TIPOS

de
MASSAS
PROFa. CRISTIANNE BARROS
TIPOS DE MASSAS
Massas Quebradias;
Massas Secas;
Massas Folhadas,
Massas semi-lquidas;
Massas Lquidas;
Massas para fritar;
Massas Merengadas;
Massas batidas de estruturas cremosas;
Massas batidas de estruturas aeradas;
Massas Fermentadas.
MASSAS
QUEBRADIAS
DESTAQUE-SE EM CINCO VARIEDADES:
MASSA DE BASE;
MASSA SABL;
MASSA AUCARADA;
MASSA DE TORTA LINTZER;
MASSA DE TORTA FROLA.
O QUE DIFERENCIA ELAS O SEU TEOR DE GORDURA,
APRESENTA DOIS MTODOS DE PREPARAO:
*POR SABLAGE
* POR CRMAGE
*POR SABLAGE:
A MANTEIGA FRIA, LIGADA A FARINHA OBTENDO
UM RESULTADO IGUAL A UMA AREIA (SABL) DESTA
FORMA EVITA-SE QUE ELA ABSORVA RAPIDAMENTE OS
LQUIDOS, DANDO FORA AO FINAL DA MASSA;
*POR CRMAGE:
OS LQUIDOS, SO EMUSIONADOS COM A GORDURA E
O ACAR ONDE A FARINHA VEM POR LTIMO. ESTE
MTODO UTILIZADO PARA MASSAS DOCES.
DESTA FORMA OS LQUIDOS NO SO ABSORVIDOS
RAPIDAMENTE PELA FARINHA EVITANDO ASSIM, QUE
ELAS FIQUEM ELSTICAS.
#MASSA DE BASE:
FEITA PELO MTODO SABLAGE, UMA DAS MASSAS MAS
UTILIZADAS NA CONFEITARIA. APRESENTA UMA MAIOR
DURABILIDADE DEVIDO AO MENOR TEOR DE OVOS.
#MASSA SABL
A MAS DIFCIL DE SER FEITA, POR CONTER UM
ALTO TEOR DE GORDURA, APRESENTA UM MELHOR
RESULTADO SE COMPARADO AS OUTRAS. MAIS
QUEBRADIA E APRESENTA MELHOR SABOR.
SEU MTODO CLSSICO O MTODO SABLAGE.
#MASSA AUCARADA:
EM GERAL FEITA PELO MTODO CRMAGE, PORM
TAMBM PODE SER FEITA PELO MTODO SABLAGE.
O RESULTADO DIFERENTE POR TER UMA MAIOR
QUANTIDADE DE ACAR E OVOS, ASSIM SE TORNA
MAIS DIFCIL DE SER TRABALHADA SE COMPARADA AS
OUTRAS.
O RESULTADO DESSA MASSA UMA MASSA CROCANTE
QUE SE ESMIGALHA RAPIDAMENTE.
#MASSA DE TORTA LINTZER:
FEITA PELO MTODO SABLAGE, AFIM DE SE OBTER UMA
MASSA QUEBRADIA, CONTUDO, TAMBM PODE SER
FEITA ATRAVS DO MTODO CREMAGE, CASO QUEIRA UM
RESULTADO MAIS CROCANTE.
TORTA FROLA: COM RECEIO DOCE DE MARMELO
TORTA LINTZER: COM RECHEIO DOCE DE FRAMBOESA
DICA: PINCELAR NA SUPERFCIE DAS TORTAS COM
NAPPAGE, UMA GELIA BRILHANTE QUE MELHORA A
CONSERVAO E DAR BRILHO.

