UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS GALAI

FACULTATE: TIINA I INGINERIA ALIMENTELOR

SPECIALIZARE: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
GRUPA: 12024

ndrumtor:

Student:

Georgiana
Prep. drd.ing Pricop Eugenia

An
Anuniversitar
universitar
2011-2012
2011-2012

Danea

S se evidenieze i s se detalieze metodele

de conservare aplicate la fabricarea chefirului.

1.Intoducere
2. Schema tehnologic de fabricare a chefirului cu detalierea
operaiilor tehnologice(scop i parametric de lucru).
3. Bazele teoretice ale proceselor de conservare.
3.1 Aspecte fizico-chimice.
3.2 Aspecte biochimice.
3.3 Aspecte microbiologice.
3.4 Alte aplicaii ale metodelor de conservare utilizate
la producerea chefirului.
4. Instalaii i echipamente utilizate n cadrul proceselor de
conservare.
5. Defecte si accidente ce pot avea loc n cadrul proceselor de
conservare.
6. Bibliografie
7. Anexe

1.Introducere

Chefirul este un produs lactat acid de origine din Osetia

de Nord. Chefirul se deosebete de alte produse lactate acide
dup componena microflorei culturii(maielei) si modul de
fermentare a lactozei, datorit acestei microflore. Maiaua
pentru prepararea chefirului se prepar pe baza granulelor
de chefir, care reprezint o cultur bacterian natural
foarte complex. Din punct de vedere microbilogic granula
de chefir reprezint o simbioz a mai multor bacterii. Din
punct de vedere biologic granula are o anumita structur i
se compar cu un organism viu, adic crete, se multiplic
i transmite structura si proprietile sale altor generaii.
(V.Guzum).
Chefirul a fost produs de sute de ani in yona munilor Caucaz,
tradiional n burdufuri de piele, butoaie de stejar sau vase de
lut. Laptele de vac sau capr a fost adugat n aceste vase
dup golirea unei producii anterioare de chefir. n urma unei
utilizri prelungite, pe suprafaa interioar a acestor recipiente
s-au format granule de chefir insolubile, asemntoare cu
aspectul de orez fiert. Chefirul tradiional este cunoscut n
diverse ri sub numele de Kefyr, Kephir, Kefer, Kiaphur,
Keppi si Kippi. Acesta este relativ acru, are o nuan distinct
de gust de drojdie i o structur spumant determinat de
prezena CO2. Uscate la aer, granulele de chefir i menin
capacitatea de a fermenta laptele 12-18 luni. La sfritul
secolului XIX, s-a dezvoltat producia de chefir n rile fostei
Uniuni Sovietice la nivel industrial, devenind cea mai popular
butur lactat. n prezent chefirul este produs n multe ri
din Europa Central i de Est, printre care Ungaria, Polonia,
Suedia, Norvegia, Germania, Grecia i Romnia. Popularitatea

acestui produs crete n prezent n SUA i Japonia.

(G.M.Costin)

2. Schema tehnologic de fabricare a

chefirului cu detalierea operaiilor
tehnologice( scop si parametri de lucru)

Recepie calitativ si
cantitativ a laptelui

Curire

Normalizare

Omogenizare
130at

Pateurizare 85-950C cu
meninere n van
20-30min

Rcire 22-260C

Cultur de
producie 5-8%

nsmnare

Fermentare I 20-240C
8-12 ore

Fermentare II 12-140C
6-12 ore0
Depozitare
4-8
C min
Distribuire
n sticle
Livrare
12 ore

(Ing.George Chintescu)
1.Recepia si curirea laptelui: laptele crud integral de vac
destinat fabricrii chefirului este mai nti recepionat si
curait de impuritile coninute, dup care este trecut la
prelucrare conform schemei tehnologice.
2.Normalizarea si omogenizarea laptelui: pentru obinerea
chefirului cu coninut de 3,3% grsime, laptele integral se
normalizeaz prin adaos de lapte smntnit, operaiune ce se
realizeaz, n vana n care urmeaz a se face pasteurizarea,
nsmnarea i fermentarea laptelui. Laptele normalizat se
prenclzete la temperatura de 50-550C, n vederea

omogenizrii, care se realizeaz la o presiune de 150at.

(www.chimie-biologie.ubm.ro)
3.Pasteurizarea laptelui: are drept scop distrugerea
germenilor patogeni i a majoritii microorganismelor
forme vegetative, sporii nefiind atini.
(Prof.Lungu.Cornelia)
Pasteurizarea laptelui se realizeaz n vane cu perei dubli
sau cu canale spirale i const n nclzirea laptelui la
temperatura de 85-950C i meninerea timp de circa 20-30
minute. La seciile dotate cu instalaii de pasteurizare cu
plci, nclzirea laptelui poate fi fcut i n aceste instalaii
combinat cu nclzirea n vane.