Sunteți pe pagina 1din 45

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Pagina 1 din 45
Valorificarea laptelui si tehnologia prelucrarii acestuia


Introducere :

Pana la sfarsitul secolului al XIX-lea laptele si produsele lactate au constituit circa
50% din hrana zilnica a poporului roman. Date privind primele incercari de prelucrare a
laptelui in tara noastra sunt putine. In ultimii ani, ca urmare a unor cercetari arheologice, s-a
descoperit la sud-est de Sarmisegetuza tipul de asezare stana dacica unde apar elemente
privind prelucrarea laptelui in acea perioada.
In cadrul lucrarii sunt prezentate unele aspecte ale dezvoltarii pastoritului in tara
noastra si prelucrarea laptelui sub forma de diferite produse lactate, dintre care branzeturile
ocupa locul cel mai important.Metodele de preparare a produselor lactate traditionale, in
marea majoritate autohtone, se cunosc din vechime si se practica in multe regiuni din tara. S-
a insistat in special asupra modului de obtinere a unor branzeturi mult apreciate de
consumatori (branza telemea, cascavalul, branza de burduf etc.). De asemenea se descrie
modul de preparare a unor produse lactate acide care se obtin la stana lapte acru, lapte de
putina, jintita precum si obtinerea smantanii si a untului in gospodarii.

LAPTELE este un lichid de culoare alb-galbuie secretat de glanda mamara a
mamiferelor.

In toate scrierile vechi ce se refera la conditiile de viata ale popoarelor care au trait cu
mii de ani inaintea erei noastre in Europa in zona Marii Mediterane cunosteau laptele pe care
il consumau ca atare si sub forma de produse, in special branzeturi. In lucrarea sa Zece mii
de ani de productie de lapte Michel Roblin arata ca europenii de pe malurile Visteilei si ale
Niprului, stramosi ai latinilor si germanilor, cunosteau deja laptele animal.

Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal in hrana
diferitelor popoare, ca asirieni, babilonieni, greci si romani.
Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.


Pagina 2 din 45
Kosikouwski considera zona orasului Roma ca locul de formare a mai multor varietati
de branzeturi, care s-au raspandit treptat in numeroase tari europene.
Materia prima pentru industria laptelui si a produselor lactate o constituie laptele de
vaca, de oaie si bivolita.
Este alimentul cel mai complex si mai usor asimilat de organism, constituind unul din
alimentele de baza si in nutritia omului. Laptele este denumit si Sangele Alb prin valoarea
sa hranitoare. Are peste o suta de substante nutritive necesare vietii omului(20 aminoacizi,
peste 10 acizi grasi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine).
Proteinele contin aminoacizi necesari cresterii si mentinerii sanatatii. Grasimea in afara de
rolul ei energetic constituie si la formarea rezervelor de grasime in organism. Vitaminele
continute in proportii apreciabile ridica valoarea nutritiva a laptelui.

Important este faptul ca substantele nutritive din lapte se gasesc in proportii optime,
astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine decat orice alt aliment, putand fi consumat
atat in stare proaspata cat si sub forma de diferite produse lactate.
Atat laptele cat si produsele lactice maresc rezistenta organismelor fata de infectii si
intoxicatii, ridicand nivelul de sanatate a populatiei.


Importanta laptelui

Materia prima pentru industria laptelui si a produselor lactate o constituie laptele de
vaca, de oaie, capra, bivolita.
Este alimentul cel mai complet si mai usor asimilat de organism, constitind unul din
alimentele de baza in nutritia omului.
Laptele mai este denumit si Sangele Alb prin valoare sa hranitoare.
Are peste 100 de substante nutritive necesare vietii omului(20 aminoacizi, peste 10
acizi grasi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele
contin aminoacizi necesari cresterii si mentinerii sanatatii.
Grasimea inafara de rolul ei energetic contribuie si la formarea rezervelor de grasime
din organism.
Vitaminele continute in proportii apreciabile ridica valoarea nutritiva a laptelui.
Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.


Pagina 3 din 45
Important este faptul ca substantele nutritive din lapte se gasesc in proportii optime,
astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine decat orice alt aliment, putand fi consumat
atat in stare proaspata cat si sub forma de diferite produse lactate.
Atat laptele cat si produsele lactice maresc rezistenta organismelor fata de infectii si
intoxicatii, ridicand nivelul de sanatate a populatiei.

Factorii care influenteaza cantitatea si calitatea laptelui


Factori interni:

Specia cea mai mare cantitate de lapte se obtine de la vaci, bivolite, capre si ovine.
Rasa, familia, linia sunt rase, linii sau familii care produc lapte mai mult si mai
bogat in grasime si proteine in timp ce altele produc lapte mai putin si cu o compozitie
diferita.
Individualitatea da diferente chiar in sanul aceleiasi rase, linii sau familii si in
conditii identice fiind influentat de metabolismul fiecarui animal.
Forma si dezvoltarea ugerului influenteaza capacitatea productiva.

Varsta productia de lapte este mai mica la primele fatari, creste pana la a IV a fatare,
apoi scade treptat.
Factori de mediu:
Naturali caldurile mari, ploile si umezeala au influenta negativa scazand astfel
productia de lapte.
Artificiali a) hranirea, lipsa substantelor nutritive duce la scaderea cantitatii de
lapte(aceste fenomen se intampla iarna si primavara cand substantele nu au atatea substante
hranitoare ca vara sau toamna)

b) adaparea
c) igiena corespunzatoare
d) mulsul

Proprietatile fizice si chimice ale laptelui
Proprietatile fizice:
Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.


Pagina 4 din 45

Densitatea constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Este conditionata de
raportul care exista intre concentratia laptelui si substantele solide, negrase si grasime.
Variaza in raport invers cu continutul de grasime si in raport direct cu continutul de proteine,
lactoze si saruri. Limitele normale de variatie ale densitatii laptelui sunt cuprinse intre 1,027
si 1,033 cu o valoare medie 1,029.
Vascozitatea este mai mare decat cea a apei, aceasta scazand la incalzirea laptelui
sau prin adaugare de apa. Vascozitatea laptelui normal este de 1,74 2,4, iar caldura specifica
este de 0,092 0,93cal/gr.
Factorii care influenteaza vascozitatea laptelui sunt:
compozitia laptelui
stadiul de diviziune a globulelor de grasime
modificari ale starii de hidratare a proteinelor
temperatura
agitarea
Indicele de refractie, punctul de congelare, punctul de fierbere constituie
caracteristici constante ale laptelui normal, modificarea lor indica un lapte anormal.
760mm col. Hg.

Punctul de fierbere al laptelui este de 100,55oC, la presiunea de
Punctul de congelare este caracteristica cea mai constanta a laptelui.
Temperatura de congelare a laptelui este de -0,555oC.
Culoarea laptele normal este un lichid opac de culoare alb-.galbuie usor albastrui
Miros este specific, putin pronuntat. Laptele vechi are un miros acrisor, mai poate
primi miros de grajd, urina, balegar.
Gustul este dulceag si caracteristic
Proprietati chimice:

pH- ul aciditatea libera a laptelui se exprima prin pH care arata concentratia in ioni
de hidrogen din solutii. Laptele de vaca are pH- ul intre 6,7- 6,4.
Aciditatea laptele proaspat muls este usor acid. Aciditatea se exprima in grade
Thrner si este cuprinsa intre limitele 15-19oT.

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.


Pagina 5 din 45
Aciditatea totala a laptelui se stabileste prin titrare cu o solutie alcalina in prezenta
indicatorului fenoftaleina. Laptele proaspat muls are o aciditate de 16-18oT. Aciditatea creste
in timpul pastrarii, datorita acidului lactic care se formeaza prin fermentarea lactozei de
bacterii lactice. Cresterea aciditatii este mai rapida cu cat temperatura de pastrare este mai
ridicata.

Compozitia chimica a laptelui. Controlul calitatii laptelui

Compozitia chimica a laptelui


Aceasta variaza in functie de specia animalului si de alti factori(rasa, specie).Felul
laptelui Compozitia laptelui
Apa S.uscata Grasime Albumina/globulina Lactoza Sar.
minerale

VACA 87,3 12,7 3,7 0,5 4,5 0,7
BIVOLITA 81,0 19,0 4,5 0,5 5,0 0,8
OAIE 81,0 19,0 5,4 1,0 4,5 0,9
CAPRA 88,0 12,0 9,4 0,8 4,5 0,8

Coponentele laptelui sunt exprimate in %(la suta).
Dupa compozitie laptele mai poate fi:
- integral - din care nu s-a scos si nu s-a adaugat vreunul din componentii sai
- smantanit - caruia i s-a extras grasimea prin smantanire naturala sau mecanica
- partial smantanit din care s-a scos nu numai o parte din grasimea laptelui integral.
Dupa calitate laptele poate fi:
- normal - cand este muls complet de la animalele sanatoase, bine ingrijite
- anormal avand compozitia chimica diferita de laptele normal si anumite defecte de
culoare, miros, gust

- falsificat prin extragerea grasimii, prin adaugare de apa sau diferite substante
Dupa procedeele de tratare la care este supus poate fi:
- crud nesupus incalzirii, pasteurizarii sau fierberii
Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.


Pagina 6 din 45
- pasteurizat prin incalzire un anumit timp in aparate speciale la 63-95oC si racit
apoi brusc la 4-6oC
- sterilizat laptele este supus unui tratament mecanic pentru faramitarea si
raspandirea globulelor de grasime in masa laptelui
- lapte concentrat este obtinut prin eliminarea a doua treimi din apa
- laptele praf se obtine prin urcarea laptelui concentrat in instalatii speciale,
reducandu-se apa la numai 3-5%
Din punct de vedere igienico-sanitar laptele poate fi:
- igenic(normal) contine un numar redus de microorganisme
- alterat in compozitia laptelui a intervenit descompunerea anumitor substante
- patogen contine germeni daunatori sanatatii
Compozitia laptelui se mai caracterizeaza printr-o structura si compozitie complexa,
componentele principale fiind urmatoarele:
Apa
LAPTELE S. grasa - Grasimi propriu-zise glicerice
S. uscata - alte grasimi - fosfatide
- steride
gliceride lactoza
S. negrasa s. azotoase - proteice - cazeina
- lactoalbumina
- lactoglobulina
- neproteice - aminoacizi
- amide
- uree
saruri minerale - pigmenti
- vitamine
- enzime
Gaze dizolvate(O2, N2, CO2)
Apa - In industria laptelui si a produselor lactate se foloseste numai apa potabila.
Trebuie sa fie inodora, incolora, insipida. Duritatea apei trebuie sa fie 15o germane, pura din
punct de vedere microbiologic.
Substanta uscata Prin incalzirea laptelui la temperatura de 102105oC si in urma
evaporarii apei se obtine substanta uscata, un reziduu de culoare galbena-bruna. Dintre
compusii chimici ai laptelui cel care variaza este grasimea si de aceea in practica se foloseste
Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.


Pagina 7 din 45
ca indice caracteristic substanta uscata neagra, adica substanta ramasa dupa indepartarea
grasimii din rezidiul obtinut prin evaporarea apei.

Substanta grasa
Grasimea este componenta din lapte care prezinta cele mai mari variatii cantitative
in functie de specie, rasa animalului si de perioada de lactatie. Ea variaza in limite largi 3-5%
cu o valoare medie de 37%. Lipidele se prezinta sub forma de globule de marimi variabile. In
lapte se gasesc trei fosfogliceride: lecitina, cefalina si sfingomielina.

Se gaseste sub forma emulsionata. Substanta grasa din lapte este formata din gliceride
98-99% si contine si alte cantitati de alte lipide: fosfatide 0,2-1,1%; steroli 0,25-0,4. In
compozitia grasimii laptelui intra aproape toti acizii grasi saturati si nesaturati. Dintre acestia
11 acizi grasi sunt prezenti intr-o cantitate mai mare: acid butiric, acid capronic, acid caprilic,
acid lauric, acid miristic, acid palmitic, acid stearic, acid arahic, acid oleic si acid linoleic.
Culoarea grasimii este data de prezenta unor pigmenti(carotina, xantofila) care provin din
nutritiile verzi, incat vara datorita pasunatului culoarea grasimii este mai galbena decat iarna.

Substanta proteica
Proteinele proteinele din lapte sunt formate din cazeina, lactoalbulina si
lactoglobulina.
Cazeina este componentul proteic si reprezinta 80% din totalul substantelor proteice
din lapte. Se poate obtine din lapte prin precipitare in prezenta unui acid la pH= 4,6. Sub
forma pura se prezint ca o pulbere alba, fara gust si fara miros. Ea coaguleaza si sub actiunea
unor enzime(cheag, pepsina).

Lactoglobulina se gaseste in cantitati foarte mici. Are un continut mai ridicat de sulf
fata de cazeina si un continut foarte redus de fosfor.
Lactoalbumina continut relativ redus de azot si un continut ridicat de sulf. Nu
contine fosfor, este solubila in apa, precipita sub actiunea caldurii(peste 72oC)
Lactoza sau zaharul din lapte imprima gustul dulceag laptelui proaspat muls.
Puterea ei de indulcire este de circa patru ori mai mica decat a zaharozei. Este secretata de
glanda mamara, se gaseste in natura numai in lapte. Din punct de vedere chimic este un
dizaharid formata dintr-o molecula de glucoza si una de galactoza. Sub actiunea unor
Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.


