Sunteți pe pagina 1din 18

1

LICEUL TEHNOLOGIC ,,GOGA IONESCU TITU








PROIECT
PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE A
COMPETENTELOR PROFESIONALE
NIVELUL III


DOMENIUL : TURISM SI ALIMENTATIE PUBLICA
CALIFICAREA: TEHNICIAN IN GASTRONOMIE




PROFESOR COORDONATOR:
ing. Suditu Loredana
ABSOLVENT:
Ionita Ioana Georgiana






TITU - 2014
2













,, TEHNOLOGIA DE OBTINERE A
PRJITURILOR SPECIALITI DE
CIOCOLATA


















3


CUPRINS:

1.Argument......................................................................................................pag.4.
2 Rolul si clasificarea prjiturilor ...................................................pag.
3.Prjituri specialitai de ciocolat..pag.
4.Fi tehnologic prjituria ,,Mascotpag.
5.Fi tehnologic prajitura ,, pag.
6.Calcularea valorii energetice a prjiturilor ...pag.
7.ntocmirea etichetei prjiturilor......pag.
8.Concluzii.pag.
9.Bibliografie.....pag.















4



1.ARGUMENT

Privind grijile i preocuprile cotidiene ale omului, se numra i preocuparea
i pregtirea unor produse pentru a asigura alimentarea organismului.
Din istoria omenirii se rein o mulime de aspecte i episoade, care se refer la
aceast activitate, din care rezult c modul i formele de alimentaie reprezint o
problem central de via.
Pe lng activitatea socio-economic foarte important i alte activiti, fie ele
recreaionale,omul totui mnnc,se hrnete. Indiferent de starea fizic sau moral a
oricrui om,alimenatia nu a putut fi nlocuit sau evitat, ea stnd la baza meninerii
i prosperrii societii.
Desigur c obiceiurile alimentare diverse i desprinderile alimentaiei i ale
nutriiei nu au fost aceleai de-a lungul istoriei, la toate popoarele, ci acestea se
materializeaz ntr-o diversitate imposibil de a fi cunoscute. n selecia alimentelor, n
preferinele alimentare, intervin factori care in de experiena individual a celor care
ne-au precedat.
Reaciile de hran i satisfacerea lor sunt asociate n parte, de constatrile
directe ale fiecrui individ n cursul vieii, bineneles pe etape evolutive, precum i
de o oarecare influen a motenirii genetice.Problema produselor care au fost i sunt
consumate de fiecare individ, de-a lungul vieii,a modului cum acestea sunt realizate,
procurate, prelucrate, prezentate i n ultim instan consumate, au constituit din cele
mai vechi timpuri un apanaj al societii respective.Omul caut n mncare o surs de
energie dar i un moment de destindere sau chiar o plcere. Nu se poate ns sacrifica
principala atracie a mesei, care suntdeserturile.
Din totdeauna ele au ncheiat masa atunci cnd de fapt foamea s-a potolit.
Rolul deserturilor este mai puin de a hrni i mai mult de a aduga o not de
agrement. Marea majoritate a deserturilor sunt dulci, senzaie perceput cu nuana de
voluptate gustativ, chiar la finele mesei, cnd omul se simte stul i pragul
sensibilitii pupilelor linguale a crescut.
Cofetarii romni au aparut n jurul anului 1700, ca urmai ai genovezilor de la
Caffa, care tiau s pregteasc: "confetii", "confetiones",etc.In 1774 exista n
5

