Elaboracion de Mortadela

2012
USER
[Escribir el nombre de la compaa]
01/01/2012
INDUSTRIA AZUCARERA
Industrias Crnicas- Ingeniera Industrias Alimentarias

Universidad Nacional de San Agustin de Arequipa 1

Esta mortadela originario de Italia y data en los aos de 1963 - 1964, cuando
en el ao 1950, un inmigrante italiano, el seor Felice Giacomello con
trayectoria industrial en Italia y Egipto, funda en la Av. Washington de Catia,
Caracas, Distrito Federal, Venezuela, la empresaSALUMIFICIO ITALIANO
F.GIACOMELLO, cuyas instalaciones tambin se recuerdan como La Casa de
Piedra, constituyendo asi una de las primeras empresas venezolanas
dedicada a la transformacion industrial de productos crnicos.



INTRODUCCION

El gran desafo para todo fabricante de embutidos consiste en elaborar sus productos bajo
determinadas especificaciones o estndares de produccin y a precios lo ms bajos posibles.
Esta es una tarea que no le compete solamente a Control de Calidad, es responsabilidad de todos.
La calidad o excelencia la hacemos entre todos en cualquier planta de elaboracin, desde los
cargos de mayor responsabilidad hasta los operarios de menor rango.
En especial, sta debe ser preocupacin del Gerente General quien, imbudo de la filosofa de la
gestin de calidad, para poder aplicarla con eficiencia debe rodearse de un equipo competente de
personas que, cada una en su rea, vaya inculcando a los dems el concepto de producir bien,
con el menor nmero de fallos, para llegar a un producto final atractivo, estndar y con tendencia
a cero defectos.
Analizaremos cuidadosamente todas las etapas vinculadas con la elaboracin y trataremos de
escribir en un manual todas las especificaciones, desde las diferentes materias primas (de acuerdo
a la formulacin) y sus variaciones mximas y mnimas, establecidas para no afectar las
caractersticas organolpticas del producto final.
Es muy fcil decir que debemos ajustarnos ciegamente a una frmula determinada pero los que
realmente estan en produccin ven con qu frecuencia es necesario aprovechar determinados
productos para no tirarlos.
Si bien es cierto que en muchas oportunidades debemos congelar ciertos productos y seguir un
estndar de produccin ajustado a una norma (frmula), en la prctica muchas veces no es
posible congelarlos para usarlos ms adelante.
Por lo tanto, es necesario tener presentes esas variaciones posibles de realizar sobre la marcha,
para no cambiar las caractersticas del producto final (sabor, color, textura, humedad, grasa, etc.).



JUSTIFICACION

La finalidad de cualquier fbrica de embutidos consiste en elaborar productos confiables desde el
punto de vista sanitario, por ello realizamos ste trabajo, para conocer, evaluar, comparar y
diagnosticar la verdadera realidad en la elaboracin de mortadela, del mismo modo identificar sus
problemas y plantear alternativas de accin que nos facilite o ayude a la elaboracin de este
producto.
En este proceso aprenderemos a evaluar la elaboracin de la mortadela. En este presentamos
algunos datos que ilustran las caractersticas de nuestra produccin, con el fin de lograr una visin
puntual sobre los procesos potencialidades y limitaciones que enfrentamos al elaborar este
producto agroindustrial. La finalidad principal es que el alumno sea capaz de utilizar la maquinaria
empleada en la elaboracin industrial de mortadela desarrollar nuevos productos y solucionar
problemas relacionados con este proceso.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Elaborar mortadela de una forma asptica libre de microorganismos para el consumo
humano.

OBJETIVOS ESPECFICOS:

Conocer, aprender y comprender el proceso para la elaboracin de mortadela.
Conocer el funcionamiento de la maquinaria que se utilizara en la elaboracin de
mortadela.
Adquirir una base terica y prctica, en la elaboracin, transformacin y conservacin de
forma natural de los ingredientes de la mortadela y de otros productos.


