Sunteți pe pagina 1din 3

AUTENTIFICAREA LAPTELUI

Laptele reprezint lichidul secretat de glandele mamare ale femelelor mamifere. Este un
produs biologic, cu o compoziie chimic care este dependent de numeroi factori: specie, ras,
arie geografic, tipul de hran, starea de sntate a animalului, perioada de lactaie a animalului.
Autentificarea laptelui vizeaz concordana ntre caracteristicile sale i precizrile de pe
etichetele produselor care au n compoziia lor lapte.
1.Autentificarea speciei animalului de la care provine laptele..
Unii consumatori prefer s consume lapte de la alte specii decat cel de vaca, din motive
medicale, religioase, entice si culturale. Laptele de la alte specii precum si produsele lactate
obtinute prezinta o valoare comerciala mai mare datorita compozitiei lor chimice si de aceea
prezinta o tentative mai mare in a fi fabricate. Stabilirea autenticitatii specie de la care provine
laptele se bazeaza pe compozitia chimica a acestuia, determinarea structurii grasimilor, precum si
determinarea principalilor indici ai acestora.
Determinarea compozitiei triacilglicerolilor si a ponderii compusilor cu 25-36 atomi
carbon constituie metode prin a stabili originea laptelui. Se pot utiliza metode clasice (indicele de
iod, indicele de saponificare, indicele Reichest-Meissel, Polensche), dar se pot folosi si metode
moderne, cromatografice.
Autenticitatea laptelui se poate determina si prin analiza compozitiei, structurii si
proprietatilor substantelor proteice. Fiecare proteina are o secventa specifica de aminoacizi,
aranjata intr-o structura primara, pana la cuaternara, care se modifica in functie de tratamentele
aplicate. Structura cuaternara prezinta o anumita massa moleculara si o anumita incarcare
electrica; pe baza acestor proprietati, separarea structurii proteinelor se realizeaza utilizand
metode electroforetice.
Rezultate foarte bune se obtin utilizand electroforeza capilara si electroforeza cu gel de
poliacrilamida.
Alte..tehnici..sunt:
- metode cromatografice, precum HPLC, prin cuantificarea -lactoglobulinei din zer. Se poate
depista astfel o falsificare de minim 2 % cu laptele din alte specii de animale in produse finite.
-folosirea amprentei ADN conduce la rezultate foarte bune, dar necesita cunoasterea secventei
nucleotidelor AND-ului fiecarei specii. E mai putin utilizata in autentificarea laptelui si a
produselor..lactate.
-testele imunologice pot detecta si o falsificare cu 0,1% lapte de la alte specii de animale.
2.Autentificarea produselor lactate care provin din lapte procesat atermic
Unii consumatori prefer produsele lactate din laptele procesat atermic deoarece caracteristicile
senzoriale ale acestora sunt superioare produselor lactate obtinute din laptele procesat termic.
Obtinerea unor astfel de produse este mai costisitoare, deoarece impune respectarea unor masuri
de igiena mai riguroase in timpul procesului tehnologic, iar laptele trebuie sa prezinte o
inocuitate mult mai ridicata.
Autentificarea produselor lactate din acest punct de vedere este anevoioasa, iar a laptelui
procesat atermic este mai facila, deoarece se poate aplica testul fosfatazei ( o enzima
termorezistenta).
3.Autentificarea..originii..geografice
Sunt produse cu denumire de origine protejata, fiind considerate produse unice, caracteristicile
lor fiind determinate de arealul geographic , de tehnologia de obtinere, precum si alti factori
(specie,rasa,..mod...defurajare,..etc.).
Dupa 1996, in Uniunea Europeana s-a elaborate o lista cu o serie de produse cu denumire
protejata, un loc aparte fiind rezervat branzeturilor. Determinarea autenticitatii unor astfel de
produse se realizeaza utilizand tehnici modern, precum cuplarea rezonantei magnetice
nucleare(RMN), care cuantifica continutul in acizi grasi polinesaturati, monosaturati si acizi
grasi saturati cu spectrometria de masa cuplata cu analiza izotopica.
Prin determinarea raporturilor de izotopi se poate determina provenienta laptelui din
punct de vedere geografic, de exemplu daca provine de la munte sau de la campie, in functie de
plusul de acizi grasi polinesaturati: variatia acestora in lapte depinde de modul de furajare al
animalelor.
O alta metoda de depistare a autenticitatii laptelui este utilizarea spectrometrelor de
absorbtie atomica (AAS). Tehnica se bazeaza pe faptul ca radioelementele prezente in lapte
variaza in functie de locatia de unde au punat animalele. De exemplu, dup explozia de la
Cernobl, au fost depistate peste 90 de radioelemente rspndite n toat Europa ntr-o pondere
variat. Prin determinarea aceptor elemente se poate depista dac o brnz a fost produs, de
exemplu n Marea Britanie sau n Elveia i valoarea raportului izotopilor de uraniu caracteristic
pentru zonele de pune i apele de suprafa confer informaii privind originea geografic.
Exist i alte metode moderne, precum determinarea compuilor volatili folosind
cromatografa n faz gazoas, spectroscopia in infrarou mediu i apropiat etc.







JIANU FLORENTINA
GRUPA 4403
Experitza Produselor Agroalimentare

S-ar putea să vă placă și