Sunteți pe pagina 1din 15

Carte de bucate

Carte de bucate
SANDA
MARIN
E DI I E I NTE GRAL
Ediie ngrijit de Oana Brna
Co per ta: Ioana Dragomirescu Mardare
Desene: Silvia Mitrea
Tehnoredactor: Luminia Simionescu
Corectori: Nadejda Stnculescu, Ioana Cucu, Georgiana Becheru
DTP: Mihaela Biscrean
HUMANITAS, 2005, 2009, pentru prezenta ediie
Descrierea CIP a Bibliotecii Naionale a Romniei
MARIN, SANDA
Carte de bucate/ Sanda Marin. Bucureti:
Humanitas, 2009
ISBN 978-973-50-2414-7
641.55
EDITURA HUMANITAS
Piaa Presei Libere 1, 013701 Bucureti, Romnia
tel. 021/408 83 50, fax 021/408 83 51
www.humanitas.ro
Comenzi Carte prin pot: tel./fax 021/311 23 30
C.P.C.E. CP 14, Bucureti
e-mail: cpp@humanitas.ro
www.libhumanitas.ro
Sfaturi i lmuriri
Orice mncare romneasc gtit cu sos e mai gustoas dac e inut
o jumtate de or la cuptor nainte de a fi servit la mas.
Carnea pentru friptur nu se spal. Dac, din diferite motive, trebuie
neaprat splat, ea se usuc bine cu un ervet nainte de a fi pus la
fript.
Pentru a nu se ntri, ficatul nu trebuie srat nainte de a fi fript. E
bine s fie splat n lapte, nu n ap.
nainte de a frige n ulei pete, carne sau zarzavat, acestea trebuie bine
zvntate cu o crp. Numai astfel se vor rumeni frumos.
Supele, sosurile, zarzavaturile capt un gust mai fin dac li se adaug
puin unt proaspt dup ce au fost luate de pe foc.
Oule se verific dac sunt proaspete introducndu-le ntr-un borcan
cu ap: cel care st culcat pe fundul borcanului este foarte proaspt;
cel care st tot la fund, dar n picioare, are cteva zile; cel care st n
ap n echilibru (noat) are cteva sptmni; iar cel care se ridic
la suprafaa apei (plutete) are cteva luni.
Oule nu se sparg la fiert dac nainte de a fi cufundate n ap se
neap la captul mai teit cu un ac gros de cusut.
Untul se pstreaz mai mult vreme proaspt dac se ine n ap fiart
cu puin sare, bine rcit.
Untul btut spum se va obine mai repede dac se taie untul proaspt
n bucele mici ntr-un vas care se introduce n alt vas cu ap cald.
Cum ncepe s se nmoaie, fr s se topeasc, se scoate din vasul cu
ap cald, se amestec i apoi se bate spum la loc rcoros.
nainte de a fi btut, frica se ine circa dou ore la frigider; nu se bate
prea tare, pentru a nu se face unt. Zahrul se pune numai la urm, cnd
frica este aproape btut, n proporie de o lingur la kg de fric.
17
Frica btut cu zahr, ntrebuinat la torturi i la prjituri, trebuie
bine scurs nainte de a fi folosit, deoarece zerul pe care l las stric
att gustul, ct i forma prjiturii.
Zahrul vanilat se pregtete astfel: ntr-un borcan bine nchis se pune
zahr pisat i un baton de vanilie. Pe msur ce se ntrebuineaz, se
adaug alt zahr n loc. Cnd vanilia nu mai d parfum, se nlocuiete
cu alta proaspt.
Dulceaa nu se zaharisete dac se terge marginea tingirii, n timpul
fierberii, cu o crp curat, muiat n ap rece.
Nucile ntrebuinate la torturi i prjituri capt un gust plcut de
alune cnd sunt prjite puin n cuptor, nainte de a fi folosite.
Magiunul, marmelada, peltelele se pun calde n borcane. Cnd acestea
sunt de sticl, se nfoar cu o crp ud ca s nu plesneasc.
Fecula este fina extras din cartofi. Se ntrebuineaz n cofetrie
pentru a lega unele creme i sosuri. D un gust mult mai fin ca fina
de gru.
