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Determinacin de parmetros en materia prima UNJ BG-ESIA

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I. OBJETIVO:
Determinar la acidez total, acidez fija y acidez voltil del vino, tanto en los mostos
recin extrados de la uva como durante los procesos fermentativos y de la
conservacin de vinos as como tambin su pH, factores que intervienen en la
calidad del vino .
Comprender la importancia de la presencia de cidos en el proceso de elaboracin
como criterio de calidad en vinos.

II. JUSTIFICACIN:

A) Despus del alcohol, lo que ms pronto se denota al catar o degustar un vino es su
acidez, la cual no solo tiene un efecto gustativo sino que ayuda a la conservacin del
mosto y vinos evitando la proliferacin de microorganismos alterantes, la prdida de
color el enturbiamiento.
Tpicamente , los principales cidos en los mostos son tartrico , mlico y ctrico , en
los vinos bien elaborados , es el cido tartrico que en promedio puede estar entre
5,0-8,0 g/L; si se desea expresar en trminos de cido sulfrico un buen valor puede
estar entre3,0-4,0 g/L .tambin suelen estar presentes los cidos mlicos , ctrico ,
actico , lctico y succnico .El valor de pH de los mostos y vinos puede estar entre
2,5 y 4,0 .Un buen valor de pH pueden ser de 3,5.


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B) Acidez total : Es la suma de los cidos titulables por la adicin de una solucin
alcalina , ms un indicador , hasta llevar al vino a un pH de 8,2 .El cido carbnico y
el anhdrido sulfuroso no se consideran en la acidez total .La acidez total tambin se
puede definir como la suma de la acidez fija y voltil y para que sean compatibles
ambas deben expresarse en trminos de g/L de cido sulfrico
C) Acidez fija : se consideran que sol los cidos que posee el vino procedente del mosto
.Su principal funcin se da durante la fermentacin , pues acta como selector de
microorganismos ,impidiendo el desarrollo de bacterias y propiciando la presencia y
desarrollo de levaduras vinferas .
D) Acidez voltil: est dada por los cidos que se desprenden del vino por destilacin
bajo determinadas condiciones .El ms importante es el cido actico y cuya
presencia significativa nos indica el deterioro del vino .la cantidad de cidos voltiles
en vinos sanos, es de 0,3 a 0,5 g/L expresado como cido sulfrico .Una acidez voltil
mayor de 1,0g/L expresado como cido actico es peligroso para la conservacin de
los vinos.

III. MARCO TERICO:

1) FUNCIN DE LA ACIDEZ EN EL VINO
La principal propiedad de los cidos orgnicos es la de contribuir, en gran medida, a la
acidez del vino, diferencindose entre la acidez total o de titulacin, la acidez voltil y la
acidez real definida por el pH. El conocimiento del comportamiento cido del vino es muy
importante para el enlogo, pues ha de seguirse desde la maduracin de la uva hasta la
conservacin del vino. Cuando el vino presenta excesiva acidez, tiene una agresividad
molesta. Si el vino es insuficientemente cido, el vino se presenta frgil y sabor pastoso.
Para que el vino tenga buen sabor, debe de presentar una acidez adecuada, con una gama
muy amplia que permita graduar y matizar su percepcin.
El sabor cido que se percibe viene condicionado por la abundancia de protones, es decir,
por la acidez real o pH. En un vino, los nicos cidos que pueden influir sobre el pH son los

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cidos tartrico, mlico y lctico. Debido al estado de ionizacin, el cido tartrico
desempea el papel ms importante. Los cidos en estado libre son los que constituyen el
sabor cido. Los aniones minerales estn en estado solidificado y no interfieren directamente
sobre el sabor cido. Se ha comprobado que en el carcter cido es la acidez total la que
interviene ms que el pH. Experimentalmente, una adicin de agua disminuye el impacto
cido sin modificar el pH. En degustacin, el sabor cido del vino es uno de los cuatro
sabores elementales. Proviene de los seis cidos orgnicos principales del vino. Los tres
cidos procedentes de la uva, tartrico, mlico y ctrico, constituyen la acidez propiamente
dicha. La acidez tendr un carcter metlico y duro, si el principal constituyente de la acidez
es el cido tartrico, de verdor, si domina el cido mlico, o acidulado, si es el cido ctrico.
Los cidos originados por la fermentacin alcohlica presentan un papel secundario. El
cido actico presenta un sabor agrio, aunque es el acetato de etilo el que se percibe en
degustacin. El cido succnico se presenta amargo y salado a la vez. El cido lctico
presenta un sabor agrio.
Los cidos grasos tambin tienen un impacto organolptico importante. Los cidos butrico,
isobutrico e isovalerinico tienen sensaciones olfativas fuertes recordando ciertos tipos de
quesos y participan de forma casi siempre negativa. Los cidos grasos C5 C12 presentan
olores neutros, pero dan lugar a steres de olor muy agradable en vinos blancos. Los cidos
grasos no saturados linoleico y linolnico son el origen de la formacin del hexanol y
hexanal, que son responsables de notas herbceas. Los cidos grasos de peso molecular
ms elevado con concentraciones inferiores a 1 mg/L no pueden tener influencia sobre la
degustacin.
2) EQUILIBRIOS GUSTATIVOS Y PAPEL DEL ACIDEZ
La nocin de equilibrio es muy interesante desde el punto gustativo de los vinos, pero es
sumamente compleja. Para que un vino tenga buen paladar debe haber una relacin precisa
entre la combinacin de sus componentes, siendo stos proporcionados y agradables al ser
percibidos conjuntamente. El sabor del vino es el resultado del equilibrio entre los sabores
dulces y los sabores cidos y amargos. Entre los equilibrios fundamentales en los que hay
implicacin de la acidez, podemos citar los siguientes:

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La astringencia refuerza la acidez y la fa excesiva.
El sabor salado acusa el exceso de acidez.
El sabor dulce contrarresta el sabor cido.
El repertorio de adjetivos utilizados para la acidez fija por parte de los catadores es muy rico.
Los que definen la acidez percibida de hecho, los que definen su exceso y su defecto o los
que se refieren a la acidez desconocida o no identificada. Existen una serie de trminos que
califican los vinos de sabor cido, el frescor y la vivacidad (debido al cido mlico). El exceso
se cualifica de dureza y el defecto de vino blando. Los sabores cidos son matizados como
agresivos, duro, acerado, acidulado, agresivo, agudo, anguloso, agraz, crudo, mordiente,
punzante, puntiagudo. En vinos, la falta de acidez se denomina como plano, blando, flojo,
acuoso, delgado, vaco. Los vinos con desacidificacin recuerdan al sabor de detergente,
propio de pH altos, con un alto grado de salidificacin, con sensaciones salinas en boca,
parecidas al sabor que deja el cido succnico. La acescencia, donde se produce actico y
acetato de etilo, dan respectivamente un olor y sabor a vino picado a partir de 700-800 mg/L
de cido actico y 160-180 mg/L de acetato de etilo. Cuando la acidez voltil es para cido
actico, la volatilidad es captada en boca con sensaciones agrias. El acetato de etilo se
siente con olores de pegamento. El cido actico adems modifica los taninos hacindolos
ms puntiagudos y excesivos.






IV. PROCEDIMIENTO


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1. ACIDEZ TOTAL :
PROCEDIMIENTO
a. Para vino tinto
Medir 10ml de muestra con pipeta volumtrica y verter en Erlenmeyer de 250ml.
Agregar 30ml de gua destilada y 2-3 gotas del indicador azul de bromotimol.
Titular con NaOH 0.1 N hasta viraje de color y/o hasta alcanzar un pH de 8.2. el viraje
es hacia amarillo, azul verdoso oscuro. Anotar gasto.
b. Para vino blanco
Medir 10ml de muestra y aplicar en Erlenmeyer de 250ml.
Agregar el indicador: fenolftalena 2-3 gotas.
Titular con NaOH 0.1 N hasta un viraje a color rosado.







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ACIDEZ VOLATIL:
PROCEDIMIENTO:
Verter 110ml de muestra en baln de destilacin de 250-500ml.
Destilar hasta obtener 100ml.
Agregar indicador al destilado: fenolftalena (2 3 gotas).
Titular con NaOH 0.1 N hasta un viraje a color rosado. Anotar el gasto



ACIDE FIJA:
PROCEDIMIENTO
Verter 10ml de muestra en una cpsula e porcelana o luna de reloj (vidrio).
Evaporar los cidos voltiles en Bao Mara a 100C. no dejar que se seque e ir
agregando agua destilada hasta 10ml.

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Completar 2 evaporaciones seguidas y agregar 10 ml de agua destilada a los
residuos en las cpsulas.
Verter todo a un vaso de precipitado y titular con NaOH 0.1 N siguiendo los mismos
pasos que la titulacin de acidez total.




V. RESULTADOS:
MUESTRAS:






a) ACIDEZ TOTAL:
Expresados en cido



GASTOS:

Para muestra 1: 5.5 ml
-M1: vino 1ra ao pasado
-M2: vino 2ra ao pasado
-M3: vino verde este ao


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Expresados en cido sulfrico



Expresados en cido tartrico



Para muestra 2: 5.3 ml
Expresados en cido sulfrico



Expresados en cido tartrico


Para muestra 3: 6.3 ml
Expresados en cido sulfrico



Expresados en cido tartrico



b) ACIDEZ VOLTIL:
GASTOS:

Para muestra 1 : 5.9 ml
Expresados en g/l de cido actico


Para muestra 2 : 4,5 ml
Expresados en g/l de cido actico


Para muestra 3 : 6 ml
Expresados en g/l de cido actico



c) ACIDEZ FIJA:

Para muestra 1 :
Solucin: NaOH
Concentracin: 0.1 N

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Gasto: 3,9

Expresados en cido sulfrico





Expresados en cido tartrico



Para muestra 2 :
Solucin: NaOH
Concentracin: 0.1 N
Gasto: 3,1

Expresados en cido sulfrico



Expresados en cido tartrico



Para muestra 3 :
Solucin: NaOH
Concentracin: 0.1 N
Gasto: 6,0

Expresados en cido sulfrico



Expresados en cido tartrico



I. DISCUCIONES:
Es necesario conocer la acidez del mosto y la acidez del vino tras la fermentacin
puesto que es un factor importante para la posterior conservacin y estabilidad del
vino en el tiempo. Una acidez baja implicar una mayor posibilidad de alteraciones
microbianas y, por tanto, una mayor posibilidad de que el vino tenga defectos y pierda
calidad, incluso se estropee definitivamente. Adems, la acidez del vino juega un

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papel muy importante en el equilibrio y redondez del vino en boca. El vino deber
tener un valor adecuado de acidez total en consonancia con el resto de componentes
para lograr un buen equilibrio. Este valor suele estar entre 3 y 7 g/l.

