Mod Coli Nr.

documentului Semntura Data

Coala
Analiza bazei materiei prime i modernizarea tehnologiei de producere a vinului
natural ro u sec de calitate ,,Ciorni Doctor M Vinria ostavan!"#
Elaborat Vacarescu F.
Conductor Nogailc O.
Consultant Zamfir V.
f.catedr Nogailc O.
Memoriu e$plicativ
Litera Coli

CNVVC gr.TV-!"
I. Compartimentul general
1.1 Partea introductiv
%ndustria vinicol este n mod tradi&ional cel mai important compartiment al economiei
na&ionale, datorit cruia "epublica Moldova a cptat renume mondial' (i i revine o pondere
de circa )*,+, din volumul total al e$portului produselor agroalimentare , contribuind cu ), la
constituirea veniturilor bugetului statului -i cu ., la /ormarea 0rodusului %ntern rut'Aceast
ramur include cca 12* de ntreprinderi productoare de produse vinicole cu un numr de peste
1* mii anga3a&i' Viile moldovene-ti cu supra/a&a total de 145 de mii de hectare ocup 5,4, din
terenurile agricole ale republicii, constituind n acela-i timp 6,+, din totalul pe glob al spa&iilor
plantate cu vi&7de7vie 8429
Adic ea este piatra de baz a-ezat la temelia acestei &ri, un stlp de legtur cu ntreaga lume'
ns n ultimele decenii, viticultura -i vini/ica&ia din Moldova s7a con/runtat cu unele elemente
de criz ' 0entru ie-irea din actuala criz se preconizeaz mbunt&irea substan&ial a calit&ii
produselor viti7vinicole prin elaborarea unui comple$ de msuri care s contribuie la orientarea
-i educarea consumatorului n aprecierea calit&ii' Vinul Moldovenesc este cartea de vizit a
&inutului -i obiectul unei mndrii aparte pentru to&i care locuiesc pe acest &inut' :n vin bun d
via& lung de la un material sditor de calitate' Moldova se socoate &ara lui achus' 0e aceste
podgorii iluminate de soare se ntind planta&iile vinicole ale satelor din apropiere care -i7au pus
e/ortul viticulturii -i n curnd se va aduga -i e/ortul vini/icatorului, a cror colaborare se va
solda cu rezultate bune' ; mare aten&ie se va atrage asupra mbunt&irii calit&ii -i imaginii
produsului vinicol, n conte$tul cerin&elor economice de pia&' Aceasta nseamn c n vini/ica&ie
trebuie de /cut o restructurare asupra tehnologiilor de /abricare -i asupra utila3ului /olosit'
nlocuirea tehnologiilor vechi cu cele moderne asigur cre-terea sporit a productivit&ii muncii
-i economisirea este de <*, de /or&e de munc'
0e parcursul dezvoltrii Viticultura -i Vini/ica&ia a cunoscut mai multe perioade=
#erioada ane$rii %asarabiei la &usia-n acel moment vini/ica&ia a parcurs
operioad de dazvoltare rapid,datorit apari&iei pie&ilor de des/aceri'
'(ari)ia filo$erei-a /ost o lovitur e$trem de grea ce a condus la diminuarea
supra/e&ilor de vi& de vie,produceri -i e$portul vinului'
#erioada (ros(er7dezvoltarea viviculturii -i vini/ica&iei a avut un salt consi7
derabil n ceea ce prive-te ma3orarea supra/e&elor totale de vi& de vie, ameliorarea
sortimentului de soiuri,sporirea recoltei globale de struguri, precum -i recolta la
hectar'
#erioada anilor *+-*+,7sectorul viti7vinicol a cunoscut un nivel /oarte inalt de
dezvoltare, !upra/a&a total a planta&iilor de vi& de vie constituind7661 mii ha, iar
recolta global711<4 mii tone' Ast/el a3ungnd pe locul 2 n topul celor +< state
viti7vinicole europene dup !pania, %talia, >ran&a, 0ortugalia -i "om?nia'
#erioada anilor *+,-**-7apare etapa de criz -i declin n domeniu vini/ica&iei'
Cauzele acestei crize au /ost=
emiterea de ctre organele centrale ale /ostei :niuni !ovietice a decretului
privind combaterea alcoolismului -i be&iei@
perioada de tranzi&ie la economia de pia&,precum -i privatizrile nechibzuite a
terenurilor agricole@
temperaturile sczute din iarna anilor 1..271..5@
#erioada anilor "!!"-"!!,-au /ost n/iin&ate circa 1*,2 mii ha de planta&ii
noi'Concomitent au /ost de/ri-ate circa . mii'
Embargoul im(us de &usi de pe 1* septebrie 6*1+'

1.2 Descrierea tehnico-economic a ntreprinderii vinicole
!itua&ia creat la moment n viticultur -i vini/ica&ie ne permite s constatm cantitatea de
struguri destina&i prelucrrii industriale in urmtorii anii' Vinria M Vinria ostavan!"#
este situat n zona de sud a Moldovei :AA Bguzia satul (tulia Vulcne-ti' Denumirea acestei
ntreprinderi vine de la /amilia directorului general=
BOS!"!#
;!AAC7 numele de /amilie a pre-edintelui holdengului
V7 Victor, numele dumnealui
A7 numele so&iei, Aliona
C7 numele /iicei mai mari, Cicoleta
S.$.%. "inria Bostavan DBostavan &ineries 'roupE este un productor de vin din "epublica
Moldova, aceasta a /ost /ondat n 6**6 cu investi&ii de 6* milioane dolari' Brupul controleaz
circa +*, din pia&a de produc&ie de vin de calitate n Moldova -i apro$imativ 6*, din pia&a de
e$port' ostavan Fineries Broup de&ine n componen&a sa 4 companii= Purcari 7 producerea
vinurilor de clas premium, recunoscute la nivel mondial pentru vinurile "o-u -i Cegru de
0urcari@ Bostavan 7 vinrie cu 2** ha podgorii n microzonele ;ne-ti, Gnce-ti-i (tulia,
Bguzia, specializat n producerea vinurilor din segmentul de pre&uri medii@ Crama Ceptura 7
vinrie situat n zona 0rahovei, "om?nia@ -i Bardar 7 producerea de brandH'
Vinria-i e$port vinurilen peste 6< de &ri,
inclusiv= "usia, elarus, Iazahstan, "om?nia, Cehia, 0olonia, Bermania, :craina,!lovacia, Jril
e altice, !:A, Canada, Kaponia, Coreea de !ud -i altele'!'"'#'7ul ocup o supra/a& total de
.'*** m'p', aceasta de&ine /acilit&i moderne ce7i permit s proceseze 5*'*** de tone
de struguri pe sezon, iar n rezervoarele sale poate stoca peste 1< miloane de litri de vin -i alte
buturi pe care cu a3utorul liniilor de mbuteliere poate mbutelia ci viteza de 16'*** de sticle pe
or' Vinria ostavan -i produce vinurile din recoltele de struguri cultiva&i n
propriile podgoriisituate n cele mai bune zone din sudul "epublicii Moldova totaliz?nd o
supra/a& de 1'6** hectare' 8http=LLro'MiNipedia'orgLMiNiLostavan9
Aceast /abric a /ost -i ea a/ectat de imbargoul pus de rusia de pe 1* septembrie 6*1+, dar
aceasta problem acum sa rezolvat' O!7a /inalizat e$pertiza mostrelor vitivinicole produse de
OVinria ostavan !'"'#' n rezultatul e$pertizei, s7a constatat c produsele vinicole n cauz
corespund normelor cerute' !e anuleaz restric&iile impuse anterior cu privire la importul
produc&iei vinicole a acestui productor pe pia&a rus, a spus Anna 0opova -e/ul !erviciului
sanitar rus O"ospotrebnadzor'
Contacta&i de Agora, reprezentan&ii companiei Oostavan au con/irmat in/orma&ia' 84+9
Pona Valul lui Araian rmne a /i una din cele mai importante zone n ntregul spa&iu al
(uropei de (st,din punct de vedere a poten&ialului de producere a vinurilor ro-ii'
Alegerea raionului -i locului ntreprinderii vinicole, trebuie e/ectuat din considerentele
e/icacit&ii tehnico7economice -i a-ezarea lui geogra/ic' Construc&ia trebuie sa /ie aran3at pe un
a-a sector ca s asigure o productivitate nalt, sinecostul produc&iei s /ie ct mai mic -i s asigure
cheltuieli ct mai reduse, s /ie u-or n/ptuit asigurarea cu materie prim, /or&e de munc' 0rezen&a
acestor /actori ntr7un raion sau altul vor bene/icia la /unc&ionarea ntreprinderii vinicole care va
avea o rentabilitate mai nalt'
:n loc /avorabil pentru amplasarea ntreprinderii este -i localitatea (tulia, unde este amplasat
Vinria ostavan' (tulia este situat la peri/eria zonei sudice a Moldovei, unde condi&iile de clim -i
sol sunt cele mai /avorabile pentru dezvoltarea viticulturii' Con/igura&ia geogra/ic a locului
reprezint un podi-, relie/ul este deluros, au pante abrupte de di/erite e$pozi&ii' nveli-ul de sol
prezint n temei, cernoziomuri obi-nuite levigate,luto7argiloase grele -i mi3locii' (ste un loc
/avorabil pentru producerea vinurilor ro-ii' Vinria dispune de 2**ha de vi& de vie cu mrire sporit
pn la 1<**ha'
10,0
17,0
146,0
3,0
37,0
91,0
15,0
15,0
63,0
61,0
Merlot
Cabernet
Cabernet-Franc
Pinot-Noir
Muscat-Petit
Muscat-Hambur
Chardona
!a"era#i
Muscat-$tonell
Muscat-%eler
Diagrama 1.2.1 Supra(a)a de vi) de vie a *+ ,"inria Bostavan-S$%

Vznd diagrama 1'6'1 vedem c marea parte a vi&ei de vie o predomin soiurile ro-ii' Ceea ce
este -i speci/ic pentru zona Valul lui Araian'
Dup cum vedem , pe diagrama de mai sus, cele mai mari planta&ii sunt de soiurile Cabernet7
!auvignon, Merlot -i !aperavi'
Analiza tehnic urmre-te legturile dintre /actorii de produc&ie -i abaterile de la standardele
stabilite' !copul analizei tehnice este de a eviden&ia cauzele monta3ului necorespunztoare a
utila3ului, e$ploatarea ira&ional -i al&i /actori care a7r in/luen&a asupra procesului de producere a
ntreprinderii' Compania dispune de utila3 modern care a /ost achizi&ionat n cea mai mare parte
dup n/iin&area ntreprinderii -i au o durat de utilizare ndelungata, /apt care contribuie la cre-terea
produc&iei'
Analiza tehnic ntrune-te toate aspectele -i elementele cele mai importante ale ntreprinderii
cum a7r /i=
7 /actorii de produc&ie@
7 condi&iile de munc@
7 materia prim@
7 utila3ele@
7 piesele de schimb@
7 in/rastructura@
7 amplasarea ntreprinderii -'a'
:n avanta3 pentru producerea vinurilor ro-ii anume n aceasta zon sunt condi&iile
meteorologice' Clima aici este continental7temperat, cu iarn scurt relativ blnd -i cu o var lung
-i clduroas' Aemperatura medie anual constituie .,*QC' Aemperatura pozitiv se pstreaz timp de
. luni'
Anual se nregistreaz temperaturi pn la R+*QC, iar alteori temperatura aerului se ridic la 4*7
41QC' !uma temperaturilor zilnice medii pozitive n perioada de vegeta&ie activ a plantelor
oscileaz de la +***7+6**QC, ceea ce asigur condi&iile necesare pentru ma3oritatea soiurilor de vi&7
de7vie' Durata perioadei /riguroase constituie n medie )*7)< zile'
nclinarea pantelor variaz ntre 5716QC' 0redomin nl&imile absolute de 16*76**m, iar cea
relativ de +*72<m' Apele /reatice se a/l la o adncime de )71<m' 84<9
!nali.a S&O./ evaluarea riscurilor0
a1elul 1.2.1
0artile (orte ale intreprinderii=
7 conducatori intreprinzatori cu
e$perienta@
7 personal cali/icat cu e$perienta,
rotatia mic a cadrelor@
7 /abrica moderna in s' (tulia
7 relatii de parteneriat cu
gospodariile taranesti, materie
prima
7 posesia tehnologiilor moderne de
prelucrarea vinurilor
7 calitate mult mai inalta in
comparatie cu productia altor
companii din Moldova'
7 sortiment de vinuri de calitate
7 detinerea e$clusiva a marcii
comerciale Ciornii Doctor
7 realizarea productiei pe pietile cele
mai principale
7 /ormarea elastica a pretului pentru
/iecare piata
7 disponibilitatea companiei de a
investi in promovarea produsului
7 inoirea continua a sortimentului de
produse@
7 nivel inalt al increderii al
institutiilor creditare
0artile sla1e a intreprinderii=
7 in cazul demisionarii specialistilor
cheie, pot aparea probleme temporare
7 absenta la moment a propriei baze de
materie prima, nivel inalt de dependenta
de sursele de materie prima
7 sortimentul larg al produselor creaza
incomoditati la producere
7 limitarea accesului la in/ormatia de
marNeting privind pietele de des/acere
si necesitatile consumatorilor@
7 livrarea produc&iei n &rile vestice sunt
n stare incipient -i deseori poart un
caracter episodic'
7 "esursele /inanciare limitate nu permit
dezvoltarea ritmic a companiei'
Posi1ilitati2
7 ma3orarea e$perientei si ridicarea
nivelului pro/esional al anga3atilor@
7 integrarea cu /urnizorii de materie
prima, precum si integrarea cu
companiile Sdistributori pe careva
piete de des/acere@
7 satis/acerea pietelor tarilor
occidentale cu vinuri de calitate la
preturi mai 3oase decit cele propuse
de producatorii (uropeni'
7 /ormarea loialitatii din partea
clientului la marcile propuse
7 modernizarea completa a unitatii
de producere
7 ma3orarea volumelor de productie
7 producerea la comanda
importatrului sub marca comerciala
ceruta
!menintari
7 e$istenta o/ertei e$cesive de vinuri
moldovenesti de proast calitate la
preturi mici@
7 ma3orarea e$portatorilor productiei
vinicole@
7 imbunatatirea pozitiei producatorilor
locali in tarile C!%@
7 procurarea /abricilor din Moldova de
catre investitorii din "usia
7 achizitia utila3ului modern de catre alte
/abrici, ridicand nivelul calitatii
vinurilor
7 %nterzicerea publicitatii bauturilor
alcoolice in ma3oritatea tarilor de import
7 %nrautatirea imaginii vinurilor
moldovenesti
7 Dependenta ma3ora de piata "usiei'
De asemenea ntreprinderea este dotat cu un sistem de canalizare care acumuleaz apele reziduale
pentru a evita poluarea apelor sau rurilor din apropiere'
#a moment Vinria ostavan e$port vin n di/erite &ri ale lumii'
ntreprinderea e$port cel mai mult n "usia, 0olonia -i Iazahstan ' n toate &rile, unde e$port
Vinria ostavan,cel mai des ntlnim vinurile ro-ii naturale att de consum curent, ct -i de calitate'
Cumrul total al anga3a&ilor este de 1+2 persoane, ma3oritatea /iind speciali-ti de nalt cali/icare
capabili de a solu&iona cele mai diverse probleme legate de per/ec&ionarea produselor -i a proceselor
tehnologice' Conducerea companiei este con-tient de /aptul c, n lupta de concuren& principalul
argument este sistemul de management al companiei, bazat pe principiile standardelor manageriale
interna&ionale, de aceea a /ost adoptat decizia de a implementa -i dezvolta continuu sistemele de
management al calit&ii -i siguran&ei alimentelor, bazate pe cerin&ele standardelor interna&ionale %!;
.**1=6**) -i %!; 66***=6**2'
Obiectivele strategice ale ntreprinderii M Vinria Bostavan SRL:
Cre-terea vnzrilor ntr7un ritm lunar de 1<76*,@
Cre-terea segmentului de pia& n urmtorii + ani cu 6<7+*,@
Cre-terea notoriet&ii -i mbunt&irii imaginii de marc a companiei etc'
Studierea consumatorilor:
!7au aplicat chestionare care n rezultat s7a constatat c 5+, din consumatori pre/er
vinuri de calitate, iar 65, nu au pre/erin&e@
Ma3oritatea consumatorilor pre/er ambala3ele de carton ce con&in 2 sticle'
olitica de distribu!ie:
Distribu&ia produsului se /ace prin intermediul unor companii partenere ce activeaz n di/erite
&ri' Distribu&ia vinurilor se realizeaz att n &ar, ct -i peste hotare= 0olonia, "usia,:craina,Cehia,
elarusia, Cazahstan -'a'
olitica de pre!:
0re&ul produsului variaz n /unc&ie de calitatea vinului' Chiar dac pre&ul unor vinuri este mare,
se merit, deoarece acestea vor satis/ace pe deplin consumatorii'
olitica promo!ional:
M OVinria ostavan !"# organizeaz promo&ii, cu eventuali c-tigtori' Aceasta este o
politic de atragere a ct mai mul&i consumatori'
"eie-ind din toate aceste considerente, consider c voi ob&ine o productivitate nalt'

II Compartimentul tehnologic
2.1 !rgumentarea alegerii 3i caracteristica materiei prime 3i a produc)iei (inite
#a producerea vinului ro-u sec de calitate ,, TUVWXY Z[\][V^^ se vor utiliza soiurile=
!aperavi 2<,, Cabernet !auviugnon 6<, -i Merlot 1*,' n vini/ica&ie nu e$ist un singur soi
de struguri, care ar avea aceea-i compozi&ie -i acelea-i particularit&i' Varietatea de soiuri tehnice
e$istente n prezent impune cunoa-terea apro/undat a particularit&ilor lor= a evolu&iei lor n
timpul coacerii -i stabilirii momentului optim de recoltare a strugurilor' %mportant este ca schema
tehnologic prevzut pentru prelucrarea strugurilor s asigure scoaterea n eviden& -i pstrarea
timp ndelungat a nsu-irilor speci/ice ale soiului utilizat ca materie prim' De aceea cunoa-terea
materiei prime este /oarte important pentru vini/ica&ie, deoarece numai a-a poate /i /olosit
e/icient' Materia prim are o importan& /oarte mare n producerea vinului de calitate' De aceea
este nevoie de atras o mare aten&ie asupra particularit&ile strugurilor cum ar /i=
Compozi&ia chimic -i biochimic /oarte bogat, /apt ce asigur ob&inerea unor produse
/inite la /el de bogate n compu-i chimici -i biochimici -i nsu-iri alimentare -i dietetice
nalte'
;b&inerea unui randament mare n suc, principal produs ob&inut la prelucrarea
strugurilor'
! /ie sanato-i -i nevtma&i'
a1elul 2.1.1
Descrierea materiei prime
Denumirea !aperavi Cabernet7!auvignon Merlot
Jara de origine Bruzia >ran&a >ran&a
!trugurii oabele potrivit de dese' Au mrimea de D167
15cmE unia$iali'
!unt mi3lociiD1<7
15cmE cilindro7conici
cu boabe ndesate'
Deseori cu un numr
mare de bobi&e verzi'
obul Mrime medie oval,
albastru nchis acoperit cu
un strat gros de pruin'
0eli&a de grosime mi3locie,
rezisent'
(ste mic , s/eric,
negru' Acoperit cu un
strat gros de pruin'
(ste mi3lociu sau mic
s/eric, acoperit cu un
strat gros de pruin'
0eli&a de grosime
mi3locie, rezistent'
Miezul !uculent, se tope-te n gur Pemos' (ste suculent, incolor'
-i de culoare roz slab'
Bustul ;bi-nuit dar /oarte
armonios'
%erbos' De zrn da pu&in mai
pronun&at de ct la
Cabernet'
(poca de
coacere
>oarte trzie' !emitrzie' !emitrzie'
8669
a1elul 2.1.2
Compo.i)ia mecanic a strugurilor
Denumirea Greutatea
medie a unui
strugure (g)
Compoziia bobiei (%) Masa a 100
bobie (g)
Bobie Ciorchin Tescovin !uc
!aperavi "0#110 "$%$ &%' ( () 1*0#1$0
Cabernet "" "+%$ )%' 10%& (0 1)'
Mer,ot 110#11* "+%& )%+ 1'%$ ()%) "+%'


