RAPPORT DE STAGE

Prpar par :
Anas Sidane
Le 24/07/2011
1
Sommaire
Historique de lentreprise AMGALA
Prsentation de bl
Unit de production.
Rception
Pr nettoyage
Stockage
Procdure de nettoyage
Mouture
irage.
Analyse de contr!le de qualit
Agrage
Poids spci"ique
au# d$u%idit
au# de cendres
e%ps de c$ute
Mouture dessai
Al&ograp$e
Gluten
'arinograp$e
(#tensograp$e
test de Pani"ication
2
Historique et reprsentation
Du moulin
AMGALA est une %inoterie industrielle e#istant depuis )*+,. (lle a connu
deu# dates i%portantes depuis sa cration. )*-) quand elle si%plante sur
son site actuel. et en )**/. quand i%portantes ressources ont t in0ectes
pour rno&er et a%liorer loutil de production et quand lquipe %anagriale
"ut co%pl1te%ent c$ange.
Une nou&elle politique de production et de co%%ercialisation de "arine est
alors adopte ce qui a donn 2 la socit une progression dans le %arc$.
AMGALA est de&enue ainsi un Leader reconnu sur le %arc$ national des
"arines a&ec ses %arques M'AHA. SAR3U. AMGAL4A.
Les e#igences de la %ondialisation "eront que le secteur sou&re et se
libralise pour a""ronter la concurrence internationale et oprer a&ec un
%a#i%u% de co%ptiti&it.
5est ainsi quelle a connu sa pre%i1re certi"ication 4S3 *667 en Mars 7667.et
la certi"ication 4S3 *66) &ersion 7666. Pour continuer 2 anticiper sur les
besoins de ses clients et de ses actionnaires. La stratgie globale de cette
entreprise est de d&elopper sa d%arc$e qualit tout en rec$erc$ant plus de
rentabilit et dinno&ation.
AMGALA utilise le bl local et le bl i%port.
3
Reprsentation de bl
Culture du bl
Le bl est une crale qui s8adapte 2 des sols et 2 des cli%ats &aris. Les
conditions les plus "a&orables pour la culture du bl sont 9
: un cli%at te%pr.
: une $u%idit %oyenne ; les besoins du bl en eau ne sont pas e#cessi"s.
: une terre ric$e <les li%ons. les allu&ions des &alles. les terres argileuses=.
: une terre bien prpare. bien nettoye de ses %au&aises $erbes et enric$ie
a&ec du "u%ier et des engrais.
Varits et catgories de bl
4l e#iste un tr1s grand no%bre de &arits de bl. ce sont les culti&ateurs et
les producteurs qui essaient d8adapter au %ieu# ces &arits en "onction de la
nature du sol et du cli%at de la rgion. a"in d8obtenir le %eilleur rende%ent
possible.
outes les di""rentes &arits de bl sont classes en trois grandes
catgories 9
- Les bls tendres 9 Les grains des bls sont arrondis. les en&eloppes sont
paisses. sans transparence. 4ls se pr>tent particuli1re%ent bien 2 la
%outure ; en e""et. lors du passage entre les cylindres. les en&eloppes
s8aplatissent et s8ou&rent sans se broyer. librant l8a%ande et donnant une tr1s
"orte proportion de son. Les bls tendres per%ettent d8obtenir une "arine de
bonne qualit.
- Les bls durs 9 Les grains de bls durs sont allongs. sou&ent %>%e
pointus. les en&eloppes sont asse? %inces et lg1re%ent translucides. 4ls
donnent %oins de son que les bls tendres et la "arine obtenue.
- Les bls mitadins 9 5es bls ont des caractristiques et des qualits
inter%diaires entre les bls tendres et les bls durs. Les grains sont plus
plats que les grains de bl tendre et %oins longs que ceu# du bl dur. Les
4
en&eloppes asse? rsistantes sont d8une paisseur %oyenne.
Le grain de bl
@uand les grains de bl sont %Ars. &ient le te%ps de la %oisson. Autre"ois. on
%oissonnait 2 la "au# et on battait sur l8aire. a&ec des "lau#. pour sparer les
grains de la paille. Le &an. sorte de grande corbeille plate en osier. per%ettait
de ne garder que les grains sans la batte qui les entoure et sans les dbris de
paille. Au0ourd8$ui. des %oyens %caniques de plus en plus per"ectionns. les
%oissonneuses:batteuses. per%ettent de "aire tous ces tra&au# le %>%e 0our.
a&ec une seule %ac$ine. La %oisson ter%ine. les grains de bl sont stocks
2 la "er%e ou dans des silos oB ils attendent d8>tre trans"or%s.
La taille du grain de bl est d8en&iron C %%. sa couleur &arie du 0aune pDle 2
l8ocre rou#. selon la &arit du bl. Sa "or%e rappelle celle d8un petit oeu".
%arqu toute"ois sur toute sa longueur par une lg1re "ente 9 le sillon oB se
trou&e le "aisceau nourricier du grain. Une "ine brosse de poils est attac$e 2
son e#tr%it la plus arrondie.
Le grain de bl co%prend trois parties principales 9
: l8en&eloppe <)/ 2 )C E du poids du grain=.
: l8a%ande "arineuse <-) 2 -- E du poids du grain=.
: le ger%e <7.F 2 + E du poids du grain=.
Apr1s la %outure. l8en&eloppe dtac$e de l8a%ande. "or%e les sons.
L8a%ande "arineuse est la partie du grain qui donne la "arine. (lle est blanc$e
et "arineuse dans les bls tendres ; dans les bls durs. sa couleur tire
da&antage sur le 0aune. 5ette a%ande est constitue d8un ense%ble de
cellules ren"er%ant les grains d8a%idon runis entre eu# par une sorte de
ci%ent naturel. le gluten.
Le ger%e est situ 2 la plus grosse e#tr%it du grain. il se di&ise en deu#
parties principales 9
: l8e%bryon qui co%prend des "euilles. des bourgeons et des racines. le tout 2
l8tat rudi%entaire.
: le scutellu% qui ren"er%e des protines. des %ati1res grasses. des
&ita%ines <G)= et une "aible quantit d8a%idon. Lors de la ger%ination. il c1de
ses ressources 2 l8e%bryon qui se d&eloppe. 4l de&ient ensuite un organe de
digestion ser&ant 2 trans"rer les %ati1res
nutriti&es de l8a%ande &ers la 0eune plantule.
Le ger%e est situ 2 la plus grosse e#tr%it
du grain. il se di&ise en deu# parties principales
9
: l8e%bryon qui co%prend des "euilles. des
bourgeons et des racines. le tout 2 l8tat
rudi%entaire.
5
: le scutellu% qui ren"er%e des protines. des %ati1res grasses. des
&ita%ines <G)= et une "aible quantit d8a%idon. Lors de la ger%ination. il c1de
ses ressources 2 l8e%bryon qui se d&eloppe. 4l de&ient ensuite un organe de
digestion ser&ant 2 trans"rer les %ati1res nutriti&es de l8a%ande &ers la 0eune
plantule.
Composition du grain de bl
5o%position %oyenne du grain de bl 9
: eau )7 2 )- E
: glucides <a%idon et sucres= C+ 2 ,/.F E
: protines <gluten= - 2 )7 E
: lipides ).F 2 7 E
: cellulose 7.F 2 + E
: %ati1res %inrales ).F 2 7 E
Rpartition dans le grain de bl de ces co%posants
en&eloppes H cellulose I %ati1res %inrale.protines <gluten= I lipides I
&ita%ines
a%ande H glucides I protines I lipides I %ati1res grasses I &ita%ines
ger%e H protines <gluten= I lipides I %ati1res %inrales I &ita%ines.
6
UNITE DE PRODUCTION
La Socit AMGALA est une %inoterie industrielle. qui contient un seul
%oulin dune capacit de production de +66tJ0our. qui&alent 2 )7.FtJ$.
Le droule%ent de tra&ail au cours de larri&age de bl cest 9
- Rception !
Kurant cette tape. on e""ectue deu# contr!les 9
5ontr!le quantitati"s 9 cest la dter%ination du poids du bl qui arri&e
par pont:bascule.
5ontr!le qualitati" 9 a&ant de &ider les ca%ions on "ait des contr!les
rapides de la %arc$andise. il sagit dun contr!le sensoriel 9
). 3bser&er la sur"ace de la benne ;
7. Prendre un c$antillon quon tale sur la %ain. pour obser&er la
grosseur. les i%purets.la prsence des insectes .lodeur ;la
couleur de bl.apr1s on "ait un prl1&e%ent dc$antillon pour
len&oyer au laboratoire sui&ant le %ode dc$antillonnage tablit .
"- Pr-Netto#age !
la $osse
La "osse peut rece&oir un c$arge%ent de ,6 tonnes 2 la "ois. elle est
rectangulaire.
Le pr nettoyage co%%ence ds quon dc$arge le contenu du ca%ion
dans la "osse.
Au:dessous de la "osse. on trou&e une c$aLne transporteuse qui transporte le
bl 0usqu82 ll&ateur qui le transporte au +
%e
tage a&ec un dbit de F6tJ$.
la balance
Le bl dcoule au 7
%e
tage ou se trou&e une balance lectronique ayant
un dbit de F6tJ$ et capable de &erser 0usqu82 766Mg 9
le sparateur
5$aque "ois que la balance &erse une quantit de bl. sa coule au )
er

