Curs tehnologia laptelui

Valoarea nutritiv a laptelui i a produselor lactate, importana

lor n alimentaia omului.
Laptele i produsele lactate, datorita compoziiei lor chimice i gradului rid
icat de asimilare, ocup un loc important n alimentaia raional a omului, fiind i una di
n sursele cele mai accesibile de protein de origine animal.
Laptele este unicul produs alimentar natural, care asigur organismul tnr cu toate s
ubstanele nutritive necesare pentru cretere i dezvoltare. Dintre toate tipurile
de lapte, cel mai perfect, adaptat posibilitilor de digestie i asimilare a
le sugarului, este laptele uman, de aceea el este considerat drept aliment de pr
im importan, superior tuturor celorlalte alimente.
Laptele de vac, ct i laptele altor specii de animale ce prezint interes ca produs a
limentar (cu excepia laptelui de iap ) se deosebete de cel uman, prin coninutul mai
mare de substan uscat, inclusiv proteine (cazein) i sruri minerale i mai redus de gluci
de, -lactoalbumin, imonoglobulin i lactotransferin.
Laptele este unul din produsele alimentare componente n alimentaia zilnic a populaie
i de toate vrstele. Consumul unui litru de lapte acoper necesarul zilnic al unui o
m matur n lipide, calciu i fosfor, 53 % din necesarul de proteine, 35 % din necesa
rul de vitamine A, C, B i 26 % din necesarul de energie.
Valoarea nutritiv a laptelui i produselor lactate este co
ndiionat de-componena i structura acestor produse, ct i de gradul nalt de asimilare
organism.
Proteinele din lapte fac parte din grupa proteinelor complexe, care conin toi amin
oacizii eseniali nu numai n cantiti suficiente, dar i ntr-o corelaie optim pentru alim
taia raional; consumul a 0,5 kg de lapte satisface pe deplin necesarul organismului
n aminoacizi eseniali pentru 24
ore.
Proteinele din lapte, datorit complexului fosfocalcic, se transform mai efectiv, n
comparaie cu alte proteine, n proteine musculare, de aceea laptele i produsele lact
ate bogate n proteine au o importan deosebit n alimentaia copiilor, adolescenilor, spor
tivilor.
Lipidele din lapte, datorit compoziiei lor chimice i gradului nalt de dispersare sun
t mai uor asimilate de ctre organism, n comparaie cu alte tipuri de grsimi. Ele conin
fosfatide i steroli, care regleaz concentraia de colesterol n organism, contribuie l
a formarea vitaminei D, a hormonilor sexuali i a acizilor biliari. Lipidele din l
apte condiioneaz n mare msur
i proprietile organoleptice la majoritatea produselor lactate, iar coninutul de cole
sterol n grsimea lactat este comparativ redus n comparaie cu alte grsimi, de aceea la p
opulaia ce consum unt ca surs de grsime, nu se observ sporirea concentraiei de coleste
rin n organism i acestea nu sufer de arterioscleroz.
Hidraii de carbon din lapte sunt reprezentai, n special, de lactoz - glucid care se
gsete numai n lapte i condiioneaz gustul plcut dulce al laptelui. Lactoza, n fiziologi
alimentaiei, este considerat ca material de construcie pentru creterea esutului nervo
s. Lactoza se absoarbe de ctre organism mai lent i influeneaz favorabil asupra dezv
oltrii microflorei prielnice n tubul digestiv, iar acidul lactic format ca rezulta
t al fermentaiei lactice mpiedic dezvoltarea microflorei de putrefacie. Lactoza cont
ribuie n mare msur la asimilarea calciului, fosforului, magneziului, borulu
i,
conferind astfel laptelui proprieti antirahitice. ntruct laptele uman este mai boga
t n lactoz, el contribuie la o dezvoltare mai intens a esutului nervos i manifest prop
rieti antirahitice mai pronunate.
Laptele i produsele lactate servesc i ca surs important de sruri minerale, mai cu
seam calciu i fosfor. Raportul dintre aceste dou elemente n lapte este asemntor
celui existent n esutul osos. Calciul din lapte se asimileaz complet ca cel din al
te alimente, de aceea produsele lactate sunt foarte indicate n alimentaia copiilor
, adolescenilor, sportivilor. Laptele1 este bogat i n vitamine, att liposolubi
le, ct i hidrosolubile servind astfel i ca o surs important de vitamine.
Laptele manifest i proprieti bactericide, diuretice i laxative.
Valoarea caloric a laptelui este comparativ readus i variaz n limitele de 68
0-900 kcal/kg, ceea ce permite reglarea valorii calorice a raiei. fiinnd cont de p
roprietile nutritive i biologice avansate specialitii dietologi recomand ca 1/3 din n
ecesarul zilnic de substane nutritive ale
omului s fie satisfcut pe seama laptelui i a produselor lactate.
Specialitii dietologi din Institutul Alimentaiei al Academiei de Medicin recomand
pentru anii 2005-2010 n alimentaia raional consumul a urmtoarelor cantiti d
e lapte i produse lactate (om/an): lapte integral i degresat-136,8 kg; brnz proaspt de
vac - 8 kg; smntn -
5,8 kg; unt - 6 kg; brnzeturi -5,7 kg (G. G. Davidian, A. V . Buzovkina,
1987 ), ceea ce recalculat n lapte reprezint 380 kg/an.
Producia total de lapte n lume a reprezentat n anul 1997 545,6 mii. tone, nregistrnd o
cretere fa de anul 1995 cu 1,45 % (FAO, 1998 ). Din aceast cantitate, laptelui de v
ac i revine 471,8 mii. tone (86,5 % ), laptelui de bivoli - 55,9 mii. tone (10,2 %),
laptelui de oaie i capr 1,5 %
i 1,8 % corespunztor. Producia de lapte de vac a crescut n ultimii 3 ani
numai cu 0,8 %, a laptelui de bivoli - cu 9,9 %, de oaie cu 5,2% i de capr cu 4,8%.
Sub aspect cantitativ cca. 40 % din cantitatea total de lapte se produce n Europ
a, 27,5 % n Asia i 16,5 % n America de Nord. Principalele ri productoare de
lapte din lume sunt S.U.A., india, Rusia. Germania , Frana, Pakistan, Ucraina.
n Europa se obin i cele mai mari cantiti de produse lactate 54,4
% brnzeturi, 40,2 % unt i 49 % lapte uscat i condensat. A doua poziie, dup cantitatea
de brnzeturi, o ocup America de Nord (27,4 %) apoi Asia (6,7 %) i America de Sud (
4,5 %). n producia untului poziia a doua i revine Asiei 37,1 %, apoi America de Nord
10,1 %.
n majoritatea zonelor globului s-a nregistrat o cretere a produciei de lapte, cretere
a fiind mai accentuat n Asia, America de Sud, Oceania, Australia i Noua Zeeland. n Eu
ropa producia total de lapte s-a redus cu
3,5 %. n ceea ce privete industrializarea laptelui, se observ o cretere a cantitii de
brnzeturi n ultimii 3 ani cu 4,3 %, fabricarea untului practic a rmas la acelai ni
vel, iar fabricarea laptelui uscat i condensat s-a redus aproximativ cu 7 %.
Obiectiv, relaii despre nivelul de producere i industrializare a laptelui n
diferite zone geografice i n unele ri se pot conclude analiznd cantitatea de produse
pe locuitor, din datele prezentate n tabelul 1.
Nivelul de producie a laptelui integral i a unor produse lactate n unele zone
geografice (calculat conform datelor FAO, 1997, kg/om/an)
Continentul Lapte integral total
Tabelul 1
Brnzeturi Unt Lapte uscat i
condensat
n lume 93 2,6 1
,1 0,7
Europa 299 10,8
4 2,8
Asia 43 0,3
0,7 0,2
America de Nord 194 8,8 1,4
2,6
America de Sud 131 2,1 0,5
0,7
Africa 31 0,7
0,2 0,7
Australia 510 12,8 16,
8 5,2
Noua Zeland 3057 54,1 8,5
0,3
Dup cum reiese din datele tabelului 0.1 n medie, la un locuitor, revine 93 de kg
lapte, acest indice fiind mai redus n Asia i Africa. Cea mai mare cantitate de lap
te i brnzeturi pe locuitor se produce n Noua Zeland, iar untul, laptele uscat i conde
nsat-n Australia.
n Europa, dup cum se observ din tabelul 0.2, cea mia mare cantitate de lapte i brnzet
uri pe cap de locuitori se produce n Danemarca i Olanda. A treia poziie, dup cantita
tea de brnzeturi pe cap de locuitori o ocup Frana, dup care urmeaz Germania, Italia i
Austria. Primele trei poziii dup cantitatea de unt pe cap de locuitor le ocup Danem
arca, Lituania i Olanda, iar dup cantitatea de lapte uscat i condensat - Olanda, Be
larusi, Germania.
Nivelul de producie a laptelui integral i a unor produse lactate n unele ri ale
Europei (calculat dup datele FAO, 1997, (kg,om,an)
fiara Lapte
Tabelul 2
integral Brnzeturi Unt Lapte uscat i condensat
Danemarca 844 55,5 9,5
1,7
Olanda 714 43,9 8,2
21,1
Lituania 508 7,3 9,4
3,5
Belarusi 469 3,8 5,9
10,5
Austria 373 12,5 5,5
5,7
Letonia 371 4,5 3,2
6,1
Germania 350 19,1 5,4
6,6
Ucraina 302 1,4 3,0
1,2
Frana 299 27,4 5,5
1,4
Polonia 295 10,3 3,9
0,3
Romnia 243 1,9 0,4
-
COMPOZIfiIA CHIMIC, STRUCTURA l PROPRIETfiILE LAPTELUI CRUD
Laptele reprezint lichidul biologic secretat de glanda mamar a mamiferelor femele
dup parturiie i este destinat, n primul rnd, pentru satisfacerea necesitilor noului ns
t n substane nutritive i energie.
Laptele, ca produs alimentar, se obine de la unele animale domestice (vaci, capr
e, oi, bivolie etc.) prin procesul de mulgere manual sau mecanic, ncepnd cu
a 7... 10-a zi dup ftare i terminnd cu perioad de nrcare.
Laptele normal, obinut de la animale sntoase, bine hrnite i adpostite, reprezint un lic
hid mat, de. culoare alb sau alb-glbuie, cu gust dulce i miros plcut specific.
ntruct masa principal de lapte, ca produs alimentar, se obine de la vaci, noiunea d
e "lapte" se refer la laptele de vac, iar dac se caracterizeaz laptele alt
or specii de animale, se adaug denumirea speciei - lapte de oaie, lapte de capr et
c.
El poate fi considerat o emulsie sau suspensie de grsimi ntr-o soluie apoas de subst
ane, care se gsesc att n stare coloidal (majoritatea proteinelor), ct i sub form de so
e adevrat (glucide, sruri minerale
etc).
n componena laptelui au fost depistai mai bine de 200 de compui (tabelul 1.1) unii n
cantiti mari (ap, grsimi, glucide, proteine) i alii n cantiti foarte mici, dar toi c
nii laptelui sunt ntr-o corelaie reciproc i au un rol important n tehnologia produselo
r lactate.
