Sunteți pe pagina 1din 53

METODE sI MIJLOACE DE IGIENIZARE N INDUSTRIA

ALIMENTAR
6.1. Igienizarea
n timpul operatiilor tehnologice de fabricare a alimentelor, produsele vin n contact cu
suprafetele si cu ustensilele de lucru, care n conditiile neasigurarii igienizarii corecte, reprezinta,
una din principalele surse de contaminare a acestora.
n cadrul masurilor de igiena, oie!"i#$% igienizarii este eliminarea de pe toate suprafetele care
vin n contact cu produsele, a reziduurilor organice de provenienta alimentara, care de obicei,
nglobeaza numeroase microorganisme. Igienizarea se realizeaza prin mijloace mecanice si fizice.
Igienizarea cuprinde doua operatii complementare, s&a%area si 'ezin(e!"ia, care urmaresc:
- din punct de vedere (izi!, ndepartarea tuturor depozitelor organice vizibile de pe
suprafete (prezenta mzgii da senzatia de lunecos la pipait!
- din punct de vedere !)i*i!+ eliminarea tuturor urmelor de substante chimice din
solutiile de spalare sau dezinfectie!
- din punct de vedere *i!roio%ogi!+ reducerea la ma"imum a microflorei e"istente.
#vnd n vedere necesitatea obtinerii unor produse alimentare de calitate, igienizarea devine o
componenta a procesului tehnologic caruia trebuie sa i se acorde aceeasi atentie ca tuturor
celorlalte operatii.
$entru stabilirea ritmului si duratei operatiilor de igienizare, a volumului de munca si a cantitatii
de materiale necesare e"ecutarii acesteia sunt necesare informatii privind viteza de acumulare si
cantitatea reziduurilor organice care trebuie ndepartate.
$entru a avea eficacitate ma"ima, actiunea de igienizare trebuie sa se desfasoare continuu, cu o
intensitate mai mare imediat dupa oprirea productiei.
%urata si modul de e"ecutare a igienizarii nu trebuie sa stnjeneasca operatiile de productie, dar
nici sa fie neglijate. $entru a se realiza cele prezentate, se recomanda ca succesiunea operatiilor
de igienizare a utilajelor sa respecte urmatoarea schema (&tel si col. '()(:
S&a%area, %emontarea utilajelor
ndepartarea depozitelor voluminoase si a resturilor
de pe pardoseala cu jet de apa
A&%i!area so%$"iei 'e s&a%are+ !$ -e" !$
&resi$ne *are
C%a"irea !$ a&a
%ezinfectia: A&%i!area agen"$%$i 'ezin(e!"an"
*latirea cu apa fierbinte (daca dezinfectia nu
se face cu jet de abur suprancalzit
*uratirea finala a pardoselelor
si a canalelor de scurgere
$ersonalul aferent operatiilor de igienizare
$entru mentinerea permanenta a starii de igiena pe parcursul procesului tehnologic de
productie este necesar personal n numar corespunzator si bine dotat sau pot fi folositi, prin
rotatie, muncitorii din productie, care n perioada respectiva nu trebuie sa mai presteze si activitati
care i pun n contact direct cu produsul.
+"ecutarea igienizarii la sfrsitul sau dupa o perioada de lucru, cnd procesul de
productie este oprit, poate fi ncredintata unei echipe special constituita n acest scop, sau
muncitorilor din productie nainte de a parasi locul de munca.
$rima solutie este aplicata, n general, n unitatile care functioneaza cu unul sau doua
schimburi, iar cea de-a doua acolo unde activitatea se desfasoara continuu n trei schimburi sau
daca constituirea unei echipe speciale nu este economic justificata.
,stensilele si aparatura utilizata la operatiile de igienizare
-arirea eficacitatii si scurtarea duratei operatiilor de curatire se realizeaza utiliznd
diferite ustensile, aparate si dispozitive.
%intre ustensilele folosite n mod curent amintim: perii, maturi, bureti, razatoare, furtune
cu dispozitive de nchidere a apei etc. .e va evita folosirea la igienizare a crpelor care sunt ele
nsele sursa de contaminare.
.e recomanda ca pentru spalare si dezinfectie sa se utilizeze aparatura care da
posibilitatea amestecarii n diferite proportii a apei cu solutii detergente sau dezinfectante
concentrate, n vederea obtinerii de solutii de lucru care sa permita e"ecutarea tuturor fazelor
spalarii si dezinfectiei cu acelasi aparat. /eturile de apa cu presiune ridicata prezinta avantaje
privind rapiditatea e"ecutarii operatiilor de igienizare, mai ales n cazul locurilor greu accesibile,
deoarece fac posibila utilizarea solutiilor cu concentratii si temperaturi mai mari, neindicate n
cazul e"ecutarii manuale a igienizarii.
Igienizarea obiectelor de dimensiuni mici cum ar fi tavi, cutite, cani etc., se realizeaza
prin nmuierea acestora n solutii detergente sau dezinfectante, frecarea cu ustensile adecvate si
clatirea n curent de apa.
n ncaperile de depozitare a produselor finite, n depozitele de faina, cereale sau zahar
etc., n care reziduurile sunt, n special, sub forma de pulberi si n care igienizarea umeda cu apa
si solutii nu este indicata sau imposibila, se folosesc aspiratoare de praf.
.istemele automate de igienizare, se folosesc mai ales n procesele tehnologice care
prelucreaza produse lichide (industria laptelui, a berii, printr-o retea de conducte prin care se pot
circula solutiile de spalare si dezinfectie si apa de clatire. &peratiile de igienizare, n aceste
situatii, sunt dirijate de la un tablou de comanda de unde se controleaza toti parametrii procesului
(durata, presiunea, temperatura etc..
0olosirea acestor sisteme necesita totusi, periodic e"ecutarea si a unei igienizari cu
demontarea instalatiilor, deoarece pe traseul circuitelor pot e"ista puncte n care rezultatele
igienizarii 1fara demontare2 sa nu fie suficient de eficiente si sa persiste resturi organice care sa
favorizeze dezvoltarea microorganismelor.
#pa folosita n procesul de igienizare are rolul de a dizolva substantele chimice utilizate
ca agenti de spalare si dezinfectie, de a antrena depozitele de murdarie desprinse de pe suprafete
si de a clati n final aceste suprafete, n scopul ndepartarii substantelor chimice folosite. #pa
necesara igienizarii trebuie sa corespunda calitativ conditiilor cerute pentru apa potabila, deci sa
provina dintr-o sursa acceptata de organele sanitare. %aca apa este prea dura (continutul de saruri
de calciu si magneziu este prea mare, n compozitia agentilor chimici de spalare se adauga
polifosfati (n concentratii corespunzatoare care au rol de a bloca compusii de calciu si magneziu
si de a-i face neprecipitabili ca urmare a contactului cu anumite substante alcaline sau a aplicarii
unor temperaturi ridicate. n caz contrar, sarurile de calciu si magneziu din apa precipita si
formeaza depozite de 1piatra2, greu de ndepartat, care protejeaza microorganismele de actiunea
agentilor de dezinfectie. n industria laptelui, prevenirea formarii acestor depozite se face prin
utilizarea agentilor de igienizare acizi.
6.1.1. Spalarea
%epozitele de murdarie acumulate pe suprafetele care vin n contact cu alimentele n
timpul procesarii sunt reprezentate de resturi organice de alimente, care, datorita grasimilor, adera
la aceste suprafete si3sau de sarurile minerale insolubile de calciu si magneziu formate mai ales n
urma spalarii cu apa dura. #ceste depozite favorizeaza multiplicarea si protectia
microorganismelor de actiunea agentilor de dezinfectie (fizic prin ngreunarea accesului sau
chimic prin inactivarea acestora si deci contaminarea alimentelor.
0olosirea apei si a mijloacelor fizice si mecanice nu sunt suficiente pentru ndepartarea
tuturor depozitelor si reziduurilor care adera la suprafata. $entru marirea eficacitatii acestor
mijloace se utilizeaza agenti chimici de spalare sau detergenti cu scopul de a slabi fortele de
atractie dintre murdarie si suprafata la care adera.
.ub actiunea apei si a agentilor chimici de spalare are loc:
- umezirea, adica intrarea n contact a solutiei detergente cu suprafetele (att cu cea a
depozitului ct si cu cea pe care acesta adera, ca urmare a scaderii fortei de atractie
si a capacitatii de patrundere a solutiei!
- dizolvarea, adica formarea de compusi solubili, ca urmare a reactiei chimice dintre
particulele de murdarie si componentele solutiei de spalare!
- dispersia, adica desfacerea fragmentelor de murdarie n particule din ce n ce mai
mici, care sa poata fi ndepartate apoi prin clatire!
- suspendarea, adica mentinerea n suspensie si mpiedicarea redepunerii particulelor
de murdarie desprinse de pe suprafete, prin crearea unor forte de atractie ntre
particule si solutia de spalare, mai puternice dect cele dintre particule si suprafetele
supuse curatirii!
- saponificarea si emulsionarea grasimilor din depozitul de murdarie.

6.1.1.1. Agen"ii !)i*i!i 'e s&a%are
$entru a fi acceptat spre utilizare n industria alimentara un agent chimic de spalare trebuie sa
ndeplineasca urmatoarele caracteristici:
- sa fie lipsit de to"icitate si nepericulos la utilizare!
- sa fie usor si complet solubil!
- sa fie lipsit de actiune corosiva asupra materialelor din care sunt confectionate
suprafetele pe care este folosit!
- sa nu precipite sarurile de calciu si magneziu n apa!
- sa aiba putere de patrundere si umezire!
- sa poata saponifica si emulsiona grasimile si sa dizolve particulele solide organice
sau anorganice!
- sa poata fi usor de ndepartat prin clatire si sa mentina n suspensie particulele de
murdarie!
- sa nu aiba mirosuri puternice si persistente pe care sa le transmita produselor
alimentare.
%eoarece nici una dintre substantele chimice cunoscute nu poseda toate aceste proprietati se
folosesc amestecuri de substante, avnd fiecare una sau o parte din calitatile cerute. %intre acestea
mentionam: substantele alcaline, acizii, agentii tensio-activi, polifosfatii etc.
S$s"an"e%e a%!a%ine au rolul de a saponifica grasimile (formeaza sapunuri solubile si de a
dizolva materiile organice. +ficacitatea lor se apreciaza pe baza alcalinitatii active, e"primata n
4a&5. %in punct de vedere al p6-ului determinat la solutii cu concentratie de '7 se considera ca
la p6 8 9,: acestea nu au efect de spalare, iar la p6 8 '',; sunt vatamatoare pentru tegument si
nu trebuie folosite la operatiile de spalare manuala.
$rincipalele caracteristici ale unor substante alcaline mai frecvent folosite n compozitia agentilor
de spalare alcalini sunt prezentate n tabelul 5<.
=abelul 5<
*aracteristicile unor substante frecvent folosite n compozitia agentilor de spalare alcalini (dupa
&tel si col., '()(
Den$*i.
rea
s$s"an."ei
Corozi#i"a"ea
&en"r$
*e"a%e
/0
1so%.
123
A%!a%ini"a"ea 14n
NaO023
/$"e.rea
'e $*ezi.
re si
&a"r$n'ere
/$"erea 'e
!on'i"iona.re
a a&ei &en"r$
/osii%i.
"a"e 'e
4n'e&ar.
"are &rin
!%a"ire
activa totala *a -g
.oda
caustica
4a&6
foarte
puternica
':,: (),< (9,> modera-ta
produce
precipitare
5';5'b')v
redusa
.oda
calcinata
4a5*&:
puternica '',; :),< )<,9 slaba
produce
precipitare
5';5'b')v
moderata
.ilicat de
sodiu
4a5.i&:?
;65&
redusa '5,< :@,' :),) buna slaba buna
0osfat
trisodic
4a:$&<?
'565&
puternica '5,> ':,> 5<,; slaba moderata moderata
6e"ameta
fosfat de
sodiu
(4a$&:@
absenta @,9 >,> :,; absenta
f.
buna
slaba moderata
=etra sodiu
pirofosfat
4a;$5&'>
moderata '>,: '>,; :>,: absenta slaba
f.
buna
moderata
=rifosfat de
sodiu
4a;$:&'>
redusa (,) ;,@ 55,> absenta buna
mo-
dera-
ta
moderata
=etra fosfat
de sodiu
redusa 9,< >,> '',< absenta f.
buna
buna buna
4a@$<&':
A!izii
Initial au fost folositi pentru ndepartarea depozitelor calcaroase (1piatra2 depuse pe
utilaje si ambalaje de sticla ca urmare a folosirii apei dure, concomitent cu temperaturi sau
substante alcaline care determina precipitare 5';5'b')v a sarurilor de calciu si de magneziu.
%atorita inconvenientelor pe care le prezentau (corosivitate, to"icitate, degajari de vapori to"ici
acizii puternici (clorhidric, azotic folositi la nceput au fost scosi, locul acestora fiind luat de unii
acizi mai putin corosivi (gluconic, levulinic, tartric, sulfanic, fosforic etc. a caror actiune
detergenta a fost ameliorata prin adaos de inhibitori de coroziune si substante tensio-active
realizndu-se astfel agentii de spalare acizi.
Agen"ii a!"i#i 'e s$&ra(a"a (tensio-active
.unt substante denumite si tensio-active, care micsoreaza, chiar n concentratii reduse,
tensiunea superficiala a dizolvantului, favoriznd astfel emulsionarea uleiurilor, desprinderea
depozitelor de murdarie, patrunderea solutiilor n spatiile dintre fetele de contact si raspndirea
solutiilor de spalare si dezinfectie pe suprafete. #gentii tensio-activi se mpart n trei clase
principale:
- agentii tensio-activi anionici. #ceasta grupa cuprinde sapunul, uleiurile sulfatate si
sulfonate, alcooli grasi etc., care au ca grupari hidrofile sulfati, sulfonati, fosfati, amine etc., iar ca
grupari hidrofobe alchil, aril sau alchil-aril.
$rincipalele calitati ale acestor substante sunt capacitatile de dispersie asupra particulelor
de murdarie si de udare, care ajuta raspndirea lor pe suprafete.
%ezavantajele sunt spumarea puternica (dezavantaj la spalarea mecanica si formarea de
compusi insolubili cu sarurile de calciu si magneziu, care se corecteaza prin adaos de polifosfati
n solutia de spalare.
%etergentii anionici sunt inclusi n compozitia agentilor de spalare, de obicei, n proportie
de 5-'>7. Aa noi n tara detergentii tip #lba si %ero contin ca substanta activa alchil - aril -
sulfonat de sodiu (agenti anionici n proportie de apro"imativ 5>7.
- agentii tensio-activi neionici. #ceste substante pot fi folosite n combinatie cu
ceilalti agenti de suprafata anionici sau cationici! nu sunt influentati de duritatea apei, de ionii
metalelor grele sau de sarcina electrica a particulelor coloidale si au putere mare de emulsionare.
%in aceste considerente sunt utilizati la ndepartarea tuturor tipurilor de depozite coloidale.
$rin amestecarea detergentilor neionici cu iodul s-a realizat o noua categorie de agenti de
curatire, cu proprietati detergente si dezinfectante, denumita iodofori. #cestia au reactie acida,
mentinnd n solutie sarurile minerale si fierul din apa, prevenind formarea de depozite pe
suprafete, iar corosivitatea iodului este atenuata. n industria alimentara se recomanda ca iodoforii
sa fie utilizati separat n operatiile de spalare si dezinfectie.
- agen"ii "ensio.a!"i#i !a"ioni!i. *ontin o grupare cuaternara de amoniu, legata de o
catena lunga (n solutie dau o particula activa ncarcata pozitiv. #u actiune detergenta slaba, dar
germicida buna, fiind utilizati n special pentru aceasta din urma (vezi agentii dezinfectanti.
/o%i(os(a"ii
.unt substante utilizate pentru prevenirea precipitarii sarurilor minerale sub actiunea
componentelor puternic alcaline si a temperaturii ridicate. $e lnga aceasta actiune au rol de a
usura scurgerea lichidelor de pe suprafete si de a inhiba coroziunea.
$rincipalele caracteristici ale polifosfatilor (he"ametafosfat de sodiu, tetrasodiupirofosfat,
tri- si tetrafosfat de sodiu sunt prezentate n tabelul 5<. %in cauza instabilitatii polifosfatilor,
cantitatea necesara de solutie de spalare trebuie pregatita zilnic.
+fectul spalarii nu se limiteaza numai la ndepartarea murdariei ci, ntr-o oarecare masura
determina si reducerea gradului de contaminare microbiana. n abatoare si ntreprinderile de
industrie alimentara, n care se utilizeaza pentru spalare apa calda sau chiar fierbinte, reducerea
contaminarii microbiene este mai nsemnata datorita efectului aditional al temperaturii solutiilor
de spalare (%ecun, '((;.
*nd nu este posibila folosirea agentilor de curatire gata preparati, n functie de gradul de
murdarie si de natura suprafetelor ce urmeaza a fi curatite, se recomanda prepararea unor
amestecuri de substante.
$entru domeniul industriei alimentare =roller, '((: (citat de %ecun, '((; recomanda
urmatoarele amestecuri detergente (tabelul 5;.
=abelul 5;
#mestecuri de agenti de spalare si degresare pentru industria alimentara (dupa =roller,
'((:, citat de %ecun, '((;
Agen"i 'e s&a%are si
'egresare
A*es"e!$ri
nes&$*an"e
A*es"e!$ri *e'i$
s&$*an"e
A*es"e!$ri
(oar"e s&$*an"e
0osfat trisodic ';7 - '>7
*arbonat de sodiu '>7 :(7 :;7
-etasilicat de sodiu
pentahidrat
<>7 5>7 5>7
$irofosfat trisodic - <>7 -
=ripolifosfat de sodiu :;7 - :>7
.urfactant neionic - ',>7 -
.urfactant anionic - - ;7

6.1.2. Dezinfectia
+ste actiunea prin care se urmareste decontaminarea mediului de germeni patogeni si potential
patogeni.
%ezinfectia nu trebuie considerata un nlocuitor al spalarii si n consecinta trebuie efectuata
numai dupa spalarea perfecta a suprafetelor, deoarece orice reziduuri de substante organice
prezente reduc eficacitatea germicida a dezinfectantului.
ntr-o unitate care produce alimente, la stabilirea necesitatilor de dezinfectie se vor lua n
considerare urmatoarele:
- microflora care trebuie distrusa (sporulata sau nu, bacterii drojdii, mucegaiuri!
- agentul dezinfectant utilizat (fizic sau chimic!
- temperatura si durata aplicarii!
- modul de spalare al suprafetelor si caracteristicile acestora!
- rezultatul urmarit.
%ezinfectia se poate realiza prin mijloace fizice si chimice.
@.'.5.'. #gentii chimici de dezinfectie
$entru a putea fi folositi n industria alimentara, agentii chimici de dezinfectie trebuie sa
ndeplineasca urmatoarele conditii:
- sa nu fie to"ici n dozele folosite si n cantitatile care ar putea sa ajunga n alimente
si sa nu confere acestora gust si3sau miros strain!
- sa nu fie periculosi la manipulare!
- sa nu fie corosivi n conditiile de aplicare pentru materialele din care sunt
confectionate suprafetele cu care vin n contact!
