UNIVERSITATEA TEHNICA GH. ASACHI IASI FACULTATEA DE INGINERIE CHIMICA SI PROTECTIA MEDIULUI SPECIALIZAREA INGINERIA MEDIULUI ANUL II GRUPA 2205
CAIET DE LABORATOR
Student: Ift!" I#$"%&
ndrumtor: P'#f(
Iasi 2013 2014 UTIIS 2013 2014 6 Student: Caiet laborator: Ingineria Zahrului C#$t"$t) ............................................................................................................................2 C#$t"$t)................................................................................................................2 CAP.I VALOAREA ALIMENTAR* A ZAH*RULUI................................+ C&,. II. FLU-UL TEHNOLOGIC DE PRELUCRARE ................................ 2./. T'&$),#'t0% )f"1%"..................................................................................... 2.2. O,"'&2 3$ 4&5& 6" '"1",2"...................................................................... 2.+. D")17'1&'"& )f"1%" 6" 5&87'..................................................................... 2... T'&$),#'t0% )f"1%" 3$ f&4'17..................................................................5 2.../. D#5&t#'0% 6" )f"1%7................................................................................5 2...2. P'$57t#'0% 6" ,"t'".............................................................................5 2...+. P'$57t#'0% 6" ,&"................................................................................6 2..... T'&$),#'t#'0% "%1#6&% $1%$&t ...........................................................6 2.5. S,7%&'"& )f"1%" 6" 5&87'..........................................................................6 2.6. R61&'"& )f"1%" %& !&9$& 6" t7&t.........................................................6 2.:. T7"'"& )f"1%" 6" 5&87'............................................................................: 2.;. E<t'&12& 5&87'0%0 6$ t72"..................................................................; 2.;./. I$)t&%&2 6" 6f05"................................................................................; 2.;././. Et'&1t#'0% DDS...................................................................................; 2.=. P0'f1&'"& 5"! 6" 6f05".....................................................................= 2.//. P'#601"'"& %&,t"%0 6" >&'.................................................................../0 2./2. F"'4"'"& 9 1')t&%5&'"& 5&87'0%0..................................................../0 2./+. U)1&'"& 5&87'0%0.................................................................................// 2./.. S#'t&'"& 5&87'0%0................................................................................// 2./5. D",#5t&'"& 5&87'0%0 &!4&%&t 3$ )&1.............................................../2 UTIIS 2013 2014 6 Student: Caiet laborator: Ingineria Zahrului CAP.I VALOAREA ALIMENTAR* A ZAH*RULUI Zahrul este un produs alimentar uor asimilabil i nalt caloric. Valoarea energetic a 100 g de ahr constituie circa 3!" #cal. Zahrul ridic capacitatea de munc a omului$ ntrete sistemul ner%os central$ micorea oboseala$ e &olosit de organismul uman la sintea glicogenului i a grsimilor. 'n acelai timp$ ahrul sporete con(inutul de colesterol n s)nge$ ceea ce duce la apari(ia ateroscleroei. *e asemenea$ s ur pl us ul de ahr n al i ment a( i e & a%or i ea apar i ( i a di abet ul u i ahar at $ obeit(ii$ tensiunii arteriale$ cariei dentare .a. +orma &iiologic a ahrului pentru un om matur este de circa 100g,i. -ermenul ahr include numai aharoa ./ 12 0 22 1 11 2. Zaharoa este unica substan( cu gust pur dulce .gust dulce standard2. /elelalte substan(e cu gust dulce se %or numi substituen(i ai ahrului$ ndulcitori sau edulcoran(i. 3&ecla de ahr - Beta vulgari a!!hari"era - este o plant ierbaceae apar(in)nd &amiliei Cheno#odia!eae. 3e utiliea s&ecla din primul an de %egeta(ie c)nd se &ormea rdcina i &runele. .n al doilea an de %egeta(ie are loc &ecundarea i &ormarea semin(ei$ planta de%enind 4semincer5 adic productoare de sm)n(2. 1. 3tructura mor&ologic a s&eclei de ahr 6dcina s&eclei de ahr este &ormat din 7 cap sau epicotil por(iune care poart i &runele8 7 g)t sau cotlet$ respecti% hipocotil8 7 corpul rdcinii sau riocorp8 7 codi( terminal cu rdcinile deri%ate din aceasta. 9e corpul s&eclei se a&l dou an(uri .pe o &a( i alta2 din care ies rdcini laterale care se ntind p)n la %)r&ul codi(ei. 6dcina propriu is este &ormat din urmtoarele: 7 epiderma care &ormea sratul e;terior al riocorpului i care se compune din mai multe straturi de celule cu pere(i ngroa(i8 Fig.1 structura morfologic sfecl 7 (esutul &ibros care$ mpreun cu &asciculul de %ase liberiene d riocorpului reisten( lemnoas8 7 parenchimul n ale crui celule se gsete sucul celular ce con(ine ahrul .aharoa2. 3&ecla de ahr$ matur$ sntoas$ cu o mas de 300...1000 g i chiar mai mult$ con(ine ap$ aharo$ substan(e pectice .protopectin2$ celulo i hemicelulo$ substan(e proteice$ substan(e neproteice cu aot i &r aot i cenu .substan(e minerale2.
