Sunteți pe pagina 1din 12

6

Student: Caiet laborator: Ingineria Zahrului





UNIVERSITATEA TEHNICA GH. ASACHI IASI
FACULTATEA DE INGINERIE CHIMICA SI
PROTECTIA MEDIULUI
SPECIALIZAREA INGINERIA MEDIULUI
ANUL II GRUPA 2205








CAIET DE LABORATOR







Student: Ift!" I#$"%&


ndrumtor: P'#f(








Iasi
2013 2014
UTIIS 2013 2014
6
Student: Caiet laborator: Ingineria Zahrului
C#$t"$t)
............................................................................................................................2
C#$t"$t)................................................................................................................2
CAP.I VALOAREA ALIMENTAR* A ZAH*RULUI................................+
C&,. II. FLU-UL TEHNOLOGIC DE PRELUCRARE ................................
2./. T'&$),#'t0% )f"1%".....................................................................................
2.2. O,"'&2 3$ 4&5& 6" '"1",2"......................................................................
2.+. D")17'1&'"& )f"1%" 6" 5&87'.....................................................................
2... T'&$),#'t0% )f"1%" 3$ f&4'17..................................................................5
2.../. D#5&t#'0% 6" )f"1%7................................................................................5
2...2. P'$57t#'0% 6" ,"t'".............................................................................5
2...+. P'$57t#'0% 6" ,&"................................................................................6
2..... T'&$),#'t#'0% "%1#6&% $1%$&t ...........................................................6
2.5. S,7%&'"& )f"1%" 6" 5&87'..........................................................................6
2.6. R61&'"& )f"1%" %& !&9$& 6" t7&t.........................................................6
2.:. T7"'"& )f"1%" 6" 5&87'............................................................................:
2.;. E<t'&12& 5&87'0%0 6$ t72"..................................................................;
2.;./. I$)t&%&2 6" 6f05"................................................................................;
2.;././. Et'&1t#'0% DDS...................................................................................;
2.=. P0'f1&'"& 5"! 6" 6f05".....................................................................=
2.//. P'#601"'"& %&,t"%0 6" >&'.................................................................../0
2./2. F"'4"'"& 9 1')t&%5&'"& 5&87'0%0..................................................../0
2./+. U)1&'"& 5&87'0%0.................................................................................//
2./.. S#'t&'"& 5&87'0%0................................................................................//
2./5. D",#5t&'"& 5&87'0%0 &!4&%&t 3$ )&1.............................................../2
UTIIS 2013 2014
6
Student: Caiet laborator: Ingineria Zahrului
CAP.I VALOAREA ALIMENTAR* A ZAH*RULUI
Zahrul este un produs alimentar uor asimilabil i nalt caloric. Valoarea energetic a
100 g de ahr constituie circa 3!" #cal. Zahrul ridic capacitatea de munc a omului$
ntrete sistemul ner%os central$ micorea oboseala$ e &olosit de organismul
uman la sintea glicogenului i a grsimilor. 'n acelai timp$ ahrul sporete
con(inutul de colesterol n s)nge$ ceea ce duce la apari(ia ateroscleroei. *e
asemenea$ s ur pl us ul de ahr n al i ment a( i e & a%or i ea apar i ( i a di abet ul u
i ahar at $ obeit(ii$ tensiunii arteriale$ cariei dentare .a. +orma &iiologic a ahrului
pentru un om matur este de circa 100g,i. -ermenul ahr include numai aharoa
./
12
0
22
1
11
2. Zaharoa este unica substan( cu gust pur dulce .gust dulce standard2.
/elelalte substan(e cu gust dulce se %or numi substituen(i ai ahrului$ ndulcitori sau
edulcoran(i.
3&ecla de ahr - Beta vulgari a!!hari"era - este o plant ierbaceae apar(in)nd &amiliei
Cheno#odia!eae. 3e utiliea s&ecla din primul an de %egeta(ie c)nd se &ormea rdcina i
&runele. .n al doilea an de %egeta(ie are loc &ecundarea i &ormarea semin(ei$ planta de%enind
4semincer5 adic productoare de sm)n(2.
