A cultura da oliveira e a produção do azeite

na área serrana dos antigos Coutos de

Alcobaça (Séculos XVII - XX)

António Maduro / 2001

 “Olea prima arborum est”

(Columella)

"Por toda a parte, com o tronco contorcido e às vezes roído da cárie, com a folha
miúda e prateada à luz do entardecer, na sombra protectora dos seus ramos simbólicos, a
oliveira exprime, como nos tempos bíblicos, a rústica paz das almas e a fecundidade sagrada
da terra."

(Orlando Ribeiro).

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 Índice

1. Introdução...............................................................................................................................4

2. A cultura da oliveira em Portugal..........................................................................................10

3. A expansão do olival monástico nas faldas da Serra dos Candeeiros e a edificação

dos lagares............................................................................................................................16
4. As tomadias populares nos baldios. A plantação do olival familiar na charneca e
encosta da Serra...................................................................................................................31
5. O plantio das oliveiras. Aspectos culturais.......................................................................... 38

6. A apanha da azeitona...........................................................................................................47

6.1. A azeitona dos pobres...................................................................................................47

6.2. A actividade dos ranchos azeitoneiros..........................................................................51
6.3. Transporte e entulhamento das azeitonas....................................................................68

7. A tecnoeconomia do lagar de varas.....................................................................................73

7.1. Os oficiais do lagar........................................................................................................73

7.2. A moenda......................................................................................................................74
7.3. O enceiramento.............................................................................................................79
7.4. O funcionamento da prensa de vara.............................................................................81
7.5. Primeira espremedura, calda e quebra.........................................................................83
7.6. O assentar e sangrar a tarefa.......................................................................................86
7.7. O uso das tibornas........................................................................................................88
7.8. Arrancar o azeite...........................................................................................................89
7.9. A iluminação dos lagares..............................................................................................91
7.10. A maquia e outros tributos..........................................................................................92
7.11. Conservação e comercialização do azeite.................................................................94

8. A aplicação do azeite e das borras nas argamassas de construção,

na conservação de géneros agrícolas.................................................................................96

9. O declínio do olival...............................................................................................................99

10. Glossário............................................................................................................................105

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11. Fontes e Bibliografia.......................................................................................................... 132

1. Introdução

A pesquisa monográfica que realizámos incide no campo da tecnoeconomia agrícola,

tendo como objecto de estudo a cultura da oliveira e as tecnologias do lagar de varas. Grosso
modo, o período temporal desta investigação, que mobiliza referências metodológicas e
teóricas da Antropologia e da História, abarca um período cronológico que vai do século XVII e
percorre a primeira metade do século XX.
A área geográfica deste estudo abrange o extenso corredor das faldas e encostas da
Serra dos Candeeiros. Este território faz parte das freguesias serranas do concelho de
Alcobaça, nomeadamente, S. Vicente e Prazeres de Aljubarrota, Évora de Alcobaça, Turquel e
Benedita. Todo este espaço geográfico estava integrado ou constituía termo dos domínios
senhoriais dos abades de Alcobaça, que exerceram o seu poder temporal num período que vai
do ocaso do século XII até 1833, altura em que os monges abandonam o Mosteiro. A Ordem
Cisterciense recebeu esta ampla doação das mãos do primeiro monarca - "a hereditas de D.
Afonso Henriques ficava no territorio que jaz entre Leirena e Obidos, nas abas do Monte Taicha
(...) e os limites do couto demarcaram-se assim: da foz de Salir à água do Furadouro e á
garganta de Olmos, d'aqui ás cimas de Aljumaruta, a Ândano, ao rio de Coz, e por Melva á
mata de Pataias, e pela Pederneira a Moer e ao mar" (Vasconcelos, 1980, p.492). Os abades
cistercienses de Alcobaça eram senhores de catorze vilas e três portos de mar, administrando
um território que compreendia mais de 440 Km2 (Natividade, sd a, p.59; Garcia, 1975, p.11;
Gonçalves, 1989, p. 356). O Marquês de Fronteira e d'Alorna que visitou a Abadia no início do
século XIX, refere que as propriedades "entre quintas e foros, tinham oito léguas de
circunferência" (Memórias do Marquês de Fronteira..., 1928, p. 425).
A necessidade de povoar e desenvolver economicamente este domínio traduziu-se
numa política de atracção e fixação de colonos. A cada família era atribuído um casal que
compreendia o espaço em que se levantavam as "casas" e as terras de semeadura que
asseguravam a autonomia económica do agregado (Gonçalves, 1989, pp. 69-70). Os colonos,
consoante o clausulado das cartas de povoamento das vilas dos coutos, obtinham o domínio
útil da terra num prazo que variava entre os três e os dez anos. A aquisição, mais ou menos
rápida, do direito de propriedade, dependia de factores como a produtividade do solo, a
facilidade ou não de o romper e amanhar. O Mosteiro, como se pode ver na carta de povoação
da vila de Turquel, concedia às famílias que cortassem a madeira necessária para levantar a
habitação e cómodos, emprestava as sementes, a pagar na altura da colheita e atribuía alfaias
agrícolas produzidas nas oficinas do Mosteiro, viabilizando assim o arranque da exploração
camponesa. A reactivação do surto mineiro permitiu a divulgação do uso do ferro nos
instrumentos agrícolas - "Não sendo possível que medrasse a Agricultura sem o uso dos
instrumentos, que lhe são próprios; e não prevalecendo então o costume de se mandar vir de

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fora, o que tínhamos em casa, tractárão aquelles Monges de explorar o terreno, que cultivavão;
e descobertos felizmente em mais de hum lugar os indícios de Minas de ferro, por ventura já
trabalhadas sob o domínio dos Romanos, tiverão arte, não só para o extrahirem da terra, mas
igualmente para o fabricarem, e converterem para os usos domesticos, ou da Lavoura" (S.
Boaventura, 1827, p. 47 ).
A prestação senhorial executada pelos monges atinge cerca de 1/4 da produção
camponesa (Mattoso, 1985, p.228). Segundo nos esclarece Viterbo, a eirádiga nas terras de
Alcobaça “tem seis fangas de pão, o que são vinte e quatro alqueires”. Para além dos
rendimentos provenientes da exploração directa do solo, nas Quintas e Granjas, temos as
rendas e demais direitos que o Mosteiro, como grande instituição senhorial, exerce sobre as
populações fixadas nos Coutos. A partir de finais do século XIII, a falta de irmãos conversos
para trabalhar e orientar os serviços agrícolas, leva à atribuição de cartas de povoamento às
granjas, limitando assim a exploração directa da terra exercida pela Abadia (Gonçalves, 1989,
pp. 156-159; Barbosa, 1998, p.1455). Frei Manuel de Figueiredo (desconhece-se a data de
nascimento e morte deste religioso, apenas se sabe que é vivo em 1793) refere-nos em
pormenor as proveniências destas receitas: "Consistem as rendas do Mosteiro em todas as
terras de que he Donatario, nas duas partes dos Dizimos (...) no quarto de legumes e pão (...)
nos quintos da azeitona [quando os monges cediam um olival aos povoadores, caso patente na
carta de povoamento de Turquel (1314), entre outras, recebiam metade das azeitonas do
olival], alhos e cebolas, linho, fruta e vinho (...) na fogaça de hum alqueire de trigo, que paga
cada lavrador que tem casa e fazenda (...) nas portagens, e nos terrados de algumas feiras de
todas as Vilas (...) na galinha de casaria que paga cada morador (...) nas maquias dos lagares
de azeite. Acresce a este inventário as terras arrendadas, o rendimento das Quintas do
Mosteiro, das Igrejas e de outros domínios fora dos coutos" (cod 1493, fls. 39-40).
Os monges tutelam todo o sector produtivo, determinam as culturas e as suas áreas de
cultivo, reservam para si a exploração de todo um conjunto de meios de produção que mandam
erguer nas terras dos Coutos. São as minas de ferro e de cantaria (as caboucas), as oficinas
de onde saíam os instrumentos e alfaias, as azenhas e moinhos de vento utilizados na
moagem dos cereais, os engenhos em que se tritura a azeitona, de tracção animal ou
accionados pela corrente, as noras de rega, os fornos de cal, os lagares de vinho e azeite.
Desta forma diligente, nas terras do D. Abade, se assegurava uma fiscalização eficiente dos
proventos dos rendeiros e proprietários e se facilitava a cobrança das rendas...
A presença secular dos monges neste território e a sua capacidade notável de o
ordenar e administrar, suscitou que Leite de Vasconcelos defendesse que" as povoações dos
Coutos (...) constituíam verdadeiramente uma região, - uma sub-divisão geográfica da
Estremadura Cistagana" (1980, p. 500). Borges Garcia parte certamente desta ideia, quando
sustenta que, ao nível da economia, a acção dos monges é reveladora de um plano agrícola de
longa duração, do qual respiga como elementos fundamentais: "1º, mais larga utilização do
ferro; 2º, incremento da tracção animal; 3º, redução dos tempos mortos (afolhamentos); 4º,
incremento da cultura da oliveira e da vinha; 5º, plantação de pomares, cultura de citrinos; 6º,

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critérios na escolha de culturas, de acordo com a constituição dos solos; 7º, criação e
desenvolvimento de granjas modelo" (1986, p. 63).
Por meados do século XVII, ao longo do século XVIII e princípios do século XIX, os
monges cistercienses mandam plantar extensos olivais na beira da Serra que, gradualmente,
vão ocupar as terras de charneca. Para "lavrar" o azeite dos olivais serranos, edificam-se
majestosos lagares de varas. Estes lagares, nesta área desprovida de nascentes, implantam-
se, estrategicamente, junto às lagoas, barreiros e “bajancos” (cavidade calcária que se enche
de água e a mantém durante o estio); é o caso do lagar da Quinta da Ataíja nas imediações da
Lagoa Ruiva ou do Lagar da Lagoa Ereira (Casal da Lagoa). Na Quinta de Vale de Ventos, o
abastecimento de água ao lagar provém das "Obras", grandes reservatórios que aprovisionam
as águas pluviais. Dado que a grande concentração de olival dos Coutos de Alcobaça se
encontra nas faldas da Serra, compreende-se que estes lagares disponham de uma maior
capacidade de laboração, nomeadamente os lagares da Quinta da Ataíja e o da Lagoa, ambos
apetrechados com oito varas, quatro caldeiras e dois engenhos. Esta política de fomento
agrícola terá conhecido um incentivo com o Consulado Pombalino, pela mão do primo do
Marquês, Frei Manuel de Mendonça - Geral do Convento de Alcobaça, Esmoler-Mor do Rei
(por carta régia de 13 de Novembro de 1762), Visitador e Reformador da sua Ordem
(Natividade, p. 54). Este religioso era irmão de Pedro da Cunha e Mendonça, detentor das
quintas da Granja e das Pedras (Turquel) e da Quinta de S. Gião ( Nazaré) .
O valor dos prédios rústicos, nos quais se incluem os lagares de azeite, é destacado
numa curiosa nota de observação ao mapa de avaliação dos bens do Mosteiro de Alcobaça
(1834) ao referir que: "Todos os Prédios Urbanos pertencentes outrora aos Frades Bernardos
perderão o merecimento que lhe dava valor, quando lhe faltou o fim que herão necessários.
Sua construção hé mais magistosa que util, e por isso se aparta dos intereces da Agricultura,
que só se favorecem pela iconomia: os Moinhos de Agoa e Lagares de Azeite pouco podem
perder do seu valor, a excepsão de poucos que se achão em mao estado." (AHMF, cx. 2193).
Acompanhando o avanço do olival surgem focos de povoamento, num território outrora
praticamente sem almas. O Mosteiro, para viabilizar este plano de aproveitamento agrícola
precisava de fixar populações, disponibilizar braços para as arroteias, plantação das
tanchoeiras, para as culturas do trigo, do milho e da cevada, para as colheitas e outros
trabalhos culturais nos olivais. O enraizamento da população neste espaço teve que contar
com inúmeros constrangimentos. As famílias e as comunidades em formação amanham terras
magras, cravejadas de pedra, que só despedregas constantes consentem alguma produção. É
esta pedra excedente que tece a intrincada malha de muros que divide a propriedade ou que
se acumula nos "maroiços" (montes de pedra, em que a miúda serve de recheio e a grossa de
suporte), prática já utilizada pelos romanos segundo Columella (Trigoso, 1815, p. 37). Porém, o
condicionalismo mais inibidor do sucesso destes povoados é a total ausência de água
"nascediça". Todo este espaço físico é desprovido de nascentes devido às suas características
cársicas. O pároco de Turquel, na resposta ao ponto 6 do 2º questionário do Dicionário
Geográfico (séc. XVIII), refere que esta Serra "Não pode conter agoa, por ser muyto rota e de

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profundíssimos algares". A inexistência de águas de nascente tornou inviável a prática do
regadio, pelo que a agricultura se confina às culturas de sequeiro, com um rendimento muito
baixo. A geografia da cultura da oliveira é coincidente com a das terras sem nascentes, em que
as veias de água, como nos referiu o senhor José Neto, conhecedor das artes de vedor, nunca
rompem o solo.
A colonização da área serrana confrontou o homem com a necessidade de constituir
reservas de água indispensáveis à sobrevivência do dia a dia. A construção de cisternas e
poços constitui uma realidade que vem da formação destes povoados e subsiste durante o
século XX, já com uma dimensão privada. A abertura de poços estava condicionada pela
qualidade das terras. Só em solos argilosos, que tinham a capacidade de reter as águas, é que
aqueles eram edificados. Estes poços, sem nascente, teciam as suas paredes de pedra
"insonsa" (sem argamassa). Por este motivo são conhecidos por "poços rotos", facilitando a
textura das suas paredes a recepção das águas que penetram o solo nas suas imediações. As
cisternas diferenciam-se dos poços pelo sistema de cobertura e isolamento do seu reservatório.
Aproveitando uma concavidade natural dos afloramentos calcários e o lajeado à superfície,
improvisa-se uma cisterna, conhecida por "eira do poço". Também as eiras de cereais, com um
declive apropriado, recolhem água que é conduzida para o interior daqueles reservatórios. Para
além destes depósitos, as populações serranas socorrem-se das lagoas (Ruiva, Ereira, Frei
João, do Ferro, das Talas, entre outras), dos barreiros, dos “bajancos”, do rio Alcoa, das fontes
de mergulho ou chafurdo localizadas na área fértil circunvizinha.
A proveniência dos colonos que se instalaram nas faldas desta Serra pode ser
indagada pela linguística. É disto exemplo as populações serranas disporem no seu
vocabulário de termos desconhecidos ou não utilizados pelas outras comunidades. A
designação do alecrim por "anecril" (provincianismo transmontano) é apenas um caso entre
muitos.
A adaptação dos homens ao meio físico repercute-se na vida material, nas relações
sociais que a sustentam, no terreno do imaginário e do simbólico. Também ao nível da
tecnologia agrária detectamos registos de invenção e originalidade. Para acarretar o mato que
ia curtir no pátio ou se aglomerava em montes nos caminhos (as estrumeiras) para fertilizar as
terras, recorria-se ao "carrouço". Este veículo, único em Portugal continental, pois apenas na
Madeira encontramos um sistema similar de tracção por arrastamento, consistia num género de
trenó rudimentar com cerca de três metros de comprimento por dois de largura, com
capacidade de acarretar 60 paveias de mato. Também era usual fazer-se rolar feixes de mato
pela encosta abraçados por uma corda presa pelo "belho", gancho de madeira de oliveira ou
marmeleiro.
Ao nível das alfaias sobressai, pelo seu primitivismo, o emprego do maço (Évora de
Alcobaça, Turquel, Benedita), com o batente de madeira de azinho, de figueira ou de pinho e o
cabo de castanho ou carvalho, nos terrenos de barro selão, para desfazer os torrões que a
grade tinha deixado. O cabo apresenta cerca de 1 metro de comprimento e o batente
aproximadamente 30 cm. Esta alfaia é manuseada indiscriminadamente por homens, mulheres

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e mesmo por crianças, sendo, neste caso, de menores dimensões. Ainda hoje, nomeadamente
nos Casais da Charneca (Évora de Alcobaça) e em Turquel, entre os meses de Março e Maio
se pode ver esta alfaia em serviço. Este instrumento terá precedido o uso da grade, com a
disseminação desta última, o maço viu, provavelmente, reduzida a sua área de utilização. Para
além de complementar o trabalho da grade, a sua função era crucial nos milheirais de
sequeiro, na quebra dos torrões junto ao colo do milho, quando este atingia cerca de meio
palmo de altura, para facilitar o seu crescimento. Também era utilizado nas batateiras, no
chícharo, nas favas, no feijão etc., quando se realiza a sacha.
A cultura da oliveira desempenha um papel central na economia das comunidades que
se instalaram no sopé da Serra dos Candeeiros. Os trabalhos culturais da oliveira envolvem
todo o agregado familiar. Aos homens cabe o trabalho de desmatar e lavrar o coberto do olival,
plantar, varejar e podar, enquanto as mulheres e as crianças encarregam-se de catar a
azeitona no chão e apanhá-la nas ramas baixas. Em anos de safra, esta cultura mobiliza
migrações de ranchos azeitoneiros que vêm engrossar a força braçal desta região.
Elegendo esta cultura entre as demais, D. António de Macedo, sem dúvida imbuído de
um ideário fisiocrata, argumenta que: "Um bom anno de azeite produz isto tudo, augmenta os
bacelos, acrescenta os lagares, multiplica as charruas, alarga as sementeiras, desenvolve a
indústria, emprega a mão de obra, dá salário aos trabalhadores" (1855, p. 76).
A economia das populações da sub-serra depende, em grande medida, da
benevolência desta árvore. É graças ao azeite que os casais vêem aumentadas as suas
rendas, é este mesmo óleo que compõe a dieta alimentar, que traz a luz à casa, que se oferece
para pagar favores e promessas de almotolias de azeite e cuja chama alumia o altar do
Santíssimo. Sem as naturais restrições dos lares camponeses, no refeitório do Mosteiro
servia--se o azeite em grandes bilhas de barro, assim o presenciou o Marquês de Fronteira e
Alorna, que em digressão passou por esta casa nos inícios do século XIX (Memórias do
Marquês de Fronteira..., 1928, p. 424). Entre a gente dos campos, só os mais providos de
cabedais, que amanhavam pipas de azeite, se permitiam extravagâncias. Por volta de 1930,
constituía motivo de riso e espanto ver um lavrador à mesa cortar a quentura dos nabos,
acabados de sair da panela, regando-os copiosamente com azeite.
A importância desta árvore para a sobrevivência quotidiana explica, nesta região, a
vaga de tomadias populares nos baldios da subserra e encosta. Ao longo do século XIX e
durante a primeira metade do século XX, o olival alastra incontroladamente. Por todo o lado,
levantam-se murados de pedra solta que afirmam o direito de posse de cada parcela. Este
ímpeto, ironicamente, conhece um desfecho dramático - o abandono do olival e a sua
substituição por culturas florestais.
É esta história, que de forma sumária introduzimos, que o presente trabalho vai tentar
analisar. O problema central desta pesquisa consiste em compreender os ciclos que marcaram
o nascimento, desenvolvimento e morte do olival serrano. Para tentarmos levar a bom porto
esta tarefa, optámos por cruzar diferentes registos de análise. Num prisma de longa duração,
averiguámos a persistência dos métodos e técnicas da cultura da oliveira à produção do azeite;

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numa outra esfera de análise, em que bate o coração do Estado, das instituições e políticas,
colhemos as mudanças na estrutura da propriedade, os novos registos de exploração da terra,
as grandes ideias e decisões em política agrícola... Por último, abraçámos as memórias
vibráteis das histórias de vida, em que sentimos o acontecer do dia a dia, nos frescos das
migrações sazonais, na colheita da azeitona, na festa, nas preocupações e conflitos, nas
crenças e na espiritualidade de um passado que lentamente se apaga das vivências colectivas.
Consideramos, agora, pertinente equacionar o corpo de objectivos gerais que norteiam a
investigação:
• Caracterizar o papel atribuído à cultura da oliveira e aos processos
tecnológicos da produção do azeite nos lagares de varas.
• Caracterizar a economia dominial cisterciense.
• Analisar, no âmbito das cartas de povoamento, a difusão da oliveira na região.
• Analisar a relevância das grandes plantações de olival nas faldas da Serra dos
Candeeiros de meados do século XVII a inícios do século XIX.
• Analisar a expansão do olival na região à luz das políticas de economia
agrícola dominantes neste período.
• Referenciar as diversas fases dos trabalhos culturais dispensados à oliveira.
• Explicar a difusão da oliveira nos terrenos baldios da charneca serrana ao
longo do século XIX e durante a primeira metade do século XX.
• Caracterizar a importância da cultura da oliveira nas economias comunitárias.
• Analisar a estrutura da propriedade e sua mobilização cultural.
• Analisar as transformações de ordem estrutural e conjuntural que propiciaram o
declínio do olival.
• Caracterizar a longa duração das tecnologias tradicionais do lagar de varas.
• Analisar as relações sócio-económicas e tecnológicas destas unidades proto-
industriais.
• Proceder ao levantamento do vocabulário local e regional referente à cultura da
oliveira e à tecnologia do lagar de varas.

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 2. A cultura da oliveira em Portugal

A cultura da oliveira constitui uma dádiva das civilizações mediterrânicas. A oliveira

bravia, denominada, entre nós, de zambujeiro, crescia, espontaneamente, na Europa do Sul e
no Norte de África, onde já aproveitavam o seu óleo. A oliveira é proveniente da Ásia, existindo
referências à sua cultura num vasto quadro geográfico, que engloba as regiões do Próximo e
do Médio Oriente. Columella, o autor do "De Re Rustica", contemporâneo de Tibério e Augusto,
refere que esta árvore nasce, de forma espontânea, em algumas ilhas do mar Egeu e na Ásia
Menor (Alarcão, 1979, p. 45). Aceita-se que a oliveira seja conhecida e apreciada desde o VI
milénio. As fontes documentais (arqueológicas, iconográficas, escritas...) testemunham a
expansão desta cultura e a utilização do azeite na dieta alimentar, em ocasiões rituais, em
empregos profilácticos e terapêuticos, na perfumaria, na iluminação... (Natividade, sd b, pp.
45-46; Pina, 1969, p. 8; Ribeiro, 1979, pp. 18-19; Martinez, 1998, p. 19 ). A oliveira era, entre
as árvores, a mais cultivada na Palestina e provavelmente na Síria. O Egipto, que não conhecia
esta árvore, importava o azeite destas regiões (Pina, 1969, pp. 3, 5; Pereira, 1997, p. 13). Só a
partir da XIX dinastia a cultura da oliveira se difundiu em solo egípcio, como o comprova a
descoberta de caroços de azeitona no interior dos túmulos. Aliás, uma inscrição coeva de
Ramsés II declara que, na cidade de Heliopolis, se produzia azeite para a iluminação do
palácio sagrado. Também a representação de ramos de oliveira na arte tumular é um sinal
esclarecedor da novidade e importância que esta árvore passa a ter. Mas, seguramente, já
data do Antigo Império (começa na III dinastia e termina na VIII abarcando, cronologicamente,
um período que vai do século XXVIII ao século XXIV a.C.), a cultura sistemática desta árvore,
assim como o conhecimento das técnicas de extracção do seu óleo (Diakov; Kovalev, 1976, p.
185; Martinez, 1998, p. 19).
A exportação de azeitona e azeite tinha um peso significativo na economia das cidades
etruscas. As azeitonas eram conservadas em ânforas repletas de salmoura (Flandrin;
Montanari, 1998, p.164).
O reconhecimento do valor deste óleo pelas sociedades que praticam esta cultura,
explica que lhe sejam atribuídas propriedades mágicas e que o azeite passe a ser utilizado nas
cerimónias sagradas, nos rituais de investidura: "Os reis de Israel eram ungidos, e o azeite
conferia-lhes então autoridade, poder e glória da parte de Deus". (Chevalier, 1994, p.
104).Também os rituais funerários egípcios exigiam, entre os preparativos, que o corpo fosse
ungido, assim como que o cadáver recebesse, em torno do pescoço, uma grinalda de folhas de
oliveira. O sincretismo Cristão transmite toda esta herança de um culto vegetalista e do
manuseamento do seu óleo sagrado, em que “as palavras Cristo e Messias significam «o
ungido»” (Shafer-Schuchardt, 1998, pp. 22;24). Cristo ora no Jardim das Oliveiras, e,
simbolicamente, é da madeira desta árvore da paz que se fez a Cruz do Sacrifício. A oliveira
sacraliza o espaço, daí sob o halo protector das suas braças se abrigarem Santas. É este o

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caso da origem do culto a Santa Susana, protectora dos gados, cuja imagem, reza a lenda, foi
descoberta junto a uma oliveira no Landal (Garcia, 1970, p. 23)
A introdução desta cultura na Península Ibérica deve-se, provavelmente, a
Cartagineses ou mesmo a Fenícios, contudo, a sua difusão dá-se nos dois séculos que
precedem o nascimento de Cristo (Alarcão, 1979, p. 46; Martinez, 1998, p. 19 ). A propagação
da oliveira na Península terá atingido inicialmente a Bética (actual Andaluzia espanhola), no
entanto, Estrabão já menciona a existência de olivais na região do Ribatejo. A Lusitânia deveria
desconhecer esta árvore, pois a gordura empregue era a manteiga e não o azeite (Ribeiro,
1987, p. 69; Ribeiro, 1991 a, p. 1009). Contudo, Leite de Vasconcelos, concordando com a
correcção de K. Muller a um trecho da Geografia de Estrabão, defende que a oliveira já se
cultivava na Lusitânia (1980, p.71). Partindo do pressuposto que a oliveira já era conhecida
mais a norte, o seu cultivo devia ser irrelevante nas práticas culturais e económicas desses
povos. De outro modo, esta cultura não escaparia ao olhar atento dos geógrafos romanos,
como Edrici, que descreve a natureza pródiga dos campos de Coimbra, sem se referir a esta
árvore uma única vez (Ribeiro, 1991 a, p.1009).
Na antiga Grécia já se registam sanções para quem atentasse contra a vida desta
árvore (Chevalier, 1994, p.486). A protecção a esta árvore surge consignada no Direito
Romano que o Direito Português soube bem assimilar: "A oliveira é considerada como prédio
autónomo, abrangendo o terreno que a sua rama cobre, e é, como tal, objecto de propriedade
individual; pode ser implantada em terreno alheio e sujeita a enfiteuse ou foro" (Pereira, 1997,
p.13). Também o código visigótico previa pesadas sanções a quem cortasse uma oliveira sem
permissão do dono, nomeadamente, cinco soldos a quem arrancasse uma oliveira alheia
contra três soldos de qualquer outra árvore (Langhans, 1949, p. 12; Miguel, 1981, p. 263;
Ribeiro, 1991 a, p. 1009).
Este cuidado em proteger o olival e assegurar a sua expansão, constitui uma constante
do corpo legislativo que atravessa a história do Estado português para culminar já em pleno
século XX. Esta documentação, emanada por diversas instâncias, visa reprimir aqueles que
lesam ou destroem estas árvores. A título de exemplo, registem-se as medidas preconizadas
pelo Regimento da Cidade de Évora, de 1392, que determina pena de prisão, coimas e
indemnização ao lesado, para aquele que cortar lenha de oliveira em estado verde ou seco
(Langhans, 1949, p. 23).
A esta árvore era atribuído muito valor. Iria Gonçalves esclarece que, na terra coutada
de Alcobaça, durante a primeira metade do século XV, uma oliveira, em boas condições, era
avaliada entre 500 a 700 reais. Daí que o Mosteiro, à semelhança de outros domínios
senhoriais, mandasse marcar as oliveiras com um pé de boi ou um machado, legitimando
assim a sua posse e usufruto (1989, p.89). Na avaliação feita pelos louvados, no ano de 1834,
do Olival do Santíssimo Sacramento, foi fixado o valor de cento e vinte réis por cada pé de
oliveira. Foi, aliás, com base nesta atribuição que se estabeleceu o valor integral desta
propriedade. (AHMF, cx. 2192. Autos de Avaliação dos Bens...).

11
 O respeito pela vida desta árvore e a relação que ele nutre com o sagrado está bem
vivo nos sentimentos populares a que o “Cancioneiro ...” dá voz. Na freguesia de Turquel,
recolheu J. Leite de Vasconcelos (1983, p. 224) estas expressivas quadras:
Não cortei la oliveira
Que ela tem azeite dentro,
Que alumia toda à noite
O Santíssimo Sacramento

Não cortes a oliveira

Não lhe metas o machado,
Porque o seu fruto alumia
A Jesus Sacramentado.
A difusão desta cultura mediterrânica é fruto da ocupação secular das civilizações
romana e árabe. Esta dupla herança é visível no património linguístico: oliveira assume como
raiz o latim (oliva), já o fruto, a azeitona, tem proveniência árabe (azzeitun), assim como o seu
óleo, o azeite (azzail) (Langhans, 1949, p. 14; Pina, 1969, p. 3; Alarcão, 1979, p. 46).
Podemos presumir que a plantação de tanchoeiras ou a enxertia de zambujeiros tenha
sofrido um incremento com a dominação árabe. "A oliveira tornou-se mais comum com a vinda
dos mouros. A nomenclatura proveniente do latim para as árvores - oliveira, olival, olivedo - de
origem árabe no produto - azeitona, azeite - leva a pensar em maior aproveitamento desta
espécie vegetal no período muçulmano" (Azevedo, 1929, p. 397).
No alvor da monarquia portuguesa a mancha olivícola está confinada às regiões do
Algarve, Alentejo e Estremadura. Coimbra torna-se um dos principais centros produtores de
azeite no país, no ocaso do século XIV e ao longo do século XV, rivalizando com Évora
(Langhans, 1949, p. 22; Ribeiro, 1991 a, p. 1009). No século XV esta cultura já é significativa
em Lamego, que abastece o Porto em azeite, o que contrasta com a carência deste produto na
região da Beira Alta (Langhans, 1949, p. 27). Na centúria de quinhentos, a cultura da oliveira já
conquistou grande parte do território, envolvendo os povoados do Algarve às Beiras (Langhans,
1949, p. 84). Não se pode aceitar, com rigor, a delimitação geográfica do olival proposta por
Artur Salvado. Declara este autor que "Até ao século XVII, uma linha que se estendesse do
norte de Coimbra a passar pelo sul da Guarda, dividiria o país em duas zonas, a setentrional
em que a cultura da oliveira não se processaria e a meridional tradicionalmente olivícola e de
ambiente propício a grande expansão cultural" (Salvado, 1960, p. 22). De facto, a oliveira já
tinha penetrado mais para norte, embora a sua cultura extensiva tenha aí um peso menor.
Orlando Ribeiro sustenta que a propagação da oliveira verificada na região minhota, ao
longo do século XVII, se deveu à revolução cultural introduzida pelo milho grosso que, ao
reduzir a área de pastagens, limitou o número de cabeças de gado bovino e obrigou as
populações a procurar no azeite uma fonte alternativa para o fornecimento de gordura (Ribeiro,
1991 a, p. 1009; Ribeiro, 1991 b, p. 198).

12
 No século XIX, a oliveira já estava disseminada por todo o País (Ribeiro, 1991 a, p.
1010). Rebello da Silva, numa obra publicada no terceiro quartel do século XIX, refere que o
olival abarca "uma extensão de 42. 000 hectares (...) com uma produção média de 148.556
hectolitros e o valor em moeda de 2.228.000$00 réis. As províncias do Alentejo, da
Extremadura, e de Traz os Montes são as que cultivam em proporções maiores" (1868, pp. 93-
94). A cultura da oliveira sofreu um incremento vertiginoso após a segunda metade do século
XIX, tornando-se cada vez mais significativa na economia agrícola nacional. No período que
precede a primeira grande guerra, Portugal já possui "cerca de 330.000 hectares de olival,
produzindo em média 580.000 hectolitros de azeite..." (Pereira, 1919, p.17). Como refere
Penha Garcia, na sua obra "O Problema do Azeite", a cultura da oliveira vai em crescendo: "Ao
passo que em 1902, dos 5.068 milhares de hectares de terras cultivadas em Portugal, 6.49%
se destinavam à cultura da oliveira, em 1933 quási 9% lhe estariam consagrados". A região
centro detém cerca de 60% da mancha olivícola, verificando-se um renovo do coberto e
sobcoberto de olival, assim como de novas plantações nos distritos de Portalegre, Évora,
Santarém e Castelo Branco (1937, p. 63). Que a expansão do olival não abrandou
testemunham as fontes mobilizadas por J. V. Natividade, no seu artigo "O Azeite de Portugal",
publicado no ano de 1939. A oliveira ocupava, então, uma área de 518.000 hectares, com um
número de árvores estimado em quarenta e cinco milhões. Era na província da Estremadura
(180.000 hectares), nas Beiras (142.000 hectares) e no Alentejo (123.500 hectares) que a
cultura extensiva do olival tinha mais significado ( sd b, pp. 36, 38). "A área do olival aumentou
110% entre 1874 e 1957, atingindo no quinquénio de 1956/60 o máximo de 947 milhares de
hectolitros, declinando, volvidos 25 anos, para menos de metade daquela produção" (Martins et
al., 1998, pp.13-14).
Frei Manuel de Figueiredo (cod 1490), em finais do século XVIII, na resposta às 193
interrogações da Academia de Ciências de Lisboa, refere que nos Coutos de Alcobaça "os
olivaes que há pouco mais de um seculo principiarão os povos a plantar produzem hoje mais
de mil alqueires de azeite", o que revela a enorme capacidade olivícola dos Coutos de
Alcobaça. O olival estava aliás, a disseminar-se por todo o maciço calcário, na freguesia de
Fátima (Serra de Aire), já em 1857-58, laboravam oito lagares de azeite, com vinte e seis
varas, que rendiam mais de quatro mil alqueires (Cortes, Bernardes, Paisana, 2000, p. 135).
D. António Costa Macedo, na sua "Estatística do Distrito Administrativo de Leiria"
(1855), menciona que a produção total do distrito se cifrou em 941 pipas e 12 almudes, ou seja,
149.740 litros de azeite. Os concelhos que abrangem as terras da beira-serra lideram a
produção. Alcobaça encabeça esta lista com uma produção de 299 pipas e 12 almudes, sendo
seguida de Porto de Mós com um quantitativo de 110 pipas e 15 almudes. Para o período que
vai de 1848 a 1852, ou seja, um quinquénio, Alcobaça mantém-se à frente com uma produção
de 1355 pipas, seguida de Alvaiázere com 1319 pipas e 3 almudes, de Porto de Mós com 1195
pipas e 17 almudes e, abaixo da fasquia das 1000 pipas, surge Leiria com 706 pipas, 6
almudes e 1 alqueire (Macedo, 1855, pp. 74-75). No ano de 1857 a produção do concelho
situa-se nos 7457 almudes, só ultrapassada pelo concelho de Porto de Mós com 8033 almudes

13
(Governo Civil, Agricultura, 1854-1860, cx.9 ). Na década seguinte, nomeadamente no ano de
1865, Alcobaça assume a primeira posição com 374 pipas (de 25 almudes) e 18 almudes
(Governo Civil, Agricultura, 1860 – 1865, cx.10). Já no termo do século, mais precisamente em
1899, as terras de Alcobaça produziram 1744 hectolitros contra 1500 de Porto de Mós. Em
1906 volta Porto de Mós a sobrepor-se na produção deste óleo com 8000 hectolitros, enquanto
Alcobaça apenas regista 4002 (Governo Civil, Agricultura, 1876–1912, cx.12). Esta alternância
de lugares com o concelho de Porto de Mós que notamos nos registo de produção, poderá
achar explicação num desencontro entre safra e contra-safra. A importância do olival no
concelho de Porto de Mós, que como veremos, irá ao longo da primeira metade do século XX
suplantar Alcobaça, é facilmente verificável, para além dos índices produtivos, pelos elementos
que nos são fornecidos pelo registo industrial de 1880. Assinala este documento a existência
de 55 fabricantes de azeite e 68 mestres lagareiros, números bem expressivos da vitalidade
deste sector industrial (Governo Civil, Industria, 1862–1894, cx.2). São também estes dois
concelhos, aos quais se junta Pedrogão Grande, os escolhidos para representar o distrito na
Exposição Universal de Paris de 1867, ao nível da oleicultura (Governo Civil, Agricultura, 1866–
1875, cx.11). Pelos quantitativos de produção é fácil de concluir que este género ocupa um
lugar de referência nas exportações do concelho de Alcobaça. É, aliás, esta ilação que nos
permitem extrair os notáveis deste burgo. Em resposta ao questionário do Director das Obras
Públicas do distrito sobre a vida económica e acessibilidades deste concelho, dada a intenção
do governo central em lançar uma nova estrada (actual nº 8), os negociantes e proprietários da
vila respondem que se exporta “vinho, azeite, águas-ardentes, fructas, madeiras e papel, pelo
porto de S. Martinho e pelas duas estradas de Candieiros e Aljubarrota, a entrar na actual
estrada Real de Lisboa ao Porto sendo a quantidade de cereais para mais de mil moios”
(Livro de Acordãos ..., nº 9, sessão de 18/6/1850). A relevância do azeite nas exportações
mantém-se ainda na década de 20 do nosso século, arrecadando a Camâra por cada casco de
azeite 5 escudos de tributo (Semana Alcobacense, nº 1531, 1/2/1920).
Infelizmente a documentação relativa ao concelho de Alcobaça para o século XIX não
identifica o quantitativo de produção por freguesias, como o fazem outros concelhos, entre os
quais o de Porto de Mós, no ano de 1884, em que pelos índices produtivos se comprova que a
mancha de olival só tem expressão significativa na zona serrana. Enquanto as freguesias
localizadas na sub-serra e serra registam valores entre duzentos e quatrocentos decalitros
ano, na freguesia do Juncal, mais afastada da beirada serrana, estes ficam-se pelos cinquenta
decalitros (Governo Civil, Agricultura, 1876–1912, cx. 12). Para as freguesias do concelho de
Alcobaça só encontramos elementos descriminados no ano de 1918, que evidenciam o peso
do olival na área serrana. Numa produção total de 212.490 hectolitros, as cinco freguesias
serranas ( S. Vicente e Prazeres de Aljubarrota, Évora, Turquel e Benedita) são responsáveis
por 166.344 hectolitros, cabendo às outras dez freguesias apenas 46.146 hectolitros, ou seja
aproximadamente um quinto do valor global (Governo Civil, Agricultura, 1917–1943, cx.13).
Já no segundo quartel do século XX, para o undécimo de 1931-1941, contabilizada a
produção dos concelhos de Leiria, Batalha, Alcobaça e Porto de Mós, este último concelho

14
produziu 70.912 hectolitros, seguindo-se Alcobaça com 63.030 hectolitros (Guerra, 1944, pp.
48-49). Continua ainda a notar-se uma vantagem significativa dos concelhos que confinam com
a Serra dos Candeeiros. No undécimo de 1937-1947, relativo ao Distrito, Porto de Mós mantém
o 3º lugar com 577.437 litros, aparecendo Alcobaça na 5ª posição com 500.708 litros. Ao nível
da produção por hectare, Porto de Mós desce na tabela para 4º lugar com 21.9 litros por
hectare e Alcobaça passa para 6º lugar com uma produtividade de 12.5 litros por hectare
(Sousa, 1952, p. 208). Certamente, o acentuado envelhecimento do olival da beira-serra, a
quase inexistência de mobilização cultural e o declínio da pastorícia, são responsáveis por esta
quebra de produtividade e pelo abandono da posição cimeira que Alcobaça deteve ao longo do
século XIX. A cultura da oliveira continua, no entanto até à década de 50, a desempenhar um
papel de relevo na economia agrícola concelhia.
No apuramento realizado no ano de 1954 pelo INE, estima-se que o concelho de
Alcobaça possua 508.224 oliveiras (Silva, Alarcão, Cardoso, 1961, p. 475). Segundo cálculos
efectuados, no início do século, por J. C. Pereira, a média de árvores em campos de olival é de
65 por hectare, com uma produção de azeite de 145 litros, ou seja 2.23 litros por árvore,
valores bastante superiores aos propostos por Adriano Sousa, que se situam entre os 0.80 a
0.85 litros (Pereira, 1915, pp. 249, 254; Sousa, 1952, pp. 212-213).

15
 3. A expansão do olival monástico nas faldas da Serra dos Candeeiros e a
edificação dos lagares

O arroteamento dos baldios da beira-serra e a plantação de extensos olivais por parte

dos cistercienses de Alcobaça a partir da segunda metade do século XVII, insere-se numa
nova atitude presente no corpus legislativo nacional que conduz, inexoravelmente, à
desamortização dos baldios. As primeiras medidas datam do tempo de D. João V, em que o
monarca intervém para refrear a usurpação de baldios por parte de membros das Câmaras e
outros influentes, que lesavam as terças concelhias. A incapacidade de sustentar esta posição
e de as terras serem recuperadas leva o Rei, face aos "embaraços" criados, a facultar aos
"proprietários ilegítimos desses bens a legalização da sua situação através da realização de
contratos de aforamento e pagamento do respectivo foro". Para que o erário régio não saia
prejudicado com aforamentos de benefício, no tempo de D. José, a Mesa do Desembargo do
Paço, passa a ter a função de administrar e fiscalizar este processo, por intermédio de
provedores e corregedores, retirando esta prerrogativa aos concelhos (Neto, 1984, pp.91-92).
Como se vê, os monarcas acabam por sancionar as ocupações praticadas pelos influentes
locais, embora não prescindam do seu poder regulador. Uma coisa é, no entanto, bem clara: os
baldios começam a deixar de ser encarados como parcelas inalienáveis do solo e a defesa dos
incultos a ser contestada. Em matéria de política económica agrária, nota-se, ainda que de
forma pouco consistente, uma nova atitude tendente à modernização das explorações, o que
logicamente condenava as tradições comunitárias. Esta tendência, que se acentua com o
consulado pombalino, expressa, claramente, uma concepção privada da propriedade em
detrimento dos antigos direitos comunais de usufruto de pastos e lenhas. Compreende-se que
os monges sejam os principais beneficiários da apropriação de bens públicos, dado estas
terras se acharem incluídas no território dos Coutos ou serem deles confinantes. É o caso da
plantação do olival das Ataíjas (Santíssimo Sacramento), dado a Ataíja de Cima já se achar de
fora da marca dos coutos. Também a proximidade com o poder central terá contribuído para
esta "usurpação". Os campos e as tapadas de olival devem, em grande parte, o incentivo de
Frei Manuel de Mendonça, parente do Marquês. É deste extenso corredor de olival que nos fala
Frei Fortunato de S. Boaventura, elogiando o labor dos monges e o seu espírito arrojado, ao
transformarem, num curto espaço de tempo, uma zona inculta em terra produtiva: "Quantos, ao
seguirem a estrada que vai de Coimbra para Lisboa [refere-se à «estrada real», de «D. Maria I»
ou «da mala-posta»], por entre os grandes olivais, que pertencem ao dito Mosteiro, se lastimão
de que o Rei mais piedoso, que discreto posesse em mãos de Frades tão productivos, e
excelentes porcõens de terreno, sem advertirem que esses mesmos olivais não existião há
duzentos annos..." (S. Boaventura, 1827, p. 2). Também o pároco de Turquel nos dá conta da

16
grande mancha de olivais que cobre todo o sopé da Serra dos Candeeiros, entre Porto de Mós
e a Benedita, numa extensão aproximada de 25 a 30 quilómetros (Guerra, 1944, p. 47). Na
resposta ao ponto 2, do 2º interrogatório, do Dicionário Geográfico, este sacerdote, refere que
"O continente, ou faldas desta Serra, para a parte do poente, a que os naturaes chamam
Charneca, que tem o mesmo cumprimento da Serra, e por onde passa a Estrada Real, que
corre para Leiria e Coimbra, se acha quasi toda povoada de vastíssimos olivaes, e produz
muyta cepa, e matos rasteiros, e pastos para os animaes..." (Dic. Geogr., vol. 37). Por seu
turno, o cura de Prazeres de Aljubarrota, no ponto 8 (2ª parte do questionário, referente à
agricultura) declara que "se admira huma dilatada planície de mais de tres legoas de
comprimento, e hum quarto de largo, a qual toda se cultiva, e he plantada de fermosíssimos
olivaes..." (Dic. Geogr., vol.3, m. 2, fl. 378).
Que os monges acarinhavam a cultura da oliveira pode constatar-se no clausulado das
cartas de povoamento e nos forais. A carta de povoamento de Turquel manda os povoadores
"conservar o mesmo olivedo, e plantar o que houver de plantar com qualquer enxertia, e
semear e cultivar bem e fielmente, e cercar o mesmo olivedo com valado ou muro que não
possa ser danificado e destruído pelos gados, e se assim o não fizerem, aquele que for achado
culpado e negligente perca a parte que aí tiver" (Natividade, sd c, p. 38). Este excerto mostra a
preocupação de proteger o olival novo dos dentes do gado e daí a necessidade de levantar
cercados para preservar as tanchoeiras. No entanto, a importância dos Coutos de Alcobaça,
como o principal centro produtor de azeite no distrito de Leiria, constitui uma realidade que só
se inicia com as grandes plantações de oliveiras, nas faldas da Serra dos Candeeiros, durante
a segunda metade do século XVII e, sobretudo, ao longo do século XVIII.
Como a documentação histórica esclarece, as faldas da Serra eram ocupadas por uma
grande mata, na qual se faziam regularmente montarias de caça ao javali (séc. XV)
(Gonçalves, 1989, pp. 269-270). Na opinião de J. V. Natividade, a limitada área de terrenos de
várzea e regadio levou à necessidade imperiosa de arrotear os solos de encosta e as zonas
charnequeiras de características menos produtivas. Esta escassez de solos de primeira
qualidade explicaria a renovada insistência, contida nas cartas de povoamento, quanto à
instalação de vinhas, olivais e pomares nas zonas de encosta, em detrimento da cultura de
cereais, destinada a terrenos de maior fertilidade. De facto, o olival, lenta mas inexoravelmente,
ocupa a charneca e faz recuar, por meio de queimadas e arroteias, a primitiva mata de
carvalhos (Dic. Geogr., vol. 1, fl.115). Assiste-se a uma degradação progressiva do coberto
vegetal. As manchas de carvalhos, castanheiros, azinheiras, sobreiros e medronheiros, foram
sendo substituídas pelo carrasco, que, por sua vez, começa a ceder lugar ao alecrim e outras
plantas. A memória comunitária regista a fuga das populações, por altura das invasões
francesas, que encontraram guarida entre o coberto de medronheiros que trepava a serra nas
proximidades de Rio Maior. Este avanço do olival é indissociável de uma política de atracção e
fixação de colonos. O Mosteiro, para dar cumprimento ao seu plano de fomento agrícola,
necessitava de braços para as arroteias, para a plantação das tanchoeiras, para os amanhos e
trabalhos culturais das oliveiras.

17
 O numeramento mandado realizar pelo monarca D. João III, em 1527, é elucidativo
quanto à timidez da penetração demográfica nesta área serrana. A acreditarmos neste
numeramento, podemos deduzir pela quase inexistência de povoados na beirada da Serra
entre a Vila de Aljubarrota e Turquel. Apenas encontramos referida a aldeia de Ataíja de Cima,
localidade pertencente à freguesia de S. Vicente de Aljubarrota, com dez vizinhos e a aldeia de
Candieiros e Casais do Termo de Turquel com 21 vizinhos. A aldeia da Ataíja de Cima já era
exterior à linha de demarcação dos Coutos que terminava a norte, na comunidade vizinha da
Ataíja de Baixo. Apoiando-se na toponímia da doação dos coutos e num estudo cartográfico do
seu traçado, Pedro Barbosa sugere que esta localidade tem origem pré-cisterciense. Sendo
esta hipótese credível, estranha-se que este núcleo populacional não tenha evoluído, como o
confirma o numeramento joanino (1998, p.1454). As vilas dos Coutos, cujos termos confrontam
com a Serra, nomeadamente Aljubarrota possuía 163 vizinhos, Évora de Alcobaça 146 e
Turquel 36 vizinhos e 6 viúvas (Freire, 1908, pp. 248-250). Dois séculos volvidos, o Dicionário
Geográfico do Padre Luís Cardoso (séc. XVIII), dá-nos conta que Prazeres de Aljubarrota
possuía 65 vizinhos e 938 pessoas e S. Vicente com 73 vizinhos atinge as 653 pessoas. Entre
os povoados confinantes com a Serra, regista o lugar dos Covões com 17 vizinhos, o lugar da
Pedreira com 25, o lugar da Lagoa do Cão com 6, o lugar de Ataíja de Cima com 45, o lugar de
Ataíja de Baixo com 25, entre outros. Enquanto a Vila de Turquel alcança os 222 vizinhos, o
lugar do Candieiro mantém o mesmo número, mas surgem novos povoados, na faixa mais
agreste, nomeadamente, os casais da Moita do Poço (é, aliás significativo o nome deste
povoado, pois invoca a abertura de um poço "roto") com 11 vizinhos e 33 pessoas, o casal do
Carvalho com 2, Vendas da Rega e Lagoa também com 2... Num levantamento demográfico
efectuado em 1792, a população residente naquela antiga Vila e seu termo assinala uma ligeira
subida. Na Moita do Poço, 15 fogos e 47 habitantes, no lugar do Candieiro, 29 fogos e 98
habitantes, no casal dos Carvalhos, 6 fogos e 14 habitantes... (Ribeiro, 1908, p. 41). A Vila de
Évora de Alcobaça chega aos 218 vizinhos. No censo de 1864, a povoação de Aljubarrota e
seu termo regista um aumento modesto, atingindo os 575 fogos com uma correspondência de
2707 habitantes. O levantamento demográfico de 1878, regista 615 fogos e 2832 habitantes.
Com o censo de 1890 o número de fogos passa para os 714 (Prazeres - 441; S. Vicente - 283)
e a população alcança os 2980 habitantes (Prazeres - 1739; S. Vicente - 1241). Só em 1900 é
que, somada, a população destas duas freguesias transpõe a fasquia dos 3000 habitantes
(Prazeres - 2045; S. Vicente - 1394). A mesma tendência de lento crescimento demográfico se
pode ver no levantamento de 1920, em que Prazeres de Aljubarrota com 543 fogos possui
2162 indivíduos e S. Vicente com 357 alcança os 1531 residentes. A população da freguesia de
Turquel regista uma maior vitalidade. No censo de 1890, apenas possui 1790 moradores, mas
em 1920 já atinge os 2877 indivíduos. Que os povoados serranos desta freguesia também
acompanharam este progresso é visível no lugar de Moita do Poço que em 1940 já tinha 229
habitantes. Também a freguesia de Évora comunga do mesmo padrão de crescimento, com
607 fogos e 2576 almas em 1890, em 1920 regista 805 fogos e 3600 moradores (Natividade,
sd d, p. 32; Ferreira, 1931, pp. 7-8; Ribeiro, 1941, p. 48).