II. CONCLUSIONES:
Mediante el desarrollo de esta pudo hacer determinaciones para determinar la
cantidad de acidez que presenta el vino (muestra) expresados en porcentaje de cido
tartrico y sulfrico
La acidez. Total, voltil, y fija, son factores de proteccin para el vino obtenido, por ser
compuestos inhibidores selectivos contra el desarrollo de microorganismos y cambios
deteriorativos en el color, sabor y aspecto.
Si bien el cido sulfrico no se encuentra presente en la lista de cidos del vino, expresar la acidez
total, as tambin como la acidez fija y voltil, en gramos de cido sulfrico, es una forma
convencional que nos permite comparar los resultados obtenidos en la valoracin, evitando la
cuantificacin de cada cido presente en el vino.

La acidez total de un vino constituye un importante elemento de sus caractersticasgustativas,
interviene en mayor medida que el pH en el "verdor" o la "frescura", teniendo tambin que ver en
el mantenimiento de los vinos, sobre todo en su resistencia a las alteraciones bacterianas.

Se dio una diferencia de datos al hallar la acidez voltil, debido a que por mtodo
experimental sale una acidez sulfrica voltil en vino blanco de 0.25 g/L y de forma
matemtica haciendo una suma de acidez voltil y acidez fija nos sale como resultado 0.84 g/
L; para el vino tinto sale una acidez sulfrica total de 0.16 g/L , de forma experimental, y 0.98
g/L de forma matemtica.
III. BIBLIOGRAFIA:
Amerine M.A. Analisis de vinos y mostos. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa.

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Madrid C.J. anlisis de vinos, mostos, y alcoholes.2003. primera edicin.
Espaa
http://www.utu.edu.uy/Escuelas/departamentos/canelones/vitivinicultura/Laboratorio/M
odulo%20propedeutico%20Teorico/Acidez%20total.pdf
http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica10%20acidez
%20titulable.pdf
http://www.vinodefruta.com/medicion_de_acidez_marco.htm
DETERMINACIN LA CANTIDAD DE AZUCAR (g/100 cc de mosto) Y ACIDEZ
TOTAL (g/100 cc de mosto), ALCOHOL EN POTENCIA EN LA MATERIA PRIMA Y
DETERMINACION DEL INDICE DE MADUREZ DE LA FRUTA (UVA


I. OBJETIVO

Realizar el anlisis del mosto para la determinacin de la acidez, slidos solubles,
ndice de madurez con sus respectivas correcciones en cuanto a su densidad y
o
brix.

II. JUSTIFICACIN
Antes de iniciar un proceso de vinificacin en tinto, blanco o rosado, se deben
determinar ciertas caractersticas del jugo y pulpa de las uvas tales como acidez total,
pH, densidad, contenido de azcares totales, pues de los valores que contenga
depender en gran medida que el proceso de vinificacin se ejecute sin alteraciones. Si
cualquiera de esos parmetros estuviera en exceso o en defecto se proceder a
corregirlos. As mismo, del contenido azucarado se puede determinar por clculo o por
tablas, el grado alcohlico potencial que podra tener el futuro vino.
Aplicar experimentalmente los conocimientos previos de anlisis de alimentos, tales
como acidimetra, densimetra y refractometra.
Determinar la acidez, pH, densidad, azcares, alcohol potencial e ndice de madurez
de la uva, como materia prima del proceso de vinificacin.

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III. FUNDAMENTO TEORICO

1. DEFINICIONES:
Mosto simple. Es el lquido obtenido por molienda o prensado de la uva fresca, que an
no ha iniciado el proceso de fermentacin, ni se le han agregado conservantes.
No puede contener ms de un 1% v/v de alcohol.
Mosto concentrado. Se elabora mediante la deshidratacin parcial del mosto simple.
Se destina a la preparacin de jugos, golosinas, jarabes, dulces, panificados y
edulcorantes para bebidas gaseosas.
Mosto sulfitado. Es el mosto simple conservado mediante la adicin de anhdrido
sulfuroso o metabisulfito de potasio. Se emplea, principalmente, para la preparacin de
jugo de uva.
Un buen producto debe presentar color vivo y transparente y conservar el aroma de las
uvas.

2. COMPOSICIN DEL MOSTO DE UVA PARA LA VINIFICACIN

Los mostos de uva son lquidos espesos, algo viscosos, ms densos que el agua, y en
los que se encuentran dispersas nmerosas sustancias.

a.Azcares

La uva contiene de un 15 a un 25% de azcares, sobre todo glucosa y fructosa. La

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glucosa es una aldosa con funcin aldehido y la fructosa una cetosa con funcin
cetona.

La glucosa y la fructosa se encuentran en proporciones casi iguales en los mostos de
uvas maduras, ya que la relacin glucosa/fructosa es aproximadamente 0,95. Antes de
madurar predomina la glucosa y en las uvas bien maduras, la fructosa. La glucosa y la
fructosa son fcilmente fermentadas por la levadura, aunque casi todas ellas fermentan
ms deprisa la glucosa, y por ello los vinos dulces a los que se les ha parado la
fermentacin contienen ms cantidad de fructosa.

Para calcular, conociendo la cantidad de azcar del mosto, el grado alcohlico probable
del vino que se obtenga despus de la fermentacin, hay que aplicar la frmula:

Grado alcohlico probable = (Azcares - 1) / 17

Se supone que, por trmino medio, las levaduras necesitan 17 gramos de azcar para
producir un grado de alcohol. El gramo que se le resta a los azcares totales
corresponde a los azcares que no son fermentables por la levadura, tales como las
pentosas (xilosa, ram- nosa y arabinosa).

b.Acidos y compuestos de carcter cido

En los mostos existen varios cidos orgnicos libres y combinados en forma de sales,
algunas de ellas cidas. Tambin existen cidos minerales y las sales cidas de
algunos de ellos. Finalmente, existen otras sustancias de carcter cido. El conjunto de
estas sustancias forma la acidez de los mostos, siendo las principales:

cido mlico (COOH-CHOH-CH2-COOH) y sus sales cidas (malatos). Es el cido
ms extendido en el reino vegetal, encontrndose en las hojas y en los frutos. Las uvas
poco maduras contienen una cantidad elevada de cido mlico, que va disminuyendo a
medida que las uvas van madurando. Es soluble en mostos y vinos.

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cido ctrico. Es poco abundante en la uva, suele encontrarse entre 150 a 300 mg/1. Es
soluble en mostos y vinos.

cido tartrico (COOH-CHOH-CHOH-COOH). Es el ms abundante en los mostos de
uva. Su contenido total no se modifica prcticamente durante la maduracin, pero su
concentracin va disminuyendo por engrasamiento del grano. Al final de la maduracin
puede disminuir por combustin y precipitacin como bitartrato potsico. Es muy
soluble en agua y en lquidos alcohlicos.

Sales cidas del cido tartrico (bitartratos). La ms abundante en los mostos es el
bitartrato potsico (COOH-CHOH-CHOH-COOK), que es poco soluble en agua fra,
mucho ms en agua caliente e insoluble en alcohol.

Sales minerales de carcter cido. Las ms abundantes en los mostos y vinos son los
fosfatos (PO3-4), que en los mostos se encuentran parcialmente neutralizados por el
potasio, calcio, etc.

Sustancias de carcter cido. La ms importante es el anhdrido sulfuroso (S02).

La acidez de los mostos (formada por todas estas sustancias) puede expresarse como
acidez fija, energa cida o pH. Mantener una acidez suficiente en los mostos es
importante, ya que permite:

- Favorecer una perfecta fermentacin. Las levaduras toleran bien niveles de acidez
elevados, ocasionados por los cidos naturales del mosto; y en cambio, estos niveles
de acidez son nocivos para otros microorganismos que pueden producir enfermedades
en los vinos.
- Elaborar vinos de gusto ms fresco que desarrollen ms buqu en la crianza. Si son
pobres en acidez, tienen un gusto neutro y no suelen adquirir buqu en la crianza.
- Avivar el tono y matiz del color de los vinos.

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- Proteger a los vinos de ciertos enturbiamientos y quiebras del color.
- Facilitar casi siempre la clarificacin natural y el encolado.

En especial, la energa cida de los mostos influye en la marcha de la fermentacin y
sta es ms pura (con menor posibilidad de intervencin de microorganismos distintos
de las levaduras), con bajos valores de pH, obtenindose con ello mayores
rendimientos en alcohol y fermentaciones ms completas.

c.Polifenoles

En los mostos podemos encontramos con distintos tipos de polifenoles en funcin del
tipo de uva de la que procedan:

Los compuestos no flavonoides

. Los cidos fenoles se caracterizan por la presencia de un solo anillo bencnico.
Se encuentran en las vacuolas del hollejo y la pulpa bajo forma de steres tartricos
(de 2 a 100 veces ms en el hollejo, en funcin de la variedad). Su concentracin
disminuye durante la maduracin.

Los cidos fenlicos encontrados en los mostos se clasifican en dos grupos:
- cidos benzoicos. Se consideran derivados del cido p-hidroxibenzoico y son: cido
p-hidroxibenzoico, cido protocatquico, cido glico, cido vainllico, cido sirngico,
cido saliclico y cido gentsico. Los cidos protocatquico y glico proceden de los
raspones y las pepitas, y especialmente este ltimo aparece poco en los vinos como
consecuencia del despalillado de las uvas.
- cidos cinmicos. Se consideran derivados del cido p-cumrico o cido p-
oxicinmico, y son: cido p-cumrico, cido cafeico, cido ferlico y cido clorognico.
El cido p-cumrico se ve implicado en casos de acilacin de los antocianos.

. Los estilbenos, de los cuales el ms importante es el resveratrol. Se encuentra en los

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hollejos y est implicado en la resistencia de las bayas a los ataques fungicos. Sus
propiedades antioxidantes contribuyen a la calidad sanitaria de uvas y vinos.

Los flavonoides

Los antocianos o antocianinas son los pigmentos rojos de los hollejos de las uvas
tintas, estando ausentes en las uvas blancas. La acumulacin en los hollejos de los
antocianos se desarrolla paralelamente a la de los azcares. En las variedades de
pulpa coloreada, los antocianos estn presentes en las clulas de la pulpa de 5 a 15
veces menos que en las clulas de la piel, aunque las condiciones meteorolgicas
influyen mucho sobre esta acumulacin. Los porcentajes de antocianos varan con la
variedad de uva y con el grado de maduracin.

No existen en la naturaleza bajo forma antocianidina (antocianidoles), pero s bajo la
forma antocianina, dado que las antocianidinas estn siempre esterifcadas con una o
ms molculas de un azcar, lo que les confiere su estabilidad, y es este complejo
esterifcado el que toma el nombre de antocianina o antociano en el lenguaje comn.
La antocianidina sin las molculas de azcar ligadas se denomina aglucona.

Las agluconas de los antocianos se componen de un ncleo benzopirilo y de un anillo
fenlico y presentan en varios carbonos grupos oxidrilos (OH) y a veces grupos
metoxilo (OCH3). Del nmero y de la posicin de los citados grupos deriva la existencia
en las uvas tintas de seis agluconas: cianidina, delfmidina y pelargonidina, que
presentan slo grupos oxidrilo; y malvidina, petunidina y peonidina, que presentan
tambin grupos metoxilos. La ms importante es la cianidina y la menos, la
pelargonidina. El azcar que participa con mayor frecuencia es la glucosa, pero a veces
existen tambin la ramnosa, galactosa y arabinosa. Segn que la esterificacin con un
azcar afecte a uno, dos o rara vez a tres carbonos, los antocianos se llaman
monoglucsidos, diglucsidos o triglucsidos.