tage. on trou&e un sparateur a deu# ta%is superposs 9
)
er
ta%is 9 une t!le per"ore de per"oration circulaire de )6%% de
dia%1tre.
7%e ta%is 9 Une t!le per"ore de per"oration triangulaire de +.F %% de
dia%1tre.
Le sparateur 9 une aspiration "aite par un &entilateur relier 2 un gros cyclone.
Le bl descend 2 la ca&e ou se trou&e ll&ateur. qui le transporte 0usquau
-
%e
tage.
7
%- &toc'age !
La capacit de stockage du bl sale du %oulin est de )6,66tonnes
rparties dans 7F silos en bton ar% %uni c$acun dune sortie incline
)C cellules principales sont rondes. la capacit unitaire est den&iron F66
tonnes.
* cellules inter%diaires. la capacit unitaire est den&iron +66tonnes.
(- Procdure de netto#age

er
netto#age ! 2 partir des silos de stockage. les c$aLnes transportes le
bl &ers les cellules de tra&ail. ces cellules per%ettent de stocker les di&erses
&arits de bl ncessaire au %lange 2 "aire.
Le bl est transport par une &is rparatrice au# cellules de tra&ails. qui
sont F en bton ar% sous "or%e rectangulaire. La capacit de c$aque
cellule est de ,F tonnes.
5$aque cellule est %unie dun doseur pondral pour doser et rgler le
dbit dcoule%ent du bl indpenda%%ent du poids spci"ique ou dune
$u%idit di""rente.
Les silos de tra&ail se ter%inent au RK5.
Le bl est transport par une &is %langeur puis un l&ateur qui
transporte le bl au C%1 tage ou se trou&e 9
Une balance lectroni)ue ! dune pese de F6kg sert 2 enregistrer la
quantit de bl qui &a >tre nettoyer.
*ppareil magnti)ue ! se situe au F%e pour lli%ination des particules
%talliques a&ec un entretien %anuel "acile.
Le sparateur ! au /% tage se trou&e un sparateur qui tra&aille par
&ibration poss1de 7 ta%is superposs
)
er
ta%is suprieur 2 per"oration ronde dun dia%1tre de , %%
7
%e
ta%is in"rieure 2 per"oration triangulaire 2 +.F%%.
Sparateur inter%diaire %uni dune cluse a"in de contr!ler les produits
aspirs et pour protger les cyclones. .
Le combinateur ! 5est lense%ble dun concentrateur et dun pierreur runit
dans la %>%e %ac$ine.
+pierreur ! sert 2 li%iner les pierres qui nont pas t li%in au pr:
nettoyage au ni&eau du sparateur.
Concentrateur ! utilis pour "aire la classi"ication de la "raction lourde et
lg1re a"in daug%enter le dbit du nettoyage. il est %uni dune aspiration
indpendante a&ec un dbit dair
8
5- Conditionnement :
Cest humidifier le bl et lui porter une certaine teneur en eau, suivant sa nature ,le
laisser un temps bien dfini, lintrt cest de faciliter la mouture et davoir un bon
rendement.
Procdure de 1
er
mouillage : mouillage intense
Lappareil de M!" est un s#st$me de mouillage automati%ue %ui sert & calculer
lhumidit initiale et fi'e lhumidit finale pour savoir la %uantit deau %uil faut
a(outer.
"pres ce 1
er
mouillage on met le bl dans des silos de 1
er
repos de capacit )*t.
Procdure de 1
eme
mouillage : mouillage classi%ue
+l permet da(outer leau dune fa,on continue et on le met dans des silos de -
eme

