Inocuitate (cursul 9)

Materiale plastice
Sunt larg utilizate in industria alimentara deoarece sunt
relativ ieftine,usoare,rau conducatoare de caldura,destul de
rezistente la coroziune si se pot obtine in diverse
forme,transparente,opace,maleabile,dure.
In industria alimentara acestea se folosesc de regula pentru
ambalarea produselor alimentare dar si pentru confectionarea
conductelor,recipientilor de diferite forme si dimensiuni,blaturile
pentru mesele de lucru,navetelor,obiectelor de uz casnic care vin
in contact cu alimentul.Cele mai
folosite:polietilena;polistirenul;PC,policlorura de
vinil;polipropilena,copolimeri de tipul clorura de vinil,acetat,rasini
epo!ilice,fenolice,acrilice,siliconice.
In structura materialelor plastice,pe langa polimeri se mai
intalnesc monomeri nepolimerizati,ad"uvanti(cu rol de
stabilizatori,coloranti,etc)precum si urme de catalizatori sau
solventi.
Cea mai importanta problema care se pune la utilizarea
materialelor plastice in industria alimentara este eventualul
transfer al componentelor acestora in produsele alimentare cu
efecte nocive asupra sanatatii consumatorului.
Polimerul ca atare nu este to!ic,el fiind o macromolecula
stabila,insolubila,nedigerata de sucurile si enzimele digestive,deci
neabsorbabila.#o!icitate pot insa prezenta monomerii
nepolimerizati si ad"uvantii.Procesul de migrare al componentelor
materialelor plastice in produsele alimentare este influentat de:
$%factori care tin de materiale plastice(compozitia si concentratia
migrantilor;densitatea si morfologia polimerilor);
$%factori care tin de produsele alimentare(compozitia si structura
acestuia);
$%factori care tin de contactul dintre materialul plastic si
produsul alimentar(temp.dura si conditiile de pastrare,tratament
termic si alte tratamente aplicate prodului alimentar)
In functie de compozitia si starea fizica a produsului si din
punct de vedere al produselor de migrare produsele alimentare se
pot clasifica in:
$%produse apoase neacide:p&%';
$%produse apoase acide:p&(';
$%Produse mi!te cu caracter )idrofil sau lipofil:produse
grase;alcoolice(cu o conc.de alcool%'*);
$%produse solide uscate;
+aterialele plastice care se utilizeaza in industria
alimentara trebuie sa fie insotite de aviz sanitar.,le sunt testate
din punc de vedere al stabilitatii dar mai ales al to!icitatii prin
e!periente pe animale in laborator.-intre materialele plastice
polietilena si polipropilena nu sunt to!ice,pe cand polistirenul
poate avea efecte nocive asupra consumatorului datorita
monomerului sau,stirenul care este to!ic.
Detergentii
.tilizati in industria alimentara pentru spalarea
utila"elor,ambala"elor,spatiilor de productie.,i pot avea un efect
negativ dublu si anume :unul indirect (de contaminare a apelor de
suprafata carora le modifica proprietatile senzoriale si determina
aparitia spumei impiedicand o!igenarea apei);altul direct(prin
actiunea to!ica asupra florei si faunei).+a"oritatea detergentilor
nu sunt biodegradabili,acestia persistand mai mult sau mai putin in
mediu in functie de structura lor).
Pe plan mondial,/0* din deteregentii utilizati sunt de natura
anionica acestia prezentand o to!icitate redusa.Cei mai folositi
:alc)ilsulfatii;alc)ilsulfonatii,alc)ilarilsulfonatii.
1dministrarea indelungata a detergentilor anionici poate
conduce la )ipotrofie )epatica,scaderea in greutate,cresterea
nivelului colesterolului.,i pot avea si un efect de sensibilizare
,precum si un efect alergen,dat legarii de proteine pe care le
denatureaza.In doze to!ice se declanseaza into!icatia,
manifestata prin iritatii gastrointestinale.
-etergentii anionici au,de asemenea,to!icitate redusa,nu
prezinta actiune de sensibilizare si actioneaza prin modificarea
activitatii unor enzime precum catalazele si pero!idazele.In doze
to!ice into!icatia se modifica prin usoara diaree.
-etergentii anionici sunt cei mai to!ici si se pot regasi in
lapte,ca urmare a manipularilor incorecte,a clatirilor insuficiente
dupa spalarea utila"elor.Into!icatiile se manifesta prin paralizie
respiratorie si colaps.