18
 O antigo pároco dos Casais (S. Vicente de Aljubarrota) afirmava repetidamente,
contam-nos, que esta povoação tinha sido semeada a tiros de canhão. Nos Casais de Santa
Teresa o povoamento é disperso, bolsas de casario isoladas umas das outras constroem a
fisionomia desta terra. O contrário se passa em povoados como o Carvalhal de Aljubarrota, em
que as "assentadas de casas" dos vizinhos se comprimem num emaranhado labiríntico. O
conhecimento destas comunidades diz-nos que não se pode encontrar um padrão que
diferencie os núcleos de povoamento mais antigos dos mais recentes. Aliás, a recomposição
global do espaço rural alterou, profundamente, a teia espacial do povoamento. Contudo,
consideramos que a proliferação de casais na beira da Serra, por volta do século XVIII,
privilegiou um povoamento com tendência à dispersão.
A cultura extensiva do olival é, na nossa perspectiva, o grande potenciador da
colonização deste espaço geográfico. A abertura em 1788 da "velha estrada da mala-posta
[constituiu uma] provável linha de força determinante do habitat, a julgar pelo que se observa
em Molianos [Prazeres de Aljubarrota]. Mas registam-se, igualmente, casos de aldeamentos
em núcleos (Casais de Santa Teresa, Ataíjas) que devem ter representado outrora (e, hoje
ainda muito mais do que seria de desejar) sociedades fechadas sobre os seus problemas."
(Silva, Alarcão, Cardoso, 1961, pp. 687-688). As mudas da mala posta trouxeram uma nota de
modernidade a este espaço. Na localidade dos Moleanos, junto ao local dos marcos brancos,
foi mandada edificar uma estalagem para servir os viajantes da mala posta. Também nas
imediações das Redondas, povoado da freguesia de Turquel, foi construída uma estalagem,
que reza a crónica ter sido frequentada por bandoleiros (Ribeiro, 1908, pp. 91-92), imóvel a que
se refere o romancista Camilo Castelo Branco na sua novela histórica “ O Regicida” (Voz de
Alcobaça, 31/7/2000). Acobertados nas matas de carvalhos e nas grutas calcárias, caso da
Cova da Ladra, grupos de salteadores (provavelmente gente destas comunidades), tornavam a
viagem e a pernoita nas estalagens, albergarias e pousadas um risco sério. Para castigar com
mão pesada estes fora da lei, entre o Vale Grande e o Vale Cafalado (S. Vicente de
Aljubarrota), junto à Pia do Homem (pião de pastor) temos o Penedo Forcado, designação que
se deve a nesse local antigamente se levantar a forca. Também no sítio das Cabeças Ralas,
anteriormente denominado Outeiro da Forca, se erguia esse símbolo da justiça.
O enraizamento da população teve que contar com inúmeros constrangimentos. Em
primeiro lugar, a falta absoluta de água. As características cársicas do Maciço Calcário
Estremenho, em que a Serra dos Candeeiros se inclui, fazem com que a precipitação,
rapidamente, se escoe pelas "arregoas", "sumidouros" e algares. O solo pobre e descarnado,
exceptuando os "valicotos" (pequenos vales) e as "covadas" ( pequenas planícies) em que se
acumula a "terra rossa" graças aos deslizamentos erosivos, não consegue reter a água
necessária às culturas agrícolas. Os afloramentos calcários, assim como a inúmera massa de
pedra solta, dificultam não só as cavas, como os trabalhos de lavra com a charrua e o arado
radial. A ausência de águas de nascente tornou impraticável o regadio, pelo que a agricultura
se limita às culturas de sequeiro, com uma fraca rentabilidade.

19
 Só o poder e a organização do Mosteiro podia permitir instalar populações numa área
tão inóspita. A plantação dos olivais no sopé da Serra, significa a última grande obra de política
agrícola levada a cabo pelos cistercienses de Alcobaça, tornando produtiva uma extensa área
de charneca.
Que o olival passa a ter um peso decisivo nos rendimentos do Mosteiro, mostram-no as
palavras do cronista Frei Manuel de Figueiredo: "As rendas que o Mosteiro tem nas terras de
que he Donatario conforme as Escripturas dos ultimos arrendamentos, e recibos das fazendas
proprias formão por hum orçamento bem calculado 30.000.000 nos anos de Safra de Azeite; e
28.700.000 - quando falta este género, e os campos, que fazem parte daquele total não
produzem (...) [esclarece-nos ainda este autor do valor das rendas do Santíssimo Sacramento].
O Santíssimo Sacramento tem rendas separadas das que o Mosteiro recebe, para o seu maior
culto, e despeza das seis tochas, que sempre ardem diante do Sacrário, e Capella Mor. Rende
o que está applicado aos mesmos fins, 1.400.000, sendo anno de safra de azeite; e 1.000.000
quando falta este genero" (cod 1493, fls. 35, 37).
A partir da centúria de seiscentos, inicia-se a plantação dos grandes olivais da beirada
oeste da Serra dos Candeeiros. A expansão do olival beneficiou de um impulso vigoroso com o
Consulado Pombalino. Frei Manuel de Mendonça abraçou a nova política de fomento agrícola
senhorial, incrementando o povoamento do olival no sopé serrano. Verifica-se, de facto, um
casamento de conveniência entre as políticas de economia agrícola veiculadas, ao longo de
séculos, por esta Ordem e os objectivos de recuperação da agricultura nacional ambicionados
por Pombal.
Com a extinção das ordens religiosas, procedeu-se ao cadastro dos bens do Mosteiro.
Este inventário das propriedades, realizado em 1834, permite localizar os olivais dos Coutos,
assim como os lagares de azeite que "lavravam" a sua safra. Seria, sem dúvida, interessante,
tentar estabelecer com rigor a área e confrontações destas grandes propriedades. No entanto,
o desaparecimento da maioria dos marcos que delimitavam o olival monástico torna esta
hipótese numa missão quase impossível. Para conseguir elaborar, com alguma fiabilidade, uma
carta do olival serrano, seria necessário proceder a par de um trabalho aprofundado nos
cartórios notariais, uma pesquisa no terreno, coligindo testemunhos, reencontrando eventuais
marcos, de modo a traçar balizas e a definir as superfícies ocupadas pelo olival.
Como refere Frei Manuel de Figueiredo "No logar das Atahijas estavam muitas terras
incultas, no total dominio do Mosteiro e este as doou ao Administrador das rendas destinadas
ao Santíssimo Sacramento e o Administrador mandou aí plantar olival e fazer um lagar que aí
se conserva". E elucida noutro lugar: "... Nos limites desta freguesia (Aljubarrota - S. Vicente)
bordas e encostados da Serra dos Albardos, principiaram no meio do século passado (escreve
em 1780) as plantações de extensissimos olivais que hoje teem, com muitos lagares e uma
grande quinta aplicada ao culto do S.S. (Laus perennis) do Mosteiro de Alcobaça"... (Natividade
sd d, p. 89).
Na freguesia de S. Vicente de Aljubarrota, no lugar da Ataíja de Cima, foi plantado um
dos grandes olivais do Mosteiro, administrado pelo Santíssimo Sacramento. A ocupação destas

20
terras convocou uma acesa disputa jurídica entre o Mosteiro e a Colegiada de Porto de Mós
sobre o direito de propriedade. Ganham, pois, visibilidade os interesses das instituições
terratenentes em apropriarem-se das áreas baldias da beira-serra. A plantação do olival do
Santíssimo ou dos frades inicia-se na segunda metade do século XVII e prolonga-se no século
XVIII. Este olival, que se localizava entre o Vale da Aselha e o Vale Pião (a sinalização dos
"piões", pias naturais nas concavidades calcárias, pelos pastores está, certamente, na origem
dessa designação), calcula-se que possuísse entre dezassete mil a dezoito mil pés de árvore,
sendo atribuído o valor de 120 réis a cada oliveira.
Os autos descrevem esta propriedade rústica e seus imóveis, assinalando as suas
confrontações: "Hum grande olival no mesmo Sitio da Alagoa (Lagoa Ruiva) da Ataija de Sima
termo de Aljubarrota com hum forno de cozer cal, hum Curral da Serra, que parte do Norte com
Thomas de Miranda das Chuças termo da Villa da Maiorga, e do Sul com Joaquim dos Reis da
Pedreira dos Molianos, Nascente com a Serra, e Poente com a estrada que vai para a Ataíja de
Baixo, avaliado em dois contos e cem mil reis." (AHMF, cx. 2192 Autos de Avaliação dos
Bens...; AHMF, cx. 2193 Autos de Descrição dos Bens...). O Administrador dos bens do
Santíssimo Sacramento, entre 1772-1776, declara que recebeu "quinze pipas e três almudes
de azeite" do seu antecessor e mais algum azeite que rendeu novecentos e cinquenta e seis
mil e oitocentos reis ( A.N.T.T. Most. de Alc., 2ª inc., Livro de Rec. Desp., n.º 17 fl. 2). O olival
da Ataíja era o maior contribuinte, embora o S.S. também possuísse terras de olival na Quinta
do Cidral (Vestiaria-Alcobaça) e na Castanheira. Em anos de safra a receita em azeite do S.S.
atingia os quatrocentos mil réis. A Administração que gere os bens do S.S. nos anos de 1778 a
1780 descrimina a proveniência do azeite recebido: "Receita de azeite do olival do Cidral 23
cantaros, do lagar da Castanheira 38 cantaros e do olival da Ataíja 812 cântaros, que rende um
conto, seiscentos e sessenta e dois mil e quatrocentos e cinquenta reis.". A administração
sequente (1780-1783), declara que recebeu "das Ataíjas de azeite, borras e bagaço um conto,
setecentos e trinta e um mil, seiscentos e sessenta e quatro reis.". Também o corpo
administrativo de 1783-1786 anota que recebeu do "Lagar da Ataíja de dois anos 52 Pipas e de
algumas borras, três contos, e setenta mil, duzentos e cinquenta e cinco reis." (A N.T.T. Most.
de Alc., 2ª inc., Livro de Rec. e Desp., n.º 17, fls. 24;33;39). Deste olival apenas sobreviveram,
como testemunhos, alguns dos marcos delimitadores e as muralhas de pedra com que se
confrontava na Serra.
Para laborar as safras deste olival, os monges mandaram edificar um majestoso lagar
nas imediações da Lagoa Ruiva, no lugar da Ataíja de Cima. Esta unidade proto-industrial
construída, provavelmente, entre os anos quarenta e sessenta do século XVIII, manteve-se em
funcionamento durante as duas primeiras décadas do século XX.
O Lagar dos frades, como é, ainda hoje, conhecido, está dentro de uma quinta murada,
também denominada de Cerca. A altura deste muro contrasta, pelas suas dimensões, com os
restantes muros divisórios das propriedades de construção popular. A cerca possui uma altura
que varia entre os 2.60 m e os 2.80 m e um portal que atinge os 3.60 m, enquanto os muros
vulgares se situam entre os 0.75 e 1 m. A pedra da Cerca é ligada por uma argamassa de

21
barro e cal, enquanto os muros camponeses recebem a pedra “sem sal”. É de salientar que nas
imediações desta propriedade os monges construíram um forno de cal. Esta argamassa levava
borras de azeite que contribuíam para permitir um ligamento e revestimento mais eficaz da
estrutura.
Esta propriedade vem descrita nos autos como: "Huma quinta chamada da Ataíja, que
consta de Casas altas, Armazem, Corrais, e Palheiros, Lagar de Azeite com oito varas e quatro
caldeiras, com huma Cerca moráda de terra de semiar, tudo pegádo no sítio da Alagoa da
Ataíja de Sima termo de Aljubarrota, que parte de Norte com o Coronel Raimundo Veríssimo de
Sousa, e do Sul com a dita Alagoa, do Nascente com Alexandre Francisco do mesmo lugar da
Ataíja, e do Poente com a estrada". Este imóvel foi avaliado em um conto e duzentos mil réis
(AHMF cx. 2193).
Vieira Natividade (sd a, p. 70) descreve-nos este edifício com o olhar de quem o viu em
laboração: "Dentro de uma cerca, na vizinhança da Lagoa Ruiva, erguia-se a vasta edificação
com ampla alpendrada, e em cujas paredes se abriam graciosamente, os nichos do pombal.
Oito varas gigantescas, quatro de cada lado, peso contra peso [de formato tronco-cónico]
ocupavam o primeiro compartimento (21.80 m X 11.10 m). Seguia-se-lhe a casa dos moinhos
(35.5 m X 9.5 m) [dois moinhos tocados a sangue - uma junta de bois cada um - com três
galgas cada com um diâmetro que varia entre os setenta e os noventa centímetros e um rasto
entre os vinte e os trinta centímetros] com as tulhas para a azeitona [as tulhas eram de
cantaria, utilizava-se um moio de sal para conservar nelas a azeitona], numerosas mas de
pequenas dimensões, em parte embebidas nas grossas paredes. Os estábulos ocupavam
outro compartimento separado. Junto ao lagar, e voltada a nascente, levantava-se a residência
do frade lagareiro, na fachada da qual ainda hoje se vêem as armas do Mosteiro, de curioso
desenho. No rés-do-chão deste corpo guardava-se o azeite em grandes pias de pedra".
Irrompendo das grossas paredes de alvenaria do lagar, os pares de "virgens" (com um vão
entre si de aproximadamente 65 cm), poderosos esteios de pedra com cerca de 2.15 m de
altura, permitem, por meio de furações simétricas (14 cm de diâmetro) fazer passar a "agulha",
veio que atravessa a trave e fazia trabalhar o "coice da vara". Uma dupla parede, que se eleva
a mais de um metro de altura, liga os vários conjuntos de "prumos", actuando como contraforte
da parede mestra. O piso, à semelhança dos demais lagares, era de terra batida.
Estas dependências exigiam obras regulares de conservação. Na rubrica de despesas,
a administração do Santíssimo Sacramento (1772-1776) menciona o seguinte: "Despendi no
concerto das cazas da Atahija, lagares, e em cal, jornaes de pedreiros, e carpinteiros, e
madeira, tudo por vários preços, trinta e outo mil sento e secenta réis". Volta a haver notícias
de reparações no ano de 1777. Referem-se: "Despesas nas Ataíjas com Pedreiros e Serventes
em vários concertos, portaes novos para o armazem, carreto de cal..." (A.N.T.T. Most. de Alc.,
2ª inc., Livro de Rec. e Desp., fls7;20).
No período de 1786-1789, o administrador dos bens do Santíssimo, manda construir
um lagar de azeite na Quinta do Cidral (Vestiaria-Alcobaça); a descrição pormenorizada dos
gastos em mão de obra e aquisição de materiais, recipientes e alfaias permite uma

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extrapolação destes custos para as demais unidades. Passamos a referenciar: "Despesa em
duas bestas para o Lagar de Azeite da Quinta do Cidral 119$200 r~ (...). Despesa em duas
caldeiras para o lagar de Azeite da Quinta do Cidral 182$830 r~ (...). Despesa em polvora,
cabouqueiros, alveneis, canteiros, serventes, e rapazes que trabalharão no lagar de Azeite da
Quinta do Cidral 373$210 r~ (...). Despesa em tarefas, talhas e ceiras para o dito lagar 39$800
r~ (...). Despesa em madeira, serradores, e carpinteiros 75$650 r~ (...). Despesa em fusos,
condução das varas, em sabão 26$571 r~ (...). Despesa em dous jogos de pedra para os
engenhos, pregos, canastras, louça... 68$141 r~." ( A. N. T.T. Most. de Alc., 2ª inc., Livro de
Rec. e Desp., n.º 17, fls 53-54).
A Quinta da Ataíja foi arrendada a 22 de Dezembro de 1833 a António Dias por um
ano, sendo a renda fixada em vinte e três mil réis. Esta propriedade foi posteriormente dividida,
conhecendo as dependências principais, os cómodos e a terra lavradia vários donos.
Provavelmente no início da segunda década do século XX, o proprietário do lagar, Joaquim
Marques Silvério, procedeu à sua demolição. O vigamento de cerne do telhado foi adquirido por
José Francisco Veríssimo, da Ataíja de Baixo (que foi um dos nossos informantes principais no
trabalho de campo, relatando-nos que, de parte desta madeira, construiu uma cama e uma
mesa que tivemos oportunidade de ver). "A casa do monge pertencia a Joaquim Palmeira, da
Ataíja de Baixo, e a José Faustino e mulher, da Quinta do Mogo; os herdeiros destes últimos
venderam-na depois a Manuel dos Santos Faz-Tudo" (da Lagoa do Cão). Por seu turno, este
último faz, em 17 de Abril de 1920, a escritura de venda da casa do monge a Francisco Vigário
(da Ataíja de Cima) por 110 escudos que acabou por comprar a zona do antigo lagar (DGEMN,
p.3).
Deste imóvel apenas resta a casa do monge lagareiro em acentuado estado de ruína e
parte da cerca, cujo portal foi, parcialmente, derrubado há pouco tempo. A fachada posterior
ainda mantém as "virgens" (esteios que guarnecem e amparam o "coice da vara"). Algumas
galgas e um peso de vara abandonados no terreno, são os últimos testemunhos silenciosos do
funcionamento desta unidade senhorial.
A Lagoa Ruiva, que fornecia a água para os trabalhos do lagar (escalda da massa,
lavagens, etc.), foi entulhada e hoje aloja o campo de futebol local. É com um sentimento de
profunda indignação que os anciãos destas localidades comentam a destruição desta lagoa.
"Agora faz de conta que está tudo rico. Nunca deviam ter deixado tapar a Lagoa Ruiva, que era
para saberem como as pessoas tinham vivido antes". Na beirada oeste da Serra, a Lagoa
Ruiva, a Lagoa do Ferro, de Frei João e Ereira constituíam os raros pontos de água que
resistiam à força do estio. Nesta zona desprovida de nascentes, os lagares eram, como já
vimos, construídos nas imediações das lagoas e barreiros.
A Confraria do Santíssimo Sacramento possuía ainda várias courelas de olival nesta
freguesia, nomeadamente no lugar da Lameira, na Cova, termo dos Chãos, no Vale de Varas,
no lugar do Casal do Rei, nos Chousos da Laje, termo dos Casais de Santa Teresa, no
Raposo, termo do Mogo, na Cova da Leitoa e no Carmelo, termo da Ataíja de Cima, entre

23
outros (A.D.L., Direcção de Finanças de Leiria, concelho de Alcobaça, freguesia de Aljubarrota,
doc. 6).
Na freguesia de Prazeres de Aljubarrota, na localidade de Chiqueda, o Mosteiro
possuía um lagar de azeite, em que o engenho era accionado pela corrente de água do rio
Alcoa. Este moinho era, certamente, um dos poucos que era tocado a água, porque os demais
lagares que moem as safras dos olivais serranos localizam-se na faixa seca e agreste que
ladeia a Serra. Esta propriedade consta de "Hum lagar de Azeite com seis varas e três
caldeiras, tendo contíguo secenta oliveiras situado em Chaqueda de Sima termo da Villa de
Aljubarrota, que tudo parte do Norte e Nascente com o Rio e do Sul e Poente com o publico
avaliado em seiscentos mil reis com os seus pertences." (AHMF, cx. 2193, fl33; A.D.L., Lv 1,
Arrematações). Este imóvel foi arrendado em 10 de Novembro de 1833 a Domingos Francisco
pelo prazo de um ano, sendo a renda fixada em dezanove mil réis.
No lugar dos Covões (Prazeres de Aljubarrota), o inventário de bens do Mosteiro
regista dois olivais em estado de abandono: "Hum olival reduzido a matto e Pinhal no sítio do
Covão limite dos Chãos termo de Aljubarrota, que parte do Norte com João Pereira e do Sul
com herdeiros de António Marçalino de Lisboa, do Nascente com João Ferreira da Comeira (de
Cima), e Poente com Daniel Henriques dos Chãos avaliado em nove mil e seis centos reis (...).
Outro olival no mesmo sítio e no mesmo estado por falta de (por falta de Coltura), que parte do
Norte com João Ferreira da Comeira de Sima, Nascente com herdeiros de Antonio Marçalino
de Lisboa, do Sul com a Estrada pública, e do Poente com Daniel Henriques dos Chãos,
avaliado em sete mil e dozentos reis." (AHMF, cx. 2193, fls32-33; AHMF, cx. 2192, fls496-497).
J. V. Natividade, na sua obra "A Região de Alcobaça", esclarece que o Mosteiro não
era o único detentor de terras de olival na beirada da Serra. Refere o autor que do Arquivo da
Casa Pinas, de Évora (da Biblioteca de M. Vieira Natividade), mais propriamente no "Inventário
dos bens de D. Maria, citam-se três olivais sitos à Atahija, e um deles é: Um olival e matto no
sítio da Atahija de Baixo e uma cerrada de matto junto a elle que chega desde as paredes até à
Serra, comprado a Manuel da Costa, ferreiro em Aljubarrota e Dr. Francisco Brochado, tudo por
400$000. No anno de 1735 se meteram 480 tanchoeiras e no de 1739 se meteram 1437. No
anno de 1747 rendeu este olival 277 alqueires e meio de azeite que se vendeu ao preço de 575
o alqueire." (s. d d, pp. 89-90). O Mosteiro possuía ainda na Vila de Aljubarrota um "Armazem
com pias para azeite" (AHMF, cx. 2192, fl496).
Com a venda dos bens das ordens religiosas, a propriedade mudou de mãos. "Os
demais grandes olivais, ou seja, a maior parte da área do meplat, foi propriedade dos
burgueses de Alcobaça e de outras localidades, como se vê dos nomes porque, ainda agora,
são conhecidos: Leiria, Ingleses, Couto ou Sá (Couto era comerciante de tecidos em Alcobaça
e Sá o seu genro), Mira (proprietário de Mira de Aire, antes pertenceu ao capitão Silva Mendes
[combateu no destacamento militar na Flandres durante a 1ª Guerra Mundial] ), Brilhante, Maria
Almeida, José Militar ( lagar do Barreirão nos Moleanos) , Barão, etc." (Quitério, 1993, p.3).
Os lagares, como já mencionámos, localizavam-se, estrategicamente, junto às lagoas.
A maioria destas reservas de água secaram, foram atulhadas ou construíram imóveis no seu

24
solo. Como elucida J. Quitério, "dois grandes lagares propriedade de burgueses de Alcobaça
marcavam a norte (lagar do Diamantino) e a sul (lagar de Ferro - porque se situava nas
imediações da Lagoa do Ferro) as terras da Ataíja" (Quitério, 1993, p. 3). Conta-nos a Sra.
Maria Nogueira que o seu pai, há muito falecido, trabalhava num lagar encostado à lagoa
Grande dos Casais de Sta. Teresa. Referiu-nos o Sr. José Veríssimo, que ainda assistiu ao
lagar da Ataíja em funcionamento, que havia cinco lagares a trabalhar nesta localidade: o do Ti
Zé da Horta, o da Quinta dos Frades, o do Mosca (que era o lagar do Ferro e já trabalhava com
prensas hidráulicas), o do Vigário e o do padrinho do Francisco.
Na antiga Vila de Évora de Alcobaça, o Mosteiro possuía um lagar de azeite no lugar
das Antas, confrontando a poente com a ribeira do mesmo nome, afluente do Rio Baça.
Embora a documentação não o registe, as galgas do lagar deviam ser accionadas pela
correnteza. Este imóvel, avaliado em quatrocentos mil réis, foi arrendado, em nove de
Fevereiro de 1834, a Joaquim de Sousa Leão pelo prazo de um ano. A verba, sem dúvida,
inferior ao seu valor real, justifica-se dado o mau estado das instalações. O lagar possuía seis
varas e três caldeiras (AHMF, cx. 2193, fl. 30). Deste imóvel, apenas restam os lanços de
paredes em ruínas, os seis pares de "virgens" alinhados, o que prova que as varas estavam
todas seguidas. Estes esteios de pedra introduzem-se profundamente na parede de alvenaria e
são reforçados por uma dupla malha de parede que se eleva a mais de um metro. Cada
conjunto mantém entre si um vão de cerca de 55 cm e dista do próximo cerca de 1.70 m. Estes
monólitos apresentam uma altura de 1.65 m, mostrando duas perfurações (três num único
conjunto), nas quais se introduzia a "agulha" (o diâmetro dos orifícios é de 14 cm, exactamente
o mesmo das "virgens" do lagar da Ataíja de Cima) que fornecia a mobilidade ao aparelho.
Sobrevive um único "alguerbe" de pedra (com 1.65 m de largura, por 2.50 m de comprimento).
O edifício do lagar não dista mais de 20 passos do ribeiro das Antas, corrente que permitia
accionar as "galgas " no "engenho". Este mesmo ribeiro movia as galgas do lagar da laje. Em
Portugal desde o terceiro quartel do século XV, se aproveita a energia hidraúlica na moagem
da azeitona, daí os cistercienses não olvidarem esta força motriz gratuita nos seus domínios
(Barros, 1950, pp. 234-235).
José Diogo Ribeiro, nas suas "Memórias de Turquel" (1930, pp. 41-43), fez um
inventário das propriedades rústicas da confraria do Santíssimo Sacramento: "Os seus bens
imobiliários eram oliveiras em grupos ou dispersas sitas no Algar do Cão, no Arneiro, na
azinhaga da Quinta das Pedras, no Batalho, nas Cabeças Rasas (hoje Cabeças Ralas), no
Cabeço do Amor (Mòzinha), no Carvalhal (à porta de Valério Pereira), na Choisa do Cardim
(Carvalhal), no Covão (Cabeças Ralas), no Curral da Cruz, nas margens da Estrada Real, no
Jôgo da Bola (Carvalhal), na Lage, na Lagoa Ereira, na Lagoa das Talas, na Massa (junto ao
poço da Cêrca), na Moita do Poço, nas Morenas, na Mòzinha, no Pedregulho, no Poço e na
vinha de cães”. Refere-nos ainda este autor que em 1790 esta confraria passou a gerir os bens
das confrarias da Conceição e do Rosário, o que lhe concedia em anos de safra mais de trinta
almudes de azeite, cerca de um moio de trigo e quase trinta mil reis. “Em 1882 e por
maquinações da Junta de Paróquia, ávida de lhe usufruir os réditos, a Confraria do S.S. foi

25
extinta, passando então a Junta a desfrutar todos os seus bens - e bastantes eram -, até que,
em virtude da Lei da Separação, o Estado dêles se apoderou” (1908, p. 104; 1930, pp. 42-43).
A propriedade de maior valor do Mosteiro nas terras da Vila de Turquel era,
indubitavelmente, a Quinta de Vale de Ventos. Esta propriedade rústica foi avaliada, no ano de
1834, em dezasseis contos de réis. Nesta granja planta-se o mais extenso olival do Mosteiro.
Este olival ocupa três quilómetros de charneca, no qual se dispunham, em filas ordenadas,
sessenta mil pés de oliveiras. No inventário realizado em 1834 este prédio vem descrito como:
"Huma Quinta chamada de Val de Ventos situada nas fraudas da Serra termo de Turquel que
consta de casas (altas) huma capela [de invocação a Nª Sra da Serra], Lagar de desfazer
azeitona com quatro varas, e duas caldeiras. Armazem de Azeite com vinte e três pias, ou
tanques, terra de Semiar, Olival, vinha e pomar de caroço, que parte de todos os lados com a
charneca do concelho". Para além do lagar velho, junto aos soberbos tanques de Vale-de-
Ventos, ergue-se outro lagar anexo às casas da Quinta. O Dr. Guerra, que o viu em
funcionamento, descreve-nos este imóvel. O lagar possuía quatro varas paralelas com cerca de
10 m de comprido cada. O engenho tocado por um boi (o outro descansava) fazia rodar quatro
galgas. A água destinada a abastecer as duas grandes caldeiras de cobre provinha de um
tanque anexo que recolhia a água dos telhados (este depósito de pedra tinha 4 m de
profundidade por 4 m de largura e 10 de comprimento). Por baixo do tanque encontravam-se
umas pias para dar de beber ao gado. Era com mato, sobretudo carrasco, que se dava
quentura às águas. Para armazenar a azeitona da Quinta e dos proprietários que lá a
mandavam moer, existiam duas grandes tulhas, para além de outras de pequenas dimensões.
No rés-do-chão do celeiro conservava-se o azeite em pias de pedra.
A Quinta de Vale-de-Ventos foi arrendada a nove de Fevereiro de 1834, por um
período de dois anos, a Francisco da Silva, pela soma de trezentos e oitenta mil réis (AHMF,
cx. 2193. Mapa Dem. Dos Bens Pert. ao Suprim. Most. de Sta. Maria de Alc.; AHMF, cx. 2193.
Autos de Aval. Dos Bens, fls. 30-31; AHMF, cx. 2192, fl. 498).
A plantação do olival assim como a construção dos imóveis devem ter tido início por
meados do século XVIII. Frei Manuel dos Santos, na sua obra "Alcobaça Ilustrada" (1710, p.
497), refere apenas a existência de soutos. Um episódio da demanda mantida no início da
década de cinquenta do século XVIII, entre o povo e o Mosteiro, acerca do pagamento das
obras da Igreja paroquial da Vila de Turquel, mostra que já existia olival novo nestas terras,
pois a população irada decepa tanchoeiras (Ribeiro, 1908, p.55).
Nesta Quinta colhiam os frades cerca de setenta pipas de azeite. Ainda nas décadas
de 1920-1930, dos cerca de 300 hectares da tapada, mais de metade eram terras de olival.
Refere-nos o Dr. Guerra que o seu pai, em anos de boa safra, chegou a obter 180 carradas de
azeitona e que cada carrada rendia aproximadamente sete almudes de azeite.
Para além dos olivais, era famoso o seu colmeal, mandado construir por Frei Nuno
Leitão, o qual produzia o mel mais claro de Portugal. A este respeito, Frei Manuel de Figueiredo
(cod. 1490, fl56, nota 146-147), refere que: "Ha alguns cortiços de abelhas pelos fundos da
Serra de Albardos que produzem o melhor mel deste reino". Este colmeal, que J. V. Natividade

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presenciou na década de 20, possuía nessa altura “83 colmeias – 70 cortiços e 13 colmeias
móveis” (s.d.d, p. 121). O colmeal, com cerca de 20 m de largura por 20 de comprimento,
dispunha-se na encosta, alojando-se os cortiços nos vários patamares. Era cercado por um
muro de pedra insonsa que rondava os 2 m. O Dr. Guerra, hoje com oitenta e nove anos,
relata-nos as suas memórias de infância quando cuidava do colmeal: “Chegámos a ter 400
colmeias. As colmeias móveis eram cerca de uma dúzia. Antes do mês de Junho o mel
produzido era de cor branca, era mel de alecrim. A partir deste mês adquiria uma tonalidade
amarela. Por ano as colmeias davam cerca de 12 a 13 almudes de mel. No Inverno o mel
gelava dentro das vasilhas e para o consumirmos ou vendermos tínhamos que o cortar com
uma faca. A abundância de enxames fazia com que alguns fugissem, embora chegássemos a
utilizar barricas de cimento para pôr as abelhas, daí que em redor da Quinta os colmeais
proliferassem”.
A necessidade de cera para os serviços religiosos fazia com que este género
figurasse nos contratos de aforamento. Num aforamento de uma azenha e de um lagar de
azeite (Rio Santo- Aljubarrota), o enfiteuta tinha que pagar pelo S. Miguel nove arráteis de cera
e pelo Natal dezoito canadas de azeite (Mosteiro de Alcobaça, cx. 5, doc. 3). Sabemos que a
produção de cera e mel era bastante significativa nas décadas de 50 e 60 da centúria de
oitocentos, ocupando o concelho de Alcobaça o 2º lugar na produção distrital. A tradição
apícola serrana manteve-se pelo menos até aos anos 40 do século XX. A própria designação
de Candeeiros para esta Serra, deriva, segundo a opinião do etnógrafo José Diogo Ribeiro,
da profissão de cerieiro ou candieiro, ou seja, o artesão que produzia candeias, velas de cera
ou sebo utilizadas na iluminação (1902, p. 52 ).
Para regar os pomares de laranjas e limas, os monges construíram uma cisterna
"coberta de abóbada" (a "Pia da Serra"), servida por uma eira de poço. Este conjunto localiza-
se a meia encosta, já fora da cerca da granja. Junto à cisterna encontram-se pias para o gado
beber (cod. 1484; Natividade, sd a, p.71). A produção de citrinos, paradoxalmente, ocupou um
lugar de relevo no espaço físico da sub-serra. Para além da granja de Vale de Ventos, já
mencionada, erguiam-se vastos laranjais na granja do Jardim (Chiqueda), expressão que na
região significa pomar de macieiras ou laranjal. O século XIX beneficiou da herança cultural
agrícola cisterciense, daí o concelho de Alcobaça exercer um verdadeiro monopólio destas
culturas no distrito. De um total calculado em milheiros de 806.198 (laranjas) e 50.282
limões), Alcobaça é responsável, no ano de 1865, por 800.000 (laranjas) e 50.000 (limões)
(Governo Civil, Agricultura, 1860–1865, cx. 10). Como nos informa J. V. Natividade, parte
significativa desta produção destinava-se à exportação com rumo para o Brasil e Inglaterra.
(s.d.c, p. 45).
Nesta tapada possuíam os monges três fornos de cal: o forno das Obras (nome pelo
qual eram conhecidas as pias de aprovisionamento das águas pluviais), o do Vale do Forno
Velho, por baixo da Pia da Serra e o forno das malhadas (terras de cultura de trigo e milho), o
de maior dimensão, nas traseiras da Quinta.

27
 Na primeira década do século XX, a Quinta de Vale-de-Ventos estava na posse de D.
José de Saldanha Oliveira e Sousa. Actualmente esta propriedade encontra-se bastante
alterada: o olival foi substituído, na sua maioria, por eucaliptos e os lagares de azeite já não
existem, embora sobrevivam os colossais tanques de aprovisionamento das águas pluviais,
tendo perdido, contudo, a cobertura de telha de canudo e o pavimento de lajes se encontre
agora acimentado. A capela, no centro da Quinta, também se acha bastante degradada; resta
a majestosa cerca que envolve a propriedade. Do lado em que a cerca corre a encosta,
encontramos uma "pochana"/"casina"/"soujinho", de pastores que são abrigos circulares de
pedra "insonsa", com cobertura de laje a todo o comprimento ou estrutura de falsa cúpula. As
lajes da coberta eram impermeabilizadas com molhos de "anecril" (alecrim).
Junto à Lagoa Ereira (Casal da Lagoa, Turquel) possuía o Mosteiro, um lagar de
grandeza equivalente ao da Ataíja. "Hum lagar de Azeite onde chamam a Alagoa, que tem oito
varas (algumas das quais já se encontravam “ arruinadas”) e quatro caldeiras (...) o qual está
situado no meio de hum baldio (da Charneca) do Concelho, avaliado em dozentos e cincoenta
mil réis." (AHMF, cx. 2193, fl31; AHMF, cx. 2192, fl. 498). Este imóvel foi arrendado por um
ano, a Francisco de Leiria, em 21 de Novembro de 1833, pela renda de cinco mil trezentos e
trinta e três réis e arrematado por duzentos e setenta mil réis, em 26 de Abril de 1836, por
Joaquim Pereira da Conceição de Turquel (AHMF, cx. 2193. Mappa Dem. dos bens pertenc.
ao supr. Conv. de Sta. Maria de Alc.; A .D.L. Lv.1 arreamatações). O lagar, situado a um
quilómetro da Vila, não dista mais de três quilómetros da Serra, daí se poder presumir que
"lavrasse" parte da safra destes olivais (Guerra, 1944, p.33). Deste lagar, nos inícios da década
de noventa, ainda se podia observar o lance da parede que ostentava o brasão da Abadia. Um
armazém situado neste local destruiu, praticamente, todos os vestígios. A monte, no terreno,
encontram-se pedaços do "moinho velho". Este lagar, como testemunha uma pedra lavrada, na
posse do actual proprietário deste espaço, data de 1743 (ano em que foi reconstruído). Já com
profundas alterações, nomeadamente, com a introdução de prensas hidráulicas, laborou até à
década de 60 do século XX. Até aos anos 40 mantiveram-se em funcionamento duas das oito
varas iniciais. As varas, segundo nos referem, tinham aproximadamente 10 m de comprimento.
Junto a este lagar possuíam os monges dois moinhos de vento (Ribeiro, 1908, p. 154).
Localizada a cerca de um quilómetro de Turquel, direcção norte, localiza-se a Quinta
da Granja, propriedade adquirida pela Abadia nos finais do século XVIII (Ribeiro, 1908, pp. 80-
81). Segundo o inventário, esta Quinta possuía um olival, um lagar de azeite e armazém, entre
outros imóveis. Esta propriedade rústica, avaliada em trezentos e setenta mil réis, foi arrendada
por um ano, a contar de vinte e seis de Novembro de 1833 a Caetano Carvalho, sob a entrega
de sessenta alqueires de milho, de trigo e de cevada, tendo sido arrematado a 267 de Abril de
1836 também por Joaquim Pereira da Conceição de Turquel (AHMF, cx. 2193, Mappa Dem.
dos Bens Pert. ao Supr. Most. de Sta. M. de Alc.; A .D. L., Lv. 1, Arrematações). Este lagar foi
desmantelado há pouco tempo, sendo o imóvel restaurado utilizado como armazém. No terreno
circunvizinho, com intuito ornamental, vemos alguns dos pesos e galgas do lagar. Encostado
ao lagar ainda se podem observar os lances de ruínas da Capela de Nª Sra do Desterro.

28
 Possuíam também os monges um lagar no sítio da Laje (actual Azenha de Baixo),
povoação situada a 2800m de Turquel, no sentido NNW (Ribeiro, 1908, p. 89). A sua distância
em relação à Serra, torna pouco provável que este lagar moesse azeitona proveniente destes
olivais. O engenho deste lagar aproveitava a corrente do ribeiro das Antas como força motriz. O
lagar da Laje tinha quatro varas e duas caldeiras. Foi avaliado em duzentos mil réis, tendo sido
arrendado em 17 de Novembro de 1833, pela quantia de seis mil e quatrocentos réis a Joaquim
Leão (AHMF, cx. 2193...). Este lagar foi remodelado em 1910 (data da construção do lagar da
Vila de Turquel, imóvel no centro do lugar que dispunha de dois varas). No edifício em ruínas
ainda se pode ver um engenho de tracção animal com três galgas e raspadeira que deve ter
sido instalado na altura do restauro.
Detinha ainda o Mosteiro, entre outras propriedades, "Huma Chouza tapada a que
chamão a Quinta das Pedras que consta de Olival e Mattos..., [e um imóvel na Vila que
albergava um] armazem de azeite, com quatro pias e três potes..." (AHMF, cx. 2192, fls. 498-
499).
Frei Manuel de Figueiredo (cod. 1493), ao pronunciar-se sobre os encargos que o
Mosteiro tem que suportar com os variados imóveis que detém, dá-nos uma lista das
localidades dos Coutos que, no século XVIII, dispunham de lagares de azeite: "Antas - 1;
Castanheira - 2; Chaqueda - 1; Fervença - 1; Lagoa - 1; Santa Catarina - 2; Turquel - na Quinta
- 1; Val de Ventos - 1; Vimeiro - 1. Pedem os Povos acrescentamento no Lagar das Antas, e
querem novos na Rotêa-nova, e Salir de Matto". Neste inventário não são assinalados os
lagares de Ataíja e do Cidral, dado pertencerem à confraria do S.S.
No registo de contribuição industrial do ano de 1881 encontramos dezasseis lagares de
azeite nas freguesias serranas (Governo Civil, Industria, 1862-1894, cx. 2). Na freguesia de
Turquel e Aljubarrota J. V. Natividade assinala respectivamente, no ano de 1922, onze e
catorze lagares de azeite. Dos cinquenta lagares de azeite em laboração nos anos vinte, no
concelho de Alcobaça, as freguesias que confinam com a Serra, nomeadamente, Aljubarrota
(S. Vicente e Prazeres), Évora de Alcobaça, Turquel e Benedita albergam 39, ou seja 78%
destas instalações. Exceptuando duas unidades (Casal do Rei e Quinta da Cabecinha), que se
mecanizaram, todas as outras mantêm os mesmos processos tecnológicos herdados da
Antiguidade. No lagar de Casal do Rei, propriedade da família Natividade, a moenda era
realizada por dois moinhos Veraci, accionados por dois motores de explosão, sendo a outra
unidade servida por um moinho movido por gás pobre. (s. d d, p. 94).
Como esclarece Amouretti, “Quase todos os processos de prensagem inventados na
Antiguidade ainda coexistiam no início do século XIX: torção, esmagamento em almofariz,
prensas de vara com contrapesos simples, prensas de vara e parafuso ou prensas de parafuso.
Enquanto as prensas de alavanca ou alavanca com contrapeso, desapareceram da produção
de azeite, as outras permaneceram” (1998, p. 28). Contudo, nesta região, não temos
conhecimento de outro sistema para além das prensas de vara e parafuso, processo arcaico
que se perpetuou até ao terceiro quartel do século XX.

29
 Que a modernização industrial dos lagares terá sido lenta verifica-se, facilmente, na
estatística mobilizada por Adriano de Sousa (1952, p. 224), no seu relatório final do Curso de
Engenheiro Agrónomo sobre o concelho de Leiria: "Os Lagares existentes são em número de
111 (...). Compreendem um equipamento de 167 prensas das quais 61 são de vara (36.6%), 74
de parafuso (44.3%) e 32 hidráulicas de seiras (19.2%). Há uns dez anos atrás existiam 112
lagares com 63 prensas de vara, 75 de parafuso e 20 hidráulicas. Nota-se portanto alguma
melhoria no que respeita a material moderno. No entanto, a extracção do azeite está ainda
subordinada à existência de 80.9% de prensas antiquadas e de fraco poder extractivo contra
19.1% de prensas modernas".
Na estatística agrícola do ano de 1953, estão registados no concelho de Alcobaça 64
lagares, sendo 25 de prensa ou parafuso, ou seja 39% trabalham com tecnologia pré-industrial.
Refere ainda este levantamento, a existência de 51 prensas de vara (Estatística Agrícola, 1953,
p.201). Alcobaça mantém um facies olivícola, é o que nos comprova o "Inquérito às
Explorações Agrícolas do Continente", de 1953, em que se declara que este concelho possui
2694 olivais e 3597 oliveiras dispersas, no entanto apenas menciona 49 lagares de azeite
(1953, pp.114-115; 435).
O concelho de Alcobaça, no ano de 1958, possuía quarenta e nove lagares em
laboração. A maioria destes já funcionava com sistema hidráulico, embora ainda tenha visitado
um lagar com prensas de vara em laboração nos finais da década de setenta.

30
 4. As tomadias populares nos baldios. A plantação do olival familiar na charneca
e encosta da Serra.