Pagina 8 din 45
microorganisme(bacterii, drojdii) sufera diferite fermentatii care au unele caracteristici de
gust si aroma la obtinerea diferitelor produse lactate.
Saruri minerale laptele contine circa sapte saruri minerale sub forma de cloruri(Na,
K), fosfati(monopotasic, dipotasic), citrati(tripotasic, tricalcic). Un rol important il au sarurile
de calciu si fosfor in procesul de inchegare a laptelui asigurand obtinerea unui coagul cu o
anumita consistenta pentru a putea fi prelucrat in branzeturi.
Vitaminele laptele contine cantitati apreciabile de vitamine hidrosolubile si
liposolubile. Continutul de vitamine din lapte este influentat in principal de tratamentul
termic aplicat in diferite faze tehnologice. Exemple de vitamine care se gasesc in lapte:

Vitamina A: nu se distruge in timpul pasteurizarii daca se evita contactul cu aerul si
lumina. In lapte se gaseste in proportie de 30%.

Vitamina B1: in lapte se gaseste in proportie 23%, rezista in timpul pasteurizarii de
scurta durata.

Vitamina B2: in lapte se gaseste in proportie de 85%, nu se distruge in timpul
pasteurizarii de scurta durata.

Vitamina C: se gaseste in proportie de 29%, este sensibila la caldura si lumina.

Vitamina PP: se gaseste in lapte de proportie de 66%.

Enzimele in lapte se gasesc 19 enzime provenind din sange sau secretate de diferite
microorganisme. Principalele enzime ele laptelui sunt peroxidaza, catalaza, reductaza,
amilaza, lipaza. Lipaza descompune grasimea. Proteazele descompun substantele proteice.
Fosfataza si peroxidaza se folosesc ca indicatori a proceselor termice la care este supus
laptele.
Gazele continutul de gaze inglobate in lapte este variabil. Imediat dupa mult
volumul de gaze este mai mare si predomina cantitativ CO2.
Controlul calitatii laptelui
Examenul organoleptic in cadrul acestei examen se verifica:
Starea ambalajului si marcarea
Aspectul exterior al produsului(forma, suprafata)
Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.


Pagina 9 din 45
Aspectul interior(sectiunea)
Culoare, miros, gust
Consistenta(fluiditate, elasticitate)
Examenul fizico-chimic - se determina:
Substanta uscata
Continut de grasime
Densitate
Substante proteice
Aciditate
Determinarea gradului de impurificare se foloseste in cazul laptelui integral, laptele de
consum. Aceasta proba consta prin filtrarea probei printr-un lactofiltru.
Determinarea densitatii se foloseste in cazul laptelui de orice fel, a zerului, a zarei. Se
determina cu ajutorul termolactodensimetrului. Se realizeaza la temperatura de 15-25oC prin
efectuarea unor corectii daca temperatura nu este de 20 oC. Corectia facuta la temperatura
este de 0,0002 pentru fiecare oC. In cazul cand determinarea densitatii s-a facut la
temperaturi mai mari pentru fiecare grad de temperatura se adauga 0,0002. Daca
determinarea s-a facut sub 20 oC se scade cate 0,0002 pentru fiecare grad de temperatura in
minus. Se toarna laptele in cilindru astfel incat sa nu se formeze spume; se lasa liber
termolactodensimetrul in cilindru pana cand ramane stabil si apoi se citeste. La laptele de
vaca densitatea variaza intre 1,029-1,032.
Determinarea aciditatii prin titrare: se determina prin neutralizarea laptelui cu o
solutie de hidroxid de sodiu in prezenta fenoftaleinei ca indicator. Aciditatea laptelui se
exprima in grade de aciditate, adica volumul in ml solutiei de hidroxid de sodiu necesar
pentru neutralizarea aciditatii din 100 ml lapte. In functie de concentratia solutiei bazice
folosite pentru titrare aciditatea poate fi exprimata in:
Grade Thrner(oT) folosind solutie de NaOH n/10
Grade Dornic(oD) folosind solutie de NaOH n/9
Grade Soxhlet Hukel(oS-H) folosind solutie de NaOH n/4
De obicei se exprima in grade oT
Reactivi necesari: - NaOH 0,1
- fenoftaleina
- solutie alcoolica 1%
- apa distilata, proaspata, fiarta, racita lipsita de CO2
Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.


Pagina 10 din 45
Cu o pipeta se i-au 10 ml din proba de lapte, se introduce intr-un vas Erlenmaier de
100 ml. Se adauga 20 ml apa distilata si 3-5 picaturi de fenoftaleina. Se titreaza cu solutia de
NaOH, sub agitare continua pana la aparitia unei coloratii roz, care persista un minut.
Aciditatea se calculeaza cu formula:
Aciditatea= 10*V*F oT
V- solutie de NaOH 0,1 folosit in titrare(ml)
F- factorul solutiei NaOH 0,1
Conform standardelor un lapte care are o aciditate pana la maxim 20o este considerat
bun, poate fi pasteurizat si folosit pentru fabricarea produselor lactate. Laptele cu aciditate
mai mare neputand fi pasteurizat, se prelucreaza separat si dupa smantanire el poate fi folosit
la fabricarea cazeinei.
Examenul aspectului si consistentei se trece laptele dintr-un vas in altul si se observa
daca este omogen si daca nu contine corpuri straine. In timpul transvazarii laptelui, se
observa ca daca laptele curge usor este un lapte normal. Daca se formeaza o suvita continua,
inseamna ca laptele are o consistenta anormala.
Examenul mirosului si gustului gustul se apreciaza la temperatura camerei(15-18 oC).
Pentru aprecierea mirosului laptele se incalzeste la temperatura de 50-60 oC, intr-un vas
acoperit pentru ca la cald mirosurile devin mai puternice.
Examenul culorii se toarna laptele intr-un cilindru de sticla incolora si se observa
culoarea la lumina directa a zilei. Culoarea trebuie sa fie alba cu nuanta galbuie.
Determinarea prospetimii laptelui poate fi apreciata in functie de aciditate, pentru ca
aceasta creste in raport cu timpul de pastrare, datorita actiunii bacteriilor care fermenteaza
lactoza din lapte transformand-o in acid lactic. Poate fi facuta prin mai multe metode: proba
cu alcool, proba fierberii, prin titrare.
Determinarea continutului de substante proteice poate fi apreciat printr-o metoda
rapida, titrand proba de lapte cu o solutie bazica dupa ce a fost tratata in prealabil cu formol.
Determinare continutului de grasime se realizeaza cu ajutorul butirometrului. Este
format dintr-un tub de sticla special avand la partea mai bombata corpul si una mai subtire
tija. Tija se termina cu o bula, este gradata in diviziuni care permit citirea grasimii. La celalalt
capat butirometrul are un orificiu gat in care se introduce un dop de cauciuc de forma
tronconica. In butirometrul spalat, uscat si dezinfectat se introduce 10 ml H2SO4 fara a se
atinge gatul butirometrului si apoi se adauga 11ml lapte. Laptele se introduce cand
butirometrul este inclinat. Se introduce apoi un ml alcool izoamilic fara a uda gatul
butirometrului ca acesta sa nu devina alunecos. Se astupa butirometrul cu un dop uscat de
Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.


Pagina 11 din 45
cauciuc, se infasoara intr-o carpa se agita prin rasturnare pana la dizolvarea coagului format.
Se introduce butirometrul in centrifuga cu dopul spre margine. Se insurubeaza capacul si se
centrifugheaza 5 minute. Butirometrul scos se tine 5 minute intr-o baie de apa la 65-70 oC. Se
citeste apoi continutul de grasime pe tija gradata a butirometrului dupa ce prin manevrarea
dopului se aduce coloana de grasime la diviziunea 0.

Transportul laptelui
Laptele se transporta la fabrici si sectii de prelucrare in bidoane sau cisterne la ore
bine precizate. Transportul trebuie facut repede si in conditii de igiena.
La transportul laptelui in bidoane cu mijloace auto in timpul verii pentru a prevenii
incalzirea laptelui, bidoanele se acopera cu rogojine umede. Ajuns la fabrica laptele nu
trebuie sa depaseasca temperatura de 10-13 oC.
Transportul laptelui in cisterne izoterme prezinta urmatoarele avantaje:
Se asigura mentinerea destul de constanta a temperaturii laptelui
Se reduc pierderile de lapte prin manipularea bidoanelor
Transportul de lapte de la unitatile agricole la cele de colectare trebuie sa fie insotite
de un act care trebuie sa contina:
Numarul curent si data
Denumirea unitatii producatoare
Denumirea unitatii beneficiare
Felul laptelui
Cantitatea
Numarul ambalajelor
Semnatura predatorului

Pasteurizarea laptelui

Schema tehnologica de obtinere a laptelui
Receptia calitativa si cantitativa
Filtrare (filtre textile, metalice)
Racire (4-6 oC)
Curatire (centrifugal la 35-40 oC)
Normalizare (continutul de grasime in functie de tipul de lapte)
Pasteurizare (in pasteurizator cu placi la temperatura de 72-74 oC)
Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.


Pagina 12 din 45
Racire (3-4 oC)
Depozitare (3-4 oC)
Ambalare (in butelii de sticla, pungi de polietilena)
Depozitare (4-8 oC)
Indepartarea impuritatilor din lapte: Se face prin filtre sau prin separare centrifugala
cu ajutorul unui curatitor centrifugal.
Normalizarea: Prin normalizare se intelege operatia prin care laptele este adus la un
procent de grasime dorit. Realizarea acestei operatii se face prin doua cai:
Cresterea continutului de grasime prin adaugare de smantana sau prin adaos de lapte
cu un continut de grasime ridicat.
Prin micsorarea continutului de grasime prin extragerea smantanii sau prin amestecul
unui lapte gras cu unul slab.
Pasteurizarea: Prin pasteurizare se intelege tratarea termica sub 100 oC a laptelui si
smantanei, urmata de racire instantanee la temperaturi de 5 oC. Ea reprezinta un compromis
intre cerinta distrugerii tuturor germenilor patogeni, nesporogeni si in procent de 98,5-99,9%
a germenilor tehnologic nedoriti si cerinta mentinerii insusirilor nutritional- gustative ale
laptelui. Se mai urmareste si inactivarea enzimelor proprii ale laptelui si pe cat posibil a celor
bacteriene. Pasteurizarea nu trebuie interpretata ca o sterilizare, ci ca o selectie in urma caruia
ramane o parte din microbi nedistrusi asupra caruia pasteurizarea are un efect doar
bacteriostatic si nu bactericid. In acest context este obligatorie racirea imediata a laptelui
dupa pasteurizarea sau introducerea in laptele de fabricatie pentru produsele lactate a unor
factori inhibitori ai cresterii valorilor aw(procentul de apa libera, disponibila pentru microbi).
Printr-o pasteurizare corecta sunt distruse toate microorganismele atat folositoare cat si
daunatoare ramanand sporii acestora. De aceea dupa pasteurizare trebuie sa se introduca in
lapte maia din culturi pure de bacterii lactice care sa asigure fermentatia dirijata a
branzeturilor.
In conditiile de ferma pasteurizarea laptelui se poate realiza: in bidoane care se aseaza
pe fundul unui cazan asezat pe un gratar de lemn. In cazan se incalzeste apa pana la
temperatura de 90 oC. Apa nu trebuie sa depaseasca nivelul gatului bidoanelor. Din cand in
cand cu ajutorul unui agitator laptele se agita pentru ai uniformiza temperatura. Dupa ce s-a
atins temperatura necesara laptele se mentine la aceasta temperatura timp precis, dupa care
urmeaza racirea laptelui. Racirea se face in vane sau cazane in care s-a introdus gheata cu
apa. Acest procedeu se recomanda numai in cazul cand nu se dispune de utilajul necesar
pentru pasteurizare.
Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.