8159
a1elul 2.1.4
Compo.i)ia chimic a strugurilor
Soiul 5aharitatea /60 !ciditatea
/g7dm
40
Cantitatea de
antociani 3i
taninuri /g7dm
4
0
!aperavi 6*766 )71* antociani7
5<*711<*mgLdm_
taninuri7+***7
4***mgLdm_
Cabernet7
!auvignon
1.766 .,<71* antociani74**7
2**mgLdm_
taninuri76***7
+***mgLdm_
Merlot 6*766 .7.,< +<*7<**
6***7+***
8159
a1elul 2.1.8
'ra(icul maturrii strugurilor
8+,129
a1elul 2.1.9
'ra(icul recep)iei strugurilor la (a1ric
"ata
Soiul
+
1
'
*
.
'
1
+
*
1
'
1
*
'
1
+
*
6
'
1
*
'
1
+
*
+
'
1
*
'
1
+
*
4
'
1
*
'
1
+
*
<
'
1
*
'
1
+
*
2
'
1
*
'
1
+
*
5
'
1
*
'
1
+
*
)
'
1
*
'
1
+
*
.
'
1
*
'
1
+
1
*
'
1
*
'
1
+
1
1
'
1
*
'
1
+
Aotal
Merlot
1
*
*
6
*
16*
#abernet$
Sauvignnon
)
*
1
*
*
1
*
*
6
*
+**
Saperavi )
*
1
*
*
1
*
*
1
*
*
1
*
*
1
*
*
1
*
*
1
*
*
5)*
%otal
1
*
*
1
*
*
1
*
*
1
*
*
1
*
*
1
*
*
1
*
*
1
*
*
1
*
*
1
*
*
1
*
*
1
*
*
16**
n urma e/ecturii calculelor pentru producerea vinului natural ro-u sec de calitate :: ;<=>?@
ABCDB=EE cu productivitatea de 1**tLzi -i durata sezonului 16 zile avm nvoie de 11ha pentru
soiul Merlot, 4* ha pentru soiul Cabernet !auvignnon -i 1*4 ha pentru soiul !aperavi'
Caracteri.area 3i compo.i)ia chimic a produc)iei (inite
Datorit con&inutului de alcool, acizi organici, substan&e azotate, poli/enoli, substan&e minerale,
vinul este ca un aliment energetic':n gram de alcool etilic metabolizat n organism d acestuia 5
cal' :n litru de vin sec are un poten&ial energetic de 2**7)** Ncal, iar de vin licoros care este mai
bogat n alcool -i glucide7n medie 15** Ncal' De-i unii autori men&ioneaz despre nsu-ire
alimentare , vinul, totu-i , nu reprezint o surs ma3or de energie din alimenta&ia omului' Din
aceste motive el este considerat mai pu&in ca produs alimentar, -i mai mult ca atribut necesar al
mesei cotidiene n cadrul unei alimenta&ii corecte -i sntoase' Vinul intr n multe diete de
alimenta&ie corect ca nso&itor al di/eritor bucate' Datorit con&inutului n acizi organici, a
ionilor de hidrogenDpGE, a compu-ilor /enolici -i, n primul rnd, a taninurilor, precum -i a
alcoolului etilic l7a determinat pe #oui 0asteur pe bun dreptate s a/irme nc n secolul al `%`7
lea c Vinul este cea mai sntoas -i cea mai igienic butur'Vinul este o butur igienic -i
prin /aptul c,cu e$cep&ia dio$idului de sul/, nu con&ine antiseptici cu ac&iune puternic, din acei
care se /olosesc pentru stabilizarea biologic a buturilor neealcoolice' 845
9Vin natural ro-u sec de ciliate -vin ob&inut prin /ermenta&ia alcoolic, complet sau par&ial a
strugurilor, mustuelei sau mustului de struguri con&innd alcool etilic endogen'
Caracteristica tehnologic -i a produsului /init 2
Dup cele men&ionate mai sus un /actor esen&ial, care in/luen&eaz calitatea vinurilor ro-ii este
poten&ialul biologic al soiului utilizat' Din practica oenologica s7a constatat c un soi poate /i
considerat valoros, dac corespunde anumitor cerin&e de ordin tehnologic, principalele /iind=
as acumueze glucide n cantit&i, ce asigur ob&inerea n vinul /init a unei tarii nu mai mic de
16 ,vol@
as con&in acizi organici, mai cu seam, acid malic n cantita&i mici@
as posede un poten&ial bogat n compu-i /enolici, att ct -i n antoceani, ct -i n taninuri@
as posede un patrimoniu aromatic bogat -i bine pronun&at@
as nu acumuleze diglicozid malvidin n cantita&i mari, con&inutul admisibil, /iiind nu mai mare
de 1< mgLdm
+
' 8159
0ractica oenologic de multe decenii a demonstrat c n condi&iile Moldovei la producerea
vinurilor ro-ii de calitate s7au con/irmat soiurile clasice Cabernet !auvignon, Merlot, Malbec -i
0ino CoirDcunoscut -i sub numele de 0inot >rancE'
a1elul 2.1.F
Caracteristica indicilor organoleptici a vinului natural ro3u sec de calitate
Caracteristici Condi&iile admisibile
#impeditate #impede, /r sediment -i particule n suspensie
Culoare De la ro-u pn la ro-u nchis
uchet uchetul bine dezvoltat -i /in' >r nuan&e strine, de cuacz neagr,
zmeur, mure'
Bust 0lin, armonios, cu astringen& plcut
Aipicitatea Aipic soiurilor date -i tipului de butur'
81<9
a1elul nr. 2.1.G
Caracteristicile indicilor (i.ico-chimici a vinului natural ro3u sec de calitate
Cr'dLo Denumirea indicilor Condi&ii de admisibilitate
1 Concetra&ia alcoolic, , vol 16
6 Concentra&ia n mas a zaharurilor e$primat n zahar
rezidual, gLdm
+
6
+ Concentra&ia n mas a acizilor titrabili, gLdm
+
<72
4 Concentra&ia n masa a acizilor volatili, e$primat n
acid acetic, gLdm
+
*,)
< Concentra&ia e$tractului, gLdm
+
6*
2 Concentra&ia n masa a acidului sul/uros, mgLdm
+
1**L1<
5 Concentra&ia n mas a /ierului, mgLdm
+
<
) Digligozid malvidina, mgLdm
+
Ma$'1<
81<9
2.2 !rgumentarea alegerii schemei tehnologice de producer
!chema tehnologic propus pentru producerea vinului natural ro-u sec de calitate :: ;<=>?@
ABCDB=EE
#r d7o
Opera)iunea
tehnologic
$egim HtilaI 3i vase tehnologice
Perderi
/60
$ma3i)i
/60
1 "ecoltarea selectiv Pahb66*gLdm_ Manual
c c
2
Aransportarea
strugurilor
db4ore,
h
ma$
b)*cm
ene etan-
A'V'!'
c c
4
"ecep&ia calitativ
si cantitativ
Administrarea taninului=
7Aancor Brand Crub1*gLhl
7Pimared 0lusb1 gLhl
uncr de recep&ie
,,>abri %no$
c c
8
Desciorchinarea -i
zdrobirea
oabe strivite .6e..,
Desciorchintorul zdrobitor
Vaslin ucher,
fb6*tLh
0ompa elicoidala
c +'14
9
Macerarea
/ermentarea pe
bo-tin
tQb6)g6QC,
d b4e< zile
#!Ab6*gLdal
Vactiv premiumb+*gLhl
Vini/icatoare 0%M
Vb6***dal
+'6 c
F
!curgerea -i
presarea
b56L2* dalLtona struguri 0resa pneumatica Vaslin
ucher, fb4)m
+
Lh
0ompa #iverani,
fb6* m
+
Lh
*'2 12'66
*'2 c
G
0ost/ermentarea tQb1)e6*QC Cisterne ino$ 0%M
Vb6***dal
J
>ormarea vinului pe
dro3dii cu >'M'>
tQbR14eR6*
*
C
d b+* zile
laboratorul stabileste doza
de bacterii
Vase de ino$ 0%M Vb6***dal
0ompa #iverani,
fb6* m
+
Lh
*'+< c
K
Aragerea vinului
materie prim cu
egalizare
!;
6
b6<mgLdm
+
0ompa #iverani,
fb6* m
+
Lh
*'1+ +'<
1L
0strarea vinului
materie prim pina
la
*1'*1'6*14
d b46zile,
tQbR16eR14
*
C Vase de ino$ 0%M Vb<***dal
*'*4 7
11 ($pedierea
d b46zile,
tQbR16eR14
*
C
"ezervor vertical ino$
6***dal
*'*5 *'1*
12
!coaterea de pe
sediment cu
(galizarea vinurilor
!;
6
b6*e+*mgLdm
+
Cisterne de ino$ 0%M
Vb6***dal
*'*2 c
14
Aratarea comple$
cu men&inerea pe
clei
Albu- de ou n doze stabilite
de laborator
Cisterne de ino$ 0%M
Vb6***dal
*'*5 c
18
Decantarea cu
/iltrare grosier
tQbR16eR14
*
C
d b 1 zi
>iltru cu diatomite 0adovan
*'66 *'+
19 Maturarea vinului d b5* zile udane, Vb16**dal *'6) c
1F 0rimul pritoc
deschis
!;
6
b6* mgLdm
+
udane, Vb16**dal,
De3, 0ompa #iverani,
fb6* m
+
Lh
*'1+ *'1
1G Continuarea
maturrii
d b1)* zile
tQbR16eR14
*
C
Fb)<,
udane, Vb16**dal *'5+ c
1J Al doilea pritoc
semi deschis
!;
6
b6*mgLdm
+
udane, Vb16**dal
De3, 0ompa #iverani,
fb6* m
+
Lh
*'*5 c
1K Continuarea
maturrii
d b11< zile
tQbR16eR14
*
C
udane, Vb16**dal *'45 c
2L "e/rigerarea
vinului
tQb7<
*
C "e/rigerator ,,Al/a #avale^^
cu fb2**dalLh
*'62 c
21 Men&inerea la /rig d b< zile Aermocisterne, V6***dal *'*1 c
22 Crio/iltrarea tQb74
*
C
d b 1 zi
>iltru cu placi
,,Colombo+2^^
*'66 *'+
24 "epaus d b+* zile
tQbR16eR14
*
C
Cisterne de ino$ 0%M
Vb6***dal
*'*6 c
28 >iltrarea steril Db*'2<m >iltru cu cartuse *'66 c
29 %nbutelierea
steril
Dupa nivel, temperatura
obi-nuit
#inia de inbuteliere ,,BaH
Aehno/ond^^ cu fb2***stLh
*'+. c
2F Depozitarea
produsului /init
d
minim
b< zile Depozitul produsului /init *'*6 c
2G Comercializarea cccccccccccccccccccc cccccccccccccccccc c c
86,<,2,),.,1+,141<,1),61,6<,62,659
2.2.1 $ecoltarea strugurilor
Con/orm tabelului maturrii strugurilor 86'1'49 vom ncepe recoltarea strugurilor pe data de
+1'*.'14' Am ales recoltare manual -i selectiv pentru c nu din to&i strugurii putem /ace un vin
de calitate, cci se spune ca un vin bun ncepe din vie' Manual deoarece la recoltarea cu combina
calitatea strugurilor se stric' !trugurii sunt cule-i cu di/erite impurit&i s le spunem a-a ca=
/runze, buruian etc' 0lus la asta se -i mai o$ideaza cci cu combina mul&i struguri se strivesc' hi
mai sunt pe butuc -i struguri mucegi&i, verzi care nu se aleg cnd sunt recolta&i cu combina'
!trugurii vor /i recolta&i cu zaharitata de 66* gLdm
+
' Culesul strugurilor pentru vini/icare se /ace
la maturarea tehnologic, adic atunci cnd compozi&ia lor este optim pentru producerea unui
anumit tip de vin sau a unui alt produs pe baz de struguri, must sau vin' n condi&iile &rii
noastre, maturitatea tehnologic poate s precead maturitatea deplin, s coincid cu ea sau s
urmeze' Durata perioadei de cules a srugurilor pentru vin ntr7o podgorie dat este dependent n
principal de epoca de coacere a acestora' 86<9
2.2.2 ransportare strugurilor
Mi3loacele de transport, nainte de a se umple, se spal minu&ios cu ap /ierbinte -i sod caustic,
apoi se clte-te cu !;
6
de 1,' n timpul transportrii este necesar ca strugurii s /ie prote3a&i de
razele solare, ploaie -i pra/' Deasemenea, trebuie s /ie transporta&i la /abricile de vin ndat dup
cules,nct ace-tia s a3ung la cram nestrivi&i, ntr7un termen ct mai scurt -i n aceea-i zi s /ie
supu-i prelucrrii' 0entru /abricarea vinurilor de marc, la transportare, bobi&ele trebuie s
rmn ntregi, pentru evitarea o$idrii /ermenta&iei spontane -i a in/ectrii mustului' De aceea
nl&imea stratului de poam nu trebuie s dep-easc )* cm, neadmi&ndu7se ndesarea ei'
Aimpul de la cules pn la prelucrare trebuie s /ie nu mai mult de 4h 8159
2.2.4$ecep)ia calitativ 3i cantitativ
!trugurii, se recep&ioneaz n loturi' Co&iunea de ilotj cuprinde o cantitate de struguri a/lat
ntr7un mi3loc de transport, nso&it de o scrisoare de transport' n scrisoarea de transport se
speci/ic urmtoarele=
7 numrul -i data eliberrii
7 numrul ikerti/icatului de calitate privind con&inutul de substan&e to$ice n cultura plantelor -i
respectarea normelor de ntrebuin&are a pesticidelorj
7 /urnizorul@
7destinatarul@
7denumirea soiului ampelogra/ic@
7masa strugurilor n Ng@
7data -i ora nceperii recoltrii lotului@
7numrul mi3locului de transport@
0entru veri/icarea calit&ii strugurilor se va lua prob din /iecare mi3loc de transport'
Mi3loacele de transport, nainte de a se umple, se spal minu&ios cu ap /ierbinte -i sod caustic,
apoi se clte-te cu !;6 de 1,' n timpul transportrii este necesar ca strugurii s /ie prote3a&i de
razele solare, ploaie -i pra/' Deasemenea, trebuie s /ie transporta&i la /abricile de vin ndat dup
cules,nct ace-tia s a3ung la cram nestrivi&i, ntr7un termen ct mai scurt -i n aceea-i zi s /ie
supu-i prelucrrii' 0entru /abricarea vinurilor de marc, la transportare, bobi&ele trebuie s
rmn ntregi, pentru evitarea o$idrii /ermenta&iei spontane -i a in/ectrii mustului' De aceea
nl&imea stratului de poam nu trebuie s dep-easc )* cm, neadmi&ndu7se ndesarea ei'
Aimpul de la cules pn la prelucrare trebuie s /ie nu mai mult de 4h' "ecep&ia strugurilor la
cram este att cantitativ, prin cntriri, ct -i calitativ, prin determinarea con&inutului de zahr
-i a acidit&ii lor' #a recep&ia calitativ, dup identi/icarea soiului se stabile-te starea biologic a
strugurilor, apoi se iau probe pentru analiz de laborator' "ecep&ia cantitativ se /ace prin
cntrirea dubl pe bascul a vehicolului plin -i dup golire' Aici voi mai aduga -i taninur n
doz de 1* gLhl' 819
(/ectele taninului=
stabilizarea culorii deoarece /ormeaz combina&ii taninuri 7 antociani ntruc?t /avorizeaz
/ormarea acetaldehidei care este indispensabil D/ormarea pun&ilor etanal ntre ace-ti
constituen&iE
atenuarea astringen&ei deoarece contribuie la accelerarea /enomenului de /ormare a
taninurilor polimerizate condensate Dprin trans/ormarea anumitor compu-i poli/enolici n
constituen&i macromoleculariE ce determin echilibrarea structurii poli/enolice a vinurilor
men&inerea -i eviden&ierea caracterului odorant varietal, deoarecc mani/est o capacitate
superioar de a capta radicalii liberi responsabili de o$idarea compu-ilor aromatici ce
/ormeaz acest caracter prin modularea poten&ialului o$ido7reductor al vinurilor albe -i
ro-ii tratate@ prevenirea /ormrii mirosurilor sul/hidrice Dcompu-ii rspunztori de aceste
mirosuri dezagreabile ar diminua aromele varietale -i /ructuozitatea vinurilorE'
n a-a /el reducem cantitatea !;
6
/inal din vin' 859
#a /abrica dat se /olose-te iascula electrono7tenzometric de cntrire staticj tip 7D1'4A'
2.2.8 Desciorchinarea 3i .dro1irea
!trugurii descrca&i n co-ul de alimentare a desciorchintorului7zdrobitor sunt supu-i
zdrobirii' Acest proces trebuie realizat ast/el, nct s duc la spargerea boabelor -i eliberarea
mustului' Aotodat trebuie evitat /rmi&area ciorchinilor -i zdrobirea semin&elor, pentru a nu
mbog&i mustul -i apoi vinul cu compu-i /enolici n e$ces'
Dac strugurii nu sunt zdrobi&i, sucul nu se poate trans/orma n vin, deoarece levurile, prezente
n principal pe supra/a&a boabelor, nu7-i poate e$ercita ac&iunea lor asupra sucului nchis n
boabe' Ac&iunea pridus n timpul zdrobirii /avorizeaz nmul&irea levurilor care, la rndul lor
determin o /ermenta&ie rapid -i u-oar a mustului'
0e parcursul zdrobirii strugurii, precum -i mustul, trebuie s /ie prote3a&i de pericolul
o$idrii' n acest sens o serie de unit&i de vini/ica&ie au adoptat instala&ii care s permit
prelucrarea strugurilor n mediu de dio$id de carbon' Dio$idul de carbon /olosit poate proveni
/ie de la o butelie, /ie de la un vas cu must n /ermentare' Aceast metod e$clude o$idarea, dar
vinul ob&inut va /i /oarte receptiv la un contact ulterior cu aerul, ducnd la o o$idare rapid' Cea
mai sigur metod de a apra mustul de o$idare este prin /olosirea dio$idului de sul/' ns eu am
ales metoda de a doza I
6
!
6
;
<
n buncherul de recep&ie n doz de !copul zdrobirii strugurilor
este spargerea boabelor -i eliberarea mustului' 0rocentul de boabe zdrobitevariaz ntre .67
..,'"andamentul mustului dintr7o o ton te struguri este de 5< dal' 81+,159
Cu a3utorul zdrobitoarelor se zdrobesc strugurii n mod mecanic7 presare -i mrun&ire' %n/luen&a
negativ a ciorchinilor, ndeosebi a celor verzi, impune e/ectuarea desciorchinatului odat cu
zdrobirea' #a Vinria ostavan se /olosesc desciorchinatoare zdrobitoare de tip Vaslin ucher,
cu o productivitate de 6*tLh'
2.2.9 +acerarea (ermentarea pe 1o3tin
Macerarea, /olosit /recvent la producerea vinurilor ro-ii -i par&ial -i la cele aromate -i
roze, este o opera&ie tehnologic prin care bo-tina este men&inut un timp oarecare n contact cu
mustul n vederea e$trac&iei anumitor componente din pieli&a boabelor' Aotodat, mustul se
mbog&e-te n vitamine, microelemente -i enzime ceea ce /ace ca n /inal mustul s /ermenteze
mai repede' Mustul rezultat n urma macerrii pe bo-tin, are un volum de burb mai redus cu
1<76*, /a& de un must nemacerat' Aceasta se e$plic prin /aptul c n timpul macerrii o serie
ntreag de substan&e coloidale cu molecul mare trec prin hidroliz n substan&e coloidale cu
molecul mic' #a acest proces se e$trag toate substan&ele colorante -i aromate din peli&' Mai
areloc -i na-terea vinului pentru c se /ormeaz alcoolul' Macerarea /ermentarea se va petrece la
tQb6)g6QC, d b4e< zile' Aici se mai adaug -i levuri seci active n doz de 6*gLdal -i Vactiv
premium n doz de +*gLhl' >ermentarea alcoolic a mustului este un proces comple$, catalizat
de o serie ntreag de enzime D/ermen&iE elaborate de dro3dii' 0rincipala reac&ie, care are loc n
timpul /ermentrii mustului, este cea de trans/ormare a zaharurilor n alcool etilic -i dio$id de
carbon=
C
2
G
16
;
2
l 6C
6
G
<
;G R 6C;
6
m R ;
6
86*,659

