ADITIVI

Adaosul de aditivi trebuie inscris vizibil pe eticheta fecarui ambalaj,

mentionandu`se dupa caz, despre ce aditiv este vorba.
Comercializarea aditivilor alimentary admisi se face numai in ambalaje originale pe
care se mentioneaza compozitia si denumirea chimica a produsului, precum si
modul de folosire.
Aditivii alimentari trebuie sa fe lipsiti de toxicitate acuta sau cronica
Antioxidanti si sinergetici
In vederea prevenirii proceselor oxidative, in majoritatea tarilor cu industrie
alimentara dezvoltata se folosesc pe scara larga antioxidantii. Acestia sunt compusi
care, in cantitati mici, intrerup lantul reactiilor de oxidare, inainte ca el sa fe initiat.
i isi exercita actiunea atat cat se gasesc in mediul de reactie.
In present se folosesc antioxidanti naturali si sintetici, precum si subsante cu actiune
sinergica.
!a alegerea unui antioxidant trebuie avut in vedere"
1 #otentialul antioxidant, ex. #ropilatul poate f utilizat singur, pe cand $%A si
$%& impreuna'
2 (olubilitatea si dispersabilitatea antioxidantului. In general, antioxidantii
folositi sunt solubili in grasimi si uleiuri, exceptie facand galatul de propil care
este solubil in apa.
3 )odifcarea culorii produsului*acesta poate f rezultatul combinarii
antioxidantului cu anumiti component ai produselor' modifcarii
antioxidantului'
4 Aciditatea sau alcalinitatea produsului alimentar. (pre ex. Antioxidantii fenolici
au character acid, deci ei vor interactiona mai bine in produse cu character
acid'
5 &ipul de prelucrare al produsului alimentar.
6 #roblema se pune in cazul grasimilor si uleiurilor destinate prajirii deoarece la
temp ridicate $%& si $%A se pot degaja impreuna cu vaporii de apa din
produsul alimentar, iar galatul de propel se descompune
In tara noastra sunt aprobati urmatorii antioxidanti"
1 *butilhidroxitolul $%&
2 *butilhidroxianisolul*$%A
3 *galatul de propil, octil, dodecil
4 *acidul ascorbic si sarurile lui
5 *acidul izoascorbic si sarurile lui
6 #almitat sau stearat de ascorbil
Mecanismul de actiune al antioxidantilor
a) Antioxidantii fenolici nu functioneaza prin competitive cu substratul pentru
oxygen. i se comporta ca inhibitori si functioneaza prin interferare cu
radicalii liberi la sistemul de duble legaturi conjugate
b) Chinonele pot inhiba procesul de autooxidare aditionand radicalii liberi la
sistemul de duble legaturi conjugate.
c) Antioxidantii care contin sulf intervin in descompunerea hidroperoxizilor,
fara formare de radicali liberi. (e pot forma sulfoxizi sau sulfone.
d) Antioxidanti de tipul acidului ascorbic actioneaza prin cedarea a doi
atomi de hydrogen pe care ii poate relua de la alte substante din mediu.
Avand in vedere cele mentionate este necesar ca"
1 Antioxidantii sa se adauge un grasimi si uleiuri imediat dupa obtinerea lor
2 (a se minimalizeze efectul catalizator al metalelor grele prin adaugarea de
chelatori" ac citric, ac fosforic, monoglicerit citrate, ultimele avand si e+ect
synergetic
ASPECTE TOICO!O"ICE SI #IOC$IMICE
Toxicitatea #$A si #$T este redusa.
In experientele toxicologice e+ectuate pe termen de lunga durata pe sobolani s`au
observant urmatoarele" inhibarea initiala a cresterii, caderea parului, hipotrofa
fcatului, rinichilor si a suprarenalelor precum si dermatite.
$%& in doze mari inhiba fosforilarea oxidative, inhiba lipogeneza, reduce
digestibilitatea lipidelor, conduce la o crestere a nivelului de fosfolipide si cholesterol
in serul sanguin.
$%& si $%A provoaca o crestere a excretiei urinare de acid ascorbic
$%& reduce rezerva hepatica de vit A, in,uentand negative reproducerea.
Cercetarile au aratat ca principal care de metabolizare a $%& in organism o
reprezinta oxidarea gruparilor metilice pana la alcoolii corespunzatori, aldehide si
acizi sau conjugarea formelor oxidative cu glicina, acetilcisteina, cisteina, acidul
glucuronic si acidul sulfuros. -xodarea la gruparile butilice are loc numai prin
metabolizarea $%& in organismul uman. In acest caz metabolismul substantei
decurge pe calea formarii metabolitilor secundari.