Compoziia chimic a laptelui
Laptele, din punct de vedere fizico-chimic, reprezint un lichid heterogen foarte
compus (fig. 1.1)
Concentraia aproximativ a componenilor laptelui de vac integral (dup
Kiermeier i colaboratorii, 1975, citat de V. Srbulescu, V. Stnescu, I. Vacaru-Opr
i , C.
Vintil)
1. Ap
860-880g
2. Lipide n emulsie
a) grsimi din lapte (amestec de trigliceride) 30
-50 g b) fosfolipide (lecitin, cefalin, sfingomielin) 0
,30 g c) cerebrozide
0.40 g d) sterine
0,lg
e) carotinoide
0,10-0,60 mg f) vitamina A
0,10-0,50 mg g) vitamina D (calcif
erol) 0,4 mg
h) vitamina E (tocoferol)
1,0 mg i) vitamina K
Urme
3. Proteine n dispersie coloidal
Tabel 3
a) cazein (fraciunile a, p, y)
25 g b) a-lactalbumin
0.7 g c) P-lactoglobulin (s)
3g
d) albumine
0,3 g e) euglobuline
0,3 g f) pseudoglobuline
0,3 g g) alte albumine i
globuline 1,3 g h) mu
cine
9
i) globule de grsime + proteine aferente 0
,2 g
j) enzime (catalaz, peroxidaz, xantinoxidaz, fosfataz, lipaz, 10 preteaz)
4. Alte substane (componeni)
a) hidrai de carbon
1. lactoza ( i )
40-50 g
2. glucoza
50 g
3. alte glucide
Urme
b) substane anorganice i organice (ioni i sruri)
1. calciu
1,25 g
2. magneziu
0.10 g
3. natriu
0,50 g
4. kaliu
1.50 g
5. fosfai
2.10g
6. citrati
2,00 g
7. cloruri
1,00 g
8. hidrogen carbonat
0,20 g
9. sulfai
0.10 g
10. lactai
0,02 g
c) vitamine solubile n ap
1. vitamina Bi (tiamin)
0,4 mg
2. vitamina B2 (riboflavin)
1,5 mg
3. niacin
0,2-1,2 mg
4. vitamina H (biotin)
0,7 mg
5. vitamina B6 (piridoxin)
3,0 mg
6. acid pantotenic
50,0 mg
7. acid folie
1,0 mg
8. colin (total)
150,0 mg
9. vitamina B,2 (cobalamin)
7,0 mg
10. inositol
180,0 mg
11. vitamina C (acid ascorbic)
20,0 mg d) substane azotoase, n afar de proteine i vitamine 250 mg
e) gaze
1. dioxid de carbon
100 mg
2. oxigen
7.5 mg
3. azot
15,0 mg
5. Urme de elemente
Apa din componena laptelui
Apa sub raport cantitativ , aa cum se vede din tabelul 1.1., este componentul pr
incipal al laptelui. Ea este reprezentat n lapte sub form liber i sub form fixat (de ab
sorbie, de umflare i de cristalizare). Apa are o mare importan fiziologic n alimentaie
n tehnologia produselor lactate, ntruct toate procesele fizico-chimice pot avea lo
c numai n soluii apoase. Apa din lapte, n care sunt dizolvate srurile, glucidele, p
roteinele etc, formeaz "plasma laptelui".
Substan uscat din lapte
n laptele de vac se gsesc de la 11% pn la 16% substana uscat, aceasta variind n fun
de ras, perioad de lactaie, condiii de alimentaie, anotimp etc.
Acest indice caracterizeaz valoarea nutritiv a laptelui i influeneaz direct asupra co
nsumului specific de lapte-materie prim la fabricarea produselor lactate concentr
ate, a brnzeturilor etc.
Coninutul de substan uscat din lapte se determin att prin metoda de uscare a probei n e
tuv pn la masa constant, ct i prin metoda de calcul folosind diferite formule. Substana
uscat a laptelui este alctuit din doi componeni principali - lipide i substana uscat d
egresat.
Lipidele din lapte
Lipidele sunt cele mai variabile componente ale substanei uscate din lapte. Schem
atic structura lipidelor din lapte poate fi reprezentat n felul urmtor. Lipidele di
n lapte sunt:
Lipide simple
gliceride-98...99%
steroide 0,25...0,40% (colesteride, ergosteride)
Lipide complexe (fosfatide) 0,2...1,0%:
lecitin
cefalin
sfingomielin
Masa principal a lipidelor din lapte, dup cum se vede din schem,
este reprezentat de gliceride sau grsimi propriu-zise.
Din punct de vedere chimic grsimea propriu-zis reprezint un amestec de esteri ai ac
izilor grai cu glicerina. Masa principal a gliceridelor o constituie trigliceridel
e (98...99%), digliceridele reprezentnd 0,2...0,5 i monogliceridele -0,02% (R. Ien
s i S. T. Petton). Grsimile lactate se caracterizeaz printr-un coninut foarte va
riat de acizi grai, ceea ce le confer particulariti nutritive i tehnologice spe
cifice (tab.1.2.).
Coninutul unor acizi gra i eseniali n grsimea din lapte
Denumirea Formula Coni
Starea la
Limitele
Volatili-
Solubilitate
acidului
nut medi
temperatu- de
ra obinui- variaie,
tate n
vapori de
n ap
u, t %'
%
Saturai
ap
Butiric C3H7COOH 3,6 Lichid 1,2-5,5 Volatil Solub
il Capronic C5HHCOOH 2,3 Lichid 0,8-4,4 Volatil Puin so
lubil Caprilic C7HI5 COOH 1,3 Lichid 0,5-2,6 Volatil
Foarte puin
solubil
Caprinic C9H19 COOH 2,7 Solid 1,2-5,0 Volatil Foarte
puin
solubil
Lauric C11H23COOH 3,4 Solid 1,2-5,0 Puin
volatil
Miristic Cl3H27COOH 10,7 Solid 5,4-17,8 Puin
volatil
Aproape insolubil Insolubil
Pentade- canoic
Cl4H29COOH 1,3 Solid 0,8-2,3 Nevolatil Insolubil
Palmitic Cl5H31COOH 26,9 Solid 18,6-
41,9
Nevolatil Insolubil
Margarinic Cl6H33COOH 1,0 Solid 0,1-2,4 Nevolatil Insolubil
Stearic C17H35COOH 10,1 Solid 3,8-15,1 Nevolatil Aproape in
solubil
Nesaturati
Miristoleic C13H2SCOOH 2,2 Lichid 0,6-4,1 Nevolatil Insolubil
Palmitoleic Cl5H29COOH 3,2 Lichid 1,3-6,0 Nevolatil Insolubil
Oleic Cl7H33COOH 26,4 Lichid 12,7-
40,0
Nevolatil Insolubil
Linoleic C17H31COOH 2,5 Lichid 0,3-7,2 Nevolatil Insolubil
Linolenic Cl7H29COOH 1,7 Lichid 0,1-6,3 Nevolatil Insolubil
Arahidonic Cl9H31COOH 1,0 Lichid 0,16-1,7 Nevolatil Insolubil
Coninutul de acizi grai volatili n grsimea lactat este cu mult superioar (7...8%) conin
utului acestora n alte grsimi (1%). Acesta pe de o parte, confer n combinaie cu ali ac
izi, aroma grsimii lactate, iar pe de alt parte, cei formai n procesul de hidroliz, p
ot provoca produselor lactate defecte de gust i miros.
Structura i raportul dintre acizii grai componeni ai grsimii lactate au un rol impor
tant n tehnologia produselor lactate. Coninutul i raportul optim dintre diferii aciz
i grai condiioneaz consistena normal, onctuoas a untului, excesul de acizi grai satura
contribuind la consistena sfrmicioas, iar coninutul sporit de acizi grai nesaturat - l
a consistena moale, uleioas.
n lapte, lipidele se gsesc sub form de globule sferice sau elipsoidale, n
numr de 2... 10 milioane n 1 ml lapte. Din punct de vedere structural fiecare glob
ul de grsime este acoperit de o membran alctuit din 3 straturi - extern - mucos, din m
ijloc - proteic i interior - ndreptat spre
grsime - lipoproteic (fig. 1.2 i 1.3)
/ - glucide cu punct sczut de topire (lichide);
2 glucide cu punct nalt de topire (solide);
3 - lecitin;
4 nveli albuminoidic.
Datorit existenei acestei membrane i ncrcturii electrice negative, globulele de grsime
nu se contopesc i nu se ridic la suprafaa laptelui imediat dup mulgere. n laptele pro
aspt muls globulele de grsime sunt repartizate uniform n plasm la o distana de 9... l
0 una de alta.
n timpul pstrrii laptelui ele au tendina de a se separa la suprafa,
ceea ce permite obinerea smntnii fr folosirea separatorului. Mrimea globulelor de grsim
e variaz n limitele 1,6... 10 i este condiionat n special de specie, ras i perioada
actaie a animalului. Acest indice are o mare importan n tehnologia smntnirii laptelui i
fabricrii untului; globulele cu dimensiuni mai mari se separ mai complet, deci su
nt mai eficient utilizate la prelucrarea laptelui n aceste produse. Globulele de
grsime cu diametrul sub 2. rmn, de regul, n subprodusele lactate.
Laptele normal de vac conine de la 3% pn la 6% grsime n
funcie de mai muli factori..
Coninutul de grsime n laptele-materie prim are o mare importan n tehnologia fabricrii
oduselor lactate. Grsimea asigur produselor lactate gustul fin, specific, aroma plc
ut, consistena i structura lor, iar carotenul solubil n grsime imprim produselor lact
ate bogate n grsime culoare plcut - glbuie.
Fiind cel mai caloric component al laptelui, grsimea condiioneaz n
mare msur i valoarea caloric a produsului finit.
Grsimea lactat se caracterizeaz printr-un grad nalt de dispersie i
punct redus de topire, de aceea se asimileaz de organism n proporie de
95...97%. Datorit prezenei n grsimea lactat a lecitinei, a acizilor grai
nesaturai (linoleic, linolenic i arahidonic) ea este considerat de o valoare
biologic superioar altor grsimi de origine animal.
Gliceridele (n principal nesaturate) sunt compui nestabili i sub aciunea unor factor
i nefavorabili (aciunea luminii, temperaturii ridicate, prezena metalelor), se deg
radeaz n substane mai simple (aldehide, cetone, peroxizi etc), provocnd apariia unor
defecte ale produselor lactate bogate in grsimi.
Grsimea lactat se caracterizeaz printr-un spectru foarte variat de acizi grai, n comp
onena ei fiind depistai mai bine de 100 acizi. Acetia confer grsimii lactate unele nsui
ri fizico-chimice specifice, care o deosebesc de alte grsimi de origine animal. Pe
ntru studierea influenei unor factori asupra structurii i calitii grsimii, dar i int
egritii ei, se determin urmtorii parametri:
Densitatea grsimii lactate la temperatura de 100aC este de 0,863 -
0,869 g/cm3,
la 20aC - 0,918-0,929 g/cm3 i conform acestui indice ea nu se
deosebete esenial de alte grsimi.
