Sunteți pe pagina 1din 24

ndrumtor tiinific: ef lucr. Dr.

Carmen PETCU
Absolvent: STNESCU Mihai Ciprian
Bucureti , 2013
Coninutul lucrrii:
Partea I-a Studiu bibliografic
Capitolul I: Carnea de la aliment la conceptul de calitate
Capitolul II: Alimentele i sntatea
Partea a II-a Cercetrii personale
Capitolul III: Materiale i metode
Capitolul IV: Rezultate i discuii privind procedura
operaional studiul HACCP
Capitolul V: Rezultate i discuii privind programul de
autocontrol
Capitolul VI: Concluzii
Importana temei i scopul lucrrii
Carnea de pasre reprezint un aliment cu valoare nutritiv
mare, uor de prelucrat i accesibil pentru majoritatea categoriilor
de consumatori.
Carnea de pasre este un produs alimentar preferat de muli
consumatori, inclusiv de copii i de aceea scopul prezentei
lucrri este de a cerceta gradul de ndeplinire a cerinelor legale
care vizeaz calitatea igienico-sanitar a crnii de pasre obinut
ntr-o unitate de profil, prin urmrirea procedurilor ntocmite,
respectarea acestor proceduri, respectarea programelor de
autocontrol i a condiiilor de meninere, depozitarea i
conservarea acesteia.



















Importana temei i scopul lucrrii


Asigurarea strii de sntate a populaiei prin realizarea unor
alimente salubre, cu grad nalt de inocuitate i cu potenial
nutritiv / biologic ridicat reprezint o preocupare de prim
importan n domeniul produciei de alimente i al alimentaiei
populaiei, n societatea contemporan.
MATERIALE I METODE
LOCUL DESFURRII STUDIULUI

Cercercetrile prezentei lucrri s-au desfurat ntr-o unitate de
tranare carne pasre cu sediul n Municipiul Bucureti,
nfiinat n anul 1992.

Studiul s-a desfurat n 2 perioade: ianuarie decembrie 2012
i ianuarie mai 2013.


Dotarea unitii de tranare carne pasre
Figura 3.1. Zona de recepie
Figura 3.2. Spaiul de tranare

Dotarea unitii de tranare carne pasre
Figura 3.3. - Linia automatizat
de tranare carcare psri

Figura 3.4. Linia de ambalare automat


REZULTATE I DISCUII PRIVIND
PROGRAMUL DE AUTOCONTROL

Programul de autocontrol este ntocmit de reprezentanii unitii
de studiu. Acesta este dus la ndeplinire prin respectarea programului de
eantionare al unitii de tranare pasre. Probele eantionate sunt
depozitate n spaiu special amenajat i se pstreaz pe toat perioada
de valabilitate a produsului.

Probele sunt identificate prin fie de lot. Se recolteaz probe,
conform programelor aprobate de managementul unitii.

n vederea efecturrii programului de autocontrol se procedeaz
la recoltri sptmnale pentru determinri fizico-chimice i recoltri
lunare pentru determinri microbiologice. Se recoltez att probe, ct i
contraprobe.

CATEGORIE
PRODUS
EXAMEN DE
LABORATOR
NR DE PROBE
RECOLTATE
FRECVENA
RECOLTRII
EXAMEN
SOLICITAT

MATERIE PRIMA*

Microbiologic

1=5 eantioane

lx/ lun

Salmonella spp


Produs finit
pasre**

Microbiologic

1=5 eantioane

2x/ lun

Salmonella spp


Fizico-chimic


1 probe=l eantion


2x/ lun

Azot uor
hidrolizabil, Reacia
Kreiss , pH-ul



Produs finit
curcan**

Microbiologic

1=5 eantioane

2x/ lun

Salmonella Spp


Fizico-chimic


1 probe=l eantion


2x/ lun

Azot uor
hidrolizabil, Reacia
Kreiss, pH-ul
Program autocontrol pentru materia prim
i pentru produse finite / 2012
Responsabilul cu asigurarea calitii i siguranei alimentelor ntocmete
programul de autocontol pentru materia prim i produsele finite, conform Reg
CE 2073/2005 completat cu Reg CE 1441/2007 i Ordinul MAAP 206/2002
pentru examenul de laborator pe anul 2012.

Categorie produs
Examen de
laborator
Nr. de probe
recoltate
Frecvena
recoltrii
Examen
solicitat
Test sanitaie clasic
Microbiologic 1 prob 3x/ lun
Enterobacteriacee
NTG
Test sanitaie rapid
(TSR)*
Controlul
cureniei
suprafeelor

1 prob
lx/zi sau ori de cte
ori este necesar
NTG
Program autocontrol pentru teste de sanitaie / 2012
Programul privind autocontrolul probelor de sanitaie
rapid i sanitaie clasic este ntocmit de persoana responsabil,
conform OrdinuluiANSVSA 91/2005 pentru examenul de laborator
pentru anul 2012.

