6.

TEHNOLOGIA ANTREURILOR
Antreurile sunt preparate culinare realizate din ou, paste finoase, orez, legume,
organe i subproduse comestibile, care pot fi serite ca atare, !naintea preparatului de
baz" #e asemenea, antreurile pot substitui primul sau al doilea sericiu din cadrul unui
meniu, !n cazul !n care nu se seresc, dup caz, gustri, ciorbe, supe, preparate din
pete" Totodat, unele antreuri mai consistente pot substitui !n cadrul unor meniuri,
preparatul de baz"
Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fr sos" $u ocazia unor
mese deosebite, pot fi serite mai multe antreuri, diferite !ntre ele prin componentele de
baz, colorit, mod de preparare"
Uneori, antreurile realizate pe baz de pete pot fi asociate cu sosuri albe
sau brune, cu garnituri%!n principal din orez%ele purt&nd denumirea de antreri mixte.
Antreurile se seresc !n cantitate mare !n meniu"
Importan'a pe care o au antreurile pentru organism este influen'at, !n principal, de
alimentele din care sunt preparate, dar i de locul pe care%l ocup !n meniu"
(ot s desc)id apetitul sau s dea senza'ia de sa'ietate, pot s acopere o parte din
necesit'ile nutri'ionale ale organismului, prin aportul de factori de nutri'ie din compozi'ia
lor"
#ei gama sortimental a antreurilor este ariat, totui antreurile se pot clasifica, dup
temperatura de serire, astfel*
% antreuri reci +se seresc !n stare rece,* pe baz de aspic- pe baz de ficat- pe
baz de carne de pasre - pe baz de carne de &nat-
% antreuri calde +se seresc !n stare cald,* sufleuri- budinci-
spag)ete +macaroane,- pizza"
6.1. ANTREURI RECI
Antreurile reci sunt preparate culinare serite ca felul I la meniu" .a/oritatea
sortimentelor au la baz aspicul, care le prote/eaz constituind i elementul de decor"
#in gama ariat de sortimente fac parte*
% ou umplute cu legume pe baz de aspic*
% ou & la rousse !n aspic-
1
% creier a la rousse !n aspic-
% medalion de pete !n aspic -
% past de unc !n aspic-
% pe baz de ficat*pate de ficat de porc-pate de ficat de g&sc -
% pe baz de carne de pasre* piftie de curcan -gelatin-rulouri cu diferite umpluturi-
% pe baz de carne de &nat*terin de iepure"
O sc)em te)nologic general de ob'inere a antreurilor reci este urmtoarea *
2
3
0osul poate fi !nlocuit cu o compozi'ie de aluat oprit +pate & c)ou, care, !n cazul
sufleurilor cu legume este realizat cu apa de fierbere a acestora" 0ufleurile au
,!ncorporate !n compozi'ia lor cantit'i mai mari de albuuri, ceea ce duce la creterea !n
olum dup tratamentul termic"
0ufleurile se prezint i se consum imediat ce au fost pregtite, prezentarea fc&ndu%
se !n asele !n care s%au realizat" $aracteristic este faptul c sufleurile se coc !n
gratenuri unse cu unt, coacerea realiz&ndu%se numai pe baie de ap +bain%marie,"
Gratenurile sunt vase de ceramic sau din sticl Jena, rezistente la foc, astfel nct
compoziia, o dat turnat n ele, este introdus n cuptor, fiind utilizate i la prezentare.
Te)nologia general de preparare a sufleurilor este prezentat !n sc)ema urmtoare*
4
SUFLEURI
.ateriile prime folosite la sufleuri sunt* margarina sau unt, fin i lapte pentru sosul alb,
care asigur legarea compozi'iei i o parte din aloarea nutriti a produsului prin
aportul de glucide, lipide, proteine- legume +roii, spanac, conopid, inete etc", care
aduc aport de substan'e minerale, itamine i glucide uor asimilabile, cacaal sau
br&nz, care completeaz, de asemenea, aloarea produsului" Legumele i cacaalul
sunt alimentele care dau denumirea sufleului"
1erificarea materiilor prime se face prin metode organoleptice sau de laborator,
urmrind introducerea !n preparare numai a alimentelor corespunztoare calitati,
asigur&nd astfel calitatea produselor finite"
#ozarea cantitati cuprinde opera'ii de c&ntrire sau msurare olumetric, !n func'ie
de cantitatea prezut pentru materii prime !n re'etele de preparare"
(regtirea preliminar este specific principalelor componente, astfel * cacaalul se
cur' de ooa/, se rade- legumele se aleg, se spal, se !ndeprteaz pr'ile
necomestibile sau se scurg de lic)idul de conserare- oule splate i dezinfectate se
sparg, se separ albuul de glbenu, se bate spum albuul- fina se cerne-
gratenurile se ung cu unt sau margarina"
(regtirea elementelor de baz este opera'ia de diferen'iere a te)nologiei general a
sufleurilor" #e e2emplu *
cacaalul se rade -
5
spanacul se fierbe !n ap cu sare, se s curge apa, se tempereaz i se taie mrunt-
inetele se coc, se scurg, se cur' de coa/, se scurg din nou i se toac cu sat&rul de
lemn -
roiile se cur' de pieli' i semin'e, se soteaz cu pu'in grsime pentru
reducerea con'inutului de ap -
conopida se fierbe !n ap cu sare, se scurge de lic)id" (repararea sosului se face din
lapte, fin, margarina sau unt dup te)nologia sosului alb de apte, cu diferen'a c
sosul are o consisten' mai !ngroat"
(entru legume se prepar compozi'ia de aluat oprit +pate & c)ou, pentru care se
folosete ca c)id apa !n care a fiert legumele"
Realizarea compozi'iei const !n amestecarea sosului alb de lapte cu glbenuurile,
elementele le baz i condimentele +sare, piper," Albuurile btute spum se
!ncorporeaz le/er !n masa de sufleu, *entru a%i men'ine olumul sporit"
$ompozi'iile ob'inute se toarn !n gratenuri unse cu margarina sau unt" La suprafa'a
reparatelor, acolo unde re'eta preede, se presar cacaal"
$oacerea se realizeaz cu aten'ie pe baie de ap la temperatura medie" #urata de
coacere este de % 34 minute" (rodusele sunt gata c&nd ia suprafa' prezint aspect
gratinat, sunt frumos crescute !n olum i se desfac pe marginile asului"
(rezentarea i serirea * sufleurile se seresc imediat ce au fost scoase din cuptor,
prezentarea fc&ndu%se !n asele !n care s%au preparat"
5udinci
0unt antreuri calde care, spre deosebire de sufleuri, au o compozi'ie mai dens +mai
pu'in af&nat,, deoarece !n masa lor nu se !ncorporeaz albu btut spum" 0e
realizeaz, !n principal, din legume i paste finoase, elementul de legtur fiind sosul
alb de lapte sau foile de cltite"
(entru tratamentul termic +coacere,, compozi'ia se toarn !n forme unse cu unt i
tapetate cu pesmet" 5udinciie se prezint sub form por'ionat, !n stare cald sau rece"
0ortimentul de budinci cuprinde o gam larg de produse i budinca de cacaal, cartofi,
spanac, conopid, legume, cltite cu br&nz i sm&nt&n, ciuperci, morco, ti'ei,
macaroane cu sos tomat "a"
6
0c)ema te)nologic de ob'inere a budincilor este identic cu cea prezentat la sufleuri,
cu deosebirile corespunztoare re'etei de fabrica'ie"
La realizarea budincilor se folosesc materii prime de bun calitate, cu grad ridicat de
prospe'ime" (entru a ceasta, !nainte de utilizare se efectueaz erificarea calit'ii
materiilor prime prin e2aminare senzorial, !ndeprt&nd alimentele cu defecte"
1erificarea se face dup aceleai metode ca i !n cazul sufleurilor"
Antreuri pe baz de paste in!ase
0unt preparate care au ca materie de baz pastele finoase +spag)etele, macaroanele,,
combinate cu sos tomat i alimente diferite +unc, costi', carne, cacaal, ciuperci
"a","
#atorit con'inutului ridicat de glucide din compozi'ia pastelor, preparatele au o aloare
energetic ridicat, completat cu con'inutul de proteine, itamine, sruri minerale din
celelalte adaosuri" 0e pregtesc prin tratament termic de fierbere +at&t pentru paste, c&t
i pentru compozi'ie,, urmat de gratinarea la cuptor a produsului"
0ortimentul este format din *
spag)ete milaneze +macaroane,- spag)ete bologneze" Te)nologia de fabricare
presupune*
1erificarea calit'ii materiilor prime % se realizeaz prin metode organoleptice" Opera'iile
pregtitoare * ciupercile, bine cur'ate i splate, se taie !n lamele i se fierb- unca se
taie felii- cacaalul se rade- macaroanele sau spag)etele se rup, se fierb !n ap
clocotit cu sare, se rcesc !n ap, apoi se limpezesc progresi, de la ap cald la ap
rece" Urmtoarea etap % prepararea % se realizeaz astfel*
ciupercile se !nbu !n unt, se adaug unc, sosul tomat, condimentele i se
fierb 6$ minute" La serire se amestec cu macaroanele sau spag)etele stropite cu
unt" !n cazul spaghetelor (macaroanelor !ologneze, opera'iile de preparare difer,
astfel* ciupercile se !nbu cu ceap, fin, sosul tomat, inul i supa 64%7%68 minute-
carnea tiat mrunt se !nbu cu ulei, se aeaz !ntr%un graten uns cu unt,
stratur alternatie de spag)ete, carne i sos de ciuperci +ultimul strat este format din
spag)ete,, se adaug cacaal ras i se gratineaz la cuptor +68 minute," (reparatul se
serete fierbinte" Indicii de calitate sunt* macaroanele +spag)etele, s fie bine fierte,
nelipite, compozi'ia omogen gustul i mirosul specific alimentelor din compozi'ie"
7
1erificarea preparatului finit se face organoleptic, urmrind omogenitatea produsului de
fierbere aspectul pastelor, gustul i mirosul" Trebuie s corespund i grama/ul pentru
o por'ie"
.od de prezentare i serire * preparatul se prezint pe platou sau farfurie" 0e serete
fierbinte, cu adaos de cacaal ras"
Antreuri tip "#izza"
0unt preparate cu specific italian care, !n Rom&nia, mai ales dup 69:9, se consum
din ce i ce mai mult"
$omponentele principale ale acestor preparate sunt*
aluatul tip pizza % care este un aluat dospit, simplu, pregtit din fin, dro/die de bere,
u;a sare, ap-
sos pizza % sos tomat realizat din past de tomate, ceap, morco, fin, ulei, unt,
za)&' cimbru, piper, sare-
elementele de adaos * ciuperci +proaspete sau conserate,, ou, br&nz telemea,
casca, costi' afumat, salam, sardele, msline, legume "a" Aluatul, sosul i elementele
de adaos asigur preparatelor o mare aloare nutritia i caloric 0ortimentele
reprezentatie ale grupei sunt* pizza bolognez, pizza capriciosa, pizza italian, pt
napolitan "a"
Tratamentul termic al preparatelor este coacerea la cuptor, realizat !n forme speciaie
+capace din ino2, unse cu ulei"
<"3" TRANSFOR$%RILE CE AU LOC IN TI$#UL #RE#AR%RII ANTREURILOR
&' (EFECTELE ACESTORA
!n cazul antreurilor reci au ioc aceleai transformri ca i !n cazul gustrilor reci"
"olosirea aspiculu# $entru napare contri!uie la prote#area acestora de contactul cu
aerul"
!n cazul antreurilor calde transformrile sunt specifice principalelor componente * sufleuri
i budinci*
amidonul din fin gelific -
legumele se !nmoaie, substan'ele pectice se dizol - substan'ele colorate se modific -
se formeaz compui aromatici-
8
la coacere are loc af&narea fizic prin !nclzirea aerului !nglobat odat cu !ncorporarea
albuurilor btute spum" Apa nelegat c)imic sau rezultat din coagularea proteinelor
se transform !n apori, care produc o af&nare" 0e formeaz un sc)elet poros !n care
sunt rsp&ndite amidon gelificat i proteine coagulate" !n sec'iune, sufleurile i unele
budinci sunt pufoase i prezint spa'ii libere, celelalte alimente contribuind la frgezimea
produsului +grsimile,, la uurarea digestiei, la aromatizare, condimentare, sporirea
alorii nutritie -
pentru antreuri pe baz de paste finoase +spag)ete, macaroane, au loc transformri
specifice amidonului i glutenului din pastele finoase" 0e a aea !n edere ca *
fierberea s se fac cu mult ap- s se pun la fiert !n ap clocotit, s se strecoare i
s se limpezeasc, progresi, de la cald la rece -
pentru antreuri tip pizza * transformrile sunt specifice fenomenului de dospire
a aluatului +creterea !n olum i porozitate datorit producerii de $4=, elasticitate, iar !n
timpul coacerii au loc coagularea proteinelor, caramelizarea glucidelor, formarea
aromei specifice alimentelor folosite," %efectele se !nt&lnesc mai frecent la antreurile
calde"
Sufleurile pot fi necrescute, cu structur dens, fr aspect poros, compozi'ia
insuficient coapt" $auzele pot fi* nerespectarea cantit'ilor din re'et, !ncorporarea
necorespunztoare a albuurilor btute, coacerea la o temperatur prea ridicat sau
desc)iderea prea des a cuptorului" Aceste defecte nu se pot remedia"
Budincile pot prezenta aceleai defecte ca i sufleurile"
Antreurile pe baz de paste finoase sunt uneori tari, alteori sfr&micioase, lipite !ntre
ele datorit fierberii necorespunztoare ca timp, unei limpeziri incorecte sau dac nu au
fost de bun calitate" #efectele acestea nu se pot remedia"
). TEHNOLOGIA #RE#AR%RII SALATELOR
0alatele sunt preparate culinare care se seresc de regul ca adaosuri ia diferite
m&ncruri sau se mai pot oferi ca gustri" Acestea au un rol deosebit !n cadrul meniului,
deoarece se caracterizeaz prin *
con'inut ridicat de substan'e minerale, itamine proenite din legumele folosite la
preparare -
aloare energetic redus-
9
aspect i colorit iu, influen'&nd apetitul-
digestibilitate uoar, datorit con'inutului de celuloz din compozi'ie, faoriz&nd i
digestia
preparatelor din meniu" .ateriile prime folosite la prepararea salatelor sunt !n principal
legumele, pe l&ng acestea fiind cezente i alte alimente cum sunt* carnea i produsele
din carne, oule i produsele lactate"
(rin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaz aloarea nutriti a
salatelor, ce!ermin&nd creterea sa'iet'ii acestora"
$lasificarea salatelor se face dup urmtoarele criterii* i in func'ie de procesul
te)nologic la care sunt supuse alimentele, salatele pot fi*
salate crude +salat erde, de roii, castrae'i, arz alb, andie etc,-
salate fierte +salat de conopid, fasole erde, fasole alb, sparang)el, dolecei,-
salate coapte +de ardei cop'i, sfecl roie, inete, -
salate combinate +salat oriental, & la russe, francez, italian, bulgreasc, & la
(raga, boeuf,- * >n func'ie de numrul componentelor pe care le con'in, salatele pot fi*
salate simple % a&nd o singur component -
salate compuse %cu = sau mai multe componente"
(relucrarea primar a alimentelor folosite la prepararea salatelor implic opera'ii de *
sortare, !n func'ie de calitate, mrime- splare sub /et de ap rece" $ur'irea se face
prin radere pentru rdcinoase, prin detaarea frunzelor e2terioare la bulbifere, prin
!ndeprtarea co/ii !n strat c&t mai sub'ire, iar tierea se face !n func'ie de necesit'i"
(rocedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt fierberea i coacerea,
procedee ce corespund cerin'elor gastrote)niei moderne, pierderile de substan'e
nutritie prin aceste te)nici fiind minime"
).1. SALATE CRU(E
0alatele crude sunt preparate realizate din legume crude cu adaos de sosuri reci" Ele se
pot prepara dintr%un singur fel de legume sau prin asocierea a dou sau mai multe
sortimente"
Opera'ii te)nologice comune" (entru pregtirea salatelor crude se efectueaz
urmtoarele opera'ii* cur'are, splare, tiere, aran/are !n salatier, asezonare cu sosul
corespunztor, decorarea"
10
&urarea const !n !ndeprtarea pr'ilor necomestibile prin rupere sau tiere"
'plarea se recomand s se realizeze sub /et de ap, iar tierea se face !n func'ie de
legum sau tipul de salat"
(sezonarea este opera'ia de formare a gustului salatelor prin adugarea condimentelor
i a sosului specific" .ai des folosit este sosul de o'et"
).*. SALATE FIERTE
0alatele fierte sunt preparate culinare realizate din legume fierte, la care se adaug
unele sosuri pentru !mbunt'irea alorii nutritie i gustatie" 0ortimentele
reprezentatie sunt * salat de conopid, de fasole erde, de fasole alb, de dolecei
"a"
Te)nologia de preparare cuprinde opera'iile specifice de prelucrare primar a legumelor
+sortare, cur'are, splare, i fierberea acestora pentru stabilirea propriet'ilor gustatie"
$a i !n cazul salatelor crude se realizeaz erificarea calit'ii legumelor folosite, prin
metode organoleptice"
).+. SALATE COA#TE
0alatele coapte sunt preparate culinare ob'inute din legume care au suferit procesul
termic de coacere, iar pentru !mbunt'irea alorii gustatie i nutritie se adaug
diferite ingrediente"
Legumele folosite pentru pregtirea salatelor coapte se erific calitati, se spal, se
terg cu ur eret curat, se coc, se cur' de coa/" 0e aeaz !n salatier, se toarn
sosul i se serete, ca atare sau l&ng unele fripturi"
).,. SALATE CO$-NATE
0alatele combinate sunt preparate culinare ob'inute din legume fierte i crude, came,
mezelur br&nzeturi, a&nd elemente de legtur diferite" Ele se pot realiza !ntr%o gam
foarte ariat, ca urmare a multitudinii de legume e2istente"
0alatele combinate cel mai des !nt&lnite sunt*
salata oriental +de primar, ar, toamn,-salata de 'elin cu mere-salata boeuf-
salata & la russe"
Opera'iile de prelucrare primar a legumelor presupun splarea, cur'irea, splarea"
(relucrarea termic este specific fiecrui sortiment !n parte" $ondi'iile de calitate pe
care trebuie s le !ndeplineasc salatele sunt*
11
s fie proaspt pregtite pentru a nu%i modifica aspectul prin o2idare -
legumele s fie bine fierte sau coapte i s%i pstreze forma dat prin tiere -
s se disting toate componentele prezente !n re'et-
gustul, mirosul i aroma s fie specifice alimentelor folosite, condimentarea s f ie
normal*
structura salatelor s se asocieze cu preparatul pe care%l !nso'esc, asigur&nd at&t
armonia culorilor, c&t i o bun digestibilitate" #efectele care pot s apar la salate sunt*
aspect necorespunztor % legume etede, culoare i consisten' modificat prin
o2idare-
gust i miros nespecific, gust fermentat, amar, condimentare e2cesi" La salatele
fierte i coapte legumele pot aea consisten' tare sau sfr&mat" 0alate7?
