Introducere

Tehnologia alimrnter este ramura de baz a industriei , ea se bazeaz pe tradiiile

poporului , pe preferinele omului, pe iscusina buctarilor i pe caracterul de
deservire a clienilor in unitile de alimentaie public.
Pregtirea bucatelor este o adevrat art, care nu poate lsa indeferent nici cel
mai pretenios client, ea este una dintre cele mai vechi ndeletniciri a omului. Ea este
o art care a trecut printr-un ir de schimbri i perfecionri a ramurii date, ea a
trecut prin cele mai primitive tratri termice i sanitare care odat cu dezvoltarea
omului i a tehnicii a cunoscut un ir ntreg de schimbri i perfecionri.
iecare popor -i are punctele sale caracteristice ramurii alimentare, ele in de
tradiiile poporului, aceast ramur este perfecionat prin alctuirea noilor recete
culinare, perfecionarea tratamentului termic care s fie nsoit de pierderi mici de
vitamine i substane minerale, aceasta favorizaz calitatea produsului.
!rta culinar este o art de care se poate bucura omul ori prin participarea direct
la producera unui oarecare produs, sau prin comandarea la unitile de alimentaie
public a unui produs ce produce interes omului prin denumire atrgtoare i un
aspect foarte frumos care farmec clientul numai prin aran"amentul n farfurie.
#e deosebesc cteva tipuri de uniti de alimentaie public, ele se caracerizaz
dup tipul ntreprinderii
-restaurant
-cantin
-cafenea .a.
iecrui tip de ntreprindere i este caracteristic contingentul de deservire precum i
caracterul de producere a diferitor preparate, pentru cantine i cafenele este
caracteristic un nivel aparte de deservire a clienilor avnd un meniu variat dar care
este caraceristic acestui tip de ntreprinderi. Pentru resturante este caracteristic un
meniu vast cu caractere deosebite restaurantului ceea cei red un caracter deosebit
caracteristic acestui resaurant. iecare din ele are specificul su, avnd o ndreptare
ntr-o direcie anumit, pregtirea bucatelor n stil naional sau n stilul unei alte ri,
ceea ce se caracterizaz prin meniul n care sunt incluse bucate de originea unei
anumite ri. !ceasta permite omului de a face cunotin cu tradiiile i specificul
acestei ri, cu caracterul de alimentare a poporului din anumite regiuni, cu
preferinele i cu unele produse care la noi nu sunt prezente sau nu sunt folosite.
!limentaia public are ca scop nu numai de a satisface necesitilor omului de a
primi hrana necesar organizmului, ci i orientarea spre pregtirea unor preparate i
semipreparate care vor uura considerabil lucrul fiecrui om, timpul de pregtire,
lrgirea spectrului de bucate pregtite in condiii de cas, realizarea unui spectru larg
de produse care sunt bogate n vitamine i substane minerale, folosirea n raionul
fiecrui o gam larg de produse care sunt necesare organismului dar care trebuie s
fie bine combinate intre ele astfel ca omul consumnd acest tip de hran s fie
indestulat cu toi aminoacizii necesari organismului. Pentru aceasta sun fcute
cercetri care menioneaz componena chimic fiecrui prudus precum i vor da
sfaturi ce alimente trebuie consumate i n ce cantiti.
$amura de alimentaie public se preocup nu numai de ndestularea omului cu
hran ci i studiaz caracterul de acionare a fiecrui produs asupra organizmului,
caracterul de tratare termic i de digestie n organizm. Ea studiaz cum trebuie de
pregtit fiecare tip de produs astfel ca el s piard ct mai puine substane necesare
organismului. !ceasta se efectuiaz deoarece este foarte important de a combina
corect produsele astfel ca s fie asigurat aflu%ul n organizm de substane nutritive
necesare in cantiti optime i la timp.
!limentaie raional se bazeaz pe trei principii de baz-
& Echilibrul dintre aflu%ul de energie cu alimentele i energia cheltuit n procesul
vital.
' #atisfacerea cerinelor organismului uman cu o anumit cantitate i raport de
substane nutritive.
( $espectarea regimului de alimentare de servire a hranei la anumite ore i cantitate
necesar pentru fiecare mas.
)eci alimentaia public are o importan mare n viaa omului cci ea permite de
a consuma raional si corect o gam larg de alimente care sunt att de necesare
omului. )iversitatea hranei are o importan mare deoarece ea permite aprovizionarea
organismului cu toate substanele care sunt att de necesare fiecrui organism. Ea
deasenenea permite dezvoltarea organismului n timpul de cretere i de dezvoltare.
)e aceea este foarte important de a studia particularitile fiecrui aliment valoare lui
nutritiv pentru ca s putem combina corect alimentele i a obine energia nrcesar
organismului.

Caracteristica ntreprinderii
*ntreprinderea Pan-!venue se refer la tipul de ntreprindere restaurant de categoria
a doua. $estaurantul este destinat pentru servirea consumatorilor cu preparate
naionale precum i cu bucate din buctria francez. El deservete un contingent larg
de consumatori+
-,ameni de afeceri-
-locuitori ai sectorului dat-
-oaspeii care viziteaz ara noastr.
