Tipos de masa de repostera

La repostera es todo un mundo que quien ms o quien menos, todos quieren conocer en algn momento de
su vida, pero siempre hay que partir de una base, y esa base es conocer los diferentes tipos de masas o
pastas de las que parten la gran mayora de elaboraciones de postres. Podramos clasificar las masas en 6
tipos:
Masas quebradas.
Masas fermentadas.
Masas batidas.
Masas escaldadas.
Masas hojaldradas.
Masas secas.
Veamos ahora una por una:

MASAS QUEBRADAS
Son aquellas masas que, como su nombre indica, se quiebran o rompen fcilmente una vez horneadas, ya
que se deshidratan por completo durante su coccin en el horno. Se conocen dentro de este tipo de masa la
pasta brise (o brisa), la pasta frola o la pasta murbet. Este tipo de masas se deben amasar lo menos posible,
es decir, lo justo para mezclar los ingredientes. Es importante tambin el tipo de azcar que utilicemos en su
preparacin: el azcar granulado divide las partculas de la masa, lo que puede hacer que la masa se rompa,
para evitar esto, es recomendable utilizar azcar glass (tambin llamada impalpable o flor). Es el tipo de
masas que usamos para hacer de base en las tartaletas que luego rellenaremos de frutas, para hacer la
crostata (dulce tpico italiano), etc.

MASAS FERMENTADAS
Este tipo de masas son las que necesitan hacerse con levadura biolgica (tambin llamada fresca o de
panadera) para someterse a un proceso de fermentacin durante el cual se libera el gas carbnico que hace
que la masa aumente de volumen. Es por ello que las masas deben ser elsticas para poder amasarse sin
romperse. La mayor o menor elasticidad vendr dada por el empleo de ingredientes ms o menos fluidos, es
decir, si slo utilizamos huevos, al ser densos, la penetracin de stos para hidratar las partculas de harina
es ms lenta, por tanto, el tiempo de amasado ser ms largo que si utilizamos un elemento lquido como
puede ser la leche o el agua.
Con este tipo de masa es con la que elaboramos todo tipo de panes (incluido el pan de molde), brioches,
berlinas (donuts), pepitos...

MASAS BATIDAS
Son las ms comunes en el mbito casero, pues son las que utilizamos para hacer bizcochos, magdalenas,
etc. Su caracterstica principal es que son masas esponjosas debido a la introduccin de aire durante su
preparacin, que, una vez en el horno, por accin del calor, se expande y aumenta de volumen. Tambin se
debe este aumento de volumen a la accin de las levaduras, que se alimentan de los azcares para emitir
gases que produzcan ese aumento.
Dependiendo tambin de la textura de la masa, tendremos una u otra preparacin: si es cremosa y aireada
tendremos masa de bizcocho (para hacer bizcochos, magdalenas, cupcakes, muffins, brazos de gitano,
bizcochos de soletilla, sobaos pasiegos, bizcocho genovs, etc), mientras que si es de textura lquida
obtendremos crpes o tortitas...

MASAS ESCALDADAS
Este tipo de masa se caracteriza por hacerse en dos tiempos: uno en el que "pre-cocinamos" la masa y otro
en el que la cocinamos definitivamente. La coccin definitiva puede hacerse en horno o frita.
Primero se prepara la masa al fuego, hirviendo el agua con el azcar y la mantequilla, y despus se agrega la
harina de golpe y se mezcla hasta obtener una pasta. Esa pasta se debe mezclar con huevo, ya fuera del
fuego, y despus pasaramos a la segunda coccin (o coccin definitiva). Para entenderlo mejor: es la masa
que se usa para hacer profiteroles (pasta choux), lionesas, clairs... hechos en el horno; pero tambin es la
masa empleada para hacer churros o buuelos (fritos en aceite)...

MASAS HOJALDRADAS
Son aquellas masas que no necesitan de levadura en su preparacin para poder elevarse en el horno, ya que
se componen bsicamente de capas de masa y capas de materia grasa (mantequilla, margarina o manteca).
La temperatura del horno debe ser alta (entre 200 y 220 C) para que la mantequilla se lleve a ebullicin y sus
burbujas hagan elevarse las capas de masa. Si la temperatura del horno es menor, la grasa se derretir y se
fundir con la masa y sta se freir, por tanto, no lograremos hacer una masa de hojaldre propiamente dicha.
Con esta masa podemos hacer milhojas, palmeras, masa de empanadas, tarta de manzana...
Dentro de esta categora podramos incluir la pasta filo, una pasta caracterizada por su delgadez (es casi
transparente) que se trabaja de forma parecida al hojaldre y el resultado tambin es de lminas o capas, tal y
como podemos ver, por ejemplo, en el baklava.
A medio camino entre una masa hojaldrada y una masa fermentada se encontraran los croissants, ya que la
masa para hacerlos parte de la masa de hojaldre, pero con el aadido de la levadura, necesaria para que
fermente la masa y el croissant se eleve en el horno.