Pagina 13 din 45
In laptele pasteurizat se adauga unele saruri pentru ca coagulul sa fie bine legat:
Clorura de calciu este o substanta de culoare alba, cristalizata care in contact cu
aerul absoarbe repede umezeala. Se adauga lapte in cantitati de 10-25g la 100ml lapte fiind
pregatit sub forma de solutie. Se mai poate adauga si laptele nepasteurizat in cazul in care se
obtine un coagul prea moale, fenomen care apare primavara si toamna cand animalele sunt
hranite cu furaje sarace in saruri de calciu.
Azotatul de potasiu(silistra) este o substanta care se adauga in laptele nepasteurizat
cu scopul de a preveni dezvoltarea bacteriilor provocatoare de gaze care provoaca balonarea
branzeturilor. Se adauga sub forma de solutie dizolvata in apa in cantitate maxima de 24g
pentru 100ml lapte.
Conditiile care favorizeaza mentinerea unui numar mare de germeni dupa
pasteurizare:
-Gradul de contaminare mare al laptelui crud cu procent mare de termorezistenti.
-Activarea cresterii unor germeni prin avantaj de selectie dupa pasteurizare.
-Durata medie de depozitare a laptelui de la obtinere pana la prelucrare.
-Lant frigorific intrerupt dea lungul fluxului pasteurizare- consum.
Germenii care constituie cel mai frecvent flora remanenta dupa pasteurizare sunt: -
germeni termodurici(termorezistenti, termotoleranti, termostabili)
- germeni termofili
In prima categorie intra specii cu rezistenta marita fata de temperatura de pasteurizare.
In cea dea doua specie sau tulpini la care temperatura maxima de crestere depaseste
temperatura de pasteurizare.
Din germeni termodurici fac parte:
Micrococcus luteus si varians din ustensilele de muls si din cisterne, spre deosebire de
micrococii de provenienta mamara care nu supravietuiesc pasteurizarii
Streptococcus thermophilus si bovis, Enterococcus durans, Corynebacterium,
Alcaligenes
Streptococcus lactis(exista tulpini care supravietuiesc la temp. de 72 oC)
Coxiela burneti(rezista 15 secunde la 72-75 oC. Desi nedistrusa e inactivata prin
pasteurizare fiind inofensiva pentru consumator)
Staphycoccus aureus(poate supravietui nefiind periculos in laptele pasteurizat)
Bacterii coliforme in general coliformii sunt considerati ca germeni indicatori ai
recontaminarii laptelui, dupa pasteurizare. Exista unele tulpini desi foarte rare care rezista la
Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.


Pagina 14 din 45
pasteurizare. Numarul lor este redus incat nu se poate depista la nivel de un ml lapte
examinat.
Germeni termofili sunt germeni care se dezvolta la temperatura de 50-70 oC cu o zona
de crestere minimala la 37 oC. Bacteriile strict termofile apartin genului Bacillus,
Streptococcus thermophilus. Termofilii apar atunci cand un lapte dupa pasteurizare prezinta
acelasi numar sau numar de germeni mai mare ca inaintea pasteurizarii.

Conditiile favorizante pentru persistenta lor sunt:
- pasteurizarea prelungita
- pastrarea laptelui la temperatura ridicata, datorita nefunctionarii sectorului de racire
a pasteurizatorului
- repasteurizarea laptelui
- folosirea aceluiasi tifon filtrant timp de trei ore
- insuficienta igienizarii dupa terminarea pasteurizarii
Tipuri de pasteurizare:
Pasteurizare medie
Pasteurizare inalta
Pasteurizare joasa

Pasteurizarea medie
Se mai numeste si de scurta durata, se face si la temperatura de 71-75 oC 40 secunde
in functie de normele din diferite tari, de componenta florei laptelui crud sau de racirea
laptelui. Se poate folosi la pasteurizarea laptelui pentru branzeturi in anumite conditii de
tehnologie.

Avantaje: Se pastreaza un raport favorabil intre acidifianti si neacidifianti in sensul
avantajului de selectie al florei lactice. Este tipul de pasteurizare pentru laptele de consum.
Desi numarul de germeni este mai mare fata de flora reziduala la pasteurizarea inalta aceasta
nu constituie un dezavantaj, intrucat acest numar mai mare de microbi este reglabil prin
masuri indreptate asupra igienei obtinerii laptelui.

Dezavantaje: Albuminele serice sunt retinute in cantitate mai mare in masa de coagul
ducand la modificari de gust. Lipaza originara nu este inactivata. Laptele este mai sensibil la
influenta luminii, producandu-se defecte de tipul gustului oxidat, uleios, iritant.
Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.


Pagina 15 din 45

Pasteurizarea inalta
Se mai numeste si instantanee, se face la 80-95 oC pentru laptele de consum. Pentru
produsele lactate acide la 85 oC 30 de minute sau la 90 oC 2-3 minute.

Avantaje: Distruge un numar mare de microbi(99,9%) din numarul microflorei din
laptele crud, atunci cand contaminarea cu termotoleranti este redusa. Se prelungeste
conservabilitatea laptelui in cazul ca numarul initial de germeni nu depaseste 106/ml si se
evita recontaminarea. Se inactiveaza mai usor enzimele laptelui. Se reduc in procent mai
mare influentele de gust miros din grajd si de la furaje. Aciditatea laptelui scade cu 1-2 oT.

Dezavantaje: Se reduce capacitatea de coagulare favorizandu-se formarea unui coagul
moale cu inglobare maxima de zer si cu gust amar. Se constata formarea de cocoloase, scade
cantitatea de lizina din lapte cu 1-2%, se reduce continutul de vitamine, cele mai sensibile
fiind vitamina B12 , acidul ascorbic. Se poate produce brunificarea(caramelizarea) laptelui
prin formare de substante melanoide.

Pasteurizarea joasa

Se mai numeste de lunga durata, se face la 63-65 oC timp de 30 de minute. Se
foloseste la laptele pentru branzeturi.

Avantaje: Este tipul de pasteurizare pentru laptele destinat fabricarii branzeturilor.
Dezavantajele: Dintre toate tipurile de pasteurizare contine cel mai mare numar de
germeni rezistenti. Prezinta neajunsurile care decurg din prelucrarea unui volum mare de
lapte in vane deschise si a unui proces de igienizare cu exces de manipulari.
Pasteurizarea se face cu ajutorul pasteurizatorului cu placi:
1- Bazin de alimentare; 2- Pompa de lapte; 3-Pompa de apa calda; 4- Dispozitiv de
automatizare; 5- Cap de recirculare; I- Sector de racire cu apa racita; II,III- Schimbator de
caldura; IV- Sector de incalzire; V- Sector de mentinere la cald
Pasteurizatoarele sunt formate dintr-o serie de placi din otel inoxidabil pe suprafata
carora sunt prevazute canale. Placile sunt stranse una langa alta, alcatuind sectiuni separate
unde se face schimbul de caldura. Laptele circula pe una din fetele placii, iar apa calda,
Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.


Pagina 16 din 45
aburul agentul de racire sau laptele care cedeaza caldura pe cealalta parte a placii. Placile
formeaza mai multe sectiuni astfel:

- preincalzirea initiala a laptelui de la 5-10 oC la 35-40 oC prin circulatie in
contracurent cu laptele cald pasteurizat(zona de recuperare I );

- preincalzirea a doua a laptelui de la 35-40 oC la 55-60 oC, tot pe seama laptelui
pasteurizat( zona de recuperare II );

- pasteurizarea propriu-zisa, unde laptele atinge temperatura dorita in functie de
regimul ales;
- mentinerea de scurta durata la temperatura de pasteurizare;
- zona de racire cu apa unde temperatura laptelui scade la 15-25 oC;
- zona de racire finala in care laptele iesit din sectiunea de recuperare II ajunge la
temperatura de 4-6 oC, datorita circulatiei in contracurent cu apa racita la 0+4 oC;

Eficienta de pasteurizare
Prin eficienta reala de pasteurizare se intelege independent de indicatia corecta a
temperaturii de pasteurizare la termometrul sau termograful aparatelor de pasteurizare,
uciderea sigura a germenilor patogeni si reducerea in procent de 98,5-99,9% a numarului
total de germeni initiali.
Factori care influenteaza eficienta de pasteurizare incepand de la furajarea animalelor
pana la procesul propriu-zis al pasteurizarii
Furajarea vacilor cu furaje uscate sau insilozate scade eficienta de pasteurizare
datorita continutului bogat in bacterii termotolerante care pot contamina laptele.

Mulsoarea de seara contine un numar mare de bacterii in latenta.
Conservabilitatea laptelui se reduce dupa pasteurizare nu numai din cauza numarului
mare de germeni cat si datorita termorezistentelor. Cand numarul lor este mare eficienta de
pasteurizare scade de la 80 la 60%. Ca eficienta de pasteurizare sa fie satisfacatoare, numarul
total de germeni in laptele intrare in pasteurizator nu trebuie sa depaseasca 106/ml.
Prin asigurarea unei eficiente de pasteurizare corespunzatoare va trebui sa se tina cont
de:
Curatirea(centrifugarea) corespunzatoare a laptelui inainte de pasteurizare.
Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.


Pagina 17 din 45
Igienizarea minutioasa a pasteurizatorului, timpul si temperatura optima de
pasteurizare.
Siguranta de functionare a pasteurizatorului.
Testele de control ale pasteurizarii
Detectarea florei termorezistente Laptele pasteurizat se inactiveaza la 15 secunde 74
oC inoculandu-se apoi in dilutii succesive in placi, dupa care se toarna in mediu cat mai
nutritiv peste inocul. Se incubeaza la 72 oC/30 minute.
Detectarea florei termofile Se procedeaza la fel ca cea a florei termorezistente
incubandu-se la 55-60 oC, 6-18 ore. Se poate practica si proba reducerii cu albastru de
metilen cu incubatie la 63 oC.
Stabilirea eficientei de pasteurizare

Eficienta absoluta absenta grupului bacteriilor coliforme pe ml lapte pasteurizat si un
numar total de germeni sub 10000/ml indica o pasteurizare eficienta.
Eficienta relativa sau procentuala determina numarul total de germeni de lapte
intrare si iesire pasteurizator. Raportul procentual de distrugere a germenilor prin
pasteurizare trebuie sa comporte la:
Pasteurizare inalta 99,9%
Pasteurizare medie 99%
Pasteurizare joasa 98,5%
Testele de eficienta a pasteurizarii indica o recontaminare a laptelui in interiorul
pasteurizatorului care poate sa aiba loc la schimbatorul de caldura, la capete oarbe si alte parti
ale aparatului de pasteurizare necorespunzator igienizate. La nivelul unor particule de lapte
ars in interiorul pasteurizatorului, acesta functioneaza ca o termoizolatie.

Defectele ce pot aparea la laptele pasteurizat
Grupul coli aerogenes(E. coli, klebsiella, Enterobacter) Lactobacillus, cu producere
de dextranaze care se inactiveaza la temperatura de peste 30 oC. La pasteurizarea joasa
persista forme active de lactobacili, care prin acidul lactic eliberat stimuleaza cresterea
bacteriilor coliforme.
Cartea aduce o modesta contributie la cunoasterea unor aspecte legate de o veche
indeletnicire traditionala, aceea de prelucrare a laptelui in diferite produse lactate autohtone,
printre care locuitorii au fost si sunt renumiti.

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.


Pagina 18 din 45
Laptele in antichitate :

Cele mai vechi informatii despre productia de lapte si prelucrarea laptelui se refera la
laptele de vaca. Ele ar proveni de la sumerieni, un popor indogermanic, care prin anii 5000-
4000 I.H. s-au stabilit in Mesopotania, venind din podisul Iranului. Sapaturile arheologice au
scos la iveala pe zidurile templului zeitei Nin-Hor-Sag (protectoarea turmelor), desene care
reprezinta scene de mulgere a laptelui. Vacile apar de statura mijlocie cu coarne scurte.
Mulgerea se face prin partea dinapoi ca la o, in timp ce vitelul era in fata si avea o botnita.
Vasul de muls pare confectionat din pamant ars, avand forma unei sticle. Desenul mai
cuprinde patru personaje manuind diferite vase : una toarna laptele muls cu ajutorul unei
palnii intr-un vas mai mare, pe care-l tine o a doua persoana ; celelalte doua persoane sunt
ocupate pe langa un alt vas mare asemanator unei oale de lut in care se presupune ca se pastra
untul batut intr-o putina de lemn.
Prelucrarea laptelui mai este semnalata in perioada 500-100 I.H. la sciti, traci,
germani si tatari care prelucrau laptele de iapa ; la popoarele semite laptele era obtinut de la
oi si capre. Prelucrarea laptelui in unt este atestata in literatura indiana. Untul era folosit la
indieni ca aliment spre deosebire de greci si romani care-l utilizau numai ca unguent.
Egiptenii foloseau untul si smantana ca aliment. Laptele si branzeturile constituiau produse
importante la greci si romani ; in Roma si Atena existau piete pentru vanzarea produselor
lactate. Laptele de vaca era mai putin utilizat in Grecia unde se consuma lapte si branzeturi de
capra iar in Italia de oaie. In vechea Rom, la casele mari pe langa bucatarie exista o incapere
pentru prepararea branzeturilor, care erau pastrate la racoare, in beciuri speciale. Se cunostea
si branza oparita, pentru obtinerea acestui produs topindu-se casul in apa fiarta, apoi fiind pus
in forme si sarat. Forma branzeturilor era foarte variata : de la caramida la cea cilindrica. Alte
branzeturi erau presate in forme de lemn cu diferite modele ce amintesc papusile de cas de la
noi. De asemenea existau diferite sortimente de branza afumata. Traditia prepararii de
produse lactate a stat initial la baza infiintarii unor unitati de prelucrare mestesugareasca, iar
astazi exista o industrie a laptelui moderna, ca o productie diversificata, dezvoltata in toate
regiunile tarii.

Tehnologia obtinerii si valorificarii laptelui si a produselor lactate

Societatile comerciale pentru industrializarea laptelui pot fi unitati de receptie,
prelucrarea si distribuire a laptelui si a produselor lactate, integrate pe flux tehnologic, asa fel
Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.


