Sunteți pe pagina 1din 12

1

SUBSTANE ANTISEPTICE I STABILIZATOARE (CONSERVANI)



Antisepticele sunt substane chimice care asigur stabilitatea produselor alimentare,
prevenind modificrile nefavorabile ale nsuirilor senzoriale i prelungirea duratei de
pstrare a produselor agroalimentare prin protejarea lor mpotriva alterrii produse de
microorganisme, putnd determina oprirea dezvoltrii acestora (aciune bacteriostatic) sau
distrugerea lor (aciune bactericid). Aceast aciune se urmrete s fie pus n eviden i
de studiile recente ale cercettorilor de la Institutul de Sntate Public Timioara, care
efectueaz diverse determinri privind aciunea antimicrobian a unor aditivi alimentari,
care nu trebuie s prezinte toxicitate fa de organismul uman i s nu degradeze produsul
conservat.
Antisepticele utilizate la conservarea alimentelor trebuie s ndeplineasc dou
condiii eseniale i anume s nu prezinte toxicitate pentru organismul uman i s nu
degradeze produsul conservat.
Aciunea antisepticelor este influenat de mai muli factori, printre care mai
importani sunt cei dependeni de caracteristicile microorganismelor sau de cele ale
substanelor utilizate.
- Speciile de microorganisme, respectiv drojdii, mucegaiuri, bacterii, reacioneaz
diferit la aplicarea diferitelor substane antiseptice datorit deosebirile privind structura,
compoziia chimic i tensiunea superficial. De exemplu, bacteriile Gram-negative sunt
mult mai rezistente la aciunea antisepticelor.
- Numrul de microorganisme din preparatul alimentar influeneaz aciunea unei
substane antiseptice, respectiv eficacitatea unui conservant este diminuat, atunci cnd
numrul iniial de microorganisme a fost mare.
- Stadiul de dezvoltare al microorganismelor poate afecta eficacitatea utilizrii
antisepticelor, respectiv aceasta fiind redus, atunci cnd microorganismele se afl sub
form de spori, situaie n care acetia nu mai pot fi distrui de antisepticele utilizate n
industria alimentar.
- Concentraia de conservant utilizat influeneaz efectul produs n urma folosirii
unui anumit conservant, eficacitatea acestuia crescnd o dat cu mrirea concentraiei sale n
alimentul destinat conservrii.
- Durata de contact cu antisepticul este cu att mai diminuat, cu ct concentraia
acestuia este mai mare.
- Reacia mediului (pH-ul) prezint o importan definitorie n stabilirea eficacitii
unui conservant, respectiv aciunea antisepticelor este cu att mai eficient cu ct pH-ul
mediului este mai acid.
Pe baza studiilor ntreprinse de organizaiile internaionale de sntate s-a remarcat
faptul c utilizarea n preparatele alimentare a unor cantiti de conservani superioare celor
indicate ca optime poate determina substituirea unor substane nutritive valoroase,
constituind un dezavantaj calitativ pentru consumator, i poate duce la apariia n
organismul uman a unor substane periculoase pentru sntatea consumatorului. Din aceast
cauz, trebuie s se analizeze preparatele alimentare cu ajutorul diferitelor metode de
analize fizico-chimice (metoda Griess).
n funcie de aciunea pe care o au n produsul alimentar, substanele antiseptice se
mpart n dou grupe:
a) antiseptice propriu-zise: acidul sorbic i srurile lui, acidul benzoic, srurile i
esterii si, dioxidul de sulf, sulfii, bisulfii i metabisulfii, acidul formic i formiatul de
2

sodiu, difenilul, ortofenilfenolul, tiabendazolul, hexametilentetramina, acidul boric i
srurile sale, acidul acetic, acidul salicilic, nizina;
b) substane cu un efect conservant secundar: azotitul de potasiu i de sodiu, azotatul
de sodiu i potasiu, acidul lactic, acidul propionic i srurile sale, acidul lactic, dioxidul de
carbon.
Clorura de sodiu, zahrul, care sunt prezente n alimente, nu sunt considerate
antiseptice, chiar dac exercit un efect de conservare.