MATRIAS
PRIMAS
MASSA
DE BASE
MASSA
SABL
MASSA
AUCARADA
MASSA
DE TORTA
LINTZER
TORTA
FROLA
FARINHA DE
TRIGO
0,250 KG 0,250 KG 0,250 KG 0,250 KG 0,250 KG
SAL 0,005 KG OPCIONAL OPCIONAL 0,001 KG OPCIONA
L
ACAR 0,015 KG 0,100 KG ---------------- 0,012KG 0,100 KG
ACAR DE
CONFEITEIRO
--------------- ---------------- 0,120 KG -------------- --------------
OVOS (FRIOS) 1 UNID. 1 2 GEMAS 3 A 4 GEMAS 1 UNID. 1 E
GEMAS
MANTEIGA SEM
SAL(FRIA)
0,125KG 0,150 KG 0,040 KG 0,125 KG 0,100 KG
FERMENTO EM
P
--------------- -------------- -------------- 0,0001 KG 0,01 A
0,02 KG
AMNDOAS
MOIDAS
-------------- -------------- -------------- 0,0100 KG --------------
AROMATIZANTE
S OPCIONAIS
-------------- -------------- -------------- 0.001 KG --------------
GUA (FRIA) 0.050 A
0.060 L
-------------- -------------- -------------- --------------
MASSAS SECAS
(BISCOITO)
Dividi-se em trs tipos:
Massa seca de corte;
Massas secas cortadas com cortadores;
Massas secas utilizadas em saco de confeitar.
MASSAS SECAS
Massa seca de corte
Apresenta os seguintes pontos:
Quadriculado;
Linear;
Enrolados;
Acabamentos.
MASSAS SECAS
Massas secas cortadas com cortadores
Feitas para modelar os biscoito atravs de
diversos tipos de cortadores.
MASSAS SECAS
Massa seca utilizadas em saco de confeitar
So aqueles que o biscoito moldado atravs do
saco de confeiteiro.
MASSAS SECAS
Receita base de massas secas:
Farinha de trigo 900 gr
Acar 300 gr
Manteiga sem sal 600 gr
Ovos 4 unidades
Essncia - 20 ml ou raspa de limo 2 gr
Essncia de baunilha 20 ml
MASSAS SECAS
MASSA SECA DE CORTE (LINEAR)
MASSA SECA DE CORTE (ENROLADO)
MASSA SECA CORTADA COM CORTADORES
MASSA SECA DE SACO DE CONFEITAR
Massas semi-lquidas;
Massas Lquidas e
Massas para fritar.
A primeira vez que vimos uma meno a
panquecas foi em Apicus, os Romanos j
preparavam esse tipo de massa liquida servindo
com mel e pimenta.
Na Europa as panquecas sempre foram
associadas a pscoa. Hoje em dia, as panquecas
(crep em francs) so feitas com a mistura de
farinha ovos e leite, e pouca gordura sobre a
frigideira.
Massas semi-lquidas; Massas Lquidas e Massas para
fritar.
Receita Base (PANQUECA):
Farinha de trigo 100 g
Acar 15 g
Leite 320 ml
Ovos 4 unidades
Sal 2 g
Manteiga derretida sem sal 20 g
Massas semi-lquidas; Massas Lquidas e Massas para
fritar.
PANQUECAS
Pancake e waffle, so derivados das panquecas,
sendo uma massa semi-liquida mas aerada,
graas a incorporao de claras batidas em neves
e bicarbonato de sdio.
Destaquemos tambm os BLINI, uma preparao
originria da Rssia. Durante o Maslenitsa
(festival da manteiga) realizado na Rssia, so
servidos os blinis (panqueca pequena), alimento
importante na dieta alimentar russa. Este festival
ocorre uma semana antes da quaresma. So
consumidos duas vezes ao dia, a receita autntica
feita com farinha de trigo Sarraceno*, porm
hoje feito uma mistura desta farinha com farinha
de trigo comum
Massas semi-lquidas; Massas Lquidas e Massas para
fritar.
WAFFLE
PANCAKE
BLINI

Omelete souffl ( panqueca souffl)

* De consistncia aerada, devido a uma

grande quantidade de claras batidas em
neve.

* cozida s de um lado da frigideira,

podendo ser recheado ou no.

*deve ser servida de imediato, pois perde

logo sua textura espumosa.

Utilizada para recobrir vrios tipos de

ingredientes como frutas, carnes, peixes,
verduras e aves. Em seguida sero fritos
em leo, em temperatura de 170 a
180C, at atingir a cor dourada.

Ocorre quando o lquido levado ao fogo

e acrescido de farinha, sal e gordura, sob
a ao do calor, os grnulos de amido
se expandem, transformando o amido da
farinha em um grude espesso, permitindo
assim absorver uma maior quantidade de
lquidos. Desta forma, so acrescidos os
ovos.

Em seguida, a gua contida na massa

se transformar em vapor e os ovos
comearam a coagular junto com o
glten da farinha, formando uma camada
impermevel, que reter vapor em seu
interior. O vapor ali contido tentar
escapar da massa fazendo presso,
contra a parede da massa, estufando-a

Dicas:

Incorpore os ovos um a um, na batedeira.

