UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

SEDE JUANJUI


INFORMES DE LABORATORIO

PRACTICA N 1


TEMA : ELABORACION DE YOGURT BATIDO


CURSO : MICROBIOLOGIA APLICADA


DOCENTE : Ing. ROXANA TRUJILLO VALDERRAMA


ALUMNA : LUZ MERY JIMENEZ GARCIA


AO : 2012


INTRODUCCION
El yogurt es una de las leches fermentadas ms antiguas que se conocen. Ha sido
desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en pases del medio
oriente, en especial en aquellos de la costa oriental del mediterrneo. Las leches
fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentacin.
Como consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcticas, las protenas de
la leche como la casena (80%), beta-lactoglobulina (10%), alfa-lactoglobulina
(2%) y otras (8%), se coagulan y precipitan. Luego estas protenas pueden
disociarse separando los aminocidos, lo que probablemente mejora la
digestibilidad de las leches fermentadas.
Actualmente la tecnologa de elaboracin de yogur est al alcance de todo el
mundo y se produce en forma industrial, semi industrial o artesanal. De acuerdo al
cdigo de alimentara, el yogur se define como el producto de leche coagulada
obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de lactobacillus y
streptococcus. Thermophilus a partir de la leche y productos lcteos. Los
microorganismos presentes en el producto debern ser apropiados y abundantes.
Es un producto alimenticio de alto valor biolgico y vitamnico, adems de la
presencia de cido lctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos,
como el calcio y fsforo.
El proceso tecnolgico para la obtencin de yogur es sencillo y accesible
econmicamente, se requiere un conjunto de equipos y utensilios bsicos, que
conjuntamente con el cumplimiento de normas de sanidad e higiene son
indispensables para la produccin de un alimento seguro y de ptima calidad.
En la presente prctica realizada conocimos su preparacin, procedimiento para la
obtencin del Yogurt batido.



REVISION BIBLIOGRAFICA

Elaboracin de yogur batido
Es un mtodo sencillo y aplicable para la elaboracin de yogur a partir de la leche
entera, total o parcial descremada, por fermentacin provocada por streptococcus
y lactobacillus bulgaricum, al introducir micro organismos especficos en la leche
para su transformacin ya mencionada, estos elementos fermentadores enriquece
las propiedades de la leche y le confieren un alto valor nutricional.
El yogur es el producto obtenido mediante la coagulacin por fermentacin de la
leche entera, total o parcial descremada, provocada por streptococcus,
thermophilus y lactobacillus bulgaricum, las cualidades nutritivas del yogur
provienen no solo de la presencia de los compuesto de la leche, sino tambin de
la transformacin de estos como resultado de fermentacin acido lctica causada
por los microorganismo.
La Leche
Leche es definido como un producto higinicamente obtenido de la secrecin de la
glndula mamaria de la hembra sana de los mamferos, destinada a la
alimentacin de la cra. Ese producto debe estar libre de contaminantes o
calostros y cumplir con algunas caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas
establecidas. como la densidad, ndice crioscpico y de refraccin, acidez titulable,
contenido de slidos grasos y no grasos, cantidad de leucocitos, grmenes,
patgenos, presencia de antispticos, antibiticos y alcalinos. Este producto tiene
a la especie animal, color, olor y sabor caractersticos, la leche no es el alimento
perfecto, pero si el ms completo de la naturaleza.
El yogur
El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la
fermentacin de la leche por microorganismos especficos (streptococcus,
thermophilus y lactobacillus bulgaricus). Tiene la caracterstica de ser altamente
nutritivo sabroso y fcil digestin. Su consumo en la actualidad se ha llevado en
aumento por lo que el mercado lo demanda. Las bacterias cido-lcticas
constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de
propiedades similares, que fabrican cido lctico como producto final del proceso
de fermentacin.
Gracias a la elaboracin del yogur y otros productos lcteos fermentados, las
bacterias cido-lcticas seguirn representando un filn de explotacin como
cultivos probiticos. stas se complementan con las bacterias presentes en
nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo.
OBJETIVOS:
Conocer los parmetros tecnolgicos para la elaboracin del yogurt.
Mostrar las tcnicas bsicas para la elaboracin de yogur batido y
provocar el inters hacia la obtencin de productos derivados de la
leche










MATERIALES Y METODOS
3.1 Materiales:
- Tela o colador - Baldes y tinas
- Ollas con tapa - Cocina a gas (pasteurizacin)
- Horno a gas (incubacin) - Refrigeradora
- Cucharon - Embases de plstico
- Termmetro de 100C - Balanza
- Britsmetro

3.2 Insumos:
- Leche fresca
- Azcar blanca
- Saborizante (vainilla)
- Cultivo de Yogurt

3.3 Metodologa:

Se esteriliza los materiales a utilizar

Se utiliz 16 lt de leche fresca





Colar la leche y pasteurizar a 85 a 90 C por 10 minutos

Adicionar azcar 1.6 kg y observamos los grados Britz

Enfriar en una tina con agua, hasta que llegue a una
temperatura de 45C

Adicionar el cultivo madre 1.6 lt y batir.