$estaurantul a fost nfiinat n anul '..& i pn n zilele de azi el se bucur de o
gam larg de preparate i o deservire a clienilor la un nivel foarte nalt. !cest fapt se
datoreaz unei conduceri bune, precum i a organizrii corecte a lucrului, ceea ce este
bine observat datorit unui personal calificat care i depune efortul pentru ca clienii
s fie mulumui i ca s se rentoarc iari n aceast ncpere.
/a ntreprindere funcioneaz 0 buctari de categoria a patra i doi buctari de
categoria a cincea. Procesul de lucru este mprit n schimburi a cte doi buctari de
categoria a patra i un buctar de categoria a cincea, shimbul dureaz dou zile.
1uctarii deservesc clienii dup un meniu vast fiind oricnd la dispoziia
consumatorului, ascultnd preferinele lui referitor la comand. /a restaurant se
organizaz i un spectru larg de serviciide organizare a diferitpr ceremonii, banchete,
ele sun efectuate la cel mai nalt nivel, fiind nsoit de un meniu variat referinduse la
cele mai bune tradiii moldoveneti, care permite satisfacerea consumatorilor chiar i
a celor mai capricioi.
Pentru a satisface toate aceste cerine i multe alte la restaurantul dat lucreaz cel
mai calificat personal care este compus din+
-sfera administrativ 2 ( persoane 3director, administrator, contabil4
-sfera de producere- 5 persoane 3& ef de producere, ' buctari categoria
a cincea i patru buctari de categoria a patra4.
-sfera de deservire - 0 chelneri.
-sfera de comer 2 ' barmeni-
-sfera au%iliar 2 0 persoane 3'- menagere, ' spltorese de vesel4-
-sfera de aprovizionare cu produse necesare & persoan.
!stfel la ntreprinderea dat funcioneaz '( de persoane, iar n caz de necesitate
sunt completate rindurile de lucrtori cu personalul din filiala sa din pizza 2 Pan-
!venue, sau de la restaurantul cu care ei conlucreaz 2Plovdiv.

Tabelul 1
Caracteristica ntreprinderii
6r
.
)enumirea
ntreprinder
ii
Tipul
*ntrep
rinderi
i
6um
r de
locuri
7ontin
gentul
de
deservir
e
orma
de
deserv
i
re
$egi
m de
lucru
,rgani
zare
lucrului
producer
ii
filiale
& ' ( 0 8 9 5 : ;
& Pan-!venue $estau
rant
&8. ,ameni
de
afecere,
locuitori
ai
sectorulu
i,
oaspeii
care
viziteaz
ara
noastr
Prin
chelner
i
&.-..
'(-..
#chimb
dou din
dou zile
Pizza
<Pan-
!venue
=
*ntreprinderea dat este n strns colaborare cu restaurantul Plovdiv, avnd aceeai
conductori, ef de producie i o gam asemntoare de producere.
>n filiala restaurantului activeaz patru buctari, cte doi buctari n schimb,
schimbul fiind de dou zile, ea funcioneaz de la :-.. pn la '-... ?eniul pierii
este destul de variat i conine n el o varietate larg de produse, ncepnd de la pizza,
produsul de baz a acestei filiale continuund cu bucate de felul nti i cu bucate de
baz, garniruri i buturi. Ea realizaz bucate la comanda clientului care poate
comanda un oarecare preparat cu sine. Ea este vizitat de un contingent larg de
consumatori in rndul carora se include i tineretul, precum i oamenii de afacere care
doresc s eie masa sau o cafea.
Tabelul 2.
Indicii tehnico-economici de baza ntreprinderii pentru prima
jumtate a anului

6r. )enumirea indecilor
economici
@nitatea de msur !nul precedent-
prima "umtate de
an
&
2 3 4
& Aolumul de desfacere inclusiv
volum propriu
?ii lei &:.
' 1ucate finite realizate ?ii buci ;.
( 6umrul de lucrtori la
ntreprindere
,ameni 9
0 6umrul de lucrtori la producere ,ameni '
8 Productivitatea unui lucrtor al
ntreprinderii- volum de desfacere
?ii lei ;.
9 Productivitatea umui lucrtor de
producere
-producie proprie
-bucate
?ii lei
?ii buci

-
0,8

2. Oranizarea de apro!izionare a ntreprinderii cu materii prime "i
semipreparate

?a"oritatea produselor sunt procurate de la pia i din reeaua de comer a
supermarchetelor Breen-Cills. Toate produsele sunt procurate n cantiti strict
necesare i sunt utilizate proaspete, termenul de pstrare a lor nu este foarte mare el
depinde de tipul i de caracterul produsului. Produsele care se livreaz se comand in
cantitzi strict necesare i sunt pstrate n camerele frigorifice conform destinaiei
sale.
#e livreaz produse doar in cazul banchetelor atunci cnd este nevoie de o cantitate
mai mare de produse, sau in cazul produselor care au un termen de pstrare mai mare,
i care sunt pstrate n depozitele uscate. *n cazul produselor uor alterabile i care
necesit o atenie i condiii de pstrare mai atente se procur n cantiti reduse
pentru a nu fi supuse pericolului viaa consumatorului.
Toate produsele sunt achiziionate de seful depoDitelor i este repartizat in
camera frigorific, sau in frigiderele specializate, ele sunt meninute la temperaturi
necesare i umiditatea aerului caracteristic produsului.