Los monoglucsidos estn presentes en todas las especies conocidas del gnero Vitis,

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que sin embargo no tiene diglucsidos (slo se admiten 2 mg/1). El monoglucsido de
malvidol es el constituyente principal de la materia colorante de las variedades de uva
tinta de la vid vinfera (europea), mientras que el diglucsido de malvidol es tpico de
algunas vides americanas (Riparia, Rupestris, etc.). Esto permite diferenciar los vinos
obtenidos de variedades de Vitis vinfera de los de hbridos productores directos.

Los glucsidos pueden encontrarse acilados; en ellos, la misma molcula de azcar
que esterifica la aglucona es a su vez esterificada por un cido, frecuentemente un
cido fenlico como el cido p-oxicinmico. Si consideramos las seis antocianidinas de
partida, su esterificacin con los posibles azcares y que stos pueden ser acilados
con varios cidos, resulta evidente el hecho del elevado nmero de antocianos de los
vinos tintos.

Un antociano es identificable ante todo por la naturaleza de la aglucona, despus por la
naturaleza de la molcula de azcar con que est esterificada, por su insercin en los
diferentes carbonos y por la naturaleza del cido con el cual el azcar est ligado en la
forma acclica.

Los antocianos presentan color rojoviolceo en medio cido (color ms vivaz y ms
intenso cuanto ms elevada es la acidez real), color azulado o incoloro en medio neutro
o dbilmente alcalino, y color amarillo en medio fuertemente alcalino.

Los flavonoles o antoxantinas se encuentran en los hollejos de las uvas blancas y tintas
bajo forma de glucsidos en posicin 3. En la uva se han caracterizado ocho
monoglucsidos (los ms abundantes son el quercetol, miricetol, isoramnetol y
kempferol) y tres diglucsidos. Su coloracin caracterstica es amarilla, enmascarada
en las uvas tintas por el rojo violceo de los antocianos.

Los 3-flavanos 3-oles (flavanoles) estn presentes en las semillas de la uva, aunque
tambin existen en menor cantidad en la pared celular de los hollejos, en estado de
monmeros y bajo formas ms o menos polimerizadas.

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Los monmeros ms abundantes en la uva son la catequinas, epicatequina,
galocatequina y epigalocatequina. La polimerizacin de estos monmeros da lugar a
compuestos llamados taninos por su propiedad de combinarse con los prtidos y
ocasionar su precipitacin. La astringencia que producen es debida a la prdida de
propiedades lubricantes de la saliva por su accin sobre las protenas y glucoprotenas
que contiene.

Los monmeros podran considerarse como los precursores de los taninos. La
condensacin de los monmeros es condicin indispensable para que estos
compuestos presenten las caractersticas qumicas y organolpticas de los taninos
(deben tener un peso molecular superior a 500, han de ser el condensado de al menos
dos monmeros), puesto que los monmeros y los polmeros de ms de 10
monmeros no tienen caractersticas tnicas. Durante la maduracin de la uva, la
disminucin de la astringencia es debida al aumento de la polimerizacin.

Los taninos poseen la propiedad de liberar las antocianidinas o antocianidoles si se
someten a calentamiento en medio cido, por rotura de las uniones intermonomricas,
de ah que a los taninos se les denomine tambin proantocianidoles o
proantocianidinas.

Sus propiedades tnicas dependen de los grupos sustituidos en los monmeros; los
principales son los procianidoles, derivados de catequina y epicatequina, y los
prodelfinidoles, constituidos de galocatequina y epigalocatequina; estos ltimos se
localizan exclusivamente en los taninos del hollejo.

Las principales propiedades de los taninos, que juegan un papel importante en los
mostos y en su posterior elaboracin, son:
- Son compuestos slidos, de sabor spero y astringente.
- Se disuelven bien en alcohol, en agua y en lquidos alcohlicos, y por lo tanto, en
mosto y vino.

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- En los mostos y vinos se encuentran en estado coloidal, y sus micelas poseen de
forma natural cargas elctricas negativas.
- Con las sales de hierro dan compuestos de color negro-azulado (se utilizan para la
fabricacin de tintas de escribir). En vinos producen la quiebra azul.
- Forman con la gelatina un floculo o grumo insoluble en el agua, alcohol y en los
mostos y vinos, que tiende a caer con las lias, debido a la diferente carga que tienen.
- Protegen de la oxidacin, ya que, como precipitan protenas, afectan tambin a su
carga enzimtica, dado que los taninos se combinan con la apoenzima (que es siempre
una proteina) e inhiben la actividad enzimatica.
- Se combinan tambin con polmeros de tipo celulosa y pectina.
- Las molculas elementales de los taninos son incoloras o de color amarillo plido, y
con la condensacin evolucionan hacia la tonalidad amarillo-marrn, que incluso llega
al ocre.


d. Sustancias nitrogenadas

Los mostos contienen sustancias nitrogenadas en proporcin muy variable (de 0,1 a
1,5 g de N2/l). Su concentracin en la uva depende de los factores de cultivo de la vid.

El contenido en nitrgeno total del mosto es la suma del aportado por las sales
amoniacales, los aminocidos, las protenas y los pptidos. Es necesario para la
alimentacin de las levaduras, ya que el nitrgeno es el elemento plstico de su
protoplasma celular, convirtindose en el elemento regulador de la fermentacin. Su
carencia o insuficiencia imposibilita el crecimiento y la multiplicacin de las levaduras y,
consiguientemente, la fermentacin.

El nitrgeno amoniacal representa el 3-10% del total del mosto. Es la forma ms
fcilmente asimilable por las levaduras.

Los aminocidos son los eslabones elementales de las macromolculas de las

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protenas y de los polipptidos, representando el 20-30% del nitrgeno total. Los ms
abundantes son la prolina, la arginina, el cido glutmico, la treonina, la serina, la lisina
y la valina.

Los pptidos son agrupamientos de aminocidos ms o menos condensados, pero de
tamao ms pequeo que las protenas, su masa molecular no supera los 10 kDa. En
el mosto representan una fraccin pequea, pero aumenta durante la fermentacin.

Las protenas de la uva se incrementan con la maduracin, al igual que el azcar y el
pH. Su concentracin en el mosto es muy variada, aproximadamente entre 1 y 100
mg/1 y su peso molecular se sita entre 35 y 40 kDa.


e. Materias ppticas

Son sustancias polisacridas que en los mostos estn en estado coloidal. Comunican a
los lquidos que las contienen cierta viscosidad y suavidad al paladar. Si se destruyen
con enzimas pectolticas, el mosto se hace ms fluido y filtra mejor. Tienen un efecto
gelificante y por ello retrasan la decantacin de los turbios, colmatan los filtros y
dificultan la extraccin de aromas y materia colorante, que quedan aprisionados en el
interior de las clulas.

Las sustancias pcticas pueden proceder de la uva o de los hongos filamentosos. En la
uva se encuentran mayoritariamente en los hollejos y su presencia en el mosto est en
funcin directa de la intensidad de la accin mecnica de extraccin. En funcin de su
procedencia, tenemos:

Pectinas. Son polisacridos pcticos formados mayoritariamente por cadenas de cido
galacturnico, que se encuentran en los espacios intercelulares de los tejidos
vegetales. En este estado se denominan protopectinas, las cuales durante la
maduracin del fruto, son hidrolizadas por la enzima protopectinasa, formndose la

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pectina como producto de la hidrlisis.

Gomas y muclagos. Proceden de los hongos filamentosos que atacan al viedo,
principalmente de Botrytis cinerea. El ms importante es el dextrano, que es un -D-
glucano formado por cadenas de molculas de -D-glucosa. Dan lugar a una fuerte
viscosidad y a un elevado poder colmatante.

f. Sales minerales

En los mostos existen siempre pequeas cantidades de sulfatos, fosfatos y cloruros de
potasio, calcio, magnesio y sodio. Tambin existen algunos miligramos de hierro por
litro y aun cantidades ms pequeas de otros metales como cobre, procedente de
restos del sulfato de cobre utilizado para tratar el mildiu de la vid, de tuberas y grifos de
bronce, etc.

Los sulfatos estn en mayor proporcin que los fosfatos y stos que los cloruros, que
son escasos a no ser que los viedos estn prximos al mar. En terrenos yesosos, los
mostos pueden llegar a tener ms de 1 g/1. La riqueza en fosfatos es bastante variable,
segn la clase y procedencia de los mostos.

3. METODOS PARA LA DETERMINACION DE CARACTERISTICAS DEL MOSTO:

a. DETERMINACIN DE AZCARES

La refractometra
La refractometra se basa en los cambios del ndice de refraccin que sufre una
sustancia cuando otra es disuelta en ella. Si consideramos el jugo de fruta como una
sustancia constituida por agua, su ndice de refraccin ser mayor cuanto mayor sea la
cantidad de azcar presente en ella. Existen diversos instrumentos que miden esta
variacin, pero el ms til para nuestros fines es el refractmetro de mano. ste
consiste de un tubo con un prisma en su interior que dirige el rayo de luz incidente

Determinacin de parmetros en materia prima UNJ BG-ESIA

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hacia una escala observable en un ocular. Al colocar una muestra lquida sobre el
prisma (dos o tres gotas) , sta ocasiona una desviacin proporcional a la cantidad de
slidos disueltos. Esta desviacin es leda en la escala como porcentaje de azcar,
conocida tambin como grados Brix.


b. SOLIDOS SOLUBLES

La medicin de los slidos solubles, junto a la de acidez total, representa uno de los
principales anlisis a realizar durante el proceso de elaboracin de vinos de frutas.
Constituye la piedra angular del proceso de acondicionamiento del mosto, con el cual
se logran las condiciones ideales de fermentacin.
El contenido de slidos solubles es un buen estimador del contenido azcar en los
jugos de frutas, ya que sta representa ms del 90% de la materia soluble en la
mayora de ellos.
Adems de ser empleado en el acondicionamiento de mostos, este procedimiento tiene
utilidad adicional en:
Determinacin del estado ptimo de madurez de un fruto.
Evaluacin de la marcha fermentativa por la disminucin de su valor en el tiempo.
Clculo del alcohol potencial de un mosto.
Los dos mtodos ms comunes para la determinacin de slidos solubles son la
refractometra y la areometra.