combinate pot prezenta structur neomogen"
#efectele salatelor se datoreaz !n principal nerespectrii procesului te)nologic i nu
mai pot II remediate"
:" TE@NOLOAIA (RE(ARBRII AARNITURILOR
Aarniturile sunt preparate culinare care !nso'esc sau completeaz alte preparate, cu
scopul de a le mri aloarea nutriti i gustati, de a da posibilitatea ca preparatul s
se prezinte c&t mai estetic pentru a stimula consumul"
.ateriile prime folosite pentru pregtirea garniturilor sunt legumele, crupele, pastele
finoase" 0tructura lor trebuie s se asocieze !ntotdeauna cu preparatul pe l&ng
care sunt serite, asigur&nd nu numai armonia culorilor, ci i o bun digestibilitate"
Aarniturile se pregtesc prin tratare termic a alimentelor* !nbuire, sotare, pr/ire,
fierbere" $lasificarea garniturilor se face astfel* din legume *
pr/ite +cartofi, arz,- piureuri +spanac, cartofi,-
soteuri +cartofi, morcoi, fasole erde, mazre, dolecei, conopid, ciuperci,- din crupe*
mmligu', gris, pilaf simplu - din paste finoase*
macaroane cu unt"
:"6" AARNITURI #IN LEAU.E
Aarniturile din legume sunt preparate din legume crude supuse anumitor tratamente
termice ca*
pr/ire, fierbere, !nbuire, !n urma crora legumele capt propriet'i noi"
12
(rincipalele tipuri de garnituri din legume i te)nologia de ob'inere sunt*
garnituri din legume o!inute prin fier!ere i pasare (piureuri % cuprinde o gam
sortimental relati mare determinat de numrul de legume i fructe din care se pot
realiza" (repararea lor este simpl, astfel * erificarea calit'ii materiilor prime, dozare,
opera'ii preliminare, tratament termic, pasare, prezentare i serire" (e l&ng materiile
prime de baz se folosete unt i lapte, precum i unele condimente -
garnituri din legume o!inute prin fier!ere i sotare. 0oteurile se ob'in din * mazre,
fasole erde, morcoi, cartofi, ciuperci, andie, conopid, unt, erdea', condimente i
sare" .odul de realizare cuprinde * erificarea calit'ii materiilor prime, dozarea,
opera'iile preliminare, tratamentul termic +fierberea, sotarea,, prezentarea i serirea -
garnituri din legume o!inute prin n!uire sau clire. .ateriile prime +cartofi, morcoi,
arz crud alb sau roie, arz murat, ciuperci, conopid, grsimi, sare, erdea' i
condimente, sunt erificate calitati, dozate, supuse opera'iilor preliminare i
tratamentului termic +fierberea legumelor !n grsime i ap la foc mic, cu asul acoperit,,
dup care se condimenteaz" Urmeaz prezentarea i serirea-
garnituri din legume o!inute prin pr#ire +!n special cartofii i conopida," .odul de
ob'inere este simplu * erificarea calit'ii materiilor prime, dozarea, opera'ii preliminare,
poare, pr/ire !n grsime !ncins, prezentare i serire" Aarniturile realizate din
legume tiate trebuie s%i men'in forma, a&nd consisten'a
corespunztoare, bine ptrunse dar nesfr&mate- pireurile s fie omogene, fr
aglomerri cu consisten'
de past"
Aarniturile realizate prin pr/ire trebuie s prezinte la suprafa' o crust rumen%
aurie" Austul,
Tiirosul i aroma s fie specifice materiilor prime folosite, iar condimentarea normal"
:"=" AARNITURI #IN $RU(E
Aceste garnituri pot fi ClegateC sub form de pilaf sau pot fi cu bobul !ntreg, detaat unul
de altul, nelipicios"
:"3" AARNITURI #IN (A0TE DBINOA0E
Te)nologia ob'inerii acestor garnituri este urmtoarea*
13
pastele finoase se fierb !n ap cu sare +adus la fierbere, timp de 34 minute, la foc mic,
se
rcesc treptat cu ap rece -
untul se !ncinge !ntr%o ta, apoi se adaug pastele finoase i se las s se !nbue"
Aceste garnituri !nso'esc, de regul, diferite preparate din carne cu sos"
9" TE@NOLOAIA (RE(ARATELOR LI$@I#E
(reparatele lic)ide se caracterizeaz printr%un con'inut mare de lic)id i se senEesc de
obicei la !nceputul mesei" 1aloarea ior nutriti este dat de materia prim folosit la
preparare, c&! i de diferitele adaosuri" (rin gustul deosebit pe care%l au desc)id pofta
de m&ncare i stimuleaz apetitul, uur&nd digestia celorlalte preparate culinare i,
totodat, satisfac neoia de lic)ide a organismului"
Aceast grup de preparate culinare se realizeaz din materii prime de baz * legume,
carne, oase l adaosuri de paste finoase, orez, ou, sm&nt&n, lapte, erde'uri
+ptrun/el, leutean, mrar, i diferite condimente"
$lasificarea preparatelor lic)ide se poate face astfel* (reparate lic)ide* 0upe*
0upe limpezi % sup de oase -
0upe !ngroate +supe creme, % din legume -din legume i sup de oase, creme - 5oruri,
ciorbe *din legume - din legume i sup de oase- din legume i carne" #enumirea
preparatului lic)id se face !n func'ie de leguma de baz sau de tipul de came
utilizat la ob'inere"
(rocesul de prelucrare termic aplicat la ob'inerea preparatelor lic)ide este procesul de
fierbere e2tracti, care le confer o digestibilitate uoar" Aceste preparate se
consum !n toate regiunile 'rii, cu e2cep'ia borurilor care sunt specifice .oldoei"
(relucrarea termic modific aloarea nutriti a componentelor, aspectul, consisten'a,
gustul, culoarea, digestibilitatea"
O serie de factori nutritii trec din componente !n lic)idul de fierbere, care capt un
gust plcut i o arom specific"
(entru a men'ine c&'i mai mul'i factori nutritii !n preparat se aplic cel mai aanta/os
procedeu de prelucrare termic, i anume, fierberea !n aburi sub presiune !n marmit
sau oal sub presiune"
14
0e asigur, astfel, o fierbere uniform, !n timp scurt i la o temperatur constant, cu
pierderi minime de factori nutritii"
0c)ema te)nologic general de ob'inere a preparatelor lic)ide este prezentat mai /os"
..1. SU#ELE
0unt preparate lic)ide cu gust dulceag, limpezi sau !ngroate"
Supe'e 'i/pezi
0upele limpezi se ob'in prin fierberea e2tracti a oaselor sau a crnii, cu adaos de
legume diferite" Legumele se !ndeprteaz prin strecurare, dup prelucrare termic"
Aceste supe pot fi serite ca atare, !nso'ite de diferite elemente de adaos, cum ar fi*
ti'ei, glute, fidea, orez, crutoane" .odul de realizare este urmtorul* erificarea
calit'ii materiilor prime - dozarea acestora conform re'etei de fabrica'ie - pregtirea
preliminar a materiilor prime*
oasele se spal, se taie !n buc'i, se opresc i se spal din nou - ceapa se cur' i se
spal-
morcoii, 'elina, ptrun/elul i pst&rnacul se spal, se cur' de impurit'i, se spa&
din nou -
frunzele de ptrun/el se cur' de impurit'i, se spal bine sub /et de ap i se taie
mrunt- fierberea *
se pun mai !nt&i oasele !n ap rece cu sare i se fierb la foc mic, aa%* gri/ s se
!nlture spuma +fierberea dureaz F 3 ),- se adaug legumele i piperul i se continu
fierberea !nc F 34 min" strecurarea lic)idului prin sit sau prin etamin umed i
asezonare cu erde'uri" Aceste supe pot fi serite ca atare sau !nso'ite de glute"
Legumele din sup pot fi folosite la realizarea unor salate"
15
0upeie !ngroate
0unt preparate lic)ide cu densitate mrit datorit men'inerii legumelor !n preparat i
dup prelucrarea termic"
16
Elementul lic)id al supelor !ngroate este constituit de apa cald i grsimea pentru
supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume i sup de oase, precum
i pentru creme"
Opera'ia de dozare a componentelor se realizeaz prin c&ntrire sau olumetric, conforr
re'etelor specifice"
)peraiile pregtitoare sunt*
prelucrarea primar a legumelor* ceapa se cur', se spal, se taie mrunt i se
oprete rdcinoasele se spal, se cur', se spal i se taie diferit !n func'ie de
preparat, !n f&i cuburi, triung)iuri, felii, carouri sau mrunt- !nclzirea supei de oase -
pregtirea elementelor de adaos * orezul sau fideaua se fierb i se cltesc !n /et de ap
rece pentru a !ndeprta amidonul de pe suprafa'a lor i a eita lipirea- fina se cerne i
se amestec cu supa rece, cu sm&nt&n +iaurt, i glbenu de ou -
prelucrarea primar a erde'urilor * cur'ire, splare, tiere mrunt" 1erdea'a utilizat
pentr" supe este ptrun/elul erde" *ehnica preparrii const !n *
fierberea legumelor !n sup de oase * se pun la fiert +sau se !nbu !nt&i !ntr%o cantita*e
mic de grsime i sup de oase, !n ordinea duratei de ptrundere i se prelucreaz
termic p&n sunt toate legumele aproape ptrunse- !n timpul prelucrrii termice se
completeaz cu sup de oase -
adugarea elementelor de adaos i de condimentare, cu continuarea fierberii !nc
64minu*e pentru uniformizarea gustului preparatului" $&nd se utilizeaz ca elemente de
adaos compozi'ia format din fin, sm&nt&n, glbenu de ou, aceasta se sub'iaz cu
sup rece i se adaug !n preparat, amestec&nd continuu pentru omogenizare" 0upele
se prezint !n bol, supier sau can, serindu%se calde cu ptrun/el erde pres
r
ar
deasupra"
&aracteristicile organoleptice ale supelor sunt* (spect* limpede sau uor opalescent-
legumele i elementele de adaos ptrunse i cu form
definit- erdea'a la suprafa'" &uloare* glbuie sau specific legumei de baz"
&onsisten* lic)id"
Gust i miros* plcute, caracteristice supei de oase i elementelor de adaos fr gust i
miros strin - gust dulceag, condimentare corespunztoare" %efectele ce pot aprea la
ob'inerea supelor sunt* (spect tul!ure+ nu s%a adugat sare la !nceputul fierberii- nu s%a
17
!nlturat spuma la timp- nu s%a strecurat cu aten'ie - fierberea s%a fcut !n clocote mari
sau un timp !ndelungat" ,remediere* se face prin strecurarea prin tifon umed a supei de
oase" 'rarea excesiv* dozare greit, cantitate prea mic de lic)id, fierbere !n as
neacoperit"
,remediere + adugare de sup nesrat" -egume fr form definit (sfrmate*
fierbere prelungit i !n clocote mari" "r remediere. %ensitate prea mare+ fierbere
prelungit i propor'ie necorespunztoare !ntre elementul lic)id i legume sau elementul
de adaos" ,remediere* adugare de sup de oase" Gust i arom denaturate* dozare
incorect a ingredientelor" ,remediere * adugare de sup necondimentat"
C!ns!//e
$onsomme%urile sunt preparate lic)ide concentrate i degresate" 0e realizeaz printr%un
procas termic de lung durat la care se disting dou etape principale * prepararea
supei sau fondului as baz i limpezirea sau clarificarea"
(rincipalele elemente din care se ob'in consomme%urile sunt* oase cu aloare, carnea
de &/ carnea de pasre, care dau gustul plcut specific li aloarea nutriti, legume i
condimente" #atci&/ modului de pregtire i caracteristicii lor deosebite, consomme%urile
se realizeaz mai ales !n urdif speciale i se seresc !n meniuri pregtite pentru dierse
ocazii"
La baza diferitelor sortimente st consomme%ul simplu"
)peraiile pregtitoare sunt*
oasele se taie buc'i, se opresc, se spal - legumele se cur', se spal- /umtate din
cantitate se taie felii, restul se las !ntregi- oule se spal, se dezinfecteaz, se spal
din nou, se separ albuul de glbenu- materialul pentru limpezit se pregtete din
carnea tocat amestecat cu albuurile de ou, ap rece, legumele tiate felii i piper
boabe" *ratamentul termic const !n fierberea e2tracti a oaselor !n ap rece
cu sare" !n timpul fierberii se spumeaz de c&te ori este neoie, se adaug legumele
!ntregi" Dierberea dureaz G%8 ore"
'trecurarea i degresarea se efectueaz dup fierbere i temperare prin trecere prin
sit, dup degresare"
Limpezire" .aterialul de limpezire se adaug !n consomme, se repune la fiert i se
continu tratamentul termic o or" !n acest timp, proteinele din albu i carne, prin
18
coagulare, antreneaz particulele !n suspensie i limpezesc supa" 0e realizeaz o nou
strecurare prin etamin umed i se degreseaz"
'ervirea consomme,urilor se face fierbinte sau rece"
0ortimentele de consomme%uri au la baz consomme%ul simplu la care se adaug
dierse componente !n momentul consumrii, direct !n produs sau separat"
Cre/e'e 0supa12re/3
0unt supe !ngroate ob'inute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu
lic)idul de fierbere, !n care se afl !n suspensie particule mici de legume"
$remele de legume au !n componen' cel pu'in dou legume, ceap i legume de baz,
care d i denumirea cremei" (rocesul te)nologic general de ob'inere a cremelor din
legume este urmtorul* Opera4ii'e pre5tit!are sunt*
prelucrare primar a legumelor se face specific pentru fiecare legum, iar tierea se
face mrunt sau !n felii sub'iri-
!nclzirea supei de oase se face pentru scurtarea timpului de prelucrare termic -
diizarea grsimii * se utilizeaz margarina sau unt care se !mparte !n trei pr'i egale,
6E3 topindu%se pe baie de ap-
ob'inerea crutoanelor* se taie p&inea felii sub'iri i apoi cuburi, care se stropesc cu
grsime topit i se rumenesc !n cuptor-
pregtirea elementelor de adaos * fina se cerne, oule se prelucreaz primar prin
separarea glbenuurilor- laptele se fierbe i se tempereaz" 0e ob'ine un amestec din
fin, glbenu, lapte, sare, amestec care are rolul de a mri consisten'a i aloarea
nutriti a preparatului" Te6ni2a preparrii const !n *
!nbuirea legumelor cu sup i 6E3 din grsime p&n la ptrunderea par'ial a
legumelor- fierberea p&n la ptrunderea componentelor, complet&nd cu sup- pasarea
preparatului i ob'inerea unui piure de legume- adugarea compozi'iei de fin,
glbenu i lapte, sub'iat cu supa de oase - fierberea 64 minute pentru uniformizarea
gustului, potriirea consisten'ei preparatului cu sup i amestecare pentru a nu se forma
aglomerri" La sf&ritul fierberii se adaug cuburi de margarina pentru a !mpiedica
formarea unei po/g)i'e pe suprafa'a preparatului"
$remele se prezint !n ceac, bol sau supier i se seresc fierbin'i, cu crutoanele de
p&ine deasupra"
19
&aracteristicile organoleptice ale supelor,crem sunt* (spect* opalescent, la suprafa'
crutoane de p&ine sau legume fierte, tiate diferit- &uloare* alb%glbuie sau cu nuan'
slab a culorii de baz - &onsisten * semifluid, omogen -
Gust i miros* plcute, specifice legumelei de baz, fr gust i miros strin - gust
dulceag, condimentare corespunztoare" %efectele ce pot apare la o!inerea supelor
crem sunt* consisten dens sau puin dens*
cauze * dozare incorect a componentelor sau fierbere !ndelungat sau insuficient-
remediere * adugarea de sup de oase i potriirea consisten'ei- fierberea p&n la
ob'inerea consisten'ei corespunztoare" neomogene, cu aglomerri*
cauze * fierbere insuficient +legume neptrunse,- adugarea incorect a
amestecului fin, lapte, glbenu de ou i formarea unor aglomern de coagulat
proteic - remediere * continuarea fierberii i repetarea opera'iei de pasare ,
condimentare excesiv +
cauze * dozarea incorect a condimentelor- fierbere !ndelungat - remediere *
adugarea de sup necondimentat"
9"=" $IOR5ELE Hi 5ORHURILE
0unt preparate ob'inute din legume sau din carne i legume" Ele se deosebesc de supe
prin faptul c se acresc" $omponentele de baz ale ciorbelor i borurilor sunt i
elementul lic)id care poate fi*
apa cald i grsimea pentru ciorbe i boruri din legume- supa de oase pentru ciorbe i
boruri din legume i sup de oase- supa de came pentru ciorbe i boruri din legume
i carne % carnea rm&n&nd !n prezent- legume diferite * cel mai des utilizate fiind ceapa,
morcoul, ptrun/elul, 'elina - elemente de adaos*
orez, paste finoase % cu rol de mrire a consisten'ei- fin % rol de legare i mrire a
consisten'ei-
ou, sm&nt&n, iaurt, lapte % rol de mrire a alorii nutritie i !mbunt'irea gustului- 0e
pot utiliza unul sau mai multe elemente de adaos, elemente de acrire % zeama de arz
murat, o'et, sare de lm&ie sau suc de lm&ie, iaurt, zer, suc de roii sau past de
tomate, piure de fructe crude +corcodue, prune erzi, struguri erzi % agurid,% pentru
ciorbe- borul pentru boruri-
20
erde'uri condimentare * leutean, ptrun/el i mrar pentru ciorbe, iar pentru boruri
leutean i ptrun/el" $iorbele i borurile de legume precum i cele din legume i sup
de oase se ob'in conform sc)emei te)nologice prezentate anterior"
Opera'iile pregtitoare pentru legume, elemente de adaos, erde'uri sunt cele indicate la
supe" $regtirea elementelor de acrire se efectueaz la fel ca i pentru ciorbele sau
borurile de legume * zeama de arz i borul se fierb s eparat, se spumeaz i se
strecoar- pasta de tomate se dilueaz cu ap- sarea de lm&ie se dizol !n ap-
piureul de fructe crude se ob'ine prin fierberea i pasarea acestora" Elementele de
acrire se adaug !n preparat numai !n ultimele 64 minute de fierbere, pentru a nu
