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I. INTRODUCCION
HARINAS
TECNOLOGÍA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS
Los
Alumnos.
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I. HARINAS
I.1 ¿QUÉ ES?:
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Pasos de la molienda
a) Trituración: 4-5 ciclos de trabajo de rodillos estriados. En
cada ciclo de trabajo se va a generar:
• El material obtenido en cada ciclo de trabajo será
clasificado con cernedores.
• Tras el paso por los molinos de trituración obtendremos
el salvado grueso.
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Los primeros rodillos están estriados. Las estrías son cortes en forma
de espiral a lo largo del rodillo. El numero de estrías por pulgada
varia desde 10 – 12 para el primer par de rodillos hasta 28 – 32 en el
cuarto o quinto (HOSENEY 1991).
El producto es separado por tamices que pueden llegar hasta 12. Las
piezas grandes de salvado, que llevan cantidades considerables de
endospermo, se envían al molino de fragmentación siguiente y las
partículas pequeñas pueden enviarse a los limpiadores y a los
rodillos de reducción.
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Glúcidos....................74-76%
Prótidos....................9-11%
Lípidos.....................1-2%
Agua........................11-14%
Minerales...................1-2%
1. Prótidos: Gluten
La cantidad de proteínas varía mucho según el tipo de trigo, la
época de recolección y la tasa de extracción.
El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le
confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Está
formado por:
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• Niveles de la temperatura-humedad
• Niveles de CO2
• Niveles de hongos
• Presencia de insectos
• Olores indebidos
III.4 CONTROLES DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE HARINAS:
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BIBLIOGRAFÍA
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