Sunteți pe pagina 1din 379

Acest Manual este elaborat n cadrul proiectului Agricultura Competitiv n Moldova (MAC-P) n parteneriat

cu Ministerul Agriculturii i Industriei Alimentare al Republicii Moldova i suportul nanciar al Bncii Mondiale,
Facilitii Globale de Mediu i Guvernului Suediei. Proiectul MAC-P este implementat de ctre Unitatea Conso-
lidat pentru Implementarea i Monitorizarea proiectelor n domeniul agriculturii, nanate de Banca Mondial
(UCIMPA).
Manualul dat este destinat inspectorilor din Agenia Naional pentru Sigurana Alimentelor, care efectueaz
inspecii la operatorii din sectorul alimentar. De asemenea, materialele expuse n manual pot utilizate n scop
didactic la instituiile care pregtesc specialiti n domeniul dat.
Manualul conine informaii i recomandri privind controalele ociale, cerine, legislaie i principalele aspecte
privind colectarea i transportarea probelor la laboratoarele specializate.
Coninutul manualului nu reect neaprat opinia nanatorilor.
La realizarea acestei lucrri au contribuit:
Asmarandei Viorel inspector specialitatea sigurana alimentelor, DSVSA Bacu, Romnia
Caraga Ni director executiv adjunct, DSVSA Brila, doctor n tiine medical veterinare, Ro-
mnia
Gheorghia Vlad director executiv, DSVSA Bacu, doctor n tiine medical veterinare, cadrul di-
dactic asociat la Facultatea de medicin veterinar Iai, Romnia
Porcescu Grigore vice-director ANSA, doctor n tiine medical veterinare, Republica Moldova.
Chiriac Angela ef direcie, Direcia Supraveghere comerului, distribuiei i consumului produ-
selor alimentare.
Voinichi Eugeniu coordonatorul proiectului AGRICULTURA COMPETITIV N MOLDOVA, lector
universitar, Republica Moldova.
Descrierea CIP a Camerei Naionale a Crii
Manual pentru efectuarea controlului ofcial al unitilor din domeniul alimentar / Asmarn-
dei Viorel, Caragaa Ni, Gheorghi Vlad [et al.]. Chiinu : S. n., 2013 (F.E.-P. Tipograa Central).
379 p.
1000 ex.
ISBN 978-9975-53-276-1.
351.773
M 30
Lista abrevierilor
ANSA Agenia Naional pentru Sigurana Alimentelor
CE Comisia European
CEN Comitetul European pentru Standardizare
cm centimetri
d.p.d.v. Din punct de vedere
EST Sigurana Alimentar de Est
Eastern Food Safety
Etc. Etcetera
Ex. de exemplu
F Formular
FAO Organizaia Mondial pentru Alimentaie i Agricultur
Food and Agriculture Organization
FIFO Primul Intrat Primul Ieit
First In First Out
GAP Bune Practici n Agricultur
Good Agricultural Practicies
GHP Bune Practici de Igien
Good Hygiene Practicies
GMP Bune Practici de Producie
Good Manufacturing Practice
HACCP Analiza Riscului i Punctelor Critice de Control
Hazard Analysis and Critical Control Points
HG Hotrre de Guvern
ISO Organizaia Internaional de Standardizare
International Organization of Standardization
m Metri
MRL Nivelul Maxim de Reziduuri
Maximum Residue Levels
OIA Operator din Industria Alimentar
OIE Organizaia Mondial pentru Sntatea Animal
World Organization for Animal Health
OMC Organizaia Mondial a Comerului
PCC Punct Critic de Control
PS Procedur Specifc
R(CE) Regulament din Industria Alimentar
SPS Msuri Sanitare i Fitosanitare
SRAAFT Sistemul Rapid de Alert pentru Alimente i Furaje
t Temperatur
UE Uniunea European
WHO Organizaia Mondial a Sntii
World Health Organization
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 5
R e z u ma t
Controalele ofciale ar trebui s aib loc pe baza unor proceduri documentate care s
asigure uniformitatea efecturii acestor controale i calitatea ridicat constant a acestora.
Autoritile competente ar trebui s se asigure c, n cazurile n care efectuarea controa-
lelor ofciale presupune participarea unor uniti de control diferite, se aplic i se pun n
aplicare cu efcacitate proceduri de coordonare corespunztoare. Tipul i frecvena con-
troalelor ofciale trebuie s aib la baz evaluarea riscurilor. Tipul i frecvena controlului
ofcial pentru fecare unitate depind de riscul evaluat, categoria de risc a unitii indus de
pericolele generate de alimente, avnd n vedere potenialul de a cauza un efect negativ
asupra sntii, pe baza datelor toxicologice i epidemiologice. Multe riscuri sunt legate
de pericolele prezente n alimente: fe c este vorba de agenii chimici, biologici, fzici.
Riscurile pot f de multe ori diminuate printr-o reproiectare judicioas a echipelor de mun-
c, a fuxurilor de materiale, a folosirii echipamentelor forei de munc i nu, n ultimul
rnd, prin aplicarea unor criterii severe la recepia materiilor prime i a celor auxiliare.
Controalele ofciale ar trebui efectuate prin tehnici corespunztoare, concepute n
acest scop, inclusiv controale de rutin i controale cu un caracter mai intensiv, cum ar
f inspecii, verifcri, audituri, prelevri de probe i controale de eantioane. Frecvena
controalelor ofciale ar trebui s fe regulat i proporional cu riscul, lund n conside-
rare rezultatele verifcrilor efectuate de operatorii din sectorul hranei pentru animale i
din sectorul alimentar n cadrul programelor de control bazate pe tehnica HACCP* sau al
programelor de asigurare a calitii, n situaiile n care aceste programe sunt concepute
astfel nct s ndeplineasc cerinele legislaiei privind hrana pentru animale i produ-
sele alimentare, dispoziiile privind sntatea animal i bunstarea animalelor. n cazul
suspiciunilor cu privire la existena neconformitii, ar trebui efectuate controale ad- hoc.
n plus, ar putea f efectuate controale ad-hoc n orice moment, chiar n cazul n care nu
exist suspiciuni cu privire la existena neconformitii.
n acest sens, pentru a veni n sprijinul personalului cu atribuii n controlul ofcial, au
fost elaborate urmtoarele documente:
* HACCP Analiza Riscului i Punctelor Critice de Control
6 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
Procedura privind efectuarea controlului ofcial:
Fiele de evaluare a unitilor de comercializare a produselor alimentare de origine
animal i nonanimal congelate, depozitelor alimentare, unitilor de alimentaie
public (restaurante, baruri, cantine, catering, bufet i alte uniti de preparare a
hranei), a unitilor de comer cu ridicata i amnuntul (comer en-gros, magazine
alimentare, supermarketuri i alte uniti de comer cu amnuntul), a unitilor de
depozitare a seminelor de consum;
Procedura de nregistrare a unitilor de producie i comercializare;
Ghid de bun practic i igien linii generale.
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 7
I n t r o d u c e r e
Sigurana alimentului reprezint o prioritate de vrf pentru UE. Acest nou mod de abor-
dare este integrat furajele i alimentele sunt urmrite cu mare grij de LA FERM-LA
FURCULI. Conform Uniunii Europene i Organizaiei Mondiale a Sntii, sigurana ali-
mentelor este o responsabilitate a tuturor, ncepnd de la originea lor pn n momentul
n care ajung pe mas (2). Pentru a menine calitatea i sigurana alimentelor de-a lungul
lanului amintit, este nevoie att de proceduri care s asigure faptul c alimentele sunt
integre, precum i de proceduri de monitorizare care s asigure ducerea la capt a ope-
raiunilor n bune condiii. Consumatorul reprezint punctul fnal al lanului alimentar. Un
aliment care s-a afat n bune condiii la momentul achiziionrii trebuie s fe tratat cu
atenie pentru a se evita contaminarea n gospodrie.
Calitatea i sigurana alimentelor se bazeaz pe eforturile celor implicai n lanul com-
plex care include: producia, procesarea, transportul i consumul. Sigurana alimentelor
nu poate deveni un fapt real dect dac ea constituie o responsabilitate a tuturor, de la
profesioniti la consumatori. De-a lungul lanului alimentar sunt implementate diverse
proceduri i mecanisme de control, care asigur c alimentele care ajung pe masa con-
sumatorului sunt comestibile i c riscul contaminrii este redus la minim, n aa fel nct
populaia s fe mai sntoas n urma benefciilor aduse de alimente sigure i sntoase.
Totui, riscul zero n alimente nu exist i trebuie s fm contieni de faptul c cea mai
bun legislaie i cele mai bune sisteme de control nu ne pot proteja ntru totul mpotriva
celor care au intenii rele.
Cel mai bun mod n care putem s punem n practic sigurana alimentelor este s
fm bine informai referitor la principiile de baz ale producerii alimentelor i a tratrii lor
sigure la noi acas.
Oricare ar f constrngerile, sigurana alimentar trebuie s rmn obiectivul princi-
pal al unei societi civilizate.
n vederea realizrii obiectivului general care vizeaz asigurarea unui nivel nalt de
protecie a sntii i vieii oamenilor, legislaia n domeniul alimentelor se bazeaz pe
analiza riscului.
Evaluarea riscului este bazat pe informaiile tiinifce disponibile i este realizat n
mod independent, obiectiv i transparent.
8 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
Managementul riscului ia n considerare rezultatele evalurii riscului i ali factori rele-
vani pentru managementul riscului i principiul precauiei, n scopul realizrii obiective-
lor generale privind legislaia n domeniul alimentelor.
Legislaia n domeniul alimentelor urmrete s protejeze interesele consumatorilor i
s le furnizeze informaiile necesare, pentru a alege n cunotin de cauz alimentele pe
care le consum, i vizeaz prevenirea:
a) practicilor frauduloase sau neltoare;
b) falsifcrii alimentelor;
c) oricror practici care pot s induc n eroare consumatorul.
Legislaia n domeniul alimentar interfereaz cu principalele ramuri de drept: drept
penal, drept administrativ, drept internaional, drept civil.
Unii autori consider c se desprinde o nou ramur de drept intitulat Drept ali-
mentar, care, spre deosebire de celelalte, are o anumit specifcitate, n sensul c este
constituit dintr-un ansamblu de reguli, bazate pe consideraii tiinifce i de igien, care
instituie o anumit ordine ce protejeaz santatea consumatorului.
Prin produs alimentar, putem defni acel aliment care nglobeaz toate substanele
destinate a f ingerate, elaborate sau neelaborate, pregtite culinar sau ca atare, folosite ca
hran de cel ce o consum i avnd caliti nutritive i senzoriale. Defniia dat de Codex
alimentarius este aceea c aliment nseamn orice substan sau produs, indiferent dac
este prelucrat, parial prelucrat sau neprelucrat, dac se intenioneaz sau dac este a-
teptat s fe consumat de oameni.
Sigurana alimentar const n respectarea normelor igienico-sanitare n procesul
de producie i are n vedere garantarea santii populaiei prin consumul de alimente
sigure din punct de vedere sanitar, sub raportul salubritii, prospeimii i al valorii nutri-
tive a alimentelor.
Calitatea i sigurana produselor alimentare au devenit un drept al consumatorilor,
cu efecte directe asupra calitii vieii, iar problematica axat pe calitatea i sigurana
produselor se af n centrul ateniei organismelor constituite pentru aprarea interese-
lor consumatorilor.
Abordarea problemei calitii produselor alimentare trebuie direcionat pe tot par-
cursul activitilor derulate pentru procesarea lor, n drumul materiilor prime de la produ-
ctor la consumator.
Este nevoie de o abordare sistematic i controlat pe tot traseul alimentelor, pentru a
evita contaminarea lor i pentru a identifca unele riscuri de pericole posibile, ce pot ap-
rea de la ferm ctre fabricile din industria alimentar. Lanul alimentar benefciaz de o
legislaie internaional privind standardele de calitate, printre care amintim:
Legislaia UE transpus n legislaia naional privind igiena i sigurana alimente-
lor, referitoare la modul de transport i depozitare;
Normele Organizaiei Internaionale de Standardizare (ISO) care conin un capitol re-
feritor la depozitarea i livrarea produselor alimentare;
Codex Alimentarius, nfinat nc din anul 1962 de Organizaia Mondial a Sn-
tii World Health Organization (WHO) i Organizaia Mondial pentru
Alimentaie i Agricultur Food and Agriculture Organization (FAO).
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 9
Industria procesrii alimentelor trebuie s corespund ateptrilor consumatorilor i
se bazeaz pe sisteme moderne de management al calitii pentru a asigura calitatea i
sigurana produselor.
Principalele sisteme utilizate n sigurana alimentelor sunt:
Sistem de Bune Practici de Producie Good Manufacturing Practices (GMP),
ce impune condiiile i procedeele de prelucrare a alimentelor. GMP s-a dovedit a
asigura o calitate constant i o siguran ridicat a alimentelor;
Sistem de Bune Practici de Igien Good Hygiene Practices (GHP);
Analiza riscurilor de alterare a alimentelor i stabilirea Punctelor Critice de
Control Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), ce se concentrea-
z asupra identifcrii riscurilor poteniale i a controlului acestora n timpul proce-
sului de producie;
Aplicarea unui sistem de Standarde de Asigurare a Calitii Quality Assurance
Standards stabilite de ctre Organizaia Internaional de Standardizare
International Standards Organization (ISO).
Aceste sisteme de management al calitii includ i etapele de proces privind relaia
fabricanilor cu furnizorii de materii prime, materiale auxiliare (fermieri i vnztori en-gros
de materie prim), ageniile de transport, vnztorii en-gros i en-detail de produse fni-
te.
Implementarea sistemelor managementului calitii printr-o abordare integrat a si-
guranei alimentelor implic dezvoltarea legislativ adecvat a domeniului.
Principiul de baz privind sigurana alimentar este aplicarea unei abordri integrate,
de tipul de la ferm -la consumator, care s acopere toate sectoarele lanului alimen-
tar inclusiv producia de furaje, sntatea plantelor i animalelor, bunstarea anima-
lelor, producia primar, procesarea alimentelor, depozitarea, transportul, vnzarea cu
amnuntul, precum i importul i exportul acestora. Aceast abordare cuprinztoare i
integrat, n cadrul creia responsabilitile operatorilor din sectorul produselor alimenta-
re i al furajelor, precum i cele ale autoritilor competente sunt clar defnite, reprezint o
politic alimentar mai coerent, mai efcient i mai dinamic. Consumatorul are dreptul
de a f informat, de a alege i de a benefcia de produse sigure: alimentare, nealimentare
sau de uz ndelungat.
Consumatorul, care ar trebui s fe suveranul pieii, este benefciarul direct al produse-
lor care trec prin lanul alimentar, sigurana acestora find vital pentru sntatea fecruia
dintre noi.
Productorii trebuie s urmreasc realizarea corect a trasabilitii adic verifca-
rea produsului alimentar de la origine pn la procesare, ambalare, transport, comerciali-
zare, deoarece aceasta joaca un rol major n asigurarea siguranei alimentare. Crearea unei
agriculturi durabile va ine cont de noile tehnici ale ingineriei pentru eliminarea anumitor
factori de risc, care s-ar putea regsi n anumite puncte ale lanului alimentar.
.
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 11
Partea I
Manual privind efectuarea controlului ofcial
1. CADRUL LEGISLATIV PRIVIND SIGURANA ALIMENTELOR
Legea 50/2013 stabilete delimitarea funciilor la efectuarea controlului ofcial, ast-
fel, Agenia Naional pentru Sigurana Alimentelor (ANSA), n calitate de autoritate com-
petent, efectueaz controlul ofcial al hranei pentru animale i al produselor alimentare
la toate etapele lanului alimentar.
n articolul 9 sunt stabilite metodele i tehnicile de control atribuiile ce in de
controlul ofcial se realizeaz prin utilizarea unor metode i tehnici de control precum mo-
nitorizarea, supravegherea, verifcarea, auditul, inspecia, prelevarea de probe i analiza
de laborator.
Organizarea controalelor ofciale
Agenia Naional pentru Sigurana Alimentelor (n continuare autoritate compe-
tent) exercit cu regularitate, n funcie de riscuri i cu o periodicitate corespunztoare
controalele ofciale astfel nct s realizeze obiectivele prezentei legi i lund n conside-
rare:
a) riscurile identifcate asociate cu hrana pentru animale, produsele alimentare sau
animalele, ntreprinderile care opereaz n domeniul hranei pentru animale sau n
sectorul alimentar, utilizarea hranei pentru animale, a alimentelor sau orice proces,
material, substan, activitate ori operaiune care ar putea infuena sigurana hra-
nei pentru animale, a produselor alimentare, sntatea i bunstarea animalelor;
b) antecedentele operatorilor din domeniul hranei pentru animale i din sectorul ali-
mentar cu privire la respectarea cerinelor privind hrana pentru animale, produse-
le alimentare i a normelor privind sntatea i bunstarea animalelor;
c) fabilitatea oricruia din propriile controale care au fost deja efectuate;
d) orice informaii ce indic neconformitatea.
Controalele ofciale se efectueaz fr informare prealabil, cu excepia cazurilor pre-
cum auditul, care necesit notifcarea prealabil a operatorilor din domeniul hranei pen-
tru animale i din sectorul alimentar.
Controalele ofciale se efectueaz pe ntreg lanul alimentar. Acestea includ controale
la ntreprinderile care opereaz n domeniul hranei pentru animale i n sectorul alimen-
tar, controale privind utilizarea i depozitarea hranei pentru animale i a produselor ali-
mentare i controale asupra oricrui proces, material sau substan, activitate sau opera-
12 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
iune, inclusiv al transportului aplicat hranei pentru animale i produselor alimentare i al
animalelor vii, necesare pentru realizarea obiectivelor legii.
n cazul n care n timpul efecturii unui control la locul de destinaie sau n timpul
depozitrii ori transportrii lotului de marf pe teritoriul Republicii Moldova autoritatea
competent constat o neconformitate, aceasta ia msurile necesare care pot include
scoaterea din ar sau distrugerea lotului neconform, att a celui de import, ct i a celui
de provenien autohton.
Exist transpus n legislaia naional pachetul de igien european, conform tabe-
lului de mai jos:
Nr.
crt.
Numr
act normativ
Titlul
1
Legea nr. 78/2004
Legea nr. 113/2012
Legea privind produsele alimentare
Cu privire la stabilirea principiilor i a cerinelor generale ale legislaiei
privind sigurana alimentelor
2 HG nr. 412/2010
Hotrre pentru aprobarea Regulilor generale de igien a produselor
alimentare
3 HG nr. 435/2010
Hotrre privind aprobarea Regulilor specifce de igien a produselor
alimentare de origine animal
4 HG nr. 1112/2010
Hotrre pentru aprobarea Normei sanitare veterinare de organizare a
controlului specifc ofcial al produselor alimentare de origine animal
5 Legea nr. 50/2013
Lege cu privire la controalele ofciale pentru verifcarea conformitii cu
legislaia privind hrana pentru animale i produsele alimentare i cu nor-
mele de sntate i de bunstare a animalelor
6 HG nr. 221/2009
Hotrre cu privire la aprobarea Regulilor privind criteriile microbiologi-
ce pentru produsele alimentare
7 HG nr. 51/2013
Hotrre privind organizarea i funcionarea Ageniei Naionale pentru
Sigurana Alimentelor
8. HG nr. 520/2010
Hotrre cu privire la aprobarea Regulamentului sanitar privind contami-
nanii din produsele alimentare
Atribuiile referitoare la controalele ofciale se ndeplinesc n general prin utilizarea de
metode i tehnici de control adecvate, cum ar f monitorizarea, supravegherea, verifcarea,
auditul, inspecia, prelevarea de probe i analiza.
2. DEFINIII APLICATE N CONTROLUL OFICIAL
Pentru a determina dac un produs de origine animal / nonanimal este procesat
sau neprocesat este important s se aib n vedere toate defniiile relevante coninute n
legislaia pentru igien, n special defniiile termenilor procesare, produse neprocesate i
produse procesate. nrudirea dintre aceste defniii va avea impact asupra lurii deciziei.
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 13
n sensul HG 435/2010, se nelege prin:
1. CARNE
1.1 carne prile comestibile din animalele menionate la punctele (1.2) (1.8),
inclusiv sngele;
1.2 ungulate domestice animalele domestice din speciile bovin (inclusiv Bubalus
i Bison), porcin, ovin i caprin, precum i solipedele domestice;
1.3 psri de curte psri de cresctorie, inclusiv psrile care nu sunt conside-
rate domestice, dar care sunt crescute ca nite animale domestice, cu excepia
acarinatelor;
1.4 lagomorfe iepuri de cas i iepuri de cresctorie i roztoare;
1.5 vnat slbatic ungulatele slbatice i lagomorfele, precum i celelalte ma-
mifere terestre care sunt vnate n vederea consumului uman i sunt considerate
vnat n conformitate cu legislaia aplicabil, inclusiv mamiferele care triesc n
spaii mprejmuite n condiii de libertate asemntoare cu cele ale vnatului sl-
batic i psrile slbatice vnate n vederea consumului uman;
1.6 carcas corpul unui animal crescut pentru carne dup sacrifcare i eviscerare;
1.7 carne proaspt carne care nu a fost supus nici unui tratament n vederea
conservrii, cu excepia refrigerrii, congelrii, congelrii rapide, inclusiv carnea
ambalat prin vacuumare sau n atmosfer controlat;
1.8 organe comestibile carnea proaspt alta dect carcasa, inclusiv viscerele i
sngele;
1.9 viscere organele din cavitatea toracic, abdominal i pelvian, precum i
traheea i esofagul, iar n cazul psrilor gua;
1.10 carne tocat carnea dezosat, care a fost supus unei operaiuni de tocare i
care conine mai puin de 1% sare;
1.11 carne separat mecanic sau CSM produsul obinut prin ndeprtarea crnii
de pe oasele acoperite de carne dup dezosare sau de pe carcasele de psri, prin
mijloace mecanice care determin distrugerea sau modifcarea structurii fbroase
a muchilor;
1.12 preparate din carne carnea proaspt, inclusiv carnea care a fost secionat n
fragmente, creia i se adaug produse alimentare, condimente sau aditivi sau care
a fost supus unei prelucrri insufciente pentru a modifca n esen structura f-
broas a muchilor i a determina astfel dispariia caracteristicilor crnii proaspete;
1.13 abator unitate utilizat pentru sacrifcarea i eviscerarea animalelor a cror
carne este destinat consumului uman;
1.14 secie de tranare unitate de dezosare i/sau tranare a crnii;
2. PRODUSE PESCRETI
2.1 produse pescreti toate animalele marine sau de ap dulce (cu excepia
molutelor bivalve, echinodermelor vii, tunicatelor vii i gasteropodelor marine
vii i a tuturor mamiferelor marine, reptile i broate), slbatice sau de cresctorie,
inclusiv toate formele i prile comestibile ale acestor animale;
14 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
2.2 produs pescresc proaspt orice produs pescresc neprelucrat, ntreg sau
preparat, inclusiv produsele ambalate prin vacuumare sau n atmosfer modif-
cat, care nu a fost supus nici unui alt tratament n afar de refrigerare n vederea
conservrii;
2.3 produs pescresc preparat orice produs pescresc neprelucrat, care a fost
supus unei operaiuni care i modifc integritatea anatomic, de exemplu, evis-
cerarea, decapitarea, tranarea, fletarea i tocarea.
3. LAPTE
3.1 lapte crud laptele produs de secreia glandei mamare a unor animale de
cresctorie i care nu a fost nclzit la o temperatur mai mare de 40C sau supus
unui tratament cu efect echivalent;
3.2 exploataie de producie a laptelui o unitate unde sunt deinute unul sau mai
multe animale de cresctorie pentru producia de lapte destinat comercializrii
ca aliment.
4. OU
4.1 ou oule n coaj cu excepia oulor sparte, incubate sau ferte care
sunt produse de ctre psri de cresctorie i sunt proprii pentru consumul uman
direct sau preparrii produselor din ou;
4.2 ou lichid coninutul neprelucrat al oului dup ndeprtarea cojii;
4.3 ou crpate ou a cror coaj este spart i ale cror membrane sunt intac-
te;
4.4 centru de ambalare o unitate unde sunt clasifcate oule n funcie de calita-
tea i de greutatea acestora.
5. PRODUSE PRELUCRATE
5.1 produse din carne produsele prelucrate care rezult din prelucrarea crnii
sau din prelucrarea produselor astfel prelucrate, astfel nct suprafaa de tranare
permite constatarea dispariiei caracteristicilor de carne proaspt;
5.2 produse lactate produsele prelucrate care rezult din prelucrarea laptelui
crud sau dintr-o tratare ulterioar a acestor produse prelucrate;
5.3 produse din ou produsele prelucrate care rezult din prelucrarea oulor sau
a diferitelor componente, sau amestecuri ale acestora, sau dintr-o nou prelucra-
re a acestor produse prelucrate;
5.4 produs pescresc prelucrat produsele prelucrate care rezult din prelucrarea
produselor pescreti sau dintr-o nou prelucrare a acestor produse prelucrate;
5.5 grsimi topite de origine animal grsimile rezultate din topirea crnii, inclu-
siv a oaselor, destinate consumului uman;
5.6 jumri reziduurile proteinice ale topirii, dup separarea parial a grsimilor
de ap;
6. ALTE DEFINIII
6.1 produse de origine animal:
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 15
produsele alimentare de origine animal, inclusiv mierea i sngele;
molutele bivalve, echinodermele, tunicatele i gasteropodele marine vii des-
tinate consumului uman i
celelalte animale destinate preparrii pentru a f furnizate vii consumatorului
fnal.
6.2 pia cu ridicata ntreprindere din sectorul alimentar care cuprinde mai mul-
te uniti separate care au n comun instalaii i seciuni unde sunt vndute pro-
dusele alimentare unor operatori din sectorul alimentar.
n sensul HG 412/2010:
1. igiena produselor alimentare, denumit n continuare igien, nseamn msu-
rile i condiiile necesare pentru a combate riscurile i a asigura adecvarea pentru
consumul uman a unui produs alimentar innd seama de utilizarea prevzut;
2. produse primare produse rezultate din producia primar, inclusiv produse
ale solului, creterii animalelor, vntorii i pescuitului;
3. unitate oricare unitate a unei ntreprinderi din sectorul alimentar;
4. echivalent -, cu privire la sisteme diferite, capabil de a atinge aceleai obiective;
5. contaminare prezena sau introducerea unui pericol;
6. ap potabil ap care este conform cu cerinele minime privind calitatea
apei destinate consumului uman;
7. mpachetare introducerea unui produs alimentar ntr-un pachet sau recipient
afat n contact direct cu produsul alimentar respectiv, ct i pachetul sau recipien-
tul nsui;
8. ambalare introducerea unuia sau mai multor produse alimentare mpacheta-
te ntr-un al doilea recipient, precum i recipientul n sine;
9. recipient nchis ermetic un recipient proiectat i realizat pentru a f etan la
orice aciuni vtmtoare;
10. prelucrare orice aciune care modifc n mod semnifcativ produsul iniial,
inclusiv prin nclzire, afumare, srare, coacere, uscare, marinare, extragere, extru-
dare sau o combinaie a acestor procedee;
11. produse neprelucrate produsele alimentare care nu au fost prelucrate i in-
clude produsele care au fost divizate, separate, tranate, decupate, dezosate, to-
cate, jupuite, mcinate, tiate, curate, decorticate, mcinate, rcite, ngheate,
congelate sau decongelate;
12. produse prelucrate produsele alimentare care rezult prin prelucrarea produ-
selor neprelucrate. Aceste produse pot s conin ingrediente necesare fabricrii
lor sau care le confer caracteristici specifce.
n sensul Legii 113/2012:
analiz a riscului proces care cuprinde trei componente interconectate: evaluarea
riscului, gestiunea riscului i comunicarea riscului;
16 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
autoritate competent autoritate central care dispune de competena de a orga-
niza controale ofciale;
business alimentar orice afacere, indiferent dac activeaz pentru a obine proft
sau nu i indiferent dac este public sau privat, care se desfoar n orice etap a lan-
ului alimentar;
comer cu amnuntul manipulare sau operare a unui punct de depozitare, comer-
cializare sau livrare ctre consumatorul fnal a alimentelor, care include i distribuia prin
terminale, operaiuni de catering, cantine de pe lng instituii, catering instituional, re-
staurante i alte operaiuni similare n domeniul serviciilor alimentare, magazine, centre
de distribuie i puncte de comercializare angro, supermarkete;
comunicare a riscului schimb interactiv de informaii i de opinii, pe ntreaga du-
rat a procesului de analiz a riscului, cu privire la pericole i la riscuri, la factori corelai
riscului i la percepia riscului dintre evaluatorii riscului, gestionrii riscului, unitile care
opereaz n sectorul hranei animalelor i cele cu profl alimentar, comunitatea acade-
mic i alte pri interesate, inclusiv explicarea constatrilor evalurii riscului i a bazei
deciziilor de gestiune a riscurilor;
consumator fnal ultimul consumator al unui produs alimentar care nu folosete
produsul ca parte a unei operaiuni sau activiti din domeniul de activitate al unei ntre-
prinderi din businessul alimentar;
control ofcial orice form de control organizat de autoritatea competent n vede-
rea verifcrii conformitii cu legislaia a ntregului lan alimentar;
evaluare a riscului proces cu baze tiinifce constnd din 4 etape: identifcarea pe-
ricolului, caracterizarea pericolului, evaluarea expunerii i caracterizarea riscului;
gestiune a riscului proces, diferit de evaluarea riscului, de apreciere a politicilor alternati-
ve prin consultare a prilor interesate, lundu-se n considerare evaluarea riscului i ali factori
legitimi i, dac este necesar, selectndu-se opiunile de prevenire i de control adecvate;
lan alimentar proces cuprinznd etape, inclusiv importul, ncepnd cu i incluznd
producia primar a unui produs alimentar, pn la i incluznd depozitarea, transportul,
vnzarea sau furnizarea ctre consumatorul fnal i, dup caz, importul, fabricarea, depo-
zitarea, procesarea, transportul, distribuia, vnzarea i furnizarea hranei pentru animale;
legislaie alimentar acte legislative, decrete ale Preedintelui Republicii Moldova,
hotrri ale Guvernului, reguli i norme sanitare, igienice, sanitar-veterinare, ftosanitare,
standarde, alte documente normative pertinente referitoare la produse alimentare n ge-
neral i la sigurana produselor alimentare n special, la nivel naional, ce acoper ntregul
lan alimentar i hrana pentru animale produs sau folosit pentru hrnirea animalelor de
la care se obin produse alimentare;
operator din businessul alimentar persoan fzic sau persoan juridic responsabi-
l de respectarea cerinelor legislaiei alimentare n unitile cu profl alimentar afate sub
controlul ei;
operator din domeniul hranei pentru animale persoan fzic sau persoan juridic
responsabil de asigurarea conformitii cu legislaia alimentar n unitatea care opereaz
n sectorul hranei pentru animale afat sub controlul su;
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 17
organ de control organ cruia autoritatea competent i-a delegat anumite atribuii
de control ofcial;
pericol agent biologic, chimic sau fzic afat n produse alimentare sau n hrana pen-
tru animale sau o stare a acestora, avnd potenialul de a cauza un efect negativ asupra
sntii;
punere pe pia deinere a produselor alimentare sau a hranei pentru animale n
scopul comercializrii, inclusiv oferirea spre vnzare sau orice alt form de transfer, indife-
rent dac este gratuit sau nu, comercializarea, distribuia i alte forme de transfer;
producie primar producere, cretere sau cultivare a produselor primare, inclu-
znd recoltarea, mulsul i producia de animale de cresctorie nainte de sacrifcare, de
asemenea vntoarea i pescuitul, precum i colectarea produselor de la animale i plante
slbatice;
produs alimentar sau aliment orice substan sau produs, indiferent dac este pre-
lucrat, parial prelucrat sau neprelucrat, destinat sau prevzut n mod rezonabil a f ingerat
de oameni. Produsele alimentare includ buturile, guma de mestecat i orice substan,
inclusiv apa, ncorporat n mod intenionat n produse alimentare n timpul producerii,
preparrii sau tratrii lor. Ele includ apa dup punctul de conformitate, aa cum este def-
nit n continuare:
1) n cazul apei furnizate printr-o reea de distribuie, n punctul din interiorul unei in-
cinte sau al unei uniti n care aceasta curge din robinetele folosite n mod normal
pentru consumul uman;
2) n cazul apei furnizate dintr-un rezervor, n punctul n care aceasta curge din re-
zervor;
3) n cazul apei mbuteliate n sticle sau recipiente destinate comercializrii, n punc-
tul n care aceasta este mbuteliat n sticle sau recipiente;
4) n cazul apei folosite ntr-o ntreprindere alimentar, n punctul n care apa este
utilizat n ntreprindere.
Produsele alimentare nu includ:
a) hrana pentru animale;
b) animalele vii, n afr cazurilor n care sunt pregtite spre a f puse pe pia pentru
consumul uman;
c) plantele nainte de a f recoltate;
d) medicamentele;
e) cosmeticele;
f) tutunul i produsele din tutun;
g) substanele stupefante sau psihotrope;
h) reziduurile i substanele contaminante;
risc funcie a probabilitii unui efect negativ asupra sntii i gravitatea acestui
efect, determinat de un pericol;
trasabilitate capacitate de a depista i a urmri anumite produse alimentare, hrana
pentru animale, un animal de la care se obin produse alimentare sau o substan destina-
t ncorporrii sau care este de ateptat s fe ncorporat n anumite produse alimentare
sau n hran pentru animale, pe parcursul ntregului lan alimentar; operaii sau activiti
din domeniul de activitate al unei ntreprinderi cu profl alimentar.
18 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
n sensul HG 221/2009:
1. microorganisme bacterii, virusuri, drojdii, mucegai, alge, protozoare parazite,
viermi intestinali parazii microscopici, precum i toxinele i metaboliii acestora;
2. criteriu microbiologic un criteriu care defnete gradul de acceptabilitate a
unui produs, a unui lot de produse alimentare sau a unui proces, pe baza absenei,
prezenei sau numrului de microorganisme, i/sau a cantitii toxinelor/metaboli-
ilor acestora, pe unitate(uniti) de mas, volum, suprafa sau lot;
3. criteriul siguranei alimentare un criteriu care defnete gradul de accepta-
bilitate a unui produs sau a unui lot de produse alimentare, aplicabil produselor
introduse pe pia;
4. criteriul igienei procesului un criteriu care indic gradul de acceptabilitate a
funcionrii procesului de producie. Un astfel de criteriu nu se aplic produselor
introduse pe pia. Acesta stabilete o valoare de referin a contaminrii, la dep-
irea creia se impun msuri corective destinate s menin igiena procesului n
conformitate cu legislaia n domeniul alimentar;
5. lot un grup sau o serie de produse identifcabile, obinute n urma unui anu-
mit proces n condiii practic identice i produse ntr-un anumit loc n cadrul unei
perioade de producie determinate;
6. perioad de conservare fe perioada corespunztoare celei care preced data
limit de consum, fe data de valabilitate minim;
7. produse alimentare gata pentru consum produse alimentare pe care produ-
ctorul sau fabricantul le atribuie consumului uman direct, care nu necesit pre-
parare sau o alt transformare necesar pentru a elimina sau a reduce la un nivel
acceptabil microorganismele periculoase;
8. prob un set compus din una sau mai multe uniti sau dintr-o poriune a
unei materii, selectate prin diferite mijloace dintr-o populaie sau dintr-o cantitate
important de materie i avnd ca scop furnizarea de informaii cu privire la o anu-
me caracteristic a populaiei sau a materiei studiate i oferirea unei baze pentru
o decizie cu privire la populaia n cauz sau la materia n cauz sau cu privire la
procesul din care a rezultat;
9. prob reprezentativ o prob n care se pstreaz caracteristicile lotului din
care a fost prelevat. Acesta este cazul n special atunci cnd oricare dintre artico-
lele sau prelevrile elementare din lot este caracterizat de acelai grad de probabi-
litate de a face parte din prob;
10. respectarea criteriilor microbiologice obinerea rezultatelor satisfctoare sau
acceptabile prevzute n anexa I atunci cnd se testeaz valorile stabilite pentru
aceste criterii prin prelevarea de probe, efectuarea de analize i aplicarea de m-
suri corective, n conformitate cu legislaia n domeniul alimentar i cu instruciuni-
le date de ctre autoritile competente.
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 19
3. FORMAREA PERSONALULUI CU ATRIBUII N CONTROLUL OFICIAL
Referitor la personalul care efectueaz controale ofciale, autoritatea competent se
asigur c toi membrii personalului care efectueaz controale ofciale:
(a) primesc, pentru domeniul lor de competen, formarea adecvat care s le permi-
t s-i ndeplineasc atribuiile cu competen i s efectueze controale ofciale
ntr-un mod coerent;
(b) sunt informai permanent cu privire la domeniul lor de competen i benefciaz
periodic de formarea suplimentar necesar;
(c) dispun de aptitudini pentru cooperare multidisciplinar.
Personalul care efectueaz controale ofciale trebuie sa aib cunotinte n urmtoare-
le domenii:
(a) legislaia naional privind sntatea public i animal, sigurana alimentelor, s-
ntatea animal, bunstarea animalelor i substanele farmaceutice;
(b) principiile politicii agricole comune, msurile de susinere a pieelor, restituiri-
le la export i detectarea fraudelor (inclusiv pe plan mondial: OMC, SPS, Codex
Alimentarius, OIE);
(c) cunotine de baz n domeniul prelucrrii alimentelor i tehnologiilor alimentare;
(d) principiile, conceptele i metodele bunei practici de fabricare i de gestionare a
calitii;
(e) gestionarea calitii nainte de recoltare (buna practic privind cultivarea);
(f) promovarea i utilizarea igienei alimentare i a siguranei alimentelor (buna practi-
c privind igiena);
(g) principiile, conceptele i metodele de analiz a riscurilor;
(h) principiile, conceptele i metodele sistemului HACCP i utilizarea acestui sistem pe
tot parcursul lanului de producie a alimentelor;
(i) prevenirea i controlul riscurilor de origine alimentar pentru sntatea uman;
(j) dinamica rspndirii infeciilor i intoxicaiilor;
(k) epidemiologia diagnostic;
(l) sistemele de monitorizare i de supraveghere;
(m) auditul i evaluarea regulamentar a sistemelor de gestionare a calitii alimente-
lor;
(n) principiile i modul de aplicare n diagnosticare a metodelor moderne de exami-
nare;
(o) tehnologiile informaiei i comunicrii legate de msurile veterinare n legtur cu
sntatea public;
(p) prelucrarea datelor i aplicaiile biostatisticii;
(q) anchetele asupra apariiei bolilor de origine alimentar la oameni;
(r) aspectele relevante n ceea ce privete EST;
(s) bunstarea animalelor n timpul creterii, transportului i sacrifcrii;
(t) problemele ecologice legate de producia alimentar (inclusiv gestionarea deeu-
rilor);
20 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
(u) principiul de precauie i preocuprile consumatorilor;
(v) principiile formrii profesionale a personalului care intervine n lanul de produc-
ie.
Autoritatea competent se asigur c toi membrii personalului care intervin n efec-
tuarea controalelor ofciale sunt formai corect i particip:
(a) la un program naional de instruire i
(b) la o evaluare periodic a cunotinelor dobndite.
Figura nr. 1
n stabilirea programului naional de instruire a personalui cu atribuii n controlul of-
cial, se va avea n vedere:
a. domeniile de competen a personalului cu atribuii n inspecie i control;
b. depistarea necesitilor de instruire, avnd n vedere numrul i proflul de acti-
vitate a unitilor nregistrate, rezultatele auditurilor, conduita controalelor, recomandri,
rezultatele testrilor i evalurii personalului n anii anteriori, obiectivele generale propu-
se pentru anul curent;
c. Rezultatele urmrite: realizarea unui corp profesional bine pregtit, dezvoltarea
capacitii de a lua decizii potrivite; vor ti s delege efcient sarcinile; vor nelege concep-
tul de munc n echip, precum i rolul fecrui membru n echip; vor ti ce tip de ma-
nagement trebuie s aplice, n funcie de situaie; de a dobndi cunotine n gestionarea
prioritilor;
d. Posibiliti de formare a personalului: cursuri i instruiri, accesul la programe de
legislaie i informare on line; activitatea practic desfurat; colaborarea cu alte autori-
ti de control; specializri pe domenii de activitate.
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 21
4. PRINCIPII GENERALE N DOMENIUL CONTROALELOR OFICIALE
Exist patru elemente importante care compun strategia n domeniul siguranei ali-
mentului:
reglementrile privind sigurana alimentelor i furajelor;
asigurarea informaiilor tiinifce independente i disponibile pentru public;
activitile de verifcare a implementrii reglementrilor i a mecanismelor de con-
trol al proceselor;
recunoaterea drepturilor consumatorilor de a face alegeri bazate pe informaie
complet n ceea ce privete originea alimentului i coninutul su.
Crizele care au afectat sigurana alimentelor din anii 90 au subliniat c era necesar
nlocuirea a ceea ce devenise un set de norme amestecate, haotice, referitoare mai ales
la alimentul pentru consum uman, cu o abordare mai simpl i mai acoperitoare. Noua
abordare a acordat o atenie deosebit i riscurilor pe care le comport nutreurile con-
taminate, utilizate pentru hrana animalelor. Rezultatul a fost crearea unei noi bucate din
umbrela de acte normative, cunoscut sub numele de Legea General a Alimentului
(transpus n Republica Moldova n Legea 78/2004 i 113/2012).

Figura nr. 2
Principiile generale de reglementare a siguranei alimentului cuprinse n Legea
113/2012 sunt:
Abordarea de la ferm la furculi protejarea sntii i a vieii umane pornete
de la protejarea surselor alimentare: animale, plante i mediul nconjurtor;
Dreptul consumatorului la alimente sigure din punct de vedere al sntii i la o infor-
mare corect asupra provenienei alimentului i a proceselor tehnologice, prin care a
fost obinut sau transformat;
Trasabilitatea reprezint posibilitatea de a identifca originea alimentului sau a in-
gredientelor sale pentru a se asigura informarea corect a consumatorului, precum i
posibilitatea de a scoate din circuitul alimentar produsul sau ingredientul care prezint
riscuri asupra sntii consumatorilor.
n concluzie, aceast lege nu stabilete doar principiile care se refer la sigurana ali-
mentului, ci introduce i conceptul de TRASABILITATE. Cu alte cuvinte, activitile econo-
mice din domeniul alimentelor i nutreurilor (fe ele de producere, procesare, import), tre-
22 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
buie s asigure ca toate alimentele, nutreurile i ingredientele s poat f trasate, urmrite
de-a lungul ntregului lan alimentar, de la ferm la furculi. Fiecare operator trebuie s
poat s-i identifce clar furnizorii pentru fecare materie prim sau material furnizat de
acetia, dar i pe cei crora le furnizeaz produsele sale. Aceast cerin este cunoscut
sub numele de abordare un pas napoi, un pas nainte.
Principiile Legii Generale a Alimentelor:
Siguran
Corectitudine
Responsabilitate
Transparen
Trasabilitate
Retragere
Colaborare
Precauie
Flexibilitate
Obiectivitate
Confdenialitate
Siguran
Operatorii cu activitate n domeniul alimentar trebuie s garanteze c alimentele sati-
sfac cerinele tuturor legilor n domeniul alimentar i s implementeze permanent aceste
cerine, pentru a pune pe pia numai alimente sigure.
Corectitudine
Operatorii cu activitate n domeniul alimentar nu trebuie s mediatizeze, prezinte sau
eticheteze alimentele ntr-un mod care poate induce n eroare consumatorii.
Responsabilitate
Operatorii cu activitate n domeniul alimentar sunt responsabili de sigurana alimen-
telor pe care le produc, transport, depoziteaz sau le vnd.
Transparen
Operatorii cu activitate n domeniul alimentar trebuie s informeze imediat Agenia
Naional pentru Sigurana Alimentelor, n cazul n care au motive s considere c alimen-
tele puse pe pia prezint un risc pentru sntatea public.
Trasabilitate
Operatorii cu activitate n domeniul alimentar trebuie s pstreze nregistrrile mate-
riilor prime, materiilor auxiliare, ambalaje etc., care intr n contact i a produselor pe care
le furnizeaz (exceptnd consumatorul fnal), n scopul de a asigura trasabilitatea i de a f
n stare s pun la dispoziie rapid aceste informaii Autoritii competente.
Retragere
Operatorii cu activitate n domeniul alimentar trebuie s iniieze retragerea alimen-
telor nesigure i s informeze consumatorii despre motivele retragerii, dac este cazul.
Operatorii trebuie s informeze ANSA prin structurile sale teritoriale despre astfel de re-
trageri.
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 23
Colaborare
Operatorii cu activitate n domeniul alimentar vor colabora cu ANSA i ali operatori,
n scopul de a reduce sau de a nltura riscurile privind sntatea uman.
Principiul precauiei
n mprejurri specifce n care, n urma unei evaluri a informaiilor disponibile, se
identifc posibilitatea unor efecte duntoare asupra sntii, dar persist incertitudi-
nea tiinifc, pot f adoptate msuri provizorii de gestiune a riscului, necesare pentru
asigurarea nivelului ridicat de protecie a sntii, pn la apariia unor noi informaii
tiinifce pentru o evaluare mai cuprinztoare a riscului.
Flexibilitate
Ct de efcient comunicm cu partenerul?
Ct de efcient rezolvm probleme i cum lum decizii?
Ct de efcient realizm managementul confictului?
Rspunsul ar f unul simplu ntr-un sistem, piesa cea mai fexibil are cel mai bun
control asupra rezultatelor.
Confdenialitate
Se interzice folosirea informaiilor obinute n scop personal sau ntr-o manier care
poate f contrar legii ori n detrimentul obiectivelor legitime.
Competitivitate
S se comporte ntr-o manier profesional n toate activitile pe care le desfoar,
s aplice standarde i norme profesionale i s manifeste imparialitate n ndeplinirea
atribuiilor de serviciu.
Obiectivitate
Obiectivitate i imparialitate n redactarea rapoartelor, care trebuie s fe precise i
obiective; concluziile i opiniile formulate n rapoarte trebuie s se bazeze exclusiv pe
documentele obinute i analizate conform standardelor.
24 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
5. CATEGORII DE UNITI SUPUSE CONTROLULUI OFICIAL
5.1. UNITI DE VNZARE CU AMNUNTUL, SUPUSE NREGISTRRII OFICIALE
PENTRU SIGURANA ALIMENTELOR I CONTROLULUI OFICIAL PENTRU SIGURANA ALIMENTELOR
1. Uniti de alimentaie public i uniti de comercializare a alimentelor:
a) Restaurant, indiferent de specifc local de alimentaie public care include spaii
i dotri corespunztoare n care se desfoar activiti specifce pentru recepia
produselor de origine animal provenite din uniti autorizate i/sau nregistrate
ofcial pentru sigurana alimentelor i a produselor de origine nonanimal, depozi-
tarea, prepararea i servirea n incinta localului a preparatelor i semipreparatelor
culinare sau livrarea la comand a preparatelor i semipreparatelor culinare, a pro-
duselor de patiserie/cofetrie i a altor produse similare. Aceast categorie include
i restaurante cu autoservire, vagoane-restaurant, rulote, fast-food-uri, baruri, pre-
cum i alte uniti n care se prepar i se servesc alimente.
b) Pizzerie unitate cu spaii i dotri adecvate n care se desfoar activiti pentru
recepia i depozitarea materiilor prime de origine animal din uniti autorizate
i/sau nregistrate ofcial i pentru sigurana alimentelor i a produselor de origine
nonanimal, prepararea, ambalarea, dup caz, i vnzarea, inclusiv la comand, a
diferitelor sortimente de pizza i a altor alimente preparate.
c) Cantin unitate cu spaii amenajate n care se desfoar activiti pentru recep-
ia i depozitarea materiilor prime de origine animal i nonanimal provenite din
uniti autorizate i/sau nregistrate ofcial i pentru sigurana alimentelor, prepa-
rarea de meniuri i servirea mesei ctre consumatorul fnal.
d) Secii de cofetrie i/sau patiserie unitate cu spaii, dotri i instalaii adecvate n
care se desfoar activiti pentru recepia de materii prime de origine animal i
nonanimal, depozitarea i prelucrarea acestora n produse de cofetrie/patiserie,
depozitarea i livrarea acestora ctre alte uniti de vnzare cu amnuntul sau prin
magazinul propriu.
e) Cofetrie/Patiserie unitate n care se desfoar activiti pentru pstrarea, pre-
zentarea i vnzarea de produse de cofetrie/patiserie.
f) Pensiune turistic, indiferent de specifc unitate cu spaii i dotri corespunztoare
n care se desfoar activiti pentru obinerea, recepia i depozitarea materiilor
prime de origine animal i nonanimal, provenite din exploataia agricol fami-
lial, precum i din uniti autorizate i/sau nregistrate ofcial i pentru sigurana
alimentelor, prepararea i servirea alimentelor gtite n incinta proprie.
g) Magazin alimentar unitate n care se desfoar activiti pentru pstrarea, pre-
zentarea i vnzarea separat de produse de origine animal i nonanimal prove-
nite din uniti autorizate i/sau nregistrate ofcial i pentru sigurana alimentelor,
ambalate i/sau preambalate de productor.
h) Hipermarket/Supermarket unitate cu spaii i capaciti de depozitare i vnzare
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 25
distincte n care se desfoar activiti pentru recepia, depozitarea distinct i
vnzarea n raioane separate a produselor de origine animal i nonanimal prove-
nite din uniti autorizate i/sau nregistrate ofcial i pentru sigurana alimentelor,
incluznd activiti de tip mcelrie sau carmangerie, desfurate n spaii separa-
te nregistrate ofcial i pentru sigurana alimentelor, n conformitate cu prevederi-
le legale n vigoare, n acest categorie sunt incluse i unitile de tip cash & carry,
care vnd alimente ctre comercianii nregistrai n vederea comercializrii directe
ctre consumatorul fnal prin alte uniti de vnzare cu amnuntul.
i) Uniti de vnzare prin internet unitate cu spaii i dotri fxe sau mobile pentru
depozitarea, transportul ctre consumatorul fnal i vnzarea numai prin comanda
prin internet de alimente de origine animal i nonanimal ambalate i/sau pream-
balate de productor,
2. Uniti care desfoar alte activiti supuse nregistrarii ofciale i pentru sigu-
rana alimentelor i controlului ofcial i pentru sigurana alimentelor;
a) Depozit alimentar unitate cu spaii i dotri adecvate n care se desfoar activi-
ti pentru recepia produselor de origine animal i nonanimal cu sau fr regim
termic, provenite din uniti autorizate/nregistrate ofcial i pentru sigurana ali-
mentelor de pe teritoriul naional, depozitarea i livrarea acestora ctre alte uniti
de vnzare cu amnuntul sau direct consumatorului fnal.
b) Catering unitate cu spaii, dotri i instalaii adecvate n care se desfoar acti-
viti pentru recepia de materii prime de origine animal i nonanimal provenite
din uniti autorizate i/sau nregistrate ofcial i pentru sigurana alimentelor, de-
pozitarea i prelucrarea acestora n produse destinate valorifcrii ctre alte uniti
de vnzare cu amnuntul i/sau ctre consumatorul fnal.
c) Staie de splare i dezinfecie a mijloacelor de transport unitate cu spaii i echi-
pamente corespunztoare n care se desfoar activiti de curare, splare i
dezinfecie a mijloacelor de transport al produselor de origine animal.
5.2. ACTIVITI SUPUSE NREGISTRRII I CONTROLULUI PENTRU SIGURANA ALIMENTELOR
I. Activiti de prelucrare i conservare a fructelor i legumelor
1. Uniti de prelucrare a cartoflor preparai sau congelai unitate cu spaii i do-
tri adecvate pentru recepia, depozitarea, condiionarea i prelucrarea cartoflor
preparai sau prevazut cu spaii frigorifce pentru prelucrarea cartoflor congelai,
precum i alte spaii de depozitare, livrare a produselor vegetale.
2. Uniti de producie a piureului de cartof deshidratai unitate cu spaii, dotri, in-
stalaii adecvate pentru recepia, depozitarea, prelucrarea de cartof deshidratai,
n vederea obinerii piureului de cartof.
3. Uniti de producie de gustri din cartof unitate cu spaii, dotri, instalaii adec-
vate pentru recepia, depozitarea, condiionarea, prelucrarea cartoflor, n vederea
obinerii produciei de gustri i servirea acestora.
26 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
4. Uniti de producie pentru fabricarea cartoflor crocani unitate cu spaii, dotri,
instalaii adecvate pentru recepia, depozitarea, condiionarea i prelucrarea car-
toflor, n vederea obinerii produciei de cartof crocani, precum i pentru amba-
larea i livrarea acestora.
5. Uniti de producie pentru fabricarea finei de cartof unitate cu spaii, dotri, in-
stalaii adecvate pentru recepia, depozitarea, condiionarea i prelucrarea cartof-
lor, n vederea obinerii finei de cartof, precum i ambalarea, depozitarea, pstra-
rea i livrarea acesteia.
6. Uniti de fabricare a sucurilor de fructe i legume unitate cu spaii, dotri, instala-
ii adecvate pentru recepia, depozitarea, condiionarea i prelucrarea fructelor i
legumelor, n vederea obinerii sucurilor din acestea, precum i cu spaii i dotri
necesare mbutelierii, ambalrii, depozitrii, pstrrii i livrrii acestora.
7. Uniti de fabricare a concentratelor din fructe i legume unitate cu spaii, dotri,
instalaii adecvate pentru recepia, depozitarea, condiionarea i prelucrarea fruc-
telor i legumelor, n vederea obinerii concentratelor din acestea, precum i cu
spaii i dotri necesare mbutelierii, ambalrii, depozitrii, pstrrii i livrrii aces-
tora.
8. Uniti de conservare a fructelor, nucilor sau a legumelor unitate cu spaii, dotri,
instalaii adecvate pentru recepia, depozitarea, condiionarea i prelucrarea (con-
gelarea, uscarea, conservarea n ulei sau n oet, fabricarea conservelor etc.) n ve-
derea conservrii fructelor i legumelor, precum i cu spaii, inclusiv spaii de frig,
i dotri necesare mbutelierii, ambalrii, depozitrii, pstrrii i livrrii acestora.
9. Uniti de fabricare a produselor alimentare din fructe i legume unitate cu spaii,
dotri, instalaii adecvate pentru recepia, depozitarea, condiionarea i prelucra-
rea fructelor i legumelor n vederea obinerii produselor alimentare, precum i cu
spaii necesare depozitrii i livrrii acestora.
10. Uniti de fabricare a gemurilor, marmeladelor i jeleurilor unitate cu spaii, do-
tri, instalaii adecvate pentru recepia, depozitarea, condiionarea i prelucrarea
fructelor i legumelor n vederea obinerii gemurilor, marmeladelor i jeleurilor,
precum i pentru ambalarea, depozitarea i livrarea acestora.
II. Activiti de fabricare a uleiurilor i a grsimilor vegetale i animale
1. Uniti pentru producia de uleiuri vegetale brute (ulei de msline, foarea-soarelui,
soia, rapi, in, semine de dovleac, porumb etc.) unitate cu spaii, dotri, insta-
laii adecvate pentru recepia, depozitarea, condiionarea, prelucrarea materiilor
prime n vederea obinerii de uleiuri i grsimi brute, precum i cu spaii pentru
depozitarea i livrarea acestora.
2. Uniti pentru producia finei oleaginoase nedegresate unitate cu spaii, dotri,
instalaii adecvate pentru recepia, depozitarea, condiionarea, prelucrarea materi-
ei prime, n vederea obinerii, depozitrii i livrrii finei oleaginoase nedegresate.
3. Uniti pentru producia uleiurilor vegetale rafnate (ulei de msline, ulei de soia
etc.) unitate cu spaii, dotri, instalaii pentru recepia, depozitarea i prelucra-
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 27
rea materiilor prime n vederea obinerii produselor fnite, precum i cu spaii pen-
tru mbutelierea, depozitarea i livrarea acestora.
4. Uniti pentru prelucrarea uleiurilor vegetale unitate cu spaii, dotri i instalaii
adecvate pentru depozitarea i prelucrarea uleiurilor vegetale (prin sufare, ferbe-
re, oxidare, polimerizare, deshidratare, hidrogenare etc.), precum i cu spaii pen-
tru mbutelierea, depozitarea i livrarea acestora.
5. Uniti pentru fabricarea margarinei unitate cu spaii, dotri i instalaii adecvate
pentru recepia, depozitarea i prelucrarea materiilor prime pentru fabricarea mar-
garinei, precum i cu spaii pentru depozitarea i livrarea acesteia.
6. Uniti pentru fabricarea amestecurilor pentru tartine unitate cu spaii, dotri i
instalaii amenajate pentru recepia i depozitarea separat a materiilor prime de
origine vegetal i animal, n vederea fabricrii amestecurilor pentru tartine, pre-
cum i pentru depozitarea i livrarea acestora.
7. Uniti pentru fabricarea grsimilor de gtit combinate unitate cu spaii, dotri
i instalaii amenajate pentru recepia i depozitarea materiilor prime, n vederea
fabricrii grsimilor de gtit combinate, precum i pentru depozitarea i livrarea
acestora.
III. Activiti de fabricare a produselor de morrit, amidonului i a produselor
din amidon
1. Uniti de morrit unitate specializat prevzut cu spaii, amenajri, dotri i
instalaii specifce pentru recepia, depozitarea, prelucrarea boabelor de cereale i
prelucrarea lor n materie prim pentru unitile de panifcaie (producie de fin,
arpaca, crupe sau pelete din gru, secar, ovz, porumb sau alte cereale), precum
i cu spaii pentru depozitarea, pstrarea i livrarea produsului fnit.
2. Uniti pentru mcinarea orezului unitate specializat prevzut cu spaii, ame-
najri, dotri i instalaii specifce pentru recepia, depozitarea, prelucrarea boabe-
lor de orez n vederea obinerii de orez mcinat, glazurat, semifert sau producie
de fin de orez, precum i cu spaii pentru depozitarea, pstrarea i livrarea pro-
dusului fnit.
3. Uniti pentru mcinarea legumelor unitate specializat prevzut cu spaii,
amenajri, dotri i instalaii specifce pentru recepia, depozitarea, sortarea, pre-
lucrarea i mcinarea legumelor n vederea obinerii de fin sau pudr de legume
uscate ori fructe comestibile, precum i cu spaii pentru depozitarea, pstrarea i
livrarea produsului fnit.
4. Uniti pentru fabricarea cerealelor pentru micul dejun unitate specializat prev-
zut cu spaii, amenajri, dotri i instalaii specifce pentru recepia, depozitarea,
prelucrarea prin tratare termic a cerealelor prin expandare, n vederea obinerii
de cereale pentru micul dejun, precum i cu spaii pentru depozitarea, pstrarea i
livrarea produsului fnit.
5. Uniti pentru fabricarea premixurilor unitate specializat prevzut cu spaii,
amenajri, dotri i instalaii specifce pentru recepia, depozitarea, omogenizarea
28 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
finii n vederea obinerii de fin n amestec pentru pine, prjituri, biscuii sau
cltite, precum i cu spaii pentru depozitarea, pstrarea i livrarea produsului f-
nit.
6. Uniti pentru fabricarea amidonului unitate prevzut cu spaii, amenajri, do-
tri i instalaii specifce pentru recepia materiei prime (orez, cartof, porumb, gru
etc.), depozitarea, prelucrarea prin mcinare, germinare, extracie, purifcare-raf-
nare, deshidratare, uscare, n vederea obinerii de amidon, precum i cu spaii pen-
tru ambalarea, depozitarea, pstrarea i livrarea produsului fnit.
7. Uniti pentru fabricarea glucozei, siropului de glucoz, maltozei unitate specia-
lizat prevzut cu spaii, amenajri, dotri i instalaii specifce pentru recepia
materiei prime (suspensie de amidon), depozitarea, prelucrarea prin hidroliz n
vederea obinerii de sirop de glucoz, zahr total, dextroz cristalizat anhidr,
izosirop, dextroz cristalizat monohidrat, fructoz, maltoz, precum i cu spaii
pentru ambalarea, depozitarea, pstrarea i livrarea produsului fnit.
8. Uniti pentru fabricarea glutenului unitate prevzut cu spaii, dotri i insta-
laii specifce pentru recepia materiei prime, depozitarea, prelucrarea prin ex-
tracie, separare, concentrare, deshidratare, uscare, n vederea obinerii de gluten,
precum i cu spaii pentru ambalarea, depozitarea, pstrarea i livrarea produsu-
lui fnit.
IV. Activiti de fabricare a altor produse alimentare
1. Uniti pentru fabricarea pinii, produselor proaspete de patiserie, plcintelor, speciali-
tilor de panifcaie, checurilor, tartelor etc. unitate prevzut cu spaii, amenajri,
dotri i instalaii specifce, inclusiv spaii de frig, pentru recepia materiei prime,
depozitarea, prelucrarea finei i a ingredientelor de origine vegetal i animal,
n vederea obinerii produselor proaspete de patiserie, plcintelor, specialitilor
de panifcaie, checurilor, tartelor etc., precum i cu spaii de depozitare i livrare
corespunztoare.
2. Uniti pentru fabricarea biscuiilor, picoturilor, a produselor uscate de panifcaie, a
produselor de patiserie i prjiturilor conservate, precum i pentru fabricarea produse-
lor pentru gustri dulci sau srate unitate prevzut cu spaii, amenajri, dotri
i instalaii specifce, inclusiv spaii de frig, pentru recepia materiei prime, depo-
zitarea, prelucrarea materiilor prime de origine animal i vegetal, n vederea fa-
bricrii biscuiilor, picoturilor, a produselor uscate de panifcaie, a produselor de
patiserie i prjiturilor conservate, precum i pentru fabricarea produselor pentru
gustri dulci sau srate, precum i cu spaii de depozitare, pstrare i livrare cores-
punztoare.
3. Uniti pentru fabricarea sau rafnarea zahrului i a nlocuitorilor din sfecl de zahr,
suc de trestie de zahr, arar i palmier unitate prevzut cu spaii, amenajri, do-
tri i instalaii specifce adecvate pentru recepia materiei prime, depozitarea, pre-
lucrarea acesteia, n vederea obinerii, depozitrii i livrrii zahrului.
4. Uniti pentru fabricarea produselor din cacao, a ciocolatei, a produselor zaharoase,
inclusiv unt de cacao, grsime i ulei de cacao, conservarea n zahr a fructelor, sm-
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 29
burilor de fructe i a altor pri ale plantelor, dropsurilor, drajeurilor mentolate i/sau
cu alte arome unitate prevzut cu spaii, amenajri, dotri i instalaii specifce
pentru recepia materiei prime (cacao, ciocolat, zahr, fructe), depozitarea, prelu-
crarea materiilor prime de origine vegetal i animal, n vederea obinerii produ-
selor din cacao, a ciocolatei, a produselor zaharoase, inclusiv unt de cacao, grsime
i ulei de cacao, conservarea n zahr a fructelor, smburilor de fructe i a altor pri
ale plantelor, dropsurilor, drajeurilor mentolate i/sau cu alte arome, precum i cu
spaii de depozitare i livrare corespunztoare.
5. Uniti pentru fabricarea macaroanelor, tieilor, cucuului, pastelor finoase i altor
produse finoase similare unitate prevzut cu spaii, amenajri, dotri i instala-
ii specifce pentru recepia, depozitarea, prelucrarea materiilor prime i a ingredi-
entelor de origine vegetal i animal, n vederea obinerii macaroanelor, tieilor,
cucuului, pastelor finoase i altor produse finoase similare, precum i cu spaii
de depozitare i livrare corespunztoare.
6. Uniti pentru prelucrarea cafelei unitate prevzut cu spaii, amenajri, dotri
i instalaii specifce pentru recepia materiei prime, depozitarea, cu spaii pentru
prelucrarea cafelei prin decafeinizare i prjire, n vederea obinerii de cafea mci-
nat, cafea solubil, extracte i concentrate din cafea, fabricarea nlocuitorilor de
cafea, precum i cu spaii de ambalare, depozitare i livrare corespunztoare.
7. Uniti pentru prelucrarea ceaiului- unitate prevzut cu spaii, amenajri, dotri i
instalaii specifce pentru recepia i depozitarea materiei prime, cu spaii pentru
prelucrarea ceaiului i a frunzelor de plante, ambalarea ceaiului, inclusiv n doze
(pliculee), fabricarea infuziilor din plante (ment, mueel, verbin etc.), precum i
cu spaii de ambalare, depozitare i livrare corespunztoare.
8. Uniti pentru fabricarea condimentelor unitate specializat cu spaii pentru re-
cepia i depozitarea materiilor prime, cu spaii i instalaii pentru fabricarea miro-
deniilor, ketchupului, sosurilor picante, condimentelor, maionezei, finei de mutar,
mutarului i oetului, precum i cu spaii pentru ambalarea, depozitarea i livrarea
produselor fnite.
9. Uniti de fabricare a produselor alimentare congelate unitate cu spaii, dotri i
instalaii adecvate pentru recepia materiei prime, depozitarea i fabricarea produ-
selor congelate, precum i cu spaii de ambalare, depozitare i livrare corespunz-
toare, att pentru alte unitai, ct i pentru consumatorul fnal.
10. Uniti de fabricare a produselor alimentare confate/deshidratate (legume, fructe, coji
de fructe i alte pri de plante, confate uscate, glasate sau cristalizate) unitate
cu spaii, dotri i instalaii adecvate pentru recepia materiei prime, depozitarea i
fabricarea produselor confate/deshidratate, precum i cu spaii de ambalare, de-
pozitare i livrare corespunztoare, att pentru alte uniti, ct i pentru consuma-
torul fnal.
11. Uniti pentru producia, procesarea i comercializarea ciupercilor unitate prev-
zut cu spaii, amenajri, dotri i instalaii specifce pentru producia, ambalarea,
depozitarea i livrarea produsului fnit.
30 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
V. Activiti de fabricare a buturilor
1. Uniti pentru fabricarea vinului unitate cu spaii, dotri i instalaii adecvate pen-
tru recepia i depozitarea materiei prime, semifabricatelor i prelucrarea acestora
n vederea obinerii vinului, a vinului de mas, a vinului de calitate, produs n anu-
mite regiuni, a vinului spumant, a vinului din must de struguri concentrat i a vinu-
lui slab alcoolizat sau fr alcool, precum i cu spaii adecvate pentru mbutelierea,
depozitarea i livrarea acestora, att pentru alte uniti, ct i pentru consumatorul
fnal.
2. Uniti pentru fabricarea cidrului i a altor vinuri din fructe unitate cu spaii, do-
tri i instalaii adecvate pentru recepia materiei prime, depozitarea i fabricarea
cidrului, a cidrului de pere, a miedului i a altor vinuri din fructe, precum i a bu-
turilor mixte ce conin alcool, precum i cu spaii adecvate pentru depozitarea, m-
butelierea i livrarea acestora, att pentru alte uniti, ct i pentru consumatorul
fnal.
3. Uniti pentru fabricarea altor buturi nedistilate obinute prin fermentare unitate
cu spaii, dotri i instalaii adecvate pentru recepia i depozitarea materiei prime,
semifabricatelor i prelucrarea acestora n vederea obinerii vermutului i a altor
buturi similare, precum i cu spaii adecvate pentru mbutelierea, depozitarea i
livrarea acestora, att pentru alte uniti, ct i pentru consumatorul fnal.
4. Uniti pentru fabricarea berii unitate cu spaii, dotri i instalaii adecvate pentru
recepia i depozitarea materiilor prime i ingredientelor pentru obinerea berii,
precum i cu spaii pentru mbutelierea, depozitarea i livrarea acesteia, att pen-
tru alte uniti, ct i pentru consumatorul fnal.
5. Malaria sectia din cadrul fabricii de bere n care se face germinarea orzului i a
altor cereale n vederea obinerii malului.
6. Uniti pentru fabricarea bauturilot racoritoare nealcoolice unitate cu spaii, do-
tri i instalaii pentru captarea, carbogazeifcarea, mbutelierea apei minerale, fa-
bricarea buturilor rcoritoare nealcoolice, buturilor nealcoolice aromatizate i/
sau ndulcite: limonad, oranjad, cola, buturi energizante, buturi din fructe, ape
tonice, precum i cu spaii adecvate pentru mbutelierea, depozitarea i livrarea
acestora, att pentru alte uniti, ct i pentru consumatorul fnal.
VI. Alte activiti
1. Uniti de ambalare i/sau mbuteliere a produselor alimentare de origine nonanima-
l unitate cu spaii, dotri i instalaii adecvate n care se desfoar activiti
pentru recepia, depozitarea, ambalarea i livrarea produselor alimentare de origi-
ne nonanimal.
2. Depozit pentru semine de consum unitate cu spaii, dotri i instalaii adecvate n
care se desfoar activiti pentru recepia, depozitarea i livrarea de semine de
consum.
3. Depozit alimentar pentru produse de origine nonanimal unitate cu spaii, dotri
i instalaii adecvate n care se desfoar activiti pentru recepia, depozitarea
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 31
i livrarea de produse proaspete i/sau preambalate de origine nonanimal, att
pentru alte uniti, ct i pentru consumatorul fnal.
4. Depozit frigorifc pentru produse alimentare de origine nonanimal unitate cu spa-
ii i instalaii de frig adecvate n care se desfoar activiti pentru recepia, de-
pozitarea i livrarea produselor de origine nonanimal congelate i/sau refrigerate
ori care necesit temperaturi sczute de depozitare, att pentru alte uniti, ct i
pentru consumatorul fnal.
5. Uniti de comercializare a produselor alimentare de origine nonanimal congelate
unitate cu spaii, dotri i instalaii adecvate pentru recepia materiei prime, depo-
zitarea i/sau prelucrarea produselor congelate, precum i cu spaii de ambalare,
depozitare i livrare corespunztoare, att pentru alte uniti, ct i pentru consu-
matorul fnal.
6. Uniti de producere a ambalajelor pentru produsele alimentare ce vin n contact cu
alimentele unitate cu spaii, dotri i instalaii adecvate pentru fabricarea n con-
diii corespunztoare a ambalajelor pentru produsele alimentare ce vin n contact
cu alimentele, precum i cu spaii de ambalare, depozitare i livrare corespunz-
toare a acestora pentru unitile care le utilizeaz.
7. Mijloc de transport pentru produse de origine nonanimal orice nave, aeronave,
mijloace auto etc. nregistrate pentru sigurana alimentelor ca mijloace de trans-
port dotate corespunztor pentru ca produsele de origine nonanimal s nu i
modifce caracteristicile n timpul transportului, caracteristici prevzute n docu-
mentele nsoitoare conform legislaiei n vigoare.
32 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
6. CERINE GENERALE DE IGIEN PENTRU AUTORIZAREA,
NREGISTRAREA I FUNCIONAREA UNITILOR DIN DOMENIUL ALIMENTAR
n vederea nregistrrii ofciale pentru sigurana alimentelor, a activitilor de vnzare
cu amnuntul a produselor alimentare de origine animal/nonanimal, operatorii din sec-
torul alimentar sau reprezentanii legali ai acestora trebuie s depun la Direcia teritorial
pentru Sigurana Alimentelor, un dosar cuprinznd urmtoarele documente:
a) o cerere scris n care sunt precizate:
(i) denumirea i adresa unitii;
(ii) activitatea desfurat;
(iii) tipurile i cantitile de produse supuse vnzrii cu amnuntul;
(iv) locurile de vnzare cu amnuntul a produselor obinute n unitatea proprie;
(v) numrul personalului lucrtor, cu excepia stnelor;
b) schia obiectivului unde se desfoar activitile de producie, cu precizarea uti-
litilor a fuxului i amplasarea pe fux a echipamentelor frigorifce sau alte echi-
pamente; la schi se va anexa un referat tehnic n care vor f descrise activitile
care se desfoar n unitate, dotarea unitii, programul de funcionare, igiena
personalului, modul de aprovizionare, etc.
c) copia certifcatului de nregistrare eliberat de autoritatea local n a crui raz teri-
torial i desfoara activitatea.
Operatorii din sectorul alimentar din unitile de vnzare cu amnuntul de produse
de origine animal i nonanimal trebuie s se asigure c produsele obinute i comercia-
lizate ctre consumatorul fnal nu prezint risc pentru sntatea public i c sunt ndepli-
nite toate condiiile stabilite de legislaia n vigoare referitoare la:
a) etichetare;
b) asigurarea trasabilitii;
c) parametrii de calitate i siguran ai materiilor prime i ai produselor fnite;
d) controlul potabilitii apei;
e) instruirea personalului;
f) controlul strii de sntate;
g) eliminarea dunatorilor (insecte, roztoare, psri etc.);
h) eliminarea deeurilor;
i) ntreinerea i igiena spaiilor i a echipamentelor;
j) aplicarea procedurilor de bune practici de igien, bazate pe principiile siguranei
alimentului stabilite prin ghidurile de bune practici n cazul producatorilor agricoli
cresctori de animale sau, dup caz, a principiilor sistemului Analizei hazardului i
punctelor critice de control (HACCP), avnd n vedere tipul unitii, capacitatea de
producie i specifcul unitii.
n vederea eliberrii documentului de nregistrare ofcial pentru sigurana alimen-
telor pentru activitile din unitile de vnzare cu amnuntul, Subdiviziunea teritorial
pentru Sigurana Alimentelor, nregistreaz cererea depus i, prin inspectorii autoritii
pentru sigurana alimentelor, verifc att documentaia depus, ct i, la faa locului, n-
deplinirea cerinelor n domeniul specifc i a celor prevzute n HG 412/2010.
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 33
Cerine pentru unitile de vnzare cu amnuntul anexa 1
Cerine pentru unitile de alimentaie public conform ghidului de bune practici aprobat
de ANSA prin Ordinul cu nr. 79 din 08.07.2013 anexa 2
Anexa 1
Proiectarea, designul, construcia, localizarea i mrimea obiectivelor din domeniul
alimentar trebuie:
a) s permit ntreinerea, igienizarea i/sau dezinfecia adecvat, pentru a se evita
ori a reduce la minimum posibilitile de contaminare pe calea aerului, i s asigure
spaiu de lucru adecvat care s permit efectuarea igienic a tuturor operaiuni-
lor;
b) s fe astfel nct s protejeze mpotriva acumulrii de murdrie, contactului cu
materiale toxice, cderii de particule n alimente i formrii de condens sau de mu-
cegaiuri pe suprafee;
c) s permit aplicarea bunelor practici de igien pentru alimente, inclusiv protec-
ia mpotriva contaminrii i, n special, controlul duntorilor; (ECHIPAMENT DE
PROTECIE CURAT I COMPLET);
d) s ofere, dup caz, condiii adecvate de manipulare i depozitare a alimentelor, la
o temperatur controlat, s reprezinte o capacitate sufcient pentru meninerea
produselor alimentare la temperaturi corespunztoare i s fe proiectate pentru a
permite ca aceste temperaturi s fe monitorizate i, dup caz, s fe nregistrate.
(3) Trebuie s fe disponibil un numr adecvat de toalete conectate la un sistem
efcient de canalizare. Toaletele nu trebuie s comunice direct cu spaiile n care
sunt manipulate alimente.
Figura nr. 4

Processing
area
Toilets
Change
room


Processing
area
Corridor
Toilets
Change
room

Processing
area

Toilets
Change room
Vestiar
Vestiar
WC
WC
hol
Vestiar
Zona
de procesare
Zona
de procesare
Zona
de procesare
WC
34 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
(4) Trebuie s fe disponibil un numr corespunztor de spltoare, amplasa-
te i concepute n mod adecvat pentru curarea minilor. Trebuie s se asigure
lavoare pentru curarea minilor, prevzute cu ap curent cald i rece, cu ma-
teriale pentru splarea minilor i pentru uscare igienic. Atunci cnd este necesar,
utilitile pentru splarea alimentelor trebuie s fe separate de cele pentru splarea
minilor.

(5) Trebuie s se asigure mijloace potrivite i sufciente de ventilaie natural
sau mecanic. Trebuie s fe evitat fuxul mecanic de aer dintr-o zon contaminat c-
tre o zon curat. Sistemele de ventilaie trebuie s fe construite astfel nct s permit
ca fltrele i alte componente ce necesit curare sau nlocuire s fe uor accesibile.
(6) Grupurile sanitare trebuie s aib ventilaie natural sau mecanic.
(7) Obiectivele din domeniul alimentar trebuie s aib iluminare natural i/sau ar-
tifcial.
(8) Facilitile pentru drenaj trebuie s fe adecvate destinaiei de utilizare. Acestea tre-
buie s fe concepute i construite n aa fel nct s se evite riscul de contaminare. Atunci
cnd canalele de drenaj sunt deschise total sau parial, acestea trebuie s fe concepute
pentru a se asigura c nu se scurg deeuri dintr-o zon contaminat spre/sau ntr-o zon
curat, n special n zona n care sunt manipulate alimente ce pot s prezinte un risc ridicat
pentru consumatorul fnal.
(9) Dup caz, trebuie s fe asigurate vestiare pentru personal.
Dozator de spun
folosit numai pentru
splarea minilor
Usctor pentru mini
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 35
(10) Agenii de curare i substanele dezinfectante nu trebuie s fe depozitate n
zone unde se manipuleaz alimente.
n special:
a) suprafeele pavimentului trebuie s fe meninute n bune condiii de ntreinere
i s fe uor de curat i, dup caz, de dezinfectat. Aceasta necesit utilizarea unui ma-
terial impermeabil, nonabsorbant, lavabil i netoxic, cu excepia cazului n care operatorii
cu activitate n domeniul alimentar pot dovedi autoritii competente c alte materiale
utilizate sunt corespunztoare. Dup caz, pavimentul trebuie s permit drenajul adecvat
al suprafeelor;
b) suprafeele pereilor trebuie s fe meninute n condiii bune de ntreinere i s
fe uor de curat, iar atunci cnd este necesar, de dezinfectat. Aceasta necesit utilizarea
unor materiale impermeabile, nonabsorbante, lavabile i netoxice, precum i o suprafa
neted pn la o nlime adecvat efecturii diferitelor operaiuni, cu excepia cazului n
care operatorii cu activitate n domeniul alimentar pot dovedi autoritii competente c
alte materiale utilizate sunt corespunztoare;
c) plafoanele sau, acolo unde nu exist plafoane, suprafaa interioar a acoperiului
i accesoriile suspendate trebuie s fe construite i fnisate astfel nct s se previn acu-
mularea de murdrie i s se reduc condensul, creterea de mucegaiuri i mprtierea
de particule;
d) ferestrele i alte deschizturi trebuie s fe construite pentru a se preveni acu-
mularea de murdrie. Cele ce pot f deschise ctre mediul exterior trebuie, dup caz, s fe
echipate cu plase mpotriva insectelor, ce pot f uor demontate pentru curare. Atunci
36 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
cnd deschiderea ferestrelor ar avea ca rezultat contaminarea, ferestrele trebuie s rm-
n nchise i fxate n timpul produciei;
e) uile trebuie s fe uor de curat, iar atunci cnd este necesar, de dezinfectat.
Pentru aceasta este necesar utilizarea de suprafee netede i nonabsorbante, cu excepia
cazului n care operatorii cu activitate n domeniul alimentar pot dovedi autoritii com-
petente c alte materiale utilizate sunt corespunztoare;
f) suprafeele, incluznd suprafeele echipamentelor, din spaiile n care sunt mani-
pulate alimente i, n special, suprafeele ce intr n contact cu alimentele trebuie s fe
meninute n stare bun de ntreinere i trebuie s fe uor de curat, iar atunci cnd
este necesar, de dezinfectat. Pentru aceasta este necesar utilizarea de materiale netede,
lavabile, rezistente la coroziune i netoxice, cu excepia cazului n care operatorii cu acti-
vitate n domeniul alimentar pot dovedi autoritii competente c alte materiale utilizate
sunt corespunztoare.
(3) Trebuie s fe asigurate faciliti adecvate, dup caz, pentru curarea, dezin-
fecia i depozitarea ustensilelor i a echipamentelor de lucru. Aceste faciliti tre-
buie s fe construite din materiale rezistente la coroziune, s fe uor de curat i s fe
aprovizionate n mod adecvat cu ap ferbinte i rece.
CERINE SANITARE VETERINARE
Condiii generale:
Proiectarea cldirilor se face n funcie de proflul unitii i de volumul estimat al ac-
tivitii (producie, prelucrare, depozitare, desfacere, consum). Numrul, mrimea i desti-
naia ncperilor se stabilesc n funcie de proflul unitii.
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 37
Unitile alimentare trebuie s aib asigurat i s foloseasc permanent n activitatea
lor ap potabil curent, rece i cald, n cantitate sufcient i corespunztoare calitativ
condiiilor nscrise n actele normative n vigoare.
n localitile sau n zonele lipsite de reele publice de distribuire a apei potabile este
permis folosirea apei de fntn prin instalaii proprii, corespunztoare din punct de vede-
re igienico-sanitar, cu obligativitatea ca acestea s ndeplineasc condiiile de potabilitate.
Unitile alimentare care folosesc surse proprii de ap potabil vor asigura protecia
sanitar a acestora i controlul calitii apei utilizate.
Unitile alimentare trebuie s fe dotate cu instalaii pentru colectarea i ndeprtarea
igienic a reziduurilor lichide, corespunztoare normativelor legale n vigoare i ntreinu-
te permanent n bun stare de funcionare.
Trecerea coloanelor de canalizare prin ncperile de producie, preparare, depozitare,
servire i desfacere a alimentelor este permis numai cu condiia izolrii lor, astfel nct s
fe prevenit orice posibilitate de infltraie i impurifcare a spaiilor i a produselor.
n localitile fr reea de canalizare a apelor uzate colectarea i ndeprtarea rezidu-
urilor lichide vor f adaptate la condiiile locale, asigurndu-se amenajarea, exploatarea
i ntreinerea instalaiilor respective n permanent stare de funcionare, astfel nct s
se previn contaminarea spaiilor alimentare cu ape uzate, precum i poluarea mediului
nconjurtor.
Colectarea reziduurilor solide, precum i a resturilor alimentare lichide se va face n
recipiente etane cu capac, confecionate din material rezistent, uor de splat i de dez-
infectat.
Acestea vor f depozitate n spaii (ncperi, boxe sau platforme acoperite) special
destinate i amenajate n acest scop, prevzute cu mijloace pentru prevenirea accesului
mutelor i roztoarelor, cu paviment impermeabilizat, amenajat n pant spre o gur de
scurgere, i dotate cu posibiliti de splare.
Recipientele de colectare i spaiile de depozitare vor f meninute n permanent sta-
re de curenie. Evacuarea reziduurilor solide se va face nainte
ca acestea s depeasc capacitatea de depozitare sau s intre
n descompunere.
Utilajele i mobilierul tehnologic din dotarea unitilor ali-
mentare vor f confecionate din materiale rezistente la lovituri
i coroziune, neferoase, uor de curat, care s nu afecteze
proprietile nutritive, fzico-chimice i organoleptice i s nu
favorizeze contaminarea microbian a alimentelor cu care vin
n contact; vor f ntreinute n permanent stare de funcionare
i vor f amplasate astfel nct s fe accesibile operaiunilor de
ntreinere igienic.
Utilajele i mobilierul tehnologic trebuie construite cu su-
prafee netede, fr locuri de reinere a reziduurilor alimentare
sau greu accesibile, astfel nct s poat f demontate i curate
cu uurin.
38 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
n toate unitile alimentare procesul de producie trebuie astfel stabilit, nct s asi-
gure desfurarea fuxului ntr-un singur sens i s evite ncrucirile ntre fazele insalubre
i salubre.
Toate unitile alimentare vor f dotate, dup caz, cu spaii sufciente de depozitare a
produselor fnite i semifabricate, a materiilor prime i auxiliare, precum i a ambalajelor,
nct s nu se permit degradarea, impurifcarea sau contaminarea.
Pentru pstrarea materiilor prime, a semifabricatelor i produselor fnite uor altera-
bile vor f dotate cu spaii frigorifce, compartimentate (separat produsele crude de cele
care au suferit preparare termic, separat cele care eman mirosuri specifce de cele care
mprumut mirosuri), cu volum stabilit n funcie de natura, durata de pstrare i de can-
titatea produselor destinate a f depozitate, i prevzute cu posibiliti de control i nre-
gistrare a temperaturii.
Funcionarea instalaiilor frigorifce trebuie asigurat n permanen, iar temperatura
realizat n interior va f nregistrat.
Unitile care folosesc n cursul activitii produse congelate vor avea ncperi i insta-
laii care s asigure efectuarea corect a operaiunilor de decongelare.
Spaiile destinate depozitrii alimentelor vor f pstrate permanent n stare de cure-
nie, iar periodic vor f curate, reparate, dezinsectizate i deratizate.
Toate unitile alimentare trebuie s fe dotate i aprovizionate, dup necesitate i n
cantitate sufcient, cu utilaje, ustensile i materiale specifce pentru ntreinerea igienic
corespunztoare (splare i dezinfecie).
Substanele dezinfectante folosite n concentraiile corespunztoare trebuie s fe nu-
mai cele avizate de Ministerul Sntii.
Utilajele i ustensilele folosite pentru igienizarea grupurilor sanitare vor f pstrate se-
parat, n spaii special destinate i marcate corespunztor.
ncperile unitilor alimentare vor f astfel amenajate i dotate, nct s nu permit
accesul insectelor i al roztoarelor.
n toate unitile alimentare trebuie s fe asigurat dotarea cu anexe social-sanitare
corespunztoare ca numr i capacitate normativelor de proiectare i protecia muncii n
vigoare.
Pentru pstrarea echipamentului sanitar de protecie a alimentelor i a mbrcmintei
individuale a personalului se vor asigura spaii dotate i dimensionate n funcie de prof-
lul unitii.
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 39
Se va pstra separat echipamentul folosit la operaiunile de curenie i igienizare.
Pavimentul trebuie construit din materiale netoxice, rezistente la ocuri mecanice i
termice, impermeabile, neputrezibile, netede, rezistente la acizi i baze de origine anima-
l; materialele admise sunt: betonul, dalele din gresie antiacid, plci de ceramic, mozaic
toate avnd fnisaje antiderapante, cu o panta de inclinare de 2 cm/m liniar ndreptat spre
gura de canal.
Pereii interiori trebuie construii din materiale netoxice, rezistente, impermeabile,
neputrezibile, netede, cum sunt tencuielile din ciment alb sclivisit, plci din gresie anti-
acid, plci din faian alb; n spaiile pentru producie n care temperatura este ntre
8 i 10C i o umiditate de 6075%, pereii vor f dricuii fn, faianai pn la 2,10 m, iar
pn la tavan vor f zugrvii; la racordarea pereilor ntre ei la coluri, la racordarea lor cu
pavimentul i tavanul se vor executa scafe rotunjite cu raza de 0,6 m.
Tavanele vor f netede i plane, construite din materiale impermeabile. Instalaiile
electrice, aparatura i corpurile de iluminat suspendate de tavane trebuie s fe astfel
instalate pentru a nu contamina produsele comestibile existente n spaiile tehnologice.
n cazul n care nu este posibil schimbarea amplasrii lor n afara zonelor pentru pro-
duse comestibile se vor lua msuri de protecie a tuturor utilajelor suspendate n partea
inferioar.
Iluminatul va asigura o intensitate general luminoas n spaiile tehnologice i gru-
purile sociale de minim 220 luci/m
2
.
Ferestrele construite din tmplrie metalic, cu o sticl incolor, cu posibilitatea de
a se fxa plase de protecie mpotriva insectelor, avnd glafurile nclinate spre interior cu
45, find amplasate la minim 1,5 m de paviment.
Uile se vor construi din material rezistent la coroziune, confecionate ambutisat,
fr coluri sau proeminene, cu mbinri rotunjite. Uile exterioare vor f prevzute cu
sasuri, destinate s reduc diferenele mari de temperatur nregistrate ntre aerul din
interior i exterior. Uile de la anticamerele grupurilor de W C -uri i spaiile sanitare care
fac legtura cu spaiile pentru producie vor f prevzute cu sisteme pentru nchidere
automat. Uile amplasate spre exteriorul unitii vor f prevzute cu dispozitive pen-
tru autonchidere i ecrane pentru protecie contra insectelor i roztoarelor se vor
nchide etan. Toate intrrile din exterior vor f prevzute cu mijloace pentru curatul
nclmintei.
Depozitele nu vor avea praguri la ui i vor f construite din materiale rezistente, im-
permeabile, termoizolante, cu sistem de monitorizare a temperaturii; nu se admit spoieli
cu var.
Depozitarea alimentelor trebuie s se fac n condiii care s previn modifcarea pro-
prietilor nutritive, organoleptice i fzico-chimice, precum i contaminarea microbian.
n acest scop alimentele vor f depozitate n ncperi sau n spaii special amenajate, prote-
jate de insecte i roztoare, dotate cu instalaiile i aparatur necesare pentru asigurarea
40 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
controlului condiiilor de temperatur, umiditate, ventilaie etc., stabilite prin acte norma-
tive n vigoare.

