Inocuitate =>curs 7

Toxicitatea nitratilor si nitritilor

Cantitatea de nitrati/nitriti din organism este in functie de cantitatea
ingerata din produsele alimentare.Nitratii ingerati odata cu alimentele ajung
in stomac si intestin unde sunt transformati mai mult sau mai putin in nitriti.
In stomacul subiectilor sanatosi cantitatea de nitrit reziduala este < 1
mg/kg.In cazul subiectilor cu deficiente de secretie gastrica populatia
microbiana se maresteacumulandu!se mult nitrit care poate declansa
cancerul stomacal."celasi lucru se poate intampla in cazul infectiei #ezicii
urinare cand nitritul acumulat reprezinta un factor major de risc in
declansarea cancerului #ezicii urinare.Nitratul netransformat din intestin
poate fi absorbit usor in $%!%& de ore si eliminat pe cale renala.
Nitratul ca atare are o to'icitate redusa e'ercitand o actiune iritanta
locala pro#ocand (emoragiicongestii intestinale precum si congestii
renale.Nitritul este mult mai to'ic decat nitratul.
Transformarea nitratului in nitrit se realizeaza prin)
=>reducere enzimatica in produs*
=>reducere bacteriana in produs*
=>reducere bacteriana la ni#elului tractului buco!gastrointestinal si prin
functii donatoare de o'igen a nitratului in respiratia celulara..
Nitrat!reductaza este foarte raspandita in lumea bacteriana
intestinalafoarte acti#a fiind +c(eric(ia Colli.
,icroorganismele secreta si nitrit reductaza care daca tine pasul cu
nitrat reductaza nu se acumuleaza nitrit.
"cti#itatea nitratreductazei este mai intensa decat a nitrit reductazei .
Actiunea toxica a nitritilor se explica prin oxidarea hemoglobinei
cu formare de methemoglobina(Mhb).
-aca cantitatea de ,(b formata reprezinta 1./ din cantitatea de
(emoglobina apare cianoza*daca cantitatea de ,(b reprezinta $./ din
cantitatea de (emoglobina apar ameteli cefalie ta(icardieastenie*cei mai
sensibili sunt copiii in primul an de #iata datorita (emoglobinei fetale care
este mai o'idabila decat (emoglobinei adultilor si datorita insuficientei
enzimelor de reducere a ,(b.
Cercetarile efectuate pe animalele de e'perienta au aratat ca nitritul
este incriminat in cancerul limfaticin actiunea de in(ibare a functiei glandei
tiroidein in(ibarea transformarii carotenilor in 0itamina "in in(ibarea
respiratiei mitocondriale si a fosforilarii o'idati#e.
In cazul dozelor to'ice nitritii actioneaza asupra aparatului digesti# si
renalsimptomele fiind #oma*diaree*diureza si colaps.
1a noi in tara cantitatea de nitrat si nitrit este leciferata astfel)
=>produsele din carne)!$2.mg/kg de nitrat de Na sau de 3
!7.mg/kg de nitrit de Na si de 3*
=>produse lactate!2.mg/kg nitrat de Na sau de 3nitrit!lipsa.
Nitrozaminele(NA)=>sunt compusi c(imici care au o to'icitate slaba
sau moderatadar sunt puternic cancerigene.
Mecanismul de functiune al nitrozaminelor
In organismul animal nitrozaminele sunt biotransformate rezultand
metaboliti acti#i."ctiunea to'ica si gradul de to'icitate depinde mai ales de
structura c(imica si mai putin de specia de animalde calea de acces sau de
doza ingerata.
4rin metabolizarea nitrozaminele se formeaza in general radicali liberi
5!C6
$
78radical alc(il9care #a produce dezorganizarea "-N!ului si deci perturbarea sintezei proteinelor.5adicalul alc(il ca
substitui o'igenul din gruparea :!cetonica a guaninei care in mod normal se leaga de citozina.;e formeaza astfel alc(il!guanina care
nu se #a mai lega de citozina ci de timina si in felul acesta structura "-N!ului este dezorganizata ceea ce #a conduce la sinteza unor
proteine atipice care numai raspund mecanismelor de control ale celulei.