Aplicar conocimientos tericos y prcticos adquiridos previamente dentro del aula y
laboratorio.

FUNDAMENTO TEORICO

EMBUTIDOS COCIDOS
Son preparados a base de carne y grasa crudas, picadas, que pueden mezclarse con cueros de
cerdo o carnes recocidas de las especies bovina, suina y otras autorizadas con la adicin de
aditivos, ingredientes y coadyuvantes aprobados y sometidos a un tratamiento trmico adecuado.
El contenido en materia grasa no ser mayor del 50% dela masa del producto terminado.
Est permitido el uso de sustancias amilceas hasta un 10%.
Todos los chacinados cocidos deben ser sometidos a un tratamiento trmico que alcance
en el punto crtico una temperatura suficiente para lograr la coagulacin total o parcial de
las protenas crnicas. Pueden ser envasados o no.
Se podr usar: almidones, harina de soja, harina de mandioca, fculas, smola, leche en
polvo, protenas lcteas, gelatina y protenas de soja excepto texturizadas, y azcares
siempre que:
o Almidn mximo 3.5%
o Protena agregada mximo 2%
o Azcares mximo 5%
DEFECTOS:
Enrojecimiento deficiente (carnes DFD,pococ.ascrbico)
Defectos de color y consistencia (carnes PSE)
Deficiente conservacin (carne contaminada)
Agrisado y verdeado (tripas viejas)
Separacin de grasa y gelatina(falta sal)
Separacin de la gelatina (hielo en exceso)
Sabor marcado ( desequilibrio de sabores)
Consistencia blanda ( picado excesivo)


Formacin de arrugas en la tripa
Parte interior reblandecida ( coccin mal hecha)
Estallido ( piezas no bien enfriadas)
Alteraciones del sabor ( aserrin mal guardado)

MORTADELA

(Carballo, 2001)

COMPOSICIN:
Las carnes son los ms perecederos de todos los alimentos importantes; las causas de ello
se exponen en la Tabla 1, que indica la composicin qumica postmortem de un msculo
tpico de mamfero adulto. Las carnes contienen una abundante cantidad de todos los
nutrientes necesarios para el crecimiento de bacterias mohos y levaduras, y en las carnes
frescas existe en forma disponible una adecuada cantidad de estos componentes.En la
Tabla 2, se ofrece la composicin qumica general de la carne de cerdo.
Tabla 1. Composicin qumica del msculo tpico de los mamferos adultos despus del
rigor mortis (porcentaje del peso hmedo).
Agua 75,5 %
Protena 18,0
De las miofibrillas
Miosina, tropomiosina 7,5
Actina 2,5
Del sarcoplama
Migeno, globulinas 5,6
Mioglobina 0,36
Hemoglobina 0,04


De las mitocondrias-citocromo C 0,002
Retculo sacoplsmico, colgeno,elastina,reticulina, enzimas, tejido conjuntivo 2,0
Grasa 3,0
Sustancias no proteicas solubles 3,5
Nitrogenadas
Creatina 0,55
Monofosfato de inosina 0,30
Di y tri-fosfopiridin nucletidos 0,07
Aminocidos 0,35
Carnosina, anserina 0,30
Carbohidratos
cido lctico 0,90
Glucosa-6-fosfato 0,17
Glucgeno 0,10
Glucosa 0,01
Inorgnicas
Fsforo total soluble 0,20
Potasio 0,35
Sodio 0,05
Magnesio 0,02
Calcio 0,007
Cinc 0,005
Vestigios de intermediarios de la gluclisis,
Metales vestigiales, vitaminas, etc...
0,1
Tabla 2. Carne de cerdo: composicin qumica porcentual aproximada.
Agua Carbohidratos Protenas Grasa Cenizas
Carne de
cerdo
42,0 0 11,9 45,0 0,6
Fuente: Watt y Merrill
RECETA BSICA DE LA MORTADELA:
Antes de preparar este jamn, se le debe limpiar y lavar, amarrndolo a todo lo largo con
una pita para que no se vaya a deshacer durante su cocido. Como ingredientes que hay
que moler juntos, estn el comino, achiote, organo, pimienta y ajo, los mismos que hay
que aderezar con sal y mezclar el todo agregndole algo de manteca.