A massa dever atingir o ponto de fita

Com a ajuda de um saco de confeiteiro,

modele a gosto, com ajuda de bicos.

Levar a uma temperatura de 200C

Com a mesma massa choux, pode ser

feito sonhos (pet de nonne).

So feitas a partir de um merengue,

acrescido de diversos ingredientes.

Utilizadas em decoraes de bolos e

petits four.

Existe uma variedades de merengues:

Massa de sucesso e massa de

progresso

Massa de sucesso: amndoas modas e

farinha

Massa de progresso: avels modas e

farinha.

Consiste em uma preparao feita a partir

da aerao das claras com acar.

No sculo XVI os cozinheiros europeus

descobriram que, as claras produziam
uma espuma interessante, a esta
preparao deram o nome de neve.

Merengue, nome pronunciado pela 1 vez

em 1691, em Massialot .

Conta a lenda que o nome merengue

surgiu em homenagem a um Chef suo
no ano de 1720.

Algumas receitas devem ter sido

publicadas sem o nome.

O merengue tem sua 1 apario no

sculo XVII, o mesmo era aromatizado
com sementes de papoula.
Hoje em dia, alguns confeiteiros, unem as
amndoas com as avels, chamando-a
de sucesso-progresso.
MASSAS
BATIDAS DE
ESTRUTURAS
CREMOSAS

Caracteriza por ser uma massa que

comea batendo o acar com a
manteiga, depois acrescenta ovos, farinha
e adicionais.

So massas pesadas, sempre

necessitando de algum ingrediente
que produza gs carbnico, como o
bicarbonato de sdio.

Na coco, o bicarbonato, junto aos

demais ingredientes provocam o aumento
da massa deixando-a mas areada .

Algumas massas batidas de estrutura

cremosa so:

Bolo simples;

Brownies;

Bolo ingls;

Bolo de frutas;

Bolo Genovs;

Madalenas; ( madeleines)

Financiers;
MASSAS
BATIDAS DE
ESTRUTURAS
AERADAS

Podem ser obtidas por dois processos;:

1 processo: Massa obtida batendo os ovos

com o acar, at aumentarem o volume,
aps este processo acrescentado os
ingredientes secos.

2 processo: Massa obtida, batendo primeiro

a clara, aps a gema e a acar, depois
acrescido os ingredientes secos, resultando
numa massa mais aerada e frgil.

-de-l

Biscoito Champagne

Torta Sancher

Biscoitos Champagne: Processo feito com

claras batidas com acar at ficar em
ponto de neve e em outro tigela batido
as gemas com acar, depois junta-se as
tuas misturas e acrescenta a farinha de
trigo (peneirada).

Com auxilio de bico liso , fazer pequenos

bastes em cima de um silicone, polvilhar
com acar de confeiteiro, aps 10
minutos no forno repetir o processo do
acar.

Jaconde de Amndoas: classificado

como um biscoito especial pois tem a
funo de servir para laterais ou fundo de
tortas. O jaconde de amndoas muito
usado em montagem de tortas modernas.

Tambm pode ser decorado com pte

cigarette.

Comea pelo processo de batida dos

ovos inteiros com algumas gemas com
acar e farinha de amndoas aps
colocar a farinha, quando todo processo
estiver pronto colocar claras batidas em
neve com acar aos poucos sem bater,
misturando suavemente.

Pode ser feito um jaconde decorado,

que utiliza da receita bsica do jaconde
e a receita bsica de pat a cigarette,
podendo acrescentar cacau em p ou
corantes.

Torta Sacher: receita criada por Franz

Sacher, chefe austraco que cozinhava
para o prncipe Von Mettenich no ano
de 1832. Em 1985 ocorre uma disputa
judicial entre a confeitaria Demels e o
Hotel Sacher por qual seria a receita
genuna, pois a da confeitaria era
coberta por gelia de damasco, aps
banhada com chocolate e a do hotel era
cortada e recheada no meio e recoberta
com ganache.

A justia deu como receita genuna a

receita do Hotel Sacher.

Seu processo feito primeiro com a

juno de manteiga e chocolate derretido
em banho-maria, incorporando aps o
cacau em p amargo. Separadamente
batido claras e neve e em outra tigela a
gema com acar.