UTIIS 2013 2014 6 Student: Caiet laborator: Ingineria Zahrului C&,. II. FLU-UL TEHNOLOGIC DE PRELUCRARE 2./. T'&$),#'t0% )f"1%" 3&ecla din c)mp$ poate &i transportat la baele de recep(ie sau direct n &abrica de prelucrare. -ransportul s&eclei din c)mp$ la baele de recep(ie sau &abric se &ace cu autocamioane$ remorci tractate$ cru(e. 'ncrcarea mi<loacelor de transport se &ace manual,mecaniat$ a%)ndu7se gri< s nu se rneasc s&ecla. *in baele de recep(ie$ s&ecla se transport cu autocamioane$ remorci. 2.2. O,"'&2 3$ 4&5& 6" '"1",2" *ac s&ecla este transportat la o ba de recep(ie$ aici se e;ecut: 7 6ecep(ia calitati%,cantitati%. =a recep(ia calitati% se determin impurit(ile$ modul de decoletare. 7 >ormarea silourilor de s&ecl$ pe plat&orme betonate$ silourile a%)nd sec(iune trapeioidal sau triunghiular. 9e msur ce se depoitea$ s&ecla se stropete cu lapte de %ar$ iar dup terminarea aerii$ silourile se acoper cu rogo<ini$ panouri de stu&it$ &olii de polietilen sau pm)nt. 9entru aerisirea silourilor de s&ecl se practic %entila(ia$ natural sau arti&icial$ n %ederea diminurii pierderilor de ahr. 2.+. D")1rcarea )f"1%" de ahr 3&ecla care urmea s &ie prelucrat imediat se descarc din %agoane cu a<utorul unui <et de ap. Instala(ia de descrcare hidraulic const dintr7o cabin de comand aeat pe un postament de beton. /abina se poate roti $din ea muncitorul comand dispoiti%ul prin care se poate trimite un <et de ap sub presiune.Vagoanele ncrcate cu s&ecl a<unse n &a(a cabinei se dechid n partea lateral dinspre instala(ia de descrcare i s&ecla este descrcat din %agon cu a<utorul <etului. ?%anta<e: 7se reduce mult numrul de bra(e de munc8 7s&ecla nu se rnete la descrcare i se spal bine de pm)nt8 7%agoanele se descarc repede i pot &i iar &olosite. UTIIS 2013 2014 6 Student: Caiet laborator: Ingineria Zahrului Fig.II.2. Ing. Mijloc de transport zona descrcare si prelevare probe 2... T'&$),#'t0% )f"1%" 3$ f&4'17 *e la plat&ormele de depoitare$ s&ecla se trimite n sec(ia de splare7tiere$ printr7un canal cu nclina(ia spre partea &inal. -rasnportul s&eclei se &ace cu ap$ care repreint @00...1000 l,100 #g s&ecl. ?pa are temperatur de A 20 o / i o %ite de 0$@...0$! m,s. =a transportul hidraulic al s&eclei se realiea i o Bsplare5 par(ial. 9e traseul hidraulic$ sunt montate urmtoarele utila<e: 7 doatorul de s&ecl8 7 printorul de s&ecl8 7 printorul de paie8 7 utila<ul de ridicat s&ecla la maina de splat. 