In general detergentii modifica ec)ilibrul electrofilic al
sangelui scazand concentratia de +g si 2,fiind astfel afectate
enzimele care necesita prezenta acestor metale:fosfotaza
alcalina;catalaza.-e asemenea detergentii fiind tensioactivi
favorizeaza patrunderea substantelor insolubile facilitand astfel
actiunea lor to!ica.
Importanta din punct de vedere al to!icitatii prezinta si
ad"uvantii utilizati la obtinerea lor.1stfel perboratul de 3a este
to!ic conducand la reactii dermatologice ale pielii cu modificari
)istoc)imice,fiziologice,bioc)imice.
Toxicitatea adjuvantilor materialelor plastice
1d"uvantii utilizati la obtinerea materialelor plastice pot avea
efecte to!ice.1cestia sunt:
4)Catalizatorii 5sunt substante foarte reactive si prin urmare se
regasesc in cantitati infime in produsele alimentare.
6)Plastifiantii7dupa o perioada indelungata de depozitare
conditiilor acestora in produsul alimentar este e!trem de redusa
neconstituind astfel un risc pentru consumatori.
,!emplu:propilen7glicolul se regaseste in contact de 60mg89g,in
mod obisnuit astfel incat nu prezinta to!icitate.-aca cantitatea
sa a"unge la :0 mg8; in sange atunci se declanseaza into!icatia
manifestata prin acidoza lactica,iritatii si alergii ale pielii.
<) Agenti tensioactivi7pot fi :anionici7to!icitate redusa;neionici7
to!icitate putina si cationici7to!icitate mare;
=)Stabilizantii7nu se accepta folosirea lor pe baza de Pb si >a
pentru confectionarea materialelor plastice cu uz alimentar.se
folosesc cei pe baza de staniu,derivatii dialc)ilati nefiind to!ici
spre deosebire de cei tri si tetra alc)ilati.
')Colorantii-se utilizeaza cei pe baza de Cr si Cd care prezinta o
stabilitate termica dar si la actiunea acizilor si bazelor.
?)asini7obtinute din materiale sintetice la care se adauga uleiuri
o!idate prin incalzirea la temp$/076'0
0
C ca agent de inmuiere si
de anticontractie.
-eoarece uleiurile o!idate au potential cancerigen,specialistii
recomanda o analiza temeinica inaintea eliberarii avizului.
adionuclizii
@adioactivitatea reprezinta proprietatea nucleelor atomilor de a
se dezintegra spontan prin emiterea de radiatii electromagnetice
sau corpusculare(radiatii A si B)astfel nucleul se transforma in
altul,iar atomul isi modifica pozitia in sistemul periodic al
elementelor.
,lementele,nucleele care se pot dezintegra spontan se
numesc radionuclizi ,radioelemente nucleare e!perimentale7
contaminarea zonei din "urul poligonului dar si contaminarea
intregului glob datorita pulberilor si aerosolilor care se
depun.Centrale electronucleare in e!ploatare,cand are loc
contaminarea atmosferei solului8apei.,!ploatarile miniere
radioactive 5contaminarea aerului dat operatiilor de
e!tractie,transport,depozitare.
3u trebuiesc negli"ati nici factorii secundari de poluare
radioactiva:utilizarea radionucleizilor in industria de agricultura si
cercetare sau diversele accidente .@adionuclizii din sol ,aer a"ung
in plante de aici la animale si apoi la om pe cale
digestiva,respiratorie sau cutanata.
adioactivitatea alimentelor
@adionuclizii in functie de factorii fizico7c)imici ai mediului
se pot dispersa in mediu sau se pot acumula in diferite organe si
tesuturi.
-in sol radionuclizii a"ung in plante prin
radacini,tulpini,frunze,flori,fructe.1cumularea lor in plante este
diferita ,cantitati mari gasindu7se in radacini si frunze,iar
cantitati mai mici in seminte si fructe.
1nimalele preiau de la plante ,prin )rana radionuclizi intr7un
randament scazut mai mic de 40 *..1vand in vedere ca acestia
consuma odata cu plantele si sol procentul de radionucleizi creste
pana la 60 * in cazul ovinelor;=7' *7bovine.In organismul animal
radionuclizii sunt metabolizati si o parte putand fi fi!ata de
diferite tesuturi ,iar o alta parte este eliminata.1cumularea
radionuclizilor in organismul animal are loc in special in tesutul
osos si in organe .Prin lapte se elimina cea mai mare cantitate de
radionuclizi si de aceea acest aliment reprezinta un indicator al
radioactivitatii produselor alimentare.
Cei mai cunoscuti radionuclizi :Strontiu /9;Sr 90;Cs74<:;Plutoniu
6<9;Co 4==,. 4</;Pb 640.