Pagina 19 din 45
incat materia prima sa fie receptionata si sa fie transformata in produs finit salubru. De obicei
aceste societati se infiinteaza si se amplaseaza in zone unde se cresc multe animale, iar
dimensionarea capacitatilor de productie se face in functie de materia prima existenta in zona.
Amplasarea si construirea spatiilor de productie necesita o serie de avize printre care si avizul
sanitar-veterinar. Principalele conditii sanitare-veterinare de care trebuie sa se tina cont in
amplasarea si construirea unui obiectiv de procesare a laptelui sunt :
sa fie prevazut cu o zona de protectie sanitara in scopul evitarii poluarii si crearii unui
microclimat corespunzator atat in incinta cat si in spatiile de productie ;
amplasarea sa fie facuta in asa fel incat acesta sa poata fi racordat la o retea de apa
potabila care sa asigure atat necesarul tehnologic pentru productie dar si pentru mentinerea
unei stari de igiena corespunzatoare ;
spatiile de productie trebuie sa fie prevazute cu pardoseli rezistente la actiunea
grasimilor si a substantelor dezinfectante.De asemenea sa prezinte o panta uniform inclinata
spre un sifo pentru preluarea apelor spre canalizare. Peretii sa fie placati cu faianta pana la
inaltimea de 2 metri. Sa fie prevazut cu doua retele de canalizare din care una pentru
preluarea apelor reziduale industriale si alta pentru evacuarea reziduurilor provenite de la
grupurile sanitare ;
sistemul de iluminare artificiala trebuie sa asigure o intensitate egala cu lumina
naturala a zilei, acesta fiind o conditie necesara pentru a nu denatura culoarea laptelui si a
produselor lactate ;
sa fie prevazut cu sisteme de ventilatie pentru improspatarea aerului si asigurarea unui
microclimat optim pentru personalul lucrator, dar in special pentru obtinerea unor produse
lactate salubre ;
instalatiile folosite la transportul si prelucrarea laptelui, inclusiv conductele de apa si
abur trebuie sa fie facute din materiale inoxidabile astfel incat acestea sa nu influenteze
calitativ salubritatea laptelor si a produselor lactate ;
indiferent de capacitatea fabricilor de prelucrare a laptelui trebuie sa fie astfel
proiectate pentru a respecta urmatoarele principii generale :
Sa fie spatii separate de productie, depozitare, filtru,si spatii administrative.
Spatiile destinate productiei trebuie sa fie separate in spatii pentru materia prima
nepasteurizata si spatii pentru prelucrarea produselor pasteurizate.
Personalul care lucreaza in sectoarele de prelucrare si depozitare vor avea acces
numai la filtru sanitar dotat cu vestiare, dusuri, chiuvete si wc-uri.
Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.


Pagina 20 din 45
Spatiile administrative, spalatoria si uscatoria, atelierele mecanice, grupurile
frigorifice, termocentrala si depozitul de materiale se vor grupa separat de sectorul de
prelucrare a laptelui.
Depozitele de lapte si de produse lactate sa fie dimensionate in functie de productia
zilnica si trebuie sa fie dotate cu instalatii de frig si ventilatii in scopul asigurarii unei
temperaturi de 0 C - +4 C si separat depozite racoroase amenajate cu rafturi pentru
pastrarea produselor care nu au nevoie de un regim termic anume.
Sa asigure confirmarea calitatii produselor si salubritatea acestora printr-un laborator
propriu, care sa efectueze determinarea parametrilor fizico-chimici si bacteriologici pentru
fiecare sarja de produs finit.
Sa asigure spatiu pentru receptia cantitativa si calitativa a laptelui.
Sa asigure o rampa pentru dezinfectia mijloacelor de transport a laptelui si altor
produse lactate.
Este foarte important de retinut ca salubritatea produselor lactate depinde in mare
masura de utilajele de lucru din dotare si modul cum acestea sunt igienizate fiind astfel
necesar a se asigura :
inregistrarea prin termografe automate a temperaturii de pasteurizare si de racire a
laptelui. Termogramele se pastreaza si se prezinta la controlul sanitar-veterinar.
instalarea intre sistemul de pasteurizare si tancurile de pastrare a laptelui pasteurizat a
unui dispozitiv de control al pasteurizarii conform standardelor in vigoare.
posibilitatea spalarii si dezinfectarii dupa intrebuintarea utilajelor si ambalajelor din
dotare cu apa fierbinte sau aburi supraincalziti cu solutii clorigene. De asemenea zilnic vor fi
spalate si dezinfectate spatiile de productie.
Pentru a putea industrializa laptele ste nevoie de a asigura o serie de conditii incat
salubritatea laptelui sa nu fie influentata de factori existenti in mediul exterior. De aceea in
continuare voi prezenta o serie de notiuni teoretice cu referire la compozitia si caracteristicile
fizico-chimice ale laptelui, microorganismele din lapte si din produsele lactate. Ca notiune,
laptele crud, este produsul recoltat manual sau mecanic din ugerul de vaca, bivolita, oaie sau
capra numai cand acestea sunt in lactatie si sunt sanatoase. Laptele trebuie sa fie muls in
conditii igienice in asa fel incat sa nu isi modifice aspectul si caracteristicile specifice. In
functie de procesul de prelucrare, laptele poate fi integral atunci cand isi mentine compozitia,
laptele smantanit cand se extrage grasimea, laptele partial smantanit cand se extrage o parte
din grasime si laptele normalizat.Dupa procedeul de tratare termica laptele poate fi crud,
Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.


Pagina 21 din 45
pasteurizat, sterilizat, concentrat si lapte praf. Acestea sunt denumirile comerciale ale laptelui
dupa prelucrarea pentru laptele de vaca, iar la bivolita, oaie si capra se adauga si denumirea
speciei de la care provine.

3.1 Importanta laptelui si a produselor lactate

Laptele are o importanta deosebita deoarece asigura o valoare nutritiva buna
alimentelor. Valoare alimentara sau nutritiva a unui produs alimentar reprezinta calitatea sa
principala si este cu atat mai mare, cu cat acesta raspunde mai bine nevoilor organismului. Un
rol important in realizarea unei alimentatii rationale revine tocmai laptelui si a produselor
lactate folosite ca atare sau preparate in combinatie cu alte alimente. Laptele si produsele
lactate derivate au constituit intotdeauna un izvor de sanatate.Laptele, dupa cum se stie, a fost
predestinat de natura ca prima hrana a omului. Laptele reprezinta un aliment care contine
intr-o proportie corespunzatoare toate substantele necesare dezvoltarii organismului tanar, in
starea cea mai usor asimilabila. In compozitia laptelui intra in primul rand cazeina,
lactalbumina si lactoglobulina, proteine superioare din punct de vedere biologic. Acestea
contin aminoacizi esentiali, indispensabili, in proportii apropiate celor necesare omului,
avand cea mai mare eficienta in favorizarea cresterii.
Grasimea din lapte, desi in cantitate destul de redusa, este o substanta energetica
importanta, a carui echivalent caloric de 9,3 Kcalorii/g este de aproape doua ori mai mare
decat zaharurile si a proteinelor (4,1 Kcalorii/g). Datorita punctului de topire scazut (29-34
(C) si a faptului ca se gaseste sub forma emulsionata de globule foarte mici, grasimea din
lapte este mai usor de asimilat, in comparatie cu celelalte grasimi de origine animala (untura,
seu). Grasimea din lapte contine si cantitati insemnate de vitamina A, dar mai ales de
vitamina D, care asigura fixarea calciului si a fosforului din oase, prevenind aparitia
rahitismului. Continutul de colesterol, substanta favorizanta in aparitia bolilor
cardiovasculare este mai redus la lapte si produse lactate, fata de alte alimente de origine
animala (lapte integral 10, lapte smantanit 3, unt 280, branzeturi grase 150-200, carne de porc
100-120, galbenus de ou 1400 mg/100 g produs).
Laptele sau zaharul din lapte, datorita bacteriilor aflate in intestin se transforma in
acid lactic cu influenta benefica asupra organismului.Laptele contine elemente minerale
importante. In afara de calciu si fosfor, laptele contine iod, astfel incat o alimentatie bogata in
acest produs poate preveni aparitia gusei. Datorita valorii nutritive ridicate si a gradului inalt
de asimilare, laptele este recomandat batranilor si convalescentilor iar pentru copii pana la un
Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.


Pagina 22 din 45
an este considerat un aliment complet. Valoare nutritiva si calorica a unui litru de lapte
corespunde cu cea a 0,5 Kg de carne de vaca potrivit de grasa sau a 8-9 oua. Un litru de lapte
de vaca care contine 4,8% lactoza, 3,5% proteine si 3,5% grasime ofera organismului 668
Kcal. Pentru a fi usor de suportat si asimilat de catre unele organisme, laptele se recomanda a
fi baut incet, treptat cu inghitituri mici. In acest fel laptele ajuns in stomac, in mediu acid,
precipita in flacoane mici si va veni in contact pe o suprafata mai mare cu fermenti digestivi,
usurand procesul de digestie. Daca se da paharul de lapte peste cap, atunci se formeaz un
coagul mare, iar stomacul trebuie sa depuna un efort foarte mare pentru a-l digera.
Produsele lactate acide. Laptele batut si iaurtul contin toate elementele nutritive ale
laptelui dar sub forma mai usor asimilabila. Cazeina se gaseste sub forma unei suspensii, iar
lactoza este fermentata si transformata in acid lactic. Valoarea terapeutica si dietetica a
iaurtului a fost evidentiata de studiile bacteriologului Mecinicov, care atribuie cauzele
imbatranirii premature unei autointoxicatii produsa de o alimentatie excesiv carnata.
Longevitatea poporului bulgar este pusa pe seama consumului regulat de iaurt. Acesta, prin
bacteriile lactice pe care le contine, impiedica producerea toxinelor de catre germenii de
putrefactie din intestin. Iaurtul stabileste conditii normale in organism, regleaza functiile
intestinale, luptand contra lipsei de tonicitate, a constipatiei si a diareei. Acidul lactic din iaurt
creeaza in intestin un mediu neprielnic microbilor de putrefactie si completeaza actiunea
acidului clorhidric, cand aceasta nu este suficient pentru o digestia normala. Asupra copiilor
mici cu eczeme si infectii intestinale, iaurtul are o deosebita actiune terapeutica, mai ales
vara. Consumarea acestui aliment, obtinut in conditii igienice asigura, prin valoare nutritiva si
terapeutica, mentinerea organismului in stare de sanatate. Continand o cantitate redusa de
lactoza, iaurtul poate fi folosit si in alimentatia diabeticelor. Valoarea calorica a iaurtului din
lapte de vaca este de circa 650 Kcalorii/Kg pe produs. Pentru anumite diete se poate prepara
iaurt din lapte smantanit, caz in care valoarea calorica este de numai 300 Kcalorii/Kg.
Untul. Datorita compozitiei grasimii in special a continutului mare de digestibilitate
peste 95% situandu-se pe primul loc intre grasimile de origine animala. La aceasta calitate se
adauga si continutul ridicat de vitamina A si D care in mod obisnuit sunt in cantitati
suficiente pentru a acoperi nevoile fiziologice ale organismului. Untul de vaca, in special cel
obtinut primavara si vara de la animalele hranite cu furaje verzi, are un continut mai ridicat
de acizi grasi nesaturati, apropiindu-se de compozitia grasimilor vegetale, fapt cel face
recomandat in alimentatia copiilor si covalescentilor. Untul se caracterizeaza si printr-o
valoare energetica mare ceea ce il indica in alimentatia celor care presteaza munci intense si a
sportivilor. Valoarea energetica a untului este de circa 7600 Kcal/Kg.
Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.