MASAS SECAS
Podra incluirse esta categora dentro de las masas quebradas, pero he querido que tuviera su propia
categora por el tipo de preparaciones que salen de ella. Es la masa comnmente empleada para hacer
galletas, pastas de t, polvorones...
Tambin se puede encontrar con el nombre de "masas azucaradas", debido al gran sabor azucarado que le
proporcionan las recetas.

Y hasta aqu un breve y humilde resumen de lo que son las masas bsicas en la repostera. Espero que os
haya gustado y ayudado y por favor, si tenis alguna duda, comentdmelo e intentar aclararos todo lo que
pueda.


















"MATERIA DE PASTELERIA"
LAS PASTAS Y MASAS EN PASTELERIA

PODEMOS DEFINIR LAS PASTAS O MASAS COMO MEZCLAS BASICAS DE AGUA Y HARINA,
AMALGAMADAS HASTA OBTENER LA CONSISTENCIA DESEADA, ENRIQUECIDAS CON
HUEVOS, SAL, AZUCAR, MATERIAS GRASAS,LECHE, FECULAS, LEVADURA Y/O
IMPULSORES QUIMICOS ENTRE OTROS.
ESTAS SE DIFERENCIAS POR SU CONSISTENCIA Y ELABORACION

1.- PASTAS BATIDAS

A.-PASTAS BATIDAS CREMOSAS

SON AQUELLAS QUE PRESENTAN UNA CONSISTENCIA FINAL CREMOSA Y A VECES
SEMILIQUIDA, ESTAS PASTAS SON ELABORADAS EN UN SOLO PASO, Y SU COCCION DEBE
REALIZARSE INMEDIATAMENTE DESPUES DE MONTADAS DE LO CONTRARIO PIERDEN
AIRE Y RESULTAN MUY PESADAS.

EJEMPLOS :


MASA CHOUX
MASA DE QUEQUES
MASA MAGDALENAS
MASA DE PAN DE ESPECIAS

B.- PASTAS BATIDAS AIREADAS

SON AQUELLAS QUE POSEEN UNA CONSISTENCIA MUY SOPLADA Y LIVIANA, DEBIDO AL
BATIDO DE LOS HUEVOS, YEMAS O CLARAS, COMO TODAS LAS MASAS DELICADAS SU
HORNEO ES FUNDAMENTAL

EJEMPLOS :

MASA BIZCOCHOS
MERENGUES (ITALIANO, SUIZO, FRANCES)
MASA SOUFFLE
GALLETAS CHAMPAA
BRAZO DE REINA






C.- PASTAS BATIDAS LIQUIDAS O SEMILIQUIDAS

ESTAS PASTAS PRESENTAN UNA CONSISTENCIA FINAL LIQUIDA O SEMILIQUIDA ,LA
COCCION DE ESTAS SE REALIZA SOBRE FUEGO DIRECTO(SARTEN , PLACAS, O
FREIDORAS), SON CATALOGADAS COMO ESPECIALIDADES SIMPLES DE PREPARAR, QUE
SIRVEN DE UN ADECUADO TRABAJO PARA LOS APRENDICES

EJEMPLOS :
MASA DE PANQUEQUES O CREPES
MASA DE WAFFLES
MASA A FREIR ORLY

2.- PASTAS QUEBRADAS

TODAS LAS PASTAS DE ESTE TIPO REQUIEREN DE UN TIEMPO DE REPOSO MINIMO, DE
ALGUNAS HORAS EN EL REFRIGERADOS LUEGO DE SER ELABORADAS Y ANTES DE SER
UTILIZADAS, CON EL FIN QUE LOS INGREDIENTES NO PIERDAN CONSISTENCIA DEBIDO AL
TRABAJO MECANICO Y CONFORMEN ASI UNA ESTRUCTURA HOMOGENEA Y LOGREN
ESTABILIZAR SU CUERPO, SE LOGRA ADEMAS UNA MAYOR FACILIDAD EN EL MANEJO DE
ESTAS DURANTE EL MONTAJE.
HAY PASTAS QUEBRADAS QUE SIN UN ADECUADO PROCESO DE REFRIGERACION SON
MUY DIFICILES DE TRABAJAR, ESPECIALMENTE EN CORTE DE GALLETAS, FORRADO DE
TARTAS Y TARTALETAS,QUICHES, ETC.