Bucureti un cofetar vestit Gheorghe Cofetarul, iar prin 1823 exista cofetareasa
Paraschiva. Trind i adaptandu-se Orientului turcesc, cele mai multe dulciuri pe care
acetia le vor face vor fi "baclavale, prjituri zaharica albe, roii, galbene" i sarailiile
zacute n "ghiulsui" (apa detrandafiri) (N.Iorga-Istoria industriilor la romni).Pentru
meteugul lor cofetarii, "catastiful potensorilor din 1832, n numar de
cincisprezece",aduceau de peste hotare "coji de lamie, portocale, de naramze",
"chitre pentru dulcea" i zahr "maruntu praf" (C. C. Giurescu).Cu timpul
meteugul a prins i cofetarii s-au nmulit, ncepnd s mprumute i altora din
dulciurile noastre. Ungurii au preluat de la noi cuvintele de dulcea i
prajitur.Lucrurile se modific esential odat cu raspandirea influenelor occidentale
n bucataria romneasca dupa 1821. Boierimea mnca la Viena, Paris i Berlin, astfel
din dorina de deschidere catre modernitate se schimb i gusturile.
Momentul de glorie al cofetariei romneti l-a marcat apariia Casei Capa
nfiinat de celebrul cofetar Grigore Capa, cu studii nalte la Paris, ca elev al marelui
Boissier. Toate reetele realizate de Capa erau rezultatul unui talent ieit din comun i
a unei creativiti pe msur. Grigore Capsa preia idei de la marii maetri cofetari
francezi i creaz produse speciale cu ocazia unor evenimente speciale, sau care
purtau numele unor personaliti importante din epoc.
Aa a aprut celebra pajitur Joffre, realizat cu prilejul vizitei n Romnia a
generalului Joffre, sau "ngheata Rejeane", dedicat unei actrie franceze , care a
susinut cteva spectacole n Bucureti.
Prjiturile specialiti se includ ntr-o categorie superioar de produse de
cofetrie, datorit semipreparatelor componente care le confer gust, valoare nutritiv
i caloric sporite fa de prjiturile obinuite.Aceste prjituri pot fi obinute din
diferite foi umplute cu creme pe baz de unt, creme tip fondant sau aparel, colorate i
aromate diferit, crem ganaj, sau din coji indiene i merengue umplute cu diferite
creme. In compoziia acestor creme se pot introduce diferite adaosuri, n funciede
sortiment, de exemplu: fructe confiate, cacao sau smburi grai. Produsele au forme
diferite isunt decorate ct mai estetic.Glazura prjiturilor specialiti este reprezentat
de fondant, ciocolat cuvertur sau crema care alctuiete umplutura.




6



2.ROLUL I CLASIFICAREA PRJITURILOR
Prjiturile reprezint forma cea mai complex de asociere a ntregii game de
semipreparate de cofetrie n sisteme bine determinate , sau dup fantezia
lucrtorului, pentru a obine valorile de ntrebuinare i efectele psihosenzoriale dorite
de consumatorul contemporan.
Prin structura i aspectul lor , prjiturile ndeplinesc
urmtoarele roluri:
valorificarea superioar a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca
atare;
furnizarea de factori nutritivi ntr-o form mai uor asimilabil dect
alimentul natural (materia prim);
generatoare de senzaii plcute, gustative, olfactive i vizuale;
acoperirea celei mai mari pari din energia pe care organismul o pierde
prin efort muscular.
Baza prjiturilor- ca suport ce permite asocierea optim cu majoritatea
semipreparatelor o constituie semipreparatul finos ( blat ,foi, coji ), iar componenta
ce-i determin rolul predominant de furnizor de energie este crema.
Clasificarea prjiturilor:

cu blat : -alb
-colorat;
cu foi de rulad;
cu fric;
prjituri specialiti: - cu foi (Dobo, Richard,Alcazar)
- cu coji (indiene i merengue)
- cu ciocolat:Mascota, joffre, fructul padurii,
ciuperci cu crema pralina