Temperatura de topire a grsimii din lapte variaz n limite de 27-
36aC i indic punctul termic de trecere a grsimii lactate din stare solid n stare lich
id. Temperatura comparativ sczut de topire n comparaie cu alte grsimi de origine anima
l (mai bine de 40aC) face ca la consum n cavitatea bucal s nu se simt gustul de seu.
Temperatura de solidificare a grsimii lactate variaz n limitele a
17-21aC i indic temperatura la care grsimea din lapte trece din stare
lichid n stare solid.
Indicele Reichert-Meissl (R. M.) caracterizeaz coninutul de acizii
grai volatili solubili n ap. Acest indice se exprim prin cantitatea (ml) de
0,l n NaOH necesar pentru neutralizarea acizilor grai volatili distilai din 5 g grsi
me. Pentru grsimea lactat ce variaz n limitele de 23-35, iar pentru alte grsimi el es
te cu mult mai mic, de aceea n toate cazurile de falsificare a grsimii lactate cu
alte grsimi, scade brusc indicele Reichert - Meissl.
Indicele de saponificare (constanta Kettstrofer) caracterizeaz masa molecula
r a acizilor grai componeni ai grsimii. Se exprim prin cantitatea (mg) de KOH necesar
pentru saponificarea a 1 g de grsime. Pentru grsimea lactat indicele de saponificar
e variaz n limitele 218-235
i este mai mare n comparaie cu alte grsimi de origine animal.
Indicele de iod (constanta Giuble) caracterizeaz cantitatea de acizi grai nesaturai
din componena grsimii. Acesta exprim cantitatea de iod (g) necesar pentru saturarea
acizilor grai nesaturai din 100 g grsime. Valoarea indicelui de iod pentru grsimea
lactat variaz n limitele de 22-48
i este influenat mai cu seam de furajele consumate. Grsimile lactate, conform acest
ui indice, nu se deosebesc considerabil de alte grsimi de origine animal.
Indicele Polenske caracterizeaz cantitatea de acizi grai volatili cu masa molecula
r mic, nedizolvabili n ap. Se exprim prin cantitatea (ml) de NaOH 0,ln necesar pentru
neutralizarea acizilor grai distilai din 5 g de grsimi. Valoarea indicelui Polenske
pentru grsimea lactat variaz n limitele 1,3-5 i este superior valorilor caracteristi
ce pentru alte grsimi de origin animal.
Indicii fizico-chimici ai grsimii lactate n comparaie cu alte grsimi
sunt indicai n tabelul 1.3
Tabelul 1.3 Indicii fizico-chimici ai diferitelor tipuri de grsimi
Provenien
Densitatea
Temperatura, aC Indicele
Indicele
Indicele
Indicele
a grsimii
la 100aC,
Reichert de
de iod
Polenske
g/cm3
- saponifica
de topire
de solidificare
Meissl re
Grsime
lactat
0,863-
0,869
27-36 17-21 23-35 218-235 22-48 1,3-5,0
Grsime de
bovine
0,86-0,861 42-50 27-38 0,1-1,0 190-200 35-48 0,3-1,
0
Grsimea
de suine
0,858-
0,864
28-48 22-32 0,3-0,9 193-200 44-66 0,4-0,6
Grsime de
ovine
0,858 43-55 32-41 0,1-1,0 192-198 33-46 0,2
-0,6
Margarina 0,859-
0,865
32-35 20-22 1,0-6,5 192-280 46-77 -
Ulei vegetal
0,909 Lichid Minus 6-19 0,5-0,8 188-194 119-134 1,4
Glucidele din lapte
n lapte, glucidele sunt reprezentate de dizaharide (lactoz), monozaharide (glucoza
i galactoz) i aminozaharide, care se pot gsi sub form liber sau legate de proteine, l
ipide sau fosfai. Fraciunea majoritar a glucidelor o reprezint lactoza, un dizaharid
specific numai laptelui, cruia i confer gustul dulceag. Este format dintr-o molecul
de glucoza i una de galactoz, se sintetizeaz n ugerul animalului, are nsuiri optice ac
tive i reductoare. n laptele proaspt, lactoza se gsete n soluie molecular sub form d
izomeri- i , care au proprieti fizice diferite. n soluie aceti doi izomeri trec unul
altul pn se atinge solubilitatea final. Raportul dintre i - lactoz la 20aC este de ap
roximativ 1,5. La 0aC, n soluia saturat, se gsesc cea 62,3 % -lactoz i 37,7%
-lactoz. Valoarea nutritiv i efectul fiziologic al ambilor izomeri este p
ractic aceeai.
Lactoza pur reprezint un praf alb cristalin (C12H22O11-H2O) cu o putere de ndulcire
de 3.. .5 ori mai mic dect zaharoza i o solubilitate n ap mai redus, avnd aceeai val
re nutritiv. La temperaturi nalte de lung durat lactoza formeaz cu proteinele lactate
compui proteine-lactoz ce imprim unor produse lactate o brunificare slab (l
apte nbuit, "reajenka" etc). Aceti compui se formeaz i la fabricarea diferite
lor produse de cofetrie i panificaie cnd se folosete laptele, smntn, zerul; lactoza co
ribuie la formarea unor produse rumene, poroase, moi, care se pstreaz timp mai ndel
ungat.
Coninutul de lactoz n laptele normal este de 4,5...4,8% i este mai redus n laptele co
lostral, spre sfritul lactaiei i n cazuri de inflamaie a ugerului. Laptele de iap, mg
ne 6,5.. .6,8% lactoz i are gust mai
dulce.
Lactoza are o importana major n fiziologia digestiei, ea fiind unicul glucid primit
cu hrana de ctre organismul nou-nscutului. Sub aciunea lactazei, lactoza se descom
pune n glucoza i galactoz - substane absolut necesare n fiziologia creierului i a esut
ului nervos. n afar de aceasta, lactoza contribuie la o asimilare mai bun a calciul
ui de ctre organism i previne instalarea rahitismului.
Lactozei i revine un rol important i n tehnologia produselor lactate, fabricate cu
participarea microorganismelor, ea servind ca surs de energie pentru activitatea
lor vital.
Sub aciunea enzimelor eliminate de microorganismele din lapte, lactoza sufer un pr
oces de hidroliz, care are loc n dou faze. n prima faz ea se hidrolizeaz n glucoza i g
actoz:
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
Lactoza Glucoza + Galactoza
n cea de a doua faz, glucoza i galactoz sunt degradate n continuare, formnd
diferii compui ce condiioneaz proprietile specifice produselor lactate.
n funcie de rezultatul final au loc urmtoarele tipuri de fermentaie a
lactozei:
A. Fermentaia lactic. Acest tip de fermentaia a fost descoperit de L. Pasteur n
1857. Are loc sub aciunea enzimelor eliminate de bacteriile lactice dup schema:
C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6 4 CH3-CHOH-COOH Lactoza Monozahar
id Acid lactic
Acest proces st la baza acidifierii att spontane, ct i dirijate a laptelui. Co
nsecina acumulrii acidului lactic i scderii pH-lui pn la 4,6 este coagularea cazeinei
(laptele se "prinde").
Fermentaia lactic se folosete n tehnologia produselor lactate acide (lapte acru, s
mntn fermentat etc), a brnzeturilor i a untului din smntn fermentat.
B. Fermentaia alcoolic Are loc sub aciunea enzimelor eliminate de
drojdiilor lactice dup schema :
C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6 4 CH3CH2OH + CO2
Acest tip de fermentaie a lactozei se produce concomitent cu fermentaia lactic la f
abricarea chefirului, cumsului i altor produse lactate fabricate cu participarea d
rojdiilor lactice. Fermentaia alcoolic este duntoare la fabricarea smntnii i a brnzetu
lor.
C. Fermentaia propionic. Are loc sub aciunea enzimelor eliminate
de diferite specii de bacterii din genul Propionibacterium dup schema:
2 CH3-CHOH-COOH CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 + H2O
D. Fermentaia butiric. Are loc sub aciunea enzimelor eliminate de bacteriile din
genul Clestridium (buthyricum i tyrobuthyricum) dup schema :
2 CH3-CHOH-COOH CH3CH2CH2COOH +2 CO2 + H2
Substanele rezultate la fermentaia butiric imprim produselor lactate un gu
st i miros neplcut, provoac balonarea brnzeturilor i alterarea altor produse l
actate. De aceea, acest tip de fermentare a lactozei este duntor n tehnologia lapte
lui.
Substanele minerale din lapte
Laptele obinut de la animalele sntoase, n condiii optime de alimentaie, conine toate
substanele minerale necesare pentm funciile vitale ale organismului att n creter
e ct i adult.
In lapte au fost depistate peste 80 elemente, care formeaz peste 30 sruri organice
i anorganice - cazeinai, cifrai, fosfai, cloruri etc. Substanele saline din lapte s
e gsesc n stare coloidal, molecular sau ionic.
Cantitatea de substane minerale din lapte se determin prin calcinarea probei medii
la temperaturi de 550-600aC. Astfel se stabilete cantitatea de cenu, care constit
uie 0,7-0,8%. Coninutul de substane saline este ns puin mai mare (0,9-1%), ntruct n pr
esul calcinrii se produc unele modificri i anume, clorurile se volatilizeaz, iar fo
sforul din lecitin i cazein se transform n acid fosforic etc.
Coninutul de substane minerale n lapte este relativ stabil, chiar i n
cazul insuficienei temporare de sruri minerale n raia animalelor, ntruct
pentru sinteza laptelui organismul mobilizeaz substanele minerale din
oase.
Sub raport cantitativ substanele minerale se clasific n macroelemente (Ca,P,
Na,K,Cl,Mg,S) i microelemente (Cu,Fe,Co,Zn,I etc). Coninutul unor elemente n lapte
este prezentat n tabelul 1.7.
Coninutul unor elemente n laptele de vac {dup FAO/OMS citat de G. Chintescu, C. Ptracu
)
Elementele Raportare la un litru de lapte
Macroele mente
Calciu, mg 1250
Fosfor, mg 960
Sodiu, mg 350-500
Potasiu, mg 1300-1500
Clor, mg 1100-1300
Magneziu, mg 90-240
Microelemente
Iod, mcg 47
Fier, mg 0,5
Zinc, mg 3-5
Cupru, mcg 600
Cobalt, mcg 0,4-1,1
Nichel, mcg 30
Plumb, mcg 20-80
Calciul i fosforul constituie mai bine de jumtate din totalul de substane minera
le. Aceste elemente intr n componena complexului de fosfocazeinat de calciu, fosfo
rul constituind i o parte component a comlexului fosfolipidic din membrana globule
i de grsime.
Coninutul de calciu din fosfocazeinatul de calciu determin ntructva st
ructura chimic a cazeinei, masa i dimensiunile micelelor de cazein, ct i proprietile
diferitelor fraciuni ale cazeinei. Legtura
calciului cu cazein este slab, n procesul de pstrare ndelungat a laptelui la temperatu
ri sczute i de cretere a aciditii o parte din calciu trece n form neorganic, ceea ce
reduce valoarea nutritiv a laptelui. Legtura fosforului cu cazein este foarte dur
abil. n procesul de pstrare a laptelui cantitatea de fosfor organic crete ca rezulta
t al utilizrii acestuia de ctre microorganismele din lapte pentru activitatea lor
vital i transformarea lui n stare organic.