- sa fie usor solubile n apa, usor de ndepartat prin clatire si sa nu lase reziduuri pe
suprafete si mirosuri persistente!
- sa fie eficace indiferent de calitatea apei utilizate!
- sa aiba capacitate buna de patrundere!
- sa aiba actiune germicida asupra unui numar ct mai mare de grupe de
microorganisme, n concentratie ct mai mica!
- sa aiba un pret de cost redus si sa poata fi produs n cantitati mari.
+fectul letal al substantelor asupra microorganismelor se poate e"ercita pe mai multe cai:
- prin blocarea gruparilor active ale enzimelor si blocarea metabolismului energetic
(aldehidele, sarurile metalelor grele, agentii o"idanti!
- prin denaturarea unor constituenti celulari microbieni esentiali, cum sunt proteinele
(acizii, bazele, alcoolii etc.!
- prin modificarea permeabilitatii la nivelul peretelui celular si al membranei
citoplasmatice (fenol, detergenti, sapunuri etc., (%ecun, '((5.
n industria alimentara agentii chimici de dezinfectie utilizati n mod curent, fac parte
aproape n totalitate din doua categorii de substante si anume halogenii si substantele tensio-
active cationice (compusi de amoniu cuaternar. $e lnga acestea, actiune mi"ta de spalare si
dezinfectie au si o serie de substante alcaline cum sunt soda caustica, soda calcinata etc.
#. 6alogenii
Clorul si compusii sai sunt dezinfectantii cei mai frecvent utilizati, desi iodul sub forma
de iodofori cstiga teren din ce n ce mai mult.
#ctiunea germicida a clorului este influentata de p6-ul solutiei (optim la p6 8 <,>-@,>,
de temperatura de lucru (actiunea creste odata cu temperatura si de substantele organice.
-ateriile organice prezente chiar n cantitati mici pe suprafetele supuse dezinfectiei reduc
substantial efectul solutiilor cu clor, deoarece o parte din acesta este consumat pentru o"idarea
substantelor organice nemicrobiene (si deci nu mai actioneaza asupra celulelor microbiene.
%eoarece sporii microbieni au o rezistenta de '>-'>>> de ori mai mare la actiunea germicida a
clorului, comparativ cu formele vegetative, se recomanda, cnd este posibil, sa se aplice
procedeele de clorinare continua, care actionnd permanent asupra formelor vegetative
mpiedica acumularea de cantitati mari de spori. %esi clorinarea nu nlocuieste operatiile
de spalare, prezinta totusi avantajul ca permite marirea intervalului dintre doua spalari,
scurtarea timpului necesar e"ecutarii acestora si utilizarea unor concentratii reduse de
clor activ (>,>>5->,>'>B.
*nd clorinarea continua nu este posibila, pentru dezinfectia cu clor se recomanda solutii
de lucru cu concentratie de >,>;->,5>B clor activ, pentru un timp de contact de ;-'> minute. n
urma dezinfectiei cu clor se constata o scadere nsemnata a ncarcaturii microbiene. Exemplu:
- folosirea unei solutii clorinate n concentratie de >,>'B reduce cu circa 9>7
ncarcatura microbiana!
- n abatoarele de suine, cnd apa de oparire este tratata cu clor activ n proportie de
peste 5 mg3l, eventualele salmonele prezente sunt distruse.
$rincipalele surse de clor pentru prepararea solutiilor dezinfectante sunt: clorul lichid si
hipocloritii, dintre produsii anorganici! cloraminele, dintre cei organici.
#ctivitatea solutiilor dezinfectante se e"prima prin cantitatea de clor activ prezenta
(mg3l.
Clorul lichid se livreaza n recipiente de diferite capacitati, sub presiune de @-9
atmosfere. Ceactioneaza cu apa formnd acid hipocloros - produs instabil, care sub influenta
luminii, degaja o"igen n stare nascnda. #cidul hipocloros, clorul si o"igenul eliberat produc
alterarea structurii chimice a nvelisului si a continutului celular, inactivarea unor enzime n urma
o"idarii unor grupari chimice (sulfhidril, aminocarbo"il, indol etc.. $entru dezinfectia apei
potabile, se foloseste o concentratie de '-:g3l clor, care asigura >,:g3l clor rezidual.
ipocloritii sunt saruri ale acidului hipocloros cu hidro"izii sau carbonatii alcalini, dintre
care cele mai utilizate sunt clorura de var, hipocloritul de calciu si de sodiu.
Clorura de var (varul cloros este un dezinfectant puternic care degaja usor clor. %in
punct de vedere chimic este un amestec de hipoclorit de calciu (*a(&*l5, clorura de calciu
(*a*l5 si hidro"id de calciu (*a(&65 cu un continut de clor activ de circa :;7.
*lorura de var este si un puternic dezodorizant prin clorul activ disponibil. *ombinatia
chimica dintre clor si var este foarte slaba, clorul se degaja cu usurinta, motiv pentru care trebuie
pastrat n ambalaje bine nchise, la ntuneric si loc uscat. +ste corosiv pentru metale, iri tant pentru
mucoase si mprumuta mirosul sau alimentelor.
Hipocloritul de sodiu este un produs lichid cu un continut de '5,;7 clor activ. $rodusul
este foarte instabil si concentratia de clor scade n raport cu durata si temperatura pastrarii si cu
etanseitatea ambalajului. .olutiile concentrate de hipoclorit de sodiu se pastreaza la racoare si
ntuneric si nu mai mult de cteva zile. .olutiile de lucru trebuie obligatoriu utilizate n ziua
prepararii. 6ipocloritul de sodiu se foloseste, n principal, pentru dezinfectia aparaturii de muls
mecanic si a vaselor folosite la pastrarea, prelucrarea si transportul laptelui, n solutie care contine
5;>mg clor activ la un litru apa cu temperatura de );D*.
Cloraminele organice sunt derivati clorinati ai aminelor cu o stabilitate mult mai mare
dect a varului cloros. +le reactioneaza chimic mai lent si e"ercita o actiune germicida de mai
lunga durata. *loramina E (sare de sodiu a benzen-sulfocloramidei contine clor activ n
concentratie de 5;-:>7. .e livreaza sub forma de pulbere sau comprimate ce contin >,;> g clor
activ.
#ctiunea germicida a preparatelor cu cloramina se datoreaza efectului dezinfectant al
hipocloritului de sodiu ce ia nastere n urma dizolvarii lor n apa.
#ctiunea germicida a cloraminei poate fi marita prin asociere, n proportie de ':', cu
clorura de amoniu. n industria preparatelor din carne se foloseste cu succes amestecul de
cloramina cu ',;7 clor activ cu clorura de amoniu ',;7. .olutiile se prepara cu apa calda la
;>F* si se pastreaza numai n vase emailate.
!odoforii sunt combinatii ale iodului cu un agent tensio-activ neionic. #cestia, datorita
iodului molecular disponibil, au actiune germicida foarte puternica. #stfel, o solutie de iodofor cu
>,>5;B iod liber are efect echivalent cu a unei solutii de >,5B clor liber, concentratia de >,>5;B
iod liber fiind suficienta distrugerii n :> de secunde a ((,(7 din celulele unei suspensii de +.
coli (&tel si col., '()(.
Iodoforii si pastreaza actiunea bactericida att n apa rece si dura (dau solutiei reactie
acida si sarurile minerale din apa nu precipita, ct si n prezenta substantelor organice. %e
asemenea, nu sunt iritanti pentru tegumente si nu sunt corosivi, sunt lipsiti de gust si miros, po-
seda o buna capacitate de patrundere si detergenta si pot fi usor eliminati prin clatire (datorita
agentului activ de suprafata neionic pe care l contin. *u toate ca au att actiune detergenta ct si
actiune dezinfectanta, pentru siguranta (n special a dezinfectiei se recomanda ca cele doua
operatii sa se e"ecute separat. $entru industria alimentara, concentratia de iod activ recomandat a
fi folosita este de >,>5;B.
5. Agen"ii "ensio.a!"i#i 'ezin(e!"an"i
%intre agentii tensio - activi, cu proprietati germicide, folositi n industria alimentara
amintim agentii de suprafata cationici, care sunt saruri de amoniu cuaternar si agentii tensio-activi
amfolitici.
-ecanismul de actiune al acestora se bazeaza pe modificarea permeabilitatii selective a
peretelui celular si a membranei citoplasmatice, care duce la denaturarea proteinelor acesteia.
#ctiunea germicida este favorizata si de efectul de scadere a tensiunii superficiale pe care l
produc aceste substante.
Sarurile de amoniu cuaternar
#laturi de substantele clorigene, sarurile de amoniu cuaternar reprezinta agentii
dezinfectanti cei mai utilizati n sectorul alimentar. #u actiune detergenta slaba, dar au o actiune
germicida foarte buna. +fectul germicid, cel mai pronuntat, l au compusii, care n molecula lor
contin un radical cu '@ atomi de carbon.
$rincipalele proprietati ale sarurilor de amoniu cuaternar sunt:
- actiunea antimicrobiana fata de bacterii (ceva mai slaba asupra celor Gram pozitive,
fungi si virusuri!
- stabilitate n conditii obisnuite de temperatura!
- lipsa culorii si mirosului, a corosivitatii si a actiunii iritante asupra tegumentului n
concentratii uzuale!
- solubilitate n apa.
#ctioneaza bine si n prezenta substantelor organice, dar sunt inactivate de detergentii
anionici si de polifosfatii anorganici, iar ionii de calciu, magneziu, feros si feric si p6-ul H @ le
reduc eficacitatea.
*ele mai folosite concentratii, n industria alimentara, sunt cele de >,5->,;B.
%intre sarurile de amoniu cuaternar se pot mentiona bromura de cetiltrimetilamoniu
(Cetrimid, Cetavlon etc., bromura de cetildimetil-benzilamoniu (Ceepryn, Cetozol, Bromocet.
#ceasta din urma a fost frecvent folosita n tara noastra.
Eromocetul actioneaza mai ales asupra germenilor Gram pozitivi. .olutiile au valoare
decontaminanta numai fata de germenii sensibili aflati pe suprafete netede! pe suprafetele rugoase
nu este suficient de penetrant si din aceasta cauza germenii situati n spatiile mai profunde ramn
viabili. $entru dezinfectia suprafetelor netede si a minilor se foloseste o solutie care contine 'B
substanta activa. .olutiile apoase se folosesc ma"imum 5 zile, iar dezinfectia se realizeaza prin
pulverizare fina, folosindu-se >,; l3m
5
.
"gentii tensio-activi amfolitici (se comporta ca baze n mediu acid si ca acizi n mediu
alcalin pot modifica tensiunea superficiala att n mediul acid ct si n mediul alcalin. #u actiune
detergenta si dezinfectanta importanta, sunt neto"ici, necorosivi, neiritanti, incolori si inodori,
fiind potriviti att pentru suprafete ct si pentru tegumente.
$rodusii Tego si Tagonin se recomanda pentru dezinfectia n industria alimentara n
solutii apoase de '7, timp de contact '>-'; minute.
C. A%"e s$s"an"e 'ezin(e!"an"e
Soda caustica este cea mai puternica substanta alcalina, foarte eficace pentru ndepartarea
grasimilor si a altor depozite organice. +ste foarte corosiva pentru suprafetele metalice si dificil
de ndepartat prin clatire. %atorita p6-ului ridicat (':,: solutie '7 este un dezinfectant cu
spectru larg de actiune fata de formele vegetative si sporii bacterieni, fata de virusi si paraziti.
n industria alimentara, n functie de scopul urmarit, se recomanda concentratii ntre >,; si
57. $uterea germicida a solutiilor de soda caustica creste cu temperatura! solutiile cele mai active
sunt cele fierbinti la )>-9>F*.
.e recomanda a fi folosita, n special, n utilajele de spalare mecanica, a ambalajelor de sticla si n
locurile n care ndepartarea grasimilor ridica probleme, ca n industria carnii si a pestelui. 4u
trebuie folosita la nici un fel de operatii manuale, fiind periculoasa datorita arsurilor grave pe care
le poate produce.
Soda calcinata poate fi folosita ca dezinfectant si degresant n compozitia unui numar mare de
agenti chimici de spalare. n unitatile de industrie alimentara, pentru dezinfectie se utilizeaza
concentratii de 5-:B.
Bioxidul de sulf (.&5 se utilizeaza mai mult la conservarea alimentelor si pentru dezinfectarea
ambalajelor din lemn.
Permanganatul de potasiu (I-n&< are efect germicid bun (datorita actiunii sale o"idante, dar
din cauza colorarii suprafetelor pe care este aplicat, utilizarea sa ca dezinfectant n industria
alimentara nu este recomandata.
Formolul se utilizeaza ca dezinfectant n stare lichida doar n industria zaharului, iar n stare
gazoasa, pentru dezinfectia capacelor metalice pentru sticle.
6.1.6.6. Agen"ii (izi!i 'e 'ezin(e!"ie
n industria alimentara, dintre acesti agenti, se folosesc doar caldura si radiatiile ultraviolete.
Ca%'$ra
.e foloseste mai ales ca abur saturat sub presiune, care are o efi cacitate germicida mai
mare dect caldura uscata. #plicarea pe suprafete deschise si pentru conducte se face prin
intermediul unor dispozitive speciale (pistoale de abur, instalatii de sterilizare cu abur etc..
&biectele de dimensiuni mici se pot dezinfecta prin fierbere sau autoclavare.
*aldura are avantajul ca este foarte eficace asupra tuturor tipurilor de microorganisme,
ieftina si nu lasa nici un fel de reziduuri to"ice.
#plicata nsa pe suprafete murdare si puternic contaminate, usuca depozitele de
murdarie, care devin si mai aderente si protejeaza microorganismele pe care le nglobeaza.
Ra'ia"ii%e $%"ra#io%e"e
n industria alimentara, radiatiile ultraviolete se folosesc mai ales pentru dezinfectia
aerului din ncaperile de productie si depozitare si pe suprafete. *a urmare a ozonului degajat, n
contact cu alimentele bogate n grasimi pot produce rncezire. $entru dezinfectie se folosesc
lampi cu presiune scazuta de vapori de mercur, care emit radiatii cu lungime de unda de 5<>-59>
nm, interval n care efectul germicid este ma"im. *ele mai sensibile sunt bacteriile Gram
negative nesporulate, urmate de cocii Gram pozitivi, sporii bacterieni si fungici si de virusuri.
+fectul radiatiilor ultraviolete este influentat negativ de prezenta prafului si a peliculelor
tulburi sau care contin grasimi. $entru aceste motive utilizarea C, se limiteaza n special la
dezinfectia aerului.
6.6. /ar"i!$%ari"a"i%e igienizarii 4n ($n!"ie 'e &ro(i%$% 4n"re&rin'erii
6.2.1. Consideratii generale
%e realizarea si verificarea starii igienice a ntreprinderii raspunde att conducerea
acesteia ct si cadrele de specialitate care ndruma si e"ecuta procesul tehnologic, care vor
asigura baza materiala si personalul de e"ecutie.
#precierea starii de igiena se face de catre igienistul ntreprinderii, iar n cazul unitatilor
care prelucreaza produse alimentare de origine animala si de medicul veterinar inspector de stat.
*ontrolul starii de igiena se face nainte de nceperea procesului de productie, ct si pe
ntreg parcursul desfasurarii acestuia.
Controlul preoperational (naintea nceperii procesului de productie presupune
verificarea zilnica a starii de curatenie a ntregului spatiu, a utilajelor, a meselor de lucru, a
vaselor, recipientelor, uneltelor si a mijloacelor de transport.
Igienistul trebuie sa fie dotat cu un registru de inspectie, etichete cu inscriptia Folosirea
oprita, lanterna puternica, crlige, spaclu, razuitoare, cu care face la nevoie verificarea
amanuntita. n cazul n care un utilaj este necorespunzator lipeste eticheta Folosirea oprita, iar
daca o sectie ntreaga este necorespunzatoare din punct de vedere igienic, se amna nceperea
procesului tehnologic pna la remedierea situatiei.
Controlul operational (controlul starii de igiena n timpul procesului tehnologic consta
n verificarea respectarii conditiilor de igiena, n functie de specificul fiecarei sectii. & atentie
deosebita va fi acordata evacuarii ritmice a deseurilor necomestibile, a confiscatelor si a starii de
curatenie a pardoselii. ,tilajele defecte vor fi propuse pentru reparatie.
Igienizarea s&a"ii%or "e)no%ogi!e
Igienizarea acestor spatii se e"ecuta n timpul programului de lucru, ntre schimburi si dupa
terminarea lucrului.
!gienizarea #n timpul lucrului consta n strngerea reziduurilor provenite de la curatirea
materiei prime si a materiilor au"iliare (cu ustensile adecvate, de pe suprafata pardoselii, care se
introduc n recipienti cu capac sau saci de plastic ce vor fi evacuati n locurile de colectare. n
sectiile unde apar multe dejectii se spala cu apa rece si se matura spre canalele de scurgere.
!gienizarea #ntre schim$uri se realizeaza dupa scoaterea de sub tensiune a instalatiilor
electrice si consta n:
- ndepartarea reziduurilor organice!
- scoaterea utilajelor deteriorate n timpul programului de lucru, care se duc la
atelierul mecanic pentru reparatii!
- curatirea propriu-zisa, care cuprinde: prespalarea, ce consta n nmuierea
particulelor de murdarie aderente pe suprafete cu un curent de apa la temperatura de
<>D*, sub presiune! curatirea c!imica cu solutie calda de detergenti :7! spalarea cu
apa rece, pentru ndepartarea detergentului, apoi cu apa fierbinte la 9:D* si apoi, din
nou, cu apa rece.
Igienizarea dupa terminarea lucrului se realizeaza de asemenea dupa scoaterea de sub tensiune a
instalatiilor electrice si consta n:
- transferarea utilajelor transportabile n sala de spalare: tavi, carucioare!
- ndepartarea reziduurilor organice!
- demontarea partilor mobile ale utilajelor fi"e!
- spalarea cu apa sub presiune!
- curatirea chimica cu solutie de detergenti n concentratie de 5-:7 pentru pereti,
utilaje si pardoseli. *nd murdariile sunt mai aderente si grase se folosesc solutii ;7.
%upa un timp de contact de '>-'; minute, suprafetele se curata cu perii, spacluri,
bureti metalici, crlige pna cnd se nlatura toate reziduurile organice!
- spalarea cu apa calda a detergentilor si apoi cu apa fierbinte la 9:D* sub presiune!
- dezinfectia cu substantele chimice avizate de organele sanitare pentru industria
alimentara: cloramina ',;7, soda caustica >,;-57, hipoclorit de sodiu '5,;7 clor
activ, soda calcinata 5-:7 sau alte substante din reteaua comerciala.
=impul de contact al solutiilor dezinfectante cu suprafata igienizata este de @> de minute,
iar cantitatea de solutie pe metrul patrat este de >,';> litri.
!gienizarea ustensilelor si a utila%elor mo$ile se realizeaza ntr-un spatiu special de
spalare, compartimentat n : ncaperi (una n care se aduna ustensilele si utilajele murdare, o
camera de spalare si zvntare si o camera n care se depoziteaza ustensilele si utilajele spalate.
