Cap.2 NORME DE PROTECIA MUNCII, PSI.

, IGIEN
2.1 Norme de igien privind protecia sanitar a alimentelor
Normele de igien privind alimentele i protecia sanitar a acestora, aprobate de
Minister! S"n"t"#ii, OMS $%&'($$) *pb!i+at" ,n MO nr. 2&)'(( inie ($$$-, a./nd !a ba0"
Directiva Consiliului Comunitii Europene nr. $1'21'EEC'(2 inie ($$1 pri.ind Igiena
Produselor Alimentare, 3G (($)'2442 *pb!i+at" ,n MO )&&'244(- pri.ind aprobarea
Normelor de igien a produselor alimentare, Codul Internaional de Bun Practic,
Principiile de baz privind igiena Alimentelor e!aborat de Comisia Code Alimentarius
!A"#$%", stabi!es+ re5!i 5enera!e pri.ind i5iena prodse!or a!i6entare 7i pro+edri!e
pentr .eri8i+area +on8or6it"#ii + a+este re5!i. Nor6e!e de i5ien" pri.ind prote+#ia sanitar"
a a!i6ente!or se ap!i+" ttror operatori!or din indstria a!i6entar" +are prod+, pre!+rea0",
ser.es+, depo0itea0", p"strea0", transport" 7i des8a+ a!i6ente, operatori +e 8n+#ionea0" pe
ba0a atori0a#iei sanitare.
&esponsabilitatea primar pentru sigurana alimentelor aparine operatorului cu
activitate 'n domeniul alimentar, +are trebie s" se asi5re +" toate etape!e de prod+#ie,
pro+esare, 7i de distrib#ie a a!i6ente!or, +e snt sb +ontro!! a+estora, satis8a+ +erin#e!e de
i5ien" i6pse de a+te!e nor6ati.e ,n .i5oare. Operatorii + a+ti.it"#i ,n do6eni! a!i6entar,
8n+#ie de spe+i8i+! a+ti.it"#ii trebie s" adopte 6"sri spe+i8i+e de i5ien"9
+on8or6are + +riterii!e 6i+robio!o5i+e pentr prodse a!i6entare:
6en#inerea !an#!i de 8ri5:
pre!e.area de probe 7i e8e+tarea de ana!i0e de !aborator.
Operatorii + a+ti.it"#i ,n do6eni! a!i6entar trebie s" i6p!e6ente0e 7i s" aib"
pro+edr" per6anent" de +ontro!, ba0at" pe prin+ipii!e pri.ind ana!i0a ris+!i 7i pn+te!e
+riti+e de +ontro! *3ACCP- 7i an6e9
identi8i+area ori+"ri ris+ +e poate 8i pre.enit, e!i6inat sa reds !a ni.e!ri
a++eptabi!e:
identi8i+area pn+te!or +riti+e de +ontro!, pentr etape!e ,n +are +ontro!! este
esen#ia!, pentr a se pre.eni sa a se e!i6ina n ris+ sa pentr a;! red+e !a
ni.e!ri a++eptabi!e:
stabi!irea !i6ite!or +riti+e ,n pn+te +riti+e de +ontro! +e separ" a++eptabi!! de
nea++eptabi!, pentr pre.enirea, e!i6inarea sa red+erea ris+ri!or
identi8i+ate:
stabi!irea 7i i6p!e6entarea de pro+edri e8i+iente de 6onitori0are a pn+te!or
+riti+e de +ontro!:
stabi!irea de a+#ini +ore+ti.e, atn+i +/nd 6onitori0area arat" 8apt! +" n
pn+t +riti+ de +ontro! n este sb +ontro!:
stabi!irea de pro+edri +e trebie e8e+tate ,n 6od re5!at, pentr a .eri8i+a
da+" 6"sri!e adoptate 8n+#ionea0" e8i+ient:
stabi!irea de do+6ente 7i ,nre5istr"ri propor#iona! + natra 7i 6"ri6ea
a+ti.it"#ii, + +are s" se de6onstre0e +" 6"sri!e +are #in de ana!i0a ris+!i 7i
pn+te!e de +ontro! se ap!i+" e8i+ient.