Coninutul de microelementele n lapte este condiionat de prezena
acestora n raia animalelor de lapte.
Substanele minerale din lapte au un rol important n fiziologia alimentaiei i n tehnol
ogia diferitelor produse lactate. Laptele este o surs important de calciu i fosfor
pentru om, iar raportul Ca : P n lapte este optim pentru alimentaia raional (1,2-1,
3). Aceste elemente din lapte i produsele lactate se asimileaz cu mult mai complet
, dect din alte produse alimentare, de aceea produsele lactate asigur o dezvoltare
normal a sistemului osos.
Fierul, cuprul, magneziul particip la formarea hemoglobinei, zincul, molibd
enul, manganul intr n componena unor enzime, cobaltul particip la sinteza vitaminei
B12 etc.
Coninutul n substane minerale i raportul dintre diferii compui
influeneaz considerabil asupra proprietilor tehnologice ale laptelui.
Echilibrul dintre diferite substane minerale din lapte asigur stabilitatea soluiei
coloidale a cazeinei. Dezechilibrul acestora provoac coagularea laptelui la
sterilizare.
Clorurile i lactoza contribuie la stabilizarea presiunii osmotice i a pH-lui lapte
lui, de aceea cantitatea acestor doi componeni este n raport invers.
Schimbarea brusc a raportului clor / lactoz indic lapte obinut de la
animale bolnave de mastit.
n tehnologia produselor lactate un rol deosebit l are calciul anorganic.
El particip la formarea "punilor de calciu" dintre moleculele de cazein n procesul d
e coagulare a laptelui sub aciunea cheagului, de aceea pentru obinerea unui coagul
dens, normal este necesar ca n laptele-materie prim s se gseasc o cantitate optim de
calciu. Coagulul obinut din lapte cu un coninut redus n calciu are o consisten moale,
elimin greu zerul, iar n procesul prelucrrii pierderile de cazein n zer se mresc.
n procesul prelucrrii termice a laptelui (pasteurizare, fierbere, sterilizare ) o
parte din srurile minerale precipit formnd cu proteinele serice aa-numita "piatr de l
apte". Cantitatea de calciu'se reduce ceea ce se rsfrnge negativ asupra proprietilor
tehnologice ale laptelui.
Trebuie menionat c n lapte se pot depista i substane minerale ce nu sunt caracteristi
ce laptelui normal. Odat cu experimentrile armelor nucleare, n toate statele a
sporit coninutul n lapte a substanelor radioactive.
Este recunoscut n prezent de toi c laptele ocup unul dintre primele locuri printre p
rodusele alimentare dup cantitatea de substane radioactive ce ajung n organismul om
ului. S-a stabilit, de asemenea, c laptele colostral este mai impurificat cu subs
tane radioactive n comparaie cu laptele obinut n alte perioade ale lactaiei, cel obinut
vara, n perioada de punare a vacilor, fiind, de asemenea, mai impurificat.
In legtur cu aceasta, n majoritatea statelor se efectueaz un control
riguros al nivelului radioactiv al laptelui.
In cazul n care coninutul de substane radioactive depete nivelul
permis, laptele este supus unui tratament special. Industria laptelui dispune
de aa-numii absorbani, care permit o reinere de cea 90-95% de stroniu 90
i 75% de cesiu 137 din lapte, pstrnd integral valoarea nutritiv i
biologic a laptelui.
Proteinele din lapte i particularitile lor
n laptele normal de vac de amestec se gsesc 3,3% proteine,
respectiv 2,7% cazein, 0,4-0,5% albumin i 0,1-0,2% globulin.
Proteinele din lapte sunt considerate de o valoare biologic superioar datorit coninu
tului n aminoacizi eseniali nu numai n cantiti suficiente, dar i ntr-un raport opt
im pentru activitatea vital a organismului. Coninutul n aminoacizi ai principa
lelor fraciuni de proteine lactate este prezentat n tabelul:
Coninutul n aminoacizi al proteinelor din laptele de vac, g/100 g proteine
(dup G. Chintescu, C. Ptracu, 1988)
Aminoacizi Cazein Lactalbumin Lactog
lobulin
Eseniali
Valin 7,0
4,0 7,9
Leucin 12,1 1
5,0 17,7
Izoleucin 6,5
6,8 6,6
Treonin 3,9
5,3 6,0
Metionin 3,5 2
,8 3,6
Lizin 6,9
8,0 10,4
Fenilalanin 5,2 5
,6 5,3
Triptofan 1,8
2,3 2,0
Neesentiali
Glicin 0,5
0,3 - Alanin
3,6 0,1 - Serin
6,3 4,9
- Cistin+cistein 0,4
3,0 3,6
Acid asparagic 6,3 9
,3 10,1
Acid glutamic 22,8 12,
9 22,1
Arginin 4,1
3,5 3,1
Histidin 2,5
2,0 1,8
Tirozin 6,4
5,3 4,3
Prolin 8,2
4,0 -
S-a constatat c prin consumul zilnic a numai 0,5 kg de lapte se
satisface necesarul unui om n aminoacizi eseniali pentru 24 ore, cu
excepia metioninei+cistinei.
Aminoacizii Necesarul mediu n aminoacizi calculat pentru un om adult
pentru 24 ore
Coninutul de aminoacizi n
0,47 kg lapte
Total, g Satisfacerea necesarului, %
Izoleucin 0,58 1,09 188
Leucin 0,86 1,68 195
Lizin 0,65 1,33 205
Metionin+cistin 0,78 0,57 73
Fenilalanin+tirozin 1,26 1,7 135
Treonin 0,4 0,78 195
Triptofan 0,2 0,24 12
0
Valin 0,72 1,17 162
n afar de aceasta, proteinele din lapte au un grad nalt de asimilare (95...97%) i se
metabolizeaz de 3 - 4 ori mai repede ca proteinele pinii, iar folosite n raie cu al
te proteine de origine vegetal, stimuleaz digestia i asimilarea acestora. Toate ace
ste particulariti impun folosirea laptelui i produselor lactate bogate n proteine dr
ept componeni permaneni n alimentaia raional.
Cazeina este o protein specific numai laptelui. n laptele de vac ea reprezint cca 4/5
din totalul de proteine, asemenea lapte fiind numit lapte cazeinic. Laptele caz
einic este secretat de mamiferele ierbivore cu copita despicat (vaca, oaia, capra
, bivolia etc). n laptele animalelor ierbivore imparicopitate, carnivore i omnivor
e raportul dintre cazein i proteinele serice este de aproximativ 1:1, acest lapte
este denumit lapte albuminic.
n lapte cazeina se gsete sub forma de micele (fig. 1) de
fosfocazeinat de calciu aflate n soluie coloidal, adic cazeina este o fosf
oprotein.
Figura 1 Modelul micelei de cazein
Schematic formula cazeinei poate fi exprimata in felul urmator :
Formula chimic cazeinei (schematic)
Prezena n molecula de cazein a gruprilor carboxilice (144) i aminice (83) libere conf
er acestei proteine proprieti amfotere, dar ntruct gruprile carboxilice sunt aproximat
iv de dou ori mai multe dect cele aminice, reacia cazeinei este acid.
Cazeina este o protein heterogen (fig. 2), fiind format din mai
multe fraciuni, care se deosebesc ntre ele att dup compoziia chimic, ct
i dup propriittile tehnologoce. De exemplu, fraciunile s i -cazein coaguleaz sub a
a cheagului, iar -cazeina nu coaguleaz, rmnnd n zer. Fraciunea K-cazein are funcia d
abilizare a complexului fosfocazeinic i asigur solubilitatea acestuia, formnd soluia
coloidal. Combinaia diferitelor fraciuni ale cazeinei n laptele-materie prim are o m
are importana n tehnologia laptelui.
Pentru fabricarea laptelui pasteurizat, i sterilizat cea mai recomandabil combinaie
este sB, B sau AB, KAB iar pentru fabricarea brnzeturilor -(s1C)+(B+KB) sau (sB)+( s1
+(KAB).
Punctul izoelectric al cazeinei (pH) este n jurul valorii de 4,6. Sub
aceast valoare cazeina precipit. Cazeina poate avea proprieti hidrofile sau hidrofo
be n dependena de natura i proporia aminoacizilor din structura ei chimic, ct i
de valoarea pH-ului. Gruprile carboxilice (- COOH) i confer cazeinei propriet
atea hidrofil, iar lanul atomilor de carbon (CH3- i -CH2-) - cea hidrofob. Prop
rietatea hidrofil a cazeinei la valoarea pH-lui 4,6 este nul i crete odat cu mrirea ac
estuia i invers.
Figura 2 Structura caezinei din lapte (N.I. Alexeev)
Aceste proprieti ale cazeinei au o mare importan n tehnologia produselor lactate. A
stfel, la fabricarea brnzeturilor eliminarea zerului va fi mai complet la valorile
pH-lui mai apropiate de 4,6. n cazul pH-lui mai ridicat, brnza poate absorbi apa
din saramur. Aceasta se ntmpl n cazul nlocuirii saramurii preparate din zer cu saramu
r din ap n care caz brnza absoarbe apa, crete n greutate, dar concomitent, se
reduce valoarea nutritiv i capacitatea de conservare a brnzei. La fabricarea prod
uselor lactate acide, pentru prevenirea eliminrii zerului, este necesar meninerea p
H-lui la nivelul de 4,6.
Cazeina, obinut din lapte cu ajutorul unui acid i deshidratat cu alcool, reprezint p
ulbere amorfa, fr gust i arom, insolubil n alcool, puin solubil n ap i solubil n
sruri. Ea confer culoarea alb laptelui.
Cazeina are proprietatea de a precipita sub aciunea unor enzime coagulante, n medi
ul acid, n prezena alcoolului i a unor metale grele. Aceast proprietate a cazeinei
st la baza unor tehnologiei de fabricare a diferitelor produse lactate.
Coagularea cazeinei sub aciunea unor enzime coagulante (cheag, pepsin) se foloset
e pe larg la prepararea diferitelor sortimente de brnzeturi i a cazeinailor
.
Procesul de coagulare are loc n dou etape:
a) fosfocazeinatul de calciu + enzima coagulant
parafosfocazeinatul de calciu + macro peptid (solubil). b) parafosfocazeinatul d
e calciu + srurile de calciu solubile
parafosfocazeinatul de calciu (precipitat).
Procesul de coagulare a cazeinei sub aciunea enzimelor coagulante i formare a unui
coagul dens are loc prin formarea cu concursul ionilor de Ca2+, aa numitelor "pu
ni de legtur", consecin a unirii ntre gruprile (-OH) ale acidului fosforic i cele car
xilice (-COOH) ale moleculelor de cazeina. Acest proces decurge normal numai n an
umite condiii de temperatur, pH i prezena n cantiti suficiente a ionilor de calciu.
Coagulul obinut are un gust dulce, n el fiind nglobate majoritatea
globulelor de grsime i srurile de calciu. Proteinele serice rmn n zer.