Con esta base de preparacin se debe untar
todo el lomo, al que previamente se le han
realizado algunos agujeros para que el molido
penetre bien, dejndolo as reposar entre 120
y 180 minutos. En una olla honda se coloca el
lomo al que se le cubre de agua y hay que
dejar hervirlo hasta que se consuma casi toda
el agua que se convierte en jugo. Debe de
pararse el hervido cuando quede el jugo a
aproximadamente un centmetro de altura
dentro de la olla. Luego se le dora en su misma
grasa dndole vueltas. Una vez cocido, hay que dejarlo enfriar y luego se le quitan las
pitas.

CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA
La cantidad de grasa y el peso del jamn constituyen criterios que son utilizados en
laseleccin de la materia prima y que determinan el tiempo de procesado del jamn.
Mientrasque en los pases del norte de Europa los consumidores prefieren jamones
magros, enalgunos pases del rea mediterrnea una parte de la poblacin acepta en este
producto unacierta cantidad de grasa infiltrada, la cual permite alargar el tiempo de
maduracin,obtenindose al final del proceso unas caractersticas sensoriales por las que
son muyapreciados. En los jamones ibricos y en los jamones serranos de larga curacin la
presenciade grasa infiltrada y una cierta cantidad de grasa superficial frena el proceso de
secado eimpregna la musculatura, de forma que durante su consumo se favorece el
proceso demasticacin, confiriendo una sensacin untuosa en la boca y un flavor aejo
muy apreciado.
El pH de la carne constituye otro parmetro importante que afecta a la maduracin
deljamn. En este sentido, la mayora de autores recomiendan evitar aquellos jamones


queposean un pH>6,2 (Leistner, 1986), por razones de seguridad microbiolgica (Newton
yGil, 1981), para mejorar la salazn (Leistner, 1986), para disminuir el porcentaje
dejamones deteriorados (Guerrero et al., 1991) y para evitar problemas de aspecto,
precipitados de fosfato y textura blanda (Arnau, 1993). Esta problemtica tiene
unaimportancia mayor en los jamones de gran tamao. Por otra parte dentro de un
mismojamn los valores de pH varan considerablemente entre msculos (Arnau et al.,
1995).
La edad de los cerdos constituye un aspecto a tener en cuenta ya que puede afectar,entre
otros, al color, a la cantidad de grasa, a la resistencia de los msculos a lastensiones del
secado y a la actividad de los enzimas proteolticos (Srraga et al., 1993).
Por otra parte, se ha demostrado que la carne con un elevado potencial proteoltico
esmenos adecuada para la elaboracin de jamones curados, especialmente si se desea un
bajocontenido salino (Virgili et al 1995). Para facilitar la seleccin de la materia prima,
Parolarietal., (1994) desarrollaron un mtodo rpido de medida de la actividad de un
enzimaproteoltico, que parecen ser los principales responsables del desarrollo de
texturas pastosas.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Textura: la textura de la mortadela era suave por dentro y muy jugosa por fuera
Color: El color dorado en la parte exterior y mas claro en el interior hacia agradable su
vista.
Sabor: El sabor fue exquisito segn los evaluadores, la condimentacin fue la precisa.
Aspecto: El aspecto general era muy apetitoso, de color agradable, olor y sabor intensos.



