Inocuitate(cursul 10)

Produsii reactiei Maillard sunt implicati si in reactii de tip alergic.Spre

exemplu alergia la lapte se datoreaza globulinelor, alergie care este intensificata
in prezenta lactozei prin incalzire termica.Prajirea si frigerea carnii conduce la
formarea de HPA si alti compusi cu actiune mutagena mai puternici decat
benzstirenul.Cand incalzirea se realizeaza direct pe flacara , sistemul gril continut
de compusii mutageni care se formeaza este mare.Daca incalzirea se face prin
conectie sau cu apori de apa se formeaza cantitati neglijabile de compusi
mutageni.Produsele cu un continut mare de proteina dar sarace in fibre
musculare!branza,ficatul,creetii"nu formeaza prin incalzire compusi mutageni.
Degradarea termica a glucidelor
Prin incalzire pentozele si #exozele conduc la formarea de furfurol si $%
#idroximetilfurfurolul frecenta mai mare aand%o ultimul datorita continutului mai
mare de #exoze in produsele alimentare decat de pentoze.De regula pentozele se
gasesc mai mult sub forma legata.&urfurorii se pot forma si in timpul reactiei
Maillard.Acesti compusi au efect negati asupra sanatatii consumatorului.
Degradarea termica a lipidelor
'ic#idele sunt supuse incalzirii in dierse procese te#nologice si culinare la
temperaturi ( )**
*
C,timp mai scurt sau mai indelungat ceea ce determina aparitia
unor transformari c#imice in structura lipidelor rezultand compusi cu actiune toxica.
+xidarea lipidelor si respecti tipul de compusi care pot sa se formezeca
urmare a procesului de oxidare depinde de intensitatea tratamentului termic.'a
temperatura camerei se formeaza in prima faza epoxizi iar la temperaturi ridicate
rezulta peroxizi care se pot descompune cu formare de alde#ide,cetone,substante
oxidate sau polimerizat.+xidarea grasimilor determina o crestere a
ascozitatii,densitatii,indicelui de refractie,greutatii moleculare ca urmare a
polimerizarii radicalilor acizilor grasi nesaturati !A,-".Ca urmare a oxidarii lipidelor
rezulta compusi olatili prin degradarea A,- care or conduce la un gust mai mult
sau mai putin dezagreabil.De asemenea se pot acumula si substante neolatile
precum acizi grasi liberi , oxiacizi,oxipolimeri ,monomeri,compusi
ciclici,dimeri,trimeri,polimeri..oti acesti compusi or modifica caracteristicile
senzoriale si nutritionale ale produsului.
Oxidarea termica a grasimilor precum si compozitia rezultata depinde de
urmatorii factori:
))Felul grasimii-cele mai susceptibile grasimi la oxidare sunt acelea care
contin A,-,intensitatea oxidarii fiind proportionala cu gradul de nesaturare.Din
acest moti uleiurile bogate in acizi grasi polienici!uleiul de porumb si uleiul de
soia"nu se preteaza la prajirea alimentelor/pentru aceasta se recomanda uleiul de
ara#ide sau cel de palmier care c#iar prin incalzire la )0*
*
C nu prezinta
modificari .Adaugarea antioxidantilor nu rezola in totalitate problema
oxidarii.Durata de folosire a uleiurilor depinde si de sitemul de incalzire astfel cele
incalzite electric pot fi folosite de trei ori mai mult decat cele incalzite cu gaze.
1"Temperatura de incalzire si durata 2De regula,industrial uleiurile sunt
incalzite la temperaturi de )3$%)0*
*
C, temperaturi mari care conduc la oxidarea
acestora cu formarea de alde#ide,cetone,acizi, produsi de polimerizare.
+xidarea este cu atat mai intensa cu cat durata de incalzire este mai mare.
4"Prezenta aerului 2Prin incalzirea grasimilor in absenta aerului nu sau
inregistrat modificari semnificatie nici dupa 30 de ore la )54
*
C.6n aceleasi conditii
dar in prezenta aerului modificarile sunt esentiale.
3"ompozitia produsului alimentar 2Poate influenta in mod foarte ariabil
procesul de oxidare al lipidelor prin incalzire.Aluatul si cartofii pot aea un rol de
antioxidanti.De asemenea proteinele si cazeina precum si unii
aminoacizi!triptofanul"pot aea rol de antioxidanti.7aporii de apa,metalele grele si in
special Cu,&e faorizeaza procesul de oxidare.
!specte toxicologice ale grasimilor incalzite termic
Cercetatorii au pus in eidenta urmatoarele8
9:o corelatie intre timpul de incalzire,cantitatea de polimeri si aloare nutritionala/
9:o corelatie intre gradul de marire al ficatului si compusii cu greutate moleculara
mare din grasimile incalzite.