Se calienta el horno hasta 45 y colocamos la leche para la
incubacin de 3-4 horas.



Al cumplir la hora indicada sacamos la leche coagulada del
horno y batir para colar.

Adicionar saborizante (vainilla) ; colorante y batir

Envasar y refrigerar.
|
Preparacin del Cultivo Madre:
- En 2 lt de leche fresca
- Adicionar 2 sobres de leche en polvo
- A una T 45C
- Adicionar 1 sobre de cultivo (lactobacillus y streptococos
- Conservar en refrigeracin







Diagrama del Yogurt Batido:
























Recepcin

Estandarizacin
Tratamiento trmico
Enfriado
Inoculacin del
Cultivo
Incubacin
Enfriamiento
Batido
Envasado
Azcar 8 a 10%
85C/ 10 minutos
45C 47C
Strep. Thermophilus
Lact. Bulgaricus
2-3%
45C/ 3-4 horas
8C / 12 horas
Colorante, saborizante

RESULTADOS:
Se obtuvo el yogurt con un:

Tiempo de incubacin: 3horas
Y tiempo de refrigeracin: 12 horas
Rendimiento: en 16 litros de leche se obtuvo 18 litros de yogurt
batido.
CONCLUSIONES:

En conclusin hemos obtenido el yogurt batido mediante
bacterias (lactobacillus y streptococos)
La leche ha sido fermentada hasta lograr una forma final de
masa semilquida.(coagulacin).
Los productos lcteos contienen bacterias lcticas vivas, a
menos que se haya procedido a su pasteurizacin tras la
fermentacin.
Este proceso hace que las propiedades de la leche cambien
sustancialmente dando lugar a una nueva gama de productos:
gracias a la accin de los microorganismos.

RECOMENDACINES:

Preparar los dems variedades de yogurt.
Tener en cuenta que el yogur debe ser de color uniforme y
olor agradable de sabor cido y con la consistencia
caracterstica del producto.
Antes de adquirir un yogur verifique que el empaque est bien
cerrado y que se encuentre dentro de la fecha de caducidad.
No olvide que algunos de los beneficios que ofrece el yogur se
deben a la presencia de bacterias lcticas vivas. Cuando el
producto no se refrigera adecuadamente estas bacterias
mueren. Por ello, al adquirir este producto observe que est
refrigerado y consrvelo as hasta consumirlo.
Envasar con mucho cuidado y sobre todo limpieza.








BIBLIOGRAFIA:

http://es.wikipedia.org/wiki/Producto_fermentado_de_la_lec
he
Productos lcteos: Tecnologa, Roser Romero del Castillo
Shelly, Josep Mestres Lagarriga; 2004; Edicions UPC; 228
pg.; ISBN 84-8301-745-8

CUESTIONARIO:

1. Qu es fermentacin lctea?
Una fermentacin lctea tiene unos cultivos lcticos que permiten convertir sus
azcares en cidos, permitiendo de esta forma que la leche pueda preservarse
durante perodos mayores. Este proceso hace que los productos fermentados de
la leche es gracias a la accin de las bacterias de la familia Lactobacillales
(bacterias del cido lctico). Por regla general se producen en la leche tres tipos
de fermentaciones: la primera es una fermentacin lctica, donde mediante las
bacterias lcticas se consumen los azcares de la leche; la segunda ataca los
albuminoides de la leche y la tercera se denomina fermentacin butrica y ataca a
las grasas.Las leches fermentadas poseen un grado de fermentacin medio y
pueden dividirse en dos categoras: yogures y cremas de mantequilla,En algunos
casos las bacterias empleadas en la fermentacin de la leche corresponden a los
mesfilos denominados: Lactococcus lactis subsp. lactis/cremoris/diacetilactis y la
Leuconoctoc cremoris, que trabajan a temperaturas dentro del rango de los 20
30 C durante perodos entre las 16 y 20 horas. Todos los productos lcteos
contienen bacterias lcticas vivas, a menos que se haya procedido a su
pasteurizacin tras la fermentacin.