Figura 2.2.5
Mermentare alcoolic
2.2.F Scurgerea 3i presarea
Aceast opera&ie se e/ectueaz n dou etape, care decurg una dup alta' #a prima etap mustul
se separ de bo-tin prin scurgerea liber, gravita&ional, /iind cunoscut ca must rvac, iar la a
doua etap, prin presarea bo-tinei, ob&in?ndu7se a-a7numitul must de pres' "andamentu va /i
b56L2* dalLtona struguri' Voi presa cu o pres pneumatic de la /irma ,,Vaslin ucher^^
&vanta'ele acestei prese sunt:
7 calitatea nalt a mustului
7 mustul ob&inut are cu *,<n zahr mai mult dect celelalte musturi de la alte prese
7 cantitatea redus de metaleDla minimumE
7 cantitatea mic de burb
- durata minimal de presare
8<,),159
2.2.G Post(ermentarea
0ost/ermentarea are rol de a /ermenta toate zaharurile -i se /ace doar la vinurile seci' ;dat
cu /inisarea /ermenta&iei tumultoase se ncepe urmtoarea /az de /ermentare -i anume
post/ermentarea sau /ermentarea lini-tit' Ast/el la /inele /ermentrii tumultoase rezervoarele se
umplu -i se creaz condi&ii pentru e/ectuarea post/ermentrii, care n cazul proiectului dat se va
realiza n vase de ino$ la tb1471) ' 0ost/ermentarea ncepe cu s/r-itul dega3rilor evidente a
C;
6
-i dureaz pn la limpezirea vinului pe dro3dii' Aceast perioad dureaz n 3urul la 1*714
zile, cu consumul zahrului rmas de cca 67+,' #a post/ermentare temperatura scade treptat,
dispare spuma, ncetine-te dega3rile de C;
6
' Dro3diile se depun la /und, iar dac timpul este
rece are loc depunerea tartra&ilor'Ast/el vinul se limpeze-te -i7-i capt nsu-irile sale speci/ice'
n procesul de macerare7/ermentare nu ntodeauna se /ermenteaz complet zahrul din
must'Acest lucru este caracteristic mai cu seam n cazul utilizrii cisternelor rotative, cnd
compu-ii /enolici reu-esc s se e$trag n cantit&i su/iciente de3a n cteva zile,timp n care o
bun parte din glucide rmne ne/ermentat' 8159
>a& de /ermentarea complect a mustului n /ermentare sunt naintate unele
cerin&i=
ade/initivarea ct mai curnd posibil a /ermenta&iei alcoolice -i evitarea ntreruperii ei@
asupravegherea /ermenta&iei -i umplerea vaselor tehnologice@
ae/ectuarea controlului microbiologic, /izico7chimic -i chimic al vinului n procesul /ermentrii'
>ermentarea deplin a glucidelor din vinul separat de bo-tin se /ace n recipiente
tehnologice de di/erite tipuri, ns pre/erabile ar trebui s /ie cele construite din ino$,/apt ce
e$clude nbog&irea lui cu metale' 81)9
!e consider /ermentarea alcoolic dac concentra&ia glucidelor n vinul ro-u nu dep-e-te +
gLdm
+
' n caz contrar se impune e/ectuarea msurilor de rigoare pentru /avorizarea petrecirii de
mai departe a /ermenta&iei -i dgradrii totale a zaharurilor din vin Dadugarea de maia de levuri
proaspt pregtit -i a /os/atului de amoniu n cantitate de 6*76< gLhl@ aerisirea u-oar a vinului@
pstrarea unui regim de temperatur n limitele de 1<76* @ nutri&ia suplimentar a levurilorE'

2.2.J Mormarea vinului pe droIdii cu M.+.M
Din momentul /inisrii procesului de /ermentare alcoolic care reprezint prima /az de
evolu&ie a vinului,ncepe cea de a doua /az de evolu&ie7(ormarea vinului care va dura pn la
primul pritoc7tragerea vinului de pe dro3dii' >ormarea vinului se ncepe imediat dup ce sa
terminat /ermentarea alcoolic'Dac se produce vin sec procesul de /ormare se ncepe dup ce a
/ermntat tot zahrul' 0e perioada /ormrii vinuui n vin ncep di/erite procese /izice,biochimice
sau enzimtice -i microbiologice'
La procesele (i)ice se re(er sedimentarea suspensiei din vin,care const din levuri -i alte
particule di vin care se depun la /un a-a numit dro3dii' ;dat cu sedimentarea suspensiei din vin
are loc -i autolimpezirea vinului'!ub ac&iunea alcoolului din vin,precum -i a temperaturii
sczute,piatra de vin devine insolubil,se cristaalizeaz -i cade n sediment' Din vin se elimin
surplusul de C;
6
care sa /ormat n rezultatul /ermentrii alcoolice' Aotodat toamna trzie scade
temperatura,ceea ce duce la apri&ia golurilor n vase' Bolurile n vase sunt cauzate -i de
elimenarea gazului C;
6
' Cu apari&ia golurilor,la supra/a&a vinului di aer nimere-te o$igen care se
dezolv n vin Sducnd ast/el la o$idarea ,/enomen negativ mai ales pentru vinurile albe seci'
($cesul de o$igen mai poate provoca -i o alt boal periculoas a7o&etirea vinului'Ast/el n
perioada de /ormare a vinului ,prima mausra tehnologic este umplera /recvent a golorilor'
La procesele en)imatice sau bioc*imice se re/er descompunerea membranii celulare a
levurilor sub ac&iunea propriilor enzime proteolitice' Acest proces de descompunere a levurilor
sub ac&iunea enzimilor proprii poart numele de autoliz' Ast/el din celulele descompuse se
elimin di/erite substan&e= enzime, esteri superiori, substan&e azotoase, vitamine, acizi nucleici
care nbunta&esc gustul -i aroma vinului' 86+9
%a procesele micro1iologice se re(er /ermentarea malolactic ,care reprezint un proces
de reducere a acidita&iii titrabile,cu utilizarea bacteriilor selec&ionate malolactice'
0e perioada /ormarii vinului este necesar de e/ectuat=
aanaliza chimic@
aanaliza microbiologic@
aanalize organoleptice'
>ormarea vinului poate /i realizate n vase de ino$ verticale, dar este recomandabil /olosirea
celor orizontale deorece supra/ata de contact dintre vin -i sedimentul de dro3die este mai mare'#a
/el este necesar de respectat men&inerea temperaturii de tb1*714 ,pe o durat de +* zile'#a
s/r-itul /azei de /ormare vinul va/i supus pritocirii'
Vinul ro-u poate s ating calita&i gustative nalte,numai la un con&inut de acizi organici
mic'!7a constatat c con&inutul acizilor organici n vinurile ro-ii de calitate nalt nu dep-e-te
47< gLdm
+
',e$primat n acid tartric' Cercetrile e/ectuate au demonstrat /aptul c vinurile ro-ii
tinere acidul malic se a/l n cantit&i mari'Ast/el ,n vinul ro-u ob&inut din soiul Merlot
con&inutul n acid malic n unele cazuri este de + gLdm
+
, iar n vinul Cabernet !auvinion74,5
gLdm
+
' "e/iritor la vinurile ro-ii se poate men&iona c acidul malic, chiar n cantit&i neesen&iale
las o amprent ne/ast asupra gustului la vin'Cantitatea avansat de acid malic nu se
armonizeaz plcut cu compu-ii /enolici, n gust apare impresia dezagreabil de crud,un
caracter de verdea&, iar uneori vinurile devin improprii pentru consum' n urma dezaci/ierii
bilologice acidul malic bibazic se trans/orm n acid lactic monobazic -i procesul decurge sub
ac&iunea bacteriilor lactice'n rezultatul metabolismului biochimic din 1 g de acid malic, teoretic
se /ormeaz *,25 gLdm
+
de acid lactic -i *,++gLdm+ de C;
6
'
n opinia lui C'Croitoru reducerea acidit&ii titrabile n vinurile ro-ii prin /ermentarea
malolactic determin numeroase e/ecte bene/ice ce se re/er la=
abioconversia acidului malic n acid malic,care impresioneaz mai placut papilele gustative@
acre-terea intensit&ii ol/active prin /ormarea unor noi constituen&i ordona&i@
anbog&irea nsu-irilor gustative prin accentuarea suple&ei, a nuan&ei de onctuozitate@
asporirea stabilit&ii biologice a vinului prin dispari&ia acidului malic'
Din incovineentele constate la /ermentarea malolactic se re/er la o u-oar diminuare a
intensit&ii colorante ca urmare a cre-terii pG7ului@ mic-orarea e$tractului vinului,compensat
prin cre-terea comple$it&ii aromatice' >ermentarea malolactic este indispensabil pentru
vinurile ro-ii -i,ndeosebi pentru cele de calitate superioar,prin aceasta prin aceasta /iind
urmrite dou scopuri principale= ameliorarea nsu-irilor ol/acto7gustative -i redarea vinului ro-u
stabilitatea biologic' Agentul care e$citeaz /ermentarea malolactic sunt bacteriile lactice de 6
/eluri= homo/ermentative -i hetero/ermentative' 0ractica vinicol a demonstrat c n ma3oritatea
cazurilor nu se di/eren&iaz caracterul homo/ermentativ de cel hetero/ermentativ' 0e parcursul
des/-urrii /ermenta&iei malolactice,pe lng scindarea cidului malic n acid lactic se /ormeaz -i
al&i compu-i chimici /avorabili sau nedori-i sub ac&iunea bacteriilor lactice'
Mai nti de toate,n vinurile ro-ii,supuse /ermentrii malolactice cre-te con&inutul acidului
lactic,valoare cruia poate s ating 6 gLdm
+
,iar cantitatea total a acizilor organici se mic-oreaz
cu 67+gLdm
+
,uneori -i mai mult'Aotodat,are loc ma3orarea indecelui pG' ;dat cu reducerea
acidit&ii se schimb culoarea vinului,dispare nuan&a ro-ie vie -i se reduce intensitatea
culorii,datorit deplasrii echilibrului caracteristic antoceanilor spre alte /orme a lor la ma3orarea
valorii 0h'>ermentarea malolactic este nso&it de o cre-tere nesemni/icativ a aciditii
volatile,ca rezultat al mriri con&inutului n acid acetic,care poate s ating *,67*,+ gLdm
+
'
>ermentarea malolactic este in/luen&at de mai mul&i /actori de natur /izico7chimic -i
bilogic, -i anume temperatura, aciditateab, valoarea pG7ului, con&inutul de !;
6
n substan&ele
azotate, minerale, vitamine etc' 8159
Ma3oritatea autorilor consider c pentru dezvoltarea normal a bacteriilor lactice temperatura
mediului trebuie sa /ie ntre 6* -i 6< '#a temperatura de de peste 6< e$ist pericolul
degradrii altor substrate cu e/ecte nedorite asupra calita&ii vinului'Aemperaturile mai 3oase de 1<
re&in procesul de /ermentare malolactic sau este stopat declan-area ei,/enomen ntlnit
/recvent n cazurile apari&iei perioadei reci'ns atunci cnd /ermentarea malolactic este de3a
declan-at,ea poate continua -i la temperaturi mai 3oase de 1* '#a temperaturi optime durata
procesului /ermentrii malolactice este de 275 zile'Durata mare a acestui proces este legat de
riscul acumulrii unor produ-i secundari nedori&i,care in/lueneaz negativ caliatateea -i
stabilitatea vinurilor'
"e/eritor la momentul declan-rii /ermenta&iei malolactice se poate men&iona,c con/orm
opiniei multor specilai-ti,ea este binevenit la s/r-itul,sau la scurt timp de la terminarea
/ermenta&iei alcoolice'0etrecerea /ermentrii malolactice mai devreme,cnd mustul con&ine
zaharuri,iar temperatura medilui este ridicat,procesul poate /i dominat de alte /eluri de
/ermentri .Dmanitic,heterolacticE'Des/-urarea /ermenta&iei dup o peroad lung de la
terminarea /ermenta&iei alcoolice poate crea premize degradrii acidului tartric -i a glicerolului
cu consecin&e nedorite pentru calitatea vinului'
:n /actor determinant ce in/luen&eaz /ermentarea malolactic este considerat anhidrida
sul/uroas,inhilnd puternic cre-tera bacteriilor lactice'#a un con&inut de 5<71** mgLdm
+
!;
6

declan-area /ermenta&iei malolactice poate /i re&inut,iar de la 1<* mgLdm
+
!;
6
ea n general nu
poate s decurg'Con&inutul n vin de pn la 5* mgLdm
+
!;
6
DtotalE -i liber pn la 1* mgLdm
+
nu
in/luen&eaz esen&ial asupra mersului /ermenta&iei alcoolice'ns,ac&iunea inhibatorie a anhidridei
sul/uroase asupra ctivit&ii bacteriilor malolactice depinde -i de pG7ul vinului'#a valori /oarte
3oase a pG7ului este su/icient un con&inut de 4*7<* mgLdm
+
!;
6
c /ermentarea malolactic s nu
decurg ,atunci cnd pG7ul este mai mare,chiar -i dozele de pn la 6** mgLdm
+
nu pot npiedica
declan-area acestei /ermentri' 819 n
condi&iile de producere procesul de /ermentare malolactic se des/-oar spontan, datorit
ptrunderii pe cale natural n must -i vin a bacteriilor lactice -i prin inocularea maileii de
bacterii' 0rin metoda spontan de des/surare a /ermenta&iei malolactice nu ntodeauna ea poate
/i declan-at'0entru des/a-urarea normal a /ermenta&iei malolactice spontane n vinurile ro-ii
trebuie s se respecte anumite condi&ii=
acon&inutul n alcool etilic n 3urul a 16 , vol@
acon&inutul n anhidrida sul/uroas din vin s nu dep-easc 4*7<* mgLdm
+
, /orma total -i liber
Smai 3os de 16 mgLdm
+
@
avinul s aib un pG n 3urul valorii +,+@
anu se administreaz suplimentar dio$id de sul/ n vin pn la terminarea /ermenta&iei
malolactice@
atemperatura vinului n aceast /az s /ie mai aproape de 6* @
as con&in un titru bogat de bacterii lactice, active Dminimum 6< mii celuleLmlE'
Dac vinul este re&inut un timp oarecare pe dro3die, acest lucru /avorizeaz declan-area -i
evolu&ia cu succes a /ermenta&iei malolactice' De-i vinurile ro-ii sunt bogate n compu-i /enolici,
ei nu 3oac un rol decisiv n dezvoltarea bacteriilor lactice -i nu npiedic des/a-urarea
/ermenta&iei malolactice' ns n practic, n po/ida /aptului c sunt create condi&ii optie pentru
des/-urarea /ermenta&iei malolactice, acest proces nu ntodeuna se declan-eaz' >ermentarea
malolactic e/ectuat n condi&ii de producere este supus unui control biologic -i chimic strict,
deoarece dup degradarea acidului malic bacteriile lactice pot ataca al&i constituen&i ai
vinului,cum ar /i glicerolul, acidul tartric, zahrul rezidual etc' 0rovocnd trans/ormri
duntoare calit&ii vinului -i apari&ia di/eritor nbolnaviri'
2.2.K ragerea vinului materie prim cu egali.are
Dup terminarea /ermenta&iei alcoolice -i dup caz a /ermenta&iei malolactice se recurge la
separarea vinului de pe sedimentul de dro3die'
0rezen&a n vin a unei cantita&i mari de particule n suspensie in/luen&eaz negativ att
caliatatea ,ct -i intensitatea culorii vinului'Antoceanii se absorb la supra/a&a particulelor
solide,mic-ornd culoarea vinului'Cu ct perioada de contact dintre antoceani -i particulele solide
este mai mare ,cu att cantitatea de substante colorante absorbite este mai mare 'Din aceste
considerente este necesar s se elimine ct mai curnd posibil din vin particulele n suspensie'
Ast/el, la )71* zile dup ncetarea /ermenta&iei vinul se trage de pe sedimentul de dro3die'0ritocul
este nso&it de o aera&ie u-oar care /avorizeaz intesi/icarea culorii'
2.2.1L Pstrarea vinului materie prim pn la L1.L1.2L19
0erioada de depozitare a vinului brut se socoate de la scoaterea lui de pe dro3dii -i pn la
nceputul tratrii pentru eviden&ierea tipului corespunztor de vin sau prepararea vinurilor' 0entru
acest scop la /abric se /olosesc cisterne mari metalice, emailate ce se gsesc n beci' :miditatea
n mediul de depozitare trebuie s /ie de 5<7)*,'
0entru a pstra calit&ile ol/activo7gustative a vinului tnr e necesar de respectat anumite
condi&ii=
s /ie e$clus ptrunderea o$igenului din aer@
s /ie e$clus mbog&irea vinului cu cationi de metale@
s /ie evitat declan-area /ermenta&iei malolactice@
s /ie men&inut temperatura 3oas prin pere&i dubli a ncperilor'
2.2.11 NOpedierea
(ste un process n care se pompeaz vinul dintr7o sec&ie n alta' :nde acestea transport vinul
la alte /brici pentru al nbutelia sau alte scopuri' Dac vinul dat l cumpr o /abric atunci
nainte de e$pediere se /ac toate probele necesare vinului pentru a vedea dac corespunde pre&uli'
!e string trei mostre unde unase &ine pentru vinztor, alta se d consumtorului iar a treia pentru
ca consumatorul s &-i /ac -i el probele pentru calitate'
!e /ace -i contract de cumprare7vnzare' n care se indic toate abliga&iile -i drepturile
consumatorului -i vnztorului' 0entru a nu avea careva problem pe viitor'
Vinul dup depozitare este supus unui control de ctre laborator -i anume=
Concentra&ia alcoolic n , vol
Concentra&ia zaharurilor n gLdm
+
Concentra&ia acizilor titrabili n gLdm
+
Concentra&ia acizilor volatili n gLdm
+
!tarea microbiologic
Dup care este e$pediat la maturare sau la consumator' Acest proces este nso&it de o sul/itare
6* mgLdm
+
'