DENSIMETRA
Consiste en la medicin de los cambios de densidad que sufre una sustancia cuando
otra es disuelta en ella. Al igual que para la refractometra en los jugos de frutas, se

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considera que el azcar es el producto ms importante en la modificacin de esta
propiedad. El instrumento empleado en esta medicin es el aremetro, densmetro
o hidrmetro. ste consiste en un bulbo de vidrio con un contrapeso en uno de sus
extremos y un tallo graduado en el otro. Al ser sumergido en la muestra. el hidrmetro
flota ms o menos segn la densidad del lquido. A mayor densidad, mayor empuje y
ms sobresale el tallo. La lectura se realiza en el punto donde la superficie del lquido
corta la escala, dada generalmente como porcentaje de
azcar o grados Brix. Aremetros especiales para
medicin de azcar en mostos son los denominados mostmetros,
cuya escala viene expresada en grados Baum, equivalentes
aproximadamente a la mitad de los grados Brix (1Baum = 2Brix)









c. MEDIDA DE ACIDZ
Acidez titulable: se utiliza para medir el grado de acidez de un mosto/vino. La acidez
es uno de los parmetros ms importantes en la produccin de vinos. Afecta la
estabilidad de un vino, su dinmica microbiolgica, su sabor, color y otros elementos
vitales en la calidad del producto final. La acidez titulable se mide en funcin del cido
presente en mayor porcentaje en la fruta utilizada para la elaboracin del vino. En la
mayora de frutas, especialmente los ctricos, el cido que se encuentra en mayor
porcentaje es el cido ctrico. Se expresa normalmente en gramos de cido X por litro.
Acidez voltil: se utiliza como una medida del contenido de cido actico (vinagre)
presente en un vino. Existen lmites legales del contenido de acidez voltil en los
distintos vinos. El cido actico imparte un olor y sabor desagradable al vino y todo vino

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que lo contenga se considera de muy mala calidad. Esta medida generalmente se
expresa como miligramos de cido actico por litro.




d. ALCOHOL EN POTENCIA
Es el alcohol que se puede formar debido a las fermentacin de los azucares del
mosto.
Gay Lussac calculo los rendimientos en base a la estequiometria de la reaccin

En realidad como todas las reacciones de la vida el fenmeno es ms complejo.


IV. MATERIALES



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V. RESULTADOS

A. ACIDEZ TOTAL
La acidez total mediante el uso de la siguiente frmula matemtica:

(

)



Puede expresarse tambin en trminos de otros cidos como el:
cido tartrico (0.0075)
Actico (0.0069), etc.
En este caso se expresar en trminos de cido sulfrico.
(

)




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(


Determinacin de pH: Se determin en un pH-metro por lectura directa, sumergiendo
el electrodo en una muestra de 10-20 ml aproximadamente de jugo de uva contenido
en un vaso de precipitado de dicha capacidad, donde la lectura fue de:



B. CONTENIDO DE AZCARES: Be y Brix.

Se determin sumergiendo un densmetro o mostmetro calibrado a 20 C con escala
en Be o en g/L en una probeta de 250 ml de capacidad, donde estaba contenida la
muestra de jugo de uva, donde la lectura fue de: 13 Be y 1096 g/L
Tambin se determin el contenido de azcares solubles en trminos de Brix, Se
tom unas gotas de la muestra, colocarlo en el prisma del refractmetro, observar la
escala y anotar los resultados.donde la lectura fue de: 25 Brix
3,4

Determinacin de parmetros en materia prima UNJ BG-ESIA

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C. GRADO ALCOHLICO POTENCIAL

Hacer las correcciones por lecturas de la densidad, antes de tomar los valores en
columnas de azcares y de alcohol potencial.
Para eso vamos a realizar una interpolacin, con ayuda de tabla
1100_______________1.43
1096________________X
1090_______________1.37






Determinacin de parmetros en materia prima UNJ BG-ESIA

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Entonces como es una temperatura mayor de 20 C, tenemos que sumar, porque a
mayor temperatura la densidad disminuye. Por lo tanto la densidad sera de:

1097.406 g/L= 1.0974 g/ml

Con la ayuda de la densidad (g/L), entramos en la tabla y relacionamos esta densidad
con las columnas de azcares totales y de alcohol en potencia.Tenemos que interpolar,
debido a que la densidad es de 1097.4, entonces:

1098________________13.6
1097.4_______________X
1097________________13.4











Tambin interpolamos para hallar los azcares totales presentes en el mosto:
1098________________231
1097.4_______________X
1097________________228


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La cantidad de azucares totales presentes en el
mosto es de 229.2 g/L
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30 TODO LO PUEDO EN CRISTO QUE ME FORTALECE FIL. 4:13

D. NDICE DE MADUREZ
Una vez hallado tanto el contenido de azcar como los gramos de cido en 100 ml de
mosto determinamos el I.M.
Hallando el ndice de madurez.













VI. CONCLUSIONES

Al realizar el presente informe se puede concluir que :

Es conveniente realizar un anlisis a la pasta y al mosto para conocer qu
caractersticas tienen y poder efectuar alguna correccin. Las dos modificaciones que
ms se realizan son la correccin del grado y la correccin de acidez. Las sustancias
mayoritarias en el mosto son los azcares y los cidos.

Si la acidez total est por debajo de 4 gramos por litro, expresada en cido sulfrico, se
debe aadir cido hasta lograr esos valores. En el presente caso no existe problema
alguno , pues el mosto presenta un valor de acidez bastante aceptable con 5,50 g/L de
acidez.

El peachmetro mide el pH, la acidez. La lectura normal debe estar entre 3 y 4. Si es
ms alto de 3,5 (peligroso) se debe aadir cido tartrico para reducir esa cifra. Por ello
es recomendable realizar los controles respectivos al mosto de uva .
Las adiciones suelen estar entre 0,5 y 1,5 gramos de cido tartrico por litro de pasta o
de mosto.
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31 TODO LO PUEDO EN CRISTO QUE ME FORTALECE FIL. 4:13

Si las uvas no maduran del todo no llegan a conseguir la cantidad de azcar necesaria
para lograr una graduacin alcohlica suficiente que proporcione al vino consistencia y
espesor en la boca .La correccin ms sencilla consiste en aadir un poco de azcar
blanco (consumo humanos) al mosto.

El mosto obtenido presenta un excelente grado alcohlico de 13, 4 por lo tanto no se
necesitar hacer correcciones en este aspecto, pues la norma dicta que los valores de
alcohol en vino debern estar en un rango de 10-14.

Se realizaron los anlisis fisicoqumicos al mosto de la uva, tales son 25brix; y alcohol
en potencia: . Que son parmetros del control de nuestra materia prima y en la
continuacin de la fermentacin y para realizar las respectivas correcciones de nuestro
vino.


VII. BIBLIOGRAFIA

TCNICAS USUALES DE ANLISIS EN ENOLOGA
Se describen las 5 determinaciones ms habituales en enologa: Acidez Voltil real en
vinos, Acidez Total en vino, mosto y vinagre. Azcar total en vinoGas sulfuroso libre y
total en vino y mostondice de Folin Ciocalteau
Amerine M.A.. Anlisis de vinos y mostos. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa.
www.monografias.com/trabajos7/vino/vino






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32 TODO LO PUEDO EN CRISTO QUE ME FORTALECE FIL. 4:13

DETERMINACIN DE ACIDEZ, pH, DENSIDAD,
AZCARES, NDICE DE MADUREZ Y ALCOHOL
POTENCIAL EN MATERIA PRIMA (UVA)
DETERMINACIN LA CANTIDAD DE AZUCAR (g/100 cc de mosto) Y ACIDEZ TOTAL
(g/100 cc de mosto), ALCOHOL EN POTENCIA EN LA MATERIA PRIMA Y
DETERMINACION DEL INDICE DE MADUREZ DE LA FRUTA (UVA


VIII. OBJETIVOS

Realizar el anlisis del mosto para la determinacin de la acidez, slidos solubles,
ndice de madurez con sus respectivas correcciones en cuanto a su densidad y
o
brix.

IX. JUSTIFICACIN
Antes de iniciar un proceso de vinificacin en tinto, blanco o rosado, se deben determinar
ciertas caractersticas del jugo y pulpa de las uvas tales como acidez total, pH, densidad,
contenido de azcares totales, pues de los valores que contenga depender en gran medida
que el proceso de vinificacin se ejecute sin alteraciones. Si cualquiera de esos
parmetros estuviera en exceso o en defecto se proceder a corregirlos. As
mismo, del contenido azucarado se puede determinar por clculo o por tablas, el grado
alcohlico potencial que podra tener el futuro vino.
Aplicar experimentalmente los conocimientos previos de anlisis de alimentos, tales
como acidimetra, densimetra y refractometra.
Determinar la acidez, pH, densidad, azcares, alcohol potencial e ndice de madurez
de la uva, como materia prima del proceso de vinificacin.




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33 TODO LO PUEDO EN CRISTO QUE ME FORTALECE FIL. 4:13



X. FUNDAMENTO TEORICO

2. DEFINICIONES:
Mosto simple. Es el lquido obtenido por molienda o prensado de la uva fresca, que an no ha
iniciado el proceso de fermentacin, ni se le han agregado conservantes.
No puede contener ms de un 1% v/v de alcohol.
Mosto concentrado. Se elabora mediante la deshidratacin parcial del mosto simple.
Se destina a la preparacin de jugos, golosinas, jarabes, dulces, panificados y edulcorantes para
bebidas gaseosas.
Mosto sulfitado. Es el mosto simple conservado mediante la adicin de anhdrido sulfuroso o
metabisulfito de potasio. Se emplea, principalmente, para la preparacin de jugo de uva.
Un buen producto debe presentar color vivo y transparente y conservar el aroma de las uvas.

2. COMPOSICIN DEL MOSTO DE UVA PARA LA VINIFICACIN

Los mostos de uva son lquidos espesos, algo viscosos, ms densos que el agua, y en los que
se encuentran dispersas nmerosas sustancias.

a.Azcares

La uva contiene de un 15 a un 25% de azcares, sobre todo glucosa y fructosa. La glucosa es
una aldosa con funcin aldehido y la fructosa una cetosa con funcin cetona.

La glucosa y la fructosa se encuentran en proporciones casi iguales en los mostos de uvas
maduras, ya que la relacin glucosa/fructosa es aproximadamente 0,95. Antes de madurar
predomina la glucosa y en las uvas bien maduras, la fructosa. La glucosa y la fructosa son
fcilmente fermentadas por la levadura, aunque casi todas ellas fermentan ms deprisa la
glucosa, y por ello los vinos dulces a los que se les ha parado la fermentacin contienen ms
cantidad de fructosa.

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34 TODO LO PUEDO EN CRISTO QUE ME FORTALECE FIL. 4:13

Para calcular, conociendo la cantidad de azcar del mosto, el grado alcohlico probable del
vino que se obtenga despus de la fermentacin, hay que aplicar la frmula:

Grado alcohlico probable = (Azcares - 1) / 17

Se supone que, por trmino medio, las levaduras necesitan 17 gramos de azcar para
producir un grado de alcohol. El gramo que se le resta a los azcares totales corresponde a
los azcares que no son fermentables por la levadura, tales como las pentosas (xilosa, ram-
nosa y arabinosa).

b.Acidos y compuestos de carcter cido

En los mostos existen varios cidos orgnicos libres y combinados en forma de sales, algunas
de ellas cidas. Tambin existen cidos minerales y las sales cidas de algunos de ellos.
Finalmente, existen otras sustancias de carcter cido. El conjunto de estas sustancias
forma la acidez de los mostos, siendo las principales:

cido mlico (COOH-CHOH-CH2-COOH) y sus sales cidas (malatos). Es el cido ms
extendido en el reino vegetal, encontrndose en las hojas y en los frutos. Las uvas poco
maduras contienen una cantidad elevada de cido mlico, que va disminuyendo a medida
que las uvas van madurando. Es soluble en mostos y vinos.

cido ctrico. Es poco abundante en la uva, suele encontrarse entre 150 a 300 mg/1. Es
soluble en mostos y vinos.

cido tartrico (COOH-CHOH-CHOH-COOH). Es el ms abundante en los mostos de uva. Su
contenido total no se modifica prcticamente durante la maduracin, pero su concentracin
va disminuyendo por engrasamiento del grano. Al final de la maduracin puede disminuir por
combustin y precipitacin como bitartrato potsico. Es muy soluble en agua y en lquidos
alcohlicos.