repos, cest un mouillage & percussion.
"pres le conditionnement de bl on fait un -
eme
netto#age.
Brosse : pour traiter la surface du bl apr$s gonflement.
Un systme de mouillage : pour assouplir lenveloppe du bl avant .
1
et parfois pour
bien humidifier le bl si il est encore sec.
Appareil magntique : llimination de toute sorte de particule mtalli%ue.
Balane : pour contr/ler la %uantit de bl %uest destine & .
1
.
!- "outure :
au moment de la mouture,le bl suit plusieurs tapes avant le tirage :
Broyage : le bro#age se fait dans des c#lindres en acier, pour fragmenter les grains de
bl 0 le produit e'trait cest un mlange entre la farine, semoule et son.
Con#ertissage : cest convertir la semoule en farine en utilisons des c#lindres lisses.
Cette tape se refait (us%u1& 12fois.
3outes les issues de bro#age et de convertissage sont blutes.
Blutage : cest le classement des bro#ant 4 au cours de bro#age 5et des semoules
rduites au cours de convertissage selon la granulomtrie
$lansi%ters : cest un ensemble de tamis superposs dans un ordre dcroissant de
diam$tre,%ui font un mouvement de rotation dans le sens oppos des aiguilles de
montre, cha%ue tamis a une sortie %ui fait descendre le bro#at une autre fois vers le
bro#eur.
Sassage : cest sparer les semoules selon leur densit spcifi%ue.
&- 'irage :
6otre moulin produit 7 t#pes de farines plus des farines produites sur commandes.
9
(a )arine )leur : son code est !
7*2
son tau' de cendres varie entre 2.8*9 et 2.7*9 son
emballage se fait sur diffrent poids : 1:g, -:g, *:g, 12:g, -*:g.elle se
commercialise sous le nom : A"*A(+'A
(a )arine de lu,e : son code est !
;*2
son tau' de cendres est infrieur & 2.;*9 son
emballage se fait dans les sacs de -* :g et *2:g, elle se commercialise sous le nom :
"-'AHA.
(a )arine de lu,e : son code est !
**2
0 cest une farine %ui rsulte dun mlange entre
la !
7*2
et la !
;*2
selon un pourcentage bien dfini, son tau' de cendres est infrieur &
2.**9 , elle est commercialise sous le nom :SAR/U'
<a commercialisation se fait dans des sacs de 1:g 0 -:g 0 *:g 0 12:g 0 -*:g 0 *2:g.
(a )arine nationale de bl tendre : <on code est le !
12*2
cest une farine
subventionne par ltat, son tau' de cendres ne doit pas dpasser 1*9.
6otre entreprise "M="L" met un effort important pour avoir une farine de bonne
%ualit %ui satisfait le client 0 cest pour%uoi elle a mis un laboratoire %ui contr/le
toute sorte de produit, soit une farine de production ou tirage, soit une mati$re
premi$re >le bl? 0 avant son achat 0 ou au cours de son arrivage.
+l e'iste 8 points de contr/le :
@ la rception 0 au cours de production 0 au tirage.


10
Etapes
Les anal#ses ,r)uences de
prl-.ement
Points de
prl-.ement
Commentaires
Rception et
stoc'age bls
lagrage ; poids
spci"ique
analyses p$ysico
c$i%iques
conditionne%ent
analyses
r$ologiques
2 )6E et )66E
de c$aque lot
de bl
rceptionn et
de c$aque
arri&age pour le
bl Maroc
A c$aque a&is
de loprateur
de bl
Au cours de
circuit de
rception
Silo de bl

er
netto#age
Poids spci"ique 5$aque
c$ange%ent de
&arit de bl ;
une "ois par
se%aine
Sortie des
cellules de )
er

