APA TEHNOLOGIC N INDUSTRIA ALIMENTAR

Bulet inul AGIR nr. 3/2003 iulie - sept embrie

45
PROCEDEE DE CONSERVARE
FOLOSITE N INDUSTRIA ALIMENTAR
Conf. uni v. dr. ing. Camelia VIZIREANU,
Universitatea Dunrea de Jos, Galai

Absolvent a Facultii de Tehnologia i Chimia Produselor Alimentare i Tehnic Piscicol,
Universitatea din Galai. Specializri : COCPCIA, Bucureti, 1988; Program TEMPUS, Massy
Frana, 1994; Hallam-Sheffield University Anglia, 1997. Domenii de competen : industria
crnii; industria laptelui; alimentaie public. Activitate didactic : tehnologii generale n industria
alimentar; bazele gastronomiei i gastrotehniei; gastronomie internaional; stiluri alimentare.
Activitate tiinific: 31 de cri, din care n edituri centrale, 13, locale 6, n strintate 1;
11 cursuri universitare; 55 articole, din care n strintate 8, n ar 38, nepublicate 9.

REZUMAT
Conservarea produselor alimentare constituie o verig important n asigurarea calitii acestora. Modalitile prin care se
realizeaz acest deziderat cuprind o gam larg de tehnici de conservare, clasificate n dou grupe : metode termice i
atermice.

ABSTRACT
Foods preservation methods are very important to ensure a good quality level. Modalities through which this desideratum can
be achieved had a large range of preservation technics classified n two main groups : thermal and athermal methods.

Conservarea (produselor alimentare) n vederea fie a
prelungirii duratei de valabilitat e, fie pentru modificarea
caract erist icilor senzoriale a aprut nc din cele mai vechi
t impuri. Astfel, n scrierile istorice sunt amint ite: uscarea la
soare, prin vent ilaie nat ural, sau pe un foc cu lemne;
srarea i afumarea crnii; eliminarea apei (deshidrat area)
i conservarea n grsime sau zahr; pst rarea mslinelor
n ap n palat ul din Cnossos s-au gsit ulcioare n care
se pst rau msline acum cca. 4000 de ani .
Acest procedeu se pract ica i n cazul fructelor, condi-
ment elor meninut e n alcool sau oet , sau conservarea
oulor n soluie slab acidifiat.
Ferment area se aplica la pine, ea fiind atest at n
Turcia de acum 900 de ani, la obinerea but urilor alcoolice
bere, vin, cidru i la fructe, cnd se depozit au n vrac.
Conservarea cu ajut orul frigului art ificial a fost aplicat
de aproximat iv 4000 de ani la grania aust ro-it alian (n
Tyrol) de vntori care, la o alt it udine de 3200 m, pstrau
n ghea vnat ul. Romanii conservau pet ele din Rin,
langust ele din Sardinia i st ridiile n ghea pentru a se
pstra proaspete pn la Roma. Nordicii ngropau carnea
de vnat sau pet ele n zpad sau ghea pentru a se pstra
pest e iarn. Alexandru cel Mare i Nero serveau ngheat
de fruct e i miere. n incint a palat ului de la Versailles,
Ludovic al XIV-lea a amenajat rcitoare n vederea pstrrii
alimentelor.
Exist, deci, cteva at est ri document are care ilustreaz
aplicarea diferitelor met ode de conservare a alimentelor
din cele mai vechi t impuri.
Clasifi care. O clasificare succint a procedeelor de
conservare a aliment elor ar fi urmtoarea:
1. Eliminarea microorganismelor prin separare fizic:
microfiltrare;
ult racentrifugare.
2. Distrugerea microorganismelor (sterilizare)prin :
aciunea cldurii:
fierbere clasic (100C);
st erilizare apert izare (110...140C);
UHT;
radiaii ionizant e (st erilizare la rece):
electroni accelerai;
raze i X;
radiaii ult raviolet e;
folosirea ant isept icelor lichide sau gazoase:
alcooli;
acizi;
conservani chimici.
