128. Que son los granos de kfir?

Los grnulos del kfir de leche son una mezcla de bacterias y levaduras, no patgenas, unidas por
una matriz de polisacrido, que viven en estrecha simbiosis.
129. diagrama de proceso para elaborar yogurt en pequea cantidad.

133. define fisicoqumicamente a la crema.
Producto lcteo rico en materia grasa separado de la leche y que toma la forma de una emulsin
del tipo grasa en agua Producto lcteo rico en materia grasa separado de la leche y que toma la
forma de una emulsin del tipo grasa en agua

134. clasificacin de cremas por contenido de grasa y acidez.
Ya sea por su proceso, contenido de grasa o tipo Por contenido de grasa: % en masa de materia
grasa sobre masa del producto final.
Crema: 30 MG <50%
Media crema: 20 MG < 30
Crema ligera o delgada: 14 MG < 20
135. tipos de descremado
Separacin por decantacin espontnea o esttica cuando la leche se deja en reposo, los
glbulos grasos se separan en rgimen laminar, es decir, sin turbulencia. Se efecta en
recipientes variables principalmente de poca altura, y a temperaturas cercanas a 10C.
Este sistema de descremado natural slo se emplea para la fabricacin de ciertos quesos y ya no
se emplea para la fabricacin de mantequilla debido a que la leche descremada retiene de 0,5 a
1,5% de grasa, asimismo es lento y tiene alto riesgo de contaminacin.


Separacin mecnica por accin centrfuga
El desnatado natural, es una operacin lenta y discontinua. Para acelerarlo y en flujo continuo se
recurre a la fuerza centrfuga que separa a los componentes de la leche en capas distintas en base
a la densidad, de este modo se obtiene la crema, leche descremada y las impurezas contenidas en
la leche (pelos, tierra, guano, etc.)
El descremado mecnico se realiza en equipos denominados descremadoras o
desnatadoras.
137. cita tres factores que afecten el descremado centrfugo.
Viscosidad
Tamao del glbulo de grasa
Tiempo de proceso
Temperatura