Coagularea cazeinei sub aciunea unor soluii slabe de acid se folosete la fabricar
ea produselor lactate acide, a unor sortimente de brnzeturi proaspete etc.
n acest caz cazeina precipit sub aciunea acidului lactic rezultat al fermentrii lac
tozei de ctre bacteriile lactice din lapte, precipitare care are loc cnd pH-ul ati
nge valoarea de 4,6. ..4,7.
Formarea coagulului n acest caz are loc conform schemei urmtoare:
(COOH)2
NH2R + CH3CHOHCOOH NH2R(COOH)6 + (CH3CHOHCOO)2Ca
(COO)2Ca
Fosfocazeinatul Acid lactic cazein precipitat lactat
de calciu
de calciu
Aadar, n acest caz calciul trece n zer i deci precipitatul obinut are
o valoare nutritiv i biologic mai redus dect n cazul coagulrii cu cheag.
Coagularea cazeinei sub aciunea srurilor de calciu (CaCl2) la temperatur
i nalte se folosete la obinerea brnzei proaspete dietetice pentru copii. Coagulul
obinut se caracterizeaz printr-o valoare nutritiv i
biologic mai ridicat, ntruct include i proteinele serice (albumina,
globulina), precipitate la temperaturi mai mari, i este i mai bogat n calciu.
Coagularea cazeinei sub aciunea unor sruri ale metalelor grele st la baza folosirii
laptelui n scopuri de profilaxie la activiti n condiii toxice. Coagulul obinut este i
nsolubil sub aciunea sucurilor digestive i este, eliminat din organism mpreun cu m
etalele grele. Pentru protejarea omului, la efectuarea unor lucrri n condiii toxice
, condiionate de prezena srurilor metalelor grele, este indicat folosirea perm
anent a laptelui proaspt att integral, ct i a celui degresat.
Proteinele serice - lactalbumina i lactoglobulina.
Aceste proteine n laptele de vac constituie 15...22 % din totalul de proteine. Pro
teinele serice se mai numesc i proteine solubile, ntruct n lapte ele se gsesc sub f
orm molecular.
Proteinele serice se caracterizeaz printr-o valoare nutritiv i biolog
ic ridicat avnd indexul nutritiv - 1, pe cnd cazeina are indexul
- 0,8. Ele nu precipit sub aciunea cheagului i a acizilor la coagularea cazeinei,
rmnnd n zer, de aceea au i cptat denumirea de serice. La temperaturi nalte, lactalbumi
i lactoglobulina precipitat, formnd pe suprafaa utilajului pentru tratamentul termi
c al laptelui, mpreun cu unele sruri din lapte, aa-numita "piatr de lapte". Aceast pr
oprietate manifestat la nclzire st la baza fabricrii urdei i a altor produse din z
er, care conine proteinele serice.
Ca i cazeina, proteinele serice sunt nite proteine heterogene (fig. 3), compuse di
n mai multe fraciuni, care se deosebesc ntre ele dup coninutul n aminoacizi i unele pr
oprieti fizice i tehnologice.
Figura 3 Structura proteinelor serice
Imunoglobuminele sunt glicoproteine cu proprieti imune i
transmit imunitate de la mam la ft.
Coninutul de proteine serice este mrit n laptele colostral, atingnd valoarea de 9...
15 %, pe cnd n laptele normal se gsesc numai 0,5...0,7%. Din aceast cauz laptele col
ostral coaguleaz la fierbere.
Coninutul de proteine serice crete i la mbolnvirea vacilor de
mastit etc.
Alte proteine din lapte. n lapte se mai gsete cca 0,1 % lipoprotein n nvel
iul globulei de grsime. Aceast lipoprotein se caracterizeaz printr-o valoare biologic
sporit, deoarece conine lecitin, substana ce protejeaz organismul contra arteros
clerozei. De origine proteic sunt i enzimele, vitaminele i lacteriocinele.
Substane cu azot de origine neproteic. Acestea sunt reprezentate de aminoacizi li
beri, creatin, creatinin, uree, acid ureic etc.
n tehnologia laptelui o importan mai mare o au aminoacizii, care servesc drept
surs de azot pentru dezvoltarea microflorei laptelui. Cantitatea aces
tora crete n perioada de var, cnd n alimentaia vacilor de
lapte predomin masa verde, de aceea laptele i produsele lactate preparate
din acest lapte au proprieti organoleptice mai pronunate.
Cazeinele din lapte:
- s1-cazeinele (variante genetice A, B, C, D) prezint n lanurile
polipeptidice trei regiuni distincte, puternic hidrofobe (1 - 44; 90 - 113; 132
-
199), o regiune hidrofil (41 - 80) cu resturi fosfoserinice, restul moleculei fii
nd neutr;
- s2-cazeinele (variante genetice A, B, C, D) sunt mult mai hidrofile dect asi-c
azeinele i conin 10-13 resturi fosfoseril. Varianta genetic A (MM -25388) are reg
iunile hidrofile (clusterele) situate 8 - 16; 56 - 61; 129 -
133, iar regiunile hidrofobice situate 90 - 120; 160 - 127;
- -cazeinele (variantele genetice A1, A2, A3, B, C, D) sunt foarte hidrofobic
e (conin 53% aminoacizi neutri), avnd doar un cluster hidrofil n regiunea 15 - 19 i,
din acest motiv, sunt localizate n centrul edificiului submicelar, respectiv mic
elar;
- K - cazeinele (variante genetice A, B) nu au clusteri fosfoserinici dar au
resturi de lanuri trizaharidice ataate de resturi de treonil 31, 33, 35 i
36 (numai varianta A).
Toi constituenii glucidici (1,45% din cazein total) sunt localizai n macropeptidul coni
nut de k-cazein, macropeptid care este scindat din k- cazein de ctre chimozin. Acest
macropeptid conine 18,7 - 30,9% glucide totale din care: hexoze 5,1 - 15,2%, hex
ozamine 2,3 - 4,3% i acid sialic
11,35%. Acidul sialic joac rol n structura micelei, asigurnd stabilitatea fraciunilo
r s - k ale cazeinei totale. Prin ndeprtarea calciului, micelele de cazein se disoci
az n submicele.
Avnd n vedere c n cazein exist un exces de grupri COO-, cazein n ansamblul ei este
onegativ i migreaz ctre anod n cmp electroforetic. Caracterul acid este accentuat i de
radicalii fosforici i de acid sialic din molecul.
Din punct de vedere nutriional, cazein este bine echilibrat n aminoacizi, n special
lizin, dar este deficitar n aminoaciz cu sulf, deficitul fiind de = 40%.
Vitaminele i Enzimele din lapte
Vitaminele din lapte. Acestea reprezint substane de origine neproteic de o im
portan biologic major, cataliznd procesele metabolice din organismul viu. Lap
tele este un produs alimentar ce conine toate vitaminele cunoscute pn n prezent, el
fiind o surs important de vitamine pentru om. Coninutul de vitamine n lapte este meni
onat n tabelul
1.1. Vitaminele pot fi liposolubile (A, D, E, F, K) i hidrosolubile (B, C).
Vitamina A i carotenul. Vitamina A se sintetizeaz n organismul omului i a animalului
din provitamina A, care este carotenul. Sursa principal de caroten sunt furajele
administrate. Aceast provitamina are culoare galben i imprim laptelui i produselor l
actate bogate n grsimi o culoare plcut glbuie. Furajele verzi sunt mai bogate n carot
en, de aceea laptele i produsele lactate fabricate din laptele obinut vara sunt ma
i bogate n caroten i au o culoare galben mai pronunat.
Vitamina A este relativ rezistent la temperaturi nalte. La pasteur
izare, n condiii industriale, se descompune cea 15...20% din coninutul iniial de vit
amina A din laptele-materie prim. Aceast vitamin este foarte puin rezistent la proces
ele oxidative, care o pot distruge n totalitate. Coninutul de vitamina A scad
e i la pstrarea ndelungat a untului la temperaturi sub 0aC (cca 20%), dar sporet
e cu 10.. .20% n
procesul de fabricare a produselor lactate acide, ca rezultat al transformrii pro
vitaminei A n vitamina A. In scopul prevenirii proceselor de oxidare, la fabricar
ea untului se introduc antioxidani - tocoferol, lecitin, acid ascorbic
etc.
Vitaminele din complexul D (D1, D2, D3, D4, D5). Aceste vitamine au rol antirah
itic, stimulnd absorbia de ctre organism a calciului i fosforului. Laptele
este o surs srac de vitamina D pentru organismul uman. Aceast vitamin se sintetiz
eaz n organismul animalelor sub aciunea razelor ultraviolete, de aceea estre fo
arte important ca animalele s se gseasc ct mai mult la aer liber. Coninutul
de vitamina D este influenat i de raia alimentar, laptele obinut vara avnd un coninu
t mai marc n aceast vitamin.
n condiii industriale laptele poate fi mbogit cu vitamina D prin
tratare cu raze ultraviolete, ns n acest caz se observ i oxidarea vitaminei
A.
Vitamina E (, - tocoferoli). Coninutul de vitamina E n lapte este influenat de coninut
ul acestuia n furajele administrate. Este o vitamin rezistent la nclzire uoar, dar se
descompune la temperaturi nalte. La pstrare ndelungat a laptelui la temperaturi s
czute, cantitatea de vitamina E se micoreaz cu 25...35%. Fiind o vitamin liposolubil,
se folosete ca antioxidant la fabricarea produselor lactate bogate n grsimi.
Vitamina F Aceast vitamin particip la metabolismul lipidelor n organism stimulnd elim
inarea surplusului de colesterol, i deci, prevenind apariia arterosclerozei. Lapte
le este o surs important de vitamina F pentru organismul uman: 1 kg de lapte satis
face cca 40 % din necesarul zilnic n aceast vitamin.
Vitamina K. Laptele este o surs nensemnat de vitamina K pentru om, necesarul n aceas
t vitamin fiind satisfcut prin sinteza ei de ctre microflora tubului digestiv.
Vitaminele liposolubile, n procesul prelucrrii laptelui, trec n produsul bog
at n grsimi, de aceea laptele degresat, zerul i zara practic nu conin vitamine lipos
olubile.
Vitaminele grupei B includ cea 20 de vitamine, care au un rol important pentru a
ctivitatea organismului viu. Laptele este un produs alimentar bogat n aceast grup d
e vitamine, ceea ce este condiionat de faptul c vitaminele din grupa B se s
intetizeaz de ctre microflora rumenului i de celulele glandei mamare. Condiia pri
ncipal a procesului normal de sintez a acestor vitamine este prezena n raia animalelo
r, n cantiti suficiente, a furajelor fibroase i a cobaltului pentru sinteza
vitaminei B12. n produsul lactat acid coninutul de vitamine din grupa B este mai
mare cu 25.. .30, datorit sintezei acestora de ctre microflora culturii starter fo
losite.
Aceast grup de vitamine este relativ rezistent la temperaturi de pasteurizare (se d
istrug cea 10...20%, excepie fiind vitamina B12, cantitatea creia se micoreaz esenial
, iar la sterilizare se distruge pn la 90% din cantitatea de vitamina B12: din m
ateria prim, cantitatea de vitamine din grupa B se reduce considerabil la pstrarea
laptelui la lumin.