!ngreuna !nmuierea legumelor datorate acidit'ii lor"
)peraia pregtitoare specific este prelucrarea primar a crnii prin * cur'irea de
pieli'e* splare- portionare la grama/ i blanare +oprirea,, aplicat numai crnii cu
miros specific +de e2" carne de oine,"
Te)nica preparrii const !n *
fierberea e2tracti a crnii !n ap rece +=%G6E64 por'ii, cu sare, p&n la
ptrunderea par'ial a crnii- !n timpul fierberii se !ndeprteaz spuma- adugarea
legumelor i continuarea fierberii p&n la ptrunderea componentelor- adugarea
elementelor de adaos, a elementului de acrire, a condimentelor i a erde'urilor
condimentare +se re'ine numai ptrun/el pentru serire,- fierberea 68 minute pentru
uniformizarea gustului preparatului" (reparatele lic)ide se seresc fierbin'i, la bol,
supier sau can" 0e pot seri imediat sau se pstreaz la cald pe baie de ap cel
mult G ore la <4I$" 0e pot pstra ma2im G: ore de la preparare, Ia temperatura
de O% GI$, !n dulapuri frigorifice sau itrine curate, dezinfectate, fr miros strin,
destinate !n e2clusiitate pstrrii lor"
&aracteristicile organoleptice ale cior!elor i !orurilor din carne i legume sunt* (spect+
opalescent- buc'i de carne cu os sau fr os, uniform por'ionate, ptrunse, cu form
definit - legume tiate specific preparatului, ptrunse, nesfr&mate - elemente de adaos
specifice" &uloare* alb%glbuie +cele cu ou,- roiatic +cele cu past de tomate sau
roii," &onsisten* lic)id"
21
Gust i miros* plcute, caracteristice elementelor din componen', fr gust i miros-
gust acrior, condimentare corespunztoare" %efectele, cauzele i posi!ilitile de
remediere ale ciorbelor i borurilor din carne i legume sunt urmtoarele *
carne i legume sfrmate, fr form definit *
cauze * fierbere prelungit- fierbere !n clocote mari-
remediere * la carnea cu 'esut con/uncti care se sfr&m uor +pete, se adaug %apa
de fierbere pu'in o'et pentru a preeni sfr&marea crnii" aspect tul!ure*
cauze * nu s%a adugat sare la !nceputul fierberii- nu s%a !nlturat spuma la timp- s%a
depit timpul de fierbere" condimentare excesiv (prea srat sau cu gust i arom
denaturate+
cauze * dozare greit a condimentelor- cantitate prea mic de lic)id- remediere * se
adaug sup de oase necondimentat" densitate prea mare+
cauze * fierbere prelungit - propor'ie necorespunztoare !ntre lic)id, legume, elemente
de adaos-
remediere * adugare de sup de oase"
Transformrile ce au ioc !n timpul pregtirii preparatelor lic)ide speciale" $aracteristice
pentru preparatele lic)ide cu carne este introducerea acesteia !n ap urmat de fierbere
la foc moderat"
(rin fierbere, alimentele cedeaz o serie de substan'e nutritie solubile cum sunt *
substan'e minerale, glucide, proteine solubile +albumine, giobuline, i itamine
)idrosolubile care trec !n apa de fierbere influen'&nd aloarea nutriti a preparatelor"
(rotopectina care leag celulele 'esuturilor egetale se transform !n pectin solubil i
legumele se !nmoaie" (ectinele prin fierbere !ndulcesc gustul preparatelor lic)ide !n care
au fiert legumele, dac apa folosit nu este calcaroas"
#reparate'e 'i26ide spe2ia'e se realizeaz prin tratamentul termic de fierbere" !nainte
de fierbere, alimentele sunt prelucrate primar, timp !n care au loc pierderi cantitatie i
calitatie"
Astfel, prin cur'ire, splare, tiere se pierd substan'e nutritie aflate la suprafa'a
alimentelor" (rin splare se pierd componentele solubile !n ap, iar altele se degradeaz
prin contact cu aerul" (entru reducerea pierderilor pe msur ce alimentele sunt
prelucrate primar trebuie supuse imediar tratamentelui termic"
22
#up prelucrarea termic, supele se strecoar, pentru a se ob'ine un lic)id c&t mai
limpede, iar supele%creme se paseaz, pentru a acea consisten' cremoas, le/er" !n
acest caz, legumele trec !n lic)idul de fierbere sub form de particule fine, !n suspensie"
!n timpul pregtirii, legumele cu con'inut mare de ap i carnea !i micoreaz olumul,
ced&nd o parte din ap mediului de fierbere, iar legumele srace !n ap i produsele
cerealiere absorb ap din lic)idul de fierbere, mrindu%i olumul i greutatea"
(e parcursul fierberii, lic)idul se concentreaz " !n substan'e nutritie, proenite din
materiile prime"
Aceast concentrare de factori nutritii influen'eaz poziti procesul de digestie i
asimilare" 0e mrete secre'ia sucurilor digestie, stimul&nd pofta de m&ncare"
(entru preparatele lic)ide se pot folosi i legume des)idratate i, prin fierberea lor !n
condi'ii corecte, calit'ile nutri'ionale sunt aproape identice cu cele ale legumelor
proaspete"
!ntruc&t fierberea alimentelor duce la o important pierdere de itamine termosensibile
+tiamin, acid ascorbic,, se recomand la sf&ritul pregtirii lor s se adauge sucuri de
legume erzi, erdea' tiat mrunt, ou, unt"
64" TE@NOLOAIA (RE(ARBRI? DRI(TURILOR
Dripturile sunt preparate culinare cu structur comple2 a&nd !n componen' carne,
sos i egume sub form de garnituri i salate" 0unt preparate cu aloare nutriti, cu
calit'i gustatie i de prezentare deosebit, fapt ce le confer un loc important !n
meniu"
Dripturile sunt prezentate !ntr%o gam ariat, asociate armonios cu sosuri, garnituri,
salate a&nd at&t aloare nutriti c&t i aloare estetic !n cadrul unor mese festie
datorit modului de prezentare ornare c&t mai ariat i atracti"
La ob'inerea friptuilor este foarte impotant, deci, s se asigure o asociere !ntre aloarea
estetic, calit'ile nutritie i calit'ile senzoriale, stimul&ndu%se astfel interesul
consumatorilor pentru sortimente de fripturi cu o prezentare frumoas i plcut"
$arnea, componenta de baz a fripturilor, furnizeaz proteine cu aloare biologic
mare, cu -"%ninoacizi esen'iali !ntr%o propor'ie ec)ilibrat, corespunztoare cu
necesit'ile metabolice ale *%ganismului uman" Ea trebuie s fie proaspt, cu
23
urmtoarele caracteristici organoleptice * suprafa'a /scat i nelip!cioas, culoare de la
roz pal la rou, consisten' ferm i elastic, miros plcut raracteristic speciei"
0e ob'in din crnuri tinere, fragede % specialit'i i carne de calitatea l%!i*
% carne de boine +muc)i, rbioar, antricot, pulp, fleic,-
% carne de i'el +pulp, spat,-
% carne de porcine % muc)iule', antricot, spat, fleic, pulp -
% carne de oine % cotlet, pulp -
% carne de pasre -
% carne de &nat-
% organe,
rare s conduc la ob'inerea unei fripturi suculente, fragede, gustoase"
$alit'ile gustatie ale fripturilor sunt determinate !n primul r&nd de calitatea crnii, de
stadiul de raturare % fezandare +frgezire, a crnii, precum i de procedeele de
gastrote)nie folosite"
Driptura ob'inut din carnea animalelor tinere este mai gustoas i mai uor de digerat
dec&t cea ob'inut din carnea animalelor btr&ne, slabe"
Unele fripturi au intrat !n buctria interna'ional cu o denumire consacrat pe care o
!nt&lnim i !n buctria rom&neasc" Astfel, din *
muc)iul de it se ob'ine !iftec c&nd utilizm cap de muc)i i !l prelucrm
termic la grtar sau !l lsm crud - tournedo i medalion c&nd utilizm mi/loc de
muc)i prelucrai termic la tigaie - file mignon c&nd se utilizeaz &rf de muc)i prelucrat
termic la tigaie- rbioar prelucrat la ta sau tigaie se ob'ine ramstec. pulp i spat
de i'el sau de porc se ob'ine escalop- cotlet de porc fr os se ob'ine medalion.
0osurile care !nso'esc fripturile sunt principalii furnizori de lipide" (rin consisten'a lor
&scoas mresc sapiditatea preparatului, stimuleaz secre'iile digestie i prelungesc
senza'ia de sa'ietate" Diind picante, stimuleaz apetitul consumatorilor, faoriz&nd
digestia prin aloarea lor gustati"
Aarniturile i salatele, prin bog'ia lor !n substan'e minerale, itamine i
glucide, a/ut la realizarea ec)ilibrului nutriti al preparatului i permit prezentarea
estetic, asigur&nd arietatea fripturilor" #atorit calit'ilor gustatie i nutritie,
fripturile sunt recomandate consumatorilor de toate &rstele"
24
!n func'ie de tratamentul termic i procesul te)nologic aplicat la ob'inerea
lor, fripturile se clasific astfel*
la frigare * pui la frigare, muc)i de porc !mpnat, file de porc- la grtar* muc)i de it,
de porc, c)ateaubriant, biftec cu ou -
la cuptor +ta, * pui la ta, pulp de porc la ta, curcan cu arz, friptur din carne de
it !mpnat cu slnin, muc)i de it !n foieta/, cotlet de porc cu cartofi !nbui'i,
muc) & la DranJfurt-
la tigaie * ni'el pane, parizian, toc)itur, ni'el de it somean, escalop de porc
zingara cotlet de porc cu sos picant- la pro'ap * miel, pui, iepure, pete" Transformrile
cele mai importante ale principiilor nutritie care au loc la prelucrarea termic
+frigere, coacere, sotare, pr/ire, sunt*
$roteinele + , miozina, miogenul, globulinele coaguleaz la <8I$ cu creterea
consisten'ei musculare a crnii i formarea unei po/g)i'e ce re'ine sucul crnii- o2idarea
mioglobinei la <8I$, cu scimbarea culorii crnii-
)idroliza colagenului cu desfacerea fibrelor musculare i mrirea digestibilit'ii crnii"
-ipidele* % topirea i dispersarea lor !n carne cu !mbunt'irea gustului-
carbonizarea unor lipide cu formarea de compui aromatici" Glucide+ %degradarea
termic la 684K=44I$,cu formarea unor compui de tip
melanoidinic care ridic aloarea gustati i sapiditatea crnii, !mbunt'indu%i i
aspectul de prezentare" /itamine i sruri minerale* % pierderea itaminelor liposolubile
i a unor itamine )idrosolubile, !n special 5%, p&n la 84L -
pierderea unor substan'e minerale odat cu o parte din apa de constitu'ie, care,
eapor&ndu%se, duce i la scderea !n greutate a fripturii"
17.1. FRI#TURILE LA FRIGARE
0unt preparate culinare ob'inute prin frigere la frigare a buc'ilor de carne de mrimi
diferite sau a pieselor !ntregi +psri, &nat, purcel, miel,"
(rocesul te)nologic general de ob'inere a fripturilor la frigare este urmtorul*
)peraia de dozare a componentelor se face !n func'ie de re'eta specific prin
c&ntrire olumetric"
)peraiile pregtitoare pentru fripturile la frigare sunt*
25
pregtirea rotisorului* se erific starea de func'ionare, se scot frigrile i se spal- se
pune ap !n taa rotisorului pentru a se eita arderea grsimii ce cade din ta !n timpul
friger prelucrarea primar a crnii * fezandarea crnii cu miros specific +de &nat, de
oine cur'area de pieli'e, splarea i z&ntarea !n eret curat - fasonarea % aducerea
crnii i aceeai dimensiune pentru ca ptrunderea crnii s se fac uniform- ungerea cu
grsimi sau !nelirea !n felii de slnin a pieselor !ntregi i a buc'ilor mari de carne
slab- srares buc'ilor mari de carne i a pieselor !ntregi"
Tehnica preparrii const !n urmtoarele *
fi2area crnii !n frigare i e2punerea frigrii pe grtarul !ncins sau fi2area ei !n
dispozitiul rotisorului, pomindu%se mecanismul de rotire -
e2punerea crnii procesului de prelucrare termic, cu rotirea frigrii pe tot parcursul
frigerii i ungerea crnii, din c&nd !n c&nd, cu grsime sau cu sucul scurs din carne !n
timpul frigerii pentru a%l pstra suculenta i pentru a filtra radia'iile calorice !n ederea
ptrunderuu uniforme a crnii" 5uc'ile mari de carne se frig !n prima faz la o
26
temperatur ridicat, dup care frigerea se continu la o temperatur moderat" 5uc'ile
mici de carne se men'in la aceeai temperatur pe toat durata prelucrrii termice"
Timpul de frigere variaz !n raport cu mrimea buc'ii de carne, respecti pentru
fiecare 844 g sunt necesare*
68 % =4 minute pentru carnea de ac i berbec, la care intensitatea cldurii a fi mai
mare la !nceput i friptura se a seri !n s&nge-
34 minute la carnea de porc, miel, i'el, pasre la care intensitatea cldurii este
constant" #up frigere se !ntrerupe sursa de curent, se scoate frigarea i dup rcirea
rotisorului se scot toate ane2ele, se spal, se terg i se monteaz" Porionarea
buc'ilor mari de carne i a pieselor !ntregi se face dup o uoar temperare rentru
a asigura men'inerea formei crnii"
Montarea fripturii se face pe platou cald sau pe taler de lemn, carnea fiind !nso'it de
lamituri diferite"
5uc'ile mici de carne se seresc pe frigare, sr&ndu%se !naintea seririi" Drigarea se
+CCdeprteaz !n momentul seririi, cu acordul consumatorului" Dripturile se seresc
fierbin'i" "ripturile la hgare, ca i cele ia grtar nu ateapt, ci sunt ateptate.
Driptura la frigare sau frigruile sunt cei mai des solicitate de consumatorii ae toate
&rstele"
r
F%*&ruile sunt fripturi ob'inute din carne fraged, i anume buc'i care au
rmas de la fasonarea unor torturi +&rfuri de muc)i de ac sau muc)iulet de porc,
tiate !n dreptung)iuri de 3E8 cm cu prosimea de 6,8 cm"
Drigruile pot fi*
simple % c&nd pentru ob'inerea lor se folosesc diferite specii de carne - asortate % c&nd,
pe l&ng carne, se adaug ficat, ciuperci, roii, ceap, ardei, slnin" 0e seresc fierbin'i
pe frigruie"
(entru ob'inerea frigruilor asortate se aplic un proces te)nologic similar celui
prezentat ma sus, cu unele particularit'i, i anume * dup prelucrarea primar a
iegumeior, acestea se taie !n rondele % roii i ceap, i !n buc'i % ardei- costi'a afumat
se taie felii- elementele componente sunt !nirate alternati, pe frigrui din metal
ino2idabil" #up prelucrarea termic se prezint pe platou sau farfurie serindu%se calde
cu garnitur de orez, ciuperci, cartofi"
27
#efectele, cauzele i remedierile fripturilor la frigare i ia cuptor sunt urmtoarele* felii
de carne cu aspect neplcut, form inestetic i grosime inegal+
cauze- por'ionarea !nainte de temperare sau por'ionare incorect - depirea duratei
de prelucrare termic -
nu sunt remedieri, fr crust crocant la exterior+
cauze+ nerespectarea timpului de prelucrare termic - unse cu suc p&n la sf&rita
prelucrrii termice -
remediere* se men'in la surs de cldur, fr a se unge, p&n la uoara rumenire"
uscat sau ars+
cauze + depirea duratei de prelucrare termic - e2pus !n ta grtar +fripturi
la
ta,
nu sunt remedieri, fad, fr suculent+
cauze+ depirea duratei de prelucrare termic - neunse !n timpul prelucrrii termice
!n'epate la !ntoarcere +fripturi la ta, -
nu sunt remedieri, crud, ptruns neuniform+
cauze* nerespectat timpul de prelucrare termic- bucat de carne nefasonat sau de
grosime prea mare- nu s%a r otit frigarea +fripturi la frigare,-
remediere+ se men'in la sursa de cldur p&n la ptrunderea corespunztoare" gust i
miros neplcut+
cauze + depirea duratei de prelucrare termic - condimentare e2cesi- arderea
grsimii din ta din cauza cantit'ii prea mici de ap +fripturi la ta,-
remediere- completarea cu ap !n timpul prelucrrii termice" grama# necorespunztor+
cauze * dozare incorect a crnii- por'ionarea !n felii inegale- srarea buc'ilor mic
!naintea prelucrrii termice +fripturi la frigare,
nu sunt remedieri, crust exterioar groas i m!i!at n grsime (fripturi la tav+
cauze + carne e2pus !n ta, fr grtar-
nu e2ist remedieri, sos condimentat excesiv sau cu mult grsime (friptur la tav+
cauze+ sosul fiert e2cesi- dozarea greit a condimentelor- nu s%a aplicat opera'ia de
degresare-
remediere + se adaug sup necondimentat, in, ap, se degreseaz"
28
17.*. FRI#TURILE LA GR%TAR
0unt preparate culinare ob'inute prin frigerea la grtar a crnii" A&nd o durat scurt de
preparare, sunt frecent solicitate !n unit'ile de alimenta'ie public" 0e utilizeaz mai
multe tipuri de grtare de/a studiate" $ele mai bune fripturi se ob'in la grtarul cu
crbuni, cci, o dat cu transmiterea cldurii, se dega/ i o cantitate mic de acid
pirolignos care confer o arom plcut fripturii"
0c)ema te)nologic de preparare a fripturilor la grtar este urmtoarea*
)peraia de dozare se face prin c&ntrire i olumetric func'ie de componentele
preparatului" )peraiile pregtitoare sunt-
29
pregtirea grtarului, care se cur' cu peria de s&rm, se !ncinge i se unge cu ulei-
grtarul cu gaze i cel electric se aprind cu =4 minute !nainte de folosire, iar grtarul cu
crbuni cu = ore !nainte- la grtarul cu gaze se erific placa radiant pentru a nu aea
fisuri, prin care trebuie s ias gaze nearse-
prelucrarea primar a crnii- fezandarea crnii cu miros specific, cur'irea de pieli'e,
splarea i z&ntarea !n eret curat-
por'ionarea crnii !n felii cu grosime diferit !n func'ie de tipul de carne* 6 % G cm grosime
