Tehnologia fermentrii mustului

Fermentarea mustului se efectueaz n slile destinate fermentrii care sunt amplasate n spatii speciale
ale cramelor. Acestea sunt prevzute cu sisteme de ventilatie necesare evacurii dioxidului de carbon,
iluminat electric, sistem de canalizare si alimentare cu ap, prize de forta necesare alimentrii utilajelor:
centrifuge, agitatoare centrifugale, shimbtoare de cldur etc.
Operaiile care se impun sunt urmtoarele:
pregtirea culturilor starter de drojdii selectionate;
umplerea recipientilor de fermentare cu must;
nsmntarea cu drojdii selectionate;
administrarea activatorilor de fermentare;
conducerea procesului de fermentare;
ntreruperea fermentrii pentru vinurile cu rest de zahr.
Pregtirea culturilor starter de drojdii
Pentru obtinerea diferitelor sortimente de vinuri de calitate superioar, fermentatia se realizeaz prin
obtinerea unor culturi selectionate de tulpini din genul Saccharomyces ellipsoideus si Saccharomyces
oviformis. Aceste drojdii creeaz conditii favorabile fermentrii mustului si frnrii activittii celorlalte
drojdii. Temperatura optim de desfsurare a fermentatiei este cuprins ntre 22-27oC.
Drojdiile din must pentru a se dezvolta depind de urmtorii factori:
temperatura care creste pe msura obtinerii de alcool etilic si dioxid de carbon,ajungnd uneori la
temperatura de 35oC;
presiunea osmotic a mustului;
potentialul de oxido-reducere al mustului;
nivelul azotului din must;
concentratia de dioxid de carbon si oxigen;
acizii volatili (formic, acetic, propionic, lactic);
substante tanante;
srurile minerale si vitaminele din must.
Pregtirea culturilor starter de drojdii selectionate, sub form de maiale active se realizeaz n instalatii
pentru prepararea maielelor de drojdii selectionate. Operatia se realizeaz cu o sptmn naintea
nceperii campaniei de vinificare a strugurilor cu posibilitatea nsmntrii primelor cantitti de must cu
drojdii selectionate. Aceste operatii prevd parcurgerea a dou etape:
etapa de laborator;
etapa de productie.
Etapa de laborator este ceea mai important deoarece de tulpina de drojdie folosit va depinde calitatea
vinului. Drojdiile sunt selectionate, conservate si multiplicate n conditii optime.
Etapa de producie permite obtinerea culturii selectionate sub form de maia. Se folosesc 40 litrii de
must proaspt, sulfitat cu 20mg dioxid de sulf/l, care dup limpezire se introduc ntr-o damigean de 50
litrii si n care se introduc continutul celor cinci flacoane. Damigeana se acoperite cu dop din vat si se
asez n ncperi speciale, la o temperatur de 18-20oC, iar dup 2-4 zile ncepe s fermenteze. Acest
mediu se foloseste la nsmntarea mustului obtinut n aceast campanie si care se supune fermentrii.
Evoluia vinului
Vinul evolueaz ca un produs biologic, la care se disting urmtoarele etape:
formarea;
maturarea;
nvechirea;
degradarea.
Faza de formare ncepe imediat dup terminarea fermentatiei tumultoase. n aceast perioad are loc
sedimentarea treptat a drojdiilor si limpezirea vinului, precipitarea unei prti de sruri tartrice,
coagularea si depunerea partial a substantelor proteice si pectice, descompunerea biologic a acidului
malic, mbogtirea vinului n substante azotoase ca urmare a catalizei drojdiilor si degajrii de dioxid de
carbon. ntre vin si celulele de drojdie au loc procese fiziologice si biochimice care privesc exorbtia si
autoliza:
exorbia este un proces de cedare de ctre drojdii a aminoacizilor si a unor zaharuri
nefermentescibile (zaharoze), permitnd conferirea unor calitti deosebite vinurilor (catifelarea
accentuat a gustului).
autoliza este descompunerea proteinelor din celulele de drojdie moarte, sub actiunea enzimelor
proteolitice proprii. Ca rezultat, se mbogteste concentratia n substante azotoase cu greutate
molecular mic a vinului, n special cu aminoacizi.