A partir da década de 60 de oitocentos acelera-se a alienação das áreas baldias, sendo

extinto o direito de compáscuo com o Código Civil de 1867. Como assinala M. Villaverde Cabral
(1981, p. 229), "Do Código Seabra, de 1867, há pois a reter a desaparição jurídica da
propriedade pré-capitalista e a sua transformação de jure em propriedade plena, capitalista". O
destino das "terras do povo" é diverso. Muitas terras são incorporadas nos bens do concelho,
que, por seu turno, as vendem ou aforam. Outras que confinam com a nova propriedade
burguesa resultante do desmantelamento das ordens masculinas religiosas, são conquistadas
por estes influentes locais. Mas ao povo também cabe um quinhão desta partilha, sobretudo se
ela incide sobre terras de fraca apetência agrícola (Castro, 1981, pp. 277-282; Marques, 1981,
a, p. 331; Vaquinhas, Neto, 1993, pp. 325-328). A destruição dos direitos comunitários recebe
um consenso alargado da classe política e intelectual oitocentista, não obstante se verifiquem
divergências quanto ao regime de exploração e de concessão destas propriedades. Alexandre
Herculano é peremptório quando pede a abolição desta instituição: "Os pastos comuns são a
cidadela da inércia e o teatro reservado pela ignorância às maravilhas da Providência", defende
este autor, em 1849, nas "Breves Reflexões Sobre Alguns Pontos de Economia Agrícola".
(1984, p. 198). Para Herculano, os baldios são responsáveis pela manutenção de uma
exploração arcaica do solo. O camponês acomodado, ancorado na tradição rejeita a
modernidade. Assim se evita a estabulação, se perdem os adubos animais, não se praticam os
afolhamentos, as culturas forrageiras...
A defesa da concessão em courelas dos incultos às famílias rurais como maneira de
suprir as deficiências crónicas em cereais, fomentar a auto subsistência e reduzir o défice da
balança comercial, é propagandeado por inúmeros paladinos. Thomaz Portugal, animado pelo
pensamento fisiocrata, propõe no ocaso do século XVIII, que se distribuam pelo povo as terras
comunais da Serra de Aire (Memórias Económicas da Academia de Sciências, 1790, pp. 413-
433). Um homem cuja vida atravessou o século XIX e falamos de António Oliveira Marreca,
economista e pensador liberal, no seu relatório sobre a Exposição Industrial de Lisboa (1849),
aborda a questão da propriedade rural, afirmando que "o que mais nos convém é o sistema da
divisão, a cultura parcelar, o predomínio da propriedade pequena e média, a distribuição das
nossas terras incultas por famílias laboriosas, a desacumulação daquela parte dos nossos
prédios rurais que pode justamente desacumular-se" (Sá, 1978, pp. 204-206; Castro, 1981, pp.
202-204). Nesta mesma linha de raciocínio se posiciona Elvino de Brito, que em 1866 assumia

31
o lugar de Director-Geral da Agricultura. Na proposta de lei sobre o Regime da Propriedade
Rural, apresentado à Câmara dos Deputados (21 de Fevereiro de 1899), expressa
veementemente a defesa do pequeno proprietário que considera "O baluarte mais sólido e
inexpugnável da conservação social" (1899, p. 28). A necessidade de rentabilizar a pequena
exploração e assim contribuir para o estrangulamento do fluxo migratório, leva-o a considerar
tarefa urgente a recuperação para a agricultura dos baldios e sua incorporação na propriedade
camponesa: "Deve presumir-se que no paiz existem actualmente cêrca de 4.000.000 hectares
de terras incultas, cuja cultura e valorisação em glebas e casaes, e não sob a forma de grande
propriedade, em que, por maior parte têem permanecido há tantos séculos. Creio, portanto,
que facilitar a transformação dos terrenos incultos em terras aráveis e a dos latifundios em
mediana e pequena propriedade, effectivamente habitada e explorada é assumpto, que
interessa ao paiz e, sobretudo, à sua situação económica, à sua riqueza e ao seu
engrandecimento" (1899, p.14).
A disseminação de casais e povoados e a concomitante apropriação de terras baldias
nas faldas da Serra intensifica-se ao longo do século XIX, entrando pelo século XX. Um dos
embaraços mais sérios a este movimento consistia na utilidade dos baldios para pasto e mato.
É nas terras charnequeiras (baldias) da sub-serra e encostas, que os pastores trazem os
rebanhos de cabras e ovelhas e as varas de porcos. As actas camarárias registam
frequentemente os abusos cometidos pelos cabreiros nas terras do povo. É nestas terras que
vive o gado do vento, “o que sem dono, ou pastor anda vagando de huma para outra parte,
como folha arrebatada do vento, ou mudando-se como o mesmo vento se muda, seguindo
unicamente o instinto que o Autor da Natureza lhe imprimio“ (Viterbo, 1798). Também daqui
provém a madeira para a construção, alguma lenha grossa, se roça e esmoita o mato para
estrume e camas do gado, as cepas com que se faz o carvão em covas. Produzia-se o carvão
de cepas e raízes, sobretudo da moita mas também da urze, dos carrascos e azinheiras. Nas
freguesias de Aljubarrota queimavam-se mais as cepas de moita e em Turquel as de urze. Gil
Vicente designa, significativamente, os habitantes desta freguesia por carvoeiros. Para fazer o
carvão abria-se um barroco que se enchia de mato e cepas, em seguida deitava-se o lume e
deixava-se arder bem, quando as cepas já estavam em brasa cobriam-se com uma camada de
“anecril” verde e terra. O carvão obtido era vendido aos ferreiros, aos carvoeiros e utilizado nos
gastos domésticos. A Câmara pretendeu limitar esta actividade que depauperava o coberto
vegetal, deliberando “ que todo o indivíduo que arrancace sepa de urze para carvão dentro das
charnecas dos Carris de Évora pagaria a quantia de 1:300 r...” (Livro de Acordãos, nº 9, sessão
de 3/9/1845). Na altura da Primeira Guerra, muitos homens dedicavam-se a esta tarefa, pois,
como nos contaram, a falta de carvão fez subir o seu preço.
Como salienta Thomaz Portugal nas já citadas "Memórias Económicas...", "Este uso
actual dos baldios, tem algumas vantagens. A principal he a liberdade da sahida dos gados que
os nossos lavradores não costumão sustentar fechados, mas a pasto pelos montes; com a
commodidade de soltarem alguns sem pastor, sem mais cuidado, que hirem recolhelos. Tem o
interesse de tirar cepa, lenha e roçar os mattos para estrumadas, uso indispensável na cultura"

32
(1790, p. 415). Este autor, que já referenciámos, embora recomende a manutenção de algumas
áreas baldias para os fins citados, entende que seria mais proveitoso cultivar estas terras,
fazendo uma divisão equitativa em courelas pelos moradores. Defensor do pequeno
proprietário, pugna por uma política de colonização e de exploração efectiva da terra, quando
advoga como favorável a cedência do domínio pleno da propriedade a quem dela faz uso
(Amzalak, 1922, p. 96). Esta tendência da ocupação familiar das terras baldias atravessa todo
o século XIX, para ser contrariada na década de trinta pelos responsáveis da Junta de
Colonização Interna, que apostam na florestação destas áreas (Estêvão, 1983).
É certo que o povoamento olivícola criava problemas à prática do pastoreio, dado os
murados limitarem a deambulação do gado. Daí chegar-se a defender que às populações seja
só concedido o "domínio das árvores" e não do solo, assim como que os espaços murados
apenas se mantenham por um período de 6 anos, tempo que permite ao "tanchão"
desenvolver-se e escapar ao dente do gado (Portugal, 1790, p. 424). A realidade não
contempla estas intenções benévolas. Por todo o lado levantam-se murados que vão reduzindo
o uso comum dos baldios. Consoante a dimensão ou o tipo de utilização designam-se de
"choiso", "choisa", "cerrado", "cerrada", "tapada". A "choisa" e o "cerrado" são designações
sinónimas, significando o "choiso" a propriedade mais exígua. Por vezes, o cerrado nasce de
uma cerca ou cercado, terreno de mato em que se apascenta o gado. Uma espedrega permite
substituir, gradualmente, o mato por oliveiras originando assim um cerrado. Os cercados, assim
como o pátio das “casas”, recebiam as “defesas”, pedras planas salientes do muro, para evitar
o pulo dos predadores. O último lobo da serra foi morto para os lados da Mendiga, corria então
a década de 40 do nosso século. A toponímia serrana guarda na memória estes animais, daí
as designações de Vale de Lobos, Casal de Lobos e Covão de Lobos. A cerrada apenas se
diferencia do cerrado por incluir uma área murada de maior dimensão. O termo tapada, embora
se utilize, vulgarmente, nos documentos oficiais para designar qualquer terreno que se murou
com o intuito de o usurpar, é sinónimo de uma grande área, daí a designação, carregada de
simbolismo, de tapada dos frades.
Quando as terras se localizam em zonas baixas ou depressionadas tomam
vulgarmente, o nome de covas, covões, covadas, como é o caso do Covão da Carvalha, do
Covão do Tojo, do Covão Alto, do Covão Cerrado, do Covão Temido, da Cova do Choisinho,
da Cova da Criada, da Cova da Abórtica, entre muitas outras designações que nos elucidam do
coberto vegetal, da qualidade produtiva da terra, da sua localização, do tipo de propriedade.
A designação da propriedade constituí um indicador seguro da sua recente
apropriação e amanho agrícola, daí topónimos como Choisa Nova, Arroteia, etc., servirem este
propósito.
As tomadias não se confinam, exclusivamente, à charneca das faldas da Serra. De
forma mais discreta, inicia-se o povoamento de olival nas encostas serranas. Para além de
ocuparem os "valicotos" e as "covadas", em que por acção do escorregamento se encontra a
"terra rossa", rica em húmus, as oliveiras brotam da rocha viva. Nas fendas da rocha procura-
se a terra vital. Por vezes, faz-se explodir a pedra nativa ou madre para alcançar a terra que se

33
esconde - o “funcho”. Nas encostas mais íngremes erguem-se muretes semicirculares,
denominados de "presas", "caneiros" ou "moitas", para guarnecer a árvore, reservar alguma
frescura e demonstrar o empenho do plantador na sua propriedade. Qualquer veia de terra é
suficiente para carregar uma oliveira. Os homens com "alfeces" arrancam o mato, libertando o
escasso solo em que a oliveira se vai instalar. Como mencionava o pároco Manuel Dias na
resposta ao inquérito do Dicionário Geográfico, "As oliveiras estão a maior parte dellas, metidas
entre as pedras, tanto, que apenas cabe mais que o pé das oliveiras entre pedra e pedra..."
(Ramos, 1964, pp. 29-30).
Para mostrar publicamente que a terra lhe pertence a ele, que plantou estacas e a
murou, de uma forma simbólica dá umas cavadelas possuindo a própria terra. Desta maneira, o
camponês exibe perante os vizinhos o seu direito pleno sobre a propriedade.
A posse de alguns pés de árvore assegurava o azeite para as misturadas, abastecia a
candeia com que, antes da chegada da electricidade, se prolongavam os afazeres na casa. A
propriedade exígua que envolve o espaço habitacional não pode ser sacrificada com a
plantação indiscriminada de árvores. É aqui, nas imediações da cisterna, que vinga a
minúscula horta, em que se colhem as curiosidades, que se cultiva o milho, o chícharo... Uma
nogueira, uma figueira uma ameixieira (secava-se a ameixa e enfiava-se formando os ramais),
convivem com duas a três oliveiras quanto muito. Nas terras circunvizinhas da serra, bafejadas
pelas águas de nascente, o tronco da oliveira serve de esteio à balança da picota. É vulgar,
ainda hoje, vermos estes aparelhos rudimentares, junto à habitação ou nas fazendas, ao
serviço dos poços. Também o seu tronco serve para suster um dos cantos da arribana,
substituindo os imponentes esteios de pedra ou os pilares de alvenaria e argamassa. Para
além do negócio de algum gado de capoeira, cabritos e borregos, nos mercados e feiras da
região, era com a venda do azeite que estas famílias amealhavam alguns tostões, adquiriam
bens essenciais e pagavam serviços. Compreende-se, pois, bem este ímpeto que leva as
populações serranas a ocuparem e cultivarem as áreas de charneca junto à Serra e mesmo os
terrenos de encosta. Este movimento popular de plantação de oliveiras explica que, no
cômputo realizado ao olival na década de 50 do século XX, a mancha de olival disperso seja
quase equivalente ao de regime extensivo. As oliveiras soltas e os pequenos pedaços de olival
atingem 40% da área total (Silva, Alarcão, Cardoso, 1961, p. 547).
Diogo Ribeiro dá-nos conta desta realidade na freguesia de Turquel: "Os casaes da
Charneca acham-se disseminados num vasto plaino, ainda há poucos annos deshabitado e
baldio, junto à velha estrada mandada construir por D. Maria I...". Esclarece ainda este autor
que os baldios "que pelo meado do século passado, ocupavam ainda cerca de um terço da
área da freguesia de Turquel, restam não falando dos pequenos logradouros, as Cabeças
Ralas, o Val do Homem e quasi toda a vertente occidental da Serra" (Ribeiro, 1908, p. 94).
Na análise que efectuámos aos Livros de Acordãos das Sessões Camarárias da C. M.
de Alcobaça, encontrámos registos de inúmeras tomadias nos terrenos baldios da beira-serra.
Embora se possam documentar estas ocupações nos tempos finais da administração
monástica, a saída da Ordem terá propiciado a aceleração destas tomadias.

34
 Na Sessão Camarária de 21 de Abril de 1843, o executivo delibera que se mandem
intimar os indivíduos que tomaram para seus terrenos na freguesia de Aljubarrota, para que os
larguem sob pena de multa imposta pelas posturas e procedimento judicial. Todas as
apropriações descritas verificam-se na área da charneca serrana. Damos alguns exemplos:
"Francisco Saraiva tem uma tomadia onde chamão o Val do Ribeiro, e de que hoje está de
posse a viuva do mesmo de nome Maria Joaquina do Carvalhal (Prazeres de Aljubarrota). (...)
Huma tomadia no sitio do Aguilhão feita por José de Almeida do Carvalhal, outra tomadia
grande no mesmo sítio feita por João Frade de Chiqueda (Prazeres de Aljubarrota). (...) Maes
se conhece que havião tomadias de mais de 30 annos e que pertencião a Francisco Silvestre
do Casal do Rei (S. Vicente de Aljubarrota), na Charneca de Val de Meninos. Outra sita no
mesmo citio de José Francisco da Ataíja de Baixo, (S. Vicente de Aljubarrota). Huma sita no
mesmo sitio de Manoel Carvalho da Ataíja (S. Vicente de Aljubarrota), com a inovação de um
alargadouro a Poente...". Em posterior Sessão de 5 de Maio de 1843, o executivo camarário
toma conhecimento das tomadias efectuadas por António Carreira dos Covões, Joaquim
Carreira da Ataíja e Francisco dos Santos, intimando-os a "abrirem a mão dos terrenos
tomados." (Livro de Acordãos, n.º 9). Na Sessão de 3 de Setembro de 1845, a vereação
delibera oficiar à Junta da Paróquia de Turquel para que esta informe "sobre a plantação de 9
oliveiras por Carvalho das Eiras defronte da Quinta da Granja..." (Livro de Acordãos, n.º 9).
A abertura de covas e plantação de tanchoeiras era, normalmente, seguida por um
cerrado. Este movimento popular de apropriação de parcelas baldias deve ter-se refreado com
a repressão movida pelo poder camarário. O etnógrafo de Turquel, Diogo Ribeiro, refere que no
lugar das Redondas, se registaram grandes tumultos entre a população motivados pelas
tomadias de baldios (1908, p. 91). De facto, este assunto desaparece das actas por um período
de vinte e cinco anos. Adormecido ou não, a partir de 1870, o problema das tomadias retorna à
ordem do dia. A Sessão de 30 de Maio de 1870, refere a ocupação de terrenos municipais nas
freguesias de Aljubarrota, Évora e Turquel (Liv. de Acordãos, n.º 14). Um ano volvido, na
Sessão de 22 de Maio de 1871, novo ofício da Junta de Paróquia de Évora "pedindo
providências para que se proceda ao arrasamento das tapadas que circundam várias tomadias
feitas em terrenos baldios da mesma freguesia", deliberando a Câmara consultar um advogado
para se inteirar das medidas legais a tomar (Liv. Acordãos, n.º 15).
A usurpação de parcelas baldias estava longe de ser um assunto pacífico entre os
vizinhos. No seio das comunidades avoluma-se o clima de tensão, que traz os vizinhos
desavindos e contribui para agravar a criminalidade associada ao problema da propriedade.
Sucedem-se as queixas às Juntas e à Câmara denunciando aqueles que "estão desfructando
com exclusão dos demais habitantes". A Câmara, em virtude de um requerimento de
moradores do lugar do Carvalhal, notifica a Junta de Paróquia de Aljubarrota "para que, usando
do direito desforço procedesse sem demora ao arrasamento de quaisquer vallados, tapigos ou
divisas [que se verifiquem no Baldio do Vale de Meninos]. (...) Consta porém a esta câmara que
a Junta de Parochia dirigindo-se ao local em questão não cumpriu exactamente as instruções
que lhe haviam sido dadas, deixando ainda em pé algumas balisas, que delimitavam terrenos

35
usurpados". Notam-se dificuldades objectivas por parte dos oficiais camarários em fazer
cumprir o mandato e recuperar as terras baldias administradas pelo concelho. As demolições
dos murados contavam com a intervenção frequente das forças policiais. A Câmara volta a
aconselhar-se com um jurista, esclarecendo que não pode intervir, directamente, excepto
quando as tomadias incidem sobre os caminhos e servidões do concelho. Face a esta
limitação, a "Câmara tem de requerer perante as justiças ordinarias, para haver os terrenos
subtrahidos, o que decerto se lhe torna muito dispendiôso, em consequência do consideravel
numero de tomadias que há em todo este concelho. Não obstante, porem, esta Câmara, tendo
em muita consideração a justiça que assiste aos requerentes, está resolvida a empregar os
meios que as leis, lhe facultam no intuito de tornar livre ao uso comum, como d'antes era, o
terreno de que se trata" (Livro de Acordãos, n.º 15, Sessão de 10/07/1871).
Dois anos volvidos e o executivo camarário volta a debruçar-se sobre as tomadias na
zona serrana. Trata-se de "uma porção de terreno de que se apossou Manoel Marques e sua
mulher Maria de Mattos, do logar do Carvalhal", decidindo a Câmara solicitar autorização "para
intentar a respectiva acção contra aquelles individuos, mas também contra quaesquer outros,
que tenham de ser demandados, por identico motivo" (Livro de Acordãos, n.º 15, Sessão de
10/05/1873).
As tomadias persistem, não obstante os esforços camarários em as reprimir, como
podemos concluir de uma relação enviada pela "Junta de Parochia da freguesia d'Évora,
contendo os nomes dos indivíduos que teem feito tomadias no terreno baldio da Charneca...",
assunto abordado na Sessão de 15 de Fevereiro de 1875 (Livro de Acordãos, n.º 16). Mas nem
sempre os infractores escapam impunes, sendo, por vezes, forçados a devolver as terras ao
uso comum. É o caso de um indivíduo da Ataíja de Baixo que requer ao executivo camarário
autorização para se aproveitar dos frutos e retirar as tanchoeiras do espaço baldio que tinha
ocupado (Livro de Acordãos, n.º 16, Sessão de 31/01/1876).
A pressão colectiva das populações força a edilidade a permitir a partilha das terras
comuns pelos moradores. É o caso do baldio da Cabeça Alta (Turquel), dividido pelos vizinhos
em 1906 (Ribeiro, 1908, p. 88). Nesta freguesia o movimento de apropriação dos terrenos
baldios não só não abrandou de ritmo, como se intensificou, é o que nos revela Diogo Ribeiro,
no 2º Aditamento feito às "Memórias de Turquel": "Os baldios do Val-do-Homem e das
Cabeças Ralas foram repartidos pelos habitantes das povoações circunvizinhas no ano de
1914. Resta, indivisa, uma grande parte da vertente ocidental da Serra" (1930, a, p. 40). No
inventário de bens de cinco famílias da área serrana estudadas por J. V. Natividade, três delas
possuíam oliveiras situadas em terreno baldio, número que exprime bem a intensidade das
apropriações dos particulares ( s. d. d, pp. 175-189).
A divisão das terras baldias ou comunais gera conflitos entre os vizinhos e opõe as
comunidades umas às outras em rixas sangrentas. Mesmo quando as autoridades
administrativas concelhias concedem o direito às populações de dividir em courelas estas
áreas comuns, os interesses antagónicos dos povoados convocam conflitos duradouros. Foi
este o caso da partilha entre os habitantes de Turquel, Benedita e Sta Catarina, da Charneca

36
do Vale do Homem e das Cabeças Ralas, a que alude Diogo Ribeiro. A falta de acordo quanto
à sinalização das extremas envolveu estas comunidades em graves confrontos dos quais
resultaram vários feridos e alguns mortos. "Os povos de Turquel e Benedita eram convocados
com toques de búzios e os de S.ta Catarina parece que o seu toque de rebate era o estalejar
de foguetes." (Jornal de Turquel, n.º 6, Dezembro de 1989). Sob o título “Demarcação de
Baldios”, um periódico local, relata os acontecimentos ocorridos no local do Arieiro, freguesia
de Évora, a propósito de uns terrenos aforados à Junta. A oposição do povo leva a confrontos
com a G.N.R., os quais resultam em dois feridos e um morto (Semana Alcobacense, nº 1559
de 8/8/1920). Estes episódios dão-nos conta de um clima de “guerra civil” que a
desamortização dos baldios provocou nas comunidades, mostrando as suas dificuldades na
auto regulação de conflitos.
Outras soluções, no entanto, são encontradas pelos povos para conquistar o direito de
uso das terras de charneca. Os aforamentos constituem um meio privilegiado para garantir o
amanho destas terras. A documentação é, aliás, rica em registos de aforamentos de terras
baldias. Na freguesia de Évora, corria o ano de 1846, o enfiteuta, padre Oliveira desta
paróquia, pagava como foro de um baldio localizado da imediações da fonte do Casal do
Pinheiro três quartos de um frango; outros registos do mesmo período dão-nos conta de
aforamentos de um baldio junto à fonte da Aranha, de três chousos e um baldio no termo de
Évora... ( Mosteiro de Alcobaça, cx. 5, doc. 3). Os moradores dos Casais de Sta. Teresa (S.
Vicente de Aljubarrota) solicitam ao executivo camarário que lhes seja cedida por meio de
aforamento uma charneca que confina com esta povoação (Semana Alcobacense, n.º 1544, de
25/04/1920).
A primeira República pugna, aliás, pela supressão dos incultos, como se pode
constatar no conjunto de diplomas expendidos. Como salienta Oliveira Marques (1991, p. 51)
"durante a situação democrática de Afonso Costa a Lei n.º 88 de 7 de Agosto de 1913 insistia
(Art.º 185 a 189) no aproveitamento dos baldios que não fossem indispensáveis ao logradouro
comum nem destinados a arborização". Independentemente da tendência política, nota-se uma
concordância nos diversos governos em resolver a questão dos baldios incentivando a sua
distribuição. Ao nível nacional, o arroteamento das áreas de charneca intensifica-se na primeira
quinzena do século vinte, começando a abrandar a partir da década de vinte (Marques, 1991,
p. 73).
Embora não se deduza, provavelmente, as tomadas realizadas pelos populares na
Charneca, a Junta de Colonização Interna, no "Reconhecimento aos Baldios do Continente",
publicado no ano de 1939, menciona que nas faldas da Serra dos Candeeiros (freguesias de S.
Vicente de Aljubarrota, Évora de Alcobaça, Turquel e Benedita) existem, aproximadamente,
1300 hectares de terras baldias. Relativamente aos terrenos baldios de S. Vicente de
Aljubarrota, observam os autores deste inquérito que "nalguns locais com muito trabalho
conviria plantar oliveiras". Na década de 40 a Câmara Municipal, em resposta a um inquérito
sobre os terrenos maninhos concelhios adaptáveis à cultura da batata e do milho, informa que

37
na freguesia de S. Vicente existem 8000 m2 e que algumas destas terras podem ser
aproveitadas para estas culturas (Governo Civil, Agricultura, 1917-1943, cx. 13).
Com a venda de terrenos baldios as Juntas de Freguesia fizeram face a algumas
necessidades da população. É o caso da venda do baldio do “Rossio” de Évora, cuja receita foi
utilizada, nos anos setenta, para a instalação de marcos fontanários e captação de águas
(Jornal de Alcobaça, nº 5 de 21/5/1971).

5. O plantio das oliveiras. Aspectos culturais

"Entre nós, em geral, são usadas três variedades (de oliveiras): durazias, que
produzem azeitonas pequenas e compridas amadurecidas no tarde e pouco abundantes de
azeite; cordovesas, muito grossas e destinadas para conserva; e as denominadas verdeaes,
que dão azeite excelente com abundância - É a espécie mais vulgar do paiz" (Silva, 1868, p.
93). São estas variedades que Dalla Bella encontra nos campos de Coimbra (Dalla Bella, 1786,
p. 3). Iria Gonçalves salienta que a documentação cisterciense dos séculos XIV e XV omite as
espécies cultivadas nos Coutos de Alcobaça, apenas referenciando uma oliveira lentisca (1989,
p. 89). O cronista do Mosteiro, Frei Manuel de Figueiredo, refere a existência de algumas
oliveiras de Sevilha, espécie que se utiliza somente para conserva (cod. 1490, nota 102). A
variedade cultural dominante no distrito de Leiria, assim como nos antigos Coutos de Alcobaça,
é a galega (negral), aparecendo também alguns exemplares de lentisqueira (Neto, 1944, p. 38;
Sousa, 1952, p. 228). No olival do Santíssimo Sacramento, contam-nos, existia um
"lendriscreiro" tão grande que ocupava o rancho na apanha da azeitona cerca de uma tarde.
Nos olivais da beira-serra, assim como no olival da encosta, impera a oliveira galega e,
dispersa por entre os povoamentos desta, a lentisca (Guerra, 1944, p. 134).
"He opinião vulgar, que as collinas agradão á oliveira; proposição verdadeira em geral,
porque a inclinação do terreno augmenta a refracção dos raios do sol, e por consequencia o
calor: mas nas planicies abrigadas esta árvore se dará muito melhor, do que nas collinas,
porque achará naquellas hum terreno carregado dos nateiros, que as agoas da chuva levão
dos montes, e encostas visinhas. O ponto principal são abrigos, que conservam a maior massa
de calor possível; o terreno só contribue para fazer mais bella a arvore, e dar mais alguma
bondade ao azeite, conforme as especies da azeitona. O único inimigo capaz de destruir a
oliveira he o frio; sem o qual esta arvore se podia chamar immortal" (Franco, 1806, p. 33). A
longevidade desta árvore é impressionante, muitas oliveiras de troncos grossos e carcomidos,
plantadas nos domínios do Mosteiro nos séculos XVII e XVIII, ainda no século XX produziam
azeitona. Crê-se que na Tunísia sobrevivam oliveiras plantadas pelos romanos (Ribeiro, 1979,
p.11). Mito ou realidade, o olival bem cuidado constituía uma sólida e duradoira herança, um
legado transmissível de geração em geração. É esta a mensagem que nos transmite o adágio:
“Oliveira do meu avô, figueira de meu pai e a vinha que eu puser”.
Esta árvore, resistente à passagem do tempo, é particularmente sensível aos frios
intensos e aos ventos agrestes. A sua adaptação forçada à maior parte do território nacional,

38
faz-se à custa de quebras de produtividade, por vezes, mesmo, de interregnos produtivos e de
uma qualidade inferior do seu óleo.
As primeiras preocupações que se colocam ao olivicultor quando pretende plantar um
olival vão, certamente, na escolha de um terreno apropriado, abrigado dos ventos dominantes
(Norte e Sudoeste) e soalheiro, de terra farta, em que a abundância de pedra solta ou areias
permita conservar a temperatura. É evidente que estes requisitos só se colocam para os
lavradores abastados, uma vez que os pequenos proprietários tinham que se conformar com
as courelas disponíveis.
Catão recomendava, na plantação de um olival, uma exposição "ao vento oeste e
virada ao sol" (Amzalak, 1953 a, p. 43). Dalla Bella, seguindo os tratados destes clássicos,
enuncia as condições favoráveis a esta espécie: "Nos Paízes quentes produz bem a oliveira
nos outeiros expostos ao Septentrião; pelo contrario se dá bem nos expostos ao meio dia,
quando o Paíz he frio (...). A respeito da sua situação os outeiros e montes são os lugares que
mais favorecem a sua vegetação e que dão ao seu fructo melhor qualidade, porque esta arvore
quer ser frequentemente movida de ventos suaves e ligeiros, e dominada de sol: por isso não
lhe convêm os lugares muito altos [sabemos que esta árvore tem um limite em altitude que se
situa entre os 600 e os 800 metros], nem tambem os lugares muito baixos (...). Finalmente hum
terreno capaz de produzir trigo será aquelle que fará a oliveira ainda mais fertil (...). As terras
de muita substância alterão a boa qualidade do seu fructo" (Dalla Bella, 1786, pp. 5-7). Nesta
mesma direcção se pronuncia Rebello da Silva, quando refere que: "A oliveira gosta, pouco
mais, dos terrenos que agradam à videira, nem muito fortes, misturados de cascalho, as argilas
soltas, as areias crassas, e mesmo um solo denso, mas humido, convem-lhe e auxilia o seu
crescimento" (1868, p. 93). É o que também aconselha o agrónomo João Motta Prego (1903,
pp. 194-195): "Um lavrador que deseje fazer a plantação de um novo olival e tendo escolha de
terreno, deverá de preferência aproveitar uma terra calcárea, pouco húmida, quente, rica em
potásseo e ácido phosphórico". Refere igualmente este autor, a existência de vantagens
objectivas de produção na orientação de um olival a Sul. Também se desaconselha a plantação
de tanchoeiras junto aos cursos de água, daí dizer-se que “a par de rio, nem vinha, nem olival,
nem casa”.
Como esclarece o geógrafo Orlando Ribeiro, "a variedade brava da oliveira ou
zambujeiro cresce de preferência em terrenos calcários, a planta cultivada dá-se hoje em todos
os solos, mas não é indiferente ao clima. Teme-se das geadas, dos nevões, dos Estios
húmidos e dos ventos fortes da beira-mar; requer Invernos moderados, chuvas abundantes na
estação fria, temperatura não inferior a 18º durante a floração. Estio, quente, seco e
prolongado." (1991 a, p. 1009). Os ventos podem ser muito danosos à produção do olival: "Os
ventos entorvam a floração e a fecundação, como sucede com a chuva e nevoeiros além de
certos limites. O vento Norte intenso e persistente em Outubro, retarda a maturidade, e mesmo
a azeitona não fornece a quantidade de azeite de que seria susceptível" (Andrade, 1897, p.
10). A natureza do solo influi nas colheitas e na excelência do azeite: "Na Serra a oliveira

39
produz mais e o seu azeite é melhor, a oliveira gosta desses ares.", referem-nos os nossos
informadores.
As inúmeras tomadias verificadas ao longo do século XIX e durante a primeira metade
do século XX, projectaram extensas redes de muros que serpenteiam pela Serra. Os muros
actuam como quebra-vento, contribuindo para que o melindroso fruto possa vingar. Nas
tapadas, nos cerrados, nas choisas, anichadas nos valigotos e covadas, as oliveiras proliferam.
Estes "olivais mais recentes foram plantados na depressão cársica do sopé do anticlinal de
Candeeiros, entre a plataforma de abrasão calabriana e a serra, onde deixou aplicações de
areias [a exploração dos areeiros era frequente na Serra, ainda há bem pouco tempo se
explorava o areeiro do Vale da Malhada (Casais de Sta Teresa), de onde se transportou muita
areia ao dorso de burros para o Serro Ventoso] e seixos marinhos na encosta. A plataforma
litoral constitui um anteparo para os ventos mareiros, na encosta da serra os olivais sobem
apenas onde se faz sentir esta protecção" (Ribeiro, 1979, p. 48).
A plantação dos olivais serranos nas áreas de charneca da subserra e na encosta fez-
se, regra geral, pela abertura de covas e enterramento de estacas (ramos de oliveira). Também
se terão aproveitado, por via da enxertia, os inúmeros zambujeiros que medravam no solo
calcário.
Este é um trabalho de homens. Arrotear, abrir as covas profundas e esmoitar exige um
esforço físico que só aos homens se manda. “As mulheres fazem quase tudo o que os homens
fazem, mas cavar a mando, meter bacelo em que se arrancam grandes leivas é coisa para
homens”. Esta diferença entre trabalhos pesados e ligeiros na faina agrícola dependendo do
género, tem na cultura da oliveira a sua máxima expressão. Enquanto à mulher compete,
exclusivamente, a apanha e quanto muito o corte do mato, é o homem que cava e lavra o solo,
que planta o estacal, vareja ( alimpa) e poda as arvores .
Embora recriminando o sistema de plantação em covas, os agrónomos reconhecem
que é o mais vulgarizado, dado os custos serem pouco significativos. Referindo-se ao distrito
da Guarda, nomeadamente a Vila Nova de Foz Côa, José de Campos Pereira, na sua obra "A
Propriedade Rústica em Portugal", refere que a disseminação do olival por meio de estacas se
faz quer por empreitada quer por jornal. Um jornaleiro colocava, em média, quatro estacas por
dia. Calcula ainda, este autor, que o "estacal" (campo de estacas) leve cerca de doze anos
para iniciar o seu ciclo produtivo (1915, p. 262).
Procede-se à "abertura das covas em julho e agosto, quando o chão, fertil e humido,
assenta em planície, ou em fevereiro e março, se porventura o terreno, pouco rico em matérias
alimenticias e sêco, jaz nas encostas; no primeiro caso, considerado a plantação tem lugar em
a primavera, no segundo em a estação outonal. Acontece, com frequência, o olivicultor não
poder prescindir do solo, durante tantos meses, sem fornecer proventos sucessivos e por isso
só realiza a operação 60 dias antes do dispositivo das oliveiras e mesmo menos..." (Camara,
1902, p. 635). Dalla Bella aconselhava que as covas respeitassem pelo menos três pés e meio
de profundidade, por quatro pés ou mais de largura, pois quanto maior for o seu diâmetro, mais
a árvore se torna produtiva e o seu fruto labora mais óleo (1786, p.47).

40
 Para abrir as covas nas zonas da encosta serrana é, por vezes, necessário recorrer à
picareta, à alavanca e à pólvora, para se atingir o "funcho". Potencia-se, assim, com um
esforço desumano a área de cultura familiar. As covas localizadas nas encostas apresentam
em média 80 cm de profundidade por 80 cm de largura alcançando as que são abertas na
beirada cerca de um metro por um metro (Guerra, 1944, p. 66). Nesta área geográfica, as
covas são feitas a partir dos Santos, até ao mês de fevereiro. Embora alguns agricultores
reservem um período entre a abertura das covas e a colocação do tanchão, para a maioria
estas operações eram coincidentes, pois como aconselha a experiência, “estaca nova de
oliveira velha, no tempo da flor é cortar e pôr”.
Na Serra, dada a abundância de rebanhos e para evitar os seus danos, utiliza-se
preferencialmente a estaca alta (o seu comprimento vai de 1.5 m a 2.5 m, por um diâmetro na
base que não excede os 12 cm). Como salienta Dalla Bella: "As tanchoeiras, que se hão-de
plantar, para que tomem depressa bem raizes, devem-se escolher direitas, redondas, com a
casca liza... Devem ao menos ser da grossura de hum braço, e compridas quanto basta [para
que] não possam ser destruídas pelas cabras" (1786, p. 42). As estacas plantadas na charneca
não necessitavam de ser tão altas, dado serem envolvidas por murados de pedra insonsa,
excepção feita para os tanchões localizados nos cercados em que se abrigava o gado. Em
muitos casos, os cercados por via da colocação das estacas transformavam-se em cerrados.
As estacas, tanchões (também é designado por "oliveira de cabeço" por já possuir raiz) ou
tanchoeiras, são normalmente ramos idosos de oliveiras, obtidos depois da alimpa ou da "tora"
(poda profunda executada com a finalidade de renovar a árvore) em anos de safra. A parte
posterior da estaca era descascada a canivete ou com um podão afiado para os "louvores"
poderem pegar, às vezes apenas se retirava a casca destes mamilos. Esta prática é designada
por "embolar". É também comum deixar-se os tanchões secar, ligeiramente, pois acredita-se
que assim as estacas pegam com mais facilidade. Diz-se, então, que as estacas têm a "casca
enjoada". Com um golpe de enxada rachava-se a estaca e colocava-se uma pedra de permeio.
A estaca era enterrada sem quaisquer outros cuidados. Excepcionalmente, colocavam palha à
superfície com o objectivo de manter alguma humidade ou encaldeiravam, abrindo uma
caldeira em torno da cova, na qual também lançavam palha para suster a "fresquidão". Quando
a estaca rebenta, para evitar que os rebanhos a destruam, cerca-se o seu colo de silvas e
tojos, de um amontoado de pedras ou mesmo de pequenos muros de pedra insonsa (Guerra,
1944, p. 39). Também era vulgar ampararem o pé da tanchoeira "com duas pedras meio
inclinadas, à laia de esteios" (Guerra, 1944, p. 67).
A plantação por meio de estacas é, provavelmente, o sistema mais antigo e mais
vulgarizado. Na sua obra "De Re Rustica", Catão pronuncia-se sobre os cuidados a ter na
plantação das estacas: "Daí três pés de comprimento às estacas de oliveira destinadas a ser
plantadas em fossas e, ao corta-las revesti-las, tomai cuidado de não maguar a casca (...).
Para plantar a estaca, enterrá-la-eis com o pé. Se não descer bastante, obriga-la-eis a isso por
meio de uma ligeira pancada com o pau da enxada ou com o maço, tomando sempre cuidado

41
de não ofender a casca. Fazendo da maneira indicada, o rebento pegará melhor se o
colocardes na posição que tinha na árvore." (Amzalak, 1953 a, p. 67).
Nos olivais monásticos, da charneca da beira-serra, as oliveiras dispunham-se em
alinhamentos perfeitos. Os milhares de pés de árvore alinham-se em arruamentos sucessivos,
estimando em cerca de seis a sete metros a distância que se guardava nestes corredores e
quatro a cinco metros entre as filas. De salientar que a orientação desta malha quadriculada
obedecia a princípios definidos na tradição experimental agronómica da Ordem,
nomeadamente critérios climáticos (protecção dos ventos dominantes), como também facilitava
os trabalhos culturais. Este traçado simétrico impedia o ensombramento de umas árvores pelas
outras, facilitava a passagem de carros de bois, o trabalho com o arado e a charrua para a
cultura do trigo... Designa-se nesta região por "cambalhão", "camalhão" ou "marrada", o
pedaço de terra que o arado ou charrua mal dirigidos não lavraram, daí advém o adágio "cada
cambalhão cada saco de pão". Também é conhecido por cambalhão o pedaço de terra que
rodeia a oliveira quando se procede à lavra. É evidente que o alinhamento das árvores permitia
reduzir o diâmetro dos cambalhões.
Dalla Bella, na sua "Memória sobre a Cultura das Oliveiras em Portugal", recupera o
conhecimento agronómico romano, para recomendar os espaços que devem mediar entre as
árvores: "Quando o terreno he fertil e capaz de produzir trigo ou cevada, Columella prescreve,
que a dita distância de ser de setenta pés entre huma e outra planta: e quando o terreno he
magro, e não apto para semear julga bastante a distância de 25 pés no terreno magro." (1876,
pp. 48-49). Também os tratados de agronomia oitocentistas reflectem estas preocupações,
quando declaram que a produtividade do olival é superior quando a terra é amanhada e
determinam a distância de seis a sete braças entre árvores em terrenos de melhor qualidade
ou apenas de quatro a cinco braças em terras magras (Franco, 1806, p. 45). Como podemos
constatar, a distância entre as árvores nas terras pobres da beira-serra aproxima-se da
recomendada pelo pensamento agronómico.
Graças às tomadias verificadas ao longo do século XIX e na primeira metade do século
XX, o olival povoa rapidamente a Serra. O olival de encosta, exceptuando as árvores que se
enraízam na terra rossa, vive em condições precárias. Crescendo entre penas e fragas
apresenta um porte diminuto. As necessidades de madeira para as construções e demais usos,
de camas para o gado, de estrume para fertilizar as terras e lenha para aquecimento e
confeccionar alimentos, associadas à prática intensiva da pastorícia, desnudam a Serra,
favorecendo uma erosão galopante por acção das torrentes pluviais, em que o solo é desligado
e arrastado para as zonas baixas. A degradação do porte da mata já é assinalada na
documentação do século XVIII. Como nos salientam, repetidamente, a Serra dantes estava
limpa, o mato era pouco para as necessidades de estrume e combustível. A falta de lenha e
mato leva os fornos de cal parda da charneca serrana a encerrar em meados do século XIX,
daí a indústria artesanal da cal se ter transferido para Pataias. No ano de 1881, a fazer fé nos
registos de contribuição industrial, Pataias era a única terra do concelho, em que laboravam
fornos de cal (mais precisamente treze fornos de laboração descontínua ou intermitente).

42
Idêntica situação de abandono desta actividade se verificou no concelho vizinho de Porto de
Mós, em que no registo industrial de 1880 apenas surge referenciado um fabricante de cal.
Pataias beneficia da abundância de pedreiras, da boa qualidade da pedra e da enorme oferta
de matos como combustível (toda esta faixa é constituída por pinhal, caso do grande pinhal de
Leiria), conjunção de factores que explicam não só esta transferência, como a proliferação
desta indústria na primeira década do século XX (em 1933 existiam 35 fornos em actividade). A
cal gorda destes fornos de "cal a mato", só deixa de ser produzida no ano de 1995, o que
evidencia a longevidade destas unidades proto-industriais.
De maior dimensão e mais generosa no fruto se mostram as oliveiras que vivem nos
valigotos, nas covadas, nas covas e nos covões, em que se conservam terras vermelhas e
negras ricas de húmus, designadas por felgar. A terra rossa que atapeta os fundos das dolinas,
dos vales, dos sotchs e uvalas, graças aos excrementos dos rebanhos origina o felgar (Martins,
1943, p. 223). "São terras fagueiras e frescas que dão excelentes produções de batata e milho
de sequeiro."
O milho cresce na secura.«Há na região serrana um ditado que diz: "duas ou três
manhãs de nevoeiro equivalem a uma boa rega" (Guerra, 1944, p.21). No mesmo sentido outro
adágio meteorológico sentencia: “Névoa na serra, água na terra” (Ribeiro, 1908, p. 72). Em
Junho e Julho vêem-se nas terras de falgar milhos crescendo com tanto ou mais viço que nos
terrenos de várzea» (Guerra, 1944, p. 61). Este cereal de introdução recente (falamos,
evidentemente, no maíz) marca a sinalização espacial serrana, com topónimos elucidativos do
seu cultivo e consumo como o são o Covão do Milho (perto de Val-de-Ventos) e o Cabeço do
Pão de Milho.
Para suster a terra que rodeia a árvore, evitando que esta pudesse "esborrar" (soltar-
se) no inverno, como para reter alguma humidade no período estival, surgem as "presas" (S.
Vicente de Aljubarrota), os "caneiros" (Serra de Aire), as "moitas" (Serro Ventoso), muretes em
forma de meia-lua que apresentam uma altura que vai do meio metro a dois metros,
ultrapassando, por vezes, os três metros quando aparecem nos "valigotos", por dois a três
metros de comprimento (Natividade, sd a, p. 34; Guerra, 1944, pp. 67-68; Martins, 1949, p. 45;
Bernardes, 1992, p. 10). Para além da pedra solta que ergue os murados, muita da terra que
serve de cama à oliveira nas “presas” é acartada a pulso em cestos. É vulgar vermos um
"valigoto" ocupado por três a quatro oliveiras, instalando-se cada árvore no socalco respectivo.
Estas oliveiras eram, ocasionalmente, estercadas pelos rebanhos: "as ovelhadas e cabradas
que andavam pela Serra". A produtividade destas árvores da encosta era mais reduzida, dado
os constrangimentos geo-climáticos já enunciados.
A mobilização cultural nos campos, nas tapadas, nos cerrados, nas choisas, ou seja
em todas as áreas em que se plantam oliveiras é bastante modesta. A este propósito são
elucidativas as palavras de J. V. Natividade: "Até à sua morte, raro um arado, uma enxada, ou
uma charrua, lhe revolveu a terra, nunca ao solo se deitou qualquer matéria fertilizante, nunca
outro cuidado senão a varejadura brutal" ( s.d d, p. 92). De facto, só esporadicamente se faz o
amanho das charnecas, dado o pousio, nestas terras pobres, se prolongar por cinco ou mais

43
anos (Guerra, 1944, p. 71). A actividade mais comum é a da esmoita e roça dos matos para as
estrumeiras e camas do pátio onde se guarda o gado. Estas afirmações são, sem dúvida,
válidas para a economia olivícola pós- cisterciense. Os cuidados com o olival tornam-se menos
frequentes com o desaparecimento dos monges destas terras, é o que se pode concluir pela
análise da documentação cisterciense. Segundo apurámos no "Livro de Recibo e Despeza da
Administração do Santíssimo Sacramento...", o amanho do Olival do Santíssimo, na Ataíja de
Cima, ocorria em média de três em três anos, mais ou menos o período de vigência de uma
administração. Quanto aos trabalhos culturais no olival da Ataíja (1772-1777), são elucidativas
as seguintes referências: “Serviço - Despendi, na esmoita do Olival da Atahije, na Limpeza das
Oliveiras, em arados para semear trigo, e milho com a soldada de hum criado que servio e com
os amanhos, e colheitas dos mesmos frutos secenta e sinco mil cento e outenta reis (...)
Arados - Despendi em mandar lavrar os olivais, e cavar os pés das oliveiras quarenta e hum mil
e duzentos reis" (A.N.T.T. Mosteiro de Alcobaça, 2ª inc., Livro de Rec. e Desp. da Adm. do S.S.
do R. Most. de Alcob., n.º 17).
Por seu turno o olival da Quinta de Vale de Ventos era enterreirado num ciclo trianual,
como é saliente nas observações anexas ao Mapa dos bens do Convento de Alcobaça, quando
refere que este olival "teria dobrado valor, se a necessidade de o esmoitar de tres em tres
annos (pelo menos) não consumice somas enormes" (AHMF, cx. 2193). Nesta Quinta, durante
a primeira metade do século XX, vendia-se o mato por talhões, o que permitia, assim,
gratuitamente ao seu proprietário, enterreirar parcelas de olival. Eram sobretudo as populações
do Carvalhal de Turquel e da Lagoa das Talas que lá iam cortar o mato. Para enterreirar este
extenso olival era necessário contar com a força braçal de cerca de 25 homens ao longo de um
mês.
Os elevados custos de exploração não são sustentáveis pelos novos proprietários. O
olival da beira-serra beneficiava apenas das estrumações que as, cada vez mais raras, culturas
de consociação exigiam. Durante a primeira metade do século XX, já só se costumava, como
vimos, cultivar estas terras de cinco em cinco anos e a tendência, até ao desaparecimento do
olival, foi a de alargar, cada vez mais, o período de pousio. Na tapada de Vale-de-Ventos as
terras eram semeadas de milho e trigo alternadamente, mas a mancha olivícola deixa
gradualmente de ser aproveitada.
As terras eram estrumadas com matos cortados nos baldios e nas terras de olival. "Os
estrumes, que costumão deitar nas terras para fertilizalas em falta de gado suficiente, são
produzidos de vegetaes, como tojo, urze: que deixão apodrecer nos caminhos públicos..."
(Vandeli, 1789, pp.166-167). O mato era cortado nos meses de Março, Abril e Maio com a
enxada, o sachão e o "alfeço". Esta tarefa repetia-se no início do Outono quanto se
enterreirava os olivais. Nas paveias ou moitas de mato entrava, o carrasco, o alecrim, a moita,
o rosmaninho, o trovisco, a aroeira e demais mato miúdo e terriço. Quando o mato era cortado
nas encostas, uniam-se estes molhos com uma corda presa pelo "belho" (gancho de madeira
de oliveira ou marmeleiro), rolando-os em seguida pela encosta. As mulheres e as crianças
reuniam estes feixes de mato no leito dos carros. Também era usual recorrer-se ao "carrouço"

44
para deslocar o mato pelos caminhos de "pé posto" até ao local de acesso ao carro de bois. É
o caso do caminho berbeirinho, cuja designação, segundo a gente local, sugere o corte do
mato. Este caminho que se inicia no Vale Grande, no local do Relveiro, passa pela "Choisa" do
Fino, pelo Pocinho, Penas Encarreiradas, Pena do Anecril, Penedo Forcado (lugar da antiga
forca), Pia do Homem, sendo transitável pelo carro de bois até ao Vale Cafalado, junto à Pia da
Mulher. O “carrouço”, espécie de trenó rudimentar, chegava a acartar entre 40 a 60 paveias de
mato (a carga de um carro de bois era, normalmente, de cem paveias). O "carrouço” era
constituído por duas varolas de pinheiro arqueadas que possuíam, aproximadamente, três
metros de comprimento e se dispunham paralelamente entre si. Estas varas eram ligadas por
quatro travessas com cerca de dois metros cada uma, atadas com fibras vegetais (casca verde
de trovisco). A cruzar as travessas, a partir da parte posterior do aparelho, dispunham-se três
varas, com o comprimento aproximado de dois metros, de forma a reforçar o "carrouço". Um
homem à frente orientava o "carrouço" e outro atrás, igualmente munido de uma corda presa
ao "carrouço", sustinha seu embalo. O próprio peso do mato a roçar no solo era decisivo para
que o "carrouço" não ganhasse velocidade e se despistasse. Contam-nos, no entanto, que
acontecia, tanto por descuido como por divertimento, o "carrouço" passar por cima do homem
que o conduzia. Não possuímos informação sobre a existência de um veículo similar, com o
mesmo objectivo funcional, em Portugal continental; apenas na Ilha da Madeira encontramos o
mesmo sistema de tracção por arrastamento.
“As roçadas e carreadas de mato constituíam um dos trabalhos mais duros do ciclo
anual dos trabalhos agrícolas. Em certos casos, ele realiza-se no regime dos trabalhos
colectivos, gratuitos e recíprocos, que atenuava sensivelmente essa dureza” (Pereira, 1996, p.
204). O corte do mato e seu transporte inscreve-se nesta região nos trabalhos de “merecer”,
reforçando a solidariedade vicinal.
Este mato ia para as estrumeiras a curtir. Para além de se alojar nos pátios e fazendas
os montes de mato invadiam serventias e carreiros. A festa do dia de Assunção de Nossa
Senhora, a quinze de Agosto, também era conhecida pela festa das estrumeiras dada a
quantidade de montes de mato que ladeavam os caminhos. Esta liberdade de ocupar a via
pública com estrume tinha limites, é o que se deduz do pedido de autorização de um morador
de Aljubarrota para colocar os seus montes de mato junto ao chafariz da vila (Livro dos
Acórdãos ..., nº 9, sessão de 7/9/1848). Este estrume era moído com a passagem repetida dos
carros, embora se chegasse a pagar a carreiros propositadamente para o moer com os
rodados, assim como a contratar mulheres para malhar o mato. A este estrume dos caminhos
juntava-se o proveniente da esterqueira do pátio (da cama de mato que cobria este recinto) e
da corte da porca. Calculamos que para um hectare de terra de pão se aplicavam cerca de
sessenta carradas de estrume.
Voltando a Frei Manoel de Figueiredo, queixa-se este que a ocupação excessiva do
solo acaba de ser prejudicial para a agricultura, pois a falta de baldios e logo de pasto para os
animais, impede que os rebanhos se multipliquem e que as terras sejam estrumadas
convenientemente. Aliás, o Mosteiro, tentou limitar o direito de pascigo como se pode ler no

45
foral de Aljubarrota: “Item mandamos e a vossos successores que vossos boys d arado que
lavrarem nos ditos herdamentos que pascem com os nossos no monte do enxerto e da cabeça
do queijo e no carrascal e nenhu nom seja ouzado de metter hy outros boys que nom lavrem
nos ditos herdamentos nem bestas nem gado e aquelle que for achado seja theudo á pena que
hy nós pozermos” (Natividade, 1960, p. 74).Também as extensas plantações de oliveiras
contribuem para agravar esta situação, dado se interditar a deambulação dos rebanhos do
início de Outubro a finais de Janeiro o que, segundo o cronista, em muito restringe a produção
de trigo e cevada (cod. 1490, nota 8).
George Estabrook, nos estudos que elaborou em 1998 nas aldeias da freguesia do
Cabril, em Pampilhosa da Serra, estabelece uma relação de complementaridade entre a
agricultura tradicional praticada nos terraços e as terras baldias da encosta, mostrando que
para a fertilização de um hectare de terra, é necessário assegurar o corte de matos de oito
hectares. Esta conclusão evidencia a dependência da agricultura tradicional, antes da
divulgação dos adubos químicos, da roça de matos para estrume, o que prova bem que a
exploração camponesa não podia subsistir sem o aproveitamento das charnecas baldias. Ainda
na década de 40 o sucesso da economia agrícola destes povoados, estava condicionada pela
abundância ou carência de matos, dada a aplicação de adubos químicos ser residual. Por isto
se compreende as queixas quanto ao corte indiscriminado de alecrim, em que se ocupavam
muitas mulheres ao serviço dos ervanários. “Com a destruição dos matos que se faz com
aquela colheita de alecrim é prejudicado o povo nos pastos para os seus gados, nas lenhas e
matos de que carece (B.M.A, CX. 15). J. V. Natividade na investigação que conduziu para a
sua tese de licenciatura em agronomia, realizada nos anos 20, refere a utilização do
caranguejo como adubo nas terras de milho. Este caranguejo proveniente da Praia da Nazaré
era transportado em galeras. Embora o uso deste adubo azotado não fosse muito generalizado
nas explorações serranas. No descritivo dos bens, receitas e despesas, que o autor mobiliza na
sua obra de etnografia agrícola, respeitantes a cinco famílias oriundas das freguesias de S.
Vicente e Prazeres de Aljubarrota, surge um caso da sua utilização. Os dados, no entanto,
apenas nos elucidam que para dezanove geiras de terra de semeadura foram utilizadas
quarenta e cinco carradas de estrume, três carradas de caranguejo e seis sacas de adubo
( s.d.d, p.p. 178 – 181).
Nos olivais da encosta, em terras de felgar, apenas se pratica a cava (a ferro e meio).
Não se utiliza o arado ou a charrua, pois a exiguidade do terreno que circunda as oliveiras não
o justifica e mesmo nas maiores manchas de "terra rossa" nomeadamente nos valicotos, a
inacessibilidade dos caminhos de pé posto impedem o transporte destas alfaias. É também
comum a prática da "amontoa", cobrindo de terra o pé da árvore para a proteger do sol intenso.
Nesta região também se designa esta operação cultural, habitual nos milharais, por "amota",
"arrenda" ou "rechega". Segundo Iria Gonçalves, a amotagem nas terras do mosteiro era
realizada com um intervalo de dois em dois anos ou de três em três (1989, p.233). Motta Prego
recomendava que as amontoas se deviam praticar no início do Inverno a fim de proteger as
árvores jovens dos rigores da estação (sugere uma altura de terra de cerca de meio metro).

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Mal a temperatura mostrasse sinais de elevação, devia-se afastar a terra do pé e formar com
ela uma caldeira que capturasse as últimas chuvas primaveris, tão úteis ao desenvolvimento da
árvore e da sua produtividade (1903, p.245).