.palarea se realizeaza n mai multe etape: nmuierea, apoi spalarea cu detergenti si
spalarea pentru ndepartarea acestora, folosind att apa rece ct si ncalzita. %upa clatirea cu apa
rece, tavile, navetele, galetile etc., se pun la scurs pe gratare din ino" sau din metal galvani zat. n
unitatile moderne spalarea se face cu masini speciale de spalat.
.palarea utilajelor, cu e"ceptia celor utilizate n abatoare si fabrici de preparate din carne,
se poate face cu aparate fi"e, bazate pe folosirea simultana a aburului si substantelor chimice,
asigurndu-se att spalarea ct si dezinfectia.
!gienizarea spatiilor social-sanitare (veterinare, spalatoare, dusuri, J* -uri etc. din
ntreprinderile alimentare este foarte importanta, deoarece acestea pot constitui veritabile surse de
contaminare cu microorganisme a produselor obtinute.
*uratirea acestora se realizeaza prin maturare, spalare cu apa fierbinte sub presiune cu
detergenti, ndepartarea paianjenilor etc., urmata apoi de dezinfectie cu substante chimice
adecvate. %ezinfectia se realizeaza, n general, cu clorura de var (;7 pentru vestiar, dusuri,
dulapuri, ';7 pentru J* -uri.
Geamurile si toate partile lemnoase ale ane"elor sanitare se sterg de praf ori de cte ori
este nevoie si se spala cel putin odata pe saptamna. $artile permeabile ale peretilor se curata si se
varuiesc, iar cele impermeabile se spala si se dezinfecteaza ori de cte ori este nevoie.
!gienizarea am$ala%elor (metalice, din sticla, din plastic etc. se realizeaza prin spalare si
dezinfectie care este specifica fiecarui tip. Igienizarea ambalajelor poate fi facuta mecanic sau
manual folosind apa potabila la temperaturi de la <>D* la 9:D* (sau mai mult si dezinfectante
aprobate de organele sanitare.
!gienizarea mi%loacelor de transport se realizeaza la rampa de spalare si dezinfectie
amenajate pe platforme betonate, cu canal colector pentru apele reziduale, cu instalatii de apa
calda si aparatura necesara prepararii solutiilor dezinfectante si pulverizarii lor. n functie de
destinatie, mijloacele de transport vor fi supuse igienizarii mecanice, fizice si n final dezinfectiei.
6.2.2. !gienizarea #n #ntreprinderile de industrializare a carnii
n industria carnii principalele tipuri de unitati sunt abatoarele, fabricile de preparate de carne si
fabricile de conserve si semiconserve de carne.
6.6.6.1. Igienizarea aa"oare%or
Aa intrarea n abator trebuie sa e"iste obligatoriu un dezinfector
pentru personal si unul pentru autovehicule.
$entru dezinfectia autove!iculelor, acesta va fi realizat pe toata latimea drumului si va
avea o adncime de cel putin :> de cm, cu peretii de beton pentru a rezista la greutatea
vehiculelor ncarcate.
Aa intrarea personalului este obligatoriu sa e"iste un dezinfector al "ncaltamintei, din
material absorbant, mbibat cu solutie dezinfectanta, astfel ca ncaltamintea sa se scufunde circa
'cm.
=eritoriul trebuie ntretinut curat, partea pavata se va matura si spala zilnic.
$latformele de gunoi, bo"ele betonate, remorcile, recipientele tip cu capac actionat de
pedala n care se pun reziduurile solide, autovidanjerele, crematoriile pentru arderea reziduurilor
(unde este cazul vor fi mentinute n conditii perfecte de igiena. %upa golire, recipientii se spala
cu apa la 9:D*.
Cezervoarele proprii de apa se golesc o data pe an, se ndeparteaza sedimentul, se spala si
apoi se dezinfecteaza cu cloramina.
!gienizarea adaposturilor si padocurilor se face prin ndepartarea regulata a dejectiilor si
resturilor de furaje (unde este cazul, spalarea cu apa sub presiune sau cu apa si detergenti, prin
frecare cu perie si apoi clatire a tuturor suprafetelor si obiectelor din adaposturi.
%e obicei, de doua ori pe an (primavara si toamna se face dezinfectia generala. n cadrul
unor masuri epizootologice impuse de serviciul sanitar veterinar, dezinfectia va fi facuta ori de
cte ori este nevoie.
!gienizarea spatiilor de lucru si a utila%elor fixe. .e e"ecuta n timpul lucrului, ntre
schimburi si dupa terminarea lucrului.
n timpul lucrului se strng resturile provenite din procesul tehnologic si se introduc n
recipienti metalici, se ndeparteaza sngele si continutul intestinal cu apa rece si se dirijeaza spre
gurile de canalizare.
ntre schimburi, dupa evacuarea spatiilor tehnologice si scoaterea din functie a utilajelor,
se spala cu apa utilajele fi"e si se ndeparteaza reziduurile.
%upa terminarea programului de lucru se scot din functie instalatiile electrice, se scot
toate produsele si subprodusele si se demonteaza partile mobile ale utilajelor. .e spala totul cu
apa sub presiune urmata de curatirea chimica cu o solutie calda de detergenti :7, timp de contact
'>-'; minute. .uprafetele plane (utilajele, mesele de lucru, peretii, pavimentele se curata cu perii
de plastic, iar pentru locurile greu accesibile (colturile utilajelor se folosesc spacluri, bureti meta-
lici, crlige. %upa curatirea chimica cu detergenti :7 se spala abundent cu jet de apa la
temperatura de 9:D*. %upa zvntare, se e"ecuta dezinfectia prin pulverizare fina a suprafetelor,
dupa care se face clatirea cu apa calda sau rece si aerisirea spatiilor.
Aa intervale de 5-: saptamni se e"ecuta curatirea si dezinfectia periodica, procednd n
mod asemanator celui descris mai sus, dar n acelasi timp se includ si operatiile de dezinfectie
periodica cu hipoclorit de sodiu '5,;7 clor activ.
!gienizarea utila%elor mo$ile (crlige, tavi de aluminiu, navete, recipiente etc. se face n
spatii special amenajate pentru spalare prevazute cu recipiente sau bazine alimentate cu apa rece
si fierbinte la 9:D* si cu solutie de detergent.
Initial se face curatirea mecanica cu jet puternic de apa, apoi urmeaza spalarea cu solutie
detergent :7, folosind perii aspre, bureti de srma etc., dupa care se nlatura detergentul prin
spalare abundenta cu apa sub presiune la temperatura de 9:D*.
,rmeaza dezinfectia utilajelor, utiliznd solutii de soda caustica '-5 7, soda calcinata 5-
:7 etc. n aceste solutii utilajele se lasa @> de minute, dupa care se scot, se limpezesc bine, apoi
se lasa sa se scurga si sa se usuce.
n unitatile mari se folosesc instalatii automate de spalare si dezinfectie.
&stensilele folosite #n productie se igienizeaza ori de cte ori este necesar. Initial se
spala, apoi se dezinfecteaza prin fierbere la (>-'>>D*, timp de 5>-:> de minute sau cu o solutie
de bromocet '7 timp de 5>-:> de minute, urmata de ndepartarea solutiei dezinfectante cu jet
puternic de apa (.tanescu, '((9.
6.6.6.6. Igienizarea (ari!i%or 'e &re&ara"e+ !onser#e si se*i!onser#e 'e !arne
n aceste ntreprinderi operatiile de igienizare sunt, n general, cele prezentate pentru
abatoare.
%upa scoaterea de sub tensiune a utilajelor si evacuarea tuturor produselor, se face
curatirea mecanica cu jet puternic de apa, apoi urmeaza spalarea cu solutie de detergent 5-:7 a
benzilor, utilajelor metalice din ino", peretilor, obiectelor din plastic si a pardoselii. %upa '>-';
minute de contact se freaca cu perii aspre, bureti de srma etc., urmeaza apoi nlaturarea
detergentului prin spalare abundenta cu jet de apa cu temperatura de 9:D*.
& atentie deosebita se va da spatiilor de transare, la spalarea meselor de transare si a
benzilor. Elaturile de plastic se ridica si se introduc n solutii detergente, se spala cu perii cu fir de
plastic, apoi se clatesc abundent cu apa.
n ntreprinderile moderne, transportoarele sunt prevazute cu sistem de spalare.
&peratiile de dezinfectie se fac la sfrsitul programului de lucru.
*uratirea liniilor aeriene si a crligelor se face prin razuire cu razuitoare de metal sau
perii de srma, spalarea se face cu apa calda la 9:D*, dupa care se ung n stare calda cu ulei de
parafina pentru a nu rugini. #ceasta operatie se e"ecuta o data la 5 zile.
$entru nlaturarea depunerilor de gudroane care obstrueaza schimbatorul de caldura al
celulelor de fierbere si afumare, se demonteaza schimbatorul de caldura si se introduce ntr-un
bazin cu solutie de fosfat trisodic, n care se tine circa '> ore, dupa care se spala cu apa curenta.
Aa fabricile de salamuri de durata o atentie deosebita se va da dezinzectiei pentru
combaterea acarienilor.
!gienizarea spatiilor racite consta n curatirea mecanica, spalarea portiunilor faiantate, a
serpentinelor de racire si a pavimentului, n conditiile mentionate. $eretii nefaiantati se trateaza
cu substante antimicotice (sulfat de fier sau sulfat de cupru ;-'>7.
6.2.'. !gienizarea #n #ntreprinderile de industrializare a laptelui
.e realizeaza prin curatirea si dezinfectia suprafetelor cu care vine n contact laptele si
produsele lactate, ncepnd cu mulsul si pna la desfacerea produselor lactate pe piata.
A&a utilizata la igienizare trebuie sa ndeplineasca conditiile de potabilitate
(organoleptice, chimice si microbiologice conform normativelor legale.
S$s"an"e%e 'e"ergen"e sunt utilizate la ndepartarea impuritatilor si a reziduurilor
(grasimi, proteine, saruri minerale provenite din lapte n timpul procesarii.
#rasimea se ndeparteaza de pe ambalaje, utilaje, spatii de productie utiliznd solutii
alcaline la temperatura de 9:D* sau solutii cu substante tensioactive, care trebuie mentinute ntr-o
stare de agitatie intensa. +ste necesara schimbarea la timp a solutiei de spalare deoarece, daca
aceasta contine peste >,;7 grasime, eficienta detergentului scade, aparnd tendinta de aglomerare
si de depunere a grasimii pe suprafetele cu care vine n contact.
Su$stantele proteice se ndeparteaza prin descompunerea lor n produsi solubili sub
actiunea acizilor si bazelor, solubilitatea fiind direct proportionala cu concentratia acestora.
+ficienta solutiilor de spalare scade cnd cantitatea de proteine depaseste >,<7! deci se impune
schimbarea solutiilor nainte de atingerea acestei concentratii.
Piatra de lapte este un amestec de fosfat de calciu, carbonat de calciu, proteine si grasimi
(n cantitati variabile, care apare n special pe suprafetele schimbatoarelor de caldura, n care
temperatura laptelui depaseste );D*.
.olutiile alcaline emulsioneaza grasimile si solubilizeaza proteinele, iar cele acide
ndeparteaza sarurile de calciu. %in acest considerent, se practica o tratare alternnd solutiile
alcaline cu cele acide (.tanescu, '((9.
S$s"an"e%e 'ezin(e!"an"e cel mai frecvent folosite n industria laptelui sunt hipocloritul
de sodiu si cloramina, dintre compusii clorului! soda caustica si soda calcinata, care au si efect de
saponificare a grasimilor.
%intre agentii c!imici folositi mai frecvent n industria laptelui amintim:
- fosfatul trisodic (tehnic calcinat sau cristalizat, emulsioneaza si saponifica grasimile
si proteinele, are actiune de dedurizare si mareste puterea de udare si de nmuiere,
este corosiv pentru aluminiu si cositor si contribuie la mentinerea suprafetelor lu-
cioase a ambalajelor de sticla!
- silicatul de sodiu, intensifica actiunea de curatire a substantelor alcaline, protejeaza
suprafetele confectionate din aluminiu sau tabla cositorita de actiunea corosiva a
substantelor alcaline, este usor solubil n apa si are o actiune emulsionanta si de
umezire buna!
- !exametafosfatul de sodiu, este dedurizant, previne depunerea sarurilor de calciu si
magneziu prin formarea unor saruri comple"e usor de ndepartat prin clatire, are o
buna actiune de emulsionare si dispersare a impuritatilor!
- acidul azotic te!nic ndeparteaza piatra de lapte de pe suprafetele utilajelor, n
special a pasteurizatoarelor confectionate din otel ino"!
- azotatul de uree actioneaza la fel ca acidul azotic tehnic.
#ctiunea agentilor chimici de spalare este favorizata, n general, de temperatura. .palarea
ambalajelor, recipientelor, conductelor si instalatiilor care nu prezinta depuneri de reziduuri
uscate din lapte, impune obligatoriu clatirea prealabila a acestora cu apa potabila rece, pentru
ndepartarea resturilor de lapte. *latirea cu apa calda, datorita depozitelor de proteine coagulate,
ce s-ar crea n acest caz, ngreuneaza operatiile ulterioare de curatire.
%e cele mai multe ori recipientele returnate din reteaua comerci ala prezinta reziduuri
uscate, foarte greu de ndepartat. n aceasta situatie se procedeaza initial la nmuierea prealabila a
recipientelor ntr-o solutie alcalina >,;-'7, la temperatura de :;-<>D*. Aa fel se procedeaza si cu
bidoanele, recipientele, conductele care prezinta reziduuri uscate aderente. %in aceste
considerente, este indicat ca imediat dupa golirea acestora, sa se procedeze la clatirea lor, cu apa
rece.
6.6.7.1. Re"e"e 'e so%$"ii &en"r$ s&a%are si 'ezin(e!"ie
". (etete de solutii pentru spalare
n functie de natura impuritatilor ce trebuie ndepartate, de materialul din care este
confectionata suprafata ce urmeaza a fi spalata si de modul de e"ecutie a spalarii (manuala sau
mecanica se folosesc urmatoarele retete pentru prepararea solutiilor de spalare:
a pentru spalarea mecanica a ambalajelor de sticla, a utilajelor si instalatiilor din otel
ino"idabil, componentele amestecului de spalare pentru ' Kg substanta ce se introduce
la '>> l apa sunt:
- hidro"id de sodiu tehnic - >,;>> Kg
- fosfat trisodic - >,:;> Kg
- silicat de sodiu - >,'>> Kg
- he"ametafosfat de sodiu - >,>;> Kg
b pentru spalarea mecanizata a ambalajelor de aluminiu si pentru spalari manuale
(ambalaje, utilaje, cisterne, tancuri, diferite ustensile componentele amestecului de
spalare pentru ' Kg substanta ce se introduce la '>> l apa sunt:

- carbonat de sodiu - >,<;> Kg
- fosfat trisodic - >,:>> Kg
- silicat de sodiu - >,';> Kg
- he"ametafosfat de sodiu - >,'>> Kg
c pentru spalarea acida a pasteurizatoarelor se vor folosi:
- acid azotic - >,)>> Kg la '>> ' apa sau
- azotat de uree - ' Kg la '>> ' apa (este preferat deoarece nu produce accidente
E. Cetete de solutii pentru dezinfectie
n !az$% $"i%izarii &en"r$ 'ezin(e!"ie a !%or$rii 'e #ar si a )i&o!%ori"$%$i 'e so'i$+ !a
s$rse 'e !%or a!"i# se #or (o%osi $r*a"oare%e re"e"e,
% clorura de var& initial se prepara solutia mama cu concentratia de 5> sau 5; g clor
activ3litru apa prin adaugarea cantitatilor de var cloros (n Kg dupa cum urmeaza (tabelul 5@:
=abelul 5@
*antitatile de var cloros (n functie de concentratie necesare obtinerii solutiilor cu clor
activ g3l
Con!en"ra"ia !%or$%$i
a!"i# 'in #ar$% !%oros
2
Can"i"a"ea 'e #ar !%oros ne!esara &en"r$ o"inerea so%$"ii%or
!$ !%or a!"i# g8%
69 6:
5> '>,>> '5,;>
55 (,5; '',;>
5< 9,;> '>,;>
5@ 9,>> (,);
59 ),5; (,>>
:> @,); 9,;>
:5 @,5; 9,>>
:< @,>> ),;>
:@ ;,); ),>>
:9 ;,5; @,;>
<> ;,>> @,5;
%in solutia mama se vor folosi ' litru la '>> litri apa pentru prepararea solutiei de lucru
cu concentratia de 5>>-5;> mg clor activ3litru.
% !ipocloritul de sodiu: pentru prepararea a '>> litri solutie de lucru cu 5>>-5;> mg clor
activ3litru, din hipocloritul de sodiu se adauga urmatoarele cantitati (tabelul 5).
=abelul
5)
*antitatile de hipoclorit de sodiu (n functie de concentratie necesare obtinerii solutiei de lucru
cu concentratie de clor de
5>> respectiv 5;> mg3l
Con!en"ra"ia !%or$%$i a!"i#
'in )i&o!%ori"$% 'e so'i$ 2
Can"i"a"ea 'e )i&o!%ori" 'e so'i$ 1% 3 ne!esara &en"r$
o"inerea so%$"iei 'e %$!r$ !$ !on!en"ra"ia 'e !%or a!"i# 'e,
699 *g8% 6:9 *g8%
'5,; >,'@ >,5
'>,> >,5 >,5;
9,> >,5; >,:'
Spalarea si dezinfectia n industria laptelui trebuie sa respecte obligatoriu urmatoarea
ordine a etapelor operationale:
- pregatirea instalatiilor, utilajelor, ambalajelor etc. pentru ca toate suprafetele
sa fie accesibile!
- pregatirea si controlul solutiilor de spalare si dezinfectie!
- clatirea cu apa rece sau calduta pentru ndepartarea resturilor de lapte sau
produse lactate!
- spalarea propriu-zisa (manuala sau mecanizata!
- controlul concentratiilor solutiilor n timpul spalarii si completarea cu
substante la concentratiile necesare!
- clatirea cu apa calda pentru ndepartarea urmelor solutiei de spalare!
- dezinfectia cu apa fierbinte la 9:F* sau cu solutie dezinfec-tanta (dependent
de tipul utilajelor sau instalatiei!
- clatirea cu apa rece!
- controlul starii de igiena prin recoltari de probe pentru e"amene de laborator.
@.5.:.5. Igienizarea spatiilor de productie si de depozitare
n timpul procesului de fabricatie si dupa terminarea acestuia, igienizarea spatiilor de productie si
de depozitare se realizeaza prin:
- curatirea mecanica si ndepartarea reziduurilor de lapte, zer, zara, farmituri de brnza etc., de
pe pavimente, din jurul meselor si utilajelor de lucru. Ceziduurile adunate se recolteaza zilnic si
se introduc n recipienti (metalici sau de plastic cu capac, care se transporta n locurile de
evacuare sau de colectare reprezentate prin bo"e special amenajate, pe platforme cu paviment
impermeabil, cu rigole de scurgere, prevazute cu instalatii de apa si canalizare!
- spalarea cu apa calda la <;-;>F* cu adaos de soda '-57 sau detergenti!
- dezinfectia cu solutii clorigene '-57 (5>>mg clor activ3litru! cloramina sau hipoclorit
de sodiu.