Acidul sorbic i srurile sale
Acidul sorbic i srurile sale se folosesc ca ageni de conservare organici, cu un
spectru antimicrobian foarte larg, avnd un efect antifungic, mpotriva mucegaiurilor i
bacteriilor, atunci cnd pH-ul mediului este mai mic de 6,5, fiind activi ndeosebi asupra
speciilor de fungi generatoare de aflatoxine. De asemenea, exercit un efect inhibitor optim
la un pH de 4,5 asupra unor bacterii din genul Salmonella, Staphyloccocus, neavnd, ns,
efect asupra bacteriilor lactice.
Aceste substane i manifest efectul conservant prin inactivarea enzimelor
dehidrogenaze din celula microbian i inhibarea germinrii sporilor.
Acidul sorbic i srurile sale se metabolizeaz complet n organism, metabolismul lor
fiind similar acizilor grai nesaturai.
Acidul sorbic (E 200) se poate extrage din fructele de rozacee, iar pe cale sintetic
se obine prin condensarea aldehidei crotonice cu acidul malonic n prezen de piridin sau
prin condensarea aldehidei crotonice cu eterul monobromacetic, n prezen de zinc sau prin
descompunerea acidului -propenil-hidracril, obinut n prezen de sod sau barit.
Acidul sorbic se prezint sub form de cristale incolore n form de ac sau pulbere de
culoare alb, cu un miros caracteristic uor, cu gust uor acid, nemodificndu-i culoarea
dup 90 minute de nclzire la 105
o
C. Este puin solubil n ap rece (20
o
C) i mai solubil n
ap cald (100
o
C) i alcool etilic. Produsul trebuie s conin minim 99% substan activ.
Acidul sorbic este asimilat de organismul uman, iar doza zilnic admis este de 25
mg/kilocorp.
Sorbaii de potasiu i calciu (E 202, E 203) se prezint ca o pulbere cristalin, alb.
Produsele trebuie s conin minim 99% substan activ. Sorbatul de sodiu este relativ
solubil n ap, cel de potasiu caracterizndu-se printr-o solubilitate mai ridicat.
Acidul sorbic i srurile sale se pot ncorpora direct n produs sau la suprafaa
acestuia sub form de soluii pentru imersare i stropire.
n produsele alimentare acidul sorbic i srurile sale se folosesc ca ageni de
conservare, deoarece nu intr n reacie cu constituenii naturali ai produsului alimentar,
respectiv nu formeaz complexe cu substanele minerale i nu inactiveaz vitaminele i
enzimele din alimente; microorganismele nu devin rezistente la aciunea acidului sorbic, aa
cum s-a observat n cazul antibioticelor; nu modific culoarea, gustul i mirosul produsului
alimentar; nu sunt toxice pentru organismul uman.
Acidul sorbic i srurile sale au o larg utilizare n produsele alimentare i anume
(conform directivei 92/5/CEE):
n grsimi i uleiuri n proporie de 500 mg/kg.
n produse pe baz de ou deshidratate, congelate, concentrate n doz de 1000
mg/kg;
la stropirea prin pulverizare cu soluie 10% a carcaselor de vit, porc, oaie
(degresate), a petelui afumat i srat;
3

n margarin se utilizeaz n proporie de max. 360 mg/kg, iar la unt n proporie
de max. 500 mg/kg (se recomand utilizarea sorbatului de potasiu). De asemenea, se
recomand folosirea acidului sorbic i a sorbailor la impregnarea hrtiei pentru ambalat unt,
margarin;
n brnzeturi, unde se utilizeaz soluii de sorbai 10-20% (se recomand sorbatul
de calciu), cu care se stropesc sau n care se imerseaz, nainte de nceperea maturrii,
deoarece exist riscul apariiei coloniilor de mucegaiuri, mai ales n timpul maturrii i
distribuiei. Acidul sorbic i sorbaii nu se utilizeaz n cazul brnzeturilor cu mucegai n
past. n brnzeturile topite, n brnza feliat preambalat, n brnza nematurat sorbaii se
pot utiliza n cantitate de max. 1000 mg/kg;
n conserve de legume i fructe, gemuri, marmelade, sucuri de fructe, legume i
fructe congelate, msline n cantitate de 1000 mg/kg;
n vinuri se adaug n doze de 300 mg/dm
3
, n asociere cu dioxidul de sulf.
Majoritatea drojdiilor sunt inhibate la 50-100 mg/dm
3
, n timp ce Saccharomyces oviformis
la 200 mg/dm
3
;
n buturi nealcoolice aromatizate n cantitate de max. 300 mg/l.
n Romnia dozele limit de utilizare a acidului sorbic i srurilor sale conform
recomandrilor ordinului 438/295/2002 sunt de:
200 mg/l n vin, buturi aromate pe baz de vin, vin nealcoolic, vin de fructe, cidru
i rachiu de pere, mied, buturi cu o concentraie de alcool de pn la 15% vol.;
300 mg/l n buturi aromatice nealcoolice;
1000 mg/kg n fructe uscate, Ravioli i produse similare, preparate din fructe i
legume n conserv sau sticl (exclusiv piure, compot, salate), msline i preparate pe baz
de msline, brnz preambalat buci, brnz proaspt, brnz n coaj i brnz cu adaos
de produse alimentare, produse din ou deshidratate, concentrate, refrigerate i congelate;
2000 mg/kg n brnz topit, aluat de cartofi i felii de cartofi pre-prjite, pine
feliat preambalat i pine de secar, produse de panificaie parial coapte, preambalate,
produse de panificaie fine, aluaturi, sosuri emulsionate cu un coninut n grsime de cel
mult 60%, nlocuitori de carne i brnz pe baz de proteine;
q.s. pentru tratarea superficial la brnz i nlocuitori de brnz, nveliuri pe baz
de colagen.
Acidul sorbic i srurile sale sunt substane antiseptice lipsite de toxicitate, fiind
utilizate de ctre organism ca surs de calorii i metabolizate n dioxid de carbon i ap.
Doza zilnic admisibil fr rezerve pentru om este de maxim 25 mg/kg corp.