Tabelul 3.
#ra$icul de apro!izionare a ntreprinderii cu materii prime "i
semipreparate.
%enumire
a
materiilor
prime "i a
semi$abri
c
atelor
%enumire
ntreprin
derii-
$urnizor de
materie
prim
&nitatea
de
msur
#ra$ic
de achizi
'ionare
(ecesar
u de
materii
prime
pentru o
zi
Termen de
pstrare a
materiei
prime
Cantitat
ea de
materii
prime
pstrate
n
depozit
1 2 3 4 ) * +
/apte
#minn
@nt
brnz
#$/.=lapmol
=
Eg /a
comand
.,8-&
&
.,'8.
.,8
'0 ore &
'
.,8
.,8
carne #$/=7armez
=
Eg /a
comand
(-0 (9 ore 8
zahr #!=sudzuche
r ?oldova=
Eg /a
comand
.,0-.,8 &.
crupe #$/=octopus
-plus=
Eg /a
comand
.,8-& &.-&8
Toate produsele sunt pstrate n conformitate cu regulile sanitare mereu fiind
controlate condiiile de pstrare dac sunt inute, dac se pstreaz temperatura in
czmerile de depozit i n camera frigorific, condiiile igienice, precum i termenul de
valabilitate a fiacrui produs s nu fie trecut. Ele sunt pstrate pe platouri speciale i
sunt transportate la destinaie respectnd flu%ul de circulaie a produselor i a
preparatelor finite.
*n camerele de depozit i cele frigorifice sunt pstrate regulile sanitare fiind
efectuate msuri de profila%ie. !ceste msuri sunt efecuate zilnic cu soluii speciale
de concentraii corespunztoare, de .,8 i de & normal , n special ele se efectuiaz
naite de a primi materia prim la depozit.

Tabelul 4.
Caracteristica semipreparatelor din carne por'ionat
%enumirea ,artea
carcasei
-rimea
medie
Tipul
panrii
(r. de
buc'i la
por'ie
-asa
unei
por'ii
r.
-etoda de
prelucrare
termic
$ulad de
firm=Pan-
!venue=
coreic .,8 Fg ( '8. 7oacere
7arne coapt
nbuit ca n
rana
pipt '.. & &58 7oacere
*nbuire
7osti cu
mu"dei
spat 8.-58 (-0 &8. *nbuire
ileu - butoia vrbioar 58 Pesmei
albi
' &8. Pr"ire
coacere
7arne de porc
ca la boieri
piept '.. & '.. Pr"ire
nbuire
Tocan din
carne de porc
fleic 8. 8 &8. nbuire
!ntrecot cu
ciuperci n sos
de smntn
antrecot &.. & &.. Pr"ire

#teic de vit coreic '8. & '8. Pr"ire
coacere
1iftec de la
Puchin
coreic &8. & &(. pr"ire
Piept de porc piept &8. & &8. coacere
rigrui din
porc
piept 0.-8. 0 '.. coacere
/a ntreprinderea Pan-!venue se pregtete un sortiment larg de preparate din
carne porionat ns nu sunt preparate bucate din carne tocat.
/a ntreprindere se livreaz carne de porc, vit de viel i de pasre, ea este livrat
n cantiti strict necesare pentru producere. /a primire ea trece controlul de calitate,
se cerceteaz calitatea crnii dup aspectul e%terior, dup miros i dac ea corespunde
tuturor cerinelor ea se porioneaz i apoi este transferatn frigider dac este
necesar de pstrat un timp oarecare. )e cele mai multe ori se livreaz carnea
ingheat iar pentru prelucrarea ei ulterioar ea se defrusteaz se spal bine se cur
de tendoane se spal i se prelucreaz termic conform necesitii. /a pregtirea
bucatelor din carne se ine cont de toate cerinele puse n recet precum i de toate
regulile sanitare in timpul pregtirii semifabricatelor iar apoi la tratarea termic
corespunztoare. /a restaurant se folosete n prioritate carnea de vit i de pasre,
ns se mai folosete i carnea de porc i n unele cazuri de ovin.
/a ntreprindere se livreaz i carnea de pasre, gin sau pui. Ele se livreaz
ngheate, iar pentru prelucrarea lor trebui s fie ndeplinite un ir ntreg de operaii
care sunt strict ndeplinite de buctari. Pentru prelucrarea carcasei de gin carcasa se
primete se analizaz din punct de vedere organoleptic, se caracterizaz culoarea
mirosul i dac nu sunt leziuni nsemnate. 7arcasa se defrusteaz n ap apoi se las
s se scurg sse usuc i se flambeaz, se cur de penele rmase, se eviscereaz i
se spal bine apoi se porioneaz n conformitate cu cerinele recetei. ileul de gin
primit se defrusteaz se spal i se folosete la tratare termic necesar.
)in carne de pasre se prepar un ir ntreg de preparate att porionate cit i in
carcas ntreag, ceea ce este caracteristic bucatelor de banchete, nici un banchet nu
se petrece fr de gin umplut. Pentru aceasta se folosete carcasa ntreag de gin
n care se desparte pielea de carne pielea se spal bine iar carnea se d prin maina de
tocat. #e adaug n ea 8 glbenue de ou .,8 Fg de ceap pr"it tocat i 8 albuuri de
ou btute bine n spum se condimenteaz i se umple pielea.
