Sunteți pe pagina 1din 79

PATOLOGIILE ALIMENTARE

Patologiile de origine alimentar pot fi determinate de dou cauze mai importante.


1. Nerespectarea cerinelor igienice n alctuirea raiei alimentare
Din cauza lipsei, insuficienei, excesului sau dezechilibrului unor factori nutritivi n raia
alimentar (avitaminoze, hipovitaminoze, rahitism, pelagr, obezitate, ateroscleroz etc.), n
organism pot aprea tulburri profunde, care s duc la mbolnviri.
2. Nerespectarea cerinelor igienico-sanitare n circuitul alimentelor n timpul prelucrrii,
pstrrii i transportrii produselor alimentare la ntreprinderile de alimentaie public sau n
condiii de familie poate duce la apariia intoxicaiilor alimentare, bolilor contagioase sau
helmintozelor.
Poluarea produselor agricole provoac intoxicaii cronice, iar uneori intoxicaii acute la
populaia care folosete aceste produse.
La propunerea Organizaiei Mondiale a Sntii, au fost stabilite 4 forme de alimentaie
incorect, care provoac patologii.
1. Alimentaia insuficient sau subalimentaia (din punct de vedere cantitativ). n acest
caz, alimentele ingerate nu aduc cantitatea adecvat de energie, organismul fiind nevoit s
elibereze energia din propriile esuturi, i anume:
- din grsimea de rezerv;
- din esutul muscular;
- din parenchim etc.
Ca urmare a acestei situaii, n organism apar urmtoarele perturbri:
- ncetinirea ritmului de cretere la copii;
- scderea n greutate;
- reducerea volumului maselor musculare;
- caexie;
- reducerea metabolismului;
- scderea activitii umane;
- diminuarea rezistenei organismului la agresiunile microbiene, la substanele toxice i alte
nociviti de mediu.
Perturbrile sus-numite se explic prin diferite boli nsoite de diaree, vrsturi, insuficiene
enzimatice, rezecii gastrice, hepatite i pancreatite cronice, intoxicaii cronice etc.
Lipsa alimentelor provoac apariia subnutriiei, care, dup Lucia Alexa, este o stare
patologic determinat de o disponibilitate redus de substane nutritive, n special de scderea
aportului proteic, cu apariia de modificri morfo-funcionale n organele i esuturile de
importan vital.
Dup etiologia ei, denutriia poate fi:
- primar;
- secundar.
Forma primar se explic prin lipsa alimentelor.
Forma secundar se poate datora unor tulburri de ingestie, digestie sau metabolizare.
Din acest punct de vedere, deosebim urmtoarele forme de subnutriie:
- distrofia proteic;
- hipo- i avitaminozele;
- rahitismul;
- anemiile nutriionale;
- gua endemic, caria dentar .a.
Clinic, deosebim malnutriia copilului i cea a adultului.
Subnutriia copilului este mai grav i are 3 stadii:
I compensat;
II decompensat;
III de vindecare.
Dup pierderile n greutate, deosebim 3 grade de subnutriie:
gradul 1 greutatea copilului constituie 7690% din greutatea ideal;
gradul 2 6175% din greutatea ideal;
gradul 3 sub 60% din greutatea ideal.
Subnutriia adultului are 3 stadii:
I compensat: scderea greutii corporale sub 15%, prin dispariia esutului adipos i
atrofia esutului muscular;
II decompensat: se caracterizeaz prin reducerea important a greutii corporale, apare
pigmentarea pielii, uneori eritem pe mini i picioare, pielea devine uscat, mucoasa bucal i
lingual capt o culoare roie-aprins, apare gingivita, stomatita, diareea, proteinemia, scade
rezistena la infecii;
III de vindecare.
Boala Kwashiorkor apare dup o perioad lung de alimentaie srac n proteine de calitate
i se caracterizeaz prin urmtoarele simptome: ntrziere n cretere, edeme, hipotrofie
muscular, diaree, modificri ale pielii, infecii cutanate, apatie, hepatomegalie cu infiltraie
gras, hipoproteinemie, anemie.
Malnutriia proteic poate lsa urme i n dezvoltarea mintal, n capacitatea de a nva.
Profilaxia ei cuprinde o alimentaie cu produse bogate n proteine de calitate.
Avitaminoza este o patologie care apare n urma lipsei unei vitamine n raia alimentar. Ea
se manifest ca o boal bine definit, cu o simptomatologie evident i specific.
Hipovitaminoza apare atunci cnd raia alimentar conine o vitamin, ns ntr-o cantitate
insuficient pentru necesitile organismului. Simptomele hipovitaminozei sunt puin evidente,
mai nespecifice dect cele ale avitaminozei. Deseori, ea se manifest numai printr-o stare
general alterat, o capacitate de munc mai sczut, o stare psihic deficitar, o rezisten
sczut la infecii.
Avitaminozele i hipovitaminozele pot aprea nu numai din cauza insuficienei vitaminelor
din raie, ci i din cauza absorbiei lor deficitare, a utilizrii lor defectuoase i a distrugerii lor n
organism. Asemenea tulburri pot avea loc n cazul bolilor gastrointestinale, hepatice, al unor
maladii metabolice etc.
Hipovitaminozele constituie o important problem de sntate public n ntreaga lume,
afectnd, n anumite perioade ale anului, mai ales primvara, un contingent important de
populaie.
2. Supraalimentaia (folosirea alimentelor ntr-o cantitate mai mare dect este necesar) are
2 forme:
absolut (abuzuri alimentare);
relativ (cheltuieli de energie reduse).
Deseori, aceeai persoan are ambele forme de supraalimentaie.
Hiperconsumul de alimente este favorizat de anumii factori, ca:
- nsuirile senzoriale atrgtoare ale bucatelor;
- unele persoane pot fi calmate de o mas bogat.
Reducerea consumului de energie este determinat, n primul rnd, de viaa sedentar, de
mecanizarea i automatizarea proceselor de munc. Ca urmare, hiperconsumul de alimente i
reducerea consumului de energie pot duce la instalarea obezitii, dislipidemiei, aterosclerozei,
diabetului, fluorozei, hepatitelor cronice etc.
n ultimii ani, obezitatea a devenit o boal cronic foarte rspndit n rndurile populaiei
(Sergiu Mnescu, Lucia Alexa).
Individul este obez atunci cnd esutul adipos este hipertrofiat.
O persoan se consider normo-ponderal dac greutatea ei este de + 10% fa de
greutatea ideal, calculat dup formula Broca:
G = T100
sau dup formula Lorentz:
T150
G = T100 .
4
Iar dac cntrete cu 1020% mai mult dect greutatea ideal teoretic, se consider
supraponderal.
Obezitatea este moderat, dac greutatea depete greutatea ideal cu 30%, i important
cu 40%.
Se disting 3 feluri de obezitate:
- ginoid;
- android;
- generalizat.
Obezitatea de tip ginoid masele adipoase predomin n jumtatea inferioar a corpului;
se ntlnete mai frecvent la femei.
Obezitatea de tip android masele adipoase predomin la nivelul feei, gtului, toracelui;
se ntlnete mai frecvent la brbai.
Obezitatea generalizat esutul adipos se dezvolt abundent n tot organismul.
n funcie de modul de constituire, obezitatea se difereniaz n:
- hiperplazic;
- hipertrofic;
- mixt.
Obezitatea hiperplazic se caracterizeaz prin creterea numrului de celule adipoase.
Acest tip de obezitate ncepe din primele luni de via cu supraalimentaia, la care se adaug i
factorii genetici.
Obezitatea hipertrofic const n creterea numrului celulelor adipoase, datorit
acumulrii de trigliceride. Se ntlnete mai des la femei dup 20 ani; uneori dup sarcin.
Dac consumul de energie crete, cantitatea de trigliceride scade, reducndu-se i volumul
lor.
Numrul obezilor variaz n funcie de vrst:
- la colari 1%;
- la pubertate 5%;
- la adolesceni 15%;
- la aduli n vrst pn la 50%.
Forma mixt de obezitate cuprinde subiecii cu procentaj mediu de obezitate (+ 40%) i
cu leziuni clinice metabolizate asociate. Supraponderea se reduce relativ uor, cu ajutorul
regimurilor restrictive.
Influena obezitii asupra funciilor organismului
Aparatul cardiovascular Obezitatea genereaz complicaii mecanice i metabolice
cardiovasculare. Muli autori susin c obezitatea este un factor de risc coronarian; deseori
provoac accidente vasculare.
Aparatul respiratior Funciile respiratorii pot fi modificate prin mecanisme legate de
suprapondere i indirect, datorit tulburrilor hemodinamice. Obezitatea agraveaz dispneea.
Aparatul locomotor De cele mai multe ori, obezitatea se asociaz cu artroza, cea mai des
afectat fiind articulaia coxo-femural.
Aparatul genital Deseori, au loc tulburri ale funciei ovariene i disfuncii gonadice.
Profilaxia obezitii
Profilaxia obezitii cuprinde 2 perioade:
de slbire;
de meninere a greutii atinse n urma slbirii.
Slbirea trebuie s fie moderat i constant, nct s duc la normalizarea metabolismelor
glucidic i lipidic.
Succesul profilaxiei necesit nlturarea cauzei ce a determinat creterea n greutate.
Punctul esenial al tratamentului dietetic n obezitate este restricia caloric i
regimurile de echilibrare energetic.
Criteriile unui bun regim restrictiv sunt:
- s conin un nivel caloric redus;
- s fie echilibrat nutriional;
- s fie urmat obligatoriu de regimuri de stabilizare;
- s fie uor de realizat economic.
Mare importan n profilaxia obezitii are creterea activitii fizice.
3. A treia form de alimentaie neraional este alimentaia specific calitativ neadecvat,
cnd n raia alimentar lipsete una ori cteva substane necesare.
4. i ultima form de alimentaie neraional este alimentaia neechilibrat, cnd nu se
respect raportul dintre substanele nutritive.
INTOXICAIILE ALIMENTARE
Intoxicaiile alimentare rezult din folosirea unor alimente infectate cu ageni sau
impurificate cu substane toxice de origine microbian ori nemicrobian. Ele prezint o stare
patologic acut i pot evolua sub form de cazuri sporadice, afeciuni de familie i de grup
sau sub form de izbucniri n mas, cnd unul i acelai produs contaminat este consumat de
un numr mare de oameni.
De regul, intoxicaiile alimentare se caracterizeaz prin tulburarea tractului gastrointestinal
i nu sunt contagioase. Dup consumarea alimentelor infectate ori impurificate cu substane
toxice, timp de 15 minute 24 ore, are loc perioada de incubaie, care se caracterizeaz prin
dureri n abdomen, grea, vom (n unele cazuri aceste manifestri lipsesc, bunoar la
botulism, intoxicaii cu plante otrvitoare .a.), curnd asociindu-se diareea, slbiciunea,
dereglarea activitii cardiovasculare, ridicarea temperaturii corpului pn la 3840C,
apoi dureri musculare i alte simptome, n funcie de cauza care a provocat intoxicaia.
Dei cauzele intoxicaiilor alimentare sunt diferite, manifestrile lor au unele semne
comune: ncep brusc i acut, au un caracter exploziv pe fundalul unei snti depline.
Spre deosebire de bolile contagioase, intoxicaiile alimentare sunt provocate numai atunci
cnd agentul patogen, care a nimerit n produsele alimentare, s-a nmulit ajungnd la un numr
enorm.
Astfel se explic faptul c intoxicaia alimentar poate fi provocat de un produs alimentar
contaminat, atunci cnd sunt nclcate regulile sanitare i tehnologice de pstrare, transportare i
prelucrare a lui.
Se tie c unii ageni patogeni, din produsele alimentare, nmulindu-se, elimin toxine, care,
nimerind n tractul digestiv, provoac intoxicaia alimentar. n funcie de etiologie, intoxicaiile
alimentare se mpart n trei grupe: microbiene, nemicrobiene i cu etiologie necunoscut.
Din grupa intoxicaiilor alimentare microbiene fac parte:
- toxicozele bacteriene (cauzate de toxinele stafilococilor sau ale bacilului botulinic),
micotoxicozele (provocate de toxinele ciupercilor microscopice din genurile Aspergillus,
Fusarium .a.);
- toxiinfeciile (provocate de bacilii coli, proteus, perfringens, cereus .a.);
- intoxicaiile mixte (provocate de unele asocieri ale agenilor convenional patogeni, cum
sunt cereusul i stafilococul sau proteusul i stafilococul).
Intoxicaiile alimentare nemicrobiene sunt:
- intoxicaiile cu plante i ciuperci otrvitoare, cu esuturile unor animale veninoase (de
exemplu, unele specii de peti);
- intoxicaiile cu produse de provenien vegetal sau animal, care devin toxice n anumite
condiii (smburi amari de migdale, de caise, de piersice, de viine, cartofi ncolii, boabe de
fasole crude, ficatul i icrele unor specii de peti, mierea de albine produs din nectarul unor
plante ortvitoare);
- intoxicaiile cu diferite substane chimice (pesticide, sruri de metale grele, de arsen), cu
substanele care nimeresc n produsele alimentare de pe vesel, ambalaj (tab. 2.14).
Tabelul 2.14
Clasificarea intoxicaiilor alimentare
Forme nozologice Factorul etiologic
I. De origine microbian
1. Toxiinfecii a. Germeni poteniali patogeni (Proteus mirabilis i vulgaris,
E.coli serovariantele enteropatogene, Bac. cereus, Cl.
perfringens, serovarianta A, Str. faecaloides, serovariantele
liquefaciens i zymogenes, Vibrio parahaemolyticus);
b. Germeni studiai insuficient (Citrobacter, Hafnia, Klebsiella,
Edwardsiella, Iersinia, Aeromonas, Pseudomonas .a.).
2. Toxicoze
A. Toxicoze bacteriene
B. Micotoxicoze
Toxinele produse de Staphylococcus aureus i Cl. botulinum.
Micotoxinele produse de diverse ciuperci microscopice
(Aspergillus, Fusarium, Penicillium, Claviceps purpurea .a.)
3. De etiologie mixt Combinarea diferitor ageni patogeni (de exemplu Bac. cereus i
toxinele Staphylococcus aureus, Proteus i toxinele
Staphylococcus aureus .a.).
II. De origine nemicrobian
1. Intoxicaiile cu plante otrvitoare i
cu esuturi de origine animal
A. Cu plante otrvitoare
Ciuperci otrvitoare (ciuperca alb, buretele pestri .a.), ciuperci
condiionat comestibile care n-au fost supuse unei prelucrri
culinare corespunztoare (buretele iute, zbrciogul gras .a.).
Continuare
B. Derivate de origine animal
Plante otrvitoare (mtrguna, mselaria, cucuta etc.).
Seminele buruienilor culturilor cerealiere (Trihodesma,
heliotrop .a.).
Organele unor specii de peti (marinka .a.).
2. Intoxicaii cu alimente de origine
vegetal i animal toxice n anumite
condiii:
A. Cu alimente de origine vegetal
B. Intoxicaii cu produse de origine
animal
Cu smburii unor specii de fructe (piersice, caise, viine,
migdale), care conin amigdalin.
Cu fructele (nucile) unor specii de plante (ricin, fag .a.), cu
cartofi ncolii (verzi), care conin solanin, cu fasole crude, care
conin fazin.
Cu ficatul, icrele i lapii unor specii de peti n perioada
depunerii icrelor (tiuc, macrou .a.).
Cu mierea de albine din nectarul florilor unor plante otrvitoare.
3. Intoxicaii cu reziduuri de substane
chimice
Cu pesticide.
Cu metale grele i arsen.
Cu adjuvani alimentari, introdui n cantiti nepermise.
Cu substane ce nimeresc n alimente de pe utilaj, inventar,
ambalaj.
Cu alte substane chimice.
III. De etiologie neidentificat
Mioglobinuria alimentar
paraxismal-toxic
Unele specii de peti
din lacuri (n unii ani)
Din numrul total de intoxicaii alimentare, cele mai rspndite sunt intoxicaiile
microbiene (8595%). Cele nemicrobiene se ntlnesc mai rar, n schimb, sunt mai periculoase
i cu un nalt procent al mortalitii.
Intoxicaiile alimentare microbiene
Toxicozele alimentare bacteriene se manifest printr-o stare morbid, care apare n urma
consumului produselor ce conin toxine ale unui agent patogen specific (bacilul botulinic ori al
unui stafilococ). Este caracteristic faptul c nsui agentul patogen poate lipsi n produsele
alimentare sau se afl n cantiti mici. Dar acumularea unor cantiti mari de substane toxice are
loc i n urma activitii vitale a ciupercilor microscopice. Anume ele provoac micotoxicoza.
Dintre intoxicaiile alimentare bacteriene cel mai des se ntlnesc botulismul i cele provocate de
toxinele stafilococilor.
Botulismul. Din literatura de specialitate am selectat un caz.
Un muncitor a cumprat cteva conserve de pete. Seara, cnd familia s-a adunat la cin, au deschis
dou cutii. Din una au mncat prinii, iar din alta copiii. Doi bieei au mncat cu poft aproape toat
conserva, iar surorii i-au lsat ceva doar pe pereii cutiei.
Noaptea, bieeii au simit o senzaie neplcut n regiunea epigastric, greuri, uscciune n gur, au
nceput s vomite, nghieau cu greu, glasul le-a devenit rguit, a aprut aa-numita diplopie (dublarea
imaginii obiectelor). Dimineaa, au chemat ambulana, ns n drum spre spital bieelul cel mai mic a
ncetat din via din cauza paraliziei centrului de respiraie. Cel mai mare avea pupilele dilatate, palatul
moale al gurii paralizat i, din aceast cauz, nu putea s vorbeasc, nici s bea.
Medicii au apreciat just situaia i au constatat botulism. Ei au luat toate msurile necesare pentru
salvarea vieii copilului, cruia i-au rmas pentru mult timp urme ale intoxicaiei: el vedea ca prin sit,
avea slbiciuni, dureri de cap, mnca cu greu.
Imediat au fost examinai i ceilali membri ai familiei. Toi au fost internai i li s-a introdus doza
profilactic de ser specific. Prinii au mncat din alt cutie i nu s-au intoxicat, ceea ce confirm c n
acea cutie toxina botulinic lipsea.
La feti, care a ters doar cu o bucic de pine pereii cutiei, au fost depistate primele semne tipice
ale bolii: uscciune n gur, grea, voce rguit, imagine dubl a obiectelor. Din intestinele ei a fost
extras agentul patogen bacilul botulinic. Msurile urgente ntreprinse de medici au fost eficiente i fetia
a fost salvat.
Examenul epidemiologic al acestui caz a artat c conservele au fost cumprate de la un
cetean care le-a scos n mod ilegal de la fabrica unde lucra, fr ca produsul s fie supus a doua
oar autoclavrii. n sngele biatului mai mare i n organele interne ale celui mai mic, care n-a
putut fi salvat, a fost depistat toxina. Pentru a ne da seama ct de puternic este aceast toxin,
vom relata c ntr-un gram din esuturile creierului copilului decedat se coninea o asemenea
cantitate de toxin, care, dac ar fi fost dizolvat n ap (1 g la 200 litri), ar fi nimicit oarecii
crora li s-ar fi introdus o doz de 0,5 mililitri din aceast soluie.
De altfel, este destul de interesant istoria descoperirii acestui agent patogen.
La 14 decembrie 1895, ntr-un orel belgian a avut loc o nmormntare, dup care cei 34 de
muzicani ai orchestrei au fost osptai. A doua zi, o treime din ei s-au mbolnvit, iar trei au
decedat. Cercetrile minuioase au dovedit c focarul intoxicaiei a fost unca, pus n saramur
ntr-un vas adnc pe la sfritul verii. S-au intoxicat oaspeii care au mncat unca de pe fundul
vasului.
Bacteriologul E.Van-Armenghem, cercetnd bucata de unc care a provocat intoxicaia, a
descoperit nite bacili capabili s formeze spori, numii mai apoi bacili botulinici.
Bacilul botulinic este imobil i are proprietatea de a se dezvolta n lipsa oxigenului
(anaerob). El formeaz spori rezisteni la factorii fizici i chimici, care nu pot fi distrui prin
fierbere, suportnd temperatura de 100C timp de 56 ore. Cea mai eficient metod de nimicire
a bacilului botulinic este autoclavarea la temperatura de 120C.
Exist mai multe varieti ale bacilului botulinic: A, B, C, D, E etc. La noi n ar, boala este
provocat mai des de tipurile A, B i E.
Cu spori sau forme vegetative ale bacilului botulinic pot fi contaminate toate produsele
alimentare de origine agricol sau industrial: crnaul, carnea afumat, conservele din carne i
pete, petele rou, precum i conservele din legume. Extrem de periculoase sunt conservele
preparate n condiii casnice (din fructe, legume, ciuperci), care se sterilizeaz, de obicei, n
borcane timp de cel mult 3040 min., ceea ce nu e suficient. Consumarea acestor produse
constituie cauza celor mai grave intoxicaii alimentare n Moldova, unde conservarea n condiii
casnice este foarte rspndit.
Formele vegetative ale bacilului botulinic elimin o exotoxin, proprietile toxice ale creia
depesc toate toxinele bacteriene. Precum am spus, aceast exotoxin rezist la influena
factorilor fizici i chimici, ea nu se schimb la aciunea fermenilor din sucul gastric i intestinal,
ns, prin fierbere, se distruge timp de 1015 minute.
Odat cu produsele alimentare, n organismul omului nimeresc forme vegetative, spori i
exotoxine ale bacilului botulinic. n organism, sporii capt forme vegetative, care elimin
toxine.
Vom atrage atenia c borcanele i cutiile de conserve contaminate se umfl n urma
formrii gazelor (bombaj), ns produsele alimentare care provoac intoxicaia de cele mai multe
ori nu se deosebesc prin aspect, gust i miros. n unele cazuri, nu toate persoanele care au folosit
acelai produs alimentar se mbolnvesc, deoarece exotoxina poate lipsi n unele porii ale
acestor produse.
Botulismul se caracterizeaz prin afectarea sistemului nervos central vegetativ, a
sistemului digestiv i a altor sisteme infectate de ctre toxina respectiv. Perioada de incubaie
este mic: 1236 ore, uneori mai mare. Ea depinde de doza toxinei care a nimerit n organism: cu
ct doza este mai mare, cu att perioada de incubaie este mai mic.
Simptomele sunt urmtoarele: tulburri dispeptice, slbiciuni, dureri de cap,
indispoziie, spasme, atonie muscular, dereglarea somnului, tulburri ale vederii, apariia
diplopiei.
La bolnavi se observ dilatarea pupilelor sau o pupil devine mai mare dect cealalt
(anizocorie). Uneori, vocea lor este rguit. Are loc paralizia muchilor faringieni cu
tulburarea deglutiiei, e posibil paralizia palatului moale i, ca urmare, alimentele lichide
se elimin prin nas. n perioada iniial boala este nsoit de vom i diaree, mai trziu
apare constipaia, meteorismul, din cauza parezei intestinale. n stadiul iniial pulsul este
rar, mai apoi devine accelerat. Temperatura nu corespunde pulsului, este normal ori
chiar mai joas dect cea normal.
n cazuri de intoxicaie grav astenia se intensific: se constat dereglarea respiraiei, care
devine superficial, aritmic. De aceea, organismul i revine treptat, aproximativ 23 luni.
Atunci cnd botulismul evolueaz uor, toate simptomele sunt exprimate slab, lipsesc paraliziile.
Savantul infecionist I.R. Drobinski a descris unele cazuri de botulism, care au avut loc n
Moldova.
ntr-o familie din Chiinu, membrii creia au consumat legume conservate n condiii de cas, a fost
nregistrat botulismul. Bacilul botulinic a aprut n legumele murdare de rn, care n-au fost sterilizate,
ci numai oprite cu ap clocotit srat, n care s-a adugat puin oet, i nchise ermetic. Borcanele au
fost pstrate n cmar timp de o jumtate de an. Ajunse pe mas, legumele aveau un gust neplcut,
amrui, din care cauz trei membri ai familiei doar le-au gustat, apoi au fost aruncate. Dup 14, 18 i 20
de ore au aprut primele simptome ale bolii: dereglarea vederii. Bolnavii au neles c s-au intoxicat i
imediat s-au adresat medicului. Dup ce li s-au fcut splturi stomacale, doi membri ai familiei, care
numai au gustat din legume, i-au revenit. Mama, care a mncat mai multe legume, s-a mbolnvit grav i
abia dup ce i s-a introdus ser antibotulinic starea sntii ei s-a mbuntit.
Toxicoza alimentar stafilococic. Aceste intoxicaii sunt cele mai rspndite printre
intoxicaiile alimentare nregistrate n lume. Pentru prima dat intoxicaia alimentar provocat
de stafilococi a fost descris n anul 1901 de ctre profesorul P.N. Laecinikov, care a
cercetat, n oraul Harkov, un caz de intoxicaie alimentar cu torturi cu crem. Probele chimice
ale torturilor n-au depistat substane toxice de provenien neorganic. n urma cercetrilor
bacteriologicice ale cremei, a fost descoperit stafilococul auriu. S-a presupus c focarul infeciei
au fost oamenii bolnavi (infecii acute ale sistemului respirator, piodermit, rni infectate la
mini).
Agentul patogen (stafilococul auriu) elimin n produsele alimentare o substan foarte
toxic enterotoxina, care provoac intoxicaii alimentare. Stafilococii sunt foarte rspndii n
mediul nconjurtor. Ei exist i pe suprafaa corpului nostru, i n intestin. Aproape o jumtate
din oamenii sntoi sunt purttori de stafilococi patogeni. n timpul vorbirii, tusei sau de pe
minile nesplate, microbii nimeresc uor n hran. Vom remarca c n aceast privin prezint
pericol mai ales persoanele care au deprinderea de a se scobi n nas sau de a-i scoate cu unghia
rmiele de hran dintre dini. Deosebit de periculoase sunt tieturile, rnile de pe mini,
deoarece secreiile din aceste leziuni conin muli stafilococi. Stafilococii au un mediu favorabil
de nmulire n produsele ce conin hidrai de carbon vinegrete de legume, lapte i produse
lactate, torturi cu crem etc.
De regul, intoxicaiile alimentare apar n urma nerespectrii regulilor igienice i sanitare.
Dac produsul alimentar este contaminat, el, de obicei, conine o cantitate mic de ageni
patogeni, dar suficient pentru a provoca boala infecioas. Intoxicaiile alimentare se pot
produce doar n cazul n care acest produs contaminat se pstreaz mult timp la o temperatur
favorabil pentru nmulirea microbilor (cel puin, la temperatura camerei). Astfel, se acumuleaz
mult toxin i, dac produsul nu este prelucrat termic suplimentar, ea provoac intoxicaii.
Stafilococii elimin substan toxic (enterotoxin) numai la temperaturi favorabile, nu mai
joase de +22C. n condiii de frigider (+4, +6C), aceste microorganisme nu se nmulesc i nu
elimin enterotoxin.
Enterotoxina se distruge numai la fierbere (1,52 ore) i, deoarece la pregtirea unor bucate
perioada prelucrrii termice e mult mai mic, devine clar care e motivul intoxicaiilor de acest
fel.
Manifestrile intoxicaiilor alimentare, provocate de toxinele stafilococilor, apar, de obicei,
dup 24 ore de la consumarea produsului alimentar. Simptomele principale sunt: greaa, voma,
durerile acute n regiunea stomacului, insuficiena cardiovascular. 6070% din numrul
bolnavor sufer de diaree, dureri de cap, ameeli; transpiraia rece, pielea palid, chiar
cenuie, buzele palide-vinete.
De cele mai multe ori, stafilococii se nmulesc n carne i n derivatele ei, n lapte i
produsele lactate, n produsele de cofetrie cu creme grase.
Consumul laptelui i produselor lactate contaminate poate conduce la diverse dereglri ale
tractului gastrointestinal. Sunt cunoscute toxicoze stafilococice cauzate de consumul laptelui de
la vacile bolnave de mastit.
Vom descrie un caz de intoxicaie cu lapte.
n prima zi s-au mbolnvit 7 muncitori, care transportau laptele de la ferm la o tabr de odihn.
Cu 12 ore pn la mbolnvire ei buser lapte proaspt muls la ferma de vite. Boala a nceput pe
neateptate cu greuri, vom, dureri n abdomen, la unii cu diaree. n ziua a doua, dup dejun, s-au
intoxicat 45 de copii din tabra de odihn. Toi au mncat terci pregtit cu lapte i cafea cu lapte. Dup 24
ore, n urma msurilor luate, copiii i-au revenit.
Cercetrile n-au evideniat sruri de metale grele. Controlul medical al lucrtorilor fermei n-a
evideniat procese purulente la careva dintre ei, n schimb, s-a constatat c unele vaci aveau mastit i, la
apsare, din uger se elimina puroi. Laptele de la mulsul de sear se turna n bidoane i se pstra pn
dimineaa, la 2426C. Laptele de la mulsul de diminea se amesteca cu cel de la mulsul de sear i se
transporta la tabra de odihn. Examenul bacteriologic al laptelui i al secretului purulent de la 7 vaci a
demonstrat existena stafilococilor.
De cele mai multe ori ns, laptele se contamineaz cu stafilococi n timpul mulsului. Sursa
de stafilococi n aceste cazuri este omul bolnav de piodermit, furunculoz, panariii cu leziuni
exematoase etc.
Se tie c laptele prezint un mediu deosebit de prielnic pentru nmulirea stafilococilor,
deoarece conine proteine, grsimi, hidrai de carbon i alte substane nutritive. n condiii
favorabile de temperatur (2530C), un singur microb, n decurs de 15 ore, va produce n lapte
cteva milioane de noi celule microbiene. Stafilococii, nimerind n lapte i nmulindu-se,
elimin enterotoxin, iar consumul acestui lapte provoac intoxicaii. Dac laptele contaminat cu
stafilococi se pstreaz n frigider, enterotoxina se produce n cantiti mai mici.