Operatorii din do6eni! a!i6entar trebie s" noti8i+e atorit"#ii sanitar;.eterinare 7i
pentr si5ran#a a!i6ente!or <de#ene 7i a Mni+ipi!i =+re7ti, 8ie+"rei intreprinderi a8!ate
sb +ontro!! s", +are e8e+tea0" ori+are din etape!e de prod+#ie, pro+esare, distrib#ie de
a!i6ente ,n s+op! ,nre5istr"rii.
>eri8i+area respe+t"rii nor6e!or de i5ien" se 8a+e printr;n siste6 de pro+edri de
i5ien" 5enera!e, +e se stabi!es+ prin e!aborarea ni pro5ra6 propri de i5ieni0are +e
+prinde9
teren! 7i a6p!asarea nit"#i!or din do6eni! a!i6entar:
aspe+t! e?terior a! +!"diri!or:
a6ena<"ri!e interioare 5enera!e ,n ,ntreprindere:
ane?e sanitare 7i so+ia! 5ospod"re7ti *@+;ri, .estiare, d7ri-:
apro.i0ionarea + ap" a intreprinderii:
ti!a<e 7i e+Aipa6ente teAno!o5i+e:
6i<!oa+e de transport:
prodse!e a!i6entare:
i5iena persoane!or 7i instrirea i5ieni+o B sanitar" a persona!!i:
opera#ii!e de +r"#enie, sp"!are 7i de0in8e+#ie.
2.2 Norme de igien pentru cldiri, spaii alimentare, anexe
Re5!e6ent"ri!e ,n .i5oare pri.ind i5iena prodse!or a!i6entare, de8ines+ printre a!te!e
no#ini!e de sector alimentar, spaii alimentare.
Sector alimentar B Cori+e nitate pro8it sa nonpro8it +are e?er+it" na ori toate
a+ti.it"#i!e r6"toare9 preparare, pre!+rare, 8abri+are, a6ba!are, depo0itare, transport,
distrib#ie, 6anip!are, +o6er+ia!i0are, pnere !a dispo0i#ia +ons6ator!i a
prodse!or a!i6entare.D
Spaii alimentare B C+o6ponente a!e nei nit"#i ,n +are se e8e+tea0" na sa 6ai
6!te opera#ini de preparare, pre!+rare, 8abri+are, a6ba!are, depo0itare, transport,
distrib#ie, 6anip!are, +o6er+ia!i0are, pnere !a dispo0i#ia +ons6ator!i a
prodse!or a!i6entare.D
2.3 Norme de igien pentru utilajele, instalaiile, echipamentele i aparatura care vin n
contact cu alimentele
Uti!a<e!e, insta!a#ii!e, e+Aipa6ente!e 7i aparatra +are .in ,n +onta+t + a!i6ente!e
trebie s" 8ie +on8e+#ionate din 6ateria!e +are s" per6it" 8n+#ionarea, ,ntre#inerea ,n +ondi#ii
+orespn0"toare, s" pre0inte ris+ri 6ini6e de +onta6inare a prodse!or a!i6entare 7i s"
6en#in" 7or starea de i5ien" a a+estora, pre+6 7i de0in8e+#ia, dp" +a0.
A6p!asarea ti!a<e!or, insta!a#ii!or, e+Aipa6ente!or trebie s" se 8a+" ,n +on8or6itate
+ 8!?! teAno!o5i+ adoptat pe ba0a teAno!o5iei a!ese, ast8e! ,n+/t s" se respe+te distan#e!e
6ini6e ,ntre ti!a<e, ,ntre ti!a<e 7i pere#i, +"i de a++es, distan#e i6pse de +erin#e!e
teAno!o5i+e, de +e!e de 6ontare, de6ontare, ,ntre#inere, repara#ii, +r"#are, i5ieni0are,
de0in8e+#ie. A6p!asarea +ore+t" trebie s" asi5re pre.enirea +onta6in"rii interse+t"rii
8!?ri!or sa!bre de +e!e insa!bre, interse+t"rii +ir+it!i 6aterii!or pri6e 7i a?i!iare + +e!
a! se6i8abri+ate!or sa a! prodse!or 8inite.