1. 3tructura mor&ologic a s&eclei de ahr
6dcina s&eclei de ahr este &ormat din
7 cap sau epicotil por(iune care poart i &runele8
7 g)t sau cotlet$ respecti% hipocotil8
7 corpul rdcinii sau riocorp8
7 codi( terminal cu rdcinile deri%ate din aceasta.
9e corpul s&eclei se a&l dou an(uri .pe o &a( i
alta2 din care ies rdcini laterale care se ntind p)n
la %)r&ul codi(ei.
6dcina propriu is este &ormat din urmtoarele:
7 epiderma care &ormea sratul e;terior al
riocorpului i care se compune din mai multe straturi
de celule cu pere(i ngroa(i8 Fig.1 structura morfologic sfecl
7 (esutul &ibros care$ mpreun cu &asciculul de %ase liberiene d riocorpului reisten(
lemnoas8
7 parenchimul n ale crui celule se gsete sucul celular ce con(ine ahrul .aharoa2.
3&ecla de ahr$ matur$ sntoas$ cu o mas de 300...1000 g i chiar mai mult$
con(ine ap$ aharo$ substan(e pectice .protopectin2$ celulo i hemicelulo$ substan(e
proteice$ substan(e neproteice cu aot i &r aot i cenu .substan(e minerale2.

UTIIS 2013 2014
6
Student: Caiet laborator: Ingineria Zahrului
C&,. II. FLU-UL TEHNOLOGIC DE PRELUCRARE
2./. T'&$),#'t0% )f"1%"
3&ecla din c)mp$ poate &i transportat la baele de recep(ie sau direct n &abrica de
prelucrare.
-ransportul s&eclei din c)mp$ la baele de recep(ie sau &abric se &ace cu autocamioane$
remorci tractate$ cru(e. 'ncrcarea mi<loacelor de transport se &ace manual,mecaniat$
a%)ndu7se gri< s nu se rneasc s&ecla. *in baele de recep(ie$ s&ecla se transport cu
autocamioane$ remorci.
2.2. O,"'&2 3$ 4&5& 6" '"1",2"
*ac s&ecla este transportat la o ba de recep(ie$ aici se e;ecut:
7 6ecep(ia calitati%,cantitati%. =a recep(ia calitati% se determin impurit(ile$ modul
de decoletare.
7 >ormarea silourilor de s&ecl$ pe plat&orme betonate$ silourile a%)nd sec(iune
trapeioidal sau triunghiular. 9e msur ce se depoitea$ s&ecla se stropete cu lapte de
%ar$ iar dup terminarea aerii$ silourile se acoper cu rogo<ini$ panouri de stu&it$ &olii de
polietilen sau pm)nt. 9entru aerisirea silourilor de s&ecl se practic %entila(ia$ natural sau
arti&icial$ n %ederea diminurii pierderilor de ahr.
2.+. D")1rcarea )f"1%" de ahr
3&ecla care urmea s &ie prelucrat imediat se descarc din %agoane cu a<utorul unui <et de
ap. Instala(ia de descrcare hidraulic const dintr7o cabin de comand aeat pe un
postament de beton. /abina se poate roti $din ea muncitorul comand dispoiti%ul prin care se
poate trimite un <et de ap sub presiune.Vagoanele ncrcate cu s&ecl a<unse n &a(a cabinei se
dechid n partea lateral dinspre instala(ia de descrcare i s&ecla este descrcat din %agon cu
a<utorul <etului.
?%anta<e:
7se reduce mult numrul de bra(e de munc8
7s&ecla nu se rnete la descrcare i se spal bine de pm)nt8
7%agoanele se descarc repede i pot &i iar &olosite.
UTIIS 2013 2014
6
Student: Caiet laborator: Ingineria Zahrului
Fig.II.2. Ing. Mijloc de transport zona descrcare si prelevare probe
2... T'&$),#'t0% )f"1%" 3$ f&4'17
*e la plat&ormele de depoitare$ s&ecla se trimite n sec(ia de splare7tiere$ printr7un
canal cu nclina(ia spre partea &inal. -rasnportul s&eclei se &ace cu ap$ care repreint
@00...1000 l,100 #g s&ecl. ?pa are temperatur de A 20
o
/ i o %ite de 0$@...0$! m,s. =a
transportul hidraulic al s&eclei se realiea i o Bsplare5 par(ial.
