76.- Cules son los componentes ms estables y cules son los ms variables de la leche?

Los componentes estables son la lacto, gravedad especfica que normalmente

vara de 1,023 a 1,040 (a 20 C) y un punto de congelamiento que vara de -0,518 a -0,543 C.
Los componentes variables de la leche es la grasa y su contenido proteico.
79.- Menciona las principales propiedades fisicoqumicas de la leche de vaca y da sus valores
medios:
Propiedad Valores promedios
Grasa 3%
Protena ( del total lcteo) 3.2-3.5 %
Casena ( del total proteico) 82.5%
Lactosa 4.7%
Slidos totales 13 %
Slidos no grasos 9 %
Densidad 1.032 g/ml
Acidez
27-30
pH 6.6-6.8

80.- Importancia prctica de la determinacin de la densidad, acidez y grasa en el control de
calidad de la leche
La densidad y la grasa nos pueden mostrar la calidad de la leche, es decir si no ha sido
adulterada agregndole aguas o sustancias que aumenten su volumen o si le han quitado
slidos grasos, en cuanto a la acidez tambin nos muestra la calidad de la leche si esta ya
tiene mucho tiempo de ser ordeada o no ha tenido un buena conservacin se mostrara
una acidez desarrollada.
81.- Explica cules y cuntos son los tipos de acidez que hay en la leche.
Acidez natural: es la acidez propia de una leche fresca
Acidez desarrollada: es la acidez provocada por los microorganismos que tienen la leche al
pasado de cierto tiempo
82.- Da la marcha para determinar la acidez
Para la determinacin de acidez por titulacin se hace lo siguiente:
1.- llenar una bureta para titular con NaOH al 0.1 N
2.- Tomar una muestra de 10 mililitros de la solucin problema y agregarle 4 gotas de
fenolftalena.
3.- Titular hasta ver el cambio de color de la leche a un color rosado.
4.- Checar el gasto de NaOH, cada mililitro gastado equivaldr a 1D
83 Menciona el valor de la acidez tpica de los siguientes lacticneos: leche fresca, leche UHT,
yogurt y kfir
Producto Acidez
Leche fresca 6,6 - 6,8
Leche UHT 17 D
Yogurt 4
Kfir 6,6 - 6,8