Sunteți pe pagina 1din 16

1

AROMATIZANI I POTENIATORI DE GUST



Aromatizanii sunt substane naturale sau sintetice foarte variate care sunt ncorporate n
diferite produse alimentare cu scopul de a intensifica aroma iniial a preparatului sau de a imprima
o alt arom, modificnd-o pe cea specific alimentului.
Tehnologiile de producerea a aromatizanilor au cunoscut n ultima vreme o continu
dezvoltare datorit tendinei consumatorilor de a utiliza preparate cu arome mai intense.
n funcie de modalitile de obinere, aromatizanii se pot clasifica n trei grupe i anume:
- aromatizani naturali, care se obin prin procedee fizice, enzimatice sau microbiologice din
materii prime de origine animal sau vegetal;
- substane identic naturale, care sunt identice din punct de vedere al compoziiei chimice cu
aromele naturale, dar componentele sunt obinute prin sintez;
- aromatizani artificiali, care se obin pe cale sintetic, avnd o structur i o compoziie
diferit de a celor naturali.
Folosirea aromatizanilor nu este admis n produse neprelucrate, fin, amidon, zahr,
conserve sterilizate din fructe sau legume, fructe deshidratate (ordinul 438/295/2002).
Dozele de utilizare a aromatizanilor vor fi cele recomandate de firma productoare,
trebuind s fie avizate de Ministerul Sntii nainte de introducerea n diferite produse alimentare.
n cazul utilizrii aromatizanilor n produsele alimentare este necesar menionarea
termenului de arom sau a unei denumiri specifice pe eticheta alimentului. n cazul n care
denumirea aromei conine o referin la originea substanelor ncorporate, termenul natural se
utilizeaz numai pentru aromatizantul la care componenta aromatizant a fost izolat prin procedee
fizice, enzimatice sau microbiologice din sursa natural respectiv.

Aromatizani naturali
Aromatizanii naturali se pot obine prin diferite procedee din plante aromatizante
(condimente) care se caracterizeaz printr-o capacitate de aromatizare redus, avnd un coninut
redus i n substane celulozice i antioxidante.
Printre dezavantajele utilizrii aromatizanilor naturali se numrr urmtoarele i anume: pot
determina o culoare caracteristic plantei utilizate, nu pot fi amestecate uniform n masa produsului,
i pot diminua aroma, dac sunt pstrate un timp ndelungat n stare mcinat.
Printre cele mai des utilizate condimente se numr urmtoarele plante:
2

- Dafinul este un arbore de la care se utilizeaz frunzele, bogate n ulei esenial, tanin i
principii amare, avnd un coninut (raportat la substana uscat) n ap de 10%, substane azotate 2-
3%, lipide 5%, celuloz 28-30%.
- Ienibaharul este un arbore, utilizndu-se fructul care se usuc, devenind de culoare brun,
cu gust astringent determinat de coninutul n tanin, cu miros aromat, plcut datorit prezenei
eugenolului.
- Piperul este o plant anual de la care se folosesc fructele, care se usuc, cptnd o
culoare neagr (piperul negru) sau glbui-verzuie (piperul alb), cu gust iute determinat de coninutul
n piperin.
- Mutarul este o plant anual, utilizndu-se seminele, din care n urma extragerii uleiului
(s-a observat c uleiul de mutar poate afecta vederea, fiind deja interzis n Canada) se obine fina
care se ntrebuineaz la producerea mutarului alimentar.
- Cimbrul este o plant peren, care poate fi folosit ntreag, avnd un coninut (n stare
uscat) n ap de 10-12%, substane azotoase 15-16%, lipide 6-7%.
- Chimenul este o plant bianual, de la care se utilizeaz fructele, care au un coninut n ulei
de 4-6%. Are o arom puternic, dulce, cu o uoar tent amruie i picant.
- Busuiocul este o plant anual, cu un coninut n ulei de cca 0,1%, saponine 3% i
substane tanante 4-5%.
- Mrarul este o plant peren care se folosete n totalitate, avnd un coninut n ulei de cca
4-6%.
- Leuteanul este o plant peren de la care se utilizeaz frunzele, avnd un coninut n ulei
de 0,2%.
- Ardeiul iute este o plant, de la care se utilizeaz frunzele i fructele sub form de boia
iute, avnd rol de aromatizant i colorant (capsantin).
- Coriandrul este o plant erbacee, de la care se ntrebuineaz fructele, din care prin uscare
i mcinare se obine o pulbere de culoare galben-brun, cu miros i gust puternic.
- Tarhonul este o plant peren, cu un coninut n ulei esenial de 0,3%.
Pentru obinerea aromatizanilor naturali se poate utiliza procedeul de extracie din diferite
materii prime de origine vegetal, animal sau microorganic.
Extractele din carne se pot obine prin extracie cu ap la temperatura de 90
o
C, urmat apoi
de concentrare n vid. Produsele obinute sunt apoase i conin grsimi n proporii reduse (sub
1,5%). Coninutul n ap nu trebuie s fie mai mare de 20%, cel n azot s fie cuprins ntre 8,5-9,5%
i s nu conin proteine coagulabile.
3