'n a&ara canalului hidraulic$ sunt construite decantoare$ pentru puri&icarea apei de transport i splare. Fig.II.3. Descrcare si transport hdraulic 2.../. D#5&t#'0% 6" )f"1%7 ?re rolul de a trimite s&ecla n mod ritmic n sec(ia de prelucrare. *oatorul este &ormat din a;$ pe care sunt montate spi(ele$ pre%ute cu gratare$ printre care poate trece apa. 2...2. P'$57t#'0% 6" ,"t'" ?re rolul de a ndeprta$ din masa de s&ecl$ corpurile care nu plutesc .pietre$ nisip$ corpuri metalice$ care ar putea de&ecta mainile de tiat i ar colmata canalele reduc)nd ast&el capacitatea de transport2. UTIIS 2013 2014 6 Student: Caiet laborator: Ingineria Zahrului 2...+. P'$57t#'0% 6" ,&" Cste destinat eliminrii paielor$ &runelor$ %re<urilor antrenate de ap la maina de splat i tiat s&ecl. 9rintorul de paie$ este &ormat dintr7un transportor cu lan($ pe care sunt prinse greblele colectoare$ care se deplasea la supra&a(a apei din canalul hidraulic i colectea materialul plutitor. Drebele descarc$ materialul %egetal colectat$ ntr7un transportor montat perpendicular pe direc(ia de mers a printorului de paie 2..... T'&$),#'t#'0% "%1#6&% $1%$&t 3e &olosete pentru ridicarea s&eclei de la o ad)ncime E 3 m. *iametrul melcului este 300 @00 mm$ iar nclina(ia <gheabului &a( de oriontal de 30...40 o . ?;ul are o tura(ie de A 30 rot,min$ pentru a e%ita drobirea s&eclei. /oe&icientul de umplere$ al transportului$ este de 4" "4. Fig. II.! "ransportor nclinat 2.5. S,7%&'"& )f"1%" 6" 5&87' 3plarea s&eclei de ahr$ este necesar$ pentru: 7 ndeprtarea pm)ntului aderent pe supra&a(a s&eclei$ care ar produce uura mainii de splat8 7 ndeprtarea pietrelor$ nisipului$ paielor$ care nu au &ost ndeprtate pe traseul canalului transportor8 7 ndeprtarea microorganismelor de la supra&a(a s&eclei$ odat cu impurit(ile. /antitatea de ap pentru splare este de A40 #g,100 #g s&ecl. Fig. II.# $plare sfecl 2.6. R61&'"& )f"1%" %& !&9$& 6" t7&t 9entru ridicarea s&eclei la cntar$ i respecti% la maina de tiat s&ecl se utiliea un UTIIS 2013 2014 6 Student: Caiet laborator: Ingineria Zahrului ele%ator de s&ecl &ormat din doi tamburi cu F G H00...1"00 mm la cptul crora se a&l dou ro(i de lan($ care angrenea dou lan(uri ce se mic cu 1m,s. 9e lan(uri$ sunt montate cupe din tabl de o(el groas de 2...2$" mm$ pre%ute cu deschideri pentru scurgerea apei. ?pro%iionarea cu s&ecl splat se &ace dintr7un buncr$ n care intr partea in&erioar a ele%atorului$ s&ecla aliment)nd cea de a doua cup a ele%atorului. /)ntrirea s&eclei$ este necesar pentru cunoaterea bilan(ului de material. 3e utiliea c)ntare automate cu capacitatea cupei de 400...@00 #g s&ecl. Fig.II.