repos
production
Analyses p$ysico:
c$i%ique ; analyses
r$ologique
7 "ois par 0our
et apr1s
c$aque
c$ange%ent de
lot de %outure
sous les &is
Tirage et
conditionnement
Analyses p$ysico:
c$i%ique ; analyses
r$ologique
5$aque
c$ange%ent de
lot de %outure
Au cours de
lensac$age
11
Production spciale ! "arine biscuiti1re. "arine ronde spciale.
5ette "arine se produit selon la de%ande de client ;
Production spciale Les anal#ses produites
,arine /iscuiti-re
Les analyses r$ologiques ; analyses p$ysico:
c$i%iques
,arine ronde speciale
a%isage; tau# de cendres. tau# d$u%idit
12
(0 $/+DS S$0C+-+1U0
D)inition :
Le poids spcifi%ue cest la chute libre du produit au sein din rcipient d1l cest &
dire la masse d1hl de grain e'prime en :g 0cest une mesure %ui nous aide &
savoir laptitude de bl & donner le 9 de'traction en farine.
.eaucoup de param$tres influence le poids spcifi%ue :les impurets 0lespace vide.
+mpurets: plus les impurets sont lourds plus le poids spcifi%ue est lev et vise
versa.
Aspace vide : tout dpend de la fa,on de tassement et laspect de grain.
Appareil :
La nilma litre : se compose dune trmie lappareil est complt par une balance.
"ode opratoire :
Berser soigneusement les grains dans la trmie installe sur le rcipient
mesureur pralablement tar
Cuvrir lorifice de vidange pour remplir le rcipient.
+ntroduire le couteau araseur entre la trmie et le rcipient apr$s avoir vid et
retir la trmie,
Poser le rcipient de mesure contenant les grains dans la balance et peser.
Affectuer une seconde dtermination, apr$s avoir dterminer la mo#enne,
diviser cette derni$re sur la valeur de -.*hl pour retrouver le poids spcifi%ue
La masse & lhectolitre est e'prime en :g par hl & une dcimale prs.
+nterprtation de rsultat :
Pour le bl tendre : si P.<D )2 EgFhlGbl anormal
70DP.S D )8 EgFhlG bl faible
73DP.S D))EgFhlG bl mo#en
77DP.S DH2EgFhlG bl lourd
P.S> 80kg/hl bl trs lourd.
13
(2A*R0A*0
C!st "r!#dr! u# $h%#t&llo# ho'og#! ( lt%l!r sur u#! t%bl! )!t l! d&*&s!r
'%#u!ll!'!#t ( "u&s "r!#dr! d! $h%+u! "%rt&! u#! "!t&t! +u%#t&t ,us+u-. %*o&r
100g. t%l!r $!tt! +u%#t&t sur u#! sur/%$! "l%t! !t b&!# #!tto0!) tr&!r !t $l%ss!r
l!s &'"ur!ts .
34 (es impurets di#erses :
3.34 les grains trangers :
<ont constitus par les grains, non nuisibles, produits par les autres plantes
cultives & savoir : Les grains de colIa, de tournesol ou de pois et les graines de
mauvaise herbe.
3.54 (es grains a#aris :
Ce sont les grains dont laspect, la couleur, la forme ou lodeur rendent vident une
altration tr$s grave au' forme multiple rendent le grain impropre & la consommation
humaine et animale. Cn classe dans cette catgorie les grains a#ant subi une forte
atta%ue de moisissures etFou de bactries ou les grains noires.
3.64 (es grains moisis :
<ont des grains dont lenveloppe est en partie ou en totalit envahie par des
moisissures blanches, grises, noires ou vertes.
3.74 (es grains )usaris :
<ont constitus par les grains montrant des taches diffuses rose ou blanches rsultant
de latta%ue de champignons du genre !usarium. Ces grains sont lg$rement
chauds rids et ternes seuls les grains visiblement dcolors sont considrs
fusaris.
3.54 (es grains siloss :
Ce sont des grains de couleur terne %ui dgagent lodeur caractristi%ue de la
fermentation.laltration touche le grain sur toute sa profondeur lamande
compl$tement transforme prsente galement une couleur brune et terne les grains
siloss sont fr%uents dans les bls stocEs dans les structures souterraines >Matmora?
en raison de leur contact avec les parois humides.
3.!4 (es grains idomyies :
Ce sont des grains atta%us par des ccidom#ies dont plus %ue la moiti de la surface
de grains prsente une coloration entre le gris et le noir. <il # a moins %ue la moiti
%ue les grains ccidom#ies sont considrs comme grains atta%us par les
dprdateurs.
14
3.&4 (es grains %au))s ou %au))s :
Ce sont des grains normalement dvelopps dont lenveloppe prsente une coloration
cuivre entre le brun grisJtre et le noir, tandis %ue la section dune temprature
anormalement leve, & la suite datta%ue de microKorganisme ou de respiration
e'cessive du grain ou par schage brutal.
3.84 *rains aris ou %arbonns :
Les grains caris sont des grains remplis intrieurement dune poussi$re brunJtre,
dodeur ftide constitue de spores de carie >3ellitia?
Ces grains sont de couleur brune plus globuleuse %ue les grains sains et avec un
sillon & peine visible ils sont lgers et tr$s fragiles et scrasent & la moindre
pression.
3.94 "atires inertes :
Les mati$res inertes dsignent les caillou', les pierres, le sable la poussi$re la terre
les fragments de paille, les dbris vgtau' ou animau', les d(ections animales, les
parasites et insectes morts et tous dbris %ui traversent le tamis de 1.22 mm.
*RA+:S CHAU--0S
Ce sont des grains a#ant subi une temprature anormalement leve & la suite de
fermentation due au' microKorganismes se dveloppant au cours de stocEage prati%u
dans de mauvaises conditions. Les grains chauffs sont caractriss par une
coloration lg$rement ocre de lamende.
*RA+:S *0R"0S :
Ce sont des grains %ui , au cours de la maturation ou de stocEage ont subi des
conditions de temprature et dhumidit favorable & lactivit enI#mati%ue propre au
dmarrage de la germination du grain.
*rains a#aries
Cn range dans cette catgorie les grains dont laspect >couleur forme odeur? rend
vidente une altration tr$s grave au' formes multiples on classe dans ce groupe des
grains noirs dforms, %ui souvent sont & la fois germe, chauffs et moisis.
*RA+:S +:S0C'0S
Cn appelle ainsi les grains a#ant perdu une partie de leur substance par suite de
latta%ue des insectes par e'tension on comprend aussi dans ce groupe les grains
atta%us par les autres prdateurs, rongeurs et acariens.
*RA+:S CAR+0S
Les grains caris plus lgers et plus petits %ue les grains sains, sont rids et de
coloration
.runKnoirJtre. +ls renferment une odeur ftide compose par les spores de la caries.
15
*RA+:S $U:A+S0S
Ces grains de taille normale prsentant une tache blanchJtre gnralement de faible
dimension, au centre un point noir plus ou moins visible reprsentant la cicatrice de
la pi%Lre. Les grains punaiss alt$rent profondment les caractristi%ues du gluten.
*RA+:S B/U'0S
=rains sains mais contamins superficiellement par des spores de carie. La
contamination est reconnaissable & lMil nu par une coloration noirJtre de poils de la
brosse et aussi du sommet du grain.
Cette anal#se on le fait - fois 0 At on dtermine la mo#enne
16
-+CH0 D2A*R0A*0 D0 B(0

N"3A :
1s&g#%t&o# 2
'ournisseur 9
@UAN4( 9
3.P ou 3L 9
CRITERE
R0SU('A'S
3456 478434
$.S ;g<%l
Taux dhumidit(%)
Temps de chute(s)
Protine du bl (%)
Impuret(%)
Orge(%)
eigle(%)
!rains Caries(%)
!rains Pi"us(%)
!rains Colors(%)
!rains !erms(%)
!rains #outs(%)
!rains Echauds(%)
!rains Casss(%)
8r%&#s #u&s&bl!'!#t to9&+u!s
$%nugrec
$&lilot
$Chigria
$I'raie
:!s"o#s%bl! 3%bor%to&r!2
E0L/ "" *
.
17
LE T*U1 D23U4IDITE
D)inition : cest la %uantit dOeau perdue par le produit lors%uon lam$ne en
%uilibre avec une pression de vapeur deau nulle
.
4t5ode prati)ue !
Les $u%idi%1tres sont des appareils qui per%ettent de dter%iner rapide%ent
la teneur en eau. au sein de laboratoire AMGALA on utilise deu# sortes
d$u%idi%1tres 9
Les $u%idi%1tres t$er%iques sont bass sur un sc$age 2 $aute te%prature
du produit. La teneur en eau est obtenue par la %esure de la di""rence de
%asse obser&e a&ant et apr1s sc$age. Les appareils utilisant ce principe
sont 9
$er%obalance bu$ler ; tu&e %ulticellulaire.
Les $u%idi%1tres bass sur la r"lectance dans le proc$e in"rarouge.
el que 9 Lin"ra%atic

*ppareil utilis ! t$er%obalance bu$ler.
Principe ! consiste 2 une ds$ydratation tr1s rapide grDce au contact direct
Ke la prise dessai tale en une couc$e tr1s %ince au sein dune plaque
c$au""ante 2 )+6O5 pendant C2 - %nt pour la "arine et de - 2 )6 %nt pour le
bl.
4anipulation !
Rgler la te%prature 2 )+6O 5.
Mettre la %asse de )6 g sur la coupelle.
Rgler la#e a )6 g. et a%ener linde# de gauc$e au centre.
Peser la prise dessai pour a&oir )6 g
Mettre la coupelle sur la platine c$au""ante et rgler le te%ps <pour le bl
- 2 )6 %nt ; pour la "arine de C 2 - %nt=
A la "in de lanalyse. on %et la coupelle sur la balance et on
dter%ine la &aleur en E.
*ppareil utilis ! tu&e %ulti cellulaire.