EJEMPLOS :
MASA SENCILLA
MASA AZUCARADA
MASA QUEBRADA O BRISEE
MASA SABLEE
MASA DE LINZ
MASA MURBE O 123
MASA FROLLA

3.- PASTAS O MASAS DE HOJAS

ESTAS PASTAS SE REALIZAN CON ETAPAS INTERMEDIAS DE TRABAJO NO ES
CONVENIENTE PREPARARLAS EN UNA SOLA ETAPA, ESTAN COMPUESTAS DE HARINA
AGUA, SAL, MATERIA GRASA Y PUEDEN SER ENRIQUECIDAS CON HUEVOS, ES UNA DE LAS
MASAS MAS SIMPLES EN CUENTO A INGREDIENTES PERO UNA DE LAS MAS COMPLEJAS
EN ELABORACION, PUES ES UNA MASA COMPUESTA DE VUELTAS, YA SEAN ESTAS
SIMPLES O DOBLES
EXISTEN MUCHOS METODOS PARA REALIZARLA PERO LOS MAS UTILIZADOS SON

1.- METODO ALEMAN
2.- METODO FRANCES
3.- METODO HOLANDES

4.- PASTAS O MASAS LEVADAS

ESTAS PASTAS AL IGUAL QUE LAS DE HOJA NECESITAN PASOS INTERMEDIOS DE
ELABORACION, PERO EN ESTE CASO SE TRATA DE LA FERMENTACION, PUES EN ESTAS
MASAS UNO DE LOS INGREDIENTES OBLIGADOS ES LA LEVADURA

EJEMPLOS : MASAS DULCES
MASA DE BRIOCHE
MASA DE PAN
MASA DE PIZZA
MASA DE SAVARIN O BABAS

5.- PASTAS O MASAS LEVADAS HOJALDRADAS

ESTAS PASTAS SON ELABORADAS EN PASOS INTERMEDIOS SU ELABORACION ES SIMILAR
AL DE UNA MASA DE HOJAS PERO EN SUS INGREDIENTES ESTA INCLUIDA LA LEVADURA,
SE LE LLAMA MASA DE MEDIA HOJA, PUES EN LA ELABORACION TAMBIEN SE APLICAN 1
VUELTA SIMPLE Y 1 VUELTA DOBLE CON ESTA MASA SE ELABORAN UN SINNUMERO DE
PRODUCTOS

EJEMPLOS : MASA DE CROISSANT
MASA DANESA O (PLUNDER MASSE)
FACTURAS (ARGENTINAS)

6.- OTRAS ESPECIALIDADES

EN ESTAS OTRAS ESPECIALIDADES TENEMOS MUCHAS MASAS O PASTAS QUE SE
ELABORAN DE DIFERENTES FORMAS

EJEMPLOS : MASA DE CHURROS
MASA SOPAIPILLAS
MASA TULIPAS
MASA HOJARASCA
MASA EMPANADAS
MASA STRUDEL
MASA DE MIEL




LAS MASAS ADEMAS SE CLASIFICAN SEGN SU CONSISTENCIA FINAL

MASAS SUAVES O AIREADAS : ESTAS MASAS SE ELABORAN CON BATIDOR
DE ALAMBRES O CANASTILLO

MASAS MEDIANAS O CREMOSAS : ESTAS MASAS SE ELABORAN CON PALETA O
LIRA

MASAS PESADAS O DURAS: ESTAS MASAS SE ELABORAN CON GANCHO O
GARFIO.

LA PASTELERIA CLASICA Y SUS ORIGENES

TORTAS Y PASTELES DE SELVA NEGRA

LA SELVA NEGRA ES UNA HERMOSA Y EXTENSA RESERVA FORESTAL UBICADA AL SUR DE
ALEMANIA, LOS PRODUCTOS QUE RECIBEN ESTA DENOMINACION LLEVAN COMO
DISTINTIVO LICOR DE CEREZAS, CREMA DE CHOCOLATE, VIRUTAS DE COBERTURA,
CEREZAS, Y DECORADA CON CREMA CHANTILLY PARA DESTACAR UN CONTRASTE DE
SABOR, COLOR Y FORMAS.