Pagina 23 din 45
Branzeturile. Branza joaca un rol important in alimentatia omului. Ea reprezinta o
sursa importanta de factori nutritivi, cu valoare biologica ridicata, concentrati intr-un volum
mic si cu digestibilitate crescuta. Valoarea nutritiva a branzeturilor este data de continutul
ridicat de substante proteice si grasimi usor asimilabile, saruri minerale de calciu, fosfor,
magneziu, sodiu si clor precum si vitamin. Prin concentrarea de grasimi in coagul obtinut de
precipitarea cazeinei, branzeturile devin o sursa de vitamine liposolubile A, D, E, K mai
importate decat laptele. Continutul de lactoza si vitamine hidrosolubile este mai scazut
deoarece acestea trec in zer. Continutul de calciu al branzeturilor este legat de felul in care a
fost realizata inchegarea laptelui, fiind mai mare cand coagularea s-a facutcu cheag si mai
scazut in cazul coagularii prin acidifiere naturala. Branzeturile cu continut mai mic de
grasime , ca de exemplu branza de vaca si urda, au un caracter dietetic, putand fi consumate
de catre persoanele suferind de anumite boli in care consumul de grasimi este contraindicat.
Urda are o valoare nutritiva deosebita, deoarece inglobeaza, prin precipitare la cald,
valoroasele proteine serice ale laptelui (lactalbumine si lactoglobuline) care contin aminoacizi
considerati factori importanti pentru cresterea organismului. Valoarea energetica a
branzeturilor este conditionata de continutul de grasime al produsului.
Branza de vaci din lapte smantanit 970 Kcal/Kg
Urda 1360 Kcal/Kg
Branza telemea 2720 Kcal/Kg
Branza de burduf 3650 Kcal/Kg
Cascaval de Penteleu 3740 Kcal/Kg

3.2 Compozitia chimica a laptelui

De la inceput trebuie sa aratam ca laptele are o compozitie chimica variabila in functie
de specie, rasa, individ, luna de lactatie, conditiile de hranire, ingrijire si chiar de factorii
pedoclimatici in care sunt inglobate proteine, grasimi, glucide, vitamie, substante minerale,
pigmenti, elemente figurate, anticorpi si gaze. Proteinele din lapte sunt reprezentate prin
cazeina in proportie de 80% si proteine serice 20%. Cazeinele sunt proteinele care au in
continutul lor fosfor legat de sub forma de acid fosforic cu continut de acid glutamic, serina,
prolina, leucina si chiar cisteina. Proteinele serice sunt reprezentate prin lactalbumine,
lactoglobuline, serumalbimune, proteaza si peptine. Aceste proteine, dupa coagularea laptelui
trec in zer. Lipidele din lapte sunt trigliceride, fosfolipide si steridele. Acestea se afla in stare
de emulsie globulara ce pot fi sferice sau elipsoide si au un diametru de 2-10 microni.
Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.


Pagina 24 din 45
Glucidele sunt componentele laptelui formate din lactoza, glucoza so galactoza. Determinarea
glucidelor din lapte atesta starea de sanatate a ugerului vacii, stiind ca la vacile cu ugerul
bolnav continutul de lactoza din lapte este scazut. Vitaminele din lapte sunt de tipul A si
acestea provin din caroten, vitamina B1, B2, B12, sintetizate de catre bacterii la nivelul
rumenului, vitaminele C, D, E, K, PP si acidul folic. Substantele minerale din lapte sunt
formate din numeroase formatiuni de macro si microelemente. Printre principalele
macroelemente amintim : Ca, P, K, Na, Cl, Mg si S iar ca microelemnte citam: Fe, Cu, Li,
Va, Str, Cr etc continutul de substante minerale ridicand valoarea nutritiva a laptelui iar Ca si
P avand un rol important in procesul de coagulare. Mentionam ca laptele cu un continut redus
in saruri de calciu coaguleaza greu sau nu coaguleaza.
Acesti anticorpi au importanta practica deoarece prezenta lor ofera laptelui proprietati
nutritive, terapeutice, bacteriostatice si uneori chiar bactericide:
gazele din lapte, sunt date de prezenta CO2 in lapte proaspat cantitate, ce scade dupa
muls in timp ce creste cantitatea de oxigen si azot, bazele prezente influenteaza negativ
densitatea reala a laptelui, motiv pentru care acestea se determina corect dupa doua ore de
muls.
In compozitia laptelui pot fi gasite diverse substante nocive ajunse accidental ca de
exemplu : toxice vegetale, pesticide, antibiotice sulfamide microtice, dezinfectante, coloranti
si substante radioactive.
Componentele principale ale laptelui normal si valorile acestuia variaza in functie de
specie si sunt redate in tabel :

Indicatorul Lapte de
vaca
Lapte de
bivolitta
Lapte de
oaie
Lapte de
capra
Densitatea
g/100g lapte
1.031
1.028 1.033
1.031
1.029 1.032
1.034
1.0281.038
-
Subtanta uscata
g/100g lapte
12.4
11.9 14.2
17.4
16.7 18.5
17.3 13.2
Grasimi g/100g lapte 3.8
3.4 6.1
7.5
7.1 8.4
6.3
4.0 13.0
4.1
Calciu mg/100 g lapte 137
56-381
185
138 - 207
183
136 - 200
4.1
Fosfor mg/100 g lapte 91 137 115 95
Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.


Pagina 25 din 45
56 112 120 140 80 145
Proteine g/100 g lapte 3,3
2.8 - 3.7
4,1
3.9 - 4.3

5,3
5.0 11.6
3.7

Enzimele din lapte sunt : peroxidaza, catalaza, fosfataza, alcalina, fosfataza acida,
lipaza, proteaza si lactoza. Prezenta acestor enzime in lapte poate avea aplicabilitate practica
astfel :
peroxidaza este o enzima care se gaseste numai in lapte nefiind de origine mamara.
Aceasta este distrusa la temperaturi de peste 70 C si absenta ei serveste pentru controlul
pasteurizarii laptelui ;
reductaza, este o enzima de origine microbiana si se foloseste pe cale indirecta la
determinarea numarului de microorganisme din lapte. Prospetimea laptelui se determina prin
prezenta reductazei prin proba cu albastru de metil sau resazurina ;
catalaza, este enzima secretata de microorganisme si leucocite. Proprietatea catalazei
este de a descompune apa oxigenata in apa si oxigen molecular si prezenta ei serveste la
aprecierea starii de sanatate a ugerului in functie de cantitatea de oxigen degajata in lapte ;
fosfatazele alcaline si acide au origine mamara si acestea sunt distruse prin incalzirea
laptelui la 83 (C timp de 13 minute. Lipsa fosfatazelor ajuta la efectuarea controlului
pasteurizarii joase si mijlocii a laptelui ;
lipoza este tot o enzima de origine mamara insa aceasta poate fi produsa si de catre
microorganisme. Diferenta intre aceasta este data de faptul ca lipoza de origine mamara este
distrusa la temperatura de 70 C, iar cea de origine microbiana se distruge numai la
temepratura de 80 C ;
proteaza si lactoza sunt enzime tot de origine mamara cu deosebirea ca proteaza poate
fi de origine microbiana si aceasta contribuie la hidroliza proteinelor din branzeturilor tari in
peptane, polipeptide si aminoacizi ;
pigmentii din lapte pot fi grupati in pigmenti endogeni, adica produsi in organismul
animal cum sunt : lactocromul si riboflavina si pigmenti exogeni care provin din furaje cum
sunt-carotenul, xantofila si clorofila ;
elementele figurate sunt : diferite celule epiteliale, leucocitele si celule microbiene al
caror numar creste in cazul in care ugerul este bolnav, cand in compozitia laptelui pot aparea
uneori si hematii ;
Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.


Pagina 26 din 45
Anticorpii din lapte sunt reprezentati de bacteorilizine, aglutinine, precipitine,
hemolizine, anticorpii anafilactici sau antitoxine.

3.3 Proprietatile fizice ale laptelui

Aprecierea calitatii laptelui se face la nivelul exploatatiei sau in laborator pe baza
caracateristicelor organoleptice in conformitate cu normele in vigoare cum sunt : aspectul,
consistenta, culoarea, mirosul, gustul si gradul de impurificare.
Examenul organologic se va efectua numai intr-o incapere bine luminata, lipsita de
mirosuri, cu temperaturi de 16 - 20 (C astfel se examineaza :
aspectul lichid omogen, de culoare alba, usor apalescent, fara sedimente si corpuri
straine vizibile. Aspectul este rezultatul subtsnatelor componente ale laptelui si corelatia cu
starea de dispersie a acestora. De obicei ca aplicatie practica aspectul laptelui neomogen
indica un lapte invechit cu impuritati sau provine de la vaci cu afectiuni ale glandei mamare.
Consistenta este data de fluiditatea caracteristica, fara ca aceasta sa fie filanta,
vascoasa sau milaginoasa. Consistenta anormala a laptelui se exprima de fapt atunci cand in
efectivul de vaci exista boli ale ugerului sau laptele a fost necontaminat cu diferite
microorganisme ca urmare a efectuarii unui muls neigienic.
Culoarea alba cu nuanta galbena la laptele de vaca si capra si alba specifica pentru
laptele de oaie si bivolita. In cazul aparitiei unor nuante necaracteristice la lapte, acestea sunt
datorate unor nereguli ce persista in furajarea animalelor, igiena mulsului si pastrarea starii de
integritate a laptelui.
Mirosul, caracteristic speciei, insa putin pronuntat. Mirosul este dat de catre acizii
grasi volatili insa mirosul necaracteristic care poate compara este dat de o serie de factori ai
mediului inconjurator. Ca aplicatie practica se retine necesitatea acordarii unei atentii
deosebote in ceea ce priveste asigurarea unui microclimat corespunzator in adapost si
asigurarea igienei corespunzatoare la muls pentru obtinerea unui lapte salubru.
Gustul dulceag, placut caracteristic laptelui proaspat. Gustul dulceag al laptelui este
dat de lactoza iar aroma caracteristica este data de starea chimica componentelor din lapte :
caracteristicile fizico-chimice ale laptelui ; Aprecierea caracteristicilor fizico-chimice
ale laptelui joaca un rol important in obtinerea unei productii de lape conform standardului in
vigoare si ofera posibilitatea depistarii unor falsificari voite, a furajarii necorespunzatoarea a
animalelor sau a laptelui recoltat de la vaci bolnave. In general pe producator si cumparator il
intereseaza urmatoarele caracteristici fizico-chimice :
Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.


Pagina 27 din 45
densitatea laptelui , este criteriul de baza in aprecierea comerciala alaptelui si aceasta
reprezinta raportul dintre masa laptelui la temperatura de +4 C. In general densitatea
mediului este de 1030 la laptele de vaca si de 1034 la laptele de oaie si bivolita. Densitatea si
grasimea laptelui sunt parametrii calitativi ai acestuia si valorile lor sunt invers proportionale
adica atunci cand proportia de grasime creste, densitatea scade si invers.
determinarea densitatii se face la minimum doua ore de la muls la temperatura de 20
(C, prin metoda aerometrica si se masoara in g/cmcub sau g/ml. Aparatura necesara este
compusa din termolactodensimetru, cilindru de sticla gradat si cu un diametru mai mare cu
cel putin 20 mm decat diametrul termolactodensimetru si o baie de apa.
determinarea aciditatii este de fapt aprecierea gradului de prospetime a laptelui prin
determinarea aciditatii acestuia cu ajutorul unor baze neutralizante. Aceasta este metoda
Thonner care se bazeaza pe principiul amintit anterior. Reactivii necesari :hidroxid de sodiu
n110, fenolftaleina solutie alcalina 1% si apa distilata.
punctul de congelare ofera criterii de apreciere a integritatii laptelui, deoarece punctul
crisoscopic la lapte este de 0,555 (C si acesta tinde spre 0 (C atunci cand in lapte exista adaos
de lapte.
punctul de fierbere reprezinta un indiciu de falsificare a laptelui avand in vedere
oscilatiile punctului de fierbere sub sau peste 100,55 (C la presiunea normala. De asemenea
pentru depistarea falsificarii laptelui cu apa se mai fac determinari cu privire la
conductibilitatea electrica tensiunea superficiala si vascozitatea. Laptele crud integral trebuie
sa ai indeplineasca si unele conditii minime de calitate, cu referire la procentul de grasime, la
procentul de substanta uscata, titrul proteic si gradul de impurificare.
determinarea punctului de grasime se face prin metoda acido-butirometrica denumita
dupa numele autorului H. Gerber.
Principiul metodei consta in separarea grasimii cu ajutorul alcoolului
izaamilic(amilic) prin centrifugarea laptelui macerat in prealabil cu acid sulfuric.
determinarea substantei uscate totale se face prin etuvare, metoda descrisa anterior la
capitolul de procesare a carnii sau mai rapid prin formula lui Fleischman, atunci cand
cunoastem, dupa determinarea procentului de grasime si densitatea laptelui.
S.u.t = (1,2 X G) + 266,5 (D-1)/D+0,5
G-procentul de grasime
D- densitatea reala la 20 (C ; 1,2 si 266,5 coeficienti
Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.


