Sunteți pe pagina 1din 29

Calitatea uleiurilor

comestibile, a margarinelor i
maionezei
Uleiurile comestibile se pot obine din diferite semine
(floarea-soarelui, soia, germeni de porumb, rapi, struguri,
bumbac, susan) sau fructe (msline, nuci, arahide, cocos),
dup tehnologii speciale. n toate aceste uleiuri, acizii grai
nesaturai sunt sub form cis-cis.
Uleiurile cel mai des utilizate n alimentaie sunt: uleiul de
floarea-soarelui, de soia, de msline, de germeni de
porumb, de palmier (pentru asezonri, prjiri, n
componena unor mncruri, conserve, semiconserve, etc.).
Uleiul comestibil solidificat se poate obine prin
amestecarea a dou sau mai multe uleiuri mai mult sau mai
puin hidrogenate. Prin hidrogenare se modific gradul de
nesaturare al trigliceridelor din uleiuri (modificarea este mai
redus la hidrogenarea selectiv) i, n acelai timp, se
provoac i o izomerizare trans a acizilor grai
polinesaturai, acizii grai trans fiind duntori pentru
organismul uman.
Hidrogenarea (total sau parial) atrage dup sine
creterea punctului de topire, dar i a stabilitii fa de
oxigenul atmosferic.
CALITATEA ULEIUL DE FLOAREA-
SOARELUI
Calitatea produselor (de orice natur ar fi ele) reprezint
ansamblul nsuirilor unei valori de ntrebuinare, ce
exprim gradul n care acestea satisfac nevoile sociale,
n funcie de parametrii tehnico-economici, estetici,
gradul de utilitate i eficien economic n exploatare,
respectiv n consum.
Floarea-soarelui (Helianthus annuus L.), face parte din
familia compozitelor, originar din America central
(Mexic), adus n Europa n secolul al XVI-lea, fiind
cultivat la nceput numai ca i plant de ornament,
pentru ca mai trziu s se descopere ca avnd o mare
importan economic i alimentar.
Lipidele (grsimile vegetale) se acumuleaz n fructe,
semine i germeni i mai puin n frunze, coaj, rdcini,
n protoplasma celulelor respective sub form de picturi
n suspensie , mai mult sau mai puin fine, sau sub form
solid cristalizat, n amestec cu acizi grai liberi, steride,
fosfatide, pigmeni, uleiuri eseniale.

n cadrul industriei alimentare sectorul, uleiurilor de
floarea-soarelui ocup un loc important deoarece
furnizeaz populaiei produse de prim necesitate,
utilizate n alimentaia oamenilor (ulei rafinat), i n
industria alimentar (margarine, maioneze, grsimi
etc.), dar i pentru industria spunului, lacuri i
vopsele, materii prime ca acizi grai de rafinrie,
uleiuri i grsimi tehnice.
Ca surs de ulei vegetal, pe plan mondial, floarea-
soarelui ocup locul al patrulea dup soia, palmier i
rapi.
Valoarea alimentar mare a uleiului de floarea-
soarelui este dat de coninutul su bogat n acizi
grai nesaturai reprezentai preponderent de acidul
linoleic (30-44%) i de acidul oleic (12-43%), ct i
proporiei reduse a acidului linolenic (0,2%),
componente care-i confer stabilitate i durat
ndelungat de pstrare, superioar altor tipuri de
uleiuri.
Uleiul de floarea-soarelui are o funcie nutritiv
sporit datorit prezenei unor provitamine a
vitaminelor liposolubile A, D, E, fosfatidelor precum
i a vitaminelor B4, B8, K un gram grsime dezvolt
n organism 9,3 kcal.
Mai conine steroli (aproximativ 0,04%) i tocoferoli
(fraciune antioxidant a uleiului vegetal, cca. 0,075).
Are o capacitatea energetic de 8,8 calorii/g ulei i
datorit gradului de asimilare ridicat, situeaz uleiul
de floarea-soarelui aproape de nivelul nutritiv al
untului.
n Romnia se consider c floarea-soarelui este
cea mai importanta plant, care se cultiv la noi,
pentru obinerea de ulei alimentar i nu numai.