6. A apanha da azeitona

6.1. A azeitona dos pobres

As famílias mais pobres dedicavam-se à apanha da "azeitona dos caroços", fruto que
ainda não se tinha desenvolvido convenientemente. Esta prática, na freguesia de Prazeres e S.
Vicente de Aljubarrota realizava-se antes do dia oito de Setembro, altura em que a azeitona se
considerava "tolhida", sendo proibido o seu apanho. No antigo concelho de Turquel consentia-
-se esta actividade até ao dia de Todos os Santos (1 de Novembro), finalizando nesta data o
"tempo de solta" em que o gado andava em liberdade e os vizinhos sem recursos apanhavam
azeitona dos "enterreiros" (Ribeiro, 1928, p. 56). Na Beira Baixa, esta actividade é conhecida
como "restelo" e as mulheres que a ela se dedicam "resteleiras". Nesta região a azeitona podia
ser colhida do chão até ao dia de Todos os Santos (Buescu, sd, p. 264; Pereira, 1997, p. 25).
A azeitona era apanhada do chão, "catada" entre os matos da Serra, sendo inaceitável
que alguém colhesse azeitona das árvores. Esta azeitona, magra de polpa, que salpicava os
terreiros, era constituída em parte por frutos doentes, mas também muitos bagos sãos que, por
acção das primeiras chuvas e do vento, conhecido pelo "varejador da Serra", tombavam no
solo. Competia ao prior avisar a população, durante a celebração da homilia, que era tempo de
"tolher a azeitona". Era por esta altura que a azeitona começava a "pintar" (amadurecer) nas
ramas. O dia oito de Setembro, dia da Natividade de Nossa Senhora, sugere uma hipotética
relação com os cultos agrários ancestrais. Esta interdição abrangia, igualmente, a
deambulação dos rebanhos no coberto do olival, o que evidencia uma clara preocupação pela
safra, pela fertilidade das árvores, assegurando-lhes um defeso até se efectuar a colheita.
Julgamos que o direito de caça poderá ter constituído outro dos motivos da antecipação deste
interdito nestas freguesias, vedando o acesso às ranchadas de crianças que palmilhavam os
olivais colectando a azeitona caída.
Como refere o Sr. Joaquim Coelho, "a azeitona ficava proibida de apanhar, como a
cabrada e a ovelhada de se meterem nos olivais". Era comum, referem-nos, que nos terreiros
dos olivais, aos domingos, os rapazes e as raparigas que se juntavam a guardar gado fazerem
bailaricos. A preocupação em que a safra não se veja diminuída pela livre circulação de
rebanhos é já evidenciada no Regimento da Cidade de Évora de 1362. Regulamentava-se que

47
"o dono do gado que deixasse este andar, de dia, pelos olivais, era punido com multa, e seria
com a pena de degredo verificado certo número de reincidências" (Langhans, 1949, p. 24).
O rei D. Duarte, por alvará régio de 1437, autorizava a caça de cervos e javalis com
lanças, bestas e armadilhas em terrenos plantados de olival, para evitar o dano que estes
animais produziam na época da colheita (Langhans, 1949, pp.52-53). Era costume colocar
armadilhas para capturar os porcos monteses como as varas de alcapece e os cepos (Viterbo,
1798). As Posturas Antigas da Cidade de Lisboa (sécs. XV e XVI) proíbem que se solte gado,
nomeadamente, nos meses de Outubro, Novembro, Dezembro e Janeiro nas terras de olival
(Livro das Posturas Antigas, 1974, pp. 52-53, 287).
Na antiga Câmara de Turquel previa-se uma multa de cem a duzentos réis, a quem
soltasse os porcos "nos baldios plantados de oliveiras", antes das nove horas da madrugada, o
que impedia que os terreiros fossem previamente limpos (Ribeiro, 1930, p.16). Todos os anos,
deslocavam-se varas de porcos provenientes do Alentejo, que se vinham alimentar da bolota e
azeitona. Já aos burros era permitido pastar em terras de olival, sem que os seus donos
fossem importunados por isso (Natividade, s.d d, p.138). Era interdito aos pastores deixar o seu
gado livre de noite nas terras comuns, o que em tempo de safra fazia perder parte dos frutos
que atapetavam o solo (Semana Alcobacense, nº 1506, de 3/8/1919). O código de Posturas do
Município de Alcobaça de 1921, no capítulo III, artigo 20, proibie a presença de rebanhos, que
quase sempre eram acompanhados por varas de porcos, nos olivais a partir do mês de
Outubro até ao final da colheita.
As crianças, para além dos rebanhos de ovelhas e cabras, conduziam varas de porcos
e mesmo algumas vacas nas terras baldias da sub-serra. Os pequenos pastores (entre os 6 e
os 11 anos) “voltavam” as ovelhas e demais gado com a funda, construída a partir da raiz da
alfavaca. A criação de porcos em varas era uma actividade recorrente nesta região. Só a porca
criadeira e os animais durante o período da engorda se encontravam em regime de
estabulação permanente. “A engorda inicia-se com figos crus, para limpar, e é completada com
a ração de ervilhas secas, ou milho, chícharos, grainha de uva etc.” (Natividade, s.d.d, p. 137).
Para além dos tubérculos, landes e azeitonas que os animais consumiam nas suas
deambulações entre azinheiras, carvalhos, sobreiros, oliveiras e zambujeiros, a ração tinha
como suplemento gérios cozidos, abóbora, beterrabas, bagaço de azeitona, cevada... A
expressão comum de cevar o porco, revela a importância que este cereal teve na engorda
deste animais, antes do milho grosso se ter divulgado. Ainda hoje, contudo, se continua a dizer
que se vai cevar e não milhar o porco. Que estas mudanças têm foros de modernidade na
região é facilmente comprovável pela mobilização dos mapas de consumo de cereais,
leguminosas e tubérculos do concelho de Alcobaça. Na década de 60 de oitocentos, a cevada
continuava a ser predominante na alimentação animal (com 13.000 alqueires contra 800 de
milho no ano de 1865). Outro elemento significativo deste registo, é o de que a batata ainda
não se tinha instalado na preferência alimentar das populações. Parte substancial da sua
produção destinava-se ao consumo animal, ou seja, 13.000 alqueires, sendo orientados para
autoconsumo e mercado apenas 16.000 alqueires. A sua introdução recente suscitou sem

48
dúvida apreensões, já para não referir que este género era estranho ao receituário
gastronómico.
Quando os ranchos terminam a apanha da azeitona, crianças e mulheres iniciam o
"rabisco", colhendo a azeitona que os ranchos azeitoneiros deixaram escapar. Esta prática tem
foros de ancestralidade. O texto Bíblico, como grande repositório da cultura oral dos povos
Semitas, já menciona esta actividade: "Não ficará nele mais que o rebusco, como ao varejar as
oliveiras: duas ou três azeitonas na ponta da copa, quatro ou cinco nos ramos frutíferos..."
(Isaías, XVII, 6). Era permitido aos órfãos e aos pobres apanhar as azeitonas perdidas nos
ramos e corutos das oliveiras (Pina, 1969, p. 4; Flandrin, Montanari, 1998, p. 77). Albert Silbert
( 1968, p. 611) na sua obra Le Portugal Mediterranéen ..., mobilizando as actas das vereações
municipais, evidencia o direito dos pobres ao quarto do rebolo. Aos rabiscadores era permitido
o acesso aos olivais durante três a quatro dias, sendo esta colecta conhecida por “descoitar os
olivais”. Nos extensos olivais da beirada da Serra, nomeadamente, no olival do Santíssimo e no
da Granja de Vale de Ventos, a colheita apressada, pela falta de braços, deixava muita
azeitona no olival. Era a oportunidade das pessoas pobres destas comunidades arranjarem
azeite para a sua dieta e para a candeia com que alumiavam os seus serões: "Juntávamo-nos
às ranchadas e íamos p'rás serras ao rabisco (...). O olival já tinha sido apanhado, mas mal, e
estavam terreiradas de azeitona no chão (...); iam aquelas mulheres com três e quatro filhas e
quando era de noite estava um almude de azeite apanhado". É o caso da família José Mariano
da Lagoa do Cão, que obtém trinta litros de azeite e quatro poceiros de bagaço destinado à
engorda dos porcos, do rabisco praticado pelos seus filhos (Natividade s.d.d. p. 188). Referiu-
nos o Dr. Guerra que as mulheres apanhadeiras nos ranchos da Granja de Vale-de-Ventos
estavam sempre desejosas de concluir a colheita para iniciar o rabisco. A azeitona do rabisco
era depois vendida no lagar ou simplesmente trocada por azeite.
Nas árvores também se encontrava muita azeitona miúda (o "rebolo" ou "redoiro" - que
cabia aos pobres apanhar), diz-se, então, que o fruto vinha a "moer", pois não se desenvolvia
convenientemente. Quando uma oliveira só apresentava "rebolo", referem que a árvore tinha
"emachiado", ou seja, se tinha tornado macho, logo estéril. Não colher esta azeitona era visto
como troçar de Deus, pecado que podia comprometer a colheita futura.
A azeitona dos pequenos proprietários, que só possuíam alguns pés de oliveira, era
junta, numa tulha de lagar, à azeitona catada pelos rabiscadores, até se obter azeitona
suficiente para uma moedura. Temos, então, a moedura de partes (Natividade, sd d, pp. 93, 97-
98). Mas nem sempre estes homens conseguiam alcançar uma moedura completa, daí
denominar-se de "mancheia" a pequena carrada que se verte no engenho. Aquele que tivesse
maior quantidade de azeitonas beneficiava das borras; quanto ao bagaço era medido a
alqueires e entregue na proporção directa da azeitona de cada um. Sabe-se, aliás, que em
média um alqueire de azeitona dava meio-alqueire de bagaço. O bagaço acomodado na cova
do bagaço ou bagaceira (salgado e apertado com pedras), servia, juntamente com o chícharo,
o milho e a bolota, de alimento para os porcos.

49
 Segundo nos referem, os donos dos olivais sempre autorizaram o rabisco. Era gente
que amanhava muitas pipas de azeite e que encarava esta prática como um acto de caridade
que se insere nas virtudes cristãs. Esta pressuposta benevolência, exprime, no seu âmago, o
acto fecundo de reprodução, integrando-se assim nos rituais de fertilidade. Aliás, o rabisco é
entendido como um direito consuetudinário, uma prerrogativa das comunidades camponesas
exercida nas grandes propriedades senhoriais e burguesas (Ribeiro, 1979, p. 18). Mas
acreditamos que este direito de costume nem sempre terá sido consensual. Uma postura da
cidade de Lisboa proíbe que, sem autorização dos donos, se faça o rabisco nos olivais durante
o mês de Janeiro (Livro das Posturas Antigas, 1974, p. 53).” Quando a promessa de azeite faz
as oliveiras parecerem chorões, todos os patrões são generosos, em alturas magras havia por
vezes sarilhos". No código de Posturas e Regulamentos Municipais da Câmara Municipal de
Porto de Mós, de 1843, mais precisamente, nos artigos 61 e 74, determina-se que "Quem
rabiscar debaixo das oliveiras sem licença do seu dono, pague a multa de duzentos até
trezentos réis".
A actividade dos rabiscadores não foi, portanto, sempre vista com complacência e os
poderes municipais foram, muitas vezes, obrigados a intervir para regular esta prática. Foi esta
a atitude do Senado da Câmara de Lisboa, quando, no ano de 1769, decidiu pôr fim aos
abusos verificados nos olivais de Lisboa e seu termo. Tendo apurado que algumas pessoas
que não possuíam olivais colhiam grande quantidade de azeitona que vendiam ou mandavam
moer, determina que "nenhuma pessoa, de qualquer estado ou condição que seja, entre em
olival algum, ou parte onde haja o dito fructo, a apanhar este, sem que por escripto do próprio
dono lhe seja dada licença, sob pena de que fazendo o contrário, ser obrigada a pagar pela
primeira vez, da cadeia onde estará vinte dias, a quantia de dez tostões, e pela segunda e mais
vezes as mesmas em dobro (...) e no caso que os culpados sejam pessoas de menor edade ou
de sexo feminino, ficarão seus maridos obrigados a estas penas [A mulher é encarada como
menor à luz do direito, pelo que a ilicitude do acto relega a culpa para o pai ou marido que
assume a tutela.] (...) e que nenhum dono de lagar, rendeiro ou mestre delle possa, daqui em
deante, receber a azeitona para moer a pessoa alguma, sem que primeiro saiba ser sua e de
sua propria lavra, e, fazendo o contrário, será obrigado a pagar pela primeira vez da cadeia,
onde estará trinta dias, dois mil réis, e pela segunda e mais vezes o dôbro" (Langhans, 1949,
pp.137-138).
A indignação dos grandes proprietários incapazes de pôr freio a este direito assumido
pelos povos, pode ler-se no testemunho de Vaz Preto Geraldes, lavrador de Castelo Branco:
"Ainda não é manhã, já homens, mulheres e crianças com cestos e sacos por baixo de água,
atolados em lama por veredas e atalhos correm ao campo, é uma verdadeira invasão, a turba é
imensa, não há pôr-lhe barreiras, acodem os proprietários, trava-se a luta, ferve o bofetão e a
pedrada, e no meio do sussurro da tempestade ouvem-se as pragas e as ameaças. O carreiro
não obstante persiste no arremetimento, ninguém volta sem carrego..." (Cabral, 1981, pp. 228-
229).

50
 6.2. A actividade dos ranchos azeitoneiros

"Nenhuma colheita he tão incerta, como a da azeitona (...). A Oliveira quasi sempre
traz boa mostra; mas a alimpa he que nem sempre he boa. Se vem chuva, ou vento frio, a flor
morre, se até ao fim de Junho há nevoeiros, quasi tudo se perde" (Franco, 1806, p. 35). A
sabedoria popular contida nos adágios assume um carácter premonitório, que se articula com
os "humores" do tempo: "Dia de S. Pedro (29 de Julho) vai ver o teu olivedo; se vires um bago
espera um cento" (Ribeiro, 1930, b, p. 204). Na Primavera, quando o candeio (florescência)
rompe é vulgar a expressão: "neste ano há bom remédio de azeite". Mas a amostra não é de
confiar, o tempo estraga o que anuncia, dizem-nos.
O que Dalla Bella observou nos campos de Coimbra, na segunda metade do século
XVIII, no que respeita ao período em que se efectua a colheita da azeitona e aos métodos
utilizados, manteve-se, grosso modo, como prática comum, até aos anos 60 do século XX.
Refere este autor que "não há regra alguma para determinar o tempo da colheita das
azeitonas. Sucede ordinariamente, que pelo meio do mez de outubro principião as azeitonas a
cahir e então os que são mais diligentes, começão a colhelas; isto porém quando lhes parece
que sobre a terra está espalhada uma tal quantidade, que podia pagar o trabalho a quem as
recolhe. Deixão passar a estação até quasi meio de Novembro, e então cahindo as azeitonas
em mais abundância se o terreno não he daquelles que se cultivão debaixo das árvores sendo
todo coberto por maior parte de fetos, outras hervas e matos, raspão e movem a terra com a
enxada, e às vezes cavão alguns regos para entreter as azeitonas, principalmente quando o
olival está plantado no declive d'um monte bastante inclinado. Porem se o chão do olival he
capaz de se semear, lavra-se a terra e semea-se de sevada, ou trigo; e assim cahem as
azeitonas sobre um terreno mais ou menos mole e desordenado, e até pelo ordinario se deixão
até à colheita total, a qual se principia pelos mais cuidadosos no mez de Dezembro" (1784, pp.
1-2).
Na charneca da beira-serra, em que estão plantados os mais importantes olivais do
Mosteiro, encontramos uma cultura de consociação arvense. Como refere Frei Manoel
Figueiredo, era costume "nos olivaes se lavrar a terra de dous ate tres annos semeando trigo,
sevada, e tremoço" (cod. 1490, notas 98 e 99). Este cronista elucida-nos, no mesmo

51
documento, da dimensão das alfaias utilizadas nas sementeiras: "a charrua tem com o
cabeçalho de comprido 12 palmos, as rodas de alto dous palmos, o ferro ou volta pesa 7
arrates, e a sega 5 arrates. O arado tem dez palmos de comprido; o ferro ou relho pesa 5
arrates [na Serra utiliza-se o arado de tipo radial]. A grade tem de comprido dez palmos, de
largo 4 palmos, e dentes 28 ".
A pobreza dos terrenos da beira-serra, leva, por vezes, a que o pousio se alongue para
além do desejado. Ao amanho dos terrenos pobres da charneca, compensado com um pousio
prolongado, chama-se fazer uma "chanfanada" (Guerra, 1944, pp. 71-72). Em terra de oliveiras
cultivava-se preferencialmente o trigo, a cevada e o milho.

A produtividade destas terras é baixa, "na zona do Lusitaniano da beira-serra a renda

dos sobcobertos de olival só em condições excepcionais ultrapassará os 170-210 quilogramas
de milho por hectare". (Silva, Alarcão, Cardoso, 1961, p. 345).
A colheita tardia da azeitona constituía uma prática corrente quer nos olivais das
instituições senhoriais, quer nos pés de árvore das famílias camponesas. Os conselhos,
repetidamente transmitidos pelos agrónomos, não tiveram, de facto, eco na sociedade. As
práticas arreigadas ignoravam o conhecimento dos tratados e, ao que parece, mesmo os
monges de Alcobaça, para quem a agronomia romana era familiar e os prejuízos com a
contra--safra bem onerosos, não pugnaram por iniciar a apanha mais cedo, nem modificar os
seus métodos de colheita.
Já verificámos que a "azeitonada" (período em que se faz a colheita) é em regra tardio,
daí que, em anos de safra, por baixo da copa das oliveiras o chão apresentava-se "restolhado"
(coberto) de azeitona. Esta azeitona, denominada de "bagueira" ou "baguada", tinha de ser
apanhada antes de enterreirar.
A apanha da azeitona inicia-se na região serrana pela "maré" dos Santos (1 de
Novembro), embora a maior parte da população destas comunidades só comece a colheita no
mês de Dezembro. Nos extensos olivais da beirada da Serra a colheita, em anos de safra
abundante, só finalizava no mês de Fevereiro.
Os ranchos, compostos por homens, mulheres e crianças, eram formados pelo povo
das comunidades locais. Mas quando a safra era promissora, dada a abundância de fruto, para
além das comunidades vizinhas, deslocavam-se ranchos dos concelhos limítrofes. Estes
migrantes vinham de zonas em que a cultura da oliveira não existia ou tinha pouco significado,
ou em que a oferta de trabalho excedia as necessidades. Ranchos da Vila de Pombal, das
Meirinhas, de Miradaire, da praia da Nazaré e de outras zonas ou apenas grupos femininos da
localidade de Pataias vinham reforçar o efectivo braçal (Natividade, sd d, pp. 44-45; Silva,
Alarcão, Cardoso, 1961, pp. 421-422; Maduro, 1997, p. 36).
Como é compreensível, o trabalho sazonal destes ranchos azeitoneiros só se
justificava nas grandes manchas de olival da reserva do Mosteiro, depois adquiridos na sua
maioria pela burguesia da Vila de Alcobaça. Mas nos anos em que os olivais da Serra eram
menos pródigos, conta-nos a Sra. Maria Nogueira que chegou a ir em rancho para Almeirim em

52
Novembro e só regressar à terra em Janeiro: "Toda a gente no tempo da azeitona andava
arranchada. Quando davam trabalho mais longe não podíamos vir dormir a casa". Era usual
organizarem-se ranchos para as terras de Santarém, dado aí haver grandes extensões de
oliveiras (Natividade, s.d.d., p. 45). As terras por altura da apanha da azeitona, como, aliás,
pelas ceifas, pelas cavas, na vindima, despovoavam-se, só permaneciam os velhos, as
crianças, algumas mulheres e raros homens. «A este respeito são significativas as palavras da
Sra. Joaquina Guilhermina quando fala do seu marido: "Nunca teve de ir trabalhar fora quando
era novo, era um menino. A casa dos pais era rica, dava sempre trabalho aos filhos"»
(Maduro, 1997, p. 27). Este era de facto um caso excepcional e poucos se podiam gabar de
não ter ganhar a jorna fora de portas. Para a maioria das famílias o seu sustento provem,
essencialmente, do trabalho jornaleiro. Era esta a realidade da casa de Manuel Joaquim da
Ataíja de Baixo, em que o próprio mais os seus dois filhos e uma filha dedicaram num ano 830
dias de trabalho em terra alheia e apenas 220 dias ao amanho dos seus pedaços de terra
(Natividade, s.d.d, p. 184).
Quando o rancho azeitoneiro é de fora cabe ao patrão dar "quartel" e "comedia". É na
casa do rancho, normalmente um palheiro, a que chamam quartel, que homens e mulheres
repousam de noite deitados em esteiras de junco. "A posição na cama é curiosa: por famílias
de modo que as pessoas do mesmo sexo fiquem juntas: h-m m-h h-m, etc. Quando há
raparigas solteiras, ficam entre as mulheres casadas; se há rapazes entre os homens casados:
h-m raparigas m-h rapazes h-m... As crianças ou rebusqueiros acomodam-se junto dos pais"
(Vasconcelos, 1967, p. 610).
No início do século, nesta região, a cada maltês o proprietário concedia,
semanalmente, meio litro de azeite e uma quarta de legumes secos, feijão, chícharo, etc.,
constando a ração da mulher de cerca de metade desta quantidade. Na altura do jantar o
homem tratava das "achegas", carreto de água, lenha, enquanto a mulher preparava a refeição
(Ribeiro, 1928, p. 53; Vasconcelos, 1967, p. 663; Vasconcelos, 1975, p. 137). "O povo que
andava arranchado não recebia só dinheiro e esse era bem pouco, os patrões também davam
algum azeite e azeitonas", contam-nos.
Frei Manuel de Figueiredo menciona, para os finais do século XVIII, a jorna dos
trabalhadores agrícolas: "Os jornaes dos agricultores he de Verão 120; e 100 reis de inverno
para os homens; e para as mulheres doze vintens naquela estação e 50 nesta..." (cod. 1490,
notas 156-158). Como refere J. Diogo Ribeiro, a jorna, no período que precede a 1ª Grande
Guerra, estima-se pelo valor de meio alqueire de milho. A dieta alimentar consta de um alqueire
de milho e meio litro de azeite, ou de três quartas de alqueire e uma de legumes secos ao
longo de uma semana. Quando o jornaleiro dispõe de conduto, sardinhas, peixe seco, um
pouco de toucinho, queijo, azeitonas, etc., então apenas consome meio-alqueire de milho
(1928, pp.50-51). O habitual era consumir o pão estreme, umas migas fervidas (sopas de pão
de milho) ou umas misturadas (couves ou grelos com algum feijão).
Embora na região dos Coutos a vinha fosse abundante, o consumo de vinho pelos
jornaleiros devia ser muito limitado. Vários anciãos destas comunidades contam-nos, que

53
quando andavam arranchados, se juntavam para comprar um "borracho" ou "barralhão"
(pequeno barril com asa) de vinho e que aquilo não era mais que um golo por todos.
Diz-nos o Sr. Joaquim Neto que "dantes era uma vida dura que eu nem quero lembrar,
o mais das vezes dormíamos em camas de terra". "A pobreza era muita e havia gente que não
vinha ganhar nada, era só a buchinha de comer", as "comedorias" que o dono dava, refere a
Sra. Maria Coelho. A caridade monástica fazia com que se distribuísse diariamente aos pobres
a “micha”, pequeno pão feito a partir de farinha de milho, centeio e rolão de trigo. Iria
Gonçalves adverte-nos, contudo, que nos Coutos de Alcobaça, ao longo dos séculos XIV e XV,
o pão camponês era essencialmente de trigo. Tratava-se de um pão escuro cuja moedura
sofria uma só peneiração e por isso era muito diferente do pão alvo consumido pelos monges
(2000, pp. 22-23).
Desde os alvores até meados do século XX, as memórias comunitárias referem que só
se consumia pão alvo (de trigo) aos Domingos e dias festivos (é significativo o dito “ azeitonas
com pão alvo é comer de fidalgo”), nos demais dias era pão de mistura (centeio, cevada,
milho). Trata-se do pão meado (parte igual de trigo e centeio), o pão terçado (uma parte de
trigo, outra de centeio e outra de cevada) e o pão quartado (partes iguais de trigo, centeio,
cevada e milho), costume alimentar que perdurou nas regiões rurais de agricultura marginal e
deprimida. É necessário precisar que o pão é sinónimo de broa. “A fome era mais que a broa, é
por isso que o cabaz do pão era colocado alto para escapar à tentação da pequenada”. No
tempo da guerra (Segunda Guerra Mundial), tempos de carências, o pão de cevada estreme
era consumido nos lares menos remediados. A presença desta cultura deixou vestígios na
toponímia, como o comprova o local do Orjo (Turquel), antiga designação dada à cevada.
“O pão, pão por Deus, lhe chama às vezes o povo carinhosamente é objecto de uma
espécie de culto. Quando cai no chão, tomam-no e beijam-no. Pisá-lo seria quase um
sacrilégio” (Ribeiro, 1928, pp. 23-24). Quando as colheitas fracassavam consumiam-se ervas e
plantas como o saramago, as leitarigas, os cardos carnudos. Para entreter a fome recorria-se
às apútegas do sargaço, ao caule do balanco e à maçã brava (baga de arbusto).
Nestas comunidades, os donos de alguns pés de árvores, para além da família
alargada, recorriam à solidariedade vicinal. A prática de entreajuda nas choisas, nos
cerrados..., encontra nas expressões "dias trocados" ou "trabalho por merecer", o conceito de
reciprocidade estabelecido entre os que partilham o mesmo modo de viver e entender o
mundo.
Nos extensos olivais da beirada da Serra, o trabalho da apanha era confiado aos
ranchos. O tocador do búzio ou corno, ordinariamente o manajeiro ou capataz do rancho ou
alguém destro neste primitivo instrumento, tocava para pegar, anunciando a partida para o
olival, o ala-arriba, para o jantar e no final da jorna, ao pôr do sol, animava as comunidades
com toques intermitentes e estrondosos (Ribeiro, 1928 pp. 52-53; Natividade, sd d, p. 93;
Vasconcelos, 1975, p. 649). Um bom tocador de búzio, como o Sr. Zé Rebolão, fazia com que
o som desta ronca se ouvisse na Ataíja de Cima quando o rancho se encontrava no Cadoiço.

54
 Começava-se o trabalho pela preparação do "enterreiro" que circundava a árvore, a
toda a extensão da sua copa. O diâmetro do círculo efectuado coincidia, pois, com as
extremidades das braças da oliveira. Retiravam-se as pedras e raspava-se, com uma enxada
rasa, o mato e as ervas, limpando o terreno a fim de facilitar a colheita do fruto pelo varejo.
Na documentação cisterciense, sob a mesma rubrica de despesas, relativa ao triénio
de 1778-1780, referenciam-se os gastos "com os homens que enterreirarão os olivais do Cidral
e Ataíja e varejarão as oliveiras e na condução para o lagar, e na factura do azeite da caza e
no ordenado e salário de 4 lagareiros e hum mestre soldada de um moço, molheres que
apanharão azeitonas e sal para a mesma, e na limpação de todos os olivais 244$020 reis"
(A.N.T.T. Most. de Alc., 2ª inc., Livro de Rec. e Desp...., n.º 17). Nos olivais de encosta, era
ainda hábito fazer um pequeno rego para apanhar as azeitonas "arredias", isto quando a
oliveira não se apresentava murada pelas "presas". Também era costume amontoar as alfaias
de raspagem de forma a impedir o rolamento e, por consequência a perca do fruto (Guerra,
1944, p. 71).
A cada varejador cabem duas apanhadeiras ou companheiras (mulheres que apanham
a azeitona dos terreiros, nas ramadas ou braças baixas e aquela que as varas não derrubam),
incumbindo-se às menos hábeis, ou a crianças, a cata das arredias - azeitonas desgarradas
por algum mais forte impulso do varejador" (Ribeiro, 1928, p. 52). Em todos os ranchos se
encontram crianças; são os filhos dos jornaleiros e criados das casas de lavoura. A taxa de
abandono das freguesias serranas é das mais elevadas entre as terras do concelho. A análise
que fizemos dos livros dos expostos (séc. XIX) permitiu-nos extrair esta conclusão. Mas
também muitas crianças são entregues a cuidar por famílias sem recursos, normalmente por
famílias de estrutura incompleta. Em quase todas as famílias serranas existem memórias de
parentes enjeitados. Estas crianças servem pela comida, pela criação, apascentam o gado e
executam todas as tarefas que as forças lhes permitem. É o caso de Laura de doze anos que
serve uma família de lavradores de Casal do Rei em inícios da década de 20. “A criada
encarregada de pastar as ovelhas, não recebe salário algum: só lhe dão vestuário, calçado e
alimentação...” (Natividade, s.d.d., pp. 175-178, 189). É expressão comum dizer-se que “a
criadita está só pelo bocado”, ou seja pelo pão para a boca (Ribeiro, 1930, p. 94). O povo
designa estas crianças por filhos das ervas, dos santos, do vento, termos em si bastante
significativos. A designação de filho das ervas, ainda hoje é um termo comum no vocabulário
serrano. Viterbo, no seu Elucidário, esclarece que “ Ainda hoje dizemos: filho das hervas:
aquelle cujo o pai se ignora por sua mãe tratar deshonestamente com muitos” (1798, p. 34).
Esta denominação, segundo o autor, deriva do termo “hervoeira” (mulher que se dedica à
prostituição). A expressão filhos dos Santos provem da sua qualidade de enjeitados, dado o
pároco ou a madrinha improvisada, na hora, lhe atribuírem como nome o do Santo do seu dia
de baptismo (Vasconcelos, 1967, p. 43). Por seu turno, a denominação de filhos do vento alude
ao seu precário destino, de quem nasce ao “deus dará”. Muitas destas crianças são
“adoptadas” por famílias que as utilizam como “criados de servir”. Em princípio a família
biológica só os quer de volta quando ganham força para o trabalho de enxada

55
 “Com sete ou oito anos os rapazes iam guardar ovelhas. Não havia escola,” referiu-nos
com um sentimento de tristeza e melancolia o Sr. José Veríssimo. No período estival estas
crianças chegavam a levar os rebanhos para os lados da Nazaré, pois a secura desta Serra
não oferecia pastos suficientes (Martins, 1949, p. 54). A mão-de-obra das crianças era
indispensável para o sustento da casa e uma maneira de cedo se iniciarem no trabalho de uma
vida, de se tornarem homens, assegurando a permanência do nome da família e a reprodução
social.
“A estratégia demográfica que estas comunidades denunciam e se manteve vigorosa
no início e meados da nossa centúria, não se esgota, contudo, numa capitalização pura e
simples das reservas de força braçal, exprime, igualmente, uma sólida consciência social de
preparação do sustento e cuidados na velhice. Este ideário aclara-se, de forma bela, no
depoimento que a seguir transcrevemos: - “ Só ter um filho é como só ter uma árvore no
campo. Só ter essa sombra para se amparar”. Inserido nesta concepção estratégica de família
é bem significativa a atribuição de um prémio pelo povo na festa da Pedreira dos Carvalhos, ao
casal que tivesse mais filhos “ ( Maduro, 1997, p. 27).
Conta-nos a Sra. Maria Coelho que, "com treze anos, já andava a trabalhar nos
ranchos e que os donos diziam: "vocês, raparigas, se apanharem depressa deixo-vos ir
'repinhar' um bocado e a gente queria ir era para cima das oliveiras, era sempre à finca, às que
apanhavam menos, metíamos mãos cheias de azeitonas nos cestos delas".
As mulheres apanham a azeitona de joelhos. Dantes não havia os panos ou mantas
que hoje se utilizam. O uso dos panos facilitou esta tarefa. Nos extensos olivais destaca-se um
jornaleiro para estender e levantar os panos ao redor das árvores, é o "paneiro". Os panos ou
panais, são panos compridos de lona, linho grosseiro ou serapilheira, que se colocam à volta
do pé da oliveira quando os homens varejam. «Nos terreiros, uma mulher que apanhasse bem,
no fim da jorna tinha enchido dois sacos, mas no mato, a catar, uma mulher que apanhasse um
saco, era uma serva boa nos matos. A 'repinhar à camarinha', [conta-nos a Sra. Maria Coelho],
cheguei a encher cinco sacos num dia de jorna. O repinhar tem muito que se lhe diga: vai-se à
braça e puxa-se ligeirinho, com o nó dos dedos para não arrancar as folhas. Isto acontece
quando a carga abundante de azeitona faz pender os ramos e se diz que as braças estão a
"desgaçar"». Daí as expressões comparativas de “oliveira como damas, como ramalhetes,
como manjericões” (Ribeiro, 1930 b, pp. 135, 142). Nas oliveiras situadas nas encostas é mais
usual o "arrepanhar" que o "varejo", pois este último processo fazia perder muita azeitona.
Nesta região, não temos conhecimento que, alguma vez, se tenha utilizado o ripo, de
madeira ou ferro, para facilitar a apanha (Oliveira, et al., 1983, p. 324). Os homens principiavam
por abanar as árvores precipitando a azeitona mais madura e a doente. "A varejadura é feita
por homens, que do cimo das oliveiras vão sacudindo os ramos até fazer cair todas as
azeitonas. A rodear as oliveiras andam um ou dois homens com varas de ponta e com varejões
para sacudirem os ramos mais altos onde as outras varas não chegam" (Natividade, sd d, p.
93). Nas árvores de maiores dimensões, utiliza-se a escada ou escadim, para acudir às braças
interiores mais inacessíveis. O escadim consiste num pau que na base recebe uma travessa

56
com cerca de 50 cm, de maneira a conferir-lhe estabilidade, e que é atravessado, em intervalos
regulares, por fortes espetos de madeira por onde os homens sobem.
O varedo era adquirido nas feiras e mercados do concelho. A abundância de soutos,
caso do souto do Cidral (Vestiaria), originou a migração de muitas famílias de canastreiros para
esta região. A memória colectiva regista a sua chegada em meados do século XIX, tendo-se
este surto intensificado na primeira metade do nosso século. Os primeiros canastreiros a
radicarem-se no concelho foram os Morgados. Estes homens eram provenientes de Portalegre,
como a família Azeitona, ou de Ferreira do Zêzere, como o sr. Salvador Júnior, que muito nos
contou da sua arte. Na listagem da contribuição industrial de 188, estão registados canastreiros
nas localidades da Cela, Feteira, Évora de Alcobaça e Casais de Santo António (Governo Civil,
Indústria, 1862–1894, cx. 2). Na década de 70, na sequência de um estudo sobre esta
actividade, visitámos estes oficiais nas localidades de Casais da Vestiaria, Évora de Alcobaça,
Carris de Évora, Aljubarrota, nas Cumeiras e no Juncal. Os canastreiros das Cumeiras
chegavam a ir fazer feiras a Santarém, para vender as varas. A título de curiosidade,
registámos um anúncio, publicado num periódico local, de um canastreiro de Aljubarrota, que
publicita, entre outros artigos, varas para varejo (Semana Alcobacense, 1092, de 30/07/1911).
Era este o trabalho da “canastreira velha” de Aljubarrota, que comprava soutos de corte e
mandava os homens cortar e aparelhar as varas que ela vendia nas feiras da região (a época
de corte compreendia os meses de Janeiro, de Fevereiro e Outubro, sendo as varas
derrubadas a podão). De realçar que esta mulher é baptizada pelo título profissional que nunca
exerceu (Voz de Alcobaça, nº 4, de 24/2/ 1981). As varas de castanho possuem cerca de três
metros de comprimento e os varejões à volta de seis metros. Na zona da Serra chegaram a
utilizar-se pernadas direitas de oliveira para varejar. Mais recentemente, com o avanço
progressivo do eucaliptal, utiliza-se a varola de eucalipto, sobretudo como varejão. Hoje este
mester, à semelhança dos demais ofícios artesanais, vê os seus últimos dias a chegar. Pois
como nos referia o mestre Azeitona “não há seguidores e isto vai acabando aos poucos”. A
culpa, alvitram, é das gentes desta comarca nunca se terem afeiçoado a este ofício e hoje,
embora haja muito trabalho, pois os clientes perceberam que o plástico não constitui uma boa
alternativa aos ceirões e canastras em castanho, os jovens não querem uma profissão sem
horário, preferindo o mundo da fábrica.
Nos grandes olivais da beirada da Serra, os varejadores, em menor número, seguem
atrás, enquanto o rancho vai catando a azeitona que está por terra e repinhando a das braças
baixas. Leite Vasconcelos (1988, pp. 10,13) refere que em, Celorico da Beira, os varejadores
do rancho assentavam os dias de trabalho com golpes de navalha nas varas (na horizontal, um
dia e na vertical meio-dia) ou acrescentando pedrinhas ou bagos de milho numa caixa. Este
sistema de lanhos, era, aliás, muito utilizado pelos pastores para contar as cabeças de gado.
Um varejador em condições podia alagar entre quatro a cinco sacas de azeitona. Dalla
Bella, feroz crítico deste método, descreve o ambiente em que o trabalho decorre: "Os moços
mais robustos e fortes principião a varejar as azeitonas; e quando mais depressa descarregão
uma arvore, tanto mais são julgados por valentes e desembaraçados no trabalho" (Dalla Bella,

57
1784, p. 3). Já os autores romanos consideravam este processo inadequado. Varrão, a
propósito da colheita da azeitona aconselhava: "Sempre que este fruto estiver ao alcance da
mão, usando de uma escada, vale mais colhê-lo assim do que varejá-lo, pois a azeitona pisada
seca rende menos azeite. Da mesma forma, é melhor colhê-la simplesmente com a mão nua
do que pondo dedeiras, pois a dureza destas prejudica a pele da azeitona e até a casca dos
ramos, que ficam sensíveis ao frio. Quando a azeitona se encontra fora de alcance, devemos
empregar antes caniços do que varas para o varejamento, pois de males sempre é menor. É
preciso, sobretudo, não varejar ao contrário, a fim de que a azeitona não arraste na queda o
rebento, pois se isso acontecesse a oliveira ficaria estéril no ano seguinte. É corrente dizer-se
que a oliveira só dá uma colheita, ou pelo menos uma boa colheita, ano sim ,ano não. É muito
provável que a prática do varejamento seja uma das causas" (Amzalak, 1953 b, p. 64). A
contra-safra já é identificada como o resultado de uma técnica errada que destrói a frutificação
do ano seguinte, em vez de corresponder ao ciclo produtivo natural da árvore. O varejamento
deve ser sempre um último recurso. Se não é possível dispensá-lo, então recomenda-se uma
varejadura suave, executada com canas leves de preferência, como substitutas da pesada vara
de castanho (Lapa, 1868, pp. 24-25). Na realidade o varejamento violento descarna a árvore
fracturando-lhe as pernadas e as braças, quebrando os raminhos (as "argomas"), destrói o
candeio (floração) do ano seguinte, hipotecando a colheita futura. Dalla Bella a este propósito
refere o seguinte: "eu ouço de muitas partes dizer, que em Portugal não será jamais possível
fazer-se a colheita (...) [prescindindo do varejo] porque os olivais bastante multiplicados e
extensos por todo o Reino, o povo das Províncias não pode abranger tanto trabalho: em
segundo lugar, porque as oliveiras sendo ordinariamente muito altas, não se lhes pode pôr as
escadas mencionadas para desapegar o fruto e que por isso he necessário ou esperar que as
azeitonas caião por si mesmas, ou que aliás sejão varejadas" (1784, p.15). Pugnando pela
colheita à mão, Dalla Bella, para convencer os grandes proprietários da exequibilidade deste
sistema, invoca o argumento económico, esgrimido, habitualmente, pelos seus detractores.
Diz-nos "que os jornaes das mulheres se pagão ametade menos que os dos homens, sem
calcular-se o vinho, que a estes se deve dar; e que os jornaes dos rapazes são ainda menos
dispendiosos” (1784, p. 20). Sebastião Mendo Trigoso, na sua "Memória Sobre os Terrenos
Abertos, o Seu Prejuízo na Agricultura...", destaca como factor muito negativo para o progresso
das artes agrícolas a liberdade de trânsito do gado nos terrenos de cultura. Este direito
consuetudinário que os pastores gozam, abusivamente, impõe severas restrições ao labor
agrícola, nomeadamente à olivicultura. É por esta razão, elucida o autor, que na plantação do
olival pelo método de estacas (que é o mais usual entre nós), se utilize, preferencialmente, as
estacas altas que "são mais tortas, mais velhas, e por via de regra contaminão-se mais, e tem
huma vegetação muito mais frouxa. Como porém não ha de acontecer isto, se o que se procura
he que os rebentões fiquem altos e livres de gados (...). As estacas assim plantadas crescem e
sobem livremente, o dono cuida mesmo pela sobredita razão, em que ellas subão o mais
possível; corta-lhes os ramos e troncos, que ficão ao alcance do gado, antes que este lhos
estronque com huma porção de árvore juntamente; e deixa-lhes pelo contrário todos aquelles,

58
que ainda que desvairados, ficão em altura de não serem offendidos: como pois poderá
introduzir-se o méthodo tão vantajoso de ripar as azeitonas em vez de as varejar" (1815, p. 76).
Enquanto as mulheres colhem as azeitonas para os cabazes ou cestos de verga, o
"maquiador" procede ao seu despejo para o "cesto da maquia" e daí para o poceiro, de onde
por sua vez, o fruto é levado a esmo para os carros de bois, providos com taipais, ou para o
seu leito, devidamente ensacado (Natividade, sd d, p. 93). A tarefa de maquiar tanto pode ser
atribuída a um adulto, como a um jovem, o "paquete" (Ribeiro, 1928, pp. 52-53).
Cabazes, poceiras, cestos, poceiros eram produzidos por cesteiros que, por vezes, os
anunciavam em carros de bois ou galeras nestas comunidades. A produção de artigos de verga
ou vime era forte em terras como o Vimeiro, os Rebelos, Casal dos Ramos, Évora de Alcobaça
e Cela. “ Os cesteiros cortam os vimes em Janeiro se pretendem obter vime escuro, e pelo S.
João ou Santiago – Junho e Julho – quando pretendem obter vime branco, porque então a
casca sai com maior facilidade” (Natividade, s.d.d., p. 122). É o caso das poceiras pretas em
que as mulheres levavam o jantar para a fazenda, colocando-a sobre a pedra cimeira ao “
saltadoiro” do muro, ou as poceiras brancas que se levavam em dias de festa.
Para amenizar o trabalho da colheita as mulheres cantavam modas (Dalla Bella, 1784,
p. 3; Braga, 1994, p. 121). Os ranchos competiam entre si, cantando à desgarrada e atroando
buzinas, "às vezes, havia alguns que até desconfiavam". Eis algumas destas quadras
recordadas pela Srª Maria Nogueira:

Eu já passei à tua porta

Eu já vi o teu viver
Tinhas lá uma mesa posta
Não tinhas nada que comer.

Azeitona miudinha
Já morreu quem a apanhava
Agora se perde toda
Por esse chão espalhada. ( Aljubarrota)

Leite de Vasconcelos (1975, p. 527), no seu Romanceiro, recolheu algumas quadras

alusivas à colheita da azeitona nesta região:

I
Já o sol vai arraindo
Por cima das oliveiras
Varejai, varejadores
Apanhai, apanhadeiras

II

59
 Varejai, varejadores
Apanhai, apanhadeiras
Apanhai bolinhas de oiro
Que caem das oliveiras. ( Turquel)

No final do dia a azeitona era limpa de folhas e ramos. A azeitona era arremessada
com uma pá de madeira, ou aos punhados na direcção contrária ao vento, contra um pano que
faz de batente. Sem vento a azeitona não se separava da folha. Também era costume utilizar
uma ciranda (crivo de junco), para joeirar a azeitona. Os pequenos proprietários tinham por
hábito transportar a azeitona para casa antes de ser limpa. Esta era espalhada na eira e
escolhida no Domingo de manhã. Como no grão, padejava-se, conhava-se e joeirava-se,
limpando toda a azeitona. Havia ainda quem utilizasse uma “limpadeira”, destinada a separar
as azeitonas das folhas e raminhos. Tratam-se de registos de invenção e criatividade; é esse o
caso da peça elaborada pelo Sr. Teodoro Graça da Cumeira de Cima. A azeitona era lançada
numa caixa que encimava um escorrega de ripado. Com a abertura da portinhola a azeitona
descia a rampa libertando-se da folhagem.
"Em Portugal, em geral, as oliveiras apenas se alimpão, e não se podão; mas o
methodo violento de as açoutar equivale bem à poda (...). Todas as arrancas da oliveira, ou
estão vigorosas, ou doentes, ou mortas; as duas ultimas classes devem cortar-se (he o que se
chama limpar), e sobre a primeira, he que se faz a poda (Franco, 1806, pp. 50-51). Em média
um homem conseguia limpar entre sete a oito árvores por dia.
Nos olivais monásticos a poda era executada anualmente por fracções. Neste regime
extensivo, os olivais eram divididos por "talhões", sendo a poda rotativa (Guerra, 1944, p. 74).
No grande olival do Santíssimo Sacramento, no triénio de 1786-1789, os "amanhos e podas
dos olivais, apanha das azeitonas, ceiras, Bois ..." atingiram os seiscentos e noventa e dois mil,
trezentos e noventa réis (ANTT. Most. de Alc., 2ª inc., Livro de Rec. e Desp..., n.º 17). Como
refere, no seu Dicionário de Agricultura, F. Franco, tendo como referência os autores clássicos,
a poda da oliveira deve realizar-se com intervalos de oito em oito anos, metodologia que se lhe
afigura aconselhável para Portugal (1806, p. 52).
A falta de cuidado na execução da poda mereceu muitos reparos e críticas. Em vez de
se pugnar por um trabalho que valorizasse a árvore e desenvolvesse a sua capacidade
produtiva, exigia-se, pelo contrário, um trabalho rápido, de forma a reduzir os custos de mão-
de-obra. Como explicita o agrónomo Posser de Andrade "A poda tem por fim impedir que a
planta cresça e tenda a tomar a forma natural, proximamente cónica, para adquirir outra que a
torne mais rendosa e acessível ao trabalho da colheita, e portanto permitta livremente o arejo, a
incidência da luz e calor..." (1897, p. 13). A deficiente condução da poda, que, como vimos, é,
basicamente, substituída pela "alimpa", levava à proliferação de ramos que roubavam o vigor
produtivo à árvore. "Quando os ramos fructíferos são em número elevado, prejudicam-se uns
aos outros produzindo a árvore fructos pequenos, e pobres de azeite e as colheitas tornam-se
biennaes" (Prego, 1903, p. 219). Estabelecendo uma comparação entre distritos, o agrónomo

60
Adriano Sousa realça que, "enquanto um bom podador na região de Castelo Branco poda
convenientemente e em média 3 oliveiras adultas, no concelho de Leiria um podador vulgar é
bastante para podar 8 ou 9" (Sousa, 1952, p. 220). Com a preocupação de melhorar os
métodos utilizados pelos podadores, realizaram-se vários cursos, no concelho de Alcobaça,
patrocinados pelo Grémio da Lavoura e pela Brigada Técnica da XIV Região, a partir do ano de
1956.
Mas, como verificamos, entre teoria e prática existe uma barreira efectiva. Dalla Bella,
nas suas "Memórias sobre o Modo de Aperfeiçoar a Manufactura do Azeite de Oliveira em
Portugal", não se cansa de recriminar o estado em que esta cultura se encontra, atribuindo-o
tanto à falta de informação, como ao espírito mesquinho dos nossos olivicultores. Referindo-se
aos proprietários absentistas declara que "outros porém, que merecião ser despojados dos
bens que lhes concedeo a cega fortuna, inimigos declarados da menor attenção ou trabalho,
arrendão os seus olivais a certos contratadores, cujo principal interesse he dispender pouco na
colheita. Estes inimigos do genero humano, depois da colheita, deixão os olivais em um estado
ainda pior daquelle que eu descrevi; posto que pareça que se não possa dar outro peior;
porque alem das azeitonas, tirão proveito da lenha, que com horrendas pancadas fazem cahir
de proposito e reduzem a oliveira a tal destruição, que não dão, ou dão muito pouco fruto na
colheita seguinte" ( 1784, p. 4). Neste mesmo sentido se pronunciam as posturas da Cidade de
Lisboa, quando proíbem aos rendeiros cortar e vender a lenha dos olivais (Livro das Posturas
Antigas, 1974, pp. 213-214). Calcula-se que a lenha obtida com as alimpas e podas pague
metade da despesa dos jornaleiros (Pereira, 1915, p. 271). A administração do Santíssimo
Sacramento (1778-1780), declara a receita de cinquenta e oito mil, duzentos e quarenta réis,
com a venda de bagaço, lenha e tanchoeiras proveniente do olival do Santíssimo, na Ataíja de
Cima (A.N.T.T. Most. de Alc., 2ª inc., Livro de Rec. e Desp. da Adm. do S.S...., n.º 17).
Na região serrana designa-se por "tora" uma poda profunda com a finalidade de
renovação da oliveira. Esta operação era executada a serrote e podão. Este procedimento
cultural permite a obtenção de grandes tanchoeiras facilmente comercializáveis (Guerra, 1944,
p. 68). Quando uma árvore fica "emachiada" (não produz fruto) ou ameaça secar, é então
costume "sardoar a oliveira", executa-se então um corte radical, ficando a oliveira despojada de
braças. Era também habitual castigar as árvores que não produzem, carregando-lhe de pedras
as pernadas ou mesmo batendo-lhes com paus. Esta pena simbólica transporta para um ser
vegetal os caprichos e manhas da Humanidade. O mesmo castigo se dava à nogueira, à
figueira e ao carvalho: quando este deixava de dar bolota, descarnavam-lhe parte do tronco.
O imenso painel de críticas que inventariámos à mobilização cultural da oliveira e o
reconhecimento de uma certa incapacidade dos investigadores e técnicos em fazerem chegar
aos populares, portadores de um outro nível de cultura, as modificações essenciais no maneio
da árvore, leva, já em pleno Estado Novo, a patrocinarem-se não só folhetos e pequenos
manuais de instrução agrária, como novelas, considerando as histórias infantis mais
apropriadas a cultivar a alma popular. Disto é testemunha a "Novela de Vulgarização da
Cultura Racional da Oliveira", intitulada "João da Fonte", da autoria de Aníbal Campeão de

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Freitas. Este opúsculo, publicado em 1939, foi, significativamente, subsidiado pela Junta
Nacional do Azeite. Não resistimos a reproduzir uma folha solta, apensa àquele opúsculo, com
o apelativo título "Súplica da Oliveira":

"1 — Faz-me nascer de semente, para que as minhas raízes se desenvolvam

normalmente e quando adulta, possa resistir aos temporais.
2 — Logo que esteja bem enraizada, enxerta-me numa boa variedade de rendimento.
3 — Começa logo de princípio a fazer-me a poda de formação e de educação, de maneira
que fique desde nova com um tronco bem aprumado e com as futuras pernadas bem
distribuídas.
4 — Quando tiver idade para isso, muda-me para local definitivo. Faz-me a poda de
transplantação, cortando-me as raízes que tenham sido partidas ou maceradas, devido
ao arranque, do viveiro onde estava, pois se não o fizeres, só me irão prejudicar e
equilibra a pequenina copa com o raizame que eu tiver. Prepara-me boa cama e deita-
me, mas de maneira que as raízes fiquem bem distribuídas e aconchegadas com terra
esmiuçada. Não te esqueças de deitares nessa ocasião, os alimentos precisos para me
desenvolver, e cêdo poder dar-te interêsse.
5 — Logo que eu comece a ter corpo para poder crear, faz-me a poda racional de
frutificação, que deverá ser executada anualmente. Não me faças a outra, em que
ficam os ramos ladrões; só me estão a chupar, em prejuízo dos outros ramos. Com
essa má poda, tenho mais trabalho e produzo menos; além disso, deixa-me desarvorar,
para depois me rebaixar e assim, nos anos a seguir, sou obrigada a refazer a copa, em
lugar de produzir.
6 — Se o meu tronco tiver carie, tira-ma, e se ali e nas pernadas, os musgos começarem a
alojar-se, tira-mos também, com raspador, porque querem viver à minha custa. Em
seguida, pincela-me ou pulverisa-me nos sítios que raspaste, com uma calda ferro-
cálcica, que acabará com os que tenham ficado.
7 — Alimenta-me bem com estrumes e adubos. Está nisso o teu lucro. Quanto mais generoso
fores comigo, mais generosa serei contigo também.
8 — Sabes que sem água não poderei viver. Por isso nas terras de sequeiro, faz um alqueive
no inverno para que possa .armazenar a maior porção e na primavera e no verão, faz
raspagens e gradagens, para as ervas expontâneas, o calor e o vento, não me
roubarem a água de que tanto careço. Embora ouças dizer que os alqueives de verão
são muito bons, não os faças nos olivais, porque também me roubam a água que
nessa ocasião tão precisa me é.
9 — Colhe-me a azeitona à mão ou com ripadores e não consintas que me batam com
varas. Molestam-me e penso até que me estão a castigar por ter frutificado. Além
disso, tu também és prejudicado. No ano seguinte, eu poderia dar-te fruto e não o dou,
porque as varas deitaram a terra os raminhos que eu tinha para êsse fim.
10 — Finalmente, faz-me todo o bem que puderes. Como sabes não sou ingrata. Eu t’o

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 retribuirei, recompensando-te o mais que puder".