Glucoza se ntrebuineaz mult n cofetrie ca adaos pe lng zahr,
la prepararea siropului, a erbetului, pentru glazuri etc. Se gsete n
comer sub diferite forme. E asemntoare cu mierea: transparent,
dar fr culoare. Nu trebuie confundat cu glucoza solid, de culoare
lptoas, pe care n-o folosim n buctrie.
Baia de ap (bain-marie) este un mod de a fierbe acele preparate care
nu trebuie s vin n contact direct cu cldura mainii de gtit. Vasul
care conine aceste preparate se introduce n alt vas ceva mai mare,
cu ap clocotit.
Pentru a obine ap de var limpede, se stinge ntr-un vas curat kg
var cu 23 l ap. Dup ce varul s-a stins, se las s se rcoreasc. Varul
gros se depune la fund. n apa limpede de deasupra se in fructele pen -
tru dulcea.
Bicarbonatul poate s nlocuiasc cu succes apa de var; la 2 l de ap
se pune o lingur ras de bicarbonat. Vitaminele din fructe se distrug
ns prin acest procedeu.
Msuri
1 pahar de vin = 1 dl (150 cm)
1 ceac obinuit de cafea cu lapte = 2 dl (200 cm)
1 ceac mare de cafea cu lapte = 2 dl (250 cm)
1 lingur cu vrf de fin = 25 g
1 ceac de fin = kg
1 lingur de zahr = 2530 g
1 ceac de zahr = 200 g
1 lingur de untur sau de unt = 25 g
Important
Cantitile indicate n reetele cuprinse n carte sunt
socotite pentru ase persoane.
Felurile de post au fost marcate cu un asterisc *. Felu -
rile avnd i variant de dulce, i variant de post au
fost marcate cu un asterisc n parantez
(
*
)
. n cazul
felurilor de post care alctuiesc capitole ntregi, s-au
marcat cu asterisc doar titlurile capitolelor.
19
Aperitive i salate
Aper i t i ve
1 Ou um plu te pi can te
6 ou, 2 gl be nu uri, 1 lin gu r mu tar, 100 ml ulei, 100 g car ne de pa -
s re sau un c, 2 cas tra vei n oet, sare, pi per, c te va frun ze sa la t verde
Se fierb ou le tari; dup ce s-au r cit se cu r , se taie n dou n lat i
se taie pu in i din ca pe te le ro tun ji te, ast fel ca ou le s poa t sta n pi -
cioare ca ni te p h re le. Se scot gl be nu u ri le i se m part n dou.
Jumta te se tre ce prin sit i se ames te c cu o lin gu r de mu tar, cu gl -
be nu u ri le cru de i cu pu i n sare. Se pune uleiul, tur nn du-l cte pu -
in i ames te cnd me reu, pn ce so sul este gata. Gl be nu u ri le l sa te
de o par te se frea c bine cu car nea de pa s re fiar t ori frip t sau un ca,
date prin ma i na de to cat. Se ada u g cas tra ve ii to cai foar te m runt i
o lin gu r sau dou din so sul pre g tit mai na in te. Se pune sare i pi per
dup gust. Cu aceas t com po zi ie se um plu ou le cu vrf. Se toar n so -
sul n far fu ria cu care vor fi ser vi te la mas, i dea su pra se aa z ju m -
t i le de ou um plu te. m pre jur se pun foi de sa la t ver de sau as pic to cat.
2 Ou um plu te cu ciu perci
6 ou, 2 gl be nu uri, 1 lin gu r mu tar, 100 ml ulei, 100 g un c, 100 g
ciu perci, sare, pi per, c te va frun ze sa la t ver de
Se pre g tesc la fel ca mai sus. Se n lo cuiesc cas tra ve ii n oet cu ciu perci
n bu i te i t ia te foar te m runt.
21
3 Ou um plu te cu pas t de pe te
6 ou, 50 g unt proas pt, 1 lin gu ri pas t de pe te (an oa), c te va frunze
sa la t ver de
Se fierb ou le tari. Dup ce s-au r cit se cu r i se taie n lung. Se scoa -
te cu gri j gl be nu ul din al bu, fr ca al bu ul s se sf r me. Gl be -
nu u ri le se pun ntr-un cas tron, adu gn du-se un tul i o lin gu ri de
pas t de pe te. Toa te aces tea se frea c bine pn ce se ob i ne o pas t omo -
ge n cu care se um plu al bu u ri le. Se aa z pe o far fu rie i se pun m -
pre jur frun ze de sa la t ver de.