De asemenea, din oase se pot obine extracte, care sub form de pulbere se pot utiliza n
procesul de fabricaie al pateurilor i al supelor. Din aceste extracte se pot obine prin hidroliz
acid produse de aromatizare, care se prezint sub form de pulbere de culoare alb-crem, cu gust
dulceag.
Ali aromatizani pot fi obinui prin extracie cu ap la temperatura de 90-100
o
C la
presiunea atmosferic sau sub presiune din pete sau molute, extracte care conin aminoacizi, acizi
organici, peptide, avnd i o valoare nutritiv.
Prin autoliz sub influena enzimelor (proteaze, nucleaze) din drojdii sau prin plasmoliz
produs cu ajutorul unor soluii concentrate de zahr sau sare se pot obine extracte din drojdii,
avnd un coninut n azot de 4-5%, un pH de 5-6 i fiind de culoare brun, cu gust i miros de sos de
friptur. Sub form de pulbere se pot utiliza ca aromatizani n conserve din carne, sosuri, supe,
preparate din carne (pateuri, hamburger).
Din fructe se pot extrage substane aromatizante cu ajutorul unui amestec alctuit din ap i
alcool etilic. Aceste extracte conin tanini, au o durat redus de pstrare i la temperaturi ridicate se
pot carameliza, determinnd un gust i miros neplcut. Au o utilizare redus datorat coninutului
lor n colorani.
Prin tratarea plantelor aromatizante sau a condimentelor cu solveni organici (alcool etilic)
se pot obine concentratele de arom, care se utilizeaz ca aromatizani n doze de 10 pn la 100
mg/kg n diferite preparate alimentare. Aceti aromatizani prezint aceleai caracteristici de arom
cu plantele din care provin, recomandndu-se s fie amestecate cu substane antiaglomerante. Se pot
utiliza sub form de soluii n polialcooli (glicerin, propilenglicol), de emulsii cu lecitina sau mono
i digliceride, sub form de produse ncapsulate, capsula fiind alctuit dintr-un hidrocoloid.
Utiliznd hidroliza enzimatic, se pot obine hidrolizate care au un coninut ridicat n
aminoacizi, fiind utilizate n diferite preparate alimentare. Ca enzime se pot utiliza proteaze
provenite din microorganisme (Lactobacillus, Aspergillus) cu care se nsmneaz substratul
proteic sau care provin din substratul proteic alctuit din microorganisme, cum ar fi drojdiile din
genurile Torula i Saccharomyces. n general, acest procedeu este mai rar utilizat, avnd o durat a
procesului de fabricaie mai ndelungat i un pre de cost mai ridicat.
Prin procedee microbiologice se obin aromatizanii de fermentare cu arom de fructe, unt,
ciuperci, brnz, pine.
Aromatizantul cu arom intens de fructe se obine prin cultivarea drojdiilor din genurile
Cladosporium, Ceratociystis pe medii realizate din fructe. n final, mediul de cultur se usuc prin
pulverizare.
4

Aromatizantul cu arom de unt este produs prin nsmnarea unui mediu de cultur
reprezentat de lapte degresat, zer, zar cu bacterii lactice (Leuconostoc, Streptococcus lactis). Se
utilizeaz pentru aromatizarea ngheatei, margarinei.
Aromatizantul cu arom de ciuperci este produs prin cultivarea mediilor lichide cu
bazidiomicete.
Aromatizantul cu arom de brnz se obine prin nsmnarea unui mediu alctuit din lapte
degresat concentrat cu Penicillium roqueforti, mediul de cultur fiind uscat prin pulverizare,
obinndu-se o pulbere cu arom de brnz Roquefort.
Aromatizantul cu arom de pine se produce prin nsmnarea unui mediu de cultur
alctuit din zer deproteinizat cu bacterii lactice (Lactobacillus casei, L. helveticus, Streptococcus
lactis, S. cremoris), iar dup 12-48 ore cu drojdii din genul Saccharomyces, dup care se adaug o
substan de ngroare i se usuc prin pulverizare.

Aromatizani artificiali
Diacetilul se obine prin transformarea metilcetonei n prezena acidului azotos n
izonitrozoceton, care se descompune prin hidroliz cu acid clorhidric n diacetil. n produse
naturale se gsete n unt, brnzeturi fermentate. Se prezint sub form de soluie de culoare galben-
verzui, cu miros puternic, de clor, iar n stare diluat aroma este cea similar untului. Este
hidrosolubil i se poate amesteca cu alcoolul etilic. Doza zilnic admis la om este de pn la 1
mg/kg corp.
Acetatul de etil este un aromatizant care se obine pe cale sintetic din acetaldehid n
prezena unui catalizator (alcoolat de aluminiu), iar n natur se gsete n oet, vin, fructe. Forma de
prezentare este de lichid incolor, limpede, cu miros de fructe, cu gust care produce senzaia de
cldur n cavitatea bucal. Este solubil n ap i alcool etilic.
Doza zilnic admis la om este de pn la 0,25 mg/kg corp, produii de hidroliz ai
acetatului de etil (alcool etilic i acetat), eliberai sub influena lipazei pancreatice i a esterazelor
plasmatice i hepatice fiind metabolizai n organism.
Vanilina este obinut pe calea sintezei chimice din guaiacol sau eugenol, iar n natur se
gsete n vanilie. Studii recente (Ruiz-Teran J., 2001) au artat o extracie de 3 ori mai eficient a
glucovanilinei (substan din care se obine vanilina) din pstile de mazre n prezena enzimelor
pectinolitice.
Se prezint sub form de cristale de culoare alb sau alb-crem, cu miros asemntor vaniliei.
Este solubil n ap i alcool etilic.
5