Vitamina C sau acidul ascorbic. Vitamina C se sintetizeaz n organism de ctre microf
lora tubului digestiv. Coninutul acestei vitamine n lapte este influenat de mai muli
factori - specie, anotimp etc. Este una din cele mai instabile vitamine - d
in momentul obinerii laptelui i pn la consumator distrugndu-se cea 50% din conin
utul iniial.
n procesul de pasteurizare i concentrare a laptelui se distrug cea 20..
.30%, la sterilizare -cca 50% din coninutul de vitamina C al laptelui - materie
prim. Vitaminele hidrosolubilc n procesul de prelucrare a laptelui trec n subprodus
ele lactate - lapte degresat, zer i zar.
Cile de mbogire a laptelui cu vitamine. Sunt dou ci principale
de mbogire a laptelui cu vitamine:
Crearea condiiilor optime de ntreinere i alimentaie a animalelor productoare de lap
te. ntruct majoritatea vitaminelor din lapte sunt de provenien furajer, sursa pr
incipal de mbogire a laptelui cu vitamine este includerea n raie a furajelor bogate n
vitamine.
Introducerea concentratelor de vitamine n laptele-materie prim in
procesul de fabricare a unor produse lactate.
Enzimele din lapte.
Laptele proaspt muls are un coninut variat de enzime. Unele sunt de origine mamar,
altele de origine microbian, iar altele au origine mixt. Ne vom referi la enzimele
ce au importan n tehnologia i aprecierea calitii laptelui. Acestea, dup reacia i sub
asupra creia acioneaz se clasific n 3 grupe:
Hidrolaze Din aceast grup fac parte fosfataza, lipaza, lactaza,
proteaza, amilaza etc.
Fosfataza hidrolizeaz esterii fosforici, n lapte se ntlnete fosfataza alcalin i acid
Fosfataza alcalin arc origine mamar i este foarte sensibil la temperaturi nal
te. Ea se distruge la temperatura de pasteurizare de 63...65aC timp de 30 mm., d
e aceea prezena acestei enzime n lapte indic lapte pasteurizat incorect, sau adaos
de lapte crud n cel pasteurizat. De aceea, "proba fosfatazci" servete ca indicato
r al pasteurizrii laptelui la temperaturi minime de pasteurizare.
Lipaza catalizeaz hidroliza gliceridelor n acizi grai i glicerina, provocnd apariia
diferitelor defecte de gust i miros la produsele lactate bogate n grsimi. Este o en
zim de proveniena mixt. n lapte se gsete sub 2 forme - lipaza membranic strns legat d
liul globulei de grsime i lipaza plasmic - slab legat de cazein.
Unele vaci secret lapte cu coninut sporit de lipaza membranic. Datorit acest
ui fapt untul i smntna fabricate din lapte proaspt pot avea gust amrui, ca rezultat a
l descompunerii grsimii.
In laptele normal, proaspt muls, lipaza este practic inactiv. Activitatea ei cret
e brusc n cazul omogenizrii intense cu formare de spum, pomprii dintr-un vas
n altul etc, ceea ce scade rezistena laptelui la pstrare.
Aceast enzim este inactiv la pasteurizarea laptelui la temperaturi de peste 80aC, d
e aceea pentru creterea duratei de pstrare a produselor lactate bogate n grsimi, ele
se fabric din materie prim pasteurizat.
Lipaza de origine bacterian particip la maturarea unor brnzeturi
(Camambert, Roquefort, Bucegi, Picant etc.).
Proteaza catalizeaz hidroliza substanelor proteice pn la peptone, polipeptide i a
minoacizi. Are origine dubl-mamar i microbian. Particip la maturarea brn
zeturilor cu past tare. Este activ i la temperaturi sczute, de ace provoac def
ecte de gust i miros laptelui crud rcit, pstrat timp ndelungat, pasteurizare se dist
ruge.
Lactaza catalizeaz hidroliza lactozei. Este de origine dubl, ns din glanda mamar n lap
te trece n cantiti nensemnate, cantitatea principal fiind secretat microflora ce se de
zvolt n lapte n perioada de pstrare. La pasteurizare se distruge
Enzimele oxido-reductoare. Din aceast grup o importan mai
mare o are reductaza i peroxidaza.
Reductaza este o enzim specific laptelui i are origine mixt, dar ca lactaza, este se
cretat, n principal, de microflora laptelui. Aceast enzim ; proprietatea de a decolo
ra albastrul de metilen i ali colorani.
S-a stabilit o corelaie direct ntre viteza de decolorare a albstrului de metil adugat
n prealabil n lapte i numrul de bacterii n lapte. Aceast prob se folosete la stabilir
ncrcturii bacteriene a laptelui.
La pasteurizare reductaza se distruge, de aceea dup proba reductazei
se apreciaz, de regul, ncrcarea bacterian a laptelui crud.
Peroxidaza sau lactoperoxidaza este de origine mamar. Se inactiveaz tratamentul
termic al laptelui la temperaturi nalte, de aceea proba peroxidazei foloset
e pentru controlul pasteurizrii laptelui la temperaturi avansate.
Catalaza este o enzim de origine dubl. Ea are proprietatea de a descompune apa ox
igenat n ap i oxigen. Cantitatea de catalaz crete n laptele colostral, n cel cu o nc
crobian sporit, dar mai ales n laptele mastitic. Pentru depistarea laptelui mastiti
c se determin aa-numitul "numr catalazic", care pentru cel obinut din ugerul sntos est
e de 2,5 (1..
.4), pentru cel obinut din ugerul bolnav 8... 15.
n unele ri aceast enzim se folosete n tehnologia laptelui: pentru a distruge microflor
a n lapte se introduce H2O2, iar pentru a descompune surplusul de ap oxigenat n el
se introduce catalaza.
Pigmenii din lapte. n lapte se gsesc pigmeni de origine exogen carotenul, xantofila i
clorofila i de origine endogen - riboflavina i lactocromul Carotenul, xantofila, cl
orofila i riboflavina imprim laptelui,
smntnii, untului etc. culoare glbuie, iar lactocromul imprim laptelui,
smntnii, zerului culoare albstruie-verzuie.
Anticorpii din lapte. n lapte se gsesc bacteriolizine, aglutinine, hemolizi o
psanine, antitoxine, care imprim laptelui proprieti bacteriostatice i bacterici
de. Laptele colostral are un coninut mai bogat n anticorpi, de aceea el are propri
eti bactericide mai pronunate i, deci, sporete rezistena noului-nscut contra mediului
nefavorabil.
Gazele din lapte. n laptele proaspt muls se gsesc cca 50...80 ml/l gaze componena ac
estora fiind 55...70 % - dioxid de carbon, 5... 10% - oxigen i 20...30% - azot. n
procesul rcirii i pstrrii laptelui cantitatea de gaze scade cu aproximativ 20%.
Proprietile organoleptice ale laptelui
Conform standardelor n vigoare calitatea laptelui la colectare se apreciaz dup urmto
rii indici organoleptici: aspect i consisten, gust, miros i culoare.
Aspectul i consistena. Laptele proaspt muls, obinut de la animale sntoase se prezint ca
un lichid omogen, cu aspect mat, specific. Aspectul specific al laptelui se fol
osete deseori ca referin i pentru alte produse cu consistena lichid, sub denumirea de
"aspect lactescent". Intensitatea opalescenei este "condiionat" de coninutul n substa
n uscat, mai cu seam n grsimi i cazein. Apariia unor abateri n aspect i consisten
aspect apos, filant etc.) indic unele stri de boal a animalelor sau nerespectarea c
ondiiilor igienice de obinere i tratament primar.
Gustul laptelui proaspt este plcut, dulceag i condiionat de prezena n el a lac
tozei. Modificarea gustului (acru, srat etc.) apare n cazul pstrrii laptelui la temp
eraturi mrite, n cazuri de mastit etc.
Mirosul laptelui este plcut, specific numai laptelui i este condiio
nat de prezena acizilor grai volatili. Apariia unor modificri de gust i miros (acru,
de grajd, de furaje etc.) indic nerespectarea tehnologiei de obinere a laptelui l
a ferm.
Culoarea laptelui proaspt este alb cu nuan uor glbuie. Culoarea alb este imprimat lapt
ui de prezena cazeinei, iar uor glbuie - de coninutul n pigmeni, mai cu seam a caroteno
idelor. n perioada furajerii vacilor de lapte cu nutreuri verzi, bogate n carotenoi
zi, culoarea glbuie a laptelui este mai pronunat. Modificrile de culoare (intens gal
ben, albstruie, roz etc.) apar n cazul de boal a animalelor sau a tratrii lor cu medic
amente colorate i eliminarea acestora odat cu laptele.
Proprietile fizice ale laptelui
Cele mai importante proprieti fizice ale laptelui sunt densitatea, punctul criosco
pic, punctul de fierbere, cldura specific, indicele de refracie, conductibilitatea
electric, viscozitatea etc. Valorile diferitelor caracteristici fizice sunt condii
onate de coninutul principalilor componeni ai laptelui i reflect caracterul cor
elaiilor reciproce, ceea ce permite folosirea lor pentru aprecierea calitii lap
telui.
Densitatea. Prin noiunea de densitate a laptelui se nelege raportul dintre masa lap
telui la temperatura de 20EC i masa apei n acelai volum, la temperatura de 4EC.
Se determin densitatea cu ajutorul lactodensimetrului sau areometrului la t
emperatura de 20aC nu mai devreme dect dup 2 ore de la mulgere. Se admite determin
area acestui indice n limitele de temperatur de
15...25aC fiind apoi recalculat la 20aC.
Densitatea laptelui de vac natural de amestec variaz n limitele
1,027... 1,032 g/cm3, cea a laptelui individual - l,026...1,034g/cm3, n medie
fiind considerat 1,03 g/cm3.
n practic densitatea se mai exprim n aA (grade areometrice) ca
valoare fiind luate a doua i a treia cifre dup virgul.
Valoarea densitii este condiionat de coninutul total de substan uscat n lapte - toi
enii laptelui, cu excepia grsimii, mrind densitatea. Trebuie avut n vedere, c densitat
ea laptelui integral nu scade odat cu creterea coninutului de grsime, deoarece odat c
u creterea grsimii crete i coninutul de protein, de substan uscat degresat etc.
Laptele colostral are o densitate n limitele de 1,038... 1,050 g/cm3
datorit coninutului mrit de substan uscat i, mai cu seam, a
proteinelor. Laptele degresat are densitatea 1,034... 1,038 g/cm3.
ntre valoarea densitii i coninutul de substan uscat total degresat exist o corelai
asta permite folosirea densitii laptelui n diferite formule pentru calcul
area coninutului acestor componeni.
Densitatea laptelui integral obinut de la animale sntoase n intervale scurte
de timp este comparativ stabil i se schimb brusc n cazuri de mbolnvire a animalului s
au de falsificare a laptelui.
n cazul mbolnvirii vacilor de mastit, densitatea laptelui scade ca rezultat al reduc
erii coninutului de lactoz.