muc)i de ac i muc)iule' de porc- 6 % 6,8 cm carne de i'el, porc, miel- aplatizarea
cu bttorul de ni'ele pentru a uura ptrunderea radia'iilor calorice !n mod
uniform !n carne -
ungerea cu grsime a crnii pentru a fi prote/at de cldura puternic i a eita lipirea ei
de grtar"
*ehnica preparrii const !n e2punerea produsului pe grtarul !ncins, pe dou
direc'ii pe
ferare parte, pentru ob'inerea grileurilor pe suprafa'a acestuia- !ntoarcerea
produsului se face cu
detele, fr !n'eparea fripturii, iar srarea se face imediat dup frigere, pentru a nu
faoriza e2tragerea
s2dul din carne, aceasta deenind uscat"
Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea fiind !nso'it de garnituri
diferite" 0e seresc fierbin'i, cu sosul separat !n sosier, e2cep'ie fc&nd sosul de unt,
care se aeaz direct pe bucata de friptur"
30
(ee2te'e ce pot aprea la prepararea fripturilor la grtar, precum i cauzele ce le%au
genera* sunt urmtoarele *
felii de carne cu aspect neplcut, form inestetic i grosime inegal+
cauze* e2puse ia grtar ne!nc!ns i neuns cu grsime +fripturi la grtar, - por'ionare
necorespunztoare- felii de carne neaplatizate - remediere+ nu e2ist" fr grileuri la
suprafa +
cauze + e2pus la grtar pe o singur direc'ie - remediere+ se face e2punere pe dou
direc'ii, pe fiecare parte - uscat sau ars+
cauze * timpul de prelucrare termic depit- remediere + nu e2ist - fad, fr suculent
+
cauze+ timpul de prelucrare termic depit- srarea s%a efectuat !naintea prelucrar
termice - e2punerea crnii pe grtar ne!ncins- !ntoarcerea cu furc)eta- grtar prea
!ncins-
remediere + nu e2ist - crud, ptruns neuniform+
cauze* grosime inegal a feliei de carne - nerespectat timpul de prelucrare termic *
remediere+ se men'ine la sursa de cldur p&n la ptrundere corespunztoare - gust i
miros neplcut+
cauze * grtar murdar, !mbibat cu mirosuri strine % r&nced, ars- depirea duratei ce
prelucrare termic- condimentare e2cesi - remediere * nu e2ist - grama#
necorespunztor+
cauze + dozarea incorect a crnii - por'ionare !n felii inegale- srare !naintea
prelucrrii termice- remediere + nu e2ist - nerumenite la suprafa+
cauze+ fierberea crnii !n sucul propriu - timpul de prelucrare termic insuficient-
remediere + se scurge o parte din lic)id- se continu prelucrarea termic p&n a
uoara rumenire" Dripturile se seresc calde cu diferite garnituri * muc)iul de porc %
legume sotate, cartofi, orez paste finoase- muc)iul de it % legume sotate, cartofi,
ciuperci, cu decor din frunze de salat erde cu sos de unt deasupra feliei de carne"
17.+. FRI#TURILE LA CU#TOR 0TA8%3
0unt preparate culinare ob'inute din buc'i mari de carne sau piese !ntregi
+purcel, psa
%
&nat," $arnea se prelucreaz !n cuptor" 0ub ac'iunea radia'iilor calorice,
au loc concomitent procese >e de frigere la e2terior i coacerea !n profunzime a crnii"
31
0c)ema te)nologic general de ob'inere a fripturilor la cuptor este urmtoarea *
Operaia de dozare a componentelor se face !n func'ie de re'et, prin c&ntrire i
olumetric" Operaiile pregtitoare sunt urmtoarele *
pregtirea tii* !n taa cu gtar se toarn grsime +=8 gEJg carne, i pu'in ap -
prelucrarea primar a crnii * fezandarea crnii cu miros specific- cur'irea de
pieli'e i surplusul de grsime- splarea i z&ntarea- fasonarea, srarea- ungerea cu
grsime" )peraii pregtioare speciale* la crnurile slabe +it, pasre, se aplic
!nelirea !n felii sub'iri de slnin i legarea de sfoar pentru a men'ine foma
ini'ial a crnii +sfoara se !ndeprteaz dup orelucrarea termice, sau !mpnarea
crnii cu slnin poaspt tiat f&ii, cu usturoi, cu morco, !n Eederea
!mbunt'irii gustului"
Tehnica preparrii const din *
e2punerea crnii pe grtarul tii i !n cuptorul !nclzit la 6:4%=84I$- prelucrarea termic
care are loc la !nceput la temperatura de =84I$ i dup albirea crnii +dup ce s%a
format po/g)i'a de proteine coagulate,, se coboar la temperatura de ==4I$- carnea se
unge din c&nd !n c&nd cu sucul format, p&n aproape de ptrunderea total a crnii,
c&nd se rumenete pe ambele pr'i, pentru a confei preparatului aspect plcut" Timpul
de prelucrare termic este diferit, func'ie de natura crnii, de cantitatea i
32
de %referin'ele consumatorilor" #urata medie de prelucrare termic pentru 844 g de
carne este urmtoarea* carne de ac * 68 % =4 minute - carne de i'el* 34 % 38 minute -
carne de pasre * =4 % 34 minute" Porionarea fripturilor se face dup =4 minute de
la terminarea prelucrrii termice, pentru a eita sfr&marea crnii la tiere"
0ucul cedat de carne se prelucreaz !n ederea ob'inerii sosului care a !nso'i friptura"
Nelucrarea sucului se face prin degresare % !ndeprtarea e2cesului de grsime de la
suprafa'a sosului- *eglasare % fierbere cu sup, ap sau in, 64 minute- asezonarea
gustului % adugarea de condimente sau unt"
Montarea crnii porionate se face pe platou cald, !nso'it de garnituri diferite, iar
sosul se serete separat !n sosier sau napeaz feliile de carne"
Nerespectarea tuturor fazelor procesului te)nologic duce la ob'inerea unor fripturi
corespunztoare din punct de edere calitati"
(entru prepararea fripturilor la cuptor se aplic procesul te)nologic prezentat !n sc)ema
de mai sus" cu unele particulariti, dup cum urmeaz *
$ui la tav. (uii prelucra'i primar se frig !ntregi" La serire sunt !nso'i'i de garnituri
diferite" $ulp de porc la tav. Legumele prelucrate primar se taie felii- !n ta se aeaz
legumele i CIO ml ap" 0osul se ob'ine prin pasarea legumelor- se serete cu garnitura
din legume sotate, cartofi, -aste finoase"
17., FRI#TURILE L9 TiGAIE
0unt preparate culinare ob'inute din felii de carne e2puse procesului de sotare,
procedeu de prelucrare termic ce const !n pr/irea rapid a crnii !n soteuz, !ntr%o
cantitate mic de grsime, !nclzit ia 6<4I$ +!ncins," (rocedeele moderne introduse
!n gastrote)nie !nlocuiesc pr/irea !n soteuz prin e 2punerea crnii !n tigaie de teflon,
fr grsime; unde carnea este e2pus radia'iilor calorice prin intermediul unei plci
metalice" Aanta/ele folosirii acestei tigi sunt*
fripturile ob'inute !i pstreaz factorii nutritii, rm&n aspectuoase i suculente-
se pot ob'ine preparate dietetice, la care este interzis aplicarea pr/irii !n grsime
mult" .odul de folosire a tigii*
tigaia nu se las goal pe foc-
preparatul s acopere !ntreaga suprafa' a tigii-
se unge suprafa'a tigii !nainte de !ntrebuin'are cu pu'in grsime-
33
!ntoarcerea preparatelor se face cu o lingur de lemn sau o palet de lemn, pentru a nu
deteriora stratul de lac cu teflon -
splarea se face cu ap cald i detergent, frec&nd cu un burete de plastic" $rocesul
tehnologic de o!inere a fripturilor la tigaie este redat !n urmtoarea sc)em*
Operaia de dozare se face prin c&ntrire i olumetric, func'ie de componentele
preparatului" Operaiile pregtitoare sunt:
prelucrarea primar a crnii* fezandarea crnii cu miros specific- cur'irea de pieli'e-
splarea
i z&ntarea- tierea !n felii cu grosime de = cm- aplatizarea -
opera'ii pregtitoare speciale * srarea numai a buc'ilor de carne care, apoi, se
trec prin
fin sau se !mpesmeteaz" Tratamentul termic const din *
e2punerea feliilor de carne !n tigaia uns cu grsime, astfel !nc&t s se acopere
suprafa'a
tigii, fr a se suprapune -
34
prelucrarea termic este de = minute pe fiecare parte, !n timpul prelucrrii
termice
!ntorc&ndu%se o singur dat de pe o parte pe cealalt -
ob'inerea sosului se face prin prelucrarea sucului, ca i ia fripturile la ta"
Temperatura de prelucrare termic este mai mare la crnurile roii, iar la cele albe,
dup formarea po/g)i'ei de proteine coagulate, se reduce intensitatea focului pentru
ptrunderea !n profunzime a crnii"
Montarea crnii se face pe platou cald cu garnituri diferite" 0osul se serete separat !n
sosier"
Unele defecte ce pot aprea la prepararea fripturilor la tigaie, precum i cauzele ce le%au
generat sunt prezentate la capitolul 0"ripturi la grtar0.
Hni'elele sunt fripturi la tigaie ob'inute prin aplicarea procesului te)nologic descris
anterior" 0unt de trei feluri, !n func'ie de elementele ce acoper felia de carne* ni'el
natur % carnea se trece prin fin - ni'el parizian % carnea se trece prin fin i ou btut-
ni'el pane % carnea se trece prin fin, ou btut i pesmet"
66" TE@NOLOAIA (RE(ARATELOR 0ER1ITE LA .I$UL #EMUN
.icul de/un este prima mas a zilei, trebuind s asigure organismului =4 % =8L din
necesarul caloric pentru =G ore"
!n componen'a meniurilor pentru micul de/un sunt cuprinse buturi calde, nealcoolice
+ceai, cafea, cacao,, sucuri din legume sau sucuri din fructe, unt, gem, dulcea', miere,
produse din carne, produse lactate, legume, preparate din ou, br&nzeturi i preparate
din br&nzeturi, produse de panifica'ie, produse de patiserie" $ombinarea alimentelor de
origine animal cu cele de origine egetal, !n meniul pentru micul de/un, realizeaz un
ec)ilibru !ntre factorii nutritii"
!n meniurile destinate pentru micul de/un, preparatele din ou i preparatele din
br&nzeturi +cacaal, sunt cel mai des !nt&lnite" Aceste preparate se mai numesc i
minuturi datorit timpului scurt necesar pentru pregtire, 64%=4 minute" .inuturile trebuie
s aib aspect plcut, atrgtor i apetisant"
1aloarea alimentar mare a preparatelor pentru micul de/un este asigurat prin
compozi'ia c)imic a componentelor ce intr !n structura lor, astfel*
35
protide complexe proenite din materiile prime de baz +ou, br&nzeturi,, cunoscut fiind
faptul c protidele din ou au aloarea biologic cea mai mare, asimil&ndu%se aproape
integral- lipide, !n cantit'i apreciabile, proenite din ou i cacaal +lipide
emulsionate, uor asimilabile,, c&t i grsimile alimentare folosite la pregtirea
minuturilor- vitamine +A, 5%i, 5=, 5<, ((, proenite din materiile prime de baz
completate de itaminele celorlalte componente din structura preparatelor-
su!stane minerale * calciu, fosfor, fier, proenite din componentele folosite - glucide, !n
cantit'i mici, sub form de lactoz din cacaal, dar care sunt completate !n meniu
de alte alimente din structura acestuia +produse de panifica'ie, patiserie, za)r,
dulcea', legume "a"," #igestibilitatea acestor preparate este influen'at !n mare parte
i de tratamentul termic aplicat a pregtire" (reparatele ob'inute prin fierbere sunt uor
digerabile, cele pr/ite sunt mai greu digestibile" .ateriile prime i au2iliare folosite la
pregtirea acestor preparate trebuie s fie proaspete i de rea mai bun calitate,
corespunztor standardelor !n igoare"
(reparatele culinare care se seresc la micul de/un se clasific !n func'ie de
materia pim tiosit i de tratamentul termic aplicat astfel*
z
1aparate pentru micul de#un+
din ou+
prin fier!ere * ou fierte !n coa/ +moi, cleioase, tari, - ou fierte fr coa/ +oc)iuri
rom&neti,- % prin pr#ire * oc)iuri la capac- omlete +cu erde'uri, cu roii, unc etc,-
/umri +scrob, +simple, cu costi' afumat, cu roii,- din cacaval* cacaal la capac,
cacaal pane"
66"6" TE@NOLOAIA (RE(ARATELOR #IN OUB
(rocesul te)nologic al minuturilor din ou cuprinde opera'ii de prelucrare preliminar a **
mponentelor, aplicarea tratamentelor termice specifice preparatelor +fierbere, pr/ire, i
montarea pentru prezentare"
$relucrarea primar const !n splare, dezinfectare i din nou splare !n /et de ap rece"
oule se sparg fiecare !n parte pe o farfurie i apoi se trec !n asul comun pentru a eita
amestecarea oulor proaspete cu ou care ar putea fi alterate"
$omponentele de adaos pentru omlete i /umri se pregtesc preliminar, !n
func'ie de caracteristicile fiecrei materii prime, astfel*
erdea'a, cur'at i splat, se taie mrunt-
36
roiile oprite i deco/ite se taie felii, se scot semin'ele i se scurg de suc -
unca presat se taie cuburi sau /ulien -br&nza se rade"
Prelucrarea termic se face !n func'ie de tipul de preparat culinar, astfel*
ou fierte n coa# * pentru ou moi fierberea dureaz 3 minute- ou cleioase % 8%<
minute-
ou tari%:%64 minute -
ochiuri romneti % o'etul i sarea se introduc !n apa de fierbere cu rolul de
a grbi
coagularea proteinelor din albu, eit&ndu%se astfel !mprtierea acestuia !n ap" !n
acelai
scop, !n momentul introducerii oului !n apa clocotit +prin alunecare, asul se
retrage pe
marginea plitei, albuul se str&nge spre glbenu cu a/utorul unei spumiere, iar fierberea
se
face !n clocote mici" 0e seresc cu unt i mmligu'-
ochiuri la capac. Oule sparte pe farfurie se trec, prin alunecare, !n capacul cu
grsime
!nclzit, se introduc la cuptor sau se las pe plit acoperite, p&n c&nd albuul
coaguleaz
complet iar glbenuul, par'ial +consisten' semi&scoas,-
omlete. (relucrarea termic a componentelor de adaos se face prin !nbuire !n
grsime i
ap sau prin sotare +rumenire uoar,, e2cep'ie fc&nd br&nzeturile i erdea'a
care se amestec direct cu oule btute i se prelucreaz termic odat cu acestea"
Omletele se pot pregti !n dou ariante te)nologice * componentele de adaos se
prelucreaz termic, peste acestea se toarn oule btute cu sare, se amestec pu'in, se
rumenete omleta pe ambele pr'i, se ruleaz" #up aceast ariant se pot pregti
omletele cu erdea', cu unc, cu roii, br&nzeturi "a" -
din oule btute cu sare se pregtete omleta simpl, prin turnare !n asul cu grsime
!nclzit, se rumenete pe ambele pr'i, se monteaz pe farfurie, se aeaz deasupra
componentele de adaos prelucrate termic separat, dup care se poate rula sau se
37
prezint ca atare" #up aceast ariant se pregtesc omletele cu fic'ei de pasre, cu
legume etc- #umrile se pegtesc prin amestecarea !n tigaie sau capac a
componentelor de adaos
prelucrate termic, cu oule btute cu sare, p&n la consisten' cremoas" Montarea
pentru prezentare a minuturilor se face pe farfurii sau pe platouri calde,
estet* aran/ate i decorate" 0e seresc fierbin'i, imedia dup preparare"
Condiiile de calitate pe care trebuie s le !ndeplineasc minuturile din ou sunt*
grama/ la por'ie corespunztor-
aspect plcut, atrgtor- pentru preparatele cu adaosuri acestea trebuie s fie
uniform rsp&ndite !n masa preparatului, forma bine definit -culoare specific
pigmen'ilor coloran'i din ou i a componentelor de adaos, folosite ce /
adaosuri -
miros plcut, specific componentelor-
gust plcut, specific oului i componentelor de adaos potriit condimentate-
consisten'a specific produsului, astfel*
pentru oule fierte i cele la capac, albuul trebuie s fie complet coagulat,
iar ! glbenuul, !n func'ie de preparat, de la fluid p&n la complet coagulat- pentru
omlete % la e2terior complet coagulat iar !n interior cremoas- pentru /umri % cremoas"
Defectele cauzele !i posibilitile de remediere ale preparatelor din ou sunt*
calitate necoespunztoare a materiilor prime i a materiilor prime i au2iliare folosite -
dozarea necorespunztoare a componentelor fa' de preederile re'etelor-
nerespectarea te)nologiei specifice fiecrui preparat" (ee2te'e acestor preparate
nu se pot remedia, ceea ce implic o aten'ie deosebit Cnn I respectarea
te)nologiei specifice"
(rincipalele defecte i cauzele care le genereaz sunt date !n tabelul urmtor*
38
11.*. TEHNOLOGIA #RE#ARATELOR (IN CA&CA8AL
(reparatele din cacaal serite la micul de/un sunt condi'ionate, !n mod deosebit, de
calitatea *acaalului i a celorlalte componente din structura preparatelor"
0ortimentele care se pot realiza din cacaal sunt cacaal la capac i
cacaal pane, opera'iile pregtitoare i te)nica de preparare fiind urmtoarele*
cacaval la capac+
opera'ii pregtitoare * tierea cacaalului !n buc'i mici-
te)nica de preparare * se taie untul !n buc'i mici !n capacele- se adaug cacaalul i
se rumenete la foc mic-
montarea se face fie pe capac, fie pe un platou cald fiind serit !n stare fierbinte -
cacaval pane*
opera'ii pregtitoare * cacaalul se taie !n felii, dou felii fiind necesare pentru o por'ie -
se bat oule-
te)nica de preparare* buc'ile de cacaal se trec prin fin, ou i pesmet, dup care se
39
pr/esc !n ulei pe ambele pr'i-
montarea se face pe platou cald i serirea !n stare fierbinte"
66"3" TRAN0DOR.BRI ALE $O.(ONENTELOR $E AU LO$ NN TI.(UL O5OINERII
(RE(ARATELOR #IN OUB HI $AH$A1AL
n timpul prelucrrii primare, pierderile cantitatie sunt mici, prin !ndeprtarea pr'ilor