4 Ou um plu te cu sos de mu tar
6 ou, 2 lin guri mu tar, 2 gl be nu uri, sare, 150 ml ulei, 3 sar de le de
Lis sa, ca pe re, 23 cas tra vei n oet
Se pre g tesc cele 6 ou ca mai sus. Se frea c gl be nu u ri le date prin sit
cu mu ta rul, gl be nu u ri le cru de, sare, ulei tur nat pu in cte pu in, ca
la ma io ne z. Se pa rat, se spa l i se cu r de oase sar de le le, se taie foar -
te m runt c te va ca pe re i 23 cas tra vei mici n oet. Se ames te c toate
aces tea cu ju m ta te din so sul de mu tar i se um plu ju m t i le de ou.
Pe fie ca re ou se pune cte o ca pe r. So sul r mas se toar n ntr-o far fu -
rie, iar dea su pra se aa z cu gri j ou le. m pre jur se pun frun ze de sa -
la t ver de sau fe lii de ri dichi de lun.
5 Ou um plu te cu fi cat
6 ou, 100 g fi cat de pa s re (ideal, de gs c), unt proas pt (ct o nuc),
un vrf lin gu ri sare, c te va frun ze sa la t ver de
Se fierb ou le tari, se cu r i se taie n dou n lun gi me. Se scot gl -
be nu u ri le, se trec prin sit i se frea c apoi cu fi ca tul de pa s re fiert
(v. R 46). Se ada u g unt proas pt ct o nuc, se po tri ve te de sare. Cu
aceas t com po zi ie bine fre ca t se um plu cu vrf ju m t i le de ou i se
aa z n far fu rie pe un strat de sa la t ver de t ia t ca ti eii.
6 Ou cu g turi de raci sau cu pe te
6 ou, 1 gl be nu, 1 lin gu ri mu tar, 1 lin gu ri zea m de l m ie sau
oet, 150 ml ulei, c te va g turi de raci sau un rest de pe te ra sol, sare,
c te va frun ze sa la t ver de
Se fierb ou le, se cu r i se taie n lat. Se taie cte o bu c i c din vr -
furi, ca s poa t sta ou le n pi cioa re, ca p h re le le. Se scot gl be nu u -
ri le, se dau prin sit. Din aceste gl be nu uri se pune cam o lin gu r la
o par te; va servi spre a m br ca ou le, la sfr it. Ce le lal te gl be nu uri
se frea c bine cu o lin gu ri de mu tar, un gl be nu crud, sare i l mie.
Uleiul se pune pu in cte pu in. Se face o ma io ne z le ga t, i se ada u g
22
g turi i labe de raci sau res turi de pe te (a lu, tiu c, mo run etc.), t -
ia te m runt. Cu aceas t com po zi ie se um plu ou le cu vrf, aco pe rind
i al bu ul pn la mar gi ne. Se ne te ze te cu cu i tul um plu tu ra i se pre -
sa r gl be nu ul dat prin sit. Dea su pra se pune cte o bu c i c de gt
de rac. Se aa z ou le um plu te pe far fu rie i se pun m pre jur frun ze de
sa la t sau as pic to cat.
7 Ou rs coap te cu sos pi cant
6 ou, 2 gl be nu uri, 1 lin gu ri mu tar, 100 ml ulei, 2 cas tra vei mu -
rai n oet, sare
Se fierb ou le tari. Cnd s-au r cit se cu r , se taie fe lii ro tun de i se
aa z pe o far fu rie une le peste al te le. Se pa rat se face un sos de mu tar
cu ou ast fel: se pun ntr-un cas tron o lin gu ri de mu tar, gl be nu u -
rile cru de i un praf de sare. Cu o lin gu r de lemn se frea c pn s-a
ames te cat oul cu mu ta rul, apoi se pune, pu in cte pu in, uleiul. Cnd
so sul este gata, se ada u g 23 cas tra vei i ca pe te le de al bu rs copt, toa -
te t ia te foar te m runt. Se po tri ve te de sare i de acru. Este bine ca so -
sul s fie pu in mai s rat. Acest sos se toar n peste fe li i le de ou ae za te
n far fu rie i m pre jur se pun foi de sa la t ver de i fe lii sub iri de ri dichi.