2. Cmo se realiza el proceso de fermentacin de la lactosa?
La fermentacin son los cambios qumicos en las sustancias orgnicas producidos
por la accin de las enzimas, llamadas fermentos, tales como el moho, las
bacterias y la levadura. La lactasa es un fermento producido por una bacteria que
se encuentra generalmente en la leche, hace que sta se agrie, transformndola
en cido lctico. De la fermentacin alcohlica, los azcares simples, como la
glucosa y la fructosa se convierten en alcohol
etlico y dixido de carbono. En este proceso se divide la lactosa (disacrido) en
glucosa y galactosa (monosacridos) y se expulsa cido lctico.
proceso:
En condiciones de ausencia de oxgeno (anaerobias), la fermentacin responde a
la necesidad de la clula de generar la molcula de NAD+, que ha sido consumida
en el proceso energtico de la gluclisis. En la gluclisis la clula transforma y
oxida la glucosa en un compuesto de tres tomos de carbono, el cido pirvico,
obteniendo dos molculas de ATP; sin embargo, en este proceso se emplean dos
molculas de NAD+ que actan como aceptores de electrones y se reducen a
NADH. Para que puedan tener lugar las reacciones de la gluclisis productoras de
energa es necesario reoxidar el NADH; esto se consigue mediante la cesin de
dos eritrocitos, el NADH al cido pirvico, que se reduce a cido lctico.



UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
SEDE JUANJUI




INFORMES DE LABORATORIO

PRACTICA N 2

TEMA : ELABORACION DE VINO


CURSO : MICROBIOLOGIA APLICADA


DOCENTE : Ing. ROXANA TRUJILLO VALDERRAMA


ALUMNA : LUZ MERY JIMENEZ GARCIA


AO : 2012

INTRODUCCION
La ciencia que estudia, describe y sistematiza los microorganismos se llama
microbiologa, en el sentido ms amplio, se entiende como la ciencia de todos los
microorganismos, de tan pequeas dimensiones que son perceptibles a simple
vista. Tales microorganismos tambin se engloban bajo el concepto de microbios.
La microbiologa abarca las ciencias de los hongos filamentosos, las levaduras, las
bacterias. Aquellos seres microscpicos que se denominan microorganismos de la
industria de fermentacin o mas brevemente MICROORGANISMOS
FERMENTATIVOS, son aquellos que mediante sus procesos metablicos
transforman los hidratos de carbono en alcoholes o cidos orgnicos con o sin
formacin de anhdrido carbnico u otros gases.
Los verdaderos microorganismos de fermentacin, encuentran utilizacin en la
tcnica a saber, en la fermentacin de bebidas fermentadas como la cerveza, el
vino, sidra y similares; en la fabricacin de etanol y otros alcoholes, en la
obtencin de cidos orgnicos sobre todo actico y lctico, en pequeas
proporciones, la produccin de aldehdos y cetonas. Los procesos fermentativos
se llevan a cabo en medio de cultivo acido o acidifican el medio.
Entre las bebidas preparadas por el hombre en el curso de la historia, el vino ha
sido siempre, el ms importante y el que ha desempeado un papel ms
destacado.
El vino se forma por le fermentacin alcohlica del zumo de las variedades del
gnero Vitis. La realizacin de este proceso se remota como el caso de la
elaboracin del pan, a las culturas ms primitivas. Pero slo en los tiempos ms
recientes ha sido posible orientar la fermentacin en le direccin deseada, gracias
al conocimiento de los microorganismos que intervienen en ella y de las
transformaciones que se llevan a cabo.
El vino es la bebida ms agradable, es tonificante y refrescante; su consumo
genera alegra y buen humor. El jugo de uva sin fermentar no es vino, sino mosto,
sea cualquiera la forma en que se conserve.
OBJETIVOS:

Conocer los parmetros tecnolgicos para la elaboracin de
vino
Dar a conocer las pautas necesarias preliminares para la
elaboracin de productos agroindustriales, mediante el uso de
microorganismo
las tcnicas y las operaciones necesarias para la elaboracin
de vino de frutas como la naranja.