Compoziia chimic a seminelor i uleiurilor de floarea-soarelui

Natura lipidelor i substanelor de nsoire care compun
materialul oleaginos i al uleiului brut este caracteristic
fiecrei materii prime.
Din multitudinea variaiilor de material oleaginos
compoziia chimic rezid din masurile luate pentru
ameliorarea diferitelor soiuri n agrotehnica aplicat,
precum i a condiiilor de sol i clim.
Cu importan deosebit asupra compoziiei chimice sunt
de asemenea ncadrai i factorii legai de pstrarea
seminelor, ct i de tratarea ulterioar a recoltei pn la
momentul prelucrrii industriale
Materia prim
(inclusiv prile
componente)
Greutatea
hectolitic
kg/hl
Coninutul
de coaj
Compoziia chimic,%
Umiditate Ulei Protein
Substane
extractive
neazotate
Celuloz Cenu
Floarea-soarelui 38-42 14-28 9-11 44-48 18-20 10-15 14-18 2-3
Compoziia i caracteristicile principale pentru floare-soarelui
Principalele proprieti ale uleiurilor de floarea-soarelui:
Indicele de iod - reprezint numrul de grame de iod pe care o
poate adiiona 100 g ulei, este n medie de 132, cu limite de
variaie de 119 i 143. Valoarea indicelui de iod este una din
constantele analitice importante, care servete la caracterizarea
lipidelor naturale;
Indicele de saponificare numrul de miligrame de hidroxid
de potasiu necesar pentru a saponifica un gram de ulei. Valorile
variaz ntre 188 i 194;
Densitatea care la temperatura de 15C este de 0,920-0,927,
iar la 25C este de 0,917;
Punctul de solidificare este de - 16C-19C;
Indicele de refracie la temperatura de 20C este
cuprins ntre 1,474 i 1, 478, iar la 25C este de 1,473;
Punctul de fumegare care este de 207C, pentru
uleiul nerafinat, i de 230C pentru uleiul rafinat;
Punctul de aprindere este de 314C i 333C, n
funcie de felul uleiului.
Capacitatea caloric masic este n medie de 0,4
kcal/kg

Coninutul uleiului n acizi grai
Acizii grai din diferite surse vegetale se difereniaz
ntre ei prin:
lungimea lanului, respectiv prin numrul de atomi
de carbon din molecul;
gradul de nesaturare, respectiv numrul de duble
legturi din molecul;
forma structural (cis sau trans), grsimile naturale
avnd acizii grai n form cis.
Uleiul de floare-soarelui este alctuit din trigliceride
(98-99%) i alte substane (1-2%) reprezentate de
steroli, substane aromatice i vitamine.
Trigliceridele sunt esterii ai glicerinei cu acizi grai
cu numr diferit de atomi de carbon.
Acizii grai au n general un numr par de atomi de
carbon, cuprins ntre 4 i 30. n cazul uleiului de
floarea-soarelui, numrul de atomi de carbon este
cuprins ntre 16 i 24.

Uleiul de floarea-soarelui conine acizi grai saturai n
proporie de 8-15%, cei mai importani fiind :
acidul palmitic, cu 16 atomi de carbon i formula chimic
C
16
H
32
O
2
;
acidul stearic, cu 18 atomi de carbon i formula chimic
C
18
H
36
O
2
;
acidul arahidinic, cu 20 atomi de carbon i formula chimic
C
20
H
36
O
2
.
Uleiul de floarea-soarelui conine acizi grai nesaturai n
proporie de 85-91%, cei mai importani fiind:
acidul oleic, cu 18 atomi de carbon, o dubl legtur i
formula chimic C
18
H
34
O
2;

acidul linoleic, cu 18 atomi de carbon, dou duble legturi
i formula chimic C
18
H
32
O
2
;
acidul linolenic, cu 18 atomi de carbon, trei duble legturi i
formula chimic C
18
H
32
O
2.
.