9e traseul hidraulic$ sunt montate urmtoarele utila<e:
7 doatorul de s&ecl8
7 printorul de s&ecl8
7 printorul de paie8
7 utila<ul de ridicat s&ecla la maina de splat.
'n a&ara canalului hidraulic$ sunt construite decantoare$ pentru puri&icarea apei de transport i
splare.
Fig.II.3. Descrcare si transport hdraulic
2.../. D#5&t#'0% 6" )f"1%7
?re rolul de a trimite s&ecla n mod ritmic n sec(ia de prelucrare. *oatorul este &ormat
din a;$ pe care sunt montate spi(ele$ pre%ute cu gratare$ printre care poate trece apa.
2...2. P'$57t#'0% 6" ,"t'"
?re rolul de a ndeprta$ din masa de s&ecl$ corpurile care nu plutesc .pietre$ nisip$
corpuri metalice$ care ar putea de&ecta mainile de tiat i ar colmata canalele reduc)nd ast&el
capacitatea de transport2.
UTIIS 2013 2014
6
Student: Caiet laborator: Ingineria Zahrului
2...+. P'$57t#'0% 6" ,&"
Cste destinat eliminrii paielor$ &runelor$ %re<urilor antrenate de ap la maina de splat
i tiat s&ecl. 9rintorul de paie$ este &ormat dintr7un transportor cu lan($ pe care sunt prinse
greblele colectoare$ care se deplasea la supra&a(a apei din canalul hidraulic i colectea
materialul plutitor. Drebele descarc$ materialul %egetal colectat$ ntr7un transportor montat
perpendicular pe direc(ia de mers a printorului de paie
2..... T'&$),#'t#'0% "%1#6&% $1%$&t
3e &olosete pentru ridicarea s&eclei de la o ad)ncime E 3 m. *iametrul melcului este
300 @00 mm$ iar nclina(ia <gheabului &a( de oriontal de 30...40
o
. ?;ul are o tura(ie de A
30 rot,min$ pentru a e%ita drobirea s&eclei. /oe&icientul de umplere$ al transportului$ este de
4" "4.
Fig. II.! "ransportor nclinat
2.5. S,7%&'"& )f"1%" 6" 5&87'
3plarea s&eclei de ahr$ este necesar$ pentru:
7 ndeprtarea pm)ntului aderent pe supra&a(a s&eclei$ care ar produce uura mainii de
splat8
7 ndeprtarea pietrelor$ nisipului$ paielor$ care nu au &ost ndeprtate pe traseul canalului
transportor8
7 ndeprtarea microorganismelor de la supra&a(a s&eclei$ odat cu impurit(ile.
/antitatea de ap pentru splare este de A40 #g,100 #g s&ecl.
Fig. II.# $plare sfecl
2.6. R61&'"& )f"1%" %& !&9$& 6" t7&t
9entru ridicarea s&eclei la cntar$ i respecti% la maina de tiat s&ecl se utiliea un
UTIIS 2013 2014
6
Student: Caiet laborator: Ingineria Zahrului
ele%ator de s&ecl &ormat din doi tamburi cu F G H00...1"00 mm la cptul crora se a&l dou
ro(i de lan($ care angrenea dou lan(uri ce se mic cu 1m,s.
9e lan(uri$ sunt montate cupe din tabl de o(el groas de 2...2$" mm$ pre%ute cu
deschideri pentru scurgerea apei. ?pro%iionarea cu s&ecl splat se &ace dintr7un buncr$ n
care intr partea in&erioar a ele%atorului$ s&ecla aliment)nd cea de a doua cup a ele%atorului.
/)ntrirea s&eclei$ este necesar pentru cunoaterea bilan(ului de material.
3e utiliea c)ntare automate cu capacitatea cupei de 400...@00 #g s&ecl.
Fig.II.% &idicarea sfeclei 'transportor elicoidal(
2.:. T7"'"& )f"1%" 6" 5&87'
3copul tierii este acela de a mri supra&a(a de contact a apei cu tie(eii de s&ecl$ ceea
ce conduce la:
7 mrirea cantit(ii de ahr ce se e;trage din tie(ei8
7 micorarea timpului de e;trac(ie.