Tempo de trabalho, a colheita é também um tempo de socialização, em que ocorrem

encontros e namoros. Moisés Espírito Santo salienta o carácter lúdico e transgressor destes
momentos cruciais do ciclo agrário: “Em todo o País, a ceifa, a debulha, as vindimas e a
apanha da azeitona são encerradas por arremedos de orgias alimentares e sexuais” (1990, p.
74). As raparigas e os rapazes solteiros escolhiam os seus compadres nos ranchos, que, por
vezes, se tornavam seus noivos, tirando de um saco, às sortes, folhas de oliveira rasgadas a
meio. Os compadres tinham que presentear-se mutuamente. As raparigas recebiam um lenço e
aos rapazes era oferecida uma camisa. Maria Leonor Buescu (s.d., p. 51) refere esta prática na
Beira por altura dos quintos (período da ceifa). Para saber se o amor era correspondido os
rapazes e as raparigas enamorados deitavam no brasido da lareira algumas folhas de oliveira
(as “sortes”, folhas duplas com um só pecíolo), caso elas estalassem o amor não era mútuo
(Ribeiro, 1927, p. 45).
O casamento por amor, mesmo nestas comunidades inibidas materialmente, sofria a
pressão dos pais, sobretudo quando a posição social das famílias não era correspondente:
"Um meio alqueire e um alqueire equilibram-se, um alqueire com uma oitava(?), o alqueire cai-
lhe em cima". Esta metáfora é bem elucidativa do clima de desigualdade social entre vizinhos e
das negociações que um casamento maioritariamente de tipo endogâmico implicava.
Terminada a colheita, o pessoal do rancho, em trajes domingueiros, ia buscar a
bandeira da Padroeira que, no lugar da Ataíja de Cima, era Nossa Senhora das Graças ou das
Candeias. Era a altura da Adiafa, festa oferecida pelo proprietário do olival. Comia-se e bailava-
se no terreiro, ao som de "pifres" (flauta de cana ou sabugo), gaita de foles e mais tarde
sanfonas ou realejos e concertinas (tocava-se e dançava-se o fandango, as desgarradas, o
vira, o fado e a valsa). Os tocadores eram gente do próprio rancho ou alguém a quem se falava
para animar a festa, como o Craxá de Porto de Mós. No baile da Adiafa, para além da música
dos tocadores, os jovens declaravam cantigas de amor à rapariga do seu coração. Estas
quadras são aqui cantadas com mais emoção, dado o culminar do ciclo da a apanha, trazer
para alguns a separação definitiva ou pelo menos reduzir os tempos de cumplicidade e namoro
dos pares. Manuel Vieira da Natividade (1916, p. 112) recolheu algumas destas quadras que
animavam, igualmente, os bailaricos feitos ao Domingo nos campos de olival.

“ Eu subi à oliveira
cinco folhas apanhei;
foram os cinco sentidos
que por ti, amôr, deitei.

A folha da oliveira
deitada no lume estala
assim é meu coração

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 quando contigo não fala “

Mas muitas destas paixões são voláteis, nascem e estiolam ao ritmo da migrações
sazonais, como a sabedoria popular regista:

“ Os amores da azeitona
são como os da cotovia
acabada a azeitona
fica-te com Deus Maria” (Ribeiro, 1930 b, p. 162).

A Adiafa corresponde à "Penhorada" da região de Coimbra ou de Ansião (Leiria), em

que o rancho vem cobrar os favores ao dono do olival (Vasconcelos, 1967, pp. 610-612).
Os testemunhos de espiritualidade destas comunidades manifestam, expressivamente,
a precariedade da vida material em que o sucesso do ano agrícola, tão dependente dos
caprichos do tempo, é vital para a sobrevivência e prosperidade do agregado familiar. Contou-
nos o Sr. José Veríssimo, que os seus bisavós diziam que durante um período de sete anos
faltou o azeite e que, por esse motivo, a procissão à Serra começou logo no ano seguinte. A
procissão da Nª Sra das Candeias (a 2 de Fevereiro) constitui uma referência viva na memória
dos anciãos destas comunidades que nela, assiduamente, participaram. Em tempo de crise, o
seu significado íntimo era partilhado com mais sentido por todos. A procissão, conduzida pelo
sacerdote, com as suas vestes cerimoniais, rumava à Serra para benzer o olival, "a fim de que
as oliveiras encandeiem ou floresçam bem nesse ano" (Ribeiro, 1927, p. 55) e a colheita seja
pródiga. " Então o padre faz exorcismos e votos (...). Exorcismos para afugentar as doenças,
votos para que a flor seja fecunda e a colheita abundante" (Natividade, 1916, p. 107). Na Serra,
ainda se ergue o cruzeiro dedicado à Nª Sra da Graça, datado de 2 de Fevereiro de 1849, em
que se pede a benção dos olivais. Para reforçar a benção, o povo nesse dia, frita filhoses em
azeite e quem não tem que fritar frita folhinhas de oliveira. Este voto à patrona dos olivais
apresenta um significado ritual, certamente relacionado com os antigos cultos agrários
(Natividade, 1916, p. 107). Refere Leite de Vasconcelos "que a festa da purificação ou da
Candelária fora instituída para acabar com as festas de Ceres e com os lupercaes (...). A festa
da purificação é também chamada de Nossa Senhora das Candêas, por causa das pequenas
vellas de cêra que os que a celebram costumam levar accesas, porque candeia, segundo o
auctor do Elucidário, significa tanto a lampada como a tocha, sem diferença de arder a chamma
em azeite ou em cêra" (Vasconcelos, 1982, pp. 132-133; Braga, 1986, pp. 188-190). Na volta, o
séquito parava junto à Lagoa Ruiva, abençoando-a para que a sua água nunca lhe faltasse. "O
Olival e a Lagoa eram as coisas de valor que a Ataíja tinha, hoje tudo se vai", este desabafo
anuncia, lucidamente, o ocaso de um modo de trabalhar a terra, de sentir e pensar a vida, sinal
inequívoco da erosão das longas durações estruturais.

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 Outro ritual do ciclo agrário, que ainda hoje em muitos lugares se pratica, mesmo que
para os mais novos o seu sentido se tenha perdido, é o do dia da espiga. Na Quinta-Feira da
Ascensão, apanha-se o ramo simbólico promissor de fartas colheitas. A par da espiga e das
rubras papoilas (cor-de-vinho), o raminho de oliveira completa a ambição de um bom ano.
Cereais, azeite e vinho, reúnem em si o labor e o saber da agricultura de cariz mediterrânico.
Na localidade de Chiqueda (Prazeres de Aljubarrota) na capela de Nª Sra do Carmo cuja festa
ocorre na Quinta-Feira de Ascensão ou Quinta-Feira da Espiga, este culto vegetalista assume
maior significado. “Nesse dia as pessoas vão pelos campos à procura da espiga de trigo,
papoilas, malmequeres amarelos e brancos e ramo de oliveira, que guardam com grande
devoção, pois este ramo simboliza a alegria, o pão, a prata, o ouro e o azeite que não hão-de
faltar durante o ano nos lares onde o ramo se conserva“ (Marques, 1994, p.p. 88-89). Era
habitual as famílias, levando consigo o ramo, irem, nesse dia, merendar nas imediações do
poço Soão ou Ão, gruta profunda que por motivos de natureza geológica, nos Invernos mais
rigorosos, eclode numa torrente de água que alaga todo o vale da Ribeira do Mogo. Esta
oferenda simbólica à caverna pode tanto ser entendida como uma tentativa para aplacar a sua
ira (dado o rugido que esta torrente emite), como uma prece à boa resolução do ciclo agrário, à
capacidade regeneradora dos elementos terra e água que o seu ventre alberga. Em muitos
lares o ramo era conservado, depois de seco, ao longo do ano, como sinal de respeito e desejo
de um pródigo ano agrícola. O conhecimento popular da influência do tempo nas colheitas,
assume particular significado no adágio que a seguir transcrevemos: “chovendo na Quinta-
Feira de Ascensão até as pedrinhas dão pão” (Chiqueda).
Um ramo de flores de oliveira, símbolo vegetal da fertilidade, pregado na face dianteira
do fileiro (viga mestra que vai de empena a empena), anuncia à comunidade não só que a
habitação está concluída, como vaticina uma prole numerosa, bem de acordo com o ideário do
mundo rural que nós perdemos. Este ritual assume igualmente um significado de protecção
afugentando os espíritos malfazejos que rondam a casa (Santo, 1990, p. 75). Daí, em algumas
casas, conservarem, ao longo do ano, um ramo de oliveira no interior da habitação, pois o seu
poder tem como atributo espantar as trovoadas. Henrique de Oliveira, na sua tese de
licenciatura sob o título “O fabrico do azeite...” , apresenta-nos uma composição recolhida no
Casal dos Foitos (Pombal), que revela os atributos mágicos desta árvore na prevenção da
trovoada:
“ Santa Brábara s alebantou
Suas santas mãos labou,
E o seu manto prantou;
Nossa Sinhora incontrou:
- Pra donde bais, Santa Brábara?
- Bou spalhar a trabuada,
( Que) sobre nós anda armada.
- Tão spalha pra bem longi
Pra dondi não haja nem êra nem bêra (1)

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 Nem pé de figuêra
Nem raminho d olibêra
Nem galo que cante
Nem galinha que carcareje
Nem coisa que de Deus seje ( 1971, p. XXII).
(1)Esta expressão alude a dois elementos centrais que circundam o espaço habitacional. A eira onde se debulha
cereais, legumes e se escolhe a azeitona e a beira, local dedicado às curiosidades e árvores de fruto como as
ameixieiras, figueiras e nogueiras.
Maria Carvalho Geada, dá-nos outra versão desta oração, recolhida pela autora em
Pedrogão de Aire ( Torres Novas):

“Santa Bárbara bendita

que no Céu está escrita
Com papel e água benta,
Deus nos livre desta tormenta.

Espalha-a para bem longe

Onde não haja eira nem beira
Nem folhinha de oliveira
Nem gadelhinho de lã
Nem bafo de gente cristã” (1976, p. 111).

Um mesmo ramo é oferecido pelo dono do olival ao arrematante que compra a azeitona
na árvore; assim se efectiva o negócio com auspícios de boa colheita.
Nestas comunidades é comum prometer-se azeite para obter uma graça, pagar
favores, a prestação de trabalhos ou fazer-se a troca directa de azeite por outros géneros. O
azeite constitui, pois, uma moeda de troca em muitos negócios, era com este género, ovos,
cereais e gado de capoeira, que as mulheres adquiriam tecidos e roupas aos almocreves
(trocava-se um alqueire de milho por uma manta). Com este género ou com cereais
presenteavam-se os noivos (o padrinho do senhor António Bernardino que casou na década de
30, ofertou-lhe um garrafão de azeite, um alqueire de milho, uma oitava de feijões e uma quarta
de grãos). É também com este óleo que se agradece à gente influente, com que se paga aos
Santos a ao Senhor a cura de familiares e animais, o bom parto, a protecção contra o mau
olhado e a inveja. O azeite também possui o dom de curar as maleitas e enfermidades dos
homens e dos animais. Para tirar as dores aos animais, os ferradores, que antes da
generalização dos médicos veterinários procediam aos partos e às curas, friccionavam estes
com azeite quente, no qual tinha sido imersa alfavaca de cobra (Ferreira; Maduro, 1984, p. 84).
No concelho de Alenquer, nas cerimónias de benção de gado era costume dar aos animais pão
embebido no azeite da lâmpada da igreja (Costa, 1999, p. 98). Ao azeite bento, o que arde na
lamparina da igreja, eram atribuídas propriedades para a cura da dor de dentes (Casais de

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Santa Teresa). Também se aplica azeite para consertar “a espinhela caída” e a erisipela.
Nesta última maleita unta-se a zona inflamada com uma pena de galinha preta e diz-se:

“ – Pedro Paulo, foste a Roma;

Que viste lá?
- Muita gente com erisipela e bolha má.
- Pedro Paulo, torna lá,
E unta com óleo de oliveira e
pena de galinha preta “ (Ribeiro, 1927, pp. 62, 65).
Na Serra de Montejunto, o azeite desta lâmpada“ é considerado como remédio para as
mordeduras dos «cães danados», quer em pessoas quer em animais“ (Costa, 1999, p. 99). Em
casa, quando se põe a noite, acende-se a candeia de metal ou folha. Junto à imagem de um
Santo patrono ou de Nª Sra Senhora, alumiada pelo brilho da candeia, a família reza, pelas
almas, assim como se encomenda à sua benéfica protecção. Com este género também se
socorrem os vizinhos a que a sorte foi madrasta, em que a moléstia destruiu o fruto das suas
oliveiras, então é usual entre as visitas o concurso de uma almotolia de azeite. A mesma oferta
se faz quando se visitam os doentes.
Nas festas de Santo António, nos Casais e na Ataíja, para além de nacos de toucinho
de palmo, chouriças e outras oferendas, também se entregava recipientes com azeite. A
rivalidade entre estas duas terras vizinhas atingia mesmo as tradições religiosas. Contou-nos o
Sr. José Veríssimo que o seu avô dizia ( referindo-se ao Santo dos Casais): “não tenho fé no
Santo António Preto, não lhe dou nada”.
Em alguns locais, caso do cortejo de Santo António da Rebolaria, da festa de Nossa
Senhora do Fetal..., as ruas da aldeias são iluminadas por pequenas conchas de caracol em
que arde o azeite, denominadas luminárias (Sardinha, 2000, pp. 255-260).
Aos Santos das ermidas e capelas, para além das graças directas em azeite, eram
também oferecidos pés de árvore. Do inventário dos bens das capelas e igrejas do ano de
1903, retirámos alguns exemplos expressivos: a capela de Nª Sra da Piedade, da Pedreira dos
Moleanos, possuía 33 oliveiras; a capela de Santa Teresa detinha dois olivais no Barroco da
Areia ( topónimo que se refere à presença de um arieiro) e outro na Chousa das Prantilhas; A
capela de Nª Sra da Graça tinha as seguintes terras de olival, nos locais da Seixeira, Jogo,
Pedras Brancas e Tojos... ( A. D. L., Direcção de Finanças de Leiria, concelho de Alcobaça,
freguesia de Aljubarrota, cx. 5, doc. 2, 3, 5). Em Mira de Aire a igreja chegou a possuir 422
oliveiras (Ramos, 1964, p.29). Como refere M. Espírito Santo (1990, p. 76) é da prática comum
dedicar o primeiro litro de azeite à Igreja. Estas dádivas de azeite ou de árvores expressam o
profundo sentimento da relação com o sagrado que norteava a vida destas populações.

67
 6.3. Transporte e entulhamento da azeitona

Nas Posturas relativas ao azeite da Cidade de Lisboa, exigia-se que a azeitona fosse
medida por fanga e não pelo cesto, mesmo que essa fosse a vontade do dono (Livro das
Posturas Antigas, 1974, p. 257). Também no Regimento dos Lagares de Azeite (séc. XVII),
para pôr cobro aos continuados abusos praticados pelos acarretadores na medição da
azeitona, proibia-se a utilização do cesto de verga e determinava-se que os carreiros
trouxessem consigo medidas aferidas de meia-fanga. Esta medida correspondia a dois
alqueires e era constituída por cinco peças de madeira sem aumento na parte superior ou
inferior. Mais se advertia o carreiro que ao encher a medida "não a calque com pás ou com os
pés" (Salvado, 1956, pp. 121-123). Quem infringisse esta postura era sujeito a prisão e a uma
multa de dois mil réis, que dobrava em caso de reincidência. O carreiro reincidente, que
tornasse a violar esta directiva, sujeitava-se "ao arbítrio do Senado" (Salvado, 1955, p. 86).
Enquanto os ranchos azeitoneiros iam fazendo a apanha, os carreiros, quer ao serviço
do lagar, quer do dono do olival, procediam ao carreto da azeitona. Era, igualmente, a altura
em que o Mosteiro donatário mandava efectuar a cobrança das rendas dos olivais. As rendas
eram, habitualmente, pagas em azeitona na proporção de um quinto e um dízimo da colheita,
"que o mosteiro devia transportar à sua custa desde o «pé da árvore» até aos seus lagares"
(Gonçalves, 1989, p. 124). Com esta política de colecta in loco, que as instituições senhoriais
tentavam impor, pretendia-se impedir que o agricultor ocultasse parte da produção. É esta
resistência da comunidade camponesa em facilitar a execução das rendas que J. Tengarrinha
( 1994, p. 243) encontra, nos alvores do século XIX, nas terras das religiosas do Mosteiro de
Celas de Coimbra, entre outros Institutos. Na conjuntura do vintismo, a rebelião dos povos faz-
-se sentir com acuidade nos Coutos de Alcobaça. Em Setembro de 1822, os populares que
entraram de rompante num dos lagares do Mosteiro “ameaçaram de morte o frade que ali se
encontrava e «todos aqueles que pagassem mais de três almudes e meio aos frades»”
(Monteiro, 1985, p. 42).
Quando carreavam a safra, era vulgar os carreiros passarem com os carros na borda
das lagoas e barreiros, prática que muito desagradava às mulheres que aí lavavam a roupa,
“para as rodas não ficarem esvaídas por causa dos pregos”. Certamente para dar maior

68
consistência ao rodado, a Câmara, por recomendação superior, manda a todos os ferreiros do
concelho “que as rodas dos carros tenhão quatro polegadas de rasto com pregos de cabeça
imbutidos na chapa do trilho ... (Livro de Acórdãos ..., nº 9, Sessão Extraordinária de
7/1/1845).
Para vencer os declivosos caminhos serranos sem voltar o carro ou perder parte da
carga, alguns homens, dotados de engenho, aplicavam uma roda maior no rodado do carro.
No regresso assentavam o carro no moço e voltavam o rodado. Designa-se, aliás, por
tombadoiro as irregularidades acentuadas destes caminhos.
Frei Manoel de Figueiredo relata-nos que “os carros de bois são mais curtos, e mais
estreitos que os das vizinhanças de Lisboa, e com as rodas mais baixas, e mais vazadas. (...) o
carro desta comarca tem de comprimento em todo o cabeçalho (contando o leito) 14 palmos, o
leito de comprido nove palmos e de largo 4 e meio, 6 palmos com as rodas que tem de altura 4
palmos e meio." (cod. 1490). Estas características não afectaram, contudo, a capacidade de
carga destes veículos. Quando os taipais do carro estavam repletos de azeitona obtinha-se a
"pilada", ou seja, a quantidade de azeitona necessária para a moedura (Ribeiro, 1930 b, p.
122). Como nos elucida J. V. Natividade, nesta região, a moedura, quantidade de azeitona a
ser triturada no engenho, em infracção ao disposto no Regimento quinhentista que a estimava
em trinta e seis alqueires (Langhans, 1949, pp. 49,76; Salvado, 1959, pp.128, 141, 143),
continuava a corresponder à moedura antiga de quarenta alqueires de vinte litros (Natividade,
sd b, p. 37).
Para evitar situações de abuso e especulação, a Comissão Executiva do Município de
Alcobaça, estipulava o montante a auferir por um dia de serviço de um carreiro. Em 1867, o
serviço de um carro de bois custava 600 réis e o de uma parelha de vacas 400 réis (Livro de
Acordãos das Sessões Camarárias, n.º 14, de 26/03/1867). No ano de 1919, a verba orçava
os 4$50 diários (Ecos do Alcoa, 1525, de 21/12/1919). Dez anos volvidos, estipulava-se um
valor de 30$00 para os fretes diários dispensados (Notícias de Alcobaça, 978, de 20/01/1929).
No frete da azeitona era comum o carreiro receber como pagamento um litro de azeite por
carrada. Era, igualmente, habitual fornecer dois molhos de pasto para o gado, assim como dar
o jantar, refeição fina composta por grão com arroz e bacalhau e um litro de vinho.
A azeitona era medida pela meia fanga ou pelo alqueire, como nos refere o mestre
Joaquim Norberto. Esta preocupação era acrescida quando se fazia uma carrada de partes e
era preciso determinar com rigor qual a porção de cada um.
Caso a azeitona fosse apanhada ainda um pouco esverdeada, situação, aliás, bastante
invulgar, dado a apanha ser consideravelmente tardia ou se os lagares ainda não tivessem
iniciado a laboração (normalmente abriam no mês de Dezembro) ou outros motivos, como a
falta de disponibilidade para moer e lavrar o azeite, a falta de capacidade de entulhamento do
lagar, o que acontecia frequentemente em anos de safra, o dono da azeitona era obrigado a
assegurar o seu acondicionamento. Para evitar esta constante circulação de azeitona, o
Regimento de 1572 determina que os lagares possuam tulhas que assegurem uma capacidade
de cinquenta moeduras (Langhans, 1949, p.100). Contudo, em sentido contrário apontam as

69
posturas dos lagares de azeite da Cidade de Lisboa, quando proíbem que nos lagares se
acumule azeitona que ultrapasse as seis moeduras (Livro das Posturas Antigas, 1974, pp.189-
190). Daí determinar-se que os acarretadores (carreiros) não transportem mais azeitona para o
lagar, do que aquela que este pode laborar, estipulando-se que, ao longo das vinte e quatro
horas, se fizessem duas moeduras e meia até ao primeiro dia de Março e a partir deste mês
três moeduras (Livro das Posturas Antigas, 1974, p. 258).
Os lagares do Mosteiro estavam apetrechados com tulhas capazes de reunir a azeitona
dos olivais que estavam anexos, caso do lagar da Cerca que laborava a safra do olival do
Santíssimo. A azeitona que não pertencia ao domínio útil do Mosteiro tinha de aguardar vez
cabendo aos seus proprietários acondicionarem-na em locais próprios. As tulhas dos lagares
comportam entre vinte e trinta poceiros de azeitona. A azeitona estava toda acamada e ainda
por cima lhe púnhamos pedras em cima", diz-nos o mestre Joaquim Norberto.
Transportava-se a azeitona entaipada ou em sacos, para ser armazenada na casa das
tulhas ou pias, um dos cómodos do espaço doméstico, nas lagariças do vinho, em celeiros, no
espaço da eira, em poceiros de verga, nos cestos da maquia, em potes... (Oliveira, 1971, p.
31). Normalmente, os grandes proprietários possuíam armazéns, com tulhas de madeira ou
cantaria, em que arrecadavam a sua colheita até ser moída e prensada no lagar. "Em
explorações de âmbito familiar, até ao final da safra, a azeitona era transportada para casa em
burros, em seirões colocados sobre o dorso destes animais, ou às costas dos homens nos
próprios poceiros." (Maduro, 1997, p. 36).
A inexistência de carreiros ou o seu mau estado, colocava dificuldades acrescidas aos
proprietários de olivais nas faldas da Serra. Com o objectivo de garantir uma melhor
acessibilidade e assim facilitar o transporte da azeitona, juntaram-se alguns proprietários, da
freguesia de S. Vicente de Aljubarrota, que encabeçaram uma petição à Câmara, solicitando a
abertura de um caminho vicinal que partia da praça de Aljubarrota e terminava "no sitio
denominado o Olival dos Frades contíguo á Atahija de Baixo, na distancia aproximada de
quatro a cinco kilometros. Os interessados comprometem-se a dar serviço braçal e construir a
estrada sob o sistema de mac adam, concedendo a Câmara a pedra necessária das suas
pedreiras, assim como as ferramentas úteis" (Livro de Acordãos, n.º 15, Sessões de
06/05/1872 e 03/03/1873).
Já nos tratados de Agronomia Clássica se adverte para o prejuízo de conservar a
azeitona por longos períodos de tempo. Varrão, no "Rerum Rusticarum", aconselha a
encaminhar, o mais depressa possível, a azeitona para o lagar, pois, caso contrário, ela
fermenta, produzindo um azeite rançoso. Se esta opção for impossível, então deve-se remexer
os montes de azeitona para arejar (Amzalak, 1953 b, p. 64).
Dalla Bella, descrevendo as tulhas do lagar, dá delas a seguinte imagem: "Em alguns
lagares observei, que os ditos receptaculos excedem na profundidade a altura de um homem
(...) são separados às vezes um do outro com taboas muito sujas dos annos antecedentes
meio podres e mal connexas que apenas servem para impedir que as azeitonas de um não se
misturem com as de outro Senhorio - Estes lugares pois feitos de proposito para servir de

70
tulhas das azeitonas são ordinariamente tenebrosos e obscuros; nem há nelles quasi alguma
viração de ar tão necessaria para a conservação de toda a sorte de fructo guardado. Ali se
deixão as azeitonas ao menos por um mês" (1784, p. 26).
A mensagem transmitida pelo adágio popular, quando refere que "quem apanha a
azeitona antes do Natal deixa azeite no olival" ou "quem azeite colhe antes de Janeiro deixa
azeite no madeiro", é bem elucidativa de que a maioria inicia a apanha em Dezembro e apenas
os mais diligentes colhem a azeitona pelos Santos. Esta crença na colheita tardia, aliada à
técnica da varejadura, origina que a azeitona ao tombar se esborrache ou abra brechas. Por
outro lado, não se cuida separar a azeitona do chão da que se colhe dos ramos, a doente ou
podre, da sã, os frutos verdes dos maduros.
Ferreira Lapa, na sua obra "Technologia Rural", inventaria um corpo de razões
baseadas nos múltiplos constrangimentos de ordem tecnológica, na persistência de um sistema
de monopólio dos meios de produção, nas constatações empíricas que propagandeiam juízos
falsos, o que, de facto, leva a que a maioria dos olivicultores advogue a necessidade e mesmo
o benefício do entulhamento da azeitona: "Dão-se como fundamentos desta prática:
1º Que a azeitona precisa fermentar um tanto para amolecer a carne e despejar melhor
o azeite.
2º Que a azeitona depois de colhida ainda continua a elaborar o óleo.
3º Que enquanto está entulhada, transsua a azeitona e expelle a agua de vegetação,
resultando sair depois o óleo mais puro.
4º que nem sempre é possível moer a azeitona, logo depois da colheita, porque nem
todos têm moinho e lagar seus, sendo preciso à maior parte dos colheteiros esperar vez no
moinho banal para fazer seu azeite.
5º Que a azeitona precisa estar amontoada com sal para produzir um azeite mais fino e
saboroso, o qual limpa facilmente" (1868, pp. 27-28).

Esta espera demorada na tulha apodrece o fruto são e torna o seu óleo margarinoso.
Como salienta Dalla Bella, a tulha reduz a quantidade e prejudica a qualidade do azeite. A
azeitona era retirada da tulha com uma forquilha porque, em virtude do bolor, apresentava-se
conglomerada.
Columella já argumentava aos seus contemporâneos "que é tão falso crescer o azeite
na tulha como cresce o trigo na eira" (Lapa, 1868, p. 34). Neste mesmo sentido já se tinha
pronunciado Catão ao avisar que "não acrediteis que a azeitona medre no solo ou no soalho"
(Amzalak, 1953 a, p. 73).
A observação científica de Dalla Bella permitiu-lhe constatar "que quatro saccos de
azeitonas frescas que formão o que se chama um Moinho depois de estarem entulhadas se
reduzem só a tres saccos, e ainda menos se a tulha durar por mais tempo" (1784, p. 35). A
perca de "água-ruça" ou "almofeira" verificada nas tulhas não beneficia o azeite a ser extraído,
as temperaturas elevadas que a fermentação gera, o bolor que se desenvolve, retiram a finura
ao azeite, tornando-o denso, acídulo e rançoso (Franco, 1806, pp. 3-6).

71
 Temos, então, por vezes, durante meses, a azeitona imersa numa salmoura, de cheiro
fétido, dado que muitas tulhas não estavam preparadas para que a água da vegetação
impregnada de sal se pudesse escoar. Como esclarece o cronista Frei Manoel de Figueiredo,
"Se vareja as azeitonas quando estão negras e as conservão em tulhas com sal ou sem elle
dentro dos lagares do Mosteiro Donatário, até irem para os Engenhos moer" (cod. 1490, nota
100). Numa rubrica de despesa do ano de 1777, relativa ao olival do Santíssimo Sacramento e
ao lagar de Ataíja, menciona-se a aquisição de um moio (60 alqueires) de sal para a tulha da
azeitona (ANTT., Most. de Alc., 2ª inc., Livro de Rec. e Desp., n.º 17). A azeitona calcada na
tulha era salgada, à medida de uma mão cheia de sal por cada um a dois poceiros, consoante
a condição que o fruto apresentava. Na região serrana, este sal era adquirido, directamente, na
feira de Rio Maior. O sal-gema era acartado em sacos ao lombo dos burros, ou em carros de
bois para o proprietário abastado. A falsa crença de que o sal melhora o azeite é rebatida por
F. Lapa: "Nós temos feito azeite de pesos eguaes de azeitona fresca, e de azeitona curtida em
salmoura, e temos achado que o d'esta ultima aparta-se com mais facilidade, sae mais
delgado, mas menos saboroso e coisa de uma quarta parte menos avultado" ( 1868, pp. 33-
34). A má conservação das tulhas, pois poucos as mandam caiar e lavar o seu pavimento,
limitando-se a varrê-las, sem falar naquelas cujo pavimento é de terra batida, também contribui
para deteriorar a azeitona (Piçarra, 1905, p. 631).
O entulhamento da azeitona em nada aumenta a "funda", nem contribui para apurar a
finura e o paladar do azeite. Estando cientes de que este processo só acumula inconvenientes,
pois "como já dizia Colummella no seu tempo: "vae a azeitona para a tulha, quando não pode ir
para o moinho; porque o preceito é moer e lagarar a apanha de cada dia" (Lapa, 1868, p. 29),
os agrónomos reconhecem a incapacidade tecnológica dos lagares para laborar toda a safra
que lhes chega. Por outro lado, os pequenos proprietários eram obrigados a dar a moer a sua
colheita nos lagares dos donatários, sendo a sua azeitona sujeita a espera a ao critério dos
lagareiros, que são acusados, frequentemente, de apressar o período em que as galgas moem
a azeitona, assim como a espremedura, deixando a seu proveito muito azeite no bagaço
(Franco, 1806, p. 7).
Uma colheita mais atempada da azeitona ("entre 15 de Outubro a 15 de Novembro",
recorda F. Lapa), a abertura dos lagares com um mês de antecedência, ou seja, no dia de
Todos os Santos e a renovação dos processos de entulhamento, como meios de minimizar as
percas de azeite e melhorar a sua qualidade, recebeu a aprovação unânime dos especialistas.
As recomendações preconizadas nos tratados de agronomia elaborados desde a
segunda metade do século XVIII a inícios do século XX, repetem, acerca do armazenamento
da azeitona, o que os autores romanos já haviam defendido. Em primeiro lugar, que os lagares
deviam possuir uma casa das tulhas separada das áreas de laboração, que esta casa deve ser
"espaçosa, clara, arejada, secca e fresca" (Lapa, 1868, p. 29). As tulhas devem apresentar-se
limpas e deixar escorrer a salmoira. A azeitona não deve ser amontoada e se se apresentar
madura e húmida, não deve atingir mais de três palmos de altura (Franco, 1806, p. 6; Lapa,
1868, pp. 30-31; Marçal, 1905, p. 86).

72
 7. A tecnoeconomia do lagar de varas

7.1. Os oficiais do lagar

O Mosteiro detinha o monopólio dos meios de produção, em que se enquadram os

lagares de azeite. Neste contexto, o problema da idoneidade dos mestres não se colocava,
dado o monge lagareiro supervisionar a laboração do lagar.
A organização corporativa exigia a prestação de provas para que o ajudante atingisse o
lugar do mestre. O candidato submetia-se a uma comissão constituída por mestres experientes
nesta arte, para obter a carta de mestre de lagar. O Regimento quinhentista obrigava que todo:
"O mestre de lagar, provido de carta, se quisesse exercer a sua actividade, tinha de prestar
juramento na Câmara e dar fiadores" (Langhans, 1949, p. 98). Nesta mesma linha de
continuidade, o art.º 42 das Posturas da C. M. de Porto de Mós (1843), determina que "Todo o
dono de lagar, administrador ou lagareiro, não poderá trabalhar ou fazer trabalhar o seu lagar
sem previa licença da Camara Municipal, que lhe será concedido, procedendo o respectivo
juramento para o cumprimento das suas obrigações e arbitrio razoável de fiança a quaisquer
prejuizos que cauzar." O trabalho de mestre de lagar não é para curiosos senão o azeite
perder-se ou fica ruim, é o que nos conta o mestre Noberto. Não é por acaso que ainda é de
uso corrente a expressão “sabes tanto disso como de lagares de azeite”. O mesmo artigo do
código de posturas elucida-nos sobre o tipo de medidas que o lagar tem de possuir para poder
abrir as suas portas, nomeadamente, "ter fanga, meia fanga, alqueire, meio alqueire, quarta e
outava de pau para a medição da azeitona, bem como meio alqueire de barro, canada, meia
canada, quartilho e meio quartilho". Os regimentos denunciam preocupações quanto à
eventualidade de abusos e da aceitação de subornos por parte dos mestres. Para que esta
prática não tivesse motivos plausíveis para se generalizar, proibia-se que o trabalho dos
mestres e ajudantes tivesse apenas o azeite como retribuição, exigindo-se uma contrapartida
pecuniária (Salvado, 1959, p.141). Também com este objectivo se interdita a entrada no lagar
das suas mulheres, se exige que apenas uma porta do lagar esteja disponível, que nele não
pernoite gente estranha ou que o mestre moa azeitona própria (Langhans, 1949, p. 99;
Salvado, 1959, pp. 140-141).
Ladislau Piçarra, falando dos lagares de Serpa, diz-nos que "Os lagareiros recebem do
freguês do lagar, isto é, do dono da azeitona, por cada moedura: um jantar (constante de
carne, legumes ou bacalhau) quatro pães e tres quartilhos de vinho (...). Se em vez de uma

73
moedura, forem duas, o seu dono terá a redução de um pão (...). Do proprietário do lagar teem
ainda os lagareiros a receber o seguinte: os moedores uma canada de azeite por semana e
5$000 réis por mestre; o mestre, a quarta parte do azeite ganho pela fazenda" (Piçarra, 1905,
p. 634).
Na área geográfica da Serra, os mestres com quem falámos referem-nos que o
pagamento pelo seu trabalho se fazia em dinheiro. O mestre Joaquim Coelho, que teve o
aprendizado com o seu pai Inácio Coelho, também ele mestre de lagar, diz que já no tempo de
seu pai a retribuição era a dinheiro. "Havia, no entanto, patrões que davam algum azeite à
gente, para nos agradar", conclui.
O ofício da lagareiro era um serviço duro, lembra-nos o mestre Joaquim Norberto.
Quando a noite se punha, os homens, deitados em esteiras, no chão de terra batida,
aproveitavam os últimos calores do braseiro da fornalha, assim, se retemperavam os corpos
exaustos por um dia longo de jorna. As esteiras eram fabricadas pelos esteireiros a partir do
junco e tábua. Os esteireiros do junco e bunho estavam radicados na Maiorga, Póvoa, Cós,
Castanheira e Pataias e os oficiais que trabalhavam a partir da tábua, na Cela e no Bárrio.
Muito do junco necessário a esta actividade era produzido nos férteis campos da Cela,
Alfeizerão e Maiorga. Também na localidade do Juncal, como, aliás, o seu nome indica, devia
abundar esta planta.
Esta é uma profissão de homens à semelhança dos demais mesteres. Quem frequenta
o lagar são os "chefes de família", são eles que possuem a decisão, o poder negocial, o mando
sobre os meios de produção. São conversas de homens que aqui se tratam, frisaram-nos mais
de uma vez. Espaço de produção, espaço social, em que o reflexo do ano agrícola vinca os
humores, faz fluir conversas ou reivindica tensões. Nestas terras de azeite, o lagar constituía o
centro nevrálgico da economia, é aqui que se conhece o esforço de um ano, que se medem as
"fortunas" de quem amanhou pipas de azeite.

74
 7.2. A moenda

A tecnologia de moagem tradicional da azeitona poucas modificações conheceu desde

o período clássico. Os romanos, segundo se sabe, utilizaram três tipos de engenho. O
Trapetum, a Mola Olearia e outro género de moinho, menos divulgado, descoberto em
Madauros, na Tunísia. Nos dois primeiros sistemas utilizava-se a força de trabalho escrava
para mover no pio as duas meias-esferas (Trapetum) ou as mós cilíndricas (Mola Olearia). Ao
nível da tracção o sistema actual filia-se no engenho de Madauros. A mó única era atravessada
por uma trave, que corresponde à almanjarra, cambão ou cabeçalho actuais, na qual se podia
atrelar gado (Alarcão, 1979, pp. 47-48).
O declínio da escravatura, responsável, em grande medida, pelo bloqueamento
tecnológico na Antiguidade, como o demonstrou V. de Magalhães Vilhena, assegurou a
transferência da tracção humana para a tracção animal e disponibilizou uma nova força motriz -
a corrente de água (Vilhena, 1939; Ducassé, sd). Os engenhos "tocados a sangue" por gado
bovino ou tocados a água libertaram os homens para outras tarefas.
Nesta região não temos conhecimento da produção caseira de azeite como ainda se
pratica na serra algarvia (Bastos, 1993, p. 114). Provavelmente, a pressão senhorial do
Mosteiro com a sua rede de lagares, aliada à deficiente capacidade extractiva deste método
(esmagamento da azeitona com uma pedra e lavagem da massa com água a ferver), explica
que, se foi utilizado neste espaço geográfico, o tenha sido de uma forma restrita, pelo que as
memórias comunitárias dele não guardam testemunho. A Bíblia já menciona a produção de
azeite pelo esmagamento da azeitona num almofariz com um pilão; é o azeite “ lavado”, pois
para melhor o extrair acrescentava-se água quente à polpa triturada. Para aumentar a
produção de azeite, neste método artesanal, passa-se a comprimir a massa num saco pela
prática da torção ( Amoureti, 1998, p. 27).
O lagar antes de abrir as suas portas tinha que ser "enfrascado" ou "enfrescado"
(azeitado). Como nos refere o mestre Joaquim Coelho, o enfrasque era feito com a azeitona do
dono do lagar. Em vez dos vinte poceiros habituais da moedura, apenas se lançavam no
engenho seis ou sete, dado que o azeite ficava estragado pelo ranço das seiras. Este princípio
já está consignado no Regimento quinhentista da cidade de Coimbra, quando refere que "o
dono do lagar ou aquele que o arrendado tiver será obrigado que sempre com o seu azeite
avinhem e emffornem os lagares, e não com o azeite do povo" (Salvado, 1959, p. 135). As
expressões de avinhar e enfornar têm o significado de azeitar e prover de lenha. Como salienta

75
B. Pereira, «A primeira moedura é em regra do dono do lagar, a fim de evitar que o freguês
saia prejudicado. No dizer de um mestre do Rosmaninhal, "a primeira e a última eram do
patrão": sujava e limpava o lagar com azeitona própria» (1997, p. 76).
Mal os primeiros carros de bois, carregados de azeitona, chegavam ao lagar, o
"engenho" começava a moer. O "moinho" levava um lance ou uma carrada de azeitona, que
correspondia, grosso modo, a uma moedura. De uma carrada de azeitona esperava-se cinco a
seis almudes de azeite. Já no concelho de Óbidos o rendimento da moedura era estimada em
85 litros, segundo o mapa de produção de 1884 (Governo Civil, Agricultura, 1886-1912, cx. 12).
As posturas sobre os lagares de azeite da cidade de Lisboa fixam a moedura da azeitona em
doze fangas, e que "a fanga seja de quatro alqueires anelados com rrasoira" (Livro das
Posturas Antigas, 1974, p.189). O Regimento Coimbrão do século XVI fixa a moedura inteira
em trinta e seis alqueires (Salvado, 1959, p.128).
Esta preocupação em limitar a carga a verter no "engenho" relaciona-se com as
queixas frequentes de que a azeitona não é triturada, convenientemente, pelas galgas e daí
resultar uma espremedura ineficaz que deixa azeite no bagaço. No entanto, em muitas regiões
do país e, nomeadamente, nas faldas da Serra dos Candeeiros, continuou a praticar-se a
moedura antiga de quarenta alqueires de vinte litros. Mas, por vezes, a moedura é mais
modesta, nomeadamente quando se realiza a moedura de partes. A azeitona lançada nos
"moedores" varia, igualmente, consoante a capacidade deste maquinismo.
Benjamim Enes Pereira calcula que a moedura oscile entre duzentos a oitocentos
quilos de azeitona (1997, p. 76). As medidas utilizadas na pesagem da azeitona variam de terra
para terra. Daí dizer-se que uma moedura comporta entre dezoito a vinte cestos de verga de
quarenta litros; quinze a vinte sacas... (Oliveira, 1971, p. 120).
A azeitona não é lançada de uma vez só a moer no engenho. Habitualmente, reparte-
se a moedura por duas vezes, prática que está em desacordo com o que Dalla Bella
presenciou nos lagares de Coimbra (Piçarra, 1905, p. 633). "O costume aqui observado he, de
moer as azeitonas de uma só vez, e de meter dentro do vaso da Mó quatro sacos inteiros de
azeitonas, que fazem um moinho, e para moelas empregão ordinariamente de tempo pouco
mais de tres horas, quando a Mó he movida por animaes, depois do qual tempo se julgão bem
moídas (...). Esta pia tem o fundo redondo de pedra de diametro de 6 palmos. Na
circunferência do mesmo se levantão as bordas inclinadas para fora na altura de perto de tres
palmos de maneira que o diametro da boca superior he de quasi 9 palmos, e os lados da
mesma são interiormente cobertos ao redor de taboas mal connexas entre si, as quaes antes
de principiar-se o trabalho no lagar, se lavão muito só com a agoa quente (...). A mó
Portuguesa, segundo as que tenho visto, não tem ordinariamente, se não sinco, e quando
muito seis palmos de diametro: tem a mesma grossura assim no centro como na
circunferência, a qual he de oito polegadas, que valem o mesmo que um palmo" (Dalla Bella,
1784, pp. 40, 49-50, 64).
O engenho é constituído por uma pia de pedra, de formato circular; na sua base, a
lagariça, movimentam-se duas a quatro galgas desniveladas entre si. No centro do engenho

76
está o pouso de pedra de onde sai o veio ao qual se ligam os eixos das galgas. O boi ou a
junta atrelados ao cabeçalho ou cabeçoilo, com os antrolhos (vendas) na cabeça, tocados pela
"arrilhada" ou "aguilhão" faziam rodar, cadenciadamente, as galgas, por um período de três
horas aproximadamente. As galgas, mós de eixo horizontal, de forma tronco-cónica ou
cilíndrica, eram previamente picadas para moerem com mais eficácia a azeitona. Todos os
anos tinham que ser picadas para estarem em condições de moer. Estas galgas eram
produzidas pelos mestres canteiros nas "cavoucas" da Serra. No Dicionário Geográfico do P.e.
Luís Cardoso (V. 3, m 2) o pároco de Prazeres de Aljubarrota, na resposta ao ponto 7 (2ª parte
do questionário), refere que na Serra nunca se descobriu nenhuma mina de metais, mas, em
contrapartida, nela abundam "excelentes cantarias de pedra branca molar". A exploração
mineira tinha lugar no termo de Aljubarrota e de Porto de Mós (este topónimo é bem
esclarecedor, dado que “porto” designa uma zona de serviços de carros, de carga e descarga,
de acesso a propriedade e provavelmente ao local de extracção mineira). A toponímia elucida-
nos sobre os locais de exploração da pedra para as mós e galgas. Entre o Vale Grande e o
Vale da Malhada, temos as Mós Velhas, veio de pedra rija apropriado para esta arte. Aliás nas
imediações das Mós Velhas e existe a Cruz da Cabouca, prova clara da exploração mineira. A
intensidade da prospecção mineira e do lavor da pedra leva ao baptismo de um vale por Vale
das Mós. Nas freguesias de Aljubarrota já não existe hoje nenhum mestre na arte de fazer as
mós para os moinhos de vento, de água e tracção animal. O último mestre da pedra nas
"caboucas" foi o Sr. Joaquim Salgueiro, a derradeira produção destas indústrias artesanais a
ele se deve.
Cada lagar tinha gado próprio, que, para além da moenda, servia para lavrar os olivais
e carrear a azeitona. Na aquisição de cinco juntas de bois e na troca de uma para o lagar da
Ataíja, pela administração do Santíssimo Sacramento, foi aplicada uma verba de duzentos e
sessenta e cinco mil réis, no triénio de 1783-1786. Nos anos de 1786-1789, voltam-se a
adquirir bois para o lagar da Ataíja e trocar uns da Quinta do Cidral, pela quantia de cento e
dezanove mil e duzentos réis. Também neste mesmo período se compram "duas bestas para o
lagar de azeite da Quinta do Cidral, arreyos, sevada, palha, e jornaes dos lagareiros",
importando os gastos em cento e oitenta e dois mil e oitocentos réis (A.N.T.T., Most. de Alc., 2ª
inc., Livro de Rec. e Desp. da Adm. do SS..., n.º 17). Era este gado que se rendia nos dois
engenhos do lagar e que fazia o carreto da azeitona do olival do Santíssimo Sacramento. A
necessidade deste gado adscrito aos lagares faz com que os monarcas repetidamente
impeçam a sua requisição.
O número de "moeduras" que o engenho efectua num dia, está relacionado com o
número de varas que o lagar possui. No Regimento quinhentista da cidade de Coimbra
determina-se " que não se façam mais moeduras entre noite e dia, que quatro, no lagar que
não tiver mais que duas varas e sendo azeite bom de lavrar; e assim, se tiver três varas,
poderá fazer até cinco moeduras, sendo azeite bom, entre noite e dia. E se o azeite for tal que
mereça fazer-se dele menos moeduras assim o fará..." (Salvado, 1959, p. 144).

77
 Dalla Bella salienta as limitações dos lagares portugueses na operação de moagem e
espremedura, face ao seu congénere genovês, evidenciando o arcaísmo tecnológico desta
indústria. "(...) no Lagar Português, trabalhando-se de noite e dia com a mó ordinariamente
movida por dois bois juntos, e mudando-se os mesmos, moem quando muito e espremem
quatro moinhos de azeitonas, que formão a quantidade, pouco mais ou menos de 128
alqueires: e para fazer isto são necessárias duas varas não bastando uma só para espremer e
dar expedição às quatro moeduras que se fazem nas 24 horas". (1784, pp. 66-67). No engenho
genovês, a mó, de maior diâmetro, mas de talho mais estreito, sofre menos resistência, exerce
maior pressão, triturando com eficácia a azeitona. O moinho possuía uma raspadeira que
dispensava o manejo da pá. O tempo da moenda era reduzido para uma hora.
Enquanto a "moenda" se realiza, o "moedor", com uma pá de madeira ou de ferro retira
a massa que se prende nas paredes do engenho lançando-a no corredor das galgas. “Quando
aparece azeite no engenho é bom sinal, mas isso é raro, para a azeitona fundir bem é
necessário triturá-la em condições, o que, às vezes, o aperto do trabalho não consentia.”