Calitatea nutritiv a uleiurilor
Uleiurile alimentare sub form rafinat se obin
printr-o tehnologie special din diferite materii prime
(porumb, nuc, msline, floarea-soarelui, soia,
semine de struguri, susan, arahide, rapi, bumbac
etc.), ns cele mai utilizate sunt uleiul de floarea-
soarelui, de soia, de msline i din germeni de
porumb. Uleiurile comestibile sunt constituite n
principal din trigliceride, coninutul n ap i
substanele volatile reprezentnd 0,25%.

Felul lipidelor
Materia prima oleaginoas
Floarea - soarelui
Suma acizilor grai 52,90
Trigliceride 51,80
Fosfolipide 0,70
Sitosterin 0,10
Coninutul n lipide al seminelor de floarea soarelui, %
Coninutul n acizi grai al materiei prime oleaginoase, %
Felul lipidelor
Felul materiei prime oleaginoase
Floarea soarelui
Suma acizilor grai 50,10
Acizii grai saturai: 5,70
- Palmitic C16:0 3.20
- Stearic C18:0 2,10
- Arahinic C20:0 Urme
- Begenovic C22:0 0,30
Acizi grai mononesaturai: 12,50
- Palmitoleic C16:1 Urme
- Oleic C18:1 12,50
- Gadolenic C20:1 Urme
Acizi grai polinesaturai: 31,90
- Linoleic C18:2 31,80
- Linolenic C18:3 -
Rezult c valoarea nutritiv a uleiurilor vegetale
const n coninutul lor n acizi grai
polinesaturai i n special n acidul linoleic (
6
)
i linolenic (
3
), care joac rol important n:
meninerea integritii membranelor celulare
(funcie fizic) i a fluiditii acestora (prin acilare
n fosfolipide);
prevenirea fragilitii celulare;
minimizarea pierderilor de ap;
asigurarea integritii mitocondriilor i deci a unui
metabolism energetic eficient;
scderea nivelului de colesterol steric i a
trigliceridelor plasmatice i, prin urmare, scade
tendina de instalare a aterosclerozei;

diminuarea tendinei de tromboz, prin mpiedicarea
agregrii elementelor figurate;
micorarea duratei de coagulare a sngelui;
prevenirea hipertensiunii provocate de NaCl alimentar;
ameliorarea performanelor cordului, prin meninerea
integritii acestuia i a sistemului vascular;
regularizarea anomaliilor biochimice n cursul
deabetului senil i obezitii;
mbuntirea limpezirii sngelui care se cur de
lipide;
mbuntirea limpezirii postheparinice i activitii
microzomiale;
asigurarea proceselor pentru producia de
prostaglandine, care sunt modulatori chimici, care se
manifest la nivel celular, influennd sinteza AMP-
ciclic.

Un aport prea mare de acizi grai polinesaturai are
ns i efecte negative, din cauz c, prin
peroxidarea lor, se perturb metabolismul celular.
De asemenea, un aport mare de acizi grai
polinesaturai favorizeaz formarea i acumularea
de ceroide (lipofucsine), formarea de pietre i
promoveaz carcinogeneza prin anumii compui de
peroxidare, precum i mbtrnirea.
Este necesar s se asigure i un aport adecvat de
tocoferol (4 g tocoferol/g acid linoleic) pentru a se
evita peroxidarea.
Insuficiena de acizi grai polinesaturai n diet
conduce la dermatoz, hemoliza eritrocitelor,
ntrzierea creterii, leziuni la rinichi, acumularea de
grsimi n ficat, tulburarea funciei de reproducere,
hidratarea mitocondriilor, utilizarea ineficient a
energiei, hemoragii interne.

Definirea i clasificarea margarinei
Margarina a fost fabricat n 1869 de chimistul Mege-
Mouries, prin baterea seului de vit cu lapte, obinndu-se
un nlocuitor al untului. Astzi este cunoscut ca un produs
de mas, tartinabil, cu caliti nutriionale, dar i ca grsime
culinar utilizat n gospodrie sau n industria serviciilor
alimentare, pentru prjit, preparare de produse coapte sau
sosuri.
Margarina reprezint o emulsie de tip A/U, n care apa (A)
reprezint 16%, iar uleiul (U) este partea gras care este
un amestec de grsimi solide i lichide. Cele solide pot fi
grsimile de coprah, palm, palmist, respectiv uleiurile mai
mult sau mai puin hidrogenate. Uleiurile lichide sunt
reprezentate n principal de uleiul de soia. Emulsionarea se
face n prezena unui emulgator adecvat (lecitina din soia,
monogliceride), iar prin rcire se obine margarina care are
aspect de unt.
n amestecul de emulsionare se aduag colorani naturali,
vitamine, lapte, etc. Se fabric i margarine moi, pe baz
de uleiuri vegetale hidrogenate selectiv, care au un coninut
mai ridicat de acid linoleic n trigliceridele respective.