Falsificarea laptelui prin adaos de ap provoac scderea densitii la adaosul de 10% ap,
densitatea scade aproximativ cu 3aA. Scade densitatea laptelui i la normalizarea
lui cu smntn dulce n cazul fabricrii laptelui de consum sau a produselor lactate cu c
oninutul ridicat de grsime. La
extragerea parial a grsimii din laptele integral, densitatea crete; la
scderea coninutului de grsime cu o unitate, densitatea crete cu 1aA.
La aprecierea calitii laptelui de colectare pentru prelucrare indust
rial, densitatea se folosete ca un indicator al integritii i conform standardului n vi
goare, ea trebuie s fie de minimum 1,027 g/cm3 (27aA).
Punctul crioscopic sau temperatura de congelare indic temperatura la care l
aptele nghea. Acest indice este condiionat de presiunea osmotic a laptelui, deci de c
oncentraia moleculelor i a ionilor, n principal a celor de lactoz i cloruri, aflai n pl
asma lui. Laptele normal integral are punctul de congelare n limitele de -0,53...
-0,57aC, media fiind considerat -0,555aC. Laptele colostral are punctul crioscopi
c mai cobort (-0,57...-0,55aC) datorit coninutului mai mare de sruri minerale.
Temperatura de congelare scade i n cazul mbolnvirii vacilor de mastit, la adugarea n l
apte de sruri minerale (bicarbonat de sodiu, sare etc). In cazul falsificrii cu ap
punctul crioscopic tinde spre 0aC, de aceea, n majoritatea rilor acest indice este
introdus n standardele referitoare la colectarea laptelui - materie prim ca un cri
teriu de integritate.
Punctul de fierbere. Laptele integral, n condiii de presiune normal, fierbe la temp
eratura de 100,2... 100,5aC, n funcie de concentraia lui n substan uscat. Acest indice
poate fi folosit ca un indicator secundar la depistarea adaosului de ap n lapte.
Cldura specific a laptelui. Prin noiunea de cldur specific a laptelui se nelege numru
calorii necesar pentru a ridic temperatura unui gram de lapte cu 1aC n intervalu
l de temperaturi de la 14,5 pn la
15,5aC. Acest indice, pentru laptele integral variaz n limitele de 0,92...0,94
kcal/kg/grad, laptele degresat are cldura specific 0,946, smntn dulce cu
25% grsime - 1,108 kcal/kg/grad i este influenat de compoziia chimic a
produsului i starea fizic a grsimii din el. Valorile cldurii specifice a diferitelo
r produse lactate se folosesc la calcularea de calorii necesare pentru pasteuriz
area acestora, ct i la stabilirea necesarului de ghea sau de putere frigorific a inst
alaiilor pentru rcirea i pstrarea laptelui n condiii de ferm i fabric.
Indicele de refracie al laptelui normal variaz n limitele de 38...40 grade Zeiss n f
uncie de concentraia componenilor solubili n lapte. Acest indice se folosete la det
erminarea coninutului de lactoz, la depistarea laptelui mastitic sau falsifica
t cu ap. Laptele obinut de la vaci bolnave de mastit sau falsificat cu ap are indice
le de refracie mai redus.
Conductibilitatea electric sau rezistena specific a laptelui normal este de 175...2
00 ohmi n funcie de concentraia ionic global, ns rolul principal le revine clorurilor.
acest indice poate fi folosit ca indicator al laptelui mastitic sau pentr
u cel diluat cu ap. n aceste cazuri conductibilitatea electric crete .
Conductibilitatea electric st la baza construciei unor aparate electrice p
entru depistarea falsificrii laptelui cu ap, ns acest indice permite determ
inarea adaosului de ap de peste 10%. S-a constatat, c laptele diluat cu 1
0% ap are rezistena specific de 215 ohmi, cu 20% ap -
232% ohmi, iar cel cu 50% ap - 345 ohmi.
Viscozitatea laptelui integral este de 1,8...2,2 centipoise, a celui degresat -
de 1,5 centipoise, deci, este mai mare ca a apei (1 centipoise). Acest indice es
te influenat de starea n care se gsesc componeni principali ai laptelui - grsimea i pr
oteinele. Viscozitatea laptelui rece este mai mare n comparaie cu viscozitatea cel
ui cald. La diluarea laptelui cu ap viscozitatea scade. Acest indice se folosete p
entru controlul procesului tehnologic de fabricare a unor produse lactate i la co
nstrucia unor utilaje.
Proprietile biochimice ale laptelui
Principalii indici biochimici ai laptelui sunt: aciditatea titrabil sau total, aci
ditatea liber (pH-ul), capacitatea tampon i proprietile bacteriostatice i bactericid
e. Valorile acestor indici sunt condiionate de compuii ce alctuiesc laptele i rapor
tul dintre ei.
Aciditatea titrabil. Laptele proaspt, avnd un gust dulceag, n prezena fenolftaleinei
manifest o reacie acid, iar n prezena hrtiei de lacmus - reacie amfoter.
Prin noiunea de aciditate titrabil se nelege cantitatea de NaOH
consumat la titrarea a 100 ml de lapte.
Aciditatea titrabil se exprim n grade Thorner (aT), grade Dornic (aD) sau Soxhlet-H
enkel (aSH) - n funcie de concentraia hidroxidului de sodiu folosit la titrare. n Ro
mnia se determin aciditatea titrabil a laptelui
i a altor produse lactate n grade Thorner.
Prin noiunea de aciditate titrabil n grade Thorner se nelege cantitatea de soluie 0,1
n de hidroxid de sodiu sau potasiu (ml 0,1 n NaOH sau KOH) necesar pentru titrare
a a 100 ml de lapte sau 100 g de produse lactate n prezena fenolftaleinei.
Raportul dintre valorile aciditii titrabile a laptelui, determinat dup
diferite metode, este urmtorul:
0 T SH D

10 4 9
0 T
SHx10
4
T 0 10x D
9
Aciditatea laptelui proaspt muls este de 16...18aT, 14,4...17,2aD,
6,8...7,8aSH i este condiionat de prezena n lapte a cazeinei, srurilor
minerale i a gazelor.
Aciditatea titrabil a laptelui variaz n limite considerabile n funcie de perioad de la
ctaie, specia i rasa animalului, tipului de furajare, starea sntii etc.
Aciditatea laptelui colostral i a celui obinut de la vacile bolnave de acidoz este
mai mare, iar de la vacile nainte de nrcare sau bolnave de mastit este mai sczut. Scade
aciditatea i n cazul falsificrii laptelui cu ap sau bicarbonat de sodiu.
n timpul pstrrii laptelui la temperaturi de peste 10aC aciditatea crete pe seama ac
umulrii acidului lactic, rezultat al dezvoltrii microflorei lactice n lapte. Cretere
a aciditii scade considerabil proprietile tehnologice ale laptelui, mai ales posibil
itatea de tratament termic.
Avnd n. vedere modificrile ce intervin n lapte o dat cu creterea aciditii, acest indic
se folosete la aprecierea gradului de prospeime i a calitii laptelui la colectare. Co
nform standardului n vigoare (SM-104),
laptele la colectare trebuie s aib aciditatea titrabil de maximum 20aT.
Acidit atea laptelui,
aT
Caracteristica calitii laptelui
Sub 16 Lapte obinut de la vaci n ultimele zile de lactaie
sau falsificat (cu ap, bicarbonat de sodiu)
16...18 Lapte proaspt muls
19...20 Lapte obinut de la vaci n prima lun de lactaie
sau bolnave de acidoz
21...22 Lapte cu aciditatea ridicat ce nu se simte la gust
i miros
23...25 Lapte cu mirosul i gustul de acru
25...26 Laptele poate s coaguleze la nclzirea de pn
la 77aC
30 Laptele coaguleaz la nclzirea de pn la 77aC
40 Laptele coaguleaz la nclzirea de pn la 65aC
50 Laptele coaguleaz la nclzirea de pn la 50aC
60...65 Laptele coaguleaz la temperatura camerei
Aciditatea liber sau activ (pH-ul). Ea este determinat de concentraia ionilor de hid
rogen (H+) din plasma laptelui. Aciditatea liber a laptelui proaspt muls var
iaz n limitele de 6,3...6,9, media fiind considerat 6,5. Acest indice a
l calitii laptelui este comparativ stabil i se schimb brusc n cazul falsificrii laptel
ui cu ap sau a acidificrii lui.
n tehnologia laptelui se folosete ca indicator al posibilitii tratamentului termic a
l materiei prime, la urmrirea procesului de fabricare a unor produse lactate i ma
turare a brnzeturilor. De exemplu, la valoarea pH-lui de pn la 6,4 laptele poate f
i pasteurizat, dac pH-ul scade sub 6,1, el poate coagula sub aciunea temperaturilo
r ridicate.
Capacitatea tampon. Prin noiunea de capacitate tampon a laptelui se nelege c
antitatea (ml) de acid sau baz (1n), care este necesar de adugat n 100 ml lapt
e pentru a schimba pH-ul cu o unitate. Proprietile tampon ale laptelui sunt
mai pronunate fa de acizi (3,8) dect fa de baz (1,5). Capacitatea tampon a laptelui est
e condiionat de coninutul laptelui n proteine, fosfai i citari, care n prezena acizi
a bazelor, mpiedic variaia brusc a pH-lui.
Laptele de oaie, avnd un coninut mai mare de proteine, manifest o
capacitate tampon mai mare.
Datorit capacitii tampon, cazeina din laptele de vac coaguleaz la aciditatea titrabil
de 65...70aT, cel de oaie la 100-120aT, i la valoarea pH-lui de 4,6 n ambele cazu
ri.
Aceasta permite dezvoltarea normal a microorganismelor, compuii activitii vitale a a
cestor microorganisme contribuind la formarea gustului i aromei multor produse la
ctate cu o aciditate mai ridicat, ceea ce este foarte important la fabricarea mul
tor produse lactate i la maturarea brnzeturilor.
Microorganismele din lapte
Laptele prezint nu numai un produs alimentar foarte preios, dar i un bun mediu pent
ru dezvoltarea tuturor microorganismelor. De aceea, laptele crud va conine ntotdea
una un numr mai mic sau mai mare de bacterii. Coninutul cantitativ i calitativ al m
icroflorei laptelui difer n funcie de sursele de contaminare i este condiionat, n pri
mul rnd, de respectarea condiiilor de igien prevzut pentru obinerea i tratamentu
l primar al
acestuia n lptriile de ferm.
Microfiora normal sau prielnic din lapte
Aceast grup este reprezentat de bacteriile lactice, propionice i
drojdiile tipice. Cu concursul acestor bacterii se fabric majoritat
ea
produselor lactate acide, a brnzeturilor i a untului din smntn
fermentat.
Bacteriile lactice. Acestea prezint grupa cea mai important a
microflorei laptelui. Sunt nesporulante i gram - pozitive.
Dup modul de fermentare a lactozei bacteriile lactice pot fi
homofermentative i heterofermentative.