n organismul uman, vanilina este absorbit i trece n snge, fiind transformat n acid
vanilic n ficat, dup care este excretat prin urin. Doza zilnic admis la om este de pn la 10
mg/kg corp.
Etilvanilina se obine prin etilarea aldehidei protocatehinei, prezentndu-se sub form de
cristale de culoare alb sau alb-crem, cu miros de vanilie. Este puin solubil n ap i solubil n
solveni organici (alcool, glicerin, propilenglicol). Doza zilnic admis la om este de pn la 10
mg/kg corp.
Aldehida cinamic se prezint ca un lichid uleios, de culoare galben, care poate deveni
brun sub influena luminii, cu miros asemntor scorioarei i gust astringent. Este insolubil n
ap i solubil n alcool etilic. Se obine prin condensarea benzaldehidei cu acetaldehid n prezen
de hidroxid de sodiu diluat. Doza zilnic admis este de pn la 1,25 mg/kg corp.
Aldehida benzoic se obine prin hidroliza clorurei de benziliden, n natur fiind un
constituent al uleiului din migdale i al unui glicozid (amigdalina) din smburii de caise. Se prezint
sub form de lichid incolor, cu miros de migdale, cu gust astringent, fiind solubil n ap i alcool
etilic. La om doza zilnic admis este de pn la 5 mg/kg corp.
Butiratul de etil este obinut prin reacia de esterificare, n prezena acidului sulfuric
concentrat, a acidului butiric cu etanol, urmat apoi de purificarea prin distilare. Se prezint ca o
soluie incolor, cu miros de ananas, insolubil n ap, dar solubil n alcool etilic. Doza zilnic
admis la om este de pn la 15 mg/kg corp.
n Romnia, conform legislaiei sanitare n vigoare, se recomand ca acetatul de etil,
aldehida benzoic, aldehida cinamic, vanilina i etilvanilina s se utilizeze ca aromatizani n
produse de cofetrie i patiserie, produse zaharoase, ngheat, buturi alcoolice i rcoritoare,
gemuri, conserve din fructe n cantiti maxime de 100 mg/kg produs.
Diacetilul se folosete pentru asigurarea aromei margarinei n cantiti maxime de 0,005
mg/kg.

Poteniatori de arom
Poteniatorii de arom sunt reprezentai de un grup de substane care intensific aroma unor
produse alimentare prin interaciunea cu alte componente din cadrul alimentului, aceste substane
neavnd gust sau miros propriu.
Acidul glutamic (E 620) este un aminoacid prezent n numeroase proteine de origine
animal sau vegetal, putnd fi obinut prin biosintez. n produsele alimentare se utilizeaz cu rol
de aromatizant sau nlocuitor de sare, putnd determina reacii alergice, ceea ce a fcut ca acidul
glutamic s nu fie utilizat n preparatele destinate copiilor.
6

Glutamatul monosodic (E 621) se gsete n componena multor proteine de origine
animal sau vegetal i se poate obine prin sintez chimic, microbiologic sau prin hidroliza unor
materii prime de origine vegetal.
Prin sintez chimic, glutamatul monosodic se poate obine din acrilonitril.
Glutamatul monosodic poate fi sintetizat i pe cale microbiologic, formndu-se prin reacia
dintre hidroxidul de sodiu i acidul glutamic, care apare n filtrat ca urmare a fermentaiei mediului
de cultur cu Micrococcus glutamicus, dup care se adaug acid sulfuric, crbune activ, nclzindu-
se la temperatura de 70
o
C timp de o or, dup care se filtreaz.
Hidroliza acid presupune utilizarea acidului sulfuric, utilizndu-se ca materii prime
glutenul de gru sau de porumb. Pentru obinerea glutamatului monosodic prin hidroliz alcalin se
folosete melasa.
Glutamatul monosodic se prezint ca o pulbere de culoare alb, cu gust de carne n
concentraii reduse sau dulce-srat n concentraii ridicate. Este solubil n ap i mai puin solubil
n alcool etilic. Coninutul n substan activ trebuie s fie de minim 98%.
n urma observaiilor efectuate s-a observat c glutamatul monosodic poate declana la om
apariia crizelor de astm, a migrenelor, trebuind s se respecte doza zilnic admisibil de maxim
0,15 mg/kg corp. Poate interveni, ns, i n detoxicarea organismului, fixnd cu uurin amoniacul
i formnd amida acestuia denumit glutamin, care se dezamineaz uor, prin eliberare de
amoniac, servind apoi n organism ca mijloc de blocare a activitii acestuia.
n produsele alimentare glutamatul se utilizeaz ca aromatizant (arom de carne) i pentru a
potena aroma de carne n supe deshidratate, conserve de carne, pete, putnd contribui i la
estomparea sau mascarea mirosurilor mprumutate.
Glutamaii de potasiu (E 622), calciu (E 623), amoniu (E 624) i magneziu (E 625) pot fi
obinui prin aceleai procedee, similare glutamatului monosodic, cu deosebirea c n locul
hidroxidului de sodiu se utilizeaz hidroxizii de calciu, potasiu, magneziu sau amoniu. Se prezint
ca o pulbere sau cristale de culoare alb, cu gust caracteristic. Sunt solubili n ap, dar greu solubili
n alcool, glutamatul de magneziu fiind insolubil n alcool etilic.
n industria alimentar se utilizeaz ca poteniatori de arom n diferite preparate i ca
nlocuitori de sare n cazul produselor destinate controlului greutii corporale, deoarece clorura de
sodiu favorizeaz reinerea apei n organism. n urma studiilor biochimice i de toxicitate efectuate
nu s-au evideniat efecte negative asupra organismului animal.
n Romnia se recomand utilizarea glutamailor ca poteniatori de arom n conserve din
carne, preparate din carne (salamuri), n uleiuri i grsimi, conserve din fructe i legume, gemuri,
7