Baumkuchen: baum significa rvore

e kuchen bolo. De origem alem
conhecida pelo seu processo de
fabricao...

...o confeiteiro pem a massa em cima

do espeto com uma concha e ela vai
cozinhando lentamente. Essa operao
repetida de 10 a 12 vezes, para formar
diversas linhas que sero vistas ao se
cortar o bolo
MASSAS
FERMENTADAS

So definidas como massas fermentadas

aquelas que necessitam de fermento
biolgico seco ou fresco para sua
elaborao.

So divididas em :

Massas de brioche;

Massas de po de frma;

Massas de savarin ou de babas.

Todas tem em comum a elasticidade e

uma textura alveolada, vrias em alguns
ingredientes, porm o modo de execuo
so semelhantes, como a sova direta e a
sova indireta.

Sova direta: bem utilizada por padeiros por poder

ser feita um dia antes de ir ao forno ou seja a
fermentao feita lentamente resultando numa
massa com mas sabor e melhor firmeza

Sova indireta: sua fermentao rpida, a mistura

feita composta de levedura, farinha e gua.

Massa de Brioche: feita com farinha de trigo,

levedura biolgica fresca, leite morno, acar,
manteiga sem sal, ovos e sal. Pode ser feita
manualmente e no processo de sova , podendo
ser usada com uma hora, para melhor resultado
esperar 12 a 24 horas (em refrigerao).

Massa de Brioche: O sonho pode ser feito com a

massa de brioche, abrindo a massa com mais ou
menos 2 milmetros, corta-se em discos recheando
no meio com o recheio de sua preferncia ,
aps colocar outro disco em cima formando uma
sanduche e colando as bordas, aps fritar e passar
no acar.

H tambm panetones que so feito com a massa

de brioche.

Pandoro: um bolo tpico de Verona Itlia,

conhecido com o po dourado, tem com
peculiaridade o seu interior com cor amarelada, isso
se deve ao fato da esponja ser feita antes da sova.

A esponja feita com o desenvolvimento da

levedura bem antes de fazer a massa. Sua
elaborao feita num recipiente colocando a
levedura e um pouco de gua, aps colocar um
ovo e a acar e misturar com um garfo, pode
adicionar um pouco de extrato de malte (melhora
a fermentao), feito despejar a mistura num
recipiente com farinha e sal, mexer bem e cobrir
com papel filme e deixar descansar at dobrar o
volume.

Rosca de Pscoa: Pode ser feito com massa de

brioche ou com a massa de pandoro.

Tem formato de uma grande rosca.

colocado para descansar numa assadeira com

um tapete de silicone, quando j tiver crescida
decorar com creme de confeiteiro e pincelar com
ovo batido, por fim polvilhar granulado branco ou
pincelar glac.

Massa de Baba e Savarin: De origem inexata,

histrias dizem que pode ter sido original da Eslava,
ou da Polnia ou da Ucrnia ou da Rssia.

A Baba au rhum ele se caracteriza por ser uma

massa fermentada, onde adicionada passa de
uva, mergulhada em run.

O savarin uma receita nova, elaborada por dois

irmos confeiteiros , os Julien, que retiraram a uva
passa e assavam em uma forma redonda com
um buraco no meio. Quando cozida a massa era
mergulhada em uma calda com alguma bebida
alcolica e decorada com chantilly.

Croissant: significa crescente ou meia-lua. A

receita elaborada hoje veio da confeitaria nouvelle
encylopdie culinaire no ano de 1906.

Durante anos foram servidos no caf da manh na

Frana, mas no ano de 70 o franceses decidiram
inovar no croissant colocando recheio para
combater a invaso do hambrguer americano,
tornando assim um novo cone dos fast-ford
francs.
Apresenta trs categorias de acordo com a
relao gordura x farinha.

Pte sable ( pesada)- apresenta um teor

de gordura acima de 50% em relao ao
peso da farinha.

Pte Sucre ( mdia ) apresenta um

teor de gordura abaixo de 50% em
relao ao peso da farinha.
Apresenta trs categorias de acordo com a
relao gordura x farinha.

Pte brise( leve)- apresenta um teor de

gordura de 50% em relao ao peso da
farinha.
Sebess, Mariana. tcnicas de confeitaria
profissional . 2.ed.- Senac Nacional, 2009