,fectele radiatiilor asupra organismului uman sunt rezultatul
proceselor fizice ,bioc)imiece de ionizare care conduc la
transformari c)imice,in final bioc)imice cu modificari somatice si
genetice.Ciecare radionucleoid se caracterizeaza printr7o
constanta de dezintegrare.
1ctivitatea radionucleoidului $%cantitatea de radiatii emise
in unitatea de timp .In functie de natura si tipul de dezintegrare
se poate
$%componentele A,B,a radioactivitatii alimentare.
Importanta deosebita din punct de vedere a to!icitatii o prezinta
Sr /9;Cs 4<:;(fiind implicate in cancerul osos).
Speciile marine pot acumula Strontiu /9,Cs 4<: fie in
coc)iliile calcaroase ale stridiilor ,fie in partile moi (Cs
4<:).1lgele din apele marine pot sa acumuleze Cs 4<:,iar pestii de
apa dulce Sr /9,in special in sc)eletul osos.
In cazul omului pot avea loc acumulari de Sr /9,Cs 4<: in
dantura,acumularile fiind mai intense in Cs 4<:si mai ales la copii
de 67? ani.
In produsele cerealiere se pot acumula rational cantitatea sa
mai mare fiind in partile periferice,cea mai mica 5interiorul
bobului.
In ceea ce priveste contaminarea cu radionucleizi,cele mai
sensibile alimente sunt: laptele, fructele,legumele si in ordine
descrescatoare :carne,preparate din carne;oua ,branzeturi,etc.
1vand in vedere ca alimentele se caracterizeaza printr7un
continut mare de apa ,ca urmare a iradierii are loc si radioliza
apei cu formarea de radicali liberi activi,care pot actiona in
moduri diferite.,!ista si posibilitatea formarii unor metaboliti
care vor e!ercita efecte to!ice conducand la dezec)ilibrarea
funtiilor normale ale celulelor.
,fectele radioactivitatii nu se pot obtine imediat decat cu
mare dificultate.-upa cateva zile8saptamani de doze mari
repetate apar leziuni bineconturate in toate tesuturile si
organele7)emoragii,degenerarea ficatului si a
rinic)ilor,splinomegalie,infectii microbiene(faringite,laringite).
Compusii toxici formati prin prelucrarea alimentelor
Compusii toxici formati prin prelucrarea termica a
alimentelor
.n tratament termic nerational poate conduce la o serie de
reactii a caror consecinta este degradarea unor compusi
termolabili,sau sinteza unor noi compusi,unii find to!ici.
!nfluenta prelucrarii termice asupra proteinelor
Produsele alimentare care contin glucide reducatoare si
proteine in urma aplicarii unui tratament termic c)iar si moderat
sufera un proces de imbrunare enzimatica,adica reactia
+aillard.1ceasta reactie depinde de natura reactantilor, de
temperatura,durata de desfasurare,p&7ul mediului si gradul de
)idratare al acestuia.@eactia se desfasoara bine la temperaturi
%90
0
C in mediul alcalin.
Ca urmare a reactiei +aillard se inregistreaza modificari ale
proprietatilor senzoriale precum si a celor nutritionale.
Cel mai afectat produs de aceasta reactie este laptele
datorita faptului ca contine atat lactoza cat si lizina,aminoacizi
esentiali.1stfel prin uscarea laptelui (4'0
0
C timp de 6'
minute)are loc o reducere a coeficientului eficacitatii
proteice(<,:70,'').
Pasteurizarea,sterilizarea,concentrarea sub vid timp
scurt,uscarea prin pulverizare conduc la pierderi mai mici de '
pana 4' *.Celelalte produse sunt mai putin afectate de aceasta
reactie datorita continutului redus de glucide.
In leguminoasele recoltate inainte de maturitate se gasesc
cantitati mari de glucide ceea ce va determina si pierderi
semnificative de aminoacizi.Concentrarea si des)idratarea sunt
operatii care favorizeaza pierderile in substante nutritive.
Produsele cerealiere supuse unor tratamente termice inalte
(incalzirea la 600
0
C a fulgilor de cereale)inregistreaza in
urmareactiei +aillard pierderi semnificative de aminoacizi.
Produsii reactiei +aillard pot conduce la necrozarea ficatului mai
ales cei rezultati prin degradarea lizinei.
Produsii de reactie premelanoidinici pot produce )ipertrofia
ficatului si a rinic)ilor.
-e asemenea produsii reactiei +aillard sunt implicati si in
reactii de tip alergic.