PRODUSE AMIDONOASE

Amidonul

Are ponderea cea mai mare dintre glucidele
din plante, fiind localizat preponderent n
endosperm.

Este un poliglucid nefermentescibil, sintetizat
de plant ca o matrice semi-cristalin, la
suprafaa granulei fiind prezente cantiti
reduse de lipide, proteine i minerale
Structura specifica fiecarei plante

Amidon de sorg










Amidon de ovaz


Amidon de gru







Amidon de cartofi

Amidon de porumb








Amidon de ovaz



Amidon de orz









Amidon de secara







Cristalinitatea amidonului este generat de
dou componente, amiloz i amilopectin.
Amiloza

format din resturi de glucoz unite n poziiile (1, 4)

are structur liniar

este solubil n ap

Amilopectina

format din resturi de - glucoz unite n poziiile (1, 4) i (1, 6).

apare sub forma unor elice duble dispuse n lamele ntre care se
intercaleaz lamele amorfe legate n poziiile 1-6 formate din amiloz

insolubila in apa rece

solubila in apa calda cu formarea unui gel
Produse care se obtin din amidon:

Alimentare:
bauturi: alcool, siropuri
produse zaharoase: rahat turcesc, bomboane


Nealimentare
polimeri
industria farmaceutica: comprimate
industria cosmetica
industria textila : apret tesaturi


RAHATUL TURCESC


Rahatul sau rahatul turcesc este un tip de dulciuri originar din Turcia
fcut din zahr, arome alimentare i amidon.

n ara de origine, acest produs este cunoscut sub
numele de lokum sau (arhaic) ca rahat lokum, fiind
un produs foarte popular n tot spaiul balcanic.

Rahatul are o consisten similar cu a jeleului, fiind
ns mai solid, mai lipicios i mai opac.

Datorit coninutului foarte ridicat de zahr, este mult mai dulce dect
majoritatea dulciurilor, fiind mai apropiat n aceast privin de erbet
dect de jeleu.

Se comercializeaz tiat n cuburi mici (cu latura de 2-3 cm), acoperite cu
zahr pudr pentru a nu se lipi ntre ele sau de mn

Produs nc din secolul al XV-lea, iniial el se producea din miere, melas i
fin.

Pe msur ce zahrul a devenit mai ieftin, acesta a nlocuit mierea i
melasa n compoziie.

La nceputuri, rahatul era disponibil numai
n cea mai simpl varietate
(coninnd doar zahr, amidon i ap).

Astzi se poate cumpra ntr-o varietate mare
de culori i arome (cele mai populare fiind de
lmi, portocale, cacao i fistic).

Exist i varieti de rahat care conin n mijloc fistic, alune, nuci sau
migdale, sau care sunt acoperite cu diverse alte dulciuri, precum nuga.
n Romnia a fost introdus n secolul XVIII, alturi de brag, nug i baclava,
nti prin intermediul Fanarioilor, negustorilor din Levant i
Constantinopol, devenind apoi unul din produsele caracteristice pentru
blciurile i trgurile muntene de secol XVIII-XIX.

Tradiional, n Romnia i n spaiul balcanic,
rahatul se servete dup cafea, mpreun cu un
pahar de ap rece.

Aceast tradiie este ns din ce n ce mai rar,
rahatul fiind astzi servit de unul singur, odat cu
Introducerea culturii cafelei. Mai mult, rahatul a fost
introdus n buctria tradiional romneasc
una din reetele cele mai folosite de cozonac
ncorporeaz buci de rahat n compoziie
Rzboiul dintre Cipru i Turcia are ca miz rahatul.

Statul cipriot urmreste s fie recunoscut de Uniunea European ca
productor al rahatului.
Grecii ciprioi vor ca rahatul pe care l fabric
sub numele loukoumi yeroskipou s fie marc
protejat de UE, iar cum Ciprul este stat membru
din 2004, are toate ansele s-i ating elul.

Productorii turci risc s se aleag doar cu un
gust amar, mai ales c sunt contieni c produsul lor,
cunoscut ca lokum sau deliciu turcesc, nu poate
concura pe pia de la egal la egal cu cel al ciprioilor.

Turcii nu pot obine recunoaterea mrcii comerciale din partea UE att timp
ct ara lor nu face parte din forul comunitar, desi rahatul turcesc este
cunoscut pe piaa mondial ca deliciu turcesc de ani.

De cealalt parte, productorii din Cipru susin c nimeni nu-i poate aroga
meritul de a fi inventat rahatul, mai ales c alimentul este produs i n
Grecia, i n Turcia, i n Cipru dup aceeai reet.

Din punct de vedere nutritional:

Produs zaharos tradiional, de origine oriental, cu un profil nutriional
dezechilibrat, cu un exces de glucide, majoritatea cu index glicemic
foarte ridicat, periculos pentru pancreasul endocrin.

Poate fi colorat cu coloranti alimentari de sinteza. De asemenea, produsul
poate conine surse de proteine cu potenial alergen (albu de ou i
arahide).

Densitatea caloric a rahatului este foarte ridicat.

Produsul nu este indicat supraponderalilor, obezilor, suferinzilor de sindrom
metabolic (hipertensiune, diabet de tip 2, maladii cardiovasculare),
femeilor insrcinate i celor care alpteaz, alergicilor, copiilor.

Produsul este interzis diabeticilor.

Persoanele cu alergie la albuul de ou, arahide il vor evita.

Profesorul Gheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului de Cercetri Alimentare