Sales cidas del cido tartrico (bitartratos). La ms abundante en los mostos es el
bitartrato potsico (COOH-CHOH-CHOH-COOK), que es poco soluble en agua fra, mucho ms
en agua caliente e insoluble en alcohol.
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35 TODO LO PUEDO EN CRISTO QUE ME FORTALECE FIL. 4:13


Sales minerales de carcter cido. Las ms abundantes en los mostos y vinos son los fosfatos
(PO3-4), que en los mostos se encuentran parcialmente neutralizados por el potasio, calcio,
etc.

Sustancias de carcter cido. La ms importante es el anhdrido sulfuroso (S02).

La acidez de los mostos (formada por todas estas sustancias) puede expresarse como acidez
fija, energa cida o pH. Mantener una acidez suficiente en los mostos es importante, ya que
permite:

- Favorecer una perfecta fermentacin. Las levaduras toleran bien niveles de acidez
elevados, ocasionados por los cidos naturales del mosto; y en cambio, estos niveles de
acidez son nocivos para otros microorganismos que pueden producir enfermedades en los
vinos.
- Elaborar vinos de gusto ms fresco que desarrollen ms buqu en la crianza. Si son pobres
en acidez, tienen un gusto neutro y no suelen adquirir buqu en la crianza.
- Avivar el tono y matiz del color de los vinos.
- Proteger a los vinos de ciertos enturbiamientos y quiebras del color.
- Facilitar casi siempre la clarificacin natural y el encolado.

En especial, la energa cida de los mostos influye en la marcha de la fermentacin y sta es
ms pura (con menor posibilidad de intervencin de microorganismos distintos de las
levaduras), con bajos valores de pH, obtenindose con ello mayores rendimientos en alcohol
y fermentaciones ms completas.






c.Polifenoles

En los mostos podemos encontramos con distintos tipos de polifenoles en funcin del tipo de
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36 TODO LO PUEDO EN CRISTO QUE ME FORTALECE FIL. 4:13

uva de la que procedan:

Los compuestos no flavonoides

. Los cidos fenoles se caracterizan por la presencia de un solo anillo bencnico.
Se encuentran en las vacuolas del hollejo y la pulpa bajo forma de steres tartricos (de 2 a
100 veces ms en el hollejo, en funcin de la variedad). Su concentracin disminuye durante la
maduracin.

Los cidos fenlicos encontrados en los mostos se clasifican en dos grupos:
- cidos benzoicos. Se consideran derivados del cido p-hidroxibenzoico y son: cido p-
hidroxibenzoico, cido protocatquico, cido glico, cido vainllico, cido sirngico, cido
saliclico y cido gentsico. Los cidos protocatquico y glico proceden de los raspones y las
pepitas, y especialmente este ltimo aparece poco en los vinos como consecuencia del
despalillado de las uvas.
- cidos cinmicos. Se consideran derivados del cido p-cumrico o cido p-oxicinmico, y son:
cido p-cumrico, cido cafeico, cido ferlico y cido clorognico. El cido p-cumrico se ve
implicado en casos de acilacin de los antocianos.


. Los estilbenos, de los cuales el ms importante es el resveratrol. Se encuentra en los hollejos
y est implicado en la resistencia de las bayas a los ataques fungicos. Sus propiedades
antioxidantes contribuyen a la calidad sanitaria de uvas y vinos.

Los flavonoides

Los antocianos o antocianinas son los pigmentos rojos de los hollejos de las uvas tintas, estando
ausentes en las uvas blancas. La acumulacin en los hollejos de los antocianos se desarrolla
paralelamente a la de los azcares. En las variedades de pulpa coloreada, los antocianos estn
presentes en las clulas de la pulpa de 5 a 15 veces menos que en las clulas de la piel, aunque
las condiciones meteorolgicas influyen mucho sobre esta acumulacin. Los porcentajes de
antocianos varan con la variedad de uva y con el grado de maduracin.

No existen en la naturaleza bajo forma antocianidina (antocianidoles), pero s bajo la forma
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37 TODO LO PUEDO EN CRISTO QUE ME FORTALECE FIL. 4:13

antocianina, dado que las antocianidinas estn siempre esterifcadas con una o ms molculas
de un azcar, lo que les confiere su estabilidad, y es este complejo esterifcado el que toma el
nombre de antocianina o antociano en el lenguaje comn. La antocianidina sin las molculas de
azcar ligadas se denomina aglucona.

Las agluconas de los antocianos se componen de un ncleo benzopirilo y de un anillo fenlico y
presentan en varios carbonos grupos oxidrilos (OH) y a veces grupos metoxilo (OCH3). Del
nmero y de la posicin de los citados grupos deriva la existencia en las uvas tintas de seis
agluconas: cianidina, delfmidina y pelargonidina, que presentan slo grupos oxidrilo; y
malvidina, petunidina y peonidina, que presentan tambin grupos metoxilos. La ms
importante es la cianidina y la menos, la pelargonidina. El azcar que participa con mayor
frecuencia es la glucosa, pero a veces existen tambin la ramnosa, galactosa y arabinosa.
Segn que la esterificacin con un azcar afecte a uno, dos o rara vez a tres carbonos, los
antocianos se llaman monoglucsidos, diglucsidos o triglucsidos.

Los monoglucsidos estn presentes en todas las especies conocidas del gnero Vitis, que sin
embargo no tiene diglucsidos (slo se admiten 2 mg/1). El monoglucsido de malvidol es el
constituyente principal de la materia colorante de las variedades de uva tinta de la vid vinfera
(europea), mientras que el diglucsido de malvidol es tpico de algunas vides americanas
(Riparia, Rupestris, etc.). Esto permite diferenciar los vinos obtenidos de variedades de Vitis
vinfera de los de hbridos productores directos.

Los glucsidos pueden encontrarse acilados; en ellos, la misma molcula de azcar que
esterifica la aglucona es a su vez esterificada por un cido, frecuentemente un cido fenlico
como el cido p-oxicinmico. Si consideramos las seis antocianidinas de partida, su
esterificacin con los posibles azcares y que stos pueden ser acilados con varios cidos,
resulta evidente el hecho del elevado nmero de antocianos de los vinos tintos.

Un antociano es identificable ante todo por la naturaleza de la aglucona, despus por la
naturaleza de la molcula de azcar con que est esterificada, por su insercin en los
diferentes carbonos y por la naturaleza del cido con el cual el azcar est ligado en la forma
acclica.

Los antocianos presentan color rojoviolceo en medio cido (color ms vivaz y ms intenso
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38 TODO LO PUEDO EN CRISTO QUE ME FORTALECE FIL. 4:13

cuanto ms elevada es la acidez real), color azulado o incoloro en medio neutro o dbilmente
alcalino, y color amarillo en medio fuertemente alcalino.

Los flavonoles o antoxantinas se encuentran en los hollejos de las uvas blancas y tintas bajo
forma de glucsidos en posicin 3. En la uva se han caracterizado ocho monoglucsidos (los ms
abundantes son el quercetol, miricetol, isoramnetol y kempferol) y tres diglucsidos. Su
coloracin caracterstica es amarilla, enmascarada en las uvas tintas por el rojo violceo de los
antocianos.

Los 3-flavanos 3-oles (flavanoles) estn presentes en las semillas de la uva, aunque tambin
existen en menor cantidad en la pared celular de los hollejos, en estado de monmeros y bajo
formas ms o menos polimerizadas.

Los monmeros ms abundantes en la uva son la catequinas, epicatequina, galocatequina y
epigalocatequina. La polimerizacin de estos monmeros da lugar a compuestos llamados
taninos por su propiedad de combinarse con los prtidos y ocasionar su precipitacin. La
astringencia que producen es debida a la prdida de propiedades lubricantes de la saliva por su
accin sobre las protenas y glucoprotenas que contiene.

Los monmeros podran considerarse como los precursores de los taninos. La condensacin de
los monmeros es condicin indispensable para que estos compuestos presenten las
caractersticas qumicas y organolpticas de los taninos (deben tener un peso molecular
superior a 500, han de ser el condensado de al menos dos monmeros), puesto que los
monmeros y los polmeros de ms de 10 monmeros no tienen caractersticas tnicas. Durante
la maduracin de la uva, la disminucin de la astringencia es debida al aumento de la
polimerizacin.

Los taninos poseen la propiedad de liberar las antocianidinas o antocianidoles si se someten a
calentamiento en medio cido, por rotura de las uniones intermonomricas, de ah que a los
taninos se les denomine tambin proantocianidoles o proantocianidinas.

Sus propiedades tnicas dependen de los grupos sustituidos en los monmeros; los principales
son los procianidoles, derivados de catequina y epicatequina, y los prodelfinidoles, constituidos
de galocatequina y epigalocatequina; estos ltimos se localizan exclusivamente en los taninos
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39 TODO LO PUEDO EN CRISTO QUE ME FORTALECE FIL. 4:13

del hollejo.

Las principales propiedades de los taninos, que juegan un papel importante en los mostos y en
su posterior elaboracin, son:
- Son compuestos slidos, de sabor spero y astringente.
- Se disuelven bien en alcohol, en agua y en lquidos alcohlicos, y por lo tanto, en mosto y
vino.
- En los mostos y vinos se encuentran en estado coloidal, y sus micelas poseen de forma natural
cargas elctricas negativas.
- Con las sales de hierro dan compuestos de color negro-azulado (se utilizan para la fabricacin
de tintas de escribir). En vinos producen la quiebra azul.
- Forman con la gelatina un floculo o grumo insoluble en el agua, alcohol y en los mostos y
vinos, que tiende a caer con las lias, debido a la diferente carga que tienen.
- Protegen de la oxidacin, ya que, como precipitan protenas, afectan tambin a su carga
enzimtica, dado que los taninos se combinan con la apoenzima (que es siempre una proteina)
e inhiben la actividad enzimatica.
- Se combinan tambin con polmeros de tipo celulosa y pectina.
- Las molculas elementales de los taninos son incoloras o de color amarillo plido, y con la
condensacin evolucionan hacia la tonalidad amarillo-marrn, que incluso llega al ocre.


Los flavanoles y flavonas se encuentran en el hollejo de las uvas blancas, representando el 5%
del contenido total de polifenoles de estos hollejos.

d.Sustancias nitrogenadas

Los mostos contienen sustancias nitrogenadas en proporcin muy variable (de 0,1 a 1,5 g de
N2/l). Su concentracin en la uva depende de los factores de cultivo de la vid.