REVISION BIBLIOGRAFICA

Factores a Controlar en la Elaboracin del Vino
La acidez o pH: Cuanto ms bajo es el pH, tanto menor es la posibilidad de
que el vino se altere.
El Contenido de Azcar: Un vino con un bajo contenido de azcar, rara
vez son alterados, es decir, se conserva mejor.
La Concentracin de Alcohol: La Concentracin de Sustancias
Accesorias del Crecimiento: Cuanto mayor es la cantidad de estas
sustancias en el vino, tanto mayor es la posibilidad de que sea alterado por
bacterias lcticas.
La Temperatura: Por debajo de 18 C la fermentacin no se desarrolla en
buenas condiciones y por encima de los 35 C; la fermentacin resulta
tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad futura del vino, la
temperatura adecuada 20 - 25 C.
La Existencia de Aire: La ausencia de aire impide el crecimiento de los
microorganismos aerobios.
Alteracin Microbiolgica de Vinos:
Bacterias cido Acticas: Estas estn relacionadas con la alteracin de
los vinos y especialmente el Acetobacter pasteurianus. Ya que producen el
avinagrado, coloracin pardusca, sabor agridulce y turbidez.
Bacterias cido Lcticas: Son las ms importantes en la alteracin del
vino, y las mas implicadas o con ms frecuencia son Lactobacillus y
Leuconostoc, que crecen produciendo agamiento, malos sabores, turbidez
en algunos casos.
Hongos: Ellos estn pocas veces implicados en la alteracin de vinos y
productos similares. Sin embargo los hongos se pueden desarrollar en los
corchos mal sellados y conferir al vino un aroma a <<moho>>.
Moho: Las pelculas de mohos pueden aparecer como consecuencia del
crecimiento sobre la maquinaria de embotellado que se limpia
deficientemente, y sobre los pozos o las que quedan en las botellas
retornables que se utilizan para el vino o para la sidra.
Levaduras: Son los organismos alterados con mayor frecuencia en los
vinos. Las especies dominantes de levaduras alterantes tienden a diferir
antes y despus del embotellado del vino.









MATERIALES Y METODOS:
3.1 Materiales:
- Peladora - Baldes y tinas
-Ollas con tapa - Cocina a gas (pasteurizacin)
- Horno a gas (incubacin) - Equipo de fermentacion
- Cuchillo - Embases de plstico
- Termmetro de 100C - Balanza
- Britsmetro - Equipo de filtracion
3.2 Insumos:
- Fruta (Naranja)
- Azcar blanca
- Levadura

3.3 Metodologa:
Se esteriliza los materiales a utilizar

Seleccionar y lavar las naranjas

Pelar, estrujar y colar las naranjas


Adicionamos azcar y observamos en grados Britz

Obtuvimos 12 lt de jugo y pasteurizamos a una temperatura 85 a
90C por 10 minutos.

Enfriar en una tina con agua, hasta que llegue a una temperatura de
45C.

Se adiciona los cultivos fermentadores como son, levaduras, azcar,
agua y batir.

Colocar en el envase de fermentacin por 4 a 6 dias que es la
primera semana de fermentacin.

Poner un envase con agua para eliminar el dixido de carbono que
genera dicha fermentacin
.
Luego la segunda semana es de 20 a 30 dias.


Diagrama para elaboracin de vino
























Recepcin
Lavado
Seleccionado
Estrujado manual
Pasteurizacin
Enfriado
Adicion de cultivos
fermentadores

fer
1era fermentacion
Descube
2da fermentacion


Adicion de azucar
85C/ 10 minutos
45C
3%
4-6 dias
20 a 30 dias








Trasiego
Clarificado
Filtrado
Envasado
CONCLUSIONES:

El % Acidez del vino de naranja fue de 1.005 %
Los Brix obtenidos al final de su elaboracin fue de 9 Brix
Los Alcohlicos del vino naranja fue de 12 lt.
El vino de naranja no sufri ningn tipo de enfermedad o
tacas.
conocer las tcnicas, y las operaciones necesarias para la
elaboracin de vino de naranja

RECOMENDACIN

elaborar vinos de otras frutas.
Limpia o esterilizar los equipos para la fermentacin.
escoger frutas de buen estado para la elaboracin de vino
se recomienda utilizar en la fabricacin de vinos de fruta y
bayas levaduras en cultivo puro.
Tener en cuenta que no puede calificarse como seco, ni cmo
dulce y tiene un gusto semidulce.


BIBLIOGRAFIA
1. FRAZIER - WESTHOFF. 1993. Microbiologa de los Alimentos.
Editorial Acribia, S.A. Barcelona - Espaa.
2. VOGT, Jakoby. 1984. El Vino. Obtencin, elaboracin y anlisis.
3. http://es.answers.yahoo.com/question/index?qid=20070922122615AAK
N69C
4. http://www.tempeh.info/es/fermentacion-alcoholica.php



CUESTIONARIO:

1. Describir el proceso fermentacin alcohlica.
La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico que adems de generar
etanol desprende grandes cantidades de dixido de carbono (CO
2
) adems de
energa para el metabolismo de las bacterias anaerbicas y levaduras.
La fermentacin alcohlica es un proceso biolgico de fermentacin en plena
ausencia de aire (oxgeno - O
2
), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general
azcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el
almidn, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol
(cuya frmula qumica es: CH
3
-CH
2
-OH), dixido de carbono (CO
2
) en forma de
gas y unas molculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su
metabolismo celular energtico anaerbico. El etanol resultante se emplea en la
elaboracin de algunas bebidas alcohlicas, tales como el vino, la cerveza, la
sidra, el cava, etc.
1
Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar tambin etanol
mediante la fermentacin a nivel industrial a gran escala para ser empleado como
biocombustible.