Cum se poate preveni contaminarea laptelui n procesul mulsului? nainte de a ncepe
mulsul, ugerul vacii trebuie examinat amnunit, apoi splat bine cu ap cald i ters cu un
prosop curat. Primele picturi de lapte, fiind cele mai murdare, trebuie turnate ntr-un borcan
aparte. i abia dup aceasta, s se nceap mulsul.
Dac n primele porii de lapte se evideniaz cheaguri brnzoase, mucoziti .a.,
mulgtoarea va nceta mulsul i-i va comunica despre aceasta medicului veterinar.
Lucrtorii care particip la muls i cei care vin n contact direct cu laptele i produsele
lactate sunt admii la lucru numai dup ce au trecut examenul medical.
La apariia primelor semne de boal, mulgtoarele trebuie s se adreseze neaprat la
punctul medical sau la policlinic.
La fiecare ferm sau complex de animale trebuie s existe un activ sanitar, care s
controleze zilnic starea minilor lucrtorilor care vin n contact direct cu laptele. Persoanele
bolnave de epidermit i panariii nu sunt admise la lucru.
Nu se admit la mulsul vacilor nici persoanele bolnave de anghin.
Intoxicaiile alimentare provocate de stafilococi pot avea loc i dup consumarea
produselor de cofetrie cu crem. Concentraia mare de zahr n ele nu permite nmulirea i
dezvoltarea microbilor, chiar i a stafilococilor, excepie fcnd doar cele cu crem. De obicei,
concentraia de zahr n crem este redus, de aceea aceste produse de cofetrie devin cauza
intoxicaiilor provocate de stafilococi. S-a dovedit c stafilococii rezist i se nmulesc n acele
creme care au o concentraie de zahr redus.
Este cunoscut un caz de intoxicaie cu tort a mai multor familii. Sursa alimentar comun au
fost torturile cu crem, produse n aceeai zi, la una i aceeai ntreprindere de panificaie. Au
fost pregtite 118 kg de tort timp de 12 ore, iar n vnzare au aprut dup 25 ore.
Dup perioada de incubaie (36 ore), au aprut primele manifestri clinice ale intoxicaiei:
greuri, vom, la unii diaree, slbiciune, pielea a devenit palid, buzele vinete, pulsul unora a
atins 96120 de bti pe minut. n ziua a doua, dup msurile ntreprinse de medici, bolnavii i-
au revenit.
Cercetrile bacteriologice ale maselor vomice, fecalelor i rmielor de tort au confirmat
prezena stafilococilor. Controlnd starea sanitar a minilor cofetarilor, la unul dintre ei s-a
constatat o arsur din care se elimina stafilococul auriu.
Micotoxicozele
Nu o singur dat ai observat, probabil, c pe produsele alimentare, pstrate mult timp,
apare un strat albicios. Acestea sunt nite ciuperci microscopice. Ele apar pe pinea pstrat
cteva zile ntr-un pachet de polietilen, pe dulceurile care conin puin zahr i nu sunt fierte
ndeajuns. Deseori, ciupercile microscopice acoper legumele, fructele i alte produse
alimentare. Pe msur ce se dezvolt, ele capt o culoare verzuie ori cafenie, uneori devin
negre. Aceasta ne vorbete despre faptul c produsele sunt atacate de diferite ciuperci
microscopice (penicillinum, aspergillus .a.).
Unele persoane consum aceste produse atacate de ciuperci, gsind urmtoarea explicaie:
cic, antibioticele sunt produse de ciuperci. ntr-adevr, din unele ciuperci se extrag
medicamente, ns nu din toate, deoarece nu toate au proprieti curative. Dimpotriv, unele sunt
periculoase pentru organism, au proprieti toxice puternice.
Dintre micotoxicozele provocate de toxinele ciupercilor microscopice fac parte: ergotismul,
fuzariotoxicozele i aflotoxicoza. Ciupercile microscopice paraziteaz pe diferite produse
alimentare, n special pe cereale. Micotoxicozele se deosebesc de intoxicaiile alimentare prin
manifestrile lor clinice.
Aflotoxicoza, de exemplu, are trei forme: acut, subacut i cronic. Forma acut, dup cum
arat U. Jalb i A. Chirlici, se caracterizeaz prin necroza i infiltraia adipoas a ficatului, au
loc hemoragii, ascit, afectarea rinichilor .a. Ciroza i cancerul primar al ficatului se dezvolt la
formele subacute i cronice ale aflotoxicozei.
Ergotismul apare n urma folosirii n alimentaie a produselor atacate de cornul secrii, care
se dezvolt pe spicele de secar, mai rar pe cele de gru, i prezint un cornior tare, ncovoiat,
de culoare nchis, cu lungimea de 12 cm i grosimea de 34 mm. Substanele toxice sunt
provocate de alcaloizi foarte rezisteni la nclzire, care i pstreaz toxicitatea chiar i n pinea
coapt (ergotina, ergotamina, ergotoxina etc.). Boala ncepe acut, forma convulsiv se manifest
prin dereglarea tractului gastrointestinal i a sistemului nervos: greuri, vom, dureri n abdomen,
dispare sensibilitatea degetelor, ameeli, convulsii ale muchilor, somnolen. n cazuri grave se
observ dereglri ale sistemului nervos central. Pot aprea i dereglri ale sistemului vascular,
aprovizionarea cu snge, mai ales a membrelor inferioare, este insuficient, n cazuri grave apare
necroza.
Un pericol grav pentru om prezint i produsele alimentare preparate din cereale atacate de
mucegaiuri, mai cu seam din genul fuzarium (fuzariotoxicozele). Ele pot provoca tulburarea
hematopoiezei, urmat de o afeciune septic acut, anghin toxic i hemoragii cutanate.
Bolile provocate de ciupercile microscopice la om i la animale pot fi prevenite prin
respectarea regulilor de pstrare a produselor alimentare, cerealelor i nutreurilor, prin
prelucrarea cuvenit a cerealelor, prin controlul riguros efectuat permanent de ctre serviciul
respectiv.
Profilaxia toxicozelor alimentare
Profilaxia botulismului. La pregtirea conservelor n condiii casnice trebuie s folosim
numai legume i fructe ntregi i proaspete. Ciupercile, legumele, fructele i pomuoarele trebuie
alese bine i splate minuios sub un jet de ap. Vom folosi metodele de conservare care asigur
o pstrare mai bun a conservelor, adic cele care prevd folosirea acizilor organici, a srii de
buctrie, zahrului, i vom respecta strict termenele de sterilizare.
Nu se recomand conservarea n condiii casnice a crnii, petelui i nici a legumelor cu
aciditate sczut (mazre verde, fasole .a.), deoarece, neavnd mijloacele necesare, nu putem
obine dezinfectarea complet a acestor produse. Respectarea strict a regulilor sanitare la
pregtirea conservelor garanteaz calitatea lor i previne mbolnvirea.
E cazul s amintim o dat n plus c nu sporul botulinic este periculos pentru om, ci toxina
eliminat n produsele alimentare de bacilii ce apar din spori i se nmulesc. Spre fericire, toxina
botulinic e nimicit la fierberea produsului alimentar timp de 710 minute. Astfel, dac
apar careva bnuieli n privina calitii produselor conservate, nainte de a le consuma, e bine s
le fierbem sau s le prjim.
De fiecare dat, cnd deschidem o cutie sau un borcan de conserve, trebuie s le examinm
riguros, pentru a ne convinge c au fost bine ermetizate, c nu sunt bombate, c nu s-au schimbat
culoarea i mirosul caracteristic produselor respective. Se interzice categoric consumarea
produselor din borcanele cu capacele bombate.
n cazul n care o persoan este suspectat c s-a mbolnvit de botulism, pn la sosirea
medicului, se recomand s i se fac de urgen o splare gastric, cu o jumtate de litru de ap
cald, pentru a provoca voma. Rmiele produsului bnuit i masele vomitive se vor pstra
pn la venirea medicului, cci ele pot facilita stabilirea cauzei intoxicaiei alimentare.
Profilaxia intoxicaiilor alimentare de provenien stafilococic include controlul sistematic
al strii sntii persoanelor care au consumat produse alimentare conservate, precum i tratarea
la timp a purttorilor de ageni patogeni. Persoanele care sufer de piodermie, anghin nu se
admit la lucru pn la nsntoirea complet.
La fermele de lapte-marf se efectueaz sistematic un control sanitar-veterinar, iar mastita se
trateaz la timp.
Pentru a preveni nmulirea stafilococilor ptruni n produsele alimentare, ele trebuie
pstrate la temperaturi joase. O deosebit nsemntate au, de asemenea, respectarea termenelor
de pstrare a produselor alimentare i prelucrarea lor termic.
Toxiinfeciile alimentare
Intoxicaiile alimentare de origine microbian sunt provocate de ageni patogeni, care au
proprietatea de a se nmuli foarte repede n produsele alimentare uor alterabile.
De cele mai multe ori, proprietile organoleptice (aspectul, gustul i mirosul) ale produselor
alimentare nu se schimb, dei conin o mulime de microorganisme, care s-au nmulit n ele,
sau o cantitate mare de toxine. Adesea ele conin i unele, i altele. Dac se consum astfel de
produse, sunt posibile intoxicaiile alimentare. Printre agenii patogeni ai toxiinfeciilor
alimentare pot fi diferite microorganisme, bacilii coli, proteus, perfringens, ereus.
Manifestrile clinice ale toxiinfeciilor (provocate de bacilii coli, proteus, perfringens, ereus
.a.) sunt asemntoare. Apar spontan, de obicei dup 612 ore de la consumarea produselor
alimentare. Simptomele principale sunt: dureri abdominale, greuri, vom, astenie, diaree. Peste
23 zile, bolnavii se nsntoesc. Uneori, apar simptomele unei intoxicaii generale a
organismului: ridicarea temperaturii pn la 3840C, dureri n muchi, slbirea activitii
cardiovasculare, ameeli. n aceste cazuri, boala dureaz mai mult timp.
Toxiinfeciile provocate de bacilii coli au loc atunci cnd unele tipuri ale bacilului coli, n
anumite condiii, capt proprieti patogene i provoac intoxicaie alimentar. Bacilul coli
populeaz permanent intestinele omului (de la natere i pn la moarte). Prezena lui pe mini,
pe obiectele nconjurtoare vesel, ervetul de buctrie este o dovad a neglijenei sanitare.
S-a constatat c exist o legtur strns ntre toxiinfeciile provocate de bacilul coli i
produsele alimentare pregtite, care au fost infectate dup prelucrarea lor termic. Deseori,
izbucnirea toxiinfeciilor coli are loc dup consumarea gustrilor reci, care nu mai sunt supuse
aciunii termice nainte de consum: salata, vinegretele, diverse bucate din pete i carne,
rciturile etc.
Copiii unei grupe dintr-o coal au nceput s oboseasc, s vomite i s aib diaree, frecvena
pulsului le era accelerat, temperatura normal. Nu s-au nregistrat dereglri ale sistemului nervos central.
Controlul medical a mai stabilit dureri stomacale. Pielea i mucozitile acestor copii deveniser palide.
Afectaii constituiau 10% din numrul total al elevilor din internat. La mas, toi acetia au mncat cltite
cu carne i orez n cantina colii.
Primele semne ale bolii au aprut peste 6 ore. Carnea tocat cu orez a fost inut la buctrie de la
ora 12 pn la ora 18. nainte de a umple cltitele, carnea tocat nu a fost prjt adugtor. Cltitele
pregtite au fost pstrate n buctrie la o temperatur ridicat.
Efectundu-se cercetrile bacteriologice, pe suprafaa cltitelor, precum i n carnea tocat cu orez,
au fost evideniai bacilii coli. Numai ajutorul medical acordat la timp a prentmpinat consecinele
nedorite i intoxicarea altor elevi.
Sursa principal de infectare a produselor alimentare cu bacilii coli este omul. B. coli
provoac toxiinfecia alimentar numai atunci cnd se nmulesc n produsele alimentare n
cantiti enorme.
Profilaxia toxiinfeciilor cu bacilii coli include protejarea produselor alimentare de
contaminare, pstrarea lor corect i prelucrarea termic suficient.
Toxiinfeciile alimentare provocate de proteus se ntlnesc, de cele mai multe ori, vara, cnd
sunt toate condiiile pentru nmulirea acestui agent n produsele alimentare. n literatura de
specialitate, sunt descrise intoxicaii alimentare provocate de bacilii proteus, care au fost
evideniai pe diferite produse alimentare: crna, carne, brnz, pete, salat de cartofi etc.
Aceste toxiinfecii apar din cauza pregtirii produselor n condiii sanitare nesatisfctoare, ceea
ce conduce la contaminarea inventarului, produselor alimentare i a bucatelor preparate. De
obicei, toxiinfeciile alimentare sunt provocate de acele produse care au o stare organoleptic
satisfctoare, dei conin o cantitate mare de proteus.
Intoxicaiile cu proteus sunt de scurt durat peste 23 zile dispar. Sunt cazuri cnd
inventarul din buctrie poate servi de mai multe ori drept surs de infecie pentru produse. De
aceea, la unii afectai boala se repet de cteva ori. Numai dup o dezinfectare a veselei i dup
ce n buctrie se face o ordine sanitar exemplar, cazurile de intoxicaie alimentar cu proteus
dispar.
Intoxicaiile alimentare pot fi provocate i n cazul n care produsele procurate (carnea,
petele) sunt infectate, apoi se pstreaz la cald i se consum n cteva zile. Astfel de produse
conduc la infectarea instrumentelor de buctrie, care, la rndul lor, sunt sursa de infecie a
bucatelor pregtite chiar din alte produse, dar care n procesul tehnologic n-au fost supuse unei
prelucrri termice suficiente.
Msurile de profilaxie a toxiinfeciilor alimentare provocate de proteus sunt: respectarea
unui regim sanitar strict n buctrie, protejarea produselor alimentare de infectare cu proteus i
pstrarea corect a produselor alimentare uor alterabile la temperaturi joase.
Vom descrie un caz de toxiinfecie alimentar a mai multor persoane, cauza creia a fost
petele prjit.
Bolnavii au avut temperatur 23 zile. Boala a nceput brusc, manifestndu-se prin greuri, vom,
diaree. Voma se repeta, apoi n primele 24 de ore a disprut. Scaunul frecvent (de 10 i mai multe ori pe
zi) avea un miros puternic. n curnd, n scaun s-a constatat mucus cu snge. Unii bolnavi aveau dureri
stomacale, dureri de cap, 6% din bolnavi aveau convulsii ale membrelor inferioare i o piele pal. Boala a
durat 4 zile.
Precum s-a constatat, petele a fost pstrat la o temperatur nalt (27C), condiie favorabil pentru
nmulirea bacililor. Controlul bacteriologic al maselor fecale, al vomei i al petelui a indicat o
contaminare puternic cu proteus. Agentul patogen a fost depistat i pe petele crud care mai rmsese.
Toxiinfeciile alimentare sunt provocate i de bacilul perfringens. Substanele toxice,
formate de bacilii perfringens, sunt de mai multe tipuri: A, B, C, D, E. Toxiinfeciile alimentare
sunt provocate mai des de bacilii de tipul A.
Bacilul perfringens este prezent n intestinele a 80% din numrul oamenilor sntoi i
foarte rspndit n mediul nconjurtor.
Specialitii au constatat c produsele alimentare sunt contaminate foarte des cu bacilul
perfringens. Astfel, n carne se ntlnete la fiecare a cincea prob, n pete la fiecare a aptea,
n legume la fiecare a treia.
Att contaminarea produselor alimentare cu bacilii perfringens, ct i nmulirea lor rapid
au loc n timpul pstrrii produselor (mai ales n carne). Dezvoltarea bacililor depinde i de
aciditatea mediului, de temperatura la care se pstreaz produsul alimentar, de regimul
prelucrrii lui termice. Mediul acid reine creterea bacilului i formarea toxinei lui. De aceea,
nmulirea bacilului practic e imposibil n roii i n alte legume. Se ntlnesc rar toxiinfeciile
alimentare dup consumul bucatelor pregtite din legume, dei bacilii perfringens de cele mai
dese ori sunt depistai n legume.
Foarte periculoase sunt salatele din carne i legume, deoarece bacilii, precum am artat, se
afl cel mai des n legume, iar carnea prezint un mediu foarte favorabil pentru dezvoltarea lor.
La prelucrarea termic a produselor alimentare bacilii perfringens pier, iar sporii lor rmn.
Dac produsele care au trecut aceast prelucrare se pstreaz la temperatura camerei, sporii se
dezvolt, transformndu-se n forma vegetativ a microbului. De aceea, toate bucatele care se
pregtesc din timp i se pstreaz cteva zile nainte de a fi consumate numaidect trebuie supuse
unei noi prelucrri termice.
Trebuie s menionm c bucatele infectate cu bacili perfringens nu se deosebesc de
celelalte nici prin miros, nici prin gust. La prima vedere, par a fi bune pentru consum.
Bacilul cereus este foarte rspndit n natur. El se afl permanent n sol i nimerete uor
pe toate obiectele care ne nconjoar. Rolul epidemiologic al acestui bacil a fost descris n 1950.
Atunci, n Norvegia au fost afectai peste 600 de oameni. Microbiologul Stainer Haurghe a
dovedit c aceast infecie a fost cauzat de un bacil care se dezvolt n aer (aerob) la diverse
temperaturi (559C). Sporii bacilului rezist la fierbere timp de cteva ore.
Bacilii cereus se pstreaz n laptele fiert i chiar pasteurizat. Aceasta ne vorbete despre
faptul c bacilul este foarte rezistent i la temperaturi joase, iar sporii lui rezist chiar i la nghe.
Nu-l distrug nici concentraiile mari de sare i zahr. Bacilii cereus se dezvolt i se nmulesc n
produsele de origine vegetal i animal, neschimbndu-le proprietile organoleptice.
n lucrrile lui F. Budaghin sunt descrise toxiinfeciile alimentare de care au suferit bolnavii
din spitalul Oslo.
Duminic, bolnavii au fost servii cu carne cu legume i sos. Sosul a fost pregtit dimineaa devreme
i pstrat la temperatura camerei. Unii bolnavi respectau dieta i n-au mncat carne cu legume, ci numai
sos. Toi s-au mbolnvit. Bolnavii care au mncat carne cu legume fr sos nu s-au mbolnvit. Lucrtorii
spitalului, care au luat masa mai trziu, s-au mbolnvit mai repede i mai grav.
Examinarea acestui caz a dovedit c bacilul cereus s-a aflat n amidonul adugat n sos. n amidon,
bacilii au nimerit, probabil, de pe suprafaa cartofilor din care a fost extras.
Profilaxia intoxicaiilor alimentare microbiene
Profilaxia toxiinfeciilor alimentare se bazeaz pe urmtoarele principii generale:
a. prevenirea contaminrii produselor alimentare cu ageni patogeni;
b. prentmpinarea nmulirii agenilor patogeni n produsele alimentare;
c. nimicirea microorganismelor prin intermediul prelucrrii termice a produselor alimentare.
Carnea, mai ales de vit, trebuie s fie fiart ori prjit n buci mici. Carnea fiart nu
trebuie pstrat mpreun cu cea crud sau prelucrat pe aceeai scndur, deoarece ea se poate
infecta din nou cu ageni patogeni. Toate produsele din carne trebuie consumate n stare
proaspt; n caz contrar, ele necesit o nou prelucrare termic.
Produsele care nu sunt supuse, nainte de consum, prelucrrii termice (pine, zahr, brnz,
unt .a) trebuie pstrate n vase nchise, pentru a le feri de contaminare.
Profilaxia toxiinfeciilor prevede i crearea condiiilor nefavorabile pentru nmulirea
microbilor care au nimerit n produsele alimentare: temperaturile nalte (mai mari de +60C) ori
sczute (mai joase de 0C). Pstrarea la rece mai ales a produselor uor alterabile (carne, pete,
lapte) este principala metod de prevenire a toxiinfeciilor.
Msurile de prevenire a intoxicaiilor alimentare trebuie s conin toate amnuntele,
deoarece cea mai mic neatenie poate cauza o mare nenorocire. n primul rnd, nu trebuie s
cumprm produse, mai ales carne i lactate, care n-au fost supuse controlului veterinar i sanitar
al calitii i se vnd n locuri neamenajate special.
Dup prelucrarea termic, produsele alimentare se pun ntr-un vas nchis, ca s se exclud
contactul lor direct cu produsele crude. S avem grij ca produsele crude s nu se ating nici de
produsele care vor fi folosite n alimentaie fr a fi supuse unei prelucrri culinare termice.
Produsele alimentare uor alterabile vor fi prelucrate imediat sau se vor pstra n frigider sau
n beci, ns n nici un caz nu se vor lsa pentru mult timp la cald.
Nu se recomand s pregtim mncare pentru mai multe zile. Bucatele rmase pentru a doua
zi se vor pstra n frigider, iar nainte de a fi consumate se vor fierbe (cele lichide) sau se vor
prji (petele, carnea, prjoalele etc.).
Termenul de pstrare a produselor ncepe din momentul terminrii procesului de fabricare a
lor la ntreprindere i include: timpul aflrii lor la ntreprinderea productoare, n drum spre baz
sau depozit, n magazine sau n alte puncte ale reelei de comer. Termenele sunt stabilite n
conformitate cu instruciunile tehnologice, standardele respective i condiiile tehnice.
Pentru pstrarea produselor uor alterabile la ntreprinderi se folosesc camere sau dulapuri-
frigorifere, iar n unele cazuri gherii special utilate. Se recomand ca ficare fel de alimente s
se pstreze separat, ntr-un frigider aparte. Dac aceasta nu este posibil, atunci fiecare fel de
produse se aranjeaz pe polie separate sau n lzi speciale.
Carnea i psrile congelate se pstreaz n frigidere la temperatura de 0C nu mai mult de
cinci zile, produsele afumate la rece 30 de zile, cele semiafumate 10 zile la temperatura de
+8C, petele proaspt congelat 3 zile, la temperatura de 2C.
Produsele lactate se pstreaz n frigorifere la o temperatur de +8C: brnzeturile olandeze
i cele n saramur 15 zile, brnza moale 5 zile, untul topit 15 zile (n camere-
congelatoare), iar frica 10 zile. Smntna, brnza de vac se in n vase speciale acoperite cu
capace, cptuite cu pergament ori semipergament. Se interzice categoric de a lsa n vase
linguri, lopele, cue. Acestea se pun ntr-o crati curat. Nu se recomand s se pun pe
aceeai poli a frigiderului semifabricate din carne, pete, legume i bucate gata. Vom reine c
semifabricatele din carne i pete sunt un mediu favorabil pentru dezvoltarea microbilor
patogeni.
n lunile calde ale anului (maiseptembrie), realizarea pateurilor, cltitelor cu carne,
prjiturilor cu crem n magazinele de produse alimentare se permite numai dac acestea dispun
de utilaje corespunztoare.
Pentru vnzare, alimentele se pregtesc n mod special din punct de vedere sanitaro-igienic:
se despacheteaz, se controleaz calitatea lor, se aranjeaz n locuri ferite de aciuni duntoare i
factori nefavorabili (cldur, lumin, praf etc.). Despacheteaz produsele lucrtorii auxiliari, i
nu vnztorii, deoarece ultimii nu trebuie s fie n contact cu ambalajul murdar.
Produsele alimentare trebuie pstrate pe rafturi, ce pot fi uor curate, sau pe suporturi
demontabile, plasate la o deprtare de 2050 cm de la perete i de 1535 cm de la podea, iar
legumele i fructele ntr-un loc uscat i ntunecos. Mare nsemntate pentru ultimele au
temperatura constant i umiditatea ncperii; altfel, ele se usuc i i pierd unele caliti
nutritive. Pentru o pstrare mai ndelungat, legumele i fructele se pun n frigidere speciale la o
temperatur de +1, +2C. Nu se admite congelarea lor, deoarece dup dezgheare ele i pierd
unele caliti nutritive i se stric mai repede. n condiii casnice legumele i fructele curate se
aranjeaz n lzi speciale cu capace ori n pachete i se pstreaz n frigider, n ncperi rcoroase
sau n beciuri.
Fina, crupele, zahrul, macaroanele se vor pstra mult timp n depozite uscate i bine
aerisite, n pachete de hrtie, n saci ori n vase speciale nchise cu capace.
Pentru pine se folosesc cutii speciale. Pstrarea ei n pachete de celofan se admite pe un
timp scurt, cci n caz contrar se umezete i i schimb mirosul.
Termenul de pstrare a produselor de panificaie de calitate superioar i cu greutatea de
pn la 200 g este de 12 ore, iar a pinii din fin de secar amestecat cu cea de gru 36 ore.
Este destul de important s putem deosebi alimentele calitative de cele alterate.
Carnea proaspt de vit tnr are culoare roz-albicioas, grsimea alb; de vit matur
roie-deschis, grsimea alb-glbuie; de vit btrn roie-nchis, grsimea galben.
Carnea alterat are suprafaa mucilaginoas, de culoare glbuie-putrezie, care trece ntr-un
verde-cenuiu. Fibrele musculare i pierd elasticitatea, la apsare se formeaz gropie. Mirosul e
acriu sau putred, mai ales n stratul de lng os.
Psrile alterate sunt mucilaginoase, clanurile nu au luciu, pielea, mai ales sub aripi i lng
coad, are pete de culoare galben-negrie cu nuane verzui, miros acru, putred. Mruntaiele au o
nuan verzuie, sunt de o consisten lipicioas, cu miros neptor.
Petele proaspt pus ntr-un lighean cu ap se duce la fund. Are un aspect plcut, solzii
netezi, lucioi i strns lipii de corp, abdomenul tare, ochii limpezi, branhii de culoare roie-
aprins ori roz. Petele alterat are ochii nfundai, tulburi, solzi fr luciu i acoperii cu o
cantitate mare de mucus. Branhiile sunt de culoare brun-cenuie, uneori cenuii, burta
umflat, de culoare verzuie, eman un miros neplcut. Carnea se desprinde uor de pe oase. Fiind
pus n ap, el se ridic la suprafa. Se altereaz i petele srat, uscat sau afumat: pe piele se
observ pete portocalii sau galbene-ruginii, ce ptrund uneori n esutul muscular, eman un
miros de grsime nvechit. La descompunere i putrefacie, nveliul petelui eman un miros
acru-putred. Carnea e flecit, se destram, are culoare ntunecat sau roiatic, uor detaabil
de pe oase i de pe piele. Solzii petelui uscat pe cale de alterare sunt fr luciu, capacele
branhiilor au pete roii-negre sau ntunecate, carnea e de culoare nchis, burta e moale sau
umflat, are miros sttut sau putred. Petele afumat la rece, ce s-a nvechit, are branhii cu miros
sttut, mucegai pe solzi, care ptrunde i n carne, i miros de putrefacie. Petele afumat cu aer
fierbinte face parte din categoria produselor uor alterabile, de aceea regulile de pstrare i
termenele de realizare a lui trebuie respectate cu strictee. nceputul alterrii se manifest prin
apariia mucegaiului n esuturile crnii, precum i prin mirosul de putrefacie.
Laptele proaspt are culoare alb-glbuie, gust dulceag. Cel impurificat mirosuri
nespecifice, culoare albstruie, nenatural.
Smntna proaspt e dens i uniform, are gust acrior, culoare alb-glbuie. Smntna
veche are miros putred amoniacal, gust amar, foarte acru, consisten apoas sau vscoas,
culoare cenuie, nespecific acestui produs.
Brnza proaspt de vac are culoare alb-glbuie, miros i gust puin acrior, este
granulat, nici prea uscat, nici prea umed. Cea nvechit este de culoare ntunecat, cenuie, cu
consistena vscoas, miros putred, amoniacal.
Untul de vac (de fric) alterat are culoare chihlimbarie, cu pete ntunecate, cu mucegai.
Untul proaspt are o culoare alb-glbuie, cu un miros plcut de fric.
Saramurile alterate cu o substan mucoas pe suprafa, mucegai i miros acru.
Cutiile de conserve alterate sunt bombate n ambele pri, metalul este supus coroziunii.
Legumele i fructele se altereaz, dac nu se respect regulile de pstrare. De cele mai multe
ori, ele sunt atacate de ciupercile de mucegai.
Fina de gru de calitate superioar are o culoare alb, puin glbuie, un gust plcut i un
miros dulceag, este uscat, moale. Dac o apsm cu degetul, rmne o urm, iar dac o udm cu
ap, ea nu-i pierde culoarea. Dac ns a fost pstrat mult timp, fina ncepe s se strice.
Strngnd-o n pumn, apoi desfcnd palma, i pstreaz forma. Acesta este un indice al
gradului nalt de umiditate a finii: ea trebuie imediat folosit. Ea poate avea culoare ntunecat,
provocat de duntorii finoaselor. Fina alterat eman un miros de mucegai, poate avea i alte
mirosuri nespecifice ei.
Pe suprafa macaroanelor nvechite se observ mucegai, duntorii de finoase i
pienjeni: ele se frm, formnd achii neregulate la capete i o cantitate mare de frmituri.
Au miros de mucegai.
Intoxicaiile alimentare nemicrobiene
Intoxicaiile alimentare nemicrobiene includ intoxicaiile cu esuturi ale unor animale
veninoase (unele specii de peti), cu produse de provenien vegetal sau animal, care devin
toxice n anumite condiii (smburi amari de migdale, de piersice i de viine, cartofi ncolii,
boabe de fasole crude, ficatul i icrele unor specii de peti, mierea produs de albine din nectarul
plantelor otrvitoare), intoxicaiile cu diferite substane chimice (pesticide, sruri de metale grele
i de arsen, substane ce nimeresc n produsele alimentare de pe vesel, ambalaj etc.).