/ea mai &rec%ent &orm de tiere$ este n V$ deoarece preint:
7 reisten( mare de tasare8
7 reisten( mic la circula(ia emii8
7 supra&a( mare de contact cu apa de di&uie.
Indicatorii de calitate a tie(eilor sunt urmtorii:
/i&ra 3I=I+$ care repreint$ lungimea n metri a 100 g tie(ei din care s7au ndeprtat
cei cu lungime E 0$" cm. 3e consider c$ lungimea total cea mai indicat$ este de 22...2" m$
pentru instala(ia clasic de di&uiune$ i I...1" m$ pentru instala(ia de di&uiune cu &unc(ionare
continu.
/i&ra 3JC*CZK$ care repreint$ raportul ntre masa tie(eilor cu lungime L " cm i
masa tie(eilor mai scur(i de 1 cm. Valoarea normal a ci&rei suedee este de A 20 .12 302.
9rocentul de s&r)mturi$ care repreint por(iunile de tie(ei ce se ndeprtea din 100 g
de tie(ei$ la determinarea ci&rei 3I=I+. 9rocentul de s&r)mturi nu trebuie s &ie mai mare de
2M.
Nainile de tiat s&ecla$ !u di! care se compune dintr7o p)lnie$ prin care se introduce
s&ecla n mantaua cilindric$ n interiorul creia$ se a&l discul oriontal 3. 'n mantaua
cilindric$ stratul de s&ecl are 273 m i greutatea acestui strat apas s&ecla pe supra&a(a
cu(itelor 4$ de pe discul 3$ care se rotete. -ie(eii reulta(i$ sunt e%acua(i pe la partea
in&erioar a mainii. Naina se caracteriea prin: Fdisc G 13"072200 mm8 numrul port
cu(ite G 2272@8 tura(ia discului G @07!0 rot,min8 lungimea de tiere a cu(itelor G 2!47411 mm.
UTIIS 2013 2014
6
Student: Caiet laborator: Ingineria Zahrului
Fig. II.). "ransportul ti*eilor i tierea sfeclei
2.;. E<t'&12& 5&87'0%0 6$ t72"
O *i&uia
C;trac(ia ahrului din tie(ii de s&ecl$ are loc prin procesul de di&uie$ cu ap. =a ba$
stau legile generale ale osmoei$ i anume: c)nd dou &ae di&erite ? i P$ dar solubile una n
alta$ sunt despr(ite printr7un perete impermeabil se obser% c diol%antul .n caul nostru
apa2$ %a strbate prin perete .membran2$ mprtiindu7se n solu(ia concentrat$ iar
moleculele solu(iei concentrate$ se %or deplasa prin peretele permeabil mprtiindu7se n
diol%ant .apa de di&uie2. *eplasarea moleculelor are loc$ p)n c)nd$ de ambele pr(i ale
peretelui despr(itor se stabilete o concentra(ie constant$ di&uia ncet)nd n acest ca.
9entru a se realia procesul de di&uie .e;trac(ia ahrului2$ respecti%$ a sucului celular
din tie(ei$ este necesar$ s se realiee plasmolia celulei$ care s &a%oriee di&uia.
9lasmolia$ se realiea prin nclirea tie(eilor a&la(i n apa de di&uie$ i const$ n
denaturarea protoplasmei i retragerea ei spre central celulei$ concomitant cu distrugerea
membrane ectoplasmatice$ n timp ce sucul celular este mpins spre peri&eria celulei.
2.;./. I$)t&%&2 6" 6f05"
>rec%ent$ se &olosesc urmtoarele instala(ii de di&uie:
7 6- cu &unc(ionare continu8
7 PN? cu &unc(ionare continu8
7 **3 cu &unc(ionare continu.

2.;././. Et'&1t#'0% DDS
?cest e;tractor &ace parte din categoria e;tractoarelor cu nclina(ie uoar &a( de
oriontal$ deplasarea tie(iilor n e;tractor &iind realiat cu un transportor melcat. ?paratul
este &ormat dintr7o cu% cu sec(iune bicilindric$ nclinat &a( de oriontal cu H
o
i terminat
prin doi pere(i &rontali. =a e;tremitatea in&erioar a cu%ei se a&l p)lnia de alimentare cu
tie(ei i o sit prin care se &iltrea eama nainte de a prsi aparatul$ prin gura de e%acuare.