Aezarea produselor alimentare se va face separat pe sortimente, eventual pe zile de
fabricaie, pe grtare sau rafturi, n stive, rnduri distanate, astfel nct s se asigure o
bun ventilaie i accesul persoanelor i al mijloacelor care controleaz sau manipuleaz
produsele depozitate.
Nu se vor introduce n spaiile de depozitare produsele alimentare coninute n amba-
laje murdare, degradate sau care nu corespund normelor de igien.
n spaiile destinate depozitrii alimentelor nu se vor introduce produse care pot con-
stitui surse de contaminare a acestora.
ncperile social sanitare reprezentate de vestiare tip fltru, grupuri sanitare, ca-
mer de odihn personal, camer pentru splat utilaje, ustensile vor avea pavimentul din
materiale impermeabile, pereii placai cu faian pn la 1,9 m, iar la duuri pn la minim
2 m. nlimea acestor ncperi va f de minim 2,5 m. Grupurile sociale trebuie s fe des-
prite de ncperile pentru producie prin camere tampon.
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 41
Utiliti:
se vor asigura dispozitive pentru spun lichid i prosoape de unic folosin;
se va asigura ap rece i ap cald;
Utilajele trebuie astfel proiectate i construite nct s fe uor accesibile pentru
curat i inspecie, avndu-se n vedere urmtoarele:
toate prile utilajelor din zona de producie trebuie s fe lipsite de adncituri,
goluri, suduri incomplete, fsuri, margini proeminente, fletri interioare, uruburi
i nituri evidente sau conducte nchise la un capt, nefolosite;
toate sudurile trebuie s fe continue, netede, uniforme i relativ la acelai nivel cu
suprafeele adiacente;
acolo unde este necesar pentru ntreinerea cureniei, utilajele trebuie s fe astfel
construite i instalate nct s se asigure o autoscurgere i curenie ct mai com-
plet;
nu se accept vopsirea exterioar sau interioar a utilajelor n /sau lng zona de
producie;
utilajele trebuie s fe uor demontabile pentru curaat i control corespunztor. Se
vor prevedea dispozitive simple pentru demontare;
Toate utilajele sau prile de utilaje, fxe sau puin mobile, trebuie montate la o dis-
tan sufcient de paviment, perei, tavane, pentru a permite curirea i contro-
lul, sau s fe fxate etan la paviment. Conexiunine electrice (tablou de distribuie,
panouri de comand, conducte i cabluri i dulapurile montate pe perete) trebuie
sa fe instalate la minimum 3 cm de perete sau utilaje, sau s fe fxate etan pe
perete.
Se vor instala spltoare pentru mini, n numr sufcient, n fecare spaiu i grup so-
cial, care vor f amplasate corespunztor, avnd bazinul destul de mare pentru a preveni
stropirea lateral cu ap murdar. Vor f prevzute cu ap rece sau numai cu ap cald
(+ 37C).
Vor f racordate obligatoriu la canalizare i vor avea prosoape de hrtie cu o singura
folosire i cu couri de plastic pentru prosoape uzate.
Camera pentru splat utilaje i recipiente va f dotat cu grtare din metal inox,
cu picioare de 20 cm, bazine pentru splarea ustensilelor. Camera va avea spaii separate
pentru recepia ustensilelor murdare i depozit pentru recipientele curate.
Fiecare ncpere va f prevzut cu termograf i termometru de control.
Tipurile de uniti de alimentaie public sunt cele prevzute de reglementrile le-
gale.
Pentru asigurarea condiiilor igienico-sanitare n vederea unei prelucrri i preparri
a alimentelor corespunztoare, n funcie de proflul lor, unitile de alimentaie publi-
c sau colectiv vor avea din construcie spaiile necesare pentru circuitele funci-
onale:
sal de mese;
spaii de preparare a mncrurilor;
spaii de pstrare a alimentelor;
anexe social-sanitare.
42 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
Spaiile vor f proiectate i amplasate, astfel nct s permit desfurarea fuxului teh-
nologic ntr-un singur sens, evitndu-se ncrucirile ntre fazele insalubre i cele salubre.
n spaiile de preparare i n anexe pereii vor f impermeabilizai cu materiale cores-
punztoare (faian, vopsele speciale) pe o nlime de 1,80 m, iar pavimentul va f prev-
zut cu sifoane de scurgere racordate la canalizare.
Spaiile de preparare a mncrurilor sunt constituite din buctrii i dintr-o serie de
camere anexe n care se face prelucrarea preliminar a alimentelor.
Spaiile de prelucrare preliminar a alimentelor (curare, splare, tocare) sunt spaii
cu circuite separate pentru legume, carne, pete, ou.
n funcie de categoria de ncadrare a unitii vor exista anexe, precum: laborator de
cofetrie, patiserie, box pentru ceai, cafea i lapte, camer pentru prepararea mnc-
rurilor reci (salate, maioneze, preparate cu gelatin, sandviciuri, aperitive reci), complet
separate de buctria propriu-zis.
n unitile de alimentaie cu un singur spaiu de producie buctrie, n care se
realizeaz prepararea, ferberea sau coacerea alimentelor, se vor folosi ca materii prime
numai produse agroalimentare gata curate, porionate i ambalate.
Splarea veselei pentru servire i a vaselor de buctrie se va face separat, ntr-un loc
anume stabilit i amenajat, unde nu se fac alte operaiuni de preparare; acest loc va f strict
delimitat.
Vesela curat pentru mas trebuie s fe pstrat n spaii separate de vasele de buc-
trie.
Spaiile de pstrare a alimentelor sunt reprezentate de: depozite, magazii, beciuri i
spaii frigorifce.
Produsele alimentare ambalate vor f depozitate separat de obiectele de inventar, am-
balaje goale, substane pentru curenie i dezinfecie.
Produsele perisabile se vor pstra n spaii frigorifce separate, la temperatura prev-
zut de furnizor.
Preparatele fnite i cele care se consum fr a mai f prelucrate termic se vor pstra
separat de carne, pete, viscere crude i de preparatele de carne crude (mici, carne tocat
etc.)
Pinea, chifele, cornurile se vor pstra n spaii special amenajate, n couri de rchit,
(material plastic) sau n navete, cu condiia ca acestea s fe acoperite, la adpost de praf i
de insecte, i s nu fe aezate direct pe podele.
Anexele social-sanitare cuprind: camere-vestiar, cabine cu duuri, grupuri sanitare
(WC) i chiuvete pentru personal i separat pentru clieni, birouri, boxe pentru reziduuri.
Grupurile sanitare (WC) pentru personal i cele pentru consumatori, n orice fel de uni-
tate de alimentaie public sau colectiv, vor f n permanen ntreinute n perfect stare
de funcionare i vor f dotate cu hrtie igienic, spun i erveele de hrtie la chiuvet.
n unitile mici de alimentaie public cu pn la 3 salariai, de tipul patiseriilor, baru-
rilor de zi nu este necesar grup sanitar separat de cel al consumatorilor.
n unitile de alimentaie public i de alimentaie colectiv, care pregtesc i servesc
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 43
preparate culinare, se vor respecta urmtoarele condiii de protecie sanitar a alimente-
lor:
Operaiunile de prelucrare a crnii, petelui, legumelor i produselor de cofetrie i
patiserie se vor efectua n ncperi sau n compartimente separate.
De asemenea, se vor separa operaiunile de preparare a crnii i petelui crud de ope-
raiunile fnale de preparare a acestor produse.
Toate operaiunile de preparare a crnii crude (tranare, tocare, preparare mici, crnai
proaspei, chiftele etc.) se efectueaz ntr-un spaiu destinat numai acestor operaiuni.
Spaiul va f dotat cu butuc, funduri din lemn, marcate distinct, ustensile (main de
tocat, cuite, topor etc.), bazine ce vor f racordate la instalaia de ap cald, rece i la ca-
nalizare.
Operaiunile de preparare a petelui crud se efectueaz n condiii similare.
Materia prim i produsele fnite se vor prelucra pe mese (sau funduri din lemn) dife-
rite, marcate vizibil: pete crud, pete fert, pine etc.
Preparatele culinare fnite, pn la servirea lor de ctre consumator, vor f pstrate la
o temperatur de minimum +60
0
C (mncruri calde) sau la maximum + 8
0
C (preparate
reci).
Refolosirea ca materie prim a preparatelor culinare fnite ori amestecarea tocturilor
de carne crud cu cele tratate termic nu este permis.
n unitile de alimentaie colectiv i de alimentaie public, n care sunt servite gru-
puri organizate (turiti, mese comune etc.), se vor consuma numai mncruri pregtite
n aceeai zi, din care se vor pstra probe (n recipiente curate, oprite, acoperite i eti-
chetate) timp de 48 de ore la o temperatur de +4
0
C, n spaii frigorifce special destinate
acestui scop.
Se vor folosi numai ou cu coaja intact, splate i dezinfectate nainte de spargere;
folosirea oulor de ra n aceast categorie de uniti este interzis.
Nu este permis ncorporarea n preparate a grsimilor folosite la prjire.
Legumele i fructele care se consum n stare crud se vor spla sub curent continuu
de ap potabil.
Nu este permis pstrarea alimentelor, cu excepia petelui, n contact cu gheaa sau
cu apa rezultat din topirea gheii ori servirea buturilor, fructelor i legumelor n contact
cu gheaa, cu excepia cuburilor de ghea preparate din ap potabil, n congelatoare
speciale.
n cazul n care, pentru depozitarea materiilor prime uor alterabile i nealterabile,
nu se poate asigura dect o singur ncpere, este obligatorie ndeplinirea urmtoarelor
condiii:
dotarea corespunztoare cu rafturi, hambare sau recipiente pentru toate produse-
le nealterabile;
asigurarea unui spaiu frigorifc pentru produse alterabile, cu compartiment sepa-
rat pentru carne crud, care s nu aib o temperatur mai mare de +4
0
C;
asigurarea unei ventilaii satisfctoare prin ferestre sau ochiuri cu rame i sit me-
44 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
talic;
aprovizionarea cu materii prime uor alterabile, ndeosebi cu carne i lapte, s se
fac pe msura capacitii spaiului de rcire i s nu depeasc nevoile de con-
sum pentru o zi.
n unitile care sunt lipsite de spaiu pentru organizarea buctriei (snack-baruri, piz-
zerii etc.), preparatele culinare specifce acestora se pot executa n sala de consum, n faa
consumatorilor, cu obligaia ca prin organizarea, dotarea i ntreinerea locului respectiv
s se asigure o curenie permanent, iar unitatea s dispun de posibiliti satisfctoare
de ventilaie (natural sau mecanic).
Magazinele alimentare trebuie s aib din construcie urmtoarele spaii:
sal de desfacere;
magazie de alimente;
magazie de ambalaje;
grup social-sanitar (vestiar i WC).
Unitile vor f amenajate corespunztor.
Magazinele alimentare trebuie s aib asigurat n permanen apa cald i rece, n
cantitate sufcient i corespunztoare calitativ condiiilor nscrise n actele normative n
vigoare.
Dotri minime obligatorii:
rafturi i spaii frigorifce n sala de desfacere;
rafturi i grtare din lemn n magazii.
Pentru alimentele uor alterabile, care se menin la rece, nu sunt permise supraaglo-
merarea spaiilor frigorifce de pstrare i expunere, precum i introducerea n acelai spa-
iu a produselor crude i semifabricate mpreun cu cele care nu necesit tratare termic
nainte de consum (se vor prevedea spaii frigorifce separate pentru aceste categorii de
alimente).
n magazinele alimentare cu o singur sal de desfacere (cu o suprafa de minimum
20 m
2
) se pot amenaja raioane separate pentru preparate din carne i lactate i pentru car-
ne crud preambalat, care s fe prevzute cu spaii frigorifce de expunere i depozitare,
cntare i vnztori pentru fecare raion.
n magazinele care traneaz i desfac carne crud alturi de alte alimente se vor asi-
gura circuite separate (sal de primire i tranare, spaii frigorifce, raion separat de desfa-
cere, cu cntare i vnztori).
Pentru amenajarea unui raion de vnzare a pinii este necesar o suprafa de mini-
mum 10 m
2
.
Semipreparatele din carne crud i tocturile din carne se expun n vitrine frigorifce,
separat de alte semipreparate, i se servesc cu ustensile adecvate, care nu se folosesc i
pentru alte produse.
Alimentele neambalate, care se consum fr o prelucrare termic, vor f servite nu-
mai cu ustensile adecvate (cleti, linguri, furculie etc.)
n unitile de desfacere a pinii i a produselor de panifcaie i n alte asemenea
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 45
uniti care desfac produse neambalate se vor lua msuri care s nu permit alegerea
manual a produselor de ctre cumprtori.
Aprovizionarea acestor magazine pe aceeai u cu cea de acces al cumprtorilor se
va face cu ntreruperea activitii n timpul efecturii acestei operaiuni.
n magazinele alimentare este interzis depozitarea ambalajelor n ncperile de vn-
zare, n spaiile de circulaie, vestiare sau pe trotuarele aferente.
n magazinele alimentare n care se autorizeaz i desfacerea produselor nealimenta-
re este interzis vnzarea produselor cu risc de infuenare a proprietilor organoleptice
ale alimentelor sau de contaminare cu substane nocive.
Vnztorul va purta echipamentul de protecie a alimentelor i ecuson.
Produsele de patiserie i de panifcaie neambalate se vor vinde din recipiente curate,
la adpost de praf i de insecte, find servite numai cu ustensile speciale. Este interzis a se
permite consumatorilor s aleag produsele cu mna.
Toate persoanele care lucreaz la manipularea, prepararea, transportul, servirea i
desfacerea alimentelor sunt obligate:
a) s poarte n timpul lucrului, n raport cu specifcul locului de munc i n conformi-
tate cu actele normative n vigoare, echipamentul de protecie sanitar a alimen-
telor, alb sau de culoare deschis, curat, care s acopere mbrcmintea i prul
capului i s fe impermeabil n prile care vin n contact cu umezeala; persoanele
care execut operaiuni de curare nu vor purta echipamentul de protecie sani-
tar a alimentelor n cursul efecturii acestor operaiuni;
b) s nu intre n WC cu echipamentul sanitar de protecie a alimentelor;
c) s i spele minile cu ap i cu spun nainte de nceperea lucrului i ori de cte ori
este necesar n cursul activitii, n special dup folosirea WC.
La nivelul fecrei uniti de alimentaie va exista o eviden a controlului medical
pentru tot personalul din subordine.
46 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
Anexa 2
Condiiile minime ce trebuie realizate la nivelul unitilor din domeniul alimen-
taiei publice.
SPAII SPECIFICE UNEI UNITI DE PRODUCIE CULINAR
Amplasarea i organizarea
spaiilor
Produse manipulate Activiti
RECEPIE MATERII PRIME
Ramp de acces cu copertin
i bine iluminat;
Lift special pentru tran-
sportul materiilor prime n
cazul n care unitatea este
organizat pe mai multe ni-
vele;
S se asigure descrcarea
materiilor prime n mod
uor i rapid pentru evitarea
ntreruperii lanului frigori-
fc.
Se recepioneaz pro-
duse alimentare i/sau
nealimentare (ambalaje,
substane de igieniza-
re etc.) care se dirijeaz
ctre spaiile de depozi-
tare specifce
Se verifc:
starea de igien a mijlocului de
transport;
starea de igien a personalului
care efectueaz transportul;
temperatura alimentelor perisabi-
le (transportate n condiii de refri-
gerare sau congelare);
ambalajele i etichetele (starea
ambalajelor, datele de fabricaie i
termenele de valabilitate);
caracteristicile organoleptice ale
produselor recepionate.
Se procedeaz la:
aezarea alimentelor pe crucioare/
palei nu direct pe pardoseal;
evitarea ncrucirii fuxurilor ali-
mentare i nealimentare prin pre-
vederea a dou intrri distincte sau
prin separarea n timp a recepiei
acestor categorii de produse; se
stabilete un sistem de monitori-
zare a recepiei (fe de nregistrare
utilizabile pentru trasabilitate).
SPAIU DE DEZAMBALARE
Este un spaiu cu destina-
ie special, amplasat ntre
zona de recepie i spaiile
de depozitare.
Materiile prime care ne-
cesit scoaterea din am-
balajele de transport na-
inte de a ajunge n spai-
ile de depozitare sau de
prelucrri preliminare.
Se va evita deschiderea ambalajelor
cu ajutorul cuitului pentru a nu str-
punge ambalajele individuale;
Timpul de staionare, n acest spaiu,
trebuie redus la minim, pentru a evi-
ta ntreruperile de lan frigorifc;
Se vor utiliza saci de gunoi de unic
folosin care se evacueaz i se nlo-
cuiesc n urma umplerii lor i cel pu-
in odat pe zi.
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 47
SPAII DE DEPOZITARE MATERII PRIME I INGREDIENTE N CONDIII NORMALE DE TEMPERATUR
Sunt amplasate pe fuxul
tehnologic astfel nct s
asigure legturi funcionale
cu celelalte spaii; distruge-
rea dotrilor se face astfel
nct s se asigure spaiu
optim de operare
Toate materiile prime
uscate/ pulverulente sau
conservate prin steriliza-
re care pot f ambalate
individual sau colectiv.
Depozitarea materiilor prime i a in-
gredintelor se face fe pe palei/raf-
turi demontabile/mobile, fe n reci-
piente pentru a permite ventilarea i
igienizarea spaiului de depozitare i
pentru a se evita orice contaminare.
Fiecare tip de produs trebuie s fe
uor de identifcat prin etichetarea
corespunztoare cu specifcarea de-
numirii produsului, numrului de lot,
datei de recepie, durabilitii mini-
male etc.;
La utilizarea materiilor prime i a in-
gredientelor se va aplica regula FIFO
(frst in frst out sau primul produs
intrat primul produs vndut);
n acest spaiu nu se depoziteaz
produse neambalate sau produse cu
ambalajele deschise (ex.: Sac cu orez
nceput);
Se controleaz integritatea ambala-
jelor, n special pentru cutiile de con-
serve care nu trebuie s fe bombate,
fsurate sau lovite;
Se utilizeaz saci de gunoi de unic
folosin care se evacueaz i se n-
locuiesc n urma umplerii lor i cel
puin o dat pe zi.
SPAII DE DEPOZITARE LEGUME I FRUCTE PROASPETE
Spaiul este amplasat ntre
recepie i spaiul de prelu-
crare preliminar a legume-
lor/fructelor;
Spaiul va avea asigurat un
microclimat corespunz-
tor din punct de vedere al
temperaturii i umiditii, n
funcie de tipul de produse
depozitate;
Pentru legumele/fructe-
le care necesit pstrarea
la temperaturi sczute,
Fructe i legume proas-
pete.
Legumele i fructele proaspete se
depoziteaz pe palei/ rafturi de-
montabile/mobile, n ambalajele de
transport (saci, navete), pentru a pu-
tea permite ventilarea i igienizarea
spaiului de depozitare. Fiecare tip de
produs trebuie s fe uor de identif-
cat prin etichetare corespunztoare
cu specifcarea denumirii produsului,
numrului de lot, datei de recepie,
durabilitii minimale etc.;
n gestionarea stocurilor, se aplic
principiul FIFO.
48 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
depozitarea se poate face n
frigidere care se pot ampla-
sa n spaiul de prelucrare
preliminar.
Se verifc:
temperatura aerului, cel puin
o dat pe zi, cu recomandarea
utilizrii unui termometru cu sau
fr nregistrator;
Periodic se fac verifcri ale funcionrii
termometrelor din camerele frigorif-
ce prin comparare cu un termometru
verifcat.
SPAII DE DEPOZITARE MATERII PRIME I INGREDIENTE N CONDIII DE REFRIGERARE
Se vor amenaja spaii n nu-
mr sufcient pentru a per-
mite pstrarea, la tempera-
turi de refrigerare a alimen-
telor necesare activitii zil-
nice a unitii, difereniat pe
tipuri;
Sunt amplasate ntre recep-
ie i spaiile de prelucrare
ale unitii i reprezint pri-
ma zona curat a unitii.
Pot f frigidere/dulapuri fri-
gorifce, camere frigorifce,
n funcie de mrimea uni-
tii.
Orice tip de materie
prim/ingredient care
necesit temperaturi de
depozitare cuprinse ntre
intervalul 0-10C
Depozitarea materiilor prime i a
ingredientelor se face fe pe palei/
rafturi demontabile/mobile, fe n re-
cipiente pentru a permite igienizarea
pardoselii i pentru a se evita orice
contaminare;
Fructele i legumele nesplate i ne-
ambalate sunt depozitate separat de
celelalte produse;
Fiecare tip de produs trebuie s fe
uor de identifcat prin etichetare
corespunztoare cu specifcarea de-
numirii produsului, numrului de lot,
datei de recepie, durabilitii mini-
male etc.;
n gestionarea stocurilor se aplic
principiul FIFO;
Manipularile se fac astfel nct s nu
se ntrerup lanul frigorifc, mai ales,
pe timpul operaiilor de igienizare a
spaiilor frigorifce;
Se verifc:
temperatura aerului, cel puin o
dat pe zi, cu recomandarea utili-
zrii unui termometru cu sau fr
nregistrator
Periodic se fac verifcri ale funci-
onrii termometrelor din camerele
frigorifce prin comparare cu un ter-
mometru verifcat.
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 49
SPAII DE DEPOZITARE MATERII PRIME I INGREDIENTE N CONDIII DE CONGELARE
Spaiile trebuie s asigure o
capacitate care s permit
pstrarea diferitelor catego-
rii de materii prime/ingre-
diente necesare activitii
zilnice a unitii, la tempera-
turi de congelare;
Sunt amplasate ntre recep-
ie i spaiile de prelucrare
ale unitii;
Pot f congelatoare, dulapuri
frigorifce sau camere frigo-
rifce izolate, n funcie de
mrimea unitii.
Orice tip de materii prime
congelate, care necesit
temperaturi de depozi-
tare de 18C
Alimentele se vor aeza pe etajere de-
montabile/mobile pentru facilitarea
igienizrii sau n recipiente curate.
Fiecare tip de produs trebuie s fe
uor de identifcat prin etichetare
corespunztoare cu specifcarea de-
numirii produsului, numrului de lot,
datei de recepie, durabilitii mini-
male etc.;
n gestionarea stocurilor se aplic
principiul FIFO;
Manipulrile se fac astfel nct s nu
se ntrerup lanul frigorifc mai ales
la igienizarea spaiilor frigorifce.
Se face verifcarea temperaturii cel
puin o dat/zi precum i verifcarea
funcionrii termometrelor;
Avnd n vedere temperatura aces-
tui spaiu, se recomand ntocmirea
unui plan de dispunere a materiilor
prime/ingredientelor n fecare spa-
iu de depozitare n stare congelat,
n scopul uurrii manipulrii ce se
vor aplica.
n cazul n care exist o singur ca-
mera frigorifc comun pentru ma-
teriile prime congelate i pentru se-
mipreparatele pregtite n avans, se
impune separarea celor dou tipuri
de alimente prin ambalarea n recipi-
ente nchise.
SPAIU DEPOZITARE PRODUSE DE PANIFICAIE
Spaiul de depozitare a pro-
duselor de panifcaie trebu-
ie s fe un spaiu nchis.
n funcie de capacitatea
unitii, poate f o sal spe-
cial, un dulap, un recipient
etc.
Pine i produse de pani-
fcaie.
Pstrarea produselor de panifcaie
recepionate vrac nu trebuie s de-
peasc 1 zi;
Pinea se taie naintea servirii pentru
a se evita uscarea acesteia.
50 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
SPAIU DE DEPOZITARE BUTURI
Sunt spaii n care se asigur
stocul de buturi necesare
pentru servire i care sunt
amplasate astfel nct s
se asigure un fux corect al
buturilor, fr s se treac
prin spaiile de prelucrare/
preparare produse culinare
n aceste spaii se depo-
ziteaz buturile alcooli-
ce i nealcoolice care se
consum n spaiile de
servire;
Se interzice prezena al-
tor materii prime.
Se prefer etajerele demontabile/
mobile pentru facilitarea igienizrii.
n gestionarea stocurilor, se aplica
principiul FIFO;
Pentru colectarea deeurilor se utili-
zeaz saci de polietilen de unica fo-
losin care se schimb n urma um-
plerii, sau cel puin o dat pe zi sau la
sfaritul zilei.
SPAIU NLTURARE AMBALAJE INDIVIDUALE
Este situat ntre depozitare
i preparare;
Se impune crearea condiii-
lor de microclimat.
Orice tip de produs ali-
mentar ambalat n vid
sau n recipiente ermetic
nchise (borcane, cutii de
conserve metalice, mate-
rial plastic sau carton).
Se verifc termenul de valabilitate,
calitatea ambalajelor i mai ales bor-
canele, cutiile de conserve i produ-
sele vidate nainte de deschiderea
ambalajelor;
Scoaterea din ambalaje se face n re-
cipiente curate, de regul cu capac.
Manipulrile se fac astfel nct s nu
se ntrerup lanul frigorifc la produ-
sele care sunt n stare refrigerate sau
congelat;
Pentru colectarea deeurilor se uti-
lizeaz saci de polietilen de unica
folosin care se evacueaz i se nlo-
cuisc n urma umplerii lor i cel puin
o dat pe zi.
SPAIU DEPOZITARE RECIPIENTE CURATE
Este direct legat de spaiul
de ncarcare a ambalajelor
individuale (s fe aproape i
uor de accesat)
n acest spaiu are loc
numai stocarea recipien-
telor curate, goale
Acesta este un spaiu de rezerv, n
care nu se fac manipulri.
SPAIU DE PREGTIRE PRELIMINAR CARNE, SUBPRODUSE COMESTIBILE DE ABATOR
Se asigura un spaiu separat
pentru dezosarea, fasona-
rea, taierea i porionarea
naintea preparrii;
Se accept utilizarea lem-
nului pentru toctoare, dar
numai a lemnului de esen
tare;
Se impune crearea condiii-
lor de microclimat.
Carne i subproduse co-
mestibile de abator de
porc, vit, pasre, oaie;
n cazul crnii congelate
se face prelucrare numai
dup decongelare.
Nu se vor prelucra niciodat tipuri de
carnuri diferite (pasre, vit, porc) n
acelai timp. ntre operaiile de prelu-
crare a fecreia se va realiza o igieni-
zare a spaiilor i a ustensilelor:
prelucrarea crnurilor se realizea-
z cu cel mult 2 ore nainte de pre-
parare;
butucii pentru prelucrarea seci-
unii osoase se vor rzui i netezi
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 51
periodic pentru a se evita ptrun-
derea murdriilor n cavitile i f-
surile lemnului; dup curarea zil-
nic se pune pe butucul de lemn
sare grunjoas;
ustensilele, indiferent de tip, dup
fecare utilizare trebuie s fe cur-
ate de resturile alimentare;
dup igienizare se pstreaz n-
tr-un loc uscat i curat pentru a
evita orice contaminare;
Recipientele pentru deeuri trebuie
s fe la ndemn pe mesele de lucru
sau pe pardoseal i trebuie golite
sistematic; pentru colectarea deeu-
rilor se vor utiliza saci de polietilen
de unic folosin.
SPAIU PREGTIRE PRELIMINAR PETE
Spaiul trebuie amplasat se-
parat de cel de prelucrare a
crnii.
Se impune crearea condiii-
lor de microclimat.
Pete proaspt sau con-
gelat.
Prelucrarea rapid a produselor i de-
pozitarea n condiii de refrigerare;
Dup fecare utilizare, ustensilele,
vasele, utilajele vor f eliberate de re-
sturi i igienizate corespunztor;
Evacuarea deeurilor imediat dup
fecare prelucrare;
Recipientele pentru deeuri vor f am-
plasate la ndemna lucrtorilor, pen-
tru colectarea deeurilor se vor utiliza
saci de polietilen de unic folosin
Se vor evita toctoarele din lemn.
SPAIU PREGTIRE PRELIMINARE OU
Spaiul va f amplasat sepa-
rat de buctrie; deoarece
prezint risc microbiologic
ridicat spaiul va avea n
dotare i un dulap frigorifc
pentru depozitarea oulor.
Ou proaspete. Se procedeaz la:
verifcarea integritii cojii, sp-
larea oulor murdare, urmat de
dezinfectarea, cltirea cu ap rece,
uscarea cojii i acoperirea cu tifon;
spargerea individual a oulor
pentru evitarea contaminrii n-
tregii cantiti (se utilizeaz 3 vase,
iar n cazul separrii albuului de
glbenu se vor folosi 4 vase);
verifcarea strii de prospeime a
fecrui ou.
52 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
Recipientele pentru deeuri vor f am-
plasate la ndemna lucrtorilor; pen-
tru colectarea deeurilor se vor utiliza
saci de polietilen de unic folosin
SPAIU PREGTIRE PRELIMINAR LEGUME FRUCTE
Este separat de restul bu-
ctriei find considerat un
sector cu risc de contamina-
re ridicat. Spaiul se va ame-
naja corespunztor pentru a
se asigura fuxuri fr ncru-
ciri.
Legume i fructe proas-
pete.
Se face o sortare a produselor pre-
lucrate, urmat de curare, splare,
decojire etc.;
Pentru colectarea deeurilor se uti-
lizeaz saci de plolietilen de unic
folosin care se evacueaz i se nlo-
cuiesc n urma umplerii lor i de cel
puin o dat pe zi
SPAIUL PENTRU PREPARATE RECI
Este situat ntre spaiul de
nlturare a ambalajelor,
spaiul de prelucrri prelimi-
nare i cel de pstrare a pro-
duselor preparate. Spaiul se
va amenaja corespunztor
pentru a se asigura fuxuri
fr ncruciri i diminuarea
deplasrilor personalului.
Se impune crearea condiii-
lor de microclimat.
Materiile prime sau se-
mifabricatele crude sau
tratate termic i rcite
utilizate pentru realiza-
rea produselor culinare
preparate la rece (fr
tratamente termice fna-
le) i consumate la rece
Pregtirea preparatelor reci se face n
ziua consumului; n cazul preparate-
lor reci, pregtite n avans, poriona-
rea, montarea se realizeaz cu puin
timp nainte de a f consumate;
Nu se admite tranzitul de preparate
calde prin acest spaiu;
Nu se permite utilizarea de ustensile
murdare la prelucrarea preparatelor
reci;
La ieirea din acest spaiu, produsele
trebuie s fe protejate sau cel puin
acoperite.
SPAIU PENTRU PREPARARE PRIN TRATAMENT TERMIC (BUCTRIA CENTRAL)
Este situat n fuxul de prelu-
crare a produselor. Se reco-
mand ca acest spaiu s fe
astfel amenajat pentru a se
asigura un fux corect, fr
ncruciri i pentru a dimi-
nua deplasrile personalu-
lui. Spaiul va f prevzut cu
echipamente de ventilare
i fltrare a aerului, echipa-
mente care trebuie curate
periodic pentru a f efcien-
te.
Toate produsele alimen-
tare prelucrate prelimi-
nar, i materiile prime i
ingredientele care par-
ticip n reetele de pre-
parare a produselor culi-
nare.
Se interzice decongelarea la tempe-
ratura ambiental a produselor con-
gelate nainte de preparare;
Se interzice recongelarea materiilor
prime decongelate;
Se recomand schimbarea uleiurilor
de prjire ori de cte ori este necesar,
adic n momentul n care ncep s se
nchid la culoare, s miroase nep-
tor i s spumeze;
Nu se permite aducerea sau utilizarea
de ustensile murdare n sal; acestea
trebuie s fe splate dup fecare uti-
lizare;
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 53
Produsele calde trebuie pregtite ct
mai aproape posibil de momentul
servirii sau al trecerii n spaiul de r-
cire rapid;
Materiile prime care nu intr n pro-
cesul tehnologic, nu vor tranzita
acest spaiu;
Gustarea produselor se realizeaz cu
ajutorul ustensilelor curate se va
utiliza o lingur curat i schimbat
pentru fecare degustare (nu se ad-
mite gustarea cu ajutorul degetelor);
Fiecare produs care iese din acest
spaiu trebuie s fe protejat sau cel
puin acoperit;
Rcirea produselor care vor suferi o
refrigerare sau congelare nainte de
distribuia pentru consumare se reali-
zeaz rapid (n mai puin de 2 ore) la o
temperatur mai mic de 10C, nainte
de procesul de refrigerare/congelare.
Produsele culinare livrate n stare cal-
d se vor menine la o temperatur
mai mare de 63C;
Pentru colectarea deeurilor se utili-
zeaz saci de polietilen de unic fo-
losin care se evacueaz i se nlocu-
iesc n urma umplerii lor i cel puin o
dat pe zi;
Igienizarea spaiului se realizeaz pe
parcursul ntregii zile.
SPAII DE RACIRE (REFRIGERARE/CONGELARE) PRODUSE FINITE
Se amplaseaz astfel nct
s asigure un fux corect,
fr ncruciri ntre spaiile
de preparare i cele de dis-
tribuie. Capacitatea came-
relor frigorifce trebuie s
fe corelat cu capacitatea
de producie; camerele fri-
gorifce trebuie dotate cu
termometre cu sau fr n-
registrare.
n acest spaiu se pas-
treaz preparate preg-
tite n avans i produsele
culinare comercializate
n stare refrigerat.
Este obligatorie rcirea rapid a pre-
paratelor calde la temperaturi de max
10C nainte de refrigerare. Numai
dup atingerea acestei temperaturi,
preparatele sunt transferate imediat
n spaiul de refrigerare;
Produsele refrigerate au termene de
valabilitate de max. 3 zile n funcie
de tipul de produs culinar;
Acelai lucru este valabil i pentru
preparatele pregatite n avans;
54 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
Se interzice dispunerea alimentelor
direct pe pardoseal; se vor aseza pe
etajere demontabile/mobile sau n
recipiente pstrate curate;
Gestionarea stocurilor are la baz
principiul FIFO (primul intrat, primul
ieit);
Se va acorda atenie deosebit evit-
rii ntreruperii lanului frigorifc prin
manipulri frecvente i/sau n timpul
igienizrii acestora;
Temperaturile se verifc cel puin o
data pe zi;
Trebuie asigurat o bun gestiona-
re a stocurilor i verifcare a datelor
limit de consum nainte de livrarea
produselor;
Pentru alimente de origine anima-
l, durata de depozitare dup rcire
este de 3 zile.
SPAII DE DISTRIBUIRE
Este ultimul spaiu pe unde
trec alimentele in unitatea
de producie culinar. El
poate f amplasat:
dup bucataria central
(la unitile care practic
servirea direct a produ-
selor culinare calde sau
reci restaurante);
dup spaiile de rcire i
depozitare a produselor
care se livreaza n stare
rece (n cazul unitilor
de catering);
Se recomand ca spaiul s
fe climatizat
Toate produsele culinare
fnite.
Preparatele calde consumate n ziua
producerii. Ele trebuie sa fe prepa-
rate cat mai aproape posibil de mo-
mentul consumrii i trebuie pstrate
constant la o temperatura mai mare
de 63C, nu mai mult de 4 ore;
Preparatele care sufer o rcire (prin
refrigerare sau congelare) i o depo-
zitare i care nainte de servire se re-
nclzesc, trebuie consumate n ziua
repunerii la temperatura; preparatele
care nu se consum dup renclzire
se arunc;
Rencalzirea se face astfel nct pro-
dusele s ating temperatura de 75C
n maxim o or;
n momentul n care preparatele reci
sunt servite consumatorului, ele tre-
buie sa aib o temperatur care s nu
depaeasc 10C;
Cremele nchetate i ngheata tre-
buie pstrate la o temperatur de mi-
nim -18C.
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 55
SPAIU PENTRU SPLAREA VESELEI I USTENSILELOR DE LUCRU
Spaiul de igienizare a us-
tensilelor i veselei de lucru
trebuie situat n apropierea
spaiului pentru preparate
reci i calde, dei este un
spaiu considerat a f zona
murdar;
Acest spaiu trebuie separat
n dou pentru a se permi-
te ntr-o parte splarea i n
cealalt depozitarea usten-
silelor splate;
Trebuie s aib dou ui de
acces: una pentru instala-
rea ustensilelor murdare i
cealalt pentru ieirea celor
splate;
Se impune asigurarea unui
bun sistem de ventilare a
spaiului;
Se recomand instalarea unui
condensator de abur deoare-
ce umiditatea pe care o de-
termin este favorabil mul-
tiplicrii microorganismelor;
La unitile de mare capaci-
tate, se pot utiliza maini de
splat vase.
Ustensilele, dispozitivele,
vesela de lucru, folosit
n spaiile de prelucrri i
de preparare;
Se interzice trecerea pro-
duselor alimentare prin
acest spaiu.
nainte de splare, vesela trebuie s
fe bine debarasat de deeurile gro-
siere cu ajutorul unui du sau a peri-
ei;
Dac ustensilele prezint murdrii ac-
centuate, se recomand o prenmuie-
re n recipiente de splare manual.
Splarea se face cu detergeni avizai
pentru uz alimentar, de concentraii
cunoscute, recomandate de produ-
ctor. Cltirea dup splare se face
intens, cu ap cald (ferbinte);
Este interzis stergerea veselei pen-
tru uscare;
Pentru colectarea deeurilor se utili-
zeaz saci de polietilen de unic fo-
loin care se evacueaz i se nlocu-
iesc n urma umplerii lor i cel puin o
dat pe zi.
SPAIU PENTRU SPLAREA VESELEI DE SERVIRE
Spaiul pentru splarea ve-
selei de sevire trebuie s fe
aproape de locul destinat
servirii i s asigure un fux
corect al veselei de servire.
Acest spaiu trebuie separat
n dou pentru a permite n-
tr-o parte splarea i n cea-
lalta depozitarea ustensile-
lor splate;
Trebuie s aib dou ui
pentru intrarea ustensilelor
murdare i cealalt pentru
ieirea celor splate;
Vesela de servire murda-
r adus din spaiile de
servire a produselor cu-
linare.
nainte de splare, vesela trebuie s
fe debarasat de deeurile grosiere
cu ajutorul unui dus sau a periei;
Dac ustensilele prezint murdrii ac-
centuate, se recomand o preinmuie-
re n recipiente de splare manual;
Splarea se face cu detergeni avizai
pentru uz alimentar, de concentraii
cunoscute, recomandate de produ-
ctor;
Cltirea dup splare se face intens,
cu ap cald (ferbinte);
Este interzis tergerea veselei pen-
tru uscare.
56 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
Se impune asigurarea unui
bun sistem de ventilare a
spaiului;
Se recomand instalarea
unui condensator de abur,
deoarece umiditatea care
se genereaz este favorabil
multiplicrii microorganis-
melor;
La unitile de mare capaci-
tate se pot utiliza maini de
splat vase.
La ieirea din maina de splat vase,
vesela nu trebuie s fe tears cu
materiale textile;
Pentru colectarea deeurilor se utili-
zeaz saci de polietilen de unic fo-
loin care se evacueaz i se nlocu-
iesc n urma umplerii lor i cel puin o
dat pe zi.
Toate persoanele care lucreaz la manipularea, prepararea, transportul, servirea i
desfacerea alimentelor sunt obligate:
a)s poarte n timpul lucrului, n raport cu specifcul locului de munc i n conformi-
tate cu actele normative n vigoare, echipamentul de protecie sanitar a alimentelor, alb
sau de culoare deschis, curat, care s acopere mbrcmintea i prul capului i s fe
impermeabil n prile care vin n contact cu umezeala; persoanele care execut opera-
iuni de curare nu vor purta echipamentul de protecie sanitar a alimentelor n cursul
efecturii acestor operaiuni;
b)s nu intre n WC cu echipamentul sanitar de protecie a alimentelor;
c)s i spele minile cu ap i cu spun nainte de nceperea lucrului i ori de cte ori
este necesar n cursul activitii, n special dup folosirea WC-ului.
La nivelul fecrei uniti de alimentaie va exista o eviden a controlului medical
pentru tot personalul din subordine.
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 57
7. ACTIVITI, METODE I TEHNICI DE CONTROL
n acest sens, n Legea 50/2013 cu privire la controalele ofciale pentru verifcarea con-
formitii cu legislaia privind hrana pentru animale i produsele alimentare i cu normele
de sntate i de bunstare a animalelor, metodele i tehnicile de control sunt defnite
astfel:
1. prin control ofcial se nelege orice form de control efectuat de autoritatea
competent n vederea verifcrii conformitii cu legislaia privind hrana pentru
animale i produsele alimentare, precum i dispoziiile privind sntatea animal
i bunstarea animalelor;
2. prin verifcare se nelege verifcarea, prin examinare i prin analizarea dovezilor
obiective, a respectrii cerinelor specifcate;
6. prin audit se nelege o examinare metodic i independent destinat s stabi-
leasc dac activitile i rezultatele aferente respect dispoziiile stabilite anterior
i dac aceste dispoziii sunt puse n aplicare cu efcien i permit atingerea obiec-
tivelor;
7. prin inspecie se nelege examinarea oricrui aspect legat de hrana pentru ani-
male, produse alimentare, sntatea animal i bunstarea animalelor pentru a ve-
rifca dac acest(e) aspect(e) respect cerinele din legislaia privind hrana pentru
animale, produsele alimentare, precum i dispoziiile privind sntatea animal i
bunstarea animalelor;
8. prin monitorizare se nelege efectuarea unei serii planifcate de observaii i
msurtori concepute pentru verifcarea nivelului de conformitate cu legislaia pri-
vind hrana pentru animale i produsele alimentare i cu dispoziiile privind snta-
tea animal i bunstarea animalelor;
9. prin supraveghere se nelege observarea cu atenie a uneia sau mai multor
ntreprinderi din sectorul hranei pentru animale i din sectorul alimentar, a unuia
sau mai multor operatori din acest sector sau a activitilor acestora;
10. prin neconformitate cu legislaia se nelege neconformitatea cu legislaia pri-
vind hrana pentru animale i produsele alimentare i cu dispoziiile de protecie a
sntii i bunstrii animalelor;
11. prin prelevarea de probe n vederea analizei se nelege prelevarea de hran
pentru animale sau produse alimentare sau orice alt substan (inclusiv din me-
diu) relevant pentru producia, prelucrarea sau distribuirea de hran pentru ani-
male sau produse alimentare sau pentru sntatea animal, pentru a verifca, prin
intermediul analizelor, respectarea legislaiei referitoare la hran pentru animale
sau produse alimentare sau a dispoziiilor referitoare la sntatea animal;
12. prin certifcare ofcial se nelege orice procedur prin care autoritatea com-
petent sau organele de control, autorizate s acioneze n aceast calitate, atest
conformitatea n scris, prin mijloace electronice sau mijloace echivalente;
13. prin reinere ofcial se nelege procedura prin care autoritatea competent se
asigur c hrana pentru animale sau produsele alimentare nu sunt deplasate sau
58 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
alterate pn la luarea unei decizii cu privire la destinaia lor; aceast procedur
include antrepozitarea de ctre operatorii din sectorul hranei pentru animale i din
sectorul alimentar n conformitate cu instruciunile autoritii competente;
14. prin controlul documentelor se nelege examinarea documentelor comerciale
i, dup caz, a documentelor necesare n temeiul legislaiei privind hrana pentru
animale i produsele alimentare care nsoesc lotul;
15. prin controlul identitii se nelege examinarea vizual pentru a asigura cores-
pondena dintre certifcatele sau alte documente care nsoesc lotul i etichetarea
i coninutul lotului;
16. prin control fzic se nelege o verifcare a hranei pentru animale sau a produse-
lor alimentare propriu-zise, care poate include verifcarea mijloacelor de transport,
a ambalajelor, a etichetrii i a temperaturii, prelevarea de probe pentru analize i
examinarea n laborator sau orice alte controale necesare n vederea verifcrii con-
formitii cu legislaia referitoare la hrana pentru animale sau produse alimentare.
Controalele ofciale ale produselor alimentare ar trebui s cuprind toate aspectele
care au importan n privina proteciei sntii publice. Aceste controale trebuie s
se bazeze pe cele mai recente informaii relevante i, prin urmare, trebuie s fe posibil
adaptarea acestora n funcie de noile informaii relevante disponibile.
Controalele ofciale se efectueaz fr o avertizare prealabil.
Controalele ofciale se efectueaz pentru toate etapele de prelucrare, procesare, depo-
zitare, transport, valorifcare i comercializare a produselor i subproduselor de origine no-
nanimal sau selectiv, pentru una ori mai multe dintre etapele menionate anterior, pentru
care se consider a f cel mai necesar s fe supuse activitii de inspecie i control.
Controalele ofciale se efectueaz pentru produsele alimentare provenind din schim-
bul intern i importul din ri tere, precum i pentru cele destinate exportului.
Inspectorul direciei raionale/ municipale pentru sigurana alimentelor este nsoit de
ctre un reprezentant al societii sau de o persoana abilitat care s rspund ntrebrilor
inspectorului i care s fe prezent pe tot parcursul inspeciei i controlului.
Avnd n vedere prevederile articolului 9 Metode i tehnici de control:
(1) Atribuiile ce in de controlul ofcial se realizeaz prin utilizarea unor metode i
tehnici de control precum monitorizarea, supravegherea, verifcarea, auditul,
inspecia, prelevarea de probe i analiza de laborator.
(2) Controalele ofciale privind hrana pentru animale i produsele alimentare prevd,
suplimentar fa de activitile indicate la alin. (1), urmtoarele activiti:
a) examinarea sistemelor de control aplicate de operatorii din domeniul hranei pentru
animale i din sectorul alimentar i rezultatele obinute;
b) inspecia:
instalaiilor, utilajelor, locaiilor, birourilor, echipamentului, mijloacelor de trans-
port ale productorilor primari i ale ntreprinderilor, inclusiv din teritoriul adia-
cent, precum i a hranei pentru animale i a produselor alimentare;
materiei prime, ingredientelor, auxiliarelor tehnologice i a altor produse utili-
zate pentru prepararea i producia hranei pentru animale i a produselor ali-
mentare;
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 59
produselor semifnite;
materialelor i articolelor destinate s intre n contact cu produsele alimenta-
re;
produselor i procedurilor de curare i ntreinere, precum i a pesticidelor;
etichetrii, prezentrii i publicitii;
c) verifcarea condiiilor de igien la ntreprinderile care opereaz n domeniul hranei
pentru animale i n sectorul alimentar;
d) evaluarea procedurilor privind regulile de bun practic de fabricaie (GMP), bunele
practici de igien (GHP), bunele practici agricole (GAP), sistemul de management
al siguranei alimentelor, lund n considerare utilizarea ghidurilor n domeniu;
e) examinarea documentelor scrise i a altor informaii relevante pentru evaluarea con-
formitii cu legislaia privind hrana pentru animale i produsele alimentare;
f) intervievarea operatorilor din domeniul hranei pentru animale i din sectorul ali-
mentar i a personalului acestora;
g) citirea i interpretarea valorilor nregistrate de instrumentele de cuantifcare a ntre-
prinderilor;
h) controlul efectuat cu instrumentele proprii ale organului de control n vederea verif-
crii msurtorilor efectuate de operatorii din domeniul hranei pentru animale i
din sectorul alimentar.
Articolul 10 din Legea 50/2013 stabilete delimitarea funciilor la efectuarea contro-
lului ofcial, astfel:
(1) Agenia Naional pentru Sigurana Alimentelor, n calitate de autoritate competen-
t, efectueaz controlul ofcial al hranei pentru animale i al produselor alimentare
la toate etapele lanului alimentar.
(2) Prin excepie de la prevederile alin. (1), Ministerul Sntii este responsabil de con-
trolul ofcial al:
a) apei pn la punctul stabilit, dup cum urmeaz:
n cazul apei furnizate printr-o reea de distribuie, pn la punctul de intrare n
interiorul unei incinte sau al unei ntreprinderi, n care aceasta curge din robi-
netele folosite n mod normal pentru mbutelierea apei sau pentru producerea
hranei pentru animale sau a produselor alimentare;
n cazul apei furnizate dintr-un rezervor, pn la robinetul prin care aceasta cur-
ge din rezervor.
b) materialelor ce vin n contact cu hrana pentru animale i cu produsele alimentare
de import i al locului de producere a materialelor respective.
(3) Ministerul Sntii autorizeaz aditivii alimentari, suplimentele alimentare, produ-
sele alimentare noi, substanele suplimentare utilizate pentru obinerea produse-
lor alimentare fortifcate i alimentele cu destinaie nutriional special destinate
consumului uman.
Atribuiile referitoare la controalele ofciale se ndeplinesc n general prin utilizarea de
metode i tehnici de control adecvate, cum ar f monitorizarea, supravegherea, verifcarea,
auditul, inspecia, prelevarea de probe i analiza.
60 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
Serviciile de specialitate folosesc n activitatea de control;
ghiduri/proceduri de inspecie/ control;
standarde;
instrumente i aparatur de control, specifce pentru determinri n teren i prele-
vare de probe;
imprimate tipizate specifce: proces-verbal de constatare a condiiilor igienico-sa-
nitare, proces-verbal de constatare a contraveniei, proces-verbal de recoltare de
probe, raport de inspecie;
tampil, precum i alte documente de inspecie/ control (13).
Activitatea de control a serviciilor tehnice se desfoar dup proceduri generale i
specifce.
Procedura general este urmtoarea:
a) etapa de pregtire, care cuprinde:
studierea dosarului de obiectiv;
studierea rapoartelor de inspecie anterioare;
alegerea ghidurilor/procedurilor de inspecie i a listelor de verifcare specifce, a
imprimantelor i tipizatelor necesare;
stabilirea, de principiu, a probelor de laborator care urmeaz a f recoltate;
pregtirea recipientelor i a aparatelor necesare;
b) etapa de teren, cuprinde:
la nceperea controlului se stabilete legtura cu reprezentantul legal al obiectivu-
lui inspectat, care va desemna un reprezentant pentru a-i nsoi pe inspectorii au-
toritii competente pe toat perioada desfurrii aciunii de inspecie/ control;
n timpul inspeciei/ controlului ofcial se urmresc i se noteaz toate etapele i
elementele prevzute n procedura de control specifc obiectivului, pentru a se
evita pierderea informaiilor relevante, i se solicit toate documentele necesare
pentru aprecierea riscului pentru sntatea public;
se execut msurtori pe loc, dup caz, i se nregistreaz rezultatele;
se descriu, se fotografaz i/sau se flmeaz punctele, zonele sau spaiile n care nu
sunt respectate normele igienico-sanitare de funcionare;
se recolteaz probele de laborator (conform procedurilor) necesare examinrilor
complete (organoleptic, fzico-chimic, biologic), n conformitate cu standardele n
vigoare. Prelevarea de probe nu este obligatorie dac produsele prezint semne
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 61
evidente de alterare, falsifcare, infectare cu parazii, mucegirea sau poluarea cu
substane nocive evidente, semnele de mai sus find sufciente pentru dovedirea
neconformitii;
probele se pregtesc pentru transport n condiii corespunztoare la un laborator
acreditat, n timpul cel mai scurt, conform normelor, i se nsoesc de procese-ver-
bale de recoltare, care in loc de adres de naintare i n care se vor meniona
datele de identifcare a obiectivului, datele de identifcare a produsului, cantitatea
i caracteristicile stocului din care au fost recoltate;
se recolteaz, dup caz, contraprobe care se pstreaz la sediile laboratorului. La
solicitarea proprietarului produselor, contraprobe din acelai produs se pot ps-
tra n unitatea inspectat, cu obligaia sigilrii i asigurrii conservrii lor cores-
punztoare;
se verifc i se noteaz parametrii prevzui n Procedura de control ofcial, din
care pot f deduse neconformitile constatate, utilizndu-se i listele de verifcare
n care se completeaz califcativele acordate fecrui parametru.
n cadrul controlului ofcial al alimentului, n unitile n care exist implementat HACCP
(autocontrol), inspectorii autoritii competente ai ANSA vor efectua controlul documen-
telor (nregistrrile) i inspecia punctelor critice.
Fiecare aciune de inspecie/ control ofcial se nregistreaz n registrul unic de control
i se fnalizeaz printr-un proces-verbal de constatare a condiiilor igienico-sanitare, dac
este cazul. n cazul n care au fost verifcate mai multe uniti care aparin aceluiai operator
economic sau dac s-au recoltat probe de laborator, se ntocmete raport de inspecie.
Documentele ntocmite ca urmare a inspeciei (procesele-verbale de constatare a
condiiilor igienico-sanitare, rapoartele de inspecie, procesele-verbale de constatare a
contraveniilor etc.) de ctre inspectori trebuie s conin toate rezultatele examinrilor
din teren i de laborator, stabilirea conformitilor/neconformitilor pe baza acestor date,
recomandri pentru remediere cu termene i responsabiliti, alte msuri aplicate (2, 5, 11,
12, 13, 14, 19, 20, 22).
Controalele ofciale privind hrana pentru animale i produsele alimentare includ, ntre
altele, urmtoarele activiti:
(a) examinarea oricrui sistem de control aplicat de operatorii din sectorul hranei
pentru animale i din sectorul alimentar i rezultatele obinute;
(b) inspecia:
(i) instalaiilor productorilor primari, ntreprinderilor din sectorul hranei pentru
animale i din sectorul alimentar, inclusiv mprejurimile, locaiile, birourile, echi-
pamentul, instalaiile i utilajele, transportul, precum i hrana pentru animale i
produsele alimentare;
(ii) materiilor prime, ingredientelor, auxiliarelor tehnologice i oricror alte produse
utilizate pentru pregtirea i producia de hran pentru animale i alimente;
(iii) produselor semifnite;
(iv) materialelor i articolelor destinate s intre n contact cu alimentele;
(v) produselor i procedurilor de curare i ntreinere, precum i pesticidelor;
(vi) etichetrii, prezentrii i publicitii;
62 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
(c) verifcri cu privire la condiiile de igien din ntreprinderile din sectorul hranei
pentru animale i din sectorul alimentar;
(d) evaluarea procedurilor privind bunele practici de fabricaie (BPF), bunele practici
de igien (BPI), bunele practici agricole i HACCP, lund n considerare utilizarea
ghidurilor/ procedurilor elaborate n conformitate cu legislaia naional armoni-
zat la cea european;
(e) examinarea materialelor scrise i a altor date care ar putea f relevante pentru
evaluarea conformitii cu legislaia privind hrana pentru animale sau produsele
alimentare;
(f) interviuri cu operatorii din sectorul hranei pentru animale i din sectorul alimen-
tar i cu personalul acestora;
(g) interpretarea valorilor nregistrate de instrumentele de cuantifcare ale ntreprin-
derilor din sectorul hranei pentru animale sau din sectorul alimentar;
(h) controale efectuate cu instrumentele proprii autoritii competente pentru a
verifca msurtorile efectuate de operatorii din sectorul hranei pentru animale i
din sectorul alimentar;
(i) orice alt activitate necesar pentru a asigura respectarea obiectivelor prezentului
regulament.
Monitorizare
Observarea vizual este procedura cea mai utilizat pentru monitorizarea ma-
teriilor prime, materialelor, produselor fnite, strii de igien a spaiilor, utilajelor,
ambalajelor, echipamentului de protecie a lucrtorilor, a unor proceduri operaio-
nale, a tehnicilor de splare i dezinfecie, etc.
Aprecierea senzorial este o metod foarte util pentru verifcarea prospeimii
laptelui, calitii ingredientelor, produselor fnite. Aspectul, gustul, mirosul aces-
tora pot constitui un indiciu rapid al scprii de sub control a unor parametri, de
exemplu, a timpului sau a temperaturii la transport sau depozitare.
Determinrile fzico-chimice (msurarea temperaturii, timpului, debitului, presiunii,
pH-ului) constituie procedee utile n monitorizarea punctelor critice de control
(pasteurizare, fermentare, depozitare). Acolo unde este posibil, foarte indicate sunt
sistemele de monitorizare continu (termometre, pH-metre) automatizate, prev-
zute cu nregistratoare.
Analizele chimice sunt folosite pentru monitorizarea anumitor componente ale lap-
telui, ingredientelor, produselor fnite, a concentraiei soluiilor de splare i dezin-
fectare. Aceste teste cu ct sunt mai rapide, cu att sunt mai utile n monitorizare.
Analizele microbiologice, dei foarte importante, se utilizeaz destul de puin pen-
tru monitorizare curent datorit duratei mari a analizelor. Deoarece dezvoltarea
microorganismelor depinde de unii parametri fzico-chimici (temperatur, timp,
pH, aciditate titrabil, conservani, antibiotice), monitorizarea acestora este sufci-
ent, nefind necesare i teste microbiologice.
Prelevarea de probe i analiza metode de prelevare de probe i analiz
Metodele de prelevare de probe i analiz utilizate n contextul controalelor ofciale
sunt conforme cu normele naionale sau:
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 63
(a) n cazul n care nu exist asemenea norme, cu norme sau protocoale recunoscute
pe plan internaional, ca de exemplu, cele acceptate de Comitetul European pen-
tru Standardizare (CEN) sau cele convenite de legislaia naional sau
(b) n absena celor de mai sus, cu alte metode corespunztoare pentru scopul desti-
nat sau elaborate n conformitate cu protocoalele tiinifce.
Autoritile competente stabilesc proceduri adecvate pentru a garanta dreptul ope-
ratorilor din sectorul hranei pentru animale sau din sectorul alimentar ale cror produse
fac obiectul prelevrii de probe i analizei de a solicita un raport de expertiz suplimentar,
fr a aduce atingere obligaiei autoritilor competente de a lua msuri prompte n caz
de urgen.
n special, acestea se asigur c operatorii din sectorul hranei pentru animale i din
sectorul alimentar pot obine un numr sufcient de probe pentru un raport de expertiz
suplimentar, exceptnd cazurile n care acest lucru este imposibil, ca de exemplu, n cazul
produselor extrem de perisabile sau n cazul n care exist numai o cantitate foarte redus
de substrat.
Probele trebuie manipulate i etichetate n aa fel nct s se garanteze att valabilita-
tea lor legal, ct i cea analitic.
Operatorii din sectorul alimentar ofer toat asistena necesar pentru a garanta pu-
nerea n aplicare, n mod efcient, a controalelor ofciale de ctre autoritatea competent.
Acestea asigur, n special:
accesul la toate cldirile, spaiile, instalaiile sau alte infrastructuri;
prezentarea oricrui document sau registru cerut n temeiul prezentului regula-
ment sau pe care autoritatea competent l consider necesar pentru a evalua si-
tuaia (2, 19, 22).
Controalele ofciale cuprind:
(a) audituri privind buna practic de igien i procedurile bazate pe analiza riscurilor
i puncte critice de control (HACCP);
Auditurile privind buna practic de igien verifc dac operatorii din sectorul alimen-
tar aplic n mod curent i corect procedurile privind cel puin urmtoarele puncte:
(a) controalele informaiilor privind lanul alimentar;
64 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
(b) proiectarea i ntreinerea spaiilor i echipamentelor;
(c) igiena preoperaional, operaional i postoperaional;
(d) igiena personalului;
(e) pregtirea n domeniul igienei i al procedurilor de lucru;
(f) lupta mpotriva duntorilor;
(g) calitatea apei;
(h) controlul temperaturii
(i) controalele mrfurilor alimentare, care intr i ies din unitate, i ale documentelor
care le nsoesc.
Auditurile privind procedurile bazate pe sistemul HACCP verifc dac operatorii din
sectorul alimentar aplic aceste proceduri n mod permanent i corect, avnd n mod spe-
cial grij ca procedurile s ofere garaniile sigurantei alimentului. Acestea stabilesc, n spe-
cial, dac procedurile ofer garanii, n msura posibilului, c produsele alimentare:
(a) sunt n conformitate cu criteriile microbiologice stabilite n cadrul legislaiei;
(b) sunt n conformitate cu legislaia privind reziduurile, contaminanii i substanele inter-
zise;
(c) nu prezint riscuri fzice cum ar f corpurile strine.
Experiena a artat c este necesar s se adopte msuri de natur s garanteze c pro-
dusele alimentare care nu prezint siguran nu vor f introduse pe pia i pentru a asigu-
ra existena sistemelor de identifcare i reacie la problemele de siguran ale produselor
alimentare, astfel nct s se asigure funcionarea adecvat a pieei interne i protejarea
sntii umane.
Trebuie abordate i problemele similare legate de sigurana hranei pentru animale.
Efectuarea controalelor ofciale are loc cu regularitate, n funcie de riscuri i cu frec-
vena corespunztoare, astfel nct s ating obiectivele prezentului regulament, lund n
considerare:
(a) riscurile identifcate asociate cu animalele, hrana pentru animale sau produse-
le alimentare, ntreprinderile din sectorul hranei pentru animale sau din sectorul
produselor alimentare, utilizarea hranei pentru animale sau alimentelor sau orice
proces, material, substan, activitate sau operaiune care ar putea infuena si-
gurana hranei pentru animale sau produselor alimentare, sntatea animal sau
bunstarea animalelor;
(b) antecedentele operatorilor din sectorul hranei pentru animale sau din sectorul ali-
mentelor cu privire la respectarea legislaiei referitoare la hrana pentru animale
sau produse alimentare sau a dispoziiilor privind sntatea animal sau bunsta-
rea animalelor;
(c) fabilitatea oricruia din propriile controale care au fost deja efectuate i
(d) orice informaii care ar putea indica neconformitatea.
Controalele ofciale se efectueaz fr avertisment prealabil, cu excepia situaiilor
precum auditurile, care necesit notifcarea prealabil a operatorilor din sectorul hranei
pentru animale sau alimentelor.
De asemenea, controalele ofciale se pot desfura i ad -hoc.
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 65
Controalele ofciale se desfoar n oricare dintre etapele de producie, prelucrare i
distribuire a hranei pentru animale sau alimentelor i a animalelor i produselor animale.
Acestea includ controale cu privire la ntreprinderile din sectorul hranei pentru animale
sau alimentar, la utilizarea i depozitarea hranei pentru animale sau a produselor alimen-
tare, la orice proces, material sau substan, activitate sau operaiune, inclusiv transport,
aplicat hranei pentru animale sau produselor alimentare i animalelor vii, necesare pentru
atingerea obiectivelor prezentului regulament. Autoritatea competent efectueaz con-
troale ofciale pentru a se asigura c operatorii din sectorul alimentar respect cerinele
prevzute n legislaia naional n vigoare.
Cerinele prevzute de aceste regulamente se refer la:
HG 412/2010 stabilete cerinele de igien, dup cum urmeaz:
Cerine generale de igien
Cerine de structur
Cerine de transport
Cerine de echipament
Deeuri alimentare
Alimentare cu ap
Igiena personalului
Prevenirea contaminrii ncruciate
Controlul duntorilor
Controlul materiei prime
Ambalarea i mpachetarea produselor alimentare
Cerine privind controlul temperaturii
Sistemul de management al Siguranei Alimentelor, bazat pe principiile HACCP
Identifcarea i controlul punctelor critice n producie
Instruire
Anexa HG descrie cerinele ce trebuie ndeplinite.
HG 435/2010 stabilete:
Cerine suplimentare pentru:
Carnea proaspt (inclusiv vnat slbatic)
Carnea tocat, preparate din carne etc.
Produse din carne
Livrarea de grsimi animale i jumri
Lapte crud i produse din lapte
Ou i produse din ou
Molute bivalve vii
Piciorue de broasc i melci
Produse din pete
Colagen
Gelatin
66 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
Cerine privind controlul temperaturii
Sistemul de management al Siguranei Alimentelor, bazat pe principiile HACCP
Identifcarea i controlul punctelor critice n producie
Instruire
Controlul duntorilor
Controlul materiei prime
Ambalarea i mpachetarea produselor alimentare.
Puncte cheie ale acestor dou acte normative
Structur i clasifcare
Legislaia stabilete o gam de cerine privind structura i desfurarea activit-
ilor din domeniul alimentar.
Ce este o activitate n domeniul alimentar?
Activitatea n domeniul alimentar este neleas ca o activitate ce se desfoar
n orice ntreprindere, fe c este pentru proft sau nu, fe c este particular sau
de stat, care include orice etap a produciei, procesrii, depozitrii i a distri-
buiei de alimente.
n activitatea din domeniul alimentar sunt inclui productorii primari, impor-
tatorii, transportatorii, comercianii cu amnuntul, proprietarii de restaurante,
furnizorii, chiocurile, furgonetele mobile i toi cei care efectueaz operaiuni
de import, export, manipulare, depozitare, transportare, preparare i vnzare a
alimentelor.
Operator cu activitate n domeniul alimentar este orice persoan fzic sau ju-
ridic ce rspunde de ndeplinirea cerinelor legislaiei n domeniul alimentelor
n unitatea cu profl alimentar afat sub controlul acesteia.
nregistrare i Aprobare/avizare
Toi operatorii cu activitate n domeniul alimentar trebuie s fe nregistrai de
ctre ANSA, nainte ca producia de alimente s nceap.
Operatorii care se ocup de manipularea alimentelor de origine animal, cu c-
teva excepii, trebuie aprobai/avizai de ctre inspectorii ofciali. Aceasta pre-
supune deplasri pe teren i evaluri.
Autorizarea
Pentru a f autorizai operatorii trebuie s ndeplinesc cerinele generale i
specifce de igien precizate n Hotrrile de Guvern. Acestea vor varia n func-
ie de tipul produselor procesate.
Identifcare i Mrci de Sntate
Toate produsele de origine animal trebuie s poarte marca de sntate, n
conformitate cu cerinele specifce.
Sistemul de management pentru sigurana alimentelor
Operatorii cu activitate n domeniul alimentar trebuie s demonstreze c dein
un sistem funcional de management pentru sigurana alimentelor, bazat pe
principiile HACCP. Acesta va include urmtoarele elemente:
- identifcarea riscurilor pentru sigurana alimentelor care pot f prezente sau
pot surveni n timpul activitii;
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 67
- s aib implementate proceduri de control care s reduc la nivel acceptabil
sau s elimine aceste riscuri;
- s dein proceduri clare, care trebuie respectate de ntreg personalul;
- nregistrrile sau documentele s fe n conformitate cu activitatea desfu-
rat zilnic n unitile de producie;
- s pstreze nregistrrile procedurilor i a verifcrilor efectuate;
- personalul responsabil de sistemul de management pentru sigurana ali-
mentelor va trebui s fe instruit corespunztor.
Condiii i programe preliminare:
- Cldiri, utiliti i echipamente
- Echipamentul de producie
- Igienizare
- Controlul duntorilor
- Igiena personalului
- Recepia i controlul materiilor prime
- Controlul produciei
- Depozitarea, transportul i distribuia alimentelor
- Instruire
- Etichetarea
- Trasabilitate i retragerea de produs
- Investigarea reclamaiilor.
Cldiri, utiliti i echipamente:
- Planul fabricii trebuie ntocmit astfel nct fuxul de producie s curg n-
tr-o singur direcie.
- Interiorul cldirilor, amplasarea i designul echipamentelor, ventilaia i ilu-
minatul trebuie luate n considerare din punct de vedere al funcionrii, cu-
rrii, igienizrii i intreinerii.
- Trebuie luat n considerare alocarea de spaiu sufcient pentru activitile
de producie, echipamente i activitile de igienizare a acestora, n faza de
proiectare sau cnd se renoveaz fabrica.
Echipamentul de producie
- Echipamentele utilizate trebuie s fe proiectate astfel nct s previn:
- contaminarea alimentelor;
- acumularea de reziduuri alimentare care faciliteaz dezvoltarea de microor-
ganisme n timpul produciei;
- s fe uor accesibile i uor de igienizat.
Igienizare
- Trebuie s existe proceduri scrise, aplicate regulat pentru igienizarea tutu-
ror echipamentelor de producie, a suprafeelor n contact cu alimentele,
ariilor de producie, traseelor tehnologice, instalaiilor etc.
Controlul duntorilor
- Este necesar s existe un program efcient, monitorizat regulat, de preveni-
re a ptrunderii duntorilor n fabric care s includ utilizarea mijloacelor
de protecie precum plase, perdele de aer, ui etc.
68 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
Igiena personalului
- Pot f dezvoltate pentru toi lucrtorii din fabric ghiduri scrise de igien
a personalului, care vor conine informaii referitoare la echipamentul de
protecie, splatul minilor, comportament i aspecte legate de sntatea
personalului.
Recepia i controlul materiilor prime
- n momentul recepiei toate materiile prime i alte materiale trebuie inspec-
tate nainte de a f acceptate i depozitate.
- Inspectarea mijloacelor de transport este, de asemenea, necesar.
Controlul produciei
- Controlul procesului de producie debuteaz cu identifcarea i analiza ris-
curilor specifce liniei de producie n cauz.
- Controlul circulaiei personalului, al echipamentului i controlul fuxului teh-
nologic este necesar pentru reducerea contaminrii semifabricatelor i pro-
duselor fnite.
Depozitarea, transportul i distribuia alimentelor
- Materiile prime, semifabricatele trebuie depozitate la temperaturi i umidi-
tate relativ adecvate, conform specifcaiilor tehnice de produs, separat de
produsele fnite.
- Vehiculele trebuie s fe meninute curate i n bun stare de ntreinere i
funcionare pentru ca alimentele s fe protejate mpotriva contaminrii i
s fe concepute i construite pentru a se permite igienizarea.
Instruire
- Toi angajaii trebuie instruii va include informaii despre Bunele Practici de
Producie (Good Manufacturing Practices GMP) i Bunele Practici de igien
(Good Hygiene Practices GHP), igiena personalului, practicile angajailor, in-
cluznd programul HACCP, la un nivel adecvat activitilor desfurate.
Etichetarea
- Este esenial ca fecare ambalaj s fe etichetat corect.
Trasabilitate i retragerea de produs
- Orice companie trebuie s aib capacitatea de a identifca i urmri traseul
intern i extern pentru toate materiile prime, materialele auxiliare, ambalaje
etc. recepionate, precum i pentru produsele fnite, pentru a putea retrage
produsele care prezint un risc pentru sntatea public.
Investigarea reclamaiilor
- Reclamaiile consumatorilor trebuie trecute n revist cu atenie. Feed-
back-ul de la consumator poate identifca arii cu probleme care trebuie s
fe corectate, ducnd la mbuntirea efcacitii programelor preliminare
respective.
Sistemul HACCP Cerine legislative
- Operatorii cu activitate n domeniul alimentar trebuie s pun n aplicare, s
implementeze i s menin o procedur sau proceduri permanente bazate
pe principiile HACCP.
- HG 412/2010, Anex Reguli generale pentru igiena produselor alimenta-
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 69
re, capitolul I, Prevederi generale, articolul 5, punctul 1
- Sistemul HACCP este un instrument care ajut operatorii din industria
alimentar s realizeze un standard mai nalt de siguran a alimentelor.
Sistemul HACCP nu trebuie privit ca o modalitate dei nu va nlocui contro-
lul ofcial.
Benefciile pentru procesatori privind aplicarea sistemului HACCP:
- Abordarea pas cu pas asigur controlul tuturor factorilor de care este de-
pendent sigurana alimentelor i a aciunilor corective necesare n cazul
unor incidente;
- Abordarea care presupune planifcarea activitilor permite ca problemele
posibile s fe anticipate i evitate sau, n cazul n care survin, rezolvate rapid
i cu costuri minime;
- Se iau n considerare cei mai importani pai din cadrul procesului de pro-
ducie pentru a se realiza sigurana alimentelor efcient, economic i cu op-
timizarea utilizrii resurselor de personal;
- nregistrrile corecte i complete sunt o dovad a unui management efci-
ent al siguranei alimentelor;
- Personalul de producie este motivat de recunoaterea eforturilor de a
menine sigurana alimentelor.
8. ETAPE N AUTORIZAREA/NREGISTRAREA UNITILOR
Autorizarea / nregistrarea unitilor
Autoritile competente stabilesc procedurile care trebuie respectate de operatorii
din sectorul hranei pentru animale i din sectorul alimentar la depunerea cererilor de n-
registrare a unitilor acestora n conformitate cu HG 412/2010.
Acestea elaboreaz i actualizeaz n permanen o list a operatorilor din sectorul
hranei pentru animale i din sectorul alimentar care au fost nregistrai. n cazul n care
exist o astfel de list n alte scopuri, aceasta se poate utiliza n scopul aplicrii prezentului
regulament.
Autoritile competente defnesc procedurile care trebuie respectate de operatorii
din sectorul hranei pentru animale i din sectorul alimentar la depunerea cererilor de au-
torizare a unitilor acestora n conformitate cu HG 412/2010 i HG 1112/2010.
La primirea unei cereri de autorizare din partea unui operator din sectorul hranei pen-
tru animale sau din sectorul alimentar, autoritatea competent efectueaz o vizit la faa
locului.
Autoritatea competent autorizeaz o unitate pentru activitile n cauz numai dac
operatorul din sectorul hranei pentru animale sau din cel alimentar a demonstrat confor-
mitatea cu cerinele relevante din legislaia privind hrana pentru animale sau produsele
alimentare.
70 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
Autoritatea competent poate acorda o autorizare condiionat n cazul n care este
evident c unitatea ndeplinete toate cerinele referitoare la infrastructur i echipamen-
te. Aceasta acord o aprobare defnitiv numai n cazul n care n urma unui nou control
ofcial efectuat n termen de trei luni de la acordarea autorizrii condiionate rezult c
unitatea ndeplinete celelalte cerine relevante din legislaia privind hrana pentru anima-
le i produsele alimentare. n cazul n care s-a nregistrat un progres evident, dar unitatea
nu ndeplinete nc toate cerinele relevante, autoritatea competent poate prelungi au-
torizarea condiionat. Cu toate acestea, aprobarea condiionat nu depete un total de
ase luni.
Autoritatea competent analizeaz autorizarea unitilor cnd desfoar controa-
le ofciale. n cazul n care autoritatea competent identifc nereguli grave sau trebuie
s opreasc repetat producia dintr-o unitate, iar operatorul din sectorul hranei pentru
animale sau din cel alimentar nu este n msur s furnizeze garanii adecvate cu privire
la producia viitoare, autoritatea competent declaneaz procedurile de retragere a au-
torizrii unitii. Cu toate acestea, autoritatea competent poate suspenda autorizarea
unei uniti n cazul n care operatorul din sectorul hranei pentru animale sau din cel
alimentar poate garanta c va rezolva defcienele ntr-un termen rezonabil.
Autoritile competente pstreaz o list actualizat a unitilor autorizate, pe care o
pun la dispoziia altor state- membre i publicului.
n cazul n care autoritatea competent constat nereguli grave sau n cazul n care
este constrns s cear ncetarea produciei de mai multe ori ntr-o unitate i n cazul n
care operatorul din sectorul alimentar nu este n msur s furnizeze garanii corespunz-
toare n ceea ce privete producia viitoare, aceasta demareaz procedurile de retragere a
autorizaiei unitii. Cu toate acestea, autoritatea competent poate suspenda autorizaia
eliberat unei uniti n cazul n care operatorul din sectorul alimentar poate garanta c va
remedia neregulile ntr-un termen rezonabil.
Etape
A. Depunerea documentaiei la Direcia teritorial pentru Sigurana Alimentelor, for-
mat din:
cerere n care se va preciza activitile care se desfoar la punctul de lucru;
schia spaiului cu amplasarea mobilierului, echipamentelor, circuitelor;
certifcat constatator eliberat de
B. Verifcarea documentaiei de ctre angajaii Direciei
C. Verifcarea unitii i ntocmirea procesului verbal de constatare de ctre inspecto-
rul desemnat, n care se va preciza dac unitatea realizeaz sau nu cerinele pentru
eliberarea documentului
D. Eliberarea documentului de nregistrare de ctre Direcia teritorial pentru
Sigurana Alimentelor pentru unitile care realizeaz cerinele legale.
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 71
9. CLASIFICAREA UNITILOR PE BAZA RISCULUI I DEFINIREA PRIORITILOR
N EFECTUAREA CONTROALELOR OFICIALE
Noiuni introductive
Controlul ofcial al alimentelor este efectuat pe baza riscului. Astfel, regulile specifce
pentru organizarea controalelor ofciale ale alimentelor:
natura i amploarea controalelor ofciale trebuie s se bazeze pe evaluarea riscului;
natura i amploarea activitilor de audit pentru o unitate depinde de riscul evaluat.
Ghidul de fa i propune s vin n sprijinul organismelor de control care au respon-
sabilitatea s clasifce unitile din domeniul alimentar, ce folosesc materii prime de origi-
ne animal i/sau nonanimal pe baza activitii de producie i a riscului efectiv asociat
cu activitatea existent. Clasifcarea unitilor constituie baza pentru programarea activi-
tii de control n sens calitativ i cantitativ, find astfel posibil realizarea n mod unitar a
activitii de control.
Este important s se clarifce sensul noiunii de risc, care n acest caz nu trebuie con-
fundat cu evaluarea pozitiv sau negativ a unei companii. Prin urmare, o fabric de risc
nalt nu reprezint o fabric n condiii sanitare precare. Clasifcarea ofer un ghid pentru
controalele ofciale, astfel nct s se evite risipa de timp i bani i s se mbunteasc
efciena sistemului.
Sistemul de clasifcare propus este axat n principal pe riscul biologic. Dei bolile dato-
rate consumului de alimente pot f rezultatul unor riscuri fzice sau chimice, datele epide-
miologice arat c bolile cauzate de riscuri biologice (bacterii i/sau virui n special) sunt
mai frecvente i au consecine mai grave.
Sistemul propus a fost analizat pentru a pune la dispoziie cel mai sintetic instrument
posibil, permind o utilizare i nelegere facil, astfel nct s permit o evaluare unifor-
m atunci cnd apar situaii similare la nivel de raion/municipiu sau la nivel naional.
Clasifcarea unitilor pe baza riscului i defnirea prioritilor
n controalele ofciale
Obiective
Principalul obiectiv al clasifcrii riscului, aa cum este prezentat n prezentul regula-
ment l reprezint obinerea clasifcrii unitilor de producie din domeniul alimentar pe
baza riscului, pentru:
determinarea frecvenei controlului pe baza punctajului i a obiectivelor predef-
nite;
examinarea unitilor cu riscuri similare, utiliznd parametri de evaluare omogeni.
72 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
Clasifcarea unitilor de producie din domeniul alimentar pe baza riscului
Sistemul prevede pentru clasifcarea unitilor din domeniul alimentar pe baza riscu-
lui un formular (Anexa) n care:
pe vertical: sunt criteriile ce trebuie luate n considerare, grupate n ase catego-
rii;
pe orizontal: sunt prevzute patru clase de evaluare, cu numr de frecvene rele-
vante variabile n funcie de criterii, pe baza importanei criteriilor date i posibilei
infuene asupra siguranei alimentelor; de la stnga la dreapta, coloanele cores-
pund condiiilor celor mai puin favorabile, n mod progresiv.
Formularul trebuie completat prin inserarea datelor generale ale unitii. Clasifcarea
se obine prin simpla inserare, pentru fecare criteriu, n caseta corespunztoare a num-
rului nregistrat pe baza evalurii. Se efectueaz calculul, iar n csua din colul drept apar
datele fnale pe baza crora unitatea este integrat ntr-una din cele trei clase de risc.
Criterii de evaluare
Pentru clasifcarea riscului, s-au luat n considerare 11 criterii, grupate n urmtoarele
6 categorii:
Categorie Criterii
1. Caracteristicile unitii a) Data construciei sau a renovrii semnifcative
b) Condiii generale i de ntreinere a unitii
2. Capacitatea de producie a) Dimensiunile unitii i capacitatea de producie
b) Capacitatea pieei deservite
3. Caracteristicile produsului a) Categoria de alimente
b) Destinaia utilizrii
4. Igiena produciei a) Profesionalism i disponibilitatea de colaborare din partea
conducerii unitii
b) Instruirea igienico-sanitar i competena lucrtorilor
5. Sistemul de autoverifcare a) Plan complet al sistemului
b) Gradul de aplicare i conformitate a sistemului
6. Antecedente a) Nereguli sau neconformiti constatate n verifcrile ante-
rioare
Alocarea punctajelor
Pentru fecare categorie se aleg 4 clase de puncte, fecare cu o valoare fx. Dup cum
s-a stabilit deja, criteriile sunt grupate pe o categorie, iar pentru fecare din aceste 4 clase
de puncte se aloc o valoare fx, variind de la situaia cea mai favorabil nspre situaia cel
mai puin favorabil, acestea corespunznd urmtoarelor valori: 0, 30, 60, 100.
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 73
Pe baza evalurii efectuate, fecrei uniti i se vor aloca punctajele urmtoare, n con-
formitate cu cele prezentate n tabelul de mai jos:
Categoria Criterii de evaluare Evaluare (clase de puncte)
Caracteristi
cile unitii
1
Data construciei
sau a renovrii
semnifcative
Construcie
nou:
0
Renovare re-
cent: 10
Relativ recent:
20
Veche: 30
2
Condiii genera-
le i de ntreine-
re a unitii
Bune: 0 Sufciente: 20 Precare: 40
Insufciente:
70
Capacitatea
de produc-
ie
3
Dimensiunea
unitii i capa-
citatea de pro-
ducie
Familial: 0
Artizanale (de
dimensiuni
mici): 15
Industriale me-
dii: 30
Industriale
mari: 50
4
Capacitatea pie-
ei deservite
Local: 0 Naional: 15
Export:
30
Caracteristi
cile produ-
sului
5
Categoria de
alimente
A: 0 B: 15 C: 30 D: 50
6
Destinaia utili-
zrii
--------
Utilizare dup
gtirea sau
transforma-
rea (procesa-
rea) alimente-
lor: 15
Gata pentru
consum din
categoriile de
alimente B, C,
D: 30
Destinate pen-
tru categorii
speciale ale
populaiei (co-
pii, vrstnici,
bolnavi,etc.):
50
Igiena pro-
duciei
7
Profesionalism i
dorina manifes-
tat de colabo-
rare din partea
conducerii uni-
tii
Inalt: 0 Sufcient: 15 Sczut: 30 Insufcient: 50
8
Instruirea igie-
nico-sanitar i
competena an-
gajailor
nalt: 0 Sufcient: 15 Sczut: 30 Insufcient: 50
Sistemul de
autoverif-
care
9
Plan complet al
sistemului
Complet: 0 Adecvat: 5 Incomplet: 15
Inadecvat: 2
5
10
Gradul de aplica-
re i conformita-
te al sistemului
Aplicat
adecvat: 0
Carene mi-
nore: 25
Carene majore:
45
Inadecvat ne-
aplicat: 75
Ante-
cedente
11
Nereguli i ne-
conformiti
constatate n
verifcrile ante-
rioare
Nesemni-
fcative sau
formale: 0
Nesemnif
cative sau
formale repe-
tate: 30
Substaniale
sau grave, izo-
late i rezolvate:
60
Substaniale
sau grave, re-
petate i nere-
zolvate: 100
74 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
Obinerea proflului de risc
Pentru fecare categorie, punctele atribuite pentru un singur criteriu sunt calculate
pe formularul pregtit n prealabil; rezultatele obinute n acest mod sunt multiplicate cu
un factor X, care identifc semnifcaia unei categorii n raport cu altele. Factorii X sunt
raportai n urmtorul tabel.
Categoria Factor x atribuit
caracteristicile unitii 0,12
capacitate de producie 0,10
caracteristicile produsului 0,18
igiena produciei 0,20
sistemul de autoverifcare 0,20
antecedente 0,20
Total 1,00
Cele mai importante categorii au fost considerate cele referitoare la igiena produciei,
planurile de autoverifcare i antecedente. Mai puin importan a fost acordat capaci-
tii de producie.
Suma factorilor X este 1. Astfel, grila cu punctajul fnal este de la 0 la 100, cu riscul
unitii crescnd direct proporional cu creterea punctajului. La sfritul procesului, fe-
care unitate obine un punctaj fnal, care determin situarea acesteia ntr-una din cele trei
categorii individuale de risc, direcionnd astfel activitatea de control.
Categoriile de riscuri individualizate
Mai puin de 30: risc redus
ntre 30 i 42: risc mediu
Mai mult de 42: risc nalt
Evaluarea primei i celei de a doua coloane corespunde, n general, condiiilor de risc
redus. Din acest motiv a fost aleas valoarea 30 pentru a corespunde totalului celei de a
doua coloane, ca limit ntre risc redus i mediu.
Limita dintre riscul mediu i cel ridicat (42 puncte) corespunde limitei minime (30) plus
40% din diferena punctelor din coloana a doua (30) i a treia (60). Aceste punctaje limit
(30 i 42) au fost luate n considerare ca metod experimental, chiar dac evaluarea n
sector este conform cu maximum de corectitudine n utilizarea sa.
Linii directoare pentru acordarea corect a punctajului
Lund n considerare evaluarea i acordarea punctelor, este important s se sublinieze
urmtoarele aspecte eseniale:
s se ia n considerare dac neconformitatea poate determina contaminare direct
i prin urmare efecte nefavorabile din punct de vedere al siguranei alimentelor;
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 75
s se identifce o eventual tendin de repetare a neconformitii. Un episod nefa-
vorabil, dac este izolat, poate f considerat ca un incident sporadic, condiia find
aceea ca unitatea s adopte aciuni corective rapide i adecvate. Dac dimpotriv,
neconformitatea tinde s se repete, unitile trebuie considerate ca find de risc
ridicat, mai ales dac se demonstreaz incapacitatea sau lipsa capacitii de a re-
zolva problema.
n cazul n care neconformitile grave rmn nerezolvate, unitatea trebuie s fe nca-
drat automat n categoria risc ridicat.
n consecin, vor f luate n considerare criterii unice, aplicnd exemple pentru a face
evaluarea unitii ct mai uniform posibil.
Date privind construcia sau renovarea semnifcativ recent a unitii
Acceptnd c la sfritul acordrii punctajului acest criteriu reprezint o valoare mai
mic, se consider totui prudent s se ia n consideraie faptul c o structur veche poate
cauza probleme legate de necesitatea de a mbunti criteriile de ntreinere sau con-
strucie neactualizate (de exemplu, amplasarea ncperilor i a instalaiilor). De precizat
c n nelesul prezentului ghid instalaiile se refer la sistemele de aprovizionare cu ap,
agent termic, frigorifc, canalizare i epurare.
Prin urmare, se cere o mai mare atenie din partea conducerii unitii prin elaborarea
planurilor de autoverifcare, acordnd atenie n special procedurilor de ntreinere, instru-
irii personalului i procedurilor de curenie sau dezinfecie.
La evaluarea acestui criteriu, trebuie luate n considerare urmtoarele aspecte:
data construciei i oricrei renovri semnifcative;
amplasarea ncperilor, poziionarea aparaturii, n general, amplasarea unitii.
Independent de data construciei, o unitate ar trebui considerat veche dac ampla-
sarea prezint probleme refectate de fuxul produciei.
Evaluarea i acordarea punctajului
Construcie
nou
Unitate construit n ultimii 5-7 ani
Amplasare i instalaii certifcate conform cu criterii actualizate
0
Renovare re-
cent
Uniti (inclusiv cele vechi) care au fost renovate semnifcativ n
ultimii 5-10 ani. O unitate poate f reintrodus n aceast catego-
rie dac renovarea a inclus toate zonele de lucru i de depozitare
a alimentelor
Amplasare i instalaii certifcate conform criteriilor actualizate
10
Relativ recent Uniti construite n ultimii 115 ani
Amplasare i instalaii parial necorespunztoare, dar fr efecte
asupra fuxului de producie
20
Veche
Uniti mai vechi de 20 de ani care nu au fost supuse nici unei
renovri semnifcative
Amplasare i instalaii care pot cauza probleme asupra fuxului
de producie
30
76 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
Condiii generale i de ntreinere a unitii
Pentru acest criteriu se iau n considerare:
condiiile de igien ale unitii, starea i zonele exterioare ale unitii;
ntreinerea i operaiunile derulate n unitate i echipamentul (oferi, podele, apa-
ratur i echipament automat) acordnd o atenie deosebit zonelor i instalaiilor
corelate direct cu sigurana alimentelor;
incapacitate sau ntrziere n rezolvarea neconformitilor i orice alt tendin de
repetare a acestora;
dimensiunile i amplasarea ncperilor n raport cu tipul i specifcul produciei;
asigurarea circuitelor funcionale, fr ncruciri de fux.
Nu toate problemele legate de structuri i echipamente au un efect direct asupra
siguranei produselor alimentare. O atenie deosebit trebuie acordat tuturor acelor
neconformiti care ar putea interveni n mod negativ asupra siguranei alimentelor, de
exemplu: condens, suprafee destinate s intre n contact direct cu alimentele afate n
condiii precare de ntreinere i cu condiii de igien necorespunztoare, aparatura pen-
tru tratamentul termic (pasteurizare, celule de refrigerare etc.) ntreinute neadecvat.
Pentru a se realiza evaluarea unitilor trebuie efectuate urmtoarele:
o inspecie documentat a unitii n timpul procesrii
o examinare atent a ntregii documentaii ntocmite de unitate.
Este clar c criterii diferite nu trebuie i nu pot f luate n considerare separat. Clasifcarea
unitilor pe baza riscului este un proces care trebuie s analizeze mai multe elemente care
se ntreptrund. De exemplu, planurile de autoverifcare nu pot f considerate satisfctoare
n situaia n care condiiile de igien sunt inadecvate, acestea constituind o neconformitate
mai mult sau mai puin sever n funcie de posibila refectare asupra siguranei alimentelor.
De asemenea, profesionalismul conducerii ar trebui evaluat lund n considerare acest
criteriu specifc. Un punctaj aparent redus rezultnd din condiiile precare de igien este
compus din evaluarea nefavorabil a altui criteriu, care este obligatoriu s fe respectat.
Evaluarea i acordarea punctajului
Bune
Fr probleme sau probleme minore soluionate prompt prin pla-
nuri adecvate de curare i ntreinere; Exemple: un sterilizator
nefuncional este reparat rapid; nereguli minore ale structurii ce vor f
soluionate n scurt timp;
Unitatea se af n condiii generale igienice bune;
Nu exist ncruciri de fux.
0
Sufciente
Probleme minore, aprute ocazional ntr-un numr limitat, care nu
infuenteaz condiiile generale de igien ale unitii i sigurana
alimentelor. Exemple: numr limitat de crpturi n paviment, perei;
coroziune n zonele n care nu tranziteaz sau nu sunt depozitate pro-
duse neambalate; materiale strine n exterior; planul de ntreinere
ofer soluii n termen scurt;
Nu exist ncruciri de fux.
20
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 77
Precare
Numeroase probleme minore care afecteaz condiiile de igien,
dar nu i sigurana alimentelor; Exemple: multe crpturi n paviment
sau tavan, zone externe care trebuie curate, rugin n diferite zone ale
unitii, nivele necorespunztor de curenie n zone n care nu sunt pre-
zente produse alimentare;
Dimensiunea i amplasarea ncperilor este neadecvat tipului i
capacitii de producie, dar acestea nu au impact negativ asupra
siguranei alimentelor;
Nu exist ncruciri de fux, care s afecteze negativ sigurana pro-
duselor.
40
Insufciente
Condiii de igien inadecvate cu posibilitatea contaminrii directe a
produselor; Exemple: prezena condensului cu posibilitatea dezvoltrii
bacteriilor pe alimente, suprafee care vin n contact direct cu alimentele
n condiii neadecvate, etc.; nivel necorespunztor de curenie n zonele
n care sunt prezente produse alimentare;
Dimensiunea i amplasarea ncperilor este neadecvat tipului i ca-
pacitii de producie, putnd avea efecte negative asupra siguranei
alimentelor;
Neasigurarea circuitelor funcionale, cu ncruciri de fux, cu efecte
negative asupra siguranei produselor.
70
Dimensiunea i capacitatea unitii
Numrul persoanelor care pot f expuse riscurilor datorate alimentelor reprezint un
factor foarte important n determinarea proflului de risc dintr-o unitate i este direct pro-
porional cu ntreaga cantitate de producie, care, la rndul su, este corelat cu numrul
angajailor care lucreaz n unitate.
Din perspectiva numrului mare de tipuri de uniti care trebuie clasifcate, numrul
lucrtorilor dintr-o unitate a fost considerat un parametru pentru defnirea capacitii de
producie (un concept prezent n bibliografa internaional de specialitate).
n timpul evalurii, trebuie luai n considerare doar angajaii care lucreaz efectiv n
producie (implicai direct n producie), nu i personalul din birouri.
Evaluarea i acordarea punctajului
Uniti de tip familial Fr angajai- numr lucrtori mai mic dect 5 0
Uniti de tip artizanal
(de mici dimensiuni)
Unitate cu mai puin de 10 lucrtori (sacrifcare i tranare
la capaciti limitate, uniti tip artizanal)
15
Uniti industriale me-
dii
Uniti industriale de mrime medie, numr de lucrtori
ntre 10 i 50 angajai
30
Uniti industriale mari Uniti industriale cu producie ridicat, cu mai mult de 50
lucrtori 50
78 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
Capacitatea pieei deservite
Capacitatea pieei deservite prezint importan vis-a vis de extinderea geografc
care ar putea conduce la o posibil problem de siguran a alimentelor. Acest aspect
poate de asemenea s infueneze procedura de retragere de pe pia care trebuie efec-
tuat de operator.
nregistrarea unitilor n una sau mai multe liste pentru exportul n rile din afra UE
solicit un grad mai mare de control al produciei, att pentru compania respectiv ct i
n cadrul controalelor ofciale, pe baza cerinelor specifce ale rii importatoare.
Evaluarea acestui criteriu necesit:
inspectarea documentelor de transport comercial dup perioade de timp adecvate
nregistrarea n una sau mai multe liste pentru exportul n rile UE i n alte ri tere;
stabilirea dimensiunii unor eventuale schimburi cu rile UE i n alte ri tere;
stabilirea oricrei limitri n cadrul sferei de comercializare pe o pia local.
Evaluarea i acordarea punctajului
Local Desfacere doar pe teritoriul unui raion/municipiu pe raza cruia se af
Subdiviziunea teritorial pentru Sigurana Alimentelor
0
Naional Desfacere pe teritoriul Republicii Moldova 15
Export Comer cu rile UE i alte ri tere 30
Categoria de alimente
Tipul alimentelor produse/procesate n unitate reprezint un factor fundamental n
stabilirea proflului de risc al unitii. Anumite alimente pot f contaminate mai uor cu
microorganisme patogene i pot favoriza dezvoltarea acestora. Trebuie reinut faptul c
pentru fecare tip de producie, pot f procesate alimentele cu diferite profluri de risc. Au
fost identifcate patru tipuri de alimente pe baza tratamentelor efectuate n timpul proce-
srii i prin urmare, pe baza proflului de risc prezentat.
Evaluarea i acordarea punctajului
Cat. A Alimente sterilizate, care pot f conservate la temperatura camerei:
Aw <0.85;
pH< 4.6 (la temperatura de 24C);
Produsul meninut ntr-un recipient ermetic care a fost proiectat s men-
in mediul steril n timpul distribuirii i depozitrii n sisteme nefrigorifce
0
Cat. B Produse alimentare care nu favorizeaz dezvoltarea sau toxigeneza micro-
organismelor periculoase;
Produse ambalate care au fost supuse unui proces asemntor pasteurizrii
(efcacitatea procesului trebuie s fe validat)
15
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 79
Cat. C Produse ale cror caracteristici intrinseci permit dezvoltarea microorganis-
melor periculoase sau producerea toxinelor
30
Cat. D Alimente potenial periculoase n special din perspectiva procesului de pro-
ducie: alimente derivate n special n urma unor operaiuni complexe care,
datorit compoziiei lor, necesit n general conservare la temperaturi de
refrigerare i congelare.
50
Exemple de punctaje atribuite diferitelor tipuri de alimente:
Categ. A:
Lapte UHT
Conserve carne, pete, legume, fructe, mixte
Pete uscat
Alte alimente uscate (supe concentrate, fric vegetal, condimente,ceai, cafea,etc)
Buturi alcoolice distilate
Categ. B:
Lapte pasteurizat
Brnzeturi din lapte pasteurizat cu maturare > de 60 zile
Miere
Preparate din carne uscate
ngheata din materii prime pasteurizate
Fin, gris, malai, orez, paste finoase,etc.
Pine i produse de panifcaie
Zahr i produse zaharoase
Margarin i uleiuri vegetale
Sucuri pasteurizate
Legume congelate
Buturi rcoritoare i ape minerale
Vin, bere i alte buturi alcoolice
Categ. C
Carne neprocesat (proaspt)
Brnzeturi cu maturare < 60 zile
ngheat din materii prime nepasteurizate
Pete proaspt
Ou
Legume i fructe proaspete (R CE 2073)
Sucuri din legume i fructe nepasteurizate
80 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
Categ. D
Lapte neprelucrat
Unt, creme, alte brnzeturi din lapte neprelucrat
Produse din carne proaspete i afumate
Pete i produse din pete proaspete
Carne tocat
Produse de patiserie cu crem nepasteurizat, gata pentru consum
Produse de cofetrie
Produse catering nestabilizate
Pentru clasifcare, este important ca tehnologia produciei s fe analizat cu acu-
ratee, cu indicarea caracteristicilor procesului aplicat (de exemplu, n cazul fermentrii:
timpul, temperatura, umiditatea celulei i calibrul produsului). Riscul asociat cu prezena
anumitor microorganisme, inclusiv Salmonella, este redus prin aplicarea parametrilor co-
respunztori.
Pentru produsele din categoria A, n special, este indispensabil s se descrie cu mult
atenie tratamentele aplicate i dac este aplicat monitorizarea punctual a Aw i pH,
pentru c exist produse avnd caracteristici similare, dar obinute utiliznd tehnologii
diferite.
Un alt factor ce trebuie evaluat l reprezint durata conservrii produsului, n special
dac se ine seama c anumii patogeni psihotropi (B. cereus, Aeromonas, Y. enterocolitica,
Listeria monocytogenes) pot produce toxiinfecii chiar avnd un grad de infectare minim.
De exemplu, dac somonul afumat are o perioad de conservare de 3 sptmni, timpul
de comercializare este incompatibil cu atingerea limitei periculoase de Aeromonas sau
Listeria, dar situaia este complet diferit dac procesul de conservare se extinde la 8 sp-
tmni.
Destinaia utilizrii
Destinaia unui produs alimentar i utilizarea acestuia joac un rol important n stabi-
lirea proflului de risc. n special alimentele destinate consumului fr tratament ulterior
(gata pentru a f consumate) prezint un risc mai mare din cauza infeciilor cu toxine ali-
mentare.
Dac un aliment este destinat consumului dup gtire, n general riscul este redus,
dat find c tratamentul termic, dac este aplicat corect, poate elimina microorganismele
patogene care ar putea f prezente n alimente.
Trebuie s se in seama i de posibila destinaie a produselor alimentare n raport cu
anumite categorii de consumatori sensibili (grupuri cum ar f femeile nsrcinate, copiii,
persoane n vrst i persoane imuno-defciente) care sunt mai susceptibili de a f infectai
cu toxine alimentare, chiar i limite reduse de microorganisme patogene putnd cauza
afeciuni serioase.
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 81
Evaluarea i acordarea punctajului
Destinate transformrii Produsele care urmeaz s fe transformate ntr-o
alt unitate industrial
15
Destinate a f utilizate dup
gtire
Destinate a f gtite nainte de consum
15
Alimente gata pentru consumAlimente din categoriile B, C, D vndute consuma-
torilor, deja preparate, care nu trebuie gtite nainte
de consum
30
Alimente pentru categoriile
speciale
Consumatori sensibili: btrni, copii, bolnavi, etc. n
cadrul acestui grup se regsesc produse purtnd
etichete care descriu destinaia specifc sau n cazul
n care unitatea de producie indic specifcaiile
date (ex: produse gtite meniuri pentru coli,
cantine, spitale etc.)
50
n situaia n care produsul ajunge la mai multe categorii de populaie, destinaia care
are cel mai mare numr de puncte va f luat n considerare. Pentru produsele alimentare
din categoria destinate transformrii, nu este sufcient ca produsul s fe trimis ctre o
alt industrie sau ca acesta s nu fe destinat consumatorului fnal, ci trebuie s se asigure
faptul c unitatea care primete produsul realizeaz tratamentul de transformare al pro-
dusului alimentar.
Profesionalismul i dorina manifestat de colaborare din partea conducerii uni-
tii
Abilitatea i dorina de a rezolva problemele privind sigurana alimentelor reprezint
o dovad clar a angajamentului unitii. Acesta este un aspect fundamental pentru asi-
gurarea efcienei sistemului de siguran a alimentelor din unitatea respectiv
Se evalueaz urmtoarele aspecte:
Nivelul de cunotine al conducerii cu privire la subiecte legate de sigurana ali-
mentelor;
Dorina de a colabora manifestat de conducere i persoanele delegate sau de
colaboratorii direci;
Monitorizarea conformitii timpului pentru aplicarea prevederilor;
Dorina de a rezolva problemele constatate de medicii veterinari/inspectori.
n timpul inspeciei este necesar s se constate conformitatea dintre disponibilitate i
profesionalism teoretic n ceea ce privesc condiiile de igien ale echipamentelor i pro-
cesului de producie.
Elaborarea unei evaluri nefavorabile privind criteriul condiiile generale i ntreine-
re, trebuie s corespund cu punctajul nefavorabil acordat pentru acest criteriu.
82 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
Evaluarea i acordarea punctajului
nalt Respectarea timpilor de aplicare a prevederilor;
Conducere doritoare de colaborare;
Buna pregtire a conducerii pe aspecte privind sigurana alimentelor
Inspeciile relev condiii bune generale de igien, ntreinere i de
procesare.
0
Sufcient Pregtire limitat a conducerii pe aspecte privind sigurana alimente-
lor, dar dorina de soluionare a problemelor constatate;
Respectarea timpilor de aplicare a prevederilor;
Inspeciile relev condiii generale bune de igien, ntreinere i de
procesare.
15
Sczut Nerespectarea timpilor de aplicare a prevederilor; sau
Tendinta redus de rezolvare corespunztoare a problemelor sesizate
de medicii veterinari/inspectorii ofciali; sau
Inspeciile relev condiii precare de igien fr repercusiuni asupra si-
guranei produselor.
30
Insufcient Conficte ntre unitate i autoritile de control sau
Lipsa disponibilitii de soluionare a problemelor sesizate de medicii
veterinari/inspectorii ofciali i nerespectarea timpilor prescrii; sau
Inspeciile relev probleme privind condiiile de igien cu posibile re-
percusiuni asupra siguranei produselor.
50
Instruirea igienico-sanitar i competena lucrtorilor
Trebuie evaluate urmtoarele aspecte:
Nivelul de instruire pe aspecte privind sntatea i igiena;
Competena profesional;
Capacitatea de interpretare a informaiilor i instruciunilor privind igiena, primite
la cursurile de instruire sau din partea conducerii n activitile zilnice.
n timpul inspeciei, trebuie s se stabileasc comportamentul personalului, acordnd
atenie deosebit erorilor care ar putea infuena sigurana alimentelor.
Evaluarea i acordarea punctajului
nalt Comportament igienic corect al tuturor angajailor;
Aplicarea prompt a msurilor corective propuse de medicii veterinari
/ inspectorii ofciali.
0
Sufcient Un numr limitat de angajai manifest un comportament incorect
d.p.d.v. al sntii i igienei;
Aplicarea prompt a msurilor corective propuse de medicii veterinari
/ inspectorii ofciali.
15
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 83
Sczut Comportament incorect al unor angajai;
Neaplicarea msurilor corective indicate de medicii veterinari / inspec-
torii ofciali.
30
Insufcient Probleme semnifcative n comportamentul igienic al angajailor cu
posibile repercusiuni asupra siguranei produsului.
50
Plan complet al sistemului de autoverifcare
Este necesar s fe ntocmit i evaluat un plan efcient de autoverifcare, bazat pe apli-
carea n mod adecvat a normelor prevzute i principiilor HACCP, pentru a asigura sigu-
rana alimentelor.
n acordarea punctajului se acord mult importan implementrii efciente a pla-
nurilor de autoverifcare n conformitate cu cele descrise n documente. Gravitatea nere-
gulilor trebuie evaluat n funcie de posibilitatea ca acestea s constituie un risc pentru
sigurana alimentelor.
Evaluarea i acordarea punctajului
Complet Planul de autoverifcare complet din punct de vedere formal (ntocmi-
rea de proceduri i alte documente);
Absena deciziilor de suspendare dispuse de autoritatea de control.
0
Adecvat Planul de autoverifcare este n principal adecvat cu realitatea din uni-
tate;
Procedurile au un numr limitat de probleme de tip formal;
Absena deciziilor de suspendare dispuse de autoritile de control i
respectarea timpilor prescrii.
5
Incomplet Procedurile prezint probleme substaniale i nu sunt documentate n
mod adecvat; sau
Planul HACCP: absena procedurilor de verifcare i/sau analiza perico-
lelor este incomplet; sau
Nerespectarea timpilor prescrii;
Problemele nu se refect n sigurana produsului.
15
Neadecvat Absena planului de autoverifcare;
Absena sau erorile vizibile ale uneia sau mai multor proceduri eseni-
ale pentru sigurana produsului (curare i dezinfecie, controlul du-
ntorilor, instruire); sau
Absena planului HACCP; sau
Analiza pericolelor nu a fost realizat; sau
Neidentifcarea PCC; sau
Neidentifcarea limitelor critice; sau
Nedefnirea procedurilor de monitorizare i/sau aciunilor corective.
25
84 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
Gradul de aplicare i conformitate al sistemului de autoverifcare
Este necesar s se ia n considerare discordana dintre ceea ce a fost prevzut n docu-
mente (formal) i ce a fost constatat n timpul inspeciilor:
nregistrri (liste de verifcare pre-operative, fe de nregistrare a temperaturii,
etc.): prezen, actualizare, realitate/corectitudine;
Condiiile de igien din unitate n conformitate cu cele descrise n planul de auto-
verifcare.
n timpul inspeciilor, trebuie dovedite concordana dintre cele prevzute n planul de
autoverifcare i aplicarea acestora n activitile practice. n acest caz, o evaluare nefavo-
rabil pe baza criteriului condiii generale i de ntreinere, sau n situaia unor comen-
tarii negative privind igiena muncii, trebuie s corespund unei evaluri nefavorabile a
corectitudinii planului de autoverifcare.
Evaluarea i acordarea punctajului
Aplicat i
adecvat
Planul (programele preliminare i HACCP) este aplicat n conformitate cu
cele prevzute n documente i este adaptat condiiilor reale din unitate;
Inspeciile i controalele anterioare indic condiii generale de igien
bune, ca i condiii bune de ntreinere i munc.
0
Carene mi-
nore
Problemele se refect n aplicarea planului, fr repercusiuni asupra
produsului;
Inspeciile i controalele anterioare indic probleme privind condiiile
generale de igien, ntreinere i munc, fr ca acestea s afecteze n
sens negativ sigurana alimentelor.
25
Carene
majore
Probleme semnifcative sunt constatate n aplicarea planului, cu posibi-
litatea de contaminare direct a produselor;
Absena nregistrrilor sau nereguli n nregistrarea procedurilor eseni-
ale pentru sigurana produsului;
Planul HACCP: nereguli n nregistrri i/sau monitorizare insufcient;
Inspeciile i controalele anterioare indic probleme privind condiiile
generale de igien, ntreinere i munc, cu posibilitatea ca acestea s
afecteze sigurana produselor; unitatea a adoptat imediat msuri co-
rective.
45
Inadecvat /
neaplicat
Toate cazurile n care planurile de autoverifcare sunt inadecvate din
punct de vedere formal; sau
Neaplicarea uneia sau mai multor proceduri eseniale pentru sigurana
produselor (curarea i dezinfecia, controlul duntorilor, instruire);
Neaplicarea msurilor corective n cazul neregulilor procedurilor principale;
Neaplicarea HACCP: absena monitorizrii PCC i/sau nenregistrarea i/
sau nerespectarea limitelor critice i/sau nerealizarea aciunilor corective;
Probleme privind condiiile generale de igien, ntreinere i munc, cu
posibilitatea ca acestea s afecteze sigurana alimentelor; unitatea nu a
adoptat imediat aciuni corective.
75
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 85
Nereguli i neconformiti constatate n verifcrile anterioare
Evaluarea datelor privind problemele ntlnite de-a lungul existenei unitii de pro-
ducie reprezint un indicator al nivelului de risc, n funcie de tipul neconformitii (mai
mare sau mai mic).
Evaluarea privind existena neregulilor anterioare se realizeaz pe baza procedurilor
scrise.
Trebuie luat n considerare dac neconformitatea poate cauza contaminare direct
i astfel un efect nefavorabil asupra siguranei alimentelor i trebuie s se constate orice
tendin de repetare a neconformitilor.
Neconformitile nu trebuie identifcate doar cu rezultatele nefavorabile ale analizelor.
Neconformitile sunt considerate neregulile care se refer la:
Aspecte de structur sau ntreinere;
Comportamentul personalului din perspectiva condiiilor de igien i condiiile de
igien ale structurilor, instalaiilor i echipamentelor;
Implementarea planului de autoverifcare i a principiilor sistemului HACCP.
n orice moment al inspeciei efectuate de inspector este necesar s se noteze nere-
gulile pe documente i s se recomande modaliti de corectare a problemelor. Prin acest
proces este efectuat evaluarea privind existena unor neconformiti anterioare pe baza
recomandrilor prescrise.
Evaluarea i acordarea punctajului
Nesemnifcative
sau formale
Nereguli nerepetate i soluionate conform prescripiilor solicitate
i care nu constituie risc pentru sigurana produselor;
Documentaia aferent controalelor anterioare relev bune condi-
ii de igien, ntreinere i lucru.
0
Nesemnifcative
sau formale re-
petate
Nereguli fr efecte asupra siguranei alimentelor, repetate sau ne-
soluionate;
Documentaia aferent controalelor anterioare relev nereguli pri-
vind condiiile de igien, ntreinere i lucru, dar acestea nu afec-
teaz totui sigurana produselor.
30
Substaniale sau
grave, izolate i
rezolvate
Nereguli care constituie risc pentru sigurana alimentelor, nerepe-
tate i oricum, soluionate; sau
Documentaia aferent controalelor anterioare relev nereguli privind
condiiile de igien, ntreinere i lucru, cu posibile repercursiuni asupra
siguranei produselor; unitatea adopt imediat msuri de corecie.
60
Substaniale sau
grave, izolate i
nerezolvate
O neregul care constituie risc pentru sigurana alimentelor apare
n mod repetat; sau
Neregula grav nesoluionat; sau
Documentaia aferent controalelor anterioare constat nereguli pri-
vind condiiile de igien, ntreinere i lucru, cu posibile riscuri pentru
sigurana produselor; unitatea nu adopt imediat msuri de corecie.
100
86 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
n caz de neconformitate grav i nesoluionat, unitatea trebuie reclasifcat automat
i considerat ca find de risc nalt.
Clarifcarea neregulilor analitice
Nu este neaprat adevrat c o neregul privind o analiz de laborator trebuie s fe
considerat o neconformitate grav. n general, nu sunt considerate grave urmtoarele
neconformiti, n cazul n care unitatea de producie adopt aciuni corective adecvate.
Aditivi admii afai n cantiti mici peste limita admis, cu excepia situaiilor n
care reprezint un pericol pentru sntatea public;
Microorganisme potenial patogene n alimente destinate consumului dup gti-
re;
Microorganisme potenial patogene n produse intermediare, care sunt supuse
unor tratamente ce garanteaz distrugerea acestora;
Prezena unui coninut de microbi nespecifci peste limitele admise.
Rezultatele analitice sunt grave sau reprezint neconformiti substaniale:
Dac, n urma acestora, un aliment este considerat periculos pentru sntatea pu-
blic;
Dac acestea indic prezena, n produsele gata de consum, a unor microorganis-
me potenial patogene;
Dac acestea indic prezena, pe suprafeele de lucru deja curate, a unor micro-
organisme potenial patogene (n special Salmonella sau Listeria).
Concluzii
Este evident c este necesar s se acorde prioritate inspeciilor ntreprinse pe baza
criteriilor obiective i pe baza unui calendar corespunztor stabilit pentru a verifca ce-
rinele structurale i implementare a igienei ca i evaluarea planurilor de autoverifcare i
organizarea controalelor ofciale.
Organizarea programelor viitoare pentru controlul unitilor productoare de alimen-
te se va baza prin urmare pe clasifcarea riscului din fabricile productoare de alimente.
Prioritate vor avea:
fabricile cu profl de risc ridicat;
unitile incluse pe listele pentru export ctre rile UE i alte ri tere;
fabricile n care s-au identifcat probleme privind clasifcarea bazat pe risc i unde
rezultatele nu au fost pe deplin de ncredere.
Este necesar ca controalele ofciale s se bazeze pe procedurile documentate pentru
a furniza o metod care s asigure un nivel de operare nalt i uniform.
Se consider c prin intermediul aplicrii punctuale a principalelor puncte coninute
n prezentul ghid, serviciile de control pot f utilizate mai efcient i pot optimiza utilizarea
resurselor obinnd astfel o mai mare efcien n controale.
Metoda utilizat pentru evaluarea i clasifcarea riscului uitilor de industrie alimen-
tar au la baz 11 criterii, grupate n 6 categorii, find atribuite pentru fecare criteriu un
punctaj corectat cu un factor de corecie.
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 87
Sistemul prevede pentru clasifcarea unitilor din domeniul alimentar pe baza riscu-
lui, un formular (tabel nr. 2) n care:
pe vertical: sunt criteriile ce trebuie luate n considerare, grupate n ase catego-
rii;
pe orizontal: sunt prevzute patru clase de evaluare, cu punctaje relevante varia-
bile n funcie de criterii, pe baza importanei criteriilor date i a posibilei infuene
negative asupra siguranei alimentelor; de la stnga la dreapta, coloanele cores-
pund condiiilor celor mai puin favorabile, n mod progresiv.
Dup cum s-a stabilit deja, criteriile sunt grupate pe o categorie, iar pentru fecare din
aceste 4 clase de puncte se aloc o valoare fx, variind de la situaia cea mai favorabil
nspre situaia cel mai puin favorabil, acestea corespunznd urmtoarelor valori: 0, 30,
60, 100.
Clasifcarea ofer un ghid pentru controalele ofciale, astfel nct s se evite risipa de
timp i bani i s se mbuntaeasc efciena sistemului.
Principalele obiective ale clasifcrii unitilor n funcie de risc sunt reprezentate de:
stabilirea responsabilitilor pentru medicii veterinari ofciali/ inspectori pentru
evaluarea i ncadrarea unitilor n categoria de risc, avnd n vedere situaia uni-
tilor raportate la numrul de personal de la acest nivel;
stabilirea categoriilor de risc n care vor f ncadrate unitile de industrie alimenta-
r;
calculul punctajului fnal i ncadrarea unitii n categoria de risc corespunztoa-
re.
Categoriile de risc, criterii i punctaje pentru ncadrarea unitilor de industrie alimen-
tar n baza analizei riscului:
1. CATEGORIA III- Uniti cu risc nalt peste 50 de puncte;
2. CATEGORIA II Uniti cu risc mediu ntre 30 i 50 de puncte;
3. CATEGORIA I Uniti cu risc sczut mai puin de 30 de puncte.
Clasifcarea alimentelor n funcie de risc:
1. Grupa A lapte praf, lapte unt sau altfel sterilizat, brnzeturi oprite sau maturate
mai mult de 6 luni, conservele, mierea, pete uscat;
2. Grupa B Produse din carne crud-uscate sau/i maturate, produse din carne se-
miuscate, produse din carne tratate termic, smntn, lapte pasteurizat, unt, brn-
zeturi maturate mai mult de 60 de zile, lapte btut, iaurt, produse din lapte fermen-
tate, produse din ou pasteurizate sau sterilizate, paste cu carne;
3. Grupa C Carne proaspt de la bovine, cabaline, porcine, caprine, ovine, psri
i lagomorfe, carne tocat i carne preparat, brnz proaspt sau maturat mai
puin de 60 zile, pete proaspt, fleuri de pete, ou;
4. Grupa D Lapte crud, produse din lapte nepasteurizate, produse din pete pre-
parate, icre, produse din pete afumate, marinate, molute, produse din carne tia-
te, sosuri proaspete.
88 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
T
a
b
e
l
u
l