% &idicarea sfeclei 'transportor elicoidal( 2.:. T7"'"& )f"1%" 6" 5&87' 3copul tierii este acela de a mri supra&a(a de contact a apei cu tie(eii de s&ecl$ ceea ce conduce la: 7 mrirea cantit(ii de ahr ce se e;trage din tie(ei8 7 micorarea timpului de e;trac(ie. /ea mai &rec%ent &orm de tiere$ este n V$ deoarece preint: 7 reisten( mare de tasare8 7 reisten( mic la circula(ia emii8 7 supra&a( mare de contact cu apa de di&uie. Indicatorii de calitate a tie(eilor sunt urmtorii: /i&ra 3I=I+$ care repreint$ lungimea n metri a 100 g tie(ei din care s7au ndeprtat cei cu lungime E 0$" cm. 3e consider c$ lungimea total cea mai indicat$ este de 22...2" m$ pentru instala(ia clasic de di&uiune$ i I...1" m$ pentru instala(ia de di&uiune cu &unc(ionare continu. /i&ra 3JC*CZK$ care repreint$ raportul ntre masa tie(eilor cu lungime L " cm i masa tie(eilor mai scur(i de 1 cm. Valoarea normal a ci&rei suedee este de A 20 .12 302. 9rocentul de s&r)mturi$ care repreint por(iunile de tie(ei ce se ndeprtea din 100 g de tie(ei$ la determinarea ci&rei 3I=I+. 9rocentul de s&r)mturi nu trebuie s &ie mai mare de 2M. Nainile de tiat s&ecla$ !u di! care se compune dintr7o p)lnie$ prin care se introduce s&ecla n mantaua cilindric$ n interiorul creia$ se a&l discul oriontal 3. 'n mantaua cilindric$ stratul de s&ecl are 273 m i greutatea acestui strat apas s&ecla pe supra&a(a cu(itelor 4$ de pe discul 3$ care se rotete. -ie(eii reulta(i$ sunt e%acua(i pe la partea in&erioar a mainii. Naina se caracteriea prin: Fdisc G 13"072200 mm8 numrul port cu(ite G 2272@8 tura(ia discului G @07!0 rot,min8 lungimea de tiere a cu(itelor G 2!47411 mm. UTIIS 2013 2014 6 Student: Caiet laborator: Ingineria Zahrului Fig. II.). "ransportul ti*eilor i tierea sfeclei 2.;. E<t'&12& 5&87'0%0 6$ t72" O *i&uia C;trac(ia ahrului din tie(ii de s&ecl$ are loc prin procesul de di&uie$ cu ap. =a ba$ stau legile generale ale osmoei$ i anume: c)nd dou &ae di&erite ? i P$ dar solubile una n alta$ sunt despr(ite printr7un perete impermeabil se obser% c diol%antul .n caul nostru apa2$ %a strbate prin perete .membran2$ mprtiindu7se n solu(ia concentrat$ iar moleculele solu(iei concentrate$ se %or deplasa prin peretele permeabil mprtiindu7se n diol%ant .apa de di&uie2. *eplasarea moleculelor are loc$ p)n c)nd$ de ambele pr(i ale peretelui despr(itor se stabilete o concentra(ie constant$ di&uia ncet)nd n acest ca. 9entru a se realia procesul de di&uie .e;trac(ia ahrului2$ respecti%$ a sucului celular din tie(ei$ este necesar$ s se realiee plasmolia celulei$ care s &a%oriee di&uia. 9lasmolia$ se realiea prin nclirea tie(eilor a&la(i n apa de di&uie$ i const$ n denaturarea protoplasmei i retragerea ei spre central celulei$ concomitant cu distrugerea membrane ectoplasmatice$ n timp ce sucul celular este mpins spre peri&eria celulei. 2.;./. I$)t&%&2 6" 6f05" >rec%ent$ se &olosesc urmtoarele instala(ii de di&uie: 7 6- cu &unc(ionare continu8 7 PN? cu &unc(ionare continu8 7 **3 cu &unc(ionare continu.