Acidul benzoic, srurile i esterii si
Acidul benzoic (E 210) este un conservant organic cu efect fungistatic, acionnd
prin blocarea enzimelor participante n metabolismul oxidativ, fiind eficient asupra
drojdiilor i mucegaiurilor la un pH sub 4. Acest conservant nu este eficient asupra
bacteriilor acetice, lactice i are un efect mai slab asupra bacteriilor butirice. Dintre drojdii
Saccharomyces bailii prezint o rezisten mai ridicat n medii cu un coninut de 600
mg/dm
3
de acid benzoic.
Acidul benzoic se obine pe cale industrial din anhidrida ftalic prin decarboxilarea
cu vapori n prezen de catalizatori sau prin clorurarea toluenului, urmat de hidroliza
alcalin.
4

Acidul benzoic se prezint sub form de pulbere cristalin alb sau cristale lamelare
sau aciculare, incolore, lucioase, inodore, cu gust acru. Este solubil n ap, alcool, ulei.
Produsul de uz alimentar trebuie s conin minim 99,5% acid benzoic.
Doza zilnic admis la om nu trebuie s depeasc 5 mg/kilocorp.
Benzoatul de sodiu (E 211) se obine prin neutralizarea acidului benzoic cu o soluie
de bicarbonat de sodiu, dup care soluia se filtreaz, se concentreaz i se las s se
cristalizeze. Forma de prezentare este de pulbere cristalin sau granule de culoare alb,
inodore, cu gust dulce-acru, astringent. Este uor solubil n ap i greu solubil n etanol.
Coninutul minim de substan activ se recomand s fie de 99,5%.
Benzoatul de potasiu (E 212) este o pulbere alb cristalin, iar benzoatul de calciu
(E 213) se prezint sub form de cristale albe sau incolore sau ca o pulbere cristalin alb,
cu un coninut minim de 99% substan activ. Benzoatul de calciu poate fi anhidru,
monohidrat sau trihidrat.
n organismul uman nu exist pericolul acumulrii de acid benzoic i de benzoat de
sodiu, deoarece aceste substane sunt eliminate n proporie de 66-95%, mpreun cu glicina,
fiind excretate n final ca acid hipuric prin urin. Restul de acid benzoic sau benzoat este
eliminat din organism mpreun cu acidul glucuronic.
Pentru om, doza zilnic admisibil de benzoai este de 5 mg/kg corp.
Ca modaliti de utilizare, acidul benzoic i benzoaii se folosesc ca ageni
bacteriostatici i fungistatici, activitatea antiseptic manifestndu-se mai bine n mediu acid.
Astfel, se recomand, conform directivei 92/5/CEE, utilizarea n doze de 500 mg/kg
n aspicuri, 150 mg/l n buturi nealcoolice, 200 mg/l n buturi alcoolice, 500 mg/kg n
gemuri, jeleuri, marmelade.
De asemenea, acidul benzoic se poate utiliza n combinaie cu acidul sorbic n
semiconserve din pete (2000 mg/kg), scoici fierte (2000 mg/kg), deserturi pe baz de lapte
netratate termic (300 mg/kg), conserve din fructe (1000 mg/kg).
n Romnia legislaia sanitar indic folosirea acidului benzoic i a srurilor sale n
cantiti de:
150 mg/l n buturi aromate nealcoolice;
200 mg/l n bere nealcoolic n butoia, buturi cu o concentraie de alcool de pn
la 15% vol.;
500 mg/kg n gemuri, jeleuri, marmelade cu un coninut sczut de zahr, msline i
preparate pe baz de msline, sosuri emulsionate cu un coninut de grsimi de cel puin
60%, aspic;
2000 mg/kg n sfecl roie preparat.
n conformitate cu ordinul 438/295/2002, acidul benzoic poate fi utilizat n
combinaie cu acidul sorbic n anumite produse alimentare i anume:
pete srat, uscat max. 200 mg/kg;
deserturi pe baz de produse lactate netratate termic max. 300 mg/kg;
buturi cu o concentraie de alcool sub 15% vol. max. 400 mg/l;
concentrate lichide de ceai i infuzii pe baz de fructe i plante 600 mg/l;
fructe zaharisite sau glasate, gemuri, jeleuri, marmelade cu un coninut sczut de
zahr, msline i preparate pe baz de msline, sosuri emulsionate cu un coninut n grsimi
de minim 60%, sosuri neemulsionate, mutar, condimente i mirodenii max. 1000 mg/kg;
gum de mestecat, salate preparate, marmelad, alimente dietetice destinate unor
scopuri medicale speciale (preparate dietetice pentru controlul greutii destinate nlocuirii
aportului alimentar zilnic total sau a unei mese individuale) max. 1500 mg/kg;
5

