Sunteți pe pagina 1din 27

Universitatea de tiine Agronomice i

Medicin Veterinar Bucureti


Facultatea de Medicin Veterinar


Studiul calitii mierii de albine din Judeul Constana



COORDONATOR TIINIFIC
ASIST. UNIV. DR. MARA GEORGESCU

Absolvent:
Mardare Rzvan Ctlin
Bucureti , 2014
Coninutul lucrrii:

PARTEA I STUDIU BIBLIOGRAFIC
CAPITOLUL 1
CARACTERISTICILE PRODUSELOR APICOLE
CAPITOLUL 2
REGLEMENTRI PRIVIND COMERUL CU MIERE DE
ALBINE. CERINE CALITATIVE I LEGISLATIVE
PARTEA II CERCETRI PROPRII
CAPITOLUL 3
DETERMINAREA CALITII I INTEGRITII
MIERII PRIN METODE DE LABORATOR
CAPITOLUL 4 REZULTATE I DISCUII
CAPITOLUL 5 - CONCLUZII
Scopul lucrrii
Dat fiind evoluia industriei alimentare, precum i a
necesitilor omenirii n acest domeniu, prin prezenta
lucrare propun un studiu al noutilor din domeniul
conservanilor i ingredientelor utilizate la obinerea
produselor din carne.

Este cunoscut faptul c este necesar utilizarea pe scar tot
mai larg a conservanilor i ingredientelor pentru
obinerea unor produse alimentare care s poat garanta
termenul de valabilitate, depozitarea n condiii de
temperatur i umiditate diferite i care s poat satisface
cele mai mari exigene din punct de vedere calitativ.

Conservani i ingrediente utilizate la obinerea
produselor din carne
CUPRINS

Partea I-a. Studiu bibliografic

Capitolul I. Substane cu aciune conservant si
stabilizatoare. Antioxidani

Capitolul al-II-lea. Ingrediente utilizate la obinerea
produselor din carne

Capitolul al-III-lea. Efecte adverse ale utilizrii
aditivilor alimentari
Conservani i ingrediente utilizate la obinerea
produselor din carne

Partea a-II-a. Cercetri personale


Capitolul al-IV-lea. Materiale i metode de lucru

Capitolul al-V-lea. Rezultate i discuii

Capitolul al-VI-lea. Concluzii
Partea a-II-a. Cercetri personale
Materiale i metode


Partea practic a prezentei lucrri de licen s-a desfurat n
cadrul societii S.C. Carman S.R.L., n perioada ianuarie
2012 ianuarie 2013.

Unitatea este amplasat n localitatea Urziceni, judeul Ialomia,
pe oseaua Buzului, nr. 48.

Funcioneaz ca fabric de preparate din carne, abator porcine,
unitate tranare, unitate carne tocat, carne preparat,
autorizate sanitar-veterinar pentru schimburi
intracomunitare.

Conservani i ingrediente utilizate la obinerea
produselor din carne
Materiale i metode


Materiale i metodele folosite n prezentul studiu sunt
reprezentate de produse utilizate pentru funcia de
conservant sau aromatizant la obinerea produselor
din carne.


Pentru cele mai multe ingrediente este mai important
doza dect compoziia chimic.

Specificaii tehnice ale conservanilor i ingredientelor utilizate la
obinerea produselor din carne

n procesul de fabricare al produselor din carne sunt adugate
diferite substane sau mixuri de substane n scopul
conservrii acestora pe o perioad mai lung de timp, n
scopul prelungirii termenului de valabilitate, precum i cu
rol condimentar i aromatizant.

n cele ce urmeaz am descris cteva astfel de produse utilizate
n unitatea de studiu, acestea ncadrndu-se n categoria
noutilor n domeniu.
DERAROM LM
mix de arome utilizate pentru aromatizarea tuturor
produselor din carne
I ngrediente: sirop de glucoz,
aromatizant (conine soia,
lapte, elin), poteniator de
arom (E621-glutamat monosodic,
E635-disodiu 5-ribonucelotide).
Doza recomandat este de 0,2%.
Proprieti microbiologice:
NTG: maxim 5000000 ufc/g;
Salmonella: absent n 25 g;
Drojdii: maxim 1000 ufc/g;
Mucegaiuri: maxim 1000 ufc/g.
SALTEX 30
amestec pentru srarea, conservarea, maturarea
i colorarea mezelurilor

Se utilizeaz n industria
crnii pentru fabricarea
mezelurilor.
I ngrediente: sare, nitrit de
sodiu E250.
Doza recomandat este de
0,5-1 g/ kg produs.
SUPER FRESH L
amestec de aditivi special de
prelungire a prospeimii

I ngrediente: lactat de sodiu,
acetat de sodiu, citrat de
sodiu, extract de rozmarin,
extract de ceai verde
(antioxidani).