'n interiorul cu%ei se rotesc dou transportoare elicoidale care deplasea tie(eii de <os
n sus n contracurent &a( de apa de di&uie care este trimis pe la partea superioar. 3pirele
melcilor sunt construite din &ii de tabl$ cu spa(ii libere ntre ele$ i care se ntreptrund. =a
cptul superior aparatul are o roat ele%atoare cu cupe per&orate cu a<utorul cruia se scoate
borhotul. 9entru nclire aparatul este echipat cu 12 mantale de abur care crea one de
nclire pe lungimea aparatului.
UTIIS 2013 2014
6
Student: Caiet laborator: Ingineria Zahrului
2.=. P0'f1&'"& 5"! 6" 6f05"
*up separarea emii de di&uie de borhot$ eama de di&uie repreint o solu(ie slab
acid .#0 G "$H...@$"2$ cu o puritate de H2...HHM$ i a%)nd un Pri; de 13...1"M. /uloarea emii
este brun7nchis spre negru$ spumea i are n suspensie pulp &in de s&ecl i impurit(i
minerale.
Fig.II.+. ,on purificare - fierbere zeam de difuzie
9rede&ecarea are drept scop nlturarea coloiilor din eama de di&uie prin adugarea
a 0$1" 0$3"M /a1 sub &orm de lapte de %ar$ ast&el ca p07ul emii de%ine 10$H 11$2 la
20
o
/.
=a prede&ecare nu se nltur pectinele prin coagulare care au sarcin poiti%. 1 parte ns
din pectine i saponine se nltur prin adsorb(ie pe /a1 coloidal din solu(ie sau pe cristalele
de /a/1
3
introduse la prede&ecare prin reluarea unei pr(i din precipitatul concentrat de la
satura(ie.
*e&ecarea este opera(ia care are drept scop:
7 precipitarea compuilor din eama de di&uie care reac(ionea cu ionii de /a
2Q
i
10R.
7 crearea de condi(ii$ ast&el nc)t$ la carbonatare$ s se &ormee o mas adsorbant de
cristale i o mas de precipitat$ care a<ut la &iltrarea emii carbonatate8
7 steriliarea emii prin ac(iunea /a.102
2
asupra microorganismelor.
=a de&ecare au loc urmtoarele reac(ii mai importante:
7 neahrurile anorganice$ sunt precipitate de sul&a(i .sul&at de calciu28
7 aciii organici liberi$ sunt precipita(i sub &orm de sruri de calciu8
7 srurile aciilor organici cu potasiu i sodiu sunt descompuse cu &ormare de bae
.S10$ +a1028
7 /a.102
2
pro%oac descompunerea aminelor .asparagina$ glutamina2$ a substan(elor
pectice i proteice.
2.10. Instala(ia de puri&icare
Zeama puri&icat$ este o eam sub(ire$ deoarece$ con(ine 11...1"M substan( uscat. ?ceast
eam$ trebuie concentrat p)n la @0...@"M substan( uscat$ n care ca se ob(ine$ aa numita
eam groas.
UTIIS 2013 2014
6
Student: Caiet laborator: Ingineria Zahrului
F?. II.=. S'#, 6" 5&87'
2.//. P'#601"'"& %&,t"%0 6" >&'
=a ob(inerea emii de di&uie$ n procesul de puri&icare$ sunt necesare urmtoarele:
7 laptele de %ar8
7 gaul de satura(ie care con(ine /1
2
.
?mbele produse se ob(in prin arderea pietrei de %ar ./a/1
3
2$ cu puritate de apro;imati%
I@M$ n cuptoare speciale$ n care se &olosesc$ drept combustibil$ cocsul sau gaul metan.
Fig. II.1.. ,on de purificare zeam de difuzie
2./2. F"'4"'"& 9 1')t&%5&'"& 5&87'0%0
>ierberea este opera(ia prin care eama groas ob(inut la e%aporare .concentrare2 cu
@0...@"
o
Pri;$ se concentrea p)n la I0...I3
o
Pri;$ n care ca se ob(ine o mas groas$ care
repreint$ o suspensie de cristale de ahr ntr7un sirop mam. 3iropul mam con(ine n
solu(ie tot neahrul a&lat n eama groas$ precum i o parte din ahrul pe care impurit(ile l
men(in necristaliabil. 3iropul mam sau siropul de scurgere$ este un sirop intercristalin cu
puritate in&erioar masei groase.