legume conservate n oet, saramur sau ulei, produse din pete semiconservate,
icre de pete, crevei preparai, sosuri emulsionate cu un coninut n grsimi de maxim 60%
- max. 2000 mg/kg;
ou lichid (albu, glbenu sau ou ntreg) max. 5000 mg/kg.
Esterii acidului parahidroxibenzoic au un spectru mai larg de aciune, cei mai des
utilizai fiind urmtorii:
- esterul metilic al acidului parahidroxibenzoic (E 218) se prezint sub form de
cristale de culoare alb, higroscopice, fiind eficient asupra mucegaiurilor;
- esterul propilic al acidului parahidroxibenzoic (E 216) este sub form de cristale
incolore sau pulbere alb, cu un coninut de substan activ de minim 99%, acionnd, n
special, asupra drojdiilor;
- esterul etilic al acidului parahidroxibenzoic (E 214) se prezint sub form de
cristale mici incolore sau pulbere cristalin alb, inodor, cu un coninut n substan activ
de minim 99,5%.
Efectul antimicrobian al esterilor acidului parahidroxibenzoic crete o dat cu
lungimea catenei ataate, ei putnd aciona cel mai eficient asupra drojdiilor i
mucegaiurilor i mai slab asupra bacteriilor Gram pozitive sau negative (Dan V., 2000).
Prin reacia cu bicarbonatul de sodiu, esterii acidului parahidroxibenzoic formeaz
derivai sodici ai acestora, respectiv derivatul sodic al esterului etilic (E 215), derivatul
sodic al esterului propilic (E 217) i derivatul sodic al esterului metilic al acidului
parahidroxibenzoic (E 219), care apar sub form de pulbere cristalin higroscopic, alb.
Experimental s-a stabilit c aceti esteri au o toxicitate redus, eliminndu-se prin
urin n proporie de 96-100% (Burdock G.A., 1997).
La om, doza zilnic admisibil este de maxim 10 mg/kg corp.
Aceti conservani se utilizeaz n aspicuri n doze de 500 mg/kg, n icre negre,
maioneze i semiconserve de pete n doz de max. 1000 mg/kg; msline n saramur i
gemuri max. 100 mg/kg (conform directivei 92/5/CEE).
n Romnia, nu se recomand folosirea numai a esterilor acidului parahidroxibenzoic
n produsele alimentare, ci se folosesc n combinaie cu acidul sorbic pentru conservarea
nveliului din aspic (strat de gelatin) care acoper preparate din carne, pateuri (max. 1000
mg/kg) i n snacks-uri pe baz de cereale sau cartofi (1000 mg/kg, din care max. 300 mg/kg
esteri).
Esterii acidului parahidroxibenzoic se pot utiliza n diferite produse alimentare i n
amestec cu acidul sorbic i acidul benzoic, respectiv:
suplimente alimentare dietetice lichide max. 2000 mg/kg;
produse de cofetrie (exclusiv ciocolat) max. 1500 mg/kg, din care max. 300
mg/kg esterii acidului parahidroxibenzoic);
tratarea superficial a produselor din carne, uscate q.s.

Dioxidul de sulf, sulfii, bisulfii i metabisulfii
Dioxidul de sulf E 220 (anhidrida sulfuroas) este un conser-vant mineral care
acioneaz ca oxidant i inhibitor al oxidazelor, limitnd oxidarea pigmenilor antocianici
(previne nchiderea la culoare a mustului). De asemenea, acest conservant are o aciune
antimicrobian asupra mucegaiurilor i bacteriilor aerobe i mai puin asupra drojdiilor.
Dioxidul de sulf este o substan antiseptic cu un larg spectru de utilizri, deoarece
are o eficacitate ridicat, un pre de cost redus i prezint posibilitatea de a se elimina din
produsul conservat.
6

Anhidrida sulfuroas se prezint ca un gaz incolor, neinflamabil, cu miros iritant, iar
n soluii, n funcie de pH, se poate afla n stare liber (forma molecular), putnd ptrunde
uor prin membrana celular a mucegaiurilor sau bacteriilor, n forme disociate (sulfit sau
bisulfit) sau n form legat (combinat cu aldehide, fenoli).
Acest conservant mai poate exercita un efect antienzimatic i antioxidant. Enzimele
oxidante (polifenoloxidaza, peroxidaza i ascorbinoxidaza) sunt inhibate, favoriznd
pstrarea coninutului de vitamine uor oxidabile, n special vitamina C. Acest efect se
manifest att n timpul depozitrii, ct i n decursul tratamentelor termice, la care poate fi
supus produsul alimentar. Dioxidul de sulf protejeaz vitamina C prin crearea unui mediu
reductor i prin blocarea sistemelor oxidante ale vitaminei C (Charanjin K., 2001).
Dioxidul de sulf asigur i pstrarea vitaminei A, deoarece elimin efectul
oxigenului, care determin reducerea activitii vitaminice (Castenmiller J.J.M., 1998).
Dar acest conservant poate determina i distrugerea unor vitamine, cum ar fi cazul
vitaminei B
1
, la care determin ruperea legturii metilenice a tiaminei cu formarea tiazolului
i a pirimidinei, proces care are loc, n special, la un pH neutru al mediului. De asemenea,
acidul folic este descompus sub influena dioxidului de sulf n pteridin i acid
paraaminobenzoilglutamic (Adams C., 2002).
Ca urmare, doza zilnic admis la om este de maxim 0,7 mg/kg corp.
Sulfitul de sodiu (E 221) anhidru sau heptahidrat - poate fi sub form de cristale
incolore sau pulbere de culoare alb, hidrosolubil i insolubil n alcool.
Sulfitul de calciu (E 226) este o substan puin solubil n ap, dizolvndu-se n
soluii de acizi. Forma de prezentare este de pulbere cristalin, incolor.
Bisulfitul de sodiu (E 222) este hidrosolubil, dar insolubil n etanol, fiind sub form
de soluie limpede incolor sau cu nuane spre galben, cu miros uor sulfuros i gust
specific.
Bisulfitul de calciu (E 227) este o soluie apoas verde-galben, limpede, avnd un
miros caracteristic de dioxid de sulf.
Bisulfitul de potasiu (E 228) este hidrosolubil, fiind o soluie apoas incolor,
limpede.
Metabisulfitul de sodiu (E 223) se prezint sub form de cristale sau pulbere de
culoare alb, hidrosolubil i puin solubil n alcool etilic, avnd miros de dioxid de sulf.
Coninutul de substan activ se recomand s fie de minim 95%.
Metabisulfitul de potasiu (E 224) este greu solubil n ap i insolubil n alcool
etilic, putndu-se prezenta sub form de pulbere de culoare alb sau cristale incolore,
lucioase.
Dioxidul i compuii cu sulf se pot utiliza n industria alimentar (conform ordinului
438/295/2002) n urmtoarele preparate alimentare:
buturi aromate nealcoolice coninnd suc de fructe, bere max. 20 mg/l;
arpaca max. 30 mg/kg;
glazuri (siropuri pentru ngheat) max. 40 mg/kg;
crustacee i cefalopode preparate, biscuii uscai, amidon, snacks pe baz de
cereale i cartofi, ciuperci prelucrate (inclusiv cele refrigerate), nuc de cocos deshidratat,
gem, jeleu i marmelad, suc de portocale, grapefruit, mr i ananas destinat distribuirii n
vrac ctre unitile de catering, gelatin, buturi alcoolice distilate care conin pere ntregi
max. 50 mg/kg;
glucoz alimentar i melas max. 70 mg/kg;
7