Cecomestibile +coa/a de cacaal,, iar pierderile calitatie sunt de asemenea mici,
ma/oritatea substan'elor nutritie rm&n&nd !n componente"
n timpuri"atamentului termic, proteinele din ou coaguleaz, mrinduT!n felul acesta
consisten'a"
Unele itamine +$, 5%i, A, se distrug, mai ales prin prelungirea tratamentului
termic i folosirea
temperaturii prea ridicate la pr/ire,
(reparatele sunt re!mprosptate i !mbog'ite !n itamine prin adaos, la unele din
acestea, de
unt, erdea', legume neprelucrate termic" 0e modific gustul, mirosul, se dezolt
arome noi" Oule dein
uor dlgestibile, !n special cele ob'inute prin fierbere"
6=" (RE(ARATE $ULINARE 0ER1ITE LA #EMUN TE@NOLOAIA (RE(ARATELOR
$ULINARE 0ER1ITE $A (RI. DEL
(reparatele care se seresc ca prim fel !n meniul pentru de/un, op'ional cu preparatele
lic)ide, au rolul de a desc)ide apetitul prin prezentarea lor c&t mai aspectuoas, de a
pregti organismul !n ederea consumrii celorlalte preparate din meniu, de a mri
aloarea nutriti a acestuia, prin con'inutul !n trofine al componentelor folosite" 0unt
preparate cu olum mic i aloare alimentar mare"
(entru realizarea acestor preparate, procesul te)nologic cuprinde prelucrarea
preliminar a componentelor +dozare, erificarea calit'ii, sortare%cur'ire,, formarea
compozi'iei, tratamentul termic, montare pe platou, omare i serire"
!n func'ie de materiile prime de baz, preparatele culinare serite ca prim fel se clasific
astfel* (reparate din legume % se caracterizeaz astfel*
aspect atrgtor, datorit coloritului iu al legumelor-
40
con'in substan'e minerale i itamine !n propor'ie ridicat +calciu, fosfor, fier, potasiu, it"
$, 5"
E, P, A, - glucide simple i poliglucide sub form de amidon i celuloz i al'i
nutrient/
necesari organismului"
(rin prelucrarea primar a legumelor apar pierderi cantitatie +=4 %f 84L, i pierderi
calitatie prin
!ndeprtarea la cur'ire a unei por'iuni din partea comestibil prin splare i
men'inere timp mai
!ndelungat !n ap" (rin oprirea cepei se !ndeprteaz o parte din substan'ele iritante"
La prelucrarea termic o parte din substan'ele nutritie solubile trec !n lic)idul de
fierbere, se distrug unele itamine, !n special )idrosolubile" Apa !n care se fierbe fasolea
deine leioas datorit srurilor de potasiu +pentru eliminarea surplusului de sruri de
potasiu se sc)imb apa de fierbere,"
!n timpul fierberii, masa ciupercilor scade prin pierderea unei cantit'i de ap, iar fasolea
!i mrete masa i olumul +de 3%G ori, prin absorbirea de ctre amidon a unei cantit'i
mari de ap" #up rcire amidonul gelific, se mrete consisten'a preparatului, ceea
ce determin men'inerea formei prin turnare"
!n urma tratamentului termic, legumele !i modific consisten'a, se !nmoaie, !i
!mbunt'esc gustul, se formeaz arome noi, dein uor digestibile"
(reparate din crupe, paste finoase i br&nz % sunt apreciate de consumatori datorit
aspectului plcut, gustului deosebit i alorii nutritie mari" Ele con'in glucide simple i
poliglucide, !n specia amidon din crupe i paste finoase, protide complete i lipide din
br&nzeturi, completate cu lipidele care intr !n componen'a preparatelor +ulei, unt,
sm&nt&n,, itamine i substan'e minerale proenite din componentele din structura
preparatelor"
Gama sortimental a preparatelor din crupe, paste finoase i !rnzeturi este
urmtoarea+ preparate din crupe * glute din br&nz, bulz ciobnesc, mmligu' cu
br&nz i ou- preparate din paste finoase* macaroane cu br&nz, ti'ei de br&nz,
spag)ete cu br&nz de aci" *ratamentul termic aplicat pentru pregtirea acestor
41
preparate este fierberea, ceea ce determin o digestie uoar, aceste preparate put&nd
fi recomandate consumatorilor de toate &rstele i c)iar !n anumite diete"
*ransformrile care au loc n timpul acestor preparate culinare sunt*
la prelucrarea primar apar modificri cantitatie foarte mici, prin !ndeprtarea
impurit'ile care se consider negli/abile, to'i factorii nutritii rm&n&nd !n componen'a
materiilor prime- !n timpul tratamentului termic apar o serie de transformri, astfel* !n
timpul fierberii, crupele i pastele finoase !i modific considerabil olumul i
masa +cresc,, deoarece amidonu absoarbe cantit'i mari de ap" (rodusele dein astfel
comestibile, fle2ibile, !i !mbunt'esc digestibilitatea, gustul deine dulceag" (rin
gratinare !i !mbunt'esc i mai mult gustul aroma i aspectul" (ierderile de
itamine sunt !nlocuite prin adaos de alimente crude neprelucrate termic +unt,
sm&nt&n "a"," (reparatele din subproduse de came au aspect plcut, atrgtor,
serindu%se aran/ate pe platou sau farfurie, decorate estetic, !n culori ii, cu a/utorul
legumelor +lm&i, morco, erdea',- au proprietl gustatie deosebite, fiind apreciate
de toate categoriile de consumatori"
(entru pregtirea acestor preparate se folosesc subproduse de carne * creier, mdu,
ficat, rinic)i, inim, mruntaie de pasre i difeite adaosuri" 0ubprodusele de carne au
aloare nutriti mare, determinat de con'inutul lor ridicat !n trofine de calitate
superioar" #atorit con'inutului mare de ap i proteine, subprodusele de carne se
altereaz uor, de aceea ele se pregtesc !n stare proaspt sau imediat dup
decongelare i se seresc c&t mai repede"
Gama sortimental a preparatelor din su!produse de carne este alctuit din+ preparate
din creier* creier rasol, creier cu sos de lm&ie +a la greQue,- preparate din ficat* sote din
ficat- preparate din mruntaie * sote de mruntaie" $articulariti de prelucrare a
componentelor. &reierul se 'ine o /umtate de or !n ap rece, pentru dizolarea
c)eagurilor de s&nge, se cur' de membrane i se spal" La fierbere se adaug o'et
pentru ca proteinele s coaguleze mai repede i s nu se sfr&me creierul" Rcirea
creierului se face !n supa !n care a fiert"
"icatul se taie, se !ndeprteaz locul de intrare a aselor de s&nge, se !ndeprteaz
capsula +membrana care !l acoper, i se spal cu ap rece" !n timpul sotrii nu se
adaug sare, pentru c aceasta determin !ntrirea ficatului"
42
2runtaiele de pui se cur' i se spal !n ap rece"
-egumele se cur', se spal i se taie !n forma caracteristic preparatului" Roiile,
pentru a putea fi deco/ite, se opresc cu ap clocotit"
"ina, dup cernere, se desface !n pu'in ap rece, pentru a nu se forma aglomerri !n
momentul introducerii !n preparat" (asta de tomate se dilueaz cu pu'in ap rece,
pentru a se dispersa uniform !n sosul preparatului"
Transformrile ce au loc "n timpul obinerii preparatelor din subproduse de carne
sunt* la prelucrarea primar nu apar pierderi cantitatie, ci doar mici pierderi de
substan'e nutritie prin re'inerea !n ap sau splare, datorit dizolrii acestora !n ap-
la tratament termic +fierbere sau sotare, are Roc coagularea proteinelor +creierul se
introduce !n ap clocotit,, form&ndu%se astfel o pelicul protectoare care nu permite
substan'elor nutritie s treac !n lic)idul de fierbere" 0otarea !n grsime trebuie s fie
de scurt durat pentru ca subprodusele s nu se rumeneasc -
itaminele care se distrug prin tratament termic sunt !nlocuite !n preparate prin
adugarea
!n momentul seririi a unor produse neprelucrate termic * lm&ie, erdea', unt "a"
(reparatele din pete, serite ca felul !nt&i, au a spect plcut, propriet'i
gustatie deosebite,
"aloare nutriti mare" (reparatele din pete se diger uor datorit structurii musculare
fine a petelui,
*esutului con/uncti slab dezoltat i tratamentului termic aplicat +fierbere, frigere la
grtar," (reparatele
ob'inute prin pr/ire se diger mai greu"
#atorit con'inutului mare !n ap, petele se altereaz foarte uor, de aceea se a
pstra !n spa'ii frigorifice i se a prelucra c&t mai repede"
(reparatele din pete se ob'in !n scurt timp i sunt apetisante" !n func'ie de tratamentul
la care este supus petele, sortimentele de preparate din pete sunt urmtoarele*
preparate ob'inute prin fierbere * file de tiuc +alu, somn, rasol- preparate din pete
ob'inute prin frigere* saramur de crap, saramur de starid- preparate din pete
ob'inute pin pr/ire* crap pr/it, starid pr/it, macrou pr/it" C!ndi4ii'e de 2a'itate pe
care trebuie s le !ndeplineasc preparatele din pete sunt amatoarele*
43
aspect plcut, frumos montate i decorate, s%i pstreze forma ini'ial- culoare*
pentru rasol specific petelui-
pentru petele fript sau pr/it, frumos rumenit pe toat suprafa'a, bine ptruns, fraged,
suculent- gust i miros plcute, specifice, potriit condimentate -
arom caracteristic petelui, componentelor folosite i tratamentului termic aplicat-
sosul pentru saramur s fie limpede i !n cantitate suficient"
63" TE@NOLOAIA (RE(ARATELOR #E 5ASB #fN $O.(ONENTA .ENIURILOR
(reparatele de baz sunt denumite !n mod curent m&ncruri plat du #our sau preparate
de 3,1 doi, fiind incluse !n componen'a meniului pentru de/un" $omparati cu preparatele
culinare serite r prima parte a meniului, preparatele de baz sunt mai consistente,
a&nd !n structur legume, carne, 5csuri, condimente, dierse adaosuri"
0tructura comple2 a preparatelor de baz asigur*
diersificarea sortimental a grupei i arietatea meniurilor-
realizarea unor preparate cu aloare nutriti i energetic ridicat, cu calit'i
senzoriale deosebite-
aplicarea procedeelor te)nologice recomandate de gastrote)nia modern" Aceast
grup de preparate din componen'a meniurilor includ urmtoarele categorii*
T preparate din legume -
T preparate din legume cu carne de it-
T preparate din legume cu carne de porc -
T preparate din legume cu carne de oine -
T preparate din subproduse de abator-
T preparate din legume cu carne de pasre -
T preparate din legume cu carne de pete-
T preparate din carne tocat -
T preparate din legume cu carne de &nat"
0ortimentele de m&ncruri sunt caracterizate printr%o structur comple2, !ntrunind !n
componen'a lor carnea, legumele i sosul care face legtura !ntre materiile prime i
produsul de baz" .&ncrurile prin componentele lor i te)nologia acestora, au o
aloare nutriti mai ridicat i o aloare caloric mai mare" Asocierea ra'ional a
componentelor din preparatul respecti conduce la realizarea unor sortimente cu alori
44
nutritie ec)ilibrate, cu un coeficient de utilizare digesti ma2im, impresion&nc apetitul
consumatorului prin arom, miros, aspect i gust, faoriz&nd astfel secre'iile digestie"
1+.1. #RE#ARATE (E -A;% (IN LEGU$E
#reparate'e de baz din 'e5u/e sunt formate din una sau mai multe legume, asociate
ct sosuri condimentate +sos alb i rou, i diferite adaosuri, !n func'ie de sortiment" Ele
se caracterizeaz prin urmtoarele *
sortiment diersificat de preparate, care determin arietatea meniurilor zilnice - colorit
ariat, care asigur prezentarea estetic a preparatelor i meniurilor !n care surt
incluse-
se pot seri calde sau reci-
aport mare de sruri minerale +$a, (, P, De,, itamine +$, 5%,, 5=, E, caroten,, acizi
organici s celuloz-
preparatele din leguminoase i cartofi sunt surse de proteine egetale i poliglucide -
contribuie la stabilirea ec)ilibrului !ntre aminoacizii necesari unei alimenta'ii generale-
ac'iune alcalin, a&nd rol !n men'inerea ec)ilibrului acido%bazic al s&ngelui- faorizeaz
digestia, prin con'inutul lor de celuloz-
aloarea nutriti i energetic mai mic dec&t a preparatelor de baz cu
carne C7 compozi'ie" 0c)ema te)nologic de ob'inere a preparatelor de baz din
legume i sos este prezentat rra /os"
#in aceast grup de preparate, !n func'ie de sosul adugat, fac parte urmtoarele
sortimente* cu sos alb * ciuperci cu sos de sm&nt&n, ciulama de ciuperci,
conopid cu sos P sm&nt&n- % cu sos rou * ia)nie de fasole boabe, ia)nie de
cartofi, g)ieci de legume, !n afar de aceste sortimente, e2ist o alt categorie de
preparate de baz din legume anume preparate din legume cu umplutur de orez"
Trans!r/ri 2e au '!2 <n ti/pu' pr!2esu'ui te6n!'!5i2 a' preparate'!r de baz din
'e5u/e (relucrarea preliminar a componentelor determin pierderi cantitatie prin
micorarea masei, !n special la legume i pierderi calitatie, prin reducerea con'inutului
!n factori nutritii )idrosolubili +itamine, sruri mineral glucide simple," (entru
diminuarea acestor pierderi se recomand !ndeprtarea unui strat c&t mai sub'ire c v
pr'ile e2terioare ale legumelor, respectarea re'etei priind tierea acestora, eitarea
45
splrii !ndelungate sai men'inerii timp !ndelungat a legumelor cur'ate i tiate !n apa
de splare"
0ub influen'a tratamentelor )idrotermice aplicate pentru aceast grup de preparate
+fierbe
r
sU !nbuirea,, legumele bogate !n ap !i micoreaz olumul i masa, prin
eliminarea par'ial a acesteia, iar cele cu con'inut mic !n ap !nglobeaz o parte din
lic)idul mediului !n care se gsesc, mrindu%i olumul +leguminoasele,"
Legumele sufer o !nmuiere a te2turii datorit )idroiizei substan'elor pectice" $uloarea
se sc)i%oa datorit modificrii pigmen'ilor, se formeaz compui care contribuie la
intensificarea aromei i as !mbunt'ete coeficientul de utilizare digesti a factorilor
nutritii ca urmare a denaturrii proteinelor i gelificrii amidonului"
46
Amidonul finii utilizate pentru adaosuri sufer acelai proces de gelificare, conferind
preparatului o anumit &scozitate i sapiditate"
(rin gratinare, sub ac'iunea radia'iilor calorice, se formeaz la suprafa' o crust
rumen ca urmare a coagulrii proteinelor i a reac'iei .aillard dintre glucide i
aminoacizi, care genereaz compui de culoare srun" Aratinarea preparatelor
determin !mbunt'irea gustului acestora prin concentrarea sucurilor din compozi'ia
legumelor"
47
!n cursul prelucrrii termice apar i efecte nedorite, ca pierderea unor factori nutritii
)idrosolubili"
Adugarea ptrun/elului erde !n momentul seririi, a untului sau a lm&ii compenseaz
par'ial aceste * srderi"
Aplicarea unor opera'ii te)nologice ra'ionale asigur formarea caracteristicilor senzoriale
a preparatelor " o aloare nutriti corespunztoare"
&ondiiile de calitate. 0unt stabilite prin standarde i norme specifice fiecrui preparat i
se refer la *%opriet'ile organoleptice +aspect, culoare, gust, i propriet'ile fizico%
c)imice +grama/ total al por'iei i pentru Fecare component din structura por'iei,
umiditatea, con'inutul !n grsimi i sare,"
(reparatele de baz din legume trebuie s prezinte urmtoarele condi'ii de calitate*
% grama/ul por'iei%corespunztor re'etaru!ui, cu respectarea raportului
componentelor+ legume i sos,-
% aspect%plcut, atrgtor, preparatul montat estetic, legumele s%i pstreze forma-
% culoare%specific componentelor folosite, legumele s aib culoarea c&t mai apropiat
de cea natural-
% miros%plcu!, specific componentelor din structura preparatului-
% gust%plcut, specific legumei de baz i adaosurilor, condimentare corespunztoare-
% consisten'%legumele ptrunse bine termic, sosul de consisten' corespunztoare, nici
prea dens, nici prea fluid"
%efecte, cauze remedieri#
% Legume moi sau sfr&mate%datorit depirii timpului de fierbere" Aceste defecte nu
pot fi remediate"
% Legume tari%datorit prelucrrii termice insuficiente" 0e continu procesul termic p&n
la ob'inerea consisten'ei corespunztoare"
0osul !n cantitate necorespunztoare +sos prea mult sau prea sczut, % datorit
dozrii
necorespunztoare a componentelor sau nesupraeg)erea procesului termic"
.&ncrurile prea
sczute li se mai poate aduga lic)id +sos, fierbinte, condimentat cu aten'ie, iar la cele
cu sos !n
48
cantitate mare se poate continua procesul termic dac structura legumei permite"
0osul prezint aglomerri datorit nerespectrii procesului te)nologic" #efectul se poate
remedia
prin strecurarea sosului"
$ondimentare e2cesi datorit dozrii greite a condimentelor" 0e poate remedia prin
adugarea
de sos fierbinte necondimentat"
Aust i miros de afumat sau ars datorit lipirii legumelor de baza asului p&n la
caramelizare sau
c)iar carbonizare datorit adugrii unei cantit'i insuficiente de lic)id !n procesul de
fierbere sau
nesupraeg)erea tratamentului termic" Acest defect nu se poate remedia, ca urmare
aceste
produse nu se or da !n consum"
1+.*. #RE#ARATE (E -A;% (IN LEGU$E &' CARNE
#reparate din 'e5u/e 2u 2arne de =it. 0ortimentele acestor preparate au !n