8149
2.2.12 Scoaterea de pe sediment cu egali.area vinurilor
#a scoaterea vinului de pe dro3dii are loc -i primul pritoc' !coaterea vinului se /ace prin
pompare din partea de sus penru a nu pompa -i sediment' #a aceast opera&ie este nevoie de
o sul/itare n doz de 6*e+*mgLdm
+
' Dup care vinurile se egalizeaz pentru a primi o mas
mare de vin cu acelia- cu anumite calit&i' 0entru a /i supus tratrilor'
2.2.14 ratarea compleO cu men)inerea pe clei
Aratarea se va /ace cu scopul de a nbunta&i calit&ile vinului -i de al stabili npotriva
di/eritor proteice' Voi /ace acest lucru cu albu- de ou n doz de 176 gLhl' Aceast opera&ie se
va /ace n cisterne de ino$ 0%M n volum de 6***dal' Cu aceste vase este /oarte u-or de
lucrat, sunt simple n construc&ie -i /oarte u-or se spal' 8149
2.2.18 Decantarea cu (iltrarea grosier
Jinnd cont c vinul este o bautur alimentar, materialele /iltrante /olosite n practica vinicol
trebuie s corespund urmatoarelor cerin&e, indi/erent de provenien&a sau natura lor chimic=
7 s nu se dizolve n vin@
7 s posede propriet&i de adsorb&ie ct mai ridicate@
7 s7-i pstreze structura poroas la presiuni mari@
7 s aib o rezisten& mecanic su/icient@
7 s opun o rezisten& hidraulic redus spre a nu mic-ora viteza de /iltrare@
7 s /ie acceptabile din punct de vedere economic'
#raful de diatomit7 rezult din cochiliile unor alge /osile numite diatomee' Materialul
reprezint sub /orm de pulbere alb -i /in, constituit din silica&i de aluminiu, /er si magneziu'
1gr de diatomit des/a-oar o supra/a& de 6*76<mo' n /unc&ie de provenien&, mod de
prelucrare, granulare, culoare, sunt diatomite=
7 diatomit natural@
7 diatomit calcinat@
7 diatomit activat'
#erlita7 sunt materiale /iltrante e$trase din roci vitroase de origine vulcanic' !e prezint sub
/orm de pulberi u-oare -i poroase constituite din gruncioare sau lame mici'
#a /abrica data se intrebuinteaza urmatoarele /iltre=
7 /iltru cu Nieselgur@
7 /iltru cu decolmatare tangentiala@
7 /iltru cu placi deschise@
7 /iltru cu membrane sterilizante@
7 /iltru cortrid3'
Voi /olosi /iltru cu diatomot'
Acest /iltru are o mul&ime de avanta3e=
7nu in/luien&eaz parametrii de calitate a produsului precum= etanolu, culoarea',nivelul zahrului,
ph'

7asigur stabilizarea biologic -i termenul de pstrare garantat a produc&iei'
7 permite e/icien&a nalt datorit productivit&ii -i nivelului sczut de cheltuieli pentru /or&a de
munc -i de e$ploatare'
7asigur pierderi mici ale vinului la umplerea sistemului -i la schimbarea tipului de vin'
7schimbarea rapid a elementelor /iltrante 8619
2.2.19 +aturarea vinului
Maturarea este un proces tehnologic de mentinere indelungata a vinului in conditii ooptimale
pentru ma3orarea calitatii' Anul intii de maturare este considerat ca incepe dde la 1 ianuarie al
anului ce urmeaza recoltarii' !copul maturarii vinului consta in ppastrarea si imbunatatirea
calitatilor organoleptice si stabilirea naturala a vinurilor iiimpotriva di/eritelor tulburari'
Ma.a de maturare care, de obicei, se /ace numai n vase de lemn de ste3ar, durez de la
primul pritoc pn la imbuteliere, adic pn n momentul cnd vinul a atins un optimum de
calitate, dup care pstrarea lui n butoi ar determina o scdere a calit&ii' n aceast /az se
continu trans/ormrile men&ionate la /aza precedent, la care se adaug -i altele, care conduc la
modi/icarea gustului, aromei -i, n special, a culorii' #a vinurile albe, care con&in o cantitate mai
mic de compu-i /enolici dect cele ro-ii -i sunt lipsite complet de antociani,culoarea se
intensi/ic treptat, trecnd din galben7verzui n galben7pai, galben7auriu apoi n galben7
chihlimbar' Dup dep-irea duratei optime de maturare, vinurile pot cpta o culoare galben7
brun, pentru ca n /aza de declin s devin practic, brun' #a vinurile ro-ii culoarea ro-u7violet,
proprie vinurilor tinere, su/er trans/ormri importante, trecnd treptat n ro-u7purpuriu, ro-u7
rubiniu, pentru ca la s/r-itul maturrii s devin ro-u7granat, iar mai trziu ro-u7crmiziu'
Aceste trans/ormri, a cror des/-urare este optim cnd vinul se pstreaz la temperaturi de
circa 16pC, se datoresc unor u-oare procese de o$idare, care survin ca urmare a ptrunderii, prin
porii doagelor, a unor cantit&i moderate de o$igen' 86+9
0n nu demult, maturarea era considerat -i ca mi3loc principal pentru ob&inerea de vinuri
limpezi -i stabile din punct de vedere /izico7chimic -i biologic' n prezent, cnd industria vinicol
dispune de o tehnic avansat -i mi3loace cu a3utorul crora limpezirea -i stabilizarea se pot
realiza n termen scurtD17+ sptmini, n loc de 174 ani ct reclam maturarea la butoiE, e$ist
posibilitatea de a mbutelia -i vinuri tinere, mai ales c asemenea vinuri sunt din ce n ce mai
cerute de consumatori'
utoaiele /olosite la maturare sunt con/ec&ionate din lemn de ste3ar' !te3arul cel mai bun se
pare c este cel apar&innd speciilor .uercus (etrea/ .uercus robur -i .uercus alba' 0e lng
acestea se poate /olosi -i lemnul altor specii sau hibrizi de ste3ar, n /unc&ie de zona lor de
provenien&' Cel mai cunoscut tip de butoi utilizat la maturarea vinurilor de mare marc este a-a
numitul 1ariPue 1ordelaise, /olosit ini&ial n renumita podgorie ordeau$, >ran&a, care are o
capacitate de 66<l' Denumirea provine din limba gascon= baricco,care nsemn butoi' 86)9
n contact cu butoiul, vinul, att alb, ct -i ro-u, su/er modi/icri pro/unde datorit
/enomenelor de o$idoreducere, ct -i celor survenite ca urmare a e$tragerii unor componente din
doage'
7!e apreciaz c nevoia de o$igen pentru vinurile albe este de +*mgLl pe an, iar pentru cele ro-ii
de )*mgLl pe an'
!7a stabilit c n lemnul de ste3ar se a/l o grup de substan&e numite lactone, care 3oac
un rol important la /ormarea nuan&ei speci/ice n vinul &inut n ast/el de vase' ;$idarea mena3at
-i e$trac&ia acestor substan&e n timpul maturrii n budane imprim vinului acel iz de lemn att
de cutat, n prezent, la vinurile de mare marc' 86.9
#a maturare sunt plasate numai vinurile sanatoase' (le trebuie s aib nota minimal 5din 1*'
Din punct de vedere organoleptic, vinul trebuie s corespund tipului, s nu aib nuan&e strine
n arom -i gust' Din indicii /izico7chimici cel mai important este con&inutul de alcool=
7 vinurile rosii seci 11'6716'<,vol@
7 vinurile alcoolizate trebuie sa aiba cu 1'6,vol mai mult decit tria /inal pe care dorim sa
o ob&inem' 8649
Aciditatea volatil pentru vinurile ce vor /i supuse maturrii trebuie sa /ie=
7rosii 171'6gLdm_
0entru /iecare partid de vin supus maturrii se ntocme-te un pa-aport unde se indic=
7 denumirea vinului@
7 anul de recolt@
7 indicii /izico7chimici@
7 volumul'
Maturarea vinurilor se petrece n pivni&e' Aemperatura optim de maturare este=
7 vinurile ro-ii 16QC@
:meditatea relativ optimal este de )<,'
n timpul maturrii prin porii doagelor se evapor o parte din alcool, ast/el se reduce
volumul vaselor, ceea ce aduce la apari&ia golurilor, ast/el se creaz premise de o$idare a vinului'
Deaceea este necesar de /cut umplerea golurilor' :mplerea golurilor se e/ectuiaz cu vin de
acela-i soi -i an de recolt -i nici decum mai tnr'
n timpul umplerii nivelul vinului trebuie s a3ung pn la vrana, ast/el nct cnd introducem
dopul s /ie nmuiat n vin' n cazul prelingerii vinului cu a3utorul unei crpe nmuiate n solu&ie
de sod calcinat sau solu&ie de 6, de !;
6
'
:mplerea vaselor se realizeaz de doua ori pe saptamn n timpul verii -i o dat la dou
sptmini iarna' n ultimul an de maturare se recomand s nu se /ac nici un /el de manipulri'
utoiul se ntoarce cu vrana pe o parte'
n timpul maturrii n vin decurg un -ir de procese de o$ido7 reducere, deci este necesar
prezen&a de o$igen' n timpul decurgerii unor procese boichimice se consum o$igen,
concentra&ia lui scade treptat' Deaceea pritocirea vinului prevede -i aerisirea lui, pentru a grabi
procesele de maturare' Dup modul de e$ecu&ie pritocurile pot /i de mai multe tipuri=
7 pritoc nchis@
7 pritoc semideschis@
7 pritoc nchis'
Alegerea tipului de pritoc depinde de vrsta maturrii vinului' 0entru vinurile tinere de obicei se
/olosesc pritocuri deschise' Dac vinul se matureaz + ani, n primul an se e/ectuiaz + pritocuri
deschise, n a7l doilea an pot /i 6 pritocuri semideschise, iar n a7l treilea an un pritoc nchis' De
regul pritocurile se e/ectuiaz n perioada de trecere de la un anotimp la altul'
81+,149
2.2.1F $e(rigerarea vinului
Aratarea vinurilor cu /rig se /olose-te pentru a le reda stabilitate' A-a stabilitate se atinge
din contul sedimentrii la temperaturi 3oase a compu-ilor vinului S tartra&i,compu-ilor /enolici -i
azotici, polizaharidelor, surplusul crora pote /i cauza tulburrilor cristalice'
Are asupra vinurilor urmatoarele e/ecte=
7 precipitarea -i ndeprtarea din vin a srurilor tartrice cristalizabile@
7 precipitarea par&ial a proteinelor@
7 precipitarea /rac&iunii coloidale a antoceanilor@
7 depunerea comple$ilor /ierului cu antoceanii@
7 concentrarea vinului prin nghe&area -i eliminarea unei par&i de ap'
Aratamentul cu /rig este mai important cu ct vinul este mai tnr' Vinurile devin mai
placute la gust, tratamentul cu /rig determinnd -i o u-oar nuan& de nvechire'
Vinurile se trateaz cu /rig dup primul pritoc cnd ele prezint un oarecare grad de stabilitate
si limpiditate' #a tratarea cu /rig schimbrile compozi&iei chimice a vinului depind de regimul de
rcire' A-a, la tratarea mai aspr Srcirea pn aproape de punctul de congelare -i pstrarea la /rig
timp de 1* zile se poate de mic-orat con&inutul de tartra&i -i /enolici pn la <*,, compu-ii
azotici pn la 1)76*, si a substan&elor ce se a/l n stare coloidal7 pn la 6<7+*,' Datele
e$perimentului arat c pentru a reda vinurilor o stabilitate temperaturile 3oase nu sunt necesare'
Cu att mai mult, ele pot ac&iona ne/avorabil asupra calit&ii vinului, deoarece eliminarea prea
mare din vin a substan&elor e$tractive l /ace mai srac, ceea ce se oglinde-te n particularit&ile
gustative -i la stabilitatea biologic a vinului' 8149
mbunt&irea gustului vinului -i pstrarea stabilit&ii n decursul termenului de garan&ie
pot /i atinse prin rcirea rapid=
7pentru vinul pe care l /ac se va men&ine temperatura de 7<
*
C ' temperature de ree/rigerare se
calculeaz dup urmtoarea /ormul= $b a71L6, unde a7alcoolul vinului dat la re/rigerar'
Aceast cerin& trebuie respectat deoarece la ridicarea temperaturii srurile acidului tartric
devin solubile n vin -i eliminarea lor prin /iltre devine imposibil' Voi /olosi instala&ia
/rigori/ic ,,Al/a #avale^^' 8149
2.2.1G +en)inerea la (rig
Men-inerea la /rig se /ace cu scopul de a se /orma centrele petrei de vin -i a se sedimenta la
/undul vasului' Acest process ea apro$imativ < zile' ;pera&ia dat este nmpotriva casrilor
cristalice' 0entru a grbi procesu de /ormare a centrelor unel /abric adaug o solu-ie n vin, n
doze anumite' 8619
2.2.1J Crio(iltrarea
Crio/iltrarea se /ace cu /iltu cu plci la temperature de 74 grade Celsius' 0entru ca acele centre de
cristale s rmin n acele plci de carton a /iltrului' De asta -i se spune crio/iltrare c se /ace la
rece' Dac sar /ace la cald aceste cristal sar descompone -i nu sar re&ine n plcile /iltrului' %ar
asta nseamn ca degeaba am rcit vinul' Am dus /abrica doar n perdere /ar nici un c-tig'
2.2.1K $epausul
!e /ace timp de +* zile la temperature de R16eR14
*
C n cistern de ino$ cu volumul de 6***
dal' Aceast opera-i se /ace cu scopul de a se stabili vinul' >iinc el a /ost supus numeroaselor
opera&ii' De asta el are nevoi de un repaus'
2.2.2L Miltrarea steril
0entru ca vinul dup mbuteliere s nu ne /ac problem noi trebue s7l mbuteliem ct mai steril'
Cci microorganizmele strine nimerite n sticl creaz problem, ce consumatorul nu poate
accepta acest lucru' Aceste microorganism pot duce la di/erite schimbri ale vinului= schimbarea
aromei, culorii, de a /ace sediment etc' De aceia la aceast opera&ie /iltrul cu cartu-e este
rezolvarea acestor probleme' 8619
2.2.21 *m1utelierea steril
Aurnarea n sticle sau mbutelierea vinului este ciclul /inal de opera&ii -i cel mai important n
urma cruia vinul ob&ine aspectul mar/ar' Aurnarea vinului n sticle presupune respectarea strict
a anumitor condi&ii tehnologice -i e$ecutarea consecutiv a unor procedee tehnologice -i de
control' 0entru turnarea vinului se /olosesc sticle de diverse tipuri -i /orm, culoare -i capacitate
variat'
Cerin&ele generale /a& de sticle sunt=
7 s /ie strvezii@
7 /ar corpuri strine, bule@
7 s /ie simetrice@
7 stabile pe supra/a&a orizontal, cu treceri rotungite de la gt spre corp -i de la corp spre
gt'
Deasemenea /a&a de butelii sunt urmtoarele cerin&e=
7 re0isten)a mecanic S ele trebuie s reziste la presiunea de 1'1Mpa@
7 re0isten)a termic S buteliile trebuie s reziste timp de 1< minute la ++QC -i respectiv
acela-i timp la temperatura de 1+QC@
7 re0isen)a c1imic.
!ticlele recep&ionate sunt supuse controlului -i ncercrilor' !e controleaz culoarea -i
capacitatea total a sticlei umplute cu apa la temperatura de 6*QC' !e ncearc rezisten&a chimic
-i termic a sticlelor' n total sunt veri/icate 1, din sticle' 0entru determinarea rezisten&ei
termice sticlele cu temperatura de 1<*QC snt cu/undate strict vertical cu gtul n 3os, n apa cu
temperatura de 2*QC unde se &in < minute dup care snt cu/undate n aceea-i pozi&ie n ap cu
temperatura de 65QC pe o durat de 1* secunde' Dac nu sau s/rmat mai mult de 6, din
sticlele ncercate se considera ca au rezistat ncercrilor la rezisten&a termic'0entru determinarea
rezistan&ei chimice sticla dup splarea minu&ioas cu ap /erbinte distilat -i cltirea cu ap rece
de trei ori se umple pn la q din volum cu o solu&ie ce con&ine < picturi de solu&ie alcoolic
*'*6, ro-u metilenic -i un litru de sol' *'1, acid clorhidric' !ticla cu aceasta solu&ie se
ncalze-te n baie de ap clocotind timp de +* min'' Dac n sol' din sticl se decoloreaz se mai
adaug < picturi de ro-u metilenic -i se mai nclze-te nc o dat' Dac culoarea solu&iei a
rmas roz se consider ca sticla a rezistat ncercrii' 86+9
0rocesul de splare a sticlelor cuprinde urmatoarele opera&ii' De pe supra/e&ele e$terioare -i
interioare ale sticlei se nlatur impurit&ile u-or de splat -i sticla se nclze-te prin stropire cu
ap cald sau prin umplere S golire'
Dopuirea reprezint ermetizarea con&inutului buteliilor cu scopul de a pastra produsul
mbuteliat' Cele mai vechi -i mai calitative dopuri snt cele ob&inute din scoar&a ste3arului de
plut' nainte de utilizare dopurile trebuie n prealabil pregtite' (le snt la necesitate decolorate,
sterilizate -i mpachetate n condi&ii sterile, n saci sub vid' %mediat dup des/acerea sacilor
dopurile trebuiesc utilizate' n caz cnd dopurile au rmas n saci deschise pe o perioad de timp
ele se dezin/ecteaz cu sol' De !;
6
de *'6,'
0n la mbuteliere vinul este numai vin materie prim, poate /i netratat -i tratat' mbutelierea
vinului se realizeaz la o linie de mbuteliere' #a Vinria ostavan capacitatea liniilor de
mbuteliere este de 2*** sticleLh -i se /ace la rece'
#a Vinaria ostavan se mbuteliaz /ierbinte -i sub atmos/er de gaze inerte' #inia de
mbuteliere realizeaz urmatoarele opera&iuni=
7 cltirea buteliilor@
7 mbutelierea propriu7 zis@
7 dopuirea@
7 o/ormarea@
Vinul care urmeaz a /i supus mbutelierii trebuie s corespund att dup propriet&i
organoleptice ct -i dup indicii /izico7chimici' n timpul mbutelierii se controleaz limpiditatea
vinului n sticle vizual' Civelul vinului n sticle se controleaz prin msurarea vinului n sticl cu
a3utorul colbelor cotate' !ticla trebuie s /ie o/ormat con/orm albumului, e$emplu ntarit de
conducerea ntreprinderii -i client' Distan&a de la partea superioar a gurii buteliei n pozi&ie
vertical pn la nivelul vinului trebuie s /ie de 47< cm pentru buteliile de *'5<'
2.2.22 Depo.itarea produsului (init
!e /ace n depozite specializate' :nde lumina solar nu ptrunde, umeditatea este n norm,
temperatura la /el' Aici se /ace -i depozitarea de control nainte de nbuteliere' Ca s /im
convin-i c vinul mbuteliat este n ordine' -i din punct de vedere economic este mai bine' Cci
s a-teptm 5 zile nu ne cost nimic, dar sa achitm despgubiri clientului -i s ne stricm
imaginea ntreprinderii ne va costa mai mult' 8659
2.2.24 Comerciali.area
Ma-ina este ncrcat cu paletele cu vin' -i se scrie in scrisoarea de transport cantitatea de vin,
denumirea vinului -i timpul ncrcrii produsului' 8659