n
r
.

2
.

E
v
a
l
u
a
r
e
a

r
i
s
c
u
l
u
i
E
v
a
l
u
a
r
e
a

u
n
i
t

i
i
D
e
n
u
m
i
r
e
a

s
o
c
i
e
t

i
i

c
o
m
e
r
c
i
a
l
e
D
a
t
a

i
n
s
p
e
c

i
e
i
:
S
e
d
i
u
l

S
.
C
.
A
d
r
e
s
a

u
n
i
t

i
i

d
e

p
r
o
d
u
c

i
e
A
c
t
i
v
.

p
e
n
t
r
u

c
a
r
e

a

f
o
s
t

e
m
i
s

n
r
e
g
i
s
t
r
a
r
e
a

(
c
o
d

C
A
E
N
)
N
u
m

r

d
e

a
u
t
o
r
i
z
a
r
e
/

n
r
e
g
i
s
t
r
a
r
e
C
a
t
e
g
o
r
i
a
C
r
i
t
e
r
i
i
l
e

d
e

e
v
a
l
u
a
r
e
E
v
a
l
u
a
r
e
J
X
T
o
t
C
a
r
a
c
t
e
r
i
s
t
i
c
i
l
e

u
n
i
t

i
i
1
D
a
t
a

c
o
n
s
t
r
u
c

i
e
i

s
a
u

a

r
e
n
o
v

r
i
i

s
e
m
-
n
i
f

c
a
t
i
v
e
C
o
n
s
t
r
u
c

i
e

n
o
u

(
0
)
R
e
n
o
v
a
r
e

r
e
c
e
n
t

(
1
0
)
R
e
l
a
t
i
v

r
e
c
e
n
t


(
2
0
)
V
e
c
h
e
(
3
0
)
0
,
0
2
C
o
n
d
i

i
i

g
e
n
e
r
a
l
e

i

d
e

n
t
r
e

i
n
e
r
e

a

u
n
i
t

i
i
B
u
n
e
(
0
)
S
u
f

c
i
e
n
t
e
(

2
0
)
P
r
e
c
a
r
e
(
4
0
)
I
n
s
u
f

c
i
e
n
t
e
(

7
0
)

0
,
0
0
,
0
0
,
1
2
C
a
p
a
c
i
t
a
t
e
a
d
e

p
r
o
d
u
c

i
e
3
D
i
m
e
n
s
i
u
n
i
l
e

u
n
i
t

i
i

i

c
a
p
a
c
i
t
a
t
e
a

d
e

p
r
o
d
u
c

i
e
F
a
m
i
l
i
a
l

(
0
)
A
r
t
i
z
a
n
a
l
e

(
d
e

d
i
m
e
n
-
s
i
u
n
i

m
i
c
i
)

(

1
5
)
I
n
d
u
s
t
r
i
a
l
e

m
e
d
i
i
(
3
0
)
I
n
d
u
s
t
r
i
a
l
e

m
a
r
i
(
5
0
)
0
,
0
4
C
a
p
a
c
i
t
a
t
e
a

p
i
e

e
i

d
e
s
e
r
v
i
t
e
L
o
c
a
l

(
0
)
N
a

i
o
n
a
l


(
1
5
)
C
o
m
u
n
i
t
a
r
a
/
E
x
p
o
r
t
(
3
0
)
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
0
,
0
0
,
0
0
,
1
2
C
a
r
a
c
t
e
r
i
s
t
i
c
i
l
e
p
r
o
d
u
s
u
l
u
i
5
C
a
t
e
g
o
r
i
a

d
e

a
l
i
m
e
n
t
e
A

(
0
)
B

(
1
5
)
C

(
3
0
)

D

(
5
0
)

0
,
0
6
D
e
s
t
i
n
a

i
a

u
t
i
l
i
z

r
i
i
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
U
t
i
l
i
z
a
r
e

d
u
p

t
i
r
e
a

s
a
u

t
r
a
n
s
f
o
r
m
a
r
e
a

a
l
i
m
e
n
t
e
l
o
r

(
1
5
)
G
a
t
a

p
e
n
t
r
u

c
o
n
s
u
m

d
i
n

c
a
t
e
g
o
r
i
i
l
e

d
e

a
l
i
m
e
n
t
e

B
,
C
,
D

(
3
0
)
D
e
s
t
i
n
a
t
e

p
e
n
t
r
u

c
a
t
e
g
o
r
i
i

s
p
e
c
i
a
l
e

a
l
e

p
o
p
u
l
a

i
e
i

c
o
p
i
i
,

v

r
s
t
n
i
c
i
,
b
o
l
n
a
v
i

e
t
c
.
)

(
5
0
)
0
,
0
0
,
0
0
,
1
2
I
g
i
e
n
a

p
r
o
d
u
c
-

i
e
i
7
P
r
o
f
e
s
i
o
n
a
l
i
s
m

i

d
i
s
p
o
n
i
b
i
l
i
t
a
t
e

d
e

c
o
-
l
a
b
o
r
a
r
e

d
i
n

p
a
r
t
e
a

c
o
n
d
u
c
e
r
i
i

u
n
i
t

i
i

n
a
l
t
(
0
)
S
u
f

c
i
e
n
t
(
1
5
)
S
c

z
u
t
(
3
0
)
I
n
s
u
f

c
i
e
n
t
(
5
0
)
0
,
0
8
I
n
s
t
r
u
i
r
e
a

i
g
i
e
n
i
c
o
-

s
a
n
i
t
a
r

i

c
o
m
p
e
-
t
e
n

a

a
n
g
a
j
a

i
l
o
r

n
a
l
t
(
0
)
S
u
f

c
i
e
n
t
(
1
5
)
S
c

z
u
t
(
3
0
)
I
n
s
u
f

c
i
e
n
t
(
5
0
)
0
,
0
0
,
0
0
,
1
2
S
i
s
t
e
m

d
e

a
u
t
o
-
v
e
r
i
f

c
a
r
e
9
P
l
a
n

c
o
m
p
l
e
t

a
l

s
i
s
t
e
m
u
l
u
i
C
o
m
p
l
e
t
(
0
)
A
d
e
c
v
a
t
(
5
)
I
n
c
o
m
p
l
e
t
(
1
5
)
I
n
a
d
e
c
v
a
t
(
2
5
)
0
,
0
1
0
G
r
a
d
u
l

d
e

a
p
l
i
c
a
r
e

i

c
o
n
f
o
r
m
i
t
a
t
e

a

s
i
s
t
e
m
u
l
u
i
A
p
l
i
c
a
t
,

a
d
e
c
v
a
t
(
0
)
C
a
r
e
n
t
e

m
i
n
o
r
e
(
2
5
)
C
a
r
e
n

e

m
a
j
o
r
e
(
4
5
)
I
n
a
d
e
c
v
a
t
,

n
e
a
p
l
i
c
a
t

(
7
5
)
0
,
0
0
,
0
0
,
1
2
A
n
t
e
c
e
d
e
n
t
e
1
1
N
e
r
e
g
u
l
i

s
a
u

n
e
c
o
n
f
o
r
m
i
t

i

c
o
n
s
t
a
t
a
-
t
e

n

v
e
r
i
f

c

r
i
l
e

a
n
t
e
r
i
o
a
r
e
N
e
s
e
m
n
f
i
c
a
t
i
v
e

s
a
u

f
o
r
m
a
l
e

(
0
)
N
e
s
e
m
n
f

c
a
t
i
v
e

s
a
u

f
o
r
m
a
l
e

r
e
p
e
t
a
t
e

(
3
0
)
S
u
b
s
t
a
n

i
a
l
e

s
a
u

g
r
a
v
e
,

i
z
o
l
a
t
e

i

r
e
z
o
l
v
a
t
e

(
6
0
)
S
u
b
s
t
a
n

i
a
l
e

s
a
u

g
r
a
v
e
,

r
e
p
e
t
a
t
e

i

n
e
r
e
z
o
l
v
a
t
e

(
1
0
0
)
0
,
0
0
,
0
0
,
1
2
T
O
T
A
L
<
3
0

R
i
s
c

s
c

z
u
t

I
n
t
r
e

3
0
-
5
0

r
i
s
c

m
e
d
i
u

>
5
0

r
i
s
c

r
i
d
i
c
a
t
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 89
NIVELUL DE RISC N INDUSTRIA AGROALIMENTAR
Riscul poate f de nivel: 0 risc nul; 1 risc minim; 2 risc mediu; 3 risc mare;
4 risc foarte mare.
Zonele cu nivel zero de risc sunt reprezentate de spaiile administrative, cu excepia
celor sanitare.
Zonele cu nivel 1 de risc sunt reprezentate de zonele nealimentare (ncperi destinate
pentru ambalaje, ageni de curare, substane microbicide etc). Pentru igienizare se apli-
c curarea mecanic i hidromecanic, folosind ageni de curare fr aplicare sistema-
tic de substane microbicide.
Zonele cu nivel 2 de risc sunt reprezentate de spaiile de stocare a produselor ambalate.
Pentru igienizare se aplic curarea mecanic i hidromecanic, folosind soluii de saniti-
zani n cinci etape: pregtitoare; precurare; curare; cltire fnal; limitarea recontami-
nrii i multiplicrii microorganismelor.
Zonele cu nivel 3 de risc sunt reprezentate de spaiile de stocare a produselor neamba-
late. Pentru igienizare se folosete un program de decontaminare microbien n opt eta-
pe: pregtitoare; curare mecanic, presplare; curare hidromecanic (splare); cltire
(limpezire) intermediar; aplicare de substane microbicide; cltire (limpezire) fnal; pre-
gtirea pentru reducerea ciclului de producie -limitarea recontaminrilor i multiplicrii
microorganismelor.
Zonele cu nivel 4 de risc sunt reprezentate de spaiile de producie, indiferent de pro-
fl (tranare, prelucrare, condiionare). Pentru igienizare se folosete acelai program de
menionat pentru zonele de nivel 3, dar cu o monitorizare strict sub raport microbien.
Se consider c riscul este mai mare pentru produsele care se consum ca atare, fr
ferbere sau alt tratament termic.
Fiecare ntreprindere i defnete nivelul de risc, n funcie de proflul su de activitate,
avnd n vedere circumstanele care reduc i cresc riscul.
Circumstanele care reduc riscul sunt reprezentate de: manipularea produselor
sub form preambalat; fabricarea de produse stabile i/sau pH sczut, de produse care
se consum imediat ca atare sau care trebuie s fe ferte; folosirea de materie prim de
calitate foarte bun cu ncrctur microbien redus.
Circumstanele care cresc riscul sunt reprezentate de: manipularea produselor
sub form neambalat; gradul de igien necorespunztor a suprafeelor cu care produ-
sele intr n contact; fabricarea de produse fragile i/sau cu pH ridicat; produse care se
consum dup o prealabil conservare sau ca atare; produse care risc s fe transportate/
conservate n condiii de discontinuitate a lanului frigorifc sau s fe expuse la cldur;
produse destinate pentru segmentele de populaie cu mare susceptibilitate la mbolnviri
(copii, btrni, imunodepresai).
90 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
Figura nr. 18
10. ACIUNI NTREPRINSE N CAZ DE NECONFORMARE
n cazul n care autoritatea competent identifc o neconformare, ia msuri pentru ca
operatorul s remedieze situaia. Atunci cnd decide asupra aciunilor pe care s le ntre-
prind, autoritatea competent ine seama de natura neconformrii i de antecedentele
acelui operator n materie de neconformri. Astfel de aciuni cuprind, dup caz, urmtoa-
rele msuri:
(a) impunerea de proceduri sanitare sau orice alte msuri considerate necesare pen-
tru a asigura sigurana hranei pentru animale i a alimentelor sau conformarea cu
legislaia privind hrana pentru animale i alimentele, i cu normele de sntate
animal i bunstarea animalelor;
(b) restricionarea sau interzicerea introducerii pe pia, a importului sau exportului de
hran pentru animale, produse alimentare sau animale;
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 91
(c) supravegherea i, dup caz, dispunerea recuperrii, retragerii i/sau distrugerii hra-
nei pentru animale sau alimentelor;
(d) autorizarea folosirii hranei pentru animale sau alimentelor n alte scopuri dect
cele crora le-au fost destinate iniial;
(e) suspendarea activitii sau nchiderea total sau parial a ntreprinderii n cauz,
pentru o perioad adecvat;
(f) suspendarea sau retragerea autorizaiei unitii;
(g) orice alte msuri pe care autoritatea competent le consider adecvate.
Autoritatea competent transmite operatorului respectiv sau reprezentantului
su:
(a) notifcarea scris a deciziei sale privind aciunea care urmeaz s fe ntreprins,
mpreun cu motivaia deciziei,
(b) informarea asupra drepturilor de recurs mpotriva deciziei i asupra procedurii apli-
cabile i a termenelor.
Dup caz, autoritatea competent notifc decizia sa i a Ageniei Naionale pentru
Sigurana Alimentelor.
Toate cheltuielile efectuate n aplicarea msurilor corective sunt suportate de ctre
operatorul din sectorul hranei pentru animale i produselor alimentare n cauz.
SANCIUNI
Sanciunile prevzute trebuie s fe efciente, proporionale i descurajante.
n cazul n care exist suspiciuni cu privire la prezena neconformitii cu legislaia sau
n cazul n care exist ndoieli cu privire la destinaia real a lotului sau la coresponden-
a dintre lot i garaniile certifcate, autoritatea competent efectueaz controale ofciale
pentru a confrma sau pentru a elimina suspiciunea sau ndoiala. Autoritatea competent
reine ofcial lotul pn la obinerea rezultatelor controalelor ofciale.
DECIZII LUATE DUP EFECTUAREA CONTROALELOR
Produsele alimentare se declar improprii pentru consumul uman n cazurile:
provin de la animale afectate de o boal generalizat, cum sunt septicemia,
piomia, toxemia sau viremia generalizate;
nu sunt conforme cu criteriile microbiologice stabilite n cadrul legislaiei n vi-
goare care servesc la determinarea posibilitii de a introduce pe pia un aliment;
conin reziduuri sau contaminani n cantitate mai mare dect nivelurile stabili-
te de legislaia n vigoare. Orice depire a nivelului corespunztor trebuie s duc,
dup caz, la analize suplimentare;
prezint un grad de radioactivitate mai mare dect nivelul maxim autorizat,
stabilit n cadrul legislaiei comunitare i naionale;
sunt compuse din snge care poate reprezenta un risc pentru sntatea public
sau animal, avnd n vedere statutul zoosanitar al animalului de la care provine,
indiferent care este acesta, sau poate provoca o contaminare n cursul procesului
de sacrifcare.
92 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
Partea a II-a
Manual privind efectuarea controlului ofcial
11. GHID DE BUN PRACTIC I IGIEN LINII GENERALE
Ghidurile de bun practic reprezint un mijloc simplu, dar efcient, pentru a nvinge
difcultile care pot aprea n anumite uniti din industria alimentar n implementarea
procedurii HACCP detaliate.
Reprezentanii diferitelor sectoare alimentare i, n mod special, a acelor sectoare unde
multe uniti alimentare ntmpin difculti n elaborarea procedurilor HACCP, ar trebui
s ia n considerare aceste ghiduri, iar autoritile competente ar trebui s ncurajeze re-
prezentanii sectoarelor s elaboreze astfel de ghiduri HG 412/2010, CAPITOLUL III.
Astfel de ghiduri pot s sublinieze:
posibilele pericole asociate anumitor alimente (ex. ou crude i posibila existen
a Salmonelei n acestea);
metodele de control al contaminrii alimentelor (ex. achiziionarea acestor ou
crude dintr-o surs sigur, precum i combinaia timp/temperatur pentru proce-
sare).
Acestea reprezint, n mod obinuit, o combinaie a Bunelor Practici de Igien (GHP) i
a elementelor bazate pe HACCP i includ, de exemplu:
Linii directoare pentru implementarea practic a cerinelor obligatorii;
Cerine pentru materia prim;
O analiz a pericolului;
Prestabilirea punctelor critice de control n prepararea, fabricarea sau procesarea
alimentelor, identifcnd pericolele i cerinele specifce de control;
Msurile preventive de igien care trebuie ntreprinse n cazul manipulrii pro-
duselor vulnerabile i perisabile (cum ar f, de exemplu, produsele gata pentru
consum);
Elaborarea mai multor msuri, n cazul alimentelor preparate pentru grupuri de
consumatori cu susceptibilitate crescut la mbolnviri (copii, vrstnici, etc.);
Necesitatea documentaiei i a nregistrrilor;
Protocoale pentru validarea datelor (termenelor) de valabilitate.
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 93
Elemente de bune practici
Incinta i mediul nconjurtor
Cldiri i anexe
Condiii generale
Condiii specifce
Echipamente tehnice
Utilaje, instalaii i ustensile
Echipamente de msurare i control
Controlul procesului
Controlul riscurilor poteniale
Aspecte cheie ale sistemului de control al igienei alimentului
Cerine privind intrrile de materii prime, materiale, ambalaje, piese de schimb,
utilaje
Ambalarea
Aprovizionarea cu ap
Asigurarea cu aer
Management i supraveghere
Documente i nregistrri
Procedura de retragere de pe pia
Mentenana i igienizare
Procedura i metode de mentenan
Procedura i metode de curenie
Procedura pentru combaterea duntorilor
Procedura pentru gestionarea deeurilor
Programe de mentenan i igienizare
Monitorizarea efcienei aciunilor de mentenan i igienizare
Igiena personalului
starea de sntate a personalului
Igiena corporal
Comportamentul personalului
Echipamentul de protecie
Vizitatori reguli de conduit
Igiena transporturilor
Transportul intern
Transportul extern al materiilor prime, ingredientelor, produselor
Instruire privind igiena produselor rezultate
Contientizare i responsabilitate
Programe de instruire
Instruiri i supraveghere
Specializare i verifcare a cunotinelor
Informarea consumatorilor
Etichetarea
Educaia consumatorilor
94 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
Incinta i mediul nconjurtor.
La amplasarea unitilor se va ine seama de:
substane poluante eliminate de unitile nvecinate (fum, praf, substane chi-
mice i/sau radioactive, deeuri menajere, duntori etc.);
asigurarea necesarului de ap potabil.
Pentru evitarea contaminrii produselor fabricate, amplasarea unitilor se va face
la o distana sufcient de mare fa de zonele care pot genera factori de risc pentru
sigurana alimentului (abatoare, gropi de gunoi, uniti de ecarisaj sau de prelucra-
re a pieilor, grupuri sanitare publice etc.).
Se vor asigura i menine ntr-o stare corespunztoare mprejurimile incintelor
acestor uniti pentru protecia fa de ptrunderea animalelor i/sau ptrunderea
persoanelor strine prin alte zone n afara cilor de acces, special destinate acestui
scop.
Se vor ine sub control vecintile pentru identifcarea surselor de poluare de ori-
ce natur (fum, praf, substane chimice i radioactive, deeuri menajere, duntori
etc.) prin verifcri periodice i prin aciuni de prevenire a contaminrilor.
n incinta unitlor se impune meninerea n stare corespunztoare a cilor de ac-
ces i a zonelor folosite pentru trafcul rutier intern, care vor f asfaltate sau betona-
te, cu drenaje optime pentru evacuarea apelor pluviale i a apelor reziduale prove-
nite de la operaia de igienizare a acestora. Ele trebuie s fe igienizate ori de cte
ori este nevoie. Se va acorda o atenie deosebit zonelor din imediata vecintate a
spaiilor de procesare.
Toate cile de acces i de circulaie se vor marca vizibil pentru identifcare i pentru
asigurarea fuxurilor tehnologice, inclusiv n incint, pentru evitarea blocajelor i a
riscurilor de accidente pe cile de rulare din cadrul unitilor de producie.
Este necesar marcarea vizibil pentru identifcarea zonelor importante pentru si-
gurana alimentului. Exemplu: zonele de depozitare a produselor periculoase (lu-
brifani, produse pentru combaterea duntorilor etc.) zonele de fabricaie, zona
de depozitare gunoi etc.
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 95
Se va asigura i menine ntr-o stare corespunztoare pavimentul pe rampe, ci de
acces, curte etc. pentru a se evita blirea apelor pluviale sau provenite de la igieni-
zare i apariia diferitelor focare de infecie. Periodic, se vor verifca i ntreine cile
de acces.
Interiorul curii (acolo unde aceasta exist) va f prevzut cu instalaii de iluminat
pe timpul nopii, mai ales pe arterele principale de circulaie din jurul cldirilor, la
punctele de alimentare cu ap i la platformele de depozitare a deeurilor.
Aciunile de combatere a duntorilor i de igienizare se vor executa cu regularita-
te conform unui plan documentat, verifcndu-se periodic efciena lor.
Rampele de ncrcare-descrcare vor f acoperite pentru a asigura desfurarea
activitii n condiii corespunztoare; acestea vor f marcate i iluminate corespun-
ztor, meninute n stare de curenie; nu vor f blocate cu diverse materiale.

ATENIE!
SUPRAFEELE RUGOASE ACUMULEAZ MURDRIE I DEVIN FOCARE DE INFECIE
Cldiri i anexe
Condiii generale
Se recomand ca spaiile unitilor de producie s fe separate pe compartimente
clar identifcate i marcate: depozite materii prime, depozite produse fnite, depo-
zite de materiale de ntreinere instalaii i echipamente i de igienizare-dezinfec-
ie, depozite de deeuri, spaii de fabricaie, anexe social -sanitare i administrative
(vestiare, birouri, laboratoare)
Cldirea destinat desfurrii produciei va avea pereii exteriori realizai din ma-
teriale cu suprafee netede, uor de curat, fr goluri sau zone inaccesibile efec-
turii operaiunilor de curire, dezinfecie i deratizare.
Spaiile unitilor se vor proiecta, amplasa, construi i fnisa astfel nct:
S asigure separarea fuxurilor de producie, de personal i de evacuare a de-
eurilor, astfel nct s nu permit contaminarea ncruciat n timpul etapelor
tehnologice sau contaminarea aerului tehnologic i a apei;
S nu permit formarea condensului, a igrasiei i/sau apariia mucegaiului, de-
prinderea de tencuial, vopsea sau faian/gresie (acolo unde este cazul) de pe
perei, tavane sau pardoseli, etc.
96 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
S asigure protecia mpotriva duntorilor;
S permit curenia, dezinfecia i deratizarea uoar, corect i efcient.
Asigurarea condiiilor de microclimat n spaiile de producie se realizeaz conform
specifcului spaiilor (spaii nclzite sau rcite n funcie de destinaie), cu ajutorul
utilitilor specifce, iar urmrirea caracteristicilor aerului se va face cu aparatura
corespunztoare, verifcat i etalonat. Acolo unde este cazul, dezinfecia aerului
se poate face prin utilizarea de fltre microbiologice sau lmpi cu ultraviolete.
Se va face verifcarea periodic a strii acoperiurilor i a sistemelor de scurgere a
apelor pluviale, a strii pereilor, temeliilor i a subsolurilor pentru depistarea infl-
traiilor sau a deteriorrii produse de roztoare sau din alte cauze i se va asigura
repararea i ntreinerea corespunztoare a acestora prin planifcri i exerciii de
lucrri de mentenan cu materiale care s se constituie surse de contaminare a
produselor.
Cile de acces n spaiile de producie vor avea tergtoare impregnate cu soluii
de dezinfectat sau sisteme de splare i dezinfectare a nclmintei (bazine de
igienizare, boxe de igienizare, spltoare de cizme, ecluze sanitare etc.) dup caz.
a. Perei, pardoseli i plafoane.
Pereii i plafoanele spaiilor unitilor se vor realiza din materiale impermeabile,
nonabsorbante, netoxice, rezistente la aciunea agenilor fzici i chimici, uor de
igienizat i de dezinfectat.
Pardoselile trebuie s fe netede, antiderapante, rezistente la ocuri mecanice i la
aciunea agenilor fzici i chimici, uor de igienizat i de dezinfectat.
n spaiile de producie, pentru a se asigura o pant de scurgere a apelor de spla-
re, pardoselile vor f uor nclinate ctre gurile de scurgere; acestea vor f prevzute
cu sifoane de pardoseal i grtare.
Pereii, pardoselile i plafoanele trebuie s nu prezinte fsuri, sprturi sau spaii care
s permit acumularea de murdrie, pulberi de fin, lapte praf, resturi de semifa-
bricate, praf etc.
Modul de realizare a mbinrilor dintre perei, pavimente i plafoane sau dintre
acestea i ferestre, ui etc. trebuie s se fac astfel nct s se permit o bun etan-
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 97
are i igienizare pe toat suprafaa (coluri, muchii, rosturi rotunjite sau teite la
45 de grade, dup caz).
Pentru a se mpiedica nmulirea roztoarelor i a insectelor, se recomand ca sub
pardoseli s nu existe spaii libere, iar acolo unde exist (ex: canale pentru mon-
tarea anumitor componente de instalaii) s fe posibil accesul pentru efectuarea
cureniei, igienizrii i deratizrii.
b. ferestre.
Ferestrele se vor construi astfel nct s se evite acumularea de praf, s asigure o
bun etanare i s nu favorizeze producerea de condens.
Ramele ferestrelor mobile se vor construi astfel nct s permit fxarea plaselor de
protecie mpotriva duntorilor.
Plasele de protecie vor f demontabile pentru a putea f curate.
n cazul n care, prin spargerea geamurilor de la ferestre exist riscul contaminrii
produselor, este necesar protejarea acestora mpotriva mprtierii cioburilor (ex.:
acoperirea cu o pelicul securizat).
c. Ui
Uile i tocurile acestora vor f confecionate din materiale rezistente la coroziune
i trebuie s aib suprafee netede, pentru a putea f uor curtate.
Uile care fac legtura cu exteriorul vor avea deschiderea spre exterior i vor f
prevzute cu sisteme de protecie contra duntorilor (plase) demontabile pentru
a putea f curate. Se recomand ca aceste ui s fe prevzute cu dispozitive de
autonchidere.
Se va asigura o bun etanare a uilor, inclusiv la partea inferioar.
Se recomand ca uile care necesit deschideri frecvente s aib sisteme batane
de nchidere deschidere.
d. Iluminat
n toate spaiile din unitile de patiserie-cofetrie se va asigura o iluminare natu-
ral sau artifcial adecvat.
Intensitatea luminii trebuie s fe cuprins ntre 250-550 luci n funcie de necesiti,
iar poziionarea lmpilor se va face astfel nct s se asigure o iluminare uniform.
Pentru a impiedica contaminarea produselor cu cioburi de sticl, becurile i toate
sistemele de iluminat suspendate trebuie s fe protejate antiex (mpotriva m-
prtierii cioburilor) i se vor monta astfel nct s nu permit acumularea de praf.
Instalaiile electrice vor f protejate pentru a nu favoriza depunerea prafului i dez-
voltarea infestrii sau adpostirea rozatoarelor.
e. Ventilare.
n spaiile de producie, se va asigura ventilarea natural i/sau mecanic (acolo
unde este cazul), fr a permite ptrunderea fuxului de aer dintr-o zon contami-
nat ctre o zon curat.
98 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
Gurile de admisie i de evacuare a aerului vor f dotate cu plase de protecie cu
ochiuri mici pentru a preveni ptrunderea duntorilor; acestea trebuie s fe de-
montabile pentru a putea f curate.
Sistemele de ventilare vor f astfel construite nct s permit accesul cu uurin la
fltrele sau la piesele care necesit curare sau nlocuire.
Sistemele de ventilare trebuie s asigure evitarea apariiei condensului i mucega-
iului.
f. Retea de distribuie a apei.
Reeaua de distribuie a apei este format din totalitatea conductelor i accesoriilor
care servesc pentru trasportul apei de la sursa public/proprie sau de la rezervorul de sto-
care pn la punctele de consum. Ea trebuie s asigure necesarul de ap pentru consumul
tehnologic, igienizare i pentru stingerea incendiilor.
Aprovizionarea cu ap potabil a unitilor de patiserie-cofetrie se va efectua nu-
mai din surse verifcate i avizate de ctre organele de control abilitate.
Conductele i racordurile interioare ale reelei de distribuie a apei potabile se vor
executa numai din materiale care nu pot provoca contaminarea acesteia
La proiectarea instalaiilor se vor avea n vedere regulile de evitare a contaminrii
ncruciate i se vor lua msuri pentru asigurarea separrii traseelor de ap potabi-
l de cele de ap nepotabil.
Punctele de consum al apei (robinete) se vor numerota, iar poziionarea acestora
trebuie nscris n planul de amplasare a reelei de ap.
Toate conductele se vor izola corespunztor pentru a feri pereii de umezire i pen-
tru a preveni apariia condensului.
Toate lucrrile de ntreinere i exploatare a rezervoarelor de ap, a reelelor de
distribuie i a coloanelor de ap vor f efectuate numai de personal instruit i au-
torizat.
Hidranii pentru incendiu vor f mentinui n stare de curenie, cu geamul de pro-
tecie intact.
Figura nr. 22
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 99
g. Reea de canalizare.
Reeaua de canalizare se va proiecta/executa astfel nct apele rezultate de la
grupurile sanitare s fe dirijate spre canalele de colectare sau fosele septice prin
conducte de canalizare separate de cele ale apelor provenite din activitatea de
producie i igienizare.
Conductele de colectare nu trebuie s treac prin spaiile de depozitare sau cele
de prelucrare. Ele vor avea o pant de scurgere de minim 2%, iar grupurile de scur-
gere vor f prevzute cu sifon de pardoseal, cu capac metalic tip clopot i sit de
protecie.
Montarea sifoanelor de pardoseal se va face astfel nct s nu apar fsuri sau go-
luri care s favorizeze acumularea murdriei.
Condiii specifce
a. Depozitare materii prime.
Se plaseaz n cadrul fuxului tehnologic astfel nct s se asigure o legatur func-
ional cu celelalte spaii de lucru.
Sunt spaii n care se vor asigura condiii corespunztoare de temperatur i umidi-
tate relativ a aerului, de curenie i dezinfecie i o bun ventilare i iluminare. Se
recomand temperaturi de max. 20C, respectnd condiiile de depozitare reco-
mandate de productori n funcie de specifcul materiilor prime i ingredientelor.
Cile de acces i ferestrele (acolo unde este cazul) vor f protejate mpotriva ptrun-
derii duntorilor.
Fiecare tip de materie prim sau ingredient trebuie s fe uor de identifcat prin
etichetare corespunztoare (fe de lot) care s conin denumirea produsului, nu-
mrul de lot, data de recepie, termen de valabilitate etc.
Se recomand ca materiile prime care pot mprumuta mirosuri s se depoziteze n
spaii separate sau s se asigure separarea acestora cu ajutorul unor ambalaje cu
posibilitate de izolare (de ex. ambalaje cu capac).
Depozite cu condiii normale de depozitare
Depozitarea materiilor prime care nu necesit condiii deosebite de temperatur
i umiditate se poate face n acelai spaiu, asigurndu-se o delimitare a fecrui tip
de materie prim prin stive diferite sau prin expunere pe rafturi separate.
Depozitarea sacilor cu fin, zahr, lapte praf etc. se face separat pe tipuri, pe gr-
tare de lemn de circa 10 cm nlime, n stive de maxim 10 rnduri n anotimpurile
reci i de maxim 6 rnduri n anotimpurile calde, n spaii n care umiditatea relativ
s se menin la 60-70%.
Pentru o bun aerisire a materiilor prime pulverulente (element de importan ma-
jor pentru pstrarea calitii acestora pe timpul depozitrii), dar i pentru a asigura
spaiul necesar operaiunilor de curare i de combatere a duntorilor, i pentru
acces n caz de incendiu este necesar ca stivuirea s se fac pstrnd distanele
recomandate de reglementrile n vigoare ntre stive i de la stive la perei.
100 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
n cazul n care se practic depozitarea pe perioade mai lungi, se recomand re-
stivuirea periodic a sacilor (la max.15 zile n anotimpul cald i 30 zile n anotimpul
rece) pentru a se evita autonclzirea, fenomenul de mpietrire, infestarea sau ata-
cul duntorilor.
Silozurile pentru depozitarea finii sau a altor produse pulverulente (dac acestea
exist) sunt construcii speciale, formate din celule cu pereii interiori bine fnisai,
pentru a se evita contaminarea pe timpul depozitrii (se recomand sclivisirea sau
vopsirea cu vopsea alimentar alunecoas) i dotarea cu instalaii corespunztoare
de transport i cntrire a finii (mecanic sau pneumatic)
Celulele trebuie s poat f aerisite i vor f prevzute cu sistem de nchidere care s
asigure o bun etanare.
Se recomand aerarea finii cel puin o dat pe sptmn sau ori de cte ori
se constat o cretere a temperaturii produsului fa de temperatura mediului
ambiant. Se recomand o temperatur de depozitare de 18-20C.
Curarea celulelor se face dup fecare golire, de personal specializat i instru-
it, dotat cu echipament complet.
n timpul currii celulelor, sistemele de iluminare vor f prevzute cu protecie
mpotriva mprtierii cioburilor.
Depozite frigorifce i frigidere
Amplasarea camerelor frigorifce pentru depozitarea drojdiei, oulor, produselor
lactate, legumelor i fructelor proaspete, grsimilor vegetale etc. se face pe fux,
astfel nct s se asigure legturile funcionale cu celelalte spaii de producie.
La amplasarea spaiilor frigorifce se va ine cont de regulile pentru evitarea con-
taminrilor ncruciate, precum i de cele de a nu amplasa agregatele frigorifce
n locuri cu temperaturi ridicate ale aerului sau cu expunere direct la soare.
Depozitarea materiilor prime care necesit temperaturi sczute de depozitare
trebuie s se fac n spaii separate de cele pentru semifabricate sau produse fni-
te.
n cazul unitilor mici, care nu dispun de spaiu frigorifc sufcient, pstrarea n
aceleai spaii a materiilor prime i semifabricatelor care necesit aceleai condiii
de temperatur, se poate face cu condiia separrii lor prin ambalare n containe-
re/cutii nchise, marcate pentru identifcare.
Pereii spaiilor frigorifce se vor fnisa cu materiale lavabile (vopsea, rain epo-
xidic, faian etc.), iar n cazul pereilor demontabili, acetia vor f din materiale
care s asigure o mbinare fr discontinuiti, s se spele uor, s nu rugineasc,
s nu fe poroase.
Pardoseala spaiilor frigorifce va f din materiale netede, lavabile, care s nu se
deterioreze n timpul depozitrii prin denivelare sau formare de fsuri n care se
pot forma puncte de infestare. Ea va avea o pant care s permit scurgerea ape-
lor de splare ctre o gur de evacuare exterioar, amplasat n apropiere.
Uile camerelor frigorifce trebuie s se nchid etan. n cazul n care fuxul teh-
nologic impune existena spaiilor pentru congelare sau pstrare n stare conge-
lat, acestea nu trebuie s se deschid direct nspre spaiile de producie (ele vor
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 101
f prevzute cu un spaiu tampon sas pentru diminuarea efectelor negative
determinate de ocurile termice).
Iluminatul acestora se face n conformitate cu aceleai reguli ca la celelalte spaii de
depozitare, pentru a se asigura condiii de manipulare a produselor n siguran.
Fiecare spaiu frigorifc trebuie s fe dotat cu un sistem propriu de control i mo-
nitorizare a temperaturii.
Depozitele i agregatele acestora trebuie s fe meninute n stare curat, ntrei-
nute corespunztor, fr miros neplcut sau de mucegai.
Depozitarea materiilor prime se face conform tipului, specifcului i compatibilitii
tipurilor de materie prim (se vor depozita separat oule, carnea, materiile prime
care degaj mirosuri sau care absorb mirosuri), n funcie de temperatura optim
de depozitare pentru meninerea caracteristicilor calitative i de siguran a ali-
mentelor.
Depozitarea se face pe rastele, n stive sau n sistem paletizat, n funcie de tipul
de produs care se depoziteaz. Toate produsele care se depoziteaz se vor marca
pentru identifcare, iar ieirea din depozit se face respectnd regula primul in-
trat primul ieit(adic n sistem FIFO)
Se va acorda o atenie deosebit asigurrii i meninerii lanului frigorifc de la
aprovizionare pn la comercializare n cazul produselor pe baz de ou, brnze-
turi, produse lactate proaspete (smntn, fric, iaurt, brnz proaspt de vac),
carne, fructe proaspete etc. Orice defeciune tehnic care apare la agregatele fri-
gorifce se va remedia cu prioritate.
n cazul n care un spaiu frigorifc (depozit, frigider, camer frigorifc) nu este uti-
lizat o perioad de timp mai lung, se impune o supraveghere a strii de igien a
acestuia prin aerisiri i igienizri periodice, precum i verifcri pe perioada de neu-
tilizare pentru a se preveni apariia mirosului neplcut al incintei sau a mucegaiului
care pot contamina ulterior produsele ce se vor depozita n aceste spaii.
b. Depozitare semifabricate.
n uniti, n cadrul spaiilor de fabricaie, se impune amplasarea de spaii de depo-
zitare cu destinaie special (frigidere, camere frigorifce, dulapuri frigorifce) pen-
tru depozitarea semifabricatelor att n stare refrigerat, ct i n stare congelat.
Amplasarea camerelor frigorifce pentru depozitarea semifabricatelor (aluaturi,
umpluturi, creme, blaturi umplute, blaturi nsiropate, torturi nefnisate, prjituri
nefnisate etc.) se face pe fux, astfel nct s se asigure legturile funcionale cu
celelalte spaii de producie.
Amenajarea spaiilor de depozitare a semifabricatelor se va face respectnd ace-
lai condiii ca i cele pentru materii prime.
Temperaturile de depozitare recomandate sunt 4-8C pentru produsele n stare
refrigerat i de -18C pentru cele n stare congelat.
ATENIE!
La temperaturi de 10C, multiplicarea microorganismelor este redus, iar la -18C, activitatea microbian este
stopat. Aadar, ntre -10C si 18C microorganismele se pot nc multiplica.
102 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
Temperaturile de depozitare se vor monitoriza i se vor nregistra n fe.
Depozitarea semifabricatelor de tipul cremelor, glazurilor, umpluturilor etc. se va
face n recipieni nchii, marcai pentru identifcare.
Depozitarea semifabricatelor de tipul blaturilor, cojilor de prjituri, fursecurilor
nefnisate etc. se face n tvi, pe rastele sau crucioare acoperite cu huse din ma-
terial textil sau mas plastic.
c. depozitare produse fnite.
Spaiile destinate acestui scop vor f plasate pe fuxul tehnologic astfel nct s
asigure legturi funcionale cu celelalte spaii (depozite de ambalaje, sli de livra-
re etc.) Ele pot f spaii de pstrare n condiii normale de temperatur sau depo-
zite frigorifce, dup caz.
ncperile vor avea o nlime optim de 2,5-3 m, cu pardoseal rezistent la trafc
(ex.rain epoxidic, mozaic, gresie etc.) iar pereii vor f acoperii cu faian sau
materiale lavabile i rezistente la umezeal.
Temperatura optim de depozitare difer n funcie de tipul de produse care se
depoziteaz (t=20C n toate anotimpurile pentru depozitarea produselor de pa-
tiserie durabile, t=6-10C pentru produsele de cofetrie i de patiserie cu umplu-
turi i t=-18C pentru produsele de patiserie congelate)
Figura nr. 23
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 103
Se va asigura o ventilare corespunztoare spaiilor (natural sau mecanic), ast-
fel nct s se previn apariia condensului sau a mucegaiului pe perei i pe
plafon.
Cile de acces i ferestrele vor f protejate mpotriva ptrunderii duntorilor.
Iluminarea se face cu corpuri de iluminat protejate mpotriva mprtierii ciobu-
rilor i va f cu rspndire uniform i de intensitate optim.
Spaiile destinate depozitrii n condiii normale de temperatur vor f prevzute
cu surs de ap cald i rece, precum i cu sifoane de pardoseal pentru a permi-
te igienizarea i evacuarea corespunztoare a apelor reziduale.
Depozitarea produselor se poate face:
Paletizat, ambalate n ambalaje de transport din carton (rezistente pentru a
permite paletizarea);
n stiv, n ambalaje de transport din carton sau din material plastic, avizate
pentru produse alimentare aezate pe platforme (sau palei) cu o nlime mi-
nim de 20 cm de la sol;
Pe crucioare sau rastele fxe sau mobile, ambalate;
Pe rastele sau pe crucioare (n tvi de prezentare).
Paleii utilizai pentru stivuirea produselor fnite vor f confecionai din materiale
necontaminate pentru produs, uor de manipulat i de igienizat (lemn, PVC, etc.)
Spaiile frigorifce de depozitare a produselor fnite (produse de cofetrie i de patise-
rie cu regim de temperatur sczut) vor respecta aceleai reguli ca cele pentru materii
prime/semifabricate, prezentate la punctul Depozite frigorifce i frigidere
d. depozitare ingrediente
Spaiile necesare depozitrii ingredientelor (ageni de afnare, de conservare,
amelioratori, emulgatori, colorani, arome, condimente etc.) trebuie s fe meni-
nute curate, igienizate, uscate i protejate mpotriva ptrunderii duntorilor.
Aceste spaii vor f prevzute cu sisteme de aerisire i vor avea acces controlat (ac-
ces sub cheie)
Depozitarea se va face pe palei sau pe rafturi, cu distane ntre loturi i grupe de
produse. Produsele se vor identifca prin fe de lot pe care se vor regsi date
referitoare la tipul de produs, proveniena, data recepiei etc.
Se recomand ca alturi de spaiile de depozitare sau chiar n ncinta acestora s
se amenajeze un spaiu de dozare a ingredientelor, dotat cu cntare etalonate i n
care s se fac dozarea ingredientelor pe sarje de fabricaie.
Dozarea se va executa n condiii igienice, cu ustensile i recipiente curate, de ctre
o persoan anume desemnat pe fecare schimb de producie (dup caz) cu res-
ponsabiliti stabilite prin fa postului.
e. Depozitare ambalaje
Ambalajele utilizate pentru produsele de patiserie-cofetrie (cutii de carton du-
plex, tvie de carton, tvie de polietilen sau polistiren expandat, pungi de po-
lietilen sau polipropilen, folie termocontractabil sau termosudabil etc) se
104 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
depoziteaz numai n spaii special destinate, amplasate aproape de spaiul de
ambalare pentru asigurarea unui fux fr riscul de contaminare ncruciat.
n aceste spaii se pot depozita i materialele auxiliare necesare prezentrii pro-
duselor de patiserie-cofetrie; dantele, chese, hrtie pentru copt i de ambalare,
cutii pliante pentru prjituri sau torturi etc.
Depozitarea ambalajelor se face pe rastele sau paletizat. Nu se admite depozita-
rea direct pe paviment.
Spaiile se vor construi astfel nct s permit pstrarea corespunztoare a amba-
lajelor (s fe uscate, fr infltraii sau igrasie, bine ventilate i iluminate)
Aceste spaii trebuie meninute curate, igienizate, protejate mpotriva ptrunderii
duntorilor.
f. Depozitare ustensile i substane pentru igienizare
Substane chimice i ustensilele folosite n operaiile de curare i igienizare vor f
depozitate n spaii separate, special destinate pentru a se evita riscul de contami-
nare chimic.
Aceste spaii trebuie s fe marcate, dotate cu sisteme de aerisire i s aib acces
controlat (ui nchise).
g. Spaii de fabricaie
Spaiile de fabricaie vor f dispuse ntr-o ordine care s in cont de un fux teh-
nologic general (recepie depozitare materii prime i ingrediente prelucrri
preliminare preparare semifabricate coacere rcire asamblare semifa-
bricate fnisare ambalare depozitare produse fnite livrare), precum i
de regulile pentru evitarea contaminrii ncruciate.
Spaiul de fabricaie se va compartimenta astfel, nct s se asigure o separare a
etapelor de fux care au ca scop prelucrri preliminare ale materiilor prime (pre-
lucrare preliminar ou, curare/splare fructe i legume, sortare fructe uscate
etc.), a celor pe care necesit anumite condiii de microclimat (frmntare i pre-
lucrare foietaj, frmntare i prelucrare aluaturi, pregtire creme, umpluturi i gla-
zuri sau fnisare prjituri de spaiile de coacere).
Spaiul pentru prelucrarea oulor va f aerisit i iluminat corespunztor, pentru
efectuarea corect a operaiunilor de control al prospeimii, de spargere i sepa-
rare a albuului de glbenu. n acest spaiu se poate face i splarea i dezinfec-
tarea oulor murdare, atunci cnd este cazul.
Pentru splarea i dezinfectarea ustensilelor, dispozitivelor i a tvilor utilizate pe
parcursul procesului tehnologic, se recomand amenajarea unui spaiu iluminat
corespunztor, prevzut cu bazin de splare cu surs de ap rece i cald i cu sis-
tem de evacuare a apelor uzate i cu rastele de scurgere i depozitare a ustensile-
lor curate. Se pot utiliza utilaje specifce de splare (main de splat vase, main
de splat tvi, dispozitiv de splare cu presiune etc.)
Se recomand ca spaiile de fabricaie s aib o nlime minim de 2,5 m i o su-
prafa care s asigure un volum de minim 12 mc pentru fecare persoan angajat
direct n procesul de producie.
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 105
Pereii vor f acoperii cu materiale lavabile i rezistente la umezeal (faian, rini
epoxidice, inox etc.) i pot f prevzui cu bare metalice pentru protecia lor mpo-
triva loviturilor, iar muchiile structurilor constructive proeminente (stlpi, glafuri)
pot f protejate cu corniere.
Pardoselile vor f din materiale rezistente la trafc (de ex. rin epoxidic, mozaic,
gresie etc.), uor de igienizat. Ele vor f prevzute cu sifoane de pardoseal cu ca-
pac metalic i sit.
n spaiile de fabricaie se vor amplasa chiuvete pentru splarea minilor, n nu-
mr sufcient, n funcie de numrul de angajai participani la activitatea care se
desfaoar.
Cile de acces i ferestrele vor f protejate mpotriva ptrunderii insectelor, psri-
lor i a roztoarelor.
h. Laboratoare de analize
n unitile care au amenajate laboratoare de analize, activitile desfurate n la-
borator vor f organizate astfel nct s nu poat conduce la contaminri fzice (de
la aparatura i ustensilele de laborator) sau chimice (de la reactivi). Utilizarea aces-
tora va f permis numai personalului specializat i instruit n acest scop (care ii
desfoar activitatea n laborator).
Prelevarea eantioanelor pentru analize se va face conform unor instruciuni spe-
cifce pentru fecare materie prim, ingredient sau produs fnit analizat.
Personalul angajat n laborator va avea acces n cadrul spaiilor de producie res-
pectnd traseele de personal i celelalte reguli de comportament.
Laboratoarele vor f prevzute cu chiuvete pentru splarea minilor.
i. Scri, lifturi i alte structuri auxiliare (jgheaburi, plafoane, scri mobile)
Structurile auxiliare care vin n contact direct cu produsele (materii prime, semifa-
bricate sau produse fnite) vor f confecionate din materiale compatibile cu aces-
tea (inox, aluminiu, material plastic etc., toate de uz alimentar).
Se va evita utilizarea de materiale protejate cu vopsea i/sau de sisteme de prinde-
re uor demontabile, care ar putea contamina produsele.
Jgheaburile vor f prevzute cu trape de verifcare i intervenie.
Golurile pentru scrile de acces la alte nivele, poduri, tobogane, conducte, benzi etc.
trebuie prevzute cu borduri din beton sau alte materiale necorozive de nlime su-
fcient pentru a se evita scurgerea apelor uzate sau de splare de pe paviment prin
goluri. Aceste borduri trebuie s fe netede i s nu prezinte ntreruperi sau fsuri.
j. Structuri i armturi fxe pe plafoane sau perei
n zonele de manevrare a produselor alimentare (materii prime, semifabricate, produ-
se fnite) se va asigura protecia tuturor elementelor suspendate, etaneitatea acesto-
ra pentru evitarea condensului, a picurrii, a exfolierii, a acumulrilor de praf etc.
n cazul utilizrii tavanelor false, spaiul creat de acestea pn la plafon va f acce-
sibil pentru igienizare, cu o circulaie corespunztoare a aerului pentru prevenirea
condensului i mucegaiului.
106 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
k. Anexe social-sanitare
Anexele social-sanitare (vestiare, spaltoare, toalete, locuri pentru fumat etc.) vor
avea pereii i plafoanele din material uor de curat i igienizat (gresie, faian,
materiale lavabile etc.), bine ntreinute i fr deteriorri.
Vor f amplasate fa de spaiile de producie astfel nct s nu oblige lucrtorii s
ias afar din spaiile de lucru cu echipamentul de protecie.
Ferestrele vor f prevzute cu plase de protecie mpotriva accesului duntorilor.
Spaiile vor f iluminate i ventilate corespunztor, asigurndu-se microclimat n
conformitate cu prevederile legislaiei de Protecie a Muncii.
Instalaiile sanitare vor f racordate la surse de ap rece i de ap cald, dup caz,
iar acionarea robineilor de la spltoarele de mini i de la rezervoarele de ap
se va face cu pedala acionat cu genunchiul sau talpa piciorului, sau cu senzori
optici.
Instalaiile sanitare trebuie s aib conducte de evacuare racordate direct la cana-
lizare.
Pentru evacuarea apelor provenite de la operaiile de igienizare, aceste spaii vor
avea guri de canalizare prevzute cu sifoane de pardoseal i gratare.
La ieirea din anexele social-sanitare ctre spaiile de producie se vor plasa siste-
me de curare i dezinfectare a nclmintei (ex. tergtoare mbibate cu soluii
de dezinfectare etc.).
n cazul unitilor cu numr mic de angajai i numr redus de persoane de un
anumit sex (1-3 persoane) se pot organiza anexe social-sanitare (vestiare, grupuri
sanitare) cu utilizare alternativ. Programul de utilizare a vestiarelor alternative se
va stabili prin procedur, va f afat iar personalul va f instruit n acest sens.
Vestiarele pentru angajaii care lucreaz direct n procesul de producie se constru-
iesc tip fltru sanitar, separat pe sexe, compartimentate astfel:
vestiar haine de strad du vestiar echipament de lucru
Se asigur accesul n vestiar i ieirea din vestiar ctre spaiul de producie astfel
nct s se creeze un circuit extern cu haine de strad i unul intern cu echipament
de protecie.
Vestiarele vor avea fe dulapuri pentru haine prevzute cu sisteme de aerisire, fe
cuiere cu umerae.
Grupurile sanitare nu trebuie s aib ieire direct n spaiul de producie (ele vor f
prevzute cu camere tampon, dotate cu spltoare de mini), iar dac sunt la etaj,
acestea nu trebuie s fe deasupra spaiilor de producie.
La intrarea n toalete se recomand montarea uilor cu balamale baante pentru ca
acestea s nu fe acionate direct cu mna.
Numrul chiuvetelor, al toaletelor i al duurilor se va stabili n funcie de numrul
de personal, conform normelor n vigoare (ex. o chiuvet pentru 15 persoane).
Grupurile sanitare vor f dotate cu hrtie igienic, hrtie prosop sau usctoare pen-
tru mini, spun lichid, couri pentru gunoi cu pedal i substane dezodorizante.
n curtea unitilor de patiserie-cofetrie (acolo unde acestea exist) se vor amplasa
i amenaja toalete i spltoare racordate la o surs de ap pentru personalul care
nu are acces n unitatea de producie (oferi, ageni de paz, distribuitori etc).
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 107
l. Platforme i spaii pentru depozitarea deeurilor
Amplasarea acestora se va face la o distan care s asigure o separare strict a
zonei insalubre de zonele de lucru i vor f marcate corespunztor (depozitare
deeuri).
Se recomand ca aceste platforme s aib pavimentul i pereii (acolo unde acestia
exist) impermeabili, netezi i lavabili i s fe dotate cu surs de ap pentru igieni-
zare i sistem de canalizare.
Vor f prevzute cu ustensile i, eventual, instalaii speciale de colectare compacta-
re i transport a deeurilor.
Aceste zone vor f igienizate i dezinfectate zilnic, iar periodic, dezinsectizate i
deratizate.
Echipamente tehnice
Utilaje, instalaii i ustensile
Planul de amplasare a utilajelor trebuie s asigure distanele optime de operare
(pentru efectuarea corect, fr contaminri att a operaiunilor tehnologice, ct
i a celor de curare, igienizare, reparaii, ntreinere i control), precum i respec-
tarea fuxurilor i a traseelor.
Amplasarea utilajelor n fux se va face astfel nct s nu permit intersectarea fa-
zelor salubre cu cele insalubre, a materiilor prime cu semifabricatele sau cu produ-
sele fnite.
Utilajele, instalaiile i ustensilele care vin n contact cu materiile prime/semifabrica-
tele/produsele fnite vor f confecionate din materiale care s nu contamineze pro-
dusele alimentare, rezistente la aciuni mecanice, termice i chimice, uor de curat,
cu suprafee netede, fr adncituri sau unghiuri greu accesibile, care s devin fo-
care de infecie prin depunerea de materiale organice n timpul procesrii.
Prile i mecanismele mobile lubrifante care sunt amplasate deasupra zonelor de
producie vor f carcasate, iar acolo unde acest lucru nu este posibil, acestea vor f
prevzute cu tvi sau jgheaburi de picurare.
Materialele recomandate sunt oelul inoxidabil, lemnul de fag sau de carpen, lem-
nul sintetic, tefonul, materialele textile, substitueni ai cauciucului etc, avizate
pentru uz alimentar
Lubrifanii utilizai pentru ntreinere vor f cei recomandai n documentaia teh-
nic a utilajelor. Pentru organele n micare n contact cu produsele prelucrate se
recomand lubrifani de uz alimentar.
Utilajele i instalaiile constituie o surs potenial de contaminare i de aceea
este necesar ca ele s fe demontate, curate, splate i dezinfectate, dup caz,
cu o periodicitate determinat de tipul i natura produselor cu care se lucreaz.
Ustensilele i prile utilajelor care vin n contact cu produse usor alterabile (alua-
turi fuide pe baz de ou, umpluturi pe baz de produse lactate sau carne, fric
batut etc.)se vor igieniza dup fecare utilizare.
La utilajele care prelucreaz aluaturi tari, prin nfinare sau prin pudrare cu amidon
(maini de rulat, maini de laminat, maini de foietat etc.) se recomand montarea
de tvi de colectare a pulberilor, iar curarea lor se face prin aspiraie sau periere.
108 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
Depozitarea i pstrarea ustensilelor se face n sistem protejat, pe rafturi, rastele,
dulapuri, cuiere etc. la o nlime de min. 50 cm de la sol.
Ustensilele i dispozitivele utilizate pentru turnarea aluaturilor n coji sau foi, sau
pentru fnisare i decorare vor f confecionate din materiale care s nu genereze
contaminri produselor fnite i se vor igieniza dup fecare utilizare.
Tvile utilizate pentru coacerea produselor de patiserie-cofetrie vor f din mate-
riale care s nu produc contaminri. Acestea se vor igieniza cu o frecven deter-
minat de gradul de murdrire.
Ustensilele utilizate (cazane, ligheane, castroane, oale, planete, tvi de lucru, tvi
de coacere, cercuri de torturi, teluri, linguri, spatule, amestectoare, croete, scafe,
rulouri reglabile de tiere, cuite, rulouri de dcor, stane, merdenele, duiuri, spri-
turi, pouri etc.) se vor verifca periodic pentru a controla starea de uzur, i se vor
nlocui n cazul eventualelor degradri.
n cazul cuptoarelor ce folosesc pentru ardere combustibil solid, focarele acestora
vor f amplasate n afara spaiilor de producie, cu respectarea condiiilor privind
contaminarea ncruciat. Alimentarea cu carburani i nlturarea cenuei rezul-
tate din ardere se vor face astfel nct aceste trasee s nu intersecteze traseele
materiilor prime, materialelor sau produselor fnite.
Alimentarea cu carburani lichizi, acolo unde este cazul, va asigura principiul trase-
elor separate, care s nu intersecteze pe cele ale materiilor prime, semifabricatelor
sau produselor fnite.
Figura nr. 24
Echipamente de masur i control
Controlul proceselor trebuie s se fac cu echipamente adecvate domeniului de
msurare i specifcul produselor.
Materialele din care sunt confecionate echipamentele de msur i control n
zona de contact cu produsele alimentare nu trebuie s contamineze sau s modi-
fce caracteristicile calitative ale acestora (nu se vor utiliza aparate de msur din
sticl sau cu mercur).
Verifcarea i etalonarea acestor echipamente se vor face periodic, n conformitate
cu reglementrile n vigoare, conform unei proceduri specifce. Se vor nregistra
verifcrile i etalonrile metrologice i se vor pstra nregistrrile.
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 109
ntreinerea i igienizarea echipamentelor de msur i control se vor face conform
unor instruciuni specifce pentru a se asigura c nu se vor produce contaminri
prin utilizarea lor n procesul de fabricaie.
Se recomand verifcarea cu o frecven mai mare a cntarelor de la dozarea aditi-
vilor, pentru a se evita apariia dereglrilor n funcionare cu risc de supradozare a
unor aditivi a cror utilizare este limitat prin reglementrile n vigoare.
Controlul contaminrii microbiene ncruciate
Pentru a asigura controlul contaminrii microbiene ncruciate se recomand:
Separarea prelucrrii preliminare a materiilor prime de celelalte etape ale fuxurilor
de fabricaie, respectiv de semifabricate i produse fnite, de personal sau de eva-
cuare a deeurilor;
Separarea zonelor salubre de cele insalubre;
Asigurarea unui circuit corect pentru ambalajele returnabile (primire sortare
splare utilizare);
Efectuarea cureniei i dezinfeciei respectndu-se constant regula: dinspre zo-
nele salubre spre cele insalubre;
Luarea msurilor preventive care vor viza protecia fa de ptrunderea duntori-
lor, fa de agenii poluani, de contaminarea uman, precum i fa de depozita-
rea i transportul gunoiului n i din spaiile de producie;
Accesul personalului n zonele de procesare numai prin sistem fltru;
Stabilirea unui fux pentru vizitatori.
Controlul contaminrilor fzico-chimice
Msurile preventive trebuie s asigure reducerea sau eliminarea riscului de con-
taminare a alimentelor cu corpuri strine (sticl, metal, span, praf, pietre, obiecte
personale inele, cercei, agrafe, pixuri etc) sau cu substane chimice (urme de
detergeni, lubrifani, substane de dezinfecie sau deratizare)
Elementele care vor f inute sub observaie sunt:
Caracteristicile calitative i de sigurana alimentelor, ale materiilor prime i in-
gredientelor;
Starea sitelor de la cerntoare, a magneilor, fltrelor de lichide i de praf;
Starea de uzur a utilajelor i ustensilelor;
Comportamentul operatorilor; echipamentele de protecie ale acestora;
Starea tehnic a suprafeelor de contact cu materii prime, cu semifabricate sau
produse fnite;
Starea pereilor, a pavimentelor, a plafoanelor i a stlpilor de susinere (pre-
zena exfolierelor de vopsea, de zugraveal sau de tencuial, deteriorarea su-
prafeelor faianate etc.) n apropierea zonelor de prelucrare aluat, preparare
umpluturi, crme etc.;
Calitatea i starea tehnic a ambalajelor;
Modul de aplicare a instruciunilor de igienizare, dezinfecie, deratizare;
110 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
Modul de depozitare a substanelor chimice necesare igienizrii, dezinseciei i
deratizrii, precum i modul de acces la acestea i modul de utilizare;
Modul de lubrifere a angrenajelor, precum i tipul de lubrifant utilizat;
Modul de operare n cazul interveniilor de ntreinere sau a celor de reparaii la
echipamente i utilaje, precum i modul n care se face curenia dup aceste
intervenii;
Modul de realizare a proteciei contra duntorilor n spaiile de lucru, precum
i modul de colectare a cadavrelor de roztoare sau insecte rezultate n urma
activitaii de deratizare i dezinsecie.
Cerine privind intrrile de materii prime, materiale, ambalaje, piese de schimb,
utilaje
Materiile prime, ingredientele i ambalajele pot f vectori de contaminare cu riscuri
fzice, chimice sau biologice pentru spaiile, procesele i produsele fnite din sectorul de
fabricaie a produselor. n acest sens este necesar o atenie deosebit la ncheierea con-
tractelor de achiziionare, dar i controlul la recepia loturilor de produse, etap extrem
de important, care permite verifcarea caracteristicilor calitative i de siguran a alimen-
telor.
ncheierea contractelor pentru achiziionarea de materii prime, ingrediente, amba-
laje, materiale, piese de schimb i utilaje trebuie s se fac numai pentru produse
care au specifcaii tehnice clare i care corespund caractersiticilor de calitate i
siguran alimentelor.
Caracteristicile de siguran alimentelor pentru materiile prime de baz, ingredi-
ente i ambalaje vor f precizate n Specifcaii tehnice (anexele 3A i 3B) ntocmi-
te la nivelul fecrei uniti, n conformitate cu cerinele reglementrilor n vigoare
i aprobate de conducerea unitii, astfel nct caracteristicile de calitate i de sigu-
ran alimentului s se ncadreze n limite acceptabile.
Achizitionarea i recepia produselor se face numai n condiiile respectrii cerin-
elor din specifcaiile tehnice i a reglementrilor n vigoare pentru caracteristicile
de calitate i siguran alimentelor.
Contractele cu furnizorii de materii prime, ingrediente i ambalaje trebuie s preva-
d garantarea respectrii reglementrilor n vigoare privind coninutul maxim de
reziduuri de pesticide, de micotoxine i cel de metale grele, absena contaminrii
cu microorganisme patogene, precum i alte specifcaii de calitate suplimentare,
respectiv umiditate maxim, coninut de impuriti, condiii de depozitare, etiche-
tare, eventual i metode/produse utilizate de productor pentru combaterea du-
ntorilor.
O condiie esenial, care se poate meniona n contracte, este aceea ca livrarea
oricror materii prime sau ingrediente s se fac la maxim o treime din terme-
nul de valabilitate al acestora. Se recomand ca recepia s se fac innd cont de
aceast prevedere, pentru a se evita utilizarea de materii prime sau ingrediente
aproape de termenul de expirare, cu caracteristici calitative modifcate pe timpul
depozitrii
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 111
La recepie se va urmri ca toate loturile de produse s fe nsoite de buletine de
analiz, declaraii de conformitate, certifcate de calitate sau certifcate de confor-
mitate/inofensivitate, completate i semnate conform reglementrilor.
La primirea loturilor de produse trebuie s se fac o verifcare vizual a mijloace-
lor de transport, containerelor, cutiilor, recipienilor, paleilor, sacilor etc., pentru
identifcarea prezenei sau urmelor de contaminani (insecte n diferite stadii de
dezvoltare, roztoare, urme de substane chimice neidentifcate, ageni fzici de
contaminare paie, srme, cioburi de sticl, etc.).
Recepionarea de produse infestate, atacate de roztoare sau contaminate cu
corpuri, substane sau mirosuri strine nu va f permis.
Recepia calitativ a produselor trebuie s se fac n conformitate cu instruciuni-
le specifce de control pentru fecare produs sau grup de produse.
La recepie se va acorda o atenie deosebit urmtoarelor grupe de materii pri-
me:
Ou se recomand achiziionarea numai a celor din categoria A ou
proaspete, la max. 10 zile de la data ouatului, cu coaja curat i fr fsuri;
Fructe proaspete;
Legume proaspete;
Smntn pentru fric;
Carne tocat de vit, porc sau pui, refrigerat;
Miere de albine;
Brnzeturi;
Lapte praf;
Praf de ou, etc
Pentru asigurarea trasabilitii produselor i pentru o bun urmrire a intrrilor de
materii prime, ingrediente, materiale auxiliare, la recepie se vor face nregistrri
care s poat da informaii clare despre sursele i calitatea materiilor prime recep-
ionate.
Ingredientele (aditivi, colorani, arome etc.) ce pot f utilizate n procesele de ob-
inere a produselor de patiserie-cofetrie trebuie s rspund cerinelor legale
n vigoare, s fe avizate sanitar i s fe utilizate sub un control foarte riguros
n cantiti/concentraii care s nu afecteze sigurana alimentar a produsului
fnit.
La recepia utilajelor i a pieselor de schimb se vor verifca nscrierile din crile
tehnice sau din documentele nsoitoare privind materialele din care sunt confec-
ionate, marcajele i alte elemente de identifcare a destinaiei (dac sunt specifce
pentru uz alimentar).
Loturile de produse recepionate (materii prime, ingrediente, ambalaje, piese de
schimb, etc) vor f depozitate conform prescripiilor de stocare ale productorului
i vor f marcate pn la utilizare cu elemente de identifcare, iar introducerea lor
n procesul de producie se va face respectnd principiul primul intrat primul
ieit (FIFO).
Asigurarea calitii i siguranei alimentelor la produsele ce se achiziioneaz se
poate face i prin evaluri sau audituri la furnizori.
112 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
Ambalarea
Procesul de ambalare a produselor de patiserie-cofetrie (att cea individual, ct i
cea colectiv) trebuie s se fac n condiii igienice, cu ambalaje i materiale de ambalare
avizate pentru uz alimentar, cu respectarea prevederilor legale n vigoare privind materi-
alele i obiectele care vin n contact cu produsele alimentare.
Procesul de ambalare trebuie s asigure urmtoarele condiii:
S previn sau s diminueze contaminarea produsului;
S previn deteriorarea produsului;
S permit o etichetare adecvat;
S se utilizeze materiale i gaze netoxice (n cazul ambalrii n atmosfera con-
trolat/ modifcat);
S utilizeze ambalaje refolosibile (ex.navete de material plastic, tvi, platouri
etc), acestea trebuie s fe din materiale durabile, uor de igienizat i de dezin-
fectat.
Ambalarea individual se va executa corect i igienic, n spaii separate, cu un mi-
croclimat corespunztor din punct de vedere al temperaturii, umiditii i al calit-
ii aerului.
Dac pentru ambalare se utilizeaz maini i instalaii speciale, acestea, precum i
accesoriile lor, vor avea zonele de contact cu produsele de materiale necorozive,
netede i fr surse de contaminare cu ageni de ungere de la angrenajele utilaje-
lor.
Materialele din care sunt confecionate ambalajele utilizate n acest domeniu tre-
buie s ndeplineasc nivelele de porozitate i permeabilitate care s asigure o
bun pstrare a produselor, dar i o bun aerisire necesar prevenirii apariiei con-
densului i mucegirii.
Cup, hrtia pergaminata, dantelele, folia de plastic, celofanul, formele de unic
folosin (din aluminiu, hrtie, polipropilen etc) vor f din materiale acceptate
pentru uz alimentar, se vor pstra n condiii igienice pentru prevenirea murdririi
sau infestrii.
Etichetele utilizate la produsele de patiserie sau cofetrie nu trebuie s vin n con-
tact cu produsul.
Ambalajele de transport pentru produsele de patiserie-cofetrie trebuie s fe uti-
lizate strict n acest scop, cu marcaj de identifcare. Curarea, igienizarea i uscarea
acestora se va face dup fecare utilizare, n spaii special amenajate, asigurndu-se
un fux separat de circulaie.
Rastelele (crucioarele) pentru depozitarea produselor de patiserie-cofetrie vor
f confecionate din materiale necorozive, necontaminate pentru produs, uor de
manipulat, cu partea superioar acoperit pentru prevenirea contaminrilor din
mediul de depozitare, pn la livrare. Pentru protecia produselor, se recomand
acoperirea suporturilor cu huse de pnz, material plastic perforat, hrtie lavabil
etc.
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 113
Apa
Apa folosit n scop tehnologic i pentru igienizare
Apa utilizat n procesele de fabricaie a produselor trebuie s
ndeplineasc condiiile de calitate impuse de legislaia n vi-
goare pentru apa potabil, respectiv s fe sanogen i curat,
s fe potabil, lipsit de microorganisme patogene, parazii
sau substane contaminante care, prin numr sau concentraie,
pot constitui un pericol pentru sntatea uman.
Sursele de ap potabil pot f:
reeaua de distribuie ap potabil zonal;
apa din sonde proprii.
Apa tehnologic necesar in domeniul patiserie-cofetrie se utilizeaz pentru:
Dizolvarea srii;
Reconstituirea laptelui;
Splarea fructelor i legumelor;
Frmntarea aluaturilor;
Prepararea gelurilor;
Prepararea siropurilor;
Prepararea unor umpluturi;
Prepararea unor tipuri de creme;
Pulverizarea pe suprafaa produselor dup coacere.
Instalaia de ap (inclusiv rezervorul tampon de ap, acolo unde acestea exist)
i conductele utilizate pentru transportul apei tehnologice trebuie s fe din ma-
teriale care s nu devin contaminante pentru ap, ntreinute corespunztor i
igienizate periodic.
Conductele de ap potabil se vor marca diferit pentru apa rece i apa cald, pen-
tru a f identifcate uor.
Se va asigura monitorizarea calitii apei i, implicit, a igienizrii rezervoarelor de
ap, a hidrofoarelor i a conductelor de transport ap potabil. n cazul asigurrii
apei de la reeaua zonal de distribuie se poate solicita prin contract furnizarea
periodic a buletinelor de analiz.
Dup efectuarea lucrrilor de curare i igienizare a rezervoarelor de ap, ori de
cte ori exist o suspiciune n privina calitii apei, se va face controlul calitii
apei, prin analize de laborator.
Sursele pentru apa necesar igienizrii spaiilor, ambalajelor, ustensilelor i utilaje-
lor vor f aceleai ca i pentru apa tehnologic (apa potabil).
Pentru stingerea incendiilor i pentru sistemele
de rcire/nclzire se poate utiliza apa nepotabi-
l.
n cazul utilizrii de ap nepotabil, conductele
pentru transportul acesteia vor f complet sepa-
rate de cele de ap potabil i se vor marca dife-
rit de acestea.
114 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
Ghea i abur
Pentru prepararea gheii necesare pe timp de var se va utiliza numai apa potabil
care s ndeplineasc toate condiiile de calitate impuse de domeniul alimentar.
Manipularea gheii preparate se va face n condiii de igien i de protecie mpo-
triva contaminrilor.
Aburul tehnologic necesar n procesele de dospire i de coacere trebuie produs
tot din ap potabil, ntr-o instalaie care s fe construit din materiale neconta-
minante, care s permit curarea i igienizarea periodic.
Transportul aburului tehnologic se va face prin conducte din material netoxic i
necoroziv.
Asigurarea cu aer.
Aerul utilizat n unitile de patiserie-cofetrie are rolul de a asigura:
Ventilarea spaiilor de producie;
Transportul pneumatic al finii n cazul unitilor care depoziteaz fina n silo-
zuri.
Prizele de aer pentru egalizarea presiunii din spaiile de producie vor f protejate
astfel nct s nu permit accesul de aer din zone contaminate n mod accidental.
Reelele de aspiraie i transport pneumatic de la silozurile de fin (acolo unde
acestea exist) se vor confeciona din materiale care s nu contamineze aerul i,
implicit, produsul transportat. Ele se vor menine in permanen stare de cure-
nie pentru prevenirea depunerilor care pot deveni surs de contaminare. Periodic,
instalaiile de aspiraie i transport pneumatic trebuie verifcate i curate.
Evacuarea aerului din spaiile de depozitare sau de producie, n oricare din eta-
pele de proces, se va face n atmosfer numai dup o fltrare prealabil pentru a
preveni poluarea mediului.
Management i supraveghere
Monitorizarea i verifcarea proceselor de pe tot fuxul tehnologic i activitilor
de ntreinere i curenie depind de natura acestora i vor f realizate de personal
care s aib cunotine sufciente despre igiena alimentelor i despre principiile i
practicile utilizate pentru a ine sub control riscurile, s poat decide i s asigure
msuri preventive i msuri corective.
Monitorizarea i verifcarea trebuie s fe adecvate proceselor tehnologice care au
loc, iar controlul organoleptic este prioritar i efcient, dar trebuie completat perio-
dic prin testri i analize de laborator.
n scopul determinrii de micotoxine, microorganisme patogene, reziduuri de pes-
ticide, de metale grele sau radioactive, o verifcare sigur se realizeaz numai prin
analize de laborator, pe eantioane prelevate din materiile prime i ingredientele
recepionate, din produsele fnite, precum i de pe suprafeele de lucru, la inter-
vale de timp care s asigure inerea sub control a siguranei produselor de patise-
rie-cofetrie.
Supravegherea constant a contaminrii poteniale d informaii sigure despre
probabilitatea apariiei unui pericol.
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 115
Documente i nregistrri
nregistrarea parametrilor proceselor de producie i de distribuie confer credi-
bilitate i dovedete funcionarea efectiv a sistemului de control pentru sigurana
alimentelor i inerea sub control a pericolelor.
nregistrrile se pot face pe fe de monitorizare n punctele cheie ale proceselor,
cu nominalizarea tuturor elementelor care necesit a f inute sub control n fecare
punct, cu prioritate a parametrilor ce pot oferi informaii despre i pentru siguran-
a produselor.
Pstrarea nregistrrilor se va face pe o perioad care va f stabilit n funcie de
parametrii monitorizati i de termenul de valabilitate al produselor (n cazul n care
nu exist reglementri legale n acest sens).
Pstrarea nregistrrilor este o etap important a sistemului de trasabilitate.
Procedura de retragere de pe pia
Unitatea de producie trebuie s stabilesc o procedur de retragere a produselor
de pe pia n situaii de urgen n care ar putea f afectat grav sntatea consu-
matorilor, prin contaminri fzice, chimice i biologice extrem de periculoase care
sunt semnalate prin reclamaii, controale ofciale, mbolnviri ale unor colectiviti
sau intoxicri grave, generate de consumul produselor de patiserie sau de cofet-
rie.
Procedura trebuie s stabileasc:
Modul de aciune rapid pentru blocarea i retragerea de la comercializare a
produsului (identifcarea i retragerea produsului de la toi clienii care au pri-
mit produs din lotul suspectat);
Oprirea livrrilor produselor din acelai lot existente n stoc la productor;
Izolarea produselor neconforme retrase, inclusiv a celor din stocurile produc-
torului n spaii special destinate pentru aceast situaie i marcarea cu etichete
sau fe de lot inscripionate cu produs neconform i eventual, cu culori de
avertizare (stridente), diferite de cele ale etichetelor pentru produse corespun-
ztoare;
Modul de informare a consumatorilor prin orice mijloace, inclusiv prin media, i
de informare a autoritilor, dac este cazul;
Modul de analiz a cauzelor i a gravitii pentru sntatea public a pericolului
semnalat;
Evaluarea consecinelor;
Destinaia produsului retras: distrugere, reprocesare, dirijare pentru alt dome-
niu de consum, altul dect cel uman, n funcie de tipul contaminrii pe care o
prezint;
Iniierea de aciuni corective pentru a se evita repetarea neconformitii
Este indicat s se realizeze periodic (cel puin o dat pe an) o simulare de retragere
de pe pia pentru instruirea operatorilor asupra modului de aciune n vederea
asigurrii operativitii i efcienei n cazul interveniilor n situaii reale.
116 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
Mentenana i igienizarea
Managementul igienei produselor de patiserie-cofetrie impune msuri adecvate de
ntreinere i snitrie pentru construcii i echipamente care s le menin n stare co-
respunztoare pentru desfurarea corect a operaiunilor, prevenirea contaminrii fzice,
chimice i biologice a alimentelor.
Procedura i metodele de mentenan
Ansamblul de utilaje i instalaii trebuie cuprins ntr-un plan de ntreinere preven-
tiv.
Toate activitile de mentenana (ntreinere i reparaii) se vor nregistra n fe de
ntreinere i reparaii completate la zi.
Natura i frecvena operaiilor de mentenan planifcate se vor adapta la pericole-
le asociate pe care le pot genera alimentele.
Toate interveniile care se fac asupra utilajelor i instalaiilor se vor aduce la cu-
nostina persoanelor responsabile din cadrul proceselor de producie respective
i se va delimita clar perimetrul de aciune cu panouri.
Utilajele folosite n etapele evaluate ca Puncte Critice de Control vor necesita re-
paraii prioritare, i piesele de schimb necesare se vor considera strategice (se va
asigura un stoc permanent de piese pentru a nu se ntrerupe procesul tehnologic
n aceste puncte, precum i aparatura de msur i control de rezerv)
De asemenea, se va asigura o rezerv permanent pentru ustensilele utilizate n
etapele de proces cheie. (Ex.: site pentru cernere, fltre, srme etc.)
n cazul opririi accidentale a unui proces de produie este necesar s se identifce
contaminarea potenial i s se izoleze lotul, s se certifce eventualele conta-
minri fzice prin verifcri i analize de laborator (dup caz) i s se stabileasc
modalitile de aciune prin instruciuni de lucru.
Operaiunile de mentenan nu trebuie s devin surs de contaminare a circu-
itului tehnologic sau a produselor prin introducerea de corpuri strine sau prin
poluare chimic (lubrifani, produse de curare etc.)sau contaminare microbio-
logic de la personalul de ntreinere sau de la sculele folosite de acesta.
Lubrifanii pentru ungerea angrenajelor care vin n contact direct cu alimentele
trebuie s fe de uz alimentar. Ei se vor depozita separat de lubrifanii clasici i vor
avea marcaje de identifcare corespunztoare (de ex.: culori diferite)
Echipamentele neutilizate trebuie s fe inute curate, n afara zonelor de producie,
acoperite i controlate periodic pentru a preveni formarea unor cuiburi de dunatori
Echipamentele, utilizate ocazional, trebuie s fe igienizate dup utilizare, acope-
rite i controlate cu o frecven care s nu permit transformarea lor n focare de
contaminare.
Procedura i metodele de curenie i dezinfecie
Curenia trebuie s se execute conform unui plan n care se vor preciza locaiile,
practicile i succesiunea activitilor specifce, frecvena de realizare, precum i res-
ponsabilitatea pentru execuie.
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 117
Se va numi o persoan responsabil cu activitile de curare, igienizare i com-
batere a duntorilor care s supravegheze prin verifcri efectuarea acestora, s
monitorizeze efcacitatea lor, s analizeze rezultatele obinute i s asigure demer-
surile pentru colaborrile cu tera parte pentru executarea acestor operaiuni.
Ciclul de curenie i dezinfecie va cuprinde urmtoarele faze:
ndeprtarea resturilor grosiere prin mturare;
Splarea cu substane de splare (detergeni) dizolvate n ap cald.;
Cltirea cu ap n cantitate sufcient;
Dezinfectare cu soluii n concentraie stabilit n funcie de tip i durat de
contact;
Cltire cu ap cald;
Uscare.
Elementele construciei (pardoseli, perei, tavane, luminatoare, ui, ferestre, guri
de ventilare, radiatoare, pri fxe ale instalaiilor i tot ceea ce exist n spaiile n
care se desfoar activiti de producie) trebuie s fe curate periodic i dezin-
fectate, acolo unde este cazul.
n spaiile n care exist un risc mare de contaminare microbian i/sau chimic
(platforme de depozitare i ci de evacuare deeuri, grupuri sanitare etc.), operai-
unile de curenie i dezinfecie trebuie s se fac n regim special.
Operaiunile de curenie pentru spaiile n care exist un risc mare de contami-
nare microbian i/sau chimic (anexe social-sanitare, platforme de deeuri etc.)
vor f efectuate de ctre personal angajat special pentru aceste operaiuni (nu de
persoane angajate direct n procesul de producie).
Utilajele i ustensilele implicate n desfaurarea procesului tehnologic se vor igi-
eniza de operatorii care le exploreaz sau de o persoan anume desemnat.
Verifcarea igienei pentru acestea se face zilnic, iar concluziile se nregistreaz n
fe din care s rezulte efciena igienizrii.
Frecvena operaiunilor de curenie depinde de riscul de contaminare pe care l
rezint spaiile, echipamentele, ustensilele, suprafeele etc., de metoda de cur-
enie care se impune i de rezultatele obinute la testele de verifcare a efcienei
igienizrii. Acesta se stabilete de fecare unitate prin programul de igienizare pro-
priu.
Operaiunile de curenie se ncep ntotdeauna dinspre locurile mai curate ctre
cele mai murdare, dinspre tavan spre podea, dinspre ncperile de lucru ctre ane-
xele sanitare.
Ustensilele de curenie pot f:
Aspiratoare;
Perii;
Mopuri.
ATENIE! Utilizarea de prosoape i lavete textile trebuie evitate!
Pentru efectuarea curaeniei, n fecare unitate trebuie s existe minim trei seturi de ustensile. Un set trebuie utili-
zat numai pentru efectuarea cureniei la vestiare, duuri i holuri, altul numai pentru efectuarea cureniei la WC-uri i
cellalt pentru igienizarea seciilor de fabricaie.
118 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
Se recomand utilizarea marcajelor de culori diferite n funcie de zonele pentru care
acestea se folosesc
Metodele de curenie recomandate sunt:
Aspirarea;
Mturarea umed;
tergerea umed;
Splarea cu soluii de detergeni, urmat de dezinfecie i de cltire;
Zugrvirea;
Vopsirea.
Furtunele aspiratoarelor de praf vor f prevzute cu dispozitive care s permit mo-
difcarea formei, astfel nct depunerile s fe absorbite efcient.
Organizarea locurilor de munc se va face astfel nct s se evite acumularea de
materiale care s favorizeze prfuirea, infestarea etc.sau s ngreuneze efectuarea
operaiilor de curenie.
Splarea spaiilor, utilajelor, ustensilelor etc.utilizate n procesul de fabricaie a pro-
duselor de patiserie-cofetrie se poate face utiliznd substane de splare:
Substane alcaline: soda caustic, soda calcinat, polifosfai etc.;
Substane acide; soluii slab acide de acid clorhidric sau azotic;
Substane tensioactive: detergeni (anionici, cationici, amfionici, neionici) n
concentraie de 2-10%.
Dezinfecia se poate face prin:
Metode fzice splare cu ap ferbinte, la 83 C; ferbere, ultraviolete etc.;
Metode chimice cu substane dezinfectante: clorul i compuii lui (clorami-
ne, hipoclorit de sodiu, clorura de var) sau dezinfectani tensioactivi (cationici,
anionici).
Substanele chimice, utilizate pentru splare i dezinfectare, trebuie s fe avizate
pentru industria alimentar i vor ndeplini urmtoarele caracteristici:
S nu fe toxice i periculoase la manipulare;
S nu fe corozive;
S se poat ndeprta uor prin cltire;
S aib o capacitate mare de ptrundere;
S emulsioneze efcient grsimile.
Substanele chimice de splare i dezinfectare trebuie s fe manipulate cu preca-
uie.
Substanele de splare i de dezinfectare utilizate trebuie dozate corect, cu usten-
sile de msurare, pentru a nu deveni surse de contaminare chimic pentru produ-
sele alimentare.
Pentru evitarea riscului de contaminare chimic sau microbiologic, substanele
chimice i ustensilele de curare vor f depozitate protejat, ntr-un spaiu special
amenajat. Pentru uscarea ustensilelor, acest spaiu trebuie prevzut cu posibiliti
de aerisire.
Cltirea dup splarea i dup dezinfecie se va face cu ap potabil n cantitate
sufcient pentru ndeprtarea complet a substanelor chimice utilizate pentru
aceste operaii.
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 119
Temperatura apei utilizate la igienizare va f de:
35-40C pentru apa de splare;
60-65C pentru apa de cltire.
se recomand cltirea cu ap cald pentru a se face apoi o uscare rapid, fr ter-
gere.
Controlul efcienei igienizrii se face prin:
Teste microbiologice, prin metode clasice sau rapide (numr total de germeni,
staflococi patogeni, Escherichia coli, Proteus)
Teste chimice (pentru determinarea eventualelor urme de detergeni sau sub-
stane de dezinfectare, prin msurarea pH-ului)
Monitorizarea operaiunilor de igienizare se nregistreaz n fe prin care s se
poat urmri att substanele utilizate i concentraia acestora, ct i frecvena de
realizare a operaiunilor de igienizare i efciena acestora. Un model de f de
nregistrare se prezint n anexa 21.
Se va acorda o atenie deosebit zonelor greu accesibile sau inaccesibile pentru
care se va stabili un plan de curenie special, care va avea n vedere faptul c sunt
necesare operaiuni de demontare de instalaii i/sau de utilaje care se vor executa
periodic.
Dezinfecia spaiilor de producie i de depozitare trebuie efectuat numai dup
fnalizarea cureniei generale i include i dezinfecia sifoanelor de pardoseal.
Silozile de fin vor f curate, dezinfectate i deratizate de societi specializate i
abilitate pentru aceste aciuni.
Igienizarea anexelor social-sanitare i a platformelor de colectare a deeurilor se
realizeaz zilnic i ori de cte ori este nevoie prin operaiile de:
curare;
splare cu detergeni;
cltire;
dezinfectare.
Conducerea unitii de patiserie-cofetrie este responsabil pentru toate aciunile
de curenie efectuate cu tera parte din punct de vedere al metodelor i al efci-
enei.
Procedura pentru combaterea duntorilor
Duntorii reprezint un pericol potenial major pentru contaminarea produselor.
Prevenirea accesului i proliferrii duntorilor
Impiedicarea ptrunderii duntorilor n cldiri, depozite i subsoluri prin:
Blocarea posibilelor locuri de acces (goluri i fsuri n elementele de construcie,
fsuri de pe lang instalaiile de ap i canalizare etc.);
Montarea de site etane la sifoanele de pardoseal i canalizare;
ndeprtarea vegetaiei agtoare n vecintatea spaiilor de lucru;
Protejarea cu site sau alte sisteme a uilor i ferestrelor i a gurilor de ventilare.
120 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
Eliminarea posibilitilor de hrnire i proliferare a duntorilor prin:
Pstrarea materiilor prime, ingredientelor, ambalajelor i produselor fnite nu-
mai n spaii protejate mpotriva accesului duntorilor;
Pstrarea permanent a spaiilor de producie i a depozitelor n stare de cur-
enie;
Depozitarea deeurilor numai n recipiente bine nchise;
Evacuarea zilnic a deeurilor din spaiul de producie;
Meninerea strii tehnice a platformelor de depozitare a deeurilor;
Evitarea stagnrii apei pe pardoseli sau pe traseele exterioare;
Controlul mprtierii pulberilor de fin, lapte praf, cacao sau de praf n spaiile
de producie;
ndeprtarea din spaiile de producie i depozitare a oricror materiale care
pot constitui adpost pentru roztoare sau pot atrage prin natura lor diveri
duntori (mute, furnici, gndaci etc.).
Igienizarea vecintilor pentru distrugerea cuiburilor de duntori.
Se va exclude prezena animalelor n seciile de producie i din imediat apropie-
re a acestora.
Monitorizare i detecie
Controlul i prevenirea apariiei duntorilor se face periodic, avnd n atenie ur-
mtoarele elemente:
Urmrirea apariiei infestrii;
Stabilirea i urmrirea traseelor roztoarelor i/sau ale altor duntori;
ntocmirea i afarea planurilor de amplasare a momelilor (nad) i capcanelor
pentru roztoare/insecte;
Controlul zilnic al capcanelor amplasate pe traseele de circulaie a roztoarelor/
insectelor;
Prezena insectelor;
Prezena psrilor;
Inspecia igienei.
Eradicare
n unitile de patiserie-cofetrie, eradicarea duntorilor se face prin metode fzi-
ce sau prin tratamente cu ageni chimici, omologati i avizai (insecticide/raticide
de ingestie, de contact sau de respiraie aplicate ca atare sau pe substane auxiliare
ca baz pentru momeli) n cadrul unor programe de combatere a duntorilor.
Metodele aplicate trebuie s fe ritmice, efciente i evaluate prin inspecii periodi-
ce.
Dezinsecia spaiilor de producie i de depozitare poate f efectuat prin:
Pulverizare cu insecticide;
Gazare cu gaze toxice sau substane volatile (acolo unde este cazul);
Atragerea i distrugerea insectelor cu aparate electronice cu lumin ultraviole-
t.
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 121
Combaterea roztoarelor se poate face utiliznd diferite metode, cum ar f:
Metode mecanice capcane i/sau curse amplasate pe baza unei hri bine
determinate (periodic, aceste capcane trebuie verifcate, iar roztoarele prinse
trebuie eliminate);
Metode chimice utilizarea de rodenticide (raticide sub form de momeli
amplasate pe cile de circulaie a roztoarelor sau prin prfuire n galeriile aces-
tora); aceste momeli sunt utilizate numai n spaiile exterioare cldirilor;
Metode fzice folosirea unor dispozitive cu unde electromagnetice i/sau ul-
trasunete.
Eradicarea duntorilor se va face n baza unui program de dezinsecie, derati-
zare, cu societi specializate, care au personal autorizat s utilizeze substane
chimice specifce.
n cazul n care substanele utilizate se depoziteaz n cadrul unitii de producie,
acestea se in ntr-un spaiu special destinat, sub cheie, pentru a se evita riscul de
contaminare a materiilor prime sau a produselor fnite.
Programul de combatere a duntorilor va viza ansamblul unitii de patiserie
sau cofetrie (zonele de fabricaie i depozitare i vecintile).
Persoana din unitatea de producie, responsabil de realizarea acestor operai-
uni trebuie s inspecteze spaiile interioare i exterioare i, n funcie de rezul-
tatele constatate, s solicite efectuarea unor operaii suplimentare programului
stabilit.
Procedura pentru gestionarea deeurilor
Deeuri tehnologice
Totalitatea deeurilor provenite din manipularea i utilizarea materiilor prime i a
ingredientelor n procesele de fabricaie, precum i cele provenite din manipularea
semifabricatelor sau deeuri tehnologice:
Pulberile de fin, lapte praf, cacao, amelioratori, premixuri etc. provenite de
la mturarea seciilor de producie sau a depozitelor, respectiv a silozurilor de
depozitare;
Aluaturi neigienice provenite din buci de aluat czute pe jos, murdrite n
timpul interveniilor mecanice, efectuate la utilaje pentru reglare sau pentru
reparare
Cojile de ou provenite de la spargerea oulor;
Cojile de legume/fructe rezultate n urma curirii acestora pentru realizarea
umpluturilor
Resturile de produse intermediare (geluri, glazuri de fondant, ciocolat etc.)
care s-au scurs pe prile exterioare ale utilajelor/dispozitivelor de dozare sau
de glazurare sau au fost recuperate de pe blaturile de fnisare/glazurare;
Resturile de aluaturi coapte de pe tvile de coacere;
Marginile de prjituri rezultate la divizarea i fnisarea blaturilor, plcintelor, pr-
jiturilor etc
122 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
Aceste deeuri vor f colectate, depozitate i dirijate separat pentru valorifcare sau
distrugere, n funcie de gradul i de tipul de contaminare.
Cojile de ou se vor colecta n saci de menaj bine nchii i se vor evacua din spaiul
de producie imediat dup terminarea operaiei de spargere a oulor.
Marginile de prjituri i resturile de produse intermediare de pe hrtiile utilizate la
fabricarea ruladelor, la glazurarea prjiturilor, miniprjiturilor i fursecurilor se vor
recupera igienic i se vor utiliza numai conform unor instruciuni specifce.
Produsele de patiserie sau de cofetrie sau produsele intermediare (semifabrica-
te), rezultate ca necorespunztoare din procesul de fabricaie, se vor dirija, dup o
atent i responsabil triere, fe pentru reutilizare conform unor instruciuni speci-
fce la fabricarea ponci-ului, fe ca deeu furajer, fe ca deeu nerecuperabil. Aceste
deeuri se vor depozita n recipieni cu capac, marcai cu elemente de identifcare
diferite i se vor depozita pn la utilizare n condiii corespunztoare de tempera-
tur.
Toate deeurile provenite din procesele de fabricaie se vor colecta n recipieni
cptuii cu saci de polietilen, nchii cu capac i cu acionare la pedal. Evacuarea
acestor deeuri din spaiul de producie la platformele de depozitare a gunoiului
se face ori de cte ori este nevoie. Ele nu vor staiona n spaiul de producie mai
mult de cteva ore pentru c sunt, de cele mai multe ori, alterabile.
Deeuri menajere
Gunoiul rezultat din mturarea spaiilor de lucru i a anexelor social-sanitare, hr-
tiile de coacere, hrtiile de la glazurare fnisare (cartoane i dantele, foliile i
pungile de plastic se colecteaz n recipieni speciali cu capac, cptuii cu saci de
material plastic, care se transport pe platformele de depozitare a gunoiului (boxe,
ghene, containere).
Evacuarea deeurilor se va face pe trasee care nu se vor intersecta cu cele salubre
(materii prime, produse fnite).
Evacuarea deeurilor din unitatea de producie se va face cu o periodicitate care
s evite alterarea i degradarea deeurilor rezultate din procesele de producie, cu
societile specializate.
Programe de mentenan i igienizare
Fiecare unitate de producie trebuie s i ntocmeasc program de ntreinere i
reparaii, igienizare, combatere a duntorilor, gestionare a deeurilor care s con-
in elemente privind:
Obiectul sau cmpul de aciune;
Locul de desfurare a aciunii;
Frecvena de realizare;
Responsabilitatea de excuie i de verifcare;
Responsabilul de program;
Modalitatea de monitorizare.
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 123
Monitorizarea efcienei aciunilor de mentenan i igienizare
Pentru a evalua efciena programelor de mentenan i igienizare, acestea vor f
monitorizate prin:
Verifcri periodice;
Inspecii fcute naintea nceperii operaiunilor de dup efectuarea acestora
sau de cte ori este necesar;
Teste de sanitaie pentru mediu i suprafeele de contact.
Analize i determinri de laborator a ncrcturii microbiene i a naturii acesteia
Sistemul de monitorizare va f revizuit i adaptat astfel nct s refecte schimbrile
produse pe fuxurile tehnologice.
IGIENA PERSONALULUI
Starea de sntate a personalului
Persoana care lucreaz n unitile de patiserie sau cofetrie constituie o surs de
contaminare a produselor fnite i, de aceea, acestea se angajeaz doar cu condiia
atestrii strii de sntate prin control medical i analize de laborator, nscrise n
carnetul de sntate.
Personalul care activeaz n seciile de producie cu contact direct sau indirect
cu materiile prime, semifabricate sau produse fnite trebuie s efectueze periodic
(trimestrial, semestrial sau anual, dup caz) controlul medical privind starea de s-
ntate.
Zilnic, la nceperea programului de lucru, efi de secie sau
maitrii, verifc starea de sntate a personalului prin control
vizual i ntrebri referitoare la posibilile afeciuni potenial
periculoase pentru contaminarea produselor alimentare. La
aceast verifcare se vor urmri:
Semnele de boal (infecii ale pielii, rni deschise, abcese,
dureri abdominale, senzaii de vom, stare febril, tuse,
dureri n gt, scurgeri din urechi etc.);
Semnele de oboseal fzic avansat;
Prezena strii de ebrietate;
Starea de curenie a minilor i unghiilor.
Angajaii bolnavi sau suspeci de mbolnvire, purttori de
ageni patogeni sau care prezint plgi infectate, infecii cu-
tanate, eczeme sau boli diareice acute nu vor avea acces n spaiile de producie
ale unitii de patiserie sau de cofetrie i vor f trimii la medic. Personalul va f
reprimit la lucru numai cu avizul medicului.
Concluziile acestei verifcri i aciunile corective dispuse se vor nregistra n fe de
monitorizare specifce.
Personalul lucrtor va f instruit i obligat s aduc la cunotina efului ierarhic
orice afeciune digestiv, cutanat, respiratorie sau de alt natur care ar putea
124 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
favoriza contaminarea produselor n timpul fabricaiei, iar n caz contrar, poart
rspunderea nedeclarrii simptomelor.
Orice persoan care are o tietur sau o ran va nceta lucrul, va izola rana cu pan-
samente sterile i apoi va aplica un sistem de protecie (impermeabil, bine fxat,
vizibil eventual puternic colorat) care trebuie permanent inut sub observaie,
pentru a nu se pierde n timpul activitii de producie.
Igiena corporal
Accesul persoanelor n procesul de producie se face prin vestiare n sistem fltru,
dotate cu duuri i spaii separate pentru haine de strad i pentru echipamente
de protecie.
Igiena corporal va f asigurat prin efectuarea de duuri generale la nceputul i
la sfritul fecrui schimb, splarea periodic a prului, splarea i dezinfectarea
minilor ori de cte ori este nevoie, ntreinerea cureniei unghiilor i purtarea
echipamentului de protecie complet, n stare perfect de curenie, pe toat du-
rata lucrului.
Este obligatorie splarea minilor la intrarea n spaiile de producie, dup utiliza-
rea toaletei sau dup orice activitate care prezint pericol de contaminare a produ-
selor (demontare utilaje sau dispozitive tehnice, lubrifere, reparaii i ntreinere,
combatere duntori etc.)
Comportamentul personalului
n timpul proceselor de fabricaie personalul care vine n contact cu produsele
(materii prime, semifabricate i produse fnite) nu va purta bijuterii, ceasuri, agrafe
etc.).
Nu se admite accesul personalului n seciile de fabricaie cu obiecte personale
(sacoe, geni, ziare, borcane cu mncare, sticle cu ap mineral etc).
Tot personalul care particip la activitatea de producie va purta echipament de
protecie complet (inclusiv oruri din material textil sau pnz cauciucat) i cu-
rat, inclusiv nclminte i piese pentru acoperirea complet a prului, iar pentru
zonele de contact cu umezeal, va avea piese din material impermeabil.
Se recomand ca orurile s se schimbe ori de cte ori ajung ntr-o stare avansat
de murdrire.
n spaiile de producie nu se admite s se consume buturi alcoolice, s se fume-
ze, s se mnnce sau s se mestece gum. Se recomand amenajarea unor spaii
speciale pentru servit masa i pentru fumat.
Pe tot parcursul desfurrii activitii de producie, personalul trebuie s adopte
un comportament adecvat prevenirii contaminrii produselor prin strnut, tuse,
splare incorect sau superfcial a minilor dup folosirea toaletei.
La executarea operaiunilor de fnisare a produselor de cofetrie i la ambalare se
recomand ca operatorii s poarte mti de protecie.
Orice angajat care lucreaz n contact direct cu produsele trebuie s raporteze e-
fului ierarhic superior orice fel de rni la mini, la brae ori la fa sau orice stare de
boal, dac este contagioas.
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 125
n timpul derulrii programului de lucru, dup orice ieire din incinta spaiilor de
producie intrarea se va face prin fltru sanitar.
Pentru operaiunile care se efectueaz manual, se recomand utilizarea mnuilor
de unic folosin (acolo unde este posibil din punct de vedere al manoperei ce
urmeaz a se efectua), iar n cazul operaiilor la care se impune utilizarea mnuilor
de protecie, se va proceda la splarea i dezinfectarea acestora nainte de utiliza-
re.
Mnuile de protecie termic se vor nlocui n cazul acumulrii de murdrie de pe
tvi.
Nu se vor purta mnui rupte sau gurite.
Pentru orice ntrerupere a activitii pentru rezolvarea unor nevoi personale, m-
nuile se vor scoate i se vor pstra n condiii igienice pn la reutilizare (agare
sau n dulapuri).
n incinta spaiilor de producie nu se vor folosi obiecte sau ustensile de sticl (pa-
hare, cni, borcane etc.).
n apropierea chiuvetei se va amenaja un dulap pentru phare de unic folosin
sau cni din material plastic pentru consumul apei de ctre personal.
Fiecare angajat operator trebuie s fe contient i bine informat de regulile care
trebuiesc respectate pe timpul activitii de producie i s acioneze n acord cu
ele. El trebuie s fe contient de faptul c un standard nalt de igien personal
este o bun protecie fa de orice fel de contaminare a alimentelor.
Nu se vor pstra resturi de ciocolat, cacaval, grsimi etc. n zonele de lucru, n
sertare, dulapuri sau sub mesele de lucru.
Orice operator are datoria de a informa i corecta n acest spirit pe colegii si, de a
informa efi ierarhici n legatur cu orice aciune iresponsabil, contrar regulilor
stabilite i cu eventualele contaminri pe care le-a constatat pentru a se putea lua
msurile corective n timp util.
Echipament de protecie
Asigurarea echipamentului de protecie sanitar de ctre angajator se va face con-
form cerinelor specifce pentru fecare activitate (inclusiv pentru sectorul de livra-
re i transport) i n culori diferite, n funcie de zona de lucru, pentru a putea ine
sub control trafcul personalului.
Purtarea echipamentului de protecie este obligatorie pe toat durata desfurrii
activitii.
Echipamentul de protecie va rspunde cerinelor legale de protecie sanitar, adi-
c s fe confecionat astfel nct s nu genereze contaminri fzice (s aib sisteme
de prindere sigure fr nasturi sau butoni metalici, s aib buzunare pe interior
etc.) i trebuie s includ i piese pentru acoperirea coplet a prului i oruri care
s protejeze echipamentul i s poat f nlocuite atunci cnd se murdresc (chiar
i de mai multe ori pe zi). Se recomand nclmintea cu talp antiderapant, iar
pentru zonele de contact cu umezeal, piese din material impermeabil.
n toate etapele de preparare a produselor de patiserie i cofetrie, echipamentul
trebuie s fe ntotdeauna complet, curat i nedegradat (schimbat zilnic i ori de
126 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
cte ori se impune pe timpul schimbului, dac se murdrete ntr-un grad avan-
sat).
Acest lucru se verifc la nceputul fecrui schimb (eventual o dat cu verifcarea
strii de sntate a personalului), de ctre efi de secie sau maitri.
Splarea i dezinfectarea echipamentului de protecie se face conform instruci-
unilor specifce. Se recomand ca aceast aciune s se fac n mod centralizat, la
nivelul unitii de producie sau prin frme specializate de prestri servicii.
Pstrarea echipamentului de protecie, care nu se utilizeaz, se face n spaii speci-
al amenajate, separat de alte materiale auxiliare i administrative, curat i protejat
de contaminri.
Echipamentul de protecie se va purta numai n timpul desfurrii operaiilor teh-
nologice i numai n incinta spaiilor tehnologice.
Vizitatorii reguli de conduit
Orice persoan din afr unitii (vizitator sau persoane implicate n relaii comer-
ciale, demonstrative sau tehnice) care intr n spaiile de producie trebuie s se
supun regulilor de comportament i igien, stabilite de unitate pentru acetia
reguli care vor ine cont de gradul de risc pe care prezena lor l implic.
Fiecare unitate va avea o procedur pentru vizitatori, prin care se vor stabili trase-
ele acestora, persoanele nsoitoare i responsabilitile acestora privind respecta-
rea normelor de igien, echipamentul pe care l va pune la dispoziia vizitatorilor
etc.
Se recomand ca traseul vizitatorilor s nu includ spaiile sensibile, cum ar f zone-
le de preparare cremelor, umpluturi, fric sau spaiile de fnisare a prjiturilor.
Igiena transporturilor
Transportul intern
Transportul intern al materiilor prime, al materialelor auxiliare i al produselor fnite
va f efectuat cu mijloace de transport alese n funcie de specifcul unitii (organi-
zarea proceselor de producie, capacitatea de producie etc.).
Toate mijloacele de transport pentru materii prime, ingrediente, ambalaje i pro-
duse fnite vor f ntreinute corespunztor, fr deteriorri care s favorizeze con-
taminarea produselor transportate (prezena de srme, uruburi, cabluri, rugin,
pri metalice rupte, vopsea exfoliat etc.) curate i dezinfectate periodic.
Transportul intern al finii sau al altor produse pulverulente se poate face cu eleva-
toare, transportoare melc sau prin transport pneumatic. n acest caz se va asigura
funcionarea corespunztoare a instalaiilor de transport pentru a preveni posibi-
lele contaminri fzice (cu achii sau pilitur metalic, datorate frecrilor, cu scur-
geri de lubrifani) sau chiar biologice (cu ncrctur microbian din aerul utilizat
ca agent de transport sau prin infestarea produselor transportate cu duntori,
determinat de o insufcien igienizare a fltrelor, a sitelor, a pnzelor de pe trase-
ele de transport).
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 127
Traseele de conducte pentru transportul intern trebuie s asigure o perfect etan-
eitate la toate mbinrile, inclusiv la gurile de vizitare, pentru a se evita eventuale-
le pierderi de produs, care pot favoriza apariia duntorilor.
Este necesar igienizarea periodic a utilajelor i conductelor pentru dislocarea
depunerilor de pulberi care pot deveni n timp focare de contaminare.
ntreinerea igienei mijloacelor de transport se face dup o instruciune specifc,
n funcie de tipul de mijloc de transport.
Transportul intern al materiilor prime, al ingredientelor, produselor fnite
Transportul extern se va efectua cu mijloace de transport auto, utilizate strict n
acest scop, avizate pentru transportul alimentar i marcate corespunztor.
Toate mijloacele de transport vor f ntreinute corespunztor, curate i dezinfec-
tate. Acestea nu trebuie s prezinte deteriorri care s favorizeze contaminarea
produselor transportate (pri metalice rupte, uruburi desprinse, rugin, prezena
unor buci de srm etc.).
Nu se va admite utilizarea de mijloace de transport cu spaiul carosat spart, cu
fsuri sau crpturi, cu ui defecte.
Igienizarea mijloacelor de transport proprii unitilor se face dup o instruciune
specifc, n funcie de tipul acestora.
ncrcarea i descrcarea produselor se vor face astfel nct aceste produse s nu
se deterioreze.
Personalul care deservete mijloacele de transport pentru produse alimentare va
avea echipament de protecie sanitar pe care l va purta ori de cte ori manevrele
executate l pun n contact cu produsul alimentar. Acest echipament se va pstra
n vehicul, n condiii igienice.
n cazul efecturii transportului de ctre o alt societate, este necesar ca mijlocul
de transport utilizat s fe avizat pentru transportul alimentar i s verifce starea
tehnic i de curenie a acestuia.
Mijloacele de transport pentru fina n vrac (cisternele), acolo unde este cazul, vor
f special destinate pentru transportul produselor alimentare, vor f marcate vizi-
bil i lizibil pentru a specifca transportul produselor alimentare sau cu meniunea
produs alimentar. Cisternele se vor cura dup fecare utilizare, se vor menine
n perfect stare tehnic, uscate i se vor lua msuri pentru a preveni apariia con-
densului n interiorul acestora, dup ncrcare.
Mijloacele de transport frigorifce vor f curate i igienizate i vor avea agregate
frigorifce n stare de funcionare permanent, astfel nct s asigure temperatura
optim de transport (necesar i specifc produselor transportate). Ele vor f dota-
te cu elemente de monitorizare a temperaturii umiditii.
Mijloacele de transport pentru produse de cofetrie trebuie s fe frigorifce. Se
recomand utilizarea acestora numai n acest scop. Duba acestora poate avea o
construcie special specifc transportului de navete sau rastele. Ele trebuie ntre-
inute corespunztor, curate i dezinfectate dup fecare transport.
Mijloacele de transport pentru produsele de patiserie pot avea o construcie spe-
cial a dubei de transport (specifc transportului de navete sau rastele). Duba mij-
128 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
locului de transport va f izoterm. Ele trebuie ntreinute corespunztor, curate
i dezinfectate dup fecare transport, dotate cu sisteme de aerisire, protejate cu
fltre de praf.
Transportul produselor nealimentare (detergeni, substane chimice, deeuri) nu
se va face cu aceleai maini cu care se transport produsele alimentare (materii
prime, produse fnite, ambalaje)