Pagina 28 din 45
Substanta uscata totala variaza intre 10,7 14 si are o valoare medie de 12,5%,
mentionand ca in laptele falsificat substanta uscata totala scade.

gradul de impurificare se determina pentru a cunoaste conditiile igienice de recoltare,
manipulare si pastrare a laptelui. Cea mai utilizata metoda este lactofiltrarea, metoda ce se
bazeaza pe trecerea unei anumite cantitati de lapte printr-o rondela de vara sau prin rondele
de tip Gerber originale. Principiul metodei se bazeaza pe aprecierea calitativa si semi-
cantitativa a impuritatilor mecanice separate prin filtrarea unei anumite cantitati de lapte si
compararea filtrului cu etaloane pentru stabilirea gradului de impurificare a laptelui.
smanatanirea partiala reprezinta o diluare a laptelui tradusa prin scaderea substantiala
a grasimii si a substantei uscate totale si prin cresterea densitatii. Substanta uscata degresata
creste foarte putin, iar punctul de inghet poate sa scada, datorita cresterii concentratiei in
lactoza si saruri minerale(raportate la un volum mai mic).
Extragerea din lapte a unei cantitati de grasime care ar corespunde reducerii
procentului de grasime cu o diviziune determina cresterea densitatii 0,001, iar a substantei
uscate cu aproximativ 0,09.
Depistarea falsificarii prin smantanire este mai anevoioasa, extragem o cantitate mica
de grasime. Dificultatea rezulta din faptul ca valoare procentului de grasime variaza mult sub
influenta a diferiti factori. Denaturarea poate fi dovedita in mod concludent numai pe baza de
comparatie cu probe martori.
Grasimea extrasa din lapte poate fi determinata prin calcul cu relatia :
G = G1-G2 X 100/G1 ; G = cantitatea de grasime extrasa din grasimea totala a
laptelui integral.
Smantanirea se considera sigura daca procentul de grasime este mai mic cu 0,4 0,5
fata de media zonei din care provine laptele.
adaosul de lapte smantanit denaturarea de acest tip se poate intalni mai frecvent
iarna cand laptele are un continut mai ridicat de grasime. Adaosul de lapte smantanit duce la
cresterea densitatii si a substantei uscate degresate. Depistarea este evidenta numai in cazul
cand procentul de grasime se apropie de limita minima (3,2010) iar densitatea de limita
maxima a laptelui integral (1,032)
Cantitatea de lapte smantanit adaugata poate fi determinata prin calcul dupa relatia :
Ls = G1-G2 X 100/G2
Ls = cantitatea de lapte smantanit introdusa fata de lapte integral
Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.


Pagina 29 din 45
smantanirea si adaosul de apa - modificarile produse de smantanire se traduc prin
scaderea pronuntata a grasimii si a substantei uscate total. Substanta uscata degresata este
diminuata, iar ca densitate poate ramane si in limitele normale, deoarece smantanirea
provoaca cresterea densitatii, iar adaosul unei cantitati de apa in lapte intr-o proportie de 3
insotita de o scoatere a procentului de grasime cu o diviziune, nu afecteaza valoarea densitatii
in urma smantanirii cu 0,001 este echilibrata de scaderea acesteia datorita diluarii cu apa
10,0009.

Tipul acesta de falsificare poate fi dovedit prin determinarea procentului de grasime si
a procentului de substanta uscata degresata. Cunoscand valorile acestor componenti la laptele
normal si la cel suspectat se pot calcula cantitatea de apa adaugata si cea de grasime extrasa
din lapte dupa formule :
A = S1 (A2 - A1)/S2
G = 100 ( 1 G2 x S1) / G1 S2
A1 = continutul minim de apa al laptelui integral
A2 = continutul de apa al laptelui analizat


Tehnologia prelucrarii laptelui

Prelucrarea laptelui se face fazial in asa fel incat unele lucruri devin obligatorii pe
fluxul tehnologic ce cuprinde :
receptia cantitativa si calitativa ;
filtrarea ;
curatirea mecanica ;
normalizarea ;
pasteurizarea ;
racirea si prelucrarea in lapte de consum in diferite produse lactate ;
ambalarea si depozitarea produsului finit ;


receptia laptelui se face cantitativ si calitativ din bidoane sau din compartimentele
cisternei de transport lapte. In ce priveste receptia cantitativa aceasta se face prin masuri
volumetrice sau gravimetrice. Masurarea volumetrica se face cu ajutorul unui galactometru
Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.


Pagina 30 din 45
care are acelasi principiu de lucru ca si al unui apometru, iar receptia graviometrica se face cu
ajutorul cantarului special pentru lapte. Receptia calitativa se face prin determinarea
parametrilor calitativi descrisi anteriori in urma probelor prelevate.
filtrarea laptelui este o operatiune principala in lantul tehnologic ce are drept scop
indepartarea impuritatilor grosiere si aceasta se realizeaza prin montarea unui pachet de site
pe conducta care duce laptele la galactometru sau la cantar.
cantarirea centrifugala aceasta realizandu-se cu ajutorul se-paratoarelor cu care se
face smantanirea laptelui si se bazeaza pe principiul actiunii fortei centrifuge asupra
impuritatilor fine cum sunt precipitatiile proteice si unele substante organice.
normalizarea laptelui fiind operatiunea prin care laptele este adus la un anumit
continut de grasime. Aceasta practica se foloseste in tehnologia obtinerii branzeturilor
(deoarece fiecare sortiment de branza are un anumit continut de grasime raportat la substanta
uscata). Normalizarea laptelui poate fi efectuata prin :
Adaugarea de smantana proaspata in lapte ;
Amestecarea unui lapte ce contine putina grasime (lapte smantanit sau eczemat) cu
lapte mai bogat in grasimi ;
In vederea scaderii cantitatii de grasime se poate proceda in urmatoarele feluri :
extragerea unei parti de grasimi din lapte ;
amestecarea de lapte bogat in grasimi cu lapte mai sarac in grasime ;
amestecarea laptelui integral cu lapte smantanit ;
De aceea pentru operatia de normalizare totdeauna trebuie sa se determine mai intai
continutul in grasime al laptelui. Printre procedeele folosite la normalizarea laptelui se
utilizeaza si patratul Person. Metoda poate fi aplicata in doua situatii :
cand cantitatea de lapte normalizat este mai mare decat cantitatea de lapte materie
prima.
cand cantitatea de lapte normalizat este egala cu cantitatea de lapte materie prima.
Ex :

prin 1500 litri lapte integral ce contine 3,4% grasime sa se obtina lapte cu 2,5%
grasime, prin adaugarea de lapte smantanit (0,1 G). La patratul desenat se traseaza doua
diagrame unde se noteaza :
in stanga sus continutul in grasime al laptelui integral (de ex: 3,4)
in stanga jos continutul in grasime al laptelui smantanit (de ex: 0,1)
in centru la intersectia celor doua diagonale continutul de grasime dorit (de ex : 2,5)
Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.


Pagina 31 din 45
in dreapta sus diferenta dintre procentul de grasime dorit (2,5) si grasimea laptelui
smantanit (0,1)
in dreapta jos diferenta dintre procentul de grasime al laptelui integral (3,4) si
procentul de grasime al laptelui pe care dorim sa-l obtinem (2,5)
Diferenta rezultata reprezinta numarul partilor de lapte smantanit folosit la
normalizare.
Diferenta rezultata si inscrisa in dreapta sus reprezinta numarul partilor de lapte
integral folosit la normalizare

a)


2,4 = nr. parti lapte folosit la normalizare
0,9 = nr. parti lapte smantanit folosit la normalizare
3,3 = totalul partilor
Calcul :
1500L________________________2,4 parti

X___________________________0,9 parti

X = 1500 x 0,9 / 2,4 = 562,5 L lapte smantanit (cu 0,1 G)
Cantitatea de lapte normalizat va fi egala cu :
Lm = Li + Ls

Lm lapte normalizat
Li lapte integral
Ls - lapte smantanit

Lm = 1500 + 562,5 = 2062,5 L lapte normalizat 2,5% grasime

Sa se obtina lapte de consum cu 1,8% grasime din 600L lapte integral cu 3,5%
grasime si lapte cu 1,5% grasime.


Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.


Pagina 32 din 45




0,3 = nr parti de lapte integral
1,7 = nr parti de lapte cu 1,5% grasime
2,0 = totalul partilor
Calcul :

600_____________________________0,3
X_____________________________1,7

X = 600 x 1,7 / 0,3 = 3400
Cantitatea de lapte normalizat (Lm) este egala cu laptele integral (Li) la care se
adauga laptele cu 1,5 grasime.
Lm = 600 +3400 = 4000 L lapte normalizat la 1,8% grasime
pasteurizarea laptelui se face obligatoriu si aceasta urmareste distrugerea cu ajutorul
temperaturii a tuturor microorganismelor aflate in stare vegetativa si inactivarea celor
existente in stare sporulata. In general germenii patogeni existenti in lapte sub forma
vegetativa si acestia pot fi distrusi in totalitate daca sunt supusi la temperaturi de 65 90 C,
tratament termic prin care se poate obtine un lapte salubru. Referindu-se in continuare la
distrugerea germenilor patogeni putem arata ca acestia sunt supusi la temperatura de 75 C se
distrug in totalitate in timp de 2-12 secunde. Timpul de pasteurizare este dependent de
temperatura si variaza in mod invers proportional cu aceasta. Adica cu cat timp temperatura
este mai mare cu atat timpul de pasteurizare este mai mic si invers. Pe acest principiu au fost
fondate metodele de pasteurizare cunoscute si anume :
pasteurizare joasa ;
pasteurizare inalta ;
pasteurizare instantanee ;

Pasteurizarea joasa este o metoda lenta, de durata si aceasta se face la temperaturi de
63- 65 (C, timp de 30 de minute si se aplica cu rezultate bune in fabricarea branzeturilor.
Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.


Pagina 33 din 45
Aceasta se poate face in cazane cu pereti dubli prin care circula apa incalzita sau in
rezervoare moderne care functioneaza pe acelasi principiu.
Pasteurizarea rapida se face prin expunerea laptelui la temperatura de 72-74 (C pe o
durata de timp de numai 15 secunde. Este cea mai potrivita pasteurizare recomandata pentru
unitatile de productie, deoarece aceasta se face mecanizat si chiar automatizat cu
pasteurizatoare speciale.
Pasteurizarea instantanee sau de tip flash consta in incalzirea laptelui la 80-90 (C pe o
durata de minim 10 secunde, urmata de o racire brusca a laptelui. In concluzie putem arata ca
pasteurizarea laptelui se face in functie de modul de valorificare al laptelui dupa indicatori
prezenti in tabel :

Specificare termica Temperatura grade Timpul de past.(sec) Recuperare de past.
%
Lapte de baut 72-80 15 90-94
Lapte pentru branza 70-72 15 50-65

racirea laptelui se face in ultima parte a instalatiei de pasteurizare prin care circula
agentul frigorific care asigura laptelui o temperatura de 4-6 (C dupa care aceasta se
depoziteaza in tancurile izoterme de unde trece in fabricatie ca lapte de consum sau pentru
preparatele din lapte. Indiferent de produsele lactate care se proceseaza, fazele tehnologice
descrise anterior sunt obligatorii in obtinerea unor produse salubre.
Prin racirea laptelui imediat dupa muls se impiedica dezvoltarea microorganismelor,
asigurandu-se prelungirea fazei bactericide in functie de nivelul temperaturii de racire. In
cazul laptelui neracit, tinut la 25 C numarul de microorganisme creste cu 50-60% in primele
3 ore dupa muls.
Temperatura de racire a laptelui este in functie de durata pastrarii acestuia pana in
momentul ajungerii in unitatile de prelucrare, variind intre 12 si 3 C.
Racirea laptelui sub punctul de inghet cat si pastrarea la temperaturi scazute mai mult
de 36-38 ore provoace defecte in special de gust si de aspect ca urmare a inmultirii
microorganismelor criofile si a modificarii echilibrului coloidal.
Racirea laptelui se face imediat dupa receptionare in vederea depozitarii, fie chiar in
timpul depozitarii in functie de utilajul de care dispune laptarie. In functie de posibilitatea
fermelor, racirea se poate face cu apa sau folosind instalatii frigorifice.
Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.


Pagina 34 din 45
Racirea laptelui cu instalatii frigorifice :

Instalatiile frigorifice sunt utilizate in laptarii atat pentru racirea laptelui imediat dupa
muls cat si pentru mentinerea unei temperaturi scazute a laptelui pe tot timpul pastrarii in
tancurile de depozitare sau a derivatilor din lapte (smantana, branza) in dulapuri sau camere
frigorifice. In laptarii se utilizeaza cel mai perfect instalatiile frigorifice cu compresor.
Temperatura de racire a unei instalatii frigorifice depinde de temperatura de evaporare a
agentului frigorific ; cu cat aceasta temperatura este mai joasa cu atat este mai joasa
temperatura creata de agentul frigorific, deci de instalatie.
In cazul instalatiilor cu racire indirecta saramura din corpul evaporatorului poate avea
diferite concentratii, concentratia saramurii se alege in functie de temperatura de racire dorita.
Punctul de inghet al saramurii este cu atat mai coborat cu cat concentratia este mai mare si se
alege astfel incat sa fie cu cel putin 10 (C sub temperatura de inghet a corpului ce trebuie
racit. In mod obisnuit pentru racirea laptelui se foloseste saramura in concentratie de 18 21
%.
Racitoarele de lapte pot fi plane sau cu placi
Racitoarele plane cu aceiasi constructie ca si cele folosite la racirea cu apa, acestea
pot constitui serpentina evaporatorului instalatiei frigorifice, agentul de racire fiind chiar
agentul de racire a instalatiei sau poate fi folosit un agent indirect (apa racita sau saramura)
preluat cu o pompa dintr-un bazin de racire, in care este instalata serpentina evaporizatorului.
La racirile plane cu doua sectii in sectia superioara preracirea cu apa iar in sectia inferioara
racordata la instalatia frigorifica se face racirea profunda.
Racitoarele cu placi au ca parte activa o serie de placi stantate astfel incat sa formeze
prin suprapunere un canal sinuos, placile sunt etansate cu garnituri si presate formand corpul
racitorului. Racitoarele cu placi pot fi racordate direct la instalatia de muls cu transportul
laptelui prin conducta, laptele racit fiind depozitat in tancuri izoterme. Aceste racitoare pot fi
utilizate si separat in laptarie facand racirea laptelui ce se depoziteaza apoi in tancuri
izoterme. In tara noastra se fabrica racitoarele cu placi TRAP-3 cu 12 placi avand capacitatea
de racire a laptelui de 3000 litri/h, si TRAP-6 cu 24 placi avand capacitatea de 6000 litri/h,
care folosesc ca agent de racire saramura racita de evaporatorul unei instalatii frigorifice.