8 Ou rs coap te cu ma io ne z
6 ou, 2 gl be nu uri, 1 lin gu ri mu tar, 100 ml ulei, 1 lin gu r smn -
t n, sare, 23 ms li ne sau pu i n sa la t ver de
Se fierb ou le tari. Cnd s-au r cit se cu r i se taie n dou, n lung.
Se aa z pe o far fu rie cu gl be nu ul n jos i se toar n dea su pra un strat
de ma io ne z pre g ti t cu mu tar, la care s-a adu gat i o lin gu r bun
de smn t n. Peste fie ca re ou se aa z o frun zu li de sa la t ver de sau
frun ze de p trun jel, ori bu c e le de ms li ne.
9 Ou n as pic
6 ou, 6 fe lii lim b afu ma t (fiar t), 250 g as pic, c te va frun ze sa la t verde
Se fierb ou le ju m ta te tari (v. R 214) i se cu r . Se aa z pe far fu ria
cu care vom servi la mas fe li i le de lim b fiar t, iar peste ele se pun oule,
une le ln g al te le. Dea su pra se toar n as pi cul bine r co rit, pu in cte pu -
in, ca s se prin d de ou. Ope ra ia aceas ta se face la loc r co ros i far -
fu ria nu se mi c din loc pn nu este as pi cul n t rit. na in te de a servi,
se pune m pre ju rul ou lor as pic to cat i sa la t ver de t ia t ca ti eii.
10 Ro ii um plu te cu ton
12 ro ii mici, 1 cu tie ton con ser vat n ulei, sare, pi per, 1 lin gu ri oet,
frun ze p trun jel ver de. Pen tru ma io ne z: 1 gl be nu, 50 ml ulei, 1 lin -
gu ri zea m de l m ie sau oet, sare
23
Se aleg ro ii tari. Se taie un ca pac, se sco besc. Se pre sa r cu sare i pi -
per i se stro pesc cu pu in oet. Se aa z pe o far fu rie cu gura n jos, i -
nn du-le aa ct va timp s se scur g. Cu fur cu li a se sf r m to nul
ntr-un cas tron, se ada u g ma io ne za. Se frea c bine m pre u n. Cu aceas -
t pas t se um plu ro i i le, scur se de zea ma l sa t. Se aa z pe far fu rie
cu frunze de p trun jel ver de m pre jur.
11 Ro ii por tu ghe ze cu orez
12 ro ii mij lo cii, 2 ar dei, 100 g orez, sare, pi per, c te va frun ze sa la t
verde. Pen tru ma io ne z: 1 gl be nu, 1 lin gu ri mu tar, 1 lin gu ri
zea m de l m ie sau oet, sare, 50 ml ulei
Se aleg ro ii mij lo cii, se taie un ca pac, se sco besc. Se pre sa r sare, pi per,
pu in oet i se las la o par te s se scur g. Se fier be n ap ore zul; se
scur ge bine i se ames te c cu ar deii copi, t iai m runt i cu 2 lin guri
de ma io ne z pre g ti t cu mu tar. Se um plu ro i i le, se aa z pe far fu rie
cu sa la t ver de sau frun ze de p trun jel m pre jur.
12 Ro ii um plu te cu car ne i ciu perci
12 ro ii mij lo cii, pu i n car ne de pa s re fiar t sau frip t, 34 ciu perci,
sare, pi per, pu in oet. Pen tru ma io ne z: 1 gl be nu, 1 lin gu ri mu -
tar, 50 ml ulei
Se pre g tesc ro i i le ca mai sus. Se las s se scur g dup ce s-a pus sare,
pi per, oet. Se taie m runt un rest de car ne de pa s re, fiar t sau frip t, se
ames te c bu c e le le cu ma io ne z, adu gnd c te va ciu perci t ia te fe lii i
fier te n ap cu sare. Se um plu ro i i le scur se, se pune peste fie care o felie
de ciu per c i se aa z pe far fu rie cu frun ze de p trun jel ver de m pre jur.