Uti!a<e!e, insta!a#ii!e 7i e+Aipa6ente!e trebie s" 8ie +on8e+#ionate din 6ateria!e
a.i0ate pentr 0 a!i6entar, de re5!" o#e! ino?, a!6ini, 6ateria!e te?ti!e, p!asti+e, !e6n
sinteti+, +are s" n +onta6ine0e prods! + +are .in ,n +onta+t, s" 8ie re0istent din pn+t de
.edere 6e+ani+, ter6i+, +Ai6i+. Spra8a#a a+estora trebie s" 8ie pe +/t posibi! neted", 8"r"
r5o0it"#i, ad/n+itri, !o+ri 5re a++esibi!e pentr +r"#ire.
Or5ane!e ,n 6i7+are a!e ti!a<e!or, insta!a#ii!or, e+Aipa6ente!or, +are ne+esit" n5ere,
.or 8i pre."0te + +ar+ase etan7e, sa <5Aeabri de pi+rare. Pentr n5ere se .or 8o!osi
n6ai !bri8ian#i de 0 a!i6entar.
Men#inerea ,n stare de i5ien" a ti!a<e!or, insta!a#ii!or, e+Aipa6ente!or, prespne pe
!/n5" ,ntre#inerea 7i +r"#irea +rent" 7i +r"#area, sp"!area, de0in8e+#ia in+!si. de6ontarea !a
an6ite inter.a!e de ti6p bine stabi!ite.
2.4 suri de igien speci!ice produselor alimentare
Materii!e pri6e 7i a?i!iare, in5rediente!e +are snt +onta6inate sa sspe+te de
+onta6inare + 6i+roor5anis6e pato5ene, para0i#i 7i o" de para0i#i, sbstan#e to?i+e,
sbstan#e str"ine des+o6pse, +are r"6/n i6proprii +ons6!i 6an, 7i dp" sortare 7i'sa
dp" preparare ori pre!+rare ,n +ondi#ii i5ieni+e n trebie a++eptate de nit"#i!e din se+tor!
a!i6entar.
Materii!e pri6e 7i a?i!iare, in5rediente!e +e r6ea0" s" 8ie 8o!osite !a 8abri+area
prodse!or a!i6entare, trebie s" 8ie p"strate ,n +ondi#ii +are s" pre.in" a!terarea,
+onta6inarea.
Toate opera#ii!e prin +are tre+ prodse!e a!i6entare, respe+ti. 6anip!are,
depo0itare, a6ba!are, transportare, e?pnere, trebie s" se 8a+" ,n an6ite +ondi#ii, +are s"
pre.in" +onta6inarea, +are !e;ar 8a+e i6proprii +ons6!i a!i6entar, peri+!oase pentr
s"n"tatea 6an".
2." Norme de igien pentru transportul
produselor alimentare
Mi<!oa+e!e de transport ti!i0ate ,ntr;o nitate de indstrie a!i6entar" se re8er" !a9
transport! e?tern, de apro.i0ionare + 6aterii pri6e, a?i!iare, a!i6entare:
transport! e?tern, de apro.i0ionare + a!te 6ateria!e:
transport! e?tern, de !i.rare a prodse!or 8inite a!i6entare:
transport! intern a! 6aterii!or pri6e, a?i!iare a!i6entare, se6i8abri+ate!or,
prodse!or 8inite:
transport! intern, a! a6ba!a<e!or 7i a! a!tor 6ateria!e.
Eie+are din a+este +ate5orii de 6i<!oa+e de transport trebie s" respe+te an6ite
+ondi#ii de i5ien".Mi<!oa+e!e pentr transport! e?tern a! 6aterii!or pri6e 7i a?i!iare
a!i6entare 7i a prodse!or 8inite a!i6entare, trebie s" 8ie 6en#inte +rate, s" n +onta6ine0e
prodse!e + +are .in ,n +onta+t, s" per6it" +r"#area 7i de0in8e+tarea +ore+t" 7i e8i+ient".
A+este 6i<!oa+e .or 8i 8o!osite n6ai pentr ase6enea transportri, 8iind 6ar+ate +
6en#inea (doar pentru alimente).