Calitatea margarinei este dat de tipul grsimilor utilizate la
producerea acesteia.
Calitatea grsimilor, din punct de vedere al efectului asupra
sntii, depinde de sursa alimentar din care acestea
provin (grsimi vegetale, animale, artificiale sau nlocuitori
de grsimi). Cea mai important caracteristic a grsimilor o
reprezint coninutul n acizi grai.
Compoziia grsimilor n acizi grai saturai, mononesaturai
i polinesaturai i proporia dintre acetia confer acestora
att proprietile fizice (stare solid la temperatura camerei),
chimice (rezistena la oxidare; rncezirea indus de lumin,
cldur, oxigenul din aer, punctul de fum PF), senzoriale i
fiziologice (coninut n acizi grai eseniali i raportul dintre
acetia).
Din punct de vedere funcional grsimile naturale
(macronutrieni) furnizeaz organismului, pe lng energie
i informaie.
Calitatea informaiei transmise metabolismului uman de
grsimile alimentare reprezint cea mai important trstur
i are cea mai puternic semnificaie n pstrarea sntii
sau n declanarea bolilor.
Modificarea structurii grsimilor alimentare prin
procese casnice de preparare (prjire la temperaturi
mai mari de 180
o
C) sau prin procese industriale
hidrogenare, interesterificare determin i
modificarea profund a informaiei acestora, avnd
efecte grave asupra sntii umane.
Se produc astfel: compromiterea semnalizrii
celulare, a schimburilor de nutrieni i metabolii,
blocarea cilor metabolice. n plan patologic,
acestea corespund apariiei unui status proinflamator
sistemic, care va genera la rndul lui, maladii ca
obezitate, dislipidemii, boli cardiovasculare, (infact
de miocard), maladii neurologice i
neurodegenerative (accident vascular, cerebral,
depresii, Parkinson, Alzheimer), cancere,
mbtrnire precoce.
Conform unor studii, nutriionitii americani recomand
consumul sub 2 grame zilnic de margarin. n schimb,
specialitii europeni sunt mai drastici. Ei sftuiesc
populaia s nu foloseasc margarina n hrana dect ntr-o
cantitate foarte mic, sub un gram pe zi. Acest produs
poate fi ascuns n multe produse oferite din belug pe pia
(bomboane, ciocolat, gogoi, snacks-uri, frica, pop-corn
etc.).
Au existat controverse privind siguran margarinei. De
exemplu, s-a raportat c margarina poate fi consumat cu
siguran ntr-un diet prudent deoarece este o surs de
acizi grai polinesaturai ( PUFA ), este lipsit de colesterol
i conine un nivel de acizi grai saturai ( SFA) mai mic
dect cel din grsimile animale (Beare - Rogers i colab.,
1979). Cu toate acestea, Willett i colab. (1994) au
identificat margarina ca fiind unul dintre cele mai
importante surse de acizi grai trans . Mai multe studii
epidemiologice au artat o asociere ntre acizi grai trans
i BCV (boli cardiovasculare), dar aceste studii au fost
contradictorii ( Willet i colab., 1993; Roberts i colab.,
1995, Fritsche i colab., 1998).
Este cunoscut faptul c valoarea nutritiv a
margarinei depinde de mai muli factori: sursele de
grsimi, procesul de fabricaie, etc. Pentru a realiza
consistena solid necesar pentru margarin,
productorilor li se permite s amestece uleiuri
nemodificate lichide, cu o cantitate mic de grsimi
naturale solide sau s hidrogeneze unele uleiuri
comestibile, care implic formarea de acizi grai
trans (Bourr, 1985; Hernndez i Boatella, 1986).
Industria margarinei a fcut pai mari n a face
produsele ei mai sntoase pentru inim i face
eforturi pentru a reduce grsimile, grsimile saturate
i grsimile trans (Michels i Sacks, 1995; Stender i
colab., 1995; Ovesen i colab., 1996). Cu toate
acestea, n diferite ri procesele urmate pentru a
atinge aceste obiective au modificat caracteristicile
nutriionale ale produselor n diferite moduri.
Cele mai importante tipuri de margarin
comercializate n ara noastr sunt:
margarin de gtit :
standard cu cel puin 50% grsimi vegetale;
margarin vegetal cu minim 95% grsimi vegetale;
margarin bogat n acid linoleic cu cel puin 30% acid
linoleic.
margarin cu grsime redus, cu coninutul de
grsime redus la jumtate, nu este recomandat
pentru gtit sau copt.
margarin care se topete, fr ap, cu
consisten mic, recomandat pentru gtit i
copt.
tipuri de margarin speciale pentru :
panificaie, induce o arom puternic produsului copt;
creme, avnd o textur plastic)