3. Efect de oprire a proliferrii microorganismelor
efect de protecie (nu de eliminare):
ut ilizarea temperat urilor sczute:
refrigerarea prin scderea t emperat urii la 0...3C
i refrigerare n vid;
congelare;
supracongelare;
reducerea coninut ului de ap (eliminarea a 60-
70% din apa de const it uie):
uscare i uscare-afumare;
deshidratare;
liofilizare;

TIINA I INGINERIA ALIMENTELOR
Bulet inul AGIR nr. 3/2003 iulie - sept embrie
46
prot ecie prin ncorporare, nglobare de inhibitori:
srare uscat i umed;
conservare n saramur;
conservare cu zahr;
afumare;
conservare n oet (marinare);
fermentaie (produse lact ate).
4. Procedee mixte (ut iliznd cel puin dou procedee) :
refrigerare n atmosfer controlat ;
trat ament t ermic urmat de refrigerare;
trat ament cu radiaii ionizant e i refrigerare;
prin ferment are i past eurizare sau st erilizare;
prin aciunea asupra act ivit ii apei (a
w
);
prin aciunea asupra pH-ului.
I.I. Nichitinschi a grupat procedeele de conservare pe
baza principiului biologic ce le caracterizeaz, i anume:
I. Anabioza principiul biologic al vieii lat ent e a
agenilor biovt mtori ce pot produce alterarea alimen-
t elor. Se poate realiza prin mijloace fizice fizioanabioza,
i chimice chimioanabioza.
II. Cenoanabioza crearea n produsele aliment are a
unor condiii sau producerea de substane care mpiedic
dezvolt area microorganismelor. Se poat e realiza prin mij-
loace fizice (fiziocenoanabioza) sau chimice i biochimice
(chimiocenoanabioza).
III. Abi oza sau lipsa de via se realizeaz prin pro-
cedee:
fizice fizioabioza;
chimice antiseptabioza;
mecanice mecanoabioza.
Fizioanabioza cuprinde:
psihroanabioza refrigerare;
crioanabioza congelare;
xeroanabioza deshidrat are i uscare;
osmoanabioza srare (haloosmoanabioza), conser-
vare cu zahr (saccharoanabioza).
Refrigerarea se realizeaz prin rcirea produsului pn
la t emperat uri cuprinse ntre 0 i 4C i are ca efect e :
ncet inirea dezvolt rii microflorei provenite din
cont aminri int erne i ext erne;
reducerea vitezei reaciilor hidrolitice i oxidat ive
cat alizat e de enzime;
diminuarea unor procese fizice.
Congelarea est e caracterizat prin scderea t empera-
t urii produsului sub 0C (~ 18C), put ndu-se realiza o
durat de conservare de cteva luni i chiar mai mult . Are
ca efect e:
blocarea mult iplicrii microorganismelor i dist ruge-
rea unor germeni sensibili (criosterilizare);
oprirea celor mai multe dint re reaciile biochimice.
Deshidratarea se realizeaz prin evaporarea apei care
ajunge t reptat la suprafaa produsului supus deshidrat rii
pn la valoarea a
w
< 0,7 care s mpiedice dezvoltarea
microorganismelor. n funcie de natura aportului de
cldur, uscarea poat e fi:
prin convecie de la agent la produs;
prin conducie prin produs;
prin radiaie de la surse ext erioare;
nclzire n dielect ric (uscare cu cureni de nalt
frecven, microunde).
Dup modul n care se execut ndeprt area vaporilor
se deosebesc:
uscare n aer;
uscare n vid;
uscare prin convecie la presiune atmosferic (cea
mai ut ilizat n pract ica industrial) se poat e realiza n
urmtoarele variant e :
uscare clasic n camere, t unele, cu benzi;
uscare n st rat vibrator variant a uscrii prin
fluidizare ( produse buci sau granule):
uscare n st rat fluidizat legume feliat e, cereale,
sare, fin, zahr, carne cuburi.
uscare n strat de spum materialul lichid adus n
st rat de piure ( prin concentrare sub vid prealabil) est e
amest ecat cu o subst an emulgatoare i t ransformat ntr-o
spum prin insuflare de gaz inert sub presiune (azot).
