1

METODE DE CONTROL OPERATIV N

PROTECIA CONSUMATORULUI
Curs 10
08.05.13

Prof.Dr.Ing. Eleonora-Mihaela UNGUREANU
Departamentul de Chimie Anorganic, Chimie
Fizic i Electrochimie
2
Stabilirea duratei de conservare a unui aliment
Durata de conservare a unui aliment trebuie sa fie indicat in mod obligatoriu pe
ambalaj (cu mici exceptii). In mod ideal acesta trebuie sa fie determinata intr+un mod
obectiv.

Cand este vorba de perisabile din punct de vedere microbiologic, acestea sunt susceptibile
sa preyinte rapid un pericol asupra sanatatii consumatorului. In acest caz se indica o data
limita de consum (DLC): a se consuma inainte de data. Pentru astfel de alimente
pt validarea duratei de conservare a unui aliment se utilizeaza testele de imbatranire,
testele de crestere sau microbiologia prvizionala. Acestea sunt bazate pe criterii
microbiologice, unele din ele fiind fixate prin legislatie.

Pentru produsele mai putin perisabile, dar care pot suferi alterari, se foloseste data limita
de utilizare optimal (DLUO) in Franta si data de durabilitate minima (DDM) in
Belgia: a se consuma de preferinta inainte de data.. In acesta categorie intra
produsele care se altereaza din pdv organoleptic inainte de a prezenta un pericol pt
sanatate ca de exemplu alimentele cu umiditate intermediara (AHI). Acestea au activitatea
apei cuprisa intre 0.65 si 0.85 pt un continut de apa intre 10 si 45%. Stabilirea de DUO
sau DLUO se face prin determinarea duratei in care alimentul isi conserva caracteristicile
organoleptice in limite acceptabile.


3
1. Protocolul de stabilire a duratei de conservare-1
n general, durata de conservare_(termenul de valabilitate al unui produs) trebuie s
permit meninerea unui nivel ridicat de calitate (Maintien d'un Haut niveau de Qualit =
MHQ). ntr-adevr, este imposibil ca produsul sa nu sufere nici o modificare n
conservarea lui, dar este important s se asigure faptul c aceste modificri nu altereaz
produsul peste limita acceptabil. Astfel, stabilirea termenului de valabilitate trece prin
dou etape:
-determinarea (rile) cineticii (lor) modificrii i
-determinarea limitei acceptabile.

Metodologia propus n continuare are la baz cercetrile desfurate de companii pe
produse diferite avand perioade de valabilitate de mai multe luni. Nu exist, din pcate,
nici un protocol pentru a determina durata de via a alimentelor cu umiditate
intermediar. n plus, termenul de valabilitate relativ lung al acestor produse, precum i
criteriile foarte dificil de stabilit nu faciliteazun astfel de proces. Cu toate acestea,
activitatea desfurat n cadrul proiectului INTERREG III, prezentat n introducere, ne
permit sa propunem metodologia descris n Iogigrama de mai jos (Figura 19).

ntr-un context n care se cere din ce in ce mai mult companiilor o garanie de calitate
iniial (a priori) n locul celei posterioare (a posteriori), n timp ce cadrul normativ se
extinde, aceast abordare apare ca esenial de a fi ntreprins. Fara indoiala c acesta
este un proces complex i trebuie s se desfoare cu cea mai mare rigoare.

4
1. Protocolul de stabilire a duratei de conservare-2
1.1. Preambul
nainte de a se trece la stabilirea termenului de valabilitate n sine, ar trebui ntai s se
defineasc variaiile initiale existente n proprietile organoleptice.
Prima etap: omogenitatea intra-lot
Aceasta este prima condiie de verificat. nainte de a se trece la stabilirea termenului de
valabilitate n sine, ar trebui ntai s se defineasc modificrile organoleptice initiale.
De exemplu, dac se consider un lot de biscuiti, primele i ultimele produse nu sunt de
cele mai multe coapte lafel cu celelalte deoarece cuptorul nu este incalzit la sarcin
maxim. i chiar i la sarcin maxim, pot fi observate diferene de coacere din cauza
reglajelor de nclzire, sau a eterogenitaii temperaturii din interiorul cuptorului. ntr-un
astfel de exemplu, produsele corespunztoare gradelor de preparare extreme vor fi
comparate printr-un test discriminativ (test triunghiular, de exemplu).
-Dac testul conduce la concluzia c nu a existat nici o diferen se poate considera c lotul
este omogen.
-n schimb, n cazul n care diferenele sunt semnificative, pentru a asigura omogenitatea
trebuie sa fie fixate condiiile de prelevare a probelor (de exemplu, se fixeaz o
anumita culoare pentru biscuiii corespunztori unui anumit grad de preparare).



5
1. Protocolul de stabilire a duratei de conservare-3
Etapa a doua: omogenitate inter-loturi
Dup ce s-a verificat omogenitatea intra-lot (sau cel puin condiiile de prelevare a
probelor care asigur aceast omogenitate), este necesar sa se verifice omogenitatea inter-
loturi. Trebuie efectuate teste discriminatorii pentru a verifica faptul c nu exist nicio
diferen perceptibil ntre loturi.
Dac sunt percepute diferene semnificative va trebui s se determine ce fel de criterii
stau la baza diferenelor i in ce gam variaz ele de la un lot la altul. Pentru a rezolva
aceast problem poate fi foarte potrivit un test de profil pe mai multe loturi.
Aceste dou etape prealabile sunt indispensabile pentru a evita anumite concluzii asupra
perioadei de valabilitate, atunci cnd este vorba de fapt de variaii intra sau inter lot.