6.6.7.7. Igienizarea *i-%oa!e%or 'e "rans&or" &en"r$ %a&"e
si &ro'$se %a!"a"e
-ijloacele de transport auto pentru produse lactate si cisternele pentru transport lapte se spala si
se dezinfecteaza dupa golire la fiecare transport si ori de cte ori este nevoie, n spatii special
amenajate, proprii ntreprinderilor de industrializare a laptelui.
#ceste operatii se e"ecuta mecanizat sau manual.
*nd statia este prevazuta cu instalatii mecanizate, spalarea si dezinfectia se realizeaza
astfel:
- dupa golire cisternele se clatesc cu apa pna la ndepartarea resturilor de
lapte, ori se face spalarea n circuit nchis cu solutie de detergenti ',;7, la
temperatura de @>-)>D*, timp de '>-'; minute!
- dupa spalare se clateste cu apa pna cnd aceasta, la iesirea din cisterna, este
curata si are reactie neutra!
- dezinfectia se e"ecuta cu solutie clorigena cu 5;>mg clor activ3litru, apoi se
clateste cu apa rece.
Spalarea manuala se e"ecuta n unitatile care nu au spatii pentru spalarea mecanizata.
%upa golirea si clatirea cu apa a reziduurilor de lapte, se face spalarea cu solutie alcalina '7 la
temperatura de ;>D*. Cestul operatiilor sunt similare, ca la spalarea mecanizata. $ersonalul care
e"ecuta spalarea manuala va fi dotat cu echipament de protectie. +videnta e"ecutarii spalarii si
dezinfectiei se va tine n registrul statiei de catre persoana care e"ecuta si raspunde de efectuarea
operatiunii. Aa mijloacele de transport auto, spalate si dezinfectate, se aplica pe foaia de parcurs
stampila cu inscriptia dezinfectat, data si semnatura celui care atesta acest lucru.
6.6.7.;. Igienizarea ins"a%a"ii%or si $"i%a-e%or
a). !gienizarea conductelor
.e realizeaza manual, prin demontare, sau mecanizat, prin recirculare, fara demontare sau
combinat.
Spalarea manuala cu demontare se e"ecuta n unitatile lipsite de instalatii mecanizate. .e
trece apa calda la :;-<>F* prin sistemul de conducte montate timp de :-; minute pentru a se
ndeparta resturile de lapte sau smntna! se demonteaza cu chei fi"e, apoi conductele se spala
prin imersie ntr-un bazin cu solutie ',;7 (reteta b la temperatura de ;>F*. .palarea interioara se
e"ecuta cu perii speciale, cu coada, iar spalarea e"terioara cu perii speciale din plastic. n acelasi
bazin se spala teurile, coturile etc. Garniturile se scot si se spala separat de piesele metalice.
,rmeaza clatirea cu apa calda, apoi dezinfectia cu apa fierbinte la 9:D*, cu abur sau cu solutia
clorigena cu concentratie de 5>>mg clor activ3litru.
*onductele spalate si dezinfectate se aseaza pe suporti curati, n pozitie nclinata pentru
scurgere si uscare. nainte de nceperea lucrului se repeta dezinfectia cu apa fierbinte la 9:D* timp
de :-; minute.
Spalarea mecanizata prin recirculare (fara demontare, se ncepe cu clatirea n circuit cu
apa calda la <>-<;F* apoi se spala prin recircularea solutiei alcaline ',;7 (din reteta b la
temperatura de @>-)>F* timp de 5>-:> minute. ndepartarea resturilor de solutie se face prin
recircularea apei calde la <>-<;D* timp de '>-'; minute, apoi se e"ecuta dezinfectia prin
recircularea apei fierbinti la 9:D* timp de :-; minute. $iesele demontabile ale sistemului de
conducte se spala manual. *nd se constata depuneri de piatra pe conducte, acestea se spala cu
solutie '7 de azotat de uree, fie prin legarea n circuitul de spalare al pasteurizatoarelor, fie
separat. .palarea se face timp de '>-'; minute dupa care urmeaza clatirea cu apa rece, de
asemenea '>-'; minute.
$).!gienizarea tancurilor pentru lapte* vanelor* $azinelor si cazanelor
%upa golirea de lapte recipientii se clatesc cu apa rece apoi cu apa calduta la temperatura
de :;-<>F*. ,rmeaza spalarea cu apa calda cu solutie alcalina '7 (reteta b, la temperatura de
;>D* cu perii de plastic. .e va spala e"teriorul recipientului (capac, margini. -anual se spala
gura de vizitare a tancurilor (usa si garniturile, vizorul, orificiile de evacuare a aerului,
dispozitivul indicator de nivel, agitatoarele, orificiul pentru recoltarea probelor. +vacuarea
solutiei de spalare se face prin clatirea cu un jet de apa calda la <;-;>F*. %ezinfectia se face cu
solutie clorigena (5>>mg clor activ3litru, iar nainte de folosire este necesar sa clatim recipientii
cu apa fierbinte si rece.
c). !gienizarea pasteurizatoarelor si a instalatiilor aferente +omogenizator*
dezodorizator)
.e realizeaza n doua trepte: spalarea acida pentru ndepartarea pietrei de lapte (reduce
schimbul termic, scade eficienta pasteurizarii, reprezinta o sursa de contaminare si spalarea
alcalina pentru ndepartarea reziduurilor formate din grasime si substante proteice. .palarea se
e"ecuta mecanic sau manual.
Spalarea mecanica se efectueaza prin recircularea solutiilor chimice. Indiferent de tipul
spalarii, dupa terminarea lucrului se trece prin aparat apa de conducta, timp de '>-'; minute. .e
aranjeaza traseele conductelor, asigurndu-se trecerea solutiilor prin toate sectoarele si piesele
prin care a trecut laptele sau smntna. .e scoate din circuit separatorul centrifugal, care se spala
manual. .e e"ecuta spalarea acida (reteta c timp de :> minute la temperatura de );-9>F*. .e
elimina solutia acida din aparat, se continua clatirea cu apa n circuit timp de '; minute pentru a
elimina urmele de solutie acida, apoi se continua spalarea cu solutie alcalina (reteta a la
temperatura de );-9>F*, timp de :> minute. .e clateste din nou cu apa pna cnd apa de clatire
are reactie neutra (p6 )-),:.
Spalarea manuala se efectueaza la aparatele care nu sunt integral confectionate din otel
ino"idabil, la curatirea prin demontare periodica a aparatelor sau n cazul blocarii aparatelor
datorita depunerii de substante proteice precipitate. -ai nti se clateste cu apa instalatia sau
piesele demontate, apoi se curata cu perii de plastic prin frecare si nmuiere n solutie alcalina
(reteta b la ;>F*, urmeaza apoi clatirea cu apa calda la :;-<>F* si dezinfectia instalatiei, placilor
si pieselor, cu apa fierbinte la 9:F* (.tanescu, '((9.
d). !gienizarea instalatiilor de concentrare a laptelui
.e e"ecuta n acelasi mod ca spalarea mecanica a pasteurizatoarelor, cu urmatoarele
mentiuni: solutiile chimice de spalare vor avea concentratii mai mari (solutia alcalina ',;-57,
solutia acida 57, temperatura solutiilor n timpul recircularii va avea 9>-9;F*! sterilizarea
instalatiilor de concentrare se realizeaza prin recircularea apei fierbinti timp de minimum '>
minute la minimum 9:F*. .palarea instalatiilor de concentrare se face obligatoriu o data la 5< ore
si ori de cte ori este nevoie.
e). !gienizarea turnului de uscare de la instalatiile de lapte praf
.e e"ecuta periodic (la 5< ore de functionare si ori de cte ori se schimba sortimentul sau
se observa o caramelizare a produsului. .e ndeparteaza resturile de lapte praf din interiorul
turnului cu ajutorul unor perii speciale, apoi se spala mecanic turnul cu o solutie de hidro"id de
sodiu 57 la temperatura de @>-)>F*, cu ajutorul periilor speciale. *latirea se face cu apa calda,
dupa care se face uscarea turnului. *uratirea interioara a tubulaturii si a ciocanelor se va realiza
prin vibrarea carcasei si cu perii speciale.
(3. Igienizarea se&ara"oare%or si !$ra"i"oare%or !en"ri($ga%e &en"r$ %a&"e
.e e"ecuta dupa ce n prealabil s-au demontat piesele ce au venit n contact cu laptele.
.palarea pieselor se face manual sau mecanic.
Spalarea manuala. %upa terminarea smntnirii sau igienizarii laptelui se trece apa calda
la :;-<;F* prin toba separatorului pentru antrenarea resturilor de lapte sau de smntna. .e
opreste separatorul si se demonteaza partile componente care au venit n contact cu laptele. .e
clatesc apoi piesele cu apa la temperatura de 5;-:>F* dupa care se nmoaie n solutie alcalina '7
(reteta b la <>-;>D* si se spala prin frecare cu perii de plastic, acordndu-se o atentie deosebita
orificiilor talerelor. n continuare, se clatesc piesele cu apa calda la <>-<;F* pentru ndepartarea
resturilor de solutie alcalina, dupa care se dezinfecteaza cu apa fierbinte la minimum 9:F* timp
de ; minute sau cu solutie clorigena, 5>>mg clor activ3litru. $iesele spalate si dezinfectate se
aseaza pe rafturi curate pentru scurgere. *orpul tobei se curata de namol si se spala cu apa calda.
Spalarea mecanica. =alerele se aseaza pe un suport si se scufunda ntr-un bazin cu solutie
alcalina (reteta b la )>-);F*. $iesele se freaca cu perii sau prin stropire cu jeturi de solutie
alcalina. %upa ndepartarea impuritatilor, talerele se clatesc abundent cu apa pentru nlaturarea
resturilor de solutie alcalina si se dezinfecteaza cu apa fierbinte la minimum 9:F*.
g). !gienizarea instalatiilor de fa$ricare a untului
$utineiul se clateste cu apa fierbinte pentru recuperarea grasimii de pe peretii interiori,
apoi se spala cu solutie ',;7 din amestec cu detergent (reteta b introdus direct n putinei la
temperatura de @>-)>D*, prin nvrtirea putineiului timp de ';-5> de minute, apoi se clateste cu
apa rece si se dezinfecteaza cu solutie clorigena 5;>mg clor activ3litru.
Instalatia continua de fabricare a untului se spala dupa demontare (pentru recuperarea
untului ramas si clatirea cu apa fierbinte. Instalatia se spala cu solutie alcalina '-',;7 (reteta b
la @>F* (spalarea se face n circuit nchis prin recirculare timp de ';-5> minute, dupa care se
clateste cu apa rece.
-asinile de preambalat si alte utilaje din sectie se spala manual cu solutie alcalina '7
(reteta b.
)3. Igienizarea $"i%a-e%or 'in se!"ii%e 'e 4ng)e"a"a
.e clatesc cu apa calda la <>-;>F*, pentru ndepartarea resturilor, apoi se spala cu solutie
alcalina '7 (reteta b la <>-;>F*. .palarea conductelor, omogenizatorului, pompelor, freezerelor
se face cu circuit la temperatura de @>-)>F* timp de 5>-:> minute. %upa spalarea alcalina se face
clatirea cu apa rece pentru ndepartarea urmelor de solutie pna la reactia neutra, apoi se face
dezinfectia cu solutie clorigena 5>>mg clor activ3litru. .palarea si dezinfectia traseelor si uti-
lajelor se face zilnic. 0iltrele se spala alternativ din 5 n 5 ore, n fiecare schimb.
&mogenizatoarele se spala zilnic, n fiecare schimb. 0reezerele si masinile de portionat si
ambalat, se vor spala n fiecare schimb si ori de cte ori este nevoie, la schimbarea sortimentului.
i). !gienizarea am$ala%elor
S&a%area a*a%a-e%or *e"a%i!e 1i'oane si !a&a!e3
.e efectueaza mecanic sau manual.
Spalarea mecanica. Eidoanele se aseaza cu gura n jos pe platforma transportoare a
masinii. Eidoanele cu resturi uscate se pun la nmuiat n prealabil, n bazin cu solutie alcalina
',;7 (reteta b la temperatura de @>-)>D*. .e clatesc cu jet de apa rece sau calduta (<>-;>F* pe
fata interioara si e"terioara. ,rmeaza spalarea cu jet de solutie alcalina ',;7 la temperatura de
@>-)>F* si apoi clatirea cu apa fierbinte la minimum 9:D*. %ezinfectia se realizeaza prin tratarea
cu aburi (timp de :> secunde sau cu apa clorinata (';-5> secunde. Aa masinile de spalat
prevazute cu sector de uscare se introduce aerul cald sub presiune la temperatura de 9>-'>;D*.
%upa descarcarea bidoanelor din masina de spalat, se stivuiesc n loc curat si uscat, n pozitie
verticala cu gura n jos, pe rastele (gratare special amenajate n acest scop. %upa terminarea
lucrului, masinile de spalat bidoane se curata cu apa fierbinte, se dezinfecteaza si se lasa la uscat
pna n momentul folosirii.
Spalarea manuala. %upa golire bidoanele se clatesc cu apa rece. Eidoanele si capacele
foarte murdare se nmoaie separat ntr-un bazin cu solutie alcalina '7 (reteta b la temperatura de
<>-;>F*. .palarea se e"ecuta prin frecarea peretilor n interior si e"terior cu perii de plastic,
urmata de clatirea cu apa calda si dezinfectia prin clorinare cu solutie clorigena (5;> mg clor
activ3litru. Eidoanele spalate si dezinfectate se aseaza pe rastele cu gura n jos, iar capacele n
bazine metalice curate. Aa capace se ndeparteaza garniturile de cauciuc care se supun acelorasi
operatiuni de spalare si dezinfectie, n bazine speciale destinate acestui scop (.tanescu, '((9.
.palarea ambalajelor de sticla
.e e"ecuta mecanic sau manual.
Spalarea mecanica. .e introduc ambalajele n masina de spalat. %aca ambalajele contin
n cantitate mare resturi uscate vizibile, se introduc separat ntr-un bazin pentru nmuiere, n apa
calda cu solutie alcalina '7. *latirea se face cu apa la temperatura de 59-:;F* n sectorul I al
masinii. .palarea ambalajelor prin nmuiere, stropire, se face cu solutie alcalina ',;7 (reteta a la
temperatura de @>-)>F*, dupa care se efectueaza clatirea cu apa calda (sectorul III al masinii
pentru ndepartarea solutiei alcaline. %ezinfectia se face cu apa fierbinte la temperatura de 9:F*
sau cu solutii dezinfectante, dupa care se clatesc ambalajele cu apa rece. *ontrolul starii de
curatire a ambalajelor se face la iesirea acestora pe banda transportoare cu ajutorul unui ecran
luminos. #mbalajele care nu au fost spalate perfect se vor reintroduce n circuitul de spalare.
-asina de mbuteliat se spala si se dezinfecteaza manual, iar nainte de utilizare se clateste cu apa
rece.
Spalarea manuala. #mbalajele se nmoaie n solutie calda la temperatura de <>F* timp
de ; minute n bazinul I, dupa care se spala cu o solutie alcalina n bazinul II. *latirea cu apa
calda la 5;-:>D* timp de 5-: minute, se face n bazinul III, dezinfectia n bazinul IL (cu apa
clorinata solutie 5>>mg clor activ3litru timp de 5-: minute, iar clatirea cu apa rece n bazinul L.
Eazinele pentru spalare si dezinfectie trebuie sa fie confectionate din ino" sau alt material
rezistent la actiunea detergentilor si substantelor dezinfectante si trebuie dimensionate astfel nct
sa cuprinda numarul ma"im de ambalaje ce trebuie spalat ntr-o zi n unitate. #mbalajele spalate
si dezinfectate se stivuiesc n navete cu gura n jos, n ncaperi curate.
.palarea navetelor metalice sau din material plastic
.e e"ecuta manual sau mecanizat. 4avetele murdare se nmoaie ntr-un bazin cu solutie
alcalina '7 (reteta b apoi se spala prin frecare manuala cu perii de plastic (temperatura solutiei
<;-;>F*, se clatesc cu apa calda si se lasa pentru zvntare si depozitare pe gratare.
6.2.,. !gienizarea #n #ntreprinderile de prelucrare a pestelui
$estele si produsele din peste reprezinta una din importantele surse de proteina pentru om si unele
animale.
*omparativ cu carnea animalelor de macelarie, carnea de peste are un continut mai mare de apa si
proteine si un continut variabil de grasime. *alitatea nutritiv-biologica ridicata a carnii de peste
este data de proportia scazuta de colagen (cca ;7, a proteinelor, comparativ cu cea din
proteinele carnii animalelor de macelarie (';-5>7 si de numarul mare de acizi grasi nesaturati
din grasimi.
%eoarece pestele este un aliment cu un grad ridicat de perisabi litate, procesarea,
conservarea, depozitarea, transportul si comercializarea trebuie realizate n conditii riguroase de
igiena, care sa mpiedice contaminarea cu microorganisme, degradarea si alterarea.
*arnea de peste proaspata este lipsita sau are o ncarcatura foarte mica de
microorganisme, ca urmare alterarea se datoreaza contaminarii cu microorganisme din afara.
.ursele de contaminare sunt reprezentate de tubul digestiv (n special si de toate obiectele cu
care pestele vine n contact.
Imediat dupa moartea pestelui apare un mucus pe suprafata corpului. n conditii de
pastrare igienica, cu respectarea parametrilor tehnologici, mucusul este albicios si vscos si
constituie un mediu protector mpotriva patrunderii din afara a microorganismelor. #cest mucus
devine nsa un mediu favorabil dezvoltarii microorganismelor si grabeste procesul alterarii. %e
aceea se recomanda ndepartarea acestuia de pe suprafata cu un curent de apa rece potabila (&tel
si col., '()(.
6.6.;.1. Con'i"ii igieni!o.sani"are %a re(rigerarea &es"e%$i
%upa pescuit, pestele trebuie transportat ct mai repede la cherhana pentru a fi racit. %urata de
conservare a pestelui este invers proportionala cu marimea intervalului de timp ntre prinderea si
racirea acestuia.
Aa cherhanale racirea pestelui se face cu gheata. $entru a realiza o buna racire si a evita
eventuala lezionare a pestelui, se recomanda ca marimea bucatilor de gheata folosite la ambalare
sa nu depaseasca 5cm. $entru a evita contaminarea cu microorganisme, a pestelui, gheata folosita
trebuie sa fie curata, iar targile, lazile si3sau cosurile spalate si dezinfectate. nainte de sfarmare,
gheata folosita la racirea si ambalarea pestelui se spala. #sezarea pestelui n recipientele n care
se realizeaza refrigerarea se face n straturi alternative, gheata-peste-gheata, pna la umplerea
acestora, care n final se acopera cu rogojini curate.
%epozitarea recipientelor pline se face n spatii igienizate, bine aerisite, cu temperatura
scazuta, fara insecte si rozatoare.
Cacirea pestelui se poate face si cu saramura racita. n solutia de sare 57 se adauga
gheata pna ce temperatura saramurii coboara la 'D*. n acest caz, se va acorda o atentie
deosebita puritatii sarii, care poate constitui sursa de contaminare cu diferite microorganisme.