2.;././. Et'&1t#'0% DDS ?cest e;tractor &ace parte din categoria e;tractoarelor cu nclina(ie uoar &a( de oriontal$ deplasarea tie(iilor n e;tractor &iind realiat cu un transportor melcat. ?paratul este &ormat dintr7o cu% cu sec(iune bicilindric$ nclinat &a( de oriontal cu H o i terminat prin doi pere(i &rontali. =a e;tremitatea in&erioar a cu%ei se a&l p)lnia de alimentare cu tie(ei i o sit prin care se &iltrea eama nainte de a prsi aparatul$ prin gura de e%acuare. 'n interiorul cu%ei se rotesc dou transportoare elicoidale care deplasea tie(eii de <os n sus n contracurent &a( de apa de di&uie care este trimis pe la partea superioar. 3pirele melcilor sunt construite din &ii de tabl$ cu spa(ii libere ntre ele$ i care se ntreptrund. =a cptul superior aparatul are o roat ele%atoare cu cupe per&orate cu a<utorul cruia se scoate borhotul. 9entru nclire aparatul este echipat cu 12 mantale de abur care crea one de nclire pe lungimea aparatului. UTIIS 2013 2014 6 Student: Caiet laborator: Ingineria Zahrului 2.=. P0'f1&'"& 5"! 6" 6f05" *up separarea emii de di&uie de borhot$ eama de di&uie repreint o solu(ie slab acid .#0 G "$H...@$"2$ cu o puritate de H2...HHM$ i a%)nd un Pri; de 13...1"M. /uloarea emii este brun7nchis spre negru$ spumea i are n suspensie pulp &in de s&ecl i impurit(i minerale. Fig.II.+. ,on purificare - fierbere zeam de difuzie 9rede&ecarea are drept scop nlturarea coloiilor din eama de di&uie prin adugarea a 0$1" 0$3"M /a1 sub &orm de lapte de %ar$ ast&el ca p07ul emii de%ine 10$H 11$2 la 20 o /. =a prede&ecare nu se nltur pectinele prin coagulare care au sarcin poiti%. 1 parte ns din pectine i saponine se nltur prin adsorb(ie pe /a1 coloidal din solu(ie sau pe cristalele de /a/1 3 introduse la prede&ecare prin reluarea unei pr(i din precipitatul concentrat de la satura(ie. *e&ecarea este opera(ia care are drept scop: 7 precipitarea compuilor din eama de di&uie care reac(ionea cu ionii de /a 2Q i 10R. 7 crearea de condi(ii$ ast&el nc)t$ la carbonatare$ s se &ormee o mas adsorbant de cristale i o mas de precipitat$ care a<ut la &iltrarea emii carbonatate8 7 steriliarea emii prin ac(iunea /a.102 2 asupra microorganismelor. =a de&ecare au loc urmtoarele reac(ii mai importante: 7 neahrurile anorganice$ sunt precipitate de sul&a(i .sul&at de calciu28 7 aciii organici liberi$ sunt precipita(i sub &orm de sruri de calciu8 7 srurile aciilor organici cu potasiu i sodiu sunt descompuse cu &ormare de bae .S10$ +a1028 7 /a.102 2 pro%oac descompunerea aminelor .asparagina$ glutamina2$ a substan(elor pectice i proteice. 2.10. Instala(ia de puri&icare Zeama puri&icat$ este o eam sub(ire$ deoarece$ con(ine 11...1"M substan( uscat. ?ceast eam$ trebuie concentrat p)n la @0...@"M substan( uscat$ n care ca se ob(ine$ aa numita eam groas. UTIIS 2013 2014 6 Student: Caiet laborator: Ingineria Zahrului F?. II.=. S'#, 6" 5&87' 2.//. P'#601"'"& %&,t"%0 6" >&' =a ob(inerea emii de di&uie$ n procesul de puri&icare$ sunt necesare urmtoarele: 7 laptele de %ar8 7 gaul de satura(ie care con(ine /1 2 . ?mbele produse se ob(in prin arderea pietrei de %ar ./a/1 3 2$ cu puritate de apro;imati% I@M$ n cuptoare speciale$ n care se &olosesc$ drept combustibil$ cocsul sau gaul metan. Fig. II.1.. ,on de purificare zeam de difuzie 2./2. F"'4"'"& 9 1')t&%5&'"& 5&87'0%0 >ierberea este opera(ia prin care eama groas ob(inut la e%aporare .concentrare2 cu @0...