Tabelul ).
Caracterisrica semipreparatelor din carne de pasre por'ionate "i n
buc'i mici
6r. )enumirea Partea
carcasei
?rimil
e medii
Tipul
panrii
6r.
bucilor
la o
porie
?asa
unei
porii
Tipul
prelucrrii
termice
& ileu de gin
cu maionez
cacaval i
banane
piept &8. Panare
in fin
de gru
& '8. Pr"ire,
coacere
' Gulien din
pasre
piept '.. - 0-8 '.. Pr"ire
nbuire
( Pui Tobaco pui &.. - ' '.. *nbuire
0 ileu de gin
delicios
piept &8.
Panare
n fin
de gru
& &8. Pr"ire
coacere

/a ntreprindere este livrat pete viu de specii ca+ somon, sudac, som, carp petele se
primete n cantiti necesare se clasific dup specii apoi se spal se cur de solzi
se eviscereaz se spal bine apoi dup necesitate se porioneaz sau se fileteaz,
pentru aceasta petele se aeaz pe fundior i atent se taie dealungul coloanei
verebrale se nltur coloana iar apoi dup necesitate se nltur oasele n caz de
avem nevoie de fileu cu piele i fr oase, n caz de avem nevoie de fileu pur se
nltur pielea.
/a banchete se folosete petele umplut, pentru aceasta petele se cur atent de
solzi fr a fi vtmat pielea se eviscereaz se spal iar apoi forte atent fr a vtma
pielea ea se nltur reteznd cu foarfecele locurile de la nottoare i coad se taie
atent osul de la cap fr al reteza, se spal bine pielea iar din carnea de pete se
pregtete umplutura cu care urmeaz a fi umplut petele.
/a restaurant se folosesc diferite tipuri de prelucrare termic a petelui, ncepnd de
la pr"ire, coacere, nbuire, precum i coacere la grtar. Toate bucatele se prepar n
cantiti necesare pentru ca ele s fie realizate, nu se permite lsarea produselor
pentru a doua zi.
Tabelul *.
Caracteristica preparatelor din peste
%enumirea Tipul
pe"telui
,artea
carcasei
Tipul
panrii
(r.
buc'ilor
la o
por'ie
-asa
unei
buc'i
Tipul
prelucrrii
termice
7arp pr"it cu
mu"dei
carp ileu cu
piele i cu
oase
Panare alb
n fin de
gru
' &.. pr"ire
#udac copt
mnbuit n sos
de vin cu
ciuperci legume
i cacaval
sudac 7arcas
ntreag
- & &.. 7oacere
nbuire
ileu de sudac
pr"it n ou
sudac ileu pur
fr piele
i oase
Panare alb
in fin de
gru
' &.. pr"ire
#omon pr"it somon ileu cu
piele fr
oase
Panare alb
n fin de
gru
' 58 pr"ire

*n secia carne pete este prezent doar un singur sector de lucru ceea ce nu este
corect deoarece pentru prelucrarea crnii trebuie s fie un sector aparte de prelucrare,
care trebuie s includ dou cuve mas de producere main de tocat carne frigider i
inventarul necesar. )easemenea dou cuve mas de producere i inventar necesar
trebuie s fie i n sectorul de prelucrare a petelui.
/a ntreprinderea dat nu sunt prezente sectoarele de lucru pentru fiecare tip de carne,
este doar un singur sector de prelucrare unde se prelucreaz carnea de vit, porc,
pasre i deasemenea se prelucreaz petele. !ceasta este contra regulilor de
proiectare a ntreprinderilor deoarece fiecare produs trebuie s aib sectorul ei de
producere,inventarul de care s se foloseasc. @n factor negativ care se refer la
secia de carne este c prin ea se trece la camera frigorific, unde se in produsele ,
att de legume i fructe ct i produsele uscate, trecerea cu legumele necurate
nesplate este mpotriva regulilor sanitare.
7u toate c secia de carne nu este corect proiectat regulile de igien sunt
respectate, masa i cuvele se spal i se dezinfecteaz dup fiecare proces de lucru.
Produsele din carne i pete se pregtesc n cantiti necesare pentru a nu fi pstrate
un timp indelungat, semifabricatele pregtite se pstreaz n frigidere pentru ca cnd
va fi dat comanda ele se pregtesc i se servesc n sal.
.ec'ia bucate calde
Este secia de baz a fiecrei ntreprinderi de alimentaie public deoarece anume n
ea se efectuiaz operaiile de finisare a bucatelor. !ici se efectuiaz operaiile de
tratare termic a semifabricatelor aduse din alte secii, aceste operaii de prelucrare
termicz se efectuiaz n cteva sectoare aa ca+
- sectorul de fierbere care este dotat maini de gtit pe gaz de tip ;.H&'.7EB.
- #ector de coacere care este dotat cu cuptor pe gaz de tip 7'0&B.
- #ector de coacere la grtar dotat cu grtar de tip :.H;.B$/.
#ecia este dotat cu utila" tehnologic nou care permite uurarea lucrului precum i
mbuntirea calitii produselor i nu n ultimul rnd reducerea timpului de lucru.