Avand in vedere cantitatea de de antioxidanti din produsele alimentare ingerarea a
../ mg01ilocorp si zi de $%& si $%A ne ridica probleme de toxicitate acuta
Toxicitatea deri%atilor acidului galic este relative mica.
2alatii de propil, octil si dedocil, pot provoca in unele conditii o sensibilitate la om
sau animal cu aparitia de dermatite, eczema si hipercheratoze. Administrarea pe
cale orala a galactului de octil produce la subiectii sensibilizati o reactie a mucoasei
cavitatii bucale. 3in acest motiv comitetul 4A-0-)( al expertilor interzice folosirea
galatiilor in bauturi.
#entru un om s*a estimate ca doza zilnica admisa este de ..5 mg01ilocorp.
Toxicitatea acuta a &tocoferolului nu este cunoscuta. In testele pe soareci si
sobolani s*a constatat o intensifcare a metabolismului fosforului la doze de
/..mg0animal si zi, timp de /6 sapt. 3ozele de /.mg0animal si zi nu au avut nici un
e+ect.
#rin efectuarea experientelor in vitro s*a constatat ca exista o sensibilitate deosebita
a enzimelor la actiunea antioxidantilor care inhiba sistemele enximatice de oxidare
si glicoliza.
xista date care arata ca datorita antioxidantilor se instaleaza anemia cronica.
- atentie deosebita trebuie acordata in,uenetei antioxidantilor sintetici asupra
reactivitatii inumologice a organismului. (unt date care demonstreaza actiunea
galatilor si $%&, manifestata prin micsorarea activitatii fagocitare a leucocitelor.
3in punct de vedere igienic, trebuie utilizati in industria alimentara, in primul rand
antioxidantii naturali. (unt date despre proprietatile antioxidante foarte bune ale
pirodoxalului, vitaminei # si vitaminei C utilizate impreuna, tocoferolului, carotenului,
7uercitinei.
8tilizarea unor sinergetici ca acidul ascorbic, acidul citric, substante care maresc
activitatea antioxidantilor naturali este mai rationala decat compusii sintetici care in
general sunt si mai greu solubili in grasimi.
CO!O'A(TI A!IME(TA'I
Culoarea produselor alimentare are importanta prin efectele ei psihosenzoriale
asupra consumatorului. Culoarea contribuie si la stimularea interesului pentru
hranire si declansarea unor reactii organice care favorizeaza ingestia si digestia
alimentelor.
Culoarea se poate realize prin trei moduri"
1 4olosirea de materii prime colorate" legume, fructe si sucul lor, galbenusul de
ou, cafea, cacao
2 8tilizarea de coloranti naturali extrasi din alimente" carotene, xantofle,
clorofla, rosu de sfecla, pigmenti antociani.
3 Adaugarea de coloranti sintetici din materii nealimentare
3in punct de vedere al inocuitatii sunt preferate prinmele doua moduri. In general
industria alimentara opteaza pentru colorantii sintetici deoarece au o putere de
colorare mai mare, sunt relative mai ieftini si prezinta comoditati de pastrare si
intrebuintate.
!a folosirea colorantilor sintetici se recomanda"
1 Colorarea artifciala sa fe cat mai putin utilizata
2 (a nu se foloseasca coloranti in cazul alimentelor ce se consuma in stare
proaspata
3 (a nu se foloseasca coloranti pentru mascarea unui inceput de alterare*se
considera frauda.
4 Informarea clara si precisa a consumatorului la folosirea colorantilor artifciali.
3in colorarea de sinteza se disting trei grupe"
1 Coloranti azoici
2 Coloranti triarilmetan
3 3erivati indigo
Eritro)ina9sarea disodica: produce o coloratie roz*rosie. )ai multe cercetari
efectuatuate pe soareci si sobolani au demonstrate ca eritrozina reprezinta o
importanta sursa de iod, putand provoca hipertrofa tiroidei si super functie a acestei
glande.
Tartra)ina este un colorant azoic galben, investigatiile e+ectuate pe animale de
experienta nu au semnalat efecte toxice la dozele normale ci numai la dozele mari
cand s*a constatat aparitia unor dipepsii si modifcari histologice in fcat. ;u s*a
constatat nicio actiune cancerigena.
Indigotina cunoscuta si sub denumirea de carmin de indigo si albastru solubil de
indigo nu prezinta actiune cancerigena.
Amarantul coloreaza in rosu. ;u prezinta efecte cancerigene. 3pdv al efectelor
toxice acestea nu sunt concludente. 8nele cercetari au aratat lipsa de toxicitate.
In tara noastra, amarantul nu este inclus pe lista aditivilor admisi.