Dup gradul de fluiditate al produsului n timpul
ambalrii, caracteristic determinant, n principal,
de tipul i coninutul de ulei, margarinele pot fi:
Margarine tari- au un coninut de grsime de 80%,
sunt ferme la modelare, sub forma de bricheta sau
n tipare speciale. Au un coninut de ulei lichid
variabil ( 5-10% pn la 60-65%). Sortimentul lor
poate fi : obinuit, polinesaturat, cu polinesaturare
ridicata, spumat;
Margarine moi- cu un coninut de grsime de 80%,
fluide, nu i menin forma la ambalare (ambalare n
tuburi de policlorur de vinil sau hrtie caserat.
Sortimentul lor poate fi : obinuit, premium, spumat
(cu aer sau azot). Coninutul de ulei lichid este de la
60-65% pn la 80-85%;
Margarine lichide- cu un coninut de grsime de
100%, sunt lichide la temperatura de refrigerare i
aparin grupei alte produse tartinabile.

innd cont de particularitile reetelor de
fabricaie i de destinaie, se pot deosebi
urmtoarele sortimente:
margarin de mas (tip M);
margarin pentru panificaie, patiserie, cofetrie
(tip P);
margarin tartinabil (tip T);
margarin hipocaloric (tip H).
Margarina de tip M se clasific n dou variante:
Varianta I, cu 82,5% grsime;
Varianta II, cu 67% grsime.
Valoarea nutritiv a margarinei prin componenta
gras este inferioar uleiurilor deoarece prin
hidrogenare selectiv se micoreaz cantitatea de
acizi grai polinesaturai. Totui valoarea nutritiv
crete datorit adaosurilor (lapte, zahr, vitamine).

Din punct de vedere nutriional, sortimentele de
margarin pot fi concepute pentru a suplimenta sau
corecta anumite regimuri alimentare, dupa cum
urmeaz:
margarine utilizate pentru introducerea n alimentaie a
unor substane necesare organismului;
margarine utilizate ca suport pentru vitamine
liposolubile (A, D, E) destinate completrii aportului
acestor substane pentru a satisface necesarul
organismului;
margarine utilizate pentru introducerea n diet a
gliceridelor acizilor grai polinesaturai n scopul
prevenirii maladiilor cardiovasculare; asemenea
margarine au min. 25% acid linoleic i au n compoziie
ulei de floarea soarelui;
margarine hipocalorice, avnd un coninut de 40
50% grsimi, utilizate n combaterea obezitii;
margarine pentru corectarea dereglrilor de
metabolism, avnd n compoziie acizi grai cu caten
medie sau scurt (cu 8 12 C).


n funcie de consisten, margarina se clasific n
urmtoarele tipuri:
margarin solid margarina cu o consisten de
densitate plastic care i pstreaz forma la o
temperatur de (202);
margarin semilichid margarina cu o consisten
plastic moale, uor fuzibil la temperatura de
(102);
margarin lichid margarina cu o consisten lichid
care i pstreaz proprietile de emulsie omogen la
temperaturile de verificare specifice pentru fiecare tip
de margarin lichid.
Aspecte nutriionale ale margarinei
Margarinele sunt produse alimentare nutriionale, prin
coninutul de grsimi i vitamine (E coninut n uleiurile din
baza de grsimi, A i D din adaosuri), compoziia lor fiind
supus reglementarilor legale:- grsimea total minim 8-%,
grsime din lapte minim 10%, substane proteice ~0,2%,
nivel nesemnificativ- hidrai de carbon ~1%, nivel
nesemnificativ.
Valoarea energetic este de 740 kcal/100g, fiind similar
untului.
Coninutul de grsimi este acelai pentru diverse sortimente
de margarin, n schimb variaz nivelul acizilor grai de
diferite tipuri, determinate de natura uleiurilor i a grsimilor
utilizate pentru obinerea lor.
Valoarea nutriional a margarinelor este aproape similar
valorii nutriionale a amestecului de grsimi, n care
predomin uleiurile hidrogenate.
Margarinele tari, n care baza de grsimi este alctuit din
uleiuri puternic hidrogenate, au un coninut mai redus de
acizi grai eseniali i respectiv mai mare de izomeri trans ai
acizilor grai fa de margarinele tartinabile, obinute prin
hidrogenare selectiv, proces care modific raportul acizilor
grai polinesaturai / acizii grai mononesaturai, n favoarea
primelor.
Acizii grai forma trans influeneaz consistenta i
stabilitatea margarinelor prin punctul de topire mai ridicat.
Efectele biochimice i nutriionale ale acizilor grai forma
trans, coninui de margarine la un nivel de 10-29%, au fost
cercetate pentru a identifica eventualele efecte negative
asupra sntii umane.
Aciunea enzimelor specifice asupra uleiurilor hidrogenate
(fosfatidil colinoaciltrasnferaza, colesterol
aciltransferaza, colesterol hidrolaza), experimentate pe
animale n vii pun n eviden faptul c acizii grai cis i
trans sunt bioutilizai n grade diferite, iar acidul oleic forma
trans este metastabil la fel ca acidul stearic. Efectul dietei
ndelungate cu uleiuri hidrogenate care conin acizi grai
forma trans asupra diverselor organe evideniaz c acetia
nu au efect asupra creterii, longevitii sau reproducerii i
nu sunt observate modificri morfologice sau teratogene.
Experimentele pe subieci umani au evideniat c
trigliceridele care conin numai izomeri ai acizilor grai cresc
colesterolul plasmatic i nivelul de trigligeride de depozit.

Calitatea maionezei
Maioneza este o emulsie de-tipul U/A; uleiul folosit
fiind cel de floarea-soarelui sau amestec de floarea-
soarelui i soia. Emulsionarea se face cu glbenu de
ou reconstituit din glbenu praf sau cu emulgatori
aurtorizai Condimentarea se face cu sare, zahr, oet,
acid citric. Se pot folosi i alte ingrediente (colorani
naturali, diacetil alimentar, acizi grai inferiori).
Calitatea nutritiv este dat n principal de coninutul n
ulei vegetal. Din punct de vedere senzorial, maioneza
trebuie s corespund cerinelor indicate mai jos:
aspect i consisten: emulsie fin, omogen, bine
legat. Nu se admite separarea uleiului;
culoare: galben-deschis, uniform,
miros i gust: plcute, caracteristice de maionez. Nu
se admite gust acru.
Din punct de vedere fizico-chimic, maioneza trebuie s
corespund urmtoarelor condiii:
pH = 3,7-4,2
Aciditate exprimat n acid acetic, % = 0,20 - 0,40
Ap i substane volatile, %, maximum = 17,50
Ulei, %, minimum = 80
Coninut de glbenu de ou, %, minimum = 2,8
NaCI,% = 0,55-0,65
Din punct de vedere microbiologic, maioneza trebuie s
ndeplineasc urmtoarele condiii:
Numr de germeni totali mezofili aerobi = 10000/g
Bacterii coliforme = 10/g
Escherichia coli/g i Salmonella/25 g absent
Stafilococi coagulazopozitivi = 10/g
Drojdii i mucegaiuri 100/g
Nu este admis folosirea coloranilor sintetici.