7


3.PRJITURI SPECIALITI DE CIOCOLAT
Specialitile de ciocolat sunt prjituri obinute din crem ganaj, fructe
confiate, ciocolat cuvertur i alte adaosuri, glasate n ciocolat i decorate ct mai
simplu, tot cu ciocolat. Produsele nu se nsiropeaz, nu se porioneaz, din schema
tehnologic lipsind i operaia de barotare. Aceste prjituri constituie un valoros
desert sau pot fi servite ocazional.Semipreparatele utilizate la obinerea prjiturilor
specialiti de ciocolat sunt: ciocolat cuvertur, crem ganaj, fructe confiate, pralin
cu fondant, ,,langues de chat", fondant alb de bombonerie, cacao.Datorit
semipreparatelor valoroase pe care le conin, aceste prjituri au o apreciabil
valoarenutritiv i caloric.
Ciocolata cuvertur intr n compoziia cremei ganaj, dar este folosit i la
glasarea prjiturilor. Datorit materiilor prime care intr n. componena ei, ciocolata
cuvertur are valoareenergetic ridicat (536 calorii la 100 g produs), coninnd 63%
glucide i aproximativ 30% lipide,,imprimnd produselor un rol stimulativ.
Langues de chat
Este un semipreparat folosit la obinerea produsului Joffre. Datorit
elementelor componente,are o valoare nutritiv i energetic sporit.. Valoarea
nutritiv este dat de substanele proteicecomplete din albuurile de ou, frica
lichid, ct i de vitaminele liposolubile A, D din frica,,complexul B i vitamina E
din fin. Valoarea energetic de 530 cal la 100 g produs estedeterminat de glucidele
din fin, zahr i gliceridele, steridele coninute de frica.
Clasificarea prjiturilor specialiti din ciocolat
- pe baza de crema ganaj:
- Mascota
- Joffre
- pe baza de crema cu praline:
- Fructul padurii
8

- Ciuperci cu crema de pralina
SORTIMENTE DE PRJITURI SPECIALITI DE CIOCOLAT CU
CREM GANAJ. PROCES TEHNOLOGIC
JOFFRE
-crema ganaj se toarn cu ajutorul coului cu dui pe capace (rondele) din langues de
chat, nform cilindric, cu nlimea de 4-4,5 cm;-se monteaz deasupra capace din
langues de chat;-se introduc n camera frigorific;- produsele se glaseaz n ciocolat
cuvertur, avnd ca decor urmele croetei.
SORTIMENTE DE PRJITURI SPECIALITI DE CIOCOLAT PE BAZ
DECREM CU PRALIN. PROCES TEHNOLOGIC
FRUCTUL PDURII
-crema de cacao cu pralin i fondant se toarn n fonn de semisfer pe hrtie
pergament (cuajutorul poului cu dui);-dup rcire se asambleaz emisferele,
introducnd la mijloc fructe confiate;-sferele se rotunjesc cu mna, folosind zahr
pudr; se introduc la rece;-se glaseaz n ciocolat cuvertur.
CIUPERCI CU CREM DE PRALIN
-se toarn crema cu pralin pe hrtie-pergament, sub forma plriilor i codielor
deciuperci;-se introduc n camera frigorific;
-se aplic codiele cu vrful n mijlocul fiecrei plriue, ntoars cu partea bombat
n jos.Fixarea se face cu ciocolat cuvertur;-dup fixare, se glaseaz complet n
ciocolat. Pe suprafaa picioruului se presar barotverde.







9



4.FIA TEHNOLOGIC A PRJITURII ,,MASCOT
Grupa de produse: Denumirea produsului:
Prajituri specialitati de ciocolata Prajitura Mascota

1)Caracterizarea produsului:Prjitura Mascot, inclus n grupa specialitilor de
ciocolat pe baz de cem ganaj, are un coninut valoros nutritiv i ndeosebi caloric, n
produs se regsesc substane proteice cu:rol plasticn organism - 3,4%, coninute de crema
ganaj (frica): factori energetici, lipide n proporie ridicat42,8% n crema ganaj glicerite,
steride n frica), ciocolat cuvertur (ulei) i glucide 53,8% prezente n crema ganaj, cojile de
portocale confiate i ciocolata cuvertur. Avnd un coninutenergetic ridicat (323 kcal/buc),
prjitura, nu este indicat n alimentaia dietetic. Poate fi servit cadesert sau ocazional.
2)Componente pentru 10 buc. a 70 g/buc.
Frica 0,200 kg
Ciocolat cuvertur 0,500 kg
Esenta rom 0,05 ml
Coji de portocale confiate 0,140 kg
3)Verificarea calitii semipreparatelor
Se efectueaz urmtoarele determinri:
La crema ganaj :-culoarea specific, determinat de ciocolat, consistena corespunztoare,
gustul dulce-amruicaracteristic ciocolatei.
10