COSTO Y RENDIMIENTO DEL PRODUCTO

Insumos Peso (g)
Precio
Carne de pollo 2.530 S/. 20.90
Carne de alpaca 1610 S/. 15
Grasa dura de porcino
1666 S/. 11.90
Hielo 1843 S/. 3.00
Sal comn 32.6 S/. 0.13
Polifosfatos 26.14 S/. 1.00
Pimienta molida 9.8 S/. 1.50
Comino 9.8 S/. 0.50
Nuez moscada 13.07 S/. 2.00
Concentrado funcional
de soya 130.71 S/. 3.40
almidn 130.71 S/. 0.60
Benzoato 0.7 S/. 0.40
Manga

S/. 7.50
TOTAL

s/. 67.83
Los costos de elaboracin fueron altos, y el rendimiento fue minimo, debido a que
se utilizo pura carnde de pollo deshuesada sin sustancias externas como soja u
otros. El producto es mucho mas saludable debido a su pureza, es por esto
tambin el precio alto de produccin.

FORMULACIONES

Cuadro N1: Formulacin para la elaboracin de mortadela
MATERIA PRIMA E
INSUMOS
FORMULACION
UTILIZADA
PORCENTAJE %
Pierna de Cerdo 2000 gr 87.45
Carne de pollo 1300gr


Fuente: elaboracin propia

MATERIALES Y MTODOS

MATERIALES
Balanza
Termmetro
Maquinaria especifica
Insumos:
Sal comn
140 gr
3.06
Comino entero 16 gr
0.35
Pimienta entera 16 gr
0.35
Ajo molido 128 gr
2.80
Cebolla roja 100 gr
2.19
Organo 6 gr
0.13
vinagre 120 gr
2.62
Achiote 40 gr
0.87
Palillo 8 gr
0.17


JAMON DEL PAIS

Fuente: Elab. propia

UTENCILIOS
Cuchillos
Tablas
Depsitos
Baldes
Indumentaria (mandil, barbijo, toga)

METODOS
1.- SELECCION: Se selecciona las carnes y grasa a utilizar de acuerdo a los requisitos
establecidos.
Figura N seleccin de la materia prima

Pierna de Cerdo
2000 gr
Carne de pollo
1300
Sal comn
140 gr
Comino entero 16 gr
Pimienta entera 16 gr
Ajo molido 128 gr
Cebolla roja 100 gr
Organo 6 gr
vinagre 120 gr
Achiote 40 gr
Palillo 8 gr


2.- TRITURADO DE LAS CARNES: Se muele la Carne previamente curada..
Figura N2: Inyeccion con sales de cura



3.-PCUTTERIZADO: la carne molidaa pasa por el cutter y se le agrega los polifosfatos, la
sal, la sal de cura, el concentrado funcional de soya, la mitad del hielo y los condimentos
hasta formar una pasta emulsionada

Figura N3: cutterizado



4.-MEZCLADO: Se cocinan los jamones a temperaturas de 80-90 C. La temperatura
alcanzada en el centro del jamn debe ser de 70C. El tiempo de coccin es de
aproximadamente una hora de por kilo. Es importante realizar un enfriamiento violento
con agua hasta 35-40C.
Figura N4: MEZCLADO

5.-EMBUTIDO: Terminado la coccin, cada molde se deja escurrir y enfriar. Luego se
vuelve a prensar cada molde, porque durante la coccin el jamn y la presin disminuyen.
Los moldes son refrigerados durante 24 horas.
Figura n5: Embutido



6.- ESCALDADO: Se escalda el embutido a una temperatura de 75C,hasta que la
temperatura del producto interno alacanze los 66-70C.
Figura N6: Escaldado



7.- ENFRIADO Y ESCURRIDO: Enfriar los productos en agua fra.
Figura N7: Efriado y escurrido.



DIAGRAMA DE FLUJO

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE UN EMBUTIDO COCIDO


DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE MORTADELA

FUENTE: Elias C. (2004)


BALANCE DE MASA

MORTADELA
PESADO INICIAL Y DESHUESADO: Cane de cerdo (entero)

Luego de recepcionar nuestras materias primas y de realizar el respectivo pesado, deshuesado y
tomado de datos, se recepciona el 10% de la carne para que no sea molida(0.330g), luego se llevo
la carne al triturado.

TRITURADO DE LA CARNE: Carne de pollo y cerdo

Carne de cerdo y pollo

Peso final de la mezcla de la
carne de cerdo y pollo + grasa
dura + hielo . 5680g.