marmelade, supe, sosuri n doze maxime de 10 g/kg (ordinul 438/295/2002), iar n condimente
q.s.
Acidul guanilic (E 626) i srurile sale (guanilatul disodic - E 627, dipotasic E 628 i de
calciu E 629) pot fi obinui prin extracie din drojdii, n natur gsindu-se n sardine. Prezint
stabilitate la temperaturi ridicate (cca 100
o
C) i la pH alcalin, n timp ce la un pH acid al mediului
se pot descompune relativ repede. Sunt solubili n ap i relativ insolubili n alcool etilic. Guanilatul
disodic poteneaz efectul aromatizant al glutamatului monosodic i al inozinatului disodic.
Observaiile efectuate au condus la concluzia c aceste substane pot determina apariia gutei
la om, nefiind utilizate n preparatele destinate sugarilor i copiilor mici.
Acidul guanilic i srurile sale pot fi utilizai ca poteniatori de arom n salamuri din carne,
conserve din carne i pete, sosuri, supe, conserve din fructe i legume n cantiti de maxim 500
mg/kg i n condimente q.s.
Acidul inozinic (E 630) i srurile sale (inozinatul disodic E 631, dipotasic E 632 i de
calciu E 633) se gsesc n natur n produse de origine animal (carne, sardine), n principal fiind
utilizat inozinatul disodic care amplific aciunea glutamatului monosodic. Combinaia dintre
glutamatul monosodic (88%) i inozinatul disodic (12%) intensific aroma produselor, fr s
imprime un gust propriu prea accentuat, fiind foarte stabil la condiii de depozitare ndelungat i
la tratamentele termice.
Aceti aditivi se pot pstra o perioad lung de timp n condiii de temperatur ridicat sau
sczut, conservndu-se bine, i determin o mbuntire a vscozitii produselor alimentare
lichide i semilichide, fiind foarte stabili n condiii obinuite de depozitare i tratament termic.
Prezint nsuiri asemntoare acidului guanilic i srurilor sale, fiind utilizai n sosuri,
supe, semiconserve i conserve din carne i pete n doze maxime de 500 mg/kg i n condimente
q.s.
Ribonucleotidele de calciu (E 634) i de sodiu (E 635) sunt utilizate n industria alimentar
ca poteniatori de arom la niveluri maxime de 500 mg/kg, fiind solubile n ap i insolubile n
alcool etilic. n cazul ingestiei n cantiti mai mari, s-au evideniat cazuri de reacii alergice, n
unele ri renunndu-se la utilizarea acestor aditivi.
Maltolul (E 636) se poate obine prin extracie din scoara arborelui denumit zad, din acele
de pin, din cicoare, din uleiuri vegetale sau prin prjirea malului. Etilmaltolul (E 637) este un
derivat al maltolului, putnd fi obinut i pe calea sintezei chimice.
Se pot prezenta sub forma unei pulberi de culoare alb, solubil n ap i insolubil n alcool
etilic, stabil la temperaturi ridicate (peste 100
o
C). Aroma este de caramel, iar n soluie diluat de
cpuni.
8

n industria alimentar se pot ntrebuina ca poteniatori de arom sau pentru a imprima
aroma de cpuni n buturi nealcoolice, gemuri, dulceuri, compoturi n dozele stabilite conform
tehnologiei de fabricaie, deoarece nu au fost observate efecte negative ale maltolului asupra
organismul uman.

GLUTAMATUL DE MONOSODIU, ADITIVUL ALIMENTAR CARE NE OMOAR NCETUL CU
NCETUL

Deja celebra vorb a nu mai puin cunoscutului Henry Kissinger, unul dintre strategii de vrf ai
politicii americane, Cine controleaz hrana va controla populaia, nu are nevoie, credem, de prea
multe comentarii. Sau nu a devenit oare n ultimii 20 de ani tot mai evident pentru oricine are ochi
de vzut i urechi de auzit c populaia Romniei se hrnete tot mai prost, iar numrul afeciunilor
fizice i psihice a crescut i s-a diversificat ntr-un ritm ngrijortor?
Recentele propuneri de a rezolva unele din problemele pe care le pune hrana necorespunztoare prin
nchiderea reelelor McDonalds ca multe alte soluii ce vin din spaiul politic romnesc sunt cel
puin propagandistice, pentru c nu atac problema n cauzele ei profunde. Problema o constituie,
aa cum bine s-a observat recent ntr-o investigaie a unui post local de televiziune, aditivii
alimentari folosii la nivel industrial n hrana procesat pe care o consumm zi de zi. Iar cauza este,
nainte de toate, mai ales glutamatul de monosodiu nicotina alimentelor, aa cum a fost denumit
de John Erb, autorul lucrrii The Slow Poisoning of America (Otrvirea lent a Americii).
Glutamatul de monosodiu (MSG) este, aa cum observa neurochirurgul Russell L. Blaylock, un alt
cercettor cunoscut al aditivilor alimentari i al efectelor acestora asupra creierului, oexcitotoxin,
adic un element toxic ce produce supraexcitaia unor importani receptori i neurotransmitori din
creier, al crui rezultat este moartea neuronilor. Astfel, cu toate c nc nu s-a descoperit o legtur
direct ntre boli precum Alzheimer, Parkinson, autism sau diferite forme de scleroz (a cror
principal caracteristic este afectarea unor ample zone neuronale) i o supralicitare a consumului
de glutamat de monosodiu, substan folosit n mod curent i n mari doze n hrana noastr, este cu
toate acestea evident pentru doctorul Blaylock c MSG-ul este un factor de agravare a acestor boli
dac nu cumva este i una dintre principalele cauze care le determin.
Istoria nicotinei din hrana noastr
Glutamatul este de fapt un aminoacid des ntlnit n hrana natural, mai ales n roii, drojdie,
ciuperci, extracte vegetale, dar n vreme ce asimilarea lui de ctre corp se face treptat i este atenuat
de antioxidani puternici existeni, spre exemplu, n tomate, care blocheaz toxicitatea glutamatului,
substana produs n mod artificial i adugat sub form de aditivi alimentari n hrana noastr de
9