Aceast spum se aplic pe o suprafa net ed (band) i
este uscat cu aer cald. Spuma uscat sub form de foaie
spongioas est e mcinat i t ransformat n pulbere fin.
Se aplic la sucuri i piureuri de fruct e i legume, infuzie
de cafea, ceai, extract ele de carne, ou, brnzet uri. Are
urmtoarele variante : uscare n fileu subire de spum, n
st rat (st rpuns de spum);
uscare prin dispersie a produselor lichide, piureuri,
past e nu se aplic produselor solide. Se realizeaz la
t emperat ur ambiant ntr-o incint de deshidrat are cu
ajutorul unui curent de gaz uscat (N
2
) n circuit nchis. Se
pstreaz n nt regime principiile nutrit ive i propriet ile
senzoriale ale produsului iniial;
uscare prin pulverizare, cu variant ele :
uscare prin pulverizare cu spum;
uscare prin pulverizare n aer la t emperat ur
ambiant (procedeul Birs) aplicat produselor
lichide i semilichide;
uscarea prin conducie la presiune atmosferic se
realizeaz prin contact ul produsului cu o suprafa fierbinte,
avnd astfel loc evaporarea apei. Produsul se ndeprt eaz
de pe suprafa prin radere cu un cuit . Usctoarele folosit e
sunt de t ip tambure rotat ive, iar produsele care se pot usca
sunt nt r-o st are lichid concentrat i cu st ruct ur granu-
lar. Dezavant ajele sunt majore, cu influen negat iv asupra
produsului uscat : solubilit ate sczut (prot eine denat urat e),
culoare modificat (reacia Maillard, caramelizare), valoare
alimentar redus, iar produsele necesit o mcinare ult eri-
oar;
uscare sub presiune se realizeaz n st rat de spum
i n strat subire (pelicul) i are urmtoarele avant aje:
PROCEDEE DE CONSERVARE FOLOSITE N INDUSTRIA ALIMENTAR
Bulet inul AGIR nr. 3/2003 iulie - sept embrie
47
calit i senzoriale i nutriionale superioare ale produselor
datorit t emperat urii mai sczut e de uscare i a lipsei
oxigenului.
Alt e procedee particulare de uscare sunt :
uscare cu radiaii infraroii;
uscare cu microunde;
uscare favorizat de ultrasunet e;
uscare azeotrop;
uscare parial osmotic.
Procedeele de conservare combinat e cu uscarea, mai
des ut ilizate n industrie, sunt :
uscare combinat cu blanare la fructe;
uscare combinat cu blanare i expandare cartofi,
morcovi, rdcinoase felii;
uscare combinat cu nclzire expandare;
uscare combinat cu expandare prin ext rudare termo-
plast ic;
dehidrocongelarea scderea umiditii pn la 50%
la congelare;
criodeshidratarea liofilizare.
Conservarea prin srare se explic prin creterea
concentraiei sucului celular (mrirea presiunii osmot ice),
ducnd la pierderea vit alit ii microorganismelor, des-
hidrat area produsului, respect iv micorarea cant it ii de
ap disponibil pentru microorganisme, fixarea ionilor de
Na
+
i de Cl
-
la legt urile peptidice n locul de aciune al
enzimelor proteolit ice proprii esut ului muscular sau secre-
t ate de microorganisme, micorarea solubilit ii oxigenului
n saramur (inhibarea parial a dezvolt rii microorga-
nismelor la srare prin imersie), act ivit at ea azot it ului prin
efect ul Perigo (legt ura azot it -NH
2
din proteinele cit o-
plasmei microorganismelor).
Rolul srrii const n:
ameliorarea capacit ii de conservare a produselor
alimentare;
mbunt irea propriet ilor senzoriale (t ext ur, gust )
n care caz se combin cu o alt metod de conservare
(refrigerare sau afumare carne, pet e, brnzet uri, sau cu
past eurizarea la produse vegetale).