Maturizarea vinului are loc n urma unor procese chimice si biochimice complexe. Procesele se
desfsoar sub actiunea oxigenului din aer, a temperaturii si a diferitilor biocatalizatori. Dintre procesele
chimice, efectul cel mai important l exercit procesele de oxidare, iar oxigenul exercit un efect pozitiv
prin aceea c realizeaz insolubilizarea substantelor nestabile si favorizeaz procesele de maturare. n
vinuri, excesul de oxigen influenteaz negativ asupra aromei, buchetului si culorii care sunt influentate de
procesul tehnologic aplicat.
n perioada de maturatie au loc reactii fizico-chimice caracterizate printr-un pH mai mare, determinat de
predominarea proceselor de oxidare. Durata maturrii este de 0,5-1,5 ani. Maturitatea vinurilor este
influentat de temperatura de pstrare, de tipul de vin, de compoziia produselor, de accesul aerului, de
capacitatea si de materialul din care este construit vasul, de gradul de sulfitare etc. Factorii care
influenteaz rapid maturarea vinului sunt: temperatura ridicat, oxigenarea rapid si puternic a vinului n
vase de lemn de capacitate mic care au contact cu atmosfera exterioar, prin porii doagelor.
nvechirea vinurilor se face dup turnarea la sticl si se caracterizeaz prin aparitia unor calitti maxime,
ca urmare a catifelrii buchetului si aromei. n aceast perioad se formeaz aroma de nvechire ca urmare
a reactiilor de esterificare si de acumulare a acetatilor, alcoolilor superiori, aldehidelor, acizilor volatili
etc. In procesele de nvechire predomin cele reductoare din care cauz trebuie luate msuri de evitare a
excesului de oxigen.Vinurile destinate mbutelierii pentru nvechire trebuie s ndeplineasc urmtoarele
conditii: s fie autentice (tinnd seama de soi si sortiment), s se aplice corect tehnologiile legale, s fie
parcurse toate etapele de formare si maturare, s fie limpezi si stabile din punct de vedere fizico-chimic,
biologic si biochimic, s fie echilibrate, s aib nsusiri organoleptice superioare.Pentru vinurile curente,
la care dorim s mbunttim nsusirile olfacto-gustative ntr-un timp scurt, folosim urmtoarele procedee:
ncorporarea dirijat a xigenului, trecerea prin vin a curentului electric, folosirea de ozon si a razelor
ultraviolete, nclzirea produsului la temperaturi de 70-75o C, timp de 5 minute, dup care se adaug
gelatin (3g/hl) si bentonit (50mg/hl) dup rcire.
Degradarea vinului const n descompunerea partial a principalelor componente si a substantelor strine
care altereaz gustul si mirosul vinului.Astfel, se pierde echilibrul fizico-chimic a principalelor
componente, apar noi substante strine nedorite ce pot produce precipitri si tulburri. Gustul si mirosul
sunt profund afectate, apar nuante de amar, de rnced, la vinurile aromate apar succesiv nuante de
busuioc, coriandru si chiar de medicament. Toate aceste efecte nedorite apar n urma excesului oxigenului
n sticle ce influenteaz ntotdeauna negativ buchetul de nvechire.
Condiionarea vinurilor
Operatiile tehnologice de conditionare sunt: limpezirea i stabilizarea vinului.
Limpiditatea vinului este proprietatea acestuia de a permite trecerea prin masa lui, a unor raze de
lumin, atunci cnd se afl ntr-un pahar de sticl incolor si care este asezat n fata unei surse de lumin.
Se realizeaz prin aplicarea diverselor tehnologii.
Stabilitatea vinului este echilibrul fizico-chimic si biochimic realizat ntre diferitele component ale
vinului, care prin mentinerea n timp nu permit aparitia tulburelilor de natur fizico-chimic, biologic sau
enzimatic, odat ce limpiditatea a fost realizat.
Vinurile tulburi sau opalescente prezint un aspect neplcut, cu gust aspru, sunt lipsite de finete si arom
si se mbolnvesc cel mai usor, din care cauz operatia de limpezire este obligatorie n vinificatie.
Tulbureala poate fi de naturi diferite:
tulbureli produse de diferite microorganisme cum sunt drojdiile si bacteriile;
tulbureli produse de tartrati n urma precipitrii;
tulbureli de natur coloidal produse de proteine, substante pectice, fosfat de fier, sulfur de
cupru etc.