Principe ! cest une %t$ode rapide qui consiste 2 ltu&age sous une
pression at%osp$rique 2 OH)++O5 pendant une dure de )$+6 %nt pour la
"arine ; et de 7$ pour le bl broy.
4atriels utiliss ! balance analytique. broyeur. dessiccateur. une tu&e
isot$er%e. des nacelles.
4anipulation ! $o%ogniser la "arine. dans le cas de bl.il "aut "aire un
broyage et une $o%ognisation a&ant de""ectuer la prise dessai.
18
Peser Fg de produit 2 analyser dans une nacelle pralable%ent tare.
4ntroduire la nacelle cou&erte dans ltu&e pendant la dure
ncessaire.ce te%ps est co%pt a partir au %o%ent ou la
te%prature de ltu&e est entre )+6Oet )++O5 .
A la "in de ltu&age retirer rapide%ent la nacelle de ltu&e
La placer dans un dessiccateur 0usqu82 re"roidisse%ent 2 la te%prature
a%biante.
Le calcul de rsultat 9 .HEH <<%
6
:%
)
=J%
6
=P)66
%
6
9 est la %asse. en gra%%e. de la prise dessai.
%
)
9 est la %asse. en gra%%e. de la prise dessai apr1s sc$age.
Interprtation des rsultats !
Le tau# d$u%idit ne doit pas dpasser )FE pour les "arines . car si il
dpasse cette &aleur ; la "arine pourra sacidi"ie tr1s rapide%ent.

Vri$ication des appareils !
*ppareils ,r)uences de
contr6le
mt5ode
t$er%obalance 0ournali1re
Lutilisation de la %asse
)6 g. t$er%o%1tre.
(tu&e %ulticellulaire %ensuel t$er%o%1tre
4n"ra%atic %ensuel
'aire un test par les
donnes de bipea.
co%%e une r"rence
Nacelles Apres c$aque utilisation
Nettoyage par un
pinceau.
dessiccateur
A lobser&ation dun
c$ange%ent de la
coloration de
dessc$ant <slicagel=
5$ange%ent de
dessc$ant.<slicagel=.
Galances

Annuelle%ent
Lutilisation des %asses
talonnes.
19
T*U1 DE CENDRE&
D$inition ! cest la co%bustion totale de la "arine ou du bl. cest 2 dire
lin"la%%ation de toute %ati1re organique. on obtient un rsidu %inral.
4t5odes !
4l e#iste 7 %t$odes pour raliser la co%bustion.
Mt$ode lente 9 incinration 2 FF6O5
Mt$ode rapide 9 incinration 2 *66O5
*ppareil ! "our dincinration
Principe ! consiste a %aintenir la prise dessai dans un at%osp$1re o#ydant 2
*66O5 ou 2 FF6O5 le te%ps ncessaire pour assurer la co%bustion intgrale
de la %ati1re organique
4atriels utiliss ! nacelles dincinration ; balance analytique ;
dessiccateur ; pince longue.
4anipulation !
Prparation des nacelles dincinration 9
5$au""er les nacelles dans le "our pendant )6 %nt.
Laisser les re"roidir dans un dessiccateur.
Prparation de lc$antillon 9
Ho%ogniser le produit a&ec une spatule.
arer la nacelle.
Peser e#acte%ent Fgrs de produit
Pr:incineration
A"in dacclrer la co%bustion de la %ati1re organique. %ettre 7
gouttes dt$anol sur la prise dessai.
Placer les nacelles 2 lentre du "our. 0usqu2 ce que la %ati1re
sen"la%%e.
Pousser progressi&e%ent la nacelle a lintrieur du "our ds que la
"la%%e est teinte.
'er%er la porte du "our et c$au""er 2 *66O5 et prendre le tps.
Une "ois lincinration ter%ine ; retirer les nacelles du "our.
Les laisser re"roidir dans un dessiccateur.
Peser les nacelles contenant le rsidu
Rsultat !
La teneur en cendres 9
E M.M H<%JP.(=P)66
E M.MJM.SHEM.MP)66J<)66:.H=
20
el que 9
M.M 9 %ati1re %inrale % 9 %asse en gr du rsidu
%inral
M.S 9 Mati1re s1c$e. P.( 9 prise dessai en gra%%e <gr=.
Ke no%breu# "acteurs peu&ent in"luencer le tau# de cendres du bl ainsi
que de la "arine 9
'acteurs
gntiques
'acteurs
pdologique
s
'acteurs
cli%atique
s
'acteurs
agrono%ique
s
'acteurs
p$ysiologique
s
raite%ent
tec$nologiques
:La duret
:aille
:Proportion
des
en&eloppe
s
:nature du
sol
:la
disponibilit
des %ati1res
%inrau#.
:$u%idit
:soleil
:La nature
des engrais.
:(tat de
%aturit des
grains
pendant la
culture.
:conditionne%ent
de bl a&ant la
%outure

Intr7ts du tau8 de cendres !
5est tr1s i%portant de connaLtre le tau# de cendres.pour contr!ler la puret
des "arines et lpuise%ent des en&eloppes en a%ande . sui&ant la conduite
de la %outure .le rglage des appareils et le blutage.
Vri$ication des appareils !
*ppareils ,r)uences de contr6le 4t5ode de contr6le
balance Annuelle%ent
Par des %asses
talonnes
'our dincinration Annuelle%ent Lutilisation des sondes
Nacelles en quart? Apres c$aque utilisation La&age dans le H5L
dilu
dessiccateur A c$aque c$ange%ent de
couleur de dessc$ant
5$ange%ent de
dessc$ant < slicagel=.
21