Manipulare
Deschiderea sacilor, ambalajelor de plastic, pungilor ce conin materii prime i in-
grediente trebuie s se fac cu atenie pentru evitarea contaminrilor fzice (cu
ae, sfori, rupturi de ambalaj, obiecte personale) sau microbiologice, prin atingerea
coninutului cu mini murdare (de la ambalajele de transport)
Dozarea ingredientelor n spaiile frigorifce pentru odihn, rcire sau pstrare
pn la utilizare n tvi, pe platouri sau n vase deschise, se vor manipula cu atenie
pentru evitarea oricror contaminri.
nglobarea de fin n aluaturile pe baz de albu btut spum se va face manual,
dar numai dup o igienizare i dezinfectare corect a minilor. Aceeai regul se
impune pentru orice etap de proces, care se face manual, fr posibilitatea de
utilizare a mnuilor.
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 129
Instruire privind igiena produselor alimentare
Contientizare i responsabilitate
Personalul angajat este un element esenial n meninerea igienei produselor de
patiserie sau cofetrie i, n acest sens, el trebuie s benefcieze de explicaii clare
i complexe privind regulile impuse pentru asigurarea siguranei alimentelor
Informarea i formarea pentru igien vor f realizate prin instruiri la intervale regu-
late de timp, conform unui program stabilit n cadrul unitii de producie i are ca
scop:
nsuirea noiunilor teoretice privind riscurile pentru sntatea populaiei n re-
laie cu calitatea alimentelor;
nsuirea noiunilor teoretice i practice privind igiena unitilor./seciilor de
producie, desfacere, depozitare i a mijloacelor de transport;
nsuirile noiunilor teoretice i practice privind igiena produciei;
nsuirea noiunilor teoretice i practice privind protecia personalului ncadrat
nsuirea legislaiei sanitare n domeniu;
nsuirea noiunilor despre protecia mediului nconjurtor;
Orice alte nouti/modifcri, aprute n legislaia n vigoare.
Tot personalul angajat trebuie s respecte regulile generale de igien, stabilite la
nivelul societii prin proceduri i instruciuni, afate n locuri cu vizibilitate maxi-
m.
Ca msur suplimentar de informare i contientizare se pot folosi elemente de
avertizare de tipul:
Splai-v pe mini!;
Verifc echipamentul de protecie!;
Folosete mnui!;
Dispuse n vestiare, spaii sanitare, secii de producie sau oriunde este cazul
Se recomand recunoaterea valorii individuale a angajailor prin stimularea crea-
tivitii lor, prin popularizarea realizrilor acestora, prin implicarea lor n competiii
profesionale i pe teme de igien.
Afarea de informaii privind neconformitile constatate n comportamentul per-
sonalului, cu prilejul verifcrilor, poate contribui la contientizarea personalului.
n cazul apariiei unor situaii de urgen n care ar putea f afectat grav snta-
tea consumatorilor, personalul din unitile de patiserie-cofetrie trebuie informat
despre cauza care a generat retragerea produselor de pe pia i instruit cu privire
la modul de aplicare a aciunii corective i modul n care se va aciona n viitor prin
msuri preventive.
Personalul va f contientizat cu privire la gravitatea prejudiciului de imagine adus
frmei, n situaia de retragere a unor produse neconforme de pe pia.
Programe de instruire
Anual este necesar s fe ntocmite programe de instruire, n care s se menioneze
perioada, durata, participanii, tematica, lectorii, condiiile de evaluare, responsa-
bilitile i locul de desfurare.
130 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
Factorii care se iau n considerare la elaborarea tematicii acestor programe trebuie
s fe:
Natura i gradul de complexitate al proceselor n care ar putea avea loc creteri
ale ncrcturii microbiene patogene;
Msurile de igien la prelucrrile manuale ale produselor de patiserie sau co-
fetrie;
Modalitile de ambalare;
Particularitile de depozitare;
Durabilitatea minimal (termenul de valabilitate) etc.
Tematica abordat n cadrul acestor programe poate cuprinde:
Reglementrile naionale n domeniul igienei;
Sarcini recomandate prin ghidul propriu de bune practici al societii;
Metode specifce de procesare igienic;
Reguli de comportament pentru personal.
Instruiri i supraveghere
Evaluarea periodic a efcienei instruirilor i programelor de instruire va f facut
astfel nct supravegherea zilnic a proceselor tehnologice i verifcrile s asigure
faptul c procedurile sunt implementate efectiv.
Conductorii unitilor i supraveghetorii proceselor de producie trebuie s aib
cunotine temeinice (teoretice i practice) despre igien i practica de producie
pentru a f n stare s aprecieze corect riscurile poteniale i s ia msurile necesare
de remediere a defcienelor.
Specializare i verifcare a cunotinelor
Programele de instruire vor f revizuite n permanen i vor f actualizate de cte
ori este necesar, deoarece sistemul trebuie s fe n stare s asigure c operatorii
sunt contieni despre ceea ce au de fcut in toate fazele tehnologice ale fuxurilor
de fabricaie, astfel nct s se menin sigurana alimentar a produselor de pati-
serie sau de cofetrie fabricate i comercializate.
Se va asigura remprosptarea cunotinelor teoretice, precum i efectuarea de de-
monstraii practice privind respectarea regulilor de igien la fabricarea produselor
de patiserie i cofetrie, cu o frecven de maxim 6 luni.
Informarea consumatorilor
Este necesar asigurarea unor informaii care s permit consumatorilor i clien-
ilor pstrarea corect a produselor pentru prevenirea deprecierii acestora prin
contaminare, creterea nedorit a ncrcturii microbiene peste limitele admise,
precum i facilitatea retragerii loturilor de produse n situaia n care au fost depis-
tate riscuri potenial periculoase pentru consumatori.
Productorii pot oferi consumatorilor aceste informaii prin:
Etichetarea produselor;
Educarea consumatorilor prin afarea informaiilor referitoare la produs, n lo-
curi vizibile, la punctele de desfacere ale acestora;
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 131
Realizarea unor companii publicitare;
Realizarea unor campanii promoionale;
Organizarea unor ntlniri cu consumatorii.
Etichetarea
Produsele de patiserie sau cofetrie ambalate trebuie s fe nsoite de etichete
inscripionate conform prevederilor legale pe care se vor nscrie elemente de in-
formare i avertizare a consumatorilor asupra societii productoare, coninutu-
lui produsului, a modului de pstrare, a condiiilor de microclimat pentru spaiile
de depozitare i de expunere, a durabilitii minimale de consum.
Identifcarea lotului
Identifcarea lotului se va face prin marcarea unui cod, a datei de fabricaie, a ar-
jei, schimbului, orei etc., conform legislaiei n vigoare, n funcie de specifcul pro-
dusului, de modul de ambalare, care se va nscrie pe eticheta produsului alturi
de celelalte informaii care sunt necesare pentru marcare i se va ataa pe amba-
laj, palet, cutie etc.
Loturile se vor comercializa conform principiului primul intrat-primul ieit n
baza elementului de identifcare a lotului.
Informaii despre produs
Toate produsele din domeniul patiseriei sau cofetriei trebuie s fe nsoite de
informaii specifce pentru compoziie, manipulare, condiii de depozitare, de
expunere la vnzare, care s asigure meninerea caracteristicilor calitative i de
sigurana alimentelor pe toat perioada de valabilitate pentru consum, stabilit
de productor. Aceste informaii se vor nscrie pe etichete i pe documentele de
nsoire, pe certifcatele de calitate, pe declaraiile de conformitate, dup caz.
Educaia consumatorilor
Produsele alimentare sufer modifcri potenial periculoase pentru sntatea
consumatorilor (mucegite, cu posibil apariie a micotoxinelor sau alterare, cu
posibil producere de toxiinfecii alimentare, sau impurifcri cu contaminai fzici
sau chimici)pentru care este necesar educarea consumatorilor prin diverse mij-
loace utilizate n locurile de comercializare i vnzare cu amnuntul.
Se pot folosi afe cu fraze de avertizare, plasate n locuri vizibile pentru consuma-
tori, ca de exemplu:
Nu consumai produse pe suprafaa crora au aprut pete de mucegai!;
Nu consumai produse care prezint modifcri de aspect!;
Nu pstrai n stare cald pateurile cu umplutur de carne, brnz sau ciuperci
mai mult de 20 de minute!;
Nu pstrai produsele de patiserie n pungi sau n cutii de plastic!;
Pstrai prjiturile n frigider! Sunt uor perisabile!;
132 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
Refuzai produsele insufcient coapte!;
Asigurai-v ca produsele sunt proaspete!;
Refuzai produsele cu ambalajul deteriorat!;
Verifcai termenul de valabilitate al produsului pe care dorii s-l cumparai!.
Igiena produselor n reeaua proprie de desfacere
Unitile de desfacere a produselor de patiserie-cofetrie trebuie s fe avizate
sanitar, specializate, compartimentate astfel nct s se asigure spaiul necesar
desfurrii activitii comerciale n condiii igienice, precum i spaiul de depozi-
tare a mrfi i un spaiu de depozitare a ambalajelor goale.
Unitatea trebuie s fe racordat la sursa de ap (cald i rece), la sistem de ca-
nalizare i s aib grup social sanitar propriu. Acesta nu trebuie s aib ieirea
direct n spaiul n care se depoziteaz sau se comercializeaz produsele de pati-
serie-cofetrie.
Este recomandat s se amplaseze o chiuvet pentru splarea ustensilelor utilizate
la vnzare (palete, tvi, platouri, couri etc.) i a minilor de cte ori este cazul.
n unitile n care se desfac i alte produse alimentare, raionul de patiserie sau
cofetrie va f complet separat de celelalte, iar servirea clienilor va f facut de
personal propriu raionului.
Dotarea magazinelor n spaiul de vnzare se va face cu rastele de prezentare a
produselor de patiserie ambalate, cu vitrine de prezentare a produselor de pati-
serie proaspete, eventual dotate cu mese calde, cu vitrine frigorifce pentru pre-
zentarea produselor de cofetrie. n spaiul de depozitare a mrfi se vor amenaja
rafturi, rastele, grtare, iar n unitile cu volum mare de vnzri chiar uniti frigo-
rifce de depozitare, care se vor menine n stare de curenie.
Mobilierul, ferestrele, pavimentul, pereii se vor menine n stare de curenie
pentru aciuni zilnice sau ori de cte ori este nevoie, conform unor planuri de
igienizare.
Spaiile vor avea sisteme de iluminare cu protecie, care s asigure iluminare uni-
form i sufcient.
Se va asigura o ventilare corespunztoare.
Personalul care deservete unitatea de desfacere a produselor de patiserie i/sau
cofetrie se angajeaz doar cu condiia atestrii strii de sntate prin control
medical i analize de laborator. Se va efectua periodic (trimestrial, semestrial sau
anual, dup caz) controlul medical privind starea de sntate.
Personalul care deservete clienii cu produse de patiserie i/sau cofetrie trebuie
s poarte echipament de protecie curat i complet. Servirea se face numai cu
mnui din material plastic i/sau cu ustensile adecvate.
Incasarea plii produselor nu se va face cu mnuile utilizate pentru servire. Se
recomand ca aceasta s nu se fac de aceeai persoan care manipuleaz produ-
sele (n cazul n care acestea nu sunt ambalate individual).
Expunerea produselor de patiserie i cofetrie se va face separat, n funcie de
grupa de produse i de recomandrile specifce ale condiiilor de depozitare, cu
marcare corespunztoare a sortimentelor.
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 133
Punerea la vnzare a produselor de patiserie sau cofetrie se va face pe principiul
primul intrat primul ieit, n funcie de ora la care produsul a fost scos din cup-
tor (pentru produsele care se vnd calde) sau a zilei de fabricaie (pentru produsele
de cofetrie)
Se vor lua msuri pentru a nu permite clienilor s-i aleag manual produsele,
dac acestea nu sunt ambalate individual.
Vnzarea produselor proaspete sau refrigerate se face numai dup ce acestea au
fost ambalate corespunztor (n pungi de hrtie pergaminat, pe cartoane, m-
pachetate n hrtie pergaminat. Ambalajele utilizate vor f din materiale avizate
pentru uz alimentar.
n cazul unitilor n care, datorit condiiilor constructive, aprovizionarea nu se
poate face dect pe ua de acces a cumprtorilor, se vor lua msuri de aprovizio-
nare a unitilor de comercializare n afara programului de vnzare sau cu ntreru-
perea vnzrii i a accesului cumprtorilor.
Se interzice depozitarea ambalajelor de transport (navete, cartoane etc) n ncpe-
rile de vnzare, n spaiile de circulaie, vestiare, curi exterioare sau trotuare.
Colectarea i evacuarea deeurilor se va face n recipieni acoperii, cu pedal, cp-
tuii cu saci de material plastic.
Se vor lua msuri de protecie mpotriva duntorilor, att n spaiile de vnzare,
ct i n celelalte spaii.
Se va interzice fumatul n spaiile de vnzare i de depozitare a produselor de pa-
tiserie i/sau cofetrie. Se recomand utilizarea unor afe de avertizare: Fumatul
interzis!.
Igienizarea i aciunea de combatere a duntorilor n spaiile de comercializare a
produselor de patiserie-cofetrie se fac dup procedurile bine stabilite i progra-
me de igienizare.
Ageni patogeni productori de toxine
Nr.
crt.
Denumire Micotoxine/ toxine Surs Efecte
mucegaiuri
1 Aspergillus/favus
12 afatoxine (B1, B2,
G1, G2, M1, M2)
Alune, fin, lapte
i produse lactate
Stare de vom,
oprirea creterii ce-
lulelor pulmonare
2 Asperillus ochraceus Ochratoxina Fin
Acumulri n fcat i
rinichi
3 Penicilium
60 toxine aptu-
lina
Cereale, fructe us-
cate
Acumulri n fcat.
Cancerigen
4 Fusarium
Tricomicene DON
vomitoxina
Fin
Stri de vom, tul-
burri de vedere
134 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
Bacterii
1 Bacillus cereus Toxine Fin Diaree, vrsturi
2 Clostridium botulinum
8 toxine (neuroto-
xine)
Vegetale
Neuroparalitic letal
provoac botulis-
mul
3 Staphylococcus aureus
Enterotoxina ter-
mostabil
Om (mini, ci na-
zale)
Intoxicaii alimen-
tare
Ageni patogeni infecioi
Nr.
crt.
Denumire Afeciuni Surse Efecte
1 Listeria monocitogenes Listerioze Ap, sol, plante Efect letal
2 Salmonella
Enterite (toxiinfec-
ii)
Ou, carne
Diaree, vrsturi,
febr
3 Shighella Enterite, intoxicaii Lapte
Diaree, vrsturi,
febr
4 Escherichia coli Enterite
Ap, cereale,
lapte
Diaree, vrsturi
5
Proteus mirabilis
Proteus vulgaris
Enterite, infecii, in-
toxicaii
Dejecii umane,
fecale animale,
deeuri de carne
Diaree, febr, afec-
iuni urogenitale
6 Clostridium perfrigens Enterite
Dejecii animale
i umane
Diaree, vrsturi
Virusuri sunt cele mai mici forme de via
Pot f: enterovirusuri
adenovirusuri
rotavirusuri
Prezena acestora poate provoca gastroenterite, hepatite, encefalite, poliomielite.
Contaminarea se poate produce prin transmitere de la persoanele infectate pe orice cale:
oral, nazal, fecal.
Controlul acestora se poate realiza prin prevenire (sanitaie pe tot fuxul) i, uneori,
prin tratament termic.
Paraziii sunt organisme care supravieuiesc numai prin intermediul unui organism
gazd
Transmiterea lor se face, de regul, prin intermediul materiilor fecale.
Pot f: viermi parazii
protozoare
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 135
Elemente utile la analiza riscurilor microbiologice
temperatura i timpul: n procesul de dezvoltare a microorganismelor exist o
strns corelaie ntre temperatura mediului i timpul de meninere la aceast
temperatur.
De exemplu:
timpul de generaie la temperatura camerei este de 20 de minute, deci viteza de
multiplicare este mare (n 8 ore, 1 microorgamism se multiplic n 16.000.000);
timpul de generaie la 7C este de 60 de minute (adic, n 8 ore, un microorganism
se multiplic n 256).
n domeniul patiseriei este foarte important temperatura aluatului i temperaturile
de meninere la fermentare i dospire, n primul rnd pentru multiplicarea celulelor de
drojdie: acest lucru ns se poate transforma uor n factor de risc genernd condiii opti-
me i pentru multiplicarea microorganismelor nedorite.
De asemenea, semifabricatele (creme, umpluturi, siropuri etc) i chiar produsele fnite
necesit uneori meninerea n stare cald pe durate mai mari de timp (la temperaturi opti-
me de multiplicare a microorganismelor), ceea ce impune luarea unor msuri care s evite
apariia riscului de multiplicare a microogranismelor nedorite.
pH-ul mediului infueneaz dezvoltarea microbian n sensul c microorganisme-
le prezint domenii de dezvoltare optime specifce n funcie de tip i/sau specie.
Cunoaterea acestor domenii optime de dezvoltare ajut att la analiza riscurilor n
funcie de pH-ul mediului de lucru, ct i la luarea unor msuri de prevenire sau de
corectare prin modifcarea acestui parametru pn la valori care pot inhiba multi-
plicarea microbian;
dup cum rezult din tabel produsele care au pH n domeniul 5,5 7,5 prezint
un risc mare de dezvoltare a agenilor patogeni, iar cele cu pH puternic bazic sau
acid prezint risc mic de dezvoltare a agenilor patogeni.
Dezvoltarea agenilor patogeni n funcie de pH
Aliment pH Ageni patogeni
Produse alimentare cu coni-
nut mare de proteine
> 7 Dezvoltarea celor mai muli ageni este inhibare
Vibrio se dezvolt pn la valori ale pH-ului de 11
Este valoarea optim de dezvoltare a celor mai mul-
i ageni patogeni
Lapte 6,57 Salmonella. Campylobacter Yersinia. Escherichia
coli, Shighela. Bacillus cereus. Clostridium perfri-
gens, clostridum botulinum, Staflococcus aureus,
Vibrio
Carne refrigerat, legume 5,36,4 Salmonella, staphilococcus aureus
Brnz proaspt de vaci 4,55,2 Salmonella, staphilococcus aureus
Fructe proaspete, fructe us-
cate
3,74,4 Se dezvolt mucegaiuri productoare de toxine
Citrice <3,7 Cei mai muli patogeni sunt distrui
136 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
Umiditatea i valoarea activitii apei (a w) sunt factori foarte importani favorabili
dezvoltrii microorganismelor. Aceti parametri pot f inui sub control pentru a
putea dirija activitatea microbian n sensul util al proceselor tehnologice. Dup
cum rezult din tabel, diferitele sortimente de patiserie-cofetrie pot avea activi-
tatea apei (a w) cuprins ntre 0,60,97, domeniu favorabil dezvoltrii bacteriei
Staphilococcus aureus, productoare de toxine, precum i a mucegaiurilor produ-
ctoare de micotoxine.
Fina, unele sortimente de prjituri, cozonacii i laptele praf au activitatea apei (a w)
cuprins ntre 0,60,84, domeniu favorabil dezvoltrii mucegaiurilor, dar, n general, fr
producerea de micotoxine.
Creterea germenilor patogeni n funcie de activitatea apei din produse ali-
mentare
Alimente
Valoarea acti-
vitii apei
Germeni patogeni
Lapte
Brnz proaspt
Legume i fructe
Conserve fr zahr
0,980,99
Salmonella, compylobacter, yersinia, escheri-
chia coli, shighela, bacillus cereus, clostridium
botulinium, staphilococcus aureus, vibrio
Brnzeturi
Carne i produse din carne
Fructe n sirop
Produse de patiserie nsiro-
pate
0,930,97
Salmonella, campylobacter, yersinia, esche-
richia coli, shighela, bacillus cereus, clostri-
dium botulinium este ntrziat sau sto-
pat dezvoltarea, Staphilococcus Aureus se
dezvolt
Cacaval
Salam
unc, pine
0,850,92
Staphilococcus Aureus nu produce toxine
Anumite mucegaiuri produc toxine
Fin, nuci
Prjituri
Cozonaci
Fructe i legume uscate
Lapte praf
Prjituri cu miere
Dulceuri
Prjituri cu alune
Unele brnzeturi tari
0,600,84
Bacteriile patogene nu se dezvolt.
Se pot dezvolta anumite mucegaiuri, dar fr
producere de micotoxine
Produse de cofetrie
Ciocolat
Miere
Prjituri uscate
Biscuii
<0,6
Microorganisme viabile timp ndelungat (su-
pravieuiesc, dar nu se dezvolt)
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 137
Metode de conservare. Inhibarea dezvoltrii microorganismelor se poate realiza
prin diferite procedee de conservare care se pot aplica materiilor prime, ct i se-
mifabricatelor i produselor fnite.
Clasifcarea contaminanilor
CONTAMINANI MICROBIOLOGICI
Risc mare Risc moderat cu rspndire
rapid
Risc moderat cu rspndire
limitat
Clostridium botulinium Listeria Monocitogenes Bacillus cereus
Shigella dysenteriae Salmonella spp Stapylococcus aureus
Salmonella typhi, paratyphi Shigella spp Clostridium perfringens
Hepatidis A i E Escherichia coli Campylobacter jejuni
Vibrio Cholerae Streptococcus pyogenes Yersinia enterocolitica
Tenia solinum
Trichinella Spiralis
CONTAMINANI CHIMICI
Risc mare Risc mediu Risc mic
Micotoxine
Pesticide organoclorurate i
organofosforice
Ex:piretru, ciordan, triclome-
tafos, mirex
Insecticide organoclorurate
i organofosforice
Ex: dimetrina, melation, azi-
dotion
Pesticide organoclorurate i
organofosforice
Ex.:nicotina, aldrin, agritox,
metilparation, azinfosmetil
Metale grele (Pb, Cd) Dezinfectani
Aditivi
CONTAMINANI FIZICI
Risc mare Risc mediu Risc mic
Achii metalice Pmnt, nisip Obiecte personale
Cioburi de sticl Urme de duntori Sfoar
Achii de mas plastic Hrtie
Urme de duntori Pietre
Aplicarea arborelui decizional pentru recepia materiilor prime
Materia pri-
m
Tip de risc Q1 Q2 Q3 PCC/
PA
Observaii
FIN Mucegaiuri Da Nu - PCC Recepia finii poate f un PCC
n care atenia i controlul vor f
axate pe depistarea elementelor
care ar putea indica focare de
mucegaiuri
Micotoxine Da Nu - PCC
Achii fne Da Da Nu PA
138 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
DROJDIE Mucegaiuri Da Nu - PCC Recepia drojdiei cu respingerea
loturilor se face emulsionare i
fltrare
Impuriti Da Da Nu
Nisip, pietre Da Da Nu PA
SARE Metale Nu - - - Se face saramur care se decan-
teaz i se fltreaz
ZAHR Leuconostoc Da Da Nu - Recepie exigent privind aspec-
tul cristalelor
OU Da Da Nu -
BRNZA
PROASPAT
DE VACI
Bacterii pato-
gene
Da Nu - PCC Se va utiliza numai smntana
pasteurizat
LAPTE PRAF
DEGRESAT
Salmonella Da Da Nu - Procesul tehnologic asigur dis-
trugerea bacteriilor patogene
Impuriti Nu - - - Impuritile nu sunt asociate cu
produsul datorit procesului de
obinere
Reziduuri de
antibiotice
Da Nu - PCC Antibioticele se pot regsi n
produsul fnal; acest parametru
trebuie garantat de productor
CARNE
TOCAT
Bacterii pato-
gene
Da Da Da PCC Analize periodice
AP Microbiologic Da Da Da PCC Pentru apa utilizat n procesul
tehnologic nu e necesar con-
trolul pentru c procesul este
cu tratament termic. Pentru apa
utilizat la splare i igienizare
controlul este necesar
Metale toxice,
esticide, nitrii
Da Nu - PA Analize periodice
Impuriti Nu - - - Filtrare
SUSAN/MAC Mucegaiuri Da Nu - PCC Recepia poate f un PCC n care
atenia i controlul vor f axate
pe depistarea elementelor care
ar putea indica focare de muce-
gaiuri
Micotoxine Nu - - -
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 139
Tipuri de documente
a. Specifcaii de produs
Specifcaiile de produs sunt documente care se ntocmesc pentru produse fnite, pen-
tru toate materiile prime utilizate n reet, pentru toate ingredientele, pentru ambalaje.
Aceste documente cuprind nregistrri ale unor caracteristici i cerine legate de produs,
de proces sau pentru nivelul calitativ i de sigurana alimentelor ce trebuie ndeplinite de
produsul la care se refer.
b. Instruciuni
Instruciunile sunt documente n care se prezint modalitile de operare i indicaii
referitoare la cel mai efcient mod de aciune, adaptare la condiiile de desfurare a acti-
vitii, prezentate ntr-o form scurt, concis, formulate ca nite comenzi. Instruciunile
se formuleaz dup consultarea cu persoanele implicate n aciunea respectiv.
Instruciunile pot f:
Instruciuni de lucru sunt instruciuni n care se prezint aciunile necesare pen-
tru realizarea unei faze tehnologice, ntr-o succesiune logic, cu urmrirea respec-
trii regimurilor tehnologice.
Exemple: instruciuni pentru:
Cernere;
Reconstituirea laptelui;
Fluidizarea drojdiei;
Prepararea umpluturilor;
Prepararea cremelor;
Baterea smntnii pentru fric;
Pregtirea preliminar a oulor;
Frmntarea aluatului;
Modelare;
Dospire;
Umplere;
Coacere;
Rcire;
Finisare;
Ambalare etc.
Instruciuni de operare sunt instruciuni n care se prezint modalitatea de ope-
rare i de reglare a mainilor i instalaiilor
Exemple pentru instruciuni:
Malaxor;
Mixer;
Main de foietat;
Cuptor rotativ, tunel sau vatr;
Maini de divizat i modelat;
Instalaia de dozat umpluturi;
140 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
Dispozitivul de glazurare;
Main de ambalat etc.
Instruciuni de control sunt instruciuni pentru efectuarea unei aciuni de con-
trol, a unui test.
Exemplu: controlul temperaturii i umiditaii la depozitarea finii; controlul tempe-
raturii de ferbere a siropurilor, controlul temperaturii de rcire a semifabricatelor,
controlul calitii apei; determinarea aciditii aluatului; controlul strii de igien a
utilajelor, instalaiilor, ustensilelor, ambalajelor; starea de igien i sntate a per-
sonalului.
Numrul instruciunilor depinde de necesitile procesului tehnologic i deriv din
ghidul de bun practic de igien i de producie aprobat de conducerea societ-
ii.
Elementele care trebuie s se regseasc n instruciuni sunt:
Scop i domeniu de aplicare
Defniii, dac este cazul
Materiale i instrumente
Responsabiliti
Metodologie de lucru
Formulare de nregistrare, dup caz
Referine (elementele pe baza crora s-au ntocmit)
c. Proceduri
Procedurile sunt documente ale sistemului care detaliaz modul de ndeplinire a unei
activiti care depete graniele unui departament i care se elaboreaz prin acordul
scris dintre departamentele implicate.
Exemple de proceduri:
de igienizare
de ntreinere (mentenana)
de calibrare
de achiziionare
de selectare a furnizorilor
de nregistrare a reclamaiilor, trasabilitatea i managementul retragerilor de pe
pia
de instruire
de revizuire
de verifcare
de audit intern etc.
Procedurile pot f clasifcate dup cum urmeaz:
Proceduri de sistem. Sunt proceduri generale, elaborate pentru ntreaga organiza-
ie, respectnd cerinele SR 13462-2. procedurile de sistem se refer la:
nregistrri
Produs neconform
Notifcare i retragere
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 141
Msuri preventive i corective
Comunicare
Verifcare i audit intern
Controlul documentelor
Proceduri operaionale. Sunt proceduri specifce, elaborate pentru diferite activi-
ti tehnice sau administrative
Exemple:
Procedura de selectare a furnizorilor;
Procedura de achiziionare a materiilor prime; ingredientelor, ambalajelor, pie-
selor de schimb etc.
Procedura de mentenan (ntreinere)
Controlul echipamentelor de msurare i monitorizare
Procedura de instruire
Procedura de combatere a duntorilor
Procedura de identifcare i trasabilitate etc.
Modul de elaborare a procedurilor
Procedura trebuie s fe documentat, respectiv s prezinte modul n care se va pro-
ceda pentru soluionarea unei etape a planului HACCP n conformitate cu cerinele re-
glementrilor n vigoare. Coninutul procedurii trebuie s fe prezentat pe 1-2 pagini i s
cuprind:
Scopul i domeniul de utilizare
Defnirea termenilor utilizai
Repartizarea responsabilitilor i a autoritii asupra aciunii
Metodologia (modul de a proceda)
nregistrrile necesare (tipuri de formulare)
Referine
Indicatorul reviziilor fcute i lista de difuzare se ataeaz la fecare procedur.
Prin coninutul su, procedura trebuie s rspund la cele 6 ntrebri de baz ale im-
plementrii sistemului de sigurana alimentelor:
Cine?, Ce?, De ce?, Cnd?, Unde?, Cum?
Prezentm un model de procedur n Anexa 16
d. formulare de nregistrare
Formularele de nregistrare sunt documente concepute i distribuite pentru zonele de
lucru unde sunt necesare urmriri ale parametrilor sau ale operaiunilor conform planului
de control al procesului tehnologic.
Formularele sunt necesare pentru:
nregistrrile conformitii certifcatelor furnizorilor cu specifcaiile pentru achizi-
ii;
nregistrri pentru recepia materiilor prime, ingredientelor, ambalajelor, pieselor
de schimb etc.;
142 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
nregistrrile privind modifcri ale planului HACCP, cu indicarea revizuirilor i
schimbrilor de ingrediente, reete, procese, moduri sau materiale de ambalare
etc.;
nregistrri ale abaterilor i ale aciunilor corective;
nregistrri ale auditurilor la furnizori;
nregistrrile monitorizrii n PCC;
nregistri ale temperaturilor de depozitare;
nregistrri privind aprobarea, validarea i verifcarea planului HACCP;
identifcarea i analiza riscurilor;
evaluarea riscurilor;
stabilirea limitelor critice;
nregistrri privind instruirea.
e. Ghidul intern de bune practici
Pentru implementarea unui plan HACCP este necesar stabilirea unui ghid intern (pro-
priu) de bune practici de producie i igien, element esenial care st la temelia sistemu-
lui HACCP.
Ghidul intern de bune practici este un cod de bun purtare al societii care, cu res-
pectarea legislaiei n vigoare, i propune s ating inta: calitatea i sigurana produse-
lor oferite consumatorilor prin activiti de maxim efcien.
La realizarea acestuia trebuie s se ia n considerare urmtoarele elemente:
Selectarea calitii materiilor prime i auxiliare, a ingredientelor;
Stabilirea unei compoziii corecte a produselor adresate consumatorilor;
Selectarea echipamentelor (utilaje, instalaii, ustensile, instrumente de msur i
control);
ntreinerea corespunztoare a echipamentelor, utilajelor;
Selectarea metodelor de ambalare i a materialelor de ambalare pentru protecia
att a produsului, ct i a consumatorului f de eventuale riscuri;
Efectuarea corect a operaiunilor tehnologice;
Aplicarea unor procedee corecte de depozitare a materiilor prime, semifabricate-
lor, produselor fnite, dar i a deeurilor i materialelor de dezinfecie i igienizare;
Verifcarea proceselor de transport i depozitare;
Evitarea ncrucirilor de fuxuri de materii prime sau semifabricate cu produs fnit,
de faze salubre cu cele insalubre, de personal;
Acceptarea la lucru numai a personalului sntos, instruit i cu un comportament
corect;
Respectarea condiiilor de mediu: evacuare gaze de ardere, ape uzate, deeuri;
Utilizarea de metode de conservare sau de prevenire a creterii ncrcturii micro-
biene;
Respectarea legislaiei n vigoare;
Asigurarea condiiilor de igienizare a spaiilor, echipamentelor i ustensilelor pre-
cum i a incintelor i a anexelor sanitare.
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 143
Toate aceste elemente se vor dezvolta n proceduri specifce i operaionale i
instruciuni care s asigure desfurarea proceselor pe coordonate stricte, studiate i tes-
tate de echipa HACCP i validate i aprobate de conducerea unitii.
Ghidurile interne de bune practici de producie i igien folosesc la stabilirea msuri-
lor de inere sub control pentru multe din riscurile de natur biologic, chimic sau fzic
de gravitate mic sau medie de pe tot traseul de obinere a produsului int.
f. Planul HACCP.
Planul HACCP este un document elaborat n concordan cu principiile HACCP, care
precizeaz practicile, resursele, succesiunea activitilor referitoare la sigurana alimente-
lor, relevante pentru un anumit produs/produse, proces/procese i are ca scop asigurarea
implementrii sistemului pentru sigurana alimentelor.
Planul HACCP trebuie s cuprind:
Documentele de desemnare a persoanelor responsabile n cadrul sistemului de
asigurare a siguranei alimentelor;
Organizarea sistemului;
Lista produselor int, a materiilor prime, ingredientelor, ambalajelor utilizate pen-
tru obinerea acestora;
Documentarea analizei riscurilor;
Diagramele de fux pentru fecare produs;
Descrierea PCC, limite critice i tolerante;
Proceduri de monitorizare a PCC;
Proceduri de corecie pentru PCC;
Procedura pentru asigurarea sistemului de trasabilitate;
Procedura de verifcare i audit intern;
Proceduri pentru modifcri n caz de schimbri;
Consultana pentru dezvoltarea planului.
Planul HACCP pentru un produs poate f un document unic sau un ansamblu de pla-
nuri. La ntocmirea planului se va ine seama de:
Analiza cerinelor
Aprovizionarea resurselor
Elementele produsului
Trasabilitatea produsului
Controlul proceselor
Inspecii i ncercri necesare
Controlul echipamentelor de producie, aparatele de msur i control
Controlul produselor neconforme
Aciuni corective
Manipulare, depozitare, ambalare, livrare
nregistri referitoare la sigurana alimentelor
Auditurile interne
Instruirea personalului
144 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
inerea sub control a documentelor
Documentaia sistemului siguranei alimentare este necesar pentru:
Realizarea conformitii
Instruire
Repetabilitate
Trasabilitate
Evidena obiectiv
Evaluarea efcacitii
Aceste documente se pot clasifca astfel:
Documente pregtitoare sunt documente necesare defnirii cerinelor (specif-
caii, ghiduri, caiete de sarcini);
Documente de execuie sunt documente necesare defnirii modului de execu-
ie a procedurilor (instruciuni, fe tehnologice, planuri de specializare;
Documente de raportare i nregistrare sunt documente utilizate pentru rapor-
tarea ndeplinirii responsabilitilor i nregistrarea acestora (fe, rapoarte de e-
din rapoarte de analiz, rapoarte de inspecie, rapoarte de audit);
Documente de organizare sunt documente ce defnesc decizii i aciuni de or-
ganizare a desfurrii aciunilor de implementare a sistemului (organigrame, de-
cizii, rapoarte de instruire, de activitate, de fabricaie, de ntreinere).
La fel ca i pentru sistemul de management al calitii conform ISO 90012000, pentru
sistemul de management al siguranei alimentelor este necesar inerea sub control a
documentelor i a nregistrrilor. n acest scop sunt necesare dou proceduri:
Procedura pentru controlul documentelor (pentru inerea sub control a documen-
telor). Aceast procedur va defni modul de:
Elaborare
Avizare i aprobare
Codifcare
Modifcare i revizuire
Multiplicare
Verifcare
Difuzare
Pstrare i arhivare
Retragere/distrugere
Procedura pentru nregistrri. Aceast procedur va defni modul de:
Elaborare a formularului
Identifcare
Pstrare
Protejare
Regsire
Pstrare n timp (minim durabilitatea minimal a produsului fnal plus 6 luni)
Retragere/distrugere
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 145
n sistemul pentru sigurana alimentelor este important:
S scriei ceea ce intenionai s facei!
S facei ceea ce ai scris!
S scriei ceea ce ai fcut!
Ansamblul de documente elaborate pentru sistemul siguranei alimentelor necesit
s treac prin diferite etape de redactare, de aprobare, de verifcare, eventual de codifca-
re, de difuzare controlat, de modifcare, de revizuire, de nregistrare i de arhivare.
Ediiile autorizate ale documentelor interne necesare desfurrii activitii HACCP
trebuie s fe disponibile n toate locurile unde se efectueaz acestea.
Modifcrile se fac de aceeai persoan care le-a emis i numai n cazuri bine determi-
nate (modifcri ale strii de fapt, de organizare, de personal, existena unor programe de
mbuntire)
Documentele revizuite se scot din uz i se arhiveaz. Retragerea documentelor se face
marcndu-le cu scos din uz.
Revizuirea sistemului de siguran a alimentelor HACCP
Revizuirea sistemului reprezint o verifcare periodic, bine documentat a activiti-
lor incluse n planul HACCP n scopul modifcrii acestuia atunci cnd este necesar (adic
atunci cnd apar modifcri ale materiilor prime, ale reetelor de fabricaie, ale condiiilor
de producie, ale condiiilor de depozitare sau de distribuie, informaii tiinifce noi lega-
te de contaminani, schimbri ale utilizrii produsului, inefcien a sistemului constatat
pe traseul verifcrilor)
Concluzii
Sistemul pentru sigurana alimentelor HACCP acioneaz prin:
Reguli de bun practic de igien i producie
Proceduri i instruciuni
Pregtire profesional corespunztoare
Disciplin i contiinciozitate
Bun comunicare
Sistem de nregistrare corect i complet
Monitorizare n PCC
Efciena sistemului poate f dovedit de:
Produs fnit la care analizele microbiologice i fzico-chimice s nu semnaleze con-
taminani periculoi n afara limitelor maxime stabilite
Lipsa reclamaiilor
Lipsa abaterilor majore n PCC
Creterea solicitrii produsului pe pia
Aciuni corective puine
Meninerea n funciune a sistemului pentru sigurana produselor de patiserie-cofe-
trie proiectat i implementat este asigurat dac se planifc o derulare a principalelor
aciuni ale sistemului astfel:
146 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
ACIUNE TERMEN
Audit intern Trimestrial
Reevaluare a planului HACC Anual
Revizuire a planului HACC n caz de schimbri
Analiza abaterilor de la limitele critice n PCC Trimestrial
Revizuire n caz de tendine de reclamare Lunar
Simularea procedurii de rechemare Anual
Nouti Dup caz
Analiza instruirii i reinstruirii pentru cerinele de operare Trimestrial
Comunicarea este un factor important n buna implementare i funcionare a sistemu-
lui HACCP, pentru c astfel se asigur o legatur permanent ntre toate compartimentele
implicate n aciunea de implementare, precum i ntre acestea i echipa HACCP i, ulterior
pe parcursul funcionrii sistemului.
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 147
Partea a III-a
Ghid privind organizarea i desfurarea
activitilor de prelevare, transport,
pstrarea/ depozitarea probelor de alimente
12. Organizarea i desfurarea activitilor de prelevare, transport,
pstrarea/depozitarea probelor de alimente
Sigurana alimentelor poate deveni un fapt real pe plan naional doar atunci cnd va
constitui o responsabilitate a tuturor celor implicai n domeniul alimentar, de la profesio-
niti i pn la consumatori. De-a lungul procesului, sunt implementate diverse proceduri
i mecanisme de control, care se asigur c alimentele care ajung pe masa consumatoru-
lui sunt comestibile i c riscul contaminrii este redus la minim. Totui, nu putem vorbi
despre un risc zero n alimentaie i, de aceea, trebuie s fm contieni de faptul c cea
mai bun legislaie i cele mai bune sisteme de managerizare a proceselor nu ne pot pro-
teja ntru totul.
Conform Codex Alimentarius (colecie de standarde recunoscute pe plan internaional,
coduri de bune practici i linii directoare pentru produsele alimentare, la nivel internai-
onal), sigurana alimentar reprezint garania faptului c alimentele nu vor duna
consumatorilor atunci cnd sunt pregatite i/sau consumate n conformitate cu speci-
fcaiile privind modul de utilizare.
Procedura are ca scop organizarea i desfurarea activitilor de prelevare, transport
i, pstrarea/ depozitarea probelor n cadrul controalelor ofciale

DOCUMENTE DE REFERIN
LEGEA Nr. 113 din 18.05.2012 cu privire la stabilirea principiilor i a cerinelor
generale ale legislaiei privind sigurana alimentelor, care transpune capitolele I i
II din Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European i al Consiliului, avnd
drept scop atingerea unui nalt nivel de protecie a sntii umane i a intereselor con-
sumatorului privind sigurana alimentelor, innd cont de diversitatea aprovizionrii cu
produse alimentare, inclusiv cu produse tradiionale, asigurnd funcionarea efcient a
pieei naionale.
HOTRREA nr. 1208 din 27.10.2008 cu privire la aprobarea Normei sanitar-veteri-
nare privind comercializarea oulor pentru consum uman care transpune prevede-
rile Regulamentului (CE) nr. 589/2008 al Comisiei i care reglementeaz comercializarea
oulor destinate consumului uman n Republica Moldova.
148 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
HOTRREA nr. 18 din 09.01.2012 cu privire la modifcarea i completarea
Reglementrii tehnice Miere natural, aprobate prin Hotrrea Guvernului nr.
661 din 13 iunie 2007, prevederi n concordan cu prevederile Directivei 2001/110/CE a
Consiliului din 20 decembrie 2001 privind mierea.
HOTRREA Nr. 221 din 16.03.2009 cu privire la aprobarea Regulilor privind
criteriile microbiologice pentru produsele alimentare armonizat cu prevederile
Regulamentului (CE) nr. 2073/2005 al Comisiei Comunitilor Europene din 15 noiembrie
2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare i Regulamentului (CE)
nr. 1441/2007 al Comisiei Comunitiilor Europene din 5 decembrie 2007.
HOTRREA Nr. 435 din 28.05.2010 privind aprobarea Regulilor specifce de igien
a produselor alimentare de origine animal armonizat cu prevederile Regulamentului
Parlamentului European i Consiliului Europei nr. 853/2004 din 29 aprilie 2004 de stabilire
a unor norme specifce de igien care se aplic alimentelor de origine animal.
HOTRRE Nr. 412 din 25.05.2010 pentru aprobarea Regulilor generale de igie-
n a produselor alimentare armonizat cu prevederile Regulamentului Parlamentului
European i Consiliului Europei nr. 852/2004 din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor
alimentare, precum i cu prevederile Regulamentului Comisiei Europene nr. 2074/2005
din 5 decembrie 2005.

DEFINIII I ABREVIERI
Defniii
Control ofcial orice form de control pe care l efectueaz autoritatea compe-
tent ori Comisia European mpreun cu statele membre ale Uniunii Europene, pentru
verifcarea conformitii cu legislaia n domeniul hranei pentru animale i cu legislaia n
domeniul alimentelor, cu regulile de sntate i bunstare a animalelor;
Autoritate competent reprezint autoritatea central a unui stat membru
care dispune de competena de a organiza controale ofciale sau orice alt autoritate ca-
reia i s-a conferit respectiva competen, de asemenea, include, dup caz, autoritatea co-
respunztoare dintr-o ar ter;
Operator cu activitate n domeniul alimentar persoan fzic sau persoan juri-
dic ce rspunde de ndeplinirea cerinelor legislaiei n domeniul alimentelor n ntreprin-
derea cu profl alimentar afat sub controlul acesteia;
Criteriul de siguran a alimentelor un criteriu care defnete gradul de accep-
tabilitate al unui produs sau al unui lot de produse alimentare, aplicabil produselor intro-
duse pe pia;
Criteriul de igien a procesului un criteriu care indic gradul de acceptabilitate al
funcionrii procesului de producie. Un astfel de criteriu nu se aplic produselor introdu-
se pe pia. Acesta stabilete o valoare de referin a contaminrii, la depairea creia se
impun msuri corective destinate s menin igiena procesului n conformitate cu legis-
laia n domeniul alimentelor;
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 149
Respectarea criteriilor microbiologice obinerea rezultatelor satisfctoare sau
acceptabile atunci cnd se testeaz valorile stabilite pentru aceste criterii prin prelevarea
de probe, efectuarea de analize i aplicarea de msuri corective, n conformitate cu legis-
laia n domeniul alimentar i cu instruciunile date de ctre autoritile competente;
Monitorizare realizarea de observaii sau msuri planifcate secvenial, cu scopul
de a obine o evaluare general a nivelului de conformitate cu legislaia n domeniul hra-
nei pentru animale sau cu legislaia n domeniul alimentelor, cu regulile de sntate i
bunstare a animalelor;
Supraveghere examinare atent a uneia sau mai multor ntreprinderi cu activitate
n domeniul alimentar i ntreprinderi cu activitate n domeniul hranei pentru animale, a
operatorilor cu activitate n domeniul hranei pentru animale sau a operatorilor cu activi-
tate n domeniul alimentar ori a activitilor acestora;
Lot un grup sau o serie de produse identifcabile, obnute n urma unui anumit
proces n condiii practic identice i produse ntr-un anumit loc n cadrul unei perioade de
producie determinate;
Transport o cantitate de produse livrate n acelai timp. Poate f format fe dintr-o
poriune a unui lot, fe dintr-un grup de mai multe loturi. n cazul inspeciei statistice, pen-
tru interpretarea rezultatelor se va considera transportul ca un lot nou.
- Dac transportul este o poriune a unui lot, fecare poriune este considerat ca un
lot, n vederea inspeciei;
- Dac transportul este un grup de mai multe loturi, naintea oricrei inspecii, se va
avea n vedere omogenitatea transportului. Dac nu este omogen, poate f utiliza-
t o prelevare stratifcat.
Proba un set compus din una sau mai multe uniti sau dintr-o poriune a unei
materii, selectate prin diferite mijloace dintr-o populaie sau dintr-o cantitate important
de materie i avnd ca scop furnizarea de informaii cu privire la o anumit caracteristic a
populaiei sau a materiei studiate i oferirea unei baze pentru o decizie cu privire la popu-
laia n cauz sau la materia n cauz, sau cu privire la procesul din care a rezultat;
Proba reprezentativ o prob n care se pstreaz caracteristicile lotului din care
a fost prelevat. Acesta este cazul n special atunci cnd oricare dintre articolele sau prele-
vrile elementare din lot este caracterizat de acelai grad de probabilitate de a face parte
din prob;
Prelevarea procedura utilizat pentru obinerea sau constituirea unei probe;
Plan de prelevare reprezint o procedur planifcat care permite s se aleag,
sau s se preleveze probe separate dintr-un lot, pentru a obine informaiile dorite, cum
ar f o decizie referitoare la starea de conformitate a lotului. Un plan de prelevare este o
schem care defnete numrul de uniti ce trebuie colectate i numrul de uniti ne-
confrmate, cerute ntr-o prelevare, pentru a evalua starea de conformitate a lotului.
Plan de clasa a doua furnizeaz un mod simplu de inspecie n care planul de
prelevare este defnit prin dou valori, n si c. Valoarea lui n defnete mrimea probei,
exprimat ca numrul de uniti de prob; i valoarea c indic numrul maxim al unitilor
neconforme, permise ntr-o prob. Cnd se realizeaz o evaluare microbiologic, o con-
150 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
centraie maxim de microorganisme permis n orice unitate este indicat de m; orice
unitate contaminat la o concentraie mai mare decat m este considerat a f neconfor-
m.
Plan de clasa a treia este defnit de valorile n, c, m si M; i se refer la situaiile n care
calitatea produsului poate f imparit n trei clase de atribute, care depind de concentra-
ia microorganismelor din probe.
Calitate inacceptabil, cu o concentraie a microorganismelor peste valoarea M
(care nu trebuie s fe depit de nici o unitate din prob);
Calitate satisfctoare, n care concentraia nu trebuie s depeasc valoarea m;
Calitate acceptabil. Unitile periferice au concentraii care depesc m, dar care
sunt mai mici decat M (aceste concentratii sunt nedorite, dar unele pot f acceptate,
numrul maxim acceptabil find indicat de c).
Abrevieri
HACCP Hazard Analysis. Critical Control Points. (Analiza riscurilor i a punctelor cri-
tice de control)
OIA Operator din Industria Alimentar
R (CE) Regulament al Comisiei Europene
PS Procedur specifc
F Formular
Procedura de prelevare presupune alegerea unei probe (sau a mai multor pro-
be) dintr-un lot, inspecia i analiza probelor i clasifcarea lotului ca find accepta-
bil sau inacceptabil, pe baza rezultatelor inspeciei sau analizei probelor.
Trebuie luate toate msurile necesare pentru a se asigura c proba prelevat este re-
prezentativ pentru transport sau lot.
Dac un transport este format din mai multe loturi, trebuie prelevate probe re-
prezentative pentru fecare lot.
Scopul prelevrii. Prelevarea n cadrul controlului ofcial
Prelevarea pentru testarea microbiologic poate f realizat pentru:
verifcarea conformitii cu criteriile stabilite n Regulamentul (CE) nr. 2073/2005
transpus prin HOTRREA Nr. 221 din 16.03.2009;
verifcarea siguranei microbiologice a alimentelor, pentru care nu sunt stabilite
criterii microbiologice la nivel comunitar;
obinerea de informaii generale despre starea microbiologic a anumitor produse
puse pe pia;
monitorizarea atent a unuia sau mai multor operatori din domeniul alimentar prin
verifcarea implementrii procedurilor bazate pe principiile HACCP i/sau sistemul
lor de management al siguranei alimentelor;
controlul conformitii loturilor individuale ;
investigarea apariiei unor toxiinfecii alimentare suspecte,
pentru soluionarea reclamaiilor i sesizrilor;
identifcarea i obinerea de informaii cu privire la pericole noi sau pericole micro-
biologice emergente, genernd date pentru analiza i evaluarea riscului.
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 151
Prelevarea i testarea ofcial reprezint o parte a procesului de verifcare efectuat de c-
tre medicul veterinar ofcial. Verifcarea conformitii cu criteriile stabilite n Regulamentul
(CE) nr. 2073/2005 transpus prin HOTRREA Nr. 221 din 16.03.2009 se poate efecua prin
audituri, inspecii, monitorizri, supravegheri, prelevare i testare.
Pentru verifcarea implementrii de ctre operatorii din domeniul alimentar a proce-
durii/procedurilor bazate pe principiile HACCP i a bunelor practici de igien se va realiza
o evaluare a caracterului adecvat al schemelor de prelevare i testare ale acestora, verif-
cnd buletinele de analiz obinute n urma testrii i evalund dac aciunile preventive
i corective ntreprinse sunt adecvate.
Operatorii din domeniul alimentar realizeaz prelevri i testri, n cadrul procedurilor
lor bazate pe principiile HACCP i/sau sistemului lor de management al siguranei alimen-
telor, pentru a demonstra conformitatea cu R (CE) nr. 2073/2005 transpus prin HOTRREA
Nr. 221 din 16.03.2009.
Prelevarea ofcial poate f realizat avnd ca scop monitorizarea, supravegherea i
verifcarea conformitii cu legislaia aplicabil n vigoare. Pentru a benefcia de pe urma
prelevrii i testrii alimentelor, prelevarea de probe trebuie s fe foarte bine planifcat,
lundu-se n considerare scopul i obiectivul prelevrii.
Prelevarea ofcial se desfoar n cadrul controlului ofcial privind siguran-
a alimentelor de ctre personalul Subdiviziunii teritoriale (municipal, rarional)
pentru Sigurana Alimentelor.
Pentru atingerea scopului propus n cadrul controalelor ofciale, pentru stabilirea i
verifcarea conformitii cu cerinele de igien se preleveaz:
probe de produse alimentare, ap (ca ingredient alimentar i produs n contact cu
produsul alimentar) i
verifcarea efcienei operaiunilor de igienizare, dezinfecie i curenie de pe su-
prafee de lucru, ce vin n contact cu produsul alimentar, ustensile, recipiente, uti-
laje, echipamente de protecie, mini, microfora din aerul ncaperilor n care sunt
produse, prelucrate, distribuite produsele alimentare, recipieni din sticl, metal,
material plastic (inclusiv capace, capse), ambalaje, ce vin n contact cu produsul
alimentar.
Activiti preliminare. Pregtirea prelevrii
Anterior desfurrii activitii de prelevare ofcial a probelor n vederea testrii lor
microbiologice, inspectorul are n vedere asigurarea urmtoarelor dotri necesare:
documentele necesare: Procesul verbal de prelevare, Eticheta probei;
echipamentul individual de protecie;
echipamentele i instrumentele sterile pentru prelevare;
recipiente sterile pentru prelevare i transportul probelor;
echipamente de msur i control termometru verifcat metrologic;
lzi frigorifce ambalaje pentru transportul probelor, care s asigure temperatu-
ra de conservare a acestora pn la laboratorul de destinaie, precum i condiii de
transport pentru ca proba s nu fe deteriorat, sigiliul s rmn intact.
152 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
Prelevarea probelor n cadrul controlului ofcial se face n mod obligatoriu de
ctre medicul veterinar ofcial, n prezena operatorului sau a unui reprezentant
legal al acestuia (un martor).
Planuri de prelevare
Planurile de prelevare sunt folosite pentru prelevarea probelor de produse alimentare
n vederea aplicrii criteriilor microbiologice stabilite n R (CE) nr. 2073/2005, transpus prin
HOTRREA Nr. 221 din 16.03.2009.
Planurile de prelevare de clasa a doua i a treia sunt cele mai utilizate planuri pentru
expertiza microbiologic modul de aplicare a acestora este detaliat n Anexa nr.1 la
procedur.
n contextul prelevrii ofciale, cnd este evaluat acceptabilitatea unui lot de alimen-
te sau un proces, condiia minim necesar este utilizarea planurilor de prelevare descrise
n R (CE) nr. 2073/2005, transpus prin HOTRREA Nr. 221 din 16.03.2009.
Atenie! Numrul i marimea unitilor analitice pentru un lot testat trebuie s
fe cele stabilite n planul de prelevare i nu trebuie modifcate. Un lot nu trebuie s
fe supus testrilor repetate pentru a-l transforma n lot conform.
Metode de prelevare
Se aplic metode de prelevare distincte, n funcie de tipul probei prelevate:
teste pentru verifcarea efcienei operaiunilor de igienizare, dezinfecie i cure-
nie;
probe de produse alimentare i ap.
Probele prelevate n vederea testrii microbiologice trebuie s fe predate laborato-
rului specializat n cel mai scurt timp posibil, astfel nct s nu depeasc 24 ore din mo-
mentul prelevrii (ora prelevrii va f nregistrat pe procesul verbal de recoltare i
pe eticheta probei). Responsabilitatea respectrii acestei prevederi este a inspectorului
care realizeaz prelevarea.
Probele primite n laboratorul specializat n vederea testrii microbiologice se intro-
duc n lucru n cel mai scurt timp posibil, cu precizarea c intervalul maxim este de 24
ore de la momentul primirii, respectiv maximum 48 ore din momentul prelevrii lor.
Responsabilitatea respectrii acestei prevederi este a laboratorului specializat care reali-
zeaz testarea microbiologic.
Controlul microbiologic al strii de igien
Prelevarea testelor pentru controlul bacteriologic/microbiologic al suprafee-
lor, utilajelor, instrumentelor i echipamentelor de protecie
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 153
Materiale:
tampoane de sanitaie cu tij, sterile;
soluie fziologic peptonat, steril
Tehnica de lucru
Prelevarea testelor pentru controlul bacteriologic/microbiologic al suprafeelor ce vin
n contact cu produsul alimentar se execut nainte de nceperea lucrului sau dup splare
i decontaminare i niciodat n timpul lucrului. n situaia n care se observ murdrie vi-
zibil, resturi de materie organic, curenia trebuie considerat ca neacceptabil fr nici
o alt evaluare microbiologic. Locurile crora trebuie s li se acorde cea mai mare atenie
sunt zonele n care este cel mai probabil s apar risc de contaminare microbiologic,
respectiv zonele care sunt destinate s intre n contact sau intr n contact cu produsul.
Aproximativ dou treimi din numrul total de probe trebuie s fe recoltate de pe supra-
feele care vin n contact cu alimentele.
Suprafaa de pe care se face prelevarea probelor trebuie s fe cel puin 1/10000 din
suprafaa total supus decontaminrii.
Prelevarea probelor se execut prin tergerea suprafeei de testat, astfel nct s se
acopere o suprafa total de 100 cm
2

