Veterinaria-Microbiologa 1

TEMA 57
.
.
MICROORGANISMOS
PATGENOS TRANSMITIDOS
POR ALIMENTOS: BACTERIAS.-
OTROS AGENTES DE
ENFERMEDAD TRANSMITIDOS
POR ALIMENTOS
Las fotos contenidas en este tema proceden de pginas web pblicas. No obstante si el autor de alguna foto desea que se
retire, se proceder a hacerlo.
Los contenidos de esta presentacin (texto, imgenes y otros materiales) slo son informativos, y no pretenden sustituir al
consejo, diagnstico o de tratamiento, profesional mdico o veterinario. Siempre siga el consejo de su mdico o veterinario
para cualquier cuestin en lo que respecta a un problema mdico o de salud animal
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TRANSMISIN DE AGENTES DE ENFERMEDADES
BACTERIAS
VIRUS
PRIONES
PARSITOS:PROTOZOOS, CESTODOS, NEMATODOS
ASPECTOS PERJUDICIALES
TRANSMISIN DE INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
ORIGEN BIOLGICO: TOXINAS BACTERIANAS,
MICOTOXINAS, TOXINAS DE Bloom Algal
Gibello et al. 2008
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DEFINICIONES
.
.
INTOXICACIN ALIMENTARIA: Enfermedades producidas por la
presencia en los alimentos de toxinas preformadas de origen bacteriano.
TOXIINFECCIN ALIMENTARIA: Infeccin producida por
la ingestin de un alimento contaminado con
microorganismos patgenos causantes de enfermedad y/o
productores de las toxinas causantes de la enfermedad
(infeccin invasiva y/o toxignica).
Se debe a una mala manipulacin o mala conservacin del
alimento.
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ALIMENTO % BROTES ALIMENTO % BROTES
CARNE 07 ALIMENTOS
CON HUEVO
110
REPOSTERA
34 OTROS 34
POLLO 27

LECHE -
QUESO - CONSERVAS -
MARISCO Y
PESCADO
14
DESCONOCIDO
774


ALIMENTOS IMPLICADOS EN ENFERMEDADES ALIMENTARIAS
COMUNIDAD DE MADRID (174 BROTES) 2003
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TRANSMISIN DE AGENTES DE ENFERMEDADES
.
.
GASTROENTERITIS ALIMENTARIAS:
BACTERIAS Y/O SUS TOXINAS
VIRUS: NOROVIRUS (VIRUS NORWALK), ROTAVIRUS, ASTROVIRUS
PROTOZOOS: GIARDIAS, CRIPTOSPORIDIOS, CICLOSPORAS,
ENTAMOEBAS
OTRAS ENFERMEDADES:
BACTERIAS: BRUCELAS, MICOBACTERIAS, LISTERIAS, COXIELLAS
(FIEBRE Q), S. typhi y paratyphi (FIEBRES TIFOIDEAS Y PARATIFOIDEAS)
VIRUS: POLIO, HEPATITIS A (ENTEROVIRUS), HEPATITIS E
(CALICIVIRUS)
PRIONES (encefalitis espongiforme)
PROTOZOOS: TOXOPLASMAS
CESTODOS: TENIAS, TRIQUINELAS
NEMATODOS: ANISAKIS
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FACTORES PARA VALORAR SU RELEVANCIA
.
.
Shigella 10 Campylobacter 5x10
2
-10
6
E. coli ECEH 10-100 L. monocytogenes >10
2
10
4
- 10
6
V. parahaemolyticus 10
3
-10
7
Salmonella 10
3
-10
6
B. cereus 10
5
/g S. aureus 10
6
/g
C. perfringens 10
8
-10
9
Y. enterocolitica 10
9
TOXINA BOTULNICA = DL50 RATN = 0,1 ng/kg
DOSIS INFECTIVA 50
MICROORGANISMO
HOSPEDADOR
A) PELIGROSIDAD
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FACTORES PARA VALORAR SU RELEVANCIA
.