La ciocolata cuvertur:-culoare specific ciocolatei, cu luciu, omogen, cu bun capacitate de
glasare.
4)Ustensile i utilaje
-planet, cuit de cofetrie, co cu dui, chipcea, castroane inox, chese, frigider.
5)Operaii pregtitoare
- dozarea semipreparatelor;
-tierea fructelor confiate i ncorporarea lor n crema ganaj (n componenta cremei s-
auadugat zahr, unt i rom);-prepararea ciocolatei cuvertur;-turnarea unei pri din ciocolata
cuvertur n chese (mularea ciocolatei) pentru acoperirea pereilor interiori i ndeprtarea
surplusului;
6)Tehnica preparrii
Crema ganaj se toarn n chesele n care a fost mulat ciocolata. Se introduc chesele la rece
latemperatura 0-4C, pentru solidificarea cremei. Se glaseaz apoi n ciocolat cuvertur.
Sedemuleaz prjiturile (se scot din chese) i se introduc la rece cu baza n sus.
7)Verificarea calitii produsului
Aspect exterior:glazura de ciocolat neted, cu luciu caracteristic.
Aspect n seciune:grosimea stratului de glazur uniform; consistena cremei ganaj
potrivit,fructele confiate uniform repartizate n crem;
Gust : plcut, dulce-amrui, caracteristic ciocolatei.
8)Mod de prezentare i servire
Prajiturile se aseaza in chese si apoi pe platouri. Se servesc la farfurioara.






11

5.FIA TEHNOLOGIC A PRJITURII ,,Joffre

Grupa de produse: Denumirea produsului:
Prajituri specialitati de ciocolata Prajitura Mascota





Descriere
:Prjitura Joffre, inclus n grupa specialitilor de ciocolat pe baz de cem ganaj, are un
coninut valoros nutritiv i ndeosebi caloric.
Ingrediente
Pentru pregatirea a 25 de bucati:
LANGUES DES CHATS: -95g zahar pudra (se poate si tos), -120g faina, -120ml
frisca lichida, -3 albusuri, -25g zahar pentru albus.
CREMA GANAJ:
200g frisca lichida, 200g ciocolata, esenta rom.
DECOR: 200g ciocolata, putin ulei,

Mod de preparare
LANGUES DES CHATS:
LIMBI DE PISICA: 95g zahar, (se amesteca cu), 120ml frisca lichida pana se topeste
zaharul. apoi se amesteca faina pana se omogenizeaza.
Intre timp se bat 3 albusuri cu 25g zahar pana se topeste apoi se amesteca cu
compozitia de mai sus. Se toarna pe hartie de copt ca niste nasturi cu diametru cam 2
cm se coace la 200 grade.
CREMA GANAJ:
Frisca si ciocolata se amesteca se pune pe foc se incalzeste pana aproape de fierbere.
Se lasa la racit (in frigider). Cand s-a racit se mixeaza pana se deschide la culoare si-
si mareste volumul si se adauga romul. Nastureii se intorc si cu duiul se toarna crema
12

inalta cam de 4-5 cm.(se taie cu cutitul sa se desprinda) Se pune alt nasturel deasupa.
Se lasa la frigider sa se raceasca bine.
DECOR: Cand s-a intarit crema bine se topeste ciocolata care se subtiaza cu putin ulei
(sa nu fie fierbinte)si se glaseaza prajitura.
Verificarea calitii semipreparatelor
Se efectueaz urmtoarele determinri:
La crema ganaj :-culoarea specific, determinat de ciocolat, consistena corespunztoare,
gustul dulce-amruicaracteristic ciocolatei.

Ustensile i utilaje
-planet, cuit de cofetrie, co cu dui, chipcea, castroane inox,frigider
Verificarea calitii produsului
Aspect exterior:glazura de ciocolat neted, cu luciu caracteristic.
Aspect n seciune:grosimea stratului de glazur uniform; consistena cremei ganaj
potrivit,fructele confiate uniform repartizate n crem;
Gust : plcut, dulce-amrui, caracteristic ciocolatei.