0a a#ea loc astfel degenerarea celulei adica formarea si cresterea rapida si anormala a acestora declansandu!se astfel
cancerul.
Nitrozaminele se pot forma atat pe cale e'ogena in produsele alimentare8preparate din carne peste branzeturi ulei
unele produse #egetale9precum si pe cale endogena in organism.
Sinteza nitrozaminelor in produsele alimentare =>poate a#ea loc atunci cand )
=>e'ista substante de nitrozare nitriti/nitrati care se pot transforma in nitriti sau N< rezultat la producerea fumului sau din gazele de
ardere in cazul prajirii/frigerii*
=>e'ista substante care se pot nitroza)aminoacizi liberi din structura proteineloraminele rezultate prin fermentatie maturareactiunea
microorganismelorprocesare termica.
Sinteza nitrozaminelor depinde/este influentata de mai multi factori
=>cantitatea de nitrat si nitrit=>aceasta cantitate este mai greu de controlat in cazul produselor #egetale datorita fertilizarii e'cesi#e
cu substante azotoase.In cazul produselor animale cantitatea de nitrat/nitrit este leciferata si deci aceasta scade pe parcursul
procesului te(nologic totusi cantitatea de nitrit rezidual s!a semnalat a fi de :mg/1..g produs.Cercetatorii au demonstrat ca N" se
pot forma si atunci cand cantitatea reziduala de nitrit este mai mare de 1mg/1.. g produs.
=>cantitatea de aminoaciziproteinepectine si amine care depinde de felul produsluiprocesele enzimatice care au loc in produs
8maturarea carniipesteluibranzeturilor9mai depinde de sterilizare cand are loc o (idroliza partiala a proteinelor si o decarbo'ilare si
dezaminare ulterioara a aminoacizilor.
+'emplu)procesele fermentati#e din industria #inuluiberiicand se formeaza amine secundare.
Tratamentul termic
=emperaturile ridicate fa#orizeaza formarea nitrozaminelor*astfel unii aminoacizi precum
glicocol#alinaprolinatriptofanlizina la temperaturi de 1..!17..C se pot decarbo'ila si apoi nitroza cu formarea de nitrozamine.
Cantitati mari de nitrozamine se formeaza in cazul produselor la care se adauga nitrit si sunt procesate prin prajire/frigere.
Nitrozaminele se pot forma si in produsele netrate termic dar depozitate pe o perioada indelungata.p6!ul optim de
formare al nitrozaminelor este de $2 !>2 dar s!au semnalat cantitati sesizabile de nitrozamine la un p6 de 2.
Substante care defa!orizeaza formarea nitrozaminelor
"mintim)acidul ascorbicacidul izoascorbicacidul sorbicacidul galacticcarotenii#itamina "cisteinaglutationul
reduscoloizi de tipul amidonuluisubstante care in(iba dez#oltarea microorganismelorconser#antiantibiotice care prin actiunea lor
limiteaza formarea de amine secundaredeci au o actiune indirecta.
Nitrozaminele care se pot forma in produsele alimenatare sunt nitrozamine ne!olatile mai putin studiate cum ar fi)
=>N!nitrometiltiureea
=>N!nitrozometilgeanina
=>N!nitrozosarcozina*
precum si nitrozamine !olatile)
=>N!nitrozodimetilnitrozamine
=>N!dietilnitrozamine
=>N!dipropilnitrozamine
=>N!dibutilnitroamine
=>N!nitrozopiperidina
=>N!nitrozopirolidina.
Sinteza pe cale endogena a nitrozaminelor
In organismul animal nitrozaminele se pot forma prin $ mecanisme)
=>"n stomac prin reactia dintre nitriti si amine
=>"n intestin si caile renale sub actiunea microflorei existente#
In cazul primului mecanism nitrozaminele se formeaza datorita p6!ului acid din stomac.?nii aminoacizi se pot intai
nitroza si apoi se decarbo'ileaza rapid cum este cazul prolinei care conduce la formarea N!nitrozopirolidinei."lti aminoacizi intai se
decarbo'ileaza si apoi se nitrozeaza cum este cazul lizinei cand rezulta N!nitrozopiperidina.