cartofi prelucrai (refrigerai sau congelai), legume conservate n oet, ulei sau
saramur (exclusiv msline i ardei grai n saramur), ciuperci deshidratate, fructe i coaj
de citrice zaharisite sau glasate, porumb dulce ambalat n vid max. 100 mg/kg;
crustacee i cefalopode proaspete, refrigerate sau congelate max. 150 mg/kg;
oet de fermentaie max. 170 mg/kg;
vin de fructe (inclusiv cel spumos), nlocuitori de carne pe baz de proteine
vegetale max. 200 mg/kg;
mutar max. 250 mg/kg;
cartofi deshidratai, legume albe deshidratate max. 400 mg/kg;
ardei grai n saramur max. 500 mg/kg;
banane deshidratate max. 1000 mg/kg;
fructe deshidratate (caise, piersici, prune, smochine) max. 2000 mg/kg;
vinuri, n care se utilizeaz dioxidul de sulf sub form liber (mai puin activ, cu
gust caracteristic) sau legat (rezultat prin reacia cu grupri cetonice sau aldehidice). Se
folosesc n faza de fermentare a vinului, n timpul operaiunilor de limpezire i stabilizare,
n stadiul de filtrare nainte de mbuteliere, putndu-se folosi i la dezinfecia recipientelor
folosite n vinificaie. Adaosul de anhidrid sulfuroas sau de derivai cu sulf se face
conform legislaiei n vigoare, recomandndu-se, n general, o doz maxim admis de 200
mg SO
2
total/l i 50 mg SO
2
liber/l n vinurile seci, 250 mg SO
2
total/l i 50 mg SO
2
liber/l
n vinurile demiseci i demidulci, 350 mg SO
2
total/l i 50 mg SO
2
liber/l n vinurile dulci.
Conform directivei 95/2/CEE, dioxidul de sulf i sulfiii se mai pot ntrebuina n:
crnai, salamuri pentru breakfast max. 450 mg/kg;
pete srat din familia Gadidae max. 450 mg/kg;
crustacee proaspete i congelate max. 150 mg/kg sau fierte 50 mg/kg;
nlocuitori de carne pe baz de proteine vegetale, nlocuitori de carne de pete i
crustacee max. 200 mg/kg.

Nitrai i nitrii de sodiu i potasiu
Nitraii i nitriii (azotai i azotii) de sodiu i potasiu se folosesc n mod curent n
tehnologia preparatelor din carne datorit capacitii de inhibare a dezvoltrii
microorganismelor, precum i capacitii acestora de a se combina cu mioglobina i
hemoglobina cu care formeaz un complex de culoare roie (nitro-mioglobina, nitro-
hemoglobina).
n calitate de conservant, nitriii inhib dezvoltarea bacteriilor de putrefacie
anaerobe, inclusiv Clostridium botulinum, ct i a bacteriilor Gram negative (Salmonella),
prin blocarea legturilor polipeptidice care sunt atacate de microflora de alterare. Efectul
antibacterian este determinat de reacia ionului nitrit cu grupri SH ale compuilor cu sulf,
care nu mai pot fi folosii de microorganisme, sau de reacia cu grupri aminice ale
aminoacizilor din structura proteinelor.
n afar de aciunea favorabil a azotiilor introdui n preparatele din carne, acetia
au i un rol potenial nociv, mai ales atunci cnd alimentele conin nitrai provenii din
plante, prin absorbie radicular excesiv n anumite condiii pedoclimatice i de fertilizare a
solului. De asemenea, cnd animalele inger plante cu un coninut ridicat de nitrai, acetia
se pot regsi n snge, carne, organe i lapte de 2-3 ori mai mult fa de normal (0,1-9
mg/100 ml snge i circa 2 mg/100 ml lapte).
Pe baza studiilor efectuate, s-a ajuns la concluzia c n mediu acid nitriii n stare
liber (prin aport alimentar), la un nivel de peste 1 mg/100 g produs, formeaz acidul
8