B) FRECUENCIA DE PRESENTACIN
FoodNet, CDC, USA, 2004 (diagnsticos de laboratorio)
Agente N casos Agente N casos
Salmonelas 6.464 Campylobacter 5.665
Shigelas 2.231 Criptosporidios 613
E. coli O157 401 Yersinia 173
Vibrio 124 Listeria 120
Cyclospora 15 TOTAL 15.806
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TOTAL HOSPITALES AMBULATORIOS
(N=7192) % (N=4748) % (N=2444) %
C. jejuni 19,6 C. jejuni 20,9 S. enteritidis 17,2
S. enteritidis 16,5 Rotavirus 16,8 C. jejuni 17,1
Salmonella sp 13,2 Salmonella sp. 16,7 Giardia lamblia 17,1
Rotavirus. 12,9 S. enteritidis 16,1 Entamoeba coli 14,2
Giardia lamblia 9,1 Giardia lamblia 4,9 Salmonella sp. 6,4
Entamoeba coli 6,9 Adenovirus 4,7 Rotavirus 5,3
Campylobacter 3,7 Campylobacter 3,9 Campylobacter 3,2
Adenovirus 3,4 S. typhimurium 3,3 Enterobius v. 2,7
S. typhimurium 2,8 Entamoeba coli 3,2 Yersinia sp. 2,2
Yersinia sp. 1,8 A. hydrophila 1,7 E. histolytica 2,2
Criptosporidium 1,2 Yersinia sp. 1,6 Trichur trichiura 2,0
E. vermicularis 1,2 Salmonella Sg. C 1,3 S. typhimurium 1,8
Aer. hydrophila 1,2 Shigella sonnei 0.5 A. lumbricoides 1,6
Salmonella Sg. C 1,1 S.choleraesuis 0,5 Adenovirus 0,9
Trichur trichiura 1,0 A. lumbricoides 0.5 Salmonella Sg. C 0,8
Otros 4,7 Otros 2,0 Otros 1,9
SISTEMA DE VIGILANCIA MICROBIOLGICA-CAM 2003
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TRANSMISIN
NO MULTIPLICACIN
SIN ALTERACIN DEL
ALIMENTO
DOSIS INFECTIVA BAJA
ALTA EXCRECCIN FECAL
ESTABILIDAD ALTA
MOLUSCOS FILTRADORES
MANIPULADOS Y/O CRUDOS
MANIPULADORES
ZOONOSIS?
CULTIVO CELULAR DIFCIL
GASTROENTERITIS HEPATITIS OTROS POSB. GASTROENT.
NOROVIRUS,
CALICIVIRUS
ROTAVIRUS (A,B,C)
ASTROVIRUS
ADENOVIRUS
HEPATITIS A
HEPATITIS E
POLIO,
COXSACKIE
ENTERO
CORONAVIRUS
TOROVIRUS
Koopmans and Duizer, 2004. Foodborne viruses: and
emerging problem. Int. J. Food Microbiol., 90: 23
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Anisakiosis humana
Anisakiosis gstrica Anisakiosis intestinal
Frecuente eosinofilia (4-41%)
No leucocitosis
Marcada leucocitosis
No eosinofilia
Anisakiosis alrgico-gstrica
I. Ferre, www.revistaaquatic.com
TRANSMISIN DE PARSITOS
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huevos
larvas
Larvas infectantes
El primer caso de
ANISAKIOSIS humana
sucedi en Holanda
en 1955
En Espaa en 1991
I. Ferre, www.revistaaquatic.com
I. Ferre, www.revistaaquatic.com
TRANSMISIN DE PARSITOS
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12
18XX C. botulinum
1894 S. aureus
1885 C. perfringens
1888 S. enterica
18XX V. cholerae
19XX Shigella spp
1938/1977 C. jejuni
1939 Y. enterocolitica
1951 V. parahaemolyticus
1953/1981 L. monocytogenes
1982 E. coli (O157:H7)
1906 B. cereus
TRANSMISIN DE BACTERIAS Y/O SUS TOXINAS
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TEMA 57.- ALIMENTOS Y TRANSMISIN DE BACTERIAS
pubmlst.org
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Evolucin temporal de los brotes de salmonelosis. Espaa.
Aos 1993-2003.
0
50
100
150
200
250
300
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
Ao
N

b
r
o
t
e
s
Samonella total S. Enteritidis Resto Salmonella
Salmonella
TEMA 57.- ALIMENTOS Y TRANSMISIN DE BACTERIAS
Salmonella enteritidis (typhimurium)
bioinfo.bact.wisc.edu
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Ubicuidad:en los intestinos de las aves,
reptiles y mamferos.
Contaminacin feacal-oral: huevos, carnes y
productos lcteos.