Limpiditatea ncepe s se realizeze dup ncetarea tuturor proceselor biologice, cnd nu mai au loc
degajri de dioxid de carbon. Sub actiunea fortelor de atractie gravitational, fragmentele si impurittile n
suspensie, se depun treptat datorit densittilor mai mari, lsnd vinul s fie ct mai limpede. Particulele
tulbureli se pot depune mai repede cu ct sunt mai mari si mai dense, iar densitatea si vscozitatea
lichidului sunt mai mici. Limpezirea si stabilizarea vinurilor pe cale natural necesit timp ndelungat,
acestea sunt de regul nesigure si constisitoare. Din aceast cauz se folosesc unele metode si procedee
tehnologice care s se realizeze n timp scurt, n conditii de eficient economic.
Tehnologii de limpezire si stabilizarea vinurilor
Procedeele tehnologice folosite permit o clasificare si stabilizare pe cale spontan a vinurilor, pstrndu-
se caracteristicile naturale ale acestora. Au loc fenomene de adsorbtie si fenomene coloidale.
Adsorbtia este efectuat de ctre bentonit prin adsorbtia pe particulele acesteia a substantelor proteice.
Se folosesc urmtoarele procedee:
a) Metode fizico-mecanice:
- filtrarea;
- centrifugarea.
b) Metode fizico-chimice:
- unele cleiri.
c) Metode chimice:
- tratamentul cu fericianur de potasiu;
- fitina.
d) Metode fizice:
- pasteurizarea;
-refrigerarea.
Filtrarea vinului se realizeaz prin trecerea acestuia printr-un filtru ce retine suspensiile din masa lui.
Avantajele filtrrii sunt: rapiditatea operatiei, niformitatea vinului, neafectarea constituentilor naturali ai
vinului, eficacitatea operatiei nu depinde de factorii externi, posibilitti largi de aplicare n practic.
Dintre materialele folosite la filtrare amintim: celuloza, azbestul, diatomita, perlitele etc.
Straturile filtrante se pot constitui prin:
colmatarea prealabil;
aluvionarea continu;
masa filtrant;
plci filtrante;
membrane filtrante.
Debitul filtrrii este direct proportional cu suprafata stratului filtrant, presiunea de lucru si dimensiunea
capilarelor, dar si invers proportional cu vscozitatea lichidului care se filtreaz si lungimea capilarelor .
ntr-o anumit perioad, debitul este constant, odat cu opturarea capilarelor, ea ncepe s scad.
Filtrarea poate fi influentat si de caracteristicile lichidului: mrimea si natura particulelor de tulburri,
unii constituenti chimici si tensiunea superficial a lichidului.
Dintre aparatele de filtrare folosite, amintim:
filtre cu aluvionare continu;
filtre cu plci;
filtre cu site.
Centrifugarea vinurilor permite separarea particulelor de tulbureal sub actiunea fortei centrifuge
tinndu-se cont de diferenta de densitate ntre particule. Deci, prin centrifugare se elimin particulele ce
au o densitate mai mare dect a vinului, separarea se datoreste mririi acceleratiei gravitationale de cteva
ori.
Se aplic n urmtoarele situatii:
la limpezirea vinurilor foarte tinere;
la valorificarea timpurie a vinurilor;
la usurarea filtrrii prin plci filtrante;
la obtinerea unei limpiditti rapide;
la eliminarea drojdiilor pentru oprirea fermentatiei; la separarea precipitatelor dup cleire.





Tratamentele termice ale vinurilor au un grad mare de naturalete. Vinul este supus la tratamentul
cu cldur, activizare si refrigerare .
Tratamentul cu cldur. Cldura actioneaz asupra vinului prin: deproteinizare, formarea de coloizi
protectori, prevenirea casrii cuprice, dizolvarea germenilor de cristalizare, imprimarea unor nuante
usoare de nvechire, stabilizarea biologic si enzimatic. Tratamentul se aplic vinurilor noi si produselor
speciale de tip vermut pentru sudarea componenilor adugati, folosind vinuri limpezi, protejate
antioxidativ. Dup tratarea cu cldur vinurile se cleiesc sau se filtreaz. Temperatura de tratare a
vinului se va aplica ntr-un timp foarte scurt, iar revenirea la temperatura ambiant se va realiza ntr-un
timp rapid.Exceptie se face n cazul termolizrii. Formele de aplicare a cldurii sunt:
pasteurizarea clasic se aplic temperaturi cuprinse ntre 55-80oC timp de l-30 minute. Pentru
deproteinizarea vinurilor se folosesc tenmperaturi de 65-70oC timp de l5 minute sau 80oCtimp
de 4-5 minute.
pasteurizarea fulger se realizeaz nclzind rapid vinul pn la 95-100oC sau l05 oC unde se
mentine cteva secunde,dup care rcim imediat produsul.
termolizarea se face prin nclzirea vinului la 45-55oC, mbutelierea vinului,capsarea rapid cu
dopuri de plut sterilizate, dup care urmeaz rcirea trepat a produsului mbuteliat.

