PROIECT PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE A COMPETENTELOR PROFESIONALE NIVELUL III
DOMENIUL : TURISM SI ALIMENTATIE PUBLICA CALIFICAREA: TEHNICIAN IN GASTRONOMIE
PROFESOR COORDONATOR: ing. Suditu Loredana ABSOLVENT: Ionita Ioana Georgiana
TITU - 2014 2
,, TEHNOLOGIA DE OBTINERE A PRJITURILOR SPECIALITI DE CIOCOLATA
3
CUPRINS:
1.Argument......................................................................................................pag.4. 2 Rolul si clasificarea prjiturilor ...................................................pag. 3.Prjituri specialitai de ciocolat..pag. 4.Fi tehnologic prjituria ,,Mascotpag. 5.Fi tehnologic prajitura ,, pag. 6.Calcularea valorii energetice a prjiturilor ...pag. 7.ntocmirea etichetei prjiturilor......pag. 8.Concluzii.pag. 9.Bibliografie.....pag.
4
1.ARGUMENT
Privind grijile i preocuprile cotidiene ale omului, se numra i preocuparea i pregtirea unor produse pentru a asigura alimentarea organismului. Din istoria omenirii se rein o mulime de aspecte i episoade, care se refer la aceast activitate, din care rezult c modul i formele de alimentaie reprezint o problem central de via. Pe lng activitatea socio-economic foarte important i alte activiti, fie ele recreaionale,omul totui mnnc,se hrnete. Indiferent de starea fizic sau moral a oricrui om,alimenatia nu a putut fi nlocuit sau evitat, ea stnd la baza meninerii i prosperrii societii. Desigur c obiceiurile alimentare diverse i desprinderile alimentaiei i ale nutriiei nu au fost aceleai de-a lungul istoriei, la toate popoarele, ci acestea se materializeaz ntr-o diversitate imposibil de a fi cunoscute. n selecia alimentelor, n preferinele alimentare, intervin factori care in de experiena individual a celor care ne-au precedat. Reaciile de hran i satisfacerea lor sunt asociate n parte, de constatrile directe ale fiecrui individ n cursul vieii, bineneles pe etape evolutive, precum i de o oarecare influen a motenirii genetice.Problema produselor care au fost i sunt consumate de fiecare individ, de-a lungul vieii,a modului cum acestea sunt realizate, procurate, prelucrate, prezentate i n ultim instan consumate, au constituit din cele mai vechi timpuri un apanaj al societii respective.Omul caut n mncare o surs de energie dar i un moment de destindere sau chiar o plcere. Nu se poate ns sacrifica principala atracie a mesei, care suntdeserturile. Din totdeauna ele au ncheiat masa atunci cnd de fapt foamea s-a potolit. Rolul deserturilor este mai puin de a hrni i mai mult de a aduga o not de agrement. Marea majoritate a deserturilor sunt dulci, senzaie perceput cu nuana de voluptate gustativ, chiar la finele mesei, cnd omul se simte stul i pragul sensibilitii pupilelor linguale a crescut. Cofetarii romni au aparut n jurul anului 1700, ca urmai ai genovezilor de la Caffa, care tiau s pregteasc: "confetii", "confetiones",etc.In 1774 exista n 5
Bucureti un cofetar vestit Gheorghe Cofetarul, iar prin 1823 exista cofetareasa Paraschiva. Trind i adaptandu-se Orientului turcesc, cele mai multe dulciuri pe care acetia le vor face vor fi "baclavale, prjituri zaharica albe, roii, galbene" i sarailiile zacute n "ghiulsui" (apa detrandafiri) (N.Iorga-Istoria industriilor la romni).Pentru meteugul lor cofetarii, "catastiful potensorilor din 1832, n numar de cincisprezece",aduceau de peste hotare "coji de lamie, portocale, de naramze", "chitre pentru dulcea" i zahr "maruntu praf" (C. C. Giurescu).Cu timpul meteugul a prins i cofetarii s-au nmulit, ncepnd s mprumute i altora din dulciurile noastre. Ungurii au preluat de la noi cuvintele de dulcea i prajitur.Lucrurile se modific esential odat cu raspandirea influenelor occidentale n bucataria romneasca dupa 1821. Boierimea mnca la Viena, Paris i Berlin, astfel din dorina de deschidere catre modernitate se schimb i gusturile. Momentul de glorie al cofetariei romneti l-a marcat apariia Casei Capa nfiinat de celebrul cofetar Grigore Capa, cu studii nalte la Paris, ca elev al marelui Boissier. Toate reetele realizate de Capa erau rezultatul unui talent ieit din comun i a unei creativiti pe msur. Grigore Capsa preia idei de la marii maetri cofetari francezi i creaz produse speciale cu ocazia unor evenimente speciale, sau care purtau numele unor personaliti importante din epoc. Aa a aprut celebra pajitur Joffre, realizat cu prilejul vizitei n Romnia a generalului Joffre, sau "ngheata Rejeane", dedicat unei actrie franceze , care a susinut cteva spectacole n Bucureti. Prjiturile specialiti se includ ntr-o categorie superioar de produse de cofetrie, datorit semipreparatelor componente care le confer gust, valoare nutritiv i caloric sporite fa de prjiturile obinuite.Aceste prjituri pot fi obinute din diferite foi umplute cu creme pe baz de unt, creme tip fondant sau aparel, colorate i aromate diferit, crem ganaj, sau din coji indiene i merengue umplute cu diferite creme. In compoziia acestor creme se pot introduce diferite adaosuri, n funciede sortiment, de exemplu: fructe confiate, cacao sau smburi grai. Produsele au forme diferite isunt decorate ct mai estetic.Glazura prjiturilor specialiti este reprezentat de fondant, ciocolat cuvertur sau crema care alctuiete umplutura.