Merma de la mezcla. g

Peso de carne de
cerdo....1710 g
Peso de carne de
pollo....1170g
Grasa dura de cerdo1700g
Hielo
TOTAL: g
Carne de
cerdo (pierna)

Peso inicial de la carne de
cerdo2000 g

Peso de la carne de Cerdo
despulpada.1900g

Merma de la carne de
cerdo...100g
Carne de
pollo

Peso inicial de la carne de
pollo1300g

g

Peso de la carne de pollo
pulpeada.1300g

Merma de la carne de
cerdo...0g


Seguidamente se realiz el cutterizado de la carne de cerdo y pollo en el cual se agrega los
polifosfatos y los insumos.

CUTTERIZADO:Carne de cerdo y pollo

La mezcla de carne cutterizada se traslad a la embutidora para ser envasada.

EMBUTIDO:MEZCLA DE CARNE

Continuando con el proceso, la carne curada ya embutida fue sometida a un escaldado durante 40
minutos.

ESCALDADO: EMBUTIDOS

Peso final de la mezla de
carnes curadas: .3860 g

Merma que se elimin por accin del prensado:100 g
Mezcla de
carne curada

Perdida de peso durante el escaldado:
100g

Carne de cerdo y
pollo

Peso de mezcla de la carne
curada...3860.g

Peso final de la mezcla de carne
curada ya embutida..3180 g

Embutidos

Peso de los embutidos
. 3180 g

Peso final luego del escaldado
. 3080g.

Peso de la mescla de
carnes curadas..2880 g
Insumos..
Merma que se quedo en la embutidora:
680g



A continuacin se procedi al enfriado y escurrido, donde se enjuaga con agua fria el producto, y
se refrigera para su posterior consumo.

ENFRIADO Y ESCURRIDO: MORTADELA

RESULTADOS

En la preparacin de la mezcla del producto,el peso inicial de la materia prima fue: gr., que se
utiliz para prensar obteniendo como resultado final gr de mortadela.

4000gr(total de mezcla)..100 %
3000gr (peso final).. X
X= 75%

100% - 75%= 25 %

Como resultado obtuvimos que hubo una prdida de nuestro producto, que es la mortadela, en un
porcentaje de 25% equivalente a gr de perdida irrecuperable quedando restos de merma en el
balde y en la embutidora.

QDA

En la actualidad, la industria cuenta con herramientas confiables, como la evaluacin por
mtodos sensoriales e instrumentales, que le permiten predecir, caracterizar y controlar la
Mortadela

Producto final
envasado: g
Peso de la mortadela
luego del escaldado: g



calidad organolptica de sus productos. Los resultados obtenidos con estos equipos
pueden correlacionarse con determinaciones realizadas por un panel sensorial, lo que
permite interpretar sus resultados en funcin de la opinin de los evaluadores. El xito de
estas correlaciones depender fundamentalmente de la exactitud y reproducibilidad de
las metodologas utilizadas. Si bien, en los aspectos sensoriales, existen numerosas
variables relacionadas (pH, capacidad de retencin de agua entre otras) se profundizar
sobre aquellas que tienen mayor impacto como variable de seleccin por el consumidor.

PARAMETROS SENSORIALES DE LA MORTADELA

Grfica 1. Dureza

FUENTE: Elaboracin propia
La dureza de la mortadela fue calificada como suave en un 50%, normal en 40% muy suave 10%,
dura en 0%.

Grafico 2. Aroma
0
10
20
30
40
50
60
Muy suave Suave Normal Dura
Dureza
Serie 1


El aroma de la mortadela fue calificado en un 30% como agradable, 0% como desagradable, 50%
muy agradable, 20% normal.

Grfica 3. Textura


El parmetro de textura tuvo los siguientes resultados: grasosa con un 10%, seguido de jugosa
25%, normal con 40% y finalmente seca que obtuvo un 25%.