azotos, care n prezena aminelor secundare sau teriare, rezultate n timpul proceselor de
maturare tehnologic a crnii sau chiar n procesul de digestie gastrointestinal, poate
produce nitrozamine care pot avea un efect nefavorabil asupra organismului animal,
respectiv uman.
Nitrozaminele sunt toxice cu activitate medie sau slab, dar prezint un pronunat
potenial cancerigen, hepatotoxic i teratogen. Datorit aciunii lor cancerigene, compui
nitrozaminici ca N-nitrozodimetilamina, N-nitrozodietilamina, nitrozometilureea, N-
dinitrozoanilina i N-nitrozoetilureea figureaz pe lista substanelor cancerigene a Centrului
internaional de cercetri ale cancerului (CIRC/OMS), nc din anul 1971. Cu proprieti
cancerigene sunt i compuii nitrozaminici cu radicalii propil, butil, fenil, metil-fenil etc. n
experiene efectuate pe animale de laborator s-a constatat c nitrozaminele prezint
posibilitatea de a induce formarea de tumori la descendenii provenii din femele care n
timpul gestaiei au primit o hran cu un coninut ridicat de nitrii.
De asemenea, nitriii n exces pot avea efect toxic asupra organismului uman,
deoarece se pot cupla cu atomul de fier al hemului, care devine nefuncional, putnd
produce diferite grade de anemie, i, de asemenea, poate determina o reducere a coninutului
de vitamin A i B
1
din organism.
Nitriii pot determina reducerea cu circa 30% a coninutului de vitamin C al
produselor n care s-au utilizat. Alte efecte toxice ale nitriilor mai pot fi hipotensiunea,
methemoglobinemie, methemoglobinurie, sindrom digestiv (inapeten, grea, colici,
diaree), disfuncii hepatice.
Nitraii se pot transforma prin reducere n nitrii, hipoazotii i hidroxilamin,
substane cu efecte toxice asupra organismului. Nitriii pot forma cu hemoglobina
methemoglobina, iar hidroxilamina produce anemie hemolitic, inhibnd diferite sisteme
enzimatice.
Nitriii sunt mult mai toxici comparativ cu nitraii, care se folosesc n preparatele din
carne pentru meninerea culorii n produsul finit. S-a constatat, ns, c i produii de
descompunere ai nitrailor prezeni n organismul animal produc anemie hemolitic,
creterea toxicitii histaminei, creterea VSH-ului, mpiedic utilizarea carotenului i
depozitarea vitaminei A n ficat, iar, datorit activitii tireostatice a azotailor, mpiedic
depozitarea iodului n tiroid.
S-a sugerat ca o soluie la reducerea participrii nitriilor n amestecurile de srare
utilizarea acidului ascorbic, precum i a izoascorbatului de sodiu la fabricarea preparatelor
din carne, n special a celor afumate.
innd seama de aceste observaii, Lenges J. (1992) a recomandat ca doz zilnic
admisibil la om o cantitate de 5 mg nitrat/kg corp i respectiv 0,1 mg nitrit/kg corp.
Conform datelor FAO, cantitatea de azotat tolerat de omul adult este de 5-10 mg/kg
corp, pentru copii nivelul trebuind s fie mult mai sczut, iar doza zilnic admis de azotit
este de 0,2-0,4 mg/kg corp.
Ca forme de prezentare, nitritul de sodiu (E 250) poate aprea ca o pulbere cristalin
de culoare alb sau fragmente glbui, cu gust srat, hidrosolubil, dar insolubil n etanol,
nitritul de potasiu (E 249) sub form de granule higroscopice de culoare alb sau galben
deschis, nitratul de sodiu (E 251) ca o pulbere cristalin de culoare alb, uor higroscopic,
cu gust amrui, inodor i nitratul de potasiu (E 252) ca o pulbere cristalin de culoare alb
sau cristale sub form de prisme transparente cu gust srat, picant.
Azotitul de sodiu sau de potasiu se recomand s se utilizeze n:
produse din carne netratate termic, afumate, uscate max. 150 mg/kg;
9

alte produse din carne afumat (unc afumat), conserve de carne, pateu de ficat
gras max. 150 mg/kg.
Azotaii de sodiu i de potasiu se recomand s se ncorporeze n produsele
alimentare n doze maxime de:
300 mg/kg n produse din carne afumat, conserve de carne, hering i scrumbii
afumate;
50 mg/kg n pateul de ficat gras.
n produsul finit cantitatea rezidual de nitrii de sodiu i potasiu (exprimat n nitrit
de sodiu) se recomand s fie de:
max. 50 mg/kg n produsele din carne netratate termic, afumate, uscate;
max. 100 mg/kg n produse din carne n conserv, pateu de ficat gras;
max. 175 mg/kg n unca afumat.
n ceea ce privete cantitatea de nitrai de sodiu i potasiu rmas n produsul finit
(exprimat n nitrit de sodiu), aceasta este indicat s fie de maxim:
50 mg/kg n brnza tare, semitare sau semimoale;
200 mg/kg n hering i scrumbii marinate;
250 mg/kg n produsele din carne afumat i n conservele din carne.