78
 7.3. O enceiramento

Depois de finalizada a "medura", o "moedor" enche com uma pá as gamelas de pau

com a massa. As gamelas, inicialmente de madeira de pinho ou castanho, são, mais tarde,
substituídas pela lata, pela folha de flandres e pelo zinco. Existiam gameleiros em Pataias, na
Castanheira, na Cela, nas Cumeiras, na Calvaria, na Cruz da Légua ... Os homens
transportavam as gamelas à cabeça. Enquanto esta operação durava, o barrete apresentava-
se dobrado, com o fecho para trás. Procedia-se, em seguida ao enchimento das seiras.
Entre as despesas correntes com o Lagar da Ataíja no triénio de 1783-1786, vemos a
aquisição de oitenta seiras por quarenta e seis mil réis (A.N.T.T., Most. de Alc., 2ª inc., Livro de
Rec. e Desp., n.º 17).
Como refere Henrique Oliveira "A seira pode ser feita de esparto, [cairo], juta, ráfia e
outras fibras vegetais. Caracteriza-se fundamentalmente pela sua construção em forma de
saca larga e circular, constituindo a parte superior aquilo a que o povo chama as abas e
terminando por uma abertura chamada a boca da seira" ( 1971 a, pp. 151-152).
Recolhemos no periódico "Semana Alcobacense" o seguinte anúncio: "Esparteiro.
Joaquim Coelho, do Juncal, encarrega-se de todos os serviços em esparto. Especialidade em
ceiras para fabrico de azeite. Preços reduzidos" (Semana Alcobacense, 831, de 15/07/1906).
Também nas Cumeiras existiam esparteiros. Estes artesãos dirigiam-se frequentemente aos
lagares para realizar consertos. "Era o Ti João do Casal, o Ti Joaquim Grilo, com eles traziam o
esparto em rolo e umas agulhas, eram uns verdadeiros mestres". Era frequente a má azeitona
fazer rebentar as seiras, observam .
O mau estado de conservação das seiras merece constantes repreensões. Dalla Bella
elogia o seu fabrico, mas lamenta a falta de cuidado dos lagareiros: "Estas [as seiras] são feitas
de esparto muito bem fabricadas mas tão mal conservadas que posto que se lavam, fedem
ainda ao ranço; e como as mesmas colocadas sobre uma pedra preparada para este fim,
espremem aquella massa, e usão dellas indiferentemente seja a massa de azeitonas boas e
bem conservadas, ou de azeitonas podres que cheirão mal" (1784, p. 50), De facto, não
existem quaisquer espécies de cuidados na preservação das seiras, armazenadas em qualquer
lado, com restos de bagaço enrijecem e colam-se, dificultando a sua abertura no ano seguinte
(Oliveira, 1971 a, pp. 155-156).

79
 O fabrico das seiras obedecia a dimensões precisas. No Regimento dos Lagareiros dos
Lagares de Azeite de 1572, determina-se que as seiras sejam "vistoriadas e medidas pelos
juízes do ofício de esparteiro, devendo cada uma ter quatro palmos e três dedos" (Langhans,
1949, p. 101). B. E. Pereira, no seu estudo sobre a "Tecnologia Tradicional do Azeite", refere
que as seiras em uso, nos lagares da Beira Baixa, têm cerca da 90 cm de diâmetro e uma boca
de 30 cm e que na zona do fundo e na abertura a malha é reforçada, recebendo, por vezes,
aselhas que facilitam a sua mobilização (1997, p.74).
Cada seira recebe entre quatro a cinco gamelas de massa. Para facilitar esta tarefa,
colocavam-se dois "frades" (paus de oliveira com a altura aproximada de palmo e meio) entre
os dois discos, que mantinham as seiras abertas. As seiras empilhadas no alguerbe, prato de
pedra da prensa "com cerca de 1.15 m de diâmetro por 0.10 m de altura" (Vasconcelos, 1967,
p. 619), formam o "enceiradoiro". No Regimento do século XVII manda-se que "Os
enceiramentos dos lagares ou da azeitona fresca será de seis ceiras e do tamanho que não
saiam fora dos alguergues" (Salvado, 1955, p. 90). Como nos referem os mestres que
trabalharam nos lagares de varas, no alguerve são colocadas seis seiras e os capachos que as
cobrem, impedindo assim que a massa cole às seiras. Sobre este conjunto assenta-se a adufa,
pesada prancha de madeira, e uns barrotes, os malhais.

80
 7.4. O funcionamento da prensa de vara

A invenção da prensa de vara deve-se aos gregos, por volta de 25 aC; no entanto, a
sua difusão no mundo mediterrânico é obra dos romanos (Alarcão, 1979, p. 51; Pereira, 1997,
p. 51). O mundo medieval adoptou a prensa de parafuso em detrimento da prensa de sarilho,
embora este sistema já fosse utilizado no Alto Império. "A trave não era agora vergada por
meio de um sarilho, mas de um grande parafuso de madeira (mallus). A fixação deste tinha de
ser sólida, e a solução mais coerente foi por certo a de amarrá-lo a um peso de pedra (arcae
lapidum). A pedra era furada ao centro. Um agulhão de ferro atravessava esse orifício,
apertado em baixo por meio de uma porca; a outra extremidade entrava pelo parafuso e era
fixada por uma chavelha de ferro. Uma vara de madeira ou uma cruzeta (stella ou vectus)
permitia rodar o parafuso, que ia obrigando a travar a vergar mais e mais" (Alarcão, 1979, p.
51).
As varas são grandes troncos de árvore, normalmente de madeira de carvalho. O
comprimento das varas é variável, situando-se entre os seis e os doze metros, consoante as
condições do lagar e a disponibilidade em encontrar árvores de grande porte (Piçarra, 1905, p.
629; Martins et al., 1998, p. 16). Um dos extremos é aprisionado por meio de uma haste de
madeira ou de um espigão de ferro - a "agulha" - que a atravessa e se introduz nos orifícios das
"virgens”, prumos que ladeiam a vara ou, em outros casos, entre duas pedras robustas
perfuradas que sobressaem da parede de alvenaria. É o "coice da vara", assim chamado dado
obter-se um eixo que faculta a mobilidade do aparelho. No outro topo, temos a "cabeça da
vara", formada pelo cepo de carvalho, ou "raizeiro", que contribui com o seu peso para
aumentar a potência do aparelho. Logo antes do raizeiro, a vara é atravessada por um fuso de
madeira de sobro ou carvalho, com cerca de três metros, que se lhe enrosca por intermédio de
uma peça denominada de "concha". Na sua extremidade inferior o "fuso" encaixa-se, por meio
da "chabeta", no "peso". Esta pedra que apresenta, geralmente, uma forma tronco-cónica,
pode, no entanto, também exibir um aspecto cilíndrico ou esférico e uma dimensão aproximada
de 90 cm de diâmetro por 90 cm de altura (Pereira, 1997, p. 54). No caso do único peso
sobrevivente do lagar da Ataíja, o diâmetro desta pedra alcança os 85 cm por uma altura de 70
cm. Um diâmetro superior exibem os dois pesos do lagar da Granja, respectivamente 117 e

81
149 cm. Dalla Bella estima que os pesos de maiores dimensões não ultrapassem os 15 quintais
( 900 Kg.) e que a pressão que possam exercer no "enceiradoiro" atinja os 45 quintais ( 2700
Kg.) ( 1784, p. 71). Para movimentar o aparelho, o mestre introduz no buraco do fuso a
"tranca", o "braço" ou "braçal". Rodando a tranca do fuso, o mestre e os ajudantes fazem baixar
a vara até esta assentar no "enceiradoiro". Em casos excepcionais, uma junta de vacas
substituía os homens nesta tarefa. Também temos conhecimento que adicionalmente se
chegava a utilizar um sarilho, para ajudar a vara a descer e a alçar a pedra. Estes
procedimentos tecnológicos, os quais ainda tivemos a felicidade de observar, mantiveram-se
inalteráveis ao longo de dois milénios.
A reduzida pressão que este gigantesco aparelho produz exige que a prensagem se
prolongue por doze horas, chegando às vezes a demorar mesmo vinte horas. Esta é, sem
dúvida, uma das razões que condenava a azeitona a permanecer, duradoiramente, nas tulhas
(Veiga, 1905, p.105).
José de Campos Pereira, na sua obra "A Propriedade Rústica em Portugal", estima que
a produção de um lagar ordinário laborando dia e noite produza quatrocentos litros de azeite
(1915, pp. 239-240). Calcula-se que nos lagares de varas ou de parafuso cem quilos de
azeitona rendam doze litros de azeite e cinquenta e um de bagaço e o resto de água-ruça
(Freitas, Matta, 1905, p. 704; Pereira, 1915, p. 248). É evidente que a "funda" está, igualmente,
relacionada com a qualidade da azeitona. O solo e o clima da Serra são mais propícios para a
oliveira "medrar" - a "funda" é maior. Contam-nos que dantes a azeitona era mais produtiva.
"Íamos buscar quatro a cinco litros de azeite por alqueire, hoje um saco de azeitona nem quatro
dá". No concelho de Alcobaça a "funda" extraída por lagares hidráulicos situa-se nos quinze a
dezasseis litros por cem quilos de azeitona, mas, entre 1948 e 1954 a média situava-se nos
11.7 litros (Silva, Alarcão, Cardoso, 1961, p. 657). Sabe-se que a capacidade de laboração das
prensas de vara num período de doze horas se situa nos setenta litros, alcançando as de
parafuso cem litros e as hidráulicas trezentos litros (Sousa, 1952, pp. 224-225). Manoel
Tavares da Veiga evidencia a incapacidade desta máquina, quando conta que um lavrador
alentejano adquiriu 366 lanços de bagaço, cujo azeite tinha sido extraído num lagar de varas e,
utilizando duas prensas hidráulicas, conseguiu ainda obter 550 decalitros de azeite (1905, pp.
105-106).

82
 7.5. Primeira espremedura, calda e quebra

O primeiro "aperto" leva aproximadamente duas horas. O azeite da primeira

"espremedura", é conhecido por "virgem" ou azeite cru, porque não foi sujeito à "escalda" ou
"queima", e a sua qualidade é superior. Contudo, é crença dos mestres que o "escaldão" da
massa, sobretudo se a azeitona tiver sido salgada, melhora a qualidade e o sabor do azeite.
Depois da primeira "espremedura", levantava-se a vara e retiravam-se as seiras do "alguerbe",
excepto a "fundeira" (a primeira seira que assenta no "alguerbe" e que, por isso, não precisa de
ser retirada quando se caldeia a massa). Em seguida, "esbagaça-se", ou seja remexe-se a
massa à mão ou com a colher de madeira, "mudando para o centro a massa das bordas e dos
cantos, em que a força da pressão não obrou tão efficazmente" (Lapa, 1868, p. 58). É
necessário esfarelar a massa com cuidado para retirar o máximo do azeite. Segue-se a "calda",
adicionando-se, com um regador de folha, um "caço", cabaço ou um caneco de madeira, a
água a ferver na massa. Este procedimento é cumprido seira a seira. Enquanto o longo
processo de prensagem se realiza, na fornalha dá-se lume à lenha de oliveira, obtida durante a
"alimpa", "tora" ou quando, no caso da árvore ter "emachiado", se "sardoa a oliveira". Mas
também se utilizava lenha de carvalho e medronheiros que na altura abundavam na Serra,
"tinha é que ser lenha rija para durar". Para se acender ou reacender a fornalha, muitas vezes
recorria-se às borras do azeite. Era comum utilizar-se as borras provenientes do "enfrasque",
mas também se usavam as borras das "moeduras". O bagaço era igualmente utilizado para
alimentar a fornalha. Já no Regimento quinhentista da cidade de Coimbra se restringe esta
prática, nomeadamente, proibindo o uso de borras na altura de "caldear" a massa, em que é
preciso manter as águas constantemente num estado de fervura. Daí se ordenar que o
aquecimento das águas para a calda se faça, exclusivamente, com lenha (Salvado, 1959, pp.
146-147).
A água é aquecida até ao ponto de ebulição numa grande caldeira de cobre. Este
recipiente, localizado, normalmente, entre as prensas, tem uma capacidade que varia entre os
vinte e os quarenta almudes. "De corpo cilindriforme (a caldeira é), suspensa sobre a fornalha
por pequenas asas cravadas junto ao bordo da boca" (Pereira, 1997, p. 68). Sabemos que no
triénio de 1786-1789, a administração do Santíssimo Sacramento despendeu cento e oitenta e

83
dois mil, oitocentos e trinta réis, na aquisição de duas caldeiras, para o novo lagar que
instalaram na Quinta do Cidral (Alcobaça) (A.N.T.T., Most. de Alc., Livro de Rec. e Desp. da
Adm. do SS do Real Most. d'Alc., n.º 17). Para reparar alguma rotura nestes recipientes
recorria-se aos mestres caldeireiros ou a alguns latoeiros experientes. No registo da
contribuição industrial do ano de 1881, figura um caldeireiro ambulante, residente na
Pederneira (Governo Civil, Indústria, 1862-1894, cx. 2).
O fumo liberto pela fornalha cria nos lagares uma atmosfera asfixiante. J. V. Natividade,
com uma prosa poética, descreve-nos esta ambiência: "Imagine-se uma sala enorme,
vastíssima, mergulhada numa obscuridade suspeita e onde, de dia e de noite, bruxuleia o
candeio do azeite. Da ampla fornalha da caldeira, onde se queimam troncos inteiros, saem
clarões avermelhados que recortam com luz sanguinolenta vultos indecisos (...). A fornalha
enchia o ambiente de fumo (...) abusava-se da calda com água fervente, no bagaço e no
azeite, para facilitar a extracção ou depuração do óleo, porque nos antigos lagares, casarões
de telha vã e pavimento térreo, o frio tornava impossível sem esse recurso o trabalho no
Inverno" ( s.d b, pp., 40-44).
O aprovisionamento de água para os trabalhos do lagar, nesta área desprovida de
nascentes, constituía um problema para o qual foram encontradas soluções diversas e
complementares. A maioria dos lagares instalava-se nas imediações das lagoas e barreiros. O
mestre Joaquim Norberto elucida-nos sobre este processo. Tirava-se a água a cabaço da lagoa
ou barreiro para a regueira, desta corria para um depósito subterrâneo e daí, novamente, a
cabaço era elevada para uma pia que se encontrava numa posição superior à da caldeira.
Através de uma calha improvisada, de telhas de canudo, fazia-se o enchimento da caldeira.
A memória social comunitária gravou o conflito que opôs o povo das Ataíjas e dos
Casais de S.ta Teresa à tentativa do Mosteiro se apossar da sua maior reserva de água - a
Lagoa Ruiva. Os monges queriam colocar a Lagoa dentro da Cerca da Quinta (séc. XVIII). Esta
quinta alojava um dos maiores lagares do Mosteiro, que moía e lavrava o azeite do olival do
Santíssimo Sacramento. A determinação do povo malogrou esta ambição senhorial (Maduro,
1997, p. 68). Neste lagar, situado na Ataíja de Cima, os monges canalizaram a água com
recurso a uma galeria subterrânea, com as dimensões aproximadas de um metro e meio de
altura por um metro de largura. A cobertura desta estrutura era de laje, as paredes eram de
pedra crua e o chão de pedra trabalhada, possuía um agueiro central (Quitério, 1993, p. 2). A
água que abastecia o lagar da Quinta de Vale de Ventos, era proveniente das "Obras", grandes
reservatórios quadrangulares de armazenamento das águas pluviais, mandados construir pelo
Geral da Ordem Luís Pereira, no último quartel do século XVIII (Ribeiro, 1908, p. 154). Frei
Manoel de Figueiredo (cód. 1484) refere as dimensões destes depósitos "com 157 palmos de
comprido 156 de largura 20 de alto e 19 de grossura nas paredes", um dos quais tem uma
capacidade aproximada de 5500 metros cúbicos (Silva, Alarcão, Cardoso, 1961, p. 686). Os
muros espessos, que formam as paredes dos tanques, dispõem de uma inclinação acentuada
que permite, à cobertura de telha de canudo, descarregar as águas para o seu interior,
aumentando a área de captação.

84
 Como os barreiros, se as chuvas não fossem copiosas, magra quantidade de água
recolhiam, ao que acresce que nem sempre esta água estava própria para o serviço, pois ainda
não tinha assentado, recorria-se, amiúde, para abastecer de água o lagar, ao serviço dos
carreiros. Em anos de rija seca os fretes multiplicavam-se. Nas lagoas mais "fortes", no braço
de água do Alcoa, os carreiros enchiam a cabaço dornas e cascos de água. Referem inúmeros
testemunhos que na povoação dos Casais, corria então a década de quarenta, houve alguns
carreiros que fizeram fortuna a transportar água para os lagares. Este exagero é, no entanto,
bem elucidativo da carência de água que se fazia sentir (Maduro, 1997, p. 38). Alguns lagares,
também para aprovisionamento de água, dispunham de "poços rotos" (poços sem nascente
cujas paredes de pedra "insonsa" recebiam a água que se infiltrava na vala que o circundava) e
de cisternas, nomeadamente do tipo de "eira de poço" (cisterna que nasce de uma
concavidade natural da massa calcária, cujas fendas são vedadas com barro e que a superfície
atapetada de lajedo conduz as águas para a boca deste reservatório). Tanto as cisternas como
os poços beneficiavam da condução, por intermédio de caleiras, das águas dos telhados.
Depois de feita a primeira "espremedura a seco" e "escaldadas" as seiras, constituía-se
novamente o "enceiradoiro" e dava-se o segundo "aperto". Esta operação repete-se uma vez
mais, sendo agora as seiras dispostas em cruz - é a "quebra", que finaliza o acto de
prensagem. O azeite escorria das seiras para o "alguerve" e daí para a "tarefa" de barro ou de
pedra. As tarefas de barro têm uma capacidade aproximada de dez almudes. A boca deste
vaso chega a alcançar entre os 80 e os 90 cm. As tarefas eram cobertas por uma armação de
madeira com tampa. Eram os oleiros da Cruz da Légua e da Tremoceira que as iam vender ao
mercado da vila de Alcobaça, juntamente com outros utensílios. Alguns, porém, caso do Sr.
João Bento, oleiro da Cruz da Légua, acartavam as suas peças numa galera puxada por dois
muares e anunciavam-nas nas localidades.
Cada vara possuía, normalmente, duas tarefas, para precaver algum acidente e
armazenar o azeite da espremedura precedente, mesmo que por um curto espaço de tempo. A
"água-ruça" proveniente da "calda" das seiras alojava-se no "cabaço" ou "funda da tarefa". Os
azeites das três espremeduras reúnem-se na "tarefa". Este costume foi veementemente
condenado pelos agrónomos desde a Antiguidade Clássica, daí os romanos pugnarem por
dotar os lagares de três vasilhas, para receber o azeite de cada espremedura respectivamente
(Lapa, 1868, pp. 58-59). Esta prática, enraizada por todo o país, nivela o preço do azeite,
deteriorando a sua qualidade.
O azeite misturado na tarefa com a "água-ruça", sofre um novo "escaldão". Como
salienta J. V. Natividade "Esta operação , tornando o azeite mais fluído, facilita a clarificação e
faz-se sempre, apesar de ser uma prática condenável e de prejudicar muito a qualidade e a
boa conservação do óleo." ( s.d d, pp. 96-97).

85
 7.6. Assentar e sangrar a tarefa

Cumpre, agora, executar a operação mais delicada - o "assentamento da tarefa",

também conhecida, significativamente, por "obrar o azeite". Com uma vareta de oliveira, o
mestre, instintivamente, detecta a linha de separação dos fluídos na "tarefa". "A água
(almofeira) range e prende a vara", relatam-nos alguns dos antigos mestres com quem
falámos. Para ajudar a encontrar esta divisória, era costume lançarem-se caroços, peles de
azeitona, pedaços de bagaço e mesmo um punhado de barro, com vista a engrossar a "balsa",
ou seja os sólidos que flutuam na água-ruça. É que, por vezes, para complicar, formavam-se
duas balsas e isso enganava o mestre que podia, sem querer, deixar escapar algum azeite.
Como nos elucida um dos mestres, "a tarefa está meia de água e tem uma altura de um palmo
ou dois de azeite e a gente mete a varinha e quando toca nas peles de azeitona ou em caroços
bate logo nos dedos, a gente sente, a gente conhece bem.".
A partir daqui procede-se à "sangria da tarefa". Como descreve J. V. Natividade,
"Tinham singular gravidade os últimos momentos: o pobre olivicultor, eternamente suspeitoso,
acompanha em silêncio as misteriosas manobras; aperta-lhe o coração o receio de que no jorro
da almofeira vá também o seu azeite, o seu bem". Identificado o ponto de separação dos dois
líquidos, está na hora do mestre retirar o espicho (pau aguçado que veda o buraco da tarefa) e
deixar sair a água-ruça. Com a vareta acompanha o baixamento do azeite na tarefa até "ao
momento em que este chega ao estrangulamento que antecede o cabaço. Pronto, manobra o
espicho, e a operação está terminada" ( s.d b, p. 41). Na tarefa apenas permanece o azeite, as
borras e uma ínfima quantidade de água-ruça. Como nos refere o mestre Joaquim Coelho, "só
com grande infelicidade é que um mestre deixa escapar azeite. Nós ao assentarmos uma
tarefa, se deixássemos escapar azeite, primeiro iam as borras e os fregueses não tinham
borras para levar. As borras ficam todas juntinhas ao gargalo. Só o medo de perder o azeite e a
ignorância é que os fazem falar". Esta desconfiança é bem expressa no adágio que, numa
aritmética simples, declara que "três moleiros, três lagareiros, três escrivões, são nove
ladrões".
A água-ruça que jorra da tarefa corre para o "ladrão do lagar" ou "inferno" pois a
cautela é sábia e se algum azeite se perdesse por descuido do mestre, podia assim ser

86
recuperado neste depósito adicional. Não era inédito quebrar-se uma tarefa de barro e, se não
fosse o "ladrão do lagar" (depósito ou poço), todo o azeite se perdia irremediavelmente.
Ferreira Lapa refere que "Está calculado que cada hectolitro de azeitona deita para o inferno,
nas aguas resultantes da sua trituração e espremedura, 4 kilos de azeite. Cada moenda nossa
de 4 hectolitros produzirá pois 46 kilos de azeite de inferno, de que fica privado aquele que não
deixar repousar as aguas do seu fabrico, para colher as ultimas camadas de oleo." (Lapa,
1868, p. 64).
A "água-ruça" é, por fim, solta. O "água-ruceiro" corre pela regueira e alaga os
caminhos. O água-ruceiro do lagar da Quinta passava à ilharga da Lagoa Ruiva e junto aos
outros ia ter ao Barreirão, onde havia um algar que consumia aquilo tudo. Dizia-se que a água-
ruça tragada por esse algar irrompia na fonte do Mogo (o nome deste povoado deriva da
existência de marcos, provavelmente marcos dos Coutos). Conta-se, igualmente, que, no ano
de 1941, uma safra gorda prolongou os trabalhos do lagar e que o "água-ruceiro" era tão
grande que o povo de Chiqueda viu nascer "água-ruça" nos "olhos de água" do Alcoa. Estas
histórias, sem dúvida fantasiosas, reflectem o imaginário destas comunidades. São estas lições
de abundância que correm de boca em boca e se espalham como um rastilho de esperança a
outras povoações mais distantes (Maduro, 1997, p. 37).
Os lagares só podiam desfazer-se da água-ruça no adiantado da noite. No Regimento
do século XVI da Cidade de Coimbra, determina-se que "Aos ditos mestres terem as águas da
albufeira (almofeira) em caboucos grandes e bem vedados em tal maneira que não possam
deles sair senão a bom recato, por ser cousa muito odiosa e perigosa para o povo e a não
soltarão senão uma hora andada da noite" (Salvado, 1959, p. 142). Este interdito ainda era
cumprido por volta dos anos trinta do século XX, referindo o mestre Joaquim Norberto, que
nessa altura só se podia fazer os despejos de noite cerrada. Os mestres tinham que se
precaver para que a água-ruça não conspurcasse as fontes (Barros, 1950, p. 103). Foi o que
chegou a suceder à Fonte da Vila de Turquel devido aos despejos de um lagar situado na rua
Neta, que por causa dessa contaminação foi encerrado (Ribeiro, 1930, p. 49).
Mas nem sempre o azeite saía em boas condições; por vezes, como nos conta o
mestre Joaquim Coelho, saía mesmo muito ruim: "O azeite assemelhava-se a borras de lama,
muito avermelhado, como se de barro fosse. O único remédio conhecido era botar tudo no
engenho e tornar a moer e voltar a enceirar e espremer. Mas ainda assim o azeite tinha que
ficar quatro ou cinco dias a descansar antes do freguês o poder vir buscar. Com tanta carrada à
espera, sem falar da jorna e do trabalho, isto não dava nada. Então o mestre, na altura o Sr.
Feles, descobriu uma maneira de desdobrar o azeite: com um regador de água a ferver voltava
a caldear o azeite, mas o segredo era o de lhe misturar uma certa quantia de potassa e sal. O
azeite ficava clarinho, bonito. A gente avançava no trabalho, enquanto os outros fartavam-se de
trabalhar para nada".

87
 7.7. O uso das tibornas

Quando se apura o primeiro azeite novo é costume comerem-se umas tibornas.

Torram-se fatias de pão de milho na boca da fornalha, que se mergulham em seguida nas
"palanganas", recipiente de pedra, repleto de azeite, ou em vasos de barro. Esta prática tem
foros de ancestralidade e, para evitar abusos, cedo foi regulamentada. O Regimento
quinhentista da cidade de Coimbra, no seu artigo 24, determina que "Os ditos mestres e
mancebos não consentirão fazer nem farão nenhumas tibornas a outras nenhumas pessoas,
salvo a seu dono do azeite ou a seus mancebos e servidores" (Salvado, 1959, p. 142). Como
refere J. V. Natividade, este alimento estava à altura do enorme esforço muscular despendido
pelo mestre e seus ajudantes nas tarefas do lagar ( s.d, b, p. 40). Artur Salvado refere-nos a
tradição, que persiste em algumas regiões olivícolas, de dar azeite para a cabaça ou cabaço.
Era deste azeite que o mestre e os ajudantes se serviam para fazer as tibornas (Salvado, 1956,
p. 134). Como nos referem os mestres Joaquim Norberto e Joaquim Coelho, nenhum patrão via
com maus olhos que os oficiais fizessem as tibornas com o azeite da maquia. Também era
usual recorrer-se ao azeite contido na "tarefa dos pobres", vasilha de folha ou barro para onde
pingavam as medidas: “ A gente mais pobre, velhos e mulheres, vinham pedir uma esmola de
azeite e era desta talha que se tirava”.
O hábito de preparar tibornas aparece referido do Sul ao Norte do País, o que é
normal em economias que têm no azeite a sua principal fonte de gordura. Conforme as regiões,
a confecção das tibornas varia um pouco, sendo às vezes acompanhadas por algum conduto...
(Piçarra, 1905, p. 634; Vasconcelos, 1967, p. 620; Ribeiro, 1969, p.146; Bastos, 1993, p. 114;
Pereira, 1997, p. 112). Nos povoados serranos, o hábito de comer tibornas, não se perdeu,
como o demonstra o inventário de receitas tradicionais realizado no concelho de Alcobaça.
Em tempos de maior liberalidade, oferecia-se aos fregueses que vinham levantar o azeite uma
"tibornada". Esta oferta, de facto, não passava de um pedido de autorização, sempre
correspondido, para se servirem do azeite da tarefa. As tibornas representavam uma pausa no
trabalho e um tempo de socialização em que se trocavam conversas e histórias.

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 7.8. Arrancar o azeite

Quando se vai "levantar" ou "arrancar" o azeite, o dono da azeitona deve estar

presente. Já o Regimento quinhentista advertia que: "nunca tirarão ou medirão lavor nenhum
sem seu dono dele estar presente ou outra pessoa que ele para isso tenha..." (Salvado, 1959,
p.139). Quando o dono da azeitona não estava avisado de que o seu serviço estava cumprido,
o mestre, recorrendo a um funil de grandes dimensões ampliava o chamamento. A Sra.
Henriqueta Nogueira refere-nos, que estava na charneca e ouvia os mestres a chamar os
donos da azeitona: "fulano venha receber o azeite!...". Na Vila de Alcanede os mestres
socorriam-se deste processo primitivo de comunicação para angariar clientes, daí ecoar nos
campos “ mulher da azeitona venha ao lagar do Ti Balhão já” .
O azeite era pesado numa medida de dez litros, embora também se usasse o cântaro.
O mestre vai enchendo medida a medida. Através de um conjunto de sinais próprios do seu
saber profissional, o mestre lagareiro recordava a azeitona que cada um tinha entregue.
Basicamente trata-se de um sistema de numeração de que os mestres se socorriam para medir
o azeite na presença dos donos da azeitona. Este princípio numérico permitia estabelecer com
eficácia a divisão do azeite quando se realizava a "moedura de partes".
Eis essa numeração:

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 A parte é representada pelo sinal + e é sobre este sinal que se inscreve toda a
numeração. Um alqueire é representado por um círculo na extremidade inferior desse sinal;
cada traço horizontal que corte o sinal da parte para os dois lados representa quatro alqueires;
só para um lado, dois alqueires. Os submúltiplos do alqueire são representados pela forma que
indicamos na gravura. A partir da esquerda para a direita, temos: 1/8 de alqueire, 1/4, 1/2, 1
1/2, 1 3/4 (o alqueire de azeitona tem 20 litros) (Natividade sd, d, pp. 98-99).
Posteriormente, adopta-se outro sistema de contagem, assinalando o mestre, através
de riscos sucessivos ou traços de azeite numa telha de canudo, o azeite de cada freguês
(correspondendo cada marcação a um alqueire [10 litros]). Para substituir essa marcação por
outra, passa a telha pela cinza da fornalha (Natividade, sd d, p. 97). Mais tarde passa-se a
utilizar uma tábua suspensa na parede do lagar, que exibe um corpo de furos na vertical. Cada
orifício corresponde a um alqueire, servindo um pequeno pau de marcador. Este sistema
simples permitia uma visualização colectiva da contagem.

90
 7. 9. A iluminação dos lagares

O trabalho prolongava-se muitas vezes pela noite dentro, à luz das candeias de três ou
quatro bicos, e ao nascer do sol iniciavam-se as tarefas. O lagar possuía normalmente três ou
quatro candeias para assegurar a iluminação. As candeias ou candeios, inicialmente, eram de
barro, passando depois a ser de folha. O candeio possuía uma grossa torcida de trapo ou de
algodão (Ribeiro, 1930 b, p. 97; Vasconcelos, 1967, p. 620; Ribeiro, 1969, p. 145). Como nos
refere o mestre Joaquim Coelho, pertencia a candeia estar sempre acesa para alumiar o azeite.
O código de "Posturas e Regulamentos Municipais da Câmara Municipal de Porto de Moz"
(1843), concelho serrano limítrofe de Alcobaça, determina, no seu artigo 42, que esteja "huma
luz accesa toda a noute perto da tarefa". Estas singelas peças (as candeias) eram
indispensáveis para o curso nocturno dos trabalhos do lagar. A presença de um candeio junto
às tarefas, para além de facilitar o trabalho do mestre, contribuía para afastar os temores do
olivicultor. Neste sentido se compreende a multa, de meia canada de vinho, em que incorria o
mestre se a chama se apagava por não ser espevitada ou por lhe faltar o azeite (Ribeiro, 1969,
p.,145). Estas candeias consumiam em média entre meio litro a um litro de azeite por dia
(Pereira, 1997, p. 37).
Nas posturas da cidade de Lisboa, proibia-se aos lagareiros queimarem azeite nos
candeios que não fosse proveniente da dízima dos lagares (Livro das Posturas Antigas, 1974,
pp.191, 258). Mas, de facto, o costume era o de retirar o azeite das tarefas quando se realizava
a espremedura, ou de receber directamente uma contribuição em azeite para o cabaço que
servia também a iluminação do lagar (Salvado, 1956, p.134).

91
 7.10. A maquia e outros tributos

Para além do pagamento da maquia pela laboração do azeite, os proprietários da

azeitona ainda tinham que dar alguma contribuição para a moedura.
No Regimento quinhentista da cidade de Coimbra estabelece-se "uma contribuição de
8 réis secos por moedura e carreto da azeitona, ficando as despesas de lenha, o sustento do
mestre do lagar e mancebos por conta dos donos dos lagares" (Salvado, 1959, p. 127). Já no
Regimento do século XVII se menciona que ao proprietário da azeitona incumbe o pagamento
de um tostão, libertando-o de alimentar com cevada a besta, de dar azeite para o cabaço...
(Salvado, 1955, p. 90; Salvado, 1956, p. 124).
Nos lagares tradicionais o costume de pagar a moedura à parte da maquia manteve-se
até aos nossos dias. As tentativas de regular estas contribuições, assim como de estabelecer
critérios e procedimentos uniformes a todo o processo produtivo saíram malogradas. De facto,
o carácter sazonal desta actividade, e a dispersão geográfica destas unidades, não se
enquadrava bem no âmbito das profissões corporativas, o que impedia que os regulamentos
emanados do poder central e dos senados das cidades fossem cabalmente respeitados. Isto
explica que os costumes locais e regionais prevaleçam, independentemente, das
determinações dos regimentos e posturas.
Ladislau Piçarra, caracterizando o fabrico do azeite na província do Alentejo, mais
particularmente no concelho de Serpa, refere que "O dono da moedura tem (...) de fornecer
meio alqueire de cevada para a besta do moinho." ( 1905, p. 634). Na região serrana, entre o
ocaso do século XIX e o início do século XX, pagava-se "pelo fabrico do azeite, o dizimo, seis
vintens de lagaragem, meio alqueire de grão para as rações do gado e uma canada de vinho
para os serviçaes" (Ribeiro, 1908, pp. 36-37; Saldanha, 1929, p. 127). Os tributos
extraordinários, como o dar de beber ao pessoal e o sustento do gado, tendem a desaparecer,
assim como o fornecimento de azeite para o candeio, dado que a iluminação eléctrica suprimiu
estas necessidades.
Benjamim Enes Pereira, no trabalho de campo que realizou nos anos de 1989-1991 em
terras da Beira Baixa, menciona que em alguns lugares "os donos da azeitona forneciam a
alimentação aos lagareiros; a lenha para aquecimento da caldeira; o gado para accionar as
galgas. Ou, ainda, ajudavam nos trabalhos do lagar (1997, p. 127).
Na região em estudo, nas décadas de trinta e quarenta, já era habitual a moedura ser
cobrada em dinheiro. Em alguns lagares da região, para o efeito havia uma pequena caixa de

92
madeira com fechadura, na qual se arrecadavam as moedas. Por vezes, eram os próprios
mestres que, a navalha, produziam estes pequenos cofres.
O pagamento da maquia, ao contrário da moedura, conseguiu ser mais facilmente
uniformizado. No século XVI já se regista um diferendo entre a Câmara de Cidade de Coimbra
e os donatários dos lagares, acerca da percentagem a cobrar pelo fabrico do azeite. Enquanto
o Senado entende que a maquia devia corresponder de um para dezasseis alqueires, os
proprietários defendem um para dez alqueires. Nesta disputa, os senhorios dos lagares levam
a melhor (Salvado, 1959, p. 127). O Regimento quinhentista explicita que mais não se cobre do
que a "maquia direita que é de dez alqueires um" (Salvado, 1959, p. 141). O pagamento de
1/10 do azeite laborado manteve-se até há relativamente pouco tempo. Hoje a maquia cobrada
pelos lagares hidráulicos situa-se nos 20%.
Alguns lagareiros, à imagem do que, vulgarmente, acontecia no concelho de Ansião,
chegavam a emprestar azeite aos fregueses que o pagavam com o azeite da colheita do ano
seguinte. Esta prática, facilitada pelos lagareiros, comprometia os clientes ao seu lagar.
Na região serrana, nomeadamente, nas freguesias de Évora, Turquel e Benedita,
conforme apurou o "Inquérito Agrícola e Florestal ao Concelho de Alcobaça", conduzido, no
início da década de cinquenta, por Correia da Cunha e Cassola de Sousa, estabeleceu-se o
hábito do proprietário vender a azeitona ao lagareiro. O bagaço resultante da prensagem passa
a ser vendido às fábricas de extracção de óleo de bagaço, nomeadamente à EOBAL, empresa
sediada em Alcobaça desde 1956 e que fecha as suas portas em 1993. Segundo elementos
fornecidos pelo seu antigo proprietário, o Sr. Adão Lameiras, esta unidade industrial chegou a
laborar trinta mil toneladas de bagaço por campanha. A maioria deste bagaço era proveniente
dos lagares da região (Jornal Industrial e Comercial, nº 9, de 21/12/ 1955; Silva, Alarcão,
Cardoso, 1961, p. 658).

93
 7.11. Conservação e comercialização do azeite

O azeite conservava-se quer em talhas ou potes de barro, quer em pias rectangulares

de pedra lioz. William Beckford, célebre viajante inglês, que no ano de 1794 é convidado de
honra do Mosteiro, ao descrever a cozinha, menciona a existência de "potes do mais puro
azeite" (Beckford, 1997, p. 36). A este propósito, Frei Manoel de Figueiredo, na sua resposta
ao Inquérito promovido pela Academia de Ciências esclarece que "As gentes desta Comarca
que tem mais azeite, o guardão em pias de pedra com cobertura de pao, ficando as pias algum
tanto enterradas" (cod. 1490, notas 163-166). A casa das pias e tulhas era um dos raros
cómodos, regularmente caiado, no decurso da Primavera, para manter a frescura no seu
interior. As pias, fabricadas nas caboucas da Serra pelos cabouqueiros, canteiros ou
cantoneiros, nascem de um bloco único. O Sr. José Veríssimo, mestre canteiro que nos
elucidou sobre esta actividade, refere que era na Pedreira dos Carvalhos que residiam os
artesãos que se dedicavam às pias. Também no Codaçal residiam artistas das pias e galgas
dos moinhos. Estas pias eram produzidas a partir da pedra lioz, daí o baptismo de Vale Loiçal
a um vale em que esta pedra abunda, dada a vibração que esta pedra cristalina emite. O bloco
seleccionado nas caboucas era cortado com guilhos ou pichotes (cunhas de ferro cravadas
com a marra, marreta ou camartela). A pia era aberta a picão e aperfeiçoada a ponteiro, sendo
os seus bordos talhados a escopro. O seu lastro era regularizado com o "caminho de ferro" ou
"carrinho de alisar" (utensílio formado por uma correia que se liga a uma tábua que tem na
parte inferior lâminas de ferro cravadas). Nem sempre, contudo, se dispõe de um bloco destas
dimensões ou a bolsa permite tal aquisição. Por isso, muitas pias são produzidas a partir de
cinco pedras de laje. Na pedra de lastro rasgava-se um roço, onde encaixavam as restantes
pedras providas de um talhamento em forma de cunha. A base destas pedras era fixa com
argamassa e o topo por gatos de ferro e chumbo. A capacidade das pias do azeite variava
entre os quinze e os trinta almudes.
Em casas de lavradores com terra de olival, no rés-do-chão da habitação mais de uma
dezena de talhas repousa assente em cantaria. Como observou João Bernardes (Cortes,
Bernardes, Paisana, 2000, p. 123), no levantamento patrimonial que conduziu no concelho de
Ourém, as talhas de azeite aparecem nas adegas, envoltas por uma argamassa de pedra e
barro que apenas deixa visível a boca coberta com tampa de madeira. Em muitos lares,
contudo, guarda-se o azeite para consumo em potes de cinco almudes.

94
 O azeite podia ser transportado quer pelos seus donos, quer pelos ajudantes do lagar
em busca de uma gratificação. Dalla Bella refere que o azeite era acartado "dentro de grandes
jarras de barro cozido, dos quaes apenas se tirou a borra dos annos antecedentes, ou o deita
em odres sujos" (1784, p. 52). Estes odres, de pele de cabra ou de chibo, tinham a capacidade
de dois ou três almudes. No registo da contribuição industrial do ano de 1881, encontramos
dois fabricantes de odres para azeite e vinho, residentes na vila de Alcobaça (Governo Civil,
Industria, 1862-1894, cx. 2). Também se utilizavam barris, providos de uma pega para facilitar o
transporte, com uma capacidade que variava entre os trinta e os cinquenta litros.
A comercialização do azeite era feita por almocreves que acomodavam os odres no
dorso de jumentos e muares. A toponímia regista o Vale do Azeiteiro e o Cabeço do Azeiteiro
(Carvalhal de Aljubarrota) onde passava o caminho velho, percorrido pelos almocreves. Este
caminho passava igualmente, junto aos Casais e Ataíjas; para além de ser frequentado por
almocreves que vinham comprar azeite, também o era por pastores e moleiros, que em
"taleigos" e "folos" vinham buscar o cereal e trazer a farinha (no registo de 1880 encontramos
59 moleiros residentes nas freguesias serranas do concelho de Porto de Mós – Governo Civil,
Industria, 1862/1894, cx. 2). Os pontos referenciais deste itinerário, a partir dos Casais, eram
os seguintes: Covão do Tojo, Choisa do Fino, Vale Grande, Caminho da Bezerra, que chega a
esta localidade pelo lado sul. Da Portela do Vale Espinho os moleiros e almocreves desciam
pelo Vale Pião ou Lombrigo, por ser sinuoso, assim o denominam as populações do outro lado
da Serra. Era gente do Serro Ventoso, da Bezerra, da Mendiga que se dedicavam a este
negócio.
A candonga do azeite, nos tempos de racionamento impostos pela conjuntura social e
económica da Segunda Guerra Mundial, permitiu a muita gente destas comunidades amealhar
grossos proveitos. São várias as referências de quem afirma ter podido comprar terras de
semeadura com este dinheiro tão velozmente ganho. Conta-nos o Sr. José Veríssimo que a
sua mulher chegou a levar azeite à cabeça da Ataíja para a Maiorga. Normalmente, a sua
mulher carregava dez litros de azeite numa poceira e ele trazia às costas um cântaro de
almude. Por vezes, recorriam aos jumentos para transportar maiores quantidades. Chegaram a
ir da Ataíja levar azeite à Nazaré. Mas nem sempre estas viagens eram bem sucedidas, como
se pode constatar na vultuosa correspondência trocada entre as Câmaras e o Governo Civil. É
este o caso de uma apreensão de 318 litros de azeite no concelho de Alcobaça, corria o ano de
1943. O racionamento fazia fervilhar o mercado negro e muita da candonga do azeite era feita
com a conivência dos funcionários da C.P. (Governo Civil, Agricultura, 1943, cx. 14).
A aquisição de azeite nem sempre se fazia em moeda; era vulgar verificar-se o
pagamento em géneros, ou mesmo em serviço braçal. Por um almude de azeite era costume
darem-se quatro a cinco alqueires de trigo.

95
 8. A aplicação do azeite e das borras nas argamassas de construção, na
conservação de géneros agrícolas...

A borra de azeite ou "fundalho", como também na região serrana é conhecida, teve

muitas aplicações. Já vimos que era utilizada no lagar para reacender ou espevitar a fornalha
ou ainda para olear o fuso. O bagaço resultante da prensagem também era utilizado para
manter a fornalha acesa, o que igualmente lesava o produtor que o destinava à engorda do
porco. Na moedura das partes quem entregava o maior quinhão de azeitona tinha direito às
borras. Delas ainda se podia extrair bom azeite, deixando-as repousar algum tempo. Referem
habitualmente os mestres o contentamento daqueles que recebiam as borras saturadas de
azeite: "É bom mestre, deu umas boas borras". As borras da prensagem depois de decantarem
chegavam a dar cinco litros de azeite, diz-nos o mestre Norberto.
No carro chião (carro de eixo cantante), era comum ver-se dependurado um corno
cheio de borras de azeite, com a função de olear o eixo e reduzir a sua fricção com a
chumaceira facilitando, desta forma, a tracção animal. A este respeito diz o saber popular que “
quem o seu carro de bois unta seus bois ajuda”. O termo chiangar (chiar um pouco) revela
alguma preocupação em atenuar o barulho natural do veículo. Cada carro produzia o seu
próprio som. Este ruído agudo era o seu bilhete de identidade, daí os vizinhos reconhecerem à
légua o carreiro. Fernando Galhano esclarece que: ” O chiar do carro era essencialmente um
elemento lúdico, um gosto que o lavrador ou o carreiro procurava expressamente, tal como os
guizos dos machos para o almocreve, ou o búzio para o moleiro (1973, p. 140). Que este ruído
era incomodativo, percebe-se nas constantes queixas das professoras primárias, cujas escolas
confinavam com os carreiros de passagem, assim como na deliberação camarária que
menciona os locais da vila de Alcobaça onde “não é permitido entrar os carros a chiar” (Livro de
Acordãos ..., nº 16, Sessão de 10/1/ 1876). Teófilo Braga refere que: “Em Portugal os carros
chiam nas estradas pela falsa ideia de que isso alenta os bois e também por causa de espantar
as coisas ruins” (1994, p. 114). Este som era do agrado do povo. Na Ataíja de Cima, contam-
nos, um homem possante, enquanto arrastava uma carga de lenha, imitava por distracção o
ruído destes carros.
O azeite também era utilizado para lubrificar fechaduras e outros mecanismos, daí
dizer-se que “o azeite é meio serralheiro”. Com este óleo untavam-se ainda os foles de pele de
cabra dos gaiteiros para os amolecer. Também se aplicava azeite e borras na produção de
sabão. Aliás deve-se à disseminação do olival o desenvolvimento das saboarias (Marques,
1987, p. 53; Rodrigues, Amado, p. 114).
Mas as borras de azeite têm igualmente uso na construção. Já os tratadistas romanos
como Catão e Varrão, aconselhavam a misturar borras de azeite nas argamassas de argila,
cal..., conferindo, desta maneira, uma maior impermeabilização ao aparelho e logo uma
resistência e longevidade maior à construção.
A propósito do reboco da habitação, Catão recomenda: "Se quizerdes rebocar a vossa
casa escolhei uma terra em que predomine a greda, ou o ocre, misturai-lhe borra de azeite e

96
palha cortada (...). Este preparado evita a humidade e está à prova dos ratos; impede que a
erva cresça nos muros e que estes se fendam" (Amzalak, 1953 a, p. 93). Varrão, ao
pronunciar-se sobre a construção de celeiros, diz-nos que "as paredes e o pavimento devem
ser revestidos de uma argamassa composta de mármore em pó ou pelo menos, de greda
misturada com palha e com borra de azeite. Este revestimento protege os celeiros contra os
ratos e quaisquer outros bichos e preserva a consistência e a dureza do grão."(Amzalak, 1953
b, p.66).
No lagar cisterciense, localizado na Ataíja de Cima, as "paredes interiores e divisórias
[recebem materiais como] a argamassa de argila, cal, cortiça e azeite, obtendo-se assim maior
leveza e durabilidade da estrutura e o isolamento térmico, com paredes frescas no Verão e
quentes no Inverno" (DGEMN, 1995, p. 2).
Os mestres pedreiros e canteiros, contam-nos que era costume dos antigos (os frades)
misturarem borras de azeite na amassadura de barro e cal. Diz-nos o mestre Joaquim Norberto
que foi assim que os frades levantaram a Cerca do Lagar.
Também na construção das eiras é possível detectar uma linha de continuidade
cultural, que vem da Antiguidade Clássica e se perpetua até ao século XX. Varrão e Catão,
nos seus tratados de agronomia, explicam os procedimentos a seguir para construir uma eira.
Refere Varrão: "O solo será de terra bem batida, argilosa, se possível, pois de outra forma o
calor abre-a e as fendas servirão de refúgio aos ratos e às formigas. Evitam-se estes
inconvenientes embebendo o chão da eira com borra de azeite; este remédio impede que a
erva aí cresça e é a morte das formigas e das toupeiras" (Amzalak, 1953 b, p. 61). Catão, a
propósito da construção de uma eira para bater o trigo, manda o seguinte. "Remexei a terra
com a enxada, esfarelando-a bem. Regai-a com borra de azeite de tal maneira que fique
saturada, esfarelai-a de novo e nivelai-a com um cilindro, ou batei-a com um maço. Isto evitará
que as formigas a levantem ou que as chuvas a encharquem" (Amzalak, 1953 a, p. 93).
Nesta região, a construção ou reparação das eiras de terra batida segue o seguinte
processo. Depois de feito o terreiro a enxada, encharcava-se esta superfície várias vezes, até a
terra embeber e ficar em lama. Incumbia aos carreiros, quando o proprietário não possuía junta
e carro, fazer o carreto da água em dornas. Por cima das dornas, atravessavam umas "samas"
(ramas de pinho), umas canas ou uns molhos de vides, para a água, com o balanço do carro
não se perder. Uma grade, à qual se tiravam os tornos (dentes), era assente num entrançado
de giesta, aroeira ou trovisco, ou ainda em samalheiros" (ramas de sobro carregadas de
folhas). Por cima da grade, para prender os molhos de mato ou as pernadas de sobreiro ou
carvalho e para dar peso ao aparelho, eram colocadas algumas grossas pedras. Uma junta de
vacas carreava este atrelado que, num movimento de tracção circular alisava o "calcadoiro" da
eira. Posteriormente, lançavam no piso palha miúda ou moinha de trigo, humedeciam com
borra de azeite e largavam a cabrada e a ovelhada para acalcar. A aplicação da borra de azeite
era, contudo, entendida como um luxo e nem todos a utilizavam para dar maior firmeza ao
calcadoiro.

97
 Nas eiras de amassadura de cal também entrava uma proporção de azeite, pois assim
a massa ficava mais forte e a eira não rachava. A areia era proveniente dos areeiros situados
na encosta, caso do areeiro do Covão do Tojo, do Vale da Malhada, do Vale Pisco, da Cova do
Soujinho, e a sua exploração só terminou por volta dos anos sessenta, quando se começa a
transportar areia da praia da Nazaré.
A cal de caiar também levava um pouco de azeite. Quando a cal acabava de ferver, na
pia de matar a cal, punha-se um fio de azeite, mexendo bem em seguida. O leite de cal
aplicado na caiação das "casas" (habitação e cómodos) protegia melhor as paredes: "Não
deixava tanto entrar humidade nas paredes e as pessoas podiam encostar-se a estas sem
sujarem os seus fatos domingueiros".
Nesta região, para além dos tonéis e pipas de utilização posterior, conservava-se o
vinho em potes como no Alentejo, cobrindo-o com uma fina película de azeite (Garcia, 1986, p.
63).
Não subsistiu o costume romano de regar os pés de oliveira com borras para eliminar
as ervas, para impedir que a lenha deite demasiado fumo na combustão ou para tornar a
árvore produtiva. Também desconhecemos se alguma vez se praticou entre nós o baptismo de
azeite na relha do arado antes de se iniciar a lavra, costume dos povos do Norte de África em
que a presença romana foi significativa. Mas a erudição e o labor dos cistercienses permitiram
recuperar conhecimentos e práticas divulgadas nos tratados romanos de arquitectura e
agronomia, aplicá-los nos seus domínios senhoriais, de maneira a que muitos destes usos, por
via da tradição e memória, chegaram aos nossos dias.