2.#. Norme de calitate pentru apa !olosit n scop tehnologic i pentru igieni$are
Apa 8o!osit" ,n se+toare!e indstriei a!i6entare, trebie s" ,ndep!ineas+" +ondi#ii!e de
+a!itate pre."0te ,n !e5ea nr. 2F)'2442, 6odi8i+at" ,n 2442 pentr apa potabi!".
Apa ti!i0at" ,n pro+ese!e din indstria a!i6entar" trebie (s *ie potabil, lipsit de
microorganisme patogene, parazii sau substane contaminante, care prin numr sau
concentraie pot constitui un pericol pentru sntatea uman)+
Apa teAno!o5i+" este apa ti!i0at" ,n toate opera#ii!e 8!?!i teAno!o5i+ de 8abri+are a
ni prods a!i6entar
Apa pentr i5ieni0are este apa ti!i0at" pentr +r"#area, sp"!area +!"diri!or,
p!at8or6e!or, ti!a<e!or, e+Aipa6ente!or, stensi!e!or, a6ba!a<e!or !a 5rpri!e sanitare, !a
+Ai.ete, et+. O nitate de indstrie a!i6entar", poate a.ea +a srse de ap" potabi!"9
re#eaa de distrib#ie a apei potabi!e din 0ona, !o+a!itatea respe+ti.":
p#ri proprii pentr ap" potabi!".
Cond+te!e, Aidro8oare!e ti!i0ate pentr transport! apei potabi!e trebie s" 8ie
+on8e+#ionate din 6ateria!e a++eptate pentr 0 a!i6entar, +are s" n +onta6ine0e apa 7i s"
poat" 8i ,ntre#inte 7or 7i i5ieni0ate periodi+.
Cond+te!e pentr apa potabi!" re+e 7i +a!d" se .or 6ar+a di8erit pentr identi8i+are
7oar".
Pentr prepararea 5Ae#ii trebie s" se 8o!oseas+" n6ai apa potabi!": 5Aea#a trebie s"
8ie 6anip!at" 7i depo0itat" ,n +ondi#ii +are s" asi5re prote+#ia 8a#" de srse!e de
+onta6inare.
Abr! teAno!o5i+ 8o!osit ,n di8erite opera#ii a!e pro+es!i de 8abri+are a prodse!or
a!i6entare trebie prods n6ai din ap" potabi!" ,n insta!a#ii +on8e+#ionate din 6ateria!e
ne+onta6inante, +are s" poat" 8i +r"#ate 7i i5ieni0ate periodi+. Abr! teAno!o5i+ se .a
transporta prin +ir+ite din 6ateria!e de 0 a!i6entar spe+i8i+e, respe+ti. anti+oro0i.e.
Apa pentr prodse nea!i6entare, pentr prod+erea abr!i, re8ri5erare, +ontro!!
in+endii!or trebie diri<at" prin siste6e separate, 8"r" p"trnderea ,n +ir+it! de ap" potabi!".
Apa ti!i0at" pentr i5ieni0area ti!a<e!or, spa#ii!or de prod+#ie, a6ba!a<e!or,
stensi!e!or 7i a!te!e, trebie s" 8ie ap" potabi!".
2.% Norme de igien individual pentru personalul unitilor din sectorul
alimentar
Prin i5iena persona!!i se ,n#e!e5e tota!itatea a+#ini!or +are de+r5 pe toat" drata
pro5ra6!i de !+r, pentr a si5ra starea de +r"#enie a ,ntre5!i +orp a! !+r"tor!i 7i a
e+Aipa6ent!i de prote+#ie, pentr a n de.eni o srs" de +onta6inare a prodse!or
a!i6entare a sa sa a +o!e5i!or s"i.