Acidul acetic i srurile sale
Acidul acetic (E 260) i srurile sale sunt utilizai n preparatele alimentare, fiind
conservani organici care acioneaz prin reducerea pH-ului, producnd diferite modificri
la nivelul membranei celulare a microorganismelor i afectnd, n acest mod, schimburile
osmotice.
Studiile ntreprinse au demonstrat c aceti conservani stopeaz dezvoltarea
bacteriilor de putrefacie n cazul utilizrii de soluii cu concentraii de 0,5% i a drojdiilor i
mucegaiurilor, folosind soluii 4%. n general, acidul acetic acioneaz mai eficient asupra
bacteriilor i drojdiilor, iar acetatul de sodiu asupra mucegaiurilor. O excepie o constituie
bacteriile acetice (Acetobacter xylinum) care rezist la concentraii de 10% acid acetic n
soluii i fungii din genul Geotrichum care nu sunt inhibai prin utilizarea soluiilor de 8%
acid acetic (Grecu I., 1988).
Acidul acetic se gsete n natur sub form de esteri sau sruri de calciu sau de
potasiu n plante, n melasa obinut din trestie de zahr, n ficat, rinichi, esut muscular
(Charanjin K., 2001). Se poate obine prin fermentaia acetic a vinului i prin procedee de
sintez, cum ar fi oxidarea catalitic a aldehidei acetice, a alcoolului etilic.
Acidul acetic se prezint sub forma unui lichid limpede, incolor, corosiv,
higroscopic, cu miros neptor i cu gust acid, fiind solubil n ap.
Acetatul de potasiu (E 261) se prezint sub form de cristale incolore, higroscopice
sau pulbere cristalin de culoare alb, inodor sau cu un slab miros astringent, acetic.
Acetatul de sodiu (E 262) poate fi sub dou forme i anume:
- anhidru, cnd se prezint sub form de pulbere higroscopic de culoare alb,
inodor, granulat;
- trihidrat, cnd poate fi sub form de cristale incolore, transparente sau pulbere
cristalin, inodor sau cu un slab miros acetic.
Diacetatul de sodiu este un compus molecular obinut pe baz de acetat de sodiu i
acid acetic. Este o mas solid, cristalin, higroscopic, de culoare alb, avnd un miros
acetic.
10

Acetatul de calciu (E 263) poate fi anhidru, fiind sub forma unei mase solide,
cristaline, de culoare alb, higroscopic, avnd un gust uor amar i un miros slab acetic, sau
monohidrat, cnd este sub form de cristale aciculare sau pulbere de culoare alb.
Acidul acetic se utilizeaz la fabricarea semiconservelor de pete de tip marinate cu
soluii n concentraii de 4-4,5%, la conservarea fructelor i legumelor, la fabricarea
sosurilor, maionezelor, precum i n scopul prevenirii mucegirii pinii (preparat exclusiv
din fin de gru, ap, drojdie, sare) i a produselor de panificaie n cantiti
corespunztoare procesului tehnologic de fabricaie (q.s.), conform ordinului 438/295/2002.
De asemenea, se mai poate ntrebuina la fabricarea unor preparate din carne, cum ar
fi salamurile uscate cu aciditate ridicat.

Acidul propionic i srurile sale
Acidul propionic i srurile sale prezint o aciune fungistatic, acionnd prin
modificarea permeabilitii membranei plasmatice.
Acidul propionic (E 280) este un conservant organic care se gsete n natur n
lapte, unt, brnzeturi. Pe cale sintetic se poate obine prin oxidarea alcoolului propilic cu
acid cromic sau prin reacia dintre oxidul de carbon i alcoolul etilic.
Se prezint sub forma unui lichid uleios incolor sau glbui, limpede, cu miros
astringent i cu gust puternic acid, produsul comercial trebuind s conin minim 99%
substan activ.
Acidul propionic prezint aciune fungistatic, fungicid i bactericid asupra tuturor
genurilor de Aspergillus sp., Fusarium sp., Penicillium sp., Candida albicans i asupra unor
bacterii Gram pozitive, precum Pseudomonas.
Propionatul de sodiu (E 281) se obine din acidul propionic neutralizat cu NaOH.
Se prezint sub form de cristale transparente, incolore, fr gust sau ca o pulbere de culoare
alb cu miros caracteristic, fiind solubil n ap i n alcool etilic.
Propionatul de calciu (E 282) se prezint sub form de pulbere cristalin alb,
solubil n ap.
Propionatul de potasiu (E 283) poate fi sub form de pulbere cristalin de culoare
alb, cu un coninut n substan activ de 99%.
Acidul propionic i srurile sale (exprimat n acid propionic) se utilizeaz pentru
combaterea mucegaiurilor i bacteriilor din:
produse de panificaie fine i de cofetrie, franzele, brioe max. 2000 mg/kg;
pine preambalat feliat i pine din secar max. 3000 mg/kg;
tratament de suprafa la brnz i nlocuitori de brnz q.s.
Dozele recomandate de CEE sunt de max. 3000 mg/kg n pinea feliat, de max.
1000 mg/kg n produse de panificaie.
De asemenea, acidul propionic mai poate fi ntrebuinat pentru impregnarea hrtiei de
ambalaj destinate grsimilor de porc, untului, margarinei, folosindu-se soluii de 8-10%.