CROISSANTS

EN 1686 LOS TURCOS INVADEN BUDAPEST, CAPITAL DE HUNGRIA Y LO HACEN A TRAVS
DE GALERIAS SUBTERRANEAS, GRUPOS DE PANADEROS DAN LA ALERTA Y EN PRINCIPIO
REPELEN EL ATAQUE, ES POR ESTO QUE SE LES CONCEDIO REALIZAR UNA PATELERIA
ESPECIAL PARA RECORDAR LA GESTA, LOS PANADEROS COPIAN LA MEDIA LUNA DE LA
BANDERA TURCA CONVIRTINDOLA EN LA TRADICIONAL PIEZA QUE HOY INCLUYE UNA
INMENSA VARIEDAD. DE ALTO CONTENIDO GRASO SE FORMA APARTIR DE UN TRIANGULO
DE MASA QUE LUEGO SE ENROLLA Y DOBLA.

BERLINES

SEGN MUCHOS INVESTIGADORES ESTE FAMOSO PRODUCTO SERIA AUSTRIACO,
DENOMINADOSE EN MUCHOS TEXTOS COMO BEIGNET VIENNOIS QUE SIGNIFICA
BUUELO VIENES.

CHANTILLY

ES UNA CIUDAD FRANCESA, MUCHAS PREPARACIONES LLEVAN ESTE NOMBRE Y
ESPECIALMENTE LA FAMOSA CREMA BAUTIZADA POR EL GRAN CHEF DE COCINA
VATEL.

PIE

ESPECIALIDADES ANGLOAMERICANAS, ESTAN COMPUESTOS DE UNA BASE DE MASA A LA
CUAL SE LE PONE UN RELLENO QUE PUEDE SER DE FRUTAS O CREMAS Y LUEGO SE
DECORA SEGN SEA LA RECETA.

SAVARINES

PRODUCTO CON FORMA DE ANILLO HECHO A BASE DE UNA MASA SUAVE DE LEVADURA
LA CUAL LUEGO DE SER HORNEADA SE BAA CON UN JARABE DE AZUCAR Y LICOR
SE UTILIZA LA MISMA MASA DE LOS BABAS O BORRACHITOS AL RON PERO SIN PASAS.

BAVAROIS

PREPARACION ORIGINARIA DE BAVIERA, COMPUESTA DE CREMA INGLESA, ESPESANTES
SABORIZANTES Y CREMA CHANTILLY, SE PUEDEN ELABORAR CON DIFERENTES SABORES.

BUUELOS

DEL IDIOMA FRANCES BEIGNET QUE DERIVARIA DE LA PALABRA BAIGNER (BAAR) UNA
MASA O TAMBIEN FREIR EN MATERIA GRASA PARA HACERLA COMESTIBLE, PERO CABE
SEALAR QUE ALGUNOS TAMBIEN SON HORNEADOS.

BRIOCHE

SE DICE QUE SU NOMBRE PROVIENE DE UNA REGION GASTRONOMICA DE FRANCIA,
FAMOSA POR SU PRODUCCION DE QUESOS, LOS CUALES ESTABAN INTEGRADOS EN
ALGUNAS RECETAS DE BRIOCHE, QUE ES UN PEQUEO PANECILLO EN FORMA DE PERA.

CRPE

PANQUEQUE MUY DELGADO (COMO SEDA) ELABORADO EN SARTEN O PLACA A PARTIR DE
UNA MEZCLA SEMILIQUIDA DE LECHE, HUEVOS, HARINA Y MATERIA GRASA.
LAS CUALES PUEDEN CONTENER DIFERENTES CREMAS Y RELLENOS TANTO DULCES
COMO SALADOS, DE PREFERENCIA SE SIRVEN CALIENTES, PERO A VECES TAMBIEN
FRIOS, CUANDO SE RELLENAS CON HELADOS O CREMAS FRIAS.
LAS CRPES NORTEAMERICANAS SON DE CUERPO MAS GRUESO DEBIDO AL BATIDO DE
LAS CLARAS A NIEVE, RECIBEN EL NOMBRE DE PANCAKE.

CRPE SUZETTE

VARIEDAD DE CRPES, INVENTADAS EN HONOR DE LA ACTRIZ SUZANNE REICHENBERG,
CONOCIDA COMO SUZETTE, ESTAS CRPES ESTAN ELABORADAS CON ZESTE DE
NARANJAS, BAADAS Y FLAMBEADAS CON UNA SALSA COMPUESTA DE LICOR DE
NARANJAS AZUCAR CARAMELIZADA JUGO, ZESTE DE NARANJAS, MANTEQUILLA, COGNAC,
GRAND MARNIER, DISPUESTOS EN UN PLATO A CHEVAL ( A PAUELO)

ECLAIR

PASTEL ELABORADO EN MASA CHOUX, RELLENO COMUNMENTE CON CREMA DE
CHOCOLATE O VAINILLA, BAADO EN CHOCOLATE DE FORMA ALARGADA COMO SU
NOMBRE LO INDICA TIENE FORMA DE RAYO.