2.8 Standarti.area: controlul tehno-chimic 3i metrologia
Tabelul 2.2.4 Scheme CTCM pentru producerea vinului rou sec de calitate
Ciorni Doctor

biectul de
control
!ocul
contro"
lului
#eriodi"
Citate
a
Caracteristi
ci de control
!imitele
caracte $
risticilor de
control
Metodele
i
mi%loacele
de control
& 2 ' 4 5 (
!trugurii Mi3loace
de trans7
port
>iecare
0artid
Calitatea cc !M7)4
Concentra&ia n
mas a
zaharurilor,
gLdm
+
66* B;!A
1+1.6
Macerarea
/ermentarea pe
bo-tin
"ezer7
voare
>iecare
partid
Aimpul, zile 275 Ceasornic
con/orm
B;!A +14<
Aemperatura,
C
*
627+* Aermome7
tru, B;!A
6)4.)
Maia de levuri
selec7 &ionate
Culti7
vator de
levuri
Pilnic !tarea
/iziologic a
levurilor -i
numrul lor
Con/orm
%C 1*7*47*<74*
0ost/ermentare "ezer 7
voare
>iecare
partid
Aempratura,
C
*
1471) Aermometru
, B;!A
6)4.)
Concentra&ia n
mas a
zaharurilor, gLl
Ma$'4 B;!A
1+1.6
Vinul materie
prim dup
tragerea de pe
dro3dii -i
egalizare
"ezer7
voare
>iecare
partid
Caracteristica
organoleptic
Caracte7 ristic
tipului
;rganolepti
c
Concentra&ia
alcoolic, , vol
1+,6 B;!A
1+1.1
Concentra&ia n
mas a zaharuri7
lor, gLl
Ma$'4 B;!A
1+1.6
'''a acizilor titra7 <72 B;!A
bili, gLl 146<6
'''a acizilor vola7
tili, gLl
*,2 B;!A
1+1.+
'''a e$tractului
sec nereductor,
gLl
"eal B;!A
146<1
'''a acidului sul7
/uros total -i li7
ber,mgLl
)*L6* B;!A
14+<1
'''a /ierului, mgLl "eal B;!A
1+1.<
!tarea microbio7
logic
"eal %C 1*7*47
*<74*
Vinul materie
prim pentru
producerea
vinului natural
ro-u sec de
calitate
"ezer7
voare
>iecare
partid
Caracteristica
organoleptic
Con/orm tabelului ;rgano7
leptic
Concentra&ia
alcoolic, , vol
1+,6 B;!A
1+1.1
'''a zaharurilor,
gLl
Ma$'4 B;!A
1+1.6
'''a acizilor titra7
bili, gLl
<72 B;!A
146<6
'''a acizilor vola7
tili, gLl
*,2 B;!A
1+1.+
'''a e$tractului
sec nereductor,
gLl
1) B;!A
146<1
'''a acidului sul7
/uros total -i
liber, mgLl
)*L6* B;!A
14+<1
'''a /ierului, mgLl < B;!A
1+1.<
>rac&iile masice a elementelor to7$ice, mgLl=
Cupru <,* B;!A
62.+1
0lumb *,+ B;!A
62.+6
Cadmiu *,*+ B;!A
62.++
Pinc 1*,* B;!A
62.+4
!tabilitatea
/izico7chimic
!tabil Metodica
testrii vi7
nului mate7
rie prim -i
a vinului la
tulburri
!tarea microbio7
logic
Con/orm %C 1*7*47*<74*
Vinul materie
prim de
struguri nainte
de tratare
Cisterne >iecare
partid
!tabilitatea
/izico7chimic
"eal Metodica
testrii
Aratarea
vinului materie
prim
Cisterne >iecare
partid
Doza
substan&elor de
cleire
#a decizia
laboratorului
alan&e
con/orm
B;!A
641*4
Aimpul, zile 1*716 B;!A
1+1.<
!tabilitatea
/izico S chimic
!tabil Metodica
testrii
vinului
materie
prim -i
vinului la
tulburri
!tarea
microbiologic
Con/orm %C
1*7*47*<74*
Maturare udane,
cisterne
>iecare
partid
Aemperatura
*
C 16714
*
C Aermom
e7trul,B;!A
6)4.)
Aimpul ani 1,*
!tarea
microbiologic
Con/orm %C 1*7*47*<74*
"e/rigerarea Cisterne >iecare
partid
Aemperatura,
C
*
7< Aermome7
trul,B;!A
6)4.)
Aimpul, zile < 77
0rodusul /init Cisterne >iecare
partid
Caracteristica
organoleptic
Con/orm tabelului
6'+'<
;rgano7
leptic
Concentra&ia
alcoolic, , vol'
16 B;!A
1+1.1
'''a zaharurilor,
gLl
6 B;!A
1+1.6
'''a acizilor
titrabili, gLl
<72 B;!A
146<6
'''a acizilor
volatili, gLl
*,) B;!A
1+1.+
'''a e$tractului
sec nereductor,
gLl
"eal B;!A
146<1
'''a acidului
sul/uros total -i
liber, mgLl
16*L6* B;!A
14+<1
'''a /ierului, mgLl +71* B;!A
1+1.<
>rac&iile masive a elementelor to$ice, mgLl=
Mercur *,**< B;!A
62.65
Arseniu *,6 B;!A
62.65
Cupru <,* B;!A
62.+1
0lumb *,+ B;!A
62.+6
Cadmiu *,*+ B;!A
62.++
Pinc 1*,* B;!A
62.+4
!tabilitatea
/izico7chimic
!tabil Metodica
testrii la
diverse
casri
!tarea microbio7
logic
Con/orm %C 1*7*47*<74*
81<9
-ncrederea este cel mai important capital pentru orice ntreprindere, deoarece /r ea nu se poate
atinge nici un rezultat' (a este baza succesului n /iecare domeniu de activitate al ntreprinderii' #a
vinria ostavan sunt implementate %!; .**1=6**) -i 66***=6**2'
ISO KLL1 este selectat atunci cnd este necesar de demonstrat capabilitatea /urnizorului de a
controla procesele de proiectare, dezvoltare, produc&ie, monta3 -i servicii'
ISO 22LLL se re/er la managementul securit&ii alimentare' !tandardele %!; se bazeaz pe
documente, normative re/eritoare la calitatea materiei prime, veri/icarea ndeplinirii proceselor
tehnologice, veri/icarea calit&ii produsului /init, veri/icarea calit&ii ambala3elor, veri/icarea
pregtirii produsului ctre comercializare'
0entru succesul n competi&ia pe pia&a, !MC!A se va aplica la /iecare sec&ie a ntreprinderii,
iar mbunt&irea calit&ii va /ii un proces continuu' ; aten&ie deosebit se acord educrii -i
instruirii /iecrui anga3at' !MC!A documentat a stabilit anga3amente -i sarcini tuturor managerilor
organiza&iei' mbunt&irea e/icacit&ii continue -i e/icien&ei sistemului este men&inut prin audituri
si analize'
Principalele 1ene(icii ale implementrii S+CS! sunt2
calitatea -i siguran&a produselor /abricate vor mbunt&i pozi&iei pe pia&a a ntreprinderii@
identi/icarea -i satis/acerea cerin&elor pr&ilor interesate va cre-te nivelul de satis/acere@
mbunt&irea caracteristicilor calitative ale produselor /urnizate prin prevenirea, detectarea -i
ini&ierea ac&iunilor corective, preventive -i de control a produselor necon/orme@
men&inerea rela&ilor de colaborare avanta3oase cu /urnizorii, mbunt&irea indicatorilor privind
calitatea, e/icacitatea -i e/icien&@
sporirea competen&elor personalului@
mbunt&irea condi&iilor de munc pentru anga3a&i'
+anagementul calit)ii reprezint ansamblul activit&ilor, /unc&ii generale de management ,
care determin politica n domeniul calit&ii, obiectivele -i responsabilit&ile care le
implementeaz n cadrul sistemului calit&ii' !copul principal a /ost de a preveni
necon/ormit&ile n toate /azele ce se deruleaz ntre identi/icarea cerin&elor -i a-teptrilor
clien&ilor -i sus&inerea dup livrarea produselor' Aceasta se realizeaz prin men&inerea unui
sistem de management integrat'
Controlul calit&ii reprezint un ansamblu de ac&iuni Dpreviziune, coordonare, realizareE
destinat s men&in sau s mbunt&easc calitatea -i s stabilizeze produc&ia la nivelul cel
mai economic care &ine seama de satis/acerea cerin&elor bene/iciarului, utiliz?nd principiile
-i metodele statisticii matematice'
(ste important de subliniat /aptul c Ounitatea de produs veri/icat poate /i un produs
individual ca atare, un lot de produse, un proces de /abrica&ie, o pereche de produse ce
ac&ioneaz mpreun' Din prezentarea celor dou de/ini&ii rezult clar /aptul c veri/icarea
calit&ii se a/l n raport de subordonare /a& de controlul calit&ii, iar acesta, la r?ndul su ,
/a& de asigurarea calit&ii'
!istemul calit&ii descris n standardul %!; cere ca productorul s stabileasc -i s men&in
proceduri pentru identi/icarea, colectarea, completarea, men&inerea, utilizarea, depozitarea -i
arhivarea nregistrrilor calit&ii' nregistrarea calit&ii /urnizeaz dovada obiectiv c sa atins
calitatea produsului -i c di/erite tipuri de elemente ale sistemului calit&ii au /ost
implementate e/icient'
Vinria osavan mai are -i laboratorul acreditat' Ceia ce ne permite de a mic-ora cheltuelile n
privin&a e/ecturii multor analize'
))). Calculele tehnologice 3i a unit)ilor necesare de utilaIe 3i vase
4.1 Calculele productive 3i 1ilan)il materialelor
a1elul 4.1.2
Bilan)ul materialelor pentru 1LLL Qg de stuguri
%ntrat la opera&ie %e-it de la opera&ie
0rodusul
ini&ial
Ng l 0rodusul ob&inut Ng l
!truguri '''''1***
Must ''''''''''''''''''''56*
Vin ne/ermentat 515,*6 2.6,5)
Ciorchini +1,4 7
Aescovin 12,66 7
0erderi la macerare
/ermentare
)<,*< 6+,*4
0erderi la scurgere -i
presare
4,4+ 4,1)
Aotal 1*** 56*
a1elul 4.1.4
Bilan)ul materialelor la prelucrarea strugurilor pe .i 1LL tone
%ntrat la opera&ie %e-it de la opera&ie
0rodusul
ini&ial
tone dal 0rodusul ob&inut tone dal
!truguri ''''''1**
Must '''''''''''''''''''56**
Vin ne/ermentat 51,5* 2.65,)*
Ciorchini +,14 7
Aescovin 12,66 7
0erderi la macerare
/ermentare
),<* 6+*,4
0erderi la scurgere -i
presare
*,44 41')
Aotal 1** 56**
a1elul 4.1.8
Bilan)ul materialelor la prelucrarea strugurilor pe se.on 12 .ile
%ntrat la opera&ie %e-it de la opera&ie
0rodusul
ini&ial
tone dal 0rodusul ob&inut tone dal
!truguri''''''''''''''''''''''''''''16**
Vin ne/ermentat )2*,4 )+1++,2
Must'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''')
24**
Ciorchini +5,2) 7
Aescovin 1.4,24 7
0erderi la macerare
/ermentare
1*6 6524,)
0erderi la scurgere -i
presare
<,6) <*1,2
Aotal 16** )24**
a1elul nr.4.1.9
Bilan)ul materialelor la 1 ton de struguri
Cr'
;Ld
Denumirea
opera&iei
"ecept
at
;b&inut 0ierderi "m-i&e
DlE DlE , l , l
1 0ost/ermentare 2** <.2,4 *,2 +,2 7 7
2
>ormarea
vinului pe
dro3dii cu >'M
<.2,4 <.4,+6 *,+< 6,*) 7 7
4
Aragerea
vinului materie
prim de pe
dro3dii cu
egalizare
<.4,+6 <56,55 *,1+ *,55 +,< 6*,)*
8
0strarea
vinului materie
prim pn la
*1'*1'1+
<56,55 <56,<< *,*4 *,66 7 7
9 ($pedierea <56,<< <51,<) *,*5 *,4*
*,1* *,<5
G
(galizarea
vinurilor
<51,<) <51,64 *,*2 *,+4 7 7
J
Aratarea
compe$ cu
men&inerea pe
clei
<51,64 <5*,)< *,*5 *,+. 7 7
K
Decantarea cu
/iltrare
grosier
<5*,)< <25,). *,66 1,6< *,+ 1,51
1L
Maturarea
vinului
<25,). <22,6. *,6) 1,<. 7 7
11
0rimul pritoc
deschis
<22,6. <24,.) *,1+ *,5+ *,1 *,<2
12
Continuarea
maturrii
<24,.) <2*,)< *,5+ 4,16 7 7
14
Al doilia pritoc
semi deschis
<2*,)< <2*,4< *,*5 *,+. 7 7
18
Continuarea
maturrii
<2*,4< <<5,)1 *,45 6,2+ 7 7
19
"e/rigerarea
vinului
<<5,)1 <<2,+< *,62 1,4< 7 7
1F
Men&inerea la
/rig
<<2,+< <<2,6. *,*1 *,*< 7 7
1G Crio/iltrarea <<2,6. <<+,+. *,66 1,66 *,+ 1,22
1J "epaus <<+,+. <<+,65 *,*6 *,11 7 7
1K >iltrarea steril <<+,65 <<6,*< *,66 1,61 7 7
2L
mbutelierea
steril
<<6,*< <4.,). *,+. 6,1< 7 7
21
Depozitarea
produsului
/init
<4.,). <4.,5) *,*6 *,1* 7 7
Aotal 64,.6 6<,+
a1elul nr.4.1.F
Bilan)ul materialelor la 1LL tone pe .i
Cr'
;Ld
Denumirea
opera&iei
"ecept
at
;b&inut 0ierderi "m-i&e
DdalE DdalE , dal , dal
1 0ost/ermentare 2*** <.24 *,2 +2 7 7
2
>ormarea
vinului pe
dro3dii cu >'M
<.24 <.4+,6
*,+<
6*,)
7
7
4
Aragerea
vinului materie
prim de pe
dro3dii cu
egalizare
<.4+,6 <565,5
*,1+
5,5
+,<
6*)
8
0strarea
vinului materie
prim pn la
*1'*1'1+
<565,5 <56<,<
*,*4
6,6
7
7
9 ($pedierea
<56<,< <51<,)
*,*5
4,* *,1* <,5
G
(galizarea
vinurilor
<51<,) <516,4
*,*2
+,4
7
7
J
Aratarea
compe$ cu
men&inerea pe
clei
<516,4 <5*),<
*,*5
+,.
7
7
K
Decantarea cu
/iltrare
grosier
<5*),< <25),.
*,66
16,<
*,+
15,1
1L
Maturarea
vinului
<25),. <226,.
*,6)
1<,.
7
7
11
0rimul pritoc
deschis
<226,. <24.,)
*,1+
5,+
*,1
<,2
12
Continuarea
maturrii
<24.,) <2*),<
*,5+
41,6
7
7
14
Al doilia pritoc
semi deschis
<2*),< <2*4,<
*,*5
+,.
7
7
18
Continuarea
maturrii
<2*4,< <<5),1
*,45
62,+
7
7
19
"e/rigerarea
vinului
<<5),1 <<2+,<
*,62
14,<
7
7
1F
Men&inerea la
/rig
<<2+,< <<26,.
*,*1
*,<
7
7
1G Crio/iltrarea
<<26,. <<++,.
*,66
16,6
*,+
12,2
1J "epaus
<<++,. <<+6,5
*,*6
1,1
7
7
1K >iltrarea steril
<<+6,5 <<6*,<
*,66
16,1
7
7
2L
mbutelierea
steril
<<6*,< <4.),.
*,+.
61,<
7
7
21
Depozitarea
produsului
/init
<4.),. <4.5,)
*,*6
1,*
7
7
Aotal 64.,6 6<+
a1elul nr.4.1.G
Bilan)ul materialelor la 12LL tone pe se.on
Cr'
;Ld
Denumirea
opera&iei
"eceptat ;b&inut 0ierderi "m-i&e
DdalE DdalE , dal , dal
1 0ost/ermentare
56*** 51<2)
*,2
4+6
7
7
2
>ormarea
vinului pe
dro3dii cu >'M
51<2) 51+1),4
*,+<
64.,2
7
7
4
Aragerea
vinului materie
prim de pe
dro3dii cu
egalizare
51+1),4 2)5+6,4
*,1+
.6,4
+,<
64.2
8
0strarea
vinului materie
prim pn la
*1'*1'1+
2)5+6,4 2)5*2
*,*4
62,4
7
7
9 ($pedierea
2)5*2 2)<).,2
*,*5
4) *,1* 2),46*<
G
(galizarea
vinurilor
2)<).,2 2)<4),)
*,*2
4*,)
7
7
J
Aratarea
compe$ cu
men&inerea pe
clei
2)<4),) 2)<*6
*,*5
42,)
7
7
K
Decantarea cu
/iltrare
grosier
2)<*6 2)142,)
*,66
1<*
*,+
6*<,6
1L
Maturarea
vinului
2)142,) 25.<4,)
*,6)
1.*,)
7
7
11
0rimul pritoc
deschis
25.<4,) 255.5,2
*,1+
)5,2
*,1
25,6
12
Continuarea
maturrii
255.5,2 25+*6
*,5+
4.4,4
7
7
14
Al doilia pritoc
semi deschis
25+*6 256<4
*,*5
42,)
7
7
18
Continuarea
maturrii
256<4 22.+5,6
*,45
+1<,2
7
7
19
"e/rigerarea
vinului
22.+5,6 22526
*,62
154
7
7
1F
Men&inerea la
/rig
22526 225<4,)
*,*1
2
7
7
1G Crio/iltrarea
225<4,) 224*2,)
*,66
142,4
*,+
1..,6
1J "epaus
224*2,) 22+.6,4
*,*6
1+,6
7
7
1K >iltrarea steril
22+.6,4 22642
*,66
14<,6
7
7
2L
mbutelierea
steril
22642 2<.)2,)
*,+.
6<)
7
7
21
Depozitarea
produsului
/init
2<.)2,) 2<.5+,2
*,*6
16
7
7
Aotal 6..*,+) +*+2,*6
869
4.2 Calculul vaselor 3i utilaIelor tehnologice
10 Calculm numrul de cRntare
Cc7 numrul de cnatare
07 capacitatea de prelucrare a unit&ii vinicole DtLziE@
t7 durata c?ntririi duble, 6R6 b 4min@
A7 durata /unc&ionrii /abricii@
r7 capacitatea remorcii@
I/7 coe/icientul de umplere a autovehiculului D*,)E@
Ian7 coe/icientul de aprovizionare neuni/orm D1,4E@
Acceptm un cntar'
20 Calculm numrul de linii de prelucrare a strugurilor
Cl7 numrul de linii@
07 capacitatea de prelucrare a unit&ii vinicole DtLziE@
Ian7 coe/icientul de aprovizionare neuni/orm D1,4E@
A7 durata /unc&ionrii /abricii@
f7 productivitatea linii de producere@
#inia va /i dotat cu=
uncher de recep&ie ,,>abbri7ino$
1 presa pneumatic ,,Vaslin ucher^^
Pdrobitor Sdesciorchintor ,,Diemme
6 transportoare= 7 pentru transportarea ciorchinilor
7 pentru transportarea tescovinei