Etapa a treia : eantioteca

Constituirea unei biblioteci de probe (eantiotec) este esenial: aceasta const n
pstrarea unor probe pentru a fi analizate n diferite stadii de conservare.
Probele trebuie prelevate conform primei etape i depozitate n condiii identice i
definite de temperatura, umiditate i lumin.


6
1. Protocolul de stabilire a duratei de conservare-4



Fig.19. Propunerea protocolului de stabilire a termenului de valabulitate a unui aliment
7
1.2. Validarea termenului de valabilitate (DLUO)-1

La stabilirea termenului de valabilitate pot fi luate n considerare dou abordri:
a.flora de alterare i
b.caracteristicile organoleptice

a.Flora de alterare
Este convenabil s se deosebeasca mucegaiurile de alte flore de alterare (bacterii si
ciuperci).
-Pentru mucegaiuri nu exist niciun test de cretere i micologia predictiva este n faz
incipient; poate fi suficient meninerea aspectului vizual n timpul de conservare.
-n cazul dezvoltarii florei de alterare trebuie puse n aplicare aciuni de corectare.
Produsele utilizate pentru monitorizarea creterii microbiene nu pot fi utilizate pentru
testarea senzoriala.

Urmarirea instrumental a alterarilor
Alterrile pot fi urmarite instrumental, implementarea lor fiind de multe ori mai putin
severa decat analiza senzoriala; metodele instrumentale permit msurtori mai frecvente.
n final, rezultatele instrumentale i senzoriale pot fi corelate.
Diferitele metode instrumentale au fost prezentate anterior.


8
1.2. Validarea termenului de valabilitate (DLUO)-2
b. Caracteristicile senzoriale

Realizarea testelor discriminatorii ntre produse la nceput (t = 0) i la sfritul termenului
de valabilitate (t = DLUO) permite stabilirea absenei sau existenei unor diferene.

Dac se constat diferene semnificative poate fi util s se efectueze alte tipuri de teste:

* un profil senzorial i/sau instrumental ntre un produs la t
0
i un produs la termenul de
valabilitate DLUO pentru a determina care sunt caracteristicile care evolueaz
* teste de clasare ntre produsele aflate n diferite stadii de imbatranire, pentru a
determina cu ce viteza (ct de repede) se altereaz produsul
* determinarea termenului de valabilitate/ duratei de conservare incepand cu durata de la
care produsul este respins de un procent fixat (dinainte) de consumatori (= pragul de
respingere).

t
0
ar trebui s corespund duratei minime la care produsul este posibil s fie consumat;
este inutil s se analizeze un produs n ziua fabricaiei tiind c nu va fi niciodata
consumat n aceast etap.

9
1.2. Validarea termenului de valabilitate (DLUO)-3
Interpretari

Dac testele organoleptice i microbiologice ntre nceputul i sfritul testelor de
valabilitate nu prezint diferene semnificative, DLUO poate fi validat, sau chiar marit.

Daca apar diferene, trebuie s fie puse n aplicare aciuni de corectare.
Aceste aciuni sunt susceptibile de a fi situate la diferite nivele:

* Schimbarea conditionarii: de exemplu, n cazul n care analizele (profil senzorial i/sau
instrumentale) arat c biscuitii se nmoaie, poate fi folosit o pelicul etan la vapori de
ap; permeabilitatea necesara poate fi evaluata din cinetica absorbiei de umiditate.
* Reformularea: Aceast soluie poate fi luata n considerare cazul n care ne dm seama c
alimentul nu atinge niciodat termenul de valabilitate preconizat. De exemplu, dac o
patiserie se dezumfla/aeaza prea repede, poate fi realizata adugarea de ageni anti-
dezumlare cum ar fi emulgatori sau enzime;
* HACCP organoleptic: aplicarea metodei HACCP este destinata pentru a controla apariia
defectelor.
* Modificarea termenului de valabilitate (DLUO): in final termenul de valabilitate dorit
poate sa nu fie atins i, prin urmare, ar trebuie s fie redus la un termen de valabilitate
inferior care va evita atingerea pragului de respingere.

10
2. Alta procedura pentru stabilirea termenului de valabilitate
Meilgaard colab. (1999): se bazeaz exclusiv pe analiza senzoriala. Acesta combin
testele de consumatori i analiza descriptiva.

Determinarea termenului de valabilitate implic dou jurii: un juriu de consumatori i un
juriu de experi. Procesul implica mai multe etape i include fazele de analiza descriptiv
i analiz hedonica:
* Juriul de experi determin atributele importante ale produsului.
* Descriptorii de interes sunt selectati din descriptorii astfel generati.
* Produsul la momentul zero (t = 0) face obiectul unui test de evaluare de ctre panelul de
consumatori.
* De-a lungul duratei de conservare/ perioadei de valabilitate, juriul de experi evalueaz
intensitatea diferitilor descriptori (prin cotare sau notare) ai produsului n cursul
mbtrnirii i ai unei referine "produs proaspat"- un test de apreciere global poate
completa analiza.
* Indat ce apare o diferen ntre cele dou probe, ea se prezinta juriului de consumatori
pentru a evalua impactul acestei diferene pe baza aprecierii consumatorilor.
* Acest lucru se repet pn cnd produsul nu mai este acceptat de ctre juriul de
consumatori (proporia de respingere fixata n avans pe baza nivelului de exigenta al
intreprinderii).
* Odat ce a fost stabilit o corelaie ntre diferena resimit de juriul de experi i aprecierea
fcut de ctre juriul de consumatori, poate fi utilizat numai juriul de experi pentru a
determina termenul de valabilitate.