*n secia de bucate calde se pregtesc un ir ntreg de bucate care se realizaz n
sala de comer. Toate bucatele se pregtesc n cantiti necesare pentru realizare
deoarece termenul de realizare a multor bucate este pn la dou ore ele se
pregtesc n cantiti strict necesare pentru a nu fi lsate pentru un termen
ndelungat.
*n secia de bucate calde lucrul este organizat ntre orele ;-.. i ''-.. i este
condus de buctarul ef i doi buctari au%iliari. iecare buctar poart rspundere
de un sector al su de producere, la acest sector el lucreaz , prin pregtirea
bucatelor , el -i menine locul de lucru n ordine are gri" de comenzile ce sunt
date ca ele s fie realizate la timp. iecare sector de lucru este dotat cu inventar
necesar i cu fie tehnologice necesare i caracteristice acestui sector.
,rganizarea lucrului n seciea bucate calde este diri"at de buctarul ef care
are gri" ca s fie n ordine toate sectoarele el controleaz i pregtete bucatele
necesare
Tabelul +.
.ortimentul de bucate calde realizate n decursul a unei sptmni
)enumirea
bucatelor
grama" $ealizarea n zilele de
realizare
7ondiii de realizare @tila"
utilizat la
pregtire,
marca
& ' ( 0 8 9 5 temperatur
a
Timp
Ieam de
gin cu
tieei
#oleanc
mi%t
7iorb de
ciuperci cu
carne de
viel
7iorb de
fasole cu
carne de
viel
#up de
legume
8..
8..
8..
8..
8..
&8
-
-
'
-
:
0
-
-
5
;
'
8
-
-
'
-
'
0
(
5
5
-
'
0
&9
0
9
-
-
(
-
-
-
-
58-:.J
58-:.J
58-:.J
58-:.J
58-:.J
' ore
' ore
'ore
' ore
' ore
Plit pe gaz
;.H&'.7EB
Plit pe gaz
;.H&'.7EB
Plit pe gaz
;.H&'.7EB
Plit pe gaz
;.H&'.7EB

Plit pe gaz
;.H&'.7EB
ileu de
gin cu
maionez
cacaval i
banane
7osti cu
mu"dei
Pui
Tobaco
1iftec de
la Puchin
/imb de
vit fiart
cu unt
&8.H8.H(.H'.
&8.H&8
'..H&.
&(.H'.
&'.H&.
5
8
-
'
'
-
&0
0
-
8
8
-
-
-
-
9
-
&&
9
-
-
:
-
-
0
&0
-
-
'
-
'.
&;
8
5
-
9.-98J
9.-98J
9.-98J
9.-98J
9.-98J
' ore
' ore
' ore
' ore
' ore
Plit pe gaz
;.H&'.7EB
cuptor pe
gaz
7'0&B.
Plit pe gaz
;.H&'.7EB
Plit pe gaz
;.H&'.7EB
Plit pe gaz
;.H&'.7EB
cuptor pe
gaz
7'0&B
Plit pe gaz
;.H&'.7EB
Plit pe gaz
;.H&'.7EB
Plit pe gaz
;.H&'.7EB
?mlig
cu brnz
i smntn
,rez fiert
cu legume
'..H8.H8.
&8.H8.
&.
0
-
9
-
&:
8
;
-
-
:
5
&0
-
9.-98J
9.-98J
'.minute
'.minute
/i" tehnoloic
0eam de in cu tie'ei de cas
-aterie prim &nitatea de
msur
Cantitatea net
pentru o por'ie
7arne de gin
?orcov
7eap
Pptrun"el rdcin
?argarin
Tieei
1or
1ulion
$oii proaspete
7imbru
Pptrun"el verde
B
B
B
B
B
B
?l
B
B
B
g
8'
(.
'.
&.
'.
8.
0'8
'.
(
(
(
Opera'ii pretitoare
7arnea de gin se spal i se fierbe, ceapa, morcovul. rdcina se cur se spal se
taie pai verdeaa se alege se spal se taie mrunt.
Tehnoloia preparrii

7eapa rdcinile se paseaz pe margarin se adaug morcovul i se paseaz se
adaug roiile proaspete. 1ulionul se duce pn la fierbere se adaug tieeii fieri
aparte se fierbe se adaug legumile pasate se condimenteaz se adaug borul cimbrul
i se fierbe. #e servete n farfurii de felul nti presurat cu verdea i cu smntin
/i" tehnoloic
.aleanc mi1t
%enumirea materiei
prime
&nitatea de
msur
-asa net
pentru o
por'ie
7arne de vita
7arne de viel
Pulp afumat
7remvute
7eap
7astravei murai
7artofi
Pireu de tomate
@nt
1ulion
/mie
#mntn
masline
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
0&
0.
(8
'.
0.
(.
9.
'8
&'
(8.
8
8
8
Opera'ii pretitoare
7arnea de vit de viel se spal se fierbe pulpa se taie pai cremvutele se cur se taie
pai, cartofii ceapa se cur se spal se taie, castraveii se spal se taie se nbu.
Tehnoloia preparrii
*n bulionul care fierbe se introduce cartofii tiai cubuoare se fierbe se adaug
legumele pasate se adaug produsele din carne tiat pai i se fierbe &.-&8 minute, se
adaug castraveii nbuii se fierbe. #e servete n farfurii de felul nti cu smntn,
masline i o felie de lmie.