Categorie produs

Examen de
laborator

Nr. de probe
recoltate

Frecvena recoltrii

Examen
solicitat



Ap potabil
robinei
producie*



Microbiologic



1 prob


1 dat/lun





E .coli, Enterococi


Fizico-chimic



2 eantioane


1 dat/lun


Cloruri
Nitrii
pH-ul
Program autocontrol pentru apa potabil / 2012

Programul de autocontrol pentru probele de ap protabil recoltate
de la robineii din spaiile de producie. Aceste programri sunt efectuate
conform Regulamentului CE 98/83 pentru examenul de laborator pe anul
2012.
Program autocontrol pentru materia prim
i pentru produse finite / 2013

Categorie produs Examen de laborator Nr. de probe recoltate Frecvena recoltrii
Examen
solicitat

Materie prim*



Microbiologic

1=5 eantioane

1x/ lun

Salmonella


Produs finit
pasre**





Produs finit
curcan **

Microbiologic


1=5 eantioane


2x/ lun


Salmonella


Fizico-chimic

1probe=1 eantion

2x/ lun
Azot uor
hidrolizabil,
Reacia Kreiss
pH-ul

Microbiologic


1=5 eantioane


2x/ lun


Salmonella


Fizico-chimic

1probe=1 eantion

2x/ lun
Azot uor
hidrolizabil,
Reacia Kreiss
pH-ul
* O prob de materie prim (examen microbiologic) este
reprezentat de pielea de pe gt, recoltat de la 15 carcase
alese aleatoriu, proba avnd 5 eantioane (1 eantion = 3 piei),
fiecare eantion avnd minim 25grame.
**O prob de produs finit (examen microbiologic) este
reprezentat de o pies tranat, proba fiind constituit din 5
eantioane, fiecare eantion avnd minim 100 grame. O prob
de produs finit (examen fizico-chimic) este reprezentat de o
pies tranat, proba fiind constituit dintr-un singur eantion
avnd minim 500 grame.
Cerinele legale includ necesitatea verificrii potabilitii
apei.
Program autocontrol pentru materia prim
i pentru produse finite / 2013


Program autocontrol pentru apa potabil / 2013


Categorie
produs
Examen de laborator
Nr. de probe
recoltate
Frecvena
recoltrii
Examen
solicitat


Ap potabil
robinei
producie*

Microbiologic


1 prob=

2 eantioane



1 dat/ luna
E. coli
Enterococi


Fizico-chimic

Cloruri
Nitrii
pH-ul
*O prob ap este constituit din 2 eantioane a 500 ml fiecare,
unul pentru examen microbiologic i unul pentru examen fizico-
chimic.

Program privind autocontrolul ambalajelor primare / 2013

Categorie produs Examen de laborator
Nr. de probe
recoltate
Frecvena recoltrii
Examen
solicitat

Ambalaj

Microbiologic

1 prob

1dat/semestru

Bacterii coliforme
NTG
Autocontrolul ambalajelor primare reprezint un obiectiv avut
n vedere de prezentul studiu, deoarece contaminarea prin utilizarea de
ambalaje necorespunztoare poate reprezinta un risc pentru produsele
obinute n unitatea de studiu Ambalajele sunt verificate anual.
Responsabilul cu asigurarea calitii ntocmete un program privind
autocontrolul ambalajelor primare.
REZULTATE I DISCUII PRIVIND COMPARAREA REZULTATELOR
OBINUTE N CELE 2 PERIOADE DE STUDIU

Numrul de probe analizate este diferit n funcie de
perioada analizat i de categoria de produs cercetat. Pentru
prima perioad de studiu (ianuarie 2012 decembrie 2012) au
fost analizate un numr de 12 probe de carcase de pasre, iar n
a doua perioad de studiu (ianuarie mai 2013) au fost
analizate din punct de vedere microbiologic un numr de 5
probe.
Rezultatele obinute n urma determinrilor efectuate n
cadrul programului de autocontrol, la laboratorul S.C.
Bactolact S.A. au evideniat faptul c majoritatea probelor
analizate se ncadreaz n limitele impuse de normele legale
aplicabile
n acest scop au fost recoltate probe de pe dispozitivul de inox
folosit pentru clipsat pungi, dispozitivul de ambalare, orul tranatorului,
masa de tranare, faiana din sala de tranare i cuit tranator.
Au fost recoltate i analizate n anul 2012 un numr de 33 de teste de
sanitaie, iar n perioada ianuarie 2012 mai 2013 au fost analizate 10
probe. S-au analizat parametri microbiologici: numr total de germeni,
bacterii coliforme i enterobateriaceae. Numrul de probe recoltate i
analizate n fiecare lun este prezentat n graficul 5.1. Toate probele
analizate s-au ncadrat n cerinele legale.
Deoarece n anul 2013 nu au fost identificate probe pozitive, n
perioada ianuarie mai, numrul de probe analizate a fost redus cu 33%,
conform graficului.

Rezultatele verificrii eficienei igienizrii
Figura 5.1. Numr teste de sanitaie analizate
Este asigurat calitatea igienico-sanitar a psrilor
tranate n unitatea de studiu, prin implementarea
cerinelor legale aplicabile domeniului de activitate.

Procesul tehnologic de tranare este detaliat n cadrul a trei
diagrame tehnologice, care includ toate etapele pe care le
parcurge carcasa, de la recepia n unitatea de tranare,
pn la livrarea carcaselor i a organelor, fiind inclus etapa
de congelare rapid.

Toate cele 12 probe de carcase de pasre analizate n prima
perioad de studiu i 5 probe analizate din punct de vedere
microbiologic n perioada a doua de studiu, au nregistrat
rezultate negative, nefiind necesare confiscri de produse.

Concluzii:
Concluzii:
Rezultatele obinute n urma determinrilor efectuate n cadrul
programului de autocontrol, la laboratorul S.C. Bactolact S.A.
au evideniat faptul c majoritatea probelor analizate se
ncadreaz n limitele impuse de normele legale aplicabile.
La toate cele 33 de teste de sanitaie analizate n anul 2012, au
fost nregistrate rezultate negative, aciunile de igienizare fiind
efectuate corespunztor. Din acest motiv, n a doua perioad de
studiu, numrul probelor analizate a fost diminuat cu 33 %, iar
rezultatele obinute au evideniat respectarea programelor de
igienizare, nefiind identificate probe cu rezultate pozitive.
Toate rezultatele obinute au demostrat c n unitatea de studiu,
pe parcursul celor 2 perioade analizate, au fost respectate
procedurile de lucru i programele de autocontrol.


V mulumesc pentru
atenie!