Intoxicaiile cu ciuperci. Ciupercile sunt un produs alimentar preios. Valoarea alimentar a
lor depinde de substanele chimice pe care le conin (acizi organici, proteine, fermeni, vitamine
etc.). Compoziia chimic a ciupercilor depinde de mai muli factori: de specie, de faza
dezvoltrii, de partea ciupercii folosite, de locul unde cresc. Ciupercile proaspete conin 8292%
ap, 0,51,5% substane minerale, 13% substane organice, 24% substane azotice extractive,
puine grsimi, vitamine (A
1
, B
1
, D, C, PP), acizi organici, muli compui aromatici. ns din
cauza membranei celulare, bogat n celuloz i cu o structur specific, substanele lor chimice
sunt asimilate de ctre organism mai greu dect alte produse alimentare. Pentru a culege ciuperci,
trebuie s avem o anumit experien i s fim foarte ateni, cci n republica noastr sunt multe
specii de ciuperci otrvitoare. De aceea, dintre intoxicaiile alimentare nemicrobiene un loc
deosebit, att n ceea ce privete frecvena, ct i gravitatea, le revine intoxicaiilor cu ciuperci.
Ciupercile amanita (amanita phalloides) (buretele-viperei), plria-arpelui, zbrciogul
gras, popenchiul .a. provoac intoxicaii grave, uneori cu sfrit letal.
Dintre ciupercile otrvitoare cea mai toxic este amanita faloidic (buretele-viperei).
Aceast denumire o poart cteva feluri de ciuperci, toate ns conin substane toxice, cea mai
periculoas dintre ele fiind amanitotoxina. Aceasta prezint alcaloizi stabili, legai organic de
esutul ciupercii, i de aceea nu se dizolv n ap. Prelucrarea termic (fiertul, prjitul) i
metodele de conservare (muratul, marinatul) nu reduc toxicitatea amanitotoxinei. Au fost
nregistrate cazuri cnd o singur ciuperc a provocat intoxicarea mai multor oameni.
Amanitotoxina conine urmtoarele substane toxice: falina, amanitina i faloidina, ultima
fiind cea mai toxic pentru om (100 g de ciuperci conin aproape 10 g de faloidin, iar doza
mortal e de 0,02 g).
Spre regret, pn n prezent nu cunoatem mijloace eficiente ce ar distruge sau ar micora
aciunea toxinei. Aceast ciuperc crete peste tot n pduri, mai ales n cele de stejar i de fag,
n parcuri, n grdini, n fii forestiere etc., ncepnd din luna iunie i pn toamna trziu, dar
cel mai des se ntlnete n august. Ciupercile tinere au plria sferic, care devine, cu timpul,
plan, au marginea neted i culoarea galben-verzuie. Piciorul i este albicios, dens, la baz e
puin ngroat i are forma unui bulb nfurat ntr-o membran larg deschis, alb.
Cnd amanita-faloidic crete n condiii nefavorabile, ea i schimb nfiarea, nct o
recunosc cu greu chiar i culegtorii cei mai experimentai, deseori confundnd-o cu ciupercile
de gunoi.
n majoritatea cazurilor, oamenii consider toate ciupercile de acest soi necomestibile. i
bine fac, cci e mai bine s ne dezicem de toate ciupercile lamelate, dect s culegem o singur
ciuperc otrvitoare.
Primele manifestri de intoxicaie cu ciuperca amanita faloidic apar peste cel puin 7 ore i
cel mult 40 de ore dup consumare. La nceput, afectatul are dureri n burt, diaree frecvent i
intens i vom necontenit. Intoxicaiile evolueaz foarte grav.
n pdurile umede este rspndit ciuperca plria-arpelui, sau, cum i se mai zice,
amanita-de-musc ori buretele veninos. Ea are plria roie sau roie-portocalie, acoperit cu
solzi albi. Partea ei inferioar este de culoare alb sau glbuie. Are piciorul cilindric, bulbos la
baz, cu resturi de volv n form de cerc. n partea superioar a piciorului se afl un inel alb,
mebranos, lsat n jos. Culoarea vie, punctele albe de pe plrioar, piciorul nalt i drept, inelul
caracteristic pe picior i ngroarea la baz sunt indicii dup care culegtorii de ciuperci
deosebesc buretele veninos de ciupercile comestibile. Substana toxic pe care o conin bureii
veninoi este muscarina. Cteva miligrame (35) de aceast toxin sunt suficiente pentru o
intoxicaie acut. O astfel de cantitate de toxin se conine n 34 ciuperci.
Spre deosebire de manifestrile clinice ale intoxicaiilor cu alte specii de ciuperci, n cazul
plriei-arpelui perioada din momentul consumrii pn la apariia primelor simptome ale
intoxicaiei este foarte scurt: o jumtate de ordou ore. Manifestrile intoxicaiei ncep cu o
transpiraie puternic, lcrimare i salivaie. Apoi se asociaz greaa, voma i diareea. Afectatul
este excitat, are halucinaii. Dac nu i se acord ajutor de urgen, el i pierde cunotina i intr
n com.
Cei care culeg ciuperci sunt foarte bucuroi cnd gsesc zbrciogi. Pe lng zbrciogii
obinuii se mai ntlnesc i zbrciogi grai, care sunt necomestibili, pentru c ei conin o
substan toxic puternic, numit acid helvelic. n alimentaie zbrciogii pot fi folosii numai cu
o condiie: s fie fieri n ap nu mai puin de 1520 minute. n timpul fierberii acidul helvelic se
dizolv n ap. Zeama trebuie aruncat, iar ciupercile cltite cu ap fiart de cteva ori. Numai
dup aceasta zbrciogii pot fi prjii sau nbuii. n caz de nerespectare a acestor reguli, ei
provoac intoxicaii. Nimerind n organism, acidul helvelic distruge eritrocitele din snge
(hemoliza), atac ficatul, rinichii, inima, pancreasul.
Manifestrile intoxicaiei cu zbrciogi grai apar peste 57 ore dup consumare. La nceput
apare o senzaie neplcut, apoi ameeli, slbiciune, grea. Curnd ncep vomitrile la nceput
cu coninutul alimentar din stomac, apoi cu mucus i snge. Dac afectatului i se acord ajutor
medical la timp, intoxicaia dispare peste cteva zile.
Popenchiul sau ghebele crete pe cioturi putrede n cantiti mari, mai ales toamna. Aceste
ciuperci pot fi consumate n stare proaspt sau conservate. Dar trebuie s fim foarte ateni,
pentru c exist i popenchi fali, care cresc pe cioturi, ns nu numai toamna, ci i ncepnd cu a
doua jumtate a lunii mai pn toamna trziu. Aceste ciuperci pot fi uor confundate cu
popenchii de toamn. Au o plrie neted, la nceput globuloas, apoi convex, plan, de culoare
galben, la centru mai ntunecat. Cu timpul, culoarea popenchilor fali devine galben-brun-
verzuie. Miezul are o culoare glbuie, gust amar i miros neplcut.
Spre deosebire de popenchii adevrai, pseudopopenchilor le lipsete inelul de pe picior.
Fiind consumai, popenchii fali provoac o intoxicaie acut, care, dei se termin cu
nsntoire, deregleaz serios starea sntii pentru cteva zile.
Trebuie s fim foarte ateni cnd consumm ciuperci. S reinem: intoxicaiile cu ciuperci
decurg deosebit de grav mai ales la copii, la oamenii n vrst i la acei care au suferit recent de o
boal grav. Acetia din urm trebuie s exclud ciupercile din alimentaie.
Ciupercile sunt un produs alimentar alterabil, de aceea trebuie prelucrate la timp i corect.
Intoxicaiile cu plante otrvitoare. Din categoria plantelor otrvitoare fac parte acele
plante care sintetizeaz i acumuleaz substane toxice pentru om i animale (alcaloizi, glicozide,
saponide .a.). Se ntlnesc plante otrvitoare propriu-zise, toxicitatea crora apare n procesul
dezvoltrii i este caracteristic pentru toi reprezentanii speciei date, i plante convenional
otrvitoare, toxicitatea crora nu este specific pentru specia respectiv.
Gradul de toxicitate a plantelor otrvitoare depinde de vrsta faza de dezvoltare, condiiile
de cretere, particularitile individuale ale plantelor.
Intoxicaiile cu plante se constat, n cea mai mare parte, la copii, care, fr s-i dea seama
de consecine, mnnc rdcini i fructe dulci de plante otrvitoare. La aduli se ntlnesc mai
rar, ei doar din greeal confund plantele otrvitoare cu ptrunjelul, mcriul i cu alte
verdeuri.
Intoxicaiile cu plante otrvitoare pot avea caracter accidental sau profesional. Cele cu
caracter profesional se ntlnesc mai des la persoanele care se ocup de recoltarea i prelucrarea
plantelor medicinale, atunci cnd sunt nclcate regulile de protecie.
n republica noastr exist un numr mare de plante otrvitoare: mselaria, mtrguna,
cucuta-de-ap, cucuta-mare, lsniciorul .a.
Mselaria (dumitri, clocotici, mslar-nebun, nebunri), este o plant erbacee bianual.
Crete pretutindeni: n grdini, n cmp, pe marginea drumurilor. Frunzele de mselari se
aseamn cu cele ale mcriului, are flori de form regulat, ce constau din cinci lobi de culoare
alb, iar seminele se aseamn cu firioarele de mac. Tulpina ei cleioas, acoperit cu puf, are
un miros greu, neplcut. ntreaga plant conine alcaloizi toxici hiosciamin, atropin,
scopolamin. n medicin se folosesc numai frunzele ei, din care se obin remedii cu o aciune
spasmolitic i analgezic.
Primele manifestri ale intoxicaiei sunt: durerile de cap, btile inimii (dese), respiraia
anevoioas, excitarea, micrile brute, uneori nervoase, alarmarea, uscciunea n gur,
rgueala. Toate aceste semne apar aproximativ peste o or dup consumarea diferitor pri ale
acestei plante.
Macul de grdin (mac bun, somnior) este o specie cu numeroase varieti i se cultiv ca
plant alimentar, medicinal i decorativ. Capsulele verzi conin codein, papaverin i ali
alcaloizi toxici. Se interzice categoric consumarea seminelor verzi ale acestei plante, deoarece
ele pot provoca intoxicaii grave.
Mtrguna (belladonna, cireaa-lupului) este o plant erbacee din familia solanaceelor. Are
o tulpin vertical, cu nlimea de pn la 200 cm, flori bisexuate, solitare. Corola tubuloas,
de culoare brun-violet sau roiatic, uneori brun-glbuie. Fructul-bac este de culoare neagr,
lucios, foarte otrvitor. n republica noastr crete pretutindeni, mai ales pe marginea drumurilor,
prin pduri rare.
Mtrguna este o plant utilizat n medicin, deoarece toate prile ei conin alcaloizi
(atropin, hioscinamin, scopolamin). Medicamentele preparate din mtrgun sunt folosite n
caz de ulcer stomacal i duodenal, nevralgii .a. Dac ns, din greeal, a fost consumat aceast
plant, atunci apar simptomele intoxicaiei: somnolen, halucinaii, pupile mrite. n cazuri
grave poate surveni moartea.
Dalacul este o plant cu tulpin vertical, ce are patru frunze eliptice, vrful ascuit i o
floare galben-verzuie, din care se formeaz un fruct de culoare neagr. E dovedit c toate prile
plantei sunt toxice, ns oamenii se intoxic cel mai des cu fructele ei. Semnele intoxicaiei apar
brusc i se manifest prin ameeli, dureri de cap, grea, vom, diaree.
Cucuta de ap este o plant multianual, cu frunze mari i flori mrunte albicioase. Crete
prin bli, pe malurile rurilor, anurilor. Toate prile plantei conin toxine, ns cea mai mare
cantitate este concentrat n rizom. Manifestrile intoxicaiei apar brusc. Bolnavul i pierde
cunotina, i apare spum la gur, are convulsii. n cazuri grele se paralizeaz centrul respirator.
Cucuta mare este o plant nalt, cu flori albe. Crete pe malul apelor, dar se ntlnete i
prin grdini. Este toxic toat planta. Intoxicaia apare brusc i este nsoit de ameeli, dureri de
cap, pielea i pierde sensibilitatea, poate aprea asfixia.
Lsniciorul este un arbust cu flori de culoare violet i se ntlnete peste tot: pe malurile
rurilor, lacurilor, n rpe. Fructele au forma unor boabe ovoide, de culoare roie. Anume ele
provoac intoxicaii grave, manifestndu-se prin dispnee, tahicardie, diaree.
n scop profilactic, este necesar organizarea convorbirilor cu adulii i copiii, pentru a li se
explica pericolul pe care l prezint chiar i gustarea fructelor i rdcinilor de plante slbatice.
Au fost nregistrate cazuri de intoxicaii n urma consumului unor cantiti mari de smburi
de migdal amar, de caise, piersice i viine. Miezul acestor smburi conine amigdalin, care,
nimerind n tractul digestiv, se descompune i formeaz acid cianhidric. Copiii care au mncat
vreo 2030 de astfel de miezi, peste 45 ore (perioada necesar de formare a acidului cianhidric),
simt slbiciune, dureri de cap, ameeli, grea. Deseori, intoxicaia se termin cu aceste dereglri.
Dar dac ei consum o cantitate mai mare de smburi, starea lor devine grav i se manifest prin
vom i pierderea cunotinei.
Uneori, pot avea loc intoxicaii n rezultatul folosirii n alimentaie a cartofilor pstrai
incorect, care ncolesc i capt o culoare verzuie i un gust amar. n aceste cazuri, n tuberculi,
i mai ales n coli, se acumuleaz substana toxic solanina. Aceti cartofi trebuie curai cu
grij de coli i coaj, nlturnd complet stratul de culoare verde. Apa n care au fiert asemenea
cartofi trebuie numaidect scurs, deoarece n ea rmne solanina uor solubil n ap. Cnd
cartoful se pune la fiert cu coaj, toat solanina rmne n tubercul. Afeciunea apare peste
cteva ore dup consumarea cartofului i se manifest prin gastroenterit, vom, diaree, dureri de
cap. Peste 12 zile, bolnavul se nsntoete.
Drept msur de profilaxie este considerat interzicerea folosirii cartofului ncolit n
alimentaie; n afar de aceasta, cartofii se vor pstra ntr-o ncpere ntunecoas.
Intoxicaiile care apar dup consumul produselor de panificaie sunt provocate de unele
plante (neghina), care dau pinii un gust amrui. n cazul intoxicaiilor provocate de astfel de
plante, tabloul clinic este foarte variat, de aceea, la nceput, intoxicaia se identific cu greu.
O toxin periculoas (fazina) se conine n fasolele crude, care se distruge n timpul
prelucrrii termice. Deoarece fasolele sunt folosite numai dup prelucrarea termic, intoxicaiile
cu ele se ntmpl rar. ns sunt cazuri cnd n alimentaie se folosete fina de fasole, prelucrat
termic insuficient, care, prin urmare, poate provoca intoxicaii. Manifestrile intoxicaiei sunt
asemntoare cu cele ale gastroenteritei. Pentru a evita astfel de intoxicaii, trebuie respectat
procesul tehnologic de pregtire a finii de fasole, care nu se vinde n reeaua comercial.
Substanele chimice folosite la combaterea duntorilor i bolilor plantelor se numesc
pesticide.
n primul rnd, substanele chimice toxice (pesticidele) se clasific dup componena lor
chimic. n prezent sunt folosii pe larg compuii organici ai mercurului (granozanul,
mercuranul), clorului (hexacloranul, heptaclorul .a.), compuii organo-fosforici (clorofosul,
metafosul, carbofosul, fosfamida .a.), derivaii acidului carbamic (sevinul .a.), ai acizilor tio- i
ditiocarbamic (zinebul .a.).
n al doilea rnd, substanele chimice toxice se clasific dup destinaia lor: insecticide
(mijloace pentru combaterea insectelor), acaricide (pentru combaterea cpuelor), zoocide (n
lupta cu roztoarele) etc.
Pesticidele din fiecare grup care se aplic n agricultur au diferite grade de toxicitate.
Aceasta depinde de proprietile chimice i fizice, de cile de ptrundere, de cantitatea
substanelor toxice ce au ptruns n organism etc.
Un indice al gradului de toxicitate este doza preparatului, care provoac moartea la jumtate
din animalele supuse experimentului (doz semiletal).
Folosirea substanelor chimice toxice prezint pericol nu numai pentru persoanele care
lucreaz cu ele, ci i pentru populaia din jur, ntruct chimicalele impurific aerul, bazinele de
ap i solul, mai ales cnd sunt aplicate substanele toxice stabile.
Tratarea incorect a culturilor agricole cu substane chimice toxice (nerespectarea
termenelor de tratare, a normelor, numrului procedurilor .a.) conduce la impurificarea
produselor alimentare, fapt deosebit de periculos, deoarece aceste produse nimeresc i n raia
copiilor, oamenilor n vrst, bolnavilor, care sunt extrem de sensibili la substanele chimice
toxice. E cazul s accentum c otrvirea cu substane chimice toxice este, de regul, o urmare a
nclcrii regulilor sanitare, tehnicii de securitate i igienei individuale.
Nu toi oamenii sunt la fel de sensibili la substanele toxice: la unii semnele intoxicaiei pot
aprea imediat, la alii treptat, iar alii n genere nu reacioneaz la ele. Deosebit de sensibili la
aciunea substanelor toxice sunt copiii, gravidele, femeile care alpteaz, bolnavii i oamenii n
vrst.
Intoxicaiile pot fi acute, subacute i cronice. Aciunea nefast a chimicalelor asupra
organismului depinde, n primul rnd, de cantitatea de substan ce a nimerit n organism. Dac
ntr-o perioad scurt n organism ptrunde o cantitate mare de substan toxic, atunci are loc o
intoxicaie acut. Ea se manifest printr-o evoluie rapid a bolii. Intoxicaiile acute, de cele mai
multe ori, sunt o consecin a nerespectrii regulilor de lucru cu diverse substane chimice, a
utilizrii apei sau a produselor alimentare impurificate.
Tabloul intoxicaiei nu este unul i acelai la aciunea diferitor substane. Primele simptome
de intoxicaie depind, n mare msur, de cile de ptrundere a substanei toxice. Dac ea
nimerete n organism pe cale bucal, simptomele principale sunt, de obicei, greaa, voma i
diareea. Manifestrile ulterioare ale intoxicaiei acute sunt determinate de compoziia chimic a
substanei.
Pentru intoxicaiile subacute ce apar treptat, n urma ptrunderii ndelungate n organism a
unor cantiti mici de substane chimice, au o mare importan urmtoarele proprieti ale
chimicalelor: de a se cumula n organism (proprietate cumulativ), gardul de pstrare n obiectele
din mediul extern, viteza de eliminare din organism, precum i gradul de toxicitate.
Aciunea ndelungat a substanelor chimice toxice conduce la sporirea morbiditii
generale, adic la creterea numrului de mbolnviri, ce nu in direct de aciunea unei anumite
substane chimice. Din ele fac parte diferite boli ale organelor digestive, rinichilor, cilor
respiratorii, piodermitele etc.
Oamenii cunosc, de regul, cile de combatere a intoxicaiilor acute i cronice, cauzate de
diferite substane chimice. n prezent a devenit deosebit de acut problema consecinelor aciunii
ndelungate a unor cantiti infime de factori chimici, aa-ziii factori de mic intensitate.
Perfidia aciunii lor const n faptul c urmrile pot aprea peste ani de zile, iar ntr-o serie de
cazuri abia la generaiile posterioare. Statistica arat c n ultimul timp a crescut cu mult
numrul bolilor cardiovasculare, tumorilor maligne i al bolilor congenitale. Sporirea numrului
acestor patologii nu poate ine direct de dezvoltarea accelerat a chimizrii, cu att mai mult c la
o serie de compui chimici a fost descoperit proprietatea de a leza structurile ereditare, de a
modifica proprietile imunologice ale organismului etc. Importana studierii acestor probleme i
necesitatea elaborrii unor metode eficiente de ocrotire a omului de strile patologice enumerate
au fcut ca problema consecinelor ulterioare ale aciunii compuilor chimici s devin una
actual a igienei contemporane.
Persoanele care n procesul lucrului au de-a face cu unele substane chimice toxice trebuie s
cunoasc n mod obligator caracterul aciunii acestora asupra organismului. De aceea, vom vorbi
n continuare despre toxicitatea substanelor care au cea mai larg aplicare practic.
Compuii organici ai clorului se folosesc n agricultur pentru combaterea duntorilor.
Sunt foarte rezisteni la aciunea factorilor mediului nconjurtor (unii se pstreaz n sol 812 i
mai muli ani). Se cumuleaz n produsele de origine vegetal i animal. Proprietatea de a se
acumula n culturile vegetale depinde de urmtorii factori: cantitatea, forma preparatului,
numrul de tratri, specia culturilor, condiiile meteorologice etc.
E caracteristic faptul c reziduurile acestor substane se pstreaz n plante un timp
ndelungat. Multe dintre ele se acumuleaz n fructe i legume timp de cteva luni dup ce au
fost aplicate.
Prelucrarea termic a produselor alimentare nu acioneaz simitor asupra substanelor
clororganice.
Compuii chimici ai clorului se dizolv uor n grsimi i n solveni organici. Nimerind n
organism, ei pot fi eliminai i prin glandele mamare, fapt ce prezint un pericol mare pentru
copiii-sugari.
Substanele chimice toxice se depun n esutul adipos. n perioada de slbire a organismului,
preparatele din aceast grup sunt capabile s treac n snge i s-i intensifice aciunea toxic.
Iat de ce se interzice tratarea animalelor i a culturilor de nutre cu preparate clororganice.
Compuii organici ai clorului acioneaz mai mult asupra sistemului nervos central i
ficatului. Afar de aceasta, au loc unele dereglri ale glandelor endocrine, sistemului
cardiovascular, rinichilor, schimbri n snge.
Intoxicaiile acute se manifest prin greuri, vom, dureri n abdomen, accelerarea pulsului,
slbiciune i dureri n muchii membrelor inferioare. Simptomele intoxicaiilor cronice sunt:
pierderea poftei de mncare, insomnia, durerile de cap, slbiciune n muchi .a.
Lund n consideraie gradul de toxicitate a multor compui organici ai clorului i
proprietatea lor de a se cumula treptat n organism, e necesar s se respecte cu strictee toate
regulile de precauie n procesul lucrului cu ele.
Compuii organici ai fosforului au cptat o aplicare larg n agricultur pentru combaterea
duntorilor culturilor de cmp, pentru nimicirea insectelor, cpuelor .a. Din aceast grup de
compui toxici fac parte fosfamida, carbofosul, metafosul .a. Dup gradul de toxicitate,
reprezentanii acestei grupe fac parte din compuii cu toxicitate diferit: puternic, nalt, medie
i joas.
n procesul lucrului, persist un pericol real de intoxicaie acut. Intoxicaiile cronice se
ntlnesc mai rar.
Majoritatea substanelor organo-fosforice sunt nite emulsii lichide de culoare cafenie-
nchis ori cenuie, cu miros caracteristic puternic.
La intoxicaia acut cu compui organici ai fosforului apar greuri, vom, dureri de cap,
ameeli, stare de depresiune de scurt durat, precum i salivaie abundent, convulsii. Sunt
caracteristice eliminarea de mucus i de lichid spumos din nas i gur, scaunul lichid. Apar unele
schimbrii i n funcionarea cilor respiratorii, tusea .a.
Compuii organici ai fosforului de asemenea provoac intoxicaii cronice, mai ales atunci
cnd ptrund n organism n doze mici. Deoarece aceti compui nu se pstreaz mult timp n
mediul ambiant, intoxicaia cronic prin produse alimentare, n urma tratrii acestora cu
compuii organici ai fosforului, se observ mai rar.
Derivaii acidului carbamic, tio- i ditiocarbamic sunt utilizai n agricultur ca
insecticide, fungicide, erbicide. Aceste substane se deosebesc prin proprietile fizico-chimice,
rezistena n mediul nconjurtor, mecanismul de aciune asupra organismului. Unii compui
(sevinul, zinebul .a.) se pstreaz pe plantele tratate i n sol toat perioada de vegetaie i pot
nimeri n organism cu produsele alimentare. n mediul nconjurtor, precum i n organismul
omului i al animalelor se pot transforma n compui cu o toxicitate mai mare. Compuii din
aceast grup de substane au proprietatea de a provoca aciuni alergice ale organismului.
Derivaii acidului carbamic sunt utilizai n calitate de insecticide.
Intoxicaia acut cu sevin se caracterizeaz prin dureri de cap, ameeli, greuri. n cazuri mai
grele apare salivaia abundent, tusea, respiraia devine grea, sunt afectate de alergie organele
respiratorii i pielea.
Derivaii acidului tiocarbamic sunt utilizai n agricultur n calitate de erbicide, care se
introduc n sol nainte de semnat. Substanele chimice din aceast grup, nimerind n organism,
sunt absorbite prin tubul digestiv n snge i se acumuleaz n diferite organe, mai ales n
plmni. ns sunt eliminate din organism foarte repede, prin rinichi.
n practic se aplic un numr mare de amestecuri ale ditiocarbamailor cu alte fungicide,
care i lrgesc spectrul de aciune. Reprezentanii acestei grupe de compui chimici sunt distrui
repede sub aciunea factorilor mediului nconjurtor; ei nu se acumuleaz n organism. Totodat,
trebuie de menionat c, nimerind n organism, unii compui influeneaz asupra organelor
endocrine i a altor funcii ale organismului, provocnd reacii alergice.
Preparatele cu mercur se folosesc pentru tratarea seminelor. Cea mai larg aplicare o are
granozanul. Compuii mercurului sunt foarte toxici.
Faptul c aceste chimicale se elimin foarte ncet din organism se datorete proprietilor
cumulative pronunate. Prin aceasta se explic intoxicaiile cronice care au loc mai des dect cele
acute. Cazuri de intoxicaie cronic grea pot avea loc n urma consumului de cereale tratate cu
substane dezinfectante, care conin mercur.
Intoxicaia acut se caracterizeaz prin gust metalic n gur, dureri de cap, greuri, salivaie
abundent, dureri n abdomen, vom. n unele cazuri se observ diaree cu mucus i snge.
Ulterior, apar tulburri evidente ale sistemului nervos: mers nesigur, tremurul extremitilor,
paralizii, deseori ce ridic temperatura, se lezeaz rinichii, scade sau dispare cu totul emisia de
urin.
n caz de intoxicaie cronic, bolnavul obosete repede, are dureri de cap, tulburri de somn,
salivaie abundent, greuri, vom, dureri n abdomen, diaree; apar tulburri psihice, slbirea
memoriei, tremurul minilor, buzelor, limbii; bolnavul are un mers nesigur, se deregleaz funcia
rinichilor.
Se interzice categoric ca cerealele tratate cu substane toxice s fie folosite n scopuri
alimentare, precum i drept hran pentru vite i psri. E interzis folosirea n scopuri alimentare
a grunelor tratate cu substane toxice, chiar i dup ce vor fi splate, aerisite i uscate.
Este strict interzis folosirea substanelor chimice toxice, care conin mercur, pentru tratarea
animalelor i psrilor. Nerespectarea acestor indicaii conduce la impurificarea produselor
alimentare: a laptelui, oulor, crnii .a. Mercurul, nimerind n organism, are proprietatea de a se
acumula n ficat, rinichi, creier i n alte organe. Lund n consideraie faptul c n primele zile i
sptmni el nu provoac manifestri clinice de intoxicaie, procesul patologic poate rmne
neobservat, ns impurificarea laptelui, crnii, oulor are loc deja.
Prelucrarea tehnologic i cea termic a produselor impurificate nu lichideaz pericolul toxic
al mercurului.
La persoanele care au folosit n alimentaie asemenea produse apar intoxicaii acute i
cronice cu dereglri grave ale sistemului nervos central i ale celui periferic. Aceasta subliniaz
nc o dat faptul c pesticidele care conin mercur prezint un mare pericol i necesit
respetarea obligatorie i riguroas a cerinelor igienice, care prevd interzicerea folosirii
seminelor tratate n alimentarea animalelor i a psrilor.
Majoritatea produselor alimentare conin compui organici, care, venind n contact cu
metalele n urma unor reacii chimice, formeaz sruri. Unele din aceste sruri pot avea o aciune
toxic asupra organismului.
Astfel, dac n vase de cupru sau de fier zincuit se pstreaz murturi, marinate, dulceuri,
brnz de oaie, o parte din srurile acestor metale trec n alimente, provocnd intoxicaia. Cele
mai igienice vase pentru pstrarea produselor alimentare sunt cele din sticl i cele emailate.
Prezint pericol i produsele alimentare pstrate n vase din mas plastic, nedestinate
acestui scop, mai ales dac n ele s-au pstrat substane chimice toxice. Pe fiecare vas din mas
plastic este indicat destinaia lui. Dac pstrarea produselor alimentare este contraindicat,
nseamn c masa plastic conine anumite substane chimice, care pot trece n produsul pstrat
i schimba proprietile organoleptice ale lui, ori sunt toxice pentru om.
Intoxicaia cu plumb. Sursa intoxicaiilor cronice cu plumb, precum se tie, sunt vasele din
lut, fabricate de olari i poleite cu glazur, substan ce conine o mare cantitate de plumb.
Anume acest metal trece n produsele alimentare (murturi, gemuri .a.). Precizarea folosirii
produselor n alimentaie are mare nsemntate pentru stabilirea diagnosticului, care devine
posibil doar dup o examinare special a bolnavilor. n caz contrar, bolnavii deseori se
adreseaz medicilor de diverse specialitii (hematologi, neurologi, chirurgi, ginecologi .a.).