Factores de patogenicidad:
Cromosoma: islas de patogenicidad
Plsmidos: plsmidos de virulencia
Exoprotenas Fimbrias?
Toxinas?: hemolisina, enterotoxinas,
endotoxina
TEMA 57.- ALIMENTOS Y TRANSMISIN DE BACTERIAS
bioinfo.bact.wisc.edu
Salmonella
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C. jejuni INTESTINO AVES
C. coli INTESTINO CERDOS
ALIMENTOS IMPLICADOS AGUA, LECHE,
CARNE POLLO,
TERMOLBIL / NO CRECEN A 25 C
TOXINAS?
CASOS ESPORDICOS MUY FRECUENTES
BROTES ESCASOS PERO CON ALTA MORBILIDAD
TEMA 57.- ALIMENTOS Y TRANSMISIN DE BACTERIAS
www.ag.auburn.edu
Campylobacter
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Campylobacter : Ciclo de infeccin.
TEMA 57.- ALIMENTOS Y TRANSMISIN DE BACTERIAS
www.nature.com
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TEMA 57.- ALIMENTOS Y TRANSMISIN DE BACTERIAS
INFECCIONES DE ESPECTRO VARIABLE:
ASINTOMTICO o MUY GRAVE
SINTOMAS:
- Fiebre
- Diarrea sanguinolenta
- Vmitos, nauseas
- Calambres, dolor abdominal
Artritis y COMPLICACIONES AUTOINMUNES
(Sndrome de Guillain-Barr)
www.bfr.bund.de
Campylobacter
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INDICADOR DE CONTAMINACIN FECAL
1982-1993 BROTES PRODUCIDOS POR CONSUMO DE
CARNE
GRUPOS DE VIRULENCIA
E. coli ENTEROHEMORRGICO ECEH/EHEC
E. coli ENTEROTOXIGNICO ECET/ETEC
E. coli ENTEROINVASIVO ECEI/EIEC
E. coli ENTEROPATGENO ECEP/EPEC
TEMA 57.- ALIMENTOS Y TRANSMISIN DE BACTERIAS
www.flickr.com
Escherichia coli
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E. coli ENTEROHEMORRGICO
ALIMENTOS: CARNE, LECHE, HUEVOS, PESCADO
RESERVORIO GANADO VACUNO LECHERO (TERNERAS)
TOXINAS SIMILARES a Shigella = VEROTOXINAS, VEROCITOTOXINAS
SLT-I Stx1; SLT-II Stx2 (bacterifagos)
PLASMIDO 60MDa FIMBRIA DE ADHESIN CLULAS
GEN CROMOSMICO (eaeA) INTIMINA LESIN DE
ADHESIN Y BORRADO
EC O157:H7 GLUCURONIDASA -/SORBITOL -
1975 PACIENTE CON DIARREA SANGUINOLENTA
COLITIS HEMORRGICA - SNDROME HEMORRGICO
URMICO
TEMA 57.- ALIMENTOS Y TRANSMISIN DE BACTERIAS
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E. coli ENTEROTOXIGNICO
1947 ALIMENTOS DIVERSOS Y AGUA DIARREA DEL
VIAJERO DIARREA ACUOSA/SIN SANGRE (INT. DELGADO)
FIMBRIAS DE COLONIZACIN CFAI a CFAIV (PLSMIDO)
ENTEROTOXINAS:
TERMOLBIL LT (60 C/30) ADENILATO CICLASA
SUB. A + SUB. B (UNIN) SIM. TOX. V. cholerae
TERMOESTABLES STa/ST-I GUANILATO CICLASA
STb/ST-II ? (CEPAS PORCINAS)
TEMA 57.- ALIMENTOS Y TRANSMISIN DE BACTERIAS
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E. coli ENTEROINVASIVO
ALIMENTOS DIVERSOS (SALMN, QUESO, SUSHI)
PERSONA PERSONA
DIARREA VOLUMINOSA/ SANGUINOLENTA (COLON)
INVASIN/ MULTIPLICACIN EN CEL. EPITELIALES CEL.