te)nologie ca materie prim carnea de boine, sortimente de legume i alte adaosuri de
materii prime conforr re'etei" $arnea !ntrebuin'at la aceste preparate este !n general
carnea de gtit" (relucrarea termic a preparatelor const !n !nbuirea crnii pe plit,
la cuptor, urm&nd prepararea sosului corespunztc re'etei, adugarea legumelor i a
altor ingrediente, dup care se potriete gustul cu sare, se erific starea te)nologic a
crnii i legumelor, apoi se serete +cu aspect atrgtor, !n farfurie direct sau !n
legumiera" Aarniturile din legume pot fi * cartofi, mazre, fasole erde, sfecl roie,
precum i legume proaspete de sezon" Aceste legume pot fi pregtite i serite !n
diferite forme !n func'ie de imaginata lucrtorului sau preferin'ele consumatorilor"
#in punct de edere calitati, preparatele din legume cu carne se remarc
prin aloarea proteinelor din carne care con'in aminoacizi esen'iali !n propor'ii
corespunztoare neoilor organismult precum l prin substan'ele nutritie, intensific&nd
metabolismul i mrind rezisten'a organismului fa' de infec'ii"
49
'ortimente de mncruri mai o!inuite din carne de vit * cu' cu legume, cu' c"
conopid, paprica de i'el, rasol cu legume, blanc)et de i'el cu orz, escalop de i'el cu
ciuperd escalop de i'el cu sos de in, ostropel cu carne de it, rulou de i'el cu fic'ei
de pasre i orez mazre cu carne de it, fasole erde cu carne de it, arz cu carne
de it, tocni' cu carne oe it, inete cu carne de it, roii cu cu', cu' cu
spanac "a"
(reparate din legume cu carne de porc" $arnea de porc !ntrebuin'at !n te)nologia
culinar este !n general carne de gtit" #in punct de edere al compozi'iei, carnea de
porc nu se deosebe*%mult fa' de cea de it, dar este mai compact, mai gras, se
diger mai greu, trebuie bine fiart sa" fript i, !n special, bine mestecat" $arnea de
porc, !n procesul de asimila'ie, obosete mai pu'in rinic)i dec&t carnea de it slab"
'orimenteie curente de mncruri din carne de porc sunt* arz cu carne de porc,
mazre a carne de porc, fasole erde cu carne de porc, ciolan de porc cu arz, ciolan
cu fasole, porc ca legume, friptur de porc la ta, limb de porc cu sos de sm&nt&n,
muc)i de porc cu sos aV ciuperci i orez, paprica de porc cu cartofi, pilaf cu carne de
porc, porc cu castrae'i, conopid om carne de porc, tocni' cu carne de porc, cotlet de
porc, escalop cu spag)ete "a"
(reparate din legume cu carne de oine" Aceste preparate au ca materie prim carnea
3E oine +berbec, oaie sau miel," $alit'ile de carne de oine folosite !n te)nologia
culinar sunt spata ; pulpa, precum i carnea rezultat prin tranarea celorlalte pr'i de
la oinele tinere" $arnea de oW FX !ngrat are un con'inut bogat !n grsime" 0eul are
punctul de topire mai ridicat dec&t al celoriats grsimi i se solidific uor produc&nd
sleirea preparatelor culinare din carne gras de oine" #in acest moti, aceste preparate
se seresc fierbin'i, !n farfurii caide"
Gama sortimental a acestor mncruri cuprinde * fasole alb cu carne de batal, legume
cu carne de batal, pulp de batal cu arz, drob de miel, mie? cu fasole erde, stufat de
miel, tocan de batal, pilaf cu carne de batal, blanc)et de miel cu orez etc"
(reparatele din legume cu carne de pasre constituie o gam foarte ariat, sunt
nutritie i uor de digerat" 0tructura crnii de pasre este !n func'ie de ras, &rst,
felul de )ran, a&nd 'esutul con/uncti mai pu'in dezoltat dec&t carnea mamiferelor"
Dibrele musculare sunt mai sub'iri la psrile tinere, Vngro&ndu%se pe msur ce
50
pasrea !nainteaz !n &rst" 0pre deosebire de carnea de boine, porc sau oine,
carnea de pasre se caracterizeaz prin diferen'e mari !n componen'a muc)ilor albi i
roii* muc)iul pectoral de pui este alb, cel de la picior este de culoare roie" $alitatea
celor dou categorii de muc)i se diferen'iaz prin gust i prin frgezime * muc)iul
!nc)is la culoare are un con'inut mai mare de 'esut con/uncti"
'ortimentele mai o!inuite de mncruri cu carne de pasre sunt* blanc)et de pasre
cu orez, ciulama de pasre, friptur de pasre cu ciuperci, pasre cu fasole alb i
sm&nt&n, pasre cu castrae'i, arz cu came de pasre, legume cu carne de pasre,
conopid cu carne de pasre, ang)emac)t de pasre, pui sote cu ciuperci i sos de
sm&nt&n, tocni' de pasre, sote de pipote, ostropel "a"
0c)ema te)nologic general de ob'inere a preparatelor de !az din carne i legume
este urmtoarea*
8ERIFICAREA CALIT%>II #RA#ARATELOR (E -A;% (IN LEGU$E &' CARNE
1erificarea calit'ii se face pe loturi" Lotul reprezint cantitatea de preparat de baz din
legume i carne, * %egtite !n laboratorul de produc'ie al unei !ntreprinderi !ntr%un singur
sc)imb"
51
1erificarea calit'ii const !n e2amen organoleptic, fizico%c)imic i microbiologic"
1erificarea grama/ului, aspectului i a pr'ilor componente se e2ecut prin sonda/
asupra a 3L din stalul por'iilor, dar nu mai pu'in de trei" Toate por'iile luate la analiz
trebuie s corespund, !n caz contrar lotul se consider necorespunztor"
(entru e2amenul organoleptic i fizico%c)imic se ia o cantitate de 844g prob
omogenizat" (robele recoltate trebuie s fie !n dublu e2emplar, iar contraproba
constituit se a pstra conform * spozi'iilor sanitare !n igoare" (robele or fi !nso'ite de
etic)ete cu urmtoarele specifica'ii* denumirea produsului i numrul de re'et- data i
ora recoltrii probelor- numele i semntura persoanelor care au fcut recoltarea"
$erificarea grama%ului poriilor# 0e c&ntrete por'ia de preparat apoi se separ
pr'ile componente +carne, legume, sos, i se c&ntresc fiecare separat"
&'amenul organoleptic# Aspectul i culoriie, din diferitele lor nuan'e, se apreciaz
izual"
Aromele i saoarea m&ncrurilor se apreciaz cu a/utorul mirosului" Austul
preparatelor se ap rec ars prin degustare, realiz&ndu%se un contact perfect !ntre
produsele ingerate i aparatul bucal, percep&nd senza' e fizice produse +cald, rece, tare
i moale, i cele de origine c)imic +dulce, srat, acru, amar,"
0enza'ia termic a m&ncrurilor i celelalte senza'ii gustatie, tactile i olfactie se
percep, de regul aproape simultan de la prima !ng)i'itur"
(rin analize chimice se determin umiditatea +L,, grsimea +L,, con'inutul !n sare +L,,
aciditate totali e2primat !n acid lactic +mgL,, azotul uor )idrolizabil +N@/EIOOg,"
Pstrarea preparatelor de baz din legume !i carne# (reparatele de baz din legume
i care +m&ncrurile gtite, se pstreaz !n itrine sau dulapuri frigorifice curate,
dezinfectate, fr miros str& %destinate !n e2clusiitate pstrrii acestora"
(reparatele trebuie pstrate la temperatura de 4"""GI$, cel mult G: ore de la preparare"
$antinele i restaurantele din sta'iunile balneo%climaterice nu au oie s pstreze
m&ncarea de pe o z? re alta, conform dispozi'iilor sanitare !n igoare"
(strarea preparatelor la cald, pe plit, este permis cel mult G ore de la preparare, la o
temperatur se peste <4I$"
TRAN0DOR.BRI NN (RO$E0UL TE@NOLOAI$ AL (RE(ARATELOR #E 5ASB #IN
LEAU.E Hl $ARNE
52
(reparatele din aceast grup, a&nd componente i opera'ii te)nologice comune cu
preparatele ' baz din legume, transformrile generate de procesul te)nologic sunt
aceleai ca pentru legume i sos, !n p M0 interin efectele tratamentelor termice asupra
crnii, i anume* denaturri proteice +coagularea proteinele%C, )idroliza colagenului,
formarea de arome noi, modificri de culoare, ruperea celulelor grase cu eliminarea 3e
grsimi !n mediul de !nbuire sau fierbere" Aceste transformri determin
!mbunt'irea te2turii +a frgezi%crnii,, a gustului, aromei, digestibilit'ii i a
coeficientului de utilizare a factorilor nutritii"
#intre procesele termice aplicate !n procesul te)nologic al preparatelor de baz din
legume i carne ca mai recomandat este !nbuirea, care asigur frgezime crnii i
legumelor, saoare deosebit a preparatele7 precum i pstrarea !n propor'ie sporit a
factorilor nutritii din componente"
In timpul !nbuirii crnii, ini'ial coaguleaz proteinele de la suprafa'a crnii, form&nd un
strat protectoare faorizeaz men'inerea suculentei crnii i a factorilor nutritii"
(e parcursul tratamentului termic se produce i )idroliza colagenului" #atorit
con'inutului mic de lic)ali folosit la !nbuire, !n acest proces este antrenat i o parte
din apa 'esutului muscular, i c)iar a fibrelor proprii? 'esutului con/ucti al crnii" Are loc
o )idroliza a moleculelor de colagen p&n la gelatin, care rm&ne !n cea mai mare
msur !n interiorul crnii, ceea ce duce la !mbunt'irea gradului de frgezire a
acesteia, !n carY fierberii gelatina trece !n lic)idul de fierbere, iar carnea rezult mai
pu'in fraged, La aceasta contribuie i graai? aansat de des)idratare a crnii"
0ucul format prin !nbuirea crnii con'ine grsime i o cantitate mic de lic)id !n care
s%a solubilKan 6 substan'e proteice i neproteice, care contribuie la gustul i aroma
acestuia, el fiind utilizat pentru pregtitei 6 sosului, sau direct la realizarea preparatului,
constituind mediul !n care se adaug restul componentelor ir re'et !n ordinea procesului
te)nologic"
#ei !nbuirea se realizeaz !n as acoperit, are loc o micorare a alorii nutritie i !n
specia i I con'inutului !n itamine" #e aceea, la serire se adaug ptrun/el sau mrar
erde tiat mrunt"
Condiii de calitate preparatele de baz din legume i carne trebuie s prezinte
urmtoarele condi'ii #e 6 admisibilitate*
53
grama/ul por'iei* corespunztor re'etarului, cu respectarea grama/ului componentelor din
structL%s 6 por'iei +carne, legume, sos,-
aspectul* plcut, atrgtor, preparatul montat estetic, carnea i legumele s%i pstreze
forma* culoarea* specific componentelor folosite, carnea de culoare brun cenuie,
legumele s%s I pstreze culoarea c&t mai apropiat de cea natural- mirosul* plcut,
specific componentelor din structura preparatului-
gustul* plcut, corespunztor speciei de carne, procedeului termic aplicat, legumelor din
structura 6 por'iei i adaosurilor condimentare corespunztoare-
consisten'a* carnea i legumele bine ptrunse termic, sosul de consisten'a
corespunztoare" %** prea dens, nici prea fluid" Defecte cauze remedieri# #efectele
posibile ale preparatelor de baz din legume i carne pot fi* car%Z7 [ tare sau sfr&mat,
legume sfr&mate, sosul prea fluid sau prea &scos, preparatul prea gras sau fr gras
%f cu gust i miros afumat"
$onsisten'a necorespunztoare a crnii din preparat este determinat de aplicarea
incorect a I tratamentului termic, prin reducerea sau prelungirea duratei acestuia" !n
cazul !n care carnea este insufic e%
ctruns termic toarne tare,, se adaug cantitatea necesar de sup i se continu
prelucrarea termica in cuptor cu asul acoperit"
Austul de afumat sau ars este determinat de lipirea componentelor preparatului de baza
asului i caramelizarea sau carbonizarea lor" Acest defect este cauzat de cantitatea
insuficient de lic)id necesar fierberii i nesupraeg)erea procesului termic"
#ac se obser !n primele momente, preparatul se transazeaz fr a se antrena
partea prins pe caza asului, se complecteaz cu cantitatea necesar de lic)id
fierbinte i se continu procesul termic cu supraeg)ere atent" (reparatele cu miros i
gust de afumat sau ars nu se pot remedia i nu se dau !n consum"
63"3" (RE(ARATE #E 5ASB #IN $ARNE TO$ATB
Acest sortiment de m&ncruri cuprinde carne tocat care se ob'ine prin tocarea crnii de
#oine, porcine, oine, pasre, &nat, pete"
(rin toctur !n'elegem carnea por'ionat i trecut prin maina de tocat +sau robot de
cuctrie,, apoi omogenizat manual sau mecanic cu alte adaosuri care !mbunt'esc
gustul i aloarea %\utriti" Adaosurile incluse !n carne pot fi * ou, p&ine, orez, legume,
54
condimente, af&nturi "a" Toate acestea confer tocturii legarea compozi'iei, arom,
gustul i frgezimea necesare"
(reparatele de baz din carne tocat se pot grupa !n func'ie de structura acestora
+modul de utilizare a T"octurii,*
tocaturi crude* muc)i tartar-
tocaturi cu sos* c)iftelute marinate, c)iftelute cu sos de sm&nt&n- tocaturi cu legume*
ardei umplu'i, roii umplute- tocaturi !n foi* srmlu'e !n foi de arz, i', spanac-
tocaturi !n straturi cu legume sau paste finoase* musacale, arz cu carne tocat de
porc- tocaturi fripte* p&r/oale moldoeneti, drob de miel, mititei, bitoc gratinat, friptur
tocat berlinez" 4xemple de preparate sunt* ardei umplu'i, sarmale +!n foi de arz sau
i' cu sm&nt&n,, roii /mplute, dolecei umplu'i, c)iftelute marinate, c)iftelute cu sos
de sm&nt&n, p&r/oale moldoeneti, drob de miel, inete umplute, biftec, musaca de
cartofi, de dolecei, arz umplut "a"
0c)emele te)nologice de ob'inere a acestor preparate specifice celor trei categorii de
creparate, respecti * tocaturi cu sos, tocaturi !n foi, tocaturi !n straturi cu legume, sunt
prezentate mai /os"
TRANSFOR$%RILE CE SE #RO(UC ?N TI$#UL #ROCESULUI TEHNOLOGIC AL
#RE#ARATELOR (E -A;% (IN CARNE TOCAT%
(rocesul te)nologic al preparatelor din came tocat genereaz transformri, care
depind de *omponente i de opera'iile te)nologice aplicate" (relucrarea preliminar i
tratamentele termice de !nbuire"
-
erbere, gratinare produc transformri analizate la
preparatele din legume i carne" (articularit'ile te)nologice ale preparatelor din carne
tocat determin transformri specifice"
In procesul de pregtire a tocturii, carnea este mrun'it" Tratamentele termice aplicate
or determina coagularea proteinelor din carne i )idroliza colagenului din 'esutul
con/ucti" 0olubilizarea colagenului a croduce desfacerea fibrelor musculare i
!mprtierea crnii tocate"
Aceast transformare impune utilizarea adaosurilor de legare +franzel, orez, ou,, care
asigur castrarea formei preparatului" Apa rece sau supa adugat la prepararea
tocturii se transform !n timpul crelucrrii termice !n apori, care pstreaz !n interiorul
55
produsului umiditatea necesar i, !mpreun cu grsimea, asigur suculenta,
frgezimea i gustul deosebit de plcut"
Tratamentele termice de pr/ire, frigere" coacere determin transformri deosebite"
(r/irea are loc !n absen'a apei i const !n introducerea tocturii modelate !n grsimea
!nclzit la
6
<4I$" prin contactul direct al suprafe'ei preparatului cu grsimea !ncins se
formeaz la e2terior o crust din croteine coagulate care a !mpiedica pierderea
substan'elor nutritie" $uloarea brun aurie a crustei este ceterminat de caramelizarea
glucidelor i de compuii de tip melanoidic forma'i prin reac'ia .aillard combina'ii ale
za)arurilor reductoare cu unii aminoacizi,"
(rin pr/ire, produsul se contract i are loc absorb'ia de grsime din mediu"
(reparatele pregtite prin cr/ire au un miros plcut, specific, arom deosebit" !i
pstreaz calit'ile nutritie, se !mbog'esc caloric, dar au o digestie grea, prelungit"
0aoarea preparatelor pregtite pnn pr/ire este determinat de caramelizarea
glucidelor i nu de icingerea grsimii" (reparatele !mpesmetate pr/ite sunt indigeste
datorit crustei formate din pesmet pr/it mbibat cu grsimea care este impemr%eab"3
Kmen'ilor digestii" #in acest moti pr/irea r5u este \ecomandat de alimenta'ia corect"
Aplicarea corect a acestei metode p%esupune respectarea regimului optim de pr/ire*
temperatura constant de 6<4I$, timp scurt de preg&- re F" ta%ea !nclzirii repetate a
grsimii"
!n timpul frigerii sau coacerii, prin e2punerea tocturii la ac'iunea cldurii, se realizeaz
formarea cruste* crotectoare la e2terior, care re'ine !n produs sucui nutriti i coacerea
!n interior"
56
57
58
Drigerea pe grtar asigur preparatului !ntreaga saoare apreciat de consumator i
totodat satisface cerin'ele unei alimenta'ii corecte, deoarece crusta se a !mbiba cu
grsimea !ncins, pierz&ndu%i calitate specifice acestui procedeu termic iar
digestibilitatea a fi asemntoare preparatului pr/it"
Indi2i de 2a'itate. Toctura preparat trebuie s%i pstreze forma, s fie af&nat,
suculent, bi%e ptruns termic +fiart, coapt, fript,, potriit condimentat" Legumele
folosite pentru preparatele din toctori +legumele pentru umplut, pentru sarmale, musaca
59
etc, trebuie s%i pstreze forma, condimentarea i gusr/ specific, sosul s fie bine fiert,
de consisten' corespunztoare" (ee2te@ 2auze@ re/edieri.