Pentru intoxicaiile cronice cu plumb (saturnism) este caracteristic o simptomatic ce se
manifest slab.
Afeciune de etiologie profesional s-a constatat la ncrctorii de acumulatoare, tipografi,
muncitori din seciile de ardere a teracotei.
Saturnism uzual (n condiii de cas). inndu-se cont de gravitatea bolii, bolnavii au fost
repartizai n trei grupe.
1. Bolnavii cu afectare uoar, dureri lombare i articulare, miastenie, tremurul minilor
ntinse.
2. Bolnavii cu grad mediu de gravitate a bolii; sindrom asteono-vegetativ, polinevrit
senzitiv, colit intestinal moderat, schimbri n snge, n urin plumb. De rnd cu
dereglrile funcionale, s-au semnalat i schimbri organice la nivelul sistemului nervos central
n form de polinevrit.
3. Bolnavii gravi cu polinevrite, paralizii, colit saturnic manifestat, anemie, plumb n
urin. Pe lng sindromul asteono-vegetativ, polinevrit, bolnavii acetia sufer i de
encefalopatie cu lezarea nervilor cranio-cerebrali, anizocorie, tremurul unor grupuri musculare
aparte, afazie .a. n clinica intoxicaiei cronice cu plumb, important este sindromul
gastrointestinal: lizereu saturnic, afectarea stomacului, colica saturnic. Astfel, lizereu saturnic
aveau 85,3% din numrul bolnavilor, leziuni la nivelul tubului digestiv 64,2% care provoac
senzaii neplcute n gur, grea, vom, poft de mncare sczut, arsuri i constipaii, dureri
abdominale nensemnate, ce evolueaz apoi pn la dureri de criz.
Conform unor autori, n saturnism, sistemul cardiovascular este afectat la 60% din cazuri i
se manifest ca miocardiodistrofie, bradicardie .a.
La 85% din bolnavii din grupa medie i cea grav s-a constatat plumb n urin.
Bolnavul L., 36 de ani, a fcut vreme ndelungat un tratament contra durerilor abdominale acute.
Nu o dat a fost internat n secia chirurgie cu diagnosticul abdomen acut, a fost operat de obstrucie
intestinal acut. Dup operaie, durerile abdominale au persistat i abia dup 10 ani i s-a diagnosticat
saturnismul.
Bolnava D., 33 de ani, a fost spitalizat n secia chirurgie cu diagnosticul sarcin extrauterin, dar
dup examinare diagnosticul nu s-a confirmat. Ulterior, timp de 6 luni, s-a adresat ginecologului cu
dismenoree. Ginecologul a plasat-o n secia hematologie pentru anemie cu etiologie neclar. Curnd, au
aprut semne de polinevrit motorie, dup care s-a diagnosticat saturnismul.
Exemplele de mai sus impun necesitatea de a fi foarte precaui la diagnosticarea
intoxicaiilor cronice cu plumb: mai nti, trebuie studiate minuios plngerile bolnavului, trebuie
efectuat anamneza, care ar preciza probabilitatea unui consum de alimente pstrate n vase de
ceramic poleite cu glazur.
n prezent se admite fabricarea vaselor de lut smluite cu glazur fritat, care se obine pe
cale industrial. Aceast glazur conine o cantitate mic de plumb.
Fiecare gospodin are la buctrie i esen de oet. Deseori este dat uitrii faptul c aceast
substan att de obinuit este o otrav foarte puternic. Dac, din neglijen, omul va bea
esen de oet, se va alege cu arsuri grave ale cavitii bucale, esofagului i stomacului. De aceea,
trebuie s reinem c sticla cu esen se va pstra ntr-un loc inaccesibil copiilor.
Folosirea chimicalelor cu toxicitate foarte puternic este interzis n condiii casnice
(combaterea insectelor de cas). Se interzice categoric vnzarea acestor substane populaiei, iar
lucrtorilor de la depozitele de pstrare a chimicalelor i de aplicare practic a lor li se interzice
s aduc acas astfel de substane. Nerespectarea indicaiilor poate cauza intoxicarea unor familii
ntregi.
ntr-o familie, tatl a adus acas (ntr-o cldare) dust hexacloran i l-a lsat n buctrie. Bunica,
care pregtea bucatele, neavnd senzaia mirosului, a folosit chimicalul n loc de fin pentru prjoale.
Nepoica, ntorcndu-se de la coal, a mncat dou prjoale fr a le simi mirosul neobinuit.
Prinii au chemat ajutorul medical de urgen numai atunci cnd fetia avea simptome caracteristice de
intoxicaie.
Medicii au luat msurile cuvenite i i-au salvat viaa copilului.
Unele chimicale, care se folosesc des la tratarea sectoarelor de pe lng cas, se afl n
vnzare liber. Ele trebuie pstrate ntr-un loc sigur n afara locuinei.
Intoxicaia cu alcool etilic. Conform unei legende, operaia de obinere a buturilor
spirtoase i aparine clugrului-alchimist italian Valentius. Dup ce a gustat de mai multe ori din
produsul obinut, alchimistul s-a mbtat, declarnd c a descoperit un elixir vrjitoresc, care-l
face pe btrn tnr, pe cel istovit plin de puteri, iar pe cel ntristat vesel.
De atunci, buturile spirtoase tari s-au rspndit repede n toate rile lumii; n primul rnd,
pe baza extragerii industriale a alcoolului din materii prime ieftine (cartofi, deeuri ale produciei
de zahr .a.).
Dac sucul de struguri, pomuoare sau de fructe e lsat la cald, el va ncepe s fermenteze.
n acest caz, ciupercile de fermentare ce se afl n suc se nmulesc repede. n procesul activitii
lor vitale, ele transform zahrul din substanele zaharoase n alcool etilic.
Ca produs iniial pentru obinerea spirtului etilic sunt folosite cerealele, cartofii, sfecla .a.
Alcoolul etilic conine multe impuriti, printre care i uleiul toxic de basamac. Prin distilare
acest spirt este purificat rectificat. ns i dup aceasta el mai conine unele substane toxice
pentru organism.
Din buturile alcoolice tari fac parte i produsele spirtoase obinute prin metode primitive
casnice, de exemplu basamacul. De obicei, acest alcool conine multe impuriti duntoare, n
primul rnd, precum am mai spus, uleiul de basamac, n cantiti mari.
Intoxicaia cu alcool etilic constituie o stare morbid a organismului, care apare n urma
consumului unei cantiti mari de alcool, de surogate de buturi alcoolice.
Circa 95% din alcoolul ptruns n organism este asimilat. Restul este eliminat cu urina, cu
aerul expirat, cu laptele mamei .a. Metabolismul imediat al alcoolului este acetaldehida, care se
formeaz n ficat. Aceast substan este foarte toxic (de 1015 ori mai puternic dect
alcoolul) i practic atac toate organele. Un consum ndelungat de alcool conduce la acumularea
acetaldehidei n organism.
Alcoolul provoac tulburri somatice specifice, favoriznd apariia maladiilor att prin
slbirea rezistenei organismului, ct i prin aciunea asupra verigilor lui slabe. Afeciuni
somatice se constat la fiecare al patrulea bolnav de alcoolism.
Intoxicaia cu caracter uor se caracterizeaz prin unele modificri psihice, creterea
tensiunii arteriale, accelerarea pulsului, greuri, ameeli, vom.
Intoxicaia grav se caracterizeaz prin dereglarea mai pronunat a sistemului nervos
central, com, rcirea pielii, care devine lipicioas i hiperemiat, temperatura sczut a corpului,
vom .a. Intoxicaiile sunt mai grave dac se consum buturi tari (rachiu, coniac), mai ales
basamac. Uleiul de fuzel din basamac este toxic i intensific aciunea alcoolului.
O stare cunoscut a alcoolismului este starea de ebrietate. Manifestrile unei ebrieti uoare
sunt: buna dispoziie, excitarea psihic nu prea mare, depnarea accelerat a gndurilor,
amintirile plcute, gndire puin logic, unele tulburri n vorbire i n micri. Pentru ebrietatea
medie e caracteristic scderea brusc a ateniei. Persoana devine distrat, agresiv, cuget
haotic. Micrile-i devin necoordonate, mersul mpleticit. Ebrietatea grav se manifest prin
vorbire nclcit, dezorientare n timp i n spaiu, micri necoordonate. Faa persoanei n stare
de ebrietate devine palid sau se nroete, din gur i curge saliv.
Intoxicaia grav cu alcool se caracterizeaz printr-o buimceal mereu crescnd. Afectatul
nu se ine pe picioare, nu poate aciona liber i nu poate vorbi.
Organismul respinge buturile spirtoase, cci omul se simte ru, vomit, are ameeli.
Curnd, dup consumarea repetat a buturilor alcoolice, n organism apare o rezisten la alcool.
Sindromul principal al bolii este mahmureala. Omul care a consumat o cantitate mare de buturi
spirtoase i nu e bolnav de alcoolism a doua zi are dureri de cap, este indispus, simte grea, n-
are poft de mncare, fapt ce indic o intoxicaie acut cu alcool. n cazul sindromului de
mahmureal, afectatul transpir, are bti frecvente de inim, i tremur minile. La nceput acest
tremur este slab, iar mai apoi i tremur nu numai minile, ci i tot corpul. El este posomort,
rutcios, enervat, are presimiri apstoare, de ameninri, este obsedat de ideea de sinucidere,
de vinovie.
Fiind consumat des, alcoolul acioneaz patologic asupra tuturor organelor interne i
funciilor vitale. Mai nti, el atac aparatul cardiovascular, ficatul, tractul digestiv i alte
sisteme. Persoanele care consum cantiti mari de alcool i efectueaz unele eforturi fizice
sufer de apoplexii (hemoragii n creier) i hemoragii n muchiul cardiac.
Intoxicaia cu alcool provoac lezarea organelor interne, inclusiv a aparatului respirator.
Aceasta se datorete aciunii toxice a alcoolului i a produselor de descompunere a lui, care se
elimin prin cile respiratorii. Este caracteristic dilatarea capilarelor i venelor mici, urmat de
hemoragii n parenchimul pulmonar, mucoasa bronhiilor, pleura visceral. Menionm c
intoxicaia cu alcool ndelungat contribuie la scderea reaciei imunologice generale a
organismului i a rezistenei pulmonare locale.
La examinarea a 1000 de copii cu dereglri mintale s-a constatat c aproape 50% din ei
aveau tat alcoolic, 7% mam alcoolic, 6,5% ambii prini alcoolici.
Aciunea negativ a alcoolului asupra urmailor este cunoscut nc din timpurile vechi. S-a
observat c n familiile n care prinii fac abuz de alcool se nasc copii prematuri sau mori. Dac
ns copilul s-a nscut viu, aproape n toate cazurile el este slab dezvoltat fizic, iar mai trziu se
observ i o rmnere n urm a dezvoltrii mintale. Afar de aceasta, s-a constatat c n timpul
dezvoltrii intrauterine a ftului aciunea alcoolului duce la apariia anomaliilor congenitale ale
anumitor organe.
n familiile alcoolicilor se nasc de cinci ori mai muli copii bolnavi dect n familiile unde
nu se consum buturi spirtoase.
Dac alcoolul nimerete n organismul pruncului mpreun cu laptele mamei, apar tulburri
nervoase, mbolnvirea organelor sistemului digestiv (mai ales a ficatului), ale sistemului
cardiovascular, sistemului respirator etc.
Uneori, innd cont de sfatul celor cu experien, mamele consum vin sau bere, pentru a
avea mai mult lapte. Aceasta duce la intoxicaia alcoolic a pruncului, care poate avea accese de
contracii musculare spastice, iar n unele cazuri chiar i adevrate accese de epilepsie.
Alcoolul, chiar i n doze mici, acioneaz negativ asupra funciilor psihice. Una dintre
primele manifestri ale alcoolismului este slbirea reaciilor de rspuns, fapt ce a fost dovedit n
mod experimental. Consumul sistematic de alcool conduce la degradarea personalitii. Situaia
devine foarte complicat n familia n care mama este alcoolic.
Evoluia alcoolismului feminin, ca i a celui masculin, are un caracter stadial. n primul
stadiu, bolnavele au un comportament inconsecvent (nu duc pn la capt lucrul nceput), apar
tulburri de somn, starea subiectiv se nrutete, mai ales dimineaa. Aadar, predomin
simptomocomplexul astenic cu manifestri de slbiciune iritativ, intoleran pentru zgomote,
tendina de a plnge, scderea capacitii de munc, creterea toleranei pentru buturi.
Manifestrile ulterioare se caracterizeaz prin apariia greurilor matinale, slbiciune,
junghiuri cardiace, somn superficial, cu comaruri. Curnd, simptomele se agraveaz: i tremur
minile i ntregul corp; dimineaa predomin tulburrile depresive. Treptat, femeia nu-i mai
poate supune aciunile controlului, se prezint la serviciu n stare de ebrietate, i scade
capacitatea de munc, apar conflicte, se destram relaiile familiare. Tot mai vdite devin
semnele de degradare a personalitii. Se schimb i aspectul exterior al femeii: pare mult mai n
vrst, are prul fr luciu, rrit, pe fa are vnti i hematoame, este neglijent.
Bolnava V., 38 ani, s-a nscut ntr-o familie n care tatl consum zilnic alcool dup lucru, apoi a
nceput i mama s bea. Acum este aproape pierdut i e n stare s bea zilnic cte 23 litri de alcool.
Bolnava a crescut alintat, n-a fost educat prin munc, acorda mult timp distraciilor. nva ru i
nici n-a manifestat interes fa de studii. Are caracter irascibil, reacioneaz isteric. A absolvit 7 clase i o
coal de croitorie, dar n-a lucrat conform specialitii. La vrsta de 21 de ani s-a cstorit, cunoscndu-l
pe viitorul so doar trei luni. Soul era mai tnr cu doi ani, pn la cstorie a fost judecat pentru
huliganism. Acas beau permanent, vizitau restaurantele, aveau muli prieteni.
A nscut doi copii: o feti i un biat. n timpul celei de a doua sarcini a but sistematic, i s-au
nregistrat oscilaii ale tensiunii arteriale, edemuri. A avut o natere prelungit, lichidul amniotic s-a scurs
nainte de timp. N-a avut grij de copii, i-au ajutat prinii.
La vrsta de 27 ani consuma alcool sistematic, a schimbat locul de munc de cinci ori. ntreruperile
n munc erau de 34 ori pe lun, lua permanent foi de eliberare pentru ngrijirea copiilor, uneori chiar le
falsifica. A simit gustul unei viei avute i i-au disprut cldura i sinceritatea din suflet, a devenit lacom
i crud. Scandalurile au devenit frecvente, a aprut pericolul divorului. La nceput consuma alcool n
societate, apoi cu mama, mai apoi bea de una singur.
Dup 6 ani de beii sistematice, familia s-a destrmat, dar ea continua s bea. Periodic, se angaja la
lucru, dar era eliberat pentru furturi i beii. A fost reinut de dou ori la camera de dezalcoolizare. Fiind
beat, sprgea geamuri, fcea scandal. Pentru c bea i banii din pensia alimentar pentru ngrijirea
copiilor, a fost lipsit de drepturile de mam i trimis la un profilactoriu de munc i tratament, unde s-a
aflat timp de un an. Dup externare, a renceput s bea chiar a treia zi. De dou ori s-a tratat la spitalul de
psihiatrie. n ultimii doi ani a but fr ntrerupere, i fcea uor prieteni, se comporta amoral, a devenit
grosolan. ntr-o ncierare de beie, a rmas cu dinii dezbtui, cu faa plin de cicatrice. Consuma tot
felul de alcool, bea periodic loiuni, ap de colonie. A fost judecat pentru vagabondaj i parazitism.
Cu copiii era crud, i btea, l impunea pe biat s fure produse i lucruri din magazine.
Adesea, copiii n-aveau ce s mbrace ca s plece la coal, deoarece ea ddea hainele pe butur.
Fetia ei de 11 ani nva prost, sufer de colicistit cronic, reumatism; a suportat hepatit infecioas.
Biatul (9 ani) sufer de incontinen urinar nocturn i de defecaie incontient, este nervos,
nesociabil, a urmat dou tratamente la spitalul de psihiatrie.
Se consider c alcoolismul cronic deseori atac organele sistemului digestiv. Afectarea
stomacului a fost constatat de diferii autori. Alcoolul deregleaz funciile secretoare,
fermentativ i motoare ale stomacului. n concentraii reduse, alcoolul excit secreia gastric.
n primul rnd, alcoolul ridic aciditatea sucului gastric. Pe msura progresrii stadiilor de
alcoolism, este deprimat i acidopoieza gastric, chiar pn la strile de ahilie; scade funcia
fermentativ.
Una din afectrile gastrice frecvente este gastrita alcoolic. Mucoasa gastric sufer
modificri patologice destul de evidente la aproape 95% din numrul bolnavilor de alcoolism.
Bolnavii cu gastrit alcoolic au greuri, senzaii de dureri n epigastru, le scade pofta de
mncare. n cazuri grave, dimineaa, pe nemncate, vomeaz cu snge. Pe limb apar depuneri
cenuii, uneori ea devine hiperemiat. Alcoolismul genereaz i agraveaz ulcerul gastric i
ulcerul duodenal.
Mai rar dect gastrita alcoolic, se ntlnete enterocolita alcoolic. n prile superioare ale
intestinului subire se produc modificri inflamatoare, ca i n mucoasa gastric.
La alcoolici se constat i reducerea funciei fermentative a pancreasului. Intoxicaiile
alcoolice cronice deregleaz i funcia pancreatic. n 50% din cazuri, cauza pancreatitei acute
este abuzul de alcool. Pancreatita cu acutizri frecvente este caracteristic mai ales dup excesele
de alcool. Dintre manifestrile subiective remarcm durerile abdominale, localizate n partea
stng, scderea poftei de mncare, greaa, meteorismul, voma, scaunul instabil, temperatura
subfebril.
n intoxicaia alcoolic cronic se remarc mai frecvent tulburrile funcionale ale ficatului.
n faza nceptoare de alcoolism, schimbrile din ficat sunt, n temei, de ordin funcional i se pot
restabili. ns dup consumarea prelungit a alcoolului, se produc tulburri morfologice
ireversibile. Alcoolul i produii de dezintegrare ai acestuia deregleaz metabolismele lipidic,
proteic i de vitamine din grupa B.
Dup gravitatea evoluiei alcoolismului, au fost delimitate trei forme de patologie hepatic:
distrofia gras (hepatoza), hepatita cronic i ciroza hepatic. Odat cu progresarea
alcoolismului, aceste forme se schimb succesiv, substituindu-se. Este posibil ns trecerea
direct a distrofiei grase n ciroz. Cea mai rspndit form de lezare hepatic este distrofia
alcoolic adipoas, care se dezvolt timp de 810 ani. Bolnavii ori nu prezint nici o plngere,
ori indic senzaie de supraumplere a stomacului, meteorism, diaree.
Hepatita alcoolic este, de obicei, cronic i se manifest n dou forme: persistent i
progresiv. Se ntlnete mai des hepatita persistent. La bolnavi apar senzaii periodice de
greutate n epigastru i hipocondrul drept, grea, meteorism etc. Aproximativ 20% din cazurile
de hepatit alcoolic se manifest ca i hepatita cronic progresiv. Dup excesele alcoolice,
forma persistent poate trece ntr-o form progresiv. n acest caz, bolnavii scad n greutate, apar
temperatur subfebril, icter pronunat, vom, diaree.
Unii autori susin c tulburrile hepatice sunt provocate nu de alcoolul nsui, ci de
schimbrile bilanului alimentar (ridicarea caloriilor, alterarea digestiei, asimilrii proteice, de
vitamine, microelemente), de leziunile inflamatoare din tractul gastrointestinal, de care sufer
muli bolnavi de alcoolism, i chiar de infeciile virotice. Conform datelor, la mecanismul de
lezare a organelor i sistemelor interne, din cauza consumului ndelungat de alcool, particip
direct toxicitatea alcoolului etilic i a metaboliilor acestuia mpreun cu asemenea factori ca:
suplimentele toxice (arsenul folosit la stropitul viilor .a.), dereglarea bilanului electrolitic,
defectul de metabolism fermentativ, particularitile individuale ale organismului.
n mod special trebuie s vorbim despre consumul unor lichide tehnice toxice, unor surogate
alcoolice. Ele sunt consumate ori pentru c sunt confundate cu spirtul etilic, ori pentru c atracia
ctre butur e att de mare, nct este dat uitrii faptul c aceste substane sunt toxice. Deseori,
se ntlnesc intoxicaii i cu alcool metilic.
Combaterea alcoolismului cere efectuarea unui program multilateral de msuri n care sunt
menionate cteva aspecte principale: educarea unei atitudini negative fa de consumul
buturilor spirtoase i desfurarea unei largi propagande antialcoolice, care trebuie susinut de
toat populaia.
Profilaxia intoxicaiilor alimentare nemicrobiene
Pentru a preveni intoxicaiile cu ciuperci, au fost elaborate reguli sanitare, n care sunt
descrise ciupercile comestibile ce pot fi supuse prelucrrii, i ciupercile necomestibile.
La pia este admis numai vnzarea ciupercilor sortate, n stare crud, uscat sau
marinat, de o anumit specie, i nu amestecate.
Este interzis vnzarea ciupercilor fierte sau frmiate, a salatelor de ciuperci i a altor
produse preparate din ciuperci deformate.
Este foarte important ca populaia, i mai ales copiii, s cunoasc bine ciupercile
comestibile i necomestibile.
Persoanele care nu cunosc speciile de ciuperci nu trebuie s participe la culesul lor.
Pentru culesul organizat al ciupercilor de ctre organizaiile corespunztoare se formeaz brigzi
speciale, bine instruite.
Exist o prere c ciupercile otrvitoare au, neaprat, un miros neplcut. Este adevrat, doar
numai n cazul zbrciogului i buretelui pestri. Mirosul unor ciuperci otrvitoare nu se
deosebete deloc de cel al ampinionilor.
Unii oameni i nchipuie c toate ciupercile comestibile au un gust plcut, iar cele
otrvitoare neplcut. E o prejudecat periculoas. Cine s-a intoxicat cu cufundacul poate s
spun c gustul lui nu se deosebete cu nimic de cel al ciupercilor bune. Acelai lucru putem
spune i despre buretele pestri, care de asemenea are gust plcut. E eronat i prerea precum c
insectele, viermii i melcii nu se ating de ciupercile otrvitoare.
Sunt destule preri greite i despre existena unor remedii chimice care ajut la descoperirea
ciupercilor otrvitoare: ciupercile otrvitoare numaidect fac s se nchege laptele; ceapa i
usturoiul se nnegresc, dac sunt fierte chiar cu o singur ciuperc otrvitoare; de prezena
ciupercilor otrvitoare n crati se poate judeca i dup nnegrirea argintului etc. Toate aceste
raionamente n-au nici un argument tiinific. Principalul e s cunoatem bine particularitile i
semnele ciupercilor otrvitoare i s le culegem numai pe cele comestibile. O condiie important
pentru profilaxie este i buna prelucrare a ciupercilor. n primul rnd, prelucrarea anterioar,
absolut necesar, a unor ciuperci: zbrciogii, pieridele, negruele, vineelele, liparidele .a. Iat
cteva sfaturi necesare unui culegtor nceptor de ciuperci: culegei numai acele ciuperci pe
care le cunoatei bine i tii precis c sunt comestibile; nu gustai ciupercile crude; nu gustai,
nu culegei i nu mncai ciupercile care au la baz un bulb; e mai bine s strngei ciuperci n
zorii zilei atunci ele sunt proaspete i se pstreaz bine; culegei ciupercile cu tot cu picioru;
zbrciogii pot fi comestibili numai dup ce au fost fieri, apoi splai bine i fieri din nou; nu
culegei ampinionii care au pe partea inferioar a plriei spori de culoare alb; nu trebuie s
uitai nici de popenchii fali; nu mncai ciuperci rscoapte, moi, viermnoase i stricate; nu
lsai fr supraveghere n pduri, parcuri i livezi copiii mici, care pot da peste ciuperci. Fiecare
varietate de ciuperci trebuie conservat aparte. Neglijarea regulilor sanitaro-igienice la
conservarea ciupercilor poate provoca botulismul i alte boli infecioase.
Deoarece intoxicaiile cu plante otrvitoare se ntlnesc, de regul, printre copii, msurile de
profilaxie se reduc la educarea deprinderii de a nu pune n gur tot ce se nimerete, nu numai
produse de origine vegetal, ci i de orice alt origine. n acelai timp, li se explic i li se arat
ce fel de plante otrvitoare cresc n localitatea dat, pe unde se ntlnesc mai des .a. n
apropierea casei de locuit trebuie nimicite toate plantele otrvitoare.
Persoanele care lucreaz cu pesticidele trebuie s fie instruite referitor la proprietile
chimicalelor folosite i msurile de protecie n procesul de aplicare a lor. ns unele lucrri,
precum este tratarea loturilor individuale, a animalelor domestice i a locuinei, nu sunt efectuate
de specialiti. Din aceast cauz, persoanele care ndeplinesc aceste lucrri cunosc slab gradul de
toxicitate al pesticidelor folosite, durata i frecvena de aplicare, msurile de securitate .a. Lund
n consideraie aceste momente, putem stabili lipsa ori prezena pesticidelor n produsele
alimentare de natur vegetal, n caz de prelucrare cu substane toxice a fructelor, legumelor,
culturilor agricole, precum i n cazul consumului produselor de origine animal, atunci cnd
animalele au fost tratate cu chimicale.
Nu se admite transportarea chimicalelor n geni, plase i n alte obiecte destinate pentru
transportarea produselor alimentare. Pstrarea substanelor chimice toxice fr ambalaj, n locuri
ocazionale poate cauza confundarea lor cu unele produse alimentare (ulei, fin .a.), folosirea
greit a crora poate provoca intoxicaii. Pstrarea pesticidelor n fiole sau sticlue n care au
fost medicamente, ulei vegetal .a. de asemenea poate conduce la unele cazuri tragice. n legtur
cu aceasta, pstrarea pesticidelor i a altor substane chimice toxice necesit o atenie deosebit.
Ele trebuie inute n dulapuri speciale, care se ncuie i sunt inaccesibile copiilor. Ambalajul
trebuie s fie durabil, s se nchid ermetic, s aib o etichet pe care s se indice denumirea
substanei, concentraia i alte date necesare.
Amestecurile i soluiile chimice pentru tratarea culturilor agricole i animalelor sunt
preparate cu mare atenie n corespundere cu instrucia de folosire, deoarece anume n timpul
acestui proces chimicalele pot nimeri n cavitatea bucal. De regul, aceste procese ce efectueaz
pe un teren special, care se afl la o distan suficient de la cldirile de locuit i cele auxiliare:
fntni, izvoare, semnturi .a.
Tratarea cu pesticide a culturilor agricole se efectueaz pe timp linitit i rcoros, dimineaa
ori sara. n timpul tratrii se interzice fumatul, consumul produselor alimentare i a buturilor.
Pentru a lua masa, se face un repaus, n timpul cruia lucrtorul i scoate ochelarii, respiratorul,
mnuile, i spal minile i faa cu ap cald i spun, i cltete gura cu ap curat i numai
dup aceasta poate s ia masa.
Pe loturile individuale gospodarii sdesc ntre pomi legume, verdeuri, diferite pomuoare.
Culesul roadei de pe aceste sectoare poate coincide cu stropitul pomilor cu substane toxice
contra bolilor i duntorilor. n acest caz o deosebit atenie trebuie acordat proteciei
legumelor de impurificare cu pesticide. De aceea, nainte de a trata copacii cu pesticide, loturile
semnate cu legume, pomuoare .a. se acoper cu o pelicul de polietilen. Dup ce lucrrile de
tratare au luat sfrit, pelicula se scoate, dar nu mai devreme dect peste 11,5 ore, deoarece
soluia mai continu s picure de pe pomi. E de dorit ca dup aceste lucrri loturile s fie stropite
de 24 ori cu ap potabil.
n culturile vegetale rmiele de pesticide se pstreaz timp ndelungat, de aceea tratarea
pomilor trebuie ncheiat cu cel puin 2030 de zile nainte de strnsul roadei. Nu se admite
tratarea cu pesticide a cepei, cpunilor, fasolelor, mazrii, morcovului, ptrunjelului, mrarului
.a.
Produsele alimentare impurificate ntmpltor cu pesticide sunt strnse i nimicite, deoarece
prezint pericol pentru sntate ele pot deveni cauza intoxicaiilor grave, mai ales la copii.
Copiii nu trebuie s mnnce fructe verzi n care chimicalele nu s-au descompus i nu s-au
inactivat.
Rmiele de pesticide nu trebuie aruncate n locuri ocazionale, pentru c pot impurifica
mediul nconjurtor (apa, imaul), cauznd apoi intoxicaii la oameni i animale.
O atenie cuvenit necesit protejarea animalelor i psrilor domestice contra infeciilor i
paraziilor. E cunoscut faptul c produsele animaliere sunt hrana permanent a populaiei, ele
sunt folosite n alimentaia copiilor, n cea curativ i dietetic. La tratarea animalelor i psrilor
cu pesticide trebuie s se in cont de consecinele care pot surveni dup consumul crnii
acestora. Substanele toxice pot nimeri n organismul animalelor, unde, circulnd prin snge, se
depun n organele interne, apoi se elimin cu laptele i cu oule.
Pentru a trata vitele i psrile, se folosesc substane cu un grad de toxicitate mediu sau mic
i cu un termen scurt de descompunere n organismul oamenilor i al animalelor, precum i n
mediul nconjurtor. Din acest punct de vedere, este interzis tratarea animalelor i psrilor cu
pesticide clororganice. n aceast privin, nainte de a procura preparatele necesare, trebuie s
consultai numaidect medicul veterinar.
