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Cuprins

CAP. I INTRODUCERE .....................................................................................


1.1. Istoric ................................................................................................................
1.2. Locul i rolul crnii n alimentaia uman .......................................................
1.3. Clasificarea produselor din carne .....................................................................
1.4. Transformrile biofizice i biochimice ale crnii .............................................

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CAP. II MATERII PRIME SI AUXILIARE .....................................................


2.1. Caracterizarea materiilor prime ........................................................................
2.2. Caracterizarea materiilor auxiliare i intermediare ..........................................

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CAP. III PROCES TEHNOLOGIC ...................................................................


3.1. Consideraii teoretice asupra procesului tehnologic de fabricare a
preparatelor de carne ...............................................................................................
3.2. Pregtirea materiilor prime, materiilor auxiliare i materialelor pentru
procesul de fabricaie ...............................................................................................
3.3. Operaiile principale n tehnologia fabricrii preparatelor de carne .................

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CAP. IV VALOAREA NUTRITIV A CRNII I PRODUSELOR DIN


CARNE ...................................................................................................................
4.1. Valoarea nutritiva a crnii ................................................................................
4.2. Valoarea nutritiv a preparatelor din carne ......................................................

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CAP. V CALCULE TEHNOLOGICE ................................................................


5.1. Bilant de materiale ............................................................................................
5.2. Bilan termic .....................................................................................................
5.3. Calculul termic al celulei de afumare i fierbere ..............................................

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CAP. VI MSURI DE SSM, PSI I IGIEN N INDUSTRIA CRNII ........


6.1. Tehnica securitii muncii n secia de preparate de carne ...............................
6.2. Prevenirea i stingerea incendiilor ....................................................................
6.3. Igiena muncii i a personalului .........................................................................

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CAP. VII CERCETRI PROPRII ....................................................................


7.1. Realizarea produsului .......................................................................................
7.2. Analiza calitii unor sortimente de salam Victoria .........................................
7.2.1. Analiza calitii senzoriale .....................................................................
7.2.2. Msurarea valorii nutritive a produselor ................................................
7.3. Concluzii ...........................................................................................................

71
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80
81
84
98

Bibliografie ............................................................................................................. 99
Anexe ...................................................................................................................... 100

Cuprins
CAP. I INTRODUCERE .....................................................................................

CAP. II MATERII PRIME SI AUXILIARE .....................................................

12

CAP. III PROCES TEHNOLOGIC ...................................................................

26

CAP. IV VALOAREA NUTRITIV A CRNII I PRODUSELOR DIN CARNE


CAP. V CALCULE TEHNOLOGICE ................................................................
5.1. Bilant de materiale ............................................................................................
5.2. Bilan termic .....................................................................................................
5.3. Calculul termic al celulei de afumare i fierbere ..............................................

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CAP. VI MSURI DE SSM, PSI I IGIEN N INDUSTRIA CRNII ........

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CAP. VII CERCETRI PROPRII ....................................................................


7.1. Realizarea produsului .......................................................................................
7.2. Analiza calitii unor sortimente de salam Victoria .........................................
7.2.1. Analiza calitii senzoriale .....................................................................
7.2.2. Msurarea valorii nutritive a produselor ................................................
7.3. Concluzii ...........................................................................................................

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Bibliografie .............................................................................................................
Anexe ......................................................................................................................

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