Bacteriile homofermentative transform lactoza n exclusivitate n
acid lactic dup reacia:
C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6 4 CH3-CHOH-COOH Lactoza Monozahar
id Acid lactic
Bacteriile heterofermentative transform lactoza n acid lactic (formarea este cu mu
lt mai slab) i ali produi ce imprim unor produse lactate gust i arom specific. Ac
ea biochimic se produce dup schema:
2 C6H12O6 2 CH3-CHOH-COOH + 2CH3CH2OH + 2CO2
Aceste bacterii sunt mai pretenioase fa de mediul vital, necesitnd prezena n el, n afar
de lactoz, a acidului citric, a vitaminelor i aminoacizilor, de aceea produsele la
ctate fabricate din laptele obinut vara, au o arom mai pronunat.
Ele sunt mai sensibile fa de unele modificri nedorite n compoziia laptelui (amestec d
e lapte anormal, prezena substanelor nocive etc). In laptele - materie prim bacte
riile heterofermentative nu se dezvolt.
Dup structura morfologic bacteriile lactice sunt prezentate de genul
Streptococcus i genul Lactobacillus.
Genul Streptococcus mrete aciditatea produsului pn la 120aT,
formnd cea 0,6-1% acid lactic. In general, nu hidrolizeaz cazeina. Este
reprezentat de Str. lactic, Str. termophilus, Str. cremoris i Str.diacetilactis,
Str. citrovorum, Str. paracitrovorum.
*Streptococcus lactis face parte din grupa bacteriilor homofermentative i este
prezent n laptele crud ntotdeauna, provocnd acidificarea lui.
Temperatura optim de dezvoltare este de 20-32aC, limitele fiind de
10-40aC. Aceast specie de bacterii este componentul principal al culturilor bacte
riene selecionate pentru fabricarea brnzeturilor, produselor lactate acide, a untu
lui din smntn fermentat.
* Streptococcus termophilus se dezvolt la o temperatur mai nalt (40-45aC). Intr n com
ponena culturilor starter pentru prepararea laptelui acru, iaurtului, reajnki" etc.
* Streptococcus cremoris are temperatura optim de dezvoltare 30-
38aC, mrete aciditatea produsului pn la 110-112aT. Se folosete n componena cult
urilor starter pentru fabricarea smntnii fermentate i a untului, formnd un coagul f
in cu viscozitate mare i gust pur acru.
* Streptococcus diacetilactis este o specie heterofermentativ, care mrete aciditat
ea produsului numai pn la 40-60aT. Temperatura optim de dezvoltare este de 20-30aC
. Se utilizeaz n componena culturilor starter pentru fabricarea smntnii i a untului n v
ederea formarii aromei specifice acestor produse.
Din grupa bacterilor heterofermentative mai fac parte bacteriile citrovorum, par
acitrovorum, care se dezvolt la temperaturi mai reduse (20-
25aC). Se folosesc ca bacterii tipice aromatizante.
Genul Lactobacillus joac un rol mai redus n industria laptelui n comparaie cu strept
ococii. Se dezvolt la temperatura de 35-37aC i au o putere de acidificare mai
mare, formnd pn la 2,7%o acid lactic. n
industria laptelui un rol mai important o au speciile: Lb. bulgaricus, Lb. acido
pthilus i Lb. casei.
* Lactobacillus bulgaricus se folosete n componena culturilor starter pentru prepar
area iartului, laptelui acru etc, mpreun cu Str. thermophilius intr n componena maiel
elor la prepararea chefirului, cumsului.
* Lactobacillus acidophilus este componentul principal al culturilor starter pen
tru prepararea laptelui acidofil, a pastei acidofile etc.
Aceste produse au caliti curative pronunate i se folosesc pe larg la tratarea difer
itelor boli gastrointestinale. Efectul curativ are la baz rezistena
lui Lb. acidpphilus contra substanelor toxice acumulate ca rezultat al dez
voltrii n intestine a bacteriilor de putrefacie i deci prin acomodarea unor atare b
acterii n acest mediu, care stopeaz procesele de putrefacie.
* Lactobacillus casei manifest o putere de acidificare mai slab, dar are aciune pro
teolitic. Se folosete n componena culturilor starter pentru prepararea brnzeturilor c
u past tare de tipul vaier.
Bacteriile propionice sunt prezente n laptele proaspt, dar se dezvolt n brnze
turi cu perioad lung de maturare. Aceste bacterii transform acidul lactic n acid pro
pionic, acid acetic i dioxid de carbon, ct
i n alte produse (alcool etilic, aldehid acetic, acid formic), substane ce imprim gus
tul i aroma produselor lactate respective. Joac un rol important n pro
cesul de maturare a brnzeturilor de tipul vaier, contribuind la forma
rea gustului, aromei i desenului specific acestor brnzeturi. Procesul biochimic ar
e loc n felul urmtor:
2 CH3-CHOH-COOH CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 + H2
Bacteriile propionice avnd proprietatea de a sintetiza unele din vitamine din com
plexul B, se folosesc pe larg n industria laptelui la prepararea bioconcentratelo
r lactice, care conin aceste vitamine. Aceste produse se folosesc pe larg la trat
area bolilor ficatului, anemiei etc.
Drojdiile tipice din lapte. Drojdiile se dezvolt la temperaturi mai reduse n compa
raie cu bacteriile. n tehnologia laptelui se folosesc speciile Torala la fabricare
a chefirului i a cumsului. Ele fermenteaz lactoza cu formarea alcoolului etilic i a
dioxidului de carbon, substane ce imprim acestor produse gust i structur specific. P
rocesul biochimic are loc dup schema:
C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6 4 CH3CH2OH + CO2
Dezvoltarea drojdiilor este nedorit la fabricarea smntnii,
conservelor din lapte i a brnzeturilor.
Microflora anormal sau duntoare din lapte
Aceast grup de bacterii este reprezentat de bacteriile butirice, de
putrefacie, bacteriile coli-aerogenes, bacteriofagi (virai).
- Bacteriile butirice ajung n laptele crud din mediul nconjurtor, n special din silo
zul necalitativ. Sunt bacterii sporulante, deci la pasteurizare nu se distrug. F
ermenteaz lactoza i acidul lactic n acid butiric, dioxid de carbon i hidrogen dup sch
ema :
C12H22O11 + H2O 4CH3-CHOH-COOH CH3CH2CH2COOH +4
CO2 + 4H2
Produsele formate imprim produselor lactate un gust amar i miros neplcut, aduc mari
daune produciei de brnzeturi, provocnd balonarea trzie a acestora.
- Bacteriile de putrefacie ajung n laptele crud, n special, din vasele
curate necalitativ. Aceste bacterii au aciuine proteolitic, provocnd
descompunerea proteinelor din lapte pn la amoniac i dioxid de carbon, substane ce im
prima produselor lactate gust i miros neplcut. Temperatura optim de dezvoltare este
de 30-37aC, ns ele sunt active i la temperaturi sczute (0-4aC), provocnd alterarea l
aptelui ce se pstreaz n stare rcit timp ndelungat. La pasteurizare aceste bacterii se
distmg.
- Bacteriile coli-aerogenes. Sunt cele mai reprezentative bacterii de infecie din
lapte. Se dezvolt foarte intens, la variaii mari de temperaturi, provocnd fermentai
i nedorite cu acumulri mari de gaze (C02+H2) i imprim gust neplcut produselor la
ctate. Spre deosebire de bacteriile lactice, sunt bacterii gram-negative. La
pasteurizare se distmg. Introducerea n lapte a bacteriilor lactice selecionate frn
eaz dezvoltarea bacteriilor coli- aerogenes.
- Bacteriofagii. Acetia reprezint vimi parazii care invadeaz celula bacterian,
distmgnd-o. Bacteriile lactice sunt foarte sensibile la aciunea bacteriofagilor, d
e aceea infecia cu bacteriofagii aduce pierderi mari unitilor de producie.
- Mucegaiurile. Aceste microorganisme, n cele mai multe cazuri, joac un rol ned
orit n tehnologia laptelui. Cel mai frecvent dintre mucegaiuri, n lapte
se ntlnete Oidium lactis, denumit i mucegaiul laptelui. El se dezvolt l
a suprafaa produselor lactate acide i a brnzeturilor, formnd o pelicul ca
tifelat alb-glbuie. Petele de mucegai de culoare verde sau neagr de pe suprafaa untu
lui i a brnzeturilor pstrate ne corespunztor pot fi formate de Penicillium glaucum,
Aspergillus niger sau Mucor mucedo.
Mucegaiurile de tipul Penicillium roqueforti, Penicillium cammenberti sub f
orm de culturi pure se folosesc la fabricarea unor brnzeturi.
Microorganismele patogene din lapte
n lapte, de obicei, se ntlnesc microorganisme nepatogene, ns n unele cazuri se pot dep
ista i germeni patogeni, care pot provoca unele boli la consumatori. Prin laptele
infectat se transmit consumatorului att boli comune omului i animalelor (tubercu
loza, bruceloza), ct i boli ce sunt caracteristice numai omului (tifosul, scarlat
ina, difteria, holera etc).
Majoritatea agenilor patogeni nu se dezvolt n lapte, ns i menin vitalitatea, iar unele
pecii de bacterii, cum sunt Salmonella provocatoare a tifosului i paratifozei, pr
ecum i unele specii patogene de Streptococcus i Staphilococcus provocatoare de mam
ite, se dezvolt foarte intens n lapte.
Sursele principale de contaminare a laptelui cu bacterii patogene sunt animalele
bolnave i omul care lucreaz n sfera obineri i prelucrrii laptelui.
O surs mai puin important poate fi mediul nconjurtor i apa
folosit la ntreinerea sanitar a utilajelor.
Cele mai frecvente boli, ce se transmit prin lapte i produse lactate sunt tubercu
loza i bruceloza. Agentul patogen provocator de tuberculoza i menine vitalitatea n la
pte timp de 9-10 zile, n brnzeturi - timp de 6-7 luni, n untul pstrat la rece - timp
de 9-10 luni. n produsele lactate acide se distruge repede.
Laptele i produsele lactate sunt principala surs de mbolnvire a omului de bruceloza
. Agenii patogeni provocatori de bruceloza sunt mai puin rezisteni. n lapte i pstreaz
talitatea 7-9 de zile, n unt -50 de zile, chefir -19 de zile, n brnz - 24-25 de zile
.
Deosebit de periculos n privina rspndirii brucelozei este caul
fabricat din lapte de oaie crud i consumat proaspt.
Toate microorganismele patogene, ce se pot gsi n lapte sunt sensibile la
temperaturi mari, de aceea produsele lactate fabricate din lapte pasteurizat nu
sunt periculoase pentru consumator.
Un pericol serios pentru consumator l prezint laptele obinut de la animalele bolnav
e de mastit, provocat de speciile patogene de Streptococcus i Staphilococcus. Consu
mul n alimentaie a laptelui infectat poate provoca la oameni boli reumatismale i an
ghina, scarlatin la copii, iar uneori intoxicaii.
Aadar, cunoscnd biologia microorganismelor ce se pot gsi n lapte, se poate dirija de
zvoltarea acestora n scopul pstrrii laptelui proaspt pn la prelucrarea industrial sau p
entru a obine un sortiment variat de produse lactate cu anumite caracteristici al
imentare i curative.