13 Ro ii um plu te cu pe te
Ace leai can ti ti ca mai sus, dar se n lo cuie te car nea cu pu in pe te fiert
Se pre g tesc la fel ca mai sus, n lo cuind car nea de pa s re cu bu c e le
de pe te fiert, pre cum mo run, ni se tru, a lu, cal can.
14 Sa la t de sar de le de Lis sa
Sar de le, cea p, ro ii, ms li ne, ulei, oet
Se cu r bine sar de le le. Se spa l i se las ct va timp n ap rece. Se
aa z apoi pe o far fu rie lun g i se pun m pre jur fe lii de cea p t ia te
sub i re, fe lii de ro ii i ms li ne. Se toar n dea su pra ulei i oet.
15 Sa la t de scrum bii sau de cherci cu car to fi
1 scrum bie mij lo cie, 600 g car to fi, 2 cepe mij lo cii, 1 lin gu r oet, 2 lin -
guri ulei, sare, pi per, c te va ms li ne
24
Se cu r scrum bia; se spa l i se las c te va ore n ap rece ca s se de -
s re ze. Se taie bu ci. Se pre g te te o sa la t de car to fi, se aa z ntr-o
far fu rie i dea su pra se pun bu c i le de scrum bie. Se pun m pre jur fe lii
de cea p t ia te sub i re i ms li ne. Sa la ta este gus toa s cnd este pre g -
ti t cu o or, dou na in te de a fi ser vi t. La fel se pre g te te i din cherci.
16 Scrum bii s ra te cu sos de mu tar
2 scrum bii mij lo cii (cu lapi), 1 lin gu ri mu tar, 50 ml ulei, oet dup
gust, c te va ms li ne
Se in scrum bi i le 24 de ore n ap, ca s se de s re ze. Se cu r i li se
scoa te ira spi n rii. Se taie bu ci i se aa z pe o far fu rie. Se frea c lap -
ii ntr-un cas tron cu o lin gu r de lemn, adu gnd mu ta rul. Uleiul se
pune pu in cte pu in, ca la ma io ne z. Se po tri ve te de acru. Se toar n
so sul peste pe te, pu nnd m pre jur ms li ne de s ra te, sa la t de car to fi
sau sa la t ver de.
17 Scrum bii ma ri na te
2 scrum bii mij lo cii (cu lapi), 2 cepe, 1 mor cov mic, boa be pi per, boa be
mu tar, 1 foaie da fin, c te va ms li ne, 5 lin guri ulei, 2 lin guri oet
Se aleg scrum bii s ra te, cu lapi. Se in 24 de ore n ap, ca s se de s -
re ze, schim bnd apa o dat sau de dou ori. Se cu r , li se scot oa sele.
Se taie bu ci i se aa z ntr-un bor can rn duri de bu ci de scrum bie,
al ter nnd cu rn duri de fe lii de cea p i fe lii de mor cov t ia te sub i re.
Se mai ada u g ms li ne le op ri te, boa be le de pi per, boa be le de mu tar,
foaia de da fin. Peste toa te aces tea se toar n ur m to rul sos: se frea c bine
lap ii ntr-un cas tron, se pune ulei pu in cte pu in, i se sub ia z cu oet
pn se face un sos al bi cios. Dea su pra se toar n de un de get ulei, se lea -
g bor ca nul i se las 56 zile s se ma ri ne ze.
18 Scrum bii ru la te
3 scrum bii mici (cu lapi), 2 lin gu ri e mu tar, 1 pa har oet (po tri vit de
acru), 1 cea p, 1 mor cov, 1 foaie da fin, boa be pi per, boa be mu tar, 50 ml
ulei
Se aleg scrum bii s ra te, cu lapi. Se cu r , li se taie ca pul i se des fac
n dou n lun gi me, sco nd ira spi n rii. Se pun n ap sau n lap te ca
s se de s re ze i se in 24 de ore la loc r co ros. Se scurg, se terg i peste
fie ca re ju m ta te de scrum bie se n tin de pu in mu tar. Se fac sul cu pie -
lea n afa r i se fi xea z su lu ri le cu o sco bi toa re, ca s nu se des fa c. Sepa -
rat se fier be oet att ct tre buie ca s aco pe re pe te le. Se aa z scrum bi i le
ntr-un bor can, cu fe lii de cea p i fe lii de mor cov. Se ada u g o foaie de
da fin, boa be de pi per i boa be de mu tar. Lap ii se frea c bine cu pu -
in oet, se ames te c cu res tul de oet fier bin te i se toar n cu to tul n
25
bor can. Se pune dea su pra, de un de get, ulei, se lea g bor ca nul cu hrtie
per ga ment i se las 56 zile s se ma ri ne ze.
