Capitolul 4.

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

4.1. Principii de conservare
Conservarea are ca scop neutralizarea temporara sau distrugerea enzimelor si
microorganismelor, astfel ca rezistenta la pastrare a produselor alimentare sa fie cat mai
mare. Procesele de conservare sunt clasificate stiintific pe baza urmatoarelor principii
biologice: bioza, anabioza, cenabioza si abioza.
Bioza are la baza manifestarea vitala a organimului si capacitatea sa de a
contracara actiunea daunatoare a bioagentilor, datorita imunitatii lui naturale. Astfel
bioza presupune desfasurarea normala si completa ori partiala a proceselor de
metabolism. Principiul biozei sta la baza pastrarii legumelor si fructelor in stare
proaspata, tuberculilor, radacinilor s.a.
Anabioza (principiul vietii latente) consta in crearea unor conditii speciale
(temperatura scazuta, deshidratare partiala, cresterea pesiunii osmotice etc.) care sa
reduca in masura dorita atat procesele vitale ale organismului, cat si factorii de alterare
(microorganisme, paraziti).
Cenoanabioza are la baza crearea unor conditii optime pentru dezvoltarea unor
microorganisme care elimina in mediu substante cu efect bacteriostatic fata de
microflora de alterare si stimuleaza in acelasi timp procesele biochimice de maturatie
(murarea).
Abioza (principiul lipsei de viata) se bazeaza pe distrugerea (totala ori partiala)
sau inlaturarea microorganismelor din produs. Prezentam mai jos o schema detailata a
acestei clasificari.
.!. Metode de conse!ae
"etodele de conservare alese depind de proprietatile produselor alimentare si de
destinatia lor.
#n principiu, conservarea urmaraste reglarea proceselor biochimice la alimentele
ce provin din organisme vii prin influentarea factorilor e$terni, astfel incat dezvoltarea
microorganismelor si procesele determinate de aceasta sa fie impiedicate.
Pasteurizarea consta in incalzirea alimentelor la temperaturi pana la %&&
&
C.
'urata pasteurizarii e cuprinsa intre cateva secunde si (& minute. Pasteurizarea are
drept scop distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor parazite din alimente.
)e aplica de regula la alimentele lichide: lapte, sucurile de legume si fructe etc.
* varianta a pasteurizarii este ultrapasteurizarea. +a e caracterizata prin
incalzirea lichidelor cu vapori de apa supraincalziti la temperatura de circa , %-&
&
C, timp
de circa % secunda, urmata de ambalarea aseptica. .aporii supraincalziti se introduc in
lichid prin injectare.
)terilizarea este cea mai efectiva metoda de conservare, deoarece distruge toate
formele de e$istenta microbiana. +a consta in prelucrarea termica a produselor inchise
in recipiente ermetice la temperaturi de %&&...%!-
&
C timp de !&...-& min. /emprratura si
durata sterilizarii depind de natura produsului considerat, de felul materialului de ambalaj
din care este confectionat recipientul (metal sau sticla), de cantitatea produsului din
recipient. 0egimul sterilizarii pentru fiecare tip de conservare cuprinde trei etape.
1 incalzirea produsului si ambalajului pana la temperatura de sterilizare2
1 sterilizarea proprium zisa la o temperatura constanta, specifica pentru fiecare tip de
conserve2
1 reducerea temperaturii.
+volutia temperaturii in autoclava si in produs pe parcursul sterilizarii este aratata
in diagrama de mai jos (fig.!).
"i#.$. Curba regimului de sterilizare
%. temperatura in autoclava2 !. temperatura in recipient2 A durata incalzirii2 B. durata
sterlizarii propriu1zise2 C. durata racirii
0egimul sterlizarii conservelor se e$prima prin formula
A 1 B 1 C
/
&
C
unde:
A,B,C 1 durata fiecarei etape, in min2
/
&
C 1 temperatura de sterilizare,
&
C
'e obicei, prin sterilizare termica se asigura distrugerea integrala a formelor
vegetative si aproape integrala a sporilor microorganismelor, de unde si posibilitatea
pastrarii indelungate a acestor produse.
* varianta a sterilizarii termice este sterilizarea cu curenti de inalta frecventa.
'urata sterilizarii este de regula mai mica si depinde de frecventa curentilor. )terilizarea
prin aceasta metoda se aplica numai produselor introduse in recipiente de sticla pentru a
evita scurtcircuitarea.
Conservele sterilizate pot suferi diferite feluri de alterari 1 chimice si
microbiologice 1 care se manifesta prin bombaj (uneori fara bombaj). Conservele alterate
chimic ori microbiologic , cu sau fara bombaj, sunt improprii pentru consum, deoarece
contin substante otravitoare.