Conservarea cu ajutorul zahrului se realizeaz prin
adugarea de zahr n cant iti necesare creterii presiunii
osmot ice a fazei lichide a produsului aliment ar, care s
mpiedice dezvolt area microorganismelor (peste 60% de
zahr n produs finit), cnd are loc plasmoliza celulelor
microbiene i reducerea umidit ii produsului, respect iv
scderea a
w
sub limit a de dezvolt are a microorganismelor .
Chimioanabioza cuprinde :
acidoanabioza conservarea cu ajutorul oet ului (sau
acidifierea art ificial);
anoxianabioza conservarea aliment elor n atmosfer
de CO
2
sau N
2;

narcoanabioza conservarea sucurilor de fructe cu
CO
2
(sat uraie n masa lichidului i crearea unui strat de
CO
2
la suprafa);
conservarea n atmosfer controlat (10% CO
2
) a
crnii, combinat cu t emperat ura sczut , i a merelor i
st rugurilor de mas.
Din grupa de conservare ce are la baz cenoanabioza
se cunosc:
halocenoanabioza conservarea prin srare;
acidocenoanabioza conservarea unor produse ali-
mentare prin ferment aie lact ic (murt uri cast ravei, varz,
sucuri ferment ate lactic, salamuri crude, produse lactat e
acide parial ).
Abi oza cuprinde o serie de procedee fizice (fizioabio-
za), chimice (chimioabioza) i mecanice (mecanoabioza).
n cazul procedeelor fizice sunt aplicat e urmtoarele
t ipuri de conservri :
termoabioza conservarea produselor alimentare cu
ajutorul cldurii (pasteurizarea i sterilizarea) prin t ehnici
clasice i moderne (microunde, radiaii IR, nclzire
indirect cu efect Joule i Actijoule).
atermoabioza conservarea produselor aliment are
cu ajutorul presiunilor nalt e, cu ajutorul cmpului magne-
t ic, cu ajut orul cmpului elect ric pulsatoriu i impulsurilor
ult rascurte de lumin;
radioabioza (procedee at ermice) conservarea produ-
selor alimentare cu ajutorul radiaiilor gama i elect ronilor
accelerai, cu radiaii UV;
antiseptabioza conservarea produselor aliment are
cu ajutorul subst anelor ant isept ice, bacteriocinelor (pari-
al) i ant ibiot icelor secret at e de microorganisme (parial);
sestobioza ndeprt area microorganismelor prin
filt rare st erilizant (diferit e t ehnici de membran);
aseptoabioza ambalarea produselor deja conservat e
n condiii asept ice (spaii asept ice).
Grupa metodelor moderne de conservare se mpart e
n metode t ermice i atermice.
Metodelede conservare atermicemai import ante sunt :
conservarea cu ajutorul presiunilor nalte distru-
gerea formelor veget at ive de microorganisme sub aciunea
presiunilor nalt e (4000-10 000 bar). Presiunile nalt e
afect eaz legt urile de hidrogen, hidrofobe, ionice ale
microorganismelor, avnd urmt oarele efect e :
inact ivarea unor enzime datorit denat urrii prii
prot eice a acestora (pst rarea legumelor i fruct elor);
st imularea unor enzime cum ar fi termolizina i
celulazele;
scderea act ivitii unor enzime cum ar fi t repsina i
carboxipeptidaza;
modificarea struct urii t eriare i cuat ernare a prote-
inelor, cret erea digest ibilit ii i mrirea suscept i-
bilit ii acestora la atacul proteazelor;
gelificarea amidonului i prot einelor;
modificarea punct ului de topire al grsimilor, al
mririi crist alelor de t rigliceride;
TIINA I INGINERIA ALIMENTELOR
Bulet inul AGIR nr. 3/2003 iulie - sept embrie
48
int ensificarea aromei unor produse aliment are prin
dezorganizarea unor organite celulare care elibereaz
enzime prot eolit ice ce acioneaz asupra proteinelor
cu formare de substane de gust ;
conservarea cu ajutorul cmpului magnetic cmpul
magnet ic oscilant i stat ic exercit efect letal asupra micro-
organismelor datorit urmtoarelor aciuni det eriorat ive:
la nivelul membranelor celulare;
asupra ADN i modificarea sint ezei ADN;
modificarea fluxului de ioni (Ca
2+
) prin membran.
