Nombre: Patricia Faundez

Asignatura: laboratorio
Curso:2A
Fecha:25-06-2014
Profesor: Pabla Cifuentes
Significados de las siglas
HACCP
El Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control, tambin conocido
como el APPCC, y HACCP por sus siglas en ingls, es un sistema de
seguridad para la produccin de alimentos y productos farmacuticos.
Definicin de HACCP
Es un proceso sistemtico preventivo para garantizar la inocuidad
alimentaria1 , de forma lgica y objetiva. Es de aplicacin en industria
alimentaria aunque tambin se aplica en la industria farmacutica,
cosmtica y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en
contacto con los alimentos. En l se identifican, evalan y previenen
todos los riesgos de contaminacin de los productos a nivel fsico,
qumico y biolgico a lo largo de todos los procesos de la cadena de
suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su
control tendentes a asegurar la inocuidad.
Funcin de HACCP
El sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter
sistemtico, permite identificar peligros especficos y medidas para su
control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un
instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control
que se centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente en
el ensayo del producto final.

Principios del HAPPC
Principio 1
Realizar un anlisis de peligros
Identificar los peligros y evaluar los riesgos asociados que los acompaan en
cada fase del sistema del producto. Describir las posibles medidas de control.
Principio 2
Determinar los puntos crticos de control (PCC).
Un punto crtico de control (PCC) es una fase en la que puede aplicarse un
control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad
de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. La aplicacin de un
rbol de decisiones, como el que figura en el Apndice IV, puede facilitar la
determinacin de un PCC.
Principio 3
Establecer lmites crticos
Cada medida de control que acompaa a un PCC debe llevar asociado
un lmite crtico que separa lo aceptable de lo que no lo es en los
parmetros de control.

Principio 4
Establecer un sistema de vigilancia
La vigilancia es la medicin u observacin programadas en un PCC con
el fin de evaluar si la fase est bajo control, es decir, dentro del lmite o
lmites crticos especificados en el Principio 3.
Principio 5
Establecer las medidas correctoras que habrn de adoptarse cuando la
vigilancia en un PCC indique una desviacin respecto a un lmite crtico
establecido

Principio 6
Establecer procedimientos de verificacin para confirmar que el sistema de
APPCC funciona eficazmente
Estos procedimientos comprenden auditoras del plan de APPCC con el fin de
examinar las desviaciones y el destino de los productos, as como muestreos y
comprobaciones aleatorios para validar la totalidad del plan.

Principio 7
Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los
registros apropiados para estos principios y su aplicacin


Pasos para implementar el sistema
HACCP
PASO 1: formar el equipo HACCP
Definir el lder
Nombre de cada uno de los miembros
Experiencia y capacitacin en BHM, HACCP
Puesto que desempea en la empresa
PASO 2: descripcin del producto
Bebidas carbonatadas azucaradas
Panes
Mermeladas
Jugos y refrescos, etc
PASO 3: identificacin del uso pretendido
Ejemplo: En Gaseosas Leticia S.A. todos los productos terminados tienen como fin el consumo
humano directo
PASO 4: Construccin de diagramas de flujo
El objetivo del diagrama de flujo es mostrar en pasos claros y simples un proceso
Se recomienda utilizar los diagramas ya creados, y si es necesario complementarlos
Crculo: inicio o fin
Rectngulo: paso o procedimiento
Rombo: toma de decisin
Figura especial: documento
PASO 5:Confirmacin en el lugar de los diagramas de flujo
El equipo HACCP deber visitar la planta para confirmar que todas las operaciones fueron incluidas
correctamente en el diagrama de flujo
Es recomendable realizar la confirmacin por cada producto
PASO 6: Anlisis de riesgos
Etapa 1: identificar todos los riesgos potenciales asociados con cada paso del proceso
Etapa 2: evaluar cada riesgo potencial
Etapa 3: determinar las medidas de control de cada riesgo
PASO 7: Determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC)
Un PCC es una etapa que se puede controlar y, como resultado previene,
elimina o reduce a un nivel aceptable un riesgo que puede afectar la salud
pblica
El PCC debe ser justificable, validado y medible
PASO 8: Definicin de lmites crticos
Un lmite crtico es el valor mximo y/o mnimo de un parmetro biolgico,
fsico o qumico que debe ser controlado en el PCC
El objetivo del Lmite crtico es asegurar el control delPCC de manera que es
posible determinar el momento en que ste se sale de control
PASO 9: Monitoreo para cada PCC
Monitoreo: secuencia planificada de observaciones o mediciones para
determinar si un PCC est bajo control y para entregar registros detallados
que despus se utilizarn para verificacin
PASO 10: Acciones correctivas
Se define como los procedimientos que se deben implementar cuando se produce
una desviacin
Si un plan HACCP es diseado e implementado adecuadamente, todas las
desviaciones sern registradas y se tomarn acciones correctivas idneas, antes de la
liberacin del producto
PASO 11: Verificacin y validacin
Verificacin: son aquellas actividades, que no son de monitoreo pero que determinan
la validez del plan HACCP
Validacin: busca recopilar y evaluar informacin tcnica y cientfica, con el fin de
determinar si el plan HACCP, est controlando efectivamente los riesgos
PASO 12: Documentacin y mantenimiento de registros
Los registros son evidencia escrita a travs de la cual se documenta un acto
La documentacin de HACCP debe estar incluida como parte de la liberacin de
producto de la organizacin y debe ser revisada por el coordinador HACCP. La
liberaciin de producto debe incluir la confirmacin de que no ocurrieron
desviaciones