ctre industria alimentar provoac un amplu dezechilibru asupra ntregului corp, chiar din
pntecele mamei i de-a lungul ntregii viei.
Glutamatul de monosodiu este un potenator de gust descoperit ca atare n 1907, n Japonia, de
ctre Kikunae Ikeda. Buctria japonez folosea deja de cel puin o sut de ani un extract dintr-o
plant de mare, numit kombu. Uscat i preparat, aceasta era folosit ca arom special cu rolul
de potenator de gust, fr ns a se cunoate cu adevrat cauza pentru care ddea un gust att de
plcut mncrii. Cercettorul japonez a descoperit c substana responsabil pentru potenarea
gustului este glutamatul i a vndut patentul companiei japoneze de condimente Suzuki. mpreun
au pus bazele companiei Ajinomoto n 1909, denumire care n traducere ar nsemna esena
gustului. Aa a nceput producia n mas a glutamatului de monosodiu substan produs prin
procedee chimice i mult mai puternic dect kombu, varianta sa natural , iar n 1933 n Japonia
se ajunsese deja la o producie de aproximativ 5 tone.
Dup cel de-al Doilea Rzboi Mondial, oficialii armatei americane i-au dat seama c raiile de
mncare ale soldailor japonezi erau mult mai gustoase dect cele americane i au descoperit
glutamatul de monosodiu elementul cheie care poteneaz gustul. Astfel, cele mai mari companii
productoare de alimente din Statele Unite s-au ntlnit n 1948 i, aflnd de acest potenator de
gust, au hotrt s-l foloseasc pe scar larg. Pn n anii 70 ai secolului trecut, companiile
americane au folosit substana pn i n alimentele pentru copii, astfel nct n numai civa ani
folosirea MSG-ului ajunsese o afacere de miliarde de dolari.
Dar n 1957 doi cercettori au descoperit c folosirea glutamatului la oarecii abia nscui distruge
celulele din retina ochilor, iar n 1968 John Olney, un neurocercettor i neuropatolog de la
Departamentul de Psihiatrie al Universitii St. Louis din Washington, a repetat experimentul pe
oareci i a descoperit c glutamatul de monosodiu nu distruge numai retina, dar este responsabil i
de distrugerea unor importante zone ale creierului, producnd efecte extrem de asemntoare cu
cele pe care le observm n atacurile cerebrale sau n boli precum Alzheimer i Parkinson.
Cercettorul i-a comunicat descoperirile ctre Congresul S.U.A., ntr-o audiere la care au fost
prezeni i marii productori de alimente pentru copii. Acetia i-au dat seama de ameninarea care
planeaz asupra afacerilor lor dac publicul afl rezultatele cercetrilor i au fost de acord s retrag
singuri substana din alimente. ns acest lucru s-a petrecut numai aparent, pentru c glutamatul a
fost reintrodus sub multe alte forme i denumiri. Astfel nct, de atunci i pn astzi, folosirea
glutamatului de monosodiu este o afacere n plin cretere, cu ncasri anuale de miliarde i
miliarde de dolari i de euro, folosirea acestuia rspndindu-se pe scar larg n toat lumea.
Companiile alimentare i-au angajat armate de cercettori care s susin contrariul unei evidene
documentate foarte solid n ultimii 50 de ani. S-a creat astfel o confuzie, ce nu poate totui rezista n
10

faa sutelor i miilor de studii i experimente pe animale. Acestea arat c folosirea compusului
chimic de glutamat de sodiu i a altor potenatori de gust i ndulcitori artificiali, precum
aspartamul, provoac nu numai diabet i obezitate (un adevrat flagel n America, dar tot mai mult
i n ara noastr!), ci afecteaz i hormonul de cretere, mpiedicnd creterea normal a organelor
i a corpului, influeneaz negativ funciile reproductive, producnd infertilitate, ridic mult nivelul
de agresivitate i comportament antisocial, provoac ample probleme cardiovasculare i, nu n
ultimul rnd, distruge creierul, prin supraexcitarea neuronilor, astfel nct att la animale ct i la
oameni se observ o diminuare a capacitilor cognitive i intelectuale. Distrugnd neuronii i
reelele neuronale, glutamatul distruge memoria, devenind cel mai probabil una dintre cauzele
maladiei Alzheimer, ce a cunoscut n ultimii ani o amploare fr precedent.
Cum acioneaz glutamatul asupra creierului
Glutamatul este unul dintre cei mai importani receptori i neurotransmitori din corp i din creier,
fiind responsabil, alturi de alii, cu buna funcionare a sistemului nervos. Pe lng faptul c
glutamatul este o substan ce se gsete n produsele naturale, acesta a fost unul din argumentele
folosite de cercettorii marilor companii alimentare pentru a susine c folosirea glutamatului
artificial n mncare nu face dect s mearg pe linia naturii. Dar cercetrile au artat c
supraexcitarea acestor receptori ai glutamatului din corpul nostru produce un dezechilibru n
ntregul corp.
Practic, glutamatul este o substan care, adugat n alimente, ne poate face s mncm mai mult,
cu poft i la intervale mai scurte de timp o mncare cu slabe capaciti nutritive i, obiectiv, mai
puin gustoas. S-a ajuns astfel n situaia paradoxal aa cum s-a observat de multe ori n ultimii
ani de a avea o populaie care mnnc mult dar este malnutrit, tocmai pentru c din mncare
lipsesc acei nutrieni fundamentali pentru buna funcionare i ntreinere a corpului nostru.
Cercettorul Russell L. Blaylock descrie n lucrarea sa Excitotoxinele gustul care ucide modul
n care acioneaz asupra celulelor i neuronilor glutamatul produs n cantiti industriale i adugat
n hrana noastr. Celulele folosesc un sistem de siguran pentru a absorbi elementele nutritive, iar
cheia acestui proces este calciul sau sodiul, substane care deschid ua celulei. Calciul este deci i
substana care deschide uile neuronilor din creier, pentru a face loc agenilor nutritivi, care, la
rndul lor, determin neuronul s transmit semnale. Dar cnd neuronul este expus unor
excitotoxine precum glutamatul de monosodiu, sistemul de blocare al neuronului este perturbat: nu
numai c o doz prea mare de calciu duneaz, dar neuronul devine supraexcitat i transmite
nencetat semnale pn ce se epuizeaz i moare.
MSG-ul activeaz prin supraexcitarea tuturor tipurilor de receptori i neurotransmitori cunoscui.
Magneziul i zincul sunt substanele care nchid sistemul i blocheaz canalul deschis de calciu
11