/i" tehnoloic
Costi' cu mujdei
)enumirea materiei prime @nitatea de
msur
7antitatea net
pentru o porie
Porcin
?utar
7eap
?argarin
#lnin topit
?u"dei
B
B
B
B
B
B
&:0
(
8.
'.
&.
&8
Opera'ii pretitoare
7arnea de porc se defrusteaz se spal se porioneaz n buci se bate puin fr a
se nltura osul . 7eapa se cur se spal se taie
Tehnoloia pretirii
7arnea btut se condimenteaz se unge cu mutar pe fiecare bucic de carne se
aeaz ceapa pr"it se ruleaz i se pr"ete bine. #e servete stropit cu mu"dei pe
farfurii de servit se orneaz cu verdea.
/i" tehnoloic
,ui Tobaco
-ateria prim &nitatea de
msur
Cantitatea
net pentru
o por'ie
Pui
@nt
smntn
#os tFemali
B
B
B
B
';.
'.
'.
&8
Opera'ii pretitoare
7arnea de pui se primete se spal se cur se spal i se taie pieptul n lung se
red carcasei forma plat.
Tehnoloia preparrii
7arcasa pregtit se condimenteaz, se unge cu smntni se pr"ete pe ambele
pri sub un pres. #e servete n farfurii de servit cu sos TFemali ornat cusmntn.
/i" tehnoloic
Orez $iert cu leume
)enumirea materiei
prime
@nitatea de
msur
7antitatea
net pentru
o porie
,rez
?orcov
?azre verde
Porumb
B
B
B
B
&'8
'.
'.
&8
Opera'ii pretitoare
,rezul se alege se spal, morcovul se spal se cur se spal i se taie cubuoare
mici, mazrea i porumbul se pregtesc se scuerg de sucul n care se pstrau.
Tehnoloia preparrii
#e fierbe apa cu puin sare se adaug orezul pregtit se fierbe puin apoi se adaug
morcovul se fierbe 8-5 minute, se adaug mazrea i porumbul se fierbe pn la
finisarea se oprete i se las s se nbue bine. #e servete n farfurii de servit ca
garnir.
/i" tehnoloic
#arnir compus
?ateri prim @nitatea
de msur
7antitatea
net pentru o
porie
7artofi
7olirabi
Aarz roie
7eap verde
@lei
?azre verde
conservt
B
B
B
B
?l
B
:.
88
'8
8
(
(.
Opera'ii tehnoloice
7artofii se spal se cur se spal se taie bare, colirabi se primete se spal se
fierbe, varza se spal se cur se spal se taie pai, ceapa verde se alege se spal se
taie, mazrea se scurge de sucul n care se pstreaz se spal.
Tehnoloia preparrii
7artofii se pr"esc , colirabi se fierbe , varza roie se amestec cu ceap verde i cu
ulei se condementeaz . se servete pe farfurii de servit aran"ate fiecare grm"oar
aparte ca garnitur.
Tabelul 2.
Carta procesului tehnoloic de preparare a bucatelor
)enumirea
preparatului
)enumirea
materiilor prime i
semipreparatelor
necesare
,peraii
tehnologice
>ndici de calitate
controlai3organolep
tice,
fizice, chimice4
Ieam de
gin cu
tieei de
cas
7arne de gin
?orcov
7eap
Pptrun"el rdcin
?argarin
Tieei
1or
1ulion
$oii proaspete
7imbru
Pptrun"el verde
ierbere
Pasare
$asare
Pasare
Topire
ierbere
ierbere
ierbere
Pasare
!spectul e%terior, mirosul
gustul, cum sunt tiate
toate produsele dac nu
sunt rsfierte sau crude,
respectarea proporiilor
dintre masa uscat i cea
lichid
#aleanc
mi%t
7arne de vita
7arne de viel
Pulp afumat
7remvute
7eap
7astravei murai
7artofi
Pireu de tomate
@nt
1ulion
/mie
#mntn
masline
ierbere
ierbere
ierbere
ierbere
Pasare
*nbuire
ierbere
Pasare
Topire
ierbere
!spectul e%terior-
limpede, culoarea
caracteristic de pireu de
tomate
Toate componentele fierte
dar nu rsfierte
Proporia dintre partea
lichid i cea uscat s fie
respectat.
7osti cu
mu"dei
Porcin
?utar
7eap
?argarin
#lnin topit
mu"dei
ierbere
Pasare
Topire
Topire
!spectul e%terior,
culoarea i mirosul
specifice crnii de porc.
7arnea s fie ptruns
termic dar s nu fie foarte
moale, ceapa bine
rumenit dar nu ars.
Pui Tobaco
Pui
@nt
smntn
#os tFemali
ierbere
tipire
!spectul e%terior plcut
carnea bine ptruns dar
nu rsfiart, culoare i
miros plcut de carne de
pui
,rez fiert cu
legume
,rez
?orcov
ierbere
ierbere
!spectul e%terior plcut,
toate componentele fierte
?azre verde
Porumb
ierbere
fierbere
dar nu rsfierte, miros i
gust specific.
Barnir compus
7artofi
7olirabi
Aarz roie
7eap verde
@lei
?azre verde
conservt
Pr"ire
ierbere
!spect e%terior plcut
toate componentele bine
ptrunse termic dar nu
prea moi, salata proaspt
fcut, s fie respectate
proporiile dintre produse,
fiecare produs s fie
aparte.