Refrigerarea vinurilor
Tratamentul cu frig are asupra vinului urmtoarele efecte:
precipitarea si implicit ndeprtarea din vin a srurilor tartrice cristalizate;
precipitarea parial a proteinelor;
precipitarea fractiunilor coloidale a antocianilor la vinurile rosii;
depunerea complecsilor fierului cu antociani, taninurile si acidul fosforic;
concentrarea vinului prin nghetare si eliminarea parial a apei.
Vinurile tinere supuse refrigerrii si mbuntetesc calittile organoleptice, devind plcute la gust, si
diminueaz aciditatea prin precipitarea tartratilor, au o usoar nuant de nvechire, deoarece
temperaturile sczute intensific dizolvarea oxigenului ce favorizeaz maturarea. Se folosesc
ultrarefrigeratoare.
Stabilizarea biologic a vinurilor se realizeaz eliminarea oricrei activitati de natur microbiologic din
masa vinului. Se aplic vinurilor demiseci si dulci, se folosesc metode fizice, chimice si biologice.
Tehnologii generale de obtinerea vinurilor
Tinnd seama de procedeele si de operaiile pe care struguri le parcurg pn ajung produse finite sub
form de vin, distingem dou tehnologii de vinificatie:
tehnologia de vinificare a strugurilor dup procedeul n alb;
tehnologia de vinificare a strugurilor dup procedeul n rosu.
Ambele tehnologii au operaii compune dar exist si unele specifice. Ca deosebire esential, enumerm
aceea c n cazul vinurilor albe, mustul se separ rapid de bostin si se fermenteaz separat spre
deosebire de procedeul n rosu, unde fermentarea mustului are loc pe bostin. La vinificaia n alb
presarea este nainte de fermentare, iar la vinificatia n rosu, operatia se execut dup macerare-
fermentare.
Compozitia chimic a vinului
Vinul provine din sucul de struguri care este supus fermentrii fiind format dintr-un sistem polifazic,
obtinut din diverse substante care se gsesc n proportii diferite si inconstant. Din cele aproximativ 500
componente care alctuiesc vinul, o parte se ntlnesc sub form de molecule nedisociate(glucide,
alcooli, esteri etc.) care formeaz solutii adevrate si altele sunt sub form de molecule disociate(acizii si
srurile lor).Compozitia chimic a vinului se datoreaza diversittii originii componentelor sale, dintre
care amintim:
materia prim, care sunt strugurii (ap, acizi organici, glucide, polifenoli etc.);
fermentatia (care poate fi alcoolic sau de alt natur) produce substane ca alcooli,acizi,
aldehide, esteri, dioxid de carbon etc.;
procesele fizico-chimice, biochimice si microbiologice care au loc n timpul maturrii si nvechirii
vinului (acetali, esteri, etc.);
substanele folosite la corijarea mustului si vinului, la limpezire si stabilizare;
substante care provin din contactul vinului cu utilajele si vasele de depozitare.
Alcoolul etilic este principalul component al vinului dup ap, rezultat din fermentatia zaharurilor.Prin
mirosul si gustul su imprim caracteristicile specifice acestuia si are actiune antiseptic care confer
vinului o stabilitate microbiologic.Coninutul de alcool etilic din vin, depinde de tipul de vin obtinut,
limita inferioar este de 8 %vol. alcool, iar cea superioar de 15-18 % vol. alcool.
n general, alcoolul provine din:
fermentatia alcoolic a zaharurilor din must;
fermentatia alcoolic a zaharurilor adugate la corijarea mustului;
alcoolizarea vinurilor speciale, cu alcool etilic rafinat sau distilat din vin.
n timpul conservrii si maturrii vinului, alcoolul etilic se transform prin:
participarea la unele reactii chimice ca oxidri, esterificri etc.;
se evapor n proportie de 0,2-0,5 %;
se modific biologic datorit activittii bacteriilor acetice, drojdiilor peliculare etc.
Prin amestecarea alcoolului etilic cu ap, datorit formrii unor punti de hidrogen dintre moleculele de
ap si alcool, are loc o contractie de volum. Acest lucru se regseste prin mrirea valorii energetice
avinului. n funcie de doz si conditiile de digerare, alcoolul etilic poate fi un aliment, medicament sau
este toxic.