pentru toxine nedorite, dar ceea ce se observ n hrana servit de fast-food-uri, de exemplu, este
faptul c aceasta este extrem de srac tocmai n substane precum zincul i magneziul. Astfel,
canalul neuronal nu se nchide, permind excitotoxinelor s distrug creierul, iar efectul este
somnolena i letargia, la care se adaug o stare general de neputin.
S fie oare ntmpltor faptul c n ultimul timp n ara noastr tot mai muli pacieni acuz astfel de
stri i li se administreaz magneziu? Cauzele sunt multiple, cu siguran, dar afeciunile raportate
n ultima vreme datorit unei proaste nutriii sunt tot mai numeroase.
Efectele documentate ale glutamatului de monosodiu
ntr-un raport prezentat n 2006 n faa comisiei de experi pentru aditivii alimentari din cadrul
Organizaiei Mondiale a Sntii, intitulat Otrvirea lent a omenirii, cercettorul John Erb a
rezumat sute de studii ce au tratat n ultimii 50 de ani efectele glutamatului de monosodiu asupra
animalelor i oamenilor. Urmrind acest rezumat, prezentm n continuare cteva dintre aceste
efecte.
Potrivit cercettorilor F. Bellisle i M. Monneuse, un procent de 0,6% de glutamat de monosodiu
este suficient pentru a-i determina pe oameni s mnnce mai mult i mai repede; se pare c n jur
de 6% din dieta zilnic a unei persoane ar putea fi alctuit din MSG. Astfel nct, la un consum de
dou kilograme de alimente pe zi, un adult sau un copil ar primi o doz de 12 grame de glutamat de
monosodiu; o astfel de doz este suficient pentru a omor un obolan de un kilogram (cf. JECFA
Toxicology Study, FAO Nutrition Meetings Report Series, 1974, No. 53).
ntr-un studiu realizat n 1984, cercettorii au reuit s provoace atacuri de epilepsie oarecilor
crora li s-au administrat mici doze de MSG: Severitatea convulsiilor i frecvena deceselor a
crescut n mod progresiv odat cu vrsta (cf. Monosodium-L-glutamate-induced convulsionsI.
Differences in seizure pattern and duration of effect as a function of age in rats, Arauz-Contreras
J., Feria-Velasco A., 1984).
Glutamatul de monosodiu a fost folosit de asemenea ntr-un experiment din 1980 pentru a produce
leziuni la nivelul creierului i sistemului nervos central al oarecilor i puilor de gin: Glutamatul
de monosodiu (MSG) a fost folosit pentru a crea o leziune n sistemul nervos central al unui oarece
abia nscut. Administrarea de injecii subcutanate oarecilor cu o vrst de patru zile a produs un
grad ridicat de necroz celular n hipotalamus (cf. Reaction of the hypothalamic ventricular lining
following systemic administration of MSG, Rascher K., Mestres P., 1980).
n literatura de specialitate, oareci tratai cu MSG este o expresie sinonim cu obezitatea, letargia
i creterea nivelului de insulin. De zeci de ani, cercettorii produc n laborator oareci ce sufer de
obezitate datorit administrrii de glutamat de monosodiu n diferite doze. De asemenea, MSG-ul
adugat n hrana oilor a condus la o cretere a apetitului, astfel nct consumul de hran de slab
12