Conform proprietilor chimice i toxice ale pesticidelor, pentru fiecare substan chimic se
stabilete cantitatea maxim admisibil n fiecare produs alimentar. Astfel, cantitatea maxim
admisibil este aceea care, nimerind permanent n organismul uman odat cu produsele
alimentare pe parcursul ntregii viei, nu exercit vreo influen patologic n ceea ce privete
apariia intoxicaiilor acute sau cronice i a altor afeciuni (hepatite, boli cardiovasculare, renale,
alergie etc.). Dac produsele alimentare conin o cantitate de substan toxic mai mic dect cea
admis, ele pot fi folosite n alimentaie, iar dac ea este mai mare, aceste produse sunt supuse
unei prelucrri speciale, n scopul micorrii sau lichidrii cantitii de chimicale.
Pentru a preveni impurificarea produselor alimentare n urma consumrii de ctre vite a
nutreurilor tratate cu pesticide, trebuie respectate termenele posibile de folosire a lor dup
tratarea chimic.
Este interzis folosirea substanelor clororganice persistente i la tratarea psrilor. Folosind
substane fosfororganice i carbamai, trebuie respectate strict regimurile i cerinele igienice.
nainte de tratarea coteelor, e necesar s se strng oule i s fie scoi puii mici de pn la 3
luni. Rezervoarele de hran i ap sunt curate.
Intoxicaiile alimentare cu etiologie necunoscut mioglobinuria alimentar paroxismal-
toxic (boala Iuxov, boala haff, sartlan).
Aceste intoxicaii se ntlnesc numai la persoanele care locuiesc pe malurile anumitor lacuri
i utilizeaz n alimentaie unele specii de peti n anumite perioade ale anului. Ele se manifest
prin dureri musculare acute, insuportabile, nct bolnavul i pierde mobilitatea. Durata accesului
este de 24 zile, iar numrul acceselor poate fi 67. Din cauza dereglrii funciei rinichilor, urina
capt o culoare cafeniu-nchis.
PRODUSELE ALIMENTARE
ntr-o alimentaie raional trebuie realizat convergena ntre principalele forme de
manifestare a relaiei omaliment, adic trebuie s avem grij ca produsele alimentare s nu
duneze sntii, s fie nutritive i s aib proprieti senzoriale corespunztoare cerinelor
consumatorului. Cu toate c inocuitatea hranei trebuie pus pe primul plan, totui, innd seama
c trstura constant i esenial a unui produs alimentar este aceea de a satisface nevoile
metabolice ale organismului i c numai ntmpltor i n anumite condiii el poate deveni nociv,
n tratarea alimentelor de pe poziia raionalizrii dietei se prezint mai nti valoarea lor
nutritiv, apoi se stabilete cantitatea necesar i dup aceea se arat riscurile de mbolnvire i
msurile de prevenire.
Valoarea nutritiv a unui aliment depinde att de numrul i de proporia trofinelor pe care
le conine, ct i de relaiile acestora cu alte substane coexistente n produsul respectiv i de
efectul su asupra strii psihice a consumatorului.
Cantitatea de trofine dintr-un produs alimentar este influenat, pe de o parte, de originea sa
vegetal sau animal, iar pe de alt parte, de felul prelucrrii. Compoziia alimentelor naturale
depinde nu numai de regnul din care provin, ci i de condiiile de dezvoltare, de stadiul de
recoltare i de modul de pstrare a produselor recoltate. n acelai regn, speciile difer mult una
de alta; chiar n cadrul aceleiai specii, compoziia alimentului difer n funcie de varietatea
cultivat, de gradul de maturare i de partea anatomic folosit n alimentaia omului. Apoi,
coninutul n trofine al materiei prime (alimentele naturale) este amplu influenat de condiiile
agrotehnice (compoziia solului, natura ngrmintelor etc.), de alimentaia animalelor i de
factorii climaterici (temperatur, umiditate, lumin). Compoziia produselor alimentare
industriale (fabricate sau semifabricate) variaz n funcie de formula (reeta) folosit i de natura
procesului tehnologic (starea materiei prime, gradul de ndeprtare a prilor nedigerabile,
metoda folosit la prelungirea duratei de conservabilitate, ingredientele adugate etc.), care
difer de la o regiune la alta.
La calcularea valorii nutritive a unui aliment trebuie s se in seama nu numai de
aptitudinea lui de a face fa necesitilor organismului, ci i de efectul su asupra strii afective
(psihice) a consumatorului. Atitudinea omului fa de un produs alimentar este determinat de
proprietile lui organoleptice. Dac acestea nu corespund deprinderilor consumatorului, adic
nu-i provoac apetit i plcere, organismul nu beneficiaz de aportul de trofine n msura dedus
din compoziia alimentului respectiv. Strnsa relaie dintre nutritiv i plcut oblig la o atent
supraveghere a strii igienice a produselor alimentare. Aceasta este cu att mai necesar, cu ct
nerespectarea cerinelor sanitare i igienice mrete riscul insalubrizrii alimentelor, ceea ce
atrage dup sine ndeprtarea lor din consum, cu pagubele respective.
n vederea asigurrii produselor alimentare cu valoare nutritiv i cu proprieti
organoleptice ct mai constante, se procedeaz la standardizarea diferitor produse alimentare
industriale, prin care se definete produsul, se precizeaz compoziia i proprietile sale fizice i
se arat metodele de control, care se efectueaz att n cursul procesului de producie, ct i de-a
lungul circuitului comercial.
ntruct omul consum n acelai timp mai multe produse alimentare, ceea ce import n
acoperirea trebuinelor sale metabolice nu este att valoarea nutritiv a fiecrui aliment n parte,
ct mai ales valoarea nutriional a dietei n totalitatea sa, care, n fond, reprezint reacia
organismului la mixtura de trofine realizat prin contribuia tuturor produselor ce particip la
alctuirea meniului. Hotrtor pentru o hrnire corect fiind coexistena, n proporii optime, a
tuturor trofinelor care iau parte la desfurarea normal a proceselor metabolice, felul cum se
asociaz diferite alimente n compunerea meniului zilnic are o importan mai mare dect
aptitudinea nutritiv a fiecrui produs n parte.
Cerinele igienico-sanitare fa de alimente
Cunoaterea necesitilor organismului n calorii i factorii nutritivi, a modului de acoperire
a acestor nevoi prin alimente constituie o premis teoretic deosebit de important pentru
ntocmirea sau controlul unei raii alimentare. Din punct de vedere practic, ns, aceasta nu este
ndeajuns, fiindc alimentele, n decursul circiutului lor pn la consumator, pot suferi o serie de
transformri, care s duc la degradarea lor fizico-chimic, la diminuarea valorii lor nutritive. n
aceste condiii, o raie alimentar format pe baza tabelelor de compoziie a alimentelor,
corespunztoare nevoilor organismului, poate deveni insuficient. Pe de alt parte, alimentele, n
circiutul lor, se pot infecta, infesta sau impurifica chimic. n aceste condiii, o raie alimentar
care ipotetic duce la promovarea strii de sntate poate s provoace mbolnviri.
Deci, rezult c, pentru a asigura n mod practic o alimentaie raional, este necesar ca raia
alimentar s fie alctuit din alimente corespunztoare din punct de vedere igienico-sanitar,
adic din alimente de nalt valoare nutritiv, care s nu duneze cu nimic sntii
consumatorilor. Aceasta presupune cunoaterea cauzelor care pot s duc la scderea valorii
nutritive a alimentelor, a modificrilor care survin n alimente n cursul alterrii lor, a condiiilor
care pot s duc la infectarea, infestarea i impurificarea chimic a alimentelor; n fine, a
criteriilor pe baza crora se face expertiza igienico-sanitar a alimentelor. Cunoaterea acestor
probleme este deosebit de important, narmndu-l pe igienist cu cunotinele necesare n
activitatea sa practic zi de zi.
Pentru a putea nelege aspectele specifice caracteristice igienei i posibilitile de
modificare n circiut a fiecrui aliment n parte, este necesar s ne oprim, n prealabil, asupra
aspectelor comune tuturor alimentelor.
Modificarea calitii igienice a alimentelor
cauzat de scderea valorii lor nutritive
Una din cauzele cele mai importante care duc la scderea valorii nutritive a alimentelor este
pstrarea lor necorespunztoare, care poate determina pierderea, distrugerea, degradarea sau
utilizarea insuficient a unor factori nutritivi. Astfel, pstrarea necorespunztoare a brnzei sau
petelui n saramur (se schimb de mai multe ori) poate duce la importante pierderi n
aminoacizi i sruri minerale, care trec n saramur. Pstrarea alimentelor n condiii
necorespunztoare de tempetratur i umiditate provoac alterarea lor i, implicit, scade valoarea
lor nutritiv. Astfel, ncolirea cartofilor pstrai la o temperatur mai ridicat de 3C i o
umiditate relativ peste 7580%, alterarea mezelurilor pstrate la o temperatur de peste 4C,
germinarea cerealelor la o umiditate nalt etc. Pstrarea grsimilor n contact cu aerul i expuse
razelor solare duce la transformarea acizilor grai nesaturai n acizi saturai, la distrugerea
vitaminei A. n aceleai condiii are loc i oxidarea vitaminei C, uneori fiind distrus complet.
Mediul acid favorizeaz distrugerea vitaminei A, iar mediul alcalin distrugerea vitaminelor C
i B
1
. Pstrarea necorespunztoare duce la o cretere important a resturilor neconsumabile.
Menionm n acest sens ncolirea cartofilor, pstrarea incorect a legumelor i fructelor.
Alt cauz a scderii valorii nutritive a alimentelor este prelucrarea lor tehnologic sau
culinar incorect. Pierderi mai importante pot avea loc n urma trecerii unor factori nutritivi n
apa de fierbere. Astfel, prin fierberea legumelor, n apa de fierbere trec pn la 50% din srurile
minerale i vitamina C i pn la 30% din celelalte vitamine hidrosolubile.
n procesul de prelucrare tehnologic i culinar pot avea loc pierderi n valoarea nutritiv a
alimentelor din cauza distrugerii unor vitamine. Astfel, cartofii fieri fr coaj, pentru pireu,
pierd 80% din coninutul vitaminei C.
Dac se ajunge la o sumare a pierderilor n valoarea nutritiv a alimentelor, datorit
condiiilor negative de pstrare, prelucrare tehnologic i culinar, pericolul unor carene
alimentare apare evident. Din aceast cauz, prevenirea scderii valorii nutritive a alimentelor
constituie o problem foarte important din punct de vedere practic. n unele cazuri, pierderile n
valoarea nutritiv a alimentelor nu pot s fie evitate, ceea ce impune necesitatea suplimentrii lor
cu vitamine, sruri minerale sau aminoacizi.
Valoarea nutritiv a alimentelor nu trebuie privit ns n mod abstract, pentru fiecare
aliment n parte, ci prin aportul pe care-l are fiecare aliment n raia alimentar. Astfel, cu toate
c laptele este considerat un aliment de nalt valoare nutritiv, el are un coninut redus de fier i
vitamina C; carnea, cu toate c mbogete raia cu o serie de factori nutritivi, este srac n
glucide, vitamina C i calciu; legumele i fructele sunt practic lipsite de lipide, ns mbogesc
raia cu sruri minerale i vitamine; cerealele constituie sursa cea mai important de glucide.
Deci, combinarea raional a diferitor alimente duce la obinerea unui amestec care depete
valoarea nutritiv a celui mai bun aliment. Obinerea unei valori nutritive optime a alimentelor
presupune nu schimbarea compoziiei lor n vederea obinerii unui aliment care s acopere toate
nevoile organismului, ci reducerea la maximum a pierderilor n factori nutritivi n decursul
circuitului lor, asigurarea utilizrii optime de ctre organism a acestor factori nutritivi. Din acest
punct de vedere, suplimentarea alimentelor cu vitamine sau aminoacizi trebuie privit cu
oarecare rezerv i considerat ca util doar atunci cnd ea vine s suplineasc pierderi
inevitabile.
Modificarea calitii igienico-sanitare a alimentelor
n urma alterrii lor
Alterarea alimentelor este, de cele mai multe ori, rezultatul activit ii microorganismelor.
Gsind n alimente substanele nutritive necesare dezvoltrii lor, n condiii de temperatur i
umiditate favorabile, microorganismele se dezvolt repede i provoac modificri profunde n
structura alimentelor, descompunerea proteinelor, lipidelor sau a glucidelor. Descompunerea
factorilor nutritivi sub aciunea microbilor modific gustul, mirosul, aspectul alimentelor, scade
valoarea lor nutritiv. Asemenea alimente, deseori, nu sunt bune pentru consum.
Modul n care se produce alterarea alimentelor depinde de coninutul lor n factori nutritivi.
Astfel, alterarea proteinelor se produce datorit descompunerii lor de ctre fermenii proteolitici
ai florei de putrefacie o flor saprofit, ntlnit n mod obinuit n sol, aer, ap, i anume:
bacilul Proteus vulgaris. n profunzimea alimentelor se dezvolt i flora anaerob proteolitic:
bacilii putrificus, sporogenes etc. n urma descompunerii proteinelor, se formeaz amoniacul,
hidrogenul sulfurat, indolul, scatolul, substane ru mirositoare.
Glucidele se descompun prin fermentaie, sub aciunea complex a drojdiilor i bacteriilor,
formndu-se acid lactic, acid acetic, alcool, bioxid de carbon etc. Alimentul devine acru, i
schimb mirosul i aspectul.
Flora de fermentaie, utilizat n mod raional, este folositoare ntr-o serie de procese
tehnologice. Astfel, cu ajutorul florei de fermentaie lactic se obin derivatele lactate acide.
Flora de fermentaie lactacid, fiind antagonista florei de putrefacie, asigur o bun pstrare a
verzei i castraveilor murai. Flora de fermentaie alcoolic este utilizat n producerea vinului,
berii, pinii etc.
Alimentele bogate n lipide se altereaz sub aciunea florei lipolitice i a unor mucegaiuri. n
alterarea grsimilor un rol important l are aciunea luminii i a aerului, acestea contribuind la
oxidarea lor.
De multe ori, alterarea alimentelor este mai complex, dac se mbin procesele de alterare
proteic cu cele de alterare a grsimilor sau a glucidelor. Alimentele se pot altera i prin
mucegire, produs de diferite ciuperci, care duc la o degradare important a grsimilor,
brnzeturilor, dulciurilor. Consumul de alimente mucegite poate provoca tulburri
gastrointestinale.
n fine, alterarea alimentelor poate fi provocat de boli i defecte specifice unor alimente.
Astfel, bacilul mezentericus produce boala cartofului la pine, adic o alterare care face pinea
lipicioas, cu miros neplcut.
Trebuie menionat faptul c alterarea alimentelor sub aciunea microorganismelor depinde
de o serie de condiii. Ea presupune, n primul rnd, existena unei impurificri microbiene mai
importante a alimentului, favorizat de condiiile igienico-sanitare necorespunztoare. n al
doilea rnd, presupune condiii favorabile de dezvoltare a microflorei, fapt realizat prin pstrarea
alimentelor n condiii de temperatur i umiditate proprii dezvoltrii microbilor. De aceea,
pstrarea corect a alimentelor, distrugerea microflorei printr-o prelucrare tehnologic eficient,
evitarea posibilitilor de reinfectare previn alterarea lor.
Modificarea calitii igienico-sanitare a alimentelor
n urma infectrii, infestrii sau impurificrii lor chimice
Modificrile care apar n mirosul, gustul, aspectul i consistena alimentelor, n decursul
alterrii lor, permit s se evite cu uurin consumul de alimente alterate. Probleme mult mai
dificile din acest punct de vedere ne fac alimentele care, dei au aspect normal, conin germeni
patogeni, parazii sau substane toxice. Asemenea alimente pot s ajung uor n consum i s
provoace mbolnviri. Stabilirea infectrii cu germeni patogeni, a infestrii sau impurificrii
chimice fiind dificil, necesitnd examene speciale de laborator, trebuie luate toate msurile
pentru a preveni o asemenea degradare a calitii igienico-sanitare a alimentelor.
O prim cauz care poate duce la infectarea cu germeni patogeni, la infestarea sau
impurificarea chimic a alimentelor de origine animal este boala animalelor de la care provin.
Astfel, de exemplu, carnea, organele sau laptele provenite de la animale bolnave de tuberculoz
sau bruceloz pot conine germenii corespunztori. Carnea animalelor infestate cu tenii sau
trichine poate transmite parazitoza la om. n fine, organele i carnea animalelor intoxicate n mod
accidental cu substane chimice toxice pot conine cantiti importante de toxic.
Infectarea cu germeni patogeni, infestarea sau impurificarea chimic a alimentelor nu
presupun ns n mod obligatoriu existena animalului bolnav. Astfel, la animalele sntoase, n
condiii care determin o scdere a rezistenei lor, poate avea loc o trecere a microbilor patogeni
din intestin n snge i de aici n muchi, organe. Animalele tratate cutanat cu insecticide, pentru
combaterea diferitor parazitoze, sau care consum furaje tratate cu insecticide sau fungicide pot
s concentreze substana n organe sau s-o elimine prin lapte. Concentrarea substanelor toxice
poate avea loc i n plantele tratate cu insecticide i fungicide.
n fine, alimentele se pot infecta cu germeni patogeni, infesta sau impurifica chimic n
decursul circuitului lor pn la consumare. Alimentele se pot impurifica i prin trecerea unor
substane toxice din ambalaje, utilaje etc. Cunoaterea acestor aspecte pentru fiecare aliment n
parte are o importan deosebit pentru a preveni modificrile negative i a asigura o alimentaie
de nalt valoare nutritiv.
Reglementarea legislativ a cerinelor
igienico-sanitare
Datorit importanei pe care o are alimentaia populaiei, cerinele igienico-sanitare privind
produsele alimentare sunt reglementate de lege. Astfel, fiecare produs alimentar trebuie s
corespund cerinelor prevzute n standardele de stat (STAS). Pentru alimentele care nu au nc
standard de stat se elaboreaz, n mod provizoriu, norme interne de producie, care, ca i STAS,
prevd cerine fa de calitatea produsului i procesul tehnologic.
Prevederile STAS, ca i ale normelor interne, sunt obligatorii pentru ntreprinderile
alimentare, aplicarea lor fiind controlat de organele sanitare, comisia de stat de standardizare,
poliia economic, departamentele i ministerele de resort, organele comerciale etc. n fine,
cerinele igienico-sanitare fa de ntreprinderile alimentare sunt reglementate de normele,
deciziile, instruciunile i regulamentul de control al alimentelor, elaborate de Ministerul
Sntii. Majoritatea dispoziiilor sunt incluse n legislaia sanitar, devenind obligatorii pentru
toate departamentele, ntreprinderile i unitile.
Alimentele care nu corespund cerinelor prevzute n legislaia sanitar pot fi date n consum
doar cu avizul organelor sanitare. n caz c alimentele au unele deficiene ce pot fi ndeprtate,
ele sunt considerate condiionat consumabile i puse n consum doar dup efectuarea operaiilor
indicate de organele sanitare.
nlocuirea unor componente ale alimentelor cu produse de valoare nutritiv mai sczut,
mascarea deficienelor sau a alterrii lor, comercializarea produselor sub denumiri care nu
corespund calitii lor constituie falsificri. Falsificarea alimentelor se interzice i se
sancioneaz de legislaie.
Produsele alimentare sau buturile care imit produsele naturale corespunztoare, avnd gust
sau aspect asemntor, se numesc surogate. De exemplu: sugoratul de cafea, care imit cafeaua
natural, i siropurile sintetice, care imit siropurile naturale.
Valoarea nutritiv i igiena alimentelor
Pentru a asigura dezvoltarea normal a organismului i creterea rezistenei lui la agenii
microbieni i toxici, este necesar s cunoatem nu numai substanele nutritive, ci i valoarea
nutritiv a alimentelor, al cror coninut este foarte variat. Deoarece nici un aliment natural sau
realizat industrial nu conine toate substanele nutritive n cantiti adecvate diferitor grupe de
consumatori, alimentele au fost repartizate dup proveniena i valoarea lor nutritiv n
urmtoarele grupe:
1. laptele i produsele lactate;
2. carnea, petele i derivatele lor;
3. oule;
4. legumele i fructele, leguminoasele uscate;
5. produsele cerealiere.
Asociind produse provenite din diferite grupe de alimente, putem asigura aportul optim de
factori nutritivi. Pentru ca raia alimentar s-i ating scopul, trebuie s veghem i salubrizarea
ei, innd cont c alimentul poate trasporta o serie de ageni patogeni (bacterii, virui, parazii,
noxe chimice), care provoac mbolnvirea consumatorului. Pentru a asigura o profilaxie
adecvat, este necesar s cunoatem i cile de insalubrizare chimic i microbiologic a
alimentului. tiind c astzi alimentele sufer tot mai multe prelucrri, menite s stimuleze
interesul consumatorului, trebuie s cunoatem aceste tendine, deoarece ele pot duce la
concentrarea unor factori nutritivi n dauna altora i le confer proprieti organoleptice foarte
atrgtoare, ce determin consumul preferenial i dezechilibrarea sistematic a raiei alimentare.
Acest lucru este cu att mai necesar, cu ct diversificarea sortimental se obine, de cele mai
multe ori, cu ajutorul substanelor chimice (colorani, arome, conservani) cu efecte negative ce
duc la subminarea sntii consumatorului.
Laptele i produsele lactate
Produse de origine animal, cu o nalt valoare biologic, laptele i derivatele sale sunt
alimente deosebit de importante pentru hrana omului sntos i a celui bolnav, indiferent de
vrst. Dac amintim faptul c laptele reprezint singurul aliment consumat n prima perioad a
vieii, att de om, ct i de celelalte mamifere, putem nelege i mai bine valoarea lui pentru
organism. Este un aliment constructor, care, ndeosebi prin proteinele sale i complexul
fosforcalciu, satisface necesitile organismului copilului i adolescentului, favoriznd
dezvoltarea, creterea, dentiia etc. De asemenea, este un aliment economic proteinele sale de
mare valoare biologic pot fi procurate mult mai uor dect cele din carne. Pentru a ilustra
valoarea laptelui ca aliment, s-a stabilit c 1 litru de lapte sau 90 g brnz conin tot attea
proteine ct 100 g carne sau 2 ou. La aceste avantaje se adaug i digestibilitatea deosebit de
bun a factorilor si nutritivi (Iulian Mincu). Cel mai frecvent se folosete laptele de vac
(recoltat ncepnd cu a doua sptmn dup ftare), dar mai poate fi folosit i laptele altor specii
de mamifere (oaie, capr etc.).
Compoziia i valoarea nutritiv
Proprieti fizice. Laptele este un lichid alb-glbui, cu gust i miros specifice, care, din
punct de vedere fizic, este constituit dintr-o soluie apoas n care sunt dizolvate srurile
minerale solubile ce menin n suspensie globule de grsime, substane proteice i sruri minerale
insolubile. Are pH-ul cuprins ntre 6,5 i 6,8. Densitatea este de 1,0271,034, n funcie de
compoziie, i anume: n laptele degresat ea crete, iar n laptele diluat scade.
Cazeina, lactalbumina, lactoglobulina, fosfocazeinatul de calciu i fosfatul de calciu se
gsesc ntr-o form coloidal stabil. Orice modificare a strii fizice sau chimice a laptelui va
produce precipitarea cazeinei, cu dereglarea echilibrului dintre fosfatul de calciu i cazein.
Compoziia chimic a laptelui provenit de la diverse rase de animale este asemntoare din
punct de vedere calitativ, dar difer n ceea ce privete proporia componentelor ei. Dintre
componente, apa reprezint elementul cel mai important din punct de vedere cantitativ 87,3%,
fiind mediul n care sunt dizolvate sau se afl n suspensie toate celelalte componente ale
laptelui.
Dintre proteinele laptelui, cele mai importante sunt cazeina i proteinele zerului. Cazeina
reprezint cca 80% din proteinele totale ale laptelui i se afl sub forma unui complex micelar
alctuit din cazeinat de calciu, fosfat, magneziu. Este o fosfoprotein care conine n molecula ei
toi aminoacizii eseniali n proporii echilibrate, avnd astfel o valoare biologic mare.
Compoziia ei variaz de la o ras la alta.
n lapte, cazeina are dou forme:
a. coloidal (miceliile de cazein), care reprezint 90%;
b. de monomeri sau mici agregate (cazeina solubil), care reprezint 10%.
Acestea se afl n echilibru, fiind influenate de concentraia ionilor de calciu din soluie.
Astfel, la o concentraie crescut a ionilor de calciu, echilibrul se va deplasa ctre forma
micelar, n timp ce la scderea concentraiei acestui ion se produce disocierea miceliilor.
Precipitarea se poate produce i pe cale enzimatic, sub aciunea unor enzime coagulate
(cheag, pepsin etc.). n aceast situaie, molecula de cazein trece n forma de paracazein, fr
a pune n libertate calciul. Acest fenomen st la baza fabricrii brnzeturilor. Cazeina se precipit
i n prezena alcoolului.
Proteinele zerului reprezint o fraciune complex, format din substane nedializabile care
rmn n soluie dup precipitarea cazeinei. Ele reprezint cca 17% din proteinele totale ale
laptelui de vac i 50% ale laptelui femeii. Sunt bogate n cistin. n funcie de solubilitate, se
mpart n mai multe grupe: albumine, globuline etc. Prin nclzire la 100C, albuminele i
globulinele sunt denaturate. Fenomenul nu este vizibil n laptele de vac, datorit unui efect
stabilizant determinat de interaciunea dintre proteinele solubile i cazein (care se afl n
proporie mai mare). Dac ns laptele nclzit este acidifiat la pH 4,6, proteinele denaturate se
vor precipita mpreun cu cazeina.
Glucidele din lapte se pot grupa n: neutre (lactoza), azotate (glucozamina i galactozamina)
i acide. Dintre acestea, lactoza este cea mai important. Se gsete dizolvat n dou forme
izomere - i -lactoza cu solubiliti diferite. Este componentul care i d laptelui un gust
dulce.
Lactoza, prin nclzire la 110130C, pierde apa de cristalizare. ncepnd de la 150C, se
nglbenete, iar la 175C devine brun. Brunificarea are loc n cadrul unor reacii complexe ntre
gruparea aldehidic a glucidului i diferite substane azotate (aminoacizi, amine, amoniac etc.),
reacii ce duc la formarea unor compui condensai i reductori, care sunt pigmeni colorai n
brun. Este vorba despre reacia care poate fi influenat de o serie de factori: prezena oxigenului,
a metalelor grele etc. n afar de modificarea culorii, reacia dintre proteine i lactoz produce o
serie de compui care influeneaz mirosul i gustul laptelui; concomitent, are loc o reducere a
valorii nutritive a acestuia, prin blocarea unor aminoacizi n cadrul complexului protein
lactoz, cum ar fi lizina i histidina.
Reacia de brunificare poate fi inhibat de prezena unor compui naturali din produsele
lactate, cum ar fi gruprile sulfhidrice active. Dintre produii sintetici, efect de inhibare pot avea
i bioxidul de sulf, bisulfitul de sodiu i formaldehida.
Sub aciunea diferitor microorganisme, lactoza poate s fermenteze. n funcie de natura
microorganismului, se efectueaz: fermentaia lactic, cu formarea n final a acidului lactic i a
unor substane secundare cu rol important n realizarea aromei produselor lactate. Fenomenul are
loc sub aciunea bacteriilor lactice. Acidul lactic poate fi transformat de bacteriile propionice, cu
formarea bioxidului de carbon i a acidului propionic n cadrul fermentaiei propionice. Sub
aciunea unor germeni anaerobi, acidul lactic poate suferi o fermentaie butiric, fenomen ntlnit
la fermentarea unor brnzeturi. Amintim, de asemenea, posibilitatea producerii fermentaiei
alcoolice a lactozei, cu formarea alcoolului etilic i a bioxidului de carbon, care st la baza
fabricrii chefirului.
Lipidele laptelui sunt reprezentate de: a) trigliceride, care alctuiesc 98% din totalul
lipidelor; b) fosfolipide, care se gsesc n cantitate redus (0,050,075%), dar care au un rol
important n formarea globulelor de grsime, fcnd legtura ntre faza gras i cea apoas ale
laptelui; c) steride, reprezentate mai ales de colesterol i lecitin. Lipidele din lapte sunt
repartizate n trei faze distincte globulele de grsime, membrana care nconjoar aceste globule
i plasma laptelui , fiind combinate cu proteinele.
Globulele de grsime au o membran protectoare format n interior din fosfolipide i
proteine, iar la exterior din componentele plasmatice ale laptelui, care mpiedic contopirea lor.
Avnd o greutate mic, ele se ridic la suprafa, formnd un strat de grosime variabil, n
funcie de cantitatea de lipide din lapte, numit smntn. Acest fenomen de separare spontan
(natural) are loc prin lsarea laptelui n repaus. n cursul preparrii untului, contopirea
globulelor de grsime se face printr-un proces mecanic de batere, n cursul cruia se obine
distrugerea membranei protectoare a globulelor de grsime.
Trigliceridele laptelui au n componena lor o mare proporie de acizi grai, dintre care
2
/
3
sunt saturai, iar
1
/
3
nesaturai.
Dintre substanele nesaponificabile amintim sterolii, carotenoidele de toate formele, care i
dau laptelui culoarea galben caracteristic (variaz n funcie de sezon), i tocoferolii, cu efect
protector antioxidant al grsimii.