40 Calculm numrul de prese utili.ate
Cp7 numrul de prese@
Vm7volumul mustuelii, toneLzi
t
sp
7 duratascurgerii -i presrii@ h
Vpp7 volumul presei@ m
+
A7 durata /unc&ionrii /abricii@ h
4ECalculm numrul vini(icatoarelor pentru macerarea-(ermentarea vinului
Vm7volumul mustuelei
t7timpul procesului de macerare7/ermentare
Vv7volumul vasului
Iu7coie/icientul de umplereD*,)E
A7 durata /unc&ionrii
Acceptm +* de vini/icatoare'
<E Calculul re.ervoarelor pentru (ormarea vinului pe droIdii : pstrarea pn la 1
ianuarie2 #a calcularea numrului de rezervoare pentru pstrare vinului se ia n considerare
/aptul c vasele ce se utilizeaz la opera&iile din sezonul de prelucrare pe parcurs se elibereaz,
deaceea ele pot /i /olosite mai apoi pentru opera&iunea dat' Acest lucru se /ace din considerente
economice pentru a economisi spa&iul industrial -i a mic-ora cheltuielile pentru procurarea
utila3ului'
2ase
V
N V V2
N
( r
f r f m
d f r
2
6***
E 6*** +* D 56***
E D
'
' '
' ' ' '
' ' '
=

=

=
Acceptm 2 vase pentru /ormare depozitare'
2E #umrul re.ervoarelor pentru tratarea compleO 3i men)inere pe clei
6 16 , 1
+2< 6***
16 s 2)<).,2
=

=
t
N
Acceptm 6 rezervoare de 6*** dal pentru tratare comple$ -i men&inere pe clei '
5E Calculul 1udane necesare pentru maturarea vinului

m m
m
m
V T
t V
N

=
:
n care= V S volumul vinului supus maturrii anual, dal@
tm S durata unui ciclu de maturare, zile@
Am S durata perioadei de tratare n decursul anului, zile@
Vm S volumul rezervoarelor pentru maturare, dal@
<)
16** +2*
+2< 2)<*6
=

=
m
N
1udane
Vom /olosi <) budane pentru maturarea vinului'
)E Calculul numrul de instala)ii pentru re(rigerare
!e calculeaz dup urmtoarea /ormula=

& 3 &
t &
&
# 4 t T
4 V
N

=

n care=
V
"
S cantitatea de material ce trebuie supus re/rigerrii, dal@
A
"
S durata anual de lucru a instala&iei de re/rigerare, d@
tS durata zilnic de lucru a instala&iei de re/rigerare@
I
u
S coe/icientul de utilizare, DI
u
b*,)E@
I
t
S coe/icientul de transvazare iregulat DI
t
b 1,<E@
0
>
S productivitatea instala&iei de re/rigerare, dalLh@
Ast/el=
Acceptm o instala&ie /rigori/ic cu productivitatea 2**dalLh'
.E Calculm numrul de vase termoi.olate pentru men)inerea vinului la (rig 9 .ile
O o
o
o r
V T
t V
N

=
' '

n care= V S volumul vinului supus men&inerii la /rig , dal@
to S durata perioadei de men&inere , zile@
Ao S durata perioadei de tratare a vinului n decursul anului, zile@
Vo S volumul rezervoarelor pentru men&inere , dal@
1
6*** 6<*
< 22526
' '
=

=
o r
N
Acceptm pentru mentinerea la /rig un vas cu capacitatea de 6***dal'
1*E Calculul re.ervoarelor pentru repaus
O o
o
o r
V T
t V
N

=
' '
:
n care= V S volumul vinului supus repausului, dal@
to S durata perioadei de repausului, zile@
Ao S durata perioadei de maturare a vinului n decursul anului, zile@
Vo S volumul rezervoarelor pentru repaus, dal@
1
2** ) , * ) 6<*
< , 1 6 , 22.+5
=

=
(
N
+
6*** +2<
+* ) , 224*2
' '
=

=
o r
N
Acceptm + vase pentru repaus'
11E 8 Calculul pompelor necesare2
( u (
t
(om(e
# 4 t T
4 V
N

=
:
n care= V S cantitatea de vin pompat anual, dal@
It S coe/icientul de transvazare iregulat DIt b 1,<E@
Ap S durata anual de lucru a pompelor, zile@
t S durata zilnic de lucru a pompelor, h@
Iu S coe/icientul de utilizare a pompelor DIu b *,)E@
0p S productivitatea pompelor, dal L h@
Iu S coe/icientul de utilizare a pompelor DIu b *,)E@
0p S productivitatea pompelor, dal L h@
- pentru sec)ia de tratare a vinului2
1
6*** ) , * ) 6<*
< , 1 ) , 2)<4)
=

=
(om(e
N
pomp
-pentru sec)ia de maturare 3i repaus a vinului 2
1
6*** ) , * ) 6<*
< , 1 ) , 2)142
=

=
(om(e
N
pomp
- pentru eOpediere a vinului2
1
6*** ) , * ) 6<*
< , 1 4 , 22+.6
=

=
(om(e
N
pomp
*n total vom avea 4 pompe ce vor asigura pomparea produsului.
120 Calculul (iltrelor necesare 2
f u f
f
T t 4 #
V
N

=
:
n care= V S volumul de vin /iltrat anual, dal@
0/ S productivitatea /iltrelor, dal L h@
Iu S coe/icientul de utilizare a /iltrelor DIu b *,)E@
t S durata zilnic de lucru a /iltrelor, h@
A/ S durata anual de lucru a /iltrelor, zile@
-pentru sec)ia de tratare a vinului dup tratarea compleO2
1
6<* ) ) , * +**
< , 1 s ) , 2)<4)
=

=
f
N
(iltru cu diatomit
- pentru sec)ia de tratare a vinului dup re(rigerare2
1
6<* ) ) , * +**
< , 1 s ) , 225<4
=

=
f
N
(iltru cu plci
- pentru (iltrarea sterila2
1
6<* ) ) , * +**
< , 1 s 4 , 22+.6
=

=
f
N
(iltru
*n total vom avea 4 (iltre. "om echipa sec)ia de tratare cu (iltre cu diatomit:un (iltru
cu plci si unul cu cartuse.
140 Calculm numrul liniilor de m1utiliere.
@
s s s s
1* s
' '
'
s i l u b l
l
V t # 4 T
V
N =

unde=
V S cantitatea de vin turnat annual, dal@
T
l.b.
S durata de lucru a liniei de mbutiliere n decursul anului, zile@
t S durata zilnic de lucru a liniei de mbutiliere, ore@
4
u
S coe//icient de utilizare a utila3ului a liniei de mbutiliere b *,)@
#
l..
S productivitatea liniei de mbutiliere, 2*** butLh@
V
s
S volumul sticlelor b *,5<'
1
5< , * s 2*** s . , * s ) s 6<*
1* s 22642
'
= =
l
N

Acceptm o linie de mbutiliere'
180 Calculul supra(e)ei depo.itului de pstrare a 1uteliilor goale 3i a 1uteliilor m1uteliate.
!. Calculul supra(e)ei pentru 1uteliile m1uteliate.
0roductivitatea liniei de mbuteliere este de 2*** butLor'
2***s) b4)*** butelii
4)***s< zile b 64**** butelii
:n padon are <52 butelii, este aran3at n doua rnduri'
1m
6
S 11<6 butelii
+ , 6*)
11<6
64**** s 1
= = 5
m
6
1 , +45
2 ' *
+ , 6*)
= = 5
m
6
Deci depozitul pentru butelii mbuteliate este de +45,1 m
6
B. Calculul depo.itului pentru 1utelii goale.
:n padon are 56* butelii goale, este aran3at n dou rnduri'
0roductivitatea liniei de mbuteliere este de 2*** butLor'
2***s) b4)* *** butelii
4)*** s+ zile 144*** butelii
1**
144*
144*** s 1
= = 5
m
6
2 , 122
2 , *
1**
= = 5
m
6
Deci depozitul pentru butelii goale este de 122,2 m
6
81*9
I". Protec)ia muncii
8.1 !nali.a condi)iilor de munc: igiena muncii 3i sanitaria de producere
!nali.a condi)iilor de munc
Analiza condi&iilor de munc reprezint un /actor important n elaborarea msurilor n
domeniul protec&iei muncii -i a mediului ambiant -i serve-te ca baz n acest scop' Analiznd
teritoriul unit&ii economice din punct de vedere a protec&iei muncii, putem concluziona
corectitudinea amplasrii cldirilor, a subunit&ilor de produc&ie -i celor au$iliare' Amplasarea
cilor de comunica&ii, a conductelor de ap, de gaz, de canalizare, re&elele electrice precum -i
cele termice corespund normelor n vigoare'
Ctre teritoriul unit&ii economice sunt naintate unele cerin&e=
7 ntre construc&iile alturate con/orm normelor sanitare distan&a minim este de 16 m, iar pentru
construc&iile unde persist eliminarea gazelor sau di/eritor impurit&i S 1< m' 7 n limita zonelor
de protec&ie sanitar se interzice construc&ia comple$urilor sportive, -colilor, grdini&ilor de
copii@
7 la construc&ia unit&ii economice s7a &inut cont de= /lu$ul transportului, mecanizarea -i
automatizarea proceselor de producere, reciclarea reziduurilor, valori/icarea de-eurilor,
asigurarea cu ci de comunica&ii auto -i /erate@ sisteme de drena3@ ndestularea cu ap -i
canalizarea@ trotuare pentru circularea pietonilor@ crearea gazoanelor verzi'
Ac&iunea mediului de produc&ie asupra organismului omului este condi&ionat de /actorii
/izici, chimici -i biologici' Microclima unit&ii este destul de /avorabil e/ecturii lucrrilor de
ctre personal, cu temperatura 1)766
*
C n sec&iile administrative, publice, de mbuteliere -i cu
cea de 1*714
*
C n sec&iile de tratare -i maturare' Viteza admisibil de mi-care a aerului este
cuprins n limitele urmtoare=
7 *,+ S *,5 mLs n anotimpul cald al anului la locurile de munc /izic cu intensitate
mi3locie@
7 *,< S 1 mLs la locul de munc /izic grea@
7 ma$' *,< mLs n anotimpul rece'
:meditatea relativ a aerului la locurile de munc are urmtoarele valori=
7 4* S 2* , 7 optimal@
7 5<, 7 admisibil@
%luminatul la /abric este corespunztor tuturor necesit&ilor productive' Civelul de
iluminare a locurilor de munc este asigurat de iluminarea natural, arti/icial, precum -i
combinat'
Pgomotul utila3ului -i vibra&iile pe msura posibilit&ii se diminueaz, o latur /avorabil
av?nd7o -i introducerea utila3ului modern de vini/ica&ie, n a crui caracteristici se &ine cont -i de
diminuarea zgomotului -i a vibra&iilor'
!ubstan&ele nocive S activitatea de producere este nso&it cu utilizarea sau dega3area unor
substan&e nocive' 0rintre /actorii nocivi enumerm gazele, pra/ul to$ic, mirosurile neplcute,
acizii -i bazele agresive'Concentra&ia limit admisibil a no$ei prezint concentra&ia ei ma$im
care n perioada de activitate nu ac&ioneaz negativ asupra anga3atului -i asupra genera&iilor sale'
#imitele admisibile ale concentra&iei substan&elor nocive n mediul de munc sunt reglementate
de !AA! 161'1'**<7)) ^^Aerul din mediul de munc' Cerin&e sanitaro7igienice generale'^^
#a /actorii biologici se re/er di/erite microorganisme patogene, /ungi, viru-i, to$ine -'a'
A&iunea acestor /actori asupra organismului uman este determinat de caracterul activit&ii de
munc, condi&ii de acomodare, alimenta&ie' Cerespectarea condi&iilor optime de lucru duce la
apari&ia di/eritor boli pro/esionale'
%giena muncii -i sanitaria de produc&ie
; mare importan& n sistemul de msuri pentru asigurarea condi&iilor sntose de lucru -i
/r pericol, precum -i protec&ia popula&iei de di/erite gaze,pra/, /um, zgomot o are amplasarea
corect a construc&iilor unit&ilor industriei alimentare' ntreprinderile urmeaz s /ie amplasate
pe terenuri ndeprtate de localit&ile populate -i s /ie amplasate n a-a /el nct direc&ia vntului
predominant s /ie de la localitate spre ntreprindere -i nu invers' Cldirile de produc&ie,
construc&iile, utila3ul, procesele tehnologice trebuie s corespund regulilor, care asigur
condi&iile de munc sntoase -i /r pericol'
Volumul ncperilor de producere pentru /iecare lucrtor este /i$at n mrime de cel pu&in
1<
+
m , supra/a&a S cel pu&in 4,<
6
m DCG 64< S 51E'
:n rol important n asigurarea condi&iilor de munc l are amena3area interiorului
ncperilor de produc&ie -i a locurilor de munc= supra/a&a podelei, pere&ilor -i podului trebuie s
/ie neted, comod de cur&at -i care corespunde cerin&elor de e$ploatare igienic' 0odelele nu
trebuie s /ie lunecoase -i cu obstacole' 0entru /onul ncperilor se aleg culori pastelate, nu se
recomand de a vopsi pere&ii n culori astringente ce provoac oboseala, conductele de ap, abur,
gaz -i alte conducte se vopsesc con/orm normelor prevzute de protec&ia muncii' !ec&ia de
producere trebuie s /ie vopsit n culorile prevzute de B;!A 16'1'*62752 ^^Culori de
semnalizare -i semne de securitate'^^ !upra/e&ele e$terioare ale aparatelor termice, &evilor pentru
agen&ii termici se acoper cu un strat izolant, grosimea cruia se determin n dependen& de
materialul termoizolant -i temperatura procesului sau agentului termic' ncperile de producere
se echipeaz cu ventilatoare n vederea aerisirii lor' %luminatul are o mare importan& pentru
sntatea -i via&a oamenilor' Mai mult de .* , din in/orma&ia primit de ctre om se realizeaz
prin intermediul vederii' #arga utilizare a vzului pentru realizarea lucrului cu utila3ul, controlul
proceselor tehnologice, e/ectuarea diversilor lucrri necesit crearea condi&iilor speciale de
iluminare' (ste necesar asigurarea uni/ormit&ii luminii pe supra/a&a de lucru, deoarece la
trecerea vederii de pe supra/e&e de lucru bine luminate pe una mai pu&in luminat, ochiul este
/or&at s se readapteze, ceea ce duce la obosirea lui' 0entru iluminarea locului de munc se
/olose-te de iluminarea natural, arti/icial, precum -i combinat' %luminatul natural este asigurat
de golurile din pere&i D/erestre, tabachereE' %luminatul arti/icial se realizeaz prin intermediul
becului incandescent -i a tubului luminiscent'
Pgomotul -i vibra&ia e$cesiv reprezint /actori periculo-i de producere, care n anumite
mpre3urri conduc la nbolnviri pro/esionale -i scderea productivit&ii de munc' Combaterea
zgomotului -i vibra&iilor trebue s nceap nc de la etapele de proiectare a ntreprinderii'
0rotec&ia contra vibra&iilor este asigurat prin izolare antivibratoare -i amortizori de vibra&ii' n
interiorul ncperilor sectoarele zgomotoase se separ de restul prin pere&i izolatori' 0entru
reducerea zgomotului din ncperi la /el se recurge la prelucrarea pere&ilor -i tavanului cu
materiale capabile s absoarb energia acustic' Ast/el de materiale posed o structur poroas,
porii /iind deschi-i din direc&ia deplasrii sunetului'
a1elul 8.1.1
+surile pivind igiena muncii 3i sanitaria de produc)ie
Denumirea procesului
tehnologic sau a utila3ului
Ac&iunea asupra
anga3a&ilor
Msurile corespunztoare de
protec&ie
Pdrobire7desciorchinare'
0omparea, macerarea, scurgerea
-i presarea
Pgomot, vibra&ii, pericol
de electrocutare sau de
strivire a unor pr&i de
corp
Muncitorul trebuie s /ie
mbrcat cu salopet, mnu-i,
ncl&minte cu talp de
cauciuc' 0anourile de comand
se men&in n stare uscat'
:tila3ele se nzestreaz cu
balustrade de protec&ie
!ec&ia de /ermentare alcoolic 0ericol de into$ica&ii cu
6
CO
sau vapori de alcool
Ventilarea ncperilor, evitarea
scurtcircuitelor sau /ormrii
scnteielor n sec&ia dat' Acces
limitat de persoane