13

6.CALCULAREA VALORII ENERGETICE A
PRJITURILOR SPECIALITATI DE CIOCOLATA
Valoarea energetic a prjiturii ,, Mascota



Valoarea energetica pentru 10 bucati =39,36x4,1+203,14x9,3+222,82x4,1=
=161,376+1889,202+913,562=2964,14 kcal
Valoarea energetica a unei prajituri =296,414 Kcal









Materi prime U.M Cantitate
Pentru 10
bucati
Proteine Lipide Glucide
% g % g % g
Zahar g 50 - - - - 100 50
Faina g 48 7.6 6,3 96 0.5 36.6 36.6
Frisca ml 128 2.6 2.6 28.2 28.2 14.1 14.1
Ciocolata

g 80 4.6 4.6 25.8 25.8 41.8 41.8
Albusur g 30 10.9 10.9 0.2 0.2 0.7 0.7
Tp=39,3
6
Tl=203,14 Tg=222,82
14

Valoarea energetic a prjiturii ,,Joffre
10 portii














Materi prime U.M Cantitate
Pentru 10
bucati
Proteine Lipide Glucide
% g % g % g
Frica g 200 3,3 6,6 20 40 3,9 7,8
Ciocolat
cuvertur
g 500 6,3 31,5 32,6 163 39,7 198,5
Esenta rom ml 5 - - - - - -
Coji de
portocale
confiate

g 140 0,9 1,26 0,1 0,14 11,8 16,52
Tp=39,36 Tl=203,14 Tg=222,82
15


7. NTOCMIREA ETICHETELOR CELOR DOU
PREPARATE

Eticheta nutriional a prjiturii ,,Mascota:
Denumirea: Mascota
Ingrediente:Frisca, ciocolata, esenta rom, coji de portocale confiate
Termen de valabilitate: 24h
Condiii de pstrare: 0-4 C
Valoarea energetic: 296,414 Kcal
Proteine: 3,936 g
Lipide: 20,314 g
Glucide: 22,282 g


Eticheta nutriional a prjiturii ,,Joffre :
Denumirea: Joffre
Ingrediente:Ciocolata,
Termen de valabilitate: 24h
Condiii de pstrare: 0-4 C
Valoarea energetic:
Proteine: g
Lipide: g
Glucide: g








16

















8.CONCLUZII:

Prjiturile specialiti se includ ntr-o categorie superioar de produse de
cofetrie, datorit semipreparatelor componente care le confer gust;
Valoarea nutritiv i caloric sporita fa de prjiturile obinuite;
Aceste prjituri pot fi obinute din diferite foi umplute cu creme pe baz de
unt, creme tip fondant sau aparel, colorate i aromate diferit, crem ganaj, sau
din coji indiene i merengue umplute cu diferite creme;
In compoziia cremelor se pot introduce diferite adaosuri, n funcie de
sortiment, de exemplu: fructe confiate, cacao sau smburi grai;
Produsele au forme diferite isunt decorate ct mai estetic;
17

Glazura prjiturilor specialiti este reprezentat de fondant, ciocolat
cuvertur sau crema care alctuiete umplutura.














9.BIBLIOGRAFIE:



1. Brumar Constana - Tehnologia culinar cls a X-a - a XII-a, Editura Didactic
si Pedagogica, anul 2006

2. Brumar Constana - ABC-ul buctarului, Editura Diasfera, anul 2004

3. Brumar Constana - Auxiliar curricular al produselor culinare, Editura
Didactic si Pedagogic , anul 2004

18

4. Cristian Dinc - Buctar: Manual pentru anul de completare, Editura Didactic
si Pedagogic , anul 2001

5. Angela Manilescu, Dorina Campian si Melania Constantinescu Tehnologia
produselor de cofetarie, , Editura Didactic si Pedagogic , anul 2003

6. www.scribd.com

7. www.facultate.regielive.ro

8. www.gustos.ro/reete-culinare/prjituri