Avantajele metodei sunt urmtoarele :
pstreaz calit atea senzorial i nut riional a pro-
dusului (t emperat ura crete cu maximum 5
o
C);
produsul aliment ar poat e fi t rat at n ambalaje plast ice
flexibile;
aplicarea cmpului magnet ic nu est e periculoas
pent ru operator.
conservarea cu ajutorul radiaiilor ionizante (n
principal ) este ut ilizat n urmtoarele scopuri :
eliminarea microorganismrelor patogene (radicida-
ie 1-4 kGy);
eliminarea microorganismrelor de alt erare forme
vegetat ive (radurizare radiopasteurizare 1-6 kGy);
eliminarea microorganismelor forme veget at ive
i spori, respectiv radapert izare sau radiost erilizare
(15-60 kGy).
Aciunea elect ronilor accelerai i a radiaiilor se
manifest la nivel de atomi i la nivel de molecule cu
efect e negative asupra principiilor nut rit ive i enzimelor
din alimente.
conservarea cu ajutorul cmpului electric pulsatoriu
de nalt tensiune se aplic la produse lichide, efect ul
manifest ndu-se cnd potenialul de transmembran dep-
ete 1 V n membran celular . Procedeul nu are efect e
negat ive asupra valorii nut rit ive i proprietilor senzoriale
ale produselor t rat at e;
conservarea cu impulsuri ultrascurte de lumin
produse de generat oare laser sau lmpi (flash); are loc o
dist rugere a microorganismelor de la suprafaa int erioar a
ambalajelor, ducnd la prelungirea duratei de conservare,
mai ales cnd se pract ic depozit area n st are refrigerat
sau congelat ;
conservarea / prelungirea duratei de depozitare cu
ajutorul radiaiilor UV cu aplicabilitate n industria crnii.
Sunt t rei cat egorii de radiaii UV: A) = 400-315 nm,
B) = 315-280 nm; C) = 280-210 nm (cele mai act ive).
Aciunea let al a radiaiilor UV-C est e explicabil prin:
inhibarea, inact ivarea unor enzime ce conin gru-
pri SH active;
aciunea unor produi de radioliz a apei;
dezorganizarea st ructurii proteinelor, prin scindarea
legt urilor SS i ruperea legt urilor pept idice;
formarea dimerilor de t imin care det ermin dis-
torsiunea ADN .
Procedeele de conservare termice modernesunt urm-
toarele :
conservarea prin nclzire ohmic se aplic produ-
selor alimentare lichide mai mult sau mai puin vscoase,
cu un anumit raport solid / lichid . Acest procedeu se
ncadreaz ca un sist em UHT i efect ul let al asupra micro-
organismelor este datorat cldurii i curent ului elect ric;
conservarea prin nclzire cu unde radio est e un
procedeu considerat ca nclzire n dielectric, reali-
zndu-se concomitent pasteurizarea i congelarea n flux
cont inuu a compoziiilor de carne, dest inat e obinerii
produselor din carne cu diamet rul de pn la 50 mm.
Caracterist icile cmpului de unde sunt = 10-100 mm,
frecven de 3-30 MHz (unde radio scurte);
conservarea prin nclzire indirect cu efect Joule
(Actijoule) principiul acest ui procedeu const n fapt ul
c energia caloric, generat prin efect Joule n masa unui
t ub met alic, est e transmis prin convecie forat produsu-
lui care circul prin t ub. Se aplic produselor aliment are
panipabile: compoziii pentru pat euri de ficat, sosuri,
dressinguri pentru salat e, lapt e, sucuri de fruct e, piureuri
de fruct e, siropuri, creme;
conservarea cu radiaii infraroii acest ea pot fi
cu = 0,75-2,5 (scurt ), = 2,5-25 (medie), = 25-
750 (mare). Se folosesc n indust ria crnii, la uscarea
cerealelor, lactozei, coacerea pinii, biscuiilor i produselor
de pat iserie;
conservarea cu ajutorul substanelor antiseptice
ant isept icele sunt subst ane care opresc dezvolt area i
aciunea unor microorganisme (substane bact eriostat ice)
sau le dist rug (subst ane bact ericide), n funcie de
concentraie i de specia microorganismului. Factorii care
influeneaz aciunea ant isepticelor sunt : concentraia sub-
stanelor, durat a de contact, temperat ura, specia i numrul
de microorganisme din substrat , st adiul de dezvolt are al
microorganismelor, compoziia chimic a mediului i
pH-ul acest uia. Principalele substane ant iseptice, substrat ul
de aciune i domeniul de ut ilizare sunt prezent at e n
t abelul 1;
filtrarea sterilizant (sestoabioz) const n rei-
nerea microorganismelor de ct re anumite membrane
filt rante care permit t recerea lichidelor ce urmeaz a fi
conservat e, acestea din urm trebuind s fie ambalat e n
condiii asept ice. Se pot ut iliza dou t ehnici de filt rare
microfiltrare i ult rafiltrare .