19 Ms li ne ma ri na te*
250 g ms li ne, 1 frun z p trun jel ver de, 1 foaie da fin, 3 fe lii l m ie, 1 pa -
har oet (po tri vit de acru)
Se aleg ms li ne mari, fru moa se, se cres tea z fie ca re n lung i se fierb
n c te va clo co te, schim bnd apa o dat sau de dou ori ca s se de s -
re ze. Se scurg i se pun ntr-un bor can, ae znd prin tre ele o frun z de
p trun jel ver de, o foaie de da fin, 23 fe lii de l m ie. Se toar n dea supra
oet de vin fiert, r co rit i po tri vit de acru. Dea su pra se pune un strat sub -
i re de ulei. Bor ca nul se lea g i se poa te ps tra ast fel c te va sp tmni.
20 Ms li ne um plu te
250 g ms li ne, 50 g unt, 1 lin gu ri pas t de pe te (an oa)
Se aleg ms li ne mari, fru moa se i se fierb n ap n c te va clo co te, ca s
se mai de s re ze. Se cres tea z n lung, li se scoa te sm bu re le cu gri j, ca
s nu se sf r me, i se um plu, aju tn du-ne cu lin gu ri a, cu pu i n past
de pe te fre ca t cu unt. Se aa z ms li ne le pe far fu rie, cu frun ze de sa -
la t m pre jur.
21 Ciu perci ma ri na te*
500 g ciu perci, c te va boa be pi per, 1 foaie da fin, 1 lin gu ri mu tar, pa -
har oet, 1 lin gu r ulei, sare
Se aleg ciu perci ti ne re, n chi se i foar te proas pe te. Se spa l i se fierb n
ap cu sare vreo 15 mi nu te. Se aa z n bor can cu boa be de pi per i foi
de da fin, iar peste ele se toar n oet fiert, po tri vit de s rat i ames te cat,
dup ce s-a r co rit, cu pu in mu tar. Dea su pra se pune de un de get ulei,
apoi se lea g bor ca nul i se ine la rece c te va zile, s se ma ri neze.
22 Sa la t de ri
6 ri, 4 lin guri oet, 3 lin guri ulei, 6 le g turi m rar, 1 le g tu r cea p verde
Se coc rii pe ma i na de g tit i se bat ct sunt calzi pe fun dul de lemn,
cu pi lu gul de la piu li . Se cu r de pie li i de oase i se scar m n n
f ii sub iri de tot. Se op resc cu oet (dac este prea acru, oe tul se n -
doa ie cu ap) i se ames te c cu foi de m rar ale se i sp la te, i cu cozi
de cea p ver de t ia te m runt. na in te de a servi sa la ta se ada u g uleiul.
23 Sa la t de icre de crap
200 g icre de crap, 50 g miez de fran ze l, 150 ml ulei, sare, zea m de
l m ie
26
Se spa l icre le, se scurg de ap i se cu r de pie li e. Se s rea z i se
pun ntr-o far fu rie de ta bl pe col ul ma i nii de g tit, pe o cra ti cu ap
fier bin te, ames te cn du-se din cnd n cnd, pn se n ro esc. Se pa rat
se n moa ie n ap o bu ca t de miez de fran ze l, se stoar ce, se frea c cu
pu in ulei i apoi se ames te c cu icre le. Se bat apoi icre le cu o fur cu li
i se pune uleiul pu in cte pu in i zea m de l m ie dup gust. Sunt
mult mai gus toa se ser vi te cu cea p t ia t m runt.
24 Sa la t de icre de tiu c
250 g icre de tiu c, 250 ml ulei, sare, zea m de l m ie, c te va ms li ne
Icre le de tiu c se pot pre gti sp la te sau ne sp la te. Pro ce de ul este ace -
lai, doar c icre le sp la te au o cu loa re mai fru moa s, ns nu se lea g
la b tut ca cele ne sp la te.