98
 9. O declínio do olival

Com a saída da ordem cisterciense no ano de 1833, os seus bens imóveis, à

semelhança do que se verificou em todo o País, foram adquiridos pela burguesia abastada. O
olival do Santíssimo ou dos Frades, que em 1834 foi avaliado em 2 100$000 réis, no ano de
1855 estava na posse de Francisco Baptista Pereira Zagallo, médico de Alcobaça.
Curiosamente, descobrimos dois anúncios, no periódico local "Semana Alcobacense", alusivos
à venda de azeitona dos olivais da Lagoa do Ferro, na Ataíja de Baixo, propriedade do Dr.
Zagallo (Semana Alcobacense, n.º 1630, de 29/10/1922; n.º 1631, de 05/11/1922).
Posteriormente, esta propriedade foi adquirida por Olímpio Trindade Jorge. Nos grandes
marcos de pedra que delimitavam o olival, ainda se pode observar, numa das faces, as iniciais
do proprietário (O.T.J.) e na outra, a designação desta propriedade rústica (SS). Já no início do
século XX, este olival foi adquirido pela extraordinária quantia de cem contos de réis por Matias
Ângelo (Quitério, 1993, p. 3). A incapacidade económica e financeira da maioria dos seus
novos proprietários não permitia, de facto, administrar convenientemente áreas tão vastas, que
exigiam constantes mobilizações culturais para que a produção não declinasse. A venda de
parcelas, aliada aos efeitos do regime de sucessão igualitária, conduziram à fragmentação da
antiga propriedade dominial.
Não obstante já exibirem sinais visíveis de decadência, os grandes olivais que
povoavam a beirada Oeste da Serra dos Candeeiros sobreviveram durante a primeira metade
do século XX. "Ainda em 1950 todo o «méplat» era um imenso mar de oliveiras pontuado, aqui
e ali, por raros e pequenos pinhais, o primeiro dos quais (o pinhal do Vigário, entre a Ataíja e os
Casais de Sta. Teresa) foi semeado no princípio do século..." (Quitério, 1993, p. 2). O pinhal,
gradualmente, ocupava o espaço da oliveira. J. V. Natividade, no seu relatório final do curso de
agronomia, já nota esta substituição cultural ( s.d d, p. 91).
Como já analisámos, a saída da Ordem Cisterciense deixou um vazio jurídico e
administrativo que as populações da beira-serra não deixaram de aproveitar. Os livros dos
Acordãos das Sessões da Câmara Municipal de Alcobaça registam inúmeras "tomadias"
praticadas por estas comunidades. A apropriação de terrenos de charneca e das áreas da
encosta multiplicam-se ao longo do século XIX, culminando na década de 60 do século XX. A
plantação de oliveiras dispara ocupando não só os "valicotos" e as "covadas" em que se
anicha a "terra rossa", mas todo o solo útil da encosta serrana, mesmo que para isso seja
necessário rebentar a pedra com pólvora e alavancas para atingir o "funcho". A expressão
“cerrado no baldio” acompanha este apossamento familiar da terra. Levantava-se um murado
de pedra "insonsa" ou sem sal que abrigava as tanchoeiras dispostas em covas, dos dentes do
gado.
Esta conquista da encosta serrana, para a cultura da oliveira, conhece o seu auge com
o advento da República, graças à abertura de redes viárias que facilitaram o acesso a este
espaço (Ribeiro, 1979, pp. 68-69). Contudo, já se avizinhavam os sinais da inversão deste

99
ordenamento cultural do solo agrícola na região serrana. A partir da década de vinte da nossa
centúria os periódicos locais registam, com sentimentos de indignação e revolta, o arranque
anárquico das oliveiras. A vereação camarária municipal reage pedindo providências imediatas
e firmes à filial da sub-região agrícola, sediada nesta Vila (Semana Alcobacense, n.º 1559, de
08/08/1920; n.º 1560, de 15/08/1920; n.º 1566, de 26/09/1920; n.º 1567, de 03/11/1920). O
Código de Posturas do Município de Alcobaça de 1921, nomeadamente no cap. III, art.º. 15,
adverte, neste sentido, os cidadãos para a proibição do corte de oliveiras, sobreiros e
azinheiras. Este código, numa nota sucinta, esclarece o leitor, da legislação sobre esta matéria,
referindo numa pedagogia de intimação o âmbito da pena estipulada...
O abandono gradual desta cultura não pode ser explicado, unicamente, com base em
argumentos de índole local, nem em particularismos regionais. Esta situação integra-se no
clima depressionário europeu originado no período da Guerra de 1914-18. Por um lado,
assiste-se ao arranque sistemático e incontrolado de árvores para satisfazer as necessidades
de combustível, compensando a penúria de recursos energéticos. Como refere J. V.
Natividade, "A venda fácil da lenha, que atingiu preços elevadíssimos, a que a ganância do
olivicultor não pôde resistir, foi a causa da destruição de muitos milhares de oliveiras deixando
incultas enormes superfícies" (s.d d, p. 90). Também se deve imputar o arranque do olival e a
sua substituição gradual por pinheiros no período do pós-guerra, à quebra significativa que o
preço do azeite sofreu (Guerra, 1944, p.26). Neste período de carência chegou mesmo a
verificar-se o confisco de azeite por parte dos aquartelamentos militares. Foi o que sucedeu ao
pai do Dr. Guerra, que administrava a Granja de Vale-de-Ventos e que se viu forçado a vender
o seu azeite por metade do preço. Por outro lado, o incentivo a uma política cerealífera (caso
da campanha do trigo) , ansiosa por resolver o problema do pão e controlar o défice agravado
pelas importações, favorece a expansão abusiva e irreflectida desta cultura em detrimento de
outras espécies, penalizando nesta zona duramente a oliveira (Maduro, 1997, p. 34).
A concorrência da cultura da vinha não teve nesta área geográfica o impacto que se
verificou a nível nacional, em que a videira, literalmente, desalojou o olival (Prego, 1903, p.
182). Embora as terras da Estremadura de apetência vitivinícola não tenham escapado a esta
realidade, caso de Alvorninha, localizada no concelho limítrofe de Caldas da Rainha, a difusão
da vinha na beira-serra foi insignificante, sofrendo o olival, quase exclusivamente a competição
das culturas florestais.
A emigração para o Brasil terá, igualmente, contribuído para uma redução significativa
da força braçal com repercussões evidentes na mobilização da mão-de-obra sazonal. Em 1913
ela atinge o seu pico alcançando 12,7 por 1000 habitantes, ficando o crescimento real limitado
a 1,4% (Natividade, s.dd, p. 44). A preocupação com os efeitos da emigração na produtividade
agrícola não era um assunto novo. Em 1889, a Direcção da 4ª Região solicitava ao Governo
Civil um envio de mapas da emigração concelhia entre 1884 e 1888, a fim de verificar “ a
influência exercida pela emigração na agricultura...” (Governo Civil, Agricultura, 1876-1912, cx.
12).

100
 O azeite começa a sofrer a concorrência de outros produtos. Os azeites de acidez
muito elevada, impróprios para o consumo que eram utilizados na iluminação, na saboaria
(com azeite e cinzas produzia-se sabão preto e sabão branco - Marques, 1981, b, p. 89 ) e
como lubrificantes, são, gradualmente, substituídos por produtos mais económicos. O óleo de
baleia, o gás, o petróleo e por fim a electricidade suprimem o seu uso na iluminação (Radich,
1996, p. 95). Jacome Ratton, nas suas “ Recordações...” propunha a substituição do azeite na
iluminação e industria pelo óleo de baleia (Langhans, 1949, p. 187) . Neste mesmo sentido se
pronuncia a Câmara de Alcobaça ao deliberar “ que o azeite para a iluminação das cadeias
fosse combinado com 1/3 de óleo de peixe (Livro de Acordãos ..., nº 9, Sessão de 9/6/1846).
Também a industria de curtumes dá preferência ao “ azeite de peixe” (Governo Civil, Industria,
1837-1862, cx. 1).
Na cidade de Lisboa a velha lamparina de azeite, a partir de 1848, sofre a
concorrência dos primeiros candeeiros a gás (Serrão, 1980, pp. 148-149). No interior da
habitação, na transição do século, o candeeiro a petróleo ameaça a soberania da candeia. No
entanto, a abundância de azeites acídulos e rançosos, que a outro uso não se prestavam,
permitem que nos lares serranos o seu tempo de vida de alongasse. Também o progresso
moroso da rede eléctrica no país, nomeadamente na áreas mais deprimidas (com peso
demográfico restrito e de difíceis acessibilidades), foi responsável pela continuidade em uso do
azeite para fins de iluminação. É este o caso da maior parte das freguesias do concelho de
Porto de Mós, estimando a Câmara Municipal, na conjuntura de racionamento originada pela
deflagração do Segundo Conflito Mundial, que os gastos anuais de azeite na iluminação orçem
os 16.800 litros, partindo para este valor da base de cálculo de 2 decilitros por fogo (Governo
Civil, Agricultura, 1917-1943, cx. 13). Estes indicadores têm já, contudo, um carácter marginal e
provisório. A luz difusa da candeia de azeite, que durante 5000 anos rasgou a noite dos povos
mediterrânicos, caiu irremediavelmente em desuso. O tempo do azeite na iluminação tinha de
facto acabado.
Também os óleos coloniais, como o óleo de mendobi, e o crescente emprego das
margarinas concorrem com o azeite na alimentação (Garcia, 1937, p. 82; Guerra, 1944, p. 95).
"A enorme concorrência das gorduras animais e vegetais, produzidas a baixo preço,
modificando o paladar do consumidor, vão restringindo cada vez mais o uso do azeite na
culinária, inundam os mercados, e ameaçam de futuro o comércio dos azeites" (Guerra, 1944,
p. 139).
Que o azeite nacional atravessava uma profunda crise lê-se nas propostas dos grandes
olivicultores apresentadas na década de trinta à Assembleia Nacional, em que se solicitava a
protecção deste óleo face ao progresso notório do óleo de mendobi, nomeadamente impedir a
adulteração do azeite pela mistura deste óleo; estancar a produção industrial deste óleo
colonial; aceitar o azeite como óleo exclusivo da dieta alimentar dos portugueses; condicionar a
importação de azeites, excluindo os destinados à industria conserveira. Esta proposta de lei
esbarrou, de facto, contra os interesses de sectores ligados às actividades secundárias e
terciárias, como a industria de refinação, o sector conserveiro e comercial de importação de

101
azeite... (Rosas, 1986, pp. 174-176). Uma portaria do Ministério da Economia de 1956 permite
mesmo que o azeite utilizado na alimentação, em alturas de escassez, seja misturado em
partes iguais com o óleo de amendoim. Na prática esta lei deu cobertura à falsificação do
azeite, assim como estimulou o comércio dos óleos coloniais em detrimento da olivicultura
nacional (Jornal Industrial e Comercial, nº 18 de 21/3/1956).
De facto, o baixo custo dos óleos alimentares concorrenciais do azeite (amendoim,
soja, palma, milho, etc.), amplamente publicitados e apoiados em conclusões científicas pouco
sérias de que favoreciam a saúde, levam a uma redução gradual do consumo do azeite
(Rodrigues, Rebelo, 1996, pp. 105-106). A própria qualidade deficiente dos nossos azeites era,
cada vez mais, inaceitável. Nos alvores do século XX, as condições precárias de
armazenamento em tulhas da azeitona, a moenda, o enceiramento e a espremedura do azeite,
continuavam a merecer as recriminações que Dalla Bella pronunciara no século XVIII. O
paladar burguês tinha-se apurado com o confronto com azeites de proveniência estrangeira e a
própria indústria conserveira em franca expansão não consentia o uso de azeites ácidos e
rançosos.
J. V. Natividade, na sua obra de etnografia agrícola da área dos Coutos, datada de
1922, já vaticinava o desaparecimento do olival: "A cultura da Oliveira, como se faz hoje na
zona serrana, é, na nossa opinião, uma cultura condenada e que, em poucos anos talvez, virá
a desaparecer por completo. Os anos de safra, que antigamente eram mais ou menos
frequentes, rareiam hoje por tal forma que a produção dos últimos seis ou sete anos pode
reputar-se insignificante" ( s.d d, p. 91). O autor encontra justificação para esta quebra de
produtividade na redução do número de cabeças de gado miúdo, ovelhas e cabras, que
estrumava o solo e melhorava a sua capacidade de retenção da água (s.d a, p. 73). É esta,
igualmente, a ilação que extrai P. Guerra quando refere que estes terrenos jurássicos são mais
apropriados à cultura florestal (Guerra, 1944, p. 139). A sua manifesta inferioridade produtiva e
os custos acrescidos que a colheita e demais trabalhos impõem, explica que o olival só seja
viável no âmbito de uma economia familiar.
Entre o inventário das causas que conduziram ao estado de decadência que atingiu a
cultura olivícola, é de salientar a depreciação do conhecimento "científico" da arte agrícola e a
fragmentação da propriedade, verificada após o abandono da região pela ordem cisterciense.
Também a falta de cuidados culturais adequados e de renovação do coberto de olival terá
conduzido a uma atrofia, economicamente insustentável, da produtividade e das receitas
esperadas. O solo descarnado e substancialmente pobre, o reduzido emprego de amanhos e
de estrumação, somado à violência do varejamento e à inexistência ou má execução da poda,
faziam suceder, invariavelmente, a uma safra abundante, um ou mais anos de produção
mesquinha, a contra-safra. A falta de podas regulares e racionais exige um acréscimo da mão
de obra na altura da colheita e logo eleva, insustentavelmente, os custos de produção.
Também a disposição anárquica dos olivais populares contribuiu para inviabilizar a
continuidade da sua exploração, que a par de exigências de mecanização, passa a ter que se
regular pelos critérios de um mercado, cada vez mais, competitivo.

102
 A erosão dos solos, determinada pelo corte intensivo do mato e pelo arrastamento
pluvial, originava condições insustentáveis para a vida destas árvores robustas, mas
melindrosas no fruto. Penúria de água, penúria de nutrientes, amanho cultural inapropriado, eis
uma tríade de factores que conduziu ao declínio irreversível do olival (Maduro, 1997, p. 35).
Muitos são os indicadores do declínio da olivicultura nas terras dos antigos Coutos. No
ano de 1943, os concelhos deficitários deste género do distrito de Leiria, instados a pronunciar-
se sobre os concelhos abastecedores, referem prioritariamente o concelho de Porto de Mós,
sendo Alcobaça apenas nomeada pela capital do distrito, prova evidente do seu decréscimo de
produtividade oleícola (Governo Civil, Agricultura, 1917-1943, cx. 13). Porto de Mós tornou-se o
grande exportador: este concelho, no ano de 1943, abastece Óbidos com 1400 litros,
Bombarral com 2100 litros e Peniche com 270 litros... (Governo Civil, Agricultura, 1943, cx. 14).
A partir da década de sessenta, pouco ou nada resta da herança olivicola cisterciense
e a febre da plantação popular, que por esses anos atingiu o seu auge, começou,
paulatinamente, a regredir. A importância decisiva do azeite na economia familiar principia a
desvanecer-se com o recuo da autarcia destes povoados e com a mobilidade geográfica das
jovens gerações. O desvio gradual do antigo capital humano dos ranchos na diáspora
migratória, vai reduzir, drasticamente, a mão de obra disponível. A procura de outros destinos
além fronteiras, aliado ao apelo interno de uma Lisboa em expansão industrial e ao desejo de
um emprego estável, liberto do pó da terra, permite aos que ficaram exigir melhores condições
salariais francamente incomportáveis para um regime de exploração que não se modernizou
(Ferrão, 1997). Estima-se que um hectare de terra de olival explorado num sistema tradicional
exija um gasto de mão-de-obra que se situa entre trezentas e quatrocentas horas por ano
(Fontanazza, Cappelleti, 1998, p. 113). Devemos, igualmente, realçar o impacto nos campos
na mobilização para a Guerra Colonial. Também, ao nível local, a exploração industrial da
pedra, o surto de empresas cerâmicas circunvizinhas e de outras unidades industriais, criaram
às classes etárias mais jovens alternativas preferenciais ao mundo tradicional do campo
(Maduro, 1997, p. 35). Este mesmo cenário repete-se no planalto de Santo António e na região
de Minde. "As indústrias de curtumes, lanifícios, malhas, colchas, etc., inicialmente ligadas à
abundância de ovelhas, a abertura de estradas que permite a aliciante aventura da emigração
para os mais afortunados e corajosos, a «grande debandada» que começou em 1963,
trouxeram o irreversível declínio da áspera terra cultivad." (Ribeiro, 1979, p. 69).
O fenómeno de proletarização ou de semi-proletarização, que a sociologia rural a nível
nacional reflecte, intensifica-se nesta região nas últimas décadas, com o consequente
abandono ou redução do amanho das parcelas de terra familiares (Maduro, 1997, p. 35). Com
um profundo desgosto, comentam-nos que na Ataíja de Cima "havia um olival que chegou a
dar mais de quarenta pipas de azeite. Chegaram a arrendá-lo por vinte pipas, dava mais para
os rendeiros do que para a renda. Agora nem uma pipa dá."
Neste espaço geográfico a oliveira constitui hoje uma marca de abandono cultural. As
árvores e os muros de pedra que as cercam representam os últimos elos de histórias de vida a
amanhar a terra, ganhando o pão e o azeite de cada dia. O carrasco e demais mato invade os

103
terreiros, submerge as oliveiras da encosta e as "presas" que guarneciam o solo da oliveira vão
ruindo inexoravelmente. Como melancolicamente realçou o geógrafo Orlando Ribeiro, a
geração que plantou e cuidou destes olivais assiste na sua velhice, impotente, ao abandono de
um património, não só material como simbólico, a que dedicaram o labor de uma vida (Ribeiro,
1979, pp. 69-70; Ribeiro, 1987, p. 71).

104
 10. Glossário

Aba - (do lat. Alapa) s. f. Parte superior da seira (Oliveira,1971, p. 273).

Acarretador - s. m. O mesmo que carreiro, carreteiro.

Adiafa - (do ár. Ad-diafa) s. f. Refeição festiva oferecida ao rancho pelo proprietário do olival
no final dos trabalhos. Era usual bailar-se no terreiro ao som de pifres e mais
tarde sanfonas e concertinas.

Adufa - (do ár. Ad-duffa) s. f. Prancha circular de madeira ou roda de pedra que se coloca por
cima das seiras para facilitar a prensagem da azeitona nos lagares de varas.

Água-ruça - s.f. Líquido residual da escalda da massa de azeitona contida nas seiras.
Líquido escuro e agre que se liberta da azeitona quando o entulhamento é
prolongado. + O mesmo que almofeira. + Só se podia libertar a água-ruça do
ladrão do lagar pela noite.

Água-ruceiro - Nome atribuído à água-ruça quando esta é solta do ladrão do lagar e corre
livremente pelas regueiras. O imaginário popular afirma que em anos de safra
gorda a água-ruça irrompe nos olhos de água.

Aguilhão - (do lat. +aculeone, de aculau) s. m. O mesmo que arrilhada.

Agulha - (do lat. acucula) s. f. Eixo de madeira ou ferro do coice da vara, com um diâmetro
aproximado de 14 cm e um comprimento que ultrapassa um metro.

Ajudante - s.m. Jovem ou homem já feito que auxilia o mestre lagareiro nas diversas tarefas
do lagar (carrear a azeitona para o moinho, caldar a massa, etc. ...). O mesmo
que moço.

Alcorca - s. f. Fosso para resguardo dos valados. O mesmo que alcorque, alcorgue.

Alcorgue - (do ár. Alkork) s. m.. Fosso para o valado. O mesmo que alcorca, alcorque. “
Chamavão (alcorcova) no século XIII ao fosso dos vallados, com que na
estremadura, e Além – Tejo tapavão os olivaes, vinhas, campos, e outras
quaesquer fazendas...” (Viterbo, 1798).

Alcorque – s. m. O mesmo que alcorca, alcorgue.

Alfobre – s. m. Talhão de terreno. O mesmo que leira.

Algar - (do ár. al-gar) s. m. Gruta de entrada vertical. Receptor de águas pluviais.

Alguerbe - (de alguergue, do ár. Al-quirq) s. m. Prato de pedra da prensa onde se colocam as
seiras cheias de azeitona para a espremedura. O mesmo que alguergue,
alguerve.

Alguergue - s.m. O mesmo que alguerbe, alguerve.

Alguerve - s. m. O mesmo que alguerbe, alguergue.

Alimpa - (de limpar, do lat. limpidare,) s. f. O mesmo que alimpo, arreia, limpeza,
limpadouro. Também designa a limpeza da azeitona na eira e dos cereais, sendo
então sinónimo de alimpalho.

Alimpo - (der. pop. de limpar [alimpar], do lat. limpidare, forma verbal substantivada) Operação
cultural de desbaste das pernadas e ramas das oliveiras com o emprego do

105
 serrote. Este trabalho é executado com o intuito de obter lenha e rejuvenescer a
árvore ao limpar o seco. O mesmo que alimpa, arreia, limpadouro, limpeza.

Almocreve - (do ár. al-mukari) s. m. Homem que se dedica ao transporte de mercadorias em

bestas de carga. Era usual, nesta região, dedicarem-se ao negócio do azeite, que
acomodavam em odres no dorso das mulas. A toponímia regista o Vale do
Azeiteiro e o Cabeço do Azeiteiro (Carvalhal de Aljubarrota), onde passava o
caminho velho, percorrido pelos almocreves.

Almofeira - (de albufeira, do ár. al-buhajra) s. f. O mesmo que água-ruça.

Almude - (do ár. Al-mudd) s. m. Medida com a capacidade aproximada de 20 litros,

corresponde a 12 canadas.

Alqueire - (do ár. Al-kail) s. m. Medida de 10 litros utilizada para pesar o azeite. O alqueire de
azeitona tem 20 litros; medida para cereais que ultrapassa os 13 litros.

Alqueive - (do ár. alquewe) s. m. Terra lavrada deixada em pousio até à sementeira, o que
permite ao solo armazenar água.

Amanho - ( de amanhar) s. m. Mobilizações culturais como a cava, a amota, etc.

Amontoa - (de amontoar) O mesmo que amota, arrenda, rechega.

Amostra - (de mostrar, do lat. monstrare) s. f. Florescência; Frutificação incipiente: "as oliveiras
têm este ano boa amostra” (Ribeiro, 1930, p. 90).

Amota - (de mota) s. f. Terra que se chega ao pé da árvore para a proteger da canícula, prática
muito utilizada nas culturas de encosta. O mesmo que amontoa. A amota
também se pratica em plantas como o milho antes das orvalhadas de S. João.

Anecril - (prov. transmontano) s. m. Alecrim. Também em Monsanto ( Beira-Baixa) se utiliza

este vocábulo.

Antrolhos - (de antolho, ante+olho) s. m. pl. Venda para tapar os olhos dos bois quando estes
efectuam o movimento de tracção circular no moinho.

Apanhadeira - (de apanhar, do esp. Apañar) s. f. Mulher que apanha a azeitona nas ramadas
baixas e nos terreiros. O mesmo que companheira.

Aperto - (de apertar) s. m. O mesmo que espremedura, espremer, prensagem. As crianças e

Jovens, nomeadamente os rapazes, costumavam jogar ao “ aperta o azeite”, em que
dois grupos se iam expulsando de um banco corrido empurrando-se em simultâneo .

Apodrecer - v. intr. Tempo que dura o alqueive até à sementeira.

Argamassa - (do esp. Arga+masa) s. f. Mistura de cal, barro ou areia, água e borras de azeite.
O azeite contribuía para a impermeabilização e consistência deste aparelho. A
argamassa era aplicada como ligamento das pedras, no piso das eiras e como
reboco a facear paredes e muros.

Argomas - s. f. pl. Ramagem miúda que se elimina das árvores, quando se limpam (Ribeiro,
1930, p. 91).

Arrancar - v. tr. Traduz o esforço de tornar uma terra produtiva.

Arrancar o azeite - Retirar o azeite da tarefa. Esta operação faz-se na presença do dono da
azeitona. + "O azeite fabricado num dia é «arrancado» na tarde do dia imediato ou
na manhã do segundo dia. Para isto cada vara dispõe em regra de duas tarefas"

106
 (Guerra, 1944 b, p.14). Depois do azeite ser pesado ou medido apura-se a
maquia.

Arreda - s. f. Afastamento da terra do pé da árvore para encaldeirar; quando se realiza a

malhada na eira, era usual interromper-se este trabalho a fim de escolher os
carolos malhados para um lado e o milho para o outro.

Arredias - s. f. pl. Azeitonas que o varejo impele, às vezes, a grandes distâncias (Ribeiro,
1930, p. 91).

Arregoa - s. f. Fenda no terreno. O mesmo que regoa.

Arreia - s. f. O mesmo que alimpa, alimpo, limpeza.

Arrenda - s. f. O mesmo que amontoa, amota, rechega.

Arrepanhar - (de re+panhar) v. tr. Apanha à mão da azeitona pelos ranchos. +O mesmo que
arrepinhar, rapinhar, repinhar e ripar. +Este processo foi, sobretudo nesta zona,
utilizado nas encostas, dado que o varejo fazia perder parte da azeitona.

Arrepinhar – v. t. r. O mesmo que arrepanhar, rapinhar, repinhar e ripar.

Arrife - s. m. Aceiro nas zonas serranas utilizado para demarcar sobcoberto e coberto de olival.
“ ...huma penha, ou fraga continuada por mais ou menos espaço” ( Viterbo, 1798).

Arrilhada - s.f. Vara com que se picam os bois e que tem na extremidade mais grossa uma
peça em ferro, em forma de espátula ou de meia lua, destinada a limpar a charrua
ou o arado e para soltar o gancho que na charrua de volta aiveca prende a aiveca
ao apo (Natividade, sd d, pp. 25-26).

Arroba – (do ár. ar-rabo) s.m. Peso de 32 arráteis, cerca de 15 Kg.

Arrotear – (de rotear) v. tr. Limpar um terreno de mata, etc., tornando-o próprio para o cultivo.
Cava profunda para retirar o raízame dos arbustos ... O mesmo que desbravar,
mantear, surribar .

Assarapolhado - s.m. Assalariado. O mesmo que azeitoneiro, jornaleiro, maltês, servo.

Assentar a tarefa - Operação pela qual o mestre com o auxílio de uma vareta, usualmente de
oliveira, algumas peles secas de azeitona, caroços e um pedaço de barro que
lança na tarefa, consegue detectar o nível de separação da água-ruça do azeite.
A desigual densidade dos líquidos e o tapete formado pela balsa levam à
conclusão que a "água range e prende a vara". O mesmo que obrar.

Azeitar - (de azeite) v. tr. O mesmo que enfrascar, enfrasque.

Azeite - (do ár. Al zait) s. m. Óleo que se extrai da azeitona.

Azeite cru - O mesmo que azeite virgem, gregório, grizó.

Azeite virgem - Azeite proveniente da primeira espremedura que não é sujeita à escalda. O
mesmo que azeite cru, gregório, grizó.

Azeiteiro - (de azeite) s. m. Chifre de boi em que o carreiro leva borras de azeite para
lubrificar o eixo do veículo. Vaso feito de um pedaço de chifre de boi, no qual, em
tempos, o trabalhador ambulante (o maltês) levava azeite para o seu consumo
(Ribeiro, 1930, p. 92).

Azeitona - (do ár. Az-zaituna) s. f. Fruto da oliveira.

107
Azeitona dos caroços - Azeitona que se colhia do chão até ao dia 8 de Setembro, altura em
que passava a estar tolhida.

Azeitonada - s.f. Temporada durante a qual se faz a colheita da azeitona. Conjunto de

trabalhos respeitantes a essa colheita (Ribeiro, 1930, p. 92).

Azeitoneiro - s. m. Jornaleiro que se dedica à apanha da azeitona. O mesmo que jornaleiro,

maltês, servo; cântaro velho onde se guardam as azeitonas para curtir.

Azeitoninho - s. m. Fruto do zambujo. Azeitona de pequeno tamanho

Bagaceiras - (de bagaço) s. f. pl. O mesmo que cova do bagaço.

Bagaço - (de baga) s. m. Produto resultante da prensagem das azeitonas. O bagaço é

utilizado para a alimentação do gado suíno. +Cada alqueire de azeitona rendia
em média meio alqueire de bagaço. +O bagaço também era utilizado para
espevitar a fornalha.

Baguada - s. f. Azeitona que atapeta o chão quando a colheita é tardia ou sopram ventos
fortes. Antes de fazer o enterreiro tem que se apanhar esta azeitona à mão. O
mesmo que bagueira.

Bagueira - s. f. O mesmo que baguada.

Bajanco – s. m. Cavidade na qual se conserva a água . Trata-se de uma depressão no manto

calcário, também, por vezes, designada de pocinho.

Baldio – (do ár.) s. m. Terreno inculto utilizado para pascigo de animais, aproveitamento de
matos e lenhas ...o mesmo que mortório.

Balsa - s.f. Sólidos que flutuam na água-ruça e que ajudam a separar este líquido do azeite.
Por vezes, a tarefa ganhava duas balsas, situação que podia enganar o mestre.

Bancada - (de banco) s. f. Parte elevada do lagar de modo a facilitar a pressão exercida pelas
varas sem que tenham de descer demasiado.

Barreirão - (de barro). O mesmo que barreiro, barroca, barrocão, barroco, poça.

Barreiro - (de barro) s. m. Depressão em terreno de características argilosas que se enche de

água durante o Inverno e que, normalmente, seca no Verão. O mesmo que
barreirão, barroca, barrocão, barroco e poça.

Barril - s. m. Recipiente de madeira com uma capacidade que variava entre os 30 e os 50

litros, nos quais os lagareiros levavam o azeite aos seus donos. Também se
transportava em odres de pele.

Barroca - (de barro) s. f. O mesmo que barreirão, barreiro, barrocão, barroco e poça.

Barrocão - (de barroca) s. m. O mesmo que barreirão, barreiro, barroca, barroco e poça.

Barroco – s. m. O mesmo que barreirão, barreiro, barroca, barrocão e poça.

Basa – s. f. O mesmo que base lagariça , lastro .

Base – (do gr. basis) – s.f. O mesmo que basa , lagariça, lastro.

Batalhão – s. m. conjunto de leiras .

Belho – s. m. Gancho de oliveira ou de marmeleiro utilizado como auxiliar da corda para unir
feixes de lenha ou pasto .

108
Bica do Alguerbe – Canal por onde escorre o azeite para as tarefas.

Bilha - s. f. Vaso de barro com bojo pronunciado e gargalo curto, utilizada no transporte e
conservação de líquidos. O mesmo que bilharda.

Bilharda - s. f. O mesmo que bilha.

Boca da seira - Abertura circular na parte superior da seira por onde se mete a massa.

Borra - s. f. Resíduo da prensagem da azeitona que ainda possui algum azeite recuperável.
Era costumeiro olear com borras o fuso para reduzir a fricção, assim como o eixo
dos carros de bois para minorar a chiadeira. Também misturavam as borras de
azeite nas argamassas de barro ou cal para impermeabilizar o aparelho. O mestre
é considerado bom por dar umas "boas borras", das quais se extraía algum azeite
sem pagar maquia. +As borras do enfrasque eram muitas vezes utilizadas para
reacender a fornalha. +Na moedura das partes as borras iam para quem tivesse
entregue a maior porção de azeitona. O mesmo que fundalho.

Borranzeira - (de borra) s. f. Borra abundante e muito diluída (Ribeiro, 1930, p. 94).

Braça - (de braço, do lat. brachiu) s. f. Pernada de oliveira.

Braçal - (de braço) adj. O mesmo que braço, tranca.

Braço - (do lat. brachiu) s. m. Haste de madeira que se introduz horizontalmente no fuso e que
permite aos lagareiros rodá-lo fazendo subir ou descer a vara. +Em situações
excepcionais emprega-se a tracção animal ou mesmo um sarilho para rodar o
peso. O mesmo que braçal, tranca.

Brocha - (do fr. broche) s. f. Correia que passa por baixo da cabeça do boi e se liga ao
cangalho.

Bucha – s. f. “ Peça de madeira , que atravessa diametralmente a parte superior do peso da

prensa da vara ou que fica situada no interior deste (Oliveira, 1971, pp. 294-295).

Búzio - (do lat. buccinu) s. m. Buzina feita dessa concha (molusco gastrópode). O tocador de
búzio tocava para o rancho pegar, para o jantar e final da jorna. (Ribeiro, 1928,
pp. 52-53). Era usualmente utilizado para reunir ou levantar o povo, pelos mestres
moleiros para chamar a freguesia, pelos baleeiros para chamar a companha, para
avisar as tempestades e nevoeiros no mar (função em que foi substituído pela
ronca), para espantar a passarada dos trigais...

Cabaço - (de cabaça, do lat.cabatia) s. m. Vasilha constituída pelo bojo inferior de uma cabaça
depois de ser limpa e a sua casca devidamente seca. Esta vasilha, gradualmente
substituída por folha, era ligada a um cabo longo de madeira que permitia retirar a
água de poços, barreiros, etc. para encher recipientes como tinas, dornas,
caldeira do lagar. Também era utilizado para caldar as seiras. O mesmo que
funda da tarefa.

Cabazes de verga - Cestos de verga ou vime utilizados na apanha da azeitona.

Cabeça da vara - Parte anterior da vara. Formada pelo cepo de carvalho, é atravessada por
um fuso de madeira que se enroscava na concha e na extremidade inferior por
intermédio da chabeta encaixa num grande cilindro de pedra - o peso.

Cabeçalho - (de cabeça, do lat. capitia) s. m. Vara onde se atrela o boi no moinho. O mesmo
que cabeçoilo.

Cabeçoilo – s. m. O mesmo que cabeçalho.

109
Cabouca - s. f. Extracção mineira artesanal de superfície, na encosta serrana, onde se explora
o calcário. +Era aí que os mestres canteiros lavravam a pedra para as mós dos
moinhos de vento e azenhas e as galgas para esmagar a azeitona nos moinhos
de tracção animal e hidráulicos. O mesmo que cavouca. A toponímia assinala
alguns destes locais de extracção da pedra, como a Cruz da Cabouca e as Mós
Velhas, localizadas entre o Vale Grande e o Vale da Malhada.

Cachorros - s.m. pl. Pedras salientes da alvenaria do lagar onde trabalha o coice da vara.
Têm a mesma função que as virgens.

Caço - (do lat. cattia) s. m. Recipiente de folha com cabo de madeira utilizado para tirar a água
a ferver da caldeira e caldar a massa das seiras.

Cairo - (do tam. Kayuru) s. m. Fibra grosseira da qual se tecem as seiras e capachos.

Caixa – (do lat. capsa) s. f. Recipiente de pedra ou madeira que armazena a massa para aí
lançada pelas raspadeiras do moinho.

Calda - (do lat. calida) s. f. Operação em que se adiciona água a ferver à massa contida nas
seiras para facilitar a extracção do azeite. O mesmo que caldar, caldas, caldear,
deslassar, escalda, escaldão, escaldar, queima. +A calda realiza-se depois da
primeira espremedura a seco.

Caldar - (de calda) v. tr. O mesmo que calda, caldas, caldear, deslassar, escalda, escaldão,
escaldar, queima.

Caldas - (pl. de calda) s. f. O mesmo que calda, caldar, caldear, deslassar, escalda,
escaldão, escaldar, queima.

Caldear - (de caldo, do lat. caldu) v. tr. O mesmo que calda, caldar, caldas, deslassar,
escalda, escaldão, escaldar, queima.

Caldeira - (do lat. caldaria) s. f. Grande vasilha de cobre com pegas em ferro em que se
aquecia a água destinada a caldar a massa nas seiras. Tem uma capacidade
que varia entre os 20 e os 40 almudes; rego aberto à volta da cova do tanchão
repleto de palha para conservar a "fresquidão".

Camalhão (de cama)- s. m. O mesmo que cambalhão, marrada.

Cambalhão - s. m. Pedaço de terra que rodeia a oliveira e se contorna quando se procede à

lavra no sobcoberto de olival. (Minde, Alqueidão da Serra, Miradaire.). O mesmo
que camalhão, marrada. Nas freguesias de S. Vicente e Prazeres de Aljubarrota
designa o pedaço de terra que a charrua ou o arado mal dirigidos não lavraram.
Diz-se, então, "dar pano de mais à charrua". A necessidade de evitar
irregularidades na lavra percebe-se no adágio: "cada cambalhão, cada saco de
pão".

Caminho de ferro - Instrumento utilizado para regularizar o lastro das pias. Consta de um
tabuão com lâminas de ferro que se agarra graças a uma correia de couro. O
mesmo que carrinho de alisar.

Campo - (do lat. campu) s. m. "Nunca foi baldio e está plantado de oliveiras velhas... Extensão
vasta demais para ser cercada..." (Ribeiro, 1979, p. 68).

Canada – s. f. Medida correspondente a 1 litro e 75 centilitros.

Canastreiro - (de canastra, do lat. canistru) s. m. Oficial que faz canastras, cestos, ceirões,
varas para varejo. Estes oficiais eram originários de Portalegre e Ferreira do

110
 Zêzere, a sua migração para a região de Alcobaça deveu-se à abundância de
soutos.

Candeia de três bicos - (do lat. candela) O mesmo que candeio.

Candeio - (de candeia) s. m. Vaso de barro, largo e rasteiro, tendo a borda, a um lado, ajeitada
em forma de bico. Provido de azeite e duma grossa torcida de trapo, serve de
lampião nos lagares em que aquele óleo se fabrica (Ribeiro, 1930, p. 97). O
mesmo que candeia. Este recipiente, inicialmente de barro, passou a ser em
folha. A candeia de lagar tinha, usualmente, três a quatro bicos. Florescência da
oliveira.

Caneco - (de caneca) s. m. Recipiente de madeira utilizado para verter a água a ferver sobre
as seiras para caldar a massa da azeitona.

Caneiros - s. m. pl. O mesmo que moitas, presas. Termo particularmente utilizado pelas
comunidades de Miradaire, Minde, Alqueidão da Serra.

Cangalhas - s. f. pl. Armação de madeira para transporte de cargas que se coloca sobre a
albarda do gado equino.

Cangalho - (de canga, talvez do anam. gang) s. m. Cada um dos dois paus da cangalha entre
os quais encaixa o pescoço do boi atrelado ao moinho. Nas comunidades
serranas o cangalho toma, por vezes, o sentido de cangalha.

Cântaro - s. m. Recipiente de barro com grande bojo e gargalo com uma única asa, utilizado
para transporte de líquidos, como a água, o vinho e o azeite. Também é utilizado
para medir o azeite, assim como para o conservar. Temos os cântaros de almude,
de ¼ de almude ...

Canteiro - (de canto) s. m. Oficial que faz mós, galgas, pias de pedra para o azeite.

Capacho - s. m. Tapete de cairo que cobre individualmente as seiras no alguerbe, impedindo

que a massa cole às seiras.

Carrada de azeitonas - O mesmo que lance de azeitonas.

Carrada de partes - Carrada de azeitonas de vários donos que dá a moedura das partes.

Carrajada de azeite - Grande produtividade das oliveiras em tempo de safra.

Carregadoiro - (de carregar, do lat. carricare) Apresto do carro de bois para receber a carga.

Carreiro - (de carro, do lat. carru) s. m. Homem que presta serviços com um carro de bois no
transporte da azeitona para o lagar, de água para a caldeira... A azeitona é
acartada a monte dentro dos taipais do carro ou em sacos sobrepostos no seu
leito. +O carreiro tinha direito a molhos de pasto para o gado, a uma refeição "fina"
e um litro de vinho. Por cada carrada de azeitona o carreiro recebia um litro de
azeite. O mesmo que acarretador, carreteiro.

Carreteiro ( de carreta) s. m. O mesmo que acarretador, carreiro.

Carrinho de alisar - O mesmo que caminho de ferro.

Carro de bois - "Os carros de bois são mais curtos, e mais estreitos que os das vizinhanças de
Lisboa, e com as rodas mais baixas, e mais vazadas." (Frei Manoel de Figueiredo,
cod. 1490). Quanto à sua duração é significativa a expressão: “ um carro de bois
dura três anos: um ano verde, outro sêco e outro podre” (Ribeiro, 1930, p. 190).

Carrouço – s. m. Trenó em que se acarreta o mato que vem para as estrumeiras.

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Casa da malta - O mesmo que Palheiro, Quartel, Telheiro.

Casa das pias - Cómodo em que se armazena o azeite em pias de pedra. A par da habitação,
da cisterna e da casa das tulhas é o único cómodo que beneficia da caiação
primaveril. A casa das pias e das tulhas é em muitos casos uma divisão comum.

Casa das tulhas - Cómodo do lagar ou da habitação reservado para o entulhamento da

azeitona e armazenamento em arcas dos cereais.

Casal (de casa) s. m. Designa a propriedade familiar em que se levanta a habitação e

cómodos.

Casas - (do lat. casa) s. f. pl. Habitação serrana compreendendo os anexos contíguos.

Casca enjoada - Ramos de oliveira que se utilizam como tanchoeiras, deixando-se secar
ligeiramente, acreditando-se assim que estas estacas peguem com maior
facilidade.

Casco - s. m. O mesmo que quintal.

Casina - s. f. O mesmo que pochana, soujinho.

Cava - (de cavar, do lat. cavare) s. f. É o único amanho que se dedica à oliveira. Procede-se à
cava no Inverno deixando o terreno em leiva. Esta operação usa a enxada (cavar
a ferros) ou o arado radial.

Cavalete - (do lat. caballu) s. m. Ramo em que se faz o enxerto. O mesmo que cavalo.

Cavalo - (do lat. caballu) s. m. O mesmo que cavalete.

Cavouca - s. f. O mesmo que cabouca.

Cerca - (de cercar, do lat. circare) s. f. Recinto em que se aloja o gado a pastar. Por vezes, em
virtude de uma despedrega o mato dá lugar ao olival, transformando-se a cerca
em cerrado. Também designa um murado de pedra que delimita a propriedade.

Cerrada - (de cerrar) s. f. Terreno murado de maior dimensão que o cerrado em que se
plantam tanchões em covas.

Cerrado - (de cerrar) s. m. Pedaço de terreno de mato (e olival) que foi murado com o fim de
apropriação e de resguardar o mato dos rebanhos para garantir, ao gado do
proprietário uma pastagem mais viçosa (Guerra, 1944, pp. 41-42). O mesmo que
sarrado.

Cesteiros - (de cesto) s. m. pl. Oficiais que produziam cabazes, poceiras, cestos, poceiros.

Cesto da maquia - Cesto que recebe a azeitona directamente dos cabazes de verga. Quem
se encarrega, normalmente, desta tarefa é o maquiador ou o paquete.

Chabeta - (de chave, do lat. clave) s. f. Peça de ferro que serve para fixar o peso no fuso.

Chanfanada - (de chanfana, do cast. chanfaina) s. f. Designa o amanho esporádico dos

terrenos de charneca. Nos olivais da beirada da Serra fazia-se a chanfanada de
três em três anos, sendo este prazo depois dilatado para cinco anos.

Charneca - (do cast. charneca) s. f. Zona de terrenos pobres em que a água escasseia e a
arborização é fraca.

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Charro - (do cast. charro) Meia cana em cortiça mais alta à frente e com um bojo na parte
posterior. Esta alfaia servia para retirar a massa do moinho e encher as gamelas.

Chião - "Carro de eixo cantante" (Ribeiro, 1930, p. 101).

Choisa - s. f. Propriedade serrana superior ao choiso. Compreende, habitualmente, terrenos

de semeadura, de olival e mato. O mesmo que chousa, soija, souja. +A choisa
apresenta-se murada e em regra isolada na charneca. Algumas destas
propriedades nascem da apropriação dos terrenos públicos. A pequena mancha
de olival recebe culturas em sistema de rotação. No 1º ano semeia-se o trigo; no
2º ano a aveia, a cevada, tremoço e favas; no 3º ano deixa-se para pasto do gado.

Choiso - s. m. Propriedade serrana de dimensão bastante acanhada. O mesmo que chouso,

soijo, soujo, soiso.

Chousa - s. f. O mesmo que choisa, soija, souja.

Chouso - (do lat. clausu) O mesmo que choiso, soijo, soujo, soiso.

Ciranda - (do cast. zaranda) s. f. Crivo de junco utilizado na limpeza da azeitona.

Cirandado - adj. Efeito da acção de joeirar com uma ciranda.

Cisterna - (do lat. cisterna) s. f. Construção de pedra e mais tarde de cimento para recolha e
aprovisionamento das águas pluviais. Diferencia-se do poço dado o seu depósito
ser completamente estanque. Quando os lagares não se situavam nas imediações
de uma lagoa ou barreiro era comum possuírem uma cisterna ou um poço
"roto", onde se obtinha a água para a caldeira e demais tarefas do lagar.

Coice da vara - Parte posterior da vara que se fixa por intermédio de um eixo - a agulha - nos
orifícios das virgens ou cachorros que a ladeiam permitindo, assim, a mobilidade
do aparelho. O mesmo que couce da vara.

Coirela – s. f. “ porção de terreno aproveitável para cultura. É designação muito usada na

divisão de baldios ou de charnecas” (Natividade, s. d. d., p. 145). O mesmo que
Courela.

Colher - (do lat. cochleariu) s. f. Utensílio de madeira utilizado para mexer a massa nas seiras
quando se realiza a calda.

Comedia - (do lat. comedere) s. f. Ração que o dono do olival fornecia ao rancho. A cada
homem o patrão concedia semanalmente1/2 litro de azeite e 1/4 de legumes
secos, sendo a ração da mulher metade dessa quantidade. Na altura do jantar o
homem arranjava a lenha necessária e um cântaro de água ficando entregue à
mulher as restantes tarefas (Ribeiro, 1928, p. 53). O mesmo que comedoria.

Comedoria - (de comedor) s. f. O mesmo que comedia. Deriva da antiga pensão ou foro que
os enfiteutas, colonos, etc., pagavam ao rei, quando o seu séquito vinha pelas
terras a aplicar justiça. Também assume o significado de colheita ou jantar
(Viterbo, 1798).

Companheira - (de companheira) s. f. O mesmo que apanhadeira.

Concha - (do lat. conchula) s. f. Rosca aberta na cabeça da vara que é atravessada pelo fuso.

Conhar - (de conho) v. tr. Operação de limpeza da azeitona realizada por mulheres com o
conho. Conhava-se nos terreiros e nas eiras.

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Conho - (do lat. cuneus) s. m. Vassoura espalmada de urze ou giesta utilizada na alimpa da
eira, para separar o grão da palha e de algum carolo enquanto se padeja com a pá
da eira ou para limpar as azeitonas dos raminhos e das folhas.

Contra-safra - Sucede anualmente à safra. Significa uma produção de azeitona diminuta, em

virtude do varejamento da colheita precedente ter destruído em parte a
frutificação da árvore.

Cordovia - (de Córdova, top.) "Diz-se de uma espécie de oliveira minhota e alentejana"
(Machado, 1991, p. 258).

Corno - (do lat. cornu) s. m. Peça utilizada com a mesma função do búzio.

Couce da vara - O mesmo que coice da vara.

Courela – ( do lat. Quarellu). O mesmo que Coirela.

Cova do bagaço - Buraco empedrado que chega a atingir dois metros de profundidade em que
se armazena o bagaço. Para facilitar o acesso ao bagaço salientam-se da parede
algumas lajes que servem de degraus. O bagaço era salgado e apertado com
pedras, servindo depois para a alimentação do gado suíno. Em alguns casos, o
bagaço era armazenado ao ar livre, num abrigo semi-circular contíguo a uma das
casas. O mesmo que bagaceiras.

Covada - (do fr. couvade) s. f. Pequena planície entre dois montes de inclinação pouco
acentuada.

Covão - (de cova) s. m. Depressão de terreno bastante acentuada. É o caso do Covão do Tojo
que se localiza entre o Vale Grande e o Vale da Malhada. Aqui se inicia um
caminho percorrido pelos homens na esmoita e pelos rebanhos. Era neste covão
que as crianças se encontravam e jogavam à urra.

Covas - (de codo) s. f. pl. Na charneca e nas zonas da encosta serrana é vulgar abrirem-se
covas para o plantio dos tanchões. Nas encostas escalvadas para se atingir o
funcho, é, por vezes, necessário recorrer à picareta, à alavanca e ao uso do fogo.
Estas covas apresentam em média 80 cm de profundidade por 80 cm de largura;
zona depressionada no terreno, quando as suas características são argilosas é
comum formar-se um barreiro. É também em covas que se queimam as cepas na
charneca para produzir carvão. Muitas choisas localizam-se em covas, é o caso
da Cova do Choisinho (Vale Pisco), da Cova da Criada (entre o Vale Cafalado e o
Vale Estreito) que sugere um terreno bom para criar.

Dar as caldas – Expressão que refere a operação de caldar.

Dar boa funda - Expressão que significa que a azeitona produz bastante azeite.

Dar pano – Voltear demasiado o arado ou a charrua não alinhando a lavra.

Defesa – (do lat. defensa) s. f. Lajes salientes que se projectam par o exterior do cimo dos
murados, dos pátios e currais em que se recolhe o gado, evitando assim o pulo do
lobo.

Derrote - (de derrotar) s. m. O mesmo que desfraldar, tora.

Desbravar – (de des+bravo) v. tr. O mesmo que arrotear, mantear, surribar.

Desenceirar - v. tr. Acção de retirar o bagaço das seiras, desfazendo o enceiradoiro.

Desfraldar - v. tr. O mesmo que derrote, tora.

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Desgaçar – v. tr. Quando a carga abundante de azeitona faz pender os ramos.