(10 cm x 10 cm), marcat de un ablon steril sau prin
apreciere. Recoltarea se face aplicnd o presiune ferm pe suprafa, trecnd tamponul
de 3 ori prin acelai loc, n direcii diferite (a doua trecere perpendicular pe prima, iar a
treia, oblic pe primele dou).
Pentru zonele umede pot f sufciente tampoanele din bumbac uscate. n cazul su-
prafeelor uscate, tampoanele din bumbac se umecteaz cu 1 ml soluie fziologic pep-
tonat, steril (8,5 g NaCI, 1 g triptona-cazeina-peptona, 1g agar i 1000 ml apa distilat).
Dac recoltarea se efectueaz dup curenie i dezinfecie, la soluia de umectare pentru
tampoane trebuie adugat o cantitate de 30 g/l Tween 80 i 3g/l Lecitin (sau alte pro-
duse cu un efect similar).
154 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
Transportul i pstrarea probelor
Probele se individualizeaz prin etichetare i se trimit la laborator, cu asigurarea tem-
peraturii de 4C pe durata transportului.
n timpul transportului, probele sunt protejate de aciunea direct a razelor solare i
se evit, pe ct posibil, pstrarea acestora mai mult de 24 ore la frigider.
Controlul microbiologic al aerului
Pentru a verifca ndeplinirea i realizarea criteriilor de igien de proces i a criteriilor
de sigurana a alimentelor, trebuie luate probe din arii de procesare, transport i comerci-
alizare a alimentelor. Controlul microbiologic al aerului ambiant se adreseaz spaiilor de
lucru i depozitare ale produselor destinate consumului uman.
Materiale:
Plci Petri cu diametru de 10 cm, furnizate de laborator, cu medii de cultur pentru de-
terminrile specifce: Numr total de germeni i numr total de drojdii i mucegaiuri.
Tehnica de lucru
Se solicit laboratorului pregtirea plcilor cu mediile de cultur specifce determi-
nrilor. n ncaperile de controlat se las descoperite cte 2 plci cu mediu pentru numr
total de germeni i cte 2 plci cu mediu pentru drojdii i mucegaiuri, timp de 10 minute.
Plcile se aeaz astfel:
n ncperile de lucru la nivelul suprafeelor de lucru,
n depozite: o plac pe paviment i o plac la nlimea de 0,81,0 m.
Dupa 10 min., plcile se acoper cu capacele lor i se transport imediat la laborator.
Transportul i pstrarea probelor
Dup recoltare, plcile se identifc n funcie de locul prelevrii, se ambaleaz, se si-
gileaz i se transport n condiii de refrigerare (2-4C) la laborator, unde se vor incuba
imediat.
Controlul microbiologic al recipientelor (de sticla, metal, material plastic)
Materiale
ser fziologic steril sau ap distilat, steril;
recipiente supuse controlului microbiologic.
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 155
Tehnica de lucru
n recipientul de controlat se introduce aseptic lichidul de splare sterilizat, adus de
inspector/operator de la laborator. Cantitatea de lichid de splare va f egal cu 1/100 din
capacitatea recipientului de controlat (de ex. 10 ml pentru un recipient de 1 l, 50 ml pentru
unul de 5 l). Prin urmare, 1 ml lichid de splare reprezint 100 ml din capacitatea recipien-
tului.
NOT: Se vor utiliza un numar sufcient de recipiente, astfel nct capacitatea
lor total s fe de 1 l.
Recipientul se acoper cu capacul propriu sau cu altele improvizate, dar sterilizate, se
agit bine prin micri n sensuri diferite, n aa fel nct lichidul de splare s treac prin
acelai loc de cel puin 10 ori.
Se recolteaz lichidul de splare n mod aseptic, n vasele din care a provenit i se
transport rapid la laborator pentru a f introdus imediat n lucru.
Ca alternativ, dac nu pot f asigurate condiii stricte de asepsie n timpul operaiuni-
lor descrise (splare i prelevare a lichidului de splare), este preferabil prelevarea n con-
diii de asepsie a recipientelor i expedierea lor la laborator. Pentru ambalarea i sigilarea
acestor recipiente se pot utiliza ambalaje de polietilen de uz alimentar, afate la prima
utilizare.
Pentru controlul microbiologic al recipientelor, se vor recolta, prin sondaj, un numr
minim de 5 i maxim de 10 recipiente, cu precizarea c este necesar ca n cazul ambalaje-
lor de capacitate redus, s se recolteze sufciente recipiente, astfel nct capacitatea lor
total s fe de minim 1 litru.
Transportul i pstrarea probelor
Lichidul de splare recoltat aseptic se va ambala n condiii care s asigure integritatea
i se expediaz la laborator, n condiii de refrigerare (2-4C) n cel mai scurt timp posibil,
astfel nct intervalul scurs ntre prelevare i introducerea n lucru s nu depeasc 24
ore.
n situaia n care se vor preleva direct recipiente, acestea ambalate, etichetate i sigi-
late se vor expedia la laborator n maximum 24 de ore.
Controlul microbiologic al unor materiale de ambalaj (folii de material plas-
tic, hrtie pergaminat, tvie polistiren, .a.)
Se vor recolta prin sondaj un numr minim de 5 i maxim de 10 uniti de ambalaj.
Pentru ambalarea i sigilarea acestor recipiente se utilizeaz ambalaje de polietilen de uz
alimentar, afate la prima utilizare.
156 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
Transportul i pstrarea probelor
Probele prelevate, ambalate, etichetate i sigilate se vor expedia la laborator n maxi-
mum 24 de ore.
Controlul bacteriologic al minilor personalului care prelucreaz i manipulea-
z produsele alimentare.
Prelevarea probelor se execut nainte de nceperea lucrului.
Materiale:
tampoane de sanitaie cu tij, sterile.
Tehnica de lucru
Cu tamponul uor umectat n ser fziologic se terge faa palmar i spaiile interdigi-
tale de la o mn, frecndu-se cu tamponul de 3 ori pe acelai loc. Se spal bine tamponul
n serul fziologic din eprubet, se stoarce ct mai bine prin presarea lui pe pereii acesteia.
Cu acelai tampon se execut n acelai mod, tergerea celeilalte mini. Tamponul se in-
troduce n eprubeta cu ser fziologic i se trimite la laborator.
Transportul i pstrarea probelor
Tampoanele se pstreaz la temperatura de refrigerare (2-4C) pn la introducerea n
lucru n cadrul laboratorului specializat.
Tehnici de prelevare pentru diferite produse alimentare
Metodele de prelevare difer n funcie de materialul ce trebuie s fe prelevat (ex.:
apa, produse alimentare solide, lichide, vrac sau preambalate). Dac probele nu sunt luate
n ambalajul fnal, atunci trebuie s se utilizeze tehnici aseptice de prelevare.
Proba primar este poriunea de produs colectat dintr-un lot n prima etap a pro-
cesului de prelevare i este denumit unitate.
Atata timp ct este posibil, probele primare trebuie luate de peste tot din lot i
abaterile de la aceast cerin trebuie nregistrate n Procesul verbal de prelevare.
Se colecteaz probe primare de dimensiuni similare i n cantiti sufciente, pentru
a facilita analizele de laborator. Este important i imperios necesar meninerea msuri-
lor de precauie n cursul prelevrii probelor primare i a tuturor procedurilor ulterioare,
pentru a pstra integritatea probelor (de ex., evitarea contaminrii probelor sau a altor
operaiuni ce ar putea face ca proba s devin nereprezentativ pentru lotul din care a
fost prelevat).
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 157
Proba fnal. Dac este posibil, proba rezultat n urma alturrii unitilor, trebuie s
formeze proba fnal i trebuie s fe trimis la laborator pentru analize.
Proba de laborator trebuie s fe pstrat n aa fel nct caracteristicile controlate s
nu fe modifcate; este obligatorie utilizarea de echipamente i instrumente sterile pentru
prelevare; recipiente sterile pentru prelevare i transportul probelor.
Apa
Activiti preliminare
Se solicit OIA i se analizeaz informaii privind:
sursa de ap:
proprie date privind sistemul de tratare, controlul calitii apei obinute;
sistem centralizat de alimentare cu ap potabil;
tip surs:
de suprafa;
de profunzime;
schema circuitelor de ap;
ap potabil;
ap nepotabil;
ap reciclabil;
ap de rcire.
Stabilirea punctului de prelevare i consemnarea n Procesul verbal de prelevare a aces-
tuia.
Materiale:
facoane de sticl, dop de sticl rodat sau cu capac metalic cu flet ori facoane de
plastic sterile, dopul i gtul sticlei sunt protejate cu nveli de hrtie ori de perga-
ment sau cu folie subire de aluminiu. Flacoanele necesare prelevrii sunt puse la
dispoziia inspectorilor de ctre laboratorul de analize. Acestea trebuie s ndepli-
neasc urmtoarele condiii:
s conserve compoziia probei, evitndu-se pierderile prin absorbie, evaporare
sau contaminare cu substane strine;
s reziste la temperaturi extreme;
s reziste la ocuri mecanice;
s aib facilitatea de nchidere etan i de redeschidere uoar.
Tehnica de lucru
Cnd se preleveaz mai multe probe din acelai loc, se recomand ca proba des-
tinat examenului bacteriologic/microbiologic s fe prelevat prima, pentru a m-
piedica contaminarea punctului de recoltare n timpul prelevrii altor probe.
Recipientele sterile sunt pstrate nedeschise pn n momentul prelevrii pro-
bei de ap.
158 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
n cazul prelevrii apelor clorinate, nainte de sterilizarea faconului pentru recoltarea
probei, se introduce n facon 1 ml soluie 0,5% tiosulfat de sodiu, pentru fecare 100 ml
ap ce urmeaz a f recoltat.
Din apele tratate sau dezinfectate, provenite din ape de suprafa sau de profunzime,
probele se recolteaz din puncte reprezentative fecrei trepte de tratare.
n timpul prelevrii, dopul i gtul sticlei nu trebuie s ating nici un obiect, iar sticla
trebuie inut aproape de partea ei inferioar.
Pentru prelevare, inclusiv a probelor din reeaua de distribuie, se deschide robinetul
i se las s curg apa, timp de 5-10 min. Se nchide robinetul i se fambeaz. Se deschide
din nou robinetul i se regleaz debitul apei, astfel nct s se formeze o coloan de ap
continu de maxim 1 cm diametru. Se scoate dopul faconului, iar faconul inut cu mna
de partea lui inferioar se aeaz vertical sub coloana de ap, se umple i se acoper cu
dopul.
Cnd nu exist posibilitatea recoltrii probei de la robinet, faconul sterilizat se intro-
duce n bazin sau rezervor, se umple i se acoper cu dopul.
Din surse locale (fntni i izvoare), probele se recolteaz direct cu faconul sau prin
turnare n facon din gleata fntnii.
Probele de ap recoltate pentru examen microbiologic vor avea un volum minim de
500 ml, iar facoanele vor f umplute pn la aproximativ 2 cm sub dop.
Transportul i pstrarea probelor
Probele se transport la laborator n ziua recoltarii, n condiii de refrigerare (2-4;C), n
special n anotimpul cald; dac acest lucru nu este posibil, probele se vor trimite n maxim
24 de ore, find pstrate la temperatura de 4C. n conformitate cu documentul ISO/DIS
7218, analiza microbiologic trebuie s nceap de ndat ce este posibil dup primirea la
laborator
n cazul ntrzierii, probele de ap se pot fltra la locul de prelevare, iar membrana de
fltrare se poate pune pe un burete absorbant saturat cu mediu de transport prevzut n
SR ISO 5667-2, ntr-o plac Petri.
Conservarea probelor de ap prelevate
a) probele de ap sunt inute la o temperatur inferioar celei din momentul prelev-
rii;
b) n vederea conservrii pe termen scurt a probelor de ap, acestea sunt refrigerate
la o temperatur de 2-4C;
c) congelarea la -20C mrete timpul de conservare; se folosesc n acest scop reci-
pieni de polietilen;
d) o metod de conservare care poate f utilizat este adaosul de ageni de conser-
vare, prevzui n SR ISO 5667-3, nainte sau dup prelevare, n cantiti mici, dar n
concentraii mari.
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 159
Produse alimentare ambalate individual
A. Produse n stare solid
n cazul produselor alimentare n stare solid ambalate individual, unitatea (n) este
reprezentat de un produs afat n ambalajul propriu.
Unitile (n) se preleveaz aleatoriu, din locuri diferite ale lotului, numrul acestora
find dat de Planul de prelevare aplicat.
Dimensiunea unitii (n) este cuprins ntre 250 g i 500 g i va f consemnat n
Procesul verbal de prelevare. Fiecare unitate de produs va f identifcat unic i clar prin
numerotare.
Atenie:
n cazul unitilor de produs ambalate individual, cu masa mai mic dect
250 g, unitatea va f constituit din mai multe ambalaje individuale, astfel
nct cantitatea/unitate s aib minimum 250 g.
n cazul unitilor de produs ambalate individual, cu masa mai mare dect
500 g, unitatea va f constituit din unitatea de produs ambalat individual,
utiliznd o metod de reducere adecvat, astfel inct cantitatea/unitate s
aib minimum 250 g.
Totalul unitilor de produs prelevate constituie proba fnal, care se ambaleaz (vezi
5.5.) i sigileaz, numrul sigiliului find consemnat n Procesul verbal de prelevare.
B. Produse n stare lichid
n cazul produselor alimentare n stare lichid, ambalate individual, unitatea (n) este
reprezentat de un produs afat n ambalajul propriu.
Unitile se preleveaz aleatoriu, din locuri diferite ale lotului, numrul acestora find
dat de planul de prelevare aplicat.
Dimensiunea unitii este cuprins ntre 250 ml i 500 ml i va f consemnat n
Procesul verbal de prelevare. Fiecare unitate de produs va f identifcat unic i clar (indi-
vidualizat prin numerotare).
Atenie:
n cazul unitilor de produs ambalate individual, cu masa mai mic de 250
ml, unitatea va f constituit din mai multe ambalaje individuale, astfel nct
cantitatea/unitate s aib minimum 250 ml.
n cazul unitilor de produs ambalate individual, cu masa mai mare dect
500 ml, unitatea va f constituit din unitatea de produs ambalat individu-
al, utiliznd o metod de reducere adecvat, astfel nct cantitatea/unitate
s aib minimum 250 ml.
Totalul unitilor de produs prelevate constituie proba fnal, care se ambaleaz (vezi
5.5.) i sigileaz, numrul acestuia find consemnat n Procesul verbal de prelevare.
160 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
Produse alimentare vrac
A. Produse n stare solid
n cazul produselor alimentare n stare solid neambalate (vrac), unitatea (n) este re-
prezentat de cantitatea de produs prelevat o dat cu echipamentul special de preleva-
re, din masa produsului.
Unitile se preleveaz aleatoriu, din locuri diferite ale lotului, numrul acestora find
dat de planul de prelevare aplicat.
Dimensiunea unitii este cuprins ntre 250 g i 500 g i va f consemnat n Procesul
verbal de prelevare. Fiecare unitate de produs va f prelevat n ambalaj corespunztor, (de
ex. ambalaj de uz alimentar, la prima utilizare), sufcient de rezistent la rupere, individuali-
zat unic i clar prin numerotare.
Totalul unitilor de produs prelevate constituie proba fnal, care se ambaleaz, se
eticheteaza i sigileaz, numrul sigiliului find consemnat n Procesul verbal de prelevare.
B. Produse n stare lichid
n cazul produselor alimentare n stare lichid neambalate (vrac), unitatea (n) este re-
prezentat de cantitatea de produs prelevat o dat cu echipamentul special de preleva-
re, din volumul produsului.
Unitile se preleveaz aleatoriu, din locuri diferite ale lotului, numrul acestora find
dat de planul de prelevare aplicat.
Dimensiunea unitii este cuprins ntre 250 ml i 500 ml i va f consemnat n Procesul
verbal de prelevare. Fiecare unitate de produs va f prelevat n ambalaj corespunztor, re-
spectiv facoane de prelevare sterile, etane, sufcient de rezistente, individualizate unic i
clar prin numerotare.
Totalul unitilor de produs prelevate constituie proba fnal, care se ambaleaz i si-
gileaz, numrul acestuia find consemnat n Procesul verbal de prelevare.
Legume, fructe i produse din legume i fructe
Categorie de pro-
duse alimentare
Microorga
nisme
Plan de prele-
vare de probe
1
Limite
Metod
analitic de
referin
2
Etap
creia i
se aplic
criteriul
Aciune n cazul
rezultatelor nesa-
tisfctoare
n c m M
2.5.1. Legume i
fructe tiate ante-
rior (gata pentru
consum)
E. coli 5 2 100 ufc/g
1 000
ufc/g
ISO 16649-1
sau 2
Procesul
de fabri-
caie
2.5.2. Sucuri de
fructe i legume ne-
pasteurizate (gata
pentru consum)
E. coli 5 2 100 ufc/g
1 000
ufc/g
ISO 16649-1
sau 2
Procesul
de fabri-
caie
Ameliorarea igie-
nei produciei i a
seleciei materii-
lor prime
1
n = numrul de uniti care constituie proba; c = numrul de uniti de prob care dau valori ntre m i M.
2
Se folosete ediia cea mai recent a standardului.
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 161
Interpretarea rezultatelor testelor
Limitele date se refer la fecare unitate de prob testat.
Rezultatele testelor demonstreaz calitatea microbiologic a procesului testat.
E. coli n legumele i fructele tiate anterior (gata pentru consum) i n sucurile de fruc-
te i legume nepasteurizate (gata pentru consum):
satisfctoare, n cazul n care toate valorile observate sunt m;
acceptabile, n cazul n care un maximum al valorilor c/n se situeaz ntre m i M,
iar restul valorilor observate sunt m;
nesatisfctoare, n cazul n care una sau mai multe dintre valorile observate sunt
> M sau mai mult de c/n valori se situeaz ntre m i M.
Detectarea Listeria monocytogenes de pe suprafeele din zonele de procesare i
echipamente.
Locul de unde se recolteaz probele
suprafee care nu vin n contact cu alimentele: canalizare, podele, bazine de ap,
instrumente pentru curare, arii pentru splare, echipamente de cntrire, insta-
late pe podea, furtunuri crpate, role goale pentru mijloacele de transport, cadre
pentru echipamente, dispozitive pentru colectarea picturilor de condens, stivui-
toare, crucioare, couri de gunoi, congelatoare, aparate pentru producerea gheii,
oruri, perei, plafoane, locuri reci, n care apa condenseaz i izolaii umede n
perei sau n jurul evilor i unitilor de rcire, garnituri de cauciuc din jurul uilor,
n special la frigidere, coninutul aspiratoarelor cu vacuum, mnerele uilor, etc.
suprafee care vin n contact cu alimentele: benzi transportoare, feliatoare, instru-
mentar pentru tiat sub form de cuburi, plnii, concasoare, echipamente pentru
decojire, echipamente pentru sortare, echipament pentru umplere i ambalare,
containere, ustensile, mnui, etc.
Etapa de procesare n care se recolteaz probele
prelevrile de probe trebuie realizate n timpul procesului de producie sau la sfr-
itul seriei de producie, nainte de nceperea operaiunilor de igienizare
Materiale necesare
dispozitive de recoltare prin tergere:
swab-uri sterile, din bumbac sau material sintetic, ambalate ermetic individual, n
tuburi sterile, al cror material este liber de substane inhibitorii;
Se pot procura din reeua de farmacii!
burei, pnz esut sau neesut, tampoane de tifon, sterile, ambalate indivi-
dual, al cror material este liber de substane inhibitorii;
pungi sterile (la prima utilizare);
mnui sterile;
cutii frigorifce, cu rezerve de ghea, capabile s menin probele la o temperatu-
r de 1-4C n timpul transportului ctre laborator;
ablon sau rigl gradat, confecionate din materiale rezistente la coroziune, uor
de igienizat i dezinfectat;
162 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
Ariile din care se recolteaz probele
pentru recoltarea de pe suprafeele mici, greu accesibile (interiorul rolelor goale,
carcase de motor, etc.), se utilizeaz swab-uri.
pentru recoltarea de pe suprafeele mari (mese de lucru, blaturi, benzi transpor-
toare, feliatoare, plnii, concasoare, echipamente pentru sortare, echipament pen-
tru umplere i ambalare, containere, etc.) se utilizeaz burei, pnz esut sau ne-
esut, tampoane de tifon.
pentru suprafeele plane, recoltarea se poate face de pe arii cu dimensiuni dife-
rite, de pn la 10003000 cmp. Pentru astfel de suprafee este recomandabil a
se efectua recoltarea cu burei sau tampoane de tifon sterile. Msurarea acestor
suprafee se poate face cu ajutorul unei rigle gradate, curat i dezinfectat.
tot pentru recoltarea de pe suprafee plane, pot f supuse controlului i arii mai
mici de 1000 cmp, n acest scop putnd f utilizate abloane (ex. 10x10 sau 20x20).
!!! Este foarte important ca dimensiunea ariei de pe care s-a efectuat recoltarea
s fe menionat n procesul -verbal de recoltare.
Metoda de recoltare cu ajutorul swab-urilor
aplicai ablonul peste suprafaa de pe care trebuie recoltate probele sau msurai
aria aleas cu ajutorul unei rigle gradate.
evitnd o posibil contaminare, scoatei swab-ul din tubul lui. Frecai i rotii swab-ul
n interiorul piesei de echipament sau pe orice alt suprafa la care se ajunge cu
greutate, dar de pe care trebuie recoltate probe. Introducei la loc swab-ul i n-
chidei tubul astfel nct coninutul acestuia s fe protejat de orice contaminare,
iar captul swab-ului s se menin umed pn la efectuarea analizei. Curai i
dezinfectai complet ablonul sau rigla gradat i pstrai-le ferite de contaminare
pn la urmtoarea utilizare.
Metoda de recoltare cu ajutorul bureilor/pnzei esute sau neesute/tampoanelor de tifon
aplicai ablonul peste suprafaa de pe care trebuie recoltate probele sau msurai
aria aleas cu ajutorul unei rigle gradate.
utiliznd o mnu steril, aplicai dispozitivul de recoltare pe suprafaa aleas,
tergei prin micri n zig-zag ntreaga suprafa, n dou direcii perpendicula-
re, ntorcnd dispozitivul de recoltare pe ambele pri. Introducei dispozitivul n
punga de plastic steril i nchidei astfel nct coninutul acesteia s fe protejat de
orice contaminare i s se menin umed pn la efectuarea analizei.
curai i dezinfectai complet ablonul sau rigla gradat i pstrai-le ferite de
contaminare pn la urmtoarea utilizare.
Transportul
transportai probele cu ajutorul unei cutii frigorifce, n maxim 4 ore. Examinarea
probelor n laborator se va face ct mai repede posibil, dar nu mai trziu de 24 de
ore dup recoltare.
Analizarea probelor
n tubul care conine swab-ul se adaug un volum sufcient (dar cel puin 5 ml) de
bulion semi Fraser (vezi EN ISO 11290-1), astfel nct vrful swab-ului s fe complet
imersat n bulion.
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 163
n punga care conine dispozitivul de recoltare se adaug un volum sufcient de
bulion semi Fraser (vezi EN ISO 11290-1), astfel nct raportul s fe de 1: 9.
se amestec coninutul tubului/pungii.
se analizeaz conform EN ISO 11290-1 i EN ISO 11290-1/A1.
Ambalarea i transportul probelor ctre laborator. Pstrarea i nregistrarea pro-
belor
Dup prelevare, fecare prob se indentifc unic prin etichetare, se ambaleaz sepa-
rat, se ambaleaz n recipiente inerte i curate, care s confere protecie adecvat mpotri-
va contaminrii externe i deteriorrii probei n timpul transportului. Ulterior, probele se
sigileaz n aa fel, nct deschiderile neautorizate s fe detectabile (pentru a nu f posibi-
l substituirea produsului sau contaminarea lui). Numrul sigiliului aplicat va f menionat
n Procesul verbal de prelevare.
Proba fnal (de laborator) este trimis la laborator ct mai curnd posibil, lu-
nd toate msurile necesare de precauie mpotriva scurgerilor sau alterrii (de ex.,
alimentele congelate trebuie pstrate congelate, cele perisabile trebuie pstrate
reci sau congelate, dup caz).
Pentru produsele refrigerate proaspete foarte perisabile sunt necesare urmtoarele
indicaii suplimentare:
trebuie evitate temperaturile de congelare n timpul transportului i depozitrii;
alimentele preambalate trebuie s fe depozitate la sau sub temperatura de depo-
zitare indicat pe eticheta produsului.
n lipsa unor meniuni existente pe eticheta produsului privind condiiile de transport
i pstrare a probelor de produse alimentare, se recomand ca pe perioada transportului
i pstrarii probelor pn la analizarea lor s se asigure:
temperatura probei fnale (de laborator) meninut n regimul de refrigerare
(2-4C);
materialul n care este ambalat proba fnal (de laborator)- s fe inert i curat, s
aib facilitatea de nchidere etan i de redeschidere uoar, rezisten la ocuri
mecanice sau alte deteriorri intenionate sau accidentale;
introducerea n lucru a probei fnale (de laborator) sosite la laborator se va face n
maximum 48 ore de la momentul prelevrii.
Prelevarea probelor pentru opinii suplimentare
Autoritatea competent, prin reprezentanii ei, trebuie s asigure n timpul prelevrii
ofciale informarea operatorului din domeniul alimentar (sau a reprezentantului acestuia)
referitor la:
dreptul lui de a obine probe pentru o opinie suplimentar din partea unui ex-
pert.
164 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
Acordul OIA referitor la prelevarea/neprelevarea probei pentru opinie suplimentar
se nregistreaz n Procesul verbal de prelevare.
limitarea prelevrilor suplimentare pentru analizele microbiologice.
Pentru analizele microbiologice rezultatele probelor pentru o opinie suplimen-
tar pot avea o valoare limitat, deoarece distribuia microorganismelor ntr-un
aliment este adesea neomogen. Dou probe de aliment nu vor f la fel i nu este
neobinuit ca rezultatele probelor pentru controlul ofcial i cele pentru opinia su-
plimentar s fe diferite. De asemenea, bacteriile pot s nu supravieuiasc sau
pot uneori s se multiplice n timpul depozitrii probelor, afectnd din nou rezul-
tatele probelor pentru o opinie suplimentar.
dreptul OIA s dein probe pentru o opinie suplimentar poate f restricionat
doar dac alimentul este foarte perisabil sau lotul este ntr-o cantitate insufcient
pentru o prelevare suplimentar;
condiiile de depozitare i transport n vederea analizrii probei suplimentare, n
cazul prelevrii acesteia.
n cazul n care operatorul opteaz pentru existena probei pentru opinie suplimentar,
prelevarea acesteia trebuie fcut cu respectarea urmtoarelor condiii:
termenul de valabilitate a produsului s permit prelevarea i pstrarea n vederea
testrii microbiologice a unei probe, pentru un interval de timp mai ndelungat;
s existe sufcient substrat pentru o prelevare suplimentar;
prelevarea se face simultan cu cea a probei ofciale, de ctre aceeai persoan i
aplicnd aceeai procedur de prelevare;
proba suplimentar, ambalat, sigilat corespunztor i unic identifcat prin eti-
chetare rmne n grija i rspunderea OIA. Pe eticheta probei suplimentare pre-
levate se vor nscrie aceleai date ca pe cea a probei ofciale, cu meniunea Prob
pentru opinie suplimentar.
Prelevarea probei pentru opinie suplimentar i instruirea OIA cu privire la aceasta va
f consemnat n Procesul verbal de prelevare.
Documente utilizate n activitatea de prelevare ofcial
Documentele asociate activitii de prelevare n cadrul controlului ofcial sunt:
Procesul- verbal de prelevare
Eticheta probei;
Buletinul de analiz.
Procesul- verbal de prelevare
Orice act de prelevare implic ntocmirea unui asemenea raport, care, pe lng datele
de identifcare ale OIA i ale inspectorului ofcial, indic n special:
numele inspectorului ofcial,
numele martorului ( reprezentant legal al OIA),
data i locul prelevrii,
ora prelevrii,
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 165
motivul prelevrii (control ofcial, la solicitarea operatorilor),
numrul sigiliului aplicat pe ambalajul probei;
originea probei (date de identifcare ale lotului/transportului: nr. lot, cantitate lot,
ara de provenien, ara de origine a produsului),
cantitatea de prob prelevat, numrul de probe prelevate
temperatura probei,
temperatura la care se transport proba ctre laborator,
numr de uniti, planul de prelevare utilizat,
metoda de prelevare utilizat,
precum i alte informaii suplimentare ce pot veni n sprijinul analistului, cum ar f
durata (ora) i condiiile de transport (acestea, ca i orice alte date suplimentare pot
f completate la rubrica Meniuni),
informaii cu privire la prelevarea probei pentru opinie suplimentar (decizia OIA
de prelevare/neprelevare, instruirea OIA cu privire la condiiile de depozitare i
transport n vederea analizrii probei, metoda de prelevare utilizat, numrul sigi-
liului aplicat pe ambalajul probei)
n cazul oricror abateri de la procedura de prelevare stabilit (cnd acest lucru se
impune, din orice motive), la Procesul- verbal de prelevare se anexeaz un raport detaliat
despre procedura de prelevare care a fost aplicat, i cauzele care au condus la neaplica-
rea procedurii.
Eticheta
Probele trebuie s fe clar (vizibil i lizibil) i unic identifcate, prin etichetare.
Fiecare unitate ce compune proba se va identifca prin numerotare: numr de forma
x / y, unde x = numrul unitii de prob 1, 2, 3, 4 sau 5, iar y = numrul probei format din
x uniti.
Ambalajul fnal ce reunete toate unitile unei probe, va f etichetat. Eticheta trebuie
s conin cel puin urmtoarele date:
numrul probei (n situaia n care sunt prelevate mai multe probe cu un singur
proces- verbal de prelevare);
tipul probei (ex: ap, alimente gata pentru consum, legume tiate, etc.);
numrul lotului din care s-a fcut prelevarea;
numrul Procesului- verbal de prelevare;
data i ora efecturii prelevrii;
locul de prelevare;
temperatura probei;
numele inspectorului;
numele martorului.
Completarea Procesului- verbal de prelevare se face n trei exemplare, semnate i tam-
pilate de prile implicate (reprezentant autoritate, reprezentant operator economic), iar
cele trei exemplare se distribuie astfel:
166 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
exemplarul original rmne la inspectorul ofcial i se ndosariaz n conformitate
cu procedura proprie privind controlul nregistrrilor;
un exemplar, n copie, este predat operatorului;
un exemplar, n copie, nsoete proba la laboratorul indicat.
Buletinul de analiz
Buletinul de analiz este documentul emis de laboratorul care efectueaz testarea pro-
bei prelevate i, dup emitere, acesta este transmis ctre DSVSPOA, care a solicitat efectu-
area analizelor.
Buletinul de analiz completeaz, alturi de Procesul-verbal de prelevare lista documen-
telor ntocmite cu ocazia prelevrii ofciale.
Echipamente
Echipamentele utilizate n activitatea de prelevare a probelor de produse alimentare
n vederea testrii microbiologice sunt:
echipamentul individual de protecie, folosit de persoana care efectueaz preleva-
rea,
instrumente i recipiente sterilizate, folosite pentru prelevarea i transportul pro-
belor la laborator.
Echipamentul individual folosit de inspectorul care realizeaz prelevarea probelor tre-
buie s elimine riscul contaminrii accidentale a probei prelevate. El include: halat, mnui
chirurgicale, masc facial, bonet (capelin), botoi. Echipamentul individual trebuie s fe
curat, s nu contribuie la contaminarea microbiologic suplimentar a probelor preleva-
te.
Pentru examenul microbiologic se folosesc pentru prelevare instrumente sterilizate,
iar probele prelevate se ambaleaz n recipiente sterilizate (pentru uniti) sau n pungi de
polietilen de uz alimentar (pentru proba fnal).
Pentru prelevarea fecrei probe se folosesc alte instrumente sterilizate. Prelevarea
succesiv a mai multor probe trebuie s se fac n aa fel, nct s nu se amestece pri din
acestea sau s nu se contamineze ntre ele.
Pentru asigurarea transportului probelor n condiii optime, cu meninerea tempera-
turii probelor la un nivel constant, find utilizate lzi frigorifce.
Mijloace de msur i control:
termometru afat n perioada de valabilitate a buletinului de verifcare metrologi-
c;
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 167
INTERPRETAREA REZULTATELOR
Organisme indicator
Enterobacteriaceae
Enterobacteriaceae-le sunt indicatori ai igienei i indicatori ai contaminrii post pro-
cesare a alimentelor. Testul pentru Enterobateriaceae inlocuieste testele pentru coliformi,
care au fost utilizate n mod tradiional ca indicatori de igien i contaminare dup pro-
cesare.
Enterobacteriaceae-le sunt o familie extins de microorganisme ce reunete numeroa-
se genuri i specii bacteriene, lactoza-pozitive (Escherichia, Citrobacter, Enterobacter s.a.) i
lactoza negative (Salmonella, Proteus, Shigella si Yersinia).
Astfel, determinarea numrului total Enterobacteriaceae poate avea o relevan mai
mare cu privire la probabilitatea prezenei patogenilor i poate furniza informaii exacte
despre manipularea i depozitarea mrfurilor/produselor.
Escherichia coli (total) i Listeria (total)
Listeria monocytogenes
Unele standarde de calitate impun un nivel zero pentru L.monocytogenes n etapa
de producie a unui aliment. Astfel, un nivel de 10
2
cfu/g la punctul de vnzare / consum
reprezint un risc potenial pentru sntate. Numrarea la acest nivel poate de asemenea
indica o lips semnifcativ a standardelor de igien n pregtirea i/sau depozitarea unor
astfel de alimente.
n baza informaiilor actuale, este inacceptabil ca alimentele gata pentru consum s
conin serogrupuri de L.monocytogenes la nivelul sau deasupra nivelului de 10
2
cfu/g.
Unele serotipuri / fagotipuri de L. monocytogenes pot f rar asociate cu infecia uman, dar
prezena lor reprezint un nivel necorespunzator de igien.
L.monocytogenes este larg rspandit n mediu i este capabil s se multiplice lent la
4C. Termenul de valabilitate a alimentelor variaz foarte mult. Anumite alimente cum
ar f brnza uor maturat, pateu mpachetat n vid i carnea feliat. au un termen de
valabilitate lung n condiii de refrigerare, i prezena L.monocytogenes la orice nivel poate
f riscant datorit potenialului su de dezvoltare n timpul depozitrii.
Escherichia coli prezena E.coli n alimentele gata de consum este nedorit, deoa-
rece aceasta indic condiii de igien reduse care au condus la contaminare sau un trata-
ment termic neadecvat. n mod ideal, E.coli nu trebuie s fe detectat i un astfel de nivel
< 3/g (limita testului celui mai probabil numr) este indicat ca i criteriu satisfactor pentru
acest organism. Nivelurile care depesc 100/g sunt neacceptabile i indic un nivel al
contaminrii care poate arta prezena de patogeni sau c patogenii, daca sunt prezeni
n aliment nainte de procesare, au supravieuit.
168 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
Regulamentul (CE) nr. 2073/2005, transpus prin HOTRREA Nr. 221 din 16.03.2009,
defnete criteriile microbiologice pentru alimente. Anexa I a acestui Regulament defne-
te criteriile pentru L. monocytogenes pentru trei categorii de alimente gata de consum.
Salmonella, Campylobacter si E. Coli O157
Alimentele gata pentru consum nu trebuie s conin spp Salmonella, spp
Campylobacter si E coli o157 i alte serotipuri de E. coli verocitotoxice.
Trebuie s se asigure msuri de control specifce n timpul produciei, standarde de
igien adecvate, gtire adecvat n timpul pregtirii fnale pentru ca produsele fnale s
nu conin organisme viabile i ca alimentele gtite s fe de bun calitate.
Clostridium Perfrigens
Niveluri nesatisfacatoare de C.perfringens n general apar ca rezultat al utilizrii tem-
peraturii n exces atunci cnd alimentele gtite sunt inute la temperaturi ridicate (<60

C,
n special temperatura camerei) pentru perioade lungi de timp sau rcite (la 5C sau mai
puin) prea ncet. Alimentele asociate cu toxiinfecii alimentare, cauzate de C.perfringens,
includ buci de carne (n special buci de carne mari i rulate) i feluri de mncare din
carne i legume (de exemplu: tocana i plcinta). Detectarea nivelurilor ridicate (>10
3

cfu/g) de C.perfringens trebuie s conduc la o investigare a controloalelor realizate de
ctre operatori n ceea ce privete manipularea alimentelor. Nivelurile de 10
4

cfu/g sunt
considerate riscuri poteniale, deoarece consumul alimentelor cu acest nivel de contami-
nare poate conduce la toxiinfecii alimentare.
Bacillus cereus i alte specii ale genului Bacillus, potenial patogene
Un nivel nesatisfctor de B. cereus n alimentele gtite apare n general ca rezultat al
unui control neadecvat al temperaturii. In cazul C. perfringens alimentele gtite trebuie
s fe inute la sau sub temperatura de 60C sau la sau sub temperatura de 5C pentru a
preveni dezvoltarea acestuia, sau pstrate n afara intervalului de temperatur pentru un
timp limitat. Alimentele asociate cu contaminarea alimentelor prin B.cereus includ feluri
de mncare cu orez, alte alimente gtite, care au la baz cereale precum paste/tiei,
fdea, deserturi pe baz de produse lactate, carne sau mncruri de legume care conin
condimente.
Detectarea nivelurilor ridicate de B.cereus (>10
3

cfu/g) trebuie s conduc la o inves-
tigare a controalelor realizate de catre operatori cu privire la manipularea alimentelor.
Nivelurile 10
4

cfu/g sunt considerate cu risc potenial, deoarece consumul alimentelor
cu acest nivel de contaminare poate conduce la toxiinfecii alimentare. Alte specii de
Bacillus precum B. subtilis si B. licheniformis au fost de asemenea asociate cu toxiinfecii
alimentare i pot f de asemenea testate.
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 169
Staphylococci coagulazo-pozitivi
Contaminarea alimentelor gata pentru consum cu staflococi coagulazo-pozitivi este
n mare msur un rezultat al contactului uman. Contaminarea trebuie s fe minimizat
prin bune practici de manipulare a alimentelor, iar dezvoltarea organismelor trebuie evi-
tat prin controlul adecvat al temperaturii.
Nivelurile nesatisfctoare a staflococilor coagulazo-pozitiv indic faptul c folosirea
excesiv a timpului/temperaturii pentru un aliment poate s f aparut n urma manipulrii
improprii n timpul pregtirii alimentelor. Un test pentru enterotoxine, SET, poate f cores-
punztor, dac nivelul staflococilor coagulazo-pozitivi depeste 10
3

cfu/g.; Este posibil
ca organisme viabile s nu mai fe prezente ntr-un numar semnifcativ n alimente, n
acest caz suspectm practici necorespunztoare de manipulare a alimentelor. Nivelurile
10
4

cfu sunt considerate riscuri poteniale, deoarece consumul alimentelor cu acest nivel
de contaminare poate conduce la toxiinfecii alimentare.
Stabilirea conformitii probelor
Interpretarea rezultatelor testului
Limitele stabilite conform R (CE) 2073/2005, transpus prin HOTRREA Nr. 221 din
16.03.2009 se refer la fecare unitate de prob testat Rezultatele testelor demonstreaz
calitatea microbiologic a lotului testat.
L. monocytogenes n produsele alimentare, gata pentru consum, care permit dez-
voltarea de L. monocytogenes nainte ca produsul alimentar s f prsit controlul imediat
al operatorului din sectorul alimentar care l-a produs, n cazul n care acesta nu este n
msur s demonstreze c produsul nu va depi limita de 100 ufc/g n timpul perioadei
de conservare:
satisfctoare, n cazul n care toate valorile observate indic absena bacteriei;
nesatisfctoare, n cazul n care prezena bacteriei este detectat n oricare dintre
unitile de prob.
L. monocytogenes n alte produse alimentare gata pentru consum
satisfctoare, n cazul n care toate valorile observate sunt limita;
nesatisfctoare, n cazul n care oricare dintre valori este > limita.
Salmonella n diferite categorii de produse alimentare:
satisfctoare, n cazul n care toate valorile observate indic absena bacteriei;
nesatisfctoare, n cazul n care prezena bacteriei este detectat n oricare dintre
unitile de prob.
E. coli n legumele i fructele tiate anterior (gata pentru consum) i n sucurile de
fructe i legume nepasteurizate (gata pentru consum):
satisfctoare, n cazul n care toate valorile observate sunt m;
acceptabile, n cazul n care un punct maxim al valorilor c/n se situeaz ntre m i
M, iar restul valorilor observate sunt m;
nesatisfctoare, n cazul n care una sau mai multe dintre valorile observate sunt
> M sau mai mult de c/n valori sunt ntre m i M.
170 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
Msuri n caz de neconformitate a probelor
Msuri luate de ANSA
n cazul n care testele pe baza criteriilor de siguran a produselor alimentare dau re-
zultate nesatisfctoare, ANSA solicit OIA s iniieze procedurile de retragere /rechemare
a produselor neconforme.
Atunci cnd rezultatul testului microbiologic este neconform cu criteriul de siguran
a alimentelor se notifc imediat prin sistemul rapid de alert pentru alimente si furaje
(SRAAF), cu respectarea procedurilor SRAAF.
n cazul unor rezultate nesatisfctoare cu privire la criteriile de igien a procesului,
trebuie luate msuri de mbuntire a igienei produciei, precum i a seleciei i/sau a
originii materiilor prime.
Msuri luate de OIA
Dac nu sunt ndeplinite criiteriile microbiologice pentru produse alimentare, OIA nu
pune pe pia alimentul i/sau iniiaz procedurile de retragere/rechemare a produselor
neconforme.
Procedurile bazate pe principiile HACCP i/sau procedurile de management al sigu-
ranei alimentelor trebuie de asemenea revizuite pentru a oferi sigurana c produsele vor
f conforme n viitor.
Dac un criteriu de proces este depit, aceasta conduce la o revizuire a procedurilor
curente pentru a mbunti igiena produciei.
Operatorii din sectorul alimentar trebuie s analizeze evoluia rezultatelor testelor. n
cazul n care se constat o evoluie spre rezultate nesatisfctoare, operatorii din sectorul
alimentar iau msuri adecvate, fr ntrzieri nejustifcate, pentru a remedia situaia n
vederea prevenirii apariiei riscurilor microbiologice.
RESPONSABILITI
Responsabilitile ANSA
Pregtirea prelevrii;
Prelevarea probelor;
Transportul probelor;
Completarea Procesului-verbal de prelevare, a etichetei probei;
Pstrarea nregistrrilor (Procesului- verbal de prelevare, Buletin de analiz) conform
legislaiei n vigoare;
Aciunile ntreprinse n cazul neconformitilor, pstrarea nregistrrilor acestora.
Responsabilitile laboratorului
Recepionarea probelor;
Pstrarea probelor;
Introducerea n lucru n cel mai scurt timp posibil, a probelor prelevate n vederea
testrii microbiologice, cu precizarea c intervalul maxim este de 24 ore de la mo-
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 171
mentul primirii, respectiv maximum 48 ore din momentul prelevrii lor;
Pstrarea nregistrrilor (Procesului -verbal de prelevare, Buletin de analiz) conform
legislaiei n vigoare;
Orice alte aciuni ntreprinse n conformitate cu procedurile de lucru ale laborato-
rului (denaturarea probelor, neanalizarea lor, etc.) sunt comunicate inspectorului
ofcial, acesta informnd la rndul su OIA.
Responsabilitile OIA
Asigur condiii optime pentru desfurarea controlului ofcial, respectiv aciunea
de prelevare de probe;
Asigur prezena unui reprezentant pe durata desfurrii controlului ofcial /pre-
levrii probelor;
Pstreaz proba pentru opinie suplimentar (dac aceasta a fost prelevat) n con-
diiile specifcate n Procesul-verbal;
n cazul unor rezultate nesatisfctoare iniiaz proceduri de retragere /rechemare
a produselor neconforme.
nregistrri
Proces-verbal de prelevare
Eticheta
Determinarea concentraiei de reziduuri de pesticide din produsele alimentare
de origine non-animal
Prezentul ghid are ca obiectiv pregtirea personalului de inspecie n vederea prele-
vrii de probe cu scopul determinrii concentraiei de reziduuri de pesticide din produse-
le alimentare de origine non-animal.
Se defnesc urmtorii termeni:
Produse de origine non-animal vegetale i produse vegetale: legume (inclu-
siv cartof i sfecl de zahr), fructe proaspete sau conservate, semine de leguminoase,
oleaginoase, semine pentru buturi i dulciuri, cereale boabe, produse din cereale, con-
dimente, alimente procesate, altele dect cele de origine animal, grsimile i uleiurile
172 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
de origine vegetal, buturi alcoolice i non-alcoolice, orice alt substan, inclusiv apa,
ncorporate intenionat n alimente n timpul producerii, pregtirii sau tratrii acestora;
Inspectorul care efectueaz prelevarea inspectorul ANSA, persoana instruit pe
procedurile de prelevare i desemnat de autoritatea competent pentru a efectua pre-
levarea de probe.
Inspectorul care efectueaz prelevarea de probe este responsabil pentru toate pro-
cedurile care duc la i care includ pregtirea, ambalarea i expedierea probei / probelor
ctre laborator.
Inspectorul trebuie s respecte procedurile de inspecie i prelevare specifcate, s
furnizeze documentaia complet (process- verbal de prelevare, cererea de efectuare a
analizelor, fa de prelevare) a probei i s colaboreze cu laboratorul.
Prelevare de probe procedura utilizat la extragerea i constituirea probei.
Instrument pentru prelevarea probelor un instrument cum ar f scafa, lingura,
cuitul, sonda etc. utilizat pentru a preleva probe.
Unitatea cea mai mic poriune dintr-un lot, care trebuie prelevat pentru a con-
stitui un ntreg sau o parte din proba primar.
Not: Unitile trebuie identifcate dup cum urmeaz
a) Fructe i legume proaspete. Fiecare fruct n parte, legum sau ciorchine, n cazul stru-
gurilor, formeaz o unitate, cu excepia celor care sunt foarte mici. Unitile sau produ-
sele mici ambalate se identifc la punctul ( b).
Atunci cnd poate f folosit un instrument de prelevare, fr a provoca daune materia-
lului prelevat, se pot crea uniti i prin aceast metod. Fructele i legumele proaspete
nu trebuie tiate sau sfrmate pentru a crea uniti.
b) Materiale (produse) ambalate. Cele mai mici ambalaje luate separat se constituie n
uniti.
Prob primar una sau mai multe uniti luate dintr-un singur loc al lotului. Se
prefer ca locul din care se preleveaz o prob primar din lot s fe ales prin sondaj,
dar dac acest lucru nu este practic posibil, acesta se alege n mod aleatoriu din prile
accesibile ale lotului. Numrul de uniti necesare pentru a constitui o prob primar
este determinat n funcie de mrimea minim i de numrul probelor necesare ce vor f
trimise spre analiz.
Proba global proba compus, bine omogenizat, obinut din probele primare
prelevate dintr-un lot. Probele primare trebuie s conin sufcient material pentru a per-
mite extragerea tuturor probelor ce vor f supuse analizei din proba global.
Proba de laborator proba expediat la laborator, n vederea efecturii analizelor,
sau primit de laborator, constnd ntr-o cantitate reprezentativ de material extras din
proba global. Proba de laborator poate f constituit chiar din proba global sau o parte
din aceasta. Se pregtesc probe de laborator duplicat.
Poriune analitic o cantitate reprezentativ extras din proba de analizat (proba
de laborator), avnd o mrime potrivit pentru a putea f msurat concentraia de rezi-
duuri de pesticide.
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 173
Lot cantitate din produsul alimentar livrat la un moment dat, pe care inspectorul
care preleveaz l identifc: origine, productor, varietate, ambalator, tip de ambalaj, mar-
care, expeditor etc.
Dac un transport de marf este constituit din loturi care pot f identifcate ca prove-
nind de la diferii cultivatori, fecare lot va f tratat separat. Un transport de marf poate
f constituit din unul sau mai multe loturi. Dac nu se poate stabili cu certitudine dimen-
siunea sau limitele fecrui lot dintr-un transport mare, atunci fecare serie de vagoane,
camioane, cale de vapor poate f considerat un lot separat.
Organizarea inspeciilor n vederea prelevrii de probe
Obiectivul inspeciilor de prelevare de probe dintr-un lot n vederea analizei const
n determinarea conformitii produselor de origine non-animal cu legislaia n vigoare,
legislaie ce stabilete nivelele maxime de reziduuri de pesticide.
Timpul total alocat unei inspecii n vederea prelevrii de probe va varia n funcie de
rut, distana parcurs.
La planifcarea inspeciilor n vederea prelevrii se ia n considerare i rezultatul in-
speciilor anterioare.
Politica frecvenei inspeciilor programate n vederea prelevrii de probe
Frecvena probelor prelevate este n conformitate cu programul de supraveghere
anual, fecare direcie sanitar veterinar i pentru sigurana alimentelor judeene i a mu-
nicipiului Bucureti defalcheaz acelai numr de probe pe trimestru n corelaie cu pro-
gramul laboratoarelor din dotare, ntocmind planul cifric.
Proceduri inspecie
Pre-inspecie
Documente i echipamente:
Procesul-verbal de prelevare i Cererea de analiz
Completarea Procesului- verbal de prelevare i a Cererii de analiz se face n trei exem-
plare, semnate i tampilate de prile implicate (reprezentant autoritate, reprezentant
operator economic), iar cele trei exemplare se distribuie astfel:
exemplarul original rmne la inspectorul ofcial i se ndosariaz n conformitate
cu procedura proprie privind controlul nregistrrilor;
un exemplar n copie este predat operatorului;
un exemplar n copie nsoete proba la laboratorul indicat n
Cererea de analiz.
Fia de prelevare: se ntocmete un exemplar pentru fecare control n vederea
prelevrii, n conformitate cu planurile de prelevare de probe pentru determinarea
reziduurilor de pesticide (Anexa VII)
Eticheta
174 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
Echipamente:
echipament de protecie: halat, mnui, casc (fleu, bonet) protecie pr;
echipament de prelevare: scaf, sond, spatule, cuit, pungi sau altfel de recipiente
curate i inerte etc;
cntar, dac este posibil, dac nu, se folosete cntarul agentului economic de la
care se preleveaz probe, avnd grij ca n procesul-verbal de prelevare s se men-
ioneze seria acestuia;
soluii dezinfectante, erveele dezinfectante;
sigilii.
Inspecia
Prelevare probe
Locul de prelevare al probelor n Programul de supraveghere i control pentru
Sigurana Alimentelor l reprezint depozitele de destinaie ale produselor importate, pre-
cum i posturile de inspecie la frontier.
Contaminarea i deteriorarea probelor trebuie prevenit n toate etapele, deoarece
pot afecta rezultatele analitice.
n vederea verifcrii conformitii cu legislaia n vigoare, fecare lot se preleveaz se-
parat.
Fiecare prob primar trebuie s fe prelevat dintr-un loc ales aleatoriu din lot. Probele
primare prelevate din produsele de origine non-animal se amestec astfel nct s for-
meze o prob global corespunztoare.
n cazul n care proba global este prea mare pentru a constitui o prob de laborator,
aceasta se divizeaz pentru a forma o poriune reprezentativ, n acest caz se poate utiliza
un instrument de prelevare.
Probe primare i greutatea minim a probei prelevate Produse alimentare
de origine vegetal
Toate fructele proaspete
Toate legumele proaspete, inclusiv cartof, sfecl de zahr
Clasifcare
produse
Exemple
Natura probei primare
ce trebuie prelevat
Greutatea
minim
Uniti <25g,
produse proaspete
Bace, mazre, msline,
viine, usturoi
Uniti ntregi sau produse
ambalate ori uniti prelevate
cu instrument de prelevare
1 kg
Uniti 25-
250g, produse
proaspete
Mere, pere, banane,
lmi, portocale, mandari-
ne, tomate, morcovi, ceap
Uniti ntregi
1 kg (min.
10 uniti)
Uniti >250g, pro-
duse proaspete
Varz, castravei,
cartof, sfecl de zahr,
struguri
Uniti ntregi
2 kg (min.
5 uniti)
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 175
Boabe
leguminoase
Fasole uscat, mazre
uscat
1 kg
Cereale Orez, gru, porumb 1 kg
Nucifere
Toate, cu excepia
nucilor de cocos
1 kg
Semine
oleaginoase
Arahide, soia 0,5 kg
Semine pentru
buturi i
dulciuri
Boabe de cafea 0,5 kg
Verdeuri
proaspete
Ptrunjel,
Altele
Uniti ntregi
0,5 kg
0,2 kg
Condimente Condimente uscate
Uniti ntregi sau
prelevate cu ajutorul unui in-
strument de prelevare
0,1 kg
Probe primare i greutatea minim a probei prelevate Produse alimentare procesa-
te de origine vegetal, produse alimentare secundare de origine vegetal- fructe uscate,
legume uscate, verdeuri uscate, hamei, produse cerealiere mcinate.
Produse derivate de origine vegetal, uleiuri vegetale, sucuri, produse diverse cum ar
f msline i melas de citrice.
Alimente prelucrate (un singur ingredient) de origine vegetal cu /sau fr ageni de
condiionare sau ingrediente secundare, cum ar f arome, condimente i verdeuri, care
sunt ambalate normal, preambalate i gata pentru consum, gtite sau ca atare.
Alimente prelucrate (cu mai multe ingrediente) de origine vegetal, inclusiv produsele
cu ingrediente de origine animal, n care ingredientul /ingredientele de origine vegetal
predomin, pinea i alte produse prelucrate din cereale
Clasifcare
produse
Exemple
Natura probei primare
ce trebuie prelevat
Greutatea
minim
Produse cu
valoare mare pe
unitate
Produse ambalate sau uniti preleva-
te cu ajutorul unui instrument de pre-
levare
0,1 kg
Produse solide
cu densitate
mic n vrac
Hamei, ceai
Uniti ambalate sau uniti prelevate
cu un instrument de prelevare
0.2 kg
Alte produse
solide
Pine, fin,
fructe uscate
Produse ambalate sau alte uniti n-
tregi sau uniti prelevate cu ajutorul
unui instrument de prelevare
0,5 kg
Produse lichide
Uleiuri vegetale,
sucuri
Produse ambalate sau uniti preleva-
te cu ajutorul unui instrument de pre-
levare
0,5 l sau
0,5 kg
176 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
Dac se preleveaz o prob de laborator mai mic dintr-un produs cu valoare excepional
de mare se specifc motivul n procesul-verbal de prelevare.
Pregtirea probei globale, probei de laborator
Probele primare trebuie s fe amestecate i omogenizate, dac este posibil,
pentru a forma proba global.
n cazul n care amestecarea pentru a putea forma proba global este neadecvat sau
impracticabil, se folosete urmtoarea procedur alternativ:
a) n cazul n care unitile pot f distruse i astfel i reziduurile pot f afectate prin
procesul de divizare a probei globale sau n cazul n care unitile mari nu pot f
amestecate pentru a realiza o distribuie uniform a reziduurilor, unitile trebuie
distribuite aleatoriu n probe de laborator duplicat n timpul prelevrii probelor
primare. n acest caz rezultatul care va f utilizat va reprezenta media rezultatelor
valabile obinute din probele de laborator analizate.
b) n cazul n care proba global este mai mare dect este necesar pentru o prob ce
trebuie trimis pentru analize ( proba de laborator), aceasta ar trebui s fe divizat
pentru a forma o poriune reprezentativ. Poate f utilizat un instrument de prele-
vare, mprirea n sferturi sau alt metod corespunztoare de reducere a mrimii,
dar unitile de produse vegetale nu trebuie tiate sau sparte.
Se preleveaz dou probe de laborator (una din ele constituind contraproba).
Se preleveaz o a treia prob care va rmne n custodia agentului economic, i care
va f pstrat astfel nct aceasta s nu sufere deteriorri ale coninutului de reziduuri de
pesticide, pn la emiterea buletinului de analiz, prob care va f utilizat n caz de litigiu.
n cazul acestei probe, prelevarea se va face doar dac operatorul este de acord cu aceas-
ta. n caz contrar se menioneaz acest fapt n procesul- verbal.
Ambalarea i transmiterea probei de laborator
Probele de laborator vor f introduse n recipiente curate i inerte, care asigur protec-
ie adecvat mpotriva contaminrii, deteriorrilor i scurgerilor n timpul transportului i
al depozitrii. Trebuie evitat alterarea n timpul transportului (de ex. probele proaspete
trebuie s fe pstrate la rece, la o temperatur nu mai mare de 10C).
Recipientul trebuie s fe sigilat, etichetat corect i nsoit de nregistrarea prelevrii
de probe.
n cazul n care este utilizat un cod de bare, se recomand furnizarea i a informaiei
alfa numerice.
Proba trebuie s fe transmis laboratorului n vederea analizei n cel mai scurt timp
posibil.
nregistrarea probelor
Inspectorul care efectueaz prelevarea de probe trebuie s nregistreze natura i ori-
ginea lotului; deintorul, furnizorul i transportatorul; data i locul prelevrii probelor;
alte informaii pe care le consider a f de importan (ex. condiiile de depozitare).
nregistrarea probelor se face prin etichetare i ntocmirea unui proces-verbal de pre-
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 177
levare i a cererii de analiz.
Orice abatere de la metoda de prelevare recomandat trebuie menionat n proce-
sul-verbal.
O copie semnat a nregistrrii, respectiv a procesului- verbal de prelevare trebuie s
nsoeasc fecare prob duplicat ce merge la analize, iar o copie trebuie reinut de ctre
inspectorul care a efectuat prelevarea.
O copie a nregistrrii prelevrii de probe trebuie nmnat proprietarului lotului sau
unui reprezentant al acestuia cu/ sau fr prob.
Dac nregistrrile prelevrilor de probe sunt realizate n format electronic, acestea
vor trebui s fe distribuite persoanelor indicate mai sus, menionndu-se o modalitate
similar de nregistrare, ce poate f verifcat prin audit.
Toate probele, plecnd de la uniti, trebuie identifcate prin etichetare, datele de
identifcare ale probelor trebuie s fe trecute att pe procesul- verbal de prelevare, ct si
pe etichet.
Eticheta va cuprinde:
Nr. probei;
Natura produsului;
Originea produsului ( denumire productor, adresa productorului, ara de origine);
Masa probei prelevate;
Nr. lotului;
Masa lotului;
Data prelevrii probei;
Locul prelevrii;
Numele inspectorului care preleveaz;
Semntura inspectorului.
Proceduri post-inspecie
Depozitarea probelor
Dup prelevare probele trebuie trimise la laborator n vederea efecturii analizelor, de
preferin n aceeai zi. Dac nu este posibil acest lucru, probele vor trebui s fe depozi-
tate.
n cazul n care este necesar ca proba s fe analizat n condiii speciale de temperatu-
r, cum ar f 0C-10C, pentru a reduce la minim efectele adverse, aceasta va f depozitat
n condiiile respective. Depozitarea se va face n locuri ntunecate, n containere inerte,
necontaminate.
Metoda i perioada de depozitare nu trebuie s afecteze concentraia de reziduuri
prezente.
Determinarea conformitii
Rezultatele analitice trebuie s fe obinute din efectuarea analizelor uneia sau mai
multor probe prelevate dintr-un lot i care sunt recepionate n stare corespunztoare de
ctre laborator.
178 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
n cazul n care un reziduu depete nivelul maxim admis (NMR-MRL), identitatea
acestuia trebuie confrmat, iar concentraia sa trebuie verifcat prin analizarea uneia sau
mai multor poriuni analitice suplimentare, prelevate din proba sau din probele iniiale.
Nivelurile maxime admise se aplic probei globale.
Lotul respect nivelurile maxime admise de reziduuri numai dac rezultatele analitice
nu depesc valorile maxime stabilite.
n cazul n care rezultatele pentru proba global depesc nivelurile maxime admise,
constatarea faptului c lotul nu respect nivelele maxim admise se face innd seama de:
rezultatele obinute pornind din una sau mai multe probe supuse analizei
acurateea i precizia analizelor, conform controlului calitii datelor.
Msuri n caz de neconformitate
Este cunoscut faptul c nivelurile maxime nu reprezint neaprat limite de siguran.
Nivelurile maxime de reziduuri de pesticide sunt deseori confundate cu limitele de sigu-
ran toxicologic.
MRL-urile sunt limite de siguran care defnesc nivelurile maxime de pesticide i care
se pot gsi pe /sau n produse dup utilizarea autorizat i in siguran a pesticidelor re-
spective.
Dac n urma analizelor se determin o depire a unui nivel maxim de reziduu, atunci
este nevoie de un calcul suplimentar pentru a se stabili dac limita toxicologic este peste
limita de siguran. MRL* trebuie s fe toxicologic acceptabil.
n cele mai multe cazuri nivelurile maxime de reziduuri sunt mult mai mici dect limi-
tele de siguran toxicologic, deoarece nu este necesar stabilirea unui nivel mai mare,
pesticidele respective find efciente mpotriva duntorilor la o concentraie destul de
sczut.
Un nivel maxim de reziduu de pesticide se stabilete n urma testrilor pesticidului re-
spectiv pe o cultur, la o aplicaie corect a acestuia pentru timpul de ateptare corespun-
ztor. Pentru a verifca dac acest nivel este sau nu acceptabil din punct de vedere al ex-
punerii consumatorului, s-au fcut o serie de calcule n ceea ce privete aportul alimentar
pentru diferite grupe de consumatori, att pentru aportul alimentar acut, ct i cronic.
n cazul unui buletin de analiz care evideniaz o depire a nivelului maxim admis de
legislaia n vigoare, LSVSA va notifca telefonic, imediat dup afarea rezultatului, inspec-
torul din cadrul Subdiviziunii teritoriale/municipal/raional pentru Sigurana Alimentelor
care a realizat prelevarea, urmnd s i transmit i buletinul de analiz emis n cel mai
scurt timp cu putin.
Inspectorul va notifca punctul naional de contact pe Sistemul Rapid de Alert pen-
tru Alimente i Furaje, conform procedurilor de notifcare i va dispune msurile necesare
n conformitate cu legislaia n vigoare.
* MRL Maximum Residue Limits (Limitele Maxime de Reziduuri)
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 179
Determinarea coninutului de aditivi i de substane interzise din produsele ali-
mentare de origine non-animal
n sensul prezentei proceduri se aplic urmtoarele defniii:
Aliment sau produs alimentar se nelege orice produs sau substan, indiferent
dac este prelucrat integral, parial sau neprelucrat, destinat consumului uman ori pre-
conizat a f destinat consumului uman. Alimentele includ i buturile, guma de mestecat
i orice alt substan, inclusiv apa, ncorporat intenionat n hrana n timpul producerii,
pregtirii sau tratrii acesteia ;
Produse de origine non-animal vegetale i produse vegetale: legume (inclu-
siv cartof i sfecl de zahr), fructe proaspete sau conservate, semine de leguminoase,
oleaginoase, semine pentru buturi i dulciuri, cereale boabe, produse din cereale, con-
dimente, alimente procesate, altele dect cele de origine animal, grsimile i uleiurile
de origine vegetal, buturi alcoolice i non-alcoolice, orice alt substan, inclusiv apa,
ncorporate intenionat n alimente n timpul producerii, pregtirii sau tratrii acestora;
Control ofcial orice form de control pe care l efectueaz autoritatea compe-
tent ori Comisia European mpreun cu statele membre ale Uniunii Europene, pentru
verifcarea conformitii cu legislaia n domeniul hranei pentru animale i cu legislaia n
domeniul alimentelor, cu regulile de sntate i bunstare a animalelor (articolul 2(1) al
Regulamentului CE nr. 882/2004);
Risc probabilitatea apariiei unui efect nociv pentru sntate, precum i severitatea
acestui efect, ca urmare a expunerii la un pericol (articolul 3 (9) al Regulamentului CE nr.
178/2002);
Lot nseamn un grup sau o serie de produse identifcabile, obinute n urma unui
anumit proces n condiii practic identice i produse ntr-un anumit loc n cadrul unei peri-
oade de producie determinate (articolul 2 (e) al Regulamentului CE 2073/2005);
Transport o cantitate de produse livrate n acelai timp. Poate f format fe dintr-o
poriune a unui lot, fe dintr-un grup de mai multe loturi. n cazul inspeciei statistice, pen-
tru interpretarea rezultatelor se va considera transportul ca un lot nou;
Dac transportul este o poriune a unui lot, fecare poriune este considerat ca un
lot, n vederea inspeciei;
Dac transportul este un grup de mai multe loturi, naintea oricrei inspecii, se va
avea n vedere omogenitatea transportului. Dac nu este omogen, poate f utiliza-
t o prelevare stratifcat, astfel nct s se asigure reprezentativitatea probei;
180 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
Dac nu se poate stabili cu certitudine dimensiunea sau limitele fecrui lot din-
tr-un transport mare, atunci fecare serie de vagoane, camioane, cale de vapor
poate f considerat un lot separat.
Proba un set compus din una sau mai multe uniti sau dintr-o poriune a unei
materii, selectate prin diferite mijloace dintr-o populaie sau dintr-o cantitate important
de materie i avnd ca scop furnizarea de informaii cu privire la o anumit caracteristic a
populaiei sau a materiei studiate i oferirea unei baze pentru o decizie cu privire la popu-
laia n cauz sau la materia n cauz, sau cu privire la procesul din care a rezultat (articolul
2 (j) al Regulamentului CE 2073/2005);
Proba reprezentativ o prob n care se pstreaz caracteristicile lotului din care
a fost prelevat. Acesta este cazul special atunci cnd oricare dintre articolele sau prele-
vrile elementare din lot este caracterizat de acelai grad de probabilitate de a face parte
din prob (articolul 2 (k) al Regulamentului CE 2073/2005);
Prelevare de probe procedur utilizat la extragerea i constituirea probei;
prob elementar: cantitate de materie prelevat dintr-un singur punct al lotului
sau al sublotului;
prob global: totalul combinat al tuturor probelor elementare prelevate dintr-un
lot sau sublot;
prob de laborator: prob destinat analizei n laborator.
Omogenitate un lot este omogen raportat la o caracteristic dat, dac caracte-
ristica este uniform distribuit n ntreg lotul n conformitate cu o regul de probabilitate
dat. Dac un lot este omogen pentru o caracteristic dat, aceasta nu nseamn c valoa-
rea caracteristicii este aceeai n ntreg lotul.
Un lot este neomogen raportat la o caracteristic dat,dac caracteristica nu este uni-
form distribuit n ntreg lotul. Unitile dintr-un lot pot f omogene pentru o caracteristi-
c, n timp ce pentru alt caracteristic pot f neomogene (CAC/GL 50-2004).
Defect i neconformitate
neconformitate nendeplinirea unei cerine (SR EN ISO 9000:2006, Sisteme de
management al calitii. Principii fundamentale i vocabular);
defect nendeplinirea unei cerine referitoare la o utilizare intenionat sau spe-
cifcat. (SR EN ISO 9000:2006, Sisteme de management al calitii, Principii funda-
mentale i vocabular);
Not: Distincia dintre conceptele de defect i neconformitate este important,
deoarece aceasta are conotaii legale, n special cele asociate problemelor referi-
toare la rspunderea juridic pentru produs. n consecin, termenul defect ar tre-
bui utilizat cu deosebit pruden (SR EN ISO 9000:2006, Sisteme de management
al calitii. Principii fundamentale i vocabular);
un defect (o neconformitate) apare ntr-o unitate de produs atunci cnd una sau
mai multe caracteristici calitative nu ndeplinesc specifcaia calitativ stabilit. O
unitate defectuoas conine unul sau mai multe defecte (CAC/GL 50-2004).
Instrument pentru prelevarea probelor un instrument cum ar f scafa, lingura,
cuitul, sonda etc. utilizat pentru a preleva probe.
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 181
Aditiv alimentar nseamn orice substan care, n mod normal, nu se consum ca
aliment n sine i nu se utilizeaz ca ingredient alimentar caracteristic, cu /sau fr valoare
nutritiv, i a crei adugare deliberat, n scop tehnologic, n produsele alimentare pe
parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratare, ambalare, transport sau
depozitare are ca rezultat sau se poate considera n mod rezonabil c ar putea avea ca
rezultat, transformarea sa sau transformarea produselor sale secundare, n mod direct sau
indirect, ntr-o component a produselor alimentare n cauz.
Prelevarea ofcial poate f realizat avnd ca scop monitorizarea, supravegherea i
verifcarea conformitii cu legislaia n vigoare. Pentru a benefcia de pe urma prelevrii i
testrii alimentelor, prelevarea de probe trebuie s fe foarte bine planifcat, lundu-se
n considerare scopul i obiectivul prelevrii.
Prelevarea obiectiv (planifcat) o strategie planifcat bazat pe selectarea unei
probe aleatorii, care este, din punct de vedere statistic, reprezentativ pentru populaia
ce va f analizat. Fiecare unitate din cadrul populaiei are o probabilitate specifc de a f
selectat. Aceast strategie furnizeaz date de la care concluzia statistic poate f imple-
mentat. Aceasta nseamn c rezultatele la care se ajunge sunt comparabile.
Prelevarea obiectiv reprezint prelevarea planifcat conform planurilor cifrice
stabilite n baza programului anual de supraveghere i control n domeniul siguranei ali-
mentelor (se selecteaz o prob aleatorie).
Prelevarea selectiv o strategie planifcat, unde selecia probelor se realizeaz
plecnd de la grupuri de populaie defnte anterior ca find de risc nalt. Probele, n mod
normal, sunt selectate pentru a exemplifca sau a documenta condiii necorespunztoare
sau falsifcarea suspect a unui produs. Prelevarea este selectiv i orientat ctre anumite
produse sau productori. Procedura de prelevare poate f aleatorie sau nu. Specifcaia
populaie de risc nalt este dat fe de studii tiinifce, fe de analize anterioare sau in-
formaii referitoare la alte regiuni sau ri. Comparabilitatea rezultatelor se bazeaz att
pe defniia populaiei ce va f analizat,ct i pe modul n care probele au fost prelevate.
Rezultatele pot f aplicate pentru ntreaga populaie, dac proba este prelevat aleatoriu,
asigurnd reprezentativitatea populaiei analizate.
Prelevarea selectiv reprezint prelevarea suplimentar ca urmare a identifcrii
unui risc sau a unor rezultate al analizelor probelor necorespunztoare, ce impune o su-
praveghere suplimentar.
Prelevarea la suspiciune selecie de probe, n care unitile sunt selectate pe
baza opiniei i experienei cu privire la populaie, lot sau cadrul prelevrii. Probele obinu-
te n urma acestei proceduri nu sunt extrase aleatoriu.
Prelevarea la suspiciune prelevarea n cazul suspiciunii unor cauze care pot declan-
a boli la om sau la animale.
Frecvena prelevrii probelor, locul de prelevare i parametrii care se determin prin
analize de laborator din probe sunt prevzute n Programul de supraveghere i control n
domeniul siguranei alimentelor.
182 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
Activiti preliminare. Pregtirea prelevrii
Anterior desfurrii activitii de prelevare ofcial a probelor, inspectorul are n ve-
dere asigurarea urmtoarelor dotri necesare:
documentele necesare: Procesul- verbal de prelevare, Cererea de analiz, Eticheta
probei;
echipamentul individual de protecie;
echipamentele i instrumentele pentru prelevare;
recipiente pentru probe i transportul lor;
sigilii pentru probe;
echipamente de msur i control termometru verifcat metrologic;
lzi frigorifce, ambalaje pentru transportul probelor, care s asigure temperatura
de conservare a acestora pn la laboratorul de destinaie, precum i condiii de
transport pentru ca proba s nu fe deteriorat i sigiliul s rmn intact.
Prelevarea probelor n cadrul controlului ofcial se face n mod obligatoriu de ctre in-
spectorul ofcial (ANSA), n prezena operatorului sau a unui reprezentant legal al acestuia
(martor).
Metode de prelevare
Metodele de prelevare difer n funcie de produsul ce trebuie s fe prelevat (ex: pro-
duse alimentare solide, lichide, vrac sau preambalate).
Proba elementar este poriunea de produs colectat dintr-un lot n prima etap a
procesului de prelevare.
Atta timp ct este posibil, probele elementare trebuie luate din puncte diferi-
te, distribuite n ntregul lot i orice abatere de la aceast cerin trebuie nregistrat n
Procesul-verbal de prelevare.
Se colecteaz probe elementare de dimensiuni similare i n cantiti sufciente, pen-
tru a facilita analizele de laborator. Este important i imperios necesar meninerea m-
surilor de precauie n cursul prelevrii probelor elementare i a tuturor procedurilor ul-
terioare, pentru a pstra integritatea probelor (de ex: evitarea contaminrii probelor, sau
altor operaiuni ce ar putea face ca proba s devin nereprezentativ pentru lotul din care
a fost prelevat).
Proba global este proba rezultat n urma alturrii probelor elementare. Probele
elementare trebuie s conin sufcient material pentru a permite extragerea tuturor pro-
belor ce vor f supuse analizei: proba de laborator, proba de referin i proba pentru opi-
nie suplimentar, dup caz.
Proba de laborator, proba de referin i proba pentru opinie suplimentar se amba-
leaz i se sigileaz individual, numrul sigiliilor i dimensiunea probei vor f consemnate
n Procesul-verbal de prelevare.
Toate probele trebuie s fe pstrate n aa fel nct caracteristicile controlate s nu se
modifce.
n cadrul aciunii de control ofcial se preleveaz probe elementare care prin omoge-
nizare formeaz proba global. Aceasta se mparte dup caz, n:
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 183
proba de laborator se folosete n cadrul controlului ofcial pentru analiza con-
formitii produselor alimentare cu prevederile legislaiei n vigoare.
proba pentru opinie suplimentar este folosit de operator pentru contestarea
rezultatului obinut la analiza probei de laborator. Aceast prob rmne n custo-
dia operatorului.
proba de referin este utilizat n caz de litigiu. Analiza se efectueaz n cadrul
laboratorului naional de referin, iar n cazul n care nu exist un laborator nai-
onal de referin pentru metoda respectiv, probele se trimit pentru testare la un
laborator acreditat comunitar.
Analizarea probei de referin se realizeaz n caz de litigiu atunci cnd se contest
rezultatul obinut la analiza probei de laborator pe baza rezultatelor obinute la analiza
probei pentru opinie suplimentar.
Probele prelevate (proba de laborator i proba de referin) trebuie s fe predate labo-
ratorului specializat n cel mai scurt timp posibil. Pentru obinerea unor rezultate analitice
valide, contaminarea i deteriorarea probelor trebuie prevenit n toate etapele prelevrii
pn n momentul predrii lor la laborator.
Responsabilitatea respectrii acestei prevederi este a inspectorului care realizeaz
prelevarea probelor.
Prelevarea produselor alimentare n stare solid/lichid, ambalate individual
n cazul produselor alimentare n stare solid/lichid, ambalate individual, proba ele-
mentar este reprezentat de un produs afat n ambalajul propriu.
Dimensiunea probei globale trebuie s permit divizarea n cele trei probe: proba de
laborator, proba de referin i proba pentru opinie suplimentar. Dimensiunea probei de
laborator, a probei de referin i a probei pentru opinie suplimentar este cuprins ntre
300 g i 1000 g fecare, n cazul probelor solide i ntre 300 ml i 1000 ml fecare, n cazul
probelor lichide.
Atenie:
n cazul produselor ambalate individual, cu masa mai mic dect 300 g/300 ml,
proba elementar va f constituit din mai multe ambalaje individuale, astfel nct
cantitatea/prob s aib minimum 300 g respectiv 300 ml.
n cazul produselor ambalate individual, cu masa mai mare dect 1000 g/1000 ml,
proba elementar va f constituit din unitatea de produs ambalat individual, uti-
liznd o metod de reducere adecvat, astfel nct cantitatea/prob s aib mini-
mum 300 g respectiv 300 ml.
Produse alimentare n stare solid /lichid vrac
n cazul produselor alimentare n stare solid/lichid neambalate (vrac), proba ele-
mentar este reprezentat de cantitatea de produs prelevat o dat cu echipamentul spe-
cial de prelevare din masa produsului.
184 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
Dimensiunea probei globale trebuie s permit divizarea n cele trei probe: proba de
laborator, proba de referin i proba pentru opinie suplimentar. Dimensiunea probei de
laborator, a probei de referin i a probei pentru opinie suplimentar este cuprins ntre
300 g i 1000 g fecare, n cazul probelor solide i ntre 300 ml i 1000 ml fecare, n cazul
probelor lichide.
Probele se vor ambala corespunztor n ambalaj de uz alimentar, la prima utilizare,
sufcient de rezistent la rupere, individualizat unic i clar prin etichetare.
Ambalarea, sigilarea, nregistarea, pstrarea i transportul probelor ctre labo-
rator
Dup prelevare, fecare prob (prob de laborator, proba de referin, proba pentru
opinie suplimentar) se ambaleaz separat, n recipiente din materiale inerte i curate,
care s confere protecie adecvat mpotriva contaminrii externe i deteriorrii probei
n timpul transportului i se indentifc unic prin etichetare. Ulterior, probele se sigileaz
n aa fel nct deschiderile neautorizate s fe detectabile (pentru a nu f posibil substi-
tuirea produsului sau contaminarea lui). Numrul sigiliului aplicat pentru fecare prob n
parte este unic i va f menionat n Procesul-verbal de prelevare.
Proba de laborator i proba de referin sunt trimise la laborator ct mai curnd
posibil, lund toate msurile necesare de precauie mpotriva scurgerilor sau alte-
rrii.
Se completeaz Cererea de analiz i Procesul-verbal de prelevare.
n lipsa unor meniuni existente pe eticheta produsului privind condiiile de transport
i pstrare a probelor de produse alimentare, se recomand ca pe perioada transportului
i pstrrii probelor, pn la analizarea lor, s se asigure:
temperatura de refrigerare;
ambalajul probei de laborator i a probei de referin s fe dintr-un material inert
i curat, s aib facilitatea de nchidere etan i de redeschidere uoar, rezistent
la ocuri mecanice sau alte deteriorri intenionate sau accidentale;
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 185
Prelevarea probelor pentru opinie suplimentar
n conformitate cu articolul 11(5) i (6) al Regulamentului (CE) nr. 882/2004, autoritatea
competent- ANSA, prin reprezentanii ei, asigur n timpul prelevrii ofciale informarea
operatorului din domeniul alimentar (sau a reprezentantului acestuia) referitoare la:
dreptul lui de a obine probe pentru o opinie suplimentar din partea unui ex-
pert;
dreptul lui s dein probe pentru o opinie suplimentar poate f restricionat doar
dac alimentul este foarte perisabil sau lotul este ntr-o cantitate insufcient pen-
tru o prelevare suplimentar;
condiiile de depozitare i transport n vederea analizrii probei suplimentare, n
cazul prelevrii acesteia.
Acordul operatorului (exprimat prin semntur) referitor la prelevarea/neprelevarea
probei pentru opinie suplimentar i instruirea lui cu privire la ndeplinirea condiiilor de
transport i depozitare a probei pentru opinie suplimentar se nregistreaz n procesul
-verbal de prelevare.
n cazul n care operatorul opteaz pentru existena probei pentru opinie suplimenta-
r, prelevarea acesteia trebuie fcut cu respectarea urmtoarelor condiii:
termenul de valabilitate al produsului s permit prelevarea i pstrarea pentru un
interval de timp mai ndelungat;
s existe sufcient substrat pentru prelevare;
prelevarea se face simultan i n aceleai condiii cu cea a probei de laborator i a
probei de referin, rezultnd prin divizarea probei globale, de ctre aceeai per-
soan;
proba pentru opinie suplimentar, ambalat, sigilat corespunztor i unic iden-
tifcat prin etichetare rmne n grija i rspunderea operatorului (asumat prin
semntur). Pe eticheta probei pentru opinie suplimentar se vor nscrie aceleai
date ca pe cea a probei ofciale, cu meniunea Prob pentru opinie suplimentar.
Documente utilizate n activitatea de prelevare ofcial
Documentele asociate activitii de prelevare n cadrul controlului ofcial sunt:
Procesul- verbal de prelevare i Cererea de analiz
Eticheta probei;
Buletinul de analiz.
Procesul-verbal de prelevare
Prelevarea implic completarea formularului de proces- verbal, n care trebuie com-
pletate obligatoriu urmtoarele informaii:
numele inspectorului ofcial n clar i semntura;
datele de identifcare ale operatorului (denumirea societii, CUI, nr. nregistrare
sanitar veterinar i pentru sigurana alimentelor);
numele martorului (reprezentant legal al operatorului);
data i locul prelevrii;
ora prelevrii;
186 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
motivul prelevrii (control ofcial prelevare obiectiv, selectiv sau la suspiciu-
ne-, prelevare la solicitarea operatorilor);
numrul sigiliului aplicat fecrei probe (prob de laborator, prob de referin,
prob pentru opinie suplimentar);
originea probei (ara de origine a produsului, ara de provenien);
metod de producie (produs ecologic, neecologic, metod de producie necu-
noscut);
tratamentul produsului:
neprocesat (proaspt, congelat, refrigerat);
procesat.
date de identifcare ale lotului/transportului: nr. lot, cantitate lot;
cantitatea de prob prelevat i numrul de probe prelevate;
temperatura probei;
temperatura la care se transport proba ctre laborator;
metoda de prelevare utilizat;
alte informaii suplimentare ce pot veni n sprijinul analistului, cum ar f durata (ora)
i condiiile de transport, precum i orice alte date suplimentare pot f completate
la rubrica Meniuni;
informaii cu privire la prelevarea probei pentru opinie suplimentar:
decizia operatorului de prelevare/neprelevare;
instruirea operatorului cu privire la condiiile de depozitare i transport n vede-
rea analizrii probei;
asumarea rspunderii prin semntur;
metoda de prelevare utilizat;
numrul sigiliului unic aplicat pe ambalajul probei.
Orice abatere de la prezenta procedur de prelevare se consemneaz n Procesul-verbal
de prelevare. Se anexeaz un raport detaliat despre procedura de prelevare care a fost
aplicat i cauzele care au condus la neaplicarea prezentei proceduri.
Cererea de analiz
Este documentul care nsoete proba (probele) prelevat(e) la laboratorul care o (le)
va analiza i care conine:
datele de identifcare a probei prelevate i supuse analizelor de laborator;
detalii referitoare la tipul analizelor solicitate.
Eticheta probei
Probele trebuie s fe clar (vizibil i lizibil) i unic identifcate, prin etichetare.
Eticheta trebuie s conin cel puin urmtoarele date:
numrul probei (n situaia n care sunt prelevate mai multe probe cu un singur
proves-verbal de prelevare);
tipul probei;
numrul lotului din care s-a fcut prelevarea;
numrul Procesului-verbal de prelevare;
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 187
Completarea Procesului-verbal de prelevare i a Cererii de analiz se face n trei exem-
plare, semnate i tampilate de prile implicate (reprezentant autoritate, reprezentant
operator economic), iar cele trei exemplare se distribuie astfel:
exemplarul original rmne la inspectorul ofcial i se ndosariaz n conformitate
cu procedura proprie privind controlul nregistrrilor;
un exemplar n copie este predat operatorului;
un exemplar n copie nsoete proba la laboratorul indicat n Cererea de analiz.
Buletinul de analiz
Buletinul de analiz este documentul emis de laboratorul care efectueaz testarea
probei prelevate i, dup emitere. Acesta este transmis ctre Subdiviziunea teritorial/mu-
nicipal/raional pentru Sigurana Alimentelor care a solicitat efectuarea analizelor.
Buletinul de analiz completeaz, alturi de Procesul-verbal de prelevare i Cererea de
analiz, lista documentelor ntocmite cu ocazia prelevrii ofciale.
Echipamente
Echipamentele utilizate n activitatea de prelevare a probelor de produse alimentare
sunt: echipamentul individual de prelevare, folosit de persoana care efectueaz preleva-
rea, instrumente i recipiente folosite pentru prelevarea i transportul probelor la labora-
tor.
Echipamentul individual de prelevare, folosit de inspectorul care realizeaz prelevarea
probelor, trebuie s fe curat i s elimine riscul contaminrii accidentale a probei preleva-
te. Acesta include:
halat,
mnui chirurgicale,
masc facial,
bonet (capelin),
botoi.
Instrumente de prelevare adecvate tipului de prob (sond de prelevare, scaf)
Ambalaje pentru probe (adecvate tipului de prob) recipiente curate, uscate sau
pungi de polietilen de uz alimentar.
Prelevarea succesiv a mai multor probe trebuie s se fac n aa fel nct s nu se
amestece pri din acestea sau s nu se contamineze ntre ele.
Pentru asigurarea transportului probelor n condiii optime, cu meninerea tempera-
turii probelor la un nivel constant, care s nu permit degradarea probelor, se folosesc lzi
frigorifce.
Mijloace de msur i control:
termometru afat n perioada de valabilitate a buletinului de verifcare metrologi-
c;
188 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
STABILIREA CONFORMITII LOTURILOR
Conformitatea loturilor se stabilete prin interpretarea rezultatelor probelor analizate
n funcie de prevederile legislaiei specifce n vigoare.
n cazul n care rezultatul probei de laborator este n conformitate cu prevederile le-
gislaiei n vigoare, lotul se clasifc ca find conform (acceptat).
n cazul n care rezultatul probei de laborator nu este n conformitate cu prevederile
legislaiei n vigoare, lotul se clasifc ca find neconform (respins) i operatorul este infor-
mat imediat.
n termen de 15 zile de la afarea rezultatului neconform al analizei probei de labora-
tor, ODA poate iniia analizarea probei pentru opinie suplimentar, n vederea contestrii
rezultatului. Aceast analiz poate f efectuat ntr-un laborator acreditat, folosit n control
ofcial, care utilizeaz o metod acreditat.
La obinerea rezultatului analizei probei pentru opinie suplimentar, ODA l aduce la
cunotina inspectorilor ofciali.
Contestarea rezultatului probei de laborator se poate realiza n termen de 15 zile lu-
crtoare dup ce rezultatul probei pentru opinie suplimentar este adus la cunotina
inspectorilor ANSA.
n caz de litigiu se iniiaz analiza probei de referin ntr-un laborator acreditat, care
utilizeaz metode de referin (de confrmare).
n cazul n care rezultatul probei de referin este n conformitate cu prevederile legis-
laiei n vigoare, lotul se clasifc ca find conform (acceptat).
n cazul n care rezultatul probei de referin nu este n conformitate cu prevederile
legislaiei n vigoare, lotul se clasifc ca find neconform (respins).
Msuri n caz de neconformitate a loturilor
Msuri luate de ANSA
n cazul n care loturile sunt neconforme, ANSA solicit operatorului s iniieze procedu-
rile de retragere /rechemare a produselor n conformitate cu articolul 19 al Regulamentului
CE 178/2002 i se iniiaz n acelai timp procedurile de notifcare prin Sistemul Rapid de
Alert pentru alimente i furaje (SRAAF).
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 189
13. CRITERIILE DE RESPINGERE A PROBELOR CONSIDERATE NECONFORME
Situaiile n care se va aplica procedura de respingere a probelor neconforme sunt
reprezentate de:
ARONDARE: nerespectarea arondrii n cazul probelor ofciale.
PROCESUl -VERBAL DE RECOLTARE/NOT DE NSOIRE:
a) necompletarea tuturor rubricilor procesului-verbal de recoltare/not de nsoire,
ceea ce duce la imposibilitatea asigurrii trasabilitii (fecare proces -verbal de re-
coltare va f numerotat cu un numr unic/de cod).
b) proces-verbal/not de nsoire nedatat, completat incorect, netampilat, neparafat
i nesemnat.
CONDIIILE PRIVIND TRANSPORTUL I EXPEDIEREA PROBELOR:
a) nerespectarea timpului de expediere (24/48 h de la prelevare, n funcie de speci-
fcaiile din procedura de prelevare a probelor);
b) nerespectarea condiiilor de temperatur indicate pe timpul transportului, preci-
zate procedura de prelevare a probelor.
190 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
CONDIII PRIVIND PROBELE RECOLTATE:
nerespectarea cantitilor probelor recoltate, precizate in proceduda de prelevare
a probelor;
nesigilarea probelor, sigilii neconforme (n cazul probelor ofciale);
neidentifcarea corespunztoare a probelor: neconcordana ntre numrul de
identifcare a probei nscris pe etichet i cel nscris n procesul- verbal de nsoire
a probelor;
ambalaje deteriorate;
probe alterate.
n cazul aplicrii procedurii de respingere a probelor, persoana desemnat de eful
laboratorului sanitar veterinar i pentru sigurana alimentelor va consemna n registrul
de recepie a probelor, numrul unic/de cod al procesului- verbal de recoltare a probe-
lor, datele referitoare la acestea i motivul respingerii, cu meniunea RETURNAT-PROBE
NECONFORME, insoit de semntura i datele de identifcare ale delegatului. n interval
de maximum 24 h de la respingerea probelor neconforme, laboratorul notifc n scris
Subdiviziunea municipal/raional pentru Sigurana Alimentelor pe a crei raz ii desf-
oar activitatea exploataia din care au fost recoltate probele.
Probele respinse mpreun cu documentele insoitoare vor f returnate delegatulului
care a transportat probele.
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 191
COD DE ETIC I DEONTOLOGIE
Rolul inspectorului va f unul de sprijin i de evaluare, nu unul exclusiv de control bi-
rocratic.
Vor comunica celor inspectai obiectivele urmrite, procedurile de inspecie aplicate
i criteriile de apreciere folosite.
Se vor comporta ca nite profesioniti i vor evita declanarea vreunui confict.
Vor menine un dialog practic i productiv cu cei implicai n inspecie.
Vor asigura confdenialitatea informaiilor primite, privind unitatea i personalul, res-
pectnd dreptul indivizilor de a rmne anonimi.
Vor prezenta un raport verbal asupra rezultatelor inspeciei pentru a cunoate opiniile
i comentariile acestora, nainte de a trece la redactarea raportului fnal de inspecie. Att
raportul verbal, ct i cel scris vor cuprinde, n esen, aceleai aprecieri, vor evita limbajul
extrem de specializat i nu vor lsa loc ambiguitilor.
Vor face deosebire ntre chestiunile minore i cele majore, ntre aspectele pozitive i
cele negative i vor elabora un raport corect, cu judeci exacte, comunicate cu claritate,
onestitate i fr prtinire.
Vor avea un mod de lucru transparent i deschis i vor oferi permanent feed-back,
informnd conducerea cu problemele care apar i cu constatrile lor.
192 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
BIBLIOGRAFIE
1. Bondoc I., indilar E.V., (2002) Controlul sanitar veterinar al calitii i salubritii alimentelor.
Volumul I. Editura Ion Ionescu de la Brad Iai.
2. Constantin Savu coordonator, Georgescu M., Boncea L., Savu O., (2009) Controlul i expertiza
alimentelor de origine animal;
3. indilar E., (2000) Controlul igienic al produselor i subproduselor de origine animal, I.N.S.C.R.,
Iai..
4. Stnescu Vaile, Apostu S., (2010) Igien, inspecia i sigurana alimentelor de origine animal,
vol I, II i III, Editura Risoprint Cluj Napoca.
5. Savu C-tin, Lucian Boncea, Vlad Gheorghita, Nita Caragata, Ovidiu Savu, Georgescu Maria, Carmen
Petcu, (2012) Igien i controlul alimentelor de origine animal, Editura Semne, Bucuresti.
6. Vlad Gheorghi, (2011) Organizarea activitii de control sanitar veterinar ofcial a unitilor
care produc alimente de origine animal n Romnia, Lucrare obtinerea gradului profesional
medic veterinar primar, Iai, 2011
7. ORDIN nr. 80 din 08 iulie 2013 privind aprobarea pentru sigurana alimentelor privind procedura
de nregistrare ofcial pentru sigurana alimentelor a operatorilor cu activiti de obinere i de
vnzare direct i/sau cu amnuntul a produselor alimentare de origine animal sau nonanimal,
precum i a activitilor de producie, procesare, depozitare, transportare i comercializare a pro-
duselor alimentare de origine nonanimal.
8. Hotrrea de Guvern Nr. 435 din 28.05.2010 privind aprobarea Regulilor specifce de igien a pro-
duselor alimentare de origine animal
9. Hotrrea Nr. 221 din 16.03.2009 cu privire la aprobarea Regulilor privind criteriile microbiologice
pentru produsele alimentare
10. Legea Nr. 113 din 18.05.2012 cu privire la stabilirea principiilor i a cerinelor generale ale legisla-
iei privind sigurana alimentelor
11. Legea Nr. 50 din 28.03.2013 cu privire la controalele ofciale pentru verifcarea conformitii cu
legislaia privind hrana pentru animale i produsele alimentare i cu normele de sntate i de
bunstare a animalelor
12. Hotrrea de Guvern Nr. 1112 din 06.12.2010 pentru aprobarea Normei sanitar-veterinare de orga-
nizare a controlului specifc ofcial al produselor alimentare de origine animal;
13. Hotrrea de Guvern Nr. 412 din 25.05.2010 pentru aprobarea Regulilor generale de igien a pro-
duselor alimentare
14. http://lex.justice.md
15. http://eur-lex.europa.eu/ro/legis/avis_consolidation.htm
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 193
AGENIA NAIONAL PENTRU SIGURANA ALIMENTELOR

DIRECIA MUNICIPAL/RAIONAL PENTRU SIGURANA ALIMENTELOR
COMPARTIMENT SIGURANA ALIMENTELOR

nr. din data ______________




DOCUMENT DE NREGISTRARE PENTRU
SIGURANA ALIMENTELOR





Pentru unitatea denumit: , adresa unitii
proprietar , din localitatea , strada , nr. , telefon
, e-mail , pentru obiectivul
n care se desfoar urmtoarele activiti;
1. _________________________________________ (activitatea );
2. _________________________________________ (activitatea );
3. _________________________________________ (activitatea );



Dup eliberarea prezentului document, reprezentantul legal al unitii trebuie s notifice direcia
municipal/raional pentru sigurana alimentelor compartiment sigurana alimentelor, respectiv a
municipiului , orice modificare a condiiilor din unitate intervenit ulterior.













Direcia Municipal/Raional pentru Reprezentant legal (semntura, tampila oficial)
Sigurana Alimentelor


___________________________ ____________________________






194 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
FORMULAR DE EVALUARE A UNITILOR ALIMENTARE PE BAZA RISCURILOR

Compania____________________________________________________________________________
__________
Adresa____________________________ _____Nr______Tel:__________________
Adresa unitate ____________________________ _____Nr______Tel:__________________
Reprezentant legal: ___________________________________ domiciliat ________________________
Medic oficial_________________________________________________________________ ___
Numr autorizaie __________________________________________eliberat la data___________ ____
Pentru ______________________________________________________________________ _______

CATEGORIA: CARACTERISTICILE UNITATII

1.CRITERIUL: Construcie noua sau renovri semnificative recente

Punctaj
Construcie
noua
Unitate construita in ultimii 5-7 ani
Cldiri si instalaii certificate si in conformitate cu ultimele standarde
0
Renovare
recenta
Uniti (i construcii) vechi care au fost renovate radical in ultimii 5-10
ani. O unitate poate trece din nou in aceasta categorie daca lucrrile de
renovare au inclus att zonele de producie, cat si zonele de depozitare
Cldiri si instalaii certificate si in conformitate cu ultimele standarde
10
Renovare
relativ
recenta
Unitate construita in ultimii 115 ani
Cldiri si amplasare a instalaiilor nu tocmai corecte dar fr efecte asupra
lanului de producie.
20
Construcie
veche
Unitate construita in ultimii 115 ani
Cldiri si amplasare a instalaiilor nu tocmai corecte dar fr efecte asupra
lanului de producie
30



2. CRITERIUL: Condiii generale i de ntreinere a unitii

Punctaj
Bun
Fr probleme sau probleme minore soluionate prompt prin planuri
adecvate de curare si ntreinere; exemple: un aparat de sterilizare
nefuncional este reparat rapid; neregulile minore ale structurii vor fi
soluionate in scurt timp;.
Unitatea se afla in condiii generale igienice bune
0
Suficient
Probleme minore, aprute ocazional, care nu influeneaz condiiile
generale de igiena, unitatea sau sigurana alimentelor. Exemple: numr
limitat de crpturi in podea, perei; coroziune in zonele in care nu
tranziteaz sau nu sunt depozitate produse neambalate; materiale strine in
exterior; planul de ntreinere ofer soluii in termen scurt
20
Precar
Numeroase probleme minore care afecteaz condiiile de igiena dar nu i
sigurana alimentelor;
Exemple: multe crpturi in podele, perei sau tavan, zone externe care trebuie
curate, rugina in diferite zone ale unitii, nivel inadecvat de curenie in unele
zone in care nu exista produse alimentare
Dimensiunea si structura ncperilor este neadecvata tipului i capacitaii
de producie, dar acestea nu au impact negativ asupra siguranei
alimentelor
40
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 195
Insuficient
Condiii de igiena inadecvate cu posibilitatea contaminrii directe a
produselor; (condens cu posibile bacterii pe produsele alimentare,
suprafee in contact direct cu alimentele in condiii inadecvate, etc), nivel
inadecvat de curenie in unele zone in care exista produse alimentare
Dimensiunea si structura ncperilor este neadecvata tipului i capacitaii
de producie, putnd avea efecte negative asupra siguranei alimentelor
70
Observaii____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________

CATEGORIA: CAPACITATEA DE PRODUCIE
3. CRITERIUL: DIMENSIUNEA I CAPACITATEA DE PRODUCIE A UNITII

Punctaj
Activitate
familiala
Fr angajai sau cu mai puin de 5 angajai
0
Activitate
familiala de
amploare
Mai puin de 10 angajai (taiere i tranare capacitate redus, unitate de
tip tradiional)
15
Industrie
capacitate
medie
Uniti de capacitate medie cu 10 50 de angajai
30
Industrie
capacitate
mare
Uniti de capacitate mare cu mai mult de 50 de angajai
50

4. CRITERIUL: piaa de desfacere

Punctaj
Plan local Desfacere sub controlul serviciilor sanitar-veterinare responsabile pentru
zona respectiv
0
Plan
regional
Desfacere pe teritoriul judeului/direcia judeean 15
Plan
naional
Desfacere pe teritoriul altor judee/ direcii judeene 30
UE/ non UE
Desfacere in statele membre UE
Export ctre tari tere
50

Observaii____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________

CATEGORIE: PRODUSE
5. CRITERIUL: CATEGORIA DE PRODUSE

Punctaj
Cat. A
Produse stabilizate care pot fi pstrate la temperatura camerei
1. Aw < 0.85
2. pH < 4.6 ( 24C )
3. Produse pstrate n recipiente ermetice care au fost procesate
astfel nct sa menin sterile pe toata perioada de distribuire sau
depozitare in sisteme ne frigorifice.

Cat. B
Produse alimentare care nu favorizeaz dezvoltarea sau toxigeneza
microorganismelor posibil periculoase;

196 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
Produse ambalate care au trecut printr-un proces similar pasteurizarii
(eficienta procesrii trebuie validata).
Cat. C
Produse ale cror caracteristici intrinseci permit dezvoltarea
microorganismelor periculoase sau producerea toxinelor.

Cat. D
Alimente potenial periculoase in special din perspectiva procesului de
producie: alimente derivate in special in urma unui unor operaiuni
complexe care, prin natura lor, necesita in general conservare la
temperaturi de refrigerare.