Dozarea
6
SO 0ericol de into$icare
0ersoana responsabil trebuie
s poarte mnu-i, masc de
protec&ie antigaz
Aehnica securit&ii
#a e$ploatarea utila3ului de producere n rezultatul ac&iunii /actorilor periculo-i se creaz
condi&ii de traumatizm' !pa&iul, n care permanent sau periodic ac&ioneaz ace-ti /actori, poart
numele de zon periculoas' Ponele periculoase apar la transmisiile cu curea, cu ro&i din&ate -i
alte tipuri de transmisii, la /el aceste zone apar la di/erite transportoare, instala&ii ce /unc&ioneaz
sub tensiune, -'a'
0entru protec&ia mpotriva ac&iunii /actorilor periculo-i se utilizeaz mi3loace de protec&ie
colective -i individuale' !e divizeaz 4 grupe de mi3loace de protec&ie=
17 dispozitive de ngrdire@
67 dispozitive protec&ie@
+7 dispozitive de semnalizare@
47 dispozitive de direc&ionare de la distan&'
0e parcursul ntregului ciclu tehnologic, ncepnd cu prelucrarea strugurilor -i /inisnd cu
mbutelierea este necesar de respectat urmtoarele reguli de protec&ie a muncii=
7 la descrcarea benelor ncrcate cu struguri cu a3utorul instala&iilor de ridicare se interzice
prezen&a oricrei persoane n raza de ac&iune a lor@
7 deservirea mecanismelor de ridicat se /ace numai de persoane autorizate@
7 nainte de descrcarea strugurilor n buncre sau prese se veri/ic s nu /ie persoane n
acestea@
7 echipamentele tehnice /olosite n activitatea de vini/ica&ie vor /i puse n /unc&ie numai dup
controlul strii tehnice care s asigure /unc&ionarea n condi&ii de securitate@
7 alimentarea zdrobitoarelor -i preselor cu struguri se e/ectueaz cu dispozitive destinate n
acest scop, care au /ost veri/icate n prealabil@
7 ventilatoarea permanent a sec&iilor de /ermentare@
7 accesul n ncperile n care sunt posibile dega3ri de
6
CO
, este permis numai dup
veri/icarea concentra&iei acestuia, care trebuie s /ie sub limitele ma$ime admisibile@
7 sta&ionarea persoanelor n spa&iile de /ermentare a mustului este interzis@
7 deservirea recipientelor n care a /ermentat mustul se /ace numai dup golirea complet a
acestora, aerisirea -i controlul lipsei de
6
CO
@
7 periodic se veri/ic starea instala&iilor termice -i etan-ietatea la conductele de abur, ap, gaz,
vin, -'a'@
7 rezervoarele n care urmeaz a se e/ectua sul/itarea, trebuie s /ie ermetice@
7 diri3area /unc&ionrii utila3ului se recomand de e/ectuat de la panoul de comand'
0rotec&ia electric' Marea utilizare a electricit&ii la ntreprinderile industriei alimentare
creaz pericolul de electrocutare a personalului' 0ericolul de electrocutare este cauzat de diverse
utila3e -i transportoare, instala&ii' (lectrocutarea personalului depinde de mai mul&i /actori=
parametrii curentului electric Dtensiunea, rezisten&aE, condi&iilor ncon3urtoare Dtemperatura,
umeditatea, presiuneaE, cile de trecere a curentului electric prin corpul omului, durata ac&iunii
curentului -i al&i /actori /izici -i /iziologici' 0ericolul tensiunii electrice apare nainte de toate n
cazul electrocutrii la contactul cu supra/e&ele conductoare de curent electric' Dup gradul
pericolului de electrocutare ncperile se mpart n + clase'
Msurile privind protec&ia electric' n timpul lucrului cu utila3ul electric este necesar de
-tiut c cel mai mare pericol este reprezentat de curentul alternativ de /recven& mic,
deasemenea -i cea de producere de <* Gz' Asigurarea protec&iei electrice de atingerea
ntmpltoare de supra/e&ele conductoare de curent electric se realizeaz prin urmtoarele
metoade -i mi3loace= supra/e&e protectoare, ngrdiri de protec&ie@ dislocarea pr&ilor
conductoare de current electric s nu prezinte pericol@ izolarea locului de munc@ deconectarea
de protec&ie@ instala&ie de semnalizare@ semne de protec&ie'
:nirea cu pmntul' #egtura cu pmntul se /ace inten&ionat, pentru a reduce pericolul de
electrocutare ca rezultat al mic-orrii poten&ialului relativ a pmntului din cauza rezisten&ei sale
mici'
Msuri contra incendiilor -i e$ploziilor
!istema de prevenire a incendiilor -i e$ploziilor trebuie s e$clud ac&iunea /actorilor
periculo-i asupra organismului uman'
>actorii periculo-i incendiari= /ocul deschis -i scnteile, temperatura ridicat a aerului -i
obiectelor, to$icitatea produselor de ardere, /umul, concentra&ia mic de o$igen'
0ericolul incendiar la e$ploatarea dispozitivelor electrice de nclzire este condi&ionat n
primul rnd de temperatura ridicat n zona de lucru, precum -i de condi&iile de munc S prezen&a
n zona de nclzire a substan&elor -i materialelor u-or in/lamabile'
:n loc deosebit printre utilizarea substan&elor cu risc de incendiu l ocup dizolvan&ii
organici, u-or se aprind, repede ard -i cu greu se sting' n dependen& de temperatura aprinderii
vaporilor, lichidele se clasi/ic n 6 clase=
% clas S lichide u-or in/lamabile D#:%E, aici ntr lichidele ce pot s ard singure dup
nlturarea sursei de aprindere -i care au temperatura de aprindere a vaporilor n ncperi nchise
nu mai mare de 21
*
C sau 1)766
*
C n ncperi deschise'
%% clas S lichide arztoaare D#AE, ce au proprietatea de ardere la temperaturi mai mari dect
cele indicate mai sus'
n dependen& de temperatura aprinderii #:% se clasi/ic n + grade de pericol=
1E acroleina, acetone, benzina, esterul dietilic@
6E benzolul, dicloretan, metanol, toluol, piridina@
+E $ilolul, propanolul, acidul acetic'
Msurile de protec&ie mpotriva incendiilor =
1' De e$clus nimerirea vaporilor arztori n atmos/er'
6' De e$clus posibilitatea aprinderii la /ormarea ntmpltoare a concentra&iilor de vapori cu
pericol de in/lamare'
+' De luat toate msurile posibile din timp, pentru ca consecin&ele incendiului posibil s /ie
minimale'
#a alegerea mi3loacelor -i procedeielor de stingere a incendiilor se &ine cont de particularit&ile
interac&iunii substan&elor ce ard cu substan&ele /olosite drept mi3loc de stingere' Ac&iunea
substan&elor de stingere asupra /ocarului incendiului poate /i divers=
7 ele rcesc substan&a arznd@
7 l izoleaz de accesul aerului@
7 reduc concentra&ia o$igenului -i a substan&elor arztoare'
Cu alte cuvinte, substan&ele de stingere ac&ioneaz asupra /actorilor ce asigur procesul de
ardere' 0entru stingerea incendiilor se utilizeaz apa ca principal -i cel mai accesibil mi3loc de
stingere' !e mai pot utiliza= spumele, gazele inerte, solu&ii apoase de sruri, pra/urile stingtoare,
nisipul curat, nvelitoarele, -'a' Ctre mi3loacele de stingere a incendiilor se re/er stingtoarele
de /oc= cu spum tuv S 1*, cu acid carbonic tw S <'
0entru a stinge incendiul nc de la nceput -i a nu7i permite des/-urarea lui e necesar de
amplasat n ncperile cu risc de incendiu dispozitive de semnalizare' Detectoarele automate snt
cele mai e/iciente@ alegerea tipului de detector pentru sistemul automat de semnalizare -i a
locului instalrii lor depinde de speci/icul procesului tehnologic, tipul materialelor combustibile,
modul de pstrare -'a '

8.2 Protec)ia mediului am1ian
n prezent n legtur dezvoltarea -tiin&ei, precum -i industriei, tot mai mult persist
pericolul polurii mediului ncon3urtor' 0rin /enomenele e$istente n natur, ele nu trebuie
privite ca poluri locale, deoarece ac&ioneaz asupra ntregii ecosisteme' #a poluarea aerului se
re/er di/erite gaze, precum -i vapori de lichide to$ice' n legtur cu /aptul c n Moldova se
/olosesc numai sli ale cazanelor cu gaz natural sau pcur murdrirea mediului cu cenu- este
e$clus' Din componentele to$ice ale gazelor arse /ac parte o$izii de sul/
6
SO
-i
+
SO
' %ar n
/ocarul camerei se /ormeaz o$izii to$ici ai azotului= NO ,
6
NO
,
< 6
O N
, etc'
#a poluarea apelor se re/er di/erite substan&e chimice, precum -i di/eri&i acizi, baze, sruri,
metale' Ctre direc&iile de baz privind protec&ia mediului ncon3urtor se re/er=
1E organizarea producerii /r de-euri@
6E nlocuirea utila3ului, tehnologiei@
+E nlocuirea substan&elor to$ice cu neto$ice sau pu&in to$ice, utilizarea de-eurilor n alte
scopuri@
4E cur&area de-eurilor tehnologice -i de ventilare@
<E cur&area apelor /olosite prin metode mecanice, chimice, /izico7chimice -i biologice@
0entru puri/icarea de-eurilor aruncate n atmos/er n calitate de puri/icatori ai aerului se
utilizeaz batereie de cicloni, hidrocicloni, cmeri de sedimentare a pra/ului, /iltre cu membrane
-i schimbtori de ioni' ; problem destul de serioas a sectorului vinicol este sedimentul ob&inut
la tratarea vinului cu /erocianur de potasiu' 0n la acest moment nc nu s7a gsit o solu&ie
pentru rezolvarea acestei probleme, pe viitor se pune problema neutilizrii n vini/ica&ie a
/erocianurii de potasiu' Aescovina rezultat n urma prelucrrii va /i utilizat ca /ura3 -i
ngr-mnt' n privini&a apelor reziduale cea mai /olosit metod de cur&are de substan&ele
duntoare este puri/icarea lor la sta&iile de iepurare a apei' :n rol /oarte imortant n vederea
protec&iei popula&iei de ac&iunea negativ a procesului de produc&ie este reprezentat de zonele de
protec&ie sanitar ntre ntrprinderi -i raioanele populate' 0entru determinarea acestor zone n
dependen& de caracterul pericolului, ntrprinderile se divizeaz n cinci clase=1' clasa % S 1***
m@ 6' clasa %% S <** m@+' clasa %%% S +** m@ 4' clasa %V S 1** m@ <' clasaV S <* m'
ntreprinderile vinicole se re/er la clasa V, alturi de ntreprinderile de producere a berii -i
intreprinderile de pani/ica&ie' 8#egea cu privire la securitatea -i sntatea n munc nr'<5 `V%76**.9
". Compartimentul economic
n acest compartiment determinm e/ectul economic n urma implimentrii Analizeia
bazei materiei prime -i modernizarea tehnologiei de producere a vinului natural ro-u sec de
calitate ,,Ciorni Doctor M Vinria ostavan,, !'"'# '
(/ectul economic reprezint di/eren&a dintre cheltuielile actualizate, cheltuielile curente
de e$ploatare a mi3loacelor de munc, investi&iile e/ectuate'
;b&inerea unui pro/it bun se datoreaz e$cluderii unor nea3unsuri depistate -i
implimentrii unei tehnologii noi, avansate care va contribui la mrirea cantit&ii de produs /init
cu cheltuieli mai mici'
Calculele e/icacit&ii tehnologiei aplicate este bazat pe valorile M Vinria ostavan,,
!'"'#
9.1 Susti(icarea volumului de vn.ri prin cercetri de pia)
n urma cercetrilor de pia& am a3uns la concluzia -i mi propun s realizez vinul Ciorni
Doctor n urmtoatrele regiuni=
a1elul nr.9.1.1
"olumul vn.rilor pe pie)ele de des(acere
0roduc&ia
0roduc&ia
/abricat,mii
sticle
Valoare
produc&iei n
pre&uri
curente,mii
lei
Consum' %e-iri de produc&ie,livrat
0ia&a intern 0ia&a e$tern
mii sticle mii lei mii sticle mii lei
1 6 + 4 < 2 5
vin natural
ro-u sec de
)5.,)64 62+.4,5 62+,.45 5.1),41 21<,)55 1)452,6.
calitate
9.2 Capacitatea de produc)ie. "olumele de produc)ie.
"ee-ind din volumele de produc&ie proiectate este necesar de calculat capacitatea de
produc&ie'
Capacitatea de produc&ie a ntreprinderii reprezint volumul ma$im posibil de produc&ie
/init sau de prelucrare a metriei prime, ntr7o perioad de timp, n anumite condi&ii tehnice -i
organizatorice'
#
p
+
0erioada, pentru care se stabile-te capacitatea de produc&ie, de regul este anual
calendaristic, perioada sezonier de prelucrare a materie prime' n vini/ica&ia primar S tone de
struguri prelucra&i n sezon -i n zi'
0entru determinarea dimensiunii capacit&ii de produc&ie s7a pus accentul pe urmtorii
/actori=
7 componen&a utila3ului principal@
7 normele tehnice ale productivit&ii utila3ului principal@
7 /ondul de timp de /unc&ionare a utila3ului@
7 sortimntul de produc&ie@
7 calitatea -i componen&a materiei prime ini&iale@
7 tehnologia producerii produc&iei@
7 nivelul pro/esional al lucrtorilor@
7 organizarea aprovizionrii ntreprinderii cu cu resurse tehnico7materiale@
7 organizarea condi&iilor de munc etc
Dup determinarea capacit&ii de produc&ie necesar pentru realizarea volumului de
produc&ie con/orm proiectului, se elaboreaz urmtorul tabel=
a1el nr. 9.2.1
Planul de produc)ie pe sortimente
Denumirea produc&iei 0lanul anual de produc&ie
Cantitatea, sticle 0onderea, ,
1
vin natural ro-u sec de calitate Ciorni
doctor
)5.)64 1**
O!% )5.)64 1**
n baza planului de produc&ie pe sortimente am calculat volumul vnzrilor nete'
a1el nr. 9.2.2
"olumul vn.rilor nete pe sortimente.
Denumirea produc&iei u'm'
0lanul anual de
produc&ie
0re&ul la o unitate
de produs, lei
!uma,
mii lei
1
vin natural ro-u sec de
calitate
lei )5.)64 +* 62+.4,5
%O%&L dal )5.)64 +* 62+.4,5

9.4 $esursele materialo-energetice
;rganizarea procesului de asigurare tehnico7material la ntreprinderile industriei alimentare
continu cu elaborarea balan&ei materiale a resurselor, n care, pe de o parte se indic necesitatea
ntreprinderii n resurse materiale, iar pe de alt parte, sursele de aprovizionare a acestei
necesit&i' 0roblema de baz const n stabilirea cantit&ii de materie prim -i materiale /urnizate
din a/ar'
Consumul de resurse materiale se calculeaz pentru toate tipurile de materie prim -i
materiale necesare ntreprinderii n e$presie natural -i valoric, att pentru anul ntreg, ct -i
pentru /iecare trimestru separat' Calculul consumului resurselor materiale se n/ptuie-te
con/orm direc&iilor de /olosire, de regul, prin metoda calcului direct, prin produsul normei de
consum la volumul de produc&ie plani/icat n unit&i naturale'
n calitate de date ini&iale voi /olosi volumul de produc&ie plani/icat n sortiment, volumele
de investi&ii capitale -i metodele de n/ptuire a lucrrilor plani/icate, normele individuale -i
agregate de consum al materiei prime, materialelor, combustibilului sau randamentul de
prelucrare a metriei prime etc'
Calculul valoric al resurselor materialo7energetice au alctuit 16+15,< mii lei'

9.8 $esursele umane 3i retri1uirea muncii
0e baza volumelor de produc&ie -i a sortimentului , prevzute de programul de produc&ie, se
determin volumele numrul necesar de muncitori -i /ondul respectiv necesar pentru salarizarea
-i pentru stimularea material a anga3a&ilor'
"esursele umane reprezint unul dintre /actorii de baz de produc&ie' ;rice activitate
economic este imposibil /r participarea resurselor umane' 0ersonalul /iecrei intreprinderi
poate /i clasi/icat dup /unc&iile pe care le ndepline-te, n urmtoarele grupe=personal productive
-i personal neproductiv' n structura personalului total al /irmei ponderea principal i revine
personalului productive, inclusive muncitorilor'
!alaria&ii /irmei pot /i deasemenea grupa&i n /unc&ie de vechime de munc, dup tipul -i
nivelul cali/icrii, nivelul de studii primate, dup vrst, se$'
>irmele sunt interesate n /olosirea ct mai e/icient a tuturor resurselor, n primul rind a
resurselor umane' (sen&ial pentru asigurarea /olosirii e/iciente a resurselor umane este motiva&ie
personalului' Motiva&ia aici nseamn stimularea activit&ii /iecrui individ pentru realizarea
scopurilor /irmei'
a1el 9.8.1
Balan)a timpului demunc pentru un muncitor /eOemplu0
%ndicatorii Pile
1 Cumrul de zile lucrtoare +2<
6 Pile nelucrtoare, din care=
1' zile de concediu
6' zile de srbtori legale -i repaos sptmnal
14*
6)
116
+ Cumr de zile ma$imum disponibile pentru lucru Dr'176E 66<
4 Cumr de zile neutilizate, total, din care=
1' sta&ionri pe o zi ntreag n cadrul schimbului@
6' concediu pentru maternitate -i program redus@
+' concedii de boal -i program redus pentru boal
++
4
5
4' nvoiri -i concediu /r plat de o zi ntreag n cadrul
schimbului
<' absen&e aprobate prin lege
2' absen&e nemotivate de o zi ntreag n cadrul schimbului
5
)
<
6
< Cumr de zile de lucru e/ective Dr'+7r'4E 1.6
2 Durata medie a zilei de lucru DoreE )
5 Cumrul anual de ore de munc Dr'< S r'2E 1<+2
a1el 9.8.2
#umrul personalului industrial productiv 3i (ondul de salari.are
Categoria de
cali/icare a
personalului
Cumrul
muncitorilor,
oameni
"etribu&ii a
mediei
tari/are,
leiLore
>ondul e/ectiv de lucru, ore
>ondul de
retribuire, mii
lei
0e un
muncitor
n total
categoria % 6 14,< 1<+2 +*56 44,<
categoria %% 6 1<,) 1<+2 +*56 4),<
categoria %%% 6 12,4 1<+2 +*56 <*,4
categoria %V 6 15,< 1<+2 +*56 <+,5
A;AA# ) 1.5,1
a1elul 9.8.4
%ista de state a personalului de conducere /sec)ie: ntreprindere0 3i (odul de salari.are
>unc&ia
anga3atului
Cumrul de
unit&i dup state
!alariu lunar, lei #uni lucrate
!alariul total, mii
lei
he/ sec&ie 1 ++** 11 +2'+
Aehnolog 1 +*** 11 ++'*
Maistru 1 6)** 11 +*')
Microbiolog R
#aborant
1 6)** 11 +*')
A;AA# 4 1+*,.
a1el 9.8.8
Personalu ntreprinderii 3i (ondul total de salarii
Categoria personalului Cumrul, oameni >ondul total de salarii, mii lei
personal industrial productiv ) 1.5,)
personal de conducere 4 1+*,.
A;AA# 16 +6)
9.9 $e.ultatele economico-(inanciare
Acest compartiment este cheie,deoarece pe baza lui se detrmin e/icien&a proiectului' n
acest compartiment se determin pro/itul net, necesitatea n investi&ii capitale pentru construirea
ntreprinderii, termenul de recuperare al investi&iilor capitale, determinarea indicatorilor
e/icien&ei /irmei'
a1el 9.9.1
Principalii indicatori economico-(inanciari ai ntreprinderii
x %ndicatorii u'm' 0erioada de calcul
1 Vnzri nete mii lei 62+.4,5
6
Costul vnzrilor, inclusiv= mii lei 14<2),<
7cheltuieli materiale directe mii lei 16+15,<
7cheltuieli legate de remunerarea muncii mii lei +6)
7contribu&ii la asigurri sociale mii lei 5<,4
7cheltuieli de produc&ie indirecte mii lei 1)45,2
+ 0ro/it brut mii lei 11)62,6
4
Cheltuieli ale perioadei, inclusiv= mii lei 4+5*,5
7cheltuieli comerciale mii lei 61)<,+
7cheltuieli generale -i administrative mii lei 14<2,.
7alte cheltuieli opera&ionale mii lei 56),<
< "ezultat din activitatea opera&ional mii lei 54<<,<
2 "ezultat din activitatea /inanciar mii lei 7
5 "ezultat din activitatea de investi&ii mii lei 7
) "ezultat din activitatea economico7/inanciar mii lei 54<<,<
. Cota impozitului pe venit , 16
1* Valoarea impozitului pe venit mii lei ).4,5
11 Pro(it net mii lei 2<2*,)
9.F N(icien)a investi)iilor
%nvesti&ii se /ac din cele mai vechi timpuri -i actualmente ele sunt o parte component a
activit&ii economice a tuturor agen&ilor economice, care aloc sume importante din veniturile
ob&inute pentru e$tinderea -i modernizarea mi3loacelor de produc&ie' %nvesti&iile reprezin una
dintre cele mai di/icile resurse, care asigur per/ec&ionarea produc&iei , cre-terea economic@ n
cele din urm contribue la cre-terea nivelului de trai al popula&iei'
%nvesti&iile reprezint plasament de capital n di/erite s/ere de activitate n scopul
ob&inerii pro/itului sau a altui rezultat util' %nvesti&iile pot /i active /inanciare -i active reale, brute
-i nete, de modernizare -i noi, autohtone -i strine'
a1el 9.F.1
"olumul investi)iilor capitale
6ndicatorii mii lei
1'Cheltuieli pentru utila3
%nclusiv=
7pre&ul utila3elor
7cheltuieli pentru transportare -i montare
6*)5,5.
1).5,..)
1).,5..
6'Cheltuieli pentru construireaLrepara&ia ncperilor de produc&ie 11)+2,)
Aotal cheltuieli capitale 1+.64,<.
Aermenul de recuperare a investi&iilor e$prim perioada n care investi&ia se recupereaz
din pro/itul ob&inut n urma punerii n /unc&iune -i e$ploatrii obiectivului construit' 0ractic,
termenul de recuperare se calculeaz ca raportul dintre volumul investi&iilor -i volumul pro/itului
ob&inut anual'
Aermenul de recuperare a investi&iilor se calculeaz dup /ormula=
AbCCLy
n care=
A 7 termenul de recuperare a investi&iilor@
CC 7 cheltuieli capitale totale@
z 7 suma pro/ituli net anual al ntreprinderii noi