Doza recomandat este de
2,5-3 kg/ 100 kg past.
NUCOAR MCINAT
aromatizant
Se utilizeaz pentru
aromatizarea produselor
din carne.
I ngrediente: nucoar mcinat.
Doza recomandat este de 0,5-1
g/kg.
Proprieti microbiologice:
Bacterii (TPC): <1000000 ufc/g;
Salmonella: absent n 25 g;
Escherichia coli: <1000 ufc/g;
Mucegaiuri: < 100000 ufc/g.
Rezultate i discuii


Am comparat specificaiile tehnice menionate de
productor n fia tehnic de produs, ale ingredientelor
utilizate n unitatea de studiu, cu buletinele de analiz
solicitate de Ferma Brganu i realizate ntr-un
laborator autorizat din Bucureti.


n urma determinrilor s-a constat o depire cu 0,74 procente a concentraiei
srii din produsul Sare Amestec i o valoare sub prag cu 0,02 procente a
concentraiei nitriilor din acelai produs. Aceste fluctuaii sunt date de eroarea
admis a aparatului cu care au fost realizate analizele.
Specificaii tehnice
SARE AMESTEC
Rezultate analize fizico-chmice
Caracteristica Condiii de admisibilitate
Clorura de sodiu, min. % 98,2
Nitrit de sodiu % 0,4-0,55
Substane insolubile n ap, % max. 0,1
Granulaie, rest pe sit de 0,8
mm, %
max. 1
Umiditate, % max. 1,15
Parametru
fizico-chimic
Concentraia
sare
%
Concentraia
nitrii
mg / 100g

Metoda
Den. Prob
SR ISO
1841-2:2000
SR EN
12014-3:2005
Proba 1 (sare
amestec)
98,94 0,38
Proba 2 (Nitratex
Extra)
4,43 95,46 (9,55)
Produsul Nitratex Extra este confom specificaiilor tehnice
nscrise n fia tehnic de produs.
Specificaii tehnice
NITRATEX EXTRA

Rezultate analize fizico-chimice

Parametru Limite admise Metode de
analiz
pH 5,5 7,5 Poteniometric
Umiditate Max. 12% SR 81613-1:2009
Nitrat de sodiu Aproximativ 5% Metod intern
Nitrit de sodiu Aproximativ 55% Metod intern
Parametru fizico-
chimic
Concentraia
sare
%
Concentraia
nitrii
mg / 100g

Metoda
Den. Prob
SR ISO
1841-2:2000
SR EN
12014-3:2005
Proba 1 (sare
amestec)
98,94 0,38
Proba 2 (Nitratex
Extra)
4,43 95,46 (9,55)

n urma determinrilor s-a constat o concordan ntre rezultatele
obinute i datele nscrise n fia tehnic a produsului.

Specificaii tehnice
CONDIMENT CRNAI
COMBI
Rezultate analize microbiologice
NTG, Drojdii i mucegaiuri
Parametru Limite admise
Drojdii i mucegaiuri <100 cfu/g
NTG <1000 cfu/g
Escherichia coli Absent/1 g
Salmonella Absent/25g
Denumire
produs
Numr total de
germeni
Drojdii i mucegaiuri

Metod
Nr. prob
SR EN ISO 4833
ufc/g
SR ISO 21527-1
ufc/g
Proba 1 <10 5,5x10
n urma determinrilor s-a constat o concordan ntre rezultatele
obinute i datele nscrise n fia tehnic a produsului.
Specificaii tehnice
CONDIMENT MICI VAN HESS
Rezultate analize microbiologice
NTG, Drojdii i mucegaiuri
Parametru Limite admise Metode de
analiz
Drojdii i
mucegaiuri
Maxim 1000/g SR ISO 7954-2001
Bacterii coliforme Maxim 10
2
/g STAS ISO 4831-
92
Escherichia coli Maxim 10/g SR ISO 7251-96
Salmonella Absent/25g SR EN ISO 12824-
2001
Stafilococ
coagulaza pozitiv
Maxim 10 STAS ISO 6888-
92
Bacilus cereus Maxim 10 SR ISO7932-97
Bacterii anaerobe
sulfite reductoare
Maxim 1000 SR ISO 2356-82
Denumire
produs
Numr total de
germeni
Drojdii i mucegaiuri

Metod
Nr. prob
SR EN ISO 4833
ufc/g
SR ISO 21527-1
ufc/g
Proba 1 6x10 <10
n urma determinrilor s-a constat o concordan ntre rezultatele
obinute i datele nscrise n fia tehnic a produsului.
Specificaii tehnice
CONDIMENT CRNAT GRILL
Rezultate analize microbiologice
Drojdii i mucegaiuri
Caracteristica Condiii de admisibilitate
Drojdii i mucegaiuri, /g Maxim 10000
Clostridii sulfito-reductoare,
/g
Maxim 1000
Escherichia coli, /g Maxim 100
Salmonella Absent
Bacillus Cereus, /g Maxim 5000
Denumire produs Drojdii i mucegaiuri
Metod
Nr. prob
SR ISO 21527-1
ufc/g
Proba 1 8x10
n urma determinrilor s-a constat o concordan ntre rezultatele
obinute i datele nscrise n fia tehnic a produsului.
Specificaii tehnice
CONDIMENT PARIZER PORC
Rezultate i analize microbiologice
NTG, Drojdii i mucegaiuri
Caracteristica Condiii de admisibilitate
Drojdii i mucegaiuri, /g Maxim 10
6

NTG Maxim 10
3

Denumire
produs
Numr total de
germeni
Drojdii i mucegaiuri

Metod
Nr. prob
SR EN ISO 4833
ufc/g
SR ISO 21527-1
ufc/g
Proba 1 <10 <10


n urma determinrilor s-a constat o concordan ntre rezultatele
obinute i datele nscrise n fia tehnic a produsului.