6
2.ROLUL I CLASIFICAREA PRJITURILOR Prjiturile reprezint forma cea mai complex de asociere a ntregii game de semipreparate de cofetrie n sisteme bine determinate , sau dup fantezia lucrtorului, pentru a obine valorile de ntrebuinare i efectele psihosenzoriale dorite de consumatorul contemporan. Prin structura i aspectul lor , prjiturile ndeplinesc urmtoarele roluri: valorificarea superioar a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atare; furnizarea de factori nutritivi ntr-o form mai uor asimilabil dect alimentul natural (materia prim); generatoare de senzaii plcute, gustative, olfactive i vizuale; acoperirea celei mai mari pari din energia pe care organismul o pierde prin efort muscular. Baza prjiturilor- ca suport ce permite asocierea optim cu majoritatea semipreparatelor o constituie semipreparatul finos ( blat ,foi, coji ), iar componenta ce-i determin rolul predominant de furnizor de energie este crema. Clasificarea prjiturilor:
cu blat : -alb -colorat; cu foi de rulad; cu fric; prjituri specialiti: - cu foi (Dobo, Richard,Alcazar) - cu coji (indiene i merengue) - cu ciocolat:Mascota, joffre, fructul padurii, ciuperci cu crema pralina
7
3.PRJITURI SPECIALITI DE CIOCOLAT Specialitile de ciocolat sunt prjituri obinute din crem ganaj, fructe confiate, ciocolat cuvertur i alte adaosuri, glasate n ciocolat i decorate ct mai simplu, tot cu ciocolat. Produsele nu se nsiropeaz, nu se porioneaz, din schema tehnologic lipsind i operaia de barotare. Aceste prjituri constituie un valoros desert sau pot fi servite ocazional.Semipreparatele utilizate la obinerea prjiturilor specialiti de ciocolat sunt: ciocolat cuvertur, crem ganaj, fructe confiate, pralin cu fondant, ,,langues de chat", fondant alb de bombonerie, cacao.Datorit semipreparatelor valoroase pe care le conin, aceste prjituri au o apreciabil valoarenutritiv i caloric. Ciocolata cuvertur intr n compoziia cremei ganaj, dar este folosit i la glasarea prjiturilor. Datorit materiilor prime care intr n. componena ei, ciocolata cuvertur are valoareenergetic ridicat (536 calorii la 100 g produs), coninnd 63% glucide i aproximativ 30% lipide,,imprimnd produselor un rol stimulativ. Langues de chat Este un semipreparat folosit la obinerea produsului Joffre. Datorit elementelor componente,are o valoare nutritiv i energetic sporit.. Valoarea nutritiv este dat de substanele proteicecomplete din albuurile de ou, frica lichid, ct i de vitaminele liposolubile A, D din frica,,complexul B i vitamina E din fin. Valoarea energetic de 530 cal la 100 g produs estedeterminat de glucidele din fin, zahr i gliceridele, steridele coninute de frica. Clasificarea prjiturilor specialiti din ciocolat - pe baza de crema ganaj: - Mascota - Joffre - pe baza de crema cu praline: - Fructul padurii 8
- Ciuperci cu crema de pralina SORTIMENTE DE PRJITURI SPECIALITI DE CIOCOLAT CU CREM GANAJ. PROCES TEHNOLOGIC JOFFRE -crema ganaj se toarn cu ajutorul coului cu dui pe capace (rondele) din langues de chat, nform cilindric, cu nlimea de 4-4,5 cm;-se monteaz deasupra capace din langues de chat;-se introduc n camera frigorific;- produsele se glaseaz n ciocolat cuvertur, avnd ca decor urmele croetei. SORTIMENTE DE PRJITURI SPECIALITI DE CIOCOLAT PE BAZ DECREM CU PRALIN. PROCES TEHNOLOGIC FRUCTUL PDURII -crema de cacao cu pralin i fondant se toarn n fonn de semisfer pe hrtie pergament (cuajutorul poului cu dui);-dup rcire se asambleaz emisferele, introducnd la mijloc fructe confiate;-sferele se rotunjesc cu mna, folosind zahr pudr; se introduc la rece;-se glaseaz n ciocolat cuvertur. CIUPERCI CU CREM DE PRALIN -se toarn crema cu pralin pe hrtie-pergament, sub forma plriilor i codielor deciuperci;-se introduc n camera frigorific; -se aplic codiele cu vrful n mijlocul fiecrei plriue, ntoars cu partea bombat n jos.Fixarea se face cu ciocolat cuvertur;-dup fixare, se glaseaz complet n ciocolat. Pe suprafaa picioruului se presar barotverde.