/ristaliarea aharoei .ahrului2$ are loc concomitent cu &ierberea atunci c)nd eama
atinge o anumit suprasatura(ie. /oe&icientul real de suprasatura(ie este de T U 1$0"71$10.
6eult c$ &ierberea trebuie s se &ac n interiorul aa numitei one metastabile$ respecti%
ntre TG1$0 i 1$2$ c)nd se amorsea cristaliarea prin introducerea de 4centri5 de cristaliare
i ntre TG1$2 i 1$3$ c)nd se &ormea germeni de cristaliare spontan. 3uprasatura(ia se
stabilete prin ngroarea emii p)n la 4proba de &ir5.
UTIIS 2013 2014
6
Student: Caiet laborator: Ingineria Zahrului
F?.II.//. 1&5&$" 6" f"'4"'"
2./+. U)1&'"& 5&87'0%0
9entru ca ahrul s poat &i pstrat &r riscul aglomerrii sale este necesar ca
umiditatea s &ie mai mic de 0$0"M$ p07ul de apro;imati% H$0$ s nu con(in ahr in%ertit
care este higroscopic$ s &ie rcit p)n la temperatura de 2"
o
/ i s nu con(in pra& de ahr.
/ristalele de ahr care ies din centri&ug$ se caracteriea prin:
7 umiditate de 0$"M pentru cele cu dimensiuni de 1...1$" mm8
7 umiditate de 2$0M pentru cele cu dimensiuni de 0$2"...0$3 mm.
Jmiditatea cristalelor de ahr se a&l sub urmtoarele &orme:
7 &orm legat$ asemenea unui &ilm de sirop suprasaturat pe supra&a(a cristalelor8
7 ca umiditate intern$ moleculele de ap &iind incluse n structura cristalelor8
7 ca umiditate liber$ n siropul ce ncon<oar cristalul de ahr.
Fig. II.12. /entrifug splare cu abur a cristalelor de zahr
2./.. S#'t&'"& 5&87'0%0
?ceast opera(ie$ are loc dup uscare7rcire i are drept scop de a sorta cristalele de
ahr dup mrime.
9entru sortare se utiliea: transportorul oscilant$ asemntor cu cel &olosit la
transportul ahrului umed la uscare. 3upra&a(a pe care se deplasea ahrul este constituit
din:
7 site cu ochiuri de 0$3 0$! mm .primul r)nd28
7 site cu ochiuri de 0$! 1$" mm .al doilea r)nd28
7 site cu ochiuri de apro;imati% 3 mm pentru cristalele mari.
UTIIS 2013 2014
6
Student: Caiet laborator: Ingineria Zahrului
3ite %ibratoare$ care repreint un set de site suprapuse montate n rame$ cu nclina(ie de
20
o
&a( de oriontal. 3itele au micare %ibratorie.
Fig.II.13. "ransportor oscilant - site oscilante pt. sortare zahr
2./5. D",#5t&'"& 5&87'0%0 &!4&%&t 3$ )&1
Zahrul care se ambalea n saci de iut de 100 #g$ sau saci de h)rtie de "0 i 2" #g$ se
depoitea n magaii construite din materiale reistente la &oc i bine iolate termic i
mpotri%a umeelii.
'n magaie$ sacii se aea n sti%e cu 1"...20 saci pe nl(ime. 3ti%ele se construiesc pe
grtare de lemn. 3ti%uirea$ se &ace pe direc(ie longitudinal i apoi trans%ersal$ asigur)ndu7se
ast&el$ soliditatea sti%elor i circula(ia aerului. 3ti%uirea$ se &ace mecaniat$ cu a<utorul
electrosti%uitoarelor. ?erul din magaie$ trebuie condi(ionat$ pentru a se e%ita absorb(ia de
umiditate$ i deci$ aglomerarea ahrului$ respecti%$ &a%oriarea de%oltrii
microorganismelor$ care pot conduce la in%ertirea aharoei$ i respecti%$ la producerea de
poliaharide cu aspect mucilaginos.
Fig.II.1!. 0mbalare n saci
UTIIS 2013 2014