Respe+tarea nor6e!or de i5ien" persona!" este ob!i5atorie din r6"toare!e 6oti.e9
sdoarea, +e!!e!e 6oarte se+retate per6anent de or5anis6! 6an, +onstitie
n 6edi prie!ni+ pentr de0.o!tarea 6i+roor5anis6e!or, +are pot d+e !a
di8erite 8or6e de +onta6inare a prodse!or a!i6entare:
6i+roor5anis6e!e se+retate de or5anis6! 6an prin 8e+a!e, rin", +a.itatea
b+a!", +a.itatea na0a!", +onstitie de ase6enea 6i<!oa+e de +onta6inare a
a!i6ente!or 7i a +o!e5i!or de !+r:
prin +onta+t! + 6edi! ,n+on<r"tor, or5anis6! 6an pri6e7te pe di8erite
+"i, pie!e, nas, re+Ai, 5r", di8erite 6i+roor5anis6e pe +are !e poate apoi
trans6ite prodse!or a!i6entare, ti!a<e!or, e+Aipa6ente!or, +o!e5i!or de
e+Aip", +onta6in/nd;!e.
Din 6oti.e!e pre0entate, i5iena persona!!i este e?tre6 de i6portant" 7i trebie s" se
rea!i0e0e prin9
i5iena persona!" 5enera!" +e +prinde toate spra8e#e!e 7i ane?e!e +orp!i,
s"pt"6/na! sa de 2 B 1 ori pe s"pt"6/n":
i5iena persona!" +e +prinde +ea 6ai 6are parte a +orp!i, pie!e, nas, re+Ai,
0i!ni+:
i5iena persona!" a a+e!or p"r#i a!e +orp!i e?pse 6rd"ririi per6anente9
6/ini, 8a#", ori de +/te ori este ne.oie.
2.&. 'epo$itarea produselor !inite
Depo0itarea prodse!or 8inite, se 8a+e ast8e! ,n+/t s" asi5re !e5"tr" 8n+#iona!" ,ntre
spa#i! de prod+#ie 7i spa#i! pentr r"+ire, a6ba!are 8"r" s" interse+te0e +e!e!a!te 8!?ri.
Spa#ii!e pentr depo0itarea prodse!or 8inite trebie s" ,ndep!ineas+" r6"toare!e +ondi#ii9
s" aib" o ,n"!#i6e de 1 ; 2 6:
s" aib" pardosea!a din 6ateria!e re0istente !a tra8i+ +6 ar 8i9 6o0ai+!, 5resia,
r"7in" epo?idi+":
s" aib" pere#ii din 6ateria!e 7or !a.abi!e, re0istente !a 6e0ea!" +6 ar 8i
8aian#a:
s" asi5re o te6peratr" opti6" de9
24
4
C pentr prodse!e de pani8i+a#ie:
1 B (4
4
C pentr prodse!e de patiserie, +o8et"rie 7i o 6iditate
re!ati." a aer!i de &F;%4G, 8n+#ie de prodse!e depo0itate.
s" 8ie pre."0te + srse de ap" +a!d", ap" re+e 7i si8oane de pardosea!a:
s" aib" n siste6 de .enti!a#ie natra!" sa 6e+ani+", pentr a pre.eni apari#ia
+ondens!i, 6+e5ai!i:
s" aib" +"i de a++es, 8erestre!e pre."0te + p!ase sa a!te siste6e pentr a
pre.eni p"trnderea d"n"tori!or:
s" n 8ie a6p!asate ,n apropierea nor depo0ite de 6ateria!e + 6iros spe+i8i+:
i!6inarea trebie s" se 8a+" + +orpri de i!6inat prote<ate ,6potri.a
,6pr"7tierii +iobri!or.
Depo0itarea prodse!or de pani8i+a#ie, patiserie, +o8et"rie, bis+i#i 7i paste 8"inoase se
8a+e ,n na.ete, +tii din +arton, ba?ri, pa+Aete, pn5i dire+t pe ra8tri, ste!a<e. A6ba!a<e!e +
prodse se a7ea0" pe p!at8or6e, pa!e#i + o ,n"!#i6e de 24 +6 6ini6. Hn+"r+area .aria0" ,ntre
%4;(24 I5'6
2
. Toate 6ateria!e 8o!osite !a a6ba!are trebie s" 8ie a.i0ate pentr 0 a!i6entar.
Eie+are !ot de prods depo0itat trebie 7or identi8i+at prin eti+Aetare, +are trebie s"
+prind"9
den6irea prods!i:
n6"r! de !ot:
data 8abri+a#iei:
a!te e!e6ente 8n+#ie de prods.