9
4.FIA TEHNOLOGIC A PRJITURII ,,MASCOT Grupa de produse: Denumirea produsului: Prajituri specialitati de ciocolata Prajitura Mascota
1)Caracterizarea produsului:Prjitura Mascot, inclus n grupa specialitilor de ciocolat pe baz de cem ganaj, are un coninut valoros nutritiv i ndeosebi caloric, n produs se regsesc substane proteice cu:rol plasticn organism - 3,4%, coninute de crema ganaj (frica): factori energetici, lipide n proporie ridicat42,8% n crema ganaj glicerite, steride n frica), ciocolat cuvertur (ulei) i glucide 53,8% prezente n crema ganaj, cojile de portocale confiate i ciocolata cuvertur. Avnd un coninutenergetic ridicat (323 kcal/buc), prjitura, nu este indicat n alimentaia dietetic. Poate fi servit cadesert sau ocazional. 2)Componente pentru 10 buc. a 70 g/buc. Frica 0,200 kg Ciocolat cuvertur 0,500 kg Esenta rom 0,05 ml Coji de portocale confiate 0,140 kg 3)Verificarea calitii semipreparatelor Se efectueaz urmtoarele determinri: La crema ganaj :-culoarea specific, determinat de ciocolat, consistena corespunztoare, gustul dulce-amruicaracteristic ciocolatei. 10
La ciocolata cuvertur:-culoare specific ciocolatei, cu luciu, omogen, cu bun capacitate de glasare. 4)Ustensile i utilaje -planet, cuit de cofetrie, co cu dui, chipcea, castroane inox, chese, frigider. 5)Operaii pregtitoare - dozarea semipreparatelor; -tierea fructelor confiate i ncorporarea lor n crema ganaj (n componenta cremei s- auadugat zahr, unt i rom);-prepararea ciocolatei cuvertur;-turnarea unei pri din ciocolata cuvertur n chese (mularea ciocolatei) pentru acoperirea pereilor interiori i ndeprtarea surplusului; 6)Tehnica preparrii Crema ganaj se toarn n chesele n care a fost mulat ciocolata. Se introduc chesele la rece latemperatura 0-4C, pentru solidificarea cremei. Se glaseaz apoi n ciocolat cuvertur. Sedemuleaz prjiturile (se scot din chese) i se introduc la rece cu baza n sus. 7)Verificarea calitii produsului Aspect exterior:glazura de ciocolat neted, cu luciu caracteristic. Aspect n seciune:grosimea stratului de glazur uniform; consistena cremei ganaj potrivit,fructele confiate uniform repartizate n crem; Gust : plcut, dulce-amrui, caracteristic ciocolatei. 8)Mod de prezentare i servire Prajiturile se aseaza in chese si apoi pe platouri. Se servesc la farfurioara.
11
5.FIA TEHNOLOGIC A PRJITURII ,,Joffre
Grupa de produse: Denumirea produsului: Prajituri specialitati de ciocolata Prajitura Mascota
Descriere :Prjitura Joffre, inclus n grupa specialitilor de ciocolat pe baz de cem ganaj, are un coninut valoros nutritiv i ndeosebi caloric. Ingrediente Pentru pregatirea a 25 de bucati: LANGUES DES CHATS: -95g zahar pudra (se poate si tos), -120g faina, -120ml frisca lichida, -3 albusuri, -25g zahar pentru albus. CREMA GANAJ: 200g frisca lichida, 200g ciocolata, esenta rom. DECOR: 200g ciocolata, putin ulei,
Mod de preparare LANGUES DES CHATS: LIMBI DE PISICA: 95g zahar, (se amesteca cu), 120ml frisca lichida pana se topeste zaharul. apoi se amesteca faina pana se omogenizeaza. Intre timp se bat 3 albusuri cu 25g zahar pana se topeste apoi se amesteca cu compozitia de mai sus. Se toarna pe hartie de copt ca niste nasturi cu diametru cam 2 cm se coace la 200 grade. CREMA GANAJ: Frisca si ciocolata se amesteca se pune pe foc se incalzeste pana aproape de fierbere. Se lasa la racit (in frigider). Cand s-a racit se mixeaza pana se deschide la culoare si- si mareste volumul si se adauga romul. Nastureii se intorc si cu duiul se toarna crema 12
inalta cam de 4-5 cm.(se taie cu cutitul sa se desprinda) Se pune alt nasturel deasupa. Se lasa la frigider sa se raceasca bine. DECOR: Cand s-a intarit crema bine se topeste ciocolata care se subtiaza cu putin ulei (sa nu fie fierbinte)si se glaseaza prajitura. Verificarea calitii semipreparatelor Se efectueaz urmtoarele determinri: La crema ganaj :-culoarea specific, determinat de ciocolat, consistena corespunztoare, gustul dulce-amruicaracteristic ciocolatei.