6.6.;.6. Con'i"ii igieni!o.sani"are %a !onge%area &es"e%$i
$entru ndepartarea mucozitatilor si a altor impuritati de pe suprafata corpului, pestele proaspat
destinat congelarii va fi initial spalat.
n cazul n care se congeleaza peste prelucrat (decapitat, eviscerat si portionat decapitarea,
eviscerarea si portionarea se vor face cu respectarea stricta a regulilor de igiena, ndepartnd n
permanenta resturile, viscerele si pestii confiscati. $estele gras va fi obligatoriu glasat n aparate
speciale. #pa din baia de glasare se va schimba pe masura ce se murdareste, dar cel putin o data
pe schimb. $rin glasare se urmareste realizarea unei pojghite uniforme de gheata.
#mbalarea pestelui congelat se va realiza n saci de pnza, cutii sau n folii de material
plastic (ce permite si ambalarea sub vid, igienizate.
%epozitarea se face n spatii igienizate, bine ventilate, cu temperatura sub M5>D*.
#sezarea ambalajelor se va face pe gratare sau paleti, prin stivuirea acestora la o distanta de :>cm
de perete. %istanta dintre stive va fi de ';cm, iar ntre rndurile de stive de ';cm.
6.6.;.7. Con'i"ii igieni!o.sani"are %a sararea &es"e%$i
Ceceptia pestelui destinat sararii se va face cu respectarea stricta a prevederilor legal
admise, ndepartnd att e"emplarele care nu se ncadreaza n conditiile de prospetime prevazute
(de standarde, ct si cele care prezinta leziuni produse de boli infectioase, micoze sau boli
parazitare. $entru realizarea unei sarari uniforme, se face o sortare atenta a pestelui pe specii si
dimensiuni. $entru ndepartarea mucozitatilor, nainte de sarare, pestele va fi spalat cu apa
potabila.
$relucrarea initiala a pestelui prin eviscerare, despicare si decapitare se vor face n
conditii stricte de igiena, pe mese din otel ino", pe blaturi din plastic, cu ustensile curate si
dezinfectate, ndepartnd n permanenta resturile si viscerele. $estele eviscerat se va spala cu apa
potabila.
.ararea se va face cu respectarea instructiunilor tehnologice si normele sanitare
veterinare, folosind recipiente rezistente la actiunea corosiva a sarii, care n prealabil au fost
igienizate prin spalare si dezinfectie.
-ateriile au"iliare (sarea, condimentele, gheata, saramura trebuie sa corespunda
conditiilor impuse de standardele n vigoare, controlndu-se microbiologic prin sondaj.
#mbalarea pestelui sarat se face cu sau fara saramura, n functie de sortiment, n ambalaje
adecvate si corect igienizate.
%epozitarea pestelui sarat se face n spatii igienizate, bine aerate, la o temperatura de
ma"imum N9D* pentru produsele puternic sarate si de ma"imum N5D* pentru produsele slab
sarate.
4erespectarea conditiilor de igiena la sarare duce la aparitia unor defecte dintre care
amintim: nrosirea produsa de 'icrococcus roseus! pete vinete produse de Bacillus pyoceaneus!
mucegairea n caz de aeratie necorespunzatoare. %aca spatiile nu sunt corect igienizate si
protejate poate sa apara invazia cu larve ale insectei depreciatoare (ermestes lardarius. n cazul
produselor slab sarate si pastrate la temperaturi ridicate poate sa apara putrefactia.
6.6.;.;. Con'i"ii igieni!o.sani"are %a sararea i!re%or
& atentie deosebita se va acorda receptiei calitative si ustensilelor folosite, care trebuie sa fie
corect igienizate prin spalare si dezinfectie.
.ararea se va face potrivit indicatiilor beneficiarului, folosind metodele de sarare
specifice pentru fiecare sortiment. #mbalajele utilizate vor fi corect igienizate.
Indiferent de tipul de icre prelucrate, nu se admite folosirea altor substante conservante n
afara de clorura de sodiu.
Eoabele de icre vor fi curatate de tesuturile adiacente sau sngele coagulat si vor fi
e"aminate parazitologic n vederea depistarii eventualelor larve plerocercoide de
(yp!yllo$ot!rium latum.
%epozitarea icrelor sarate se face n spatii igienizate si bine aerisite.
6.6.;.:. Con'i"ii igieni!o.sani"are %a a($*area &es"e%$i
$estele afumat se prepara din pestele proaspat sau sarat, care la receptie trebuie sa corespunda
conditiilor de salubritate prevazute de normativele legale admise.
$estele proaspat se spala, n prealabil, cu apa potabila, apoi se sareaza respectnd aceleasi
conditii de igiena prevazute la pestele sarat.
$estele adus sarat se desareaza cu apa calda la N';D* pna la continutul n sare admis de
instructiunile tehnologice.
#fumarea se va realiza respectnd parametrii tehnologici specifici fiecarui sortiment.
$rodusele afumate se racesc pna la temperatura mediului ambiant, apoi se ambaleaza si se
depoziteaza n spatii igienizate, corect ventilate, cu temperatura de N9D*.
4erespectarea conditiilor de igiena si temperatura pot duce la aparitia defectelor
prezentate la pestele sarat.
6.6.;.6. Con'i"ii igieni!o.sani"are %a (ari!area !onser#e%or 'in &es"e
Aa receptia calitativa se vor ndeparta pestii care prezinta leziuni produse de boli infectioase,
micoze sau boli parazitare. %e asemenea, e"emplarele cu leziuni traumatice provocate din cauza
transportului necorespunzator vor fi supuse toaletarii, ndepartndu-se zonele afectate. $estele
congelat va fi decongelat. .e vor lua masuri de ndepartare continua a solzilor dupa desolzire.
Ceceptia materiilor au"iliare va urmari n special condimentele, carora li se vor face periodic
e"amen microbiologic. $e parcursul etapelor tehnologice de procesare se va acorda o atentie
deosebita respectarii regulilor de igiena. .palarea se va face numai cu apa potabila.
.terilizarea se va face cu respectarea temperaturii prescrise si numai n instalatii dotate cu
aparatura de nregistrare a regimului de sterilizare.
%upa sterilizare cutiile se spala, se sterg bine si se depoziteaza n spatii igienizate si bine
aerate. =ermostatarea se face conform normativelor legal admise.
6.2.-. !gienizarea #ntreprinderilor de prelucrare a oualor
$e masura ce se nvechesc, valoarea nutritiva a oualor scade, iar prin manipulare si pastrare n
conditii necorespunzatoare de igiena se altereaza.
*ontaminarea oualor se poate produce n oviduct, prin manipulari la colectare, prin prelucrare n
conditii neigienice si prin depozitare necorespunzatoare.
Con"a*inarea o$a%or 4n o#i'$!"
$asarile bolnave de salmoneloza sau de tuberculoza aviara pot transmite boala prin oua.
+"amenul ovoscopic nu evidentiaza modificari. *onform legii sanitare veterinare, ouale
provenite de la pasari contaminate cu Salmonella si cele de rata se dau n consum numai dupa o
fierbere de '; minute. n cazul prelucrarii industriale vor fi n prealabil sterilizate. %aca oviductul
prezinta leziuni hemoragice, n oua poate ajunge snge. #ceasta duce la alterarea mai rapida a
oualor pastrate n conditii necorespunzatoare comparativ cu cele normale.
Con"a*inarea 4n "i*&$% !o%e!"arii
$rezenta dejectiilor si a sngelui pe coaja favorizeaza contaminarea microbiana a
acestora. &uale murdare nu se spala, deoarece prin spalare se favorizeaza patrunderea n
interiorul acestora a microorganismelor. ndepartarea dejectiilor (sau a altor particule se
realizeaza cu masini speciale de curatat sau, n lipsa acestora, prin radere cu un cutit curat.
Aa receptie vor fi admise numai oua curate, cu coaja ntreaga si cu continut nealterat.
%upa Eoard ('():, citat de Erzoi ('(9;, pe coaja oualor s-au identificat urmatoarele
genuri de bacterii: 'icroccus, Stap!ylococcus, Streptococcus, Sarcina, )rt!ro$acter, Bacillus,
Pseudomonas, )c!ro%mo$acter, )lcaligenes, Flavo$acterium, Cytop!ago, *sc!eric!ia,
*ntero$acter, )eromonas, Proteus si Serratia. %intre mucegaiuri, genurile Cladosporium,
Penicillinum, 'ucor, Sporotric!um etc., contamineaza frecvent coaja oualor, patrund prin pori si
produc alterarea continutului.
%epozitarea oualor n spatii neigienice si cu umiditate ridicata duce la alterarea acestora.
&uale cu albusul tulbure sau opac, la care nu e"ista o delimitare ntre albus si galbenus,
au camera de aer mobila, salazele sunt rupte si galbenusul deplasat, au pete de mucegai sau
colonii bacteriene pe fata interna a cojii, un sunt admise pentru consum.
*onservarea oualor se poate face prin frig (refrigerare sau congelare sub forma de melanj
congelat sau deshidratat sau prin uscare sub forma de praf de oua.
n vederea refrigerarii, ouale receptionate trebuie sa corespunda conditiilor prevazute n
standardele n vigoare (sa fie integre, curate, proaspete, ambalate n cofraje alveolare etc.. .patiul
de depozitare trebuie sa fie bine igienizat si sa asigure parametrii tehnologici permisi (Dt 8 5-<D*,
,C-9;7. 4erespectarea conditiilor de igiena si a parametrilor tehnologici duce la aparitia unor
stari de alterare, dintre care amintim: alterarea verde produsa de Pseudomonas maltop!ilia!
alterarea rosie produsa de Serratia marcescens! alterarea neagra produsa de Proteus spp.! patarea
si n final alterarea cu mucegaiuri (cele mai frecvent fiind cele din genurile Cladosporium si
Sporotric!um.
n vederea congelarii sub forma de melanj, la receptie, ouale sparte, fisurate, cu pete de
snge sau alterate se vor elimina, iar cele murdare se vor separa si apoi spala. .palarea se face
mecanizat (cu masini continui cu apa potabila, la @;-);D*. %upa spalare, coaja oualor se
dezinfecteaza cu o solutie de cloramina, apoi se spala (din nou cu apa potabila si se supun
zvntarii cu aer uscat. &uale spalate se racesc la N<D*, apoi se sparg. *ontinutul oului se pune
ntr-un recipient mic pentru e"amen organoleptic, dup care este trecut n vasele de colectare.
&uale alterate si cojile se ndeparteaza, iar utilajele cu care au venit n contact se dezinfecteaza.
%upa filtrare, omogenizare, pasteurizare (la @)D*, timp de <; minute, se racesc si se ambaleaza
n recipiente riguros igienizate. *ongelarea se realizeaza la M:>D*, iar depozitarea la M'9D*.
=impul de depozitare la M'9D* este de @ luni. %econgelarea trebuie facuta n conditii optime de
igiena. %upa decongelare produsul trebuie utilizat n ma"imum : ore.
Praful de oua se obtine prin procedeul de uscare prin pulverizare. #vndu-se n vedere
caracterul de produs foarte usor alterabil, procesarea trebuie sa se realizeze n conditii foarte
severe de igiena.
6.2.6. !gienizarea #ntreprinderilor de prelucrare a sfeclei de zahar
*onform tehnologiei de fabricare, zaharul din sfecla se obtine prin difuziune cu apa fierbinte,
purificare si concentrare. $e parcursul procesarii, att sfecla de zahar ct si sucurile obtinute din
aceasta reprezinta medii favorabile dezvoltarii microorganismelor. n aceste conditii, obtinerea
unui zahar, produs finit de calitate, si a randamentului de fabricatie scontat presupune respectarea
cu strictete a conditiilor de igiena.
$rincipalele surse de contaminare sunt reprezentate de sfecla de zahar, materie prima, si
de solul aderent acesteia.
n timpul depozitarii (nsilozarii sfeclei de zahar, pierderile sunt cu att mai mici, cu ct
starea de igiena este mai buna. Aeziunile mecanice ale sfeclei permit dezvoltarea ciupercilor si
bacteriilor care duc la putrezirea radacinii. nghetarea sfeclei favorizeaza instalarea procesului de
putrefactie. %ezvoltarea ciupercilor (Botrytis cinerea, P!oma $etae duce la cresterea continutului
de substante nezaharoase din sfecla. *a urmare, sucul obtinut este mai vscos, ajungnd la un
moment dat sa fie impropriu fabricatiei, prin scaderea puritatii acestuia (Iathrein, '()(. %intre
bacteriile implicate n procesul de putrefactie amintim Bacterium $etae viscozum si B. $etae
flavium, care determina aparitia de forme mucilaginoase.
.olul aderent sfeclei contine numeroase microorganisme (sub forma vegetativa sau
sporulata, care contamineaza radacinile.
%ispersarea microorganismelor pe suprafata radacinilor si apoi pe cea a taiteilor de sfecla
se realizeaza cu apa de transport si de spalare. %eoarece apa de transport se recircula la
temperaturi favorabile dezvoltarii microorganismelor, dezinfectia periodica a acesteia constituie o
necesitate.
n procesarea zaharului din sfecla, sursa principala de contami nare microbiana o
reprezinta sectia de difuziune, unde taiteii de sfecla, apa recirculata de la presele de borhot si
zeama (sucul recirculata reprezinta medii nutritive favorabile dezvoltarii microorganismelor.
%ezvoltarea microorganismelor, n special a genurilor termofile, duce la pierderi ce depasesc
>,57 din greutatea sfeclei prelucrate. Aa amplificarea acestor pierderi contribuie, n caz de
nerespectare a conditiilor de igiena si resturile de taitei ramasi n diversele utilaje (n special n
jgheaburile de alimentare, care se contamineaza rapid cu microorganisme din atmosfera.
n sectiile de rafinare si n depozitele de zahar pericolele de contaminare sunt mai reduse.
$entru mentinerea unei stari corespunzatoare de igiena si pentru a preveni pierderile
datorate contaminarii cu microorganisme se recomanda:
- stropirea cu lapte de var, solutie ;7 (; l3'>> Kg sfecla a sfeclei n momentul
nsilozarii!
- urmarirea sistematica a temperaturii si umiditatii din silozurile de sfecla si
prelucrarea imediata a loturilor cu temperaturi crescute!
- dezinfectia zilnica a apelor de transport hidraulic prin clorinare, dupa
decantare, astfel nct sa se asigure un nivel de clor rezidual liber de :-;mg3l
de apa!
- dezinfectia de doua ori pe zi (interval de '5 ore, a instalatiilor de difuziune,
cu formol :)7 n doza de 5>> g substanta activa3m
:
amestec zeama si taitei!
- mentinerea unei temperaturi de cca )>D* a apei folosite n sectia de difuzie,
temperatura ce inhiba majoritatea speciilor de microorganisme prezente!
- igienizarea masinii de spalat sfecla si a traseului pna la statia de difuziune,
prin ndepartarea si spalarea reziduurilor, coditelor si a altor resturi ce provin
de la prelucrarea sfeclei!
- aplicarea tratamentului termic prin aburire a placii turnate la masinile de taiat
cel putin o data pe schimb!
- scoaterea sistematica a ramelor, la filtrele mecanice, si spalarea ntregului
filtru cu apa fierbinte, detergenti, dezincrustanti si perii de srma. %upa o
clatire cu apa, pna la eliminarea urmelor de detergenti, respectiv
dezincrustanti, filtrele mecanice se vor dezinfecta cu formol!
- igienizarea pnzelor de filtru reutilizate prin spalare, fierbere n solutie de
detergenti si dezinfectie n solutie dezinfectanta cu continut de >,'7 clor
activ timp de minimum '; minute!
- eliminarea permanenta, n sectiile de zahar brut, a reziduurilor si a zemurilor
de pe pardoseli si din canale prin spalare cu apa fierbinte sub forma de jet.
%ezinfectia n aceste sectii se face utiliznd compusi ai clorului (solutie cu
concentratie de >,'->,5B substanta activa!
- igienizarea rezervoarelor, din sectiile de rafinare, prin spalare cu solutii
detergente, clatire cu apa si dezinfectie cu formol (prin pulverizare!
- reconditionarea si igienizarea silozurilor de zahar prin razuirea resturilor de
pe pereti si pardoseli, spalarea cu apa fierbinte sub forma de jet si dezinfectia.
6.2...!gienizarea #ntreprinderilor de prelucrare a produselor zaharoase
#vnd n vedere diversitatea materiilor prime utilizate, semifabricatele si produsele finite
cu continut de glucide, grasimi si proteine, care favorizeaza dezvoltarea unui numar mare si variat
de microorganisme, ct si prezenta unor surse suplimentare de contaminare (rozatoare, insecte,
personal, gama larga de utilaje etc., obiectivele igienizarii sunt mult mai comple"e dect n
ntreprinderile de prelucrare a sfeclei de zahar.
n majoritatea unitatilor se realizeaza un numar mare si variat de produse folosind diverse
materii prime, dintre care laptele praf, untul, margarina, melanjul de oua, praful de oua, gelatina
etc., care, depozitate si manipulate n conditii neigienice, prezinta risc ma"im de contaminare.
$rincipalele sectii de productie unde intervin probleme deosebite de igiena sunt cele de
patiserie, ciocolata, serbet, rahat, halva si bomboane.
n sectia de patiserie, unde predomina operatiile manuale, masurile de igiena vor viza att
utilajele, ct si personalul care, venind n contact cu produsele, le pot contamina.
,tilajele tehnologice (cazanele pentru prepararea de siropuri si creme, telurile, robotii de
bucatarie, bazinele pentru creme, plansetele, mesele calde si reci, tavile pentru coacerea
aluaturilor, recipientele pentru oua etc. vor fi riguros spalate dupa fiecare ntrebuintare. Aa
ncheierea activitatii zilnice sau a fiecarui schimb (unde este cazul utilajele tehnologice, dupa ce
initial au fost demontate (cele la care aceasta este posibil se supun igienizarii. #ceasta se
realizeaza prin: spalare cu apa calda si detergenti, clatire cu apa fierbinte (9>-(>D*, dezinfectie, o
noua clatire cu apa fierbinte si uscare.
,neltele de lucru (spatule, cutite, scafe etc., ct si ustensilele pentru ornare si ungere a
blatului, vor fi supuse aceluiasi proces de igienizare.
n patiserii se folosesc numai oua de gaina, care trebuie sa corespunda cerintelor de
prospetime impuse. nainte de utilizare, acestea se igienizeaza prin spalare, dezinfectie, clatire si
zvntare. %upa spargere, ouale vor fi utilizate n cel mult :> de minute.
*remele folosite pentru prepararea produselor de patiserie se pastreaza n vase nchise, n
camere frigorifice, separat de produsele finite si numai pe perioada schimbului de lucru.
$rodusele finite cu creme, ct si deseurile nerecuperabile vor fi pastrate, de asemenea
separat n camere frigorifice.
*remele grase, untul si margarina vor fi manipulate numai cu scafe, lopeti sau alte
ustensile, care sa previna contactul direct cu minile personalului muncitor.