0
20
40
60
80
Muy agradable Agradable Normal Desagradable
Aroma
Aroma
0
10
20
30
40
50
Jugosa Grasosa Normal Seca
Textura
Textura


Grfica 23. Sabor


La mortadela fue muy agradable con un valor en porcentaje de 60% y agradable con un valor de
40%, normal y desagradable fueron calificados con 0% ambos.

Grfica 4. Color


Los encuestados consideraron que el color de la mortadela era en un 3% muy brillante, normal en
un 65%, brillante en un 12% y opaco en un 20%.

0
10
20
30
40
50
60
70
Muy Agradable Agradable Normal Desagradable
Sabor
Sabor
0
10
20
30
40
50
60
70
Muy Brillante Brillante Normal Opaco
Color
Color


Grfica 5. Apariencia General


La apariencia General de nuestro Jamon del Pais obtuvo como puntaje mayor el 65% calificado
como bueno, un 30% como aceptable y un 5% como regular, 0% lo considero como malo.

RESULTADOS QDA

Cuadro N1: Puntajes para los descriptores de la mortadela

Puntajes
DESCRIPTOR RESULTADOS PROMEDIO
Apariencia General de la mortadela
7-8 7.5
Color brillante de la mortadela
5-6 5.5
Dureza de la mortadela
7-7 7
Aroma de la mortadela
6-7 6.5
Textura de la mortadela
8-9 8.5
Sabor de la mortadela 5-6 5.5

Grafico N1: QDA de la mortadela
0
10
20
30
40
50
60
70
Buena Aceptable Regular Mala
Apariencia General
Apariencia General



CONCLUSIONES

Conocimos la elaboracin adecuada de la mortadela a base de carne cerdo con
carne de pollo.
Nuestro producto final obtuvo un puntaje de 6.5 de apariencia general, lo que
indica que el producto fue agradable a la vista y al gusto.
Los rendimientos obtenidos fueron de aproximadamente: lo que hace referencia a
que el costo de elaboracin de ste producto es elevado, no siendo muy asequible
a los sectores econmicos C o D, por lo que el producto debe estar dirigido a
sectores como A y B que son los que tienen mayor facilidad de adquisicin y
consumo.
0
1
2
3
4
5
6
7
Apariencia General del
mortadela
Color brillante del
mortadela
Dureza del mortadela
Aroma del mortadela
Textura del mortadela
Sabor del mortadela
mortadela
mortadela


El producto final es mucho mas sano que otros productos y embutidos debido a la
pureza en su composicin, ya que ste se encuentra libre de aditivos
complementarios.

RECOMENDACIONES

Es aconsejable tener muchos secaderos de dimensiones reducidas en lugar de
unos pocos de grandes dimensiones, puesto que as se facilitar el rpido control
de un foco de contaminacin, impidindose que la contaminacin se extienda a un
nmero elevado de mortadela.
Si la salazn se realiza en condiciones naturales, la temperatura y la humedad
relativa sern las propias del invierno del lugar. En este caso, suele ser ms
prolongada. A lo largo de esta etapa las piezas pueden ser cambiadas de lugar en la
pila y frotadas con las sales para favorecer as la penetracin de las mismas.
Las mortadelas elaboradas deben ser almacenados en cmaras de refrigeracin o
congelacin, segn el caso. El tiempo y la temperatura de almacenamiento
combinados adecuadamente son un factor esencial para garantizar la correcta
refrigeracin o descongelacin de las materias primas crnicas.

BIBLIOGRAFIA

Carballo, G. e. (2001). Tecnologa de la Carne y de los Productos Crnicos. Madrid:
Editorial Mundiprensa.

Guerrero, I. (1998). Tecnologa de Carnes. Elaboracion y Preservacin de Productos
Crnicos. Mexico D.F.: Editorial Trillas.

HEISS, R. 1988. Principio de Envasado de los Alimentos. Editorial Acribia. Espaa.



Sancho, B. y. (2001). Introduccin al Anlisis Sensorial de los Alimentos. Zaragoza:
Editorial Acribia S.A.

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