S%a constatat ca monomerii ,produsii #idroxi si alti compusi rezultati prin
degradarea termica a grasimilor sunt absorbiti usor si trec in limfa.
Acestia pot aea efecte negatie asupra organismului in cazul in care ei se
formeaza in cantitate mare ca urmare a prelungirii duratei de folosire din neglijenta
sau din spirit de economie.De regula compusii acestia toxici se regasesc intr%un
procent (4 ; iar in anumite tari s%a stabilit ca si un procent mai mic de ) ; poate
conduce la efecte patologice seere ,#ipotrofia ficatului,infiltratia grasa a sa.
In concluzie grasimile termopolimerizate sunt raspunzatoare de
urmatoarele efecte :
9:reducerea utilizarii digestie a grasimilor polimerizate concomitent cu cresterea
gradului de polimerizare
9:marirea diferitelor organe in special a ficatului
9:perturbarea metabolismului itaminelor
9:modificarea actiitatii enzimelor tisulare.
De precizat ca efectul toxic al grasimilor termopolimerizate se datoreaza
monomerilor ciclici.Daca acestia sunt sub *,)$ ; efectul nu este toxic.
Toxicitatea peroxizilor
Se poate forma atat in timpul procesului te#nologic cat si in timpul
depozitarii.
Peroxizii actioneaza in special asupra enzimelor care au ca grupare actia
gruparea SH !sulf#idril"producand modificari in actiitatea enzimelor implicate in
procesul de fosforilare oxidatia .
Peroxizii din alimente sunt absorbiti usor si induc formarea de peroxizi in
ficat si tesutul adipos cu efecte negatie asupra structurii celulare.
Acestia pot produce modificari la nielului tractului%gastro%intestinal
respecti inflamarea mucoasei stomacale si necrozarea mucoasei intestinale.
Peroxizii exogeni reduc capacitatea antioxidanta naturala organismului care
numai poate face fata aportului excesi de peroxizi exogeni.
Tratamentul cu radiatii
<adiatiile sunt folosite in industria alimentara pentru tratarea dar mai ales
pentru conserarea produselor alimentare.
Tratarea cu radiatii "#
Aand un potential energetic ridicat radiatiile =7 actioneaza si in reactii
fotoc#imice asupra alorii nutritie a produselor alimentare actiunea fiin cu atat mai
intensa cu cat lungimea de unda este mai mica.
Aceste radiatii or actiona asupra constituentilor produsilor
alimentari.Astfel,actiunea acestora proteinele coaguleaza si sunt afectati
aminoacizii cu sulf,metionina si cisteina care se descompun cu formare de
alc#ilsulfat,dialc#ilsulfat si #igrogen sulfurat H
1
S.
6n ceea ce prieste glucidele sub actiunea radiatiilor =7 glucoza este
transformata in acid ,fructoza intr%un alcool cu un numar mai mic de ) de atomi de
carbon.
>a#aroza se situiaza intre glucoza si fructoza iar lactoza sufera procesul de
imbrunare neenzimatica.
Sunt afectate si itaminele putand fi descompuse itaminele ?
)
,@
1
,C,A si ?.
$adiatiile ionizante
Acestia actioneaza asupra produselor alimentare prin producerea de ionizari
in structura lor cu efecte dierse.
=tilizarea te#nologica a radiatiilor ionizante are la baza 1 efecte8unul direct
de natura fizica si altul indirect de natura c#imica si biologica .
&oarte important pentru produsele alimentare sunt produsii de
radioliza,radicalii liberi radioindusi.
S%a constatat ca aceste specii moleculare sunt similare cu cele existente in
produse netratate sau in cele tratate clasic.Prin urmare nutritionistii si toxicologii
au concluzionat ca radiatiile ionizante nu reprezinta un risc pentru consumatori.
?le sunt foarte larg utilizate pe plan mondial in dierse domenii inclusi in
industria alimentara .Se folosesc pentru
9:obtinerea unei diete sterile pentru persoanele cu imunitate scazuta,pentru
cosmonauti !linii aeriene"/
9:pentru reducerea piuerderilor de recolta la cafea ,cartofi,ceapa,usturoi/
9:pentru imbunatatirea conditiilor de pastrare si comercializare a
ciupercilor,legumelor,fructelor proaspete si des#idratate/
9:pentru asigurarea sigurantei microbiologice a produselor alimentare,prin
diminuarea microorganismelor patogene,nepatogene,sporulate si nesporulate,cum ar
fi in cazul carnii,pestelui,oualelor,aditiilor ,enzimelor.