%eseurile negrase vor fi depozitate n bazine acoperite, special destinate acestui scop.
n sectiile de produse de ciocolata se vor lua masuri de respectare stricta, pe tot parcursul
procesarii, a regulilor de igiena. ,tilajele care ajung n contact cu masa de ciocolata lichida, dupa
fiecare utilizare, vor fi riguros spalate. *uratirea formelor de ciocolata (ale utilajelor se
realizeaza cu masini speciale de spalat forme, care asigura si o aburire-uscare. %eseurile de
ciocolata destinate reutilizarii vor fi pastrate n spatii separate, n tavi sau bazine, la temperaturi
de ma"imum '9D*.
%eseurile obtinute de la prelucrarea initiala a bomboanelor de cacao (selectare, prajire,
concasare, alcalinizare vor fi colectate (pe masura generarii lor si eliminate din spatiile
respective la sfrsitul schimbului de lucru. #ceste deseuri sunt reprezentate de boabele stri vite si
arse, germenii si eventualele corpuri straine, care pot constitui (n aceste situatii surse de
contaminare.
*onductele de ciocolata, masa de cacao si unt de cacao, pentru a preveni acumularea de
resturi care pot constitui surse de contaminare, vor fi igienizate prin spalare si aburire dupa
fiecare utilizare.
,tilajele si ustensilele folosite pentru prepararea de creme grase, interioare cu fructe sau
umpluturi lichide, nucleu de fondant cu jeleuri si alte adausuri, vor fi supuse acelorasi operatii de
igienizare ca cele din sectiile de patiserie.
%e asemenea se va acorda o atentie deosebita prevenirii atacului cu depreciatori si
rozatoare a depozitelor acestor sectii.
n sectiile de ser$et apar aspecte igienice specifice, impuse de utilizarea borcanelor (unde
se mai folosesc acestea, att la igienizarea acestora, ct si la mentinerea dupa umplere pentru
formarea crustei. Igienizarea ambalajelor se face prin spalare cu detergenti, dezinfectie, clatire si
uscare cu aer cald. #mbalajele umplute se pastreaza pe rasteluri (si nu pe pardoseala, acoperite
(cu coli de hrtie curate, ferite de curenti de aer si praf.
n sectiile de produse de caramela+, la prepararea umpluturii cu unt, mase grase si mase
spumoase, aspectele igienice sunt similare celor din sectiile de patiserie.
,tilajele folosite la procesare (liniile de format bomboane, turbinele de dirijare,
mala"oarele, masinile de framntat, statiile de preparat siropuri etc., la sfrsitul fiecarui schimb
de lucru, vor fi demontate (unde este cazul si igienizate prin curatire si spalare cu detergenti,
urmata de dezinfectie si clatire.
#vnd n vedere gama variata a materiilor prime (zahar, glucoza, lapte praf, smburi
grasi, cafea, stafide, pulpe, gemuri, substante gelifiante, acizi, aditivi alimentari etc. utilizate n
aceste sectii, n depozite se vor respecta cu strictete conditiile de igiena specifice pentru
prevenirea degradarii microbiologice (a acestora sau prin atacul depreciatorilor si rozatoarelor.
n depozitele de materii prime si3sau produse finite, ale acestor ntreprinderi, este
interzisa introducerea sau pastrarea unor solventi, vopsele sau a altor produse poluante prin miros
sau contact direct.
6.2./. !gienizarea #ntreprinderilor de procesare a uleiurilor vegetale
%epozitarea n conditii igienice necorespunzatoare si la temperaturi si umiditati crescute
duce la degradari microbiene si enzimatice a semintelor de oleaginoase. -ucegaiurile (predomina
)spergillus glaucus se dezvolta pe suprafata semintelor la valori ale umiditatii relative ale
aerului de peste );7.
Aa produsele finite depozitate la temperaturi crescute si n prezenta luminii apar, de
obicei, alterari sub forma de rncezire. #cizii grasi eliberati din uleiuri, n contact cu fierul din
utilaje formeaza sapunuri metalice de culoare nchisa, care reduc calitatea acestora. *onditiile de
admisibilitate pentru uleiuri vegetale prevad limite ma"ime admise pentru metale.
%intre masurile de igiena, care trebuie respectate pe parcursul procesarii enumeram
urmatoarele:
- curatirea semintelor att nainte de depozitare ct si nainte de prelucrare.
$rin aceasta dubla operatie se elimina pamntul, pietrele, paiele si3sau alte
corpuri straine care pot constitui surse de contaminare!
- uscarea semintelor cu aer cald, n cazul n care umiditatea acestora depaseste
'<7. -entinerea umiditatii semintelor sub aceasta limita previne degradarea
enzimatica si microbiana a acestora!
- rafinarea corespunzatoare, n functie de sort, pentru a se evita degradarile
prin cresterea aciditatii libere, aparitia gustului de seu si a culorii nchise etc.
n cazul unui indice de pero"id de peste '>, pentru eliminarea gustului de
rnced, se vor lua masuri speciale de rafinare!
- utilizarea numai a aditivilor legal admisi!
- utilizarea la mbuteliere a ambalajelor de unica folosinta (daca este cazul, n
stare corespunzatoare de igiena!
- igienizarea prin curatire, spalare, dezinfectie si uscare a utilajelor (dupa o
prealabila demontare, rezervoarelor si spatiilor, pentru a se ndeparta
resturile de ulei si de apa. +ste de retinut, ca urmele de apa favorizeaza
rncezirea hidrolitica.
6.2.0. !gienizarea #ntreprinderilor de producere a dro%diei de panificatie
%atorita posibilitatilor marite de contaminare cu microorganisme, a consecintelor asupra
randamentului de fabricatie si a calitatii produsului, n ntreprinderile de producere a drojdiei de
panificatie se vor lua masuri stricte de respectare a regulilor de igiena impuse.
*ontaminarea cu microorganisme n aceste unitati se poate realiza cu melasa, materie
prima, cu materiile au"iliare (saruri nutritive, acizi grasi si cu utilajele tehnologice
necorespunzator igienizate.
.olutiile diluate de melasa reprezinta medii ideale pentru tulpinile 1salbatice2
(necultivate de drojdii din genurile Torula, 'icoto%rula si 'onilia, ct si pentru cele din genul
Sacc!aromyces. $rezenta acestora n plamezile de multiplicare a drojdiei (realizata n mai multe
trepte duce la obtinerea unei drojdii de calitate inferioara. $ericolul contaminarii, n cazul
nerespectarii conditiilor corespunzatoare de igiena a linurilor de multiplicare a drojdiilor, creste
deoarece tulpinile 1salbatice2 se dezvolta n cicluri mai scurte si la acelasi p6 ca si drojdia de
panificatie. %e asemenea nu este de neglijat nici prezenta speciei 'icoderma cerevisiae, care se
dezvolta n special n ultima treapta de nmultire a drojdiei, cnd mediul este foarte slab alcoolic.
$rezenta acestei specii se evidentiaza nu numai microbiologic, ci si dupa mirosul specific de
acetat de amil si aspectul mat al spumei.
$entru a preveni contaminarea microbiana, cu materiile au"iliare, ntreprinderile de
producere a drojdiei de panificatie dispun de instalatii pentru sterilizarea acestora, ct si pentru
mentinerea lor la temperaturi ridicate pna n momentul utilizarii.
%eoarece majoritatea operatiilor tehnologice sunt discontinui, ntretinerea
necorespunzatoare din punct de vedere igienic a utilajelor (separatoarele centrifugale pentru
curatirea melasei, instalatiile de racire, spalare si concentrare a laptelui de drojdie, filtrele pentru
deshidratare, agregatele de fasonare, debitare si asamblare etc. duce la contaminarea acestora.
n afara tulpinilor 1salbatice2 de drojdii, nerespectarea conditiilor de igiena duce la
dezvoltarea bacteriilor ajunse prin aer si3sau apa. %intre acestea, cele mai frecvente sunt: Bacillus
su$tilis, B. megat!erium, ,euconostoc mezenteroides. #ctiunea conjugata a tulpinilor 1salbatice2
de drojdii si a bacteriilor duce la scaderea concentratiei de celule de drojdie de la )-( miliarde
celule3g, pna la sub ;> milioane3g (Iathrein, '()(.
$revenirea contaminarii cu microorganisme n aceste ntreprinderi presupune respectarea
riguroasa a programelor de igienizare, care cuprind operatii permanente si periodice.
&peratiile de igienizare permanenta constau n curatirea, spalarea cu apa fierbinte si
detergenti, dezinfectia si clatirea tuturor utilajelor (dupa o prealabila demontare dupa fiecare
sarja de productie. +ste indicat ca utilajele tehnologice sa fie prevazute cu racorduri de aburi prin
care, cel putin o data pe zi, n momentul ntreruperii productiei, dupa curatire si spalare, este
posibila aburirea lor.
& atentie deosebita trebuie acordata ambalajelor (n special navetelor care, nainte de
utilizare, vor fi supuse igienizarii prin spalare cu detergenti, clatire si uscare.
Igienizarile periodice se fac, de obicei, din doua n doua saptamni, dar si ori de cte ori
se constata aparitia unor contaminari (caz considerat de necesitate. n aceste cazuri se va
ntrerupe procesul de fabricatie si se va supune igienizarii riguroase ntreaga linie de procesare,
toate utilajele si ustensilele ajutatoare, ct si spatiile sectiei respective. Igienizarea utilajelor,
initial demontate (dupa caz consta n: curatirea (cu perii, bureti, raschete etc. si spalarea cu apa
(sub forma de jet si detergenti, clatirea cu apa abundenta pna la ndepartarea completa a
detergentilor, dezinfectia chimica si sterilizarea termica cu abur.
#tt peretii ct si pardoselile spatiilor de productie vor fi supuse igienizarii prin curatire
si spalare cu apa si detergenti, urmata de dezinfectie si clatire cu apa.
n unele ntreprinderi, igienizarea se realizeaza cu ajutorul unor masini speciale, automate
de spalare si dezinfectie.
6.2.11. !gienizarea #n #ntreprinderile de morarit si panificatie
%atorita continutului bogat n amidon, materiile prime din industria moraritului si
panificatiei reprezinta medii favorabile dezvoltarii att a unor bacterii si mucegaiuri, ct si a unor
depreciatori (diferite artropode.
*ontaminarea cu microorganisme si cu unele artropode (gargarite a cerealelor se
realizeaza nca din cmp cu sol, particule de praf si insecte. n depozitele de cereale n care
umiditatea si temperatura nregistreaza valori crescute, dezvoltarea microorganismelor determina
ncingerea acestora. $atrunderea microorganismelor n boabe se face numai la nivelul leziunilor
mecanice si ntepaturilor de insecte. %intre microorganismele ce contamineaza frecvent cerealele
amintim mucegaiurile din genurile Fusarium, )lternaria, Tilletia, Puccinia etc.
%eoarece n timpul procesului tehnologic de morarit se efectueaza curatirea uscata si de
cele mai multe ori si cea umeda (spalarea cu antiseptice la cald, faina contine mai putine
microorganisme. -icroflora din faina depinde, nainte de toate, de cea a cerealelor din care
provine si de natura prelucrarilor la care a fost supusa. %intre bacteriile cel mai frecvent ntlnite,
amintim genul Bacillus, iar dintre mucegaiuri genurile )spergillus si Penicillium. =emperatura si
umiditatea crescuta favorizeaza activitatea bacteriilor si mucegaiurilor, producnd alterarea
fainurilor.
%epozitarea fainurilor n spatii incorect amenajate si n care nu sunt respectate conditiile
de igiena, duce la infestarea acestora cu diferite artropode depreciatoare dintre care amintim
molia comuna (*p!estia -.!mella zell, clestarul (Tyroglyp!us farinae, capusa ()leuro$ius
farinae, paianjenul ()carius farinalis si gargarita (Calandria granaria.
0aina infestata cu molia comuna se utilizeaza doar n alimentatia animalelor.
n cazul nerespectarii regulilor de igiena pe parcursul procesarii pinii, pot apare diferite
defecte. %intre acestea 1boala ntinderii2 produsa de Bacillus su$tilis si3sau B. mezentericus este
cel mai cunoscut. $revenirea acesteia se realizeaza prin pastrarea fainii n depozite riguros
igienizate, la temperatura de ma"imum ';D* si prin utilizare de maiele acide, care inhiba
dezvoltarea bacililor n aluat.
$revenirea mucegairii pinii se poate realiza prin utilizarea numai a depozitelor riguros
igienizate, racoroase si cu umiditate adecvata.
$entru a preveni contaminarea cu diferite microorganisme si aparitia defectelor la
sfrsitul schimbului de lucru, att utilajele (dupa o prealabila demontare ct si ustensilele si
spatiile de productie vor fi riguros igienizate prin curatire, spalare cu apa fierbinte si detergenti,
urmata de dezinfectie si clatire.
-ala"oarele dupa igienizare si uscare vor fi unse cu ulei.
Castelele, dulapurile de dospire si toate recipientele vor fi supuse aceluiasi regim de
igienizare.
-ijloacele speciale de transport pine vor fi zilnic curatate si saptamnal igienizate prin
curatire, spalare cu apa calda si detergenti, urmata de dezinfectie si clatire.
& atentie deosebita se va acorda starii de sanatate si igienei personalului muncitor.
6.2.11. !gienizarea #ntreprinderilor de conservare a fructelor si legumelor
-odificarile biochimice aparute n fructe si legume dupa recoltare, duc la reducerea
imunitatii naturale (a acestora, fata de agentii de alterare, cu consecinte negative asupra calitatii,
care scade treptat pna la alterarea completa.
n aplicarea masurilor de igiena trebuie tinut cont de faptul ca degradarea si aparitia starii
alterative este provocata att de actiunea microorganismelor, ct si de cea a agentilor fizico-
chimici (o"igen, caldura, lumina, biochimici (enzime si parazitare.
%atorita continutului nutritiv comple", fructele si legumele reprezinta medii nutritive
favorabile pentru diverse microorganisme. .ensibilitatea fructelor si legumelor fata de
contaminarea cu microorganisme este dependenta de integritatea acestora, de conditiile climatice
si de igiena procesului tehnologic. Aezarea epidermei si nrautatirea conditiilor de igiena, maresc
sensibilitatea.
.pre deosebire de alte produse, n cazul fructelor si legumelor sensibilitatea fata de
actiunea microorganismelor depinde de activitatea apei (dependenta de umiditatea de echilibru,
nu de continutul absolut n apa. Aa aceiasi temperatura si umiditate, mucegaiurile actioneaza
diferit, n functie de umiditatea de echilibru si p6-ul mediului.
$e suprafata fructelor predomina mucegaiurile (mai ales genurile Penicillium,
)spergillus, /!izopus, care pe masura degradarii acestora trec n interior afectnd pericardul
chiar n conditii de umiditate redusa. Initial, datorita aciditatii mediului, bacteriile nu au conditii
favorabile de dezvoltare, dar n timp scaderea acesteia permite dezvoltarea unei flore bacteriene
diverse.
n depozitele murdare, cu temperatura si umiditate ridicata si neaerisite, alterarea
(putrezirea merelor si perelor este produsa n special de 'onilia fructigena.
ntepaturile de insecte pot provoca aparitia alterarii cu specii ale genurilor )lternaria si
/!izopus.
$e suprafata legumelor se regaseste flora specifica solului (predomina Bacillus su$tilis,
B. cereus, ,euconostoc mezenteroides etc.. Aa cartofii depozitati apare frecvent starea de
putrezire, cu generarea de miros de acid butiric, produsa de *r0inia p!ytop!tora. $e morcovi,
cartofi, tomate, vinete, fasole, varza se pot dezvolta, chiar n conditii de umiditate scazuta,
mucegaiuri din genul Sclerotina, care n cazul cresterii umiditatii n depozit se dezvolta e"ploziv,
determinnd alterarea, n scurt timp, a ntregii cantitati de legume.
n afara contaminarii cu microorganisme, legumele si fructele pot fi ntmplator
contaminate cu substante to"ice cum ar fi unele insecticide, inhibitori de ncoltire sau raticide,
frecvent folosite n depozite.
%ependent de modul de conservare a fructelor si legumelor, n afara modificarilor
determinate de contaminarea primara si de contactul accidental cu diferite substante chimice, n
cazul nerespectarii conditiilor de igiena pot apare noi aspecte:
- prezenta unor metale grele (urme, deosebit de to"ice, n conservele din
cutiile metalice, ca urmare a contactului cu utilajele de procesare!
- bombaje ale recipientelor de conserve sterilizate, datorita microflorei
remanente, a substerilizarii sau a neetanseitatii recipientelor. *u ct conditiile
de igiena sunt mai putin respectate pe parcursul procesarii, cu att creste
ncarcatura microbiana nainte de sterilizare. #ceasta duce la cresterea
posibilitatii e"istentei de spori rezistenti la actiunea caldurii!
- modificari alterative la produsele pasteurizate, produse de microorganismele
remanente (Bacillus cereus, Bacterium lycopersici! reprezentanti ai familiei
'ucoraceae! drojdii din genul Torulopsis, /!odotorula!
- contaminari ale produselor refrigerate (produse mai ales de mucegaiuri
depozitate n conditii de igiena necorespunzatoare!
- mucegairi la sucurile de fructe si tomate, insuficient tratate termic. %intre
mucegaiurile frecvent izolate n aceste cazuri, sunt cele din genurile
Penicillium, )spergillus si 'ucor. %eseori apar contaminari cu Byssoclamys
fulva, mucegai termorezistent. #scosporii acestuia rezista att la temperatura
de (@D* (superioara regimului uzual de pasteurizare, ct si la dezinfectia cu
unele substante uzuale (formol '>7, timp de '> minute, hipoclorit de sodiu
>,;B. %istrugerea acestor ascospori se poate realiza numai prin dezinfectii
termochimice (substante dezinfectante pe baza de clor sau formol la
temperatura de peste (>D* (&tel si col., '()(!
- modificari calitative ale legumelor conservate prin murare, datorate
activitatii bacteriilor de alterare (care predomina, n locul celor lactice. n
cazul utilizarii de butoaie sau alte ambalaje, insuficient igienizate, n locul
microflorei epifite lactice (,euconostoc mesenteroides, Pediococcus
cerevisiae se va dezvolta cea de alterare (1idium lactis, Bacterium coli,
Bacillus su$tilis.
n vederea obtinerii de produse de calitate, procesul tehnologic al metodelor specifice
(fiecarui sort de conservare trebuie sa includa si masurile igienice necesare. n acest sens se
impun cteva precizari:
- la depozitele de materii prime se vor respecta cu strictete masurile de igiena,
fara a neglija prevenirea si combaterea (daca este cazul rozatoarelor si a
artropodelor. .e va avea n vedere relatia direct proportionala ntre
contaminarea microbiana si umiditate (odata cu cresterea umiditatii creste si
posibilitatea proliferarii microorganismelor alterative. .ubstantele
conservante vor fi administrate n functie de specificul materiei prime
(inhibitori de ncoltire pentru cartofi, acid benzoic pentru muraturi, acid
sorbic pentru marcuri si sucuri etc..
$entru a prentmpina invazia cu artropode depreciatoare si3sau rozatoare se vor lua
masuri preventive (depozite corect igienizate, fara crapaturi si gauri n pereti sau pardoseala, cu
usi etanse, cu plase protectoare la ferestre etc.. $eriodic (n general trimestrial sau ori de cte ori
este nevoie, depozitele de materii prime, dupa o prealabila golire (n functie de caz vor fi
conditionate (reparate si riguros igienizate prin curatire (dezinfectie si3sau deratizare, daca este
cazul, spalare, dezinfectie si aerisire.