% mrime neuniform +c)iftelu'e, p&r/oale, srmlu'e, mititei, cauzat de
por'ionarea i modelarea necorespunztoare" Aceste defecte constatate la
toctura prelucrat termic nu pot fi remediate"
% (reparatul nu%i pstreaz forma, se sfr&m sau se crap datorit utilizrii
insuficiente sau necorespunztoare a adaosurilor de legare +ou, franzel, orez, sau
toctura a fost introdus !n grsime insuficient !nclzit" Aceste defecte constatate la
toctura prelucrat termic nu pot fi remediate"
% (reparatele pr/ite !mbibate cu grsime, cu structur tare, preparate insuficient
datorate omogenizrii incorecte, adaos insuficient de ap la baterea tocturii,
eaporarea apei de constitu'ie din preparat datorit tratamentului termic
necorespunztor +temperatur ridicat, timp depit," Aceste defecte constatate ia
toctura prelucrat termic nu pot fi remediate"
% $ondimentare e2cesi cauzat de dozarea necorespunztoare a srii i piperului"
Aceste defecte constatate la toctura prelucrat termic nu pot fi remediate"
% Toctura insuficient fiart sau pr/it printr%o prelucrare termic incorect poate fi
remediat prin continuarea procesului termic !n func'ie de preparat"
1+.,. #RE#ARATE (E -A;% (IN SU-#RO(USE CO$ESTI-ILE (E A-ATOR
(reparate culinare0ubprodusele din carne utilizate ca materie prim pentru preparate
de baz sunt limba, inima, ficatul, rinic)ii, creierul, mruntaie de pui, de miel, apreciate
pentru calit'ile lor nutritie i gustatie" 0unt surse de proteine cu aloare biologic
mare, itamine +comple2 5, A, #,, substan'e minerale +potasiu, fier, fosfor,- ficatul are un
con'inut ridicat de glicogen, creierul con'ine cantit'i importante de fosfolipide, iar inima
de porc i de it con'ine calciu !n propor'ie mai crescut"
#in punct de edere al structurii 'esuturilor, unele subproduse de carne au 'esut foarte
fin !n care predomin celulele grase +creierul,, altele cu 'esut muscular puternic +inima,
limba," Aceast structur diferit determin particularit'ile te)nologice de prelucrare
preliminar i termic"
(rin asocierea subproduselor cu legume, paste finoase +macaroane,, crupe +orez, i
sosuri diferite, se pregtesc preparate culinare ariate care pot fi incluse !n structura
60
meniului pentru de/un ca preparate de baz" #in subproduse se pot pregti pilaf +din
mruntaie de pui, miel, creier de it,, paprica +din rinic)i, ficat de porc,, preparate cu
sos alb +din ficat, limb,, ciulama +din rinic)i,, g)ieci +din mruntaie de miel,,m drob
+din mruntaie de miel sau de porc,"
C'asii2area acestora se poate face dup sosul care !nso'ete preparatul sau garnitura
acestuia*
preparate din subproduse comestibile de abator cu sos alb +limb cu sos alb, ficat de
porc cu sos de sm&nt&n, ciulama de rinic)i cu mmligu',
preparate din subproduse comestibile de abator cu sos tomat +paprica cu rinic)i sau
ficat de porc,
preparate din subproduse comestibile de abator cu garnitur de orez +pilaf cu mruntaie
de pui, pilaf cu creier de it, rizoto cu fic'ei de pasre,
preparate din subproduse comestibile de abator cu legume sau msline +ficat de porc cu
ceap" limb cu ciuperci, limb cu msline, g)ieci din mruntaie de miel,
8erii2area 2a'it4ii. !n unit'ile de alimenta'ie public subprodusele utilizate ca materie
prim pot fi primite refrigerate sau congelate" La primirea !n unitate se recep'ioneaz
cantitati !n conformitate cu actele normatie !n igoare"
La recep'ia calitati se a 'ine seama de starea termic a acestora, calitatea i
condi'iile te)nice de prelucrare corect din abatoare +recoltare, fasonare,"
$ontrolul calit'ii subproduselor comestibile de abator const !n e2amen organoleptic,
analiz fizico%o)imic i control microbiologic"
!n mod curent !n unit'i se erific calitatea subproduselor prin e2amen organoleptic*
cercetare la e2terior i apoi !n sec'iune a acestora, se stabilesc aspectul general,
culoarea, consisten'a, mirosul, apreciind !n nod deosebit prospe'imea, similar cu cea a
crnii"
Creieru'. Drecent, se utilizeaz creierul de boine i porc" #ei, comparati cu celelalte
organe comestibile, are cel mai mic con'inut de proteine +9,8L,, creierul prezint
importan' deosebit !n alimenta'ie oentru cantitatea con'inut de fosfolipide, itamine
)idrosolubile +((, 5<> 56=> i unele substan'e minerale, ca fosforul i potasiul"
61
Astfel, creierul de boine con'ine +L,* proteine 64,8g, lipide 9g, calciu 64mg, fosfor
33<mg, potasiu 348mg, fier 3,<mg, itamina 5%i 4,=mg, itamina 5< 4,=mg, itamina 56=
G,]mg, itamina (( <mg, itamina $ C=mg"
#in creier se pot prepara soteuri, ni'ele, pilaf, sau se poate frige la grtar"
$relucrarea preliminar. $reierul se 'ine !n ap rece apro2imati 34 minute, pentru a se
dizola *neagurile de s&nge i s&ngele din asele rupte" Apoi se !ndeprteaz
membrana care !l acoper +meningele, partite s&nger&nde" #up cur'are, se spal i
se 'ine !n ap rece cu sare =4 minute, pentru eliminarea s&ngelui apoi se scurge"
Dierberea creierului se realizeaz !n sup de legume +ceap, morco,, condimentat cu
sare, piper *oabe i acidulat cu o'et"
% (regtirea creierului pentru frigere se poate face !n dou ariante* feliile de creier
se trec prin ulei i apoi prin mlai-
fiecare felie de creier se !nelete !n )&rtie pergament, uns cu grsime +fr s mai fie
trecut prin mlai,"
Dicatul" $a materie prim pentru preparatele de baz se poate !ntrebuin'a ficatul de
boine, porcine, oine sau pasre"
$el mai aloros din punct de edere nutriti i a? calit'ilor gustatie este ficatul de
boine i de porc"
Dicatul reprezint o aderat surs de factori nutritii i terapeutic* pre'io!" 1aloarea
nutriti proteic este cu mult mai ridicat dec&t a crnii" $onstituie o surs deosebit de
bogat de itamine i substan'e minerale" $omparati cu carnea, ficatul de boine este
mai bogat !n itaminele 5%,, 5=, (("
Astfel, ficatul de boine con'ine 6+ proteine 69,]g, lipide 3g, calciu 6=mg, fosfor 3=4mg,
fier 6=mg, itamina A <,<mg, itamina 5%i =8mg, itamina 5= 3mg, itamina (( 6]mg,
itamina $"
Daptul c ficatul are !n compozi'ie i itamina $, !ntr%o propor'ie ec)ialent cu cea din
ptlgele roii i un con'inut important de glicogen, !i confer o aloare nutriti i
dietetic comple2 i de mare importan'" $on'inutul ridicat !n fier +de trei ori mai mare
dec&t cal al crnii, permite utilizarea ficatului !n tratamentul anemiilor" (entru preparate
!n alimenta'ia public se utilizeaz frecent ficatul de porc"
(rocesele te)nologice ale acestor preparate cuprind opera'ii comune, i anume*
62
$relucrarea preliminar a ficatului. Dicatul se taie, se !ndeprteaz locul de intrare a
aselor de s&nge prin tiere, se !ndeprteaz cu &rful degetelor membrana care !l
acoper +capsula, i se spal !n ap rece,"
$orionarea. Dicatul se por'ioneaz !n func'ie de preparat, de obicei c&te o bucat
pentru fiecare por'ie"
$regtirea pentru pr#ire. 5uc'ile de ficat se trec prin fin i se scutur pentru a
!nltura fina !n e2ces" 0tratul de fin nu trebuie s fie gros i nici aplicat prea
dereme, deoarece se umezete, form&nd un aluat, care la pr/ire d un aspect
necorespunztor preparatului"
7n!uirea ficatului. Dicatul por'ionat conform grama/ului se prelucreaz termic cu asul
acoperit la o surs se cldur moderat % temperatura constant de 644I$ %
supraeg)eat cu aten'ie pentru eitarea rumenirii ficatului" #up un scurt timp fierberea
se continu !n sucul propriu, care se elibereaz din ficat sub ac'iunea cldurii"
!nbuirea este unul din tratamentele termice care asigur ob'inerea unor preparate mai
uor digestib!le, cu conserare ma2im a factorilor nutritii !n interiorul produsului"
$r#irea. 0e !nclzete grsimea la 6<4I$, se introduc buc'ile de ficat i se pr/esc la
temperatur constant +foc moderat,, pe ambele pr'i, p&n capt o culoare brun%
rocat i este bine copt !n interior"
!n procesul de pr/ire, eaporarea apei se produce la !nceput numai la suprafa', iar
apoi apa difuzeaz !n interiorul buc'ii de ficat spre e2terior din cauza diferen'ei de
concentra'ie"
Temperatura de pr/ire trebuie astfel aleas !nc&t eaporarea superficial s se produc
mai repede dec&t difuzia apei de la interior- se formeaz astfel o crust la suprafa', iar
)idra'ii de carbon uor carameliza'i dau o culoare aurie i un miros specific"
La temperaturi mai /oase, eaporarea i difuzia apei se ec)ilibreaz, iar produsul
rm&ne moale, lipsit de crust" La temperaturi mai ridicate, eaporarea este mult mai
intens dec&t difuzia i produsul se poate arde la suprafa', iar !n interior rm&ne crud"
La introducerea unei cantit'i mari de produs la pr/ire, temperatura uleiul scade brusc,
pr/irea !ncepe la temperaturi relati sczute, iar temperatura optim este atins la
sf&ritul procesului" Regimul optim de pr/ire are ca parametri temperatura grsimii i
durata de pr/ire"
63
(rocesul de pr/ire poate fi controlat prin aprecierea propriet'ilor organoleptice
specifice produsului pr/it, scderea !n greutate i procentul de ulei absorbit"
Rini26ii utiliza'i ca materie prim pentru preparatele culinare pot proeni de la boine,
porcine sau oine"
#in punct de edere nutriti, rinic)ii constituie o surs important de itamine i
substan'e minerale asemntoare ficatului, !n special cei proeni'i de la animale tinere"
(entru preparatele de baz se utilizeaz frecent rinic)ii de porc, care se pot pregti
sote, la grtar sau m&ncruri cu macaroane, cu glute, cu orez, paprica sau ciulama"
$relucrare preliminar. Rinic)ii de porc se spal, se taie longitudinal, se !ndeprteaz
capsula, se 'in 34 minute !n ap rece cu o'et, se scot, se opresc, se spal cu ap rece
i se taie cuburi mici"
"ier!erea rinichilor. 5uc'ile de rinic)i se pun la fiert cu ap i sare" 0e !ndeprteaz
spuma, se adaug ceapa, morcoii i 'elina i se continu fierberea apro2imati o or"
Li/ba. O pondere mare !n aceast grup o au preparatele din limb de it, a crei
structur i aloare alimentar este asemntoare crnii" 0e poate asocia cu ciuperci,
mrar, tar)on, msline, pireuri +de spanac cartofi, i sosuri diferite +de sm&nt&n, tomat,
brun, .adera, picant,"
$relucrarea preliminar. Limba se cur', se spal bine cu peria, se oprete i se spal
din nou cu ap rece" $eapa, morcoii i 'elina se cur', se spal i se cresteaz"
(trun/elul erde se cur', se spal i se taie mrunt"
% "ier!erea lim!ii. Limba de it se pune la fiert !n ap rece cu sare, se
!ndeprteaz spuma, se adaug ceapa, morcoii, 'elina rdcin i se continu
fierberea"
'epararea n vas cu ap rece. Limba fiart se scoate !ntr%un as cu ap rece i se
cur' de pieli'" $orionarea. Limba cur'at de pieli' se taie felii +c&te dou felii pentru
fiecare por'ie,"
TRANSFOR$%RI ?N TI$#UL #ROCESULUI TEHNOLOGIC AL #RE#ARATELOR
(IN SU-#RO(USE
CO$ESTI-ILE (E A-ATOR
(rocesul te)nologic al preparatelor din subproduse de abator cuprinde opera'ii de
prelucrare preliminar i termic"
64
(relucrarea preliminar a componentelor determin pierderi cantitatie prin !ndeprtarea
membranelor, aselor i c)eagurilor de s&nge, precum i pierderi cantitatie de factori
nutritii )idrosolubili"
(ierderi suplimentare se produc atunci c&nd se folosesc subproduse congelate"
#econgelarea produselor de origine animal determin pierderi !n greutate sub form
de suc, care ariaz !ntr G,="8L" !n cazul ficatului, decongelarea produce pierderi !n
greutate mari de 6=%68L" .icorarea con'inutului de proteine, itamine i sruri
minerale fiind propor'ional cu pierderile de suc, la decongelarea ficatului pierderile de
substan'e nutritie sunt mai mari dec&t la decongelarea crnii"
Tratamentele termice aplicate subproduselor pentru pregtirea preparatelor speciale
sunt* fierberea, pr/irea, frigerea"
#rin ierbere se produc pierderi !n greutate, !n special prin eliminarea par'ial a apei, a
substan'elor minerale, a substan'elor e2tractibile solubile !n ap i prin topirea grsimii"
(rocedeul este utilizat !n special pentru preparatele din limb de it, la care pierderile
prin fierbere sunt de 3]L" $a urmare, are loc o concentrare !n substan' uscat, !n
special !n proteine"
#in totalul pierderilor, apa reprezint :4%94L" (ierderea !n greutate prin fierbere este
mai mare c&nd subprodusul este portionat !n buc'i mici" Dierberea limbilor !ntregi
asigur cur'irea lor eficient i reducerea pierderea !n greutate"
#rin prAire@ care se realizeaz la temperatura de 6<4I$ se produc modificri mai
profunde !n componentele subproduselor" #in cauza temperaturii ridicate se formeaz la
suprafa' o crust, rezultat din denaturarea proteinelor i a grsimii, care imprim
crnii gust i arom caracteristice"
#atorit crustei, pierderile de ap i substan'e nutritie sunt mai reduse, !n compara'ie
cu fierberea" $uloarea brun%rocat a crustei este dat de caramelizarea glucidelor i de
compuii melanoidici forma'i !n cursul reac'iei .aillard +dintre glucide reductoare i unii
aminoacizi," (rin pr/irea !n grsime, datorit temperaturii de 6<4"""6:4I$, precum i
altor factori, ca suprafa'a mare de contact cu aerul i cu aporii de ap care se dega/,
au loc modificri ale grsimii +ini'ial degradare )idrolitic cu punerea !n libertate a
glicerinei i a acizilor grai," Apa care interine este cea pree2istent !n produs, de
aceea se recomand z&ntarea perfect a produsului !nainte de a se introduce la pr/it
65
sau pudrarea cu fin" !n cazul unei supra!nclziri, glicerina se transform !n acrolein
cu formare de apori iritan'i, se transform pero2izi care inactieaz itaminele A i E"
scade propor'ia de acizi grai esen'iali i se formeaz produi to2ici"
Realizarea pr/irii corecte face ca efectele temperaturii asupra grsimii s fie minime"
!n timpul pr/irii se produce i absorb'ia de grsime de ctre produs" $u c&t temperatura
de pr/ire este mai ridicat, !mbibarea cu grsime este mai redus" (entru ficat, la care
se aplic !n mod deosebit acest procedeu termic, absorb'ia de grsime la pr/ire este
minim, datorit con'inutului ridicat de proteine"
$u toate c prin pr/ire se dega/ substan'e aromatice, care prooac secre'ii mai
abundente de sucuri digestie, pr/irea este considerat ca a&nd efecte nefaorabile
asupra organelor digestie, fiind contraindicate !n unele afec'iuni"
#rin ri5ere pe grtar +ficat, rinic)i, creier,, pierderile !n greutate sunt mai mici +36L,, nu
se produce mbibarea cu grsime ca !n cazul pr/irii, frigerea a&nd un caracter dietetic"
Regimul termic influen'eaz mult con'inutul final !n itamine" La frigere se distrug
itaminele A i E" or/irea ficatului !n margarina determin pierderi de 68L la itamina
8u <L itamina 5< i 63L itamina ((" Mtilizarea ptrun/elului erde, a untului sau a
lm&ii, la serirea preparatelor compenseaz o parte din aceste oierderi"
Indi2i de 2a'itate ai preparate'!r din subpr!duse 2!/estibi'e de abat!r. (reparatele
speciale din subproduse trebuie s corespund urmtoarelor condi'ii de admisibilitate*
grama/ul por'iei % corespunztor re'etarului, i respectarea cantit'ilor componentelor
din structura por'iei +subprodus, sos, garnitur,-
aspectul % plcut, preparatul montat estetic, felia sau bucata de subprodus i legumele
s%i pstreze forma- pentru cele cu adaos de ceap pr/it, ceapa s nu fie ars-
culoarea % specific componentelor din structura por'iei, brun%rocat pentru ficat, brun%
cenuiu pentru rinic)i, limb- legumele garniturii s%l pstreze culoarea c&t mai
apropiat de cea natural- culoarea sosului, specific sortimentului, alb%glbuie pentru
sosurile albe i brun%rocat pentru sosul brun i cel picant-
% mirosul % plcut, specific subprodusului i procedeului termic aplicat, adaosurilor
din structura por'iei i condimentelor utilizate-
consisten'a % buc'ile de subproduse i legumele, bine ptrunse termic, sosul de
consisten' corespunztoare sortimentului"
66
(ee2te@ 2auze@ re/edieri. #efectele posibile ale preparatelor din subproduse pot fi-
bucata de subprodus tare sau sfr&mat, insuficient ptruns termic, legumele
sfr&mate, sosul prea fluid sau prea &scos, culoarea buc'ii de subprodus, a sosului
sau a legumelor necorespunza!oare, miros i gust necorespunztor, de afumat sau ars"
#efectele generale de prelucrare termic insuficient se pot remedia prin continuarea
acesteia p&n la consisten'a corespunztoare a subprodusului, a sosului sau a legumei"
#e asemenea, sosul prea consistent sau prea condimentat se poate remedia prin
diluarea sau !nlocuirea cu sos din acelai sortiment necondimentat"
#efectele generale de depire a procesului termic nu pot fi remediate, iar cele cu gust
i miros de afumat sau ars nu pot fi date !n consum"
63"8" (RE(ARATE #E 5ASB #IN 1^NAT
#reparate'e de =Bnat pr!aspt sunt permise numai !n anumite perioade ale anului,
pentru fiecare specie !n parte, !ntruc&t de &nat proaspt se dispune numai !n
perioadele respectie, iar !n restul anului unit'ile de alimenta'ie public pot fi
aproizionate cu &nat refrigerat sau congelat" $arnea de &nat este greu de digerat,
!ntruc&t structura muc)ilor este tare, fibroas, dur"
(entru pregtirea &natului se efectueaz urmtoarele opera'ii" Eiscerarea, fezandarea
!n blan sau pena/, !nlturarea pena/ului sau a blnii, marinarea +!ndeprtarea mirosului
neplcut specific &natului,, por'ionarea dup necesit'i"
"ezandarea natural este procesul de maturare mai !ndelungat, care asigur
frgezirea crnii de &nat" 0e aplic &natului !ntreg, !n blan sau pena/, eiscerat, prin
pstrarea acestuia suspendat !ntr%o !ncpere rcoroas +sau e2punere !n &nt, timp de
=%8 zile"
2arinarea sau fezandarea artificial se aplic dup fezandarea natural, a&nd ca scop,
pe l&ng frgezirea crnii, !nlturarea mirosului neplcut, specific &natului,
!mbunt'irea gustului i aromatizarea crnii" 0e poate realiza !n urmtoarele ariante*
2arinarea cu legume crude (!ai crud. $arnea se por'ioneaz !n buc'i mari, se aeaz
!ntr%un as de lut sau emailat, se presar cu sare, piper boabe, cuioare, foi de dafin,
felii de ceap, morco, 'elin, dou pr'i de in i o parte o'et, diluate cu ap"
0e amestec totul i se las la temperatura de 64"""68I$, !n func'ie de specie = p&n la
< zile" (entru &natul t&nr marinarea poate dura =%3 ore"
67
2arinarea cu !ai fiert. 5ai'ul se prepar din ap, legume, condimente, o'et i in alb"
Acestea se fiert !n as acoperit timp de 8%< minute, se retrage asul de pe foc i se 'ine
acoperit p&n se rcete" !n cazul !r care carnea se pregtete !n aceeai zi, marinat
se poate turna cald peste &nat" #ac &natul se pregtete dup c&tea zile,
compozi'ia de marinare se rcete i apoi se introduce carnea de &nat por'ionat,
pstr&ndu%se la rece, !n asul acoperit +fr s !ng)e'e,"
!n perioada marinarii, carnea trebuie !ntoars zilnic i pstrat !n bai' p&n la preparare,
altfel se !nnegrete i se usuc la suprafa'"
La bai' nu trebuie s se foloseasc o'etul sau inurile de culoare !nc)is +roii, deoarece
modific culoarea crnii spre brun" 0e a !ntrebuin'a in ec)i, alb, cu arom plcut i
diluat !n pr'i egale cu ap O'etul a fi folosit !n concentra'ie mic +o parte o'et, 64 pr'i
ap,"
(entru preparatele din came de &nat, se recomand ca !n timpul prelucrrii termice s
se adauge c&tea linguri de bai' sau de in alb"
O carne bine maturat este suculent, moale, fraged, are gust i arom plcute i se