HELADOS

FUERON INVENTADOS POR LOS CHINOS EN EL AO 1660, ESTOS FUERON INTRODUCIDOS
A PARIS POR EL SICILIANO FRANCISCO PROCOPIO.

KUCHEN DE LINZ

ESPECIALIDAD DE LA CIUDAD AUSTRIACA DE LINZ, MASA SUAVE COMPUESTA DE HARINA,
MATERIA GRASA , HUEVOS, ALMENDRAS O AVELLANAS, ESPECIAS, AZUCAR,
ETC. RELLENO CON MERMELADAS ROJAS, COMO ARANDANOS, FRAMBUESAS Y CUBIERTO
CON UNA REJILLA HECHA CON LA MISMA MASA EN FORMA DE DIAMANTES.

MACEDONIA

CONJUNTO DE FRUTAS SIN PEPAS CORTADAS EN EN DADOS DE 1 CM.(PARMENTIER)
MACERADOS EN UN ALMIBAR CON LICOR GENERALMENTE DE NARANJAS O SINO CON
JUGO DE NARANJAS, ESTE NOMBRE RECUERDA AL IMPERIO MACEDONIO DE ALEJANDRO
MAGNO, FORMADO POR MUCHAS NACIONES.

QUEQUE ARENA

PRODUCTO AGRADABLE DE COMER POR SU SUAVIDAD, SU CUERPO SE DESGRANA PUES
SE ASEMEJA MUCHO A LA ARENA

QUEQUE MARMOL

QUEQUE SUAVE ES UNA MEZCLA DE MASA DE VAINILLA Y MASA DE CHOCOLATE EL CUAL
AL HORNEARSE SE MEZCLA Y SE ASEMEJA AL CORTARLO AL MARMOL

KUCHEN

NOMBRE GENERICO DE PASTEL EN LOS PAISES DE HABLA ALEMANA, PUEDEN SER
HUMEDOS O SECOS Y ENCIERTA MANERA SON EQUIVALENTES A LAS TARTAS FRANCESAS

MASA MURBE

TAMBIEN DENOMINADA 1,2,3 POR SUS PROPORCIONES BASICAS 1 PARTE DE AZUCAR 2 DE
MATERIA GRASA Y 3 DE HARINA Y ESPECIAS, ESTA MASA ES DE ORIGEN ALEMAN
LA ENCONTRAMOS EN FRANCIA COMO MASA SABLE, Y EN ITALIA COMO MASA FROLLA.

MASA CHOUX

NOMBRE FRANCS PAT A CHOUX , ESTA NOBLE MASA SE UTILIZO PARA PREPARAR
PIEZAS PEQUEAS QUE SE RELLENABAN CON CREMA BATIDA U OTRO CONTENIDO.
SU TRADUCCION CHOU SIGNIFICA REPOLLO

MAZAPAN

SU ORIGEN SE REMONTA AL REMONTA AL SIGLO XIV Y SE ATRIBUYE A UNA ORDEN
RELIGIOSA. COMO ES SABIDO ESTE DULCE SE FABRICA A BASE DE ALMENDRAS MOLIDAS
Y AZUCAR , EN OCASIONES SE ELABORABAN PIEZAS ORNAMENTALES CON L.

NOUGAT

PREPARACION BASICA DE PASTELERIA QUE SIRVE DE RELLENO, SU NOMBRE PROVIENE
DEL LATIN NUX, YA QUE LA FORMULA ORIGINAL ERA HECHA A BASE DE NUECES.

NOUGAT MONTELIMAR

ES UN NOUGAT BLANCO NACIDO EN LA CIUDAD FRANCESA DE MONTELIMAR, SE
ELABORA CON FRUTAS CONFITADAS, NUECES, ALMENDRAS, PISTACHOS, AZUCAR, MIEL Y
CLARAS DE HUEVO BATIDAS, TIENE MUY POCO EN COMUN CON EL NOUGAT CLASICO.

PARIS BREST

PASTEL ORIGINARIO DE PARIS, HECHO CON MASA DE REPOLO (CHOUX) CON FORMA DE
CORONA ESPOLVOREADO CON AZUCAR Y ALMENDRAS EFILADAS, QUE UNA VEZ
HORNEADO Y FRIO SE RELLENA CON CREMA.