Substanele minerale se gsesc n lapte ntr-o proporie redus, comparativ cu alte
componente, dar au o deosebit valoare, fiind prezente ntr-o form uor absorbabil. Cantitatea
lor medie este de 99,5 g%, dar variaz de la o ras la alta i, de asemenea, depinde de perioada
lactaiei, de hrana animalelor etc. Dintre acestea, o importan deosebit o au calciul i fosforul,
care se gsesc ntr-o proporie asemntoare celei din organismul uman, fapt ce favorizeaz
absorbia lor digestiv. Cea mai mare parte a srurilor minerale din lapte se gsesc n form de
fosfai (de Ca, K, Mg), citrai (de Na, K, Mg, Ca) i cloruri (de Na, K, Ca). Amintim de prezena
iodului ntr-o proporie de 3070 mg%, superioar celei din alte alimente.
Vitaminele. Laptele este bogat n vitamine att liposolubile, ct i hidrosolubile. Vitaminele
liposolubile depind de componena lipidic a laptelui. Acestea sunt: retinolul, colecalciferolul,
tocoferolii etc. Vitaminele hidrosolubile sunt: piridoxina, riboflavina, acidul pantotenic i
ciancobalamina. Tiamina i acidul ascorbic se afl n proporii mai mici.
Se consider c, n cazul unui coninut normal de vitamine, un litru de lapte asigur unui
adult necesarul zilnic n principalele vitamine n urmtoarele proporii: vitamina A 30%,
vitamina B
1
33%, vitamina B
2
80%, vitamina PP 6%, vitamina C 29%.
Laptele conine o serie de pigmeni (lactoflavina etc.), care-i dau culoarea caracteristic.
Laptele proaspt nefiert conine 35% gaze, reprezentate printr-un amestec de bioxid de carbon,
oxigen i azot, care sunt ndeprtate prin fierbere.
Mai amintim c laptele reprezint singurul aliment de origine animal care conine acid
citric liber (0,18%) i citrai (de Na, Ca, Mg, K). Dintre acetia, citratul de sodiu are un rol
important n solubilizarea fosfatului de calciu, favoriznd astfel absorbia calciului. Sub aciunea
unor microorganisme, acidul citric este descompus n substane aromate de tipul diacetilului.
Ca aliment, laptele este indispensabil n hrana omului de toate vrstele. Se consider c raia
alimentar a unui adult nu poate fi satisfctoare dac nu conine lapte sau derivaii lui.
Valoarea nutritiv a laptelui depinde de prezena n compoziia lui (9399%) a unor proteine
cu valoare biologic mare, care conin toi aminoacizii eseniali, n proporii optime, cu
capacitate proteinogenetic, susceptibile s promoveze creterea organismelor tinere i s
menin un bilan azotat echilibrat la adult. Proteinele laptelui au capacitatea de a mri valoarea
biologic a unor proteine de calitate inferioar (cele de origine vegetal, din leguminoase uscate
sau cereale), n cazul asocierii lor n raie.
Lipidele, prezente n lapte ntr-o cantitate variabil, au influen asupra valorii lui calorice,
mrind-o n cazul prezenei lor n proporie mare. Se gsesc n form de emulsie fin, favorabil
absorbiei i digestiei.
Rolul epidemiologic al laptelui este determinat, n primul rnd, de faptul c acesta se poate
contamina cu uurina n decursul circuitului su, devenind calea de transmitere a unor infecii:
febra tifoid, paratifoid, dizenteria, toxiinfeciile i intoxicaiile stafilococice etc. n al doilea
rnd, laptele poate transmite o serie de boli de la animale, la care omul este receptiv, ca:
tuberculoza, bruceloza i febra aftoas.
Contaminarea laptelui se poate produce chiar n timpul mulsului. Ugerul conine, n mod
normal, germeni, care ajung n lapte odat cu primele jeturi. Gradul de contaminare a laptelui
depinde n mare msur i de igiena grajdurilor i a animalelor. n fine, igiena personalului i a
vaselor n care se mulge i se colecteaz laptele de asemenea influeneaz gradul de contaminare
a laptelui.
Asigurarea unei contaminri ct mai reduse a laptelui, chiar i cu germeni nepatogeni, are o
importan deosebit din punct de vedere epidemiologic. Dup muls, laptele prezint o faz
bactericid, care mpiedic dezvoltarea germenilor. Durata fazei bactericide depinde n mare
msur de gradul de contaminare a laptelui.
n timpul mulsului, laptele se poate contamina i cu germeni patogeni, care habiteaz n mod
obinuit tractul intestinal al animalelor. Ei provin din diferite infecii ale ugerului (stafilococice
sau tuberculoase) sau de pe minile mulgtorilor.
Pentru a preveni contaminarea laptelui cu germeni saprofii i patogeni, adic pentru a
reduce pericolul epidemiologic al laptelui, este necesar s se respecte cu strictee igiena
grajdurilor i a animalelor. Important este ntreinerea igienic a ugerului: splarea lui nainte de
muls, aruncarea primelor jeturi de lapte, care sunt, de obicei, mai puternic contaminate. O atenie
deosebit trebuie acordat i igienei personalului care efectueaz mulsul, mai ales igienei
minilor. Utilizarea vaselor curate, filtrarea laptelui dup muls reduc mult gradul de contaminare
a acestuia. n fine, imediata rcire a laptelui, pstrarea i transportarea lui la o temperatur ct
mai sczut mpiedic n mare msur dezvoltarea microflorei. Aceste msuri sunt importante,
din punct de vedere epidemiologic, n asigurarea cu lapte calitativ. Astfel, laptele puternic
contaminat, pstrat la o temperatur necorespunztoare, se acidific repede, din care cauz nu
poate fi supus fierberii sau pasteurizrii (cazeina se precipit, iar laptele se brnzete).
n ceea ce privete bolile animalelor, care pot fi transmise omului prin lapte, pe primul loc se
situeaz tuberculoza. Laptele animalelor bolnave poate fi infectat. Dac se consum asemenea
lapte, nefiert sau nepasteurizat, i produsele din lapte (smntn, brnz, unt), ele pot provoca
tuberculoza la om, mai ales formele osoase i ganglionare la copii. Laptele are un coninut
important de bacili tuberculoi atunci cnd animalele prezint un tablou clinic evident sau
tuberculoza glandei mamare. n aceste cazuri, bacilul se afl n lapte n 3040% din probe. Din
aceast cauz, laptele provenit de la animale cu tuberculoz evident clinic nu trebuie folosit n
alimentaie. Laptele provenit de la animale care prezint doar reacia la tuberculin pozitiv
poate fi consumat numai dup o prealabil pasteurizare sau fierbere. De asemenea, dac laptele
provine de la vite bolnave, produsele din lapte se pot face numai din lapte pasteurizat.
Laptele animalelor bolnave de bruceloz poate conine cantiti imense de brucele. Acest
lapte, comsumat nefiert, poate duce la mbolnvirea oamenilor de bruceloz. Pentru a preveni
boala, este necesar ca laptele provenit de la animalele bolnave s fie fiert pe loc timp de 5
minute.
Laptele provenit de la animale care dau doar o reacie serologic pozitiv, fr a prezenta
tabloul clinic al bolii, poate fi dat n consum dup o prealabil pasteurizare. n ceea ce privete
produsele din lapte, trebuie s se in seama de faptul c brucelele triesc vreme ndelungat n
acestea. Astfel, viabilitatea brucelelor n brnz este de 2567 de zile, n unt de 45 de zile. Din
aceast cauz, laptele provenit de la animale bolnave sau care reacioneaz serologic pozitiv
poate fi utilizat la fabricarea produselor numai dup o prealabil pasteurizare.
Laptele animalelor bolnave de febr aftoas de asemenea trebuie supus fierberii pe loc.
Din cele prezentate rezult c, pe lng msurile care trebuie luate pentru prevenirea
contaminrii laptelui i mpiedicarea dezvoltrii microflorei, deosebit de important, din punct de
vedere epidemiologic, este pasteurizarea laptelui. Ea contribuie la reducerea simitoare a
microflorei laptelui, la distrugerea formelor vegetative ale germenilor patogeni.
Calitatea laptelui depinde foarte mult de pstrarea i transportarea lui dup pasteurizare, care
trebuie fcute astfel nct s nu permit o recontaminare a produsului.
Laptele pasteurizat, produs la fabricile de lapte i destinat pentru consum, poate fi de mai
multe feluri: cu coninutul de grsime 1,5%, 2,5%, 3,2%, 6,0%; vitaminizat cu vitamina C;
degresat etc. (Alexei Chirlici, Uliana Jalb, 2001). Laptele pasteurizat trebuie s prezinte un
lichid omogen, lipsit de impuriti i sediment, cu consisten fluid (nu se admite consisten
vscoas sau mucilaginoas), cu gust i miros plcute, dulce, caracteristice laptelui proaspt (fr
gust i miros strine), de culoare alb. Laptele supus unui tratament termic ndelungat va avea o
nuan crem, iar laptele degresat o nuan albstruie. Pentru laptele pasteurizat se stabilesc
urmtorii indici fizico-chimici (tab. 2.15): coninutul de grsime, densitatea, gradul de
impurificare, coninutul de vitamina C (pentru laptele vitaminizat), temperatura i fosfataza
(pentru aprecierea eficienei pasteurizrii). Laptele pentru consum, produs la fabricile de lapte,
este normalizat, adic adus la un coninut de grsime stabilit prin adugarea, dup efectuarea
calculelor necesare, a laptelui degresat sau a frici.
Tabelul 2.15
Indicii fizico-chimici ai laptelui pasteurizat
(dup A. Chirlici, U. Jalb, 2001)
Nr.
crt.
Felurile de lapte
Indicatorii
Grsimea, %,
minim
Densitatea, kg/m
3
,
minim
Aciditatea, T,
maxim
Gradul de
impurificare, grupa,
maxim
Vitamina C, %,
minim
1. Pasteurizat 2,5 1027 21 1
2. Pasteurizat 3,2 1027 21 1
3. Pasteurizat 6,0 1024 20 1
4. Pasteurizat, 1,5 1027 21 1
5. Pasteurizat, degresat 1030 21 1
6. Hiperproteic 1,0 1037 25 1
7. Hiperproteic 2,5 1036 25 1
8. Vitaminizat 3,2 1027 21 1 0,01
9. Vitaminizat 2,5 1027 21 1 0,01
10.
Vitaminizat,
degresat 1030 21 1 0,01
Note: 1. Temperatura maxim pentru toate felurile de lapte nu trebuie s depeasc +8C.
2. Fosfataza (reacia de control a pasteurizrii) trebuie s lipseasc.
3. Aciditatea laptelui destinat instituiilor de copii nu trebuie s depeasc 19,0T.
Calitatea laptelui de vac crud integral la achiziionare depinde de rezultatele examenului
de laborator. Culoarea lui trebuie s fie alb ori cu nuan crem (glbuie). Laptele nu trebuie s
conin vreun sediment ori fulgi. Mirosul i gustul laptelui achiziionat trebuie s fie specifice.
Numai n perioada iarnprimvar i numai pentru laptele achiziionat de calitatea a II-a se
admit un gust i un miros de hran nu prea pronunate. Indicii chimici i bacteriologici ai laptelui
achiziionat sunt elucidai n tab. 2.16. Densitatea laptelui trebuie s fie de cel puin 1027 kg/m
3
,
iar temperatura nu trebuie s depeasc +10C.
Tabelul 2.16
Indicii fizico-chimici i bacteriologici ai laptelui achiziionat
(dup A. Chirlici, U. Jalb, 2001)
Nr. crt. Indicii
Condiii admisibile
Calitate superioar Calitatea nti Calitatea a doua
1. Aciditatea, T 1618 1618 1620
2.
Gradul de impurificare, grupa, maxim
I I II
3.
Contaminarea microbian, mii/cm
3
pn la
300
300500 5004000
4.
Coninutul celulelor somatice, mii/cm
3
,
maxim
500 500 750
Laptele achiziionat nu trebuie s conin substane cu aciune de mbibare (antibiotice,
formalin, ap oxigenat etc.) sau de neutralizare (amoniac, bicarbonat de sodiu).
Laptele achiziionat pentru fabricarea produselor lactate destinate copiilor trebuie s fie de
calitate superioar sau de calitatea I, iar dup termostabilitate de calitatea a doua (A.
Chirlici, U. Jalb, 2001).
n scopul profilaxiei i evitrii pericolului epidemiologic al laptelui, diminurii nsmnrii
bacteriene i ridicrii calitii lui, se recomand urmtoarele msuri: 1) un control veterinar
riguros asupra condiiilor sanitare, sntii i ntreinerii animalelor la fermele de vite; 2)
prentmpinarea infectrii laptelui n timpul mulsului, pstrrii, transportrii, prelucrrii i
repartizrii lui (uger curat, mini i haine curate, splarea vaselor de lapte cu soluie bazic i
dezinfectarea ulterioar cu o soluie de 0,5% de clorur de var, mulsul mecanizat, strecuratul
laptelui prin tifon curat, respectarea igienei personale i controlarea sntii persoanelor care
contacteaz cu laptele); 3) rcirea rapid a laptelui muls pn la temperatura de +8C i
realizarea lui n timp scurt; 4) folosirea n alimentaie a laptelui dezinfectat prin fierbere sau
pasteurizare. La fierbere, microorganismele pier, n schimb, calitatea laptelui se nrutete:
albuminele i srurile de calciu parial se sedimenteaz, vitaminele i fermenii se distrug,
dispersia grsimilor scade, se nrutete gustul.
Pentru a pstra calitatea iniial a laptelui, fierberea se nlocuiete cu pasteurizarea, n timpul
creia se distrug numai formele vegetative ale microorganismelor. Pasteurizarea laptelui poate fi
lent la temperatura de 6365C, timp de 30 minute, sau rapid la temperatura de 8090C,
timp de 0,52 minute.
Laptele-praf, unul din produsele lactate preioase, se obine prin metoda uscrii laptelui
integral pulverizat n camerele vacuum. Adugndu-se cantitatea respectiv de ap, laptele-praf
poate fi restabilit. El l nlocuiete perfect pe cel natural n regiunile unde nu poate fi dezvoltat
creterea animalelor pentru lapte.
Produsele lactate acide
Acestea au o deosebit importan n alimentaia raional a omului sntos i, totodat, dein
un loc important n alimentaia dietetic a unor bolnavi. Valoarea lor nutritiv este asemntoare
cu cea a laptelui, dar fa de acesta au un avantaj: factorii nutritivi sunt asimilai mai uor. n
general, ele se obin n urma fermentaiei lactice pure (determinat de bacteriile aflate n lapte
sau introduse sub form de culturi selecionate) sau prin fermentaie mixt alcoolic i lactic.
Aceste produse se obin prin fermentarea laptelui pasteurizat cu fermeni acidolactici. Din aceti
fermeni fac parte diferite specii de bacterii acidolactice, drojdii lactate sau amestecurile lor.
Proprietile curative ale acestor produse se explic prin caliti gustative plcute, ele se diger
uor, atenueaz procesele de putrefacie n intestine. n afar de aceasta, bacteria acidolactic
produce antibiotice, care acioneaz asupra agenilor patogeni. I. Mecinikov acorda o mare
atenie produselor acidolactice n profilaxia mbtrnirii precoce, a crei cauz el o vedea n
autointoxicarea organismului cu produsele putrefiante din intestine.
Procesul biochimic care st la baza fabricrii produselor lactate acide este urmtorul:
n fermentaia lactic tipic, lactoza este transformat, parial sau total, n acid lactic.
Acidul lactic format se combin cu calciul din cazeinatul de calciu i formeaz lactat de calciu
solubil, iar cazeina coaguleaz. Prin acumularea acidului lactic n form liber, aciditatea
produsului crete.
n cazul fermentaiei mixte (alcoolic i lactic) se formeaz alcool i bioxid de carbon.
Principalele produse lactate acide fabricate sunt: laptele acru, laptele acidofil, iaurtul i
chefirul.
Laptele acru se obine prin fermentaia spontan a laptelui sub aciunea bacteriilor lactice
din compoziia sa.
Laptele acidofil se obine din lapte pasteurizat sau sterilizat (pentru a-i distruge microflora)
nsmnat cu o cultur pur de Lactobacillus acidophillus.
Iaurtul se obine din lapte sterilizat, rcit la 45 i nsmnat cu fermeni lactici.
Concomitent, are loc transformarea proteinelor n substane mai simple (albumoze, peptone),
uor asimilabile.
Chefirul se obine prin fermentaie mixt lactic i alcoolic. Conine 0,20,6% alcool i
0,7% acid lactic. Are o digestibilitate crescut, dar durata de pstrare este sczut.
n funcie de materia prim, se produc urmtoarele feluri de chefir: degresat ori slab, gras
(3,2% grsime), foarte gras (6% grsime). Aspectul i consistena: un coagul fin, omogen,
consistena fluid de smntn proaspt spumoas; separarea de zer se admite pn la 2%.
Gustul i mirosul chefirului sunt specifice acidolactice, plcute, caracteristice produsului dat,
acrior, uor neptor, rcoritor; nu se admit gust i miros strine. Culoarea alb, alb-glbuie
uniform. Dintre indicatorii fizico-chimici se normeaz: coninutul substanelor uscate,
coninutul de acid ascorbic (pentru chefirul vitaminizat), aciditatea i temperatura la livrarea
chefirului din ntreprindere. Coninutul substanelor uscate pentru chefirul slab i chefirul gras
este de 8,1%, pentru chefirul foarte gras 7,8%, al vitaminei C (pentru chefirul vitaminizat) 10
mg%. Aciditatea chefirului (slab, gras i foarte gras) este de 85120T, iar temperatura la
livrarea din obiectiv pn la +8C.
Smntna este clasificat n funcie de coninutul de grsime: de 10%, 15%, 20% i 25%.
Smntna are o consisten omogen, este lucioas, potrivit de dens, puin vscoas, fr
aglomerri mari de grsime sau substane proteice, izolat se permit bule de aer i o granulozitate
nensemnat. Gustul i mirosul smntnii sunt specifice fermentaiei acidolactice, plcute, slab
acrior, cu arom specific pentru produsul pasteurizat; nu se admit gust i miros strine (doar
abia percepute, de hran a animalelor). Dintre indicii fizico-chimici, n afar de grsime, se mai
normeaz aciditatea, temperatura n momentul livrrii din fabric i fosfataza. Aciditatea este de
6090T pentru smntna cu coninutul de grsime 10% i 15% i 60100T pentru smntna
cu coninutul de grsime 20% i 25%. Temperatura n momentul livrrii nu trebuie s depeasc
+8C, n produsul finit fosfataza trebuie s lipseasc (A. Chirlici, U. Jalb, 2001).
Valoarea nutritiv a produselor lactate acide
Elementele nutritive sunt prezente ntr-o form uor digerabil; produsele lactate acide se
transform n acid lactic, cazeina se precipit, crete, de asemenea, coninutul n vitamina B.
Acidul lactic este indispensabil n coagularea produsului i n activitatea pepsinei din sucul
gastric. De aceea, produsele lactate sunt recomandate persoanelor care au anaciditate sau crora
le lipsete lactaza. Acestea constituie un aliment ideal i pentru oamenii sntoi, i pentru cei
bolnavi de gastrit hipo- sau anacid, boli hepatice, cardiovasculare, renale, obezitate.
Brnzeturile
Sunt derivate de lapte (de vac, de oaie sau amestecat), care se obin prin prelucrarea n
diverse moduri a cheagului obinut prin coagularea cazeinei.
Aa cum am mai artat, coagularea cazeinei din lapte se poate obine prin dou moduri: prin
acidifiere sau cu ajutorul cheagului. Brnzeturile obinute din coagulul rezultat n urma acidifierii
lactice au o consisten moale i se consum, de obicei, n stare proaspt. Brnzeturile obinute
din coagulul produs cu ajutorul cheagului necesit o prelucrare mai laborioas, desfurat n
mai multe etape, pe un timp ndelungat.
n cazul coagulului obinut prin acidifiere lactic, cazeinatul de calciu se transform n gel,
iar sarea de calciu i acidul lactic (lactat de calciu) rmn n soluie. Coagulul astfel format, lsat
n repaus, va elimina o parte din lichid (zerul), n care va fi antrenat i calciul. Sortimentele de
brnzeturi obinute n acest mod sunt srace n calciu.
n cazul coagulului obinut cu ajutorul cheagului, cazeinatul de calciu trece n paracazeinat
de calciu, care se precipit, reinnd n masa lui i calciul, ntr-o proporie crescut. Odat obinut
coagulul, urmeaz prelucrarea lui n vederea preparrii diverselor feluri de brnzeturi. ntruct
acesta are un coninut ridicat de zer (8788%), este necesar eliminarea lui. Pentru aceasta,
coagulul va fi tiat n buci i presat, realizndu-se totodat unirea fragmentelor sale ntr-o mas
omogen. Dup presare urmeaz srarea brnzeturilor, n vederea obinerii unui gust plcut i,
totodat, pentru continuarea procesului de deshidratare. Srarea va determina i condiiile
ulterioare de maturare.
Maturarea reprezint o etap important n procesul tehnologic al brnzeturilor. n cursul
acestui proces biochimic, coagulul alb i greu de digerat este transformat ntr-un produs cu o
anumit consisten i structur i cu proprieti organoleptice caracteristice specifice fiecrui
sortiment. Transformrile se petrec att la exterior, ct i n interiorul masei de brnz. Maturarea
este rezultatul unor fenomene complexe, ca: proteoliza, dezaminarea, decarboxilarea, lipoliza i
degradarea acizilor grai, glicoliza i fermentarea acidului lactic etc. Substratul iniial l
constituie proteinele, grsimea i lactoza din lapte.
Prin evaporarea apei, la exterior se va forma o crust, favorizat i de prezena srii. n
interior au loc urmtoarele transformri:
Substanele proteice sufer un proces de proteoliz, cu formarea unor substane din ce n
ce mai solubile: peptone, albumoze, polipeptide, aminoacizi i amoniac. Prin combinarea
amoniacului cu bioxidul de carbon, rezultat din fermentarea lactozei, se formeaz carbonat de
amoniu.
Lactoza, printr-un fenomen de glicoliz, trece n acid piruvic, acid lactic, acid propionic,
acid acetic, acid carbonic.
Grsimile, printr-un fenomen de lipoliz, trec n acizi grai i glicerin; acetia, sub
aciunea diverselor mucegaiuri, trec n acizi cationici i cetone. Substanele formate i vor
imprima produsului un gust plcut i arom. Totodat, se obine creterea digestibilitii sale i
scderea n greutate, cu concentrarea substanelor nutritive.
Procesul de maturare are o durat stabil, n funcie de sortiment i de condiiile de
prelucrare.
Brnzeturile se pot clasifica dup o serie de criterii (consistena pastei, procesul tehnologic,
felul laptelui, coninutul de grsimi, calitate etc.).
Brnzeturile reprezint o surs excelent de substane nutritive cu valoare biologic ridicat;
au un volum redus i o digestibilitate crescut. Comparativ cu laptele, coninutul lor n vitamine
hidrosolubile i n lactoz este mai redus. Vitaminele liposolubile sunt mai ales n sortimentele
grase. Coninutul n calciu variaz n funcie de cum a fost preparat cheagul, fiind redus n cazul
celor coagulate prin fermentaie lactic. Urda obinut prin fierberea zerului provenit de la
acestea reprezint o surs bogat de calciu i proteine de o calitate superioar.
Valoarea nutritiv a brnzeturilor
Brnzeturile asigur un aport de substane azotoase de 4 ori mai mare dect laptele. n urma
activitii enzimatice a microorganismelor, o parte a proteinelor complexe (cazeina) este
descompus n polipeptide i chiar n aminoacizi, favoriznd asimilarea lor integral i mai
rapid.
n urd, lactalbumina protein valoroas a creterii i regenerrii celulelor este n
cantitate mare, motiv pentru care acest sortiment de brnz se recomand n regimul alimentar al
copiilor i n dieta posthepatic.
Brnzeturile, n special cele grase, constituie o surs important de vitamine B, A i D.
Raia de lapte, produse lactate i efectele consumului neadecvat
Raia de brnz este de 2060 g/zi.
Consumul insuficient al acestui grup de alimente poate duce la:
- creterea incidenei rahitismului i a demineralizrilor osoase,
- ntrzierea dezvoltrii staturo-ponderale a copiilor i adolescenilor,
- diminuarea rezistenei la infecii i substanele toxice.
Un regim lactat sau lacto-finos prelungit poate determina anemie feripriv i
hipovitaminoz C.
Laptele este contraindicat totui n unele afeciuni:
- gastritele anacide i hipoacide,
- enterocolitele de fermentaie,
- colitele ulceroase.
n aceste boli sunt foarte potrivite brnzeturile preparate cu cheag (Lucia Alexa, 1994).
Avnd n vedere calitile deosebit de valoroase ale laptelui i derivatelor lui att n ceea
ce privete coninutul lor n factori nutritivi de calitate superioar, ntr-o combinaie optim
pentru dezvoltarea i ntreinerea funciilor organismului, ct i din punctul de vedere al aportului
caloric , acestea trebuie s satisfac cca 3540% din valoarea caloric a raiei zilnice, n cadrul
alimentaiei raionale a omului sntos (Iulian Mincu, 1993).
Carnea i produsele din carne
Prin carne se nelege, de obicei, esutul muscular al animalului (musculatura), fr viscere,
sau aa-numita carcas (partea care rmne dup eviscerarea animalului).
n funcie de proveniena sa, carnea poate fi mprit astfel:
1. carnea provenit de la mamifere (domestice, slbatice);
2. carnea provenit de la psri (domestice, slbatice);
3. carnea provenit de la peti (de mare, de ap dulce);
4. carnea provenit de la alte vieuitoare acvatice (crustacee, molute, amfibii etc.).
1. Dintre mamiferele domestice se consum bovinele (boul, vaca, vielul), ovinele (oaia,
berbecul, mielul, capra), porcinele (porcul), cabalinele (calul) i iepurele. Dintre mamiferele
slbatice (vnatul) se consum iepurii slbatici, cprioarele, mistreii.
2. Dintre psrile domestice se consum: gina, raa, gsca, curcanul, porumbelul. Psrile
slbatice mai frecvent consumate sunt: porumbeii slbatici, fazanii, raele i gtele slbatice,
prepeliele, potrnichile.
3. Dintre petii de ap dulce se consum: tiuca, linul, bibanul, crapul, pstrvul. Dintre
petii de mare se consum mai ales: morunul, cega, calcanul, somnul, pstruga, nisetrul,
scrumbia.
4. Crustaceii comestibili sunt: homarii, langustele, racii i creveii.
Molutele folosite n alimentaia omului sunt: melcii, stridiile, caracatiele .a.
Din punct de vedere structural, carnea are nu doar esut muscular, ci i esut conjunctiv
(aponevroze, fascii, tendoane, cartilaje, oase, vase sangvine i limfatice). Proporia de esut
conjunctiv variaz n funcie de vrsta animalului, specie, starea de ngrare . a.
esutul muscular reprezint cea mai mare parte din structura crnii. Vom prezent cteva
noiuni privind componentele sale histologice.
Structura histologic a muchiului arat c fibrele musculare sunt constituite dintr-o
membran, numit sarcolem, i protoplasm, numit sarcoplasm, care conine n interiorul su
diferite organite celulare, nucleii i aa-numitele miofibrile, formate din nite filamente
(miofilamente) de actin i miozin (proteinele contractile ale muchiului, pe seama crora se
realizeaz contracia muscular).
Se deosebesc: fibre musculare roii, cu mult sarcoplasm, granular, care conin un
pigment rou, numit mioglobin, i fibre musculare albe, cu puin sarcoplasm, care nu conin
mioglobin.
Importana n alimentaie. Importana i rolul crnii i al produselor din carne n
alimentaie rezult evident din analiza compoziiei ei chimice.
Carnea, coninnd 1520% proteine, reprezint una din sursele proteice cele mai importante
ale raiei alimentare. Proteinele din carne au o nalt valoare nutritiv, datorit faptului c au un
coeficient de absorbie ridicat (9597%) i conin toi aminoacizii eseniali. Aceasta determin
buna lor utilizare de ctre organism, contribuind totodat la echilibrarea structurii aminoacide a
ntregii raii, la ridicarea valorii nutritive a altor alimente. Dac lipsesc sau sunt folosite
insuficient carnea i produsele din carne, este dificil s se asigure o structur proteic
corespunztoare a raiei.
Coninutul n lipide al crnii variaz n limite foarte mari. Dat fiind faptul c rolul acestor
lipide este aproape exclusiv energetic, c o carne gras conine mai puine proteine i e mai greu
digerabil, lipidele din carne pot fi nlocuite cu lipide ce se conin n alte alimente sau cu ulei.
n ceea ce privete coninutul n sruri minerale, carnea este srac n calciu i bogat n
fosfor, ceea ce determin un raport Ca:P nefiziologic. Ea conine mult fier, fiind una din sursele
cele mai importante de fier ale organismului.
Coninutul n vitamina A al crnii este redus. Cu excepia crnii de porc, carnea conine
relativ puin vitamin B
1
. Ea este sursa de baz a vitaminei PP i o surs important de
vitaminele B
2
i B
6
. Ea nu conine aproape deloc vitamina C.
Factorii de descompunere a crnii au o aciune acidificant n organism.
Din analiza compoziiei chimice a crnii rezult c necesitatea includerii crnii i a
produselor din carne n raie este determinat de aportul important de proteine de nalt valoare
nutritiv, de aportul n fier, vitaminele PP, B
2
, B
6
i parial B
1
.
Consumul de organe, mai ales de ficat, completeaz raia cu un aport vitaminic important.
Astfel, ficatul are un coninut foarte ridicat de vitaminele A, B
2
, PP i chiar de vitamina C.
Fiind srac n glucide, calciu, vitaminele A i C, avnd o aciune acidifiant, carnea trebuie
combinat cu laptele, iar raia completat cu lapte i derivatele laptelui, cu fructe i alimente
bogate n glucide.