El contenido en nitrgeno total del mosto es la suma del aportado por las sales amoniacales,
los aminocidos, las protenas y los pptidos. Es necesario para la alimentacin de las
levaduras, ya que el nitrgeno es el elemento plstico de su protoplasma celular,
convirtindose en el elemento regulador de la fermentacin. Su carencia o insuficiencia
imposibilita el crecimiento y la multiplicacin de las levaduras y, consiguientemente, la
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40 TODO LO PUEDO EN CRISTO QUE ME FORTALECE FIL. 4:13

fermentacin.

El nitrgeno amoniacal representa el 3-10% del total del mosto. Es la forma ms fcilmente
asimilable por las levaduras.

Los aminocidos son los eslabones elementales de las macromolculas de las protenas y de los
polipptidos, representando el 20-30% del nitrgeno total. Los ms abundantes son la prolina,
la arginina, el cido glutmico, la treonina, la serina, la lisina y la valina.

Los pptidos son agrupamientos de aminocidos ms o menos condensados, pero de tamao
ms pequeo que las protenas, su masa molecular no supera los 10 kDa. En el mosto
representan una fraccin pequea, pero aumenta durante la fermentacin.

Las protenas de la uva se incrementan con la maduracin, al igual que el azcar y el pH. Su
concentracin en el mosto es muy variada, aproximadamente entre 1 y 100 mg/1 y su peso
molecular se sita entre 35 y 40 kDa.


e.Materias pcticas

Son sustancias polisacridas que en los mostos estn en estado coloidal. Comunican a los
lquidos que las contienen cierta viscosidad y suavidad al paladar. Si se destruyen con enzimas
pectolticas, el mosto se hace ms fluido y filtra mejor. Tienen un efecto gelificante y por ello
retrasan la decantacin de los turbios, colmatan los filtros y dificultan la extraccin de aromas
y materia colorante, que quedan aprisionados en el interior de las clulas.

Las sustancias pcticas pueden proceder de la uva o de los hongos filamentosos. En la uva se
encuentran mayoritariamente en los hollejos y su presencia en el mosto est en funcin directa
de la intensidad de la accin mecnica de extraccin. En funcin de su procedencia, tenemos:

Pectinas. Son polisacridos pcticos formados mayoritariamente por cadenas de cido
galacturnico, que se encuentran en los espacios intercelulares de los tejidos vegetales. En
este estado se denominan protopectinas, las cuales durante la maduracin del fruto, son
hidrolizadas por la enzima protopectinasa, formndose la pectina como producto de la
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41 TODO LO PUEDO EN CRISTO QUE ME FORTALECE FIL. 4:13

hidrlisis.

Gomas y muclagos. Proceden de los hongos filamentosos que atacan al viedo, principalmente
de Botrytis cinerea. El ms importante es el dextrano, que es un -D-glucano formado por
cadenas de molculas de -D-glucosa. Dan lugar a una fuerte viscosidad y a un elevado poder
colmatante.

f.Sales minerales

En los mostos existen siempre pequeas cantidades de sulfatos, fosfatos y cloruros de potasio,
calcio, magnesio y sodio. Tambin existen algunos miligramos de hierro por litro y aun
cantidades ms pequeas de otros metales como cobre, procedente de restos del sulfato de
cobre utilizado para tratar el mildiu de la vid, de tuberas y grifos de bronce, etc.

Los sulfatos estn en mayor proporcin que los fosfatos y stos que los cloruros, que son
escasos a no ser que los viedos estn prximos al mar. En terrenos yesosos, los mostos pueden
llegar a tener ms de 1 g/1. La riqueza en fosfatos es bastante variable, segn la clase y
procedencia de los mostos.

4. METODOS PARA LA DETERMINACION DE CARACTERISTICAS DEL MOSTO:

e. DETERMINACIN DE AZCARES
La refractometra
La refractometra se basa en los cambios del ndice de refraccin que sufre una sustancia
cuando otra es disuelta en ella. Si consideramos el jugo de fruta como una sustancia
constituida por agua, su ndice de refraccin ser mayor cuanto mayor sea la cantidad de
azcar presente en ella. Existen diversos instrumentos que miden esta variacin, pero el ms
til para nuestros fines es el refractmetro de mano. ste consiste de un tubo con un prisma
en su interior que dirige el rayo de luz incidente hacia una escala observable en un ocular. Al
colocar una muestra lquida sobre el prisma (dos o tres gotas) , sta ocasiona una desviacin
proporcional a la cantidad de slidos disueltos. Esta desviacin es leda en la escala como
porcentaje de azcar, conocida tambin como grados Brix.
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42 TODO LO PUEDO EN CRISTO QUE ME FORTALECE FIL. 4:13


f. SOLIDOS SOLUBLES

La medicin de los slidos solubles, junto a la de acidez total, representa uno de los
principales anlisis a realizar durante el proceso de elaboracin de vinos de frutas.
Constituye la piedra angular del proceso de acondicionamiento del mosto, con el cual se
logran las condiciones ideales de fermentacin.
El contenido de slidos solubles es un buen estimador del contenido azcar en los jugos de
frutas, ya que sta representa ms del 90% de la materia soluble en la mayora de ellos.
Adems de ser empleado en el acondicionamiento de mostos, este procedimiento tiene
utilidad adicional en:
Determinacin del estado ptimo de madurez de un fruto.
Evaluacin de la marcha fermentativa por la disminucin de su valor en el tiempo.
Clculo del alcohol potencial de un mosto.
Los dos mtodos ms comunes para la determinacin de slidos solubles son la
refractometra y la areometra.




DENSIMETRA
Consiste en la medicin de los cambios de densidad que sufre una sustancia cuando otra es
disuelta en ella. Al igual que para la refractometra en los jugos de frutas, se considera que el
azcar es el producto ms importante en la modificacin de esta propiedad. El instrumento
empleado en esta medicin es el aremetro, densmetro o hidrmetro. ste consiste en un
bulbo de vidrio con un contrapeso en uno de sus extremos y un tallo graduado en el otro. Al
ser sumergido en la muestra. el hidrmetro flota ms o menos segn la densidad del lquido.
A mayor densidad, mayor empuje y ms sobresale el tallo. La lectura se realiza en el punto
donde la superficie del lquido corta la escala, dada generalmente como porcentaje de azcar
o grados Brix. Aremetros especiales para medicin de azcar en mostos son los
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43 TODO LO PUEDO EN CRISTO QUE ME FORTALECE FIL. 4:13

denominados mostmetros, cuya escala viene expresada en grados Baum, equivalentes
aproximadamente a la mitad de los grados Brix (1Baum = 2Brix)





g. MEDIDA DE ACIDZ
Acidez titulable: se utiliza para medir el grado de acidez de un mosto/vino. La acidez es
uno de los parmetros ms importantes en la produccin de vinos. Afecta la estabilidad de
un vino, su dinmica microbiolgica, su sabor, color y otros elementos vitales en la calidad
del producto final. La acidez titulable se mide en funcin del cido presente en mayor
porcentaje en la fruta utilizada para la elaboracin del vino. En la mayora de frutas,
especialmente los ctricos, el cido que se encuentra en mayor porcentaje es el cido ctrico.
Se expresa normalmente en gramos de cido X por litro.
Acidez voltil: se utiliza como una medida del contenido de cido actico (vinagre) presente
en un vino. Existen lmites legales del contenido de acidez voltil en los distintos vinos. El
cido actico imparte un olor y sabor desagradable al vino y todo vino que lo contenga se
considera de muy mala calidad. Esta medida generalmente se expresa como miligramos de
cido actico por litro.

h. ALCOHOL EN POTENCIA
Es el alcohol que se puede formar debido a las fermentacin de los azucares del mosto.
Gay Lussac calculo los rendimientos en base a la estequiometria de la reaccin

En realidad como todas las reacciones de la vida el fenmeno es ms complejo.



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44 TODO LO PUEDO EN CRISTO QUE ME FORTALECE FIL. 4:13










MATERIALES







ACIDEZ

Desarrollando los clculos respectivos:
RESULTADOS
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45 TODO LO PUEDO EN CRISTO QUE ME FORTALECE FIL. 4:13

Formula:


Se tiene que la acidez expresada en gr de cido tartrico/ litro de mosto es 4.65 g c.
Tartrico / 100 ml.






SOLIDOS SOLUBLES
Tomar unas gotas de la muestra, colocarlo en el prisma del refractmetro, observar la escala
y anotar los resultados.
La medicin obtenida con el refractmetro es 24.5 brix.

Pero como se requiere hallar el contenido de azucar en g/100 ml se procede a utilizar el
mostmetro para calcular su densidad, luego esta densidad se va a corregir a la
temperatura ambiente y despus utilizando tablas se hallara el contenido de azucares.


ALCOHOL EN POTENCIA
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46 TODO LO PUEDO EN CRISTO QUE ME FORTALECE FIL. 4:13

Un valor predeterminado para (un grado alcohlico) es que es equivalente o
producido por 18 g de azcar. Al medir los grados brix tenemos un valor de 24.5 brix por
lo que aplicando regla de tres simple tenemos:



13.61GL, es el alcohol que se espera lograr con la concentracin de azcar que contiene la
fruta

NDICE DE MADURACIN
Indicar el rendimiento de mosto en porcentaje.

- Peso total de fruta = 84 kg
- Masa de pepa + cscara + pulpa = 19 kg
- Volumen de jugo (mosto) = 75 lt.





Indicar el Indice de Madurez obtenido.
Calculamos los azucares contenidos
- Densidad a 20
o
C medida con el densmetro (mostmetro): 1101 g/L
- Densidad corregida a 15
o
C = 10994
Usando la tabla de la densidad a 15
o
C hallamos los azucares: 234.8 g/litro
Ahora hallamos los azucares en g/100 ml: 23.48 g/100 ml
Calculamos el porcentaje de acidez pero expresado en
Titulacin:
- muestra : 10,0 ml mosto
- volumen NaOH : 5,7 ml
- normalidad NaOH : 0,1 N
- factor c.tartarico : 1.088
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47 TODO LO PUEDO EN CRISTO QUE ME FORTALECE FIL. 4:13






Una vez hallado tanto el contenido de azcar como los gramos de cido en 100 ml de mosto
determinamos el I.M.
Hallando el ndice de madurez.














La determinacin que se realiza en la uva respectivamente con el mosto se pudo tener
los siguientes datos como la acidez que tiene 4.65 g c. Tartrico / 100 ml que se
encuentra dentro del rango permitido
Se realizaron los anlisis fisicoqumicos al mosto de la uva, tales son 24.5brix; y
alcohol en potencia: . Que son parmetros del control de nuestra materia
prima y en la continuacin de la fermentacin y para realizar las respectivas
correcciones de nuestro vino.




CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA
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48 TODO LO PUEDO EN CRISTO QUE ME FORTALECE FIL. 4:13

Amerine M.A.. Anlisis de vinos y mostos. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa.
www.monografias.com/trabajos7/vino/vino
TCNICAS USUALES DE ANLISIS EN ENOLOGA
Se describen las 5 determinaciones ms habituales en enologa: Acidez Voltil real en
vinos, Acidez Total en vino, mosto y vinagre. Azcar total en vinoGas sulfuroso libre y
total en vino y mostondice de Folin Ciocalteau

5.1 CLCULOS


Hallamos la acidez total mediante el uso de la siguiente frmula matemtica:

(

)



(Expresado en trminos de H2SO4)

Puede expresarse tambin en trminos de otros cidos como el:
cido tartrico (0.0075)
Actico (0.0069), etc.
En este caso se expresar en trminos de cido sulfrico.

(

)



(


Recalcamos que est expresado en trminos de cido sulfrico.


5.1 ACIDEZ TOTAL
5.2pH
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49 TODO LO PUEDO EN CRISTO QUE ME FORTALECE FIL. 4:13

Se determin en un pH-metro por lectura directa, sumergiendo el electrodo en una
muestra de 10-20 ml aproximadamente de jugo de uva contenido en un vaso de
precipitado de dicha capacidad, donde la lectura fue de:





Se determin sumergiendo un densmetro o mostmetro calibrado a 20 C con escala
en Be o en g/L en una probeta de 250 ml de capacidad, donde estaba contenida la
muestra de jugo de uva, donde la lectura fue de:

Tambin se determin el contenidode azcares solubles en trminos de Brix, donde
la lectura fue de:



Hacer las correcciones por lecturas de la densidad, antes de tomar los valores en
columnas de azcares y de alcohol potencial.
Para eso vamos a realizar una interpolacin, con ayuda de la tabla del ANEXO N 1:
1100_______________1.43
1096________________X
1090_______________1.37



3.4
5.3 CONTENIDO DE AZCARES: Be y Brix.
13 Be
25 Brix
5.4 GRADO ALCOHLICO POTENCIAL
1096 g/L
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50 TODO LO PUEDO EN CRISTO QUE ME FORTALECE FIL. 4:13





Entonces como es una temperatura mayor de 20 C, tenemos que sumar, porque a
mayor temperatura la densidad disminuye. Por lo tanto la densidad sera de:
1097.406 g/L= 1.0974 g/ml
Con la ayuda de la densidad (g/L), entramos en la tabla y relacionamos esta densidad
con las columnas de azcares totales y de alcohol en potencia.Tenemos que interpolar,
debido a que la densidad es de 1097.4, entonces:

1098________________13.6
1097.4_______________X
1097________________13.4






Tambin interpolamos para hallar los azcares totales presentes en el mosto:
1098________________231
1097.4_______________X
1097________________228





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51 TODO LO PUEDO EN CRISTO QUE ME FORTALECE FIL. 4:13




























5.5 NDICE DE MADUREZ
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52 TODO LO PUEDO EN CRISTO QUE ME FORTALECE FIL. 4:13













INFORME N
0
6 : VINIFICACION















I. JUSTIFICACIN
Tacna es reconocida oficialmente como una de las seis zonas vitivincolas y pisqueras
del pas con denominacin de origen, por lo que es necesario que el estudiante de
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53 TODO LO PUEDO EN CRISTO QUE ME FORTALECE FIL. 4:13

Ingeniera en Industrias Alimentarias aprenda los fundamentos tericos, los
procedimientos prcticos, los controles del proceso y producto terminado para la
obtencin de vinos y piscos de mostos de uva de buena calidad, incluyendo el
manejo de Bodega, instalaciones y equipos.
La elaboracin del vino o vinificacin es el conjunto de procesos que lleva
al mosto (zumo de la vitis vinifera) a una bebida alcohlica denominada vino.
1
El
proceso principal por el que ocurre esta transformacin es la fermentacin
alcohlica. La elaboracin del vino comienza con el prensado de la uva para la
obtencin del mosto y acaba exactamente en las operaciones de embotellado. Los
procesos que llevan a la fermentacin del mosto, as como las reacciones durante la
maduracin, son muy diversas y dan el "carcter" propio al vino. La ciencia
encargada de la elaboracin y estudio de los atributos del vino se
denomina enologa.
En el mundo del vino es muy comn escuchar trminos que en apariencia son
bastante complicados, pero con un primer acercamiento, la realidad es que slo se
necesita tiempo para comprenderlos a la perfeccin. En esta ocasin, Ernest & Julio
Gallo, preocupado por difundir la cultura del vino en Mxico, brinda una gua para el
conocimiento de la vinificacin.
En general, los vinos se dividen en dos grandes categoras, los vinos blancos y los
vinos tintos, a los cuales corresponden dos tipos de vinificacin esencialmente
distintos, pero qu significa en realidad este concepto? Segn Armando Modolin,
director de marketing Latinoamrica, Mxico y el Caribe de Ernest & Julio Gallo,
vinificacin es un conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del
mosto (zumo de la uva sin fermentar).
La vinificacin en los vinos tintos, se obtiene sumergiendo las partes slidas de la uva
en el jugo cuando ocurre la fermentacin de las uvas tintas. En el transcurso de esta
operacin, las uvas se quedan en contenedores durante un tiempo que vara segn
las variedades de las mismas, los tipos de vinos que se quieren obtener, la tecnologa
empleada para el desarrollo de la vinificacin, y la temperatura del mosto durante la
fermentacin.
II. OBJETIVOS
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54 TODO LO PUEDO EN CRISTO QUE ME FORTALECE FIL. 4:13

Ensear, inducir a los estudiantes a entender y deducir la fermentacin alcohlica y
practicar las operaciones de vinificacin y sus controles para obtener vinos y piscos
del mosto de uva.
III. MATERIALES, METODOS Y PROCEDIMIENTOS
Se requiere: materia prima uvas vinferas tintas y/o blancas, aditivos, depsitos
vinferos, instrumentos de control, utensilios, envases.
Se seguir un mtodo de proceso experimental con control diario y documentado
durante todo el flujo para obtencin de vino como el modelo siguiente:
















IV. CALCULOS, RESULTADOS Y DISCUSIN
A continuacin detallaremos las actividades durante el proceso de la elaboracin de
vinos durante la experiencia correspondiente al curso de enologa.
Recepcin: la materia prima con la que se trabajo fue trada desde el distrito de
Calana. La variedad de uva era negra criolla. Se recepcion y se peso la materia
dando un peso de

Recepcion

Estrujado
Despalillado

Encubado
Jugo, pulpa, hollejos, semillas

Maceracin
Fermentacin

Descube

Vino de yema

Conservacin y fermentacin
malolctica

Clarificacin

Filtracin

Envasado
Peso, Bx, Be

Pisa manual, mecnica, eliminar
escobajo

Correciones
sulfitado

Ficha de controles
basuqueos, remontados

Prensado, eliminar borras



Sulfitado, trasiego, eliminar borras
gruesas

Bentonita u otros

Cedazos


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55 TODO LO PUEDO EN CRISTO QUE ME FORTALECE FIL. 4:13






Anlisis de condiciones de la uva: mientras por un lado se pesaba por otro lado
se hacan los anlisis de brix, baume y acidez de la uva para tener un registro
de las condiciones iniciales de trabajo. Para la cual se extraa un poco de mosto
de la uva.






Seleccin: Se seleccionaron algunos racimos que tenan granos daados pero
solo se eliminaron los granos, as tambin se retiro los restos de ramas y hojas
que contena la materia prima.
Despalillado: en esta parte del proceso se procedi a separar manualmente el
escobajo del grano.





Estrujado manual: Luego de tener todos los granos de uvas se procede a
reventarlos manualmente para obtener el mosto.




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56 TODO LO PUEDO EN CRISTO QUE ME FORTALECE FIL. 4:13





Encubado: terminada la extraccin del mosto se pesan lo obtenido y se procede
a encubar.







Remontado: luego de dos das se puede observar a formacin de sombrero por
lo que se tiene que hacer el remontado para evitar la acetificacin de los orujos
que estn en la superficie, tambin para airear y mezclar a las levaduras con el
mosto.





Durante el tiempo en que esta encubado se tiene q controlar todos los
parmetros que presentaremos en el siguiente cuadro con el fin de mantener
al vino que se est formando en buenas condiciones.
Ficha de Control para Fermentacin

Bodega: Alimentarias
Cubas: 1-2 Capacidad:
Variedad: Negra criolla de Calana
Encubado: Inicio:10-5-11 Termino:
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57 TODO LO PUEDO EN CRISTO QUE ME FORTALECE FIL. 4:13

Sulfitado, dosis: 12g/Hl Bx: 24.5 Densidad: 1.101g/l pH:3.5
Acidez total sulfrica: 4.65
Pie de cuba aadido: No
Correcciones: Azcar o mosto vnico aadido: no

Fecha Hora
TC
corregida
Densidad
corregida
Acidez
total
pH Observaciones
11-5-11
9:00 20 1.102
14:00 20 1.090 2.85 3.8 No hay fermentac.
12-5-11
9:00 20 1.103 3.67 4.1 No hay fermentac.
14:00 25 1.100 3.10 3.9 Aparicin de burbujas
13-5-11
9:00 23 1.090 4.08 3.8 Sigue la formacin de gas
14:00 23 1.088 4.36 3.8 Fermentacin normal
14-5-11
12:00 27 1.061 5.54 3.68 Aumenta el CO2

16-5-11
9:00 26 1.030 5.22 3.6 Disminucin de dulzor
14:00 25 1.025 5.95 3.75
17-5-11
9:00 22 1.014 5.9 4.0 Sigue fermentacin
14:00 23 1.016 6.12 4.0

Luego de transcurrido 6 das se retiran los hollejos del mosto para evitar que se
siga consumiendo azucares. A lo que llamamos descubado
Descube: consisti en separar los orujos del vino primario y colocarlos en una
tina o baldes para despus estrujarlos de forma manual usando un trapo o las
manos. El vino primario se colocara en bidones en los cuales sedimentaran las
partculas aun suspendidas en el vino y permitir los trasiegos. Para esto se usa
manguera de susccion la cual antes tenemos que desinfectar con una solucin
de metabisulfito al 10 g/l de la misma manera desinfectamos los envases.



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58 TODO LO PUEDO EN CRISTO QUE ME FORTALECE FIL. 4:13










Los trasiegos se harn luego de 15, 30, 90 das de haberse descubado.

V. CONCLUSIONES
Mediante el proceso se pudo conocer las tcnicas de elaboracin de vinos as
como los cuidados y anlisis que se le brinda.
Al final se obtuvo vino seco de primera y semi seco de segunda.

VI. BIBLIOGRAFIA

http://www.elmundo.es/yodona/estaticas/especiales/2008/05/catadevinos/
apartados/apartado_02.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Producci%C3%B3n_del_vino
















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59 TODO LO PUEDO EN CRISTO QUE ME FORTALECE FIL. 4:13

PRACTICA NRO 02
Vinificacin

1. JUSTIFICACIN
Tacna es reconocida oficialmente como una de las cinco zonas vitivincolas y pisqueras del
pas con Denominacin de Origen, por lo que es necesario que el estudiante de Ingeniera
en Industrias Alimentarias aprenda los fundamentos tericos, los procedimientos
prcticos, los controles de proceso y producto terminado para la obtencin de vinos y
piscos de mostos de uva de buena calidad, incluyendo el manejo de Bodega, instalaciones
y equipos.