calitate poate fi mrit prin tratarea acesteia cu MSG (cf.Factors affecting the voluntary intake of
food by sheep, Colucci P.E., Grovum W.L., 1993). ntr-un alt studiu avnd la baz subieci umani,
Umami and Appetite (Umami i apetitul), realizat n 1990 de ctre P.J. Rogers i J.E. Blundell,
s-a constatat c atunci cnd un om consum o mas la care se adaug MSG, acestuia i se face n
curnd din nou foame i va consuma o cantitate mai mare de hran tratat cu MSG dect fr acest
ingredient.
MSG-ul este responsabil i pentru creterea secreiei de insulin, potrivit unui studiu din 1990 al
cercettorilor A. Niijima i T. Togiyama: Cnd cavitatea oral a oarecelui a fost infuzat cu o
soluie de MSG, s-a constatat o cretere rapid a nivelului de insulin din snge la 3 minute de la
stimulare. Aceleai efecte au fost observate i ntr-un experiment cu subieci umani (cf. Glutamate
ingestion and its effects at rest and during exercise n humans, Mourtzakis M., Graham T.E., 2002).
Glutamatul de monosodiu reduce, de asemenea, secreia hormonului de cretere n timpul
adolescenei. Experimentele realizate pe oareci au artat c MSG-ul reduce secreia hormonului de
cretere, oarecii devenind obezi i avnd o cretere deficitar. Efectele se observ ns i la
oameni: La indivizii obezi, secreia hormonului de cretere este mpiedicat (), iar gradul acestui
defect n secreie este proporional cu gradul de obezitate (cf. Growth hormone status in morbidly
obese subjects and correlation with body composition, Savastano S., Di Somma C., Belfiore A.,
2006).
n anii 80 i 90 ai secolului trecut, cercettorii au descoperit c MSG-ul poate depi bariera
reprezentat de placent i periclita, astfel, animalul sau copilul n formare. Efectele negative au
fost amplu documentate pe oarecii folosii n experimente, iar aceste observaii cresc posibilitatea
existenei unei otrviri dincolo de placent a fetuilor umani, dup consumul de ctre mam a unor
alimente bogate n glutamat (cf. Neurotoxicity of monosodium-L-glutamate in pregnant and fetal
rats, Toth L., Karcsu S., 1987).
S-a demonstrat c glutamatul de monosodiu (MSG) penetreaz bariera placentei. Activarea
excesiv a receptorilor de glutamat i suprancrcarea intracelular cu calciu indus de ctre MSG,
care duce n cele din urm la moartea neuronilor, ar putea rezulta ntr-o reducere a capacitii de
nvare i memorare a puilor de oareci, dac mama a fost tratat cu MSG pe cnd purta puiul n
uter (cf. Transplacental neurotoxic effects of monosodium glutamate on structures and functions of
specific brain areas of filial mice, Gao J., Wu J., Zhao X.N., 1994).
n urma acestor observaii experimentale asupra efectelor nocive pe care le are glutamatul asupra
sarcinii, cercettorii M. Hermanussen i J.A. Tresguerres au tras n 2003 un puternic semnal de
alarm: Sugerm cu trie abandonarea agentului aromatizator glutamat de monosodiu i
reconsiderarea dozelor zilnice de proteine i amino acizi recomandai n timpul sarcinii.
13

Un alt efect deosebit de important observat de cercettori n testarea glutamatului pe oareci
este comportamentul agresiv i antisocial pe care l genereaz asupra roztoarelor. Aceasta este de
fapt o trstur surprins de ctre toate experimentele din domeniu, fr excepie, aa cum
subliniaz i doctorul Russell Blaylock n cartea sa Excitotoxinele. i cum omul este de cinci ori
mai receptiv la glutamat dect oarecii, iar copiii de patru ori mai mult dect adulii, s ne mai mire
oare c, lsai pe mna televizorului i internetului, lipsii de o educaie adecvat i ndopai cu
glutamatul gsit mai ales n cipsuri, dresinguri i supe, copiii notri sunt tot mai agresivi?
Avnd n vedere c studiile tiinifice arat tot mai concludent cum glutamatul distruge zonele
cerebrale responsabile cu concentrarea i atenia i, n general, slbete capacitile cognitive att
la animale ct i la oameni, iar aceasta chiar din faza intrauterin, dac mama a consumat multe
alimente bogate n glutamat , de ce s ne mai mirm de slabele rezultate cognitive ale copiilor
notri? Sau c, aa cum arat aceleai studii, oamenii devin infertili?
http://www.familiaortodoxa.ro/)
Petru Molode




















14

Studii despre monoglutamatul de sodiu
Monoglutamatul de sodiu i efectele neurologice
n creier, monoglutamatul servete drept neurotransmitor, pe lng rolul general n
metabolismul proteic i energetic.Neurotransmitorii sunt stocai n terminaiile nervoase i sunt
utilizai de ctre celulele nervoase pentru a inhiba sau a excita alte cellule nervoase, precum celulele
muchilor sau endocrine. ngrijorrile privind aceast problem au nceput s ia avnt la sfritul
anilor 1960, cnd John Olney, M.D., de la Washington University, afirma c dozele mari de
monoglutamat pot afecta funciile creierului. Dr. Onley a examinat posibilitatea inducerii leziunilor
n creier de ctre monoglutamat prin injectare sau prin metode de hrnire forat la roztoare. ntr-
un studiu,Onley a injectat subcutanat la noi nscui, n vrst de la 2 pn la 9 zile, cu o singur
doz de monoglutamat. Cantitatea de monoglutamat injectat a variat de la 0,5 g/kg la doze chiar
mai mari de 4 g/kg greutate corporal, inducnd leziuni ale creierului i o varietate de alte efecte
fiziologice la roztoare.
Totui, dozele de monoglutamat utilizate n studii au fost extrem de mari comparativ cu modul n
care oamenii consum monoglutamat, la fel i metodele de injectare sau hrnire.
ntr-adevr, studiile care au evaluat doza admis n alimente, incluznd cantiti care depesc 40
g/kg greutate corporal (de 5 000 de ori mai mare dect cantitatea normal ingerat), au artat
niciun efect nociv asupra creierului.
Urmrind observaiile lui Olney, cercetri recente conduse de ctre Bazzano, DElia i Olson au
comparat cantiti mari de monoglutamat care au fost adugate n hrana adulilor i a gerbililor.
Studiul a implicat 11 brbai aduli care aveau n diet doze de monoglutamat peste 147 g pe zi pe
perioada a maximum 42 de zile (doza de 200 ori mai mare dect consumul normal). n acest timp,
cercettorii n-au obsevat nici-un semn de reacii adverse la aceast doz i au concluzionat c doze
foarte mari de monoglutamat sunt foarte bine tolerate, fr modificri neurologice la brbaii aduli
sau gerbili.
Takasaki i col., au descoperit n cercetrile lor c atunci cnd li se administreaz oarecilor
monoglutamat prin hran, plasma crete n mod semnificativ mai puin dect dup injecii la doze
similare. Cercettorii au observat, de asemenea, c oarecii gestani, nrcai i n lactaie, au
primit cantiti mari de monoglutamat n diet, peste 14, 42 i 42,8 g/kg greutate corporal, respectiv
nu au dezvoltat leziuni la nivelul creierului. Mai mult, nivelul plasmei la oarecii care au fost hrnii
cu cantiti mari de monoglutamat era mult mai mic dect nivelul necesar pentru a induce afeciuni
la nivelul creierului. Takasaki i colab., au concluzionat c monoglutamatul n diet nu cauzeaz
nici-un efect acut sau pe termen lung asupra creierului.