ast/el Ab 1+.64,<.L1))<b5,+ ani
deci pentru recuperarea investi&iilor din pro/itul ob&inut n urma punerii n /unc&iune -i
e$ploatrii sec&iei de prelucrare a strugurilor -i mbuteliere a vinului, este necesar 5 ani + luni'
n calitate de surse de /ina&are a cheltuielilor capitale pentru reconstruc&ie sunt /olosite
surse proprii'!copul /iecrui agent este de a ob&ine rezultate ct mai nalte, dar orice activitate
economic necesit cheltuieli' ;biectivul principal al agen&ilor economici este ob&inerea
rezultatelor dorite cu cheltuieli minime' >orma concret de mani/estare a acestui principiu este
e/icien&a economic, care eviden&iaz raportul dintre rezultatele ob&inute -i cheltuielile suportate'
Categoria e/icien& economic e$prim e/ectul ob&inut n raport cu cheltuielile de resurse
materiale -i umane' (/icien&a economic e$prim sistemul de raporturi dintre e/ectele economice
-i cheltuielile totale pentru ob&inerea acestora'
(/icien&a economic se a/l la baza dezvoltrii progresului economic -i a societ&ii n
ansamblu' (a a devenit principala dimensiune calitativ a dezvoltrii economice , /actorul
/undamental al accelerrii cre-terii economice'
(/icien&a economic a unei /irme poate /i e$primat prin mai multi indicatori'
a1elul 9.F.2
Indicatorii e(icien)ei activit)ii ntreprinderii
x %ndicatorii u'm' 0erioada de calcul
1 "entabilitatea vnzrilor , 44,)
6 "entabilitatea produc&iei , )1,6
+ 0roductivitatea muncii n baza
produc&iei mar/
mii leiLom
61..,2
4 Cheltuielile la 1 leu de produc&ie
mar/
ani <<
a1el 9.F.4
Indicatorii tehnico-economici principali ai ntreprinderii
x %ndicatorii u'm' 0erioada de calcul
1 Volumul vnzrilor nete mii lei 62+.4,5
6 Volumul de produc&ie, inclusiv=
7 vin natural ro-u sec de
calitate
mii sticle
)5.)64
+ Costul produc&iei mii lei 14<2),<
4 0ersonalul ntreprinderii, inclusiv=
7personal industrial productiv@
7speciali-ti, slu3ba-i, conductori
pers'
16
)
4
< >ondul total de salarii mii lei +6)
2 !alariu mediu lunar #ei 64)<
5 Cheltuieli la 1 leu de produc&ie mar/ bani <<
) 0roductivitatea muncii mii leiLom 61..,2
. "entabilitatea vnzrilor , 44,)
1* "entabilitatea produc&iei , )1,6
11 0ro/it brut mii lei 11)62,6
16 0ro/it net mii lei 2<2*,)
1+ Aermenul de recuperare a
investi&iilor capitale
Ani 5 ani + luni

"I. Conclu.ie
n proiectul de diplom cu tema ,, Analiza bazei materiei prime -i modernizarea tehnologiei
de producere a vinului natural ro-u sec de calitate :: ;<=>?@ ABCDB=EE cu productivitatea de
1** tLzi durata sezonului 16 zile, n zona Valul lui Araian unde sunt condi&ii /avorabile pentru
cultivarea soiurilor ro-ii= Cabernet !auvignnon, Merlot -i !aperavi Con/orm calculelor pentru
prelucrarea a 16** tone de struguri avem nevoie de= 11 ha de Merlot, 4* ha de Cabernet
!auvignnon -i 1*4 ha de !aperavi' ns eu nu voi /i nevoit sa plantez aceste vii pentru c /abrica
le are' Analiznd schemele de producere a vinurilor ro-ii seci de calitate eu propun urmtoarele
schimbri= recoltarea selectiv -i transportarea n AV! cu nl&imea strugurilor nu mai mare de
)* cm dup ultimele schimbri din legisla&ie, maturarea vinului n budane de ste3ar -i nu n
cisterne de ino$ cu doage de ste3ar vom ob&ine un vin mai calitativ, adugarea taninului Aancor
Brand Cru la prelucrarea strugurilorvom avea urmtoarele avanta3e=
stabilizarea culorii deoarece /ormeaz combina&ii taninuri 7 antociani ntruc?t /avorizeaz
/ormarea acetaldehidei care este indispensabil D/ormarea pun&ilor etanal ntre ace-ti
constituen&iE
atenuarea astringen&ei deoarece contribuie la accelerarea /enomenului de /ormare a
taninurilor polimerizate condensate Dprin trans/ormarea anumitor compu-i poli/enolici n
constituen&i macromoleculariE ce determin echilibrarea structurii poli/enolice a vinurilor
men&inerea -i eviden&ierea caracterului odorant varietal, deoarecc mani/est o capacitate
superioar de a capta radicalii liberi responsabili de o$idarea compu-ilor aromatici ce
/ormeaz acest caracter prin modularea poten&ialului o$ido7reductor al vinurilor albe -i
ro-ii tratate@ prevenirea /ormrii mirosurilor sul/hidrice Dcompu-ii rspunztori de aceste
mirosuri dezagreabile ar diminua aromele varietale -i /ructuozitatea vinurilorE'
n a-a /el reducem cantitatea !;
6
/inal din vin'
' n urma e/ecturii calculelor tehnologice la prelucrarea a 16*** tone de struguri voi ob&ine
2<.5+,2 dal de vin natural ro-u se de calitate' n privin&a protec&iei muncii la /el am /cut careva
schimbri cum ar /i= /iecare lucrtor sa /ie instruit con/orm legii protec&iei muncii, muncitorul sa
poarte vestimenta&ia corespunztoare sec&iei unde lucreaz' ; mare aten&ie am tras la evitarea
di/eritor accidente prin izolarea cablurilor ce conduc curent electric, punerea placatelor de
avertizare n locurile unde poate aprea vriun risc de accident'
>cnd calculele la compartimentul economic am primit rezultate /oarte bune unde am stabilit ca
la totalul cheltuelilor capitale am ob&inut ci/ra de 1+.64,<. mii lei' %ar termenul de recuperare a
investi&iilor capitale va /i de 5,+ ani' %ar cheltuelile la 1 leu de produc&ie mar/ va /i de << bani'
0ro/itul net va /i de 2<2*,) mii lei' Deci putem concluziona c cu utila3 modern -i utilizarea
ra&ional a materialelor necesare pentru producerea vinului ob&inem un rezultat /oarte su/icient'
!tudiind 4 ani la colegiu -i n urma e/ecturii diplomei concluHioneH c trebue sa investim mai
mult n vini/ica&ie -i viticultur' %ar statul ar trebui s atrag o aten&ie mai mare sectorului
vitivinicol ceia ce nu o prea /ace' 0oliticienii s se gndeasc -i la oameni, sa creeze o stabilitate
n &ar mai bun pentru c un investitor strin va investi ntr7o &ar numai atunci cnd aceasta
o/er posibilita&i' ! o/ere mai multe posibilit&i tinerilor care vor s inceap un mic bussines'
Cntecul vinului moldovenesc l7au cntat strmo-ii, l7au gustat bunicii, iar nou ne7a rmas s
primim aceast mo-tenire -i s o transmitem urma-ilor no-tri'

Bi1liogra(ie
1' Antoce, A';, Cmolo-anu, %' >olosirea ra&ional a dio$idului de sul/ n
producerea -i ngri3irea vinurilor' ucure-ti= (d'Ceres, 6**<, 16* pag'
6' alanu&, A'-'a', Calculele produselor n vini/ica&ie' Bhid practic'
Chi-inu=:'A'M', 6*1+'1<2p'
+' Constantinescu, Bh' -i al' Ampelogra/ia "'!'"' ucure-ti= (d' Academiei "'!'"'
4' Corobca, V' Cicolaescu, Bh' Aierea -i /ormarea vi&ei de vie' Chi-inu, Acsa,
6**6'
<' Cebotrescu, %'D',-i al&ii' :tila3ul tehnologic pentru vini/ica&ie' ucure-ti= (ditura
Aehnica,1..5' <52 p'
2' Cozub, B'@ "usu, (' 0roducerea vinurilor n Moldova' Chi-inu= (ditura #itera,
1..2' 1.* p' %!C ..5<7.*4**7.'
5' Croitoru, C' Aratat de -tiin& -i inginerie oenologic' 0roduse de elaborare -i
maturare a vinurilor' ucure-ti= (ditura= AB%", .+* p'
)' Banea, B'@ Borea, Bh'@ Co3oc, D'@ ernic, M' :tila3 tehnologic n %ndustria
alimentar' Volumul %' Chi-inu= (ditura OAehnica7%C>;, 6**5' +<* p' %!C
.5)7..5<7.1*74472'
.' Bin, ' :vologie -i (nologie' Chi-inu= (d' Aipogra/ia A'h'M', 6**2, 446 pag'
1*' #upa-co, A'@ Borea, Bh'@ Aarlev, V' ndrumar metodic privind elaborarea
compartimentelor tehnico7inginere-ti a proiectului de diplom pentru studen&ii
specialit&ii Aehnologia vinului -i a produselor ob&inute prin
/ermentareChi-inu="otaprint :'A'M', 1...' 51p'
11' 0erstniov, C@ -i al' Viticultur' Chi-inu= >(0 OAipogra/ia central, 6***, <*+ p'
16' 0omohaci, C'@Cotea,V' -'a' ;enologie' ucure-ti= (ditura Didactic -i
0edagogic' 1..*'
1+' 0omohaci C' !toian V';enologie prelucrarea strugurilor 7(ditura Ceres=
ucure-ti' 6***'7p'+2<'
14' 0omohaci, C', Cotea V'-i al&ii' ;enologie vol %%' ngri3irea, stabilizarea -i
mbutelierea vinurilor' 7(ditura Ceres=ucure-ti'6**1'7p'+).'
1<' "eguli generale privind /abricarea produc&iei vinicole' Culegere' :niunea
;enologilor din "'M' Chi-inu= (ditura !"# 0rint7Caro, 6*1*' 44* p' %!C .5)7
..5<72471))7+'
12' "usu, (' ;enologia Moldav' "ealitatea -i perspectivele' Chi-inu= (ditura
Aipogr' AhM, 6**2' 625 p' %!C .5)7..5<72671267<'
15' "usu, (' Vini/ica&ia primar' Chi-inu= (ditura Continental Brup !'"'#', 6**2'
4.< p' %!C .5)7..5<7464)7474'
1)' !tnciulescu B, 'Vini/ica&ia n ro-u'7ucure-ti=(ditura Ceres,1.55'7+**p'
1.' !rghi, C'D'@ Bina, '!'@ alanu&, A'0' -i a', Cartea vini/icatorului' Chi-inu=
(ditura :niunii !criitorilor, 1..6' 6<2 p' %!C <7))<2)7*4+74'
6*' !rbu, Bh'@ Jrdea, A' Aratat de vini/ica&ie' (ditura= %on %onescu de la rad' %a-i,
6***'
61' Vacarciuc, #, Madan, %' >iltrarea buturilor' Chi-inu= (ditura Aipogra/ia
Centrentral, 6**1, 6<*p'
66' Aalda, C' soiurile de vi& de vie n Moldova' Chi-inu' Cartea moldoveneasc,
1..*76** pag'@
6+' Jrdea, C'@ !rbu, Bh'@ Jrdea, A' Aratat de vini/ica&ie' %a-i= (ditura %on %onescu
de la rad, 6*1*' 52<p' %!C= .5)7.5+71457*<476'
64' Jrdea, C' -' a' Chimia -i analiza vinului' %a-i= (d' %on %onescu de la rad, 6**5'
1+.) p' !C .5)7.5+71457**475'
6<' !M )4=6**5 !truguri proaspe&i recolta&i manual destina&i prelucrrii industriale'
Condi&ii tehnice'
62' !M 115=6**5 Vinuri de struguri -i vinuri materie prim de struguri tratate'
Condi&ii tehnici generale' Chi-inu= Departamentul Moldova standard, 6**5' 4* p'
65' !M 11)=6**5 Vinuri de struguri' Ambalare, etichetare -i marcare'
6)' 0rida, Andrei' azele teoretice ale utilizrii ste3arului n oenologia practic b Application
a l{oenologie des travau$ scienti/irue r|alises sur le bois de ch}ne L Andrei 0rida, oris
Baina, Kean7#ouis 0uech@ Acad' de htiin&e a Moldovei, %nst' Ca&' pentru Viticultur -i
Vini/ica&ie, %nst' Ca&' de Cercetri Agronomice D>ran&aE' S Chi-inu = AB(0%, 6**<' S 16)
p' S ibliogr' = 6*) tit'
6.' Baina, oris' utoiul de ste3ar prin optica savan&ilor = 8dialog cu oris Baina, membru
corespondent al Acad' de htiin&e a Moldovei, !ecretar -tiin&i/ic general al Academiei9 L a
dialogat Aatiana "otaru LL !ptmna' S 6**<' S 1< aprilie' S 0' 16'
+*' Cldare, V' Coloran&i de antociani L V' Cldare, ' Baina, 0' 0arasca LL Aspecte inovative
n viticultur -i vini/ica&ie = materialele con/' -t' int' S Chi-inu, 6**<' S 0' 1+.7144'
+1' Baina, oris' !oiuri de struguri cu perspectiv pentru Pona Central de Codru a Moldovei
L oris Baina LL %nFine~ 6**4 = materialele con/' practico S -t' int', 12S1. /ebr' 6**4' S
Chi-inu, 6**4' S 0' 1)71.'
+6' W ', ] ' k[VUUWW ]UW[[ ][[X W'7 WU=
V] [[UW\, 1.)<@
++' \V\ ' UW[[ UVUV[]\ W[V' [\ [ V[V[]
1..*' 62.]V'
+4' Y\[, '' W[VWXU W' '= vU V[XUWW[], 1.5), +<2 '
+<' UVWW, '' ][ UVU W[VW\[ [\[Y kk
1.4<'LLW[UU W[VV][ ['71.42'7x<72'
+2' \[\Y, ''@ UVWW, '' UW[[ W' '= U\ U
V[XUWW[], 1.)4' <*4 '
+5' \[\Y ', k\VW ' u W' 7'= V[V[], 1.))@
+)' UVWW, ''@ [W]XV\Y, ''@ v][W[, ''@ W\[, 'Z'@
[U, '' [V][VWXY V\]\ [ \V UW[[ W' '=
U\ U V[XUWW[], 1.)1' 612 '
+.' k[]W, ''@ VW, k''@ Y\[, ' \[7U\U [\[]U
W W[]UV[' '= vU V[XUWW[], 1.56' 121 '
4*' wWVW, v'' tW[X W[U ['LLWU' SV]
[[UW\'71.2*'76<.'
41' ' [[U ]UW[[ \VWX W'7 WU= V] [[', 1.)2@
46' VX U W[VVUY, W[U[ [[[[ WUU'7 1.*)'
4+' MMM'ostavan'md
44' MMM'moldoveni'md
'*. MMM'tur'md
42' MMM' vinmoldova'md
45' MMM'vin'ro
'(. ///./ine.md

Cuprins
I. CO+P!$I+N#H% 'N#N$!%
1'1' 0artea introductiv''
1'6' Analiza tehnico Seconomic a ntreprinderii vinicole' Cercetri de marNeting
II. CO+P!$I+N#H% NT#O%O'IC
6'1' Argumentarea alegerii -i caracteristica materiei prime -i a produc&iei /inite
6'6' Argumentarea alegerii schemei tehnologice de producere'
6'+' Argumentarea regimului tehnologic, utila3ului -i vaselor necesare''
6'4' Managementul calit&ii'''
III. C!%CH%N NT#O%O'ICN UI ! H#IVWI%O$ #NCNS!$N DN HI%!SN UI "!SN.
+'1' Calcule productive -i bilan&ul materialelor '
+'6' Calculul utila3elor -i vaselor tehnologice
I". P$ONCWI! +H#CII
4'1' Analiza condi&iilor de munc' %giena muncii -i sanitaria de producere'
4'6' 0rotec&ia mediului ambiant'
". CO+P!$I+N#H% NCO#O+IC
<'1' Kusti/icarea volumului de v?nzri prin cercetri de marNeting -i capacitatea de produc&ie''
<'6' "esursele materialo7energetice''
<'+' "esursele umane -i retribuirea muncii''
<'4' "ezultatele economico7/inanciare'
<'<' (/icien&a investi&iilor -i e/icien&a activit&ii ntreprinderii'
CO#C%H5IXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX.
BIB%IO'$!MIN XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
CHP$I#S XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX..
!#NYNXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX..