ROMNIA MRIOAR

Buctria universalist
... n care intr doar cteva bunti notorii i curente, pe care ultima frm de contiin
profesional m-a obligat s le salvez de provincialism i s le urc la rangul de naional-europene
(find ele proprii mai ales oraelor, cosmopolite i oportuniste, acele gteli care au nscut ideea
fals c nu exist o buctrie romneasc, c totul e mprumutat i furat). Adevrul este c nici
nu le-a vrut nimeni!
Orict m-am rugat de braovenii mei, nu, nu i nu, ardeii umplui ori copi nu-s ai lor! M-am
cciulit atunci la bucureteni: Mi biei, voi suntei ara, limba literar i televiziunea central,
luai i salata de vinete!" Iari nu: c nu e drept, c i aa a mers vestea c Bucuretii le-au luat
pe toate, c s vorbesc cu ieenii sau clujenii, c acolo-s primarii ce rvnesc...
Aceia nici n-au vrut s-aud; c ei nu vor ce arunc toi, c n salata de boeuf sunt toate
culorile ungare i nc i altele, poate mai dumnoase; c s-ncerc la Timioara: acolo e totul claie
peste grmad, haosul secundordial cel mai armonios.
In fne, am gsit soluia aceasta, capitolul separat, care d un curs antireformist i
antidemocratic crii mele, ce s-ar f vrut descentralizat, i care extrage, chinuit i spit, din
particular i vr triumftor n general cteva reete arhicunoscute mondial i consumate din
belug pe teritoriul sfnt i
x
deosebit de bogat n proteine, minerale i lipide al rii.
Un colac de gru frumos Ca i fata lui Hristos...
PAINE
l kg fin de gru 1 lingur drojdie 0,5 litri ap
l linguri zahr 1 linguri untdelemn 1 lingur sare
Plmdeal:
Drojdia se desface n puin ap cald i o linguri de zahr apoi se amestec cu 2-3
pumni de fin i puin ap cldu
Plmdeala obinut se bate pn face bici, se presar cu fin i se las s creasc la
cldur, spre 1 or
Aluat:
Fina rmas se cerne n copaie
Cnd plmdeala a crescut, se amestec cu fin, ulei i sare i se frmnt, turnnd ap
cald, puin cte puin, pn nu se mai lipete de mini
Se las coca la dospit, ct e nevoie 2-3 ore
Aluatul se formeaz pini i se d la cuptor, la foc potrivit, 1 ceas
Pinea reper simbolic. In gndirea tradiional, pinea i colacul concentreaz o simbolic
n totalitate benefc: bucurie, rodnicie, belug, fertilitate, puritate, nscrise pe o ax comun, aceste
1
semnifcaii se acumuleaz ntr-o energie simbolic pe care omul se strduiete s-o capteze.
In obiceiurile populare tradiionale, pinea este adesea simbol al divinitii, ceea ce o detaaz
ntr-o posibil ierarhie a reperelor simbolice n cultura popular. Ea este identifcat cu anumite
diviniti n secvene ale obiceiurilor de Crciun sau de Pate, de nmormntare sau de comemorare a
morilor, cnd pine sau colaci, special modelai, primesc nume de diviniti (Crciun, Dumnezeu,
Maica Precista, Arhanghel etc.) i sunt oferii ca ofrand ritual (Jertf''). Putem presupune practica de
reprezentare prin aluatul de pine a unor diviniti (singurul aliment nvestit cu aceast calitate) ca
find anterioar cretinismului, care a identifcat pinea cu trupul lui lisus Hristos, preciznd clar
simbolismul ei.
Principalele faze ale ndelungatului proces de munc al agricultorului ncep cu pinea, prototipul
efectului fnal al muncii n credina infuenrii magico-rituale a rodniciei pmntului: n Bucovina se
aaz o pine pe plug sau pe prima brazd trasat; n Moldova se pune n coarnele boilor, la pornitul
plugului", o pine sau un colcel n form de opt, iar n Dobrogea se rupe o pine sau un colcel, pe
ogor, n cornul plugului, n Moldova, nceputul aratului de toamn este nsoit de druirea de colaci
sau pine preparat din grul obinut la nceputul seceriului.
ncheierea muncilor agricole i nceputul celorlalte faze de munc au drept simbol, de asemenea,
o pine, n Transilvania, la ceremonia agrar a cununii, cnd alaiul secertorilor intr cu buzduganul
n cas, trebuie s gseasc pe mas o pine, n Oltenia, cnd se face prima dat pine din grul
nou, se prepar un colcel mic sau o pine de care se leag busuioc, spori sau alte fori. Sunt
scufundate n fntn, dup care se dau copiilor s le mnnce n credina c grul va f spornic i
curat".
Fcutul pinii" sau al colacilor (act complementar sacrifciului de animale) marcheaz, de fapt,
intrarea n srbtoare, purifcnd nceputul perioadei prin valenele rituale ale aluatului i
solemniznd timpul srbtoresc prin prezena pinii.
Faza de pregtire a preparrii pinii este marcat de acte obligatorii femeia trebuie s
respecte cu cteva zile nainte interdicii sexuale i alimentare (s in post), trebuie s se spele, s-i
schimbe cmaa i, mai ales, acoperitoarea capului.
Prima faz a transformrii finii n pine, cernutul, respect reguli specifce unui act ritual: el
trebuie s se realizeze dimineaa n zori, pe nemncate", n deplin tcere. Aceleai reguli privind
timpul ritual (zorii), starea de puritate ct i un anumit comportament se impun i pentru aducerea
apei necesare apa care numai n aceste condiii capt valoare magico-ritual: apa nenceput"
(uneori, apa nenceput" este nlocuit cu rou).
Adugarea srii, personifcat n unele credine populare ca mama lui Dumnezeu" sau sfnt
(numit Sfnta dreptate), este de natur s mreasc puterile magico-rituale ale pinii.
Nu mai puin semnifcativ este adugarea fermentului. Simbol al forei vitale, prin care aluatul
capt via, rsare", nforete", crete", fermentul nvie coca-ea dospete", devine vie". Coca
reia, astfel, drumul gruntelui semnat care rsare, nforete, crete, fin vie a crei dezvoltare este
urmrit cu atenie de cultivator.
Pe lng unele formule de invocaie, frmntatul" aluatului, muncitul" lui presupune un mare
efort. Cu ct pinea este mai mult muncit", cu att valoarea ei spiritual crete.
De observat c aluatul capt conotaii rituale direct legate i de statutul de vrst al aceleia ce
l frmnt. O feti mic pentru turta ursitorilor" (n sate din Ialomia, Olt sau Dolj), o fat mare
pentru colacul miresei i o femeie btrn pentru colacii de nmormntare sunt, n genere, categoriile
de vrst ce i pun amprenta asupra virtuilor magico-rituale ale aluatului.
O anumit tehnic ritual, bazat pe gesturi i formule consacrate aprinderea cuptorului cu
ramura de Arminden, cnd se coace pinea din gru nou, stropirea cuptorului cu ap sfnit,
trasarea unei cruci imaginare la gura cuptorului, rostirea unor formule de invocaie nsoete
trecerea prin foc a pinii (Marianne Mesnil numete aceast prefacere trecerea de la crud" de la
primitiv" sau slbatic", de la natural" la cult" n.n.).
La scoaterea pinii, credina spune: cuptorului trebuie s-i lai ceva" n schimbul pinii, s nu
rmn gol", de aceea se pun lemne n cuptor sau un blid cu ap sau doar se stropete cuptorul cu
ap. (din Pai spre sacru" de Ofelia Vduva)
2
OUA ROMANETI"
Aceste ou aa-zis romneti" se cheam, de secole, oeufs poches". V dau totui reeta,
care oricum nu-i a mea i, vai, nici nu ne aparine, doar aa, ca s respect un adjectiv, i pentru c
unii le i fac, ici i colo.
6 ou 1 l ap
50 ml oet 1 lingur sare
Se pun apa cu oetul i sarea la fert.
Se sparg oule pe rnd ntr-o ceac, fr s stricm glbenuul
Le vrsm, de foarte aproape, ou cu ou, n apa clocotind
Se scot, dup dou minute, cu supiera
O idee ar f s le aezai pe foi de salat verde sau n roii scobite d bine!
Oul, arhetip cosmogonic, simbol universal al naterii, se raporteaz, dup prerea lui Mircea
Eliade, nu att la natere, ct la o re-natere repetat dup modelul cosmogonic. Simbol al
nemuririi", el face parte dintre simbolurile rennoirii naturii i vegetaiei, reprezentnd o epifanie a
creaiei i, n cadrul experienei hierofanice, un rezumat al cosmogoniei.
Soarele e dintr-un ou", spun strvechi credine romneti, sintetiznd evantaiul simbolic al
acestui aliment cu funcii ritualemarcante n multe obiceiuri.
Oul exprim o simbolic complex, nscris n sfera naterii i renaterii vieii pe pmnt.
Aceast simbolic st la baza obiceiului de a nrca copilul cu ajutorul unui ou copt pus peste prag,
de a oferi la nunt mirilor un ou (uneori presrat cu zahr), pe care trebuie s-l mnnce legai cu un
tergar, de a aeza pe prag dou ou, pe care mireasa trebuie s le sparg cu piciorul cnd intr n
cas, sau de a pune un ou n sicriu, pentru cltoria cea mare simbol al renaterii prin moarte, idee
proprie flozofei populare.
Obiceiul larg rspndit, conform cruia n ncheierea mesei bogate ce se organizeaz la lsatul
secului" (ce marcheaz nceputul perioadei de abstinen alimentar a postului) trebuie s mnnci
un ou fert ca s par postul uor", ca s treac degrab postul", trimite la credina n virtuile sale
regeneratoare.
Aceeai idee inspir acte rituale din obiceiurile legate de munc. La 40 de sfni, cnd se
scoate plugul i d s ias din ograd, arunc un ou pe sub mna stng, peste boi sau dinaintea
acestora..." Felul n care rezist oul este semnul rezistenei plugului i al succesului muncii ncepute.
De asemenea, cnd pleac la semnat pun n traist un ou fert (printre semine) sau pentru recolta
viilor se ngropau ou ntregi sau se risipeau coji de ou n rscrucile viilor la Pate".
Oul este elementul ce sacralizeaz actul prinderii suratelor" (n Vrancea), nfrtitul"
(Mehedini), Mtclur (Banat), petrecerile cu mese comune pe care cetele de feciori le organizeaz
dup colindat n Transilvania (la care principalul fel de mncare, papa cea mare", este preparat din
oule adunate n timpul colindatului) sau mesele Junilor Braovului, care n lunea Patilor merg pe la
case dup ou, n special la casele cu fete mari".
Implicaiile valenelor oului n medicina popular, ca i n practicile divinatorii din noaptea de
Anul Nou, au drept surs credinele n forele benefce concentrate n ou.
(din Ofelia Vduva Pai...")
MITITEII la Pstorel
Personal, prefer reeta veche a btrnilor, cu multe crnuri amestecate. Dar nu pot s trec
peste un clasic i nici s v las neinformai, prin omisiune vinovat. Mai mult, din pruden, voi
cita pe simbolul gastronomiei romneti (c veni vorba de clasici: nu neleg de ce excepionala
carte de bucate a lui Negruzzi i Koglniceanu e ntr-o eclips att de ndelungat i nemeritat!)
3
Carne de vit de la ceaf sau de la coad, sau pulp capacul La 1 kilogram de carne un
sfert seu gros i curat de piele. Carnea, mpreun cu seul, se trece de dou ori prin maina de tocat.
Se adaug n carne miez de franzel (de mrimea unei lmi), muiat n mujdei de usturoi, sare, o
linguri de mirodenii: enibahar, chimen (dac vrei), piper i o jumtate linguri bicarbonat. Frmni
pn se face o past omogen. Uzi cu ap un fund de lemn i palmele. Suceti cte o bucat pe mas
pn obii forma cilindric tiut. Tai n buci potrivite i-i aezi umezi pe-o farfurie, i pui la rece
cteva ore. Pui grtarul ncins, pe care ai aezat un rnd de mititei, la foc moale. Ct stau la foc, i
nvrteti mereu, pn se ntresc. Dup ce s-au prjit o serie, se servesc ntr-un vas acoperit i
nclzit (altfel se sleiesc din cauza seului). n timp ce se consum o serie, se pune la foc seria
urmtoare. Prjirea trebuie s se fac ncet, ca s nu se pripeasc n exterior, rmnnd cruzi la
mijloc".
A putea ncerca s m gndesc, cu tot dragul, la un vin bubil din amintirile mele de
student culegtor de struguri la Mini: Burgund Mare. Se contura ca un vin rou de cupaj, dar,
dup lunga var-toamn a lui '77, i ca un vin de mas plcut i foral.
Azi, tiu c Burgundul a prins rdcin nu numai n Banat, la Reca i Mini, ci i n
Moldova.
VERZITURI DE STRNSUR:BAME, NAPI, ANGHINARE, RUBARB,
ANDIVE,SPARANGHEL, BROCOLI, BRUXELLES ETC.
La mare pre n alte oale de aiurea, verziturile de mai sus se gtesc mai rar n Romnia, find
venituri (alogene") cu succes local.
Napii, rubarba sunt cultivate i gtite ici i colo n Ardeal, dar fr tendine de rspndire.
Anghinarea, sparanghelul, chiar i bamele i andivele, verzele brocoli i de Bruxelles au
rmas bucate exotice, aluvionare, la discreia apetitului preios, strict citadin, al lumii bune.
Insistent enumerate, aproape ca o campanie, n crile romneti de gastronomie de la
nceput de secol, aristocratele acestea vegetale (mult cultivate n grdina i buctria francez)
aproape c dispar din cele actuale, rmnnd anonime, izolate n luxul lor vigilent la mode i
modele (ce umple totui pieele Amzei sau Dorobani, dar numai pe acelea).
Reetele lor, toate de import, i mai toate predispuse la aperitiv i garnitur de carne bun,
dup gustul meu, pot f gsite i n Sanda Marin, recent reeditat, i n alte cri culinare mai
vechi.
Eu le ferb n general i le potrivesc cu un sos romnesc i cu mici, aa, de-al dracului, adic
provocator i polemic!
SOS ROMNESC
l lingur unt (untdelemn) 1 lingur fin
l ceac sup de carne 1 ceap
l pahar suc de roii 1 linguri sare
Se toac ceapa mrunt de tot
Se ncinge untul
Se adaug fin cu sare
Cnd fina a devenit strvezie se pune i ceap
Dac s-au rumenit amndou, se stinge cu sup i se las s farb pn se leag un pic
Atunci se pune sucul de roii i iari ferbe pn se face o past
Romnesc", n romnete nseamn muntenesc, pe Sabar i Colentina.
4
SPANACUL TUTUROR
Spanacul e o buruian universal, fetiizat ca panaceu de Papai" cel viteaz (campanie
publicitar disperat de pe vremea crizei din '29) i aburcat ca atare pe toate scenele gastronomice
ale lumii.
Culmea e c fata (buruiana!) a ctigat concursul doar pentru c a avut pile! Nu pentru
nsuirile ei reale! Adevrul crud (ca o salat) e c nu merita nici pe departe locu
1
nti, care ar
reveni de drept verioarelor srace: urzicua, ppdia, ptrunjelul, leuteanul, care sunt mult mai
bogate n fer i n vitamine dect parvenitul de spanac! Cinstit s fu, mi-e tare antipatic iarba
asta de doi lei, s-a bgat n sufetul nostru pe est i pe nedrept, marginaliznd (cenuriznd)
plantele cu adevrat iraculoase de mai sus. In Romnia vegetarian i grdinreasa, spanacul
se declin corect n substantivele ciorb, salat, plcint, cltit i mncare (cu sau fr carne).
Ciorba se face cu bor, zarzavat, roii i vreo doi cartof (sau ceva orez) c, subiric cum e
verzitura, nu rezist singur-n fertur.
l kg spanac 3 cei usturoi
l litru bor 2 cartof (l pahar de orez)
l ceap l morcov
l pstrnac l ptrunjel
3 roii (sau 200 ml bulion) 1 ou
l pahar smntn verdeaa: 1 legtur leutean
sare, piper, dup gust
Spanacul se grijete bine, c e plin de nisip: se spal frunz cu frunz n 2-3 ape, se scurge
ndelung
Zarzavatul ceap, morcov, ptrunjel, pstrnac se toac
Cartofi i roiile se taie cubulee
Se pun toate la fert, n 1 litru ap, cam 1 jumtate de ceas, timp n care
Se ferbe borul, separat
Se toac usturoiul
Se amestec dresul: smntn, ou i 1 polonic de bor
Se toac verdeaa
Dac zarzavatul a fert, (i sigur a fert!) se pun n ciorb borul i dresul i se mai las s
clocoteasc btrnete vreo cinci minute Se presar verdeaa, se potrivete de sare i piper, ciorba
deja e mncabil
Salvatorul Americii nfometate din '30 (ia s f avut s.u.a.-itii urzica!) se potrivete i n
Salat, cu lmie sau oet subirel de fructe (oetul nostru tare de vin l smintete).
250 g spanac (mai tnr) 2 fre usturoi verde
l lingur untdelemn 1 vrf de cuit piper
l praf de sare (ct iei cu trei dete)
l lingur zeam de lmie (sau oet de mere)
l legtur ceap verde de ap (mai moale-n vn, c, prpdit cum e spncelul, odat d
ochii peste cap de la trie)
Ceapa i usturoiul se toac
Se amestec totul
Tain: Ceapa nu e obligatorie, n schimb se poate face o salat de frunze mult mai frumoas
i mai gustoas punnd nu numai foi tinere de spanac, ci i lobod, untior, ppdie, podbal,
salat verde cu ce-i mai sus: tulpnie tocate de ceap i usturoi verzi, o lingur de oet de mere i
un pic de ulei, sare.
5
Am mncat pine de secar prjit n unt, stropit cu telemea, i cu salat de frunze i tare
mi-a plcut.
Dup Mncarea de spanac n schimb, nu m prea omor, dei, dac-i fcut aa, bun va f.
l kg spanac 1 cpn usturoi
l ceap 1 lingur fin
l lingur untdelemn 1 pahar bulion de roii mai gros
2 linguri unt 2 linguri smntn
sare, ct vrei
500 g carne (miel de obicei, dar merge perfect pui sau viel)
Ceapa se toac, se pune la clit n unt cu ulei vas acoperit
Se grijete spanacul, se pune la fert 10 minute n ap puin srat
Carnea se taie mbucturi i se pune peste ceap, s prind coaj (apoi se adaug puin
ap ferbinte, s se cleasc nbuit 30 de minute)
Se scurge bine spanacul, se vars peste carne, s bulbuceasc lene pe foc mic un sfert de
or (amestecai s nu se prind)
Se desface fina n bulionul de roii
Se toac usturoiul, se freac bine cu bulion i smntn, se amestec n mncare, s
clocoteasc dou-trei minute
Se potrivete de sare
E bun dar numai cu un pahar de Aligote tnr, de numai un an, de Bucium-Iai, sau un
Vrtec (vin alb de mas, vag dulceag) de Jiu sau chiar un Plebano de Aiud, adic un vinior
parfumat i senin, din categoria micii burghezi ai podgoriei", nici opinc, nici vldic.
Spanacul nbuit care urmeaz poate f i o nsoitoare, o Garnitur, cum se zice, la ou
ochiuri, frignele, fripturici, i o Umplutur de plcinte i cltite (nimeni nu face cltite cu urzici
sau lobod, dei ar merita, taman cu vrf i ndesat).
Reeta de mai jos poate f aplicat oricrei frunze.
l kg spanac 1 lingur fin 2 linguri unt
2 linguri smntn 1 ou sare
4 5 cei de usturoi
Spanacul bine grijit se ferbe 1 sfert de or
Usturoiul se toac past
Fina se desface n smntn btut cu ou
Se scurge spanacul temeinic, se i stoarce, dac e nevoie, apoi se toac
Se ncinge unt, se pune spanacul la clit cinci minute, amestecnd mereu
Se adaug usturoiul i smntn cu fin i ou, se sreaz, se amestec pn se leag Se
poate umple cu terciul sta orice patiserie, fe ea din foi greceti, subiri i unse cu ulei, fe din
aluat obinuit, de plcint.
Orice cltit, de asemenea, se leag cu pasta de frunze spanac, lobod, urzici, etc.Tain:
1 praf de piper, 1 linguri de zahr i alt linguri cu zeama de lmie vor rafna i mai mult
pasta noastr, care nu e numai a noastr, ci i a urmailor etc. adic a tuturor.
Dac vrei s-o mai ngroai, amestecai-o cu 1 pahar de orez fert.
ARDEI UMPLUI
6
Lucrare grea, n fond, dac m gndesc de cte ori am fost pus n faa unor ferturi fade i
pietroase, cu gust de orez i rugin apoas, denumite incontient ardei umplui. Mncare
naional, aceast gteal poate f paradiziac de gustoas, dar numai cu un pic de efort i
cheltuial.
10 ardei grai, ct de mari i de sntoi
250 g carne porc tocat 200 g carne viel tocat
150 g orez 1 ceap mare (da' mare!)
2 ou 1 litru sup de carne
l kg de roii 1 pahar de vin alb
l linguri zahr 100 ml bulion gros de roii
l pahar smntn sare, piper la bun plcere
cimbru, ptrunjel, mrar 1 lingur untur de gsc (2 linguri ulei)
Se grijesc (se cur, se spal, se scot cotoarele) ardeii
Se nmoaie ceapa pe foc mic n untur de gsc
Se toac verdeaa
Se amestec carnea cu ceapa, oule, orezul cimbru praf, mrar, sare, piper, 50 ml bulion
(unii de pe la Oradea pun i ceva carne i slninu afumate, pentru gust)
Se umplu ardeii, se cpcesc cu felii de roii
Se potrivesc ntr-o crati uns cu untur sau ulei s stea sprijinii unul pe altul, vertical
ca nite falnice turnuri, cu deschiztura n sus, s poat rsufa la greul cldurii
Se paseaz roiile
Se acoper ardeii cu sup, vinul i pasta de roii proaspete, agrementate de sare, piper, se
acoper, se pun n cuptor sau pe plit, la foc mic, acoperit, cam un ceas
Se amestec 50 ml bulion cu smntn i zahrul
Dup ce a trecut o or de fert molcom, poate i mai bine, i a sczut i zeama, se toarn
sosul de smntn ploaie i se mai las n cuptor, s molcomeasc i s capete capacele de roii o
frumoas culoare auriu-maronie
Se presar aa, de un pamplezir, ptrunjel verde i se ofer ferbini
Tain: Nu-s chiar buni de pe o zi pe alta, pielia ardeilor oxideaz i prinde gust metalic.
Superb gteal romneasc! Fin, elegant, suculent. i ce zestre! Dup cine s-o dai? Dup
un Riesling de Corcova, c are fermitate i noblee echilibrat, dar i umor acid? Dup o Crea
de Tcremia Marc (vin numit i... Riesling de Banat!) c e energic i cinstit (i mai are i pedigree
naional strvechi)? Sau dup un Merlot de Panciu fre artistic, nelinitit, mereu tnr i
expansiv? Difcil alegere.
PAPANAI
Fieri (aa-zis munteneti):
2 ou 3 linguri gris 1 linguri fin
2 linguri unt pesmet destul sare
300 g brnz de vaci (scurs bine de zer)
Se pune ap srat la fert
Se amestec bine brnza de vaci, fina, oule, grisul i sarea
Se fac glute turtite, se guresc cu degetul, se pun n apa clocotind uor
Se prjete pesmetul
Cnd papanaii se ridic la suprafa se mai las s farb molcom (altfel se sfrm) nc 1
sfert de or
Se pune untul la cald
Se scurg, se ung cu unt, se tvlesc n pesmet, se ofer cu zahr i smntn
7
Prjii (aa-zis moldoveneti):
2 linguri gris 2 linguri fin 2 ou
sare untur pentru prjit
400 g brnz de vaci (scurs bine de zer)
Se separ glbenuurile de albuuri
Se bat albuurile spum
Se freac bine brnza cu glbenuurile, fin, gris, sare
La sfrit se adaug albuurile
Se ncinge untura
Se fac glutioare turtite de papanai, se guresc cu degetul, se pun la prjit, pe ambele
pri, pn se rumenesc
Se ofer cu zahr i smntn
Numai diminutive n buctrioara romnailor (dar i n invocaiile religioase, c numai prin
alint i grai dulce se-nduplecau marile puteri): tocni, furculi, turtite, papanai, sratele,
srmlue, slninu, untior, chiftelue, plcintele, mititei, crnciori, frignele, castraveciori etc.
Ai zice c sunt duioi carpatinuii, c-i alint bucicile, c la miaz-nopticic de Dunrica
legendar mncrica e dezmierdat ca un copila foarte drguei! Ori poate, freudiorel,
romnuleii vor s ascund sub drglenii diminutivale ct mnnc de fapt, adic ca Haplea i
ca lupii?! C n Romnia am auzit, mai ales, ca o obsesie, reeta unic a sensului vieii: B, cu asta
rmi, cu ce bagi n gur i ce tragi pe ..."
SALAT DE VINETE
I. 1 kg vinete (coapte, bine colorate, tari, lungi)
1 pahar untdelemn 1 ceap roie, mare tare
l lingur oet mere 2 roii coapte
sare, piper, dup voie i sntate
Se pun vinetele la fript pe foc viu, pe toate prile, pn se-nmoaie
Se cur imediat de cojile arse, se sreaz i se pun la scurs, pe un fund nclinat, cel puin
1 ceas
Se toac mrunt ceapa, se spal iute ntr-un uvoi de ap rece (s-i ias amreala oxidat)
se scurge bine de tot
Se amestec ceapa cu oetul
Se toac vinetele past, apoi pasta asta se freac cu ulei, puin cte puin, pn se-ntrete
i se face spumoas
Se adaug sosul de ceap cu oet (piper, dac mai e cazul)
Se orneaz cu felii de roii
Taine: se mai pot aduga 1-2 linguri smntn i 3-5 cei de usturoi pisat
II. Vinetele scurse i tocate se amestec cu o maionez fcut din 2 glbenuuri ou, 200 ml
untdelemn, 2 linguri zeam de lmie, 1 vrf linguri piper mcinat, 1 lingur smntn de frica
i 3 cei usturoi.
ocant de gustoas, salata de vinete e aperitivul aproape zilnic al unui anotimp romnesc
inexistent: vara-toamna.
Adus n Europa de arabi, vnt este la noi una din cele mai importante legume ale
sfritului verii i o vedet omniprezent a borcaniadei" de toamn: vinete tocate la congelator,
vinete srate la borcan, salat de vinete i zacusca, vinete mpnate n suc de roii, n ulei etc.
Dac ar msura cineva (cum o i fac unii din cnd n cnd, de te cruceti ce-a putut s le mai
8
dea prin minte) lungimea vinetelor puse cap la coad, care se gtesc din august pn-n noiembrie-
n Romnia, ar f zguduit de dimensiunile interstelare rezultate.
Dac ar transforma cineva n energie electric micarea lingurilor de lemn din castroanele de
salat de vinete, noi n-am mai importa petrol.
ARDEI COPI
Salat nobil, una dintre cele mai fne salate romneti, dnd inut unei fripturi banale, dar
i salatei de vinete; la o adic, ardeii copi fe ei capia sau doar grai au generozitatea de a
putea f mncai, i pe loc i la iarn, aproape dup aceeai reet.
Conserv:
2 kg ardei grai sau capia (ct mai mari i mai sntoi)
150 ml oet de vin 1 lingur zahr sau miere
2 linguri ulei 2 lingurie boabe mutar
10 g piper 1 aspirin
l foaie dafn o jumtate linguri sare
Se spal bine ardeii
Se coc n cuptor la foc iute sau pe un grtar, deasupra fcrii, s se prleasc npristan i
uniform pe din afar dar s-i pstreze carnea pe dinuntru
Se pune zeama cu ale ei toate la fert
Se aaz ardeii ntr-o crati mare, se presar cu puin sare i se acoper pentru circa un
ceas
Se cur de pieli, cu rbdare i un vrf de cuit. Evitai apa, care le spal i gustul
Se aaz n borcan
Dup primul clocot, se toarn zeama peste ardeii curai (uleiul se va ridica la suprafa,
protector)
Se leag cu celofan dublu, bine muiat i splat n ap ferbinte
Salat:
2 kg ardei gras sau capia
100 ml oet de vin 2 linguri untdelemn
l linguri sare 1 praf cimbru
l cpn usturoi (cui nu-i place s nu pun!)
Ardeii se trateaz grijuliu, ca mai sus, dar nu se mai pun n borcan vraite ci se compune o
stea splendid ntr-un castron, cu codiele spre margine
Se preseaz praful de cimbru peste ei
Se cur usturoiul, se taie de-a latul ceii n felioare hiper-subiri i se cern peste ardei
Se amestec sarea cu oetul, se freac cu untdelemn, se toarn ploaie peste salat
Se las un sfert de or, s prind gust, apoi ardeii se sucesc, s bea i s se-nmoaie pe
amndou prile
PUI LA CUPTOR
l pui (mare i bine ngrat, de curte) sau alt pasre
mruntaie pui 200 g unt (l ceac ulei)
300 ml smntn 1 lingur past usturoi
sare, piper, dup gust 3 legturi ptrunjel
Mai nti se grijete bine puiul, se toac mruntaiele i ptrunjelul, se freac cu 150 g unt,
puin sare i piper
Se freac pasrea cu sare, piper i zeam de usturoi
9
Se umple burta puiului cu toctura cu unt, se coase
Se freac o tav cu margini nalte cu unt s blteasc
Pe fundul tvii se pune un grtar din cteva beigae subiri, n cruci, s nu ating pasrea
metalul, c nu-i bine
Se pune n cuptor, la foc iute la nceput, s prind culoare
S-a nglbenit, deci focul devine potrivit; vreme de o or i jumtate dac-i pui de curte
urmeaz o operaiune insistent de turnat-uns linguri de smntn
Dup ce s-a terminat smntn, se ia zeam din tav untul din umplutur s-a topit i a
curs, ngemnndu-se cu smntn i se unge, pn ce puiul s-a ptruns i sub cofoja galben-
maronie e numai dezmierdare i inefabil
Sosul ferbinte, amestecat cu zeam de usturoi, se ofer alturi, n sosier"
Tain: ntre pasrea de curte" i fratele Petreu" de cresctorie sunt diferene vizibile:
creterea forat, foarte rapid, pe baz de hormoni, nemicare i reete hipercalorice, face carnea
moale, apoas, cu puin substan (nici mcar finoas); n zece minute prjeti un pui; puiul de
curte, n schimb, e ferm, carnea are culoare, personalitate.
E drept, cere rbdare, cheltuial i efort s-l creti dar i rsplata e pe msur. Puiul anemic
de Avicola i cel hrnit cu boabe i iarb n curte, la lumina soarelui, se aseamn ca icrele negre
din iei cu cele de morun, sau ca o femel gonfabil cu Demi Moore, ndrgostit i pofticioas.
Tain: Dac vrei s rumenii ca lumea o pasre trebuie foc iute la-nceput, i foc blnd i
untur apoi, c nimic nu coloreaz carnea mai frumos i mai parfumat ca fertul" n untur de
porc sau gsc.
Dar atenie, o luai de pe foc la timp, altfel se usuc!!
Merge i pui rumenit n ulei, ca un cartof prjit, dar e mai puin parfumat. Mujdeiul i o
salat de roii sunt exact ce-i trebuie unei psri prjite coapte. Vinul ? Nu rou, n nici un caz! E
vorba de pasre, de unt i lmie, e vorba de zbor! Cum s bem rou? Riesling Italian zic eu, de
Odobeti, dac vrei inut, sau chiar o Galben copilroas, tot de acolo, ca s lsm lucrurile n
bucurie i lejeritate, n plutire zburdalnic, uitnd dramatismul i gravitatea sngeroas a vieii
pentru o alt zi.
MUJDEIURI
Sosurile de usturoi sunt rspndite n toat lumea (mousses d'aii!) aa c s-au rtcit i pe la
noi vreo dou-trei variante.
I. Cel mai simplu i mai srccios: usturoi, sare, ap. Baza! La-ndemn e s curei o
cpn de usturoi i s-i bai ceii-n draci ntr-o chisarni" de lemn. Potriveti o linguri de
sare grunjoas i, cnd totul e o past lipicioas, se adaug ap. Merge la orice, carne, mmlig,
pete.
II. Cnd la pasta de baz se adaug o lingur de oet, o linguri de ulei de foarea soarelui i
o lingur de mrar tocat, se cheam c trecem prin Oltenia.
III. Pentru c, n Transilvania dac ajungem, lng oarece ciolan afumat i fert, sigur
boreasa" va pune n piulia enorm de alam, pe lng cel puin dou cpni de usturoi i sare,
i un pahar de smntn, o lingur de oet de mere, o linguri de miere i ceva tarhon bine tocat,
proaspt sau n oet.
SALAT LA ROMNI
Sosul etern, o proporie i o compoziie practic nemodifcabile: 1 lingur untdelemn, 1 lingur
oet, 2 linguri ap, sare, piper. E o constant autoritar a tuturor salatelor romneti, de varz,
roii, ciuperci, salat verde, fasole etc.
10
Boleroul pe care-l vom interpreta acum ncepe cu o ceap spart pe colul mesei (Frumos
plng ochii miresei"). Acest sunet primordial cntat-n re major de bucium se af descris cu
duioie deliroas i n literatura noastr idilic, ca o prim valoare gastronomic neao (suprem?
absolut?).
E urmat de o pictur de oet i una de untdelemn, la care s-a asociat blidul adecvat, ca un
sunet de corn, sociabil.
Dac e blid i e ceap tiat petiori, se adaug, din simpatie, trompetele: o roie-dou,
mprite n felii subiri. E bine s fe tari, coapte (c-aa-s bune roiile-n salat: niciodat verzi,
niciodat moi).
Susur blnd i un praf de piper, ca o dulce piculin.
Unde sunt ceap, roii, oet, ulei, piper, sare, merg i doi castravei tineri, rotunzi ca nite
violoncele, dei n carne, tiai felii fne, cu trei cei de usturoi, pisai ca nite timpane grave.
Acum dirijorul invit n concert i un piano forte: doi ardei grai i unul iute, fortissimo, tiai
felioare transparente, precum i o legtur de mrar, tocat, suav ca o harp. In sfrit intr n
scen i o bucat potrivit de telemea uscat, gurit ca o org, care se rade ploaie peste toate.
Simfonismul a atins apogeul, timpanele sparg timpanele, coardele se-ncordeaz, suftorii nu
mai au sufu, pianul nu cnt piano, dirijorul i-a pierdut pn i autocontrolul i a leinat de
plcere i excese.
Romnii mnnc salata aa:
Rup un miez mare de pine, l nmoaie n sosul de la friptur i l ndeas n gur
Infg n furculi cinci-unpe felii de cartof prjit, le nfund ntre msele i pe acelea, c mai
era loc
Taie un hartan de friptur mai gras, c este, i-l mping cu poft i cu mna n hambarul
gurii
Abia acum vine rndul salii din dinii furculiei nu trebuie s lipseasc roie, ceap,
ardei gras i iute, castravete, o pat de usturoi i o frm de brnz. Dac ceva lipsete, se mai ia
o dat
La zeama oetit se ajunge cu un dumicat de pine nmuiat decuvreme n castron i aruncat
peste ce mai era n moara flcilor
Chestia nu poate f nghiit, aa c mioriticul ia ulcica cu vina, suge vreo opt ghiogluri,
strmbndu-se de durere pe msur ce nodul gros i se scurge pe gt. Rsuf uurat i suspin
mulumit, urnd nduioat tuturor:D Doamne, cnd ne-o f mai ru, s ne fe ca acum"
Aceast succesiune e un ritual i nu poate f modifcat dect cu riscul alienrii unui popor
sensibil i modest, dar sigur de calitile i valorile lui.
SALAT DE ROII
1 kg roii, bine coapte i tari
De aici ncolo ncepe aventura creativitii locale, imprevizibile.
Muntenia:
2 linguri ulei
verdea: mrar, cimbru
sare, piper, dup pofta inimii (doar e salat!)
Roiile se taie n dou i apoi n felii subiri
Se toac verdeaa
Se pune sare i piper, se presar verdea
Se toarn ploaie uleiul, se amestec s se lege sos
Oltenia:
11
2 linguri ulei sare, piper verdeaa
5 cei usturoi pisat past (sau mai puin, dac nu v plac salatele ofensive)
Ardeal:
2 linguri ulei 1 lingur oet sare, piper
1 ceap roie verdea
Tuturor mixturilor de mai sus li se altur fericit telemea sau cacaval ras, puin boia, 1
ardei iute tocat, ardei grai, castravei, gogoari.
VIINAT I ALTELE
3,5 kg viine 1 kg ciree amare
1,5 kg zahr (mai mult sau mai puin, dup gust)
5'litri alcool de 70 (sau 10 litri vodc)
Viinele i cireele se piseaz cu smburi cu tot, se presar cu zahr i se pun n vas
(borcan, damigeana, donia, butoia); se nchid bine, s stea aa o sptmn i mai bine
Se toarn i alcoolul, se-nchide iari bine vasul i se lsata se certe pn se-mpac, adic
vreo dou luni, legnnd din cnd n cnd butea
Se
strecoar i se bea cnd vrei sau se umplu sticle pana la gura i se ndoap ca vinul
Alt viinat:
4 kg viine 1 kg zahar
1,5 litri alcool 500 ml vodca
Tain: Dup aceleai proporii i reet mai nainte lichiorul se chema vutc se pot face
afnat", zmeurat", dresat", caisat, strugurato, pepenat", pepenat glbejit" (nu pot scrie
nicicum glbenatj, comata , 'prunat", cpunat", (nu-i aa c-i vesel?!) merat, perata . Nu
tiu, n-am ncercat nc s fac nucat i nici alunata . Gutuiata , ns, e minunat, i-o s fac i
altdat (lmiat" i portocalata , ca sa nu mai spun de kiwiat" i bananat", voi ncerca s fac
la anul).
Alt tain: Un lichior trebuie s aib ntre 18 grade i vreo 45 grade.
Deci, cnd punei alcool, facei o socoteal, cam ct de tare vrei s ias mandarinata" sau
grefata" (zu, Radone, nu-i cam mult?" m ciupete iritat din pliscul cenzorial directorul editurii,
Gabi lencek, Domnu' director, ai prefera atunci s zic grepfutata"?) i punei ct alcool v place:
coaczata" va f magnifc!
CLTITE CU CE-O FI
Orict vi s-ar prea de ciudat, suntem diferii de toi pn i n cltite!
Cltita franuzeasc e ceva mai casant i mai poroas dect cea mioritic, nu se poate re-
nclzi, pentru c se sparge i se usuc iasc (crep!).
Cltita ruseasc, blini, este mult mai groas i cu compoziie mai complicat dect a noastr.
Cltita carpatin e unic deci, n simplitatea ei supl (nu simii, n sfrit, un for patriotic?
nu v vine s v ridicai n picioare i, cu cltita futurnd ca o famur n gnd, n mn i n gur,
s morfolii un imn de slav gliei strbune i roditoare?)! Triasc cltita Noastr!
l ou 1 lingur fin cu vrf ulei
l praf de sare 1 pahar cu lapte recior (100 ml)
Se amestec oul cu fin
Se adaug laptele i sarea, i se bat bine mpreun
12
Se las s respire 1 sfert de or
O tigi de tabl, cu coada lung, se unge cu ulei i se ncinge pe foc iute
Se scurge uleiul ntr-o cnit, s rmn doar o pelicul pe tigaie, se pune iar pe foc
Se agit pasta (cu polonicul) i se umple cam o jumtate de polonic de zeam la o tigi de
20-25 cm diametru
Se toarn i se joac pasta pn acoper tot fundul tigii ncinse
Cnd s-a desprins de tabl (o mai ajutm pe margini) cltita se ntoarce cu un cuit lat (sau
prin aruncare, cine poate)
Se las s se rumeneasc pn joac-n tigaie i se vars n farfurie, unde o ateapt lista
interminabil de umpluturi dulci, srate, piperate, cu fructe, cu carnate, cu laptate, cu de toate...
GEM DE MCEE (DRACIL)
5oo gr mcee roite bine 250 g zahr
500 ml ap
Se cur mceele de smburi i de partea lnoas
Se pune apa cu zahr la fert i, cnd a dat n clocot, se pun fructele
Totul clocotete ncet pn ncepe s se lege
Se pune gemul n borcane i se pun acestea n cmar rece, n dulapul de zestre
braovenesc
Torhen Tonch din ercaia m nvase nu numai ssete ci i s mnnc heciumpeci" cu
pine prjit. Dar dracila", n toate formele ei, dulce", erbet, sirop, peltea, coard", era bine
cunoscut i n sud i n Moldova, nc nainte de fanarioi.
MAGIUN DE CAISE, PRUNE, CORCODUE
Magiunurile se fac din prune, caise sau corcodue foarte coapte, pentru c, n principiu, nu
se pune zahr.
Gustul rafnat l dau miejii de smbure, mai ales cei de cais i de zarzre. Deci,
Se grijesc fructele (se spal, se scot smburii), se pun la fert ntr-o tingire cu fundul gros,
dar nu direct pe plit, ci pe igl ncins, abia s bulbuceasc
Smburii de cais i corcodue se sparg, se piseaz ca orezul, cam o mn plin de mieji la
un chil de fructe
Fructele se amestec ntr-o doar pn cnd dau n primul clocot, dar, dup aceea, trebuie
nvrtite ct de des, c se prind
Dup primele clocote, rmne la buna dumneavoastr plcere dac pasai printr-o sit sau
nu pasta de fructe, pentru a scpa de coji (mie, unuia, mi plac pieliele, i unde mai pui, sunt i
foarte sntoase)
Trebuie s se lege bine, aa c fertul i amestecatul dureaz ore i ore, pn cnd e
magiun, adic o past n care melesteul (fcleul, mestecul) abia se mai nvrte
Acum, la sfrit, se pun smburii, se mai amestec de cteva ori i se pune magiunul n
borcane bine prenclzite, altfel se sparg
UIC FIART
500 ml uic 5 lingurie miere
10 boabe piper 1 vrf cuit scorioar
10 cuioare
Se pune uica ntr-un ibric la fert cu piperul, scorioara i cuioarele
Cnd s-a nclzit de ies aburi se adaug mierea i se amestec puin, pn se contopete
totul ntr-un vis de iarn
13
La primul semn, atenie, doar semn de clocot, se ia de pe foc i se acoper; se ofer n
cecue mici de lut, ct mai strnse la gur, s se rceasc ncet i s se concentreze parfumul
binefctor, care ia rceala cu mna"
ar friguroas, prea puin temperat, dar foarte continental, Romnia i-a gsit, ca
fnlandezii ori norvegienii cu berea lor clocotit, nclzitoare interioare rapide, buiote comestibile"
cum se amuz francii s le spun. uica, care numai de prune poate f, altminteri e rachiu (de
mere, pere, caise, ori din ce o mai f) e, sub dealurile argeene, de treizeci de grade, iar de la Haeg
i Fgra spre nord, pn-n hotarul vechi al Transilvaniei, de cincizeci i chiar optzeci de trii",
sub minunate nume: palinc (ceea ce nseamn vin ars n nibelungic), vinars, ginars, horinc.
Tare ori slab, e bun oricum!
i imaginai-v ce ar nsemna viscolul romnesc, mucnd ngrozitor din ferestre, fr lumina
asta mic i delicat de pe mas, a uicii ferte, la care s se-nclzeasc omul pe nserate.
Romnii n-ar f putut nicicnd scrie Fetia cu chibrituri" c n-am avut ctrnite" pe vremea
genezei folclorului neao. Dar Bieelul cu uici" e o capodoper nescris nc, care i ateapt
autorul emoionat.
La construcia unei case, n ramura verde se pune i o sticl cu rachiu, pe masa ursitoarelor se
pune, alturi de sticla cu vin, una de rachiu, moaei i se ofer, n chip ritual, o sticl cu rachiu.
n obiceiurile de nunt, urciorul cu rchie" este folosit pentru invitarea nuntailor i alegerea
naului. Ca i paharul cu vin n ritualul peitului, cnd primirea sau refuzarea lui nseamn
acceptarea sau nu a cstoriei, urciorul cu rchie" capt valenele unui limbaj codifcat de
comunicare primirea sau refuzarea lui nseamn acceptarea sau nu a calitii de na sau a
participrii la nunt.
(Ofelia Vduva Pai spre sacru ")
ZACUSCA
N-a nici tu, nici Zarathustra
Bani s-mi cumpere zacusca"
(zis-a pro/. Aurel Manolescu)
Nu putem avea pretenii c i zakuski" sunt romneti, vezi bine, dar nici nu putem
ignora zecile de mii de tone de gogoari, ardei, vinete, ciuperci, usturoi, cepe, untdelemn ce sunt
transformate anual de milioane de romnce in borcane de zacusca.
I. 2 kg gogoari roii 2 kg
ardei grai
2 eline 3
4 cepe
1 pahar oet 1
pahar zahr
ardei iute (dac v place) sare,
dup gust
Se grijesc legumele de coji, cotoare, semine i se toac
Se pun la fert, circa 1 jumtate or, amestecnd mereu
Dup ce au nceput s bulbuceasc se adaug zahr, oet i sare
Se pstreaz n borcane bine nchise
II 3 kg vinete (c iarna-i lung!) 3 kg gogoari roii
3 kg roii 2 kg ceap
14
750 ml untdelemn 1 cpn usturoi (dac v place)
2 ardei iui (sau fr, cum vrei) piper, boia cum v place
sare, i dup gust, dar i c trebuie: cam 1-2 linguri la 3 litri zacusca.
Vinetele se coc pe plit sau n cuptor, se cur de coaj i se scurg, dou-trei ore
Gogoarii, ardeii i ceapa se grijesc, apoi se toac i se pun la clit n ulei ncins
Se pun la clit i vinetele
Roiile se cur de nodul verde i tare, se toac mrunt i se adaug la prjeal
Totul va bolborosi vreme de 1 or, n vas acoperit, pe foc mic, amestecnd des, s nu se
prind
n sfrit se pune usturoi, sare, piper, se mai las s dea n cteva clocote
Se conserv n borcane bine nchise
III. * 1 kg ceap 1 kg fasole boabe
15 gogoari roii i frumoi tare 250 ml untdelemn
500 ml suc de roii cteva foi de dafn sare, piper
Seara:
Se pune fasolea la-nmuiat
Dimineaa:
Se pune fasolea la fert, cu sare i foi de dafn, pn se-nmoaie
Ceapa i gogoarii se grijesc, se toac i se clesc n ulei ncins
Cnd fasolea a fert, se scurge i se rstoarn peste ceap, se pune i sucul de roii i se
las s mai farb zacusca 1 jumtate de or
Se potrivete de piper i sare, se pune n borcane bine nchise
IV. 3 kg ciuperci tinere, tari 1,5 kg ceap 12 gogoari roii, mari 3 vinete
12 ardei capia * 2 kg roii
750 ml untdelemn 1 pahar de vin
ceva foi de dafn 1 linguri piper boabe
sare cam 1-2 linguri la 3 litri zacusca
piper mcinat, boia iute (cine vrea)
Ardeii capia i vinetele se coc pe plit, se cur de pielie i se las s se scurg
Ceapa i gogoarii se grijesc, apoi se trec prin main
Se toac vinetele i ardeii capia
Se grijesc ciupercile, se toac bucele
Se cur roiile de prile tari, se toac past
Ceapa se pune la clit n ulei ncins, un minut, ct s se-nmoaie
Se adaug ciupercile, 1 pahar de vin, s undeasc vreo jumtate de or
Se mai pun la foc pe rnd, amestecnd bine, i gogoarii i ardeii capia, i vinetele, i roiile,
cu foi de dafn i piper boabe, piper mcinat i boia iute
Cnd toate sunt mpreun i scot clbuci de cldur, se mai las s farb linitit 1
jumtate or, amestecnd mereu
Gata, se potrivete zacusca de sare, se pune n borcane, mai bun nu poate f
Pentru siguran, se pun borcanele cu zacusca legate ntr-o crati mare, la fert, nc 1
jumtate or
Asta din urm e Zacusca Suprema. Unii i pun i 1 kg de morcovi, rai mrunt, alii o ceac
de zahr. De ce nu, la 10-12 litri de past nu se simte, ba chiar o rotunjete. Se mai pune ici i colo
i verdea tocat ptrunjel, mrar, leutean m rog, cte bordeie attea zacuti e! Dar, iarna,
15
pe pine uor prjit, la cldura unui Merlot de Vrtccoiu (prjeala ndelungat merge
bucuroas cu vin rou!) plpind ca un rubin ignesc n pahare ce vin delicat! orice zacusc
devine revelaie.
SALAT DE BOEUF
Dei numele-i francez (salata de bou nu d bine la urechile subiri), iar mncarea e fcut cu
o clasic mayonnaise, actul de proprietate se plimb nesigur ntre Balcani i micua Rusie.
Francezii i spun macedoine (i nu salade de boeuf, cum ne-am f ateptat noi, conform
bunelor noastre relaii de prietenie i reciprocitate!)
Cu toate acestea, nu e srbtoare romneasc de toamn-iarn-primvar. fr galbena,
rotunjit salat de boeuf, ornat cu gogoari roii i mslinue, cum se cuvine.
Mncare citadin, salata aceasta e destul de pretenioas, cernd manufactur rbdtoare
i devotat (asta explic, zic eu, de ce se face numai la ocazii). Salata de boeuf dovedete grij i
preuire mare pentru meseni. Rspndirea ei naional a nscut, n crile de bucate i pe niurile
crciumilor, i unele ciudenii hazoase: salata de biof cu carne de pui i parizer", salata de
boeuf cu carne de vit" etc.
700 g carne de vit (macr: muchiule, pulp)
* 700 g cartof (din cei ce nu se sfrm nicicum la fert)
300 g castraveciori murai n oet (sau mai puin, dac sunt prea acri)
50 g mazre boabe
2 gogoari murai pentru faa interioar i 1 pentru cea exterioar
3 morcovi mai mari
500 ml maionez (cu sau fr lmie, cum v place)
sare, ct trebuie
Carnea se pune la fert, pn se rasolete
Cartofi se ferb i ei, dar msurat, s nu se ptrund de tot, ci s rmn un pic cleioi (ca
pentru salat); dup aceea se cur i se las s se rceasc
Mazrea, dac e din cutie, o ferbei 5 minute: dac e congelat, se ferbe pn se-nmoaie
Morcovii curai bine se ferb cam 1 jumtate de or (sau chiar mai puin) s fe mai tari (fecare
chestie se ferbe separat, s-i in gustul
Castraveii i 2 gogoari se taie mrunel, cam ct zarurile de table
Se face i maioneza, c fr ea nu se poate
Pe msur ce legumele i carnea au fert i s-au rcit, se toac i ele zaruri
ntr-un castron pe msur se amestec bine salata cu trei sferturi din maionez
Se potrivete salata muuroi pe un platou, se rotunjete, se unge cu maioneza rmas
Gogoarul i mslinele se taie feliue i vor orna aceast lucrare de-o diminea ntreag
Tain: n loc de carne de vit se poate face salat i cu carne alb de gin, curcan sau chiar
pete (alu, biban, tiuc) ori chiar i cu carne afumat, salamuri etc.
Totul e s fe o carne uscat, fr grsimi moi sau lichide, c stric tot.
Se mai pot pune n salat i alte bunti ferte ciuperci, albu, conopid, sfecl roie,
varz i orice alte legume. i, desigur, ceva picant, cui i place. Intrare festiv, frumos colorat i
pe dinuntru i pe din afar, salata de bou merge cu un vin demisec uor, alb, o Feteasc Alb de
Trnave, parfumat i prietenoas, sau de Coteti, un pic mai energic, sau un Aligote de Iai,
condiionat, dar nu btrn, c nu dovedete.
FRIPTUR DE VNAT
n ara mmligii pripite, care, culmea, nu numai c nu explodeaz, dar se i dispreuiete pe
zi i pe secol ce trece, setea i mai ales foamea de snge au atins n sfrit praguri interesante:
vnatul e mpucat, ucis, sugrumat, clcat i distrus aa cum prevede programul de cucerire i
16
supunere de ctre om a naturii i cum foarte multe ri civilizate au reuit nc de acum cteva
decenii.
Valorile noastre cinegetice principale ursul carpatin, cel mai mare pasaj de gte slbatice
din Europa, trofeele mondiale de capr neagr i lup, cocoul de munte dar i cerbul, mistreul,
rsul, pisica slbatic, (are rost s mai pomenesc de dropie i spurcaci?) precum i cele comune,
iepurii, raele, potrnichile, prepeliele, porumbeii popeti, cprioarele, vulpile toate sunt n
pragul dispariiei. Am ajuns, e clar, din urm rile dezvoltate!
Pe de o parte, vntoarea comercial (adic cu strinii), incontient i drcete de lacom,
practicat sistematic, ca o profesie i o unic surs de bani (mai ales n cmpie, unde nu sunt
pduri) de Regia Naional a... Pdurilor, pe de alt parte braconajul la toate nivelurile, surs de
trai pentru srntocii nfometai dar i distracie cu emoii tari pentru mahri cu spleen" autoritar
i sngeros, ne aduc rapid n Europa.
Va f n sfrit ordine i pustiu i la noi. Gata cu dantelele de cocori i gte pe cer, gata cu
cioporul de cprioare ce te privesc de pe cmp, gata cu povetile nfricotoare despre ursanul care
doarme pe pragul cabanei!
Am intrat n rndul lumii, suntem n sfrit singuri, nu ne mai avem dect pe noi. Da, pe noi
i barajele, i defririle, i armele, i legile noastre inutile sau ru-fctoare. Ce scurt a fost
drumul pn n aceast parte mizerabil a Europei!
Carnea de vnat matur, mai ales, are mult personalitate.
Ca s se apropie la gust de obinuinele lor, ca s nu li se par prea tare sau prea stranie la
gust, orenii mioritici (dar infuenai de vest) o marineaz, nainte de a o gti. ranii, n schimb,
o pun imediat n oal, tav sau crati i o gtesc proaspt, ore ntregi, pe foc molcom, pn e mai
fraged dect o smntn pufoas.
Bai (cald): Se pun la fert, pe foc iute, 1 sfert de or: 1 litru vin alb sau rou sec, 1 pahar
oet bun, 1 litru ap, 1 ceap ras, 1 morcov ras, 1 elin ras, 2 cpni usturoi tocat, cteva foi
de dafn, 2-3 rmurele cimbru, cteva boabe de enibahar, piper boabe. Se las s se rceasc i se
toarn peste carnea de vnat.
Bai (rece): 1 litru vin, 1 pahar oet, 1 pahar untdelemn, 1 ceap ras, 1 elin ras, piper,
enibahar, cimbru, 2 cpni usturoi tocat. Se amestec i se toarn direct peste carnea de vnat.
Tradiional, la marinat carnea se ine 1-2 zile. Dac e frig, chiar mai mult. Dac animalul e
tnr, nu mai e nevoie de marinare.
Carnea de iepure mai ales, dar i de orice alt vnat se scoate din bai, se terge bine, se
mpneaz cu slnin i usturoi, se presar cu piper, se unge cu grsime untur, ulei
Se pune untur (ulei) ntr-o tav, se ncinge bine
Se aaz carnea n tav, se d la cuptor ferbinte, cteva minute
Cnd s-a rumenit, se toarn n tav bai i se tot stropete carnea, ore i ore
Cnd aproape s-a muiat, se toarn n tav i 1 pahar de vin
Se potrivete de sare i se ofer ct se poate de ferbinte, cu sos i ce-o mai f
Vnat la cuptor! Adic Cabcrnct Sauvignon sau Feteasc Neagr, vinuri serioase i
solemne, licori majore, mai ales ntre Ploieti i Buzu, la Dealul Mare, dar i la UricanMai i
Drncea-Severin, Smbureti i Drgani, la Reca-Timi, Mini-Arad (i mai sunt!)
Tain: Dac fripturii i se adaug la urm 1 ceac cu smntn i se las s dea n cteva
clocote, e iepure cu smntn.
Dac friptura se taie buci i se pun i vreo 8 cepe fn tiate i 2 cpni de usturoi tocat,
devine tocni.
De fapt din vnat fe el cu pr sau cu pene" se poate face, dup o ndelungat tradiie,
orice fel de mncare romneasc, innd cont doar de timpul ceva mai lung de gtire. Adic se fac
i ciorb, i tocni, i chiftele, i piftie, i sarmale. Orice.
17
VIN FIERT
l litru vin, tare bun 5 linguri miere
l praf scorioar 10 boabe piper
10 cuioare
Se pune ntr-o oal de tabl subire vinul la fert cu piper, cuioare, scorioar
Cnd ies primii aburi se adaug mierea i se amestec
La primul undit al unui apropiat clocot se ia de pe foc i se acoper (alcoolul ferbe la 70 C;
deci, ca s nu se piard buntate de trie, oala trebuie s fe de metal ca s se ncing repede
i acoperit, ca s rmn vinul-vin i nu resturi groase dezalcoolizate)
Se bea din cni de lut cu gura strmt, vinul fert, i, ca s fe mai aprig, ar trebui s fe o
Tmioas din cele vechi, mieroas, de Drgani ori de Pietroasa, urcat spre tria cea din
urm, dincolo de care nu mai e nimic dect alt via.
Unii-i zic nvechirii ndelungate ce transform vinul dulce i tare ntr-un fel de lichior,
maderizare. Alii zis-au c nu-i vin, ci ulei gros din alcool, ori marmelad (un cubule turtete un
regiment, mai umbl o legend comic).
Dar nu conteaz ce zic unii i beau alii! Ce conteaz e s ferbei un vin ct mai tare i mai
dulce, c mierea, ct ar f de dulce i de suav, n-ajunge pn la miez, nu ndulcete i fbra
profund a vinului (dei fr miere nu se poate!). i nu avem dect trei vinuri corespunztoare n
magazia naional, n afar de Tmioas (Pietroas, cum i se zice la locul ei de vrf): Grasa de
Cotnari, Busuioaca de Bohotin i Muscatul Ottonel, amntrei vinuri parfumate ct o grdin de
crini pzit de ngeri, splai i ei, la rndul lor, cu esene de migdale i fori de mr.
Primul e galben-verzui, ca o ambr de Baltica. Al doilea e colorat misterios n rubiniul
trandafrilor de Baccara i explodeaz cu un iz feciorelnic de fragi i busuioc. Sunt amndou
vinuri nordice i la apus de Prut, ascunse de istorie ntre Hui i Cotnari, dar frai buni cu
Furmintul de Tokay i marele Sauterne.
Muscatul Ottonel, c am ajuns i la el, ca i Tmioas Romneasc, cltorete peste tot, n
voia lui, de la Cotnari la Jiu, de la Oltina la Halmeu. Izbndele mari, ns, n Ardeal se celebreaz,
prin tot inutul Trnavelor. Untdelemnuri glbui, esene de soare lichefat i miere parfumat din
fori de iasomie i conuri de brad, elegan nervoas i fnee decadent defnesc acest vin. nvechit,
tot ca i Tmioas, devine un simbol al aristrocraiei solare, al castei vinurilor licoroase i
puternice, motiv de evlavie i certitudinea unui miracol.
Sigur, unii vor spune, pe bun dreptate, c a ferbe asemenea vinuri e o impietate, o
distrugere de patrimoniu european i naional, vezi bine! Dar tot att de adevrat este c numai cu
asemenea vinuri dulci i tari poi construi vinul fert capodoper!
Recoltatul mierii, numit n popor retezatul sau tunsul stupilor, era fxat de tradiie la Sntilie,
Macavei i Schimbarea la fa.
Ziua, de obicei joia, se mprea n dou: recoltatul mierii dimineaa i ospul dup-amiaza.
Retezatul stupilor era, n Moldova i Bucovina, o adevrat srbtoare, cnd rudele, vecinii i
prietenii gustau fagurii cu miere i beau uic i vin ndulcit cu miere.
Masa festiv, cu unele elemente rituale menite s aduc prosperitate priscii, se transforma
ntr-o frumoas petrecere cu cntec i joc care dura pn seara trziu sau chiar pn a doua zi.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an"}
PLCINT CU MERE (apud Pstorel)
* 250 g fin 1,5 kg mere domneti * 250 g unt 250 g zahr
* 100 g pesmet 1 vrf cuit scorioar
* l vrf cuit sare
Iar acum citez:
18
Preparaia
Aluatul se face din fin cu ap rece i foarte puin sare. Se bate mult. Se las s se
odihneasc. Se ntinde, se pune untul n aluat i se invelete bucata de unt cu aluatul. Se ntinde iar.
Operaia aceasta se face patru ori (de dou ori se strnge aluatul n trei i de dou ori n patru).
nainte de lsatul secului se numete de ctre romnii din aceste dou ri smbta
plcintelor.
Romncele din aceste dou ri fac asemenea n aceast smbt plcinte, pe care le mpart,
apoi pe la vecini de poman, ca cei ce au dat sau pentru care s-au dat s aib ce mnca n cealalt
lume, prea bine tiind c:
Cine face i
Cine d
Lui-i face.
Lui-i d.
(S.F1. Marian- Sa r bato ri le la romni")
CAFEA... ROMNEASC"!
In ultimii patru-cinci ani am auzit pe mai toi strinii intoxicai cu cafea solubil i fltru
cernd, n restaurantele bucuretene, cafea romneasc! Era felul lor de a cere cafeaua fart cum
o facem noi, adic turcete.
l ceac de 100 ml ap (feligeanul e mai mic, ceea ce scurteaz plcerea ritualic a
sorbitului, i aa legumit ct se poate)
2 lingurie cafea mcinat
l linguri ras de zahr (sau ct v place)
nceput de basm vechi: Se pune apa la fert ntr-un ibricel de alam, n nisip ncins (aa
cum se fcea cafeaua cndva, pe insula scufundat Ada Kaleh). Dar, dac nu-i alam i nu-i nisip,
atunci e bun i un ibric smluit pe un focule miniatural, s dea timp cafelei s se ncing
Deci, relum: ntr-un ibric se pun la fert pe foc minuscul o cecu de ap, 1 linguri de
cafea i zahrul
Pe msur ce se apropie de clocot, se ia caimacul ce se formeaz cu o linguri i se pune n
cecu
Cnd a dat n cteva clocote se pune nc 1 linguri de cafea, se acoper i se d deoparte,
s se aeze zaul i s-i dea cafeaua ce are de dat
Se toarn n cecu
Constant a vieii noastre ca i oxigenul sau apa, cafeaua aceasta fart-infuzat apare n
biografa mai fecrui romn n adolescen, o dat cu primele exprimri sexuale mai clare, i i e
interzis aproape ntotdeauna la vrsta iertrilor jenante. S fe deci o legtur ntre frontierele
biologice ale libidoului la romni i cafea?
i s mai cutm oare i o semnifcaie mai special n faptul c, oricrui oaspete, romnii i
ofer, n primul rnd, i n primul rnd, o cafea?
VINURILE MIORITICE, VINURI MIORITIZATE
Vechea mentalitate romneasc consider pinea i vinul hrana total", ntr-o variant a
legendei despre Baba Dochia, aceasta i cere lui Dumnezeu mncare, nelegnd prin aceasta pine
i vin ca elemente defnitorii ale mncrii omului.
Vechi ceremonii , gurbanul" (l februarie, n Teleorman, cnd n cadrul unor petreceri se
stropesc viile cu vin vechi") sau praznicul viilor" (25 martie, n Gorj, cnd se organizeaz procesiuni
pe dealurile cu vii, iar vinul i colacii sunt element cu rol ritual principal), srbtori ale speranelor n
19
viitoarea recolt, ca i culesul viilor" (christovul" sau hrisovul viilor" 27 septembrie), celebrare a
vieii i rodniciei, relev rmie ale mitului lui Dionysos, mit legat de cultul buturii nvestit cu
puteri magice de asigurare a abundenei i fericirii.
Plosca cu vin devenit simbol al nunii-este prezent n momentele mai importante ale
ceremoniei, n toate zonele trii, iar paharul cu vin din care gust tinerii (numit i paharul comun"
sau de obte") are semnifcaii innd de bucuria momentului, dar i de soarta comun a viitorilor
soi.
n unele regiuni (de exemplu, Oltenia-Gorj) momentul intrrii miresei n noua gospodrie este
marcat printr-un ritual n care prezena vinului este nelipsit. Intrnd n curte, mireasa nconjoar o
msu pe care este aezat o pine i un vas cu vin. n cas este primit, de asemenea, cu o pine
i un vas cu vin. Obiceiuri asemntoare se regsesc i n alte regiuni ale rii, probnd existena
unui fond comun de credine privind rolul ritual al vinului.
Strngerea darului pe o bucat de pine stropit cu vin, n sperana nmulirii magice a banilor,
este, de asemenea, o practic ritual comun att la botez ct i la nunt n multe zone ale rii.
Riturile de nmormntare i cele legate, n genere, de cultul morilor, pstreaz, de asemenea,
vechile credine n valenele rituale ale vinului; trupul mortului, coliva, ca i mormntul sunt stropite
cu vin (reminiscene, poate, ale libaiunilor romane pe morminte), participanii la masa de poman
mnnc mai nti pine stropit cu vin (n sudul rii calvie"), vars o pictur de vin nainte de
a bea paharul (pentru cei mori), ulcica ce se ofer n zilele de pomenire a morilor conine, adesea,
vin,
(din Qfelia Vduva Pai spre sacru")
VINURI DIN ROMNIA
Mulumit unor autori receni n primul rnd lui Mihai Macici (autorul unei lucrri de
referin, Vinurile Romniei") i lui M. Ogrinji i I. Neamu (Sub zodia lui Bachus") mulumit
i articolelor i crilor prof, Valeriu Cotea, prof. Nicolai Pomohaci, prof. loan Nmoloanu, dr,
Stoian Viorel, prof. Avram Todosie, dr. Ion Puc, avem azi o anume imagine a viniculturii
romneti, destui de clar chiar dac incomplet. Extrem de rezumativ i numai sub benefciu de
inventar de amator, nir aici numele marilor podgorii i a vinurilor din Romnia (asta numai ca s
tii unde s cutai vinul preferat),
Ciclul vegetal al viei de vie, lung de aproximativ o jumtate de an, ncepe la sfritul lunii
ianuarie i nceputul lunii februarie i marcat de srbtori i obiceiuri dedicate ursului, viei de vie i
pomilor fructiferi (Martinii de Iarn, Arezanul Viilor, Trcolitul Viei, Ziua Ursului, Ziua Omizilor, Trif
Nebunul i altele).
Dup aproximativ dou luni de zile, n preajma echinociului de primvar, se dezgroap via de
vie, ngropat toamna, i i se taie corzile. La Sntamrie se angajeaz pndari i se leag" magic
plantaiile de vi. La Schimbarea la Faa se gust poama nou.
De Ziua Crucii sau Cristovul Viilor se ncepe culesul strugurilor i se bat nucii plantai la vie.
Ciclul fermentrii i limpezirii vinului n butoaie este viaa ascuns i miraculoas a viei de vie
care continu s triasc i dincolo", dup moartea plantei, la ncheierea ciclului su vegetal.
Butura fermentat, vinul este considerat o licoare a tinereii", o ap vie" care alung starea
mohort a omului i realizeaz, prin beiile rituale, legtura mistic ntre participanii alaiurilor cu
20
zeul trac Dyo'nisos.
Vinul este astzi o butur rituala consumata obligatoriu n nopile de An Nou, lordnitul
Femeilor, Sntion, ngropatul Crciunului, Mcinici.
(dup on Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
COTNARI (nord-vest de Iai) vinuri albe
Soiuri principale: GRASA DE COTNARI i FRNCUA, apoi FETEASCA ALB i TMIOASA
ROMNEASC
IAI dominant albe (n nord) roii (n sud)
Soiuri principale albe (BUCIUM): ALIGOTE i FETEASC ALB, FETEASC REGAL,
SAUVIGNON i MUSCAT OTTONEL
Soiuri principale roii (URICANI): FETEASC NEAGR, Bbeasc Neagr, Pinot Noir,
CABERNET SAUVIGNON i Merlot
HUI (sud de Iai) albe i roii
Soiuri principale albe (nord): ZGHIHARA DE HUI Feteasca Alb, Riesling Italian, Feteasc
Regal, Aligote
Soiuri principale roii:
BUSUIOAC DE BOHOTIN (nord) i FETEASC NEAGR (sud)
Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir
VASLUI vinuri albe
IANA (sud de Vaslui) vinuri roii
DEALURILE BUJORULUI (Galai) roii i albe
Soiuri principale roii- MERLOT i FETEASC NEAGR
Cabernet Sauvignon, Bbeasc Neagr
Soiuri principale albe: Feteasc Alb, Riesling Italian, Muscat Ottonel, Feteasc Regal,
Aligote, Srb, Bbeasc Gri
ZELETIN (nord de Nicoreti) vinuri albe
TUTOVA (nord-est de Nicoreti) vinuri albe i roii
NICORETHVETI (jud. Galai) roii i albe
Soiuri principale roii: BBEASC NEAGR, FETEASC NEAGR, Cabernet Sauvignon,
Merlot, Oporto
Soiuri albe: Feteasc Alb, Riesling Italian, Feteasc Regal, Aligote RCCIUNI (nord de
Panciu) vinuri albe
PANCIU (Vrancea) albe i roii
Soiuri prefloxerice locale albe: VERDEA (rar) PLVAIE, GALBEN,
Soiuri principale albe: FETEASC ALB, FETEASC REGAL, ALIGOTE, Sauvignon, Riesling
Italian, Muscat Ottonel
Soiuri principale roii: BBEASC NEAGR, Feteasc Neagr, Merlot, Cabernet Sauvignon,
Alicante Bouschet, Malbec, Grand Nor de la Calmette
COTETI (Vrancea Sud) roii i albe
Soiuri principale roii: FETEASC NEAGR, Cabernet Sauvignon, Merlot, Bbeasc Neagr
Soiuri albe: Feteasc Alb, Riesling Italian, Sauvignon, Muscat Ottonel, Feteasc Regal,
Aligote
ODOBETI (Vrancea) albe i roii
21
Soiuri principale albe: GALBENA, PLVAIE, Feteasc Regal, Aligote, Feteasc Alb, Riesling
Italian, Sauvignon, Muscat Ottonel, Srba, Bbeasc Gri
Soiuri roii; Bbeasc Neagr, Alicante Bouschet, Feteasc Neagr, Merlot, Cabernet
Sauvignon, Codan
DEALURILE BUZULUI vinuri roii
DEALUL MARE (Buzu-Prahova) roii (si albe):VALEA CLUGREASC, TOHANI, URLAI,
MEREI, SAHTENI, CEPTURA
Soiuri principale roii: CABERNET-SAUVIGNON, FETEASC NEAGR, MERLOT, PINOT
NOIR, Burgund Mare
Soiuri albe: BICAT sau BEICAT (prefloxeric, rar, local), Riesling Italian, Feteasc Alb,
Pinot Gris, SAUVIGNON, Feteasc Regal, Muscat Ottonel
PIETROASA (Buzu-Prahova) albe i roii
Soiuri principale albe: TMIOAS ROMNEASC, Gras, Riesling, Feteasc Alb i Regal
Soiuri roii: Busuioaca de Bohotin, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir
Arezanul viilor e un alt ceremonial bahic, de origine tracic, desfurat n plantaiile de vi
de vie n ziua morii Anului Vechi i renaterii Anului Nou Viticol. In ziua de 1 februarie, brbaii merg
la plantaiile de vi de vie, de obicei cu sniile trase de cai mpodobii cu coardele de vi. Fiecare
proprietar i taie, de la via sa, cteva corzi cu care se ncinge peste piept i din care i face cununi
pe cap i cingtoare la bru. Dezgroap o sticl cu vin ngropat toamna i merge la petrecerea
comun, n jurul focului aprins pe o nlime.
Acolo se mnnc, se bea, se joac n jurul fcrilor, se sare peste foc, se stropete cu vin
jgraiul ncins. Seara, brbaii se ntorc n sat, cu fclii aprinse n mn, i continu petrecerea pe
grupe de familii.
Jertfa incinerat sunt coardele uscate ale viei tiate cu un an nainte i produsul acesteia,
vinul, aruncat n foc (este posibil ca n vechime s se f jerft i o oaie sau un berbec, aa cum indic
un alt nume al obiceiului, Gurban).
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
MURFATLAR MEDGIDIA (Constana) albe i roii
Soiuri principale albe: CHARDONNAY i PINOT GRIS, Muscat Ottonel, Sauvignon, Feteasc
Regal, Riesling Italian, COLUMNA
Soiuri roii; CABERNET SAUVIGNON, Pinot Noir, Merlot
OLTINA (Constana) roii i albe
Soiuri roii: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir
Soiuri albe: Pinot Gris, Riesling Italian, Sauvignon, Feteasc Alb
ISTRIA BABADAG (Constana-Tidcea) roii i albe
Soi local prefloxeric NEGRU DE SARICHIOI (foarte rar)
Soiuri roii: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot, Burgund Mare
Soiuri albe: Riesling Italian, Sauvignon, Aligote, Feteasc Regal
SARICA NICULIEL (Tulcea) albe i roii
Soi local prefloxeric: SOMOVEANCA (aproape disprut)
Soiuri albe: ALIGOTE, Riesing, Sauvignon, Feteasc Regal
Soiuri roii: CABERNET SAUVIGNON, Merlot, Pinot Noir, Burgund Mare
22
Moit de var e o srbtoare popular cu dat mobil dedicat morilor, n smbta dinaintea
Rusaliilor (Moldova, Dobrogea, Muntenia, Oltenia, Banatul de est). Se crede c sufetele morilor, dup
ce au prsit mormintele la Joimar i s-au plimbat nestingherite printre cei vii, se ntorc suprate la
casele lor subpmntene.
Pentru a f mbunate U se d de poman vase din lemn sau din lut, cumprate n sudul rii de
la Trgurile Moilor, pline cu vin bun, ap, lapte, cu mncare gtit, pine, fori i lumnri aprinse.
Aceste pomeni sunt fcute dup un ritual respectat cu strictee (pronunarea formulelor consacrate,
mprirea mncrurilor i buturilor, cu vase cu tot, nainte ca vreun membru al familiei s guste din
acestea).
De respectarea ritualului i abundena ofrandelor depinde mpcarea i ntoarcerea morilor,
fr incidente, n lumea lor subpmntean.
(I.Ghinoiu Obiceiuri...")
TEFNETI (Arge) albe i roii
Soiuri albe; Sauvignon, Tmioas Romneasc, Feteasc Alb, Riesling Italian, Feteasc
Regal, Aligote, Muscat Ottonel
Soiuri roii: Feteasc Neagr, Cabernet Sauvignon, Merlot, Burgund Mare
SMBURETI DOBROTEASA (Vlcea-Oli) roii i albe
Soiuri principale roii: CABERNET SAUVIGNON, Pinot Noir, Merlot, Burgund Mare
Soiuri albe: Resling Italian, Sauvignon, Feteasc Alb i Regal
CRUEU (Oltenia) vinuri albe i roii
DRGANI (Olt) albe i roii
Soiuri vechi: BRAGHINA, GORDAN, CRMPOIE
Soiuri principale (albe)- SAUVIGNON, TMIOAS, CRMPOIE SELECIONAT, Riesling,
Pinot Gris, Feteasc Alb, Feteasc Regal
Soiuri roii: CABERNET SAUVIGNON, NOVAC (o nou creaie), Pinot Noir, Merlot, Burgund
Mare
DOLJ SADOVA, CORABIA, SEGARCEA, BANU MRCINE, BRDETI, DRABOVA
roii i albe
Soiuri roii: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot, Sangiovese, Rkaiteli Soiuri albe:
Sauvignon, Riesling, Tmioas, Feteasc Regal, Muscat Ottonel
Soi vechi prefloxeric: ROIOAR
GORJ albe i roii
Soi vechi, local (rar): vin alb de CORDETI, VRATEC (aproape disprute)
Soiuri albe: Sauvignon, Rieslinig Italian, Feteasc Alb, Feteasc Regal, Tmioas
romneasc, Muscat Ottonel
Soiuri roii: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir
MEHEDINI: PLAIURILE DRNCEI, SEVERIN, CORCOVA,
PODGORIA DACILOR roii i albe
Soiuri roii prefloxerice: Negru moale (SEINA) Negru vrtos (CORB)
Soiuri roii: CABERNET SAUVIGNON, Pinot Noir, Merlot, Burgund Mare, Sangiovese,
Bbeasc Neagr, Alicante Bouschet
Soiuri albe: Riesing Italian, Sauvignon, Tmioas Romneasc, Feteasc Alb, Muscat
Ottonel, ROIOAR, Rkaiteli
23
Moii schimbrii la fa, ofrande pentru mori la Probejenie (6 august) constnd din struguri,
must i faguri de albine. Boabele de struguri curate de pe ciorchine i duse la biseric pentru a f
sfnite se numesc,n unele zone, coliv de struguri".
Cel care gust prima boab de struguri trebuie s pronune cu voce tare formula consacrat:
Boaba nou n gura veche".
TRNAVE (BLAJ, JIDVEI) albe
Soiuri principale: TRAMINER ROZ, MUSCAT OTTONEL, FETEASC REGAL, FETEASC
ALB, RIESLING ITALIAN, Sauvignon, Pinot Gris, Neuburger
ALBA albe
Soiuri principale: FETEASC ALB, PINOT GRIS, TRAMINER, SAUVIGNON, RIESLING
ITALIAN, FETEASC REGAL, MUSCAT OTTONEL
Vin vechi alb prefloxeric:IORDANA (IORDOVAN)
AIUD albe
Soiuri principale: FETEASC ALB, RIESLING DE RIN, PINOT GRIS, TRAMINER ROZ,
SAUVIGNON, RIESLING ITALIAN, FETEASC REGAL, MUSCAT OTTONEL
SEBE-APQLD (sud de Blaj) vinuri albe
LECHINTA-TEACA (Bistria Nsud) albe
Soiuri principale: FETEASC ALB (de Steiniger)
Pinot Gris, Riesling Italian, Muscat Ottonel, Feteasc Regal
SILVANIA SEINI (Slaj, Maramure) albe i roii
Soiuri vechi locale prefloxerice: SEINA (sau NEGRU MOALE), CORB (sau NEGRU TARE),
IORDANA (alb)
Soiuri albe: Feteasc Alb, Riesling Italian, Furmint, Muscat Ottonel, Feteasc Regal,
Mustoas, Pinot Gris, Traminer Roz.
Boul mpnat sau Boul nstruat e alaiul nupial al zeului Mithra n ipostaza zoomorf a
boului mpodobit, celebrat la solstiiul de var (Snziene, Rusalii),
Cultul preistoric al taurului se regsete i n scenariul ritual de nnoire a anului la solstiiul de
iarn, cnd moare i renate simbolic: e reprezentat de masca taurin, numit Turc sau Sorit
(feminine populare ale taurului i boului), care nsoete cetele de feciori la Crciun, sau n cetele de
Pluguor la Anul Nou, de Buhaiul ce imit rgetul su nfricotor.
Cultul este ntreinut i prin alte srbtori i obiceiuri specifce: Marcul Boilor, Sngiorzul Vacilor
i altele.
Dup apariia cretinismului, prinii Bisericii au suprapus peste moartea i renaterea zeului
Mithra naterea Pruncului lisus, iar peste alaiul su nupial moartea i nvierea Mntuitorului, Dac
naterea zeului precretin Mithra a fost compatibil, ntr-un anumit sens, cu naterea lui lisus, motiv
pentru care Biserica cretin a tolerat, tacit, pn astzi dansul ritual al Turcii sau Boriei la Crciun,
alaiul nupial al zeului detronat nu putea s se desfoare n paralel cu jertfa lui Hristos la Pate, Din
acest motiv, marile srbtori precretine dedicate zeului fertilizator al Universului, substituit de cal
(Cluul) sau de taur au fost mpinse n afara ciclului pascal, vara, la Snziene i Rusalii.
Feciorii mbrcai provocator n draci aleg un bou pe care l mpodobesc i l plimb pe uliele
satului.
La apropierea alaiului gazda deschide larg porile. Boul nconjoar de trei ori, mpreun cu
nsoitorii si, masa din mijlocul curii pe care se gsete un blid cu gru i o sticl de butur, ritual
24
asemntor cu Dansul Isaiei din ceremonia nupial ortodox dar i cu jocul ritual din timpul nunii
rneti numit De tei ori pe dup mas".
Se scoate crucea de pe fruntea boului i se bate n peretele grajdului, i se scot esturile i
podoabele de pe corp i dus s se odihneasc. Feciorii mascai merg la ru unde i dezbrac hainele
de draci i se cald n apa sfnit cu o zi nainte de preot. Dup Scalda Dracilor se grbesc s intre
n ru i ali membri ai obtei cu convingerea c vor deveni sntoi, voinici i norocoi dac vor
atinge apa n care s-au splat feciorii din alai.
Urmeaz apoi ospul propriu-zis cu mncare, butur, joc i voie bun. Ceremonialul a fost
atestat, n diferite variante locale, n ara Oltului, ara Barsei, ara Haegului, Valea ibeuluL
Podiul Trnavelor, Cmpia Transilvaniei, zonele Sibiu, Alba lulia i altele.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri pop u la re de peste an"}
MOLDOVA NOU i TIROL (Caras Banat)
Soiuri roii: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot, Burgund Mare
Soiuri albe: Riesling Italian, Sauvignon, Muscat Ottonel, Feteasc Regal
RECA (Banat)
Soiuri roii: CABERNET SAUVIGNON, Pinot Noir, Merlot, Cadarc, Burgund Mare
Soiuri albe: Riesling Italian, Feteasc Regal, Muscat Ottonel
TEREMIA MARE (Banat) vinuri vechi prefloxerice: CREA (sau Riesling de Banat)
MAJARC, STEINSCHILLER
Soiuri albe (toate n cultur, dar n declin grav)
Alte soiuri: Feteasc Regal, Muscat Ottonel
ARAD (MINI MDERAT, BARATCA) roii i albe
Soiuri vechi prefloxerice: CADARC (rou), MUSTOAS DE MDERAT (alb)
Soiuri roii: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Burgund Mare, Oporto, Sangiovese
Soiuri albe: Riesling Italian, Furmint, Muscat Ottonel, Feteasc Regal
DIOSIG BIHARIA (Bihor) albe
VALEA LUI MIHAI (Bihor, Satu Mare) albe
Moii de Joimari, pomeni abundente n joia din Sptmna Patimilor, cnd se deschid
mormintele, cerul, uile iadului i raiului i se ntorc printre cei vii sufetele morilor.
Femeile mpart, de obicei la Focurile de Joimari, colaci, vase de lut sau de lemn, mpodobite cu
fori i umplute cu vin, mncare gtit i nsoite de lumnri aprinse.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an
BUNDRETE O PORCRIE" DE PRIMVAR
Mai puin cunoscut i rspndit, tob e una din numeroasele gteli rituale ale podgoriei
valahe, unde porcul nu se taie la solstiiul de iarn, ci mai trziu, n general la nceputul Anului
Viticol, nainte cu puin de 2 februarie.
Dac porcriile" de Crciun i-au pierdut puterile sacre" (probabil c la nceput caltaboul
i toba erau i ele mncate ceremonial, find bucate simbolice, ncrcate cu mesaje i fore divine) i
au devenit doar o fericit ghiftuial srbtoreasc (post postic"!) BUNDARETELE (vedei c l scriu
n semn de respect cu majuscule), a rmas o gteal solemn, a crei pregtire i mncare
sacramental, dup un ceremonial precis, apr i face roditoare via i aduce primvara,
25
Bundrete Sacrifciul ritual al porcului de Anul Nou Viticol 2 februarie sau de Anul
Nou Agrar 9 martie are semnifcaii strvechi. Podgorenii din Muntenia i Oltenia, ntr-o
atmosfer de profund religiozitate i speran, prepar i mnnc Bundaretele, aliment sacru,
simbol al prosperitii i abundentei.
Moul (simbolul primverii, cel ce vine n 10 martie, imediat dup Bab, dar i numele maului
gros al porcului) se umple cu elementele vitale carne, fcat, inim, splin i slnin fart i se
pune s clocoteasc.
Se sfnete, se taie felii i se mnnc n vie dup un ritual exact find purttor de fore
magice i nnoitoare.
Trcoltul viilor este un ritual al podgorenilor ce are loc la strvechi ncerjut de An Nou Viticol.
n deplin curenie trupeasc i sufeteasc, capul familiei merge la vie n dimineaa zilei de 2
februarie (numit Ziua Ursului, Martinul cel Mare, Trif Nebunul sau Ziua Omizilor) cu Bundaretele i
plosca de vin n traist. Acolo d ocol locului o dat sau de trei ori i se oprete la coluri unde ofciaz
urmtorul cult: taie cte o bucat din bundrete i o pune pe Pmnt, lng butuc; reteaz o coard
de vi, unge tietura cu funingine amestecat cu untur, picur vin peste butucul de vi, mnnc o
bucat de bundrete i bea o gur de vin.
n fnal, pronun o formul magic sub form de monolog: Doamne, s-m faci strugurii ct
bundretele!"; Cum este bundretele de mare, aa s se fac strugurii de mari"; - Bun dimineaa,
vie!"
-Mulumesc, IIie!"-Faci vin sau te tai?"-Fac!" Coardele tiate se pun n cruci pe piept, se fac
cununi aezate peste cciuli, se aduc acas unde se planteaz devenind Norocul viei".
Proprietarii se cinstesc din belug mpreun cu ntreaga familie, c-aa n Muntenia silenic i se
ntorc acas cu chiote i mare veselie, c-aa e n Oltenia dionisiac.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
UNDE FUGIM DE-ACASA? LA IARB VERDE!
GRTARUL
(Concept i paradigm)
Intr-o ar fundamental carnivor ca Romnia, grtarul (barbecue-ul?) joac nu numai un rol
alimentar ci i un rol social excepional (mi dau lacrimile de emoie i bucurie cnd citesc la
alii! asemenea fraze inteligente).
Nu iese bine soarele primverii c romnul uti, la iarb verde, s picnic-eze fericit, cu toat
familia i toat berea din frigider.
ignind n jurul focului, regsindu-i o vn primitiv (nu prea profund!) lfindu-se ntr-
un amniotic miros de fum i n simplitatea grosolan i despovrtoare a mncatului fr etichet,
mioriticul pare a-i regsi copilria ori inocena pierdute pe lng feicile aruncate pe jar.
Exorcizant, enorm, festiv, exotic, grtarul se practic n curte, n fundul grdinii, n poian,
pe marginea oselei, chiar i n balcon.
Nu e romn care, dac i permite ct de ct buzunarul, s nu ias la iarb verde, s nu
evadeze deci, ntr-o solidaritate emoional, chiar dac temporar, cu izvoarele, nu prea
ndeprtate, ale propriei condiii. Stui i binevoitori, tolerani, reconciliai n sfrit cu natura care
i-a abandonat i pe care au distrus-o, valahul, moldoveanul i ardeleanul fac din grtar un feti,
1 kg ceaf porc 1 linguri piper mcinat
1 lingur ulei 1 linguri cimbru mcinat praf
l linguri sau ct v place de sare (la sfrit de tot!)
2 brae voiniceti de buci nu prea groase de fag uscat
1 bra de copil nevinovat cu achii i scndurele de brad uscat
ziare, chibrituri, un pic de motorin (eventual) (chiar dac folosii crbuni din comer, v
26
trebuie totui un bra de lemn de brad uscat, ca s-i aprind)
Focul se face pe loc uscat i ferit, nconjurat de pietre i ct mai departe de holde, case,
pduri, c bate vntul i se duce, Doamne ferete, vreo scnteie aiurea (unele grtare au vatra
metalic, ceea ce limiteaz enorm riscurile incendiilor)
* Focul se face ca mai jos, respectnd proporiile
* Se mototolesc cteva ziare mai citite, s ias de un muuroi
Se mbrac muuroiul n achii subiri de brad, piramid, apoi n lemnioare mai groase,
ct s se-adune de-un stup de albine
Se stropete cpia asta mititic cu motorin, dac n-avem ncredere n uscciunea bradului
Se d foc ziarelor, printre zbrelele de lemn
Dac o cam plpie, se mai toarn niic motorin, pn o ia! Dac n-o ia, ori mergei la
drgostit ignci, ori e lemnul ud de-a binelea i atungi fuga la brnz i salam, c foc n-o s ias
Cnd a luat-o temeinic, se pun toate lemnele de fag, tot piramid, s fe gata tot jarul
deodat
S-a fcut jarul?! Urraa Urmeaz carnea!
Se taie carnea n felii de-un deget (da nu degeel de domnioarbaletist, ci de om bine
hrnit)
Se freac feliile cu piper i cimbru, se ung cu ulei, se las n ateptare (merg i alte
mirodenii la carne rozmarin, busuioc, chimen, ienibahar, boia etc; se mai poate pune o or
carnea la marinat, n vin alb cu felii de mr, apoi se scoate, se terge bine, se unge cu ulei; se mai
unge i cu zeam deas de usturoi)
Se pune grtarul metalic peste jarul nc plpind, s se ncing, la o palm deasupra vetrei
Se unge-terge cu o crp mbibat n untdelemn sau cu o bucat de slnin
Cnd jarul nu mai plpie deloc i numai atunci se pune carnea pe grtar, cu un pic
de distan ntre felii
S avei pregtit la ndemn o can mare cu ap (o s vede^ de ce!)
Dup un timp scurt un minut-dou carnea ncepe s sfrie i s se coloreze pe
partea dinspre foc
O ntoarcei cnd se desprinde uor (se zice cnd se-ntoarce singur")
Dac picur grsime pe jar i sigur picur se va aprinde cu facr mare stingei pe
loc, stropind cu ap din can
Dac o vrei n snge, cnd s-a rumenit pe ambele pri, e numai bun
Dac o vrei ptruns, ar trebui (la ct jar v-am zis s facei) fript 10 minute pe o parte
10 minute pe alta, ntorcnd-o tot timpul
S avei la ndemn o furculi lung i o palet, s putei umbla la carne
Mai putei stropi carnea n timp ce se frige cu vin alb, cu bere sau cu zeam de usturoi, ca
s se parfumeze i s rmn fraged
Se ia de pe foc (i se i mnnc!)
PIATR PLIT IGL
Carnea se mpodobete la fel
a) Piatra Se face un foc, ce foc, un rug, peste o piatr mare de ru mai plat, ct s ncap
fripturile ce le vrem (carnea se micete cu o treime cnd intr-n clduri)
Cnd a ars vlvtaie cam 1 or i mai bine se mtur piatra (de obicei crap de cldur cu
un bubuit mbietor) i se atern fripturile Se ntorc cnd se las", cnd se desprind uor
Dac piatra e bine ncins, n 10 15 minute e gata
b)Plita
Plita trebuie s fe bine ncins i presrat cu sare (sau uns cu ulei, dar fumeg!)
27
c) igla
n focul bine jruit se pun civa bolovani. Pe bolovani se potrivete igla
Cnd igla s-a ncins (sfrie pictura de ap) se aaz carnea
Se ntoarce cnd i-a dat drumul", apoi, dup ce a fcut crusta, se ntoarce de mai multe
ori E mai repede dect la grtar, cam 5-10 minute pe fecare parte.
DISCUL
O mod nou de barbecue" face ravagii n Ardeal: discul, Ideea le-a venit prima dat
braovenilor, se pare, acum un deceniu-dou, cnd n-au avut n cmp tigi i au furat un disc de la
o main agricol. De aici pn la o adevrat industrie a fost un pas,
Deci discul este o plac de metal groas (spre 1 cm), rotund i bombat. Are circa 50-75
cm diametru (seamn cu o anten parabolic). Pe partea bombat de jos, s-i spunem are 3
picioare, tot metalice. Pe partea scobit, exact n mijloc, are un soi de catarg nurubabil de 5-7
mm diametru, lung de 60-70 cm, cu mner, care-i permite s plimbi discul de colo colo fr s te
frigi
Carnea: se pregtete la fel ca mai sus
Untur (suntem n Transilvania) sau untdelemn pentru prjit Se face un foc bunior
Se nfg picioarele discului ntre lemnele arznd
Se toarn ulei sau untur n partea scobit a discului
Cnd s-a ncins, se pune carnea la prjit (pe margini)
Braovenii, fgrenii, sibienii, secuii din Covasna i Sf. Gheorghe, bucovinenii, sunt toi
nnebunii dup friptura la disc, pentru c la disc pot s-i fac, n acelai timp cu carnea, ce
iubesc ei mai tare i mai tare, cartofi prjii. Toi i fac la fel, carnea gras pe margini, s se usuce
puin, s prind scoar, i n mijloc, unde e adunat untura, cartofi, tiai felii rotunde i groase
ct un degeel de lupttor sumo (dac nici la chestia mujdeiul cel mai aspru nu e la el acas, atunci
nu mai tiu eu ce am mncat ast-var, tot augustul!)
Multe se pot face la grtar. i mielul, i oaia, i vielul i mnzatul (vaca mai puin). Depinde
de cum alegi carnea.
Muchiuleii, mruntaiele, pieptul, ceafa sunt aproape sigur fragede.
Apoi, mai depinde de cum o pregteti pentru fript: dac e mai btrn animalul, trebuie
marinat. Dac e tnr, trebuie i el uns cu ulei, apoi fript, la jar iute la-nceput, s se mbrace n
scoar, ceva mai potoli, dup aceea, s nu se usuce.
Toctura i carnaii, petele i pasrea tot aa se fac: esenial s ungi grtarul bine cu ulei, s
nu se prind, i s urmreti cnd s-a rumenit carnea, s-o ntorci i s-o scoi la timp.
Dar carnea de grtar a romnului e porcul! Iar, dintre puinele vinuri care zic eu c merg
flos cu grtarul romnesc de porc, mi vine n minte Cabernetul negru ca fundul minelor de
crbuni de la Smbureti unde e clar c pmntul nfund bobul de strugure cu zemuri
minerale ntunecate din alt er. Solemn ca o declaraie inter-guvernamental de rzboi rece,
arogant ca un grof ungur, sumbru i catifelat ca hainele de doliu ale reginelor Spaniei, Cabernet
Sauvignonul de Smburet pete triumftor i majestuos prin lume, mbrcat cum nici un alt
vin ieit din matc romneasc n-a fcut-o nc: e frumos la culoare ca un nger negru.
Are un parfum dur, pietros, de slbticiune nobil dar i de lichen nforit pe stnci de cuar
rou, mbrac mai nti palatele gurii cu o uluitoare senzaie vegetal, un fel de fruct aspru,
necunoscut, copt ntre gheuri. Apoi se aaz temeinic, cu bruschee de ocupant, n adevrata lui
substan vital, fora.
Remanenta lui se ntinde pe sptmni ntregi, te trezeti tulburat, lingndu-i buzele uscate,
pentru c ai visat o pictur din acest snge aristocrat punndu-i prin artere. M-am tot ntrebat
cu ce a putea asemna aceast licoare uluitoare. i m-am ntors mereu la aceeai comparaie
dureroas: Cabernet Sauvignonul de Smbureti nu poate f dect sperma unui sihastru
matusalemic, care s-a metamorfozat n crin negru, din cauza suferinelor i a poftelor nfrnate.
28
Iarba verde Pentru cei ce nu tiu unde merg, cnd ies la iarb verde", formula defnete un
ritual religios ce are loc n ziua de Luni a celei de g doua sptmni de dup Duminica Mare.
Oamenii trebuie s mearg n cmp nverzit aa cum merg la biseric, i s petreac pn seara
trziu. Se mnnc obligatoriu ceap verde i se bea vin cu pelin pentru a se uni cu forele magice
restauratoare i proiectoare din aceste ierburi i buturi sacre.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an"}
CIUPERCI LA GRTAR
Se fac din pstrviori de fag (pleurotus), mntrci (boletus), ciuperc de pdure i de cultur
(agaricus), cri (amanita), pinioare (russula) i plria arpelui (macro lepiota) pentru c au
plriile mari i boltite.
I. (ARDEAL)
l kg plrii ciuperci 100 g
slnin afumata mrar
II. (MUNTENIA)
l kg plrii ciuperci 100 g unt
mrar, ptrunjel * sare, piper
III. (BUCOVINA)
l kg plrii ciuperci 100 g unt 100 g cacaval
sare, piper mrar, ptrunjel
IV. (DE POST)
l kg plrii ciuperci 100 g margarina * sare, piper , ptrunjel, mrar
Se ncinge grtarul (plita sau cuptorul)
Se grijesc ciupercile: se cur de mizerii i pielie, se rupe din rdcin picioruul
Se unge o tav cu unt, slnin sau grsime vegetal, se presar cu puin sare, se aaz
ciupercile cu scobitura n sus
Se pune n ciuperci, ca n farfurii, grsime (slnin sau unt, sau ce dorii), plus ce mai vrei,
cacaval, sare, piper
Se pune tava pe grtar, se acoper cu un capac mare, se las s se coac pn se-nmoaie
(10-20 minute)
Se toac verdea i se presar n plriile ciupercilor
V. (SECUIETI)
Se toac picioruul ciupercilor, se freac cu untur, 1 ou, papric, piper, sare, verdea
Plriile se umplu i se pun la copt, la fel ca mai sus
O trie de fructe, un pic galben de veche, onoreaz acest aperitiv domnesc.
ARTA MURTURILOR CURS LIBER I ACRIOR
INTRODUCERE N ARTA MURTURILOR, CU O PREFA DE R. A, ROMANPRECUM I
UNELE PROPUNERI DE IEIT TIMID DIN IARN
Ce e Beaujolais-ul la francezi e murtura la romni. Din octombrie i pn-n mai (i s nu
29
uitm, vara, castraveciorii la potroc!) masa se-nsoete de diverse vegetale n oet sau saramur,
murtura find o conserv principal a iernii carpatine (din ce n ce mai puin temperat dar deja
foarte continental). Murturile, ca i vinul rou, au darul s uureze drumul fripturilor, s
schimbe gustul greu al grsimilor, s mineralizeze-vitaminizeze proteina lipid, bazat pe darurile
porcului din cmara mioritic hibernal.
MURTURI PRINCIPII DE BAZ
n general, orice fel de murtur cere:
elin cu frunze usturoi morcovi
arpagic * mere tari de toamn
plus:
tulpini de mrar uscat (1-2 legturi la borcan de 10-15 litri)
3-4 legturi de cimbru uscat la borcan
hrean, 3-5 rdcini la borcan
crengue viin verde 3-4 la borcan
plus (pentru zeama ce va ferbe):
sare, 1-2 linguri la 1 litru lichid oet dac e n oet murtura 3-5 litri la 10-15 litri
lichid
piper cea 20 g la borcan 10 litri
foi dafn cea 10-15 foi per borcan 10 litri
boabe mutar cea 2 linguri la borcan 10 litri, aspirin 1 pastil per litru conservant 10-20
g la litru
Aceste legume, zarzavaturi i mirodenii dau arom i mai ales pstreaz tari i proaspete
legumele murate Tiate ornamental i puse cu un anume dichis, la vedere, dau borcanului de
murturi i un aer decorativ, de bibelou gospodresc, bucurnd bine ochiul naintea gurii
Oricum, cnd plecai la pia dup murturi luai n calcul toate cele de mai sus plus
(eventual):
*miere chimen ardei iute
Orice se poate pune la murat, dup aceleai reete, de la gutui i praz, ceap i pepeni verzi,
varz roie i alb, ardei, gogoari, conopid, castravei, sfecl, gogonele, pere, mere, morcovi,
elin, prune, fasole verde pn la struguri, ciuperci i portocale.
SARAMUR (i att)
Cea mai ieftin i mai lesne de fcut: nu se ferbe; face legumele sec acrioare; de cele mai
multe ori fermenteaz dnd un anume ce zvpiat castraveciorilor i gogonelelor.
Exist ns un risc mucegaiul. De aceea, e preferabil cum fac de secole ranii din
Brgan i Moldova s punei totul la butoi (capacul coboar odat cu zeama, izolnd legumele
de aer) n pivni, unde e rece constant, i s vnturai zeama, din cnd n cnd, pn d frigul.
Proporii (la un litru de zeam):
2 linguri de sare (50-60 g) 1 litru ap
20 g conservant (adaos citadin recent, pentru siguran)
Tain: orencele fac aa: pun i 1 litru oet la 9 litri ap, s fe sigure.
Legume i fructe: (aici nu conteaz proporiile facei dup gust: din fecare sau numai
castravei, sau pepeni cu gutui, cum vrei, cum vi se nzare i cum gsii la pia).
30
gogonele (chiar i din cele nrozite)
castraveciori
* pepeni mici, verzi (magnifcii!) *gogoari
* conopid (tiat cu un pic de frunz) fasole verde
ridichi negre varz alb
ceap gulioare
praz * usturoi
eln (cu frunze neaprat) morcovi
mere * gutui
Altele de ajutor:
tulpini mrar uscat
hrean, crengue viin, ardei iute, cimbru uscat leutean i ptrunjel uscat
(atenie, sfecl roie i varz roie dac punei, coloreaz tot)
Se spal bine, n mai multe ape, toate ingredientele"
Se cur ridichile, elina, gulioarele, morcovul, hreanul, usturoiul, ceapa, prazul
Se taie varza i prazul n buci mai mici ct s ncap ntr-o farfurioar
Se pun n butoi, toate amestecate, s ia gust una de la alta; din strat n strat, se potrivesc
felii de mr i gutuie, hrean, ardei iute, arpagic, cei de usturoi, morcovi, elina
Cnd s-a umplut butoiul se aaz ca un capac frunze de elina, rdcin de hrean, cteva
crengi de viin i tulpini de mrar uscat Se toarn saramura pn acoper legumele
Se pune un capac de lemn mai gros, eventual ngreunat cu o gresie, s in afundate
murturile
O dat pe sptmn se vntur (pritocete) zeama, s nu ia miros
Imaginai-v, de Sf. Vasile, la o friptur de ceaf de porc cu piure de cartof i pine de cas,
un castron cu murturi umede, sclipind: gogoarii rou, conopida alb, castraveciorii verde, morcovii
morcoviu, gutuile auriu, feliile de pepene pestriiu totul luminnd a srbtoare, bucurnd casa
cu miros de elina i mrar, Nu-i aa c merit s trieti (bine!)?!
SARAMUR CU OET
O reet pentru aceleai legume ca mai sus, ns mai sigur. Merge i la borcan, cu risc mic
de mucegai.
Zeama:
* 1 l ap
10 boabe piper
1
10 g boabe mutar
Cnd s-a umplut borcanul, se aterne un capac de frunze de felin, cimbru uscat, hrean,
mrar, crengi viin
Cnd zeama a dat n cteva clocote se trage deoparte, cteva minute, s se rceasc rozet
de cuite, s nu crape sticla de cldur Se toarn zeama ferbinte peste murturi dintr-o dat
Se nfoar borcanul n crpe, se acoper cu o farfurioar, se las s respire o noapte
Se leag borcanul cu celofan splat i nmuiat n ap ferbinte
Se pune la pstrare n cel mai rece loc din cas
MURTURI N OET
O zeam mai ales pentru gogoari (n care mierea i ofetul se iubesc tare), dar merge uns i
cu castraveciori, cu mere, pere, prune, gutui, struguri, cu ceap i usturoi. tii ce interesante sunt
murturile din ceap sau numai din usturoi?
31
Zeam:
3 litri ap 1,5 1 oet 9 grade * 450 g zahr
300 g miere * 30 boabe piper * 6 foi dafn
30 g boabe mutar * 3 rmurici cimbru uscat 3 linguri sare
Legume i fructe (borcan 10 litri)
l kg ceap roie mic 5 cpni usturoi
l elin mijlocie 5 morcovi potrivii
3 legturi cimbru uscat * 3 rdcini hrean
l legtur tulpini mrar uscat 3 mere tari
7 kg gogoari roii, umfai, sntoi i tari (sau 9 kg castraveciori) ori ce dorii: prune,
varz roie, mere, conopid etc.
* Se cur ceapa, elin, morcovii, se taie felii, se cur usturoiul
Castraveciorii se aleg de obicei mici, ct mai mici, aa numiii cornioni
Gogoari n schimb, se aleg mari, roii, tari n toate
Se spal, se n borcan la fecare strat de castraveciori sau gogoari se mai pun o felie de
elin, 2-3 rondele morcov, 5-6 cei usturoi, cepe roii mici (nu punei, n zeama asta, castraveciori
i gogoari mpreun, c nu se pup)
Cnd borcanul s-a umplut se ntind trei mere tiate felii apoi rmurele de viin verzi,
crengue de mrar i cimbru uscat
Zeama fart i puin rcit se toarn n borcanul bine splat cu ap ferbinte (atenie:
pentru ca borcanul s nu se sparg trebuie s-l aezm pe lame de cuit)
* Se acoper cu o farfurie, se nvelete n crpe s-i pstreze cldura i se las toat noaptea
s respire i s scad
A doua zi, se completeaz cu zeama rmas, se leag cu celofan bine splat i nmuiat n
ap ferbinte
Dup 3-4 sptmni e numai bun de mncat
Taine:
a) Se pot, n aceeai zeam, mura i fructe mere, pere, prune, struguri, gutui
singure sau n amestec, precum i numai cepe roii sau usturoi (la borcane mai mici).
b) Se pot pune i felii de sfecl roie, care vor da culoare mai ntunecat, misterioas
hainei castraveciorilor mai ales.
c) Gogoarii se pot, pentru a f mai spornici, tia njumti, sferturi, felii. Deci, la un
borcan de 10 litri, trebuie cam 10-14 kg gogoari i cu 1-2 litri mai puin zeam dect de obicei.
Pentru a pune i mai mult substan gogoereasc la iernat, se dau feliile ntr-un clocot, 2-
3 minute n zeam, apoi se ndeas n borcan; intr vreo 14-15 kg gogoari
Exist i o reet cu oet diluat, mai slab i mai puin dulce:
Zeam:
4 1 ap 11 oet 9 grade
300 g zahr 200 ml miere
150 g sare * 5 linguri boabe mutar
1 legtur cimbru uscat
5 aspirine
5 foi dafn
2 lingurie boabe piper
Restul e la fel cu legumele, cu fertul, cu fructele, cu toate cele,
32
Alturi de perioadele obinuite de recoltat miere (uara de la stupii priscii, toamna de la stupii
gsii prin scorburi), aceasta se mai scoate i nainte de bgatul stupilor la iernat, sau n alte
perioade ale sezonului
apicol, pentru a obine o miere special, cu caliti deosebite. Cunotinele populare privind
produsele apicole folosite n stare pur sau amestecate cu alte leacuri (plante, buturi) sunt uimitoare:
doftoroaiele" satului cunosc perfect efectele neateptat de diferite ce le are mierea recoltat de la
stupul-matc, stupul roi i stupul-paroi (a doua generaie de albine roite ntr-o singur var).
(dup Ion Ghnoiu Obiceiuri populare de peste an"}
VARZ MURAT LA BUTOI
Butoiul: E bine s fe de stejar, i s f inut n el uici (ca s dea varza zeam limpede) i s
aib cana
* Verze, cte ncap n putinic (cam 20-25 s zicem)
* 20 crengi de mrar uscat *10 rdcini hrean
* 10 legturi cimbru uscat * 1 pahar piper boabe
* 4-5 pumni boabe de porumb * 3-4 gutui galbene
* sare, cam 1,5 kg, grunjoas
* Varza se lasa vreo 15 zile afar, s-o bat bruma, s-o frgezeasc
* Butoiul se oprete i se las o zi cu ap i var nestins, 1 kg, s se curee
* Se spal iar, n cteva ape, neaprat clocotite
* Capacul (sau o leas de ipci) se oprete bine
* Pe fundul butoiului care e pus n pivni se presar mai nti un strat de sare, foi de varz,
ceva cimbru, mrar, boabe de porumb i cteva felii de gutui
*Cpnile de varz se cur de foi rele i se i scobesc pe cocean, apoi se ndeas bine, cu
coceanul n sus
*Se presar sare pe fecare varz, se mai potrivesc rdcini de hrean, mrar, porumb i
cimbru, piper, felii tari de gutuie i se pun alte verze, tot aa, strat dup strat, pn se umple
butoiul
* In dreptul cepului se face o de crengue de mrar, s nu se astupe, s se poat pritoci
* Ultimul strat e de sare
* Se potrivete capacul (leas) i se apas cu o lespede de gresie bine grijit; varza i va. lsa
mai iute apa
* Se acoper butoiul cu o crp curat i se uit de el o zi i o noapte
* Dac dup atta timp varza nu a lsat ap ct s-o acopere, se mai adaug ap fart i
rcit, ct trebuie s-o nece de-o palm
* Dup o sptmn se face prima pritoceal: se golete butoiul pe la cep, se vntur zeama,
turnndu-se iar n butoi, pe deasupra Se gust zeama, se mai potrivete de sare: ori se mai pune
sare, ori se mai ia potroac i se mai pune ap chioar
Butoiul, capacul, piatra se terg cu o crp ud de rachiu tare
* Se mai pritocete, o dat la sptmn, pn s-a acrit ca lumea, apoi, tot la 10-20 zile
(dup ct e de cald ori frig)
* E bun deja la 3 sptmni
Taine: Unii bag un furtun pn dau de fundul butoiului i atunci vntur varza aa, bgnd
aer... Parc-i bine, da' parc nu, c n-ajunge. Alii (sau poate chiar tot aceia) pun de cu var la
dou strchini cu frunze de viin: nu-i mai bun lucru pentru murtur. Iarna, cnd zeama e
frumoas, limpede i acr-nmiresmat, se poate trage la sticle: ndopate bine, ca vinul, cu cear
ori smoal, se pun la pstrare, s acreasc ciorbele de var.
In prima zi a lunii lui mrior, numit pe ahcurea i Dragobete,Dragobete cap de primvar, i
Dragobete cap de var, este datin n cele mai multe pri locuite de romni ca fetele cele mari s
strng ap de neaua (omt, zpad) i cu ap de aceasta s se spele apoi peste tot anul,anume ca
33
s se fac frumoase i drgstoase. Pe lng apa de neaua i cea de pe foarea de frag din luna lui
mrior, unele romnce mai ntrebuineaz nc i apa de ploaie, precum f cea de izvor din
aceeai lun, parte spre conservarea sntii i parte spre mvrtoarea pepenilor
(castraveilor)murai si a curechiului (verzei) murat, care ncepe n decursul acestei luni a se
muia i a se strica,
(S. FI. Marian- Srbtorile la romni")
ARDEI UMPLUI CU VARZ
Murtur sudic, de pe la Lunguleu, care e mama grdinarilor bulgari de lng Bucureti,
Miez:
5 kg ardei foarte grai
l kg morcovi
Zeama:
l litru oet
l linguri piper
* 3 verze mijlocii cimbru i mrar uscat, vreo 3linguri
3 linguri ap
* 2 linguri rase cu sare
Se grijesc ardeii de semine i cotoare, se spal
Varza se taie fdelu
Morcovii se rad
Se pune zeama la fert
Se freac cu puin sare i ierburi uscate varza i morcovii
Se umplu ardeii cu varz i morcovi, se potrivesc n borcane
Se toarn zeam ferbinte (sub borcanele de sticl se pun cuite, s nu se sparg)
* Pentru siguran, se mai ferb borcanele htr-o crati mare cu ap
VERDEA LA BORCAN
Verdeaa mrar ori leutean, ptrunjel ori elin, care v place, ct s umple ndesat un
borcan
Sare
* Se cur leuteanul (s zicem) de tulpinile mai groase (sau de toate, cum vrei) i se
ndeas straturi n borcan
Fiecare strat se presar cu sare
Dup ce s-a lsat leuteanul i a mai lsat zeam, a doua zi se mai pune ndesat leutean,
se mai presar sare pn se umple ochi borcanul
Se potrivete un capac din 2-3 crengue de viin care s in verdeaa sub zeam i se
nchide bine borcanul
La. folosire, iarna, cnd verdeaa ori e prea scump ori nu e deloc, leuteanul sau mrarul
n sare parfumeaz la fel de bine ea vara mncrica sau ciorbia (atenie, e i sare pe-acolo!)
VERDEA-N OET
Oetul parfumat de leutean, tarhon, busuioc, cimbru, mrar, ptrunjel, elin poate da
34
salatelor i ciorbelor miresme nltoare, iar frunzele ierburilor conservate n oet i pstreaz
harul amiroaselor cu care frea le-a druit.
Verdea ct ncape, ndesat, ntr-un borcan Oet ct e nevoie
Se toac (sau cum vrei) verdeaa, se aaz straturi n borcan, ndesat, pn se umple
Se toarn oet pn la gur ntr-o sptmn-i bun de treab
La fel se face i cu ardeii iui: se rostuiesc ardeii vertical, cu cozile n sus, mbulzii unul
lng altul, n borcan; se mai pune i un praf-dou de zahr, s se aline epuiala oetului ce va
alina, la rndu-i, vijelia ciue-i (vedei ce legat-i lumea la bune i la rele?).
BULION DE ROII
Orencele nu prea mai fac bulion, invadate de paste i checiapuri, dar cine vrea s tie ce
pune-n oal trebuie s cumpere:
20 kg roii sntoase, coapte i rscoapte 1 ceac de sare
Se grijesc, se taie buci
Se trec prin sit exist chiar i azi n comer un soi de sit-storctor care las pielia
veted de uscat
* Se pune la fert piureul, amestecnd mereu, ntre 1 or i pn se face bulionul past
Se sreaz, cam 1 lingur la 3 litri zeam, se pune-n sticle cu gura larg, se toarn de-un
deget ulei, se dau la bain-marie, se-nir n cmar, c le-a dus dorul cu attea rafturi goale
ARDEI DE UMPLUT IARNA
Orice gospodin geto-latin prevztoare mut, n octombrie-noiembrie, o mic toamn n
cmri: murturi, zacuti", vinete tocate-n ulei, zarzavat i verdeuri n sare sau oet, i altele,
destule,
De aici nu pot lipsi ardeii de umplut.
10 kg ardei grai, frumoi i sntoi * 5 legturi frunze elin
l pumn plin de frunze de vii aspirin, 2 la 1 litru lichid
sare, s fe cam 1 lingur ras la 1 litru de lichid
*Se pune ap cu sare i aspirin la fert, vreo 3 litri
Se grijesc ardeii de semine i cotoare, apoi se opresc pe rnd n ap clocotit, circa 2-3
minute
Se scot i se pun ntr-un vas acoperit, s-i revin
*Frunzele de viin i de elin se spal bine (sau se i opresc n aceeai zeama)
Se atern, ct mai ndesat, ardeii n borcan, se cpcesc cu frunze i se toarn zeama
ferbinte pn la gur; se leag
Pentru siguran se mai ferb borcanele htr-o crati, 1 jumtate or
VINETE N BULION PENTRU IARN
4 vinete bine coapte 1 ardei gras
* 1 kg roii * 1 morcov
l ceap * 1 ceac untdelemn
l cpn usturoi * 1 lingur sare
* 5 fre cu frunze de elin
* Vinetele se taie felii groase de-un deget, se presar cu sare i se pun ntre 2 funduri de
lemn, o or, s-i lase zeama amar
Se sbicesc cu o crp uscat i se prjesc n untdelemn ncins
* Se toac roiile, ardeiul, ceapa, se rade morcovul i se pun toate cu 1 ceac de ap la fert
35
Usturoiul se taie felii subiri
*Se aaz vinetele n borcan, presrndu-se cu felii de usturoi i fre de elin
* Cnd roiile i celelalte au fert i sunt bulion, cam 1 litru, se strecoar, se mai dau o dat n
clocot, apoi se toarn peste vinete
* Se pune i uleiul rmas de la prjit, se leag bine borcanele i se pun i ele, nvelite n
crpe, la fert 1 or, ntr-o crati mare, cu ap numai pn la gt, s nu se nece
Taine: Sunt bune i reci, i calde. Dac roiile, ardeiul, ceapa, morcovul se clesc n ulei
pn ajung past, e i mai gustoas gteala i se va chema vinete n ulei".
Dac bgai i civa gogoari n afacere, i ferbei pn scoatei apa, gata zacusca!
PAST DE ARDEI ORI DE ROII
Ci ardei vrei (s zicem 10 kg) * 1 kg roii
* 1 pahar untdelemn
Se grijesc ardeii de cotoare i semine, se taie buci i se pun la fert cu roiile sparte i
stoarse, s lase zeam
Se amestec pn dau bine n clocot i s-au fcut past
Se trece pasta prin sit; piureul obinut se mai ferbe ct e nevoie s ajung ca o smntn
groas i se pune n borcane prenclzite
Se toarn o pelicul de untdelemn n fecare borcan i se leag etan
Se nvelesc borcanele n crpe
r
se pun ntr-o crati mare, cu ap pn la gt i se ferbe apa
1 ceas
10 kg roii 1 pahar untdelemn
Ca mai sus
Tain: Noi decidem n ce stadiu stingem focul: bulion subire, gros ori past.
DIVERSE MASURI
Untura se poate nlocui cu untdelemn, untul cu margarina, smntn cu iaurt, dac vrei s
v fe mai uor i mai fr valuri n'viaa asta.
Dar vezi c i gustul se-nlocuiete i el cu ce o da Dumnezeu!
C nici eu, nici prietenii mei nu punem, de frica beiei, pivaser n vin oricum tot la
mscri lutreti ajungem! i nici n locul muierii oase, nestule i drgla la boi, n-o s mi-l
potrivesc, Doamne pzete, pe frate-su l mic de la Vaslui, numai pentru c-i mai cuminte!!
o lingur cinstit nu preuiete mai mult de 15-30 g
un pahar plin are 100-150 ml
o ceac 200-250 ml
o ceac mare 250-350 ml (mai mare nu-i dect butoiul!)
o legtur e ct trece prin detu-l mare i cel arttor, fcute cerc
COMPATIBILITI FOARTE SIMPATICE
Frecai carnea asta cu buruienile i seminele astea!
MIEL: Busuioc, rozmarin, usturoi
PORC: Tarhon, cimbru, piper, coriandru, ienibahar
PUI: Mrar, usturoi, hrean, ptrunjel
CURCAN: Ment, piper, chimen, elin
36
GSC: Leutean, mrar, ptrunjel, piper
RAA: Ardei iute, hasmauchi, ptrunjel
VIEL: Ptrunjel, mrar, piper
Salata de: Merge perfect cu:
SFECLA ROIE: Hrean, chimen, boabe mutar
SALATA VERDE: Ceap, mrar, usturoi
CASTRAVEI:Mrar, cimbru
ROII: Busuioc, piper, cimbru, usturoi
CARTOFI: Ptrunjel, chimen, mrar
FASOLE VERDE: Usturoi, tarhon,mrar
CIUPERCI: Ptrunjel, mrar, usturoi
ARDEI COPI:Cimbru, leutean, usturoi
TOI ALERGM PE DRUMUL SPRE RAI
Ceremoniile culinare de Crciun sunt legate n primul rnd de colaci.
Pinea de zi cu zi e srbtorete mpletit i mpodobit, devenind un simbol venerat. Privilegiat de
datin, i, bineneles, mai ngrijit i mai ndelung muncit dect pinea, colacul se ncarc cu
emoia i sperana nnoirii, cu bucuria srbtorii.
De Crciun, n Valahia se face i o turt care amintete oarecum de anafura de Pati, Ca i
bucica de pine cu sare oferit oaspeilor, colacul i turta de Crciun poart n ele mesaje de
bunvoie, de schimbare, de promisiuni fericite,
Colacii de Crciun sau Crciunei, alimente sacre, se fac din aluat dospit i sunt mncai la
mesele i ospeele rituale, druii colindtorilor i, prin poman, spiritelor morilor.
Pot avea forme de cerc, potcoav i stea, nchipuind Soarele, Luna i stelele de pe Cer, de
ppu i cifre (care eprezint trupul divinitii indo-europene i cretine) de cerc umplut, fr gaur
la mijloc (reprezentnd ivinitatea neolitic geomorf) i de diferite animale i psri sacre (taurul,
pupza etc.).
In raport deforma, denumire i ornamente, de momentul oferirii, de perioada pstrrii i
contextul rito-magic al folosirii, Colacii de Crciun reprezint sacrifciul spiritului grului, jertfa
divinitii care moare i renate, mpreun cu timpul, la Anul Nou, ocupaia, vrsta, sexul i statutul
social al celui care ofer sau primete colaci, fnalitatea activitilor agraresau pastorale ale
gospodarului, prefgurarea belugului etc.
Prepararea, urarea i primirea colacului, ruperea i utilizarea acestuia sunt momente
ceremoniale de adnca trire spiritual, ncrcate de numeroase practici i credine preistorice.
Prepararea Colacilor de Crciun este unul dintre cele mai stabile i mai respectate obiceiuri romneti,
Turtele de Crciun sunt un aliment sacramental reprezentnd spiritul grului. Se fac n sudul
i estul Romniei. Asemntoare azimelor, au o compoziie simpl: fin de gru amestecat cu ap
cldu i sare, fr utilizarea fermenilor. Aluatul se ntinde n foie rotunde cu mna sau cu fcleul
(sucitorul) i apoi se coace pe plita sobei sau, ceremonial, pe ferul plugului ncins pe jratec
In anumite zone, se coace un Colac de Crciun antropomorf, de forma cifrei 8 (care reprezint
n buctria popular divinitatea). Nu se mnnc de Srbtori ci se pstreaz pn la Mcinici, la
Pornirea Plugului. Atunci se pune n brsa plugului sau n coarnele boilor naintea primei brazde i se
mnnc n arin de gospodari i de vitele de munc,
37
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
TURT DIN FIN DE GRU
500 g fin * sare
ap ct primete un aluat (de-i vrtos ori moale, puterea casei decide)
Fina se cerne, se frmnt cu ap i un pic de sare pn nu se mai lipete de degete
Se rup buci de aluat, se rotunjesc i turtesc (desigur!) i se pun pe vatr sau ntr-o tav
presrat cu fin, n cuptorul ncins sau sub est- cnd li s-a ntrit coaja sunt gata
Parantez de expediat la alte capitole: de aici ncolo ncep adaosurile n grsimi, brnzeturi,
ou, smntn, desigur i alte bunti ce schimb viaa i chiar i numele turtei, ndeprtnd-o
ntructva de rolul primar religios cruia-i fusese destinat.
TURTELE DE AJUN
Iat un prim exemplu: ce fac moldovencele pentru noaptea de Ajunul Crciunului,
Aluat:
800 g fin ap, sare
ulei de uns tava (dei, tradiia nu prevede!)
Se frmnt un aluat ce se poate ntinde foaie subire (muchie de cuit)
Se taie cu paharul turtite
Se unge tava cu puin ulei (se poate i fr, presrnd doar fin)
Tava se pune pe foc i se coc turtiele repede, pe o parte i pe alta, apoi se las s atepte
Sirop:
400 g zahr (sau miere) zahr vanilat
l can ceai de tei, iasomie i petale de trandafr (sau lapte julf de smn de cnep)
Se ferbe zahrul cu ceai (sau mierea cu julf) pn se face un sirop bine legat
Glazura:
200 g miez de nuc prjit (sau mac)
*200 g zahr pudr
* Se nmoaie turtiele-n sirop, se tvlesc prin nuc sau mac i se presar cu zahr pudr
De post sunt, dar sunt att de dulci!
RENATEREA'63-'71
Prin anii '65, cnd generaia artistic aizeci schimba faa culturii romneti i drma, cu o
splendid violen spiritual, zidurile proletcultismului, un fenomen similar, la alt scar i n alt
plan, avea loc i n satele fgrene. Eram tulburat, nu nelegeam, nu tiam atunci ct de
sensibil e freatica unei culturi cum prind, din nimic parc, latenele culturale semnale
insesizabile i reacioneaz exploziv.
Nici azi nu tiu pe ce ci au simit ranii fgreni valul nnoitor (c doar nu citeau la
Ceapeu, dup arat, n cor, Romnia literar!) i nici cum s-au hotrt, toi feciorii, din cincizeci de
sate odat, s porneasc iar, toi n acelai an, cetele de colindtori, interzise de dou decenii.
Nici dac s-ar f dat ucaz i s-ar f anunat la ziar de mine rencep cetele i tot n-ar f
reacionat aa cei cteva sute de tineri, nscui i crescui sub poala de un rou intolerant a lui
38
Mo Geril,
Oricum, o febr mistuitoare, deopotriv fericit i dureroas, a cuprins satele fgrene.
Serbrile cu Mo Geril s-au dus dracului, plngeau bietele nvtoare n cminele (culturale!)
goale, cu sarcina nendeplinit i activistul UTC, descumpnit, amenintor i beat, pe cap.
Btrnii alergau la propriu! prin sat, scond de prin poduri sculele dosite boria, turca,
capra, buhaiul s le dea n sfrit n grija nepoilor, ca pe o solie fr de pre. iganii rmseser
fr uneltele de lucru noroc c era iarn i nu se scotea ciurda, aa c se puteau lipsi de
harapnice.
De unde, de neunde (pn atunci, dac veneai n sat i voiai s cumperi rachiu, te plimbau:
N-avem, ni-l ia statul pe tot, domniorule, muncim degeaba") brusc, butura curgea n valuri.
La Casa Cetei, miliianul, cu mna lui, mplntase brazii n pmnt, la intrare, iar cnd
trecea prin faa bisericii se nchina (i nainte o fcea, dar numai cnd credea c nu-l vede nimeni).
Tot satul crase lavie, mese, pahare i farfurii, mncare, la nti decembrie Casa Cetei putea
primi i ospta pe oricine i trecea pragul. Flcii cu ca la gur, care de douzeci de ani preau s
nu f nvat dect Republic mrea vaaatr" i marul cu cntec patriotic la munca voluntar,
jucau horit" i turca" de ziceai c n-au fcut nimic altceva toat viaa! Colinde pe care le
credeam disprute, uitate, ngropate, lungi poeme de cincizeci de strofe neau izvor din gura
plozilor de cinci-ase aniori (Fost-o odat-un mpratu, Leru-i domn, leru mH domn, Care veste-n
lume-o datu, Lerui domn, leru mi-i domn) de parc le-ar f avut tot timpul n ei!
Asta mi-a fost impresia: c nimeni nu a nvat sau nu a renvat nimic, ci totul a erupt din
adnc, dintr-o gen cultural, dintr-o memorie unic, dintr-un monolog artistic milenar
nentrerupt.
De unde numai basca i pantalonii de salopet mpnzeau uliele satului de dou decenii, o
dat cu Sfntu'Nicolae n-am mai vzut altceva dect costume populare. Cnd veneau de la lucru,
de la fabric" din Fgra, cu Rata", feciorii opreau autobuzul n capul satului i se schimbau, i
puneau cioarecii albi i cmeile brodate i numai aa intrau n vatra satului i n Casa Cetei,
S-au tocmit lutari pe o lun-ntreag, s-a scos o dat jocul, a venit i Crciunul, Vtaful
Cetei, dei nu eram din sat, mi=a ngduit s-l ajut pe colcar, urma ncercarea cea grea,
colindatul.
La srbtorile de iarn n Transilvania, un rol important n ceata de feciori l deine colcarul",
cel de gestioneaz proviziile alimentare strnse, inclusiv colacii oferii colindtorilor, cu care se
organizeaz mesele comune ce marcheaz ciclul srbtorilor de Crciun i Anul Nou, Funcie
principal n cetele de feciori, cea a colcarului, poate f ndeplinit de un tnr cu caliti deosebite;
cinste ireproabil, isteime i respect pentru rnduiala ndtinat".
(Oielia Vduva Pai,,,")
Obiceiul fgran (i nu numai) este ca ceata, cu tot alaiul, cu capr, bori, turc, buhai,
cu lutari i ce o mai f, s colinde ntregul sat, cas cu cas, n seara i noaptea de Ajun i n ziua
i noaptea de Crciun.
Se intr n fecare cas, chiar i n cele de igani n satele din ara Fgraului iganii au
propriul lor cartier" prpdit, un pic n afara aezrii, i sunt cretini, se bea un pahar de
rachiu i unul de vin i se joac fetele de mritat.
Acuma, gndii-v i dumneavoastr, un sat are dou sute de case.
S zicem c nu toi au fete de mritat. S zicem c unii sunt n doliu i nu te pot primi, aa
c i dau, din poart, o sticl, un ban, o bucat de carne i un colac, i se ntorc s-i plng
necazul. Dar, am numrat: n noaptea aceea Vtaful i ai si au cntat, au jucat i au but cte un
rachiu i un pahar de vin n nouzeci i trei de case! Au dormit trei ore i iar au plecat, spre sear
isprvind, tr, de colindat i ultima cas de igani, dup datin!
Colcarul i cu mine n-am but deloc aveam rspunderi dar ceilali m ateptam tot
timpul s cad secerai de o com alcoolic fr ntoarcere: nouzeci i trei de phrele de rachiu
de cincizeci-aptezeci de grade i nc de soiuri diferite, Dumnezeu tie din ce fcute fecare i
39
nouzeci i trei de pahare de vin, i el de toate felurile!!
Nu numai c nu a czut nici unul, dar i-au terminat misiunea (altfel nu pot s-o numesc) cu
o anume demnitate nceoat. Sigur, fetele aveau grija s-i susin ele, n cei doi-trei pai de joc,
abia schiate. Sigur, oamenii aveau grij s-i sprijine pe cetai de la o poart la alta, altfel poate s-
ar f prvlit.
Dar feciorii, aa mbibai de alcool i epuizai de oboseal cum erau, i cntau contiincios
colindele la fecare curte, jucau capra" (Doamne, ce greu e!) i fetele corespunztoare i urau
gazdelor bucurii, sntate i belug de srbtoare, bnd phruele ceremoniale.
Ce puteri i anim? m-ntrebam. Ce i poart mai departe, iluminai de viziuni, s-i duc
mesajul augural, dac nu nite fore divine? (eram destul de exaltat pe vremea aceea, i nu tiu
dac m-am schimbat).
Colindtorii, care l aduc chiar pe Dumnezeu n casele oamenilor, nu sunt dect mediatorii ce
primesc darul care, prin ei, ajunge la divinitate, Colindele rein imaginea mesei de Crciun, cnd se
deschide cerul i Dumnezeu ntr n cas o dat cu colindtorii i se aaz la mas cu gazda,
realizndu-se un imaginar contact intim cu divinitatea, Darurile-ofrand oferite colindtorilor, menite
s medieze raporturile cu divinitatea, sunt o refectare a dorinei perpetue a omului de a comunica cu
forele supreme (de aici credina, nc actual, c cel ce nu rspltete corespunztor colindtorii
poate atrage mnia divin).
(din Ofelia Vduva Pai spre sacru")
Seara, la Masa Crciunului, n Casa Cetei, dup ce popa a sfnit bucatele, toi feciorii cetei
livizi, cu cearcne dramatice, cu febre musculare dureroase i paralizante au cinstit srbtorete
cu oaspeii, cum se cuvine. nti s-a rupt Colacul Mare, i s-a-mprit la toi cei de fa, care numai
puini nu eram.
Colacul Mare, de 4-6 kg, are form rotund i este bogat ornamentat cu motive astrale (Soarele
i Luna), ftomorfe (fori, crengue de pomi, fructe) i zoomorfe (psri). Se face n Bucovina,
Maramure, Transilvania, Oltenia de nord.
(Ion Ghinoiu Obiceiuri,..")
Trebuie spus, dac nu tii obiceiul; din banii, bucatele i butura primite din colindat, ceata
ine lutari i cas deschis i mbelugat o lun ntreag, ntregului sat, asigurnd bunul mers al
tuturor srbtorilor de iarn.
Pe mas erau, pentru nceput, nirate blide ncrcate cu rcituri: tob (ca de cap, cum i se
spune), caltabo, crnai afumai, piftii, chisea i jumri printre sticle de rachiu i cepe roii, lucind
n oet. n dreptul fecrei farfurii era un crciunel rotund, frumos mpletit, pe o rmuric de brad.
Lutarii cntau ntr-o dung, ameii i ei de oboseal.
S-a cntat colind, s-a fcut semnul crucii peste colaci, peste adunare i peste blide i s-a
nceput vesel, masa. Dup rcituri a venit la fala cinei o ciorb de carne de porc afumat, cu
tarhon i oet, s dreag. Se mnca ncet dar glgios, se rdea mult, din nesomn i srbtoare.
Lume venea, lume pleca.
Masa Cetei la spectacolul ritual asistau mamele, surorile i drguele fcilor, plus cine
mai dorea din sat a continuat cu o friptur de carne de porc parte afumat, parte proaspt
un crnat prjit, lng ceva cartof sraci i castroane cu murturi n oet: gogoari i
castraveciori.
A venit vinul, fert i dulce, insinuant ca o otrav, au venit i sarmalele, uriae, cu smntn,
cu mmlig i ardei iute. n sfrit au venit i cozonacii, cu nuc i cu mac.
Bradul avea toate lumnrile aprinse, aeznd pe chipurile mesenilor umbre mici.
Toi pndeau cetaii, s vad, se rupe vreunul, se las?
S-au ridicat toi, au spus rugciune Doamne, erau att de tineri, de frumoi, de exaltai n
hotrrea lor supraomeneasc au mai cntat un colind i au ieit din ci" s scoat jocul, s
40
dea drumul srbtorii. Purtai n triumf de ntregul sat, s-au oprit n centru", la locul de hor".
Au jucat nti o fecioreasc", numai ei. Apoi, i-au luat drguele la poovoaic" i s-a pornit hora
rneasc, ca o mbriare a tuturor, de Crciun.
Au jucat pn la miezul nopii, fr oprire, fr istov, ca nite soli, ca nite nsemnai, nite
alei ce erau stenii se potoliser-n priveal trimind astfel undeva, spre nalt, mesajul lor de
speran, de bucurie, de ncredere.
Copii bubuiau din pocnitori improvizate, aprindeau artifcii, frigul i zpada nu existau
pentru nimeni. Am plecat n sfrit spre Cas, Istovii, feciorii cetei s-au prbuit n paturi, nvelii
i privegheai de mamele lcrimnd ngrijorate.
Apoi luminile s-au stins, satul a adormit. Am rmas singur, n camera darurilor. Nu-mi era
somn, retriam, ocat, clip cu clip, extazul acelor zile i nopi, lumea necunoscut de datini vechi
i mistere n care fusesem aruncat, nepregtit i poate prea brusc.
Satul meu fagran devenise brusc altceva. O lume mistic, arhaic, ncrcat de rituri i
obiceiuri vechi, rsrite torenial dintre grijile zilnice, Dezgheul acela temporar din '63 '71
eliberase exploziv energii i amintiri de o dimensiune colosal (aa s-a ntmplat i cu literatura:
dup desctuarea '60 '70, cine ne-a mai putut ntoarce la proletcultism?)
Lumina lunii se fltra prin geamul ngheat. i nu tiu dac a fost doar emoia nopii, a
vrstei, a oboselii exaltate, sau i altceva, dar mi s-a prut c, n jurul mesei pe care se nlase
stiva de colaci aa arta camera colcarului s-a aprins un foc rece, nobil, de raze, O aureol.
Mi-era frig, am adormit cu colac rotund i cald ca un soare la piept eram doar un
adolescent sentimental trisem, la aisprezece ani, prima mea zi de libertate.
Cercul este forma pstrat cu frecvena cea mai mare la facerea colacilor. Imagine simbolic
arhetipal, ce ne trimite la profundele rdcini ale culturii universale, cercul este nzestrat cu
puterea de a apra, cci, simbolic, semnifc venicia".
Zonal apare sub forma a dou cercuri concentrice (de exemplu, colacii pentru prapur Mure)
sau a trei cercuri concentrice (colacii de nunt Vlcea). Sub forma cercului tiat de cruce, realizat
prin aplicri de fii de aluat sau prin inczare cu ajutorul unui vrf ascuit este aluatul folosit n
ceremonialul de nmormntare sau de nunt n numeroase zone.
Roata a vieii care se nvrtete perpetuu imagine care, mai trziu, a cptat accepiune
solar, devenind semn astral n arta popular, n genere n localiti din judeul Slaj, colacul
Soarelui" este nc agat pe peretele camerei unde se ia cina mortului", n judeul Cara-Severin
Soarele" (cu raze trasate din f aii de coc aplicate) face nc parte din motivele ornamentale ale
colacilor necesari ceremonialului de nmormntare. n Maramure, dup cununie, fata se uit prin
colac la Sfntul Soare",
gest pe care-l gsim i n alte zone, colacul find ns substituit prin inelul de cununie.
(Ofelia Vduva Pai spre sacru")
PINE DE SORI
Pine de Anul Nou i Sf, Vasile, roat a norocului i veseliei:
Fetic mare de-mi ieti,
O s-i vin la fereti,
Zburtorul din poveti,
Bieic dac-mi ieti,
Mai ateapt s mai creti", zicea un rvel de odinioar.
Iar alt sor rdea aa:
Bani nu ai
C des i dai.
Cas n-ai
C-i de pospai,
Cai nu bai
C sunt de vai,
N-ai nici trai,
41
Nici cheag, nici strai,
Soacr ai
i vrei s-o dai".
* 2,4 kg fin * 1 00 g drojdie
* 600 g unt + 100 g pentru uns * 600 ml lapte cald
12 ou + 1 ou pentru uns * 300 g zahr (sau mai mult)
* ceva sare * bani buni, sori (rvae)
Drojdia se-nmoaie-n ap cald, se strecoar i se vntur
Jumtate din fin se amestec cu zeam de drojdie i se las s dospeasc
Untul se pune s clocoteasc, apoi se oprete cu el fina rmas
Se freac n palme pn se face iar fin
Se bat oule cu zahrul
* Se amestec plmdeala cu fina de unt, sare, lapte, ou cu zahr, i se frmnt bine, vreo 2 ore
* Se unge o tav mare cu unt, se ntinde aluatul lipie i se las s creasc frumos
Dac a crescut ndeajuns, se ascund bani i sori ici i colo, n aluat, se niveleaz, se unge pinea
cu ou i se d la cuptor ncins, la foc molcom
Romncele din unele pri ale Bucovinei, crora IM aminte de starea, binele i fericirea filor lor,
atunci cnd merg s se culce iau attea coji de ceapa ci fi au i, turnnd ntr-nsele cte un pic de
sare, le pun pe fereastr, nde le las apoi pn a doua zi diminea, a crui ceapa o af c e mai
plin cu ap, acela cred ele c va avea mai mult noroc.
In unele pri din Moldova, locul mamelor l ocup adeseori fetele cele mari, $e strng adic
cteva fete la un loc, ia fecare fat cte o ceapa, o scobete bine nuntru, o umple cu sare pn la
jumtate; le faaz apoi pe prichiciul ferestrei, unde stau pn a doua zi. Cepele, la ^umezeal,
slobod mai puin ori mai mult ap i, cu ct o fat gsete i mult ap n coaja de ceap pe care a
pus-o dnsa, cu atta crede c are mai mult noroc.
Fetele din unele pri ale Moldovei, voind a ti de vor avea brbai beivi ori nu, i ce butur
anume vor bea, mai f ac nc urmtoarea vraj: omul de gazd, la care s-au adunat fetele, umple
cteva ulcele cu diferite buturi, precum: vin, rachiu i altele, iar unele cu ap; apoi le duce afara | i
le las n tind ori pe prisp. Fetele ies cte una i aleg o ulcic, i ce butur gsesc aceea cred ele
c vor bea-o brbaii lor. Iar fata care ia ulcica cu ap nu va avea brbat beiv.
(S,FI, Marian Srbtorile la romni
11
)
COZONACII DE MODEL
De Crciun, ortodocii i toi cretinii romni se adun n jurul unor simboluri gustoase
tradiionale, ntre care i cozonacii, fr de care srbtoarea ar f frustrat i trist. Nu afrm
nimeni, desigur, c n toat aceast bucurie, n feericul ritual al srbtorilor cretine, cozoncelul
este de sorginte romneasc. Nici pe departe! Dar atta timp ct Ajunul face s miroas nucitor a
cozonaci peste munii Carpai, peste Dunre i Nistru, peste Tisa, trebuie s-o spunem, i nc n
gura mare : de srbtori, romnii mnnc cozonac!
Reeta fascinant, citat de ALO, Teodoreanu, zis Pstorel, de mine dintre multe alte
variante, pentru opulena ei aproape exotic, un concept de srbtori.
Material;
150 ou * 1 pahar mare (de ap) cu rom alb
l baton vanilie *3-4lingurie rase cu sare
1 litru lapte 100 g drojdie
l phru undelemn fn
zahr tos circa 1,200 kg
3-4 (maximum) kg fin extra
42
3-4 phrue de vin cu unt topit i cald
Explicaie:
Cnd aplici aceast reet, nu poi spune: am s fac trei sau cinci kilograme de cozonaci, ci am
s ntrebuinez attea ou. Oule nu sunt toate la fel i fina niH toat deopotriv de uscat. Cu ct e
mai uscat, cu att nghite mai mult lichid (cetete: ou i rom).
Observaie:
Pentru fabricarea cozonacilor trebuie socotite 12 (dousprezece) ore.
De aceea, e bine s fe pregtite toate de cu sear i s te apuci de treab cu noaptea n cap.
Tehnic:
Se stric de cu sear oule, punnd glbenuurile deoparte. Albuurile le pui unde vrei, cci ori
pui prea puin (ca o linguri de omt), ori deloc cam totuna e. n glbenuuri pui sarea, mesteci, pui la
rece i te culci, A doua zi, ntr-un vas foarte curat, pui doi pumni de fin (circa 500 gr) pe care o
opreti cu lapte clocotit.
Se mestec cu o lopat anume, de lemn (sau cu un linguroi) i se bate stranic pn se face o
pomda, fr nici un gogolo.
Cnd s-a rcorit (s poi suferi degetul mic), adaugi drojdia, pregtit astfel: frmiat ntr-o
farfurie adnc i frecat cu dou-trei linguri zahr, pn se face ca o cafea cu lapte. Mesteci bine
drojdia cu pomda, acoperi cu un ervet i pui la loc cldu (nu ferbinte), ca s creasc, n timp ce
crete plmdeala (aa se cheam amestecul de mai sus), strecori prin sit glbenuurile n covat
(albie de lemn, foarte curat, uscat i cldu), clteti cu dou-trei linguri de ap cldu vasul n
care au stat i torni totul n albie.
Dac vrei, pui i o ceac de albu spuma, dac nu, nu pui. Bai glbenuurile cu strnicie,
adaugi romul i bai, i bai, bai mereu i te bucuri c miroase bine; adaugi apoi vanilia tiat
mrunt i bai nainte, pn ce plmdeala a crescut frumos. Cnd e gata plmdeala, o rstorni pe
ea n allpie i mesteci pn se face una cu glbenuurile. Pe urm, ncepi a pune fin, cte puin, i
a tot mesteca i baie cu lopata, pn ce nu mai poi. Atunci, frmni cu pumnii nchii, pn ce obii
un aluat potrivit de moale.
Cnd crezi c nu mai ncape fin, cntreti ct i-a rmas, ca s tii ct ai ntrebuinat, i
pui zahrul i untul dup proporia- 300 g zahr la kilogramul de fin i un pahar de unt, plus unul,
aa, pe deasupra.
Dup ce a intrat fina, frmni nainte, punnd zahrul, puin cte puin, pn ce^l pui tot. Dup ce
ai isprvit zahrul, pui untul (cte un phru) i untdelemnul, ntorcnd aluatul mereu n aceeai
parte (ca s ias felii). Frmntatul dureaz dou ceasuri.
Pui la crescut la loc cldu, nu ferbinte, acoperit bine, ca sa nu se rceasc, i lai dou-trei
ore, pn ce a crescut frumos. Ajuns aici, pui n formele unse perfect cu unt sleit (o treime din form),
i iari acoperit la loc cldu, aproximativ o or. Ct timp cresc n forme, se pregtete cuptorul
(detaliu foarte important). Cnd e gata i cuptorul, ungi cozonacii cu ou btut i presari cu migdale
tiate sau zahr granulat i, cu Doamne-ajut", pui la cuptor, wide stau o or, or i un sfert, cel
mult, La cuptor trebuie om priceput, ca s-l cerce, cu fin de ppuoi (porumb), s nu puie cozonacii
prea dei, scH acopere la nevoie ca s nu se prleasc, s le puie zgnea" etc.
La scosul din cuptor, alt meremet. Scoi cozonacul, l scuturi puinei cu urechea aplecat, s-l
auzi dac joac, l culci apoi cu form cu tot pe-o coast, sprijinit de-un lemn. Dup dou-trei minute l
mai scuturi i-l legini ctinel i cu mare bgare de seam, ca s nu se cumva turteasc i
ncruzeasc!
Abia un ceas dup ce i-ai scos din cuptor i duci n cas i, dup dou'trei, cnd sunt bine rcii,
i transpori n cmar. Ca s-i pstrezi bine i mult vreme proaspei, i nveleti (pe fecare n parte,
se nelege) n hrtie impermeabil i n ervet gros. Cozonacul fcut dup aceast reet trebuie s
nu se usuce trei i chiar patru sptmni.
Peste srbtoarea autohton geto-dacic a Crciunului s-au suprapus, succesiv, Saturnaliile
43
romane (la nceputul mileniului I d,H, zeul Saturn se celebra ntre 1 7 i 23 decembrie), naterea
zeului solar de origine iranian, Mithra, iar dup apariia cretinismului, naterea lui lisus.
Pornind de la interpretarea unor texte biblice, prinii Bisericii au fxat dubla natere a lui Usus
(fzic i spiritual) n a asea zi a creaiei dup Anul Nou, celebrat pe atunci la Calendele lui
Ianuarie. Ulterior, au lsat la 6 ianuarie doar Botezul sau naterea spiritual i au mutat naterea
propriu-zis pe 25 decembrie (suprapunnd-o peste ziua de natere a unor diviniti anterioare,
Crciun, Saturn, Mithra), Din acest motiv, obiceiurile de Crciun, Anul Nou i Boboteaz, care
formeaz laolalt ciclul Srbtorilor de Crciun, pstreaz numeroase elemente comune,
caracteristice scenariului de nnoire ritual. Anul Nou de azi, este un ceremonial nocturn de celebrare
a morii i renaterii simbolice a timpului i divinitii la cumpna dintre ani.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
PORCRIILE NOASTRE, CELE DE TOATE IERNILE I CLEGILE
PORCUL CEL SFNT
Animal sacrifcat ritual, porcul e un substitut strvechi al zeului agrar, al grului care moare i
renate, mpreun cu timpul. mpreun cu alte tradiii specifce Anului Nou celebrat mai nainte
primvara sacrifciul porcului a fost transferat n perioada solstiiului de iarn, peste sacrifciul
sngeros al taurului cultul Zeului Mithra.
Nu voi ncerca aici s vnd castravei grdinarilor, adic s v nv pe dumneavoastr ceva ce
tii probabil mai bine dect mine: cum s dereticai porcul, de la rt la coad i din decembrie n
aprilie. Dar am datoria s v informez despre unele tradiii i reete care umplu, de secole i an
dup an, cmrile romneti la nceput de iarn.
Pentru c oaia-i oaie i vaca-i vac, aa-i, dar n Romnia numai cine are porc din iarn! M-
ntreba mon ami Julien, ntr-un mai nsorit, Ce conserve mnnc romnii iarna?" Eram n
Maramure, i-am artat un godac hpind disperat nite lturi din troac, Asta da conserv!" a-
nceput franuzul s rd:
Acrete ca infaia, o sut de chile n cinci luni". Da, iar cu conservatul se ocup de fapt
madam Iarn",
Tiatul, mpritul, sratul, afumatul sunt treburile parlagiului.
Noi, fetele i bieii gospodine, gtim. i ce-am putea gti" din porc, imediat dup tiere, altceva
dect caltaboi, crnai, sngerete, tob, piftie, chisea, jumri, carne n untur la borcan, i ce ne-o
mai veni n minte, c nici cultura a porcului nu e simpl unci ferte, coapte, afumate, slnini
afumate, n saramur, ferte, cu boia, kaiser, orici cu sare, aa e cu popoarele astea srace, n-
arunc nimic!
Au innuiii o cultur a renului complex gastronomic, textil, arhitectural? Au! Au
zuluii o pluricultur a babuinului? Au. Deci suntem salvai, nu mai suntem singuri, frailor, n
complexitatea noastr cultural!
ARTA TIERII PORCULUI
Porcul este considerat n vechi culturi animal sacru, animal emblematic pentru zei ai vegetaiei
Osin's (la egipteni, care l identifc uneori chiar cu zeul), Demeter i Persefone (zeie agrare la
greci), sau Ceres (zeia roman a grului),
44
O versiune a legendei lui Adonis amintete despre gelozia zeului rzboiului, Ares, care a aat
un porc mistre ce l-a sfiat pe Adonis. Drept urmare, adoratorii acestuia, ciclic, sacrifcau ritual un
porc i l mncau n ospee publice.
Cretinismul a acceptat practica sacrifcrii porcului ca secven a suitei de obiceiuri
pregtitoare a marii srbtori a Crciunului.
Exist un timp ritual al sacrifciului porcului ziua de Ignat (20 decembrie) sau dup Sfntul
Vasile (aproximativ aceeai zi pe stil vechi), dimineaa n zori moment al zilei propice multor practici
rituale. n unele zone, la Pate este ns sacrifcat un purcel de lapte", ale crui semnifcaii n acest
moment de regenerare a naturii au la baz credinele n efciena benefc asupra viitoarelor culturi a
sacrifcrii strvechiului spirit agrar.
Dac nu tai porcul la Ignat, nu-i mai merge bine", dup Ignat, porcul slbete" spun btrnii
(dar aceasta nu nseamn c nu sunt sate n care porcul este tiat a doua zi de Crciun (Vlcea,
Bacu, Prahova) sau a treia zi (Dmbovia), conform unor interdicii privind consumul crnii de porc n
prima zi de Crciun, Cnd tai porcul, s fe lun plin", s fe frig i umed" sunt condiii crora,
n sistemul de via tradiional, li se acord mare atenie.
Spaiul trebuie curat bine i demarcat, nsemnm locul printr-o linie", practic ce amintete
ritualul de pregtire a actelor sacrifciale la romani prin-trasarea unui cerc magic n jurul altarului.
Totodat, sunt respectate gesturi i formule rituale pentru consacrarea" victimei: animalul este stropit
cu ap sfnit, este aezat cu capul spre rsrit, pe fruntea lui sau pe ceaf este trasat cu cuitul o
cruce pe care se presar sare, capul de porc este tras cu rtul napoi", n cas sunt rostite formule
rituale.
(Doamne ajut!", S-l mncm cu sntate!").
Sarea, simbol de puritate i curenie, este utilizata n ritualul sacrifcial nc de la romani,
care o presrau pe capul victimei (mpreun cu boabe de orz) sau o ardeau pe altar pentru
mblnzirea zeilor Penai zei ocrotitori ai cminului familial,
Obiceiurile legate de tiatul" porcului scot n eviden credinele n valoarea lui de simbol al
vieii ca i n legturile de snge" ce se realizeaz cu divinitatea (dar i ntre comeseni) n timpul
consumrii crnii animalului sacrifcat. Ca urmare, prul porcului (dup ce a fost legat pentru
bidinele) trebuie nmuiat n snge pentru ca s nu se sting neamul porcilor". De asemenea, sngele
care curge n timpul sacrifciului trebuie strns ntr-un vas cu mei, pentru utilizarea ulterioar n
scopuri etnoiatrice. Aceleai efecte tmduitoare sunt atribuite unturii rezultate (mai ales cea de la
porc negru tiat n timpul ritual al zilei de Ignat), Ansamblul ritual al tierii"porcului este ncheiat prin
masa comun, numit n genere pomana porcului", pe alocuri praznicul porcului" (Prahova), Ca
form de comuniune alimentar ce constituie faza fnal a oricrui aci sacrifcial, pomana porcului"
depete prin semnifcaiile ei conotaiile alimentare. In vechi tipare de via tradiional, ea se
desfoar ntr-o atmosfer solemn, n linite, realizndu-se, n primul rnd, comuniunea spiritual a
participanilor la actul sacrifcial nfptuit,
(Ofelia Vduva Pai spre sacru")
SNGERETE
* ceva mae mai groase (chiar i de vac, c se admit transferurile culturale)
l litru snge de porc
0,5 kg slnin
0,5 kg orez
* 1 kg carne gras de la gt
0,5 kg orici (sau ct s-a adunat)
* sare, piper, cimbru, ienibahar
Multiple credine populare privind efectul benefc al contactului cu sngele se
manifest mai ales la marile srbtori calendaristice, cnd norme de via tradiional impun s
45
vezi neaprat snge (n special la Ignat, dac nu tai porc trebuie s tai cel puin o pasre sau s
nepi creasta unei gini negre s dea sngele).
(Ofelia Vduva Pai spre sacru"}
Splai bine maele, cu mult ap cu oet; lsai-le sa atepte n ap rece
Fierbei n ap cu puin sare carnea, oriciul, slnina
i orezul se ferbe, n aa fel nct s se umfe, dar s rmn tare
Fierbei i sngele un pic, cteva clocote
Se toac la main oriciul, carnea
Slnina se toac din cuit pentru frumua
Se amestec n ce vas avei toate cele de mai sus plus mirodeniile, dup gust, i 200 ml din
zeama n care a fert carnea, se leag
Se scurge maul de ap, se umple
Se ferbe, 10-15 minute de la primul clocot, la foc mic, s se umfe bine orezul i s se
nchege
Acum se poate: mnca, aa cum e
afuma ine mai mult
ferbe cu hrean sau mujdei e o nebunie
* prji n untur, cum fac maramureenii (i cum stai, bade, acum, la aptezeci de ani, cu
colesterolul? Vai de mine, domnioara doctor, fain, mulmesc lui Dumnezeu drguu', c mi-i i
ruine s v zic, da' dimineaa-i falnic cum i bradu'!)
La aa colesterol (s iertai vorba proast) nu mai e nevoie i de vin rou, c cauzeaz" aa
c ne mulumim cu o vnjoas dar glumea Feteasc Alb de Halmeu (extrem nordic a
podgoriilor romneti) sau, ca s descoperim i o alt podgorie nordic, Mustoas de Valea lui
Mihai, vin sec ca o coacz verde, avnd un fel de arom vegetal uscat i, lucrul cel mai bun la
acest vin de but cu burta, un gust de zeam de fruct verde i amrui ce rmne, rmne,
dezmiard...
Credinele, obiceiurile i practicile magice de la tiatul porcului, referitoare la prevestirea
morii violente, prinderea i njunghierea fpturii, semnele fcute pe corp, prlirea (incinerarea
simbolic a cadavrului), ciorprirea corpului, grsimea folosit la farmece, descntecele i prepararea
leacurilor (Unsoarea Oilor), alimentele sacramentale preparate din diferite organe vitale ale
animalului, formulele magice etc, sunt cu siguran relicve ale jertfei rituale din antichitate,
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
CALTABOI
Nite mae groase (bine splate n ap rece)
mruntaie inim, bojoci, fcat, splin cam 1,5 kg
500 g carne foarte gras de la gt
2 cepe (cui i place)
0,5 kg orici (sau ct s-a adunat)
sare, piper, ienibahar, maghiran (dup gust)
500 g orez fert ct s rmn tare (pentru cine vrea), bine splat
Se ferb inima, plmnul, fcatul, splina i carnea n ap cu puin sare, se toac (eu
personal, sunt pentru satr i cuit, s simt omul ce mnnc, bob cu bob; alii prefer maina,
c d past ca de pateu)
Se prjete ceapa tocat, se scurge bine
Se amestec totul toctura, ceapa, orezul cu o parte din zeama de la fert, se pun i sarea,
condimentele, mirodeniile pn ajunge a o colea care curge ncet, ca lava din Etna
Se umplu maele, se leag la capete, se ferb un sfert de or la foc mic (n zeama n care au
46
fert mruntaiele)
De acum se pot * mnca ca atare, cu zeam cu tot, cu ceap roie i cu zabic
* prji n untur (i conserva aa, acoperit de grsime n tvi adnci)
* afuma, pentru un plus de gust
CALTABO CU SNGE
Ca mai sus, dar n loc de zeam se pune snge un pic srat,
Taine: Unii pun totul crud n ma mruntaiele, ceapa, orezul nefert, condimentele, adaug
sup de las un pic de loc leag bine de tot i ferb cel puin o or, dac nu mai bine.
Caltaboul, spuneam, cere ceap crud, tiat felii i stropit cu o pictur de oet. Dar, i
cnd e ferbinte i cnd e rece ca o banchiz, ,
?
caltaboul" sau maioul" vine punctual la o alt
ntlnire: intrare find, se va bucura enorm de un vin fert. Ba chiar i de un Riesling Italian, sec
i nfpt de Mocrea Arad (ce marc celebr!), ori, de o Feteasc Alb de Alba (alt vedet!), mai
moale, mai languroas, mai, cum spunea doctorul epean, sirenoas",
In cultura popular romneasc, n mitologia romneasc Crciunul este un zeu pastoral, un
personaj cu trsturi bivalente: are puteri miraculoase, specifce zeilor i eroilor din basme, dar i
caliti i defecte specifce oamenilor.
Ca persoan profan, Crciunul este un om btrn", un pstor btrn cu barba de omt",
vecin cu Mo Ajun, fratele su mai mic.
Sub infuena cretinismului, Crciunul apare i ca fgur apocrif: s-a nscut naintea tuturor
sfnilor", este mai mare peste ciobanii din satul n care s-a nscut Hristos" i altele.
Legende romneti ale naterii Maicii Domnului ne introduc n peisajul etnografc al unui sat
pastoral unde tria Mo Crciun i unde avea case mari i multe grajduri, coare i trle pentru vite,
Pe neateptate, n acest sat sosete o femeie necunoscut care, simind ca i-a venit vremea s
nasc, bate la poarta casei lui Mo Ajun i i cere adpost. Motivnd c un om srac, Mo Ajun o
trimite la fratele su bogat, Mo Crciun, Acesta, netiind c femeia este Maica Domnului, nu o
primete sau o trimite s nasc n grajdul vitelor.
In alte legende se specifc c Mo Crciun atepta n acea zi vizita unui mare mprat,
Crciunesei findu-i mil de strin, o ajut s nasc, fapt pedepsit de Mo Crciun cu
tierea minilor din coate. Cnd Crciun af c n grajdul su s-a nscut Domnul lisus, se clete i
i cere iertare lui Dumnezeu, devenind primul cretin", sfntul cel mai btrn", soul femeii care a
moit-o pe Mria",
Lipsa de ospitalitate i cruzimea, rspltite nefresc cu ridicarea n rang pn la omologarea lui
Crciun ca divinitate cretin din legendele romneti, ascund un mare adevr istoric: la apariia
cretinismului, Crciun era un important zeu solar identic cu Saturn i cu Mithra att de venerat
nct nu a putut f exclus din Calendarul Popular i din contiina paleoromnilor.
Prin tot ceea ce face, Crciun se opune sau mpiedic naterea pruncului cretin lisus pentru c
venirea Lui presupune mai nti propria-i moarte, plecarea .
Tradiiile contemporane despre sfntul" cel bonom Crciun, despre Moul darnic i bun",
ncrcat cu daruri multe" sunt nduiotoare infuene livreti ptrunse n cultura popular de la vest
la est i de la ora la sat.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
CALTABOI MOLDOVENETI
Nu se fac din mruntaie, ci numai din carne! E o chestie mai ciudat, cu stafde, ceap. Nici
nu tiu de ce le spune caltaboi! Pare mai degrab un fel de crnat balcanic ori evreiesc, nesigur pe
sine. Caltabo de Botoani, ce mai...
1 Mo (ma gros de porc) grijit bine
47
Umplutur:
2 cepe 3 linguri stafde
l pahar orez 2 linguri untur
sare, piper, coriandru, ct zicei
l kg carne de porc mai mpnat (piept, ceaf)
Zeama:
* Ap ct trebuie ca s-l acopere i chiar mai mult, parfumat cu
foi de dafn, ienibahar, boia
l pahar sup de * 1 lingur zahr
Ceapa mrunit bine se pune la clit n untur
Carnea se toac ct se poate din satr"
Se amestec toate, carne, ceap, orez, stafde, sare, piper, coriandru
Se umple moul" (dar nu se-ndeas) se leag la capete (n anumite sate se nchide ca
sarmalele, nfundnd pielea maului) se neap, s nu crape, i se pune la fert, acoperit, 1 ceas,
pe foc mic
Se mnnc pe loc, zeam i crnat, cu lingura, ca o ciorb ferbinte, adugnd eventual un
pic de oet sau lapte acru i un ardeia iute
Dei pe nordicele dealuri botoene" n-a prins rdcin groas nici una din cele aproape
patruzeci de mari podgorii romneti, totui, prin curile rneti, dar i prin mnstiri i cele
cteva ferme de stat se face destul vin, i de buturug i mai nobil, nu ru. La aa caltabo" e de
cutat un vin sec, fe alb fe rou, dar mai vnos, s-ajute,
Marile srbtori calendaristice Pastele i Crciunul sau cele legate de principala ocupaie
creterea animalelor-Sfntul Gheorghe, msurarea laptelui", smbra oilor" (Oa), ruptul sterpelor"
(Maramure), ca i gurbanul" (Teleorman, Dobrogea 1 februarie) stau sub semnul sacrifcial al
tierii unui animal (de obicei porc, miel, oaie, berbec).
Dar i marile evenimente din ciclul vieii botez, nmormntare, ca i alte obiceiuri agrare,
comunitare (hram Oltenia, nedeie Transilvania) poart pecetea ritual a sacrifciului animalelor
care le precede i care poate f considerat prag ritual ce marcheaz intrarea n timpul sacru al
srbtorii.
(din Pai spre sacru" Ofelia Vduva)
CRNAI
La scrisoarea trimis de mine la Biblioteca Academiei i la Arhivele Statului, prin care
solicitam informaii i documente ofciale legate de inventarea i dezvoltarea tehnologiei umplerii
unor cilindri moi, de origine organic mae n limbaj curent cu alte componente tot animale,
tehnologie ncheiat relativ rotund, cu un rezultat denumit general crnai, mi s-a rspuns destul
de ireverenios,
Nu comentez, la ce te poi atepta, suntem o ar napoiat, departe de marile performane
birocratice mondiale.
Mai mult ns, am fost refuzat i la OSIM, cnd am nregistrat o cerere ofcial de depunere i
omologare a mrcii crnai de porc cu miroase i usturoi" (c doar toi au devenit proprietarii
exclusivi ai unor cuvinte: unul are toate consoanele din Dracula, altul zice c ale lui sunt slovele
din Champagne eu de ce s nu m fac stpn pe vocabula crna?). Dei nu peam, epigonic i
plagiator, pe urmele nimnui m refer strict la marc i nici nu uzurpam, sper, vreun drept
consfnit al nici unui proprietar, mi s-a zis, n fa, nu!
Pentru mai mare siguran i ca s evit o tragedie personal cu btaie, am mituit regete
registratoarea cu 512 lei i am ntrebat-o, n oapt, ventrilogistic, privind cu ochii nevinovai n
tavan Crnau' e cumva nregistrat de holdingul Tiriac?" A negat furibund din cap i din pieptul
palpitnd tulburat i i-a aruncat privirea pe fereastra pe unde ptrundea lumina cald a amiezii.
48
Aa c am tras imediat dou concluzii: crnatul se cufund n istoria nescris a lumii, find
chiar mai vechi dect Arhivele Statului; marca crna" are un proprietar chiar mai important dect
holdingul Tiriac, deci, dup cum sugera ndrzne din leagnul piepilor registratoarea, n-ar mai
putea f dect de origine divin.
Asta explic total.
3 kg carne macr porc 1,5 kg slnin
* 3 cpni usturoi sare, piper dup gust
* mae (se in n ap rece, s nu se usuce)
miroase: cimbru, ienibahar (cam 2 linguri)
* Stilul din brdi", deci se toac normal carnea i slnina, bucele
i usturoiul se toac, past, cu puin ap rece
* Se frmnt cu sare, usturoi, miroase
Se umplu maele:
a) mai lejer cele ce se vor mnca proaspete
b) mai nfundat cele ce merg la afumtoare (i mai srat condimentat)
Vesticii Oradea i Arad precum i secuii pun mult papric (boia) ceea ce d crnailor o
frumoas culoare roiatic.
Carnaii se fac i n combinaii foarte savante: porc cu capr, cu vac, cu oaie, i chiar vnat
urs, mistre, iepure sau alt carne.
Se fac crnai i fr porc: cine n-a auzit de celebrii VJLI de Haeg, crnai de oieri, fcui
din carne de capr i oaie, amestecat?
CARNAII DE PLECOI, CARNAII OLTENETI sunt alte cunoscute marques deposees" ale
mcelarilor romni, GHIUDEMUL, CRNCIORII DE BRAN, URSARII DE BRGAIE (ghicii cu ce
carne se amestec porcul pe Valea Brgaielor?) chiar i SALAMUL DE SIBIU (c ce e salamul dect
crnatul plecat la ora, s se fac domn!?), iat un patrimoniu original ce poate face cinste oricrei
buctrii din lume!
i atept erciumarul cu amb i idei care s-i trimit buctarul i camionul prin ar,
acolo unde e matca acestor minunii, s fac nelegeri serioase i cinstite cu oamenii locului i
s-i urce stabilimentul la cel mai nalt rang, acela al ofertei cu produse de origine controlat.
Frate restaurantor", ia dumneata crnai adevrai de la Plecoi, brnz n coaj de brad de
la Sboghieti-Arge, f mata o list, ba chiar i o expoziiune cu cteva brnzeturi romneti, aa
puine cte sunt ele, cu de-ale porcului, multe, i altele, crnrii de i le-am spus mai sus, gust
i alege vinurile bune i vechi romneti de la mama lor prefloxerica, Frncu, Gras, Zghhar,
Busuioac, Tmoas, Feteasca Alb, Feteasc Neagr, Bbeasc Neagr, Galben, Plvaie,
Ro i oar, Bicat, Crea, Mustoas, Corb, Sein, Crmpoie, Somoveanc, Cadarc,
lordan, etc. (vezi cte sunt?) arde- vreo zece gtituri pe vechi" ciorbe, mmligi, sarmale,
saramuri etc i de nu te vei mbogi mata pe spinarea noastr i a veneticilor ce vin s ne sug
originalitatea (aa cum e ea, modest sau ocant), s nu-mi spui mie (m opresc aici cu retorica)
cum vei vrea s-mi spui.
Moii de Crciun, sunt o poman din produse alimentare preparate din carne de porc (crnai i
carne fript) i fin de gru (colac sau pine) nsoite de o lumnare aprins n prima zi de Crciun,
observaii astronomice, previziuni meteorologice, ncercarea norocului, alungarea spiritelor morilor,
ngroparea Crciunului sau a Anului Vechi, actele de proflaxie i de divinaie, vrjile i farmecele.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
TOB
2 picioare porc 2 urechi 2 rinichi
l limb * 1 inim * 1 jumtate cap porc
100 g oric 2 cpni usturoi * 3 foi dafn
49
safe, piper 1 bic porc sau ma gros de vit
500 g carne slab porc (czturi)
* Se pune seara bica sau maul la muiat ri ap rece
* Se spal intens rinichii, se las n ap cu oet peste noapte
Capul, urechile i inima se ferb n o parte carne dou pri ap cu ceva sare, foi de
dafn i piper, pn se desprinde carnea de pe oase
Limba, rinichii, oricul i carnea se ferb 1 or, sau mai mult, pn se-nmoaie
Se cur limba de pieli
Trebuie s scad, s rmn ct carne atta zeam (ba chiar i mai puin zeam)
Se piseaz bine usturoiul
Se taie toat carnea feliue, bucele, dar ct mai lung, s dea bine la tiere, i se freac,
ct e cald, cu usturoi, piper, sare, dup gust
Se umple bica (bine curat i splat cu ap i oet) cu carnea tiat i zeama ngroat
Se coase bine i se pune la fert n ap srat un sfert de or
Se rcete puin, se pune ntre dou scndurele, s ia form (de tob!) eventual se afum
TOBA CU SNGE
Ca mai sus, dar n loc de zeam se pune puin snge (srat, s nu coaguleze).
Permit e un dans al srutului n noaptea de Anul Nou, reminiscen dintr-un ritual orgiastic
care exprim alturi de excesele de mncare i butur, de glumele i expresiile licenioase
starea nelinitit de sfrit de lume, de degradare i moarte a timpului, urmat de renaterea lui
(ncercai s v imaginai cum arta Perina" dionisiac acum mii de ani! n.a.j
E un ceremonial dramatic, sinonim cu jocurile de la priveghiul de nmormntare, unde
participanii se pedepsesc" srutndu-se reciproc.
Din contextul ceremonial antic al morii i renaterii timpului la Anul Nou, Perinia a migrat,
ameliorat moral, i spre petrecerile mai deosebite din ciclul vieii (Nunta, Cumetria) i din ciclul
calendaristic. Perinia este un dans specifc romnilor.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an''}
Bunule Crciunule, acum, la miez de srbtoare, m-am gndit s pun pe mas nc un dar,
pe lng uica fart i tob, un Sauvgnon Alb de un viconte scptat.
TOBA DE ARDEAL
* 1 burt de porc
* 500 g carne (feic)
2 rinichi
* l lingur sare
* l linguri papric
* 1 limb
cteva fii de orici
2 urechi (vrfuri)
1 vrf cuit piper mcinat
200 g slnin (o bucat lung ct burta)
* Se taie toat carnea, limba i slnina, fii, se d cu piper, boia i sare, se pun la fert n
ap puin, ct s le acopere
* Se grijete burta
50
Se umple burta bine, punnd pe ct posibil fiile de carne, limb i slnin pe lung; se
coase des, se neap s nu crape
* Se pune din nou la fert n ap rece (s farb 1 jumtate de or de la primul clocot), dreas
cu 1 ceap, 3 foi de dafn, 1 pahar vin, 1 linguri boabe de piper
* Se preseaz o zi ntre dou funduri de lemn, e gata de Crciun
Anul Nou Civile un scenariu ritual de nnoire a timpului calendaristic n perioada solstiiului de
iarn (20 decembrie 7 ianuarie), la moartea anual a Moului Crciun identifcai cu zeul iranian
Mithra i zeul roman Saturn i la naterea pruncului cretin lisus. Mai mult de un mileniu, cretinii
au srbtorit Anul Nou Civil n ziua de Crciun, n imediata apropiere a solstiiului de iarn; la Roma
pn n secolul al KVIII-lea, n Frana pn n anul 1564, n Rusia pn n vremea arului Petru cel
Mare, n rile Romne pn la sfritul secolului al XlX-lea,
Amintirea acelor vremuri este nc proaspt de vreme ce, n unele sate bnene i
transilvnene, ziua de 1 ianuarie se numete i astzi Crciunul Mic,
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
SLNINA
Dintre multele tradiii de tiere a suinei diferite nu numai de la o naie la alta (exist o
ntreag teorie despre tierea italian" confruntat cu cea siciliana" sau german") ci i de la o
regiune la alta o rein la nceput pe cea ardeleneasc: o tietur lung pe mijlocul spatelui ntre
cap i coad, adnc pn la carne, i o alta, la fel de lung, pe burt; se fac apoi alte dou incizii,
la fel de lungi, pe laturi, median, acolo unde se termin burta i ncepe spatele; urmeaz alte dou
cuitri scurte, perpendiculare pe primele, una ntre spete i alta ntre unci.
Se scot dou table groase de slnin de pe spate i alte dou mai subiri de pe burt, mari
ct masa, care se pun n sare i apoi la afumat.
Saii i in toi slninile n clopotnia bisericii, care e vnturat i rcoroas, chiar i n
mijlocul arielor verii, Un singur gospodar frunta din sat e chelar, dar toi au acces la cheie i se
duc i-i taie slana, din bunul lor i numai dintr-al lor, ct le trebuie, n bun pace i cinste (c
asta au pierdut romnii cnd au fost gonii saii de colectiv" i persecuii: un model de cinste i
hrnicie),
Romnii ardeleni nu au biserici fortifcate cu clopotnie de piatr i nici nu sunt, (s-i poat
ine n siguran slninile mpreun, unde vipia verii nu le poate strica), aa c, pentru cmar, e
de preferat s se taie tabla de slnin n buci mai mici, s le prind bine fumul peste tot.
Deci se taie halca de slnin n patru, se freac cu sare grunjoas (eventual, dar numai dac
v place, cu cimbru i usturoi) i se aaz pe pat de sare, n covat nou de lemn, cte dou, una
peste alta, orici lipit de orici. Se mai presar sare mult, cu pumnul, c tot ct i trebuie i
ia.
Timp de o sptmn, mai ales dac slnina e groas, se sucesc tablele ntre ele i se i
rstoarn cu susu' n jos, de dou ori pe zi, s le mute bine sarea din tot locul.
Dac a trecut o sptmn, se aga, rru de o palm, s fe aer ntre ele, n colivia
afumtorii. Se faqe un fum rece, dulce i des, de rumegu de fag, ntre cinci i zece zile, s se
cunoasc c-s afumate i nu doar miros un pic, ct s-i vin pofta de rachiu de pere.
Ungurii, dup ce-o sreaz, ferb slana de la gt i de la piept, c are ceva carne, n zeam de
varz i apoi o afum ori o tvlesc n papric dulce, s se frgezeasc, s mearg cu palinc de ori
de ciree.
Alii dect ardelenii n Romnia nu tiu nicicum face slnina, c m i-ntreb ce fac ei cu
porcul, cum l duc ei, din decembrie pn-l mnnc, dar degeaba m zgrm grija, or gsi ei o
soluie ca s-l termine.
CHICA
Nu prea se mai face n sud i n Moldova, dar n Transilvania nu exist pomana porcului fr
tobo-caltaboul sta.
51
2 kg carne 0,5 litru snge
* l linguri cimbru * 1 burt porc
sare, piper dup gust 0,5 kg psat (sprtur de porumb)
* Psatul se ferbe nti bine, s se nmoaie
* Se spal burta, se tunde de zbrcituri, se pune n ap cu oet Se ferbe i sngele, separat:
se va nchega
Carnea se ferbe numai pe jumtate, n zeama n care a fert psatul; se taie buci
Totul se amestec carne, snge, psat, sare, piper, cimbru, 100 ml zeam de la fertur
Se umple burta, se coase bine, se pune la fert n aceeai zeam rcit cam 1 or
Zeama sczut bine n care a fert chisea se sreaz, se acrete cu zer, oet sau bor, se
drege cu ou i smntn i se mnnc cu lingura i cu hrean
Se poate mnca chisea i aa, fart dar se poate i afuma
Odat afumat, se consider un tovar nepreuit pentru sarmale drept pentru care se
pun felii, ici i colo, n toat oala
La aa amestectur istoric e timpul s-ncercm i vinul popii din Ardeal chiar aa- i
spune Plebano un cupaj alb, destul de echilibrat (din Feteasc Alb baza prospeime,
aciditate, nerv, un pic de Gras gust pronunat, rotunjime, trie i un pic de Muscat
parfum zeiesc) a crui faim a mbogit pe vremuri Aiudul.
Dei sunt mpotriva cupajelor, totui acesta merge uns cu o intrare pestri cum e chisea.
C tot am vorbit despre cupaje: sunt cteva vechi i celebre n toat Romnia care, neavnd
nume, au devenit doar vin (specialitii le spun vinuri-sortment) Vinul de Cotnari e un cupaj alb de
Frncu, Gras, Feteasc i Tmioas. Vinul de Drgani e un amestec de Crmpoie,
Braghin i Gordan. Iar Rou de Mini e un cupaj de Cabernet, Merlot, Cadarc i Burgund.
Dei interesante, uneori remarcabile, compuse dup reete verifcate, vinurile sortiment n
pofda calitii individuale a membrilor echipei n general nu se conjug i nu urc valoric. Se
pare c vinurile, individualiste i rigide, nu se poteneaz unul pe altul: pui mpreun dou mari,
cu caliti aparent complementare, i fac o poirc!
Cele patru sortimente de mai sus sunt gustoase, bubile, sunt vinuri bune, de succes
popular, dar nu mari (dei sunt fcute din vinuri mari).
Comandarea Crciunului, e un osp la ngroparea"i muierea" Crciunului, desfurat n
noaptea de 28-29 decembrie. Dup ceremonialul de ngropare a Crciunului, feciorii se ntorc la casa
jocului" mpreun cu drguele lor.
Pomana Crciunului se transform ntr-o petrecere nocturn cu multe elemente orgiastice:
excese de mncare, butur, joc i bucurie mult, de tot felul.
(dup Ion Ghinoiu- Obiceiuri populare de peste an")
CHICA MOLDOVENEASC
(totui)
1 kg carne de la gt i flci 500 g psat (crupe se spune)
1-pahar snge * 1 cecu ap
sare, piper, dup voie
Carnea se toac, se amestec cu psat, snge, sare i piper
Maul gros, bine grijit, se umple dar nu ndesat
Se toarn ap la ambele capete, se leag i se pune la fert, 1 ceas, apoi la fum
CARNE N UNTUR
Francezii i spun conft (iar la dulcea ... confture!) i o consider una din cele mai rafnate
52
fripturi. Numai c ei ngroap n untur spre frgezire mai mult gsc i ra i mai puin porcul
Bunicile noastre umpleau cndva cmara cu oale de carne de porc n unsoare" i tare bun mai
era, chiar i vara, refript, cu un cartofor prjit i ceva zemi de usturoi,
carne de porc, dezosat crnai de porc
untur
Se ncinge destul untur ntr-o crai circa 2 cm
Carnea se taie felii de aprox, 3 cm grosime, se pune la prjit (nesrata) pe fecare parte,
pn se rumenete (dac nu rmne moale i mustoas n-am fcut nimic)
La fel se face cu carnaii
Se scot carnea i carnaii, se straturi ntr-o oal smluit
Se toarn ncet grsimea ca s curg numai ce-i limpede, iar frimiturile i alte cenui s
rmn pe fundul cratiei pn se acoper carnea cu 2-3 cm de lichid (ca s nu se ntreasc,
unii ncing puin ulei i l amestec cu untura dar nu-i bine, c uleiul rncezete repede)
Se mai pune oala pe plit, la foc mic, i se las s bolboroseasc 10 minute
Se gura oalei i se pune la pstrare
La 4-6 sptmni, se mai ncinge o dat oala, s nu rncezeasc, c paza bun ,,,
Fel greu, greu tare, ce-ai spune de un Cabernet Sauvignon de Mini, rou-albstrui (c
doar vine de pe-un deal radioactiv) vechi de patru ani vrsta la care acest vin e n sfrit mplinit
i legat, statornic i sigur de sine!
Dar, cu toat corpolena lui matur i viguroas, cu toat mreia lui arogant, de vei dormi n
camer cu un Cabernet Sauvignon de Mni, te vei trezi ntr-un fn, rcoros parfum de violete!
Sfntul Vasileeprima zi a anului, peste care prinii Bisericii cretine au suprapus Tierea
mprejur cea dup Trup a Domnului. Ca reprezentare mitic, Sfntul Vasile deschide generaia
sfnilor tineri (Sntoaderii, Sngiorzul). El nsui considerat un fecior holtei, mprat al iubirilor, care
joac i cnta, st clare pe poloboc i chefuiete.
De aceea, i oamenii trebuie, n ziua lui de celebrare s petreac i s se veseleasc.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri...")
JUMRI
Slnin proaspt, fr orici, dar cu cte o uvi de carne rtcit ca o crare pierdut;
sare
Se taie slnina, buci de aprox, 4/4 cm
ntr-o crati de font groas se ncinge puin untur
Se pun bucile de slnin la foc, la nceput cu ap, s se ncing pn la miez; se las s
se prjeasc pn se fac aurii tot (mai nchis, aa, ca aurul turcesc)
Cnd s-au rumenit bine, se scot i se preseaz tare, uor sau deloc, dup poft i plcere,
aa ferbini, s faca grsimea lichid
Ce rmne se si astea-s jumrile!
Care jumri merg cu ceap, pine de cas, uic fart i un vin sec, o Feteasc Regal de
Trnave sau o lordan de Alba, jucu i imberb.
Dar se leag i cu o Verdea de Panciu, mai amruie un pic (i zicea i... Om Ru) sau ce o f,
numai un vin de chef s fe, de but cu ulcica i cu burta, c iarna e lung, i cte ncap ntr-o
iarn...
Ziua Femeilor e o celebr petrecere zgomotoas a nevestelor dobrogene i brilene (i nu
numai) n ziua i noaptea de Sfntul Ion (7 ianuarie) care pstreaz amintirea anticelor manifestri
orgiastice, specifce srbtorilor dionisiace, sinonim cu lordnitul Femeilor sau Tontoroiul Femeilor,
53
din alte zone.
Femeile se adun n cete mari la o gazd unde aduc mncare (ou, fin, carne) i butur.
Dup ce mnnc i beau din belug, spunnd c se iordnesc", cnt, joac, chiuie, ies pe drum,
unde arunc n sus brbaii ieii ntmpltor n cale i i duc cu fora la ru sau la lac. Acolo i
amenin c i arunc n ap dac nu se rscumpr cu un dar, de obicei cu o vadr de vin. Se
arunc mai multe pe o grap tras de celelalte femei, merg prin case i stropesc cu ap pe cei ntlnii
etc. De Ziua Femeilor normele de bun-cuviin ale satului tradiional sunt abolite, iar excesele de
butur i petrecerile peste msur tolerate.
Femeile se considera n aceast zi mai tari dect brbaii" i cu mai multe drepturi dect acetia:
lipsesc de acas, fac ce le trece prin cap, se distreaz fr s dea cuiva socoteal, n unele sate,
tinerele neveste, mritate n anul abia ncheiat, sunt duse la ru i udate eu ap
(dup Ion Ghinoiu,- Obiceiuri...")
PIFTIE DE PORC
Crciun fr piftie nici cum, dac sunt n pungu mcar i cele mai sabe piule, dea
Dumnezeu s fe la toi mai mult de att!
cap de porc limb orici
picioare urechi * czturi de carne
* 3 kg oase ncheieturi mari de vac, sparte
l ceap * 1 lingur sare 1 cpn usturoi
Se ferb oase de vac, 3-4 ore, apoi se trece zeama prin sit
In zeama asta se ferbe tot ce-i din porc, ore i ore (pn se desprinde totul de pe oase)cu i
ceap
Se dezoseaz
Se pune carnea n castron
Usturoiul se piseaz mrunt-past i se amestec cu zeama de la fert, ndelung, s-o
parfumeze
Se toarn zeama n castron, peste carne
Se d la rece, s se nchege
Baz a unor creaii mai compozite apar n zeam i morcovi i castraveciori i te mai miri
ce aceast piftie, soaa vesel a Crciunului romnesc, nu poate f urmat dect de cteva
lucruri la fel de rituale: caltaboi, crnai, sngerete, tob i, la marginea de jos a iernii unde se
af, o uic fart, de Vleni, de Arge, sau de care o f ea, numai s fe!
Moii de piftii se petrec n smbta care precede Lsatul Secului de Brnz, cnd se mpart
pentru spiritele morilor piftii din porcul sacrifcat la Ignat.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri...")
IN JURUL MIELULUI CEL BLND
SFINIREA BUCATELOR DE PATI
Aici e ns locul s observm c cei mai muli ini nu duc la biseric numai pasc de sfnit, ci
dimpreun cu aceasta mai duc i o mulime de alte obiecte, precum: vreo cteva ou roii i vreo
cteva ou albe ferte i curite, apoi slnin, brnz nou sau ca, crnai, uni, sare, hrean,
usturoi, busuioc i smn de busuioc, tmie, smirn, oprescure, fin, cuioare, piper, potbal,
54
sineal, precum i o bucic din petica cu care s-au ters oule cele roii.
Iar unde este datin de a se tia un miel sau un purcel de Pati, nu unul i duce i pre acetia
(c? sfnit, i anume purcelul totdeauna cu o bucic de hrean n gur.
Bucatele i lucrurile sfnite de Pati au puteri magice, de aceea se pstreaz i se folosesc n
tot timpul anului, ca leacuri, farmece si aprtoare de multe rele.
Slnina, Aceasta se ntrebuineaz spre mai multe leacuri, precum dac face vreo vit sau
vreun om vreo ran, atunci se unge cu slnin de aceasta -i trece. Dac peste an se bolnvete
vreun om sau vreo vit i dac mnnc sau unge cu slnin de aceasta, i trece, Dac i s-a scrintit
cuiva vreun picior sau vreo mn i se unge cu slnin de aceasta, asemenea i trece. Dac cineva
bolnav de friguri sau de alt ceva, se pune pe o lespede tmie alb i neagr i slnin, i se afuma
bolnavul. Dac este cineva bolnav de gt sau l doare altceva, se unge cu slnin de aceasta.
Dac vreo vit snger sau ptimete de vreo alt boal, i se d slnin de aceasta de mncat,
n fne, se mai ntrebuinz slnina aceasta nc i la boala de dnsele.
Hreanul Cine mnnc hrean de acesta, cnd vine de la biseric acas, acela se zice c este
iute i sntos peste tot anul ca hreanul Iar dac se pune prin cofele cu ap, precum i n fntni, apa
se curete de toate aruncturile ce se dau prin fntni de ctre muierile cele pizmuitoare, iar cea
mloas capt un gust mai curat i mai plcut. Mai departe se taie i se d n trte la vie tot cu
aceast presupunere, cugetnd c cam pe timpul acesta umbl mai multe boa/e, precum mai cu
seam guatul oilor i altele, n fne, hreanul acesta se ntrebuineaz i contra frigurilor,
Untul se pune n urechea unei vite, care are pohoial sau pe care o doare vreun picior.
Sarea se arunc n ap spre ntocmirea gustului i mai cu seam o pstreaz i o
ntrebuineaz la sfnirea fntnilor, n loc de alt sare. O semn ns o dau amestecat prin
mncarea vitelor sau o ntrebuineaz i ca leac contra frigurilor i de albea.
Sineala, i anume de ceea ce se ntrebuineaz la vruit, zice c e bun de ceas ru, i anume
cnd l apuc ori pe cine boala aceasta, atunci i se d de but sineal de aceasta n ap sau n alte
buturi, i bnd-o i trece.
Brnza nou de primvar i caul se pun de aceea cu pasca la sfnit, ca s nu se mnnce
dintr-nti nesfntite, ci s fe sfnite. Afar de aceasta, caul se ntrebuineaz i ca leac contra
frigurilor.
Fotbalul, lat. Tussilago farfara. Acesta se pune n mulgtoarea vacilor cu ap, i cu foarea lui
se spal apoi mulgtoarea, anume ca vacile s dea lapte mult i bun i s fe untul galben ca foarea
potbalului.-
Zahrul Dac are cineva albea la ochi, atunci se sfarm zahrul acesta i se suf n ochiul
cu albea, att la oameni ct i la vite,
Cuioarele sunt bune de pus la msele, cnd acelea te dor, Fina. Cnd se face la vreo vit
albea pe vreun ochi, i se freac ochiul cu fin de aceasta sfnit n ziua de Pati i apoi albeaa se
trece.
Usturoiul. O seam de femei pun n blidul cu pasc mai muli cei de usturoi, din cauz c
usturoiul sfnit, dup credina lor, punndu-se n pmnt, nicicnd nu se stric, adic nu putrezete,
Afar de aceasta, usturoiul servete spre alungarea strigelor de la cas. De aceea se i ung uorii de
la uile grajdurilor cu usturoi de acesta, anume ca s nu se apropie strigele de vite i cu deosebire de
vacile cele mulgtoare, ca s le ia mana. n fne usturoiul acesta e bun de frecat pe oamenii cei
bolnavi, i cu deosebire cei ce au vtmtur.
Smna de busuioc se sfnete dimpreun cu pasca, de aceea ca busuiocul, care va rsri i
crete dintr-nsa, s nforeasc mai frumos i s miroas mai tare i mai plcut ca de obicei. Iar cu
frele de busuioc, care se sfnesc, se afum de regul cei ce au durere de urechi.
Busuiocul e inspiratorul dragostei, dup cum se tie; usturoiul, scutul cel mai puternic n contra
strigoilor, pociturilor i deochiturilor, precum i aprtor de boale, iar de mirosul tmiei dracul fuge i
nu se poate lipi de om. Toate aceste puteri, ntrite cu puterea lui Dumnezeu, devin un zid de
aprarea n jurul omului i nici un duman nu se poate apropia.Inarmat cu aceste trei scuturi, chiar
nesfntite, dar sorocite, afar de usturoi, care e singur puternic, nu ai fric de nimic. Pe la miezul
55
nopii, poi merge oriunde ai vrea, pe cmpii sau prin pdure, cci orice \-ar iei nainte nu-ti poate
face nici un ru.
Aa de Pati, puind n blid busuioc, usturoi, smirn i tmie, le soroceti anume i zici:
- Cum se bucur psurile cerului i crengile pomilor i toat cretintatea pe lume de nvierea
Domnului, aa s se bucure de faa mea oricine m-a vedea!
Iar cnd mergi la o petrecere, ntrebuinndu-le, zici:
- Mirositoare s fu ca busuiocul; s se deprteze de mine tot rul i tot cugetul cel ru i s
piar, cum piere tot fumul de smirn i tmie!
Fr grij petreci admirat i fericit, strlucit de frumusee i veselie, sub protecia
drglaului busuioc, pennd cei ri crap de ciud.
(S,FI. Marian Srbtorile la romni")
PRESCURA
O bucic de pine sau colac mncat ritual, o micu cantitate de lapte, miere
sau vin absorbit n context ritual conin principiul activ al ntregului, cu fora sa de
comunicare cu puteri superioare.
Cuminectura (grijania, anafura, pastile, mprtania) se f ace cu prescur tiat bucele i
vin sfnit.
Prescura e o pine dintr-un aluat dospit (ca ipia) sau, ici i colo, din aluat fr drojdie, ca
azima i ca turta.
Unii pun sare, alii nu, s fe doar trupul i sngele Domnului,
300 g fin * ap ct primete
l alun de drojdie (sau fr)
sare, puin, ct iei cu trei degete (sau deloc)
. Dac e cu drojdie, se desface-ntr-un,strop de ap cald
Se frmnt fina cu ap, i drojdie (sau numai cu ap) pn iese un aluat vrtos
Se face turta de-un deget de groas Lse pune n cuptor, n tava presrat cu fin sau pe
vatr, s prind coaj
Cnd vorbim despre datina Pastilor n.biserica romneasc, nu nelegem srbtoarea cea
mare a nvierii Mntuitorului lisus, ci nelegem datina ca, n.duminica nvierii Mntuitorului, fecare
cretin s primeasc mai nti n biseric .pine i vin binecuvntat de preot, i numai dup
aceea.s mnnce,alte bucate.
Aceast datin la cei mai muli li se pare curioas, findc nu se poate zice nicidecu.tn ca este
general n.biserica Rsritului, i astfel nu se poate considera ca Aparintoare <Ae ritul,ortodox
rsritean, Dm cau,za aceasta muli au considerat-o de o datin special romneasc, ba nc
special numai a romnilor ardeleni i,munteni.
(D. Elefterescu din S,F1. Marian Srbtorile la romni")
CAPITREASA SAU PRESCURRI
In partea de sud a rii, modelarea colacilor i prescurilor rituale intr n atribuiile unei
femei specializate n fcutul capetelor" numit cpitreas, cpeternit, cpitri, cpiteas, bab
de capete sau bab de vatr (Constana), chitreas (Vrancea).,
Preluarea acestui rol implic ndeplinirea unor condiii speciale (n afar de priceperea
56
necesar)-condiia vrstei naintate care presupune curenie" biologic (s fe btrn"), o
existen ascetic, ce se refer la respectarea interdiciilor alimentare (satina posturile ") i sexuale
(s fe vduv", s nu aib brbat") ca i condiii de comportament social pozitiv (s fe cinstit
i buna la sufet"). n plus, respectarea unei igiene impecabile a corpului i a hainelor n momentul
mplinirii actului ritual al preparrii colacilor.
O femeie vduv, curat. O dezleag popa cu sare i fin" sau o btrn curat, vduv, i
face preotul molifta de curenie", o vduv curata, citit de preot" sunt exprimri ale
condiionrilor impuse de rol" n tipare de via tradiional.
Rolul cpitresei este ndeplinit n Transilvania i Banat de prescurri " (fctoare " n
Cara-Severin) femeia care face prescurile ", parastasul", colacul special destinat preotului, dar tot
ea face i prinosul", colacul ce se ofer la botez, nunt sau nmormntare, de asemenea,
preotului (Hunedoara, Slaj).
Ea trebuie s ndeplineasc aceleai condiii ca i cpitreas i s menin n deplin
siguran nsemnul care i legitimeaz rolul, anume pristolnicul. Spre deosebire de partea de sud,
unde toate femeile pot avea prstolnic, n Transilvania numai prescurri are pristolnic, femeia face
colacul i ea vine i pune pristolnicul", doar prescurri are pristolnic",
De aceea, n unele zone (Lpu, de exemplu) ea preia i rolul de prinosi", nelegnd prin
aceasta femeia curat i cinstit" sau o vduv sfnt", din familie de frunte", care prepar
prinosul" pentru mesele de poman ce se organizeaz la Moi, n Mure, pentru rolul de bab",
condiiile de vrst i castitate sunt ferme: o femeie trecut de 60 de ani ce a vduvit apte ani
vduvie curat.
Prin statutul special confrmat de comunitate i prin rolul ei consacrat religios,
cpitreas sau prescurri realizeaz transferul aluatului din sfera profan n sfera
sacr,
(dup Ofelia Vduva Pai spre sacru")
COLACI DE SFNTUL PATE ORI DE CRCIUN
(inf. mama Tudora, 95 ani, Muntenia)
2 kg fin 125 ml ulei
100 g drojdie * ap ct primete aluatul
l linguri zahr (ori ct iei de dou-trei ori ntre trei dete)
Drojdia se desface ntr-o ceac de ap cald Se cerne fina movilit
n mijlocul movilitei se face loc pentru zahr, drojdie i ulei
Ap, se adaug ct s ias un aluat vrtos
Frmntatul dureaz cam o jumtate de or, dospitul nu mai mult de o or, c face aluatul
bici
Se bate coca cu maiul cteva minute, nainte de a o pune la cuptor, s se sparg bicile
Se ntinde funie aluatul, se-mpletete cerc
Se presar fin n tvi i se potrivesc colacii
Se las s mai dospeasc niel, s umple tvile
n cuptorul ncins i cu foc potrivit stau cam o or, s prind coaj
Darea Patilor: Pe sub poalele Munilor Apuseni din Transilvania persoana adec, care d
pastile, trebuie s cumpere dou sau trei ciubere i donicue nou, frumos sculptate i ncrestate.
Aceste ciubere se umplu n Miercurea mare, seara, cu vin curat i apoi, acoperindu-se bine, se duc n
dimineaa Joii mari la biseric, unde se aaz n altar dimpreun cu 7 sau 14 pinioare de gru
curat, frmntate i coapte de prescurria parohiei, Se cumpr 2 sau 3 oale mari cu cte dou tori
smluite i linguri de pacfon, un cuit nou i un crptor (scndurea), pe care se taie pinea n
bucatele ptrate n forma zahrului cubic. Pinea amestecat cu vin, ntocmai ca cuminictura, se
57
aaz n oale acoperite cu nfrmi mari de pr (ln) sau de mtase, cumprate nou-noute din trg.
Pastile, adic pinea i vinul, se sfnesc sau, cum zice poporul, se slujesc de preot, n Joia
mare, la amiazi, cu cea mai mare solemnitate. nvierea mpreunat cu liturghia i cetirea rugciunilor
de dezlegare se face des-de-noapte, nct cnd se revars de ziu preotul ncepe s dea pastile din
ua altarului. Cei ce au asistat la serviciul divin iau pastile la biseric, iar pentru cei ce au rmas
acas le duc n pahare sau ulcicute nfurate n merindefe sau batiste,
(S..F1. Marian Srbtorile,.,")
OUL DE PATE
Romnii ntrebuineaz de Pati nu numai ou roii, ci i de diferite alte culori. Prin urmare i
colorile n care se coloreaz ele sunt de mai multe feluri, i anume: galbene, roi, verzi, albastre i
negre. Iar terminii tehnici pentru fecare din aceste cinci colori sau vopsele sunt:
Glbineal, glbnare, glbinea plural glbnri, glbinelesi glbinee. Iar termenul cel mai
uzitat e plural glbinele.
Roal, i roa, plural roele, rusele i roee. Iar termenul cel mai uzitat e plural roele,
Albstreal, plural albstrele.
Verdea, plural verdee i verdele.
Negreal i negrea, plural negrele i negree sau negreuri.
Toate colorile acestea se prepar, dup cum vom vedea mai la vale, numai n vase nou anume
din cauz c oule, ce se coloreaz ntr-nsele, s nu se pteze, ci s ias ct se poate de curate. Dar
nu numai att, ci pentru fecare coloare se cere un vas deosebit.
Sosind acas, att cei ce au fost la nviere ct i ceilali, se pun cu toii la mas i, gustnd mai
nti din pasc, din ou i celelalte obiecte sfnite mpreun cu pasca, ncep a mnca apoi i din
celelalte bucate pn ce se satur,
Dup ce s-au sturat de mncat, prind a ciocni cu ou roii, i anume mai nti soii ntre olalt,
apoi copiii cu prinii i prinii cu celelalte neamuri, amici i cunoscui.
Fcnd-o aceasta, cred c toi cei ce ciocnesc unul cu altul se vor vedea pe cealalt lume.
Mai departe se crede i se zice c aj crui ou se ridic sau se sparge mai nti, acela e mai
slab, prin urmare are s i moar mai degrab sau i se iart pcatele.
Prile ouhr, cu care se ciocnete, sunt capul i dosul sau curul, numit acest din urm i husc,
i anume partea cea ascuit se numete cap, iar cea mai groas dos. n ziua dinti, adic n ziua
de Pati se ciocnete numai cap cu cap. A doua zi, adic luni dup Pati, se poate ciocni i cap cu
dos, iar n cele urmtoare chiar i dos cu dos sau husc cu husc i coast cu coast.
Cel mai mic de ani ine oul cu capul n sus, iar cel mai mare ciocnete cu oul su, i anume iot
cu capul, zicnd: Hristos a nviat", iar cel mai mic rspunde: Adevrat c-a nviat!''.
Unii, nainte de ciocnire, cearc oule n dini i n frunte, adic le ciocnesc puin de dini sau de
frunte, ca s vad i s aleag care s mai tari. i se zice c oule ce sun mai deschis sunt mai
groase la goace, prin urmare i mai tari.
Timpul, pn cnd se poate ciocni cu ou roi e, dup unii, din ziua de Pati i pn a treia zi,
adic pn mari, dup alii pn n ziua de Ispas i iari dup alii pn la Duminica mare. De la
Duminica mare ns i pn la Pastile viitoare nu e mai mult iertat a ciocni cu ou roii.
Fiecare ciocnitor, cruia i s-a spart oul, este obligat a-l da celui ce i l-a spart, celui cu oul mai
tare, adic nvingtorului.
Cel ce nu voiete a da oul celui ce, ciocnindu-l, i l-a spart, acela se zice c-l va mnca pe
cealalt lume mpuit sau cu pcur.
De aicea vine apoi c cei ce au ou mai tari ctig de la ceilali o mulime de ou roii.
Sunt ns o seam i de aceia care nu se mulmesc numai cu ou roii de gin, ci
ntrebuineaz spre ciocnire i alte ou, precum prsituri de ra, gsc i curc. Ba unii, pe lng
acestea, ntrebuineaz nc i ou de pichere sau chiar de lemn.
58
Despre aceti oameni lacomi la ctig se zice nu numai c sunt nite neltori mravi, nu
numai c umbl cu ou de pichere, care sunt cu mult mai tari dect cele de gin, ca s nele i s
ctige mai multe de cele de gin, care sunt mai slabe, ci se crede c respectivii au foarte mare pcat
i toate oule ctigate n acest chip te vor mnca n cealalt lume mpuite i cu viermi i cu venin.
(S.FL Marian Srbtorile la romni")
Obicei de primvar strvechi (perii antici srbtoreau nnoirea anotimpului druindu-i ou
colorate, romanii i trimeteau unii altora, la ceremoniile zeului lanus, ou roii) oul colorat i
ncondeiat este la cretini simbolul Mntuitorului rentors la via. Oul la Presimi (n mijlocul
Postului Mare) i este fert i gtit n Sptmna Patimilor pentru a f sacrifcat (ciocnit i mncat
sacramental) de Pati, n semn i garanie de renatere.
Oule ncondeiate (mpistrite, mpietrite, muncite, necjite, cu mrgele, pictate, spate, scrise,
picurate, mpuiate) sunt un obicei popular i religios romnesc, care n Moldova i Bucovina a
devenit art,
Ciocnitul oulor vopsite (nroite, ncondeiate) e un simbol al jertfei
Domnului lisus. Permis numai dup Noaptea de nviere i pn la nlarea la Ceruri,
sacrifciul se svrete solemn de doi cretini ortodoci dup reguli precise: persoana mai n vrst,
de obicei brbatul, lovete violent capul" oului inut n mn de partener n timp ce pronun formula
cunoscut Hristos a nviat!" la care i se rspunde Adevrat a nviat!" Oul a crui coaj a plesnit este
primit n dar de cel care l-a spart sau este mncat sacramental de persoanele care l-au sacrifcat.
Local, n Transilvania, tatl familiei jertfete singur un ou slujit n biseric n noaptea nvierii, l
cur, l mparte egal la membrii familiei pentru a f mncat sacramental.
Dei regulile pot varia de la zon la zon, respectarea lor este obligatorie: cine are prima
Ipvitur, ce pri ale oulor sa fe lovite, ciocnitul s fe pe luate", pe schimbate", pe vzute", pe
nevzute" etc.
Cojile oulor suni aruncate pe Pmnt pentru fertilizarea holdelor, uiilor i livezilor sau n apele
curgtoare pentru a da de veste Blajinilor c a sosit Pastele. De asemenea, se pun n hrana
animalelor i psrilor i se pastreaza pentru vrji i descntece.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
PASCA
Pasca e o tart ritual fcut dintr-un aluat obinuit de cozonac i umpluturi dulci diverse,
pe baz de lactate.
Baza:
* 500 g aluat de cozonac 50 g unt pentru uns tava
* Se unge tava rotund cu unt
* Se ntinde aluatul n foaie de 1 degeel grosime, se taie cerc un pic rnai mare dect tava
Se potrivete n tav
Czturile de aluat se alungesc nur i se lipesc ca un tiv de marginea tvii i a foii
Umplutur
I. 1 borcan de smntn (600 ml)
*2 linguri fin
200 g zahr
* mirodenii: scorioar, nucoar
miroase bune: zahr vanilat, coaj de lmie
5
glbenuuri
* 3 albuuri
* 2 prafuri sare
59
Se freac glbenuurile cu zahr i sare
Se bat albuurile spum
Se adaug smntn, fin, zahr vanilat, coaj ras de lmie, mirodenii (l vrf de cuit) i
albuurile i se freac bine
* Se toarn-n tav, pn sub margine, se presar stafde, se d la cuptor, la foc molcom, pn
se coace aluatul (circa 1 jumtate de or)
II 500 g brnz de vaci 3 ou + 1 ou pentru uns
l pahar zahr 2 linguri unt
2 linguri fin 2 prafuri de sare
mirodenii: nucoar, scorioar 2 linguri stafde
miroase bune: zahr vanilat, coaja de lmie
* Brnza, untul i zahrul se freac bine i-mpreun
Se adaug oule, pe rnd, sarea, apoi fina i laptele
La sfrit se pun n amestec miroase i mirodenii
*Se toarn n tav, pn la gur, se unge totul cu ou i se pune la copt
III. 5 litri lapte (pentru o brnz zburat) * 3 linguri unt
1 pahar zahr 2 linguri fin
4 albuuri 100 g nuci pisate
miroase bune mirodenii
1 praf sare
Se face brnza zburat" (se pune laptele la fert; cnd e aproape de clocot se picur oet
pn cnd coaguleaz; brnza rezultat se pune la scurs cam o or ntre dou funduri de lemn) se
trece printr-o sit
Se bat albuurile spum
* Se freac untul crem i se pune peste brnza dulce mpreun cu zahrul, miroasele cele
bune, fina i albuurile
* Se toarn umplutura n tav, se presar cu nuci i se d la cuptor
Cu aceeai ncrctur spiritual i ritualic pe care o au oule ncondeiate (roii, vopsite
etc,), Pasca e o coptur ce se face i mnnc sacramental numai de Pati,
Pastele e un scenariu ritual de nnoire anual a Lumii deschis de Duminica Floriilor, nchis
de Duminica Tomii i intersectat de noaptea nvierii Mntuitorului lisus. Se ncadreaz n modelul
preistoric de renatere simbolic a timpului i spaiului prin jertfa divinitii, substituit de o efgie
(statuie, steag, masc, totem), un om (conductor, otean, fecioar, prizonier), un animal (berbec, iap,
miel, cal, taur), pasre sau ou de pasre, arbore, plante alimentare.
Moartea i renaterea, celebrate de precretini la aceeai dat, au fost disociate de cretini care
au fxat Naterea Domnului la solstiiul de iarn (Crciunul), iar moartea la echinQciul de primvar
i n raport cu faza lunar (Pastele),
Adepii noii religii au asimilat moartea, urmat numai la trei zile de nvierea lui lisus, cu
moartea i renaterea zeului detronat (Mithra Crciun) motiv pentru care au nsoft-o cu un
scenariu ritual de nnoire a timpului asemntor, n multe privine, cu cel de la solstiiul de iarn al
Crciunului,
Dup trei zile de haos i ntuneric n care omenirea a rmas fr protecie divin, urmeaz
miracolul nviem Domnului din noaptea Pastelul i actele de purifcare din Sptmna Luminat care
readuc echilibrul i armonia. Asemntor celorlalte scenarii de nnoire sezonier sau anual a
timpului calendaristic (Anul Nou Civil, Anul Nou Agrar, Anul Nou Pastoral, Anul Nou Dacic i altele), la
Pati se f ac sacrifcii violente (tiatul mielului i, n unele zone, a purcelului, spartul oulor), se
60
prepar alimente rituale (pasca, colaci), se aprinde ritual lumina, se crede c se deschid mormintele i
cerurile, c vorbesc animalele, ard comorile.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
Pasca MOLDOVENEASC
400 g zahr tos, foarte vanilat * 400 g brnz de vaci
1 00 g unt * 1 00 ml smntn
*2 glbenuuri 150 migdale mcinate
coaja de portocal ras i zaharisit, stafde, dup gust
De la Pstorel gtire (care iubit-a mult Basarabia):
Se freac untul crem
Se freac brnza crem
Se adaug pe rnd la unt, glbenuurile, zahrul, smntn, brnza,
* migdalele, coaja de portocal, stafdele, frecnd cu devotament
Se leag strns rezultatul ntr-un ervet curat, se pe un fund de lemn, nclinat, cu o greutate
plat 5-6 kg deasupra, s-i scoat apa
Dup opt zece ore de stat la rece, se ofer ornamentat de biscuii sau picoturi
Nu putem numi-o reet, larg ortodox, romneasc, dar, dac ea e, de secole, pe toate mesele
trans-vest- nistrene, pn la Carpai, putem s-o ignorm?
Cea mai nsemnat coptur, pe care o mnnc att romnii din Bucovina ct i cei din
Moldova n decursul srbtorii Patilor, este pasca plural pati, dim. pscut plural pscute.
Pasca se face n cele mai multe pri din Bucovina numai din fin curat de gru ales, cernut
prin sit deas, care mai nainte.de aceasta se plmdete i, dup ce se pune n plmdeal aluat,
se las ca s dospeasc pn ce crete i d s ias din chiersinul sau covat n care s-a frmntat,
afar.
O seam de romnce ns, i anume .cele mai .sjrmane, ,o Jac din fin de gru cernut prin
sit deas i amestecat cu jin de ppuoi, cernut asemenea prin sit deas.
Cauza de ce se face pasca pretutindeni numai din fin de gru e urmtoarea:
Cea mai mare i mai nsemnata srbtoare de peste an ,e Pastile, deci i coptura cea
mai nsemnat, ce se face pentru aceast srbtoare este pasca. i findc aceast coptur e cea
mai nsemnat, fr de care, cel puin n Bucovina, nici nu \-ar veni cuiva a crede ca.su/it Pastile, de
aceea trebuie ca s se i fac numai din pinea cea mai aleas. Iar pinea cea mai aleas dup
credina i spusa romnilor, este grul pentru c el e cinstea mesei. De aceea se i face pasca mai
ales din fin de gru.
Se mai face pasc, dup cum am amintit ceva mai sus, din fin de grau amestecat cu fin
de ppuoi. i asta numai din cauz c, pe cnd grul este cinstea mesei, pe atunci ppuoiul e
hrana casei.
Din altfel de fin ns nu se face nici chiar de ctre cei mai srmani i mai nevoiai oameni.
Cea mai ndtinat i mai rspndit form care i se d pastei e cea rotund, pentru c se
crede i se zice c scutecele cu care a fost Domnul lisus Hristos nfat nc au fost rotunde, apoi n
patru crnuri sau mai bine-zis patrunghiulare, pentru c i mormntul n care a fost Domnul nostru
lisus Hristos nmormntat nc a fost ptrat sau patrunghiular.
Grosimea pastei e cel mult de un lat de deget, adic tocmai ca i azima ce-ofac romncele la
diferite ocaziuni, cu acea deosebire numai c, pe cnd azima se face totdeauna din aluat nedospit, pe
atunci pasca se fcea numai din aluat bine dospit, n care se pune-sare i lapte dulce de vac, apoi,
61
dup mprejurri, i capete pisate de cuioare, scorioar pisata i cteodat i ofran.
Att pe de laturi sau margini, ct i la mijlocul ei, se pun un fel de sucituri sau mpletituri,
asemenea din aluat, simple sau mpodobite la distane anumite cu nite stelue, i anume sucitura
sau mpletitura prim sau ltura n form rotund sau ptrat, dup cum e i pasca, iar cele de la
mijloc n form de cruce, care nsemneaz crucea pe care a fost Mntuitorul lumii rstignit,
Se fac ns i pati simple, adic fr de mpletituri i fr de cruce la mijloc, ci numai cu zimi
pe margine. Acestea se numesc pati cu zimi sau pati simple, iar cele cu cruci se numesc pati cu
cruce sau pastile
Patilor, singular pasca Patilor. ntre mpletiturile sau suciturile acestea, adic ntre zimi, sau
mpletiturile mrginae i ntre cruce, se pune de regul brnz de vaci, mai rar de oi, srat i
frmntat cu glbenu de ou, uns i netezit pe deasupra cu un felesteu sau penel, fcut din pene
de gin, care se ntinge n glbenu de ou, i mpodobit cu stafde i cu bucele mici de frunz
verde de leutean.
Unele femei ns, pe lng oule pe care le bat n brnz, i pe lng stafde, mai pun nc n
aceasta scorioare i zahr. Femeile cele srmane, care nu au brnz, cumpr oleac de mlai
mrunel sau psat, l ferb n lapte dulce i cu acesta fac apoi pastile.
Pastile Patilor, adic celea ce se nfrumuseeaz cu o cruce diametral mpletit sau simpl, dup
cum e i cercul, sunt menite de regul s se duc n ziua de Pati la biseric, ca s se
sfneasc; cele simple ca s le mnnce familianii, iar cele micue, numite pscute, se fac anume
spre bucuria copiilor, unde sunt de acetia, sau spre a se da sracilor, care stau i ceresc la ua
sau poarta bisericii.
Gocile ouaor, care s-au ntrebuinat la facerea patilor, nicicnd nu se ard, nici nu se arunc n
fece loc, ci ele se strng toate cu cea mai mare bgare de seam ntr-un vas anumit, iar dup ce s-a
fcut acuma pasca se duc i se arunc toate pe o ap curgtoare, anume ca peste vara s nu apuce
uliul ginile i puii acestora, ns mai cu seam ca s se duc pn n ara rocmanilor sau blajinilor
i s le dea acestora de tire c au sosit Pastile i s le serbeze i ei.
Asemenea i fina de ppuoi, ce se presur pe lopata cu care se bag pastile n cuptor ca s
se coac i care mpiedic lipirea patilor de lopat, dup ce s-au copt pastile, nu se terge de pati i
se arunc n oriice loc, ci se rade frumuel i strngndu-se toat se presur pre rsadul de curechi,
anume ca s nu-l mnnce pre acesta puricii.
O seam de romnce fac pasca n Joia mare, ns cele mai multe o fac n Smbta Patilor, i
asta din cauz ca peste srbtorile Patilor s nu se strice, cci find fcut cu brnz i cu ou i
stnd mai mult timp i mai ales la cldur, mucezete i se strica.
Aici merit a f amintit i aceea c o seam de romnce fac pasc nu numai de Pati ci i de
Sn-Georgiu, de nlare sau Ispas i de Duminica mare sau Rusalii, Dup Duminica mare ns i
pn la Pastile viitoare nu se mai face,
(S.FI. Marian- Srbtorile la romni")
DECLINAREA DROB, CIORB, STUFAT, FRIPTUR
Sacrifcarea mielului este nsoita de un scenariu ritual care cuprinde stropirea cu ap
sfnit, trasarea unei cruci cu cuitul pe cap (Fcea cu cuitul o cruce pe gtul mielului, unde urma
s nfg cuitul"), sau numai actul de sfnire la biseric a animalului deja tiat sau chiar preparat.
In unele zone, actul sacrifcrii mielului capt accente rituale speciale, care ne duc cu gndul
departe n timp, la ritualul roman (dup consacrare", animalul ales pentru sacrifciu era pieptnat, i
se aureau coarnele, i se punea pe gt o coroan de fori).
In platforma Luncanilor, de exemplu, la nedeia din sat (care are loc n lunea Patelui sau n
prima duminic dup Pate), mielul ales pentru sacrifciu este consacrat" printr-o slujb religioas
62
(slujba pentru stolnice") i este stropit cu ap sfnit. Dup tiere, este zvntat de snge, nvluit
ntr-o cunun de fori, legat de o bt pe care o susin doi brbai i oferit n ntregime preotului, care
particip la ospul ce urmeaz".
(Ofelia Vduva Pai spre sacru")
DROB DE MIEL
Amintire milenar a Patelui Ortodox, numit pe alocuri plcint de cighir, drobul este strofa a
patra, cea se recit dup incantaia anafurii, clinchetul uor aloulelor ciocnite i fonetul pasci.
Carnea mtsoas a mruntaielor, voalul incinerat al prapurelui, totul celebreaz,
Recuzita:
l kg mruntaie miel fcat, inima, plmni, rinichi, splina
200 g ceap uscata 3 legturi ceap verde
100 ml untdelemn * 2 ou mari
sare, piper 1 prapur miel
50 g unt
Sus cortina!:
Se spal prapurul, se las n apa rece
Se spal mruntaiele n cteva ape, se opresc scurt ntr-o ap clocotit care se d la cine
(s fe Pati la toi)
Se ferb n ap cu un praf de sare 30 minute de la primul clocot; se scot
Dac s-au rcit, se toac din cuit, mrunt, de parc ai vrea s le faci zaruri de table (unii le
toac prin main dar iese pateu, nu drob)
(Acum, bunicile noastre ncingeau bine o grsime s zicem untdelemn, dei tare m tem
c era o galben untur de gin sau gsc i, la foc iute i necrutor, rumeneau cteva minute
bucelele de drob, s capete coaj i gust bun de prjeal, singure, fr ceap, sfnta gur s
triasc aventura descoperirii fecrui gust n parte... Dar azi e o desuet i, ntr-un fel,
facultativ, deci punei-o n paranteze, cum am fcut i eu) Ceapa, i uscat i verde, se toac
mrunel, c ea e partea ud-fraged a povetii noastre
Jumtate din ceap se pune n grsime la prjit
Cnd s-a muiat i s-a strvezit puin, se adaug toctura, s sfrie nc 5 minute; apoi se
ia prjeala de pe foc, se scurge bine de grsime i se rcete
* Oule se bat cu sare i piper
Se amestec, e deja actul trei, toctura, ceapa rmas i oule
Prapurul se scurge de ap, se ntinde dantela-i cu delicatee i se umple cu amestectura de
mai sus
Finalul (n trei variante);
A Se unge ct de bine cu unt o tav adncu de cozonac, se potrivete drobul n forma asta i se
d la cuptor, la foc foarte mic, pn se rumenete bine (maroniu deschis)
B Se turtete drobul, rotunjit ca o ... turt, printr-o clis fcut din 2 ou i 2 linguri de fin, i
se pune la prjit n grsime ncins, pn se rumenete; se mai pune i n cuptor, vreo 15-20
minute,
la foc minuscul, s se lege usuce ptrund
C * Tava de cozonac se unge cu unt, se presar din gros cu pesmet; drobul i el se presar ct
de des cu pesmet; se pune n tav i se d la cuptor
Un spectacol cu trei fnaluri? Nici Brecht n-ar f cerut mai mult.
Ceremonia solar a renaterii, a mprimvrrii i a jertfei mielului e mai veche cu cteva mii
de ani dect cretinismul. Atta istorie, attea civilizaii au trecut pe lng simbolul acesta fr s-i
ating cu nimic simplitatea, nct mielul pare un mesaj universal, din partea tuturor, summerieni,
63
copi, hitii,
islamici, esenieni, cretini, iudaici, babilonieni.
Nu e ciudat c, de vreo cinci dac nu apte mii de ani ncoace, lumile i credinele se
schimb, trec prin toate convulsiile, se ucid ntre ele i nuntrul lor, promit n zeci de feluri
nemurirea dar au, toate, o constant, modest, ce-i drept, mielul?
Eu nu pot s-i adaug, din lumea mea pluririt cretin, ntruct sunt deopotriv ortodox i
greco-catolic din obiceiurile i bunurile acestui fnal de mileniu, dect un pahar rece de Pelin de
mai de Vrancea,
De Ziua Pelinului (Arminden), srbtoare popular dedicat pelinului (plant apotropaic,
folosit n medicin i n farmacopeea popular), acesta se poart la plrie, n sn i n buzunare,
mpodobete ferestrele i icoanele, se pune n aternutul patului, ntre haine, pe mas i pe podeaua
caselor. Oamenii i nnoiesc sngele i vor f sntoi de-a lungul anului dac beau vin amestecat cu
pelin, i mestec n dini frunze de pelin.
Pelinul recoltat n ziua de 1 mai e tmduitor de boli i se pstreaz ca plant de leac de-a
lungul anului.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
DROB N ALUAT
Aluat:
2 ou + 1 ou pentru uns 1 ceac fin
2 linguri unt + 1 lingur de uns *1-2 prafuri de sare
* Se frmnt aluatul, se ntinde foaia subiric, ca de tieei
Se unge o tav adnc de cozonac cu unt
* Se cptuete tava cu aluat i se umple cu drob crud
* Se nvelete complet drobul, se unge cu ou i se d la cuptor, la foc potrivit, pn se
coloreaz i se-ntrete aluatul (cam o jumtate de or)
Tain: Drobul acesta, dac e lsat prea mult la cuptor, nu se arde, dar se usuc i devine
nisipos; suculenta i frgezimea-i vegetal sunt sigure ns dac l lsm, s se coac numai pn
se-ntrete oul i se strnge un pic carnea-n chingile aluatului.
Cele mai multe romnce i cu deosebire cele mai avute mai fac de Paii nc i alte copturi,
precum-, babe, moi sau monegi, cozonaci rotunzi i lungrei, nvrtite, plcinte simple i
plcinte n tav, colaci rotunzi i n unele locuri, precum bunoar n Boian, i cte o prescur,
Cozonaci, i mai ales cei de form lungrea, se zice c se fac de aceea pentru c sicriul n care a
fost ngropat Domnului nostru lisus Hristos a avut forma aceasta.
Dintre fripturi cea mai nsemnat e un miel, numit mielul Patilor, sau un purcel, care, dup ce
s-au junghiat i curit, se frig ntregi, i care se duc n ziua de Pati dimpreun cu pasca la sfnit, n
multe locuri am observat, i mai ales pe la orae c, neputnd afa un miel viu ca s-l poat tia i
sfni, fac un mie/uf de unt i pe acela l aaz pe mas n locul celui adevrat Iar purcelului,
pretutindeni unde datin a tia purcei de Pati, i pun o bucic de hrean n gur.
(S,FI, Marian Srbtorile la romni")
CIORB DE MIEL
Simbol al primverii puini o mnnc dincolo de aprilie i mai e sinonim cu bucuria
astronomic i ritual a Patelui cretin.
1 cap miel, gt, coad, merg i alte buci de carne cu os, orice n afar de muchii spatelui,
carnea pulpelor i mruntaielor, care direct la friptur i drob ajung
64
3 morcovi 2 pstrnaci 1 elin
* 2 cepe 100 g orez * 2 ou
200 ml smntn 100 g mcri leutean, tarhon
20 boabe piper sare 11 bor (eventual 100 ml oet)
Se pregtete capul: se taie partea din fa, cu dini, a botului, se scot globii ochilor (nu-l
mai doare bietul!); se spal nrile cu ap i se cur cu vrful cuitului
Se taie gtul i restul crnii n buci potrivite polonicului
Se taie mrunt zarzavatul morcovii, pstrnacul, elin i ceapa
Se pun ceapa i zarzavatul la fert n 31 ap rece cu carnea, piperul i o linguri de sare (s se
nchege spuma)
Se spumuiete
Dup o or de fert molcomit se adaug orezul splat i mcriul tocat
Dup alte douzeci de minute se adaug i borul (cam o jumtate litru, normal, 11 dac v
place mai acr) i se mai las cteva clocote
Fiertura are voie i e bine s scad* 1 litru, dar nu mai mult, c se-ndesete prea tare. Dac
a sczut mai mult se completeaz
Se ia de pe foc, se drege cu smntn btut cu oule i puin zeam din ciorb, se
sreaz
Se presar leutean i tarhon tocate n afar de ou roii, pasc, colaci i cozonac, ca
dulce, usturoi i ceap verde, Pastele romnesc nseamn drob, ciorb, friptur la cuptor, stufat,
totul de miel. E marele prnz de dup post, e explozia primverii, e o mas de srbtoare, un
amestec de veselie, abunden isteric i solemnitate religioas.
Mielul Domnului red tuturor sperana,
Blajinii sunt reprezentri mitice ale oamenilor primordiali, ale moilor i strmoilor tuturor,
celebrate primvara, de obicei n ziua de Blajinii, hotarul dintre lumea de aici" i lumea de
dincolo", triesc pe malurile Apei Smbetei, la vrsarea acesteia n Soborul Pmntului, Blajinii sunt
oameni credincioi, buni la sufet, blnzi i nelepi, incapabili de a face ru. Dei duc o via auster,
cu posturi severe, ei nu tiu s calculeze srbtorile, n special Pastele. Blajinii af de srbtoarea
Pastelul cu o ntrziere de opt sau mai multe zile, cnd vd c sosesc pe Apa Smbetei cojile de ou
rou aruncate n apa curgtoare n vinerea sau smbta de Sptmna Patimilor.
Ca nfiare ar f i oameni de statur mic, ce umbl goi i au corpul acoperit cu pr. Brbaii se
ntlnesc cu femeile numai o dat pe an, la Pastele Blajinilor, cnd se mperecheaz pentru a face
copii.
Bieii sunt crescui de mame pn cnd acetia pot s mearg i s se hrneasc singuri,
dup care triesc, n izolare i ascez, mpreun cu brbaii.
De ziua lor, la Pastele Blajinilor sau Lunea Morilor, femeile bocesc la morminte, dau de poman
ou roii i alte alimente, se fac libauni, au loc ospee rituale n cimitire sau n cmp, la iarb verde"
etc. (Moldova, Bucovina, Dobrogea, Maramure, Bistria-Nsaud)
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
STUFAT DE MIEL
Un alt simbol romnesc al primverii cu nfiare ritualic plante verzi care se mpletesc
n coronie nforind n Muntenia cum nici unde
1 kg carne miel 1 ceap
1 lingur fin 1 pahar ulei
2 legturi mrar 5-7 legturi groase de ceap verde
2 legturi ptrunjel 5-7 legturi groase de usturoi verde
sare, piper boabe
65
Ceapa i usturoiul verde se mpletesc n coroni i se pun la rumenit n ulei
Ceapa uscat se toac
Carnea se taie porii
Cnd s-au muiat, usturoiul i ceapa verde se scot, se dau deoparte, s atepte ce urmeaz
n acelai ulei, se pun carnea i ceapa tocat la clit, cu boia i piper boabe
Cnd s-au rumenit uor, se sting cu ap i se las s legumeasc la foc mc, acoperit, cam 1
jumtate or, pn se ptrunde carnea
Se toac mrar i ptrunjel
* Se desface fina n puin apa cald
Se pune fina n fertur, se amestec, se las s dea un clocot
Se adaug coroniele de ceap i usturoi, se las s bulbuceasc totul nc un sfert de or
Se sreaz, se presar verdea, e minune
Iar dac e minune i srbtoare, de ce s nu ne gndim la o Feteasc Neagr, venind la
mas n haine suave, viinii, ameind pe cei din jur cu parfum de coacze? Vinul acesta rou e
ciudat, cu aciditatea lui proaspt i neateptat, ca de vin alb!
Am ncercat recent, ntr-o sear de Pati, o sticl veche, de prin '78, de Feteasc Neagr de
Odobeti, probabil de Srba ori Jaritea Culoare frumoas, rubiniu nchis, buchet viril i delicat
n acelai timp. Gust ns, neconvingtor, rsturnat spre o aciditate banal, fr vibraie. L-am dat
deoparte, nici nu i-am mai pus dopul.
Am purces s m bucur de un Cabernet Sauvignon din acelai an i din aceeai podgorie.
Mre! Dar prea solemn, prea uscat" de darurile tinereii.
Dimineaa, sticlele zceau pe mas, ca dup chef mare. Feteasca plin, Cabernetul de trei
degete.
Din curiozitate, am pus n dou pahare, s vd ce s-a-ntmplat cu vinul rtcit n
singurtatea nopii.
Miracol! Feteasca nviase, fcuse corp, se legase armonios, i pstrase prospeimea acid,
att de original, dar ntr-un fel matur, ademenitor, de copil devenit peste noapte femeie, cu
rotunjimi, senzualitate i mister,
Cabernetul ntinerise, n schimb, era mai sprinten, mai senin, se nviorase.
S fe oare adevrat ce spun francii cei dibaci, c vinul negru, matur ori vechi, trebuie lsat
s respire, fr dop, o noapte, ntr-o camer rece, ca s se poat exprima cu adevrat?
i de Pati, ca i de Crciun, se organizau n sate cete de colindtori,
Vlritul n Moldova i Covurlui, Prcorul n Apuseni, straniul l spectaculosul ceremonial
Junii Braoveni sunt doar cteva din aceste tradiii nc puternice n toat ara.
Vlrit: colindai cetei de fci, numii vlari, n a doua zi de Pate pentru a anuna vestea
nvierii Domnului lisus, Ceata nsoit de lutari era condus de un Vtaf i se organiza pe sate sau
pe pri de sate, Vlarul care strngea darul se numea cmra sau zaraf,
Feciorii colindau n special gospodriile cu fete de mritat unde cntau: Hristos a nviat", urau
gazdei: La Muli Ani!", ridicau n sus fetele n strigte de: Hap!", Hap!", jucau o hor n faa casei i
invitau fata gazdei care avea loc la scrnciob (leagn sau dulap).
Colindtorii primeau ou roii, pasc, cozonac i bani cu care plteau lutarii, angajai s cnte
n zilele de Pate, i vinul cumprat pentru petrecerea cu care se ncheia colindatul.
Prcsorul ceremonial organizat de ceata de feciori la Pate dup modelul obiceiurilor de
Crciun.
Prcsorul se compune din mai multe secvene organizatorice, ceremoniale i rituale.
Dup formarea cetei de feciori, condus de crai i ajutat de un casier care strnge banii, un
cal" care poart desagii cu colaci, o cloc" care adun i transport oule i ali feciori fr o
66
anume funcie, urmeaz coborrea toacei de lemn din clopotnia bisericii n dup-amaza zilei de
smbt i instalarea acesteia n cimitir.
Numirea tocaciului (feciorul care pzete toaca de lemn pentru a nu f furat de oamenii
cstorii) procurarea, tiatul i cratul lemnelor n cimitir, aprinderea rugului n noaptea nvierii,
btutul toacei j producerea zgomotelor prin pucturi cu irascuri" la miezul nopii de nviere, sunt
alte datorii ale cetei. n a doua zi ncepe colindatul din cas n cas, pentru a face urri cu care ocazie
primesc daruri (bani, colaci i ou roii). Se invit gazda la Prcor, petrecere organizat n afara
satului, la iarb verde, sau la crcium, dac timp ploios.
Jocul se deschide cu dansul ritual arina n dup-amiam aceleiai zile, Prcsorul se ncheie n
cea de a treia zi de Pate.
Junii braoveni: Ceremonial de Anul Nou la echinociul de primvar ce dureaz zile (Anul
Mic): la Btagovetenie, la Florii i ntre Duminica Patelui i Duminica Tomii. n tot acest timp feciorii
Braovului, organizai ntr-o societate mistic, nsoesc cu adoraie zeul care moare i renate simbolic,
dup un scenariu foarte complex de practici i ceremonialuri magice. Alaiul junilor urc mai nti, de
Blagovetenie i de Florii, la Intre Chetri'', departe de ora, n sunetele ciudate ale Surlei, unde joac
Hora Junilor i arunc simbolic Buzduganul (obiectele magice sunt foarte importante n acest
ceremonial din Scheii Braovului). Apoi, Sptmna Luminat o continu cu dansuri rituale diurne
(Hora) i nocturne (Ceaua), alaiuri i ospee n aer liber, la iarb verde, pe mese spate n pmnt,
:
(dup !.Ghinoiu ObiCeiuri,,.")
Secven de via cotidian sau de srbtoare, masa de pmnt relev, totodat, strvechi
credine privind legtura ntre vii sau mori i Pmnt divinitate care genereaz i menine viaa
sub toate formele.
Gesturile femeii care aaz masa au o anumit solemnitate: tergarul este ntotdeauna alb i
curat (condiie care se refer, desigur, la igien, dar mai ales la cadrul de puritate necesar respectrii
sacralitii hranei), nceputul mesei este delimitat prin semnul crucii, iar sfritul prin rugciunea de
mulumire; masa se desfoar n deplin tcere.
Aceast atmosfer o regsim accentuat n desfurarea meselor ce se aaz pe pmnt la
diferite srbtori: la nedeie (n Transilvania), la hram (n Oltenia) sau la Sfntul Gheorghe, srbtoare
comun ntregii ri, ce marcheaz nceputul sezonului pastoral, jalonat festiv printr-o mas ",La
iarb verde". Nota ritual a acestei mese n-via tradiional este accentuat de secvena n care toi
participanii (inclusiv animalele) trebuie s sar peste foc.
Deosebite conotaii rituale consemnm n derularea meselor pe pmnt organizate n cadrul
obiceiului Junilor Braoveni ce se desfoar n cheii Braovului, n zilele din sptmna Patelui.
Obiceiul presupune mese comune ale tinerilor n fecare zi a sptmnii, n anumite locuri de ntlnire,
pe dealurile din jur. Fiecare mas pe care se aaz mncarea const dintr-un an spat n pmnt,
care cuprinde o bucata de loc de trei pn la cinci metri ptrai, n form de elips. Mesenii se aaz
pe marginea anului, cu picioarele n el".
Mesele rmn n timpul anului acoperite cu iarb i muchi", iar anul urmtor sunt reutilizate
n aceeai secven ritual a obiceiului, cnd mncarea este aezat, din nou, pe ele. Ritualitatea
mesei este accentuat mai ales n prima zi dup Pate (miercurea), cnd masa fecrui grup marcat
printr-un vrf de brad adus din pdure special n acest scop.
Funcia ritual a brazilor marcatori" ai meselor aezate pe pmnt nu se sfrete o dat cu
masa. La plecare, ei sunt luai i depui la crucile din rspntiile cheilor, la porile vtaflor i
armailor, unde rmn tot anul Alte repere ale credinelor privind efectul benefc al contactului ritual
al hranei cu pmntul le ofer obiceiurile specifce nordului Moldovei (Botoani, Suceava) la Pastele
Blajinilor (la o sptmn dup Pate), zi n care oule ce le primesc copiii, n vechi practici
tradiionale, sunt date de-a dura pe iarb", iar masa de srbtoare a Blajinilor este aezat la cmp,
pe iarb, verde.
(Ofelia Vduva Pai spre sacru")
67
Gesturi orgiastice anun noaptea priueghiului zeului-timp, fnsoft de mncatul unor
alimente rituale plcinte i ou. Urmeaz ceremonia de nmormntare a divinitii, reprezentat de
Mscrici (sau, mai nou, de Vtaf). ncepe Colindat ulJunilor. Ne gsim n faa unui schimb de
daruri foarte bine precizat"; scrie Troian Herseni, Junii aduceau pe Dumnezeu cu ei pn'n casele
oamenilor i-i cinsteau cu o colind, iar gazdele le ddeau n schimb produsele simbolice ale
gospodriei rneti (agricole) colac i carne", Miercuri are loc Goana Cailor, n zgomot violent de
Surl, n alergat de cai, mpucturi, chiote, clopote i tlngi, spaiul se purifc i se fertilizeaz iar
forele malefce sunt alungate. Bucuria continu, divinitatea a renscut i poate petrece i se desfta
cu junii ce-o nconjoar.
Structurat ca i Cluarii dup un spectaculos scenariu preistoric iniiatic i ezoteric de
nnoire a timpului, cu foarte multe elemente precretine, ceata Junilor Braoveni a intrat treptat sub
controlul Bisericii Ortodoxe care a condus-o, din pruden, n uJtimele secole, prin regulamente scrise,
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri,,.")
MIEL LA TAV
S uit spectacolul pascal pe care mama l gndea i l construia, investind n el, cte o lun
nainte de eveniment, art regizoral i sim scenografc uluitoare?
Mai bine uit cum m cheam, cci e ca i cum a uita cine sunt!
Porneam de mn n zori toi ai casei, Toni, Lidia, Ghi, Stelic, Anca, Mircea, Radu, gustam
pastele" moale i rcoros n curtea bisericii fritisindu-ne de nviere cu-ntreg oraul.
O perfect carte potal, ilustrata de Pati. Doamnele n fa, copiii la mijloc. Domnii la urm,
fuseserm nghesuii dou familii n aceleai camere ce n-aveau ziduri ntre ele ci ui,
fraternizaserm, n fne, s rezum, altfel ncep un roman i uit reeta.
tiam c suntem ortodoci, dar tiam n acelai timp c suftem, de dou sute de ani, i
greco-catolici, fr nici un confict interior (ce ecumenism senin am trit noi, ardelenii, de-a lungul
lumii noastre, prea copleii de tragedii pentru a mai f sfiai de drame). Pe mas tronau
castroanele de ou vopsite, nconjurate de platouri cu feliile de drob, caul dulce, ceap i usturoi
verde, cozonacii i pasca cu stafde.
Carafele de vin rou, de Ceptura, plngeau cu lacrimi reci, ambrndu-se".
Dinspre plit venea miros unduitor de stufat, pe masa mic odihnea ciorba de miel cu verdeuri.
Noi ateptam, ncremenii n importana momentului, cu coatele pe lng corp mama mi
cerceta din ochi cravata, mulumit, genunchii mi tremurau, ieind ca nite sgei ascuite din
pantalonii scuri pn la genunchi. Vedeta, triumful i deznodmntul srbtorii (pe care o
percepeam find mai mult a maic-mii dect a riturilor) ntrzia, se fcea, adic, ateptat. n
sfrit (nu mai descriu ntreaga reprezentaie), la licrul unui piure de cartof cu lapte de bivoli i
unt de vac afat la prima ftare btut numai cu o zi nainte de Duminica Mare i pzit de o
salat verde cu ceap roie, ulei de msline i oet de mere (cteva felii de ridichi tinere doar)
aprea ea, Friptura de Miel la Tav, Regina Spectacolului.
Tata i Steiic lcrimau, Lidia surdea i din sursul ei se ridica un voal de lumin galben
care ne nvluia pe toi. Noi, ncii, nfulecam ceremonios pn la patologie, n fne, mama ne
aplauda mulumit, reuise, un glas de trompet ne vestea victoria, aveam deci voie s ne oprim i
s bem cte un deget de vin dulce, un Neuburger trimis tatii de cineva de la Ciumbrud.
Drag Toni", veneau i laurii ofciali ce pcat, iubito, c te-ai lsat de teatru", fost cea mai
bun elev a Miei Filotti, drag, dac nu eram eu", se luda ticlos tata azi era o a doua".,, i
urma un nume pe care nu vreau s=mi-l mai amintesc, orict a ncerca.
* 1 tav sufcient de mare (e pcat s tai mielul Domnului buci)
l miel bun (6-8 kg fr blan) uurat de cap i gt, de mruntaie i partea de jos a
picioarelor
sare, piper 200 ml untdelemn 200 g unt
2 pahare vin alb 6 10 coronie de usturoi verde
\ cpn de usturoi vechi
68
Se piseaz usturoiul
Mielul nu se spal, se terge doar cu o estur uscat pe din afar; pe dinuntru se cur
cu un ervet udat n ap cu oet
Se freac carnea intens cu sare, usturoi i piper, apoi cu ulei
Se aaz tava cu unt i ulei n cuptorul ncins i, cnd sfrie grsimea, se potrivete
mielul cu spinarea n sus
Se nteete focul
* Se unge ct de des cu grsime carnea, pn prinde crust i culoare
Focul se domolete, acum coaja s-a format, se toarn vinul peste carne, ne pregtim de o
ateptare activ de ungtori cu ora (pentru c o s tot ungem vreun ceas friptura noastr cu tot ce
e prin tav i cu ct ap cere pn intr uor furculia)
Presarm usturoiul peste carne i sos, mpodobim mielul pentru ultimul su drum cu
coroniele de usturoi verde i-l mai lsm nc zece minute n cuptor, s se desvreasc
Mircea e azi n Grecia, mai ortodox ca oricine, Anca a trecut, din dragoste pentru un brbat,
la romano-catolicism, celelalte patru personaje din fotografe au murit, Dumnezeu s i ierte, c
mult i-am iubit... Eu, nu tiu, probabil c triesc nc n tragedie, din moment ce sunt deopotriv
ortodox i greco-catolic, fr nici o convulsie. Christos a-nviat!" v-o spun cu lacrimi n ochi, s
cinstim cu o Feteasc Neagr de Urlai pe mieii Domnului, iubiii notri, ce ni s-au druit prea
mult.
Ziua de sacrifciu al mielului srbtoare popular a primverii ncepe prin sfnirea mielului
la biseric urmat de jertfa i ospul ritual n ziua de Sfntul Gheorghe, strvechiul nceput de An
Nou Pastoral.
Local, sngele proaspt al mielului e but pentru sntatea oamenilor, iar resturile rmase de
la osp se arunc ntr-o ap curgtoare. Mielul e fript haiducete" (sau cum poate fecare) iar popa
binecuvanteaza ofranda. Obiceiul, cunoscut romnilor de pretutindeni, a prehjat i pstreaz
multe elemente de la sacrifciul precretin al mielului.
Srbtorile i obiceiurile primverii (aidoma celor de Crciun) celebrnd i exprimnd agonia
iernii i naterea frii tablou n alb-negru (lna frului de mrior) prin gesturile i limbajul obscen,
provocator al unor ceremonialuri de nnoim (exist un zeu carpato-balcanic al dragostei, teribil de
urlav, Dragobete), prin ritul ntuneric-lumin, purifcarea n foc ritual a uscciunilor, alungarea
forelor ntunericului cu zgomot i fum, prin abunden provocatoare dup postul cel lung, excese
sexuale, de butur i mncare de dup lipsurile iernii, prin jocuri groteti cu mti i orgii de origine
antic, dansuri rituale, fanatice (Cluarii), sau erotice (Perinia) sunt o memorie colectiv uluitoare,
unic n lume, datorita acestor strvechi suprapuneri, greco-romanitatea cu orientalitatea, cretinismul
i cultura geto-dac, imposibil de disociat, tulburi, suprapuse, barbare, convulsive,
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
PRNZUL PATILOR N ARDEAL
Prnzul Patilor e un fel de praznic, care e uzitat, dup ct tiu eu pn acuma, numai n
Transilvania, i care se face de regul a doua zi de Pati, dup amiazi, nainte de vecernie, de ctre
credincioii satului, care au dat i Pastile, adic pnile i vinul de Pati, Credincioii, care i-au
propus s fac acest prnz, taie o vac sau un bou, ori unul sau doi porci i maiCmuli mici, i din
carnea acestora prepar apoi mai multe feluri de bucate, precum: zeam cu ou sau, dup cum spun
bucovinenii, zeama direas, carne fart cu varz i friptur, n acelai timp coc mai multe cuptoare
de colaci i pane i cumpr vinars i vin pentru ntreg satul.
Toate bucatele acestea, afar de colaci i pane, se pregtesc sau cel puin se nclzesc n
cimitirul bisericii de ctre muierile i brbaii cei mai cinstii i mai iscusii din sate.
69
Dup sfrirea liturghiei i ieirea din biseric, se ntind n cimitir mai multe mese 1 scaune
fcute din scnduri lungi, anume pentru acest prnz, astfel ca s ncap la damele tot poporul
adunat: oameni, muieri, tineri, btrni i copii, i apoi, dup ce s-au aternut, se aaz la masa cea
mai de frunte i mai ridicat sau, mai bine zis, n capul mesei, preotul cu cntreii i cu oamenii cei
mai alei ai comunei, iar celelalte ceilali oameni pe rnd, fecare dup rang si stare, pn la cel din
urm ceretor.
Dup ce au stat toi cei adunai la mas i n-a mai rmas nici unul care s nu fe osptat, dup
ce s-a gtit acuma prnzul, se adun restul bucatelor, se face loc gazdelor, ce ddur Pastile, ca s
ospteze i acestea.
Vinul fns nu mai nceteaz i acum de a veni i cntreii de a cnta versuri de ale nvierii n timp
ce poporul ascult cu pietate, pe cnd copii mai ascult i ei ce mai asculta i dup aceea,
nemaiavnd rbdare, se dau la ciocnite cu ou roii.
Dup ce s-a gtat acuma prnzul, adic dup ce au osptat i cei ce l-au dat, se cnt Irmosul
de mas,
Hristoase, cu voia ta
i celor ce ne-au primit
Pre noi i ne-am veselit
Plat cereasc le druiete,
De tot rul i ferete.
Nemijlocit dup sfrirea irmosului, se bag cu toii n biseric, ca s asiste la vecernie, iar
dup ce s-a sfrit aceasta, preotul i oamenii cei mai alei ai comunei merg la unul din cei cu Pastile,
unde sunt adunai cei ce ddur Pastile i aici apoi se veselesc pn pe la nserate. Ceilali ini ns
se duc cu toii pe acas, n unele pri din Transilvania, cu ct fruntaul care se ofer la darea
Patilor e mai cu dare de mn, cu atta i ntocmirea festivitii acesteia e mai bogat i mai
strlucit, nct adeseori la asemenea ocaziuni gazda casei tocmete i ceterai (lutari) i se ncinge
apoi un joc romnesc, care numai pe Mure n sus, pe Trnave n jos i pe Cmpia Ardealului se
poate vedea,
(S,FI, Marian-Srba f o n/e la romani")
Blajinii se mai numesc i Rohmani, Rocmani, Unii istorici susin c ar proveni din humele unei
populaii strvechi de la nord de Dunre, Arimii, pomenii deHomerca Rsuni, Rocmani, (asta pune
ntr-o lumin oarecum aparte, bucuroas de speculaii trznite, originea numelui Romnia), Cu
Rohmanii pot avea legtur direct doar Solomonarii", civa iniiai cu puteri supranaturale, uriai
i zdrenroi, provenii din copiii nscui cu ci", n vremuri grele, acetia ies din peterile unde i
au slaul i ceresc, aruncnd pomana primit pe ape curgtoare, spre a hrni neamul blnd al
Rocmanilor.
ALTE BUCATE I MESE CRETINE
ANUL Nou DE PRIMVAR
Anul Nou de primvar e un scenariu ritual de nnoire a timpului agrar la echnociul de
primvar, la moartea Babei Dochia, identifcat cu zeia neolitic Terra Mater, cu Juno i Diana n
Panteonul roman, cu Hera i Artemis din Panteonul grec.
In structurile profunde ale spiritului uman, nceputul anului se leag de primvar,
Fr reforma calendarului roman din anul 153 i.H., majoritatea popoarelor lumii ar f celebrat,
probabil i astzi, Anul Nou n cursul primverii, nu n miezul iernii.
70
In Calendarul Popular apar dou concentrri de srbtori dedicate divinitilor ajunse, dup
365 de zile, la btrnee i moarte: n decembrie, luna solstiiului de iarn (Mo Ncolae, Mo Ajun,
Mo Crciun) i n luna martie, luna echinociului de primvar (Baba Dochia, Moii sau Mcinici,
Mo Alexa sau Alexii).
Determinativele de Bab" i Mo" precizeaz c Docha, zeia neolitic, matern, lunar i
echnocial, pe de o parte, i Crciun, zeu indo-european, patern, solar i solstiial, pe de alt parte,
au ajuns la pragul morii, la cumpna dintre Anul Vechi i Anul Nou.
Chiar i dup mutarea Anului Nou din primvar n plin iarn, de la Zilele Babei Docha n
Zilele Moului Crciun, au rmas totui n perioada primverii numeroase srbtori, obiceiuri i
practici magice specifce nnoirii timpului calendaristic.
Ceea ce se petrece din punct de vedere ceremonial i ritual la moartea Moului Crciun, ntre
Ignat i miezul nopii de Crciun sau de Revelion (Crciunul Mic sau Fratele Crciunului) corespunde
cu ceea ce se petrece primvara n Zilele Babei: deschiderea mormintelor i ntoarcerea spiritelor
morilor printre cei vii; modelarea din aluat, copt sau fert, a unor fgurine antropomorfe (Mdnici,
Sfni, Bradoi) mncate sacramental n ziua morii Dochiei- beia ritual, trdat de obiceiul conform
cruia fecare persoan trebuie s bea vin, de la simpla gustare a apei vii"pn la golirea unui
numr de 40 sau 44 de pahare; pomeni abundente; priveghiuri i altele.
Starea de incertitudine se ncheie n ziua de 9 martie, corespunznd echinociului de primvar
n Calendarul Iulian (Stilul vechi), cnd Dochia moare ngheat, iar trupul ei devine stan de piatr;
telurica primordial din care renate, mpreun cu Pruncul Dochia, Timpul i Universul.
Partea a doua a ciclului, Moii, exprima bucuria c lumea a fost salvat de la pieire. Oamenii
particip la consolidarea victoriei Soarelui: ca s nu alunece iar napoi spre ntuneric i frig, spre
solstiiul de iarn, este ajutat prin diferite practici magice aprinderea Focurilor Rituale, Btutul
Pmntului cu maiurile sau ciomegele de lemn pentru a scoate cldura din pntecele Pmntului.
Spaiul nconjurtor se purifc prin curarea grdinilor, curilor i anexelor gospodreti,
aprinderea gunoaielor, prin alungarea spiritelor malefce cu zgomote metalice, fumegat i cuvinte
amenintoare. Se fac observaii astronomice i meteorologice, acte de divinaie, se ncepe simbolic
aratul prin scoaterea plugului n rn i trasarea primei brazde etc.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
MCINICI
(reet a Maici Lucia de Nmieti)
Deci Mcinicii" se fac n 9 martie, Ortodoxia celebreaz la dat Ziua Sfnilor 40 de Mucenici
din Sevasta. E ziua celor fr nume", a celor care nu-i au prenumele dintre sfni.
Din lungile ceremonii ale Anului Nou Agrar, din vechile ritualuri antice, sacrifcii, acte i
formule magice s-a pstrat, (lng plit!) i modelarea unor simboluri ale jertfelor din aluat de fin
de gru, copt sau fert, a unor fgurine ncrcate de semnifcaii sacre (ca i mriorul), ce se
mnnc sacramental de ziua morii Babei Dochia, 9 martie (echinociul de primvar n
Calendarul Iulian): Mcinicii.
Aliment sacramental, modelat n chipuri antropomorfe, zoomorfe sau ftomorfe, Mcinicii
simbolizeaz sacrifciile fcute la Anul Nou, celebrat n vechime la echinociul de primvar.
Mcinicii au o bogat sinonimie zonal (Sfni, Sfniori, Smi, Bradoi, Brdulei, Brnduei,
Moi de Paresimi) i sunt preparai prin dou tehnici culinare: coacerea sau ferberea aluatului
modelat.
Aluatul din fin de gru este frmntat cu miere, i se adaug miez de nuc i se coace n
cuptor sau pe plit. Mcinicii sunt, de obicei, fgurine antropomorfe, cu cap, ochi, nas, mini i
picioare, sau colcei n forma cifrei opt, imitnd, de asemenea, chipul uman. Mcinicii pot i form
de albin, de pasre, de brdulei sau de cercuri, obinute prin presarea aluatului cu captul evii
de soc. Gospodinele modeleaz i coc un numr fx de Sfni, 40 sau 44 numii i Moi sau
Mucenici (n anumite zone, Moii sunt spirite ale morilor care i viziteaz rudele n ziua de 9
Martie).
71
Mcinici moldoveneti (copi):
l kg fin * 500 ml ap * 1 linguri sare
2 lingurie drojdie untdelemn pentru uns tava
4 linguri miez de nuc mcinat (sau ct v place)
Sirop:
6 lingurie zahr (miere) sau ct v place
zahr vanilat l
Aluat:
Se frmnt un aluat dospit ca de pine din fin, ap, i drojdie, se la crescut 20 de
minute
Se rsucesc nururi" de coc de circa 1 cm grosime n form de opturi
Se pun la copt ntr-o tav cu ulei
Se ferbe ap cu miere pn se ngroa, se adaug la sfrit zahrul vanilat, se toarn
peste mcinici
Se presar miez de nuc, se s se nmoaie
Facem azi foarte multe lucruri fr s le tim sensul magic iniial. E att de emoionant dar i
att de nelinititor lucrul acesta, nct te poi cltina i ne-nelege.
Gospodina care pune un ban srbtoresc n colceii de 9 martie, ca s vad cui cade norocul
n acel an, nu tie ntotdeauna c, pentru o clip, e sor bun cu strbunica ei neolitic, ce se
nchina la Terra Mater, cu sclava spartan cernd ajutor Herei i lui Artemis din Panteonul grec, cu
matroana de lng altarul Junone romane, cu ranca geto-atin invocnd-o nfricoat pe Dochia
din mitologia romno-precretin care, toate, de-a lungul a mii de ani, au trit aceeai ceremonie
ezoteric sau sacramental la venirea Anului Nou Agrar, la nceputul primverii, prin acelai
colicei, cu un bnu al norocului.
Afarea norocului la mcinici nsemna prepararea unei turte din fin de gru n ziua de 9
martie, Anul Nou Agrar n Calendarul Popular, n care se introduce n timpul frmntatului, o moned
de argint sau de aur. Dup coacerea aluatului n cuptor sau n test, turta se taie n buci egale i se
mparte la membrii familiei. Persoana care gsete moneda n bucata primit e cea mai norocoas din
casa (Gorj, Mehedini),
Mcinici munteneti (feri):
* 125 ml untdelemn * 500 ml ap
1 linguri 1 kg fin (sau ct primete uleiul i apa)
Sirop:
l ceac miez de nuc mcinat * 3 linguri zahr (sau ct v place)
l linguri scorioar coaja de la o lmie
zahr vanilat
Se nclzete puin apa
Se cerne fina movilit, se face o gropoar
n gropoar se toarn ap cldu, untdelemn i sare
* Se frmnt pn iese un aluat moale care se bate un sfert de or, s se frgezeasc
Se ntinde pe o planet presrat cu fin
Se taie inele, cu un pahar mare i unul mic, i apoi se rsucesc opturi
Se las s se usuce, 45 de minute
Se ferb mcinicii 1 or n 1,5 1 ap
72
* Se adaug tot ce e n reet i se las s mai undeasc nc 1 sfert de or
Cnd totul s-a rcit, se presar nc 2 lingurie de miez de nuc fn mcinat
Indiferent de tehnica preparrii i forma modelat, Mcinicii se mpart pentru moi i
strmoi n ziua de 9 martie.
Maie sau Mciuc-n ziua de Mcinici, prahovenii fac din aluat de fin de gru un colac n
forma de mai (ciocan uria din lemn) sau de mciuc care se coace n cuptor. Se mnnc
sacramental de ntreaga familie, simbolizeaz ciocanul sau mciuca cu care Moii (mucenicii) simbolul
primverii i al sacrifciului, loveau pmntul s alunge Baba Iarna.
Brdulei-Colace; preparai la Sntoader, nmuiai n vin i mncai de copii veri i vrue n
ziua Sntoaderului cel Mare n sudul Transilvaniei,
Beia ritual la Mcinici e obiceiul de a bea 40 sau 44 de pahare de vin n ziua de 9 martie,
strvechi nceput de An Nou Agrar, celebrat la echnociul de primvara. Conform tradiiei, se credea
c vinul but la Mcinici se transforma de-a lungul anului n snge i putere de munc.
La Pornirea plugului n ziua de Mcinici se puneau n coarnele plugului sau n coarnele boilor
cte un colac iar ceilali se ddeau de poman la vecini i rude,
SFINTIOR
In toate rile locuite de romni datin ca n ziua de 40 de Sfni s se fac unul sau mai
multe feluri de copturi, care se mparesc apoi ca Moi ntru amintirea sfnilor, a cror memorie se
serbeaz n aceast zi.
Unele dintre copturile acestea au form de om sau albin, iar altele de porumbel sau colcel, i
se numesc n Bucovina- sfniori; fn Moldova: sfni i fniori; n Muntenia: mcenice
mcinici mucenici, hradosi brdulei hrnd u si iar n Banat, i anume n prile Oraviei, sni
sau smi, n Oravia, precum i n celelalte locuri montane, locuite de coloniti din ara
Romneasc, brnduii brnduei, iar pe la Lugoj, Timioara i mprejurime, moi de paresimi.
spre deosebire de ceilali moi de peste an..
Sfnii sau sfntiorii n form de om sunt un fel de turte asemenea turtelor dulci, cu cap, ochi,
nas, gur, mini i picioare, fcute din fin de gru frmntat n miere, cu miez pisat sau nite
fgurele n form de om, fcute din fin curat de gru, miere, miez de nuc i presrate pe deasupra
cu zaharicale sau i numai nite turte simple, pe suprafaa crora ns se mpunge cu o eava de soc
ori de trestie fgura unui om.
Sfntiorii n chip de albin, de porumbel sau huluba i de colcel sunt fcui asemenea din
fin curat de gru, cu acea deosebire numai c acetia rar cnd se frmnt n miere, ci mai
adeseori se ung pe deasupra, dup ce s-au copt, cu miere i se presar cu miez de nuc. In fne, mai
e de observat nc i aceea c colacii sau colceii, numii sfni sau mucenici, se fac de regul
ngemnai, n forma cifrei arabe 8, rar cnd, simplu rotunzi, sau ca nite covrigei subiri i mici, i
asta din cauz ca i acetia s aduc mcar n ctva cu chipul unui om.
i deoarece sfntiorii, descrii n irele de mai sus, nchipuiesc pe cei 40, dup unii chiar 44, de
Sfni sau Mucenici, de aceea fecare romnc face cte 40-44 de astfel de turtite, colcei sau
porumbei. In unele pri din Muntenia, precum bunoar n comuna Znoaga, femeile, pe lng
bradoi, ce-i fac n acea zi", mai fac nc i un brado mai mare, n form de om, cu gur, urechi, nas,
dar orb, i-l numesc, find din timpuri poate numit tot astfel, Uitata. Aceasta se face ntru pomenirea
tuturor morilor, care n timpul anului ar f fost uitai nepomenii. Aceast Uitat este jucat de copii n
jurul focului, ce se face n bttur, apoi uns cu miere i mncat".
In Banat, pe lng Sfnii despre care am vorbit mai sus, care sunt menii celor Patruzeci de
Mucenici i care se mpart prin vecini i la cei sraci, mai este datin de a se da de poman
73
(sacrifciu), adic de a mpri ca Moi- psule (fasole) slit (sungalie) ori dreas cu untdelemn, apoi
nuci, poame, alune etc. Acestea se numesc Moii cei curai.
Tot la aceti Moi ies economii [din Banat] la vii, moii (pruni) i grne, dar mai vrtos la
pmntele ce rodesc poame, i bnd, dup proverbul poporului, 40 (ori 44) de pahare de vin, vars
vin ori rachiu (vinars) la buciumii de vinie (vie), spre a rodi, i nconjurnd ogorul l afum cu rnz,
spre a f ferit de rele, dnd tot atunci de poman colac (brndui), vin, rachiu etc."
In fne, mai e de nsemnat nc i aceea c romnii din unele pri ale Bucovinei au datin n
aceast zi nu numai de a mpri sfniori sau moi, ci totodat de a face i praznic, la care
ocaziune dau celor adunai de poman de sufetul fecrui sfnt cte un colcel, o lumin aprins i
un pahar de butur.
Se crede ns c e bine n aceast zi nu numai de a da celor srmani de but, ci de a bea i
singuri cte 40 de pahare de vin sau rachiu.
(S.FI. Marian Srbtorile la romni")
HRAMUL LA MAS cu DIVINITATEA
Deosebit de fericit, titlul aparine Ofeliei Vduva care, prin cartea ei Pai spre sacru Din
etnologia alimentaiei romaneti" face inutil i epigon efortul meu de a v spune ceva despre mesele
i ospeele romneti rituale.
Cu toate acestea, cum a putea ndrzni s scriu pe un op Bucate romneti" fr s m
refer la aceste mese ceremoniale ale ortodoxismului carpatin? Riturile romneti sunt uneori att
de riguroase i de restrictive, nct ai impresia c mai nti a fost religia i abia dup aceea omul,
cu toate ale lui (de ce mie mi sun asta destul de acrobatic?)
Cum a putea spera s vorbesc despre spiritul i sensul buctriei romneti, fr s
amintesc, mcar, despre mesele anuale de hram, mesele freti ale unei comuniti ntregi, aezate
sub semnul sacru, al unui sfnt, patron de biseric sau de mnstire?
i cum a putea s spun, s formulez asta mai bine dect cei care, ca Ofelia Vduva sau Ion
Ghinoiu, i-au dedicat o via crilor i satului romnesc? M-a tentat la un moment dat, numai
pentru a corecta, ct de ct, nfiarea deja hirsut i aritmic a unei pri a crii mele, s re-
scriu toate informaiile lor. S m fac niznai i s povestesc, vorba aceea, cu cuvintele mele, tot ce-
am citit i neles de la dascli, iar pe ei s-i trimit n spate, la bibliografe, cum des se face.
Mi s-a prut mult mai cinstit, ns, s-i citez.
Organizat cu participarea ntregului sat, n ziua patronului bisericii,ndeobte un sfnt din
calendarul ortodox, hramuleste numit praznicul bisericii" (Oltenia) cu accent pe aspectul
comuniunii alimentare titorie" (Arge) sau rug" (Banat) cu accent pe aspectul religios
al ansamblului ceremonial.
Secvena tierii animalului prin care, n viaa tradiional, debuteaz hramul este pregtit n
timp. Animalul, procurat prin contribuia tuturor membrilor grupului social, este ales pe severe criterii
de frumusee i sntate. Este splat i ngrijit cu atenie n momentul njunghierii, care jaloneaz
nceputul scenariului ceremonial
Actul njunghierii este sacralizat prin gesturi de purifcare a animalului (viel sau porc)
stropirea cu ap sfnit; slujba religioas a preotului. Sacrifciul este solemnizat, totodat, prin
obligatorii precauii purifcatoare ale celuTce taie animalul el trebuie s se spele, s se
brbiereasc, s se tund, s'i schimbe cmaa, s respecte interdicii sexuale 3-6 zile nainte.
Spaiul de desfurare a fazelor complementare slujbei religioase este curtea bisericii, spaiu
sacru prin excelen.
Pentru prepararea mncrii exist vetre special amenajate pentru aezarea marilor cazane
necesare iar prnzul comun se ntinde pe mese special construite din lemn, n genere, sau piatr
nordul Moldovei i Transilvaniei adevrate altare de sacrifciu sau pe jos, pe pmnt pe fee de
74
mas albe, a cror conotaie de puritate este important.
Fiecare membru (sau o mare parte) al comunitii consider necesar participarea sa prin
munc i prin ofrande alimentare druite divinitii srbtorite, astfel c se creeaz adesea o
abunden caracteristic meselor de srbtoare. Dar comportamentul participanilor i deci atmosfera
mesei este sobr, specifca meselor funerare, n genere, la mesele de hram din Oltenia, comuniunea
ntre oameni se creeaz prin utilizarea unor vase comune pentru prepararea mncrii, ca i prin
obiceiul, nc actual, de a mnca mai multe persoane din acelai vas aezat pe mijlocul mesei, act n
sine, cu semnifcaii clare. A mnca din aceeai strachin cu cineva" este expresia care traduce o
real comuniune, un nalt grad de intimitate, strnse legturi spirituale.
Masa se remarc printr-o tehnic gestual riguros respectat, participanii accept constrngeri
similare mesei de poman (de altfel, prezena colivei marcheaz caracterul funerar al ceremoniei). Ea
se desfoar n linite, fr exuberane verbale sau de comportament, comuniunea realizndu-se nu
numai prin consumarea acelorai alimente din vase comune (aezate pe mijlocul mesei), dar, mai
ales, prin mprtirea credinei comune c hrana sacralizat ce o absorb i apropie pe oameni de
sfera sacrului, de divinitate. La praznic (al bisericii) st Sfnta Fecioar lng noi", spune o
btrn cu convingerea c i vor f ndeplinite dorinele dac particip la hram (nu numai cu produse
i munc, dar i la masa comun),
(Qfelia Vduva Pai spre sacru")
Meniul e simplu, dar, n principiu, mbelugat: La Sfnta Mria, de exemplu, la Crstneti-
Vlcea, dou grupe de femei au gtit ciorb acr" i ciorb dulce", apoi umplutur" i varz cu
carne, iar colivele s-au adus de acas. La Mnstirea Smbta, la Fgra, am mncat ciorbe de
carne, sarmale, friptur, plcinte de fructe.
Dac hramul e n post, se mnnc uneori, cu dezlegare", pete, pe lng bucatele de post
tiute. Nu lipsesc ns ciorbe de legume, pilafuri, ghiveciuri, umplturi" cu orez, varz cu ierburi,
fasole ori cartof.
CICLUL VIEII CU COLACI
Principalele ospee romneti, ceremoniale i srbtoreti, se reazim pe o structur anual
fx. Ciclul ncepe iarna (s zicem) prin complexul festiv Crciun, Anul Nou (Crciunul mic),
Sfntul Vasile, Boboteaz, Sfntul loan, revenind apoi n for, primvara, cu complexul Pate-
Sfntul Gheorghe i n continuare, vara, cu Sfnta Mria Mare, De asemenea, fecare biseric din
sat i fecare mnstire are anual o zi.de hram, cnd toat sufarea aezrii particip la o mas
comun.
Un alt ciclu defnit i marcat prin mese comune este cel al vieii naterea, nunta,
moartea.
NUNTA, AZI
Mncarea la nunt e att de important, nct orice descriere a unei asemenea petreceri
ncepe cu ce-a fost pe mas (i ct s-a scos la strigarea darului).
La ar ca i la ora, azi, o nunt romneasc nu se poate face fr un dar de colaci sau fr
mcar o frm de colac cu sare, ca o urare de bun venit.
Afnitile spirituale ce leag membru unei colectiviti pot f desprinse citind" mesajele
numeroilor colaci n comportamentul premarita Iau n complexul de obiceiuri ale nunii. Plocoanele
75
ce i le trimit reciproc tinerii sau pe care le aduc invitaii la nunt, darurile ce se ofer n cadrul
ceremoniei nailor, socrilor, rudelor i, n genere, nuntailor, sau sunt rspltii cei care au diferite
funcii n cadrul nunii (buctarii, alergtorii, chemtorii, brdarii, stegarii), toate acestea cuprind,
alturi de alte obiecte, colacul, care, pe lng semnifcaii festive sau magico-rituale, devine element
de convenien social, parte component a unui sistem de comunicare n limbaj simbolic, specifc
colectivitilor tradiionale.
Bradul de nunt (Oltenia, Muntenia) este susinut de un colac pe care l ia brdarul, stegarii din
alai (Transilvania) poart n mini un colac mare care le revine dup ceremonie, tinerii (n nordul
Moldovei) primesc colacul fcilor
1
', animalele de la crue sunt mpodobite cu colaci (sudul
Transilvaniei, pe care l iau drept rsplat, pentru serviciile aduse n cadrul nunii, conductorii
respectivelor vehicule.
Majoritatea etapelor nuntii sunt nsoite de prezenta unui colac.
Mireasa este mpodobit find aezat pe doi colaci (Oltenia), sau primete alaiul de nunt privind
printr-un colac, dup cununie mnnc din acelai colac cu ginerele sau se rupe un colac deasupra
capului cnd pleac la biseric, ct dureaz mbrobodirea" tine pe brae doi colaci, darul (banii) se
adun pe un colac. Binele implicat n limbajul formalizat al simbolurilor pinii este subliniat n aceste
momente n multe zone de ritul de integrare a tinerei nurori n noua gospodrie, care cuprinde, n
desfurarea lui, momentul primirii acesteia cu unul sau mai muli colaci oferii de socrii semne
comunicnd urrile de prosperitate i abundent n noua gospodrie.
Elementul ce polarizeaz atenia general (realizarea lui artistic find una din cerinele reuitei
evenimentului), este colacul de mireas", pe care l rupe fe naa (Oltenia, Muntenia, Moldova), fe
mireasa nsi (Transilvania) deasupra capului ei nainte de a pleca la cununie. Motivul caracteristic
al colacului de mireas este mpletitura, decorat sau nu cu psri sau fori din aluat sau cu busuioc
proaspt.
(Ofelia Vduva Paf spre sacru"}
Muzica cnt glorios un mar de bucurie i bun sosit, mirii se reped n ntmpinarea noilor
venii. De atenia cu care-i nconjoar tnra familie nuntaii depinde, n bun msur, valoarea
darului ce se va aduna la sfritul (n condiiile actuale putem s-i spunem i aa) ceremoniei,
Din punct de vedere social, o masa tradiional de nunt, e un osp care antreneaz o mare
parte a comunitii.
Participarea la eveniment nu se rezum la simpla prezent la ceremonie, ea nseamn o
implicare total a spiei de neam, a vecintii, a celor dou lumi din care provin mirii, chiar i n
munca ce tine de pregtirea i organizarea meselor. n plus, druirea de alimente, mprumutul de vase
sau mobilier (mese, scaune) este limbajul coeziunii sociale n viata tradiional. Numrul i calitatea
darurilor aduse de participani pot f apreciate ca dovezi ale relaiilor sociale, mai mult nc, ele pot f
socotite ca barometru sensibil" al evoluiei acestor relaii.
(Ofelia Vduva Pai spre sacru")
Nu e de conceput s refuzi, fr un motiv foarte serios, o invitaie la o nunt romneasc.
Orice refuz rupe un lan de schimburi fnanciare bine nchegat, n care toi cei ce au copii sau
nepoi de mritat-nsurat, particip,
Roata de ntr-ajutorare a comunitii nu se poate dezechilibra fr riscuri antipatice. Cine
invit azi la o nunt, contracteaz o lung serie de nuni viitoare i obligatorii la care va f invitat"
(convocat!),
An&-auzi curent: ct se d la voi la nunt?" n sensul de ct e de obicei darul (preul, taxa,
datoria!) de nunt n zona, satul, familia i momentul respective.
Celor ce nu ne cunosc ara, acest obicei li s-ar putea prea bizar i ignesc, dar el e nscut
dintr-o tradiie strveche i dintr-o realitate, vai, recent, precum tii, destul de solicitant. n fne,
nuntaii au sosit, muzica le-a cntat n semn de cinstire (ce jignire ar f s nu i se cnte cuiva
marul la intrare!) au luat bucica de pine i au fost condui la locurile ndelung gndite i
76
cntrite de un consiliu de miri, nai, socri mari i socri mici. Aici gsesc farfurioara plin cu
antreuri" i uica pregtit n phrel.
Aezarea la mas refect structura social, plasarea comesenilor n capul mesei" sau la
coada mesei" respect Ierarhia social. Dar, mai ales, ea consacr statutul principalilor actani, ai
nailor ca noi prini (spirituali), aezai find ntre miri i prinii acestora. Totodat, consacr unirea
celor dou familii pn acum strine,
(Ofelia Vduva Pai spre sacru'
1
}
Intrrile sunt clasice: chiftelue ct nuca, o bucic de crncior, brnzic, ceva msline, o
umbr de mutar, ceap verde, o juma de roie, o lingur de icre, poate dou-trei felii de salam, de
costi, de cacaval, de unc.
Ochiul critic al lelielor va msura la miligram fecare farfurie: dac e prea mult fa de ct se
obinuiete vor opti, nciudate, c socru-mare s-a dat mult mai mare dect e i c l mic fur de
unde ia salariu sau vinde arme ruseti la malgaieni; dac e prea puin, ai s auzi oapte" urlate
chiar lng masa mare, unde stau mirii, naii i socrii: vai de capul lor de zgrie-brnz, pi ce s-
au mai apucat s fac nunt dac n-au avut cu ce!"
La Nunt, limbajul culinar are i mai mare importan. El se exprim, cu precdere, n
registru srbtoresc. Se servesc mncruri consacrate de comunitate ca find specifce srbtorii
(preparate, n principal, din carne), cu accente spectaculare: jucatul strchinilor", jucatul ginii",
desfurarea mesei pe fond muzical. Abundena alimentar este o norm obligatorie a mesei de
nunt.
(Ofelia Vduva Pai spre sacru"}
In fne, vine petele, prjit sau niel (pane), acolo unde e pete ori crenvurti cu ceva
hrean ndulcit, ori o ciorb grea i deas, ca de nunt, dac buctreasa-i meter, cum se cuvine.
Se d vin la mas, muzica anun ultimii sosii,
In Transilvania, soccia" are rol precumpnitor n reuita suitei ceremoniale a nunii, rezultat
poate al faptului c n aceast parte a rii actul alimentar n genere are mai mare importan.
Norme de via tradiional impun uneori fertilitatea drept criteriu de selectare a buctresei:
cel mai bine la nunt era ca buctreas s fe o femeie cu copii, s mearg n plin". Deinnd
codul culinar al obiceiurilor", buctreasa marcheaz prin intervenii alimentare momentele
importante din desfurarea ceremoniei. Putem aprecia c ea are rol precumpnitor n conservarea n
timp a unor secvene rituale cu specifc alimentar, ntre prestaiile alimentare la nunt n multe zone
din ar, secvena oferirii ginii naului" revine n ntregime buctresei. Reper ritual nc actual al
nunii, el se remarc prin conotaiile spectaculare, find nsoit
de cntec i dans (Jucatul" ginii este msur a interpretrii rolului de buctreas) cu efecte
hotrtoare asupra atmosferei generale.
(Ofelia Vduva Pai spre sacru")
Femeile se zgiesc la hainele femeilor. Brbaii se zgiesc la femei, i le vd" fr haine.
Vin sarmalele, cu mmlig, smntn i ardei iute. ncepe, dac nu a i-nceput, dansul. Se
danseaz, se bea, se mai danseaz un pic, se mai bea ceva i gata cu dansul! ncepe jocul! Puf ini
mai poart haine rneti, aa c recursul la metod srba pe vine, brul pe ouate, poovoaica
i ciuleandra se joac cu fustele strmte sumese pn la chiloi i tocurile cui nfpte n podele.
Dup friptura de gin (obiceiul Jocului Ginii sub nasul naului e nc viu) sau de dou
feluri viel i gin, porc i gin cu piure i murturi ori salat cu verzituri, se strig darul,
vine prima cafea.
Naul d ct mai mult i cel mai mult, s urce darul. Starostele", vorniceii" i colcarii"
umbl, cu lutarii dup ei, pe la mese, mprind colaci, primind plicuri, anunnd ct a dat
fecare.
77
Colcarul" sau colcerul" la nunt, cel care rostete oraiile, are numele legat de
simbolismul benefc al colacilor pe care i primete n schimbul performrii rolului su. Acetia sunt
modelai cu atenie, ei trebuie s aib caliti artistice deosebite, pentru ca rsplata s fe pe msura
rolului i a solemnitii momentului:
Mergi n fundul cel de cas,
C n cornul cel de mas
Este un colac frumos,
Gtit spre al nostru folos,
mpnat i-mpodobit,
Cu de toate druit..."
Jn tipare tradiionale de via, asistena primete, de asemenea, colaci i mncare sau
colcarul mparte colacul primit tuturor celor de fa. Aceasta explic numele secvenei concrie,
colcrie (ca i pe cel al colcarului , el find cel ce mparte colacul sau colacii). Soacr-mea zicea c
la oraie se fcea stolnic i colcui", care erau mprii nuntailor.
Prestaie deosebit de important n suita ceremonial a nunii, rolul de colcar presupune
caliti clare ale celui ce l interpreteaz: un tnr frumos i bun de gur", un om falnic care s tie
oraia", spun informatorii.
La reuita momentului, de care depinde n mare msur atmosfera general, contribuie talentul i
verva cu care colcarul i joaca" rolul,
(Ofelia Vduva Pai spre sacru")
Nu poi da mai puin dect se d, c intri-n gura lumii i la eti, nimic nu te mai spal, Dac
dai mai mult, iar nu-i bine, zice (tot) lumea c vrei s te fleti i c faci pe nebunu', n sfrit, s-a
dat darul, nau' i cu socrii -au pus pe numrat e momentul suprem al nunii aa c
;
dac
tot ai scpat de atia bani, mcar s te i distrezi de ei
In Mrginimea Sibiului oferirea de daruri la nunt este solemnizat prin gestul unui tnr ce
aduce n spate trei miei tiai, jupuii, cu lumnri n coarne. n alte zone (Alba, Hunedoara), la
cununie, mirii stau n genunchi pe pielea unui animal (dovad a svririi actului sacrifcial), piele
care apoi se druiete preotului.
{Ofelia Vduva Pai spre sacru")
Jocul continu, vin la rnd prjiturile, cozonacii (i, mai nou, tortul) ultima cafea,
Sigur, ici i colo, n zone mai deprtate, mncrurile-s altele, dar nu cu totul: de ciorbe, de
mmlig, de sarmale i de gin (sau coco) n Romnia, nu scap nimeni!
Cocoul pasare de origine divin, ceasornicul lumii jertft i dedicat multor zei antici. Cnd
apare fript i aburind pe masa nunii, n faa nailor, e semnalul autoritar c gata, petrecerea s-a
sfrit, zorii bat la poarta nopii, cei cinstii i cu frica lui Dumnezeu s se ridice i s plece.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
Dup tort sau coco, depinde de loc, toi sunt bei. Hainele sunt rvite, fardurile curg,
subiorile exal, lutarii mor de oboseal, magnetofonul url rguit ce i s-a spus s cnte, Mirele
se uit crunt la na
5
naul cat la mireas, socrul mare se ceart cu socrul mic pe o chestie de
bani: cine a dat mai mult copiilor. Naa plnge, beat i obosit, De-acum poa* s vin ciorba de
potroace (acr ca Cindy Crawford dac a ncerca eu s-o ag din Dacia 1310) ferbinte i deas, s
repare ce a stricat o noapte de nesomn i beie.
Trebuie spus c ritualul nunii rneti mai are, chiar i azi, i alte scene i chiar acte, ce nu
intr n registrul alimentar, i deci nu ne intereseaz (cel puin nu n cartea asta), '
In ce privete show-ul de mai sus, 1-am trit i retrit, n ultimii ani, de cteva ori, n
Maramure i Bucovina, n Ardeal i Moldova, n Banat i n Valahia, aproape fr deosebiri.
Acum, dup ce-am ascultat-o pe Ofelia Vduva cu un discurs realmente memorabil (pcat c
78
s-a gsit unul ca mine care s i-l perturbe, plat i vulgar) s ne referim un pic i la slova doct a
marelui dicionar de obiceiuri Ghinoiu (sper s-l mai gsii prin librrii) pentru c nunta, nu-i aa,
este unul din marile ospee ritualice romneti,
NUNTA, ceremonial de consacrare a familiei, este o rezolvare ingenioas a problemelor
juridice, economice i psihice fr de care brbatul nu ctig dreptul de a avea o soie i femeia de a
nate copii.
Acest moment hotrtor pentru derularea freasc a vieii sociale e pregtit temeinic prin
educaia difereniat pe sexe a copiilor n familie i instituiile juvenile, Ruptul Turtei pentru fete t
Tiatul Moului pentru biei la vrsta de unu sau trei ani, nsuraitul i nfrtitul, Prinsul Verilor i
Vruehr, Mtcuatul Fetelor i Hora Satului marcau prin ceremonii, prin srbtori i ospee ncheierea
educaiei matrimoniale la coala tradiiei".
Un adevrat boncnit", lupte i rivalitate surd mascate de cultur se desfoar n cetele de
acelai sex i ntre cetele de sexe diferite pentru realizarea unei selecii maritale echitabile, n fnal, pe
un complex de criterii (calitile fzice i psihice, zestrea, neamul bun sau neamul prost i altele), dar
i prin respectarea unor severe interdicii la cstorie (evitarea gradelor de rudenie incestuoase,
diferena prea mare de vrst ntre parteneri, apartenena la religii diferite, consimmntul prinilor)
se prefgurau cuplurile care, pentru a se manifesta ca familii, trebuiau s treac pragul de
consacrare al Nunii.
ntruct pregtirea i desfurarea ceremoniei solicit timp ndelungat, ceea ce ar dezorganiza
activitatea economic a satului, cununiile sunt planifcate de Calendarul Popular,
Zilele favorabile pentru pornit la petit, logodit, ncredinare i cununie sunt duminica i joia.
Calendarul ortodox interzice cstoria n cele patru posturi (Crciun, Pate, Snpetru i
Sntamaria), ntre Crciun i Boboteaz, n Sptmna Luminat, n Ziua Crucii i n zilele de post.
In cmpie, nunile se in precumpnitor toamna, dup culesul roadelor i fermentatul
vinului, n zonele pastorale, sezonul preferat este iarna, Vrfuri ale nuplalitii se ntlnesc
ns i uara. n perioada Nedeilor sau Sniiliilor, i chiar primvara, numite nuni ntre sape", adic
ntre prima i a doua prail a porumbului.
Durata Nunii s-a redus, treptat, de la o sptmn (de joi pn miercuri dimineaa), la trei zile
(smbt, duminic i luni), apoi la dou zile (smbt i duminic) i chiar la o mas festiv de
cteva ore.
Tradiia a rezervat persoanelor cu anse modeste (fetele cu copii din fori, vduvii i vduvele,
handicapaii) un timp suplimentar matrimonial, Sptmna Brnzei sau Sptmna Nebunilor,
nainte de postul Patilor.
Formarea cuplurilor modifc componena familiilor de origine. Desprinderea nsureilor din
familiile n care s-au nscut i din cetele premaritale, prsirea casei printeti de ctre mireas
genereaz dezechilibre economice i tensiuni sufeteti. Aceste crize profunde, care pot infuena
negativ soarta viitoare a familiei se caut a se ndeprta, ca nite ispite rele, n timpul Nunii prin acte
rituale i ceremonii, oraii, strigturi, cntece i dansuri rituale, daruri etc.
Crearea omului de omul nsui (Naterea) era de neconceput fr transferul darului divin ctre
tineri, Cununile mprteti aezate de preot pe capul mirilor i colacul sau turta aezate i rupte de
nnaa pe cretetul miresei au una i aceeai semnifcaie- consacrarea noului cuplu uman pentru
mperechere i reproducere.
Actul magic de ntemeiere a casei de piatr", desfurat n vremurile preistorice
n vzul tuturor, era fgurat, n fel i chip, de mperecherea simbolic a substitutelor mirelui (bradul,
bul nforat) i miresei (mrul, strachina de lut sau talerul miresei, colacul din aluat).
De aceea, feciorul de nsurat apare n expresiile populare nalt ca bradul", voinic ca bradul", n
timp ce mrul (fruct, foare, ramur) este frumuseea i puritatea fecioarei nainte de cstorie (care
are obrajii i snii ca merele, faa ca foarea dalb de mr).
Bradul de Nunt, virihid prin forma coroanei i a fructului, este mpodobit ca mirele, respectat i
venerat de nuntai, pzit cu strnicie i jucat n fruntea horelor i alaiurilor nupiale de ctre cel mai
79
falnic fecior.
ine de asemenea companie miresei, cu o sear nainte de Nunt, la petrecerea numit La
Brad".
In unele zone n care bradul a fost nlocuit cu steagul de Nunt (Transilvania, Banat), acesta are
form ecvestr cnd este jucat i, local, se numete cal, animal care simbolizeaz voinicia, brbia i
virilitatea viitorului so. mperecherea substitutelor mirilor are loc la casa miresei, relicv a reedinei
neolitice matrilocale, i poate mbrca diferite forme de manifestare: spargerea talerului miresei, ntors
cu faa n jos, cu prjina steagului (Bihor), mplntarea merelor roii n steag i a bradului de Nunt n
colacul miresei (Muntenia), petrecerea bului nforat prin colacul gurit (Bucovina) etc.
Sensul strvechi al cuvntului Nunt este cel de mperechere n vederea procrerii, neles
pstrat i de unele srbtori calendaristice dedicate animalelor (Nunta Oilor) i plantelor (Nunta
Urzicilor),
Actul propriu-zis de fecundare, de ntemeiere a casei de piatr", expresie care apare frecvent n
urrile adresate mirilor n timpul Nunii, se consum, fr excepie, noaptea.
Intunericul, simbol al haosului dinaintea creaiei, este cadrul propice marilor prefaceri: moartea
Anului Vechi renaterea Anului Nou, Naterea Domnului lisus la Crciun i nvierea Sa la Pate i
altele.
De altfel, cele mai multe srbtori i obiceiuri ale Calendarului Popular sunt nocturne,
reminiscen a complexului cultural neolitic, cnd timpul se msura, probabil, pe nopi i nu pe zile.
In fnalul Nuntii, dup Strigatul Darului i Dezvelirea Miresei, dup amenajarea camerei
nupiale i taina" cununiei urmeaz, a doua zi diminea, explozia de bucurie exprimat, n sudul
Romniei, de alaiul Rachiului Rou i de Jocul Ginii.
Mrul, simbol ftamorf al fetei nenuntite, este acum nlocuit cu gina, simbol zoomorf
al fetei nuntite. Gina poart n pntece oul
f
tnra nevast casa copilului; oul
adpostete puiul, casa copilului ftul.
Insi oraia de Nunt, spus de vornic la poarta miresei, este o splendid alegorie a
scenariului de ntemeiere casei copilului: tnrul mprat sau crai, sculat de diminea, pornete cu
oastea la vntoare; dup ndelungi cutri, descoper urma vnatului, o cprioar sau alt animal
oracol; lund urma vnatului, acesta l conduce pe mire la locul cel mai favorabil ntemeierii, casa
miresei,
(dup Ion Ghinou Obiceiuri populare de peste an")
PACE i BUCURIE NOULUI VENIT
Masa ursitoarelor. Eterna dorin a omului de a cunoate ordinea prestabilit a vieii i
dea capta bunvoina divin se exprim prin invitarea la mas a divinitilor destinului, la o masa
special aezat pentru ele (a treia, a cincea sau a aptea noapte de la naterea copilului),
Ursitoarele", reprezentri mitologice feminine, care, n vechi credine, menesc viitorul omului
(corespunztoarele zeielor romane Parcae i celor greceti Moire), pot f infuenate prin intermediul
unui dar, al unei mese aezate pentru ele cu alimente variate, proaspete, gustoase.
Masa ursitoarelor (ca t mesele de poman) poate f i inclus n strategia de linitire, proprie
societii tradiionale, pentru depirea incertitudinii i nesiguranei momentelor liminale ale
nceputului vieii. Prin aezarea mesei, omul ncearc s gseasc o cale de comunicare cu sacrul,
sa capaciteze bunvoina celor de care depinde soarta copilului.
Sensul alimentar al mesei ursitoarelor este accentuat, importan, att cantitativ ct i
simbolic, avnd alimentele, n principal pine, sare, miere. in, gru, ap, vin. Sunt zone n care pe
mas apar mncruri preparate din carne mncruri de srbtoare ele avnd rolul de a marca
festiv momentul menirii destinului, dar i de a infuenta n sens benefc deciziile ursitoarelor:
Ursitoarele s gseasc mncare bun pe mas, s fe i ele bune", Soacr-mea punea i pui
80
umplut cu orez la ursitoare c zicea c aa e bine". Conform unei legende din zona Tecuci, ursitoarele
se hrnesc cu carne de furat", putnd explica astfel apariia crnii pe masa aezat pentru ele,
Sfntelor
Bunelor,,,
Bune ca pa nea
Du f ci ca mierea
i line ca apa".
Comparat de specialiti cu un altar pe care s-au depus ofrandele, masa ursitoarelor poate f
considerat i ca mas comun cu fine divine, n dorina comunicrii cu ele. Dar are i un pregnant
sens sacrifcial alimentele sunt nconjurate cu brciri (sau bete) noi, de obicei de culoare roie,
paharul cu ap este legat cu trei fre de mtase roie, sau vinul rou ce aezat pe mas; toate acestea
sunt simboluri ale sngelui, simboluri ale unui sacrifciu imaginar, mediator al contactului cu
ursitoarele n noaptea destinului, pentru orientarea hotrrilor lor n sensul dorit de om.
Masa ursitoarelor (ce se aaz uneori chiar cnd ncepe naterea) deschide ciclul ofrandelor
oferite n momentele majore ale traiectoriei existeniale a omului ntre cele dou puncte extreme
naterea i moartea.
(Qfelia Vduva Pai spre sacru")
Am rugat un francez, pe Bernard Moinier, care st n Romnia de doi ani, s-mi rezume ce-a
neles el din cele cinci botezuri la care a fost invitat. Iat ce mi-a povestit: Botezul vostru ortodox,
spre deosebire de alte ceremonii similare cretine, cufund copilul cu totul n ap, chiar i de trei
ori, iar acesta poate s fac pneumonie i oc psihic.
Apoi nai, fni, rude i invitai merg i mnnc bine aceleai feluri pe care le-au mncat i la
nunt anul trecut i la nmormntarea lui bunieu' de acum trei ani",
La naterea copilului apar i rituri cu caracter funerar care ar explica nedumerirea
grecilor antici despre geto-dac ...stau n jurul nou-nscutului i plng nenorocirile ce va trebui s le
ndure, o dat ce a venit pe lume. Sunt pomenite atunci toate suferinele omeneti" (Herodot, Istorii).
La ocul provocat de trecerea lui din raiul geomorf n iadul antropomorf unde iotul trebuie nvat i
obinut cu eforturi chinuitoare, copilul rspunde cu un ipt sfietor (ntmpinarea acestei drame cu
petreceri zgomotoase de ctre prinii i rudele apropiate probabil c ar f i fost interpretate de
strmoii notri ca acte lipsite de orice moral).
In obiceiurile de natere, ca de altfel i n obiceiurile de nmormntare, lumea edenica de unde
vine nou-nscutul i lumea prea fericit n care pleac muribundul par a se contopi ntr-o antitez a
lumii noastre,
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri..,")
Mama pleac cu copilul s-i dea s sug i nu se mai ntoarce, c e obosit.
Dup ce-a mncat i but, toat lumea zice S v triasc fnul (sau fna) ori S v triasc
fata (feciorul), s creasc mare, s-o (s-l) vedei la casa ei (lui!). Primeti n dar colaci i i dai n dar
tatlui fericit un plic cu bani, ca s poi pleca acas cu obrazul curat.
Dac masa e la restaurant, serviciul e prost i mncarea rece.
Dac ai norocul s mnnci la ar, totul e minunat, oamenii te iubesc i se bucur c eti
acolo. Dar cnd tejntorci, te opresc poliitii i-i iau carnetul sau o pag mare, c miroi a uic,
n rest, e plcut i nici prea scump.
Dac m cheam na, m duc, ce dac sunt catolic, nu suntem toi cretini?! Mie mi plac
copiii",
La hotarul dintre lumea geomorf, n care adposturile locuite de sufetul pribeag (pntecele
matern, placenta, numit popular casa copilului") sunt nscrise n ovoide sau geoide, i lumea
81
antropomorf, cu adposturi dezvoltate pe vertical (trupul uman, casa de locuit etc.), vegheaz
Moaa, reprezentant a moilor i strmoilor, i Ursitoarele, nprasnice zeie ale destinului.
Moaa, termen autohton, cert preroman, a fost o rud apropiat a tatlui copilului, apoi o
persoan priceput a satului n probleme de ginecologie i, n fne, un cadru cu pregtire sanitar. Ea
era nvestit cu rezolvarea tuturor problemelor ivite de la primele semne ale facerii pn la botez.
Pregtea psihic i ajuta efectiv femeia, moea copilul, rspundea de igiena, sntatea i viaa mamei
i nou-nscutului, efectua scaldele rituale, asigura integrarea noului venit, prin gesturi, acte, formule
magice i ceremonii specifce.
De ntmpinarea cum se cuvine a Ursitoarelor, de obicei n numr de 3 (Ursitoarea care toarce
frul vieii, Soarta care rostete ceea ce i se va ntmpla nou-nscutului i Moartea care taie frul vieii),
rspunde tot moaa care mbiaz pruncul i lhuza, deretic prin camer, pune pe mas obiecte de
valoare simbolic pentru viitorul pruncului i ofrande pentru mbunarea Ursitoarelor, Recunotina fa
de moa se manifesta n diferite ocazii calendaristice: Masa Moaei, Datul Copiilor de-a Grinda, Ziua
Moaei, Lsatul Secului de Pate.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri...")
In cadrul obiceiurilor legate de natere, colcime" petrecerea care se face la nai cnd
colcarii " aduc acestora colacii". Rolul de colcar este ndeplinit de prinii copilului, care aduc
nailor daruri (nsoite neaprat de colaci), n schimbul mesei srbtoreti pe care acetia o
organizeaz i care consfnete noua legtur de rudenie ce s-a creat.
In relaiile dintre moa i copil sau ntre na i fn, simbolul legturilor ce se creeaz i se
menin este druirea reciproc de colaci. A merge cu colac" la moa sau la na, la anumite date fxe
din an, este actul a crui obligativitate moral, recunoscut n colectivitile tradiionale, este
respectat cu strictee, n Transilvania, timp de opt ani de la naterea copilului, n ziua de Crciun sau
n lunea Patelui, se duce moaei o pupz", n alte zone (Gorj, Ialomia) mama trimite naei colac
mare nainte de botez i, apoi, la fecare An Nou, La rndul lor, moaa i naa rspund prin oferirea
de daruri nsoite de colaci pentru nepoi" nc de la naterea lor, acest schimb intrnd n normele
tradiionale de via. Obiceiul cunoscut n Oltenia la Anul Nou, datul copiilor la grind", este marcat
festiv de un colac mare mpletit i frumos mpodobit, cu fori" din aluat, druit de moa copilului,
care vine cu plocon, Acest colac are n concepia tradiional rosturi festive, dar i magice, de
infuenare benefc a viitorului copilului.
(Ofelia Vduva Pai spre sacru")
Masa Moaei e o petrecere a mamelor dobrogene la casa femeii care le-a moit copiii. Are loc
n ziua a treia dup Boboteaz. n ziua de Sntion de Iarn, moaa merge cu apa sfnit i cu un
buchet din fori i frunze verzi de mucat pe la nepoate" pentru a le invita la petrecere,
Plocoanele aduse de fecare mam (colac, crnat, jumri, carne de porc, o sticl cu vin) sunt
aezate pe mas, n jurul colacului moaei.
Ceremonia ncepe cu tmierea nepoatelor i aprinderea lumnrii de pe mas. Colacul cel
mare al moaei este rupt fn mai multe buci i mprit nepoatelor care i prorocesc, dup pinea
primit (de la marginea sau mijlocul colacului, mai mare sau mai mic), dac mai nasc sau nu copii,
dac copiii vor f fete sau biei, Urmeaz apoi petrecerea, cu mncare i butur, cu joc, glume i voie
bun. n timpul mesei, una din nepoate strnge darul,
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
O DRAGOSTE, PLECAREA, MAI DEPARTE..,
Masa de poman, cu dublul ei rol de asigurare a legturilor cu generaiile ascendente i cu
generaia n via, se adreseaz deopotriv forelor invizibile ale celor plecai n lumea cealalt", ct
i celor din lumea prezent. De aceea, principala condiie a meniului alctuit (ca i a ofrandelor ce se
82
ofer) este s conin mncare preparat prin ferbere, ntruct, conform credinelor tradiionale
amintite deja, morii se hrnesc cu fum, abur, miros (o ntoarcere n timp la obiceiul roman de a arde
pe altar carne i resturi ale animalului sacrifcat pentru ca fumul i mirosul s hrneasc zeii),
(Ofelia Vduva-Pai spre sacru")
Colacul de rn": Pentru prepararea acestei pini de nmormntare, spicele trebuie
adunate cu mna de o femeie n vrst sau de o fetia (deci curat"), boabele de gru desprinse prin
frecarea n palme, rnite ntre dou pietre sau pisate n piu, fina cernut cu sit deas, iar aluatul
frmntat timp ct mai ndelungat.
(din Ofelia Vduva Pai spre sacru")
COLIV PENTRU CEI PRIBEGI
Citez din spusa maici Lucia de la mnstirea Nmieti Arge: coliva este o legtur ntre
via, moarte i via venic"; grul simbolizeaz pe cei drept credincioi ce vor f mntuii la
judecata de apoi; zahrul sau mierea reprezint virtuile celor sfni iar nuca, optimismul victoriei
vieii asupra morii, prin nvierea Mntuitorului Nostru", Coliva se face obligatoriu, de la ncetarea
din via a unei fine dragi (momentul nmormntrii) n fecare smbt, pn la pomana de 6
sptmni",
Nu exist zile de pomenire a celor adormii n care s nu se prepare coliva".
1 kg gru * 500 g zahr
1 linguria coaj de lmie 1 linguri coaj de portocal,
1 linguri zahr vanilat * 1 vrf de cuit praf scorioar
sare, dup gust * zahr pudr
bomboane, praf de cacao
500 g miez nuc, mcinat + 200 g pentru ornat
Grul se spal n 9 ape reci (ceremonie obligatorie) i n 2 ape calde
* Se pune s undeasc la fert n 2 litri ap, pe foc foarte mic, vas acoperit
Vasul se mic din cnd n cnd, s nu se lipeasc grul
Cnd s-au muiat boabele, se acoper cu crpe i se s se rceasc 3-4 ore
Se scurge, dac e cazul, se adaug zahrul, nuca, coaja de lmie i portocal, zahrul
vanilat, puin sare
Se frmnt pn se face past moale
.
:
*Se face pe o tav sau un platou o movilit frumoas i rotund dup gust
* Se pudreaz cu zahr, scorioar i nuc fn mcinat
Se-scrie cruce cu bomboane sau praf de cacao peste toate
Coliva se sfnete, se stropete cu vin i se mparte de poman.
Coliva nu este neaprat strict funerar, n anumite zone grul fert cu miere i miez de nuci
(sau sulf de semine de cnep) se mnnc, tot sacramental, la Masa de Ajun a Crciunului, n
Ajunul Bobotezei, dar i n unele zile de srbtoare ale primverii, ca lucru binecuvntat de dulce.
Coliva ciumei se face n Mrginimea Sibiului de Sfntul Haralambie, patronul ciumei, i se d
psrilor, dac sunt atinse de molime, sau se mprtie peste holde, mpotriva insectelor i grindinei.
Coliva lu Sn Toader: Grul, respectiv coliva, despre care ni-i vorba, se pregtete n cele
multe pri astfel: se piseaz bine n piu, se cerne i se pune apoi la foc s farb. Dup ce a fert de
ajuns, se frmnt puin i se pune i puin sare n el. Astfel pregtit, se pune ntr-o strachin, se
netezete bine pe deasupra i apoi se duce cu strachin cu tot la biseric, Unele femei mai
cunosctoare i mai priceptoare n ale pregtirii bucatelor, prin urmare i a colivei, dup ce au fert
83
grul cumsecade i dup ce l-au frmntat de ajuns, l amestec cu puin miere, ca s fe
mai dulce i mai gustos la mncare, iar dup ce l-au pus n strachin sau ntr-un talger i l-au netezit,
l mpodobesc pe deasupra cu miez de nuc, pe care-/ aaz n form de cruce. i aa l duc apoi la
biseric, n cele mai multe pri din Bucovina ns este datin de a duce n ziua de Sn Toader la
biseric nu numai gru fert, adic coliv, ci i pomeniri sau sorocouste, adic un phrel de miere,
deasupra cruia se af un toiag de cear galben, n unele locuri ns o lumin mare alb, apoi un
ipuor de vin sau mied ori murs i un blid cu pine sau vreo civa colcei ori franzele,
(S,FI. Marian Srbtorile la romni")
COLACII DE POMAN
Cu o mare varietate de forme i ornamente, colacii realizai prin prisma despririi treptate de
cel plecat" (care i va continua sub o alta form existena) pot f i grupai pe categorii ce au n baz
concepia despre moarte a ranului romn, colaci pentru sufetele neplecate nc (pn la 40 de
zile), colaci pentru sufetele plecate, dar neintegrate n lumea cealalt (pn la apte ani), colaci
pentru sufetele plecate i integrate (uitaii", uitata''), colaci pentru sufetele revenite la srbtori
calendaristice (Pate, Crciun).
Numrul cel mai mare este atins n momentul nmormntrii ~ moment liminal, de nesiguran
i team, n care polivalena simbolic a colacilor faciliteaz depirea crizei. Ei pot f grupai dup
destinaia lor (pentru biseric, pentru cei ce ndeplinesc funcii n cadrul ceremoniei, pentru
participani, pentru obiectele de recuzit ceremonial religioas cruce, sfenic, prapor sau
recuzit ritual pom). Colacii mortului" sau capetele"(n sud)poart nsemne religioase ce
accentueaz valenele lor simbolice, cu trimitere la idei fundamentale ale flozofei populare, cum sunt
legturile ntre via i moarte, ntre om i divinitate, ntre lumea de aici" i lumea cealalt".
(Ofela Vduva Pai spre sacru")
PRAZNICUL MPCRII cu SOARTA
Obiceiul cere ca la praznic s se mnnce simplu. ntruct ferturile sunt singurele bucate
plcute celor dui, se face o ciorb, de varz sau fasole, ori cu orez, acrioar (numit ,.,"de mort").
Dup ce popa s-a rugat de iertarea pcatelor, se mnnc n linite i reculegere, pomenindu-
l pe cel ce ne-a prsit. La felul doi se face tot aa, o mncare fart de varz, de cartof, de fasole
sau un pilaf, cu ceva carne, dac e de frupt, dac nu, nu.
Se bea i un pahar de vin, nu lacom, ci cu pioenie, vrsnd o pictur de sufetul mortului
care, sperm, tie c suntem alturi de el i l nsoim cu dragostea i durerea noastr pe ultimul
drum.
Cei mai avui pun pe mas i o strachin cu orez ori cu tieei cu lapte. Apoi, popa mai spune
o rugciune de rmas i de iertare. Acceptnd pomana un colcel (n care se nfge o lumnare)
i o lingur de coliv (eventual) zicem, dup datin, s fe primit, s-l hodineasc Dumnezeu, s
fe de iertarea pcatelor i s-i fe rna uoar, apoi ne retragem, discret i cu demnitate, nu fr
a saluta familia i a o asigura de regretul nostru i prietenia noastr.
Dei nfiat ca o ranc scheletic ndoliat, cu o secer sau o coas n mn, Moartea din
Panteonul romnesc nu e numai un ceremonial ntunecat de bocete i disperare.
Cel dus, Dalbul de pribeag", e preluat de la Ursitoare de ctre Zori, zeiti ale lumii de dincolo,
i condus Din ara cu dor, n cea fr dor, Din ara cu mil, n cea fr mil".
In timpul acesta, priveghiul ce se desfoar n casa mortului n nopile dinaintea
84
nmormntrii adun pe toat lumea ce vrea s vin, fr nici o constrngere, la o petrecere de
pomin ", cu butur, cu jocuri de tot felul, mai toate cu aluzie sexual.
Priveghiul garanteaz, simbolic, c locul celui plecat pe veci va f luat de un nou nscut. Aa c,
la priveghi, se petrecea mai cu foc ca la o nunt sau un botez", ca o bucurie la casa omului care are
mort n cas", unde lumea rde de se cutremur casa, rd i rudele mortului i copiii lui, i toi".
Petrecerile de desprire i rmas bun (i-a trit traiul, i-a mncat mlaiul" Ne ducem toi, pe
rnd, ca la moar" Aa-i lumea, trectoare, unul nate, altul moare") se aseamn cu cele de An
Vechi An Nou: au loc noaptea, se fac excese orgiastice (de origine antic) apar mascaii.
Moartea, ca prilej de bucurie de deschidere spre nemurire f fericire, este o concepie
geto-dacic ce se regsete evident n mentalitatea romneasc (Herodot despre nmormntarea la
gei: Cu acest prilej ei amintesc nenorocirile de care scap omul i arat ct este el de fericit n toate
privinele").
Dup apte ani de pomeni ct mai abundente i pomeniri, mortul trece n rndul moilor i
strmoilor. I se face colacul Uitata, de acum ncolo va f invocat n vindecarea bolilor, cstoria fetelor,
secet i alte momente de cumpn. Va f ateptat cu pomeni la Moii de peste an.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri"...)
Ansamblu ceremonial marcat de ritualuri de comuniune ntre oameni, masa de poman
exprim totodat comuniunii cu cel decedat, care particip, n credinele populare, la mas alturi
de cei vii.
Sunt zone n care, la masa ce se organizeaz dup nmormntare, exist un scaun rezervat
celui decedat, care rmne neocupat pe tot parcursul mesei. S.FI. Marian descrie n
nmormntarea la romni" actul ritual al marcrii locului la mas al celui decedat (n Banat); ..
.se mpodobete cu fori un b, se ncolcete pe el o lumnare de cear galben... i se pune pe un
scaun lng mas, innd astfel locul mortului la mas.
Masa de nmormntare este o continuare a strvechilor agape sau mese freti caracteristice
primelor comuniti cretine, mese care, la rndul lor, sunt considerate o prelungire sau supravieuire
a meselor rituale iudaice", anterioare cretinismului.
Mese comune cu strmoii organizau i romanii, consacrate larilor" (lares), diviniti
protectoare ale familiei reprezentnd sufetele strmoilor mori care reveneau la soltiiul de iarn,
Saturnalia, sau la Rosalia, cnd viii se ntlneau oarecum aievea cu morii, n acel mare praznic inut
pe iarn n cimitire". ,
Masa de pomana este oferit n schimbul plecrii defnitive a celui mort, fr reveniri i
imixtiuni n lumea celor vii.
(Ofelia Vduva Pai spre sacru")
In seara dinaintea nmormntrii venea preotul. Se aduceau una sau mai multe oi i berbeci,
mai cu seam negri; se fcea o groap i, ntorcnd vitele ctre apus, rsrite find acum stelele, le
lipea lumnri de cear prin coarne, le citea o rugciune i apoi venind rnduii le tia, punnd s
curg sngele n groapa fcut nadins pentru aceasta, numit ar", Capul i pielea vitei tiate se
da preotului, de unde a rmas proverbul a dat pielea popii" (adic a murit).
(S.F1. Marian nmormntarea la romni")
In Banat, ritualul purifcator al animalelor sacrifcate pentru pomana de nmormntare este
complex: vitele se spal mai nti cu ap curat pe picioare, apoi se ocolesc cu tmie aprins pe
crbuni i se njunghie.
Transferul animalului, ca i al mncrii care va f preparat din carnea lui, n sfera ritual se
realizeaz cu ajutorul preotului care (prin slujb religioas i fum de tmie) are rolul s sacralizeze
ntreg ansamblul ceremonial. Totodat, se realizeaz prin suita gesturilor rituale ale celor implicai n
desfurarea scenariului ceremonial.
85
(Ofelia Vduva Pai spre sacru")
O PREA LUNG ZI DE POST...
In acest antipatic subcapitol (nu merit mai mult!) sunt selecionate la snge (pardon,
sngele-i de frupt) acele cteva gteli ce i tot futur famurile arogante, zemoase i verzi ntr-o
Romnie pe care o doresc a cumptrii i nfrnrii (!), find, dac vrei, un simbol al postului (sau,
asta e tradiia, al srciei!),
Dar cea mai mare parte a acestor bucate, trufae deocamdat o spun celor ce se vor mira
naiv de ct carne mnnc romnul cnd are (voie!) vor f, numai un capitol mai ncolo, doar
prtae (n cel mai bun caz!) lng un de dulce", sau, mai ru, doar nsoitoare cumini, garnituri"
modeste, fguraie, corp ansamblu al vedetei, al fruptului, ce va renate din cenu (din spuz!) ca o
pasre Phoenix, bine coapt i parfumat!
Vom ncepe deci mai nti cu descrierea bucatelor uzitate n ajunul Bobotezei.
Fiecare romnc, i mai ales cele din Bucovina, caut sa aib n aceast zi urmtoarele bucate
de post:
Gru pisat, pe care-l ferb -l ndulcesc cu miere sau cu mac rnit, iar dup ce l-au fert i
ndulcit de ajuns, l pun ntr-o strachin sau ntr-un talger i dup aceea l mpodobesc pe deasupra cu
miez de nuc, pe care o nir n form de cruce, sau i cu zaharicale, ns cu de acestea mai ales
numai pe la orae.
Vrzare, adic plcinte umplute cu curechi sau varz, plcinte cu mac i cu ceap sau cujulf
i unse cu ulei. Cnd frmnt aluatul pentru vrzarele acestea, o seam de femei ndtineaz de a
merge cu mna plin de aluat n grdin i a prinde pomii cu dnsa, n credin c acetia rodesc
apoi peste var mai bine,
Prune sau perje ferte.
Bob fert.
Glute umplute cu crupe de ppuoi sau i cu orez.
Bor de burechiue sau burechii, adic cu un fel de aluat sucit cu sucitorul, care se taie n
ptrate mititele i, dup aceea, prinzndu-se dou cornuri opuse ale fecrui ptrat la un loc, i se d
prin aceasta forma unui burete mititel.
Bor de pete i pete prjit,
i n urm:
Colaci, dintre care unul e menit pentru preotul care umbl cu crucea. Pe lng bucatele nirate
mai sus, se mai pune n ajunul Bobotezei pe mas inca dou pani, sare i un pahar cu ap, n
credin c noaptea vin familiani mori i mnnc din acele bucate.
(S.FI. Marian Srbtorile la romni"}
CIORB DE URZICI
Primvara romneasc e semnalizat nu att de ghiocei i ploaie de aur, ct de igncile care
npdesc pieele cu tevie, lobod i urzici (aduc ele i untior, i podbal, i mcri, i frunzulie de
ppdie, dar lumea a cam uitat ce i cum se mnnc din pdure). Nu e cas romneasc chiar
i din cele mai simandicoase n care s nu farb o verzitur din asta vagaboand" i de neam
prost, nlat pentru o lun la rang de trufanda: are fer ct o min de Dognecea.
0,5 kg urzici 1 ceap
l cpn mic usturoi * 1 linguri orez
200 ml iaurt (fr, dac e post!) * 1 ou (tot fr, dac etc.!)
11 bor 1 linguri de hrean ras
86
leutean, piper, sare
Se spal bine urzicile, se ndeprteaz tulpinele mai groase, se opresc, se toac
Se taie ceapa .mrunt
Se pune totul la fert n 2 1 ap clocotit
Se toac usturoiul
Dup 30 minute se adaug orezul
* Se bate iaurtul cu ou, zeama din ciorb i usturoi pisat
Dup ce orezul a fert un sfert de or, se pune borul cu hrean
Se toac leuteanul
Dac a fert i borul 5 minute, se drege ciorba cu iaurtul btut, cteva clocote, se ia de pe
foc
Se presar leutean
Intremtoare n fer i vitamine dup iarna carnivor i murturivor, srcimea vegetal a
lui martie a fost n multe rnduri, pn dincolo de Arminden, salvatoare de neam, n reete, vai,
mult mai simple i mai puin gustoase dect capriciul chiaburesc de mai sus.
Primvara, cnd ncep urzicile a crete, fecare romn, cu deosebire ns srcimea, creia i s-
au sfrit mai toate bucatele de sec, i nu tie ce s mai nceap i s fac ca s poat iei teafr
din Postul mare, care e cel mai lung i mai greu post, se simte foarte fericit cnd af i poate mnca
urzici.
Urzica se d n gura foamei", zice un proverb poporal, adic srcimea i stampar cu ea
foamea, dumanul ei cel mai mare, mai cumplit i mai nempcat.
Din Joia Mare ns ncepnd nainte biata srcime nici de aceast plant nu mai are parte,
cci n aceast zi e nunta sau mritarea urzicelor, adic din aceast zi urzicile ncep a nfori i a nu f
apoi mai mult bune de mncat, n Muntenia, urzica, care este foarte cutat de steni, cci, ca plant
tnr i n ctva gustoas, n timpul rigoarei Postului mare, find un adevrat deliciu, se mnnc ca
ciorb cu cteva fre de orez i ca urzici sleite cu hrean ras pe rztoare.
(S.F1. Marian Srbtorile la romni"}
GHIVECI CLUGRESC
Mncric cumptat (mai ales n posturile verii) care, dac e bine rnduit, te face de lingi
cratia i pe dosul afumat i pupi i mna care-a fcut-o, c-i sfnit.
4-5 cartof * 3 morcovi 2 ardei grai
l dovlecel 1 conopid * 1 varz mic
l farfurie fasole verde * 1 elin mic * 100 ml bulion roii
3 cepe 5 roii 1 pahar untdelemn
3 legturi ptrunjel verde ,
sare, piper (dac este la chelarul mnstirii)
elna, ceapa, dovlecelul, morcovii, cartofi se cur de coaja
Ceapa se toac, se pune la clit n ulei
Legumele se taie: mbucturi (cartofi, dovlecelul), felii subirele (morcovii, elin, roiile),
fdelu (varza), bucele (conopida, fasolea verde, ardeii)
Se pun toate peste ceap, s se cleasc i ele niel
* Se stinge totul cu ap, se sreaz, pipereaz, se presar i ceva verdea, nu toat, i se
pune n cuptor, aproape un ceas
Acum, c-i gata, ninge cu ce ptrunjel a rmas
87
Dup cum vedei, e totul din grdina maicii chelreas, iar vinul mnstiresc (c oaspeii
poftii dup datin la mas au alte ngduini dect nfrnarea clugreasc) de Vlcea nu se poate
compara cu nimic: e vin alb din piatr calcaroas de sub munte, puin mai dulce dect fratele lui
mirean. Dei nu e foarte tare nu permite pravila s-mpingi mirii Domnului la nebunii vinul
mnstirilor de dincolo de Olt are un corp admirabil, ce d cldur i dragoste de semeni.
Bucatele de post, n Romnia, dincolo de cele rituale coliva, colacii, |turtele, mcinicii, etc.
sunt deja clasice urzici, lobod, mcri, tevie, prune ferte, varz, ghivezi clugresc, fasole
sczut, sarmale i ardei umplui de post etc.
Sunt uor de fcut prin combinaii ndrznee i mai ales prin omisiuni ferme. Uitnd cu ur
aprig de existena crnii i a lactatelor, se pot construi cum fac romnii de o mie de ani sute
de reete furnd i extrgnd din zona necurat a de dulcelui" numai un sinopsis de legume i
zarzavaturi.
Chiftele i niele de varz, conopid, ciuperci etc., tocnie i mncruri de cartof, elin,
dovlecei, vinete .a.m.d. (ciorbe i supe nu mai spun) chiar grtaruri i frigrui de ciuperci, ardei,
ceap, vinete, apoi zeci de salate, i nc altele ndulcesc" postul fr s-l trdeze.
Sosuri iscusite, folosind ceapa/usturoiul, murturile, untdelemnul, fructele, roiile, oetul,
ierburile de tot felul, condimentele (aceleai de la crneturi!) pot face din orice legum fart un
miracol de suculent i savoare.
In afara bntuirii mele de patru decenii pe la sute de mnstiri, am citit de curnd i vreo
dou cri cu mncruri de post sau dietetice i una cu mncruri aa-zis vii", fr foc. Cu riscul
de a surprinde sau chiar irita pe adepii buctriei verzi, n-am putut selecta n afara salatelor i
sosurilor, care sunt universale i deci oportuniste dect cteva reete ce nu-i regsesc
paradigma n lunga, glorioasa, gustoasa list de dulce".
Deci, vreau s spun c, dei postim mai jumtate din an, nu avem o buctrie construit pe
ideea de post, ci doar una de dulce" n care nu se mai pun carne, lapte, ou.
Degeaba, cumptai cum i tiu, i vor striga Nelu Bnoiu, Dan Micu i Mihai Oroveanu
frustarea vegetarian. Nu-i i nu-i!
Nu exist n rioara noastr scump i bogat dect o sumar i, vai, mult prea simbolic
buctrie de post! Exist, ns, o unic, uria, magnifc buctrie de nuane: cu carne sau fr
carne.
Tocan de cartof cu carne sau tocan de cartof?
Ardei umplui (cu carne i orez) sau ardei umplui (numai cu orez)? niel de vinete sau niel
de viel? Ghiveci mcelresc sau ghiveci clugresc? Ciorba de mcri sau ciorba de burt?
Mncare de vinete cu pui sau imam baiald? Plcint cu brnz sau plcint cu dovleac?
Aceasta e ntrebarea.
SALAT DE PPDIE
frunze de ppdie, un castron plin * 2 linguri oet
* sare, piper, boia, mrar tocat 3 linguri untdelemn
Ppdia se taie mrunt, se las un pic n apa srat, se scurge bine
*Se face sos din celelalte i acela se toarn peste ppdie
Tallar (Georg Tallar, 1784 Raportul din 1756 al unui chirurg german despre credinele
romnilor asupra moroilor n,n.) enumera mncrurile care constituie baza alimentaiei romnilor n
timpul acestor
perioade de post: ele constau, n mod esenial din ceap crud, usturoi, varz acr (crud sau fart),
castravei, varz dulce i varz crea, fr grasimi;intre altele, pinea este nlocuit cu o fertur de
fin de porumb cu care mnnc aproape zilnic fasole fr grsime. Cteodat se mai adaug o
sup fermentat, oet fcut din bere, suc de mere sau zeam de varz. Nu beau vin, ci rachiu, dac
i pot permite, n schimb, fr vreo tranziie, meniul de Crciun este compus din carne de porc, pe
88
care o consum fr msur.
(Marianne Mesnil Etnologul, ntre arpe i balaur")
SRMLUE N FRUNZE DE TEVIE
20 25 frunze de l ceac orez
2 morcovi 3 cepe
l pahar bulion roii l pahar untdelemn
l lingur fin l litru bor
l legtur mrar verde sare, piper boabe i mcinat
Umplutur:
* 2 cepe se toac, se pun la clit n untdelemn, pn se-n moaie
Se rad morcovii, se adaug la cleal, s sfrie cteva minute
* Imediat se pune i orezul, sare, piper mcinat, se stinge totul cu ap, se amestec, se s
farb cam 1 sfert de or
* Se opresc frunzele de tevie
Sos:
* l ceap se toac i se pune la clit
* Se stinge cu bulion de roii, se pune fin, amestecndu-se bine
Amndou:
* Se rcete orezul i ce-i pe lng el, dac a nforit ct de ct
Se toac mrar, se amestec n orez i se umplu srmluele cu ce-a ieit
Se unge o crati cu ulei, se srmluele
* Se toarn sosul i borul, boabe de piper, se pune crati n cuptor, acoperit, circa 1 or
Tare primvratic mncare naional, nici nu tiu dac a apucat s-nceap postul Patelui
sau, nveninai de grasele nopi de clegi ale iernii, ne concentrm spre verdeuri de cum le avem,
Ce-ai zice de o Mustoas de Mdcrat, de o lordan de Trnave, de o Tartara de Cotnari,
de o Crmpoie de Drgan? Sunt vinuri curitoare i vesele, spumeg-n ulcele ca pruncii
scpai prin curtea colii de la ora de religie! i apoi, de nu le bem acum, pn dau cldurile, cnd
s-o mai facem, c-n iunie va f prea trziu, vor f toate mai rele ca zeama de varz n august,
Ajunul Bobotezei e ziua de post premergtoare Bobotezei (5 ianuarie).
In aceast zi sunt excluse din alimentaie laptele i brnzetunle, oule i carnea. Alimentele
obinuite de post sunt (erau); grul fert, ndulcit cu miere t amestecat cu miez de nuc
(coliva), plcintele umplute cu varz (vrzrile), cu ceap i cu julf (fertur de fin de
semine de cnep), prunele f ierte, borul etc, n sperana c fetele nemhtate se vor cstori,
c oamenii vor f i sntoi i lipsii de necazuri n noul an, unele persoane in n aceast zi Post
Negru.
Ajunul Bobotezei e un timp ritual favorabil prinderii farmecelor i descntecelor, observaiilor
meteorologice, Legatului Pomilor i proorocirii viitorului. In aceasta zi nu se d pe datorie", se evit
certurile, nu se bat copiii.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
MUSACA DE POST
1 kg vinete l kg cartof
3 cepe l pahar pesmet
1 legtur ptrunjel l legtur mrar
* 1 kg roii pentru umplutur 2 roii pentru cpceal
89
l ardei gras l phrel vin alb
* sare, piper, cum v place
l ceac untdelemn (poate mai mult, c e mult de prjit)
Vinetele i roiile de umplutur se taie cubulee
Cartofi se cur de coaj i se taie felii mai groase, de-un deget
Ceapa, ardeiul i verdeaa se toac mrunt
Umplutur:
* ntr-o tigaie se pune ceapa la clit, cteva minute
Se adaug vinetele peste ceap s se cleasc i ele
* Cnd s-au muiat bine amndou, se adaug ardeiul i roiile tocate, sare, piper, vin, mrar,
s se cleasc toate un pic
Dup cteva minute se cerne nite pesmet, s strng totul la piepturi incinerat i graminos
n alt tigaie se pun cartofi la prjit, pe ambele fee
Se unge o crati cu ulei i se aterne un strat de felii de cartof prjili
Peste cartof se pune un strat de umplutur de vinete, apoi iar cartof i tot aa (ultimul
strat trebuie s fe de cartof)
Se taie roiile felii i se aaz capac peste musaca
Se pune musacaua la cuptor 1 jumtate de or
Se ofer presrat cu ptrunjel verde
Mncare danubio dobrogean, aa c un Riesling demisec de Oltina n-o s supere pe
nimeni, mai ales dac e ceva mai copt i mai mplinit la corp, c vinetele nlcrimate n uleiuri
ferbini cer putere ntreag, nu joac de tinerei cu ca la gur.
Pentru adevratul cretin, necesitatea purifcrii interioare prin abstinena alimentar este
evident: n esen, postul este ispire i peniten, dar i pregtire pentru comuniunea cu
divinitatea,
(dup Ofelia Vduva Pai spre sacru")
ROII UMPLUTE
I. 8 roii mijlocii, bine coapte, tari * 3 ardei grai
3 linguri orez * 2 linguri ptrunjel tocat
sare, piper
Orezul se ferbe
* Ardeii se toac
Roiile se scobesc de miez
Se amestec orezul, ardeii, ptrunjelul, sare, piper, se umplu roiile
II. 8 roii * 1 ceac orez
1 ceap 2 linguri untdelemn
* 1 lingur mrar verde sare, piper
Se toac ceapa, se clete n ulei
*Se adaug orezul, sare, piper, un pic de ap
Roiile se scobesc de miez
Miezul se pune peste orez va ferbe ncet, nbuit, cu puin zeam
Dup un sfert de or orezul s-a umfat i muiat, se umplu roiile, se presar cu mrar
E post n Romnia? Atunci s bem o bere, c-i var i ca mine urmeaz micii, i ne salveaz!
90
IMAM BAIALD
Deliciu turcesc monad gastronomic pe care nimic i nimeni nu 1-a putut sparge i
schimba, att a fost de rotund modelul. Dei mai ncearc unii s-i adauge carne de berbec i
lptarii tot spre turci ducndu-se, zic ei naivi experiena ne arat c-i o prostie zadarnic i c
iese un rahat (dar nu de cel local).
Dac imamul nnebunea la mncarea asta, mnstirile romneti au nlat-o drept cea mai
de pre lucrare de post, iar n vechiul Bucureti nu se putea birt serios fr tocmeal de vinete cu
roii i usturoi, c nu mai venea lumea, se ducea la alii.
*1,5 kg vinete coapte i lungi
Umplutur
2 cepe * 2 morcovi * 1 ptrunjel
l elin 2 ardei grai 3 linguri varz tocat
* 3 cpni usturoi
Sos:
* 1 kg roii 200 ml ulei msline
piper, sare * 1 ardeia iute
*Vinetele se grijesc (se spal, se scot din coad) i se cresteaz, dar numai de patru ori, i nu
aa adnc, ct sa se in un pic vnt de miez
Se opresc iute, se presar cu i se pun ntre funduri de lemn, presate, s-i lase zeama
amruie
* Se toaca toat umplutura i se clete n 100 ml ulei de msline, c aa e Levantul, la noi
scump, la ei gustos
Usturoiul nu se clete, s rmn viu pn-n vnt i acolo s moar, dar se taie-n dou
ceii, s sufere un pic
Vinetele se pun n tav i se ndeas-n crestturi cu prjeala asta, cu ceii de usturoi, cu
ceva sare i piper
*Roiile se cur de pieli i se dau prin sit
Se toarn untdelemnul rmas, bulion de roii, ardeiul iute tocat
* Se pune tava la cuptor, acoperit, s se coac nbuit o jumtate de or, apoi se las s
scad pe marginea plitei, s se ndese toate bunele n ceva i mai bun
O f imam baiald-ul mncare islamic, dar culmea, merge cu vin rou, Ceva mai uor,
bineneles, un Mcrlot de Mini, la o adic, dar nu vechi, c-i ait toate poznele tinereii i din
chefiul i nebunaticul Hal nhitat cu tlharii i arsele lui Falstaf, devine ditamai regele Henric,
solemn, responsabil, mre.
Eu unul, prefer la mncarea asta de var-toamn un Merlot tnr, de an an doi, nc
ovind ntre arome de fructe de pdure i miros de fori de :mp, cu gustul nc crud i ierbos, cu
un pic de must galnic i efebiac iscuns n fora lui felin de acum i de mai trziu.
LUTENIA
(Dup Bucate ncercate" Muzeul ranului Romn)
Mai de post dect acest sos din grdinile Clrailor nu se poate, dect :elebra, unica, magica
nsoire mmlig cu ceap adevrata, tradiionala loastr mncare ras i str-naional.
* 6 roii mari, crnoase, rscoapte * 1 pahar untdelemn
* 2 cepe 1 ardei iute
1 legtur ptrunjel sare, ct i trebuie
91
* Se coc roiile-ntr-o tav, la cuptor, pn le seac zeama i devin maronii
* Ceapa, ardeiul, ptrunjelul se toac mrunt
* Se scot pieliele de pe roii, carnea rmas se terciuiete i se freac cu ulei, ceap, ardei
iute, verdea i sare
Se mnnc cu ce o f, mmlig, pine, ca aperitiv. Eu a ncerca ns lutenia i ca pe un
sos la carne fript sau fart, sau la o coptur mai seac, dup ce o trece postul i-o veni vremea de
dulce.
Pe de alt parte, postul ar putea f i un posibil strvechi rit de doliu, form de exprimare a
regretului i durerii. Pledeaz n favoarea acestei idei faptul c, n perioadele de post, obiceiurile
legate de cultul strmoilor, al morilor iau amploare deosebit,
(dup Qfelia Vduva Pai spre sacru")
MNCARE DE MAZRE
Mai degrab acompaniament dect solist, mncarea de mazre fr carne e o permanen a
cratiei romneti.
1 kg de mazre boabe 2 cepe * 2 roii
* 200 ml bulion roii gros * 2 legturi mrar 100 ml ulei
* l lingur zahr sare, piper, cum v e voia
* Se pune 1 litru ap la fert
* Ceapa se taie petiori, se pune la clit
* Se toac roiile
* Cnd ceapa s-a muiat, se pun i roiile la clit, cteva minute, s-i zeama
*Se adaug mazrea peste sos, dou-trei minute, s se ncing
*Se stinge cu apa clocotit, se las s farb acoperit la foc mic
* Se toac mrarul
* Cnd mazrea a fert (cam 1 or) se adaug bulion, zahrul, sarea, piperul, s farb 10
minute, s se lege
* Se presar i mrarul, e frumoas aa, roie-verde
Taine: Marele secret e s lai apa s scad ct de mult, fr s arzi mncarea
Unii ngroa sosul cu o lingur de fin desfcut n ap cldu
Alii i pun smntn la sfrit
* E foarte, foarte gustoas cu frignele de pine alb (tvlite n sos de lapte ndulcit, ou i
fin) i prjite n unt
* E de post, la nevoie, dar i tovar credincios la fripturi i niele.
Dac boierul i trgoveul nstrit mncau carne n fecare zi, ranul i nevoiaul
mahalalelor, talpa rii, o fceau, chiar i n jumtatea de dulce" a anului, doar de srbtori.
Porcul romnesc inea din 20 decembrie pn cnd se termina i chiar mai puin, zice cineva
expert, cnd ncepea generoasa epoc a zemurilor lungi i pelagroase sau a mncrurilor de fasole,
mazre, dovlecei etc. Vai, ce bucurie era o vac pe lapte!
Nu muli erau cei ce, druii cu trei oi, patru stupi, nite psri, ceva pmnt i vreo dou
vite (chiaburi, ce mai!) ieeau din iarn nejinduind i mai puin lingavi ca ilali, srntocii cei
muli.
Proverbul profund romnesc (orice cine iese din iarn, dai" numai pielea lui tie cum")
msura starea lumii i se potrivea mai ales cnd numai urzicua mai salva i urma i turma.
Dei carnivor i mai ales slninovor (c slnina cu mmlig ori pit i ceap e
5
dac-i
pe-aa, tot o mncare de a noastr, naional) pmnteanul daco-latino-danubiano-carpatin,
92
nevoia, a postit mult mai mult dect zicea popa, lucru care nu tiu dac 1-a apropiat cine tie ce
de credin, dar 1-a
trimis, secole de-a rndul, destul de repede la Dumnezeu.
ELIN CU MSLINE
Una din mncrurile obinuite de post ale verilor trgovee, dar i o intrare agreabil
rspndit n Valahia mai ales, unde ptrunseser Balcanii cu toate ale lor.
Pentru mult mai ampl trecere n revist a numeroase mncruri strict vegetariene,
recomand CARTE DE BUCATE PENTRU ZILELE DE POST" de Maica Lucia Nedelea, Starea
mnstirii Nmieti-Arge, publicat n 1996 de editura Accolade Prin Pro.
Cartea mea, find doar o selecie a celor mai rspndite i tradiionale feluri de mncare
romneasc, omite cu bun tiin numeroase gteli ce, sigur, sunt de aiurea. De asemenea, am
evitat n acest capitol repetarea multor mncruri (prea) oportuniste, ce se fac de obicei, de frupt"
dar devin foarte facil, de post", prin simpla eliminare a carnetului, laptatelor i oulor (nu tiu de
ce, mi-ar f mai la-ndemn s zic, stranic de greit dar vesel, oulelor) cum ar f mncarea de
prune, etc.
* 6elinemici(l,5kg) * 6 roii * 4 cepe
l ceac untdelemn * 1 legtur mrar * 1 legtur ptrunjel
sare, piper, dup gust
100 g msline (luai-le negre i zbrcite, s se umfe-n mncare)
* elina se cur de coaj i se taie felii rotunde, groase de 1 deget
* Ceapa se toac
* Se pun mpreun la prjit n ulei, pe foc mic
Roiile se taie cubulee
* Cnd elina s-a muiat puin, se adaug i piper, 1 can cu ap i se las s farb nbuit
1 jumtate de or.
* Dac vrei, scoatei n vremea asta smburii mslinelor (dar sunt mai frumoase i mai
apetisante rotunde i durdulii)
Mrarul, ptrunjelul se toac
* Cnd mncarea e aproape gata, se adaug mslinele, s se umfe 5 minute apoi se
potrivete de sare
*E bun oricum, i cald i rece, cu verdea deasupra
La fel se face i iarna, dar cu suc de roii.
Dup aceeai reet balcanizat, gospodinele din Ploieti fac o mncare de morcovi foarte
interesant, dulce-amruie, iar cele de la Braov o tocan de cartof cu msline, bunu tare,
Taina st n calitatea mslinei, care trebuie s fe oarecum veche, srat, chiar cu fbrele
sparte i uscate, s poat primi zeama de la legume i s dea n schimb gust amrui-srat
mncrii.
SUP DE ROII
1 pahar orez 1 ceap
* ptrunjel, busuioc sare, piper, pe gustul meseanului
* l morcov 1 kg roii rscoapte, s dea zeam
* Se taie roiile cubulee
* Se rad ceapa i morcovul
Se pun la fert toate, orez, roii, ceap, morcov, sare, piper, n 2 litri ap
93
* Se toac verdeaa
* Dup 1 jumtate de or se ia de pe foc, se presar verdea
In vipia verii de Brgan, supa asta iese din frigider ca o salvare, c altceva dect glaciaiune
fulgertoare i interioar nu-i trebuie, dac eti feac, singur, n post i pe asfalt.
ARDEI UMPLUI DE POST
Pot f umplui cu orice, cartof, fasole, ciuperci, vinete, varz etc. dar de obicei se folosete
orezul, c aa ne-am obinuit,
* 8 ardei grai mari 3 cepe
* 1 cpn usturoi 1 kg roii
* 1 ceac orez * 2 ceti sup de legume
verdeaa: ptrunjel, mrar sare, piper, zahr, dup gust
l pahar untdelemn + 2 linguri pentru sos
Se toac ceapa, se clete n ulei ncins, se stinge cu supa de legume
Se adaug orez, usturoi, piper, sare, zahr, 0,5 kg roii
* Se las s undeasc, acoperit pe foc mic, pn se umf orezul
Se pregtesc ardeii de umplut se scot cotoarele, se spal de semine
* Se umplu ardeii cu orez, se cpcesc cu felii de roii
Se unge o crati cu ulei, se ardeii cu gura n sus, se cptuesc cu roii, se pune
puin ap, se dau la cuptor molcomit 20 de minute
Se presar verdea
Pe la mnstiri argeene i olteneti, nainte de Sfnta Mrie, maicile metere i rbdtoare
fac o iahne de fasole boabe sczut tare sau o prjeal de cartof cu roii i ceap. Mai i
nite varz cu piper ori toac nite vinete cu roii i usturoi i cu d'astea umplu dumnealor
ardeii. Apoi altur o rece i mustoas de uii c-i post i mnnci de te saturi, Doamne pzete, i
i-e ruine, da-i prea trziu i nici nu e prima dat,
Se spune c sub Soc locuiete un duh vrjma care pzete comorile ngropate sub el, nelsnd
pe nimeni s se apropie de ele. Dac se ncumet ns cineva s se apropie, este maltratat, i se
sucesc picioarele, i sunt strmbate flcile. Locul din jurul Socului nu este curat". Aceast credin
este valabil mai ales pentru Socul care crete n locuri prsite, unde se arunc fel de fel de
necurenii. De asemenea nu este bine s se culce cineva sub un Soc, cci l pndesc nenorocirile.
BOR DE LEURD
2 cartof 1 litru bor 1 legtur ceap verde
sare, piper, leutean * 1 ou 1 pahar smntn
l farfurie de foi de leurd proaspete (leurda e un fel de usturoi slbatic)
Se cur cartofi, se taie cubulee, se pun la fert n 2 litri ap cu sare 10 minute
Se pune separat borul la fert
Se toac ceapa
Se taie fdelu leurda
Se bate oul cu smntn
Se pun peste cartof leurda, ceapa, se mai las pe foc, acoperit, un sfert de or
Se adaug borul cteva clocote
Se toac leuteanul
Se sreaz, pipereaz, se presar leutean
Se drege cu smntn i ou (dac e post, luai-v gndul!)
94
In Prahova, Arge, Vlcea am ntlnit des buruiana asta. Ciorba corespunztoare se simte
(trznete!) de la poarta mnstirii iar vntul i poart mroasele subtile pe o suprafa restrns
numai la careul Sankt-Petersburg, Paris, Gibraltar i Ulan-Bator,
PRAZ CU MSLINE
Arhicunoscut n toat Valahia (dei rimeaz oltenete), la Turnu-Severin, mncarea de post
vrtec se face dimpreun cu un pilaf srbesc, din cel cu toate legumele i zarzavaturile lunii
tocate.
3 tulpini groase de praz * 1 pahar untdelemn
3 roii 1 ceap
* 3-4 cfei de usturoi * 1 legtur mrar
100 g msline negre, zbrcite * sare, piper, boia (dup gusturi)
1 lingur zeam de lmie (c merge cu msline) sau 1 phrel de vin alb
* Ceapa, roiile i usturoiul se toac mrunt
Ceapa se rumenete n ulei, la foc mic
Cnd e aurie se adaug roiile, usturoiul, papric, piper
Se taie prazul mbucturi
Dup 5 minute de clocote modeste se pune Ia rumenit i prazul, se stinge cu o ceac de
ap, se las s molcomeasc 1 juma' de minut
Se scot smburii (dei nu e neaprat nevoie) din msline
Dac a trecut jumtate de or, se pun i mslinele la fert, 5-10 minute, s se cunoasc cu
mncarea, mpreun cu zeama de lmie (sau phruul de vin)
Se toac mrarul
Cnd e gata se potrivete de sare i se presar mrar
Dac a f pus vreo dou trei buci de carne de viel sau un pui nc de la nceput, cu ceapa
mpreun la prjit, fertura ar f fost stranic i ar f semnat a mncare. Dar i aa e bun, rece,
ca o marinat ce este, cu un Muscat dulce i nmiresmat de Corcova alturi, s ndrepte i s
sting ce-a ars acreala (dei eu zic c mai degrab s sublinieze).
DOVLECEI UMPLUI CU VINETE
(Sau cu orice altceva, numai s fe uor acid: ciuperci marinate, fasole cu usturoi etc )
1 kg dovlecei 500 salat de vinete
Dovleceii tineri se ferb zece minute, apoi se las s se rceasc Se taie buci groase (5-6
cm) i se scobesc
Se umplu cu salat de vinete i se garnisesc cu felii de roii iat o intrare drgu,
tricolor i gustoas
Tain: Dovleceii feri n-au nici un Dumnezeu, aa c adugai n salata de vinete un pic de
piper, civa cei de usturoi terciuii i o linguri de oet n plus, c aa fac mehedinenii i nu fac
ru.
PRAZ PRJIT
2 tulpini groase de praz 2 linguri untdelemn
sare, piper, papric, dup poft 1 lingur ptrunjel verde tocat
* Se taie prazul rondele groase de dou degete
Se presar cu sare, piper, boia
95
Se pun la prjit n ulei ncins pe ambele pri n vas acoperit pn se rumenesc
Se pun n farfurie (lng un copan de pui fript, dac e vreme de dulce) i se presar cu
ptrunjel
Se pot prji i ceva nielac de praz, ca la Calafat, tind rondelele mai subiri i tvlindu-
se ntr-un ou amestecat cu o lingur fin. Dar atunci trebuie cam un pahar de ulei i vreo
douzeci de cni de Roioar, c-am ieit n sfrit din post i se cade bucurie mare.
PPUI DE DRAGAVEI
Mncare olteneasc, ciudat, neateptat, elementar. Are totodat ceva ritual, nelinititor,
poart un mesaj din strvechime,
2 ardei iui oet de prune, sare * 2 linguri de ulei
3 mnunchiuri groase ca pe mn" de tevie tnr
Se grijesc frunzele de tevie
Se leag ppui", se ung cu ulei, se pun la grtar
* Cnd s-au fript" se cur de sfori i se pun ntr-o strachin cu ardei iute tocat
* Se toarn peste ppui ulei i zeama ferbinte i srat de oet cu ap
Se mnnc cu mmlig
Jocul Cluarilor e un ceremonial strvechi de mare spectacol, n care Cluul, zeul cabalin i
protector al cailor i al verii, petrece i se desfat mpreun cu anturajul su divin, ceata cluarilor,
n sptmna Rusaliilor-sau a Cluului. Jocul cuprinde practici i formule magice, dansuri
extaziante i acte rituale executate de o ceat masculin strict ierarhizat: Mut, Vtaf, ajutor de Vtaf,
Stegar, Cluari de rnd.
Starea euforic i coeziunea mistic ntre participani, legai prin jurmnt de credin i
complicate rituri de consacrare sunt obinute prin executarea, pn la epuizare fzic i psihic, a
dansurilor sacre dup melodii de joc cntate de lutari (care nu fac parte din ceat).
Astfel, dansurile clureti au acelai efect ca beiile rituale de la Anul Nou, ngropatul
Crciunului, lordnitul Femeilor i Mcinici.
Jocul poart cu sine funcii i expresii diferite ca vechime: petrecerea zeului cabalin substituit
de o masc purtat de Mut, de o efgie (Steagul Cluului), un totem (Cioclul Cluului) n care apar
excese, urme ale unor practici orgiastice;
- transferul magic al fertilitii divine prin vrjirea, n timpul jocului, a bolovanului de sare (dat
apoi vitelor pentru prsire i nmulire) i a blidului cu semine pentru nsmnarea i rodnicia
ogoarelor;
- grbirea cstoriei i fertilizarea simbolic a tinerelor neveste prin intrarea lor n hora
cluarilor i prin atingerea phalusului purtat de Mut;
- vindecarea persoanelor luate din Rusalii
1
', luate din Clu" prin transferul magic al sufetului
sntos de la oala de lut sparta cu bul de Mut sau Vtaf, de la puiul de gin sacrifcat violent sau
de la cluarul supus unei mori rituale, la omul bolnav;
- jucrea copiilor purtai n brae n hora Cluului sau sritul lor, ntini pe pmnt, de ctre
cluarii iluminai de viziuni pentru alungarea bolilor, n special a frigurilor":
- alungarea Ielelor sau Rusaliilor prin ameninarea lor cu diferite arme preistorice (bee, sbii din
lemn, arcuri cu sgei), prin scenetele rzboinice, prin plantele vrjite (Pelin, Usturoi), prin
impetuozitatea dansurilor clureti care imit, uneori, mersul la trap sau n galop al cailor, prin
formule indescifrabile i zgomote produse de zurgli i clopoei i altele.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
CHISLI
l kg prune 200 g zahr (sau fr)
96
Prunele se grijesc, se scot smburii i se pun cu sau fr zahr ntr-o oli, la foc mic
Cnd s-au muiat i au i dat n cteva clocote, se ofer ca ciorb, cu mmlig, c aa e n
Oltenia
Dei lucrare simpl, chislifa e deosebit de important n buctria olteneasc de post, care
recita cndva, sptmni ntregi de var-toamn, numai meniul simplifcat storceal de prune.
Mai mult, oltenii mai strmtari (ce eufemism!) nici nu le mai ferbeau ci lsau prunele s se
oeteasc i mncau acreala aceea, extrem de sntoas de altfel, cu mmlig, n loc de orice alt
mncare.
In Oltenia i Muntenia, adesea, pentru sntatea i prosperitatea familiei, postul obinuit din
zilele de miercuri i vineri devenea post negru.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
MNCRIC DE BOB
500 g psti verzi de bob 1 ceap
l morcov * 500 g roii rscoapte
3 linguri untdelemn * sare, piper
1 legtur groas de mrar verde
l pahar smntn (numai dac e vremea n-fruptrii)
Se pun pstile de bob la fert
* Se toac ceapa, morcovul roiile, mrarul
Se nmoaie n untdelemn ncins ceapa, morcovul i roiile
Se las s scad apa la fert pn bobul s-a muiat i mai c nu mai e zeam
Se adaug uleiul cu ce-i n el
Se las s dea ceva clocote, s se mpace i mpreuneze
* Se sreaz, pipereaz
Se freac smntn cu mrarul, se toarn peste mncare, se amestec de-un clocot i un
pic
Asta e arheologie, nu mncare, i cine-a mai vzut bob altundeva dect n Gorj, s spun, s
nu in pentru el (i aa am probleme cu Mihai Oroveanu, care-i pricinos, i fanariotofl (ozof) i nu
crede cnd i spun c asta-i carte de bucate vii, i nu cum ar vrea el, muzeu de pilafuri i sarailii
d'ale Ghiculetilor i Mavrocordailor),
ZEAM DE MEI
1 ceac de mei * 1 litru sup de legume
* 1 pumn de salvie 1 ceap
1 lingur ulei sare, piper, boia, ct e cheful
1 linguri chimen ptrunjel
3 linguri smntn (dac e post, fr!)
Se pune supa la fert cu meiul i nc o ceac de ap
Se toac ceapa i salvia
* Se clete ceapa n ulei ncins
Se adaug la sup salvia, ceapa, chimenul, sare, piper, boia
* Se toac ptrunjelul
Dup 1 jumtate de or se ia de pe foc, se drege cu smntn desfcut n puin zeam i
se presar ptrunjel
Zup" de Ardeal, rtcit prin blidele unui sat uitat ntre mguri, unde nc se mai cultiv
97
meiul, ca o relicv. Am mncat o fertur deas i arhaic, am dormit n fn, adnc, m simeam
cu trei sute de ani mai tnr.
PILAF CU CIUPERCI
Alt mncric de post, de data asta i munteneasc i ardeleneasc (prea puine reete sunt
strict locale; vei mai ntlni asemenea licene, confuzii i simultaneiti inevitabile).
l ceac orez * 1 pahar untdelemn 1 legtur ptrunjel
l ceap sare, piper, ct vrei
500 g ciuperci de care o f (bune chiar i cele uscate)
Ceapa se toac i se prjete n ulei
5
ntr-o crati mrioar
Cnd s-a aurit, se adaug orezul bine grijit i scurs, s se cleasc niel, s prind gust bun
Ciupercile bine splate se toac i se pun peste orez, cu sare i piper, amestecnd mereu
Dup 5 minute de prjit, se stinge pilaful cu 2-3 ceti de ap, se amestec i se acoper; se
pune n cuptor la foc mic, 30-40 de minute, pn se rumenete la suprafa
Se toac ptrunjel i se presar peste pilaf
O f ea mncare de post, dar, nenfricat srat i piperat, are nerv i chef de tovrie, aa c
un antricot de viel fript pe crbuni sau un piept de pui la grtar spurc brusc gteala nspre frupt,
spre un Pinot Noir de Baraca (vin semnnd cu o armur falnic de oel cptuit ngrijit cu plu
sau cu o foroas panter neagr torcnd dulci cntece de leagn unui prunc o trage de musti),
Dup aproximativ aceeai reet plus ceva usturoi, se poate face i pilaf cu buruieni (n
cazul sta nu se mai clesc i ierburile, ci numai orezul): adugnd lobod, urzici, spanac, tevie
etc,
COZONAC MUNTENESC DE POST
1 kg fin * 500 g zahr tos
2 pachete margarina * 50 g drojdie
l litru ap * 1 plic zahr vanilat
1 lingur coaj ras de lmie * 1 linguri rom
2 lingurie sare ofran, dup gust
l vrf cuit praf de scorioar 1 vrf cuit praf de cuioare
1 linguri coaj ras de portocal
glazur: miez de nuci, alune de pdure, stafde, fructe uscate
250 ml untdelemn + 100 ml pentru uns tvi i cozonaci
Plmdeal:
Drojdia se desface n 2 cesti cu ap cald
Se adaug 1 ceac cu zahr tos, 2 ceti fin i 100 rril ulei
Se amestec, se bate vrtos cu o lingur de lemn, se lasa s respire
Aluat:
*ntr-o can de ap cald se dizolv o ceac de zahr i se amestec scorioar, cuioare,
ofran, rom, coaj de lmie i portocal, zahr vanilat, sare
ntr-un castron se freac 1 pachet jumtate de margarina cu restul de untdelemn
Margarina rmas se pune la-nclzit
Fina rmas se pune ntr-un lighean
I se adaug, pentru frmntatul fnal, aproape toate cele bune i fcute mai sus:
plmdeala, grsimea frecat, sosul de zahr
n timpul frmntatului, care ine cam o jumtate de or, se mai adaug cte puin
margarina cald
98
* Dac aluatul a-nceput s scoat bule de aer, e gata; se acoper cu un tergar i se las s
creasc la ioc cldu n voia lui (i va dubla volumul)
Se ung tvile cu untdelemn
Se ncinge cuptorul
Se pune aluatul care n-a stat din crescut n tvi cam la jumtate, c mai crete
Se ung cozonacii cu ulei, se presar nuci, stafde, eventual alte fructe uscate, alune de
pdure
In cuptor, la foc potrivit spre mic, va sta 1 or
Nu prea vd eu rostul unui cozonac de ... post i nc n Muntenia. Ori e srbtoare, i faci
cozonac adevrat, de dulce, ori nu e, i atunci nu-i de ce face! Dar uite c exist i n-o s neg
tocmai eu, prozatorul, realitatea, c nu se poate, mai ales pe cea a lucrurilor (vezi Hegel), aa c am
s-i adaug nite dulcea ori nite marmelad (vezi mama Dorica),
CIORB DE BOB
De o simplitate mnstireasc (dac am gsit-o la Tismana) ciorba e gustoas rece, cu
mmlig,
300 g psti verzi de bob 1 ceap
1 morcov 100 g corcodue verzi
1 legtur groas de mrar verde sare
Se toac ceapa
Se rade morcovul
Se pun la fert cu bobul n 2 litri ap pn se-nmoaie (pstile!)
Se toac mrarul
Se strivesc corcoduele, fr smburi, se pun n ciorb s clocoteasc cel puin un sfert de
or
Se sreaz, se presar mrar
Era ca un ritual, clopotnia neagr pe cerul nlunit i limpede, printele Duxul pipindu-i
mtniile, Ninca adormise, rezemat de stlpul cerdacului.
Dinspre chilii venea sforit brbtesc, m-era nc foame, m umfam cu zeam de bob pentru
prima oar n via, ce aventur, i ncercam s-mi aduc aminte ceva, nu tiu ce, doar s-mi aduc
aminte. Eram sigur ntr-o alt via, eram altul, mi amintisem, eram altul.
TOCAN DE CEAP
Mncric de post, i de Banat care, dac e bine asezonat, e bunu.
6 cepe mari * 3 linguri untdelemn
2 linguri past roii * 1 linguri oet
3 cei de usturoi 1 jumtate linguri papric
* 1 morcov 1 linguri zahr
l legtur mrar
Se pune ceapa tiat felii mai groase la rumenit cu usturoi, morcov ras, boia
Cnd a devenit transparent, se adaug past de roii, oet, zahr i se freac niel
Mrarul se adaug la sfrit, dup 10 minute de sfrit uor
URZICI SLEITE
l kg urzici 1 ceap
250 g morcovi 1 pstrnac
99
2 linguri mlai 2 linguri miez de nuc, mcinat
5-6 cei usturoi 1 linguri hrean ras
sare, ct credei * 3 linguri de unt (untdelemn, ulei de nuci)
Se rad ceapa, morcovii, pstrnacul
Se grijesc urzicile bine, se pun la fert n puin ap cu ceap, morcovi i pstrnac
Se toac usturoiul
Cnd au fert, urzicile se scurg (zeama se pstreaz) se toac i se freac bine cu mlai,
pn se face o ciulama
* Se potrivesc de sare, se adaug usturoiul, miezul de nuc, untul, hreanul se amestec iar
bine (dar bine de tot!) i se pun la cuptor, stropite din cnd n cnd cu zeama de la fert, pn se
termin, iar
sloiul e ndesat
* Se ofer cu mmlig
Mncrurile sleite" le-am ntlnit numai n Transilvania, mai ales ca mncruri de post,
fcute cu ulei ns, i nu cu unt, cum mi plac mie. Fr nuci, respectnd reeta de mai sus, se pot
face mazre i fasole sleit, ba chiar i cartof,
LINTE DE POST
* 400 g linte 500 ml sup de legume
* l ceap (tocat) * 1 morcov (ras)
Adaos la guti
2 linguri oet 1 lingur untdelemn
* l ceap * 3-4 cei usturoi (tocat)
* sare, piper
Seara Se pune lintea la-nmuiat n ap rece
Ziua Se pune lintea la fert n 2 litri ap rece, cu sup de legume, ceap tocat, morcov i
puin sare
* Gustul": Se rumenete ceapa n ulei, se stinge cu ap i oet, se pune sare, piper i usturoi
* Dup aproximativ o or se ia lintea de pe foc i se pune i gustul"
Iari post ntre dealuri ardelene. In vile acestea adnci, cu copaci puini, aerul a-ncremenit
cu timpul odat, un somn adnc, de basm, restul e nostalgie.
VRZRI MOLDOVENETI
Dac la ardeleni vrzrile sunt lucru destul de greu, fcut n unturi i cu alte slnini, la
moldoveni vrzrile rimeaz bine cu postul (dei, n zilele de dulce, cine mproac ruri de
smntn pe bietele plcintele nevinovate?)
Aluat:
* l kg de fin ap i sare
* Se frmnt un aluat ca de turt, cu ap cldu i sare, care se las s respire, la cald,
cteva minute
* Se rup bucele ct nuca, care se ntind foicica
Se taie foicica n coluri, se umple cu varz clit cu ceap n untdelemn i se nchide,
adunnd colurile i mondu-le se d la cuptor ncins dar cu foc micorat, s se coac frumos
TOCAN DE CARTOFI
100
l kg cartof * 2 cepe
5 roii rscoapte 1 linguri chimen pisat
! linguri boia sare, piper, ct v place
l legtur usturoi verde* tarhon, cimbru
l pahar de untdelemn
Se cur cartofi, se taie mbucturi, se pun la fert n ap ct s-i acopere, cu sare, piper,
chimen
Ceapa se taie petiori, se pune la clit n untdelemn cu boia
Se taie mrunt roiile, se pun peste ceapa clit
Se toac usturoi, ptrunjel, tarhon, cimbru
* Cartofi ferb ntr-un sfert de or, dup care li se adaug sosul de roii i verziturile tocate,
i se las s mai dea n cteva clocote
n sfrit, pentru fa, se mai presar un pic de ptrunjel verde
Mncric de post la rdcin, dar care, mai ales n zonele ardelenesco-bucovino-cartofelifere,
scoate glorios din var curtea rmas prematur fr slnin (c-a avut oameni la zidit gardul) i
ginile de moarte npraznic.
Mulimea de miroase i verdeuri, sosul gros, bun de-ntins cu pine fac tocana gustoas, mai
ales dac-i mai pui i o ceac de smntn, dac ai (vac) i o legi de o carne bun i de o can de
vin de bolt". Numit n Ardeal i Californie", bolta" e un vinule acrior, bizar colorat (roze-maro-
verde) abia abia ntrit, dar plcut la but datorit fructuoziti. n zonele rcoroase ale cartoflor,
aceast vi cu coacere precoce, ce se ntinde spre soare pe boli i pe pereii urii, la adpost, e,
poate, singura soluie viticol" ntr-o ar de uic (rachiu, palinc, horinc, vinars, ginars),
Postul negru n Bucovina nseamn suprimarea total a alimentaiei timp de 7 zile, cte o zi
din 7 sptmni succesive, pentru dovedirea i pedepsirea rufctorilor (hoi, tlhari). Persoana
credincioas, de obicei o femeie iertat", se autoclaustra ntr-o camer ntunecoas, petrecea timpul
n rugciuni i deplin curenie trupeasc i sufeteasc.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
IAHNIE DE FASOLE
500 g fasole boabe 3 cepe
~ 100 ml untdelemn 3 morcovi
l lingur boia l cpn usturoi
l lingur oet aromat cu tarhon cteva fre de tarhon tocat
l legtur ptrunjel 200 ml bulion gros de roii
l lingur zahr l foaie dafn
sare, piper, dup poft (care poft, n post?!)
1smntn da, dar e opional auzi, smntn opional!)
Seara:
Fasolea grijit bine se pune la nmuiat n mult ap rece
Dimineaa
* Se pune fasolea la fert o or jumtate, la foc potrivit, n 3 litri ap cu sare, s scad
Se rad morcovii i ceapa
* Se clesc n ulei cu boia
* Se sting cu bulion de roii i oet i un pic de apa ferbinte
* Se toac usturoiul, tarhonul, ptrunjelul
* Dac fasolea a fert (ideal e s f sczut sufcient ct s fe mai puin de o jumtate de litru
zeam dar atenie s nu se prind) se adaug zarzavatul clit, usturoiul, tarhonul, zahrul i
joaia de dafn,
101
sare, piper, i se las s bulbuceasc vreo zece minute, s se uneasc toate, dar mestecnd des, s
nu se ard
* Se presar ptrunjel, e distins; ns dac o facei de frupt, cu smntn, e absolut
Poi s bei n post (fraza nu-i pentru militarii n termen), dar asta n-are nici o legtur cu
nfrnarea trupului dorit i nlarea sufetului. mi amintesc ns c la iret, lng frontier, la
Fruii Noi, era n postul Sfntei Marii, dup fasolea asta am but cndva o zeam foarte plcut,
rcoroas i acrioar, care era fcut din suc de afne, suc de mere i,,. zeama de sfecl roie!
Pornise un pic, ct s par i mai proaspt, i se potrivea cu fasolica sczut i, o s zmbii, cu
sursul luminos de pe faa unei ucrainiencue blonde de vreo zece ani, care scria ngrozitor la o
vioar dezacordat, piigind ...Maramure plai cu fori", n admiraia nlcrimat a bunic-sii,
care m-ntreba Ponial? Ponial?"
Masa de Ajun Dup miezul nopii, la prima or a zilei de 24 decembrie, se aterne mas
mare, srbtoreasc de post, n camera bun a casei, pentru sufetele morilor. Gru fert, turte i
pine, fasole sczut, prune ferte, vin, fuioare de cnep cu rol magic (Barba lui Mo Ajun) vor
ospta spiritele din cea lume pn dimineaa cnd, odat masa sfnita, se mparte membrilor familiei
i vecinilor,
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
SARMALE DE POST
* 1 varz murat 1 ceac orez
3 cepe 1 pahar bulion roii gros
* l pahar untdelemn * 1 morcov
* piper, boabe, sare, piper mcinat, papric, dup chef
100 g prune uscate (stafde, ciuperci, felii de mr uscate)
2 cepe se toac i se clesc n ulei
Se sting cu orez i ap, se pune sare, piper praf, se las s farb
Varza se spal mult, s-i ias sarea
Se pregatesc foile de varz cam 15-20 buci
Restul verzei se toac fdelu
Se rade morcovul
Sos:
Se toac 1 ceap, se clete n ulei cu boia i piper boabe
* Cnd s-a muiat se adaug bulion
Umplutura:
Se toac prunele buci mici
Dac a fert orezul i se adaug prunele
Se unge o crati cu ulei
Se umplu sarmalele
* Se aaz n crati mpreun cu varza tocat i morcovul ras, se toarn bulion i ap, se
pun la cuptor acoperite, foc potrivit, circa 1 or
Culmea e c un phrel de vin, n postul ortodocilor, nu e chiar un sacrilegiu, dei, pentru
sufetele uoare, e mult mai de dulce" dect ouleul fert sau feliua de clisa". Dar nu-i treaba mea
s comentez dreapta cumptare ci s v spun c, la nite srmlue cu prune sau stafde, foarte
curente n Bucovina i Moldova, ar merge doar un vin uor i trengar, ct se poate de tnr, ns
de familie bun-, un Aligotc de Bucium sau o Feteasc Alb de Dealurile Bujorului, nici prea
seci, nici prea invers, ct s cinsteasc masa, fr s-o (prea) lungeasc.
102
Se poate face o paralel ntre post i sacrifciu (jertfa de snge), ca fenomene rituale
specifce momentelor critice, de nesiguran, de tensiune. Ele au ca principale elemente mediatoare n
contactul cu divinitatea animale sau produse animaliere. Dar, pe cnd, n sacrifciu, artifciul ritual
const n absorbia alimentar a finei ce intermediaz comunicarea profanului cu sacrul, n post,
abstinena alimentrii (refuzul absorbiei), prin purifcarea pe care o realizeaz, deine rolul mediator
n dialogul cu forele divine,
(dup Ofelia Vduva Pai spre sacru")
103
MUNII NOTRI OAIE POART
Fie ei n Ardeal, n Valahia sau n Moldova, fe ei Apuseni, Rsriteni ori Meridionali, Carpaii
romneti miros duios i istoric a aceleai gteli i ferturi, a acelai ceaun afumat pe pirostrii de
piatr.
Plecnd de la mmliga cu ceap, mncare naional celebr a Romniei, i de la ciorbele
simple, cu jinti i zer, de la sfriala cea mai banal, i ajungnd pn la sofsticatele i
mpovratele cu de toate balmouri i bulzuri, toi ciobanii romni i fac la fel de mncare n
singurtatea muntelui, dup aceleai tipicuri i cu aceleai de-ale stnii".
Le vei cunoate savoarea numai dac vei avea bucuria i vrednicia s cltorii pe crestele
carpatine (o spun celor ce nu ne cunosc ara) deja ele nsele o mare, splendid rsplat pentru
drume.
Se fac ele, mmligile, i-n vale, dar numai cumpnite la focul stnei, grijite temeinic i fr
grab, cum se cuvine, de baci, au bucatele ciobneti acel uluitor gust de fum i de foame care le
face superlative.
MIC DICIONAR DE STN
* Caimac substan groas ce se formeaz la suprafaa laptelui fert,
* Ca lapte nchegat i stors de zer
* Chileag lapte acru smntnit
Jinti amestec de urd i zer ce se depune pe fundul ceaunului cnd se ferbe zerul
pentru urd
Jintuial zerul cel mai gras scos din ca sau zer rmas de la urd
Smntn substan groas ce se formeaz la suprafaa laptelui nefert
Zar lichid albicos i acrior ce rmne dup ce s-a ales untul de smntn
Zer lichid galben verzui, acrior, ce se separa din lapte la prepararea caului, brnzei,
cacavalului sau din iaurt, lapte prins, unt etc. Ciobanii fac distincie sever ntre un zer i altul,
cum facem noi ntre vinuri
In unele pri din Banat, datin de a se da n ziua de Sf, Gheorghe (protectorul turmelor i
ciobanilor n.n.) ca Moi
?
pe la vecini i neamuri, olcue nou pline cu lapte i cu ca, dimpreun
104
cu cte un colac i o lumnare. Pe alocurea, precum bunoar n Sichevia, laptele se d n tiere sau
strchini. n alte pri, tot din Banat, se mprete lapte de oi i cu scrob fcut din fin de gru.
Este adec n cele mai multe pri din Banat datin ca pn n ziua de Sf. Gheorghe s nu se
mnnce defel lapte de oaie, iar n aceast zi nu se poate mnca pn ce nu se d nti de poman
morilor, cci aa se dezleag la mncare.
Deci gletresele, adec femeile care au fost n aceast zi la stn, unde s-au muls pentru
prima oar oile, ntorcndu-se cu cte un pic de lapte pe fundul gleii acas, unde le ateapt
mamele ori surorile cu scrob f acut din fin de gru, mpart scrob de acesta cu lapte de oi pe la vecini
i pe la neamuri de poman morilor, care poman se numete Moii de Sn-Georgiu.
O seam de femei, pe lng scrob i lapte, mai mpart nc i bucele de ca ori de balmai
(balmoi), i druindu-le zic:
- Ct ca (ori lapte) am cptat acuma, pe de zece oh (sau 20-50 de ori) s mi se compute la
msurarea of/or/
In Muntenia se d n aceast zi asemenea lapte de poman. i chiar dac ziua de Sf.
Gheorghe e cu cteva sptmni n urma Patilor, femeile nu mnnc n ziua aceasta (nimic) nainte
de a f dat lapte pentru cei mori." n Bucovina, i anume nFrtuul Nou, districtul Rduului, se
trimite ca Moi asemenea o ulcic cu lapte dulce de vac fert cu togmagi, cu un colac i cu o lumin
pe la case, mai ales unde sunt copii mici. n unele comune din Bucovina ns, precum bunoar n
Tereblecea, districtul iretului, nu numai c se trimit n aceast zi Moi pe la case, ci mai ntreg satul
se duce la interim, i acolo mpresc diferite bucate srmanilor, ntinznd fecare pe mormintele
morilor si o fa de mas sau un tergar, iar pe acelea punnd bucatele aduse.
(S,FI, Marian Srbtorile la romni)
MMLIG VRTOAS (CIOBNEASC)
I. * 1 kg mlai 3 litri ap 1 lingur sare
* Se pune apa cu sare la fert n ceaun, se presar ploaie un pumn de mlai
Cnd clocotete se vars mlaiul dintr-o dat: va forma un fel de movilit splat de valuri
ferbini
*Acum e timp destul s farb ncetior, pre de vreun ceas, s se umfe bineJina i s se-
ncing
* Dup ce-a trecut ora ce-am spus, se amestec vrtos, vreme destul i cu ndejde (ciobanii
fac aa: unul ine ceaunul, cellalt nvrte fcleul; cel ce ine ceaunul i povestete celuilalt ce i-a
zis lui un vecin despre nevast-sa)
* Dac s-a-ntrit de nu se mai poate mica mestecul", se-ndeas mmliga spre fundul
ceaunului i se niveleaz. Apoi se mai pune ceaunul un pic pe foc iute, s se desprind fertura de
fund (ies aburi, fsie i se nfoaie)
* Se rstoarn pe un fund (platou) e o emisfer perfect; puritii i tradiia cer s-o tiem cu
a subire i tare
II. 400 g mlai 1 litru ap * 1 linguri sare
* Se ferbe la fel ca mai sus, dar numai o jumtate de or (de aia i sunt rnai mici cantitile)
va iei i mai vrtoas, ceea ce nu-i stric unei mmligi ce nici nu explodeaz i mai i particip
la bogatul lexic al insultelor noastre mioritice
Colacul de Sngeorz e un covrig mare din fin de gru care se pune pe gleata mpodobit
cu fori de cmp i tulpini de leutean n timpul mulsului, la Smbra Oilor sau Msuriul Laptelui. E
rupt n buci i mncat de ciobanii i stpnii turmelor, de oile i cinii stnei n ziua de Sngeorz,
Anul Nou Pastoral.
Este folosit i n practica magic de anulare a puterii cucului de a fura sau strica laptele oilor,
numit Cucu-Rscucu!
105
(I. Ghinoiu Obiceiuri,,,")
CIORB DE PSAT
Ciorb ardeleneasc, veche tare, ciobneasc ct cuprinde, fcut din sprtur de porumb i
verzituri felurite, la vremea primverii.
* l ceac psat 1 litru zer acru
* sare, ct v place
* verdeuri: frunze multe, o poal de foi de elin, sfecl, gulie, rubarb, lobod, tevie, ceap
verde, usturoi verde, salat verde, mrar, ptrunjel, leutean i ce mai e verde n grdin sau pe
cmp i se mnnc
* Se ferbe psatul n 2 1 ap
* Se grijete bine verdeaa, adic se spal, se cur de cotoare, coji i se toac
Cnd s-a muiat porumbul se adaug zerul
* Dup primele clocote se adaug i verziturile tocate, sarea i se mai ferbe 1 sfert de or
Anafor de muguri defnete mugurii de salcie sau de mr mncai n loc de anafura, de
pstori i alte persoane care se gsesc departe de sat n ziua de Pate.
Pentru a nu se mbolnvi de grumaz
14
, oamenii din sudul Transilvaniei mnnc primvara nu
numai muguri de salcie, ci i fori de mr.
(Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
BALMO
Balmoul e lucru greu i nici prea uor de fcut nu e, dac m gndesc c trebuie unt i
smntn, mlai i lapte covsit (prins) i pe lng asta timp c graba lng balmo e ca fetia
lng ftlu i mai trebuie vlag mult, c la cte nvrtituri vor face minile baciului, poi
opinti o mcrocentral de municipiu!
* 150 g unt 2 litri smntn * 1 linguri sare
1 kg mlai 1,5 litri lapte acru
* nti se pune untul n ceaun s se topeasc la foc mic
* Apoi se adaug smntn i sarea, la fert, amestecndu-se des i contiincios
Cnd astea s-au ncins se adaug mlaiul (ca la o mmlig ciobneasc ce este, adic o
parte farin" la dou pri zam")
* Se amestec i se tot amestec i iar se amestec, pn rzbete la suprafa untul, ca nite
bltite de primvar pe pmntul mnos al mmligii. Acu se mai las o r vreo trei minute
pe foc iute, s prind coaj la cuptor e i mai bine, c prinde crust i sus i jos
* Dac s-a rumenit i nu se poate s nu se f fcut rou frumos ca un miez de lemn de
salcm, balmoul e de pus cu ceaun cu tot pe fundul de lemn din mitocul mesei, lng blidul
adnc i larg cu lapte acru (laptele acesta nu poate lipsi de lng balmo ca ceapa de lng ciorba
de fasole boabe i i sonda de petrol de lng Golful Persic).
Iar dac mncai balmo nseamn c ai pornit nenfricat la drum tare anevoios, unde e
totui bine i nelept s nu pleci singur, ci narmat cu o glaj de uic vnoas de prune bistrie
din Siriu sau, de ce nu, dac ajungem la o stn argeean ori f grean (c i la stnile din
Iezer ori Negoiu e balmoul balmo) cu o damigenu de vin de mere de Sltruc zis cidru la mama
lui galic proaspt i piccios la limb, ce uureaz, rcorete i cur.
Balmo se mai poate chema i mmliga cte bordeie attea vorbe ce zboar ca futurii
care se ferbe n alte lptarii, mai uoare dect grosciorul", ca jintia i zerul, Nu-s de lepdat! Din
contra, e o alt minunie, numai i numai a stnei romneti.
Italienii fac polenta" n orice, mai ales n supe, n creme de legume, n ciorbe, De ce nu? Ce
106
poate f ru ntr-o mmlig ntrit n bulion de roii sau mpnat, ca un minestrone, cu bucele
de slnin afumat, brnz, omlet, zarzavaturi?
Aa c nu e cu suprare dac severinenii de Cerna i oltenii de Gorj fac mmlig n jinti,
cu ca i unt i tot balmo i spun.
Moii de Smburi e ziua de poman pentru mori n smbta dinaintea Rusaliilor sau n
smbta dinaintea Smedrului, cnd se druiete un fel de mmlig preparat din porumb rnit
(psat) fert n ap sau n lapte i amestecat cu untur sau cu brnz.
(dup Ion Ghinoiu, Obiceiuri populare de peste an"}
OAIE DE MUNTE (GRTAR)
In munii Fgra, la stnile dintre Sinea Nou i Arpaul de Sus, oaia dar i mistreul se fac
la grtar ntr-un fel aparte, ce le frgezete,
2 kg carne bun de oaie sare, piper, papric, cimbru
ulei pentru prjit
Se pune carnea piperat, bine frecat cu cimbru, pe grtar cu jar bun, s se rumeneasc
un pic, apoi se d deoparte
Se jarul s se spuzeasc i iar se pune carnea, s se coac linitit
Dac zicem c e gata, se ia carnea de pe grtar, se taie felii i se pune la prjit cteva
minute n ulei ncins, frecat cu boia
Se potrivete de sare se d la
Un rachiu ntors de prune, mere i pere, de nceput, i o Feteasc Alb de Apold, de sete, c
nu-i departe de Arpa i-i bun, bute n scenografa corect a muntelui n primvar: fori galbene
de brusture, brazi, malul unui pru, miros de cetin i cimbrior slbatic, soare discret, un
norior alb i pufos n care se ascunde o acvil, focul aipit, abia fumegnd...
Nu-i rea compoziia, tabloul Poian de munte cu friptur de mioar" a fost reinut de autorul
apocrif.
Romnii din Bucovina, Moldova i cei din Muntenia ndatineaz de a frige la Arminden sau
Arminder un miel, a se duce apoi n pdure, ntr-o dumbrav, lunc, la vie, sau i n grdin unde
este iarb verde, a se pune acolo la umbra unui copac i, mncnd friptura de miel, a bea vin pelin,
sau
dac nu de acesta, atunci vin de cellalt, punnd n el pelin verde. Unii aduc cu ei i lutari de le
cnt i astfel petrec apoi pn ctre seara, cnd se ntorc n sat cntnd i bnd, mpodobindu-se pe
la plrii cu fori de liliac, dac e nforit, i cu pelin verde.
Frunz verde de pelin,
lat-ne la Armendin,
Beau mesenii i mnnc,
i de cium nu h-i fric.,,
(S.F1. Marian Srbtorile la romni")
ROTOCOALE DE BERBEC
Mrginimea Sibiului mnnc o chestie rar (ce numai n Dobrogea mai are cutare) la care
muli strmb din nas: rotogoale, adic nite mruntaie anume ale ovinei, mpnate cu grsime i
carne (unii le mai spun i momite).
107
Se spal ct se poate de bine rotogoalele (cu asta se ncepe reeta).
1 kg rotogoale (att i spunei ciobanului Vreau un kil de rotogoale!
- i el vi le-a i trntit pe grtar, plin de admiraie cine mai cere azi rotogoale?!)
* 1 cpn usturoi 100 g slnin afumat
250 g carne oaie * 1 vrf de cuit cimbru
sare, piper, papric
Deci, zic iar, se spal bine rotogoalele, apoi se cresteaz i se mpneaz cu slnin
afumat, carne i 1 jumtate cpn de usturoi
* Usturoiul rmas se piseaz, se amestec cu sare, cimbru, piper i boia i puin ap cldu
* Se pun la grtar (sau n tigaie cu ceva untur) rotogoalele i se tot stropesc (sau sting) cu
zeama parfumat pn ce sunt fripte (prjite)
Oierii din Mrginime nu arunc nimic de la berbec, iar rotogoalele ferbini, cu mmlig i
cu Feteasc Regal din viile bogate de Sebe sau de Apold vin sec i expresiv , sunt o
excelent bucic rneasc.
La christovul viilor" (culesul viilor n,n.) srbtoare marcat prin tieri de animale, un
tnr pur, dimineaa, la revrsatul zorilor, cu faa spre rsrit, njunghia animalul Din unele informaii
culese reiese c iniial tnrul trebuia sa f fcut i biet ceva mai mult, se pare c pentru sacrifcarea
animalului tnrul trebuia s rmn absolut gol.,,
(NAI Mironescu Practici, credine i obiceiuri legate de viticultur")
BALMO DE GORJ
La Novaci, pe crestele Parngului, aa se face balmoul:
1 kg mlai * 1 litru jinti* 500 g unt
* 500 g ca proaspt sare, ct vrei
* Jintia, untul i smntn, potrivite de sare, se pun la fert mpreun, ntr-un ceaun, pe foc
mic, amestecnd din cnd n cnd
* Caul se d pe rztoare
* Cnd dat lptriile n clocot se pune i mlaiul, puin cte puin, tot mestecnd, pn se
face o mmlig aa, mai moale
* Caul ras se rstoarn n mmlig i se amestec pn ofteaz cu aburi de cteva ori
Se mnnc tot cu lapte covsit i se bea c-o uic de Rovinari ori de Runcu, c-ar f pcat
altfel.
CIUPERCI CIOBNETI
1,5 kg ciuperci cu plrie mare (mntrci, albe de pajite, pstrviori de fag, burei
erpeti, crie etc.)
150 g slnin afumat * 200 g brnz de burduf
* 150 g urd * piper (dac este)
* Se taie picioruul ciupercilor
* Se spal ciupercile, temeinic, se aranjeaz ntr-o tav
Se toac mrunt, cu cuitul, picioruul i slnina
* Se frmnt urda cu brnza
Se pune n plrii mai nti toctura apoi, peste toctur, brnza cu urd; se pipereaz
* Se frig pe jar slbit, cu foarte puin ap pe fundul tvii, pn se rumenete un pic brnza
Nu-i trebuia prea mult imaginaie transhumantului haegan sau vrncean, afat n vrf de
108
munte i n august ploios, ca s creeze mncarea ciobneasc": asta era la-ndemn, ciuperci i
brnz, asta mnca!
Ce bea, asta-i ntrebarea?! Ce bea el n sihl i pustietate, nfrit cu lupii?
Rar, cte un gt de uic, ce mai des ap de izvor. Noi, n schimb, ne putem permite, sper,
lng o ciuperc un pic srat, s ncepem masa cu o Plvaie de Jaritea, vin vioi i sec, rotund la
gust, prieten de drum lung,
SLOI DE OAIE
Rcitur ciobneasc din ara Haegului, mncarea asta veche ct i Sarmisegetuza se face
din animale btrne, care se taie iarna, cnd zpada a alungat caprele negre din Retezat spre
marginea verde a pdurii de brad (chestie ce n-are, evident, nici o legtur cu sloiul de oaie i nici
cu aceast carte, aa c nu tiu ce mi-a venit s-o scriu).
3 kg carne de oaie, buci ct pumnul, eventual cu oase (mici) i ceva mruntaie
3 oase mari de oaie, sparte sare, piper
l cpn usturoi
Mai nti se ferb 2 ore oasele, s-i lase sucurile i mduva
Se scot oasele, se pun n locul lor carnea i mruntaiele, s farb, cu sare i piper, pn
se desprind de pe oscioare i se frm de la sine (nu se amestec n crati)
Se piseaz usturoiul past
Cnd carnea a fert i apa a sczut de zici c nu mai e, se adaug risipit usturoiul, s mai
dea n dou clocote
Se scoate oala n tind, la ger, s se-ntreasc sloiul, i dup aceea se mnnc
In partea Branului, ciobanii ferb ori prjesc carnea oii,dreas cu sare i usturoi,apoi o neac
n seu ncins. Se pstreaz timp ndelungat n beici bine grijite, i tot sloi de oaie vine de se
cheam (ori mouton conft").
Gtlejurile subiri se vor scmoa cu groaz la gndul ferturii de oaie un fel de piftie
rsfart dar cine nu pap sloior nu primete nici uiculic galben de prune bistrie de Haeg,
fart cum o fcea Titus Popovici la Gura Zlata, Punea adic o crati cu ap la fert, acoperit cu
un capac metalic plat. Pe capacul sta punea ibricul cu uic, miere de pdure de la Ru de Mori i
un pic de ment. Acoperea i ibricul i atepta.
Cnd aprea prima uvi de abur din uic cniele de lut ateptau, aliniate oprea
procesul de producie i ddea de but, ceea ce l obliga s dea i de dormit, la sfrit, n celebra
Sal a Armelor, (pe jos sau n baldachinul uria, care cum apuca), din casa sg deschis tuturor de
pe Valea Rului Mare Retezat, de care i-a legat pe veci numele, czturile n ru i basmele
vntoreti.
ZRBUCA
2 litri zer (de la brnza de vaci) * 1 morcov
1 ceap , * 2 linguri de mlai
* sare 500 g cartof
* Morcovul i ceapa, curate i tiate buci, se pun la fert ntr-un litru de ap
Se cur cartofi, se taie mbucturi, se pun i ei n zeama ce deja clocotete mrunel
Dup o jumtate de or se adaug zerul, mlaiul cernut ploaie i sarea
Se mai d n cteva clocote i e gata
109
Ciorba de stn din Moneasa e cunoscut i n Parng i n Ceahlu sub numele de
Srbuc, Nemenii de urc ctre izvoarele Barnarului i Bicazului i pun i smntn, s se
ndeseasc, n Banat, tot n ziua de nlarea Domnului, se dau fori, lumnri si brnz, iar
pcurarilor, adec ciobanilor sau pstorilor de oi, att n Banat ct i n Transilvania, li se druiete
cte un ca, findc n aceast zi n cele mai multe pri se pun oile pe brnz.
Datina din urm, adec druirea pcurarilor n ziua de nlarea Domnului cte cu un ca,
trebuie s fe foarte veche, pentru c o afm amintit i ntr-o seam de colinde.
Drept dovad despre aceasta ne poate servi urmtoarea colind din Beclean n Transilvania:
Pe prundu sfntei Mrii
Ion oile ptea,
C-un fuier mare zicea,
Cum zicea
Turma-i plngea,
Cea mai mic
Mioric
Sare-n vnt,
Sare-n pmnt,
Sare-n fruntea oilor.
Da lui Ion ce-o s-i dm?
La Crciun
Un miel mai bun,
La Snzene
Dou miele,
La Ispas
Un bulz de ca!
(S,FI. Marian Srbtorile la romni")
SFRIAL
250 g brnz de oaie * 3 cepe mari
4 felii de slnin (100 g)
Slnina se cresteaz i se piane n tigaie, s se prjeasc pe ambele pri
Ceapa se taie felii subiri
Se scoate slnina, iar n untura lsat se pune ceapa la clit pn devine sticloas
Se sfrm i se adaug brnza s se ncing pn sfrie
Se pune ferbinte n farfurii, se potrivete slnina deasupra
Se ofer i aici, pe Feleac (nu numai la stn, la Beli), cu mmlig i uic prefript de
Cluj
N-am fcut nici o sfrial", zic nvinii, iar victorioii spun E o sfrial!", dar nici unii nici
alii nu tiu de unde li se trag vorbele acestea. Ei bine, au afat!
Ritualul gonirii ursului de lng stn ncepe cu o sptmn de post aspru pentru toi
ciobanii. Tot ce e metalic se-ngroap, ceaune, cuite, catarame. Un cioban mai vrlav se-mbrac n
blan de urs i ntrt amarnic un taur. Corrida" carpatin se ncheie cu fuga lamentabil a
ursului". Taurul, de acum ncolo, nu va mai f niciodat nfricoat de urs i va proteja stna iar
ciobanii se pot nctrma i ospta n sfrit, griji nu mai au. (surse revuistice anonime)
ZAR MOA
* 1 ceap * ceva albitur
* 1 kg cartof * 1 morcov
1 litru zer de smntn (ce rmne dup ce se scoate untul din smntn), sare, piper,
110
papric
Se toac zarzavatul, se pune la fert, 30 de minute, n puin ap, ct s-l acopere
Cartofi se cur, se taie cubulee i se pun i ei la fert, vreo 20 de minute, cu 1 linguri de
papric
La sfrit se pune zerul, se potrivete de sare i piper i se las s dea n nite clocote, vreo 10
minute
Inc o ciorb din familia ferturilor ciobneti, fcut la stn, undeva, n Apuseni, din
puinul ce 1-a crat mgarul i cu ce-a rmas de la alte bucate, mai bune.
Divinitile neolitice, antice i cretine sunt simbolizate n Cultura popular romneasc i
prin plante (snziana, mtrguna, bradul, mrul, omanul, salcia) i animale (taurul, ursul, porcul,
cerbul, calul, lupul, leul, mielul) sau substitute antropomorfe (Zeie mama ale matriarhatului neolitic
Dochia, Maica Precista, Muma Pdurii, Muma Ploii i zei paterni ai antichitii ~ Crciunul, Mutul
Cluului, personaj central al ritualului Cluarii, Blojul, Sngeorzul).
Ele nsoesc viaa de zi cu zi din Carpai, ocupaiile romneti dominante, creatoare de ideologii
i civilizaii (agricultura, pstorit, prelucrarea lutului, lemnului, pietrei i metalelor, albinht, pescuit,
vntoare) genernd, ntre multe altele, ritualuri i ceremonii spectaculoase, unele chiar i la nivelul
buctriei cotidiene contemporane, dependent mult mai mult dect ne putem nchipui de trecutul
nostru cel mai ndeprtat.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
BOI
Boii" sunt nite glute rneti din brnz de vaci (scoac) care se fac n Apuseni n
ctunele moilor de dincolo de creasta geografc" sau creasta militar", cum i se mai spune (adic
dincolo de ceea ce se vede din vale).
* 1 kg brnz de vaci * 5-7 ou (depinde de mrime)
l ceac de mlai 1 lingur untur
sare, ct v place
Mlaiul se pune la prjit n untur pn se schimb la fa
Oule se bat bine apoi se freac temeinic cu brnz
Se mai adaug la aluat" jumtate din mlai, 1 lingur de untur i ceva sare
Dup ce s-au amestecat crem toate, se fac bouri" rotunde i mici care se pun la fert n
ap clocotit cu sare
Cnd s-au ntrit, se tvlesc prin mlaiul rmas i se dau la mas
Cu creasta asta militar" e o ntreag poveste. Cine crede c Marea Unire , s-a datorat
numai Adunrii romneti de la Alba lulia din 1 Decembrie 1918 i intelectualitii greco-catolice,
are o viziune patriotic-idilic istoriei.
Marile puteri victorioase hotrser, destul de corect, s mpart nfrntul i destrmatul
Imperiu Austro-Ungar dup criteriile populaiilor majoritare.
Aveau loc recensminte, se fcuser hri ale tuturor provinciilor imperiale dup naionaliti,
se pregteau nfinarea de noi ri i frontiere.
Ungaria naintase Parisului, unde aveau loc negocierile, hri ale Transilvaniei n care zona
montan, platouril^ locuite numai de romni din Maramure, Oa, Haeg, Lpu, Apuseni,
Nsucketc, apreau ca pustii, find dincolo de creasta militar", de ce se vedea din vile
accesibile, ntr-o prim variant, populaia maghiar, aglomerat n orae i n de cmpie, aprea
ca majoritar n Ardeal, cu consecinele ce ar f urmat de aici.
E meritul unor misiuni de geograf francezi de-a f urcat pe toate crrile transilvane i de a f
111
inventariat i anunat existena a numeroase comuniti romne, acolo unde hrile maghiare
marcaser pete albe, lucru ce a contribuit determinant la decizia marilor puteri de la Trianon,
Am avut bucuria de a-l f cunoscut n 1993 pe domnul Robert Ficheux (triete nc, n
toamna lui '98 a mplinit exact 100 de ani) unul din cei ce au clcat cu piciorul munii Apuseni
imediat dup rzboi (i-am luat i un interviu flmat, mpreun cu Radu Grozea, pe care, din motive
obscure i penibile, TVR nu 1-a difuzat).
E un domn n vrsta de aur, frav, foarte simpatic, vorbete nc perfect romnete, cu un
hazliu accent franco-moogan, ne-a fcut s rdem n hohote pe toi ci eram la acel dineu, romni
i francezi, Ne-a povestit cum mnca boi" i bea vinars, cum vreau moii s-l nsoare cu ficele lor
motzotzolles", cum dormea n iesle, privegheat de rsufrile blnde ale vacilor.
Omul acela fcuse i druise istorie i geografe Romniei.
LAPTE DE BOU
Stranie mncare ardeleneasc pe care moroencele o fac cu lapte, iar moaele cu ap.
* 4 ceti cu semine de dovleac 1 litru lapte (sau ap)
sare, dup chef
Seminele se prjesc i se macin fin
* Se pune lapte (sau ap) la fert cu puin sare
*Cnd laptele (apa) a dat n clocot, se vars fina de bomboane agricole", puin sare, i se
amestec, pe foc, pn se-ngroa
Se mnnc cu mmlig vrtoas
Sptmna Clisei, nainte de Sptmna Brnzei se numete ultima sptmn din Clegile
Crciunului, cnd mai este admis clisa (slnina) n alimentaie, sinonim cu Sptmna Vrstat i
cu Hara sau Sptmna cu Hr (Munii Apuseni),
CHISTURA
Past de uns pe pit ori pe mmlig dar i condiment pentru ciorbe, chistura ce-o poart
ciobanii oriunde se duc n-ar putea f mai ardeleneasc nici dac ar mirosi cu accent de Rozavlea-
Maramure!
slnin afumat ceap sare (dup gust)
Se toac slnin i ceap, mrunt ca trdarea, i se freac cu un pic de sare pn alife se
fac
Variant;
*jumri srate ceap
Inchipuii-v felia de pine uria, mirosind a est i a cartof, uns cu chistura"! Ardeleanul
obosit, venit de la pdure, i d plria de paie pe ceaf, ridic glaja cu horinc n dreptul soarelui,
no servus drag!", i bea o gur lung ct trectoarea Sluei, o lumin trece din sticl n pielea
lui, ca o aureol.
MMLIG PE PTURI
In Maramure, Mmliga pe pturi" este unul din felurile cele mai rspndite i mai nghiite
de urmaii dacilor liberi (aa tiu , c Imperiul Roman se oprise mai n sud). E uor de fcut,
gustoas i spectaculoas. Are numeroase variante fecare sat i chiar fecare stn avnd reeta
proprie, O s v prezint deci cteva posibiliti de baz, una mai atrgtoare ca alta, de la care s-o
luai razna prin gastronomie (ce zicei de ideea de GASTROMNIE?) cum v taie capul i v
112
mburd creativitatea.
MMLIG PE PTURI I
1 kg mlai * 3 1 ap * 1 lingur sare
* 100 g unt 200 g urd 200 g ca
200 g brnz burduf * 200 g cacaval 200 g smntn
200 g brnz telemea (un drab sau o creast, ct taie o bric iute)
Eventual 200 g ca sau cacaval afumat (n Arge!)
Mmliga trebuie s fe ceva mai tare, aa c se pun la fert doar 3 litri de ap i o mn de
mlai
* Cnd apa ncepe s farb se pune sarea i apoi se vars mlaiul (nu trebuie din cel prea
cernut i nici fn mcinat), fr s-l amestecai
Focul trebuie s fe potrivit, nici s clocoteasc apa nebunete, dar nici s stea oglind
* Dup vreo douzeci de minute unii las mlaiul s farb astfel i o or, ca la o mmlig
vrtoas se amestec bine, insistent, pn nu mai sunt cocoloae. i gata mmliga!
Dar mmliga pe pturi de brnz nseamn c mai nti ungem o crati ncptoare sau
ceaunul cel mare, cu unt, dar bine de tot, aa cum acoperim fina iubit de reprouri i
numeroase pupturi
ncingem; cnd untul curge i a bltit, adugm primul strat de mmlig, sub 2 centimetri
gros
Apoi se las, moale i nevinovat, un strat de ca
Apoi iar mmlig, cam 1 cm gros, acum
Urmeaz telemeaua
Mmlig
Urd
Mmlig
Brnz burduf
Mmlig
Cacaval i smntn (groscior" i se spune n Maramu), i hopa!
Toat chestia asta se d la cuptor (ori la jar) vreun ceas, la foc mic, s se topeasc ncet
brnzeturile, s se pupe cu mmliga
Ciobanii argeeni i brneni fac i ei minunea asta, dar i ntind (un strat jos i unul la
suprafa) i nite ca sau cacaval afumat, s se bucure tare i nrile, nu numai ochii i gura.
Dac cineva e vtmat de Sn Toader zi cu virtui magice excepionale vrcia face nou
turte de mlai, le tiprete cu o potcoav, le descnt i le las la hotarul dintre doua sate, s le
mnnce cine le gsete c omul se va vindeca.
MMLIG PE PTURI
Mmlig (vezi mai sus, la M.RP, I)
150 g slnin afumat 250 g crnat afumat
* 1 ceap tocat (bob de orez) 1 cpn usturoi
200 g brnz de burduf * 200 g ca
200 g smntn mai groas piper, cimbru, boia
50 g past roii 7 ou
* 100 ml lapte sau smntn mai subire
113
500 g carne de porc tocat (mare, ca la Vieu)
Pe fundul ceaunului se ntind felii de slnin subiri tare, dar bine afumate, c d miros i
gust iernii geroase dintre munii transilvani (Marmoros munii de piatr, c romanii se
grecizaser ctre sfrit)
Se ntinde strat de mmlig, 1-2 cm
Alt strat de 5 ou, btute bine cu lapte sau smntn subire i cu brnza de burduf
Mmlig
Carnea tocat, amestecat cu ceap, piper, boia, cimbru, usturoi i past de roii
Mmlig
Crnai tiai felii
Mmlig
Ca ultim strat, ca ras btut cu 2 ou i smntn mai groas
* Se acoper, se d la cuptor ncins, foc foarte mic, cam 1 or, apoi nc 10 minute, fr capac, s
se rumeneasc
Acest fel nu-l fac ciobanii de creast, care-s lipsii de toate cele ce nu-s de ale brnzi ci
vlenii bogtani cu ARO i cale btut, ce pot umbla la pivnii i cmri.
MMLIG PE PTURI
Mmliga (vezi M.RP, )
250 g crnai 500 g carne tocat de porc
500 ml bulion roii piper, sare, cimbru, tarhon, boia
5 ou 100 ml smntn
200 ml vin alb 50 ml uic tare, prefript"
* 200 g cacaval 100 g slnin afumat
1 ceap tocat mrunt, bob de orez
250 g carne de porc conservat n untur (conft"!), tiat bucele
Se tapeteaz fundul ceaunului cu slnin
Se aterne un prim strat de mmlig 1-2 cm
Se bate bulionul cu oule, smntn, vinul, cu sare, piper, cimbru, boia, uic
* Se toarn cam o cincime din sos peste primul strat de mmlig
Se ntinde un strat de carne conft"
Urmeaz mmliga, peste care se toarn iar sos (alt cincime)
Strat-de-came tocat frecat cu ceapa tocat
Mmlig
O cincime din sos
Crnai tiai felii
* Mmlig
Ultimul strat, din cacaval ras, peste care se toarn sosul rmas
Se d la cuptor, ca mai sus (MPP II)
E o mmlig pe pturi zis n derdere a porcului", care tot lng stnile din vi, cu puin
grdin, s-a pripit; o s-o gsii mai mult n Oa, pe lng Trna acolo unde puriturile i jocul
cu nerv primitiv, unicitatea hainelor din satele izolate vin din alt lume, ce a fost i despre care n-o
s tim niciodat mai mult dar apare i n Banatul nordic, spre Moneasa.
De but, nu tiu ce se poate bea, dac n-ai horinc de pere puturoase" de pe valea
Ampoiului nasul se mbiaz i cnt de bucurie ca s dea cep foamei. N-a uita nici o
Feteasc Alb de Steiniger-Lechina, aspr i noduros de seac. Dar s fe din anii cei buni, ca s
fe vinul brbtesc, cum e i ncercarea asta de a da o mncare romneasc de mprit la ciobanii
fmnzi i nu la obraze scoroase de subiri. C nu oricine duce la M.P.P. I, darmite la M.P.P. II i
114
M.P.P. III mai ales!
Sfnta Maic Luni, e o turt de cucuruz (mlai) mncat sacramental de ciobani n Lunea
Pstorilor pentru prosperitatea turmelor de oi (Banat).
BULZ
1 litru ap * 500 g mlai 500 g brnz de burduf
50 g unt * 500 ml lapte btut
* Mmliga tare ce-o f ac Ciobanii o dai i la bulz (alii i spun urs), c n fapt, asta-i bucata
mioritic a mai adevrat
Nu m-ndoi de la regul, deci tot cu brnz de burduf gras, srat i usturoas v zic s umplei
bucile de mmlig ntinse un pic pe o scndur i unse cu unt
O s ias nite glute, care n-o s aib mai mult de o jumtate de chil, cu tot cu cele 150 g
de brnz per bucat
S n-aiba cepuri ,albe de brnz, ci mmliga s fe bine rotunjit, ca un pntec galben
peste miezul ce-i bun ncins i aprat
Acum se d iute la jar, dar nu n mduva roie la care se frige o carne, ci n spuz, spre
sfrit, cnd focul s-a ascuns i bulzul se va coace mai mult ngropat n cenua cald
E bun i e gata cnd a prins coaj peste tot i s-a rumeniti Atunci troznete n dini prima
dat, provocator, crusta, i imediat dupa vine i rapsodia miejilor de brnz, ferbini i catifelai.
Cnd brnza e prea srat-iute, merg vreo trei linguri de covseal, ce-o f si smntn, iaurt, lapte
prins s mai ndulceasc incendiul,
Dac vrei, v putei juca i cu alte alea ca, cacaval, telemea, urda brnz dulce de vaci
c mmliga nu zice niciodat nu laptelui, tot aa cum nu poate refuza pe nimeni i chiar se las
curvete n voia tuturor demncrilor crnuri, tocaturi, zarzavaturi i legume, ierburi, ciuperci,
fructe, ncercai, rogu-v
?
s umplei mmliga cu orice (am ieit, mi pare cu regret din teza crii;
m vei ierta vreodat?) ! Vei f tulburai ct de gustoas orice combinaie. Unde mai pui c e mai
sntoas i mai uoar dect fina de gru! i nici nu ngra!
Dar bulz este numai dac e cu brnz de burduf, dac e copt n spuza numai dac a prins
coaj groas i s-a rumenit cum toamna i focul ruginesi pdurea i mmligua romneti (vedei,
n-am putut duce trdarea pn la captul Merge i la cuptor, sigur c merge, i nc bine de toi,
dar tciunii i cenua i dai un gust ce nu pclete. Dac bulzul este numai cu brnz, n-ai cu ce
s-l bei dect cu un rachiu dl mere, oriunde de prin Subcarpai. Dac te-ai avntat i ai copt n
polenta" i alte felurite chestii, atunci nu mm e neaprat fel de intrare, ci fel-fel, i deci merge cu
vin, dar mai alb i mai sec, obligatoriu zglobiu, ca Mustoasa de Mderat din podgoriile Aradului
Galbena din Odobeti sau Crmpoia din Drgani sau alte vinuri, tot aa de jucue, din
Moldova, Valahia ori Ardeal.
Anul Nou Pastoral e un scenariu ritual de nnoire a timpului la moartem i renaterea anual
a Sngeorzului, zeu hipomorfal vegetaiei, protectorat cailor, vitelor cu lapte i holdelor semnate,
identifcat cu zeul antic geto-dac Cavalerul Trac.
Anul Nou Pstoresc ncepe toamna, la mperecherea oilor, Comportamentul de reproducere al
oilor mparte Anul pastoral n ofouq sezoane simetrice: iarna fertil, ntre Smedru (26 octombrie) i
Sngeorm (23 aprilie) i vara steril, ntre Sngeorz i Smedru.
Peste Sngiorz, Biserica cretin a suprapus pe Sfntul Mare Mucenim Gheqrghe.
In tradiia popular, Sngiorzul, deschiztorul anului i al verii pastoral i Smedru,
deschiztorul iernii pastorale, ar purta la bru cheile anului cui care primul nfrunzete codrul iar al
doilea l desfrunzete.
Moartea i renaterea simbolic a timpului la Sngeorz sunt exprimatei prin srbtori, obiceiuri
i practici magice de un rar arhaism. Sacrifciul anuali al divinitii, redat n ipostaza sa ftomorf
(Ramura Verde, Pomul de M i, Snjor, Arminden etc.), zoomorf (mielul sau iedul) sau antropomorfa!
(Sngeorzul, Bloaja), se altur cu prepararea unor alimente i buturi ritualei (colacii de Sngeorz,
115
vinul rou amestecat cu pelin),
Aprinderea Focului Viu, purifcarea de moroi i strigoi prin strigte i sunete de trmbie,
tulnice i buciume, se ngemneaz cu sorcovitul oamenilor i vitelor cu urzic, leutean i pelin.
Svrirea unor acte de bunvoin i tolerant, stingerea unor conficte i dumnii sunt nfrite cu
slobozirea vitelor, n special a vacilor cu lapte, s pasc pe unde poftesc, inclusiv prin lanurile de
gru.
Spre deosebire de srbtorile Anului Nou Civil, la srbtorile de Sngeorz se desfoar i
activiti practice: alesul oilor, prepararea Unsorii Oilor (medicament magic obinut din plante i
grsimi animale pentru vindecarea vitelor pe timpul verii), tunsul i urcarea oilor la munte, semnatul
cu predilecie a unor plante (busuiocul, meiul), observaii i previziuni meteorologice i climatice.
(Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
BALMO DE BUCOVINA
Un balmo greu, cu lptarii multe, grase toate, care numai la stn se poate face cum
trebuie, n ceaun ct o fntn, mirosind a fum.
l kg mlai 2 litri smntn 400 g unt
500 g telemea (mai srat, c primete)
l kg ca proaspt
Se pun la fert smntn i 200 g unt
Se mrunete brnza
Cnd ncepe s bulbuceasc fertura, se presar mlaiul, puin cte puin, amestecnd
mereu
Se adaug brnza, se amestec pn e totul o mmlig
Se ofer n blide cu ca frmiat i bucele de unt
In ajunul Crciunului, stpnii de oi pun un bru" mare de sare, nvelit bine, sub pragul casei
peste care se umbl, unde l las pn n ziua de Ales 22 aprilie cnd l vor macin, l vor
amesteca cu trte -l vor da oilor n mncare.
(Ofelia Vduva Pai spre sacru") "
CIUMPERCI
l poal de ciuperci de pdure * 250 g telemea
100 g ca sau cacaval ras 1 cpn usturoi mare
l legtur ceap verde verdeuri mrar, leutean
50 g unt 50 ml vin alb
Se separ plriile de cozi i se pun la fert
* Cozile se toac i se pun la clit n unt, pn se rumenesc uor, apoi se scot n alt vas
Cnd plriile sunt ferte se scurg de zeam, se pun n tigaia n care au fost cozile i se las s
se rumeneasc
In acest timp se amestec cozile prjite cu brnza sfrmat, cacavalul i usturoiul pisat
Se toarn n tigaie peste plrii, se las pn cnd se topete brnza i se ntinde, ca
pratia, cacavalul
* Se adaug la sfrit, ca s se sting, un pic de vin alb
Deci, mai nti, s-au fcut, la stnile de pe izvoarele Bistricioarei, ciuperci cia brnzeturi i
116
verzituri. Acum, iat, ciumpercile" au cobort (dar nu mult) mai la vale, unde au dat de vin i
altele. Merge cu un vin alb demisec, o Feteasc Alba mai lejer, a recomanda-o pe cea de
Bucium-Iai, are corp, dei rmne melodioas i sprinar.
URD CU MRAR
500 g urd 100 g smntn * 50 g unt
* sare dup gust, * 6 fre ceap verde
o jumtate can frunzulie de mrar verde
Se toac mrunt mrarul i ceapa
* Se freac untul cu urda, sarea i smntn, pn devin o crem
Se las la rece cteva ora, se ofer cu mmlig cald
Lng Bacu, pe Valea Uzului, acolo unde Moldova e un pic Ardeal, i dealul e mai mult
munte, mpreun cu acest foarte primvratec i romnesc aperitiv i se d o uic un pic mai tare,
n care cineva a uitat peste iarn, parcai pentru a schimba mersul timpului, o mn de prune
uscate!
Timpul se msoar n Calendaru 1 Popular prin personifcri mitice care se nasc, triesc,
mbtrnesc i mor la anumite date calendaristice. Astfel, ncepnd cu noaptea morii i renaterii lui
Crciun, divinitile populare masculine care au preluat n mare parte numele sfnilor cretini se
metamorfozeaz, ca vrst i atribuii, mpreun cu mediul nconjurtor i cu derularea implacabil a
timpului calendaristic: Snusi este un tnri chefiu care st clare pe butoi, iubete i petrece
pentru c a avut ansa s primeasc, la mprirea srbtorilor, prima zi a anului (l ianuarie);
Sntoader
i Sngiorz (23 aprilie) sunt voinici, clri pe cai, personifcri autentice ale primverii; Sntilie (20
iulie) matur; Smedru (26 octombrie) este matur, ndrum spre btrnee, personifcare a toamnei; Mo
Andrei (30 noiembrie), Mo Nicolae (6 decembrie), Mo Ajun (24 decembrie) formeaz o generaie de
sfni btrni care prevestesc, prin vrsta lor, moartea i renaterea anual a timpului la solstiiul de
iarn, n schimb, metamorfozele divinitilor feminine (amintind de matriarhatul neolitic) ncep de
la moartea i renaterea Dochiei (9 martie, echinociul de primvar pe stilul vechi), strvechi nceput
de an, care deschide generaia zeielor fecioare (Snzienele, Drgaicele, Lzriele, Ielele, Fata
Pdurii) dup care urmeaz generaia zeielor mum (Maica Precesta, Muma Pdurii) i, n fne,
generaia zeielor btrne (Sfnta Vineri, Varvara, Baba Dochia),
Reprezentrile mitice i exercit puterea n timpul ce le aparine: Zeia Mam (Dochia), Zeul Tat
(Crciun) i Fiul lui Dumnezeu (lisus) de-a lungul ntregului an-, Sngeorzul n anotimpul clduros,
Smedrul n anotimpul friguros; Ielele n nopile de var, Strigoii mai ales n nopile de iarna;
Sntoaderul este temut n Sptmna Caii lui Sntoader, Filipul cel chiop n perioada de
mperechere a lupilor; Marolea pedepsete femeile care lucreaz n seara zilei de mari- Dumnezeu pe
cei care lucreaz duminica- Miezul Nopii are putere noaptea, nainte de cntatul cocoilor, Miezul Zilei
la amiaz, cnd Soarele se odihnete o clip la Zenit etc.
Viaa persoanelor-timp este nsoit de scenarii rituale n care se celebreaz naterea,
maturitatea i moartea divinitilor prin srbtori, ospee, obiceiuri, sacrifcii rituale, formule magice
etc.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
BUJENIA
Aproape disprut, bujenia e afumtur de munte, tipic romneasc fum rece de cetin i
rumegu de brad din carne de vnat iepure, cprioar, cerb, mistre etc.
Carnea jupuit, spbt i bine scurs se aterne cu sare destul i o can de vin n covat
* Se ntoarce n zeam din 12 n 12 ore, timp de 1 sptmn (dac nu-i aproape acoperit se mai
117
pune vin)
Se scurge i usuc, atrnat de vnt, o zi i o noapte
Se freac cu cimbru i usturoi
Se d la fum rece (l sptmn) de cetin i rumegu de brad
*Se mnnc aa cum e sau se coace n aluat simplu de ap, fin i un pic de ulei
Bunicii notri moldoveni mncau bujenia i beau Crcna (Bbeasc Neagr) de Uricani,
dup care triau o sut de ani, timp n care, ntre lucrrile agricole, posturi i srbtori, i
nfruntau pe pgnii ttari, turci, pe fraii cretini polonezi, unguri i rui, turnau zece copii i
doineau Mioria. Bujenia s fe?
Crcna s fe?
SFRIALA DOBROGEAN
O mncric de munte... dobrogean, pe care am ntlnit-o lng culmile" Pricopanului, la
stna frailor Ungureanu, ciobani al cror bunic a cobort cu oile din Siriu, la nceput de secol, la
Dunre i n-a mai plecat,
mruntaie de miel i ceva carne de la coad i de la gt
* 3 linguri unt 1 polonic de smntn
sare ct v place * 2 cepe
l mmlig rioar (500 g mlai, 2 litri ap)
Se taie mruntaiele i carnea mbucturi i se sreaz dup chef, apoi se las s se-
ndulceasc vreo or
Se pune mlaiul la fert
Se toac ceapa
* Gnd a trecut destul timp, se pune untul la ncins n ceaunel
Se pune ceapa i carnea la prjit, s sfrie niel, pn se rumenesc
Se adaug smntn, se las s se potriveasc cu carnea vreun sfert de or la foc potrivit,
timp n care se amestec mmliga
Mmliga se ntinde pe fundul mare de lemn, scobind-o uor i larg n mijloc, ca o farfurie
* Se toarn sfriala n farfuria de mmlig i se i mnnc, repede, ct e ferbinte
Era o dup-amiaz ciudat. Plouase torenial, un sfert de or, apoi un soare aspru uscase
totul n cteva minute. Torentele de noroi se ntriser deja, ca nite brazde de lav neagr. Broate
estoase cu carapace galben se trau printre mslinii slbatici, pipernicii de secet.
Fraii Ungureanu lucrau deodat, unul la tigaie, altul la ceaun, i vorbeau deodat: nu
vzuser turiti pn atunci, la stna lor. Cinii ne miroseau mrind hainele ude, aburind, era
august, cel mai august cu putin, nu plouase n Dobrogea de dou luni, eram cei ce aduc ploaia.
Traian a scos din lada stnii o sticl de vin, era Riesling de Macin, sec i energic.
Nu ne displcea postura de zei ai ploii, de Caloieni adolesceni, primeam zelul grav al celor doi
tineri ciobani cu voluptate ostenit (nu s-ar zice, dar cei patru de metri ai crestelor" Pricopanului
sunt tot att de greu de urcat ca i crrile Bucegilor ori ale Retezatului) aproape fresc. Ion,
cellalt frate, a nceput s cnte Pe dealul Siriului", fr pic de bucurie, ca i cum ar f cntat un
imn. Un stare a lsat s-i scape din cioc o viper glbuie, a recuperat-o din zbor i s-a pierdut peste
Dunre.
Caloianul apare ca rit iniiatic sacrifcial, metamorfozat cu timpul n obicei agrar de fertilitate,
Ppua din lut (sau crpe), mpodobit cu coji de ou (simulacru al riturilor de mpodobire a victimei
nainte de moarte), dat apatpe ap sau ngropat, poate f echivalat unei zeiti, unui idol agrar ce
urmeaz a f sacrifcat. n egal msur, ea poate f substitut al unei victime umane destinat
118
sacrifcrii, al crei snge (n vechi practici sacrifciale), rspndit pe ogor, avea capacitatea s
mreasc puterea germinatoare i fertilizatoare a pmntului. In obiceiul caloianului" aa cum este
el practicat n forme de via tradiional, uneori ppua se lega la gard cu un fr rou" (Mehedini),
frul rou sugernd sngele rezultat m urma sacrifciului; alteori (Fgra), ppuile erau aprinse i
omneat^^e ap, amintind vechile practici de incinerare a victimelor (sau numai a mruntaielor lor).
La fel de plauzibil ar f corelaia cu srbtoarea roman a argeilor", ppui ce erau date pe
ap n cadrul unor complexe scenarii ceremoniale i rituale ce aveau ca fnalitate provocarea ploii.
Masa ce urmeaz ngroprii sau aezrii pe ap a ppuii (uneori dezgroprii ei peste trei zile),
denumit pomana caloianului", dar i ospul caloianului" duce gndul mai departe de o poman
de nmormntare, la o mas comun urmnd unui sacrifciu.
Alctuit, n genere, numai din produse cerealiere (n sudul rii, scovergi, pine, plcint,
bulgur cu lapte), prin asimilare cu mesele comuniale care ncheiau ansamblul ceremonial al vechilor
sacrifcii agrare, masa din practica tradiional a caloianului" devine un argument n relevarea
caracterului sacrifcial al obiceiului.
Mitologia pstreaz tema fundamental a sacrifcrii zeului, cel mai cunoscut find mitul lui
Osiris, zeul egiptean care, aruncat n ap, s~a necat, cadavrul i s~a dezmembrat, dar, cu ajutorul
soiei sale, Isis, a renviat, devenind simbolul morii i renvierii periodice a naturii, a vegetaiei.
(din Ofelia Vduva Pai spre sacru")
BRNZETURI CARPATINE
Laptele aliment primordial" suprem, este asociat n imaginarul cultural romnesc cu mierea.
Exist o ntreag mitologie privind izvoarele de lapte i miere specifce Paradisului, privite ca
echivalente ale hranei ce asigur fericirea deplina.
Considerat butur cu virtui magice, dttor de viat, sntate, vigoare i, deci, n mentalitate
primitiva, de nemurire", laptele reprezint simbolul vieii i al sntii, find, prima butur folosit
la serbrile populare" (n amestec cu miere). Simbolismul lui iese n eviden n secvene ale
obiceiurilor de nunt (consumul ritual al laptelui din aceeai strachin cu aceeai lingur de ctre cei
doi tineri, sau, n comun, cu naii i drutele colac cu lapte) i, mai ales, n obiceiuri de pomenire a
morilor pomana cu lapte" find rspndit n ntreaga ar, cu precdere la Moii" de Sn
Georgiu, de var
(sau de Rusalii), cnd se mpart oale cu lapte (simplu sau cu gru, tieei, colarezi, psat, ca sau
balmo). i n alte obiceiuri laptele i produsele lactate (n combinaie cu cereale sau produse
cerealiere) constituie principali ageni rituali, dovedind ncrctura lor simbolic, cu refexe
purifcatoare i regeneratoare.
Pentru Datul de veri i verioare" (surate), laptele (simplu sau n combinaie cu cereale gru,
psat, tieei, colarezi) constituie darul ritual cu for de consacrare a noii legturi de rudenie
alturi de pine sau colac; de asemenea, colindtorilor li se ofer, uneori, brnz; darurile pentru
nai sau moa conin produse lactate.
Laptele (i simbolica sa purifcatoare) utilizat cu funcii rituale nu numai n ipostaza sa de
aliment, n multe zone el adugat n apa pentru scldtoarea ritual la natere. Conform unor
informaii mai vechi, el este agent ritual de aceeai natur la nunt adugat n scldtoarea mirilor
i chiar la nmormntare (n scalda celui mort). Consemnm, totodat, utilizri rituale ale laptelui n
vechi obiceiuri de udare a paparudei cu lapte, ca faete inedite ale receptrii simbolismului purifcator
i fertilizator al acestui aliment fundamental n hrana omului,
(din Pai spre sacru" Ofelia Vduva)
Dintre foarte puinele brnzeturi strict i tipic romneti, cele afumate sunt cele mai
interesante. Cetina de brad care le afum, coaja de brad n care se pstreaz le dau un gust i un
119
parfum unic ce bine merit.
CACAVAL AFUMAT CA LA BRDET ARGE
*E poate cel mai bun cacaval afumat din Carpai (i nu sunt puine!).
Nu e prea srat, nici nu ustur; suculent i destul de moale, totui ferm; de gust nu mai zic, e
superlativ!
* Se nvelete prin nmuierea ntr-o pelicul de cear de albine, are o splendid culoare roie-
maronie
* Afumarea e ndelungat, cel puin o sptmn la fum rece de rumegu i cetin de brad
Gustul de fum i fneea texturii dau acestei brnze anse totale n toat lumea dac va f
promoie!
Noi, care inem la inim (chiar inim s fe?) cacavalul afumat de sute de ani, am descoperit,
n timp, nu numai c e un aperitiv dumnezeiesc, dar i c, dus spre sfritul mesei, lng fructe,
face fa bun cu tot ce se adun pe acolo. Ba chiar devine unul din lideri!
Aa c v recomand s-l ncercai nu numai ca intrare (cu o uic btrn, glbuie i uleioas
de Arge, nvechit n butoaie de dud sau de stejar): se comport admirabil, aproape fastuos, i ca
brnz de nchidere ( cu o Tmoas Romneasc care, la tefneti-Arge, e aproape tot att de
conturat i de parfumat ca la Drgani sau Pietroasele, dar e, ntr-un fel interesant, mai
aspr ).
BRNZA N COAJ DE BRAD
E i nu e brnz de burduf, pentru c nu e usturoas un defect din pcate destul de
neplcut i de rspndit al burdufului obinuit.
E mai degrab un ca foarte gras de oaie (sigur c tiu ce e, dar sunt secrete ciobneti pe
care e bine s te prefaci c le bnui doar, dac vrei s mai calci pragul stnii), Scurs i uscat foarte
bine, caul se frmnt cu ceva sare, ct s-i dea
gust
Se ndeas caul srat i frmntat n burdufuri cilindrice de coaj de brad, cusute cu
sfoar
Se coase i un capac
Se d la fum rece de cetin i rumegu de brad, cel puin o sptmn
* Se poate i fr fum coaja bradului lucreaz remarcabil i neafumat, dnd caului un
atrgtor iz de cetin
Brnza ea nsi foarte bun ia i de la coaja bradului i de la fum un amestec de
gusturi i mirosuri extrem de savuroase, n tot Argeul de sub munte dar i n inuturile Rucrului,
Branului i Brsei, precum i n Vrancea, brnza aceasta, afumat sau nu, e vnat de toi
cunosctorii, ca o bucat de pre (pcat c derbedei lacomi i necontrolai, proftnd de notorietatea
deja european a culoarului gastronomic Rucr-Bran unde zeci de rani i vnd produsele
direct n osea ascund sub coaja de brad toate mizeriile). Aperitiv prin excelen, brnza n coaja
cere uic, o uic parfumat de Domneti sau Bbeni, egal numai cu cea de Vleni de Munte.
Hora Sntiliei e un obicei prenupial din ziu de Sntilie, cnd ciobanii cobori de la stn i
bgau n joc" drguele, n zonele pastorale, fetele ctigau statut de fete mari" i puteau f peite n
vederea cstoriei numai dup intrarea lor n hor, dup un anumit ceremonial, la Sntilie, De aceea,
fetele ateptau cu nelinite Hora ntruct cele nebgate n joc de feciori aveau s priveasc hora de pe
margine nc un an (i nc tot atta pn la cstorie).
Cu o zi nainte de Hor ciobanii fceau cadou drguelor lor cte o furc de tors crestat din
dorul aprins n singurtatea i linitea munilor i cte o cocu de ca modelat n tipar, simbol al
120
afeciunii i inteniilor de cstorie,
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
CA AFUMAT
Ca srat i foarte uscat, tare i aspru, bine afumat cu cetin i rumegu de brad.
Are un gust dur, find, n cele mai multe dintre cazuri, i foarte picant. Se ofer felioare
subiri, homeopatice, s ae i foamea, n combinaii ns, mai ales n cele cu mlai, cacavalul
afumat de Bran sau de Vrancea e perfect, comportndu-se ca un parmezan de soi. Ras nu prea
gros, peste o mmlig ferbinte, cu unt i ochiuri, i dat o minut la cuptor, nu are egal, Totul e s
tii ct pui, ca s degaje esenele de fum, brnz de munte i sare din care e fcut fr s devin
agresiv,
n ara Vrancei i n ara Brsei, precum i n satele romneti din Covasna (ntorsura Buzului
etc.) deopotriv cu caul rotund, srat i afumat, destinat consumului, se mai fac i ppui de ca,
cocui de ca tiprii n form dreptunghiular, care au o destinaie mai degrab decorativ i magic,
dovedind o concepie singular n organizarea artistic a interiorului".
Atrnate de coarda casei" n numr ct mai mare, ca nite lari" ai universului domestic
pstoresc, ppuile de ca, prin strania lor frumusee i prin strvechimea preistoric a motivelor
decorative, sunt un martor al unor milenii de art pe pmnt romnesc.
Dac matriele rotunde, cu motive solare, se regsesc n arta popular european, tiparele
dreptunghiulare din Vrancea, cu siluete i fguri umane, sunt unice pe mari distane n timp i n
spaiu.
Aparinnd unui tip preistoric" de plastic, tiparele se aseamn statuetelor i desenelor
rupestre neolitice i din epoca bronzului. Mici opere de art ce tind, prin stilizare, s plece din
realitate, din fgurativ, spre simbol, spre un cod preideografc", tiparele vrncene sunt cea mai
tulburtoare imagine a omului din ntreaga art popular romneasc", Corespondent hieratismului
mtilor de priveghi din ara Vrancei, tiparul de ca pare mai degrab un obiect de cult dect de
folosin laic. Fiecare fa este obligatoriu individualizat dup sex (sunt marcate vulva i phalusul)
iar cele dou fee se cupleaz ntotdeauna, tiprind caul indicnd apartenena la cel mai vechi
sistem de credine i obiceiuri al umanitii: cultul fecunditii,
(dup Ion Cherciu Papuile de ca din ara Vrancei" Datini, 1996)
URDA
Se obine prin ferberea zerului de ca i cacaval la toate stnile din Romnia.
Are un gust plcut, poate puin plat fr sare (spre deosebire de caul dulce, care e o
minunie n sine).
In combinaie cu diverse ierburi sau mirodenii i frecat cu sare devine brusc extraordinar
(i chiar dac n-ar f, asta e, alta n-avem!)
BRNZ DE BURDUF
O brnz foarte strns (la un chil de telemea intr cam 4-5 litri de lapte de oaie, n timp ce
pentru unul de burduf trebuie 7 pn la 10 litri). Se obine din ca sau telemea frmntate
ndelung, s le ias zerul. Se pstreaz n burdufuri de piele sau alte bici, timp ndelungat,
E o brnz aperitiv gustoas, agresiv (srat-picant) ce, spre toamn, umple toate cmrile
stnelor romneti.
Chiar dac cacavalul i telemeaua nu sunt de-ale noastre" ci italian primul i greceasc a
doua (dei nici Telemos din Thracia i nici Feta din Peloponez nu sunt dect vag asemntoare cu
telemeaua noastr, care e mult mai ferm i mai srat) pot f numite naionale prin prezena pe
mai toate mesele autohtone,
tot anul. Mai mult, sunt o prezena aproape exclusiv, datorit produciei de tip industrial ce
121
domin brnzeturile manufacturate de mai sus.
La Brila se face totui o telemea mai altfel, cu piper i neghin bun" ncorporate, ce nu se
regsete nicieri n lume.
CA DULCE
E ceva ce am lsat special la urm, nu numai pentru c face parte, ntr-un fel, din bucatele
noastre obinuite de primvar i de Pati,
Fie proaspt, deci alb-zpad i nc ud de zer, fe mai uscat, cu guri i trecut uor spre
culoarea untului, fe el de oaie sau de vac, caul dulce e o brnz simpl, de baz, generoas la
gust, ce se mnnc cu ceap verde i soare de aprilie,
i 1-am lsat la urm pentru c e un caz special: n lume, caul e doar o materie prim,
necomestibil, primul pas spre brnzeturi mult mai complicate.
Dar, de cte ori l-am oferit marilor degusttori de brnz care sunt francezii, au avut, tof, o
reacie superlativ i surprins la fneea texturii i a gustului. Politicoi politicoi, nu zic, dar
toi? i cu aceleai cuvinte?
Fabricat la scar industrial pretutindeni, ca produs intermediar i materie "prima, casul
duIce e (totui) romnesc, cel puin n Europa, pentru c noi, romnii, l vedem diferit: noi l iubim
i mncm ca atare.
i, dincolo de (citesc i m-apuc rsul) carpatizarea (pe cnd caul tricolor?) pedant a
bucatelor de care e evident c sufer cartea asta a mea, continu s m surprind revelaia pe care
o au totui galicii, gustnd pentru prima dat o brnzic pe care ei o fac cu miile de tone, de o mie
de ani.
i cine n-ar putea iubi un cocu de ca, dat asupra mmligii cu unt?
In Arge, pe vile Doamnei, Vlsanului i Bratiei (adic la Mircea Diaconu acas) se fac, din
ca bine nchegat, i nite covrgei mai speciali. Cnd caul e aproape uscat, se frmnt cu ceva
i se alungete n suluri de un deget grosime. Vergelele acestea se mpletesc n form de covrigi i se
pun la uscat i afumat, Covrigeii se ronie sunt piatr pe lungi drumuri de creast, ca s-i
neli foamea sau la chef, ca s-i ai setea.
Moii de Ispas sunt pomeni pentru sufetul morilor date n ajunul sau dimineaa zilei de
Ispas. Se crede c merindele de drum, de obicei ca dulce, azim, ceap verde i rachiu, sunt
mncate de spiritele morilor n ziua de nlarea Domnului, n timp ce urc spre cer. Femeile merg cu
mncare
pe ulia satului pentru a ospta spiritele care, n drum spre cer, plutesc n aer (Banat, Muntenia,
Dobrogea, Bucovina)
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
BRNZA ZBURAT
O brnzic de cas, care se poate face i cu lapte de la bcnie, i care are o calitate rar: e
uoar ca brnza dulce de vaci, dar e mult mai delicat
* 2 litri lapte dulce (nefert) 3 litri lapte (fert)
5 litri lapte prins
Se pune laptele dulce la fert
* Cnd a fert, se adaug laptele prins i cel nefert i se amestec de cteva ori cu lingura de
lemn
Se las s se ncing: va coagula dup un prim clocot
Se toarn ntr-un tifon pe msur i se las s se scurg o zi i o noapte
Se freac brnza asta cu ct sare v place (eu unul nu-i pun sare deloc, cci are o fnee
fr egal, care nu merit stricat)
122
Tain: se poate face brnz zburat din lapte de bivoli sau de vac, dar i din cel de capr
sau de oaie, cu condiia s-i adaugi puin cheag, ct o alun. n funcie de proporia de lapte fert,
nefert i lapte prins se obine o brnz mai moale sau mai tare.
O ciudenie local, aceast brnz zburat (spun local pentru c se poate face la faa
locului, n buctrie) seamn i cu caul (dar nu rsare!). In ara Fgraului, dar i n alte locuri
se mai face, aceeai brnzic dulce, din lapte de bivoli sau de vac, nefert, i altfel, dup cum
urmeaz:
*Se pune laptele la fert nainte de a da n clocot se picur puin oet de mere
*Un fel de, bineneles, brnz coaguleaz i se scoate cu sita din zerul brusc limpede ce o
nconjoar
E o chestie foarte rafnat, cu gust blnd i carnaie piersicoas. Ori de cte ori mi-o face
Teodora Ttar de la Breaza Fgraului, vreau i-a doua sear.
Am ntrebat ciobanii i brnzarii despre tehnologia" asta de nchegare: toi o tiu, toi o fac,
dar acas i numai pentru acas. N-are nume peste tot, nu se conserv n principiu, e un fel de
reet a bunicii de pe o zi pe alta.
123
CMPIA NESFRIT
Cmpia, cmpia nesfrit ngenunchiind spre fuviu, cmpia ntre mare i ruri de praf,
ruri de gru i ruri de ap.
Dobrogea, Covurlui, Muntenia i Oltenia, o mare de cereale i o salb de porturi la Dunre,
tot de cereale, plus Bucuretii cei mari i nelinitii.
O Muntenie de pine, de turme de vite, de grdini, de secet, dar i de viscole cumplite iarna,
de sate ascunse parc sub pmnt, o planet de ghiveciuri sofsticate i zemur acre, de mititei i
chiftele, de musacale construite dup proiecte baroce, de plachii, de telemea cu ceap verde i
roii, i pine cald.
O Oltenie de legume, campioan absolut a ferturilor cu verdeuri, a prazului ca simbol, a
zarzavaturilor i legumelor de cultur i de strnsur.
Acreli neobinuite agurid, mcri, agrie, corcodue verzi nsoesc ciorbe din de legume
(i orice fel de carne); mncricile ncropite din ce-o f prin grdin, cu mrar i leutean, nsoesc
cltoria celui ce se-ncumet prin ari.
Va descoperi de la Galai la Severin, de la Constana la Orova, conace i mnstiri frumoase
i necunoscute, podiul dobrogean, marea, o Dunre nsorit i pitoreasc, tradiii stranii i unice
(Cluarii, Paparudele, Caloianul) i vinuri tari, grele, de cmpie (dar i vinuuri din alte vremuri:
Bbeasca Neagr, Roioara), i o buctrie zemoas, picant, pestri, senzual, plin de
prospeime.
AZIMA
Azima (alii i mai spun i turt dar nu e chiar, chiar acelai lucru) e a Munteniei, aa cum
adjectivul e al substantivului, tresa a suboferului i Nelu Bnoiu al restaurantului Nicoreti",
via Bolta Rece",
500 g fin * sare, ct credei de cuviin
* ap, ct primete pentru un aluat bine frmntat
Se cerne fina
Se frmnt cu ap i sare
Coca se mparte n buci ct pumnul care se turtesc i se ngroap n spuz, unde se las
124
pn prind coaj
Azima poate f fcut n cmp, n cuptor, n pdure, oriunde a fost un foc bun ce-a lsat
spuza ncins.
Cnd s-a ntrit bine coaja, se scoate azima din cenu i se bate cu un b, s-i cad arsura.
In Dobrogea este datin ca mai multe femei i babe s ia, cu o zi nainte de nlarea
Domnului sau Ispas, cu ele azime calde, ceap verde i rachiu i, mergnd prin sat, s le dea de
poman pentru sufetul morilor zicnd ca s aib pe drum, cci n aceast zi cred ele c zboar
morii n cer". Romncele din unele pri ale Munteniei, care au mori n familie, mpart asemenea
azime calde, ceap verde i rachiu pentru sufetele morilor, ns nu n ajunul, ca cele din Dobrogea, ci
n ziua de nlarea Domnului, creznd c n aceast zi sufetele morilor se nal la cer i ceea ce
druiesc ele le va servi ca merinde pe drum,
(S.FI, Marian Srbtorile la romni"}
O ZI N DOBROGEA
MIDII
Mnnc i romnii scoici, dar mai ales ca o joac exotic, de vacan intelectual la mare
(dei, la Palanca, pe Sabar, am gsit nite igani dmbovieni care scormoneau mlul dup scoici
mari, ovale, de ap dulce pe care le ferbeau i le mncau cu mmlig i mujdei!)
* l sac de midii (ca s ias 1 crticioar de crni) foarte, foarte proaspete, atunci smulse de
pe stnci
* l ceap * 1 pahar untdelemn
* 1 ceac orez * 1 pahar bulion roii
* sare, piper, ct vrei
* Se opresc midiile, ca s se deschid, se scoate carnea, se cur de picioruul vegetal i
nisipos, se las ntr-un vas, s atepte
* Se pune ceapa la rumenit n ulei, se adaug orezul, s se cleasc puin, 4-5 minute
* Se pun scoicile, se adaug i bulionul, sare, piper i nc 1 ceac de ap; se amestec i se
d la cuptor, 1 jumtate de or
La Costineti, ntr-un septembrie ferbinte, m-am scufundat ore la rnd, la 2-3 metri
adncime, s culeg midii.
Nu mncasem scoici niciodat, eram curios, aa c, numai n slip i un pulovr, fr neopren
i alte mofturi cu care m-am nvat mai trziu, n echipa Cousteau, am ndurat, n plin ari, un
frig cumplit, venind din epuizare. Cnd am ieit drdind pe mal, cu sacul de scoici n brae, eram
vnt, muream.
In fne, seara, ceva mai nclzit i mai rumen n obraji, m-am dus tr-tr cu amicul ce
m provocase la aventur, s-mi iau rsplata: cratia mea cu scoici n sos de lmie.
Cnd am intrat n curte, la coana moa, toat gaca Slgeanu, Ctlina, Maca, Veronica,
Mavro, Blezu, Ciobi, lulic, alte zgornele lingeau ultima pictur de molusc, udat cu
corbioara" (citete breac) de Murfatlar,
Mi-au mulumit n cor, mi-au dat fecare cte un leu doi, s-mi iau o porie de cartof prjii
de la braserie (unde am i plecat cu toii, fericii, s-l ascultm pe Gioni Rducanu cntnd la
contrabas).
Nu mai era nimeni n tabra i aa minuscul, abia nfripat n acei ani '69.
Scoici, ns, n-am apucat s mnnc vreodat
125
PETII MRII
Cei ce, dup buna tradiie a verii, vacanele romneti, au mers pe litoral" i au ales
drumurile prfuite ale satelor, de la Vadu-Nvodari i pn la Vama Veche, sau s-au nrvit la
cherhanalele de la Sulina, Cla Vdanei, Si, Gheorghe, Portia, Perior, Perboina etc,, au
descoperit bunti rare.
E deja loc comun c romnii mnnc i prefer aproape numai pete de ap dulce. La Iai
sau la Buzu, la Ploieti sau la Turnu Severin, dup cuvntul pete, urmeaz automat cuvntul
crap (la Cluj poi spune orice, c tot slnin urmeaz!) i aproape nimic altceva.
Dar uite, exist, totui, i pete de mare! Puin ct e! E foarte gustos, e uneori mai bun dect
cel de ru i fuviu. Nu se face altfel, tot ciorbe, tot prjit n mlai sau n fin, tot la cuptor, cu
roii, ori grtar, ns reinei aceast enumerare:
Guvizii i hanuii, tvlii prin mlai i prjii crocant, cu mujdei de usturoi cu roii.
* Ciorba de chefal ori lufar, cu legume multe, oet de vin i ardei iute
Calcanul, cambula, limba de mare la grtar, cu usturoi
* Stavrizii dolofani (dar i rara scrumbie albastr) fcui saramur, cu o ciuc nsorit de
Tuzla
Batogul de rechin srat, afumat- cu felii de ceap crud i oet subire
Zrganul srat uscat pe sfoar i btut, ca rii, pn e fin
Aterina, hamsia, rizeafca toat albitura mrii gripe un pic de mae i aruncate-n ulei
ncins, pn se fac galbene i uscate precum cartofi prjili, i apoi lepdate cu bucurie n zeam
parfumat de oet cu usturoi i roii, c acolo le e locul
Sunt cteva din marile gteli ale pescarilor mrii pe care podgoriile excepionale ale Dobrogei
Babadag, Istria Tulcea Oltina, Ostrov, Murfatlar, Medgidia, Sarica Niculicl, Macin i
altele, nu-mi vin n minte acum le susin cum se cuvine, cu felurite vinuri, i subiri i mai
groase, i tinereti, zvpiate dar i solemne, majestuoase, imperiale.
Dar a vrea s atac" cu ocazia asta un feti uzat, o porunc a unei religii mult mai rigide
dect s-ar crede i s-ar cuveni n zilele noastre, cea care ne oblig, sub pedeapsa de a f considerai
oape prost crescute, s bem la pete doar vin alb.
De acord, pentru rasol, pentru copturi uoare de legume cu pete alb, pentru saramur.
Dar ce te faci cu pete prjit, sau grtar, cu petele la cuptor, n sosuri grase vntoreti, cu
usturoaie i vinuri?
Chefalul, guvidul, lufarul, calcanul, dar i somnul, crapul, morunul, scrumbia sunt peti
deosebit de grai. Dac-i prjim sau frigem, cer vinuri seci, ferme, cu un clar contur brbtesc.
Dac-i coacem la cuptor, n grsime i vin, cu o liot de legume zemoase, ohoho, cer un vin
tios ca un palo, cu puteri de explozie.
i exist, mai ales n Romnia (dar i aiurea), excelente vinuri roii seci, cu o superb i
atrgtoare aciditate, care se nsoar din dragoste i perfect potrivire de caracter cu petele gras,
prjit sau copt.
Nu tiu ce vechime au aceste reguli ale codului manierelor elegante la mas (altfel foarte
aspre, care acuz i taxeaz brutal pe cel ce le ncalc) i nici nu-mi dau seama bine ce legtur pot
avea ele cu mncrurile i vinurile noastre. Legea" francez vin rou egal vnat i carne roie,
vin alb egal pete i carne alb nu prea se potrivete nici cu ciorbele i mmligile intracarpatice,
nici cu vinurile de aici fe subsolarizate, n Ardeal, fe suprasolarizate, n cmpie. Avem alte gusturi.
Dar mi dau seama c acum teoria nu-i bun i n-ajunge: trebe fapt!
Aa c, prieteni, tot ce v pot oferi, ca dovad a spuselor mele, e s v propun (ca o revolt
mpotriva unor tabuuri pe care le cred desuete i nepotrivite cu ce-avem noi) s gustai:
a) la o felie de somn sau de lufar la grtar, o Cadarc de Mini (nu v uitai c vine de
departe!);
b) la un crap sau un calcan la cuptor, pe roii i ceap, s bei o Feteasc Neagr de
Valea Clugreasc (domnul profesor Stoian Viorel mi-a oferit de curnd, la nceput de februarie
126
1998, o mostr magnifc);
c) s ncercai, la scrumbie ori la guvid prjit, o can bolborosind de Bbeasc Neagr
de Dealurile Bujorului.
Eu, unul, dac mai avei un pic de ncredere n mine, cred c se pup ngereste-diavolete, c
fac, adic, un angrenaj perfect.
SARMUZAC
Meterii mari ai mujdeiului n Dobrogea triesc, pentru c soarele aspru i uscat al podiului
format prin tocire de cei mai btrni muni ai Europei i, totodat, cel mai secetos loc din Romnia
(nvecinat ns cu Marea Neagr i Delta Dunrii ce paradox!) a nscut o buctrie ciudat,
deopotriv aspr i catifelat.
Spre exemplu, usturoiul, dup ce, la fel ca peste tot, e pisat cu sare pn se face past, e
frecat apoi ndelung cu ulei bun, de msline, dac e s fe (Dunrea, Marea Neagr i Dobrogea
locul de ntlnire al tuturor neamurilor din Orient i Occident!) pn maionez se face!
Sarmuzacul astfel obinut, dei fn i chiar sofsticat la nfiare, mai ales dac e ornat cu
cteva frunzulie de verdea elin, leutean, cimbru, ptrunjel, tarhon se adreseaz
carnetului i mai ales petelui, ntr-un fel sincer, ca s nu zic agresiv, pentru c uleiul ine
usturoiul viu i guraliv, mpiedicndu-l s oxideze sau s se marineze, cum fac apa i oetul.
FRIGRUI DE BERBEC
In Dobrogea, berbecul i cu doamna sa, oaia, mprtesc fr concuren- singur var de
ari pe dealurile sterpe ale Casmcei ar metamorfoza ori vac-ntr-o m costeliv i orice cal n
mgar nsetat.
I. Numai din carne:
2 ardei grai 2 cepe
* 4 roii tari sare, piper, cimbru, usturoi
l phrel de unt topit (sau de seu de rinichi)
l kg carne, de pe unde o f, i gras i slab, juma' juma
Carnea se taie n bucele subiri de-un deget, rotunde ct o prun mare, i se freac cu
piper, usturoi, cimbru
* Roiile se taie felii groase de 1 deget, ardeii n ptrate de 2-3 cm lime, ceapa se desface n
foi
pua se nir aa:
l felie roie, 1 ardei, 2 foi ceap, carne slab, carne gras, roie, ardei, ceapa etc,
Se ncheie tot cu legume
Se unge frigruia cu unt topit
Se unge i grtarul, bine ncins, cu unt
Se aseaza frigruile la prjolul jarului
Cnd s-au rumenit un pic pe o parte, se i ntorc, ca s se strng i s rmn ce-i bun n
ele
Se mai ung cu puin unt i se las s se coac la jar potolit, pe toate prile
La urm se
Sunt bune cu azim cald i mujdei i un vin rou de Istria, un Pinot Noii energic, dar
discret, cu muchii bine dosii sub fracul elegant i srbtoresc.
II. Din mruntaie:
* Rinichi, fcat, carne gras de la coad i gt
127
La fel ca mai sus, dar niruirea iese aa: legume, carne, ceap, rinichi, ceap, fcat, ceap,
carne, legume etc. * Se ine frigruia mai puin pe foc mic, c sunt fragede toate
Ia s vedem, ce tii despre vinurile roii de Istria, de Babadag, de Niculiel, de Oltina, de
Macin?
Puin, nu-i aa? Nici eu n-o s m adaug cu prea multe (n-am loc, i aa editorul Nelu mi-a
promis m-a ameninat! o sclavie ndelungat la cultura de jos dac trec de cinci sute de pagini
i sunt deja la opt sute!) dect c sunt din belug i dup toate gusturile.
La Niculel i Macin se face, printre altele, o plcut Bbeasc Neagr, vesel i generoas.
La Istria i Babadag m-a atras un Pinot Noir cu miros de strugure copt i gust de mur
zaharisit, iar la Oltina, un Cabernet Sauvignon incendiar coforat; cu discurs atletic (ns discret,
nmnuat) m-a fcut s m simt leu (dar degeaba, c era un chef fecioresc),
MUJDEI DOBROGEAN
Iat o alt reet, folosit (nu zic inventat, c nu se tie cine a navigat mai iute i mai
ncotro, grecii i romanii din polis-urile sau castrele dobrogene ori lusitanii umblnd hmesii, nc
de la sfrit de mileniu, dup lemn drept de brad i miere romneasc) de pescarii de pe malul
Mrii Negre.
lulic Serafm, zis, iertaHn, Muie", ne druia pe toi la Schitu-Costineti cu ast creaie
ce cuprinde usturoi, sare, roii, ardei iute, oet, untdelemn.
Blond, uria, cu mnue ct bolovanii de ru de munte, freca mai nti 3 cpni de usturoi
din cel mare, aa zis bulgresc, nu oriceii aceia minusculi din Oltenia cu o lingur de sare.
Pe timpul sta m-sa, coana moaa (n casa ei de la malul mrii ne-am petrecut noi verile
tinereii, n cmruele ei uscate i rcoroase am iubit noi, ct pentru dou viei, fetelede val i
ncinse de briza deceniului apte) cura de coaj, cu rbdare i grij avea, de, manualitatea
meseriei! 6 roii mari, rscoapte, pe care lulic le fcea iari past lng usturoi.
Un ardei iute, copt pe plit, era i el pasat spre a mbrbta zeama roiatic la care nu mai
lipseau dect lingura de oet de vin i o lingur de untdelemn ferbinte, s prind cheag la sosul
sta crud i parfumat.
Dup ce se toca i un pic de ptrunjel, acest mujdei trecea unde-i era locul, adic pe o cpi
de guvzi prjii n mlai, crocani.
Disperat era momentul cnd se termina vinul sec i alb, numit Riesling de Murfatlar
(legenda spune c vinul de ghea" a fost descoperit datorit rzboiului de treizeci de ani care a
ntrziat culesul pe Rin pn cnd strugurii erau aproape stafdii) i ncepea trista epopee a
corbioarei",
PLCINT DIN FLORI DE SALCM
Stranie i binecuvntat plant, acul (aa i se spune salcmului la mine acas, n insula
Transilvania, accacia, dovedind dac mai e nevoie o latinitate veche i izolat) e o adevrat
sintez de paradoxuri!.
Crete fulgertor, oriunde nu e ap destul i nu crete altceva, dar lemnul e tare i vnos.
Uscat de viu, arde i cnd e verde. epii sunt lungi ca nite lncii, forile n schimb sunt dulci ca
mierea.
Salcmul era venerat cndva, cu mii de ani n urm, pentru fora i generozitatea lui.
Dobrogenii l i mnnc, de tare ce-l iubesc.
Umplutura:
l kg fori salcm 100 ml ap
l ceac miez nuc mcinat * 1 albu
Se grijesc forile se cur de codie i frunze, se spal
Se pune apa la fert, se adaug forile, se amestec pn se-nmoaie i devin o past
SE las s se rceasc
Se amestec insistent cu nucile i albuul, se las s respire
128
Aluat: un aluat obinuit, din
l jumate kg fin 1 pahar untdelemn
sare 1 ceac ap cald
l glbenu
Se frmnt bine, se ntinde s ajung foaia groas de 2-3 mm
Se umple cte puin cu pasta de fori i se ruleaz, tot cte puin (sau se ntinde aluat pe
fundul tvii de cozonac, apoi se pune umplutur, apoi iar foaie de aluat i tot aa deasupra
trebuie s fe aluat, care se unge cu glbenu)
Se lipete bine aluatul i se unge cu ulei i glbenu, s nu crape
Se pune n cuptor cu foc potrivit, circa 3 sferturi de or, poate l
MUHALEBIU DE MUST
Dulce fanariot, se(i se mai face nc, rar, n viile dobrogene) la culesul strugurilor (crisovul
viilor).
5 litri must dulce, proaspt * 1 kg fin
1,5 kg mieji nuc 250 g zahr pudr
Mustul se fltreaz prin psl
* 4 litri se pun la fert
l litru se freac bine cu fin
Cnd mustul fert a sczut la jumtate, se adaug fina, s ngroae
Se las s farb pn se leag, amestecnd des cu o lingur de lemn, s nu se prind
* Se pregtesc castronae pe jumate cu nuci, se toarn siropul
Se las s se rceasc, se presar cu zahr i se d ca desert, dup o zi de munc i
chicoteli ruinoase, ca la vie
NTRE BRGAN I FLUVIU
BRNZOAICE DE BRILA
Aluat:
* 1 kg fin * 3 ou 500 g unt
* 250 g ca * 100 g cacaval * 250 ml lapte
250 g telemea de Brila (din cea cu piper n ea)
Seara: * Se frmnt toate ct de bine i se las s respire o noapte la rece
Dimineaa: * Se taie ptrate (cercuri, romburi, cum vrei)
Glazur:
2 ou 200 g cacaval ras
* 200 ml smntn (dac v place)
Se bat oule
Se ung brnzoaicele cu ou i se presar cu cacaval ras
* Se pun n cuptor, foc mic, pn se rumenesc
Se ofer cu o can de smntn la-ndemna
Cu smntn sau fr, brnzoaicele sunt o magnifc gustare ntre dou uici sau o intrare
129
grandioas ntre o uic i o ciorb.
RACI
Stacojii de pe la noi cunosc mai cazna ferturii i mai rar, nsoirea pilafului. Se fceau, pe la
casele boiereti, i prjii, i cu smntn i oricum, dar era lucru copiat dup fuic occidental.
Noi tim una i foarte bun despre raci: feri n ap nmiresmat cu beuturi i zarzavaturi i
zburai prin mujdei, imediat dup o uic scrind n dini de tare i de rece.
ap ct s mai fe un pic i s-i acopere
* 1 litru vin ct mai parfumat
l pahar oet
zarzavat: morcov, ceap, eln
mirodenii: foi de dafn, piper
sare, cam 1 lingur
40 de: raci (dac nu-s vii cnd i punei n oal nu-i mncai, c poate f mult, mult mai ru
dect credei!)
Se pune apa cu de toate la fert
Se scoate maul din curul racilor foarte bine splai (se sucete solzul din mijlocul cozii i se
trage cu opinteli dar fr smuceli)
* Cnd apa a dat n clocot se pun stacojii, de vii, c-aa-i dichisul, s se-nroeasc, la vedere i
dintr-o dat, i se las s farb molcom spre 1 jumtate de or
Tain: De vrei s le fe mai uor i mai bine mesenilor, dup ce ai scos racii din oal,
scpai-i iute de coaja cozii cu o foarfec mai tare i aranjai gturile" (aa le spuneau btrnii
cozilor de raci) fragede pe un platou. Ornai platoul pe margine cu cleti, cte un rac ntreg, pentru
fa, iar n mijloc, peste crnia dulce, presrai ptrunjel verde.
O cnit cu mujdei mai gros, acrit cu puin oet, va da cltoriei dumneavoastr pe Dunre
un parfum merituos i energic.
Unii ferb racii n bere, alii numai n vin, O f, ncercai i vedei ce alegei.
Vin? Poate. Ct mai uor, mai senin i mai suav: Aligote de Sarica sau Sudii.
Bere? Sigur. Dar numai dup o uic ntoars! i s nu fe o beric prea eteric i nici prea
transparent, ci, aa, mai ndesat (cum am but eu la Reghin i la Solea, nefltrat, cu gust gros
de orzoaica i hamei).
SCORDOLEA
Un sos balcanic foarte folosit cndva n Romnia, azi rar fcut, i doar la Galai i la Brila,
unde i racii i grecii nc se mai ntlnesc n numr corespunztor,
* miezul de la 30 de nuci * miezul de la 1 franzel mic
* 1 pahar de ulei *1-3 linguri oet (dup gust)
sare, piper (tot dup gust)
6 cei usturoi (vrei mai tare? punei o cpn ntreag)
Se nmoaie pine-n ap rece, se stoarce
* Se piseaz usturoi
Se macin nucile
* Se freac toate mpreun cu ulei, oet, si piper pn se fac past
In primul rnd, dac racii se potrivesc cu sosul i cu Aligote-ul alb, parfumat i sec, de
Sudii, nici crapul mare de Strachina (care n-are niciodat gust de nmol, ci de iarb uscat) sucit
n mlai i prjit pn se-nroete, nu se ferete nici de scordolea, nici de un alt vin senin, dar
sever, al cmpiei brilene i ialomiene: Riesling-ul. Nici n-ar avea de ce, sunt frai de cruce n
130
aria unei veri buimace, vorba tinereasc a unuia Fnu.
SIROP DE SMN DE PEPENE GALBEN
Pe la Brila i Galai, cnd se revars munii de turkestani i parfumul e att de nucitor
nct miroase frumos pn i portul pescresc, la casele vechi, din chirpici i cu stuf pzite de
soare, se face un sirop vechi i ciudat.
*Peste smna mult i descojit de penene galben se pune ap ct s o acopere, apoi se
piseaz pn se face past
* Se pune terciul n tifon gros i se aaz n teasc
La zeama scurs se adaug zahr: 1 parte zahr 2 pri zeam i se pune la fert,
cteva minute
* Se bea cu ap gazoas rece, n vipia verii covurluiene, lng o mn de nuci prjite i
srate, i un lighean de cozi de raci (dac nu-i vin!)
PLACHIE DE CRAP
Nu-i mncare din Delt i nici la artelurile pescreti de pe Dunre nu se gsete. E lucrtur
de trg valahicesc, de cucoan cu musafri joia i ifose n fecare zi. Dar de bun e bun, c nici rea
n-ar avea de ce s fe (sclmbiala asta verbal, destul de facil din pcate, a intrat n contiine i
chiar i n abecedare ca scriitura calofl" plcerea munteneasc de a scrie frumos", ,,culoare
balcanic", vis artistic al seminiilor de la Dunre", find n multe cazuri celebre i admirate,
transformate chiar n model doar o jonglerie cu umbre).
l kg ceap (i mai mult) 200 ml untdelemn
250 ml vin alb 500 g roii coapte
sare, piper ptrunjel
2 foi dafn
l crap de 2 kg (dac v spun c-i treab cu musafri?)
Se cur ceapa, se taie petiori
Se toarn ulei ntr-o tav ncptoare, se pune ceapa pe foc mic, la-nmuiat
Crapul, grijit bine, curat de solzi i tiat buci, se freac cu sare i se unge cu ulei, apoi
se aaz n tav peste stratul gros i transparent de ceap
Se presar piper ct v place
Se taie roiile felii, se pun pe unde e loc n tav, i pe pete i pe lng el, cu foile de dafn
Vinul se toarn acum, pe lng uleiul dat n und
n cuptorul domolit nu va sta mai mult de un ceas, s scad sosul i s se rumeneasc uor
carnea i roiile
Se presar ptrunjel, e moale, e dezmierdat de parfumuri, e acrior, deci e plachie
O variant de plachie ceva mai ntrit (ardei gras, ciuperci, usturoi) cu mirodenii (cimbru) i
sup de oase se face n Bucovina, unde sunt mari buctari cu amintiri de la ospee chezaro-
crieti.
Fiind noi n Covurlui, ori la Galai ori la Brila, vinul alb, ai vzut, vine ori de la Sudii ori de
la Sarica, ori de la Iveti. Dar, de oriunde ar veni, tot Aligote, Feteasc Regal i Reisling Italian
va f, pentru c vinuri albe i seci, cam astea sunt pe aici,
i sunt foarte bune, expresive, n darul soiului lor, cu un plus de vigoare n verile ferbini i
lungi.
Dar pe Valea Covurluiului la Dealul Bujorului podgorie de mare viitor se mai fac
dou vinuri albe, recent create i mai puin cunoscute. Am vorbit i vom mai vorbi despre ele,
efortul de nnoire i mbogire a patrimoniului romnesc de vinuri, mult prea srac azi,
131
binemerit. Cercettorii de la Odobeti-Vrancea fac treab bun i i nnobileaz numele cu fapte.
Bbeasc Gri am gustat, e parfumat, i are ras. Despre Srb tiu doar c vine din tradiia
multor vinuri romneti mici Frncu, Zghihar, Verdea, Plavaie, Galben proaspete i
mustoase, vinuri extrem de plcute i de confortabile la chef i la mas.
Unde mai pui c nici nu te doare capul dup ele, c se beau repede, din primul an, deci nu
are timp nimeni s le strice cu metabislfut sau alt pozn de neoameni" (tia e genocizi, nea
Radone, mi-a dat un ut n cur, dei e membri de sindicat, i a pus sifon n Zghihar, i spun eu!"
mi continu veninos la ureche portarul liceniat al unui liceu moldovean).
ERBET DE NUFR
Mai puin cunoscut, erbetul de nuferi se fcea i se mai face nc, rar, la Brila, c blile
cele mari erau pnz de fori n timp ce nucii i cireii nu se prea sdeau pe malurile mucate ori
de secet, ori de inundaii, daruri ale fuviului amndou.
* 1 kg zahr * 1 lmie
40 50 frunze mari de nufr, proaspete, mbibate bine cu seve
Se cur i se toac frunzele de nufr, se storc de ct suc crud vor s dea, apoi se pun la
fert n 800 ml ap clocotit pn se fac past
* Se dizolv zahrul n 1 litru ap cldu i zeam de la 1 lmie, apoi se pune la fert
Pasta de nuferi se stoarce prin strecurtoare peste sucul crud
* Zeama rezultat se toarn peste fertura de zahr, s clocoteasc mpreun la foc iute, pn
se leag de erbet
CARTOFI MUNTENETI
150 g brnz de vaci 1 ou * 4 cartof mari
100 g telemea de vac * 3 roii unt
* sare, piper, cimbru
* Se cur i se rad cartofi, se ferb, se scurg
ntr-un castron, se bate brnza cu oul, cimbrul, sarea, piperul i se adaug cartofi
Se pun ntr-un vas pentru cuptor
* Se taie telemeaua n feliue i roiile n rondele
* Se dispun rondelele de roii n vas (deasupra amestecului de cartof), iar deasupra se pun
feliile de telemea
* Se pune vasul la cuptor, ct s se topeasc brnza
* Se servete cald, ca intrare
O coptur de var n cmpie, care se poate mnca ntre prit i secerat, loc unde vinul se
bea de sete, nu de poft, mai ales dac este Gordan alb de Drgani, din pivni rneasc, s
miroas a butoi i s n-aib mizerii i chimicale,
MARINAT DE PETE
E o mncare miglit, dar foarte, foarte gustoas. Iar dac punem la socoteal i bucuria c
oasele de pete se nmoaie prin marinare iar omul poate, n sfrit, mnca un fleu de crap sau de
tiuc fr fric, atunci e numai de bine.
I. n oet:
2 kg pete proaspt (fr cap) * 1 pahar oet
5 pahare ap 2 3 foi de dafn
2 cepe mari * 1 praf piper
l praf ienbahar * 2 linguri zeam de lmie
132
l ceac untdelemn pentru prjit
l farfurioar cu fin pentru prjit
ceva sare, ct credei (cam 1 linguri zic eu)
Petele, bine grijit splat, curat de solzi i mae se taie felii groase, de un deget de om
muncit; se sreaz uor, se pipereaz i se tvlesc prin fin
* Se ncinge uleiul tot, se pune petele la prjit nu nainte de a scutura bine fecare bucat
de fin pn se rumenete pe fecare parte
* Se taie ceapa felii
Se pune petele n borcan, se toarn uleiul (cu grij, s nu intre i fina ars)
* Se pune apa la fert cu toate mirodeniile i cu ceapa, s clocoteasc cteva minute
* Se ia apa de pe foc, se adaug i oetul, lmia, 1 linguri ras de sare, se las s se
rceasc i se toarn peste pete
* Se leag borcanul, se d la rece, peste 3 zile e gata
* La frig, marinat poate f pstrat i o lun, dup aia ns nu mai e bun, c se face past
II. n suc de roii:
* 2 kg pete proaspt (fr cap) * 2 cepe mari
3 ceti suc de roii* 1 pahar vin
* 2 lmi 4-5 foi de dafn
2 prafuri de piper * sare cam 1 linguri cu vrf
* ulei pentru prjit * fin pentru prjit
Petele se taie felii groase; se sreaz-pipereaz, se tvlesc n fin, se scutur bine i se
pun la prjit n ulei ncins
*Ceapa se taie petiori
* Se d petele rumenit deoparte i n loc se pune ceapa la clit
* Lmile se taie felii i se cur de coaj pn la miez (partea alb e amar)
Cnd ceapa s-a colorat, se stinge cu vin i suc de roii, se adaug lmie, dafn, piper, restul
de sare, s clocoteasc cteva minute
Se pune i petele zeama trebuie s-l acopere i se d cratia la cuptor, mai puin de o
juma' de ceas, pn se leag sosul
*Se poate mnca imediat sau lsa la rece 2-3 sptmni, s lucreze vinul i lmia i s fac
oasele catifea
Tain: i petele srat poate f marinat: se desreaz cteva ore, se belete i i se scoate ira
spinrii iat fleurile!
Se ferbe o marinat cu oet, se pun fleurile n borcan i se toarn marinat rece peste ele.
Se d borcanulla rece; ntr-o sptmn sunt un perfect aperitiv (dar se bucur i la salate).
Conserv i mncare citadin, valah mai degrab moldovenii prefer petele proaspt iar
ardelenii porcul o s-o ntlnii des prin casele de pescari amatori nrii, unde doamnei i plac
mesele cu musafri ncntai, lucru care f compenseaz singurtatea. Un vinu, sec, ferm, alb ca
apa Feteasca Regal de Iveti, Feteasca Alb sau Aligote de Dealul Bujorului duce spre
glorie orice marinat.
OSTROPEL DE PUI
1 morcov * 1 ceap * 100 g untur
1 cpn usturoi * 1 lingur fin * sare, oet
verdea: mrar, ptrunjei 800 ml sup de carne
* 1 pui (merge i o ginu, o ruc, o gsculi, o curcu, ceva tineret cu pene, la o adic)
de circa 1 kg
133
* Se grijete psric, se taie buci
Se ncinge untura i se rumenesc bucile de pui
Se toac morcovul i ceapa
* Se nclzete supa de carne
Se scoate carnea, se pune ntr-o crati
In untura rmas se clete puin fina, se adaug i morcovul
* Se stinge cu sup ferbinte de carne- s farb nbuit 1 sfert de or
Usturoiul se cur i se taie felii subiri
* Se clete n puin untur, se stinge cu 1 lingur de oet, se vars n crati cu carne
Se sreaz-pipereaz, se mai las s farb, tot acoperit, nc 5 minute (la gsc sau curc
ceva mai mult)
Verdeaa se presar cnd focul e stins; se acoper iar cu capac, s abureasc de arome
proaspete
Ostropel nseamn, pentru cei ce habar n-au de noi, de munteni i de olteni, o tocni cu
usturoi la rdcin (lingvistic) la care eu a bea fe o Sein de Mehedini, fe o Bbeasc Neagr
de Covurlui, s sfrie n cni i s umple casa de miros de ierburi proaspete.
PLCINT NAIONAL
(Venera general Iliescu-Sveni Carte de bucate")
Aluat;
* 1 kg fin *3 ou
l lingur oet 1 linguri sare
ap cldu, ct primete
l pachet sau chiar 2 de unt pentru stropit
3 linguri ulei (sau unt ori untur) + 2 linguri pentru uns
Se cerne fina i se amestec cu ou, grsime, oet, sare i ap pn se face o coc potrivit
de moale
Se bate cu furie mare aluatul sta de mas, pn face bici
Se mparte-n 16 sau 24 de buci ce se ung fecare cu grsime i se las la loc cald, s
respire
Umplutur;
6 linguri zahr 100 g stafde
* 250 ml smntn * 1 lingur gris
* puin sare * 1 kg brnz vaci gras ct se poate
* arome: coaj ras de lmie, zahr vanilat, scorioar i nucoar praf
* 6 ou foarte proaspete (eventual, pentru siguran, se scot cu forcepsul din gini)
* Se amestec temeinic brnza cu smntn, zahr, ou, apoi cu stafde, arome, gris i un pic
de sare
* Se unge bine tava cu unt
* Se ntinde fecare bucat ct tava, foaie subire, se i aaz n tav, uor, ca o frunz
uscat, i se stropete cu unt
* Dup ce s-au potrivit jumtate din foi, se toarn umplutura
* Se continu treaba cu foile f cu stropitul cu unt
* La ultima foaie, uns cu unt de zici c e un aspersor n tav, se preseaz uor marginile, s
se lipeasc foile-ntre ele
*Se da plcinta la cuptor, la foc potrivit, ba chiar mic, s se coac totul bine, cam 1 ceas
Triasc Pcinta Naional, care nu poate f dect muntean, undeva, ntre Hala Traian i
134
Aleea Cireului (c mai naional" nu se poate!)
Sptmna Nebunilor (sau Alb, sau a Brnzei): Romnii numesc joia din sptmna alb
Joia nepomenit sau Joia necurat.
De asemenea caracter este i joia ntia dup Pati i cea dup Rusalii.
Tustrele joile acestea formeaz o treime nefast, nenorocoas, n unele pri din Muntenia,
precum bunoar n comuna Rjleu, plasa Olt-Vedea
}
judeul Olt, joia din sptmna brnzei se
numete joia tuturor juvinelor (vietilor), n special ns joia furnicilor.
Romnii din aceste pri serbeaz joia aceasta, ca i fraii lor din Banat, n contra tuturor
jivinelor i cu deosebire n contra furnicilor.
Fiecare om are grij de a se scula n aceasta zi foarte de diminea i a face o turt de mlai
sau de fain, cu ceva brnz sau unt pe ea, i a o duce apoi pe cmp, unde o pune pe un muuroi de
furnici, sau n pdure pe un arbore,
(S.F1. Marian Srbtorile la romni"}
CIORB DE BURT
De origine oriental-mijlocie, cel mai probabil arabo-turceasc (cinci secole de vasalitate!)
ciorba de burt a devenit bun naional romnesc nu numai prin popularitatea excepional ci i
prin adaosurile creatoare smntn, glbenuul, leuteanul, zarzavatul de sup, oetul care
au autohtonizat-o.
Oricum, ciorba de burt, un fel de sup de ceap a esticilor mncare complet lund
mahmureala cu mna e la ea acas mai ales n Bucureti, n porturile dunrene i n Dobrogea
(cele mai turcizate" locuri prin secole) i are darul, n Valahia, de a f oferta principal a oricrei
osptarii care vrea clientel,
Se mnnc, desigur, n cantiti notabile i la Suceava sau Satu Mare dar, de la Severin la
Agigea, se mnnc numai ciorb de burt.
1 kg hurt de vac sau viel 2 kg ciocnele i picioare de vac
* 1 cpn mare usturoi * 100 ml oet
* 2 glbenuuri * 200 ml smntn
* leutean, sare, piper
* 500 g zarzavat sup 2 cepe, 2 morcovi, 2 pstrnaci
Seara:
Se pun 5 1 de ap la fert cu ciocnelele i picioarele sparte, se spumuiete
* Se spal burta, se taie n buci potrivite, se arunc grsimea, se cur de pielia
zbrcit", se freac cu mlai i cu oet
Se las pn dimineaa n ap rece cu o linguri de bicarbonat, s-i scoat acidul din
musculatur
Dup trei ore de fert se scot oasele i ciocnelele din oal i se dezoseaz, tind zgrciurile
(i ce mai e) tieei de 1 cm lime
Dimineaa:
Se pune burta la fert n apa n care au fert oasele completat la 5 litri Se rad morcovii,
pstrnacul, se toac ceapa din cuit
Dup trei ore se trage oala de pe foc, se scoate burta i se taie tieei de aprox. 1 cm lime
3 cm lungime (sau cum vrei)
* Se pune iar totul la fert burta, zgrciurile de la ciocnele, oetul i zarzavatul nc vreo
or
Ciorba trebuie s fe ct gros atta zeam, deci s scad vreo 3 litri din cei 5 iniiali; ce
scade sub, se adaug
* Se piseaz usturoiul, se freac cu 1 lingur sare (cu vrf), glbenuuri, smntn i puin
135
zeam rcit din ciorb
Se drege ciorba cu usturoi i restul, se pipereaz dup gust, se presar leutean
Se ofer ferbinte, cu ardei iute, dar s fe la-ndemn i o olivier" (aa- spune?) cu
mujdei, oet, smntn, c fecare le are pe-ale lui
Cunosc oameni care mnnc zilnic mcar o ciorb de burt iar Bucuretii, Brila, Galaii,
Constana, Craiova, Turnu Severin au, fecare, crciumile sale vestite i cutate numai pentru
ciorba asta.
La Brila, cel puin, la o crcium de vaporeni (nu dau nume, c e reclam i n-a pltit) care
deschide la cinci dimineaa, coada ncepe de la trei, iar primarul i pune pile prin eful poliiei s-i
in loc!
Sunt variante, desigur: vara se toac i un ardei rou gras, se stoarce i o roie coapt.
Atenie, se poate i fr piciorue i ciocnele de vac, dar atunci trebuie s mrim corespunztor
cantitatea de burt.
Oricum, e ceva ciudat cu ciorba asta subtil, care vorbete cam mult despre; noi: pute, dar e
gustoas, dac ajungi s te obinuieti cu ea; face ru, e grea, ngra, dar prea e bun i nu ne-o
putem refuza; vine de la turci, dar se preface c e de-a noastr; e vulgar, e din chestii pe care alii
le arunc scrbii dar noi o mncm toi, mai ales elita!
E mncare de vizitii bei, dar are cea mai savant i pretenioas pregtire din toat buctria
romn, E deopotriv acr i dulce, picant i catifelat, i totui delicat, eclectic i simpl n
acelai timp! E Mitic!!
MARII MITITEI
1 kg ceaf de viel (mnzat) 500 g ceaf de porc
* 250 g pulp de miel * 2-3 oase mari de vit
* 1 lingur sare * piper (dup gust)
* l ceap mare * 1 morcov mijlociu
* 1 cpn usturoi * 1 ardei iute
* l legtur cimbru * 1 linguri bicarbonat
1 linguri praf miroase: ienibahar, rozmarin, chimen
* 250 g muchiule de cal (nu e obligatoriu, dar cndva aa se fceau micii)
* Se toac carnea mrunt (dar cine a ti s-o toace cu satrul, ctig ar avea)
Se frmnt bine cu sarea, piperul, bicarbonatul, miroasele, ardeiul iute i usturoiul tocate
mrunt (pn devin past), cimbrul mcinat praf, pn totul e un aluat Intre timp, oasele de vit
sparte au fert mpreun cu toate zarzavaturile vreo dou ore pn cnd din doi litri de ap s-a ales
doar o jumtate litru de sup
Strecurm supa i o rcim, apoi o frmntm bine mpreun cu carnea
* Amestectura asta se s-i revin din ce-a pit cteva ore bune la frigider
* Micii se rotunjesc fe n mn, udnd-o mereu, s nu se lipeasc, fe prin eava de crnai a
mainii de tocat
* Nu tigaia e rostul micului, ci grtarul i focul corespunztor, de lemn i crbuni
Demncare veche, luat de prin podiurile Anatoliei i prefcut pe romnete, cu carne de
porc, micul s-a desprins de profet i s-a lipit de Mioria i prin faptul c se bea, se bea temeinic.
Dar nu se bea cu bere, cum zic unii, ci cu vin sec i vesel de sud, de unde se reine ceva uor,
o Roioar de Dolj, vin vag roze", de nisip mai ales dac a fost un an cu ceva ploaie, s fe
mai zemos c vine din seceta Dbulenilor, bietul... Sau, pentru zilele mai friguroase, o Crmpoie
ndesat de Drgani, culeas trziu, imediat dup ce a czut prima brum i dus a fost
amintirea verii. Ori o Feteasc Alb, subiric i rea, de Furculet i Zimnicea.
N-a uita la un mititel pufos, chiar i cu butur alturi, o ciuc domesticit n oet de vin,
136
un mutar frecat cu hrean sau un mujdei n care s-au presrat trei tocaturi de verdea: mrar,
leutean i ptrunjel.
PLCINT CU DOVLEAC
Un fel de tart ialomiean, a spune, parfumat i fraged, mai ales cnd e cald,
l kg fin * 3 ou + 1 ou de uns
400 g zahr * 1 nuc de drojdie
l ceac mare cu lapte 3 linguri smntn
l castron cu dovleac ras
* 1 pachet i jumtate de unt + 50 g uns tava
miroase bune: zahr vanilat, coaja ras de lmie, mirodenii dup gust Se desface drojdia n
lapte cald i smntn
Se freac untul cu zahr pn spum se face, apoi se adaug oule, drojdia cu lapte i
smntn
Dup ce s-au amestecat, se adaug fina, ceva miroase i se frmnt ct de bine; se las
s respire
Se unge o tav cu unt
* Se ntinde aluatul foaie ct tava, cu perei cu tot, ct s nveleasc plcinta
Se umple foaia cu dovleac, se nchide ca un plic, se unge cu unt i ou, se d la cuptor, cu
foc mic, cam 1 jumtate or, poate mai mult
URZICI LA CUPTOR
l kg urzici tinere 1 pahar cu lapte
50 g unt + 50 g unt pentru uns tava* 4 linguri fin
4 ou 1 ceac orez cu bob lung
200 g telemea de Brila piper
Se grijesc bine urzicile, cu ap mult, c au nisip i vieti, se pun la fert
* Oule se bat bine cu fina, laptele, untul, piperul, pn se fac past i spum
* Se spal, se ferbe orezul
* S-au muiat urzicile? Se scot, se scurg, se toac, se amestec cu orez fert i past de ou
Cratia se unge bine cu unt
Se atern urzicile cu orez i past
Deasupra se rade brnza
In cuptorul cu foc mrunt vor sta o juma' de or, s se-nchege i s se aureasc brnza, i
s aib berea timp s se raceasca sloi
Buruiana lui Mar, populara denumirea a urzicii, e un aliment fortifant dup lunga iarn,
leac pentru vindecarea bolilor.
Prin calitile sale deosebite (prezena perilor urticani, rezistena la frig i secet, apariia ei
concomitent cu topirea zpezii, valoarea practic i terapeutic) urzica a fost asemuit cu iutele i
puternicul zeu Marte,
Urzica este o planta sacr, mncat n anumite zile sau perioade ale primverii: Dochia,
Sptmna Patimilor, Smbta Patelui i altele, Pentru a f iui i sntoi de-a lungul anului, tinerii
se rcovesc cu frunze de urzic n zilele de Sngiorz, Pate, Arminden,
La fel procedeaz i feciorul mbrcat n crengue verzi, reprezentnd zeul vegetaiei n ziua lui
de celebrare, de 23 aprilie, care sorcovete cu un smoc de urzici prinse n vrful unei prjini pe cei
adunai n jurul su.
Local, prima mncare a urzicilor era nsoit de o formul magic: Atunci s m doar n
pntece, cnd va face femeia mnz i iapa copil!"
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste cm")
137
PETE CA LA GIURGIU
Lng un mare port de grne i un vad bttorit" al fuviului (pe aici treceau turmele apa.,
abandonndu-i cinii celebrului proverb, vechi mesaj al nelepciunii populare: Ii dau una de
auzi cinii din Giurgiu") giurgiuvenii au inventat o mncric de sturat docherii i harabagii, n
care petele e doar pretext i dare
de gust printre altele, mai serioase,
l kg gru (sau arpaca) 500 g ceap
2 kg fleuri pete l pahar untdelemn
* 1 pahar vin alb 500 g roii
* sare, piper cat v place l legtur ptrunjel
* 1 linguri praf de cimbru 1 linguri boabe de mutar mcinate
Se ferbe grul (arpacaul) pn se-nmoaie
* Ceapa se toac ct se poate i se pune la clit n ulei ncins
Se stinge prjeala cu gru (sau arpaca) fert
Se adaug vin, boabe de mutar mcinate, cimbru, sare, piper, se amestec bine, se las s
farb nbuit nc 5 minute
Se taie roiile felii
Se ncinge cuptorul
Petele srat, piperat se aaz pe ptura de gru i se acoper cu felii de roii
Se pune la cuptor, la foc potrivit, cam o jumtate de or, poate mai puin
* Se toac ptrunjelul, se presar peste pete
Ciudat mncare asta, pete pe gru fert! Aud un sunet antic, Europa coerent scurgndu-
se spre Asia convulsiv i magic, peste Istru, purtnd mesajul unor sinteze simplifcatoare pn
la esene ce vor f uitate,,, nainte de a m rtci printre viziuni stufoase, s v spun ceva: pe
dealurile dintre Clrai i Turnu Mgurele au fost dintotdeauna vii celebre, iar vinurile albe de
Greaca, ca s dau numai un exemplu, mpnzeau Bucuretii i porturile Dunrii pn departe spre
vest. Am puine tiri recente despre ce se mai ntmpl cu vinul din sudul Munteniei, Mai primesc,
rar, cte un Berbecel subire i mustos de Comana ori de Prundu, mesaj nesemnifcativ, dar
dealurile cu excepional expunere sudic i pmnt pricinos, fcut numai pentru vie, sunt tot
acolo.
Pentru tradiia popular, prezenta lui Hristos se manifest n gru de-a lungul ntregului su
ciclu de cretere i de transformare, n Romnia se crede c se poate ntrezri faa lui pe fecare bob
de gru. i n strofele ce nsoesc ritualul Pluguorului gospodarul se duce s vad Gru frumos,Ca
i aa lui Hristos".
(Marianne Mesnil Etnologul, ntre arpe i balaur")
CHIFTELUE DE BURT
2 kg burt 4-6 ou (dup ct s de mari)
l jumtate de franzel * 1 cpn mare usturoi
l morcov * 1 ardei gras
* sare, piper, boia * fin pentru tvlit chiftelele
ulei pentru prjit 1 legtur mrar
2 cepe + 1 lingur de ulei pentru clit
* Se pune burta bine grijit la fert, cteva ore, pn se topete-n gur" Franzela se-nmoaie-
n lapte
Mrarul se toac past
* Ceapa i ardeiul se toac i se clesc n ulei, apoi se scurg bine
Dup ce a fert, burta se trece prin maina de tocat, mpreun cu franzela stoars un pic,
138
ceapa i ardeiul, usturoiul i morcovul
* octura se freac cu ou, boia i mrar, se sreaz-pipereaz
Se pune ulei la ncins
Se formeaz chiftele, se tvlesc n fin i se rumenesc uor n tigaie, pe ambele pri
Incercai chiftelele astea munteneti extraordinare cu un piure suav de cartof, mazre i
fasole verde.
i, la mncare veche, mcelreasc, punei un vin chefiu de Valea Mostite, un vin alb de
Ulmu sau de Mnstirea, care opie prin cni de fraged ce-i i nu se astmpr dac nu-i but tot
pn-n Pati!
PLCINT PRIPIT
Aluat:
500 g fin * 150 g osnz
100 g unt + 50 g pentru uns 1 ou
l linguri oet * 1 linguri sare
100 g zahr pudr pentru presrat
* Se amestec i se frmnt toate pn se fac coc; se ntinde foaie i se mpturete de mai
multe ori, s se aeriseasc
Se las s se odihneasc 1 sfert de or
Umplutura:
500 g brnz de vaci * 3 ou
3 linguri zahr
Se amestec toate
Se mparte aluatul n 2 i se ntind foi ct tava
Se unge tava cu unt, se ntinde una din foi, se toarn umplutur, se aterne a doua foaie i
se stropete bine cu unt
Se d la cuptor cald, la foc mic, cam 1 or
Caloianul Dup ce au aruncat acuma Scaloanul n atare fntn sau i-au dat drumul pe atare
ap curgtoare, se adun toate fetele la o cas i acolo fac o plcint mare, numit ghizman sau i
mai multe plcinte, precum i alte bucate, i apoi, cumprnd i aducnd fcii satului vin i lutari,
se pun cu toii la mas, mnnc i beau mpreun din pomana Cahianului, iar pe urm se dau la joc
i joac pn de ctre sear.
Dac fetele sunt mici i nu au ou, unt, fin, precum i celelalte trebuincioase pentru pomana
Caloianului, mbrac un sul cu haine femeieti i pleac cu el pe la oameni acas, i la casa la care
se duc gazda trebuie s ude acel sul cu ap, apoi le d ou, unt, fin, etc,, i cu ceea ce adun fac i
ele plcinte, bucate, i cumpr vin, i aceasta se cheam pomana Caloianului, iar acel sul mbrcat,
care mai pe urm se leag de vrful cumpenei unui put, i se zice ca i omului celui de lut, asemenea
Caloian sau Scahian.
lene, lene, Scaloiene,
lene, lene, Scaloiene,
Du-mi-te la Dumnezeu
S umple anurile,
S creasc legumile
i toate ierburile.
139
(S.FI, Marian Srbtorile la romni"}
PASTRAMA DE MNZAT
Se taie buci late de carne de 3-5 cm grosime
Se dau cu sare mult i se las n copaie 8-10 zile de-a rndul prefcnd zilnic susu-n jos
Se spal carnea-n trei ape i se pune sub teasc, o zi i o noapte, s-i ias zemurile cele
rele
Se amestec ntr-un litru de vin bun i vechi 3 linguri de sibtr, 250 g chimion praf, 5
cpni de usturoi pisat, 5 ardei pipru praf
Pastrama se freac cu aceast past i apoi se las s-i ia damf bun, nc 2-3 zile, n
copaie, cu zeama asta, ntorcnd-o tot mereu pe amndou prile
* Se scurge, se pune-n vnt, s se zvinte bine, apoi se spnzur n loc uscat i rcoros
Aperitiv rspndit n toat Valahia, pastrama de vac e totui mai aproape de Dunre dect
de munte i rimeaz cu uica slab i parfumat de la Oieti i Strejeti,
Sarea. Simbol de puritate, curenie i perfeciune, sarea apare n viata ritual, de obicei,
alturi de pine, semn al armoniei, al pcii, prieteniei i ospitalitii (tnrul cuplu trebuie s
mnnce pine cu sare din acelai vas, copilul proaspt botezat se aaz pe pine i sare,
ntmpinarea oaspeilor cu pine i sare).
La scosul" plugului, la 9 martie sau de Sfntul Gheorghe, dimineaa ciobanii mnnc ceva
srat i pleac cu oile la pune", n aceeai zi, act ceremoniale n care pinea i sarea au rol ritual
major sunt practicate de fete (n Bucovina) pentru purifcare i mrirea forei de atracie. Obiceiul
prinderii de surate sau frtati" (n Moldova) sau mtclul" (n Banat) se petrec sub semnul ritual,al
srii, acelai find semnul sub care se fac focuri rituale (n Bucovina) la Blagovetenie,
(din Ofelia Vduva Pai spre sacru")
MUJDEI CALD
Inspre Dunre, afumtura, rasolul i friptura se ung i cu un mujdei cald,
l lingur de unt * 1 lingur de fin
l ceac de sup de carne * 2 linguri oet
sare, 1 linguri
l jumtate cpn de usturoi mare
Untul se topete pe foc, se amestec cu fin i se stinge cu sup Usturoiul se piseaz
past
* Cnd a-nceput s farb zeama, se adaug usturoiul, oetul, sare Se las s freamete 10
minute pe foc dulce, amestecnd din cnd n cnd
GHIVECI MCELRESC
Mncric de zahana i de var-toamn, s-a nscut probabil lng osptria murdar a unei
piee i al unui obor de tiere a animalelor.
Carnea, mai toat, e cztur" i mruntaie, adic, ce mai, rmie pe care nu le cumpr
nici slujbaii, dar mite boierii (e interesant c multe din marile reete romneti i nu numai,
dac ai umblat prin lume provin din mcelrii i cherhanale, din birturi populare, unde se
gtea tot ce rmnea, tot ce nu se vnduse dup o zi de nego).
i ar f poate amuzant s ne imaginm ucenicul obosit i fmnd, trimis de meterul casap
stul de carne i numai carne, s caute prin pia ntr-o sear de august s adune de pe
tarabe ce o gsi i i-or da oltenii. Sunt tot felul de verzituri pe lng cobilie, e o var bogat,
preurile sunt mici, aa c un fel de mizerie vegetal suculent i perfect recuperabil dar fr
140
valoare zace abandonat, rostogolit n rigole. Tot ce au dat deoparte servitoarele unguroaice
mnate de doamna s fac piaa, mai ales rscopturile puin nmuiate, roii, vinete, dovlecei, ardei
cele ce fac deliciul ferturilor ajung n ceaunul afumat i unsuros al mcelriei, lng zecile de
czturi", de bucele de carne i mai grase i mai slabe, rmase din tieturi prea largi sau prea
hapsne.
Fierbe o noapte, vegheat de ucenicul somnoros, chinuit, sub primejdie de moarte, s
primeneasc covle i podele s curee cu sare butucii, s ascute pn sclipesc brdiele i
cuitele.
Vin dis-de-diminea nebunii oraului, artiti bei i beizadele zpcite, dandys froscoi i
chefii din lumea bun, podrese i curve de lux, se nghesuie s mnnce, cu prostimea laolalt, o
lucrare miastr i s o fac, iat, celebr,
250 g piept de vit * 150 g piept de porc
250 g momite viel * 250 g mduvioare
250 g gt berbecu (sau alte czturi" de la aceste animale)
200 g mduv de os mare * 150 g untur de la rinichi
600 g cartof 400 g morcovi
* 1 elin * 1 conopid mijlocie
l vnt potrivit * 1 varz mic
2 dovlecei * 5 ardei grai
2 fre praz 1 gulioar
* 2 cepe mari * 300 ml bulion roii
500 g fasole verde * 500 g mazre verde
sare, piper, dup gust 1 kg roii
250 ml vin alb
cte 1 legtur frunze elin, mrar, ptrunjel
* Se pun la fert fasolea verde i mazrea
Carnea, momiele i mduvioarele se taie mbucturi mari i se sreaz, pipereaz
Se toac mrunt verdeaa
* Se ncinge untura ntr=o tigaie mare, de neam prost, cum se zice, i se rumenete uor
carnea (acoperit, s se i nmoaie)
Gulioara, cartofi, morcovii, elina, prazul, ceapa se cur
Se Laie buci de-o gur cartofi, morcovii, elina, prazul, conopida, vnt, varza,
dovleceii, ardeii, gulioarele
Se toac mrunt ceapa
* Se scoate carnea ntr-un vas, se acoper
Se pun la clit, n aceeai untur, vegetalele: cartofi, morcovii, elina, prazul, conopida,
vnt, varza, dovleceii, ardeii grai, gulioara cam un sfert de or, s ia gust
Se scoate zarzavatul, se d deoparte, se mai toarn untur
* Se pune ceapa la clit; cnd s-a nglbenit se stinge cu bulion de roii i se potrivete de
sare i piper pentru toat mncarea
Se amestec fasolea i mazrea ferte cu restul de legume
Ceaunul primete mai nti, frumos aezate, o jumtate din legume
* Acum se carnea, momiele i mduvioarele, presrate cu buci
de mduv gras
* Se acoper cu restul de legume, se toarn ceapa cu sosul de roii
* Se presar verdeaa tocat
Se aterne un capac de jumti de roii, aezate cu miezul n jos
* Se d pe plit, s clocoteasc o dat, apoi se n cuptorul cu foc mic spre dou ore
Mncarea trebuie s scad bine de tot, dar n-are voie s se ard nici pe dedesupt nici pe
deasupra (de aia e aa de gras) deci trebuie vegheat i strunit focul
Cnd rnai e un pic mai mult de sfert de or pn-i ghiveciul gata, se pune vinul la-nclzit
141
cteva minute, apoi se toarn peste lucrare, fcnd-o capodoper
Taine: O modernizare obligatorie a fcut, n timp, ca untura mcelarului s fe nlocuit cu
untdelemnul mslinarului (pentru cine-i permite), a eliminat mduva, ba chiar i toat carnea
gras, lsnd ceaunului numai crnia macr. De ce nu?
Vasele de Jena i cu tefon fac s scad mncarea fr s se ard, aa c nu mai e mare
nevoie de aa mult grsime.
Mai mult, unii au ajuns s degreseze la sfrit toat chestia, pentru a o face i mai digerabil.
Oare ce beau ei, craii, tolnii pe butucii lustruii din faa crmei, cu coatele ngropate n
scndurile groase ale mesei, nfulecnd fapta deas a casapului, nmuind n sos buci de pine
neagr? Ce le turna, pe doi bani buni, stpnul locului, n cnile de lut? Un Roze de Mehedini,
pentru c sigur suntem n sud ghiveciul a vorbit ! deci un vinule acid i onest ar putea f la
locul lui? Un Berbccel de Greaca? Un Parmac de Clrai? Toate sunt ntru ctva istorie, pentru
c cineva le-a abandonat, nu demult, ntr-un cimitir discret i deprtat al vinurilor romneti,
gospodriile rneti de pe malul Dunrii (dar nu numai!) Vie vechi, unicate mondiale, dup o
via nforitoare de sute i sute de ani, abia mai plpie amorit pe lng garduri mrunte n toat
Romnia. Cineva a decretat, lua-l-ar dracu n Sahara, c gata, deajuns cu diversitatea, cu
nuanele, ori originalitatea! Hata cu exprimrile minore, chiar dac unice! De acum ncolo vom
mnca toi doar caviar i foie-gras i vom bea toi doar marile Bordeaux-uri! Nu v-apuca deja
greaa?
Gata cu fetele drgue despre care s poi spune o iubesc c are ochi frumoi, gura mic,
glezna fn, fundul sus etc." Vom clona trei manechine perfecte, aa c dou milioane de romni se
vor culca cu Cindy Crawford, dou cu Brigitte Bardot iar restul, cei care prefer inteligena, cu
Mrie Curie. Nu v-apuc isteria?
Ateapt s fe redescoperite, reparate sau reconstruite zeci de vinuri de altdat, fr
pereche, nu neaprat prin valoare ci prin caracteristici unice n lume. E i asta o excepionalitate!
Mii de vinuri ale mapamondului fac fala unor vitrine celebre nu numai pentru c sunt bune,
ci pentru c sunt altfell
i iat o mic list de amator, n ateptarea celei a profesionitilor, complet;
* Roze de Mehedini (un cupaj nervos, cu fbr)
Gordan-Drgani (superproductiv, simpatic)
* Crmpoie-Drgani (deschis, gustos, cu ambiii de parvenire)
Bsicat-Dealul Mare (vesel i simplu)
Seina (Negru moale) Maramure, Vrancea, Slaj i Mehedini (nu-i clar?)
* Corb (Negru Vrtos) Maramure, Slaj, Vrancea i Mehedini (nu- i mai clar?)
* Roioar-Dolj (senin, confortabil)
Berbecel Bechet (zglobiu, parfumat)
Parmac Calafat (de curs lung)
Somoveanc Tulcea (onest, sprinar)
* Majarc Timi (tineresc)
Crea Timi (trei gusturi succesive)
* Mustoas Arad (adolescent, etern)
* Plvaie Vrancea (trengar, ferbe-n oal)
lor dan Tar nave (texturat, bun remanent)
* Negru de Sarichioi Tulcea (catifelat)
Verdea Panciu (neastmprat, simpatic)
Doamne ferete, nu spune nimeni s alungm ca pe nite invadatori pe post floxerici! Mai
nti c e loc pentru toat lumea, apoi, sunt deja valori ferme, sunt acas. Aa c ar f mare pcat
142
i mare pierdere. Dar de ce s continum aceast uniformitate monoton? De ce mereu, de la
Oltina la Cotnari, de la Hui la Teremia, de la Halmeu la Urziceni, s cultivm aceleai i aceleai 8-
10 vinuri?
Suntem mai sraci cu cteva zeci de soiuri, n timp ce tocmai originalitatea noastr levantino-
carpato-danubiano-balcanic ne-ar putea mbogi, oferind lumii altceva! Altceva dect are deja,
din belug, i mult mai bun dect copiile noastre srccioase.
Punei un franuz, orict de mofturos i de rafnat, la o parad de vinuri de "pe-aici
Sauvignon, Pinot Gris, Chardonnay, Merlot ,a,m.d. Plus o Bicat de Dealul Mare! Ce va alege
Savarin-ul nostru, mort de i curiozitate? Bicat, domnilor! Pentru c Bicat e, pentru el, tot
ce cuta aici; o descoperire, o valoare local, o nsuire regional interesant. Pentru el, Bicat e
un ambasador!
ALVIA
Umplutur:
5 albuuri * 400 g zahr tos
300 g miez nuc * 300 g miere
* 1 lingur zeam de lmie 1 plic zahr vanilat
Foi de plcint fr grsime (de tieei)
6 ou (60-70 g oul) * 600 g fin
Aluat:
Se face de cu sear: se bat oule spum, se amestec cu fin i se frmnt pn nu se mai
lipete de mn. Se ntind 6 foi subiri de mrimea vasului n care vom pune alvia, se pun n tav
i se coc uor douzeci de minute, la foc mic, n cuptor, una cte una
Umplutura:
* Miezul de nuc se ncinge uor ntr-o tav, cteva minute, fr s se rumeneasc, apoi se
freac ntre mini, s le cad cojile; se sparg n buci mici
ntr-o crati de aproximativ 3 litri se bat albuurile spum Se pune mierea la foc mic,
pn ajunge s clocoteasc (atenie s nu dea n foc)
Se adaug zahrul i zeama de lmie, mpreun i deodat
Vasul se se marginea plitei, i se mai bate amestecul (cu telul) nc vreun sfert de or, pn
se ntrete
Se toarn ferbinte peste spum, amestecndu-le pe foc potrivit (cu acelai tel n form de
par) nebunete, cu toat fora, s nu se prind, alt sfert de or
Se ia n sfrit de pe foc, se adaug zahrul vanilat i nucile, amestecndu-le uor
Se cptuete un vas cu o coal mare de hrtie pergament
Se pun 3 foi de aluat n vas, peste hrtie, se rstoarn umplutura ferbinte i se niveleaz
Se acoper cu celelalte 3 foi i se preseaz, s se lipeasc
* Se nvelete bine alvia n foaia de pergament
* Se acoper cu o alt tav sau o scndur, s se preseze, i se las la rece, 3-4 zile, s se-
ntreasc
Sub Baterea alvitei ns se nelege o datin, care se face totdeauna n ziua de Lsatul
secului i care e uzitat mai cu seam ntre copiii din Muntenia, Leag o sfoar de o grind, n dreptul
mesei sau n alt loc undeva; de captul sforii leag un cocolo bun de alui, i apoi toi copiii stau
roat de jur mprejurul mesei cu gurile cscate ca s poat prinde cocoloul de alui.
Unul poart sfoara de jur mprejur pe la toi i, cnd se apropie boul de alui pe la gurile lor, ei
se rpd asupra lui ca s-l prind, cci care-/ prinde a lui este toat alvia aceea.
Pe urm, dac s-a prins cocoloul acela, mai pune altul i tot aa pn se gtete toat alui,
pe care o cumprase n scopul acestei petreceri.
143
n Brila, n Galai, precum i n alte orae de pe malul Dunrii, alvia care e fcut din zahr,
miez de nuc i fin i care e dulce i cleioas, se joac sau se bate astfel: Se bate n tavan un cui,
de cui se prinde o a, iar la captul aei se leag o bucat de alui n care se pune un franc sau un
galben.
Tatl balaneaz aa i toi cei din cas stau cu gura cscat ca s prind alui.
Cine-o prinde cu gura o mnnc i ia banul. Ceilali l invidiaz. Copiii care n-o pot prinde
plng.
Iar cnd se prinde alvia de prul vreunuia i nu se poate desface, atunci se nasc rsete.
Astfel petrec cu toii pn dup miezul nopii, anume ca s fe strji pentru c dup credina lor
n ziua aceasta va sta Domnul nostru Hsus Hristos la judecat,
(S.F1. Marian Srbtorile la romni")
GHIUDEM
2 kg carne vac * 2 kg carne vier
500 g osnz * 500 g slnin crud
chimen, usturoi, piper, dup voie * 0,5 litru vin vechi, tare
mae de vac, bine grijite
* sare, ct v place (dar nu prea puin, c e crnat aici, nu cartof fert de regim)
Carnea se mai poate toca i la main, dar osnza i slnina numai la cuit
* Se freac bine toctura cu sare i miroase, se nmoaie-n vin
Se umplu maele ndesat, se leag i se pune ghiudemul la teasc, 1 zi, apoi la vnt, 3 zile, i
iar la teasc 1 zi; apoi se las s se usuce, la rece, n cmar, destul, pn-i vine rndul
Prin excelen sudic, ghiudemul este un mezelic de uic, lng o telemea i o mslin, cu
niscai icre moiu".
SUPA MOSIERESEI
* 3 cartof 2 morcovi 1 gulie
* l vrzuc dulce * 1 pahar mazre verde 1 ceap
* 1 ceac fasole verde 2 litri sup de oase * 2 linguri unt
* l legtur ptrunjel 1 pahar smntn 1 ou
* Toate legumele se taie tieei
* Supa se pune la fert cu mazrea
* Gulia, varza, morcovii, ceapa, fasolea verde se clesc n unt
* Dup ce s-au muiat un pic se pun n sup s clocoteasc 1 sfert de or
* Se toac ptrunjelul
* Se bate oul cu smntn i un pic de sup
* Se adaug supei i cartofi, s mai farb nc 1 sfert de or
* Se drege cu ou i smntn, se presar verdea
Aa-i spun ferturii acesteia ialomienii, i tiu ei de ce,
MUSACA DE VINETE
i grecul i turcul fac, fecare n felul lui, mncarea asta, i o fac prea de demult (se pare c
totui grecii au inventat-o) ca s putem noi mcar visa la vreun dreptule de autor. Dar, cum se-
ntmpl de obicei n ara asta destabilizant mi s-au plns destui strini oneti c una vin i
alta pleac", c vin mari cartezieni-sceptici i pleac joi balcanici-exaltai n-am fost n stare s
inem inte nimic, nici ce ne-au nvat turcii i grecii, nici ce nseamn respectul fa de copyright!
La nord de Dunre, musacaua i-a pierdut nu numai K"ul" originar, ci i mai toat
tehnologia, pstrndu-i doar, asta-i drept, principiile primare.
144
* 750 g carne viel tocat 2 cepe * 500 ml sup vit
* 2 ou * 2 kg vinete * 1 kg roii
* ptrunjel verde * sare, piper * 100 g unt
* 100 ml ulei foarea soarelui * 1 pahar vin alb parfumat
Lucrarea anevoioas:
* Se taie vinetele felii rotunde de 1-1,5 cm grosime
* Srai puin fecare felie, pe ambele pri, presai-le ntre dou scnduri cu ajutorul unei
greuti, s ias apa, cam 1 or
* Pn se scurg, tocai ceapa i ptrunjelul, tiai roiile felii, batei oule, punei supa la-
nclzit, aa, ca s treac vremea
* Punei feliile de vnt ntr-o crp ferbinte de uscat, ca o tu fnal a pregtirii
* ncingei untul mpreun cu untdelemnul, punei vinetele la prjit un pic, pn se rumenesc
pe ambele pri apoi le dai deoparte (e ceva de lucru!) s-atepte, c-a veni iar vremea lor
In aceeai tigaie, continuai cu rumenirea cepei
Cnd ceapa s-a-nmuiat i nglbenit uor se adaug carnea
* Cnd ncepe s sfrie se toarn un polonic de sup ferbinte, se acoper i se las s farb
nbuit, la foc mic, adugndu-se sup din cnd n cnd, pn cnd s-a-nmuiat carnea
S-a muiat? Perfect, Dai capacul deoparte i mrii focul, s scad i s se rumeneasc ce-i
de sczut i ce- de rumenit
Cnd a rmas numai grsime, nc 3 minute de prjit, dar amestecnd, s nu se prind i
ard carnea
Gata, dai deoparte, s se rceasc, scoatei de pe grsime, adugai piper, sare; cnd s-a
rcit se bate carnea cu ou i ptrunjel verde
Intr-o crati de font groas (dei e mai adevrat" ntr-un vas de Jena sau de lut) uns cu
un pic din grsimea rmas de la prjeal punei un strat de felii de roii, apoi un strat de vinete,
urmeaz, ai ghicit, carne tocat, iar roii, vinete, carne, pn se umple vasul; nchidem tot cu un
strat de roii
Stropim cu vin
Dm la cuptor, la foc mic, pn se rumenesc bine roiile, zeama s-a uscat i nu mai putem
tri de poft
E, ia s vedem, ce vin? Ce vin rou, mai precis? Sunt vreo trei care intr pe culoarul acestei
foarte fne dar totui viguroase copturi. Ce-ai spune de un Merlot de Oancea (Dealurile
Bujorului)?
Culoarea lui de mac fanat ascunde un corp de gladiator. E exploziv n arome, plcut i rotund
la gust i se las but fr mofturi, dei e vin din cea mai aleas cast.
N-a ocoli ns nici ideea unui Pinot Nor de Sadova-Corabia, vin robust, umblnd sftos n
haine rubinii, dar avnd un sufet poetic, deprins cu luxul i lenea. Sau, i mai interesant, un
Merlot ct de tnr de Brdeti (Dolj), cu gust limbut i acidulat, mrluind n zngnitul militar
al celor 12,5 grade prin pahare, prefcndu-se doar, din moment ce mascula sa for e sigur
ngemnat cu ceva muieresc, blnd i alunecos.
Lucrarea simpl:
* Cere un ceaun mrior, c la nceput vinetele i carnea au un volum mult mai mare dect
sfritul savuros
Se taie feliile de vnt, se sreaz foarte puin pe ambele pri, se las n ateptare
* Se toac ceapa i ptrunjelul, se taie roiile felii
* Se pun untul cu uleiul la ncins direct n ceaun
Se prjesc o treime din ceap i o treime din roii
* Se amestec carnea cu ceapa rmas, ou, ptrunjel, piper, sare
* Se pun felii de vinete n ceaun, peste ceapa prjit, apoi carne tocat, roii; vinete, carne,
145
roii i tot aa; ultimul strat e de roii
* Se torna vinul, supa ferbinte se acoper, se d la cuptor, cu foc minuscul
Dup ce a fert cam 1 or se ia capacul, s se rumeneasc nc o juma' de or (i s scad
cel puin la jumtate)
ALTE MUSACALE
Dup aceleai gteli i cantiti ca la musacaua de vinete, cartof i elin, se pot gti cu
carne tocat i varza, dovleceii, morcovii, gulioarele, castraveii i alte legume.
n Banat am mncat o musaca de ceap, la Halmeu una de mere, pere i gutui, amestecate.
La Sveni, lng Botoani, moldoveanca a pus ntre carne i cartof i felii subiri de ca; la
Vieu de Sus (nu v mirai, am fost reporter de teren cincisprezece ani) pe Valea Scradei, coana
preoteas a fcut o musaca de ciuperci (plrii de burete erpesc i ghebe) de nu ne-a ajuns vinul
i am but busuioaca" de la IAS Hui, Va f grea i noduroas la-nghiit aa mncare, fr alt
ajutor prietenesc; un Merlot coacziu i pisicos de Cozeni-Olt, un Burgund Mare de Plenia
(Mehedini) cam din topor dar cinstit, i un Pinot Nor de Chirnogeni
(Dobrogea) nfocat i alunecos (v e de-ajuns?)
BRNZOAICE
Aluat:
250 g fin 75 g zahr 7.0 g unt
2 ou * 125 ml lapte * 1 linguri rom
10 g drojdie * 1 vrf cuit
100 g zahr pudr pentru tua fnal
Umplutura:
150 g brnz vac 150 g telemea
2 ou * 50 g zahr
coaja ras de portocal i lmie vanilie
Aluat:
Se moaie drojdia cu puin lapte cldu i 1 linguri zahr
Se opresc 2 linguri de fin cu lapte ferbinte, amestecnd pn la omogenizare
Cnd s-a rcit, se amestec cu drojdia i se bate pn face bici (asta-i plmdeala)
Se las s creasc
Se freac glbenuurile nti cu sare, apoi cu zahrul pn se face o crem spumoas
* Se toarn plmdeala bine crescut peste fina rmas i se amestec i glbenuurile,
ceva lapte cald i albuul fcut spum
* Se frmnt aluatul, adugind untul topit i restul de lapte
Umplutura:
* Se frmnt toate cele, brnzeturi i miroase
* Se ntinde aluatul la 2 cm grosime
* Se taie n ptrate
* Se umplu i se mpturesc
* Se ung cu ou
* Se dau la cuptor, la foc potrivit pn se rumenesc
* Se ofer presrate cu zahr pudr
CAVIAR CU VINETE
Ciudenie ajuns la putere ntre cele dou rzboaie mondiale, recomandat i de Pstorel i
de Casa Capsa pe vremea cnd n Europa, ca i azi, Caviar d'aubergine" nseamn doar salat
146
de vinete i nimic mai mult.
* 100 g vinete 100 g icre negre tescuite
* 50 g untdelemn msline 1 linguri zeam de lmie
* Se alege o vnt mic, bine coapt, se pune pe plit
* Odat ptruns, se cur de pieli i de semine trebuie s rmn 4-5 linguri de
substan alb care se toac mrunt
* Se amestec cu icrele, se toarn uleiul, puin cte puin,-i zeama de lmie
* Se d la rece
* Se ofer cu pine prjit de secar i cu un phrel de afnat tare, fcut acum un an, din
afne de munte, rom alb i 300 ml miere ia 1 litru alcool
Dar nu a ignora deloc o ampanie ct de seac Brut de Brut de Panciu sau de Blaj, de
Iai sau de Silvania (i, s tii, fr prejudeci, c i Zarea face o ampanie excelent!). E drept,
butura superspumoas simbolizeaz srbtoarea, unicitatea, i se bea homeopatic, dar tot ea
deschide, vaporos i bogat, celor care se pricep, multe drumuri minunate,
Aperativ ignorat n Romnia, spumosul sec i senin binemerit lng lucruri rafnate ca
vinetele cu icre negre sau fceii de pui n unt...
SARAMURA
* 2 ardei iui * 500 g sare grunjoas
* 50 g oet 1 l ap
* verdeuri (ptrunjel, elin, leutean, cimbru, mrar)
2 kg pete de ap dulce, de preferin peste alb bibani de 200-250 g, mrlie (tiuculie)
sau strapazani (liai) de
500 g, (dar merge i orice alt pete)
Se pune apa la fert
Pe plita ncins moderat sau pe o tabl aezat pe jar blnd se aterne un strat de sare
* Se cur petele de mae, dar nu i de solzi; se spal n ap rece
Dup ce sarea s-a nferbntat bine, se petele pe
tabl; la fecare trei minute se ntoarce, n total de dou-trei ori, pn se nchide maroniu la
culoare; chiar dac apar pete negre de arsur, nu-i bai, c doar solzii apr carnea cea alb, dulce
i coapt n ale ei; focul mic face saramurica bun
Se ia petele de pe sare i se pune ntr-o tav curat
* Se presar cu verdea i ardei iute tocat
Se stropete cu puin oet (lmie pentru obrazele fne)
Se toarn apa clocotit pn la grosimea petelui (bibanii s par nite insulie joase, btute
de valuri)
* Se mnnc ndeprtnd pielea cu solzi
Nscut pe malul Dunrii, ntr-o ar bogat mai ales n sare, saramura sigur ; exprim
srcie i grab: nu tu oale, nu tu uleiuri sau smntnuri fne, poate : nici timp s nu prea f fost
destul pe vremea haiducilor Calafatului, doar
;
ciuchi" de la vecinii bulgari i verdea dintr-o
grdini dintre stufuri.
Dar uite c tot lucrarea veche e bun: carnea coapt pe sare, ntre solzii ei, are D savoare
excepional, ns odat desfcut de pe pielea solzoas, se cuvine udat ;u o lingur dou din
zeama parfumat n care a zcut, precum i cu o can de vin ie balt, o Roioar de Mavrodin sau
din alte vii de pe lng Dunre. E un vinu alb totui, nici prea mare nici prea mic, cinstit i de
mas adic, ca i mmliga fr ie care saramura e ciung.
147
SARAMUR DE BURT DE CRAP
l crap mare de la trei chile n sus * ca mai sus
Cu ct e crapul mai mare, cu att e saramura asta mai gustoas
Crapul mare se taie pe spate, de la cap spre coad
Se scot maele; se spal, solzii rmnnd bineneles la locul lor
Se obine un fel de roat care sepe sarea ncins cu solzii n jos
Dac avei o crati destul de mare, aezai-o pe plit (tabl) peste pete, cu gura n jos, s
se coac carnea mai uniform
Dac nu-i vas, dup douzeci de minute petele se ntoarce cinci minute i pe faa fr solzi
Dac saramura-i aceeai high technology petele-i altul, mai gras, deci cere un vin mai
nfpt, cum e Crmpoia munteneasc, mai ales la Drgani.
Vin romnesc vechi, prefloxeric ca i Roioara, i la fel de rspndit (cndva) parfum agreabil
i ceva mai mult fermitate. De o culoare glbui-verzuie, frumoas ca toamna, tricel n anii buni,
vinul acesta rnesc dar i cu ceva ambiii se mbin cu petele mai gras, chiar i cu cel de mare,
ca patronul de bordel cu relaiile oculte i inocena cu copilria,
CIULAMA
* 1,5 kg carne pasre sau viel * 300 g unt
250 g fin sare, piper
* 1 legtur ptrunjel
Se ferbe carnea buci n ap srat, ct s-o acopere (cam 1 litru)
* Se toac ptrunjelul
* Se las s scad jumtate, se scoate carnea fart, se pune pe platou n zeam se pune
puin piper, unt i fin; se amestec bine, pn se omogenizeaz
Se las s dea n cteva clocote i se toarn past peste carne
Se presar verdea
Mncare munteneasc mai ales, subire, asemntoare cu blanquette" franuzeasc, la care
un phrel de Resling de Dealul Viilor-Mchedin, sec i triumfal, ar echilibra o lucrare cam
princinoas stomacului nostru fragilizat.
CASTRAVEI MURAI DE VAR
Principala condiie a valahului ce pune murturi i vara: prospeimea. Deci, s fe castraveii
tari, mici, lucioi, s respire sntate i tineree,
5 kg castraveciori sare, 2 linguri la 1 litru zeam
2 cpni usturoi * mrar uscat, crengi
Castraveciorii se potrivesc n borcan (unii le taie capetele, s se mureze mai repede) cu cei
de usturoi pe ici pe colo, i se cpcesc cu crengi de mrar
* Apa cu sare se pune la fert, i, dup ce a clocotit cteva minute, se las s se limpezeasc
Se toarn zeama, un pic rcit, i se leag borcanul
PLCINT BUCURETEAN CU MERE
Aluat:
l pachet i jumtate de unt 250 ml smntn
l ceac mare de fin 300-350 g 2 linguri zahr
Se amestec bine untul, smntn, fina i zahrul
Bulgrele obinut se las la frigider 1 noapte i se scoate cu 1 or nainte de copt
148
Umplutura:
1,5 kg mere 3 linguri unt
* 2 linguri bune zahr * 100 g stafde
2 plicuri zahr vanilat
* Merele se cur i se rad mare
* Se ncinge unt ntr-o crticioar i se pun merele la aurit
Cnd i-au schimbat culoarea, adugai zahrul i stafdele, amestecai bine i lsai s se
rceasc
Coptul:
* Se unge o tav de cuptor cu unt
Aluatul se mparte jumtate i se ntinde n 2 foi ct tava
* Se ntinde prima foaie n tav, se neap cu furculia (marcai bine unghiurile) i se d 1
sfert de or la cuptor ncins
Se scoate tava, se atern merele, se acoper cu a doua foaie, care i ea se neap cu
furculia
Se d la cuptor 1 jumtate de ceas
Tain: Plcinta se taie mai uor cnd e cldu,
Plcinta se scoate mai uor din tav cnd s-a rcit dar e bun cald, aa c, dup ce ai
dizlocat-o, renclzii-o!
CACAVAL LA CAPAC
200 g cacaval * 50 g unt piper, boia, dac v place
Se unge cu unt o tigi
Cacavalul se taie felii de un deget ( unii le spal n lapte i le trec prin ou)
Se potrivesc feliile acestea n untul ncins, se presar cu picanterii, se acoper cu un capac
Pe foc se las nu mai mult dect e nevoie ca s se nmoaie
Se ofer imediat, n tigaia n care s-a prjit
Mult mai banal dect fondu"urile franceze (care se fac ntr-un cor savant de cinci-zece
brnzeturi, n amestec cu vin alb licoros e i o mainrie special, cu crbuni i zeci de tigie,
un cuptora care se pune direct pe mas) cacavalul la capac mncare de trgovei i de
crcium depinde mult de pinea cu care se asociaz.
Imi place, gros cum sunt la gusturi, cea neagr, de secar, cald de proaspt sau prjit.
Alii ns, prefer, pe bun dreptate, pinea ardeleneasc, cu cartof, sau pinea sseasc, cu
ceap, nuci i altele (c e plin Bucuretiul!).
Vinul l simt alb i parfumat, demisec, un Sauvignon Alb de Drgani c acolo e prinul
acesta luminos la el acas.
CIORB DE PERlOARE
Mncare munteneasc prin excelen dar se face, de secole, n toat ara, de la Sveni la
Cerna i de la Crei la Vama Veche, dup aceeai reet:
Perioare:
* 250 g carne viel sau mnzat * 30 g orez
* 30 g fin * 1 albu ou mare
* piper, mrar * 1 linguri ceap tocat
Zeama:
149
* 1 kg oase viel * 1 l bor * 1 roie
* 1 ceap 1 ardei gras * 1 glbenu
* 100 ml smntn * sare 2 1 ap
* albitura: 1 morcov, 1 pstrnac, 1 elin mic
* leutean (dac leutean nu e, nici ciorb nu e, i dac ciorb nu e,
nimic nu e, c-aa-i n Romnia)
* Se cur ceapa i albitura, se rad mrunt
* Se pun la fert o jumtate de or mpreun cu roia i ardeiul tocate, oasele sparte i o
linguri de sare
* Se toac carnea
* Se orezul, se scurge
* Se amestec bine carnea cu linguria de ceap ras, orezul, fina, albuul, piper dup gust,
o linguri de sare, mrar
* Se scot oasele din zeam
* Se ia din amestec cu linguria, se rotunjete un pic udai-v mna cu puin ap rece
i se pune n ciorba clocotind
* Se las s mai farb, ncet, acoperit, nc o jumate de or cu perioarele nuntru
* Se adaug borul, s farb 2-3 minute
* Se potrivete de sare
* Se aromeaz cu leutean tocat, se drege cu smntn btut cu glbenu
Fr s fe strict romneasc, ciorba de perioare, alturi de alte cteva ciorbe de zi cu zi, are
un pronunat caracter naional, find prezent cel puin o dat pe lun pe mai toate mesele nord-
danubiene.
Produs de sintez asiato-european; (noi i islamul), bor (noi i Troki), leutean (noi i
fanarioii) perioara are totui i un zvcnet patriotic apa e indigen iar vaca de la Rcari.
Amintit n cntecele populare, Leusteanul este o plant folosit n descntece mpotriva Ielelor,
de ntoarcerea laptelui i mpotriva arpelui. Este cea mai nsemnat plant din grdina de legume,
avnd o infuen magic asupra ntregii grdini.
De aceea se pune c dac i se fur Leutean din gradin, i se vor usca toate verdeurile, n
Carpai, rdcina Leuteanului se pune n jurul sicriului unui mort, alturi de alte plante, pentru ca
mortul s nu se fac strigoi.
(Cornel Dan Niculae Leacuri i remedii magice din Carpai'*)
TUSLAMA
* 1 kg burt de vac * 3 kg picioare vac
l cpn usturoi * 1 lingur oet
* 2 cepe, 1 morcov, 1 pstrnac, sare
l borcan mic iaurt (sau 100 ml lapte prins)
Se cur burta, se taie zbrciturile, se spal n mai multe ape cu oet
Se pune totul la fert n 3 litri ap, cinci ore, opt ore, o noapte
Se scoate carnea, se dezoseaz; zeama se las s scad crem pn la 100-200 ml
* Se taie petiori burta i tot ce-a czut de pe oase, se pun ntr-un castron prenclzit
* Se freac usturoiul tocat past cu sare, iaurt i oet i cu ce-a mai rmas din zeam, se toarn
peste burt, foarte ferbinte
E tot o fertur munteneasc, n fond, dar mult mai tare, mai nervoas!
Trebuie mai degrab stins", calmat, cum se face la aprigele nfruntri de hochei, cu muzic
lejer,
150
Deci nu o trie v-a recomanda, ci un vin alb, subire, demidulce chiar (dup cum vedei,
toate canoanele i credinele se-ncearc i se mai i zdruncin din cnd n cnd: s vedem ce
rmne-n picioare).
Eu am ncercat un Muscat Ottonel de Corcova, de la nea Gheorghi Constantinescu, i a
mers (aa cum a mers telegram fulger i un Sauvgnon de tefneti).
Noaptea Strigoilor (29-30 noiembrie) noapte nfricotoare, amintind de haosul primordial, e
scena cumplit a luptei strigoilor ieii din morminte. Dac nu au de ce s se lupte ntre ei, tabr pe
oameni.
Fetele i feciorii fac o petrecere mare toat noaptea (Pzitul Usturoiului) mncnd, bnd, jucnd i
chefund n jurul unor legturi de usturoi protectoare. Acel usturoi pzit e bun de purtat cnd pleac
omul la drum lung ori la negustorie.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
DULCEA DE COAJ DE HARBUZ
In casele bune, de pe lng Dunre, cnd venea vara de mirosea a toamn, cucoanele legau
tot felul de taine dulci pentru iarn, c nu tiai ce mnnci, iar dac erai copil indrgostit i
naiv cum eram eu, i ntrebai, ddeai prilej severinencei s raz tare, de auzea brbat-su, i nu era
bine.
* 1 kg de coaj groas de pepene verde * 1 kg de zahr
2 linguri zeam de lmie * 1,5 litri ap
Se taie cubulee coaja de lubeni i se pun la fert n ap
* Cnd s-au muiat, se scot pe o sit, s se scurg
* In aceeai ap se pune zahrul, i se ferbe un sirop destul de bine legat
Se adaug cuburile de coaj i se mai las s farb pn zici c-i destul de legat
Atunci se pune zeama de lmie, se mai d n dou-trei clocote i se pune n borcane
PLCINT CREA
Pe malul lalomiei, aproape de Dunre, se face o plcint ciobneasc ndesat, care mult
butur cere.
Aluat:
1 kg fin 4 linguri untur + 1 lingur pentru uns tava
Umplutura:
500 g brnz telemea *10 ou
Glazura:
* 1 ceac lapte btut * 1 ou
* Din ap i fin se face un aluat care se poate ntinde foi
* Se mparte aluatul n 4 bulgri i se ntind 4 foicele (logic!)
In mijlocul fecrei foicele se pune o lingur de untur
Se mpturete fecare foicica ca o scrisoric i se ntinde iar, ct tava
Brnza se rade i se freac cu ou
Umplutura se mparte i se ntinde pe cele patru foi
Fiecare foaie se mpturete i ncreete
Se unge tava, se potrivesc plcintele
Laptele prins i oul se bat i se toarn peste plcinte
151
Se las n cuptor, s se rumeneasc
Pentru cine cunoate Ialomia, pe malul Borcei, ntre Fcien i Borduan, exist cteva vii
ntinse, cu un strugure alb-ruginiu.
Vinul lor rocat e ciudat: ai zice c- cpunic dar parc totui are ceva nobil. Dac-l lai
ns s se resfee i-l aezi la mas domneasc, odat-i pune fustele-n cap, de i se vede buturuga.
Ca romnul cel mai numeros de pe planet, nici stean nici trgove, nici tu clas rneasc aliat
cu etc. nici tu clasa muncitoare aliat i ea cu etc,! Ci amndou la un loc, i secer i ciocan!!
Nu cunosc ns ceva mai potrivit la plcint crea!
SCRUMBII SRATE
Iat cum srau bcanii din Bucureti scrumbiile luate cu butoiul de la Tulcea, Galai i Brila
100 de scrumbii sare ct trebuie (grunjoas!)
oet de vin ct va f nevoie ceap
l litru untdelemn
foi de dafn, boabe de piper i ienibahar
* Se grijesc scrumbiile (maele se scot pe la urechi), se umplu pe jumtate cu sare
* n putin se presar sare, apoi straturi de scrumbii i sare
Se las 2 zile, se scurge saramura i se pune-n loc o zeam din oet slab 1 parte oet, 8
pri ap, 1 ceap, 1 pumn boabe piper i ienibahar, foi de dafn, ct s acopere petii
Dup 7 zile, zeama asta se scurge i se pune alta, la fel, cu 1 pumn de sare totui, peste
care se toarn ulei bun, s-i ia aerul scrumbiei
Tan: Se desreaz n ap mult, o noapte. Se ofer dup meremet dunrean: tiat felioare,
cu mult ceap, 1 lingur de ulei, 1 lingur de oet, ceva verdea.
CIORB DE CIOCNELE
* 1 ceap 1 morcov 1 elin
l pahar de orez * 250 ml zeam de varz leutean, ptrunjel
l kg copite, 1 kg cozi, urechi, limb (dar i alte bucele din capul porcului), orici de purcel,
2 kg oase vit
* Grijite bine (oprite, curate, belite), marginile porcului i ceva oase vit sparte se pun la
fert n 3 litri ap; se culege spuma
Se toac ceapa, morcovul, elin i se pun la fert cu carnea
Se spal orezul
Dup o or i jumtate se scot oasele, se adaug orezul i zeama de varz, care vor ferbe
mpreun o jumtate de or, indiferent ce cred ele despre asta
* Se toac leutean, ptrunjel, se presar n ciorb
Poate cea mai munteneasc dintre ciorbe, dup cea de burt, un fel de pomana porcului cu
mult zeam, ferbinte ca i sudul brgnean, ciorba de ciocnele e accesibil tuturor, dar ntr-un
fel aparte: vine cine vrea, rmne cine poate.
MMLIG PRIPIT
Dac ciobanii au timp o sear ntreag de var s fcluiasc mmliga i s-o farb pn e
tare piatr, lelia de pe Jii nici n-a intrat bine n cas, venit rupt de la prail, i copiii strig deja
de foame iar brbatul o msoar crunt din ochi, s vad unde d prima dat, n cap sau n ale.
Pripit va f mmligua!
2 litri ap * 1 lingur sare (sau ct v place)
152
* 600 700 g mlai
Apa srat se pune la clocot
Cnd apa ferbe, se presar mlaiul ploaie i se amestec pn se face past (atenie la
cocoloae) i se-ntrete, ct de ct
Se netezete, se mai ncinge o dat bine, s rsufe din rrunchi, se rstoarn pe un fund
rotund de lemn-d bine!
Covaa ~ (coleaa?) Toamna trziu, nainte de lunga i ntunecata iarn, se amestec n oale
de lut fin de gru i mlai de porumb, se ndoiete cu ap i se las s fermenteze.
De Ovidenie i de Sf, Andrei se ferbe mustul acesta i se mparte prin vecini. Are gust dulce-
acrior i pzete oamenii i vitele de fora malefc a strigoilor,
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
TOCAN CU ROII
Ce-i o tocan? O gteal din buci de ce-o f carne, legume, ciuperci, cu multe cepe prjite
n grsime, roii ori bulion, ceva sare i piper, i, eventual, o ngroal de fin fcut la cantin.
Ce-i o tocni? Tot aia, dar fcut de mama.
2 linguri untur (ulei) * 5 cepe
* sare, piper, ct s fe bine * 1 linguri fin
l kg roii rscoapte (sau 1 pahar bulion)
l kg carne de vit ori porc, mai mpnat (piept, gt, coaste), ori de pasre tnr
* Se taie carnea buci, se pune la prjit n untur
Se toac ceapa petiori, se pune peste carne
Cnd a luat culoare, se stinge cu ap puin, se acoper i se s bolboroseasc pe foc mititel
* Cnd i cnd se mai pune un picu de ap ferbinte, s nu se ard
* Cnd carnea s-a frgezit de mai c se topete-n gur", se cteva roii {sau se pune 1 pahar
de bulion) se d cu sare i piper, se presar fina ploaie, se amestec i se d la cuptor, s se lege
sosul
Tain: Nite ptrunjel ori mrar verde tocat la sfrit, o lingur de smntn i o mmlig,
piatr de aur pe fund de lemn, sunt formula fnal pentru intrarea n paradisul tocniei romneti.
Alt tain: Dac punem n mncarea asta (fr vrst i poate c i fr patrie), aproape de
sfrit, diverse legume fe cartof curai i tiai, fe morcovi tiai felii, fe cteva tulpini de praz
mbuctite, fe dovlecei, elin, sau alt verzitur (ciuperci bunoar) tocan de cartof cu
carne", tocni de carne cu elin", etc.
Romnii pun la tocan ce nu merge la friptur: buci mai grase i oscioare cptuite cu
crni. Iar tocana, n sud se face mai mult!
Aa c Roioara de Sadova, vin mic, dar savuros (la Dbuleni l cupajeaz cu vinuri acide,
s-l mprospteze), but cu ulcica, cu prieteni buni i cu bucuria unei mese fr mofturi, ifose i
praguri, e exact ce trebuie unei fericiri mai mici, diminutival, fericiric, ca i tocnia cu
mmligu.
Dac vrem un vin mai actrii, trecem pe la Costeti i pe la Blci, ori pe la lancu Jianu
(c tot suntem ntre Piteti i Slatina) i ne-ncercm norocul cu un Sauvignon alb, demisec, ca s
afai ce face soarele din vi i omul din strugure: mireasm de foare abia nmugurit, culori de
153
chihlimbar, gusturi senine, vegetale, primvratice.
SALATE DE CIUPERCI
piper, sare, dup chef * 1 pahar vin
l lingur oet 1 vrf cuit cimbru uscat
l kg ciuperci, din cele crnoase, ce se ntresc la fert pstrviori de fag, mntrci,
ciuperci albe de cultur
Sos
l lingur untdelemn * 3 cei usturoi
l lingur oet (sau ct v place) * puin zeam de la ciuperci
verdea: mrar, ptrunjel
Ciupercile se grijesc bine n mai multe ape; asta e mai uor dac se rupe piciorul de plrie
Se pun la fert ntr-o zeam de 1 litru ap cu piper, sare, vin, oet i cimbru
Dup un sfet de or de clocot ciupercile se scurg i se las s se rceasc
Verdeaa se toac
Usturoiul se piseaz past
* Se taie ciupercile felii subiri, se stropesc cu oet, ulei, 1-2 linguri din zeama lor, usturoi
Ciupercilor ferte o mncare elegant, deci bucuretean (n clipa asta prietenii mei
tomnatici i crescui prin Ciuleti i Bolta Rece url de bucurie) li se pot aduga alte diferite
sosuri i mai ales maioneze (ca s devin, din salat acompaniament, salat solist). O maionez
clasic 1 ou, 1 pahar ulei poate f amestecat cu mrar tocat, o lingur de smntn
acrioar, piper, zeam de lmie, civa cei de usturoi pisai i iaca o minunie.
Un sos de roii ori sos oltenesc de iaurt sunt alte ntlniri de dragoste ale ciupercuelor ferte,
prilejuind plcute deschideri de ospee alturi de vinul sec adecvat: Feteasc Regal (c se face de
la Moldova Nou la Tulcea),
COMPOT DE VIINE
Nu e muntenesc, e naional ct cuprinde! E un compot, romna de-al nostru de peste tot
nu e raft de magazin stesc fr el. Dar ce era s v dau la nchidere?
* 1 kg viine frumoase 200 g zahr 1 ceac cu ap (sau mai puin)
* Se pune zahrul n ap, pe foc
Se grijesc viinile
Cnd a dat apa n clocot, se pun viinile s farb molcom, nu mai mult de 1 sfert de or
PLCINT CU CARNE
La Bucureti, plcinta cu carne o fceau i grecii i mcelarii, fecare pe-a lui,
Elinii, deprtai de la patrida, strigau (cu tablele-n cap) Hai la placsinte, palicarii!" i
trgeau, isterizai de cldur, trectorul de mnec, Crnarul se mulumea s deschid larg
cuptorul, s ias damf ameitor, urmrind, cu rnjet diabolic (nu-i aa?) cum ncremenea trznit,
mahalagiul, cum venea ntins, hipnotizat, la tejghea, tras de miros ca pe sfoar.
Iarna era i mai simplu- uica i vinul fert nu merg singure,
Foi:
* 1 kg fin 2 glbenuuri * 1 ou
sare * 250 g unt ap cald ct trebuie
* Aluatul potrivit de moale se frmnt bine, btndu-l i de mas, i se las s se repauseze
1 jumtate de or
154
Umplutur:
* 100 g unt * 1-2 cepe
* sare, piper, cimbru praf * 1 phrel mic de uic
* 1 pahar de vin dulce
l legtur mrar verde (de o f var-primvar)
l kg carne bun de viel (unii pun de miel) tocat
Ceapa se taie mrunel i se prjete uor n unt
Cnd s-a muiat se adaug carnea, s se cleasc un pic
Se stinge cu vin i o uiculi, se adaug puin ap, sare, piper, cimbru i s se gteasc
vreo jumtate de or
La sfrit se pune mrar tocat (eventual)
Foi:
Se unge o tav cu unt
Se mparte aluatul n 24 de buci egale
* Se ntinde fecare bucat foaie de mrimea tvii, subire ca hrtia
Fiecare foaie se pune n tav i se unge cu unt
Cnd s-au mplinit 8 foi se pune jumtate de umplutur apoi alte 8 foi, iar umplutur, i n
sfrit i ultimile 8 foi, i ele mbibate cu unt topit
* Se d la cuptor cu foc potrivit, pn se coace rumen
Taina: dac focul arde foile de deasupra, fr ca miezul s se f ptruns, se acoper tava cu o
coal de hrtie,
O plcint munteneasc cu carne ne trimite cu gndul la nite vii mai puin cunoscute dar
destul de performante: Manasia-Urziceni. M refer mai ales la un Burgund onest, rubiniu deschis,
cu nas" plcut i destul de rotund construit (poate puin prea n anumii ani clduroi boal" a
multor vinuri sudice care ori se aspresc ori rmn, oprite din fermentare, prea dulci).
BOR ROMNESC
(Mria general Dobrescu Buctria modern")
500 g piept vit * 1 os mare, cu mduv
l 2 litri sup de carne * 2 cepe
l morcov 1 felie varz
l jumtate rdcin ptrunjel * 1 sfecl
l jumtate pstrnac * 1 jumtate elin
4-5 cartof * 1 jumtate litru bor
sare, piper boabe 2 dl smntn
foi verzi de leutean, mrar, ptrunjel
3 ptlgele roii (merge i bulionul, 2 linguri)
Carnea i osul spart se pun la fert n ap rece
Se spumeaz la timp, se las apoi s farb pe colul mainii (de gtit n,n.) 4 ore
Zarzavatul se taie astfel: morcovul feliue, ceapa bob de orez, varza tieei
Ptrunjelul, sfecla, pstrnacul, elina, roiile se opresc i se taie aa, mai mrunt
* Cartofi se taie cubulee
* Borul se ferbe separat, cu 1 ceap
Dup 3 ore de fert se scoate osul, se scutur, se cur-n ciorb i se d la cini ori la
ordonane
* Se pune tot zarzavatul, fr cartof
Dup 20 de minute se pun i aceia, s farb nc, destul
* Se toac foile, se bat cu smntn
155
* La sfrit se pune i borul, se potrivete de i piper
* Se vars n castron frumos, peste smntn i verdea
Intre 1900 i 1948, n Romnia au aprut, pe lng nenumrate fascicole i brouri cu
tematic restrns, (101 gteli din ciuperc", Oule i ce foloase dau ele") i cteva cri de bucate
monografce, cu sumar i registru complete. Fiind tomuri serioase, simfonice, groase ct crmida,
cu mii de reete, au adus imediat autoarelor o remarcabil notorietate n epoc. Toate erau doamne
mari, profesoare de menaj eu studii n toat Europa iar crile lor vdesc talent i dox
gastronomic.
Dar numai Sanda Marin a rmas o autoritate sigur a zilelor noastre, iar asta nu pentru c
reetele ei au fost mai bune sau mai numeroase dect ale altora, ori mai limpede i mai convingtor
scrise, ci pentru c Sanda Marin a propus buctria cea mai apropiat de tradiia i mai de
realitatea, de posibilitatea romneasc; ei cu zeci de ediii e legat n primul rnd de ce se gsete
i deci de ce se mnnc, de mii de ani, n Carpai,
Drept aceea, partea cea mai mare a romncelor de la ear au datin chiar n ziua cea dinti a
Postului mare, adic luni, de a ncri sau a umplea bor. Iar ncrirea aceasta se face n urmtorul
chip: moaie trte de secar cu ap rece ntr-un vas de lemn fcut anume pentru acest scop i numit
boreic, boreri, borciuc, putinic de bor, budi de bor, i budia de bor, toarn dup aceea
uncrop clocotit peste dnsele, le amestec bine i le las puin ca s se rcoreasc; pe urm pun
huie n boreic anume ca borul umplut s dospeasc i s se ncreasc mai repede.
O seam de romnce, pe lng cele artate, mai pun nc i vreo cteva frunze curate de viin,
anume ca broul s aib gust mai bun- iar altele pun i vreo cteva felioare de sfecl roie, ca s fe
rou ca sfecla. Iar dup ce au fcut-o i aceasta, pun boreic n cotru,
(S.F1, Marian Srbtorile la romni"}
CHIFTELE
* 250 g carne miel tocat 2 cepe
* 500 g_carne viel tocat (piept mai mpnat)
250 g carne porc (nu chiar slab) tocat
2 morcovi potrivii 2 ou
l legtur mrar sare, piper, dup gust
l felie groas de franzel nmuiat n lapte
2 cartof, nici prea mari, nici prea mici
fin ct trebuie pentru o tvleal general
untur (untdelemn) ct s prjeasc o tav de chiftele
Se toac cepele (altdat se i rumeneau n puin ulei), morcovii; cartofi, mrarul
Pinea se scurge bine i se toac i ea
Se amestec bine carnea cu tot ce s-a tocat, cu oule i apoi cu sare i piper
Se formeaz dup dorin chiftele turtite, ct palma de copil, sau chiftelue rotunde, ct
nuca, i se tvlesc prin fin
Se ncinge untur destul, s le mbrace pn la jumtate, si se pun chifteluele la prjit pe
foc potrivit, acoperite, pn se rumenesc
Se ntorc i pe cealalt parte
* Cnd s-au colorat, se scot din tigaie i se ofer
Taine: Moda degresrii trimite chiftelele aburinde pe foaia de sugativ, s- lase grsimea.
Pe alocuri, oltenii pun i cte o cpn de usturoi la tocaturi, s-i urce damful.
CHIFTELE CU SOS DE ROII
156
Chiftelele ferbini de mai sus se asaza frumos ntr-o crati
Sos
* 2-3 ceti bulion de roii nu prea gros * 1 legtur frunze de elin
1-2 lingurie zahr, dup gust * piper, sare, doar un pic
Se toac past elin
* Se ferbe 5 minute bulionul cu zahr, sare i elin
Se toarn peste chiftele i se pune pe plit, s dea n clocot la foc molcom vreo 5 minute
CHIFTELE MARINATE
Chiftelele sunt aceleai, abia scoase din tigaie i potrivite ntr-o crati
Sos
2-3 ceti bulion roii nu prea gros * 1 phrel oet
* l lingur zahr (sau ct v place) * 1 linguri piper boabe
* 2-3 cei usturoi (facultativ) * 3-4 foi de dafn
* sare, puin
* Se pune la fert 5 minute bulionul cu oet, zahr, sare, piper i foi de dafn
* Usturoiul se toac past i se adaug (dac v place usturoiul) la sos, s-i dea mireasma,
2-3 minute, dup care
* Se toarn sosul peste chiftele, se mai las cratia pe foc, s dea n cteva clocote i se pune,
acoperit, n cuptor cald sau pe marginea plitei, s se marineze
Taine: Sosul poate f bucurat cu cteva frunze de tarhon, tocate, sau ceva mrar, n loc de foi
de dafn.
Nimic nu poate f mai bun dect o farfurie plin de chiftele calde, cu sau fr sos, lng o
cpi alb de piure de cartof, dres cu lapte i unt, i doi gogoari roii, murai n oet, lucind i
prind de tari, dac este la mama acas!
i nimic nu poate f mai ru dect chifteaua rece, dubioas (era i-un banc: care e locul cu
cea mai mult pine din lume? Chifteaua!) a bufetelor i restaurantelor!
Biata chiftea! A fost compromis, ca i delicioasele ravioli sau caneloni, de propria-i
generozitate, de capacitatea extraordinar a mantiei ei de fin i prjeal de ceap de a primi, de a
ascunde totul, fr urm... Darul sta minunat a aruncat-o n braele vulgare ale falsifcatorilor
lipsii de scrupule ca i diavolii drogurilor i a transformat chifteaua, (o spun cu tot curajul iritat
ce m bntuie n preajma acestui subiect) dintr-un miracol arabo-turc romnizat vitejete, nc
de pe vremea ocupaiei ntr-o lad de gunoi.
Ce crm mai are azi curajul s scrie n list chiftele prjite cu salat de cartof" dup ce,
attea decenii, chifteaua a fost compromis cu tot ce s-a putut imagina?
V amintii? Gseai n toctur orice, srm, pine, pr, gloane, zgrciuri, n fne, nu mai
insist c v ngreoez.
totui, a cui datorie s restitutio in integrum" chifteluele, la ntreaga lor splendoare, dac
nu a osptarilor i buctarilor publici, direct rspunztori de prostituarea i degradarea lor total?!
Prjeal mai^ales munteneasc, chiftelua se potrivete oricnd cu un vin sec, alb sau rou.
mi place ideea unui Cabernet tnr de Babadag- la ehiofte! sec, energic, cu un uor i fn gust
157
calcaros. Sau, ca s ncadrm Valahia din mal n mal, susin alegerea tot a unui Cabernet
Sauvignon, de Severn ns, aromat, dens, bine articulat, dar cu un ce oriental lenevos, pe care
vinul acesta nervos i tranant nu-l are-n alte pri.
i mi st pe limb s v mai spun ceva ce-o s v mire din partea mea: Bordeaux, o foarte
mare podgorie a Franei (mult mai ntins dect toate podgoriile romneti la un loc) produce doar
patru-cinci soiuri de struguri.
Cu toate acestea, nu bei niciodat acelai vin. De la un castel la altul, vinul difer. Subtil,
abia simit, dar difer. Asta pentru c via produce diferit n funcie de pmnt, expunere la soare,
nclinaie, i nc altele, multe, nu vreau s v plictisesc. De asemenea, un vin se construiete
ncet, meticulos, depinznd de mii de amnunte, dup sute de tehnologii, care de care mai rafnate.
Culegi bobul azi, iese sec vinul, dar pierde din arom, s zicem. II mai lai o sptmn, gata, e
copt, dar are prea mult zahr, vin dulce sau prea tare, dei miroase ca o livad nforit (iar un vin
care e ori prea tare, ori prea acid, ori prea taninat, ori prea ntr-un fel, nu e Mare. Vinul bun, Vinul
cu V mare, e rotund, fr glme i gropi).
Deci nu numai soiul d diversitate, ci ntr-o anumit msur i locul sau vinifcaia.
Asta nu nseamn ns, s ne mrginim la dou-trei vie celebre, super productive i
valoroase.
Ar f, repet, o eroare grav, o mare pierdere patrimonial, o amputare a nsuirilor i
tradiiilor romneti. Diferena de nuane e una, diversitatea e altceva.
Francezii nii i caut azi, cu lupa i cu lumnarea, soiurile vechi, pentru a le reintroduce n
cultur.
E loc pentru toat lumea. i lumea noastr e mai frumoas i mai gustoas aa, i cu
Cabernet, i cu Beicat, i cu Riesling, i cu Bbeasc!
i e grozav c avem i vinuri rasate, de mare noblee, ce se beau cu pictura din pahare de
cristal, i e de toat bucuria c avem i vinuturi mustoase i beicate, care se beau cu oala i cu
burta (c nu=i nici o ruine s bei cu ulcica, vei vedea.).
Spargerea Oalei e o practic magic prin care se transfer sufetul de la lut la trup, din
adpostul geomorf n adpostul antropomorf.
In graiul popular, oala i prile ei componente sunt umane: oala are gur, buz, burt, toart
sau mnu, picior, fund. n peste o sut de proverbe romneti referitoare la vasele de lut oala
reprezint, de la caz la caz, cinstea, fecioria, puritatea, srcia, zgrcenia, vrsta, boala i moartea
omului.
Fecioara este asemuit cu oala nou, fata greit" cu oala dogit, iar femeia btrn cu hrbul
i oala hodorogit; cnd e bine ars are glas frumos, cnd e nears sau ciobit sun rguit etc.
De aceea, oala devine frecvent un actant, deci o personifcare, manipulat de persoane iniiate n
practicile magice: spart de moa sau folosit la scald ritual, oala poate realiza transferul
sntii i glasului frumos de la lut la noul nscut; spart de nna poate repara" necinstea fetei
la cstorie; spart de Mutul Cluarilor vindec bolnavul luat din Clu" prin transferul sntii
din oala sntoas n corpul bolnav- aruncat n fntn sau n ru devine un mesager trimis la
divinitatea care leag sau dezleag ploile.
Oala este ns i o ascunztoare n care se furieaz forele malefce (dracii, moroii, strigoii,
bolile), motiv pentru care, n momentele critice din viaa omului (perioada de lehuze, nopile i zilele
ct st mortul n cas, cnd se fac vrjile i descntecele de alungare a spiritelor rele i a bolilor din
corpul omului) se scot oalele din cas,
Dar cea mai cunoscut practic magic spargerea oalei mortului de pragul casei, imediat dup
scoaterea trupului nensufeit. Atunci, omul i substitutul su ritual, oala, devine ceea ce au fost, lut,
i se ntorc n pntecele de unde au plecat, Pmntul-Mam.
Pentru a reda perioada ndelungat scurs de la moartea i nmormntarea unui om romnii
folosesc o expresie tulburtoare prin modul sintetic de a ilustra principiul devenirii pe Terra; S-a
fcut oale i ulcele!
Dar oala i colacul, ofrande obinuite mprite astzi n smbetele morilor i la moii de peste
158
an, n special la Moii de Var, erau, nainte de a f sacrifcate (colacul mncat sacramental i oala
spart ritual) nsufeite.
Tehnica neolitic a obinerii i nsufeirii oalei de pmnt este identic cu prepararea pinii i
colacului: pmntul este zdrobit i frmiat n particule minuscule, bobul de gru este pisat, rnit
sau mcinat; pmntul amestecat cu apa formeaz lutul, fina amestecat cu apa formeaz aluatul;
din lut se modeleaz oala, din aluat pinea i colacul; oala este nsufeit prin ardere n cuptor,
pinea i colacul prin coacere n est sau cuptor. n vremurile biblice, Dumnezeu a modelat din lut
omul dup chipul i nfiarea Sa (antropomorfsmul indo-european), aa cum femeia neolitic
modelase din lut oala i din aluat pinea i colacul dup chipul i nfiarea Pmntului Mam
(geomorfsmul neolitic); Dumnezeu a nsufeit trupul sufnd via asupra lui, omul neolitic a nsufeit
oala (idolii, statuetele),
pinea i colacul, arzndu-le n cuptor.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste cm")
PLCINT BUCURETEAN CU BRNZ
Aluat:
1,5 pachete unt (300 g) 250 g smntn
l ceac mare fin (300-350 g) 1 praf sare
Se amestec unt, smntn, fin i sare i se pune coca la frigider 1 noapte; cu 1 or
nainte de copt se scoate
Umplutur:
500 g brnz de vaci 200 g stafde
3 plicuri zahr vanilat 1 pahar zahr tos
3 ou 1 lingur de fin
Brnza se freac cu ou, zahr, fin
Se adaug stafdele i se amestec
Copt:
l nuc de unt 1 pahar pesmet
3 linguri zahr pudr (glazur)
Se mparte aluatul n 2 i se ntind foi ct o tav de cuptor
Se unge tava cu unt apoi se presar cu 2-3 linguri de pesmet
Se aaz 1 foaie, marcnd bine colurile i nepnd-o cu furculia i se d la cuptor 1 sfert
de or
Se scoate tava foaia are o frumoas culoare aurie i se presar restul de pesmet
* Se aterne umplutura, se acoper cu a doua foaie, i se pune n cuptor, la foc potrivit, 1
jumtate de or (ochii pe ea, s nu se ard!)
Se ofer presrat cu zahr pudr i cald-caldissim
NIEL DE CACAVAL
Cine crede, cinstind vorbind, c aa ceva ar putea f o reet romneasc?
Ins, dac tot vd franujii minunndu-se n faa chestiei steia, care e curent-n
Bucureti, dar mai rar aiurea forez i mi zic, de ce nu, hai, treac i ciudenia asta (creat
probabil de un buctar de vagon restaurant blocat de viscol la Chitila),
200 g cacaval * 1 ou 1 lingur fin
2 linguri lapte 3 linguri untdelemn * piper
Se taie cacavalul n felii groase de un deget
159
Se trece prin lapte
Se bate oul cu fin i piper
* Se scurge cacavalul de lapte, se trece prin oul btut i apoi se tvlete n pesmet
Se prjete la foc mic pn se rumenete pe ambele pri
* Trebuie mncat imediat altfel se face piatr
Fiind o brnz cald (mai dac e cacaval de Brdet afumat, preferatul meu) merge cu un vin
alb, jumtate dulce jumtate parfum, un Muscat Ottonel de Severin, desigur, ars de Dunrii
pn a-nceput a mirosi a cais rscoapt. Dar mai abitir m leg de un Chardonnay de Murfatlar
vin ferbinte, mirosind a fn proaspt cosit i depunnd straturi de satin n juru-i i-n oricine-l
atinge.
CIORB DE POTROACE
Tot o fertur ritual, dar deloc religioas, ci, vai, foarte laic, ncheind de obicei, ca un
balsam acrior, o noapte de petrecere i abuzuri nunta,
2 cepe * 2 linguri orez * 2 ou
200 ml smntn * 20 boabe piper leutean
l litru zeam de varz limpede i parfumat
400 g zarzavat (morcovi, pstrnac, elin)
500 g alte chestii psreti gturi, capete, spate, trtie, creste etc,
300 g mruntaie inimi, pipote de (frete) pasre ra, porumbel, bibilic, gin,
curcan, gsc (Doamne, ce alintare adus-ai lumii!)
* Se ndeprteaz ciocurile, se taie carnea bucele ct nghite un om cuminte o dat
* Se toac ct mai mrunt zarzavatul i ceapa
Se pune carnea la fert n 4 litri de ap cu o linguri ras de sare (ct s adune spuma)
Se spumuiete
* Se adaug zarzavatul i ceapa
Dup circa 1 or de fert molcom se pune orezul bine splat
*A fert i orezul, 20 de minute, urmeaz desigur zeama de varz murat potroaca care
sreaz i acrete fertura minunat
Se mai d n clocot 3-4 minute
* Se bat oule cu smntn i ceva zeam din ciorb
Se stinge focul, se drege cu oule btute i se presar leutean tocat
Potroaca nseamn srtur, nu altceva, o zeam reparatorie care scoate n mod tradiional
veninul din beivi, mahmureala din nai i untul din buctari. E ciorba dimineilor obosite i
nfrigurate de excese, panaceul valah, dezintoxicant al rurilor ntunecate de vin ce polueaz
noaptea pervers, sardanapalic i aventuroas a nunii.
GHIVECI NAIONAL
(Un fel de ghiveci mcelresc mai uor, naional, dar ilfovean)
In ghiveciul naional (Doamne ferete, ce alturare!), rdea cineva, au ncput attea nct ar trebui
s-i spun ghiveciul naional federal i atunci mai c ar semna, n sfrit, cu scumpa noastr
latinitate intraimperial senin, armonioas, olimpian! Imperfectibil,
viel 400 g porc 400 g miel 200 g
150 ml untdelemn 2 cepe l morcov
l ptrunjel l elin mic l dovlecel
* 1 vnt l ardei gras l conopid mic
l cartof mrior 3 roii rscoapte l cotor de varz
l pahar fasole verde l pahar mazre sare, piper
160
verdea: mrar, ptrunjel, leutean, tarhon
* Ceapa i verdeaa se toac
Celelalte carnea i legumele se grijesc: se taie n mbucturi, rondele i cubulee, dup
felul i frea legumei
Carnea i ceapa se prjesc n dou linguri de untdelemn, se sting cu roii
In restul de untdelemn se prjesc rnd pe rnd morcovi, ptrunjel, elin, dovlecei, vnt,
ardei gras, cartof, conopid, varz. Fasolea mazrea se opresc 30 minute n ap clocotit i
srat
Se aseaza ntr-o tav mai mare, nti carnea cu sos, apoi legumele, cu uleiul lor cu tot
i puin ap de la fertul fasolei
Se sreaz, pipereaz
* Se pune n cuptor, s scad, acoperit, la foc mic, circa 30 de minute
* Se presar verdea
M ntorc uneori la vinul de buturug (ananas, o mie unu, zaibr, berbecel, pichet, sau cum
Doamne i-o mai f zicnd), la rouleul nostru cel de toate cnile, care o zbughete spumegnd din
butoaie nc din noiembrie, de zici n mai c nici n-a fost vreodat! M linitesc atunci i m las de
gnduri negre, ca la o cas btrneasc, vesel i primitoare.
Las deoparte toate fnele, uit c n-am bani i vize, nici ambiii, c nu iau premii dar m-
njur muli, c vine iarna i e frig, c vine vara i e cald, i m las n voia bucuriei mici de a tri,
de-a m bucura prostete de ce e i nu de ce-a vrea s fe, cum fac de-obicei, de m chinui i m
zvrcolesc i nu merit, zu.
COMPOT DE MERE
* 1 kg mere tari, de toamn 250 g zahr
* 2 ceti cu ap (ori mai puin) * scorioar, vanilie
* Zahrul se pune n ap cu mirodenii, la marginea plitei, s se topeasc i s farb
* Merele se grijesc: se scoate miezul cu smburi, se cur de coaj i se taie felii
* Cnd siropul ncepe s farb, se pun merele pe foc minuscul, pn-i schimb faa
La fel se face compotul de pere ori de gutui.
Iar n-am ce v pune pe mas la sfrit! Iar cotrobi prin cmara naional, iar improvizez, iar
m abat de la rigoarea culinar-geografc, dnd Brganului ce-i al tuturor.
Dar ce s fac? Cum s-o scot la capt i cu unitatea stilistico-logic, i cu veridicitatea (nici
mcar nu m gndesc la autenticitate) geo-buctreasc?
Cartea asta s-ar f vrut o cltorie prin Romnia, din ciorb tipic n alt ciorb tipic, din
meniu local n meniu local. Azi aici mine-n Focani! Acu' s mncm plcinte bucuretene la
Bucureti, mine prnzim la Bileti culmea, la Bileti! Dar poi? Te las cineva? Ba n-ai
felu'nti, c nu tiu cine din Iai n-are aperitive, ba mine nu-i ciorb, c aa-s ardelenii, prefer
slan i prjeli...
Ca s nu v dau zeam de lobod lng crnai de Crciun, mi-am citit i rscitit de o mie de
ori cartea! C nu reetele, mncatul i adunatul de mncri, douzeci de ani, prin toat ara, a fost
partea grea, ci aezatul lor, ca s nu v-apuce rsul citind la Halmeu, pe dreapta, lng Tulcea"...
Aa c s facem o nelegere: v-o f dumneavoastr foame i sete (de exactitate) dar nu se
poate s ias perfect: cinci feluri tradiionale la Gherla, cinci la Lugoj (intrare, ciorb, mncare,
garnitur, desert) i cinci la Bereti, ca la nunt. Mai srim prin Cluj, ne mai ntoarcem prin
Caransebe, mai rotunjim i nchidem ochii, c doar nu mnnc oamenii dup paravan i nici
dup gratii i se mai iau unii dup alii, Exist totui o ordine n cartea asta, o succesiune ct de
ct logic a lucrurilor, dar, deocamdat, numai eu o vd (nu v spun ce zice editorul despre
ordinea" asta, c v cutremurai).
161
Exist chiar i o unitate, dup norme clasice, Cartea urmrete consecvent o idee, fr s o
poat prinde la fel de consecvent (n Moldova sunt vreo zece feluri de plcinte, dulci i strict
siretene, dar numai cteva boruri prutimorfe: cum aranjai" s prindei vreo idee de ordine i
simetrie printre excesele acestea?)
Totul e dezordine, anomie i bun plac, iar cltoria promis e doar un fel de vagabondaj. De
unde pn unde succesiuni echilibrate i unitare de meniuri, cum scrie n turul operator?! Asta e.
Ce nu v place dm la prieteni i la cini, c ei ne iubesc i ne mnnc aa cum suntem, de
unde i ct pot, i nu strmb din nas, c altfel i altceva scria n pliantul ageniei de turism.
CASTRAVEI CU SMNTN
Mncare evident fanariot, dar drapat n costum naional de Vlaca-Romanai,
2 linguri untdelemn sare, piper, ct v place
l ceac smntn 1 legtur mrar
l kg castravei mari, plini i ndesai
cimbru, foi de dafn, boia, frunze de elin
* Se cur castraveii de coaj, se taie felii de dou degete, se puin
Se pune apa la fert cu ulei, cimbru, foi de dafn, frunze de elin
Cnd clocotete apa se pun castraveii s farb, nu mult, dar nici puin, s se ptrund
doar
* Se scot, se las s atepte pn mai ferbe zeama i scade de-un sos
Se toac mrarul
Se toarn sos i smntn peste castravei, se pipereaz, mrreaz" aa, ca un moft fnal,
lumea zice c e un aperitiv de nici nu mai mnnci altceva
Moii de Snziene sunt pomeni date pentru mori n ziua de Snziene, reprezentnd primele
legume (castravei) i fructe (mere vratice, caise, zarzre i pere) care se coc n preajma solstiiului de
var (Oltenia, Banat).
NTOARSE DE VINETE
3 vinete mari 150 g brnz de burduf 150 g brnz de vaci
l ardei gras 1 fr praz 6 cei de usturoi
l roie * sare, piper * 2 ou
rozmarin, leutean, ptrunjel, mrar
2 linguri de ulei de foarea soarelui
Se taie vinetele n lungime n felii subiri
Se prjesc n ulei pn devin aurii pe ambele pri
Se scurg de ulei pe hrtie absorbant
Se sreaz i se pipereaz
Se amestec brnza de vaci cu brnza de burduf, cu ardeiul, prazul i roiile tocate, cu
usturoiul pisat, oule i verdeaa tocat i se presar peste vinete
* Se d la cuptor
Suntem n Cmpia Dunrii, la Carmen Oprescu acas! E var: legume, zarzavaturi, o frm
de brnz! Vinul trebuie s fe glacial, un pic dulceag poate, ca vnt bine coapt, deci Pinot Gris
de Murfatlar sau Tmioas de tefneti,
MUSACA DE VARZ
In Teleorman, chiar la Alexandria, se face o musaca care seamn mai degrab cu o coptur
ardeleneasc,
162
* 1 pahar orez l varz
* 2 cepe l pahar untdelemn
* 6 ardei grai l kg roii
* l pahar smntn 500 g carne slab de porc
* 1 can sup de carne l lingur past de roii
* l linguri past de ardeipiper, sare, cimbru
*Cepele i carnea se toac, apoi se pun n 2-3 linguri untdelemn, la clit (se mai adaug ap,
s se-nbue)
* Orezul se spal i se pune la fert
* Varza se toac mrunt (dac e acr se spal bine n 2-3 ape, s se desreze)
* Cnd a fert orezul, se cltete i, scurs bine, se pune peste carnea tocat
* Se amestec cu past de roii i ardei, se pipereaz din belug, se potrivete de sare (gustai
varza mai nti)
* Se taie roiile i ardeii felii
* Pe fundul cratiei se pune restul de untdelemn, o parte din roii i ardei i un strat de varz
* Urmeaz un strat de carne cu orez, roii, ardei, un praf de cimbru, iar varz, carne i tot
aa pn se termin; cpceala e de varz, ardei i roii
* Se toarn supa, smntn, se d la cuptor, acoperit, s se coac i s se cleasc varza
cam 1 or
Pe dealurile dintre Zimnicea i Caracal e vie destul, i nobil i rneasc, Am but n
cteva rnduri un vin de buturug sec, colorat uor de pe lng Turnu-Mgurele, probabil un
Berbccel sau o Roioar M-a surprins, dincolo de onestitatea tradiional i voioia tinereasc, un
relief impetuos, rar la asemenea vinuuri mici.
SALAT DE FASOLE VERDE
500 g fasole psti (tinere!) sare, la poft
2 linguri untdelemn 2 linguri oet bun
* 1 legtur mrar
2 cpni usturoi (sau mai puin, dac nu v place un gust agresiv)
l pahar iaurt (n post nu se mai pune, dar tot bun rmne)
Se grijete fasolea, se taie buci de 3-5 cm, se pune la fert
* Se toac usturoiul pasta, se freac cu ulei, sare, iaurt i oet
Se toac mrarul
Se scurge fasolea, se amestec ntr-un vas de salat cu sosul de mai sus, se presar mrar
Tain Fasolea nu se ferbe s se deire (c se face piure cnd o amestecai) ci se ia de pe
foc cu puin nainte s se-nmoaie de tot. i aperitiv, i garnitur (ce cuvnt!) i salat, fasolea verde
cu usturoi tot criasc e, de la Bileti la Caracal!
TOCAN NAIONAL
Luai i vedei n cri de bucate mai vechi, cele dintre cele dou rzboaie i de mai 'nainte:
aa se cheam, tocana naional. V dai seama ce izvor de caricaturi colosale, ce matc de poante,
glume, aluzii piperate, titluri srate ocn, ce man cereasc pe fmnzii gazetari, gata s mute n
tocan vie?
250 g carne mnzat * 250 g carne porc (spat, piept)
150 g untur * 2 cepe mari
163
* 2 ardei grai 500 g roii rscoapte
l linguri boia * sare, piper
Ceapa, ardeii, roiile se toac mrunt
Carnea se taie felii
Se rumenesc feliile de carne n grsime ncins
Intr-o crati mai mare se pune ceapa la prjit pn se nglbenete puin
Se adaug peste ceap carnea, se freac cu boia, apoi se stinge cu roii i ardei
Se sreaz-pipereaz, se adaug ap ferbinte s o cuprind i se las pe foc mic, acoperit,
s se ptrund
* Cnd e cam gata, se d la cuptor, s scad un pic i s se rumeneasc
Naional, naional, dar sub ce drapel? C e i secuiasc un pic, i stroganof" oleac i
tochitur o r! Las altora rspunsul, rigoarea e a oamenilor de tiin aa cum e Feteasca Neagr
de Urlai a acestei fripturi nsosate i capitaliste (n Romnia, oriunde scrie naional, citim
bucuretean i nc fr nuane).
Vin catifelat i spiritual, cu subtiliti de arom i gust sofsticate tare, (chiar dac tot la fruct
negru de pdure trage), Feteasca Neagr de Urlai este, teoretic, tot ce a produs la un moment dat
mai bun via veche i istoria ei romneasc.
Pcat c prea puini vinrari de la noi tiu azi s conduc bine mustul ctre vin. La ce
strugure, pmnt i soare avem, ar trebui s nnebunim lumea (i noi) de bucurie!
Dar, din cte sticle pe care scria Feteasc Neagr am cumprat n ultimii ani, numai cteva
au fost cu vin. Restul cu amestecuri, cupaje improvizate, breac. Pcat (dei, la cea mai
important expoziie romneasc de vinuri, Salonul National NOWIN'98, zona viticol Dealu Mare
adic Valea Clugreasc, Tohani, Ceptura, Urlai, Pietroasele a oferit cteva capodopere! Dar
de ce nu le gsim i pe pia? Sau, mai bine zis, pe ce pia i sub ce nume le gsim?)
ALTE LEGUME UMPLUTE DIN BRGAN I DOBROGEA
(ROII, CARTOFI, DOVLECEI, VINETE)
Umplutur:
l ceap cimbru (facultativ)
sare, piper, cam ct v-ar plcea 2-3 linguri sup de carne
1 ou (se poate, la o adic, i fr) * 2 linguri orez (merge i fr)
1 legtur mrar (nu e obligatoriu)
l felie de franzel nmuiat n lapte (dac vrei)
500 g carne tocat (mai mult sau mai puin mpnat, dup gust)
Ceapa se taie mrunt i se pune la clit
* Franzela se trece prin maina de tocat
* Cnd ceapa s-a muiat se adaug la prjit orezul i carnea
* Mrarul se toac past
Oul se bate binior
Se stinge prjeala cu sup, se amestec totul cu mrar, ou, franzel, cimbru, se sreaz,
pipereaz
Tain: Baza umpluturilor romneti e fcut din carne tocat, ceap clit n grsime, sup,
sare; restul adaosurilor sunt dependente de ce credei dumneavoastr despre ele (eu unul cred de
bine).
Sos:
164
l pahar bulion roii * 1 pahar sup de carne
l linguri zahr 1 phrel vin
l praf de sare cimbru
* ceva piper
Zahrul se pune pe foc la caramelizat
Se stinge cu bulion i sup
Se adaug, s farb, vin, sare, piper, cimbru praf, pn se leaga niel
Tain: Un sos de roii sau un sos romnesc (le gsii pe-aici prin cartea asta) sunt perfecte la
umpluturi,
ROII:
* 10 roii mari i tari * 1 lingur untur (2 linguri ulei)
l pahar smntn
Se taie capac de la partea cu verde, se scobesc roiile cam ct se poate fr s se sparg
Se umplu, se pune capacul
Miezul se amestec cu sos
Craia se unge cu grsime
Se potrivesc roiile, se toarn sos, se dau la cuptor, acoperit, la foc legumit, cam 3 sferturi
de ceas
* Se ofer cu smntn
CARTOFI
(gteal dmboviean mai ales)
6 cartof frumoi grsime
Se cur, se scobesc, se umplu, se n crati bine uns, se neac n sos, se acoper, se
pun n cuptor, la foc mic, sub 1 ceas
DOVLECEI
6 (li se spune dovlecei n foare) * 2 roii
* grsime * 1 pahar smntn
Se taie dovleceii n dou, pe lung sau pe lat, cum v e mai la-ndemn, i se scobesc
Se umplu, se aseaza n crati, se acoper i se mpneaz cu felii de roii
Se toarn sos (cel romnesc merge cel mai bine) i se dau la cuptor acoperii, s
molcomeasc pn se ferbe-coace carnea, cam 3 sferturi de or
Se ofer cu smntn
VINETE:
grsime 100 g cacaval
2-3 roii 6 vinete potrivit de mici, ct mai frumoase
Se taie cozile, se crap vinetele pe lung, se scobesc aa ca s rmn ceva carne, se umplu
cu ce tii, apoi
Se potrivesc n cratia uns
* Se toarn sos
Roiile se taie felii i se nir capac
165
* Cacavalul se rade i se presar peste mncare
* Se acoper i se d cratia la cuptor ncins, s se gteasc n foc domol
Umpluturile sunt parte munteneasc, de la Constana la Turnu-Severin, grijite de o
gospodin harnic ce nu se teme nici de munca de furnic, nici de zpueala de cuptor.
Vinurile ce vin lng aa gteli elegante pot f seci sau demiseci, mai degrab albe i mai bine
de ras.
Podgoriile dobrogene mai puin cunoscute (nu v speriai, nu ne ntoarcem din drum dect
pentru o clip) Medgidia (ntr-o excepional cretere calitativ), Nazarcea, Ostrov, Oltna,
Babadag, Istria, (Tulcea i Macin fcnd parte, cel puin geografc, din istorica i celebra Sarica
Niculiel) ofer pe lng excelente vinuri roii (o tii) i asemenea vinuri albe, sigure i
expresive, de soi bun. Riesling-ul Italian, Sauvignon-ul, Feteasca Alb, Aligote-ul, Pinot-ul Gris
sunt destul de constante de la an la an, cu o excelent solaritate. Echilibrate, dobrogenele" au
darul de a
plcea mesei, de a se lsa legumite, de a nsenina lumea.
BURT DE PORC UMPLUT
Mai puin cunoscut, aceast reet din Muntenia de sud 1-a entuziasmat la vremea ei pe
Pstorel dar i pe generalul Burtlu (Berthelot) fost militar de mare carier franco-romn n
primul rzboi mondial, om falnic i mncu, azi nume de strad n buricul Bucuretilor unde e
i... Paideia! (vedei cum se ese ncet o plas de cuvinte ademenitoare, menit s v seduc
introduc, prin atmosfer burt, Burtlu, buric,..?)
3 buri de porc * 5 cepe
1 linguri piper pisat 2 legturi groase de mrar
2 legturi groase de ptrunjel 1 jumtate lingur sare
l morcov * 1 lingur untur de rinichi
3 linguri iaurt * 100 ml oet
1 cpn usturoi
* Se spal burile, se opresc, se rad de pieliele zbrcite, se freac cu sare i mlai, se mai
opresc o dat
* Se pun 2 buri la fert, n 3 1 ap, cu 2 cepe
* Dup 1 or se scot, se scurg, se toac cu nc 2 cepe crude
* Se toac verdeaa
Se frcac-burile tocate cu jumtate din verdea, sarea i piperul pisat
* Se umple burta nefart, se coase bine, se d la fert n zeama de ia celelalte buri, la care se
adaug oet
* Se completeaz cu ap, s farb mbelugat 2 ore
Se ncinge cuptorul
Se toac 1 ceap, 1 morcov
* Dup 2 ore aproximativ, la zeam se adaug ceapa, morcovul i untura
Se d la cuptor, acoperit, la foc molcom nc 1 or i mai bine
* Se toac usturoiul, se freac cu iaurt i zeama de la fertur
Se toarn usturoiul peste burt; sosul n-ar trebui s f rmas mai mult de 1 litru
Mai ferbe nc o jumtate de or, s se ngroae sosul ca lumea
Se scoate din cuptor, se presar cu verdeaa rmas, se ofer ferbinte, cu mujdei, ardei iute
sau murturi
166
Dac un general francez, nvat la furculi fn, s-a lsat destabilizat de vrlavele bucate
munteneti, v putei imagina cum am reacionat noi, cei deja plimbai pe lng ciorbele i
tuslamalele de zahana, cnd am avut o surpriz att de neateptat ca burta umplut! n primul
rnd trebuia s-i gsim vinul, unul rou, desigur, c e lucru porcesc i cu fal ntocmit. Dar nu
unul greu, c avem, uite, verdea, iaurt: merge i ca intrare, merge i ca fel de mijloc. Aa c rou-
rou, dar mai blnd.
Dup cteva tocmeli iritate, am ales un Mcrlot, un vin care se poart foarte frumos n
toamnele lungi de la Vnju Mare ieind ntr-o hain roie-violet cu buchet net, scurt ca un
fulger, de, cum s zic, cupru pur frecat cu ppdii i boabe de mure uscate druind lumii
delicatee i nerv sportiv, i mai ales fnee n gust.
Tain: Regula, devenit pravil stranic pentru muli, cum c vinul rou se bea la
temperatura camerei, e din ce n ce mai relativ: pe vremea cnd s-a btut n cuie legea asta, ntre
zidurile groase ale castelelor france nu erau mai mult de paisprezece-optsprezece grade. Or, n
chiimiile noastre de la etajul opt, vara, sunt patruzeci de grade sub pat! n etuva vinul rou
"ambrat" devine un ceai cu emanaii greoase !
Pstrat la patru grade i but la nu mai mult de cincisprezece, hai, douzeci de grade, vinul
rou e el nsui, suprem i plin de fore declarate.
CIORB DE LEGUME
Zarzavat:
2 cepe 2 morcovi * 1 ptrunjel
l pstrnac * 1 elin mic
Legume:
* 2 cartof 1 vnt
* 1 dovlecel 1 mn de fasole verde
* l mn de mazre verde 2 ardei grai
* 3 roii 1 castravete
* 1 vrzuc mititic 1 praz
* l conopid tot aa 1 gulioar
* l sfecl mic
Dres:
* 2 ou sare, piper, dup gust
* 1 ceac lapte btut (iaurt, smntn, zer, jinti)
Verdea:
* leutean, mrar, ptrunjel, elin
* Zarzavatul i legumele se toac zaruri mari de Nu te supra frate"
* Mai nti se pun la fert n 2 litri ap zarzavatul, fasolea i mazrea, varza, gulioar, sfecla,
roiile, ardeii grai
* Dup 20 de minute de la primul clocot se adaug cartofi, vnt, dovlecelul, castravetele,
conopida, s farb mrunt nc 20 minute
* Se bate dresul cu sare, piper i putin zeam din ciorb
* Se toac verdeaa
* Se drege ciorba, se presar verdeat
167
Taina: Ciorba asta mai groas iese perfect dac, n loc de ap, punei sup de oase. Dac o
mai i acrii, cu ce o f mcri, agrie, corcodue verzi etc.
- iese divin.
Fiertur olteneasc dar i munteneasc, de toamn frumoas, cnd ardeiaul ute i o uic
moale de Bileti, de-o bei cu cana (cum i plcea amicului Amza Pellea, Dumnezeu s-l ie la loc cu
de toate, c mult a iubit viaa i lumea omul asta) dau ciorbei strlucirea pe care numai romnii
tiu s i-o dea!
MNCRIC RNEASC
* 600 g carne de viel 400 g carne purcel
* 10 cepe *15 ardei grai roii
* 500 g ptlgele roii* 200 g unt
* puin piper, sare * 1 legtur verdea
* Carnea se taie buci mici si se prjete n unt, ntr-o crati pe msur
* Ceapa se taie feliue i se pune peste carne
* Ardeii se taie felii subiri, se adaug la mncric
Roiile se taie felii i se vars n crati
Verdeaa se toac mrunt
Mai vine i ceva piper, sare ct vrei i v place i, dac ai tocat verdeaa, i verdea
* Acum, crati se pune la cuptor vreo or, acoperit, s ndueasc pn-i gata carnea
Nu tiu dac doamna Nelly Fntn a inventat ea nsi mncrica de ardei sau a gsit-o pe
undeva. Eu am ncercat-o la Pleoi Slatina avea i un ardei iute tocat n sos cu azim
proaspt, puin hrean i o can spumegnd de Sauvignon tnr de Crucu i mi s-a prut
Oltenia de zece ori mai frumoas!
HREAN OLTENESC
4 linguri hrean ras past 2 linguri morcov ras
* 2 mere rase 1 lingur oet
l linguri sare * 4 linguri sfecl roie ras
Se cur hreanul, morcovul, merele, sfecla, se rad past
* Se freac cu oetul i sarea
Merge cu orice (n afar de pete)
COMPOT" DE PERE NTREGI
Compotul de cas mare nu era nici pe departe, mai ales pe la conacele munteneti i
olteneti, zeama lung de azi. Era tot un fel de dulcea, potrivit din spirtoase bune i mirodenii.
l kg pere de toamn, tari i mari 1 kg zahr tos
l ceac de vin licoros (tare i dulce) 1 litru ap
l pahar de cognac (de Segarcea!) * 1 praf de scorioar
Se cur perele de pieli i de smburi (dar nu i de codie, ce rmn ca un alt chichirez n
farfurioara de cristal)
* Se presar cu zahr pisat i scorioar, se toarn ap i se pun la fert, s se topeasc
zahrul i s se-nchege un pic
*Dac s-a legat compotul ct de ct, se ia de pe foc i se las s se rceasc
Dup ce s-a rcit bine, se pune iar pe foc, cu vin i coniac, 1 sfert de or
168
LEGUME LA CUPTOR
4 morcovi 4 cartof 4 mici
100 g mazre fn * 1 dovlecel 1 vnt
* 1 conopid 1 ardei verde mic * 1 ardei capia mic
2 roii mici decojite 6 ou 1 pahar smntn
3 linguri de ulei * sare, piper, tarhon
* Se cur i se taie n cuburi toate legumele
* Intr-o tigaie se clesc ceapa, morcovii, ardeii i mazrea 5 minute n ulei
* Se adaug celelalte legume i se las la foc mic 10 minute, se dau la o parte
* Se bat oule omlet, se adaug smntn, sarea, piperul, condimentele
* Se amestec cu legumele
* Se vars amestecul ntr-un vas ce merge la cuptor foc mic; e gata cnd e rumenit
Aa e vara olteneasc: iei de toate din grdin, mulgi vaca, caui prin cuibar i gata masa. Vin
nu mai e din mai, aa c te mulumeti cu bere blond rcit n fntn.
CIORB OLTENEASC DE VCU
* 3-4 kg oase mari 1 kg carne de vcu * 2 cepe
* l morcov *1 pstrnac * 1 elin mic
* l ptrunjel 1 fr de praz * 1 cotor de varz dulce
* 4 cartof * sare, ct trebuie * 1 legtur leutean
* l pahar smntn
* Oasele sparte se pun la fert n 2 litri ap rece
* Carnea se taie bucele
* Cnd s-a spumuit bine i au i fert 1 or, oasele se scot, ce-i bun pe ele se pune napoi n
ciorb, se mai adaug ap i se dau oasele la cine
* Se pune i carnea la fert, se spumuiete, se las s bolboroseasc, acoperit, vreo trei
sferturi de or
* Toat verzitura se grijete i se toac petiori, feliue, zaruri, fdelu, cum v vine mai uor
* Se pune totul la fert, nu i cartoafele, care mai ateapt 1 jumtate de or
* Acum se pun i cartof, s clocoteasc mrunt, nc 20 de minute
* Se toac verdeaa
* Se potrivete de sare, se ia de pe foc, se presar verdea, se toarn smntn
Tain: Cic gorjenii habar n-au s pun smntn n mncri, n schimb oltenii acetia ai
notri, da, i e de bine,
VARZ CU MRAR
Cnd vine prim-vara, cea a trufandalelor, vrzica tnr i fn ca un miez de fruct se
cunun regete cu mrarul.
* 3 linguri untdelemn 2 morcovi, tot tineri i fragezi
sare, piper, papric * 1 lingur past roii
2 legturi de mrar 200 ml sup de pasre
200 a iaurt * 200 g carne alb (piept pui dezosat)
6 vrzuce, ct mii cei mici i orbi, abia nscui
Varza se mparte n patru sau se toac fdelu
* Carnea se taie cubulee, morcovii se rad
Se ncinge uleiul, se clete puin varza cu morcov, boia i piper, se stinge cu sup
Se adaug carnea, pasta de roii, sare, se lasa s farb nbuit 30 de minute
169
Se toaca mrarul
* Cnd e gata, se drege cu iaurt i se presar mrarul
Taine: Varza mai n puteri, dinspre var-toamn, se frgezete se taie fdelu, se freac cu
sare grunjoas ndestul, s i se sparg pielea i se las n pace un sfert de or i mai bine, c ajut,
Se spal apoi n ap rece: acum e bun de clit.
Pe ct de solemn i de grea e zicerea verzei toamna, pe att de senin i jucu e gnguritul ei
primvara-vara.
Oltenii srbtoresc clipa primei verze cu paradoxul ultimului butoia de vinu alb, salvat de
prjolul Patilor,
Prospeimea uor dulceag a unui unic Cordeti de Jiu, vioiciunea de must a Roioarei de
Dbuleni, spumozitatea exuberant a Crmpoie de Drgani i triesc ultimele clipe n iunie,
nainte de dogoarea care le va ucide, njosindu-le nti. Trebuie bute! Acum, n iunie! Orict ne-ar
costa, cu orice sacrifciu!! Altfel se vor betegi i bori, sfrind n umilin i ltur. Ceea ce nu
merit, pentru ct bine ne-au fcut toat iarna.
Prima varz a verii olteneti este ansa ultimului tango ameitor i eliberator al vinului de-un
an!
DOVLECEI UMPLUI
Dovlecei gseti pe toate crrile i autostrzile Europei, dar, ca i roiile i ardeii, odat
umplui dup principiile geto-daco-latine (infuenate i de principiile gepide, hune, gotice, avare,
ungureti, pecenege, cumane, secuieti, ttare, turce, greceti, slave, franceze, hispanice, lusitane,
arabe, saxone, vabe) devin romneti, n cazul de fa afectat mehedinene.
* 1,5 kg dovlecei mai mriori 2 roii
Umplutur:
100 g unt * 4 ou * 1 legtur mrar
l ceap * 500 g carne slab tocat de viel
sare, piper, dup cum v e voia i sntatea
* 2 ou se pun la fert 10 minute
Ceapa, oule ferte i mrarul se toac
* Carnea se nbu n unt pe foc potrivit, douzeci de minute amestecnd mereu
Se amestec totul, carnea, cele 2 ou crude, toctura, sare, piper
Dovleceii se cur de coaj, daca ai gsit mai mari 7-8 cm diametru, ceea ce e bine
pentru mncarea noastr dac sunt mici, lsai-i aa, n coaj, c-i fraged
Se scoate miezul i se scobete un pic peretele cu o lingur, s se fac loc de umplutur (i
ne mai trebuie i nite carne" de dovlecel, pentru sos)
Se umplu dovleceii, se cpcesc cu felii de roii
Sos
* 2 linguri unt * 1 legtur mrar * 1 ceap
4 roii rscoapte 1 ceac smntn
Se toac fn de tot ceapa
Se taie cubulee roiile
Se ncinge untul, se pune ceapa la rumenit; se stinge cu roii i miez de dovlecel
Unirea cea mare:
* ntr-o crati uns cu puin unt se aaz dovleceii cu capacul n sus
Se toarn sosul, ap aproape s-i acopere, se pun n cuptor la foc potrivit, acoperii, 1 ceas
170
* Se toac mrarul
* Se descoper 5 minute, s se rumeneasc, a i sczut zeama
* Se toarn smntn, se mai las ct sa dea n trei clocote
* Se presar mrar, acum sunt cum nu se poate mai buni
Fiind potrivire olteneasc, m-ntorc la vinurile de Drncea sau de Orevia, Necunoscut,
ascuns nou tuturor, sau Dumnezeu tie, prea puin, Cabernet Sauvignon-ul de pe dealurile
Severinului e unul din cele mai bune roii de la noi, l-am gsit cu bucurie cndva, ca vin de partid
i de stat, inaccesibil maselor butoare i vd c i azi e tot departe de mesele noastre (nici la
Turnu-Severin nu-l gseti!)
Mehedinii fceau cndva fala Romniei cu dou vinuri roii... ardeleneti de origine, Sein i
Corb, iar Cabernetul de azi e i el excepional, Aprig i tandru n acelai timp, consistent, tare,
generos, catifelat, cu culori ferme i strlucitoare, vinul-rege de Drncea sufer de un singur defect,
repetat de decenii: nu se gsete.
Umplutura poate f i altfel, mai pstoas, nlocuind, de ochii lumii, carnea cu brnz de vaci
i telemea, juma' juma'. Nu se schimb mare lucru, da' vinul tot trebuie s-l schimbi. Aa c
dai fuga la Vraa i iei Roioar tnr, s farb-n ulcic. Sau, dac vrei s-i invii prietenii i s
i-i faci dumani (c invidia asta face) iei Sauvignon Alb de Corcova, tot din Mehedini, ca i
Roioar, dar mai de pahar (dei eu a prefera un Muscat sec i nmiresmat cum mi-a adus
Daniela de la tat-su, nea ingineru' Georgic Constantinescu, un mare, foarte mare vinrar romn).
SOMN PRJIT
Reet srbo-romn de la Orova culeas, pentru care i mulumesc frumos lui Dan (Cheon)
Nicu (tiam eu, Dane, c asceza, renunrile dramatice i msura n toate la care ne-am hotrt
noi trebuie s nasc o aberaie enorm, fr margini de popular).
* 1 somn sare, piper
* untur ct s-l prjeasc (dac se poate, untur de gsc!)
Foarte interesant soluie de a scoate grsimea din somn, un pete gras i cu miros de ml.
Dar cui pe cui se scoate!
* Se ncinge untura
* Se taie petele felii, se freac cu sare, piper
* Se pune la prjit, pn se rumenete galben-armiu
Am gustat cu mari ezitri o bucic crocant de somn prjit n untur.
Apoi, nu m mai puteam opri!
Nu numai c e parfumat i surprinztor de fn n carne (care, fart sau fript, e un pic moale
i are gust special care unora le displace) dar nu mai are pic de grsime.
Vinul la care m gndesc este un Resling Italian sec i alert, de Podgoria Dacilor, pentru
c Severinul are mari podgorii i mari vinuri.
Erau celebrissime pn la floxer. Azi, nimeni nu tie ce se ntmpl cu ele, unde ajung i
cine le bea
FILOSOFIA CIORBEI
Ciorba romneasc (n care oltenii exceleaz), de o varietate i o bogie unice n lume, are
cteva constante crora ponto-carpatinii ar trebui s le ridice statuie (m-a bucura mai mult s
171
depun o coroan la Statuia Leuteanului dect la poala cine tie crui general, vai, merituos),
* zarzavatul (cam 500 g): ceap, morcov, pstrnac, ptrunjel (rdcin!), elina (tot rdcin!)
* acreala: bor, (cam 1 litru), agurid, mcri, corcodue verzi, zer, jinti, oet, potroac
* dresul (cam 100 ml): smntn (iaurt, lapte prins) btut cu ou
* verdea: leutean (o legtur)
Reunind prima i mcar nc dou din aceste premise (sarea e subneleas) avem deja
schiat o concluzie a supravieuirii confortabile,
Adunndu-le pe toate, avem de partea noastr irefutabilitatea i suntem deci n msur s
nfruntm strlucitor aporiile iernii i gingaa spagirie a singurtii.
Adugnd orice cam 1 kilogram, ca s rmnem n proporiile de mai sus carne, cereale,
ciuperci, legume, ierburi, fructe suntem n capodoper, epistemologia ncepe i sfrete cu noi.
Din entropia unei ateptri se poate ajunge la barocul unui roman, iar din schem n
dezlnuirea de fantezie a anarhiei i contradiciei ca lege: cu alte cuvinte, plecnd de la proporiile,
buntile i principiile de mai sus, putei alinia, cu puin creativitate, o list de cteva mii de
ciorbe, combinate dup cele mai nstrunice asocieri: nu vei rata niciodat.
Cine a-nvat s fac cinci ciorbe diferite, poate s fac i o sut, din orice, fr nici o carte
de bucate!
CIORB OLTENEASC DE PUI
* 1 pui mare * 2 cepe 1 morcov
* l legtur lobod roie * 1 ptrunjel 1 ardei gras verde
* l legtur ceap verde * 1 ou sare, piper
* verdea: leutean *200 g tieei de cas sau zdrene
* acreal: 1 litru bor (0,5 1 zer, 2 pumni de corcodue verzi, 1 phrel oet etc., 0,5 1 lapte
prins etc.)
*Se pun la fert, ntregi, ceapa, morcovul, ptrunjelul, 20 de minute
* Se toac ceapa verde, loboda, ardeiul gras
* Puiul se taie buci
* Se adaug carnea cu celelalte verzituri tocate la fert, 30 de minute
Se pune borul Ia fert, separat
Se fac tieeii sau se pregtete zeama groas de zdrene
Se toac verdeaa
* Se bate ouloul cu puin bor, s dreag, i verdea
Se adaug ciorbei borul i tieeii (sau zdrenele), nc 10 minute de clocote
Se potrivete de sare i piper
Se ia de pe foc i se pune dresul cu verdea
PRAZ UMPLUT (SAU SARMALE DE PRAZ)
1,5 kg praz * 500 g carne viel tocat
* 500 ml sup vit 2 ou
l pahar vin alb sec * sare, piper, 1 linguri miere
50 g piure ardei gras i roii 100 g unt
Se spal, se taie prazul partea cea groas n buci de lungimea unei ifri Mreti"
(spun pentru traductorii mei din Sidney i Anchorage)
Se scoate miezul, lsnd una-dou-trei foi
Miezul se toac, se freac cu carnea, oule, sarea i piperul
* Se umplu evile" de praz, se rumenesc n unt
Se sting cu supa ferbinte de vit i cu vin alb (amestecat cu piure de roii i ardei i miere)
172
* Vor ferbe, circa 1 or, acoperit ct de ct, pe un foc mic
Cnd zeama a mai sczut, se trec n cuptor la foc potrivit, s se rumeneasc frumos nc 10
minutele
Galben de Odobeti scrie pe mncrica asta inventat n Moldova, dar mncat mai ales la
Bileti i Caracal (pentru c Galbena ghidu i energic, cu neastmprul ei acid i linia ei de
gusturi succesive, poteneaz aceast combinaie delicat, timid fr motiv),
Iar dac nu afai Galben, mulumii-v cu ceva de-al casei, un Roze de Mehedini, ori un
Parmae de Calafat, s fac spume n ulcic, de bucurie, s se gudure ca un cel de pripas cnd l
scarpini pe burt.
SOS OLTENESC DE IAURT
300 ml iaurt 3 fre ceap verde * 1 lingur mutar
l roie coapt * 1 tulpin praz * 10 g sare
mrar, leutean, ptrunjel
* Se rade prazul, se cojete roia
* Se freac toate pn se leag
Se adaug verdeaa, tocat mrunt
* Rasolul, legumele, dar i ochiurile se nfresc cu acest sos de var
CIORB DE LOBOD
Toat Romnia, din martie pn prin mai, las deoparte orice tradiie i experien rafnat-
regional pentru a se neca n ciorba de lobod (sau tevie, mcri, urzici, ppdie, podbal, untior)
un fuviu naional, pre-pascal mai ales.
Simbol al primverii, aceste buruieni au fost nzestrate de credina popular, pe bun
dreptate, cu puteri magice,
l kg lobod * 1 litru bor 200 ml iaurt
* 1 ou * 1 ceap 1 morcov
piper, sare (dup gust) verdea: leutean * 1 linguri hrean ras
l cpn mic usturoi (asta-i contribuie olteneasc!)
* Se spal bine loboda, se taie n tieei lai
Se toac ceapa, se rade past morcovul
Se pun toate astea la fert cu piperul n 2 litri ap clocotit
Dup 30 de minute se acrete cu bor, se adaug usturoi past, sare nc 1-2 minute de
clocote
Se bate oul cu iaurt i puin zeam de ciorb
Se toac leuteanul
Se trage de pe foc, se drege cu iaurtul btut i hrean, se presar leuteanul
Dup cum v spuneam, la olteni, zemurile de buruieni sunt un feti cu multiple nfiri.
Dac, din nepsare sau din nebgare de seama, ar sta boreica cu bor pn smbt, adic
pn n ziua de Sn-Toader, n cotru, atunci e ru, cci n cazul acesta, vineri seara, spre ziua de
Sn-Toader, dup ce au cntat cocoii o dat, vine Ucig-Crucea, i cine gust apoi din borul acesta,
ce la cap ta p lesca i.
Cele mai multe romnce ns, nemijlocit dup ce au umplut borul, descnt crbuni, iau apoi
trei dintre crbunii descntai i, fcnd mai nti cruce cu dnii n gura boreicei, i arunc
nuntru. Fcnd aceasta, nu numai c borul e cu mult mai bun, mai curat i mai limpede, ci n
acelai timp sunt sigure c i Ucig-l-Crucea nu se poate apoi apropia de putinica cu bor.
173
(S,FI, Marian- Srbtori/e la romni")
TOCAN OLTENEASC
200 g crnciori * 5 tulpini de praz * 2 ardei grai
3 roii mari, rscoapte * 6 cartof mari * 1 ardei iute (ciuc)
l legtur mrar 1 pahar vin alb * 1 legtur ptrunjel
* 1 pahar untdelemn sare, ct credei c i trebuie
500 g carne slab de mnzat (pasre, purcel)
Carnea, crncigrii i prazul se taie mbucturi i se pun la prjit n ulei ncins, pn se
rumenesc uor
* Ardeii, roiile, ciuca se grijesc i se toac mrunt din cuit
Se stinge prjeala cu roii, se las 10 minute s dea bine n cteva clocote
Se cur cartofi, se taie mbucturi
Se adaug 1 ceac cu ap la tocan, se acoper, s farb molcom 1 jumtate de or
Se adaug cartofi, ardeii, ciuca i vinul, se potrivete de sare, se las tocana s
bulbuceasc, acoperit, pe marginea plitei sau n cuptor, cam 1 juma' de ceas
Se toac verdea
* Se ia de pe foc, se presar mrar i ptrunjel
Roioara, vinul cel mai rspndit al Doljului dar i al Severinului ambele cu ntinse
terenuri nisipoase i secetoase are, printre multe daruri i pcate mici, o mare calitate; se poate
bea cu burta, fr alte consecine dect veselia zpcit i plngcioas, asociat obligatoriu cu
rcnitul entuziast de cntece
imbecile (spune-mi ce cni ca s-i spun ce-ai but).
Cade la pace destul de repede cu o tocni, mai ales dac te pricepi i l amesteci (cupajezi)
cu un alt vinu, acid.
Altfel, dei gustoas, modesta Roioara poate f, n unii ani, plat (romnii spun, superb,
apoit").
Cu toate astea, n-am s uit niciodat aventura mea din biroul directorial al nu mai tiu crui
IAS doljean, cnd un ef de cram, strnit de curiozitatea mea pentru vinurile prefloxerice, a scos
de printr-un raft de fet de contabil o sticl prfuit de Roioara, veche de patru-cinci ani. Nici el
nu mai tia de cnd o abandonase, indiferent, acolo,
A destupat-o fr chef, vinul avea o culoare proast, alb-roie, i depuneri urte, i a turnat
n sil n dou pahare de plastic.
Surpriz!! De la buchetul admirabil pn la gustul fn, cu nerv stpnit tmios-fructuos,
plin de for, totul era perfect!
Cramagiul, ocat, nu-i mai amintea nici anul, nici partida din care-i rmsese sticla de
Roioara, adus probabil pentru i uitat in fundul dulapurilor,
A ignorat paharul meu gol i pofticios, a pus dopul la loc, ngrijit i a fugit cu sticla la
directorul general, iluminat de revelaii, nvechirea e un proces o spun pentru cine nu tie
extrem de complicat, cu chimii i alchimii necunoscute, prin care vinul coboar i urc pe un drum
imprevizibil.
Un an dup mbutelere e poirc, doi ani mai trziu e nectar zeiesc, l pui agurid groas i-l
scoi limpede i mieros, trei ani mai trziu. Pui ns la nvechit o Tmioas magnifc i, cnd dai
s-o bei, e bor.
Nu tiu cum controleaz francezii nvechirea, dar e sigur c, deocamdat, oenologia romn
are difculti n a conduce riguros i a stpni mustul spre vin si vinul tnr spre maturitate,
CHISLI DOMNEASC
3 linguri zahr * 5 ou (glbenue) * 3 linguri fin
l pahar smntn sare ptrunjel verde
l kg de coacze coapte (viine, prune vratice, caise, corcodue coapte)
174
* Se grijesc fructele de cozi ori smburi
Se pun la fert n 2 litri ap cu zahr circa o jumtate de or; ct scade, atta rmne, c
doar n-o s purtm grija tuturor
Se bat glbenuurile, se amestec cu fina i smntn, apoi cu supa de fructe cldu
Se potrivete de sare, se presar ptrunjel
Mncare de post i de Oltenia la rdcin, chislia asta domneasc e ici aa nici altcum, i
nici sup sau compot nu e. Dar e bunisssim (rece!) i trezete nostalgii.
TURT DE PRAZ
Aluat:
* 250 g fin * 125 g unt
* 1 glbenu de ou * 1 jumtate linguri de sare
Garnitura:
800 g praz * 50 g unt
* 2 glbenuuri de ou * sare, piper
Se face un aluat cu fina, untul, glbenuul de ou, sare i puin ap, ct s un aluat
fraged
Se face o bil i se las 1 or la rece (nu n frigider)
Se taie prazul n buci de 2-3 cm
Se ferbe n apa srat 10 minute
Se clesc 10 minute n unt cu sare, piper
* Se bate un glbenu cu smntn, se adaug peste praz
Aluatul se separ n 2 pri
Partea mai mare se ntinde i se pune ntr-o form de tart
* Se umple cu prazul
* Se acoper cu a doua foaie de aluat
Se lipesc marginile celor 2 foi cu puin ap
Se neap cu o scobitoare
Se pune la cuptor pn se rumenete
Olteanul i prazul se in de mn, ca doi ndrgostii, cine nu tie, dar faptul c Oltenia e ara
zarzavaturilor nu exclude marile vinuri de Corcova, Severin, Segarcea, Drgani, Smbureti,
Dobroteasa, Ce s-legem de aici? Orice vin alb sec, uor, poate puin parfumat. S zicem deci o
Feteasc Regal, de Corcova.

MANCARE OLTENEASCA DE VINETE
In Ialomia i Clrai, dar mai n Craiova i Turnu-Severin e bine cunoscut mncrica asta,
care are n plus fa de Imam Baiald carne i sos romnesc.
sos romnesc, 1 ceac 500 g carne de vit
* 6 vinete * 1 pachet unt (l ceac de ulei)
l cpn usturoi 500 g roii
sare, ct v place * 1 legtur mrar
Carnea se taie buci i se pune la prjit n 100 g unt
Vinetele se taie mbucturi, se sreaz i se las s se scurg, ntre dou funduri de lemn, 1
sfert de or
Carnea rumenit find, se stinge cu apa, ct s-o acopere
* Cnd s-au scurs vinetele, se sbicesc ntre petice uscate i se pun la prjit n 100 g unt, pn
se rumenesc i fac coaj, cnd se scot
175
Se face o ceac de sos romnesc (asta v va obliga s rsfoii puin cartea mea) i se toarn
peste carne
Roiile se taie felii
Usturoiul se toac
Cnd carnea mai c a fert, se adaug vinetele prjite, roiile, usturoiul, s farb un pic
Se toac mrarul
* Se potrivete mncarea de sare, se presar mrarul i se trece la cuptor, s scad bine
Taine: Vinetele pot f puse, imediat dup ce au fost scoase din tigaie, pe sugativ, s se mai
uureze de grsimi.
Inainte de a pune vinetele la fert, mncrica se poate degresa i ea, dac aa vi se pare mai
bun.
Untul amestecat cu ulei e mai bun pentru prjit.
Subtilitatea mncrilor de vinete cere, cred eu, un vin mai exotic.
Aa c, de la Craiova la Clrai e aproape, iar de acolo pn la Aliman nu-i dect un pas, iar
un Pinot-Gris dobrogean, aromat ct o grdin de crini i, cu puin noroc, bine rotunjit, e mnua
acestei fne gteli solare.
PUI LA CEAUN
1 pui de 1 kg * sare, piper, papric
* ulei destul (untur!)
Puiul scutit de tacmuri i mruntaie se freac cu sare, piper i boia
Se ncinge grsime ntr-un ceaun, ct s acopere psroiul
Se pune puiul gras si crnos s farb m untur (asta usuc i nchide pieile m uluitoarele
scoarte rosii-armii) cam o juma de ceas
Se ofer cu mujdei smntnos, pine cald i ervete multe, s-i poat terge minile
mesenii, c n-o s aib timp de furculie
Iar vinul, la bardac, chiar dac suntem pe lng Dunre, numai Bbeasc Neagr de
Uricani poate s fe, mustos, acru i pisicos de, i permite, c orice ar face tot se vede c-i de
stirpe bun!
Dar, la casa pdurarului Ionic din Hunia-Maglavit la aceeai mas cu un Petrache Lupu
senil i deczut care i biguia fericit vedeniile angelice am but un zaibr" gros i cu vna
nobil (dom' profesor Stoian Viorel, cine se duce s vad ce-i cu viele de-acolo, c numai o mie unu
sau pichet nu sunt!) care ar putea sta cu fruntea sus lng orice vin rou romnesc (i nu numai).
Corb (Negru Vrtos) nu era, hibrid nu era, Sein nici att! Era altceva, apropiat de un
Cabernet bine mineralizat, dar fr acea rotunjime specifc, ci mai dur, mai coluros. Oricum, cu
cocoelul (de dou chile!) fcut de Ionic n unturi de gsc i ra venisem cu eful lui cel mare
vinul acela a fost agheasm i balsam, i bine ne-a adormit la umbr de nuc, n linite de ar
deprtat, cu ltrat de cine i scrit metafzic de roi de cru.
SALAT DE CASTRAVEI
* 2-3 cei usturoi 1 lingur oet de fructe
* 1 lingur untdelemn 1 legtur mrar
piper, sare, cum v place
* 500 g castravei verzi, tari i dei n carne
* Castraveii se grijesc, se cur de coaj (cei buburoi) se taie felii transparente de subiri
Se sreaz uor, se las s respire
Usturoiul se piseaz past, se freac cu oet, ulei, piper, puin ap
Se toac mrarul
176
Se scurg castraveii, se amestec cu sosul, se presar cu mrar
Se las o jumtate de or deoparte, s se rotunjeasc
CIORB DE PETE CU ZEAM DE VARZ
Intre dou foste ceti, Turnu-Mgurele (v-ai gndit vreodat ce cuvnt splendid e mgurele?
Dar unde o f fost turnul cel din nume?) i Turnu-Severin, ciorba de pete nu se acrete numai cu
oet sau bor, ci i cu zeam de varz.
* 3 morcovi * 3 ptrunjei 1 pstrnac
2 cartof 3 cepe * 1 ardei gras
3 4 roii * 1 litru zeam de varz
verdea leuean, ptrunjel, elin
2 kg pete (de preferin alb tiuc, vduvit, biban, alu, dar e bun i crapul)
* Zarzavatul i legumele se toac mrunt i se pun la fert n 2 litri ap
* Zeama de varz, limpede, parfumat, acrioar, se pune i ea pe foc
Dup primele clocote ale ferturii se toarn zeama de varz ferbinte peste legume, s farb
mpreun, 1 jumtate de or
Petele, tiat buci de-un blid, acu se pune la fert, 20 de minute
Verdeaa se toac i se presar peste ciorba ferbinte
Tain: Dac, fr ciuc, ciorba asta pare handicapat, atunci gndii-v ce cred cei din
Corabia dac le-o punei n fa fr hrean?! (exist i o reet smplissim: hrean ras, ap, un pic
de sare, 1 lingur de oet),
MUSACA DE ELIN
Umplutura:
500 g carne tocat viel * 100 g pine alb
1 pahar lapte * 1 ceap
100 g unt * 2 ou
2 linguri past ardei gras * sare, piper
1 pahar bulion gros de roii
Zeama:
500 ml sup de carne 1 ceap
100 g pesmet * 50 g unt
300 g roii * 1 lingur fin
* 2 ou 2 pahare smntn
Suport:
* 2 kg elin * cam 50 g unt
Telina se cur, se taie felii subiri, se pune la prjit n unt
n alt tigaie se ncinge untul pentru toctur
Se toac ceapa, se pune la rumenit n acel unt
Se nmoaie pinea n lapte, se amestec cu carnea tocat, sare, piper
* Se pune carnea peste ceapa clit i se amestec
Dup cinci minute se adaug i bulionul de roii, pasta de ardei i se mai las vreo zece
minute, s ia gust de prjeal, apoi se d deoparte, s respire
elin se ntoarce, s se rumeneasc pe ambele pri
* Se unge bine un vas mare cu unt, se presar pesmet
Se aaz feliile de elin, pat
177
Se bate toctur cu 2 ou i se toarn n crati, peste elin
* Se ascunde toctura cu felii de elin, s nici nu bnuim c-a fost pe-acolo
Se prjete ceapa tiat petiori i mai mrunt
* Se prjete i fina lng ceap, se sting cu sup de carne
Toate se adun acum:
Se acoper elin cu felii de roii
* Se toarn zeama peste musaca
* Se pune n cuptor, focul abia plpie, mncarea sfrie un ceas, subire, roiile se rumenesc
ncet, artnd c se apropie sfritul cel ateptat
Se bat oule bine cu smntn i se toarn peste musaca, s ascund ce-au pit roiile
* Cnd s-a colorat armiu deschis smntn, chiar c e gata!
N-am gustat, pn acum un an, vreun vin de Jiu, c nu tiam c se poate!
Dar uite c s-a pomenit un prieten de prin Retezat s aib soacra la Cordeti (mare pricopseal!) i
aa ne-am luminat noi c Jiul nu e numai un ru gros de crbune ci i podgorie n putere,
Cabernet-id de Jiu e negru-peter (tot crbunele sracu'!) i foros tare. Cel puin cel adus de
Costic Crciuneseu (avea cinci ani vechime!) era de-acum un munte de bazalt lichefat i adunat
n pahar, nti am crezut c-i Smbureti de pe vremuri, att de bine era rotunjit! i avea i un
buchet vnos de fori uscate, violete de Parma i ppdie amruie, cum numai pmntul ntunecat
al Gorjului poate s dea. , mplinit cum nu se mai poate, falnic, cu o inut sigur i teribil de
arogant, a nscut urmtorul dialog profund: Costic, ce bem noi aici, cu musaca de elin, snge
de ci draci?" E vin de Jiu, drgu Radule, vin vechi de Jiu, n-o f de mirare s fe i draci i
ngeri n el!"
SOS DE MCRI
Romnii nu-s prea tari la sosuri n sine i nici lips nu putem spune c duc, avnd ei mai
mare bucurie la tocnie, ostropeluri i alte chestii, unde zeama-i parte i consecin, i nu ntreg i
adaos.
Dar mai gseti ici i colo cte un lichid de udat carnea i-nmuiat dumicatul de pine, cum e
sosul acesta oltenesc.
l farfurie de mcri bine grijit 1 lingur cu vrf de unt
* 2 linguri de fin 2 linguri de smntn
l ceac zeam de carne sare, ct v place
Se toac mcriul i se pune la prjit n unt, aa, cam un minut, nu mai mult
* Imediat se adaug fina i smntn, s dea m cteva clocote ratate
Acum se toarn zeama de carne, se sreaz i se las s farb cu adevrat, s scad
UN PRNZ ARMNESC
(Mulumesc doamnei Irina Paris)
CORNURI MACHEDONETI
Lungile caravane de mgari ale aromnilor strbtnd Levantul, cutndu-i un loc linitit
unde s-i prjeasc pitele", sunt o comunitate unit i bogat, slav Domnului, dar msurat n
cheltuieli, aa cum se cuvine la oameni cinstii, singuri i dumnii de muli. Printre foarte
puinele fantezii ale buctriei lor de brnzrar" sunt cornufle.
178
Maia:
* 500 ml lapte cldu * 4 linguri zahr (ce risip!)
* 1 linguri drojdie (ct o nuc) * 2 linguri fin
* Se amestec totul i se las la crescut o jumtate de or
Aluat:
* 3 ou + 2 glbenuuri pentru uns * 3 cecue untur (ulei)
* l kg fin * 1 pachet unt (margarina)
* Se nmoaie untul, se amestec cu fin, oule i untura, se frmnt apoi foarte bine cu
maiaua, se las la dospit 2 ore ntr-un vas acoperit
* Coca se mparte n 5 pri egale
* Fiecare bucat de aluat se ntinde foaie de 0,5 cm grosime
*Se taie foaia n 8 pri
Cornurile pot f:
a) umplute cu diverse, mai ales brnz
b) simple, adic fr nimic nuntru
* Se unge o tav cu untur (ulei)
* Se ruleaz fecare bucat, se aaz n tav, se las s mai respire nc o jumtate de or
* Se ung cornurile cu glbenu i se presar cu mac, chimen, susan, sare, brnz ras
Pe fecare corn se pune o bucic de unt (margarina)
Se pun n cuptor aproape 20 de minute, pn se rumenesc
PIT ARMNEASC
Urmai ai traco-ilirilor romanizai din Macedonia, Epir i Tesalia, veriga de legtur dintre
latinitatea sudic (Italia) i cea nordic (Romnia) aromnii sunt, de milenii, oieri i crvnari"
(crui cu caravane de mgari).
Migrnd spre Carpai, n parte datorit persecuiilor i n cutarea unora de o simire i o
limb cu ei, machedonii" au adus n Romnia o buctrie simpl, dens din care nu lipsete
aproape niciodat brnza de oi.
Aluat:
ap cldu 600 g fin
30 g sare 5 ml oet
100 ml untdelemn (pentru uns tava)
* 350 g untur (azi se pune margarina)
* Se cerne fina pe o planet, se amestec cu 1 lingur de untur, oet i sare
Adugndu-se treptat ap cldu se obine un aluat potrivit de tare, cu bici, care se las
acoperit n repaus binemeritat o jumtate de ceas i mai bine
* Se mparte aluatul n aproximativ 30 de buci
* Fiecare bucat se ntinde foaie pn ajunge de mrimea tvii
Se pune o foaie pe platou presrat cu fin, se unge cu untur (margarina) cldu
* Peste ea se alt foaie, care se unge i aceea, apoi alta, se unge i tot aa, pn se termin
foile (e preferabil s se pun foile n 2 platouri stau mai bine). Se pun la rece
Umplutur:
I. * 1 kg spanac (tevie, urzici, praz) * 5 ou
300 g telemea oaie * 200 g lapte btut (iaurt)]
179
* 100 ml untur (azi, untdelemn)
Se spal, ferbe, scurge, toac verzitura
Untura (uleiul) se ncinge i n ea se clete puin verzitura, s-i ias apa
* Se bat oule, se rade brnza
Dup ce verzitura s-a rcit, se freac cu brnz, ou i lapte btut
* Se scot foile din frigider
Se unge o tav cu untur (margarina)
Se aprinde cuptorul
* Se o foaie n tav, peste ea se ntinde umplutura; apoi o acoperim cu o alt foaie, lipindu-
se uor marginile aa se umple tava cu pite" care se pun n cuptorul ncins, la foc potrivit, circa
30 minute (pn se rumenesc)
II. * 100 g telemea de oi *4 ou
* 3 cepe * 150 ml lapte
* sare, piper, dup gust * 1 kg carne tocat slab de oaie (vac, porc)
Se clete ceapa cu carnea tocat, se las s se rceasc
Se bat oule cu lapte, brnz, sare, piper, se amestec cu carnea i gata, la umplut!
III. * 1,5 kg dovleac 150 ml lapte
* zahr vanilat, dup chef * 50 g unt
* Se rade dovleacul, se nbu cu puin ap clocotit, se ferbe n
lapte pn se-nmoaie
Se freac cu zahr i unt, pe foc, pn devine un piure, se umple pita"
Poreclii nari" pentru c spuneau pe cinci ca grecii, inti, puinii pstori aromni (nici azi
nu sunt prea numeroi o sut de mii, poate) au mpnzit, n cteva decenii nc de la
nceputul secolului nostru nu numai Dobrogea ce le-oguvernul romn ci mai toate etajele
societii romneti. Au ocupat foarte repede poziii cheie n orizonturile comerciale dar i politice i
artistice, integrndu-se desvrit i la vrf, fr nici un complex de minoritate (dei, solidaritatea,
exclusivismul chiar dac discret i, n bun msur, endogamia machedoneasc" trimit
automat la psihologia comunitii minoritare). i-au abandonat dialectul i au devenit chiar un fel
de romni ntre romni, complex constant care, adugat ereditii fericite de foti crui i
negustori descurcrei, decii i efcieni ntr-o ar ostil (grecii nu-i prea iubesc) i-a aruncat n
numeroase poziii de lideri din Romnia,
Din viaa de altdat, de pe muchiile Pindului n-au rmas dect o pita" cu brnz i o crj
pstoreasc, uitat ntr-un pod. Armnii" mai fac o pit", tot din aluat, cu foi mai groase ns:
Se mparte aluatul n dou, se ntind 2 foi puin mai mari dect mrimea tvii
Se unge tava cu untur, se pudreaz cu fin
* Se aaz 1 foaie marginile depesc puin tava se stropete cu untur
* Se aranjeaz umplutura
Se acoper cu a doua foaie
Marginile foilor se lipesc, oarecum ncreit umplutura va crete
Se stropete cu untur, se pune n cuptorul ncins, s se umfe repede
Dac s-a umfat, se domolete focul i se mai las la cuptor nc cel mult o jumtate de or
* Tiai-o cald, d mai bine
Venite de lng muntele artelor, Parnassos, plcintele astea s-ar bucura de un vinu de
stnc" alb i uor, lichid i transparent pn la imponderabilitate.
i m-am gndit la un adolescent, la Algote-ul de Sarica, care mai c-ar semna cu viniorul
grecesc de calcar, unde s-au nscut plcinta, mitul lui Tantal nfometatul i epopeile marilor
cltori.
180
ARDEI CU BRNZ
Mncare:
* 0
,
500 kg ardei 500 g untdelemn
2 ou sare, piper, dup gust
* 100 g telemea sau urd 100 ml bulion de roii
* Se taie ardeii bucele
* Se ncinge uleiul, se pun ardeii la prjit
* Cnd s-au muiat se adaug oule i bulionul i se amestec pn se-ncheag
Se adaug brnz sau urd, sare, piper
Conserv:
l kg ardei capia * 1 cpn usturoi
200 ml ulei 800 g urd de oi srat
Ardeii se prjesc uor n ulei, se cur de pieli, se taie buci
Se asaza straturi n borcan mpnai cu cei de usturoi tiai felii, alternativ cu straturi de
urd
Ultimul strat s fe de ardei. Se toarn ulei, se leag, se pune la rece
GIN MACHEDONEASC
Se putea ceva fr brnz la aromni? (apropo de a-romni: cineva, nu spun cine, autor de
teorii i speculaii care de care mai trznite i mai a-tiinifce dac nu a-cerebrate mi spunea
c dovada daco-getico-tracitii noastre care anuleaz toate teoriile suprimrii dacilor de ctre
romani i mai a retragerii totale a populaiei daco-latine de pe teritoriul Daciei la 273 sunt chiar
ei, aromnii: dac ntlnirea traco-iliro-latin a nscut armna, o limb indiscutabil sor cu
romna pn la a f considerat dialect i asta la o mie de kilometri deprtare de Carpai,
dovedete clar c romna nsi este rezultatul fuziunii dacitii limb i populaie de asemenea
tracice cu latina!)
Dar s ne ntoarcem la brnz:
* 1 gin * 1 cpn usturoi
* 1 lingur untur (untdelemn) * 400 g brnz (ori cacaval)
200 g unc afumat * 4 ou
200 ml lapte acru (iaurt) * piper, cimbru, busuioc, dup gust
* 1 linguri sare (dac n-au destul brnza i unca)
* Gina se ferbe, mpreun eu mruntaiele
* Se toac past usturoiul
Se dezoseaz carnea, se toac totul buci mici cu cuitul
Se unge o tav cu grsime i se jumtate din carne
* Se presar cu usturoi, piper, cimbru, busuioc
Se acoper bine cu straturi de brnz ras, bucele de unc i iar brnz ras, apoi
carnea care a rmas
* Se presar iar miroase
Se bat oule cu laptele i se toarn peste carne
Va sta n cuptor cam 1 ceas, la foc mic
Mncare alb" la carne i cu trup de lapte, ce poi s-i dai dect un vin subire, demisec,
adus din lumea larg, un Pinot Gris de Murfatlar de exemplu, superb i elegant?
181
TRTOR
Dac aromnii-i zic trtor, grecii i zic tzatziki" (nu tiu s orto-foneto-grafez chestia asta)
turcii i bulgarii i zic i ei ntr-un fel, c salata asta-i balcanic mai nti, i apoi alt fel.
* 500 g iaurt (de oi) * 3 cei usturoi
1 lingur ulei de msline * 1 legtur mrar verde
* 1 legtur ment verde * 250 g castravei
sare, piper (dup gust)
Castraveii se cur de coaj, se taie-rad
* Se toac usturoiul, mrarul, menta
Se amestec toate i toat chestia se pune n frigider
Carnea fript se las mngiat cu bucurie de acest sos discret n fond, descoperit de mine
cu muli, muli ani n urm la o de pstori inari" din Cogealac-Dobrogea.
SRMLUE CU URD
De la machedon" sau bulgari ne vine i bucuria asta de Sptmna Brnzii, c sunt oameni
cu frica lui Dumnezeu i cu oi destule, iar via nu lipsete nici n Balcani nici n Romnia.
* 1 kg urd * 2 cepe * 3 linguri orez
l lingur bun de mrar * 1 ml untdelemn * 2 ou
piper, sare dup gust * frunze de vi sau tevie
Ceapa se toac prima i se rumenete n ulei
Se adaug i orezul, s se cleasc un pic, mpreun cu ceapa
Se mai i opresc, n ap cu sare, frunzele, s se nmoaie
Se amestec ceapa, orezul, urda, oule, mrarul, piper, sare
Frunzele se umplu rulou
Craia se unge cu puin ulei, se tapeteaz cu frunze
* Se aaz apoi primul strat de srmlue, urmeaz un alt strat de frunze i un nou rnd de
srmlue
Ultimul strat e de frunze
Se toarn ap ct s acopere srmluele i se ferb, 30 de minute, s se umfe orezul
Se ofer calde sau reci, cu iaurt n loc de sos
Gust interesant, o variaie binevenit dup atta crnrie! Ar merge un vin care se bea
singur, de sete, mai aproape de suc de struguri dect de alcool, ca Gordanul de Severin... Sau, i
mai bine, un vinior cu taif i cu gust natural de boab nsorit, un Sauvignon de Oltina, c i
machedonii i Sauvignon-ul tot n Dobrogea au schimbat i geografa i secolul.
PIT DULCE
I-o f spunnd ei, aromnii, pit dulce, dar mie-mi miroase de la o pot a sarailie i a
placsinta dulce greceasc, deci a Balcani.
Aluat:
250 g fin * ap
* 100 ml ulei * sare
Se frmnt pn nu se mai lipete de mn, se ntinde foaie, se taie n buci late de-o
palm i lungi de dou
182
Se unge fecare foaie astfel obinut cu ulei
Umplutur:
* 250 g nuci mcinate
Sirop:
* 100 ml ap * 1 lingur zahr * 1 lingur miere
1 lingur zahr vanilat coaj portocal (ras) * 1 linguri rom
* Se aterne cu nuci fecare foaie
*Foaia se ruleaz i apoi se ncolcete melc
* Se unge tava cu ulei, se aaz pituele corespunztoare, se pun n cuptor 15 minute (pn
se rumenesc)
*Se las s se rceasc, apoi se toarn siropul ferbinte i se las s zac, s se nsiropeze
183
RILE UICII i ALE VINULUI
De unde m uit eu, de pe fundul cratiei, Gorj, Vlcea, Arge, Dmbovia, Prahova, Buzu
sunt tot una: dealuri mai mult, ceva muni, sate fr sfrit niciodat nu tii cnd se termin
unul i ncepe altul pduri, livezi i podgorii uriae, nenumrate grdini de cas, o foiala
incredibil de animale, de copii, de maini, de crue.
ar a uicii Novaci, Vlcea, Govora, Moroeni, Sltruc, Pietroia, Cmpulung, Domneti,
Curtea de Arge, Vleni de Munte, Breaza, Nehoiu sunt repere absolute ale prunatei naionale i
a marilor vinuri Smbureti, Dobroteasa, Drgani, Pietroasele, Tohani, Urlai, Ceptura, Valea
Clugreasc (ce se mai poate aduga?) Valahie de nord adun o buctrie bogat, cea a
mnstirilor i a trgurilor nirate pe cte-o vale, de roboteal ndelungat pe lng plit i cuptor,
excelnd n gteli de fructe dulceuri i erbeturi rafnate i n ciorbe i tocnie de neuitat,
precum i cea rneasc, de ferturi, mmligi i brnzeturi unice.
Amatorul de arheologie oenologic" se poate ntlni i el cu vinuri romneti foarte vechi,
unele remarcabile: Pietroasa, Feteasca Neagr, Bicat de Dealu Mare, Gordan, Braghina,
Crmpoie, Tmioasa de Drgani .a.
PINE DE SECAR
* 1 kg fin de secar 1 linguri ras de sare
l mru de drojdie ap cald
l lingur chimen pisat pudr
Drojdia se desface n ap cald
Se cerne fina
n mijloc se face groap, se pune zeama de drojdie, sare, chimen i se frmnt
Se tot adaug apa cald, pn se face un aluat potrivit de moale i se las s creasc 1
ceas, la loc cald, acoperit cu un tergar
Se rotunjesc pinici, alungite, se tvlesc prin fin de secar i se pun n tav presrat cu
fin din belug
In cuptor potrivit de cald se las 20 de minute, se scot, se cresteaz, se ung cu ap sau cu
ou i se pun la loc, pn se rumenete bine coaja (40-60 minute)
184
Tain: Pinea se las s se rceasc ncet, la cald, altfel devine cleioas,
Semnifcaii speciale pentru vechea civilizaie romneasc deriv din credina n fora pinii
de consacrare a unui jurmnt Jurmntul mare/ Pe pine, pe sare/ Pe sfntele icoane" cerut de
meterul Manole lucrtorilor (de remarcat locul pinii, anterior, chiar, icoanei) este regsit i fn practica
nsuririi" sau nfrtirii", n care pinii i este rezervat un rol ritual central.
Cu rdcini istorice dovedite documentar pentru Evul Mediu romnesc, jurmntul pe cruce, pe
pit i sare" are nc valoare de validare a unor nelegeri la nceputul secolului nostru, parial find
valabil i pentru zilele noastre n relaiile din unele comuniti rurale,
(Ofelia Vduva Pai spre sacru")
SRATELE MUNTENETI
I. 500 g fin * 1 pachet unt * 4 ou
* 1 phrel lapte * 2 linguri smntn 1 lingur
2 linguri chimen
Se amestec nti fina cu unt, apoi se adaug 2 ou, lapte, smntn, sare
Se frmnt bine, apoi se las la rece, s se-ntreasc
* Se taie tieei subiri i lai, se tvlesc prin ou, sare i chimen i se pun n tav, la cuptor,
pn se rumenesc
II. 300 g fin 1 pachet unt
2 glbenuuri (albuurile merg la uns) * 1 ceac
smntn
* 150 g brnz telemea (la aluat) + 150 g glazur
* Se amestec toate, se i frmnt ct de ct
Se ntinde foaie subire, se taie fel de fel, se ung bucile cu albu, se presar cu brnz ras
i se dau la cuptor iute, pn prind puin culoare
Distreaz feanca" (amuse-gueule) spun franujii la aa fel de bucele, S mearg vinul" le
spunem noi, cei civa fci tomnatec i chefii, bucuroi n seara asta de o oal de Crmpoic
adevrat, un vin de mas vechi, mustos i vesel pe care staiunea de cercetri de la Drgani 1-a
readus ntru venicie pe masa romneasc.
i suntem bucuroi nu numai pentru c vinul e bun, ci i pentru c, n sfrit, mbtrnim!
De abia de acum putem i noi, Doamne ajut, scpai de grija fustelor, s ne ocupm de
lucruri serioase, de pescuit, de citit literatura mare, de mncat i de but fr grija pntecului, de
gndit la idei flosofce mree.
De abia de acum, eliberai de obsesia mic dar sexual, a prdalnicei tinerei, putem i noi s
dm omului ce-i al omului: cultur i tocni, fr limite, profunzime i sratele munteneti,
meditaie i ciorb de ciocnele cu leutean...
DROB DE URZICI
In Arge i Vlcea, urzicile se culeg pn trziu, chiar i dup ce au nforit i s-au ridicat
ciupercile verii,
l poal de urzici * 6 cepe* 1 cpn usturoi
12 ou * 2 linguri unt sare, piper
cimbru i mrar verde
* 1 coule de ciuperci de var (burei de rou, urechiue, vineele, iuari)
* Urzicile grijite bine se pun la fert 1 sfert de or n ap clocotit
185
Cepele se toac, bob de porumb, i se pun la clit n unt
Ciupercile se taie ct de mrunt i se pun peste ceapa aurie, s se cleasc 20 de minute
* Se sreaz, se pipereaz mncarea din cnd n cnd
* Usturoiul, mrarul i cimbrul se piseaz past
* Urzicile se scurg bine i se toac
* Se bat oule, se nvrt bine cu usturoi, mrar i urzici i se amestec cu ciupercile; se
aranjeaz ntr-o form de cozonac
Se pun n cuptor, la foc molcom, s se nchege i s se rumeneasc (vai, ce bune sunt!)
Tain: In loc de urzici, merge la drob orice buruian: teve, lobod, tir, ppdie, podbal
etc,
Ce-ai zice de un vinu alb i sec de Dobroteasa, un Sauvignon Alb, zburdnd tinerete prin
pahare, la ceas de zi? Dar, unduind prin noaptea mpnata de stele cztoare, de o Feteasc Alb,
tot de acolo, fn, dramatic, semnnd ceuri parive i un alint poruncitor (ce vrei, dulcegrii
feminine!) lng budinca cea gogonat i aburind?
PUI DE VOINETI
l kg cartof + ulei pentru prjit * 2 pui
600 g mazre boabe + 50 g unt* 1 ceac vin alb sec
l ceac sup de carne 8 roii coapte
50 g unt * 1 cpn usturoi
sare, piper, dup poft cteva crengue cimbru
* Puii se taie n dou pe lung, se sreaz-pipereaz i se pun n unt la prjit
Usturoiul se toac past
Cnd carnea s-a rumenit se stinge cu supa i vin alb, se adaug usturoiul i crengue de
cimbru i se d la foc potrivit, s scad
Roiile se cur i se taie felii rotunde
Cnd zeama a sczut de se vede carnea ca nite insule de bazalt n marea de lav clocotind,
se cpcesc puii cu felii de roii i se pun n cuptor la foc mic, nc 1 sfert de or
* Mazrea se-nbu n unt cu ap i puin sare, pn se-nmoaie i se leag sosul
Cartofi se prjesc n ulei ncins pn se rumenesc
Se ofer, pe un platou pe msur, carnea rumen i pictat cu roii n mijloc, mazrea verde
i cartofi n jur, implornd un vin sec de Costet-Arge, un Riesling brbtesc i reinut, care nu
se laud, dar are cu ce jdei eu nu 1-a asculta, ci m-a ntoarce i spre rsrit, i nu m-a opri
pn la Tohani, s m bucur de for a naturii numit Cabernet Sauvignon, s vedem care pe
care: el, seniorul", regele slbatic", rubinul universului", seva atotputernic a zeilor", impuntor
i solemn, sau eu, lacomul i neputinciosul?)
ERBET DIN FLORI DE TEI
Tot din Muntenia foral i subtil a dulceurilor uoare ne vine i aceast crem parfumat.
500 g fori de tei * 1 kg zahr * 1 lmie
Florile se pun la fert o jumtate de or ntr-un litru de ap
Zeama obinut rup se cheam se strecoar printr-un tulpan mai des i se pune iar pe
foc
Zahrul se dizolv n rup, apoi, ca s se nchege, se face focul iute
Cnd clocotele se fac cleioase, se adaug zeama de lmie
Se amestec crema ct se poate, s-i schimbe faa, cum se zice (adic culoarea) i se las
186
s se rceasc
Tradiia cere ca, la sfrit, s se frmnte crema ca pe aluat, cu minile, ca s fe erbetul
pietros
* Se pune n borcane, e gata
CARTOFI NOI CU MRAR
l kg cartof noi * 50 g unt (untdelemn)
* 1 legtur mrar sare
100 ml lapte btut
Cartofi ct nuca se ferb 15 minute de la primul clocot
Se toac mrarul
Se pune o tigaie cu untul la foc
* Se rumenesc cartofi n unt, nc 5 minute
Se pun n castron, se presar mrarul, se toarn i iaurtul frecat cu sare
Uoar, uoar ca fulgul, trufandaliznd (trufa!) n pieele bueuretene, mncrica de cartof
noi din Dmbovia se potrivete cu ultima" gselni a romnilor, ocata.
E drept, de 10 ani m-am sturat s tot aud de sirop vinul sta ciudat (un fel de cvas
ucrainean, dar,,, din fori), ns sunt clipe i potriviri pe care nici cea mai crunt antipatie nu le
poate evita.,
OCAT
*11 litri ap * 10 g drojdie 5 lmi
* 600 g zahr 600 g miere
10 plrii de foare de soc (merg i fori uscate)
* mirodenii, dup gust: vanilie, scorioar, nucoar
ntr-un borcan de 12 litri se aaz pe fund forile de soc
* Lmile se taie-n patru, se storc un pic peste fori, cojile se pun i ele la suc, mpreun cu
mirodeniile
Drojdia se desface n puin ap i se vars n borcan
* Se dizolv n ap zahrul i mierea, se adaug forilor
Se umple borcanul cu ap, se acoper cu o farfurioar
* In cteva zile ferbe (mai agitm i noi zeama), se limpezete, se trage de pe drojdie n sticle
bine legate, se bea rece, c e mai-iunie, i e vipie i e exact ce trebuie spumoas, dulce,
acrioar (cic i diuretic)!
De prin '85 ncoace, ocata se amestec destul de imprudent n borcanele noastre, La-nceput
am crezut c-i vreo idee pestri de- a mai mini srcia, dar, vznd cte lmi i ct zahr nghite
(mai inei minte ct era raia pe lun la ar i ct era la ora?) a trebuit s recunosc c au
nnebunit romnii (de foame i sete) i dau buntate de raie pe fori.
Noi, care adunam tot anul raia de zahr de la gura copiilor i mtuilor bolnave (s spun
Ileana Dehelean ct a furat de la ceaiul nepoatelor), Noi, care mituisem asistentele de la toate
spitalele de diabetici ca s ne dea liste cu adrese de bolnavi (nu ndrznesc s-mi amintesc c
proiectasem un aparat de dializ ca s le lum, la schimb, sngele cel dulce).
Noi, care convingeam familiile ndoliate (dndu-le raia noastr de ulei, brnz, carne i ce
mai era drmuit, adic totul!) s ascund decesele n tcere (i decedaii n debara) cte o lun
pentru a le putea ridica noi raia de zahr i aa nefolositoare,
Noi ne am vzut brusc i dur concurai de cazanele de ocat din toat ara!
Dar s v lmuresc chestia, c povestea e mai lung: inventasem, prin* '78

vinul de
sufragerie, Dorel Vian depusese brevetul la Teatrul Naional din Cluj, eu la primria din
187
Bobohalma iar Nicu Ciolovan cel mai curajos i mai hotrt dintre noi scrisese o vedere la
Paris, la o verioar de-a nevesti-sii.
Disperai de srcie seac, revoltai de poircreala citete piorceal progresiv a
vinurilor din comer, ne-am hotrt s ne facem noi nine vinul nostru cel de toate zilele.
Dup ce Nicu s-a ntors de la studii din Rahova, cu o mn rupt i fr limb-n gur, c 1-
au pus tovarii profesori s dea extemporale n francez (dac tot scrisese la Paris) i i-au fcut
observaie cu ranga, parce-que ii s'obstinait matraquer la langue", ne-am apucat de treab.
Ne-am vndut cmile de pe noi, drepturile de autor, cultura general, i ce mai aveam
nefolositor i am cumprat butoaie i damigene. n sufragerie am montat instalaia de fermentare,
n balcon am pus damigenele la limpezit, In dormitor am aranjat vinoteca, nvechind vinul cum se
cuvine, pe perioade lungi i foarte lungi cinci pn la zece zile maximum, c mai mult nu rezista,
mai dac trecea vecinul Gut Bieu cu tefan Bnic pe la noi,
Ne-am cumprat i un storctor modern (puin cam costisitor, ce-i drept) pe Dan Condurache,
foarte efcient dar care consuma mult (din ce storcea) i ducea i la copii, la teatru, c Fane
lordache mai gusta pe vremea aceea. n fne, ne-am organizat. Dar, spre surprinderea noastr
nedisimulat, orici struguri luam i vin fceam, era, n fecare an, i mai puin! Mi drcie!
Dorel Vian, care era specialistul nostru tehnic ntruct jucase ntr-un flm cu Mereu iar
Clujul era la numai 200 km de Blaj s-a gndit s facem i vin de-a doua. Adic, dup ce am tras
mustul, s punem ap i zahr peste boasc, c tot vin iese, i chiar mai limpede.
Zis i fcut! A ieit minune! Mari specialiti, unii de talie mondial un mainist de la
Biilandra" i o vecin de a lui Sebi tefnescu au declarat vinul nostru secund ca vin cu origine
controlat controversat (Turda 121, et. 10, ap. 123 pt.conf.) iar podgoria din sufragerie a primit o
medalie din miez de pine pe care a mncat-o la o beie Ovidiu luliu Moldovan i s-a balonat.
Succesul uluitor ne-a dus la vin de-a treia, de-a patra mn i aa mai departe, colectnd,
dup cum v-am spus, zahrul din toate sursele cu eforturi, idei i sacrifcii enorme i umane.
Cnd am ajuns la vin dea aptesprezecea mn, lucrurile artau aa: vinul rou era n sfrit
limpede cu luciu mai alb ca apa dup o lun de fermentaii ndrcite dar, dac-l trgeam n
pahar, se fcea maro i-ncepea s plng n hohote.
Eram n culmea succesului! Nimic nu ne-ar f oprit. Probabil c n '89 am f ajuns la vin de a
mia dou sute treizeci i doua mn, dup calculele mele, dac n-ar f aprut concurena
scrboas a ocatei, butur nealcoolic, culmea!
Am devenit ns victimele modei care ne-a distrus o industrie prosper i modern, i ne-a
hiperhidrosocatat,
Albinritul se subordona unor ritmuri cosmice (succesiunea anotimpurilor astronomice,
evoluia anual a temperaturilor) i biologice (ciclul de dezvoltare a plantelor melifere, mperecherea
mtcii i depunerea oulor) fundamentale. Urmrind cu atenie comportamentul albinelor n
perioadele de schimbare a vremii, prscarii au obinut date meteorologice foarte utile pentru
prevederea timpului: Dac albinele se grbesc dis-de-diminea s culeag miere i nu zboar
departe, ci ndat se ntorc, e semn de ploaie"; Dac huiesc albinele ziua i noaptea la prisac, se
ndeprteaz puin de stup sau intra cu grmada nuntru mai nainte de a se nsera, aceasta anun
stricarea uremii, va ploua"; Cnd albinele vin cu grmada de pe cmp i altele nu mai pleac, e
semn c ploaia e gata"; Cnd albinele astup toamna urdiniul (intrarea albinelor n stup) e semn ca
iarna ua f grea i timpurie"; trntorii cnd umbl pe dinaintea stupului e semn de ploaie".
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
MDUVIOARE, MOMITE I ALTE ALEA DE VIEL
200 g creier 200 g momite 200 g mduvioare
200 g uger * 200 g fudulii * 200 g mlai (sau mai mult)
sare, piper * 200 g untur
Se cur de pielie toate
188
Creierul se oprete scurt, ca o njurtur nervoas, s se ntreasc, i se taie felii (la fel i
ugerul)
*Se scurg, se sreaz-pipereaz, se tvlesc, pn se-mbrac ca de iarn, n mlai
* Se ncinge untura, se pun mruntaiele la prjit, foc potrivit
Sunt gata cnd s-a rumenit frumos mlaiul
Bucelele de soi ale zahanalei! De cte ori nu mi le-am dorit, pn-n '89, alturate unui
Cabernct Sativignon de Dealu' Marc (vinul muntean are de obicei un rou intens i totui
transparent, are miresme de afn prea coapt i coaj de arar, e frate cu rafnata zahana).
Visam (dup cte o coad la raia de brnz cu fin) la gustul vegetal i asprit al licorii, la
fdelitatea lui excepional (i a treia zi te trezeti tot cu gustul acesta pduros, de fruct) i la
frgezimea (necunoscut occidentalilor!) fn a mruntaielor de ras i m-ntorceam
?
neputincios,
la pine cu ocat, c aa se-ngra omul, una visnd i cu totul alta bnd!
CEAP DE CMPINA
Cu smntn, e de frupt i e delicioas, i ca intrare i ca nsoitoare de crneturi. Fr
smntn, vai de mama ei,
6 cepe trupee, tari la carne 3 felii de pine
100 g miez de nuci 1 pahar lapte
* 2 legturi mrar sare, piper, ct chitii
* 1 ceac smntn * 1 ceac vin alb
l lingur untdelemn * 1 legtur ptrunjel
Cepele curate se pun la fert
* Miezul de pine se nmoaie n lapte (ap)
Nucile se macin
Mrarul se toac
* Cnd cepele s-au muiat, li se scoate miezul
Se freac un piure din miez de ceap, pine i nuci (e o mncric de chintesene) cu sare,
piper, mrar i se umplu cepele
* Se unge o tav cu ulei, se asaza cepele cu gura-n sus
Se bate vinul de smntn, se toarn peste, se d tava la cuptor, s scad sosul i s prind
culoare
Se toac ptrunjel, se presar peste aceast intrare (sau garnitur) simpatic care merge,
cnd e singur, i cu uica de Doftana, uoar i nmiresmat, i cu o Beicat de Dcalu Mare, s
spumege-n cni i s ne aduc aminte de primveri ui pe care n-o s le mai trim i de prieteni
nebuni pe care n-o s-i mai vedem dect rar Cnd e ntovrit, ceapa umplut are discreia de a
se da pe dup so.
DULCEA DE NUCI VERZI
Strngem cu grij, direct de pe creang, o sut de nuci verzi, abia rotunjite, le punem n
paner, pe mas, e var, rou din grdin abia s-a uscat. dastm, lenei i contemplativi.
Cmpulungul e spionat de o cea uoar, munii Iezerului se simt doar, ca o adiere rece. Cafelua
cu caimac gros ateapt n cecue, pe teras. S-a trezit Arina, ncepe nc un ritual muntenesc:
dulceaa de nuci.
100 de nuci verzi, mici 1,2 kg zahr
900 ml ap 1 albu de ou
* 2 linguri zeam de lmie * 3 grame vanilie (l plic zahr vanilat)
Se cur nucile, prin ferbere ndelungat sau cu cuitul, de o pieli foarte subire, pn la
189
coaja cea alb
Se opresc de 3 ori, lasndu-le s se ncing n apa clocotit cte 10 minute
Apoi nucile se spal n 5-6 ape reci, lsndu-le de fecare dat s-i piard taninul cte un
sfert de or (unii le in o zi ntreag n ap de var)
* Se dizolv zahrul n ap i se pune la fert
Dup primul clocot, se pune n fertur albu de ou i 1 lingur zeam de lmie
* Se strecoar zeama ferbinte i se pune iar pe foc, s se lege
Dac s-a-ncleiat un pic, se adaug vanilia i .nucile, lsndu-le s farb pn se va lega
dulceaa, dup voie
Se pune i 1 lingur de zeam de lmie i se amestec bine, s se strng ca lumea
Se las s se rceasc i se pune n borcane: mai bun de att nu se poate face dulcele pe
lume, nici mai fn
NTOARSE DE TEVIE
Cunoscut n lume i ca plant de leac, tevia acrioar i bogat n vitamine e un fel de
mesaj temporar al primverii,
* 1 kg frunze tinere de tevie* 200 g telemea
2 cepe * 1 ceac iaurt
300 ml bulion roii * 100 g unt
l ceac cu orez sare
Frunzele de tevie se opresc, se scurg
Se toac ceapa, se nmoaie n unt ncins
Orezul splat se clete i el n unt, mpreun cu ceapa
Se umplu frunzele de tevie ca sarmalele i se aaz ntr-o crati
Se acoper cu un sos de roii, puin srat, i se pun la fert
Dup vreun ceas sunt gata, i- tare bune cu iaurt telemea ras
Oltenia ciudat de pe Jiu i Motru, adic Gorj, nici de post, dar nici cu carne,
Plantele de leac se culeg la noi dup un calendar exact, cu zile i momente ale zilei i nopii
riguros fxate de tradiie. Zilele n care se consider c plantele de leac au caliti tmduitoare
maxime sunt srbtorile de hotar ale timpului de la echinociile de primvar i de toamn i, mai
ales, srbtoarea care marcheaz solstiiul de var, Snzienele. Tradiia precizeaz nu numai zilele,
ci i momentele diurne sau nocturne cele mai favorabile (noaptea, dimineaa n zori, la rsritul
Soarelui),
Se consider neefcace plantele culese la Rusalii sau n preajma Rusaliilor, ntruct acestea
sunt picate de Iele",
Culesul plantelor e un adevrat ritual care se desfoar n anumite condiii de timp i de
loc (terenuri curate, neumblate de animale, psri i oameni, unde nu se aud cinii ltrnd etc.)
Persoanele care le rup trebuie sa fe curate trupete i sufetete, s spun anumite cuvinte, s
aib o anumit inut vestimentar (mbrcate, dezbrcate pn la bru sau de tot, cu capul
descoperit), s rsplteasc Pmntul pe care a crescut foarea rupt sau smuls cu pine, sare,
semine.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
MIEL HAIDUCESC
Asemntor berbecului la groap, mielului haiducesc descris de Pstorel tipic podgoriilor
vlcene i lipsesc cteva amnunte obligatorii, n primul rnd i se scot maele printr-o tietur
dosnic (c doar n-o s se coac cu mria puturoas n el); tot pe acolo, burta se spal apoi se
umple, n vie la Dobroteasa, cu ment, iar n deal ntre viile Gorjului cu ment i cetin; la sfrit
190
se coase des cu rafe i cu sfoar de in.
Iar de acum, s lsm poetul s vorbeasc:
Dup ce se cintuia, mielul era nchis ntr-un cuptor improvizat sub cerul liber, unde se cocea
nbuit, cu blan cu tot, la foc de cetin la munte, de rpc n podgorie, n prealabil, se
desprindea blana de carne i, cu ajutorul unui urloi de soc sau de trestie, se sufa aer prin picior (de
preferat stngul, dar eu cred c se bsnete) n spaiul dintre ele, pn se umfa bine, i se lega locul
sa nu ias aerul, O puternic detuntur provocat de explozia aerului vestea convivii c friptura e
gata. De altfel, iese el singur din piele i se cere mncat.
Un pstrv prjolit pe piatr ars, nainte, i o bucat de brnz, dup, un phrel de vin alb
de Drgaani sau Odobeti, la pete, i mai multioare de vin ro de Nicoreti la friptur i brnz,.,
i iat un meniu cruia nu-i lipsete dect un Brillat-Savarin sau un Grimaud de la Rey n fere pentru
a-l impune ateniei universale. i nu mai rmne ndoial c, suculenta mielului haiducesc, al crui
nstrunic izvoditor a rmas anonim prin veacuri, ar strni unui Antoine Careme sau Prosper
Montaigne aceeai sincer i spontan admiraie pe care o resimt marii poei la auzul unei frumoase
balade populare."
Jos pe iarb stau ntinse licere nforite,
i pe ele se arat strchinile smluite,
Pnea alb st alturi cu mlaiul auriu,
Iar de-o parte mari ulcioare pline toate cu rachiu.
La o vatr pe crlige spnzur un ceaun mare
i alturea ateapt melesteul rnesc;
Mielul gras, ncet, cu lene se nvrte pe frigare,
i galutele cu clocot n ulcele se sfdesc.
Jos, sub nucul aromatic, toi la umbr se aaz,
Cobza, naiul i vioara pe Arminden l serbeaz;
De voii o primvar cu fori albe de la rai,
Dup datinele rii s cinstim pe nti mai-
i de vrei coare pline i de vrei pline hambare,
Luna roadelor iubite o primii voios, cu vin;
Iar de vrei n poloboace s nu prind vinul foare,
Facei cum fceau strbunii: la Arminden bei pelin!
(N. Beldiceanu Armindenul" fragmente)
PELIN
Despre pelin butura romneasc a primverii nu am cum spune mai mult dect a
fcut-o acelasi Pstorel, De aceea, dup ce v prezint o reet culeas de mine la Dobroteasa, o s-i
las, ca un ucenic respectuos, cuvntul,
* 1 legtur bun de pelin uscat * 1 legtur cu foare de pelini
1 kg felii mere uscate * 1 kg felii gutui uscate
* 1 kg felii pere uscate
* 48 litri vin, jumate rou, jumate alb, demisec (nu mai tare de 11 grade)
* Se pun toate mpreun la macerat cam 15 zile ntr-o damigeana mare sau un butoi de 50
litri umplut pn la cep; se agit bine, de mai multe ori pe zi
191
Se scoate pelinul i pelini, se lasa la-nvechit trei luni de zile
Pelinul e, pe romnete, numele absintului, n loc s boteze planta n alcool, ca Pernot sau, ca
italienii, s-o asocieze cu alte plante pentru a face vermut, romnul a tratat buruiana cu mai mult
blndee i, domesticind-o, a obinut o butur mai puin savant, dar mai blajin.
Pelinul nu e dect un vin bun, de preferin uor i sec, aa cum se f ace azi (greeau acei ce-l
fceau din vinuri dulcege), n care a macerat planta cu acelai nume. Cu toate c formula pare simpl,
pelinul din dou vii vecine nu e niciodat acelai. i asta nu numai din cauza vinului, ci i a modului
de
preparaie. Fiecare podgorie i are tainele ei, n luna mai, i se adaug pelini farmonise absinthe),
care atunci d n foare. De asta i se i spune Pelin de mai i nu cum afrm unii, c n aceast
poetic lun pelinul trebuie but pn la ultima pictur (scornitur de beiv). Cei pripii, n adevr, l
beau, cei cumini ateapt.
Am cunoscut un podgorean care, aplicnd pelinului metoda champenoise, n al patrulea an a
obinut un pelin spumos, n genul vinului pe care francezii l numesc Cremant, dar amrui i c-o
arom din cele mai aperitive. Pelinul are toate culorile sub bairacul crora lupt, de.la verzui, auriu i
trandafriu, pn la porpur, rubin, granat i zam de mure. n prepararea lui, totul depinde de
calitatea vinului, de dozaj... i de timp.
Cunosctorii care i-au dat de gust l aaz pe prima linie a buturilor cu adevrat aperitive
(deschiztoare de drumuri i perspective), pentru c nu supr cu nimic susceptibilitatea vinurilor fne
care, eventual, ar sosi dup el la o mas (i espect rudele btrne). Ceva mai mult: deschide
drumul i pune n valoare vinurile care i urmeaz, E destul pentru a-/ impune respectului amatorilor,"
Acum iau din nou eu microfonul, povestindu-v o alt tehnic, de la
Drgani:
S zicem:
* 45-48 litri must dulce de Braghin sau Crmpoie (la un butoi de 50 de litri)
* un buchet de pelin uscat
Se pune mustul dulce, cu pelin cu tot, la fermentat
Se agit zilnic, n prima sptmn de fermentaie, sufnd aer cu un furtun n tot butoiul
Ca la 10 zile de la nceputul fermentaiei se scoate pelinul. Se completeaz cu tulburel pn
la cana i se las vinul s fermenteze n legea lui
* Cnd drojdiile s-au depus, vinul se trage de pe boasc ntr-un vas curat, care se agit cam o
or pn vinul nu mai joac" (adic nu mai face bule) i s-a oxigenat
* Se trece ntr-o damigeana curat, e decembrie, s atepte primvara
* n mai i se adaug un buchet de foare de pelini, s se rotunjeasc nc o sptmn, dup
care se poate bea, da la prieteni sau face cu el ce vei vrea, dup cum v taie capul i v las inima
Pelinul (artemisia absinthium L), e o plant cu miros specifc din familia Compositae
considerat a avea puteri miraculoase asupra Ielelor i relelor produse de acestea (lovituri de Iele",
luatul din Rusalii").
La Rusalii era purtat la plrie, la bru, n sn sau se punea pe mese i n paturi pentru a
alunga spiritele i duhurile rele.
Pentru protecia magic a cetei de cluari se lega pelin n vrful steagului i se mesteca n gur
n momentele cheie ale Cluului (Legatul Cluului, Doborrea Cluarilor).
n zonele extracarpatice, la Armiden, se organizau petreceri cmpeneti la care se mnca carne
de miel fript i se bea vin Pelin pentru subierea i schimbarea sngelui
1
'..n medicina popular,
pelinul era un leac apreciat pentru tratarea malariei, durerilor de stomac, umfturilor, bolilor de ochi
etc,
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri"..,)
192
SERBET DE TOPORAI (MICUNELE)
Parfumat i fn, delicatesa moiereselor din Muntenia s-a pstrat ici i colo, mai ales n
oraele mici, cu promenad i fanfar, cu scandaluri mici i alte delicate macrameuri.
1,200 kg frunze i fori toporai * 1,200 kg zahr tos
300- ml ap 1 lmie
Se grijesc frunzele, se pun la fert n ap clocotit pn se fac past moale
Se las s se rceasc
* Se scurg bine, cnd s-au rcit, i se storc
* Zeama obinut se strecoar printr-un tifon des, devenind rup
* Zahrul se pune ntr=o oal i se toarn rupul peste el
* Se d la foc mic, s se topeasc zahrul
Cnd zahrul e tot o ap, se d foc iute, s se lege
* Cnd s-angroat zeama i s-au ncleiat clocotele, se stoarce zeama de lmie i se las s
mai bolboroseasc de cteva ori, apoi se pune la rcit un pic
Dac s-a rcit ct poate suferi degetul, se ia la frmntat pn se face alife i e bun
MNCARE VERDE"
Aa i spun gorjenii la coptura asta de primvar.
l pachet unt * 3 ou
l pahar lapte sare, piper
* 1 kg verdeuri: mcri, hasmauchi (asmiu"), salat verde, untior,
podbal, lobod
Ierburile se ferb un pic, ct s se-nmoaie
Se toac, ct sunt calde, se freac cu unt, ou i lapte, sare i piper
Se dau la cuptor, nu mult, pn se leag
Se ofer cu mmlig cald i o oal de vin alb de Rovinari, rnesc, care s nu fe chiar
sec, dar nici demisec, ci abia abia s nu-i par acru
ZEAM DE COACZE
O zeam ce-i leag pe gorjeni de haegani, aa cum i leag vodca pe rui de ucraineni i
idealurile umaniste pe islamici de evrei.
100 ml smntn zahr (miere) dup gust
sare 150 ml lapte dulce
1 creang cimbru * 500 g tacmuri i mruntaie de pasre
* 1 kg coacze prguite (ciree, zarzre, fragi etc)
* Se cur fructele de codie (dac au smburi, de smburi!)
* Carnea se pune la fert n 1 litru de ap, mpreun cu coaczele
* Dac au fert, se adaug zahrul, sarea, laptele i crengua de cimbru, s mai farb
mpreun, s se cunoasc
* Se scoate cimbrul
* Se bate smntn cu un pic de zeam, se toarn peste sup, gata,
Doamne ajut!
Taine: Vrei zam bun? Pui carnea i restul la fert n ap rece.
193
Vrei rasol? Pui carnea i verzitura la fert n ap clocotit.
Moii de Rusitori, practici rituale de pomenire a morilor la Rusitori, dup Rusalii, Se mpart
pomeni (colaci, ciree, fragi, fori), se amenajeaz un loc dup u unde se crede c vin i se odihnesc
spiritele morilor, se car apa pe la vecini pentru morii de curnd decedai.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
MMLIG PE PTURI (de pe Jiu)
Mmliga 250 g ciuperci ferte * 250 g dovlecei
250 g vinete 3 buci ardei gras * 250 g varz tnr
250 g conopod 300 ml bulion roii 5 ou
400 g roii 250 g cacaval ras * 1 cpn usturoi
200 mg smntn 250 g fasole verde tnr
sare, piper, cimbru, mrar, leutean
*100 g ulei foarea soarelui sau msline
* Pe fundul ceaunului se pune untdelemnul, apoi primul strat de mmlig 1 2 cm
Strat de roii (200 g), ardei gras, ciuperci
Se bat mpreun smntn, bulionul, sarea, piperul, cimbrul, oule
Se toarn o treime din sos peste ce e deja n ceaun
* Se aterne strat de mmlig
Strat de dovlecei, varz, conopid, vinete
* Se toarn sos
Mmlig
* Fasole verde, roiile rmase tiate felii, usturoiul pisat
Mmlig
Cacavalul se presar peste tot (gratin d'une petite mmliga) i se acoper cu sosul rmas
Se d la cuptor (foc mic, 20 de minute, acoperit, 10 minute descoperit
* Se ofer cu sos de smntn cu mrar
Dac la mmliga pe pturi din Ardeal nu se bea dect un singur lucru, horinca, ca mare
prilej de bucurie, n Oltenia asta colinar-jiuas merge i un rachiu fn de ciree de pe lng Baia de
Aram (sau, dac vei gsi, un Gordan Negru vin uor, de curs, adus de pe dealurile
Scvcrinului),
Dar, n fond, merge orice, pentru c improvizaia i creativitatea fac cas bun cu mmliga
pe pturi.
Eu am pus, iarna, i cte un strat de murturi ntre alte rnduri de carne (gogoari,
castraveciori sau gulioare n oet) ca s mai uurez mncarea asta de mlai, grea i deas tare, mai
mult de zilieri sntoi, nfrigurai i fmnzi, dect de hrogari ca mine.
Dar, tot spre Baia de Aram, mi-a dovedit clugrul Irineu c nc n-am afat totul, dac
mmliga lui pe pturi era de fructe mere, pere, gutui, prune pe pat mic de unt, cu
cacaval, smntn i ou din belug, glazurnd ciudenia asta dulce-acrioar. Printele
strecurase, numai pentru mine, c post era i nceput de iarn, nite toctur din bard de piept
de curcan i de copan de pui conft" (adic prjite i pstrate apoi n untura lor la borcan, pn
devin un fel de minune). Aleas lucrare.
SOS DE MRAR
Inspre dealurile vlcene vei ntlni des o fertur de lapte cu mrar, care se pune n toate
ciorbe, tocnie, fripturi.
* 1 legtur groas de mrar 2 linguri smntn
* 1 ceac cu lapte * 1 lingur de fin
194
* 1 lingur de unt * 1 linguri sare
* Se pune untul pe foc i, cnd s-a topit, se freac cu fin
Se toarn i laptele, dintr-o dat, s dea n clocot
* Mrarul se toac ct de mrunt
Dup ce a clocotit de cteva ori, se adaug smntn, mrar i sare i se las s se ncing
la foc mic
DULCEA DE AGURID
Strugurii necopi nu se frm la fert iar fructul mpreunrii, zahr bob de strugure
necopt, o rafnat dulcea acrioar. tiau bunicile noastre muntence ce tiau...
* 1 kg boabe agurid mai mari 1 kg zahr
* 1 litru ap 2 linguri zeam de lmie
1 plic zahr vanilat
* Se pune apa la fert mpreun cu zahrul, s dea un sirop legat bine
Se cur agurida (cu un ac de siguran) de smburi i se spal n mai multe ape vreo
15 i se las s se scurg
* Cnd siropul s-a nchegat, se stropete cu lmie i se mai ferbe nc, s zici c-i erbet
Cnd e bine legat, se pun boabele de strugure, zahrul vanilat, i se las s dea n und,
pn se leag iar
Se rcete forat, ntr-o tav cu ghea, i se pune n borcane
CHIFTELE DE CARTOFI
I 500 g cartof * 2 ou * 200 g brnz de vaci
150 g fin untdelemn pentru prjit sare
mrar (merge i uscat)
Se ferb cartofi, se cur, se rad fn
Se freac cu ou, fin, brnz, sare, mrar
Se formeaz chiftelue ct nuca, turtite, care se prjesc n ulei
Ca aperitiv se ofer cu uic (iarna neaprat fart), telemea sau
cacaval ras i smntn, dar e i o excelent garnitur
II. 1 kg cartof * 2 ou * 300 g telemea
piper * 200 g mlai * 100 ml ulei
* 1 legtur mrar (i uscat)
Cartofi se ferb bine i se cur
* Se toac mrarul
Se frmnt cartofi cu brnza, piperul, oule i mrarul
* Se formeaz chiftele, se tvlesc prin mlai
* Se prjesc n ulei ncins
Se ofer cu smntn, ca intrare
Dac telemeaua e destul de srat, lucrtura seac cere, dup o uic, vin sprinar, alb, ori o
bere (cuvntul e desprins din latin iar butura a venit spre nord din antichitatea sud
mediteranean), rece i mult, c bere puin nu exist.
195
MNCARE DE CASTRAVEI MURAI
Gorjenii, nfrigurai, grbii i practici, pun n aceeai crati i carnea i murturile, c doar
tot acolo merg, i merg mai bine ferbini toate.
l pahar bulion roii * 1 kg castravei murai (n saramur)
3 cepe * 1 kg carne (porc, mnzat, miel)
* 2 linguri untur (ulei) piper
* 1 creang de cimbru uscat
mrar uscat iarna i verde (cnd, ia ghicii!) vara
Ceapa se toac petiori i se pune la clit n grsime
Cnd s-a muiat se adaug carnea, s se rumeneasc
Cnd a prins coaj se stinge cu ap cald i se las s farb 1 jumtate de or
Castraveii se taie mbucturi, se spal bine, s nu fe prea srai i se pun n mncare, cu
piper i cimbru
Se toac mrarul
Dac s au muiat niel, se toarn i bulionul; dup nc 1 jumtate de or mncrica e gata,
se presar mrarul
Acrioar i plcut, proaspt iarna i rcoroas vara, tocnia se potrivete, paradoxal, cu
un vin demisec, cu o Feteasc Alb sau un Sauvignon Blanc, esene nobile, fne, armonioase, ce
reuesc remarcabil i pe plaiurile Dealului Mare, la Boldeti sau Cricov, i la Dobroteasa Oltului
i la Rovinari pe Jiu.
MERE COAPTE
Merele romneti, cele rezistente la frig, nu prea mari, tari, dulci-acrioare creeti,
ionatane, .a.m.d, s-au dat deoparte ca s se aseze n rafturi i livezi Golden, Parmen auriu, Bot
de iepure i alte asemenea venituri superproductive, dar cam finoase i cam plate.
l phrel rom (facultativ) 50 g unt
12 lingurie dulcea fructe (facultativ)
12 mere (cultiv mereu ideea mesei de ase persoane)
I. Merele bine splate se grijesc i se pun n tava uns cu unt la cuptor, la foc mic, pn
se-nmoaie
II. * Se scobesc merele pe cotor, n gropi se pune 1 linguri de dulcea
Se unge tava cu unt, se pun n cuptor pn se-nmoaie merele
Se picur rom n scobituri, se ofer
Unii fac i un aluat fraged n care nvelesc i coc merele, alii le prjesc n unt, felii, i le
presar cu zahr i frica. De ce nu?
PINE DE URD
* 250 g fin 20 teci de fasole verde fn 100 g urd
l ou * 2 morcovi * 50 g unt
2 cartof * 2 pahare de smntn sare, piper, chimen
* 1 elin mic (se pot folosi orice fel de legume de sezon)
Aluat:
Se amestec ntr-un vas urda, untul, fina i oul ntreg
Se frmnt bine cu mna, se adaug 1 lingur de ap ca s se lege dac e nevoie
196
* Se face un guguloi, se acoper cu o crp i se las la frigider 1 or i apoi nc 1 sfert de
or la temperatura camerei
Umplutura:
Se taie legumele cubulee i se pun la fert
Se scurg, se pun puin la clit n unt i se adaug smntn, pn se ngroaa-puin
Se las s se rceasc
Se ntinde aluatul n foaie groas
Se pune umplutura n centru pe lungime ca un crnat gros
Se ruleaz foaia, se lipete bine la capete, s nu se desfac
Se pune la cuptor 45 de minute, pn se rumenete
Se taie felii, care se ofer calde sau reci
Dac telemeaua e greceasc, cacavalul italian (sau turcesc?) brnza topit savoiardo-
famand, iar caul dulce brnza de vaci sunt universale, nou ce ne rmne? Puin urd pe
fundul ceaunului,,, (oribil, trist imagine).
E un produs ciudat, n-are pic de grsime, e o misterios protein pur, graii pot mnca
orict, i slbete!
Mie pinea asta mi place cu bere neagr, foarte rece.
OAIE LA GROAP
O friptur de alt dat, care amintete de lumea dionisiac a Istrului, de sacrifcii i violen,
o dezlnuire de patimi i febre vitale care au nscut nu numai povestea Colhidei i a lnii de aur,
ci i sunetele torturante ale naiului, ale fautului lui Pan. Orfeu, Medeea, Herakle sunt numai
cteva din amintirile convulsive, furitoare de culturi, ale acestor vechi rmuri tracice, azi
romneti,
* 1 oaie tnr de 20 30 kg 5 cpni de usturoi
* piper, sare, cimbru, rozmarin, ment 500 g miez de nuci
* 5 cepe * 4 ou
2-3 litri vin * 250 ml rachiu de vin
750 g prune uscate fr smburi
Se jupoaie oaia, pstrnd blana, care se spal bine pe interior i se ntinde la uscat
Se sparge fn, ct s bagi mna n oaie, pe burt, se scot maele, mruntaiele i plmnii
Se scurge i se spal de snge i de orice
Se taie picioarele de Ia genunchi i capul cu gt cu tot
Se dezoseaz pulpele i spata pe ct posibil
Ar trebui s f obinut o chestie aproximativ oval, care se freac peste tot cu o zeam din
100 g sare, piper, 250 ml vin, 50 ml rachiu, cimbru, 3 cpni usturoi pisat
* Mruntaiele, plmnii, carnea de pe gt, limba curat de pieli i creierul se toac din
cuit mpreun cu prunele, ceapa, usturoiul rmas i nucile mcinate
* Se freac toctura cu oule, 250 ml vin, 50 ml rachiu, 10 g sare, cimbru, mult menta
tocat, rozmarin, piper
* Se umplu burta i coul coastelor cu toctura, se coase burta cu rafe, in sau-eftnep
Se coase strns ntreaga oaie n blan focii n- cu rafe i in (sau cnep)
nainte de a o nchide, se toarn n deschiztur vinul, rachiul i zeama rmase; picioarele,
coada i alte pri din blana ce atrn se taie ca inutile
Normal, ar trebui s avei n faa ochilor un fel de cocon
Lsai-l s zac vreo trei ore, cu custurile n sus, s se marineze niel (n via de ia Corcova,
unde am mncat prima oar barbaria asta, podgorenii au asezatberbecuul ntr-o covat, s nu se
scurg)
In st timp cineva tot trebuie, pn la urm, s fac i treaba cu adevrat murdar: groapa;
197
ea trebuie s fe adnc de vreun metru i mai lung i mai lat cu vreo dou palmi dect mumia
ovin ce se va incinera
Se face foc mare, groapa trebuie umplut cu un jar nalt de circa 80 cm (via e locul cel mai
bun toamna, cnd se adun curpenii uscai n cpie)
* Parte din pmnt se nmoaie cu ap; cu noroiul sta se unge blana oii, gros, pn se face o
crust
Cnd s-a fcut jarul-jar, de nu mai plpie nici o fcruie, se scoate o parte cu lopata pn
rmne pe fund un strat de jratec de circa 50-75 cm grosime
Se jertfa (cum Zeus sau Silen s-i spunem altfel, cnd i simim pe Theseu i lason
adulmecnd prin preajm?!) pe jar, cu custura n sus, i se acoper cu jarul cel scos afar tot
vreo 50 cm grosime stratul Se face alt rug peste groap i acum putem pleca la culesul viei lsnd
cuptorul acesta de toamn s-i fac treaba
Cnd ne ntoarcem, peste vreo trei ore, obosii i fmnzi, dar cu sentimentul datoriei
mplinite (fa de setea remarcabil a Romniei postbelice) gsim o spuz abia fumegnd
Mturm, ndeprtm cu lopata mare tciunii i dm de o mogldea nnegrit, din argil
carbonizat, puind a pr ars Scoatem chestia pe iarb i ncepem s o dezghiocm, cu grij,
sprgnd coaja i tind arsura pe custur. O, Doamne al pstorilor i vierilor (adic podgorenilor)!
Ce miresme izbucnesc! Ce nectar i dezmierdare! Ct de frumoas i de gustoas devine lumea
dintr-o dat!
Tiem burta, larg, i scoatem carnea i umplutura drobul pe un platou
Se ofer pe loc, ferbinte, o bucat de carne parfumat i fraged cu o felie de drob
E ntr-adevr o mncare de regi greci i traci, de satiri i sileni, e o motenire, un legat
imperativ, aa cum sunt toate miturile antice.
Se poate face mult mai simplu, la cuptor: nvelind carnea n staniol, se coace-ferbe,bine i
etan, n sucurile ei.
Dar oaia la groap numai aa se face, de mii de ani. i se bea de ctre podgoreni cu must
asprit, Tulburel de Drgan sau Vratec de Jiu, acelai de pe vremea lui Deceneu dacul.
Eu v-a propune totui, la cea mai dramatic i arhaic gteal romneasc, un spectacol
i un ceremonial! alte vinuri, majorele Munteniei: Cabernef Sauvgnon, Feteasca Neagr,
Merlot, Pinot Nor.
Dealul Mare adic Urlai, Valea Clugreasc, Tohani, Ceptura, Merei, Shteni
Drgani i Smbureti (dar i Drncea i Trgu-Jiu) sunt redutele performante ale celor mai
bune vinuri roii romneti.
Uluitoare, aceste sinteze de snge de pmnt i de soare se potrivesc dup gustul i
bucuria fecruia cu sacrifciul antic al berbecului.
Unii vor prefera fora colosal i patetic a Cabernetului, alii elegana princiar i
sentimental a Feteasci, sau fneurile, delicateea i perversitatea Pinot-ului, alii vor iubi
sinceritatea tinereasc i generozitatea subtil a Merlot-ului.
Dar toi vor avea privilegiul unei ntlniri excepionale care se atinge, n felul ei, de cultura
lumii. Sigur, e ridicol, dac nu e derizoriu, e jenant, penibil, idiot, cum vrei, s aezi istoria i arta
i miturile nu numai unde acrobaiile spiritului le aaz de obicei, ci i (Doamne, unde am ajuns!)
ntre sosurile sleite ale unei tocnie. Dar, doamnelor i domnilor, mncm o dat, de dou ori, de
zece ori pe zi, toat viaa! i o facem de un milion de ani!
Pictm de numai zece mii de ani: Lascaux, Tassili, Altamira. Scriem de numai cinci mii de
ani, n schimb, gtim, la jarul focului, de sute de mii de ani! E o art la fel de veche ct i omenirea.
Dar s nu uit nceputurile ofciale: pcatul originar se defnete prin tentaia unui mr copt.
Omenirea e vinovat, n eternitate, de a f vrut s mnnce un fruct mai gustos!
Arminden: Srbtoare dedicat zeului vegetaiei, protector al vitelor, cailor, holdelor semnate,
viilor i livezilor numit Arminden n Transilvania, Banat, Bucovina i Moldova, Sngiorz n Muntenia i
Oltenia i Rusalii n Lpu, Ceremonia are semnifcaie apotropaic i fertilizatoare.
198
Obiceiurile caracteristice sunt: mpodobirea cu ramuri verzi a stlpilor porilor i caselor, a
intrrilor n adposturile vitelor i n alte anexe gospodreti pentru protecia oamenilor i animalelor
de fora distrugtoare a spiritelor malefce; implantarea n curte, n mijlocul satului, la stna de oi, n
arin, ntre hotare a unei prjini nalte cu crengi verzi n vrf sau chiar a unui arbore ntreg curat
pn spre vrf de crengi i mpodobit n cununi de fori i spice de gru numit Arminden, Maial,
Maaga, Pomul de Mai; organizarea petrecerilor cmpeneti, la iarb verde'
1
, la pdure, la vii i livezi
unde se mnnc miel fript i se bea vin rou amestecat cu pelin pentru schimbarea sngelui i
aprarea oamenilor i vitelor de boli, n special de cium. '
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an"]
Nici un mit, orict de dramatic, nu-i e strin ideii de gastronomie (ce spunei de bucatele
rafnate ale Medeei?) nici o secund a istoriei nu se poate izola de o art care se desvrete de
aproximativ o venicie. Mncm zilnic, o via, gatim, zilnic , aproape o sut de ani. Deci sigur
suntem, avem dreptul s fm, mcar o clip, regii slbatici i rafnai ai Traciei, ngropnd berbecii
cu lna de aur n viile incandescente ale Istrului!
Smbra oilor marcheaz nceputul sezonului pastoral la prima mulsoare a turmei, n ziua de
Sngeorz sau alt srbtoare de la sfritul lunii aprilie i nceputul lunii mai. Dup numeroase
activiti practice (nchiderea arinelor, construirea sau repararea stnilor, nrcatul mieilor, tunsul
oilor i berbecilor) i juridice (asocierea proprietarilor de oi pentru formarea stnei, nsemnarea oilor,
angajarea ciobanilor, plata punatului etc.), se msoar i se cresteaz pe rbojul de lemn laptele de
la oile fecrui smbra, pe baza cruia se calculeaz cantitatea de brnz cuvenit la spargerea
stnei.
Pentru a obine o cantitate de lapte mai mare la msuriul" oilor, proprietarii i puneaz i
pzesc ei nii oile n noaptea de 22 aprilie i apoi le mulg n ziua de 23 aprilie. Dup mpodobitul
gleilor de muls cu fori de cmp i tulpini magice de leutean, se unge ugerul oilor cu Unsoare
magic preparat anterior din untur de porc i plante medicinale. Laptele se mulge prin gaura unui
colac mare, Colacul de Sngiorz, aezat pe gleata de muls.
Din primul lapte al stnei se prepar un ca care se mparte la proprietarii oilor.
Activitile practice i juridice sunt nsoite de numeroase acte rituale menite s apere stna i
ciobanii de forele malefce: aprinderea Focului Viu, afumarea ciobanilor i oilor, alungarea prin
strigte i zgomote a vrjitoarelor care fur sporul laptelui, anularea puterii cucului de a lua sau de a
strica laptele prin practic magica, purifcarea oilor i stpnilor de oi prin stropirea lor cu ap
sfnit, scldatul ritual n apa curat a rurilor sau splatul cu rou plantelor, preparea unor
alimente rituale, sacrifcarea mielului, pronunarea formulelor magice etc.
Smbra Oilor se ncheie cu o frumoas petrecere cmpeneasc unde se mnnc alimente
specifce: balmoul, bulzul, oaia fript haiducete, colacii de Sngeorz, caul de la prima mulsoare, Se
cnt i se joac dup melodii pstoreti.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri...")
PRJITURA DE ARMINDEN
Aluat:
l kg fin 1 ceac lapte cldu * 1 lingur drojdie
* 8 glbenuuri 200 g zahr pudr * zahr vanilat
l lingur coaj ras de lmie
l jumtate pachet unt + 1 sfert pachet pentru uns
Umplutura:
500 g miez mcinat de nuci * 500 g zahr pudr
l plic zahr vanilat *1 lingur zeam lmie
200 g stafde * 2 ou (pentru uns)
* Se freac fina cu unt pn se face un fel de nisip
Se desface drojdia ntr-un pahar cu lapte cldu
199
Se frmnt fina cu restul de lapte, tot cldu, vreo jumtate de or
Se adaug laptele de drojdie, se frmnt aluatul i se las la cald, s dospeasc
Se bat glbenuurile cu zahr pudr i zahr vanilat pn se fac spum
Se amestec cu aluatul i coaja de lmie; dac aluatul e prea vrtos, se mai adaug lapte,
s fe potrivit; se mai las s dospeasc
Nucile mcinate se freac cu zahr, zahr vanilat, zeama de lmie i stafde
Se unge o tav mare cu unt din belug
Se formeaz turte ct palma, subiri ct o muche de cuit, se pun n tav i se ung cu ou
Se aseaza umplutura pe turte i se unge cu ou; se d tava la cuptor, s se rumeneasc
VIN DE GORJ"
Ideea c vinul ndoit cu ap (sau alte alea) ar f o mod relativ recent, un kitsch produs de
curnd de gusturile grosolane ale teutonilor moderni, devoratori de crnai cu varz i butori
vulgari de spritz, e fals.
Latinitatea antic trzie, cea mai rafnat, cea contaminat de perversiunile greceti, cea a
ospeelor celor mai sofsticate din lume, considera o grosolnie s bei vinul simplu.
ranii vlceni i gorjeni beau i ei, din strvechime, vinul dulce de Cordeti i Drganicu o
butur nealcoolic. Numai c aceast butur e att de neateptat, nct nici nu-mi vine s v-o
spun aici, ca s nu v ochez.
In fne: Pe dealurile Oltului i Jiului vinul se bea amestecat cu... zeam de varz!
Ce-i ce-l beau aa susin c priul" sta nu te mbat niciodat.
Am gustat de curiozitate, o combinaie de Sauvignon Blanc foarte dulce cu puin potroac
limpede: e ciudat, nu mai are prea mult legtur cu ce tie gura despre vin, dar, spre surprinderea
mea, nu e neplcut.
Probabil e o chestie de obinuin. i mie, vara, cnd mi-e ngrozitor de sete, mi se ntmpl
s mai beau cte un pri foarte slab: vinul curat m-ar pocni instantaneu n moalele capului i aa
ncins de ari.
Altfel, prefer vinul curat, de care m apropiu cu emoia i atenia pe care tiu c le merit un
mare dar: sunt printre cei puini fericii care au afat i au neles, ca o revelaie, c vinul e
deopotriv o oper de art, o oper colectiv a unei comuniti iniiate, dar i un miracol
dumnezeiesc (n care-i bag adeseori dracul coada).
Pe dealurile cu vii ale Gorjului, orice trector poate intra n pivniele cu vin, unde exist o
can special pentru el, iar n orice stn de munte, chiar n absena ciobanului, cltorul poate
nnopta, avnd posibilitatea s se hrneasc din alimentele existente Pentru ranul romn,
ospitalitatea este o form de a drui din bunurile sale, o form de a oferi ofrande fr a atepta un
rspuns material, ci doar unul moral, oaspetele find mediatorul n relaiile cu forele supreme, crora,
de fapt, le este adresat ofranda. Privite din aceast perspectiv, cerinele ospitalitii se nscriu n
sfera spiritual a credinei d ca s primeti" (ajutor divin).,
(Ofelia Vduva Pai spre sacru")
ERBET
Balcanic, obsednd la un moment dat marea buctrie imperial otoman care i-a nsuit
de la greci i arabi poate cele mai rafnate zaharicale ale vremii (halvalele, sarailiile i baclavalele,
locumul, cataifurile i nc altele) erbetul e o art a jupneselor din Muntenia i Moldova, ajuns
azi la mna priceput i grbit a orencelor.
ERBET DE CAISE
l kg zahr tos * 1 kg caise foarte coapte
vreo 10-15 smburi de caise * 1 lmie
* Se scot smburii, se ferb caisele mpreun cu un pahar cu ap pn se lichefaz
200
Se storc-strecoar (presa de bulion de roii e perfect) ct se poate
Se toarn sucul peste zahr i se pune la fert pn se leag, amestecnd mereu
Se sparg smburii, se piseaz miejii
Se stoarce lmia
* Cnd siropul s-a legat, se adaug smburii i zeama de lmie, se amestec bine
Se las s se rceasc dar numai un pic, apoi se toarn n borcane
La fel se face erbet i din alte fructe: viine, ciree, piersici, prune, mere, pere, gutui,
corcodue, struguri (uor stafdii).
Se pot aduga i arome exotice vanilie, scorioar, nucoar, cuioare sau ali smburi
nuci, alune de pdure.
Menta d i ea un erbet rcoros i cu oarece puteri terapeutice.
La fel petalele de trandafri i forile de salcm.
Trebuie:
* 1 kg zahr * 1 lmie * alte arome, dup gust
* 1 kg frunze ment (petale trandafr, fori de salcm)
Se pun frunzele bine splate i tocate la fert n ap puin, ct s le acopere
* Se stoarce lmia
Cnd zeama a clocotit cam 30 de minute i a sczut la mai puin de o jumtate de litru, se
strecoar i se toarn sucul peste zahr
Se pune iar la foc, s clocoteasc pn ncepe s se lege
Se d deoparte, se toarn zeama de lmie i se freac cu fcleul pn zici c se-ntrete
Se pstreaz n borcane bine nchise
Tradiia cere o zi de var cu ari teribil. Ai intrat ntr-o camer rcoroas, cu perdelele
trase i obloanele nchise.
Pe mese sunt milieuri de dantel nglbenit. Ai fost poftit n fotoliu. Pe perei lucesc stins
goblenuri. O vaz de China i dou trei bibelouri au ncremenit n aerul solemn de pe bufet.
Atepi ntr-o linite crepuscular, lumina orbitoare a zilei se simte, dar nu se vede de aici.
Fata din cas bate la u... Sau nu, mai bine Ea, chiar Ea, intr pe ua nalt, surztoare,
purtnd o tav cu cafeaua fumegnd n cecuele de porelan, chiseaua de zahr, paharul de cristal
aburit, n apa rece sclipete o linguri de erbet rozaliu din petale de trandafr.
Ai voie doar s-i reii mna o clip, e singura aluzie admis la tumultul de sentimente ce i
taie respiraia, intr, ca din ntmplare, maman. Conversaia uoar i elegant e un moment
ateptat, dac ai reuit s depeti, dar s i respeci acest ritual, peste o sptmn i vei putea
ngdui s o invii la plimbare pe sub castanii din centru.
Ce-i greu a trecut, de aici ncolo totul e previzibil. Lumina ndulcit ce se strecoar pe sub
obloane d o fosforescen diabolic candelabrului.
Ea pune un disc vechi, un tango, aceasta e mrturisirea Ei, de care nu te mai poi ndoi, nu
mai ai voie s te ndoieti, maman te ntreab cum i place erbetul, Ea 1-a fcut. Eti prins.
TURTE DE MLAI
Intre Cheia i Tismana, n toate satele valahe de sub munte, am mncat turte de mlai cu
orice sau ca orice.
I. *250 g mlai 50 g unt 50 ml smntn
* sare * untur pentru prjit
Se freac mlaiul cu untul, smntn, sarea ca un aluat, se formeaz turta, se prjete n
untur ncins pn se rumenete
II, *500 g mlai * 1,5 litru lapte + 1 litru
201
ap
* 250 g brnz de burduf * 50 g unt + 100 g pentru prjit
Se ferb laptele i apa, mpreun
Se face o mmlig, ceva mai moale
* Se freac bine cu brnz i unt
Se fac turte, se prjesc n unt ncins
Se ofer ca pine, ca garnitur i ca aperitiv (cnd se mai presar cu brnz ras i
smntn)
III, * ap (ct primete aluatul) sare, dup gust
1 kg mlai mai grosier, zis integral (adic cu tarata n el)
Se frmnt aluatul, se formeaz turte
Se face foc bun pe masa" (vatra) estului (pentru cine nu tie: estul e un fel de lighean din
font sau lut gros); cnd vatra (de obicei tot din argil, din crmid groas sau din piatr) s-a
ncins, se mtur focul
de-o parte; se atern turtele, se acoper cu estul i se adun focul n jur, s le coac (la fel se pot
face, cu rezultate superlative, pinea, carnea, orice; estul coace cum nici un cuptor de aragaz sau
cu microunde, nu coace)
Dar iat ce ne nva dicionarul lui Ion Ghinoiu:
estul e un cuptor preistoric pentru coacerea pinii i turtei sacre. A devenit, prin timp, cuptor
rnesc universal i s-a desacralizat n bun msura. E modelat din lut de femei n ziua popular de
Ropotin (Cerina), n marea a treia dup Pate. Prelucrarea i modelarea lutului se face numai de
femeile cstorite, ntruct e interzis s-l fac n alte zile ale anului, iar cuptorul mobil din lut se poate
sparge sau crpa, fecare femeie i modeleaz dou sau mai multe este,
Fazele de lucru, nsoite de numeroase credine i practici magice, urmeaz succesiunea fazelor
parcurse de olar la confecionarea ceramicei i de femei cnd prepar pinea- tiatul i frmiatul
pmntului; nmuierea pmntului cu ap i obinerea lutului; frmntatul i clcatul lutului
amestecat cu pleav; modelarea trupului divin cu mna; nfrumusearea estului prin spoirea (lipirea)
lui cu lut foarte fn i prin ornarea lui cu crengue verzi i fori de cmp; aezarea lui pe frunze de nuc
sau lipan n btaia razelor de Soare.
Femeile, dup efortul fzic apreciabil, petrec i se ospteaz din belug cu mncare i butur,
n compania estului, pe care l stropesc cu vin. n aceast zi, femeile cred c au dreptul s se poarte
brutal cu brbaii, Pentru cei vechi, estul forma, mpreun cu vatra pe care se aeza, o pereche
divin: Zeia Mam, simbolizat de vatra sau culcuul Pmntului i Zeul Tat, Soarele, simbolizat de
estul semisferic, ncins n foc, care zmislea pine sacr.
estul este o mare pierdere a buctriei moderne. Sau ar putea f, la un moment dat, marele
ei ctig!
Cuptorul btrnesc, prenclzit (i apoi golit de tciuni) i estul preistoric erau cele mai
echilibrate metode de a coace bucatele.
Fr facr direct, cu cldur uscat i uniform, de piatr", cum se zice, venind de
pretutindeni, cuptorul i estul fceau pinea colac pufos i carnea cea mai aoas fraged ca
untul, fr s le ard vreodat!
E tiut c mncarea gtit pe igl" {piatr, crmid) ncins e cea mai sntoas i mai
vie", mai ales prin comparaie cu cea pe fer", n facr incineratoare,
Industriaul care-i va aplica principiul ntr-un aparat modern va schimba faa i masa lumii.
Turta Arieilor e o coptur din mlai sau fin preparat n ziua de Arhangheli (8 noiembrie)
202
cnd se amestecau oile cu berbecii pentru mperechere. Pentru a afa dac le va f bine sau ru oilor
peste aproximativ 21 de sptmni, durata de gestaie a ovinelor, turta se arunca n mijlocul turmei i
se fcea pronosticul: dac cdea cu faa n sus era semn bun, dac cdea cu faa n jos era semn ru,
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
PASTRAMA
carne de oaie tnr sare grunjoas
cimbru mult, boia, piper, rozmarin, busuioc, ienibahar
* Carnea se scurge bine de snge, se spal, se usuc puin n vnt, (practica cere s se pun
la pastrama jumti de oaie iar pulpele trebuiesc crestate des i pn la os, s ajung sarea peste
tot)
* Se freac bine cu cimbru i celelalte condimente
* Se cerne bine cu sare i se pune ntr-un vas curat, de preferin de lemn
* Se ine n saramura pe care o las dou patru zile (mai puin, dac e frig), ntorcndu-se de
trei ori pe zi
* Se atrn n vnt o zi, s se usuce ct de ct, dar nu mult, ca s rmn fraged; se pstreaz
rulat, s- in un pic de zeam
Se frige pe crbuni, la grtar. E epocal cu mmlig pripit i ardei iute murat
*Se poate afuma, la fum rece de rumegu de foioase: se rafneaz i conserv mai mult; totul
e s nu se usuce prea tare, c-i toval!
In ara de oieri i ocne care e Romnia, pastrama de berbecul a cobort de pe la stnle din
creasta muntelui ctre mustriile brgane mpodobite cu stuf, de alt dat. E o mncare de
toamn, de timp mai rece, pentru c pastramagiul dibaci nu pune sare cu pumnul ci presar doar
pnza crnii pn albete, ca s nu se usuce i miezul i s devin piatr. Pastrama cea mai bun
e cea care se frige repede, n prima sptmn dup ce s-a vnturat. Se mnnc cu mmlig i
cu turte de mlai.
In afar de must, e amuzant s mai bei i altceva din setea toamnei dar nu vin, cci vinul e
o oper de art, clasic, limpede i riguroas, iar pastrama e o provocare primitiv ci tulburel
pozna, piccios la limb.
i numai tulburelul de Zaibr (berbecel, ananas", o mie unu, pichet, etc.), adic oapa mesei
i a viilor nu d dureri de cap i stricciune maelor.
Chiar i petrecerile cu neamuri proaste au hazul lor, totul e s tii s te bucuri de via i de ce i
druie ea, cum i se nzare!
i iar intr n discuie, obligatoriu, cellalt tulburel de pastrama, cel de Drgan, cunoscut
dumneavoastr, i luat n seam i n cni imediat dup cules, de prietenul Nicu Zinca, cam S
bem tulburel, Radule, c a venit toamna!" De unde tii? Se mut soacra-mea la noi i se agit
vinul vechi c-l simte p'la nou!"
TOCAN HAIDUCEASC
Mncare grea, temelie a buctriei rneti din Gorj, loc muntos de pduri nfricoate i
ciobnie milenar.
* 500 g ciuperci de pdure 500 g carne viel (mrizat)
* 500 g carne porc 2 rinichi din care o f
* 200 g slnin afumat * 2 linguri untur (de osnz)
* 2 linguri unt 1 ceac smntn
* 1 ceac zeam de carne * 3 cepe
1 lingur fin sare ct trebuie
203
*Carnea, rinichii, cepele, bine grijite, se taie felii lungi i subiri
Se pune ceapa la clit n untur cu unt, pe foc mic, acoperit
Cnd s-a muiat, se adaug carnea de viel pentru vreun sfert de or
* Apoi se pune i carnea de porc, alt sfert de or
* Se desface fina n puin ap cald
Urmeaz rinichii i fina, pentru 5 minute
* Se stinge prjeala cu zeam de carne i se las s bulbuceasc o jumtate de or
Se taie slnina felii subiri, se pune la prjit ntr-o alt tigaie
* Se grijesc ciupercile, se taie i ele felii subiri
* Cnd slnina s-a rumenit i a lsat zeam, se pun ciupercile la clit, 10 minute
Se adaug apoi la tocan ciupercile i slana, se potrivete de sare, se mai las s undeasc
nc 1 sfert de or
Se ia tocana de pe foc, se pune smntn, se mai amestec un pic, aa e bun, cu
mmlig i murturi
Taine; ntre ciupercile de pdure, uscate sau proaspete, ce se pun la tocan, ar f de mare
efect 2-3 iuari, nite ciuperci albe, usturoase care dau nerv mncrii. Un Mcrlot de Jiu sau de
Severin, bine mbrcat n culori ntunecate, cu miros de agrie negre zdrobite i gust bogat,
artnd puternice seve solare, ar f exact ce trebuie la ncercarea tulburtoare de mai sus, care
uoar nu poate s fe, dar gustoas este peste msur.
CORBIELE
Un dulce ieftin, de ora muntenesc, ce se face n orice duminic, cnd nu-i vine alt idee mai
bun,
l pahar de unt * 3 pahare zahr tos
l plic zahr vanilat 2 ou
l ceac miez de nuc * unt pentru uns tava
l pahar zahr pudr
fin, ct primete aluatul ca s nu fe nici moale, nici vrtos
* Se amestec untul cu zahrul tos, cu cel vanilat i cu oule
* Fina se adaug puin cte puin pn se face un aluat cum am zis, nici-nici
Se ntinde foaie groas de un degeel i se taie forme rotunde cu paharul
Pe fecare turtit se pune cte o jumtate de miez de nuc
* Se unge tava cu unt, se pun corbielele cu pnzele n vnt i se dau n furtuna cuptorului
Cnd s-au rumenit, se scot din foc i se presar din belug cu zahr pudr sau se ung cu
marmelade i gemuri
MARMELAD DE MERE, GUTUI I PERE
Pastel: de pe dealurile argeene i vlcene vine o cea parfumat, pe courile caselor iese
mireasm deas: pn i urii, la munte, simt c s-au copt fructele i rag nfricotor, dezdoii de
poft,
* 4 kg gutui sntoase * 4 kg mere creeti, roii i tari
4 kg pere tari 6 linguri ap
4 kg zahr (sau mai puin, doar 2 kg, dac v place mai acrioar)
Fructele se taie felii i se cur de smburi, cotor i prile de coaj ptate
* Se pun la fert, ntr-o oal pe msur, nti la foc iute, apoi, dup primul clocot, la foc
molcom, s ias culoare din coji
204
Cnd s-au muiat past, se pune zahr i se las s farb pn zeama se leag bine, de abia
s se-nvrt fcleul
Se las marmelada s se rceasc, apoi se pune n borcane
PASTRAMA DE GSC
De la o gsc (gras!) se sreaz pieptul, tiat meteugit mpreun cu picioarele. Deci:
Se freac gsc (unii o jupoaie) cu sare grunjoas i silitr, apoi se pune n saramur astfel:
10 linguri sare * 5 linguri silitr
* 2 linguri ienibahar mcinat 1 lingur chimion
l lingur scorioar 1 cpn usturoi
* 5 litri ap
Se las n saramur 3 zile
Dup ce i-a trecut vremea de potroac, carnea se scurge, se nvelete n tifon subire i n
hrtie groas, ca de sac; se leag i se d la fum de paie, 10 zile
* Se mai las n vnt nc 3 zile, acuma-i bun, cu o uic de Govora i un pic de hrean nrit
de proaspt, c la mezelic altceva nu tiu s mearg
Culmea, nu la Dunre e cel mai rspndit pastrama de gsc, ci n Vlcea i n Gorjul de
rsrit, unde, dac n-ai grij i mni tare, plteti, de la Arge la Jiu, trei gte i o oaie!
Dar e att de gustoas, tiat felioare, aternut pe pine cald de secar i sprijinit pe un
vin extraordinar Cabernet Sauvignon de Smbureti nct merit s calci i s plteti tot
crdul.
Super-rafnaii au descoperit ns, la Drgani, ndreptirea unei erezii: un zeu-zei, vin
alb, parfumat i dulce Tmoasa Romneasc cobort n altar de carne srat i afumat.
Ei susin c discursul acesta dulce-srat, futurat pe graiul unor grsimi aurii i miresme de
fori, tmie i fum, este cea mai argumentat strategie de deschidere a unei mese mbelugate i
luxoase. No comment!
CIORB RNEASC
Intre ciorbele purttoare de cocard tricolor, ciorba rneasc de vcu sau de purcel
ah, gingia ataant a diminutivelor are un loc bine formulat.
E drept, cuvntul ciorb ne vine direct din turc, bor din rus, sup i crem din francez,
deci n-avem nimic al nostru. Dar uite c anumite zemuri numai noi le-ncropim
s
adugnd cel mai
adesea reetei cosmopolite ceva de pe lng casa noastr, care o face s se schimbe i s triumfe
naional.
* 1 ceap mare * 2 morcovi* 1 elin mic
* 2 pstrnaci * 2 ardei grai * 4 roii
4 cartof * 100 g mazre * 150 g fasole verde
100 g dovlecei * 100 g vinete * leutean
sare * 1 kg oase mari (sparte) vac sau porc
* 1 l bor (sau 1 l zeam de varz sau 100 ml oet)
l kg piept de viel, vac sau carne slab de porc (dar nu pulp sau muchi)
* Se pun oasele la fert, mpreun cu carnea, n 3 1 de ap foc mic, s nu se tulbure
* Se cur i se taie bucele morcovii, pstrnacul, ceapa, fasolea, roiile
Dup 1 or, se adaug la fert, pentru nc 30 de minute, cele pregtite mai sus plus
mazrea
* Se cur cartofi, se taie cubulee de aprox. 2 cm cartofi, dovlecelul, vnt
205
* Se scot oasele, care ferb deja de o or i jumtate; zeama se degreseaz dac vrem
Se adaug cartofi i celelalte
Peste nc 15 minute de clocotit mrunt se pun sarea i borul (sau zeama de varz sau
oetul; n Oltenia, vara, ciorbele se acresc cu fructe verzi: corcodue, agrie, chiar mere) se mai las
pe foc nc 3-5 minute
N-are voie s piard prea mult ap, aa c se completeaz i se mai d n clocot
* Se presar leutean tocat
Se ofer cu o ceac de smntn alturi, cu ardei iute i oet. E o mncare cu caracter
frumos, discret i energic. Vlcenii i prahovenii o fac cel mai bine i e pcat s nu bei o uic de
Vleni nainte: va f de bine i folos.
Leuteanul e o planta din familia Umbeliferae, cu puteri miraculoase, care asigur, mpreun cu
alte ierburi ca Pelinul, Usturoiul, Odoleanul, Avrameasa i Crstineasa, protecie magic mpotriva
Ielelor. La Rusalii, n sudul Romniei, la Ispas, n Transilvania, leuteanul are funcie apotropaic, de
alungare a Ielelor i Strigoilor, a bolilor i relelor aduse de acetia. Se aga la ferestrele i uile
caselor, se leag de coarnele i cozile vitelor cu lapte. In acele zile se amestec cu trte sau cu turte,
anume preparate, i se mnnc de ntreaga familie,
Femeile se ncing cu tulpinele peste mijloc, copiii se ating (se bat" sau se sorcovesc") cu
leutean. Crucile din hotarul satelor se mpodobesc cu coroane din leutean i fori de cmp,
Feciorii impodobesc caii cu planta sacr cu care ocolesc n ziua de Ispas crucile din sat (Sibiel,
jud. Sibiu),
Mnunchiul din fori i leutean sfnit la Ispas i pstrat la icoan e folosit n diferite practici
pentru depirea momentelor de cumpn ivite de-a lungul anului, n medicina popular, leuteanul
se folosete pentru tratarea durerilor de cap, tusei convulsive, indigestiilor, junghiurilor oamenilor iar
n amestec cu odolean i aior (usturoi slbatic) pentru vindecarea vitelor.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri,,.")
MUCHI MPLETIT DE CMPULUNG
La toate restaurantele bune din Muscel i sunt o groaz, m-a convins, pe bute i mncate,
Radu Smigelski n fruntea listei st muchiuleul sta mpletit, E o gselni simpl i
interesant a unei tradiii rneti vioaie, inventat de o comunitate zburdalnic i beat turt,
nc de cnd s-a copt prima prun.
* 1 muchiule porc * 1 muchiule viel * sare, piper
Se taie muchiuleele fii, de la un capt dar nu pn la cellalt se las o band de 1-2
cm, s aib fiile de ce s se in
* Se mpletesc uviele de carne ntre ele un capt netiat va sta exact vizavi de cellalt,
care e la fel de netiat
Se sreaz, pipereaz, se bat, se fac pe grtar
M-a surprins acest adevrat muchi al lui Columb, prin simplitatea soluiei! A mbina astfel
savoarea celor dou bucele de carne merit o medalie de inventator!
i am mai avut o surpriz: o Feteasc Neagr de Topoloveni, ngrijit lucrat: culoare
senin, roie rubin, arom uscat, de coacz negru i fori de cmp, gust de fruct acid dar hotrt,
viguros totodat, Ca la carte! Un vin bun, ce mai!
MNCRIC DE CICOARE
l cpn de cicoare (de grdin) * 2 linguri untdelemn
l ceap * 2 linguri unt (margarina)
sare, piper, dup pofta inimii 1 lingur fin
206
l lingur smntn
Cicoarea se grijete bine n mai multe ape, frunzele se taie fii subiri i se opresc iute n
ap clocotit cu sare, s le ia amreala
Se scurg
* Ceapa se toac i se clete uor n untdelemn
* Se adaug fina peste ceap, se amestec puin
* Se pun feliile de cicoare
* Se pune i untul, sarea, piperul se amestec cteva minute
E gata, se pune smntn
Fr unt i smntn, e de post sau garnitur.
Tot din Arge vine, dar, dac v-o face Petrua cea frumoas din Domneti, ea-i pune i nite
ca srat, frmntat, n coaj de brad, c-aa-i familia Buceloiului, pofticioas i larg la mn! i,
vorba lui tat-su, Viciu, (de la losif): S mncm bnd ce-avem acuma, c putem posti ct vrem
ntre mese". Paul de Alep numea, la 1635, vinul de Piteti cel mai bun din toate vinurile produse n
ara Romneasc". Fr s comentez un asemenea superlativ, devenit i mai relativ n timp, spun
c Sauvignon-ul de tefnet e excelent: aerat, atletic, confortabil, cu o original mireasm aspr,
de muguri de frunz strivii, i fori de aprilie.
DULCEA DE TOPORAI (MICUNELE)
Dup un dejun nfricotor de mbelugat, spre o zi de iunie isteric de ferbinte, la Vleni de
Munte, doamna Luminia Nicolescu-Dima nva tratarisit cu aceast ciudat i rar gustat minune,
pe care o tia face de la bunica ei, cea care avusese ceva moar i moie la Ciolpani,
* 1 kg zahr 1,2 litri ap
* 1,2 kg petale i frunze de toporai
* Se grijesc bine petalele i frunzele, adic se spal, se cur, se ciuruie (cum frumos ziceau
n ale lor cuvente btrnii notri),
Cnd s-au scurs bine se pun la fert ntr-o tingire, n apa clocotit, pn se-nmoaie
Se las s se rceasc
Se adaug zahrul, se amestec bine, se pune dulceaa la fert, nti la foc mic, cteva
minute
Dac s-a topit zahrul, se d dulceaa la foc iute, s se lege
* Dac fertura s-a legat dup plcerea dumneavoastr, e gata, aa c, dup ce s-a rcit un
pic, se pune n borcane
D'ALE SRBTORILOR MUNTENETI
ZABIC
Mergi bien, dom' profesor Vlduescu!
Lucru vechi, rnesc, de prin Gorj, nemaipomenit de gustos, c tia novceanul ce-i
sapiditatea i nu glumea cu chestia asta!
* 250 g mlai ceva ap * sare
207
Se freac mlaiul cu ap i sare, ca un aluat
Se formeaz turtite i se pun:
1) fe la prjit n grsimea care s-a ridicat i ntrit pojghi pe zeama n care au fert
caltaboii
2) fe la copt n cuptor (sub est)
Se folosesc n ferturi, ca nite crutoane, astfel:
1) n alte ciorbe (cele prjite n untura caltaboilor)
2) n zeama gras de la caltaboi (turtele simple, coapte)
In principiu, se ofer colindtorilor i plugarilor, de srbtori, s-i nclzeasc i s-i
pregteasc pentru lunga noapte, dar acetia n-apuc de copii i ali pofticioi ai casei,
Turtele Domnului sau Scutecele Domnului
Turtele din fin de gru nedospit se fac n Ajunul Crciunului de sufetul morilor. Se nmoaie
n ap ndulcit cu zahr sau se ung cu miere. Se presar cu miez de nuc sau fin de semine de
cnep (julf). Se aprinde o lumnare.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an"}
PRAZNICUL PORCULUI
In Prahova, pomana porcului se numete praznic i se face la fel ca peste tot, cu de toate.
500 g carne slab * 100 g inim *100 fcat
* 1 rinichi * 100 g limb 200 g piept
100 g slnin * sare, piper * 1 cpn usturoi
* 1 ceap * 2 linguri untur * 200 g brnz de burduf
l pahar vin rou {suntem lng Urlai!)
* Ale porcului se taie toate, mbucturi, i se pun la prjit n untur
Ceapa se rade, se freac past i se pune lng carne
Se stinge imediat cu vin i se las s se ptrund
Cnd s-a dus vinul i sfrie porcriile n grsime, se presar cu brnz i se dau la mas, cu
mmlig i cu unul din regii vinurilor roii romneti Cabernet-Sauvgnon de Urlai.
Sec, vnjos, nobil, cu desen ferm, tras n linii bine conturate dar extrem de fne, Cabernetul
de Urlai un superlativ. Atenie, dac e la sticl, vinul excepional trebuie scos la aer cu cel puin o
or nainte, s nu-i miroas rufele a dop sttut, i a alte vnturi (c trage i vinul vnturile lui,
orict ar f de aristocrat!) Sau, ca s v mai sugerez un vin rou, tot de stirpe regeasc dar mai
uor: Merlot de Tohani, (podgorie n vrf de form de mai muli ani), intens i frumos colorat, un
vin sec, echilibrat (aa se spune la o bun proporie acid, tanin, alcool) cu o suplee aparte,
ataant.
SARMALE MUNTENETI
Miroase a sarmale peste munii Crpaci
Miroase de-n vine s mori!"
Ion Nicolescu
Sarmaua (cuvnt de origine arabo-turc, trimind la o balcanic frunz de vi umplut cu
orez i stafde) se ncarc n Carpai de magnifce i grele semnifcaii daco-romane, devenind de
Crciun o important component a ritualului cretin ortodox romn, ceea ce face ndeprtat i
strin clorotica sa formul originar.
208
Foi:
l varz murat mare
Umplutur;
l kg carne porc tocat * 500 g carne porc afumat
200 g slnin afumat 1 ceac orez
* 2 cepe
Prnprcjur:
2 ceti vin alb * 3 roii n bulion
l pahar bulion roii carne afumat, costi, orici afumat
* cimbru, mrar, foi dafn, boia, piper, sare
Iar foit
Se grijete varza (se desface foi, se spal, se desreaz, se cur de vinele tari i groase); ce
nu merge la umplut se toac fdelu
Iar umplutur:
* Carnea i slnina afumate se toac din cuit ct s-o putea de mrunt
*Se spal bine orezul
Se toac ceapa
*Se amestec toat carnea tocat, slnina, ceapa, orezul sare, piper, cimbru i mrar praf,
dup poft
Se umplu foile, se ruleaz i se
nfund la capete (nu foarte s se mai umfe i orezul) Le putei face mai mari, mai mici, cum v
e plcerea i ndemnarea, numai s nu se desfac la fert
Fierberea:
* O oal de lut gros se unge cu untur
Pe fund se pune un covora de felii de costi i oric afumat
* Apoi aranjai un strat de varz tocat
Acum vine primul strat de sarmale, urmat de alt strat de varz, ngrat cu carne afumat,
orici, costi, apoi iar sarmale, pn se umple
* Ultimul strat e de varz presrat cu foi de dafn, legturi de cimbru i mrar (piper, sare,
boia dup gust) i felii de roii din bulion
* Se amestec bulionul cu vinul, se nclzesc un pic, se toarn peste sarmale
* Se acoper i se pun la foc molcom n nici un caz direct pe facr s undeasc i s
bolboroseasc nbuit de la 5 ore n sus zeama trebuie s scad jumtate, chiar dou treimi din
oal
* Se ofer ferbini (a doua zi mai ales, c atunci sunt coapte bine) cu smntn, ardei iute,
mmlig cald i vin foarte bun
Ce vinuri foarte bune putem npusti peste sarmale? Roii? Da! Din toat ara!! Feteasc
Neagr de Urlai (cu gust de mur), de Uricani ori de Vrtescoiu (cea care miroase pronunat a
coacz negru)! Bbeasc Neagr de Nicoreti i Valea Clugreasc, Cabernet Sauvignon de
Reca, de Smbureti, de Drgani, de Severin i mai ales de Ceptura i Tohani!
Cadarc de Min! Merlot de Coteti i de Oancea! i mai sunt destule, Romnia e mare.
Pinot Noir, Burgund Mare, Corb, Sein, Oporto, Sn Giovese, Negru de Sarichioi, Grand Noir
de la Calmette, Malbec, Alicante Bouschet, Codan, Novac!
Dar acum vorbim de sarmalele de Crciun, deci nu avem nici timpul, nici dreptul s facem
experiene! Nu se fac ceremonii religioase experimentale!
Sarmalele merit tot ce e mai bun, ele sunt simbolul nostru naional, i fac de gard la
drapelul religiei noastre naionale. Ele sunt o hermeneutic a fericirii gustative, un cor multimedia
209
organoleptic. Sunt mbibate de istorie, mai ceva dect de slninu!
Srmluele sunt ateptarea i mplinirea (mai ales cu ardei iute murat)! Sunt bunstarea
rvnit! Idealul blond i bine rotunjit, ca toate idealurile! Viitorul luminos, proiectat de un trecut
zbuciumat dar creator!
Sa dam sarmalelor ce e al sarmalelor; un vin rou pe msur! Dar care, din cteva zeci,
care?!
In prima parte a ciclului Crciunului este creat, prin obiceiuri, acte rituale, gesturi, formule
magice, spaima de altdat a oamenilor c lumea merge spre pierzanie la solstiiul de iarna, cnd se
mrete nencetat noaptea, sporete frigul i uine mpria ntunericului.
Scenariul ritual cuprinde, printre altele, sacrifciul ritual al porcului i prepararea alimentelor
rituale i ofrandelor din gru (colaci, turte) i din carne de porc.
Abundena ospeelor i petrecerilor din care nu lipsesc excesele de mncare i butur,
cuvintele i expresiile licenioase, jocurile cu mti, dansurile rituale (Permit) sunt supravieuiri ale
unor orgii antice, specifce marilor srbtori ale timpului.
Cetele de feciori ofciaz, n special prin colinde, drama naterii i morii anuale a divinitii.
Stingerea luminilor la miezul nopii simbolizeaz imaginea morii timpului, a haosului desvrit din
care urmeaz s renasc divinitatea i, mpreun cu aceasta, lumea nconjurtoare.
Aprinderea luminii la miezul nopii de An Nou, nsoit de explozia de bucurie, mbririle i
urrile de sntate i belug marcheaz depirea punctului critic al solstiiului de iarn, momentul
din care Soarele i sporete treptat urcuul pe bolta cerului, iar ziua ncepe s creasc, puin cte
puin, cu ct se mic puiul n goacea oului",
Alte obiceiuri i alte acte rituale readuc sperana, optimismul i starea de echilibru: alungarea
spiritelor malefce prin zgomote produse de bice, buhaie, tulnice, tlngi etc.; credina c se deschide
cerul, ard comorile i vorbesc animalele; purifcarea spaiului prin stropitul i scldatul ritual;
mpcarea pricinilor i svrirea actelor de toleran i bunvoin; nceputul simbolic al lucrului;
tradiii specifce nceputului de an (Sorcova, Pluguorul, Semnatul, Chiraleisa, Vasilca etc.)
Din motive diferite, ordinea logic a riturilor din scenariul prezentat nu mai este respectat ntru
totul, iar oamenii practic numeroase obiceiuri fr s le mai cunoasc sensul iniial.
Vechimea i suprapunerea srbtorilor cretine peste cele precretine, a celor greco-romane i
orientale peste cele autohtone, geto-dace, au dat nater unei realiti spirituale unice n Europa, greu
de disociat astzi n elementele care au cldit-o de-a lungul mileniilor.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
COZONAC
(Sanda Marin Carte de bucate")
Un alt cozonac clasicizat, intrat n contiina i tava naional prin cel mai popular manual
gastronomic romnesc,
l kg fin bun *7 glbenuuri
4 albuuri 1 ceac mare zahr
l pachet i mai bine de unt * 2 linguri untdelemn
l lingur rom * 50 g drojdie
ceva zahr vanilat * glazur: stafde, nuci, alune, rahat
l linguri ras de sare
0,500 litri lapte proaspt (sau mai mult, dac trebuie)
Tain: Cozonacii se fac ntr-o ncpere ct de cald, chiar n zduf.
Drojdia se desface ntr-un pahar de lapte cldu i o linguri de zahr i se las s se
trezeasc la via
210
ntr-un castron se opresc 3 linguri de fin cu 1 pahar de lapte clocotit i se amestec bine,
s nu fac cocoloae
Cnd s-a rcorit ct de ct (ct sufer mna) se amestec cu drojdie i se bate plmdeala
asta temeinic
Se presar cu fin i se las deoparte s respire i s creasc
* Glbenuurile se freac cu sare mai nti, apoi cu zahr, turnat puin cte puin, pn iese
o crem spumoas
Albuurile se bat spum
* Untul se pune la topit
Dup ce plmdeala a crescut, se frmnt cu fina rmas, glbenuurile, 1 pahar lapte
cldu i albuuri, pre de o jumtate de or
Cnd aluatul s-a conturat, se adaug la frmntat uleiul, zahr vanilat i, puin cte puin,
unt topit
Dac aluatul e prea tare, se mai pune lapte cldu, s-l nmoaie
Se las aluatul s dospeasc 2-3 ore, la cldur uscat i sntoas
Se ung tvile de cozonac cu unt
Se unge i mna cu unt i se rup buci de aluat (ct s umple o jumtate de tav)
* Se alungesc, se mpletesc i se pun n forme
Se mai las s creasc vreo jumtate de or, se ung cu ou i se presar cozonacii cu stafde,
nuci, alune, rahat
* Se dau la cuptor la foc potrivit, cam 1 or
Tain: Cnd se usuc, cozonacii acetia sunt zpcitori de buni uni cu miere sau cu
magiun,
Ca ntr-un vertiabl spectacol de teatru, principalele srbtori romneti, fe ele de iarn, de
toamn sau de primvar, se desfoar n baza unui scenariu precis, n care Colindatul are un loc
prioritar.
Moartea i naterea divinitii, sinonim cu timpul, cu schimbarea anotimpurilor i a anului,
este povestit"prin texte ceremoniale (colindele), prin formule magice, dansuri, scenete, printr-o
recuzit ritual, arhaic, stranie, prin sacrifcii. Spectacolul" e interpretat din cas n cas, pe ulie,
n locuri anume din vatra satului sau din afara ei de o ceat sacr. n Calendarul Popular, solstiiul de
iarn este marcat n funcie de regiune cu titluri" de spectacole ca Bocetul Andreiului, Boura, Cerbul,
Ceata Feciorilor, Ceata Copiilor, Chiraleisa, lordnitul, ngropatul lui Mo Vasle, Pluguorul,
Semnatul, Steaua, Sorcova, Turca, Ursul, Vasilca.
La fel se ntmpl la echinociu de primvar (Blojul, Cucu, Prcorul, Junii Braoveni,
Joimrica, Vlaritul, Toata, Lzria etc.) solstiiul de var (Boul Instruat, Cluul, Drgaica)
echinociu de toamn (Focul lui Smedru) dar i la ceremoniile de dezlegare a ploii (Cahianul i
Paparuda): ceata de colindtori formeaz curtea sacr cu care zeul se desfat i petrece, care
ofciaz, printr-un spectacol complicat i arhaic, moartea i naterea divinitii, transmind urri i
sperane de sntate i rod bogat, bucurii i mpliniri,
Pluguorul este un vechi obicei agrar structurat dup modelul colindelor practicat n Ajunul
Anului Nou, fn seara i m noaptea de Revelion, n ziua de An Nou i, uneori, pe 30 decembrie. Spre
deosebire de cetele de colindtori, bine ierarhizate i cu atribuii precise repartizate pe membrii cetei,
n Pluguor apar puine funcii, In unele cete, apar, totui, roluri distincte: plugarul, care inea de
coarnele plugului, mntorul, care purta traista cu darurile primite, urtori, care declamau urtura
i altele.
Recuzita, foarte bogat, are funcii i semnifcaii variate: unelte i animale folosite la arat
i semnat (plugul, biciul, boii, straia cu smna de gru); instrumente de produs zgomote
pentru alungarea spiritelor malefce i purifcarea spaiului (cldri sparte, pucoaie, pritoare,
clopote, tlngi, buhaie, i mai recent, tobe); instrumente de cntat (fuiere, vioar, cobz, tric,
211
acordeon, faut).
Urarea declamat, fr melodie, nsoit de acte rituale i practici simbolice: tragerea brazdei de
plug n curtea gospodarului, nsoit sau nu de semnat, pantomima gesturilor i ritmurilor muncilor
agricole etc. Textele agrare (unele variante au peste 400 de versuri) nareaz drumul pentru obinerea
pinii, etap cu etap, ca ntr-un tratat de agrotehnic: pregtirea uneltelor de munc, aratul,
semnatul, seceratul, mbitul (treieratul), mcinatul l prepararea pinii.
Treptat, textele vechi, cu referire direct la arat i alte activiti agrare, au fost invadate i,
parial, nlocuite cu texte comice i fr valoare estetic privind realitatea cotidian.
De asemenea, la cetele de pluguor s-au asociat mascaii de Anul Nou transformndu-l ntr-un
ceremonial sincretic n care se regsesc amalgamate numeroase genuri ale creaiei populare.
Sorcova un obicei al copiilor, structurat dup modelul colindelor, de invocare a divinitii
vegetaiei pentru sntatea i belugul persoanelor sorcovite n dimineaa zilei de Anul Nou.
Copiii, n vrst pn la zece ani, cu sorcova n mn, simbol al vegetaiei de primvar, recit
un text augural: Sorcova, vesela,/ S trii, s-mbtrnii,/ Peste var, primvar,/ Ca un mr, ca
un pr,/ Ca un fr de trandafr./Tare ca f ierul/Iute ca oelul./Tare ca piatra,/Iute ca sgeata./La
anul i la muli ani!".
Colindtorii sorcovesc mai nti membrii familiei, apoi merg n grupe mici, de doi-trei, din cas n
cas, n special pe la rude i vecini, n timp ce recit textul, copiii ating ritmic cu Sorcova fereastra i
ua, dac colind n afara locuinei, i corpul gazdelor, dac colind n cas.
Sorcova era confecionat din una sau mai multe rmurele de pomi fructiferi (meri, peri, viini,
gutui, pruni) i
;
uneori, de trandafr, tiate i puse n ap, ntr-o oal de lut, n cas, la cldur, n
ziua de Sntandrei pentru a nmuguri i nfori peste o lun de zile, la Anul Nou, Copii sorcoveau cu
una sau mai multe crengue adunate n mnunchi. Ulterior, Sorcova s-a confecionat dintr-o nuia cu
rmurele mpodobite cu fre de ln colorat, cu bete, cu tricolorul i cu un buchet de busuioc n vrf.
Astzi se confecioneaz din hrtie colorat i fori artifciale, Dup ncheierea colindatului,
Sorcova, simbol al fertilitii, sntii i puritii, se pstra la metergrind sau la fereastra dinspre
rsrit a camerei curate lng icoan,
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri.,,"}
Vasilca de Anul Nou iganii din timpul de fa iau adec cpna porcului, dac au i ei
porc, iar de nu, se mprumut de la vreun romn, i apoi, punnd-o pe o tav de dulcea sau, n
lipsa acesteia, pe o tav n care se coc plcintele, o mpodobesc cu cercei, cu salbe de mrgele i de
bani, cu basmale de mtas sau de ln cu fori artifciale, cu beteal i cu o oglind. Dup ce au
mpodobit-o n chipul acesta, merg cu dnsa pe la domnii i oamenii mai de frunte ai oraului sau ai
satului, despre care presupun ei c au cu ce-i plti, ca s le ureze i s le dea totodat de cunoscut c
porcul cel spornic la prasil i bogat n grsimi are s-aduc la casa, la care ureaz cu dnsul, spor i
belug n toate.
Unul dintre dnii duce tava, pe care e pus cpna de porc, adic Vasilca, i dup ce ajunge
la casa unde voiesc a colinda, intr nuntru, o pune pe mas n fundul casei sau pat, anume ca toi
cei de cas s se poat uita la dnsa. Ceilali ini ns stau afar la fereastr, sau, intrnd i ei n
cas se posteaz lng u i aici apoi, stnd n picioare i cu capetele goale, ncep a cnta colindul
Vasilcei sau Sivei, care expune cauzele pentru ce a fost scroafa tiat i modul cum i se face ultima
judecat n cer". Dup ce-au terminat colindul acesta al Vasilcei, stpnul de cas i druiete cu
bani, vin, colaci, carne, muchi sau limbi de porc etc. Unii oameni i pun de colind i n ignete,
(S.FL Marian Srbtorile la romni")
212
213
PRIN VESTUL CEL DARNIC
Depuse la picioarele Carpailor de apus, dealurile i cmpiile Carasului, Timiului i Aradului
sunt mpnzite de spectaculoase, cu case-fortree i strzi late, nforite, curate i ngrijite de
vabi i de romni, de srbi i de unguri bogai (mai nou i de igani mbogii fulgertor dup
1989).
Alturi de Bucovina i de Ardealul extramontan (cel al romnilor, vabilor, sailor, ungurilor
i secuilor) Banatul simbolizeaz Romnia nstrit, pizmuit, plurireligioas i persecutat de
dincolo de Carpa, de dincolo de frontiera dintre rsrit i apus, dintre ortodoxism i catolicism
(sau reformai), dintre spun civa analiti srcie i ndestulare.
Cltorul va descoperi nu numai un inut mbelugat i elegant, cosmopolit i cu splendide
tradiii, ci i o buctrie opulent, asemntoare celei transilvane, cu unele particulariti: sosuri
i ciorbe ndulcite, fripturi savante i pilafuri drese cu verzituri i papric. Vinurile n Banat sunt
de asemenea abundente i deosebite, iar unele chiar unice: Crea de Teremia Mare, Cadarca de
Mini, Mustoasa de Mderat.
PINE CU LAPTE
l kg fin alb 1 linguri sare
*2 ceti mari de lapte (sau mai mult) 1 nuc de drojdie
* n loc de ap, pinea se frmnt cu lapte, ce o face mai degrab corn, chif, colcel
* Se desface drojdia n lapte cldu
Se cerne fina, se face groap, se toarn lapte cu drojdie, sare i se frmnt Se adaug
lapte cald, cte puin, pn se face aluat potrivit: se las s dospeasc
Se formeaz pinioare i se coc n tava presrat cu fin, cam 1 ceas, la foc mijlociu, pn
se rumenesc
Taina: nainte de a le bga n cuptor, bnenii presar pe pnie sare, mac, chimen,
CRAP CA LA MOLDOVA NOUA
l crap de 2 kg * 6-8 cepe
l kg roii * 1 ceac untdelemn
* 1 legtur ptrunjel * sare, piper, ct v place
214
3 pumni de mcri verde * 2 linguri de lapte btut
* Ceapa se taie petiori i se pune la clit ntr-o tav ncptoare
Roiile se taie felioare i se pun i ele peste ceapa rumenit
Petele se cur i se taie porii
* Cnd roiile s-au muiat-prjit, se pune petele, srat-piperat, i se d la cuptor, stropindu-
se des cu zeama din tav
Ptrunjelul i mcriul se toac mpreun i se freac past cu lapte btut
* Dup o jumtate de or i mai bine, dac petele e rumenit i ptruns, se toarn sosul
acrior i parfumat i se mai las 2-3 minute n cuptor
Moldova Noua este o mrgic preioas n colierul oenologiei romneti, poate singura care
i coloreaz vinurile la blnda briz adriatic. Dei aici performeaz (uneori admirabil!) mai ales
vinurile roii postfloxerice, totui i albele seci i demiseci Resling Italian, Sauvignon,
Feteasca Regal sunt druite cu tot ce trebuie: culoare luminoas, mireasm, prospeime, gust
bun, chiar original uneori, datorit climei mai dulci.
La un pete copt, cu ceva acritur vegetal, ar merge un vinu sec, o Feteasc Regal, cu
culori, miros i gust de ierburi slbatice,
GLUTE DE MMLIG
Miez:
500 g mlai *1,5 litri lapte
2 linguri unt * 3 linguri brnz
nveli:
* 2 ou 2-3 linguri mlai (pesmet)
Prjeal:
untur (sau unt mai bine) ct s stea glutele-n tigaie cum stau copiii-n lighean, numa' cu
fundul ud
Se pune laptele la fert i, cnd clocotete, se toarn mlaiul
Se mestec (cu mestecul) se adaug i unt i brnz (e bine dac e un pic mai srat) i iar
se mestec, n draci, pn capt mmliga o anume consisten
Se lasa s se rceasc, timp n care
Se pune niel mlaiul sau pesmetul la prjit ntr-o tav ncins
Se bat oule
Se fac glute de mmlig ct o lmie, se turtesc
* Se nmoaie n ou, se tvlesc n mlai un pic rumenit i se pun la prjit n untur,
ntorcndu-se pe toate prile
Se dau la mas ferbini foc, cu o mazre cu sos, o srmlu, o varz clit, o iahnie de
fasole, ca fel nti. Sau, ca aperitiv, cu tieei cu varz, ori cu o r de brnz ras i oarece
smntn.
Obiceiul crenilor i hunedorenilor e s bea dup o gluc ca asta i o can de vin alb de
Berzovia, Sauvignon sau Resling Italian. Nu-i ru deloc dealul cran pentru vie, ne-o arat i
vinurile de Buza i cele de Berzovia, ambele plcute i generoase, ca vecini buni ce sunt (mai
ales n anii cu ceva mai mult soare).
Dar are nite dichisuri care, dac nu sunt respectate, nasc drame cum e cea de la Teremia
Marc.
Dram care caracterizeaz stilul stahanovist, brigadierist, ignorant, urechist, fr noim n
care s-au fcut mai toate n Romnia generaiei mele, de la baraje i ndiguiri pe toate rurile, ia
fabrici de orice i din orice.
215
Fr s se gndeasc, mcar, la consecine, darmite s se in cont de ele, fr vreo cercetare
tiinifc care s permit evaluri i previziuni corecte, fr s se ncerce mcar vreo referire la
tradiie, cineva a decis c o vi de mare productivitate, Feteasca Regal, trebuie s nlocuiasc
plantaiile cu Crea i Majarc de la Teremia, (mai puin roditoare dar adaptate unui sol difcil i
dnd un vin unic).
Rezultatul? Jalea de pe lume! Feteasca nu se-ntlnete pe nicieri i nicicum cu nisipul i
lutul de Teremia, ceea ce e un fasco ngrozitor (mai ales economic) pentru biat podgorie i oamenii
ei: Crea i Majarc n schimb, specii de vi unice n lume, de o valoare vinicol indiscutabil,
sunt pe cale de dispariie!!
Se mai mir cineva de ce sunt uri inginerii"?! De ce n-avem pic de ncredere n aceti homo
faber orbi, creai pe band de industrialismul socialist ce nvinge i supune natura"?!
Au fcut, cu o incontien i chiar, vai, cu o ignoran stupid i penibil, zeci de baraje pe
mai toate rurile romneti, n numele unei autonomii energetice ieftine. Rezultatul: n civa ani
(lucru previzibil nc de la faza de proiect!) lacurile de acumulare ce au rvit munii jomneti s-
au nnmolit, n aval s-au produs modifcri climatice dezastruoase (secete, inundaii, creteri sau
scderi grave ale pnzei freatice), culturile s-au distrus, oamenii au srcit.
Bilanul arat pierderi economice generale de cteva ori mai mari dect ctigul energetic.
Nu-i vine s-i blestemi pe toi tia? Natura au schilodit-o, socialismul 1-au construit, viaa
i gospodriile ni le-au nenorocit! i culmea, pe banii notri!
Da, da, noi i-am pltit ca s se joace ei, nepstori i prostete, de-a demiurgii, cu ara i cu
noi!
Oameni buni, oprii-i! Salvai-v pdurile, casele, munii, rurile, petii, vinurile de
inginerismul acesta stupid! Pe voi salvai-v!
Dai-le pe aceste gorile ale buldozerelor pe mn tiinei! Invai-i (strig i eu ca Lenin) ce
nu- nva nimeni n nici o facultate tehnic romneasc: ce e aceea o evaluare global a efectelor,
o prognoz complex, un calcul asupra tuturor consecinelor pe termen lung. Invai-i ce e aceea o
concepie sistemic, i ce legturi sunt ntre toate pe lumea asta!
Ce efecte nocive poate aduce ruperea unei singure verigi din aceste legturi , au afat i cei
din Teremia Mare, adui la sap de lemn i can goal de un inginer imbecil, dar activ, plin de
iniiative rele i intenii bune!
i ar f drept ca respectivul arierat s fe pus (dup ce nite cercettori au fcut o analiz i
au o soluie durabil) s reconstruiasc viile de Crea i Majarc cu mnua i pe banii lui, c pe
ai notri i-a cheltuit de mult.
PILAF DE PUI
1 pui frumos * mruntaiele de pui (fr fcat)
* 1 ceap rnare i tare * 1-2 ardei
* 1 morcov mrior 2 roii foarte tari, dar coapte (!)
* 1 ceac mare cu orez * sare, piper, boia
* 1 phrel de untdelemn
* Ceapa se toac... bob de orez
* Morcovul se rade
* Ardeii i roiile se taie cubulee ct de mici
* Carnea se taie porii mici
Se pune uleiul la ncins, apoi ceapa, s se nmoaie
*Cnd ceapa s-a muiat ct de ct, se adaug carnea i se las un pic, s se rumeneasc uor
Se spal orezul n dou-tre ape, i se vars peste carne i ceap, s sfrie i s ia gust de
prjeal
*Dup cteva minute, se adaug ap s se acopere tot, se pun i ardeii, morcovii, roiile,
sare, piper (boabe), boia i se d la cuptor, la foc linitit
Dac a sczut apa, se mai adaug
216
* Intr-o jumtate pn la trei sferturi de or, pilaful e gata, cu o frumoas crust aurie
deasupra
* Se ofer ferbinte, cu murturi sau salate oetite
Tain: Dac, n loc de ap, punei ceti cu sup de gin, va f mult mai bine.
Dac, n loc de untdelemn, vei prji ceapa i carnea n untur de gin sau de gsc, va f un
deliciu.
Iar dac aezai pe mas, lng pilfor, un pahar de vin cu aparene aspre, un militar de
carier vrednic de mult respect pentru for, rezisten i demnitate (asta la prima vedere} dar
ascunznd gingii i pluuri rare, de sibarit am numit Cabernetul Sauvignon de Mini
atunci cocoul n-a murit degeaba, cci soart mai frumoas nu putea rvni (dealurile Miniului
sunt lejer radioactive, ceea ce d maturitate i rotunjimi bogate vinurilor de la vrst fraged),
PPDIE BNEAN
O salat cald, de digestie", care se face la Lugoj i Ia Teremia, i nu numai cu ppdie, ci cu
orice verzitur de primvar,
* 1 kg de cartof 2 farfurii pline cu frunze de ppdie
* 100 g unt 3 linguri untdelemn
* 3 linguri oet (dup gust) sare, piper, paprc
* 1 legtur ptrunjel
* Cartofi se pun la fert
* Ppdia se toac fii, ptrunjelul past
Cartofi odat feri, se cur i se taie felii subiri
* Se amestec toate, cartof, ppdie, ptrunjel, sare, piper, boia
* Se ncinge unt ntr-o tigaie, se amestec cu ulei i oet i aa, clocotit, se toarn zeama
peste salat
Se i d la mas, ct de cald, ca garnitur sau ca (un fel de) desert (aa-i obiceiul!), cu
Majarc rece, proaspt i mult, c aa e bun vinul sta de Teremia Mare, la butoi, nu la sticl!
Crea, Majarc i (stai s m concentrez, s nu-mi fug pixul) Steinschller-ul au fost, veacuri,
vinurile albe i impoderabile ale chefului bnean. Pe nisipuri neprimitoare, de cmpie joas, s-au
pstrat cteva din aceste originale vie vechi rneti, cu vin alb plcut i cumsecade, licoare de
curs lung dar care are i infexiuni ambiioase mai ales Crea, Din pcate, ai vzut,
prezentul le e nefast,
CIORB DE GSC
In cmpiile ardene, gsc e la mare pre iar felul destul de sofsticat n care e gtit
amintete de o anume medievalitate european, alchimist i obsedat de mirodenii,
l gsc * 2 morcovi * 1 elin mic
2 linguri past ardei * 1 varz mic * 3 roii rscoapte
l sfecl roie mic* 1 gulioar * 1 lingur papric
3 foi de dafn * 1 ceac lapte 1 pahar oet
2 linguri miere * 2 linguri past roii 2 cepe
l ceac smntn* leutean 200 g slnin afumat
sare, piper boabe, papric iute ce i ct v place
* Se pregtete gsc, se taie buci mici de-un blid cinstit, se pune la fert n 3 litri de ap
puin srat, cu ceva boabe de piper
* Se grijesc legumele i zarzavaturile, se toac din cuit, se pun toate deoparte, s atepte
217
urmarea
Cnd gsc a fert 1 jumtate de or, se ia cu polonicul grsimea clocotit i se arunc
peste legume, s le opreasc
Completm cu ap din cnd n cnd, dac e nevoie la sfrit trebuie s rmn cam 2
litri de zeam (e o ciorb mai groas)
* Slnina se taie bucele i se pune la prjit ntr-o crati ncptoare
Cnd i-a lsat untura, se adaug la prjit papric, legumele i zarzavaturile oprite, cu
zeama lor, s se cleasc, amestecnd mereu cam 1 sfert de or
* Gsc ferbe nainte, de vreo or, aa c se pun n ciorb i legumele i zarzavaturile, plus
lapte, foi de dafn, oet, miere, past de ardei, past de roii, s dea n clocote mai mult de 1
jumtate de or
Leuteanul se toac mrunt
* Smntn se apoete cu un polonic-dou de zeam ferbinte
* Se potrivete zeama de i boia iute, se mai las dou-trei clocote i se d deoparte
Se adaug smntn i leuteanul
Tain: Celor nfricoai de aventuri periculoase i colesterol nu le putem oferi aceast ciorb
cu lapte, oet i miere dect degresat i cu iaurt acrior n loc de smntn.
Dar tot i taie rsufarea prbuirea n aceast ambrozie!
Romnii din unele pri ale Banatului, pe lng datinele i credinele uzitate n ziua de Sdn-
Toader, care s-au nirat n capitolele premergtoare, mai au nc i aceea de a rteza stupii, anume
ca s produc n acel an mult miere i cear,
Deci stpna casei, fcnd n ziua de Sn-Toader sau Sn-Toaderul cel mare, fecruia din
familie, dup cum i vrsta i mrimea, cte o pogace, o unge cu miere de aceasta sau i cu alt miere
i o d apoi fecruia s~o mnnce diminea pe nemncate, anume ca s fe sntoi n decursul
anului.
Dup Sn-Toader, muierile (mamele), lsnd putin miere din care au uns pogacele membrilor
familiei, smbt, la Calul cel mare, ung fetele n frunte, pe piept, pe mini, pe genunchi, atunci cnd
se duc la o atare petrecere.
Tot in miere de aceasta pun puin fin de la dou case ce caut un ctr alta i, mestecate cu
o bucat de sare ce s-a purtat la poale de mari pn n alta mari, fac o turt i din asta mnnc
fetele i zic-, Precum turta asta-i dulce i o mnnc toat lumea cu drag, aa i eu sa fu dulce i
vzut la cine m vede, cu cine vorbesc, unde ed i lucrez!
Din-aceasta pun apoi bucele mici i soacrei i brbatului n mncare,
(din S,FI, Marian Srbtori/e la romni"}
ORICI UMPLUT
Destul de rar gtit, mai ales n ultimii ani, oriciul se mai umple nc n zonele bogate din
Banat, unde se taie porci muli i grai dar, din cauza cldurii (presupun) slnina nu se afum sau
ferbe, ci ajunge n primul rnd untur i jumri. Mai nti se scoate o tabl ct mai mare de
slnin cu orici curat i alb ca (urmeaz o banalitate) un popou de suedez.
Meterii vabi, breslai ai pregtirii porcului din strbunic n nepot, sunt nite adevrai
artiti, sculptnd n osnz i crni mai ceva ca moul n lemn i propaganda capitalist n
contiine. Ei tiu s desprind din scndura groas de slnin o foaie lat de orici cptuit cu un
degeel subtil de grsime,
l kg carne macr tocat * 5 cepe
5 ou * 3 morcovi
2 linguri past roii 1 phrel de vin
* 1 cpn usturoi * 2 linguri untur
l pahar cu bere * sare, piper, paprie dup gust
218
cimbru (puin)
l ceac varza (murat sau crud) tocat
l kg buci de cap limb, alte carnie, tocate
l foaie de orici de 20-30 cm latine i 40-30 cm lungime
Ceapa se taie petiori i se clete n untur
Cnd s-a rumenit un pic se adaug carnea, s se prjeasc cam 1 jumtate de or (se mai
pune ap cald din cnd n cnd)
Se rad morcovii i se toac usturoiul, se pun peste carne
Cnd carnea cu ceap, morcovi i usturoi s-a muiat i colorat, se las s se rceasc i se
amestec cu varz, vin, past roii i ardei, ou, sare, piper, boia, cimbru praf
Se coase oriciul pung, se umple cu ce-i mai sus, se nchide i se d la cuptor n tav uns
cu untur i udat cu ceva bere spre sfrit, s se nmiresmeze cald, ca o moar de deal
In Banat, la Moldova Nou, la Mini, la Reca i n viile Tirolului, vinul rou e form de relief
foarte rspndit, chiar dominant, a spune. Mncarea noastr-i lucrare grea, aa c v-a sugera
un Cabernet sau un Merlot de Min, seve nobile, triumftoare (dar mai discrete dect seniorii
ntunecai i impetuoi din Valahia),., Sau, m gndesc, de ce s nu ncercai i un alt Merlot, cel
din Moldova Nou, avnd un nu tiu ce vegetal,, un nerv viguros, de buruian de leac mpnzit n
carnaia fn i aristocrat, n sfrit, ncercai i un Cabernet de Dealurile Tirolulu, o podgorie
cran mai puin cunoscut, dar meritorie (dincolo de limba de lemn, chiar aa i e!) E un vin
remarcabil, n anii buni poi spune c e o coloan de fer n tencuial de plu.
Romncele din Banat, voind ca familiei s-i mearg peste ntreg anul lucrurile tot nainte i s
fac spor, au datin s farb n ziua de Anul Nou un cap de porc sau un purcel, nicidecum ns o
gin, n credin c, precum porcul rmuiete tot nainte, aa i lucrurile din cas s mearg tot spre
spor; iar defel nu gin, pentru c, precum gina rchie tot napoi, aa i familiei unde se mnnc
n ziua de Anul Nou gin i merg trebile tot napoi.
(S.FI. Marian Srbtorile la romni")
NIEL DE CIUPERCI
* 1 kg ciuperci cu plrie mare 2 linguri fin
* 2 ou sare, piper, dup gust
* untdelemn pentru prjit * 1 legtur mrar
* Se rupe piciorul ciupercilor
* Ciupercile se spal bine, se usuc, se presar cu sare i piper
* Se toac past picioruele
* Se bat oule cu fin i past de ciuperci
* Se trec plriile prin ou, se pun la prjit n untdelemn ncins cu uguiala n sus
* Cnd s-au rumenit se ntorc, restul de umplutur se toarn n scobitur ca-ntr-o
farfurioar
* Se acoper, se prjesc la foc foarte mic
* Se ofer ferbini, cu mrar tocat
nielul de ciuperci e fraged i fn, L-am ntlnit n cteva rnduri la Arad, ca intrare, lng o
vesel i simpl Mustoas de Mderat,
Tain: Vinul alb i sec se bea glacial de rece (Asta-i tain !?" strig careva din sal) iar cel
alb i demisec, demidulce, dulce, licoros, leinat i diabetic, care cum i place.
Mtclu: Fetele din Banat care se prind surate pn la moarte, dei nu-s rubedenii, se leag
219
aa; o femeie iertat" sau o fat mare curat" (care nu a avut ciclu) face o turt din fin de gru,
Se strns fetele care intr-n legmnt sub un mr nforit, n jurul mesei, n mijlocul creia st
turta presrat cu sare. Se taie cu un ban de argint o cruce din turt i se nmoaie cu atia stropi de
vin cte fete se jur micue, Se taie cu aceiai ban i se mparte crucea n mod egal la toate fetele
jurate. Se mestec i se nghite turta sfnt i se invoc zeul:
Mtclu Miclu,
Roag-te lui Dumnezeu,
S ne fereasc de ru.
C i noi ct om tri,
In tot anul te-om cinsti,
Te-om cinsti cu chii de fori,
L-aste mndre srbtori,
Te-om cinsti i pomeni,
C micue ne-om numi,
Pn-n lume vom tri,"
Banul de argint se taie n buci, pentru fecare surat una, i va f semnul de recunoatere
dup moarte. Urmeaz un osp de familie, de-acum fetele i spun surori, vrue, surate, micue,
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
In alte pri din Banat, mtcuarea se face n urmtorul chip- Una dintre fetele, care s-au adunat
ca s se mtcueasc, aduce o tigaie, iar celelalte fecare cte 2-3 ou, unsoare, pane i o chit de
fori, cu deosebire micue. Apoi mergnd sub un mr, fac foc, pun tigaia cu unsoare pe foc, sparg ntr-
nsa oule i fac din ele caigan,
Dup ce s-a fript caigan, ocolesc cu dnsa toate micuele, cte se af de fa, mrul de trei
ori dup olalt, rostind n acelai timp, tot de trei ori, urmtoarele cuvinte:
Tot micu s ne zicem
Pn-o f lumea i ara!
Fac apoi cununi de fori i sarutndu-se prin ele rostesc iari cuvintele de mai sus, n fne se
aaz jos i mnnc din tigaie n semn de frie, bun nelegere, dragoste i credin una fa de
celelalte, i de aici ncolo oriunde, oriicnd, cnd se strig sau vorbesc unele cu altele, i zic ori
micu sau vruic, ori sor.
(S.FL Marian Srbtorile la romni'
1
}
PILAF BNEAN
500 g orez 1 gogoar rou 1 ceap roie
* 1 eln mic 1 morcov * 1 roie
* 1 dovleceki * 1 ceap alb 1 vineic
* 1 ardei gras galben * 2 linguri ulei 2-3 cei de usturoi
* 1 litru sup de carne * sare, piper *verdea: mrar, ptrunjel
Ceapa alba se taie mrunt i se pune la rumenit n ulei, ntr-o crati mare
elina i morcovul se cur, se toac i se pun i ele n prjeal
Ardeii, gogoarul se grijesc de cotoare i semine
* Usturoiul se taie felii minuscule (n general, la mncarea asta totul se toac ct de mic
dar din cuit)
* Ceapa, roia, vnt, gogoarul, ardeii i dovlecelul se toac mrunt
Se pun toate peste prjeal, s-o sting
Se adaug orez, piper, sare, sup, se amestec cnd i cnd pn ncepe s clocoteasc
Se pune n crati n cuptorul ncins, circa o jumtate de or, la foc mic
* Se toac verdeaa i se presar cnd e pilaful gata
220
Tan: 1 ardei iute rou, tocat mrunt i pus la fert o dat cu supa bag pilaful n nite draci
foarte atrgtori.
Frumos colorat, pilaful de la Deta i Jimbolia are ansa de a avea n preajm Recaul, cu un
Burgund deosebit. Corect colorat i bogat n gusturi, Burgundul de Reca e aproape la fel de
convingtor i bine educat ca orice vin rou de soi, dar e i popular totodat.
Vin bun de but cu cana i cu burta, fr dureri de cap a doua zi, (dac nu te-a btut nimeni
i nici n-ai czut pe scri de oboseal, bineneles) Burgundul de Reca e o neateptat de plcut
potrivire cu un pilaf att de verde ca al nostru.
Dac v place, totui, alb (i v dau dreptate), un Sauvignon, fn i aristocrat, sau un
Riesling Italian, mai nepat, mai pietros, dar cu inut, v ateapt lng Buzia, la Silagiu cel
nsorit.
Le vei preui pentru rotunjime i onestitate.
CHEC CA-N BANAT
l kg fin 1,5 pachet unt
8 ou 100 g stafde
l phrel mic de rom coaja de la 1 lmie
praf de copt zahr vanilat
l ceac mare zahr (300 g) 50 g miej de nuc mcinai
* Se freac untul cu jumtate din zahr i 8 glbenuuri pn se face past
Praful de copt se dizolv n rom
Se adaug coaja de lmie, zahr vanilat, romul cu praf de copt, nuc, stafde, i se
amestec bine
Albuurile se bat spum deas cu restul de zahr
Se amestec toate i, ncet, ncet, se adaug fin, cte un pic
Tvile se tapeteaz cu hrtie uns cu unt i se umplu cu aluat
Cuptorul trebuie s fe ncins la nceput i molcomit apoi; cnd s-a rumenit i a prins coaj,
e gata checul
PLCINT CU CEAP
Aluat!
500 g fin 0,500 litru ap cald* sare
*l pahar untdelemn plus 4 linguri pentru stropit i uns
* In movilita de fin se face o scobitur n care se toarn, puin cte puin apa, uleiul, sarea
* Se frmnt bine i se bate cu maiul zece minute
* Se ntinde pe o planet presrat cu fin, se presar la rndu-i cu fin
Umplutur:
* 2 cepe * 200 g ciuperci (dac e post)
* sare, piper * 200 g fcei pui (dac e de dulce)
* 1 legtur mrar
* Se clete ceapa
* Cnd s-a muiat se adaug ciupercile sau fcatul (merg i mpreun dar micorai puin
cantitile)
* Se toac mrarul
Se sreaz-pipereaz i se amestec cu mrar
221
Plcinta:
*Se unge o tav cu ulei
*Se aterne o foaie de aluat apoi umplutur, iar foaie, iar umplutur etc.
* Ultimul strat e de aluat, care unge bine cu ulei
* Se pune n cuptor ncins, 15-20 de minute, la foc mic
E greu s nu-i doreti, la o plcint cald cu ceap e iarn o can de aceeai Crea de
Tercmia marc (zis i Riesling de Banat) Dar prea puini mai au acces la acest vinu sec, ce are o
superb vn de parfum brbtesc n carnea lui senin, uoar, amruie (Crea e att de
special, de gustoas, de generoas, nct seamn cu eroina blond a unui flm mut, deghizat n
fat de la ar).
N-a nltura de lng plcinta noastr crnoas nici un roule sec de Arad, un Burgund
Mare bogat, plcut, sec, acid un vin care se bea de sete, dar care totui, datorit locului
radioactiv, capt corpolen (la Urziceni acelai vin, spre exemplu, dei e mai puin elegant i mai
plat, e totui mai dur de, cldura!)
GRDINUC LA CUPTOR
Mi s-a prut extrem de simpatic numele sta, pe ceva bun de tot, un fel de ghiveci cran de
pe lng Voislova.
* 2 morcovi l elin
* l pstrnac 2 cartof
* 3 roii *sare, piper
* mrar, ptrunjel 1 ceac smntn
* l tulpin de rubarb 1 ceac cu fasoje verde
* l pahar untur (untdelemn) 1 ceac cu mazre verde
* 2 gulioare tinere tare
* Toate cele legume ce sunt de fert se cur, se taie cubulee i se ferb n puintic ap uor
srat (roiile nu
5
c-s pentru alt treab)
* Verdeaa se toac mrunel i se amestec cu smntn
* Roiile se taie felii
* Se scot legumele cnd au fert i se mai las zeama s scad bine de tot
* Se unge o crait cu untur i se potrivesc legumele ferte, mpnate cu felii de roii i piperate
dup gust
* Se toarn zeama rmas, smntn i se pune cratia n cuptorul cald, s se gteasc
mpreun, vreo 10 minute
La Tirol (nu visai n pas de vals, rmnei pe srb!) pe lng roiile de vrf Cabernet
Saitvignon, Pinot Nor i Merlot se ntmpl i dou albe ceva mai subiri, un Resling i un
Sauvignon. n anii buni, conturul accentuat i prospeimea efebiac le fac nceput de mas plcut,
tonifant.
IAHNIE DE FASOLE CU CARNE AFUMAT
Mncare complicat tare, care n Banat se mplinete n paradigme strlucitoare (vei vedea),
300 g pastrama afumat gsc 200 g costi afumat
300 g crnciori de porc afumai l lingur untur gsc
l ciolan afumat de porc 500 g 2 linguri mduv
1ardei gras 2 cepe
2morcovi 2 foi dafn
222
3legturi mrar l legtur tarhon
l pahar vin alb dulce 200 ml bulion gros de roii
5 cei usturoi l linguri papric
l lingur past ardei piper boabe
l kg fasole alb cu bob mare (sau cum o f, dac v plac alte soiuri)
Seara
* Se pune fasolea la nmuiat n mult ap rece
Dimineaa
Se pun ciolanul, pastrama fasolea, cu piper boabe i papric la fert temeinic n 3 litri ap
(trebuie s scad destul de mult)
* Se taie mbucturi carnaii i costia
Se rad ceapa, ardeiul i morcovii
* Se toac past usturoiul i tarhonul
Dup o or o or i un sfert, se scoate ciolanul din fertur i se las s se rceasc puin
* Se pun n fasole 1 jumtate de or la fert molcomit pe marginea plitei ceapa, morcovii,
ardeiul, mduva, untura de gsc, costia, pastrama, usturoiul, tarhonul, papric, pasta de ardei,
vinul (se
amestec des, s nu se prind)
Se dezoseaz ciolanul, se taie carnea i sericul mbucturi, se pun n fertur
* Dup ce a trecut jumtatea de or se adaug crnciori i bulionul de roii, s mai f
iarb .nbuit douzeci de minute
Zeam nu prea mai e (mai face doar ceva bulbuci la suprafa nu uitai s amestecai!)
a devenit sos i nc unul extraordinar
Potrivii eventual sosul din ap ferbinte, s fe cam o jumtate litru zeam groas la tot ce-i
acolo
Se toac mrar
* Cnd fasolea a fert n total dou ore i un sfert doua ore i jumtate, nu se poate s nu
fe gata! se ia de pe foc, se presar mrar, se amestec puin, e o oper de talie mondial
Cabernetul Sauvignon de Reca, n primii doi ani de via, e un vin frumos, rou-rubiniu.
Are o personalitate unic ntre vinurile romneti: mai sec dect cel al familiei sale, are un iz uscat
perfect brbtesc". i gustul, amplu, narativ are o severitate aparte, slbatic, acid-calcaroas dar
satinat, fr coluri (la maturitate ns, mi se pare mai puin original-spectaculos: slbticia-
nobil se estompeaz n favoarea calitilor sigure dar previzibile ale oricrui Cabernet),
Acest vin l doresc oricui lng o mncare de fasole adevrat.
Numai cnd marile valori i dau mna n dreptul vieii noastre, putem spera s ridicm un
col al cortinei paradisului, s ne orbeasc lumna-i miraculoas, chiar dac, vai, miroase a ceap
i ngra!
Tain: Spre Arad, la toat mncarea noastr se mai adaug ceva: 1 lingur de miere i un
pahar de oet, combinaie dulce-acr care ferbe i ea mcar o jumtate de or.
Sosul la iahnie nu trebuie niciodat s par c ud, ci c unge boabele de fasole.
CHIFTELE DIN LEGUME
Mncric de var, un fel de ghiveci n fond, care e perfect numai cu sos de roii la care se
adaug 2 linguri de smntn, ca s fe totul nebunete de fraged,
* 200 g cartof 100 g fasole verde *100 g spanac
200 g varz 200 g conopid * 200 g telemea
* 3 ou * 1 vrf cuit piper pisat * 1 ceap
223
mrar, ptrunjel 200 g miez pine alb * pesmet, fin
* 1 lingur ulei pentru prjit ceapa
ulei pentru prjit chiftelele
200 g praz (eventual i alte legume, respectnd proporiile)
* Se ferb legumele, se cur, se scurg bine de ap
Se clete ceapa, se scurge de ulei
Se nmoaie franzela n lapte, se stoarce
Se trec toate cele de mai sus prin maina de tocat, se amestec cu pasiune
Se adaug tocturii telemeaua ras, piperul, oule, mrarul i ptrunjelul tocate, uleiul
rmas de la prjitul cepei, se amestec
* Se pune ntr-o farfurie puin fin iar n alta pesmet
Se formeaz n palm chiftelele rotunde, discuri groase de un deget
* Se tvlesc prin pesmet, prin fin, apoi iar prin pesmet
* Se prjesc n ulei la foc mijlociu, pe ambele pri
Ca aperitiv, sunt unice ferbini, cu smntn.
Nu-s rele nici acompaniament pentru fripturi i tocnie. Dar repet, devin paradisiace cu sos
de roii cu usturoi i smntn. Iar vinurile lor sunt cele de unde vin, adic diamantul spumos al
Banatului de sud Crea de Teremia Marc (nu obosesc s laud acest vin) jucu, fn amrui,
glbui i transparent ca o glum de adolescent, mirosind energic a hamei slbatic i a ppdie
strivit, sau Mustoasa de Mderat, lift" ardean explodnd de energie, prospeime i bucurie
de-a tri, rtcind, neobosit i vioaie, limpede ca un gaz ilariant, prin tot Ardealul (dar'tot la
Baratca mplinindu-se cu adevrat!
PUI DE ARAD
* 1 pui mare 1 pui mai mic 250 g fasole verde
500 g cartof *500 g roii 250 g mazre verde
*3 cepe 2 linguri unt * 2 ou
l legtur mrar * 1 phrel de vin dulce
sare, piper, dup sntatea fecruia
2 linguri untur + 1 lingur pentru uns
Puiul mic se dezoseaz
Oasele rmase se pun la fert n ap
Carnea scoas de pe oase se toac mrunt, mpreun cu mruntaiele de la amndoi puii
Ceapa se toac bob de orez i se pune la clit n untur
Cnd s-a muiat se adaug i carnea tocat cu 1 phrel de vin, sa se nbue
Fasolea se taie bucele
Morcovii se taie felioare
Cartofi i roiile se taie cubulee
* Toate legumele se pun n ap, s atepte
Cnd carnea s-a frgezit, se las s se rceasc, apoi se freac cu ou, sare i piper
* Cu pasta asta se umplu burta i pielea puiului mare i se cos ct de ct
* Se unge puiul cu untur i se d la cuptor, fritr-o tav scldat n unt
* Cnd s-a rumenit puin, se adaug sup de oase de pui clocotit i se ud puiul des, s nu se
ard
Dup 1 jumtate de or de cuptor, lng puiul deja ptruns (dac e nc crud, se mai las
s farb) se adaug mazrea, fasolea, roiile, morcovii i cartofi
* Se potrivete de sare i piper i se las s se nbue, acoperit, nc 1 jumtate de or (dac
mai trebuie, se mai pune ap)
Se ia capacul, se las s se rumeneasc totul 10 minute
224
Se toac past mrarul i se presar peste legume, pe lng pui, care troneaz auriu i
dolofan, n mijlocul unui curcubeu vegetal aburind
Nu-i deloc rea gteala bnean, care se potrivete de minune cu orice vin rou din zon, dar
mai cu cel mai discursiv, mai proaspt i mai celebru: Cadarca de Mini (nu ratai ntlnirea cu
tineresc vin: dac e din an bun i bine fcut, o s vi se par c bei exuberana primverii i
nostalgia senzual a toamnei la un loc).
Dac preferai o reuniune mai solemn, atunci lsai-v provocai de Cabernct-ul de
Moldova Nou. Brusc, masa dumneavoastr se va ncrca de dramatism, seve nocturne i grave
vor risipi ndoielile zilei. Fora i sigurana unui vin masiv v vor liniti, dnd glumei aproape
vegetale de mai sus un patos de ceremonie solar.
ARDEALUL SLNINII CEL GUSTOS
Podiuri ntre muni, coame de dealuri nesfrite, pduri fr capt luminos, vi largi nchise
ca nite insule ntre creste nzpezite... Cum ai descrie toate astea unui om care n-a vzut
Transilvania?
Ardealul, fr a f unitar geografc sau cultural dovad c e mprit n ri" cu identitate
destul de bine conturat ara Brsei, ara Fgraului, Mrginimea Sibiului, Amlaul, ara
Haegului, ara Lpuulu, Oaului, Maramureului, Nsudului l nc altele are aceeai
nfiare: muni i dealuri
i, ntre aceste frontiere, largi depresiuni rile" bine populate, cu sate i orae nstrite.
Locuite de romni, de maghiari, de secui i de sai, aezrile acestea chiar i cele mai mici
sunt un model fermector i pitoresc de prosperitate, de stabilitate; arhitecturi masive, ca nite
fortree n piatr i crmid, cu faada continu, monumente religioase (mnstiri i biserici
ortodoxe strvechi, lcauri romano-catolice, reformate, biserici fortifcate) totul n locuri foarte
frumoase.
225
Cine ncearc s ofereasc vara prin ardelene, dimineaa devreme sau pe-nserate, va trebui
s atepte, rbdtor, trecerea spectaculoas, fascinant, copleitoare a turmelor de mii de vaci,
bivoli, cai, porci, capre, oi.
Apoi, va conduce maina pe osele puin circulate printre cmpuri de secar i gru, porumb
i cartof, urmrind zborul berzelor i crestele munilor, ptate de zpad.
Oamenii locului sunt gazde bucuroase i nlesnite, ar f pcat s nu ncercai un rasol de viel
cu sos dulce de roii, nite cltite monumentale i o sup cu glute, la Braov, o can cu lapte
cald de bivoli, o bucat de slan cu ceap roie i pine proaspt cu cartof, la Fgra, un bulz
i o tigaie de rotogoale prjite cu cartof sraci n Mrginime, un sloi de oaie cu usturoi i o farfurie
de vili iui de Haeg (toate udate cu celebrul rachiu tare de fructe, prefript). Gustai apoi, din
mersul mainii, o poman a porcului la Aiud, cu pogci i vrzri, o varz ca la Cluj, o omlet cu
creier la Oradea sau o tocan de purcel la Zalu, o mmlig cu lapte i ca la Sighet i un gula
ori un paprica, n secuime, la Miercurea Ciucului ori la Sfntul Gheorghe.
i, dincolo de uica ntoars de prune i rachiul (palinca, horinca, vinarsul, ginarsul) de
fructe, descoperii mari vinuri, eleganta Feteasc Alb, Feteasca Regal, lordovanul cel vesel,
Traminerul cel Roz, Furmintul cel solemn, Rieslingul sec, Neuburger-ul, Muscatul Ottonel, prinul
de aur.
Ardealul e o lume generoas, din totdeauna nehotrt ntre rsrit i apus.
PINE CU CARTOF!
O pine dulceag, cu gust bogat, preferat de ranii ardeleni i bucovineni pentru c se
poate pstra sptmni ntregi fr s se usuce
* 1 kg cartof * 100 g drojdie 1 lingur sare
2 linguri zahr * 1-1,5 litri ap cald
2 kg fin (Transilvania e ara pinilor ct roata carului")
* Drojdia se desface n puin ap cldu i un pic de zahr
* Cartofi se ferb, apoi se cojesc ct sunt nc ferbini i se sfrm past
In covat, peste fain, se rstoarn cartofi, drojdia, zahrul, sarea, apa cald ct sufer
mna
Se frmnt bine, trebuie s ias un aluat destul de apn, se las s creasc cam 1 or
Se presar cu fin tvile (sau, la ar, vatra cuptorului)
Se formeaz pini rotunde (sau de forma tvii) i se pun la copt, la foc potrivit, cam 1 ceas
Respectul aproape mistic fa de pine a impus norme severe de comportament, legi"
nescrise, conform crora aruncarea pinii rmase de la mas sau chiar a frimiturilor echivaleaz cu
svrirea unui pcat.
Trasarea unei cruci imaginare pe pine nainte de a f tiat, aezarea pinii cu partea de
vatr" ntotdeauna n jos, aezarea ei pe un tergar neaprat alb i curat (gest care nu se refer
numai la igien, d, mai degrab, la crearea cadrului de puritate implicat de simbolistica pinii), toate
acestea fac parte din semantismul comportamentului fa de pine.
Interdicii speciale de via tradiional se refer la neparea pinii cu vrful cuitului sau
lsarea cuitului nfpt n pine, gest echivalent unei crime imaginare i
?
de aceea, condamnat n
mentalitatea popular.
Pinea este om", strvechea credin care personifc pinea (credin preluat de cretinism) i
confer acesteia nsuirile unui organism viu, fa de care se impune un anumit comportament,
Prescripii speciale se refer la gestul ruperii sau tierii pinii i al mpririi ei la mas, gest
solemn prin care tatl familiei marcheaz, n vechi tipare de viat tradiional, nceputul mesei,
crend atmosfera emoional caracteristic, unei ceremonii. Prima bucic (mai ales din pinea de
gru nou) este considerat ofrand pentru cei mori i trebuie aruncat ritual pentru acetia.
Ultima, numit i bucica norocului", bucica puterii", concentreaz, n gndirea popular, o
226
putere magic de infuenare a viitorului copiilor, dar l al adulilor.
Captarea acestei forte concentrat n ultima bucic exclude lsarea ei pe mas, ea este
mncat n credina c, n acest fel, este asimilat ntreaga energie benefc a pinii.
(dinPasi spre sacru "-Qfelia Vduva)
CIORB ARDELENEASC DE LOBOD
500 g carne afumat 1 poal de lobod
civa cei de usturoi 1 lingur de fin
* 1 pahar lapte dulce 1 ceac lapte acru
* 1 legtur mrar 1 legtur ptrunjel _
Se ferbe carnea
* Se grijete loboda, se taie fii
* Se toac verdea i usturoi
Se desface fina n lapte dulce i se drege cu verdea i usturoi
Gnd a fert carnea se pune i loboda n oal, s clocoteasc 10 minute
Se adaug ferturii laptele cu ce-i n el i se las s mai dea cteva clocote
* Se ncrete cu lapte btut i se d la mas, cu mmlig
MITITEI ARDELENETI
l kg carne vac (gt, coad, antricot)* 500 g carne porc (pulp)
l vrf cuit chimen pisat * 1 linguri boia
l linguri cimbru uscat * 1 vrf cuit ienibahar
1 cpn usturoi sare, piper, dup poft
2 linguri smntn nefermentat (frica) 4 linguri sup carne
Se toac repetat carnea, de 3-4 ori, se sreaz, se las s respire la rece 5 ore
Se amestec carnea cu restul buntilor (mai puin frica) i se mai toac o dat i iar se
las 1 noapte, la rece, s se primeasc ntre ele
Se freac cu frica, ndelung, s se nfoaie, acum sunt numai buni de jar, iar ca fagul de
Nsud nu tiu vreun lmnu s ard
Renumit prin vinurile sale albe i seci, deosebit de expresive, Ardealul e totui matca triilor
de fructe, a rachiurilor dublu distilate din prune amestecate, cel mai des, cu mere i pere,
Continuai totui s insistai s v recomand un vin la mititeii acetia? O Feteasc Regal de
Apold ori Sebe, s scrie n dini de seac i s lumineze primvratec.
PPDIE DE ORTIE
* 500 g cartof 100 g ceaf afumat
* 1 lingur oet 1,5 lingur untdelemn
* sare, piper mrar
* 1 pahar smntn subire
frunze de ppdie ieit ieri din zpad, o farfurie plin cu vrf i nc mai mult
* Cartofi se ferb, se cur, se taie felii sau cubulee
Ppdia bine splat se toac
Ceafa se taie cubulee
Se amestec oet, untdelemn, smntn, sare, piper, mrar
Toate de mai sus se pun de-a valma ntr-un vas, c vor f bun intrare ori nsoire de
primvar i chiar simbol de nnoire
227
HREAN ARDELENESC
3 linguri hrean ras * 200 ml smntn * 1 lingur oet
l lingur miere 1 linguri sare
Se cur rdcinile de hrean, se rad mrunt spre past
Se freac cu smntn
* Se adaug oet, miere, sare
* Se servete imediat, altfel i pierde vlaga
Merge ca uns cu rasolul de vit i gin, crenvurtii, micii i chiar cu grtarele de vit, pui,
porc
GULIOARE CU SMNTN
10 gulioare 100 ml untdelemn
* 1 can de smntn sare, piper, ptrunjel i mrar tocat
Se cur gulioarele de coaj, se taie cubulee
Se ncinge uleiul
Se pun gulioarele la prjit, 10 minute, s se nmoaie (nu se amestec)
Cnd s-au muiat, se adaug sarea, piperul, smntn i se pun n cuptor, nc 1 sfert de
or
Se presar ptrunjel, mrar, se ofer calde
In mod normal, guliile din Ardeal sunt lsate s creasc ct dovlecii, s poat hrni i om i
animal,
Uite ns c, de la o vreme ncoace, se mai mofturesc i ele, dup moda strineasc, nu mai
vor s-mbtrneasc, devin gulioare. Vezi tu, marii artiti mor tineri!
CIORB DE SALAT VERDE
In Transilvania ciorba de salat verde se potrivete cam de Srbtoarea Maialului i se
complic cu mii de chestii neateptate (ca i mncarea de andive n Taverne des Italiens").
Asta nseamn doar c rdcina e subire i cam plat i trebuie sprijinit,
* 1 kg salat verde 0,5 1 zer de la brnza de vaci
* 200 ml lapte prins 4 ou
100 g slnin afumat 100 ml smntn
* 100 g crnat afumat cpn mic usturoi
l ceap mic 1 morcov
l linguri boia verdea: mrar, leutean, ptrunjel
2 linguri untdelemn 25 g fin
sare
* Se spal bine salata, se taie mrunt petiori"
Se taie crnatul ct mai mrunt
Se rade ceapa mare i morcovul
Se pun toate la fert pe foc mic n 2 1 ap clocotit
Se rade i ceapa mic
Se rumenete fina ntr-o erati, la foc mic, amestecnd mereu
* Se ia de pe foc, se amestec bine cu untdelemnul i ceapa mic ras, pn devine un sos
subire
Se taie slnina feliue mici i subiri
Se pune la prjit ntr-o tigi
228
Cnd s-a rumenit peste tot se scoate ntr-o farfurioar
Se bat isteric 3 ou
Se pun la prjit n grsimea de slnin omleta trebuie rumenit bine pe ambele pri
Se taie omleta, nti feliue i apoi ptrele
* Se piseaz usturoiul, se freac cu papric
Dac a fert ciorba 45 minute se pun i fina cu ceapa i untdelemnul, i slnina prjit, i
omleta, i papric cu usturoi, amestecnd de cteva ori, pn se omogenizeaz
Ciorba mai ferbe un sfert de or, timp n care se bate oul cu smntn, laptele acru i zerul
* Se toac verdeaa
* Se drege ciorba cu ale laptelui, lsnd-o nc un pic pe foc, s nu se rceasc amestecnd
lene dar nici s clocoteasc iar nu-i bine
Se ia de pe foc la primul semn de ferbere, se adaug verdea, se potrivete de sare
Dei contieni (uneori!) de binefacerile vitaminelor din vegetale mai ales primvara
ardelenii nu accept totui s n-aib trup mncarea (teorie pe care o extind n multe: beau rachiuri
de 60 grade drept pentru care n cea mai mare parte din Transilvania vinul e doar ap chioar
femeia trebuie s aib carne deas i mult pe ea, ca s ai pe ce pune mna" altfel e o r
hidoas").
Nu uit o ntmplare din Ohaba mea natal: primesc de la Comandantul Cousteau prin '91,
chiar de Rusalii nc se juca pe Dealul Maial" sub Arminden o sticl de coniac scoas chiar din
privniele castelului Cognac; doipe ani vechime, dop nfundat cu presa de turtit maini, praf i
urme de pnz de pianjen tot arsenalul!
Unchiul Aurel, Dumnezeu s-l ierte, gsete sticla, se repede bucuros n-o s-i uit niciodat
zmbetul ncntat o desface, dracu* tie cum, i, nainte ca eu s pot reaciona, duce butelca la
gur i scurge jumtate pe gt. Se oprete, o privete uluit, apoi, vdit dezamgit, mi-o ntinde.
Degeaba ai ludat-o att, nu-i aa tare!"
Ridicarea Armindenului, secven ceremonia/d a Pomului de Mai reprezint naterea
simbolic a zeului vegetaiei, nlocuit de un arbore tiat (sacrifcat) din pdure, mpodobit de ceata
feciorilor la date calendaristice diferite (Sngeorz, Arminden, Ispas sau Rusalii).
Ceata de feciori taie cel mai falnic copac din codrul proaspt nfrunzit i l ridic n centrul
satului (la biseric, ntre hotare, n arin, la stn, pe punile vitelor).
Transportul butucului din pdure, de la locul morii la locul ridicrii (renaterii) se realizeaz,
conform tradiiei, pe o telegu tras de boi sau de feciori.
Uneori, mortul" este purtat pe umerii feciorilor, O grij deosebit se acord gtatului" sau
mpodobirii Armindenului: Trunchiul copacului curat de coaj i de ramuri pn la vrf, unde se
las cteva crengue, s aminteasc de tinereea copacului. Pe cioturile din lemn i n cuiele btute n
trunchi se aga cununile i struurile" confecionate de fete din fori de cmp i de grdin, din spice
de gru i frunze verzi. La baza vrfului nfrunzit se leag un prosop frumos mpodobit, un colac i,
adesea, o sticl de uic, La momentul solemn al ridicrii (naterii) pomului, care poate f diferit,
de la sat la sat (dimineaa, seara sau amiaza zilei de srbtoare a zeului ftomorf), asist ntreaga
obte anunat prin cunoscutul strigt peste sat: Hi
:
d
!
m la ridicatu* Armindenului!" n
explozia de bucurie a asistenei, feciorii formeaz un cerc n jurul zeului" i petrec, din mn n
mn, o sticl de palinc n direcia acelor de ceasornic i a mersului aparent al Soarelui pe bolta
cerului, de la rsrit la apus.
Petrecerea, ospul i buna dispoziie se continu n sat, la joc, i n cimitir, la mesele moilor
(morilor). Armindenul mpodobit vegheaz, de la nlimea sa de zeu, holdele i turmele de vite,
ndeprteaz furtunile i grindinile, precum i vrjitoarele care ncearc s fure rodul semnturilor i
laptele vitelor,
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
FRIPTUR DE TURDA
229
untur pentru prjit sare, piper
* cotlete de porc tiate cu chenarul lor de oric i slnin cu tot
* oriciul i slnina se cresteaz des pn la carne (s nu se deformeze magnifca felie)
Se freac cu sare i piper i se lasa vreo dou ore, s se-ndulceasc
Se ncinge bine untura, se prjete carnea pe ambele pri, oriciul i slnina vor deveni
crocante, carnea aurie
Nu-i chiar mncare de post friptura asta! Eu o vd mereu n farfurie cu un piure alb aburind,
stropit cu sosuri armii, ateptnd o bucic de mr murat in oet dulce, cum numai mama
Tudora i eleva ei silitoare Virginica tiu face, i-mi cumpr sufetul pe nimic ca un drog
Dac aduce Nelu Bnoiului i o damigeana de Corb (dar nu de la imleul Silvaniei sau Seini,
de unde-i matca i viaa vinului acesta, i nici din Vrancea, de unde a ajuns i a rmas, ci de la el,
din Oltenia vestic, de pe Plaiurile Drneei, unde, culmea, Negrul Vrtos a cptat trup mult i
rotunjime mai ceva dect
oriunde) atunci n-are rost s ma ncerc s m gndesc mcar c-am fost odat tnr i sprinar,
crtor pe muni i altele, c-i degeaba: un om drogat e un om slbit (dar nu slab, cel puin n
cazul meu).
i s-mi spun mie cineva un drog mai puternic dect o friptur n orici cu piure i Corb
mustind n ulcic!
MCRIUL MRIEI
Aa i-a spus mncrii acesteia de mai sus doamna Viorica Szabo, din Reghin, pe care Peter,
brbat-su, i cu mine, am mncat-o nu de foame cci veneam aburii bine de la crcium, ci doar
ca s avem dup ce mai bea nc o sticl de vin bun.
l kg mcri 100 g unt 8 ou
* 2 linguri smntn * 1 lingur fin
sare, ct credei (Viorica a pus 1 linguri ras, nu mai mult)
Se grijete bine mcriul, n 2-3 ape, se taie fdelu
* Se ncinge unt ntr-o cfati, se pune mcriul s se cleasc
Se bat oule cu fin i smntn, se toarn peste mcri, se amestec bine, i se s se-
ntreasc
Cnd s-a strns, se sareaza i se d la mas
De la Reghin e simplu: trecem dealul spre nord, spre Bistria i dm de Viile Tecii, Iar vinul de
Teaca, cine nu tie, e frate cu cel de Lechina: alb, subtil, coerent, Feteasc Alb, parfumat, sec
energic.
Merge cu o budinc vesel de mcri cci are o prospeime dinamic, numai a lui.
PUIOARE
5 glbenuuri 2 ou 1 ceac lapte
2 linguri drojdie 300 g fin sare, ct v place
150 g zahr pudr 150 g unt + 30 g unt pentru uns
150 g mieji de alune de pdure sau nuci
Untul se freac nti singur de nebun prin blide pn albete, apoi se mai freac i cu 5
glbenuuri i 2 ou ntregi, lapte, drojdie, fin i sare
Dup ce s-au potrivit toate ntr-un aluat, se las s stea aa vreun sfert de or c e bine
Dac nu-i de treab, se freac bine nucile sau alunele cu zahr
Aluatul se ntinde foaie subiric (dar s nu vezi prin ea!) i se taie n buci de mrimea
230
unor cri de joc
Se umple fecare bucat cu zahr i alune i se ruleaz, s ias subiri ca o put de copil
nevinovat, i se ung cu unt cald (cu o pan de gsc)
Se mai las s dospeasc i s creasc, s aib femeile casei de ce rde i fetele de ce roi, i
se pun n tav uns cu unt la cuptor ncins, .pn se fac rumene
Taine: Umplutura e i mai bun cu o mn de stafde i ceva vanilie i praf de scorioar,
O prjituric ardeleneasc care face deliciul serilor lungi de iarn, nu numai datorit
gustului bun al ei ci i vorbelor n doi peri, ce mare bucurie i mare haz aduc.
PAPAR DE PETE
Fiind puin i mic, petele multor sate din Transilvania, deprtate de marile ruri, se ajut un
pic cu sos i cu ce mai e n cmar, n aa msur, c rmne numai de gust.
Iat o reet din Sibiu, rspndit n ntreaga Transilvanie.
* 2-3 linguri de mlai * untur pentru prjit 2-3 cartof
* 8 ou * sare, ct trebuie
20 de peseui (porcuori, beldie, cleniori, mrenue, boiteni)
* Cartofi se cur i se taie cubulee
Se ncinge untura i se pun cartofi la prjit
Petii se grijesc de mae, se spal i se taie buci de-o furculi cinstit, se sreaz, apoi se
tvlesc prin mlai
* Cnd aproape s-au rumenit cartofi, se pun i petii n untur ncins, s se prjeasc pe
ambele pri
Se bat bine oule i, cnd petii sunt crocani, se toarn n tigaie, se acoper i se las s se
umfe papara, s se asemene cu mmliga pietroas de lng ea
Ce vin merge la pete"? V spun eu; pe vile Cibinului i Hrtibaciului cel mai bun vin e
uica de fructe, ntoars!
Fetele din unele pri ale Transilvaniei iau un pahar cu ap nenceput i apoi, sprgnd un
ou, l toarn ntHnsul. Dac oul pn diminea se umf i crete afar din pahar, atunci e sigur c
fata care l-a turnat se va mrita n anul viitor; din contra, dac oul se aaz pe fund, sperana e
pierdut. Dac pe glbenuul oului se prezint fgura unui copil, nsemneaz ruine, secriul, moarte,
(S.FL Marian Srbtorile la romni")
CIORB DE FASOLE VERDE CA LA SLITE
Mie nu-mi suf nimeni n ciorb" zic cu fn protii i fudulii, dar la Slite nici nu-i nevoie
de aa vorb, c nici nu-i ciorba aa ferbinte i nici pragul ca la alii, mai din sud.
500 g fasole verde 1 ceap
l litru bor sare, dup gust
5 ou 5 felii de pine
l legtur ptrunjel verde * 1 lingur de unt + nc 1 pentru prjit
Fasolea se pune la fert, tiat buci, cu ceap i unt, n ap puin
Borul se ferbe separat
Oule se ferb rscoapte
231
Pinea se prjete n unt
Verdeaa se toac
Se cur oule, se taie mrunel
* Seasaza pinea n castron, peste ea oule i verdeaa
Cnd ciorba a fert, se adaug borul, se potrivete de sare i se vars peste ce e n castron
Romncele din Transilvania, cnd pun bor, ies n curte ori n strad i trag de ureche ori de
cap pe cel dinti cretin, ca sa se ncreasc borul cum s-a ncrit omul de suprat c-l tragi de pr,
- Acru borul zic ele,
- Acru s-i fe! zice rznd cel tras de ureche, dac e om al casei sau un prietin,
- Ba fe-i al dracului borul! zice suprat altul.
Acesta, tocmai findc njur, e omul borului, cci romnca l-a ncrit, aa cum ar vrea s-i fe
borul.
Dac cel tras de cap e om de-al casei sau o vecin, ori o cumtr, ncepe s fug spre cas,
romnca dup el, i dau nval n odaie pe ntrecute.
Vorba e- cine ajunge mai nti s sufe n bor.
Dac suf stpna casei mai nti, o sa mnnce borul n pace; dac nu, are s i se ntmple
cine tie ce suprare pe vremea ct va inea borul i de obicei i vine vreo suprare, cci ele vin
multe, dar nu din pricina sufrii-n bor.
ranul crede aa; i cumtr asta a noastr vine pe la noi numai ca s ne sufe n bor,
adec s ne prevesteasc rele.
(S.F1, Marian Srbtorile la romni)
PURCEL LA CUPTOR
* Se unge o tava potrivit cu 1 lingur de untur i 1 lingur de unt; pe fundul tvii se
aseazao leasa de crengue jupuite de brad Se grijeste purcelul ca un copil pn-i alb i curel,
se sreaz-pipereaz dup voie, se unge cu unt i untur i se potrivete n tav
* Se d tava la cuptor cu foc micuei, s nu sperie godcelul, i se toarn ap, bor i bere, n pri
egale, calde, s se fac abur i s miroas carnea a pine
* Se stropete tot timpul purcelul cu sos din tav; dac trebuie, se mai pune bere i bor
Spre sfrit, cnd e carnea moale i pielea s-a aurit, n tav se pune 1 pahar de vin i 1 ff de
uic, s-i dea miroase bune, iar n gur i se nfge un mr, s fe ca-n poze
La Cisndie, unde tot mnnc eu n st fel grijii purceii lui badea Coriolan Droncea,
fripturica se bea bine cu vin alb i sec de Sebe, ori Riesling ori Feteasc Regal,
O bun tovrie ar face ns (pe lng un piure ardelenesc, o varz clit i o salata verde) i
un rou mai subire, adus de departe (c Ardealul e alb tot) un Merlot de Tohani sau un Plnot
Noir de Valea Clugreasc. Avei grij s nu fe tinere c nu se pup cu purcelul: cutai i gsii
vinuri mature, de patru-cinci ani, Destupai sticla de seara, s respire n voie n camera racoroasa
i bucurai-v de ale lumii: vi s-au fcut daruri de soi, suntei nsemnai, de-ai ajuns lng
aa bunti,
CLIT
l varz, acra sau dulce
1 pahar bun de untdelemn (4 linguri untur)
2 linguri bulion de roii
sare, numai dac-i dulce varza i dup gust, piper, papric, cimbru, foi de dafn, ct v place
Varza se toac fdelu (dac e acr se spal-n dou-trei ape)
Se ncinge untura ntr-o crati ct de mare, se pune varza, se las s se cleasc niel pe
foc mic, acoperit, apoi se amestec; se pune iar capac i se mai las s se-nmoaie cteva minute
* Se toarn bulionul, un pic de ap, piper, boia, 1-2 crengue cimbru, foi de dafn, eventual
232
sare
Se d la cuptor, cam 1 ceas
PIURE ARDELENESC DE CARTOF!
l kg de cartof 3 linguri unt (poate mai mult)
* 1 pahar mare de lapte 2 linguri de zahr
sare, ct v place
2 linguri brnz foarte proaspt de vaci (bine scurs de zer, s fe dulce)
Se rsferb cartofi, se cur de coaj, se rad prin ochiuri mari i se tescuiesc
* Se ncinge tare laptele, se amestec cu zahr i
Untul moale se freac cu brnza de vaci i puin lapte, pn sunt toate o past
* Se pun lapte ferbinte i unt n cartof i se amestec ndelung, s fe spumos-grsos
SALAT ARDELENEASC
E la fel ca orice alt salat romneasc, cu oet, ulei, sare, verdea tocat, doar c, adeseori,
se pune papric n loc de piper i se strecoar i un pic de zahr. Deci:
l lingur oet 1 linguri zahr
l lingur ulei * sare, dup gust
l jumtate linguri boia * 2 linguri ap
l cpn mare i tare de salat verde
Se amestec sosul foarte bine
Salata se taie fiue subiri i se pune n castron
Se toarn sosul peste salat, se amestec i se d imediat la mas, lng o friptur aburind i
un piure ferbinte de cartof
CORNULETE DE HAEG
Aluat;
* 300 g fin * 200 g osanza (unt) 100 g zahr
l ou * 1 glbenu
Se frmnt toate pn cnd una sunt
* Se ntinde coca foaie subire dar s nu se vad prin ea
* Se taie triunghiuri
Umplutura:
250 g marmelad, miere, dulceuri, rahat
Glazur:
50 g zahr pudr
Se pune umplutura, se ruleaz cornuleele, se pun la cuptor ncins, cu foc mic, pn se
nchid la culoare
Se ofer presrate cu zahr pudr
SPANAC DE SIGHIOARA
l kg spanac * 2 linguri untur * 1 lingur fin
200 g orez pahar lapte 1 pahar smntn
sare, piper dup gust * 1 lingur mrar
233
* Se grijete spanacul, se oprete binior n ap cu sare, se strecoar
l lingur untur se ncinge, se pune la clit orezul, se stinge cu 2 cni de ap, se las s
farb
Spanacul se toac i se clete n untura care a rmas
Fina se desface n lapte
* Se toac mrarul
Se amestec toate peste spanac: fin, sare, piper, mrar i se mai las pe foc un sfert de
or
Acum se ntlnete spanacul cu orezul fert i smntn, cnd intr mpreun voinicete la
cuptor, s-nfrunte aria nc un sfert de or
Am preuit spanacul acesta la Media, nu la Sighioara, cu niel de ciuperci i sos de
castraveciori acri cu mrar i smntn.
Vinuleul alturat, alb, aromat i sec, o clasic Feteasc Regal de Media, mi-a dat un
sentiment de prnz uor, dei mncasem pe sturate i chiar mai mult, lucrarea find gustoas.
CIORB DE FASOLE BOABE
Dac mirosul ciorbei de psul" ajunge la Managua tocmai din Jucu de Jos este pentru c e
o lucrare baroc acrit cu oet de mere i aromat cu afumtur i tarhon.
Suditii , valahii adic, prefer, nu v spun nimic nou, ptrunjelul i leuteanul, acresc cu
agurid, bor, potroac. Infuenai de marii grdinari din sud, se omoar mai puin dup gtelile
complicate,att de dragi ardelenilor, dup carnea afumat, prea scump i greu de gtit, i prefer
verdeurile simple, mai ales c au la ndemn grdina, plin din mai pn-n octombrie.
La murturi, n schimb, este invers: ardelenii pun, simplu i monocord, gogoari,
castraveciori i prune n oet (i doar varz n saramur pentru sarmale) iar oltenii, moldovenii i
muntenii, care preuiesc botanica cum se cuvine, aaz n butoi o simfonie ntreag, i pepeni, i
gogonele, i varz roie, i morcovi sau elin, i fasole verde, i conopid, toate parfumate cu
ierburi de care n-a auzit nimerii. Clime diferite, concepii diferite, culturi diferite.
In Ardealul marilor cirezi, cea mai bun ptlgic-! slana i singura legum-n care crede
oanul e porcul!
De unde s tie el, badea Viceniu, ce-s brnele, hamauchi, sparanghelul sau andivele?
Cum s preuiasc ei verdeurile, cnd iarna ncepe n septembrie i se termin n mai?!
Dar i unii i alii sunt de acord cu un singur lucru: exist o excepie, o perl i carnal i
vegetal, performan unic, absolut, ce transcede diferenele i culturile: ciorba de fasole! Cea
adevrat, de Transilvania!
750 g fasole boabe 1,500 kg ciolan afumat porc crnos
100 g morcov 2 cepe (roii, de Turda sau Fgra)
50 g pstrnac 50 g elin
500 g roii rscoapte 200 ml bulion roii ct de gros
20 boabe piper 100 ml oet de mere (sau de vin)
l lingur zahr tarhon, 3 rmurele cimbru
sare (la sfrit, n funcie de ct e srat ciolanul)
1 linguri boia (papric, c tot suntem n Ardeal)
Seara:
*Se pune fasolea n mult ap s se umfe i s se nmoaie
Dimineaa:
*Se pun la fert fasolea i ciolanul, piperul ntr-o oal mare, n cea 4 1 ap rece
* Se taie cepele, se rad morcovii, se taie pstrnacul, elin, roiile mrunt
* Se spumuiete, mai ales c, prin ferbere, se desprind pri din pielie de pe boabe, ceea ce
234
uureaz mncarea i digestia
* Dup 1 or de fert molcom, acoperit, se adaug ceapa, zarzavatul i roiile, ramurile de
cimbru, papric i oetul
* Se toac tarhonul
*Dac zeama mai ferbe nc 1 or, toat chestia devine miracol
* A i sczut vreo 2 litri mai mult nu-i bine
* Se scoate ciolanul i cimbrul
*Se adaug bulionul, s mai farb 12 minute
* Se dezoseaz ciolanul, se taie carnea n buci civilizate, care ncap n polonic, n farfurie i
n gur
* Se termin ciorba n triumf, napoindu-i carnea i presrnd tarhonul
*Se ofer lng farfurioare cu ceap roie tiat felii i stropit cu oet de mere
Ciorba e pentru romni ce e brnza pentru francezi, oaia pentru mongoli,
Colt-ul pentru americani i femeia gonfabil pentru fota italian.
Poi s-i dai orice mioriticului: pn nu nmoaie lingura n zeama lui ferbinte, groas i acr,
nu simte c triete.
Sevele vieii romneti trec prin ciorb? De ce nu?!
MNCARE DE GUTUI
* 100 g unt 1 lingur fin
l kg gutui * 3 linguri vin alb sec
* 2 linguri zahr 25 ml rachiu de fructe
* sare, piper * 250 ml sup de carne
* 1 kg carne de pasre (copane i piept)
* Carnea se rumenete acoperit n puin unt
* ntr-o crati mai mare se ncinge fina, se stinge cu zeama de carne
* Se scoate carnea, se scurge de grsime i se pune ia fert n zeama de carne, cinci-zece
minute
Se cur gutuile de cotoare i smburi, se taie felii, se pun la prjit n unt ncins, s se
rumeneasc crust, ca s nu se mai nmoaie dect n gur pofticioas (se poate face, aidoma,
din mere)
* Se aseaza i gutuile crocante n crati
Se arde zahrul un pic, pn se lichefaz-coloreaz (caramelizeaz"), se stinge cu vin,
rachiu i puin zeam de la mncrie, se vars peste carne
Se sreaz, pipereaz, se pune crati n cuptor, acoperit, la foc mic zeama ct de-o can
jumate cam o juma' de or, s scad i s urce spre absolut
La asemenea mncri de toamn trzie se ndeas vinurile licoroase (adic nu chiar licoroase:
demi dulci") cu parfumuri exaltante de nnebunete cerul i devine violent de poft! Muscat-ul
Ottonel de Trnave, vin sec mai demult, la rdcina lui, e azi o ambrozie glbuie, uleioas i de o
trie magic, aruncnd fr mil dar cu priveghere matern oamenii n lacuri de nectar, i lichid i
gazeifcat. -a pstrat nsuire unic prospeimea acid, nervul viu. Cine poate s rmn la
suprafa, rmne i se bucur, cine nu, se duce i se culc, visnd c o pdure de tei alb,
nforit, s-a transformat n nevast prea tnr i prea drgstoas, i vrea,
Moii de BniUie sunt ofrande pentru mori formate din fructe, covrigi, mncruri preparate i
nsoite de lumnri aprinse n ajunul sau n ziua de Sntilie, zeu al focului i Soarelui n Panteonul
romnesc,
In aceast zi sufetele morilor, n special sufetele copiilor, s-ar ntoarce acas pentru a f
osptate de cei vii. Familia care are de pomenit mori cheam acas mai muli copii unde se scutur
235
un mr ale crui fructe nu au fost gustate n acel an, cur mormintele din cimitir, face praznice i
mparte vase din lut mpodobite cu fori i pline cu mncare sau ap de but,
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an"}
PRJITUR" CU MLAI
Tot Ardealul (i nu numai!) face prjitura" asta, dar cte bordeie attea obiceie,
* Felii de mmlig rece, ntrit * Untura pentru prjit
l linguri de papric (facultativ)
Asta-i partea simpl; Se ncinge grsime, se freac eventual i cu boia i se prjete mmliga
pe ambele pri, ncepe ns nebunia:
a) Se face un mujdei de usturoi mai gros, se freac cu past de roii i se toarn peste
mmlig (Halmeu)
b) Se face o mazre (sau o fasole) sleit i se pune la mmlig (Cluj)
c) Se tvlete mmliga prjit (fr boia) prin magiun i zahr i se d la mas
(Vieu)
d) Se presar mmliga, nc n tigaie, cu brnz rasa (Sibiu, Fgra)
e) Se toac jumri cu ceapa i se pun peste mmlig (Nsud)
f)Se bat ou cu brnz i se pun peste mmlig (Sighioara)
g) Se toac prune uscate cu carne din borcan i se fac strat peste mmlig (Haeg)
h) Se prjesc mpreun crnai i carne scoase din untur, felii de mmlig, slnin afumat
(Apuseni)
Ce alegei? Eu unul, a alege la aa prjeal un rachiu de fructe, prefript: o horinc de
Slua ori de Sighet, un ginars de Brad, o palinc bihoreana ori secuiasc.
Ori s ne gndim i la un vin tios de sec, uscat i vesel ca fnul, la un lordovan de
Trnave, s nu rabde pahar de zburdalnic i trengar, ci numai can de lut?
CIORB DE FASOLE VERDE
Ciorba de fasole verde numai la nord de munii Cibinului i Fgraului se face, chiar i vara,
ca o mncare adevrat, s saiure i s in la greu
100 g slnin afumat 3 ou * 1 ceap
l crengu cimbru uscat * 1 pstrnac 1 ardei gras
3 roii 100 ml smntn* 1 morcov
*sare *10 boabe piper * 3 linguri oet
verdeaa: ptrunjel, mrar, tarhon, cimbru verde
250 g fasole verde, dac e tnr (bobul trebuie s-l simi mic i moale prin teac)
Se taie fasolea n buci de 2 cm
Se toac carnea afumat, ardeiul, roiile i elina n buci mrunte
Se pun 2 1 ap la fert cu fasolea, ceapa, morcovul, roii, elina, ardeiul
:
carnea, piperul
Se taie slnina eliue subiri i mici
Se pune la prjit ntr-o tigaie uscat, s-i lase zeama
Dup ce s-a rumenit bine slnina, se scot bucelele aurii pe o farfurioar
Se bat nebunete 2 ou
Se vars n grsimea ncins scurs de la slan
Omleta se prjete bine, spre maroniu, pe ambele pri
Omleta se mai i taie, i nc n ptrele mrunte
Dac apa clocotete de o or, nseamn c fasolea tnr i fraged a fert, afumtura a
nmiresmat casa i tot blocul, deci se adaug cimbrul uscat, slnina i papara" (omleta), o lingur
236
sare i oetul, s dea n cteva clocote
* Dac zeama a sczut cu mai mult de 1 litru nu e bine, se adaug o f ea o ciorb deas,
dar nici aa!
Se bate i un ou cu smntn i cu zeam i se drege ciorba
* Se presar verdeaa tocat
Din iulie pn n septembrie, ardelenii mnnc i de dou ori pe sptmn ciorba asta,
adunat lesne din grdin, din cuibar i din cmar. Culmea e c, oricte-i pui omlete, slnini,
crnuri ea tot uoar i vratic pare la gust i la trup!
TOPITUR DE PURCEL
Jumar" i mai spun ciobanii din depresiunea ntorsurii Buzului, ar romneasc, ca i
Brsa, Nsudul sau Lovitea, ce pare aproape de Braov pe hart, dar e departe de toat lumea, n
multe feluri, unele de neneles (nu i s-a hotrt administraie brsan, nici buzoian ci.,,
covsnean!)
sare
l kg carne bine mpnat de porc (piept, costi, ceaf)
Se taie carnea buci
Se pune la prjit, pe foc foarte mic, cu puin ap (s nu se rumeneasc carnea nainte s se
f topit untura)
* Cnd s-a rumenit topit ce era de rumenit i de topit, se sreaz i se d la mas, cu
mmlig, brnz alb i murturi (c e iarn i frigul aspru dintre muni nu-l nfruni cu burta
goal)
ncepe procesul. Chem la bar n aprarea mea o uic fart (cnd v spun eu c e deja
iarn!), pentru c toi tiu, livezile ntorsurene dau o prun mic, brumrie i dulce detul. i s
vin i un alt martor, un vin negru de buturug e plin de vii rneti pe valea Buzaielor" care
va avea destule de spus n cazul n spe (e clar, procesul are o desfurare imprevizibil, Roman
tulbur edina, instana e siderat).
Chiar dac v ochez, spun ofcial (s-a fcut tcere, juriul a ncremenit) la aceast mncare
prefer un (suspans!) Tramincr Roz (huiduieli La moarte!" E nebun") neaprat sec, de Trnave
(M ... n gustul tu, Romane!" La stn, b!" Zece ani la mititica!" V-am spus eu c e neam
prost!" Lsai-l s se explice").
Chiar dac e alb (continui eu, acoperind vacarmul njurturilor), adic, m rog, galben-verzui
(Hotrte-te, b, ori e roz, ori e alb, ori e ccniu cum zici!"
E un vin alb, rane, care se cheam Traminer Roz i care e galben-verzui!") cnd e sec (urlu eu
mai departe) are o for animal, musculatur plin, impetuoas! Dei miroase delicat a fori de
glastr, Traminerul Roz calc gros i peste fripturi de urs i tocni de mistre, darmite peste o
prpdit de topitur!
(Bine m, pe rspunderea ta!" Nu-i scoatei ctuele, s bea din pumni!") ncercai, eu am
fcut-o deja, e pe rspunderea mea.
NIEL DE VARZ
l varz mic, mai ndesat * 2 linguri fin
2 ou * 200 g pesmet
* untur (untdelemn) sare, piper, dup gust
* Varza se grijete, se taie felii, se pune la fert n apa clocotit i srat
Cnd sunt pe jumtate ferte, se scot feliile, se scurg i se usuc
237
Se bat oule i fina
* Se ncinge untura
Se trec feliile de varz prin ou-fin i apoi prin pesmet
* Se prjesc n untur destul, pe ambele pri
Se ofer singure, cu lapte prins, sau garnitur
Nimeni n-ar putea dezlega destinul unui niel de varz ardelenesc de un Resling de Rin i
de Trnave n acelai timp. Rar n paharele noastre privilegiate, care sunt totui legate de conducte
(foarte subiri, ce-i drept) de izvoraele unor mari vinuri din ara asta, i mai rar n vitrinele
vinriilor, Rieslingul sec, but de Loreley acolo, pe Rin dar i de noi, prea ntmpltor, ac, are
multe daruri, i nici nu le ine pentru sine,
MINCIUNELE
Aluat;
l kg fin 1 nuc de unt
glbenuuri, cte primete fina ca s devin aluat potrivit de moale
Se amestec toate, se frmnt bine, chiar i o or, i se las aluatul linitit, vreo juma' de
ceas, la cldur
Se rup buci de aluat i se ntind subiri ct muchia cuitului
Se taie fii nguste, de-a lungul i de-a latul
Coacere:
* zahr pudr nuci mcinate * scorioar praf
l pachet unt pentru rumenit minciunelele
* Se ncinge unt destul i se pun minciunele la rumenit
* Cnd s-au colorat, se scot cronnelele" (aa li se spune prin Ardeal) i se presar cu zahr
pudr, miez de nuci mcinat i un pic de scorioar
VRZRI
Plcintele de Ardeal, care se fac n toat ziua.
Aluat:
300 g fin * 100 g untur (unt) * 1 lingur drojdie
* 1 ou * 100 ml lapte
Se amestec fina cu ou i drojdia diluat n lapte
Se frmnt adugnd cte puin untur, se s dospeasc 1 or i mai bine
Umplutur:
l kg varz 100 g untur * sare, piper, dup gust
* Varza se grijete bine, se taie fdelu i se sreaz
Se ncinge o crati cu untur
Se stoarce varza, se pipereaz, se pune la clit
Amndou:
3 linguri untur
Se ntinde aluatul foaie de 3-4 mm grosime, se taie buci ptrate de circa 15 cm lime
Se umple fecare bucat cu varz clit, se ridic colurile i se nchid
Se prjesc n untur ncins
238
Se ofer cu smntn i vin de buturug. Sau cu o uic ntoars, haegan, ca s fe mai
acas,
Exist i vrzri de post, mai mult n Moldova, cu ulei n loc de untur, i cu ap n loc de ou
i lapte, dar e treaba lor, noi tirn ce tim.
CIORB DE PORC CU TARHON
l ou 500 g cartof * 200 ml smntn
* 500 ml zer 1 legtur tarhon (n oet) piper (dup gust)
300 g carne proaspt de porc (mai cu oscioare, mai fr)
300 g carne afumat porc (ciolan!)
zarzavat 1 morcov, 1 pstrnac, 1 elin, 1 ceap
* Se pune carnea la fert n 3 litri ap, se spumuiete
Se cur zarzavatul, se taie cubulee, se pune la fert cu carnea 1 or
Se cur cartofi, se taie cubulee, se pun la fert 1 jumtate or (are voie s scad la 2
litri)
Se toac tarhonul
Se bate oul cu zer, tarhon, sare, piper i smntn
* Se drege-acrete ciorba, se mai d cteva clocote
* Se ofer ferbinte, parfumul ei schimb totdeauna energia ardeleneti n bun voie
MNCARE DE PRUNE
l lingur fin * 1 lingur zahr
l ceap * 50 g unt
* 1 kg prune uscate (lucioase, umede) * sare, piper
1 kg carne de viel, mai gras (piept, gt)
* Carnea tiat buci (de o farfurie cuminte) se prjete o vreme n unt, pn armete
Se toac ceapa put de furnic, se rumenete lng carne
* Se stinge cu ap i se las s farb acoperit circa 1 or
Smburii se scot din prune (dar ru n-ar'f dac ai sparge civa s le luai ce-i nuntru
sau ai gsi vreo cinci mieji de smbure de cais, s-i pisai)
* Se desface fina n puin ap cald
Se nmoaie zahrul htr-o tigi, se stinge cu dou linguri de ap
Se pun lng carne prunele, fina, zahrul, sare, piper, smburii pisai, se las s se
neleag pn se umf prunele
Ce-ai spune s urcm mncarea pe o crcu social mai nalt, doar aa, din bucuria de a
f generoi cu pleava lumii, nevzut? S-i alturm tot un Muscat Ottonel, tot de r nave (e un
privilegiu s m rentlnesc cu vinul sta) dulceag i acid ca un sos fanariot (sau chinezesc!)
nmiresmnd tot ce-l nconjoar cu fori de tei i sulfn i polen de vi".
De la licoarea aceasta a bea i numai mirosul, de n-ar f s-i f atins, tulburat i ncordat ca
ntr-o aventur de uriaa senzualitate, dulceaa mngietoare i rotund, gusturile exotice,
perfecte, zpcitoare, care parc i tatueaz corpul cu miere i lacrimi de orhidee.
TACI I NGHITE
Celebr i magnifc coptur transilvan, rspndit mai ales n rile din sud, Brsei,
Fgraului, Amiaului, Haegului,
500 g mlai 1 litru lapte * 6 ou
* 200 g smntn 200 g unt 250 g telemea nu prea srat
239
Se face o mmlig mai moale, din mlai, lapte i smntn
* Se unge o crati cu 50 g unt
Se aterne strat cu jumtate din mmlig, se presar cu dou treimi din brnz i 100 g
din unt
Se ntinde un alt strat de mmlig n care se nfund cu fundul polonicului 6 lcauri
Se sparge cte 1 ou n fecare lca, se rade deasupra brnz i se
Se d la cuptor, pn capt oarecare culoare, apoi se d la mas, aburind
Tain: Puin slnin afumat, tocat mrunt, i un praf de piper fac i mai ataant
aceast veche mncare de cas ciobneasc.
Numai un rachiu de mere prefript de la Sinea Fgraului, o uic ntoars de Pui-Haeg sau
una ars de Beli se cuvin unei mmligi pe cinste, care (Taci i-nghite!" rostete cineva din of).
ZUP" DE MERE
Zupa de mere (gutui, pere, prune, zarzre, struguri) se fcea la-nceput, acum o mie de ani,
numai ntre Braov, Sibiu i Sighioara, unde puseser saxonii, cistercienii i teutonii piciorul. Azi
se face n tot Ardealul (mine n toat ara, poimine n toat Europa central i estic,
rspoimine e continental i uite aa, vom gusta curnd, ori mari ori joi, zam de pergamute de
Alpha Centauri i sup de mere pduree la Andromeda).
* 400 g carne viel * 500 g mere * 50 ml smntn
* sare, zahr (dup gust) * ptrunjel
zarzavat 1 morcov, 1 pstrnac, 1 elin
Se taie cubulee zarzavatul cu carnea
Se pun la fert n 2 litri ap
Se cur merele de smburi i coaj, se taie felii
Se toac ptrunjelul
Dac a fert carnea, se scoate,mpreun cu zarzavatul, i se las la rcit
Se sreaz i zahreaz zeama, dup plac
Se pun merele la fert n zeama ferbinte
Se taie carnea cubulee, i ateapt destinul
Mrul (i orice alt fruct) ferbe imediat, deci pregtii-v ca, dup vreo jumtate de or
maximum, s redai supei carnea i zarzavatul i s s-i adugai i smntn diluat n puin
zeam
Presrai ptrunjelul, mncai sntoi i eliberai-v de complexele lingvistice, cci nimeni
nu mi-a putut spune exact cnd ncepe ciorba i se termin supa, cnd e crem i nu mai e zam
groas! Dar bun toi tiu s spun c e, cnd e, i asta e important!
Moii de Snpetru, pomeni abundente pentru spiritele morilor n ziua de Snpetru de Var
care pot f, n raport cu proflul economic al zonei etnografce, fructe (mere vratice sau zarzre),
produse lactate (lapte, ca, brnz, urd), gru (coliva, colaci, pine), miere de albine,
Sunt nsoite, fr excepie, de lumnri aprinse.
Moii de Snpetru prilejuie i alte practici legate de cultul morilor precum bocetele n cimitire,
tmierea, curirea i plantarea forilor pe morminte i altele,
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
FRIPTUR DE MISTRE ARDELENEASC
Pstorel:
240
Am citit n multe tratate de buctrie cum c mistreul n-ar f bun de mncat dect n faza lui
de godac adic pn la maximum doi ani. Ar f mare pcat dac ar f aa, slbticiunea aceasta
bucurndu-se de o frumoas longevitate. Ajunge pn la treizeci de ani. Acestui veteran al pdurilor
de stejar, profanii i zic solitar, iar vntorii inoc, ceea cepe romnete nseamn i porc btrn, dar i
clugr sau cenobit.
Din cele citite prin crile de bucate strine se vede bine c erudiii lor autori n-au fost prin ara
noastr i mai ales prin Ardeal. Ardelenii, care sunt specializai n prepararea porcului domestic, din
care fac tot soiul de jamboane, crnai, piftii i diferite mncri calde, nu s-au lsat mai prejos nici n
prepararea mistreului, Ei mnnc mistreul de orice vrst, de la godac i pn la inoc i, fn
prepararea lui, carnea e la fel de fraged i gustoas."
sare 750 g slnin afumat
500 g usturoi * 100 g unt
500 g morcovi 500 g ceap
* 3 foi dafn * 20 g piper boabe
* 0,5 1 vin alb 200 g smntn
l litru zeam de sup de carne
* 100 g (de la rinichii porcului)
2 kg muchi de mistre de pe spinare
* 1 kg carne de pe spata aceluiai animal
* Se pune carnea n saramur potrivit (s pluteasc oul ntre ape)
Dup trei zile se scoate carnea, se scurge i se pune o jumate de zi n ap rece la desrat
(aa devine fraged-fraged)
Se mpneaz carnea des i contiincios cu slnin afumat i usturoi
* Se unge o tav mai adnc cu unt i se aseaza carnea
Se toarn unt i untur calde peste carne
Urmeaz, tiai felii, morcovii i ceapa, piperul, foile de dafn, 100 ml zeam de sup
Tava se acoper bine i se d la foc linitit
* Se adaug, vreme de ceasuri, cte puin sup, s farb totul molcom n aburi, pn e
carnea fraged de intr cuitu-n ea ca-n budinc
Se toarn puin vin i se d tava la cuptor, tot acoperit
Din cnd n cnd, pre de nc o jumate de or, se tot adaug vin, apoi se acoper iar
* La sfarsit de tot, de tot, se toarn smntn i se mai las tava la cuptor cinci minute, s se
contopeasc totul n cea mai ferbinte mbriare
E, ce vin ar suporta fr complexe o asemenea mncare veche i grea, ca istoria, desigur
milenar, a cinegeticului nostru popor {cnd le spui italienilor de mistrei de 200-300 kg declara
toi, pierii de spaim, c sunt ratri" i c nu-i intereseaza vnatul mare)? Care sunt cele mai
puternice roii" romneti?
Ar f asa: n Ardeal doar Negrul Vrtos (Corbul) ca vin aspru i dens, Mai ns, n sud i vest,
e pregtit Cabernet Sauvignon-ul, vin nobil, bine cunoscut dumneavoastr sunteti la a cata
ntlnire? un cavaler nzuat, rtcitor prin toat lumea, care la Reca la Smbureti i la
Tohani, dac v amintii, are infaisari trufa violente, de o slbticie feudal nemblnzit, de o
for anteic.
i ar mai f echilibrata, distinsa Feteasc Neagr de Valea Clugreasc, doamna de fer a
Moldovei i Munteniei, o capodoper a ntlnirii tuturor marilor vinuri, roii i albe, ntr-unul
singur,
SALAT DE CARTOFI
* 2 cepe roii * 3 ou ferte tari {dac-i post, fr!)
241
* 1 salata verde * 50 g msline negre tari
* 1 legtur mrar oet de fructe, dup gust
sare, piper 3 linguri ulei (de msline, dac avei)
l kg cartof tari (cei nisipoi i sfrmicoi n-au ce cuta n povestea asta)
* Se ferb cartofi, dar nu pn crap, ci doar pana trece furculia prin ei (s rmn puin
cleioi)
*Se cur, se taie felii subiri
* Oule ferte i ceapa se taie felii subiri i ele
* Se taie salata ca i cum ar f altceva, ceap de exemplu
* Mrarul se toac mrunt
* Mslinele sunt mai mult un ornament colorat, deci aa rmn, cu smburi
* Se amestec toate cu oet, sare, piper, apoi cu ulei
Nu e propriu-zis o salat ci un acompaniament ardelenesc, acrior pentru friptura de miel
sau alt crnrie. Unii, de la alt coal i de pe alt strad european, i pun peste afumat sau
conservat n ulei, dar atunci e cu totul altceva, n alt geografe,
ZUP" DE CHIMEN
Suntem pe lng Sighioara, sasul i-a pus urul" i apca cu urechi si trebluie prin curte.
Ssoaica adecvat,orchen, a terminat de lustruit, a doua oar n dup-masa asta, farfuriile cu
litere gotice de pe perei dar parc tot mai e un fr de praf undeva, aa c mai urmeaz un rpit
de crpe.
E opt seara, e foarte trziu, de peste gard se aude totui destul de tare numai brbatul lui
Hannelore, Vasile, i mai perrnite asemenea nebunii la asemenea or a nopii o polci cu Karel
Gott, Mine e duminic, deci orchen se apuc de zupa de chimen".
* 1 lingur untur * 1 lingur fin
* sare * 1 lingur chimen
* zarzavat: 1 morcov, 1 pstrnac, 1 ceap
* legume: 2 roii, 1 ardei gras, 1 cartof
* Zarzavatul si legumele se pun ntregi la fert, ntr-un litru i un pic de ap
* Cnd au fert, se scot cu supiera
* Se ncinge untura, se adaug fina si chimenul, se amestec mereu
* Cnd s-a rumenit fina, se stinge cu un pahar de apa rece, se s dea cteva clocote
* Se adaug apoi la sup, se sareaza i se lasa s farb nc un sfert de or
Se freac-paseaz zarzavatul i legumele crem, se adaug la sup, amestecnd mereu i
mereu, pn se omogenizeaz
Supa de chimen se ofer cu crutoane sau gogoele, de la sai au nvat i romnii s-o fac,
adugndu-i mrar i ptrunjel tocat.
GOGOI PENTRU SUP
* 1 can lapte * 1 lingur unt
2 ou. untur * 5 linguri fin
* sare, dup poft
* Se pune laptele la clocotit mpreun cu untul i sarea
Se toarn fina, dintr-o dat, i se amestec pn se face crem
* Se ia de pe foc, se amestec mereu pn se rcete
Acum se adaug oule i se freac pn e totul o alife moale
* Se ncinge untura ntr-o crati
242
Se pune coleaa ntr-o plnie sau o strecurtoare cu ochiuri mari i se las s picure n
untur
Cnd gogoelele s-au rumenit, se scot i se pun n farfurie, peste care se toarn orice sup
Moii de medru, ofrande pentru mori n smbta care precede ziua de medru constnd
n colaci, gru fert amestecat cu unt sau untur, cu lapte sau brnz.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
RASOL
Dei e bun mondial, la noi saii l fac cel mai bine, cu multe legume, exact ca mai jos. Dar,
din bucuria de a-l mnca altfel dect ei, adic bine condimentat cu un hrean frecat cu smntn,
miere, oet i mrar, nu merit oare s ni-l nsuim?
i aa li s-a luat tot (aici) i nu li s-a dat nimic (n Germania)!
2 cepe mari * 9 cartof 4 morcovi mari
2 eline * 3 roii 2 ardei grai
3 cei usturoi * sare, piper dup gust * ptrunjel verde
l kg carne de viel sau mnzat de la coad
l kg alt carne viel sau mnzat cu,ceva zgrciuri i grsime (n nici un caz pulp sau
muchi)
Facultativ:
Arome mai tari: cimbru, 1 foaie dafn, 2 cuioare (se pun de la nceput)
Dresuri: 1 pahar vin alb, 1 pahar rachiu (se pun de la nceput)
* Se pune carnea n 4 litri ap la fert, acoperit, pe foc molcom
Se cur, se spal cartofi, ceapa, morcovii, elina, se las ntregi sau jumti
Se taie bucele ardeii
* Dup 2 ore de fert pn aici apa a avut voie s scad cu 2 litri dar nu mai mult se
sreaz uor, se pipereaz, se pun la fert, acoperit, ceapa, morcovii, elina, ardeiul gras, roiile,
usturoiul-de acum ncolo zeama e lsat s scad ct se poate (fr s se prind)
Se toac ptrunjelul
Dup 3 sferturi de or se adaug i cartofi la fertur tot acoperit va ferbe, nc niel,
pe foc,,,
A mai trecut 1 jumtate de or? Se trage oala de pe foc, se scoate carnea pe un platou
nclzit, nconjurat colorat de 8 cartof i 8 jumti de morcov i presrat de ptrunjel verde
(ceapa, roiile, elina, ardeii i cartoful rmas se freac cu puin zeam din oal; se ofer ca o
sup, cu crutoane prjite n untdelemn)
Se ofer cum v-am spus mai sus, cu hrean ndulcit, dar e minunat carnea asta oricum,
mai ales cu mutar i cu maioneze mai tari, frecate cu castravei acri, boia, piper rou
Vinul alb i fn al rasolului Ncuburgcr-ul puternic de Aiud (la Ciumbrud am gustat cea mai
aleas ntocmire din licoarea asta).
Agil i nmiresmat, greu i masiv, dar n acelai timp luminos, chiar cu o raz de soare n el,
Neuburger-ul e un vin al concluziilor, Demisec sau dulceag, destul de autoritar i cu mare for de
convingere, vinul acesta este cea mai bun tovrie pentru crnurile ferte, un simbol, dac vrei,
al pestriei, dramaticei, romanticei Transilvanii.
SFECL ROIE CU HREAN
243
l kg sfecl roie
l lingur ulei foarea soarelui
50 ml oet
* 50 100 gr hrean (dup cum v place,mai tare sau mai catifelat)
Se ferbe sau se coace sfecla, se cur de coaj, se taie felii ct mai subiri
* Se cur hreanul, se rade past, se amestec cu sfecla
Se adaug boabele de mutar, oetul, sarea, se amestec
*Se toarn uleiul-ploaie
* Se las o noapte la rece, s se neleag lucrurile ntre ele
*Se ofer la diverse (numai la pete nu prea merge)
SALAT DE FASOLE BOABE
300 g fasole boabe 1-2 linguri oet
1linguri cimbru uscat 1 linguri chimen pisat
2foi de dafn sare, piper
l ceap * 3-4 cei usturoi
l roie * 1 linguri zahr
l lingur untdelemn (sau ct v place)
verdea- mrar, tarhon (i busuioc, spre Bihor)
Seara:
Se pune fasolea la-nmuat
Dimineaa:
* Fasolea se ferbe n ap srat cu foi de dafn, piper, cimbru i chimen
Sos:
* Se toac usturoiul, roia, ceapa i verdeaa, se amestec cu ulei, zahr i oet
Se scurge fasolea (zeama e o excelent baz de sup), se amestec cu pasta de mai sus
Tain: mpreun cu fasolea se ferb i 200 g carne afumat (zeama devine i mai gustoas)
se toac ptrele i se pune la salat
*Sosul acesta crud i simplu se poate combina, n afar de fasole, i cu mazre fart, bob i
linte, brne, conopid i chiar orez (n loc de carne afumat ncercai ns cu piept de pasre)
ZUP" DE GULII
Gulia, ignorat oarecum n sudul ferbinte al vinetei, e a treia vegetal a Transilvaniei, urcnd
n topurile popularitii imediat dup cartof i ceap.
* 2 gulii mari * 2 linguri untur
* sare, piper * 100 ml smntn
1l jumtate cpn usturoi
1 lingur fin
1 legtur ptrunjel
Se cur guliile, se taie bee de chibrituri
50 g boabe mutar
*l linguri sare
244
l lingur untur se ncinge i se pun tieeii de gulie la nmuiat
Dup cteva sfrieli nbuitoare se adaug aproape 2 litri ap, i se las s farb
Se ncinge iari 1 lingur de untur, se pune la rumenit fina
Se piseaz usturoiul
Se stinge fina cu zeama din sup i se adug usturoiul
Acum, daca a trecut mai mult de o or de cand ferb tieeii, se toarn rntaul de mai
sus, aceasta obsesie ardeleneasc, peste sup
Se toac ptrunjelul
Dup nc 1 sfert de or de fert, supa se sareaza pipereaz i se adaug smntn i
ptrunjelul
Viscolul de legume de la Dunre e nlocuit n Ardeal cu gulii i fructe (n afar de cartof,
varz i fasole, bineneles, care sunt universale).
CLTITE BRAOVENE
Aluat:
300 g fin * 3 ou
2 ceti lapte (cam 500 ml) sare, dup poft
Coaj:
* 3 ou * 200 g pesmet
Prjeal:
4 linguri untur
Umplutur:
l ceap * 2 ou
piper, sare, paprie, dup chef * 1 lingur fin
l pahar lapte 1 legtur mrar
cteva frunze de tarhon * 2 linguri untur
puin cimbru uscat (o priz adic ct iei cu trei degete)
l kg ciuperci (sau carne de pui, sau fcei de pasre, sau muchiule fraged de porc)
Sos:
Cel de roii (l gsii pe undeva pe-aici, prin carte, nu tiu unde 1-au pus tia de la
tipografe, pe mine nu m-a ntrebat nimeni nimic cnd s-au aranjat farfuriile)
Umplutur:
Se grijesc bine ciupercile sau carnea (se poate pune jumtate carne, jumtate
ciuperci)
* Ceapa se toac ct se poate
* Se ncinge untura
Ceapa i ciupercile (carnea) se pun mpreun la prjit
* Fina se desface n lapte rece i se bate cu oul
Se toac mrunt mrar i tarhon
Cnd s-au muiat i rumenit uor ciupercile (carnea) i ceapa, se adaug sosul cu
lapte i ou, cimbru, piper, sare, boia; se amestec bine i se lasa s mai farb cteva minute,
pn se-ntrete ast umplutur
Se amestec cu verdea
Alt umplutur de ora:
500 g unc de Praga tocat, 2 ou, o ceasca smntn, sare, piper
245
(de fapt, ca la orice cltit, orice combinaie e posibil)
Aluat:
Cltitele braovence se fac un pic mai groase i ntr-o tigaie mai mare, s ncap
umplutura i s se poat nchide la capete
* Se prjesc n untur; din ce v-am spus eu mai sus nu ies mai mult de 15-16 cltite
Umplerea:
* Cltitele calde se umplu cu ce-am pregtit i cum am spus mai sus i se ruleaz,
nfundnd capetele
Coaja i prjeala:
Se bat oule
Se ncinge untur mult, ca pentru niel
Cltitele se trec prin ou, apoi prin pesmet i se pun la prjit pn se coloreaz
pesmetul i se face coaj (asta-i partea de originalitate a braovencei)
Se scot cltitele (dac vrei, se pun i pe sugativ) se aseaza in castron
Taine: Sosul de roii, ferbinte, nu se toarn n castron, c se nmoaie braovencele, ci
i pune fecare n farfurie, cnd se-apuc de mncat.
Dac nu avei chef s mai facei i sos de roii ca la carte, putei ferbe 2 ceti de bulion
de roii, 1 pahar cu vin i o lingur de zahr, boabe piper, 2 foi de dafn i s-i zicei sos, c
tot un sos e.
Dac nu v plac roiile, nclzii 1 ceac de smntn, tocai nite mrar i amesteca-
le iari tot sos de cltite iese.
E o mncare foarte special, gustoas i temeinic, pe care lelea Lucreia, cea de-l ine
cu bucate pe al Marcului, ne-o ofer de Lsatul Secului cu verzituri foarte simplu (din cutie)
ferte: psti de fasole i mazare boabe.
Vinul lor a fost, de cnd m tiu, un rou lejer. Dar roiile (sau rosurile?) n Ardeal, mai
ales pe lng Braov, fe ele lejere" sau grele, nu sunt prea acas. Aa c ori mergem la Arad,
dup Cadarc (dar e departe i se rcesc cltitele) ori o tiem prin Oituz i fuga la Nicoreti,
s lum Bbeasc Neagr. Sau, mai bine, ne lsm prin Bran, spre sud i ajungem repede la
Drgani, unde echipa lui Emil Bania tocmai a lansat pe valurile furtunoase ale lumii un
vin negru de mas, nou creat, Novac,
Afat n vecintatea Smburetilor, deci a viei celui mai mineralizat i mai ntunecat
Cabernet Sauvignon romnesc, ca lng o provocare, la Drgani plutea de mult n aer
apariia logic a unui rou de succes (pe lng marile sale certitudini albe Tmioas,
Sauvignon i Crmpoie) apariie care, ns, de neneles, ntrzia.
Orizontul de ateptare aproape c se ntunecase cnd, iat, n primvara lui '97, s-a
lansat acest nou nscut, Novac, un vin de mas mai negru la culoare (deci mai extractiv,
adic care stoarce mai mult din bobul de strugure) dect orice alt vin romnesc. Cei civa
cunosctori care 1-au examinat spun c va face carier. Mie mi-a plcut: acrior i proaspt,
are nerv (mai trebuie, ns, echilibrat).
Bine ai venit deci n lume, Prine al ntunericului, la lumina Voastr o s ne-nclzim
oasele ngheate de sete! Mulumiri, domnule Emil Bani, dumneavoastr i echipei
dumneavoastr de cercetare de la Staiunea Drgani, ceea ce ai creat ne face pe toi mai
bogai!
S dm fastuoaselor cltite de Braov ce e al cltitelor, un vinior cinstit i fraged,
Novacul.
Drept aceea, poporul, i anume att tineretul ct i cei naintai n vrst, vznd c -a
246
apropiat Postul mare, n decursul cruia trebuie s se abie de la oriice petrecere i desftare,
cci la din contra ar f considerat i inut mai ru dect un pgn sau cpcn, cum a sosit
Lsatul secului caut ca s fac joc, s mnnce tot felul de bucate i s petreac ct se
poate de bine, cci nimeni nu poate s tie ori de va mai ajunge pn la captul pdurii
acesteia, adec pn la sfritul postului.
Iar femeile, att cele din Bucovina ct i cele din Transilvania, ncep acum de smbt
dup amiaz a ferbe i a coace fel de fel de mncri i copturi, ca s aib pe a doua zi ntr-ales
i n prisosin nu numai pentru cei de cas, ci i pentru neamurile, amicii i cunoscuii cei mai
de aproape, care s-ar ntmpla s-i cerceteze i s petreac vreo dou-trei ore mpreun.
Cele mai uzitate mncri de Lsatul secului sunt: tot felul de plcinte, plcinte
n tavale, nvrtite, lapte dulce cu togmag sau tleei i brnz cu smntn,
Sosind lsatul secului, fecare cosa trebuie nu numai s guste din toate bucatele acestea,
ci s mnnce bine i s se sature cumsecade, anume ca nimruia s nu-l vie i s-i fe dor de
frupt n decursul postului ce urmeaz pn la Pati.
Dup amiaz se strng mai muli ini, vecini i cunoscui, la o cas anumit, i cu
deosebire neamurile cele mai de aproape, unde petrec apoi mpreun mncnd, bnd i
veselindu-se pn ntr-un trziu de noapte. n urm, dup ce au mncat, s-au veselit i s-au
petrecut de ajuns, adic dup ce au fcut Lsatul secului, toi cei de cas ndtineaz a mnca
cte un ou de gin, fert sau copt, anume ca s le par postul ce urmeaz scurt, mic i uor ca
un ou, apoi s fe tari i sntoi ca oul n tot decursul postului, i cum mnnc oul de iute,
aa s treac i postul de iute.
Iar cnd l mnnc zic:
Quor, ouor
S-mi par postul uor!
n unele sate ns e datin ca toi cei de cas s mnnce din unul i acelai ou.
Tot aa fac i romnii din Moldova.
(S.FLMarian Srbtorile la romni")
TURT CU CHIMEN
3 ou 200 g urd 200 ml iaurt
2 linguri mutar * 2 linguri de chimen 1 lingur de fin
* piper
* 300 g brnz telemea uor desrat
Se nclzete cuptorul la foc potrivit un sfert de or
Se amestec toate; piper, dup gust
* Se toarn amestecul ntr-un vas care merge la cuptor, foc mic, 30 minute
Excelent aperitiv sau garnitur la o carne alb {de curcan mai ales)! Iar brnza i
curcanul se neleg perfect cu un vin demisec de clas. Aa c suntem n Ardeal! a
ncerca, ntr-o de toamn, nainte s cad frunzele nucului, un vin de Jidvei ori de Blaj, un
Riesling, o perl alb, unic.
Cnd bei vinul acesta elegant i sec, ptrunzi ntr-o cast, Gustul bogat i subtil i
tatueaz gura, tecu bucuria de a f fost mbiat ori cu suc viril de fori de mce, ori cu miez
ud de migdal verde.
Ricsling-ul e una dintre puinele vie intrate n Romnia acum mai bine de un secol
chiar nainte de tragedia nscut de floxer pe poarta din fa.
E un vin care nu s-a ancorat, penibil de epigonic, la carul triumfal al oenologiei
europene, ci a performat, uneori strlucitor, n toat ara!
247
CIORB DE LINTE
* 400 g linte (roie, verde)* 200 g afumtur (ceaf, crnai)
* 1 morcov 5 cei usturoi
* sare, piper, oet, dup gust * 1 legtur ptrunjel
Seara:
Se grijete (se spal, alege etc.) lintea, se las o noapte n mult ap rece
Dimineaa:
Se ferbe n aceeai ap n care s-a umfat circa 1,5 litri mpreun cu morcovul,
usturoiul i afumtur tiate felii
Dup 1 or, dac s-a muiat lintea, se
adaugb sarea i piperul, oet, verdea. Aa se i ofer
Nu tiu dac e neaparatardeleneasc ciorba nemeasc, dar o ntlnesc des la Cluj, la
Huedin i deloc n sud sau n Moldova. I se poate aduga i o lingur de smntn sau, dac
vrei un pic de iz balcanic, zeama de lmie. E o ciorb groas, cunoscut n ntreaga Europ
(dar ce nu cunoate Europa, ea, care i-a nscut pe toi, pe americani, pe reformai i pe
fotbaliti?)
MUSACA DE CARTOFI
Mereu diferit de cea turco-greac {liniua o f de unire sau e de desprire?) prin carne,
grsime, smntn, ierburi, nfiare (la greci e mult mai uscat, la turci e mult mai lichid)
musacaua asta, din simpl cum era n Balcani, a devenit o gteal complicat, cu variante
chiar, care corespunde perfect buctriei i frii noastre, fcut din amestecuri contradictorii
i inutile i o coacere-ferbere molcomit i periculoas.
De asemenea, conduce i la ideea frumoas c muli romni harnici i cinstii n-au ce
face i atunci, n lips de altceva, ard gazul i pzesc oalele.
* 1,5 kg cartof 500 g carne viel
300 g carne porc 200 g carne miel
* 3 roii mari rscoapte l morcov
l sup carne 2 linguri pesmet
2 cepe l pahar vin alb parfumat
* 1 pahar bulion roii l lingur
2 ou l pahar smntn
l pahar untur (ulei, unt)sare, piper, cimbru dup chef
Se cur cartofi, se taie felii rotunde i potrivit de groase, se prjesc puin pe ambele
pri n untur (a prind coaj)
* Se rade morcovul, se amestec cu carnea
Ceapa se toac i se pune la prjit n grsime
* Cnd s-a rumenit, se adaug carnea s se prajeasca i ea un pic
Se nbu cu apa cald i se lasa s se prjeasc-farb mocnit, c-aa trebuie, o
jumtate de or
* Se scoate carnea la rcit
Se unge o crati cu grsime, se
tapeteaz cu pesmet, se aseaza un strat de felii de cartof
Carnea rcit se amestec cu ou, smntn, se sreaz-pipe- reaz-cimbreaz
* Se cldete strat de carne peste strat de cartof, ncet i cu grij
* Ultimul strat s fe de cartof
248
* Se taie roiile felii groase i se aseaza capac zemos peste musaca
Se toarn supa i vinul n care e dizolvat zahrul
* Se pune musacaua n cuptor ia foc mic, o jumate de or cel puin, s farb zemurile,
s scad ct s nu mai rmn dect de-un degeel i atunci e gata, e bun
La Ciumbrud, lng Aiud (i mai am rime: ud, nud, zlud etc.) se rscoace strugurele
pn trziu, cnd bobul s-a ros i s-a nimicit, de te miri c mai iese zeam din el. Dar uite c
iese, i nc att de dulce nct vinul lui ori e tare, att de tare, nct se bea cu pipeta, mcar
c e sec, ori e o licoare de miere care nu acum se ncepe, c e minor, ci n ani, cnd s-a
mplinit peste tot i s-a rotunjit de n-o mai cunoti.
Dar nu Muscat Ottonel sau Traminer Roz sau Pinot Gris o s bem noi la musaca de
cartof, ci un Sauvgnon de Aud, delicat i nobil, cu miresme bogate i nervoase, dar cu o
niruire a gusturilor lenevoas i senzual. E un vin care trebuie legumit, nghiitur,
rbdare i iar nghiitur (dac vrei s cunoatei vinurile de ras, lsai-le un pic s se
odihneasc i s monologheze n patul gurii vei f surprini ct de multe lucruri noi i
minunate poate s v spun un vin lsat s se exprime la largul i n legea lui), Sauvignonul
Alb, i la Drgani i la Aiud, i la Iai, se druiete cu ncetul. Graba i violul, ca la fete
mari, nu mulumesc pe nimeni, dar pedepsesc pe toi, in felurite moduri.
SALAT DE CEAP ROIE
* l lingur ulei sare
* 2 cepe roii mari (de Fgra, de Buzu, de Turda)
* l lingur oet bun (eventual, dac vrei o acreal mai lejer, diluai cu 2 linguri ap)
* Ceapa se taie felii subiri (sau se sparge ntr-un ervet, pisndu-se mrunt cu
pumnul, dup o veche tradiie cultural)
*Se sreaz, se amestec bine, s se-ndulceasc"
*Se adaug oetul, apoi uleiul
Pentru fa, se mai poate presra ceva verde, un pic de mrar mai ales. Dac o mncai
cu jumri sau slan, cum se-ntmpl de obicei, nu mai punei ulei...
Taine: O ceap prins de ger (dar numai un pic!) e mai blnd la gust dect una crud
i vie.
Pisai puin chimen: va f generos n salata aceasta (i n altele).
PSTRVI CU SMNTN
* 5 pstrvei de 200 g * 1 ceac de smntn
* 50 g unt 1 pahar pesmet
* l ceac de ulei
* sare (merge i piper sau papric, dar ar agresa gustul fn al petelui nobil)
* Pstrveii se grijesc i se sreaz un pic, apoi se las s atepte, un ceas
* Se freac unt cu smntn
* Se mbrac petii n smntn, se tvlesc prin pesmet, apoi iar prin smntn i
iar prin pesmet, s fe coaj groas
* Se ncinge ulei mult, se pun petii la prjit, 1 sfert de or, pn se rumenesc
Taina: pstrveii cu smntn se ofer i cu o ceac de smntn alturi, s fe.
Sunt fgran, toat copilria i adolescena am pescuit i am mncat pstrvi.
Vinul care se bea cel mai des la Fgra, n afara celui de bolt" era o minunat
249
Feteasc Alb ce se fcea din belug pe dealurile de la nord de Oltul mijlociu.
Era de un galben frumos, neateptat de cristalin (atenie, vorbesc despre un vin fcut
de gospodari, cu mijloace vechi i rudimentare) sec, dar fr asprimi, cu parfum de fruct
verde.
aizeci de kilometri, de la ercaia-Hlmeag i pn unde Oltul i ncepe coborrea spre
sud, dealurile Transilvaniei sunt pline de vii cu vi prefloxeric de cea mai bun calitate
(altceva nici nu s-ar face aici i nici nu s-ar putea recolta).
Dar nimeni nu vorbete i chiar se pare c, n afara localnicilor, nimeni nu tie mai
nimic despre ele. Sunt foste podgorii" sseti, al cror vin e uneori confundabil (am fcut
experiene dure pe profesioniti ocen i inoceni) cu marile Blajuri sau Aiuduri,
Spun uneori pentru c vinul de malul Oltului" are o anume originalitate. i m refer
mai ales la gustul extrem de brbtesc, energic, dei tandru i fructuos.
Parte din vii sunt prjolite i ruinate. Parte, mediocre, se prostesc i fac poirc.
Dar, ici i colo, terasele cu foarte bun expunere sudic, spate i ngrijite de o mie de ani de
sai, fac minuni. Iar aceste minuni trebuie identifcate, salvate i dezvoltate!
De fapt, vorbesc despre o podgorie necunoscut, compact din punct de vedere
agroclimatic, de ntindere incert (ceva ntre zece i o mie de hectare) care are valori
patrimoniale unice.
Oare nu s-ar gsi cineva s ajute proprietarii actuali s- pun n ordine i ctig viile
excepionale, n loc s le ruineze (i s se ruineze)?
MMLIG UMPLUT
Am mncat des mmliga asta, la imleul Silvaniei, dar am vzut c se face i la Baia-
Mare, i la Crei, i la Harghita,
* 500 g mlai* 1,5 litri lapte 1 ceac smntn
* 250 g telemea 250 g cacaval * 6 ou
* 50 g unt
* Se pune laptele de feri
* Se bat oule, se rade brnza, se taie cacavalul ptrele
* Cnd a dat primul clocot, se pune mlaiul n lapte i se amestec pn se face crem
(nu trebuie s farb deloc, doar s-i ia fina zeam)
* Se amestec bine mmliga asta pripit cu oule i cacavalul
* Se unge o crati (dei e mai frumos ntr-un vas de Jena") cu unt i se aaz
mmliga, se netezete
* Se toarn smntn, se presar brnz, se d la cuptor, pn se rumenete
MAZRE GTIT RNETE
Aa ntr-o carte de la-nceput de secol {dup cum o arata limba i grafa, de mine ntr-un
pod). Era ferfeni, cu coperile smulse, autorul trebuie s f fost o nobil doamn din Ardeal,
nevast de ofer superior (aa se semnau dumnealor totdeauna: (ca colonel X, Mimi maior Y),
Mncarea am regsit-o de mai multe ori n satele de cmpie nord-bihorene, ntre
Scuieni i Valea lui Mihai, sub numele de mazre bogat".
* 100 g slnin afumat l kg mazre verde
* 2 linguri unt cteva arpagicuri
* 3 linguri roiil morcov
* 1 linguri miere l pahar de vin dulce
l legtur ptrunjel
l creang cimbru
250
* sare, piper, papric
500 g carne porc (sau vit ori pasre)
* 1 salat verde
* Carnea i slnina se taie bucele i se pun la prjit n unt
*Ceapa i morcovul se toac mrunel de tot i se aseaza imediat peste carne
Salata se taie fdelup i se adaug i ea k mncare, c i-a venit rndul
Fina se pune acum n crati i se mestec bine
* Cnd fina s-a rumenit, se stinge cu ap, 2-3 ceti
* Se cur arpagicul
Dup primul clocot intr cu voioie n
crati boiaua, sarea i piperul, precum i mazrea, crengua de cimbru, 1 pahar de vin,
arpagic, s farb i s scad 1 jumtate de or
Se toac pfrunjelul, se amestec cu past de roii i 1 linguri de miere, se vars
totul n tocan, s dea n cteva clocote, e gata!
Tain: Mazrea rmne verde, dac e pus la fert m ap clocotit cu sare.
Salata verde d gust bun i pstreaz culoarea bobului de mazre.
Mazrea nu se prjete niciodat.
Dac asta e mazrea gtit rnete, m-ntreb cum o f fcut domnete?!
Suntem, s zicem, chiar n inima podgoriei Diosig, aa c vin este din belug.
Dintre toate, la gteala fn, cu cimbru i miere, m-am gndit la un Furtnint i un
Muscat Ottonel, bine aromate, demiseci, cu corp armonios i distins, Dar nu pot spune c
mi-a displcut nici un vin mai mic, tot alb, o Mustoas cinstit i simpl, care s-a oferit cu
voioie i cu gleata unei seri de neuitat.
SCOVERGI
Mncare a copilriei mele ardeleneti, scovergile nsoeau facerea pinii, un ritual fericit
i misterios. Cuptorul enorm de la Ohaba-Fgra, ct s ncap trei boi, se umplea de pite"
de fin cu cartof altfel s-ar f uscat n dou zile iar n buza lui se coceau ce alchimie
tulburtoare! pupii" (nite chife cu coaja groas originare din lumea colacilor zoomorf) i
scovergile. Pe mas, bunica Gherghina, mama, Toni, i tua Valerica, Dumnezeu s le ierte,
aternuser tergare i blide cu miere, zahr, untur, smntn iar noi, puii, Anca, lancu,
Gheorghi, Oara, Trienuc, nfulecam pn ni se fcea ru.
Ne vindecam ns instantaneu cnd ieea pinea aburind, umplnd satul de arome
dumnezeieti. i cine n-a mncat pine ardeleneasc cald, acela nu s-a mprtit niciodat.
Aluat:
* 600 g fin* 250 g cartof * 30 g drojdie
* 1 linguri zahr * 2 ou 100 ml smntn
100 g unt * 10 g sare
Umplutur:
300 g brnz de burduf* 100 g ca
l ou * mrar
Se ferb cartofi, se cur, se rad mrunt-past
Se freac drojdia cu zahrul pn se-nmoaie
* Se amestec cartofi cu drojdia, oule, smntn, untul, sarea, apoi cu fina i se las
251
la cald, o juma' de or, s creasc
Se ntinde aluatul s ajung la o juma' centimetru grosime i se taie ptrate cu
latura de zece cm
Se pune umplutura i se ruleaz
Se coc n cuptor sau se prjesc scovergile n ulei
Mncare rneasc, de om fmnd i muncit, scovergile sunt bune mai ales calde, ca
aperitiv, dar i garnitur la legume gtite ghiveci, mazre, fasole verde sau carne grtar.
Dac le nmoi n miere, gata desertul.
Merg cu orice vin, dar cu bere blond rece sunt o nebunie!
GOGOELE PENTRU UIC
500 g cartof * 2 linguri fin
* 1 ou 1 linguri drojdie
untdelemn pentru prjit 300 g telemea de oaie uscat
Cartofi se ferb n coaj, se cur, se toac, apoi se frmnt cu fin, ou i drojdie
Se las puin s creasc, apoi se formeaz gogoile care se prjesc n ulei ncins
Se rade telemea
Gogoile ferbini se tvlesc prin brnz ras i apoi o iau pe un drum fericit, cel al
priaelor de uic tare i parfumat de Bihor i Slaj.
SUP DE FRECATEI
Frece
A. 1 ceac fin * 1 ou
* patin ap (ct primete aluatul)
B. * 4 ou 1 pahar cu lapte
* 2 ceti cu fin sare, ct vrei
* untur, pentru prjit
Zeama
* l ceap * 1 morcov * 1 ptrunjel
* l cartof * 1 lingur untur sare, boia, dup gust
* 1 legtur ptrunjel verde
Zeama
*Morcovul i ptrunjelul se rad i se pun la fert n 2 litri ap cu puin sare
Frecei
* Se face un aluat foarte tare din fin, ou i puin ap sau lapte i se trece prin
rztoarea cu ochiuri mari
* Se pune untura la ncins
* Se rumenesc freceii n untur
Zeama
* Ceapa se toac
* Cartoful se taie cubulee
* Se ncinge untura, se pun ceap i cartof la prjit
* Se adaug papric
* Cnd s-au rumenit un pic, se stinge cu zeama din sup i se toarn, mpreun cu
252
freceii aurii, n fertura de zarzavat
* Se toac ptrunjelul verde, se presar peste sup
De la Trgu Mure la Satu Mare, i de la Gheorghieni la Oradea, asta-i supa iernii!
MNCRIC DE LINTE
Se aseamn cu ciorba de linte, tot ardeleneasc putem zice c e (dac ne crede cineva),
numai c se face mai sczut, mai mpnat" i mai parfumat,
* 500 g linte (verde, roie) 800 g afumtur de porc
* l morcov l ceap
* l pahar smntn 2 linguri fin
* 6 cei usturoi mare sare, oet, dup gust
* 2 foi dafn verdea: mrar, ptrunjel, tarhon
Seara:
Se pune lintea n mult ap rece la umfat
Dimineaa:
* Se taie afumtura n bucele
* Se pune lintea la fert n 1 litru ap, n vas acoperit, foc mic i s nu fe direct pe
facr, c se prinde
* Se pune afumtura la fert n 1 litru ap, foc viu, s scad
Se rad ceapa i morcovul, se pun peste linte cam la un sfert de or dup ce a-nceput
s farb
* Se piseaz usturoiul
Se desface fina n puin ap cldu
* Se toac verdeaa i se amestec cu smntn
A trecut o or? Ei bine, la o or i ceva fx, zeama rmas de la afumtura cam
250 ml s fe, zic eu se toarn peste linte
Lintea amestecat cu zeama asta aromat mai ferbe 5 minute dup care se adaug
usturoiul, foile de dafn, sare ct v place i n sfrit zeama groas de fin
Se tot amestec 3-5 minute pe foc, lintea s-a-ngroat, e bine s mai dea cteva
clocote
Se trage la marginea plitei, se acoper bine i se lasa s-i revin dup ncercarea
cu foc prin care a trecut, zece minute
Se ofer ferbinte, acoperit cu bucele de afumtura i smntn nverzit
Nu va f nici o surpriz dac o s bem la mncrica asta ndesat un vin sec i foarte
abrupt ca Feteasca Regal. Lintea afumat se potrivete mnu cu acest vin simplu, cinstit,
care-i arat imediat i fr farafastcuri cele cteva caliti; prospeimea i un gust de mr
necopt urmat de o fn insinuare amruie, n podgoriile din Aiud i din Alba acest vin comod,
de mas lung, mai primete un dar: un parfum musculos, dens vegetal, mult mai puternic
dect vinuleul nsui.
CA DE MERE
Sibienii fac aa: adun
l kg mere * 200 g ca dulce ras 150 g cacaval ras
piper * 25 g unt 1 ou
Cur merele, le grijesc de cotoare, le taie felii
Ung o oal cu unt
Atern un strat de mere
253
Presar ca i 50 g cacaval, piper
Mai atern un strat de mere i alt strat de ca cu 50 g cacaval, piper
Bat oul cu 50 g cacaval i l toarn peste mncare
Pun oala 15 minute la cuptor nu prea ncins, dar nici rece, s se nmoaie merele
Vinul deApold seamn bine cu cel de Trnavc, aa c o Feteasc Alb de lng Sibiu
n-are dect s v bucure cnd o bei i s v-ntristeze, cnd s-a terminat.
Iar dac tot am vorbit de Feteasc Alb, de ce s nu v spun c, pe lng Jidvei, Blaj i
Tmveni,acest vin are o frgezime unic i o superb fnee?
Aromele sunt mai bogate i mai directe dect oriunde, zici c miroi strugure!
personalitatea mai puternic, exprimat chiar de la vrstele dinti.
Iar Feteasca Alb e pcat s se-nvecheasc prere personal! cnd prospeimea-i
exploziv ine de tineree!
GOGOELE ARDELENETI
300 g telemea * 3 ou (sau 4 albuuri)
* 100 g unt * 300 g untdelemn
* Se bat oule (sau albuurile) ct se poate
* Se rade brnza past i se amestec cu oule
Se pune uleiul cu unt la foc iute
Se formeaz gogoele i se pun la prjit n grsime, pn se rumenesc
Sunt bune calde, cu smntn, piper, sau fr (se pot pune mai nti pe o coal
sugativ, s nu fe sioase)
Un rachiu, alt gogoea, alt rachiu, alt gogoic, aa trece iarna n Mrginimea
Sibiului.
TIEEI RSCOPI
500 g tieei cu brnz 300 g carne afumat de porc
3 ou * 1 ceac smntn
1 lingur untur * 3 linguri ca ras
Tcei:
2 ceti fin 4 ou
200 g brnz oaie * 1 lingur untur
Se frmnt fina cu brnz, ou i ct ap trebuie ca s ias un aluat vrtos
Se ntinde aluatul foaie potrivit de groas, se lasa s se usuce i se taie fiue late
de 3-5 cm
Se pun tieeii la fert n ap clocotit i srat i apoi se rumenesc uor ntr-o
crati cu untur ferbinte
Rscoptul:
* Se toac carnea cu cuitul i se ferbe n foarte puin ap (mai mult un sos)
* Se bate smntn cu ou
Peste ultimul rnd de tieei ce s-au rumenit n untur se aaz carnea fart cu sos
cu tot, apoi se toarn smntn; se pun iar tieei, iar carne, smntn i tot aa
Ultimul strat trebuie s fe de smntn, peste care se presar din belug ca
Se d la cuptor cu foc blnd pn se rumenete caul
Prietene, dac te prinde iarna-n Ardeal, ntr-un sat de deal dulce din Alba, i apuci la
254
tieii tia copi de dou ori, n-o s uii serile mirosind a fum, lumina ciudat, uscat i
albastr, a ziurici" geroase, aburul de peste curi, ncins de rsufri de vit, i nici vinul alb,
tineresc ce-l fac ranii: de obicei o veche i drgstoas lordan bine stransa pe la ncheieturi,
dei vesel din fre i fragil...
POSMAGI DE BRAOV
Plmdeala:
100 g fin * 1 pahar lapte cald 1 lingur drojdie
Se bate plmdeala i se las-n seama ei, s creasc
Aluat:
150 ml lapte cald * 1 praf de sare
* 3 ou 150 g zahr tos
* 1 lingur praf de chimen * 120 g unt + 30 g pentru uns formele
* 600 g fin (sau mai mult, ca s fe un aluat potrivit)
Glazur
l ou * 30 g zahr pudr
Se frmnt toate, mai puin chimenul, cu plmdeal pn se ia aluatul uor de pe
mn
* Chimenul se adaug la sfrit
Formele se ung, se potrivete coca n forme
Posmagii se ung cu ou i se pudreaz cu zahr, apoi se pun n cuptor ncins, la foc
molcomit
Cnd s-au rumenit, se taie posmagii felii i se las s se usuce pe marginea plitei
CARTOFI SRACI
O foarte gustoas i n acelai timp ieftin i deas gteal sibian, de iarn mai ales.
* 8 cartof 6 cepe * 1 linguri boia
1 lingur past roii piper, dup gust
* 3 linguri untur (l pahar untdelemn)
* sare (nu prea mult, c asprete gustul mncrii)
* Se pun cartofi la fert
* Ceapa se toac petiori
* Cnd au fert pe treisferturi, cartofi se scot din oal, se cur de pielii i se taie
cubulee
* Ceapa se pune la clit n grsime cu papric, past roii, sare, piper, amestecnd bine
* Dac ceapa s-a muiat, se adaug cartofi la prjit, s prind coaj
* Cnd s-au rumenit, se ofer fe aa cum sunt, fe cu o friptur, c e frig i trebe
ntrit
Vinurile albe din podiul Trnavelor, mai ales Feteasca Regal (ce gaf istoric i
misterioas! Cum ai putut, tovari, s aprobai, n anii '50, numele odios de regal" pentru o
creaie de-a noastr, proletar, socialist?! Unde v-a fost vigilena?) Feteasca Alb, Rieslingul i
Sauvignon-ul sunt, prin expresivitate, o ncntare.
Vinuri seci n general, au un discurs limpede i energic mai direct i mai abrupt Regala
i Riesling-ul, rafnat i mai bogat, Sauvignon-ul i Alba,
Cele dou Feteasc, cel puin, sunt un etalon al soiului (ca toate vinurile albe din marea
podgorie Aiud-Alba-Blaj-Jidvei-Sebe-Apold). A spune chiar c sunt defniia complet i
reprezentativ a calitilor soiului lor, avnd corespondent doar n marea Feteasc Alba de
255
Stenlger-Lechna.
Cu alte cuvinte, mai puin preioase: dac te ii lipit de buchea crii, de canonul
oenologic, care zice c Feteasca Alb trebuie s fe aa i pe dincolo, vei recunoate Feteasca
Alb din zona Trnavelor.
SRMLUE N CUIB
* 1 varz 500 g carne porc tocat
* 2 cepe * 2 linguri untur
* l pahar orez * 200 g costi afumat
* 5-6 crengue cimbru * 2-3 foi de dafn
* l pahar bulion roii * 1 can sup carne
* piper, sare, papric, cimbru praf, dup gust
* Ceapa se taie bob de orez i se pune la clit cu carne
* Se toac varza care n-a dat foi
* Se amestec carnea cu orez, sare, piper, boia, cimbru praf
* Se iau mai nti foi de varz mici, se grijesc, se opresc i se umplu srmlue
* Acum se iau foi mari, cte dou, i se fac cuib pentru cinci-ase srmlue, puin
cimbru, 1 bucat de costi, legate cu a ca un pachet de pot
n oala mare, uns bine cu untu, se pun cteva felioare subiri de costi, apoi
cuiburile de sarmale, frumos aranjate
Se presar varza tocat, 1-2 crengue cimbru, foi de dafn
* Se toarn supa i bulionul, se acoper, se d la foc mic, 3-4 ore, c-aa-i catul sarmalelor,
mai lung
Nu tiu sarmalagiii ce s mai inventeze!
Nu le-a ajuns c-s una-n Moldova, mici i vesele, alta-n Ardeal, mari i presrate cu
crnuri afumate, i alta-n Valahia, unde-s potrivite!
Nu le-a ajuns nici c-s ba cu psat, ba cu foi de vi i tevie, ba de post, ba cu urd!
Acum au scos i ciudenia asta, sarmale n sarma, ca teatrul n teatru, de nu mai tii de e
gteal cinstit sau Hamlet!
Fiind o chestie att de subtil, de inefabil i de contradictorie, nscnd grave ntrebri
fr rspuns n scolastica gastronomiei, cuibul de sarmale n sarmale descoperit de mine la o
Nedeie trnvean m oblig s-mi aduc aminte de mari srbtori i de Neuburger-ul de
Zagr!
Vinul acela cu miros de fn uitat n ploaie, n culori de aur vechi, gsit sub piatra unui
templu, cu gustul acela greu, provocator i sigur de atotputernicia-i, numai vinul acela ar putea
clarifca enigma insolent a sarmalelor ncuibate solitar n podiul Trnavelor (dar ateptai s
vedei ce fac bucovinenii!)
Nedeia: La Nedeie alearg mic i mare, tnr i btrn, cci nu e de-a putere a f nimeni care
n-ar dori a lua parte la dnsa. i mai ales fetele i feciorii mai degrab ar voi nu tiu ce s li se
ntmple dect s nu poat merge la nedeie.
Aici se ntlnesc rudele, se mpac pizmaii i se leag ntre dnii legturi de prietenie. In
ziua determinat se vd romnii venind din toate prile mbrcai n portul lor cel srbtoresc.
Nedeia se face de dou sau trei ori ntr-un an i anume: la Pati, la Ispas i la Rusalii, i se
constituie de regul din feciorii care fcur ospul feciorilor".
La nedeie ns adeseori iau parte nu numai romnii, ci i unii streini, ca s se desfteze i
s guste i ei din nemrginita bucurie a romnilor.
Osptarul pentru c feciorii au mers tot la el n semn de recunotin scoate nedeia". In
ziua ntia i petrec numai feciorii, n a doua zi toi, iar n a treia nclcesc nedeia".
(S.F1, Marian Srbtorile la romni")
256
PAPAR
10 ou 1 litru lapte
2-3 linguri unt sare, dup poft
l pine alb de gru nu prea mare
500 g brnz de vaci (ca dulce, telemea puin srat)
* Laptele se bate furios cu 4 ou
* Se taie pinea cubulee sau felii i se nmoaie n lapte
* Se freac brnza cu 6 ou, se potrivete de sare
Se unge cratia cu unt, se aseaza buci de pine, se frmieaz brnz, apoi iar pine i
iari brnz, ca ultim strat
*Se toarn laptele rmas i se d la cuptor, foc mic, s se rumeneasc ncet i s se
ntreasc papara ardeleneasc
Tain: Nu umplei cratia, c papara crete i d pe-afar.
Papara e de obicei cina nsudenilor i braovenilor dar i a bnenilor, mritat cu
oarece ceap verde i o uic cuminte.
Petrecerea de Bricelat (Nsud). Locul de petrecere, adic Berea, mai totdeauna este la unul
dintre crai.
A treia zi de Pati, fecare fat are s duc la Bere de ale mncrii, ndeosebi au s duc
fecare cel puin cte-o pasc, un ou alb nefert i altul fert rou. Iar feciorii au s duc butura,
de regul vinarsul De sine se nelege c craii au s premearg cu exemplul: ei dau cte o miera
de gru curat pentru pane i o ferie de vinars.
Dup ce s~au ntrunit toi, fcil l fetele se pun cu toii la osp, mnnc i beau, iar mai pe
urm se pune pe mas papa cea mare, fcut din toate oule cele albe neferte cele adusese
fetele.
Din aceasta mnnc mpreun toi, ca semn de iubire l prietenie ce este ntre tineret.
Dup ospul acesta se ncepe jocul, care dureaz pn seara la murgit, Atunci fecare fecior
i fecare fat mulumete crailor pentru petrecere i se duc apoi pe la casele lor.
(S.FI. Marian Srbtorile la romni")
CIORB TRANSILVNEAN
In munii Apuseni, vara e rcoroas, n-ajut nicicum la grdinit"; dou foi de varz, o
gulie infrm sunt tot ce obine moaa din pmntul rou i subire, abia acoperind stnca rece.
Aa c mai ajut ciorba cu o mn de turnatei,
500 g carne afumat* 100 g slnin afumat
* 500 g frunze gulii i varz* 2 linguri untur porc
* 2 linguri fin 1 legtur mrar
* 1 ceap 250 ml lapte acru
* usturoi, dup gust sare, piper
Turnatei:
* 4 ou * 4 linguri fin * ceva sare
* Se bat oule cu fina pn se face o past, se sreaz, se vor turna,
cnd le vine vremea, ncet, strop cu strop, n oala cu ciorb clocotit
Carnea i slnina se pun la fert n 2 litri ap; se spumuiete zeama, se las s
farb 1 or
Se spal bine frunzele, se opresc i se taie tieei
Se toac ceapa
257
n 1 lingur de untur ncins se prjesc ceapa i frunzele
n a 2-a lingur de untur se prjete fina, care se stinge cu zeama din fertur
Se toarn rntaul peste ceap i frunze i rezultatul peste ciorba clocotind, s se
neleag
Se picur turneii
Se toac mrarul i usturoiul, se freac cu sare i lapte acru i se adaug ciorbei,
care acum e bun de mncat
FASOLE VERDE DE CLUJ
l kg fasole verde * 5 ou
200 g cacaval (ca) mai uscat 400 g afumtur de
porc
* 100 g unt * sare, piper, papric
Fasolea se taie bucele i se pune la fert
* Cacavalul se rade
Afumtur se toac
* Se scurge fasolea i se amestec cu afumtur, ou, 100 g cacaval, 50 g unt, sare, piper,
boia
* Se unge bine o crati cu unt, se pune amestecul i se presar cu cacavalul rmas.
* Se d Ia cuptor pn se rumenete
Afundat fericit ntre dou mari podgorii, Lechina i Silvania, Clujul Clusium, loc nchis n
latin suge de la dou e (ca s nu mai spun Ia ce se ded cnd se las mai la vale, spre sudul
trnvean).
Am gsit mereu sub Feleac acelai vin rafnat al romnilor, Feteasca Alb.
Cel de Bato (Mure) e bine nchegat n trii i culori, cel de Jac (sau Viile Jacului), din Slaj,
e mai senin, dar cu contururi de soi mai vizibile. Amndou sunt (Doamne, mulumescu- pentru
frumuseea i buntatea vieii noastre, ct este) deosebit de agreabile (V salut foarte agreabil"
spun clujenii, cu accentul lor imitabil),
Ce mai poate f adugat unei budinci de fasole?
TURT DULCE DE BRAOV
500 g fin * 250 g zahr
l linguri cuioare praf 100 g rahat tiat zaruri de table
1 linguri bicarbonat * 1 pahar mcintur de miez de nuc
3 linguri untdelemn + 1 lingur pentru uns tava
Se frige jumtate din zahr, pn se topete-rumenete, se stinge cu ap (cam trei pahare)
* Se adaug restul de zahr, se las un clocot dou
* Se pun fin, bicarbonat, scorioar, cuioare i untdelemn, se amestec bine
La compoziie se mai adaug rahat i cea mai mare parte din miezul de nuc
Se unge o tav cu untdelemn
* Se ncinge cuptorul
Se aseaza turta n tav, se presar cu miez de nuc
* n cuptor st trei sferturi de or, la foc mic
In Ohaba mea fgran veneau, la Sngeorz, cnd se ridica bradul de Arminden, negustorii
de turt dulce. Dar ce turt!
Era viu i pestri colorat, cu tot felul de oglinjoare ngropate sub glazur. O fceau ranii
sai i secui de pe Olt n toate formele psri, cruci, oameni, roi, fori dup cum tiau din
btrni.
258
Cumprau toi turte, dar rar le mnca cineva: mai toate erau daruri primite de la cei dragi,
aa c deveneau bibelouri fetiizate prin coluri de cas, n camerele bune.
i azi, e o jumtate de secol de atunci, poi vedea, n crepusculul i n rcoarea unei camere
de oaspei, pe milieul de dantel de pe lada patului, rezemat de un bibelou alb, lucios, o pupz"
stins multicolor de turt dulce, pietrifcat de decenii.
CA LA CUPTOR
500 g ca scurs bine * 4 ou
* 1 lingur unt * 1 ceac smntn
l lingur fin sare, piper, papric
Se taie caul bucele
* Se unge o oal sau un vas de Jena cu unt, se aaz strat de ca
Se bat oule cu smntn, fin, sare, piper, se toarn peste ca
Se presar, pentru frumua, cu boia, se pune n cuptor, ia foc mic s se rumeneasc
Caul ferbinte, cu mmlig i o ceap roie atins un pic de ger va miza totul pe vinuul
lordovan, c doar la Brad suntem. Degeaba ns! n pofda numelui su, sucul alb i subirel nu va
iordni pe nimeni, c e mic i nu tie, rnuul n veselia lui mustoas, dect s se joace i s
cnte.
MUCHI UMPLUT DE CLUJ
In Dej i la Gherla am gustat muchi de Cluj, iarna, lng Crciun, ct timp erau nc de
toate, din ale ramatorului.
* 1 kg muchi * untur pentru uns tava
civa cei de usturoi sare, piper, papric
* 5 crnai afumai, lungi de-o palm
Se taie muchiul porii i se bate foaie
* Se freac cu sare, piper, boia i usturoi
Se face sul peste crnat
* Se unge tava cu un pic de untur, se pun tiuleii de muchi i se dau la cuptor, cu un pic
de ap
* Cnd s-a rumenit carnea i s-a dus apa, totu-i gata, mai lipsete un
Riesling sec de Ungura (Gherla), corect i elegant, att de corect, c zici c-i scos din carte
GLUTE DE PSAT
1 ceac de psat * 0,5 litri lapte
* 2 ou * 100 g brnz
* 1 farfurioar de pesmet untur pentru prjit
* Se pune laptele la fert; la primul clocot se adaug psatul, s clocoteasc pn se-nmoaie
Brnza se rade
Oule se bat
Dac s-a muiat psatul, se las s se rcoreasc apoi se frmnt cu brnz i ou
Se ntinde aluatul obinut pe o planet ud ntr-o foaie de 1 deget grosime i se taie buci
Se tvlesc glutele-n pesmet i se prjesc n untur ncins
Chiftelele acestea (sau frignelele, sau cum vrei s le spunei) fac fa bun alturi de orice
259
mncare de legume sau carne, Le-am ntlnit la Gherla, pe malul lacului Sclaia, ntr-o toamn
trzie.
O Mustoas bihoreana i verzuie (ce vin zgubilitic!" s-a minunat prietenul Dan Condurache)
declama din ulciorul gros ca o conduct, prin intermediul tnrului Horaiu Mlele, spumoase
versuri populare cu mscri (N-am nici bani, N-am nici chiciul, Muma' o namil de ...")
De prisos s v spun c programul zilei de pescuit nu a putut f respectat ntocmai,
CORNULEE FOARTE BUNE
Aluat:
* 500 glin * 12 glbenuuri
sare dup gust * zahr pudr
500 g osnz topit (sau untur, unt, margarina, dar atunci nu mai e ce era)
* Din toate se frmnt bine un aluat care se las la rece 1 noapte
* Dimineaa se ntinde foaie subire ct s nu se rup
* Se taie ptrele de civa centimetri (sau de-o palm, sau de ct vrei)
Umplutur:
Marmelad ori dulcea * Rahat
Nuci mcinate frecate cu spum de albu i zahr
* Se pudreaz 1 tav cu fin
Se pune umplutur pe fecare ptric, se ruleaz, se pun cornuleele n tav
* Se coc n cuptor ncins, la foc mrunt, pn i schimb culoarea i devin sfrmicioase
Glazur: Cnd sunt gata se presar din belug cu zahr pudr
TIEEI CU VARZ
500 g varz dulce (sau murat) * 300 g tieei
2 linguri untur 1 ceap mare
* 1 linguri chimen pisat 1 linguri ras papric
Ceapa se rade, varza se taie fdelu
Se ncinge untura, se clete ceapa
Se adaug varza, chimen, boia, piper, se las s se cleasc, acoperit
Se pun tieeii la fert, 10 minute, se scurg
Dup ce varza s-a muiat, se adaug tieeii, se sreaz i se amestec uor
tii cum e s bei la Reia, dup tieei cu varz, o sticl de bere neagr (din cea mai
dulceag), scoas aburit i mbrobonat din frigiderul unde a stat toat noaptea? La fel de bine ca
la Marghita!
GULII UMPLUTE
Mult preuite n Transilvania, guliile umplute nu sunt diferite de roiile, ardeii, prazul, verzele
i ce legume mai umple romnul.
* 10 gulioare * 1 pahar orez
2 legturi mrar sare, piper, cum v place
2 roii * 400 g carne viel (mnzat) tocat
260
Sos:
2 linguri past roii * 500 ml sup carne
6 cei usturoi 1 pahar vin alb
* 1 ceac smntn * 1 legtur ptrunjel
2 linguri untdelemn (50 g unt e mai fn)
Guliile se cur de coaj, se scobesc ct se poate
* Mrarul se toac
* Se amestec carnea, orezul, mrarul cu sare i piper
* Se umplu guliile, se cpcesc cu felii de roii
Se unge un vas cu grsime, se potrivesc guliile
Vasul se pune n cuptor, acoperit la foc potrivit, cu vin, sup, miezul guliilor, pasta de roii
cea 1 or
* Se toac ptrunjelul i usturoiul, se amestec cu smntn
A trecut 1 or? A sczut zeama? Se ia capacul, se toarn ploaie smntn i se las n
cuptor, s se rumeneasc uor la suprafa, pn arat ca un cmp de primvar, cu neaua uor
fanat i muuroaie de pmnt rocat rsrind din omt
Cndva, umplutura de gulii se bea cu Ruja de Zarand, un vinu roulean compus din
vinuri de-ale Aradului, Bunicul, cel puin, povestea, cnd adormea bunica, de chefurile lui cu
Ruji n casa unei vboaice de pe lng Deta,
Azi, la o mncric cu obraz mai degrab subire, v-a recomanda, dac nu gsii lordovan, o
cltorie lung la Panciu, de unde s venii cu patru damigene de albe zglobii: Plvaic, Galben,
Crmpoic i Frneu, Din super-butelcile pntecoase vor iei, asemeni djinului din lampa lui
Aladin, patru duhulee vesele cu poft dejoac. Cele patru vinuri de mas acidulate, antrenante, cu
merituoase nuane de gust i arom se pot nsoi cu multe din bucatele noastre vegetalo-animale
pentru c sunt seci i viguroase,
Obsesia franuzeasc a vinurilor roii, repet, n-ar trebui s ne bntuie i pe noi. Vinurile
noastre albe, seci, brbteti i acide, transform mitul vinului rou la mncarea cu carne n
prejudecat.
La fripturi, la grtarele i sarmalele de porc, la vnat, poate c da, vinul rou matur, seniorial
i solemn, e un fel de porunca a unsprezecea.
Dar de ce s chinui o mncric sau o tocni diminutival, de ce s o pui s se caere pe
scara social spre o mezalian ridicol, cnd ei i se potrivete, de veacuri, lordovanul de Samud,
Roioara de Dolj, Mustoasa de Mderat i Bicat de Dealu Mare?
MMLIG CU MAGIUN
* 1 litru ap * 1 linguri sare
500 g mlai * 250 g nuci
50 g unt * 450 g magiun prune sau caise
l albu de ou * 100 ml smntn
Se face o mmlig rotund, mai vrtoas, ca pentru mmliga pe pturi, se taie felii ct
mai subiri, tot de-a latul
Se piseaz nucile nisip
Pe fundul ceaunului se pune un pic de unt, ct s-l ung, apoi se aaz primul strat de
mmlig
Aternem pturi-pturi magiunul, nuci pisate i mmlig
Peste ultimul strat de mmlig, aternem magiun btut cu albu de ou, smntn (de
frica) i nuci pisate
* Dm la cuptor ncins i nu lsm mai mult de un sfert de or, c nu e nevoie
261
Nu tiu ce s bem la bucuria dulce acrioar. Un must de Traminer Roz de Alba (c aa am
cunoscut-o eu pe Desdemona Ptrului i mult bine mi-o prut)? Ar merge, mai ales dac a luat-o
niel din loc i fsie ca o cobr ndrgostit,
PAPAR DE HALMEU
S-ar vrea omlet dar nu e i nici altceva nu-i, cci coptura asta ne-ncadrabil e doar ce scrie,
papar de Halmeu".
4 roii mari, bine coapte 6 ou rsferte
2 ou crude * 1 ceap
250 g crnai afumai * 1 lingur untur (unt)
l ceac smntn * sare, piper, papric, cum v e plcerea
* Ceapa se toac i se pune la clit n untur
* Roiile, carnaii i oule ferte se taie felii
Smntn se bate cu 2 ou crude
Cnd ceapa s-a muiat, se atern roiile, carnaii i oule, se presar cu condimente, se
toarn smntn cea bine btut i se d la cuptor pn prinde oarece culoare
Vinul alb de Halmeu, rasat i delicat Furmint ori Feteasc Alb e mereu un bun i
deosebit de elegant nsoitor la gteli ce pot prea rustre i nu sunt,
TOCAN RNEASC DE PURCEL
La Jibou, lng o splendid grdin botanic, era acum vreo douzeci-treizeci de ani o
crciumioar Grdina de var dendrologic" inut de o unguroaic cu brbat valah (sau
invers, nu mai in bine minte), Perechea, dincolo de cteva chestii ngrozitor de grele (felii de slnin
groas ferte n untur, osnz de porc frecat cu ceap i smntn, crnai din slnin) fcea din
cnd n cnd cte o mncric pe care o anuna la dousprezece fx pe copacul din faa intrrii cu
o pancart verde: tocni rneasc de purcel" (am neles, dup aceea, c avea cinci afe, n
cinci culori, pentru cele cinci feluri de mncare ale casei, ca s nu mai piard timpul domnii cu
cititul").
Apreau imediat cele dou maini ale miliiei din ora, ticsite, veneau n tromb Dacia
primarului, chirurgul i ginecologul spitalului, tovarul n civil etc.
Gestionarul" aducea blidele cu mncare n fa, la cele patru-cinci mese ale grdiniei
nconjurate de nite tuia pricjii, iar ea, tovara chelner", le ducea pe cele din spate, de la
separeuri", lng cocinile de porci, unde se nghesuiau, invizibili, privilegiaii.
Vinul era local i neateptat de gustos, oferit cuviincios, cu carafe mici: Traminer Roz, Pinot
Gris i Feteasc Alb de Zalu i imleu Hazul nebun era dat de privirile chiore i comentariile
acide, invidioase, pe care le mormiau cei din grdin i cei din separeuri: cei din fa aveau
sentimentul
c spatele" mnnc i bea ceva mai bun dect ei
5
cei din dos i urau pe cei fr griji i
responsabiliti pentru c nu trebuiau s se ascund lng cocini.
Legumeam ore ntregi sfertul de vin alb, de soi, bine conturat, ca orice vin transilvnean (am
recunoscut recent n cteva rnduri, o spun fr ezitare, vinuri excepionale, Feteasc Alb i
Regal de Aud, n sticle mbuteliate sub eticheta,,. Cotnari! Ce dracu' se ntmpl cu mrcile
romneti?!)
Mncm ns, hulpav, dou-trei farfurii cu tocni fraged, picant exact ct trebuie.
M aezam, ca ziarist ce eram, la o mas din buctrie, undeva ntre fa" i spate", nici cal
nici mgar, nici tab nici om de rnd, bucurndu-m, de obicei gratis, de o comedie uman etern,
de o tocni magnifc dar efemer i de un vin de ras.
Din cnd n cnd, ns, trebuia s-mi pltesc fotoliul de spectator, povestind false can-can-uri
bucuretene i innd dizertaii literare pe scena" din spate, spre mai buna digestie a potentailor,
262
Faa" m supraveghea atent-indiferent, ca pe un cine vagabond necunoscut: decor banal i
totui imprevizibil.
2 kg cartof 3-4 cepe * 3 linguri untur
l varz murat * 1 cpn usturoi * 1 lingur ulei
1,5 kg carne gras de purcel (tnr, dar nu n lapte)
500 g costi afumat, bine mpnat
sare, piper, cimbru, papric (un pic iute dac e, ru nu e)
Carnea i costia se taie mbucturi i se prjesc n untur ncins
* Cartofi se pun la fert n coaj
Ceapa se taie petiori
Usturoiul se piseaz past
Cnd cartofi sunt aproape gata, dar nc cleioi, se cur, se taie felii i se pun la prjit n
untur, mpreun cu ceapa, cteva minute; apoi, se las s atepte, acoperii, s nu se rceasc
* Varza se toac fdelu i se freac cu boia i ulei
* Carnea find rumenit, se toarn usturoiul, se mai lasa dou clocote, se sreaz-pipereaz i
se scoate pe un platou
In untura ncins se rstoarn varza, se sucete de cteva ori, s se cleasc uor
* Pe platou se aranjeaz, lng carne, cartofi i varza, i se presar cimbru praf
OU PE SMNTN
ntr-un tuci nu prea nalt, osenii fac aceste ochiuri care mmlig cer, nu altceva.
l litru smntn mai groas sare, ct v place
6-10 ou (cte ncap n crati cu smntn dimpreun)
Se pune smntn n tuci (sau ntr-un vas de Jena")
Se sparg oule i se potrivesc cu mare grij n smntn, s nu se sparg i glbenuul
Se sreaz i se dau la cuptor cu foc potrivit, pn se-ntresc albuurile
Un rachiu de Trna Mare, jumtate prune jumtate cpuni? Musai!
FRIPTUR DE ZALU
* 1 kg carne de porc (pulp, muchi) sare, piper, papric
untur (ct s acopere friptura)
Se taie carnea felii groase de 2-3 centimetri
Se cresteaz fecare felie n lung i-n lat, dar nu de tot (s apar ca un cmp sains fcn"
de muuroaie cubice) i se freac cu sare, piper si boia
Se pun la prjit n untur ncins, pn se rumenesc i devin crocante
Se dau la mas cu sos de roii i murturi n oet
La Zalu e la el acas, fcut parc special pentru asemenea fripturi, un vin celebru, dei
rnesc, Negru Vrtos sau Corb (deja bine cunoscut dumneavoastr).
E o nepreuit sev ntunecat, sngele rnii, Dumnezeu tie de cnd nit din pmnt
romnesc!
E un vin precum i e numele, puternic i ndesat, direct i brbat.
i, dac tot m-ai lsat pn acum, cu ngduin i rbdare, s bat cmpii ici i colo, voi
continua n nesbuin i incontient speculaie: nu mi se pare deloc lipsit de interes faptul c
263
dou dintre foarte puinele negre romneti vechi, Sein i Corb, i au originea la nord de Zalu,
pe pmnturile dacilor liberi,
DE ROII
Dei vntoresc, deci un pic mai tare, cu nerv i corp, chiar agresiv (dar aa, ntr-o doar),
acest sos mbrac totui surprinztor de catifelat, de subtil nu numai cele mai fne medalioane de
cprioar, ci i alte crnuri, chiar legume i paste finoase. i pete la nevoie.
Nu va f niciodat romnesc nu ne-ar ierta n veci plagiatul sta mediteraneenii dar a
devenit att de popular nct nu-l mai poi evita din patrimoniul naional.
i apoi, toat lumea tie: lng Spania, Italia i Maroc, Romnia e ara celor mai parfumate i
suculente roii din lume (ce-nseamn vara uscat i ferbinte).
i totui, avem o contribuie original la alctuirea savant a acestui sos: paprica i mrarul!
Pentru c paprca (cuvnt ieit n univers via Budapesta) sau boiaua dac nu tiai se
zice c a fost oferit Europei i lumii de fraii secui din Covasna i Harghita, iar mrarul e mai
valaho-moldovenesc dect e ampania i Hong-Kongul chinezesc!
I. * 1 l bulion roii rscoapte 200 ml vin
* 1 linguri ras piper mcinat 1 legtur cimbru uscat
* 50 ml rachiu 1 legtur mrar
* 1 linguri sare 1 linguri miere
* 1 linguri boia 1 lingur frunze de tarhon
l lingur zahr 1 ceap
Se taie ceapa bucele minuscule
Se rumenete n ulei cu delicatee, s nu se ard nici mcar un milimetru ptrat
Se stinge cu bulion
Se adaug vinul, oetul, rachiul, sarea, piperul, boiaua, legtura de cimbru s farb totul
n clocote mici
Se toac mrarul i tarhonul ct de fn
ntr-o tigi se pune zahrul la topit (caramelizat"); se stinge, cnd s-a colorat, cu puin
ap, se trage de pe foc, se amestec cu mierea
Dup 30 minute de fert se adaug la zeam zahrul
* Se mai ferbe un sfert de or, amestecnd mereu
Se trage de pe foc, se presar verdeaa
M ntreb (v previn c acum voi cdea n cel mai ntunecat i inadmisibil ridicol) cum de e
posibil ca, mncnd mpreun secole ntregi un asemenea sos internaional, o binefacere
dumnezeiasc a lumii, ungurii i romnii nu s-au putut nelege? Singuri i vecini ntr-o mare
slav, deloc prietenoas, mprind (nfruntnd?) mpreun totul istoria, geografa, ciorbele,
seceta, gastronomia porcului, imperiile, tocniele i gulaurile, Carpaii, turcii, Tisa i Mureul i
Dunrea, ruii, inundaiile ei au devenit, absurd i aparent ireconciliabil, dumani tradiionali"!
Sigur, tiu textul, l i recit pe de rost dac vrei, doar sunt ardelean; arogana nemeasc",
frustarea valah", revana maghiar", revana romn", complexul trmului pierdut",
complexul rii jinduite de alii", nesigurana ca o fric", incertitudinea ca o nencredere" .a.m.d.
ase milioane de romni ardeleni se tem de un milion jumtate de unguri i secui ardeleni;
un milion jumtate de unguri i secui ardeleni nu mai tiu (sau se tem s nu uite) cine sunt;
douzeci de milioane de romni i zece milioane de maghiari se tem iritat unii de alii!
Dup dou mii de ani de latinitate i optzeci de ani de la Marea Unire, romnii tot mai cnt,
nfricoai, Noi suntem romni! Noi suntem aici pe veci stpni" (i se uit n jur pe furi, cu capul
tras ntre umeri, oare n-o zice cineva altfel?).
Dup un mileniu de maghiaritate superb european, ungurii url n toate microfoanele lumii
264
vrem s ne vorbim limba" (de parc cineva i oprete!)
E ridicol! Marele rege al maghiaritii, Matei Corvin, a fost romn, n schimb Bela Bartok este,
vrem nu vrem, cel mai mare compozitor al romnilor.
Dac te uii la structura economic de baz, la idealurile europene (ca s fu i actual) dar i
la buctrie sau la jocurile rneti, nu vezi, practic, nici o diferen de fond. Suntem, dintr-o
perspectiv sociologic, dou dialecte apropiate ale unui logos central-european.
Dumani tradiionali"?! Haida-de! Rd paprica i mrarul de noi! Rde sosul nfrit i
federativ (cci mereu am visat cu prietenul meu Zoii Bako, ronind mpreun gomboii umplui cu
urd i mere creaia noastr o federaie, o ar cantonal maghiaro-romn o uniune inter
pares pre-european, care s ne ajute, i pe unii i pe alii, s uitm ce ne desparte i s ieim mai
repede la lumin)!
II. La aceeai reet de mai sus se adaug, nainte de mrar, o cpn de usturoi tiat felii
microscopice, care se las 3-5 minute s clocoteasc.
III. In loc de ap cu miere, unii sting zahrul caramelizat cu o past din 2 mere coapte.
Tot cu Zoii Bako am inventat marele prnz al mpcrii; bulz de mmlig umplut cu gula,
paprica cu glute fcute cu urd, colac Kurtos umplut cu smntn i mrar. La deschidere vom
bea o uic de Kolosvar i o palinka de Nsud iar ca vin, Grasa de Cotnari, care, pare-se, provine
din acelai Furmint din care s-a nscut i marele Tokay.
POGCI
* 100 g jumri de porc * 300 g fin 100 g untur
* 30 g drojdie *100 ml smntn
5 glbenuuri (albuurile merg la uns)
Se dizolv drojdia n smntn
Se toac jumrile
Se amestec totul bine i cu rbdare pn devine un aluat cu bicue"
Se intinde, foaia ar trebui s ajung la 1 cm grosime
Se taie n forme (cu un pahar)
* Se las s dospeasc
Se ung pogcile cu albu
* Se pun n cuptor, la foc potrivit, pn se rumenesc
Budai-Deleanu ne-a predat la coala Ardelean destul despre pogci ca s ne bucurm cnd
le vedem la crmele de pe Mure. Mai ales c se bine lng un ff" de palinc de caise de lng
Jibou,
CLTITE CU CREIER
Aluat:
150 g fin * 1 ou * 300 ml lapte
* 100 g untur (ulei) * (dup gust)
Umplutur:
800 g creier * 100 g unt * 1 ceap
* 4 ou piper * ptrunjel
* 150 g untur (untdelemn)
* Creierul se cur i se ferbe
Ptrunjelul se toac
Ceapa se clete n grsime
265
2 ou se bat
Dac a fert creierul, se scurge, se taie bucele i se pune pe foc lng ceap, amestecndu-
se cu cele 2 ou, sare, piper, ptrunjel
Cnd s-a ntrit niel amestectura, se ia de pe foc i se las s se rceasc
Se bat celelalte 2 ou
Se pune o tigaie cu grsime pe foc
S-a rcit amestectura? Se umplu cltitele, strns
Se trec prin ou, se tvlesc prin pesmet, se prjesc
Bucic fain de pe la Oradea (acolo am but eu acum patru decenii, prima dar cred c i
ultima dat un cupaj roze, care azi nu se mai face, cred, o mbulzeal de roii i albe de pe la
Baratca i Ghioroc, numit pompos Roz de Zarand).
Merge cu telemea, ca sau cacaval ras deasupra, sau cu un sos picant de roii.
Dar i mai bine merge cu un Iordan (lordan) de Alba, vinul cameleon i popular al blndei
Transilvanii, Spun cameleon pentru c acest vin mic de mas lung, parfumat ca o spierie(care s-a
strecurat i n podgoriile de elit ale Transilvaniei, i n gospodriile rneti) ia, datorit
pmnturilor i nsoririlor
PUI PE CIOLAN
O mncare de iarn pentru cei care ursc dietele de orice fel, specifc zonei bihorene (unde
paprika" boiaua e la fel de deas n mncare ca i sarea, dac nu mai mult), e puiul pe ciolan
afumat, de loc banal,
piper * boia dulce, cimbru
500 ml vin alb dulce 50 g rachiu de mere
50 g ojet de mere 1 ttngur miere
* mrar * 1 ciolan afumat de porc de 1 kg
l pui mare, de 2 kg (sau 6-8 copane mari)
* Ciolanul se dezoseaz. Partea gras, tiat buci cu orici cu tot, se aseaza pe fundul unei
cratie i se ncinge uor, cu puin ap pn ncepe s lase zeam
* Cnd s- adunat ceva untur, se atern peste orici bucile deloc srate (are sare ciolanul)
de pui. Ar f perfect un pui mare de cas, cu carne dur (urt mi-e de cel hrnit cu polonicul de
chimicale), i ar f
mai bine s fe mai muli pui, pentru c pe Criuri sunt la pre copanele (i s mai bat puin
cmpii: ara Bihariei e deopotriv gustului japonez picioarele rmn partea cea mai bun; pieptul
albitura", obsesia
franuzeasc e bun doar la salate i tocaturi; pielea, trtia i aripile la mare pre n China i
Polinezia care sunt, pentru olteni dar i pentru mine personal, un rafnament, pe Criuri ajung
cel mult n
ciorbe)
Peste copanele piprate tare, n numr de vreo opt, frecate risipitor cu boia dulce i cimbru,
se felii de carne din ciolan pn devin un capac
* Acum se adaug vinul, de preferin o tmioas
* Se mai presar ceva boia
* Pentru sugerarea personalitii complexe a acestei chestii nordice, se amestec i rachiul,
oetul i linguria de miere
* Dup aproximativ o or i jumtate de cuptor cu foc mic, n vas acoperit, minunia e gata,
dac-i pui i nite verdea, mrar tocat mrunt
Dar nu poi s-o mnnci dect dac-o bei cu un rou, o Cadarc de Mini adevrat care se
plimb de la Baratca spre Arad, ncercnd s se decid unde-i matca ei bun. C Biharia i
266
Banatul mpreun au clocit aceste demncri, nici austriece, dar nici nemeti, nici srbeti i nici
ungureti ci i aa i aa, adic romneti,
DULCEA DE OA
Intre Trna Mare i Halmeu, dulceaa se face dup alt socoteal dect cea munteneasc.
Mie-mi place c pstreaz fructele ntregi,
l kg zahr * 1 linguri sare de lmie
l kg cpuni frumoase, nici mari, nici mici, dar coapte i ct se poate de proaspete (sau
cirei, viine, zmeur, caise, prune, coacze etc.)
* Se grijesc fructele de codie, se spal n ap mult i se scurg bine pe o sit
n ceaun smluit se asaza strat de zahr, 1 de cpuni i se presar puin zeama de
lmie, apoi iar zahr, ,a,m,d,
Ultimul strat trebuie s fe de zahr
* Se las s respire o noapte, pn ncep cpunile s-i lase zeama
* Se pune ceaunul pe foc mic, nti, s se ncing, apoi, cnd a-nceput s farb, la foc iute,
n total 1 sfert de or
* Nu se amestec cu lingura, ci numai se scutur ceaunul
* Se ia ceaunul de pe foc, se las pn a doua zi, s se rceasc, cnd iar se pune la foc, dup
acelai meremet, nc 10 minute
Dup ce dulceaa s-a rcit, se pune cu grij n borcane, se leag i se mai ferb borcanele
ntr-o crati mare, 1 sfert de or (idiomul profesiei cere: se dau borcanele 15 minute la bain-
marie")
IAHNIE DE FASOLE
ca la Maramure
500 g fasole bob mare 1 lingur fin 1 lingur untur
200 g costi * 2 cepe mari 100 ml smntn
2 foi dafn sare, piper, oet dup gust
Seara
Se pune fasolea la nmuiat n apa rece
Dimineaa
Se ferbe fasolea cu dafn i sare o or i jumtate (pn se-nmoaie) n ap, abia s-o acopere
Se pune piper, oet
Se desface fina n zeama cald, se adaug la fertur va molcomi pn se-ngroa sosul
Se prjesc ceapa i costia tocate mrunt n untur
Se ia fertura de pe foc, se toarn peste fasole ceapa, costia i smntn i se ofer cu
murturile corespunztoare
Unul din cele mai populare vinuri roii mici ale Romniei plcut, bubil, curat la-nfiare
i cu prospeime exploziv (n primul an, cnd trebuie but, altfel se borete) Negru Moale sau
Sein (i are rdcina la Seini lng Baia Mare) se potrivete grozav cu mncrica asta de munte
i de fasole.
Turtuca de ndrelu, e o turt din aluat amestecat cu miere. Se coace pe vatr, e mncat
de fetele de mritat din Maramure n seara zilei de Sntandrei pentru a-i visa viitorii soi.,
CHIFTELE DE MMLIG
267
500 g mlai * 1,5 litri lapte
100 g brnz telemea * 2 linguri unt + untul pentru prjit
Se pune laptele la fert i, cnd a dat n clocot, se toarn mlaiul
Se amestec bine, apoi se adaug 100 g brnz i 2 linguri unt
Se fcluiete pn-s una
* Se ud o mas de lemn, se rstoarn mmliga i se ntinde cu sucitorul ca un aluat gros
de-un deget
* Se las s se rceasc, apoi, cu un cuit ud i subire, se taie ptrate (sau cum v taie capul
i bric)
* Se pune o tigaie cu unt pe foc i se prjesc chiftelele" pe ambele pri
La Sighet se ofer ferbini, fe cu brnz i smntn, fe cu marmelad sau zahr (ca i
frignelele, merg i cu ceva verzituri sleite ori sczute).
Chz'ar m nordul Transilvaniei unde situaiunea lor este aa de anevoioas, cel mai sraci
primesc pe drume cu o dragoste ntr-adevr mictoare, n ochii lor, dumneata eti un prieten ndat
ce le-ai trecut pragul casei. Ei te trateaz ca pe un frate, fr s te ntrebe dac eti ortodox,
protestant sau evreu...
De cte ori n-am gsit, aezate cu grij la umbr, asemenea vase umplute n fecare diminea
i care sunt menite nu unui frate, unui prieten, ci Hristosului care cltorete n persoana celor mai
sraci copii ai si';.."
(Cltori strini despre rile Romne"}
VARZ UMPLUT
1 varz mijlocie, moale, cu foile rare i cree
* 250 g slnin afumat
Umplutura:
* 250 g carne tocat viel 250 g carne tocat porc
* 1 ceap mare * 50 g unt
l legtur ptrunjel * 50 g orez
2 ou sare, piper dup gust
Se toac ceapa, ptrunjelul, se spal bine orezul
Se oprete varza n apa srat, se spal cu ap rece
Ceapa se nmoaie n unt
Se taie parial cotorul, fr s gurim varza
Se scoate miezul verzei cu foi mici i se toac fdelu
* Se amestec carnea cu varza tiat, ceapa, oule, ptrunjelul, orezul, sare, piper
Se rsfr varza i se umple, n mijloc i printre foi, cu amestecul savant de mai sus
Se nvelete n buci subiri dar lungi i late de slnin afumat
Se leag varza cu sfoar (fart!) sau chiar ntr-un ervet, s nu-i piard forma
Sos:
* 2 litri sup carne * 100 ml vin alb dulce * 1 morcov
* 100 g slnin afumat * 1 legtur ptrunjel tocat * 1 ceap
l foaie dafn 100 ml iaurt
10 g piper boabe, sare dup gust, puin cimbru
Se toac slnina, se taie ceapa i morcovul rondele
Supa se pune la fert cu celelalte componente, fr iaurt
Cnd clocotete se adaug varza, se acoper, dar nu de tot, i se las s farb molcom circa
268
o or i jumtate
Varza se scoate, se desface din legturi i se aaz pentru mas ntr-un platou rotund i mai
adnc, acoperit, s nu se rceasc bucatele (slnina se pune ornament sau se taie felioare i se
adaug la sos)
Supa mai ferbe pn scade la 400 ml zeama; se scoate slnina cu spumiera, se degreseaz
ct de ct, se adaug 100 ml iaurt, se mai d n clocot, amestecnd mereu s nu se prind
Ptrunjelul tocat se presar peste varz, slnina pe lng, dup care se toarn zeama
clocotit
Nu tiu, ce ai zice de o Mustoas vesel de Slaj?
Dar de un Tramncr Roz, delicat i foral, dar deosebit de ferm?
Dei Pstorel plaseaz reeta asta n Moldova, eu n nord, la Zalu, am mncat prima dat
n 1969 o varz umplut fcut aproape identic cu leciunea ort a lui Costache". Autoarea,
o bbu octogenar din Samsud mi-a confrmat c tie lucrarea de la bunica ei.
Oploit la ora, pe lng o familie de doctori, prietenii mei, bbua era analfabet, nici n-a
tiut s-mi spun cantitile, am furat eu reeta, ca un ucenic ticlos, din ochi.
Cnd am vzut c pune Furmint dulce i parfumat de Halrneu la fel de bun, deseori, ca
un Tokay- pe varz, mi-a venit s lein, mai ales c a urmat... iaurtul, ca dres fnal! Dar fapta era
delicioas i dovedea paradoxul fericit al mezalianelor.
Culmea e c vinul mesei nu a fost Furmint-ul
5
cum m-ateptam, ci un altul, surprinztor, dar
foarte potrivit dei nu era nici rou, nici mare, la o aa ntocmire, cum ar f cerut buchea crii
un vinu de senin prospeime, cu miros de strugure, piccios la limb, dar foarte sec i destul
de tare: lordana de Samsud Dup ce stpnii casei s-au culcat, am but cu baba care rdea,
artndu-i gura cheal, pn diminea. Ii recitam din Tagore si Baudelaire, iar ea, find surd,
doar ofta din cnd n cnd, susurnd un Doamnie, c bunu-i".
Am but pn cnd, vrjit, mi se prea tnr i frumoas, pn cnd vinul, prin mine sau
chiar ei nii, i-a redruit, pentru o clip, tineree.
Mi s-a fcut fric, prea e plin Romnia de mistere i magie, am fugit, dar scrile blocului
erau de marmur albastr, fosforescent, iar cotoroanele plecau la coad la lapte alergau goale,
luminnd cu trupuri de adolescente un castel de cristal.
MNCR1C DE CREIER CU OU
Foarte rspndit n oraele transilvane de nord-vest (nu e crcium sau restaurant din
Oradea ori Satu-Mare care s n-o ofere, uneori ca unic fel) omleta cu "creier e gustoas, chiar dac
surprinztoare pentru cei ce n-au ncercat-o nc,
l creier vit * 6 ou
* 2 linguri untur (ulei) * 2 cepe
verdea: 1 legtur ptrunjel
* sare, piper, papric, dup plcerea ce avei
Se toac ceapa i se clete n untur pn devine aurie
Se adaug creierul bine grijit, tiat mbucturi i srat uor
Se bat oule cu turbare
* Se toac verdea
Cnd creierul s-a muiat, se presar piper i boia, se toarn oule i se presar verdeaa; se
acoper i se s se ppraia"
Un vin alb de Cetariu, de lng Oradea, sau de Reti, de lng Satu Mare, un Resling
serios i sever cum numai n Ardeal gseti, lng o gteal cu mult fantezie. De ce nu?
269
COTLETE OENETI
* 1 kg cotlete porc * 200 g mlai
* sare, piper, papric, dup gust untur pentru prjit
Se freac cotletele cu sare, piper i boia
* Se tvlesc ct de gro n mlai
Se ncinge untura i se pun n tigaie, la prjit
Oenii au inventat nielul lor, care mi-a fost dat s-l gust i la Negreti, i la Bixad i la
Trna Mare,
Sigur c butur o fo, da' numa' o oioag de uic, o uic prefript de Tur, tare de-i
crnne prin msele i-i sare cciula.
Dar, la Negreti, domnul profesor Roea mi-a oferit, pe lng redutabila trie, i un Furmnt
tnr i sec de Ardud. A fost vesel: l miroseam, Furmnt. M uitam la el i prin el, Furmint, l
gustam, prima impresie: Furmint! Pe neateptate, ns, se mai trgea o perdea i veneau alte
gusturi, mai uscate, mai lichenoase (vreau s descriu ceva ce e deopotriv iarb i piatr) care
fceau vinul aparte, i nu n sens ru.
CIUCI
l kg cartof * 2 ou * 300 g fin
sare * 1 pahar pesmet * 1 lingur untur pentru prjit
Cartofi se ferb n coaj, se cur, se freac piure i se amestec cu fin, ou i sare
Se pune ap cu sare la fert
Se prjete pesmetul n untur
Din aluat se fac degeele de 2-3 cm i se pun n ap clocotit, s se-ntreasc
Se scot ciucii cu sita, se scurg bine, se tvlesc n pesmet prjit
Se ofer cu smntn i brnz ras sau cu zahr
In nord, la Vadu Bedringului, la ciuci li se spune pulicici, nchipuii-v bucuria maic-mii
cnd, dup dou luni de vacan maramureean, fata ei de doisprezece ani, o femeie nmugurind,
vine i i spune, aveam musafri simandicoi, Mam, vreau o pulicic cu brnz!"
BRNZ DE BURDUF CU CHIMEN
500 g brnz burduf 500 g ca dulce
* 200 ml smntn 100 g unt
* 1 ceap mare roie * 1 linguri boia dulce
* 2 linguri chimen
Se freac bine brnza, untul, caul i smntn
Se taie ceapa bob de orez
Se piseaz chimenul
* Se freac totul pn devine past
Se las o zi dou la rece, s se nmoaie chimenul
Am mncat asta ntiai dat la Turda, pe felii de mmlig prjit n ulei, ca prim fel din alte
apte, mult mai grele.
Aa am descoperit acel plcut vin nordic, de care v tot pomenesc, Corb de Cehu Slvane.
Destul de viguros pentru un vin de mas, cu gust fn de fruct uscat. Negrul
Vrtos este un mesaj linititor de durat i stabilitate la baz, la temeliile lumii noastre cu bunici
rani,
270
FASOLE SLEIT
300 g fasole alb cu boaba mare * 150 ml untdelemn
* 1 lingur oet (sau lmie) * 2 cepe roii
* sare
* Fasolea se ferbe pn crap sau mai ru
Se scurge bine, pn se usuc i se rcete
Se fciuiete pn se face piure
Se sreaz uor
Untdelemnul se toarn puin cte puin, frecnd fasolica, s devin pufoas
Se picur cnd i cnd zeama unei lmi
* Ceapa roie de ap se toac mrunt, ct s nu-i tai degetele, i se amestec n icre"
Se ofer mediteranean: smluit cu msline
Minciun ardeleneasc a postului, fasolea sleit (sau fasolea minit sau icrele de fasole)
modest dar plin de caliti, se ntoarce curajoas spre adevr, ca Galilei spre prelaii inchiziiei,
optind: i totui, vreau crna.
CRNAI DE VNAT
Carnaii de vnat se fac de veacuri n gospodriile rneti din Ardeal numai n amestec cu
carne de porc de curte, mai grasa.
2 kg carne tocat porc (piept) * 1 kg slnin tocat (cu cuitul)
* 4 kg carne tocat vnat (cel mai gustos amestec e mistre, capr, iepure i urs)
* piper praf, usturoi pisat past, enibahar, chimen i cimbru praf, papric, sare, dup gust
* 1 ceac ap
Se amestec foarte bine carnea cu condimentele nmuiate n ap i se umplu maele
* Se usuc i se afum, sau se mnnc proaspei, prjii, cu ce e la-ndemn, o mazre sau
o fasole sleit, o iahnie de cartof ori un piure, i un vin rou sec, uscat, dar popular: Burgund
Marc sau Oporto de Min (sau ce gsii asemntor)
Celor ce n-au umblat prin zpad pn la bru, pe o urm proaspt de mistre, tulburat de
chefnitul cinilor, retrind cea mai veche emoie a finei, nu le pot explica extazul i teroarea
vntorii.
M voi mulumi doar s le expun paradoxul Sfntului Hubertus: dup ce ucizi, epuizat de frig
i crat pe muni nzpezii, trntit lng un foc, singur i nelinitit, cu un blid srac, sacralizat
de carnea unui sacrifciu i luminat de un pahar de vin curat, fert cu ce-i dat, te simi martor
disperat dar necesar la facerea lumii.
MLAI DULCE
In Valea Scradei Vieu de Sus, coana preoteas mi-a oferit ca desert prjitur de mlai
uns cu magiun, dup o delicioas ciorb de psat i o consistent mmlig pe pturi, udat cu
vin sec de pere i prune: eram n plin banalitate,
* 500 g mlai 1 pahar fin gru * 3 ou
* 1 litru lapte * 4 linguri unt (untur) 1 nuc de drojdie
sare, ct credei * 1 pahar zahr
SE pune laptele la-nclzit
Se cerne mlai ntr-un castron i se toarn laptele ferbinte peste el
Se amestec bine i se las s se rceasc
271
* Se adaug 3 linguri unt, fin, ou, drojdie, zahr i sare i se freac pn sunt una
Se unge tava cu unt
Se pune aluatul la dospit 1 or i se pune n cuptor, la foc potrivit
Se ofer cu smntn i, eventual, miere sau magiun
Floare de gru-n Maramure, de Smbta Floriilor, se face cte o pinit de gru sfnit
pentru fecare membru al familiei. Cei ce-o mnnc fn ziua aceea se vor revedea i pe lumea
cealalt.
VIN" DE FRUCTE
In Ardeal, mai ales, n zonele nalte i reci de sub munte, ranii au fcut tot felul de vinuri
din alte fructe dect strugurii.
Perele mici i galbene, numite busuioace, parfumate i dulci mai ceva dect cantalupii,
merele albe, rscoapte (perfecte pentru cidru) prunele bistrie, brumrii i zemoase, zmeura,
afnele, murele, viinile i cireele pietroase, negre de coapte, ajutate un pic de zahr (aptelizate"
se spune la cartea oenologic) druie buturi alcoolizate destul de vioaie (mai ales cnd sunt tinere)
nmiresmate i gustoase,
La 1 damigeana de 50 litri se pun:
* 40 litri suc de fructe (strecurat prin tifon, pe ct posibil)
* 12 8 4 kg zahr (n funcie de ct de acru sau de dulce e mustul)
* Se amestec bine mustul cu zahr pn se dizolv
Se astup damigeana cu dop special de fermentaie (sau se gurete un dop obinuit, se
bag prin gaur un tub de cauciuc, al crui capt va elimina gazele de fermentaie ntr-o sticl
plin cu ap)
* Se las s fermenteze la cald 20-25 de grade circa 3-4 sptmni (cnd ferberea e
zgomotoas i murdar, cu erupii nfricotoare, se scoate dopul pn se mai potolete furia de
origine divin)
* Dup ce se ogoiete, se trage vinul" de pe drojdie n damigene mai mici, pte pn la gur,
unde se las s se limpezeasc la rece
Dup ce s-a limpezit, se trage n sticle
Taine: Vinul" din fructe foarte dulci pere i mere mai ales n-are totdeauna nevoie de
zahr.
Din cidru limpezit de mere i pere se obine, prin dubl distilare, un rachiu excepional i
celebru: calvados-ul, Vinul" de fructe e foarte instabil i se oetete foarte repede.
Asta n-ar trebui s v supere, pentru c nimic nu e mai bun ciorbelor, salatelor i
stomacurilor noastre dect un oet de fructe curat, fr acid acetic sintetic, cum au cele de pe
pia,
VARZ CU CARNE
(Hart tematic)
L DE BIHOR
l varz dulce (l kg) l lingur untdelemn
100 ml smntn l gogoar
l ceap l legtur mrar
* 1 lingur cimbru 2 cei usturoi
3 roii l ardei
sare, piper, la plcere
* 500 g carne (viel, purcel, pasre, ce avei)
200 g carne afumat (dac v place; dac nu, nu!)
272
Ceapa, gogoarul i ardeiul se toac, carnea se taie mbucturi mari, se nbu mpreun
n ulei
* Se stinge cu cte puin ap ferbinte, se las s farb
Se grijete varza, se taie fdelu, se oprete
* Dac a fert ct de ct carnea, se adaug varz, sare, piper, usturoi, se mai pune ap
* Se taie roiile felii
Dup ce a dat n clocote i a sczut puin, se aterne un capac de roii presrate cu cimbru
i se d la cuptor neaprat acoperit o jumtate de or
* Se toac mrarul, se amestec cu smntn, se toarn peste varz
II. DE REGHIN
* 1 varz murat (cea 1 kg)300 g carne porc
* 300 g carne viel 200 g crnai afumai
* 100 g untur l pahar bulion de roii
1 pahar smntn 2 cepe
* 1 linguri papric mrar, cimbru, 2 foi de dafn
* 1 ceap tocat se nbu n 2 linguri untur
* Se taie carnea mbucturi mari, se pune peste ceapa clit cu papric i ceva sare; cnd s-a
rumenit se stinge cu ap
Se taie varza fdelu
Se nbu n untura rmas mpreun cu ceapa rmas, adugnd puin ap
Se taie carnaii felii, se pun la mncare
Mrarul se toac
Cnd i carnea i varza au fert circa 1 or se mpreun toate pe foc mic zece minute,
cu dafn, cimbru
Se desface smntn n bulion, se freac cu mrar, se toarn peste mncare, 5 minute de
clocot, e gata
III. SECUlASC
* 1 kg carne oaie * 2 linguri untur
1 ceap * 200 ml (l ceac) bulion roii
* 1 ceac smntn 1 varz murat
* sare, piper, papric mrar, cimbru
* Se taie carnea mbucturi mari, se oprete n 3 ape
* Se toac ceapa, se clete n 1 lingur untur ncins
* Imediat ce s-a muiat se adaug, sarea, boiaua i piperul, puin ap ferbinte, s molcomeasc
1 jumtate de or
* Se taie varza fdelu, se pune la clit separat cu cealalt lingur de untur tot 1
jumtate de or
* Se unge un vas cu puin smntn
* Se pune- 1) strat varz 2) strat de carne 3) smntn i bulion i iar varz, carne, sos
* Ultimul strat trebuie s fe de varz
* Se mai presar puin cimbru, se toarn restul de smntn i bulion, se mai toarn i 1
ceac de ap cald, se acoper, se d la cuptor, foc modest, s scad 30 de minute
* Se presar mrar tocat
IV. LUCICO
1 varz dulce (merge i acr) 300 g carne porc
* 300 g carne vit 200 g carne porc afumat
100 g slnin afumat * 1 lingur untur
1 ceap mare, roie, de Turda * mrar, tarhon
273
* 1 pahar vin + 1 lingur sup carne sare
Sos:
* 1 lingur fin * 1 ceac smntn
* sare, piper, oet, la buna plcere
Varza se grijete nti, se desreaz prin splri, dac e cazul, apoi se taie n felii groase de-
un degeel
*Se oprete n apa clocotit uor srat
In aceeai ap se oprete i carnea cteva minute (avem, iat, o sup de carne)
Se taie carnea mbucturi mari
*Se clete ceapa tiat felii, se toac verdeaa
Se unge cu untur o crati i urmeaz aa: felii subiri de slnin, strat de varz, carnea
de vit, iar vreo dou felii de slnin, mrar, iar varz, apoi carne afumat, mrar, tarhon, iar
varz, carnea de porc, mrar, ceapa clit i n sfrit varz
Se toarn vinul i supa de oase, sare dac e nevoie (ct iei ntre trei degete de om mare)
* Vasul se acoper i se pune pe foc mic, vreo dou ceasuri
* Se desface fina n smntn i puin oet, se sreaz, pipereaz
Cnd e gata lucicoul, se toarn ngroala" i se las nc 5 minute, s se cunoasc cu
varza
V. (CLUJEASC)
* l varz (dulce, murat) * 1 kg carne tocat porc
* 2 linguri untur (ulei, dar dublu) * 1 ceap
* l ceac orez * 1 ceac smntn
* sare, piper
* Se toac ceapa, se nbu n 1 lingur de untur mpreun cu carnea se mai pune
puin sare
* Varza se grijete (spal, cur, desreaz dac e cazul) se toaca, se pune la clit n untur;
se stinge cu 1 ceac de ap ferbinte (scade? se mai adaug!)
* Orezul se ferbe n ap puin srat
* Cnd carnea s-a muiat bine, se amestec cu orezul i smntn, s'e potrivete de sare i
piper
* Se unge un vas cu untur i puin smntn
* Se aaz: 1) strat de varz; 2) strat de carne- varz; carne; ultimul strat e de varz
* Se d la cuptor, o jumtate de or i mai bine
Vinurile nobile ale Transilvaniei Feteasc Alb, Riesling Italian, Riesling de Rin,
Tramncr Roz, Pinot Gris, Neuburgcr, Furmint, Sauvignon Alb (nu-l adaug i pe aromatul de
Muscat Ottonel c nu-i locul lui) nscute pe loc rcoros, mai echilibrat i mai umed dect cele
din aria seac a cmpiei, au, din cauza (ansa!) aceasta, o frgezime, o prospeime numai a lor.
Desprinznd, totodat, din bobul de strugure, cu rbdare ardeleneasc, desigur, miresme mai
ferme, mai bogate cele din zonele cldurilor extreme de cmpie, seci n bun parte, dar i demiseci,
sunt, poate, cele mai rotunde i echilibrate vinuri albe din ar, defnindu-i soiurile, fecare n
parte, ca un model (vin-coal" cum le numete profesorul Pomohaci, tata-l lor").
La vrzuci cu carne, podgoria transilvan Apold, Sebe, Blaj, Jidvei (adic Trnave),
Alba, Aiud, Lechina, Teaca, Silvania, Seini, Valea lui Mihai, Diosig, Biharia, Tileagd, Halmeu
e gata, cu sticla la picior, pentru toate gusturile!
274
O R DIN GUSTUL SRBTORILOR LA ARDELENI
POMANA PORCULUI DE AIUD
500 g ceaf 500 g splin * 500 g feic
* 300 g fcat * 200 g serici 200 g rinichi
3 cpni usturoi * piper, sare, papric 50 g untur
* 1 ceasca vin alb
Toat carnea se taie mbucturi i se pipereaz
Se ncinge untura, se freac cu boia, se prjete carnea
* Usturoiul se piseaz past i se dilueaz cu puin ap
* Cnd e gata carnea, se sreaz i se toarn mujdeiul i vinul; se mai las 10 minute s
sfrie pe foc, s nu spun usturoiul c-i e frig de Ignat
Ine o tochitur mcelreasc? B i, e srbtoare, nu ne agm de feacuri.
Problema e cu vinul, c rou ar trebui s f ie. Iar cine va putea gsi, la vreo crm din Aiud
ara vinurilor albe un Pinot Noir de Uricani sau Dealu Mare, acela surpriz mare i mare
bucurie va avea, cci vinul acesta, rasat i nervos, e, oriunde se adun o mas bun i un om
fmnd, la el . De culoarea unei terra-cota de Siena, bine arse, Pinot Noir-ul are parfum de fruct
slbatic cnd e tnr i se zbenguie. Cnd e matur i-n puterea lui, la patru ani, atunci se
ncheag n rotunjimi atletice i elegante.
Buchetul s-a stilizat, are un soi de palpit vegetal catifelat, iar gustul e echilibrat. Dar nu s-a
construit ntr-un sens solemn, dramatic-arogant, ca un Cabernet Sauvignon, ci cu sensibilitate
artistic, cu vigoare i fnee inefabile.
FASOLE FCLUIT
* 500 g fasole boabe * 2 cepe mari
250 ml ulei foarea soarelui * 1 linguri papric (boia)
sare (dup gust)
* Se pune fasolea n ap,
Se ferbe bine a doua zi cu o linguri de sare (2-3 ore)
Se prjete pn se-nmoaie ceapa tiat petiori" n uleiul frecat cu boia
* Se scurge fasolea de apa n care a fert, se paseaz sau trece prin mixer pn devine piure
* Se freac bine piureul cu 150 ml din uleiul rmas de la prjeal, se potrivete de sare
Cnd se ofer, se acoper cu ceap prjit i uleiul rmas
Magnifc nsoire pentru crnai sau alte prjeli de porc, fasolea btut este n sine o bine
mestecare, cu murturi desigur. E iarn, soarele a apus peste Valea Lpuului, ne-nsoete la
drum scurt plpirea unei Seine blnde sau licrul vesel al unui lordovan.
SALAT DE VARZ
Roie sau alb, salata de varz dulce tiat fdelu se remarc prin mrarul verde,
mrunt tocat, ce se adaug sosului obinuit. Ardelenii (oros rondum muntele rotund Ardeal,
Oradea, Arad) mai pun papric i chimen pisat,
275
l varz mijlocie, roie sau alb, tocat fdelu
Sos:
2 linguri oet * 4-6 linguri ap (dup gust)
2 linguri untdelemn 1 legtur mrar fn tocat
piper, sare, chmen, papric (dup poft)
Dac e vorba de varz murat, dichisul e altul.
1 varz murat mijlocie
Sos:
3 linguri untdelemn * 1 linguri boia dulce
* 1 praf de piper (sau ct v place)
Varza se toac fdelu i se spal n 2 ape, s-i ias miroasele i potroaca
Se amestec cu sos
SARMALE ARDELENETI
Umplutura:
l kg carne de porc tocat 2 cepe tocate i clite
6 linguri orez * sare, piper, papric
l pahar ap clocotit 250 g slnin afumat tocat din cuit
250 g carne afumat tocat mrunt tot cu cuitul
Sos:
ap ct s acopere sarmalele crengue de cimbru i
mrar
* 2-3 linguri untur
* 1 varz acr sau dulce foile e clar c merg la sarmale, iar varza rmas se toac fdelu
pe lng varz: buci de carne afumat, orici, chisea
Sarmalele ardelenilor sunt ct de mari se poate
Umplutura e moale, apoas, rsucit ntr-o foaie mare, nu prea strns
n oala mare i lat de pmnt, pe fundul uns cu untur, se potrivete strat de orici i
carne afumat, felii de chisea apoi pnz de varz tocat, apoi sarmale cu afumtur printre ele,
crengue de mrar i
cimbru i iar aa i tot aa
Ultimul strat e de varz,Se toarn sosul, se las oala pe marginea plitei, s undeasc, i o
noapte ntreag
Alt gteal ardeleneasc este TURNIORUL:
Sarmalele se nir roat pe lng pereii oalei iar n mijloc se face turn de carne i slan
afumat, chisea, orici i varz.
Am lsat pentru srbtoare vinul cel mai celebru i mai jinduit al Ardealului, un vin fantom:
toi l tim", nimeni nu 1-a vzut sau gustat vreodat: Feteasca Alb de Steiniger. din marea
podgorie Lechina,
Deal pietros, cu plai lung i vzut de soare, Steiniger-ul (comuna Viioara) matricea celei mai
bune Feteasc Alb din ar (m iertai, boieri dumneavoastr, mari podgoreni ai lailor, Cotnarilor,
Aiudului, Albei, Trnavei, dar e o prere personal, la care am dreptul, orict a f de treaz),
L-am ntlnit ce ans! de dou ori (nu v spun cu ce compromisuri) ca vin matur i an
bun, i nu o s pot s v descriu ce minunie de culori, miresme, noblee, gingie, vigoare,
energie (vedei? nici nu-l beau dar m-a i trntit n beie de cuvinte!) venea din acest elixir! Pcat c
276
e att de puin,,.
Att de puin, nct la sarmalele ardeleneti vei visa Steiniger i vei bea ce-ai gsit la col, la
Alimentara".
SARMALE CU PSAT
Psatul este sprtura de porumb care, n Romnia, nlocuia cndva orezul.
Se face i azi, peste tot, find ns destinat animalelor (n fecare sat exist cel puin o moar ce
macin o fin" asemntoare la form cu orezul). Dar, ca i minunatele vinuri de altdat, mai
difcil de fcut, abandonate n favoarea altora mai productive i la-ndemn, chiar dac banale,
psatul, care ferbe ceva mai greu dect orezul, a fost uitat. E o pierdere pentru noi toi, vei vedea,
dac vei avea curiozitatea s v oprii la o asemenea moar furajer", s cumprai un chil de
psat ce arat ca un fel de nisip mai mare i s facei sarmale, de exemplu,
* 500 g,psat 500 g ceaf afumat de porc
500 g piept porc l chisea
2 cepe 50 ml untur (sau 100 ml untdelemn)
l linguri papric (boia) 200 g ciuperci
l legtur cimbru sare, piper dup gust
l varz murat l litru zeam de varz
x
(sau bor)
Se spal psatul n mai multe ape reci (pasatul se poate obine i n cas: boabele de
porumb se sparg foarte uor n piuli)
Se pune ceapa tiat mrunt la clit
* Se adaug psatul i, dup cteva minute, toctura ceaf, piept ciupercile, papric,
sarea, piperul, cimbrul (bine pisat)
Se spal uor foile de varz cu apa cald, se scurg
O parte din varz miezul se toac fdelu
* Dup un sfert de or de stat pe foc mic se amestec ncontinuu psatul i carnea se
iau de pe foc i se scurg de grsime
* Grsimea se toarn n oala de pmnt n care vor ferbe sarmalele
Se umplu foile de varz cu psat i carne nu prea mult, c psatul se umf mai mult
dect orezul (iar ardelenii, oricum, nu ndeas sarmalele)
Foile umplute fe se ruleaz, fe se mpturesc n patru
Pe fundul oalei cu grsime se aaz mai nti un strat de varz tiat fdelu apoi sarmale,
apoi buci de ceaf, chisea i piept, apoi iar varz i tot aa, pn se umple oala
Ultimul strat trebuie s fe de varz, pestecare se presar iari praf de cimbru i boia
* Se umple oala cu zeam de varz ndoit cu ap
* Se pune oala la fert, cpcit bine, n cuptor, la foc foarte mic
Ca s fe perfecte, sarmalele trebuie s farb foarte ncet 4-5 ore i chiar o noapte, dac
sunt bine acoperite i focul destul de mic
Se dau la mas cu smntn i ardei iute
i neaprat cu un vin aspru i sec, de sarmale". Dar nu unul vechi. Ci o noutate. S zicem o
Feteasc Regal (sau Dnanca, cum i se mai spune) vin alb, creat destul de recent pentru
productivitate la Dane-Trnave (prin '50 '60). E o realizare corect, n general, dar care, n anii
buni, devine, prin parfumul de fnea, prin culoarea cu refexe aurii, prin gustul plin i brbtesc,
un vin mare.
Sarmale de psat i Feteasc Regal de Blaj sau de Jidvei, iat o demonstraie c suntem
disponibili mai ales de Crciun, la dialogul dintre vechi i nou (numai dac noul are cel puin 11,5
grade i e sec de-i sare cciula!)
V mai simii n stare de nc o experien riscant?
Dac da, atunci s ne-ntlnim i cu marele, perfdul, uluitorul Pinot Gris de Alba.
277
lago i Hristos al vinurilor transilvane, Pinot Gris-ul e deopotriv dulce i sec,tare si baubil
sincer i mincinos, paradoxal i rutinier, spectaculos i banal, n funcie de an, de dealul pe care
crete via, de alte cauze necunoscute, are toane numai ale lui, stranii i inexplicabile.
Cu carnaia excitant, galben pai, cu mirosul nmiresmat de ciocolat cu rom, vinul acesta
att de capricios, de inocent i pervers, este simbolul tuturor contradiciilor i versatilitii ce ne
macin, nfrumuseeaz i mplinesc viaa. Iubii-l, dar temei-v de el!
COZONAC CU NUC SAU CU MAC
Rspndit n toat Romnia, dar mai des ntlnit n Ardealul central, cozonacul umplut e o
srbtoare el nsui,
Aluat:
l kg fin 8 glbenuuri * 1 ceac zahr
3 ceti lapte 2 linguri untdelemn * 50-60 g drojdie
* 1 lingur rom 1 linguri ras de sare * zahr vanilat
* 1 pachet unt + 50 g pentru uns tvile
* 2 linguri coaj ras de lmie i portocal (proaspete)
Plmdeal:
* Se desfac 3 linguri de fin ntr-un pahar cu lapte clocotit; dup ce s-a rcit, se adaug
drojdia i o linguri de zahr i se amestec past
Se las s creasc la cald, 1 sfert de or i mai bine, pn-i dubleaz volumul
Se separ glbenuurile, se freac nti cu sare, apoi cu zahr, coaj de citrice, zahr
vanilat, rom, untdelemn i o jumtate de pachet de unt (topit)
Se toarn maiaua peste toate astea, se adaug i laptele, cldu, i iar se amestec
Se pune la treab i restul de fin, frmntndu-se cam 1 jumtate de or, pn se
desprinde aluatul de mn
Se adaug i untul rmas, tot topit
Acum aluatul nu se mai frmnt, ci se tot mpturete, s adune aer, pn s-a ncorporat
tot untul
Se las s creasc la cald, o juma' de or, pn e nc o dat ct a fost
Umplutur:
* 8 albuuri *400 g zahr * 2 linguri rom
300 g miez de nuc mcinat
Se bat spum tare albuurile
* Se combin cu zahr i rom i se bat pn se-ntresc iar
Se amestec i cu miez de nuc
II. 400 g semine de mac *1,5 litri lapte * 4 linguri pesmet
* 1 pachet de unt * zahr vanilat
Macul se spal n mai multe ape reci apoi se oprete i se las n ap cald s se-nmoaie
Se scurge, se piseaz bine i se pune la fer cu lapte, zahr i pesmet, pn se leag past
Se adaug untul, se las s se rceasc
Cozonac:
Se mparte aluatul n 4, se ntind foi dreptunghiulare, ct tava
* Se ung tvile (formele) cu unt
Se ntinde umplutur pe fecare foaie, se ruleaz i se rstoarn n forme
* Se mai las s creasc 1 sfert de or i se dau la cuptor ncins, pe foc potrivit, 1 or (dac,
278
dup 1 jumtate de or, s-a i rumenit, se acoper cozonacul cu o foaie de hrtie)
Nu uitai s rcii sloi Museat-Ottonel-ul vechi de Blaj! Numai aa, nclzit puin cte puin
n palmele dumneavoastr, i va putea uita sfala i va exploda ntr-o senzualitate copleitoare, de
ndrgostit care a suspinat trei ani dup o mngiere.
LA CHEF CU SECUII
CIORB DE VARZ ACR
Necunoscut n Regat, curent n Transilvania, ciorba de varz acr cu afumtur este o
imperativ a iernii trzii, cnd laviele cu fasole i sacii cu cartof i gulii s-au golit, cnd se arunc
n lupta grea a supravieuirii i ultima unghie afumat.
Mooganii i secuii pndesc cu sufetul (i cu burta!) la gur prima raz de soare ce vine din
ceaa de pe deal, s aprind candela minuscul a primverii, dttoare de speran i urzici,
cldur i ca dulce, ncredere i stufat! Dar pn atunci, se bucur de vrzuca cea deas,
* 1 litru zeam varz 1 ceap * 500 g varz acr
* 1 linguri boia (paprica) * 100 ml smntn 1 lingur untur
l lingur fin * 250 g afumtur porc
* Se spal varza, se taie fdelu
Zeama de varz se amestec cu 2 litri ap i se pune la f iert mpreun cu afumtur
tiat cubulee, felii, cum i varza
n untura ncins se rumenete mai nti fina, se adaug paprica, se stinge cu zeama cald
i se vars n fertur
Se toac ceapa, se pune n ciorb
Cnd a fert totul, dup 1 or, 1 or i jumtate, se toarn smntn, amestecnd, i se d
la mas
GULA CU PICIOCI
Bunica de la Ohaba Fgraului a avut o prieten mult mai tnr, Iboico (de la Ibolya) care
venea la ea, tocmai de lng Baraolt, ori de cte ori i se prea c o neal brbatul, Ferencz cel
frumos, s-i descnte i s-i fac farmece, s-l aduc napoi. Bunica era (iertai pleonasmul)
btrn i curioas, secuiul Feri se pare c era nestul i cu nemsurat fantezie, aa c, prin
peretele subire al buctriei de var, ia nici zece ani, mi fceam o superb dar precoce educaie
sexual, ascultnd-o pe Ibi-neni povestindu-i bunicii toate ciudeniile greu de imaginat pe care i le
impunea un ran aproape analfabet soaei sale, Bunica i pleznea palmele cu mirare, chicotind
ocat, Iboico, mndr,
nuana bucuroas amnunte i descrieri incredibile, povestind fapte de arme care fac s pleasc
orice flm porno de azi. n zori, excitat ngrozitor i totui inocent o auzeam pe bunica cum i
pregtete crbunii i cuitele, s-i nceap vrjile. Atunci tiam c, privind prin ruptura de la
perdea, am s-o vd pe Ibi cea blond i gras, cu ochii ei lungi i verzi dai peste cap, rsturnat
goal pe pat, cu fcleul de mmlig uns cu miere lipit de sni i de pntece.
Adormeam puin mai trziu, tulburat de o erecie ignorant, legnat de gemetele mici, ioi-
urile" scurte i repezi ale femeii transfgurate.
Dup prnz venea totdeauna Feri, sttut i furios. Arunca nite pachete sub poart, o-njura
gros pe bunica fcnd-o romnc mpuit" (bidos olah parc se scrie). Bunica-i repezea
fcleul (acelai fcle) dup ceaf, strigndu-i m bozgore" i ungur-
279
pungur nas n cur", dup care, formalitile protocolare find epuizate, Feri o ra pe Iboico pn-n
ur iar bunica m scotea afar pe poart, s-i aduc de la tua Reghina nete ribarbur" (de parc
a noastr, din grdin, ar f fost otrvit!).
Tua Reghina sttea n cellalt capt al satului, aa c, atunci cnd m-ntorceam eu, Feri i
bunica se cinsteau cu rachiu de pere la masa de sub portal, iar Ibi-neni, numai lumin, robotea
prin buctrie, fcnd un gula cu picioci (cartof) din carnea adus de Feri, Seara veneau i unchii
mei de la pdure, cu lemne. Bunica o punea pe Iboico s fac i o mmlig mare, ciobneasc, n
care l punea pe Feri s mestece cu fcleul, acelai fcle, privindu-se cu subneles i pufnind n
rs cnd brbaii ludau mncarea, turtind dumicaii de mmlig n sosul gros.
Dimineaa, rata i ducea la gar pe cei doi prieteni ai notri, Ibolya i lsa n dar bunicii un
tergar brodat secuiete i i optea cu un accent nduiotor A fost tare bun deschintec ale tu,
Gherghina-neni, chind o s revedem mai aduc tergar i gula".
Am i acum aptesprezece tergare, ultimul 1-a primit bunica cu o lun nainte ca Ibi i Feri
s fug din ar. Ne-a venit demult o singur scrisoare, de la Ibolya, Ferencz a fost rnit de
grnicerii romni, cnd se vindec, vor pleca mai departe, n Canada, n Ungaria lumea le spune
igani secui,
500 g carne viel 500 g carne porc
* 250 g carne miel 250 g orici, urechi de porc
* 1,5 kg ceap * 1,5 kg cartof
* 1 lingur untur sare
l lingur ptrunjel verde tocat
2 lingurie papric (iute, dulce, cum v place)
* Ceapa se taie minuscul i se clete n untur
Carnea se taie mbucturi mari
* oriciul i urechile se toac mrunt
* Se pune peste ceap carnea i oricul, boiaua, se amestec bine
Cnd s-au rumenit puin 10 minute se sting cu 1,5 litri ap clocotit, puin sare
* Se acoper, se las s farb la foc mic
*Cnd carnea e aproape fart se cur cartofi, se taie buci mari i se pun la fert n alt vas, n
ap ferbinte, uor srat (circa 1 litru)
* Dup circa o jumtate de or se toarn apa i cartofi din ea peste carne, se mai las s dea n
cteva clocote (trebuie s fe atta zeam ct carne)
Se adaug verdea, se ofer ferbinte
Nici ciorb, nici tocni; gula!
Una din cele mai gustoase mncruri pe care le cunosc, rafnat i simpl, chiar dac e
rneasc.
Iar dac e rneasc, s v aduc aminte de un vinu din Arad, ajuns n budaneie i cnile
ntregii Transilvanii: Mustoasa de Mderat, Cu destin de efemerid, Mustoasa nlocuiete
longevitatea cu intensitatea.
Fierbe de via, adic, n scurtul timp ce-i dat s triasc, mustete n cni, zburd n cugetul
nostru, n-are astmpr nici n butoaie i nici n literatura ardelean, pe care a zpcit-o de-a
dreptul,
Frumos la culoare galben-verzui fraged i copilros, vinul are, ca muli din familia sa
(numeroas!), un ce rasat, sec-amrui, un dar de sfrit, n semn de recunotin c 1-ai iubit ca
pretin".
Mustoasa, mpreun cu lordovanul (lordana). Sena, Corbul, Cadarca, i, mai de curnd,
Feteasca Regal, Burgundul Mare i Oporto, formeaz o excelent serie de vinuri de mas
ardelene i bnene, albe i roii,
280
GULA SECUIESC
Dup ce au cucerit estul pduros i glacial al Transilvaniei, pe la 1200 parc, seniorii i regii
unguri 1-au druit, spre folosin i paz la hotar, triburilor de rani rzboinici ale secuilor.
Extrem de independeni i de mndri (secuiul 1-a ccat pe ungur", spun ei, n sensul c
neamul rustru secui este cel mai vechi snge maghiar rdcina nemeilor nfumurai din oraele
i cetile pustei) dup ce i-au asimilat sau gonit (Dumnezeu tie) pe autohtonii romni, ungro-
fnicii i-au construit un fel de via autarhic, bazat pe gospodria rneasc de sub munte, care
funcioneaz, fr modifcri importante, i azi.
Gulaul i papricaul sunt componente de seam ale acestui ciclu existenial,
l kg carne porc 1 varz acr * 4 linguri untur
5 cepe 500 ml smntn sare
papric
* Carnea se taie buci, ct o prun mare
Ceapa se toac
Se nbu amndou ntr-o lingur de untur pn se rumenesc puin, apoi se adaug
puin ap cald i se las s molcomeasc
* Varza se spal, se taie fdelu i se nbu i ea n untura rmas, adugnd puin ap
ferbinte
* Cnd toate s-au muiat, se altur n cratia cea mai mare
Se adaug smntn, sare, papric, ap i se las s dea n clocot cteva minute (sosul
mult e merchezul la gula, care e de fapt o ciorb foarte groas)
Gulaul fr un Furmint sec de Alba nu e dect o jumtate de mncare Auriu ca soarele
dup care jinduiesc secuii nfrigurai c doar inuturile dintre Braov, Bistria Nsud i Trgu
Mure sunt Antarctica Romniei mirosind a pine cald i a mere vratice, Furmint-ul de Alba
poate f i sec, iar cnd e sec, gustul lui ierbos, fn i vag amrui te aaz de-a dreapta marii
bucurii.
Cnd e dulce, Furmint-ul moete alte mari vinuri, cum s-a-ntmplat n ntunericul
mileniului vinurilor cu Grasa de Cotnari.
PAPRICA
Glute:
150 g fin * 2 linguri unt
* 4 ou * 2 linguri brnz ras (numai dac v place)
sare, piper ct vrei i v place
Se pune la fert un sfert de litru de ap cu unt i sare
La primul clocot se pune fina i se amestec pn se desprinde de pe cratia
Se pune ap la fert, cu sare
* Se las s se rceasc aluatul, se adaug oule, brnza i piperul, se freac bine
Se pun glute cu lingura n apa clocotit, s farb la foc mic circa 20 de minute
De viel
l kg carne de viel * 3 cepe * 2 ardei grai
l lingur papric 1 lingur fin 1 lingur past roii
2 linguri untur sare (dup gust) * 500 ml sup de vac
Carnea se taie felii-porii
Ceapa se taie petiori
* Ardeii se toac din cuit
281
Se ncinge untura, se pune carnea la prjit i, imediat ce a luat puin culoare, ceapa i
ardeii
Dac s-au muiat acestea, se adaug past de roii, papric i fin
Se amestec un pic, se adaug i sup ferbinte, sare dup gust, i se las s farb
acoperit, circa o or
La sfrit se pun i glutele, s se cunoasc cinci minute cu carnea
Dac vrei s ajungei cu maina de la Trgu-Mure la Bistria, trebuie s trecei zeci de
kilometri printre dealurile de la Teaca i Viile Tecii. Aici se face o Feteasc Alb remarcabil,
deosebit de elegant i discret, puternic i echilibrat n toate exprimrile ei aristocratice. Are i
fantezia de a mirosi a fori de cmp, ceea ce o apropie, zic eu, de un paprica cum numai la Dali-ur,
zis Soni, pe Valea Cormoului, am gustat.
De pui
* 1 pui mare * 2 cepe * 1 lingur untur
* 2 linguri smntn * 1 lingur past roii* 1 lingur papric
sare, la buna plcere 300 ml sup de carne * ptrunjel
Ceapa se taie petiori
Puiul se taie n 6-8 buci
* Se ncinge untura, se pune ceapa la rumenit
Se adaug papric, carnea, dou prafuri de sare (ct iei de dou ori ntre trei degete)
Se pune supa la nclzit cu pasta de roii
Cnd 5-a rumenit carnea, se stinge cu supa ferbinte
Mai ferbe nbuit 45 minute, dup care se pune i smntn, s-ngroae sosul, i
glutele, s nceap o frumoas convieuire
* Se presar ptrunjel, e gata'
Paprica mi fcea Ilonca T, noaptea, la Satu-Mare, cnd voia ea s-i arate dragostea de
unguroaic, dar punea o boia att de iute, nct mi se-ncreeau genele i deveneau srmoase,
Dezbrac-m, smulge-mi hainele cu pleoapele" optea atunci ea nal-te pentru iubirea mea att
de sus nct s nu mai respiri, s nu mai asuzi, s fi o facr fr trup care iubete". i turna n
pr Traminer Roz de Tileagd iar eu stingeam arsura ngrozitoare care-mi muca gtul,
pieptnnd-o cu buzele.
PICIOR DE PORC AFUMAT CA LA GHEORGHIENI
Secuii fac, se tie, cele mai bune mncruri de afumturi cu varz din cte sunt, de la
Hamburg la Vladivostok.
3 picioare de porc 1 varz murat
l kg cartof * 2 linguri untur de gsc
l lingur chimen 1 lingur papric dulce
l vrf cuit papric iute sare
l pahar cu smntn
zarzavat: 1 morcov, 3 cepe, 1 elin mic, 1 pstrnac
Picioarele se grijesc bine i se pun la fert, acoperit, 1 2 ore, n ap ct s le acopere
Zarzavatul se toac i se pune mai trziu lng ciolane, s farb cam 1 jumtate de ceas
Varza se toac fdelu, se spal insistent, n 2 ape, i se pune la clit n untur, cu chimen
i boia, cam 1 sfert de or
Dup ce s-a muiat un pic, se adaug ap ct varz, s farb nc 1 or,
Se cur cartofi
Picioarele se scot din oala lor i se pun n cratia cu varz (eventual se dezoseaz)
282
Cartofi se pun la fert n zeama rmas stingher, afumat i groas
Se ofer pe un platou mare (o strachin uria de Corond) carnea n mijloc, varza n jurul ei
i, ca o bordur, cartofi
* Zemurile rmase de la ferturi, sczute bine de tot, se amestec cu smntn, s mai dea
un clocot gros, i se toarn peste mncarea aburind
Nu poate lipsi de lng asemenea fertur de iarn un ardei iute, rotund i rou ca o cirea
(aa i i spun secuii ardei cirea), o ulcic de palinc de prune ori de caise (n boasca crora
cineva a spart smburi ca s se simt gust fn-amar) i o damigeana de Ricsling ori Neuburger de
Lechina, vinuri albe, grele i robuste, cu fonete de brocart i culori de frunze ntomnate.
GLUTI CU PRUNE
Gomboii le spun secuii i maghiarii. Austriecii i nemii, care le-au inventat, nu tiu cum le
spun (are dreptate Gabi lencek germana e limba cu care comunic scafandrii cnd sunt sub
ap).
1 kg cartof * 300 g fin 2 ou
* 500 g prune * 50 g pesmet alb 300 g unt
* 200 g pesmet fn 150 g zahr vanilat * praf scorioar
sare
* Se ferb cartofi n coaj, se cur, se las s se rceasc, se trec prin main
Frmntm bine fina cu cartofi, oule i un vrf de cuit de sare
Se ntinde aluatul pn la o grosime de 0,5 cm
* Se taie buci cu gura unei halbe (trebuie s fe n stare s nveleasc o prun)
Se pune o oal de ap cu 1 linguri sare la fert
Se scot smburii prunelor
Se freac zahrul vanilat cu scorioar i pesmet alb
Se presar zahrul n prune
Se pune pesmetul la prjit n unt
Se nvelete pruna n aluat, se lipete bine i rotunjete
Se pun glutele la fert n apa clocotit
Cnd gluca s-a ridicat i plutete, se scoate cu spumiera i se tvlete n pesmetul prjit
apoi n zahr vanilat
Se pun, ntr-o tav uns cu unt, un sfert de or la cuptor, foc minuscul, s se neleag
Se mai presar cu zahr vanilat
Se ofer ferbini
Taine: Umplei pruna proaspt cu o prun (sau o cirea, viin, cirea amar) din
dulcea.
Bucurii O viinat de la Beclean, unde viinile sunt ct pruna?
O caisat uleioas de Trna Mare? Sau un lichior de nuci verzi de dincolo de muni, de la
Climneti?
283
(OB)CINA CEA DE TAIN
Basmul i legenda, prieteni, nu-i au locul dect n Bucovina.
V-o spun ca un obcinolog de elit ce sunt. Unde s-i pzeasc Ft-Frumos grdina cu mere
de aur dac nu pe o obcin nverzit-mioritic, lng o mnstire miniatural i un pria, desigur,
zglobiu?
Unde s-i gaseasca salile" ursul i Harap Alb, dac nu lng feericul ctun pstoresc
bucovinean, multicolor, presrat pe colnice nforite, cu crri i plaiuri nendoielnic i pe deplin
baladste?
Venii n Bucovina! Vei f acas, obcinenii sunt nvai cu turitii mai ceva dect teleflul cu
telenovela. Vei descoperi civilizaia vacii pn la a mnca smntn cu smntn i vei afa ce
nseamn s mnnci cinci-ase feluri la o mas, pn explodezi.
E o mare pierdere pentru un colecionar adevrat s nu treac n catalogul su nepreuit un
blid de srmlue cu smntn, o tochitur de purcel cu smntn, nite plcinte de brnz cu
smntn i un bor de hribi... cu smntn!
MLAI COPT
500 g mlai 1 litru lapte 1 pahar fin
2 ou * 1 nuc drojdie sare, ct i punei
* l lingur zahr 1 ceac smntn
* 150 g unt + 50 g pentru uns tava + 50 g la urm
* Laptele se pune la fert
Mlaiul se pune ntr-un castron, se sreaz un pic i se oprete cu lapte clocotit; se las s
se rceasc
*Se desface drojdia n puin lapte cald
* Cnd s-a rcit laptele, se adaug fina, oule, untul, zahrul, drojdia
* Se amesteca foarte bine; trebuie s curg ca o smntn mai groas
* Se unge un vas cu unt, se toarn amestecul i se d la cuptor cu foc plpnd, pn se-
ntrete i se rumenete
* Se ofer cu unt i smntn, ca n Bucovina
BOR DE URZICI
La Vatra Moldoviei, sat unde copiii dorm n csua din poveti cu turt dulce, Olgua
284
Bdescu m-a-nvat la bor de urzici cu lapte,
* 1 poal plin de urzici * 2 ou 1 can cu lapte
* 1 litru de bor * 1 lingur de fin 3 linguri untdelemn
* leutean * sare
* zarzavat: ceap
3
morcov, pstrnac, elin, ptrunjel
* Se grijesc urzicile, se rup frunzele de codie i se pun 10 minute la fert n 1 litru ap
* Zarzavatul se toac i se pune la clit
* Cnd s-anmuiat se scoate cu supiera i se pune peste urzici, lsndu-le s clocoteasc
* Se pune borul la fert, separat
* Se bate laptele cu 2 ou
* n uleiul rmas se pune fina la rumenit, se stinge cu lapte
* Se adaug la ciorb borul i laptele cu fina, se las s clocoteasc 5 minute
* Se toac leuteanul
* Ciorba se potrivete de sare, se presar leuteanul
Fiind noi n Bucovina, ulcica cu smntn e la fel de freasc ca i lingura lng strachina de
ciorb, sentinela lng Guvern i berea Budweiser lng Dan Nicu,
Cam fn chipul acesta se prepar urzicile n Bucovina. n aceast ar asemenea se spal n
ap, ca s fe curate, i apoi, oprindu-se cu un crop, se pun ntr-o oal cu ap, ca sa farb. Dup ce
au feri de ajuns, scurgndu-se apa din oala, se mestec i se freac sau fcluiesc cu o lingur de
lemn pn ce se fac chisli. Iar dup ce le-au fcluit le deart ntr-o strachin, pun puin fin
de gris mujdei sau oloi ori untdelemn ntr-nsele i apoi, srndu-le i mestecndu-ledin nou, le
mnnc cu mmlig sau cu mlai.
Jar cnd mnnc prima oar dintr-nsele, lund i ducnd prima mbuctur la gur, zic:
bucate nou n gur veche.
O seam de romnce din Bucovina, pe lng urzicile preparate n chipul cum s-a artat, mai fac
nc i un fel de bor de urzici cu crupe, n care pun uneori, dac au, i hribi uscai,
E de observat ns c i urzicile din care se face borul de urzici nc se spal i se opresc
nainte de a se pune n bor la fert, cci neoprindu-se nu se moaie defel, ci rmn tari ca l cnd n-
ar f fost deloc ferte, att numai c nu urzic.
(S.Fi.Marian Srbtori le la romni'
1
)
BOR DIN SFECL
Bucovinencele i botoenencele fac un fel de bor al lor, numai din sfecl roie,
5 kg sfecl roie * ap ct abia, abia s-o acopere (2-3 litri)
Sfecla se cur i se taie felii subiri, apoi se pune n putinic
Se toarn apa rece i se lasa s-i dea zeam la loc cald, 4-5 zile
Plcut la gust, dulce-acrioar, boreala poate agrementa orice fel de mncri ori ciorbe,
Spolocania se fcea mai naintea n Bucovina astfel: Se adunau mai multe neamuri i vecini la
un loc, i cu deosebire femeile, i mncau numai bor holtei, adic bor fr oareicari legume, numai
cu pane sau mlai, anume ca s'i spele i s-i cureasc gura i gtul de rmiele mncrilor
celor de frupt, care le-au mncat n ziua premergtoare.
Multe dintre dnsele se adun, nu numai la o anumit, ci i la crm, beau i se veselesc
mpreun mai toat ziua, adic pn ce se mbat cum se cuvine i nu-i mai rmne nici uneia nici un
crucer la sufet. Apoi, dup ce s-au ameit de cap i au pierdut nu numai o zi de lucru, ci i toi banii
ci i-au avut, se ntorc acas i postesc apoi tot postul.
Ele zic c dac nu s-ar strnge la un loc i n-ar bea n aceast zi, atunci nici cnepa n-ar crete,
(S.FI. Marian Srbtorile la romni")
285
MUSACA DE DORNA
1,5 kg cartof * 2 ou * 1 pachet unt
l pahar untdelemn * 1 ceap mare * 2 morcovi
l ceac mare smntn * 250 g cacaval sare, piper, mrar
l kg carne tocat viel (sau pasre)
Sos:
l pahar smntn 1 lingur miere * 1 pahar vin
l pahar suc roii * piper, cimbru
Ceapa se toac bob de orez, morcovul se rade; se pun la clit mpreun n jumtate unt
amestecat cu jumtate pahar ulei
* Cartofi se cur i se taie felii subiri
Cnd ceapa s-a muiat, se adaug carnea, s ia gust bun, pn se coloreaz i face bulbuci
mici, semn c s-a ptruns de cldur
* Cartofi se pun la prjit pe foc iute, n unt cu ulei, pn se rumenesc
Se bat oule cu smntn, cacaval, sare i piper
Dac i-a schimbat faa, carnea se sreaz i pipereaz, se presar i cu ceva mrar i se
trage deoparte
Se unge o crati mare cu unt i ulei, se potrivete un strat de cartof, apoi un strat de carne
cu ceap i morcov, se toarn smntn cu ou i cacaval, apoi iar cartof, iar carne, iar sos de
smntn .a.m.d.
Ultimul strat trebuie s fe de lactate-ouate
* Se d la cuptor, la foc mic, s se lege toate ncet, pn-ntr-o or
* Acum, femeile frumoase i harnice, cu pielea ca laptele i cu gndul ca focul de pe valea
Bistriei pun de ferbe deoparte un sos dulce-acru de roii, vin, miere, smntn, cimbru i piper;
cnd musacaua s-a rumenit i s-a pus pe mas mare, e i sosul alturi, s ude, dac s-a uscat
ceva , vorbii-mi i mie acum despre apartenena oriental a acestei musacale!
Tot ce pot s v spun, nmrmurit de atta buntate, este c un vin alb de Lechna (mai
puin cunoscut), Pinot Gris-ul, n anii cei buni,ceea ce Kilimanjaro este pentru literatur: un
simbol al puritii accesibile.
GLUTI DE MMLIG
Nu e cas n Bucovina n care, mcar o dat pe lun, s nu fe, pe masa duminicii, glutile
acestea,
Mmliga:
* 500 g mlai 100 g unt * 200 g ca uscat
2 litri ap * un pic de sare
Se pune apa la fert, cu puin sare
Se rade caul
Cnd apa a dat n clocot se pune mlaiul
Se las s farb cam 1 jumtate de or, pe foc potrivit
* Se adaug la mmlig untul i caul i se mestec bine, fr oboseal, pn iese fcleul
(mestecul, sucitorul, ciucitorul etc.) curat din fertur
Se rstoarn mmliga, se acoper cu un tergar i se las s atepte
Umplutura:
500 g ciuperci * 1 ceap (tocat) * 1 phrel vin alb
l lingur smntn sare, piper, dup plceri 1 lingur de unt
Se nmoaie ceapa n puin unt ncins, apoi se adaug ciupercile, bine grijite, vin, smntn,
286
sare i piper
* Se lasa s scad, amestecnd mereu, s nu se prind, pn se face o mncare groas, care
abia curge
Glute:
Se ia o lingur de mmlig, se face niscai deert" (exact aa mi-a zis mama Irina Cheatr
din Vatra Moldoviei) adic se adncete cuib cu alt lingur
Se umple cuibul cu ciuperci, se astup cu alt bucic de mmlig i se lipete-turtete
gluca cu mna uns cu ap sau cu unt
Prjeala:
l ceac lapte dulce 2 ou
unt destul pentru prjit 5 linguri mlai (uor ncins pe plit)
Se amestec laptele cu 2 linguri mlai i cu oule btute
Se tvlesc glutile prin crema asta i apoi prin mlai i se pun la prjit n unt ncins
Bineneles c se ofer cu smntn, dar i cu un vin alb subtil i graios ca Algote-ul de Iai,
bun s strneasc (simt c ar f trebuit s spun excite" nu prea merge Aligote cu strneasc") iar
nu s (s vedem ce alegem: sature, potoleasc, astmpere, liniteasc?) curme foamea noastr,
oricum nepotolit, nesturabil, nelinitit, neastmprat, nesfrit etc.
PLACHIE BUCOVINEAN
Pe iret i pe Prut e destul mare ca i bucovinenii s-i tie bucoavna.
2 kg pete * 1 kg ceap * 100 g untdelemn
l kg roii rscoapte 2-3 ardei grai 100 g unt
l castron cu ciuperci* 5-6 cei usturoi 1 pahar vin dulce
l ceac cu smntn * sare, piper, boia* ptrunjei, cimbru
* Ceapa se cur, se taie petiori
* Petele se grijete, se taie buci felii nu prea groase
Ardeii se taie ptrele i ciupercile feliue
* Se ncinge ulei i unt i se pune ceap cu ardei la clit
Cnd ceapa s-a muiat niel, se adaug petele, rumenindu-l uor pe ambele pri
Apoi se pun la clit ciupercile
Roiile se taie felii, usturoiul se piseaz past
* Ciupercile i petele se sting cu vin
In continuare, petele se sreaz-pipereaz, se acoper cu feliile de roii i se d la foc
potrivit
* Se toac verdea, se freac cu usturoi boia, apoi i cu smntn
* Dup 20 de minute, petele se scald n smntn parfumat i se mai las n cuptor 1
sfert de or, s se desvreasc o alchimie miraculoas
Acum, c plachia asta, mai bogat ca o cru cu przi de rzboi, e gata, se cuvine s o
cinstim, ori cu o Tartar de Hrlu, dac vrea cineva s in diet i s bea, de sete, ceva uor, ori
cu o Feteasc Alb de Cotnari sau de Probota, fcut din strugurii abia copi s nu f apucat a
se ndulci prea tare, s f rmas fruct acrior (dar nu seac-seac, c nu-i mncare de sec plachia)
cu moliciuni i dezmierdri fertile, neltoare i primejdioase cui n-are msur,
CIORB DE CARTOFI
* 1 kg de cartof noi 500 g ceaf afumat de porc
287
* l ceap mare * 400 g zarzavat (morcov, pstrnac, elin)
* 500 g roii tarhon, leutean
* l ou * 100 ml bulion gros de roii
* 100 ml smntn 1 lingur zahr
* 10 boabe piper 100 ml oet (sau 1 l bor de sfecl)
* 10 g boia
* Se taie ceafa n mbucturi mici, ceapa, zarzavatul i roiile n cubulee
* Se pun toate la fert n 3 1 ap rece cu boia, piper i oet
* Se taie cartofi curai de pielie n mbucturi mici
* Se toac tarhonul i leuteanul
* Dup 30 minute de fert se adaug cartofi
* Se bate smntn cu ou, zahr, bulion de roii i cu un pic de zeam de ciorb
* Dup nc 20 minute de fert se drege ciorba, se adaug verdeaa, se las s dea n cteva
clocote
* Se ofer cu ardei iute i smntn
Zeam de var-toamn, e rcoroas, acrioar i bucovinean dar i braovean, c acolo-s
rile cartoflor,
In fne, merit a f amintit nc i aceea c, att de ast dat, ct i de alte dai, mai fecare
romnc din Bucovina, dup ce a umplut acuma borul n chipul cum s-a artat, se face c e
mnioas, apuc pe o copil sau pe un biat, care-/ pic n mn, de pr ori de urechi i, trgndu-l,
zice: acru borul! Iar o seam zic-
Dou rusce se btea,
Borul meu se oetea,
Cte vinuri
i oeturi
Sunt f n eara cea de jos
Toate le-au adus
i le-au pus
In budiul meu cu bor,
i-au pus
S-aib grij de-oetit
Ca fetele de mritat.
i abia dup rostirea acestor cuvinte trag pe cei ce se af n cas de pr sau urechi i spun:
acruu borul
Iar aceast tragere de cap sau de urechi se face n credin c, precum omului i este acru cnd
l tragi de cap sau de urechi, aa i borul are s se ncreasc,
(S.F. Marian- Srbtorile...")
CUIBURI DE CINCI
In Bucovina muntoas, spre Prislop, se fac sarmalele sarmalelor!
Nici o terfeloaga cum e asta a mea nu le-a povestit, dect pe srite i pe sponci, din cauz c
se fac rar i cu cheltuial foarte mare, Dar la Crlibaba, n casa doamnei Mariana inginer
Epaminonda Amruei, am mncat, acum vreo doi ani, cu ocaziunea unui botez de o sut de
persoane suntem pe Bistria Aurie! ceva ce nici romanii cei mai perveri n-au putut inventa:
sarmale din cinci crnuri diferite, neamestecate ntre ele i ncuibate n foi de varz!
Umpluturi:
288
l kg carne tocat de gsc * 2 ou
* 1 ceap mare tocat 1 ardei gras tocat
l lingur mrar tocat * 2 linguri untur gsc
* piper (ct credei)
100 g pastrama afumat tocat de gsc
300 g miez pine alb (nmuiat n lapte i stors)
l kg carne tocat porc * 100 g slnin afumat tocat
* 4 linguri orez 2 cepe tocate
sare, piper, boia (ct v place)
l kg carne tocat viel * 100 g slnin de porc crud tocat
4 linguri orez * 2 cepe tocate
* sare, piper * 0,5 linguri cimbru uscat
l kg carne tocat de curcan 2 ou
sare, piper, ct credei * 1 ceap mare tocat
l lingur ptrunjel tocat * 1 lingur unt
300 g miez pine alb (nmuiat n lapte i stors)
l kg carne tocat de gin (clapon!)
4 linguri orez * 2 ou
l ceap tocat * 3-5 cei usturoi tocai past
l lingur past roii 1 lingur grsime crud de gin
sare, ct v place
Verze: 5, sau cte trebuie
Se pregtete fecare umplutur n parte, ca la orice sarmale (toctura se face n principiu
din cuit s se simt bucata bucat n gur dar nu-i timp, aa c maina taie toac)
Se opresc i umplu vrfuri subiri de foaie de varz, rotunjind srmlue mici, mai moi cele
cu orez, mai ndesate cele cu miez de pine
n cuiburi de foi mari de varz se pun 5 srmlue, cte una din fecare fel de carne 1
felioar de slnin afumat, 1 bucic de frunz de dafn
Se leag fecare cuib cu a, n cruci, s in
Se toac varza care a rmas
In oala mare de botez, de nunt ori de parastas s-au turnat ceva grsimi unt,
untur i un pic de ulei
Se aterne pat groscior de varz n care se potrivete un rnd de cuiburi, apoi iar pat de
varz, subirel acesta, felii de roii, foi de dafn, crengue de cimbru, din nou cuiburi i tot aa,
pn se umple oala; ultimul strat e de varz
Se toarn bor, zeam de varz limpede i vin, n pri egale, {amestecate cu pasta de roii i
de ardei cte o lingur din fecare la 1 litru zeam) ct s le nece
Se acoper oala i se pune la fert pe foc mic, amorit de igle (dar mai bine n cuptor sau
sub est), cel puin trei ore, cum e scris sarmalelor
Se d la mas, cte un cuib de fecare mesean, cu smntn
Tain: Doamna Mariana mi-a povestit c bunica ei a fcut odat cuiburi" mai simplu, fr
s nveleasc i s coas sarmalele n alte foi: a pus n oal varz tocat, apoi un strat de sarmale
din carne de porc, iar varz, viel, varz, gsc, varz, curcan, varz, gin etc, cu toate cele de
cuviin (i smntn, desigur!)
Imaginai-v blidul smluit n care s-a desfcut cuibul i au zburat, ca nite lebede uoare,
miresmele celor cinci sarmale, surori de mam dar de tat nu! Ce poate f mai bun?
289
Cucoana Mariana a pus s se dea mesei cuiburile nu dup pete, cum e obiceiul, ci la urm,
dup friptur i dup prim cafea, chiar nainte de fursecuri i tort. pus de s-au fcut, la o sut
de invitai, o sut cincizeci de cuiburi (s-au tiat bineneles nu numai pentru sarmale un
porc, un viel, trei curcani nfoiai, cinci gte, o duzin de gini i claponi grsani) s fe, de o mai
vrea vreunul, dar n-au ajuns!
Roise Epaminonda: cum, la botezul primului su biat, Epaminondicjunior, s nu ajunga-
mncarea?! Ce contau chifteluele cu mrar, brnzeturile afumate, erenvurstii cu hrean ndulcit,
pstrvii cu smntn, plachia, ciorba groas de cartof, fripturile de dou jigni, tocnia de trei
soiuri de pasre, cu tarhon i smntn, plcinelele cu smntn i miere, tortul ct roata de
tractor, ngheatele cu frica, courile cu fragi i cpuni i ananas proaspt, dac n-au ajuns
cuiburile"?!
Toat lumea rdea: mai toi erau bucovineni, biei fni de 0,1 tone, nvai cu mncare bun
i ct cuprinde fecare, ba chiar mai mult! Dar cuiburi de cinci" nu gustaser dect vreo doi pn
atunci, din cei mai cruni, cu nunile pornite din adolescen, nainte de '60, de colectivizare, va
s zic.
Vinul a curs n valuri: Busuioac de Cotnari, aromat ca o grdin, dar nu din cea
mierie, ci sprinten, doar cu un vag gust dulce (butoiul fusese mbrcat n ghea i paie de cu
sear) i Feteasc Neagr de Urican nici copil cuminte i neafat de brbat, dar nici muiere
la cei opt copii ai ei, ci codan scorpie, mirosind provocator a muchi de pdure i a coaj de pine
cald, i lipindu-se de om ca o zeam de buruian fermecat.
Doamne, bine mai tiu unii s triasc...
COMPOT PE ZAHR
Doamnele bine din Bucovina fac nite compoturi neobinuite, dup reete simple i vechi.
Vase
* 1 crati mare, numit de dulcea", nalt ct un borcan de 1 litru attea borcane cte
ncap, puse n picioare, n crati
Fructe
*Cte ncap n borcane
Zahr
Ct e nevoie ca s umple borcanele
Vanilie
*Cte un pic de zahr vanilat la fecare borcan
Fructele viine, ciree, caise, prune, piersici, coarne, porumbe, corcodue, mere, pere,
struguri etc. se grijesc, se potrivesc s intre n borcane
*Se umple fecare borcan cu fructe pn aproape de gur, lsnd liber 1-2 degete
Zahrul i vanilia se toarn n fecare borcan pn la gur, s acopere fructele
Se nchid ermetic borcanele, se-nvelesc n crpe, s nu se sparg la fert
Cratia se umple cu apa ct s ajung pn la gtul borcanelor; pe fund se aterne o
crp sau o leas subire de placaj
Cratia se pune pe foc, se umple cu borcane i se las s farb o or i mai bine; lucrare
rar!
PSTRV AFUMAT
Dac n lume, observa Pstorel, toi afum cu lemn tare, excluznd violent rinoasele, ca
prea agresive, ei bine, romnul din Bucovina apusean s-a folosit tocmai de acest dar al bradului
290
de a- impune mirosul, spre a crea unul din cele mai rafnate i savuroase aperitive, pstrvul
afumat la fum de cetin i pstrat n hrzob de brad,
* pstrvi (200 g minimum la bucat dar e mai bun afumat cel mare)
sare
Se spal pstrvul, se taie pe burt, se cur de toate, mai ales de branhii
* Se sreaz bine peste tot, se las o zi i o noapte n zeama lui, s se ptrund
Se scurge, se cltete scurt, se las n vnt cteva ore, s se usuce
* Se trece prin ambii ochi o epu, se atrn n afumtoare
Se face un fum cldu, subire, din rumegu i cetin de brad, 1 zi, i apoi, 2-3 zile, fum
rece
Se poate oferi imediat, e magnifc, dar se poate i conserva n hrzob, adic nvelit ntr-o
savanta mpletitur de cetin sau, dup obicei i loc, n coaj de brad. Vinul salmonidului
acesta?
Feteasc Alb de Trnave, fr nici o ndoial, pentru c numai acolo, n zon rcoroas,
acest vechi vin romnesc se exprim complet (cldura excesiv aplatizeaz vinul) elibernd un
buchet foral-ierbos i un gust bogat, dinamic dar i cu delsri de senzualitate i lene oriental.
Drept aceea, romnii din cele mai multe pri ale Bucovinei, i mai cu seam cei ce locuiesc pe
lng ape, ndtineaz de a se duce n ziua de 40 de Sfni la prins pete, creznd i zicnd c, dac
vor prinde n aceasta zi 40 de peti, i pe unul dintre acetia l vor nghii de viu, tot anul vor avea
noroc la prins pete. Tot din aceast cauz se zice c n ziua de 40 de Sfni e bine nu numai de a
prinde, ci chiar i de a ferbe i a mnca 40 de petiori sau chitici. Afar de aceasta, e de nsemnat
c, dac vrea s fe cineva n decursul anului pescar bun, s poat prinde mult pete, se zice c e
bine s se duc n ziua de Buna-Vestire la biseric, s ia de-acolo anafor i s mearg dup aceea
la pete. i care pete l va prinde mai nti, scH pun o frmitur de anafor n gur i apoi s-i
zic:
-Du-te! i cu ci de vei ntlni, spune-le la toi s vin la mine!
i cu acestea s-l lase iar n ap. Fcnd aceasta, se crede c, peste tot anul, cnd va merge a
pescui, va f foarte norocos... totdeauna va veni cu straia plin.
(S,FI,Marian Srbtorile la romni")
MMLIG DE CARTOFI
Bucovinenii, la tochitura lor cu brnz i ou, fac mmliga asta aiurit, din cartof i mlai,
c aa e n zonele de frontier, toate se amestec, nvinuirile, limbile, culturile, ciorbele, ca s se
poat despri.
* 1 kg cartof * 500 g mlai sare, ct trebuie
200 g brnz de vaci proaspt (dac vrei, dar nu e obligatoriu)
* Cartofi se cur, se taie n buci i se ferb n ap cu sare ct s-i acopere
* Dac au fert, se terciuiesc n ceaun, cu ap, (eventual se freac i cu brnz de vaci)
Mlaiul se presar, puin cte puin amestecnd mereu
Se pune iar ceaunul pe foc, s buluceasc vreo 10 minute, timp n care amestecm n draci
Nivelm mmliga, o lsm s mai ofteze de cteva ori i o rsturnm pe un fund de lemn,
lng tuciul cu tochitura, s se-nsoeasc n faa eternitii locale, cum bine zis-a mai ieri tata
Sece(leanu)
TOCHITURA MCELREASC (La pomana porcului)
De Ignat, n ziua sacrifciului, tradiia cere un recital culinar (n plin post!)
291
1,5 kg carne din tot porcul (n proporii egale): muchiule, ceaf,
fle, fcat, limb, rinichi, fudulii (dac s-a potrivit s le posede), splin, costi mai cu carne, piept.
150 ml vin alb dulce * 1 cpn mare usturoi * 50 ml ulei
l linguri boia dulce * 1 vrf cuit boia iute sare, piper
l legtur cimbru 500 ml zeam de carne 200 g telemea
200 g smntn
300 ml bulion roii (sau trei linguri past roii)
l phrel uic tare (eventual rachiu de fructe prefript")
ou (cte persoane attea ou din ce-i aici mnnc patru fmnzi sau opt doar pofticioi)
Se cur rinichii de grsime (i-n interior) i se las un pic n ap cu oet, s-i lase
mirosul
Se trece limba prin apa clocotit de cteva ori, pn cnd se poate cura uor de pieli
* Se taie toat carnea n cubulee de 2-3 cm latura
* Se pune uleiul ntr-o crati mare i groas (mai ales pe fund) la foc mic; se aterne n uleiul
ncins mai nti costia i pieptul, s-i lase niel grsimea
* Cnd bucile cu grsime s-au rumenit i s-au micorat puin, se adaug muchiuleul, ceafa,
fleul, limba
Dup aproximativ zece minute se d sare i piper i se adaug restul de bucele de carne
fcat, rinichi, fudulii, splina
Dup alte zece minute nu uitai, foc mic! se adaug vinul, boiaua, rachiul, usturoiul,
zeama de carne i bulionul sau pasta de roii
Se las s farb totul douzeci de minute, s se cunoasc bine
Atenie s nu se prind, mai ales cnd sosul s-a ngroat
La sfrit se pune smntn, amestecnd, pre de dou-trei ultime clocote
Se ofer ferbinte, cu un ou prjit i brnz la fecare porie, neaprat cu mmlig cald
La buntatea bucovineasc, vinul cel mai potrivit ar f unul din seria destul de subire a
roiilor romneti ceva mai uoare, s nu astupe suculentele crnii. i sunt destule relicve rmase
din necunoscuta perioad prefloxeric, ca o mrturie delicat, E vorba de Bbeasc Neagr de
Nicorcti, un vin mare n felul lui, dar bucuros s se alture mesei noastre fr nici o ambiie, ca
un prieten din copilrie, a crui strlucire vine mai ales din modestia i din consecvena (sau
contiina) unei valori excepionale.
Divinitile motenite de la substratul autohton, trac i geto-dac, mprumutate i asimilate de la
cultele greco-romane i orientale, dar i creaiile mitice strmoeti i romneti, alctuiesc un original
panteon n care zeii mbrcai n haine cretine i sfnii cretini mbrcai n haine antice sau
populare, sunt ierarhizai n calendarul popular dup rang, putere, vrst, atribuii, grade de rudenie.
Acest panteon a avut marea ans de a f i f ost transmis de tradiia oral n confruntarea lui
bimilenar cu cretinismul.
Zeii panteonului carpatic i fac i azi apariia, n peisajul spiritual contemporan, H se acord
zile de celebrare i sacrifcii sngeroase (porcul de Crciun, mielul la Sngeorz, berbecul la Smedru),
sunt invocai pentru rezolvarea unor probleme presante ale oamenilor, precum alungarea secetei
(Paparuda, Caloianul), afarea ursitei (Snvsi, Sntandrei), cstoria fetelor (Maica Precesta,
Snnicoar) etc,
(dup Ion Ghinou Obiceiuri populare de peste an")
CIUPERCI MARINATE
l kg ciuperci de cultur tinere (merg i cele de pdure, ghebe, rcovi, zbrciogi. hulubie,
vineiei, crie, i n special mntrcile, dar tot foarte tinere)
292
* Se rupe piciorul ciupercilor, se spal plriile
Se pun la fert, un sfert de or la foc mic, n ap cu sare
* Se scurg, se aaz n borcan
* Se ferbe 1 litru oet cu 2 litri ap, 1 lingur ras de sare i 1 lingur boabe de mutar
Se toarn peste ciuperci
Se mai toarn i un pic de untdelemn, se leag borcanul
Nu e neaprat o murtur bucovinean, dar e att de des ntlnit pe obcine i pe Valea
Bistriei Aurii, nct nu putei s n-o gustai, dac vi se ntmpl s ajungei prin nord.
COZONAC BUCOVINESC
1,200 kg fin bun 500 g mieji de nuc
* 1 pahar miere 15 ou
200 g stafde 2 pahare unt + 50 g pentru uns tvi
2 ceti lapte 400 g zahr
* 50 g drojdie coaja de la o lmie
* 2 plicuri zahr vanilat l linguri esen rom
l linguri sare
Laptele se amestec cu zahrul i se las s se nclzeasc, dar numai puin, pe marginea
plitei
Untul se pune i el la loc cldu, s se topeasc
* Se separ albuurile de glbenuuri; albuurile se bat ru, ca la secie, glbenuurile se
freac cu puin zahr
Se cerne fina pe cmpul de lupt, adic ntr-un lighean
Se desface drojdia n puin lapte cldu
Se pun laptele i oule i ncepe rzboiul crunt al frmntatului
* Dup o vreme, aluatul ncepe s se lege, deci se adaug untul, esena de rom, stafdele,
zahrul vanilat i coaja de lmie
Btlia continu nc un sfert de or, apoi i aluatul i noi ne tragem sufetul n buctria
cald
Nucile se toac, i prin main i cu cuitul, i se amestec cu miere de albine
Dup vreun ceas, coca a crescut ceva, aa c o mprim dup ce tvi avem i o ntindem,
bucat cu bucat
Presarm nuca pe foaie, ct ncape, rulm
Se ung tvile cu unt, se tapeteaz cu fin, se asaza cozonacii i se las s creasc ct tava
Cozonacii se ung cu glbenu de ou i se pun la cuptor, s se rumeneasc
Se pune o lingur de miere cu puin ap la-nclzit
Cnd cozonacii s-au rumenit, se ung cu mierea fuid i parfumat, Crciunul sau Pastile
pot s nceap i mai ales s se sfreasc: scenografa consumabil a ultimului act e gata, iari,
i iari, i iari...
Am o surpriz pentru dumneavoastr, tot att de srbtoreasc ca i cozonacul acesta
nordic: Feteasc Alb de Cotnari! Numai la Cotnari, acest vin alb, cel mai rspndit al
patrimoniului romnesc prefloxeric devine, uneori, prin mprejurrile locului, dulce. Aromat, foral
Ia tineree, exotic i excitant la buchetul maturitii, prietenos i sincer la junee, rafnat, ator i
nemilos la vrste rotunde cnd e licoare! Feteasca Alb, Ia Cotnari, devine un exemplu al
farmecului diversitii sau alteritii, cum se zice mai nou.
La fecare srbtoare periodic, regsim acelai Timp sacru, acelai care s-a manifestat n
srbtoarea din anul precedent sau n srbtoarea de acum un secol,,, regsim n srbtoare prima
apariie a Timpului sacru aa cum s-a produs ab origine, n Ulo tempores".
293
(Mircea Eliade Sacrul i Profanul")
CARTOFI CU CHIMEN
l kg cartof * 100 g unt * 1 linguri chimen pisat
150 g ca scurs bine* 1 ou * sare, piper
niel ptrunjel verde* 1 ceac cu smntn
Se cur cartofi, se taie cubulee, se ferb n ap srat
* Se unge un vas cu unt
Se scurg cartofi, se pun n vasul uns, se adaug i restul de unt
Se presar fina de chimen, se potrivete de piper i sare
* Se rade caul, se bate cu ou, se toarn peste cartof, se d 10 minute la cuptor, s se
coloreze puin
* Se toac ptrunjel, se presar unde trebuie, se toarn smntn
Cartofi gratinai cu ca, un pic de chimen, ardei copi, un pahar de Gras de Cotnari (din
cea demiseac, aurie, cu miros de polen i cu gust de par tmioas rscoapt i migdale)?
Suntem n Bucovina.
LOSTRIA
Azi, numai bucovinenii i moroenii mai au ansa geografc s poat pescui, fr cheltuieli i
timp pierdut, n ultimele ruri romneti unde mai exist loStri (Hugo Hugo) unul din cei mai
mari salmoniz exclusiv de ru din lume (ca i taimenul asiatic). De aceea, numai reetele lor mai
au sens i mai sunt vii, chiar i pentru o carte ca aceasta, destul de preocupat de rdcini.
I- BUCOVINA
l ceac smntn 6 linguri unt * 3 linguri untur
* 200 g mlai fn mcinat * sare, ct vrei 3 fre usturoi verde
* 1 legtur ptrunjel
* 1,5 kg pete (lostria poate depi, uneori cu mult, 10 kg deci s zicem c e vorba de 6
felii)
* Se terge bine petele cu un ervet (avnd o piele destul de groas i deloc apetisant, e
preferabil s-l jupuii: eu fac asta i cu alul, bibanul i tiuca, cnd vreau s scap de blestemaii
de solzi care m-au nepat n mii de feluri); se taie felii groase de un deget
Se freac cu sare, se tvlesc prin mlai
Se ncing unt i untur ntr-o tigaie cu capac
Se rumenete petele, acoperit
Se toac usturoiul i ptrunjelul
Se nclzete smntn, se amestec cu usturoi
Petele frumos aurit se potrivete ntr-un platou prenclzit, se toarn smntn ferbinte
peste el i se presar ptrunjel
Se ofer imediat (s n-apuce s se-nmoaie coaja) cu pine alb, de cartof i fin, ca-n
Crlibaba, pe Bistria Aurie
Atenie: lostria, un pete pe cale de dispariie, e strict protejat n Romnia i aiurea.
Pescuirea lui fr autorizaie legal foarte greu de obinut de altfel e delict i se pedepsete ca
atare. Aa c verifcai dac cel ce vi-l ofer cadou sau spre vnzare (treab care deja este ilegal)
are autorizaie de pescuit eliberat de Ministerul Apelor, Pdurilor i Proteciei Mediului, ca s nu
devenii complici la o ticloie i buni de procese penale i zarv public.
294
Dac totul e n regul, bucurai-v de acest pete unic, la fel de gustos ca i somonul.
Cinstii-l cum se cuvine, cu un vin alb pe msur, o Feteasc Alb de Steinger-Lechina.
mpreunai astfel dou pietre extrem de rare i de preioase, find, o spun cu toat invidia, un mare,
foarte mare privilegiat.
II - MARAMURE
1,5 kg pete 1 pahar vin alb * 1 pahar fin
* 1 ceap 3 linguri untur * sare, cimbru, papric
* 1 legtur ptrunjel
Feliile de pete bine sterse se freac cu boia, cimbru i sare i se tvlesc n fin
* Se toac ceapa
Se pune untur la ncins
Petele se pune la prjit, pn se rumenete pe ambele pri
Se toac verdeaa
Dac s-a rumenit, se adaug ceap, s se nmoaie niel, dar numai cteva minute
Vinul se toarn la sfrit, cu verdeaa mpreun, i se las s sfrie abia auzit vreo zece
minute, pe marginea plitei, acoperit
La Sighet, n iernile foarte grele, cei ce se plimb cu treab sau fr treab pe malul Tisei
gsesc uneori lostrie uriae de zece-cincisprezece kilograme, agoniznd pe mal, sufocate ntre
gheuri (tiai c n Petrova-Maramure triesc familii cu ascendene aristocrate de la 1300, rude
pe baz de autentic diplom nobiliar cu Bogdan i cu Drago, ntemeietorii?)
Aceia aa gtesc petele nobil, i-l mnnc cu mmlig i-l ud cu vin alb i aristocrat de
Maramure.
Iar la Sein, n anii buni, se produce un Furmint extraordinar, corpolent, compact,
consistent, mtsos, cu un parfum de tmie i fori de tei, n culori limpezi i aprinse, cu gust de
fruct delicat. S nu uitm c viele i vinurile cele mai celebre din aceast parte a lumii, Tokay i
Cotnari, din Furmint ardelenesc s-au nscut.
NVRTIT CU MAC
Nordul Bucovinei, temeinic tiprit de tlpica austriac, a ajuns s-nvrt macul pi
moldovinieti",
Aluat:
3 ceti fin 1 ceac de lapte
2 ou + 1 ou de uns la sfrit * 1 pahar zahr tos
l praf de sare * 1 linguri de drojdie
2 linguri unt + 1 lingur de uns tava* 3 linguri untdelemn
Se amestec toate i se frmnt pn iese un aluat apn; se las s creasc 2-3 ceasuri
Umplutur:
* 500 g semine mac * 1 ceasca zahr tos 2 cni de lapte
miroase bune: zahr vanilat sau vanilie, coaj ras de lmie
Macul se macin i se pune la fert, pn se leag
Cnd s-a nchegat un pic, lum de pe foc i punem arome i mai amestecm
Aluatul dospit se ntinde foaie groas de un deget
* Se netezete umplutura i se nvrte nvrtit
Se unge cu unt o tav de cozonac, se potrivete nvrtit, se unge cu ou, se da lacuptor
ncins, cu foc iute, s creasc dintr-o dat
295
Dup ce s-a-nfoiat, molcomim focul i-l lsm s coac nvrtit pn se rumenete
Bucovineasca nvrtit" e o bun ocazie s gustai un vin dulceag, cum e Feteasca Alb de
Cotnari sau Busuioaca de Moldova. Sau chiar o Gras verde aurie i uleioas, cu miros amestecat
de fori de tei i frunze de nuc, de tmie i de piersic coapt. Gustul e de asemenea complex i
somptuos, dulce-amar, caid ca miezul soarelui.
Rar vin, nobil, ce trebuie gustat, cu solemnitate, iar nu but, c-i pcat i te-mbat de nu tii
cum te cheam i ct ai s boleti...
Colacul de Andrei e pine dospit, n form de colac, preparat de fetele din Moldova i
Bucovina n noaptea de Sntandrei pentru afarea ursitei.
Fetele nemritate, adunate mai multe la o cas, i prepar cte un colac i, dup ce l coc i l
las s se rceasc, seamn n mijlocul lui un cel de usturoi. Fiecare fat i duce colacul acas i
l las, timp de o sptmn, la un loc cldu, s rsar usturoiul.
Rsritul usturoiului este interpretat ca semn c fata va avea noroc la cstorie,
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
296
DNSA, MOLDOVA VOCALELOR DE ZAHR
Da, da, Moldova cozonacilor, a mnstirilor, a prjoalelor, a rzeilor, a borurilor, a
cetuilor, a srmluelor, a mtilor rituale, a poalelor n bru (!) a vinurilor (Zghharei i
Busuioacei, a Grasei i Bbeasci), a marilor cltori cronicari, i iari a vinurilor (a Galbenei
de Odobeti i a reginei Feteasc Neagr!).
Moldova trgurilor moleite i satelor vioaie, a puiului cu smntn i a , perioarelor cu
mrar, a plcintelor n tot felul, a mcinicilor i pasci prea sfnte, a tocmgeilor, a transhumantei
industrial-politice (1960 '75 tur Braov i Timioara, 1989 2000 retur Moldova), a nvrftelor,
scrobului i tociului...
Moldova duioas, colinar, a vocalelor dulci, a alivencilor srate, cu gust de eternitate.
LIPIE
O pinioar din aluat prea puin dospit, care se face pe vatra cuptoarelor moldoveneti.
* 500 g fin ap ct primete
sare 1 alun de drojdie ( chiar mai puin)
* Drojdia se desface n puin ap cald i se las s respire, s se trezeasc la via
* Fina se amestec cu drojdie, ap i sare pn iese un aluat nu prea tare
Se las s creasc 1 or
* Se rup buci de aluat ct un mr, se turtesc i se pun la copt pe vatra ferbinte (se pot face
i n tav, la aragaz, presrnd fin, s nu se prind)
Nu se oprete aluat din pinea mortului", adic de la pnea ce se coace pentru pomenirea
celui mort", nu se mprumut aluat de la o femeie fr copii", femeia care a ucis nu are voie s mai
fac pine", de asemenea, nici luuzaipn i se face slujba de dezlegare"), i nici femeia care gtete
mortul". Totodat, este interzis prepararea pinii vinerea i duminica, considerate zile nefaste pentru
copt, n timpul marilor srbtori religioase, n sptmna mare etc,
(dup Ofelia Vduva Pai spre sacru'")
POALE-NBRU
Copilria cea dinainte de adolescen vremea lui am afat dar nu tiu", mi-a fost o vreme
tulburat de sugestia magnifc de impudoare senin, rneasc, din numele plcintei acesteia din
Moldova,
Trgeam deja cu coada ochiului s nu m vad mama i s m crpeasc la pulpele
297
vnjoase i albe dezvelite de fetele i femeile din Ohaba cnd la pru s bat rufele cu maiul, aa
c ideea unei plcinte Poale-n bru" nu putea s-mi dea decat vise ferbini i insomnii active. Vai,
greeam.
Aluat:
500 g fin* 3 ou * 200 g unt
50 g zahr* 500 ml lapte sare (dup gust)
15 g drojdie 50 g unt (pentru uns tvi i platouri)
* Drojdia se desface ntr-o cnit cu ceva ap cldu, dup care se amestec cu 1 lingur
fin i 1 linguri de zahr; se s creasc circa o jumate de or
Se separ glbenuurile
* Peste restul finii se toarn drojdia, laptele cldu, glbenuurile, sarea i zahrul;
frmntai contiincios un sfert de or
Acum e vremea s adugai untul topit i cldu ncropit, cte puin, s se potriveasc
Se las s creasc, acoperit, 1-2 ore
Umplutura:
500 g brnz de burduf (ca frmntat cu sare, telemea frmntat)
2 ou
* Se freac bine brnza cu oule
* Dup ce a crescut aluatul, l faci sul i-l tai n buci cam ct un mr mic
* Ungi un platou cu unt
* ntinzi fecare bucat de aluat pe platou cam de o juma' de degeel grosime i le umpli
cu cte o lingur de brnz
* Ridici poalele" aluatului peste brnz i le lipeti; las-le s mai respire 1 jumtate or
* Ungi o tav cu unt, pui plcintele, le ungi bine cu albu, le dai la cuptor foc potrivit 1
jumtate or
Mie Poale-n bru" mi-au fost puse pe mas calde, nti cu smntn, pentru nainte de
mas, i apoi cu miere alturi, pentru sfrit. i cu, n-o s credei, Busuioac de Bohotin!
Trista alturare", mi-amspus (in petto, desigur), domnule profesor Todosie, Oi f mata dascl
mare de Hui i de vinuri, dar uite c pui orz lng gte i diamante n tarate. Pi cum poi
mtlu s aezi acest nectar, aceast licoare dumnezeiasc, de un rou transparent i viu ca
sucul de cpuni, cu un buchet mai suav i mai pervers dect o fecioar cu gnduri vinovate!
mirosind adic a fragi slbatici, a polen de ieder i crin, a foare de mr fecundat i a miere de
pdure cu gust de o dulcea invadatoare, mbrcndu-i gura i divin, toat carnea, ntr-o
ambr lichid i proaspt, n seve de fructe tropicale i de, iari, fragi slbatici, cum poi s
lipeti silnic o Busuioac de neste plcintele srate ce i-au pus, nitam-nisam (i degeaba!),
poalele-n bru?!" i plac?" m-a-ntrebat profesorul de Busuioac al Romniei (tot ce am mai gustat,
nainte i dup, sub numele de Busuioac, nu numai la celebrul Neamu de la IAS Hui, dar i la
Buzu, la Brlad, la Urlai, n-au fost dect cupaje, aptelizri i eecuri).
N-am putut rspunde, eram cu gura plin, trind, vorba lui Dan Nicu, orgasmele pitice",
P.S. Dom' profesor Todosie, te rog eu frumos, te roag ara, f, ct de iute poi, un curs de
reciclare cu toi cei ce vor s fac Busuioac! D-le, dom'le, un model spre care s tind, nva-i,
nvtule, nu ine secretele pentru mata, c tia s-au pus de omoar i vinul, nu numai pe noi!
PRJOALE MOLDOVENETI
500 g carne viel * 500 g ceaf porc * 150 ml lapte
350 g miez pine alb * 2 cepe mari mrar, ptrunjel
298
4 ou 300 g unt 1 cartof
200 g pesmet piper,
Se toac carnea
Se mbib bine pinea n lapte, se scurge
* Se bat oule
* Se toac pedant ceapa, se nmoaie bine n unt, pe foc mic
* Se toac mrunt mrarul i ptrunjelul
Se rade cartoful pe rztoarea mic
* Se amestec-past carnea, pinea, ceapa, oule, mrarul i ptrunjelul, cartoful, piper, sare
dup gust, 100 g unt
* Se pune ntr-o farfurie pesmet fn
Se ia (cu polonicul!) toctura, c prjoala e mare ct palma, se tvlete prin pesmet, se
turtete la 1 cm grosime, se alungete (trebuie s arate oval, cam ca o palm de copil
Se prjete n unt ncins, n tigaie acoperit, pe foc foarte mic, rumenindu-se bine pe
ambele pri
Cu piure de cartof i varz murat, prjoalele bucur i satur de ute de ani omenirea
daco-latin. Le tiu de copil prezente n orice vitrin, de la orice cantin sau bufet, n orice variant
(ar f chiar interesant de urmrit ce numesc azi crciumarii i fast-fudurile prjoala).
Dar, fcute ca mai sus, ne pot ajuta s ne ntlnim nu numai cu marea buctrie a bunicilor
notri, ci i cu un vin ce aparine i el acelorai vremuri. Bbeasca Neagr e un fel de Beaujolais al
Romniei (Feteasca Neagr e Bourgogne!) mai ales dac provine din podgoriile Covurluiului, de la
Nicoreti.
E un vin cu alur proaspt, cu rob rou stins, uneori neateptat de elegant.
Are gust vioi, acid, mult energie dar i mult suplee. Nu e o mie unu, nu poi s-l bei ca pe ap,
cci e vin nobil, n anii buni urc i pn la 12 grade. Dar poate f bun tovar de chef ct nu se
sare calu' (cci, but nu cu ulcica, ci cu oala, se rzbun, dovedndu-i greutatea aspr, mai puin
vizibil la prima vedere), n general, nu se prea poate nvechi mai mult de doi-trei ani, find fragil
se oetete pe neateptate,
Vin generos cnd e n a doua tineree, Bbeasca Neagr are la Nicoreti dreptul la denumire
de origine (asta nseamn c oenologia mondial i recunoate valoarea i originalitatea).
POSMAGI
Plmdeala
* 1 pahar lapte cald * 1 lingur drojdie
* Se desface drojdia n lapte i se las un pic, circa 10 minute, s se trezeasc la via
Aluat:
1,200 kg fin * 4 ou + 1 ou pentru uns
100 g unt topit * 1 pahar zahr tos
sare, ct v place* 3 pahare lapte cald, ct primete fina
* Se bat 4 ou, bine de tot
Plmdeala se amestec mai nti cu fin, apoi se frmnt cu laptele cald, oule, untul,
zahrul, sarea, pn se ridic bici
Se las s dospeasc frumos, vreo or, sau mai puin
Se fac suluri din aluat i se pun n forme, unde se mai las niel, s mai creasc
Se ung cu ou i se dau la cuptor ncins, pn se rumenesc
* Ca s fe pesme, se taie coptura felii i se mai lasa la marginea plitei s se usuce
Se ung cu un dulce, ce o f, iar de n-o f, nu-i chiar mare pagub
299
Muiei s posmagii?" ntreab un vajnic reprezentant al rzeimii, ai crei urmai au avansat
clas muncitoare cu ziua i cu toat via pe la Timioara, de unde-i ridic ajutorul de omaj (ca
un simbol al eternitii mutate nu numai de la sat la ora dar i de la est la vest, conform tuturor
tendinelor indo-europene).
DULCEA DE ZMEUR
Doamna Catrina Agafei din Trgu Neam mi trimite, an de an, cte cinci borcane de
dulcea de zmeur de pdure, cinci de fragi i cinci de cpuni, contra a toat bucuria i
recunotina mea.
* 1 kg zmeur curat i sntoas (sau fragi sau cpuni)
l kg zahr
* Se pune zahrul la topit pn se ncinge bine, apoi se adaug fructele
* Se ferb mpreun, amestecnd mereu, ntr-o tingire cu fundul gros, pn se leag i i schimb
culoarea
Se toarn n borcane bine nclzite mai nainte
Tain: Ca s scpai de smburi, facei:
erbet:
300 ml suc zmeur * 1 kg zahr pudr zeama de la 1 lmie
Dup ce se dizolv zahrul pe marginea plitei, n suc de fructe, se d la foc iute, s se lege
Se pune zeama de almie i, cnd d fertura semn de ntrire, se ia la mestecat pn i
schimb culoarea i se rcete
Peltea:
600 ml suc * 1 kg zahr pudr
Se dizolv zahrul n suc, pe foc mic
Cnd s-a dizolvat, se pune la foc iute pn ncepe s se lege
Se toarn n chisele nclzite, s nu crape
Sirop:
* 1 litru suc zmeur 500 g zahr pudr 1 jumtate lmie
Se dizolv zahrul n suc, la foc plpnd, apoi se lasa s farb pn se ncheag un pic
* Cnd s-a strns, ct de ct, se stoarce zeama de lmie i se las s se rceasc
* La fel se fac cofeturle din cpuni, mure, fragi, afne
In ziua de Sf. Gheorghe muli romni ndatineaz a mnca cdpsune, latinete Fragaria colina,
precum i alte prgi sau noie de fructe, ce au crescut i s-au copt pn la aceast zi, apoi pui i de
pasere (auis) pentru sntate,
(S.FI. Marian Srbtorile la romni"}
OCHIURI CU SMNTN
Bucat trgovea de pe la Neam ori Bacu, bun de tot.
Ochiuri:
* 0,5 litru ap * 1 lingur oet * 1 linguri sare
300
Smntn;
400 ml smntn * 50 g unt 1 lingur fin
* 1 linguri hrean ras * piper, sare
Se pune apa la clocotit cu oet i sare
Se freac smntn cu fin, pe foc, pn se-ngroa
* Se mparte smntn ferbinte n patru castronae
* Se sparg pe rnd oule ntr-o can i se toarn, unul cte unul, de aproape, n apa clocotit;
se scoate cte un ou cu o lingur gurit i se pune, bine scurs, peste smntn
* Se adaug cte o bucic de unt, se sreaz, pipereaz uor, se presar puin hrean
Pstorel primete cadou de la cellalt Teodoreanu, i mai celebru, (cnd pleda Ionel venea tot
tribunalul s-l asculte) nite bani, aa, mai multiori. Dup dou zile, Pstorel bate din nou la ua
dei ar f mai corect la buzunarul rudei sale. Pi, abia i-am dat un porcoi de bani", se mir
romancierul avocat, ce ai fcut cu ei?" I-am but, c mi-a fost fric s nu-i cheltui", a rspuns
epigramistul.
Nu credei c aperitivul acesta moldovenesc de mai sus, povestit de Pstorel pe la 1933 ce
vremuri tulburi i totui nc nimic nu se ntmplase! ar merge cu pine proaspt i neagr de
secar? Mcar pentru culorile tari ce se adun astfel.
TOCMGEI UMPLUI
Moldova, pofticioas i dedat amgirii altora, a scornit destule mncri plcute, dar nu din
cele mpovrtoare bietului trup (carele-i ca un copil fmnd i netiutor n faa mbierii, i-i face
ru cnd crede el c i e mai bine), ca porcoasele de peste muni, ci aa, uurele, mai din pan, nu
din oric, i mai dulci, nu din srtur i afumtur.
Umplutur:
2 legturi ceap verde * 50 g unt
l ardei gras * sare, piper, dup gust
500 g piept de curcan (gin, gsc, ra)
Aternut:
* 50 g unt * 3 ou * 100 g brnz de vaci
* 500 g tocmgei de cas (vezi la bor cu tocmgei)
Cpccal:
* 500 g tocmgei * 50 g unt 3 ou
* 100 g brnz de vaci 100 ml smntn 100 g cacaval
* verdea ptrunjel, mrar
Se pun tocmgeii la fert n ap srat
Umplutur:
* Se toac din cuit carnea, ceapa verde, verdeaa, ardeiul gras, se sreaz, pipereaz, se
amestec bine cu untul i laptele lor
Aternut:
* Se freac o crati sau un vas de lut cu gura larg cu unt ct am spus
* Oule se bat (dar nu se ursc) cu brnz de vaci
* Tocmgeii jumtate se scurg i se pun i ei n crati, aa calzi
* Se vars bttura de ou peste tocmgei, s-i mbrace
Umplutur:
301
* Umplutura se pune, strat frumos, n cratita,peste asternut , fresc
Capceala:
Se bat oule cu brnza de vaci, untul i smntn
* Se rade pentru mai trziu cacavalul
Se toac verdeaa
* Tocmgeii rmai se ntind capac peste umplutur
* Peste ei se toarn ou i ale laptelui bteli
* Se presar cacaval i verdea
* La cuptor, crati (dei mai bine lutul) o s stea vreo or i mai puin, acoperit i la foc
molcomit, s se fac carnea (dar fr s se ard ceva) dup Care se las i descoperit un pic, ct
s se armeasc cpceala, s plac, ca o fat bronzat
E, acu-i acu! Ce s bem cu dna, tocmgeaua noastr? Eu m-a opri la o Zghihar de Hui,
c nu-i vin greu nici el, ci vioi i bucuros la but, cu limpezimi verzi sclipitoare, sec i proaspt
(doar suntem n viile de nord ale Moldovei). Tinereea ce o exprim Zghihara are o cldur numai a
ei, ciudat (s nu rdei de mine, dar o s spun c e o cldur uoar, rcoritoare) i o arom de
cais verde. Gustul e simplu, sincer, dar cu unele fneuri seci-amrui din care i s-a nscut
celebritatea.
Am afat prin aceste locuri un obicei, cel mai frumos din cte am ntlnit prin toate prile lumii
pe unde am umblat. Oamenii obinuiesc n acest ora (Hui) ca, de altfel, n tot restul rii, s dea de
mncare i loc de adpost tuturor strinilor fr nici o plat.
PLCINT CU SMNTN
l kg smntn 200 g zahr * 100 g fin
l plic zahr vanilat * stafde sare
6 glbenuuri + 1 ou pentru uns
coc de cozonac ct s se ntind o foaie groas de un degeel, mare ct toat tava i nc
mai mult
Se ia o parte din aluat, s ias o foaie mic ct fundul tvii
Se unge tava cu unt i se potrivete foaia pe fund
Din aluatul rmas se nir i mpletesc frnghioare subiri, se ung cu ou i se tapeteaz
pereii laterali ai tvii; se las s creasc
nti se amestec glbenuurile cu zahr i zahr vanilat, apoi se adaug i fina, smntn
i sarea
* Se toarn crema asta n tav, ct ine aluatul
* Se unge cu ou i se presar cu stafde
Se coace la foc molcom, n cuptor cald, pn se rumenete (spre 1 or)
NVRTIT
i deschidere rafnat, de mas cu taif, dar i desert savuros, nvrtit arat exact ceea ce
este: o plcint versatil.
Aluat:
600 g fin bun 1 ou
l nuc de unt 1 praf de sare
*Fina se face movilit pe mas
n mijlocul muncelului se face o gropoar n care se toarn ou, unt i sare
* Se pune i ap cldicic, cte puin, se-nvelete-n fin i ncepe frmntatul
302
* Din cnd n cnd se bate de mas, zdravn
Aluatul potrivit de moale se ias s respire la loc cald, 1 jumtate de or, timp n care se
face umplutura
Umplutur:
a) 1,2 kg mere creeti (rase), 300 g zahr, mirodenii (scorioar, nucoar, vanilie), 2
linguri stafde, 2 linguri pesmet; toate se amestec bine
b) 300 g mieji de nuc mcinai, 250 g zahr, 1 pahar sirop de fructe, mirodenii
c) 1,2 kg varz murat, oprit i scurs, apoi tocat i clit cu 2 cepe tiate bob de
orez n 3 linguri unt (ulei), 3 linguri smntn, 3 glbenuuri, sare dup gust
d) Carnea de la 40 de raci, 4 linguri de smntn, 1 ou, 2 glbenuuri, 1 ceac
pesmet
* ,a.m,d, (crneturi, brnzeturi, altele)
Foaie:
200 g unt (300 ml ulei) * Aluat
Se ntinde aluatul foaie i se lasa s se zbiceasc 1 sfert de or
Se unge apoi bine cu 5 linguri unt (ulei)
Se ntinde umplutura pe tot cuprinsul foii
Se ia foaia la nvrtit, de obicei cu ajutorul feei de mas
Se unge tava cu unt (ulei)
Se potrivete nvrtit n tav, se mai stropete cu un pic de unt i se d la cuptor
Taine: Cnd se scoate nvrtit din cuptor, dac e cofet, se poate aroma cu 1 ceac de sirop
de fructe, iar dac e srtur, cu o ceac de smntn subire, frecat cu mrar tocat,
E, dac am fcut o nvrtit de Iai, o s bem i o Feteasc Alb de Bucium, vin msurat i
cuviincios, i o s ne gndim la multele din trecut, cu rzeie i jupnese mbujorate, cu prul pai
i ochii cer, numai bune de intrat n literatur, n text va s zic.
SRMLUE N FOI DE 'VI
Srmluele
foi de vi 2 ou 1 ceap
l ardei gras 4 roii sare, piper
150 ml lapte 100 g grsime gsc * 1 linguri bicarbonat
5 foi dafn * 5 crengue cimbru uscat * mrar
300 g miez pine alb
* 1 kg carne de gin, curcan, gsc sau viel
* 300 g pastrama afumat dezosat de pasre
Zeama:
* 1 litru fertur de pasre *0,5 litru vin alb 0,5 litru bulion roii
Se toac carnea i pastrama
Se nmoaie pinea n lapte, se scurge, se stoarce
Se bat oule
Se rumenesc ceapa i ardeiul, fn tocate, n untur de gsc
* Se toac mrarul
Se amestec bine carnea, pastrama, pinea, oule, ceapa i ardeiul, sare i piper dup gust,
mrarul, bicarbonatul
Rulm foile de vi umplute cu toctura de mai sus
303
Oala de pmnt se unge bine cu grsime de gsc
* Se aaz sarmalele n straturi; ntre ele se pun crenguele de cimbru uscate, foi de dafn,
piper boabe felii de roii; se acoper cu felii de roii
* Se toarn zeam, ct s acopere de un deget bulziorii fermecai" (cum zicea cndva un anume
abate)
* Se d oala acoperit 2 ore la cuptor, la foc mic, i 1 jumtate de or descoperit, s se
rumeneasc i s scad jumtate din zeam
Se ofer cu smntn
Din cale afar de fne, srmluele din carne de gsc cer un vin alb, bogat, deosebit, dar
dispus la tovrie. i m gndesc uneori la Muscatul sec de Odobet, (o preferin subiectiv, n-
o luai n seam), un vin destul de rar, ce-i drept de obicei triete n simbioz cu Ottonelul cel
dulce dar spectaculos i, cnd a fost un an bun, chiar irezistibil.
Parfumul lui coloreaz lumea, o-ntrete i i d linite. Gustul e plcut, fructuos, chiar dac
simplu i discret; culoarea calda transparenta e o dovad de sinceritate, i se potrivete perfect cu
srmluele acestea de o mare elegan, care ar f dominate i chiar anulate de un vin prea reliefat.
Dac nu gsii Muscat, ceea ce e foarte probabil, nu-i nimic, Vrancea e mare, cea mai mare,
chiar, podgorie din ar, cu vinuri i roii, i albe, i seci i demiseci, i de oal i de pahar de
cristal.
i s vedem, ce-alegem din pivniele acestea de pe vremea lui tefan cel Mare?
Un Cabernet de Rzoare? O Feteasc Neagr de Crligele? Un Sauvignon de Odobet?
Un Merlot de Jaritea? Un Riesling de Stroane? Sau un vinu de Tmboieti, o Galben mai
zburdalnic? Alegii!
TURTE MOLDOVENETI
Dulcegrie de altdat, nc de prin '33 Pstorel i deplngea dispariia. Dar tot el le aseaza
alturi de cele mai subtile produse ale patisierului francez", l citez integral, pentru
farmecul unei reete mai degrab literare:
Aluatul
Prima operaie:
Se face aluatul potrivii de moale, numai din fin de gru de bun calitate si bine uscat,
plus ap i sare. Se lucreaz", adic se bate dru ei menu (hoete), se aaz pe o masa, acoperit cu o
strachin, i se las s se odihneasc de btaie vreo jumtate de or. Pe urm, iar l iei la rost, n
felul urmtor: l ntinzi cu sucitorul, lsndu-l gros ca de dou degete (nu de agent electorat), l acoperi
cu un ervet -l mai lai, pe loc repaus, nc o jumtate de or. Dup asta, l ntinzi pe o mas mare
acoperit cu un cearaf presrat cu fin de gru. Cnd, prin ntindere (e recomandabil ca la
ntindere s fe dou persoane), aluatul s-a subiat ct foia Job, ncepi s decupezi, cu o farfurie de
mrimea pe care vrei s-o dai turtelor. E preferabil ca farfuria cu care tai s fe mai mic dect farfuria
pe care vei aeza turta, aa c turta sa n-o ocupe n ntregime.
A doua operaie: coptul.
Operaia aceasta e i foarte migloas i foarte ginga. Pui pe plit un fund de la o form de
tort (numai fundul-talger). Dup ce s-a nclzit fundul, iei o foia decupat i o aezi pe el, acoperind
imediat cu un capac (altfel se cocovete), Dup^ce crezi c s-a nclzit foaia, o ntorci pe cealalt
parte, procednd la fel. In acest amnunt, n execuia cruia numai aptitudinea i experiena te pot
orienta, const toat gingia operaiei.
Foile trebuie s se usuce i s se nferbnte pe ambele pri, fr s se prjeasc. Nu e permis
foii s se rumeneasc i cu att mai puin s se ntunece. Ea trebuie s ramie alb, imaculat, ca
bulinele care se dau la petii de aur din acvarium,
A treia operaie: pregteti
1.Migdale curite, uscate, trecute prin main i amestecate cu zahr pisat (ad libitum).
2.Sirop de zahr, legat aproape ca pentru dulcea. Acest sirop trebuie s fe tot timpul clocotit,
304
de aceea e bine ca vasul care l conine sa fe aezat pe un reou.
Cnd ncepi a lucra, torni n sirop dou-trei linguri de ap de fori (recomand): Josephe, Negre
sau Fleurs d'oranger (extra-triple, Union des proprietaires de Nice). Cnd se ngroae siropul, l
subiezi tot cu ap de fori,
3,Un pmtuf de pene de gsc (de la S,S.R.),
4,Farfuriile n care se pun turtele, sau vase de tort, i tot attea farfurii adnci.
Turta
Iei cte o foaie de turt, o aezi pe farfurie, o ungi bine cu siropul clocotit, o presari cu migdale i
le tot aezi una peste alta pn ce obii o grosime convenabil (cam ca a unui tort obinuit). Dup
ultima foaie, acoperi cu o farfurie adnc i pui la rece.
Aceasta e turta clasic. Se pot face turte, ns, n acelai mod, cu: nuci, alune, migdale prjite i
fstic (acestea sunt foarte bune),"
Nu era formidabil?! Ce lume de lucruri mici, de obiecte senzuale i suculente, ce de nume
delicate, ce vnzoleal de realiti miniaturale, pudice, retractile! Ce de istorii suprapuse, paralele,
nghesuite ntr-un colcel, cinci mii de ani ntr-o diminutival turtit cu miere, modest, ascuns
ntr-un cuptor, sub un ervet..
Scriind cartea aceasta, pregtindu-m pentru ea, citind pentru ea, vorbind cu mii de oameni,
tot pentru ea, am trit n mijlocul uneia din cele mai consistente, fascinante i mrunte realiti, o
lume de minuscule, de fpturi i obiecte discrete i excitante, de frmituri ude i obraznice, mereu
n schimbare, mereu n transformare, mereu altele.
A fost o experien extraordinar, o aventur pentru o via, printre lucruoare vii, efemere,
cu adevrat versatile
JUMRI MOLDOVENETI (SCROB)
Moldoveneti" nu sunt, deci nici romneti, dar hai s-nchidem ochii adevrului tiinifc i
s lsm slbiciunile sentimentale s prjeasc provincialist aceste ou arhieuropene, punct,
2 ou * 2 linguri lapte * sare dup gust
* 50 g unt
* Se sparg oule, se amestec cu laptele i sarea nu prea mult, pn se omogenizeaz ct de
ct
Se ncinge untul ntr-o tigi
Se toarn oule n tigaie i se amestec pn se-ntresc
In loc de ceai, omenii-v cu o ulcic de Bbeasc Neagr de Dealurile Bujorului (asta dac
n-ai apucat s gustai Mcrlot-ul lor, care este, credei-m, fr cusur): e micu, vesel, roie n
obraji i fr astmpr.
V va nviora dimineaa!
SRMLUE N VARZ DULCE
Una din bucatele ceremoniale i obligatorii ale nunilor de toamn, cnd ferbe vinul n oal i
sngele-n mire i zici ca poetul aud viaa cum prie nebun n voi".
l varz dulce 100 g slnin afumat
300 g miez pine alb 2 ou
* 1 ceap 2 ardei grai
* 4 roii sare, piper
* 100 g untur de gsc 100 g unt
ptrunjel, mrar, cimbru
* 500 g carne de viel (de la coad) tocat
305
500 ml bor (care va merge i la zeam)
500 g carne de porc (mpnat, piept, feic) tocat
* 300 .g muchiule de porc afumat (sau pastrama de gsc)
Zeama:
* 0,5 litru bor * 0,5 litru zeam carne * 0,5 litru vin alb
* 0,5 litru bulion roii * 100 ml lapte
* Se opresc foile de varz n bor sau n ap cu oet s se nmoaie mai ales partea de vrf,
mai subire c pe aceea o vom folosi
* Se nmoaie pinea n lapte
* Se toac mrunt i se prjete ceapa n unt (untul va servi i la uns oala)
* Se bat oule
Se toac slnina
* Se toac verdeaa
* Se amestec carnea cu pinea scurs de lapte (ce curge merge la zeam), ceapa, oule,
verdeaa, sare, piper
* Se iau glute mici de toctur i se umplu fest prile subiri de la foile de varz, n rulou
* Intr-un vas mare de lut uns bine cu grsime de gsc i unt s blteasc se pune mai nti
un strat de varz fn tocat, cteva felii de roie i buci de ardei gras, boabe de piper, cimbru, felii
de muchiule afumat
*Urmeaz un strat de sarmale
*Deasupra lor, alt strat de varz, la fel ornat
* Sarmale, i aa mai departe
* Ultimul strat oprit Ia trei degete de gura oalei trebuie s fe de varz acoperit total cu
felii de roii
*Se toarn zeam, ct s-acopere de un deget varza
*Se da oala la cuptor, s farb molcom, acoperit, de la 3 ore minimum necesar i sufcient
la o noapte ntreag (dac scade prea mult se mai adaug ap ferbinte); cu o or nainte de a f
date mesei se ia capacul, s se rumeneasc la foc mic i s scad zeama sub jumtate din oal
Nu se poate nunt fr sarmale i sarmale fr smntn i ardei iute. Dar un asemenea
regal merit ceva mai bun, o ntlnire rafnat, cum un singur vin romnesc poate accepta:
Feteasc Neagr (de Uricani, de Valea Clugreasc sau de Tohani).
Dac ar f vrut cineva s topeasc, cu har de alchimist, un mare vin alb n alt mare vin negru,
tot Feteasc Neagr i-ar f ieit! Rou nchis, cu refexe violacee (amintind de alte mari vinuri
moldoveneti exterminate de floxer) parfumat suav ca o grdin cu coacze i mure un pic prea
coapte doar e o feteasc! acest vin salvat din patrimoniul vechi de milenii al podgoriei
romneti are un gust delicat, find n acelai timp n oenologia mondial un original misterios.
Nu are impetuozitatea de avalan a vinului negru, taninat i nemilos, dar are vna lui. Nu e
fructuos ca un vin alb, dar are delicateea lui foral. Graie feminin i for atletic sunt nsuirile
paradoxale ale acestui vin, care, n 3-4 ani, se rotunjete, devenind capodoper.
TURT DULCE CU MIERE
500 g miere de albine 500 g zahr tos
200 g nuci mcinate * 100 g rom
l linguri bicarbonat * 4 ou
* 1 kg fin 1 vrf cuit piper negru
* 50 g unt
3 lingurie praf scorioar, nucoar, cuioare
Citat din Pstorel: Preparata
Pui mierea ntr-o tingire de dulcea pe maina de gtit. Adaugi zahrul, mirodeniile, foarte
306
puin piper i mesteci pn se ncorporeaz tot. Cnd s-a topit zahrul i mierea e clocotit, o torni
ntr-un vas n care este deja pus jumtate de kilogram fin. Mesteci faina astfel oprit cu melesteul
denvrtit erbet, pn se face ca o alife.
Pui la rcoare pn a doua zi, A doua zi. nclzeti puin compoziia i adaugi n ea- paharul de
rom n care ai dizolvat bicarbonatul i cele patru ou, unul cte unul, frecnd mereu.
La sfrit, adaugi restul de fina i mesteci bine ca s se ncorporeze. Apoi, se ntinde pe masa de
aluat, presrat cu puin fin de gru, n grosime de un deget. Se taie cu pahare de lichior, ceti de
cafea sau forme speciale, i se aaz n formele de copt, unse cu unt i presrate cu fin. Trebuie s
se coac foarte bine.
Se pstreaz n gauanoase de sticl bine astupate sau n cutii de tinichea.
Dureaz mult i sunt bune la ceai, cafea cu lapte sau, dup mas, cu vin,
P.S. Mirodeniile nu dau numai aroma, ci i culoarea. Piperul, dei n cantitate foarte mic, d un
gust cu totul particular; e indispensabil "
Mierea, Dintre alimentele n stare natural ce nsumeaz simboluri de mare vechime se
detaaz mierea, considerat n vechile culturi aliment sacru, component de baz a hranei i
buturii zeilor.
Pe masa ursitoarelor se aaz trei azime sau turtite, colaci sau pine unse cu miere, ale crei
nsuiri de infuenare magic a viitorului copilului sunt augmentate n momentul menirii lui. n
virtutea acelorai credine, n apa primei scalde se pune miere sau fagure de miere, ca s fe copilul
bun, s nu fe urcios" sau s fe dulce ca mierea".
Din miere gust tinerii la cununie, miere se adaug n paharele dulci" din care li se d s bea,
cu miere este umplut" gina ce se d mirelui la masa mare s o rup, cu miere deseneaz mireasa
o cruce pe pereii camerei nupiale.
Mei din ritualurile nsoitoare ale nmormntrii i pomenirii morilor ea nu lipsete un
phrel cu miere", un ipuor cu vin sau mied" fac parte din recuzita scenariului ritual, avnd la
baz simbolica benefc a mierii, mediatoare ^n relaiile cu strmoii. Dar principala ei utilizare n
modele de via tradiional se regsete n prepararea colivei, reverberaiile ei simbolice find sporite
n combinaia cu boabele de gru,
Numeroase utilizri rituale ale mierii depistm i n obiceiurile din ciclul calendaristic cu
miere se ung Sfnii" la 9 martie, n Smbta lui Lazr se dau de poman ulcele cu miere, alvia ce
se bate" la Lsatul Secului are n componen, cu precdere, miere, jolfa" pentru turta cu jolf"
(pelincile Domnului"), la Crciun, este ndulcit cu miere.
Srbtoarea ce concentreaz cele mai multe obiceiuri n care mierea (mpreun cu aluatul)
ncifreaz semnifcaii complexe, find nzestrat n credinele populare cu virtui magice, Sn Toader.
Element esenial al vrjilor i farmecelor ce se fac n aceast zi, mierea este, n prealabil, consacrat
religios (fecare femeie duce la biserica un phrel de miere, lumnare, ipuor de vin, mied sau
murs"). Pstrat n timp, aceast miere dovedete virtui magice vindectoare,
(O. Vduva Pai...")
ALIVENCI
ntocmai cum trebuie s ai crnai de Crciun i pasc de Pati, tot astfel la Sf, Petru trebuie s
ai alivenci.
(Elena Nicul Voronca Datinile i credinele poporului romn")
n pronunia moldav, cuvntul m nduioeaz pn la lacrimi i m face s-mi doresc
alivenci tot restul vieii.
6 ou * 250 ml smntn 150 g fin
200 g mlai 50 g unt * 25 g unt (pentru uns tava)
307
250 ml lapte 100 g pesmet fn
* 1 linguri sare (dac nu pui telemea)
1 kg brnz de vaci (sau juma de vaci i juma' telemea submoderat srat)
* Se frmnt brnza pn se face crem
Glbenuurile se separ i se frmnt cu brnza
Acum torni smntn, untul i sarea i frmni s ias alife
* Adaugi treptat mlaiul care a fost frecat bine cu fin i nu stai din frmntat, c nu e bine;
aluatul se va ntri oarecum dac nu frmni cum trebuie
Il lai s se odihneasc, nu i-a fost uor nici lui, dar nici ie
* Bai frenetic albuurile, pn se fac troian
Ungi o tav cu unt i o presari cu pesmet
* Frmni (iar!?) aluatul cu albuurile, pn se accept pe deplin, pui n tav i dai la cuptor,
pn se rumenete
Se taie felii, se ofer cu smntn i Tartar (Frncu) de Cotnari transparent i acid,
c se potrivete bine s-nceap masa n voioie luminoas i joac tinereasc nevinovat.
Smbta Brnzei cade nainte cu o zi de Lsata Secului la Brnz. n toate casele
moldoveneti se fac plcinte cu brnz i toi se bucur pentru ultima dat, nainte de post, de dulcele
laptelui.
Noaptea nu se doarme ci se privegheaz pe lng focuri mari, fcute-n uli, cu cntece i jocuri
i alte bucurii omeneti, ce la copilrie i la btrnee nu-s cu putin.
BOR DE CIUPERCI
* 1 kg ciuperci, de preferin de soi bun, pstrviori de fag, urechiue (mai ales), rcovi,
pinioare, mntrci,
Zarzavat:
* l pstrnac * 1 ptrunjel * 1 elin mic
* 2 morcovi * 2 cepe
* 500 ml sup carne * 1 litru bor proaspt * sare, piper, dup gust
* 1 pahar smntn 1 ou * 1 legtur leutean
* Se grijete zarzavatul, se rade, se pune la fert n 2 litri ap cu 1 praf de sare, o jumtate de
or
* Ciupercile se spal bine, se toac felii subiri, se pun mpreun cu supa lng zarzavat, s
clocoteasc molcom pentru nc o jumtate de or
* Se pune borul la fert, dup primele clocote se toarn peste ciuperci
* Se bate oul cu smntn, piper i un pic de zeam
* Se toac leuteanul
* Cnd a sczut cam cu 1 litru zeama (i mai bine), se potrivete de sare, se drege cu
smntn i ou, se ia de pe foc i se presar leutean
PUI RNESC CU ROII I SMNTN
* l pui * 100 g unt
* 500 g ceap * 1 ceac sup de oase
* 1 legtur mrar 1 kg roii coapte dar tari
* 1 ceac smntn * 1 lingur fin
* ceva sare, un praf de piper
* Puiul se face buci, se sreaz, pipreaz i se trece prin fin, apoi se pune la prjit n unt
308
ncins
* Se toac ceapa
* Cnd-s-ar rumenit carnea, se scoate i se pune n locul ei ceapa la clit, pn se coloreaz
* Cnd ceapa -a rumenit, se stinge cu sup, s farb 1 minut
* Roiile se toac mrunt
* Se pun la fert, peste ceap, carnea i roiile, 1 jumtate de or
* Se toac mrarul, se freac cu smntn
* Cnd e gata, se amestec i smntn i se ofer cu mmlig
Taina: Acelai lucru dar fr roii, pentru pui cu smntn,
La Negreti-Vaslui, demult, ntr-un august, pe cnd, gazetar de teren, umblam din loc n loc i
din cram-n cram, spernd s descopr miracole i chilipiruri, am fost invitat de directorul unei
fbricue de cacaval la chermeza cu retribuiii" (nu se mai spunea salariai) n vederea anunrii
unor prime.
Pn aici nimic neobinuit, dac chermeza menit s sudeze unitatea colectivului nu s-ar f
bazat pe formula romn-revelionist: fecare vine cu ce poate de acas i se face o grmad mare
pentru toat lumea.
Dar toat lumea" i fecare" s-au ignorat reciproc i nimeni" n-a adus mai nimic!
La cantin s-au improvizat, tardiv, vreo trei tvi cu biscuii srai, cineva a adus de la o
crcium civa pui cu roii i smntn, din ora s-a crat n prip ceva vin alb-roz, zis de Vaslui
(un cupaj probabil) sec, cu iz foral de Feteasc Alb dar cu gust nepat de Zghihar i un ton mai
viril de Rieslng, Degeaba! Dezordinea a ucis dragostea colectiv: dup anunarea primelor,
chermeza" s-a terminat cu o btaie igneasc, cu nvinuiri i oale sparte n capete directoriale
(dei, puiul i vinul erau soi buni).
Totui trebuie s fe ludat i ridicat tot timpul n slvi ospitalitatea pe care o arat
moldovenii strinilor i drumeilor, ntr-adevr, cu toate c sunt foarte sraci din pricina vecintii cu
ttarii, totui nu refuz niciodat oaspetelui pine i gzduire, hrnindu-l pe el i caii lui timp de trei
zile fr nici o plat. Pe drume l primesc cu fruntea senin i cu faa voioas, ca i cum le-arf venit
un frate sau vreo rud,
(Niecolo Borti Cltori strini n rile Romne")
BBUOARE
Cozonceii acetia moldoveneti i pascali sunt, totodat, nsoitorii delicioi ale multora din
dimineile i serile noastre edenice, pe Copou, cu lapte i miere, tiri i reclame, ntrzieri i
somnolene, telefoane i datorii, soacre i iubiri, greve i opoziii, propuneri i cafele cu frica...
* 1,5 kg fin 200 g unt + 50 g pentru uns tvile
*12 glbenuuri 4 ou ntregi
l lingur drojdie * 200 g stafde mici, fr smburi
* 250g zahr tos 1 lingur coaj ras de lmie
sare, ct v place
Plmdeal;
* Se amestec foarte bine glbenuurile i oule cu drojdia i se las puin s respire
Se freac coaja de lmie, zahr i sare
Aluat:
* Se bate fina de unt i se pune peste plmdeal; se adaug stafdele i zahrul parfumat i
srat, se amestec totul i se frmnt nebunete
Se ung forme mici, ct o chif, de cozoncei, i se umplu pe jumtate cu coc
309
* Se las s creasc pn-n dunga formei i se pun n cuptorul bine ncins s se rumeneasc
Se ofer, mai ales cnd s-au rcit bine i uscat puin, cu dulcea de cas din cea mai bun
Turta de Andrei e o pini nedospit i foarte srat, preparat de fetele nemritate din
Moldova i Bucovina, n ajunul de Snandrei pentru afarea ursitului. Fetele se strng mai multe la o
cas unde i prepar fecare cte o turtit
Apa nenceput pentru aluat este crat cu gura iar produsele din care se prepar turta (fin i sare)
sunt msurate cu o coaj de nuc, Dup ce au fost coapte pe vatr, fetele i mnnc turtiele,
convinse find c ursiii vor veni n vis, cu ap, s le potoleasc setea,
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
DULCEA DE CIREE AMARE
Foarte rafnat mndrie a marilor case moldovene i valahe, dulceaa de ciree amare, ca i
cea de nuci verzi, e o perl strlucitoare a buctriei elegante romneti.
1,6 kg zahr tos * 3 g vanilie (sau zahr vanilat)
* zeama de la 1 lmie 1,2 kg ciree amare (negre i fr smburi)
* Mai nti, se amestec cireele cu zahrul i se pun pe foc lin, scuturnd tingirea nainte i-
napo, s nu se prind
* Mai apoi, se leag pe foc iute: tiina de a juca tingirea s nu se ard dulcea e o art
Cnd e de se leag de-adevratelea, se toarn zeama de lmie, se mai las pre de vreo
cteva clocote i se toarn-ntr-un castron, s se rceasc, s se poat pune n borcane
Tain: bunicile hailaifului romnesc fceau cndva i un erbet de ciree amare, de o
gingie i o fnee unice:
* 1,200 kg zahr pudr cernut * 3 g vanilie
1 lingur zeam de lmie
* 300 ml suc de ciree (strecurat printr-o petic rar i una mai deas)
Se nmoaie mpreun suc, zahr i vanilie, se pun pe foc lin, s se topeasc
Cnd s-a zemuit, se d pe foc iute, s se n erbet, tot amestecnd Asupra legatului se
toarn zeam de lmie i se mai ngduie clocote, ca nite brfe mici
* Se las s se rceasc pn sufer erbetul mna i se frmnt
Cnd i-a schimbat faa se pune n borcane
FASOLE VERDE CU SMNTN
Intr-o sear de toamn, ntr-o smbt, cred, am poposit la micuele de la Agapa,
bucurndu-m pn la extaz de o fasolic verde excepional, cu smntn i mrar. A doua zi, la
Vratec, am mncat, cu plcere,lucru bine gtit. Luni, la prnz, cnd am ajuns n sfrit la
Moldovia, am regsit, nfometat,
fasolea cu smntn. Mari, la un motel de creast, n drum spre Maramure, am sugrumat
crciumarul: nu avea dect fasole verde cu smntn.
* 1 kg fasole verde 1 ceac mare de smntn
* 2 linguri unt * 1 legtur mrar
l legtur ptrunjel* 1 lingur fin
sare
Se ferbe pe foc iute fasolea, n ap puin, 1 jumtate de or, s scad ct se poate
310
Se toac verdeaa, se freac cu smntn i fin
* Se toarn smntn n crati, se d sare, se acoper i se pune n cuptor ncins, s mai
scad
Cnd a prins pojghi, se orneaz cu bucele de unt i se mai las n cuptor, s se
rumeneasc
In aceeai toamn, pe drumul spre mnstiri, ne-am abtut spre viile de nord ale marelui
grup de podgorii care e Panciu, ia Urecheti i Pnceti.
Aveam nite adrese de vieri btrni, cutam vinuri din vie vechi, Verdea i Plvaie. Am gsit
i unul i altul (sau i una i alta, cum vrei), Sunt dou vinuuri vesele, primvratice la culoare i
zvpiate la gust. Am mncat, desigur, fasolea verde cu smntn i mmlig aburind. Am but
destul din vinurile acestea tinereti, galben-verzui, ce nu tiu i nu pot mbtrni (nu e rostul lor!).
Le-am ascultat povestea veche bolborosind n ulcic pn cnd era s uitm drumul spre
mnstire
PERIOARE CU SMNTN I MRAR
* 500 g carne slab viel 500 g carne slab porc
* 300 g miez pine alb* 1 ceap
2 ou * 100 ml lapte
mrar (3 legturi) sare, piper
* fin * 800 ml smntn
* 100 g unt * 2 linguri praf de ciuperci uscate
Se toac carnea
* Pinea se nmoaie n lapte, se scurge, se stoarce
Ceapa se toac foarte mrunt, se nmoaie n unt, la foc mic
* Se bat oule
Mrarul se toac mrunt tare
* Se amestec carnea tocat cu pinea, ceapa, oule, o treime din mrar, sare, piper
* Se amestec fina i o alt treime din mrar ntr-o farfurie
Se tvlesc prin fin perioare de mrimea unei guri cumini (o nucoar, spune Pstorel
Teodoreanu)
Se prjesc perioarele n unt pn se rumenesc uor i se-ntresc
Se freac smntn cu dou Hnguri de fin, mrar i praful de ciuperci
Scurse de grsime, se potrivesc ca nite ou ntr-un cuibar ntr-un vas, o crati, o
oal larg i joas de lut sau un vas de Jena
Se acoper cu smntn
Se pune oala acoperit n cuptor, s farb molcom la foc mic pn cnd scade mai mult de
jumtate
Moldova a nscut multe lucruri bune, ntre i aceasta mncric mai degrab lejer, ce se
poate nfuleca cu mmlig i nimic mai mult!
Dar de but se bea cu Frncu de Cotnari! Pentru c acesta e marele secret al celebrei
podgorii moldovene, s f pstrat din vechime nu numai dovezile grele, imperiale, tatuate pe brocart
i mtase aurit ncerc s descriu Grasa cea dulce ca mierea, verde, aurie i uleioas ca o
secreie vinovat de crin regal, ci i cele scrise cursiv pe stamba mai pozna, mai de copil de
cas vesel, care este Frncu (Tartar i mai spun plieii)..
Un vin bubil, cu roba limpede i direct ca un bucheel de fori de cmp atrnat de gtul
sticlei, sec i sprinar la gust n primul an, tot sec, dar mai rotund i mai complex n al doilea. O
butur sntoas ca viaa la ar.
SCOARA
311
* 120 g zahr tos * 2 albuuri 1 glbenu
* 150 g fin * 100 g zahr pudr
* 150 g miez de nuc mcinat
* Albuurile se bat spum i se amestec cu zahr tos pn se-ngroa Apoi se adaug
glbenuul i fina i se amestec bine
* Bunicile noastre ungeau tava cu cear alb; azi, scoara se ntinde ntr-o tav de tefon
* Se amestec miezul de nuc cu zahr pudr i se presar scoara
* Se d la cuptor, s se coac
* Se poate mnca i aa, i cu o dulcea
Cofet de iarn, cronnit de copiii din Moldova pe cnd se dau de-a derdeluul", cu sau fr
zpad i chiar i fr iarn.
BORUL
3 kg tarate de gru * 1 kg de mlai
250 g pine neagr (integral) * foi de viine
9 litri ap
2 crbuni (s limpezeasc i s ia mirosul greu)
500 g hute (tarate ncrite de la alt bor)
Dac nu avei, i probabil c nu avei, se obin fermeni astfel: Se amestec 250 g tarate, 150
g mrar i 1 litru ap rece cu 500 g pine integral, neagr tare i cald, sa se dospeasc 10-12 ore
i gata hutile
* Se pune apa la fert
* n borcan de sticl sau, mult mai bine, butoia de stejar de 12 litri se amestec taratele i
mlaiul
*Se umezesc cu apa rece
* Se toarn apoi ap clocotit
* Se amestec
* Se las s se rceasc
* Cnd apa e cldu se pun hutile, pinea neagr, crbunii, frunzele de viin (dau parfum)
* Dac se las la loc cu cldur, ntr-o zi i o noapte boru-i gata
Tain: curai de coaj 2 lmi. Vor da borului o savoare neobinuit.
Incritul borului: n prima zi dup Lsata Secului se pun trtele de gru la fermentat, In
jurul putinei se f ac vrji, descntece, gesturi magice, se rostesc formule fermecate care garanteaz
puritatea i fora vindectoare a borului la ieirea trupului omenesc din iarn,
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an").
BOR MOLDOVENESC DE GIN
l gin * tieei (sau zdrene * 1 litru bor
l ceap * 2 morcovi * verdea: leutean
lobod, 1 legtur groas
Teeii
l ou * cam 2-3 linguri fin sare, piper
* Se frmnt aluatul, se ntinde ct de subire, se taie tieei
312
Zdrene:
* 3 linguri fin * 2 ou * sare, piper, cum v place
l jumtate pahar lapte (smntn) sau mai mult
* Se amestec bine mpreun, iese zeam mai groas
Se toarn printr-o strecurtoare cu ochiuri mai mari, deasupra ciorbei clocotind
Tain: lapte sau smntn se pune exact ct e nevoie ca s curg zdrenele prin ochiurile
strecurtorii.
* Se ferb gina, morcovii i ceapa n 2 litri ap, cam 2 ore, dac e btrn psroiul
* Se toac fii loboda i past leuteanul
* Se scoate gina bine fart, se taie buci, se pune napoi n ciorb
Se adaug la fertur borul, loboda i tieeii (sau zdrenele), s clocoteasc nc 10 minute
* Se potrivete de sare i piper, se presar leutean
Primvar, primvar, Crete loboda pe-afar, S am ce manc disear,
Lng dulce inimioar, Unde am fost alalt sear i m duc i mine sear.
TOCAN RZEEASC
Mncare de oameni nlesnii, uricani de secole, care nu se tem s bea i s-nf ulece, c de
unde i nu se tie ce are s vin pe aici, pi la noi, pi Ia Hui, pi drumul Chinului (Tot turcii bre,
tot turcii?! Pi nu-i vezi pi dnii cu tiru' ?!")
500 g carne viel * 200 g fcat
200 g inim 3 cepe
* 2 linguri untur * 1 lingur unt
l ceac vin dulce 1 sup de
* lceasca smntn sare cata vrei
* 1 pahar bulion de roii (sau 500 g roii)
2 linguri past de ardei (sau 3 ardei grai)
1 farfurie de ciuperci murate (iuari)
un pic de verdea, ptrunjel ori elin
300 g afumtur (ce-o f, crnai, unc)
* Ceapa se taie petiori i se clete n unt i untur
Carnea, inima, fcatul i afumtur se taie buci
Ceapa se stinge cu sup de oase, apoi se adaug carnea, inima i afumtur, se undeasc
nbuit 1 jumtate de or
Se pune i fcatul la treab, ciupercile, 1 ceac de vin, s uguiasc pe foc mic, 1 sfert de
or
Acum se pun bulioanele (sau legumele tiate zaruri) i se potrivete tocana de sare, se toac
verdeaa
Dup ce mai d n clocote mici vreo 10 minute, se ia de pe foc, se amestec cu smntn, se
presar verdeaa i se pune-n faa mesenilor care ateapt lihnii ori hmesii, cum v vine mai la-
ndemn
Mmliga, dac nu-i tare ca un dovleac, nu merit vinul pe eare-l aduce locul lng aa
tocan.
Pentru c rzeii huii (sau husitani) au la-ndemn pe dealul din spatele casei i-o sfoar
de vie cu Zghihar. Iar ce-i Zghigara dac nu un vin (i el cu uric de veacuri) vesel, de chef ntins
dar totui cu taif, mirosind a iarb crud i a frunz de salcie strivit i lsnd n gur un gust
neateptat, sec-amrui?!
313
Bijuterie a patrimoniului oenologic romnesc vechi, Zghihar are frumuseea i originalitatea
discret a forilor de cmp,
N-a uita nici o Feteasc Alb de Panciu c rzei sunt i acolo, deci e i vin o licoare fn
parfumat, neastmprat (i se spune i Psreasc), proaspt, dac te legi de ea din primii ani i
n-o lai s se ngrae (s se rotunjeasc!) i s se calmeze (echilibreze!).
COMPOT DE MERE CREETI
Iat cum fac compot" bunicile de la Focani, care au avut i moie, i regiment, i corp de
pdure, i podgorie, i ordonan, dar asta a fost demult i s-a uitat,
1,5 kg mere creeti * 500 ml ap
l kg zahr * 1 linguri coaj de lmie
l bucat scorioar 2 linguri ap de fori
* 1 Mm vin alb licoro (sau Busuioac de Bohotm)
* Merele se cur de coaj i smburi i se taie n patru
Se pun la fert n vin, ap, zahr, coaj de lmie i scorioar
Dac au fert, merele se scot binior, se pun pe un platou
Zeama rmas se lasa s farb pn se leaga ca un erbet subire
* Se pune apa de fori, se mai amestec puin i se toarn peste mere
Se of er rece vara i aburind de ferbini iarna sau invers, cum vrei
Era var ploioas cnd doamna Stanca locasta colonel Vioreanu m poftise, a nu tiu ct
oar, la cin, n odia ei din fundul curii. Peste Focani se lsase o cea rece, scrboas, n-
aveam trenci, fr-ar s fe!
Am intrat, m-am aplecat ceremonios spre mna nmnuat n dantele galbene, mi-am vzut
pantofi stropii cu noroi i m-am njurat de neam prost ce eram. Ce mai faci, mi copile",
Sru'mna, tanti, mersi bine, uite, am venit iar s te vd". Da' ce te-ai ngrat aa? Nici nu mai
semeni cu biat maic-ta, vai, Toni a fost artist frumoas, iar tu eti ct curu'vacii! Uite, nici eu,
c sunt n rezerv de atia ani, nu m-am sluit ca porcu
5
! Ct ai de gnd s te mai ngrai?" Am
pocnit umil din clcie, Las complimentele, avea dreptate brbatu-meu c nu eti bun dect de
furier, hai, ncal galoii tia, nesimitule, c te-ai bgat
n toate mocirlele, oapa tot oap, i treci la mas! Avea dreptate Vioreanu, locasta, zicea, dac tot
trebuie s fm populari i s invitm slugile i locotenenii, mcar s-o facem vara, la curte, s nu-i
umilim prin cas, c nu-s nvai!"
S trii, tanti!" am rcnit i m-am executat, n lumina tremurat a becului, odaia
nezugrvit i murdar fcea ca amintirea luxului s apar precum nite pete, o neglijen
obositoare.
Tacmurile de argint i farfuriile de porelan, un polonic de cristal murdreau parc faa de
mas din crp colorat, atrnnd pn pe preul de iut groas i pe taburetele ieftine, scorojite.
Un desen de Degas strica dureros cenuiul monoton al pereilor,
Hai, mnnc, c nu la mine-n cas o s slbeti tu".
Cina colonelesei, munteanc sadea, prietena maic-mii din copilrie i liceu, era mereu
aceeai: crem de fasole verde murat n oet de zmeur, cu usturoi i crutoane de pine de secar
prjite n unt, frigrui de oaie, marinate n vin maderizat, cu ardei gras, roii i ceap rumenite pe
plita sobei (presrat cu sare)
i compot de mere creesti din care nu poi da copiilor, c-i mpingi n darul beiei.
O fost ordonan de-a colonelului Vioreanu i aducea btrnei nsingurate ntr-o srcie
crncen, vin bun, foarte dulce, cum i plcea ei, de la Cotnari i de la Hui. Ofereasa gtea
dumnezeiete, ncheind masa cu acelai Armagnac trimis anual de sor-sa de la Lyon.
De cnd murise mama, din '63, mncasem dou decenii numai la cantin sau conservraie
de Alimentara. Mncarea fostei moierese era att de bun, att de fn i de bogat compus, nct
m oca de fecare dat i mi se fcea grea.
314
Am plecat iar ct am putut de repede, am i vomat dup col, ncepuse s plou dracu' s-l
ia de trenci! M-am dus pe jos pn la hotel, s-mi revin. Lng el era o Autoservire. Am intrat s
m satur, n sfrit, cu salam prjit i icre de gris i o bere la halb, s-mi tihneasc, aici totul era
armonios, cunoscut, hd, fr discrepane.
Trei luni mai trziu, rezervista altei lumi pleca defnitiv, vizitele mele lunare obligatorii la
Focani ncetau, viaa continua sa mi se netezeasc, s-i piard i ultimele asperiti.
CLTITE CU URD I MRAR
Aluat
* 100_g_fin 3 ou 300 ml lapte
*l lingur ulei de prjit 1 vrf de cuit sare
Umplutura
*250 g urd 2,5 linguri mrar tocat fn
sare (o jumtate de linguri maximum)
* Se bate aluatul, se las puin s respire
* Se freac urda cu mrarul
* Se prjesc cltitele, mai groase, mai subiri, cum vrei
* Se umplu imediat i se pun ntr-un vas gros de ceramic, acoperite, la cldura anemic a
cuptorului, un sfert de or
Se ofer cu smntn
Aperitiv eminamente romnesc prin umplutur, aceste cltite uoare ca fulgul, ale Moldovei
mai ales, se mulumesc cu o Beicat de Dealu Mare (splendid nume pentru un vin mustos!) E un
vinu alb, modest dar merituos, uitat pe nedrept de crciumari i pivniceri deci i de noi, sclavii
acestora dar afat pn-n Ropotinul de mai al estelor n nite curi de lng Buzu, unde numai
cel ce cunoate, dulce ptimete.
Srbtorile i obiceiurile populare, de origine antic i neolitic dedicate divinitilor
calendaristice, dar i oamenilor, animalelor, psrilor, plantelor, fenomenelor terestre i cosmice sunt
cunoscute i respectate, n unele zone etnografce, pn astzi. Unele au preluat numele sfnilor
cretini, care au uzurpat divinitile precretine (Sntoader, Sngiorz, Lzrelul, Dochia,
Sntilie, Foca, Smedru, Sntandrei, Snncoar), altele nu au ns legtur cu cretinismul
(Cluul, Caloianul, Paparuda, Ropotinul estelor, Dragobete, Drgatca, Snziana,
Joimria, Martinii, Berbecarii, Circovii, Ziua Lupului, Ziua Ursului etc.) sau sunt pe cale de a
f asimilate, precum Crciunul de cretinismul carpatic.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
BOR CU TOCMGEI
Zeama:
l gin 1 litru bor 1 ou
100 ml smntn sare, piper (dup gust)
zarzavat: ceap, morcov, ptrunjel, elin, pstrnac
Tocmgei:
* 200 g fin gru * 2 ou sare
* verdea: leutean, ptrunjel, mrar
* Se grijete gina, se taie buci (se dau deoparte tacmurile, mruntaiele) se pune la fert
* Se spumuiete fertura
* Se curi zarzavatul (ceapa se las ntreag, restul se taie buci mari) i se pune lng gin la
315
fert ndelungat, acoperit, poate i dou ceasuri bune
* Se fac tocmgeii se amestec fina, oule, sare cu puin ap, pn iese un aluat elastic
* Se ntinde aluatul, subire ct se poate, se taie tieei (se rup sau se taie cu unghia tocmgeii
find alt dat czturi de la aluatul de pine ori de colac)
* Dac a fert gina iar carnea, dei e nc tare (bun) se va desprinde n curnd de pe oase, se
pun la fert, zece minute, i tocmgeii
* Se toac verdeaa
*Se potrivete zeama de sare si piper, se toarn borul s clocoteasc un pic apoi se
vars smntn cu ou sj se presar verdea
Esen de bunstare moldoveneasc, borul de gin a vindecat multe diminei rnite de
excese, mai ales dac a fost nsoit de o mmlig galben i tare ca o gutuie,
Borul, zeama miraculoas i prin compoziia sa extrem de bogat n vitamine B i minerale,
este o metoda sigur de a-l captura pe diavol
Se las o oal de bor ca momeal. Deasupra se pune un juvfcut dintr-un bru de mire
frumos, rmas, numai el tie cum, fcu pn la nunt.
Cnd Ucig-l Toaca se scald, dus de pofte irezistibile, n bor, omul strnge laul Din acea
clip, Dracul face orice s fe slobod. Poi s-i ceri luna de pe cer i puterea lumii, ale tale vor f!
Ali tocmgei:
* 250 g fin 600 ml lapte 8-10 ou
* sare, ct credei * 100 mg unt
* Fina se amestec cu lapte
*Apoi se adaug oule i sarea
* Se topete untul ntr-o tigaie i se ncinge
* Se toarn aluatul s se prjeasc, acoperit, pe foc mic
*Cnd s-a-ntrit i rumenit un pic, se scoate aluatul i se taie tieei
*Dnii se pot pune la un bor i la o musaca, dar i la alte mncri moldoveneti de paste
Tain: dac se taie tocmagii mai gros, de un deget, i se ung cu albu, se mai i tvlesc n
ceva zahr cu mirodenii i, dup aceea, se prjesc n unt, sunt numai buni de presrat cu zahr
din belug!
TOCNI DE CIUPERCI
De la Piatra Neam pn la Suceava, tocnia de hribi e ca santinela de la drapel i ca piatra
kilometric; fe iarn fe var, ea e acolo, la post, lng mmliga care nici ea nu se oprete din
aburit,
* 150 g unt 1 lingur fin
l ceac smntn * 3 cepe (sau 3 legturi ceap verde)
l kg ciuperci de pdure (proaspete sau uscate)
verdea: mrar, ptrunjel (dac nu-s verzi, uscate)
* Ciupercile se grijesc i se toac
* Ceapa se toac i ea
* Se pun mpreun la clit n unt
Se toac i verdeaa
Cnd ciupercile i-au lsat apa, se adaug verdeaa, se picur-n crati i 1 pahar cu ap,
sare ct credei i se las s scad ct se poate
Fina se desface n smntn i se pune peste tocni la sfrit, s dea n clocot de cteva
316
ori
Ce ai zice de nite vin de Rcciuni (e undeva pe lng Bacu)?
De o can de Plvaie neastmprat, proaspt i vesel ca mii galbeni-verzui de salcie?
Dar de un pahar uns cu trii delicate de Feteasc Alb, vin elegant i sec ce desface limbile
(Psreasc) i dezmiard nrile? i, ca ncheiere, o poal-n bru cu miere i un pocal de
Busuioac?
iasta-i Moldova!
COARD DE STRUGURI
*1,2 litri must proaspt de struguri 1,2 kg zahr tos
* 1 albu de ou * 2 linguri zeam de lmie
* 3 g vanilie
900 ml ap (nici mai mult, nici mai puin)
* Mustul se strecoar nti prin tifon, apoi prin hrtie sugativ
* Se amestec zahrul cu ap i must, se pune pe foc mic i, cnd a dat abur, se pune un
albu de ou i 1 lingur zeam de lmie, s se limpezeasc
* Dac albuul a coagulat, se strecoar zeama, se adaug vanilie i se pune iar la fert, s se lege
Cnd aproape s-a legat, se pune nc 1 lingur zeam de lmie, mai clocotete un pic i
gata, se poate turna n borcanele calde, aezate pe lame de cuit
Poame coapte, strnse coard, aa cum fcea Chra la moie i Ctlina Murgea la Bacu,
deci tot n Moldova. Ce minune!
TOCI MOLDOVENESC
* 1 kg cartof * 4 ou
* untur pentru prjit * sare, piper, ct credei
Cartofi se cur de coaj i se rad
Pasta obinut se sareaza puin i se pune pe un fund nclinat, s se scurg
* Se stoarce ct de bine se poate i se amestec cu ou, sare i piper
Se ncinge untura
Se iau cu lingura glute i se pun la prjit, pe ambele pri
Tain: Se ofer cu smntn i brnz ras.
O Plvaie sau o Galben de Vrancea, s musteasc sprinten n ulcele, i masa poate ncepe!
BOR DE CHITICI
In Moldova, pe iret i pe Prut, ranii fac acest bor vesel cu o mn de plevuc ca pretext.
* 1 ceap 1 ptrunjel * 1 pstrnac
l morcov * 1 elin 1 l bor
l ardei gras * 2 roii * 1 legtur leutean
2 cartof * sare, piper
l kg pescui de un deget; porcuori, oblei, cleniori, crei etc.
Zarzavatul i legumele se grijesc, se taie buci mari i se pun la fert n apa cu sare
Se cur petiorii de mae, solzi n-au
317
* Cnd vegetalele au fert se pun i pescuii s undeasc, 10 minute maximum, c-s fragezi
Se toac leutean, se presar peste fertur (diferena dintre bor i ciorb pare s fe
nesemnifcativ: cnd zeama e acrit cu mult bor cam 1 litru moldovenii i spun desigur,
bor; cnd e mai puin bor, 1 pahar sau 1 ceac, oltenii i spun ciorb)
Umplutul borului (de fapt primenirea" pritocirea" borului) are loc n Bucovina i Moldova n
joia din Sptmna Patimilor, Cu hutele (taratele nlocuite) borului sunt hrnii, pentru sntate,
bobocii de rae i gte,
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
PUI CU SMNTN
* 1 pui * 100 g unt * 200 ml smntn
* 1 legtur de mrar sare, cta credei
Puiul se taie buci i se pune la fcut n unt
Cnd s-a rumenit puin, se stinge cu ap, se acoper i se las s ndueasc pe foc mic
* Se toaca mararul
Se desface smntn n puin ap
Cnd puiul s-a frgezit pe jumtate, se sreaz, se toarn smntn i se d cratia la
cuptor, tot acoperit, s se desvreasc, vreo jumtate de or
Se scoate mncarea, se presar mrar, se amestec uor, mai bun nu poate f
In cea mai nordic vie important din Moldova Hlipiceni-Botoani se face, n anumii
ani, o Feteasc Alb deosebit de generoas. Vinul se ofer exploziv, fr nici o reinere: mireasm
foral, gust fructuos i bogat, lumini glbui cu irizri solare, cldur i dulcea. Dar acest vin
voluptos are i o delicatee de, vie de nord! numai a lui, ce l recomand unor fneuri ca puiul
cu smntn: o remanent discret vag amruie, extraordinar de elegant.
PELTEA
Pelteaua este un erbet sau un sugiuc fert pe jumtate. Vine tot din Levantul iubitor de
dulciuri i confuzie, obsedat de amestecuri, corupie i incertitudini vanitoase.
Rspndit mai ales n Moldova i ara Romneasc, pelteaua a fost o treab de moierese
dar istoria a dat-o n grija trgului,
Ca la erbet:
l kg zahr 1 lmie
l kg fructe (caise, piersici, fragi, cpuni etc.)
Se pun fructele la fert n 1,5 litri ap, 45 de minute
Se strecoar, se se rceasc i limpezeasc 1 noapte
* Se toarn ncet (s nu se mite cztura groas de la fund) zeama limpede peste zahr
* Se pune iar la fert, pe foc mic mai nti, pn o ia, apoi la foc iute
Se amestec mereu
Cnd ncepe s se nchege pe marginea lingurii se adaug zeam de lmie
Dup ce a mai dat un clocot se d deoparte, se spumuiete
Se nclzesc borcanele i se toarn pelteaua, apoi se nchid ferm
Mai puin ritualic i dramatic dect erbetul, pelteaua e o bucurie a copiilor i a dimineilor
burgheze, tacticoase, cu pine cu unt, cafea cu lapte, ziar i brfe inocente.
PE LA SRBTORI MOLDOVENETI
318
TOCHITUR MOLDOVENEASC
* 500 g carne porc (pulp) 250 g fcat porc
* 250 g crnai afumai *1-2 rinichi porc
* 300 g telemea oi *5 ou
* 3-4 linguri untur * sare, piper
10 cei usturoi (sau mai mult, dac v place)
* Se grijesc rinichii
Se taie toat carnea mbucturi
* Se ncinge untura, se pune carnea la rumenit
* Se ferb cele 5 ou ochiuri romneti
* Se rade brnza
Cnd 8-a rumenit carnea se adaug usturoiul, s mai sfrie
Se sreaz, pipereaz, se pune n 5 farfurii
* Se cte 1 ou pe fecare farfurie, peste carne, i se mbrac n brnz ras
Mmlig, vin rou n cni, un ardei iute murat! Dar, tot suntem lng Odobet, vinul rou
s fe Codan, c aa se pup tradiia cu progresul, adic o poman a porcului veche de mii de ani
cu un vin recent creat de podgorenii vrnceni.
Despre Codan nu tiu mare lucru dect c vine dintr-o glorioas ascenden moldoveneasc,
Bbeasc Neagr i Feteasc Neagr, deci trebuie s fe, cum i spune i numele, un vin rou suav,
dar cu nerv, cum sunt i bunicile sale att de deosebite, de originale!
SRMLUE MOLDOVENETI
Umplutura:
* 500 g carne porc tocat 500 g carne vac tocat
* 4 linguri orez 2 cepe tocate i clite
* 2 linguri untur * sare, piper mcinat, mrar tocat
Sos:
l lingur untur 1 litru bor (sau ct s acopere sarmalele)
l ceac bulion roii (sau 1 borcan roii n bulion, sau 1 kg roii proaspete)
Varza:
l varz acr, din care frunzele bune merg la sarmale, iar restul se toac fdelu
cteva crengue cimbru
Srmluele moldoveneti se fac ct mai mici i mai ndesate, din crnuri felurite
Se pun n oala de pmnt etaje de sarmale mprite cu straturi de varz acoperit cu roii,
iar ntre ele mai susur parfumat i cate 1 rmuric de cimbru
Ultimul strat e de varz
Se in n cuptor sau pe marginea plitei minimum 3-4 ore
Se ofer cu mmligu
Roiile la Moldova, se fac n multe locuri: La Uricani, la Vutcani i Murgeni, la lna, la
Dealurile Bujorului i Nicoreti, la Coteti, Panciu, Odobeti, la Tutova i Iveti (precum vedei,
cltoria noastr se apropie de sfrit, suntem iar aproape de Dunre).
Fiind vorba de sarmale, e sigur c va f noapte lung, i atunci mai uor ne va f cu o
Bbeasc Neagr, vioaie i proaspt, de Nicoreti, de Dealurile Bujorului, de Coteti.
Dac v in curelele, la Uricani, la Vutcan, la Vrtecoiu se face Feteasca Neagr, fecioara
de oel", cum am auzit pe cineva numind-o, cu respect, iubire i fric.
i mai sunt destule i bune, Merlot-ul de la Dealurile Bujorului, Cabernet Sauvignon-uri la
319
Uricani i Coteti, Pnot Nor la Pancu!
PELINCI
La o adic srbtoreti sau rituale, pelincile sunt vechi ct i orientul,
Aluat:
* 500 g fin * 1 lingur ulei + ulei pentru prjit
l lingur oet * 1 linguri sare
l pahar ap cald
Se amestec toate i se frmnt bine, apoi se bate coca de mas pn obosete (i ea i
pelicarul")
* Se ntinde o foaie ct de subiric, se taie buci rotunde ct tigaia
* Se unge tigaia cu foarte puin ulei, se ncinge i se prjete fecare foaie pe ambele pri
Umplutur:
800 g zahr * 1 plic zahr vanilat
* ap ct cere * 1 kg miez mcinat de nuci (alune, migdale)
Se pune zahrul pe foc, ntr-o crati, se adaug niic ap i zahr vanilat, se amestec
pn se topete i iese un sirop bine legat
Se aseaza pe platou 1 foaie, se stropete cu sirop, se presar nuci
Se adaug alt foaie, se ud i dnsa, se ninge cu nuci i tot aa
Ultima foaie e cea mai mbelugat stropit i cu cele mai multe nuci
COZONACI MOLDOVENETI
(zii i BABE RUSETI)
Am reprodus din Cartea de bucate" a doamnei Ecaterina colonel Steriad aceast uluitoare
reet de nceput de secol, mai nti pentru frumoasa limb romneasc n care e scris, apoi
pentru imaginea feeric, de curte boiereasc, pe care o degaj: doi brbai care frmnt aluatul
vreme de dou ceasuri i jumtate, fina care se pune fr nici o msur", o camer magic a
aluatului la care uile nu au voie s se deschid sau s se zguduie...
Se ia un kilogram de lapte, se pune de clocotete la foc i se deeart ntr-o strachin mare; se
face o mmligu foarte vrtoas cu fin picluit de prima calitate, mestecat i btut ct se va
putea mai tare; dup ce se rcete ct va suferi mna, se pun dou glbenuuri de ou, o bucic de
unt topit ct o nuc de mare, i jumtate kilogram drojdie de bere, ct se va putea mai bun
;
btut iar
mpreun jumtate de or; se presar deasupra puin fin, se nvelete apoi c-o fa de mas cald
si se las s dospeasc n camera cald n care trebuie s se frmnte.
Pn ce va dospi plmdeala, se pregtesc 200 ou, alegndu-se glbenuurile de o parte i
100 de albuuri de alt parte, msurnd glbenuul i albuul, trei msuri ou i una de unt,
punndu-se untul pe lng foc, Acele 200 glbenuuri se pun ntr-un vas cam adnc, se amestec cu
o lingur (polonic) mare vreo 20 de minute i apoi se amestec cu un kilogram de zahr pulverizat i
se bate ca o jumtate or.
In acest timp se va bate albuul foarte bine ca s se reduc n spum alb, i se pune n acel
zahr cu ou mestecndu-se foarte bine;acest albu ns se va amesteca cu zahr btut cu ou, cnd
plmdeala va ncepe s se ridice.Aceast compoziie se pune ntr-o copaie (covat) adnc i se
amestec n ea: rztura de la dou lmi, ap de fori,un phru de rom alb i 750 grame lapte
fert de mai 'nainte cu vanilie i sarea trebuitoare.
Apoi, punnd toate acestea mpreun, se altur i plmdeala dospit, i se ncepe
frmntarea n copaie, punnd fin puin cte puin, fr nici o msur, ceea ce va ine dou ore i
jumtate, n care timp se frmnt de doi brbai, schimbndu-se pe rnd ntre dni,pn cnd,
320
cercnd aluatul pe mn, nu se va mai lipi.
Apoi se pun acele msuri de unt i n timp de o ora s fe tot untul frmntat, btnd aluatul de
mai multe ori de copaie (covat); se presar cu puin fin pe deasupra i, acoperndu-se c-o fa de
mas cald, se pune copaia (covat) pe un loc moale la cldur, unde trebuie s se lase s
dospeasc, fr a se mai umbla pe ua acelei camere.
In timpul acesta se pregtesc formele, ce trebuiesc s fe de-un cot de naltejcute ntr-
adinspentru aceste babe i despicate n dou, cu ncuietori, spre a se putea deschide cnd baba va f
coapt. Aceste forme pregtite, unse cu unt, sunt duse n camera n care se af aluatul.
Se ia din acel aluat, find dospit, i punndu-se pe o mas uns de-abia cu unt, ncepem a-l
aduna i mpri prin forme, find formele aezate lng un loc clduros, i lsndu-l s mai
dospeasc pn ce se vor umple, se aaz formele binior, ca s nu se clinteasc; din acest aluat se
poate pune i n alte tingiri, ns prea puin. S se ia precauiune ca uile s nu se deschid de
multe ori i s nu se zguduie.
Dup ce aluatul crete pn ce-i aproape s umple forma, s avem vreo cteva ou btute
foarte bine; se ung babele cu penia foarte uor i ncet, se pun formele n cuptor cu mna, apoi se
nchide cuptorul la gur dou sferturi de or, fr s te uii la ele, iar dup dou sferturi de or te uii
n cuptor, i de se prea rumenesc, se arunc cte o hrtie ud de-asupra, iar cnd sunt coapte, se
trage formele afar cu mna foarte ncet, apoi se las puin s asude, se deschid formele ncet i se
scot babele din ele.
Atunci, find aternute fee de mas pe perine moi, se pun babele culcate pe acele perine, pn
ce se vor reci, umblnd foarte rar pe u.
Bolta cuptorului s fe cu jumtate cot mai mare dect cele obicinuite, iar cuptorul s se arz cu
stuf sau cu lemne de brad; e de preferat stuful, pentru c produce o cldur mai uoar i arsura de-o
potriv n toate prile.
Cnd se arde cuptorul cu stuf, se tot amestec stuful n cuptor, ca s ard de-o potriv peste tot
locul Cuptorul va arde necontenit, pn ce formele (calupurile) vor f cu un deget deerte de aluatul
babelor, i cnd aluatul va f astfel, se cearc cuptorul cu trte n modul urmtor: se scoate focul, se
terge cu pmtuful ud i apoi se cearc cu trte de fain ordinar, i cnd trtele se rumenesc
bine, atunci cuptorul nemerit Babele se pun n el foarte ncet, fr a se mpinge sau a se pune pe
lopat, spre a nu se rsturna, ci se pun binior cu mna."
ALI COZONACI MOLDOVENETI
1,200 kg fin 2 pahare lapte 2 pachete unt
* 400 g zahr * 2 linguri ulei * 1 lingur smntn
l lingur rom * 1 linguri sare 2 plicuri zahr vanilat
150 g stafde 50 g miez de nuc
* 2 linguri zahr pentru glazur
20 ou + 1 ou pentru uns
l lingur coaj ras de lmie
Maia:
* 2 pahare fin, 1 pahar lapte cldu, drojdie; se amestec bine, apoi se adaug restul de
lapte; se las s respire i s nvie ntr-o copi
Se separ glbenuurile de albuuri i se pun ntr-o crticioar
Pe marginea plitei se freac zahrul cu sare i glbenuuri, pn se topete
Cnd s-a topit se pune ulei, rom, smntn, zahr vanilat, coaja de lmie, se amestec
crem i se las un pic deoparte
* Se bat 8 albuuri spum i se freac cu crema de mai sus
Se pune crema peste maia, se adaug i restul de fin i se frmnt aluatul pn nu se
mai lipete de mini (ce mini albe i parfumate ies din mbulzitul unui aluat de cozonac!)
Se nclzete jumtate din unt i se toarn peste coc, puin cte puin, pn sunt una
321
* Se las la crescut la loc cald, acoperit cu o petic curat
* Dac a crescut destul, aluatul se mparte buci pentru tvi (ca la jumtate tav, c mai crete)
Se unge bine o planet cu unt i se ntinde foaie groas fecare bucat
* Se umezesc foile cu unt, se presar cu stafde i se ruleaz
* Se ung i tvile cu unt i se potrivesc cozonacii, s creasc ct tava
Se lucesc cozonacii cu glbenu, se presar cu nuci i zahr
Se dau la cuptor cald, cu foc potrivit, 1 or
322
INSULA DELTA
Cea mai spectaculoas i neobinuit lume romneasc, o insul, nici ap nici pmnt.
Sate lacustre i izolate, dependente ngrozitor de natur, de pescuit, un labirint de lacuri,
canale, plaiuri mustind de via slbatic. O lume extraordinar de frumoas i generoas vara, dar
dumnoas iarna i aproape inaccesibil.
Lumea pescarilor, cu gteli unice, n acelai timp primitive i complicate, ce ne pot aprea
nou, continentalilor, anapoda. n cei doi-trei ani petrecui acolo, n casele de stuf ale haholilor
rani i pescari deopotriv i lipovenilor aproape exclusiv pescari, nvai cu turitii i stui
de ei am mncat numai pete. Rar brnz sau ou, cte o oal de liite sau o halc de mistre.
Dar totul tiprit pe o uria i neateptat de suculent cantitate de legume, deopotriv acide i
dulci, cum numai n Delt Relicve ale vielor foarte vechi, am gsit n balt" i dou vinuri cu
origini (probabil) antice: Somoveanca i Negru de Sarichioi.
Petele. Legat cu precdere de interdiciile alimentare, find singurul aliment de origine animal
tolerat n hrana de post n anumite zile (deci aliment ritual prin excelen), petele cumuleaz
strvechi simboluri ce i au izvorul n mitologia popoarelor.
Petele este n mitologia romneasc element cosmogonic fundamental, n mare este un pete,
pe petele cela stau patru itlpi f pe stlpi pmnt; cnd petele clatin din coad, atunci i
pmntul se cutremur... Cei patru stlpi sunt cele patru posturi. Noi posturile le postim de aceea ca
s nu ne cufundm. Dar acum un stlp e mai mncat, cci oamenii nu postesc".
Dei nu este admis n hrana de post obinuit, exist zile de dezlegare la pete" n postul cel
mai sever, n care el este singur protein tolerat, n acest sens, Buna Vestire (Blagovetena), Floriile
sau Naterea Maicii Domnului sunt zile de dezlegare la pete", ca i zilele de miercuri sau vineri
din srbtori.
Cine nghite un pete viu la Blagovetenie, acela va prinde pete tot anul", de asemenea, i cel
care la 40 de sfni (9 martie) prinde 40 de peti i unul l nghite viu.
Important rol ritual are i petele mncat la Pate (dup pinea sfnita, dar naintea oricrui alt
aliment), gest obligatoriu n vechi tipare de via, bazat pe simbolismul benefc al petelui, care poate
asigura sntatea i vioiciunea omului pe parcursul unui an ntreg, n context funerar, la pomana de
nmormntare (dac este n post, mai ales), petele are rol ceremonial, conferind mesei solemnitate i
semnifcaii cretine marcante,
(O. Vduva Pai...")
ICRE
323
100 g icre crap 100 g icre tiuc
* 1 ceap *10 msline negre (facultativ)
* 2 lingurie zeam lmie * 2-4 linguri ulei (de msline!)
Seara:
Icrele de tiuc se cur de pielie, se spal bine, s se desreze, i se pun la scurs ntr-un
tifon o noapte, s se usuce perfect
Dimineaa:
Icrele de crap, curate de pielie, se freac cu zeama dintr-un sfert de lmie (mic-mare,
dup gust i obicei)
Se freac icrele de crap, adugnd uleiul, puin cte puin pn se-ncheag; se dau la rece,
s se odihneasc
Se toac ceapa, mrunt (ceap mic, mare, tot dup gust)
Se amestec icrele de crap cu cele de tiuc, ceapa i restul de zeam de lmie
Se orneaz cu jumti de mslin neagr
E un fel al Deltei de a mnca icre i nu ulei frecat cu icre. Icrele de crap dau corpul viguros al
maionezei, iar cele de tiuc gustul i frumuseea deopotriv.
100 g ulei * 1 ceap
l lmie (sare de lmie) * 200 g icre crap (tarama) sau tiuc
* Jumtate sau mai mult din icre se cur de pielie i se desreaz (adic se las cinci
minute n ap cldu, apoi se spal n ap rece i se pun ntr-un tifon, o noapte, s se scurg i
usuce)
Restul de icre srate se freac cu un vrf de cuit de lmie
Se toarn uleiul, pu^n cte puin, se freac (un nebun s le bat i un zgrcit s picure
uleiul" ne-nva marele Voiculescu)
Se toac ceapa
Se adaug icrele desrate i ceapa i se freac pn se leag iar
200 g icre crap sau tiuc 200 g untdelemn
50 g miez pine alb 1 ceap
l jumtate lmie
* Se nmoaie n ap 1 miez de franzel, se stoarce, se freac cu puin untdelemn
* Se amestec cu icrele i zeama de lmie
* Se bat icrele, turnnd cte puin ulei
Se ofer ornate cu feliue de msline,
SCRUMBIA DE DUNRE
Magnifca scrumbie de Dunre se gtete n ara ei, adic la Tulcea i la Galai, n primul
rnd la grtar i la cuptor. Se mai poate face i prjit, marinat sau plachie, i ciorb i oricum
(gsii reete i aici i-n alte cri mai bune) dar tot nu iese mare lucru de capul ei, c-i prea gras
i nici nu se ntlnete bine cu alte unsori ncinse.
Se conserv curent la sare i apoi la fum.
La cuptor ori grtar
* 4 scrumbii * sare, piper cam de o poft
hrtie pergament * 1 lmie
1 legtur ptrunjel verde
324
Scrumbiile se grijesc de mae, apoi se cresteaz des pe lime, dup obiceiul de la Dunre,
ca s se ptrund
Se freac cu sare i piper
Se nvelete ngrijit fecare pescu n hrtie pergament
Se pune n cuptor, pe tav, la foc mic, sau direct pe grtar, la jar potolit
Gnd e gata cam 30 de minute se desface din hrtie, cu grij, s nu se piard sosul. Se
aseaza n farfurie, i se presar cu ptrunjel verde tocat.
Sosul ferbinte se amestec ntr-o cnit cu zeam de lmie i se toarn ploaie peste pete.
Se poate face la cuptor ori la grtar i fr foaie de pergament. Atunci scrumbia trebuie uns
bine cu ulei, la fel tava sau grtarul.
Nu e la fel de bun ca atunci cnd e nvelit, pentru c se usuc i prinde gust de la
untdelemn, Alp o nvelesc n aluat, dar fina absoarbe sucul fn al petelui. Vinul alb i sec, ca o
tietur de brici prntr-un gnd vechi, al scrumbioarei fne i albe la carne Rieslingul, fe el de Rin,
ca pe Trnave, fe Italic" ca mai peste tot. Eu l prefer, mrturisesc spit, pe cel de Blaj: dei nu
are nervul i vlaga solar a unui vin de cmpie, are n schimb o frgezime i o mireasm mai
pregnante i mai ataante, mai legate de bobul copt de strugure dect oriunde ceea ce-l face
frate cu scrumbia cea nobil.
Srat afumat
* 4 scrumbii proaspete sau afumate * 4 cepe roii
* 4 linguri oet de fructe * 1 legtur ptrunjel
* Se taie scrumbia felii subiri (ca morcovul)
* Se aaz ntr-un castron de salat
* Se taie ceapa petiori (sic!), se presar peste pete
* Se toarn oetul bun i parfumat
* Se toac ptrunjelul i se presar peste salat
Unii i mai pun i o lingur-dou de ulei de msline doar e salat s alunece, alii puin
boia, pentru culoare, alii, cei cu relaii i prieteni pe alte meleaguri binecuvntate, pun, de data
asta n pahare, tot ca s alunece, o uic de Nsud, o palinc din aceea glbuie, fcut sub perii
Mriei Tereza, unde vin urii i se-mbat de la poama czut n iarb.
Dar eu am alt idee, trit i rsverifcat, an de an, n Delta Dunrii: ce poate merge cu
srtur, acritur i ceap? Doar o bute de vin!
i ce vin se poate bea cu butea? AHgote-ul de Sarica Niculiel. Spumegnd vesel n cni,
proaspt i prietenos cum nu e lumea n care trim.
TIUC UMPLUT DE CARAGRMN
Se zvrcolete Iic n groap lng Vistula cnd vede tiuca lui umplut cuer, trt pe malul
noroios al Sulinei, Dar n-am ce face, varianta mamei Motra e spectaculoas i, asta e, diferit.
Umplutur:
* l tiuca de vreo 2 chile * 1 scrumbie afumat
* 3 ou * 3 legturi ptrunjel
* 1 ceap 5 cei usturoi
* 150 g miez roii * mrar, ptrunjel din belug
* sare, piper dup gust
* 300 g miez pine alb (muiat n lapte i stors)
* Se cur tiuca de solzi, se scoate pielea cu grij, de la cap spre coad
Se dezoseaz carnea de tiuca i scrumbie
Se pun oasele i capetele la fert n 500 rnl ap
325
Se dau prin maina de tocat carnea petilor, miezul de pine, ceapa, usturoiul i verdeaa
Se freac toctura, oule i miezul de roii
Pielea stiucii uscat i fn cusut se umple cu toctura; capac se pune o felie subire
de cartof mare, fxat cu trei beigae trecute prin piele
Sos:
* 100 ml untdelemn * 2 cepe
1 morcov * 200 ml bulion roii
* 100 ml vin alb * sare, piper
* mrar
* 100 ml zeam roii (ce-a rmas de la miezul de roii)
100 ml sup pete ce-a rmas dup ce au fert oasele stiucii i scrumbiei
* Se toarn ulei ntr-o tav de cozonac, se pune pe foc mic
* Se toac ceapa, se taie morcovul felii subiri, se atern pat n tav, s se nmoaie puin
* Se aseaza petele n tav, se toarn peste el zeama i bulionul de roii, vinul alb, supa de
pete, sarea i piperul
Dup ce a fert 20 de minute la foc potrivit i a mai sczut zeama, tava se mai d 10 minute
la cuptor, acoperit, s se desvreasc
* Se ofer ferbinte, presrat cu mrar
In Caraorman, n Delta Dunrii, tiuca umplut se mnnc cu mmlig i... smntn
(cum o s-i uite ei rdcina ucrainean?!)
Vinul pescarilor cazaci iari e neobinuit i necunoscut (dar aproape disprut, din pcate):
Negru de Sarichioi Tulcea, Rob roie agreabil, buchet simplu, vegetal, aciditate (!) mbietoare.
Alcool puin, dar totui vlag.
Vin de mas (lung), merge cu pete din cauza aciditii, dar are nerv i pentru ntlniri mai
grele.
M-a mirat s gsesc n Dobrogea solar i calcaroas a vinurilor albe un vin negru, vechi ct
lumea, care, evident, n-a fost dintotdeauna rnesc. Dei, dac m gndesc bine, n inutul
davelor, polisurilor, castrelor, cetilor, porturilor la mare i fuviu, unde triesc i azi n perfect
armonie, paisprezece neamuri diferite, nimic nu e imposibil i nici surprinztor!
OBLEI PRJII
* 2 kg oblei * 100 g fin * 200 g
2 ceti ulei * sare, ct v place
* Obleii se grijesc bine se sparg, se scot maele, se spal, se terg, se sreaz
Se amestec fina cu mlai
Se tvlesc bine de tot petiorii n fin cu mlai
Se ncinge tare uleiul i se pun obleii la prjit, pn se rumenesc i se usuc
Tan: Pui ferbini pe o hrtie sugativ, petiorii i las grsimea, ceea ce se poart i e
bine.
Untura e o grsime i mai potrivit dect uleiul, cci usuc, coloreaz frumos i face crocant
orice carne, mult mai bine dect alte grsimi. Orice mujdei, dar mai ales cel cu roii, fericete
aceast prjeal.
Oriunde, mai ales pe Dunre dar i pe ruri, se prind oblei (sau ali chitici) cu traista. Ultima
dat am mncat dou tigi de oblei la... Sebe, nu departe de Mure, i am but un excelent
Riesling sec i elegant, cu o anume frgezime pe care numai n Ardeal acest vin brbtesc o are.
Era vin din podgoriile sibiene mai puin cunoscute, de la Apold, unde se fac vinuri albe foarte
bune, apropiate ca valoare de cele ale vecinilor de la nord, Trnave, Aiud i Alba.
326
SARMALE DIN PETE
l varz 150 g orez * 2 cepe
l pahar vin * 1 pahar suc roii 3 linguri ulei
200 g carne scrumbie afumat dezosat
piper, mrar uscat, cimbru, ienibahar, foi de dafn, dup gust
1,5 kg carne dezosat pete alb (merge i crap, dar cu tiuc sau alu e perfect)
Ceapa se taie bob de orez i se pune la clit n ulei
Carnea de alu i scrumbie se toac
Se amestec bine ceapa cu carne i cu 1 praf de piper (sau ct v place), ceva ienibahar i
mrar, orez
Se umplu sarmalele
Restul de varz se toac
Se pune puin ulei n oal, un strat de varz, foi de dafn, cimbru, apoi sarmalele
presrate cu varz din cnd n cnd; ultimul strat e de varz, cu rmurele de cimbru, foi de dafn,
boabe piper
* Se toarn vin, ap i suc de roii i se pune oala acoperit pe foc mic, pe igla, cum e datul
la sarmale, cteva ceasuri
Taina; n st fel se umplu i ardeii grai, notnd n sos de roii
In Delt se mnnc curent, vara i iarna, sarmale cu pete, i se bea vin alb de Sarica ori
Istria, ori de Murfatlar, ce se gaseste la cooperativa din sat. Eu voi prefera mereu lng asemenea
bucate compozite vinurile poznae Aligote-ul sau Galbena de Vrancea, Crmpoia sau
Feteasca Regal de Drgani n sperana c voi primi ceva din mustoasa lor joac tinereasc.
FICEI DE TIUC N UNT
Chiar dac tiuca e un pete arhieuropean i nu e revist de pescuit din Finlanda pn-n
Sicilia unde s nu apar spectaculoase trofee de esocide, puini tiu s mnnce o tiuca cum tiu
romnii, din cap n coad, cu totul. Icrele de tiuca necunoscute n vest au printre danubieni
cutare mai mare dect caviarul. tiuca cu sos de roii, ciorba de perioare de tiuca (mai ales
acum, c Delta, devenit rezervaie i depoluat prin falimentul industriei romneti, i-a refcut
populaia de esox lucius cel mai sigur semn de ap curat) fac fala meselor dintre Severin i
Sulina, Dar chiar i puini dintre romni tiu-c" una din cele mai alese bucele din acest aprig
rpitor e fcatul. Att de puini, nct muli strmb din nas la auzul nstruniciei". Pn gust...
50 g unt * 50 ml vin
sare, piper, mrar tocat foarte mrunt
* 200 g fcei de tiuca (cunosctorii spal i pun la prjit i burta petelui, de asemenea un
deliciu tulburtor)
Se sparge petele pe burt, se scot mruntaiele
* Cu grij, s nu se sparg, se scoate ferea o bicu roiatic-vineie cu lichid
transparent i se arunc
* Se spal fcatul i stomacul (l tiai n lung cu un cuit fn)
Se ncinge ntr-o tigaie untul
Cnd sfrie, se pun mruntaiele (atenie, foc mic)
Se sreaz puin, se pipereaz, se adaug vinul
* Dup un minut se-ntorc (sunt extraordinar de fragezi, fceii)
Dup dou minute, dac fceii sunt mici, se scot
* Dac sunt de la pete mai mare de dou chile, se mai las un minut-dou
Se mnnc ferbini, presrai cu mrar verde bine mrunit
327
Cine vrea poate s stoarc i un strop de lmie. Dar nu e nevoie, lucrarea e rotund.
Rafnat i necunoscut, aceast mncric de pescar pervers i capricios poate cere un vin
de asemenea necunoscut, care pe mine m-a ncntat: Bbeasca Gri, creaie recent a podgorenilor
Vrancei, dus pe dealurile Galailor (Bujorului!) Ce bucurie s-auzi c unii se muncesc s ne
mbogeasc!
Vinul are o frumoas rob vag cenuie, e elegant i nervos, cu iz foral demsec spre sec, cu
gust plcut de fruct i fum. E o codoeal aristocrat (Bbeasc Gri cu fcei de tiuca n unt, auzi
tu!), o ntlnire misterioas dintre un motenitor dotat, care o rupe ns cu trecutul i aceast
trufanda veche de milenii a apelor, demn, credei-m, de cea mai mare buctrie a lumii.
LIIE LA CUPTOR
Muli strini s-au mirat c mncm liie. Cu toate astea, o tocan de liite n sos de vin, cu
ceap i usturoi, e ceva aparte, nici mai bun dect gsc sau raa slbatic, dar nici mai ru: doar
altfel.
6 liie 1 litru vin 1 pahar ulei
4-5 cepe * 2 kg cartof 1 epn usturoi
sare, piper, ct se cade
La Caraorman, liiele se jumulesc, cci pielea gras e la pre, ca i penele moi; la Tulcea se
jupoaie, c orenii n-au timp i nici chef de munc, i nici nu tiu (nu c nu tiu: nu simt pe
pielea lor) ce-i aia s trieti numai cu ce ai i- d Dumnezeu
Se pune ulei n tav, se aaz liiele bine grijite, frecate cu piper, cu pieptul n jos, se ud
cu ulei i se pune tava la cuptor pe foc mic
Cartofi se cur i se taie-n jumti
Cepele se taie petiori
Usturoiul se piseaz past
Cnd s-au rumenit niel psrile, se pune i ceap n tav, s sfrie cteva minute, apoi se
toarn vinul
* Dup 1 or de copt, n care am stropit ct de des liiele, se pun i cartofi printre psri,
pentru 1 jumtate de or i mai bine
* La sfrit se sreaz, se presar usturoi, se rsucesc psrile cu pieptul n sus i se mai
dau la cuptor 10 minute
In Delt, la Letea i la Caraorman, deci de haholi, exist un pic de vin alb strvechi (nu tiu
dac nu cumva v-am mai vorbit despre el) neateptat de elegant, de parfumat. Are un gust fn de
mr verde i esen de tei i e destul de viguros doar se coace n incandescentele Deltei.
E sec, e foarte puin din pcate, nu tiu dac se adun o vie din trei hectare risipite i prost
ntreinute. Dar vinul acesta e att de rafnat i de deosebit, de bun, c merit descoperit de cineva
priceput i gospodrit ntru propirea-i. n orice caz, se-ncruscrete perfect cu orice friptur la
cuptor, fe ea de lii, de ra, de gsc ori de mistre. E genul de vin gustos i generos care, orict
ar f de mult, tot e prea puin,
PUIORI DE BALT
Ce denumire ginga pentru ditamai miorci", broscli sadea (li se mai spune i... tiuci
igneti") la mare pre n Italia i Frana dar, uite, asimilai i n dulcele dar rigidul stil
gastronomic danubian! E ciudat, dar, dei la rspntie de culturi i civilizaii de mii de ani,
acceptm totui foarte greu informaiile strine de principiile buctriei noastre. Brnzeturile
franuzeti, petele crud, ca la
japonezi, sofsticata buctrie chinezeasc, galeria de sosuri indiene i altele ne las reci, n pofda
presiunii prezenei lor tot mai numeroase n Romnia i a notorietii lor mondiale excepionale.
328
Nu e, nu poate f o mncare romneasc pane-ul din picioare de broasc!
Dar e destul de popular, de muli ani, ceea ce ne-a obligat la acest scurt comentariu.
* 250 g picioare broasc * 1 ou * 1 lingur fin
* 100 g pesmet * sare, piper *100 g unt
* Se bate oul cu fina i un pic de sare
* Se sreaz-pipereaz picioarele, se trag prin ou, apoi prin pesmet
*Se prjesc n mult unt ncins, la foc foarte mic, pn se rumenesc uor
Taine: * Se mai i scurg pe o sugativ, apoi se ofer ferbini, presrate cu ptrunjel verde
foarte bine tocat.
* In crema de ou i fin se poate rade puin cacaval uscat mbogete.
E un aperitiv de obraze subiri. Bunica de la Ohaba spla tigaia cu sod caustic, dac nu o
arunca, boscorodind cte o sptmn dup ce mncm puiorii". Vinul lor s-ar desprinde din
categoria lui Pinot Gris demisec spre sec, de Trnave, sau un Aligote, spre sec, de Iai. Sunt
vinuri albe fne, forale, cu corp rotund i catifelat, Pinot-ul, iar Aligote-ul mai viu i mai nervos.
PESTE PE CRBUNI
* 2 kg pete 1 litru ap * 2 ardei iui
* verdeuri (ca mai sus) * 1 lingur sare * 1 lingur oet
* Se ncing crbunii
* Se sparge petele pe burt
* Se cur de mae, se spal, se sreaz; se aaz i se acoper cu crbuni, neaprat cu solzi
cu tot
* Se ferbe apa cu o lingur de sare
* Dup douzeci-treizeci de minute n funcie de mrimea petelui, se scoate, se bate de
zgur" i se aaz'n tav
* Se presar verdea i ardei iute tocat, se stropete cu oet
* Se toarn apa ferbinte
* Att la saramur ct i la crbuni, petele se scoate din pielea ars ca un miez dintr-o nuc
sau o banan. Pe carnea asta aburind se toarn o lingur dou de zeam usturoas cu miros fn
de ierburi i cenu Petele copt n spuz e chiar mai fn dect cel fript pe saramur, aa c v-a
recomanda un vin cu adevrat rafnat, cu nsuiri din cele care defnesc uneori vinurile albe
romneti vechi sec de s-i sar cciula (dac tie vinrarul s-l aduc aici) deopotriv cu un
buchet foral extraordinar i cu un gust de fruct proaspt: am numit n sfrit Feteasca Alb de
Blaj.
Zua petelui, srbtoare cu dat fx a pescarilor (l 7 martie) e nchinat bogiilor apei.
De ziua Petelui, cnd se zbate" tiuca nainte de depunerea icrelor, pescarii nu ies la pescuit ci
prind un pete mic, l descnt i l mnnc crud, zicnd aa: Alexie, Omul lui Dumnezeu, Eu am
venit la pru, S prind un pete, -l mnnc cum este cel din pru, Iar tu s te rogi lui Dumnezeu,
Totdeauna pentru mine, S pot prinde pete bine".
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
LAPI PANE
Orientul, a descoperit i mizat pe mruntaie sau pentru c era prea srac i deci trebuia s
mnnce tot (ori s-i vnd carnea macr altora) sau dintr-un rafnament iscoditor de alchimist,
cel care a nscut marea buctrie chinez, In buctria romneasc, cele mai neateptate i
329
necunoscute feluri de mncare, de o elegan ocant, le-au creat, cu secole n urm, pescarii
primitivi i izolai de lume ai Deltei i ciobanii nsingurai pe crestele carpatine.
Lapii de crap sunt parte din cea mai exotic i mai simpl, n acelai timp, buctrie a lumii,
cea a petelui de ap dulce,
500 g lapi crap * 2 linguri fin
2 ou 200 g pesmet sau mlai de porumb
sare, piper, ptrunjel 100 g unt
Se crap petele pe burt (dar cel mai simplu gsii lapii la o cherhana unde se pregtesc
crapii pentru conservat putei lua cu kilogramul)
* Se scot lapii cu grij, s nu se li se sparg pielia, se sreaz, pipereaz, se s se usuce
puin, turtii uor pe un fund de lemn
* Se bate fina cu oule pn nu mai sunt cocoloae i curge ca o smntn groas
* Se ncinge untul ntr-o tigaie
* Se trec lapii de mai multe ori prin ou cu fin i prin pesmet sau mlai
* Se pun n tigaie
Cnd pesmetul sau mlaiul s-a rumenit uor pe o parte, se ntorc
* Se scot, se aaz pe o sugativ (asta ca un tribut adus modei) cteva secunde
* Se ofer ferbini, cu ptrunjel tocat
Cine n-a mncat intracarpatic fudulii, mduvioare i momite la grtar, creier i lapi pane n-
a-neles o realitate romneasc: snobismul provocator al buctriei mioritice nu vine din
tehnologiile savante i asocierile paradoxale, ca la franuji i .chinezi ci din insolitul bucicii
principale, al straneitii (vai ce barbarism!) sufocante a materiei prime, altfel extrem de simplu,
aproape primitiv prelucrat.
i ce vin s bem noi la fuduliile" astea de crap tot n form de tiulete, ca la toi bieii?
Credei c o Frncu de Cotnari mirosind a fori de cmp, a fnea, dar totui sec i uor
amrui, cum st bine unui Cotnar, merge? Sigur c merge!
Apropo, e o caracteristic a vinurilor albe romneti, vechi de secole, deci de dinainte de
floxer, s miroas ca toate forile i fructele lumii, de zici c o s bei agheazm ndulcit cu miere
dar la gust s fe brbteti, ierboase, aspre uneori, demisec spre sec, cu o remanent amruie
ncnttoare. i unde mai pui c seamn-ntre ele: o seriede individualiti bine defnite, ncpnd
ns toate n categoria vinurilor mici, de mas superioare 9-11 grade dar de o
superb delicatee de buchet i gust.
Frncu de Cotnari, Zghhara de Hui, Galbena de Odobeti, Plvaia i Verdea de
Panciu, Bicat de Dealu Mare, Roioara de Dolj, Crmpoia de Drgan, Somoveanca de
Tulcea, Mustoasa de Mderat, lordovanul de Trnave, Crea de Teremia Mare toate sunt
vinuri albe romneti vechi, un adevrat patrimoniu, extrem de original i de valoros.
Orict de acrobatic i de ocant ar f asocierea, nu pot s nu m refer la mnstiri i s
nu=mi aduc aminte, de la Blaga, c, orict de diminutivale, ele sunt catedralele rafnate ale Europei
centrale ortodoxe, monumente unice, deopotriv ca valoare recunoscut cu marile zidiri ale
lumii.
La fel se poate spune, mutatis mutandis, i despre vinurile noastre forale dar aspre. i ar f o
datorie, dar i o ans a podgorenilor din Romnia, s conserve, s dezvolte i s promoveze acest
patrimoniu cultural deosebit de original.
Spun sansa pentru c Riesling fac toi, i nc mult mai bine dect noi. n schimb Feteasc
Alb, Zghihar sau Mustoas numai noi facem! i, pentru c sunt vinuri deosebite, unice, chiar
ciudate, pot avea succes mult mai mare dect epigonii marilor vinuri europene. Iar dac ne
amintim i de cele cteva negre Feteasca Neagr i Bbeasca Neagr, Seina, Corbul sau de
rubinia Cadarc de Mini, precum i de cele trei mari lcoroase Grasa de Cotnari, Busuioaca de
Bohotin i Tmioasa Romneasc nelegem c avem un tezaur romnesc de tradiie, unic n
lume, care ns trebuie pus corect n valoare.
330
Cnd gust poirca ndulcit cu melas din sticla de IAS pe care scrie Busuioac i-mi
amintesc de licoarea dumnezeiasc pe care am but-o n crama liceului viticol de la Hui, m-apuc
o isterie uciga.
Romnia podgorean ar ctiga nzecit, i bani i prestigiu, dac i-ar identifca, consolida i
dezvolta patrimoniul istoric.
Dar nu prin improvizaii i cupaje nenorocite i neglijente, ci prin arhitectura oenologic
modern, respectuoas fa de tradiie, fa de identitatea unor soiuri unice n lume.
Nici noi, nici strinii nu dorim s bem urmaii schilozi i degenerai ai unui vin venetic fragil,
implantat cu de-a sila ntre coastele rare ale Mioriei. Oricine va prefera un original cu pedigree.
Vinul romnesc prefloxeric e o realitate cukurairn msura n care vinrarii locului vor nelege
asta i vor lucra la desvrirea lui, spre mbogirea tuturor. Chiar i a lor.
CIORB DE PERIOARE DE PETE
Perioare:
* 200 g miez pine alb 1 ceap ras
* 4 ou mari 100 g fin
* piper mcinat (dup gust) 1 lingur ras sare
* l legtur mrar tocat
* l kg pete alb (alu, biban, tiuc dar merge i orice alt pete)
Zeama:
* 3 ardei grai 4 roii coapte * 150 g morcovi
* 150 g elin * 100 g pstrnac 1 ceap
* l 1 bor leutean * sare
* pete (ce rmne de la dezosare)
* Se toac bucele ardeii, ceapa, roiile, se rad morcovii, elin, pstrnacul
* Se pun, n 3 1 ap, la fert
* Se dezoseaz petele
* Se ferb, separat, n 3 1 ap, oasele rmase de la dezosare
* Carnea dezosat se toac cu pinea
* Toctura se amestec bine cu ceapa ras, oule, fina, piperul, sare i mrarul
* Dup 30 de minute, la zeama a cu legume se adaug apa a cu pete, strecurat, s farb
10 minute mpreun
* Se pune borul
* Se formeaz perioare de mrimea unei nuci (ntr-o linguri) i se pun n zeam clocotind
molcom
* Dup un sfert de or se ia de pe foc, se aromeaz cu leutean foarte fn tocat
Puin obinuit mai spre nord, e o ciorb banal la malul Dunrii, unde petele e totul, i
carne i brnz!
Obinuii-v cu ideea c, pe fuviu, vei ntlni alte destule mncruri romno-continentale
chiftele, ardei umplui, tochituri fcute toate cu pete, toate de o savoare pe msura
excentricitii.
TURT CU ICRE NEGRE
Cazacii pescari ascuni n Delt pe la 1700 de furia arilor au fost dntotdeauna mari
navigatori i pirai exceleni, dar i buni agricultori i cresctori de animale.
Asa se face ca, n buctria lor, gsim de toate, de la toate naiile i de din toate cele petele
lng smntn i icrele negre la concuren cu varenciki cu brnz (mi-amintesc cu duioie
331
ntrebarea sincer a Axinici Sidorencu n 1980, vara Radu, ce mnnci nainte de ciorb,
plcint cu icre negre sau plcint cu dude?")
Aluat:
*250 g unt * 250 g brnz de vaci * 1 linguri sare
* 250 g fin (cte o hazeaic mai rafnat pune gris, s fe i mai fraged)
Umplutur:
250 g mae de morun l cuib (placent) de icre negre
250 g fcat de morun 2 cepe
4 roii l vrf cuit piper
l cpn usturoi l pahar vin alb
25 g vodc 25 g oet de vin
2 legturi cimbru uscat l lingur sare
* 25 g unt 100 g ulei de foarea soarelui
Aluat:
Se amestec bine untul nmuiat la cald cu brnza de vaci i sarea i apoi cu fina
Se lasa 6-8 ore la rece, s creasc
Umplutur
Se spal bine maele i mai uor casa icrelor (care n mod normal are numeroase boabe de
icre prin toi pereii ei)
Se toac cu cuitul toat carnea maele, icrelor, fcatul
ntr-o tigaie mare se pune uleiul la ncins
Se taie ceapa petiori i se pune n tigaie
* Cnd ceapa s-a muiat se adaug carnea, sarea, piperul
* Cnd s-au rumenit bucile de mruntaie se adaug vinul, oetul, vodca
* Se las s farb ncet la foc mic, pn scade i se-ncheag
Se adaug cimbrul i usturoiul pisat i se ia de pe foc
* Se unge cu unt o tav
Se ntinde aluatul n tav, lsnd marginile de 1-2 cm s atrne
Se toarn umplutura n tav, nivelnd-o
* Se ndoaie marginile aluatului spre interior, peste umplutur
Se acoper cu felii de roii i se presar praf de cimbru i piper
Se d la cuptor la foc potrivit 30 de minute
Asta s-ar numi, pe cputa cizmei Europei, pizza, iar n inima hexagonului galic une belle
tarte".
Aici, n nisipurile halolilor de la Sf. Gheorghe, unde-i i mare i Dunre, i spune turt. Cam
tot aia. E o mncare de for, cere vin mai greu, deprins s reziste la ncercri ce bat mai mult spre
o de vnat dect de pete. Dar nici nu putem considera morunul sau nsetrul pete: e inexplicabil
c au supravieuit n timp ce fraii lor iguanodonii n-au prins nici mcar nceputul glaciaiunii.
Sturionii merg destul de bine cu o Bbeasc Neagr de Nicoreti sau Dealurile Bujorului
c doar i Galai e tot port la Dunre. Dar s nu fe dintr-un an ploios, c e apos i plat, ci dintr-un
an secetos, cu toamn lung, s f avut timp s capete trup i vrtoenie i un pic de nebunie, cum
numai vin inegal poate. Cci e incredibil ct de diferit poate f acest vin din btrni, (despre care am
mai vorbit) de la un an la altul!
BOR PESCRESC
(Poveste)
Degeaba i spune lumea bor", pentru c prea rar pescarii Deltei Dunrii i cazacii pescari,
cum i numea Sadoveanu, fe ei lipoveni brboi sau haholi ucraineni, fac i mai ales pun n ciorb
332
zeam fermentat de tarate de gru. Dar aa a rmas din vechime, bor.
Deci bor i spunem i noi!
Dar sunt mai multe boruri n Delt; vreo trei cu adevrat pescreti, fcute de brbai
rmai s-rmopteze pe grind ngheat i pustiu numai cu ce au pescuit, i cel fcut de hazeaic"
acas, unde, chiar i iarna, gseti de toate i din belug.
BOR PESCRESC I
Noaptea, cnd pleac brbaii Deltei la pescuit, nu car cu ei dect ceva pine, o ceap-dou,
sare, oet i ciuc. Prea rar o s mai uite lipoveanul prin fundul sacului i un cartof.
Dar va ti, n inima plaurului, s construiasc, ca un arhitect cu inspiraie divin, cea mai
gustoas ciorb de din cte exist i iese din ap dulce (se aseamn cu celebra Bouillabesse du
Midi).
i cnd spun pete, nseamn tot petele Deltei, deodat! Pentru c, n lipsa zarzavatului i
legumelor, gustul formidabil al ciorbei haholeti l d tocmai varietatea de pete care se ferbe n
ceaun.
S-o lum pe-ndelete.
Mai nti, cteva sfaturi de deschidere.
Petele de bor trebuie s fe ct mai proaspt. Viu, ce mai! Apoi, nu-l splai prea energic.
Curai-i solzii, tiai-l pe burt. Scotei maele i alte mruntaie, ferea mai ales, cltii-l o dat cu
ap curat i gata. Mai ales, nu-i scoatei branhiile i nici alte oase amare". Nu exist nici un fel de
os amar", chestia e doar o legend ntreinut de cei ce sparg ferea din nendemnare (iar gustul
bun n bor capul l druiete, cu generozitate).
Deci, ce peti se pun la bor?
Fr caracud, fr vduvit cu carne roie (sau mcar pltic i un crap mai mare) ciorba
nu e ciorb. Dar ar f pcat s nu farb mpreun i un triunghi de rpitori un somotei, un
alu, o tiuc, cu ceva albitur ca btea i roioara, un avat i doi cara cu icre cu tot,
neaprat un lin dulceag i o mrean fn la carne ca o perversiune tailandez (fr icre, c dau
dureri de cap i ameeli). i se pun i vreo doi-trei bibani mai mari, cu estura crnii alb, aspr
i srat (tiai c fecare pete miroase altfel, are alt gust?)
tiuc cu miros de iarb de mare, i cu gust de migdal, somnul cu iz i mai ales gust de
castane prjite, vduvit glbuie cu parfum afrodisiac, sunt unice, opere dumnezeieti. Totul se
combin ns n borul pescresc ca-ntr-o s zic simfonie? s-a tot spus! adunare splendid
democratic n faa urnelor de vot pentru a face s triumfe unica, colosala, inconfundabila voin
popular.
* La doi litri de ap se pun o ceap i o lingur ras de sare
Cnd d n clocot se pune petele ct s-l acopere zeama, adic vreo patru cinci chile
* Dup douzeci de minute de la primul clocot se adaug oetul, dup gust (zeama se va albi)
i e gata
In Delt borul se mnnc cu un dichis local...
Adic se scoate ntr-o tav petele. Intr-o strachin adnc se amestec zeam din ciorb,
sare i oet, se mrunete ciuca. In saramura" asta acr se ntinde petele, cu minile i cu
picioarele, cu gura, cu ce apuci, c dac-ai dat o zi ntreag la rame i i-e de ajuns de frig, nu mai
stai sa caui acolo, ntre stufuri i gheuri, bunele obiceiuri, ci te saturi cum poi, i poi!
Cnd i-e bine i stul eti, abia atunci pui i numai zeam n blide i o bei, ferbinte, i
ddtoare de via, gndind c plcerile lumii sunt puine i merit s umbli dup ele, i n timpuri
dumnoase i n locuri deprtate.
333
BOR PESCRESC II
Pescarii Deltei, dac nu-s prea obosii, mai fac boruri i altfel,
*i anume ferb nti n doi litri de ap o ceap i cam dou chile de chitici curai i
splai bine roioara, babuc, pltic, oblete, batc, albioar, caracud, vduvit, bibna,
crel etc. Dar ferb ndelung, pn se sfrm
* Zeama se trece prin tifon
Acum se potrivete de i se pune din nou la fert, adugnd ap pn la doi litri, cu
bucile frumoase de pete mare vreo patru chile de crap, somn, tiuc, alu, mrean
*Se mnnc la fel, cu pine sau mmlig, cu poft i cu o trie alb, o apoar, cum spun
ruii, adic vodc
Chestia asta se poate face i acas, c e vodc i la Bucureti, cu condiia s fe petele
proaspt i destul i din multe soiuri.
BOR PESCRESC III
Pescarii mai btrni i cu mult apoar" la bord fac ciorba i cu altele ale apei: cozi de
raci, scoici, ciulini de balt {un fel de castane, fructele unor plante ce cresc n ape mici, au frunze
plutitoare ca nuferii, dar mici i zimate; pe dosul lor, toamna cresc nite chestii cu ghimpi mari
cine calc pe ei descul nu-i uit niciodat al cror smbure e comparabil cu miezul de nuc sau
alun; pescarii i culeg cu sacii; feri sunt n sine o mncare foarte gustoas), ciuperci de salcie
(un fel de ghebe de salcie cresc n inforescen, seamn bine cu ghebele, doar c sunt albe).
Toate astea se taie mrunt i se pun n ciorb n faza a doua, o dat cu bucile mari
Nu vd cum se poate face ciorb pescreasc n alt parte dect n Delt, dar merit, odat
ajuni acolo, s faee totul ca s-o gustai, ntruct bouillabesse asta romneasc poate f suma,
superlativul, fnalul fericit al unei cutri de o via!
BOR PESCRESC IV
Dac petele a apucat s ajung pe lng omului, atunci simplitatea genial a reetei
primordiale trece ntr-un fel de baroc al vegetalelor.
*O dat cu ceapa dinti se pun la fert un morcov, dou roii, o elin, un ardei gras, trei
cartof, o cpn de usturoi, toate tiate ct mai mrunt, s farb repede i s intre n inima
ciorbei
* Dup ce ale pmntului s-au muiat i risipit (citete rtcit!) prin ceaun se adaug ale apei,
toate speciile de pete de ap dulce cte se exist" (secretul e acelasi:o parte ap, dou pri pete
din toate soiurile)
* Dup zece minute de la primul clocot, se adaug verdeuri, dar nu tocate, cum se
obinuiete, ci tulpini ntregi de elin, ptrunjel, mrar i leutean
* Dup alte douzeci de minute, cnd petele a fert, lucrarea e gata
Minunea parfumat i rafnat ca o obsesie bizantin se ofer la fel: carnea pe tvi, la-nceput,
cu un sos iute-acrior, zeama la sfrit, s umple golurile rmase.
Sosul poate f acelai din inima blii: ciorb i oet. Dar, pentru c stpna casei are timp i
bucurie de a-i desfta mesenii, ea l poate mbogi cu vreo zece cei mari de usturoi (socotind c
n blid nu-ncape mai mult de o juma' de litru de zeam) i ceva mrar tocat.
Aici intr n discuie i vinurile albe ale Dobrogei, zglobii i glumee tare e vorba de Aligote-
ul de Nculiel i Ricsling-ul de Oltina, Sauvignon-ul de Cernavod, care se au cu petele ca
ungurii cu sinuciderea i iodlerele cu munii.
BOR PESCRESC DE PERIBOINA
334
Nu tiai ce buctrie spectaculoas i variat are Delta, aa-?
La malul mrii, la cherhanalele Perior, Cla Vdanei, Periboina (ce nume invitnd la aventur i
singurtate!) ciorba se face la fel, dar cu pestele mrii.
Dichisit e atunci cnd se ferbe nti chilca aterin, bacaliar, rizeafc, stavrid, hamsie,
gingiric pn se face past. Se strecoar i, n zeama groas se ferb cambulele, calcanii, labanii
i chefalii, limba de mare, lufari, hanuii (chiar rfechiri i delfnii), sturionii, scrumbiile i ce mai
d marea, n rest, reeta sau reetele sunt aceleai, i nici vodca nu se schimb, ba chiar se adaug
mai dihai, c labanul i chef aiul las grsime nu glum, i cu ce-o stingi dac n-ai apoar din
belug?
CHIFTELUE DE ICRE
Primvara, nainte de prohibiie, pescarii Dunrii prind n plase tot felul de albitur dar i
pete mai mare, plin de icre.
Sunt o delicates n ciorb sau prjite, dar se fac i aa, m amestec de chiofte".
300 g icre (scoase din cmei) * 3 cartof
3 ou * 3 cepe
sare, piper ulei pentru prjit
100 g fin + 100 g mlai, bine amestecate
Se ferb cartofi, se cur de coaj i se paseaz piure
Se toac ceapa bob de orez
Se freac cartofi cu icre, ou, ceap, sare i piper
* Se ncinge grsimea
* Se formeaz chiftele, se dau prin fin cu mlai i se pun la prjit pn se rumenesc
Tain: Untul e mai gustos la prjeal dect untdelemnul, iar niel mrar n chiftelue ce poate
s strice?
Tot pe Dunre suntem, aa c oprii-v i la Istria s bei un Sauvignon Blanc bine ntrit,
nu att de fraged i suav ca la Drgani, ci mai nervos i mai aprig, gata s nfrunte lucru greu.
PROBOI
* Se pune un ceaun cu ap la fert (cam 1 l ap la 1 kg pete) i o lingur sare la 4 litri ap
* Se cur i se taie cubulee legumele i zarzavaturile
Se sparge i se taie capul n buci mici (sunt o mulime de cartilagii care prin ferbere devin
magnifce) cam ct un copan de pui prpdit
* Se pun bucile de cap n apa care clocotete mpreun cu ceapa, morcovii i roiile
* Se spal bine n trei ape burta, fcatul, maele morunului i celelalte mruntaie (care nu tiu cum
se cheam)
* Se taie n buci mici, ct s mbuci o dat
* Cnd capul i zarzavaturile au fert 30 de minute, se adaug restul mruntaielor i cartofi
Dup nc 30 de minute de clocot pe foc mic se potrivete de oet, sare i piper
Se ia de pe foc i se aterne verdeaa
In fond, dac ciorba de burt face deliciul orientalilor i cel puin a unei jumti din romni,
de ce o ciorb de burt de morun s nu fe regalul haholilor Deltei Dunrii, al celor ce au fost
cndva stpnii Caspicei i ai fuviilor Rusiei, cazacii?
Aa c singura butur care st n dreptul ei pe masa de lemn din curtea familiilor Sidorencu
i Sevastian, prietenii mei, e vodca!
335
CRAP LA CUPTOR
100 ml untdelemn * 50 g unt * 500 ml vin alb sec
2 kg cartof * 1 kg roii * 5 ardei grai
5 morcovi potrivii 500 g ceap alb
500 g ceap verde * 1 cpn usturoi mare
piper, sare, boia, verdeuri (mrar, ptrunjel)
l crap de 3-5 kg (mai mare nu v ncape n cuptor)
Crapul nu se cur de solzi: se tae pe spate, prin mijloc, ncepnd de la cap i
continund pe lng aripioarele dorsale spre coad, pn se deschide ntr-un fel de roat
* Se scot maele i branhiile, se spal, se scurge
* Se unge o tav mare (cel puin ct petele) cu unt
Se cur cartofi, se taie n jumtate
* Se aaz petele cu solzii n jos, cu cartofi n jur
Se sreaz, se pipereaza
* Se garnisete petele cu felii de roii, ardei gras, morcov, ceap
Parte din zarzavaturi se pun pe lng cartof, n zeam, s fac sos
Se stropete cu ulei i vin
Se d la cuptorul potrivit de ncins focul mie face carnea bun 30 de minute sau mai
mult, pn intr furculia uor n carne, stropind din cnd in cnd, s nu se ard, cu zeama din
tav
Dac scade zeama prea mult i n-o mai poi lua cu lingura, mai adaug ap
* Se piseaz usturoiul, se freac cu 100 ml ap i o linguri de boia Se toarn zeama asta
peste pete
Se d iar la cuptor, cu foc iute 3-5 minute, pn se rumenete carnea pe unde e descoperit
i se ngroa sosul
* Se scoate, se presar cu verdeuri tocate
Lucrare de Delta Dunrii, crapul la cuptor cere un pic de munc, rspltit ns enorm la
sfrit. Sigur c, la Caraorman, Dumitria Moisei face la estul din curte crapi de zece chile, sigur
c Algote-ul de Niculiel zburdalnic dar totui ferm ce bine s-a construit vinul sta pe dealurile
sterpe ale Dobrogei! se leag de pete ca solzii de biban i Romnia de NATO!
Crapul la cuptor se ofer direct din tava n care s-a copt i se mnnc pn la pielea cu solzi
de dedesubt. Chiar dac are cartof, mmliga e maica-sa bun, dar nici pinea neagr de cas,
scoas cald din cuptor, nu-i e o rud ndeprtat. Cinstit vorbind, cu ct e mai mare petele, cu
att e mai bun!
STORCEAG
200 g cartof * 1 ceap * 1 morcov
* 100 g smntn subire * 1 ou * 1 linguri sare
* 1 legtur mrar * 1 vrf cuit piper pisat
1 kg carne de sturion morun, nisetru, pstrug, ceg (sau orice alt pete mare alb)
* Se pun 2 litri ap cu sarea i piperul la fert
* Se taie n bucele ct mai mrunte morcovul, cartofi, ceapa (dar nicicum nu se rad i nici
prin mixer nu se trec, c nu facem crem)
Se taie Carnea de pete (dezosat!) n cuburi de aproximativ 2 cm latura
Cnd apa d n clocot se pun toate astea la fert
Se bate smntn cu oul i cu o can de ap
Se toac mrarul
* Dup douzeci de minute de fert se adaug ciorbei noastre smntn i mrarul, se
336
amestec puin i se d ntr-un clocot
Storceagul se mnnc ntr-un singur loc din Romnia la Sf, Gheorghe Delta Dunrii.
E un amestec de buctrie ucrainean i romneasc, o reet un pic pestri i
continental i pescreasc totodat dar lejer. Se poate face i cu alu, i cu tiue, i cu
somon sau alt pete alb de mare (nu merge ns, zic eu, cu somn sau crap, care-s grai i ntorc
gustul). Tria nu se leag cu ciorba uoar ci un vinu mic i pozna, un Sauvignon adolescent de
pe dealurile Tulcci, alb la piele i mai mult dect fraged, infantil,
CRAP LA PROAP
Pescarii Dunrii i ai Deltei nnopteaz deseori departe de cas, ntre stufuri i slcii, avnd
la indemn doar ceea ce apa druie. Aa s-a dezvoltat o buctrie cu componente simple, ba
chiar srace, dar seara lng foc e lung i nu se grbete nimeni destul de sofsticat ca
preparare. Deci:
* sare, piper, cimbru 50 g untdelemn
* l crap de 800 1 kg (ceea ce ar ajunge unui om fmnd)
* Se face un foc de lemne (eventual dou, la circa 1 m unul de altul)
* Se cur crapul de solzi, se taie pe burt, se scot mruntaiele i branhiile
* Se spal bine petele, se terge
* Se cresteaz transversal, mai ales pe fleuri, sub aripioarele dorsale, unde e carnea mai
groas
* Se sreaz, se pipereaz, se freac cu cimbru
* Se nfge crapul prin gur ntr-un b mai gros, n aa fel ca vrful s ajung exact la coad,
sub piele
* Se unge cu o frunz muiat-n ulei
* Se nfge bul n pmnt la 50-60 cm de foc sau ntre focuri (cldura s coac carnea ncet,
vreme de, s zicem, o or). Dac focul e mai puternic proapul se nfge chiar mai departe
* Dac am fcut un singur foc, din cnd n cnd proapul se sucete ca petele s se coac pe
toate feele; se mai unge carnea cu ulei, s nu se ard i usuce
* Cnd crapul s-a ptruns, se scoate de pe b ntr-o farfurie (sau se mnnc direct de pe
proap, e chiar mai amuzant i mai altfel)
* Proapul e un lucru gustos mai ales atunci cnd se coace ncet, tot att de ncet cum trece
noaptea. i e bun mai ales cnd fecare are grij de proapul lui c ce-i face omul cu mna Iui...
pe malul lacului, n cntec de broate i strci nclzindu-m ades Ia lumina unui pahar de
Somoveanc vin alb mic dar cinstit, rmas din alte vremi numai ntr-un sat de lng Tulcea
nmuind un bo de mmlig cald n mujdei cu roii i apoi rupnd din carnea nmiresmat a
unui crpcean propit lng un rug fcut din dou slcii uscate, mi se prea, n puterea nopii, nu
numai c n-am trit destul, ci c sunt nemuritor.
CHIFTELUE DE PETE
Pe Dunre i n Delt, chifteluele se fac de obicei din fleuri de pete cu oase fne crap,
tiuc, caras ce se macin-n main. Cele mai bune sunt ns chifteluele de tiuc: carnea alb,
mirosind doar a iarb, primete cu mulmire i potrivete cu instinct regizoral sigur multele
gusturi ce i se adaug,
Umplutura:
* 2 cepe * 1 cartof * 1 ardei gras
* l ardei iute * 3 legturi mrar * 2 legturi ptrunjel
* 2 ou * sare, piper, ct vrei
337
* l kg carne pete (dezosat, pe ct posibil, i tocat de dou ori)
mbrctura: * 1 ceac de fin
Prjitura:
* ulei mult, pentru prjit
* Se grijesc cepele, cartoful, ardeiul gras i iute, se toac mrunt, past, mpreun cu
verdeaa
* Carnea, oule,sarea i piperul, zarzavatul i vedeta se amestec Se
ncinge uleiul
*Se ia cate lingur de toctur, se face gogoloi i se tvlete prin fin; se turtete i se
pune la prjit, pe ambele pri, pn se rumenete i devine chiftea
Taine: Puse ferbini pe o sugativ, chiftelele scap de uleiul ars, ceea ce le face i mai
gustoase.
Un sos de roii sumar 1 ceac bulion roii, 1 pahar de vin, 1 linguri zahr, 1 lingur
oet, 1 foaie de dafn, 1 crengu cimbru, ferte toate minute, s se-nchege poate adug un pic
de fantezie european unei sfrieli acvatice cu accent arab,
Dobrogea e nu numai ara petilor, a pstorilor armni, a Deltei, a podiurilor secetoase i a
vnturilor mbibate de sare de pe mare, e i ara vinurilor albe: de la Ostrov i Oltina pn la
Sarica i Tulcea vinul alb, necat de soare, usciv i calcaros, strlucete (Toamna mnjit de
mustul de struguri" scria tristul Ovidiu) AKgote-ul cel sprinar i primvratec mai ales, curge ca o
adiere ud i proaspt, cu miros de iarb nrourat peste muuroaiele ncinse de chiftele.
Dai-i vieii o ans! Dai nsetatului Aligote!
CIORB DE CAP DE CRAP
In Delt, mai ales, capul de crap mare o delicates, o bucic rvnit cum puine sunt, care
se suge sau ronie pn la ultimul oscior. Dincolo de malul fuviului, ns ca i n cazul
zemurilor de cap de morun sau de somn puini sunt cei ce tiu i pot s-i mnnce zgrciurile i
grsimioarele fragede cu ncntarea i religiozitatea cu care le devor pescarii.
2 cepe 3 roii mari * 1 morcov
5 cartof potrivii * 2 linguri oet sare, ct i trebuie
l ardei iute verdea leutean, elin, ptrunjel
* 2-4 (2-3 kg) capete de crap ct mai mare
Se grijesc roiile, ceapa, morcovul, cartofi, ardeiul iute i se taie mrunt, zaruri
Capetele de pete se spal scurt n ap rece
Se pune petele la fert, mpreun cu legumele i zarzavatul tocat, n ap ct s-l acopere
* Dup primele clocote se spumuiete i se las s farb, acoperit, 1 jumtate de or bun
Se toac verdeaa
In sfrit se sreaz, se toarn oetul i se mai las s clocoteasc 5 minute
* Se adaug verdea, se d la mas
* Se ofer ferbinte, petele pe un platou, zeama n castron
Taine: Precum tii, obiceiul Deltei cere ca s faci din 1-2 polonice ciorb plus ceva oet i
usturoi pisat un sos n care s nmoi carnea petelui; adugai n sosul acesta ceva verdea tocat
past.
Zeama ferbinte, picant i acrioar se soarbe la sfrit, ca o ambrozie reparatorie, mirosind
slbatic a ierburi: puin zeam de lmie o domesticete.
Capul de crap se desface ncet ncet, cu mna: furculia sau lingura nu v pot ajuta dect din
cnd n cnd. Se suge os cu oscior, pieli cu pieli, e un deliciu.
Cea mai aleas i mai fraged bucic din crap se gsete la cap, undeva, la inseria
338
branhiilor pe coloana vertebral.
Vodca, rachiul de caise de Tulcea (Victor lancu e caisarul" rii noastre), dar i o uic tare,
prefript, mirosind a prun i a miez de smbure, susin i mping nainte, spre desftare, aceast
fertur unic.
GSC SLBATIC LA CUPTOR
Romnia, cu Dunrea, Delta i rurile ei, este una din principalele gazde de iarn a ctorva
specii de gsc slbatic. Din Mehedini pn-n Botoani, milioane de grlie" acoper cmpurile
de gru i orz abia rsrit, rmnnd n cmpiile romne din noiembrie pn n martie uneori.
Agricultorii le consider o pacoste ngrozitoare, ornitologii un miracol, iar vntorii un vnat de soi
(extrem de greu de apropiat, darmite de mpucat). Dar dac, totui, un prieten sau o cimotie se
ncumet s se ain la vreo rspntie de canale ndeprtate pn are ansa s doboare un gscan,
preuii-l cum se cuvine nu tii ce sacrifcii au fost obligatorii, ct suferin nfrigurat i ce
maruri de noapte prin noroaie ngheate sau cleioase, gsc (are ntre 2-4 kg)
200 g unt
200 g untur gsc 1 kg ceap
1 cptm usturoi * 1 litru vin alb de mas, sare, piper
l kg roii descojite n bulion sau proaspete
250 ml vin alb dulce (Tmioas, Muscat Qttonel)
buchet de ierburi mrar, cimbru, leutean, ptrunjel uscate sau proaspete.
Gsc golit i tiat buci se freac cu piper i usturoi. Nu trebuie fezandat e mai
bun cu ct e mai proaspt
Se ncinge untul mpreun cu untura, apoi se potrivete gsc n crati
Rumenirea se face la nceput pe foc iute, s nchid porii
Se toac ceapa i usturoiul i se pun un sfert de or la muiat lng gsc rumenit focul
e acum mic i bleg Se nclzete 1 litru de vin alb sec i se toarn peste carne
Se taie roiile, se adaug la fertur cu buchetul de ierburi, sare, piper
Se acoper bine i se d la cuptor 4-5 ore, la foc mic
La sfrit se degreseaz, se scot ierburile, se descoper, apoi se adaug i vinul parfumat
i dulce pentru nc o jumtate de or de clocote i splendide rumeniri
Tain: Ra slbatic se face dup acelai dichis.
La vnat, lecia vieii cere nu att un vin rou ci un anume vin, rou sau alb. E vorba de unul
somptuos i arogant, o esen conductoare. Dar gsculia asta europeano-siberian are fneuri
care trimit spre un alt fel de vin, tot sec, tot ndesat de sevele pmntului, dar mai blnd, mai
catifelat i mai foral: Cadarca de Mini.
Creat pe la 1774 din struguri stafdii, a fost, secole, o rival (ca i Grasa de Cotnari) a
Furmint-lui dulce i greu de Tokay. Mai ncoace ns, nimeni n-a mai stat s atepte stafdirile
iernii i mucegaiul nobil" aa c azi Cadarca de lng Arad e roie coral (cpun?), parfumeaz
generos lumea cu miros de ierburi slbatice i smicele de salcie; i d sentimentul, cnd o bei, nti
de prospeime apoi de for reinut. Are o rotunjime a ei, fcut din contraste, o aciditate
inteligent i jucu, o graie vibrant! Stranic vin! Pn i gsc din Delt va tresri de bucurie!
CHILC CU CEAP
Srtura sracului", cum se spunea petiorilor aruncai de vii, direct din nvod, de pescarii
de la Jurilovca n putina cu sare, poate f o intrare foarte gustoas dac o aranjm puin, s fe mai
atrgtoare i la nfiare i la miros.
* 500 g chilc (pete mrunt, marin) * 3 cepe (roii!)
2 linguri oet (de preferin de fructe) * 1 lmie
339
3 linguri untdelemn (de msline ar f bine)* 1 pumn de msline
verdea ptrunjel
Chilc se scurteaz de capete, se spal i se scurge bine, apoi se pune ntr-un ervet la
uscat Lmia se taie felii
Ceapa se taie petiori Ptrunjelul se toac
Se aseaza petiorii n castron, se presar cu ceap, verdea, se orneaz cu msline i
lmie
* Se toarn ploaie oetul apoi uleiul
Multe ale sracului" au bucurat palate nobile i au ajuns pe la curi i mese domneti:
celebra mncare de fasole neagr brazilian, la bouillabesse, ciorba de burt i ghiveciul
mcelresc, blinile (dac astea le-o f pluralul!).
La chilc merge un vinior zpcit ca Plvaa sau Galbena de Odobet, s rnusteasc-n
can i s nu tii de unde vine miros de fori la mas cu
ICRE NEGRE
Caviarul romnesc arat aa :
Icre de MORUN, numite pe piaa internaional BELUGA mari (2-3 mm), cenuii sau negre
deschis, plcut parfumate i tari cnd sunt proaspete i corect conservate
Cele de NISETRU OSIETR la armenii de la Paris i Copenhaga sunt negre-cenuii, nu
prea mari (cam 2 mm)
De PASTRUG OSTRIUGA la malul Caspicei sunt mici (1-2 mm) negre i lucioase
Pe cele de CEGA, VIZ, IP nu le-a mai vzut nimeni de mai muli ani.
Beluga romneasc, mai ales cea pescuit toamna, nu avea egal dect n Beluga de Caspica,
(nu vorbim de cea alb, zis Imperial, care, dei extrem de valoroas prin culoarea rarisim, e mai
puin nmiresmat i gustoas, ci de marele caviar iranian).
Din pcate, sturionul romnesc a fost distrus n cea mai mare parte de barajele de pe
Dunre, pescuitul comercial intensiv i poluare.
Cresctorii de reproducere si repopulare n-am fost n stare s facem alii au! iar puinul
caviar care mai apare azi pe pia cea mai mare parte braconat e prost dichisit: pescarii Deltei
i fuviului nu mai tiu ori nu mai au timp s aduc ap de izvor de la Topolog (sau s distileze ap
de Dunre) nici s cumpneasc sarea de Cacica exact ct s se desprind oul un centimetru de la
fundul ligheanului de ceramic unde icrele rotite uor cu mna (bine splat cu ap de ploaie
fart) se murau i se-ntreau patru ceasuri fx.Acum, din lcomie i de groaza pagubei, pescarii
pun ap din care o f i sare grunjoas cu polonicul, ateptnd cumprtor i-o via, iar s lase
din preul astronomic.
Icrele nu se biric doi-trei ani dar nici bune de mncat nu mai sunt (c i chilca tot potroac
e, i tot a pete pute, dar nu cost 200 300 de dolari chilul!) Dac, totui, ai gsit un ucrainean
cinstit i ai pus mna pe un borcna cu Beluga adevrat, se face aa:
* Se pun icrele ntr-un castrona de argint bine lustruit iar se ngroap pn la gur n pat de
ghea (caviarul se mnnc din fudulie i ifose, aa c i frapiera e elegant s fe de argint)
Trei castronae de porelan sunt pline cu smntn proaspt, ceap ras i splat (s nu
oxideze) i feliue fne de lmie fr coaj
E i unt, ambrat" pe farfurioara lui ptroas, tot de argint, s-l in aa, recior
Cltitele groase de-un deget blinele ateapt teanc, ca i carafele de vodc aburite,
aliniate fecare n mica ei frapier
Nu mai tiu ce beau ruii acum, ce-au fcut ei cu Stolicinaia, Moskovskaia, Krepkaia i
restul de bunti. Nici pe polonezii cu Wiborowa, Jerzebiak i Zubrovka mri mai vd. Dar, dac tot
ai cheltuit ct o familie ntr-un an pe un pumn de icre negre, ce mai conteaz nc un sfert de
milion de o Smrnof?
Culmea c, om de balt find, am avut des parte de icre negre, chiar i cu polonicul cnd i
340
cnd.
Am ncercat s le mrit i cu rachiu de fructe, i cu vin alb foarte sec, i cu wisky! Nu i nu.
Nu le place nimic! Vodca neutr i alb, cu un iz de pmnt dulce totui, e singurul nsoitor
acceptat!
PETE PRJIT
Intruct, se pare, porumbul i mai ales ce decurge adeseori din el, mlaiul, sunt elementele
fundamentale ale diferenelor vive la diference?!- ce izoleaz adeseori buctria romneasc n
Europa, apropiind-o ntructva de cea sud-american, s-l folosim i noi la savorile primitive ale
crnii.
De exemplu, petele prjit e deosebit de gustos i suculent dac e tvlit n mlai, Cum se
face?
Mai nti, l presarm cu sare i-l lsm, cum zice mama Motra din Caraormanul Deltei, s
se-ndulceasc" vreo cinci ore. Apoi l splm, nu foarte convini, i l tergem. Odat uscat, l
frecm cu puin piper (sau puin boia, sau, de ce nu, dac e pete alb alu ori tiuc l
presarm cu cacaval uscat ras sau chiar un pic de fin de usturoi) i-l tvlim repetat n mlai,
pn se mbrac ntr-o pijama aurie, ca s-i doarm somnul de veci.
Tigaia find pe foc potrivit spre mic i uleiul ncins (putei ncerca i vechi reete de dinainte de
obezitate: untura de porc sau cea de gsc) se aseaza pe bucile de pete la prjit. Ulei e mai bine
s fe prea mult de-abia se rumenete frumos pe toate prile dect prea puin, c dac e prea
puin se arde petele i fina fumeg i nimic nu mai e bun.
Dac bucile nu prea groase stau zece minute pe o parte i la fel pe ailalt nseamn c e
gata. Avantajul reetei steia e c mlaiul se comport ca i pesmetul, nchide i coace carnea
find mai sntos i mai parfumat dect fina i pinea arse. Se scoate petele prjit din tigaie cu
spumiera (s zicem) i se las un minut pe hrtie sugativ s se degreseze. E minunat, da' ce spun
eu, e o nebunie alul sau tiuca cu lmie, dar, dac e crap sau somn sau chefal, se leag i cu
vreun mujdei de usturoi, c sunt numai n Delt vreo trei.
Vinul petelui alb tot alu, tiuca, biban zicem este mereu acelai rafnat i graios
Sauvignon, alb (cinstit vorbind, m-a gndi la Drgani, care-i mama i tata acestui vin cu
bunicii provensali).
Dac v-ai oprit la piese mai grele crap, scrumbie, somn, nisetru, morun, chefal, calcan
atunci i vinul cat iute s-i pun o armur mai pe msur, c altfel nu dovedete. Iar armura
vinului eu zic c i n culoarea roie st, aa c o Bbeasc Neagr de Dealurile Bujorului, dar o
Bbeasc adevrat i ambiioas, nu vreun piat din cinci struguri i o cenu frecat cu acid
formico-acetic (cum vnd unii la sticle nesplate), va merge mnu.
Bbeasca la romni e o licoare nici prea prea, nici foarte foarte, c n-are de unde; aa e ea,
mic i zbrcit,
Cea de Covurlui st eapn n pahar i se flete cu o senintate roie crmizie ce la unii
poate prea slbiciune (la smbureteni de pild) iar la alii vlag (micua i transparenta Crea
spre exemplu, ce se teme de carne ca Bill Clinton de natura cea de-monic).
De Buna Vestire, pescarii care vor s le mearg bine se duc la biseric iau anafura i pleac
la pescuit.
Primului pete pe care-/ prind i pun o frm de anafura n gur i-l slobozesc, spunndu-i
Du-te! i cu ci te vei ntlni, spune-le la toi s vin la mine!"
PETII NOTRI STRANII
341
Ce peti eurocentrali nu prea cunosc i nici nu prea mnnc strinii (dei ar avea de unde,
cci mai au i ei cte o fa, ici i colo) sunt sturionii, alul i somnul. Marea Neagr, Dunrea i
afuenii ei nc sntoi sunt gazdele i matca acestor relicve biologice stranii, ce seamn cu
petii dar, ca s ajungem la ce ne intereseaz n capitolul sta, nici miros i nici gust de pete nu
au.
ALUL Exportat nu de mult de rile Europei centrale, alul pete rpitor de ap
adnc a populat destule ape occidentale, provocnd n ultimii ani, n Frana mai ales, la
sandrinite" (alita) adic boala pescuitului de alu mare (ajunge i la 25 kg).
Aa s-au nscut cteva reete spectaculoase alu bonne femme", alu cu maionez,
alu cu ciuperci i parmezan, alu cu capere i msline verzi care tind, toate, s mbogeasc
carnea alb i uscat a petelui danubian cu te miri ce. Interesant este c aceast carne lejer i
aproape fr miros se bucur la smntn i la brnz mai mult dect puiul sau vielul!
Gastronomia romn nu-l trateaz nici ea ca pe un pete, ci ca pe o carne de uscat i-l face rasol,
cu legume multe, sau niel (tvlind fleuri n cacaval ras i apoi n ou btut cu fin i pesmet)
ori prjit n unt, cu sosuri de roii i usturoi.
Buctria originar pescreasc, n schimb, rdcina lui dinti, nu-l prea alint: n Delt i
pe Dunre, alul, bucic de ras, e pus n rnd cu toi petii, la ciorb i ce-o mai f, saramur
sau n spuz, c are pielea groas.
Oricum ar f fcut, alul una din cele mai rafnate bucurii de origine istro-carpatic,
comparabil cu orice alt pete marin, orict de celebru. Dar, atenie, dintre toate cele aproximativ
douzeci de specii de pete de ap dulce care, teoretic, ajung (rar!) n cratiele noastre, alul se
stric primul! Grij mare la mirosul plcut de iarb, la culoarea vie, negricioas, a solzilor, la roul
intens al urechilor, la tria ferm a crnii albe, semne fr de care nu cumprai alu nici mort,
c v omoar!
SOMNUL Tot francezii sunt primii occidentali care i populeaz acum, ncet-ncet, fuviile
cu acest monstru armatico-cretacico-reptiloid, despre care experienele (i nu legendele!)
romneti spun c poate atinge 500 de chile i 5 m lungime.
Rechinul Dunrii i al Deltei (e carnivor de la viermiori pn la gte i chiar oameni)
somnul are un miros ciudat, numai al lui, nu de nmol, ci de plant stranie, grsoas, de balt, de
castan fanat. Cnd e mic, pn-n 1 kg (somotel, moac) e magnifc. Cnd e mare (pan, iaprac,
iarma, somn) e foarte gras, cu carne moale i fn. Numai danubienii-l mnnc, deocamdat,
fcut dup reete care elimin grsimea; ciorb, grtar bine ptruns (celebra pan cu usturoi) sau
prjit uscat.
Pescarii Deltei l in n gropi i l hrnesc, ca pe porc, sau l priponesc legat de gur cu funii
lungi, n fuviu, pn se hotrsc s-l taie sau s-l vnd.
STURIONII MORUN, NISETRU, PASTRUG, CEG Fosil vie, familie bun i veche,
att de veche nct e un miracol biologic c petii" acetia aristocrai ne mai sunt contemporani.
Acpenseridele, fine blnde, vegetariene i planctonivore, (dar i melciorivore i rcuorivore
i viermiorivore), urcau nainte mii de kilometri pe Dunre, s-i depun icrele, n rest, triau
undeva, ntre mare i fuviu, pe punile puin adnci ale grindurilor scufundate, ca nite mari
ierbivore linitite, cu o nelepciune -o memorie mai veche chiar dect Marea Neagr i pmntul
ce-o nconjoar.
S-a terminat! Morunul mai ales (pete uria ce poate atinge 1000 kg) e aproape numai istorie
i literatur. Sturionii sunt pe duc: le-am rvit i distrus viaa il rile n care triau. Norocoii
care mai gsesc i pltesc, scump tare, vreo bucic (braconat, desigur!) descoper o carne
extraordinar, ferm n estur, cu parfum plcut i gust de o fnee uluitoare. Totul se mnnc
la sturion. Cartilagiile (ce in loc de oase) i mruntaiele se fac ciorb. Carnea se frige, mai ales la
grtar (dac e morun, care e un pic mai gras), sau se prjete.
Dac e nisetru, ceg, pstrug sau morun mai tnr (pn-n 50 de kg) poate f gtit n zeci de
feluri, rasol, cu maionez, prjit, cu ciuperci, cu sosuri, cu orice legum, cu orice zarzavat, M-a
342
uluit, de fecare dat, reuita total a oricrei asocieri: sturionul are generozitatea unei mari
noblei, primind la pieptu-i, cu aceeai elegan cald, i vrfuri de sparanghel cu lapte i trufe, i
andive cu sos verde de ment i avocado, dar i mmlig ori cartof feri cu usturoi.
Romnia, distrugnd ultimele anse de supravieuire a sturionilor (ce se ntmpl la trgul"
de la podul Giurgeni-Vadu Oii o crim bestial, un sabotaj economic grav al patrimoniului naional
fcut sub ochii poliiei i ai procuraturii) nu i distruge numai o valoare original a legatului su ci
i o surs de venit excepional care, bine gestionat, (protejat, refcut, sprijinit prin cresctorii)
ar aduce bani muli i buni cu investiie relativ puin.
Doamnelor i domnilor, cltoria noastr a luat sfri. Ne vom rentlni, dar numai pentru o
scurt
POSTFA
Aceast carte s-a nceput, ca o glum de chef i de azi pe mine, din obiceiul destul de recent
al ctorva crai" tomnatici i citadini de a se ntlni la timp de srbtori i ospee. Din rutina
fericit de a petrece mpreun, la lumina unui vin bun i a unei mncri gustoase, de a ne bucura
de via cu tot ce ne-a mai lsat Dumnezeu, dup o tineree, vai, boem i stranic de zbuciumat
(n care mncarea a fost doar un grbit astmpr foamei), ne-au potopit, iat, idei ciudate.
Tinereea find de-acum destul de ndeprtat, ne-a venit i nou, ca i altora, timpul s
preuim mai mult alt fa a fericirii senzuale, pe care juneea zvpiat o ignor.
Le mulumesc deci lui Nelu Bnoiu, care i-a zlogit editura ca s publice o trznaie lui
Dan Nicu, lui Mihai Oroveanu i lui Victor Slgean, nume binecunoscute ale vieii culturale i
mondene bucuretene i europene, pentru ncurajrile i sprijinul aduse acestei ncercri
amatoreti, acestui joc (scpat de sub control). Consider slova aceasta un fals inocent, o fars
stranie i neateptat, nscut din cldura i sensibilitatea serilor prieteneti petrecute mpreun.
i mulumesc i Ilenei Dehelean pentru devotamentul artat celor o mie de pagini de mzgleli
abia, abia descifrabile (nici eu nu tiam uneori ce-am scris) devotament fr de care lenevia i
indolena mea ar f ctigat, n-am nici o ndoial, o partid comic de inegal. n sfrit, glum sau
nu, cnd ai scris o mie de pagini, i se pare c ai schimbat faa lumii (i vrei s-anuni asta prin
toate mijloacele i prefeele).
Cnd eti ns contient c asta ar f fost treaba i misiunea unor profesioniti druii,
riguroi i mult, mult mai competeni, mai exaci, n toate cele n chestiune, dect tine, i c tu nu
eti dect un diletant care s-a jucat, senin i incontient, cu cheile universului, ca un copil prost,
cnd constai c te-ai bgat, ca musca-n lapte, n domenii paralizant de ample, de precise i de
abisale n acelai timp, mica ta scrijeleal de o mie de pagini mai mult te sperie dect te bucur.
Chiar ascuns dup citate i referine clasice, nsileala se vede, iar Paganini nu poate f cntat
dup ureche (am fost mre, nu?). Dar asta e, nici o mam nu-i poate ur pruncul, orict de ciudat
i neterminat l-ar f nscut, darmite s-l ucid, iar orgoliul e, o spun cei ce o tiu bine, un fel de
alt respiraie a noastr.
Fie doar ca aceast ludic fantezie s provoace, iar cineva hrzit s purcead n sfrit la
scrierea unei pri nestudiate, deocamdat, din antropologia romneasc. Din punctul de vedere al
crii noastre, locul e liber.
i, pentru c i eu i Bnoiu suntem contieni de slbiciunile inevitabile ale unei asemenea
ncercri, v oferim aici un loc pentru evideniat erorile, pentru njurat autoruli ntreaga sa
familie, pentru trimis editorul la origini i toi prietenii lor la dracu.
V asigurm c v vom citi corespondena cu cel mai mare interes.
343
CUPRINS
A.
Romania marisoara
I. Bucataria universala.....................................................................................................
1
Paine...................................................................................................... 2
Oua romanesti........................................................................................ 2
Mititei a la Pastorel................................................................................. 3
1. Verzituri de stransura: bame, napi, anghinare, rubarba, andive, sparanghel,
brocoli, bruxelles, etc.............................................................................. 3
Sos romanesc.......................................................................................... 4
Spanacul tuturor..................................................................................... 5
Ardei umpluti......................................................................................... 6
Papanasi................................................................................................. 6
Salata de vinete....................................................................................... 6
Ardei copti.............................................................................................. 7
Pui la cuptor............................................................................................ 7
Mujdeiuri................................................................................................ 8
Salata la romani......................................................................................... 8
Salata de rosii: Muntenia, Oltenia, Ardeal................................................9
2. Visinata si altele.................................................................................................. 9
Clatite cu ce-o f........................................................................................ 10
Gem de macese (Dracila)..........................................................................10
Magiun de caise, prune, corcoduse............................................................10
Tuica farta................................................................................................ 10
Zacusca..................................................................................................... 11
Salata de boeuf......................................................................................... 12
Friptura de vanat...................................................................................... 13
Vin fert....................................................................................................14
Placinta cu mere (apud Patorel)...............................................................14
Cafea..Romaneasca...............................................................................15
3. Vinurile mioritice, vinuri mioritizate.................................................................. 15
Vinuri din Romania..................................................................................16
Mosit de vara............................................................................................ 17
Mosii schimbarii la fata............................................................................18
Mosii de Joimari.......................................................................................20
4. Unde fugim de-acasa? La iarba verde!................................................................20
Gratarul................................................................................................... 21
Piatra, Plita, Tigla...................................................................................... 21
Discul........................................................................................................ 22
Ciuperci la gratar (Ardeal, Muntenia, Bucovina, de Post, Secuiesti)....... 23
5. Arta muraturilor Curs liber si acrisor............................................................. 23
Muraturi principii de baza.....................................................................23
Saramura................................................................................................... 24
Saramura de otet....................................................................................... 24
Muraturi cu otet........................................................................................ 25
Varza murata la butoi................................................................................ 25
Ardei umpluti cu varza.............................................................................. 26
344
Verdeata la borcan.................................................................................... 27
Verdeata-n otet.......................................................................................... 27
Bulion de rosii........................................................................................... 27
Ardei umplut iarna.................................................................................... 27
Vinete in bulion pentru iarna.................................................................... 27
Pasta de ardei ori de rosii.......................................................................... 28
II. Diverse masuri..........................................................................................................
28
III. Compatibilitati foarte simpatice..................................................................................28
IV. Toti alergam pe drumul spre rai obiceiuri de Craciun............................................. 29
Tarta din faina de grau.............................................................................. 29
Turtele de ajun.......................................................................................... 29
Paine de sorti............................................................................................ 32
Cozonacii de model...................................................................................33
Porcariile noastre cele de toate iernile si caslegile....................................34
Porcul cel sfant.......................................................................................... 34
Arta taierii porcului................................................................................... 34
Sangerete................................................................................................... 35
Caltabosi.................................................................................................... 36
Caltabos cu sange...................................................................................... 36
Caltabosi moldovenesti.............................................................................37
Carnati....................................................................................................... 37
Toba.......................................................................................................... 38
Toba cu sange............................................................................................ 39
Toba de Ardeal.........................................................................................39
Slanina....................................................................................................... 39
Chisca........................................................................................................ 40
Chisca moldoveneasca..............................................................................40
Carne in untura.......................................................................................... 41
Jumari........................................................................................................ 41
Piftie de porc............................................................................................. 42
V. In jurul mielului cel bland (Paste).................................................................................42
Sfantirea bucatelor de Pasti....................................................................... 42
Prescurea................................................................................................... 43
Capitareasa sau prescurarita...................................................................... 44
Colaci de Sf. Paste ori de Craciun.............................................................44
Oua de Paste.............................................................................................. 45
Pasca......................................................................................................... 46
Pasca moldoveneasca................................................................................ 47
Declinarea drob, cirba, stufat, friptura...................................................... 48
Drob de miel.............................................................................................. 48
Drob in aluat............................................................................................. 49
Ciorba de miel...........................................................................................50
Stufat de miel............................................................................................ 50
Miel la tava................................................................................................ 52
Pranzul Pastilor in Ardeal.........................................................................53
VI. Alte bucate si mese crestine.........................................................................................
54
345
Macinici.................................................................................................... 55
Macinici moldovesti..................................................................................55
Macinici muntenesti.................................................................................. 55
Sfntisor.................................................................................................... 56
Hramul la masa cu divinitatea................................................................ 57
VII. Ciclul vietii cu colaci...................................................................................................58
Nunta azi................................................................................................... 58
Pace si bucurie noului venit.....................................................................61
VIII. O dragoste, plecarea mai departe.............................................................................63
Coliva pentru cei pribegi...........................................................................63
Colacii de pomana.....................................................................................64
Praznicul impacarii cu soarta.................................................................... 64
IX. O prea lunga zi de post.................................................................................................
65
Ciorba de urzici......................................................................................... 66
Ghiveci calugaresc....................................................................................67
Salata de papadie....................................................................................... 67
Sarmalute in foi de stevie.......................................................................... 68
Musaca de post.......................................................................................... 68
Rosii umplute............................................................................................ 69
Imam baialdi............................................................................................. 69
Lutenita..................................................................................................... 70
Mancare de mazare................................................................................... 70
Telina cu masline...................................................................................... 71
Supa de rosii..............................................................................................71
Ardei umpluti de post...............................................................................72
Bors de leurda........................................................................................... 72
Praz cu masline......................................................................................... 72
Dovlecei umpluti cu vinete.......................................................................73
Praz prajit.................................................................................................. 73
Papusi de dragavei.................................................................................... 73
Chisalita.................................................................................................... 74
Mancarica de bob.......................................................................................74
Zeama de mei............................................................................................ 75
Pilaf de ciuperci.........................................................................................75
Cozonac muntenesc de post.....................................................................75
Ciorba de bob............................................................................................ 76
Tocana de ceapa........................................................................................ 76
Urzici sleite..............................................................................................76
Linte de post............................................................................................. 77
Varzari moldovenesti................................................................................77
Tocana de cartof....................................................................................... 77
Iahnie de fasole......................................................................................... 78
Sarmale de post......................................................................................... 78
Langa focuri din munti
346
I. Muntii nostri oaie poarta.................................................................................................
80
Mic dictionar de stana..............................................................................80
Mamaliga vartoasa (ciobaneasca).............................................................81
Ciorba de pasat.......................................................................................... 81
Balmos...................................................................................................... 81
Oaie de munte (gratar).............................................................................. 82
Rotocoale de berbec..................................................................................83
Balmos de Gorj......................................................................................... 83
Ciuperci ciobanesti...................................................................................83
Sloi de oaie................................................................................................ 84
Zarbusca.................................................................................................... 84
Sfaraiala.................................................................................................... 85
Zara moata................................................................................................ 85
Boti............................................................................................................ 85
Lapte de bou............................................................................................. 86
Chisatura................................................................................................... 86
Mamaliga pe paturi....................................................................................86
Bulz........................................................................................................... 88
Balmos de Bucovina.................................................................................89
Ciumperci.................................................................................................. 89
Urda cu marar........................................................................................... 90
Bujenita..................................................................................................... 90
Sfaraiala dobrogeana................................................................................. 91
II. Branzeturi carpatine......................................................................................................
91
Cascaval afumat ca la Bradet Arges.......................................................92
Branza in coaja de brad............................................................................. 92
Cas afumat................................................................................................. 93
Urda........................................................................................................... 93
Branza de burduf....................................................................................... 93
Cas dulce................................................................................................... 93
Branza zburata........................................................................................... 94
Valahia de miazazi
I. Campia nesfarsita............................................................................................................95
Azima........................................................................................................ 95
1. O zi in Dobrogea............................................................................................................
96
Midii.......................................................................................................... 96
Pestii marii.................................................................................................97
Sarmuzac...................................................................................................97
Frigarui de berbec..................................................................................... 98
Mujdei dobrogean....................................................................................98
Placinta de fori de salcam......................................................................................
98
Muhalbeiu de must....................................................................................99
2. Intre Baragan si fuvii....................................................................................................
347
99
Branzoaice de Braila..................................................................................99
Raci............................................................................................................99
Scordolea................................................................................................... 100
Sirop de samanta de pepene galben...........................................................100
Plachie de crap...........................................................................................100
Serbet de nufar........................................................................................................
101
Cartof muntenesti..................................................................................... 101
Marinata de peste...................................................................................... 101
Ostropel de pui.......................................................................................... 102
Placinta nationala...................................................................................... 103
Ciorba de burta.......................................................................................... 103
Marii mititei.............................................................................................. 104
Placinta de dovleac.................................................................................... 105
Urzici la cuptor..........................................................................................105
Peste ca la Giurgiu....................................................................................105
Chiftelute de burta.....................................................................................106
Placinta pripita.........................................................................................106
Pastrama de manzat..................................................................................107
Mujdei cald...............................................................................................107
Ghiveci macelaresc....................................................................................107
Alvita........................................................................................................109
Ghiudem....................................................................................................110
Supa mosieresei.........................................................................................110
Musaca de vinete......................................................................................111
Alte musacale...........................................................................................112
Branzoaice.................................................................................................112
Caviar cu vinete........................................................................................112
Saramura...................................................................................................113
Saramura de burta de crap.........................................................................113
Ciulama.....................................................................................................113
Castraveti murati de vara..........................................................................114
Placinta bucuresteana cu mere..................................................................114
Cascaval la capac......................................................................................114
Ciorba de perisoare...................................................................................115
Tuslama..................................................................................................... 115
Dulceata de coaja de harbuz...................................................................... 116
Placinta creata............................................................................................116
Scrumbii sarate..........................................................................................116
Ciorba de ciocanele................................................................................... 117
Mamaliga pripita....................................................................................... 117
Tocana de rosii.......................................................................................... 117
Salata de ciuperci...................................................................................... 118
Compot de visine.......................................................................................118
Placinta cu carne........................................................................................118
Bors romanesc........................................................................................... 119
Chiftele...................................................................................................... 120
Chiftele cu sos de rosii.............................................................................. 120
Chiftele marinate....................................................................................... 121
Placinta bucuresteana cu branza................................................................ 122
Snitel de cascaval...................................................................................... 122
348
Ciorba de potroace.................................................................................... 123
Ghiveci national........................................................................................123
Compot de mere........................................................................................ 124
Castraveti cu smantana.............................................................................. 124
Intoarse de vinete......................................................................................125
Musaca de varza........................................................................................ 125
Salata de fasole verde...............................................................................125
Tocana nationala.......................................................................................126
Alte legume umplute din Baragan si Dobrogea (rosii, cartof,
dovlecei, vinete) ...................................................................................... 126
Burta de porc umpluta..............................................................................128
Ciorba de legume......................................................................................128
Mancarica taraneasca................................................................................129
Hrean oltenesc...........................................................................................129
Compot de pere intregi..............................................................................129
Legume la cuptor......................................................................................130
Ciorba olteneasca de vacuta......................................................................130
Varza cu marar..........................................................................................130
Dovlecei umpluti...................................................................................... 131
Somn prajit................................................................................................132
Filozofa ciorbei....................................................................................... 132
Ciorba olteneasca de pui...........................................................................133
Praz umplut (sau sarmale de praz).............................................................133
Sos oltenesc de iaurt..................................................................................133
Ciorba de loboda.......................................................................................133
Tocana olteneasca.................................................................................... 134
Chisalita domnesca...................................................................................134
Turta de praz.............................................................................................134
Mancare olteneasca de vinete....................................................................135
Pui la ceaun...............................................................................................135
Salata de castraveti....................................................................................135
Ciorba de peste cu zeama de varza.......................................................... 136
Musaca de telina........................................................................................136
Sos de macris...........................................................................................137
3) Un pranz armenesc........................................................................................................
137
Cornuri machedonesti............................................................................... 137
Pita armeneasca........................................................................................ 138
Ardei cu branza......................................................................................... 139
Gaina machedonesca................................................................................ 139
Tarator....................................................................................................... 140
Sarmalute cu urda...................................................................................... 140
Pita dulce................................................................................................... 141
Valahia pe sub munti
1) Tarile tuicii si ale vinului................................................................................................
142
Paine de secara.......................................................................................... 142
Saratele muntenesti................................................................................... 143
349
Drob de urzici............................................................................................ 143
Pui voinesti................................................................................................ 143
Serbet din fori de tei................................................................................. 144
Cartof noi cu marar.................................................................................. 144
Socata........................................................................................................ 144
Maduvioare, momite si alte alea de vitel..................................................145
Ceapa de Campina.....................................................................................146
Dulceata de nuci verzi............................................................................... 146
Intoarse de stevie...................................................................................... 146
Miel haiducesc.......................................................................................... 147
Pelin.........................................................................................................148
Serbet de toporasi (micsunele)..................................................................149
Mancare verde.......................................................................................149
Zeama de coacaze....................................................................................149
Mamaliga pe paturi (de pe Jiu).................................................................149
Sos de marar.............................................................................................. 150
Dulceata de agurida.................................................................................. 150
Chiftele de cartof...................................................................................... 151
Mancare de castraveti murati.................................................................... 151
Mere coapte............................................................................................... 151
Paine de urda............................................................................................. 152
Oaie la groapa........................................................................................... 152
2) Arminden......................................................................................................................
153
Prajitura de arminden................................................................................ 154
Vin de Gorj...............................................................................................154
Serbet........................................................................................................ 155
Serbet de caise........................................................................................... 155
Serbet de petale de trandafr.....................................................................155
Serbet de salcam....................................................................................... 155
Turte de malai........................................................................................... 155
Testul.........................................................................................................156
Pastrama.................................................................................................... 156
Tocana haiduceasca.................................................................................. 157
Corabiele................................................................................................... 157
Marmelada de mere, gutui si pere............................................................. 158
Pastrama de gasca..................................................................................... 158
Ciorba taranesca....................................................................................... 158
Muschi impletit de Campulung.................................................................159
Mancarica de cicoare.................................................................................159
Dulceata de toporasi (micsunele)..............................................................160
3) Dale sarbatorilor muntenesti......................................................................................160
Zabic.......................................................................................................... 160
Praznicul porcului..................................................................................... 160
Sarmale muntenesti................................................................................... 161
Cozonac..................................................................................................... 162
Sa va fe cu Banat!
1) Prin vestul cel darnic......................................................................................................
350
165
Paine cu lapte............................................................................................ 165
Crap ca la Moldova Noua.........................................................................165
Galuste de mamaliga................................................................................. 166
Pilaf de pui................................................................................................ 167
Papadie banateana..................................................................................... 167
Ciorba de gasca......................................................................................... 167
Sorici umplut.............................................................................................168
Snitel de ciuperci.......................................................................................169
Pilaf banatean............................................................................................ 170
Chec ca-n Banat.........................................................................................170
Placinta cu ceapa....................................................................................... 170
Gradinuca la cuptor................................................................................... 171
Iahnie de fasole cu carne afumata............................................................. 171
Chiftele de legume....................................................................................173
Pui de Arad................................................................................................ 173
Ardealul, la pohta ce pohtim noi
1) Ardealul slaninii cel gustos............................................................................................
174
Paine cu cartof...........................................................................................174
Ciorba ardelenesca de loboda...................................................................175
Mititei ardelenesti.....................................................................................175
Papadie de Orastie.....................................................................................175
Hrean ardelenesc....................................................................................... 176
Gulioare cu smantana............................................................................... 176
Ciorba de salata verde..............................................................................176
Friptura de Turda...................................................................................... 177
Macrisul Mariei......................................................................................... 177
Putisoare.................................................................................................... 178
Papara de peste.......................................................................................... 178
Ciorba de fasole verde ca la Saliste..........................................................179
Purcel la cuptor..........................................................................................179
Calita......................................................................................................... 179
Piure ardelenesc de cartof........................................................................ 180
Salata ardeleneasca................................................................................... 180
Cornulete de Hateg.................................................................................... 180
Spanac de Sighisoara................................................................................ 180
Ciorba de fasole boabe..............................................................................181
Mancare de gutui....................................................................................... 181
Prajitura cu malai................................................................................... 182
Ciorba de fasole verde............................................................................... 182
Topitura de purcel..................................................................................... 183
Snitel de varza........................................................................................... 183
Minciunele................................................................................................ 184
Varzari....................................................................................................... 184
Ciorba de porc cu tarhon........................................................................... 184
Mancare de prune...................................................................................... 185
Taci si inghite............................................................................................ 185
Zupa de mere.........................................................................................185
351
Friptura de mistret ardeleneasca................................................................186
Salata de cartof......................................................................................... 187
Zupa de chimen.....................................................................................187
Gogosi pentru supa................................................................................... 187
Rasol......................................................................................................... 188
Sfecla rosie cu hrean................................................................................. 188
Salata de fasole boabe............................................................................... 189
Zupa de gulii.......................................................................................... 189
Clatite brasovene....................................................................................... 189
Turta cu chimen........................................................................................ 191
Ciorba de linte........................................................................................... 191
Musaca de cartof........................................................................................192
Salata de ceapa rosie..................................................................................192
Pastravi cu smantana................................................................................. 193
Mamaliga umpluta.................................................................................... 193
Mazare gatita taraneste.............................................................................. 194
Scovergi.................................................................................................... 194
Gogosele pentru tuica............................................................................... 195
Supa de frecatei......................................................................................... 195
Mancarica de linte......................................................................................196
Cas de mere............................................................................................... 196
Gogosele ardelenesti..................................................................................196
Taitei rascopti............................................................................................ 197
Posmagi de Brasov.....................................................................................197
Cartof saraci..............................................................................................197
Sarmalute in cuib........................................................................................198
Papara.........................................................................................................199
Ciorba transilvana....................................................................................199
Fasole verde de Cluj.................................................................................199
Turta dulce de Brasov...............................................................................200
Cas la cuptor.............................................................................................. 200
Muschi umplut de Cluj.............................................................................. 200
Galuste de pasat........................................................................................ 201
Cornulete foarte bune................................................................................ 201
Taitei cu varza........................................................................................... 201
Gulii umplute............................................................................................ 202
Mamaliga cu magiun................................................................................. 202
Papara de Halmeu..................................................................................... 202
Tocana taraneasca de purcel...................................................................... 203
Oua pe smantana...................................................................................... 204
Friptura de Zalau....................................................................................... 204
Sos de rosii................................................................................................ 204
Pogaci........................................................................................................205
Clatite cu creier........................................................................................205
Pui pe ciolan..............................................................................................206
Dulceata de Oas........................................................................................ 206
Iahnie de fasole........................................................................................207
Chiftele de mamaliga................................................................................207
Varza umpluta........................................................................................... 207
Mancarica de creier cu oua....................................................................... 208
Cotlete osenesti......................................................................................... 209
Ciuci.......................................................................................................... 209
352
Branza de burduf cu chimen..................................................................... 209
Fasole sleita............................................................................................... 209
Carnati de vanat....................................................................................... 210
Malai dulce............................................................................................... 210
Vin de fructe..........................................................................................210
Varza cu carne........................................................................................... 211
2) O tara din gustul sarbatorilor la ardeleni.....................................................................213
Pomana porcului de Aiud.......................................................................... 213
Fasole facaluita..........................................................................................213
Salata de varza...........................................................................................213
Sarmale ardelenesti................................................................................... 214
Sarmale cu pasat........................................................................................ 214
Cozonac cu nuca si mac............................................................................ 215
3) La chef cu
secuii.............................................................................................................216
Ciorba de varza acra..................................................................................216
Gulas cu picioci......................................................................................... 216
Gulas secuiesc........................................................................................... 217
Papricas..................................................................................................... 218
Picior de porc afumat ca la Gheorghieni...................................................218
Galusti cu prune........................................................................................ 219
Dulcea Bucovina cu smantana
1) Cina cea de taina.............................................................................................................
220
Malai copt................................................................................................. 220
Bors de urzici............................................................................................ 220
Bors de sfecla...........................................................................................221
Musaca de Dorna...................................................................................... 221
Galusti de mamaliga.................................................................................. 222
Plachie bucovineana.................................................................................. 222
Ciorba de cartof........................................................................................ 223
Cuiburi de cinci......................................................................................... 223
Compot pe zahar........................................................................................225
Pastrav afumat........................................................................................... 225
Mamaliga de cartof..................................................................................226
Tochitura macelareasca............................................................................. 226
Ciuperci marinate..................................................................................... 227
Cozonac bucovinesc.................................................................................227
Cartof cu chimen.....................................................................................227
Lostrita...................................................................................................... 228
Invatita cu mac......................................................................................... 229
Moldova atributelor
1) Dansa, Moldova vocalelor de zahar................................................................................230
Lipie.........................................................................................................230
Poale-n brau.............................................................................................. 230
Pirjoale moldovenesti................................................................................231
353
Posmagi..................................................................................................... 232
Dulceata de zmeura................................................................................... 232
Ochiuri cu smantana.................................................................................. 233
Tocmacei umpluti.....................................................................................233
Placinta cu smantana................................................................................. 234
Invartita..................................................................................................... 234
Sarmalute in foi de vita............................................................................235
Turte moldovenesti...................................................................................235
Jumari moldovenesti (scrob).....................................................................236
Sarmalute in varza dulce........................................................................... 236
Turta dulce cu miere................................................................................237
Alivenci.....................................................................................................238
Bors cu ciuperci........................................................................................ 239
Pui taranesti cu rosii si smantana............................................................. 239
Babusoare................................................................................................. 239
Dulceata de cirese amare........................................................................... 240
Fasole verde cu smantana......................................................................... 240
Perisoare cu smantana si marar................................................................ 241
Scoarta...................................................................................................... 241
Borsul........................................................................................................ 242
Bors moldovenesc de gaina......................................................................242
Tocana razaseasca..................................................................................... 242
Compot de mere cretesti...........................................................................243
Clatite cu urda si marar............................................................................. 244
Bors cu docmacei.....................................................................................244
Tocanita de ciuperci................................................................................245
Ciorba de struguri...................................................................................... 245
Toci moldovenesc.....................................................................................246
Bors de chitici........................................................................................... 246
Pui cu smantana....................................................................................... 246
Peltea......................................................................................................... 246
2) Pe la sarbatori moldovenesti........................................................................................
247
Tochitura moldoveneasca..........................................................................247
Sarmalute moldovenesti............................................................................ 247
Pelinci........................................................................................................248
Cozonaci moldovenesti.............................................................................248
Alti cozonaci moldovenesti.......................................................................249
Rusalca inotand in untul Dunarii
1) Insula Delta....................................................................................................................
250
Icre..............................................................................................................250
Scrumbia de Dunare................................................................................... 251
Stiuca umpluta de Caragrman.................................................................... 252
Obleti prajiti............................................................................................... 252
Sarmale din peste........................................................................................253
Ficatei de stiuca in unt.............................................................................. 253
Lisite la cuptor...........................................................................................254
Puisori de balta..........................................................................................254
354
Peste pe carbuni........................................................................................ 255
Lapti pane.................................................................................................. 255
Ciorba de perisoare de peste.....................................................................256
Turta cu icre negre.................................................................................... 257
Bors pescaresc........................................................................................... 257
Bors pescaresc de Periboina......................................................................259
Chiftelute de icre....................................................................................... 259
Proboi........................................................................................................ 259
Crap la cuptor............................................................................................ 260
Storceag..................................................................................................... 260
Crap la protap............................................................................................ 261
Chiftelute de peste..................................................................................... 261
Ciorba de cap de crap................................................................................ 262
Gasca salbatica la cuptor........................................................................... 262
Chilca cu ceapa......................................................................................... 263
Icre negre................................................................................................... 263
Peste prajit................................................................................................. 264
Petii nostrii straini................................................................................................... 264
Postfata...................................................................................................................... 265
B. Alivenci.....................................................................................................238
Alte musacale...........................................................................................112
Alti cozonaci moldovenesti.......................................................................249
Alvita........................................................................................................109
Ardei copti.............................................................................................. 7
Ardei cu branza......................................................................................... 139
Ardei umplut iarna.................................................................................... 27
Ardei umpluti cu varza.............................................................................. 26
Ardei umpluti de post...............................................................................72
Ardei umpluti......................................................................................... 6
Arta taierii porcului................................................................................... 34
Azima........................................................................................................ 95
Babusoare................................................................................................. 239
Balmos de Bucovina.................................................................................89
Balmos de Gorj......................................................................................... 83
Balmos...................................................................................................... 81
Bors cu ciuperci........................................................................................ 239
Bors cu docmacei.....................................................................................244
Bors de chitici........................................................................................... 246
Bors de leurda........................................................................................... 72
Bors de sfecla...........................................................................................221
Bors de urzici............................................................................................ 220
Bors moldovenesc de gaina......................................................................242
Bors pescaresc de Periboina......................................................................259
Bors pescaresc........................................................................................... 257
Bors romanesc........................................................................................... 119
355
Borsul........................................................................................................ 242
Boti............................................................................................................ 85
Branza de burduf cu chimen..................................................................... 209
Branza de burduf....................................................................................... 93
Branza in coaja de brad............................................................................. 92
Branza zburata........................................................................................... 94
Branzoaice de Braila..................................................................................99
Branzoaice.................................................................................................112
brocoli, bruxelles, etc.............................................................................. 3
Bujenita..................................................................................................... 90
Bulion de rosii........................................................................................... 27
Bulz........................................................................................................... 88
Burta de porc umpluta..............................................................................128
Cafea..Romaneasca...............................................................................15
Calita......................................................................................................... 179
Caltabos cu sange...................................................................................... 36
Caltabosi moldovenesti.............................................................................37
Caltabosi.................................................................................................... 36
Capitareasa sau prescurarita...................................................................... 44
Carnati de vanat....................................................................................... 210
Carnati....................................................................................................... 37
Carne in untura.......................................................................................... 41
Cartof cu chimen.....................................................................................227
Cartof muntenesti..................................................................................... 101
Cartof noi cu marar.................................................................................. 144
Cartof saraci..............................................................................................197
Cas afumat................................................................................................. 93
Cas de mere............................................................................................... 196
Cas dulce................................................................................................... 93
Cas la cuptor.............................................................................................. 200
Cascaval afumat ca la Bradet Arges.......................................................92
Cascaval la capac......................................................................................114
Castraveti cu smantana.............................................................................. 124
Castraveti murati de vara..........................................................................114
Caviar cu vinete........................................................................................112
Ceapa de Campina.....................................................................................146
Chec ca-n Banat.........................................................................................170
Chiftele cu sos de rosii.............................................................................. 120
Chiftele de cartof...................................................................................... 151
Chiftele de legume....................................................................................173
Chiftele de mamaliga................................................................................207
Chiftele marinate....................................................................................... 121
Chiftele...................................................................................................... 120
Chiftelute de burta.....................................................................................106
Chiftelute de icre....................................................................................... 259
Chiftelute de peste..................................................................................... 261
Chilca cu ceapa......................................................................................... 263
Chisalita domnesca...................................................................................134
Chisalita.................................................................................................... 74
Chisatura................................................................................................... 86
Chisca moldoveneasca..............................................................................40
Chisca........................................................................................................ 40
356
Ciorba ardelenesca de loboda...................................................................175
Ciorba de bob............................................................................................ 76
Ciorba de burta.......................................................................................... 103
Ciorba de cap de crap................................................................................ 262
Ciorba de cartof........................................................................................ 223
Ciorba de ciocanele................................................................................... 117
Ciorba de fasole boabe..............................................................................181
Ciorba de fasole verde ca la Saliste..........................................................179
Ciorba de fasole verde............................................................................... 182
Ciorba de gasca......................................................................................... 167
Ciorba de legume......................................................................................128
Ciorba de linte........................................................................................... 191
Ciorba de loboda.......................................................................................133
Ciorba de miel...........................................................................................50
Ciorba de pasat.......................................................................................... 81
Ciorba de perisoare de peste.....................................................................256
Ciorba de perisoare...................................................................................115
Ciorba de peste cu zeama de varza.......................................................... 136
Ciorba de porc cu tarhon........................................................................... 184
Ciorba de potroace.................................................................................... 123
Ciorba de salata verde..............................................................................176
Ciorba de struguri...................................................................................... 245
Ciorba de urzici......................................................................................... 66
Ciorba de varza acra..................................................................................216
Ciorba olteneasca de pui...........................................................................133
Ciorba olteneasca de vacuta......................................................................130
Ciorba taranesca....................................................................................... 158
Ciorba transilvana....................................................................................199
Ciuci.......................................................................................................... 209
Ciulama.....................................................................................................113
Ciumperci.................................................................................................. 89
Ciuperci ciobanesti...................................................................................83
Ciuperci la gratar (Ardeal, Muntenia, Bucovina, de Post, Secuiesti)....... 23
Ciuperci marinate..................................................................................... 227
Clatite brasovene....................................................................................... 189
Clatite cu ce-o f........................................................................................ 10
Clatite cu creier........................................................................................205
Clatite cu urda si marar............................................................................. 244
Colaci de Sf. Paste ori de Craciun.............................................................44
Colacii de pomana.....................................................................................64
Coliva pentru cei pribegi...........................................................................63
Compot de mere cretesti...........................................................................243
Compot de mere........................................................................................ 124
Compot de pere intregi..............................................................................129
Compot de visine.......................................................................................118
Compot pe zahar........................................................................................225
Corabiele................................................................................................... 157
Cornulete de Hateg.................................................................................... 180
Cornulete foarte bune................................................................................ 201
Cornuri machedonesti............................................................................... 137
Cotlete osenesti......................................................................................... 209
Cozonac bucovinesc.................................................................................227
357
Cozonac cu nuca si mac............................................................................ 215
Cozonac muntenesc de post.....................................................................75
Cozonac..................................................................................................... 162
Cozonaci moldovenesti.............................................................................248
Cozonacii de model...................................................................................33
Crap ca la Moldova Noua.........................................................................165
Crap la cuptor............................................................................................ 260
Crap la protap............................................................................................ 261
Cuiburi de cinci......................................................................................... 223
Declinarea drob, cirba, stufat, friptura...................................................... 48
Discul........................................................................................................ 22
Dovlecei umpluti cu vinete.......................................................................73
Dovlecei umpluti...................................................................................... 131
dovlecei, vinete) ...................................................................................... 126
Drob de miel.............................................................................................. 48
Drob de urzici............................................................................................ 143
Drob in aluat............................................................................................. 49
Dulceata de agurida.................................................................................. 150
Dulceata de cirese amare........................................................................... 240
Dulceata de coaja de harbuz...................................................................... 116
Dulceata de nuci verzi............................................................................... 146
Dulceata de Oas........................................................................................ 206
Dulceata de toporasi (micsunele)..............................................................160
Dulceata de zmeura................................................................................... 232
Fasole facaluita..........................................................................................213
Fasole sleita............................................................................................... 209
Fasole verde cu smantana......................................................................... 240
Fasole verde de Cluj.................................................................................199
Ficatei de stiuca in unt.............................................................................. 253
Filozofa ciorbei....................................................................................... 132
Frigarui de berbec..................................................................................... 98
Friptura de mistret ardeleneasca................................................................186
Friptura de Turda...................................................................................... 177
Friptura de vanat...................................................................................... 13
Friptura de Zalau....................................................................................... 204
Gaina machedonesca................................................................................ 139
Galuste de mamaliga................................................................................. 166
Galuste de pasat........................................................................................ 201
Galusti cu prune........................................................................................ 219
Galusti de mamaliga.................................................................................. 222
Gasca salbatica la cuptor........................................................................... 262
Gem de macese (Dracila)..........................................................................10
Ghiudem....................................................................................................110
Ghiveci calugaresc....................................................................................67
Ghiveci macelaresc....................................................................................107
Ghiveci national........................................................................................123
Gogosele ardelenesti..................................................................................196
Gogosele pentru tuica............................................................................... 195
Gogosi pentru supa................................................................................... 187
Gradinuca la cuptor................................................................................... 171
Gratarul................................................................................................... 21
358
Gulas cu picioci......................................................................................... 216
Gulas secuiesc........................................................................................... 217
Gulii umplute............................................................................................ 202
Gulioare cu smantana............................................................................... 176
Hramul la masa cu divinitatea................................................................ 57
Hrean ardelenesc....................................................................................... 176
Hrean oltenesc...........................................................................................129
Iahnie de fasole cu carne afumata............................................................. 171
Iahnie de fasole......................................................................................... 78
Iahnie de fasole........................................................................................207
Icre negre................................................................................................... 263
Icre..............................................................................................................250
Imam baialdi............................................................................................. 69
Intoarse de stevie...................................................................................... 146
Intoarse de vinete......................................................................................125
Invartita..................................................................................................... 234
Invatita cu mac......................................................................................... 229
Jumari moldovenesti (scrob).....................................................................236
Jumari........................................................................................................ 41
Lapte de bou............................................................................................. 86
Lapti pane.................................................................................................. 255
Legume la cuptor......................................................................................130
Linte de post............................................................................................. 77
Lipie.........................................................................................................230
Lisite la cuptor...........................................................................................254
Lostrita...................................................................................................... 228
Lutenita..................................................................................................... 70
Macinici moldovesti..................................................................................55
Macinici muntenesti.................................................................................. 55
Macinici.................................................................................................... 55
Macrisul Mariei......................................................................................... 177
Maduvioare, momite si alte alea de vitel..................................................145
Magiun de caise, prune, corcoduse............................................................10
Malai copt................................................................................................. 220
Malai dulce............................................................................................... 210
Mamaliga cu magiun................................................................................. 202
Mamaliga de cartof..................................................................................226
Mamaliga pe paturi (de pe Jiu).................................................................149
Mamaliga pe paturi....................................................................................86
Mamaliga pripita....................................................................................... 117
Mamaliga umpluta.................................................................................... 193
Mamaliga vartoasa (ciobaneasca).............................................................81
Mancare verde.......................................................................................149
Mancare de castraveti murati.................................................................... 151
Mancare de gutui....................................................................................... 181
Mancare de mazare................................................................................... 70
Mancare de prune...................................................................................... 185
Mancare olteneasca de vinete....................................................................135
Mancarica de bob.......................................................................................74
Mancarica de cicoare.................................................................................159
Mancarica de creier cu oua....................................................................... 208
Mancarica de linte......................................................................................196
359
Mancarica taraneasca................................................................................129
Marii mititei.............................................................................................. 104
Marinata de peste...................................................................................... 101
Marmelada de mere, gutui si pere............................................................. 158
Mazare gatita taraneste.............................................................................. 194
Mere coapte............................................................................................... 151
Mic dictionar de stana..............................................................................80
Midii.......................................................................................................... 96
Miel haiducesc.......................................................................................... 147
Miel la tava................................................................................................ 52
Minciunele................................................................................................ 184
Mititei a la Pastorel................................................................................. 3
Mititei ardelenesti.....................................................................................175
Mosii de Joimari.......................................................................................20
Mosii schimbarii la fata............................................................................18
Mosit de vara............................................................................................ 17
Muhalbeiu de must....................................................................................99
Mujdei cald...............................................................................................107
Mujdei dobrogean....................................................................................98
Mujdeiuri................................................................................................ 8
Muraturi principii de baza.....................................................................23
Muraturi cu otet........................................................................................ 25
Musaca de cartof........................................................................................192
Musaca de Dorna...................................................................................... 221
Musaca de post.......................................................................................... 68
Musaca de telina........................................................................................136
Musaca de varza........................................................................................ 125
Musaca de vinete......................................................................................111
Muschi impletit de Campulung.................................................................159
Muschi umplut de Cluj.............................................................................. 200
Nunta azi................................................................................................... 58
Oaie de munte (gratar).............................................................................. 82
Oaie la groapa........................................................................................... 152
Obleti prajiti............................................................................................... 252
Ochiuri cu smantana.................................................................................. 233
Ostropel de pui.......................................................................................... 102
Oua de Paste.............................................................................................. 45
Oua pe smantana...................................................................................... 204
Oua romanesti........................................................................................ 2
Pace si bucurie noului venit.....................................................................61
Paine cu cartof...........................................................................................174
Paine cu lapte............................................................................................ 165
Paine de secara.......................................................................................... 142
Paine de sorti............................................................................................ 32
Paine de urda............................................................................................. 152
Paine...................................................................................................... 2
Papadie banateana..................................................................................... 167
Papadie de Orastie.....................................................................................175
Papanasi................................................................................................. 6
Papara de Halmeu..................................................................................... 202
Papara de peste.......................................................................................... 178
360
Papara.........................................................................................................199
Papricas..................................................................................................... 218
Papusi de dragavei.................................................................................... 73
Pasca moldoveneasca................................................................................ 47
Pasca......................................................................................................... 46
Pasta de ardei ori de rosii.......................................................................... 28
Pastrama de gasca..................................................................................... 158
Pastrama de manzat..................................................................................107
Pastrama.................................................................................................... 156
Pastrav afumat........................................................................................... 225
Pastravi cu smantana................................................................................. 193
Pelin.........................................................................................................148
Pelinci........................................................................................................248
Peltea......................................................................................................... 246
Perisoare cu smantana si marar................................................................ 241
Peste ca la Giurgiu....................................................................................105
Peste pe carbuni........................................................................................ 255
Peste prajit................................................................................................. 264
Pestii marii.................................................................................................97
Piatra, Plita, Tigla...................................................................................... 21
Picior de porc afumat ca la Gheorghieni...................................................218
Piftie de porc............................................................................................. 42
Pilaf banatean............................................................................................ 170
Pilaf de ciuperci.........................................................................................75
Pilaf de pui................................................................................................ 167
Pirjoale moldovenesti................................................................................231
Pita armeneasca........................................................................................ 138
Pita dulce................................................................................................... 141
Piure ardelenesc de cartof........................................................................ 180
Plachie bucovineana.................................................................................. 222
Plachie de crap...........................................................................................100
Placinta bucuresteana cu branza................................................................ 122
Placinta bucuresteana cu mere..................................................................114
Placinta creata............................................................................................116
Placinta cu carne........................................................................................118
Placinta cu ceapa....................................................................................... 170
Placinta cu mere (apud Patorel)...............................................................14
Placinta cu smantana................................................................................. 234
Placinta de dovleac.................................................................................... 105
Placinta de fori de salcam........................................................................98
Placinta nationala......................................................................................103
Placinta pripita.........................................................................................106
Poale-n brau.............................................................................................. 230
Pogaci........................................................................................................205
Pomana porcului de Aiud.......................................................................... 213
Porcariile noastre cele de toate iernile si caslegile....................................34
Porcul cel sfant.......................................................................................... 34
Posmagi de Brasov.....................................................................................197
Posmagi..................................................................................................... 232
Prajitura de arminden................................................................................ 154
Prajitura cu malai................................................................................... 182
361
Pranzul Pastilor in Ardeal.........................................................................53
Praz cu masline......................................................................................... 72
Praz prajit.................................................................................................. 73
Praz umplut (sau sarmale de praz).............................................................133
Praznicul impacarii cu soarta.................................................................... 64
Praznicul porcului..................................................................................... 160
Prescurea................................................................................................... 43
Proboi........................................................................................................ 259
Pui cu smantana....................................................................................... 246
Pui de Arad................................................................................................ 173
Pui la ceaun...............................................................................................135
Pui la cuptor............................................................................................ 7
Pui pe ciolan..............................................................................................206
Pui taranesti cu rosii si smantana............................................................. 239
Pui voinesti................................................................................................ 143
Puisori de balta..........................................................................................254
Purcel la cuptor..........................................................................................179
Putisoare.................................................................................................... 178
Raci............................................................................................................99
Rasol......................................................................................................... 188
Rosii umplute............................................................................................ 69
Rotocoale de berbec..................................................................................83
Salata ardeleneasca................................................................................... 180
Salata de boeuf......................................................................................... 12
Salata de cartof......................................................................................... 187
Salata de castraveti....................................................................................135
Salata de ceapa rosie..................................................................................192
Salata de ciuperci...................................................................................... 118
Salata de fasole boabe............................................................................... 189
Salata de fasole verde...............................................................................125
Salata de papadie....................................................................................... 67
Salata de rosii: Muntenia, Oltenia, Ardeal................................................9
Salata de varza...........................................................................................213
Salata de vinete....................................................................................... 6
Salata la romani......................................................................................... 8
Sangerete................................................................................................... 35
Saramura de burta de crap.........................................................................113
Saramura de otet....................................................................................... 24
Saramura................................................................................................... 24
Saramura...................................................................................................113
Saratele muntenesti................................................................................... 143
Sarmale ardelenesti................................................................................... 214
Sarmale cu pasat........................................................................................ 214
Sarmale de post......................................................................................... 78
Sarmale din peste........................................................................................253
Sarmale muntenesti................................................................................... 161
Sarmalute cu urda...................................................................................... 140
Sarmalute in cuib........................................................................................198
Sarmalute in foi de stevie.......................................................................... 68
Sarmalute in foi de vita............................................................................235
Sarmalute in varza dulce........................................................................... 236
Sarmalute moldovenesti............................................................................ 247
362
Sarmuzac...................................................................................................97
Scoarta...................................................................................................... 241
Scordolea................................................................................................... 100
Scovergi.................................................................................................... 194
Scrumbia de Dunare................................................................................... 251
Scrumbii sarate..........................................................................................116
Serbet de caise........................................................................................... 155
Serbet de nufar.......................................................................................... 101
Serbet de petale de trandafr.....................................................................155
Serbet de salcam....................................................................................... 155
Serbet de toporasi (micsunele)..................................................................149
Serbet din fori de tei................................................................................. 144
Serbet........................................................................................................ 155
Sfantirea bucatelor de Pasti....................................................................... 42
Sfaraiala dobrogeana................................................................................. 91
Sfaraiala.................................................................................................... 85
Sfecla rosie cu hrean................................................................................. 188
Sfntisor.................................................................................................... 56
Sirop de samanta de pepene galben...........................................................100
Slanina....................................................................................................... 39
Sloi de oaie................................................................................................ 84
Snitel de cascaval...................................................................................... 122
Snitel de ciuperci.......................................................................................169
Snitel de varza........................................................................................... 183
Socata........................................................................................................ 144
Somn prajit................................................................................................132
Sorici umplut.............................................................................................168
Sos de macris...........................................................................................137
Sos de marar.............................................................................................. 150
Sos de rosii................................................................................................ 204
Sos oltenesc de iaurt..................................................................................133
Sos romanesc.......................................................................................... 4
Spanac de Sighisoara................................................................................ 180
Spanacul tuturor..................................................................................... 5
Stiuca umpluta de Caragrman.................................................................... 252
Storceag..................................................................................................... 260
Stufat de miel............................................................................................ 50
Supa de frecatei......................................................................................... 195
Supa de rosii..............................................................................................71
Supa mosieresei.........................................................................................110
Zupa de chimen.....................................................................................187
Zupa de gulii.......................................................................................... 189
Zupa de mere.........................................................................................185
Taci si inghite............................................................................................185
Taitei cu varza........................................................................................... 201
Taitei rascopti............................................................................................ 197
Tarator....................................................................................................... 140
Tarta din faina de grau.............................................................................. 29
Telina cu masline...................................................................................... 71
Testul.........................................................................................................156
Toba cu sange............................................................................................ 39
Toba de Ardeal.........................................................................................39
363
Toba.......................................................................................................... 38
Tocana de cartof....................................................................................... 77
Tocana de ceapa........................................................................................ 76
Tocana de rosii.......................................................................................... 117
Tocana haiduceasca.................................................................................. 157
Tocana nationala.......................................................................................126
Tocana olteneasca.................................................................................... 134
Tocana razaseasca..................................................................................... 242
Tocana taraneasca de purcel...................................................................... 203
Tocanita de ciuperci................................................................................245
Tochitura macelareasca............................................................................. 226
Tochitura moldoveneasca..........................................................................247
Toci moldovenesc.....................................................................................246
Tocmacei umpluti.....................................................................................233
Topitura de purcel..................................................................................... 183
Tuica farta................................................................................................ 10
Turta cu chimen........................................................................................ 191
Turta cu icre negre.................................................................................... 257
Turta de praz.............................................................................................134
Turta dulce cu miere................................................................................237
Turta dulce de Brasov...............................................................................200
Turte de malai........................................................................................... 155
Turte moldovenesti...................................................................................235
Turtele de ajun.......................................................................................... 29
Tuslama..................................................................................................... 115
Urda cu marar........................................................................................... 90
Urda........................................................................................................... 93
Urzici la cuptor..........................................................................................105
Urzici sleite..............................................................................................76
Varza cu carne........................................................................................... 211
Varza cu marar..........................................................................................130
Varza murata la butoi................................................................................ 25
Varza umpluta........................................................................................... 207
Varzari moldovenesti................................................................................77
Varzari....................................................................................................... 184
Verdeata la borcan.................................................................................... 27
Verdeata-n otet.......................................................................................... 27
Vin de fructe..........................................................................................210
Vin de Gorj...............................................................................................154
Vin fert....................................................................................................14
Vinete n bulion pentru iarn.................................................................... 27
Vinuri din Romania..................................................................................16
Visinata si altele........................................................................................ 9
Zabic..........................................................................................................160
Zacusc..................................................................................................... 11
Zara moata................................................................................................ 85
Zarbusca.................................................................................................... 84
Zeama de coacaze....................................................................................149
Zeama de mei............................................................................................ 75
364