Deslassar - (de des + lasso) v. tr. O mesmo que calda, caldar, caldas, caldear, escalda,
escaldão, escaldar, queima.

Desmoitar – v. tr. O mesmo que desmoutar, esmoitar, esmoutar.

Desmoutar – v. tr. O mesmo que esmoitar, esmoutar, desmoitar.

Despedrega - s. f. Remoção das pedras com o objectivo de tornar os terrenos aptos para o
cultivo. O mesmo que espedrega.

Destorroa – s. f. (de destorroar) Destruição dos torrões que a cava tinha libertado. Este
trabalho realiza-se, com o olho da enxada, na Primavera, quando as chuvas são
menos frequentes. Entre Évora de Alcobaça e a Benedita, ainda hoje se utiliza o
maço de destorroar nesta tarefa.

Dia da acabada – O último dia da apanha.

Dias-trocados - Trabalhos colectivos recíprocos, ou serviços individuais acordados entre

vizinhos. O mesmo que mercês, merecer.

Dorna - (do lat. durna) s. f. Recipiente de madeira de aduelas sem tampa, de boca mais larga
que o fundo, em que, por vezes, se conservam as azeitonas antes de ir a moer.
Utilizada no frete da água das nascentes, barreiros e lagoas.

Eira - (do lat. area) s. f. Recinto em que se faz a debulha dos cereais, a limpeza da azeitona. A
maior parte são eiras de chão, de terra batida, noutros o calcadoiro é de
argamassa de cal, em menor número surgem as eiras de piso de cantaria.
Consoante o espaço em que se edificam apresentam formas redondas,
rectangulares, quadradas, com um, dois ou três cantos, poligonais ...

Eira do poço - Cisterna para armazenamento das águas pluviais. O reservatório da cisterna
nasce de uma concavidade natural da massa calcária cujas fendas são vedadas
com barro. A superfície atapetada de lajedo propicia o declive que conduz as
águas à boca da cisterna. Este tipo de cisternas surge, frequentemente, nas
imediações dos lagares, facilitando o abastecimento de água à caldeira.

Emachiada - O mesmo que emachiar, machiar.

Emachiar - v. intr. Diz-se que a oliveira vem a emachiar quando não produz fruto ou este não
se desenvolve convenientemente, ou ainda quando a árvore ameaça secar. Árvore
que se tornou macho, improdutiva, estéril. É, então, prática carregá-la de pedras
para a castigar. Em último recurso aplica-se a tora ou, num caso mais radical,
costuma-se sardoar a oliveira.

Embolar - v. tr. Retirar a canivete parte da casca da tanchoeira na parte que se enterra.

Encaldeirar - (de caldeira) v. tr. Abertura de caldeiras em torno do pé da oliveira.

Encandear – v. tr. O florir da oliveira. "No dia de Nª Sª das Candeias (a 2 de Fevereiro), a fim
de que as oliveiras encandeiem ou floresçam bem nesse ano, frigir em azeite
qualquer coisa, sejam, embora umas folhinhas de oliveira...." (Ribeiro, 1927, p.
55).

Enceiradoiro - (de enceirar) Conjunto de seiras repletas de massa da moedura empilhadas

no alguerbe, sobre as quais se exerce a espremedura. Normalmente a prensa
comporta 6 a 7 seiras; o bagaço proveniente de uma moedura de azeitona. O
mesmo que enceiradouro.

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Enceiradouro - (de enceirar) O mesmo que enceiradoiro.

Enceiramento - s. m. O mesmo que enceirar.

Enceirar - v. tr. Encher as seiras de massa. Nesta operação abrem-se as abas da seira
colocando-lhe os frades para levantar a seira e poder despejar a massa. O
mesmo que enceiramento.

Enfrascar - v. tr. Fazer o enfrasque de um lagar de azeite (Ribeiro, 1930, p. 106). O mesmo
que azeitar.

Enfrasque - (de enfrascar) Moagem e expressão da primeira pilada de azeitona em cada ano
agrícola (Ribeiro, 1930, p. 106). + O enfrasque era feito com a azeitona do dono
do lagar, azeitando assim as seiras. Em vez dos 20 poceiros habituais da
moedura, apenas se lançavam no engenho 6 ou 7, dado que o azeite ficava
estragado pelo ranço das seiras.

Enfrescar – v. tr. O mesmo que enfrascar, azeitar.

Engenho - (do lat. ingeniu) s. m. O mesmo que moedores, moega, moinho.

Enterreiro – s. m. Raspagem de ervas e mato que rodeiam a oliveira no período do Outono

para que o terreno fique limpo, facilitando a colheita do fruto pelo varejo. As
alfaias de raspagem deste círculo, sobretudo em zonas de declive, são
amontoadas para barrar o rolamento do fruto. O mesmo que enterreirar.

Enterreirar – v. tr. O mesmo que enterreiro.

Entregar o ramo - Acto simbólico com que se sela o contrato de compra e venda da produção
de azeitona de um olival, oferecendo ao arrematante um ramo de oliveira (Ribeiro,
1928, p. 54). Esta prática vem descrita nos documentos oficiais, nomeadamente
na arrematação de terras de olival e lagares. No caso de aquisição de uma terra
de olival ou na ocupação de um terreno baldio em que se colocaram tanchões, é
habitual o novo proprietário dar umas cavadelas no terreno simbolizando assim a
sua posse.

Entulhamento - (de tulha, do lat. tudícula) s. m. Armazenamento da azeitona em tulhas.

Enxada – (do Lat. Asciata) s. f. Alfaia que pode ser de tipo raso, de meia lua ou de pontas.

Enxertia - (de enxerto) s. f. Nesta região o sistema de enxertia apenas se pratica

esporadicamente nos zambujeiros que crescem nas matas.

Esbagaçar - (de bagaço, do lat. bacaceu de bacca ou baca) v. tr. Esfarelar o bagaço antes de
o deitar na cova do bagaço. Também designa o esfarelamento da massa antes
da escalda.

Esborrar - v. tr. Aluimento dos socalcos dada a intensidade da chuva ou excesso de água no
solo.

Escadim - s. m. Tipo de escada constituída por uma única vara ou tronco que na base possui
uma travessa de segurança e espetos que a atravessam na horizontal em toda a
sua extensão facultando a subida.

Escalda - (de escaldar) O mesmo que calda, caldar, caldas, caldear, deslassar, escaldão,
escaldar, queima.

Escaldão - (de escaldar, do lat. excaldare) s. m. O mesmo que calda, caldar, caldas, caldear,
deslassar, escalda, escaldar, queima. “ Destempero do solo arável, por se
revolver ainda mal repassado de chuvas” ( Ribeiro, 1930, p. 107).

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Escaldar - (do lat. excaldare) v. tr. O mesmo que calda, caldar, caldas, caldear, deslassar,
escalda, escaldão, queima.

Esmoitar – v. tr. O mesmo que desmoitar, desmoutar, esmoutar.

Esmoutar – v. tr. Corte da vegetação (arbustos e ervas). Esta cava mais ligeira que a arroteia
não extrai as raízes lenhosas . O mesmo que desmoitar, desmoutar, esmoitar.

Esparteiro - (do lat. spartariu) s. m. Artesão que produz artigos de esparto, nomeadamente
seiras para fabrico de azeite.

Esparto - (do lat. spartu, do greg. spártos) Planta herbácea, da família das gramíneas,
espontânea no Algarve, que se utiliza no fabrico de capachos, seiras, cordas,
esteiras.

Espedrega - (de espedregar) s. f. O mesmo que despedrega.

Espicho da tarefa - Pau aguçado, envolto num trapo, que veda o buraco da tarefa e que,
quando retirado, permite a saída da água-ruça.

Espremedura - (de espremer, do lat. exprimere) s. f. Acção de prensar, pela qual se extrai o
azeite da massa, transformando-a em bagaço. + Em média esta tarefa dura 12
horas. O primeiro aperto dura cerca de uma a duas horas. O mesmo que aperto,
espremer, prensagem.

Espremedura a seco - Primeiro aperto das seiras sem recurso à calda.

Espremer - (do lat. exprimere) v. tr. O mesmo que aperto, espremedura, prensagem.

Estaca - (do gót. Stakka) s. f. Ramo idoso de uma oliveira obtido depois da alimpa ou da tora,
executada em anos de grandes safras. É utilizada de preferência a estaca alta
para evitar os danos dos rebanhos. O seu comprimento vai de 1.5 m a 2.5 m, por
um diâmetro na base que não excede os 12 cm. A parte posterior da estaca era
descascada para os louvores poderem pegar. Com um golpe de enxada rachava-
se a estaca e colocava-se uma pedra de permeio. Nas zonas de encosta, de
erosão pronunciada, a abertura de covas para o plantio faz-se só em locais onde
existe o funcho. Demorava em média 5 a 6 anos para esta oliveira vingar e
produzir. Quando a estaca rebenta, para evitar que os rebanhos a destruam,
cerca-se o seu colo de silvas e tojos, de um amontoado de pedra insonsa (Guerra,
1944, p. 39). Como refere o provérbio “ quem muitas estacas tancha alguma lhe
fica”. O mesmo que tanchão, tanchoeira.

Estacal - s. m. Conjunto de estacas. Área extensa em que se dissemina a oliveira por meio de
estacas. Olival novo.

Esteira - (do cast. estera ou prov. Estueira, do lat. storea) s. f. Tecido de junco que o mestre
do lagar e seus ajudantes estendem junto à fornalha e onde reparam algum
tempo de sono.

Esteireiros - s. m. pl. Oficiais que faziam esteiras de junco e tábua.

Estrangulamento da tarefa - Operação que finaliza a sangria da tarefa, recolocando o

espicho quando a tarefa já perdeu a quase totalidade da água-ruça.

Falgar - s. m. O mesmo que felgar.

Fanga - (do ár. Fanka, por fanika, saco grande) s. f. Medida usada para pesar a azeitona.
Uma fanga corresponde a 4 alqueires.

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Fazenda – (do lat. Facienta) s. f. Designação genérica de propriedade. Solo arável de boa
qualidade.

Felgar – s. m. Terra negra rica de húmus que pelos escorregamentos naturais se aloja nos
valicotos, covadas, covas ou covões. É aqui que a oliveira "medra" melhor e
produz mais azeite. Para suster esta terra erguem-se muros que ultrapassam os 2
metros de altura e os 3 a 4 metros de comprimento. "São terras fagueiras e
frescas que dão excelentes produções de batata e milho de sequeiro"(Guerra,
1944, p. 21). O mesmo que falgar.

Folos – s. m. Sacos de pele de meio-alqueire ou um alqueire onde se transporta a farinha ou

o grão.

Fonte de chafurdo - Nascente em que homens, mulheres e crianças enchem o cântaro ou

outro recipiente por imersão. O mesmo que fonte de mergulho.

Fonte de mergulho - O mesmo que fonte de chafurdo.

Fornalha - (do lat. fornacula) s. f. Forno ou fogueira destinado a aquecer a água da caldeira
para escaldar a massa. A lenha que ardia na fornalha era, preferencialmente, de
oliveira, carvalho ou medronho, mas também se utilizava o carrasco.

Frades - (do lat. fratre) s. m. pl. Escoras de madeira de oliveira com cerca de palmo e meio
colocados entre os dois discos da seira para facilitar a distribuição da moenda da
azeitona. Costumam utilizar-se 2 a 3 frades nesta operação; marcos de pedra
colocados junto ás bicas dos chafarizes e fontes para limitar o acesso dos utentes;
planta bulbosa; membro de ordem religiosa.

Funcho - (do lat. fenuculu) s. m. Designação atribuída a um terreno fundo encravado entre as
rochas. Termo muito utilizado na zona do Serro Ventoso (Guerra, 1944, p. 65).

Funda - (do lat. funda) s. f. Arma de arremesso utilizada pelos pastores. Produzida a partir de
raízes de alfavaca, permitia a caça, a defesa do pastor e rebanho e a orientação
de algum animal tresmalhado. A raiz da planta é apanhada no mês de Maio. Bate-
se com uma pedra para lhe retirar a casca, depois desfiava-se, necessitando o
entrançamento de três fios. O pastor pegava a funda pela noselha, colocava a
pedra no fundilho e lançava pela rabeira. Significa tanto a abundância como o
rendimento da azeitona. Daí a expressão: “Azeitona êste ano, é por uma pá velha”
(Ribeiro, 1930, p. 133).

Funda da tarefa - Parte inferior do recipiente de barro (a tarefa) em que se aloja a água-ruça.
O mesmo que cabaço.

Fundalho - s. m. O mesmo que borra. Trata-se, provavelmente, de uma palavra derivada do

substantivo primitivo funda.

Fundeira - s. f. Primeira seira que assenta no alguerbe e que não precisa de ser retirada
durante a escalda.

Fundir - (do lat. fundere) v. tr. Dar azeite.

Funil - (do lat. fundibulu) s. m. Para além de outras funções, serve para o mestre convocar os
fregueses ou lançar um grito de aviso de que o azeite pode ser arrancado.

Fuso - (do lat. fusu) s. m. Madeiro espiralado de sobro ou carvalho, com dois a três metros de
altura, que se liga ao peso e se enrosca na concha da vara permitindo-lhe um
movimento ascendente ou descendente. Os fusos eram oleados com borras de
azeite para reduzir o atrito.

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Gafa - s. f. Azeitona meio passada, atacada pela doença. Os jornaleiros do rancho comiam-
na com broa, pois tinha perdido o gosto acre. É sinónimo de lepra.

Galga - s. f. Mó de eixo horizontal, de forma tronco-cónica ou cilíndrica, dos lagares de azeite.

Estas mós de pedra calcária eram produzidas pelos mestres canteiros nas
cavoucas da Serra.

Gamela - (do lat. camella) s. f. Recipiente de madeira, de pinho ou castanho, lata ou folha de
flandres ou zinco, utilizado para transportar a massa da azeitona do moinho para
as seiras. Cada gamela levava entre 5 a 6 quilos de massa.

Gameleiro - s. m. Oficial que produz gamelas de pau, pás de eira, vertedouros ou batedouros,
etc.

Granja - (do fr. Grange) s. f. Propriedade pertencente à reserva senhorial.

Gregório - s. m. Azeite (Ribeiro, 1930, p. 112). O mesmo que grizó.

Grizó – s. m. Azeite (Ribeiro, 1930, p. 112). O mesmo que gregório.

Guilho – s. m. Cunha de ferro utilizada para separar os blocos de pedra nas caboucas
serranas. O mesmo que pichotes.

Inferno - (do lat. infernu) s. m. O mesmo que ladrão do lagar.

Ir de catrola - trabalhador arranchado.

Jeira – (do lat. diaria) – s. f. Dia de lavoura e gradagem de dois bois. Compreende 1360 varas.

Joeirar - v. tr. Limpar a azeitona, separando-a dos raminhos e folhas. Também designa a
limpeza de cereais. Com a pá da eira arremessa-se o grão ao ar para o separar da
branza e da moínha . O mesmo que outar.

Jornaleiro - s. m. Trabalhador rural que executa serviços agrícolas sazonais pelos quais
recebe jorna. O mesmo que assarapolhado, azeitoneiro, maltês, servo.

Ladrão do lagar - Depósito ou poço de decantação, para onde é encaminhada a água-ruça

quando se retira o espicho à tarefa. Este depósito adicional constitui uma medida
de precaução, caso a sangria da tarefa não seja executada devidamente ou
alguma tarefa se quebre, permitindo assim salvar o azeite. O mesmo que inferno.

Lagarada – s. f. Refeição festiva consumida no lagar; resultado da lagaragem.

Lagaragem - s. f. Laboração de um lagar. Pagamento de uma percentagem em dinheiro para

além da maquia.

Lagareiro - s. m. Homem que trabalha num lagar. Designação genérica que abrange o mestre,
o moedor, outros ajudantes.

Lagariça - s. f. Base do pio do moinho em que circulam as galgas a moer a azeitona. O

mesmo que basa, lastro.

Lagoa - s. f. Depressão em terreno de características argilosas que sustenta as águas pluviais

anos a fio, só secando em situações anómalas de estiagem. Para consultar o
levantamento das lagoas serranas, (ver: Maduro, Trindade, 1993, pp. 59-60).

Lance de azeitonas - Quantidade de azeitonas transportada num carro de bois

correspondente à moedura. Uma carrada de azeitona rendia entre 5 a 6 almudes
de azeite. O mesmo que carrada de azeitonas.

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Landeira - s. f. Oliveira que carrega muito de azeitona. Termo que também se aplica a outras
árvores.

Landisco - s. m. O mesmo que lendriscreiro, lentisco, lentisqueiro.

Lastro - s. m. o mesmo que basa, lagariça.

Lavoirar - O mesmo que lavrar (Ribeiro, 1930, p. 115). O mesmo que lavourar

Lavourar – v. tr. e intr. O mesmo que lavoirar.

Lavra - s. f. Trabalho cultural realizado com o arado ou charrua. O mesmo que lavoirar.

Leira – s. f. O mesmo que alfobre.

Leiva - (do lat. glebea) s. f. Torrão que se tira duma vez com a enxada. Lista de lavra que o
arado ou charrua vai cortando e invertendo ao lado de cada sulco (Ribeiro, 1930,
p. 115).

Lendriscreiro – s. m. Variedade de oliveira. O seu azeite é de melhor qualidade, embora a

sua azeitona labore menos óleo. Estas árvores atingiam um grande porte. O
mesmo que landisco, lentisco, lentisqueiro.

Lentisco - (do lat. lentiscu) s. m. O mesmo que landisco, lendriscreiro, lentisqueiro.

Lentisqueiro - s. m. O mesmo que landisco, lendriscreiro, lentisco.

Levantar o azeite - O mesmo que arrancar o azeite.

Limpadouro – s. m. O mesmo que alimpo, arreia, limpeza.

Limpeza - s. f. O mesmo que alimpo, arreia, limpadouro.

Louvores - s. m. pl. Protuberâncias dos tanchões que permitem o lançamento de raízes.

Estes mamilos são descascados a canivete antes do enterramento do tanchão.

Machiar - v. intr. O mesmo que emachiada, emachiar.

Malga - (do lat. madiga) s. f. O mesmo que palangana.

Maço de destorroar - Alfaia com o batente de madeira de azinho, figueira ou pinho e com o
cabo em castanho com que se destroem os torrões que ficam da lavra e se desfaz
a terra para facilitar o crescimento do pé de milho, da batateira, do chícharo, do
feijão...

Malhada – s. f. Debulha do milho, do feijão...com o malho; rebanho de cabras ou ovelhas; mata

de carvalhos; abrigo de pastores; terreno de cultura.

Malhal - (de malho, do lat. malleu) s. m. Travessa de madeira que assenta sobre a adufa que
encima o enceiradoiro e sobre a qual a vara exerce pressão.

Malhais - s. m. pl. Designa o conjunto de travessas. Plural de malhal.

Malta - (de Malta) s. f. Conjunto de malteses.

Maltês - (de Malta) s. m. Designa os trabalhadores rurais que se deslocam em rancho de terra
em terra ocupando-se de serviços agrícolas sazonais, como a cava, a ceifa, a
vindima, a colheita da azeitona...

maltesia - s. f. O mesmo que casa da malta, palheiro, quartel, telheiro.

120
Manajeiro - s. m. Responsável pelo pessoal do rancho.

Mancheia - s. f. Pequena carrada de azeitona dos rabiscadores ou dos pequenos

proprietários que vai a moer para o engenho. Também é usual juntar numa tulha
os vários alqueires de azeitona até se achar a quantidade necessária para uma
moedura de partes.

Manta - (de manto, do lat. mantu) s. f. Colocadas por baixo da copa da oliveira para recolher o
fruto da varejadura. A mesma finalidade que os panos.

Mantear – v. tr. O mesmo que arrotear, desbravar, surribar.

Maquia - s. f. Porção que os lagareiros tiram do azeite que fabricam para outrem: "Pelo fabrico
do azeite [o mosteiro cobrava], o dízimo, seis vinténs de lagaragem, meio alqueire
de grão para as rações do gado e uma canada de vinho para os serviçaes"
(Ribeiro, 1908, p. 37). "Normalmente o primeiro alqueire é para o proprietário e o
segundo fica cheio à conta da maquia" (Natividade, sd d, p. 97). Nos finais do séc.
XIX e no séc. XX o lagar apenas reservava para si 10% do azeite obtido. +
Vazamento da cesta para o poceiro. Esta tarefa permitia identificar os ritmos de
produtividade de cada um.

Maquiador - s. m. O que maquia ou recebe maquias; aquele que procede ao despejo dos
cabazes ou cestos de verga das apanhadeiras para o cesto da maquia e, daí,
para o poceiro, donde, por sua vez, o fruto é lançado para os carros de bois
providos de taipais. O maquiador tanto pode ser um adulto como um jovem; neste
caso denominado de paquete.

Maquiar - v. tr. Receber a maquia; aliviar amiúde as cestas das apanhadeiras (Ribeiro, 1930,
p. 116).

Maroiço - s. m. Aglomeração de pedra resultante da limpeza dos terrenos. Montículos de pedra

em que a pedra miúda serve de recheio e a mais grossa de suporte.

Marrada - s. f. O mesmo que camalhão, cambalhão.

Massa de azeitona - Azeitona que já sofreu a moedura e é depositada nas seiras para sofrer
a espremedura.

Medida – (do lat. Metita) s.f. Corresponde a 10 litros.

Medir o azeite - O azeite arrancado da tarefa é medido com um cântaro ou uma medida de
dez litros. O mesmo que pesar o azeite.

Medura – s. f. O mesmo que modura, moedura, moenda, moldura.

Meia canada - Medida para líquidos com a capacidade de 85 centilitros.

Meia-fanga - Medida correspondente a dois alqueires utilizada para medir a azeitona.

Meio-almude – Medida de seis quartilhos.

Meio quartilho - Medida para líquidos com a capacidade de 22 centilitros.

Mercês - (do lat. mercede) s. f. O mesmo que dias trocados, merecer.

Merecer - (do lat. merescere) v. tr. O mesmo que dias trocados, mercês.

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Mestre - (do lat. magistre) s. m. Lagareiro responsável pelos trabalhos do lagar. A ele
competem as funções mais delicadas como o assentamento e sangria da tarefa.

Mirra – Cultura que não se desenvolve.

Moço – (do lat. Musteu) adj. O mesmo que ajudante. Prumo em que se apoia o cabeçalhop do
carro de bois.

Modura – s. f. O mesmo que medura, moedura, moenda, moldura.

Moedor - s. m. (ou adj.) Lagareiro que se ocupa da moenda da azeitona.

Moedores – s. m. pl. Maquinismo de um lagar de azeite que, por meio de tracção animal
(tocado a sangue) ou de força hidráulica, põe em movimento as galgas que
trituram a azeitona. O mesmo que engenho, moega, moinho, molega. Trata-se
de um alargamento semântico do termo moedor.

Moedura - (do lat. molitura) s. f. Operação de moagem, através da qual a azeitona é

transformada em massa pelas galgas do moinho. A moedura corresponde
aproximadamente a 40 alqueires de 20 litros, o mesmo é dizer que uma moedura
comporta entre 18 a 20 cestos, cabendo a cada cesto em média 40 litros. Quando
a azeitona é transportada em sacos, a moedura leva entre 15 a 20 sacos [Dalla
Bella orça a moedura em 32 alqueires x 20 litros = 640 litros]. Em média a
moedura tem uma duração de 3 horas. A moedura era paga à parte, não estava
incluída na maquia. O mesmo que medura, modura, moenda, moldura.

Moedura de partes - Porção de azeitona de vários proprietários que vai para o engenho.
Aquele que tivesse maior quantidade de azeitona beneficiava das borras; quanto
ao bagaço era medido em alqueires e entregue na proporção da azeitona de
cada um. Um alqueire de azeitona dava cerca de meio-alqueire de bagaço.

Moega - s. f. O mesmo que engenho, moedores, moinho, molega.

Moenda - (do lat. molenda) s. f. O mesmo que medura, modura, moedura, moldura.

Moer - (do lat. molere) v. tr. Diz-se da azeitona que não se desenvolve ou do candeio que não
vinga. O mesmo que rebolho, redolho, rebolo, redoiro.

Mogo . s. m. Marcos divisórios de um território ou terreno agrícola (Viterbo, 1798).

Moichão - s. m. Terreno de mato, pedregoso, utilizado para pasto dos animais (Alqueidão da
Serra, Minde, Miradaire...).

Moinho - (do lat. molino) s. m. O mesmo que engenho, moega, moedores, molega.

Moio - (do lat. modiu) s. m. Medida correspondente a 60 alqueires.

Moiral – s. m. Pastor (corrupção de maioral).

Moitas - s. f. pl. O mesmo que caneiros, presas. Designação utilizada pela comunidade do
Serro Ventoso; assume também o significado de paveia - molho de lenha formado
por várias camadas de mato sobrepostas...

Moldura – s. f. O mesmo que medura, modura, moedura, moenda.

Mortório – s. m. O mesmo que terra baldia, em pousio.

Motano - s. m. O mesmo que samas. Os motaneiros dedicavam-se à apanha das braças de

pinheiro com foições . O motano servia de combustível às padarias, aos fornos de
cal, às cerâmicas.

122
Negreira - s. f. Ferrugem da oliveira. No Vale Pisco (designa um dos animais de uma junta),
existe um local designado por Oliveira Negra, certamente, alusivo a esta doença.

Obrar - (do lat. operare) v. tr. O mesmo que assentar a tarefa.

Odre - (do lat. utre) s. m. Vasilha de pele de cabra ou de chibo grande, semelhante a um saco
atado pela boca, com a capacidade de dois a três almudes na qual os
almocreves transportavam o azeite ao dorso de burros e mulas.

Olhos de água - Nascentes.

Oliveira -(do lat. olivaria) s. f. A variedade dominante na beira-serra é a Galega e, em muito

menor proporção a lentisca. A sua cultura dá-se melhor em terrenos de falgar
(felgar).

Oliveira de cabeço - O mesmo que tanchão.

Oitava - s. f. Medida com a capacidade de 1 litro e 75 centilitros.

Outar – ( do lat optare). O mesmo que joeirar.

Pá do moinho - Pá de ferro quadrada utilizada para encher as gamelas com massa.

Padejado – Operação em que o grão é atirado ao ar com a pá da eira par o vento o libertar da
branha e moinha; operação realizada para separar a azeitona de ramos e folhas.

"pago-te p'ra azeitona" - Expressão significativa do peso da azeitona na dieta alimentar

(Guerra, 1944, p. 45).

Palangana - (do cast. palangana) s. f. Grande tigela ou malga de pedra onde era servido o
azeite para a tibornada. O mesmo que malga.

Palheiro - (do lat. paleariu) s. m. O mesmo que casa da malta, maltesia, quartel, telheiro;
local onde se armazena a palha...

Panais - (de panal) s. m. pl. Panos compridos de lona, linho ou serapilheira que se colocam
sob o pé da oliveira quando os homens a varejam. O mesmo que panos.

Paneiro - (do cast. panero, este do lat. panaliu) s. m. Homem que estendia e levantava os
panos ao redor das oliveiras.

Panos - (do lat. pannu) s. m. pl. O mesmo que panais.

Paquete - (do fr. paquet) s. m. Rapazito que, num rancho azeitoneiro, se ocupa em despejar
as cestas (Ribeiro, 1930, p. 120).

Paveia – s. f. Braçado de cereal que o ceifeiro vai largando em pequenos montes. Quando
atado a outros, altura em que está pronto a seguir para a eira, forma um feixe ou
molho que se designa por rolheiro se o cereal é de pragana; molho de lenha
formado por várias camadas de mato sobrepostas. Como lastro entrava o
carrasco, o alecrim, a moita, a giesta, etc. a que se seguia a carqueja, o
rosmaninho e demais mato miúdo e terriço. Neste último caso tem o mesmo
significado que moita.

Pé - (do lat. pede) s. m. Raiz. O mesmo que troço.

Pedra insonsa – Pedra sobreposta sem a utilização de argamassa, também denominada de

“pedra sem sal”.

123
Pedra lioz - Pedra calcária branca e dura que apresenta características cristalinas. Esta pedra
era utilizada, preferencialmente, na manufactura de pias para conservar o azeite.

Pés de árvore - Posse de algumas árvores.

Pesar a azeitona - A azeitona transportada pelos carreiros era medida pela fanga.

Pesar o azeite - O mesmo que medir o azeite.

Peso - (do lat. pensu) s. m. Grande cone ou cilindro de pedra, nas antigas prensas de lagar. O
peso, fixo ao fuso, tem como função aumentar a potência da vara. Dalla Bella
calcula que uma pedra das maiores possua 15 quintais, ou seja, 900 kg.

Pia - (do lat. pila) s. f . As pias de pedra destinavam-se à conservação do azeite, ao

armazenamento dos cereais, à recepção das águas pluviais, a matar a cal e como
recipientes para dar de beber e de comer ao gado. Consoante as funções
apresentam dimensões variadas assim como formas rectangulares, redondas e
oblongas; natural de ...

Pião – s. m. Pia natural formada nas rochas calcárias da qual os pastores se serviam. É o
caso da pia do padre, da mulher, dos corvos.

Pichote - s. m. O mesmo que guilho.

Pifre - s. m. Pífaros ou flautas de cana produzidas pelos pastores.

Pilada - s. f. Quantidade de azeitona para uma moedura (Ribeiro, 1930, p. 122). Corresponde
à capacidade de carga de um carro de bois; conjunto de rolheiros que formam o
calcadoiro da eira.

Pimenteira - s. f. Planta conhecida como erva das azeitonas, utilizada quando se procede ao
seu curtimento.

Pintar - (do lat. pinctare) v. tr. Amadurecimento do fruto. Quando a azeitona começa a
enegrecer.

Pio - s. m. Pia de pedra em que circulam as galgas do engenho.

Pipa - (do cast. pipa, fr. pipe, ita. pipa) s. f. Vasilha bojuda de tanoaria, menor que o tonel,
utilizada para guardar vinho e azeite; amanhar pipas de azeite é sinónimo de uma
casa abastada. Uma pipa tem uma capacidade de 25 almudes. Também serve,
por vezes, de depósito à azeitona.

Poça - (de poço, do lat. puteu) s. f. O mesmo que barreirão, barreiro, barroca, barrocão.

Poceiro - (do lat. puteariu) s. m. Cesto alto de vime com asas em que se transporta a azeitona,
distingue-se da poceira que não possui asas. A poceira é de fabrico mais cuidado.
Utilizam-se as poceiras pretas para levar o jantar para o campo e as poceiras
brancas quando se vai para a festa.

Pochana - s. f. Abrigo circular de pedra insonsa, coberta por lajes numa estrutura de falsa
cúpula. Para impermeabilizar o abrigo cobria-se com camadas de anecril. O
mesmo que casina, soujinho.

Pocinho – s. m. O mesmo que bajanco

Poços de barro - O mesmo que poços rotos.

Poços rotos - Poços revestidos com pedra insonsa (sem argamassa), circundados por um
fosso que facilita a captação das águas pluviais. Estes poços surgem,

124
 frequentemente, junto aos lagares para abastecer de água quando se calda as
seiras ou noutros afazeres...

Poda - s. f. Trabalho cultural em que se eliminam ramos e pernadas para favorecer a

produtividade da árvore. O mesmo que desfraldar, derrote.

Podão - (de podar, do lat. putare) s. m. Instrumento metálico recurvo utilizado no alimpo.

Portinhola - s. f. Cada uma das peças que limitam a caixa formada pelos taipais de um carro
de bois.

Porto - (do lat. portu) s. m. Abertura na vedação de uma propriedade. Cancela de madeira ou
zona do muro que se desmanchava e se voltava a reconstruir . Viterbo refere que
esta designação é própria da Estremadura.

Pote - s. m. Recipiente de barro de menor dimensão que a talha utilizado para guardar o
azeite com a capacidade de 2 a 15 medidas; em potes de menores dimensões
conserva-se a azeitona.

Pousio – s. m. Terra inculta temporária ou definitivamente. O mesmo que mortório.

Pouso - s. m. Centro de pedra do engenho.

Prensa - (de prensar, do lat. pressare, por sua vez de premere) s. f. Aparelho para apertar a
massa nas seiras com o propósito de extrair o azeite. Dalla Bella calcula que a
pressão exercida por este aparelho não ultrapasse os 2700 kg.

Prensagem - (de prensar, do lat. pressare) s. f. O mesmo que aperto, espremedura,

espremer.

Presas - (do lat. prensa) s. f. pl. Muretes semi-circulares de sustentação das terras nas zonas
de encosta mais declivosas, destinados à cultura da oliveira. Estes muros em
forma de meia-lua apresentam uma elevação que vai de 0.5 m a 2 m de altura ou
mais quando surgem valicotos por 2 a 3 m de comprimento. Graças a esta
protecção, não havia o perigo da terra esborrar no inverno, como ajudava a reter
a humidade durante o período estival. Também designa, genericamente, os muros
das terras. O mesmo que caneiros e moitas.

Primavera - (do lat. primo vere) s. f. Circunstância em que os camponeses se fundam, ao

prognosticar abundância ou escassez de produtos agrícolas: "a ameixa é a
primavera da azeitona" (Ribeiro, 1930, p. 123).

Promessa de azeite - Dádivas de azeite aos Santos das capelas para as lamparinas em troca
da intercessão divina.

Prumos - (do lat. plumbu) s. m. O mesmo que virgens.

Púcaro - s. m. Pequeno recipiente de barro com que o mestre retira o azeite para uma medida
de alqueire.

Quarta – s. m. Vasilha de barro com a capacidade aproximada a um almude.

Quartão – s. m. Vasilha de barro de capacidade inferior à quarta e superior à bilha.

Quartel - s. m. Espaço em que o rancho pernoita. O mesmo que casa da malta, maltesia,
palheiro, telheiro. Cada uma das refeições diárias.

Quartilho - s. m. Medida para líquidos com a capacidade de 44 centilitros.

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Quebra - (de quebrar, do lat. crepare) s. f. Operação que se segue à escalda das seiras. As
seiras dobradas em cruz sofrem um último aperto.

Queima - s. f. O mesmo que calda, caldar, caldear, deslassar, escalda, escaldão, escaldar.

Quintal - (do lat. quintanale) s. m. Terreno murado na imediação das "casas" em que surge a
horta, árvores de fruto como a ameixeira, a nogueira, a figueira, oliveiras... O
mesmo que casco; medida correspondente a quatro arrobas.

Rabiscadores - s. m. Homens, mulheres e crianças que se dedicam ao rabisco.

Rabisco - s. m. Apanha do resto da azeitona que o rancho deixou esquecido no olival.

Raizeiro - s. m. Corresponde à cabeça da vara quando a mesma ostenta as raízes da árvore.

Rancho - s. m. Grupo de jornaleiros agrícolas que se dedicam a fainas sazonais, como a

vindima, a ceifa, a apanha da azeitona...

Rancho azeitoneiro - Grupo de jornaleiros agrícolas que se ocupa da apanha da azeitona. O

rancho nunca era constituído por menos de vinte pessoas, sendo mais mulheres
que homens.

Rapinhar - v. tr. O mesmo que arrepanhar, arrepinhar, repinhar, ripar.

Rapinhar à camarinha - Correr com a mão os ramos repletos de azeitona.

Raspadeira - s. f. Peça de ferro ou madeira, aplicada nos moinhos mais modernos, que retira
a massa que se agarra às paredes dos moinhos e a lança nos corredores das
galgas . Quando a massa já está bem moída é empurrada para a caixa lateral de
onde é retirada pelo moedor. O mesmo que raspador.

Raspador – s. m. O mesmo que raspadeira.

Raspão - s. m. Alisamento do terreno debaixo da copa da oliveira, retirando as ervas e o mato

para obter o enterreiro.

Rebolho - s. m. O mesmo que moer, rebolo, redoiro, redolho.

Rebolo - (do lat. pullus e do lat. vulg. Repullus) s. m. Azeitona acidentalmente redonda e muito
miúda (Ribeiro, 1930, p. 125). O mesmo que moer, rebolho, redolho, redoiro.

Rechega - s. f. O mesmo que amontoa, amota, arrenda.

Redoiro - s. m. O mesmo que moer, rebolho, redolho, rebolo,

Redolho – s. m. O mesmo que moer, rebolho, rebolo, redoiro.

Regador de ralo - Recipiente com tubo lateral provido de crivo utilizado na tarefa de queima
da massa das seiras.

Regoa - s. f. O mesmo que arregoa.

Remédio - (do lat. remediu) s. m. Produtos agrícolas de primeira necessidade; abundância de

alguns deles: este ano há muito remédio; um remédio de trigo, um remédio de
azeite (Ribeiro, 1930, p. 125).

Repinhar - v. tr. O mesmo que arrepanhar, arrepinhar, rapinhar, ripar.

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Restolhado - adj. Coberto de olival atapetado de azeitonas em virtude de terem soprado
ventos fortes.

Ripar - v. tr. O mesmo que arrepanhar, arrepinhar, rapinhar, repinhar.

Roça – s. f. Corte do mato com uma roçana (foice roçadoira).

Safra - s. f. Colheita farta de azeitona; período que vai do início ao fim da colheita; o trabalho
que vai desde a apanha à produção do azeite. O oposto de contra-safra.

Salga - s. f. Acção de misturar sal nas azeitonas para melhor se conservarem nas tulhas. A
proporção de sal era de uma mão cheia para cada um a dois poceiros.

Saltadoiro - s. m. Lajes salientes em degrau que facilitam a transposição do muro. Nesta zona
específica o muro apresenta-se reforçado.

Samalheiros - Trancas de sobro carregadas de folhas.

Samas – s. f. pl. Braças de pinho que se dispunham em cima das dornas para evitar que com
o balanço do carro a água verta; agulha ou joina do pinheiro. O mesmo que
motano.

Sangrar - (do cast. sangrar) v. tr. O mesmo que sangria da tarefa.

Sangria da tarefa - Vazamento da água-ruça contida na tarefa de barro.

Sapateiras - adj. Azeitonas velhas de salmoira que sabem a choco.

Sardoar a oliveira - Corte radical aplicado quando a árvore deixa de ser produtiva ou ameaça
secar. Cortava-se o tronco da árvore esperando que esta lançasse novas braças.
Sítio até onde um sardão consegue subir.

Sarrado - s. m. O mesmo que cerrado.

Seira - (do gót. sahria, do ár. saira) s. f. Saca circular de esparto ou cairo onde se introduz a
massa de azeitona para em seguida ser submetida à espremedura. Os
regimentos previam que a dimensão das seiras seria de 4 palmos e 3 dedos. Cada
seira levava em média 4 a 5 gamelas de massa.

Seirão - s. m. Armação de verga ou vime em forma de alforge que se coloca sobre o dorso do
gado equino. Era costume os pequenos proprietários acartarem a azeitona em
seirões. Também se utilizava no transporte de cântaros e poceiras de azeite.

Selão – s. m. Terra forte muito argilosa (Ribeiro, 1930 b, p.127). Terreno muito difícil de cavar
que levanta muita leiva.

Serrote - s. m. Utensílio utilizado na limpeza das oliveiras.

Servo - s. m. O mesmo que assarapolhado, jornaleiro, maltês.

Sinais de lagareiro - Sistema de numeração de que o mestre se socorria para medir o azeite
na presença dos donos da azeitona.

Soão - (do lat. solanu) s. m. Vento proveniente da Serra. "... o povo, que dá ao soão o
pitorresco designativo de calceteiro da serra pela sua proveniência e pela
promptidão com que desecca a lama dos caminhos, informa o jogralesco que o
scelerado matou o pae com calor, na ceifa, e a mãe com frio, no apanho da
azeitona" (Ribeiro, 1908, p. 72).

127
Soga - s.f. Corda grossa de esparto ou tira de couro com que atam o jugo aos chifres; corda
grossa ou tira de couro que se prende aos cornos do animal ou junta e que serve
para os puxar e conduzir.

Soija – s. f. O mesmo que choisa, chousa, souja.

Soijo - s. m. O mesmo que choiso, chouso, soujo, soiso.

Soiso – s. m.O mesmo que choiso, chouso, soijo, soujo

.
Souja - s. f. O mesmo que choisa, chousa, soija.

Soujinho - s. m. O mesmo que casina, pochana.

Soujo – s. m. O mesmo que choiso, chouso, soijo, soiso.

Sumidouro – s. m. Designa os pontos de infiltração dos cursos de água.

Surribar – v. tr. O mesmo que arrotear, desbravar, mantear.

Taipal - s. m. "Cada um dos anteparos de madeira que se colocam verticalmente sôbre os

chazeiros dum carro de bois" (Ribeiro, 1930, p. 128).

Taleiga – (do lat. talica) s. f. Corresponde a dois cântaros de azeite. Leite de Vasconcelos
refere que este saco tinha a capacidade de quatro alqueires (1988, p. 28).

Taleigo - s. m. Saco de dois alqueires em que se transporta a farinha ou o grão. O mesmo que
talugo.

Talha - s. f. Vaso cerâmico, de grande bojo onde se conserva o azeite com a capacidade de 20
a 30 almudes.

Talho – s. m. “ Cada uma das partes em que se dividiu um prédio rústico por efeito de herança
“ (Natividade, s. d. d., p. 145).

Talhões - s. m. pl. Ordenamento dos olivais no que respeita à mobilização cultural (poda). O
sistema dos talhões é próprio dos olivais em regime extensivo.

Talugo - s. m. O mesmo que taleigo.

Tamoeiro - (de temoeiro, do lat. temonarius) s. m. Correia de couro na parte superior do jugo
dos bois na qual se prende a cabeçalha do carro.

Tancha – s. f. O mesmo que estaca, tanchão, tanchoeira.

Tanchão - (de tanchar) s. m. O mesmo que estaca, tanchoeira: também chamam ao tanchão
oliveira de cabeço, porque já possui raiz.

Tanchoeira - s. f. O mesmo que estaca, tancha, tanchão.

Tangalho - s. m. O mesmo que tanganho (Ribeiro, 1930, p. 129).

Tanganho - s. m. Ramo seco. O mesmo que tangalho (Ribeiro, 1930, p. 129).

Tapada - s. f. "Terra de grande área que já foi trabalhada mais ou menos intensamente e se
apresenta murada" (Guerra, 1944, p. 41). Este terreno nasce da apropriação de
áreas baldias. Superior à cerrada.

Tapada dos frades - Olival dos frades das Ataíjas. Localizava-se entre o Vale da Azelha e o
Vale Pião.

128
Tarefa - (do ár. Tariha) s. f. Vaso de barro ou recipiente de pedra para onde escorre o azeite e
a água-ruça das seiras. Apresentam uma capacidade aproximada de dez
almudes. A boca deste vaso chega a alcançar os 80 a 90 cm. As tarefas de barro
eram cobertas por uma armação de madeira como tampa.

Tarefa dos pobres - Tarefa para a qual escorriam os funis e as medidas. Era deste azeite que
se faziam as tibornas e se concedia esmolas de azeite aos pobres.

Terra Rossa – Material argiloso e silicoso, rico em óxido de ferro, proveniente da dissolução do
calcário que se aloja nas chamadas marmitas.

Terreirada – s. f. Significa que o terreiro está coberto de azeitona em virtude de uma

produção abundante ou por acção de ventos fortes (neste último caso diz-se que o
solo está restolhado).

Terreiro - (de térreo, do lat. terreu quando adj.) s. m. Recinto improvisado, no coberto do olival,
em que o pessoal dos ranchos baila na altura da adiafa.

Testeira – s. f. “ Divisão, termo, fronteira, limite, ponta de terra, que está a partir com outra sua
limitrofa” (Viterbo, 1798)

Testemunhas - s. f. pl. "Utilizadas para distinguir os marcos que delimitam a propriedade de

outras pedras cravadas no solo. As testemunhas consistem em duas pequenas
pedras colocadas ao lado do marco na parte subtérrea. Por vezes, o proprietário
estaca aí varas de marmeleiro ou tamargueira, que rapidamente ganha raízes e se
desenvolve enlaçando-se no marco e testemunhas" (Ribeiro, 1928, pp. 57-58).

Tiborna - s. f. Pão de milho quente embebido em azeite novo. O pão era aquecido na
fornalha, era oferecido aos que chegavam ao lagar que o mergulhavam nas
palanganas de azeite. Este azeite era proveniente da tarefa dos pobres.

Tibornada – s. f. Confraternização no lagar comendo umas tibornas.

Tocar - (do lat. vulg. Toccare) Pôr em movimento.

Tocar a água – Galgas do engenho accionadas pela correnteza.

Tocar a sangue - Refere-se à tracção animal. A junta de bois que no moedor ou engenho põe
em movimento as galgas.

Tolher a azeitona - Altura em que a azeitona começa a amadurecer na árvore e aos pobres é
interdito continuar a apanhar a azeitona caída no chão. Também aos rebanhos e
varas de porcos passava a ser interdito deambular nos olivais. Era o padre que
avisava, durante a celebração da missa, que a azeitona estava tolhida. Este aviso
repetia-se todos os anos no dia 8 de Setembro, dia da Natividade de Nª Sra., tal
situação sugere, hipoteticamente, uma relação com os cultos agrários e as deusas
da fertilidade, assegurando um defeso para as árvores até à altura das colheitas. A
proximidade do equinócio do outono, a 23 de Setembro, também não deixa de ser
significativa.

Tomadia – s. f. Apossamento de terras baldias com plantação de estacas e levantamento de

murados.

Tora - s. f. Poda profunda com a finalidade de renovação da oliveira. Este procedimento

cultural permite a obtenção de grandes tanchoeiras facilmente comercializáveis.
Designação usual no Serro Ventoso. O mesmo que desfraldar, derrote.

Tranca - s. f. Pau que atravessa na horizontal o fuso e permite tocar a vara. Esta tarefa é
executada, normalmente, por dois homens, um de cada lado da tranca.

129
 Excepcionalmente chegavam a utilizar-se vacas neste movimento de tracção. O
mesmo que braçal, braço.

Troço - s. m. O mesmo que pé (da árvore).

Tulha - (do lat. tudícula) s. f. Depósito de madeira ou pedra no qual se armazena a azeitona até
chegar a sua vez de sofrer a moenda e espremedura. As tulhas em média
levavam entre 20 a 30 poceiros de azeitona que era salgada.

Tulha de Partes – Tulha em que se armazena a azeitona das famílias com alguns pés de
árvore e a dos rabiscadores o que dá a moedura de partes.

Unha – s. f. A parte mais baixa do alcorgue.

Urra - s. f. Jogo que consistia em colocar uma bola (a urra) num buraco (a chena), com o
auxílio de paus que na extremidade inferior faziam uma curva. A urra era obtida do
cepo da moita, ajeitando-se esta zona nodosa da planta com uma navalha.
Constituíam-se duas equipas com dois a três jogadores respectivamente.

Valado - s. m. Vala ladeada de tapume ou sebe. "... o valador faz ao longo da linha, por onde
quer o valado, huma especie de fosso, a que chamam "alcorca" [alcorque,
alcorgue]; a terra he tirada d'este fosso por meio de um balde, ou de huma pá, e
lançada no sítio do valado; o qual á proporção que se eleva se vai batendo com o
mesmo balde e cortando em plano inclinado, tanto por hum como por outro lado
desde a sua sumnidade, até a superficie do terreno. Logo que tem chegado a
altura, que parece conveniente, ou se deixa assim ficar, o que sucede as mais das
vezes, ou se lhe faz uma plantação, ordinariamente de piteira (Agave Americana)
ou de figueira da Índia (cactus opuntia); e se dá o trabalho por acabado" (Trigoso,
1815, pp.87-88).

Valicôto - s. m. Pequeno vale bastante inclinado entre dois montes. O mesmo que valigoto.

Valigoto - s. m. O mesmo que valicôto.

Vara - (do lat. vara) s. f. Alfaia utilizada para derrubar as azeitonas, varejando os ramos da
oliveira. As varas eram obtidas nos soutos. Também se utilizavam pernadas
direitas de oliveira para varejar. Mais recentemente usam-se varas de eucalipto.
Em média as varas de varejo possuem cerca de 3 m de comprimento. Grandes
troncos de carvalho ou castanho com cepo, peça principal da prensa que possui
entre 6 a 12 m. Pequeno ramo flexível (verdasca) de oliveira, aveleira,
pessegueiro, de qualquer árvore desde que seja verde, utilizado pelos vedores
para descobrir as veias de água; medida agrária linear correspondente a 4,80 m;
medida de comprimento de 1,10m .

Vara de ponta - Vara alta utilizada para deitar por terra a azeitona localizada nas pontas dos
ramos.

Varejador - adj. ou s. m. Homem encarregue de varejar a azeitona. Nos grandes olivais, os

varejadores seguem atrás, enquanto o rancho vai catando a azeitona no chão e
apanhando-a das ramas baixas.

Varejadura - s. f. O mesmo que varejo.

Varejão - s. m. Vara de maior dimensão e robustez, com mais de 6 m de comprimento para

assim poder atingir a copa da árvore.

Varejo - s. m. Derrube das azeitonas com varas de castanho. A ramagem alagada pelo era
utilizada na alimentação do gado. Como refere o provérbio “não é a pancada da
vara que faz amadurecer a azeitona”. O mesmo que varejadura.

130
Varejola – s. f. Rebentos muito direitos que crescem na oliveira, devido à árvore demonstrar
muita vitalidade em seguida a um derrote.

Vareta - s. f. Pequena vara de oliveira com que o mestre detecta, na tarefa, o nível de
separação do azeite da água-ruça.

Virgens - (do lat. virgine) s. f. pl. Esteios verticais de pedra ou madeira, aproximadamente com
dois metros de altura, que, graças a uma, dupla ou mesmo tripla, perfuração
simétrica (com um diâmetro de 14 cm) recebem a agulha que atravessa a vara.
Nos lagares monásticos da subserra as virgens são todas em pedra. O mesmo
que prumos.

Zambujana – s. f. Oliveira enxertada sobre zambujo.

Zambujeiro - s. m. O mesmo que zambujo.

Zambujo - s. m. Oliveira brava que dá azeite utilizada como porta-enxerto. O mesmo que
zambujeiro.

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 11. Fontes e Bibliografia

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