TORTA SAINT HONOR

TORTA PARISINA QUE EVOCA AL SANTO PATRONO DE LOS PASTELEROS Y PANADEROS,
SAN HONORATO, QUE FUE EL OBISPO DE AMIENS EN EL AO 660.

STRUDEL

PASTEL NACIONAL DE BAVIERA Y QUE POSTERIORMENTE SE RADIC EN VIENA,
COMPUESTO DE UNA MASA MUY FINA PERFECTAMENTE TRANSPARENTE QUE ENVUELVE
UN DELICADO Y EXQUISITO RELLENO. PRESENTE FORMA DE REMOLINO.

PETIT FOURS

PEQUEOS BOCADITOS MUY AGRADABLES, CUYO METODO DE COCCION HA SIDO EL
HORNEADO COMO LO INDICA SU NOMBRE (FOUR) PEQUEOS HORNEADOS


TORTA SACHER

CONSIDERADA UNA DE LAS TORTAS MS ELEGANTES. FUE CREADA EN EL HOTEL DE
SACHER DE VIENA (AUSTRIA) ESTA COMPUESTA DE UN BIZCOCHO ESPECIAL DE
CHOCOLATE RELLENO DE MERMELADA DE DAMASCOS Y GLASEADA COMPLETAMENTE
CON COBERTURA DE CHOCOLATE, SOLO LA ORIGINAL LLEVA EL SELLO DE LA CASA
SACHER.

BIZCOCHO - BIZCOCHUELO

ETILMOLOGICAMENTE BIZCOCHUELO VIENE DE BISCUIT QUE SIGNIFICA CUIT DEUX FOIS
(COCIDO DOS VECES) ANTIGUAMENTE ERAN COCIDOS DOS VECES PRIMERO A BAO
MARIA COMO EL BIZCOCHO GENOVS Y LUEGO AL HORNO.

PALMERAS

PIEZAS ELABORADAS EN MASA DE HOJAS QUE IMITAN UNA HOJA DE PALMERA

EMPANADAS

NOMBRE GENERICO OTORGADO A UN PRODUCTO DE MASA Y RELLENO EL CUAL PUEDE
SER DULCE O SALADO Y DE VARIADAS FORMAS, LA EMPANADA ES DE ORIGEN ESPAOL
EN CHILE EL RELLENO QUE SE DENOMINA PINO PROVENDRIA DE VOCABLO MAPUCHE
PINU QUE SIGNIFICA ALIMENTO SEMIMOLIDO.

TORTA POMPADOUR

TORTA FAVORITA DEL REY LUIS XV CUYO NOMBRE ESTA PRESENTE EN MUCHAS
PREPARACIONES DE LA CARTA INTERNACIONAL, LA CUAL SE CARACTERIZA POR ESTAS
PREPARADA EN BASE A PISOS DE GALLETAS DE CHAMPAA Y BIZCOCHO CON RELLENO
DE CREMA DE ALMENDRAS.

FONDANT

SU NOMBRE PROVIENE DE FNDENTE, OSEA MATERIA DISUELTA PARA GLASEADO. EL
AZUCAR Y OTROS ELEMENTOS SE CUECEN HASTA LOGRAR EL PUNTO DESEADO Y
DESPUES SE TRABAJA CON ESPTULA HASTA LOGRAR UNA MASILLA BLANCA.

GELATINAS

ANTIGUAMENTE SE EXTRAIN DE LAS PATAS DE TERNERA AGREGNDOSELE ALGUN
SABOR, AL IGUAL QUE SE EXTRAIAN DE LOS CUERNOS DE BOVINOS.

STOLLEN

ES UN PRODUCTO PREFERIDO EN ALEMANIA Y LA EUROPA DE HABLA ALEMANA, MUY
PARECIDO AL PAN DE PASCUA, ESTA FABRICADO CON MASA DE LEVADURA CONSISTENTE
CON UN ALTO CONTENIDO DE FRUTAS Y PRESENTA UNA FORMA ESPECIAL EN LA QUE EN
LOS COSTADOS QUEDAN ABULTADOS Y GRUESOS.
ES FAMOSO EL STOLLEN DE DRESDEN, DE UNA APARIENCIA ATRACTIVA Y EXCELENTE
CONSERVACION POR TENER UNA MIGA MUY FINA TIERNA Y HUMEDA ADEMAS DE UN
AGRADABLE SABOR A MAZAPAN.


BRAZO DE REINA
BRAZO GITANO

BIZCOCHO RELLENO CON MERMELADA O CREMAS AL NATURAL O DULCE DE LECHE Y QUE
SE ENROLLA , SU NOMBRE PROVIENE DEL VESTUARIO QUE USABAN LOS GITANOS.