- pentru prevenirea tratamentului termic insuficient, n cazul unor materii
prime cu grad ridicat de contaminare, se va scurta perioada de depozitare si se
va acorda o atentie sporita operatiilor de sortare, spalare, curatire si prelucrare
tehnologica. %e asemenea, dupa fiecare schimb de lucru, punctele critice de
acumulare a germenilor termofili (oparitorul, prencalzitorul de tomate,
e"tractorul, dezaeratorul vor fi supuse igienizarii prin curatire, spalare,
dezinfectie si clatire!
- se va acorda o atentie deosebita fazei de ncalzire si racire n cadrul
procesului de sterilizare. 4erealizarea n mod corespunzator a acestor operatii
(respectarea parametrilor de temperatura si timp specifice fiecarui produs
duce la aparitia substerilizarii, respectiv a suprasterilizarii. *ea mai pericu-
loasa este temperatura de <>-;>D*, dupa sterilizare, favorabila dezvoltarii
germenilor termofili!
- alterarea fara bombaj a conservelor de mazare este produsa n special de
germenii termofili prezenti n cazul neprimenirii apei de oparire si de
mentinerea cutiilor umplute la temperaturi de <>-@>D* timp ndelungat.
Cacirea cutiilor dupa sterilizare trebuie efectuata rapid pna la temperaturi de
:>-:;D*!
- n vederea distrugerii artropodelor depreciatoare, fructele si legumele
deshidratate, infestate pot fi trecute (din nou prin instalatia de uscare la
temperaturi de )>-9>D*, timp de o ora.
6.2.12. !gienizarea #ntreprinderilor de producere a $erii
Eerea este o bautura slab alcoolica obtinuta dintr-un e"tract diluat de cereale maltificate,
partial sau total, cu adaos de hamei, supus unei fermentatii alcoolice cu mentinerea unei parti din
bio"idul de carbon degajat.
+"tractul de cereale se obtine n special prin maltificarea orzului, respectiv germinarea n
vederea formarii de enzime care scindeaza amidonul n timpul procesului de plamadire-
zaharificare, transform-ndu-l n cea mai mare parte n maltoza si alti hidrati de carbon
fermentescibili. n vederea obtinerii unei beri de calitate, n ceea ce priveste culoarea, gustul si
stabilitatea, orzul germinat trebuie supus uscarii (pentru reducerea umiditatii.
4erespectarea normelor de igiena, pe parcursul ntregului proces tehnologic de fabricare
a berii duce la aparitia de posibilitati multiple de reducere a calitatii si a indicatorilor tehnico-
economici. #ceasta se e"plica prin e"istenta conditiilor favorabile dezvoltarii microorganismelor.
%intre cteva asemenea situatii mentionam:
- orzul se recolteaza, n general, cu umiditate mai mare de '57 (umiditate
considerata optima. n cazul depasirii umiditatii de '<7 este posibila att
dezvoltarea microorganismelor (mucegaiuri, bacterii ct si intensificarea
respiratiei, cu pierderi de componenti utili. n afara umiditatii boabelor,
temperaturile de depozitare de peste ';D* favorizeaza, de asemenea,
dezvoltarea microorganismelor. $entru a preveni astfel de situatii orzul se
supune procesului de uscare sau de racire pna la temperaturi care mpiedica
dezvoltarea microorganismelor. *u ct umiditatea orzului este mai mare, cu
att uscarea trebuie efectuata la temperaturi mai scazute. #stfel, la o umidi -
tate de '@7 se pot aplica temperaturi de uscare de pna la ;>D*, pe cnd la o
umiditate de 557, temperaturile de uscare nu trebuie sa depaseasca :<D*.
Aa depozitarea orzului, un aspect deloc neglijabil l reprezinta si combaterea rozatoarelor
si a artropodelor (gargarite, molii etc. depreciatoare, care produc att pierderi de materie prima,
ct si contaminari ale produsului finit!
- n timpul procesului de nmuiere a boabelor, necesar activarii embrionului
(n vederea sintetizarii de enzime, umiditatea orzului creste pna la <5-<@7.
n aceasta faza, pentru a prentmpina dezvoltarea microorganismelor, orzul
va fi dezinfectat prin adaos n apa de nmuiere a laptelui de var ('>> Kg var
stins3m
:
apa sau a altor dezinfectante (soda caustica >,:; Kg3m
:
apa, soda
calcinata ',@ Kg3m
:
apa, formol ' l3t orz. =rebuie mentionat ca formaldehida
scade calitatea maltului!
- hameiul, adaugat n timpul procesului de fierbere a maltului, este e"pus att
degradarii microbiene ct si celei provocate de atacul unor daunatori.
%ezvoltarea microorganismelor duce la alterarea uleiului, trecerea
substantelor amare n rasini, transformarea tanantilor n flobafene si aparitia
unui miros de brnza. $entru a preveni acestea, baloturile de hamei uscat se
depoziteaza n spatii racite si uscate. .e poate practica si impregnarea
acestuia cu gaz inert sau sulfitarea (>,;Kg sulf3'>>Kg hamei (Iathrein,
'()(!
- n sectia de fierbere, moara de macinare umeda, datorita umidi tatii crescute
si temperaturii n jur de <>D* (conditii favorabile dezvoltarii
microorganismelor de pe suprafata maltului, constituie punct critic al
dezvoltarii microorganismelor. n timpul celor :> de minute, ct dureaza
acest proces, daca nu sunt riguros respectate conditiile de igiena, se pot
realiza dezvoltari e"plozive ale microflorei epifite a maltului!
- dupa fierberea mustului de bere, n perioada racirii la temperaturi sub <>D* si
pna la mbuteliere, nerespectarea conditiilor de igiena a utilajelor, spatiilor si
a mediului ambiant duce, de asemenea, la dezvoltari de microorganisme
nedorite. %intre aceste microorganisme amintim n special bacteriile lactice:
Pediococcus cerevisiae care confera berii gust acru, )c!romo$acter
anaero$icum, Pediococcus damnozus si P. perniciosus! si unele drojdii
1salbatice2 care duc la nrautatirea gustului berii.
$entru a preveni contaminarea cu microorganisme nedorite, att utilajele, conductele si
armaturile implicate n procesul tehnologic, ct si spatiile vor fi igienizate prin curatire, spalare,
dezinfectie si clatire.
*uratirea se realizeaza cu perii, raschete, razuitoare si jeturi de apa sub presiune. $entru
curatirea si spalarea gratarelor de la instalatiile de germinare cu casete si a tancurilor metalice
folosite la fermentarea secundara a berii, se utilizeaza instalatii cu jet de apa la presiune de pna
la ;> Kg3cm
5
. #gentii chimici de spalare sunt reprezentati de soda calcinata, soda caustica,
fosfatul trisodic si de unii detergenti admisi a fi folositi n industria alimentara. ,rmeaza
dezinfectia cu solutii dezinfectante de formaldehida 57 sau compusi de clor fierbinti si apoi
clatirea abundenta cu apa potabila pna la ndepartarea urmelor tuturor substantelor utilizate.
$e parcursul derularii procesului de racire si fermentare, dupa fiecare sarja, utilajele vor fi
supuse curatirii, spalarii, dezinfectiei si clatirii finale.
n vederea prevenirii contaminarii microbiene a utilajelor, armaturilor si a spatiilor din
fabricile de bere se recomanda, din punct de vedere igienic, urmatoarele masuri:
- la moara de macinare umeda! la cazanele de plamadire-zaharificare, filtrare,
fierbere cu hamei si fierbere cu cereale maltificate! la rezervoarele
intermediare, separatoarele de hamei si ciocanele pentru eliminarea trubului
fierbinte si la racitoarele cu placi, dupa fiecare sarja, vor fi spalate cu jet de
apa, apoi cu perie de srma si cu solutie de soda caustica 57, urmata de
clatire. .aptamnal, vor fi aplicate, dupa curatirea si spalarea preliminara,
dezinfectia si clatirea finala. $entru aprecierea starii de igiena, de pe
suprafetele interioare, valturi, bazine, armaturi de iesire a mustului se vor lua
probe de sanitatie!
- conductele si armaturile din circuitul de racire al mustului, linul de
fermentare primara si tancurile de fermentare secundara, dupa fiecare sarja,
se vor spala mecanic cu un jet de apa, se vor dezinfecta si clati. nainte de
fiecare folosire se vor controla integritatea si starea de igiena a armaturilor (n
special la intrarea n utilaje, a suprafetei interioare a linului si a racordurilor
de golire prin probe de sanitatie!
- vanele de drojdie se vor igieniza prin curatire si spalare mecanica cu jet de
apa si perie, urmate de dezinfectie, clatire, mentinere n solutie dezinfectanta,
ntre doua folosiri, si clatire din nou!
- coloana de drojdie de la aparatul de nsamntare pna la linul de angajare,
nainte de fiecare utilizare se va spala cu jet de apa. n timpul ct nu se
utilizeaza, se recomanda pastrarea acesteia n solutie dezinfectanta.
.aptamnal aceasta va fi supusa igienizarii prin spalare cu soda caustica 57
(folosind peria, clatire, dezinfectie si clatire finala. #celeasi operatii de
igienizare sunt indicate si pentru aparatura de nsamntare, lampile de
cupajare a berii, pompele si conductele de bere!
- pentru filtrele cu placi se recomanda curatirea cu peria si spalarea cu jet de
apa a placilor, clatirea, dezinfectia prin sterilizare cu apa la '>>D* si clatire
dupa filtrare si nainte de fiecare operatie de filtrare!
- pentru filtrele cu masa filtranta, igienizarea se va realiza prin curatire cu
peria, spalarea cu apa si solutie de soda caustica 57, clatire, dezinfectie si
clatiri, dupa fiecare sarja!
- conductele de bere ce fac legatura ntre filtre M tancuri de linistire M tancuri
de subracire M liniile de mbuteliere, nainte de utilizare vor fi clatite cu apa,
iar n caz de neutralizare vor fi umplute cu solutie dezinfectanta. .aptamnal
vor fi igienizate prin spalare cu solutie de soda caustica 57 fierbinte, clatire,
dezinfectie si clatire finala!
- la masinile de spalat sticle, dupa 5-: zile de functionare, se vor goli bazinele,
care vor fi spalate cu apa sub forma de jet si cu peria, urmata de clatire.
$artile componente active (ajutajele si sitele vor fi spalate cu fosfat trisodic
cel putin o data pe saptamna!
- masinile de mbuteliat vor fi clatite cu apa nainte de utilizare si umplute cu
solutie dezinfectanta n caz de neutralizare. .aptamnal acestea (dupa
demontarea ventilelor vor fi igienizate prin spalare cu peria si solutie de
fosfat trisodic, clatire, dezinfectie si clatire finala. $entru aprecierea starii de
igiena de pe suprafata interioara a domului si de pe ventilele de umplere, se
vor recolta probe de sanitatie. Aa fel se va proceda si cu aparatele de umplere
a berii la butoi!
- benzile transportoare, la sfrsitul programului de lucru, vor fi spalate cu apa
sub forma de jet. .aptamnal vor fi igienizate prin curatire cu peria, spalare
cu solutie de detergenti sub forma de jet si apoi clatire finala!
- rezervoarele cu detergenti pentru spalarea butoaielor de aluminiu vor fi
igienizate lunar prin curatire cu peria, spalare mecanica, dezinfectie cu lapte
de var si clatire!
- rezervoarele cu apa bruta, apa dedurizata si apa fierbinte vor fi igienizate
lunar prin curatire si spalare cu apa si perie, clatire, dezinfectie cu lapte de var
si clatire. $entru aprecierea starii de igiena se vor controla racordurile de
intrare si iesire si se vor lua probe de sanitatie din ultima apa de clatire.
n fabricile moderne, igienizarea utilajelor se realizeaza cu ajutorul unor masini automate
n circuit nchis si contracurent fata de flu"ul tehnologic normal, fara demontarea utilajului. %upa
operatiile de spalare cu apa urmeaza spalarea cu solutii de soda caustica si detergenti, spalare cu
apa fierbinte, dezinfectie si clatire, programate automat, nedepasind :> de minute.
& atentie deosebita se va acorda protectiei linurilor si tancurilor metalice. .e vor utiliza
numai materiale admise de legislatia sanitara, fiind interzise rasinile epo"idice, clor-cauciucul si
n general masele bituminoase care folosesc plastifianti sau adjuvanti nealimentari.
Cecipientele si utilajele din aluminiu vor fi curatate si dezinfectate numai cu solutie de
acid azotic si formaldehida, fiind interzise soda caustica si hipocloritul de sodiu. $entru a nu
imprima berii gust strain, clatirea cu apa va urmari ndepartarea completa a urmelor de solutie
chimica de spalare sau dezinfectie.
Igienizarea spatiilor va urmari curatirea si spalarea peretilor! varuirea periodica a
tavanelor cu lapte de var n care s-au introdus substante antifungice! curatirea si spalarea, la
sfrsitul programului de lucru a pardoselilor, care vor fi supuse, o data la : zile, si dezinfectiei.
6.2.1'. !gienizarea #ntreprinderilor de prelucrare a tutunului
4umarul mare de soiuri si tulpini de tutun, cultivate n conditii climatopedologice mult
diferentiate, duce la utilizarea mai multor procese tehnologice cu probleme igienice specifice
cerute de metodele de uscare (soare, foc direct sau indirect, umbra si curenti de aer, fer mentare
(sezonala, industriala, fara nervuri si prelucrare finala (tigarete, tigari de foi, tutun de pipa.
%esi tutunul contine nicotina, insecticid cu multe aplicatii, n combaterea depreciatorilor
proprii, aceasta este ineficace. %in acest motiv, daca masurile preventive nu sunt suficiente, se
vor utiliza diferite substante insecticide. #plicarea acestora trebuie facuta cu discernamnt pentru
a evita persistenta reziduurilor n produsul finit.
n timpul operatiilor de dospire si uscare (prin tratamente termice specifice soiurilor si
tipurilor de tutun apare pericolul mucegairii si alterarii (putrezirii foilor de tutun.
n timpul operatiilor de fermentare sezoniera (proces de lunga durata, pentru majoritatea
soiurilor de tutun, temperatura de pna la 5;D* si umiditatea relativa a aerului sub 9;7 mpiedica
aparitia mucegairii.
%intre masurile de igiena n fabricile de prelucrare a tutunului se recomanda:
- asigurarea temperaturii si umiditatii optime pentru fiecare faza de prelucrare,
utiliznd instalatii de conditionare a aerului. .e va tine cont de capacitatea de
retinere a apei si nu de umiditatea absoluta a tutunului!
- mentinerea unei stari de igiena corespunzatoare a utilajelor si spatiilor. n
acest sens sunt necesare: masuri de prevenire a atacului cu depreciatori a
depozitelor (vezi dezinsectia si deratizarea! varuirea antifungica a peretilor si
tavanelor! curatirea si spalarea utilajelor si a meselor de lucru dupa fiecare
sarja de fermentare (cca '; zile si la sfrsitul programului de lucru n
fabricile de tigarete! dezinfectii si dezinsectii periodice!
- pastrarea tutunului si a tigaretelor n depozite ct mai reci (ma". '>D*
pentru a preveni dezvoltarea artropodelor depreciatoare!
- aerisirea corespunzatoare a spatiilor de fermentare, dupa fiecare sarja,
deoarece atmosfera este umeda si ncarcata cu vapori de amoniac si nicotina!
- evacuarea prafului si deseurilor de tutun (cotoare pe masura generarii lor!
- respectarea prescriptiilor de igiena la prepararea de arome, sosuri si la
torefierea tutunului!
- interzicerea introducerii de alimente (sau servirea mesei n spatiile de
productie, deoarece tutunul preia foarte usor mirosurile straine (n special de
usturoi!
- utilizarea de metode radicale n cazul atacurilor masive de depreciatori.
6.7. Igienizarea *i-%oa!e%or 'e "rans&or"
-ijloacele de transport, de orice fel, pot constitui o cale de transmitere a bolilor
infectocontagioase si pot insalubriza produsele alimentare. *a atare, toate mijloacele de transport
care efectueaza transporturi de animale, cadavre, deseuri si confiscate de abator, furaje, produse
alimentare si alte materiale trebuie supuse, dupa descarcare, curatirii si dezinfectiei.
6.'.1. !gienizarea autovehiculelor
*uratirea si dezinfectia autovehiculelor, n mod obisnuit, se realizeaza n cadrul punctelor
de spalare si dezinfectie ($...%, e"istente la fiecare autobaza care e"ecuta asemenea transporturi.
& salubrizare corecta presupune respectarea succesiunii urmatoarelor etape:
% curatirea mecanica: se realizeaza dupa descarcarea la beneficiar, n locuri anume
destinate acestui scop si consta n ndepartarea balegarului, resturilor de furaje si asternut (n
cazul transportului de animale, a subproduselor de origine animala, a resturilor de ambalaje sau
produse alimentare si a diverselor substante!
% spalarea se executa manual sau mecanizat folosind perii, maturi, razuri cu care se freaca
suprafetele interioare ale platformei si obloanele, precum si colturile si spatiile dintre scnduri.
n cazul autovehiculelor izoterme sau frigorifice, initial se face degresarea, care consta n
curatarea peretilor de tabla cu apa calduta la ;>-)>D*, dupa care, att peretii, ct si ane"ele
(crlige, gratare etc. se freaca cu o perie muiata n detergenti 5-:7, carbonat de sodiu 57, iar la
nevoie si soda caustica (%ecun si col., '(('. .palarea se face cu apa fierbinte folosind un furtun
sub presiune de ;-'; atmosfere. .uprafetele se considera bine spalate si degresate cnd picaturile
de apa nu mai adera la suprafata tablei!
% dezinfectia se face dupa terminarea spalarii, cu solutie 57 aldehida formica sau solutie
57 soda caustica, diferentiat dupa tipul de autovehicul.
Aa autovehiculele de marfa si la cele destinate transportului de animale (cu remorci sau
etajate, cu custi dezinfectia se face cu solutii de aldehida formica.
Aa autovehiculele izoterme sau frigorifice dezinfectia la interior se face cu solutie 57 de
soda caustica, ncalzita la ;>-)>D* utiliznd pompa carosabila. +"cesul de solutie de soda
caustica se va evacua cu perii sau prin asezarea autofurgonetului pe un plan nclinat, dupa care
usile se nchid si se plumbuiesc pna la momentul ncarcarii. Aa e"terior, dezinfectia se face cu
solutie de aldehida formica, dupa procedeul folosit la autovehiculele de marfa.
#pa folosita pentru spalarea si dezinfectia autovehiculelor izoterme sau frigorifice trebuie
sa fie potabila, controlata periodic prin analize de laborator.
$entru a dovedi e"ecutarea dezinfectiei, pe foaia de parcurs a autovehiculului se va nota
locul si data dezinfectiei, aplicndu-se sigiliul autobazei si semnatura persoanei responsabile.
Incinta $...% si locul de amplasare a containerului pentru gunoaie se vor mentine curate,
iar la terminarea zilei de lucru vor fi si acestea supuse dezinfectiei cu solutie de aldehida formica
sau soda caustica.