Alte substane antiseptice
Difenilul (E 230) se prezint sub form de cristale albe sau galben deschis spre
chihlimbar, cu miros neplcut, fiind un conservant organic. Se recomand s se foloseasc
pentru tratamentul de suprafa al citricelor n cantitate de max. 70 mg/kg, fiind un
fungistatic (eficient contra speciilor de Penicillium).
Ortofenilfenolul (E 231) este un conservant organic, care apare sub form de
pulbere fin, de culoare alb sau glbui deschis, insolubil n ap, dar solubil n soluii
11

alcaline i solveni organici. Se poate utiliza i ortofenilfenatul de sodiu (E 232), ambele
substane fiind utilizate pentru tratamentul de suprafa al citricelor n doze de max. 12
mg/kg, fiind un bactericid.
Nizina (E 234) este un antibiotic, care poate stopa multiplicarea bacteriilor
sporogene (Clostridium tyrobutiricum).
Nizina este constituit din polipeptide strns legate, fiind obinut din suele naturale
ale Streptococcus lactis. Forma de prezentare este de pulbere de culoare alb.
n timpul tratamentului termic poate fi distrus n proporie de pn la 85-90%.
Nizina se utilizeaz n budinci din gri i produse similare n proporie de max. 3
mg/kg, precum i n brnza maturat i brnza topit max. 12,5 mg/kg (conform ordinului
438/295/2002), putnd fi folosit ca atare sau asociat cu acidul sorbic.
Potrivit directivei 95/2/CEE, nizina se mai poate utiliza i la conservarea cremei de
brnz (max. 10 mg/kg).
Natamicina (E 235) este un antibiotic, care poate inhiba dezvoltarea mucegaiurilor,
forma de prezentare fiind de pulbere de culoare alb sau alb-crem. Este obinut din suele
naturale ale Streptomyces natalensis sau ale Streptococcus lactis.
Natamicina se utilizeaz pentru tratamentul de suprafa al brnzeturilor tari, semitari
i semimoi, precum i a crnailor uscai sau afumai, doza maxim recomandat fiind de 1
mg/dm
2
. Nu trebuie s ptrund n structura acestor produse alimentare, respectiv s fie
absent la o adncime de 5 mm n profunzimea preparatului.
Hexametilentetramina (E 239) se folosete la conservarea brnzei Provolone,
cantitatea rezidual n produs trebuind s fie de 25 mg/kg (exprimat n formaldehid,
pe care o formeaz n urma reaciei cu acizii). Este o pulbere cristalin alb sau incolor,
solubil n ap i n alcool etilic. Se obine pe calea sintezei chimice din formaldehid i
amoniac, fiind eficient mpotriva fungilor. Doza zilnic admisibil la om este de pn la
0,15 mg/kg corp.
Dicarbonatul de dimetil (E 242) este un aditiv nou introdus n ara noastr prin
ordinul 438/295/2002, fiind un lichid incolor, care se descompune n soluie apoas. Este
coroziv pentru piele i ochi, fiind toxic la inhalare sau ingerare.
Se folosete n buturi aromate nealcoolice, vin nealcoolic i concentratul lichid de
ceai n cantitate maxim de 250 mg/l. n urma analizelor efectuate nu s-au constatat reacii
adverse la animalele de laborator testate.
Acidul boric (E 284) i sarea acestuia, tetraboratul de sodiu (borax) E 285 sunt
conservani nou admii pe lista aditivilor alimentari prezentat n ordinul 438/295/2002.
Forma de prezentare a acidului boric este de cristale incolore, inodore, granule sau
pulbere de culoare alb. Este uleios la atingere.
Tetraboratul de sodiu se prezint sub form de pulbere sau foie asemntoare cu
sticla, care devin opace n momentul expunerii la aer. Este o substan uor solubil n ap.
Se pot utiliza n scopul conservrii icrelor de sturioni (caviar), doza maxim fiind de
4 g/kg.

Studii
Studii pe oameni nitrai i nitrii
n literatura de specialitate, doza letal pentru oameni de 4-50 g de nitrai corespund cu 80-833 mg
NO
3
/kg corp.
A fost realizat un studiu de subtoxicitate cronic cu nitrit de potasiu pe obolani. Grupuri de 10
brbai i 10 femele n vrst de 6 sptmni au primit nitrit de potasiu n doze de 0, 100, 300, 1000,
3000 ppm n apa de but timp de 13 sptmni. Concentraiile de potasiu din soluiile de testare au
12

fost fcute egale cu concentraia potasiului din soluia cu 3000 ppm nitrit de potasiu prin adugarea
unei cantiti potrivite de clorur de potasiu. Un alt grup de 10 brbai i 10 femele au primit ap
suplimentat doar cu clorur de potasiu ntr-o cantitate pt a egala concentraia soluiei cu 3000 ppm
azotit de potasiu.
n urma experimentului, starea de sntate general, comportamentul nu au fost afectate de
ingestia nitritului de potasiu. Greutatea corporal, consumul de hran i eficacitatea hranei au sczut
la 300 ppm azotit de potasiu, dar aceasta doar n cazul brbailor. Concentraia de methemoglobin
a crescut semnificativ la 3000 ppm la ambele sexe. Au existat mici scderi ale concentraiei
hemoglobinei i a numrului de celule roii la 1000 i 3000 ppm n ambele sexe. De asemenea, a
crescut greutatea rinichilor i a splinei. Totui, nu au aprut efecte negative mai mici de concentraia
de 100 ppm azotit de potasiu n apa de but, care a avut o concentraie mai mic de 10 mg/kg corp
de azotii.