Ustensile i utilaje -planet, cuit de cofetrie, co cu dui, chipcea, castroane inox,frigider Verificarea calitii produsului Aspect exterior:glazura de ciocolat neted, cu luciu caracteristic. Aspect n seciune:grosimea stratului de glazur uniform; consistena cremei ganaj potrivit,fructele confiate uniform repartizate n crem; Gust : plcut, dulce-amrui, caracteristic ciocolatei.
13
6.CALCULAREA VALORII ENERGETICE A PRJITURILOR SPECIALITATI DE CIOCOLATA Valoarea energetic a prjiturii ,, Mascota
Valoarea energetica pentru 10 bucati =39,36x4,1+203,14x9,3+222,82x4,1= =161,376+1889,202+913,562=2964,14 kcal Valoarea energetica a unei prajituri =296,414 Kcal
Materi prime U.M Cantitate Pentru 10 bucati Proteine Lipide Glucide % g % g % g Zahar g 50 - - - - 100 50 Faina g 48 7.6 6,3 96 0.5 36.6 36.6 Frisca ml 128 2.6 2.6 28.2 28.2 14.1 14.1 Ciocolata
Materi prime U.M Cantitate Pentru 10 bucati Proteine Lipide Glucide % g % g % g Frica g 200 3,3 6,6 20 40 3,9 7,8 Ciocolat cuvertur g 500 6,3 31,5 32,6 163 39,7 198,5 Esenta rom ml 5 - - - - - - Coji de portocale confiate
Eticheta nutriional a prjiturii ,,Mascota: Denumirea: Mascota Ingrediente:Frisca, ciocolata, esenta rom, coji de portocale confiate Termen de valabilitate: 24h Condiii de pstrare: 0-4 C Valoarea energetic: 296,414 Kcal Proteine: 3,936 g Lipide: 20,314 g Glucide: 22,282 g
Eticheta nutriional a prjiturii ,,Joffre : Denumirea: Joffre Ingrediente:Ciocolata, Termen de valabilitate: 24h Condiii de pstrare: 0-4 C Valoarea energetic: Proteine: g Lipide: g Glucide: g
16
8.CONCLUZII:
Prjiturile specialiti se includ ntr-o categorie superioar de produse de cofetrie, datorit semipreparatelor componente care le confer gust; Valoarea nutritiv i caloric sporita fa de prjiturile obinuite; Aceste prjituri pot fi obinute din diferite foi umplute cu creme pe baz de unt, creme tip fondant sau aparel, colorate i aromate diferit, crem ganaj, sau din coji indiene i merengue umplute cu diferite creme; In compoziia cremelor se pot introduce diferite adaosuri, n funcie de sortiment, de exemplu: fructe confiate, cacao sau smburi grai; Produsele au forme diferite isunt decorate ct mai estetic; 17
Glazura prjiturilor specialiti este reprezentat de fondant, ciocolat cuvertur sau crema care alctuiete umplutura.
9.BIBLIOGRAFIE:
1. Brumar Constana - Tehnologia culinar cls a X-a - a XII-a, Editura Didactic si Pedagogica, anul 2006
2. Brumar Constana - ABC-ul buctarului, Editura Diasfera, anul 2004
3. Brumar Constana - Auxiliar curricular al produselor culinare, Editura Didactic si Pedagogic , anul 2004
18
4. Cristian Dinc - Buctar: Manual pentru anul de completare, Editura Didactic si Pedagogic , anul 2001
5. Angela Manilescu, Dorina Campian si Melania Constantinescu Tehnologia produselor de cofetarie, , Editura Didactic si Pedagogic , anul 2003
6. www.scribd.com
7. www.facultate.regielive.ro
8. www.gustos.ro/reete-culinare/prjituri
Documente similare cu Proiect Prajituri Specialitati de CIOCOLATA