,euille de calcul des cendres !
1%t! ;$h%#t&llo# <=
#%$!ll!
>%r! >%r!?P.; P.; >%r!?rs&du :s&du >
hu'&d&t
>.$!#dr!
s


22
Temps de c5ute
Introduction !
Au# di""rentes tapes de la pani"ication. la%idon des "arines est sou%is 2
des trans"or%ations en?y%atiques conditionnes 2 la "ois par ltat de
la%idon. lacti&it et la nature des a%ylases en cause.
Au stade de la "er%entation 2 des te%pratures pou&ant &oluer entre 7F et
/6O5. les grains da%idon partielle%ent $ydrats conser&ent leur structure
initiale. Apres la %ise au "our et pendant la cuisson ll&ation de la pDte
pro&oque le gon"le%ent puis lclate%ent des grains $ydrats se traduisant
par la "or%ation dun gel ou e%pois. 5ette %odi"ication qui co%%ence au#
alentours de FFO5 le rend alors sensible 2 laction des a%ylases.
4t5ode utilise !
Hagberg 9 cest une %t$ode qui dter%ine le. te%ps de c$ute.
Principe !
5est la consistance dun gel da%idon "or% 2 partir de "arine ou de %outure
a&ec de leau sou%ise 2 laction de ses a%ylases ; en %esurant le te%ps %is
par un pntro%1tre pour tra&erser ce gel sur une longueur donne.la "arine
doit gnrale%ent a&oir un te%ps de c$ute d$agberg de 7F6s pour a&oir une
intensit de "er%entation opti%ale.
4atriels ncessaires !
-appareil "alling:nu%ber co%prenant 9
: Gain:%arie
:Plaque lectrique
:ubes &iscosi%triques
:Agitateur:pntro%tre
:co%pteur auto%atique a&ec signal lu%ineu# et sonore.
:pipette de 7F%l.
:Gouc$ons en caoutc$ouc.
:balance analytique.

4anipulation !
:on "onction de tau# d$u%idit on p1se la quantit qui&alente en gra%%e
<gr= de "arine ou de bl broy et ta%is.
:&erser la pese dans un tube dessai
:a0outer 7F %l deau.
23
:"er%er a&ec ) bouc$on de caoutc$ouc. bien agiter pour $o%ogniser la
solution
: %ettre le tube dans le bain:%arie de lappareil. le co%pteur se dclenc$e
auto%atique%ent. apr1s F s lagitation co%%ence.
*nal#ses des rsultats !
e%ps de
c$ute<s=
(tat et classi"ication de la "arine
Q7F6s 5rale non con&enable pour la pani"ication.
7F6:+66s 5on&enable pour la pani"ication.
R+66s
5on&enable pour pani"ication %ais %oins gon"le par rapport
2 une "arine a&ec un te%ps de c$ute de 7F6 s.
5li%at de rcolte @ualit de bl @ualit de "arine et pDte
r1s s1c$es
(c$au""e%ent du grain
de bl
Pain insu""isa%%ent
d&elopp 2 croAte
pale.
Pluie e#cessi&e Gl gr%e
PDte collante.
Lacti&it
en?y%atique est
le&e.
5roAte "orte%ent
colore.
24
4OUTURE D2E&&*I
/ut ! lintr>t de la %outure dessai cest de &oir et de dter%iner la &aleur
%euni1re et boulang1re. la plupart des essais de lapprciation de la &aleur
dutilisation dun bl se pratique sur la "arine.
La .aleur meuni-re !
5est laptitude dun bl 2 nous en donner le %a#i%u% de#traction en "arine.
la %outure dessai napporte pas une indication pousse sur la &aleur
%euni1re %ais dapr1s le co%porte%ent des grains.
La .aleur boulang-re !
5est laptitude dune "arine 2 absorber le %a#i%u% deau et le %a#i%u% de
pain a&ec une te#ture et le&e d&eloppes.
Prparation de l2c5antillon !
Etape de prparation 4t5ode de prparation
Kter%ination de la quantit
ncessaire 2 passer en %outure
5ette quantit est en "onction de
types danalyses en&isages sur la
"arine de bl et du pourcentage
de#traction
Nettoyage
Se dbarrasser de tous ce qui nest
pas bl. par un ta%isage au )
er
te%ps
et nettoyage %anuel.
5onditionne%ent
(n "onction de l$u%idit conseille
de bl et de la quantit utilise de
bl ; en utilisant cette "or%ule 9
qt deau a0outeH
<.H
r"
:.H
c$ant
=Pqt de bl J
<)66:.H
r"
=
La "arine &a per%ettre de""ectuer les analyses principales sui&antes 9
Kter%ination des &aleurs r$ologiques 9 gluten ; al&eograp$e ;
e#tensograp$e ; "arinograp$e. ?eleny.
25
Kter%ination de lacti&it en?y%atique 9 "alling nu%ber ; indice de
%altose ;a%ylograp$e
(2A(=0/*RA$H0
D$inition !
5est %esurer les capacits de rsistance et de#tensibilit dune pDte "or%e
a&ec la "arine et leau sale.
Principe !
5onsiste 2 "or%er une bulle en insu""lant de lair sous une "ine la%elle de pate.
0usqu2 sa rupture. un rsultat dal&eog$rap$e co%prend F para%1tres
principau# ;P ;L ;G ;PJL et S. tel que 9
P 9 la pression %a#i%ale enregistre 2 lintrieur de la bulle.
L 9 cest la longueur du grap$ique en %%.il correspond au gon"le%ent
%a#i%u% de la bulle 0uste a&ant quelle nclate. donc 2 le#tensibilit de la
pate.il e#iste une "orte relation entre le#tensibilit et le tau# de protines
G 9 lindice de gon"le%ent.
PJL 9 cest le rapport de con"iguration de grap$ique.
S 9 tra&ail de d"or%ation. il concrtise la "orce de la "arine.
4atriels utiliss !
Al&ograp$e 5H3P4N.
Galance analytique.
Al&eolink.
4anipulation !
Ptrissage !
Kter%iner la quantit deau sale 2 a0outer 2 la "arine lue
directe%ent sur la burette en "onction de l$u%idit.
Mettre 7F6 g de la "arine dans le ptrin et "er%er le cou&ercle et le
%ettre en %arc$e.
Terser le contenu de la burette par le trou du cou&ercle.
Arr>ter le %oteur apr1s une %inute. !ter le cou&ercle et dcoller a&ec
la spatule la "arine ad$rente au# parois <opration durant ) %in=.
A la "in de la 7
%e
%in. re%ettre en %arc$e le ptrin et laisser ptrir C
%in
E8traction et mise en repos
Huiler les plaques de repos. les deu# cadres de la%inage et la
plaque de#traction.
A la "in de la -
1%e
%in. in&erser la rotation et procder 2 le#traction
de la pDte en dgageant lori"ice de#trusion.
26
Kcouper la pDte a&ec un couteau d1s quelle atteint le ni&eau des
couc$es. retirer la plaque de#traction et "aire glisser la pDte sur la
plaque $uile.
(#traire F pDtons sans arr>ter le %oteur.
La%iner les F pDtons 2 laide du rouleau <C allers:retours=.
Placer i%%diate%ent c$aque plaque de repos dans lenceinte
isot$er%e 2 7FO5 et laisser reposer les prou&ettes.
Nettoyer con&enable%ent le ptrin.
Essai 9 l2al.ograp5e des prou.ettes
Rele&er la platine. enle&er la bague et le ta%pon et $uiler la
platine "i#e ainsi que la "ace interne du ta%pon.
'aire glisser la ) 1re prou&ette sur la platine "i#e et centrer celle:
ci en agissant sur son bord.
Replacer le ta%pon en le "aisant tourner sur son si1ge et serrer
celui:ci par la bague 0usqu2 concordance des points.
Aplatir lprou&ette en &issant la platine
(nle&er le ta%pon et la bague pour librer lprou&ette et %ettre
ensuite la %anette en position 7 a"in de dcoller le peton par une
in0ection dair.
Sous la pression dair. la pDte "or%e une bulle pendant que
sinscrit la courbe de &ariation de pression 2 lintrieur de cette
bulle.
K1s la rupture de %ince %e%brane. arr>ter le passage de lair et
procder en"in de la %>%e %ani1re pour les / autres pDtons.
4l e#iste + types de "arines a&ec des di""rentes &aleurs des F para%1tres(
'arine biscuiti1re. "arine boulanger et "arine pDtissi1re.