6. CRITERIUL: destinaia comercial

Punctaj
Pentru procesare Produse care trebuie procesate 0
Pentru gtire Produse care trebuie gtite nainte de consum 0
Gata de consum
Categoriile B-C-D de produse care sunt comercializate gata de consum,
nu trebuie gtite nainte de consum
30
Pentru categorii
speciale
Categorii specifice de consumatori (ex.: btrni, copii, bolnavi etc).
Aceasta categorie include produse care au o eticheta specificnd
destinaia specifica (ex.: hrana pentru elevii din scoli, ospicii, spitale).
50
Observaii____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________

CATEGORIA: PLANUL DE AUTOCONTROL
7. CRITERIUL: PLANUL DE AUTOVERIFICARE - ADECVAT D.P.D.V. FORMAL

Punctaj
Complet
Planul de autocontrol este complet dpdv formal (proceduri si HACCP);
Prezenta tuturor prevederilor dispuse de autoritile de control.
0
Adecvat
Planul de autoverificare este in ntregime adecvat realitii unitii;
Procedurile au un numr limitata de probleme de tip formal;
Prezenta tuturor prevederilor dispuse de autoritile de control si
respectarea timpului de aplicare a acestora.
5
Incomplet
Procedurile prezinta probleme substaniale inadecvat documentate; sau
Planul HACCP: absenta procedurilor de verificare si/sau analiza
pericolelor este incompleta; sau nerespectarea timpului de aplicare a
masurilor
Problemele nu se reflecta in sigurana alimentelor
15
Insuficient
Absenta planului de autoverificare; sau
absenta sau erorile vizibile ale uneia sau mai multor proceduri eseniale
pentru sigurana produsului (curare si dezinfecie, controlul vectorilor,
instruire); sau
absenta planului HACCP; sau
analiza pericolelor nu a fost realizata; sau
neidentificarea CCP; sau
neidentificarea limitelor critice; sau
nedefinirea procedurilor de monitorizare si/sau aciunilor corective
25

Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 197
8. CRITERIUL: APLICAREA SI CORECTITUDINEA PLANULUI

Punctaj
Aplicat i
adecvat
Planul (prevederile si HACCP) este aplicat in conformitate cu prevederile
scrise si adaptate condiiilor reale din unitate;
Inspeciile si controalele anterioare au indicat condiii generale de igiena
bune, ca si condiii bune de ntreinere si munca.
0
Probleme
minore
Problemele se reflecta in aplicarea planului fr repercusiuni asupra
produsului; sau
Inspeciile si controalele anterioare au indicat probleme privind condiiile
generale de igiena, ntreinere si munca, fr ca acestea sa afecteze
sigurana alimentelor.
25
Probleme
majore
Sunt constatate probleme semnificative in aplicarea planului, cu
posibilitatea de contaminare directa a produselor; sau
Absenta registrelor sau nereguli in nregistrarea procedurilor eseniale
pentru sigurana produselor; sau
Planul HACCP: nereguli in nregistrare si/sau insuficienta monitorizare;
sau
Inspeciile si controalele anterioare au indicat probleme privind condiiile
generale de igiena, ntreinere si munca, cu posibilitatea ca acestea sa
afecteze sigurana alimentelor; compania a adoptat imediat masuri
corective.
45
Inadecvat
neaplicat
Toate cazurile in care planurile de autocontrol sunt inadecvate dpdv
formal, sau
Neaplicarea uneia sau mai multor proceduri eseniale pentru sigurana
produselor (curarea si dezinfecia, controlul vectorilor, instruire); sau
Neaplicarea masurilor corective in cazul neregulilor procedurilor
principale; sau
Neaplicarea HACCP: absenta monitorizrii CCP si/sau nenregistrarea
si/sau nerespectarea limitelor critice si/sau nerealizarea aciunilor de
corectare; sau
probleme privind condiiile generale de igiena, ntreinere si munca, cu
posibilitatea ca acestea sa afecteze sigurana alimentelor; compania nu a
adoptat imediat masuri corective.
75
Observaii____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________

CATEGORIA: CRITERII SPECIFICE
9. CRITERIUL: TRASABILITATE

Punctaj
Ridicat

Buna pregtire a conducerii pe aspecte privind sigurana alimentelor;
Inspecia demonstreaz condiii bune privind aplicarea procedurii de
trasabilitate.
0
Suficient
Pregtire limitata a conducerii pe aspecte privind trasabilitatea
alimentelor, dar exista masuri corective pe acest domeniu
15
Redus
Inspecia demonstreaz neconformiti privind trasabilitatea fr
repercusiuni asupra siguranei produselor
30
198 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
Insuficient
Conflicte intre companie si autoritile de control;
Inspecia demonstreaz nerespectarea procedurilor de trasabilitate cu
posibile repercusiuni asupra siguranei produselor.
50


10. CRITERIUL: CRITERII MICROBIOLOGICE

Punctaj
Ridicat
Aplicarea corecta a Regulamentului 2073/2005;
Aplicarea prompta a tuturor masurilor corective propuse de medicii
veterinari oficiali
0
Suficient
Pregtire limitata a conducerii pe aspecte privind Regulamentul
2073/2005;
Aplicarea prompta a tuturor masurilor corective propuse de medicii
veterinari oficiali
15
Redus
Aplicarea incorect a Regulamentului 2073/2005;
Neaplicarea masurilor corective propuse de medicii veterinari oficiali
30
Insuficient
Probleme semnificative in aplicarea Regulamentului 2073/2005 cu
posibile repercusiuni asupra siguranei produselor alimentare
50
Observaii____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________

CATEGORIA: ANTECEDENTE
11. CRITERIUL: NEREGULI CONSTATATE ANTERIOR

Punctaj
Nesemnificativ
sau formal
Nereguli nerepetate si soluionate, care nu constituie riscuri pentru
sigurana produselor;
Documentaia aferenta controalelor anterioare constata bune condiii de
igiena, ntreinere i lucru.
0
Nesemnificativ
sau repetat
formal
Nereguli fr efecte asupra siguranei alimentelor, repetate sau
nesoluionate;
Documentaia aferenta controalelor anterioare constata nereguli privind
condiiile de igiena, ntreinere si lucru, dar acestea nu constituie riscuri
pentru sigurana produselor.
30
Substanial
sau grav,
izolat si
soluionat
Nereguli cu efecte asupra siguranei alimentelor, nerepetate si oricum,
soluionate; sau
Documentaia aferenta controalelor anterioare constata nereguli privind
condiiile de igiena, ntreinere si lucru, cu posibile riscuri pentru
sigurana produselor; compania adopta imediat masuri de corecie.
60
Substanial
sau grav,
izolat si
soluionat
O neregula care genereaz riscuri pentru sigurana alimentelor apare in
mod repetat; sau
Neregula grava nesoluionat; sau
Documentaia aferenta controalelor anterioare constata nereguli privind
condiiile de igiena, ntreinere si lucru, cu posibile riscuri pentru
sigurana produselor; compania nu adopta imediat masuri de corecie.
100
Observaii____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________

Data __________________ Semntura___________________
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 199
E
v
a
l
u
a
r
e
a

u
n
i
t

i
i

D
e
n
u
m
i
r
e
a

s
o
c
i
e
t

i
i

c
o
m
e
r
c
i
a
l
e


D
a
t
a

i
n
s
p
e
c

i
e
i

:

S
e
d
i
u
l

S
.
C
.


A
d
r
e
s
a

u
n
i
t

i
i

d
e

p
r
o
d
u
c

i
e


A
c
t
i
v
.

p
e
n
t
r
u

c
a
r
e

a

f
o
s
t

e
m
i
s

n
r
e
g
i
s
t
r
a
r
e
a



N
u
m

r

d
e

a
u
t
o
r
i
z
a
r
e
/

n
r
e
g
i
s
t
r
a
r
e


C
a
t
e
g
o
r
i
a


C
r
i
t
e
r
i
i
l
e

d
e

e
v
a
l
u
a
r
e

E
v
a
l
u
a
r
e

J

X

T
o
t

1

D
a
t
a

c
o
n
s
t
r
u
c

i
e
i

s
a
u

a

r
e
n
o
v

r
i
i

s
e
m
n
i
f
i
c
a
t
i
v
e

C
o
n
s
t
r
u
c

i
e

n
o
u


(
0
)


R
e
n
o
v
a
r
e

r
e
c
e
n
t


(
1
0
)


R
e
l
a
t
i
v

r
e
c
e
n
t
a

(
2
0
)


V
e
c
h
e

(
3
0
)





C
a
r
a
c
t
e
r
i
s
t
i
c
i
l
e

u
n
i
t

i
i

2

C
o
n
d
i

i
i

g
e
n
e
r
a
l
e

s
i

d
e

n
t
r
e

i
n
e
r
e

a

u
n
i
t

i
i

B
u
n
e

(
0
)


S
u
f
i
c
i
e
n
t
e

(

2
0
)


P
r
e
c
a
r
e

(
4
0
)


I
n
s
u
f
i
c
i
e
n
t
e

(

7
0
)


















0
,
1
2


3

D
i
m
e
n
s
i
u
n
i
l
e

u
n
i
t

i
i

s
i

c
a
p
a
c
i
t
a
t
e
a

d
e

p
r
o
d
u
c

i
e

F
a
m
i
l
i
a
l


(
0
)


A
r
t
i
z
a
n
a
l
e

(
d
e

d
i
m
e
n
s
i
u
n
i

m
i
c
i
)

(

1
5
)


I
n
d
u
s
t
r
i
a
l
e

m
e
d
i
i

(
3
0
)


I
n
d
u
s
t
r
i
a
l
e

m
a
r
i

(
5
0
)





C
a
p
a
c
i
t
a
t
e
a

d
e

p
r
o
d
u
c

i
e

4

C
a
p
a
c
i
t
a
t
e
a

p
i
e

e
i

d
e
s
e
r
v
i
t
e

L
o
c
a
l
a

(
0
)


N
a

i
o
n
a
l


(
1
5
)


C
o
m
u
n
i
t
a
r
a

(
3
0
)


T
a
r
i

t
e
r

e

(
5
0
)

















0
,
1


5

C
a
t
e
g
o
r
i
a

d
e

a
l
i
m
e
n
t
e

A

(
0
)


B

(
1
5
)


C

(
3
0
)



D

(
5
0
)






C
a
r
a
c
t
e
r
i
s
t
i
c
i
l
e

p
r
o
d
u
s
u
l
u
i

6

D
e
s
t
i
n
a

i
a

u
t
i
l
i
z

r
i
i

-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-


U
t
i
l
i
z
a
r
e

d
u
p

t
i
r
e
a

s
a
u

t
r
a
n
s
f
o
r
m
a
r
e
a

a
l
i
m
e
n
t
e
l
o
r

(
1
5
)


G
a
t
a

p
e
n
t
r
u

c
o
n
s
u
m

d
i
n

c
a
t
e
g
o
r
i
i
l
e

d
e

a
l
i
m
e
n
t
e


B
,
C
,
D


(
3
0
)


D
e
s
t
i
n
a
t
e

p
e
n
t
r
u

c
a
t
e
g
o
r
i
i

s
p
e
c
i
a
l
e

a
l
e

p
o
p
u
l
a

i
e
i

(
c
o
p
i
i
,

v

r
s
t
n
i
c
i
,

b
o
l
n
a
v
i

e
t
c
.
)

(
5
0
)

















0
,
1
8


7

P
r
o
f
e
s
i
o
n
a
l
i
s
m

i

d
i
s
p
o
n
i
b
i
l
i
t
a
t
e

d
e

c
o
l
a
b
o
r
a
r
e

d
i
n

p
a
r
t
e
a

c
o
n
d
u
c
e
r
i
i

u
n
i
t

i
i

n
a
l
t

(
0
)


S
u
f
i
c
i
e
n
t

(
1
5
)


S
c

z
u
t

(
3
0
)


I
n
s
u
f
i
c
i
e
n
t

(
5
0
)





I
g
i
e
n
a

p
r
o
d
u
c

i
e
i

8

I
n
s
t
r
u
i
r
e
a

i
g
i
e
n
i
c
o
-

s
a
n
i
t
a
r
a

i

c
o
m
p
e
t
e
n

a

a
n
g
a
j
a

i
l
o
r

n
a
l
t

(
0
)


S
u
f
i
c
i
e
n
t

(
1
5
)


S
c

z
u
t

(
3
0
)


I
n
s
u
f
i
c
i
e
n
t

(
5
0
)

















0
,
2


9

P
l
a
n

c
o
m
p
l
e
t

a
l

s
i
s
t
e
m
u
l
u
i

C
o
m
p
l
e
t

(
0
)


A
d
e
c
v
a
t

(
5
)


I
n
c
o
m
p
l
e
t

(
1
5
)


I
n
a
d
e
c
v
a
t

(
2
5
)





S
i
s
t
e
m


d
e

a
u
t
o
v
e
r
i
f
i
c
a
r
e


10

G
r
a
d
u
l

d
e

a
p
l
i
c
a
r
e

i

c
o
n
f
o
r
m
i
t
a
t
e

a

s
i
s
t
e
m
u
l
u
i

A
p
l
i
c
a
t
,

a
d
e
c
v
a
t

(
0
)


C
a
r
e
n
t
e

m
i
n
o
r
e

(
2
5
)


C
a
r
e
n
t
e

m
a
j
o
r
e

(
4
5
)


I
n
a
d
e
c
v
a
t
,

n
e
a
p
l
i
c
a
t

(
7
5
)

















0
,
2


A
n
t
e
c
e
d
e
n
t
e


11

N
e
r
e
g
u
l
i

s
a
u

n
e
c
o
n
f
o
r
m
i
t

i

c
o
n
s
t
a
t
a
t
e

n

v
e
r
i
f
i
c

r
i
l
e

a
n
t
e
r
i
o
a
r
e

N
e
s
e
m
n
i
f
i
c
a
t
i
v
e

s
a
u

f
o
r
m
a
l
e

(
0
)


N
e
s
e
m
n
i
f
i
c
a
t
i
v
e

s
a
u

f
o
r
m
a
l
e

r
e
p
e
t
a
t
e

(
3
0
)


S
u
b
s
t
a
n

i
a
l
e

s
a
u

g
r
a
v
e
,

i
z
o
l
a
t
e

i

r
e
z
o
l
v
a
t
e

(
6
0
)


S
u
b
s
t
a
n

i
a
l
e

s
a
u

g
r
a
v
e
,

r
e
p
e
t
a
t
e

s
i

n
e
r
e
z
o
l
v
a
t
e


(
1
0
0
)

















0
,
2
0












T
O
T
A
L






<
3
0

R
i
s
c

s
c

z
u
t






I
n
t
r
e

3
0
-
4
2

R
i
s
c

m
e
d
i
u






>
4
2

R
i
s
c

r
i
d
i
c
a
t

F
o
r
m
u
l
a
:

J

x

X

=

T
o
t

200 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
AGENIA NAIONAL PENTRU SIGURANA ALIMENTELOR

DIRECIA MUNICIPAL/RAIONAL PENTRU SIGURANA ALIMENTELOR
COMPARTIMENT SIGURANA ALIMENTELOR

Anexa la Procesul verbal de constatare nr. ___________ din data___________

FIA DE EVALUARE
a unitilor de comercializare a produselor alimentare de origine non animal congelate

Data evalurii : ;
Denumirea unitii: ;
Sediul unitii: ;
Codul unic de nregistrare: ;
Activitate: ;
Adresa unitii: ;

A. INFORMAII GENERALE :

1. Activitatea unitii:

Produse prelucrate i/sau comercializate:

2. Anul construciei:
3. Anul i perioada ultimelor modernizri /reparaii/modificri:
4. Unitatea este operaional: Pe toat perioada anului:
Producie sezonier:
5. Unitatea lucreaz: - ntr-un singur schimb schimb prelungit 2 schimburi 3 schimburi
6. Nr. de zile lucrate/sptmn:
7. Nr personal total:
din care:
a) cu studii superioare, total
- de specialitate
- alte studii
b) maitri i tehnicieni
c) personal muncitor, total
- operatori
- ntreinere, reparaii
- laborator, control calitate
- necalificai:
- curenie
- alte posturi
8. Responsabil/echipa HACCP
9. Programe de instruire personal
a) cursuri de igien
b) cursuri de HACCP

A. I Capaciti de producie, depozitare, comercializare :
1. Capacitatea de prelucrare proiectat : ..................

2. Producia total a anului precedent : ......

3. Destinaia produselor:
- consum intern (piaa naional)

...
4. Numr linii de prelucrare:
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 201
5. Capaciti depozitare materii prime i auxiliare:
- mediu ambiental
- refrigerare
- congelare
.........................

6. Capaciti depozitare produs finit : .........................
7. Numr spaii frigorifice:
- refrigerare
- congelare

8. Capaciti depozitare:
- Materiale de ambalare, n contact direct cu
produsul alimentar (pungi polietilen, pungi hrtie,
caserole, etc)
- Ambalaje de transport




......................
9 Suprafaa/spaiu comercializare:


A.II Materii prime i ingrediente :
Originea: a) piaa intern -producie proprie
b) piaa comunitar
c) import

A.III Informaii suplimentare:



B. PROIECTAREA, CONSTRUIREA I DOTAREA UNITII
I. 1. Proiectul avizat/aprobat (da) (nu)
2. Program de restructurare (da) (nu)
3. Finanare prin programe comunitare (da) (nu)
4. Aprovizionarea cu ap potabil
- reeaua public
- surs proprie (debit) ____________ m
3
/h
- rezervoare (capacitate) ____________ m
3

5. Canalizarea :
- racord canalizare public (da) (nu)
- sistem propriu de evacuare (da) (nu)
6. Sursa de agent termic
a. public (da) (nu)
b. proprie (da) (nu)
7. Colectarea si ndeprtarea apei pluviale

II. CONDIII DE FUNCIONARE A UNITILOR
Condiii generale
B AR N NE
1 Amplasarea i mprejmuirea unitii
2 Ci de acces n unitate stare i mod de amenajare
3 Teren cu drenaj corespunztor, cu sisteme de evacuare a apelor de la
igienizare i pluviale adecvat

4 Cldiri cu exteriorul bine ntreinut, fr infiltraii i deteriorri, cu acoperi
cu sistem optim de evacuare a apelor pluviale

5 Spaii de prelucrare, depozitare i de comercializare de mrime
corespunztoare nct activitatea s se desfoare n condiii de producie i
igien adecvate

202 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
6 Proiectarea i amenajarea etapelor de prelucrare, astfel nct s se evite
ncrucirile (materii prime cu semifabricate i cu produse finite, zonele
salubre cu cele insalubre) pentru evitarea contaminrilor

7 n spaiile unde materia prim, semifabricatele i produsele finite sunt manipulate,
prelucrate i comercializate:
7.a Pardoseal solid, neted, din materiale impermeabile i rezistente, uor de
curat i de dezinfectat

7.b Drenajul apei facilitat prin panta suficient a pardoselii sau prin
echipamente specializate pentru eliminarea apei

7.c Perei prezentnd suprafee netede, durabile si impermeabile, uor de
curat i de dezinfectat, fr igrasie sau infiltraii, condens i/sau mucegai

7.d Plafoanele i accesoriile suspendate (grinzi, cabluri, conducte etc) uor de
curat i de dezinfectat, s evite acumularea de murdrie, condensul,
apariia mucegaiului i cderea accidental de diferite particule

7.e Ui cu suprafee netede i neabsorbante, din material necorodabil, uor de
curat i dezinfectat

7.f Ferestre construite astfel nct s se evite acumularea murdriei, s permit
a igienizarea uoar i s nu favorizeze apariia condensului

7.g Ferestre care se deschid i care fac legtura cu exteriorul, echipate cu plase
de protecie mpotriva insectelor i/sau roztoarelor, demontabile.

7. h Lumina adecvat, natural i/sau artificial
7. i Chiuvete adecvate, alimentate cu ap potabil rece/cald, dispuse n mod
uniform i n numr suficient, pentru curarea i dezinfectarea minilor.
Dispozitivele trebuie prevzute cu substane pentru curare i dezinfectare
i mijloace igienice de uscare a minilor.

7. j Spaii i/sau dotri pentru curarea recipienilor, ustensilelor, rafturilor,
vitrinelor frigorifice etc.

8. n spaiile unde sunt depozitate materiile prime, alte ingrediente si produsele finite:
8.a Pardoseal solid, neted, din materiale impermeabile i rezistente, uor de
curat i de dezinfectat

8.b Perei prezentnd suprafee netede, impermeabile, uor de curat i de
dezinfectat, fr igrasie sau infiltraii , condens i/sau mucegai

8.c Plafoanele i accesoriile suspendate uor de curat i de dezinfectat, s
evite acumularea de murdrie, condensul, apariia mucegaiului i cderea
accidental de diferite particule

8.d Ui cu suprafee netede i neabsorbante, din material necorodabil, uor de
curat i dezinfectat

8. e Ferestre construite astfel nct s se evite acumularea murdriei, s permit
a igienizarea uoar i s nu favorizeze apariia condensului

8. f Ferestre mobile, care fac legtura cu exteriorul echipate cu plase de
protecie mpotriva insectelor i/sau roztoarelor, demontabile.

8.g Ventilaie adecvat in depozite
8. h Temperatura i umiditate relativ corespunztoare n depozite
8. i Lumin adecvat, natural i/sau artificial
8. j Spaii frigorifice cu monitorizarea temperaturii pentru materii prime
perisabile, alimente congelate rapid, produse finite.

9. Dispozitive i echipamente de lucru: mese de lucru, recipieni, ustensile,
rafturi, vitrine frigorifice etc., precum i suprafeele de orice fel care intr n
contact direct cu materiile prime, semifabricatele i produsele finite,
fabricate din materiale necorodabile i uor de curat i dezinfectat,
acceptate pentru domeniul alimentar

10. Sistem de alimentare cu ap cald pentru curarea i dezinfectarea
utilajelor, ustensilelor i pavimentelor.

Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 203
11. Sistem de eliminare a apelor reziduale cu sifoane de pardoseal echipate
corespunztor pentru evitarea mirosurilor i contaminrilor (clopot de
protecie i sit)

12. Containere speciale, cu capac, din materiale uor de curat i dezinfectat,
pentru colectarea i evacuarea deeurilor din spaiile de producie

13. Spaii /platforme/recipieni pentru depozitarea deeurilor, meninute curate
i protejate de duntori

14. Conducte de ap nepotabil, complet separate de cele utilizate pentru apa
potabil i marcate corespunztor

15. Vestiare, chiuvete i toalete echipate corespunztor i n numr suficient;
toaletele s nu se deschid direct ctre spaiile de lucru

16.

Camera/dulap cu destinaie special pentru depozitarea detergenilor,
dezinfectanilor sau a altor substane periculoase;

17. Camera/dulap pentru depozitarea materialelor i instrumentelor de curare
i ntreinere

18. Prezena n numr suficient a A.M.C - urilor
19. Asigurarea unui sistem de curare i dezinfectare a mijloacelor de transport
proprii pentru a proteja produsele alimentare mpotriva contaminrilor de
orice natura;

20. Rampe/platforme de recepie/desfacere amenajate corespunztor
Condiii speciale
Fa de cerinele stabilite mai sus, unitile de comercializare a produselor alimentare
de origine nonanimal congelate trebuie s respecte urmtoarele:

1. ncperi/spaii corespunztoare, cu suprafee suficiente pentru depozitarea
pe categorii a materiei prime i produselor finite

2. Unul sau mai multe spaii corespunztoare, suficiente pentru desfurarea
fazelor activitii specifice, cum ar fi: spaiu pregtire materii prime i
auxiliare, spaiu coacere, prjire, spaiu ambalare, etc.

3. Depozitarea materialelor perisabile
4. Toate produsele ambalate n saci sunt depozitate corespunztor astfel nct
s permit controlul i igienizarea spaiilor respective

5 Asigurarea condiiilor de microclimat n spaiile care impun acest lucru

C. CONDIII DE IGIENA

1) Starea de igien a unitii
a. procedura de igienizare
b. program de igienizare
c. inspecia preoperaional (sanitaie)
d. inspecia operaional
e. echipamente lucru i protecie sanitar
f. controlul sntii personalului lucrtor
g. educaia pentru sntatea personalului
h. reguli de practici de producie (manual de bune practici, etc.)
i. manipularea igienic a produselor
j. procedura pentru vizitatori

2) Separarea zonelor si produselor
a. separare ntre zone i ncperi (salubr, insalubr)
b. marcare i identificare spaii
c. exist un flux corect pentru circulaia personalului ntre sectoare
d. separare materii prime/produse finite

204 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
3) Controlul temperaturii si tratamentului termic produse
a. sisteme de control al temperaturilor
- de depozitare
- de prelucrare
b. programe de verificare a temperaturilor (diagrame, tabele, termograme)
c. procedur pentru calibrarea AMC
d. aciuni corective n cazul abaterilor
4) Controlul potabilitii/calitii apei
a. program pentru controlul calitii apei (chimic i bacteriologic)
b. instalaii si echipamente clorinare
c. intreinerea instalaiilor /echipamentelor
d. program pentru controlul clorinrii
e. utilizarea apei nepotabile
f. msuri corective pentru calitatea apei
g. documente i fie de monitorizare
5) Controlul daunatorilor
a. procedur pentru controlul dunatorilor (insecte, rozatoare, etc.)
b. contract i program DDD
c. lista produselor utilizate n combaterea duntorilor avizate/procese verbale
execuie operaii de combatere a duntorilor
d. personal specializat pentru aciunile de combatere a duntorilor
e. depozitarea i evidena substanelor utilizate
f. evidena aciunilor i rezultatelor DDD
6) Controlul ambalajelor
a. recepionarea ambalajelor (aviz de nsoire de la furnizor din care s rezulte ca
materialele care vin in contact cu alimentele sunt conforme cu legislaia
in vigoare)
b. spaiu/dulap de depozitare ambalaje individuale (mod de
depozitare)
c. manipularea i fluxul ambalajelor
d. splare ambalaje de transport
e. uscare ambalaje
7) Transportul
a. evidena transporturilor
b. starea de ntreinere a mijloacelor de transport
8) Ambalare /etichetare /marcare
a. etichetarea i marcarea vizibil pe loturi a materiilor prime
b. etichetarea i marcarea vizibil pe loturi a produselor finite
c. etichetarea i marcarea produselor ambalate (nscrierea datei
de fabricaie, valabilitate, condiii de pstrare etc)
9) Sistemul HACCP
a. exist un plan HACCP? (da) (nu)
b. sunt persoane instruite corespunztor n aplicarea principiilor
HACCP ? (da) (nu)
c. au fost identificate riscurile ce pot fi prevenite, eliminate sau reduse
la niveluri acceptabile: (da) (nu)
d. pentru stabilirea PCC s-a aplicat un arbore decizional (da) (nu)
e. au fost identificate puncte critice de control (da) (nu)
f. care sunt punctele critice de control stabilite
PCC nr. 1
PCC nr. 2


g. sunt stabilite i implementate proceduri eficiente de monitorizare a fiecrui PCC,
i sunt stabilite aciuni corective n caz de abateri (da) (nu)
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 205
h. exist documente i nregistrri care s demonstreze implementarea i
meninerea sistemului HACCP (da) (nu)
D. DOCUMENTE, EVIDENE
a. dosar legislaie specific
b. evidene conform legislaiei
c. ntocmire lizibil i corect
d. mod de pstrare documente, etichete
E. DOCUMENTE PREZENTATE DE UNITATE N ZIUA INSPECIEI
1. Planul unitii (da) (nu)
2. Diagrama fluxului tehnologic pentru fiecare categorie de produs (da) (nu)
3. Manualul calitii incl. HACCP cu identificarea i monitorizarea PCC (da) (nu)
4. Documente pt. monitorizarea i controlul PC (da) (nu)
5. Programe de igienizare i rezultate de laborator la probele
de sanitarie recoltate (da) (nu)
6. Programe pentru instruirea personalului (da) (nu)
7. Harta cu distribuia apei n unitate i punctele de recoltare (da) (nu)
8. Programul de control al apei i buletine de analiz privind
controlul acesteia (da) (nu)
9.Carnete de sntate pentru lucrtori (da) (nu)
10.Documente pentru nregistrarea temperaturilor (da) (nu)
11.Registrele de gestiune a materiilor prime (intrri/ieiri/flux) i
documentele care au nsoit produsele (da) (nu)
12.Programul aciunilor DDD i eficiena acestora (da) (nu)
13.Documente care s ateste trasabilitatea produselor (da) (nu)
14. Contract cu un laborator autorizat/acreditat (da) (nu)
15. Plan i rezultatele atestate prin buletine de analiz la probele recoltate
conform programului de autocontrol (materii prime, produs finit, etc) (da) (nu)
16. Dosar cu actele ntocmite de ctre organele autorizate de control (da) (nu)

F. EVALUARE FINAL**

Punctaj:

Risc:

Data



*Prezenta fi de evaluare se ataeaz n anexa la Procesul verbal de constatare. Observaiile i deficienele
constatate ca urmare a verificrilor efectuate n vederea evalurii unitii, vor fi nscrise n Procesul verbal
de constatare ntocmit separat .
** Evaluarea final se va realiza potrivit NS 2574/2008, utiliznd Instruciunile privind criteriile de
evaluare i clasificare a unitilor n funcie de risc.

Semntura, Semntura,

Direcia Municipal/Raional pentru
Sigurana Alimentelor

Reprezentant unitate,
NUME
PRENUME
FUNCIA
NUME
PRENUME
FUNCIA
206 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
AGENIA NAIONAL PENTRU SIGURANA ALIMENTELOR

DIRECIA MUNICIPAL/RAIONAL PENTRU SIGURANA ALIMENTELOR
COMPARTIMENT SIGURANA ALIMENTELOR

Anexa la Procesul verbal de constatare nr. ___________ din data___________

FI DE EVALUARE
a depozitelor alimentare

Data inspeciei:
Denumirea societii:
Sediul societii:
Codul unic de nregistrare:
Activitatea:
Adresa unitii:

A. INFORMAII GENERALE:
1. Activitatea unitii:
- depozitare
2. Anul construciei:
3. Anul i perioada ultimelor modernizri /reparaii /modificri:
4. Unitatea este operaional: Pe toat perioada anului: (da) / (nu)
Sezonier : (da) / (nu)
5. Unitatea lucreaz: - ntr-un singur schimb schimb prelungit 2 schimburi 3 schimburi
6. Nr. de zile lucrate / sptmn:
7. Nr personal total:
din care:
d) cu studii superioare, total
- de specialitate
- alte studii
e) personal muncitor, total
- tehnicieni, operatori
- ntreinere, reparaii
- necalificai:
- curenie
- alte posturi
8. Responsabil /echipa HACCP
9. Programe de instruire personal
a) cursuri de igien
b) cursuri de HACCP

A. I Capaciti de depozitare :
1. Capacitatea proiectata total de depozitare :
- in mediu ambiental
- in condiii de refrigerare
- in condiii de congelare

_______________
_______________
_______________
2. Numr spaii de depozitare:
- in mediu ambiental
- in condiii de refrigerare
- in condiii de congelare

_______________
_______________
_______________
3. Destinaia produselor:
- consum intern
- export

_______________
_______________
4. Capacitate depozitare ambalaje transport
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 207
A. II Produse recepionate :

Originea : a) piaa intern (naionala)
b) import


B. PROIECTAREA, CONSTRUIREA I DOTAREA UNITII
I. 1. Proiectul avizat/aprobat (da) (nu)
2. Program de restructurare (da) (nu)
3. Finanare prin programe comunitare (da) (nu)
4. Aprovizionarea cu ap potabil
- reeaua public
- surs proprie (debit) ____________ m3/h
- rezervoare (capacitate) ____________ m3
5. Canalizarea:
- racord canalizare public (da) (nu)
- sistem propriu de evacuare (da) (nu)
6. Sursa de agent termic
a. public (da) (nu)
b. proprie (da) (nu)
7. Colectarea si ndeprtarea apei pluviale
II. CONDIII DE FUNCIONARE A UNITILOR
Condiii generale B AR N NE
1. Amplasarea i mprejmuirea unitii de depozitare
2. Ci de acces n unitate stare i mod de amenajare
3. Teren cu drenaj corespunztor, cu sisteme de evacuare a apelor de la
igienizare i pluviale adecvat.

4. Cldiri cu exteriorul bine ntreinut, fr infiltraii i deteriorri, cu acoperi
cu sistem optim de evacuare a apelor pluviale.

5. Spatii de depozitare de mrime corespunztoare nct activitatea s se
desfoare n condiii de igien adecvate

6. Proiectarea i amenajarea fluxurilor tehnologice, astfel nct s se evite
ncrucirile (zona de recepie cu zona de livrare, zonele salubre cu cele
insalubre) pentru evitarea contaminrilor

7. n spaiile de depozitare:
7. a Pardoseal solid, neted, din materiale impermeabile i rezistente, uor de
curat i de dezinfectat

7. b Drenajul apei facilitat prin panta suficienta a pardoselii sau prin echipamente
specializate pentru eliminarea apei

7.c Perei prezentnd suprafee netede, durabile, uor de curat i de
dezinfectat, fr igrasie, sau infiltraii

7.d Plafoanele i accesoriile suspendate uor de curat i de dezinfectat, s evite
acumularea de murdrie, condensul, apariia mucegaiului

7.e Ui cu suprafee netede, din material necorodabil, uor de curat i
dezinfectat

7.f Ferestre construite astfel nct s se evite acumularea murdriei, s permit o
igienizare uoar i s nu favorizeze apariia condensului

7.g Ferestre care se deschid si care fac legtura cu exteriorul, echipate cu plase
de protecie mpotriva insectelor i/sau roztoarelor, demontabile.

7.h Temperatura si umiditate relativa corespunzatoare
7.i Sistem de ventilaie corespunztor pentru evitarea condensului
7.j Lumin adecvat, natural i/sau artificial
208 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
7.k Sisteme de iluminare prevzute cu protecie mpotriva mprtierii cioburilor
7.l Spaii frig cu monitorizarea temperaturii
8. Dispozitive si echipamente care intr n contact direct cu produsele,
fabricate din materiale necorodabile si uor de curat i dezinfectat,
acceptate pentru domeniul alimentar

9. Containere speciale, cu capac, din materiale uor de curat i dezinfectat,
pentru colectarea i evacuarea deeurilor

10. Spaii pentru depozitarea deeurilor, meninute curate i protejate de
duntori

11. Conducte de ap nepotabil, complet separate de cele pentru apa potabil i
marcate corespunztor

12. Vestiare dimensionate i compartimentate corespunztor
13. Grupuri sanitare prevzute cu chiuvete adecvate, alimentate cu ap potabil
rece i cald, toalete n numr suficient, echipate corespunztor

14. Camera /dulap cu destinaie special pentru depozitarea materialelor
(detergeni, dezinfectani) sau a altor substane periculoase

15. Camer/dulap pentru depozitarea materialelor si instrumentelor de curare
si ntreinere

16. Prezena n numar suficient a A.M.C.- urilor
17. Sistem de curaare si dezinfectare a mijloacelor de transport proprii (dac
este cazul) pentru protejarea produsele alimentare mpotriva contaminrilor
de orice natura;

Condiii speciale
1. ncperi/spaii corespunztoare , cu suprafa i cubaje necesare i
suficiente pentru depozitarea produselor, cu respectarea criteriilor de
compatibilitate

2. Unul sau mai multe spaii corespunztoare, suficiente pentru desfurarea
operaiilor specifice, cum ar fi zona recepie, spaiu pentru cntrire, spaiu
pentru deeuri, ambalaje, etc.

3. Depozitarea produselor ambalate n saci se face pe grtare(palei) sau
platforme din materiale necontaminante, pentru protecia produselor

4. n spaiile pentru depozitarea produselor ambalate aranjarea se face
pstrndu-se distanele recomandate dintre stive i dintre acestea i perei
pentru asigurarea aerisirii produselor

5. Efectuarea dezinseciei n spaiile de depozitare periodic (minim o dat pe
an), de ctre echipe specializate cu substane avizate

6. Curarea spaiilor de depozitare dup fiecare golire i dezinfectare, ori de
cte ori e nevoie


C. CONDIII DE IGIEN

1) Starea de igien a unitii
a. procedura de igienizare
b. program de igienizare
c. inspecia preoperaional (sanitaie)
d. inspecia operaional
e. echipamente lucru i protecie sanitar
f. controlul sntii personalului lucrtor
g. educaia pentru sntatea personalului
h. reguli de practici de producie (manual de bune practici, etc.)
i. manipularea igienic a produselor
j. procedura pentru vizitatori


Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 209
2) Separarea zonelor si produselor
a. separare ntre zone i ncperi (salubr, insalubr)
b. marcare i identificare spaii
c. exist un flux corect pentru circulaia personalului ntre sectoare
d. separare materii prime/produse finite

3) Controlul temperaturii si tratamentului termic produse
a. sisteme de control al temperaturilor
- de depozitare
- de prelucrare
b. programe de verificare a temperaturilor (diagrame, tabele, termograme)
c. procedur pentru calibrarea AMC
d. aciuni corective n cazul abaterilor
4) Controlul potabilitii/calitii apei
a. program pentru controlul calitii apei (chimic i bacteriologic)
b. instalaii si echipamente clorinare
c. intreinerea instalaiilor /echipamentelor
d. program pentru controlul clorinrii
e. utilizarea apei nepotabile
f. msuri corective pentru calitatea apei
g. documente i fie de monitorizare
5) Controlul daunatorilor
a. procedur pentru controlul dunatorilor (insecte, rozatoare, etc.)
b. contract i program DDD
c. lista produselor utilizate n combaterea duntorilor avizate/procese verbale
execuie operaii de combatere a duntorilor
d. personal specializat pentru aciunile de combatere a duntorilor
e. depozitarea i evidena substanelor utilizate
f. evidena aciunilor i rezultatelor DDD
6) Controlul ambalajelor
a. recepionarea ambalajelor (aviz de nsoire de la furnizor din care s rezulte ca
materialele care vin in contact cu alimentele sunt conforme cu legislaia
in vigoare)
b. spaiu/dulap de depozitare ambalaje individuale (mod de
depozitare)
c. manipularea i fluxul ambalajelor
d. splare ambalaje de transport
e. uscare ambalaje
7) Transportul
a. evidena transporturilor
b. starea de ntreinere a mijloacelor de transport
8) Ambalare /etichetare /marcare
a. etichetarea i marcarea vizibil pe loturi a materiilor prime
b. etichetarea i marcarea vizibil pe loturi a produselor finite
c. etichetarea i marcarea produselor ambalate (nscrierea datei
de fabricaie, valabilitate, condiii de pstrare etc)
9) Sistemul HACCP
a. exist un plan HACCP? (da) (nu)
b. sunt persoane instruite corespunztor n aplicarea principiilor
HACCP ? (da) (nu)
c. au fost identificate riscurile ce pot fi prevenite, eliminate sau reduse
la niveluri acceptabile: (da) (nu)
d. pentru stabilirea PCC s-a aplicat un arbore decizional (da) (nu)
e. au fost identificate puncte critice de control (da) (nu)
f. care sunt punctele critice de control stabilite
210 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
PCC nr. 1
PCC nr. 2


g. sunt stabilite i implementate proceduri eficiente de monitorizare a fiecrui PCC,
i sunt stabilite aciuni corective n caz de abateri (da) (nu)
h. exist documente i nregistrri care s demonstreze implementarea i
meninerea sistemului HACCP (da) (nu)
D. DOCUMENTE, EVIDENE
a. dosar legislaie specific
b. evidene conform legislaiei
c. ntocmire lizibil i corect
d. mod de pstrare documente, etichete
E. DOCUMENTE PREZENTATE DE UNITATE N ZIUA INSPECIEI
1. Planul unitii (da) (nu)
2. Diagrama fluxului tehnologic pentru fiecare categorie de produs (da) (nu)
3. Manualul calitii incl. HACCP cu identificarea i monitorizarea PCC (da) (nu)
4. Documente pt. monitorizarea i controlul PC (da) (nu)
5. Programe de igienizare i rezultate de laborator la probele
de sanitarie recoltate (da) (nu)
6. Programe pentru instruirea personalului (da) (nu)
7. Harta cu distribuia apei n unitate i punctele de recoltare (da) (nu)
8. Programul de control al apei i buletine de analiz privind
controlul acesteia (da) (nu)
9.Carnete de sntate pentru lucrtori (da) (nu)
10.Documente pentru nregistrarea temperaturilor (da) (nu)
11.Registrele de gestiune a materiilor prime (intrri/ieiri/flux) i
documentele care au nsoit produsele (da) (nu)
12.Programul aciunilor DDD i eficiena acestora (da) (nu)
13.Documente care s ateste trasabilitatea produselor (da) (nu)
14. Contract cu un laborator autorizat/acreditat (da) (nu)
15. Plan i rezultatele atestate prin buletine de analiz la probele recoltate
conform programului de autocontrol (materii prime, produs finit, etc) (da) (nu)
16. Dosar cu actele ntocmite de ctre organele autorizate de control (da) (nu)


Data .





B.A.-buletin de analize
Semnatura, Semnatura,

Direcia Municipal/Raional pentru
Sigurana Alimentelor

Reprezentant unitate,
NUME
PRENUME
FUNCTIE
NUME
PRENUME
FUNCTIE
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 211
AGENIA NAIONAL PENTRU SIGURANA ALIMENTELOR

DIRECIA MUNICIPAL/RAIONAL PENTRU SIGURANA ALIMENTELOR
COMPARTIMENT SIGURANA ALIMENTELOR

Anexa la Procesul verbal de constatare nr. ............................din data............................


FIA DE EVALUARE
a unitilor de alimentaie public
(restaurante, baruri, cantine, catering, bufet i alte unitai de preparare a hranei) *

Data inspeciei:
Denumirea societii:
Sediul societii:
Codul unic de nregistrare:
Activitatea:
Adresa unitii:

A. INFORMAII GENERALE :
1.Activitatea unitii :
- restaurant
- bar
- cantina
- catering
- fast-food
- pizzerie
- bufet
- alte uniti imilare
2. Anul construciei: _________________
3. Anul i perioada ultimelor modernizri /reparaii/modificri: _________________
4. Unitatea este operaional : Pe toat perioada anului: (da) / (nu)
Producie sezonier : (da) / (nu)
5. Unitatea lucreaz : - ntr-un singur schimb schimb prelungit 2 schimburi 3 schimburi
6. Nr. de zile lucrate / sptmn: _____________________________________________
7. Nr personal total : _____________________________________________
din care:
f) cu studii superioare, total _____________________________________________
- de specialitate _____________________________________________
- alte studii _____________________________________________
g) personal muncitor, total _____________________________________________
- operatori _____________________________________________
- ntreinere, reparaii _____________________________________________
- necalificai: _____________________________________________
- curenie _____________________________________________
- alte posturi _____________________________________________
8. Responsabil /echipa HACCP _____________________________________________
9. Programe de instruire personal
a) cursuri de igien _____________________________________________
b) cursuri de HACCP _____________________________________________
212 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
A. I Capaciti de depozitare:
1. Capaciti depozitare materii prime:
- mediu ambiental
- refrigerare
- produse de origine animal
- produse de origine non-animal
- congelare
- produse de origine animal
- produse de origine non-animal

2. Numr spaii frigorifice:
- refrigerare
- congelare

3. Capaciti depozit ambalaje :
3. Numr meniuri/zi

A.II Materii prime i ingrediente :

Originea : a) piaa intern
b) piaa comunitar
c) import


B. PROIECTAREA, CONSTRUIREA I DOTAREA UNITII

I. I. 1. Proiectul avizat/aprobat (da) (nu)
2. Program de restructurare (da) (nu)
3. Finanare prin programe comunitare (da) (nu)
4. Aprovizionarea cu ap potabil
- reeaua public
- surs proprie (debit) ____________ m3/h
- rezervoare (capacitate) ____________ m3
5. Canalizarea:
- racord canalizare public (da) (nu)
- sistem propriu de evacuare (da) (nu)
6. Sursa de agent termic
a. public (da) (nu)
b. proprie (da) (nu)
7. Colectarea si ndeprtarea apei pluviale
II. CONDIII DE FUNCIONARE A UNITILOR
Condiii generale
B AR N NE
1 Amplasarea i mprejmuirea unitii
2 Ci de acces n unitate stare i mod de amenajare
3 Teren cu drenaj corespunztor, cu sisteme de evacuare a apelor de la
igienizare i pluviale adecvat.

4 Cldiri cu exteriorul bine ntreinut, fr infiltraii i deteriorri, cu acoperi
cu sistem optim de evacuare a apelor pluviale.

5 Spaii de lucru de mrime corespunztoare nct activitatea s se
desfoare n condiii de producie i igien adecvate

6 Proiectarea i amenajarea fluxurilor tehnologice, astfel nct s se evite
ncrucirile (materii prime cu semifabricate i cu produse finite, zonele
salubre cu cele insalubre) pentru evitarea contaminrilor

Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 213
7 n spaiile in care produsele alimentare sunt manipulate i prelucrate :
7.a Pardoseal solid, neted, din materiale impermeabile i rezistente, uor de
curat i de dezinfectat

7.b Drenajul apei facilitat prin panta suficient a pardoselii sau prin
echipamente specializate pentru eliminarea apei

7.c Perei prezentnd suprafee netede, durabile i impermeabile, acoperii cu
materiale de culoare deschis, uor de curat i de dezinfectat, fr igrasie
sau infiltraii, condens i/sau mucegai

7.d Plafoanele i accesoriile suspendate uor de curat i de dezinfectat, s
evite acumularea de murdrie, condensul, apariia mucegaiului i cderea
accidental de diferite particule

7.e Ui cu suprafee netede i neabsorbante, din material necorodabil, uor de
curat i dezinfectat

7.f Ferestre construite astfel nct s se evite acumularea murdriei, s permit a
igienizarea uoar i s nu favorizeze apariia condensului (glafuri
hidroizolate, geamuri duble)

7.g Ferestre care se deschid i care fac legtura cu exteriorul, echipate cu plase
de protecie mpotriva insectelor i/sau roztoarelor, demontabile.

7.h Sistem de ventilaie pentru evacuarea aburului i a vaporilor de ap
7. i Lumina adecvat, natural i/sau artificial
7. j Chiuvete adecvate, alimentate cu ap potabil rece i cald, dispuse n mod
uniform i n numr suficient , pentru curarea i dezinfectarea minilor. n
spaiile de lucru i toalete, robinetele nu trebuie acionate manual.
Dispozitivele trebuie prevzute cu substane pentru curare i dezinfectare
i mijloace igienice de uscare a minilor.

7. k Spatii i/sau dotri pentru curarea tvilor, recipienilor i a ustensilelor
8. n spaiile unde sunt depozitate materiile prime, alte ingrediente i produsele finite (daca
este cazul):
8.a Pardoseal solid, neted, din materiale impermeabile i rezistente, uor de
curat i de dezinfectat

8.b Perei prezentnd suprafee netede, durabile i impermeabile, acoperii cu
materiale de culoare deschis, uor de curat i de dezinfectat, fr igrasie
sau infiltraii , condens i/sau mucegai

8.c Plafoanele i accesoriile suspendate uor de curat i de dezinfectat, s
evite acumularea de murdrie, condensul, apariia mucegaiului i cderea
accidental de diferite particule

8.d Ui cu suprafee netede i neabsorbante, din material necorodabil, uor de
curat i dezinfectat

8. e Ferestre construite astfel nct s se evite acumularea murdriei, s permit a
igienizarea uoar i s nu favorizeze apariia condensului (glafuri
hidroizolate, geamuri duble)

8. f Ferestre mobile, care fac legtura cu exteriorul echipate cu plase de
protecie mpotriva insectelor i/sau roztoarelor, demontabile.

8.g Ventilaie adecvat
8. h Temperatura i umiditate relativ corespunztoare
8. i Lumin adecvat, natural i/sau artificial
8. j Spaii frig cu monitorizarea temperaturii pentru materii prime perisabile
9. Dispozitive i echipamente de lucru: mese de lucru, recipieni, ustensile,
dozatoare, etc., precum i suprafeele de orice fel care intr n contact direct cu
materiile prime, semifabricatele i produsele finite, fabricate din materiale ne-
corodabile i uor de curat i dezinfectat, acceptate pentru domeniul alimentar

10. Sistem de alimentare cu ap cald pentru curarea i dezinfectarea
utilajelor, ustensilelor i pavimentelor.

214 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
11. Sistem de eliminare a apelor reziduale cu sifoane de pardoseal echipate
corespunztor pentru evitarea mirosurilor i contaminrilor (clopot de
protecie i sit)

12. Containere speciale, cu capac, din materiale uor de curat i dezinfectat,
pentru colectarea i evacuarea deeurilor din spaiile de producie

13. Spaii /platforme / europubele pentru depozitarea deeurilor, meninute
curate i protejate de duntori

14. Conducte de ap nepotabil, complet separate de cele utilizate pentru apa
potabil i marcate corespunztor

15. Vestiare, chiuvete i toalete echipate corespunztor i n numr suficient;
toaletele s nu se deschid direct ctre camerele de lucru

16.

Camera/dulap cu destinaie special pentru depozitarea detergenilor,
dezinfectanilor sau a altor substane periculoase;

17. Camera/dulap pentru depozitarea materialelor i instrumentelor de curare
i ntreinere

18. Prezena in numar suficient a A.M.C - urilor
19. Aigurarea unui istem de curare i dezinfectare a mijloacelor de transport
proprii pentru a proteja produsele alimentare mpotriva contaminrilor de
orice natur;

20. Rampe/platforme de recepie amenajate corect
Condiii speciale
Fa de cerinele stabilite mai sus, unitile de alimentaie public trebuie s respecte
urmtoarele:

1. ncperi/spaii corespunztoare, cu suprafa i cubaje necesare i suficiente
pentru depozitarea materiilor prime, produse semifinite i finte, cu
respectarea criteriilor de compatibilitate

2. Depozitarea materialelor perisabile n camere/dulapuri frigorifice pe stelaje
sau grtare splate i dezinfectate (spaiu separat pentru ou )

3. Unul sau mai multe spaii corespunztoare, suficiente pentru desfurarea
operaiilor specifice, cum ar fi: sli pregtire materii prime; buctarie cald;
buctarie rece, etc.)

3.a Spaiu pentru pregtire ou cu respectarea condiiilor de prelucrare a
acestora

3.b Spaiu pentru pregtire legume - fructe proaspete cu respectarea condiiilor
de prelucrare a acestora (curarea i splarea inainte de utilizarea acestora
in procesul de prelucrare)

4. Asigurarea unui spaiu pentru ambalarea produselor cu asigurarea
condiiilor de igiena impuse

5. Asigurarea condiiilor de microclimat n spaiile care impun acest lucru

C. CONDIII DE IGIEN

1) Starea de igien a unitii
a. procedura de igienizare
b. program de igienizare
c. inspecia preoperaional (sanitaie)
d. inspecia operaional
e. echipamente lucru i protecie sanitar
f. controlul sntii personalului lucrtor
g. educaia pentru sntatea personalului
h. reguli de practici de producie (manual de bune practici, etc.)
i. manipularea igienic a produselor
j. procedura pentru vizitatori
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 215

2) Separarea zonelor si produselor
a. separare ntre zone i ncperi (salubr, insalubr)
b. marcare i identificare spaii
c. exist un flux corect pentru circulaia personalului ntre sectoare
d. separare materii prime/produse finite

3) Controlul temperaturii si tratamentului termic produse
a. sisteme de control al temperaturilor
- de depozitare
- de prelucrare
b. programe de verificare a temperaturilor (diagrame, tabele, termograme)
c. procedur pentru calibrarea AMC
d. aciuni corective n cazul abaterilor
4) Controlul potabilitii/calitii apei
a. program pentru controlul calitii apei (chimic i bacteriologic)
b. instalaii si echipamente clorinare
c. intreinerea instalaiilor /echipamentelor
d. program pentru controlul clorinrii
e. utilizarea apei nepotabile
f. msuri corective pentru calitatea apei
g. documente i fie de monitorizare
5) Controlul daunatorilor
a. procedur pentru controlul dunatorilor (insecte, rozatoare, etc.)
b. contract i program DDD
c. lista produselor utilizate n combaterea duntorilor avizate/procese verbale
execuie operaii de combatere a duntorilor
d. personal specializat pentru aciunile de combatere a duntorilor
e. depozitarea i evidena substanelor utilizate
f. evidena aciunilor i rezultatelor DDD
6) Controlul ambalajelor
a. recepionarea ambalajelor (aviz de nsoire de la furnizor din care s rezulte ca
materialele care vin in contact cu alimentele sunt conforme cu legislaia
in vigoare)
b. spaiu/dulap de depozitare ambalaje individuale (mod de
depozitare)
c. manipularea i fluxul ambalajelor
d. splare ambalaje de transport
e. uscare ambalaje
7) Transportul
a. evidena transporturilor
b. starea de ntreinere a mijloacelor de transport
8) Ambalare /etichetare /marcare
a. etichetarea i marcarea vizibil pe loturi a materiilor prime
b. etichetarea i marcarea vizibil pe loturi a produselor finite
c. etichetarea i marcarea produselor ambalate (nscrierea datei
de fabricaie, valabilitate, condiii de pstrare etc)
9) Sistemul HACCP
a. exist un plan HACCP? (da) (nu)
b. sunt persoane instruite corespunztor n aplicarea principiilor
HACCP ? (da) (nu)
c. au fost identificate riscurile ce pot fi prevenite, eliminate sau reduse
la niveluri acceptabile: (da) (nu)
d. pentru stabilirea PCC s-a aplicat un arbore decizional (da) (nu)
e. au fost identificate puncte critice de control (da) (nu)
216 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
f. care sunt punctele critice de control stabilite
PCC nr. 1
PCC nr. 2


g. sunt stabilite i implementate proceduri eficiente de monitorizare a fiecrui PCC,
i sunt stabilite aciuni corective n caz de abateri (da) (nu)
h. exist documente i nregistrri care s demonstreze implementarea i
meninerea sistemului HACCP (da) (nu)
D. DOCUMENTE, EVIDENE
a. dosar legislaie specific
b. evidene conform legislaiei
c. ntocmire lizibil i corect
d. mod de pstrare documente, etichete
E. DOCUMENTE PREZENTATE DE UNITATE N ZIUA INSPECIEI
1. Planul unitii (da) (nu)
2. Diagrama fluxului tehnologic pentru fiecare categorie de produs (da) (nu)
3. Manualul calitii incl. HACCP cu identificarea i monitorizarea PCC (da) (nu)
4. Documente pt. monitorizarea i controlul PC (da) (nu)
5. Programe de igienizare i rezultate de laborator la probele
de sanitarie recoltate (da) (nu)
6. Programe pentru instruirea personalului (da) (nu)
7. Harta cu distribuia apei n unitate i punctele de recoltare (da) (nu)
8. Programul de control al apei i buletine de analiz privind
controlul acesteia (da) (nu)
9.Carnete de sntate pentru lucrtori (da) (nu)
10.Documente pentru nregistrarea temperaturilor (da) (nu)
11.Registrele de gestiune a materiilor prime (intrri/ieiri/flux) i
documentele care au nsoit produsele (da) (nu)
12.Programul aciunilor DDD i eficiena acestora (da) (nu)
13.Documente care s ateste trasabilitatea produselor (da) (nu)
14. Contract cu un laborator autorizat/acreditat (da) (nu)
15. Plan i rezultatele atestate prin buletine de analiz la probele recoltate
conform programului de autocontrol (materii prime, produs finit, etc) (da) (nu)
16. Dosar cu actele ntocmite de ctre organele autorizate de control (da) (nu)


Data ______________________


*Prezenta fi de evaluare se ataeaz n anexa la Procesul verbal de constatare. Observaiile i
deficienele constatate ca urmare a verificrilor efectuate in vederea evalurii unitii, vor fi nscrise in
Procesul verbal de constatare ntocmit separat .
** B= bine ; AR = acceptabil cu recontrol ; N= neacceptabil ; NE = neaplicabil

Semnatura, Semnatura,

Direcia Municipal/Raional pentru
Sigurana Alimentelor

Reprezentant unitate,
NUME
PRENUME
FUNCIE
NUME
PRENUME
FUNCIE
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 217
AGENIA NAIONAL PENTRU SIGURANA ALIMENTELOR

DIRECIA MUNICIPAL/RAIONAL PENTRU SIGURANA ALIMENTELOR
COMPARTIMENT SIGURANA ALIMENTELOR

Anexa la Procesul verbal de constatare nr. din data

FIA DE EVALUARE
a unitilor de comer cu ridicata si amnuntul
(comer en-gros, magazine alimentare, supermarketuri si alte unitati de comer cu amanuntul) *

Data inspeciei: ;
Denumirea societii: ;
Sediul societii: ;
Codul unic de nregistrare: ;
Activitate: ;
Adresa unitii: ;

A. INFORMAII GENERALE :

1.Activitatea unitaii:
- comer en-gros cu produse agricole
- comer en-gros produse alimentare
- magazine alimentare
- supermarket, hipermarket
- comer amanuntul in standuri i piee
- alte uniti de comer cu amanuntul

2. Anul construciei:
3. Anul si perioada ultimelor modernizri /reparaii/modificri:
4. Unitatea este operaional: Pe toat perioada anului: (da) / (nu)
Sezonier: (da) / (nu)
5. Unitatea lucreaz: - ntr-un singur schimb schimb prelungit 2 schimburi 3 schimburi
6. Nr. de zile lucrate/sptmn:
7. Nr personal total:
din care:
h) cu studii superioare, total
- de specialitate
- alte studii
i) personal muncitor, total
- operatori
- ntreinere, reparaii
- necalificai:
- curenie
- alte posturi
8. Responsabil /echipa HACCP
9. Programe de instruire personal
a) cursuri de igien
b) cursuri de HACCP

218 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
A. I Capaciti de depozitare :
1. Capaciti depozitare
- mediu ambiental
- refrigerare
- congelare

2. Numr spaii frigorifice:
- refrigerare
- congelare


3. Capaciti depozit ambalaje :
4. Suprafaa spaiu comercializare:

A.II Materii prime i ingrediente :

Originea : a) piaa intern
b) piaa comunitar
c) import

B. PROIECTAREA, CONSTRUIREA I DOTAREA UNITII

I. 1. Proiectul avizat/aprobat (da) (nu)
2. Program de restructurare (da) (nu)
3. Finanare prin programe comunitare (da) (nu)
4. Aprovizionarea cu ap potabil
- reeaua public
- surs proprie (debit) ____________ m3/h
- rezervoare (capacitate) ____________ m3
5. Canalizarea:
- racord canalizare public (da) (nu)
- sistem propriu de evacuare (da) (nu)
6. Sursa de agent termic
a. public (da) (nu)
b. proprie (da) (nu)
7. Colectarea si ndeprtarea apei pluviale
II. CONDIII DE FUNCIONARE A UNITILOR
Condiii generale
B AR N NE
1 Amplasarea i mprejmuirea unitii
2 Ci de acces n unitate stare i mod de amenajare
3 Teren cu drenaj corespunztor, cu sisteme de evacuare a apelor de la
igienizare i pluviale adecvat.

4 Cldiri cu exteriorul bine ntreinut, fr infiltraii i deteriorri, cu acoperi
cu sistem optim de evacuare a apelor pluviale.

5 Spaii de comercializare de mrime corespunztoare nct activitatea s se
desfoare n condiii de igien adecvate

6 Circuit funcional, astfel nct s se evite ncrucirile (zona de recepie cu
zona de livrare) pentru evitarea contaminrilor

7 n spaiile in care produsele alimentare sunt manipulate i comercializate:
7.a Pardoseal solid, neted, din materiale impermeabile i rezistente, uor de
curat i de dezinfectat

7.b Drenajul apei facilitat prin panta suficient a pardoselii sau prin
echipamente specializate pentru eliminarea apei

Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 219
7.c Perei prezentnd suprafee netede, durabile si impermeabile, acoperii cu
materiale de culoare deschis, uor de curat i de dezinfectat, fr igrasie
sau infiltraii, condens i/sau mucegai

7.d Plafoanele i accesoriile suspendate uor de curat i de dezinfectat, s
evite acumularea de murdrie, condensul, apariia mucegaiului i cderea
accidental de diferite particule

7.e Ui cu suprafee netede i neabsorbante, din material necorodabil, uor de
curat i dezinfectat

7.f Ferestre construite astfel nct s se evite acumularea murdriei, s permit
a igienizarea uoar i s nu favorizeze apariia condensului (glafuri
hidroizolate, geamuri duble)

7.g Ferestre care se deschid i care fac legtura cu exteriorul, echipate cu plase
de protecie mpotriva insectelor i/sau roztoarelor, demontabile.

7. i Lumina adecvat, natural i/sau artificial
7. j Chiuvete adecvate, alimentate cu ap potabil rece i cald, dispuse n mod
uniform i n numr suficient, pentru curarea i dezinfectarea minilor. n
toalete, robinetele nu trebuie acionate manual. Dispozitivele trebuie
prevzute cu substane pentru curare i dezinfectare i mijloace igienice
de uscare a minilor.

7. k Spaii i/sau dotri pentru curarea rafturilor, vitrinelor frigorifice, etc.
8. n spaiile unde sunt depozitate produsele alimentare/ambalajele:
8.a Pardoseal solid, neted, din materiale impermeabile i rezistente, uor de
curat i de dezinfectat

8.b Perei prezentnd suprafee netede, durabile si impermeabile, uor de
curat i de dezinfectat, fr igrasie sau infiltraii, condens i/sau mucegai

8.c Plafoanele i accesoriile suspendate uor de curat i de dezinfectat, s
evite acumularea de murdrie, condensul, apariia mucegaiului i cderea
accidental de diferite particule

8.d Ui cu suprafee netede i neabsorbante, din material necorodabil, uor de
curat i dezinfectat

8. e Ferestre construite astfel nct s se evite acumularea murdriei, s permit
igienizarea uoar i s nu favorizeze apariia condensului (glafuri
hidroizolate, geamuri duble)

8. f Ferestre mobile, care fac legtura cu exteriorul echipate cu plase de
protecie mpotriva insectelor i/sau roztoarelor, demontabile.

8.g Ventilaie adecvat
8. h Temperatura i umiditate relativ corespunztoare
8. i Lumin adecvat, natural i/sau artificial
8. j Spaii frig cu monitorizarea temperaturii pentru materii perisabile
9. Dispozitive si echipamente: rafturi, vitrine, precum i suprafeele de orice
fel care intr n contact direct cu produsele comercializate, fabricate din
materiale necorodabile i uor de curat i dezinfectat

10. Sistem de alimentare cu ap cald pentru curarea i dezinfectarea
pavimentelor.

11 Sistem de eliminare a apelor reziduale cu sifoane de pardoseal echipate
corespunztor pentru evitarea mirosurilor i contaminrilor (clopot de
protecie i sit)

12. Containere speciale, cu capac, din materiale uor de curat i dezinfectat,
pentru colectarea i evacuarea deeurilor din spaiile de comercializare

13. Spaii /platforme / europubele pentru depozitarea deeurilor, meninute
curate i protejate de duntori

14. Conducte de ap nepotabil, complet separate de cele utilizate pentru apa
potabil i marcate corespunztor

220 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
15. Vestiare, chiuvete i toalete echipate corespunztor i n numr suficient;
toaletele s nu se deschid direct ctre spaiile de comercializare

16.

Camera/dulap cu destinaie special pentru depozitarea detergenilor,
dezinfectanilor sau a altor substane periculoase;

17. Camera/dulap pentru depozitarea materialelor i instrumentelor de curare
i ntreinere

18. Prezena in numr suficient a A.M.C - urilor
19. Asigurarea unui sistem de curare i dezinfectare a mijloacelor de transport
proprii pentru a proteja produsele alimentare mpotriva contaminrilor de
orice natur;

20. Rampe/platforme de recepie amenajate corect
Condiii speciale
Fa de cerinele stabilite mai sus, unitatile de alimentaie public trebuie s respecte
urmtoarele:

1. ncperi/spaii corespunztoare, cu suprafa i cubaje necesare i suficiente
pentru depozitarea produselor alimentare, cu respectarea criteriilor de
compatibilitate

2. Depozitarea materialelor perisabile n camere/dulapuri frigorifice pe stelaje
sau grtare splate i dezinfectate

3. Unul sau mai multe spaii corespunztoare, suficiente pentru desfurarea
operaiilor specifice (recepie, depozitare,etc)

3.a Spaiu adecvat pentru depozitarea produselor retrase din reeaua de
distribuie

3.b Spaiu pentru deeuri ambalaje
4. Asigurarea condiiilor de microclimat n spaiile care impun acest lucru

C. CONDIII DE IGIEN

1) Starea de igien a unitii
a. procedura de igienizare
b. program de igienizare
c. inspecia preoperaional (sanitaie)
d. inspecia operaional
e. echipamente lucru i protecie sanitar
f. controlul sntii personalului lucrtor
g. educaia pentru sntatea personalului
h. reguli de practici de producie (manual de bune practici, etc.)
i. manipularea igienic a produselor
j. procedura pentru vizitatori

2) Separarea zonelor si produselor
a. separare ntre zone i ncperi (salubr, insalubr)
b. marcare i identificare spaii
c. exist un flux corect pentru circulaia personalului ntre sectoare
d. separare materii prime/produse finite

3) Controlul temperaturii si tratamentului termic produse
a. sisteme de control al temperaturilor
- de depozitare
- de prelucrare
b. programe de verificare a temperaturilor (diagrame, tabele, termograme)
c. procedur pentru calibrarea AMC
d. aciuni corective n cazul abaterilor
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 221
4) Controlul potabilitii/calitii apei
a. program pentru controlul calitii apei (chimic i bacteriologic)
b. instalaii si echipamente clorinare
c. intreinerea instalaiilor /echipamentelor
d. program pentru controlul clorinrii
e. utilizarea apei nepotabile
f. msuri corective pentru calitatea apei
g. documente i fie de monitorizare
5) Controlul daunatorilor
a. procedur pentru controlul dunatorilor (insecte, rozatoare, etc.)
b. contract i program DDD
c. lista produselor utilizate n combaterea duntorilor avizate/procese verbale execuie operaii
de combatere a duntorilor
d. personal specializat pentru aciunile de combatere a duntorilor
e. depozitarea i evidena substanelor utilizate
f. evidena aciunilor i rezultatelor DDD
6) Controlul ambalajelor
a. recepionarea ambalajelor (aviz de nsoire de la furnizor din care s rezulte ca
materialele care vin in contact cu alimentele sunt conforme cu legislaia
in vigoare)
b. spaiu/dulap de depozitare ambalaje individuale (mod de
depozitare)
c. manipularea i fluxul ambalajelor
d. splare ambalaje de transport
e. uscare ambalaje
7) Transportul
a. evidena transporturilor
b. starea de ntreinere a mijloacelor de transport
8) Ambalare /etichetare /marcare
a. etichetarea i marcarea vizibil pe loturi a materiilor prime
b. etichetarea i marcarea vizibil pe loturi a produselor finite
c. etichetarea i marcarea produselor ambalate (nscrierea datei
de fabricaie, valabilitate, condiii de pstrare etc)
9) Sistemul HACCP
a. exist un plan HACCP? (da) (nu)
b. sunt persoane instruite corespunztor n aplicarea principiilor
HACCP ? (da) (nu)
c. au fost identificate riscurile ce pot fi prevenite, eliminate sau reduse
la niveluri acceptabile: (da) (nu)
d. pentru stabilirea PCC s-a aplicat un arbore decizional (da) (nu)
e. au fost identificate puncte critice de control (da) (nu)
f. care sunt punctele critice de control stabilite
PCC nr. 1
PCC nr. 2


g. sunt stabilite i implementate proceduri eficiente de monitorizare a fiecrui PCC,
i sunt stabilite aciuni corective n caz de abateri (da) (nu)
h. exist documente i nregistrri care s demonstreze implementarea i
meninerea sistemului HACCP (da) (nu)
D. DOCUMENTE, EVIDENE
a. dosar legislaie specific
b. evidene conform legislaiei
c. ntocmire lizibil i corect
d. mod de pstrare documente, etichete
222 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
E. DOCUMENTE PREZENTATE DE UNITATE N ZIUA INSPECIEI
1. Planul unitii (da) (nu)
2. Diagrama fluxului tehnologic pentru fiecare categorie de produs (da) (nu)
3. Manualul calitii incl. HACCP cu identificarea i monitorizarea PCC (da) (nu)
4. Documente pt. monitorizarea i controlul PC (da) (nu)
5. Programe de igienizare i rezultate de laborator la probele
de sanitarie recoltate (da) (nu)
6. Programe pentru instruirea personalului (da) (nu)
7. Harta cu distribuia apei n unitate i punctele de recoltare (da) (nu)
8. Programul de control al apei i buletine de analiz privind
controlul acesteia (da) (nu)
9.Carnete de sntate pentru lucrtori (da) (nu)
10.Documente pentru nregistrarea temperaturilor (da) (nu)
11.Registrele de gestiune a materiilor prime (intrri/ieiri/flux) i
documentele care au nsoit produsele (da) (nu)
12.Programul aciunilor DDD i eficiena acestora (da) (nu)
13.Documente care s ateste trasabilitatea produselor (da) (nu)
14. Contract cu un laborator autorizat/acreditat (da) (nu)
15. Plan i rezultatele atestate prin buletine de analiz la probele recoltate
conform programului de autocontrol (materii prime, produs finit, etc) (da) (nu)
16. Dosar cu actele ntocmite de ctre organele autorizate de control (da) (nu)


Data












*Prezenta fi de evaluare se ataeaz n anexa la Procesul verbal de constatare. Observaiile i
deficienele constatate ca urmare a verificrilor efectuate in vederea evalurii unitii, vor fi nscrise in
Procesul verbal de constatare ntocmit separat.
** B= bine ; AR = acceptabil cu recontrol ; N= neacceptabil ; NE = neaplicabil

Semnatura, Semnatura,

Direcia Municipal/Raional pentru
Sigurana Alimentelor

Reprezentant unitate,
NUME
PRENUME
FUNCIE
NUME
PRENUME
FUNCIE
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 223
AGENIA NAIONAL PENTRU SIGURANA ALIMENTELOR

DIRECIA MUNICIPAL/RAIONAL PENTRU SIGURANA ALIMENTELOR
COMPARTIMENT SIGURANA ALIMENTELOR

Anexa la Procesul verbal de constatare nr. ............................din data............................

FI DE EVALUARE *
a unitilor de depozitare a seminelor de consum

Data inspeciei: ;
Denumirea societii: ;
Sediul societii: ;
Codul unic de nregistrare: ;
Activitate: ;
Adresa unitii: ;

A. INFORMAII GENERALE :
1. Capacitate total de depozitare (n echivalent gru, n tone):
2. Tipuri de spaii pentru depozitarea i conservarea seminelor de consum, capacitile
aferente i anul construciei acestora

Siloz Magazii orizontale

Altele (ex. oproane)
Tip Capac
(t)
Nr.
celule
Anul
construc
iei
Capac
(t)
Nr Anul
construc
iei
Capac.
(t)
Nr Anul
construc
iei
beton



metalic






3.Spaii pentru depozitarea materialelor de ambalare (sacilor) (dac este cazul) (da) / (nu)
4.Anul i perioada ultimelor modernizri /reparaii/modificri:
5.Unitatea este operaional:
Pe toat perioada anului: (da) / (nu)
Producie sezonier: (da) / (nu)
6.Unitatea lucreaz: - ntr-un singur schimb schimb prelungit 2 schimburi 3 schimburi
7. Nr. de zile lucrate / sptmn:
8. Nr personal total:
Angajat n activitatea de producie:
Responsabil/echipa HACCP:
9. Numr personal muncitor:
a) total
b) pe schimb de lucru
c) permanent
d) temporar
224 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
e) calificat n domeniul depozitrii i conservrii produselor agricole
f) ntreinere aparatura, instalaii
g) ntreinere curenie
10. Numr personal laborator/gradatori autorizai:
11. Programe de instruire personal

A.I Origine produse recepionate:
a. a) producie intern
b. b) piata comunitara
c. c) import (ri tere)

B. PROIECTAREA, CONSTRUIREA I DOTAREA UNITII
I. 1. Proiect avizat/aprobat (da) (nu)
2. Program de restructurare (da) (nu)
3. Finanare prin program extern (da) (nu)
4. Aprovizionarea cu ap potabil
- reeaua public
- surs proprie (debit) m
3
/h
- rezervoare (capacitate) m
3

5. Canalizarea :
- racord canalizare publica (da) (nu)
- sistem propriu de evacuare (da) (nu)
- colectarea si ndeprtarea apei pluviale
6. Sursa de agent termic
a. public (da) (nu)
b. proprie (da) (nu)
7. Rezervoare de combustibil pentru usctor, izolate (dac este cazul)
a. ngropate (da) (nu)
b. de suprafa (da) (nu)
II. CONDIII DE FUNCIONARE A UNITILOR
Condiii generale B AR N NE
1 Amplasarea i mprejmuirea unitii de depozitare
2 Ci de acces n unitate
2a - auto
2b - CF
2c - portuar
3a Spaii de depozitare corespunztor dimensionate astfel nct activitatea s
se desfoare n condiii de igien adecvate

3b Proiectarea i amenajarea fluxurilor tehnologice, astfel nct s se evite
ncrucirile (zona de recepie cu zona de livrare, zonele salubre cu cele
insalubre) pentru evitarea contaminrilor

4 Buncre de recepie prevzute cu grtar i capac sau copertin, uscate
5 n spaiile de depozitare:
5. a Pardoseal solid, neted, din materiale impermeabile i rezistente, uor
de curat i de dezinfectat

5. b Perei prezentnd suprafee netede, durabile, uor de curat i de
dezinfectat, fr igrasie, sau infiltraii

5.c Plafoanele i accesoriile suspendate uor de curat i de dezinfectat, s
evite acumularea de murdrie, condensul, apariia mucegaiului

5.d Ui cu suprafee netede, din material necorodabil, uor de curat i
dezinfectat

Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 225
5.e Ferestre n bun stare, prevzute cu sticl armat sau policarbonat,
construite astfel nct s se evite acumularea murdriei, echipate, dup
caz, cu plase de protecie mpotriva insectelor, roztoarelor i/sau
psrilor, uor de ndeprtat pentru igienizare i curenie

5.f Sistem de ventilare corespunztor pentru evitarea condensului
5.g Lumin adecvat, natural i/sau artificial
5.h Sisteme de iluminare prevzute cu protecie mpotriva mprtierii
cioburilor

6 Dispozitive corespunztoare pentru protecia mpotriva insectelor,
roztoarelor, psrilor, etc.

7. Containere speciale, cu capac, din materiale uor de curat i
dezinfectat, pentru colectarea i evacuarea deeurilor

8. Spaii pentru depozitarea deeurilor, meninute curate i protejate de
duntori

9. Conducte de ap nepotabil, complet separate de cele pentru apa potabil
i marcate corespunztor

10. Vestiare dimensionate i compartimentate corespunztor
11. Grupuri sanitare prevzute cu chiuvete i duuri adecvate, alimentate cu
ap potabil rece i cald, toalete n numr suficient, echipate
corespunztor

12. Camera /dulap cu destinaie special pentru depozitarea materialelor
(detergeni, dezinfectani) i instrumentelor de curare i ntreinere

13. Existena A.M.C.- uri i verificarea metrologica a acestora
14. Sistem de igienizare, deratizare i dezinsecie a mijloacelor de transport
(dac este cazul) pentru protejarea produsele agricole mpotriva
contaminrilor de orice natura;

15. Camer cu destinaie special pentru depozitarea substanelor toxice
folosite pentru dezinsecie i deratizare;

Utilaje
16. Dispozitive si echipamente de lucru care intr n contact direct cu
produsele, sunt n bun stare, asigurnd necontaminarea de orice natur a
seminelor de consum, uor de curat i dezinfectat

17. Tubulatura pentru transport gravimetric sau pneumatic n bun stare,
etaneizat

18. Elevatoare, benzi transportoare, redlere, transportoare cu melc n bun
stare

19. Utilajele pentru condiionare n bun stare, cu site i ciururi integre, din
materiale care nu induc contaminri n produse

20. Prezena n cadrul fluxului de condiionare a separatoarelor magnetice
pentru reinerea impuritilor metalice

21. Utilajele care degaja pulberi sunt prevzute cu instalaii de aspiraie a
prafului sau, dup caz, sunt legate la instalaia de aspiraie centralizat

22. Usctorul, dac exist, este n bun stare, etan
Condiii speciale
1.a Temperatura i umiditate relativ corespunztoare n masa de
produs

1.b Existena unui sistem (manual sau automatizat) de control periodic
sau continuu a temperaturii n masa de produs depozitat

1.c Spaiile pentru depozitare sunt prevzute cu sisteme de aerare activ sau
au asigurate condiii pentru manipulare prin coloan

1d Canalele de aerare (la magazii) sunt n bun stare, necolmatate, lipsite de
infiltraii, acoperite

226 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
2. Depozitarea produselor ambalate n saci se face pe grtare sau platforme
din materiale necontaminante, pentru protecia produselor

3. n spaiile pentru depozitarea produselor ambalate stivuirea se face
pstrndu-se distanele recomandate dintre stive i dintre acestea i perei
pentru asigurarea aerisirii produselor

4. Efectuarea dezinseciei n spaiile de depozitare periodic (minim o dat pe
an), de ctre echipe specializate cu substane avizate

5. Curarea spaiilor de depozitare dup fiecare golire i dezinfectare ori de
cte ori e nevoie

6. Prezena filtrelor pe circuitul de evacuare a aerului impurificat rezultat de
la aspiraia utilajelor (filtre aspiraie)

7. Eliminarea stagnrii produselor agricole n utilaje i pe transportoare
pentru evitarea formrii unor zone prielnice infectrii i infestrii


C. CONDIII DE IGIEN

1) Starea de igien a unitii
a. inspecia operaionala
b. echipamente lucru i protecie sanitar
c. controlul sntii personalului lucrtor
d. educaia pentru sntatea personalului
e. practici de lucru (manual de bune practici, etc.)
f. manipularea igienic a produselor
g. proceduri pentru vizitatori

2) Sistemul HACCP
a. exist un plan HACCP? (da) (nu)
b. cte persoane au fost instruite corespunztor
in aplicarea principiilor HACCP? (da) (nu)
c. au fost identificate riscurile ce pot fi prevenite,
eliminate sau reduse la niveluri acceptabile: (da) (nu)
d. pentru stabilirea PCC s-a aplicat un arbore decizional (da) (nu)
e. cte puncte critice de control au fost identificate (da) (nu)
f. care sunt punctele critice de control stabilite
PCC nr. 1
PCC nr. 2


g. sunt stabilite si implementate proceduri eficiente de
monitorizare a fiecrui PCC, stabilirea de aciuni
corective (da) (nu)
h. exist documente si nregistrri care s demonstreze
implementarea si meninerea sistemului HACCP (da) (nu)
3) Separarea zonelor
a. mod identificare (spaii depozitare, zon de recepie, etc)
b. circulaia personalului ntre sectoare
c. separare zon de recepie / zon de livrare
4) Recepie
a. buncre de recepie
b. gradare la recepie (da) (nu)
c. plan de compartimentare condiionare semine de consum
d. condiionare

5) Controlul temperaturilor i umiditilor
a. sistem de control eficient al temperaturii de depozitare
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 227
b. sistem de control eficient al umiditii relative
c. controlul i acurateea nregistrrilor
d. ntreinerea i verificarea AMC
e. msuri corective n cazul abaterilor
6) Controlul potabilitii /calitii apei
a. controlul calitii apei (chimic i bacteriologic)
b. program recoltare probe de apa
c. ntreinerea instalaiilor / echipamentelor
d. utilizarea apei nepotabile (P.S)
e. msuri corective
f. documente i evidene monitorizare
7) Controlul duntorilor
a. prezena duntorilor (insecte, roztoare, etc.)
b. existena i aplicarea programului DDD
c. lista produselor utilizate (aprobate conform normelor n vigoare)
d. depozitarea i evidena substanelor utilizate
e. evidena aciunilor i rezultatelor DDD
8) Controlul ambalajelor (dac este cazul)
b. recepionarea ambalajelor (aviz de nsoire de la furnizor din care s
rezulte c materialele care vin n contact cu alimentele sunt conforme
cu legislaia n vigoare)
b. spaiu de depozitare ambalaje (mod de depozitare)
c. etichetarea si marcarea vizibila pe loturi
9) Ambalare /etichetare /marcare (dac este cazul)
a. condiii pentru ambalare
b. etichetarea i marcarea (valabilitate, condiii de pstrare)
10) Livrare i transport
a. rampe livrare
b. gradare la livrare (da) (nu)
c. evidena transporturilor i starea de ntreinere a mijloacelor de
transport (dac sunt proprii unitii)
D. LABORATOARE PROPRII ALE UNITII
Laboratoare determinri fizico-chimice
a. autorizate/acreditate (da) (nu)
b. asigurarea spaiului /compartimentare
c. camer de probe martor, ambalate i etichetate corespunztor
d. determinri conform manualului de gradare a seminelor de consum
e. asigurare aparatura/reactivi
f. calificarea i competena personalului
g. existen documentaie specific (manual gradare, colecie de standarde)
actualizat
h. instruirea periodica a personalului din laborator/gradatori autorizai
i. ntreinerea aparaturii, calibrare/verificare
j. evidene i monitorizare parametri controlai
k. eliminare ape reziduale i noxe din laborator
E. DOCUMENTE, EVIDENTE
a. dosar legislaie specific
b. evidene conform legislaiei specifice
c. ntocmire lizibil i corect
d. mod de pstrare documentelor
F. DOCUMENTE PREZENTATE DE UNITATE N ZIUA INSPECIEI
1. Schia unitii (da) (nu)
2. Diagrama fluxului tehnologic (da) (nu)
3. Manualul HACCP cu identificarea i monitorizarea PCC (da) (nu)
4. Documente pentru monitorizarea i controlul PC (da) (nu)
228 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
5. Programe de igienizare i rezultate de laborator la probele
de sanitaie recoltate (da) (nu)
6. Programe pentru instruirea personalului (da) (nu)
7. Sistem de eviden pentru tampile i etichete (dac este cazul) (da) (nu)
8. Harta cu distribuia apei n unitate i punctele de recoltare (da) (nu)
9. Plan i rezultatele atestate prin BA la probele recoltate (da) (nu)
10. Carnete de sntate pt. Lucrtori (da) (nu)
11. Documentaie pentru nregistrarea temperaturilor / umiditilor (da) (nu)
12.Registrele de gestiune a produselor (recepii /livrri/flux) i
documentele care au nsoit produsele livrate (da) (nu)
13.Programul aciunilor DDD i eficiena acestora (da) (nu)
14.Programul de control al apei si buletine de analiza privind
controlul acesteia (da) (nu)
15.Documente care s ateste trasabilitatea produselor/rapoarte de gradare (da) (nu)
16. Dosar cu autorizaii, avize (da) (nu)
17. Formulare de gradare, Buletin de cntrire si analiza (BCA)/
Buletin de cntrire, analiza si recepie (BCAR) pentru produse
recepionate (da) (nu)
18. Formulare de gradare, not de livrare /aviz de expediie
pentru produse finite (da) (nu)
18. Buletine de analiz ap potabil i ape uzate (da) (nu)
19. Dosar cu actele ntocmite de ctre organele autorizate de control (da) (nu)

DATA

Semntura Semntura

Direcia Municipal/Raional pentru
Sigurana Alimentelor


Reprezentant unitate
NUME
PRENUME
FUNCIE
NUME
PRENUME
FUNCIE


*Prezenta fi de evaluare se ataeaz n anexa la Procesul verbal de constatare. Observaiile si
deficienele constatate ca urmare a verificrilor efectuate in vederea evalurii unitii, vor fi nscrise in
Procesul verbal de constatare ntocmit separat.
** B= bine ; AR = acceptabil cu recontrol ; N= neacceptabil ; NE = neaplicabil
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 229

AGENIA PENTRU SIGURANA ALIMENTELOR
DIRECTIA SUPRAVEGHEREA UNITILOR DE PRODUCERE A ALIMENTELOR
DE ORIGINE VEGETAL
DIRECTIA VETERINARA RAIONALA
SECIA SIGURANA ALIMENTELOR


Anexa la Procesul verbal de constatare nr..din data...........................

FI DE EVALUARE *
a unitatilor presatoare de servicii pentru ambalarea produse alimentare
(cod CAEN 7482)

Data inspeciei: ;
Denumirea societii: ;
Sediul societii: ;
Codul unic de nregistrare: ;
Activitate: ;
Adresa unitii: ;

A. INFORMAII GENERALE :
1. Activitatea unitii :
- ambalare produse alimentare:
- imbuteliere bauturi:
2. Anul construciei:
3. Anul si perioada ultimelor modernizri /reparaii/modificri:
4. Unitatea este operaional: Pe toat perioada anului: (da) / (nu)
Sezonier: (da) / (nu)
5. Unitatea lucreaz: - ntr-un singur schimb schimb prelungit 2 schimburi 3 schimburi
6. Nr. de zile lucrate/sptmn:
7. Nr personal total:
din care:
cu studii superioare, total
- de specialitate
- alte studii
personal muncitor, total
- operatori
- ntreinere, reparaii
- necalificai:
- curenie
- alte posturi
8. Responsabil /echipa HACCP
9. Programe de instruire personal
a) cursuri de igien
b) cursuri de HACCP

A. I Capaciti de lucru:

1. Capacitate proiectata totala de ambalare/imbuteliere
.................................
230 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
2. Capaciti depozitare materie prima:
- mediu ambiental
- refrigerare
- congelare

.................................
.................................
.................................
3. Capaciti depozitare produse ambalate/imbuteliate:
- mediu ambiental
- refrigerare
- congelare

.................................
.................................
.................................
4. Numar linii de ambalare/imbuteliere .................................
5. Destinaia produselor:
- consum intern
- export

.................................
.................................
6. Capaciti depozit ambalaje/sticle : .................................
7. Capacitate depozitare ambalaje transport


A.II PRODUSE RECEPIONATE :

Originea : a) piaa intern
b) piaa comunitar
c) import

B. PROIECTAREA, CONSTRUIREA I DOTAREA UNITII

I. 1. Proiectul avizat/aprobat (da) (nu)
2. Program de restructurare (da) (nu)
3. Finanare prin programe comunitare (da) (nu)
4. Aprovizionarea cu ap potabil
- reeaua public
- surs proprie (debit) ____________ m3/h
- rezervoare (capacitate) ____________ m3
5. Canalizarea:
- racord canalizare public (da) (nu)
- sistem propriu de evacuare (da) (nu)
6. Sursa de agent termic
a. public (da) (nu)
b. proprie (da) (nu)
7. Colectarea si ndeprtarea apei pluviale
II. CONDIII DE FUNCIONARE A UNITILOR

Condiii generale B AR N NE
1. Amplasarea i mprejmuirea unitii de ambalare
2. Cai de acces n unitate stare i mod de amenajare
3. Teren cu drenaj corespunztor, cu sisteme de evacuare a apelor de la
igienizare i pluviale adecvat.

4. Cldiri cu exteriorul bine ntreinut, fr infiltraii i deteriorri, cu acoperi
cu sistem optim de evacuare a apelor pluviale.

5. Spatii de productie si depozitare de mrime corespunztoare nct
activitatea s se desfoare n condiii de igien adecvate

6. Proiectarea i amenajarea fluxurilor tehnologice, astfel nct s se evite
ncrucirile (zona de recepie cu zona de livrare, zonele salubre cu cele
insalubre) pentru evitarea contaminrilor

Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 231
7. n spaiile in care se realizeaza ambalarea/imbutelierea/depozitarea:
7. a Pardoseal solid, neted, din materiale impermeabile i rezistente, uor de
curat i de dezinfectat

7. b Drenajul apei facilitat prin panta suficienta a pardoselii sau prin echipamente
specializate pentru eliminarea apei

7.c Perei prezentnd suprafee netede, durabile, uor de curat i de dezinfectat,
fr igrasie, sau infiltraii

7.d Plafoanele i accesoriile suspendate uor de curat i de dezinfectat, s evite
acumularea de murdrie, condensul, apariia mucegaiului

7.e Ui cu suprafee netede, din material necorodabil, uor de curat i
dezinfectat

7.f Ferestre construite astfel nct s se evite acumularea murdriei, s permit o
igienizare uoar i s nu favorizeze apariia condensului

7.g Ferestre care se deschid si care fac legtura cu exteriorul, echipate cu plase
de protecie mpotriva insectelor i/sau roztoarelor, demontabile.

7.h Sistem de ventilaie corespunztor
7.i Lumin adecvat, natural i/sau artificial
7.j Sisteme de iluminare prevzute cu protecie mpotriva mprtierii cioburilor
7.k Spatii frig cu monitorizarea temperaturii
8. Dispozitive si echipamente de lucru care intr n contact direct cu produsele,
fabricate din materiale necorodabile si uor de curat i dezinfectat,
acceptate pentru domeniul alimentar

9. Containere speciale, cu capac, din materiale uor de curat i dezinfectat,
pentru colectarea i evacuarea deeurilor

10. Spaii pentru depozitarea deeurilor, meninute curate i protejate de
duntori

11. Conducte de ap nepotabil, complet separate de cele pentru apa potabil i
marcate corespunztor

12. Vestiare dimensionate i compartimentate corespunztor
13. Grupuri sanitare prevzute cu chiuvete i duuri adecvate, alimentate cu ap
potabil rece i cald, toalete n numr suficient, echipate corespunztor

14. Camera /dulap cu destinaie special pentru depozitarea materialelor
(detergeni, dezinfectani) sau a altor substane periculoase instrumentelor de
curare i ntreinere

15. Camer/dulap pentru depozitarea materialelor si instrumentelor de curatare
si intretinere

16. Prezenta in numar suficient a A.M.C.- urilor
17. Sistem de curatare si dezinfectare a mijloacelor de transport proprii (dac
este cazul) pentru protejarea produsele alimentare mpotriva contaminrilor
de orice natura;

Condiii speciale

Fa de cerinele stabilite mai sus, trebuie s se respecte urmtoarele:

1. Unul sau mai multe spaii corespunztoare, suficiente pentru
desfurarea fazelor tehnologice specifice (spatiile de depozitare
suficiente pentru produsele ambalate/imbuteliate)

2. Depozitarea produselor ambalate se face pe grtare sau platforme din
materiale necontaminante, pentru protecia produselor

3. n spaiile pentru depozitarea produselor ambalate stivuirea se face
pstrndu-se distanele recomandate dintre stive i dintre acestea i perei
pentru asigurarea aerisirii produselor

4. Efectuarea dezinsectiei n spaiile de depozitare periodic (minim o dat pe
an), de ctre echipe specializate cu substane avizate

232 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
5. Curarea spaiilor de depozitare dup fiecare golire i dezinfectare ori de
cte ori e nevoie

6. Echipamente corespunzatoare pentru umplerea mecanica si sigilarea
automata adecvata a pungilor/recipientelor folosite pentru ambalare

7. In caz de producie limitata de produse, folosirea de mijloace de umplere si
sigilare neautomata, cu respectarea condiiilor de igiena.

8. Eliminarea rebuturilor de la linia de ambalare/imbuteliere
9. Liniile de mbuteliere sa aib punctele de control al sticlelor (nainte si dupa
umplere), corect amplasate

10. Asigurarea conditiilor de microclimat in sala de ambalare/imbuteliere , daca
este cazul


C. CONDIII DE IGIEN

1) Starea de igien a unitii
a. procedura de igienizare
b. program de igienizare
c. inspecia preoperaional (sanitaie)
d. inspecia operaional
e. echipamente lucru i protecie sanitar
f. controlul sntii personalului lucrtor
g. educaia pentru sntatea personalului
h. reguli de practici de producie (manual de bune practici, etc.)
i. manipularea igienic a produselor
j. procedura pentru vizitatori

2) Separarea zonelor si produselor
a. separare ntre zone i ncperi (salubr, insalubr)
b. marcare i identificare spaii
c. exist un flux corect pentru circulaia personalului ntre sectoare
d. separare materii prime/produse finite

3) Controlul temperaturii si tratamentului termic produse
a. sisteme de control al temperaturilor
- de depozitare
- de prelucrare
b. programe de verificare a temperaturilor (diagrame, tabele, termograme)
c. procedur pentru calibrarea AMC
d. aciuni corective n cazul abaterilor
4) Controlul potabilitii/calitii apei
a. program pentru controlul calitii apei (chimic i bacteriologic)
b. instalaii si echipamente clorinare
c. intreinerea instalaiilor /echipamentelor
d. program pentru controlul clorinrii
e. utilizarea apei nepotabile
f. msuri corective pentru calitatea apei
g. documente i fie de monitorizare
5) Controlul daunatorilor
a. procedur pentru controlul dunatorilor (insecte, rozatoare, etc.)
b. contract i program DDD
c. lista produselor utilizate n combaterea duntorilor avizate/procese verbale
execuie operaii de combatere a duntorilor
d. personal specializat pentru aciunile de combatere a duntorilor
e. depozitarea i evidena substanelor utilizate
f. evidena aciunilor i rezultatelor DDD
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 233
6) Controlul ambalajelor
a. recepionarea ambalajelor (aviz de nsoire de la furnizor din care s rezulte ca
materialele care vin in contact cu alimentele sunt conforme cu legislaia
in vigoare)
b. spaiu/dulap de depozitare ambalaje individuale (mod de
depozitare)
c. manipularea i fluxul ambalajelor
d. splare ambalaje de transport
e. uscare ambalaje
7) Transportul
a. evidena transporturilor
b. starea de ntreinere a mijloacelor de transport
8) Ambalare /etichetare /marcare
a. etichetarea i marcarea vizibil pe loturi a materiilor prime
b. etichetarea i marcarea vizibil pe loturi a produselor finite
c. etichetarea i marcarea produselor ambalate (nscrierea datei
de fabricaie, valabilitate, condiii de pstrare etc)
9) Sistemul HACCP
a. exist un plan HACCP? (da) (nu)
b. sunt persoane instruite corespunztor n aplicarea principiilor
HACCP ? (da) (nu)
c. au fost identificate riscurile ce pot fi prevenite, eliminate sau reduse
la niveluri acceptabile: (da) (nu)
d. pentru stabilirea PCC s-a aplicat un arbore decizional (da) (nu)
e. au fost identificate puncte critice de control (da) (nu)
f. care sunt punctele critice de control stabilite
PCC nr. 1
PCC nr. 2


g. sunt stabilite i implementate proceduri eficiente de monitorizare a fiecrui PCC,
i sunt stabilite aciuni corective n caz de abateri (da) (nu)
h. exist documente i nregistrri care s demonstreze implementarea i
meninerea sistemului HACCP (da) (nu)
D. DOCUMENTE, EVIDENE
a. dosar legislaie specific
b. evidene conform legislaiei
c. ntocmire lizibil i corect
d. mod de pstrare documente, etichete
E. DOCUMENTE PREZENTATE DE UNITATE N ZIUA INSPECIEI
1. Planul unitii (da) (nu)
2. Diagrama fluxului tehnologic pentru fiecare categorie de produs (da) (nu)
3. Manualul calitii incl. HACCP cu identificarea i monitorizarea PCC (da) (nu)
4. Documente pt. monitorizarea i controlul PC (da) (nu)
5. Programe de igienizare i rezultate de laborator la probele
de sanitarie recoltate (da) (nu)
6. Programe pentru instruirea personalului (da) (nu)
7. Harta cu distribuia apei n unitate i punctele de recoltare (da) (nu)
8. Programul de control al apei i buletine de analiz privind
controlul acesteia (da) (nu)
9.Carnete de sntate pentru lucrtori (da) (nu)
10.Documente pentru nregistrarea temperaturilor (da) (nu)
11.Registrele de gestiune a materiilor prime (intrri/ieiri/flux) i
documentele care au nsoit produsele (da) (nu)
12.Programul aciunilor DDD i eficiena acestora (da) (nu)
234 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
13.Documente care s ateste trasabilitatea produselor (da) (nu)
14. Contract cu un laborator autorizat/acreditat (da) (nu)
15. Plan i rezultatele atestate prin buletine de analiz la probele recoltate
conform programului de autocontrol (materii prime, produs finit, etc) (da) (nu)
16. Dosar cu actele ntocmite de ctre organele autorizate de control (da) (nu)

G. EVALUARE FINALA


BINE ACCEPTABIL CU
RECONTROL
NEACCEPTABIL




Data recontrolului

................................