La microfilt rare sunt reinute part icule cu diamet rul
mai mare de 0,1 m (bacterii, virusuri) i macromolecule
cu masa molecular mai mare de 500 000. Se aplic pent ru
zer, vin, bere, sucuri limpezi de fructe, ap pot abil.
Prin ult rafiltrare se rein part icule cu dimensiuni 0,001-
0,1 , MM = 500-500 000. Se aplic numai la vinuri i
bere pentru ndeprtarea coloizilor.
PROCEDEE DE CONSERVARE FOLOSITE N INDUSTRIA ALIMENTAR
Bulet inul AGIR nr. 3/2003 iulie - sept embrie
49
Tabelul 1. Principalele substane antiseptice f olosite n industria alimentar

Nr. Antisepticul
Spectrul de
aciune
Domeniul de utilizare Doza
1 Acid ascorbic, sorbai mucegaiuri
drojdii
margarin, maionez, unt
grsimi i uleiuri
brnzeturi
produse vegetale murate
sucuri de fructe, siropuri
fructe uscate sau congelate
produse de panificaie
produse de cofetrie
creme de patiserie
produse zaharoase
vinuri
crnuri, pete
1000 mg/kg
500 mg/kg
500 mg/kg
10-20% (stropire)
1000 mg/kg
200 mg/kg
1000 mg/kg
500 mg/kg
1000 mg/kg
2000 mg/kg
1000 mg/kg
200 mg/kg
2 Acid benzoic i srurile sale mucegaiuri
drojdii
icre negre, maioneze
semiconserve de pete
sucuri de fructe
produse de cofetrie
salate de fructe, umpluturi
msline
1000 mg/kg
300-500 mg/kg
300-600 mg/kg
500 mg/kg
100 mg/kg
3 SO
2
sulfii i sulfai dulceuri
marmelade, gemuri
siropuri naturale
fructe i legume deshidratate
past tomate, bulion
concentrate fructe, must
fulgi de cartofi
vin
25 mg/kg
35 mg/kg
50 mg/kg
60 mg/kg
100 mg/kg
200 mg/kg
400 mg/kg
200-350 mg/kg
4 Acid propionic i srurile
sale
brnzeturi topite
produse de panificaie
produse de cofetrie
extract de mal
brnzeturi ( la suprafa )
100 mg/kg
2000 mg/kg
2000 mg/kg
400 mg/kg
8-10% sol
5 Hexametilen tetramin brnzeturi (la suprafa), Provolone 2 mg/kg
6 Tiabendazol citrice ( la suprafa) 6 mg/kg
7 Difenil fungistatic citrice, piersici, banane 70 mg/kg
8 Formiat de sodiu icre
dezinfectarea recipientelor din industria vinului
1000 mg/kg


BIBLIOGRAFIE
1. Banu, C., .a. Progrese tehnice, tehnologice i tiinifice, vol. I, Ed.
Tehnic, Bucureti, 1992.
2. Banu, C, Vizireanu, C., Lungu, C. Principii de conservare, Uni-
versitatea Dunrea de Jos, Galai, 1996.
3. * * * Encyclopaedia of Food Science, Food Technology and Nutrition,
Academic Press, London, 1993.