@" o Pri;$ se concentrea p)n la I0...I3 o Pri;$ n care ca se ob(ine o mas groas$ care repreint$ o suspensie de cristale de ahr ntr7un sirop mam. 3iropul mam con(ine n solu(ie tot neahrul a&lat n eama groas$ precum i o parte din ahrul pe care impurit(ile l men(in necristaliabil. 3iropul mam sau siropul de scurgere$ este un sirop intercristalin cu puritate in&erioar masei groase. /ristaliarea aharoei .ahrului2$ are loc concomitent cu &ierberea atunci c)nd eama atinge o anumit suprasatura(ie. /oe&icientul real de suprasatura(ie este de T U 1$0"71$10. 6eult c$ &ierberea trebuie s se &ac n interiorul aa numitei one metastabile$ respecti% ntre TG1$0 i 1$2$ c)nd se amorsea cristaliarea prin introducerea de 4centri5 de cristaliare i ntre TG1$2 i 1$3$ c)nd se &ormea germeni de cristaliare spontan. 3uprasatura(ia se stabilete prin ngroarea emii p)n la 4proba de &ir5. UTIIS 2013 2014 6 Student: Caiet laborator: Ingineria Zahrului F?.II.//. 1&5&$" 6" f"'4"'" 2./+. U)1&'"& 5&87'0%0 9entru ca ahrul s poat &i pstrat &r riscul aglomerrii sale este necesar ca umiditatea s &ie mai mic de 0$0"M$ p07ul de apro;imati% H$0$ s nu con(in ahr in%ertit care este higroscopic$ s &ie rcit p)n la temperatura de 2" o / i s nu con(in pra& de ahr. /ristalele de ahr care ies din centri&ug$ se caracteriea prin: 7 umiditate de 0$"M pentru cele cu dimensiuni de 1...1$" mm8 7 umiditate de 2$0M pentru cele cu dimensiuni de 0$2"...0$3 mm. Jmiditatea cristalelor de ahr se a&l sub urmtoarele &orme: 7 &orm legat$ asemenea unui &ilm de sirop suprasaturat pe supra&a(a cristalelor8 7 ca umiditate intern$ moleculele de ap &iind incluse n structura cristalelor8 7 ca umiditate liber$ n siropul ce ncon<oar cristalul de ahr. Fig. II.12. /entrifug splare cu abur a cristalelor de zahr 2./.. S#'t&'"& 5&87'0%0 ?ceast opera(ie$ are loc dup uscare7rcire i are drept scop de a sorta cristalele de ahr dup mrime. 9entru sortare se utiliea: transportorul oscilant$ asemntor cu cel &olosit la transportul ahrului umed la uscare. 3upra&a(a pe care se deplasea ahrul este constituit din: 7 site cu ochiuri de 0$3 0$! mm .primul r)nd28 7 site cu ochiuri de 0$! 1$" mm .al doilea r)nd28 7 site cu ochiuri de apro;imati% 3 mm pentru cristalele mari. UTIIS 2013 2014 6 Student: Caiet laborator: Ingineria Zahrului 3ite %ibratoare$ care repreint un set de site suprapuse montate n rame$ cu nclina(ie de 20 o &a( de oriontal. 3itele au micare %ibratorie. Fig.II.13. "ransportor oscilant - site oscilante pt. sortare zahr 2./5. D",#5t&'"& 5&87'0%0 &!4&%&t 3$ )&1 Zahrul care se ambalea n saci de iut de 100 #g$ sau saci de h)rtie de "0 i 2" #g$ se depoitea n magaii construite din materiale reistente la &oc i bine iolate termic i mpotri%a umeelii. 'n magaie$ sacii se aea n sti%e cu 1"...20 saci pe nl(ime. 3ti%ele se construiesc pe grtare de lemn. 3ti%uirea$ se &ace pe direc(ie longitudinal i apoi trans%ersal$ asigur)ndu7se ast&el$ soliditatea sti%elor i circula(ia aerului. 3ti%uirea$ se &ace mecaniat$ cu a<utorul electrosti%uitoarelor. ?erul din magaie$ trebuie condi(ionat$ pentru a se e%ita absorb(ia de umiditate$ i deci$ aglomerarea ahrului$ respecti%$ &a%oriarea de%oltrii microorganismelor$ care pot conduce la in%ertirea aharoei$ i respecti%$ la producerea de poliaharide cu aspect mucilaginos. Fig.II.1!. 0mbalare n saci UTIIS 2013 2014