Transportarea laptelui se va efectua astfel incat salubritatea acestuia sa nu fie
influentata de temperatura mediului exterior (caldura, inghet), de praf, insecte, rozatoare,
impuritati sau sa fie supus deprecierilor calitative. Laptele se va transporta numai dupa ce s-a
Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.


Pagina 35 din 45
aerisit si a fost racit. Recipientii de transport vor fi confectionati din metal, inox, sticla sau
vor fi spalati, degresati, dezinfectati si apoi limpeziti cu apa potabila. Laptele se va transporta
numai in recipienti bine inchisi cu mijloace care sa evite pe cat posibil trepidatiile, in caz
contrar separandu-se grasimea. Se va tine seama de durata transportului pentru a nu fi
influentate negativ calitatea si salubritatea produsului. In cazul cantitatilor mare de lapte,
acesta va fi preracit inainte de incarcarea in autocisterne. Aceste mijloace speciale de
transport vor avea pe partile laterale ale caroseriei inscriptia vizibila Lapte si produse
lactate si nu se pot folosi pentru alte produse. Celelalte produse lactate se vor transporta
respectand principiile amintite anterior. Ambalajele folosite nu trebuie sa permita
contaminarea sau degradarea produselor. Lactatele acide se por transporta in ambalaje de
hartie, carton si folie sintetica introduse in pungi, lazi sau navete din material plastic care
trebuie sa asigure salubritatea si integritatea produselor in timpul transportului. Untul si
produsele lactate proaspete( cu racire proprie sau pre-racite) se trasnporta astfel incat
temperatura interioara sa nu depaseasca 15 (C. Vehiculele care transporta lapte sau produse
lactate trebuie sa fie in prealabil spalate si dezinfectate cu certificare pe foaia de parcurs.
Conducatorii vehiculelor raspund de incarcarea corecta a produselor, de starea de curatenie a
vehiculelor si existenta documentelor de dezinfectie.

Depozitarea laptelui si a produselor lactate pentru maturarea sau pastrarea mai
indelungata se face in spatii in care sunt asigurate urmatoarele conditii :
spatiile trebuie sa aiba pardoseala si pereti netezi si impermeabili, curati si lipsiti de
mucegai ;
trebuie sa existe graterele si rafturile necesare pentru asezarea produselor sau
ambalajelor(nu este permis contactul direct cu pardoseala) ;
sa fie asigurat microclimatul(temperatura, umiditate si ventilatie) optim precum si
controlul acestuia (se existe termometre si hidrometre necesare) ;
produsele se depoziteaza pe sortimente, loturi sau sarje marcate vizibil cu tablite pe
care sunt inscrise data intrarii si data expirarii termenului de garantie ;
asezarea in depozit va permite accesul la produse in vederea efectuarii controlului sau
recoltarii probelor pentru examenul de laborator ;
se va efectua periodic cel putin de doua ori pe an o curatenie generala urmata de o
dezinfectie ori de cate ori este nevoie sa fie executata dezinfectia sau deratizarea ;

Tehnologia prepararii branzeturilor
Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.


Pagina 36 din 45

Definitia internationala a branzei a fost formulata si acceptata de F.A.O ca fiind
produsul proaspat sau preparat obtinut dupa coagularea laptelui si separarea zerului. In
continutul sau branza are proteine, grasimi, apa si saruri minerale in cantitati variabile ce
depind de sortimentul de branza fabricat. Proteina din lapte influenteaza procesarea deoarece
ofera posibilitatea obtinerii unor branzeturi cu caracteristici diferite in ce priveste aroma,
soliditatea si termenul de garantie. In mod normal in clasificarea branzeturilor se folosesc
urmatoarele criterii :
modul de coagulare al laptelui cu cheag sau cu solutii acide;
consistenta cheagului si continutul de apa dupa procesare ;
microorganismele folosite in maturarea branzeturilor ;
structura branzeturilor ;
Branzeturile pot fi clasificate in :
branzeturi fermentate;
branzeturi cu pasta oparita ;
branzeturi framantate ;
branzeturi saramura ;
branzeturi topite ;

4.1 Tehnologia procesarii laptelui in branza telemea

Este o traditie cunsocuta de crescatorii de ovine si in special a intreprinzatorilor ce
colecteaza laptele de vaca si oaie. Telemeaua reprezinta sortimentul de produs lactat cu o
larga raspandire la crescatorii de oi, atat in tara noastra cat si a celor din zona balcanica si a
Orientului Mijlociu. Ca preocupare de baza a crescatorilor este integrarea pe verticala a
procesarii laptelui de oaie, de vaca si amestec in produs finit, adica in telemea care poate fi de
calitate superioara calitatea I si a II-a.
Factorii importanti care contribuie la calitatea produsului telemea :
cazeina constituie componenta de baza care contribuie la masa produsului si
influenteaza randamentul si caracteristicile organoleptice ale produsului finit ;
grasimea din lapte influenteaza in mod favorabil aroma si randamentul dar in special
valoarea calorica a produsului telemea ;
maiele folosite si natura microorganismelor insamantate contribuie la salubritatea
produsului, dar si la calitatea acestuia ;
Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.


Pagina 37 din 45
sarurile minerale din lapte, in special calciu are rol biochimic in coagularea laptelui ;
In procesarea produsului denumit telemea este necesar a se respecta urmatoarele etape
tehnologice :
normalizarea laptelui ;
pasteurizarea ;
asigurarea temperaturii de inchegare ;
introducerea sarurilor de inchegare ;
presarea ;
portionarea si sararea ;
maturarea si depozitarea ;

4.1.1 Normalizarea este o operatiune de aducere a laptelui la procentul de grasime
prevazut in normele de calitate a produsului branza telemea si aceasta se face cu adaos de
lapte smantanit. La fabricarea produsului telemea superioara de vaca se foloseste lapte cu
grasime de 3,4-5,1% grasime normalizata prin adaos de smantana. Pentru telemea de vaca
calitatea I si a II-a se foloseste laptele smantanit a carui grasime este de 3,0-3,5%. Telemeaua
de bivolita tebuie sa aiba un continut de 4,2-5,3% grasime iar telemeaua de oaie este facuta
din lapte integral sau normalizat al carui procent de grasime este de 7,5%.
4.1.2 Pasteurizarea se face obligatoriu la laptele colectat dupa metodele descrise
anterior.
4.1.3 Asigurarea temperaturii de inchegare are drept scop asigurarea activitatii
enzimelor si a bacteriilor lactice la temperatura de 28-32 (C si 31 33 (C in timpul iernii.
4.1.4 Introducerea sarurilor de calciu se face atunci cand laptele a fost pasteurizat
deoarece prin aceasta actiune s-a produs o precipitare a sarurilor minerale din lapte.
Cantitatea de clorura de calciu variaza intre 15 40 grame solutie la 100 litri lapte. Solutia de
clorura de calciu se prepara din 650 grame CaCl2 dizolvata in 350 cm cubi apa. Introducerea
maielei se face atunci cand temperatura laptelui este de 28 30 (C iar cantitatea de maia
reprezinta 0,3-0,8% din cantitatea de lapte destinata inchegarii. Maiaua pentru telemea
contine streptococus lactis si streptobacterium casei. Coagularea laptelui se face cu ajutorul
enzimelor care asigura inchegarea sarurilor de calciu in masa coagului si a produsului care
are o valoare nutritiva si biologica crescuta deoarece in urma gelificarii cazeina nu-si pierde
culoarea ea fiind transformata din fosfocazeinat in paracazeinat care retine calciul si aceasta
nu trece in zer cum se intampla cu albumina din lapte. Cantitatea de cheag adaugata trebuie
sa asigure coagularea laptelui in timp de 40-45 minute la telemeaua de vaca si 60-80 minute
Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.


Pagina 38 din 45
la cea de oaie. Daca adaugam o cantitate insuficienta de cheag durata de coagulare se
prelungeste si favorizeaza aparitia unui coagul moale si cu aciditate crescuta insa adaugarea
unei cantitati mai mari de cheag decat cea necesara duce la modificarea consistentei si
calitatii coagului. Taria cheagului se determina in laborator iar cantitatea ce se adauga se
calculeaza dupa formula :
C = L x S/ 600 x T
C = cantitatea de solutie de cheag in litru
L = cantitatea de lapte ce se incheaga
S = taria cheagului masurata in secunde
T = timpul in care se coaguleaza laptele de vaca si oaie

Aprecierea momentului final al inchegarii se face prin apasarea coagului cu fata
palmei in apropierea peretilor vasului si daca coagul se desprinde usor si zerul este limpede
coaguloarea este terminata.

4.1.5 Prelucrarea coagului

Are drept scop eliminarea zerului si aceasta se realizeaza prin taierea si presarea
acestuia. Pentru prelucrarea coagului este nevoie de o crinta prevazuta cu gratar, cus pentru
scoaterea cheagului si o sedila. Crinta dezinfectata se pune pe masa de lucru si se pregateste
cu gratar si sedila pentru a pune coagulului care este scos din vasul de coagulare sau tigle in
mai multe straturi. Coagulul se scoate cat mai repede pentru a nu se raci deoarece racirea
acestuia impiedica eliminarea zerului iar sfarmarea duce la pierderea de substanta uscata.
Dupa 10 minute se procedeaza la taierea coagulului in fasii de 3-4 centrimetri la latime si
apoi se leaga colturile sedilei in diagonala. Dupa un timp de 10-15 minute se face taierea in
doua si se leaga sedila la fel.Presarea este foarte importanta deoarece prin aceasta operatiune
se contribuie la eliminarea aerului din continutul coagulului. Daca presarea este foarte
puternica odata cu eliminarea zerului se poate elimina si o cantitate importanta de grasime si
cazeina. De aceea este necesar a se avea in vedere ca pentru un kilogram de branza greutatea
este de 0,5-1 kilogram si durata de presare variaza intre 45-90 minute si aceasta se considera
incheiata cand zerul se scurge in picaturi rare si este limpede.


4.1.6 Proportionarea
Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.


Pagina 39 din 45

Se face cu ajutorul unui sablon de scandura care are latimea de 12 14 centrimetri,
masa de branza fiind taiata cu cutitul in bucati de 10 12 centrimetri.
Sararea se face prin procedeul mixt adica mai intai prin saramurare si apoi prin sarare
uscata. Saramura trebuie sa aiba o concetratie de 20% vara si 22% iarna. Daca temperatura
saramurii este 12-16 (C durata saramurii este de 14 16 ore. Dupa sararea umeda bucatile de
branza se aseaza pe crinta si se preseaza cu grunjii de sare cu bolul de 2,5 mm in proportie de
2% iar durata sararii uscate dureaza 8 12 ore.
Ambalarea se face in putini de lemn, cutii de material plastic sau bidoane de metal cu
respectarea urmatorilor timpi operatori :
pe fundul ambalajului se pune un strat grunjos de sare si apoi se pun bucatile de
branza in straturi cat mai stranse pana la jumatatea ambalajului ;
a doua zi se scurge excesul de zer si se completeaza cu branza la intreaga capacitate si
se lasa 8 - 24 ore ;
a treia zi se face din nou scurgerea zerului acumulat si se mai completeaza cu un strat
de branza dupa care se toarna zer dezalbuminat cu aciditate 120 de grade si concentratie de 7
10% sare ;
se lasa ambalajul deshis 4-5 zile si se completeaza zilnic saramura absorbita si se
leaga sacul de polietilena in asa fel incat sa nu ramana aer deasupra solutiei si putinile se
capacesc ;

4.1.7 Maturarea

Se produce in timp de 7-21 zile iar in camera de maturare temperatura trebuie sa fie
de 12 16 (C. Dupa maturare branza capata aroma si gustul specific de telemea iar valoarea
nutritiva creste prin procesul survenit de peptonizare a cazeinei sub actiunea bacteriilor
lactice si cazeinice.

4.1.8 Depozitarea

Se face in depozite frigorifice la 4 8 (C , durata de pastrare fiind de 12 luni. In
depozitele amenajate, in subsoluri temperatura nu trebuie sa depaseasca 12 (C , durata de
pastrare fiind de 4 luni.
Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.