6.'.2. !gienizarea vagoanelor
*uratirea si dezinfectia vagoanelor se e"ecuta n statiile de spalare si dezinfectie a
vagoanelor de marfa (....%.L, care apartin reviziilor de vagoane si sunt ndrumate din punct de
vedere tehnic de organele sanitare veterinare ale *entrului .anitar #ntiepidemic Cegional *.0.
.tatiile de spalare si dezinfectie a vagoanelor de marfa sunt amplasate n apropierea
statiilor mari de cale ferata sau n statiile de triaj unde se colecteaza vagoanele de marfa. Aa
amplasarea acestora se va tine cont de:
- posibilitatea asigurarii sursei de apa potabila!
- apa freatica, care trebuie sa fie la minimum ; m adncime!
- directia dominanta a vntului, care trebuie sa fie dinspre centrele populate
vecine!
- asigurarea a cel putin ;>> m distanta de cartierele de locuit, instalatiile de
apa potabila, pasuni si drumuri intens circulate.
#ceste statii trebuie sa aiba minim urmatoarele constructii si instalatii:
- o uzina termica pentru asigurarea cantitatii de apa calda la );D*!
- a sursa cu debit corespunzator de apa potabila, la o presiune de <-@ at-
mosfere!
- o linie pentru gararea vagoanelor pe timpul tratarii sanitare, n lungime de
cca. '@-5> de vagoane normale!
- o linie de decovil, amplasata lnga linia de curatire pentru transportul
subproduselor rezultate din curatire!
- teren betonat cu o nclinare pentru a da posibilitatea de scurgere a apelor
reziduale n canalul colector!
- un decantor si o statie de clorinare pentru decantarea apelor uzate!
- o rampa de acces n vagoane pe toata lungimea liniei de spalare!
- o instalatie de dezinfectie mecanizata!
- cel putin < platforme de balegar betonate!
- un loc pentru depozitarea diverselor produse chimice rezultate din curatirea
vagoanelor!
- crematoriu cu o capacitate de ardere de cel putin ;>> Kg materiale!
- un grup social!
- magazie pentru unelte si dezinfectante!
- gard de mprejmuire a teritoriului si dezinfector la intrare.
=ratarea sanitara este obligatorie si se e"ecuta la vagoanele care au transportat animale,
produse si subproduse de origine animala! produse de origine vegetala, cnd la descarcare, se
constata ca vagonul nu ndeplineste conditiile de igiena sau cnd au fost transportate produse
chimice to"ice n vrac.
*uratirea si dezinfectia vagoanelor consta n:
- strngerea gunoiului sau balegarului (din vagon, ncarcarea acestuia n
vagonete si transportul la platforma, razuirea si maturarea vagonului!
- spalarea vagoanelor izoterme se face cu peria si detergenti, iar restul va-
goanelor, cu jet de apa calda la );D* si presiune de <-@ atmosfere!
- dezinfectia, att n interior, ct si n e"terior, inclusiv n cabina de frnare.
6.'.'. !gienizarea aeronavelor si vapoarelor
#eronavele, dupa debarcarea persoanelor si descarcarea marfurilor sau animalelor, vor fi curatate
mecanic. =oate resturile (alimentare, de furaje, ambalaje etc. vor fi strnse n containere speciale
si vor fi arse. .palarea se face cu apa calda si detergenti. %ezinfectia se face cu diferite substante,
n functie de situatie.
Lapoarele vor fi curatate mecanic evacundu-se asternutul, balegarul, resturile de furaje,
alimente, ambalaje, substante chimice etc., n afara apelor teritoriale. .palarea se face numai cu
apa potabila din turnurile navei, ncalzita la ;>-)>D* si detergenti. %ezinfectia se face cu soda
caustica 57 sau clorura de var cu :-;7 clor activ.
6.;. E(i!ien"a igienizarii 4n"re&rin'eri%or 'e in'$s"rie a%i*en"ara+ a&re!ia"a &rin
e<a*en *i!roio%ogi!
$entru a verifica eficienta igienizarii si a conditiilor de igiena n spatiile de productie,
depozitare, prelucrare, desfacere si consum a produselor alimentare de origine animala sau
vegetala sunt necesare e"amene microbiologice de laborator, care urmaresc evidentierea anumitor
indicatori.
n continuare prezentam modul de evidentiere al indicatorilor microbiologici specifici ai
aerului din spatiile de productie si depozitare si al unor verigi a flu"ului tehnologic.
6.,.1.Controlul aeromicroflorei din spatiile de lucru si depozitare
$entru a avea o imagine generala a ncarcaturii microbiene a aerului din spatiile de
productie si depozitare se determina numarul total de germeni mezofili aerobi (4=G-#3mm
:
de
aer si numarul total de drojdii si mucegaiuri3m
:
de aer.
$entru determinare se folosesc cutii $etri cu diametrul de '>cm, iar ca medii de cultura
agar nutritiv sau agar 0razier pentru 4=G-# si agar cu cartof sau agar cu malt pentru drojdii si
mucegaiuri. *te 5 cutii cu medii, att pentru bacterii ct si pentru drojdii si mucegaiuri, se
e"pun, timp de '> minute, n spatiile de lucru la nivelul suprafetelor, iar n depozitele cu alimente
pe planseu si la naltimea de >,9-',> m. *utiile $etri nsamntate, dupa trecerea pe capac a datelor
de identificare, se incubeaza la :)O'D*, timp de <9 de ore pentru 4=G-# si la temperatura
camerei ('9-5;D*, <-; zile, n locuri ferite de lumina, pentru drojdii si mucegaiuri.
4umarul de microorganisme se calculeaza, facnd media numarului de colonii de pe cele
5 cutii.
6.,.2. Controlul $acteriologic al suprafetelor de lucru* instrumentelor* utila%elor si
echipamentului de protectie
*ontrolul bacteriologic al acestora se e"ecuta nainte de nceperea lucrului sau dupa
spalare si dezinfectie. n mod obisnuit se determina 4=G-#3cm
5
si prezenta bacteriilor
coliforme3'> cm
5
, n cazuri speciale se determina prezenta salmonelelor si a stafilococilor
coagulaza-pozitivi.
$entru determinare se folosesc urmatoarele materiale:
- eprubete de '@>3'@mm cu '>ml ser fiziologic si dopuri sterilizate!
- tampoane de vata de forma cilindrica cu lungimea de 5-5,;cm si diametrul
de >,;-'cm asezate ntr-o cutie $etri si sterilizate prin autoclavare sau
eprubete de '@>3'@mm cu tampon cu tija sterilizate prin autoclavare!
- sabloane metalice de forma patrata cu latura de '>cm, sterilizate!
- lampa de spirt, cutii $etri sterilizate, pipete gradate de ',5 si ;ml sterilizate, o
pensa chirurgicala si o rigla de :> de cm!
- medii de cultura: agar 0razier sau agar nutritiv, bulion-bila-lactoza-verde
briliant (EEAL cte 9-'>ml n eprubete cu tuburi de fermentatie! mediul cu
selenit si3sau -Pller-Iauffmann cte 9-'>ml n eprubete, cu mediu selectiv
de izolare pentru salmonele (Istrati--eitert, Aeifson, Jilson-Elair etc.,
bulion hipersalin cu manita si indicator! un mediu selectiv de izolare pentru
stafilococi (*hapman sau Eaird-$arKer etc..
/ecoltarea pro$ei de pe suprafata de cercetat se poate face cu tamponul fara tija (luat n
mod aseptic cu o pensa sau cu tija. n primul caz, tamponul cu proba se introduce imediat n
eprubeta cu ser fiziologic, iar n al doilea caz, n eprubeta din care a fost scos si care nu contine
ser fiziologic. %upa delimitarea cu sablonul a suprafetei de '>>cm
5
, cu tamponul (putin umectat
n ser fiziologic, cnd proba se ia de pe suprafete uscate trecnd de : ori pe acelasi loc n directii
diferite (a doua trecere perpendiculara pe prima, iar a treia oblica pe primele doua se face
recoltarea. =amponul se introduce imediat n eprubeta cu ser fiziologic sau, n cazul controlului
pentru salmonele sau stafilococi, n eprubete cu mediul de mbogatire (selenit, -Pller-
Iauffmann, respectiv bulion hipersalin. n cazul e"amenelor pentru salmonele si stafilococi,
unde se urmareste prezenta si numarul acestor germeni, recoltarea cu acelasi tampon se poate face
de mai multe ori pe obiectivul controlat, fara a lua n considerare suprafata.
%e pe instrumente (cutite, fierastraie, de pe partile din utilaje cu suprafete neplane
(melc, la care suprafata nu se poate delimita cu sablonul, proba se recolteaza de pe ntreaga lor
suprafata (e". cutite, ambele fete ale lamei sau de pe o parte din acesta (e". fierastraul, melcul
astfel nct sa se poata calcula suprafata de pe care s-a facut recoltarea.
#junse la laborator, probele se introduc imediat n lucru.
$entru stabilirea 4=G-# si a bacteriilor coliforme, eprubetele cu ser fiziologic si cu
tampoane (cele cu tija se desprind aseptic eliminndu-se tija se agita bine, dupa care, cte 'ml
din lichidul din eprubeta, se nsamnteaza n 5 cutii $etri si ntr-o eprubeta cu mediul EEAL si
tub de fermentatie. *nd se suspicioneaza prezenta unei ncarcaturi bacteriene foarte mari se fac
dilutii zecimale din care se nsamnteaza n acelasi mod cutiile si eprubetele cu EEAL.
n fiecare cutie nsamntata se toarna '<-'@ ml agar 0razier sau agar nutritiv, se
omogenizeaza si se lasa sa se solidifice. #tt cutiile ct si eprubetele se incubeaza la :)O'D*,
timp de <9 de ore. .e citesc cutiile $etri si se calculeaza numarul de germeni. %ezvoltarea bacteri-
ilor Gram negative cu producere de gaze n eprubeta cu EEAL indica prezenta bacteriilor
coliforme3'> cm
5
.
$entru decelarea salmonelelor si a stafilococilor, eprubetele cu probe recoltate n medii de
mbogatire se incubeaza la :)O'D*, timp de 5< de ore. n eprubetele cu tampoane uscate (fara
medii se introduc cte 9-'>ml din mediile de mbogatire si se incubeaza ca mai sus.
%upa incubare, din fiecare eprubeta se striaza cte o ansa pe suprafata mediilor selective
de izolare corespunzatoare, turnate n cutii.
*utiile $etri se incubeaza la :)OlD*, timp de 5< de ore, dupa care se controleaza,
izolndu-se coloniile cu aspect caracteristic pentru .almonella, respectiv .tafilococcus. n
continuare se e"ecuta testele specifice pentru identificare.
6.,.'. Controlul $acteriologic al recipientelor +de sticla* metal sau material plastic)
*ontrolul bacteriologic al recipientelor se e"ecuta determinnd 4=G-#3ml capacitate si
a bacteriilor coliforme3;>>ml capacitate. $entru determinare se folosesc urmatoarele materiale&
- eprubete de '@>3'@mm, baloane (sticla de '>>, 5;>, ;>>ml, cu dop,
continnd fiecare '>, ;>, '>>, respectiv 5>>ml ser fiziologic sau apa de
robinet, sterilizate!
- cutii $etri cu diametrul de '>cm si pipete gradate de ', ;, '>ml, sterilizate!
- agar 0razier sau agar nutritiv, EEAL dublu concentrat, cte ;-@ml n
eprubete cu tub de fermentatie.
n recipientul de controlat se introduce aseptic lichidul de spalare sterilizat. *antitatea de
lichid de spalare va fi egala cu '3'>> din capacitatea recipientului de controlat ('ml lichid de
spalare reprezinta '>>ml din capacitatea recipientului. %upa acoperirea recipientului cu capacul
propriu, sau cu altele improvizate, dar sterilizate, se agita bine prin miscari n sensuri diferite
nct lichidul de spalare sa treaca prin acelasi loc de minimum '> ori. Aichidul de spalare a
recipientelor se recolteaza aseptic si se introduce ct mai repede n lucru n laborator.
$entru stabilirea 4=G-#3ml capacitate se procedeaza asemanator ca la controlul
bacteriologic al suprafetelor.
$entru decelarea bacteriilor coliforme3;>>ml capacitate, ;ml lichid de spalare se
nsamnteaza ntr-o eprubeta cu EEAL dublu concentrat, care se incubeaza la :)O'D*, timp de <9
de ore.
%upa citirea culturilor se calculeaza 4=G-#3' ml capacitate. $ractic, numarul de colonii
din cele 5 cutii nsamntate cu lichidul de spalare nediluat, se mparte la 5>> si se afla numarul de
bacterii3'ml capacitate recipient.
%ezvoltarea bacteriilor Gram negative, cu producere de gaz n eprubeta cu EEAL se
considera prezenta de bacterii coliforme3;>>ml capacitate.
6.,.,. Controlul $acteriologic al conductelor de la instalatiile de pasteurizare
#cest control se efectueaza dupa actiunea de igienizare a instalatiilor, nainte de
nceperea lucrului si consta n determinarea 4=G-#3'ml lichid de spalare si a bacteriilor
coliforme3;ml lichid de spalare.
$entru determinare se folosesc urmatoarele materiale&
- recipiente de sticla de '>, ;> si '>>ml cu ser fiziologic sau apa de robinet
sterilizate!
- dopuri de cauciuc cu diametre corespunzatoare celor ale conductelor de
controlat, sterilizate!
- cutii $etri, pipete gradate si aceleasi medii de cultura ca la controlul
recipientelor.
%upa demontarea conductei, se masoara lungimea si diametrul interior, se calculeaza
capacitatea, se astupa la unul din capete cu un dop de cauciuc steril si se introduce lichidul de
spalare (pe la celalalt capat al conductei. *antitate de lichid de spalare trebuie sa reprezinte '3'>>
din capacitatea conductei. .e agita bine prin miscari n sensuri diferite astfel nct lichidul de
spalare sa treaca prin acelasi loc de cel putin '> ori! se scoate unul din dopuri si se recolteaza
lichidul de spalare n recipientul din care a provenit si se introduce ct mai repede n lucru n
laborator.
=oate operatiile se e"ecuta n conditii aseptice.
$relucrarea probelor si citirea rezultatelor se face ca n cazul controlului recipientelor.
$entru 4=G-#3ml, numarul coloniilor gasite pe cele 5 cutii $etri se mparte la 5 si nu la 5>>,
deoarece rezultatele se e"prima la 'ml lichid de spalare si nu la 'ml capacitate.
6.,.-. Controlul micro$iologic al unor materiale de am$ala%e +folii de material plastic*
h2rtie pergaminata)
*ontrolul microbiologic al unor materiale de ambalaj se refera la determinarea
4=G-#3cm
5
si al bacteriilor coliforme3'9cm
5
.
$etru determinare se folosesc urmatoarele materiale&
- cutii $etri cu diametrul de '>cm!
- pipete gradate de ' sau 5ml, foarfeca sau pense sterilizate!
- agar 0razier sau agar nutritiv, EEAL n eprubete cu tub de fermentatie, agar
cu cartof sau agar cu malt.
%in proba de material de ambalaj de controlat, se taie n mod aseptic mai multe bucati de
forma patrata cu latura de :cm si se pun ntr-o cutie $etri sterila.
.e pregateste o cutie $etri cu agar 0razier sau agar nutritiv si una cu agar cu cartof sau
agar cu malt, p6 :,;.
$entru determinarea 4=G-#3cm
5
si a drojdiilor si mucegaiurilor3cm
5
, se ia cu pensa, din
cutia $etri o bucata de material cu latura de :cm, care se aseaza cu una din fete pe suprafata
agarului turnat n placa. #poi se ia o bucata, care se aseaza cu cealalta fata pe suprafata agarului
din placa, ntr-o alta zona. n acest mod sunt e"puse controlului ambele fete ale foliei. Eucatile de
folie se lasa n contact ; minute, dupa care se ndeparteaza. #lte doua bucati de folie (hrtie se
aseaza pe suprafata agarului cu cartof (sau malt, dupa tehnica menti onata mai sus. *utiile $etri
pentru 4=G-# se incubeaza la :)O'D*, timp de <9 de ore, iar cele pentru drojdii si mucegaiuri
la temperatura camerei ('9-5;D* si loc ntunecos, timp de <-; zile. .e controleaza cutiile si se
citesc rezultatele, care se raporteaza la ' cm
5
. 4umarul de colonii gasite se mparte la '9 (n
control au intrat '9cm
5
, adica 5":
5
si se obtine 4=G-#3cm
5
.
$entru decelarea bacteriilor coliforme3'9cm
5
, o bucata de folie (hrtie cu latura de :cm
se taie marunt, n mod aseptic, si se introduce ntr-o eprubeta cu EEAL si tub de fermentatie, care
se incubeaza la :)O'D*, timp de <9 de ore. %ezvoltarea bacteriilor Gram negative cu producerea
de gaze n eprubeta cu EEAL se considera prezenta de bacterii coliforme3'9 cm
5
suprafata de
ambalaj controlata.
6.,.6. Controlul $acteriologic al m2inilor persoanelor care lucreaza si
manipuleaza produse alimentare
#cest control se e"ecuta nainte de nceperea lucrului si consta n determinarea bacteriilor
coliforme3ml lichid de spalare, a salmonelelor 3;ml lichid de spalare si a stafilococilor coagulaza-
pozitivi3< ml lichid de spalare.
$entru determinare se folosesc urmatoarele materiale:
- tampoane de vata, cu sau fara tija!
- eprubete cu cte '>ml ser fiziologic si pipete gradate de ;ml!
- medii de cultura: EEAL n eprubete cu tub de fermentatie! mediu cu selenit,
-Pller-Iauffmann, cte 5>ml n eprubete, medii selective de izolare pentru
salmonele (Istrati--eitert, Aeifson etc. si pentru stafilococi (agar *hapmann,
Eaird-$arKer etc..
Cecoltarea probelor se face, cu tamponul usor umectat n ser fiziologic, prin stergerea
fetei palmare si a spatiilor interdigitale de la o mna, frecndu-se cu tamponul de : ori pe acelasi
loc. .e spala apoi bine tamponul n serul fiziologic din eprubeta si se stoarce prin presarea lui pe
peretii acesteia. *u acelasi tampon se e"ecuta n acelasi mod stergerea celeilalte mini. =amponul
se introduce n eprubeta cu ser fiziologic si se prelucreaza n laborator.
%upa destramarea tamponului de vata, prin agitarea eprubetei, se nsamnteaza cte 'ml
ntr-o eprubeta cu EEAL, <ml ntr-o eprubeta cu bulion hipersalin si ;ml (restul lichidului plus
tamponul ntr-un recipient cu 5>ml selenit sau -Pller-Iauffmann. Incubarea eprubetei cu EEAL
se face la :)O'D*, timp de <9 de ore, iar a celorlalte doua eprubete la aceeasi temperatura nsa
timp de 5< de ore. %upa aceasta, se deruleaza tehnica de izolare si identificare, stabilindu-se
prezenta sau absenta bacteriilor coliforme3ml, a salmonelelor3;ml si a stafilococilor3<ml lichid de
spalare.
4ormele microbiologice pentru testele de salubritate considerate corespunzatoare sunt
prezentate n tabelul 59.