diger mai uor"
.arinarea trebuie s se realizeze corespunztor, altfel carnea a aea miros neplcut
de o'et, iar !n timpul pregtirii preparatului se a !ntri i a fi greu de digerat"
$O(IFIC%RI ALE C%RNII (E 89NAT SU- INFLUENTA TRATA$ENTELOR
TER$ICE
;
(rin tratarea termic pot aea loc, cu o intensitate mai mic sau mai mare, o serie de
modific%Aceste modificri depind de temperatura la care este supus carnea" !n
general tratamentul termic determin !mbunt'irea propriet'ilor organoleptice +te2tur,
gust, arom,, !mbunt'irea digestibilita'ii i a coeficientul de utilizare"
$oncret, este orba de coagularea proteinelor celulare, cu formarea crustei, eaporarea
apei cu efer asupra olumului i greut'ii, !mbrunarea +caramelizarea, produsului"
Totodat continu procesul de frgezii din timpul maturrii, prin absorb'ia grsimii
adugate, se continu procesul de formare a gustului, aromei suculenta crnii prin
formarea de compui olatili"
68
Indi2i de 2a'itate ai preparate'!r din =Bnat. (reparatele din &nat trebuie s
corespund urmtor *%indici de calitate*
% o s aib un aspect plcut, decor specific-
o carnea s fie bine ptruns, fraged, s%i men'in forma dat prin tiere, s aib
culoarea
specific speciei de la care proine- o sosul s fie potriit de legat, condimentat- o
asocierea ra'ional a componentelor pentru realizarea unor preparate ec)ilibrate cu un
coeficient de utilizare digesti ma2im- o s se consum !n ziua !n care au fost
pregtite" #efectele posibile !n cazul preparatelor din carne de &nat sunt urmtoarele* o
carnea tare, datorit pstrrii necorespunztoare !n bai'- o gust i miros de afumat, din
cauza cantit'ii prea mici de lic)id folosit- o preparate fade- nerespectarea cantit'ilor
din re'et, marinarea necorespunztoare- o cantitate mic de sos, influen'&nd
neplcut aspectul" 'ortimentele principale de preparate sunt * iepure a la grec,
spinare de iepure cu ciuperci, medalion de cprioar, fazan a la Nea, pulp
de cprioar la ta, ra' sau g&sc slbatic cu mazre, ra' sau g&sc
slbatic cu specialit'i la grtar +acestea se ob'in din carne de porc, it, oine,
&nat, pasre, pete, asociate i serite cu garnituri din legume,"
1+.6. #RE#ARATE (E -A;% (IN #E&TE
#reparate'e din peCte sunt recomandate a se seri !n prima parte a meniului, acestea
fiind * rasol de pete, pete pr/it cu lm&ie, pete la grtar cu diferite sosuri, plac)ie de
crap, crap spaniol, crap pescresc, salate diferite din pete cu legume "a"
#re'u2rarea pre'i/inar a petelui proaspt se face astfel*
&urirea de so9zi +dac are, se realizeaz cu cu'itul special"
4viscerarea se e2ecut astfel* petele se spintec pe abdomen de la coad la cap, se
scot intestinele cu aten'ie, dup care se scot bran)iile, iar la cap se !ndeprteaz i osul
amar, care se afl !ntre cap i corp" petele mic, sub =44g, nu se spintec, intestinele
sco'&ndu%se dup ce se scot bran)iile, aps&nd pe abdomen i trg&ndu%le afar prin
golul lsat de bran)ii"
%ecapitarea. !n cazul !n care re'etele pred decapitarea, aceasta se face la nielul
capului osos care prote/eaz bran)iile +nu sub ele,"
69
'plarea. (etele se spal repede, !n /et de ap rece" (strat !n ap, petele !i pierde
din calit'ile nutritie i gustatie, se !mbib cu ap i se prelucreaz greu" (etele
splat se las pe un grtar, ca s se scurg de ap"
$orionarea se face facultati !n func'ie de preparat" 0e trece imediat la prelucrarea
termic" Nu se a pstra la frigider dec&t ma2imum : ore"
(iletarea# !n func'ie de specia de pete i preparat se pot realiza opera'ii specifice, !n
special filetarea" 0e aplic pentru petele mare +alu, somn, cod, morun, nisetru,
starid etc,- se sec'ioneaz transersal petele !n dreptul capului, p&n la coloan i
apoi se deplaseaz cu'itul orizontal, de la cap spre coad, de%a lungul coloanei
ertebrale" 0e !ntoarce petele cu 6:4I$ +partea care a fost pe blat deasupra, i se
repet opera'ia pentru a se scoate i al doilea fileu"
#re'u2rarea pre'i/inar a peCte'ui 2!n5e'at. (etele congelat se decongeleaz !n
ap rece timp de =%G ore !n func'ie de mrime" .etoda prezint urmtoarele aanta/e*
durat mai scurt, reducerea o2idrii substan'elor grase din stratul superficial al
produsului i eitarea pierderilor !n greutate"
(etele mare sau buc'ile mari de pete se decongeleaz lent, la temperaturi ale
mediului care nu depesc 64I$, aezat pe mese sau stela/e" Este strict interzis
decongelarea petelui l&ng surse de cldur sau !n ap fierbinte"
(etele decongelat trebuie s aib toate caracteristicile de calitate ale petelui proaspt
i I se aplic aceleai opera'ii de prelucrare preliminar"
#up decongelare, indiferent care a fost procedeul +!n ap sau !n aer, trebuie prelucrat
termic sau pstrat scurt timp !n condi'ii de refrigerare +4"""_GI$,"
Ee2te'e pre'u2rrii pre'i/inare. (relucrarea preliminar a petelui determin pierderi
cantitatie destul de mari" 0e apreciaz c prin eiscerare i decapitare se pierde =8%
34L din masa petelui" 0plarea, diizarea e2cesi i pstrarea buc'ilor diizate !n
ap produc pierderi calitatie de substan'e nutritie nidrosolubile" (ierderi de suc i deci
substan'e nutritie se pot produce i prin decongelarea necorespunztoare"
#re'u2rarea ter/i2. (entru pregtirea preparatelor de baz din pete se aplic
!nbuirea, fierberea, frigerea, pr/irea, gratinarea" (articularit'ile structurale ale crnii
de pete i anume* fibre musculare fine, scurte, 'esut con/uncti fin i !n propor'ie
70
redus determin friabilitatea crnii de pete, scurteaz timpul de orelucrare termic i
impun adaptarea procedeelor te)nice !n ederea asigurrii calit'ii preparatelor"
% Dierberea" (etele se introduce !n lic)id acidulat cu o'et, suc de lm&ie, roii etc,
care trebuie s%l acopere complet"
0e fierbe la foc lent 64%=4minute, !n func'ie de mrimea petelui" Lic)idul acidulat
faorizeaz coagularea rapid a proteinelor de la suprafa', !mpiedic&nd sfr&marea i
asigur&nd men'inerea substan'elor nutritie i gustatie"
!nbuirea" $onst !n !nclzirea petelui !n grsime i o cantitate mic de lic)id" (entru
pete, se realizeaz, de obicei, la cuptor, constituind prima faz a procesului te)nologic
al preparatelor de baz +m&ncruri,"
Drigerea +la grtar," 5uc'ile de peie, a&nd grosimea care nu a depim Gcm", se
ung cu ulei pe ambele pr'i, se aeaz pe grtarul bine !ncins i se or frige pe ambele
pr'i" (etele se !ntoarce numai dup ce s%a fript bine pe o parte form&nd o crust
rumenit"
$arnea de pete este fript c&nd se desprinde cu uurin' de pe os" 0rarea se face la
sf&ritul tratamentului termic pentru a !mpiedica solubi!izarea substan'elor nutritie prin
osmoz"
Fri5erea 'a 2upt!r +coacere," (etele se aeaz !n ta, se adaug grsimea i se
introduce !n cuptorul !ncins"
#rAirea. (etele !ntreg sau por'ionat +!n func'ie de mrime, se z&nt bine, se sreaz
i se las 34%G4min", se terge cu un eret uscat, se trece prin fin +simpl sau
amestecat cu boia dulce de ardei, i se introduce imediat !n grsimea !nclzit la
temperatura de 6G4"""6<4I$ +!ntr%o tigaie ad&nc,, !n tigaia basculant sau bazinul cu
ulei al friteuzei" 0e pr/ete pe ambele pr'i p&n se rumenete +culoare galben%aurie,"
% 0c)ema te)nologic de ob'inere a preparatului 0&rap provincia: este prezentat
mai /os"
71
EFECTELE O#ERA>IILOR TEHNOLOGICE ASU#RA CALIT%>II NUTRITI8E
(relucrarea preliminar a petelui determin pierderi cantitatie !n medie de =8%34L din
greutatea total a petelui, partea necomestibil a petilor fiind de 6=L pentru morun,
nisetru, somn pan, G4%G8L pentrY alu, scrumbii i <8L pentru starid de .area
Neagr, iar decongelarea petelui prooac pierderi !n greutate +sub form de suc, de
G,8%68,=L" (rin splare i decongelare se micoreaz i con'inutul !n substan'e
)idrosolubile, !n special itamine i substan'e minerale"
(relucrare termic, pe l&ng efectele pozitie, genereaz reducerea alorii nutritie"
(rin fierberea oe scurt durat se produce difuzarea !n ap a azotului neproteic,
p&n la 34L, substan'ele proteice scad cu <%]L, pierderile de substan'e minerale
a/ung p&n la G4%<4L pentru clor, sodiu i potasiu i la =4%34L pentru fosfor i
calciu" 1itaminele )idrosolubile trec !n apa de fierbere, iar itaminele liposolubile sunt
par'ial inactiate
(relucrarea termic !n cuptor i frigerea pstreaz aproape !n !ntregime con'inutul de
proteine +pierderi 4,6L, i !n substan'e minerale, iar pierderile !n itamine sunt mai mici"
72
(etele pr/it !i mrete aloarea caloric prin !mbibarea cu ulei, !ns este mai greu
digestibil, pr/irea fiind un procedeu termic, care nu se recomand !n alimenta'ia
ra'ional a omului"
Indi2i de calitate" (etele trebuie s%i men'in forma, culoarea cenuiu desc)is pentru
petele pregtit prin !nbuire i fierbere, sau brun rocat pentru cel gratinat, bine
ptruns termic, potriit condimentat"
Legumele din componen'a preparatelor, trebuie s%i pstreze forma, culoarea natural
i s fie ptrunse termic"
0osul trebuie s fie !n cantitate corespunztoare re'etei, de culoare natural,
consisten' corespunztoare +fluid,"
(ee2te'e p!sibi'e@ 2auze'e '!r Ci p!sibi'it4i'e de re/ediere pot fi* petele rumenit la
suprafa' iar !n interior crud, defect cauzat de temperatura prea mare de frigere,
gratinare, pr/ire % defect remediat prin !nbuirea !n pu'in lic)id +sau sos, p&n este
bine fiert- petele sfr&mat datorit depirii timpului de tratament termic, caz !n care
preparatul nu se d !n consum- legume tari, insuficient fierte, datorit nerespectrii
timpului de fierbere al legumelor sau petele s%a adugat prea dereme % legumele se
separ i se continu prelucrarea lor termic la cuptor, p&n c&nd sunt bine fierte i se
reintroduc !n preparat- sosul prea fluid +apos, datorit depirii cantit'ii de lic)id sau
fierberea insuficient % sosul se scurge !n alt as i se continu fierberea acestuia la
cuptor, p&n la consisten'a necesar- condimentare e2cesi ca urmare a dozrii
necorespunztoare a condimentelor % se pregtete un alt sos necodimentat- legume i
pete sfr&mate, cu miros de ars cauzate de dozarea necorespunztoare a
condimentelor sau depirea timpului de prelucrare termic % nu se pot face remedieri"
G6i=e2i 2u peCte. 0e poate pregti cu crap, morun, nisetru, starid etc"
#eCte u/p'ut. (entru pregtirea petelui umplut se utilizeaz, de obicei, crapul i
tiuca" (entru `tiuca umplutC se utilizeaz pielea, care se scoate astfel* se cresteaz
!n /urul capului i aripioarelor, se trage pielea de la cap la coad, tind !n apropierea
cozii astfel !nc&t s rm&n coada prins de piele" $arnea se dezoseaz"
$ompozi'ia de umplere este format din carne dezosat, ceap !nbuit, miez de
franzel, sare, piper"
73
0e trece totul prin maina de tocat cu sit deas i se amestec cu ou i stafide" 0e
umple pielea de tiuca i se coase"
(relucrarea termic se poate face prin fierbere cu zarzaat i condimente sau frigere la
cuptor" (entru orezentare se poate reconstitui tiuca, aez&nd capul la corp" $a ariant
de prezentare* pielea, imediat dup umplere, este cusut la cap i apoi se realizeaz
prelucrarea termic" (entru prezentare se pot tia =%3 felii, iar restul petelui se las
!ntregi"
1+.). #RE#ARATE CULINARE (IN CRUSTACEE@ $OLU&TE@ -ATRACIENI
$arnea proenit de la amfibii i neertebrate acatice se caracterizeaz pr8in con'inut
ridicat de ap i oroteine, cantit'i ariabile de itamina A, 5%i, 5= i sruri minerale de
fosfor, potasiu" 0e men'ioneaz carnea de stridii prin con'inutul de glicogen +<L,,
itamine +5 i $,, sruri minerale de fier, magneziu, iod" #in punctul de "edere al
digestibilita'ii aceasta este inferioar altor specii de carne, cu e2cep'ia crnii de la
amfibii +pulpa de oroasc, a crei digestibilitate este foarte bun"
#reparate din 2rusta2ee. $rustaceele se consum numai sub form de preparate,
pregtite prin asocierea crnii acestora cu sosuri, legume sau crupe"
(reparatele se or realiza numai din crustacee ii, care se recunosc prin faptul c se
mic i au coada *urbat" $arnea crustaceelor moarte este to2ic, se lic)efiaz i se
scurge sub forma unui lic)id mucilaginos"
Temperatura ridicat a mediului determin alterarea rapid a crustaceelor" #in acest
moti este contraindicat consumarea acestora !n perioada mai%august"
(entru preparatele culinare se pot utiliza crustaceele de ap dulce +racul de r&u sau de
lac, i crustacee de mare +crabul, creetele, )omarul, langusta,"
Arta culinar rom&neasc cuprinde preparate realizate !n special din raci" 0e prefer
racul de lac +cu * este scurt i lat,, deoarece are carnea mai gustoas, iar crusta se
!nroete frumos prin fierbere, folosindu%se centru decorarea preparatelor"
$arnea racului este alb, slab, suculent" 0e gsete !n cleti i coad +cozi sau g&turi
de raci,"
(reparatele din crustaceele marine +)omar, langust, constituie preferin'ele culinare !n
multe 'ri, printre rare Dran'a, Italia, 0uedia, Dinlanda, Olanda etc"
0ortiment" #in crustacee se pot pregti gustri, antruri, supe, preparate de baz"
74
Opera4ii te6n!'!5i2e
$relucrare preliminar. 0e !ncepe cu splarea" $rustaceele se spal ii, unul c&te unul,
frec&ndu%i dac este necesar cu o perie de pai +se apuc cu degetul mare i arttorul
de partea superioar a corpului," 0plarea se face !n mai multe ape, p&n c&nd apa
rm&ne curat"
0coaterea intestinului" 0e realizeaz la raci ii, spla'i, pe msur ce se introduc la
prelucrarea termic, prin rsucirea i tragerea lobului central al cozii"
@omarul iu se 'ine cu m&na st&ng i se taie buc'i egale, coada urmrind articula'iile,
apoi se detaeaz cletii" $arcasa se taie !n dou pe lungime i se !nltur punga de la
partea de sus a capului care con'ine !n general pietri"
#re'u2rare ter/i2. Opera'iile termice aplicate pentru pregtirea culinar a crustaceelor
pot fi* fierberea sau !nbuirea, pentru toate crustaceele"
"ier!erea crustaceelor se realizeaz prin introducerea acestora pe r&nd, ii, !n ap sau
!n sup de legume, care clocotete" $antitatea de lic)id trebuie s fie suficient, !nc&t s
acopere crustaceele +cantitatea mare de lic)id de fierbere diminueaz gustul specific,"
Dierberea se realizeaz cu asul acoperit, timp de 68%34 minute, p&n c&nd crusta
deine roie"
Langusta bine splat se fi2eaz pe o sc&nduric sau lingur de lemn cu coada lung,
cu cuul spre cap, leg&nd%o cu sfoar pentru a%i men'ine forma !n timpul fierberii"
0e fierbe !n ap clocotit cu sare, o'et i legume, la foc potriit 38%G4 minute"
#reparate din /!'uCte. .olutele au corpul moale, !nc)is !ntr%o coc)ilie calcaroas" #e
obicei acestea se consum ii, de aceea trebuie s fie foarte proaspete i foarte
sntoase" O simpl apsare pe coc)ilie indic dac animalul este iu, !ntruc&t acesta
75
se retrage instincti la cel mai mic deran/ament" .olutele cu alele uor desc)ise se
arunc"
$ele mai rsp&ndite molute comestibile sunt de r&u :scoica,, de mare +midia i stridia,,
i terestre sat de uscat +melcul,"
0ortiment" .olutele se pot consuma ii sau sub form de preparate culinare"
Opera4ii te6n!'!5i2e
$relucrare preliminar. 0coicile se spal, se rzuie cu un cu'it pentru a !ndeprta
parazi'ii fi2a'i pt coc)ilie" 0e smulg filamentele fi2atoare i se spal de mai multe ori cu
mult ap i se scot imediat +scoicile r" se'in!n ap,"
Stridiiie serite !n stare natural +ii, nu se rzuiesc, nu se spal !nainte de a se
desc)ide" 0e descrie numai !n momentul seririi, cu un cu'it special" 0e gliseaz
lama cu'itului cu putere pornind de la /onc'iune* alelor" 0e rupe ligamentul, se taie
muc)iul aductor, se ridic capacul i se elimin sub curent de ap pr' a de al
rupte !n timpul desfacerii" 0tridiile se monteaz de regul pe platou oal +pentru
fiecare por'ie, pe par de g)ea', c&te <%6= buc'i pentru o persoan" (oate fi !nso'it
de lm&ie sau sos de o'et, arpagic fin tocat tartine unse cu unt"
.elcii" 0e introduc melcii !ntr%o cantitate mare de ap, se amestec sc)imb&ndu%se apa
de mai multe ori, pentru a !nltura resturile de frunz i pm&nt" $u &rful unui cu'it mic
se ridic peretele care !nc)ide coc)ilia" 0e pun melcii !ntr%o crati', se adaug o'et, sare
mare, fin, se amestec ine i se las astfel = ore +amestec&ndu%se din c&nd !n c&nd,,
timp !n care ies m&lul i mucozit'iie" Apoi se spal !n mai multe ape reci"
$relucrare termic. (rocedeele termice aplicate pentru pregtirea culinar a molutelor
sunt- fierberea, sotarea, pr/irea, frigerea pe grtar" Drecent se aplic fierberea"
76
0coicile, midiile i stridiile prelucrate primar se fierb !n ap sau sup de legume
condimentat, timp de :%64 minute" $&nd !ncep s se desc)id, se scoate carnea din
ale, se prelucreaz specific sortimentului"
(reparate din pui de balt" #intre batracieni, cea mai utilizat este broasca erde de
ap" 0e consum numai picioarele +pulpele, din spate care au carnea alb, gustoas i
uor de digerat, fiind asemntoare crnii de pui" (entru acest considerent li se spun
`pui de baltC
0ortiment" (uii de balt se pot prepara pane, cu erde'uri, .euniere sau $olbert"
Opera'ii te)nologice
2acerarea (marinarea. (ulpele de pui de balt se spal, se cur' de pieli'e, se pun
!ntr%un as !mpreun cu sare, piper, ptrun/el tocat, pu'in o'et i se las la macerat circa
6=%=4 minute"
6G" #UL$IURI #E 5U$BTBRIE, (ATI0ERIE Hl $ODETBRIE
#ulciurile de buctrie, patiserie%cofetrie sunt !n general preparate dulci i se
recomand !n etapa a lll%a a meniului ca desert sau pot fi serite ca produse !ntre mese"
Aceste specialit'i sunt apreciate pentru aloarea lor nutriti i gustati" Rolul acestor
preparate !n organism este de a stimula sucurile digestie, de a asigura cantitatea de
energie pe care organismul o arde prin eforturile fizice sau intelectuale i de a uura
procesul de digestie i asimila'ie" (rin con'inutul lor, aceste produse impun o prezentare
atrgtoare, cu gust i arom plcute, !ntr%un sortiment foarte ariat" Aceste produse
sunt acceptate de organism pentru toate &rstele" (rodusele de patiserie sunt preparate
care au la baz aluaturi, creme, umpluturi diferite, iar unele i siropuri" $alitatea
produselor este str&ns legat de materia prim folosit i de procedeul te)nologic
aplicat pentru fiecare produs"
'ortimentele principale de dulciuri de !uctrie, cofetrie, patiserie sunt * budinc de
br&nz de aci, budinc de gris cu sirop, budinc de orez cu dulcea', cltite cu
dulcea', cltite cu br&nz i sm&nt&n, crem de za)r ars, orez cu lapte i dulcea',
papanai cu br&nz de aci i sm&nt&n, salate de fructe, br&nzoaice, poale%n br&u,
melciiori, brioi, plcint cu diferite umpluturi +came, br&nz, mere,, trudel cu mere, cu
br&nz, trigoane, pateuri, saleuri, ecleruri, sarailie, baclaa, tarte cu fructe, pr/ituri
asortate pe baz de creme, cu ciocolat, cu fructe, torturi, specialit'i de !ng)e'at "a"
77
C'asii2area 5a/ei s!rti/entaie a dulciurilor de buctrie este urmtoarea* pe baz
de finoase i lapte*
din crupe * orez cu lapte, gris cu lapte, orez cu frica, orez cu mere, orez cu
portocale - budinci* mere, budinc de ti'ei cu sos de anilie, budinc de cltite cu
sos de in - sufleuri* de anilie, de lm&ie, de caise, pe baz de ou i lapte* crem de
za)r caramel, lapte de pasre -
pe baz de aluaturi- papanai, glute cu prune, col'unai cu br&nz de aci-
pe baz de fructe * compoturi, gelatine, salate"
78