Valoarea nutritiv a crnii, n mod practic, este puin influenat de procesele de prelucrare
culinar sau tehnologic. Pierderile n vitamine, sruri minerale i substane extractive, care au
loc n timpul fierberii, pot fi recuperate prin consumarea bulionului. n caz c nu se consum
bulionul, pentru a reduce aceste pierderi, este recomandabil s se pun carnea la fiert cnd apa
clocotete. Astfel, proteinele de la suprafaa crnii se precipit, ceea ce reduce mult pierderile. i
din contra, pentru a obine un bulion concentrat, se recomand s se pun carnea la fiert n ap
rece. Pierderi mai importante n valoarea nutritiv a crnii pot avea loc prin desrare, atunci cnd
se consum carne srat.
Congelarea i decongelarea crnii, fcute incorect, pot duce de asemenea la pierderi
importante. Pentru a evita aceste pierderi, este necesar s se asigure o congelare rapid a crnii,
sub 20C i o decongelare lent, la 45C.
Valoarea nutritiv i compoziia chimic a crnii depind de o serie de factori: rasa, vrsta
animalului, sexul, starea de nutriie a acestuia n momentul sacrificrii, zona anatomic etc.
Gradul de ngrare afecteaz compoziia chimic a crnii. Cu ct proporia de grsimi crete, cu
att cea de proteine scade. n ceea ce privete calitatea proteinelor, acestea se caracterizeaz
printr-o valoare biologic ridicat, determinat de prezena tuturor aminoacizilor eseniali n
proporii optime pentru asigurarea unui bilan azotat echilibrat i pentru creterea organismului
tnr. Proporia aminoacizilor n proteinele crnii provenite de la diverse animale este n general
constant. Superioritatea nutritiv a proteinelor crnii este determinat i de calitile ei
digestibile foarte bune.
n afar de proteine, carnea reprezint o surs important de fosfor, iod i fluor (mai ales cea
de pete), de vitamine, mai ales a celor din grupa B, aa cum am mai menionat. Proporii
importante de vitamine liposolubile se afl n carnea unor specii de peti i n unele organe, cum
este ficatul, care pe bun dreptate a fost numit depozit de vitamine (Iulian Mincu, 1993).
La diverse specii de animale, modificrile pot avea unele particulariti legate de
specificitatea esutului de provenien. Astfel, menionm c proteinele din carnea de pete se
denatureaz mai rapid, comparativ cu cele din carnea mamiferelor i psrilor. Aceste fenomene
au la baz o serie de transformri biochimice ale componentelor constitutive ale crnii.
Glicogenul se descompune i se formeaz acidul lactic. Are loc scderea pH-ului; concomitent,
proteinele vor reine ap i vor determina creterea grosimii muchilor i scurtarea lor, care va
determina imobilizarea articulaiilor i apariia strii de rigiditate. Momentul instalrii rigiditii
i durata ei depind de o serie de factori: rasa animalului, starea lui nainte de sacrificare,
proporia de glicogen, temperatura mediului etc. Retenia apei este influenat de migrarea
ionilor de calciu din reticulul sarcoplasmei ctre proteinele miofibrilelor. Concomitent, o serie de
enzime proteolitice din lizozomi vor determina modificrile proteinelor. Pe msur ce procesele
de degradare continu, are loc o cretere a pH-ului. Proteinele vor ceda apa, fapt ce va duce la
dispariia rigiditii cu nmuierea muchiului. Diversele modificri proteolitice vor duce la
schimbarea proprietilor organoleptice ale crnii, cu mbuntirea calitilor acesteia.
Fenomenul este cunoscut sub numirea de maturare. Prezena acidului lactic va mpiedica
dezvoltarea microorganismelor. ntr-un stadiu mai avansat, enzimele proteolitice pot produce
transformarea proteinelor n componeni mai simpli, de tipul albumozelor, peptonelor,
aminoacizilor, cu creterea fraciunilor solubile. Degradarea poate fi i mai accentuat prin NH
3
,
amine etc. Carnea se nmoaie, are loc procesul de autoliz. n scopul evitrii acestui proces,
carnea trebuie pstrat n anumite condiii, care s-i asigure meninerea calitilor nutritive i
organoleptice.
Expertiza igienico-sanitar a crnii. Prin controlul crnii, efectuat de organele veterinare
dup sarificarea animalului, se asigur ca n consum s nu ajung carne provenit de la vitele
bolnave sau infestate. Controlul veterinar nu confer ns siguran c nu a avut loc o infectare
sau alterarea crnii dup ieirea ei din abator. Mai departe, de controlul crnii se ocup organele
sanitare.
La abator trec numai animalele sntoase i odihnite. Dac sunt obosite sau slbite, carnea
poate fi infectat chiar nainte de sacrificare, din cauza trecerii microorganismelor din intestine n
snge, apoi n esutul muscular. Carnea animalelor bolnave de bruceloz, febr aftoas,
erizipeloid, enterite sau de alte boli se consider valabil condiionat i trebuie dezinfectat
nemijlocit la abator.
Carnea proaspt fierbe mai greu i face o sup nu prea gustoas. n alimentaie se folosete
carnea inut timp de 12 zile n camerele de rcire, unde se rcete i fermenteaz. Datorit
procesului de fermentare, n carne se acumuleaz substane extraactive, compui neorganici ai
fosforului, acid lactic, care face carnea mai moale. Carnea sttut fierbe mai uor, e mai aromat
i mai gustoas, reacia alcalin trece n slab acid. n procesul fermentrii, carnea obine
fermeni, sporete capacitatea de eliminare a sucurilor digestive, uurnd astfel digerarea ei n
stomac. Pe suprafaa crnii se formeaz o pojghi din proteine coagulate, care o protejeaz de
microorganisme (tab. 2.17).
Abatoarele care corespund tuturor cerinelor sanitare trebuie s aib un ir de ncperi
(pentru tiere, rcire, prelucrarea pieilor i intestinelor, controlul veterinar, gherie sau
frigorifer), s fie asigurate cu cantiti suficiente de ap potabil, s aib instalaiile necesare
pentru nlturarea i dezinfectarea apelor reziduale i a altor deeuri, s se menin n ordine.
Cercetarea calitii crnii se face n primul rnd prin metoda organoleptic, adic prin
examinarea aspectului, mirosului, consistenei etc. n cazul n care rezultatele examenului
organoleptic nu sunt concludente, se recurge i la analizele de laborator, chimice i
bacteriologice.
Tabelul 2.17
Aprecierea prospeimii crnii
Nr.
crt.
Factorii de
apreciere
Criteriile de apreciere pentru:
carne proaspt carne cu prospeime dubioas carne alterat
1. Aspectul
exterior i
culoarea
suprafeei
carcasei
La suprafa are o pelicul
uscat de culoare roz-
deschis sau rou-deschis;
grsimea de la suprafa
este, de obicei, de culoare
alb-glbuie; pentru carcasele
dezgheate culoarea crnii
poate fi parial rou-aprins,
consistena grsimii moale.
Pe alocuri este umed, puin
lipicioas, ntunecat.
Suprafaa poate fi uscat sau
umed i lipicioas,
acoperit cu mucozitate de
culoare cenuie-cafenie sau
cu pete de mucegai.
2. Muchii pe
seciune
Puin umezi, pe hrtia de
filtru nu las pete, culoarea
este carcateristic
provenienei crnii: pentru
bovine de la rou-deschis
pn la rou-nchis;
pentru porcine de la roz-
deschis pn la rou;
pentru ovine de la rou
pn la rou-viiniu;
pentru carnea de crlani
roz.
Umezi, las o pat umed pe
hrtia de filtru, puin
lipicioi i de culoare rou-
nchis. La carnea dezgheat,
de pe suprafaa tieturii
curge suc puin tulbure.
Umezi, las o pat umed pe
hrtia de filtru, lipicioi, de
culoare roie-cafenie. La
carnea dezgheat, de pe
suprafaa tieturii curge suc
tulbure.
3. Consistena Pe seciune, carnea este tare
i elastic; la apsare cu
degetul nu las urme.
Pe seciune, carnea este mai
puin tare i elastic. Att la
suprafa, ct i pe seciune,
urma degetului la apsare
dispare ncet, timp de 1 min.,
grsimea este moale, iar cea
a crnii dezgheate
frmicioas.
Pe seciune, carnea este
flasc. La suprafa i pe
seciune, la apsarea cu
degetul, urmele sunt
persistente (gropia format
rmne neschimbat, locul
nu se niveleaz).
a4. Mirosul Specific crnii proaspete, n
funcie de proveniena ei.
Puin acriu sau cu o nuan
de mucegai.
Acru sau de mucegai.
5. Starea grsimii Grsimea de bovine are
culoarea alb, glbuie sau
galben; e consistent, la
apsare se frm.
De porcine alb sau roz-
deschis, moale, elastic.
Are o nuan cenuie mat,
se lipete puin de degete,
poate s aib un miros
nepronunat de rncezeal.
Are culoare cenuie mat; la
apsare, degetul se unge.
Grsimea de porc poate fi
acoperit cu o cantitate nu
prea mare de mucegai, are
miros rnced.
6. Starea Ligamentele sunt elastice, Ligamentele sunt mai puin Ligamentele sunt moi, de
ligamentelor tari, suprafaa articulaiilor
neted, lucioas. Carnea
dezgheat are ligamentele
moi, frmicioase, de
culoare rou-aprins.
tari, de culoare alb, fr
luciu. Suprafaa articulaiilor
este parial acoperit cu
mucozitate.
culoare cenuie. Suprafaa
articulaiilor este acoperit
cu mucozitate.
7. Calitatea
bulionului
(transparena i
aroma)
Transparent, cu arom
plcut.
Tulbure, cu miros nespecific
bulionului proaspt.
Tulbure, cu o cantitate mare
de fulgi, cu miros neplcut.
Mezelurile au o valoare nutritiv i o utilizare n alimentaie asemntoare cu cea a crnii.
n funcie de valoarea nutritiv i valorile de igien, mezelurile pot fi mprite n trei grupe
importante.
Mezelurile afumate i fierte (crenvurti, crnciori) i cele din organe (lebrvurti).
Aceste mezeluri au un coninut de ap de 5568% i o valoare nutritiv asemntoare cu cea a
crnii. Ele sunt uor alterabile i de aceea trebuie pstrate la temperatura de 810C maximum 4
zile.
Mezelurile semiafumate au un coninut mai sczut de ap (pn la 50%) i un coninut
mai crescut de lipide sau proteine dect carnea. Aceste mezeluri sunt mai rezistente la infectare,
ceea ce permite pstrarea lor mai ndelungat.
Salamurile afumate au un coninut sczut de ap (pn la 25%), sunt bogate n proteine i
mai ales n lipide. Ele pot fi pstrate vreme ndelungat.
Pentru a produce mezeluri de calitate igienic corespunztoare, este necesar s se utilizeze
numai carne de calitate superioar, pelicule corespunztoare i s se respecte condiiile igienice
la ntreprinderi.
Expertiza igienico-sanitar a mezelurilor se face cu ajutorul examenului organoleptic,
inndu-se seama de o serie de caracteristici. Mezelurile bune trebuie s aib nveliul intact,
rezistent, curat. Mezelurile semiafumate i cele afumate pot prezenta un mucegai albicios. Pe
seciuni, mezelul trebuie s fie compact, bine legat, fr goluri. Slnina trebuie s aib culoare
alb, miros plcut, specific.
Petele
Petele are un rol nsemnat n alimentaie, ca i carnea. El conine 719% proteine de nalt
valoare nutritiv. Coninutul de lipide variaz n funcie de specie (ntre 0,2 i 34%). Lipidele
coninute n pete au o valoare nutritiv mai mare dect cele ale crnii, aducnd n raie i
vitaminele A i D.
Untura de pete are o consisten semilichid i conine muli acizi grai nesaturai. Acetia
se oxideaz uor la aer i au miros i gust neplcut. Cantitatea de tiamin i riboflavin e 0,0005
0,0001 g/kg, de acid nicotinic 0,010,05 g/kg. Petele gras conine retinol i calciferol.
Deosebit de multe vitamine de acest fel conine ficatul petilor de mare, iar carnea acestor peti
conine i microelemente, inclusiv iod.
n comparaie cu carnea, petele conine mai mult calciu, mai puin fier, mai multe
microelemente (iod, cupru, zinc). Coninutul de vitamine din grupa B este asemntor cu al
crnii. Valoarea caloric a petelui este mai sczut dect a crnii, avnd un coninut mai mare
de ap. Petele este un produs uor digerabil, conine mai puine substane extractive dect
carnea, se absoarbe bine, ceea ce determin frecventa lui utilizare n scopuri dietetice.
Unele procedee de prelucrare tehnologic (srarea, congelarea, afumarea) duc la pierderi
importante n valoarea nutritiv a petelui.
Din punct de vedere epidemiologic, prin pete se pot transmite infeciile intestinale,
toxiinfeciile alimentare, botulismul, febra tifoid etc. Consumul de pete infestat cu
Diphyllobotrium Latum i insuficient prelucrat termic contribuie la transmiterea difilobotriozei.
Avnd un coninut ridicat de ap, un esut muscular foarte fragil i un tract intestinal
puternic infectat cu germeni, petele este unul din produsele cele mai uor alterabile. Din aceast
cauz, expertiza igienico-sanitar a petelui are o importan deosebit. Ea se face, ca i la carne,
prin metoda organoleptic i analizele de laborator.
n expertiza sanitar a petelui srat, o atenie deosebit se acord aspectului petelui i
saramurii, consistenei etc. Nu se admite n consum petele srat cu miros rnced, fermentat,
acru, cu esutul muscular friabil. Trebuie s acordm o atenie mai mare expertizei scrumbiilor,
fiindc la suprafa ele pot fi de culoare aurie, iar nuntru cu grsimea alterat.
Aprecierea igienic a calitii petelui i derivatelor lui este influenat, ntr-o anumit
msur, i de diversitatea acestora. Pentru petele proaspt evaluarea igienic a calitii este
elucidat n tabelul 2.18.
Tabelul 2.18
Evaluarea igienic a calitii petelui potrivit rezultatelor examenului organoleptic
Organele sau poriunile
(prile) petelui supuse
examinrii
Petele
de calitate de prospeime dubioas alterat
Mucozitatea de pe
suprafaa petelui
Transparent, fr miros
strin.
Tulbure, lipicioas, cu miros
acriu.
De culoare cenuiu
murdar, lipicioas, cu
miros acru ori de
putrefacie.
Solzii Lucioi, netezi, bine fixai n
piele (se nltur cu greu).
De culoare ntunecat, se
desprind uor.
De culoare ntunecat,
se desprind spontan.
Ochii Proiemineni sau la nivelul
orbitelor, cu corneea
transparent sau uor mat.
nfundai, corneea este mat,
ntunecat, tears.
nfundai adnc n
orbite, corneea este
ntunecat.
Branhiile i operculele Branhiile au culoare de la rou-
aprins pn la rou-nchis, fr
miros, cu puine mucoziti
vscoase i transparente;
operculele sunt elastice i bine
lipite de branhii.
Culoarea de la roz pal pn
la cenuiu-deschis;
mucozitatea este tulbure,
mirosul acriu; operculele
sunt deschise.
Culoarea verde
murdar, mucozitatea
lichid i tulbure, cu
miros de putrefacie,
mucegai.
Organele interne Burta nu este umflat,
viscerele sunt individualizate,
cu miros specific; cavitatea
abdominal fr lichid.
Burta i intestinele sunt
umflate, viscerele au
culoarea bilei, cu nuan
ntunecat; consistena
rinichilor i a ficatului este
moale.
Burta este foarte
umflat, se rupe uor;
viscerele sunt distinse
cu greu.
Musculatura Rigiditatea muscular este
prezent; petele luat n mn
nu se ndoaie uor.
Musculatura este tare,
elastic, bine legat de oase,
cu greu se separ de ele,
culoarea muchilor alb-
cenuie ori roz pal; la
apsarea cu degetul nu se
formeaz gropie.
Rigiditatea lipsete; petele
luat n mn se ndoaie
(nmoaie) relativ uor;
carnea se desprinde uor de
pe oase.
Petele luat n mn se
ndoaie uor, consistena
musculaturii este flasc,
carnea se desprinde de pe
oase.
Greutatea specific n ap Se las la fundul vasului cu
ap.
Introdus ntr-un vas cu ap,
petele se ridic la
suprafa.
Plutete deasupra apei,
mai des cu burta n sus.
Oule
Oul reprezint un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului, datorit coninutului de
factori nutritivi indispensabili organismului. Pentru a ilustra mai bine importana acestui aliment,
menionm c producia de ou, pe plan mondial, se ridic la 267 miliarde de ou anual (Iulian
Mincu, 1993).
Pe lng faptul c este o excelent surs de factori nutritivi cu o valoare biologic mare, oul
este i foarte economic, comparativ cu carnea sau petele. Cel mai mult se consum oule de
gin, dar pot fi utilizate i oule altor specii de psri (ra, gsc, curc etc.), care difer prin
mrime i prin proporia diverilor componeni. Oul de gin are o greutate medie de 3570 g,
cel de ra 6070 g, cel de gsc 150200 g, cel de porumbel 1520 g.
Dac privim oul n seciune, vom observa, de la exterior spre interior, urmtoarele elemente
componente:
- cuticula (format din substane mucoide uscate), care acoper coaja la exterior;
- coaja, de culoare alb sau galben-cafeniu, mat (n cazul oului proaspt) sau lucioas,
strbtut de numeroi pori (cca 300/cm
2
);
- membrana cochilifer (format din dou foie: parietal i visceral), care delimiteaz, n
partea rotund a oului, camera de aer (pe msur ce oul se nvechete, ea se mrete);
- albuul, ce reprezint o mas vscoas, transparent, gelatinoas;
- membrana vitelin, care mbrac glbenuul la exterior;
- glbenuul (vitelusul), dispus ca o emulsie dens de culoare galben-portocalie;
- discul germinativ (bnuul), dispus pe suprafaa glbenuului, care reprezint embrionul.
Compoziia chimic a oului variaz n funcie de o serie de factori, ca: specia sau rasa
psrii, componena hranei acesteia, sezonul, mrimea i greutatea oului etc.
Coaja oului conine:
- 95% substane minerale (carbonai de calciu i de magneziu, fosfai etc.);
- 3,3% substane organice;
- 1,6% ap.
Dintre componentele organice, proteinele ocup un loc important, mai ales n albu.
Proteinele din albu sunt proteine sau glicoproteine, sub form de soluie coloidal, avnd
rolul de a proteja embrionul de invazie bacterian. Proteinele din glbenu se afl, n cea mai
mare parte, sub form de complexe cu lipidele (lipoproteine) i intervin mai ales n nutriia
embrionului.
Proteinele glbenuului se gsesc, n cea mai mare parte, legate de lipide n complexele
lipoproteice. Prin diverse metode, componentele glbenuului au fost separate n dou fraciuni:
o fraciune cu densitate mic, foarte bogat n lipide, i alta cu densitate mare, srac n lipide.
Prima fraciune este reprezentat mai ales de lipovitelinin (care conine 3641% lipide), a crei
parte se numete vitelinin. Fraciunea grea este reprezentat de urmtoarele componente:
fosfovitina (care reprezint protein nelipidic a glbenuului i conine cca 10% fosfor legat sub
form de ester prin intermediul gruprii hidroxil a treoninei), lipovitelinele, a cror parte proteic
se numete vitelin, i livetinele.
Proteinele oului se carcaterizeaz printr-o valoare biologic mare, o compoziie foarte
stabil i echilibrat a aminoacizilor, fapt ce justific folosirea lor ca proteine standard pentru
aprecierea valorii biologice a altor tipuri de proteine.
Proporia aminoacizilor eseniali n componena proteinelor oului este urmtoarea: 6,5%
arginina; 2,4% cistina; 2,1% histidina; 8% izoleucina; 9,2% leucina; 7,2% lizina; 4,1%
metionina; 6,3% fenilalanina; 4,9% treonina; 1,5% triptofanul; 7,3% valina.
Coeficientul de utilizare digestiv a oului este maxim pentru glbenu, atat n stare crud,
ct i fiert. Albuul are coeficientul de utilizare digestiv de 100% numai atunci cnd este fiert.
Crud, el are coeficientul de utilizare foarte sczut (50%), restul eliminndu-se cu fecalele.
Lipidele din ou sunt concentrate mai ales n glbenu, reprezentnd aproximativ 70% din
substana uscat a acestuia. Ele sunt alctuite din 62,3% gliceride, 32,6% fosfolipide i 4,9%
steroli. Proporia lipidelor n ou este constant din punct de vedere cantitativ, dar coninutul lor
n acizi grai saturai i nesaturai variaz foarte mult, n funcie de alimentaia psrilor.
Substanele minerale sunt concentrate mai ales n glbenu. Astfel, sulful se gsete, aa
cum am mai menionat, n livetin (50%), fosforul mai ales n fosfolipide, fierul se afl aproape
n ntregime n glbenu, mai ales sub form anorganic, iar coninutul de calciu este de 10 ori
mai mare n glbenu dect n albu. Albuul este bogat doar n sulf.
Prezentm coninutul mediu al principalelor elemente minerale din ou: calciu 31 mg;
fosfor (mai ales n glbenu) 116 mg; potasiu 76 mg; sodiu 66 mg; magneziu 27 mg; clor
74 mg; sulf 27 mg; fier 2,3 mg.
Pe lng acestea, se mai gsesc o serie de oligoelemente, ca: iod, cupru, mangan etc., n
cantiti variabile. Proporia de iod din ou depinde de aportul lui prin hran, putnd fi mrit prin
administrarea iodurii de potasiu n apa de but sau n hrana psrilor.
Vitaminele se gsesc din belug n ou. Vitamine hidrosolubile (mai ales riboflavin) conine
att albuul, ct i glbenuul. Proporia de vitamine variaz n funcie de cantitatea lor n hrana
psrilor, cu excepia vitaminei PP.
Vitaminele liposolubile se gsesc ndeosebi n glbenu, proporia lor variind ns n funcie
de alimentaia psrilor, de sezon i de dimensiunile oului.
Utilizarea vitaminelor din ou este foarte bun. Amintim ns de existena n albuul crud a
proteinei (avidina), care leag biotina, mpiedicnd astfel absorbia sa la nivelul tractului
digestiv, ceea ce poate determina avitaminoza biotinic, manifestat printr-o dermatoz
asemntoare pelagrei cutanate. Activitatea avidinei este inhibat prin tratarea termic a
albuului.
Glucidele se gsesc, n cea mai mare proporie, n albu (0,81,2%).
Datorit abundenei sale n substane nutritive indispensabile, oul este un aliment complet,
permind o dezvoltare foarte rapid a embrionului psrii (puiului): n 21 de zile pentru puiul de
gin.
Pentru a ilustra valoarea biologic a proteinelor din ou, cercetrile experimentale pe animale
au demonstrat superioritatea lor, prezentnd o compoziie foarte stabil i echilibrat a
aminoacizilor componeni, fapt ce a determinat folosirea lor ca proteine standard pentru
aprecierea valorii biologice a altor tipuri de proteine.
I. Mincu (1993) arat c un ou poate ndestula 10% din necesarul de aminoacizi al
organismului uman, 24% din necesarul energetic (prin cele 85 kcal furnizate), 25% de fier,
15% de zinc, 10% de vitamine n general i 100% din necesarul n tocoferol. Aceste date
arat destul de evident valoarea oului ca aliment complet.
n ceea ce privete compoziia oului integral, n funcie de rasa psrilor, aceasta difer mai
ales n ceea ce privete coninutul de lipide, care este mai ridicat n oul de ra i n cel de gsc.
n concluzie, menionm c oule conin n medie 12,5% proteine, care au o nalt valoare
nutritiv, mai nalt chiar dect cele din lapte i carne. Aceasta se datorete faptului c ele au o
structur aminoacidic mai corespunztoare dect cele din lapte i carne. Astfel, de exemplu,
unul dintre aminoacizii cei mai deficitari n raia alimentar obinuit este metionina. Oul
conine aproape de dou ori mai mult metionin dect laptele sau carnea. Coeficientul de
absorbie a proteinelor din ou este foarte ridicat (97%). Trebuie menionat faptul c, dei
proteinele din glbenu au o valoare nutritiv mai ridicat dect cele din albu, ele se
completeaz reciproc. Deci, proteinele din ou n ntregime au o valoare nutritiv mai nalt dect
numai cele din glbenu.
Coninutul n lipide al oulor variaz ntre 12% (ou de gin) i 15% (ou de ra). Lipidele
se gsesc numai n glbenu. Ele au un coeficient de absorbie ridicat (9596%) i sunt utilizate
de organism. Ele sunt importante n alimentaie, datorit rolului pe care-l au n organism. Astfel,
oule sunt alimentele cele mai bogate n lecitin, substan care exercit o influen important
asupra activitii nervoase superioare. Lipidele din ou conin foarte mult vitamina A, vitamina
D.
Oule sunt practic lipsite de glucide, coninnd doar 0,61,2%.
n ceea ce privete srurile minerale, oule conin puin calciu, au ns un coninut mare de
fosfor, care, gsindu-se legat cu lipidele, nu mpiedic absorbia calciului. Oule conin i fier.
Dintre vitamine, pe primul loc se situeaz vitamina A. Oule au un coninut important de
vitamina B
2
, piridoxin i colin. Ele sunt relativ srace n vitamin B
1
, nu conin aproape deloc
vitamina PP i sunt lipsite de vitamina C.
Din cele prezentate mai sus rezult c oule sunt alimente de mare valoare nutritiv,
mbogesc raia alimentar cu proteine i lipide, cu vitaminele A, B
2
, D i fosfor. Importana lor
n alimentaie este determinat i de faptul c ele sunt indispensabile n unele procese culinare
(pregtirea prjiturilor, a unor bucate).
Cu toate acestea, utilizarea oulor n alimentaie trebuie limitat. Astfel, s-a stabilit c
includerea n raia copiilor a mai mult de un ou pe zi se repercuteaz nefavorabil asupra
activitii nervoase superioare, crend o stare de supraexcitaie. Pe de alt parte, oule conin
mult colesterol. Pentru a preveni ateroscleroza, se recomand ca adulii s limiteze consumul de
ou.
Valoarea nutritiv a oulor nu sufer modificri importante n timpul prelucrrii culinare sau
n producerea prafului de ou. Totui, digestia albuului de ou este mai bun dac acesta se
consum fiert, i nu crud. Glbenuul de ou se diger ns mai bine n stare crud. De aceea, cea
mai bun digestie se obine prin consumarea oului fiert moale.
Importana epidemiologic. Coaja oului, avnd pori, permite trecerea germenilor n ou i
astfel contaminarea lui. Albuul de ou conine o substan bactericid numit lizozim, care
distruge germenii. Datorit ei, contaminarea oulor proaspete este mai dificil. n schimb, oule
vechi, alterate, cu un coninut mai redus de albu, se pot contamina mai uor. Pe de alt parte,
germenii din grupul salmonelelor, nefiind sensibili la aciunea lizozimului, pot contamina mai
uor oule, provocnd toxiinfecii. Aceasta se ntmpl mai ales cu oule de ra i de gsc, care
sunt purttoare de salmonele (oul se poate infecta nc n oviduct). Din aceast cauz, nu se
permite utilizarea oulor de ra pentru prepararea cremelor sau mncrurilor care nu vor fi
supuse unui proces termic. Ele pot fi folosite numai n copturi. n scopul profilaxiei
intoxicaiilor, se interzice folosirea oulor rebutate de la incubatoare.
O valoare nutritiv mare au conservele de ou melanjul i praful de ou. Melanjul e un
amestec de ou, se pstreaz la temperatura de 10C i se dezghea numai nainte de consum.
Praful de ou se pregtete prin metoda de uscare a masei de ou, pulverizat n vacuum (camere
speciale). 1 kg de praf de ou, dup valoarea nutritiv, echivaleaz cu 4,2 kg de ou proaspete.
Bucatele pregtite din praf de ou trebuie bine prelucrate termic.
Expertiza igienico-sanitar a oulor stabilete, de cele mai multe ori, prospeimea lor.
Aceasta se face cu ajutorul unui aparat foarte simplu (ovoscopul), care permite examinarea
oulor prin transparen. La ovoscop, oule proaspete au o camer de aer mic, imobil, un albu
transparent i o umbr a glbenuului abia vizibil. Oule vechi, alterate au o camer de aer
mrit, datorit uscrii lor, o transparen sczut, apar pete de mucegai. Prospeimea oulor
poate fi determinat i mai simplu prin introducerea lor n ap. Oul proaspt se aaz orizontal
pe fundul vasului, iar cel alterat plutete la suprafa.
Dat fiind faptul c oul este un produs alterabil, pstrarea lui mai ndelungat necesit luarea
unor msuri speciale. Oule se pstreaz cel mai bine n frigorifere, la o temperatur de
aproximativ 0C.
Legumele i fructele
Legumele sunt alimente de origine vegetal, cu o larg ntrebuinare n hrana omului sntos
i a celui bolnav, oferindu-i un aport important de elemente nutritive i, concomitent, variindu-i
meniul.
Partea comestibil a legumelor variaz de la o specie la alta: rdcina, tulpina, bulbul,
fructul, florile, seminele, frunzele sau ntreaga plant.
Celulele care formeaz miezul fructelor, legumelor i pomuoarelor au o membran din
celuloz. nuntrul celulei se gsete protoplasma (n form de fibre), care conine substane
proteice. Spaiul dintre fibrele protoplasmei este umplut cu suc celular, ce reprezint o soluie
apoas cu substane minerale i organice (sruri, acizi, baze, fructoz, glucoz, acizi organici,
vitamine, fermeni). Stratul intercelular este format din pectin, care leag celulele ntre ele.