POSTRE

VOCABLO QUE QUIERE DECIR PARACOMER DESPUES DE LA COMIDA

GALLETAS LENGUA DE GATO

VARIEDAD DE GALLETAS DE USO MULTIPLE, SU FORMA SE ASEMEJA A LA LENGUA DE UN
GATO Y SIRVEN PARA ACOMPAAR, POSTRES, HELADOS, CAF, TE, ETC.

GALLETAS DE CHAMPAA

DELICADAS Y SUAVES GALLETAS, LIVIANAS DEBIDO AL AIRE QUE SE LES HA
INCORPORADO DURANTE EL BATIDO, SE DICE QUE AL COMERLAS PRODUCEN LA MISMA
SENSACION EN EL PALADAR QUE EL CLASICO CHAMPAGNE FRANCES.

CROQUEMBOUCHE

PIEZA MAYOR DE PASTELERIA DE MUCHO USO, SE UTILIZA COMO UNA TORTA DE
DECORACION DE BUFET FRIOS Y CONSISTE EN REPOLIITOS DE MASA CHOUX RELLENOS
CON CREMA DE VAINILLA PEGADOS CON CARAMELO DORADO, FORMANDO UN CONO QUE
PUEDE LLEGAR A TENER DOS METROS DE ALTO, SE ORNAMENTA CON HILOS DE
CARAMELO RUBIO, SU NOMBRE INDICA PASTA CROCANTE PARA BOCADO

CROCANTE

ES EL PRODUCTO OBTENIDO CON EL AZUCAR FUNDIDA MEZCLADA CON NUECES Y/O
ALMENDRAS Y LUEGO TRITURADA

LA DECORACION EN PASTELERIA

DECORAR SE ENTIENDE COMO LA ACCION DE ADORNAR Y REALZAR LA BELLEZA DE UN
PRODUCTO, NO EXISTE REGLA OBLIGATORIA A SEGUIR EN PASTELERIA AL RESPECTO, A
EXCEPCION DE RESPETAR LOS ELEMENTOS PROPIOS QUE LE DAN CARACTERISTICAS A
LAS ESPECIALIDADES CLASICAS.

LA IMAGINACION Y LA HABILIDAD JUEGAN UN PAPEL IMPORTANTE AL MOMENTO DE
DECORAR, SIEMPRE QUE SE HAGA DENTRO DE LAS NORMAS ESTABLECIDAS EN LA LEY
PARA ALIMENTOS Y SU HIGIENE.

EL DECORADO ACTUAL SE DESTACA POR SU SIMPLICIDAD Y DEBIDO A ESTO ES UQE
CONTRASTA CON EL PASADO QUE TENDIA A SER RECARGADO.

LOS ESTILOS DE DECORACION MODERNA ESTAN EN LA LINEA DE UNA APARIENCIA
APETITOSA, SABOR EQUILIBRADO, USO DE ELEMENTOS ARMONICOS, DE COLORES
SUAVES, TRAZOS ESTILIZADOS Y ADORNOS ADECUADOS.






ELEMENTOS UTILIZADOS PARA LA DECORACION

ALMENDRAS

SON UTILIZADAS EN DECORACION MUY FRECUENTEMENTE, SE PREFIEREN LAS DULCES.
PUEDEN SER LAMINADAS, EFILADAS, DORADAS, PICADAS O TRITURADAS.

AZUCAR GRANULADA

SE UTILIZA MUCHO PARA LAS SUPERFICIES DE PASTELES, KUCHENES Y GALLETAS
EN CRISTALES, EXISTEN DIFERENTES MOLIDOS UNOS MAS GRUESOS QUE OTROS.

AZUCAR COCIDA

COCIDA A PUNTO DE CARAMELO RUBIO CLARO U OSCURO, COMO HILOS DORADOS O
PARA CARAMELIZAR LA SUPERFICIE DE PASTELES Y TORTAS PARA REALIZAR FIGURAS
DECORATIVAS.

AZUCAR IMPALPABLE O FLOR

ESPOLVOREO SOBRE SUPERFICIES DE PASTELES , QUEQUES , KUCHENES Y GALLETAS.
DISPUESTA COMO ENCAJE CON PLANTILLAS O GRATINADA SOBRE ESTOS.

BRILLO

PRODUCTO INDUSTRIAL HECHO A BASE DE ALMIDONES QUE SIRVE PARA RESALTAR
TODAS LAS PREPARACIONES DULCES, PASTELES , TORTAS, KUCHENES, QUEQUES, ETC.
ESTE PRODUCTO SE UTILIZA EN FRIO Y EN CALIENTE SEGN SEA LA NECESIDAD Y DA UN
ASPECTO BELLO Y LUMINOSO A LOS PRODUCTOS.