Specificaii tehnice
CONDIMENT MIX SALAM
RNESC
Rezultate analize microbiologice
NTG, Drojdii i mucegaiuri
Caracteristica Condiii de admisibilitate
Drojdii i mucegaiuri, /g Maxim 10
6

NTG Maxim 10
3

Denumire
produs
Numr total de
germeni
Drojdii i mucegaiuri

Metod
Nr. prob
SR EN ISO 4833
ufc/g
SR ISO 21527-1
ufc/g
Proba 1 4x10 <10

n urma determinrilor s-a constat o concordan ntre rezultatele
obinute i datele nscrise n fia tehnic a produsului.

Specificaii tehnice
CONDIMENT EUROMIX
CREMWURST PUI LUX
Rezultate analize microbiologice
Drojdii i mucegaiuri
Caracteristica Condiii de admisibilitate
Drojdii i mucegaiuri, /g Maxim 10
6

NTG Maxim 10
3

Denumire produs Drojdii i mucegaiuri
Metod


Nr. prob
SR ISO 21527-1
ufc/g
Proba 1 7x10
Rezultate i discuii privind determinrile fizico-chimice ale
concentraiilor de sare i nitrit din produsul finit
n acest scop au fost selectate 15 produse pentru studiul
concentraiilor de sare i nitrit din produsul finit.
Cele 15 produse au fost selectate cte unul din fiecare lun,
din ianuarie pn n decembrie, doar n lunile a 5-a i a
6-a fiind selecate cte 2 produse. Am realizat aceast
selecie pentru a putea forma lotul necesar de 15
produse.
Pentru produsele supuse acestui studiu, limita maxim
admis a coninutului de sare n produsul finit este de
3%, iar de nitrii este de 7 mg /100 grame de produs
finit, date conforme Ordinului 560 /2006.
Toate produsele sunt conform cerinelor legale.

Rezultate i discuii privind rezultatul analizei microbiologice
a produsului crnat proaspt
A fost solicitat analiza microbiologic a produsului crnat
prosapt pentru determinarea parametrilor E. Coli i Salmonella
spp.

n lunile 07-12.2012 au fost trimise spre analizat 5 probe
lunare, cu greuti ntre 130-160 grame pentru determinarea
parametrilor menionai anterior.

Limitele maxime i minime admise sunt specificate n
Regulamentul European 1441/2007, dup cum urmeaz: E. Coli
limita minim admis (m) este de 5*10
2
i limita maxim (M)
este de 5*10
3
, iar Salmonella spp. trebuie s fie absent/10 g.

ncrctura microbiologic a produsului crnat proaspt
(analizat pe decursul a 5 luni)
0
100
200
300
400
500
600
Proba 1 Proba 2 Proba 3 Proba 4 Proba 5
15
25
30
25 25 25
15
25
30 30
500
420
510
460
480
190
230
180
240
210
48
25
50
32
47
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Figura 5.1. ncrctura microbiologic a produsului Crnat proaspt
E. coli (ufc /g) Salmonella spp. (detecie /10g)
Concluzii
Cele dou produse Sare Amestec i Nitratex Extra, utilizate
n procesul de fabricare a produselor din carne i
analizate n laboratorul autorizat, cu care colaboreaz
unitatea n care mi-am efecturat studiul, sunt conform
prevederilor legale n vigoare.
Din cele 15 produse finite din carne, alese aleator i pentru
care s-au efectuat analize fizico-chimice n vederea
determinrii coninutului de sare i nitrii, pe parcursul a
12 luni, valorile detectate s-au ncadrat n limitele legale
prevzute n Ordinul 560 din 16 august 2006 pentru
aprobarea Normelor cu privire la comercializarea
produselor din carne. Toate produsele au rezultat
conforme.

Concluzii
Eficiena utilizrii conservanilor la obinerea produselor
din carne, a fost verificat pe produsul Crnat proaspt,
prin studierea ncrcturii microbiologice de E. Coli i
Salmonella spp. Analizele microbiologice efectuate n
lunile iulie, august, octombrie, noiembrie i decembrie
ale anului 2012, au demonstrat conformitatea
produsului.
Unitatea Ferma Brganu utilizeaz n tehnologia de
obinere a produselor din carne, produse cu rol
condimentar, de conservare i antioxidant care
corespund cerintelor legale n vigoare.