Pentru prepararea acestor bucate se utiliza vesel de calitate, se respectau regulile
sanitaro igienice care permiteau ca s nu fie cazuri de intocsicaii. 1ucatele pregtite
n secia de bucate calde se realizz conform regulilor de realizare, adic se
pregtesc doar n cantiti necesare dup cerinele consumatorilor.
)in punct de vedere constructiv i de proiectare secia de bucate calde nu este
corect amplasat, deasemenea nu este corect amplasat utila"ul i mesele din
secie.distana dintre mas i argaz este foarte mic, n secia dat sunt efectuate mai
multe operaii precum sunt cele ce trebuie efectuate n secia de legume, ns minusul
acestei ntreprinderi este c legumile se curau nu n sector aparte a seciei de bucate
calde dar se curau sau n secia de carne sau la mesele de producere.
.ec'ia bucate reci
#ortimentul de bucate pregtite n sectorul de bucate reci este foarte vast de la
salate care sunt destul de diversificate urmnd cu gustri reci din carne, pete ou.
Toate bucatele se prepar conform fielor tehnologice care sunt prezente la locul de
lucru, bucatele se pregtesc in cantiti necesare i sunt imediat distribuite n sala de
comer.
!ici se realizaz comenzile de diferite tipuri de gustri conform cerinelor
consumatorului, pentru banchete. #e prelucreaz fructele i se pregtesc pentru
servirea lor n sala de comer.
*n sectorul dat lucreaz cite un buctar care este rspunztor de sector precum i de
prepararea bucatelor, aran"area lor n farfurie ornarea lor.
Pentru ornarea bucatelor se folosete n conformitate cu receta componentele di
recet, deasemenea verdea. #e ine cont de specificul bucatelor, de componentele ce
intr n ele deasemenea se duce cont de proporii i de vesela folosit.
Tabelul 3.
-odele de o$ormare "i realizare a bucatelor reci
)enumirea bucatelor i
gustrilor reci
Brama", g 7ondiii i termeni
de realizare
Elemente de
ornare a
bucatelor reci
#alat de firm Pan
!venue
'.. /a comand, Aerdea flori
din roii
!sorti din carne &&8.H'. /a comand lori din unt
verdea
crengue de
oregano
/imb de vit sub
maionez
&8.H8.H' /a comand Aerdea
crengue de
oregano legume
proaspete
#alat pentru gurmani &8.H' /a comand verdea
#alat italian '.. /a comand #e face o plas
din Fetciup se
presoar cu
verdea
)arurile ?oldovei 8.H8.H8.H(.H&.H&
.
/a comand #e oformeaz
toate
componentele
n ordine
corespunztoare
se orneaz cu
flori din unt i
cu verdea
!sorti din pete &8. /a comand #e orneaz cu
flori din unt
lmie, olive, se
aeaz petele
n conformitate
cu tipul lui
#alat din bastonae de
crabi
'..H' /a comand #e orneaz cu
bastonae de
crabi tiate pai
i cu verdea
/a ntreprinderea Pan-!venue secia de bucate reci se afl npreun cu secia cald,
adic face parte din aceeai ncpere, ea este greit amplasat deoarece se afl departe
de distribuie, se afl n apropierea liniei de producere a bucatelor calde.
Toate procesele de lucru n sectorul dat sunt terminate cu procesul de splare i
dezinfectare a mesei de lucru precum i a inventarului folosit.
4inia de distribu'ie
/a restaurantul Pan !venue linia de distribuie fcea parte din secia cald, toate
bucatele se porionau, se oformau pe masa de producere, care se afla la mi"locul
seciei bucate calde. Pentru a realiza bucatele aici se aducea vesela se porionau
bucatele se arn"au n conformitate cu destinaia lor se ornau i se distribuiau n sala
de comer. Pentru aceasta chelnerul aducea comanda pe un cec care se fi%a pe o
planet ce se afla pe masa de producere, tot aici chelnerul i pregtea toat vesela
necesar precum i unile tacmuri necesare.
*n raia de comandare a bucatelor pentru o zi se comandau n "ur de &.-&8 porii de
felul nti, de cele mai multe ori fiind comandat zeama de gin cu tieei de cas sau
saleanca, dupa ele mergeau bucatele de felul doi n special se comanda costi cu
mu"dei precum i toate tipurile de fileuri, preparatele din carne de pasre se bucurau
de o mare popularite, nu n ultimul rnd se comanda frigruiul, iar din rndul
garniturilor de cele mai dese ori se comanda mmliga cu smntn i brnz, la fel i
orezul cu legume i cartofi pr"ii.
/a linia de distribuie se aducea o cantitate redus de vesel n caz de necesitate se
aducea vesela din sala de splare a veselei.
.ec'ia de pateserie. /a ntreprinderea dat nu era secie de patiserie deoarece
ntreprinderea dat este o filial a restaurantului Plovdiv toate produsele de pateserie
cofetrie se aduceau de la restaurantul Plovdiv.
&tilaj tehnoloic. *ntreprinderea dat este dotat cu utila" necesar care este de
cele mai noi modele care sunt foarte comode n folosin. Plitele sunt foarte comode
au o capacitate de lucru nalt, se folosete maini de tiat salam cacaval i pine.