+$ista si o forma de bombaj fizic, ca urmare a regimului de sterilizare incorect ori
a celui de pastrare la o presiune joasa. 'esi conservele cu bombaj fizic nu sunt to$ice,
ele nu trebuie desfacute in comert cu amanuntul, ci numai in alimentatia publica, dupa
un control riguros.
0efrigerareaa tempereaza partial reactiile enzimatice specifice produselor2 din
acest considerent, alimentele supuse refrigerarii vor avea o durata de pastrare relativ
mica. )e realizeaza la temperaturi intre &..-
&
si umiditate relativa de 3&14& 5. )e aplica
la toate produsele alimentare cu conditia sa fie foarte proaspete si sanatoase, adica
imediat dupa recoltarea (prepararea lor). +a are o mare insemnatate pentru transport.
0efrigerarea influenteaza intr1o mica masura asupra structurii produselor.
Congelarea se aplica frecvent la conservarea legumelor, fructelor, carnii,
pestelui. Congelarea produselor se realizeaza la temperaturi intre 1 6...1 &
&
C. Proportia
de apa inghetata si modificarile structurale si fizico1chimice in tesuturi depind de viteza si
durata de congelare, care la randul lor depind de temperatura.
Congelarea si pastrarea ulterioara a produselor la temperaturi joase poate
provoca o serie de schimbari fizice si histologice, indeosebi la prrodusele congelate lent.
Calitatile produselor depind in mare masura si de regimul de decongelare.
'econgelarea produselor trebuie facuta lent, cu cresterea treptata a temperaturii.
7n astfel de regim da posibilitate tesutului sa se reimbibe fara pierderi de suc celular. #n
asemenea conditii de temperatura si umiditate relativ inalta a aerului se evita
condensarea vaporilor de apa la suprafata produsului, deoarece altminteri se
favorizeaza dezvoltarea rapida a microflorei.
Conservarea prin uscare este bazata pe reducerea continutului de apa din
diverse produse alimentare: cereale, legume, fructe, lapte, oua etc. #n cele mai
numeroase produse alimentare se gaseste apa in cantitati mari 1 de la %6 la 4- 5. 8imita
inferioara a continutului de apa pentru dezvoltarea microorganismelor este de (&5
pentru bacterii si de %-5 pentru mucegaiuri. #nsectele si alti microdaunatori nu se pot
dezvolta la un continut de apa in produse sub %!5. #n produsele complet deshidratate
procesele vitale nu se manifesta sub nici o forma .
#n acelasi timp deshidratarea partiala trebuie efectuata in conditii care sa evite o
coagulare prea inaintata (ireversibila) a coloizilor: acestia trebuie sa1si mentina
capacitatea de hidratare.
7scarea se poate face pe cale naturala ori pe cale artificiala in instalatii speciale,
numite uscatorii. Conditiile principale ale uscarii sunt : un nivel de temperatura, care sa
asigure evaporarea apei, o suprafata de contact cu aerul ma$im posibila si circulatia
aerului pentru eliminarea vaporilor de apa rezultati.
/emperatura uscarii variaza, in functie de natura produsului, intre -
&
si 4&
&
C.
7n procedeu modern de conservare a produselor prin uscare este liofilizarea
(sublimarea). Acest procedeu consta in uscarea produselor datorita sublimarii apei in vid
dupa o congelare prealabila. Produsele conservate prin liofilizare isi pastreaza
capacitatea de rehidratare si in acelasi timp retin substantele aromatice mult mai bine
decat prin orice alt procedeu de conservare. 9ustul, consistenta, procentul vitaminelor
din produsele rehidratate sunt practic aceleasi ca si la produsele proaspete.
Conservarea cu sare si zahar se bazeaza pe faptul ca acestea actioneaza, pe de
o parte, ca conservanti, iar pe de alta parte 1 ca agenti osmotici. Prin introducerea lor in
produs presiunea osmotica creste si, prin urmare, celulele produsului si ale
microorganismelor se deshidrateaza treptat pana la plasmoliza lor.
)ararea produselor alimentare se face prin sarare uscata, umeda (in solutie de
:aCl %!1!5) si mi$ta. #n functie de natura si caracteristicile produsului, sararea se
efectueaza la temperatura mediului inconjurator, la temperaturi de refrigerare sau chiar
la temperaturi de congelare. Conservarea prin sarare se aplica pe scara larga la carne si
peste.
8a sararea carnii si uneori a pestelui se utilizeaza un amestec de sarare care
poate contine in afara de clorura de sodiu, zahar,acid ascorbic, polifosfati etc. Acestea
au rolul de a stabiliza culoarea carnii, de a mari capacitatea de hidratare a produselor.
Concentratia sarii in produs depinde de natura produsului si de conditiile de
sarare.
Conservarea prin sarare are un inconvenient: unele substante pretioase din
produs (proteine, fosfati etc. se dizolva si trec in saramura, diminuand valoarea nutritiva
a produsului.