Pagina 40 din 45
Definiia international a brnzeturilor este formulate astfel: produs obinul dup
coagularea laptelui i separarea zerului. Acest produs poate fi fermentat sau nefermentat,
constituit n esena din cazeina laptelui cu diferite grade de deshidratare, care reine
majoritatea grasimii din lapte si o fraciune variabil de lactoz, acid lactic si saruri minerale.
Brnzeturile pot fi clasificate n:
- brnzeturi fermentate;
- brnzeturi cu past oparit;
- brnzeturi framntate ;
- brnzeturi n saramur;
- brnzeturi topite;
Caracteristicile brnzeturilor sunt influenate n masur important de compoziia i
unele caracteristici ale laptelui, n special de coninutul de proteine, grasimi, calciu si pH.
Aceti factori depind de o serie de caracteristici precum specia i rasa animalelor, unele
variaii individuale, furajarea, starea sanataii i stadiul lactaiei. Laptele destinat fabricrii
brnzeturilor trebuie s fie lipsit de contaminani chimici i de acizi grai liberi care produc
defecte in brnzeturi i de antibiotice care inhiba dezvoltarea bacteriilor.
Prezentarea procesului tehnologic de fabricaie pentru Mozzarela
Acest sortiment este originar din sudul Italiei i a fost fabricat iniial doar din lapte de
bivolia in bucati de 100-300g. In prezent Mozzarela este produs in intreaga lume, n general
din lapte de vac degresat pana la 1,6% si pasteurizat, fiind cunoscut ca branza pentru pizza,
dar ca i ingredient pentru salate sau destinat consumului direct.
Laptele folosit pentru fabricarea brnzeturilor trebuie sa fie de calitate microbiologica
pur deoarece bacteriile de contaminare se concentreaza in ca producnd defecte sau
imbolnavirea consumatorului. Prin tratarea care se aplica laptelui n procesul de fabricaie se
urmreste distrugerea sau ndepartarea microflorei de contaminare. Aceste tratamente precum
i cele care le urmeaz sunt prezentate n continuare n schema procesului tehnologic (fig. 1).
2. Descrierea etapelor tehnologice
2.1.Transportul laptelui se face in autocisterne izotermice i tancuri fabricate din
material inoxidabil de capacitate variabil. Igienizarea acestora se face cu ap cald si
detergenti dup fiecare transport.
2.2.Depozitarea laptelui reprezint o etapa important in fabricarea brnzeturilor,
realizat n tancuri-siloz de mare capacitate (70 000 200 000 litri). Temperatura obinuita
de depozitare este de max. 4C, peste aceast valoare se constat o multiplicare rapid a
microflorei laptelui. La o temperatur de depozitare ntre 2 - 4C, n tancuri bine splate,
Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.


Pagina 41 din 45
populaia de bacterii de genul Pseudomonas reprezinta 20 30% din total, in timp ce in cazul
tancurilor dezinfectate insuficient proporia acestora poate ajunge la 70 80%. Grupele de
bacterii din laptele depozitat la rece in tancuri siloz sunt: sreptococi, micrococi, bacterii
psihrotrofe, bacterii sporulate, butirice, coliforme.
2.3.Standardizarea laptelui destinat fabricrii brnzeturilor are doua obiective:
- obinerea de brnzeturi cu compoziie conform standardelor;
- utilizarea ct mai economic a componentelor laptelui;
Laptele cu excedent de grasime poate fi standardizat prin:
- adugare de lapte degresat;
- adugare de lapte cu coninut redus de grsime;
- degresarea unei fraciuni din laptele prelucrat i adaugarea laptelui degresat n
laptele ramas;
- separarea prin centrifugare a excedentului de grsime;
Laptele cu deficit de grsime se standardizeaz prin:
- adugare de smntan;
- adugare de lapte cu coninut ridicat de grsime;
- degresarea unei fraciuni din laptele prelucrat i adugarea smntanii n laptele
rmas;
Pentru obinerea oricrui tip de brnzet este necesar determinarea conform
standardelor a raportului grasime/substan uscat n lapte. Standardizarea presupune reglarea
coninutului de grasime din lapte pentru a se obine un produs cu un coninut dat de grasime.
Laptele destinat producerii de Mozzarela este degresat deobicei prin adaugare de lapte
degresat.
Cu instalaiile moderne de prelucrare a laptelui standardizarea se relizeaz continuu
fiind, de obicei, combinat cu operaia de separare.
Laptele este lichidul secretat de glanda mamar a mamiferelor femele dup natere,
este numit sngele alb, elixirul vieii copiilor i al sntii adulilor (Stnescu 1994).
Laptele consumat de om ca atare sau prelucrat este produs de mai multe specii de
animale (vac, bivoli, oaie, capr, cmil, etc.), ns bovinele particip cu peste 90 % din
producia mondial de lapte i circa 87 % n ara noastr.
Informaii despre producerea i prelucrarea laptelui exist din cele mai vechi timpuri,
de la vechi sumerieni n anii 5000-4000 .e.n. de pe zidurile templurilor din Asia, de
asemenea din anii 500-400 .e.n. exist dovezi c sciii, sai i germanii prelucrau laptele de
vac n cumas.
Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.


Pagina 42 din 45
Prepararea brnzeturilor se pierde n negura timpurilor. Cea mai reuit informaie i
sintez a evoluiei istorice privind fabricarea brnzeturilor este realizat de B. Auboiron i G.
Lansard (1997). Aceti autori indentific mai multe etape n istoricul brnzeturilor i anume:
neolitic, sumerian, antichitate, ev mediu, modern, i contemporan.
Brnza reprezint cel mai vechi mod de conservare a laptelui, cunoscut cu 10.000 de
ani .e.n.; producerea brnzeturilor s-a pornit de la reele empirice, unele din ele fiind
cunoscute i astzi.
Epoca neolitic (ntre anii 10.000-3.000 .e.n.). n care oile i caprele ocupau Orientul-
Mediu, n timp ce bovinele se dezvoltau n Asia, iar apoi n Europa. Astfel, se descoper i
primele brnzeturi, care au foct rodul ntmplrii, iar omul neolitic, ulterior, a intuit
necesitatea realizrii acestei noi surse alimentare.
Epoca sumerian (ntre anii 3.000-1.500 .e.n.), cnd apar primele lptrii i primele
sedile (saci mici cu estur rar, nguti la fund, n care se pune brnza la scurs), n
Mesopotania de Jos, n apropierea golfului Persic. O sedil datat din aceeai epoc s-a gsit
la Neufchtel din Elveia, prepararea brnzei fcndu-se n mod paralel pe mai multe
continente.
Epoca antichitii greceti (ntre anii 1.500-200 .e.n.). La atenieni brnza devine o
marf, grecii descoperind pentru prepararea acesteia un suc de smochine. Deci, mult nainte
de germani i de romani, alte popoare fabricau brnz. Probe n acest sens sunt scrierile
greceti antice, Vechiul Testament i anumite expresii de origine celtic (senn, ziger, gon);
celii din Elveia produceau brnz sub form primitiv. Mai, trziu romanii utilizau cheagul
n prepararea brnzeturilor i n mod natural acestea au luat loc n raiile distribuite soldailor
romani n campaniile militare.
Brnza moale se consuma proaspt n timpul ntregii antichiti, n al doilea secol
.e.n., utilizndu-se n compoziia acesteia: gri, miere i ou. Acest produs era uscat i a
constituit un substituent al finei de gru, pn la extinderea culturilor cerealiere. Epoca
invaziei romane n Galia (ntre anii 200 .e.n.-700 e.n.) cnd beligeranii, foarte repede devin
amatori de brnzeturi galeze. n aceast perioad romanii au inventat brnza cu past presat.
Mult mai trziu invaziile barbare au facilitat introducerea pe teritoriul Franei actuale
de noi rase de ovine, bovine sau caprine. Apoi, marile domenii feudale i mnstireti au
protejat aceste animale, ultimele devenind importante centre de cercetare a brnzeturilor.
Epoca nceputului Imperiului Caroligiene (ntre anii 700-1000), sub regele
Charlemagne, au aprut numeroase brnzeturi. Oamenii au manifestat mult imaginaie i
rbdare, permindu-le s pun la punct metode de fabricaie a brnzeturilor i mai ales de
Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.


Pagina 43 din 45
maturare a acestora. Astfel s-au fabricat brnzeturile Roquefort i Gorgonzola (brnz
francez i italian).
Epoca Capetienilor (ntre anii 1000-1300), care au nlocuit carolignienii pe tronul
Franei i primele cruciade ce pleac la asediul imperiilor musulmane. Amestecul populailor
au determinat i amestecurile de tehnici de a brnzeturilor: Brie, Tomme i Kumus, n
Mongolia, care erau incluse n meniu. Apoi, la sfritul epoci au aprut brnzeturile de
dimensiuni mari: Beaufort i Comte.
Epoca medie (ntre anii 1300-1789), apar cooperativele n economia agricol, iar
brnzeturile se impun. Informaiile asupra fabricrii brnzeturile sunt furnizate de Mayenace
(1491) prim intermediul unei gravuri de lemn. Aceast gravur cuprinde 2 desene primitive
Caesus latina i Kess germana. De asemenea, n anul 1548 apare o gravur pe lemn, din
care rezult dou scene dintr-o veche brnzrie artizanal. n aceast epoc se dezvolt i
fabricarea brnzeturilor i Olanda, paralel cu dezvoltarea plantelor furajere i a seleciei
raselor de taurine.
Epoca modern (ntre anii 1789-1900), nc de la nceputul ei s-a creat brnza
Camembert. Totodat, n aceast epoc , descoperirile lui Luis Pasteur (1960) i ale lui E.
Ducleaux, care pune la punct pasteurizarea i apoi sterilizarea stimuleaz dezvoltarea
fabricrii brnzeturilor i n special, calitatea lor. Apar i primele coli de procesare a laptelui.
Epoca contemporan (sec. al XX lea), n care se dezvolt i se diversific continuu
industria laptelui, respectiv fabricare brnzeturilor. Aceasta este stimulat att de
perfecionarea animalelor n direcia produciei de lapte, ct i de tehnologiile moderne de
exploatare a animalelor i de procesare a produciei de lapte.
1.2 Definiia brnzeturilor
Brnz, este un cuvnt autohton, sin. Cheese- englez, fromage- francez, provine din
latin forma pentru uscat brnzeturi, kase- german, queso- spaniol, quijo- portughez,
fromagio- italin. Brnzeturile ns au i origine greceasc, formos.
Brnza este un produs alimentar lactat, proaspt sau natural, solid sau semilichid,
obinut dup reete adecvate, prin scurgere, dup coagularea laptelui, a laptelui parial
ecremat sau ecremat, a cremei de lactoz sau a amestecului de lapte, ori toate aceste produse.
Etimologic, brnz deriv din caseus substana constituind majoritatea prii
componentelor proteice izolate din lapte 80%. Din punc de vedere tehnologic, brnza este
cazein mai mult sau mai puin debarasat de ali constituieni ai laptelui i mai mult sau mai
puin procesat.
Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.


Pagina 44 din 45
Pe plan juridic, brnzeturile sunt definite dup coninutul n grsime i sare. Diferitele
tipuri de brnzeturi prezint caractere specifice legate n acelai timp de modul de coagulare
i de scurgere, precum i de flora microbian care, eliberat de enzime este responsabil de
gustul, textura pastei, ct i de aspect.
Brnza este rezultatul unui ansamblu de fermeni i al unui proces de degradare, care
trebuie s fie controlate i dirijate.
Brnzeturile sunt foarte bogate n calciu, proteine, grsime i vitamine, substane care
cresc valoarea nutritiv i din punct de vedere organoleptic n intesitatea i varietatea
gusturilor i aromelor. Brnza se mnnc ca atare, ca mncare n sine, rece, ct i adugat
n diverse mncruri calde.


Concluzii si recomandari

Tema lucrarii de diploma a fost fixata astfel incat pe baza rezultatelor optime din
situatiile proprii si a datelor din literatura de specialitate sa se gaseasca metoda cea mai
avantajoasa privind tehnologia de valorificare a laptelui.
Pe baza observatiilor efectuate se pot trage concluzii cu caracter atat teoretic cat si
practic. Calitatea principala a laptelui o reprezinta valoarea alimentara sau nutritiva si este cu
atat mai mare cu cat aceasta raspunde nevoilor organismului.
Laptele si produsele sale derivate au constituit intotdeauna un izvor de sanatate. Dupa
cum se stie, laptele a fost predestinat de natura ca prima hrana a omului care contine intr-o
proportie corespunzatoare toate substantele necesare dezvoltarii organismului.
Datorita valorii sale nutritive ridicata si gradului inalt de asimilare laptele este
recomandat pentru hrana batranilor si convalescentilor.
Tehnologia de procesare a laptelui si a unor produse lactate este dictata de unele
considerente legate de fiziologia productiei de lapte cu implicarea lor in productia sezoniera
in care un rol important il detine maximum de productie in curba de lactatie in corelatie cu
pasunatul animalelor sau cu productia excesiva de masa verde si de aceea este necesar ca
supraproductia sezoniera de lapte sa fie transformata in produse lactate cu durata mai lunga
de conservare.
Cu alte cuvinte trebuie sa remarcam faptul ca procesarea laptelui si a produselor
lactate devin o necesitate obiectiva legata de productia de lapte in corelatie cu necesitatea
transformarii productiei in produse lactate dictata de consumul populatiei in cadrul unei
Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.


Pagina 45 din 45
economii de piata precum si intreprinzatorii care contribuie la valorificarea laptelui si a
produselor lactate.