15

Monoglutamatul i intolerana la alimente
n 1968, Robert Ho Man Kwok, M.D., a descries o serie de simptome dup ce a mncat
mncare chinizeasc. El a inventat expresia sindromul restaurantului chinezesc (CRS) pentru a
descrie aceste simptome, care includeau o amoreal n spatele gtului i o presiune n fa i mai
sus de muchii pieptului.
n urma acestor afirmaii, Morselli i Garattini au examinat 17 brbai i 7 femei, ntre 18 i 34 ani
ntr-un test orb. Cercettorii au administrat 3 g de monoglutamat n 150 ml de sup de carne de vit
i au evaluat subiecii la fiecare 20 minute pe parcursul a 3 ore. Participanii au fost grupai n dou
grupe: un grup a primit sup cu monoglutamat n prima zi i cellalt grup a primit monoglutamat n
urmtoarea zi.
La examinare, nu au fost observate diferene de simptome, exprimate n mod subiectiv, ntre grupul
cu monoglutamat i cel de control. Aceste simptome includeau apsare (presiune, tensiune) n piept,
mbujorare i durere de cap. Totui, niciun participant nu a experimentat senzaia de ardere care este
tipic sindromului restaurantului chinezesc. De asemenea, nu a existat nicio diferen ntre incidena
de apariie a simptomelor sau ci participani le-au experimentat. Bazndu-se pe aceste observaii,
cercettorii au concluzionat c nu exist nicio dovad care s arate c sindromul restaurantului
chinezesc este asociat cu ingestia monoglutamatului de sodiu.
Richard Kenney, M.D., de la George Washington University, a testat peste 200 de indivizi
din 1972 pn n 1980. n studiile sale, Kenney a gsit c senzaiile, raportate dup administrarea
monoglutamatului, erau vzute la concentraii mari i nu erau reproductibile de la o zi la alta. El a
testat 60 de subieci cu suc de portocale, suc de tomate condimentat, cafea neagr, lapte aromat i 2
% soluie de monoglutamat. n timpul examinrii reaciilor, Kenney a gsit 6 subieci care au
rspuns la cafea, 6 la sucul de roii condimentat i doar 2 la soluia cu monoglutamat, artnd faptul
c monoglutamatul nu era singurul n producerea simptomelor tipice sindromului restaurantului
chinezesc.
n 1993, Tarasoff i Kelly au publicat un studiu n care examinau efectele secundare
senzoriale care se pot ntmpla la ingestia monoglutamatului. Utiliznd un studiu orb, la 71 de
participani sntoi li s-au administrat 5 tratamente diferite, care includeau 2 doze placebo i 3
doze diferite de monoglutamat (1,5; 3 i 3,15 g), ntr-o ordine ntmpltoare. Nici cercettorii, nici
subiecii nu au tiut care sau ct din materialul de analizat a fost consumat. Dou ore dup ingestie,
fiecare subiect a fost intervievat i jumtate au raportat c au experimentat mai mult de un simptom
indiferent de coninutul de monoglutamat. n timp ce, cea mai comun reacie era deloc, urmtorul
mai important simptom raportat era iuitul urechilor, setea, care era experimentat de subgrupul de
reactor puternici. Prin urmare, potrivit lui Kenney, Tarasoff i Kelly, au artat c numrul mic de
16

efecte vzute erau, statistic, insignifiante i c monoglutamatul de sodium din snge nu avea niciun
efect perceptibil pentru sntatea indivizilor.
Interesant e c, Chin i col., au explicat c toxicitatea histaminic produce simptome pe care
indivizii le pot interpreta ca fiind sindromul restaurantului chinezesc raportat. Apoi, Chin i colab.,
bnuiau c nivelul de histamin din anumite alimente poate fi cauza unor reacii adverse pe care
consumatorii s le asocieze cu mesele din restaurant.

Monoglutamatul de sodiu i astmul
n 1991 i 1993, cercettorii de la Healths Institute of Allergy and Infectious Diseases, au
prezentat date care analizau posibila asociaie a monoglutamatului cu astmul. ntr-un studiu, ei au
provocat 13 non-astmatici i 30 astmatici cu o doz total de 7,6 g de monoglutamat administrat
printr-o singur doz oarb. n timpul observaiei, nici-unul dintre non-astmatici nu au experimentat
schimbri n reaciile pulmonare i doar un singur astmatic participant a experimentat un anume
disconfort. Totui, cnd pacientul astmatic a fost provocat pentru o a doua doz oarb, nu a fost
observat niciun efect. De aceea, cercettorii au concluzionat astfel : 7,6 g de monoglutamat ingerat
in timp de 2 ore nu a ridicat niciun hazard respirator la subiecii normali sau astmatici din studiu.
(International Food Information Council Foundation, Glutamate and Monosodium
Glutamate:Examining the Myths ,Washington, DC 20036, http://ific.org).