CACAO EN POLVO

PARA CUBRIR SUPERFICIES COMO EL AZUCAR FLOR, PERO SE PREFERENCIA EN
PASTELES Y TORTAS DE CHOCOLATE.

COBERTURA DE CHOCOLATE

COBERTURAS DE CHOCOLATE, BLANCA, BITTER O DE LECHE TIENE UN SIN NUMERO DE
APLICACIONES, RALLADA, FUNDIDA, EN RAMAS , EN VIRUTAS Y FIGURAS PARA DECORAR





COCO

SE PUEDE UTILIZAR RALLADO, MOLIDO, EN FIGURAS, TOSTADO O NO, COLOREADO
SE UTILIZA EN GALLETAS, PASTELES, TORTAS, KUCHENES.

CREMAS

EXISTEN MUCHAS VARIEDADES DE CREMAS, DE FRUTAS, DE LECHE, DE MANTEQUILLA
Y CON ESTAS SE HACEN LAS ROSETAS Y FIGURAS SOBRE LOS PRODUCTOS
PASTELEROS CON LA AYUDA DE UNA MANGA .

FLORES DE AZUCAR

SE UTILIZAN PARA ADORNAR PORCIONES DE DIVERSOS PRODUCTOS, TORTAS
KUCHENES, PASTELES, ETC. PUEDEN SER DE DIFERNETES TAMAOS Y COLORES
PERO SIEMPRE SUAVES.

FRUTAS CONFITADAS

SE UTILIZAN PARA DECORAR, MOLIDAS CON SUS FORMAS, CORTADAS DELGADAS PARA
HACER FLORES Y HOJAS.SOBRE QUEQUES ,PASTELES, KUCHENES

FRUTAS NATURALES

COMO DECORACION EN TORTAS DE FRUTAS, PASTELES, KUCHENES, GALLETAS, SOBRE
TARTALETAS , PICADAS, MOLIDAS, EN TROZOS,ETC.

FONDANT

SE UTILIZA PARA TODO TIPO DE GLASEADOS, EN KUCHENES, MASAS DANESAS,
HOJALDRES, TORTAS, PASTELES, QUEQUES, SE LE PUEDE ADICIONAR COLORES SUAVES
PARA QUE EL GLASEADO SEA LO MUY DELICADO.

GLACE ROYAL

AL IGUAL QIE EL FONDANT SIRVE PARA GLACEAR SUPERFICIES, PERO TANBIEN PARA
HACER DIFERENTES FIGURAS, FILIGRANAS BELLISIMOS Y ENCAJES.

JALEAS

ANTIGUAMENTE SE UTILIZABAN MUCHO PARA SIMULAR ESPEJOS O VIDRIOS Y DAR BRILLO
A LAS PREPARACIONES PERO HOY EN DIA TENEMOS EL BRILLO INDUSTRIAL QUE
REEMPLAZA A LAS JALEAS.

MAZAPAN

SE UTILIZA PARA CUBRIR TORTAS PASTELES, SE PUEDE COLOREAR, SIRVE PARA HACER
FIGURAS DECORATIVAS COMO FLORES, ANIMALITOS, OBJETOS ETC.

MERENGUE

SE UTILIZA EN DECORACION DE PIES, KUCHENES, TORTAS COMO CUBIERTA O REJILLAS
BLANCO O GRATINADO SE MANGUEA DE DIVERSAS FORMAS Y COCIDO SE PUEDEN
HACER ALGUNAS FIGURAS DECORATIVAS PARA LA SUPERFICIE DE LOS PRODUCTOS.

MOSTACILLA

PRODUCTO EMPLEADO GENERALMENTE PARA LOS PRODUCTOS INFANTILES EXISTEN DE
DIVERSAS TAMAOS Y COLORES.

NUECES

SE PUEDE DECORAR CON ELLAS MOLIDAS, TOSTADAS, CONFITADAS, NATURALES.

PERLITAS

EXISTEN DE DIFERENTES TAMAOS, BLANCAS O PLATEADAS GENERALMENTE BIEN
UTILIZADAS DAN UN TOQUE DE DISTINCION AL PRODUCTO.

PISTACHOS

FRUTO DE COLOR VERDE QUE SIRVE PARA DECORAR PRODUCTOS SE PUEDE UTILIZAR
MOLIDO, LAMINADO SIMULA MUY BIEN HOJAS.