ADYACENTES (COMO SHIGELAS)
NO PRODUCE ENTEROTOXINAS
E. coli ENTEROPATGENO
ALIMENTOS? - PERSONA PERSONA
DIARREA NIOS
PLSMIDOS FACTOR DE ADHERENCIA
LESIN DE ADHESIN Y BORRADO
NO PRODUCE ENTEROTOXINAS
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C. perfringens TIPO A (C)
ALIMENTOS IMPLICADOS PLATOS DE CARNE
COCINADOS Y ENFRIADOS LENTAMENTE
CONTAMINACIN DEL ALIMENTO CON FORMAS
VEGETATIVAS
ENTEROTOXINA ESPORULACIN (LIBERACIN
CON LOS ESPOROS) CITOTXICA PARA LAS
CLULAS EPITELIALES INTESTINALES
TEMA 57.- ALIMENTOS Y TRANSMISIN DE BACTERIAS
student.ccbcmd.edu Clostridium perfringens
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AMPLIAMENTE DISTRIBUIDO EN LA NATURALEZA
BROTES
1953 LECHE CRUDA ALEMANIA 2/1
1966 LCTEOS? ALEMANIA 279/109
1983/1987 QUESOS SUIZA 134/122
1985 QUESO MEJICANO CALIFORNIA 142/48
1987/89 PATE UK 366/63
1992 LENGUA DE CERDO FRANCIA 279/85
FACTORES DE VIRULENCIA LISTERIOLISINA O
PATGENO INTRACELULAR
MUJERES EMBARAZADAS: ABORTOS
INMUNDEPRIMIDOS : SEPTICEMIA, MENINGITIS
1/1
TEMA 57.- ALIMENTOS Y TRANSMISIN DE BACTERIAS
Gibello et al. 2008
Listeria monocytogenes
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TRES SNDROMES DIFERENTES:
BOTULISMO ALIMENTARIO
BOTULISMO INFANTIL
BOTULISMO DE HERIDAS
BOTULISMO ALIMENTARIO EN EUROPA - 1997
ESPAA: DOS BROTES VEGETALES CASEROS
UN BROTE ESPRRAGOS INDUSTRIALES
ALEMANIA: UN BROTE VEGETALES CASEROS
UN BROTE PESCADO AHUMADO/ 1 PES. CONG. CADUCADO
FRANCIA: UN BROTE JUDIAS VERDES/ 4 JAMN
UN BROTE VIEIRAS
C. botulinum Y SUS SIETE NEUROTOXINAS (A - G)
dic.academic.ru
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
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RESERVREOS: SUELOS, SEDIMENTOS MARINOS, INTESTINO
TIPO A = AMRICA, ASIA; TIPO B= EUROPA; TIPO E = NORTE
ALIMENTOS: PESCADOS (E), CARNES, VEGETALES, ALIMENTOS
INFANTILES, MIEL, SETAS, CONSERVAS.
PELIGRO EN ALIMENTOS DE ACIDEZ MEDIA, SALAZONES Y
ENVASADO EN ATMSFERAS MODIFICADAS
DL50 RATN = 0,1 ng/kg
NEUROTOXINAS:
IMPIDEN LIBERACIN DE ACETIL-COLINA EN LOS NERVIOS MOTORES
PERIFRICOS
ACTIVACIN PROTEOLTICA - CADENA PESADA (H) + CADENA LIGERA
(L) UNIDAS POR UN NICO PUENTE DISULFURO
TERMOLBILES (100 C/POCOS MINUTOS)
C. botulinum Y SUS SIETE NEUROTOXINAS (A - G)
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
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INTOXICACIN
CRECIMIENTO ALIMENTOS TOXINA
VMITOS (1-6HPI)
ARROZ, PASTA
TOXIINFECCIN
CRECIMIENTO INTESTINO DELGADO ENTEROTOXINA
DIARREA (4-16 HPI)
CARNE, SOPA, VEGETALES, LECHE
SUELO Y PLANTAS
www.wcfs.nl
Bacillus cereus
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
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INTOXICACIN POR INGESTION DE ENTEROTOXINAS
(SE) PREFORMADAS EN ALIMENTOS CONTAMINADOS
TIPOS DE ENTEROTOXINAS (10):
A, B (1959), C1, C2, C3, D, E, G, H, I (1988)
POLIPPTIDOS DE 26-34 KD
TERMORRESISTENTES (30 MIN/ 60 C)
RESISTENTES A ENZIMAS PROTEOLTICOS
(TRIPSINA, RENINA, PAPANA)
SENSIBLES A PEPSINA Y pH 2
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
www.healthhype.com
www.life.umd.edu
Staphylococcus aureus