Icre le se spa l i se cu r de pie li e (aces tea se mai aleg i n tim pul b -
tu tu lui), apoi sunt puse cu sare ntr-o pn z rar i se las c te va ore la
rece, ca s se scur g com plet de ap. Dup ce sunt scur se, se pun ntr-un
cas tron, unde vor fi bine b tu te cu fur cu li a. na in te de a n ce pe, se d
la o par te din ele ceva mai pu in de un sfert din can ti ta te. Ce le lal te sunt
b tu te cel pu in or, pu nn du-se al ter na tiv zea m de l m ie ct tre -
buie i ulei, pu in cte pu in. Cnd sunt gata, se ames te c i cu icre le
l sa te la o par te. Aces tea fi ind n tregi, bob de bob, dau as pect fru mos
icre lor b tu te. Se aa z sa la ta de icre pe far fu rie, iar m pre jur se pun ms -
li ne i frun ze de sa la t ver de.
25 Sa la t de icre ne gre
100 g icre ne gre, 50 g miez de fran ze l mu iat, 200 ml ulei, sare
Sa la ta se pre g te te din icre tes cui te, care tre buie fre ca te ntr-o piu li de
mar mu r sau, dac nu avem, ntr-o stra chi n, cu lin gu ra de lemn. Se ada -
u g miez de fran ze l mu iat i stors bine, cam ju m ta te din can ti ta tea
de icre. Se frea c bine, pn cnd pi nea e com plet ames te ca t cu icrele.
Se ada u g, pu in cte pu in, uleiul (cam du blul can ti t ii de icre), zeam
de l m ie i, dac icre le nu sunt prea s ra te, sare dup gust. Icre le trebuie
fre ca te cel pu in or. Se aa z fru mos pe far fu rie, iar m pre jur se pune
as pic to cat, fe lii sub iri de ri dichi de lun i frun ze de sa lat.
Sa la ta de icre ne gre se poa te m br ca n as pic. Se pro ce dea z n toc mai
ca la sa la ta ru seas c n as pic (R 33).
26 Sa la t de icre imi ta te
1 cea c ap, 4 lin guri gri, 1 lin gu r pas t de pe te (an oa), lin -
gu ri boia, 100 ml ulei, 1 lin gu ri oet sau zea m de l m ie, 1 cea p
mij lo cie
27
Cuprins
Not asupra ediiei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Ioana-Maria Isac
Mtua mea, Sanda Marin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Irina Mihaela Patrulius
Amintiri despre Sanda Marin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Sfaturi i lmuriri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Msuri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Aperitive i salate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Aperitive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Sa la te . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
So suri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
So suri reci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
So suri cal de . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Su pe i cior be . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Su pe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Cior be . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Mn c ruri de ou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Raci, melci, mi dii . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
Pe te . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
To c turi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
Mn c ruri de car ne i frip turi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
Car ne de vac . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
Car ne de vi el . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
Car ne de miel i de ber bec . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
Car ne de porc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156
Cre ier, lim b, fi cat, ri nichi, mo mi e . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161
483
Mn c ruri i frip turi de pa s re . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173
V nat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189
Le gu me i zar za vat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201
Fi noa se i di fe ri te fe luri cu brn z . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251
Alua turi i dul ciuri de cas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 273
Di fe ri te dul ciuri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 313
Tor turi i pr ji turi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 313
Cre me i gla zuri pen tru tor turi i pr ji turi . . . . . . . . . . . . . . . . 370
Cre me, je le uri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 379
So suri pen tru dul ciuri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 392
n ghe a te . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 395
Com po turi i mar me la de . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 401
Com po turi* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 401
Mar me la de* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 405
Dul ce uri, er be turi, pel te le . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 409
Dul ce uri* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 409
er be turi* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 419
Pel te le* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 424
Si ro puri i bu turi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 429
Si ro puri* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 429
Bu turi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 431
C te va ali men te de cas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 437
Mu r turi i alte con ser ve pen tru iar n* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 445
16 meniuri n fiecare lun. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 455
In di ce de re e te . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 467