Compoziia chimic. Legumele au n compoziia lor o proporie nsemnat de ap (75
95%). Substana uscat este format mai ales din glucide (ntre care celuloza ocup uneori un loc
important). Proporia glucidelor variaz n funcie de specie, astfel:
- salata, dovleceii, roiile, vinetele, castraveii, verdeurile ntre 1 i 5%;
- fasolea verde, ceapa, morcovii, prazul, sfecla, elina, mazrea verde ntre 5 i 10%;
- cartofii, hreanul, fasolea uscat fiart, lintea i mazrea uscate fierte ntre 15 i 20%.
Glucidele se gsesc n form de glucoz, fructoz, zaharoz, amidon i celuloz.
Proteinele sunt prezente n general n cantitate redus, cu excepia leguminoaselor uscate, n
care proporia lor este crescut.
Lipidele se gsesc n proporie sczut, cu excepia seminelor oleaginoase.
Vitaminele i elementele minerale se gsesc n proporii mari n majoritatea legumelor verzi.
Cantiti importante de acid ascorbic (vitamina C) conin frunzele verzi (verdeurile) i unele
legume (ardeii, roiile, tuberculii de cartof, bulbii de ceap).
Adevrate surse de caroten sunt frunzele verzi, morcovii, ridichile.
Vitamina K se gsete mai ales n frunzele verzi (spanac, lobod, urzici), varz.
Fasolea (pstile verzi) i mazrea verde, cartofii, sfecla roie, varza, spanacul, salata
reprezint surse de vitamine din grupa B, iar spanacul, mazrea verde i varza mai conin i
vitamina E.
Dintre elementele minerale amintim aportul de potasiu (la morcovi, ridichi, cartofi, roii,
salat, castravei), calciu (la spanac, lobod, sfecl), fier (la fasole i mazre verde, ppdie,
ptrunjel, spanac) i fosfor, mai ales n semine, sub form de acid fitic (mazrea verde).
Menionm, de asemenea, prezena n compoziia chimic a legumelor a diverselor arome,
pigmeni, acizi organici etc., care le confer diferite proprieti organoleptice (gust, miros,
arom, culoare).
Deci, necesitatea includerii legumelor n raia alimentar este determinat nu de coninutul
lor n proteine, lipide sau glucide, ci de urmtoarele particulariti:
Legumele sunt cele mai importante surse de vitamina C i de caroten din raie (tabelul
2.19).
Verdeurile au un coninut mai mare de vitamina C i de caroten dect rdcinoasele. Din
punct de vedere practic, cea mai important surs de vitamina C n decursul ntregului an este
cartoful.
Tabelul 2.19
Coninutul de vitamina C i caroten al unor legume
(la 100 g produs)
Produsul Vitamina C (mg) Caroten () Produsul Vitamina C (mg)
Caroten
()
Cartofi noi
Cartofi vechi
Varz alb
Morcovi
Roii
Fasole verde
(psti)
20
14
50
7
25
20
40
30
80
6 300
2 500
500
Ardei gras
Ceap verde
Lobod
Ptrunjel (frunze)
Salat verde
Spanac
120
45
45
200
50
60
2 500
2 000
6 000
5 500
2 000
7 000
Legumele mbogesc raia cu sruri minerale (de calciu, fosfor, fier) i microelemente
(iod, cupru, zinc etc.). Raportul calciufosfor fiind bun, ele constituie singura surs vegetal de
calciu. Unele legume sunt surse de fier.
Legumele constituie cea mai bogat surs de baze pentru organism, contribuind astfel la
meninerea echilibrului acido-bazic, la neutralizarea aciunii acidifiante a cerealelor i a crnii.
Legumele contribuie la mbuntirea gustului alimentelor, unele dintre ele fiind utilizate
exclusiv ca substane gustative (ceapa, usturoiul, ptrunjelul, hreanul). Prin aceasta, ele
contribuie la stimularea centrului alimentar, la obinerea unei cantiti mai mari de suc gastric, n
baza neuroreflectorie a secreiei. Totodat, legumele sunt excitani puternici i ai fazei
neurochimice a secreiei gastrice. Astfel, ciorbele de legume, mai ales cele de varz i de sfecl,
sunt excitani deosebit de puternici ai secreiei gastrice.
Ele au un coninut important de celuloz i hemiceluloz, care contribuie la mbuntirea
peristalticii intestinale, fr s aib aciune iritant asupra celulozei din cereale.
Valoarea nutritiv a legumelor poate fi mult redus din cauza pstrrii sau prelucrrii lor
culinare sau tehnologice incorecte. n aceste condiii pot avea loc pierderi importante de vitamin
C. Distrugerea vitaminei C se produce mai ales prin oxidare. De aceea, trebuie luate toate
msurile pentru a feri produsele de oxidare: s nu fie pstrate vreme ndelungat curate, s fie
puse la fiert ntregi, cnd clocotete apa, i acoperite cu capacul. n aceste condiii, pierderile de
vitamina C pot fi reduse de la 8090% la 1020%. Pierderi importante de vitamina C pot avea
loc i datorit trecerii ei n apa de fierbere. Pentru a evita aceste pierderi, se recomand utilizarea
apei de fierbere. Dei carotenul este mult mai stabil dect vitamina C, i el se distruge sub
aciunea soarelui. Din aceast cauz, pstrarea legumelor ntr-un loc ntunecos i rcoros are o
deosebit importan pentru valoarea lor nutritiv. Totodat, trebuie s se in seama de faptul c
utilizarea carotenului din legume se face numai n prezena grsimilor; de aceea, consumul de
morcov crud va asigura o utilizare mult mai redus a carotenului dect consumul de morcov
prjit n grsime. n fine, deoarece carotenul este sensibil la aciunea acizilor, se recomand ca
oetul s fie adugat n salate cu puin nainte de consumarea lor.
Iarna, o mare importan n alimentaie o are varza murat, n care conservantul este la
nceput sarea, apoi acidul lactic, care se formeaz la fermentare. Murat corect, pstrat n locuri
rcoroase, varza pierde n 6 luni 1040% de acid ascorbic. Pstrat fr saramur, ea pierde tot
acidul ascorbic doar n cteva ore.
Din punct de vedere epidemiologic, legumele pot fi calea de transmitere a unor boli febra
tifoid i paratifoid, dizenteria, hepatita epidemic, poliomielita etc. i a unor parazitoze, ca
ascaridioza i teniaza. Pericolul infectrii sau contaminrii microbiene a legumelor este deosebit
de mare dac acestea sunt colectate de pe cmpurile irigate cu ape reziduale. Aceasta impune o
supraveghere i o atenie deosebite privind modul de curare i splare a legumelor.
Leguminoasele uscate
Importana n alimentaie a leguminoaselor uscate (fasole, mazre, soia, linte) este
determinat n primul rnd de faptul c acestea au un coninut important de proteine (2223%).
Proteinele din leguminoasele uscate au o valoare nutritiv asemntoare cu cea a cerealelor. Prin
combinarea lor cu produsele de origine animal, valoarea nutritiv a proteinelor din
leguminoasele uscate crete. Ele au, de asemenea, un coninut important de glucide (5354%).
Coninutul lor n lipide este sczut (2%). n ceea ce privete srurile minerale, ele au un coninut
redus de calciu, un coninut mai important de fosfor i sunt foarte bogate n fier (56 mg%). Ele
au un coninut foarte mare de vitamina B
1
, conin, de asemenea, vitamina B
2
.
Din aceste date rezult c dintre toate alimentele de origine vegetal leguminoasele uscate
au cea mai mare valoare nutritiv. Dezavantajul lor este digestibilitatea redus, datorit
coninutului important de celuloz (35%).
Fructele
Fructele sunt alimente de origine vegetal, ce se caracterizeaz, din punct de vedere nutritiv,
printr-un coninut bogat n ap, glucide cu molecul mic, celuloz, sruri minerale, vitamine i
diverse arome.
Importana n alimentaie. Fructele au un coninut foarte mare de ap (8090%), un
coninut foarte sczut de proteine (sub 1%), sunt practic lipsite de lipide i relativ bogate n
glucide (1020%). Un coninut mai important de glucide l au strugurii (18%), prunele (17%),
merele i perele (1314%). Glucidele din fructe se gsesc sub form de mono- i dizaharide uor
absorbabile, sub form de pectine i celuloz.
Fructele au n raie i un oarecare aport de sruri minerale, fr s reprezinte ns o surs
important. n schimb, ele sunt bogate n vitamina C (circa 10 mg%). Deoarece au un coninut
mare de vitamina C, ele pot fi consumate n cantiti mari i n stare crud, fr s existe riscul
pierderii vitaminei. Fructele cel mai bogate n vitamina C sunt: mceele (800 mg%), coacza
neagr (200 mg%), lmile i portocalele (50 mg%), zmeura, murele, agriele (3040 mg%).
Unele fructe conin i o cantitate mare de caroten. Astfel, caisele conin 0,7mg% caroten,
prunele uscate 1,2 mg%. Fructele mai conin i vitaminele B
1
i B
2
.
Pe lng aportul important de vitamin C, caroten, glucide, vitamine din grupa B i, parial,
de sruri, importana fructelor n alimentaie este determinat i de rolul pe care-l au n
stimularea peristalticii intestinale, datorit coninutului de celuloz i pectine. De asemenea, ele
contribuie la neutralizarea radicalilor acizi din organism.
n diversitatea fructelor, un loc special le revine fructelor oleaginoase: nucilor, alunelor etc.
Acestea au un coninut important de proteine (1617%), un coninut foarte mare de lipide (60%),
mai conin glucide (13%), vitaminele B
1
, B
2
i caroten.
Fructele se pot contamina cu uurin n circuitul lor i, ca urmare, constituie cauza
mbolnvirilor gastrointestinale. Din aceast cauz, ele trebuie consumate numai dup ce au fost
splate minuios.
Fructele se pstreaz destul de bine, n stare proaspt, n depozite speciale, iar pe o
perioad mai ndelungat se congeleaz. n aceste condiii ele nu-i pierd vitaminele. Trebuie
s avem grij ca decongelarea s se fac lent, iar produsele s fie consumate la scurt timp dup
decongelare. O valoare nutritiv ridicat au sucurile i concentratele de fructe, dac se asigur, n
procesul tehnologic, msurile necesare pentru a preveni distrugerea vitaminei C. Fructele uscate,
marmelada, compoturile i dulceurile pierd cea mai mare parte din coninutul iniial de vitamina
C.
Datorit proprietilor enumerate mai sus, fructele i legumele au o mare importan n
nutriia omului i nu pot fi nlocuite cu alte produse. E recomandabil s ncepem masa cu gustri
din legume. Includerea legumelor n raia alimentar sporete asimilarea proteinelor i
grsimilor.
Concluzie. Aceast grup cuprinde toate alimentele de origine vegetal bogate n ap. Dei
n comer exist deosebiri ntre legume i fructe, n raia alimentar rolul lor e la fel de important:
ele ndestuleaz organismul cu substane nutritive.
Dup prile folosite n hrana omului, se pot mpri n: rdcini (morcovi, elin); tuberculi
(cartofi); bulbi (ceap); frunze (varz, salat, spanac); psti (fasole i mazre verde); fructe cu
smbure tare (caise, piersice); fructe bace (zmeur, mure); citrice (lmi, portocale).
Fiind indispensabile pe parcursul ntregului an, legumele i fructele se pstreaz fie n stare
proaspt (rdcinoase, bulbi, tuberculi), fie sub form de murturi, fie congelate sau
deshidratate, dar cel mai adesea prin sterilizare n recipiente de sticl sau tabl i nchise ermetic.
Fructele i legumele constituie o grup de alimente de origine vegetal cu o larg rspndire
n hrana omului. Marea lor valoare nutritiv se datoreaz vitaminelor i abundenei de elemente
minerale i glucide.
Prin prezena acizilor organici, aromelor i a coloritului variat, ele contribuie la
diversificarea alimentaiei. De menionat i valoarea lor terapeutic: aperitive (elina, mazrea),
vermifuge (ceapa, usturoiul), emoliente (spanacul, prazul), depurative (ridichile, salata verde).
Fructele i legumele sunt alimente indispensabile n asigurarea unei alimentaii raionale. De
aceea, ele trebuie s reprezinte 1718% din valoarea caloric, ceea ce pentru un adult
echivaleaz cu 500800 grame pe zi. Datorit valorii calorice foarte mici i particularitilor
nutritive, ele sunt foarte indicate n regimurile dietetice ale unor maladii, ca: obezitatea,
ateroscleroza, hipertensiunea arterial, maladiile renale.
Dei nu constituie un mediu prielnic pentru proliferarea microorganismelor, fructele i
legumele pot transmite unele boli bacteriene i virotice: febra tifoid, febra paratifoid, dizenteria
baciliar, holera, hepatita epidemic, poliomielita. Contaminarea acestor produse cu
microorganisme se face prin apele poluate folosite la irigarea culturilor, ngrmintele fecaloide
sau de grajd incomplet neutralizate i prin intermediul mutelor i al persoanelor bolnave i
purttoare de germeni patogeni, care vin n contact cu aceste alimente.
Deoarece microorganismele nu ptrund n profunzime, ci rmn la suprafa, este suficient
o splare corespunztoare pentru a ndeprta 7080% din germenii infectani.
Legumele i fructele pot determina i infectarea cu parazii, care ajung pe aceleai ci ca i
bacteriile. Cei mai rspndii parazii sunt: protozoarele, nematodele, cestodele. Deoarece oule
paraziilor se gsesc la suprafaa legumelor i fructelor, splarea cu un jet puternic de ap le
ndeprteaz.
Pentru a preveni mbolnvirile microbiene i parazitare transmise prin legume i fructe, sunt
necesare depistarea i tratarea bolnavilor i purttorilor de microorganisme patogene,
mpiedicarea rspndirii pe sol a dejeciilor, epurarea apelor fecaloid-menajere, evitarea
contactului direct al apei cu legumele (irigarea s se fac pe anuri adnci), combaterea mutelor
i splarea obligatorie a fructelor i legumelor nainte de consum.
Legumele i fructele se pot insalubriza i prin contaminare chimic. Unele substane chimice
fac parte din compoziia natural a plantei: n smburi de migdale, caise, piersice se gsete un
glucozid cianogen numit amigdalin, a crui substan activ este acidul ceanhidric. Consumul
unor cantiti mari de asemenea smburi poate duce la mbolnviri grave.
Cartofii verzi conin un glucozid numit solanin. Consumarea mai ales a cartofilor ncolii,
deoarece primvara concentraia de solanin crete mult n straturile periferice i n mugurii
cartofilor ncolii, provoac tulburri digestive.
Pesticidele folosite contra agenilor duntori, n funcie de clasa din care fac parte, pot
determina intoxicaii acute sau cronice. Riscul maxim const n consumul alimentelor imediat
dup tratarea lor. De aceea, pentru a preveni aceste mbolnviri, se recomand ca recoltarea s se
fac dup o anumit perioad de la tratare, pentru ca, sub aciunea factorilor naturali, s se
produc degradarea sau ndeprtarea reziduurilor de pe legume i fructe. De asemenea, splarea
nainte de consum diminueaz riscul mbolnvirilor.
Legumele i fructele mai prezint i riscul mbogirii excesive cu azotai, drept consecin a
utilizrii frecvente a ngrmintelor azotate n agricultur. Azotaii au efecte
methemoglobinizante, iar mpreun cu unele amine secundare pot forma nitrozamine, cu efecte
cancerigene.
Cerealele
Cerealele sunt plante de cultur care fac parte din familia gramineelor. Acestea sunt
cultivate pentru fructul lor, care este o smn nvelit n cteva straturi protectoare.
Interesul crescut pentru cultivarea cerealelor se datoreaz faptului c ele reunesc ntr-un
volum mic cantiti importante de substane nutritive (proteine, glucide, sruri minerale i
vitamine), pentru c furnizeaz un numr mare de calorii (cca 57% din valoarea caloric a raiei
zilnice) i pentru c acestea comport avantaje economice legate de perioada de vegetaie scurt,
pot fi uor transportate i stocate.
Reprezentanii cei mai importani ai cerealelor sunt grul, secara, orzul, ovzul, meiul,
hrica, sorgul, orezul.
Structura bobului de cereale se aseamn la diverse specii, cu meniunea c la unele dintre
ele (orz, ovz, orez) la exterior se gsesc nveliurile florale care l mbrac (pleava).
Bobul de cereale se compune din trei pri distincte:
- nveliul extern, care se ndeprteaz sub form de tre prin decorticare;
- miezul (endospermul) este alctuit din celule voluminoase cu membran subire,
ncrcat cu granule de amidon, care variaz ca mrime la diverse specii de cereale. Pentru
plant reprezint rezerva pe seama creia aceasta se poate dezvolta n anumite mprejurri;
- germenele (embrionul) se gsete n partea inferioar a miezului. Este bogat n substane
nutritive.
Compoziia biochimic a cerealelor:
proteinele, reprezentate de albumine, globuline, prolamine (de exemplu, gliadina din gru
care intr n componena glutenului), glutelinele (de exemplu, glutenina din gru), purothoninele,
care au proprieti bactericide i intervin n procesele de fermentaie a aluatului.
Glutenul reprezint principala mas proteic a grului i se obine prin splarea finii cu
ap. Este format din dou componente de baz: gliadina i glutenina. Nu se gsete n fina
altor cereale.
Proteinele cerealelor au o valoare biologic ceva mai sczut dect cele din alimentele de
origine animal. Dei au n componena lor toi aminoacizii eseniali sau majoritatea lor, acetia
nu se gsesc n proporii optime pentru organism.
Glucidele reprezint principalul component al cerealelor. Dintre acestea, amidonul se
gsete n proporia cea mai crescut n endosperm, iar celuloza i hemiceluloza mai ales n
straturile de nveli, fiind n mare parte eliminate odat cu trele. Amidonul din celulele
endospermului se afl sub form de granule. Dimensiunile acestora difer foarte mult, n funcie
de specia plantei.
Lipidele se gsesc mai ales la nivelul germenului i trelor, fiind n cea mai mare parte
nlturate prin mcinare. Uleiul din germenii de cereale este bogat n tocoferol (vitamina E).
Vitaminele se gsesc n proporie important mai ales n straturile de nveli ale bobului
i n embrion. Proporia acestora scade la mcinare, prin eliminarea trelor.
Srurile minerale sunt, de asemenea, bogat reprezentate, mai ales n straturile de nveli i
n embrion, sub forma fosforului, potasiului, calciului, magneziului .a.
Dei cerealele conin o cantitate mare de fosfor, exist dezavantajul prezenei acestuia sub
forma unor compui ai acidului fitic, care, mpreun cu calciul, fierul i magneziul, formeaz
sruri insolubile. Acestea mpiedic absorbia elementelor de care sunt legate, favoriznd
eliminarea lor prin fecale.
Importana n alimentaie. Cerealele i derivatele lor (fina de gru, de porumb, de secar,
griul, orezul, pinea, pastele finoase etc.) constituie alimentele de baz n alimentaie. Astfel,
avnd un coninut de 812% proteine i fiind consumate n cantiti importante, ele reprezint
sursa cea mai important de proteine vegetale din raie. Valoarea nutritiv a proteinelor din
cereale este mai sczut dect cea din produsele de origine animal. Aceasta se datoreaz
faptului c cerealele au un coeficient de absorbie mai sczut i o structur aminoacidic
dezechilibrat. Ele conin puin lizin, metionin i ali aminoacizi eseniali. Proteinele din
porumb au o valoare nutritiv i mai sczut, fiind srace i n triptofan, prezentnd un
dezechilibru ntre leucin i izoleucin, o cantitate foarte mic de vitamina PP utilizat de
organism. Din aceast cauz, porumbul are o aciune pelagrogen. Excesul de cereale n raie
determin un dezechilibru general al raiei. De aceea, dei cerealele sunt alimente de baz, ele
trebuie combinate cu alte alimente de origine vegetal sau animal, care s le completeze
valoarea nutritiv.
Cerealele au un coninut important de vitaminele B
1
, B
6
i E, ndestulnd cam 4060% din
necesitile organismului n aceste vitamine. Ele conin, de asemenea, vitaminele B
2
i PP, sunt
ns lipsite de vitaminele C i D, au un coninut redus de caroten.
Valoarea nutritiv a produselor cerealiere depinde, n mare msur, i de gradul de extracie
a lor. n afar de gradul de extracie, fin se mai carcaterizeaz i prin aa-numita putere de
panificaie. Aceasta reprezint capacitatea finii de a forma un aluat care prin coacere s dea o
pine de calitate superioar i depinde de mai muli factori, cum ar fi: calitatea i cantitatea
glutenului, cantitatea de ap pe care o absoarbe fina, puterea de fermentaie a finii .a.
Panificaia se realizeaz cu ajutorul finii de gru sau de secar. La baza acestui proces st
fermentaia alcoolic. n procesul panificaiei, se folosesc urmtoarele materii prime: fin, ap,
ageni de fermentare (drojdie) i sare. Tehnologia acesteia cuprinde mai multe etape:
1. prepararea aluatului;
2. dospirea aluatului;
3. coacerea pinii.
Fina proaspt cernut se amestec cu drojdie de bere i sare. Dup omogenizare,
compoziia se las la dospit la 30C pn cnd aluatul se ridic, crete n volum. Aceasta se
datoreaz bioxidului de carbon, care se formeaz n urma fermentaiei alcoolice produs de
drojdie asupra amidonului i reinut n masa elastic de gluten, impermeabil pentru gaze.
Calitatea i cantitatea glutenului determin posibilitatea aluatului de a reine bioxidul de carbon
i de a da porozitate pinii. Pentru a favoriza activitatea drojdiei, aluatul se mai frmnt de
cteva ori, apoi se modeleaz sub form de pine. Pinile se aaz ntr-o ncpere cu temperatur
mai ridicat, apoi n cuptoare, unde are loc coacerea.
Fermentaia continu n primele 1015 minute dup introducerea pinii n cuptor, bulele de
gaz se dilat, ceea ce face ca volumul pinii s creasc i mai mult. La temperatura de 6570C,
enzimele sunt inactivate i fermentaia nceteaz. Glutenul coaguleaz, formnd scheletul
alveolar, plin cu gaze de bioxid de carbon, iar amidonul se transform parial n dextrine, iar
restul se gelific cu apa cedat de gluten. La suprafaa pinii apa se evapor, amidonul
transformndu-se parial n dextrine i maltoz. Zahrul format se caramelizeaz i formeaz o
crust brun-glbuie.
Pinea alb crete mai bine dect cea neagr, deoarece n tre exist un ferment care
distruge glutenul n cursul dospirii aluatului.
Pinea de bun calitate trebuie s aib coaja normal colorat, fr crpturi, neted, s fie
elastic, iar miezul puhav, cu pori fini uniformi i cu perei subiri, s fie plcut la gust i
aromat.
Pinea are o deosebit importan n alimentaia raional a omului pentru aportul de
elemente nutritive, acoperind o mare parte din raia glucidic i cea caloric zilnice. Datorit
porozitii sale, ea poate fi uor supus aciunii sucurilor digestive, mai ales dac este mai veche
sau prjit. Cnd este foarte proaspt, formeaz aglomerri dense, din care cauz este mai greu
digerat de sucurile digestive.
Industria de panificaie din ara noastr fabric un larg asortiment de pine: neagr,
integral, alb, cu diferite amestecuri. Dintre toate felurile de pine, cea integral este mai
indicat n alimentaia raional a omului sntos.
Pinea neagr are un coninut crescut de acid fitic, care mpiedic absorbia unor elemente
minerale. De asemenea, conine mult celuloz, fiind iritant pentru tubul digestiv la cei suferinzi
de diverse afeciuni gastrointestinale.
Pinea alb, dei este mai digestibil, are unele dezavantaje: este srac n vitamine (acestea
rmn, n cea mai mare parte, n tre) i n celuloz, ceea ce poate provoca constipaia.
n afar de pine, industria de panificaie mai fabric i alte produse, care au n compoziia
lor o serie de ingrediente (lapte, ou, miere, zahr, cacao, dulcea, grsimi .a.) ce le mresc
valoarea biologic.
Astfel, pinea alb are un coninut mai sczut n sruri minerale i vitamine dect pinea
neagr. Aceasta se datoreaz faptului c srurile minerale i vitaminele se gsesc mai mult n
stratul aleuronic al cerealelor, care se pierde odat cu nlturarea trei. Din acelai motiv,
orezul decorticat este un produs foarte srac n vitamina B
1
. Faptul c pinea neagr este mai
bogat n vitamine, mai ales n vitamina B
1
, necesar pentru metabolizarea unui produs att de
bogat n glucide, ar indica utilitatea consumrii exclusive a pinii negre. Pinea neagr are ns
unele dezavantaje, i anume: un coninut mare de acid fitic, care insolubilizeaz srurile de calciu
din raie. Din aceast cauz, pinea neagr nu este indicat copiilor, gravidelor, femeilor care
alpteaz etc. Pe de alt parte, avnd un coninut crescut de celuloz, pinea neagr este mai greu
digerabil i se absoarbe mai greu. innd seama de avantajele i dezavantajele pinii albe i ale
celei negre, rezult c cea mai indicat pentru consum este pinea integral, care prezint n mare
parte avantajele pinii albe, fr a prezenta dezavantajele ei.
Expertiza igienic a cerealelor i derivatelor de cereale urmrete, n primul rnd,
aspectul, culoarea, mirosul i gustul lor. Acest examen poate indica alterarea cerealelor,
ncolirea i mucegirea lor, prezena unor amestecuri strine i infestarea lor. Totodat, se
determin umiditatea lor (umiditatea crescut favorizeaz alterarea), amestecurile strine (nisip,
boabe de alte plante) i amestecurile duntoare: tciunele, o ciuperc ce duce la alterarea
bobului; cornul secrii, o ciuperc ce atac mai ales secara i poate provoca mbolnvirea
consumatorilor (ergotismul); neghina. Pentru a evita trecerea acestor amestecuri duntoare n
fin, este necesar ca, nainte de mcinare, cerealele s fie splate i trecute prin maini de
selecionare.
Cerealele pot fi, de asemenea, parazitate de parazii, care consum partea finoas a bobului,
reducndu-i valoarea nutritiv i calitile de panificaie. Paraziii se depisteaz cu ochiul liber
sau cu lupa. Pentru combaterea lor este necesar s se dezinfecteze depozitele de cereale i s se
distrug paraziii din cerealele infectate.
Utilizarea, n ultimii ani, pe scar larg a insecto-fungicidelor, substane care combat
duntorii cerealelor, impune necesitatea ca n expertiza lor, n unele cazuri, s se determine i
cantitile reziduale ale substanelor utilizate.
n funcie de gradul de extracie, fina obinut din cereale poate avea caliti diferite. Cu ct
procentul de extracie e mai mic, cu att fina conine mai puine componente de nveli ale
gruntelui sau nu le conine deloc. Fina de calitate superioar i cea fin sunt compuse numai
din partea interioar a gruntelui din endosperm. n felul acesta, odat cu sporirea calitii
finii, scade valoarea ei biologic.
Culoarea finii difer n funcie de cerealele din care a fost obinut i de calitatea ei. De
exemplu, culoarea finii integrale de gru este alb cu nuan glbuie sau cenuie, deoarece
conine membrane ale nveliului. Fina de calitile I i II este alb cu nuan glbuie; cea de
calitate superioar i cea fin alb, fr nici o nuan. Fina de porumb are o culoare glbuie
bine pronunat. Mirosul specific, plcut al finii depinde, de asemenea, de cultura cerealier din
care a fost obinut. Fina nu trebuie s aib mirosuri strine (rnced, de mucegai etc.). Gustul
finii proaspete trebuie s fie puin dulceag, fr nuane strine (amar, acru etc.). Cnd o
mestecm n cavitatea bucal, ea nu trebuie s scrie. Fina nu trebuie s conin duntori.
Umiditatea ei nu trebuie s depeasc 15%. Coninutul de cenu este exprimat n procente la
100 g de fin absolut uscat i depinde de gradul de extracie. Puterea de panificaie a finii
depinde n mare msur de coninutul glutenului, care prezint proteinele hidratate ale ei.
Aciditatea finii este determinat de fosfaii care intr n componena straturilor exterioare ale
gruntelui, parial de substanele proteice, dar i de acizii grai, care se acumuleaz n fin n
timpul pstrrii ndelungate. Aciditatea se calculeaz n grade de aciditate, care prezint volumul
de soluie 1 mol/dm
3
hidroxid de sodiu, necesar pentru neutralizarea acizilor prezeni n 100 g de
fin. Aciditatea finii proaspete de gru de calitatea I este de pn la 2,5; II 3,5; integrale
4,58,0; de secar 7,013,0 grade.
Pinea, principalul produs alimentar, se obine mai des din fin de gru i mai rar dintr-un
amestec de fin de gru i fin de secar sau numai din fin de secar. Dup modul de
coacere, pinea poate fi coapt pe vatr sau n forme. Prin urmare, asortimentul pinii,
proprietile ei organoleptice (aspectul, mirosul, gustul, starea miezului, culoarea) i fizico-
chimice depind, n mare msur, de fina utilizat ca materie prim i de modul de coacere.
Dintre proprietile fizico-chimice se apreciaz umiditatea, aciditatea i porozitatea. Aciditatea
pinii este determinat nu numai de substanele acide din fina utilizat, ci i de acizii formai n
decursul procesului tehnologic (dospirea aluatului). n felul acesta, apreciind aciditatea, se pot
verifica i respecta unele etape importante n procesul de fabricare a pinii. Att aciditatea finii,
ct i aciditatea pinii se apreciaz n grade. Porozitatea pinii este determinat de volumul de
aer (n procente) ce se conine n 100 cm
3
de miez de pine. De acest indice important al calitii
pinii depinde, n mare msur, digerarea i asimilarea ei.