Data .













*Prezenta fisa de evaluare se ataeaz n anexa la Procesul verbal de constatare. Observaiile si deficientele
constatate ca urmare a verificrilor efectuate in vederea evalurii unitatii, vor fi nscrise in Procesul verbal
de constatare ntocmit separat .
** B= bine ; AR = acceptabil cu recontrol ; N= neacceptabil ; NE = neaplicabil
Semnatura, Semnatura,

Reprezentant agentie
pentru siguranta alimentelor,

Reprezentant unitate,
NUME
PRENUME
FUNCTIE
NUME
PRENUME
FUNCTIE
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 235

AGENIA NAIONAL PENTRU SIGURANA ALIMENTELOR
DIRECIA MUNICIPAL/RAIONAL PENTRU SIGURANA ALIMENTELOR
COMPARTIMENTUL SIGURANA ALIMENTELOR


Anexa la Procesul verbal de constatare nr..din data...........................


FI DE EVALUARE *
a unitatilor presatoare de servicii pentru ambalarea produse alimentare

Data inspeciei: ;
Denumirea societii: ;
Sediul societii: ;
Codul unic de nregistrare: ;
Activitate: ;
Adresa unitii: ;

A. INFORMAII GENERALE :
1.Activitatea unitatii :
- ambalare produse alimentare:
- imbuteliere bauturi:
2. Anul construciei:
3. Anul si perioada ultimelor modernizri /reparaii/modificri:
4. Unitatea este operaional: Pe toat perioada anului: (da) / (nu)
Sezonier: (da) / (nu)
5. Unitatea lucreaz: - ntr-un singur schimb schimb prelungit 2 schimburi 3 schimburi
6. Nr. de zile lucrate/sptmn:
7. Nr personal total:
din care:
cu studii superioare, total
- de specialitate
- alte studii
personal muncitor, total
- operatori
- ntreinere, reparaii
- necalificai:
- curenie
- alte posturi
8. Responsabil /echipa HACCP
9. Programe de instruire personal
a) cursuri de igien
b) cursuri de HACCP

A. I Capaciti de lucru :

1. Capacitate proiectata totala de ambalare/imbuteliere
.................................
2. Capaciti depozitare materie prima:
- mediu ambiental
- refrigerare
- congelare

...........................
...........................
................................
236 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
3. Capaciti depozitare produse ambalate/imbuteliate
:
- mediu ambiental
- refrigerare
- congelare


.......................
......................
.......................
4. Numar linii de ambalare/imbuteliere ........................
5. Destinaia produselor:
- consum intern
- export

......................
........................
6. Capaciti depozit ambalaje/sticle :
7. Capacitate depozitare ambalaje transport


A.II Produse receptionate :

Originea : a) piaa intern
b) piaa comunitar
c) import

B. PROIECTAREA, CONSTRUIREA I DOTAREA UNITII

I. 1. Proiectul avizat/aprobat (da) (nu)
2. Program de restructurare (da) (nu)
3. Finanare prin programe comunitare (da) (nu)
4. Aprovizionarea cu ap potabil
- reeaua public
- surs proprie (debit) ____________ m3/h
- rezervoare (capacitate) ____________ m3
5. Canalizarea:
- racord canalizare public (da) (nu)
- sistem propriu de evacuare (da) (nu)
6. Sursa de agent termic
a. public (da) (nu)
b. proprie (da) (nu)
7. Colectarea si ndeprtarea apei pluviale
II. CONDIII DE FUNCIONARE A UNITILOR
Condiii generale B AR N NE
1. Amplasarea i mprejmuirea unitii de ambalare
2. Cai de acces n unitate stare i mod de amenajare
3. Teren cu drenaj corespunztor, cu sisteme de evacuare a apelor de la
igienizare i pluviale adecvat.

4. Cldiri cu exteriorul bine ntreinut, fr infiltraii i deteriorri, cu acoperi
cu sistem optim de evacuare a apelor pluviale.

5. Spatii de productie si depozitare de mrime corespunztoare nct
activitatea s se desfoare n condiii de igien adecvate

6. Proiectarea i amenajarea fluxurilor tehnologice, astfel nct s se evite
ncrucirile (zona de recepie cu zona de livrare, zonele salubre cu cele
insalubre) pentru evitarea contaminrilor

7. n spaiile in care se realizeaza ambalarea/imbutelierea/depozitarea:
7. a Pardoseal solid, neted, din materiale impermeabile i rezistente, uor de
curat i de dezinfectat

Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 237
7. b Drenajul apei facilitat prin panta suficienta a pardoselii sau prin echipamente
specializate pentru eliminarea apei

7.c Perei prezentnd suprafee netede, durabile, uor de curat i de
dezinfectat, fr igrasie, sau infiltraii

7.d Plafoanele i accesoriile suspendate uor de curat i de dezinfectat, s evite
acumularea de murdrie, condensul, apariia mucegaiului

7.e Ui cu suprafee netede, din material necorodabil, uor de curat i
dezinfectat

7.f Ferestre construite astfel nct s se evite acumularea murdriei, s permit o
igienizare uoar i s nu favorizeze apariia condensului

7.g Ferestre care se deschid si care fac legtura cu exteriorul, echipate cu plase
de protecie mpotriva insectelor i/sau roztoarelor, demontabile.

7.h Sistem de ventilaie corespunztor
7.i Lumin adecvat, natural i/sau artificial
7.j Sisteme de iluminare prevzute cu protecie mpotriva mprtierii cioburilor
7.k Spatii frig cu monitorizarea temperaturii
8. Dispozitive si echipamente de lucru care intr n contact direct cu produsele,
fabricate din materiale necorodabile si uor de curat i dezinfectat,
acceptate pentru domeniul alimentar

9. Containere speciale, cu capac, din materiale uor de curat i dezinfectat,
pentru colectarea i evacuarea deeurilor

10. Spaii pentru depozitarea deeurilor, meninute curate i protejate de
duntori

11. Conducte de ap nepotabil, complet separate de cele pentru apa potabil i
marcate corespunztor

12. Vestiare dimensionate i compartimentate corespunztor
13. Grupuri sanitare prevzute cu chiuvete i duuri adecvate, alimentate cu ap
potabil rece i cald, toalete n numr suficient, echipate corespunztor

14. Camera /dulap cu destinaie special pentru depozitarea materialelor
(detergeni, dezinfectani) sau a altor substane periculoase instrumentelor de
curare i ntreinere

15. Camer/dulap pentru depozitarea materialelor si instrumentelor de curatare
si intretinere

16. Prezenta in numar suficient a A.M.C.- urilor
17. Sistem de curatare si dezinfectare a mijloacelor de transport proprii (dac
este cazul) pentru protejarea produsele alimentare mpotriva contaminrilor
de orice natura;

Condiii speciale

Fa de cerinele stabilite mai sus, trebuie s se respecte urmtoarele:

1. Unul sau mai multe spaii corespunztoare, suficiente pentru
desfurarea fazelor tehnologice specifice (spatiile de depozitare
suficiente pentru produsele ambalate/imbuteliate)

2. Depozitarea produselor ambalate se face pe grtare sau platforme din
materiale necontaminante, pentru protecia produselor

3. n spaiile pentru depozitarea produselor ambalate stivuirea se face
pstrndu-se distanele recomandate dintre stive i dintre acestea i perei
pentru asigurarea aerisirii produselor

4. Efectuarea dezinsectiei n spaiile de depozitare periodic (minim o dat pe
an), de ctre echipe specializate cu substane avizate

5. Curarea spaiilor de depozitare dup fiecare golire i dezinfectare ori de
cte ori e nevoie

6. Echipamente corespunzatoare pentru umplerea mecanica si sigilarea
automata adecvata a pungilor/recipientelor folosite pentru ambalare

238 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
7. In caz de producie limitata de produse, folosirea de mijloace de umplere si
sigilare neautomata, cu respectarea condiiilor de igiena.

8. Eliminarea rebuturilor de la linia de ambalare/imbuteliere
9. Liniile de mbuteliere sa aib punctele de control al sticlelor (nainte si dupa
umplere), corect amplasate

10. Asigurarea conditiilor de microclimat in sala de ambalare/imbuteliere , daca
este cazul


C. CONDIII DE IGIEN

1) Starea de igien a unitii
a. procedura de igienizare
b. program de igienizare
c. inspecia preoperaional (sanitaie)
d. inspecia operaional
e. echipamente lucru i protecie sanitar
f. controlul sntii personalului lucrtor
g. educaia pentru sntatea personalului
h. reguli de practici de producie (manual de bune practici, etc.)
i. manipularea igienic a produselor
j. procedura pentru vizitatori
2) Separarea zonelor si produselor
a. separare ntre zone i ncperi (salubr, insalubr)
b. marcare i identificare spaii
c. exist un flux corect pentru circulaia personalului ntre sectoare
d. separare materii prime/produse finite
3) Controlul temperaturii si tratamentului termic produse
a. sisteme de control al temperaturilor
- de depozitare
- de prelucrare
b. programe de verificare a temperaturilor (diagrame, tabele, termograme)
c. procedur pentru calibrarea AMC
d. aciuni corective n cazul abaterilor
4) Controlul potabilitii/calitii apei
a. program pentru controlul calitii apei (chimic i bacteriologic)
b. instalaii si echipamente clorinare
c. intreinerea instalaiilor /echipamentelor
d. program pentru controlul clorinrii
e. utilizarea apei nepotabile
f. msuri corective pentru calitatea apei
g. documente i fie de monitorizare
5) Controlul daunatorilor
a. procedur pentru controlul dunatorilor (insecte, rozatoare, etc.)
b. contract i program DDD
c. lista produselor utilizate n combaterea duntorilor avizate/procese verbale
execuie operaii de combatere a duntorilor
d. personal specializat pentru aciunile de combatere a duntorilor
e. depozitarea i evidena substanelor utilizate
f. evidena aciunilor i rezultatelor DDD
6) Controlul ambalajelor
a. recepionarea ambalajelor (aviz de nsoire de la furnizor din care s rezulte ca
materialele care vin in contact cu alimentele sunt conforme cu legislaia
in vigoare)
b. spaiu/dulap de depozitare ambalaje individuale (mod de
depozitare)
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 239
c. manipularea i fluxul ambalajelor
d. splare ambalaje de transport
e. uscare ambalaje
7) Transportul
a. evidena transporturilor
b. starea de ntreinere a mijloacelor de transport
8) Ambalare /etichetare /marcare
a. etichetarea i marcarea vizibil pe loturi a materiilor prime
b. etichetarea i marcarea vizibil pe loturi a produselor finite
c. etichetarea i marcarea produselor ambalate (nscrierea datei
de fabricaie, valabilitate, condiii de pstrare etc)
9) Sistemul HACCP
a. exist un plan HACCP? (da) (nu)
b. sunt persoane instruite corespunztor n aplicarea principiilor
HACCP ? (da) (nu)
c. au fost identificate riscurile ce pot fi prevenite, eliminate sau reduse
la niveluri acceptabile: (da) (nu)
d. pentru stabilirea PCC s-a aplicat un arbore decizional (da) (nu)
e. au fost identificate puncte critice de control (da) (nu)
f. care sunt punctele critice de control stabilite
PCC nr. 1
PCC nr. 2


g. sunt stabilite i implementate proceduri eficiente de monitorizare a fiecrui PCC,
i sunt stabilite aciuni corective n caz de abateri (da) (nu)
h. exist documente i nregistrri care s demonstreze implementarea i
meninerea sistemului HACCP (da) (nu)
D. DOCUMENTE, EVIDENE
a. dosar legislaie specific
b. evidene conform legislaiei
c. ntocmire lizibil i corect
d. mod de pstrare documente, etichete
E. DOCUMENTE PREZENTATE DE UNITATE N ZIUA INSPECIEI
1. Planul unitii (da) (nu)
2. Manualul calitii incl. HACCP cu identificarea i monitorizarea PCC (da) (nu)
3. Documente pt. monitorizarea i controlul PC (da) (nu)
4. Programe de igienizare i rezultate de laborator la probele
de sanitarie recoltate (da) (nu)
5. Programe pentru instruirea personalului (da) (nu)
6. Harta cu distribuia apei n unitate i punctele de recoltare (da) (nu)
7. Programul de control al apei i buletine de analiz privind
controlul acesteia (da) (nu)
8.Carnete de sntate pentru lucrtori (da) (nu)
9.Documente pentru nregistrarea temperaturilor (da) (nu)
10.Registrele de gestiune a materiilor prime (intrri/ieiri/flux) i
documentele care au nsoit produsele (da) (nu)
11.Programul aciunilor DDD i eficiena acestora (da) (nu)
12.Documente care s ateste trasabilitatea produselor (da) (nu)
13. Contract cu un laborator autorizat/acreditat (da) (nu)
14. Plan i rezultatele atestate prin buletine de analiz la probele recoltate
conform programului de autocontrol (materii prime, produs finit, etc) (da) (nu)
15. Dosar cu actele ntocmite de ctre organele autorizate de control (da) (nu)
G. EVALUARE FINAL
240 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar


BINE ACCEPTABIL CU
RECONTROL
NEACCEPTABIL




Data recontrolului

................................














*Prezenta fisa de evaluare se ataeaz n anexa la Procesul verbal de constatare. Observaiile si deficientele
constatate ca urmare a verificrilor efectuate in vederea evalurii unitatii, vor fi nscrise in Procesul verbal
de constatare ntocmit separat .
** B= bine ; AR = acceptabil cu recontrol ; N= neacceptabil ; NE = neaplicabil



Semnatura, Semnatura,

Direcia Municipal/Raional pentru
Sigurana Alimentelor

Reprezentant unitate,
NUME
PRENUME
FUNCIE
NUME
PRENUME
FUNCIE
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 241

AUTORITATEA NAIONAL SANITAR VETERINAR
I PENTRU SIGURANA ALIMENTELOR
DIRECIA SANITAR VETERINAR I PENTRU SIGURANA ALIMENTELOR
SERVICIU/COMPARTIMENT SIGURANA ALIMENTELOR/ STANDARDE,
MRCI I CALITATEA ALIMENTELOR

Anexa la Procesul verbal de constatare nr. ............................din data............................

FIA DE EVALUARE
a unitilor de comer cu ridicata i amnuntul
(comer en-gros, magazine alimentare, supermarketuri si alte unitati de comert cu amanuntul) *
(cod CAEN 512, 513, 521, 522, 526)

Data inspeciei: ;
Denumirea societii: ;
Sediul societii: ;
Codul unic de nregistrare: ;
Activitate codificat CAEN: ;
Adresa unitii: ;

A. INFORMATII GENERALE :

1.Activitatea unitaii:
- comer en-gros cu produse agricole
- comer en-gros produse alimentare
- magazine alimentare
- supermarket, hipermarket
- comer amanuntul in standuri i piee
- alte uniti de comer cu amanuntul
2. Anul construciei:
3. Anul si perioada ultimelor modernizri /reparaii/modificri:
4. Unitatea este operaional: Pe toat perioada anului: (da) / (nu)
Sezonier: (da) / (nu)
5. Unitatea lucreaz: - ntr-un singur schimb schimb prelungit 2 schimburi 3 schimburi
6. Nr. de zile lucrate/sptmn:
7. Nr personal total:
din care:
cu studii superioare, total
- de specialitate
- alte studii
personal muncitor, total
- operatori
- ntreinere, reparaii
- necalificai:
- curenie
- alte posturi
8. Responsabil /echipa HACCP
9. Programe de instruire personal
a) cursuri de igien
b) cursuri de HACCP

242 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
A. I Capaciti de depozitare :
1. Capaciti depozitare
- mediu ambiental
- refrigerare
- congelare

2. Numr spaii frigorifice:
- refrigerare
- congelare


3. Capaciti depozit ambalaje :
4. Suprafaa spaiu comercializare:

A.II Materii prime i ingrediente :

Originea : a) piaa intern
b) piaa comunitar
c) import

B. PROIECTAREA, CONSTRUIREA I DOTAREA UNITII

I. I. 1. Proiectul avizat/aprobat (da) (nu)
2. Program de restructurare (da) (nu)
3. Finanare prin programe comunitare (da) (nu)
4. Aprovizionarea cu ap potabil
- reeaua public
- surs proprie (debit) ____________ m3/h
- rezervoare (capacitate) ____________ m3
5. Canalizarea:
- racord canalizare public (da) (nu)
- sistem propriu de evacuare (da) (nu)
6. Sursa de agent termic
a. public (da) (nu)
b. proprie (da) (nu)
7. Colectarea si ndeprtarea apei pluviale
II. CONDIII DE FUNCIONARE A UNITILOR
Condiii generale
B AR N NE
1 Amplasarea i mprejmuirea unitii
2 Cai de acces n unitate stare i mod de amenajare
3 Teren cu drenaj corespunztor, cu sisteme de evacuare a apelor de la
igienizare i pluviale adecvat.

4 Cldiri cu exteriorul bine ntreinut, fr infiltraii i deteriorri, cu acoperi
cu sistem optim de evacuare a apelor pluviale.

5 Spatii de comercializare de mrime corespunztoare nct activitatea s se
desfoare n condiii de igien adecvate

6 Circuit functional, astfel nct s se evite ncrucirile (zona de recepie cu
zona de livrare) pentru evitarea contaminrilor

7 n spaiile in care produsele alimentare sunt manipulate i comercializate :
7.a Pardoseal solid, neted, din materiale impermeabile i rezistente, uor de
curat i de dezinfectat

7.b Drenajul apei facilitat prin panta suficient a pardoselii sau prin
echipamente specializate pentru eliminarea apei

Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 243
7.c Perei prezentnd suprafee netede, durabile si impermeabile, acoperii cu
materiale de culoare deschis, uor de curat i de dezinfectat, fr igrasie
sau infiltraii, condens i/sau mucegai

7.d Plafoanele i accesoriile suspendate uor de curat i de dezinfectat, s
evite acumularea de murdrie, condensul, apariia mucegaiului i cderea
accidental de diferite particule

7.e Ui cu suprafee netede i neabsorbante, din material necorodabil, uor de
curat i dezinfectat

7.f Ferestre construite astfel nct s se evite acumularea murdriei, s permit
a igienizarea uoar i s nu favorizeze apariia condensului (glafuri
hidroizolate, geamuri duble)

7.g Ferestre care se deschid si care fac legtura cu exteriorul, echipate cu plase
de protecie mpotriva insectelor i/sau roztoarelor, demontabile.

7. i Lumina adecvat, natural i/sau artificial
7. j Chiuvete adecvate, alimentate cu ap potabil rece i cald, dispuse n mod
uniform i n numr suficient , pentru curarea i dezinfectarea minilor. n
toalete, robinetele nu trebuie acionate manual. Dispozitivele trebuie
prevzute cu substane pentru curare i dezinfectare i mijloace igienice de
uscare a minilor.

7. k Spatii i/sau dotri pentru curarea rafturilor, vitrinelor frigorifice, etc.
8. n spaiile unde sunt depozitate produsele alimentare/ ambalajele :
8.a Pardoseal solid, neted, din materiale impermeabile i rezistente, uor de
curat i de dezinfectat

8.b Perei prezentnd suprafee netede, durabile si impermeabile, uor de curat
i de dezinfectat, fr igrasie sau infiltraii , condens i/sau mucegai

8.c Plafoanele i accesoriile suspendate uor de curat i de dezinfectat, s
evite acumularea de murdrie, condensul, apariia mucegaiului i cderea
accidental de diferite particule

8.d Ui cu suprafee netede i neabsorbante, din material necorodabil, uor de
curat i dezinfectat

8. e Ferestre construite astfel nct s se evite acumularea murdriei, s permit
a igienizarea uoar i s nu favorizeze apariia condensului (glafuri
hidroizolate, geamuri duble)

8. f Ferestre mobile, care fac legtura cu exteriorul echipate cu plase de
protecie mpotriva insectelor i/sau roztoarelor, demontabile.

8.g Ventilaie adecvat
8. h Temperatura i umiditate relativ corespunztoare
8. i Lumin adecvat, natural i/sau artificial
8. j Spaii frig cu monitorizarea temperaturii pentru materii perisabile
9. Dispozitive si echipamente: rafturi, vitrine, precum i suprafeele de orice
fel care intr n contact direct cu produsele comercializate, fabricate din
materiale necorodabile i uor de curat i dezinfectat

10. Sistem de alimentare cu ap cald pentru curarea i dezinfectarea
pavimentelor.

11, Sistem de eliminare a apelor reziduale cu sifoane de pardoseal echipate
corespunztor pentru evitarea mirosurilor i contaminrilor (clopot de
protecie i sit)

12. Containere speciale, cu capac, din materiale uor de curat i dezinfectat,
pentru colectarea i evacuarea deeurilor din spaiile de comercializare

13. Spaii /platforme / europubele pentru depozitarea deeurilor, meninute
curate i protejate de duntori

14. Conducte de ap nepotabil, complet separate de cele utilizate pentru apa
potabil i marcate corespunztor

244 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
15. Vestiare, chiuvete i toalete echipate corespunztor i n numr suficient;
toaletele s nu se deschid direct ctre spatiile de comercializare

16.

Camera/dulap cu destinaie special pentru depozitarea detergenilor,
dezinfectanilor sau a altor substane periculoase;

17. Camera/dulap pentru depozitarea materialelor i instrumentelor de curare
i ntreinere

18. Prezenta in numar suficient a A.M.C - urilor
19. Asigurarea unui sistem de curare i dezinfectare a mijloacelor de transport
proprii pentru a proteja produsele alimentare mpotriva contaminrilor de
orice natura;

20. Rampe/platforme de recepie amenajate corect
Condiii speciale
Fa de cerinele stabilite mai sus, unitatile de alimentatie publica trebuie s respecte
urmtoarele:

1. ncperi/spaii corespunztoare , cu suprafa i cubaje necesare i suficiente
pentru depozitarea produselor alimentare, cu respectarea criteriilor de
compatibilitate

2. Depozitarea materialelor perisabile n camere/dulapuri frigorifice pe stelaje
sau grtare splate i dezinfectate

3. Unul sau mai multe spatii corespunztoare, suficiente pentru desfasurarea
operatiilor specifice (receptie, depozitare,etc)

3.a Spatiu adecvat pentru depozitarea produselor retrase din reteaua de
distributie

3.b Spatiu pentru deseuri ambalaje
4. Asigurarea condiiilor de microclimat n spaiile care impun acest lucru

C. CONDIII DE IGIEN

1) Starea de igien a unitii
a. procedura de igienizare
b. program de igienizare
c. inspecia preoperaional (sanitaie)
d. inspecia operaional
e. echipamente lucru i protecie sanitar
f. controlul sntii personalului lucrtor
g. educaia pentru sntatea personalului
h. reguli de practici de producie (manual de bune practici, etc.)
i. manipularea igienic a produselor
j. procedura pentru vizitatori
2) Separarea zonelor si produselor
a. separare ntre zone i ncperi (salubr, insalubr)
b. marcare i identificare spaii
c. exist un flux corect pentru circulaia personalului ntre sectoare
d. separare materii prime/produse finite
3) Controlul temperaturii si tratamentului termic produse
a. sisteme de control al temperaturilor
- de depozitare
- de prelucrare
b. programe de verificare a temperaturilor (diagrame, tabele, termograme)
c. procedur pentru calibrarea AMC
d. aciuni corective n cazul abaterilor
4) Controlul potabilitii/calitii apei
a. program pentru controlul calitii apei (chimic i bacteriologic)
b. instalaii si echipamente clorinare
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 245
c. intreinerea instalaiilor /echipamentelor
d. program pentru controlul clorinrii
e. utilizarea apei nepotabile
f. msuri corective pentru calitatea apei
g. documente i fie de monitorizare
5) Controlul daunatorilor
a. procedur pentru controlul dunatorilor (insecte, rozatoare, etc.)
b. contract i program DDD
c. lista produselor utilizate n combaterea duntorilor avizate/procese verbale execuie operaii
de combatere a duntorilor
d. personal specializat pentru aciunile de combatere a duntorilor
e. depozitarea i evidena substanelor utilizate
f. evidena aciunilor i rezultatelor DDD
6) Controlul ambalajelor
a. recepionarea ambalajelor (aviz de nsoire de la furnizor din care s rezulte ca
materialele care vin in contact cu alimentele sunt conforme cu legislaia
in vigoare)
b. spaiu/dulap de depozitare ambalaje individuale (mod de
depozitare)
c. manipularea i fluxul ambalajelor
d. splare ambalaje de transport
e. uscare ambalaje
7) Transportul
a. evidena transporturilor
b. starea de ntreinere a mijloacelor de transport
8) Ambalare /etichetare /marcare
a. etichetarea i marcarea vizibil pe loturi a materiilor prime
b. etichetarea i marcarea vizibil pe loturi a produselor finite
c. etichetarea i marcarea produselor ambalate (nscrierea datei
de fabricaie, valabilitate, condiii de pstrare etc)
9) Sistemul HACCP
a. exist un plan HACCP? (da) (nu)
b. sunt persoane instruite corespunztor n aplicarea principiilor
HACCP ? (da) (nu)
c. au fost identificate riscurile ce pot fi prevenite, eliminate sau reduse
la niveluri acceptabile: (da) (nu)
d. pentru stabilirea PCC s-a aplicat un arbore decizional (da) (nu)
e. au fost identificate puncte critice de control (da) (nu)
f. care sunt punctele critice de control stabilite
PCC nr. 1
PCC nr. 2


g. sunt stabilite i implementate proceduri eficiente de monitorizare a fiecrui PCC,
i sunt stabilite aciuni corective n caz de abateri (da) (nu)
h. exist documente i nregistrri care s demonstreze implementarea i
meninerea sistemului HACCP (da) (nu)
D. DOCUMENTE, EVIDENE
a. dosar legislaie specific
b. evidene conform legislaiei
c. ntocmire lizibil i corect
d. mod de pstrare documente, etichete
E. DOCUMENTE PREZENTATE DE UNITATE N ZIUA INSPECIEI
1. Planul unitii (da) (nu)
2. Diagrama fluxului tehnologic pentru fiecare categorie de produs (da) (nu)
246 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
3. Manualul calitii incl. HACCP cu identificarea i monitorizarea PCC (da) (nu)
4. Documente pt. monitorizarea i controlul PC (da) (nu)
5. Programe de igienizare i rezultate de laborator la probele
de sanitarie recoltate (da) (nu)
6. Programe pentru instruirea personalului (da) (nu)
7. Harta cu distribuia apei n unitate i punctele de recoltare (da) (nu)
8. Programul de control al apei i buletine de analiz privind
controlul acesteia (da) (nu)
9.Carnete de sntate pentru lucrtori (da) (nu)
10.Documente pentru nregistrarea temperaturilor (da) (nu)
11.Registrele de gestiune a materiilor prime (intrri/ieiri/flux) i
documentele care au nsoit produsele (da) (nu)
12.Programul aciunilor DDD i eficiena acestora (da) (nu)
13.Documente care s ateste trasabilitatea produselor (da) (nu)
14. Contract cu un laborator autorizat/acreditat (da) (nu)
15. Plan i rezultatele atestate prin buletine de analiz la probele recoltate
conform programului de autocontrol (materii prime, produs finit, etc) (da) (nu)
16. Dosar cu actele ntocmite de ctre organele autorizate de control (da) (nu)

G. EVALUARE FINAL


BINE ACCEPTABIL CU
RECONTROL
NEACCEPTABIL




Data recontrolului

................................



Data .





*Prezenta fisa de evaluare se ataeaz n anexa la Procesul verbal de constatare. Observaiile si
deficientele constatate ca urmare a verificrilor efectuate in vederea evalurii unitatii, vor fi nscrise in
Procesul verbal de constatare ntocmit separat .
** B= bine ; AR = acceptabil cu recontrol ; N= neacceptabil ; NE = neaplicabil
Semnatura, Semnatura,

Reprezentant autoritate sanitara-veterinara
si pentru siguranta alimentelor,

Reprezentant unitate,
NUME
PRENUME
FUNCTIE
NUME
PRENUME
FUNCTIE
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 247

AUTORITATEA NAIONAL SANITAR VETERINAR
I PENTRU SIGURANA ALIMENTELOR
DIRECIA SANITAR VETERINAR I PENTRU SIGURANA ALIMENTELOR
COMPARTIMENT SIGURANA ALIMENTELOR/ STANDARDE,
MRCI I CALITATEA ALIMENTELOR

Anexa la Procesul verbal de constatare nr. ............................din data............................

FIA DE EVALUARE*
a unitilor de fabricare a altor produse alimentare
(coduri CAEN 1562,1586, 1587, 1588, 1589)

Data inspeciei: ;
Denumirea societii: ;
Sediul societii: ;
Codul unic de nregistrare: ;
Activitate codificat CAEN: ;
Adresa unitii: ;

A. INFORMAII GENERALE:

1. Activitatea unitaii:
- fabricarea amidonului si a produselor din amidon
- prelucrarea ceaiului si a cafelei
- fabricarea condimentelor
- fabricarea preparatelor alimentare omogenizate si alimentelor dietetice
- fabricarea altor produse alimentare (incluse la codul CAEN 1589)
2.Perioada construirii obiectivului: ....................
Anul punerii in functiune:
3. Anul si perioada - ultimelor modernizri /retehnologizari / modificri : ................
- nr. zile remont/an....................................
4.Unitatea este operaionala : a) Pe toata perioada anului:
b) Productie sezoniera:
c) Nr. zilelor de campanie/an ________
5. Unitatea lucreaz : in campanie in remont
- ntr-un singur schimb
- schimb prelungit
- 2 schimburi
- 3 schimburi
- 4 schimburi
5.Unitatea lucreaz : - ntr-un singur schimb schimb prelungit 2 schimburi 3 schimburi
6. Nr. de zile lucrate / saptamana : .
7. Nr personal, total :
cu studii superioare, total
- tehnologi si chimisti
- electromecanici, automatisti
- alte studii ..
maistri si tehnicieni
personal muncitor, total .
- operatori ..
- intretinere, reparatii
- laborator, control calitate .
- necalificati: ..
- curatenie ...
- alte posturi
248 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
8. Responsabil/echipa HACCP
9. Programe de instruire personal
a) cursuri de igiena ....................................................................
b) cursuri de HACCP .

A.I. Capacitati de productie si depozitare :

1. Capacitatea totala proiectata anuala de productie :

.
..
.
.


..
..
.
.
2. Productia totala a anului precedent
................................
..............................
...............................
................................

.......................
.......................
......................
........................
3.

Destinatia produselor: - consum intern :
- export
..................
..................
4. Capaciti depozitare materii prime :


.
.


............................
............................
............................
...............................
5. Capacitati depozit alte ingrediente:
6. Capaciti depozit semifabricate:
.

.

.............................
..............................
.............................
.............................
7. Capacitatea de fierbere, hl/sarja : ................................
8. Capaciti depozitare produs finit:
..

..

.............
.............
...........
............
9. Capaciti depozit materii auxiliare:
- ambalaje individuale, etichete, etc.

.......................

A. II. Materii prime si ingrediente:

Originea : a) piaa intern
b) piaa comunitar
c) import

Materii auxiliare:

Originea : a) piaa intern
b) piaa comunitar
c) import
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 249
B. PROIECTAREA , CONSTRUIREA I DOTAREA UNITII

I. 1. Proiectul avizat/aprobat (da) (nu)
2. Program de restructurare (da) (nu)
3. Finanare prin programe comunitare (da) (nu)
4. Aprovizionarea cu ap potabil
- reeaua public
- surs proprie (debit) ____________ m3/h
- rezervoare (capacitate) ____________ m3
5. Canalizarea:
- racord canalizare public (da) (nu)
- sistem propriu de evacuare (da) (nu)
6. Sursa de agent termic
a. public (da) (nu)
b. proprie (da) (nu)
7. Colectarea si ndeprtarea apei pluviale

II. CONDITII DE FUNCTIONARE A UNITILOR

Conditii generale B AR N NE
1 Amplasarea si imprejmuirea unitatii de productie
2. Cai de acces in unitate
3. Teren cu drenaj corespunzator , cu sisteme de evacuare a apelor de la
igienizare si pluviale adecvat

4. Cladiri cu exteriorul bine intretinut , fara infiltratii si deteriorari
5. Spatii de productie de marime corespunzatoare pentru activitatea care trebuie
sa se desfasoare in conditii de productie si igiena adecvate .

6. Proiectarea si amenajarea fluxurilor tehnologice, astfel incat sa se evite
incrucisarile contaminarea materiilor prime , semifabricate si finite

7. In spatiile unde materia prima, semifabricata si finita este manipulata si prelucrata:
7.a Pardoseala solida, neteda, din materiale impermeabile si rezistente, usor de
curatat si de dezinfectat.

7.b Drenajul apei facilitat prin panta suficienta a pardoselii sau prin echipamente
specializate pentru eliminarea apei

7.c Pereti prezentand suprafete netede si usor de curatat, durabili si impermeabili,
fara igrasie sau infiltratii, condens si/ sau mucegai

7.d Plafoanele si accesoriile suspendate usor de curatat si de dezinfectat, fara
igrasie, sa evite acumularea murdariei si caderea accidentala de diferite
particule.

7.e Usi cu suprafete netede din material necorodabil si usor de curatat si
dezinfectat.

7.f Ferestre construite astfel incat sa se evite acumularea murdariei, sa permita
igienizarea usoara.

7.g Ferestre se deschid si care fac legatura cu exteriorul, echipate cu plase de
protectie impotriva insectelor si /sau rozatoarelor, demontabile

7. h Ventilatie adecvata si cand este necesar, facilitati pentru evacuarea aburului
si a condensului .

7.i Lumina adecvata, naturala si/sau artificiala,
7.j Chiuvete adecvate , alimentate cu apa potabila rece si calda, dispuse in mod
uniform si in numar suficient, pentru curatarea si dezinfectarea mainilor..
Dispozitivele trebuie prevazute cu substante pentru curatare si dezinfectare si
mijloace igienice de uscare a mainilor.

7. k Spatii si / sau dotari pentru curatarea utilajelor, echipamentelor si
ustensilelor.

250 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
8. In spatiile unde sunt depozitate materiile prime , alte ingrediente produsele finite:
8.a Pardoseala solida, neteda, din materiale impermeabile si rezistente, usor de
curatat si de dezinfectat .

8. b Pereti prezentand suprafete netede durabile si impermeabile si usor de curatat
, fara igrasie sau infiltratii .

8. c Plafoanele si accesoriile suspendate usor de curatat si de dezinfectat, fara
igrasie, sa evite acumularea murdariei si caderea accidentala de diferite
particule .

8. d Usi cu suprafete netede si neabsorbante din material necorodabil si usor de
curatat si dezinfectat .

8. e Ferestre construite astfel incat sa se evite acumularea murdariei, sa permita
igienizarea usoara .

8. f Ferestre se deschid si care fac legatura cu exteriorul, echipate cu plase de
protectie impotriva insectelor si /sau rozatoarelor, demontabile.

8. g Instalatii de ventilatie corespunzatoare..
8. h Umiditate relativa corespunzatoare
8. i Lumina adecvata, naturala si/sau artificiala
8. j Spatii frig cu monitorizarea temperaturii
9. Facilitati pentru manipularea igienica si protectia materiei prime si a
produselor finite neambalate sau ambalate pe durata incarcarii si descarcarii

10. Instalatiile, utilaje si echipamentele de lucru: conducte de transport,
containere, benzi transportoare, recipienti,etc. precum si suprafetele de orice
fel care intra in contact direct cu materiile prime, semifabricate si produse
finite, fabricate din materiale rezistente la coroziune si usor de curatat si
dezinfectat acceptate pentru domeniul alimentar .

11. Sistem de alimentare cu apa calda pentru curatarea instalaiilor, utilajelor si
echipamentelor de lucru.

12. Sistem de eliminare a apelor reziduale care intruneste condiiile de igiena;
13. Colectarea apelor provenite din procesul de producie, de la splarea
utilajelor, ustensilelor si de la splarea pardoselilor se face in sisteme proprii
absorbante (put absorbant) sau tancuri septice in localitatile unde nu exista
reele de canalizare, cu avizul organelor sanitare

14. Recipiente speciale, etane, din materiale rezistente si necorodabile, pentru
colectarea resturilor ramase din procesele tehnologice si a reziduurilor;
acestea trebuie ndeprtate din ncperile de producie si manipulate cat de
repede posibil

15. Conductele de apa nepotabila trebuie sa fie complet separate de cele utilizate
pentru apa potabila si marcate corespunzator .

16. Vestiare, chiuvete si toalete echipate corespunzator si in numar suficient .
Acestea din urma nu trebuie sa se deschisa direct ctre seciile de producie.

17. Camera / dulap cu destinatie speciala pentru depozitarea detergentilor,
dezinfectantilor sau a substantelor periculoase.

18.
.
Camera / dulap pentru depozitarea materialelor si instrumentelor de curatare
si intretinere.

19. Containere nchise pentru depozitare reziduuri pana la evacuare (contract cu
o societate specializata)

20. Prezenta in numar suficient a AMC urilor.
21. Facilitati adecvate pentru curatarea si dezinfectarea mijloacelor de transport
proprii pentru a proteja produsele alimentare de contaminarea de orice natura
.

22. Rampe / platforme de receptie / desfacere amenajate corect, iluminate.

Conditii speciale

1. Incaperi/spatii corespunzatoare, cu suprafata si cubaje necesare si suficiente
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 251
pentru depozitarea separata a materiei prime, materialelor auxiliare,
produselor finite, ambalajelor, pe categorii
1.a Depozitarea sub regim de frig a drojdiei de bere
1.b Depozitarea sub regim de frig a oualor
2. Spatii corespunzatoare si suficiente pentru desfasurarea tuturor fazelor
proceselor tehnologice de obtinere a produselor respective


C. CONDIII DE IGIEN
1) Starea de igien a unitii
a. procedura de igienizare
b. program de igienizare
c. inspecia preoperaional (sanitaie)
d. inspecia operaional
e. echipamente lucru i protecie sanitar
f. controlul sntii personalului lucrtor
g. educaia pentru sntatea personalului
h. reguli de practici de producie (manual de bune practici, etc.)
i. manipularea igienic a produselor
j. procedura pentru vizitatori
2) Separarea zonelor si produselor
a. separare ntre zone i ncperi (salubr, insalubr)
b. marcare i identificare spaii
c. exist un flux corect pentru circulaia personalului ntre sectoare
d. separare materii prime/produse finite

3) Controlul temperaturii si tratamentului termic produse
a. sisteme de control al temperaturilor
- de depozitare
- de prelucrare
b. programe de verificare a temperaturilor (diagrame, tabele, termograme)
c. procedur pentru calibrarea AMC
d. aciuni corective n cazul abaterilor
4) Controlul potabilitii/calitii apei
a. program pentru controlul calitii apei (chimic i bacteriologic)
b. instalaii si echipamente clorinare
c. intreinerea instalaiilor /echipamentelor
d. program pentru controlul clorinrii
e. utilizarea apei nepotabile
f. msuri corective pentru calitatea apei
g. documente i fie de monitorizare
5) Controlul daunatorilor
a. procedur pentru controlul dunatorilor (insecte, rozatoare, etc.)
b. contract i program DDD
c. lista produselor utilizate n combaterea duntorilor avizate/procese verbale
execuie operaii de combatere a duntorilor
d. personal specializat pentru aciunile de combatere a duntorilor
e. depozitarea i evidena substanelor utilizate
f. evidena aciunilor i rezultatelor DDD
6) Controlul ambalajelor
a. recepionarea ambalajelor (aviz de nsoire de la furnizor din care s rezulte ca
materialele care vin in contact cu alimentele sunt conforme cu legislaia
in vigoare)
b. spaiu/dulap de depozitare ambalaje individuale (mod de
depozitare)
252 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
c. manipularea i fluxul ambalajelor
d. splare ambalaje de transport
e. uscare ambalaje
7) Transportul
a. evidena transporturilor
b. starea de ntreinere a mijloacelor de transport
8) Ambalare /etichetare /marcare
a. etichetarea i marcarea vizibil pe loturi a materiilor prime
b. etichetarea i marcarea vizibil pe loturi a produselor finite
c. etichetarea i marcarea produselor ambalate (nscrierea datei
de fabricaie, valabilitate, condiii de pstrare etc)
9) Sistemul HACCP
a. exist un plan HACCP? (da) (nu)
b. sunt persoane instruite corespunztor n aplicarea principiilor
HACCP ? (da) (nu)
c. au fost identificate riscurile ce pot fi prevenite, eliminate sau reduse
la niveluri acceptabile: (da) (nu)
d. pentru stabilirea PCC s-a aplicat un arbore decizional (da) (nu)
e. au fost identificate puncte critice de control (da) (nu)
f. care sunt punctele critice de control stabilite
PCC nr. 1
PCC nr. 2


g. sunt stabilite i implementate proceduri eficiente de monitorizare a fiecrui PCC,
i sunt stabilite aciuni corective n caz de abateri (da) (nu)
h. exist documente i nregistrri care s demonstreze implementarea i
meninerea sistemului HACCP (da) (nu)
D. DOCUMENTE, EVIDENE
a. dosar legislaie specific
b. evidene conform legislaiei
c. ntocmire lizibil i corect
d. mod de pstrare documente, etichete
E. DOCUMENTE PREZENTATE DE UNITATE N ZIUA INSPECIEI
1. Planul unitii (da) (nu)
2. Diagrama fluxului tehnologic pentru fiecare categorie de produs (da) (nu)
3. Manualul calitii incl. HACCP cu identificarea i monitorizarea PCC (da) (nu)
4. Documente pt. monitorizarea i controlul PC (da) (nu)
5. Programe de igienizare i rezultate de laborator la probele
de sanitarie recoltate (da) (nu)
6. Programe pentru instruirea personalului (da) (nu)
7. Harta cu distribuia apei n unitate i punctele de recoltare (da) (nu)
8. Programul de control al apei i buletine de analiz privind
controlul acesteia (da) (nu)
9.Carnete de sntate pentru lucrtori (da) (nu)
10.Documente pentru nregistrarea temperaturilor (da) (nu)
11.Registrele de gestiune a materiilor prime (intrri/ieiri/flux) i
documentele care au nsoit produsele (da) (nu)
12.Programul aciunilor DDD i eficiena acestora (da) (nu)
13.Documente care s ateste trasabilitatea produselor (da) (nu)
14. Contract cu un laborator autorizat/acreditat (da) (nu)
15. Plan i rezultatele atestate prin buletine de analiz la probele recoltate
conform programului de autocontrol (materii prime, produs finit, etc) (da) (nu)
16. Dosar cu actele ntocmite de ctre organele autorizate de control (da) (nu)

Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 253
G. EVALUARE FINAL

BINE ACCEPTABIL CU
RECONTROL
NEACCEPTABIL




Data recontrolului

................................



Data .





*Prezenta fisa de evaluare se ataeaz n anexa la Procesul verbal de constatare. Observaiile si
deficientele constatate ca urmare a verificrilor efectuate in vederea evalurii unitatii, vor fi nscrise in
Procesul verbal de constatare ntocmit separat .
** B= bine ; AR = acceptabil cu recontrol ; N= neacceptabil ; NE = neaplicabil
Semnatura, Semnatura,

Reprezentant autoritate sanitara-veterinara
si pentru siguranta alimentelor,

Reprezentant unitate,
NUME
PRENUME
FUNCTIE
NUME
PRENUME
FUNCTIE
254 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar

AUTORITATEA NAIONAL SANITAR VETERINAR
I PENTRU SIGURANA ALIMENTELOR
DIRECIA SANITAR VETERINAR I PENTRU SIGURANA ALIMENTELOR
SERVICIUL/COMPARTIMENTUL SIGURANA ALIMENTELOR/ STANDARDE,
MRCI I CALITATEA ALIMENTELOR

Anexa la Procesul verbal de constatare nr. ............................din data............................

FIA DE EVALUARE
a unitilor de fabricare a vinurilor si a altor buturi obinute prin fermentare
(cod 1593, 1594, 1595)

Data inspeciei: ;
Denumirea societii: ;
Sediul societii: ;
Codul unic de nregistrare: ;
Activitate codificat CAEN: ;
Adresa unitii: ;

B. INFORMATII GENERALE :

1.Activitatea unitaii :
- productie de vinuri si alte bauturi obtinute prin fermentare

Vin de masa Vin spumos Bauturi aromatizate pe baza
de vin

Vin de masa cu indicatie
geografica
Vin spumant Vinuri aromatizate
Vin cu denumire de origine
controlata (DOC)
Vin spumant cu denumire
de origine controlata (DOC)
Alte produse

2. Perioada construirii obiectivului: ....................
Anul punerii in functiune:
3. Anul si perioada - ultimelor modernizri /retehnologizari / modificri : ................
- nr. zile remont/an....................................
4. Unitatea este operaionala : a) Pe toata perioada anului:
b) Productie sezoniera:
c) Nr. zilelor de campanie / an ...

5. Unitatea lucreaz : in campanie in remont
- ntr-un singur schimb
- schimb prelungit
- 2 schimburi
- 3 schimburi
- 4 schimburi
6. Nr personal total :
din care:
cu studii superioare, total ..
- tehnologi si chimisti .
- electromecanici, automatisti
- alte studii ..
maistri si tehnicieni
personal muncitor, total .
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 255
- operatori ...
- intretinere, reparatii ..
- laborator, control calitate ..
- necalificati: ...
-curatenie ..
- alte posturi .
7. Responsabil /echipa HACCP .
8. Programe de instruire personal
a) cursuri de igiena
b) cursuri de HACCP

A.I. Capacitati de productie si depozitare :

1. Capacitatea totala proiectata anuala de productie
a) vin din struguri
b) cidru si vin din fructe
c) alte bauturi obtinute prin fermentare

a) .. hl/an
b) ...............hl/an
c) .hl/an
3. Productia totala a anului precedent
a) vin din struguri
b) cidru si vin din fructe
c) alte bauturi obtinute prin fermentare

a) .......................
b) .......................
c) ......................
4.

Destinatia produselor: - consum intern :
- export:
..................
..................
5. Numr linii de imbuteliere : -sticla
-bag in box (BIB)
-PET
......................
.......................
......................
6. Capacitate de mbuteliere, hl/h :
- sticla
- bag in box (BIB)
- PET
.....................
....................
.....................
.....................
7. Numar vase conditionare:
- cisterne
- inoxuri
- budane

....................
....................
....................
8. Capaciti conditionare , hl :
- cisterne
- inoxuri
- budane

....................
...................
...................
9. Capaciti depozitare vin imbuteliat :
- sticla
- bag in box (BIB)
- PET

..................
..................
.................
10. Capaciti depozit materii auxiliare:
- ambalaje individuale (sticle, PET, BIB), etichete, dopuri PVC,
capse, etc.


...................
11. Capaciti depozit ambalaje de transport:
- navete, butoaie, cartoane,paleti, etc.

............................

A. II. Materii prime si ingrediente:

Originea : a) piaa intern
b) piaa comunitar
c) import
256 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
Materii auxiliare:

Originea : a) piaa intern
b) piaa comunitar
c) import

B. I . PROIECTAREA CONSTRUIREA I DOTAREA INCINTEI UNITII

I. 1. Proiectul avizat/aprobat (da) (nu)
2. Program de restructurare (da) (nu)
3. Finanare prin programe comunitare (da) (nu)
4. Aprovizionarea cu ap potabil
- reeaua public
- surs proprie (debit) ____________ m3/h
- rezervoare (capacitate) ____________ m3
5. Canalizarea:
- racord canalizare public (da) (nu)
- sistem propriu de evacuare (da) (nu)
6. Sursa de agent termic
a. public (da) (nu)
b. proprie (da) (nu)
7. Colectarea si ndeprtarea apei pluviale

II. CONDITII DE FUNCTIONARE A UNITATILOR
Conditii generale B AR
N
NE
1. Amplasarea si imprejmuirea unitatii de productie
2. Cai de acces in unitate
3. Teren cu drenaj corespunzator , cu sisteme de evacuare a apelor de la
igienizare si pluviale adecvat

4. Cladiri cu exteriorul bine intretinut , fara infiltratii si deteriorari
5. Spatii de productie de marime coresrunzatoare pentru activitatea care trebuie
sa se desfasoare in conditii de productie si igiena adecvate .

6. Proiectarea si amenajarea fluxurilor tehnologice, astfel incat sa se evite
incrucisarile contaminarea materiilor prime , semifabricate si finite

7. In spatiile in care materia prima si finita este manipulata si prelucrata:
7.a Pardoseala solida, neteda, din materiale impermeabile si rezistente, usor de
curatat si de dezinfectat.

7.b Drenajul apei facilitat prin panta suficienta a pardoselii sau prin echipamente
specializate pentru eliminarea apei

7.c Pereti prezentand suprafete netede si usor de curatat, durabili si
impermeabili, fara igrasie

7.d Plafoanele si accesoriile suspendate usor de curatat si de dezinfectat, fara
igrasie, sa evite acumularea murdariei si caderea accidentala de diferite
particule.

7.e Usi cu suprafete netede din material necorodabil si usor de curatat si
dezinfectat.

7.f Ferestre construite astfel incat sa se evite acumularea murdariei, sa permita
igienizarea usoara.

7.g Ventilatie adecvata si cand este necesar, facilitati pentru evacuarea aburului
si a condensului

7.h Umiditate relativa corespunzatoare, pentru evitarea aparitiei mucegaiului
7.i Lumina adecvata, naturala si/sau artificiala
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 257
8.
In spatiile in care sunt depozitate materiile prime , semifinite si produsele finite:
8.a Pardoseala solida, neteda, din materiale impermeabile si rezistente, uor de
curatat si de dezinfectat, cu sifon de pardoseala.

8.b Pereti prezentand suprafete netede durabile si impermeabile si usor de curatat
si de dezinfectat, fara igrasie sau infiltratii .

8.c Plafoanele si accesoriile suspendate usor de curatat, fara igrasie, sa evite
acumularea murdariei si caderea accidentala de diferite particule .

8.d Usi cu suprafete netede si neabsorbante din material necorodabil si usor de
curatat si dezinfectat .

8.e Ferestre construite astfel incat sa se evite acumularea murdariei, sa permita
igienizarea usoara

8.e Instalatii de ventilatie corespunzatoare
8.f Umiditate relativa corespunzatoare
8.g Lumina adecvata, naturala si/sau artificiala
9. Facilitati pentru manipularea igienica si protectia materiei prime si a
produselor finite neambalate sau ambalate pe durata incarcarii si descarcarii

10. Instalatiile, utilaje si echipamentele de lucru: conducte de transport,
containere, recipienti,etc. precum si suprafetele de orice fel care intra in
contact direct cu materiile prime, semifabricate si produse finite, fabricate
din materiale rezistente la coroziune si usor de curatat si dezinfectat
acceptate pentru domeniul alimentar .

11. Spatii si echipamente corespunzatoare pentru curatarea si intretinerea
instalaiilor, utilajelor si echipamentelor de lucru.

12. Sistem de eliminare a apelor reziduale care intruneste condiiile de igiena;
13. Colectarea apelor provenite din procesul de producie, de la splarea
utilajelor, ustensilelor si de la splarea pardoselilor se face in sisteme proprii
absorbante (put absorbant) sau tancuri septice in localitatile unde nu exista
reele de canalizare, cu avizul organelor sanitare

14. Recipiente speciale, etane, din materiale rezistente si necorodabile, pentru
colectarea resturilor ramase din procesele tehnologice si a reziduurilor;
acestea trebuie ndeprtate din ncperile de producie si manipulate cat de
repede posibil

15. Conductele de apa nepotabila trebuie sa fie complet separate de cele utilizate
pentru apa potabila si marcate corespunzator .

16. Vestiare, chiuvete si toalete echipate corespunzator si in numar suficient .
Acestea din urma nu trebuie sa se deschisa direct ctre seciile de producie.

17. Camera / dulap cu destinatie speciala pentru depozitarea detergentilor,
dezinfectantilor sau a substantelor periculoase.

18. Camera / dulap pentru depozitarea materialelor si instrumentelor de curatare
si intretinere.

19 Containere nchise pentru depozitare reziduuri pana la evacuare (contract cu
o societate specializata)

20. Prezenta in numar suficient a AMC urilor.
21. Facilitati adecvate pentru curatarea si dezinfectarea mijloacelor de transport
proprii pentru a proteja produsele alimentare de contaminarea de orice
natura.

22. Rampe / platforme de receptie / desfacere amenajate corect, iluminate.
Conditii speciale
Fata de cerintele stabilite mai sus, unitile care fabric vin si alte bauturi obtinute prin fermentare
trebuie sa respecte urmatoarele:
1. Incaperi/spatii corespunzatoare, cu suprafata si cubaje necesare si suficiente
pentru depozitarea separata a materiei prime, materialelor auxiliare,
produselor finite, ambalajelor, pe categorii

258 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
2. Spatii corespunzatoare si suficiente pentru desfasurarea tuturor fazelor
proceselor tehnologice de obtinere a vinului si a altor bauturi obtinute prin
fermentare (zdrobire-desciorchinare, sulfitare, presare, spalare, limpezire,
fermentare, tragere vin de pe drojdie, racire, depozitare)

3. Depozitarea corespunzatoare a drojdiei si tescovinei
4.
Echipament pentru umplerea mecanica si sigilarea automata adecvata a
recipientelor care sunt folosite pentru ambalarea vinului, in masura in care
aceste operatii sunt realizate acolo.

5.
In caz de productie limitata de produse, folosirea de mijloace de umplere si
sigilare neautomata, cu respectarea conditiilor de igiena.

6. Eliminarea rebuturilor de la linia de imbuteliere
7.
Liniile de mbuteliere sa aib punctele de control al sticlelor (nainte si dupa
umplere), corect amplasate


C. CONDIII DE IGIEN

1) Starea de igien a unitii
a. procedura de igienizare
b. program de igienizare
c. inspecia preoperaional (sanitaie)
d. inspecia operaional
e. echipamente lucru i protecie sanitar
f. controlul sntii personalului lucrtor
g. educaia pentru sntatea personalului
h. reguli de practici de producie (manual de bune practici, etc.)
i. manipularea igienic a produselor
j. procedura pentru vizitatori
2) Separarea zonelor si produselor
a. separare ntre zone i ncperi (salubr, insalubr)
b. marcare i identificare spaii
c. exist un flux corect pentru circulaia personalului ntre sectoare
d. separare materii prime/produse finite
3) Controlul temperaturii si tratamentului termic produse
a. sisteme de control al temperaturilor
- de depozitare
- de prelucrare
b. programe de verificare a temperaturilor (diagrame, tabele, termograme)
c. procedur pentru calibrarea AMC
d. aciuni corective n cazul abaterilor
4) Controlul potabilitii/calitii apei
a. program pentru controlul calitii apei (chimic i bacteriologic)
b. instalaii si echipamente clorinare
c. intreinerea instalaiilor /echipamentelor
d. program pentru controlul clorinrii
e. utilizarea apei nepotabile
f. msuri corective pentru calitatea apei
g. documente i fie de monitorizare
5) Controlul daunatorilor
a. procedur pentru controlul dunatorilor (insecte, rozatoare, etc.)
b. contract i program DDD
c. lista produselor utilizate n combaterea duntorilor avizate/procese verbale execuie operaii
de combatere a duntorilor
d. personal specializat pentru aciunile de combatere a duntorilor
e. depozitarea i evidena substanelor utilizate
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 259
f. evidena aciunilor i rezultatelor DDD
6) Controlul ambalajelor
a. recepionarea ambalajelor (aviz de nsoire de la furnizor din care s rezulte ca
materialele care vin in contact cu alimentele sunt conforme cu legislaia
in vigoare)
b. spaiu/dulap de depozitare ambalaje individuale (mod de
depozitare)
c. manipularea i fluxul ambalajelor
d. splare ambalaje de transport
e. uscare ambalaje
7) Transportul
a. evidena transporturilor
b. starea de ntreinere a mijloacelor de transport
8) Ambalare /etichetare /marcare
a. etichetarea i marcarea vizibil pe loturi a materiilor prime
b. etichetarea i marcarea vizibil pe loturi a produselor finite
c. etichetarea i marcarea produselor ambalate (nscrierea datei
de fabricaie, valabilitate, condiii de pstrare etc)
9) Sistemul HACCP
a. exist un plan HACCP? (da) (nu)
b. sunt persoane instruite corespunztor n aplicarea principiilor
HACCP ? (da) (nu)
c. au fost identificate riscurile ce pot fi prevenite, eliminate sau reduse
la niveluri acceptabile: (da) (nu)
d. pentru stabilirea PCC s-a aplicat un arbore decizional (da) (nu)
e. au fost identificate puncte critice de control (da) (nu)
f. care sunt punctele critice de control stabilite
PCC nr. 1
PCC nr. 2


g. sunt stabilite i implementate proceduri eficiente de monitorizare a fiecrui PCC,
i sunt stabilite aciuni corective n caz de abateri (da) (nu)
h. exist documente i nregistrri care s demonstreze implementarea i
meninerea sistemului HACCP (da) (nu)
D. DOCUMENTE, EVIDENE
a. dosar legislaie specific
b. evidene conform legislaiei
c. ntocmire lizibil i corect
d. mod de pstrare documente, etichete
E. DOCUMENTE PREZENTATE DE UNITATE N ZIUA INSPECIEI
1. Planul unitii (da) (nu)
2. Diagrama fluxului tehnologic pentru fiecare categorie de produs (da) (nu)
3. Manualul calitii incl. HACCP cu identificarea i monitorizarea PCC (da) (nu)
4. Documente pt. monitorizarea i controlul PC (da) (nu)
5. Programe de igienizare i rezultate de laborator la probele
de sanitarie recoltate (da) (nu)
6. Programe pentru instruirea personalului (da) (nu)
7. Harta cu distribuia apei n unitate i punctele de recoltare (da) (nu)
8. Programul de control al apei i buletine de analiz privind
controlul acesteia (da) (nu)
9.Carnete de sntate pentru lucrtori (da) (nu)
10.Documente pentru nregistrarea temperaturilor (da) (nu)
11.Registrele de gestiune a materiilor prime (intrri/ieiri/flux) i
documentele care au nsoit produsele (da) (nu)
260 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
12.Programul aciunilor DDD i eficiena acestora (da) (nu)
13.Documente care s ateste trasabilitatea produselor (da) (nu)
14. Contract cu un laborator autorizat/acreditat (da) (nu)
15. Plan i rezultatele atestate prin buletine de analiz la probele recoltate
conform programului de autocontrol (materii prime, produs finit, etc) (da) (nu)
16. Dosar cu actele ntocmite de ctre organele autorizate de control (da) (nu)

G. EVALUARE FINALA

BINE ACCEPTABIL CU
RECONTROL
NEACCEPTABIL



Data recontrolului
................................


Data .











*Prezenta fisa de evaluare se ataeaz n anexa la Procesul verbal de constatare. Observaiile si
deficientele constatate ca urmare a verificrilor efectuate in vederea evalurii unitatii, vor fi nscrise in
Procesul verbal de constatare ntocmit separat .
** B= bine ; AR = acceptabil cu recontrol ; N= neacceptabil ; NE = neaplicabil

Semnatura, Semnatura,

Reprezentant autoritate sanitara-veterinara si
pentru siguranta alimentelor,

Reprezentant unitate,
NUME
PRENUME
FUNCTIE
NUME
PRENUME
FUNCTIE
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 261

AUTORITATEA NAIONAL PENTRU SIGURANA ALIMENTELOR CHISINAU
DIRECIA SUPRAVEGHEREA UNITATILOR DE PRODUCTIE A ALIMENTELOR
DE ORIGINE VEGETALA
DIRECTIA VETERINARA RAIONAL
SECTIA SIGURANA ALIMENTELOR

Anexa la Procesul verbal de constatare nr. ............................din data............................


FISA DE EVALUARE*
a unitailor de producie a alcoolului etilic de fermentaie
(cod CAEN 1592)

Data inspeciei: ;
Denumirea societii: ;
Sediul societii: ;
Codul unic de nregistrare: ;
Activitate: ;
Adresa unitii: ;

A. INFORMATII GENERALE :
1.Activitatea unitaii :
productie alcool etilic de fermentatie imbuteliere depozitare comercializare
2. Anul construciei:
3. Anul si perioada ultimelor modernizri /reparaii/modificri:
4. Unitatea este operaional: Pe toat perioada anului: (da) / (nu)
Sezonier: (da) / (nu)
5. Unitatea lucreaz: - ntr-un singur schimb schimb prelungit 2 schimburi 3 schimburi
6. Nr. de zile lucrate/sptmn:
7. Nr personal total:
din care:
cu studii superioare, total
- de specialitate
- alte studii
personal muncitor, total
- operatori
- ntreinere, reparaii
- necalificai:
- curenie
- alte posturi
8. Responsabil /echipa HACCP
9. Programe de instruire personal
a) cursuri de igien
b) cursuri de HACCP

A.I. Capacitati de productie si depozitare :

1. Capacitatea totala proiectata anuala de productie hl echiv. 100% alcool
2.

Productia totala anuala : - alcool etilic
- borhot

.hl echiv. 100% alcool
hl echiv. 100% alcool
3.

Destinatia produselor: - consum intern
- export
....................
....................
262 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
4.




Tipul produselor :- alcool etilic de fermentatie :
a) 65 % alc. Vol.;
b) 95% alc. Vol;
c) 85% alc. Vol.
hl echiv. 100% alcool

5. Numr linii continue de producie
6. Capaciti depozitare materii prime:
- cereale;
- cartofi;
- melasa
- fructe;
- vin (tescovina);
Tone
.........
.........
.........
.........
........
7. Capaciti depozit frig produs finit:
a) vrac (rezervoare, butoaie);
b) ambalaj individual;
c) borhot
hl echiv. 100% alcool



8. Capaciti depozit materii auxiliare:
a) ambalaje individuale;
b) etichete.
c) etc

...............
...............
...............
9. Capaciti depozit ambalaje de transport:-navete
- paleti
...............
...............
10. Capacitati depozit ingrediente: ...............

A.II. Materii prime si ingrediente:

Originea: a) piaa intern -producie proprie i/sau achiziii
b) piata comunitara
c) import (tari terte)

Materii auxiliare:

Originea: a) piaa intern -producie proprie i/sau achiziii
b) piata comunitara
c) import (tari terte)

A. III. Informatii suplimentare cu privire la alcoolul etilic:
Capacitatea coloanei de distilare:

B. I . PROIECTAREA CONSTRUIREA I DOTAREA INCINTEI UNITII

1. Proiectul avizat/aprobat (da) (nu)
2.Program de restructurare (da) (nu)
3. Finantare prin programe comunitare (da) (nu)
4. Aprovizionarea cu apa potabila
- reeaua publica
- sursa proprie (debit) ..............m
3
/h
- rezervoare (capacitate) ..............m
3

5. Canalizarea :
- racord canalizare publica (da) (nu)
- sistem propriu de evacuare (da) (nu)
- staie de epurare - chimica (da) (nu)
- biologica (da) (nu)
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 263
6. Sursa de agent termic
a. public (da) (nu)
b. proprie (da) (nu)
7. Tipul de agent frigorific .......................
8. Colectarea si indepartarea apei pluviale..

II. CONDITII DE FUNCTIONARE A UNITATILOR

Conditii generale B AR N NE
1 Amplasarea si imprejmuirea unitatii de productie
2 Cai de acces in unitate
3. Teren cu drenaj corespunzator , cu sisteme de evacuare a apelor de la igienizare
si pluviale adecvat

4. Cladiri cu exteriorul bine intretinut , fara infiltratii si deteriorari
5. Spatii de productie de marime coresrunzatoare pentru activitatea care trebuie sa
se desfasoare in conditii de productie si igiena adecvate .

6. Proiectarea si amenajarea fluxurilor tehnologice, astfel incat sa se evite
incrucisarile contaminarea materiilor prime , semifabricate si finite

7 In spatiile in care materia prima, semifabricata si finita este manipulata si prelucrata:
7.a Pardoseala solida, neteda, din materiale impermeabile si rezistente, usor de
curatat si de dezinfectat.

7.b Drenajul apei facilitat prin panta suficienta a pardoselii sau prin echipamente
specializate pentru eliminarea apei

7.c Perei prezentnd suprafee netede si usor de curatat si de dezinfectat, durabili si
impermeabili, fara igrasie sau infiltratii

7.d Plafoanele si accesoriile suspendate usor de curatat, fara igrasie, sa evite
acumularea murdariei si caderea accidentala de diferite particule

7.e Usi cu suprafete netede din material necorodabil si usor de curatat si
dezinfectat.

7.f Ventilatie adecvata si cand este necesar, facilitati pentru evacuarea aburului si a
condensului

7.g Lumina adecvata, naturala si/sau artificiala
8. In spatiile in care sunt depozitate materiile prime, produsele finite:
8.a Pardoseala solida, neteda, din materiale impermeabile si rezistente, usor de
curatat si de dezinfectat .

8.b Perei prezentnd suprafee netede durabile si impermeabile si usor de curatat,
fara igrasie

8.c Plafoanele si accesoriile suspendate usor de curatat, fara igrasie, sa evite
acumularea murdariei si caderea accidentala de diferite particule .

8.d Ui cu suprafee netede si neabsorbante din material necorodabil si usor de
curatat

8.e Lumina adecvata, naturala si/sau artificiala
9. Facilitati pentru manipularea igienica si protectia materiei prime si a produselor
finite neambalate (cisterne) sau ambalate pe durata incarcarii si descarcarii

10. Dispozitive si echipamente de lucru: bazine, conducte, recipienti, mese de lucru
care intra in contact direct cu materiile prime, semifabricate si produse finite,
fabricate din materiale rezistente la coroziune si usor de curatat si dezinfectat,
acceptate pentru domeniul alimentar .

11. Sistem de eliminare a apelor reziduale care intruneste condiiile de igiena;
12. Conductele de apa nepotabila trebuie sa fie complet separate de cele utilizate
pentru apa potabila si marcate corespunzator .

264 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
13. Vestiare, chiuvete si toalete echipate corespunzator si in numar suficient .
Acestea din urma nu trebuie sa se deschisa direct ctre seciile de producie.

14. Camera / dulap cu destinatie speciala pentru depozitarea detergentilor,
dezinfectantilor sau a substantelor periculoase.

15. Camera / dulap pentru depozitarea materialelor si instrumentelor de curatare si
intretinere.

16. Facilitati adecvate pentru curatarea si dezinfectarea mijloacelor de transport
proprii pentru a proteja produsele alimentare de contaminarea de orice natura .

17. Rampe / platforme de receptie / desfacere amenajate corect, iluminate.
18.

Facilitati adecvate pentru curatarea si dezinfectarea ambalajelor de transport
proprii

Condiii specifice
Fata de cerinele stabilite mai sus, unitile care fabric alcool etilic de fermentaie trebuie sa respecte
urmtoarele :
1. ncperi/spatii corespunztoare, cu suprafaa si cubaje necesare si suficiente
pentru depozitarea separata a cartofilor, cerealelor, melasei, fructelor si vinului

1.a Depozitarea separata a materiilor prime sub regim de frig (melasa)
2. Spatii corespunztoare pentru depozitarea pe categorii a produsului finit in
condiii corespunztoare

3. Spatii corespunztoare si suficiente pentru desfurarea fazelor procesului
tehnologic :
- Materie prima cereale (condiionare ; mcinare ;fluidizare ;zaharificare ;
insamantare cu drojdie ; fermentare ;distilare ;rafinare ;mbuteliere ;depozitare)
- Materie prima cereale
(diluare ; plmdire;fermentare;distilare ;rafinare ;mbuteliere ;depozitare)


3.a Spaiu pentru ambalare in ambalaje originale(mbutelierea)
3.b Spaiu pentru ambalare in ambalaje pentru transport
3.c Spaiu pentru depozitarea materialelor de ambalare (navete, paleti)

C. CONDIII DE IGIEN

1) Starea de igien a unitii
a. procedura de igienizare
b. program de igienizare
c. inspecia preoperaional (sanitaie)
d. inspecia operaional
e. echipamente lucru i protecie sanitar
f. controlul sntii personalului lucrtor
g. educaia pentru sntatea personalului
h. reguli de practici de producie (manual de bune practici, etc.)
i. manipularea igienic a produselor
j. procedura pentru vizitatori
2) Separarea zonelor si produselor
a. separare ntre zone i ncperi (salubr, insalubr)
b. marcare i identificare spaii
c. exist un flux corect pentru circulaia personalului ntre sectoare
d. separare materii prime/produse finite
3) Controlul temperaturii si tratamentului termic produse
a. sisteme de control al temperaturilor
- de depozitare
- de prelucrare
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 265
b. programe de verificare a temperaturilor (diagrame, tabele, termograme)
c. procedur pentru calibrarea AMC
d. aciuni corective n cazul abaterilor
4) Controlul potabilitii/calitii apei
a. program pentru controlul calitii apei (chimic i bacteriologic)
b. instalaii si echipamente clorinare
c. intreinerea instalaiilor /echipamentelor
d. program pentru controlul clorinrii
e. utilizarea apei nepotabile
f. msuri corective pentru calitatea apei
g. documente i fie de monitorizare
5) Controlul daunatorilor
a. procedur pentru controlul dunatorilor (insecte, rozatoare, etc.)
b. contract i program DDD
c. lista produselor utilizate n combaterea duntorilor avizate/procese verbale
execuie operaii de combatere a duntorilor
d. personal specializat pentru aciunile de combatere a duntorilor
e. depozitarea i evidena substanelor utilizate
f. evidena aciunilor i rezultatelor DDD
6) Controlul ambalajelor
a. recepionarea ambalajelor (aviz de nsoire de la furnizor din care s rezulte ca
materialele care vin in contact cu alimentele sunt conforme cu legislaia
in vigoare)
b. spaiu/dulap de depozitare ambalaje individuale (mod de
depozitare)
c. manipularea i fluxul ambalajelor
d. splare ambalaje de transport
e. uscare ambalaje
7) Transportul
a. evidena transporturilor
b. starea de ntreinere a mijloacelor de transport
8) Ambalare /etichetare /marcare
a. etichetarea i marcarea vizibil pe loturi a materiilor prime
b. etichetarea i marcarea vizibil pe loturi a produselor finite
c. etichetarea i marcarea produselor ambalate (nscrierea datei
de fabricaie, valabilitate, condiii de pstrare etc)
9) Sistemul HACCP
a. exist un plan HACCP? (da) (nu)
b. sunt persoane instruite corespunztor n aplicarea principiilor
HACCP ? (da) (nu)
c. au fost identificate riscurile ce pot fi prevenite, eliminate sau reduse
la niveluri acceptabile: (da) (nu)
d. pentru stabilirea PCC s-a aplicat un arbore decizional (da) (nu)
e. au fost identificate puncte critice de control (da) (nu)
f. care sunt punctele critice de control stabilite
PCC nr. 1
PCC nr. 2


g. sunt stabilite i implementate proceduri eficiente de monitorizare a fiecrui PCC,
i sunt stabilite aciuni corective n caz de abateri (da) (nu)
h. exist documente i nregistrri care s demonstreze implementarea i
meninerea sistemului HACCP (da) (nu)


266 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
D. LABORATOARE PROPRII ALE UNITATII

Laborator chimie
a. autorizate/acreditate (da) (nu)
b. asigurarea spaiului /compartimentare (da) (nu)
c. analize conform metodelor omologate (da) (nu)
d. asigurare aparatura/reactivi (da) (nu)
e. calificarea si competenta personalului (da) (nu)
f. instruirea periodica a personalului din laborator (da) (nu)
g. ntreinerea aparaturii, calibrare/verificare (da) (nu)
h. evidene i monitorizare parametrii controlai (da) (nu)

E. DOCUMENTE, EVIDENTE

a. dosar legislaie specific
b. evidene conform legislaiei
c. ntocmire lizibil i corect
d. mod de pstrare documente, etichete

F. DOCUMENTE PREZENTATE DE UNITATE N ZIUA INSPECIEI

1. Planul unitii (da) (nu)
2. Diagrama fluxului tehnologic pentru fiecare categorie de produs (da) (nu)
3. Manualul calitii incl. HACCP cu identificarea i monitorizarea PCC (da) (nu)
4. Documente pt. monitorizarea i controlul PC (da) (nu)
5. Programe de igienizare i rezultate de laborator la probele
de sanitarie recoltate (da) (nu)
6. Programe pentru instruirea personalului (da) (nu)
7. Harta cu distribuia apei n unitate i punctele de recoltare (da) (nu)
8. Programul de control al apei i buletine de analiz privind
controlul acesteia (da) (nu)
9.Carnete de sntate pentru lucrtori (da) (nu)
10.Documente pentru nregistrarea temperaturilor (da) (nu)
11.Registrele de gestiune a materiilor prime (intrri/ieiri/flux) i
documentele care au nsoit produsele (da) (nu)
12.Programul aciunilor DDD i eficiena acestora (da) (nu)
13.Documente care s ateste trasabilitatea produselor (da) (nu)
14. Contract cu un laborator autorizat/acreditat (da) (nu)
15. Plan i rezultatele atestate prin buletine de analiz la probele recoltate
conform programului de autocontrol (materii prime, produs finit, etc) (da) (nu)
16. Dosar cu actele ntocmite de ctre organele autorizate de control (da) (nu)

G. EVALUARE FINALA


BINE ACCEPTABIL CU
RECONTROL
NEACCEPTABIL



Data recontrolului

................................


Data .
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 267



*Prezenta fisa de evaluare se ataeaz n anexa la Procesul verbal de constatare. Observaiile si
deficientele constatate ca urmare a verificrilor efectuate in vederea evalurii unitatii, vor fi nscrise in
Procesul verbal de constatare ntocmit separat .
** B= bine ; AR = acceptabil cu recontrol ; N= neacceptabil ; NE = neaplicabil


Semnatura, Semnatura,

Reprezentant gentie
pentru siguranta alimentelor,

Reprezentant unitate,
NUME
PRENUME
FUNCTIE
NUME
PRENUME
FUNCTIE
268 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar

AUTORITATEA NAIONAL SANITAR VETERINAR
I PENTRU SIGURANA ALIMENTELOR
DIRECIA SANITAR VETERINAR I PENTRU SIGURANA ALIMENTELOR
SERVICIU/COMPARTIMENT SIGURANA ALIMENTELOR/ STANDARDE, MARCI SI
CALITATEA ALIMENTELOR

Anexa la Procesul verbal de constatare nr. ............................din data............................


FISA DE EVALUARE
a unitilor de alimentatie publica
(restaurante, baruri, cantine, catering, bufet si alte unitati de preparare a hranei) *
(cod CAEN 553, 554, 555)

Data inspeciei: ;
Denumirea societii: ;
Sediul societii: ;
Codul unic de nregistrare: ;
Activitate codificat CAEN: ;
Adresa unitii: ;

A. INFORMATII GENERALE :

1.Activitatea unitaii :
- restaurant
- bar
- cantina
- catering
- fast-food
- pizzerie
- bufet
- alte unitati similare
2. Anul construciei:
3. Anul si perioada ultimelor modernizri /reparaii/modificri:
4. Unitatea este operaional: Pe toat perioada anului: (da) / (nu)
Sezonier: (da) / (nu)
5. Unitatea lucreaz: - ntr-un singur schimb schimb prelungit 2 schimburi 3 schimburi
6. Nr. de zile lucrate/sptmn:
7. Nr personal total:
din care:
cu studii superioare, total
- de specialitate
- alte studii
personal muncitor, total
- operatori
- ntreinere, reparaii
- necalificai:
- curenie
- alte posturi
8. Responsabil /echipa HACCP
9. Programe de instruire personal
a) cursuri de igien
b) cursuri de HACCP
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 269

A. I Capaciti de depozitare :

1. Capaciti depozitare materii prime:
- mediu ambiental
- refrigerare
- produse de origine animala
- produse de origine non-animala
- congelare
- produse de origine animala
- produse de origine non-animala

2. Numar spatii frigorifice:
- refrigerare
- congelare

3. Capaciti depozit ambalaje :
3. Numar meniuri/zi

A.II Materii prime si ingrediente :

Originea : a) piaa intern
b) piaa comunitar
c) import

B. PROIECTAREA, CONSTRUIREA I DOTAREA UNITII

I. 1. Proiectul avizat/aprobat (da) (nu)
2. Program de restructurare (da) (nu)
3. Finanare prin programe comunitare (da) (nu)
4. Aprovizionarea cu ap potabil
- reeaua public
- surs proprie (debit) ____________ m3/h
- rezervoare (capacitate) ____________ m3
5. Canalizarea:
- racord canalizare public (da) (nu)
- sistem propriu de evacuare (da) (nu)
6. Sursa de agent termic
a. public (da) (nu)
b. proprie (da) (nu)
7. Colectarea si ndeprtarea apei pluviale
II. CONDIII DE FUNCIONARE A UNITILOR
Condiii generale
B AR N NE
1 Amplasarea i mprejmuirea unitii
2 Cai de acces n unitate stare i mod de amenajare
3 Teren cu drenaj corespunztor, cu sisteme de evacuare a apelor de la
igienizare i pluviale adecvat.

4 Cldiri cu exteriorul bine ntreinut, fr infiltraii i deteriorri, cu acoperi
cu sistem optim de evacuare a apelor pluviale.

5 Spatii de lucru de mrime corespunztoare nct activitatea s se desfoare
n condiii de producie i igien adecvate

6 Proiectarea i amenajarea fluxurilor tehnologice, astfel nct s se evite
ncrucirile (materii prime cu semifabricate i cu produse finite, zonele
salubre cu cele insalubre) pentru evitarea contaminrilor

270 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
7 n spaiile in care produsele alimentare sunt manipulate i prelucrate :
7.a Pardoseal solid, neted, din materiale impermeabile i rezistente, uor de
curat i de dezinfectat

7.b Drenajul apei facilitat prin panta suficient a pardoselii sau prin
echipamente specializate pentru eliminarea apei

7.c Perei prezentnd suprafee netede, durabile si impermeabile, acoperii cu
materiale de culoare deschis, uor de curat i de dezinfectat, fr igrasie
sau infiltraii, condens i/sau mucegai

7.d Plafoanele i accesoriile suspendate uor de curat i de dezinfectat, s
evite acumularea de murdrie, condensul, apariia mucegaiului i cderea
accidental de diferite particule

7.e Ui cu suprafee netede i neabsorbante, din material necorodabil, uor de
curat i dezinfectat

7.f Ferestre construite astfel nct s se evite acumularea murdriei, s permit
a igienizarea uoar i s nu favorizeze apariia condensului (glafuri
hidroizolate, geamuri duble)

7.g Ferestre care se deschid si care fac legtura cu exteriorul, echipate cu plase
de protecie mpotriva insectelor i/sau roztoarelor, demontabile.

7.h Sistem de ventilaie pentru evacuarea aburului i a vaporilor de ap
7. i Lumina adecvat, natural i/sau artificial
7. j Chiuvete adecvate, alimentate cu ap potabil rece i cald, dispuse n mod
uniform i n numr suficient , pentru curarea i dezinfectarea minilor. n
spaiile de lucru i toalete, robinetele nu trebuie acionate manual.
Dispozitivele trebuie prevzute cu substane pentru curare i dezinfectare
i mijloace igienice de uscare a minilor.

7. k Spatii i/sau dotri pentru curarea tvilor, recipienilor i a ustensilelor
8. n spaiile unde sunt depozitate materiile prime, alte ingrediente si produsele finite (daca este
cazul):
8.a Pardoseal solid, neted, din materiale impermeabile i rezistente, uor de
curat i de dezinfectat

8.b Perei prezentnd suprafee netede, durabile si impermeabile, acoperii cu
materiale de culoare deschis, uor de curat i de dezinfectat, fr igrasie
sau infiltraii , condens i/sau mucegai

8.c Plafoanele i accesoriile suspendate uor de curat i de dezinfectat, s
evite acumularea de murdrie, condensul, apariia mucegaiului i cderea
accidental de diferite particule

8.d Ui cu suprafee netede i neabsorbante, din material necorodabil, uor de
curat i dezinfectat

8. e Ferestre construite astfel nct s se evite acumularea murdriei, s permit
a igienizarea uoar i s nu favorizeze apariia condensului (glafuri
hidroizolate, geamuri duble)

8. f Ferestre mobile, care fac legtura cu exteriorul echipate cu plase de
protecie mpotriva insectelor i/sau roztoarelor, demontabile.

8.g Ventilaie adecvat
8. h Temperatura i umiditate relativ corespunztoare
8. i Lumin adecvat, natural i/sau artificial
8. j Spaii frig cu monitorizarea temperaturii pentru materii prime perisabile
9. Dispozitive si echipamente de lucru: mese de lucru, recipieni, ustensile,
dozatoare, etc., precum i suprafeele de orice fel care intr n contact direct cu
materiile prime, semifabricatele i produsele finite, fabricate din materiale neco-
rodabile i uor de curat i dezinfectat, acceptate pentru domeniul alimentar

10. Sistem de alimentare cu ap cald pentru curarea i dezinfectarea
utilajelor, ustensilelor i pavimentelor.

Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 271
11, Sistem de eliminare a apelor reziduale cu sifoane de pardoseal echipate cores-
punztor pentru evitarea mirosurilor i contaminrilor (clopot de protecie i sit)

12. Containere speciale, cu capac, din materiale uor de curat i dezinfectat,
pentru colectarea i evacuarea deeurilor din spaiile de producie

13. Spaii /platforme / europubele pentru depozitarea deeurilor, meninute
curate i protejate de duntori

14. Conducte de ap nepotabil, complet separate de cele utilizate pentru apa
potabil i marcate corespunztor

15. Vestiare, chiuvete i toalete echipate corespunztor i n numr suficient;
toaletele s nu se deschid direct ctre camerele de lucru

16.

Camera/dulap cu destinaie special pentru depozitarea detergenilor,
dezinfectanilor sau a altor substane periculoase;

17. Camera/dulap pentru depozitarea materialelor i instrumentelor de curare
i ntreinere

18. Prezenta in numar suficient a A.M.C - urilor
19. Asigurarea unui sistem de curare i dezinfectare a mijloacelor de transport
proprii pentru a proteja produsele alimentare mpotriva contaminrilor de
orice natura;

20. Rampe/platforme de recepie amenajate corect
Condiii speciale
Fa de cerinele stabilite mai sus, unitatile de alimentatie publica trebuie s respecte
urmtoarele:

1. ncperi/spaii corespunztoare , cu suprafa i cubaje necesare i suficiente
pentru depozitarea materiilor prime, produse semifinite si finte, cu
respectarea criteriilor de compatibilitate

2. Depozitarea materialelor perisabile n camere/dulapuri frigorifice pe stelaje
sau grtare splate i dezinfectate (spaiu separat pentru ou )

3. Unul sau mai multe spatii corespunztoare, suficiente pentru desfasurarea
operatiilor specifice, cum ar fi: sli pregtire materii prime; bucatarie calda;
bucatarie rece, etc.)

3.a Spaiu pentru pregtire ou cu respectarea condiiilor de prelucrare a acestora
3.b Spaiu pentru pregtire legume - fructe proaspete cu respectarea condiiilor
de prelucrare a acestora (curatarea si spalarea inainte de utilizarea acestora
in procesul de prelucrare)

4. Asigurarea unui spaiu pentru ambalarea produselor cu asigurarea
condiiilor de igiena impuse

5. Asigurarea condiiilor de microclimat n spaiile care impun acest lucru

C. CONDIII DE IGIEN

1) Starea de igien a unitii
a. procedura de igienizare
b. program de igienizare
c. inspecia preoperaional (sanitaie)
d. inspecia operaional
e. echipamente lucru i protecie sanitar
f. controlul sntii personalului lucrtor
g. educaia pentru sntatea personalului
h. reguli de practici de producie (manual de bune practici, etc.)
i. manipularea igienic a produselor
j. procedura pentru vizitatori
2) Separarea zonelor si produselor
a. separare ntre zone i ncperi (salubr, insalubr)
272 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
b. marcare i identificare spaii
c. exist un flux corect pentru circulaia personalului ntre sectoare
d. separare materii prime/produse finite
3) Controlul temperaturii si tratamentului termic produse
a. sisteme de control al temperaturilor
- de depozitare
- de prelucrare
b. programe de verificare a temperaturilor (diagrame, tabele, termograme)
c. procedur pentru calibrarea AMC
d. aciuni corective n cazul abaterilor
4) Controlul potabilitii/calitii apei
a. program pentru controlul calitii apei (chimic i bacteriologic)
b. instalaii si echipamente clorinare
c. intreinerea instalaiilor /echipamentelor
d. program pentru controlul clorinrii
e. utilizarea apei nepotabile
f. msuri corective pentru calitatea apei
g. documente i fie de monitorizare
5) Controlul daunatorilor
a. procedur pentru controlul dunatorilor (insecte, rozatoare, etc.)
b. contract i program DDD
c. lista produselor utilizate n combaterea duntorilor avizate/procese verbale
execuie operaii de combatere a duntorilor
d. personal specializat pentru aciunile de combatere a duntorilor
e. depozitarea i evidena substanelor utilizate
f. evidena aciunilor i rezultatelor DDD
6) Controlul ambalajelor
a. recepionarea ambalajelor (aviz de nsoire de la furnizor din care s rezulte ca
materialele care vin in contact cu alimentele sunt conforme cu legislaia in vigoare)
b. spaiu/dulap de depozitare ambalaje individuale (mod de
depozitare)
c. manipularea i fluxul ambalajelor
d. splare ambalaje de transport
e. uscare ambalaje
7) Transportul
a. evidena transporturilor
b. starea de ntreinere a mijloacelor de transport
8) Ambalare /etichetare /marcare
a. etichetarea i marcarea vizibil pe loturi a materiilor prime
b. etichetarea i marcarea vizibil pe loturi a produselor finite
c. etichetarea i marcarea produselor ambalate (nscrierea datei
de fabricaie, valabilitate, condiii de pstrare etc)
9) Sistemul HACCP
a. exist un plan HACCP? (da) (nu)
b. sunt persoane instruite corespunztor n aplicarea principiilor
HACCP ? (da) (nu)
c. au fost identificate riscurile ce pot fi prevenite, eliminate sau reduse
la niveluri acceptabile: (da) (nu)
d. pentru stabilirea PCC s-a aplicat un arbore decizional (da) (nu)
e. au fost identificate puncte critice de control (da) (nu)
f. care sunt punctele critice de control stabilite
PCC nr. 1
PCC nr. 2

g. sunt stabilite i implementate proceduri eficiente de monitorizare a fiecrui PCC,
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 273
i sunt stabilite aciuni corective n caz de abateri (da) (nu)
h. exist documente i nregistrri care s demonstreze implementarea i
meninerea sistemului HACCP (da) (nu)
D. DOCUMENTE, EVIDENE
a. dosar legislaie specific
b. evidene conform legislaiei
c. ntocmire lizibil i corect
d. mod de pstrare documente, etichete
E. DOCUMENTE PREZENTATE DE UNITATE N ZIUA INSPECIEI
1. Planul unitii (da) (nu)
2. Diagrama fluxului tehnologic pentru fiecare categorie de produs (da) (nu)
3. Manualul calitii incl. HACCP cu identificarea i monitorizarea PCC (da) (nu)
4. Documente pt. monitorizarea i controlul PC (da) (nu)
5. Programe de igienizare i rezultate de laborator la probele
de sanitarie recoltate (da) (nu)
6. Programe pentru instruirea personalului (da) (nu)
7. Harta cu distribuia apei n unitate i punctele de recoltare (da) (nu)
8. Programul de control al apei i buletine de analiz privind
controlul acesteia (da) (nu)
9.Carnete de sntate pentru lucrtori (da) (nu)
10.Documente pentru nregistrarea temperaturilor (da) (nu)
11.Registrele de gestiune a materiilor prime (intrri/ieiri/flux) i
documentele care au nsoit produsele (da) (nu)
12.Programul aciunilor DDD i eficiena acestora (da) (nu)
13.Documente care s ateste trasabilitatea produselor (da) (nu)
14. Contract cu un laborator autorizat/acreditat (da) (nu)
15. Plan i rezultatele atestate prin buletine de analiz la probele recoltate
conform programului de autocontrol (materii prime, produs finit, etc) (da) (nu)
16. Dosar cu actele ntocmite de ctre organele autorizate de control (da) (nu)

G. EVALUARE FINALA

BINE ACCEPTABIL CU
RECONTROL
NEACCEPTABIL



Data recontrolului
................................


Data .

*Prezenta fisa de evaluare se ataeaz n anexa la Procesul verbal de constatare. Observaiile si deficientele
constatate ca urmare a verificrilor efectuate in vederea evalurii unitatii, vor fi nscrise in Procesul verbal de
constatare ntocmit separat .
** B= bine ; AR = acceptabil cu recontrol ; N= neacceptabil ; NE = neaplicabil
Semnatura, Semnatura,

Reprezentant autoritate sanitara-veterinara
si pentru siguranta alimentelor,

Reprezentant unitate,
NUME
PRENUME
FUNCTIE
NUME
PRENUME
FUNCTIE
274 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar

AGENTIA NAIONAL PENTRU SIGURANA ALIMENTELOR CHIINU
DIRECIA SUPRAVEGHEREA UNITATILOR DE PRODUCERE A ALIMENTELOR
DE ORIGINE VEGETALA
DIRECTIA VETERINARA RAIONALA
SECTIA SIGURANA ALIMENTELOR

Anexa la Procesul verbal de constatare nr. ............................din data............................

FISA DE EVALUARE
a unitilor de fabricare a bauturilor alcoolice distilate *
(cod CAEN 1591)

Data inspeciei: ;
Denumirea societii: ;
Sediul societii: ;
Codul unic de nregistrare: ;
Activitate desfurat: ;
Adresa unitii: ;

A. INFORMATII GENERALE :
1.Activitatea unitaii :
- productie bauturi spirtoase
a) Rachiuri naturale:
- tuica
- rachiu de: fructe, drojdie, vin
- vinars (cognac)
b) Rachiuri industriale (bauturi alcoolice distilate care folosesc ca materie prima alcoolul etilic):
- rachiuri simple
- rachiuri aromate si neindulcite
- rachiuri aromate si indulcite (lichioruri)

- imbuteliere
- depozitare
- comercializare
2.Anul constructiei : .................
3.Anul si perioada utimelor modernizari/reparatii/modificari : ................
4.Unitatea este operationala : a) Pe toata perioada anului:
b) Productie sezoniera:
5.Unitatea lucreaza : - ntr-un singur schimb schimb prelungit 2 schimburi

6. Nr. de zile lucrate / saptamana .............
7. Nr. personal total :
din care:
cu studii superioare, total ..
- tehnologi si chimiti .
- electromecanici, automatisti
- alte studii ..
maitri si tehnicieni
personal muncitor, total .
- operatori .
- intretinere, reparaii
- laborator, control calitate
- necalificati: .
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 275
- curatenie
- alte posturi
8. Responsabil /echipa HACCP .
9. Programe de instruire personal

A. INFORMATII GENERALE :
A.I. Capacitati de productie si depozitare:

1. Capacitatea totala anuala de productie : ........hl echiv. 100% alcool
2. Productia anuala : ........hl echiv. 100% alcool
3.

Destinatia produselor: - consum intern
- export

4.




Tipul produselor :
a) Rachiuri naturale
b) Rachiuri industriale:

.................
.................
5. Capaciti proiectate pentru:
a) Rachiuri naturale
b) Rachiuri industriale

.........hl echiv. 100% alcool
.........hl echiv. 100% alcool
6. Numr linii producie pentru :
a) Rachiuri naturale
b) Rachiuri industriale

.................
.................
7. Capaciti depozitare materii prime:
a) fructe;
b) alcool etilic

.tone
.............hl echiv. 100% alcool
8. Capaciti depozitare produs finit:
a) Rachiuri naturale
b) Rachiuri industriale

.........hl echiv. 100% alcool
.........hl echiv. 100% alcool
9. Capaciti depozit materii auxiliare :
a)ambalaje individuale butoaie, rezervoare, sticle, PET-uri
b) etichete, dopuri


.................
.................
10. Capaciti depozit ambalaje de transport:-navete
-paleti
.................
.................
11. Capacitati depozit ingrediente:
(arome, coloranti, indulcitori)

....................

A.II. Materii prime si ingrediente:

Originea : a) piaa intern
b) piaa comunitar
c) import

Materii auxiliare:
Originea : a) piaa intern
b) piaa comunitar
c) import
III. Informatii suplimentare :

1. Numar vase de invechire pentru rachiuri naturale
2. Capacitatea coloanei de distilare la rachiuri naturale
276 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
B. I . PROIECTAREA CONSTRUIREA I DOTAREA INCINTEI UNITII

I. 1. Proiectul avizat/aprobat (da) (nu)
2. Program de restructurare (da) (nu)
3. Finanare prin programe comunitare (da) (nu)
4. Aprovizionarea cu ap potabil
- reeaua public
- surs proprie (debit) ____________ m3/h
- rezervoare (capacitate) ____________ m3
5. Canalizarea:
- racord canalizare public (da) (nu)
- sistem propriu de evacuare (da) (nu)
6. Sursa de agent termic
a. public (da) (nu)
b. proprie (da) (nu)
7. Colectarea si ndeprtarea apei pluviale

II. CONDITII DE FUNCTIONARE A UNITATILOR

Conditii generale B AR N NE
1 Amplasarea si imprejmuirea unitatii de productie
2 Cai de acces in unitate
3. Teren cu drenaj corespunzator , cu sisteme de evacuare a apelor de la
igienizare si pluviale adecvat

4. Cladiri cu exteriorul bine intretinut , fara infiltratii si deteriorari
5. Spatii de productie de marime coresrunzatoare pentru activitatea care trebuie
sa se desfasoare in conditii de productie si igiena adecvate .

6. Proiectarea si amenajarea fluxurilor tehnologice, astfel incat sa se evite
incrucisarile contaminarea materiilor prime , semifabricate si finite

7 In spatiile in care materia prima, semifabricata si finita este manipulata si prelucrata:
7.a Pardoseala solida, neteda, din materiale impermeabile si rezistente, usor de
curatat si de dezinfectat.