2. OBJETIVO
Ensear, inducir a los estudiantes a entender y deducir la fermentacin alcohlica y
practicar las operaciones de vinificacin y sus controles para obtener vinos y piscos del
mosto de uva.

3. FUNDAMENTO
El origen de las uva empleada es esta elaboracin de vinos provienen del valle viejo, Don
Jorge Talledo y del INPREX, la variedad es negra criolla.
Cosecha de frutos rendidos, productos cansados, granos con cubierta plomiza (sustancia
cerosa llamada pruina) que atrapa los microorganismos del campo.
Botritis es un hongo de la uva por contaminacin.
Pruebas a realizar a la materia prima:
Densidad uso de densmetro ptimo significar 13Be.
Refractmetro entre 0-35 significar 22Bx-24Bx.
pH de 3.3 - 3.9 es el rango ptimo.
La bodega que en nuestro caso ser la zona cercana a la puerta del laboratorio de
operaciones unitarias; debe ser lavado, desinfectado con solucin de 50-100 ppm de
hipoclorito, as mismo como los utensilios a utilizar.
En la vendimia y transporte se debe evitar que los racimos sufran deterioro fsico biolgico
por accin del sol, golpes y fermentaciones anticipadas.

4. MATERIALES, MTODOS Y PROCEDIMIENTOS
4.1. MATERIALES
Uvas vinferas tintas y/o blancas: Negra criolla.
Aditivos: cido tartrico, azcar, agua, metadisulfito de potasio.
Depsitos vinferos.
Instrumentos de control: potencimetro, densmetro.
Utensilios.
Envases.

4.2. METODOS
Se seguir un mtodo de proceso experimental con control diario y documentado
durante todo el flujo para obtencin de vino como el modelo siguiente.

4.3. PROCEDIMIENTO

a) Preparacin de equipos
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60 TODO LO PUEDO EN CRISTO QUE ME FORTALECE FIL. 4:13


Imagen 01: marmita sucia Imagen 02: marmita sanitizada
Se procedi a la santificacin de las marmitas en las que se realizar el
estrujado de las uvas, esta limpieza se realiz con agua y detergentes, luego
se procedi a un escurriendo para eliminar los residuos de agua.

b) Recepcin de la materia prima

Imagen 03: Bandeja con uvas
Se recepcionaron las uvas procedentes del valle viejo: bodega de Don Jorge
Talledo (2 quintales) y la diferencia del INPREX.
c) Pesado de materia prima

Imagen 04: Pesado de la materia prima

d) Estrujado y despalillado
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61 TODO LO PUEDO EN CRISTO QUE ME FORTALECE FIL. 4:13


Imagen 05: racimo de uva Imagen 06: inicio del despalillado

Imagen 07: Despalillado manual Imagen 08: Escobajo
e) Encubado:
Adicin de metadisulfito de potasio para sanitizar la vendimia (10-12g/HL), as
como como inactivar bacterias y hongos que puedan estar presentes.
El pie de cuba: starter o arrancado para nuestro caso ser de 3 Kg que
representa el 3% se prepara con 72 horas de anticipacin a una temperatura
ptima de 22-25C, para ayudar a que los pigmentos se liberen y se acelere la
fermentacin

Imagen 09: Mosto Imagen 10: mosto reposando
f) Maceracin / fermentacin
Inicio del proceso anaerbico de 1-2 das de aireado a ph de 3.3-3.9 el cual
es el ptimo para el desarrollo de levaduras
SacharomicesCereviceaeelipsioideus
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62 TODO LO PUEDO EN CRISTO QUE ME FORTALECE FIL. 4:13

Podremos obtener vinos en base a su contenido de azcar residual:
Seco: 50 g/HL
Semiseco: 20-250 g/HL
Dulce: ms de 250g/HL
La densidad debe estar en el rango de 1030 1040

g) Descube
Sifoneo de la cuba a los depsitos adecuados para continuar con la
conservacin y madurado del vino.
h) Conservacin
Trasiegos para eliminacin de borras segn los tiempos:
15 das
30 das
60 das
90 das

i) Clarificacin
Evitar la aireacin excesiva, el vino debe estar libre de partculas suspendidas
para ello se hace un proceso de clarificacin.
Se pueden utilizar como medios clarificante a:
Clara de huevo
Bentonita
Sangre, etc
j) Filtracin
Se utiliza para terminar de limpiar el vino de materia suspendida po medio de:
Sacos de filtrar
Placas de celulosa
Filtro de manga
Filtro prensa
k) Envasado

Elaboracin de vino de segunda:

Seguir las etapas del proceso y sus parmetros:
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63 TODO LO PUEDO EN CRISTO QUE ME FORTALECE FIL. 4:13

Recepcin
Estrujado
Despalillado
Encubad
Jugo, pulpa, hollejo,
semillas
Maceracin
Fermentacin
Descube
Vino de yema
Conservacin y
fermentacin
malolctica
Clarificacin
Filtracin
Envasado
Peso, densidad, Be, pH, OH potencial
-Pisada, manual, mecnico
-Eliminar escobajo
Pisada, manual, mecnico
Eliminar escobajo
Correcciones (cido, azcar)
Sulfitado (8-15 g/HL)
Siembra de levaduras (pie de cuba,
activacin)
Ficha de controles: 2 veces/ da; T<38C;
densidad > 1.00 y <1.120; 12-14 Be; 23-26
Bx; acidez total; pH 3-4.0; grado G.L.
Basuqueos y remontaods
Prensado de hollejos: vino 2
Eliminar borras gruesas, hollejos.
Agregar vino de prensa de orujos
Sulfitado (6-10 g/HL)
Trasiegos a: 15, 30, 60, 90 das sin aireacin.
Hacer rellenos de envases
Precipitar borras finas.
Bentonita u otros (5-100g/HL)
Placas, cedazos
Rendimiento %



5. CALCULOS, RESULTADOS Y DISCUSIN

Ficha de control para la fermentacin
Bodega: ESIA
Cuba
Procedencia: INPREX, Natividad
Variedad: Uva negra criolla
Peso neto: 95.330 Kg
Recepcin: 09/04/2013 14:00 horas
Encubado: 09/04/2013 17:00 Horas
Sulfitado, dosis: 15 g/Hl
Grado OH en potencia:
Pie de cuba aadido: 3% del volumen de
cuba preparado 3 das antes. 3 Kg
Trmino:
Grado Be: 13
Grado Bx: 25
Acidez total sulfrica

DETERMINACIN DE PARMETROS EN MATERIA PRIMA ENOLOGA-ESIA-FCAG-UNJBG

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Correcciones: cido, azcar, OH aadidos: No/Si.


Fecha Hora T de
mosto
Densidad
(g/L)
Be Bx pH Acidez
(gasto)
Acidez
Total
Observaciones
09/04 16:10 24 1.100 13 25.0 3.4 20.5 5.50
10/04 8:15 22 1.099 13 25.0 3.9 4.0 2.15
10/04 13:33 22 1.098 12.9 24.5 3.9 5.7 3.06
11/04 8:30 20 1.098 12.8 24.5 4.0 5.1
2.74
Comienza la
fermentacin
11/04 13:55 21 1.098 12.9 24.5 4.0 5.1 2.74 Burbujeo lento
12/04 8:00 20 1.095 12.1 24.0 4.0 4.5 2.41
12/04 1:55 21 1.094 12.1 22.5 4.0 4.3 2.31 Bx bajaron
15/04 8:15 20 1.0672 09.0 19.5 3.7 6.0 3.22 Be bajaron
15/04 1:13 21.5 1.0665 08.0 19.5 3.9 4.8 2.58 Bx bajaron
16/04 8:17 21 1.0662 08.0 18.0 3.8 4.8 2.58 Baja la densidad
16/04 2:10 20 1.056 07.5 18.0 3.9 4.4 2.36 Fermentacin turbulenta
17/04 8:15 20 1.050 07.0 16.5 3.7 4.0 2.15
17/04 1:30 21 1.049 06.5 17.0 3.9 4.5 2.41
18/04 8:33 21 1.043 06.0 16.0 3.8 4.4 2.36
18/04 1:33 19.5 1.045 05.5 15.0 3.9 4.8 2.58
19/04 19 1.041 06.0 14.0 3.9 5.0 2.68
19/04 19.5 1.0405 05.5 13.0 3.9 4.9 2.63
22/04 19 1.022 03.2 11.5 3.95 5.2 2.79
22/04 20 1.020 03.5 12.0 3.9 5.1 2.74 Corte de la fermentacin
Elaboracin del vino de segunda

Fecha Hora T de
mosto
Densidad
(g/L)
Be Bx pH Acidez
(gasto)
Acidez
Total
Observaciones
24/04 9:00 20.0 1.0820 11.0 19.8 37 3.4 0.91
24/04 2:00 20.0 1.0755 11.0 22.0 3.7 3.5 1.88
25/04 8:30 20.0 1.0820 09.0 23.0 3.7 3.6 1.93
25/04 2:00 21.0 1.0755 10.5 18.5 3.6 4.0 2.15
26/04 8:15 19.0 1.0720 09.0 19.4 3.6 4.4 2.36
29/04 8:15 19.5 1.0610 08.3 19.0 3.6 5.0 2.68
29/04 8:10 19.5 1.0590 09.2 19.0 3.5 4.4 2.36
30/04 9:00 19.5 1.0570 07.5 19.0 3.5 4.9 2.63
30/04 1:40 21.0 1.0570 08.6 18.5 3.5 4.9 2.63
02/05 19.0 1.0500 07.0 17.5 3.6 4.4 2.36
03/05 8:50 19.0 1.0483 06.7 17.0 3.1 5.5 2.95
03/05 2:00 20.0 1.0400 06.5 16.5 3.0 5.3 2.84
06/05 8:30 20.0 1.0400 05.5 16.3 3.7 6.5 3.49
07/05 18.5 1.0400 05.5 ---- ---- ----- ----
08/05 20.0 1.0340 05.0 15.0 3.8 5.7 3.06
09/05 19.0 1.0330 04.3 13.0 3.9 3.7 1.99
09/05 19.0 1.0325 04.5 12.8 3.9 3.7 1.99
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Anlisis realizados:
a) Acidez
Se utiliza el indicador BBT y NaOH para cuantificar la acidez por titulacin, hasta viraje
de color a verde.




El fc= 1.095

Imagen 11: Muestras en determinacin de acidez

b) Densidad

Imagen 12: Densmetro
c) Be, pH y Temperatura: se realizaron con sus respectivos instrumentos.

6. CONCLUSIONES

7. BIBLIOGRAFA
JOS ALVAREZ ASPER, La Via, La Vid Y El Vino, Editorial trillas, Mxico 1991
http://www.verema.com/opinamos/tribuna/articulos/levaduras01.htm
FONDO DE COOPERACIN TCNICA PERUANO-ARGENTINO (1989): Manual Tcnico de
Viticultura CORDE TACNA
DETERMINACIN DE PARMETROS EN MATERIA PRIMA ENOLOGA-ESIA-FCAG-UNJBG

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http://www.aulafacil.com/Vino/Lecc-1.htm