Prin conservare cu zahar se fabrica dulcetgurile, gemurile, sitopurile etc.
Concentratia optima de zaharuri necesara pentru a provoca plasmoliza
microorganismelot este de apro$imativ ;& 5. Pentru a asigura o conservare mai efectiva
produsele cu un continut de zahar sub 6-5 sunt supuse pasteurizarii in recipiente
ermetice.
Conservarea prin marinare (acidificare artificiala) se face cu ajutorul otetului.
Actiunea antiseptica a otetului in concentratii de %1!5 este intensificata si prin adaos de
sare (!1(5) si zahar (!1-5). Atunci cand concentratia acidului acetic este sub !5,
produsul se inchide ermetic si se pasteurizeaza la 4&1%&&
&
C.
"arinarea se practica la conservarea unor legume si fructe, ciupercilor, pestelui.
Conservarea prin murare se aplica numai la legume si fructe. "urarea se
bazeaza pe actiunea conservanta a acidului lactic, rezultat din fermentatia lactica
dirijata. Acidul lactic ii confera produsului un gust specific, placut. +l retine pierderea
vitaminei C, inhiband microflora patogena si de putrefactie.
#n cazul murarii legumelor in mediu de fermentare, se adauga si clorura de sodiu
(!165) care favorizeaza activitatea bacteriilor lactice.
Pe langa fermentatia lactica au loc si alte tipuri de fermentatii secundare:
alcoolica, acetica, propilica, butirica etc.
)e conserva prin murare : castravetii, varza, rosiile, mai rar merele, pepenii
verzi.
Conservarea cu substante antiseptice si antibiotice prevede tratarea produselor
alimentare cu acid sulfuros (ori anhidrida sulfuroasa), acid benzoic, acid ascorbic, nizina,
clortetraciclina, o$itetraciclina s.a.
"ecanismul chimic prin care este inhibata si distrusa activitatea celulei
microbiene este foarte comple$ si inca incomplet elucidat.
7na din cele mai frecvente este conservarea cu acid sulfuros (metoda umeda)
sau cu )*! (metoda uscata), care se foloseste in spacial la tratarea fructelor, legumelor,
pulpei si marcului.
Prin sulfitare, in produs se inactiveaza enzimele si microorganismele, se produce
partial decolorarea.
'esulfitarea (eliminarea acidului sulfuros) se realizeaza prin incalzire:
<!)*( = <!* , )*!
Continutul de bio$id de sulf in produsul destinat folosirii ulterioare (dupa
desulfitare) se admite in concentratia ma$ima !-1!&& mg>?g si depinde de produsul
vizat.
Afumarea este o metoda mi$ta de conservare. Procesul conservarii este
determinat de substantele antiseptice ce se afla in fumul obtinut prin arderea inabusita a
rumegusului de lemn cat si de actiunea caldurii.
Compozitia chimica a fumului cuprinde cca.!&& componenti chimici, intre care cei
mai importanti sunt : C*, C*!, acidul formic, alcoolul metilic, fenolii, gudronul etc. )unt si
unele hidrocarburi aromatice condensate cu actiune cancerigena, cum ar fi (, 1
benzpirenul.
#n functie de temperatura fumului se deosebesc:
1 afumarea la rece (!&..(!
&
C)2
1 afumarea cu fum cald (6&..;&
&
C)2
1 afumarea cu fum fierbinte (;-...%-&
&
C).
#n ultimul timp s1au elaborat noi metode de afumare : afumarea in camp
electrostatic, afumarea cu fum lichid.
Conservarea cu radiatii se bazeaza pe principiul radioabiozei. )1a dovedit
e$perimental ca produsele alimentare se pot steriliza la rece cu ajutorul radiatiilor de
diverse tipuri : radiatiile ionizante ( @, A, Brazele C ), radiatiile ultraviolete si radiatiile
ultrasonore. 'intre radiatiile ionizante cele mai folosite sunt radiatiile emise de izotopi
radioactivi, in special cobalt radioactiv (Co
6&
) care pasteurizeaza sau sterilizeaza
produsele in functie de doza de iradiere aplicata.
0adiatiile ultraviolete au o actiune bactericida in intervalul de lungime de unda
!&&1(%( nm. 'eoarece ele au o penetratie slaba, sunt utilizate in special pentru
sterilizarea suprafetelor sau a lichidelor in strat subtire.
0adiatiile ultrasonore distrug microorganismele la o frecventa de !&.&&& oscilatii
pe secunda.
'e notat ca la ora actuala metodele de conservare cu radiatii au o aplicare
redusa, majoritatea fiind in stadiu de e$perimentare.
Conservarea prin filtrare sterilizanta (ultrafiltrarea) se bazeaza pe separarea
microorganismelor cu ajutorul unor mase filtrante in prese1 filtru.
Aceasta metoda se aplica la prepararea sucurilor de fructe si a altor produse
lichide.