B.

PANIFICAIE 19


Cap. 1 NOIUNI INTRODUCTIVE. ISTORICUL I
IMPORTANA PINII

1.1 Noiuni introductive

1.1.1 Definiia pinii
Pinea este definit ca un aliment din fin de gru moale, ap, sare de buctrie i maia
sau drojdie de panificaie, dup frmntarea amestecului, fermentarea sa i dup coacere n
cuptor a aluatului porionat rezultat.
Pinea, n general, fr a se specifica alte nsuiri, este mprit n trei categorii de
produse i anume:
pine complet;
pine neagr;
pine special ,sau specialiti de panificaie.
Pinea complet este preparat cu fin complet, reprezentativ pentru ntreaga
cantitate de gru.
Pinea neagr este obinut n afara componenilor clasici ai pinii, substane grase,
substane ndulcitoare sau edulcorante, substane lactate i aditivi autorizai. De exemplu, din
aceast categorie fac parte pine vienez, pinea pentru miez, pesmetul sub form de felii etc.
Pinea obinut din alte finuri dect fina de gru, poart numele cerealei din care a
fost obinut fina i anume: pinea de secar, pinea obinut din fin de gru amestecat cu
fin de secar etc. n plus, din punct de vedere al compoziiei chimice i al tehnologiei de
obinere, brutarii vnd sortimente foarte diferite i variate de pine, ca de exemplu: pine cu
germeni de gru, pine cu tre etc.

1.1.2 Principalele sortimente de pine fabricate n Romnia
Produsele de franzelrie , conform STAS 1489-88, pot fi simple sau cu diferite adaosuri:
zahr, glucoz, ulei, unt, lapte, margarin, zer, ou.
n funcie de urmatoarele criterii pinea se clasific astfel:
a) dup natura materie prime i auxilia re:
1.Pinea alb
Pine fcut cu fin rafinat, ce poate fi albit. Pinea conine: calorii 235; fibre -1,5;
carbohidrai - 49.3; proteine 8.4; grsimi 1,9. Vitamine si minerale: de dou ori mai mult
calciu dect cea integral. Fina alb este fortificat cu calciu, niancin, fier i tiamin.
B. PANIFICAIE 20



2. Pinea neagr
Obinut din fin neagr. Are un coninut sczut de fibre alimentare i este bun n
tratamanetul obezitii. Pinea conine: calorii 218; fibre -3,5 ; carbohidrai 44,3; proteine
8,5; grsimi 2,0.
3. Pinea graham
Pine din tre de gru n amestec cu fin. Printre elementele nutritive coninute de
acestea se numr fina neagr, fina graham, mineralele, vitaminele i fibrele. Conine: calorii
215; fibre -5,8 ; carbohidrai 41,6 ; proteine 9,2 ; grsimi 2,5. Vitamine i minerale cu 40%
mai mult dect pinea alb i de trei ori mai mult zinc. Are mai multe vitamine B dect pinea
alb i cea neagr i conine vitamina E.
4. Pinea cu amestec de cereale
Pine din fin de soia i fin neagr. Conine gri de soia , semine de in i
susan,germeni de gru, semine decojite de floarea-soarelui, ameliorator. Scade nivelul
colesterolului din snge. Valoarea nutritiv la 100 g: proteine 5,8 g, grasimi - 2,7 g ,
carbohidrani 38,5 g, fibre alimentare 7,7 g.
5. Pinea cu adaos de cartofi
Are un gust deosebit de bun, dar i o incrctur caloric, fiind excelent pentru cei care
vor s i aleag o diet bogat n calorii.
6. Pinea alb aclorid
Este pine frr sare cu greutatea de 500 g format lung. Este destinat persoanelor supuse
unei diete far sare.
7. Pinea hipoglucidic
Este obinut dintr-un aluat obinut din gluten, puin fin, tre, sare, unt, chimion.
Bogat n vitamine, minerale i fibre, fiind recaomandat mai ales copiilor.
8. Pinea superproteic
Este o pine din tre de gru, fin de gru, i de secar. Conine fin, drojdie, sare,
granule de soia, gluten i ulei vegetal. Este o pine foarte bun recomandat tuturor care vor s
urmeze un regim echilibrat.
9. Produse de franzelrie simpl
Cornurile i chiflele.
10. Produse de franzelrie cu diferite adaosuri
Impletituri , batoane cu lapte, cornuri umplute cu diverse adaosuri.
b) dup format:
B. PANIFICAIE 21

rotund;
lung;
paralelipipedic;
plat (lipie).
c) dup felul coacerii:
coapt pe vatr;
coapt n forme.

1.1.3 Pinea n diverse ri
Exist multe variaii de la reeta de baz a pinii, incluznd pizza, chapati (o pine
indiana), tortilla, baghete franuzesti baguettes, pita (paine turceasca), lavash (paine
armeneasca), biscuii, covrigei uscai cu sare pretzels, naan (paine din Asia Centrala si de Sud
asemanatoare cu pita), covrigi bagels, puri (paine indiana nedospita) i multe alte varieti.
In Scoia, se consum un tip de pine numit pine simpl- plain bread. Feliile sunt mult
mai nalte i mai subiri, cu crust ars numai deasupra i dedesubtul franzelei. Aceasta pine are
o textur mult mai ferm dect pinea americana i britanic.
In Marea Britanie i n Statele Unite, cel mai consumat tip de pine este pinea moala cu
coaj subire care se vinde gata feliat i mpachetat. Se mnnc de obicei cu crust, dar unele
persoane pot nlatura crusta dup preferin sau pentru a o servi la unele mese sofisticate, cum ar
fi ceaiul de societate.
Pinea n Germania. Germania este o ar de btinaa a celor mai multe varieti de
pine. Aproape 300 de feluri de pine i 1200 de feluri de patiserii i chifle sunt produse n
aproximativ 27000 de brutrii. In Germania se mnnc cea mai mare cantitate de pine, chifle
i covrigei din lume. Pinea se servete cu aproape orice mas. Un mic-dejun nemesc consist
din felii de pine sau chifle Brtchen cu mezeluri, brnz, gem, miere sau altele. Pinea nu este
considerata un aliment de acompaniament, ci un element important al unei diete sntoase.
In Frana, pinea este cunoscuta sub numele de pain de mie i se folosete numai la
pine prjit sau pentru umpluturi. Pinea standard, sub forma de baghete sau franzele groase,
are o coaja groas i deseori bule mari de aer n interior. Unele pini mai sofisticate conin nuci,
sau sunt decorate cu semine de mac .

1.1.4 Raia de consum raional
Pinea este un aliment care trebuie consumat n stare limitat. Pinea conine n proporie
de 51-59% din masa sa glucide. Acestea reprezint elementul energetic principal al pinii i al
B. PANIFICAIE 22

raiei zilnice. Circa 55-60% din valoarea energetic sau caloric global a raiei alimentare
individuale zilnice este constituit de glucide. n cantitatea zilnic de alimente glucidele
reprezint circa 300-500 g sau 4-8 g/kg corp greutate ideal.
Glucidele sunt necesare organismului uman att pentru c reprezint o important surs
energetic, ct i pentru arderea proteinelor i lipidelor. De aceea o doz de minim 175-200 g
glucide / 24 ore este absolut indispensabil organismului uman pentru evitarea acidozei.
Comitetul de experi al Organizaiei Mondiale a Sntii a stabilit c pentru persoanele
cuprinse ntre 65-70 ani aportul caloric trebuie s fie de 2400 kcal/24 ore pentru brbai i 2100
kcal/ 24 ore pentru femei. Aceste valori nu sunt fixe, ci pot varia n funcie de efortul fizic depus,
modul de via, starea de sntate, maladiile de care sufer organismul etc. Maximum 50% din
aportul energetic global al zilei se poate acoperi din glucide, respectiv din pine alb sau
intermediar, cartofi, paste finoase, legume i fructe.
Pentru un om sntos consumul de pine se poate stabili astfel:
primvara, 125-135 g pine, repartizate astfel: n prima parte a zilei, respectiv la
micul dejun 50 g pine i la gustarea de la ore 10 ntre 50-60 g pine, ceea ce
reprezint n total 100 g pine; la masa de prnz 25 g pine.
vara, 100 g pine repartizate astfel: n prima parte a zilei, respectiv la micul dejun
i la gustarea de la ore 10 cte 50g pine, ceea ce reprezint n total 100 g pine;
la masa de prnz vara nu se recomand consumul pinii.
toamna, 160 g pine repartizate astfel: n prima parte a zilei, respectiv la micul
dejun i la gustarea de la ore 10 cte 50g pine, ceea ce reprezint n total 100 g
pine; la masa de prnz 60 g pine, dac n meniu nu intr mmlig.
iarna, 100 g pine repartizate astfel: n prima parte a zilei, respectiv la micul
dejun i la gustarea de la ore 10 cte 50g pine, ceea ce reprezint n total 100 g
pine; la masa de prnz iarna nu se recomand consumul pinii.

1.1.5 Compoziia chimic a diferitelor sortimente de pine
Compoziia chimic medie a pinii complete, pinii albe, pinii de secar, a pinii cu
tre i a pinii fr sare, exprimat n g/100g sau mg/100g se prezint n tabelul numrul 1.








B. PANIFICAIE 23
Tabelul nr.1.1

Compoziia chimic a diferitelor sortimente de pine
Nr.
Crt
Componentul,
unitatea de msur
Pine
complet
Pine
alb
Pine de
secar
Pine cu
tre
Pine fr
sare
1 Coninut de ap,
g/100g
35,2 31,0 38,5 36,0 31,0
2 Coninut de proteine
vegetale, g/100g
8,5 8,4 6,7 8,0 8,4
3 Coninut de glucide
disponibile, g/100g
48,9 58,0 51,0 53,6 59,0
4 Fibre alimentare,
g/100g
8,5 3,5 5,5 3,1 3,5
5 Lipide, g/100g 1,6 1,0 1,0 2,8 1,0
6 Sodiu, mg/100g 700,0 650,0 552,0 570,0 1,0
7 Potasiu, mg/100g 225,0 120,0 169,0 125,0 100,0
8 Magneziu, mg/100g 81,0 27,0 35,0 22,0 26,0
9 Fosfor, mg/100g 195,0 100,0 140,0 93,0 90,0
10 Calciu, mg/100g 58,0 24,0 29,0 80,0 20,0
11 Fier, mg/100g 2,0 1,3 2,5 1,3 1,7
12 Tiamin, mg/100g 0,3 0,09 0,18 0,18 0,09
13 Riboflavin, mg/100g 0,14 0,05 0,11 0,03 0,05
14 Vitamina B
6
,
mg/100g
0,21 0,12 0,22 0,04 0,12
15 Vitamina E, mg/100g 1,0 0,18 1,2 0,3 0,18
16 Niacin, mg/100g 3,4 1,0 0,92 1,3 1,0
17 Acidul pantotenic,
mg/100g
0,6 0,3 0,47 0,3 0,3
18 Folacina, mg/100g 28,0 23,0 16,0 27,0 23,0

1.1.6 Valoarea alimentar a pinii
Valoarea nutritiv a produselor de panificaie i a celor finoase, cu deosebire de cea a
pinii reprezint un element important pentru nivelul raie zilnice de hran i constituie
obiectivul unor largi cercetri n domeniul alimentaiei. Este cunoscut faptul c puterea caloric
a pinii reprezint 2200-2400 Kcal/kg, a produselor de franzelrie cca. 300 Kcal/kg.
Tendinele actuale n preferinele consumatorilor sunt orientate spre produsele integrale
cu coninut ridicat de fibre. Aportul de fibre insolubile aduse de cereale este cu att mai mare cu
ct cerealele utilizate ca materii prime sunt mai aproape de bobul integral, deci cu un coninut
ridicat de nveli.

Valoarea proteic
Proteinele din pine prezint o deosebita important pentru alimentaia uman, dar este
cunoscut, c ele prezint un deficit n aminoacizi, n primul rnd n lizina. Lizina este un
B. PANIFICAIE 24

aminoacid esenial (nu poate fi sintetizat de organismul uman i singurul mod de a il furniza
organsimului este pe cale alimentar). S-a calculat c, pentru a asigura necesarul zilnic de lizina
prin consum exclusiv de pine trebuie consumate 2,6 kg pine alba. Ca urmare, la un consum de
500 g pine alb pe zi se asigura numai 19,2% din totalul de lizina. Utilizarea n alimentaie a
pinii integrale mrete acest procent dar este departe de a asigura necesarul organismului n
lizina.
Cercetarile efectuate recent arat c proteinele din pine sunt deficitare i n triptofan i
metionina, aminoacizi care contribuie la valoarea nutritiv a pinii. Glutenul reprezint masa
proteic a finii de gru, cu importana asupra calitii aluatului obinut din punct de vedere al
elasticitii i extensibilitii acestuia. Cantitatea de gluten din fina de gru variaz considerabil
n funcie de soiul de gru i conditiile de cultura. S-a stabilit ca soiurile cu nsuiri de panificatie
superioare au pn la un coninut de 40% gluten umed, respectiv 13% gluten uscat.

Valoarea mineral
Pinea reprezint o surs importanta de substane minerale. Un consum de 500 g pine
poate asigura aproximativ 60% din necesarul de magneziu, 50% de fosfor dar numai 15% din
necesarul de fier.Utilizarea biologic a srurilor minerale din pine este micorata de prezena
fitinei, o substan care are capacitatea de a lega prin legturi chimice ionii metalici, iar
compusul rezultat nu este scindat n tubul digestiv, motiv pentru care srurile minerale sunt
blocate i nu pot fi utilizate de organismul uman.
n timpul fermentrii aluatului se scindeaza acest complex numit fitat, ceea ce mreste
asimilarea mineralelor, dar efectul este sczut. Utilizarea calciului este frnata i de faptul c
raportul P/Ca este necorespunzator unei bune absorbii a acestor dou elemente i a depunerii n
sistemul osos.
O cantitate importanta a srurilor minerale se gsete n stratul aleuronic al bobului de
gru (stratul exterior). Gradul de extracie reprezint raza de acionare la mcinare asupra
bobului de gru. Cu ct aceast raza este mai mare, cu att se vor extrage n fin cantiti mai
mari de fibre, tre i substane cu valoare biologic mai mare.
Cu ct mcinarea conduce la cantiti mari de trae i a straturilor exterioare ale bobului
de gru (grad de extracie mai mare), cu att cantitatea de substane minerale este mai mare n
fina, ca produs finit i implicit n pine.





B. PANIFICAIE 25


1.2. Istoricul pinii

nc din cele mai vechi timpuri, pinea a constituit partea principal din hrana oricrei
persoane.
Este interesant de prezentat evoluia pinii de-a lungul celor patru mari perioade istorice:
Perioada antichitii (8000 C1- 600 DC2)
Perioada medieval (1066 - 1666)
Perioada industrial (1700 - 1887)
Perioada modern (secolul 20 i 21)

a) Perioada antichitii
Cerealele au fost pentru prima dat cultivate n Orientul Mijlociu, cu peste 10000 de ani
n urm. Grul i orezul erau probabil cele mai rspndite, acestea furniznd aproximativ 40%
din hrana omenirii.
La nceputul acelei perioade (8000IC) bobul de gru era strivit cu mna, folosindu-se pislogul
i piulia. n Egipt se folosea o simpl piatr de mcinat. Toat pinea care se fcea era
nedospit, nu existau ageni de cretere sau afnare, se folosea n schimb o larg varietate de
grne.
Mai trziu (5000-3700C) , egiptenii au dezvoltat mecanisme explicite de produs grne
pe malurile fertile ale Nilului. n scurt timp, cultivarea grnelor a devenit un procedeu comun
care s-a mprtiat de-a lungul Balcanilor, pn n Europa, fiind de asemenea practicat i n
Britania.
n anii 3000 au fost cultivate i alte varieti de grne, egiptenii au dezvoltat tehnici de
coacere a pinii i de producere a berii. n climatul cald al Egiptului au fost testate drojdii
slbatice pe fini din grne mixte. n aceast perioad, egiptenii au inventat cuptorul nchis, iar
pinea a cptat o semnificaie religioas, pltindu-se tribut Zeului Osiris (Zeul Grnelor), fiind
folosit ca moned curent (lucrtorii care au construit piramidele au fost pltii n pine).
n anii 2300 C, pentru prima oar a fost semnalat cultivarea de grne n India de-a
lungul vii Indus. n anii 1500 C pentru prima oar a fost notat folosirea cailor n procesul de
cultivare a grnelor (pentru prima dat a fost folosit plugul de oel tractat de cai).
n jurul anilor 1000 C Imperiul Roman a devenit puternic, iar pinea pe baz de drojdie
a devenit popular. n jurul anilor 500 a fost inventat prima moar (o roat mobil de stnc se
nvrtea n jurul alteia fixe, n micarea sa strivind grnele). Aceast invenie st la baza
morritului modern i nc reprezint unul din modurile, ce-i drept destul de rare, n care fina
este produs n zilele noastre.
B. PANIFICAIE 26


n jurul anilor 450 C grecii au inventat moara de ap, dei era inventat cu cteva secole
nainte de a fi realizat pe deplin semnificaia sa economic i rolul important n producia de
fin. n anii 150 C, n Roma, au fost formate primele bresle ale brutarilor, iar romanii nstrii
au insistat n obinerea de pine alb, preferin care persist n Europa i n ara noastr pn n
ziua de azi. n aceeai perioad, romanii au inventat primul mixer mecanic pentru coc, energia
necesar mecanismelor fiind produs de ctre cai i mgari.
n anii 40 C romanii au decretat pinea ca fiind aliment ce trebuie distribuit gratis
tuturor brbailor aduli. Dup invadarea Daciei de ctre romani, tehnologia modern de
producere a pinii i finii (inclusiv morile de ap) a fost introdus i n acest nou teritoriu
cucerit ( unde grul era nc mcinat de mn).

b) Perioada medieval
Datorit dezvoltrii oraelor i satelor n timpurile medievale s-a intensificat comerul cu
diverse produse, inclusiv pinea. Brutarii s-au organizat n bresle pentru a-i proteja interesele i
pentru a controla preul i greutatea pinii. Ca o realizare tehnologic important, putem
meniona inventarea sitei din pr de cal pentru separarea finii albe de impuriti. O alt realizare
tehnologic important a fost introducerea morilor de vnt (dei fuseser inventate de ctre
persani cu aproximativ 600 de ani nainte).

c) Perioada industrial
n aceast perioad au fost inventate tvile pentru coacerea pinii. Pinea coapt n tvi
putea s fie tiat n felii i prjit, fiind numai un pas pn la inventarea sandwich-ului.
Modernizarea sitei, prin folosirea mtsii chinezeti a dus la diferenierea tot mai clar ntre
pinea alb i pinea neagr, astfel nct 70% din pinea consumat era alb.
n secolul 19 viaa a fost schimbat dramatic de ctre revoluia industrial, deoarece un
numr mare de fermieri s-au mutat de la ar n orae pentru a lucra n noile fabrici, acest lucru
contribuind gradual la producerea din ce n ce mai sczut de alimente.
n anul 1826, pentru prima oar a fost semnalat faptul c pinea neagr mncat de
militari era mai sntoas dect pinea alb mncat de aristocrai.
Moara bazat pe cilindri metalici a fost inventat n anul 1834 de ctre elveieni. Morile
tradiionale (bazate pe cilindri de piatr) zdrobeau bobul grnelor, amestecnd uniform
vitaminele i nutrienii coninui n miezul i coaja bobului. n schimb, noua invenie sprgea
bobul de grn, separnd perfect miezul de coaj, ceea ce a dus la sporirea produciei de
fain alb i la creterea eficienei. Noile mori au nlocuit treptat morile de vnt i de ap.
B. PANIFICAIE 27


d) Perioada modern
Treptat, cuptoarele pe gaz au nceput s nlocuiasc cuptoarele tradiionale pe baz de
lemn sau crbune, producnd rezultate mult mai competitive, deoarece pinea era coapt mult
mai uniform. Acest lucru a dus,de asemenea, la sporirea productivitii.
n anul 1912 Otto Rohwedder a inventat maina de tiat pinea n felii i de mpachetat.
Dei aceast invenie a fost deosebit de valoroas, deoarece modul n care pinea era
mpachetat i asigura pstrarea umiditii, a durat mai bine de douzeci de ani pn ce a fost
acceptat pe scar larg. n 1933, aproape 80% din pinea vndut n Statele Unite ale Americii
era feliat i mpachetat.
n anul 1929 a fost confirmat tiinific faptul c fina neagr i pinea neagr sunt mai
sntoase dect produsele bazate pe fin alb. Acest lucru nu a schimbat modelul de consum al
populaiei care, n ciuda faptului c pinea neagr era mai sntoas, prefer pinea alb.
Pentru prima oar, n 1941, a fost adugat calciu n pine, pentru a prentmpina
rahitismul (fenomen observat n timpul celui de al doilea rzboi mondial, n special la femeile
care se nrolau). n timpul celui de al doilea rzboi mondial a fost interzis felierea i
mpachetarea pinii (ca msur de economie), dar a fost reintrodus n anul 1950.
Pe plan internaional au fost introduse legi care reglementa fortificarea tuturor finurilor
(cu excepia celei negre) cu minim de cantiti de calciu, fier i vitamina B1, legi care
reglementau de asemenea compoziia i aditivii permii n pine i fin.
n anii 1970, NASA i Armata Statelor Unite au elaborat sistemul HACCP (analiza
riscurilor i a punctelor critice de control) cu scopul de a mri securitatea i calitatea alimentelor
destinate astronauilor. Acest sistem a fost adoptat pe scar larg de ctre productorii de pine
i produse alimentare abia n anii 1990.
Sfritul secolului 20 i nceputul secolului 21 sunt marcate de o cretere dramatic a
consumului de produse de panificaie bazate pe pine neagr, dar i de diversificarea consumului
de pine: sute de sortimente i varieti de pine, role, baghete, sortimente etnice i alte
specialiti de pine.

1.3 Importana produselor de panificaie n alimentaia omului

Alimentaia fiecrui popor este orientat, de regul, pe un aliment de baz care asigur
necesarul zilnic de carbohidrai. n timp ce alimentaia asiatic are ca aliment de baz orezul,
alimentaia vest-european este reprezentat de ctre cartof. n schimb, n alimentaia est-
european i, n particular n alimentaia romnilor, pinea noastr cea de toate zilele este
B. PANIFICAIE 28

alimentul de baz. Putem meniona faptul c nu exist individ/grup/familie care s nu aibe n
alimentaia sa mcar un produs din varietatea sortimental a produselor de panificaie, fie c e
vorba doar de o pine simpl sau un produs sortimental, astfel c fabricile de pine i produse de
panificaie au constituit dintotdeauna o component esenial a economiei naionale a oricrei
ri.
Panificaia , respectiv domeniul legat de obinerea pinii i a produselor de panificaie, a
reprezentat una dintre cele mai vechi ocupaii n ara noastr, constituind una dintre
componentele majore ale produciei alimentare.
Cerealele reprezint cel mai important produs alimentar pentru alimentaia fiecrei persoane,
coninnd circa 55% din consumul total de proteine, 15% din consumul total de lipide i 70%
din consumul total de glucide, n total 50-55% din caloriile consumate provin din cereale. Aceste
alimente asigur organismului carbohidrai compleci, care sunt o important surs de energie,
n special pentru dietele reduse in grsimi.
Ca materie prim principal n industria de panificaie amintim fina de gru care este
folosit n producerea pinii i a produselor derivate.
Aceste produse constituie o important surs de proteine, vitamine i sruri minerale, pinea
avnd un rol esenial n asigurarea aportului de vitamine din grupul B. Caracteristicile eseniale
i de baz ale produselor de panificaie depind de sortimentul de fin folosit, materiile prime i
tehnologia de fabricaie i, nu n ultimul rnd, de tradiiile i obiceiurile alimentare specifice
fiecrei zone geografice n parte. Efectul benefic al pinii i produselor de panificaie asupra
strii de sntate a populaiei este de o mare nsemntate dac amintim diversitatea acestor
produse n alimentaia zilnic, pornind de la consumul de cereale pentru micul dejun, pn la
consumul de paste finoase, produse de panificaie i patisserie proaspete, care sunt nelipsite de
pe masa oricrui consumator.
ntruct pinea este un aliment de baz, consumat zilnic de ctre populaie, fabricarea sa
i a ntregii game de produse sortimentale a constituit o preocupare principal a societaii
romneti.
Apariia pe pia a ntreprinderilor mici de panificaie, mult mai flexibile i modernizate
din toate punctele de vedere, a contribuit esenial la restructurarea produciei n sensul
diversificrii, a mbuntirii calitii i n vederea alinierii la standardele i cerinele impuse de
Uniunea European. Din ce n ce mai mult se face simit o exigen destul de puternic din
partea consumatorilor cu privire la diversificarea sortimental dar i a nivelului calitativ al
produselor. Dac n trecut consumatorii se mulumeau cu att ct le oferea piaa, pe msur ce
societatea a evoluat, asistm la un consumator mult mai informat, un consumator bun cunosctor
al pieei i n special al produsului care l intereseaz. Pe plan naional, n ultimul timp, este
B. PANIFICAIE 29

vizibil pe pia, din partea majoritii productorilor de pine i produse de panificaie, o
diversificare a produselor de panificaie att prin valorificarea tradiiilor locale, ce au n vedere
gramajele, forma, reetele, tehnologiile, gustul i aroma produselor, ct i prin preluarea i
adaptarea consumatorilor locali la unele produse din alte ri.
Avnd n vedere eforturile care se fac la nivelul Uniunii Europene cuprivire la
promovarea unei politici alimentare integrate ce vizeaz ntregullan al securitii alimentare de
la productor pna la consumator, apreciem ca fiind necesar i prioritar pentru ara noastr
preocuparea tuturorunitilor de panificaie pentru respectarea i punerea n aplicare a ntregului
set de legislaie cu privire la protecia consumatorului, prin conceperea de reete i proceduri
pentru fabricarea unor produse de panificaie care s indeplineasc standardele de igien i
siguran alimentar.



































B. PANIFICAIE 30





Cap. 2 MATERII PRIME I AUXILIARE UTILIZATE LA
FABRICAREA PINII

La fabricarea pinii se utilizeaz ca materii prime i auxiliare: fin, afntori, sare
comestibil, ap.
Materiile prime i auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea produselor, prin
compoziia lor asigurndu-se un anumit coninut n substane valoroase din punct de vedere
alimentar, gust i arom, iar prin nsuirile tehnologice pe care le au, influeneaz asupra
modului n care se desfaoar procesul de fabricaie.

2.1 Materii prime

2.1.1 Fina de gru
Fina de gru poate fi utilizat ca atare sau in amestec cu fina de secar, fina de cartof
sau pasta de cartofi.
Fina de panificaie, pe lang caracteristicile de calitate organoleptice i fizico-chimice
normale,trebuie sa aib i proprieti tehnologice care s permit obinerea unor produse finite
corespunztoare.Proprietile tehnologice sunt capacitaea de hidratare a finii ,capacitatea de a
forma i a reine gazele n timpul preparrii aluatului, proprietile mecanice ale aluatului obinut
dintr-un anumit tip de fina.
Tipuri de fin:
Fina de calitate superioar este constituit din particule mici de endosperm de culoare
alb sau cu nuan glbuie, practic fr trae. Dimensiunile particulelor de fin snt cuprinse
ntre (30-40) um (trece prin sita nr.43). Fina de calitate superioar are proprieti de panificaie
nalte i se folosete la prepararea pinii de calitate superioar, a cozonacilor, a produselor de
franzelrie. Coninutul fierului n fina de calitate superioar nu depaete 1,2-1,4 mg/100 g
fin.
Fina de calitatea I este constituit din particule mai puin omogene cu dimensiuni
cuprinse ntre 40-60 um. Se deosebete de fina de calitate superioar prin coninutul de amidon,
proteine, procentul de cenua . Coninutul fierului n fina de calitatea I este de 2,1-2,5 mg/100 g
fin.
Fina de calitatea II - are o culoare alb-gri. Particulele de fin sunt neuniforme i relativ
B. PANIFICAIE 31

mici (30-200 um), cu un coninut de particule de nveli de 8-10 % i gluten umed superior de ~
25%. Cu toate c valoarea nutritiv a finii de calitatea II este nalt, proprietile de panificaie
sunt limitate. Coninutul fierului n fina de calitatea II este de 3,3-3,5 mg/100 g fin.
Fina intesrald - se fabric prin mciniul inferior al boabelor (grad de extracie 96 %).
Mrimea particulelor variaz ntre 30-600 um. Culoarea finii este alb cu nuana brun.
Particulele de trae sunt bine evideniate. Compoziia chimic a finii este practic identic cu
cea a boabelor de gru. Se folosete la fabricarea pinii. Coninutul fierului n fina integral este
de 4,2-4,5 mg/100 g fin.
Calitatea finii depinde i de particularitatile naturale ale bobului - specia, genul, familia,
condiiile de cretere, condiiile de pstrare .a. in funcie de calitatea finii, coninutul
substanelor minerale i al celulozei variaz. Cu ct gradul de extracie al finurilor este mai
nalt, cu att coninutul mineralelor i al celulozei este mai redus.

Compoziia chimic a finii de gru
Fina reprezint un complex de componeni chimici care determin nsuirile
tehnologice, fiecare component avnd un rol bine definit n desfurarea proceselor de fabricaie,
cu influen hotrtoare asupra calitii produselor. Sorturile de fin care rezult la mcini
conin n diferite proporii componenii chimici ai boabelor.
Principalii componeni chimici ai finii sunt: glucidele, proteinele, substanele minerale,
lipidele, vitaminele i enzimele. Componenii chimici imprim fini nsuiri tehnologice proprii,
de acestea depinznd rezultatele ce se obin la fabricarea produselor.
Principalele glucide ale pinii care imprim insuiri tehnologice proprii finii de gru
sunt: amidonul, zaharurile simple, celuloza.
Amidonul influeneaz capacitatea de hidratare,mai ales prin granulele deteriorate
mecanic.Acestea absorb apa n cantitate de aproximativ 5 ori mai mare dect granulele
intacte,care leag puin ap la frmntare. De aceea,cu ct gradul de deteriorare mecanic al
granulelor de amidon este mai mare,cu att capacitatea de hidratare a finii este mai mare i cu
att viteza de absorbie este mai mare.Un anumit rol n absorbia apei l au i pentozanii,care au
proprietatea de a absorbi o canitate de ap de aproximativ 10 ori mai mare dect substana lor
uscat,contribuind cu aproximativ 1/3 la absorbia apei de ctre fin.
Zaharurile simple (glucoza, galactoza) de gsesc n fin alturi de amidon, cantitatea
acestora este cu att mai mare cu ct extracia finii este mai avansat. Aceti componeni
glucidici preexinsteni n fin iau parte direct la procesul de fermentaie alcoolic din aluat.
B. PANIFICAIE 32

Celuloza din fin provine mai ales din straturile de nveli ale bobului, cantitatea ei
crescnd odat cu gradul de extarcie. Celuloza este nsoit ntotdeauna de o cantitate oarecare
de hemiceluloz care are o mare capacitate de reinere a apei i de umflare.
Proteinele coninutul mediu de proteine n fina de gru este de 12%, iar coninutul
minim pentru ca fina s fie panificabil este de 7%. Din azotul total, azotul proteic reprezint
cca 98%, restul fiind azot neproteic. In bobul de gru, coninutul cel mai mare de proteine se
gseste n germene, scutellum, stratul aleuronic i n straturile exterioare ale enospermului,astfel
coninutul n proteine al finii crete cu extracia ei.
Proteinele finii de gru se mpart n dou mari categorii:
Proteinele aglutenice cuprind albuminele, globulinele, aminoacizi, proteine spumante,
proteine coagulante, enzime i reprezint 15% din totalul proteinelor din fin. Dintre albumine
cea mai important este leucozina, iar dintre globuline cea mai important este edestina. Mai
mult, hidrolizatele contribuie n timpul coacerii la aroma pinii i la formarea culorii coji.
Proteinele glutenice cuprind prolaminele i glutelinele i reprezint 85% din totalul
proteinelor din fin. Prolaminele sun reprezentate de gliadina, iar glutelinele sunt reprezentate
de glutenin. Gliadina i glutenina, n prezena apei trec n stare coloidala, stare n care se unesc
i formeaz glutenul o mas legat, elatic ce confera finii de gru proprietii unice de
panificare. Glutenul formeaz n aluat o faz continu sub form de pelicule subiri, care acoper
granulele de amidon i cellalte componente insolubile n aluat. Aceste pelicule sunt capabile s
se extind n prezena gazelor de fermentaie, dnd natere unei structuri poroase din care se
obine miezul.
Calitatea i cantitatea glutenului au o importan major n panificaie. Proprietile
vsco-elastice ale proteinelor glutenice, respective ale aluatului, sunt considerate a fi determinate
pentru proprietile de panificaie ale grului. Vsco elasticitatea aluatului depinde de
combinarea corect a celor dou fraciuni proteice: gliadina care confer vscozitatea i
glutenina care confera elasticitatea [7].
Lipidele se gsesc n cantiti mici n fin, n special datorit prezenei unor particule de
germeni, care nu au fost eliminate n procesul de mcini. Finurile de extracii mari i cele
provenite din grne tari sunt mai bogate n grsimi dect cele provenite din grne moi i de
extracii mici. In fina de gru se gsesc lipide nepolare:acizi grai din care predomina acidul
linoleic, trigliceride, care sunt principalele lipide ale finii, i cantiti mici de mono- i
digliceride. Dintre nesaponificabile, sunt prezeni sterolii, -sterolul fiind cel mai important. De
asemeanea exist i lipide polare: fosfolipide, glicolipide.
Lipidele polare, prin coninutul lor mare n grupri lipofile i hidrofile pot forma legaturi
transversale ntre amidonul granular cu suprafaa hidrofila i gluten, ntre gliadina i glutenina,
B. PANIFICAIE 33

formnd complexe lipoproteice. Acestea sunt implicate n compactizarea i stabilizarea aluatului
i n formarea peliculelor rezistente la penetratia gazelor. Lipoxigenaza produce oxidarea
pigmentilor carotenoidici i a tocoferolilor, producndu-se albirea miezului, mai ales n cazul
frmntrii intensive, cnd aciunea lipoxidazei este intensificat. De asemenea, lipidele intervin
i n procesul de coacere a aluatului, n principal prin formarea de complexe cu amiloza i
amilopectina care prelungesc prospetimea pinii [8].
Vitaminele n fina de gru se gsesc vitaminele B
1
, B
2
, PP i E i lipsesc
vitaminele A, C i D. Coninutul n vitamine n diferitele pri ale bobului nu este uniform
n endosperm coninutul n toate vitaminele este mic, embrionul conine mai ales vitaminele
B
1
, B
2
si E, iar trele sunt bogate n vitamine PP. Deci coninutul n vitamine depinde
de grul de extracie a finii: cu ct gradul de extracie este mai mic, deci fina mai alb,
cu att ea este mai srac n vitamine.
Enzimele efectul sinergic al enzimelor, ct i aciunea oxidant a acidului ascorbic,
asigur tolerana aluatului att la frmntare ct i pe durata ntregului proces tehnologic i o
capacitate mrit de reinere a gazelor de fermentare. n final, toate acestea nseamn o pine de
calitate, cu volum bun, textur fin i uniform a miezului i culoare plcut a cojii. Mecanismul
de aciune al enzimei fosfolipaz este complex: ea acioneaz asupra anumitor componente ale
finii formnd compui asemntori ca structur cu emulsifianii. Acetia interacioneaz n
continuare cu proteinele i amidonul finii, mbuntind proprietile reologice ale aluatului,
mrindu-i acestuia capacitatea de reinere a gazelor de fermentare, dnd volum i prospeime
mai bune pinii. Dup coacere, enzimele adugate la prepararea aluatului dispar din produs (sunt
distruse termic), ele avnd doar rol funcional pe durata procesului tehnologic.

2.1.2 Apa tehnologic
La prepararea aluatului pentru fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz ap n
cantiti care varieaz n functie de capacitatea de hidratare a finii, cantitatea celorlali
componeni lichizi care se adaug n aluat i unele particulariti de obinere produselor,
corespunztor reetelor de fabricaie.
Rolul apei n aluatul pinii este foarte important, deoarece n prezena apei particulele
de fina se hidrateaz i formeaz glutenul care condiioneaz obinerea aluatului. La o cantitate
insuficienat de ap nu se asigur formarea complet a glutenului, obinndu-se aluat de
consisten mare, cu elasticitate redus. nsuirile reologice ale aluatului - elasticitate i
vscozitate- cresc pn la anumite valori ale coninutului de ap corespunztoare umflrii
maxime a proteinelor dup care mrimea elasticitii i vscozitii scade.
B. PANIFICAIE 34

O cantitate suficient de ap asigur obinerea unui miez elastic. La o cantitate de ap
insuficient, n aluat nu se atinge umflarea optim a proteinelor glutenice obinndu-se un aluat
cu elasticitate redus i pinea are un volum mic, iar porii sunt nedezvoltai. Pinea alb va avea
un miez sfrmicios i rezisten mic la nvechire.
Apa trebuie s fie:
potabil, ndeplinind condiiile corespunztoare standardului n ceea ce privete
compoziia chimic i microbiologic;
fr gust sau miros strin care ar putea modifica proprietile senzoriale ale pinii;
duritate cuprins ntre 5-20 grade;
ncrctura microbiologic a apei, ea trebuie s conin maximum 20
microorgqanisme / ml i s nu conin bacterii coliforme.
Verificarea calitii apei n unitile de panificaie se rezum la examenul senzorial n
care scop se controleaz mirosul, gustul i impuritile vizibile.

2.1.3 Drojdia de panificaie
La fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz, n exclusivitate afntori
biochimici - drojdia. Afnarea aluatului destinat produselor de panificaie se face cu ajutorul
drojdiei de panificaie, numit i drojdie comprimat. n unele situaii se poate utiliza drojdia
uscat sau drojdia lichid cu hamei i drojdia lichid cu bacterii acido lactice. Drojdia produce n
aluat fermentaia alcoolic, cu degajarea de CO
2
, care are rolul de a afna aluatul. Tehnologia
aplicat n ara noastr folosete mai ales afnarea cu drojdie comprimat, pe cnd n unele ri
se folosete n mare msur i drojdia lichid.
Drojdia pentru panificaie reprezint o aglomerare de celule de drojdii din specia
Saccaromyces cerevisiae i se obine n fabricile de spirt, prin fermentarea melasei de zahr la
care se adaug sruri nutritive. Dup unele aprecieri ntr-un gram de drojdie comprimat se afle
cca. 10 milioane celule. Ca structur morfologic celula de drojdie este alctuit dintr-o
membran subire i elastic, n interiorul creia se gsete protoplasma cu aspect vscos,
coninnd granule de grsime, particule de protein, glicogen, sruri minerale i o nsemnat
cantitate de vitamine.
Adaugat n aluat, drojdia se nmultete i produce fermentaia alcoolic. nmulirea
celulelor are loc prin nmugurire alctuind lanuri de celule sau colonii. Fermantaia se
desfoar optim la temperatura de 35
o
C. Drojdia comprimat se prezint sub forma unui calup
paralelipipedic, cu masa de 0,5 sau 1 kg.
B. PANIFICAIE 35

Culoarea trebuie s fie cenuiu deschis cu nuan glbuie, uniform n toat masa. La
suprafa poate avea un strat de max 1 mm n grosime cu nuan mai nchis sau o culoare alb
asemntoare culorii prafului de cret de var. Gustul trebuie s fie caracteristic drojdiei
proaspete, cu un uor gust de alcool, fr s fie amar, rnced sau alte gusturi strine. Mirosul de
drojdie proaspt este caracteristic fermentaiei alcoolice, fr miros de mucegai , de putrefacie
sau alt miros strin.
Umiditatea drojdiei nu trebuie s fie mai mare de 76%, iar puterea de cretere s fie
sub 90 min. Cea mai bun orientare asupra calitii drojdiei comprimate o d puterea ei de
cretere.
Influena drojdiei comprimate asupra pinii
Drojdia introdus n aluat un complex de componeni biochimici care pe lng
realizarea afnrii alatului duc i la scderea stabilitii lui. Dioxidul de carbon format la
fermentare cu ajutorul drojdiei afneaz aluatul i n acelai timp ntinde i lrgete particulele
de guten, contribuind la desvrirea formrii reelei glutenice tridimensionale. Glutationul
introdus de drojdie n aluat ( forma redus ), care este cedat uor aluatului, nrutete
nsuirile reologice ale acestuia prin ruperea legturilor S - S- n prezena gruprilor - SH a
glutationului. Adaosul de un mol glutation la un gram fin scade stabilitatea la 0 i mrete
gradul de nmuiere al aluatului.
Cantiti mari de drojdie accelereaz procesul de fermentaie alcoolic reducnd durata
procesului tehnologic. n procedeele care exclud fermentarea aluatului nainte de divizare,
cantitatea mrit de drojdie condiioneaz obinerea pinii de calitate superioar. mbuntirea
porozitii i volumul unei astfel de pini este explicat prin formarea mai rapid a dioxidului de
carbon fcnd astfel posibil creterea unui numr mai mare de bule de gaze dect n aluatul cu o
cantitate mai mic de drojdie. Produsele secundare i principale ale fermentaiei alcoolice au un
rol importa.nt n formarea aromei i gustului pinii albe.

2.1.4 Sarea comestibil
Pentru fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz sarea de buctrie mcinat.
Rolul este n primul rnd de a da gust produsului avnd i un efect pozitiv asupra proprietilor
reologice ale aluatului conferindu-i acestuia n urma procesului de coacere o porozitate bun i
elasticitate miezului.
Aciunea tehnologic favorabil a srii n aluat se datorete faptului c exercit un efect
de deshidratare a glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent i cu o
stabilitate mai bun. De asemenea sarea inhib activitatea enzimelor amilolitice i a florei
fermentative. Datorit rolului pe care l are sarea n aluat, la utilizarea finii de calitate mai bun
B. PANIFICAIE 36

se foloseste o cantitate mai redus, pe cnd fina cu nsuuri mai sczute necesit o cantitate
sporit de sare. n anotimpul clduros, cnd temperatura n slile de fabricatie este prea mare se
folosete o cantitate sporit de sare pentru ncetinirea fermentaiei aluatului care ar avea o
influen nefavorabila asupra calitii produselor.Recepia srii se face prin examen senzorial,
verificndu-se gustul, mirosul, culoarea i puritatea prin metode stabilite pentru acest scop, iar
cantitativ, se verific masa net a ambalajelor din lotul primit. Sarea utilizat n industria
panificaiei trebuie s corespund STAS 146572.



2.2 Materii auxiliare

1) Grsimile, au un efect pozitiv asupra nsuirilor de panificaie ale finurilor,
influennd proprietile reologice ale aluatului, n special plasticitatea. Pinea preparat cu
adaos de grsime are volum mrit, porozitatea mai uniform i coaja mai elastic n comparaie
cu pinea simpl.
2) Zaharurile, reprezentate prin zahr i substanele dulci, ca de exemplu mierea de
albine, glucoza, maltoza etc, introduse n aluat determin micorarea consistenei acestuia,
datorit aciunii de deshidratare pe care o manifest asupra miceliilor proteice. n acelai timp
glutenul se compactizeaz, devine mai elastic, cu o rezisten mare la ntindere. Zahrul mrete
tolerana la fermentare a aluatului. Adausul de zahr i glucoz pn la o concentraie de 6%
mresc capacitatea de a forma gaze, degajarea maxim avnd loc n primele ore de fermentare a
aluatului. Concentraiile mai mari ns, diminueaz cantitatea de gaze formate, datorit
deshidratrii celulelor de drojdie.
3) Emulgatorii, mresc elasticitatea iniial a pinii i reduc viteza de nvechire a pinii.
Ca emulgatori se folosesc: lecitin, fosfatidele asociate, mono-i digliceridele acizilor grai
superiori; esterii mono i digliceridelor. Doza recomandat pentru utilizarea lecitinei ca
emulgator este de 0,25%. Adugarea de 0,1-0,5% mono i digliceride mrete compresibilitatea
iniial a pinii i atenueaz procesul de nvechire. Ali emulgatori folosii sunt stearaii i
palmitaii i esterii micti. Emulgatorii mai folosii sunt: lactatul- monopalmitatul de glicerin,
esterii zaharozei cu acidul stearic, palmitic i esterii micti.
4) Preparatele enzimatice, reprezentate n special de preparatele amilazice bacteriene,
au influen asupra nvechirii pinii. Amilaza bacterian nu inhib formarea zonelor cristaline n
granula de amidon, hidratat, sau inhibat este ntr-o msur nensemnat. ntrzierea rigidizrii
miezului se datoreaz aciunii amilazei asupra amidonului n zonele amorfe ale granulei, frnnd
astfel formarea unei reele cristaline continue.
B. PANIFICAIE 37

5) Sticla fosfatic (STPP, uneori STP sau trifosfat de sodiu sau TPP cu formula
triphosphoric acid .este sarea de sodiu a acidului trifosforic.
Pregtirea
Industrial tripolifosfatul de sodiu este pregtit prin nclzirea unui amestec de fosfat
disodic, HPO
4
i fosfat monosodic, NAH
2
PO
4
n condiii controlate cu atenie.
2Na
2
HPO
4
+NAH
2
PO
4
Na
5
P
3
O
10
+2H
2
O
Utilizri
Este folosit n diverse aplicaii, cum ar fi conservant pentru fructe de mare, carne de
pasre,pentru mbuntirea texturii i culorii produselor de panificaie,dar i n hrana
animalelor de companie. Este, de asemenea, folosit compoziia pastei de dini i ca un
constituent n spunuri i detergeni, mbuntirea capacitii lor de curare. STPP este un
solid anorganic utilizat ntr-o mare varietate de produse de curare de uz casnic.
Aplicaii n industria alimentar
n produsele alimentare, STPP este utilizat pentru a pstra umiditatea. Muli oameni
gsesc STPP pentru a aduga un gust neplcut la alimente, n special fructelor de mare. Gustul
tinde s fie uor ascuit este deosebit de uor de detectat n alimente.


B. PANIFICAIE 38






Cap. 3 PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE AL PINII











































Figura 3.1 Schema tehnologic de panificaie
Fin Ap Drojdie Sare
Pregtirea materiilor prime i auxiliare
Dozarea materiilor prime i auxiliare
Frmntare aluat
Fermentare
Divizare
Modelare
Predospire
Dospire final
Coacere
Rcire
Depozitare
B. PANIFICAIE 39


Tehnologia fabricrii pinii i produselor de franzelrie (cornuri, chifle, mpletituri
etc) reprezint baza panificaiei, care se completeaz cu, fabricarea produselor speciale,
produselor dietetice i covrigilor. Produsele, se obin prin coacerea unui aluat format din fin,
drojdie, sare, ap ca materii prime i alte materii, cum ar fi grsimi, zahr, lapte, ou ca
materii auxiliare. Procesul tehnologic de fabricaie cuprinde un ansamblu de faze i operaii,
datorit crora se obine aluatul, din care, prin coacere, n urma transformrii, materiilor utilizate
la prelucrarea lui, rezult produse destinate consumului. Prepararea, prelucrarea i coacerea
aluatului reprezint fazele de baz ale obinerii produselor de panificaie.


3.1 Operaiile tehnologice de fabricare a pinii


3.1.1 Prepararea aluatului
Faza tehnologic de preparare a aluatului cuprinde urmtoarele operaii principale:
-dozarea materiilor prime i auxiliare, pregtite n prealabil corespunztor;
-frmntarea aluatului;
-fermentaia aluatului.
Aluatul se prepar dup anumite metode ale cror etape se execut n mod obinuit
discontinuu, folosind utilaje i instalaii cu funcionare periodic, principalele fiind
frmnttoarele, numite i malaxoare.
n ultima vreme, pe plan mondial s-a extins prepararea aluatului n flux continuu, cu
ajutorul unor utilaje moderne, ceea ce reprezint un important progres tehnic. Acest procedeu se
aplic n prezent n ara noastr deocamdat ntr-un numr restrns de fabrici, urmnd s fie
generalizat pe msur ce se vor construi instalaiile necesare.

3.1.2 Pregtirea i dozarea materiilor prime i auxiliare
Pentru obinerea pinii albe de o calitate superioar este obligatorie pregtirea
materiilor prime i auxiliare la parametrii consacrai pentru realizarea n bune condiii a
produsului finit.
Pregtirea i dozarea finii se realizeaz astfel:
Astfel, n cadrul finurilor, pentru buna desfurare a procesului tehnologic, sunt
necesare urmtoarele operaii premergtoare:
cernerea finurilor i ndeprtarea reziduurilor;
ndepartarea achiilor metalice;
B. PANIFICAIE 40

nclzirea finii la temperatura de lucru n procesul tehnologic;
depozitarea tampon a finii. Aici fina se pstreaz n perfect stare de igien i
temperatur, pentru a intra n procesul de fabricaie;
dozarea finii.
Cernerea finii. Se realizeaz pentru eliminarea eventualelor impuriti - sfori, hrtie -
care au ptruns n fin dup mcinare i mai ales dup afnarea ei prin aerisire n vederea
mbuntirii condiiilor de formare ale aluatului. n urma procesului de amestecare i trecere a
finii peste magnet, fina se cerne obligatoriu pe o sit metalic nr.18 sau cu 7-8 ochiuri/cm.
Pentru cernere se poate utiliza cerntorul - vibrator sau cerntorul centrifugal care poate fi
instalat orizontal; n silozuri sau n intreprinderile de capacitate mic se folosete cerntorul
numit Pionier.









Figura 3.2 Cerntorul centrifugal

Amestecarea diferitelor loturi de fin, n scopul obinerii unei mase cu proprieti
tehnologice omogene, care s permit meninerea parametrilor tehnologici ct mai mult timp i
obinerea pinii de calitate constant; amestecarea urmrete compensarea defectelor unei fini
cu calitile altei/altor fini pe baza mai multor proprieti (cantitatea i calitate a glutenului,
capacitatea de formare agazelor, capacitatea de nchidere a culorii, etc.); amestecarea se
realizeaz prin alimentarea cerntorului de fin cu cantitile de fin ce trebuie amestecate i
colectarea ntr-un timoc amestector prevzut cu palet pentru omogenizarea amestecului.
ndepartarea achiilor metalice ajunse n fina de la valuri, n timpul mcinrii, se
realizeaz cu ajutorul magneiilor.
B. PANIFICAIE 41


Figura 3.3 Magnei pentru ndeprtarea achiilor metalice

nclzirea finii. Se face mai ales n perioada de iarn (octombrie - martie ), cnd fina
trebuie adus la temperatura de lucru. Dac nu se respect acest parametru foarte important,
calitatea pinii scade simitor n sensul c, calitile organoleptice - gust, miros, scad foarte mult.
Depozitarea tampon. O constituie cantitatea de fina ce urmeaz a fii imediat prelucrat
n procesul tehnologic. Aceast depozitare tampon nu trebuie s depeasc max. 1- 2ore de la
nceperea procesului tehnologic.
Dozarea finii are ca scop furnizarea cantitilor de fin necesare obinerii
semifabricatelor (prosptur i maia) i a aluatului; operaia se realizeaz mai greu, datorit
proprietii finii de a se asocia i a forma agregate, de a adera la suprafeele aparatelor de dozat
i din cauza valorilor ridicate a unghiului de taluz natural i de frecare intern;










Figura 3.4 Dozator de fin




B. PANIFICAIE 42

Pregtirea i dozarea apei tehnologice
Se recomand ca n procesul tehnologic s nu se foloseasc ap cu temperatura mult
peste 35
o
C, deorece glutenul din fin ncepe s coaguleze iar celulele de drojdie i reduc
activitatea.
Pregtirea apei const din:
ducerea apei (nclzire sau rcire) la temperatura optim, astfel nct la sfritul
frmntrii semifabricatele (prosptura, maia, i aluat) s aib temperatura
optim.
dozarea apei cu ajutorul dozatoarelor de ap prevazute cu sistem de incalzire;









Figura 3.5 Instalaie de dozare a apei

Pregtirea i dozarea drojdiei
Pregtirea drojdiei implic urmtoarele etape:
suspensionarea drojdiei, care urmrete repartizarea ct mai uniform a celulelor
de drojdie n masa aluatului pentru asigurarea unei fermentaii omogene;
suspensionarea se realizeaz prin amestecarea drojdiei cu ap cald (3035
o
C)
n proporie: drojdie/ap: 1:3, 1:5 sau 1:10 sub influena agitrii cteva minute;
filtrarea suspensiei de drojdie se face utiliznd un filtru grosier i are ca scop
reinerea impuritilor ajunse accidental n suspensie (hrtie de ambalaj);
activarea drojdiei se aplic pentru mbuntirea performanelor ei tehnologice;
procesul const n introducerea drojdiei ntr-un mediu nutritiv fluid (suspensie de
fina n ap) mbogit cu maia lactic; folosirea unei drojdii activate are
urmtoarele avantaje: reducere consumul de drojdie cu 20-25%, scurteaz durata
de fermentare a semifabricatelor, mbuntete calitatea pinii;

B. PANIFICAIE 43

dozarea emulsiei de drojdie se face cu aceleai tipuri de dozatoare folosite la
dozarea apei.

Pregtirea i dozarea srii
Deoarece sarea ntrzie formarea aluatului, influennd hidratarea proteinelor, ea se poate
adugat n aluat n stare solid, spre sfritul frmntrii, cu ndeplinirea urmtoarelor condiii:
sa fie de calitate, cu granulozitate mic i solubilitate mare;
aluatul s aib umiditate suficient;
frmntarea s fie suficient de energic pentru a permite dizolvarea srii.
In cazul n care sarea nu ndeplinete aceste condiii, ea trebuie adugat n aluat n stare
dizolvat. In acest caz, etapele parcurse pentru pregtirea srii sunt:
dizolvarea urmrete obinerea unei soluii ct mai omogene; soluia de sare se
prepar ct mai concentrat (aproape de pragul de saturaie), cu ap cu
temperatura ct mai apropiat de cea folosit la prepararea aluatului;
filtrarea pentru reinerea eventualelor impuriti.
dozarea soluiei pentru asigurarea cantitii de sare cerut de reet.

3.1.3 Metode pentru prepararea aluatului
Fabricarea produselor de panificaie n ara noastr are la baz prepararea aluatului prin
dou metode: indirect (n mai multe faze), care este de baz i direct (monofazic).
Metoda indirect de preparare a aluatului const n prepararea mai nti a unor
semifabricate intermediare, numite prosptur i maia, care folosesc, apoi la obinerea
aluatului propriu-zis. Cnd se lucreaz dup ciclul prosptur maia aluat, metoda de
preparare se numete trifazic, iar cnd se aplic ciclul maia aluat, atunci metoda se numete
bifazic. Prepararea aluatului prin metoda indirect se aplic n exclusivitate la fabricarea pinii,
ciclul n trei faze utilizndu-se n special la prelucrarea unor finuri cu nsuiri inferioare de
panificaie, la fabricarea pinii cu secar, precum i la nceput de lucru, sau dup ntreruperea
sptmnal a produciei.
Metoda direct de preparare a aluatului const n amestecarea i frmntarea, ntr-o
singur etap, a tuturor materiilor prime din care se obine aluatul. La prepararea aluatului prin
aceast metod, se consum o cantitate aproape dubl de drojdie fa de metoda indirect; n
schimb, se reduce mult durata ciclului de prelucrare a aluatului i, implicit, cea de fabricare a
produselor.
B. PANIFICAIE 44

Comparnd cele dou metode de preparare a aluatului, rezult urmtoarele:
-prin metoda indirect se obine pine de calitate mai bun (cu gust i miros plcute, miez cu
porozitate bine dezvoltat avnd pori cu perei subiri). Totodat aluatul astfel pregtit are o mai
mare flexibilitate tehnologic, putndu-se interveni n cursul fabricaiei pentru ndeprtarea unor
eventuale greeli, mai ales n cazul prelucrrii finurilor de calitate slab sau ale cror nsuiri de
panificaie nu au fost suficient de cunoscute n prealabil;
-cantitatea mai mic de drojdie care se folosete reprezint de asemenea, un avantaj al metodei
indirecte;
-ca dezavantaje, la metoda indirect, se remarc, sporirea numrului de operaii tehnologice i de
utilaje (dozarea, frmntarea i fermentarea repetndu-se la fiecare preparaie), cum i
prelungirea ciclului de fabricaie, datorit mririi duratei totale de fermentaie.
-prin metoda direct procesul de fabricaie se simplific reducndu-se, totodat, i numrul de
utilaje (n special cuve, de malaxor). De asemenea, se scurteaz ciclul de fabricaie.
Ca dezavantaje ale metodei directe, se remarc obinerea pinii de calitate inferioar
(datorit gustului necorespunztor i structurii miezului, precum i consum mrit de drojdie).
ntruct la alegerea metodelor de prepararea a aluatului calitatea produselor reprezint un indice
decisiv, este pe deplin justificat aprecierea metodei indirecte la prepararea aluatului pentru
pine.

3.1.4 Frmntarea aluatului
Frmntarea reprezint acea operaie tehnologic n urma creia se obine, din materiile
prime i auxiliare utilizate, o mas omogen de aluat, cu o anumit structur i nsuiri reologice
(rezisten, extensibilitate, elasticitate, plasticitate). nsuirile reologice ale aluatului influeneaz
volumul i forma pinii, elasticitatea miezului i a cojii, meninerea prospeimii. Atunci cnd
aluatul are elasticitate i extensibilitate suficient de mari, rezult pine afnat, cu volum
dezvoltat i miez avnd pori cu perei subiri. Dac aluatul este prea rezistent (tenace), pinea se
obine nedezvoltat, cu miezul dens, iar cnd aluatul este excesiv de extensibil, pinea se
aplatizeaz, are volum dens i porozitate grosier.
Operaia de frmntare se realizeaz n cuva malaxorului, n care materiile prime i auxiliare
introduse n doze corespunztoare se supun amestecrii, att n stadiul de prosptur sau de
maia, ct i n cel de aluat propriu-zis.
Procesele care au loc n aluat, la frmntare. Aceste procese sunt legate de
modificrile complicate ale substanelor componente, mai importante fiind cele coloidale i
fizico-chimice. Asemenea procese se desfoar n plintatea lor n faza de aluat, imprimndu-i
nsuirile structurale caracteristice. n practic se constat c aluatul ia natere treptat, n
B. PANIFICAIE 45

procesul de frmntare i i modific continuu nsuirile fizice, astfel dup cum arat i
farinograma finii, care se obine la determinarea nsuirilor tehnologice cu ajutorul
farinografului.
La formarea aluatului se pot distinge 3 faze: n prima faz, cnd are loc amestecarea
componentelor aluatului, apa ptrunde ntre particulele de fin i aceasta se hidrateaz; n faza
urmtoare, sub aciunea apei, are loc solubilizarea componentelor finii i umflarea proteinelor
generatoare de gluten; n cea de-a treia faz, datorit umflrii i aciunii forelor mecanice de
frmntare, proteinele din aluat i modific structura.
Procesele eseniale care au loc n aluat la frmntare i care alctuiesc baza
nsuirilor lui fizice pe care trebuie s le aib n procesul tehnologic sunt: legarea apei i
modificarea proteinelor.
Legarea apei din aluat reprezint un proces complex, depinznd de proprietile
coloidale ale proteinelor i amidonului . principalii componeni ai finii.
Proteinele leag apa n aluat n cea mai mare parte osmotic (75%) i n parte prin
absorbie. Apa legat osmotic provoac umflarea gliadinei i a gluteninei i trecerea lor n stare
de gluten, pe cnd apa legat prin absorbie formeaz n jurul lanurilor proteice aa-zisele
pelicule de hidratare. La formarea aluatului, glutenul trebuie s fie hidratat complet; dac, ns
cantitatea de ap este mic i nu satisface necesarul de gluten, structura acestuia nu se formeaz
complet i, ca urmare, calitatea pinii va fi slab.
Amidonul leag principala mas a apei, n general, prin absorbie (fixarea la
suprafaa granulelor), n micro-capilare. ntruct, datorit structurii solide a amidonului, nu se
pot lega osmotic cantiti nsemnate de ap, granulele se mresc n mod nensemnat la
frmntarea aluatului.
Modificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a transformrilor fizice i
chimice pe care le sufer n cursul procesului de frmntare. Prin frmntare se micoreaz
cantitatea de gluten ce poate fi splat, ntruct ca urmare a aciunii mecanice, crete cantitatea de
proteine solubile, deci i a acelora care formeaz glutenul. S-a constatat c scheletul glutenic al
aluatului care a fost preparat prin frmntare clasic (lent) este mult mai puin dezvoltat dect al
aluatului preparat prin frmntare rapid i intensiv.
Din punct de vedere tehnic, proteinele din aluat i modific structura i compoziia
prin denaturare, n principal ca urmare a descompunerii pe cale hidrolitic, sub aciunea unor
acizi i enzime.
Regimul tehnologic al procesului de frmntare. Regimul de frmntare se refer la
durata frmntrii i la temperatura pe care trebuie s o aib semifabricatul. De durata
B. PANIFICAIE 46

frmntrii depinde calitatea aluatului (omogenitatea, nsuirile fizice), iar de temperatur,
modul n care se desfoar procesul de fermentaie la care aluatul este supus dup frmntare.
Durata frmntrii, utiliznd malaxoare obinuite, cu vitez lent, reprezint n
medie, 7-9 minute la prosptur, 8-12 minute la maia i 12-18 minute la aluat. Cnd se utilizeaz
finuri se calitate foarte bun, frmntarea dureaz mai mult, spre a se slbi rezistena glutenului
i a mri extensibilitatea lui, iar la cele de calitate inferioar dureaz mai puin, pentru a nu se
degrada, prin aciunea mecanic, structura existent a glutenului.
n cazul utilizrii malaxoarelor cu vitez rapid, durata frmntrii este de numai 1-2
minute, iar la cele ultra rapide chiar de 30 de secunde, timp n care, sub aciunea intens a
organelor de frmntare ale mainii, se formeaz structura optim a aluatului.
Temperatura semifabricatelor trebuie s aib n vedere scopul urmrit n fiecare
stadiu de preparare a aluatului. Astfel, la prospturi i maia, urmrindu-se n primul rnd
nmulirea drojdiilor, se obinuiete temperatura de 26-30
o
C, iar la aluat, urmrindu-se i
intensificarea fermentaiei temperatura este de 30-32
o
C. Semifabricatele preparate din finuri de
extracie mai mare sau de calitate inferioar, avnd o putere sporit de a forma gaze i, deci,
fermentnd rapid, trebuie s aib o temperatur mai redus, i invers.

Utilajul folosit pentru frmntarea aluatului
Utilajul pentru frmntarea aluatului l reprezint malaxorul care se compune, n
principal din corpul cu organul de frmntare i cuva n care se prepar aluatul. Pentru realizarea
frmntrii, braul malaxorului execut o anumit micare n masa de aluat. Forma traiectoriei
acestei micri, forma cuvei n care se face frmntarea, forma braului i viteza lui de micare
reprezint principalii factori de care depinde eficiena de lucru a malaxorului.
Malaxorul cu bra planetar, la care braul de frmntare execut micare compus,
deplasndu-se n acelai timp pe vertical, ct i pe lateral. Exist, de asemenea, posibilitatea
frmntrii cu dou viteze de micare att a braului, ct i a cuvei, una mai lent la nceputul
frmntrii i apoi alta mai rapid. Durata frmntrii se fixeaz cu ajutorul unui temporizator,
malaxorul oprindu-se automat dup timpul prestabilit. Cuva, are form cilindric.

B. PANIFICAIE 47


Figura 3.6 Malaxorul cu bra planetar




Tabelul 3.1
Principalele caracteristici tehnologice ale malaxoarelor cu funcionare periodic
Tipul
malaxorului
Volumul
cuvei (l)
Turaia (rot/min) Productivitatea medie (kg
aluat/h) Cuvei Braului de
frmntare
Cu bra
ramificat
500
300
6
6
14
16
600
400
Cu colivie 470
200
100
33
33
33
-
-
-
600
300
200
Cu bra
planetar
450 3-viteza I
5-viteza II
24-viteza I
34-viteza II
500


3.1.5 Fermentaia aluatului
Una din fazele principale ale procesului de fabricare a produselor de panificaie este
fermentaia. Modul n care aceasta este realizat, determin calitatea produselor coapte.
Fermentaia se face cu scopul de a se obine aluat bine afnat, din care s rezulte produse
crescute. n aceste condiii, produsele sunt uor asimilate de ctre organismul omenesc. Tot n
timpul fermentaiei, n aluat se acumuleaz diferite substane care condiioneaz gustul i aroma
specifice produselor de panificaie.
Procesele care au loc n timpul fermentaiei. Fermentaia reprezint faza cu ponderea
cea mai mare din timpul destinat procesului tehnologic de panificaie. n consecin, datorit
duratei, condiiilor de temperatur i umiditii n care se desfoar fermentaia necesar
B. PANIFICAIE 48

afnrii aluatului, au loc o serie de procese, dintre care eseniale sunt cele chimice, enzimatice i
microbiologice.
Procesele chimice se refer, n primul rnd, la modificarea glucidelor componente pe
baza crora se realizeaz fermentaia. Astfel, chiar dup frmntarea aluatului, drojdia scindeaz
zaharoza, cu ajutorul enzimei invertaza, n zaharuri reductoare, mrindu-se coninutul n
zaharuri. Pe de alt parte, din hidroliza amidonului ia natere o alt cantitate nsemnat de
zaharuri fermentescibile (reductoare). Pentru calitatea pinii, cantitatea de amidon hidrolizat n
timpul fermentaiei aluatului este deosebit de important. La o cantitate prea mic rezult puine
gaze de fermentaie, astfel c volumul pinii este redus, iar la o cantitatea prea mare, capacitatea
aluatului de a reine gazele de fermentaie se diminueaz mult, ca urmare a scderii nsuirilor
reologice prin ruperea scheletului glutenic, astfel ca pinea rezultat, de asemenea, cu volum
redus. n plus, la o cantitate mic de amidon hidrolizat, nivelul pinii este uscat i se nvechete
rapid.
Asupra proteinelor fermentaia exercit att o aciune de modificare a reelei, n sensul
slbirii scheletului glutenic ct i o cretere a gradului de solubilitate. Ca urmare, ochiurile
pereilor reelei de gluten se subiaz n momentul n care producerea gazelor de fermentaie este
suficient i se compactizeaz din nou cnd porozitatea aluatului este prea mare.
Modificrile proteinelor influeneaz favorabil capacitatea aluatului de a reine gazele de
fermentaie, ntruct glutenul devine mai extensibil i elastic. Pentru aceasta, aluatul insuficient
fermentat este mai puin elastic, cu rezisten mic la ntindere, ceea ce duce la pine de volum
redus. Aluatul subfermentat ns i pierde extensibilitatea i se rupe uor sub presiunea gazelor,
astfel c pinea se obine cu volum sczut i porozitate grosier. Intensitatea modificrilor
proteinelor este n funcie de calitatea finii i de regimul de fermentaia adoptat.
Procesele enzimatice, sunt reprezentate n cea mai mare parte de amiloliza amidonului i
de proteoliza glutenului. Amiloliza amidonului este produs de ctre enzimele i -amilaza,
care activeaz n mod diferit: -amilaza rupe la ntmplare lanurile glucozidice, indiferent dac
este vorba de lanurile liniare de amiloz sau de lanurile ramificate de amilopectin ale
amidonului, punnd n libertate dextrine; -amilaza exercit o aciune mult mai profund i
difer de cea a -amilazei. Ea scindeaz n exclusivitate extremitile lanurilor glucozidice, din
care se detaeaz maltoza, molecul cu molecul.
Modul n care activeaz aceste enzime este de mare importan la prepararea aluatului.
Astfel, -amilaza transform amidonul formnd mai multe dextrine (care dau aluatului nsuirea
de lipicios) i o cantitate mic de maltoz. Dimpotriv, -amilaza, transform amidonul n mai
puine dextrine i mai mult maltoz.
Datorit acestui specific de activare a enzimelor amilolitice, trebuie ca la fermentare s
B. PANIFICAIE 49

se creeze condiii ct mai bune pentru activitatea -amilazei, concomitent cu dezvoltarea
drojdiilor, i la o aciditate care s nu duc la obinerea produselor cu gust acru.
Proteoliza glutenului se datoreaz activitii enzimelor proteaze. Ca urmare a
descompunerii hidrolitice a glutenului nsuirile elastice ale aluatului se modific, nrutindu-
se. n finurile normale, activitatea proteolitic este de obicei mic i, de aceea, n aluat are loc
numai o proteoliz slab, ea determinnd nmuierea glutenului i o acumulare redus de
aminoacizi. Activitatea proteazelor este mai accentuat atunci cnd glutenul este de calitate
slab. n acest caz, aluatul se nmoaie exagerat i nu mai poate fi prelucrat, mai ales pe cale
mecanizat, rezultnd produse aplatizate i cu volum redus. Atunci cnd se prelucreaz fin de
calitate, proteoliza este necesar ntr-o anumit msur, pentru a se obine proprietile
structurale optime ale aluatului i, n final, calitatea bun a produselor de panificaie. Degradarea
enzimatic a glutenului este stimulat de temperatur i de ctre glutationul din drojdia
comprimat. Pe de alt parte, ea poate fi ntr-o oarecare msur frnat sau, dimpotriv,
accelerat atunci cnd este necesar, prin utilizarea unor substane oxidante, respectiv reductoare
(amelioratori),care produc schimbri structurale n molecula proteinelor.
Procesele microbiologice care au loc n faza de fermentaie a aluatului se refer la
nmulirea drojdiilor i a bacteriilor acidogene. Pentru a se nmuli drojdiile se hrnesc cu
substanele din mediul nconjurtor (glucide, proteine, substane minerale), care pot ptrunde
prin porii foarte fini ai membranei celulare. Modul n care sunt asimilate glucidele reprezint n
esen mecanismul fermentaiei alcoolice care se produce n aluat. Astfel, glucoza rezultat prin
transformarea enzimatic a amidonului i a celorlalte glucide cu molecul mare ptrunde n
protoplasma celulei, unde sub aciunea complexului enzimatic zimaza din drojdie este
descompus cu formare de alcool i bioxid de carbon hrnind drojdia.
n mod schematic, fermentaia alcoolic poate fi reprezentat prin urmtoarea ecuaie
chimic:
C
6
H
12
O
6
+ drojdie zimaz 2CO
2
+ 2C
2
H
5
-OH + 24cal
Alcoolul i dioxidul de carbon se rspndesc n toat masa lichidului protoplasmatic
datorit presiunii formate prin acumulare, ies din celula de drojdie. Alcoolul se dizolv n masa
de aluat, iar CO
2
se adun sub form de bule mici de gaze, care datorit difuziunii i cldurii,
tind s se deplaseze i s se dilate. ntlnind ns rezistena glutenului, bulele nu pot iei dect
numai parial din masa aluatului, iar majoritatea se adun mai multe la un loc i formeaz pori
care afneaz aluatul dndu-i aspect buretos.



B. PANIFICAIE 50

n procesul de fermentaie, prin transformrile care au loc n aluat se consum circa 2 %
din cantitatea de fin utilizat, ceea ce constituie sczminte prin fermentaie. Fa de modul n
care decurg procesele microbiologice, la prepararea aluatului se aleg temperaturile i
consistenele, astfel nct s garanteze dezvoltarea suficient i echilibrat a ambelor grupe de
microorganisme, precum i formarea de acizi i CO
2

Regimul de fermentaie. La fabricarea produselor de panificaie, regimul de fermentaie
corespunde metodei folosite la prepararea aluatului. Astfel fermentaia prospturii, a maielei i a
aluatului gata frmntat se produce dup cum metoda este indirect sau direct. Afnarea
aluatului prin fermentaia alcoolic se continu i dup prepararea acestuia, n etapa de
fermentaie intermediar, n cea de fermentaie final sau dospire, precum i n cuptor n prima
faz a coacerii. Etapa principal a fermentaiei o reprezint, ns, aceea care se desfoar n faza
de preparare a aluatului.
Regimul de fermentaie a semifabricatelor se refer la temperatur, durat i aciditate
final. Temperatura la care fermentaia are loc este aceea la care se prepar semifabricatul, i
anume 26-30
o
C, pentru prosptur i maia i 30-32
o
C pentru aluat. Pentru o bun fermentaie
spaiul n care acesta se desfoar trebuie s aib temperatura de 28-34
o
C, umiditatea relativ a
aerului 75-80% i s fie lipsit de cureni de aer.
La utilizarea finurilor de calitate mai bun, durata fermentaiei este mai mare, iar la cele
de calitate inferioar, mai redus. Aceast durat este influenat i de consistena aluatului,
redus n cazul unei consistene mai mici; consistena influeneaz, ns, numai ntre anumite
limite.

3.1.6 Prelucrarea aluatului
Dup preparare, aluatul trece la faza de prelucrare, acesta cuprinznd o serie de operaii
tehnologice n urma crora rezult buci de aluat cu o anumit mas i form, corespunztoare
sortului de produs fabricat.
Operaiile tehnologice care se execut n cadrul fazei de prelucrare sunt:
-divizarea aluatului, prin mprirea acestuia n buci de mas egal, prestabilit;
-modelarea aluatului, prin care se obine forma caracteristic a produselor (rotund, alungit,
mpletit etc);
-dospirea final, care reprezint ultima etap a fermentaiei aluatului, n timpul creia se
definete structura porozitii pe care o va avea produsul finit. n unele cazuri, nainte de
modelare se intercaleaz o scurt predospire a bucilor de aluat.
Divizarea
Din masa de aluat fermentat trebuie s se separeu buci din care s se obin, dup
B. PANIFICAIE 51

coacere i rcire, produse de greutate prestabilit, inndu-se seama de sczmintele n greutate
care au loc la coacere i rcire (variind ntre 5i 20% la coacere i 2,5-3,5% la rcire, dup
mrimea i compoziia produsului).
Pentru a putea fi trecut la divizare, aluatul este scos din cuva de malaxor n care a fost
preparat, operaie care, n cele din mai multe cazuri, se realizeaz pe cale mecanizat folosindu-
se rsturntoarele de cuve. Cu ajutorul acestora. Coninutul cuvei este deversat n plnia mainii
de divizare. La divizarea manual aluatul se taie direct din cuva n care s-a preparat. Maina cu
camera de divizat, se bazeaz pe porionarea aluatului cu ajutorul unei camere de divizat i cuit.



A-ansamblu B-schema principiului de funcionare

Figura 3.7 Maina cu camera de divizat: 1-plnie de alimentare; 2,3-valuri; 4-camer de
divizare; 5-cuit de divizare; 6-cap divizor; 7-clapet, 8-mustiuc, 9-bucat de aluat; 10-band
transportoare; 11-dispozitiv de presare fin.

Modelarea
Operaia de modelare permite s se obin att forma elastic a produsului, ct i p
structur uniform a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate n timpul fermentaiei.
Totodat, forma regulat (simetric) ce se d aluatului prin modelare ajut ca, n timpul coacerii
produsele s se dezvolte uniform.
Aciunea mecanic exercitat asupra autului n timpul modelrii reprezint o prelungire a
aciunii mecanice de frmntare. Ca urmare, transformrile suferite de proteine evolueaz,
definitivnd structura aluatului, ceea ce duce la mbuntirea nsuirilor lui reologice, deci a
calitii pinii. Pentru aceasta, este necesar ns ca aciunea mecanic exercitat asupra aluatului
s fie suficient de intens. O aciune mecanic insuficient sau exagerat de intens conduce la
obinerea produselor cu calitate mai slab; n primul caz aluatul nu atinge potenialul maxim al
nsuirilor lui reologice, iar n al doilea caz se distruge scheletul glutenic.
B. PANIFICAIE 52

Prin modelare porii existeni n bucile de aluat se fragmenteaz, iar bulele mari de gaze
se distrug, formndu-se un numr sporit de pori, astfel c structura porozitii pinii se
mbuntesc mult. n aluatul modelat necorespunztor, distribuirea gazelor de fermentaie se
face n mod neuniform ceea ce d natere la goluri n interiorul produsului. De asemenea, dac
suprafaa bucii modelate nu este bine nchis, continu, iar ncheietura bine lipit (strns) n
timpul coacerii se formeaz crpturi i deschideri, care, permit ieirea gazelor de fermentaie i
a substanelor aromate obinndu-se produse neestetice, aplatizate, cu miez compact i neelastic,
lipsite de gust i arom, care sunt greu asimilabile.
Pentru pine modelarea const n rotunjirea bucilor de aluat (n cazul pinii rotunde),
alungirea (n cazul pinii format lung) i rularea (n cazul franzelei).

3.1.7 Predospirea i dospirea final
Predospirea i dospirea final reprezint etape ale fermentaiei aluatului proces care de
data aceasta are loc n bucile divizate i premodelate, respectiv n cele modelate n form
final. Predospirea reprezint fermentaia intermediar, iar dospirea fermentaia final.
Predospirea. Aceast operaie se realizeaz prin meninerea n stare de repaus, n
condiii corespunztoare de microclimat, a bucilor de aluat dup divizare sau premodelare.
Predospirea exercit o influen favorabil asupra calitii produselor, care se manifest n
special prin sporirea volumului. Se recomand predospirea aluatului, n primul rnd la pinea
alb i produsele de franzelrie. Durata predospirii este de 5-8 minute, ntr-o atmosfer
condiionat , avnd temperatura de circa 30
o
C i umiditatea relativ de 75% dar sunt situaii
cnd se utilizeaz o perioad de predospire mai redus, aluatul pstrndu-se n atmosfera slii de
lucru.
Dospirea final. ntruct din operaia de modelare dioxidul de carbon obinut n bucata
de aluat este parial eliminat, pentru refacere, bucata de aluat trebuie supus din nou unei
fermentaii, astfel ca produsele s aib miezul afnat i volumul dezvoltat.
Scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO
2
, care condiioneaz volumul i
structura porozitii produselor, nsuiri influenate de intensitatea i dinamica formrii gazelor
de fermentaie i capacitatea aluatului de a le reine. Formarea gazelor trebuie s creasc treptat
pe parcursul dospirii finale i s ating valoarea maxim n momentul introducerii aluatului n
cuptor. Durata dospirii finale pentru produsele care se fabric n ara noastr este cuprins ntre
25-60 minute, ea depinznd de masa produsului (fiind mai redus la produsele de mas mai
mare), compoziia aluatului, calitatea finii i condiiile n care se realizeaz (temperatura i
umiditatea aerului din dospitor).
Dospirea final trebuie s se desfoare ntr-un mediu cald i umed, cu temperatura de
B. PANIFICAIE 53

35-40
o
C i umiditatea relativ de 75-80% (umiditatea mai mare provoac condens i aluatul se
lipete de suportul pe care este aezat). Aceste condiii sunt necesare spre a favoriza fermentaia,
ct i a evita uscarea suprafeei bucilor de aluat i formarea crustei. Aplicarea unei temperaturi
necorespunztoare duce fie la dospire excesiv fie la o dospire insuficient. Nerespectarea
umiditii relative a mediului de dospire are, de asemenea, efecte negative asupra calitii
produselor. Umiditatea sczut determin obinerea produselor cu volum redus, coaj groas,
fr crocan, cu crpturi i insuficient rumenit; umiditatea excesiv conduce la produse
aplatizate, coaj subire i rumenire neuniform.

3.1.8 Coacerea produselor
Dup ce bucile de aluat au dospit corespunztor sunt supuse coacerii n timpul creia,
datorit cldurii cuptorului, aluatul se transform n produs finit. n procesul tehnologic,
coacerea reprezint cea mia important faz, ntruct aceasta produce schimbarea materiilor
utilizate la prepararea aluatului, n produs alimentar comestibil.
Coacerea aluatului reprezint un proces hidrotermic complex, determinat de mecanismul
deplasrii cldurii i umiditii aluatului supus coacerii. Concomitent cu acest proces de baz,
transformarea aluatului finit comport o serie de modificri fizice, coloidale, biochimice i
microbiologice, care se desfoar n cmpul de temperatur a camerei de coacere.

Procesele care au loc n aluatul supus coacerii:
nclzirea aluatului. Datorit temperaturii ridicate din camera de coacere a cuptorului se
produce schimbul de cldur ntre bucile de aluat i elementele nclzite ale cuptorului. Se
realizeaz, astfel, nclzirea aluatului, proces care reprezint principala cauz a tuturor celorlalte
procese i modificri care au loc la coacerea pinii.
Bucata de aluat se nclzete treptat, mai puternic straturile exterioare i, n msur din ce
n ce mai mic, cele dinspre centrul bucii.
n faza iniial, datorit condensrii vaporilor de ap din zona de aburire a cuptorului,
suprafaa superioar a aluatului preia cldura vaporilor condensai, ridicndu-i astfel
temperatura pn la circa 80
o
C i alctuind o pojghi subire, elastic. Aportul cldurii prin
radiaie i convecie din camera de coacere este nensemnat. Suprafaa interioar (de vatr) a
aluatului, ns, preia cldura prin contact direct de la vatra cuptorului, nclzindu-se aproape
similar cu suprafaa superioar.
n faza a doua, datorit cldurii transmise n cea mai mare parte prin radiaie i numai o
mic parte prin convecie, temperatura suprafeei superioare a aluatului ajunge la circa 100
o
C
ceea ce corespunde cu momentul formrii cojii, ntruct stratul periferic al bucii de aluat se
B. PANIFICAIE 54

deshidrateaz prin evaporarea unei mari cantiti de ap. Suprafaa inferioar se nclzete i ea
n continuare de la vatra cuptorului, iar cldura ptrunde treptat n interiorul bucii de aluat,
ridicndu-i temperatura pn la 50-60
o
C.
n faza final, nclzirea bucii de aluat se face mai lent. Cldura ptruns treptat n
interior creeaz o zon de evacuare a apei. O parte din vaporii formai aici se deplaseaz spre
coaj datorit diferenei de umiditate ntre zonele respective (fenomen numit difuziune de
concentraie); o alt parte a vaporilor, ns, datorit diferenei de temperatur, se deplaseaz n
zona cu temperatur mai sczut (fenomen numit termodifuziune). Vaporii de ap care migreaz
spre coaj trec prin porii fini ai cojii n camera de coacere, iar cei ce migreaz n interior se
condenseaz mrind astfel umiditatea zonei de miez nvecinate. Pe msur ce temperatura n
bucata de aluat crete zona de condensare se deplaseaz nspre centru. Aceast modificare a
umiditii, care reprezint mecanismul coacerii, se repet pn cnd ntreaga mas de aluat ce se
afl sub coaj se transform n miez.
Modificarea amidonului. n procesul de coacere amidonul din aluat sufer cele mai
mari transformri, principalele fiind degradarea termic (gelifierea) i degradarea enzimatic.
Degradarea termic se produce datorit temperaturii la care este supus aluatul, ceea ce
face ca granulele de amidon, n prezena apei, s gelifieze. Acest fenomen reprezint procesul
coloidal de baz pentru formarea miezului pinii. Degradarea ncepe cu umflarea granulelor,
care i mresc continuu volumul pn la maxim, pe msur ce crete temperatura, dup care
ncepe, gelifierea (la temperatura de peste 60
o
C), terminndu-se cnd aluatul ajunge la 95-98
o
C.
Degradarea enzimatic este influenat de temperatura la care este supus aluatul n timpul
coacerii, deoarece exercit asupra procesului amilolitic un dublu efect, modificnd simultan att
starea fizic a amidonului, ct i condiiile de aciune a amilazelor n acest mod, degradarea
enzimatic a amidonului ajunge la o intensitate maxim, dup care procesul este oprit ca urmare
a distrugerii termice a amilazelor.
Modificarea proteinelor. n timpul coacerii, datorit nclzirii proteinelor din aluat
sufer modificri prin denaturare, care sunt profunde la temperatura de 70
0
C, adic n momentul
cnd ncepe formarea miezului pinii. S-a determinat c la aceast temperatur se reduce brusc
solubilitatea proteinelor, i anume, cu peste 37%, n comparaie cu solubilitatea la 30
o
C.
Creterea temperaturii n continuare pn la 80-90
o
C este nsoit de o scdere mai brusc a
solubilitii proteinelor. Modificrile profunde ale proteinelor la temperatura de 70
o
C denot c
ele au coagulat, procesul avnd caracter ireversibil.
Degradat termic, structura proteinelor n primul rnd a glutenului se modific n
continuare i dup coacerea pinii, procesul numindu-se mbtrnire. Acest proces se
desfoar de la sine, ntruct sistemul trece de la o stare termolabil la una stabil.
B. PANIFICAIE 55

Procesele de gelifiere a amidonului i de coagulare a proteinelor se produc concomitent,
ele contribuind n mod esenial la transformarea aluatului, n miez de pine.
O dat cu procesele eseniale care se produc n aluatul supus coacerii, mai au loc i altele avnd
rolul de a definitiva obinerea produsului finit cum ar fi:
Formarea culorii cojii (fenomen numit brunificare), ca rezultat al interaciunii de
oxidoreducere a zaharurilor nefermentate din aluat i a produselor de descompunere a
proteinelor, formndu-se din reacia Maillard, produse numire melanoidine. Fina cu putere
redus de fermentaie, cum este deseori cazul finii albe, conduce la obinerea pinii avnd
culoarea cojii deschis (palid). Pentru corectarea acestui defect se adaug la prepararea
aluatului extract de mal sau zahr. Dimpotriv, fina care formeaz multe zaharuri d pine cu
coaja de culoare prea bun. Brunificarea are loc dup ce coaja depete temperatura de 100
o
C.
Accentuarea exagerat a brunificrii duce la obinerea cojii arse.
Formarea aromei i a gustului pinii, ca urmare a continurii unor transformri
chimice petrecute nc din faza de fermentaie a aluatului, n urma crora rezult pe lng alcool
etilitc, o serie foarte mare de substane. Se consider c metilglioxalul, furfurolul (corect,
furfuralul), mpreun cu alte aldehide i cetone ar fi principalele substane volatile care dau
aroma pinii i c ele s-ar gsi n cea mai mare poarte n coaj. Formarea unei cantiti suficiente
de substane aromatice este condiionat de stadiul anterior de fermentaie a aluatului, coacerea
corect, forma i mrimea pinii.
Modificarea activitii microflorei din aluat, n sensul c celulele de drojdie activeaz
pn la 50
o
C, producnd fermentaia alcoolic intens (ceea ce contribuie la creterea volumului
aluatului), iar la 55
o
C sunt distruse; bacteriile lactice i acetice acioneaz pn n jurul
temperaturii de 60
o
C, dup care activitatea lor nceteaz.

Cuptoarele de pine
Coacerea produselor de panificaie se realizeaz cu ajutorul cuptoarelor utilaje care
dispun de o camer n care s-au creat condiii de temperatur i umiditate necesare desfurrii
optime a acestui proces.







B. PANIFICAIE 56



a
b
Figura 3.7. Cuptorul de pine (Dampf)

Corpul (1) al cuptorului nchide camerele de coacere (2), dotate cu ui basculante (3).
nclzirea camerelor de coacere se obine prin arderea combustibilului ntr-un focar (10)
amplasat lateral cu cuptorul, folosind un injector (9) n cazul combustibilului lichid, sau un
arztor n cazul combustibilului gazos, ori un grtar i suflant n cazul crbunilor. Gazele de
ardere nclzesc unul din capetele evilor de aburi (4) care sunt aezate n rnduri sub bolta i
vatra fiecrei camere de coacere, iar apoi se evacueaz prin canalul de fum (7). Aceste evi de
presiune, cunoscute sub denumirea de evi Perkins, sunt de construcie special din oel tras,
nchise la ambele capete prin sudur, i au circa o treime din volumul lor plin cu ap distilat.
Capetele scurte ale evilor se gsesc n zona de ardere a combustibilului i se nclzesc pn la
temperatura de 800-1000
o
C, datorit crui fapt apa din ele se transform, parial, n abur
supranclzit, cu temperatura de circa 350
o
C. Trecnd n spaiul liber al evilor (care se afl n
camera de coacere), aburul se condenseaz, cednd cldur. Apa de condensare se scurge nspre
captul din focar al evilor, datorit nclinrii cu 2-3
o
pe care acestea o au. Fenomenul descris,
repetndu-se face s se nclzeasc continuu camera de coacere i s menin la temperatura
necesar. Controlul pirometrului sau al milivoltmetrului cu care este nzestrat fiecare camer de
coacere.
Pentru formarea aburului n camerele de coacere cuptorul dispune de o instalaie de
aburire, compus dintr-o plac de vaporizare 8 aezat n cuptor (la captul din fund al vetrelor)
i o conduct care pulverizeaz apa deasupra plcii. Aburul n exces se evacueaz prin nite
canale (6) dotate cu ubere de opturare i deschidere, care se manevreaz de ctre coctor prin
intermediul unor prghii i lanuri cu mnere (5).
Cuptorul Dampf, dei este un tip destul de vechi, se utilizeaz frecvent n unitile de
B. PANIFICAIE 57

capacitate mic i mijlocie.

3.1.9 Depozitarea
Se realizeaz n depozite speciale situate n vecinatatea slii cuptoarelor i cu acces direct
spre rampa de ncrcare. Temperatura depozitului trebuie s nu depeasc 18-20
o
C fr ca
acesta s fie influenat din interior sau din exterior. Depozitul trebuie s prezinte o ventilaie
suficienta natural sau condiionat - umiditatea aerului s nu depeasc 65-70 %. Depozitul
trebuie s fie prevzut cu lumin artificial, iar condiiile de igien se fie perfecte
n depozit, a crui temperatur se recomand s fie de aproximativ 20
o
C, produsele de
panificaie ncep s se rceasc repede. Coaja avnd grosimea redus se rceasc ntr-un timp
mai scurt dect miezul, astfel nct n prima parte a intervalului de rcire, la circa 1 h de la
scoaterea din cuptor, temperatura ei scade de la 120-160
o
C, la aproximativ 38
o
C. n acest timp
miezul ajunge de la 95-98
o
C, ct a avut la scoaterea din cuptor, la aproximativ 35
o
C.


3.2 Timpul de lucru pe faze ale procesului tehnologic

n cadrul operaiei de pregtire a materiilor prime sunt incluse urmtoarele faze:
amestecarea finii se realizeaz n 20-25 minute.
cernerea n 10 minute.
pregtirea (obinerea) substanelor proteice dureaz 2 ore.
pregtirea srii dureaz 5 minute.
Dozarea materiilor prime se face n 20 de minute.
Operaia de frmntare dureaz 15 minute.
Fermentaia dureaz 40 minute.
Operaia de modelare dureaz 10minute.
Predospirea se realizeaz n 6-7 minute.
Dospirea final dureaz 20 minute.
Coacerea painilor se face la 180
o
C, timp de 40 minute.
Rcirea produselor de panificaie obinute se face timp de 2 ore.

B. PANIFICAIE 58







Cap. 4 CONTROLUL CALITII N INDUSTRIA
PANIFICAIEI

Deoarece produsele de panificaie sunt produse de baz n alimentaie, iar oferta existent
la ora actual este destul de variat, pentru a fi competitivi pe pia trebuie s acordm o atenie
deosebit produselor.
Controlul calitii const n :
- controlul calitii materiilor prime ( fin, drojdie );
- controlul pe fazele procesului tehnologic;
- controlul calitii produselor finite.


4.1 Controlul calitii materiilor prime

Materiile prime i auxiliare, dei sunt nsoite de buletine de analiz emise de societile
furnizoare se recepioneaz din punct de vedere calitativ i cantitativ de societatea prelucrtoare.
Recepia calitativ se face de ctre laborator verificndu-se fiecare indice comparativ cu
prevederile din standardele i normele n vigoare.
Pentru nceput se verific aspectul general al lotului, apoi se recolteaz probe pentru
analiza de laborator.
Analiza organoleptic se face verificnd : aspectul, gustul,mirosul, consistena (la
drojdie, grsime, etc.), puritatea ( la sare etc).
Analiza fizico-chimica const n urmtoarele determinri:
fina: umiditate, coninut de gluten, indice de deformare, aciditate, cenu;
drojdie: putere de cretere
Rezultatele obinute se compar cu cele din buletinul de analiz al furnizorului; se
stabilesc diferenele i dac materia prim nu corespunde standardelor fie se renegociaz preul
fie se respinge lotul.
Pentru a obine date ct mai multe i utile pentru stabilirea reetei att din punctul de
vedere al dozrii materiilor prime i auxiliare ct i din punctul de vedere al regimului
B. PANIFICAIE 59

tehnologic se efectueaz de ctre laborator analize complementare. n acest scop se determin
indicele de cdere, coninutul de protein, capacitatea de hidratare i ceilali parametrii reologici,
proba de coacere, gradul de infestare al finii cu Bacillus mesentericus ( aceasta se realizeaz
mai ales vara deoarece temperaturile mari sunt propice dezvoltrii acestui microorganism care
poate se infecteze fina datorit manipulrii i depozitrii defectuoase).
Rezultatele analizelor se trec n registrul de eviden al laboratorului. De asemenea , tot
n sarcinile laboratorului intr i controlul depozitrii materiilor prime i auxiliare.
Obiectivele controlului pe faze de fabricaie sunt:
ordinea de eliberare a materiei prime pentru introducerea n fabricaie, n acest sens
avndu-se n vedere respectarea timpului minim de maturizare;
respectarea amestecului de fina stabilit de laborator att din punct de vedere al loturilor
care intr n amestec, ct i din punct de vedere al proporiei n care s-a indicat amestecul;
controlul operaie de pregtire al materiei prime, care urmeaz a fi introdus n producie
(cernerea i nclzirea finii, emulsionarea drojdiei, prepararea soluiei de sare la
concentraia indicat prin verificarea densitii ei, pregtirea apei la temperatura indicat
n reeta de fabricaie, etc.);
verificare reetelor de fabricaie ntocmite cu participarea laboratorului pe baza calitii
finii, att din punctul de vedere al dozrii, ct i al regimului tehnologic (temperaturi,
timpi de frmntare i fermentare, aciditi, consistene, durat de coacere, etc.)
verificarea temperaturii i umiditii relative a aerului din depozite i camere de
fermentare.
Controlul calitativ al produselor finite se efectueaz de ctre laborator n vederea
stabilirii dac produsul corespunde prevederilor din standardele de firm, spre a fi date n
consum, precum i pentru a lua msuri n cazul n care se constat abateri de calitate.
Deoarece analiza fizico-chimic se execut la cel puin 3h de la fabricaie, timp n care de
multe ori produsele trebuie dirijate n consum, avizarea se face pe baza constatrilor de la
controlul pe faze , precum i n baza examenului organoleptic al produsului finit, examen ce
poate fi eliminatoriu.
Rezultatele obinute att la analiza organoleptic a ntregului lot, ct i la cea fizico-
chimic la proba indicat se nscriu n registrul de eviden al laboratorului.
n tabelul de mai jos am prezentat succint ordinea realizrii operaiilor n cadrul controlului de
calitate n industria panificaiei:


B. PANIFICAIE 60

Tabelul 4.1
Controlul calitii
Proba Determinarea Frecvena
determinrii
Aparatura necesar Metode de
analiz
fin Aspect Fiecare lot Vizual STAS
90-88
fin Granulaie Fiecare lot Plansifter de lab STAS
90-88
fin Umiditate Fiecare lot Etuv,
termobalan
STAS
90-88
fin Gluten
umed
Fiecare lot Manual sau
glutomatic
STAS
90-88
fin Indice de
deformare
Fiecare lot Termostat
(incubator)
STAS
90-88
fin Aciditate Fiecare lot Sticlrie de lab
i reactivi
STAS
90-88
fin Coninut de
cenu
Fiecare lot Cuptor de
calcinare
STAS
90-88
fin Coninut de
protein
Fiecare lot Instalaie Kjielahl STAS
90-88
fin Reologie Fiecare lot Farinograf
extensograf
STAS
90-88
fin Indice de
cdere
Fiecare lot Falling Number STAS
90-88
fin Cenu
Insolubil n
HCl 100%
Periodic Cuptor de calcinare
Baie de ap
STAS
90-88
fin Proba de
coacere
Periodic
(dac apar
probleme)
Nu este nevoie de
aparatura special
STAS
90-88
fin Infectare cu
Bacillus
mesentericus
Periodic,
dar mai ales
vara
Nu este nevoie de
aparatur special
STAS
90-88
fin Aspect Fiecare lot Vizual STAS 985-79
fin Aciditate Fiecare arj Sticlrie de lab.
i reactivi
-
fin Temperatura Fiecare arj Termometru -
fin Temperatura
n miez
Fiecare arj Termometru -
fin Aspect Fiecare lot Vizual STAS 91
fin Volum Fiecare lot Aparat de volum STAS 91
fin Porozitate Fiecare lot Aparat de porozitate STAS 91
fin Elasticitate Fiecare lot Aparat de elasticitate STAS 91
fin Umiditate in
miez
Fiecare lot Etuv,
termobalana
STAS 91

fin Coninut de
NaCl
Fiecare lot Sticlrie de lab. Si
reactivi
STAS 91
fin Cenu
insolubil n
HCl 10%
Periodic Cuptor de calcinare; baie de ap STAS 91
fin Coninut in
zahr
Fiecare lot Sticlrie de lab. Si
reactivi
STAS 91
fin Coninut de
grsimi
Fiecare lot Sticlrie de lab. Si
reactivi
STAS 91

B. PANIFICAIE 61


4.2 Controlul calitii pe flux

Tabelul 4.2
Controlul calitii pe flux
Faza Caracteristica
analizat
Valoarea
admis
Frecvena
Recepia
calitativ i
cantitativ
-umiditate,gluten umed; indice de
deformare;
-drojdie:putere de cretere.
U =max14%
G =min26 min
I
d
=7-15cm
La fiecare recepie
Depozitarea
materiilor
prime
- umiditate n depozit;
-temperatura in depozit.
U =max. 70%
T =18-20C

Din 3 n 3 ore
Pregtirea
materiilor
prime
- fina:
- cernerea;
-respectarea reetei.
Cantitile admise
n reet

Fiecare arj
Malaxarea - timpii
- viteza
n funcie de
capacitatea
malaxorului:
t
1
- 10min lent
t
2
- 10min rapid
Fiecare arj
Dospirea
Iniial
- temperatura aluatului;
- aciditatea aluatului;
- timpul de dospire
T =27C
A =32grade
t =35min
Fiecare arj
Divizare - greutatea bucii de aluat M =560g Periodic
Premodelare Forma produsului finit franzel Periodic
Dospire final -temperatura de dospire;
- aciditatea de dospire;
- timpii de dospire
- umiditate
T =35C
A =4grade
t =40min
U =80%
- Aciditatea dup 30min, se
determin din 5
n 5 min;
- restul caracteris-
ticilor la fiecare arj
Crestare -
Spoire

-

-

-
Coacere - temperatura de
coacere;
- timpul de
coacere;
T
1
=200C,t=15min

T
2
=190C,t=20min
Fiecare arj
Rcirea
Ambalarea


4.3 Controlul calitii produsului finit

Examenul organoleptic const in evaluarea nsuirilor organoleptice ale produselor de
panificaie, cu ajutorul organelor de sim.
Examenul organoleptic se efectueaz de degusttori de specialitate, care au organe de
sim sntoase si exersate in acest scop.


B. PANIFICAIE 62











Degusttorii nu trebuie s sufere de afeciuni ale organelor de gust i miros sau de alt
natur care pot influena aprecierile.
Este interzis degusttorilor s consume alimente i buturi alcoolice sau nealcoolice, cu
excepia apei potabile, cel puin cu o or nainte de degustare.
Fumatul este interzis degusttorilor cu cel puin dou ore nainte de degustare. De asemenea,
trebuie s se evite consumul de alimente condimentate i de buturi cu gust remanent, cu cel
puin 12 ore nainte de analiz.
d) n timpul efecturii examenului organoleptic, personalul trebuie s poarte halate si
bonete curate. mbrcmintea trebuie s fie lipsit de mirosuri strine care ar putea influena
aprecierea.
e) Examenul organoleptic se va efectua ntr-o ncpere luminoas, curat, lipsit de
mirosuri strine. Este interzis fumatul n timpul analizei organoleptice n ncperea respectiv.
f) Examenul organoleptic se va efectua la lumin natural. Lumina artificial poate fi
folosit dac nu modific culoarea suprafeei examinate.
g) Degusttorii vor examina concomitant max.4 produse i n cazul n care numrul de
probe este mai mare se vor constitui grupe de cte 4 probe, iar aprecierea lor se va face cu pauze
de cte 5 minute ntre grupe de probe.
h) n caz de litigiu comisia de examinare organoleptic trebuie s se compun din numr
impar de degusttori (3 sau5).
Examenul organoleptic se efectueaz conform tabelului, asupra produselor ntregi i
secionate.





B. PANIFICAIE 63


Tabelul 4.3

Caracteristicile organoleptice ale pinii
Caracteristici organoleptice Modul de exprimare
Forma produsului Se apreciaz vizual forma, volumul proporional cu masa i
prezena unor defecte posibile (produse deformate, aplatizate
sau bombate, strivite, rupte).
Coaja
- aspect


- culoare
Se observ aspectul, grosimea, culoarea i eventualele crpturi,
zbrcituri, lipituri, coaj groas, bicat.
Crpturile se msoar pe lungime i lime, cu ajutorul unei
rigle gradate, iar rezultatele se exprim n mm.
Se examineaz vizual culoarea la suprafa i se apreciaz dac
este caracteristic sortimentului analizat.
Miez
-aspectul pe sectiune


-culoarea


-consistena


Se examineaz vizual miezul n seciune (uniformitatea, forma
i fineea porilor).
Se examineaz culoarea miezului i se observ dac este
caracteristic sortimentului analizat.
Se apreciaz consistena, prin apsare cu degetul, o singur dat
ntr-un loc asupra miezului, observnd dac acesta revine la
forma iniial.
Se mai observ dac miezul este desprins de coaj, necopt,
dens, frmicios, neelastic cu straturi compacte i urme de fina,
lipicios i la rupere se ntinde n fire subiri argintii.
Miros Pentru aprecierea mirosului se secioneaz produsul, se preseaz
de cteva ori i se miroase imediat. Se constat dac are miros
acru, rnced, de mucegai sau alt miros necaracteristic
produsului.
Gust Se degust o poriune din produs (miez i coaj) i se apreciaz
dac gustul este caracteristic sortimentului i dac apar unele
defecte ca: gust strin, acru, amar sau prea srat, cu impuriti
minerale.



4.4 Bolile pinii

mbolnvirea pinii i a produselor de panificaie se produce datorit folosirii de materii
prime contaminate, n principal fina, sau contaminrii prin intermediul aerului, a utilajelor, a
persoanelor implicate n producerea i manipularea pinii.
a) Boala ntinderii sau boala mezentericus
Este provocat de bacterii din genul Bacillus: Bacillus subtilis i Bacillus mezentericus.
Aceste bacterii sunt larg rspndite n aer, pe sol, n plante, formnd spori foarte rezisteni, care
rezist la temperatura maxim la care este expus miezul pinii n timpul coacerii. Stabilitatea
termic a microorganismelor este legat de hidrofilia coloizilor lor: cu ct acest indice este mai
mare, cu att microorganismele prezint o rezisten mai mare la aciunea cldurii. Sporii se
B. PANIFICAIE 64

dezvolt pe pine i o infecteaz, distrugerea lor fiind posibil doar prin tratare cu abur sub
presiune, la temperatur ridicat.
Boala mesentericus are o inciden mare n perioada clduroas de var, cptnd uneori
un caracter de mas, care aduce pierderi imense industriei panificaiei. Pinea din fin de gru
este expus mbolnvirii ntr-o msur mult mai mare dect pinea din fin de secar. Sorturile
superioare de pine din fin de gru sunt mai puin rezistente la maladii, dect cele mai
inferioare. Pinea bine coapt se mbolnvete mai greu dect o pine coapt insuficient.
Evoluia bolii mesentericus se caracterizeaz prin urmtoarele: n stadiile timpurii de
dezvoltare a bolii, apare un miros specific (care amintete mirosul de fructe), care cu timpul
devine neptor. Cu dezvoltarea mai adnc a bolii, se distruge structura miezului. Pinea
devine extensibil, vscoas, mucilaginoas. La rupere ntre bucile de pine se ntind fire
subiri.
Modificrile proprietilor pinii la o dezvoltare avansat a bolii sunt legate de
modificrile compoziiei sale chimice: cantitatea de amidon scade mult, iar coninutul n dextrine
crete pn la dextrinizarea complet a amidonului. Alturi de creterea rapid a cantitii
hidrailor de carbon solubili, crete n pine, pe msura evoluiei bolii i coninutul n substane
azotate solubile. Aceasta dovedete o descompunere naintat a proteinelor din pine sub
aciunea enzimelor proteolitice secretate de bacterii, care poate s mearg pn la aminoacizi.
Din punct de vedere microbiologic, pentru ca pinea s se mbolnveasc trebuie s
conin peste 10
2
germeni/g.
Pentru a evita apariia mbolnvirii trebuie luate o serie de msuri:
- rcirea rapid a pinii prin depozitarea ei n ncperi aerisite, ventilate, cu temperatura
sub 25C;
- mrirea aciditii pinii, respectiv coborrea pH-ului. S-a constatat c la pH = 5 pinea
nu se mbolnvete;
- divizarea aluatului n buci de mas mic (sub 1,5kg) i prelungirea duratei de coacere
pentru obinerea miezului de umiditate sczut;
- adaosul de ageni antibacterieni, dintre acetia fcnd parte acetaii i propionaii. Acidul
propionic prezint dezavantajul c nc de la doza de 0,1% i d pinii un gust particular,
nrutete nsuirile reologice ale aluatului i calitatea pinii.

b) Mucegirea pinii i a produselor de panificaie
Este provocat de un numr mare de mucegaiuri, mai frecvente fiind cele din genul
Aspergillus (A. flavus, A. niger), genul Mucor (M. mucedo, M. spinosus), genul Penicillium (P.
B. PANIFICAIE 65

glaucus). Culoarea mucegaiurilor ce se dezvolt pe produsele de panificaie variaz de la alb,
galben auriu pn la verde cenuiu.
Contaminarea cu spori de mucegai se face dup coacere prin depunerea sporilor din aer
pe suprafaa cojii prin rupturile i crpturile produsului sau prin contactul produsului cu obiecte
care conin astfel de spori: banda de transport, navetele ce se introduc de pe teren, minile
muncitorilor care le manipuleaz.
Mucegirea este favorizat de o serie de factori:
- umiditatea relativ a aerului, de care depinde umiditatea de echilibru
higrometric, cel mai important factor care influeneaz dezvoltarea mucegaiurilor pe suprafaa
produselor de panificaie;
- temperatura de depozitare: scderea temperaturii depozitului prelungete
durata pn la apariia mucegirii;
- specia de mucegai care infecteaz pinea.
Un rol hotrtor asupra volumului infeciilor l au condiiile igienice de producie. O
surs frecvent de infecii o constituie locurile de colectare a reziduurilor, deeurile menajere i
fructele alterate generatoare de spori, care prin intermediul vntului ajung n atmosfera din
spaiile de producie. Apa care condenseaz pe tavane constituie o surs pentru dezvoltarea
sporilor.
n timpul ambalrii produselor n pungi de material plastic i la tierea n felii, poate fi
favorizat rspndirea sporilor prin intermediul cuitelor.
Produsele mucegite i modific coloraia datorit coloniilor de mucegai colorate
caracteristic, gustul i mirosul devin neplcute, devenind improprii pentru consum.
De asemenea, i pierd calitatea de aliment datorit micotoxinelor pe care le secret unele
specii de mucegaiuri: Aspergillus flavus, Penicillium expansum.
Mucegirea pinii se combate pe mai multe ci:
- respectarea riguroas a igienei de producie, prin reducerea
contaminrii cu spori de mucegai a materiilor prime, a spaiilor de producie, a depozitelor de
produs finit i a echipamentelor de transport ale acestuia, precum i prin igiena oamenilor care
vin n contact cu produsul;
- condiionarea aerului din depozitul de produs finit (scderea
umiditii relative a aerului i a temperaturii din depozit);
- folosirea de ageni antifungici n calitate de conservani. Acetia
pot fi introdui n aluat, folosii la spoirea cojii produsului, sau la impregnarea ambalajului. Un
bun agent antifungic trebuie s satisfac o serie de condiii: s prezinte un spectru larg
B. PANIFICAIE 66

antifungic, s fie lipsit de toxicitate, s fie eficient la concentraii reduse, s nu modifice
nsuirile produsului (gust, miros, culoare), s fie ieftin.
Dintre agenii antimicrobieni folosii n industria alimentar, aciunea antifungic cea mai
important n panificaie o manifest acidul propionic i propionaii, acidul sorbic i sorbaii.
Folosirea agenilor antifungici la suprafaa produsului este preferat introducerii lor n
aluat. Operaia se execut dup rcirea prealabil a produsului i const n pulverizarea cojii cu
soluie de conservant (10% acid propionic n amestec cu propionat de sodiu).


4.5 Defectele pinii i msuri pentru prevenirea lor

Principalele cauze care duc la produsele de panificaie cu defecte sunt:
a) Folosirea materiilor prime necorespunztoare calitativ, de exemplu:
- fina slab sau provenit din grne cu coninut mare de boabe ncolite sau
atacate de duntori;
- fina nematurizat sau provenit din gru nou;
- drojdie de calitate slab, avnd putere de fermentare redus.
b) Conducerea greit a procesului tehnologic de fabricaie, n special la:
- prepararea aluatului;
- prelucrarea aluatului;
- coacere.
c) Depozitarea i manipularea necorespunztoare a pinii dup coacere.
Defectele pinii i cauzele care duc la producerea lor sunt prezentate n tabelul de mai
jos:
















B. PANIFICAIE 67




Tabelul 4.3
Defectele pinii i cauzele care le produc

Cauzele care provoac
defectele pinii
Principalele defecte
Msuri care trebuie luate pentru evitarea
producerii defectelor
1 2 3
1. Folosirea materiilor prime necorespunztoare
a) Folosirea finurilor de
calitate slab sau
provenite din gru cu
procent mrit de boabe
ncolite
Pine are volum mic, este
aplatizat, coaja este de culoare mai
nchis, umed i lipicios,
desprinzndu-se de coaj.
Aerisirea finii n vederea oxigenrii ei,
amestecarea cu finuri sntoase, mrirea
aciditii prin creterea cantitii de acizi
alimentari (acid ascorbic, acid lactic),
folosirea amelioratorului tigris, prepararea
aluaturilor mai reci (23-25
0
C), divizarea n
buci de gramaj mic i coacerea acestora la
temperaturi mai mari, fabricarea de
semifabrica-te cu consisten mare, reducerea
duratei de dospire, dospirea la max.33C,
creterea dozei de sare de la1,5% la 1,7-1,8%,
adaosul de substane oxidante.
b) Folosirea finurilor
nematurizate sau
provenite din gru nou.
Pinea are coaja de culoare prea
deschis (palid), coaja are
crpturi; miezul este sfrmicios.
Idem + adugare de gluten 1-2%, adugare de
zahr 2%.
c) Folosirea finurilor cu
coninut sczut de
enzime i n special de
amilaze.
- Finuri tari la foc cu activitate
amilazic sczut, amidon rezistent
la atacul enzimatic: pinea are
volum i porozitate redus, coaj
slab colorat, arom slab, miez
aspru care se nvechete mai
repede.
Adaos de -amilaz sub form de preparate
de mal sau -amilaza fungic (din
mucegaiuri), amelioratori ce conin
-amilaz, oprirea unei pri de 5% din fina
prelucrat, adugarea de zahr sau glucoz la
frmntarea aluatului, n proporie de 4-5%
fa de fin.
- Finuri din gru ars cu proteine
denaturate (id<4mm i stabilitatea
de 15-17 min). Echipament
enzimatic inactivat: pine dens
nedezvoltat.
Adaosul de preparate de mal sau amelioratori
ce aduc un aport considerabil de amilaze i
proteaze, preparate proteolitice sau substane
reductoare, prepararea de aluaturi cu
consisten mic, prelungirea duratei
procesului tehnologic (timpul de frmntare
n funcie de cantitatea de gluten din fin,
relaxarea aluatului, de dospirea intermediar
a bucilor).
d) Finuri cu gluten de
calitate
necorespunztoa-re
- Finuri cu gluten puternic
id<6mm: pinea este dens
nedezvoltat cu pori mici, rotund-
n seciune, cu o form apropiat de
forma imprimat prin modelare.
- Finuri cu gluten slab id<6mm:
pinea este aplatizat, cu volum
redus i porozitate grosier
(seamn cu finurile nematurizate)
Amestecarea cu finuri hioerenzimatice,
folosirea de amelioratori cu aport de proteaze,
adugarea de preparate proteolitice sau de
substane reductoare (glutation), prepararea
de semifabricate cu consisten mic,
prelungirea duratei timpului de frmntare, de
relaxare a aluatului, de dospire intermediar a
bucilor.
Prepararea de aluaturi cu temperaturi sczute
(23-25C) i consistene mari; creterea
aciditii semifabricatelor; reducerea duratei
procesului tehnologic; creterea proporiei de
sare la 1,7-1,8%, divizarea aluatului n buci
mai mici i coacerea acestuia la temperaturi
mai mari, pentru fixarea mai rapid a
volumilui pinii, adaosul de substane
oxidante.
B. PANIFICAIE 68

e) Folosirea drojdiei de
calitate slab
Pinea are volum mic, este
aplatizat, miezul compact.
Adugarea unei cantiti de circa 0,2%
drojdie la frmntarea aluatului, activarea
drojdiilor adugndu-se la supensie i o
anumit cantitate de zahr (2%).
2. Conducerea greit a procesului tehnologic
a) Prepararea aluatului
de consisten prea tare
(aluat prea legat)
Pinea are volum mic, este
bombat; coaja are culoare prea
deschis; miezul este prea
sfrmicios i prezint crpturi;
are porii mici i neuniformi.
Dozarea finii i a apei conform reetei
calitii respective a finii utilizate n
fabricaie. Prelungirea duratei de fermentare
i dospire final a aluatului.
b) Nerespectarea duratei
de frmntare a aluatului
La o durat prea scurt de
frmntare, miezul pinii are
porozitate neuniform i uneori
chiar i urme de fin nefrmntat;
la frmntare prea ndelungat
pinea este aplatizat, miezul are
pori mari i neregulai, uneori cu
goluri (aspect buretos).
Respectarea duratei de frmntare prescris n
reeta corespunztoare calitii respective a
finii utilizate n fabricaie.
c) Folosirea unei
cantiti prea mari de
fin la modelarea
bucilor de aluat.
Pinea are aspect finos i coaja
prezint crpturi; miezul este
sfrmicios i cu crpturi.
Se va prepara aluatul de consisten normal,
se va respecta cantitatea d fin prescris
pentru modelare; se va face spoirea bucilor
cu mare atenie nainte de introducerea
cuptor.
d) Coacerea pinii la o
temperatur prea nalt
(n cuptor iute)
Pinea are volum mic, este
bombat; coaja are culoare nchis,
fr luciu, prezentnd bici arse i
crpturi; miezul este umed i
lipicios, prezentnd uneori dungi de
culoare mai nchis.
Reglarea temperaturii cuptorului prin
tergerea repetat a vetrei cu pmtuful umed,
prin introducerea aburului care se evacueaz
sau prin meninerea canalelor de fum
deschise; dospirea final a aluatului se face
pn la maturare complet.

e) Coacerea pinii la o
temperatur prea joas
(n cuptor moale)
Pinea este aplatizat; coaja este
prea groas i tare; palid i cu
crpturi pe suprafa, ndreptate pe
mai multe direcii, iar coaja de pe
vatr este de culoare nchis.
Reglarea temperaturii cuptorului prin
ntreruperea coacerii n timp scurt (revenirea);
scurtarea duratei de dospire final; se va
reduce cantitatea de abur din camera de
coacere, iar bucile de pine vor fi aezate
mai distant pe vatr.
f) Coacerea pinii ntr-
un mediu cu prea mult
abur
Pinea este aplatizat i are volum
mic; coaja este prea subire, avnd
aspect de fiart, miezul este
umed.
Deschiderea la timp a registrelor pentru
evacuarea excesului de aburi; aluatul nu se va
mai spoi; coacerea nu se va face cu ua
cuptorului deschis. Manipularea corect a
dispozitivelor de formare a aburului i a celor
de evacuare a lui din camera de coacere.
g) Coacerea pinii ntr-
un mediu cu prea puin
abur
Pinea are coaj de culoare palid,
este aspr fr luciu, prezentnd
crpturi pe suprafa sau lateral.
Introducerea aburului la timp i manipularea
corect a dispozitivelor respective; n cazul
cnd acestea sunt defecte, se introduce n
cuptor un vas cu ap avnd suprafa mare,
pentru evaporarea mai rapid a apei; aluatul
se va spoi sau pulveriza intens la introducerea
n cuptor. Manipularea corect a
dispozitivelor de formare a aburului;
nlturarea defeciunilor care apar la aceste
dispozitive i la cele de evacuare a aburului.
3. Depozitarea i manipularea pinii dup coacere.
a) Depozitarea pinii n
rnduri prea apropiate
sau suprapuse
Pinea este turtit, deformat; coaja
este crpat, moale, strivit; miezul
este compact.
Aezarea regulat a pinii n ldie, pe rastele
sau n rafturi.
b) Transportarea pinii
calde sau aezarea ei n
rnduri apropiate sau
suprapuse
Pinea este turtit, deformat; coaja
este crpat, moale, strivit; miezul
este compact.
Transportarea pinii numai n ldie sau n
rastele; se va avea grij ca pinea s fie mai
nti rcit.

B. PANIFICAIE 69








Cap.5 NORME IGIENICO-SANITARE N PANIFICAIE

Alimentaia deine un loc important n complexul de factori de care depinde starea de
sntate a populaiei. Orice aliment poate s constituie surs de mbolnvire, prezena germenilor
patogeni depinznd n mare msur de igiena procesului tehnologic, a utilajelor i spaiilor de
lucru, precum i de igiena personal a muncitorilor.
n cadrul produselor de panificaie i a celor finoase, respectarea msurilor igienico-
sanitare este mai strict dect a oricror produse alimentare, ntruct, nainte de a fi consumate,
ele nu mai sunt supuse operaiei de pregtire (splare, oprire) care s nlture bacteriile eventual
coninute de acestea.


5.1 Igiena procesului tehnologic, a utilajelor i a spaiilor de lucru

n procesul de fabricaie trebuie s se respecte, cu strictee, condiiile igienico-sanitare la
fiecare faz tehnologic, pn la livrarea produselor.
Materiile prime i auxiliare utilizate trebuie s corespund prescripiilor sanitare
prevzute de normativele n vigoare, pentru care, la primire, concomitent cu verificarea calitii
se face i controlul strii de igien, insistndu-se asupra prezenei impuritilor (corpuri strine,
insecte, roztoare etc) sau a mirosurilor provenite de la eventualele tratri prealabile cu insecto-
fungicide sau germicide.
Depozitarea materiilor prime i auxiliare se face lundu-se toate msurile pentru evitarea
impurificrii i alterrii lor, n care scop se folosesc spaii special destinate acestui scop.
Pregtirea materiilor prime i auxiliare n vederea fabricaiei se va efectua, de regul, n
ncperi separate, cu respectarea urmtoarelor reguli igienico-sanitare:
-sacii vor fi periai la exterior pentru ndeprtarea impuritilor nainte de golire i vor fi
scuturai pe ambele fee dup golire;
-materiile pulverulente vor fi supuse cernerii, iar cele sub form lichid vor fi obligatoriu
strecurate;
B. PANIFICAIE 70

-oule vor fi pregtite n camere separate, amplasate n afara slilor de fabricaie sau de
pregtire a celorlalte materii, pentru asigurarea unor condiii speciale de igien i prevenirea
oricror posibiliti de contaminare cu germeni.
Operaiile tehnologice care se desfoar n slile de fabricaie propriu-zise se vor
efectua cu respectarea urmtoarelor condiii igienico-sanitare:
-eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic, prin folosirea
instalaiilor de aspiraie montate la punctele de formare a prafului;
-eliminarea stagnrii semifabricatelor i produselor n utilaje i mijloace de transport,
pentru evitarea formrii unor zone prielnice infectrii i infestrii;
-prevenirea alterrii produselor, prin aplicarea msurilor tehnice i tehnologice
corespunztoare;
-asigurarea materialelor de protecie sanitar pentru semifabricate (capace din pnz
pentru cuvele cu aluat, pnze pentru dospitoare etc);
-eliminarea permanent a deeurilor neigienice rezultate n procesul de fabricaie
(mturtur de fin, resturi de aluat i produse finite degradate), pentru a nu se forma focare de
infecie i infestare datorit stagnrilor;
-colectarea rebuturilor recuperabile, trierea acestora n vederea valorificrii i depozitrii
lor n condiii igienice, n funcie de destinaie.
ntreinerea igienic a utilajelor i a spaiilor de lucru necesit grij permanent din
partea lucrtorilor direct productivi.
Curent, la sfritul fiecrui schimb i la ntreruperea lucrului se efectueaz urmtoarele
operaii:
-ndeprtarea reziduurilor i deeurilor de pe utilajele i instalaiile care nu comport
oprirea fabricaiei;
-curirea utilajelor fixe, n msura n care permit acest lucru, prin periere, tergere cu
crpe ude sau prin operaii specifice indicate n crile tehnice (curirea sitelor la cerntoare, a
matrielor de la presele pentru paste finoase i de la cuptoarele de vafe, etc.);
-curirea i splarea cuvelor, tvilor, crucioarelor i a altor utilaje transportabile i
demontabile, n spaiile destinate igienizrii;
-curirea vaselor pentru ou, lapte, ulei, extract de mal, zer, zar etc., prin ndeprtarea
resturilor, splarea cu soluie cald (la 45-50
o
C) de sod calcinat urmat de cltirea i oprirea
cu ap la 70
o
C;
-curirea pardoselilor n jurul locurilor de munc i a spaiilor de depozitare.
Sptmnal se va efectua, obligatoriu, n toate unitile de producie prin ntreruperea
B. PANIFICAIE 71

lucrului, curenie general, constnd n:
-curirea de praf i pienjeni a pereilor, uilor, ferestrelor, luminatoarelor, gurilor de
ventilaie, radiatoarelor, cu peria sau crpa ud;
-splarea pereilor faianai sau uleiai i a pardoselilor, folosind ap cald la 45-50
o
C
cu 1-1.5% sod calcinat sau 1-2% detergeni anionici (de tip Alba, Dero), dup care se va face
cltirea cu jeturi de ap i tergerea cu crpe;
-curirea instalaiilor de cernere, transport interfazic i depozitarea temporar a finii,
prin desfacerea, scuturarea i periere n vederea eliminrii posibilitilor de infestare cu
duntori;
-curirea utilajelor i ustensilelor din lemn care vin n contact cu aluatul (panacoade,
rafturi, planete, mese etc.), prin rzuire i oprire cu soluie de sod calcinat (1-1,5%(, iar n
cazul c se constat semne de mucegire, prin rachetarea i tratarea cu o soluie de sod
calcinat (2%) la temperatura de 50-60
o
C;
-ndeprtarea impuritilor i splarea instalaiilor pentru prepararea soluiei de sare i a
suspensiei de drojdie cu soluie cald de sod calcinat (1-1,5%);
-splarea dulapurilor frigorifice cu soluie de detergeni anionici (1-2%) la temperatura de
35-40
o
C i dezinfectarea cu soluie de bicarbonat (1%), apoi uscarea suprafeelor respective;
-splarea i schimbarea echipamentului de protecie sanitar a semifabricatelor (pnze
pentru cuve, panacoade, dospitoare etc);
-splarea tvilor i formelor pentru coacerea produselor cu soluie de sod calcinat (1-
1,5%) la temperatura de 45-50
o
C i termostatarea prin ardere n cuptor.
Meninerea strii de igien presupune i unele operaii legate de vruirea pereilor din
slile de fabricaie i depozite (ori de cte ori este nevoie sau cel puin de dou ori pe an),
combaterea mucegaiului de pe perei i plafoane utiliznd produse fungistatice (la terminarea sau
dup oprirea produciei, evacuarea produselor i asigurarea proteciei utilajelor), repararea
localului atunci cnd situaia o impune ( cu condiia de a se izola complet locul unde se execut,
spre a evita impurificarea produselor, atunci cnd lucrrile se efectueaz fr oprirea produciei).
Pentru meninerea la nivelul corespunztor a strii de igien din spaiile de lucru, n slile
de fabricaie i depozite sunt interzise: fumatul (care prezint pericol i de incendiu), consumarea
de alimente, pstrarea obiectelor sau mbrcmintei personale, a inventarului i uneltelor care nu
au legtur cu procesul tehnologic, precum i accesul animalelor.
Ambalajele i mijloacele specializate pentru transportul produselor trebuie ntreinute, de
asemenea, n cea mai bun stare de igien. n aceast privin normele prevd, printre altele,
urmtoarele:
B. PANIFICAIE 72

-este interzis utilizarea ambalajelor n stare murdar sau deteriorat, igienizarea acestora
fcndu-se obligatoriu la fiecare ciclu de folosire;
-ambalajele recuperabile care nu se preteaz la curirea prin splare, cum sunt sacii
pentru fin, zahr, cacao, cutiile din carton pentru lapte praf, sau praf de ou, ldiele din lemn
pentru biscuii, paste finoase etc. se vor ntreine n stare perfect curat prin triere,
recondiionare, periere, scuturare ((i gazare n cazul sacilor) i depozitare n condiii
corespunztoare;
-bidoanele, borcanele i alte recipiente similare vor fi splate cu soluie cald (45-50
o
C)
de sod calcinat (1-1,5%), dup care se limpezesc cu ap rece;
-navetele din material plastic se vor spla fie manual, prin frecare cu peria, utiliznd
soluie de sod calcinat 1-1,5% i apoi cltirea cu jet de ap pn la eliminarea total a
detergentului, prin nmuierea n soluie cald (35
o
C) de sod calcinat (5%), splarea n soluie
cald (45-50
o
C) de sod calcinat (10%), cltirea cu ap cald i limpezirea cu ap rece;
-autodubele se vor cura n interior (rafturi, grtare, podea, perei), dup fiecare
transport, folosind o mtur curat, special destinat acestui scop i pstrat n vehicul, iar la
exterior se vor cura zilnic de praf i se vor spla n cazul n care sunt murdare, cu ap fierbinte
(circa 70
o
C) i ap rece.


5.2 Igiena personal a muncitorilor

Personalul din unitile de producie are ndatorirea de a se supune unor reguli de ordin
sanitar obligatorii, n scopul asigurrii condiiilor igienice de fabricare a produselor alimentare i
de a evita rspndirea bolilor molipsitoare, i ndeosebi a toxiinfeciilor alimentare. n acest scop,
personalul angajat trebuie s aib avizul medical favorabil i s se prezinte la examenele
medicale i de laborator periodice stabilite de instruciunile sanitare.
Personalul din unitile de panificaie i produse finoase care manipuleaz, prepar,
ambaleaz sau vine n contact cu utilajele tehnologice este obligat s respecte urmtoarele msuri
de igien individual pentru protecia sanitar a produselor:
-depunerea, la intrarea n producie, a hainelor de strad, al vestiarele special amenajate
n acest scop i mbrcarea echipamentului de protecie sanitar a alimentului (halat, bonet etc.);
-trecerea prin baie sau duuri, sau cel puin splarea minilor cu ap i spun, urmat de
dezinfecia cu ap clorinat 0,1%;
-tierea unghiilor scurt i strngerea prului sub bonet sau basma alb;
B. PANIFICAIE 73

-splarea minilor cu ap i spun la chiuvetele instalate n acest scop, dup folosirea
grupului sanitar, dup orice ntrerupere a muncii, sau n caz de murdrie accidental.
Personalul de producie va fi controlat zilnic de ctre eful formaiei de lucru, la intrarea
n schimburi, privind: starea de curenie a echipamentului de protecie, starea de curenie a
minilor i ndeosebi a unghiilor, lipsa unor leziuni ale pielii la nivelul feei, minilor, braelor,
care pot contamina produsele. Acest personal nu poate fi folosit n alte munci, i n special la
curenie, dect dup terminarea lucrului sau a schimbului respectiv.
Echipamentul sanitar de protecie va fi purtat n exclusivitate la locurile de munc, fiind
strict interzis utilizarea lui n afara acestora. Splarea echipamentului se face n locuri anume
stabilite pentru aceast operaie, separat de echipamentul de protecie al semifabricatelor (pnze
pentru cuve etc.), iar schimbarea lui se va face de dou ori pe sptmn i ori de cte ori este
nevoie.
Spaiile social-sanitare destinate personalului productiv se cur (mtur, spal) n
fiecare schimb de lucru, mobilierul vestiarelor se spal cu ap cald (45-50
o
C) i spun i se
dezinfecteaz de cte ori este nevoie sau minimum o dat pe lun, iar bile, duurile i
spltoarele se ntrein n permanen curate i echipate cu cele necesare utilizrii lor (spun,
prosoape, grtare etc.)
n vederea nsuirii ct mai temeinice a tuturor regulilor de igien de ctre personalul
productiv, n sensul dobndirii unei educaii sanitare care s se reflecte n respectarea i aplicarea
contient a normelor sanitare, se organizeaz n uniti, n colaborare cu organele competente,
cursuri speciale privind igiena produselor alimentare. Tot n acest scop se desfoar o ampl
propagand prin mijloace vizuale i educative.

5.3 Msuri de tehnica securitii muncii n panificaie

Pentru ca muncitorii s-i desfoare din plin activitatea i s-i pun n scopul produciei
ntreaga lor capacitate de lucru, trebuie s aib condiii corespunztoare, astfel nct s fie
prevenite accidentele i mbolnvirile profesionale. n vederea asigurrii unor astfel de condiii,
s-au stabilit norme (reguli) specifice procesului tehnologic, respectiv fiecrui loc de munc.
Aceste norme sunt n concordan cu aciunea global de perfecionare a tehnologiilor i
introducerea progresului tehnic n industria alimentar.
La depozitarea i pregtirea materiilor, normele prevd urmtoarele:
Aezarea n stive a materiilor prime i auxiliare ambalate se va face respectnd nlimea care
asigur stabilitatea stivelor i nu necesit eforturi deosebite pentru manipulare. Astfel, sacii cu
fin se vor aeza n stive cu nlime de cel mult 10 saci, corespunztor unei suprafee a bazei de
B. PANIFICAIE 74

10 saci aezai pe cel puin dou rnduri simultan (paralele).
Depozitarea, n ordine, a tuturor materiilor, decongestionarea cilor de acces, ct i
rezervarea culoarelor de lime corespunztoare pentru efectuarea manipulrilor n condiii de
strict securitate a muncii.
-crucioarele trebuie s funcioneze uor, fr zgomot i s nu necesite eforturi mari din
partea muncitorilor, pentru care roile vot fi prevzute cu rulmeni i bandaje din cauciuc.
-elevatorul de saci va fi deservit numai de muncitori instruii temeinic n acest scop.
nainte de folosire se verific dac toate organele n micare sunt protejate cu aprtori i grilaje
la punctele de ncrcare-descrcare i dac la pornirea n gol nu apar zgomote suspecte.
-instalaia pneumatic pentru fin va avea tubulatura legat la centura de mpmntare
pentru scurgerea electricitii statice. Pornirea i oprirea instalaiei se execut numai de personal
de specialitate, n colaborare cu maistrul de tur, dup ce s-a reglat instalaia.
Timocul-amestector de fin va avea capacul nchis ermetic, iar pentru controlul funcionrii va
fi montat un pode de acces cu scar de metal bine consolidat i prevzut cu balustrad de
protecie.
-cerntoarele se vor supraveghea cu atenie, iar atunci cnd se produc degajri mari de
praf de fin se opresc i se remediaz defeciunea. La cerntoarele verticale nu se ndeprteaz
grtarul de protecie din plnia de alimentare, nu se vor folosi n locuri umede, deplasarea de la
un loc la altul se va face dup scoaterea cordonului electric din priz, iar la captul ncperilor
pavate cu dale de font, muncitorul care le deservete trebuie s stea pe un grtar de lemn uscat
sau pe un covor de cauciuc izolant.
-scuturtoarele de saci se instaleaz n camere separate, bine ventilate, ventilatoarele
pentru aspirarea prafului de fin trebuie s funcioneze corect. Scuturtorul cu bttoare va avea
grtar de protecie la gura de introducere a sacului.
-instalaiile pentru dizolvarea srii i formarea suspensiei de drojdie vor fi scoase de sub
tensiune atunci cnd necesit a fi curate i desfundate, iar n jurul lor pardoseala se va pstra n
permanen curat i uscat.
La prepararea i prelucrarea aluatului se prevd n principal, urmtoarele msuri:
-malaxoarele cu funcionare periodic vor fi utilizate numai cu aprtoare mpotriva
accidentelor i dup ce cuva s-a cuplat corect la sistemul de antrenare. Verificarea consistenei
aluatului se face cu atenia numai n zona de ieire a braului frmnttorului din cuv.
-malaxoarele cu funcionare continu vor fi prevzute cu scar metalic (pentru cele
montate la nlime), cu balustrade i trepte din tabl striat, care se vor menine curate n mod
permanent.
B. PANIFICAIE 75

-rsturntoarele de cuve vor fi utilizate numai pentru cuvele de tipul i capacitatea
admis. Plnia n care se golete cuva rsturntorului simplu trebuie prevzut cu grilaj de
protecie i balustrad, sau capac cu articulaie.
-mainile de divizat i modelat se vor cura numai la terminarea lucrului i scoaterea lor
de sub tensiune.
-dospitoarele mecanice se vor cura numai pe la capete sau prin uile de vizitare, fiind
interzis intrarea muncitorilor n ele.
-dospitoarele mobile se vor manevra i transporta cu atenie, deplasarea lor fcndu-se
numai prin mpingere, supraveghindu-se drumul naintea acestora.
-maina de sortat biscuii trebuie s aib grtarele de protecie de la suportul casetelor,
prevzute cu ntreruptoare electrice de oprire automat a funcionrii.
-matriele preselor de paste finoase se vor introduce sau schimba numai de ctre
mecanicul sau electricianul de serviciu cu mare grij folosind sculele necesare.
La coacerea i uscarea produselor se vor respecta urmtoarele norme:
-arztoarele i focarele, elemente ale cuptorului care, n cazul exploatrii incorecte, pot
conduce la accidente de munc trebuie folosite cu cea mai mare atenie.
Cuptoarele vor fi reparate numai atunci cnd temperatura prilor componente a cobort sub 30-
40
o
C. Pentru curirea canalelor de fum sau a celor din cuptor, focul va fi stins cu cel puin 6 ore
nainte de nceperea curirii, iar urubul de la co va fi deschis.
-usctoarele continue pentru paste finoase vor avea conductele de abur izolate termic i
revzute la mbinrile flanelor cu manoane de protecie. n timpul funcionrii acestor
usctoare se interzice introducerea minii sub grilajul de protecie.
-usctoarele clasice se vor pune n funciune, prin pornirea ventilatoarelor, numai dup
ce au fost ncrcate i nchise, iar deschiderea lor n timpul funcionrii, acolo unde ventilatoarele
sunt montate n cabinele de uscare sau unde nu sunt montate ubere, este interzis.
La depozitarea i livrarea produselor sunt stabilite urmtoarele norme specifice:
-aezarea produselor n navete se va face astfel nct s nu depeasc marginile
acestora, iar stivuirea navetelor va asigura stabilitatea lor att n stare de repaus, ct mai ales pe
timpul manipulrii.
-ambalarea mecanizat a produselor (biscuii, paste etc.) se va face astfel nct s se
evite blocarea spaiului din jurul mainii cu ambalaje, produse ori alte obiecte. Muncitorii vor
purta halatele i bluzele ncheiate complet.
-ambalarea produselor n lzi de lemn pentru transport se va face prin folosirea lzilor
nedeteriorate i cu cuiele btute.
B. PANIFICAIE 76

-crucioarele pentru manipularea navetelor sau a lzilor cu produse vor fi complete, cu
dispozitiv de blocare n stare de funcionare i vor fi ncrcate numai ct permite platforma
acestora.
-transportoarele cu benzi pentru produse, lzi, pachete se vor pune n funciune
respectndu-se condiiile impuse de fluxul tehnologic, lundu-se, n prealabil, toate msurile
pentru primirea materialului transportat la locul de descrcare.
-locurile de livrare a produselor vor fi prevzute cu ui glisante, fie cu ui pivotante,
ambele tipuri dotate cu sisteme de blocare acionate numai din interiorul depozitului.


5.4 Calitatea apei pentru industria alimentar

De obicei apa potabil este caracterizat prin anumii indicatori, care sunt:
Proprieti senzoriale:
Mirosul - datorat substanelor aflate sub aciunea microorganismelor vii.
Gustul - datorat substanelor minerale dizolvate, care pot fi:
- srat ( clorura de sodiu sau sulfat de sodiu );
- amar ( sulfat de magneziu sau clorura de magneziu );
- dulceag ( sulfat de calciu );
- acidulat ( dioxid de carbon );
- acru ( bicarbonat sau clorur de fier ).
Proprieti fizice :
Culoarea, datorat substanelor dizolvate sau aflate n stare coloidal.
Turbiditatea, datorat suspensiilor minerale sau organice din ap.
Temperatura, dependent de sursa de ape reziduale i de anotimp.
Conductivitatea electric, dependent de natura i concentraia ionilor.
Radioactivitatea, proprietatea apei de a emite radiaii permanente.
Proprieti chimice:
Reacia pH-ului, care poate fi acid sau bazic.
Duritatea, datorat srurilor de calciu i magneziu aflate n soluie care pot fi:
carbonai, cloruri, sulfai, nitrai, fosfai sau silicai.
Duritatea poate fi:
- temporar, determinat de carbonai, care dispar prin fierbere;
B. PANIFICAIE 77

- permanent, determinat de celelalte sruri de calciu i magneziu, care nu dispar
prin fierbere;
- permanent, care este suma duritilor temporar i permanent.
Coninutul de substane organice, apreciat prin cantitatea de KbnO4 , necesar
oxidrii totale.
Coninutul de fier sub form de compui, contribuind alturi de magneziu la
duritatea apei.
Coninutul de amoniac a crei prezen pune n eviden de obicei contaminarea
apelor potabile cu ap provenit de la reeaua de canalizare etc., dei poate fi i de natur
mineral, din minereuri cu nitrai.
Coninutul de clor, sub form de cloruri de natir mineral ndeosebi, iar uneori
de natur organic.
Coninutul de cupru, plumb, zinc- n general n compui toxici sub form de oxizi.
Coninutul de hidrogen sulfurat, ca produs de descompunere al materei organice
sau dizolvat n apele prelevate din straturile adnci ( de natur mineral ) etc.
Proprieti bacteriologice:
Sunt date de ctre bacteriile din ap care pot fi:
Bacterii organotrofe (saprofite ), ce indic o contaminare cu dejecii animale;
Bacterii coliforme, ce indic o contaminare cu ap din reeaua de canalizare;
Bacterii patogene, ce produc mbolnvirea prganismelor
Proprieti biologice:
Numrul de microorganisme vizibile cu ochiul liber ( nematode, parazii ), trebuie s fie
abseni conform STAS-ului 6329-1990.

Condiii speciale pentru apa folosit n industria alimentar
Deoarece vine n contact cu materiile prime prelucrate sau reprezint o materie prim de
baz pentru obinerea unor produse alimentare, apa utilizat n industria alimentar trebuie s
corespund standardului de calitate pentru apa potabil.
Cu toate acestea, n fiecare sector al industriei alimentare exist reglementri specifice
referitoare la calitatea apei ntrebuinate. De obicei, apa necesara industriei alimentare provine de
la uzinele de ap subteran, fie de suprafa, care nsa trebuie verificat din punct de vedere
sanitar i tratat nainte de utilizare.

Tratamente speciale pentru corectarea proprietilor apei
B. PANIFICAIE 78

Tratamentele speciale aplicate apelor subterane mineralizate sau apelor de suprafa
poluate prin descrcri industriale constau n eliminarea gustului, mirosului i culorii apei,
rcirea apei, deferizarea, demanganizarea, corectarea duritii apei, eliminarea gazelor dizolvate,
desalinizarea, eliminarea siliciului, fluorizarea apei, reducerea elementelor radioactive,
eliminarea uleiurilor i fenolilor, ndeprtarea materiilor organice su algelor.
Tratamentele care privesc caracteristicile senzoriale, deferizarea, fluorizarea, reducerea
elementelor radioactive din ap sunt specifice tratrii apei pentru a devenii potabil.n industrie,
cele mai frecventa tratamente se refer la reducerea duritii, eliminarea uleiurilor,i fenolilor din
apele recirculate, reducerea temperaturii apelor din circuitele de rcire etc.

Poluarea apei n industria alimentar
Pornind de definiia apelor reziduale ca fiind acele ape care prin folosire i-au modificat
proprietile iniiale, rezult c orice reintroducere a unor asemenea ape n cicuitul apelor
naturale conduce la impurificarea lor. Agenii impurificatori sau poluani sunt reprezentai de un
amestec complex de materii minerale i organice dizolvate sau n suspensie, de forme de energie
i de organisme, microrganisme vii, microrganisme banale sau patogene.
Apele reziduale din industria alimentar constau din ape de transport i splarea materiei
prime, ape tehnologice, ape de condens sau de rcire, ape de splarea i dezinfecia slilor de
fabricaie, a utilajelor i ambalejelor, ape de la instalaiile sanitare. Ele conin cantiti importante
de reziduuri solide, compuse din resturi de materie prim, produse finite rebutate, resturi
neutilizabile din produse. Datorit varietii provenienei i compoziiei apelor reziduale se
caracterizeaz printr-o mare fluctuaie a proprietilor fizico-chimice i microbiologice.
Principalul efect asupra apelor receptoare const n impurificarea cu materie organic
degradabil, care implic reducerea coninutului oxigenului dizolvat din ap. Ca
urmare,mbogirea apei cu materii nutritive introduse sub forma mineral, sau ca rezultat al
mineralizrii materiilor organice determin o form mineral, adic o form indirect de poluare
- eutrofizare. Aceasta se manifest printr-o producie crescut de alge i de alte plante acvatice,
cu influen nefast asupra celorlalte vieuitoare din ape i deteriorarea general a calitii apei.

Epurarea apelor reziduale din industria alimentar
Epurarea apelor reziduele constituie ansamblul de procedee prin care coninutul de
impuriti de natur mineral, organic, chimic, biologic al acestora este redus sub limita
tolerant de receptor ( reeaua care face legtura cu staia de epurare oreneasc n apele
curgtoare).
B. PANIFICAIE 79

Apele reziduale deversate n cursurile de ap receptoare trebuie s aib un asemenea grad
de purificare nct s nu pericliteze viaa acvatic i s poat fi folosit pentru scopuri industriale
i chiar ca ap potabil n anumite situaii. Concentraia maxim admis se stabilete n fiecare
ar n funcie de condiiile specifice.
Pentru a corespunde acestor condiii de deversare, apele reziduale provenite din
industria alimentar trebuie mai nti s fie epurate. De obicei, n industria alimentar, se practic
doar o reepurare a apelor reziduale, care apoi sunt deversate n reeaua de canalizare.








































B. PANIFICAIE 80







Cap. 6 HACCP I RISCURILE DIN CADRUL FLUXULUI DE
FABRICARE A PINII

HACCP (Hazard Analysis-Critical Control Point, in traducere Analiza riscurilor
punctelor critice de control) vizeaza:
Identificarea pericolelor de natura fizica, chimica si microbiologica pe care le
poate prezenta un produs alimentar destinat consumului
Identificarea si analiza pericolelor asociate dieritelor stadii ale procesului de
productie ale produsului alimentar
Definirea mijloacelor necesare pentru tinerea sub control sau inlaturarea acestor
pericole
Asigurarea ca aceste mijloace sunt efectiv puse in practica si eficiente
Sistemul HACCP a fost implementat datorita tendintei sistemului de garantie a
sigurantei alimentatiei de a deveni mai exigent.
HACCP si Uniunea Europeana
Comunitatea europeana a promovat inca din 1983 introducerea principiilor HACCP in
legislatia sa. In Directivele Consiliului UE privind igiena alimentelor (91/525/EEC;93/94/EEC)
sunt acoperite toate etapele din viata alimentului. Scopul acestor directive este de a incuraja
producatorii si comerciantii de alimente in aplicarea HACCP in cadrul propriilor companii.
Principiile HACCP si etape in aplicarea lor
Cele 7 principii ale metodei HACCP sunt:
1. efectuarea analizei pericolelor, care cuprinde:
dentificarea pericolelor associate unui produs alimentar in toate satdiile de
fabricatie
evaluarea posibilitatilor de aparitie a acestor pericole
identificarea masurilor preventive necesare pentru tinerea sub control a
acestor pericole
2. determinarea puntelor critice prin care se pot tine sub control riscurile identificate
3. stabilirea limitelor critice care trebuie urmarite pentru a tine sub control fiecare punct
critic identificat
B. PANIFICAIE 81

4. stabilirea unui sistem de monitorizare care sa permita asigurarea controlului efectiv al
CCP-urilor
5. stabilirea de actiuni corective care terbuie aplicate atunci cand sistemul de
monitorizare indica faptul ca a aparut o deviatie fata de limitele critice stabilite
6. stabilirea procedurilor specifice de verificare, destinate sa confirme faptul ca sistemul
HACCP functioneaza corespunzator
7. stabilirea unui sistem documentar (procedure si inregistrari operationale) adecvate
acestor principii si aplicarii lor
In vederea aplicarii acestor 7 principii se urmeaza o serie de pasi, dupa cum urmeaza:
construirea echipei
descrierea produsului
identificarea scopului produsului
analiza diagramei de flux tehnologic si a planului de amplasament
confruntarea diagramei fluxului tehnologic si a planului de amplasament cu
situatia reala
determinarea pericolelor potenitale, realizarea analizelor pericolelor,
discutarea masurilor de control
determinarea CCP-urilor prin aplicarea arborelui decizional fiecarei etape a
procesului de fabricatie
stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP
stabilirea procedurilor de monitorizare pentru fiecrae CCP
stabilirea actiunilor corrective
stabilirea procedurilor de verificare

Prezentarea procesului tehnologic de obtinere a painii
1. Materiile prime folosite la obtinerea painii sunt: faina, apa, sarea si drojdia. Inainte de a fi
prelucrate ele sunt supuse unor analize, pentru a le determina anumite proprietati
(receptive calitativa)
2. Receptia cantitativa a materiilor prime se face prin cantarire
3. In cadrul etapei de pregatire a materiilor prime au loc urmatoarele operatii: cernerea si
amestecarea fainii, incalzirea apei, dizolvarea sari in apa si pregatirea suspensiei de
drojdie. In cadrul aceleias etape are loc pregatirea materiilor prime auxiliare (afanatorii).
B. PANIFICAIE 82

4. Materiile prime si auziliare ce se folosesc la prepararea aluatului se dozeaza avand scop
multiplu:
- obtinerea unui aluat cu proprietati fizico-chimice optime
- respectarea retetelor de fabricatie specifice fiecarui produs
Dozarea se face in functie de volumul cuvei malaxorului
5. Maiaua este un amestec de apa, faiana (in cantitate mica) si drojdie, folosita pentru a creste
puterea de fermentare a drojdiei. Maiaua este lasata la fermentat, dupa framantare, intre 1.5 si 3.5
ore.
6. Framantarea aluatului este operatia de amestecare a materiilor prime si auxiliare (inclusiv
maiaua) insotita de o serie de procese coloidale si fizico-chimice complexe, ce duc la obtinerea
unei mese complexe de aluat, cu o anumita structura si insusiri reologice specifice.
7. Fermentarea aluatului este operatia tehnologica pe parcursul careia, in anumite conditii de
temperatura si umiditate, au loc o serie de procese complexe ce duc la afanarea si maturarea
aluatului inainte de prelucrare. In urma fermentarii se obtin produse afanate, cu digestibilitate
ridicata si cu gust si aroma placate.
8. Divizarea aluatului se face in bucati de masa egala, prestabila.
9. Prin modelarea aluatului, bucatile de aluat capata forma specifica sortimentului dorit.
10. Dospirea finala constituie etapa finala de fermentatie a aluatului, cand se definitiveaza
structura porozitatii produsului final.
11. La coacerea painii au loc procese importante, precum incalzirea aluatului, formarea
culorii cojii, a gustului si a aromei. Temeperatura de coacere poate fi constanta (220-260
0
C)sau
poate varia , distingandu-se astfel 3 faze. Timpul de coacere variaza intre 30 si 70 de minute.
12. Controlul operatiei de coacere are scopul de a asigura produselor proprietatile senzoriale
(gust, aroma, culoare) dorite de consumatori, precum si insusirile fizico-chimice corespunzatoare
conform normelor de calitate.
13. Painea e considerate optima pentru consum la temperaturi ale miezului sub 30
0
C. De
aceea painea trebie lasata sa se raceasca.
14. Painea se poate depozita in navete, rastele etc. Durata conditiilor de depozitare difera in
functie de tipul painii.








B. PANIFICAIE 83

Descrierea produsului
1. Denumirea produsului Franzela alba feliata
2. Caracteristici importante ale
produsului
Umiditate 35-40%
Elasticitate 74%
Porozitate 73-75%
3. Modelul de utilizare a produsului Gata pentru consum
4. Ambalare Folie de plastic
5. Durata de valabilitate 96 de ore la temperatura de 20
0
C si
umiditate a mediului de 75%
6. Unde va fi vandut produsul Comert cu amanuntul
7. Control pentru distributia speciala Transport in lazi

Analiza riscurilor
Nr.
Crt.
Materia
prima/Etapa
tehnologica
Descriere pericole Masuri preventive Actiuni
corrective/Corectii
1. Faina B: - Mucor Mucedo
-PenicilliumAspergilius
C: -pesticide
-reziduri
F:- impuritati metalice

-conditii de pastrare
corespunzatoare
-analiza chimica la etapa de
receptive calitativa
- instalare magneti
-asigurarea
conditiilor de
temperatura
-in cazul depistarii
mucegaiului produsul
se arunca
-returnare la furnizor
2. Apa B. germeni
patogeni/nepatogeni (max
20 germeni/ml)
C. cloruri (max 50mg/l)
Nitrati (max 45 mg/l)




F. nisip
Impuritati de alta
natura
conductibile
radioactive
-analize microbiologice
-tratarea apei cu solutii
specifice
-analiza chimica la etapa de
receptive calitativa
Respectarea GMP
-control vizual
-analize fizice
-filtrare
-imposibilitatea
folosirii apei in proc
tehnologic






-refiltrare
-in cazul determinarii
unei conductibilitati
si radioactivitati
ridicate se face
sesizarea furnizorului
3. Sare C:-cloruri
Iodat de potasiu
F: -nisip
-Pietris
-Impuritati metalice
-analiza chimica la etapa
calitativa
-respectarea GMP
-cernere
-tracere peste magneti
-in cazul depistarii
unor cantitati mari de
contaminanti chimic
se returneaza
furnizourului
4. Drojdie B: bacteria de putrefactie
(0.1-0.2)


F: impuritati provenite din
depozitarea sau din
fabricatie
-analize microbiologice
-conditii de pastrare
corespunzatoare
-control vizual
-analize fizice
-respectarea conditiilor de
depozitare
-filtrarea suspensiei
-returnarea la
furnizor
-schimbarea
furnizorului
5. Receptia materiilor
prime
B: contaminarea cu
mucegaiuri
C: pesticide, reziduri
F: prezenta impuritatilor
metalice
-analize fizice/chimice
-instrucirea personalului
-respectarea GMP

B. PANIFICAIE 84

6. Cernere faina B: contaminarea cu
microorganisme de pe site

F: trecerea impuritatilor
prin orificiile sitelor
-igienizarea sitelor


-adecvarea orificiilor sitei la
granulatia fainii

7. Dozarea matriilor
prime si auxiliare
C: Depasirea cantitatilor
prevazute in reteta
-instruire personal
-verificare continua

8. Framantare maia B: contaminari
microbiologice

-igiena mediului,
aparatelor,apersonalului
-desfasurarea operatiei intr-o
temperature controlata

9. Fermentare maia B: Contaminari
microbiene

F: Contaminari fizice:
praf, impuritati usoare
-mentinera temperaturilor
corespunzatoare
-lipsa curentilor de aer
-igiena mediului, a aparatelor,
a personalului

10. Framantare aluat F: Contaminari
fizice:praf, impuritati
usoare
C: Reziduri, detergent
B: Contaminari
microbiene
-igiena mediului, a aparatelor,
a personalului



-instruire personal
-desfasurarea operatiei intr-o
temperatura controlata

11. Fermentare aluat B: contaminari
microbiene


F:Contaminari fizice:
praf, impuritati usoare
-mentinerea conditiilor de
umiditate si timp
corespunzator
-lipsa curentilor de aer
-igiena mediului, a aparatelor,
a personalului

12. Divizare aluat B: Contaminari
microbiene
-igiena mediului, a aparatelor,
a personalului

13. Premodelare B: Contaminari
microbiene
F: Modificarea
proprietatilor reologice
-igiena mediului, a aparatelor,
a personalului
-manevrarea corecta a
operatiei (manual/mecanic)

14 Predospire B: Contaminari
microbiene (depasirea
numarului admis de
bacterii si drojdii)

F: Modificarea
proprietatilor reologice

- igiena mediului, a aparatelor,
a personalului



-instruire personal
-mentinerea conditiilor optime
de temperature, umiditate

15. Modelare finala B: Contaminari
microbiene
F: Modificarea
proprietatilor reologice
-igiena mediului, a aparatelor,
a personalului
-manevrarea corecta a
operatiei (manual/mecanic)

16. Dospire B: Contaminari
microbiene
F: Modificarea
proprietatilor reogene
C: Cresterea aciditatii
- igiena mediului, a aparatelor,
a personalului
-mentinerea conditiilor optime
de temperature, umiditate
-controlul cantitativ al
produsului de fermentatie

17. Coacere B: Abatere de la
incarcatura microbiana
-omologarea lantului de
coacere
-mentinerea aparaturii in stare
buna de functionare
-mentinerea conditiilor optime
de temperature,umiditate si
timp

B. PANIFICAIE 85

18. Racire B: Contaminari
microbiene
-igiena mediului, a aparatelor,
a personalului
-mentinerea temperaturii sub
30 Cin miezul produsului

19. Ambalare B: Contaminari
microbiene




F: Contaminari chimice
-igiena materialelor de
ambalae
-igiena mediului, a aparatelor,
a personalului
-eficacitatea inchiderii
ambalajelor
-utilizarea la ambalare a
materialelor garantate in
privinta permeabilitatii
substantelor spre produs
-eliminarea
amnalajelor improprii
-substituirea
aparatelor uzate
-omologarea ciclului
de lucru

20. Depozitare B:Contaminari
microbiene
-respectarea conditiilor de
temperaturasi umiditate





































B. PANIFICAIE 86







BIBLIOGRAFIE


1. Costin I.: Cartea morarului, Editura Tehnic, Bucureti, 1988;
2. Costin I.: Tehnologii de prelucrare a cerealelor n industria morritului, Editura
Tehnic, Bucureti, 1983;
3. Banu, C. .a., Manualul inginerului din industria alimentar- vol. I, Bucureti - Editura
Tehnic, 1999;
4. Banu, C. .a., Manualul inginerului din industria alimentar- vol. II, Bucureti - Editura
Tehnic, 1999;
5. Alexandru, R.: Operaii i utilaje n industria alimentar, Universitatea Galai, 1981;
6. Ghimban R.: Tehnologii n industria alimentar, Editura Universitii Transilvania
Braov, 2000;
7. Ghimban R.:Tehnologii in industria alimentara: culegere de date utile, Editura
Universitii Transilvania Braov, 2005;
http://science.howstuffworks.com/dictionary/plant-terms/root-info.htm;
http://books.google.com Alban, J .L., Chester, A.: The history of grinding, 2005;
www.wikipedia.org;
http://www.calibrationplus;
http://www.anamob.ro/standarde_ma.shtml.