param-tres
T#pes
de $arines
P L : P0L ;
'arine
biscuiti1re %<-=< ><-(? <-"= <@"-<@= *6:)C6
'arine
boulang1re =?-"( =<-(< <-"?@> <@?-@A )-6:+7F
'arine
pDtissi1re ,6:),6 F6:),+ )/:7/ 6.*:7., )*6:+F+
27
TE&T DE &EDI4ENT*TION
D$inition !
Lindice de sdimentation est le nombre indi%uant le volume e'prim en millilitres,du
dp/t obtenu,dans des conditions spcifies,& partir dune suspension de farine
e'primentale de bl tendre dans une solution dacide lacti%ue.
+l e'iste deu' mthodes pour lanal#se de sdimentation :
Mthode classi%ue et mthode par lutilisation de linfrarouge
(a mt%ode lassique :

Principe !
La "arine e#pri%entale prpare 2 partir de bl tendre. dans des conditions
spci"ies de broyage et de ta%isage.est %ise en suspension dans une
solution dacide lactique. en prsence du bleu de bro%op$nol. Apres des
te%ps dagitation et de repos d"inis. on dter%ine le &olu%e du dp!t
rsultant de la sdi%entation des particules de "arine.
Racti$s !
(au distille ou eau de puret qui&alente. contenant %oins de 7 %gJkg
de %ati1res %inrales.
Solution dacide lactique 9
Prparer une solution dacide lactique concentre 2 -FE<TJT= ne
contenant pas plus de /6%gJkg de %ati1res %inrales
Kiluer 7F6%l de cette solution dacide 2 ) litre a&ec de leau
distille.
Porter la solution dilue 2 bullition et la %aintenir sous re"lu#
durant C$.
itrer cette solution a&ec une solution titre d$ydro#yde de
potassiu%.
Prparation de racti" dessai <R(=
Mlanger )-6 %l de la solution dacide lactique dilue a&ec 766 %l
de propanol:7 entre **E<TJT= et )66E<TJT=. ne contenant pas
plus de /6 %gJkg de %ati1res %inrales.et co%plter 2 )666 %l
a&ec leau distille.
Solution de bleu de bro%op$nol 9
Kissoudre / %g de bleu de bro%op$nol dans)666 %l deau
distille.
*ppareillage !
Moulin dessai ;prou&ette 2 "ond plat.Agitateur pour prou&ette.pipettes
de 7F et F6 %l.c$rono%1tre.balance prcise 2 6.6)g
28
4anipulation !
Prendre un prl1&e%ent de )66 g de grains.
Kbarrasser le bl de toutes i%purets
Groyer les grains en rglant le %oulin sur +%in.ta%iser apr1s.
Si le tau# de#traction est in"rieur 2 )6 E poursui&re le ta%isage 0usqu82
ce que cette quantit soit obtenue.
Peser 6.6Fg.une quantit correspondante 2 une %asse de +.7 g pour
une $u%idit de )/E.
4ntroduire la prise dessai dans une prou&ette gradue.lui a0outer F6%l
de bleu de bro%op$nol.
Gouc$er lprou&ette.puis lagiter %anuelle%ent en la %aintenant en
position $ori?ontale et en la secouant de droite 2 gauc$e <)7 "ois dans
c$aque direction=pendant Fs.
Placer lprou&ette dans le cadre de lagitateur.
Kclenc$er le c$rono%1tre.et %ettre en %arc$e lagitateur.
Apr1s F %in. retirer lprou&ette de lagitateur.
A0outer 7F %l du racti" dessai <R(=
Replacer lprou&ette dans lagitateur et poursui&re lagitation.
Apres un te%ps total de )6 %in. retirer lprou&ette de lagitateur et la
%ettre en position &erticale.
Laisser reposer durant F %in le contenu de lprou&ette.puis noter le
&olu%e de dp!t qui reprsente lindice de sdi%entation.
29
Les tests utiliss 9 l2in$ramatic@
K"inition R!le
Protines
Les protines sont le
constituant c$i%ique le
plus i%portant dans le
bl tendre.
Les protines "or%ent le
rseau de gluten dans
la pDte.
la qualit et la quantit
de protines.
conditionnes totale%ent
laptitude boulang1re de
la "arine.
A%idon endo%%ag
La "arine se co%pose
dune c$aLne da%idon.
lopration de
lcrase%ent de bl par
le cylindre au cours de
la %outure. entraLne des
a%idons endo%%ags.
La production de ces
a%idons endo%%ags
au cours de la %outure
pour a%liorer la qualit
de la "arine. %ais au:
del2 dune &aleur bien
prcise ; le#tensibilit
de&ient tr1s "aible.
au# de sdi%entation
Son principe est bas
sur le "ait que le gluten
absorbe de leau en
prsence dacide
lactique et gon"le en
prsence de bleu de
bro%op$nol.ainsi une
prise dessai de "arine
apr1s un te%ps de
repos d"ini. "or%er un
dp!t rsultant de la
sdi%entation des
particules de la "arine.
5est une %t$ode
dapprciation de la
"orce boulang1re des
bls tendres. elle est
utilise pour tester les
bls aussi bien en
slection transactions
co%%erciales
4anipulation !
3n %et une quantit de "arine ou bl broy dans la partie conUu 2
cette opration.
3n tasse tr1s correcte%ent.
3n designer le produit quil "aut analyser
Lancer le test
30
'0S' D0 *(U'0:
INTRODUCTION !
La teneur en protine. est une qualit i%portante des "arines. rec$erc$e par