1a formarea nitrozaminelor contribuie si alti compusi biologic acti#i cum ar fi)colinaacetil!colinacarnitinadiferiti fenoli.
In cel de al doilea caz s!a constatat ca e'ista bacterii care pot forma nitrozamine si la p6 neutru sau alcalin daca in mediu
e'ista nitriti si amine secundare8e'emple)+c(eric(ia Colli Clostridium 4roteus ;tafilococcus ;treptococcus9.
In cazul subiectilor sanatosi posibilitatea coe'istentei celor > reactanti)flora microbiananitritiamine secundarein
cantitate adec#ata nu e'ista.
In cazul unor infectii urinare8cistite9e'ista posibilitatea intalnirii acestor reactanti si deci deformarea nitrozaminelor.
$rezenta nitrozaminelor in produsele alimentare
$rodusele din carne)cele proaspete nu contin nitrozamine.
Nitrozaminele se formeaza in cazul produselor din carne care au fost procesate termicin urma procesarii a#and loc
(idroliza proteinelor cu formare de prolina care conduce la formarea de N!nitrozopirolidina.
Nitrozaminele #olatile care se formeaza in timpul procesarii termice in mare parte se elimina."daosul de condimente si
de amestec de sarare potentiaza formarea nitrozaminelor .
"stfel adaosul de piper conduce la formarea N!nitrozopirolidinei iar adaosul de boia determina formarea N!
nitrozopiperidinei.
?tilizarea unor substante cu actiune in(ibitoare precum acidul ascorbicacidul galic antio'idanti @6= @6" limiteaza
formarea nitrozaminelor.
1a noi in tara cantitatea ma'ima de nitrozamine admisa in produsele din carne este mai mica de un microgram/kg
$rodusele din peste%acestea contin mai ales N!dimetilnitrozamine.4estele proaspat contine cantitati foarte mici de
nitrozamine.Cantitatea creste prin sarare datorita nitrilor adaugatia celor e'istenti ca impuritati in sareprecum si datorita acti#itatii
microbiene.
4estii marini fiind caracterizati printr!un continut mai mare de aminecontine si cantitati mai mari de nitrozamine prin comparatie cu
cei din rau.
"fumarea pestelui conduce la marirea cantitatii de nitrozamine datorita N< rezultat la producerea fumului cantitatea
depinzand de metoda de afumare aplicata."fumarea la rece conduce la cantitati cu mult mai mici de nitrozamine decat afumarea la
cald.
&aptele si produsele lactate%iaurtsmantanabranza de #acinu contin nitrozamine.1aptele praf are un continut mai mic
de 11A micrograme/kg.
In timpul procesului de maturare al branzeturilor ca urmare a actiunii mucegaiurilor precum 4enicillium Camamberti si
4enicillium ,ucor =>nitrozamine dar se pare ca nu reprezinta un factor de risc pentru sanatatea consumatorilor.
$rodusele !egetale!cu e'ceptia spanaculuia uleiului de soiasi a #egetalelor conser#ate prin sarare produsele #egetale nu
contin nitrozamine .In cereale se pot forma nitrozamine ca urmare a actiunii lui 4seudomonas 6erbicola.
'erea si produsele alcolice distilate!contine cantitati mici de nitrozamine care se formeaza mai ales in timpul de uscare
al maltului.@erea neagra contine o cantitate mai mare de nitrozamine decat cea blonda.B(iskC!ul contine cantitati foarte mici de
nitrozamineel fiind obtinut din cereale germinate.
Alte produse )unele produse farmaceutice ce contin amine secundare si tertiare
!fumul de tigara care ajungand in organism poate conduce la formarea unor nitrozamine cancerigene cum ar fi)N!nitrozonicotinaN!
dimetilnitrozaminaN!nitrozopirolidina.
!pesticidele care pot contamina produsele se nitrozeaza e'trem de rapid conducand la nitrozamine cu afecte cancerigene si mutagene.