7.b Drenajul apei facilitat prin panta suficienta a pardoselii sau prin echipamente
specializate pentru eliminarea apei

7.c Pereti prezentand suprafete netede si usor de curatat si de dezinfectat, durabili
si impermeabili, fara igrasie sau infiltratii

7.d Plafoanele si accesoriile suspendate usor de curatat, fara igrasie, sa evite
acumularea murdariei si caderea accidentala de diferite particule

7.e Usi cu suprafete netede din material necorodabil si usor de curatat si
dezinfectat.

7.f Ventilatie adecvata si cand este necesar, facilitati pentru evacuarea aburului si
a condensului

7.g Lumina adecvata, naturala si/sau artificiala
7.h Facilitati pentru curatarea utilajelor, echipamentelor si ustensilelor
(intretinerea coloanei de distilare)

8. In spatiile in care sunt depozitate materiile prime, produsele finite:
8.a Pardoseala solida, neteda, din materiale impermeabile si rezistente, usor de
curatat si de dezinfectat .

8.b Pereti prezentand suprafete netede durabile si impermeabile si usor de curatat,
fara igrasie

8.c Plafoanele si accesoriile suspendate usor de curatat, fara igrasie, sa evite
acumularea murdariei si caderea accidentala de diferite particule .

8.d Usi cu suprafete netede si neabsorbante din material necorodabil si usor de
curatat

Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 277
8.e Lumina adecvata, naturala si/sau artificiala
9. Facilitati pentru manipularea igienica si protectia materiei prime si a produselor
finite neambalate (cisterne) sau ambalate pe durata incarcarii si descarcarii

10. Dispozitive si echipamente de lucru: bazine, conducte, recipienti, mese de lucru
care intra in contact direct cu materiile prime, semifabricate si produse finite,
fabricate din materiale rezistente la coroziune si usor de curatat si dezinfectat,
acceptate pentru domeniul alimentar .

11. Sistem de eliminare a apelor reziduale care intruneste condiiile de igiena;
12. Conductele de apa nepotabila trebuie sa fie complet separate de cele utilizate
pentru apa potabila si marcate corespunzator .

13. Vestiare, chiuvete si toalete echipate corespunzator si in numar suficient .
Acestea din urma nu trebuie sa se deschisa direct ctre seciile de producie.

14. Camera / dulap cu destinatie speciala pentru depozitarea detergentilor,
dezinfectantilor sau a substantelor periculoase.

15. Camera / dulap pentru depozitarea materialelor si instrumentelor de curatare si
intretinere.

16. Facilitati adecvate pentru curatarea si dezinfectarea mijloacelor de transport
proprii pentru a proteja produsele alimentare de contaminarea de orice natura .

17. Rampe / platforme de receptie / desfacere amenajate corect, iluminate.
18.

Facilitati adecvate pentru curatarea si dezinfectarea ambalajelor de transport
proprii

Conditii specifice

Fata de cerintele stabilite mai sus, unitile care proceseaza fructe si alcool etilic sau imbuteliaza bauturi
alcoolice distilate trebuie sa respecte urmatoarele :
1. Incaperi/spatii corespunzatoare, cu suprafata si cubaje necesare si suficiente
pentru depozitarea separata a materiilor prime si pe categorii a produsului finit;
respectarea conditiilor de compatibilitate

1.a Spatiu corespunzator pentru depozitarea aditivilor alimentari si tehnologici
1.b Spatiu pentru depozitarea materialelor de ambalare (navete, paleti);
2. Unul sau mai multe spatii corespunzatoare, suficiente pentru desfasurarea
tuturor fazelor procesului tehnologic specific (A. pentru rachiuri naturale:
receptie ;zdrobire ;separare samburi ;fermentare ;distilare ;depozit
conditionare ;invechire ;imbuteliere ; B. pentru rachiuri industriale:cupajare
;depozitare ; imbuteliere)

2.a Spatiu pentru ambalare in ambalaje originale (sticle, pet-uri) ;
2.b Spatiu pentru ambalare in ambalaje de transport (navete, paleti);

C. CONDIII DE IGIEN

1) Starea de igien a unitii
a. procedura de igienizare
b. program de igienizare
c. inspecia preoperaional (sanitaie)
d. inspecia operaional
e. echipamente lucru i protecie sanitar
f. controlul sntii personalului lucrtor
g. educaia pentru sntatea personalului
h. reguli de practici de producie (manual de bune practici, etc.)
i. manipularea igienic a produselor
j. procedura pentru vizitatori
278 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
2) Separarea zonelor si produselor
a. separare ntre zone i ncperi (salubr, insalubr)
b. marcare i identificare spaii
c. exist un flux corect pentru circulaia personalului ntre sectoare
d. separare materii prime/produse finite
3) Controlul temperaturii si tratamentului termic produse
a. sisteme de control al temperaturilor
- de depozitare
- de prelucrare
b. programe de verificare a temperaturilor (diagrame, tabele, termograme)
c. procedur pentru calibrarea AMC
d. aciuni corective n cazul abaterilor
4) Controlul potabilitii/calitii apei
a. program pentru controlul calitii apei (chimic i bacteriologic)
b. instalaii si echipamente clorinare
c. intreinerea instalaiilor /echipamentelor
d. program pentru controlul clorinrii
e. utilizarea apei nepotabile
f. msuri corective pentru calitatea apei
g. documente i fie de monitorizare
5) Controlul daunatorilor
a. procedur pentru controlul dunatorilor (insecte, rozatoare, etc.)
b. contract i program DDD
c. lista produselor utilizate n combaterea duntorilor avizate/procese verbale execuie operaii
de combatere a duntorilor
d. personal specializat pentru aciunile de combatere a duntorilor
e. depozitarea i evidena substanelor utilizate
f. evidena aciunilor i rezultatelor DDD
6) Controlul ambalajelor
a. recepionarea ambalajelor (aviz de nsoire de la furnizor din care s rezulte ca
materialele care vin in contact cu alimentele sunt conforme cu legislaia
in vigoare)
b. spaiu/dulap de depozitare ambalaje individuale (mod de
depozitare)
c. manipularea i fluxul ambalajelor
d. splare ambalaje de transport
e. uscare ambalaje
7) Transportul
a. evidena transporturilor
b. starea de ntreinere a mijloacelor de transport
8) Ambalare /etichetare /marcare
a. etichetarea i marcarea vizibil pe loturi a materiilor prime
b. etichetarea i marcarea vizibil pe loturi a produselor finite
c. etichetarea i marcarea produselor ambalate (nscrierea datei
de fabricaie, valabilitate, condiii de pstrare etc)
9) Sistemul HACCP
a. exist un plan HACCP? (da) (nu)
b. sunt persoane instruite corespunztor n aplicarea principiilor
HACCP ? (da) (nu)
c. au fost identificate riscurile ce pot fi prevenite, eliminate sau reduse
la niveluri acceptabile: (da) (nu)
d. pentru stabilirea PCC s-a aplicat un arbore decizional (da) (nu)
e. au fost identificate puncte critice de control (da) (nu)
f. care sunt punctele critice de control stabilite
PCC nr. 1
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 279
PCC nr. 2


g. sunt stabilite i implementate proceduri eficiente de monitorizare a fiecrui PCC,
i sunt stabilite aciuni corective n caz de abateri (da) (nu)
h. exist documente i nregistrri care s demonstreze implementarea i
meninerea sistemului HACCP (da) (nu)

D. LABORATOARE PROPRII ALE UNITATII

Laborator chimie

a. autorizate/acreditate ..................................................................... (da) (nu)
b. asigurarea spaiului /compartimentare
c. analize conform metodelor omologate.
d. asigurare aparatura/reactivi .
e. calificarea si competenta personalului.
f. instruirea periodica a personalului din laborator.
g. ntreinerea aparaturii, calibrare/verificare.
h. evidene i monitorizare parametrii controlai.

E. DOCUMENTE, EVIDENTE

a. dosar legislaie specific
b. evidene conform legislaiei
c. ntocmire lizibil i corect
d. mod de pstrare documente, etichete

F. DOCUMENTE PREZENTATE DE UNITATE N ZIUA INSPECIEI
1. Planul unitii (da) (nu)
2. Diagrama fluxului tehnologic pentru fiecare categorie de produs (da) (nu)
3. Manualul calitii incl. HACCP cu identificarea i monitorizarea PCC (da) (nu)
4. Documente pt. monitorizarea i controlul PC (da) (nu)
5. Programe de igienizare i rezultate de laborator la probele
de sanitarie recoltate (da) (nu)
6. Programe pentru instruirea personalului (da) (nu)
7. Harta cu distribuia apei n unitate i punctele de recoltare (da) (nu)
8. Programul de control al apei i buletine de analiz privind
controlul acesteia (da) (nu)
9.Carnete de sntate pentru lucrtori (da) (nu)
10.Documente pentru nregistrarea temperaturilor (da) (nu)
11.Registrele de gestiune a materiilor prime (intrri/ieiri/flux) i
documentele care au nsoit produsele (da) (nu)
12.Programul aciunilor DDD i eficiena acestora (da) (nu)
13.Documente care s ateste trasabilitatea produselor (da) (nu)
14. Contract cu un laborator autorizat/acreditat (da) (nu)
15. Plan i rezultatele atestate prin buletine de analiz la probele recoltate
conform programului de autocontrol (materii prime, produs finit, etc) (da) (nu)
16. Dosar cu actele ntocmite de ctre organele autorizate de control (da) (nu)


280 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar

G. EVALUARE FINALA


BINE ACCEPTABIL CU
RECONTROL
NEACCEPTABIL




Data recontrolului

................................




Data .






*Prezenta fisa de evaluare se ataeaz n anexa la Procesul verbal de constatare. Observaiile si deficientele
constatate ca urmare a verificrilor efectuate in vederea evalurii unitatii, vor fi nscrise in Procesul verbal
de constatare ntocmit separat .
** B= bine ; AR = acceptabil cu recontrol ; N= neacceptabil ; NE = neaplicabil
Semnatura, Semnatura,

Reprezentant agentie pentru siguranta
alimentelor,

Reprezentant unitate,
NUME
PRENUME
FUNCTIE
NUME
PRENUME
FUNCTIE
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 281

AGENTIA NAIONAL PENTRU SIGURANA ALIMENTELOR CHIINU
DIRECIA SUPRAVEGHEREA UNITATILOR DE PRODUCERE A ALIMENTELOR
DE ORIGINE VEGETALA
DIRECTIA VETERINARA RAIONAL.
SECTIA SIGURANA ALIMENTELOR

Anexa la Procesul verbal de constatare nr. ............................din data............................

FISA EVALUARE
a unitatilor de productie de ape minerale si bauturi racoritoare nealcoolice
(cod CAEN 1598)

Data inspeciei: ;
Denumirea societii: ;
Sediul societii: ;
Codul unic de nregistrare: ;
Activitate: ;
Adresa unitii: ;

A. INFORMATII GENERALE :

1. Activitatea unitatii:
- ape minerale naturale

Apa minerala naturala Apa de izvor
Natural carbogazoasa In stare naturala imbuteliata la sursa
Imbogatita cu CO2 de la sursa
Carbogazificata (CO2 de alta origine)
Decarbogazificata partial
Decarbogazificata integral
Necarbogazoasa (plata)



- buturi nealcoolice, denumite buturi uoare si rcoritoare

Carbogazoase Necarbogazoase
- pe baza de arome cu adaos de suc de fructe - naturale 100%
- pe baza de arome fara adaos de suc de fructe - nectar 35-50%
- pe baza de aroma de cola - still drinks < 20%
- buturi tonice - tonice sau izotonice
- ape minerale naturale aromatizate - amestec suc de fructe cu lapte



- apa de masa carbogazoasa
- apa de masa necarbogazoasa
- altele (gheata, zpada alimentare)

2.Perioada construirii obiectivului: ....................
Anul punerii in funciune:
282 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
3. Anul si perioada ultimelor modernizri /retehnologizari / modificri : ................
4. Unitatea este operaionala : a) Pe toata perioada anului :
b) Producie sezoniera :
5. Unitatea lucreaz : - ntr-un singur schimb
- schimb prelungit
- 2 schimburi
- 3 schimburi
6. Nr. de zile lucrate / saptamana .............
7. Nr personal, total :
cu studii superioare, total
- tehnologi si chimisti
- electromecanici, automatisti
- alte studii ..
maistri si tehnicieni
personal muncitor, total .
- operatori ..
- intretinere, reparatii
- laborator, control calitate .
- necalificati: ..
- curatenie ...
- alte posturi
8. Responsabil/echipa HACCP
9. Programe de instruire personal
a) cursuri de igiena ....................................................................
b) cursuri de HACCP .


A.I. Capacitati de producie si depozitare

1. Capacitatea totala proiectata anuala
a) ape minerale naturale
b) buturi rcoritoare
c) apa de masa carbogazoasa
d) apa de masa necarbogazoasa
e) altele

....................
.....................
......................
......................
......................
2. Producia totala a anului precedent
a) ape minerale naturale
b) buturi rcoritoare
c) apa de masa carbogazoasa
d) apa de masa necarbogazoasa
e) altele

.......................
.......................
........................
......................
......................
3. Destinaia produselor: - consum intern .
- export ............
.......................
.........................
4. Numr linii de mbuteliere:
- sticla
- doza
- pet

.....................
.....................
......................
5. Capacitate de imbuteliere:
- sticla
- doza
- pet

........................
........................
.......................
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 283
6. Capaciti depozit ingrediente :
a) esente;
b) macerate;
c) zahar;
d) coloranti;
e) conservanti;
f) CO
2
;
g) etc.

7. Capaciti depozitare produs finit:
8. Capaciti depozit materii auxiliare:
a)Ambalaje individuale
pet-uri
dopuri;
capse;
capace;
etc.
b)Etichete

9. Capaciti depozit ambalaje de transport:


A. II. Materii prime si ingrediente:

Originea : a) piaa intern
b) piaa comunitar
c) import
Materii auxiliare:
Originea : a) piaa intern
b) piaa comunitar
c) import
A.. Informaii suplimentare
1. Linii splare sticle........................................................................
2. Linii formare ambalaj individual PET........................................

B. PROIECTAREA , CONSTRUIREA I DOTAREA UNITII

I. 1. Proiectul avizat/aprobat (da) (nu)
2. Program de restructurare (da) (nu)
3. Finanare prin programe comunitare (da) (nu)
4. Aprovizionarea cu ap potabil
- reeaua public
- surs proprie (debit) ____________ m3/h
- rezervoare (capacitate) ____________ m3
5. Canalizarea:
- racord canalizare public (da) (nu)
- sistem propriu de evacuare (da) (nu)
6. Sursa de agent termic
a. public (da) (nu)
b. proprie (da) (nu)
7. Colectarea si ndeprtarea apei pluviale

284 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
II. CONDITII DE FUNCTIONARE A UNITATILOR

Conditii generale B AR N NE
1. Amplasarea si imprejmuirea unitatii de productie
2. Cai de acces in unitate
3. Teren cu drenaj corespunzator , cu sisteme de evacuare a apelor de la
igienizare si pluviale adecvat

4. Cladiri cu exteriorul bine intretinut , fara infiltratii si deteriorari
5. Spatii de productie de marime suficienta, care sa permita derularea
activitatilor in conditii igienice adecvate.

6. Proiectarea si amenajarea fluxurilor tehnologice astfel incat sa se evite
incrucisarile- contaminarea materiilor prime, a produselor semifinite si finite.

7. In spatiile in care materia prima si finita este manipulata si prelucrata :
7.a Pardoseala solida, neteda, din materiale impermeabile si rezistente, usor de
curatat si de dezinfectat.

7.b Drenajul apei facilitat prin panta suficienta a pardoselii sau prin echipamente
specializate pentru eliminarea apei


7.c
Pereti prezentand suprafete netede si usor de curatat, durabili si impermeabili,
fara igrasie sau infiltratii, condens si/ sau mucegai

7.d Plafoanele si accesoriile suspendate usor de curatat si de dezinfectat, fara
igrasie, sa evite acumularea murdariei si caderea accidentala de diferite
particule.

7.e Usi cu suprafete netede din material necorodabil si usor de curatat si
dezinfectat.

7.f Ferestre construite astfel incat sa se evite acumularea murdariei, sa permita
igienizarea usoara.

7.g Ferestre se deschid si care fac legatura cu exteriorul, echipate cu plase de
protectie impotriva insectelor si /sau rozatoarelor, demontabile

7.h Lumina adecvata, naturala si/sau artificiala,

7.i
Chiuvete adecvate , alimentate cu apa potabila rece si calda, dispuse in mod
uniform si in numar suficient, pentru curatarea si dezinfectarea mainilor..
Dispozitivele trebuie prevazute cu substante pentru curatare si dezinfectare si
mijloace igienice de uscare a mainilor.

7.j Spatii si / sau dotari pentru curatarea utilajelor, echipamentelor si
ustensilelor.

8. In spatiile unde sunt depozitate materiile prime, alte ingrediente, produsele finite:
8.a Pardoseala solida, neteda, din materiale impermeabile si rezistente, usor de
curatat si de dezinfectat .

8.b Pereti prezentand suprafete netede durabile si impermeabile si usor de curatat
, fara igrasie sau infiltratii .

8.c Plafoanele si accesoriile suspendate usor de curatat , fara igrasie, sa evite
acumularea murdariei si caderea accidentala de diferite particule .

8.d Usi cu suprafete netede si neabsorbante din material necorodabil si usor de
curatat si dezinfectat .

8.e Ferestre construite astfel incat sa se evite acumularea murdariei, sa permita
igienizarea usoara .

8.f Ferestre se deschid si care fac legatura cu exteriorul, echipate cu plase de
protectie impotriva insectelor si /sau rozatoarelor, demontabile.

8.g Instalatii de ventilatie corespunzatoare
8.h Umiditate relativa corespunzatoare (in depozitele de materie prima)
8.i Lumina adecvata, naturala si/sau artificiala
9. Facilitati pentru manipularea igienica si protectia materiei prime si a
produselor finite neambalate sau ambalate pe durata incarcarii si descarcarii

Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 285
10. Instalatiile, utilaje si echipamentele de lucru: conducte de transport,
containere, benzi transportoare, recipienti,etc. precum si suprafetele de orice
fel care intra in
contact direct cu materiile prime, semifabricate si produse finite, fabricate din
materiale rezistente la coroziune si usor de curatat si dezinfectat acceptate

11. Sistem de alimentare cu apa calda pentru curatarea instalaiilor, utilajelor si
echipamentelor de lucru.

12. Sistem de eliminare a apelor reziduale care intruneste condiiile de igiena;
13. Colectarea apelor provenite din procesul de producie, de la splarea
utilajelor, ustensilelor si de la splarea pardoselilor se face in sisteme proprii
absorbante (put absorbant) sau tancuri septice in localitatile unde nu exista
reele de canalizare, cu avizul organelor sanitare

14. Recipiente speciale, etane, din materiale rezistente si necorodabile, pentru
colectarea resturilor ramase din procesele tehnologice si a reziduurilor;
acestea trebuie ndeprtate din ncperile de producie si manipulate cat de
d ibil

15. Conductele de apa nepotabila trebuie sa fie complet separate de cele utilizate
pentru apa potabila si marcate corespunzator .

16. Vestiare, chiuvete si toalete echipate corespunzator si in numar suficient .
Acestea din urma nu trebuie sa se deschisa direct ctre seciile de producie.

17. Camera / dulap cu destinatie speciala pentru depozitarea detergentilor,
dezinfectantilor sau a substantelor periculoase.

18. Camera / dulap pentru depozitarea materialelor si instrumentelor de curatare
si intretinere.

19. Containere nchise pentru depozitare reziduuri pana la evacuare (contract cu o
societate specializata)

20. Prezenta in numar suficient a AMC urilor.
21. Facilitati adecvate pentru curatarea si dezinfectarea mijloacelor de transport
proprii pentru a proteja produsele alimentare de contaminarea de orice natura .

22. Rampe / platforme de receptie / desfacere amenajate corect, iluminate.
Conditii speciale
Fata de cele stabilite mai sus, trebuie respectate urmatoarele:
1. Incaperi / spatii corespunzatoare , cu suprafata si curbaje necesare si
suficiente pentru depozitarea pe categorii a materiei prime, ingrediente,
ambalaje si materii finite .

2. Spatii corespunzatoare si suficiente pentru desfasurarea procesului tehnologic
3. Echipament pentru umplerea mecanica si sigilarea automata adecvata a
ambalajelor / recipientelor care sunt folosite pentru ambalarea apelor
minerale si bauturilor racoritoare nealcoolice

4. In caz de productie limitata de produse, folosirea de mijloace de umplere si
sigilare neautomate, cu respectarea conditiilor de igiena.


C. CONDIII DE IGIEN

1) Starea de igien a unitii
a. procedura de igienizare
b. program de igienizare
c. inspecia preoperaional (sanitaie)
d. inspecia operaional
e. echipamente lucru i protecie sanitar
f. controlul sntii personalului lucrtor
g. educaia pentru sntatea personalului
h. reguli de practici de producie (manual de bune practici, etc.)
i. manipularea igienic a produselor
j. procedura pentru vizitatori
286 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
2) Separarea zonelor si produselor
a. separare ntre zone i ncperi (salubr, insalubr)
b. marcare i identificare spaii
c. exist un flux corect pentru circulaia personalului ntre sectoare
d. separare materii prime/produse finite
3) Controlul temperaturii si tratamentului termic produse
a. sisteme de control al temperaturilor
- de depozitare
- de prelucrare
b. programe de verificare a temperaturilor (diagrame, tabele, termograme)
c. procedur pentru calibrarea AMC
d. aciuni corective n cazul abaterilor
4) Controlul potabilitii/calitii apei
a. program pentru controlul calitii apei (chimic i bacteriologic)
b. instalaii si echipamente clorinare
c. intreinerea instalaiilor /echipamentelor
d. program pentru controlul clorinrii
e. utilizarea apei nepotabile
f. msuri corective pentru calitatea apei
g. documente i fie de monitorizare
5) Controlul daunatorilor
a. procedur pentru controlul dunatorilor (insecte, rozatoare, etc.)
b. contract i program DDD
c. lista produselor utilizate n combaterea duntorilor avizate/procese verbale execuie operaii
de combatere a duntorilor
d. personal specializat pentru aciunile de combatere a duntorilor
e. depozitarea i evidena substanelor utilizate
f. evidena aciunilor i rezultatelor DDD
6) Controlul ambalajelor
a. recepionarea ambalajelor (aviz de nsoire de la furnizor din care s rezulte ca
materialele care vin in contact cu alimentele sunt conforme cu legislaia
in vigoare)
b. spaiu/dulap de depozitare ambalaje individuale (mod de
depozitare)
c. manipularea i fluxul ambalajelor
d. splare ambalaje de transport
e. uscare ambalaje
7) Transportul
a. evidena transporturilor
b. starea de ntreinere a mijloacelor de transport
8) Ambalare /etichetare /marcare
a. etichetarea i marcarea vizibil pe loturi a materiilor prime
b. etichetarea i marcarea vizibil pe loturi a produselor finite
c. etichetarea i marcarea produselor ambalate (nscrierea datei
de fabricaie, valabilitate, condiii de pstrare etc)
9) Sistemul HACCP
a. exist un plan HACCP? (da) (nu)
b. sunt persoane instruite corespunztor n aplicarea principiilor
HACCP ? (da) (nu)
c. au fost identificate riscurile ce pot fi prevenite, eliminate sau reduse
la niveluri acceptabile: (da) (nu)
d. pentru stabilirea PCC s-a aplicat un arbore decizional (da) (nu)
e. au fost identificate puncte critice de control (da) (nu)
f. care sunt punctele critice de control stabilite
PCC nr. 1
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 287
PCC nr. 2


g. sunt stabilite i implementate proceduri eficiente de monitorizare a fiecrui PCC,
i sunt stabilite aciuni corective n caz de abateri (da) (nu)
h. exist documente i nregistrri care s demonstreze implementarea i
meninerea sistemului HACCP (da) (nu)

D. LABORATOARE PROPRII ALE UNITATII

Laboratoare chimie /microbiologie /toxicologie
a. autorizate/acreditate
- analize fizico-chimice (da) (nu)
- analize microbiologice (da) (nu)
- analize toxicologice (da) (nu)
b. asigurarea spaiului /compartimentare
c. analize conform metodelor omologate
d. asigurare aparatura/reactivi
e. calificarea si competenta personalului.
f. instruirea periodica a personalului din laborator.
g. ntreinerea aparaturii, calibrare/verificare.
h. evidene i monitorizare parametrii controlai

E. DOCUMENTE, EVIDENE
a. dosar legislaie specific
b. evidene conform legislaiei
c. ntocmire lizibil i corect
d. mod de pstrare documente, etichete
F. DOCUMENTE PREZENTATE DE UNITATE N ZIUA INSPECIEI
1. Planul unitii (da) (nu)
2. Diagrama fluxului tehnologic pentru fiecare categorie de produs (da) (nu)
3. Manualul calitii incl. HACCP cu identificarea i monitorizarea PCC (da) (nu)
4. Documente pt. monitorizarea i controlul PC (da) (nu)
5. Programe de igienizare i rezultate de laborator la probele
de sanitarie recoltate (da) (nu)
6. Programe pentru instruirea personalului (da) (nu)
7. Harta cu distribuia apei n unitate i punctele de recoltare (da) (nu)
8. Programul de control al apei i buletine de analiz privind
controlul acesteia (da) (nu)
9.Carnete de sntate pentru lucrtori (da) (nu)
10.Documente pentru nregistrarea temperaturilor (da) (nu)
11.Registrele de gestiune a materiilor prime (intrri/ieiri/flux) i
documentele care au nsoit produsele (da) (nu)
12.Programul aciunilor DDD i eficiena acestora (da) (nu)
13.Documente care s ateste trasabilitatea produselor (da) (nu)
14. Contract cu un laborator autorizat/acreditat (da) (nu)
15. Plan i rezultatele atestate prin buletine de analiz la probele recoltate
conform programului de autocontrol (materii prime, produs finit, etc) (da) (nu)
16. Dosar cu actele ntocmite de ctre organele autorizate de control (da) (nu)

288 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
G. EVALUARE FINAL

BINE ACCEPTABIL CU
RECONTROL
NEACCEPTABIL




Data recontrolului

................................



Data .





*Prezenta fisa de evaluare se ataeaz n anexa la Procesul verbal de constatare. Observaiile si
deficientele constatate ca urmare a verificrilor efectuate in vederea evalurii unitatii, vor fi nscrise in
Procesul verbal de constatare ntocmit separat .
** B= bine ; AR = acceptabil cu recontrol ; N= neacceptabil ; NE = neaplicabil
Semnatura, Semnatura,

Reprezentant agentie
pentru siguranta alimentelor,

Reprezentant unitate,
NUME
PRENUME
FUNCTIE
NUME
PRENUME
FUNCTIE
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 289

AGENIA NAIONAL PENTRU SIGURANA ALIMENTELOR CHISINAU
DIRECIA SUPRAVEGHEREAUNITATILOR DE PRODUCERE A ALIMENTELOR
DE ORIGINE VEGETAL
DIRECTIA VETERINARA RAIONALASECIA SIGURANA ALIMENTELOR


Anexa la Procesul verbal de constatare nr. ............................din data............................


FISA DE EVALUARE*
a unitailor de fabricare a malului si a berii
(cod CAEN 1541, 1542)


Data inspeciei: ;
Denumirea societii: ;
Sediul societii: ;
Codul unic de nregistrare: ;
Activitate conform codului CAEN: ;
Adresa unitii: ;

A. INFORMATII GENERALE :

1. Activitatea unitaii :
- fabricarea berii
- fabricarea maltului
- fabricarea altor produse:
- CO
2

- rcoritoare
- altele
(drojdie furajera, drojdie de panificaie, extract proteic drojdie)
2.Perioada construirii obiectivului: ....................
Anul punerii in functiune:
3. Anul si perioada - ultimelor modernizri /retehnologizari / modificri : ................
- nr. zile remont/an....................................
4.Unitatea este operaionala : a) Pe toata perioada anulu:
b) Productie sezoniera:
c) Nr. zilelor de campanie/an ...

5. Unitatea lucreaz : in campanie in remont
- ntr-un singur schimb
- schimb prelungit
- 2 schimburi
- 3 schimburi
- 4 schimburi
6. Nr personal total :
din care:
cu studii superioare, total ..
- tehnologi si chimisti .
- electromecanici, automatisti
- alte studii ..
maistri si tehnicieni
personal muncitor, total .
290 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
- operatori .
- intretinere, reparatii
- laborator, control calitate
- necalificati: .
-curatenie
- alte posturi
7. Responsabil /echipa HACCP .
8. Programe de instruire personal
a) cursuri de igiena
b) cursuri de HACCP

A.I. Capacitati de productie si depozitare :

1. Capacitatea de productie proiectata anual :
a) bere blonda
b) bere bruna
c) bere de specialitate
(slab alcoolica, fara alcool, caramel ,cu arome)
d) altele

a).. hl/an
b) ...............hl/an
c) ...hl/an
d) ..
2. Capacitatea borhot : .
3. Productia totala a anului precedent
a) bere blonda
b) bere bruna
c) bere de specialitate

a) .......................
b) .......................
c) ......................
4.

Destinatia produselor: - consum intern :
- export
..................
..................
5. Numr linii de imbuteliere : -sticla
-doza
-butoi
-PET
....................
.....................
6. Capacitate de mbuteliere, hl/h : - sticla
- doza
- butoi
- PET
.....................
....................
.....................
.....................
7. Capaciti depozitare materii prime :
a) nemalt solid(orz , orzoaica,
porumb, zahar tos)
b) nemalt lichid (sirop de zahar)
c) malt;
d) hamei

a) ...............

b) ...............
c) .................
d) .................
8. Capacitatea maltariei:
9. Capaciti depozit frig semifabricate:
- fermentatoare : linuri
tancuri cilindroconice
- vase de maturare
- germinatoare

.............................
..............................
.............................
.............................
10. Capacitatea de fierbere, hl/sarja : ................................
11. Capaciti depozitare produs finit:
a) vrac
b) bere imbuteliata
- sticla
- doza

a) .........
b) ..........
.............
.............
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 291
- butoi
- PET
...........
............
12. Capaciti depozit materii auxiliare:
ambalaje individuale (butoaie, sticle, doze), etichete, capse,
capace, Pet-uri / preforma Pet-uri



13. Capacitati depozit ingrediente (saruri, enzime,etc):
14. Capaciti depozit ambalaje de transport:
a)navete;
b)butoaie.
c)paleti

............................
..............................
.............................

A. II. Materii prime si ingrediente:

Originea : a) piaa intern
b) piaa comunitar
c) import

Materii auxiliare:

Originea : a) piaa intern
b) piaa comunitar
c) import

B. III. Informatii suplimentare:

1) Numr fermentatoare ..........................
2) Numar vase de maturare .............................
3) Numar germinatoare ..........................
4) Linii splare sticle .......................................................
5) Linii formare ambalaj individual PET .........................

B. I . PROIECTAREA CONSTRUIREA I DOTAREA INCINTEI UNITII

1. Proiectul avizat/aprobat (da) (nu)
2. Program de restructurare (da) (nu)
3. Finanare prin programe comunitare (da) (nu)
4. Aprovizionarea cu ap potabil
- reeaua public
- surs proprie (debit) ____________ m3/h
- rezervoare (capacitate) ____________ m3
5. Canalizarea:
- racord canalizare public (da) (nu)
- sistem propriu de evacuare (da) (nu)
6. Sursa de agent termic
a. public (da) (nu)
b. proprie (da) (nu)
7. Colectarea si ndeprtarea apei pluviale

292 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
II. CONDITII DE FUNCTIONARE A UNITAILOR

Conditii generale B AR N NE
1 Amplasarea si imprejmuirea unitatii de productie
2. Cai de acces in unitate
3. Teren cu drenaj corespunzator , cu sisteme de evacuare a apelor de la
igienizare si pluviale adecvat

4. Cladiri cu exteriorul bine intretinut , fara infiltratii si deteriorari
5. Spatii de productie de marime coresrunzatoare pentru activitatea care
trebuie sa se desfasoare in conditii de productie si igiena adecvate .

6. Proiectarea si amenajarea fluxurilor tehnologice, astfel incat sa se evite
incrucisarile contaminarea materiilor prime , semifabricate si finite

7. In spatiile in care materia prima, semifabricata si finita este manipulata si prelucrata:
7.a Pardoseala solida, neteda, din materiale impermeabile si rezistente, usor de
curatat si de dezinfectat.

7.b Drenajul apei facilitat prin panta suficienta a pardoselii sau prin
echipamente specializate pentru eliminarea apei

7.c Pereti prezentand suprafete netede si usor de curatat si de dezinfectat,
durabili si impermeabili, fara igrasie sau infiltratii, condens si/ sau mucegai

7.d Plafoanele si accesoriile suspendate usor de curatat, fara igrasie, sa evite
acumularea murdariei si caderea accidentala de diferite particule

7.e Usi cu suprafete netede din material necorodabil si usor de curatat si
dezinfectat.

7.f Ferestre construite astfel incat sa se evite acumularea murdariei, sa permita
igienizarea usoara.

7.g Ventilatie adecvata si cand este necesar, facilitati pentru evacuarea aburului
si a condensului

7.h Umiditate relativa si temperatura corespunzatoare (la maltarie)
7. i Lumina adecvata, naturala si/sau artificiala
8. In spatiile in care sunt depozitate materiile prime , alte ingrediente, produsele finite:
8.a Pardoseala solida, neteda, din materiale impermeabile si rezistente, usor de
curatat si de dezinfectat .

8. b Pereti prezentand suprafete netede durabile si impermeabile si usor de
curatat si de dezinfectat, fara igrasie sau infiltratii .

8. c Plafoanele si accesoriile suspendate usor de curatat, fara igrasie, sa evite
acumularea murdariei si caderea accidentala de diferite particule

8. d Usi cu suprafete netede si neabsorbante din material necorodabil si usor de
curatat si dezinfectat .

8. e Ferestre construite astfel incat sa se evite acumularea murdariei, sa permita
igienizarea usoara

8. f Instalatii de ventilatie corespunzatoare
8. g Umiditate relativa corespunzatoare
8. h Lumina adecvata, naturala si/sau artificiala
8. i Spatii frig cu monitorizarea temperaturii
9. Facilitati pentru manipularea igienica si protectia materiei prime si a
produselor finite neambalate sau ambalate pe durata incarcarii si descarcarii

10. Instalatiile, utilaje si echipamentele de lucru: conducte de transport,
containere, benzi transportoare, recipienti,etc. precum si suprafetele de
orice fel care intra in contact direct cu materiile prime, semifabricate si
produse finite, fabricate din materiale rezistente la coroziune si usor de
curatat si dezinfectat acceptate pentru domeniul alimentar .

11. Spatii si echipamente corespunzatoare pentru curatarea si intretinerea
instalaiilor, utilajelor si echipamentelor de lucru.

Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 293
12. Sistem de eliminare a apelor reziduale care intruneste condiiile de igiena;
13. Colectarea apelor provenite din procesul de producie, de la splarea
utilajelor, ustensilelor si de la splarea pardoselilor se face in sisteme
proprii absorbante (put absorbant) sau tancuri septice in localitatile unde nu
exista reele de canalizare, cu avizul organelor sanitare

14. Recipiente speciale, etane, din materiale rezistente si necorodabile, pentru
colectarea resturilor ramase din procesele tehnologice si a reziduurilor;
acestea trebuie ndeprtate din ncperile de producie si manipulate cat de
repede posibil

15. Conductele de apa nepotabila trebuie sa fie complet separate de cele
utilizate pentru apa potabila si marcate corespunzator .

16. Vestiare, chiuvete si toalete echipate corespunzator si in numar suficient .
Acestea din urma nu trebuie sa se deschisa direct ctre seciile de producie.

17. Camera / dulap cu destinatie speciala pentru depozitarea detergentilor,
dezinfectantilor sau a substantelor periculoase.

18. Camera / dulap pentru depozitarea materialelor si instrumentelor de
curatare si intretinere.

19. Containere nchise pentru depozitare reziduuri pana la evacuare (contract cu
o societate specializata)

20. Prezenta in numar suficient a AMC urilor.
21. Facilitati adecvate pentru curatarea si dezinfectarea mijloacelor de transport
proprii pentru a proteja produsele alimentare de contaminarea de orice
natura .

22. Rampe / platforme de receptie / desfacere amenajate corect, iluminate.
Conditii speciale
Fata de cerintele stabilite mai sus, unitile care fabric malt i/sau bere trebuie sa respecte
urmatoarele :
1. Incaperi/spatii corespunzatoare, cu suprafata si cubaje necesare si suficiente
pentru depozitarea separata a materiei prime, materialelor auxiliare,
produselor finite, ambalajelor, pe categorii

2. Spatii corespunzatoare si suficiente pentru desfasurarea tuturor fazelor
proceselor tehnologice de obtinere a maltului (conditionare, depozitare,
inmuiere , spalare, dezinfectare, germinare, uscare, racire, degerminare,
depozitare pentru maturare)

3. Spatii corespunzatoare si suficiente pentru desfasurarea tuturor fazelor
proceselor tehnologice de obtinere a berii (condiionarea, mcinare,
plmdire, zaharificare, filtrare, fierbere cu hamei, limpezire la cald, rcire,
insmnare cu drojdie, fermentarea primar, fermentare secundar i
maturare, carbonatare, filtrare, linitire, pasteurizare n vrac, imbuteliere
/pasteurizare produs imbuteliat, etichetare, ambalare)

4. Spatii si instalatii corespunzatoare pentru
- apa potabila
- apa uz tehnologic(brasaj,spalari tehnologice,apa dedurizata pentru
obtinerea aburului tehnologic,apa folosita in procesul de fabricatie a
maltului)

5. Depozitarea sub regim de frig a drojdiei de bere
6. Depozitarea materiilor semifabricate la temperatura conditionata (la
fermentare si maturare)

7. Echipament pentru umplerea mecanica si sigilarea automata adecvata a
recipientelor care sunt folosite pentru ambalarea berii, in masura in care
aceste operatii sunt realizate acolo.

8. In caz de productie limitata de produse, folosirea de mijloace de umplere si
sigilare neautomata, cu respectarea conditiilor de igiena.

294 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
9. Echipament pentru racirea si pastrarea la rece a produsului vrac tratat
termic, echipat cu aparate de masurare corect calibrate

10. Echipament de pasteurizare a berii care sa permita controlul temperaturii si
al duratei necesare pentru pasteurizare precum si monitorizarea eficientei
sistemului

11. Monitorizarea alcalinitatii solutiilor din masina de spalat ambalaje
reciclabile.

12. Monitorizarea schimbarii solutiilor de spalare.
13. Eliminarea rebuturilor de la linia de imbuteliere
14. Facilitati pentru verificarea calitatii sigilarii recipientelor in care este
ambalata berea

15. Echipamente,instalatii sau dispozitive de indepartare a resturilor de agent
termic de pasteurizare de pe capacul dozei

16. Facilitati pentru verificarea calitatii spalarii sticlelor
17. Liniile de mbuteliere sa aib punctele de control al sticlelor spalate nainte
de umplere, corect amplasate


C. CONDIII DE IGIEN

1) Starea de igien a unitii
a. procedura de igienizare
b. program de igienizare
c. inspecia preoperaional (sanitaie)
d. inspecia operaional
e. echipamente lucru i protecie sanitar
f. controlul sntii personalului lucrtor
g. educaia pentru sntatea personalului
h. reguli de practici de producie (manual de bune practici, etc.)
i. manipularea igienic a produselor
j. procedura pentru vizitatori
2) Separarea zonelor si produselor
a. separare ntre zone i ncperi (salubr, insalubr)
b. marcare i identificare spaii
c. exist un flux corect pentru circulaia personalului ntre sectoare
d. separare materii prime/produse finite
3) Controlul temperaturii si tratamentului termic produse
a. sisteme de control al temperaturilor
- de depozitare
- de prelucrare
b. programe de verificare a temperaturilor (diagrame, tabele, termograme)
c. procedur pentru calibrarea AMC
d. aciuni corective n cazul abaterilor
4) Controlul potabilitii/calitii apei
a. program pentru controlul calitii apei (chimic i bacteriologic)
b. instalaii si echipamente clorinare
c. intreinerea instalaiilor /echipamentelor
d. program pentru controlul clorinrii
e. utilizarea apei nepotabile
f. msuri corective pentru calitatea apei
g. documente i fie de monitorizare
5) Controlul daunatorilor
a. procedur pentru controlul dunatorilor (insecte, rozatoare, etc.)
b. contract i program DDD
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 295
c. lista produselor utilizate n combaterea duntorilor avizate/procese verbale execuie operaii
de combatere a duntorilor
d. personal specializat pentru aciunile de combatere a duntorilor
e. depozitarea i evidena substanelor utilizate
f. evidena aciunilor i rezultatelor DDD
6) Controlul ambalajelor
a. recepionarea ambalajelor (aviz de nsoire de la furnizor din care s rezulte ca
materialele care vin in contact cu alimentele sunt conforme cu legislaia
in vigoare)
b. spaiu/dulap de depozitare ambalaje individuale (mod de
depozitare)
c. manipularea i fluxul ambalajelor
d. splare ambalaje de transport
e. uscare ambalaje
7) Transportul
a. evidena transporturilor
b. starea de ntreinere a mijloacelor de transport
8) Ambalare /etichetare /marcare
a. etichetarea i marcarea vizibil pe loturi a materiilor prime
b. etichetarea i marcarea vizibil pe loturi a produselor finite
c. etichetarea i marcarea produselor ambalate (nscrierea datei
de fabricaie, valabilitate, condiii de pstrare etc)
9) Sistemul HACCP
a. exist un plan HACCP? (da) (nu)
b. sunt persoane instruite corespunztor n aplicarea principiilor
HACCP ? (da) (nu)
c. au fost identificate riscurile ce pot fi prevenite, eliminate sau reduse
la niveluri acceptabile: (da) (nu)
d. pentru stabilirea PCC s-a aplicat un arbore decizional (da) (nu)
e. au fost identificate puncte critice de control (da) (nu)
f. care sunt punctele critice de control stabilite
PCC nr. 1
PCC nr. 2


g. sunt stabilite i implementate proceduri eficiente de monitorizare a fiecrui PCC,
i sunt stabilite aciuni corective n caz de abateri (da) (nu)
h. exist documente i nregistrri care s demonstreze implementarea i
meninerea sistemului HACCP (da) (nu)

D. LABORATOARE PROPRII ALE UNITATII

Laboratoare chimie /microbiologie /toxicologie
a. autorizate/acreditate
- analize fizico-chimice (da) (nu)
- analize microbiologice (da) (nu)
- analize toxicologice (da) (nu)
b. asigurarea spaiului /compartimentare
c. analize conform metodelor omologate
d. asigurare aparatura/reactivi
e. calificarea si competenta personalului.
f. instruirea periodica a personalului din laborator.
g. ntreinerea aparaturii, calibrare/verificare.
h. evidene i monitorizare parametrii controlai

296 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
E. DOCUMENTE, EVIDENE
a. dosar legislaie specific
b. evidene conform legislaiei
c. ntocmire lizibil i corect
d. mod de pstrare documente, etichete
F. DOCUMENTE PREZENTATE DE UNITATE N ZIUA INSPECIEI
1. Planul unitii (da) (nu)
2. Diagrama fluxului tehnologic pentru fiecare categorie de produs (da) (nu)
3. Manualul calitii incl. HACCP cu identificarea i monitorizarea PCC (da) (nu)
4. Documente pt. monitorizarea i controlul PC (da) (nu)
5. Programe de igienizare i rezultate de laborator la probele
de sanitarie recoltate (da) (nu)
6. Programe pentru instruirea personalului (da) (nu)
7. Harta cu distribuia apei n unitate i punctele de recoltare (da) (nu)
8. Programul de control al apei i buletine de analiz privind
controlul acesteia (da) (nu)
9.Carnete de sntate pentru lucrtori (da) (nu)
10.Documente pentru nregistrarea temperaturilor (da) (nu)
11.Registrele de gestiune a materiilor prime (intrri/ieiri/flux) i
documentele care au nsoit produsele (da) (nu)
12.Programul aciunilor DDD i eficiena acestora (da) (nu)
13.Documente care s ateste trasabilitatea produselor (da) (nu)
14. Contract cu un laborator autorizat/acreditat (da) (nu)
15. Plan i rezultatele atestate prin buletine de analiz la probele recoltate
conform programului de autocontrol (materii prime, produs finit, etc) (da) (nu)
16. Dosar cu actele ntocmite de ctre organele autorizate de control (da) (nu)

G. EVALUARE FINALA


BINE ACCEPTABIL CU
RECONTROL
NEACCEPTABIL



Data recontrolului

................................


Data .



*Prezenta fisa de evaluare se ataeaz n anexa la Procesul verbal de constatare. Observaiile si
deficientele constatate ca urmare a verificrilor efectuate in vederea evalurii unitatii, vor fi nscrise in
Procesul verbal de constatare ntocmit separat .
** B= bine ; AR = acceptabil cu recontrol ; N= neacceptabil ; NE = neaplicabil
Semnatura, Semnatura,

Reprezentant agentie pentru siguranta alimentelor,

Reprezentant unitate,
NUME
PRENUME
FUNCTIE
NUME
PRENUME
FUNCTIE
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 297

AGENTIA NATIONALA PENTRU SIGURANTA ALIMENTELOR CHISINAU
DIRECTIA SUPRAVEGHEREA UNITATILOR DE PRODUCERE
A ALIMENTELOR DE ORIGINE VEGETALA
DIRECTIA VETERINARA RAIONALA..
SECTIA SIGURANA ALIMENTELOR

Anexa la Procesul verbal de constatare nr.....din data...............................

FI DE EVALUARE *
a depozitelor alimentare
(cod CAEN 6312)

Data inspeciei: ;
Denumirea societii: ;
Sediul societii: ;
Codul unic de nregistrare: ;
Activitate codificat CAEN: ;
Adresa unitii: ;

A. INFORMAII GENERALE :

1. Activitatea unitatii :
- depozitare
2. Anul construciei:
3. Anul si perioada ultimelor modernizri /reparaii/modificri:
4. Unitatea este operaional: Pe toat perioada anului: (da) / (nu)
Sezonier: (da) / (nu)
5. Unitatea lucreaz: - ntr-un singur schimb schimb prelungit 2 schimburi 3 schimburi
6. Nr. de zile lucrate/sptmn:
7. Nr personal total:
din care:
cu studii superioare, total
- de specialitate
- alte studii
personal muncitor, total
- operatori
- ntreinere, reparaii
- necalificai:
- curenie
- alte posturi
8. Responsabil /echipa HACCP
9. Programe de instruire personal
a) cursuri de igien
b) cursuri de HACCP

A. I Capaciti de depozitare :

1. Capacitatea proiectata totala de depozitare :
- in mediu ambiental
- in conditii de refrigerare
- in conditii de congelare

..................
.........................
..........................
298 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
2. Numr spatii de depozitare:
- in mediu ambiental
- in condiii de refrigerare
- in condiii de congelare

.......................
...
..........................
3. Destinaia produselor:
- consum intern
- export

...........................
............................
4. Capacitate depozitare ambalaje transport ..............................


A.II Produse receptionate :

Originea : a) piaa intern
b) piaa comunitar
c) import

B. PROIECTAREA, CONSTRUIREA I DOTAREA UNITII

I. 1. Proiectul avizat/aprobat (da) (nu)
2. Program de restructurare (da) (nu)
3. Finanare prin programe comunitare (da) (nu)
4. Aprovizionarea cu ap potabil
- reeaua public
- surs proprie (debit) ____________ m3/h
- rezervoare (capacitate) ____________ m3
5. Canalizarea:
- racord canalizare public (da) (nu)
- sistem propriu de evacuare (da) (nu)
6. Sursa de agent termic
a. public (da) (nu)
b. proprie (da) (nu)
7. Colectarea si ndeprtarea apei pluviale
II. CONDIII DE FUNCIONARE A UNITILOR

Condiii generale B AR N NE
1. Amplasarea i mprejmuirea unitii de depozitare
2. Cai de acces n unitate stare i mod de amenajare
3. Teren cu drenaj corespunztor, cu sisteme de evacuare a apelor de la
igienizare i pluviale adecvat.

4. Cldiri cu exteriorul bine ntreinut, fr infiltraii i deteriorri, cu acoperi
cu sistem optim de evacuare a apelor pluviale.

5. Spatii de depozitare de mrime corespunztoare nct activitatea s se
desfoare n condiii de igien adecvate

6. Proiectarea i amenajarea fluxurilor tehnologice, astfel nct s se evite
ncrucirile (zona de recepie cu zona de livrare, zonele salubre cu cele
insalubre) pentru evitarea contaminrilor

7. n spaiile de depozitare:
7. a Pardoseal solid, neted, din materiale impermeabile i rezistente, uor de
curat i de dezinfectat

7. b Drenajul apei facilitat prin panta suficienta a pardoselii sau prin echipamente
specializate pentru eliminarea apei

Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 299
7.c Perei prezentnd suprafee netede, durabile, uor de curat i de
dezinfectat, fr igrasie, sau infiltraii

7.d Plafoanele i accesoriile suspendate uor de curat i de dezinfectat, s evite
acumularea de murdrie, condensul, apariia mucegaiului

7.e Ui cu suprafee netede, din material necorodabil, uor de curat i
dezinfectat

7.f Ferestre construite astfel nct s se evite acumularea murdriei, s permit o
igienizare uoar i s nu favorizeze apariia condensului

7.g Ferestre care se deschid si care fac legtura cu exteriorul, echipate cu plase
de protecie mpotriva insectelor i/sau roztoarelor, demontabile.

7.h Temperatura si umiditate relativa corespunzatoare
7.i Sistem de ventilaie corespunztor pentru evitarea condensului
7.j Lumin adecvat, natural i/sau artificial
7.k Sisteme de iluminare prevzute cu protecie mpotriva mprtierii cioburilor
7.l Spatii frig cu monitorizarea temperaturii
8. Dispozitive si echipamente care intr n contact direct cu produsele,
fabricate din materiale necorodabile si uor de curat i dezinfectat,
acceptate pentru domeniul alimentar

9. Containere speciale, cu capac, din materiale uor de curat i dezinfectat,
pentru colectarea i evacuarea deeurilor

10. Spaii pentru depozitarea deeurilor, meninute curate i protejate de
duntori

11. Conducte de ap nepotabil, complet separate de cele pentru apa potabil i
marcate corespunztor

12. Vestiare dimensionate i compartimentate corespunztor
13. Grupuri sanitare prevzute cu chiuvete adecvate, alimentate cu ap potabil
rece i cald, toalete n numr suficient, echipate corespunztor

14. Camera /dulap cu destinaie special pentru depozitarea materialelor
(detergeni, dezinfectani) sau a altor substane periculoase

15. Camer/dulap pentru depozitarea materialelor si instrumentelor de curatare
si intretinere

16. Prezenta in numar suficient a A.M.C.- urilor
17. Sistem de curatare si dezinfectare a mijloacelor de transport proprii (dac
este cazul) pentru protejarea produsele alimentare mpotriva contaminrilor
de orice natura;

Condiii speciale
1. ncperi/spaii corespunztoare , cu suprafa i cubaje necesare i
suficiente pentru depozitarea produselor, cu respectarea criteriilor de
compatibilitate

2. Unul sau mai multe spatii corespunztoare, suficiente pentru desfasurarea
operatiilor specifice, cum ar fi zona receptie, spatiu pentru cantarire, spatiu
pentru deseuri ambalaje, etc.

3. Depozitarea produselor ambalate n saci se face pe grtare sau platforme
din materiale necontaminante, pentru protecia produselor

4. n spaiile pentru depozitarea produselor ambalate stivuirea se face
pstrndu-se distanele recomandate dintre stive i dintre acestea i perei
pentru asigurarea aerisirii produselor

5. Efectuarea dezinsectiei n spaiile de depozitare periodic (minim o dat pe
an), de ctre echipe specializate cu substane avizate

6. Curarea spaiilor de depozitare dup fiecare golire i dezinfectare, ori de
cte ori e nevoie


300 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
C. CONDIII DE IGIEN

1) Starea de igien a unitii
a. procedura de igienizare
b. program de igienizare
c. inspecia preoperaional (sanitaie)
d. inspecia operaional
e. echipamente lucru i protecie sanitar
f. controlul sntii personalului lucrtor
g. educaia pentru sntatea personalului
h. reguli de practici de producie (manual de bune practici, etc.)
i. manipularea igienic a produselor
j. procedura pentru vizitatori
2) Separarea zonelor si produselor
a. separare ntre zone i ncperi (salubr, insalubr)
b. marcare i identificare spaii
c. exist un flux corect pentru circulaia personalului ntre sectoare
d. separare materii prime/produse finite
3) Controlul temperaturii si tratamentului termic produse
a. sisteme de control al temperaturilor
- de depozitare
- de prelucrare
b. programe de verificare a temperaturilor (diagrame, tabele, termograme)
c. procedur pentru calibrarea AMC
d. aciuni corective n cazul abaterilor
4) Controlul potabilitii/calitii apei
a. program pentru controlul calitii apei (chimic i bacteriologic)
b. instalaii si echipamente clorinare
c. intreinerea instalaiilor /echipamentelor
d. program pentru controlul clorinrii
e. utilizarea apei nepotabile
f. msuri corective pentru calitatea apei
g. documente i fie de monitorizare
5) Controlul daunatorilor
a. procedur pentru controlul dunatorilor (insecte, rozatoare, etc.)
b. contract i program DDD
c. lista produselor utilizate n combaterea duntorilor avizate/procese verbale execuie operaii
de combatere a duntorilor
d. personal specializat pentru aciunile de combatere a duntorilor
e. depozitarea i evidena substanelor utilizate
f. evidena aciunilor i rezultatelor DDD
6) Controlul ambalajelor
a. recepionarea ambalajelor (aviz de nsoire de la furnizor din care s rezulte ca
materialele care vin in contact cu alimentele sunt conforme cu legislaia
in vigoare)
b. spaiu/dulap de depozitare ambalaje individuale (mod de
depozitare)
c. manipularea i fluxul ambalajelor
d. splare ambalaje de transport
e. uscare ambalaje
7) Transportul
a. evidena transporturilor
b. starea de ntreinere a mijloacelor de transport
8) Ambalare /etichetare /marcare
a. etichetarea i marcarea vizibil pe loturi a materiilor prime
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 301
b. etichetarea i marcarea vizibil pe loturi a produselor finite
c. etichetarea i marcarea produselor ambalate (nscrierea datei
de fabricaie, valabilitate, condiii de pstrare etc)
9) Sistemul HACCP
a. exist un plan HACCP? (da) (nu)
b. sunt persoane instruite corespunztor n aplicarea principiilor
HACCP ? (da) (nu)
c. au fost identificate riscurile ce pot fi prevenite, eliminate sau reduse
la niveluri acceptabile: (da) (nu)
d. pentru stabilirea PCC s-a aplicat un arbore decizional (da) (nu)
e. au fost identificate puncte critice de control (da) (nu)
f. care sunt punctele critice de control stabilite
PCC nr. 1
PCC nr. 2


g. sunt stabilite i implementate proceduri eficiente de monitorizare a fiecrui PCC,
i sunt stabilite aciuni corective n caz de abateri (da) (nu)
h. exist documente i nregistrri care s demonstreze implementarea i
meninerea sistemului HACCP (da) (nu)

D. LABORATOARE PROPRII ALE UNITATII

Laboratoare chimie /microbiologie /toxicologie
a. autorizate/acreditate
- analize fizico-chimice (da) (nu)
- analize microbiologice (da) (nu)
- analize toxicologice (da) (nu)
b. asigurarea spaiului /compartimentare
c. analize conform metodelor omologate
d. asigurare aparatura/reactivi
e. calificarea si competenta personalului.
f. instruirea periodica a personalului din laborator.
g. ntreinerea aparaturii, calibrare/verificare.
h. evidene i monitorizare parametrii controlai

E. DOCUMENTE, EVIDENE
a. dosar legislaie specific
b. evidene conform legislaiei
c. ntocmire lizibil i corect
d. mod de pstrare documente, etichete

F. DOCUMENTE PREZENTATE DE UNITATE N ZIUA INSPECIEI
1. Planul unitii (da) (nu)
2. Diagrama fluxului tehnologic pentru fiecare categorie de produs (da) (nu)
3. Manualul calitii incl. HACCP cu identificarea i monitorizarea PCC (da) (nu)
4. Documente pt. monitorizarea i controlul PC (da) (nu)
5. Programe de igienizare i rezultate de laborator la probele
de sanitarie recoltate (da) (nu)
6. Programe pentru instruirea personalului (da) (nu)
7. Harta cu distribuia apei n unitate i punctele de recoltare (da) (nu)
8. Programul de control al apei i buletine de analiz privind
controlul acesteia (da) (nu)
9.Carnete de sntate pentru lucrtori (da) (nu)
10.Documente pentru nregistrarea temperaturilor (da) (nu)
302 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
11.Registrele de gestiune a materiilor prime (intrri/ieiri/flux) i
documentele care au nsoit produsele (da) (nu)
12.Programul aciunilor DDD i eficiena acestora (da) (nu)
13.Documente care s ateste trasabilitatea produselor (da) (nu)
14. Contract cu un laborator autorizat/acreditat (da) (nu)
15. Plan i rezultatele atestate prin buletine de analiz la probele recoltate
conform programului de autocontrol (materii prime, produs finit, etc) (da) (nu)
16. Dosar cu actele ntocmite de ctre organele autorizate de control (da) (nu)

G. EVALUARE FINALA


BINE ACCEPTABIL CU
RECONTROL
NEACCEPTABIL




Data recontrolului

................................



Data .




*Prezenta fisa de evaluare se ataeaz n anexa la Procesul verbal de constatare. Observaiile si
deficientele constatate ca urmare a verificrilor efectuate in vederea evalurii unitatii, vor fi nscrise in
Procesul verbal de constatare ntocmit separat .
** B= bine ; AR = acceptabil cu recontrol ; N= neacceptabil ; NE = neaplicabil
Semnatura, Semnatura,

Reprezentant agentie
pentru siguranta alimentelor,

Reprezentant unitate,
NUME
PRENUME
FUNCTIE
NUME
PRENUME
FUNCTIE
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 303

AUTORITATEA SANITARA VETERINARA SI PENTRU SIGURANTA
ALIMENTELOR
DIRECTIA SANITARA VETERINARA SI PENTRU SIGURANTA
ALIMENTELOR..
COMPARTIMENT SIGURANA ALIMENTELOR/ STANDARDE,
MARCI SI CALITATEA ALIMENTELOR

Anexa la Procesul verbal de constatare nr..din data.................

FI DE EVALUARE *
a unitilor de depozitare a seminelor de consum
(cod CAEN 6312)

Data inspeciei: ;
Denumirea societii: ;
Sediul societii: ;
Codul unic de nregistrare: ;
Activitate codificat CAEN: ;
Adresa unitii: ;

A. INFORMAII GENERALE :
2. Capacitate total de depozitare (n echivalent gru, n tone):
.............................
3. Tipuri de spaii pentru depozitarea i conservarea seminelor de consum, capacitile
aferente i anul construciei acestora

Siloz Magazii orizontale

Altele (ex. oproane)
Tip Capac
(t)
Nr.
celule
Anul
construc
iei
Capac
(t)
Nr Anul
construc
iei
Capac.
(t)
Nr Anul
construc
iei
beton



metalic






2.Spaii pentru depozitarea materialelor de ambalare (sacilor) (dac este cazul) (da) / (nu)
3.Anul i perioada ultimelor modernizri /reparaii/modificri : ................
4.Unitatea este operaional : Pe toat perioada anului : (da) / (nu)
Producie sezonier : (da) / (nu)
5.Unitatea lucreaz :- ntr-un singur schimb schimb prelungit 2 schimburi 3 schimburi
6. Nr. de zile lucrate / sptmn: ..
7. Nr personal total : .......
Angajat n activitatea de producie: ..
Responsabil/echipa HACCP :
304 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
8. Numr personal muncitor :
total .
pe schimb de lucru
permanent ..
temporar .
calificat n domeniul depozitrii i conservrii produselor agricole ..
ntreinere aparatura, instalaii
ntreinere curenie
9. Numr personal laborator/gradatori autorizai: .
10. Programe de instruire personal .

A.I Origine produse recepionate:

Originea : a) piaa intern
b) piaa comunitar
c) import

B. PROIECTAREA, CONSTRUIREA I DOTAREA UNITII

I. 1. Proiect avizat/aprobat (da) (nu)
2. Program de restructurare (da) (nu)
3. Finanare prin program SAPARD (da) (nu)
4. Aprovizionarea cu ap potabil
- reeaua public
- surs proprie (debit) ..................................... m
3
/h
- rezervoare (capacitate) ..................................... m
3

5. Canalizarea :
- racord canalizare publica (da) (nu)
- sistem propriu de evacuare (da) (nu)
- colectarea si ndeprtarea apei pluviale
6. Sursa de agent termic
a. public (da) (nu)
b. proprie (da) (nu)

7. Rezervoare de combustibil pentru usctor, izolate (dac este cazul)
a. ngropate (da) (nu)
b. de suprafa (da) (nu)
II. CONDIII DE FUNCIONARE A UNITILOR

Condiii generale B AR N NE
1 Amplasarea i mprejmuirea unitii de depozitare
2 Ci de acces n unitate
2a - auto
2b - CF
2c - portuar
3a Spaii de depozitare corespunztor dimensionate astfel nct activitatea s
se desfoare n condiii de igien adecvate

3b Proiectarea i amenajarea fluxurilor tehnologice, astfel nct s se evite
ncrucirile (zona de recepie cu zona de livrare, zonele salubre cu cele
insalubre) pentru evitarea contaminrilor

4 Buncre de recepie prevzute cu grtar i capac sau copertin, uscate
5 n spaiile de depozitare:
5. a Pardoseal solid, neted, din materiale impermeabile i rezistente, uor
de curat i de dezinfectat

Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 305
5. b Perei prezentnd suprafee netede, durabile, uor de curat i de
dezinfectat, fr igrasie, sau infiltraii

5.c Plafoanele i accesoriile suspendate uor de curat i de dezinfectat, s
evite acumularea de murdrie, condensul, apariia mucegaiului

5.d Ui cu suprafee netede, din material necorodabil, uor de curat i
dezinfectat

5.e Ferestre n bun stare, prevzute cu sticl armat sau policarbonat,
construite astfel nct s se evite acumularea murdriei, echipate, dup
caz, cu plase de protecie mpotriva insectelor, roztoarelor i/sau
psrilor, uor de ndeprtat pentru igienizare i curenie

5.f Sistem de ventilare corespunztor pentru evitarea condensului
5.g Lumin adecvat, natural i/sau artificial
5.h Sisteme de iluminare prevzute cu protecie mpotriva mprtierii
cioburilor

6 Dispozitive corespunztoare pentru protecia mpotriva insectelor,
roztoarelor, psrilor, etc.

7. Containere speciale, cu capac, din materiale uor de curat i
dezinfectat, pentru colectarea i evacuarea deeurilor

8. Spaii pentru depozitarea deeurilor, meninute curate i protejate de
duntori

9. Conducte de ap nepotabil, complet separate de cele pentru apa potabil
i marcate corespunztor

10. Vestiare dimensionate i compartimentate corespunztor
11. Grupuri sanitare prevzute cu chiuvete i duuri adecvate, alimentate cu ap
potabil rece i cald, toalete n numr suficient, echipate corespunztor

12. Camera /dulap cu destinaie special pentru depozitarea materialelor
(detergeni, dezinfectani) i instrumentelor de curare i ntreinere

13. Existenta A.M.C.- uri i verificarea metrologica a acestora
14. Sistem de igienizare, deratizare i dezinsecie a mijloacelor de transport
(dac este cazul) pentru protejarea produsele agricole mpotriva
contaminrilor de orice natura;

15. Camer cu destinaie special pentru depozitarea substanelor toxice
folosite pentru dezinsecie i deratizare;

Utilaje
16. Dispozitive si echipamente de lucru care intr n contact direct cu
produsele, sunt n bun stare, asigurnd necontaminarea de orice natur a
seminelor de consum, uor de curat i dezinfectat

17. Tubulatura pentru transport gravimetric sau pneumatic n bun stare,
etaneizat

18. Elevatoare, benzi transportoare, redlere, transportoare cu melc n bun stare
19. Utilajele pentru condiionare n bun stare, cu site i ciururi integre, din
materiale care nu induc contaminri n produse

20. Prezena n cadrul fluxului de condiionare a separatoarelor magnetice
pentru reinerea impuritilor metalice

21. Utilajele care degaja pulberi sunt prevzute cu instalaii de aspiraie a
prafului sau, dup caz, sunt legate la instalaia de aspiraie centralizat

22. Usctorul, dac exist, este n bun stare, etan
Condiii speciale
1.a Temperatura i umiditate relativ corespunztoare n masa de produs

1..b Existena unui sistem (manual sau automatizat) de control periodic
sau continuu a temperaturii n masa de produs depozitat

1.c Spaiile pentru depozitare sunt prevzute cu sisteme de aerare activ sau
au asigurate condiii pentru manipulare prin coloan

306 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
1d Canalele de aerare (la magazii) sunt n bun stare, necolmatate, lipsite de
infiltraii, acoperite

2. Depozitarea produselor ambalate n saci se face pe grtare sau platforme
din materiale necontaminante, pentru protecia produselor

3. n spaiile pentru depozitarea produselor ambalate stivuirea se face
pstrndu-se distanele recomandate dintre stive i dintre acestea i perei
pentru asigurarea aerisirii produselor

4. Efectuarea dezinsectiei n spaiile de depozitare periodic (minim o dat pe
an), de ctre echipe specializate cu substane avizate

5. Curarea spaiilor de depozitare dup fiecare golire i dezinfectare ori de
cte ori e nevoie

6. Prezenta filtrelor pe circuitul de evacuare a aerului impurificat rezultat de
la aspiraia utilajelor (filtre aspiraie)

7. Eliminarea stagnrii produselor agricole n utilaje i pe transportoare
pentru evitarea formrii unor zone prielnice infectrii i infestrii


C. CONDIII DE IGIEN

1) Starea de igien a unitii
a. inspecia operaionala ................................................
b. echipamente lucru i protecie sanitara...
c. controlul sntii personalului lucrtor...
d. educaia pentru sntatea personalului.............................
e. practici de lucru (manual de bune practici, etc.)...............
f. manipularea igienic a produselor............................
g. proceduri pentru vizitatori...........................................
2) Sistemul HACCP
a. exista un plan HACCP? ........................................................................ (da) (nu)
b. cate persoane au fost instruite corespunztor
in aplicarea principiilor HACCP ?........ (da) (nu)
c. au fost identificate riscurile ce pot fi prevenite,
eliminate sau reduse la niveluri acceptabile:.............................................. (da) (nu)
d. pentru stabilirea PCC s-a aplicat un arbore decizional .......................... (da) (nu
e. cate puncte critice de control au fost identificate ................................... (da) (nu)
f. care sunt punctele critice de control stabilite
PCC nr. 1 .......................................................................................................................
PCC nr. 2 ........................................................................................................................
.........................................................................................................................................
g. sunt stabilite si implementate proceduri eficiente de
monitorizare a fiecrui PCC, stabilirea de aciuni corective .................... (da) (nu)
h. exista documente si nregistrri care sa demonstreze
implementarea si meninerea sistemului HACCP ...................................... (da) (nu)
3) Separarea zonelor
a. mod identificare (spaii depozitare, zon de recepie, etc)
b. circulaia personalului ntre sectoare.............................
c. separare zon de recepie / zon de livrare .. ..
4) Recepie
a. buncre de recepie .. ...........................
b. gradare la recepie .. ............................. (da) (nu)
c. plan de compartimentare condiionare semine de consum......................
d. condiionare ...........................................................................................
5) Controlul temperaturilor i umiditilor
a. sistem de control eficient al temperaturii de depozitare.
b. sistem de control eficient al umiditii relative..
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 307
c. controlul i acurateea nregistrrilor .......................... .
d. ntreinerea i verificarea AMC..................................
e. msuri corective n cazul abaterilor ............................ ...
6) Controlul potabilitii /calitii apei
a. controlul calitii apei (chimic i bacteriologic).................................
b. program recoltare probe de apa ............................
c. ntreinerea instalaiilor / echipamentelor.......................................
d. utilizarea apei nepotabile (P.S) ..
e. msuri corective..........................................................
f. documente i evidente monitorizare ...........................
7) Controlul duntorilor
a. prezenta duntorilor (insecte, roztoare, etc.).....................................
b. existena i aplicarea programului DDD .......
c. lista produselor utilizate (aprobate conform normelor n vigoare)
d. depozitarea i evidena substanelor utilizate............
e. evidena aciunilor i rezultatelor DDD ....................
8) Controlul ambalajelor (dac este cazul)
c. recepionarea ambalajelor (aviz de nsoire de la furnizor din care s
rezulte ca materialele care vin n contact cu alimentele sunt conforme
cu legislaia n vigoare).
b. spaiu de depozitare ambalaje (mod de depozitare)........
c. etichetarea si marcarea vizibila pe loturi
9) Ambalare /etichetare /marcare (dac este cazul)
a. condiii pentru ambalare
b. etichetarea i marcarea (valabilitate, condiii de pstrare)
10) Livrare i transport
a. rampe livrare...
b. gradare la livrare .... (da) (nu)
d. evidena transporturilor i starea de ntreinere a mijloacelor de
transport (dac sunt proprii unitii)................................................

D. LABORATOARE PROPRII ALE UNITII

Laboratoare determinri fizico-chimice

a. autorizate/acreditate ... (da) (nu)
b. asigurarea spaiului /compartimentare ..........................
c. camer de probe martor, ambalate i etichetate corespunztor .....
d. determinri conform manualului de gradare a seminelor de consum
e. asigurare aparatura/reactivi .........................................
f. calificarea i competena personalului.........................
g. existen documentaie specific (manual gradare, colecie de standarde)
actualizat ...............................................................................................
h. instruirea periodica a personalului din laborator/gradatori autorizai..
i. ntreinerea aparaturii, calibrare/verificare................
j. evidene i monitorizare parametri controlai ..........
k. eliminare ape reziduale i noxe din laborator...........................................

G. DOCUMENTE, EVIDENTE
a. dosar legislaie specific ..................................
b. evidene conform legislaiei specifice..........................
c. ntocmire lizibil i corect ........................................
d. mod de pstrare documente .............................
H. DOCUMENTE PREZENTATE DE UNITATE N ZIUA INSPECIEI
1. Schia unitii........................................................................... (da) (nu)
2. Diagrama fluxului tehnologic ....................................... (da) (nu)
308 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
3. Manualul HACCP cu identificarea i monitorizarea PCC.. (da) (nu)
4. Documente pentru monitorizarea i controlul PC............................. (da) (nu)
5. Programe de igienizare i rezultate de laborator la probele
de sanitaie recoltate........................................................................ (da) (nu)
6. Programe pentru instruirea personalului............................................. (da) (nu)
7. Sistem de eviden pentru tampile i etichete (dac este cazul)....... (da) (nu)
8. Harta cu distribuia apei n unitate i punctele de recoltare.................. (da) (nu)
9. Plan i rezultatele atestate prin BA la probele recoltate ..... (da) (nu)
10. Carnete de sntate pt. lucrtori............................................................. (da) (nu)
11. Documentaie pentru nregistrarea temperaturilor / umiditilor............. (da) (nu)
12.Registrele de gestiune a produselor (recepii /livrri/flux) i
documentele care au nsoit produsele livrate... (da) (nu)
13.Programul aciunilor DDD i eficiena acestora ..... (da) (nu)
14.Programul de control al apei si buletine de analiza privind
controlul acesteia.. (da) (nu)
15.Documente care s ateste trasabilitatea produselor/rapoarte de gradare (da) (nu)
16. Dosar cu autorizaii, avize. (da) (nu)
17. Formulare de gradare, Buletin de cntrire si analiza (BCA)/
Buletin de cntrire, analiza si recepie (BCAR) pentru produse
Recepionate................................................................................................ (da) (nu)
18. Formulare de gradare, not de livrare /aviz de expediie
pentru produse finite......................................................................... (da) (nu)
18. Buletine de analiz ap potabil i ape uzate ...................................... (da) (nu)
19. Dosar cu actele ntocmite de ctre organele autorizate de control (da) (nu)

I. EVALUARE FINAL

BINE ACCEPTABIL CU
RECONTROL
NEACCEPTABIL







Data recontrolului

................................


DATA .


Semntura Semntura

Reprezentant autoritate sanitar-veterinar
i pentru sigurana alimentelor

Reprezentant unitate
NUME
PRENUME
FUNCIE
NUME
PRENUME
FUNCIE


*Prezenta fisa de evaluare se ataeaz n anexa la Procesul verbal de constatare. Observaiile si deficientele
constatate ca urmare a verificrilor efectuate in vederea evalurii unitatii, vor fi nscrise in Procesul verbal de
constatare ntocmit separat .
** B= bine ; AR = acceptabil cu recontrol ; N= neacceptabil ; NE = neaplicabil
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 309

AGENTIA NAIONAL PENTRU SIGURANA ALIMENTELOR CHISINAU
DIRECIA SUPRAVEGHEREA UNITATILOR DE PRODUCERE
A ALIMENTELOR DE ORIGINE VEGETALA
DIRECTIA VETERINARA RAIONALA..
SECTIA SIGURANA ALIMENTELOR

Anexa la Procesul verbal de constatare nr. ............................din data.....................................


FISA DE EVALUARE
a unitilor de prelucrare si conservare a fructelor si legumelor
(cod CAEN 1531, 1532, 1533)

Data inspeciei: ;
Denumirea societii: ;
Sediul societii: ;
Codul unic de nregistrare: ;
Activitate codificat CAEN: ;
Adresa unitii: ;

A. INFORMATII GENERALE :

1.Activitatea unitaii :
- productie de fructe si legume prelucrate si conservate

Preparate din fructe si legume Sucuri din fructe si
legume*
Produse si conserve din
cartofi*
Conserve de legume:
- in apa
- in bulion
- in oet
Bulion si paste de tomate
Compoturi
Gemuri, dulceuri
Produse deshidratate
Produse congelate


* Se vor mentiona tipurile de produse fabricate
- ambalare
2. Anul construciei : .................
3. Anul si perioada ultimelor modernizri /reparaii/modificri : ................
4. Unitatea este operaional : Pe toat perioada anului :
Producie sezonier :
5. Unitatea lucreaz : - ntr-un singur schimb schimb prelungit 2 schimburi 3 schimburi
6. Nr. de zile lucrate / sptmn: ..
7. Nr personal total : ..................................
din care:
cu studii superioare, total ..
- tehnologi i chimiti .
- electromecanici, automatiti
- alte studii ..
310 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
maitri si tehnicieni
personal muncitor, total .
- operatori .
- ntreinere, reparaii
- laborator, control calitate
- necalificai: .
- curenie
- alte posturi ............................
8. Responsabil /echipa HACCP .
9. Programe de instruire personal
a) cursuri de igien .
b) cursuri de HACCP

A. I Capacitati de producie si depozitare :
1. Capacitatea de producie proiectata anual :
a) preparate din fructe si legume
b) sucuri din fructe si legume
c) produse si conserve din cartofi

a).......................
b)..................................
c)................................
2. Producia totala a anului precedent :
a) preparate din fructe si legume
b) sucuri din fructe si legume
c) produse si conserve din cartofi

a)
b)
c)
3. Destinaia produselor: - consum intern :
- export:
.......................
...
4. Numr linii de producie
a) preparate din fructe si legume
b) sucuri din fructe si legume
c) produse si conserve din cartofi

a)
b)..
c).
5. Capacitati depozitare materii prime:
a)mediu ambiental
b) refrigerare
c) congelare

a)..
b)
c).............................
6. Capacitati depozitare produs finit :
a) preparate din fructe si legume
b) sucuri din fructe si legume
c) produse si conserve din cartofi

a)
b)
c)
7. Capacitati depozit materii auxiliare:
a) ambalaje individuale
b) etichete

a)
b)
8. Capacitati depozit ambalaje de transport (navete, etc.):

A.II Materii prime si ingrediente :

Originea : a) piaa intern
b) piaa comunitar
c) import
Materii auxiliare:

Originea : a) piaa intern
b) piaa comunitar
c) import

Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 311
B. PROIECTAREA, CONSTRUIREA I DOTAREA UNITII

I. 1. Proiectul avizat/aprobat (da) (nu)
2. Program de restructurare (da) (nu)
3. Finanare prin programe comunitare (da) (nu)
4. Aprovizionarea cu ap potabil
- reeaua public
- surs proprie (debit) ____________ m3/h
- rezervoare (capacitate) ____________ m3
5. Canalizarea:
- racord canalizare public (da) (nu)
- sistem propriu de evacuare (da) (nu)
6. Sursa de agent termic
a. public (da) (nu)
b. proprie (da) (nu)
7. Tipul de agent frigorific ___________________
8. Colectarea si ndeprtarea apei pluviale

II. CONDITII DE FUNCIONARE A UNITILOR

Condiii generale B AR N NE
1 Amplasarea i mprejmuirea unitii de producie
2 Cai de acces n unitate stare i mod de amenajare
3 Teren cu drenaj corespunztor, cu sisteme de evacuare a apelor de la
igienizare i pluviale adecvat.

4 Cldiri cu exteriorul bine ntreinut, fr infiltraii i deteriorri, cu acoperi
cu sistem optim de evacuare a apelor pluviale.

5 Spatii de producie de mrime corespunztoare nct activitatea s se
desfoare n condiii de producie i igien adecvate

6 Proiectarea i amenajarea fluxurilor tehnologice, astfel nct s se evite
ncrucirile (materii prime cu semifabricate i cu produse finite, zonele
salubre cu cele insalubre) pentru evitarea contaminrilor

7 n spaiile unde materia prim, semifabricatele i produsele finite sunt manipulate i
prelucrate:
7.a Pardoseal solid, neted, din materiale impermeabile i rezistente, uor de
curat i de dezinfectat

7.b Drenajul apei facilitat prin panta suficient a pardoselii sau prin
echipamente specializate pentru eliminarea apei

7.c Perei prezentnd suprafee netede, durabile si impermeabile, acoperii cu
materiale de culoare deschis, uor de curat i de dezinfectat, fr igrasie
sau infiltraii, condens i/sau mucegai

7.d Plafoanele i accesoriile suspendate (grinzi, cabluri, conducte etc) uor de
curat, s evite acumularea de murdrie, condensul, apariia mucegaiului
i cderea accidental de diferite particule

7.e Ui cu suprafee netede i neabsorbante, din material necorodabil, uor de
curat i dezinfectat

7.f Ferestre construite astfel nct s se evite acumularea murdriei, s permit
a igienizarea uoar i s nu favorizeze apariia condensului (glafuri
hidroizolate, geamuri duble)

7.g Ferestre care se deschid si care fac legtura cu exteriorul, echipate cu plase
de protecie mpotriva insectelor i/sau roztoarelor, demontabile.

7.h tergtor sau alt sistem de protecie sanitar cu substan dezinfectant la
intrarea n secie

7.i Sistem de ventilaie pentru evacuarea aburului i a vaporilor de ap
312 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
7. j Lumina adecvat, natural i/sau artificial
7. k Chiuvete adecvate, alimentate cu ap potabil rece i cald, dispuse n mod
uniform i n numr suficient , pentru curarea i dezinfectarea minilor. n
spaiile de lucru i toalete, robinetele nu trebuie acionate manual.
Dispozitivele trebuie prevzute cu substane pentru curare i dezinfectare
i mijloace igienice de uscare a minilor.

7. l Spatii i/sau dotri pentru curarea recipienilor i a ustensilelor
8. Facilitai pentru depozitarea materiei prime astfel nct sa fie ferita de razele
soarelui si intemperii ale vremii

9. n spaiile unde sunt depozitate produsele finite:
8.a Pardoseal solid, neted, din materiale impermeabile i rezistente, uor de
curat i de dezinfectat

8.b Perei prezentnd suprafee netede, durabile si impermeabile, acoperii cu
materiale de culoare deschis, uor de curat i de dezinfectat, fr igrasie
sau infiltraii , condens i/sau mucegai

8.c Plafoanele i accesoriile suspendate uor de curat, s evite acumularea de
murdrie, condensul, apariia mucegaiului i cderea accidental de diferite
particule

8.d Ui cu suprafee netede i neabsorbante, din material necorodabil, uor de
curat i dezinfectat

8.e Ferestre construite astfel nct s se evite acumularea murdriei, s permit
a igienizarea uoar i s nu favorizeze apariia condensului (glafuri
hidroizolate, geamuri duble)

8.f Ferestre mobile, care fac legtura cu exteriorul echipate cu plase de
protecie mpotriva insectelor i/sau roztoarelor, demontabile.

8.g Ventilaie adecvat
8.h Lumin adecvat, natural i/sau artificial
8.i Spaii frig cu monitorizarea temperaturii
9. Facilitati pentru manipularea igienica si protectia materiei prime si a
produselor finite neambalate sau ambalate pe durata incarcarii si descarcarii

10. Instalatiile, utilaje si echipamentele de lucru: conducte de transport,
containere, benzi transportoare, recipienti,etc. precum si suprafetele de
orice fel care intra in contact direct cu materiile prime, semifabricate si
produse finite, fabricate din materiale rezistente la coroziune si usor de
curatat si dezinfectat acceptate pentru domeniul alimentar .

11. Sistem de alimentare cu apa calda pentru curatarea instalaiilor, utilajelor si
echipamentelor de lucru.

12. Sistem de eliminare a apelor reziduale care intruneste condiiile de igiena;
13. Colectarea apelor provenite din procesul de producie, de la splarea
utilajelor, ustensilelor si de la splarea pardoselilor se face in sisteme
proprii absorbante (put absorbant) sau tancuri septice in localitatile unde nu
exista reele de canalizare, cu avizul organelor sanitare

14. Recipiente speciale, etane, din materiale rezistente si necorodabile, pentru
colectarea resturilor ramase din procesele tehnologice si a reziduurilor;
acestea trebuie ndeprtate din ncperile de producie si manipulate cat de
repede posibil

15. Conductele de apa nepotabila trebuie sa fie complet separate de cele
utilizate pentru apa potabila si marcate corespunzator .

16. Vestiare, chiuvete si toalete echipate corespunzator si in numar suficient .
Acestea din urma nu trebuie sa se deschisa direct ctre seciile de producie.

17. Camera / dulap cu destinatie speciala pentru depozitarea detergentilor,
dezinfectantilor sau a substantelor periculoase.

18. Camera / dulap pentru depozitarea materialelor si instrumentelor de curatare
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 313
si intretinere.
19. Containere nchise pentru depozitare reziduuri pana la evacuare (contract cu
o societate specializata)

20. Prezenta in numar suficient a AMC urilor.
21. Facilitati adecvate pentru curatarea si dezinfectarea mijloacelor de transport
proprii pentru a proteja produsele alimentare de contaminarea de orice natur

22. Rampe / platforme de receptie / desfacere amenajate corect, iluminate.
Conditii speciale
Fata de cerintele stabilite mai sus, unitatile care achizitioneaza, manipuleaza si proceseaza/ conserva
legume si fructe , trebuie sa aiba cel putin:
1 Incaperi/spatii corespunzatoare, cu suprafata si cubaje necesare si suficiente
pentru depozitarea separata a materiilor prime, a ambalajelor si a
produselor finite, pe categorii

1.a. A materiilor prime , sub regim de frig
1.b. A materiilor prime la temperatura mediului ambiant
2. Spatii corespunzatoare si suficiente pentru desfasurarea tuturor fazelor
procesului tehnologic specific, cum ar fi sortare, spalare, calibrare,
conditionare, dozare, capsare, sterilizare, racire, depozitare, etc.

3. Spatiu corespunzator pentru depozitarea aditivilor alimentari
4. Spatiu corespunzator pentru ambalare in ambalaje individuale

C. CONDIII DE IGIEN

1) Starea de igien a unitii
a. procedura de igienizare
b. program de igienizare
c. inspecia preoperaional (sanitaie)
d. inspecia operaional
e. echipamente lucru i protecie sanitar
f. controlul sntii personalului lucrtor
g. educaia pentru sntatea personalului
h. reguli de practici de producie (manual de bune practici, etc.)
i. manipularea igienic a produselor
j. procedura pentru vizitatori
2) Separarea zonelor si produselor
a. separare ntre zone i ncperi (salubr, insalubr)
b. marcare i identificare spaii
c. exist un flux corect pentru circulaia personalului ntre sectoare
d. separare materii prime/produse finite
3) Controlul temperaturii si tratamentului termic produse
a. sisteme de control al temperaturilor
- de depozitare
- de prelucrare
b. programe de verificare a temperaturilor (diagrame, tabele, termograme)
c. procedur pentru calibrarea AMC
d. aciuni corective n cazul abaterilor
4) Controlul potabilitii/calitii apei
a. program pentru controlul calitii apei (chimic i bacteriologic)
b. instalaii si echipamente clorinare
c. intreinerea instalaiilor /echipamentelor
d. program pentru controlul clorinrii
e. utilizarea apei nepotabile
f. msuri corective pentru calitatea apei
g. documente i fie de monitorizare
314 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
5) Controlul daunatorilor
a. procedur pentru controlul dunatorilor (insecte, rozatoare, etc.)
b. contract i program DDD
c. lista produselor utilizate n combaterea duntorilor avizate/procese verbale execuie operaii
de combatere a duntorilor
d. personal specializat pentru aciunile de combatere a duntorilor
e. depozitarea i evidena substanelor utilizate
f. evidena aciunilor i rezultatelor DDD
6) Controlul ambalajelor
a. recepionarea ambalajelor (aviz de nsoire de la furnizor din care s rezulte ca
materialele care vin in contact cu alimentele sunt conforme cu legislaia
in vigoare)
b. spaiu/dulap de depozitare ambalaje individuale (mod de
depozitare)
c. manipularea i fluxul ambalajelor
d. splare ambalaje de transport
e. uscare ambalaje
7) Transportul
a. evidena transporturilor
b. starea de ntreinere a mijloacelor de transport
8) Ambalare /etichetare /marcare
a. etichetarea i marcarea vizibil pe loturi a materiilor prime
b. etichetarea i marcarea vizibil pe loturi a produselor finite
c. etichetarea i marcarea produselor ambalate (nscrierea datei
de fabricaie, valabilitate, condiii de pstrare etc)
9) Sistemul HACCP
a. exist un plan HACCP? (da) (nu)
b. sunt persoane instruite corespunztor n aplicarea principiilor
HACCP ? (da) (nu)
c. au fost identificate riscurile ce pot fi prevenite, eliminate sau reduse
la niveluri acceptabile: (da) (nu)
d. pentru stabilirea PCC s-a aplicat un arbore decizional (da) (nu)
e. au fost identificate puncte critice de control (da) (nu)
f. care sunt punctele critice de control stabilite
PCC nr. 1
PCC nr. 2


g. sunt stabilite i implementate proceduri eficiente de monitorizare a fiecrui PCC,
i sunt stabilite aciuni corective n caz de abateri (da) (nu)
h. exist documente i nregistrri care s demonstreze implementarea i
meninerea sistemului HACCP (da) (nu)

D. LABORATOARE PROPRII ALE UNITATII

Laboratoare chimie /microbiologie /toxicologie
a. autorizate/acreditate
- analize fizico-chimice (da) (nu)
- analize microbiologice (da) (nu)
- analize toxicologice (da) (nu)
b. asigurarea spaiului /compartimentare
c. analize conform metodelor omologate
d. asigurare aparatura/reactivi
e. calificarea si competenta personalului.
f. instruirea periodica a personalului din laborator.
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 315
g. ntreinerea aparaturii, calibrare/verificare.
h. evidene i monitorizare parametrii controlai
E. DOCUMENTE, EVIDENE
a. dosar legislaie specific
b. evidene conform legislaiei
c. ntocmire lizibil i corect
d. mod de pstrare documente, etichete
F. DOCUMENTE PREZENTATE DE UNITATE N ZIUA INSPECIEI
1. Planul unitii (da) (nu)
2. Diagrama fluxului tehnologic pentru fiecare categorie de produs (da) (nu)
3. Manualul calitii incl. HACCP cu identificarea i monitorizarea PCC (da) (nu)
4. Documente pt. monitorizarea i controlul PC (da) (nu)
5. Programe de igienizare i rezultate de laborator la probele
de sanitarie recoltate (da) (nu)
6. Programe pentru instruirea personalului (da) (nu)
7. Harta cu distribuia apei n unitate i punctele de recoltare (da) (nu)
8. Programul de control al apei i buletine de analiz privind
controlul acesteia (da) (nu)
9.Carnete de sntate pentru lucrtori (da) (nu)
10.Documente pentru nregistrarea temperaturilor (da) (nu)
11.Registrele de gestiune a materiilor prime (intrri/ieiri/flux) i
documentele care au nsoit produsele (da) (nu)
12.Programul aciunilor DDD i eficiena acestora (da) (nu)
13.Documente care s ateste trasabilitatea produselor (da) (nu)
14. Contract cu un laborator autorizat/acreditat (da) (nu)
15. Plan i rezultatele atestate prin buletine de analiz la probele recoltate
conform programului de autocontrol (materii prime, produs finit, etc) (da) (nu)
16. Dosar cu actele ntocmite de ctre organele autorizate de control (da) (nu)

G. EVALUARE FINALA


BINE ACCEPTABIL CU
RECONTROL
NEACCEPTABIL



Data recontrolului

................................


Data .

*Prezenta fisa de evaluare se ataeaz n anexa la Procesul verbal de constatare. Observaiile si deficientele constatate
ca urmare a verificrilor efectuate in vederea evalurii unitatii, vor fi nscrise in Procesul verbal de constatare
ntocmit separat .
** B= bine ; AR = acceptabil cu recontrol ; N= neacceptabil ; NE = neaplicabil
Semnatura, Semnatura,

Reprezentant agentie
pentru siguranta alimentelor,

Reprezentant unitate,
NUME
PRENUME
FUNCTIE
NUME
PRENUME
FUNCTIE
316 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar

AGENTIA NATIONALA PENTRU SIGURANTA ALIMENTELOR CHISINAU
DIRECTIA SUPRAVEGHEREA UNITATILOR DE PRODUCERE A ALIMENTELOR
DE ORIGINE VEGETALA DIRECTIA VETERINARA RAIONALA.
SECTIA SIGURANTA ALIMENTELOR

Anexa la Procesul verbal de constatare nr..din data...............


FISA DE EVALUARE *
a unitilor de fabricare a margarinei si grsimilor vegetale similare
(cod CAEN 1543)

Data inspeciei: ;
Denumirea societii: ;
Sediul societii: ;
Codul unic de nregistrare: ;
Activitate codificat CAEN: ;
Adresa unitii: ;

A. INFORMATII GENERALE :

4. Activitatea unitii
- fabricare margarina
- fabricare alte grsimi comestibile similare
2. Anul construciei:
3. Anul si perioada ultimelor modernizri /reparaii/modificri:
4. Unitatea este operaional: Pe toat perioada anului: (da) / (nu)
Sezonier: (da) / (nu)
5. Unitatea lucreaz: - ntr-un singur schimb schimb prelungit 2 schimburi 3 schimburi
6. Nr. de zile lucrate/sptmn:
7. Nr personal total:
din care:
cu studii superioare, total
- de specialitate
- alte studii
personal muncitor, total
- operatori
- ntreinere, reparaii
- necalificai:
- curenie
- alte posturi
8. Responsabil /echipa HACCP
9. Programe de instruire personal
a) cursuri de igien
b) cursuri de HACCP

A. I Capacitai de producie si depozitare :

1. Capacitatea de producie proiectata :
c) Margarina
b) Alte grsimi comestibile similare

a).......................
b).........................
2. Producia totala a anului precedent :
a) Margarina

a)
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 317
b) Alte grsimi comestibile similare b)
3. Destinaia produselor: - consum intern :
- export:
.......................
...
4. Numr linii de producie :
a)Margarina
b) Alte grsimi comestibile similare

a)
b)..
5. Capacitate de depozitare :
a) Materii prime
b) Materii auxiliare
c) Produs finit

a)..
b)..
c)..........................

A. II. Materii prime si ingrediente:

Originea : a) piaa intern
b) piaa comunitar
c) import
Materii auxiliare:

Originea : a) piaa intern
b) piaa comunitar
c) import

B. PROIECTAREA , CONSTRUIREA I DOTAREA UNITII

I. 1. Proiectul avizat/aprobat (da) (nu)
2. Program de restructurare (da) (nu)
3. Finanare prin programe comunitare (da) (nu)
4. Aprovizionarea cu ap potabil
- reeaua public
- surs proprie (debit) ____________ m3/h
- rezervoare (capacitate) ____________ m3
5. Canalizarea:
- racord canalizare public (da) (nu)
- sistem propriu de evacuare (da) (nu)
6. Sursa de agent termic
a. public (da) (nu)
b. proprie (da) (nu)
7. Colectarea si ndeprtarea apei pluviale

II. CONDITII DE FUNCTIONARE A UNITATILOR

Conditii generale B AR N NE
1 Amplasarea si imprejmuirea unitatii de productie
2. Cai de acces in unitate
3. Teren cu drenaj corespunzator , cu sisteme de evacuare a apelor de la
igienizare si pluviale adecvat

4. Cladiri cu exteriorul bine intretinut , fara infiltratii si deteriorari
5. Spatii de productie de marime corespunzatoare pentru activitatea care trebuie
sa se desfasoare in conditii de productie si igiena adecvate .

6. Proiectarea si amenajarea fluxurilor tehnologice, astfel incat sa se evite
incrucisarile contaminarea materiilor prime , semifabricate si finite

7. In spatiile unde materia prima, semifabricata si finita este manipulata si prelucrata:
7.a Pardoseala solida, neteda, din materiale impermeabile si rezistente, usor de
318 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar
curatat si de dezinfectat.
7.b Drenajul a