*ntreprinderea dat se caracterizaz printr-un nivel nalt de deservire dar partea
negativ este c nu este proiectat corect iar utila"ele nu sunt amplasate corect.
-inisterul educa'iei "i "tiin'ei
5l republicii - oldo!a
45 ,65CTIC5 I(#I(76-T78(O4O#IC9
Efectuat la restaurantul Pan Avenue
! efectuat studenta gr. TAP-031
Railean Olga
! verificat dr. Conf.
Mija .
Chi"inu 2::+
#ustri reci
%enumirea #reutatea ,re'ul
.alat de $irm ,an
5!enue
2::;2 2*-::
5sorti de carne 1):;2: 21-::
4imb de !it sub
maionez
1):;):;2 2)-::
.alat pentru
urmani
1):;2 1*-::
.alat din in 2:: 1*-::
.alat ca la capital 2:: 12
.alat Italian 2::;1: 14-::
.alat din limb de
!it
2:: 22
.alat "obschi 2:: 13-::
.alat $rancez 2:: 12-::
.alat receasc 2:: 1*-::
.alat !itaminoas 2:: 12-::
%arurile -oldo!ei ):;):;):;3:;1:;1: 22-::
Ciuperci prjite 1):;2 13-::
Ciuperci marinate 1):;2 13-::
#ustare picant 1): 13-::
.$ecl cu maionez "i
nuc
11:;2:;1: 1*-::
5sorti de pe"te 1):;2 2)-::
5sorti de scrumbie 1):;2 2:-::
.omon cu lmie 14:;1: 21-::
.alat din bastona"e
de crabi
2:: 12-::
.alat in"ie 2:: 1+-::
.alat din calmari 2:: 22-::
#ustri calde
denumirea reutatea pre'
Ciuperci prjite cu
sos de smntn
2:: 21-::
<ulien din pasre 2:: 2)-::
<ulien din pasre 2:: 23-::
#ooa"e de ca"ca!al
cu umplutur de"unc
13:;2: 3:-::
Tartin cald cu
pastrama maionez "i
ca"ca!al
1::;1);1);1:;1: 11-::
Ochiuri cu "unc 12:;3: 12-::
Omlet cu ca"ca!al 11:;4: 1*-::
Cltite cu brnz 1+:;3: 1*-::
Cltite cu !i"in 11);3) 14-::
Cltite cu carne "i
ciuperci
11);3) 12-::
/elul nti
denumirea reutatea pre'
0eam de in cu
tie'ei de cas
):: 12-::
.aleanc mi1t cu
carne "i smntn
):: 2:-::
Ciorb de ciuperci cu
carne de !i'el
):: 1+-::
Ciorb de $asole "i
carne de !i'el
):: 1)-::
.up de leume ):: 14-::
/elul doi din carne
denumirea reutatea pre'
6ulad de $irm ,an
5!enue
2): 33-::
/ileu de in cu
maionez= ca"ca!al "i
brnz
1):;):;3:;2: 32-::
,ui Tobaco 2::;2 3)-::
/ileu de in delicios 1):;2: 3:-::
Carne coapt
nbu"it ca n /ran'a
1+);2) 3)-::
Costi' cu mujdei 1):;1) 3:-::
/ileu butoia" 1): 2+-::
Carne de porc ca la
boieri
1+) 23-::
Tocan de carne de
porc
1):;1: 24-::
>i$tec de la ,u"chin 13:;2: 2*-::
5ntricot de ciuperci
n sos de smntn
1::;3:;2: 3:-::
.teic de !it cu coniac 13:;2: 34-::
>rizole de !it 1): 3:-::
4imb de porc $iart
cu unt
14:;1: 32-::
Iepure de cas ca n
>urundia
2): 4+-::
,elimeni de cas 1):;1: 12-::
Col'una"i cu carto$i "i
ceap prjita
1):;1:
/elul doi din pe"te
denumirea reutatea ,re'
Carp prjit cu mujdei 2::;1) 23-::
.udac copt= nbu"it
n sos de !in cu
ciuperci= leume "i
ca"ca!al
1::;):;):;3:;2: 33-::
/ileu de sudac prjit
n ou
2::;2 2)
.omon prjit 1): 23
#arniruri
denumire reutate pre'
-mli cu brnz "i
smntn
1::;):;): 12-::
#arnir compus ):;):;):;3:;2: 1*-::
,ireu cu arnir
compus
1::;):;3:;2: 12-::
Carto$i prji'i ca
acas
1):;): 12-::
Orez $iert cu leume 1):;): 1:-::
Tzie'ei ca acas 2::;1: 12-::
.ote din leume 1::;):;): 1+-::
,rjoale din tie'ei cu
brnz "i ca"ca!al
1::;2);2) 13-::
,rjoale din !arz cu
ca"ca!al "i orez
1::;2);2) 1+-::
>ucate la rtar
denumirea reutatea pre'
somon 13) 21-::
sudac 13) 21-::
/rirui din $ileu de
in cu leume
12);2);2) 2)-::
/rirui din carne de
porc cu leume
12);2);2) 2)-::
,iept de porc 1): 23-::
leume +);+);+);2) 2:-::