les industriels craliers pour leur r!le i%portant dans la "or%ation de la pDte.
3n distingue dans les protines du bl deu# "ractions selon leur solubilit
dans leau.
Une "raction soluble dans leau
Une "raction insoluble dans leau appele gluten reprsente -FE des
protines et elle est responsable des qualits r$ologiques de la
pDte.
Les deu# principales protines du gluten sont les gliadines et les glutenines
dans des proportions &ariables. la &ariabilit du gluten tant en qualit quen
quantit est grande et dpend de la &arit de bl. lieu de culture. conditions
cli%atiquesV..
L2e$$et de gluten sur la $arine !
(""et sur la "arine au# de gluten
PDte qui se relDc$e.lasticit "aible. au# de gluten "aible
(c$au""e%ent. ger%ination. punaise au# de gluten "aible
Principe !
3n le dose apr1s sparation %anuelle de la%idon. en ptrissant une petite
quantit de pDte sous un "ilet deau.
La%idon est peu 2 peu entraLn par leau et il ne reste "inale%ent quune
%asse co%pacte blanc cr1%e. souple.e#tensible. et tr1s lastique.
Racti$s !
(au sale 7E
"arine
4anipulation !
Peser ++ g de "arine
A0outer F6E deau sale
Ptrir 2 laide dune spatule
Gien %ala#er. 0usqu82 lobtention dune pDton "er%e et $o%og1ne.
Rgler lcoule%ent de leau<goutte 2 goutte=qui &a entraLner les grains
da%idon par une %ala#ation sous le "il deau.
"or%ation dun rseau de gluten
Renou&eler consta%%ent le contact a&ec leau 0usqu82 lintrieur du
pDton.
31
Au %o%ent oB leau de&ient claire apr1s le passage de pDton. alors
disparition de toute sorte da%idon ou des particules den&eloppes
(ssorer la boule de gluten $u%ide ; entre les %ains plusieurs "ois.
au# de gluten $u%ideH<gluten total<g=P)66=Jprise dessai
Kter%ination de tau# de gluten sec 9
3n ds$ydrate le gluten $u%ide par dessiccation 2 ltu&e soit F 2 C
$eures 2 une te%prature de )+6O5
au# de gluten secEH<gluten total <g=P)66=Jprise dessai
32
-AR+:/*RA$H0
Introduction !
Le "arinograp$e per%et de sa&oir dune part la quantit deau 2 a0outer 2 une
"arine pour obtenir une certaine consistance de la pDte c$oisis ; en "onction du
type de produit "abriqu et %atriel e%ploy. dautre part. il per%et
dapprcier la tolrance dune pDte 2 supporter un ptrissage intensi".
Principe !
La %t$odes est base sur des principes p$ysiques. on enregistre la
rsistance quune pDte oppose 2 un e""ort %canique tou0ours uni"or%e dans
des conditions dessai in&ariable.ds la "or%ation de la pDte et pendant toute
la dure de lessai. la rsistance est traduite 2 laide dun %oteur
dyna%o%trique sous "or%e dun diagra%%e e#pri%ent la "orce en unit
GRAG(NK(R <U.G= en "onction du te%ps <%inute=.la courbe obtenu appele
'AR4N3GRAMM(.
4atriel !
'arinograp$e GRAG(NK(R a&ec ptrin pour +66g de "arine.
$er%ostat de circulation deau pour rgler consta%%ent la
te%prature du ptrin et de leau d$ydratation 2 +6O5.
4anipulation !
Mettre en %arc$e le t$er%ostat et la circulation deau et contr!ler
a&ant et au cours de lessai la te%prature du t$er%ostat et du ptrin
qui doit >tre +6O5.
Peser la quantit de "arine en gra%%e qui&alente au tau# d$u%idit
Mettre la "arine dans le ptrin. "er%er le cou&ercle
Re%plir la burette a&ec leau 2 +6O5
Ptrir pendant ) %in sans la0out de leau.
Terser un &olu%e deau &oisin de celui quon peut pr&oir pour
obtenir une consistance de F66 UG.
au %o%ent de ptrissage.lenregistre%ent co%%ence qui dter%ine
les para%1tres sui&ants 9
Le tau8 d25#dratation BT3C
Le temps de d.eloppement de la pDte BT@D@PC
La stabilit au ptrissage
Le degr d2a$$aiblissement
33
E1TEN&O:R*P3E
D$inition !
5est une analyse qui dter%ine le#tension dune pDte apr1s son repos.
Principe !
5onsiste 2 prparer une "arine dans le "arinograp$e et a&oir une consistance
de F66U.G ; la de&ise en 7 boules.puis la rendre en rouleau. et la %ettre en
repos. cette pDte &a subir une e#tension rguli1re 0usqu82 la rupture.la courbe
enregistre pendant cette opration indique le#tensibilit de la pDte analyse.
4anipulation !
Prendre la quantit de "arine qui correspond au tau# d$u%idit
La %ettre dans le ptrin du "arinograp$e.
Mettre la quantit deau sale <7E=. qui correspond au tau#
d$ydratation dans la burette.
Mettre en %arc$e le "arinograp$e pendant une %inute.pour que la "arine
soit $o%og1ne
A0outer leau sale
3n obtient une "arine de consistance de F66 U.G
La laisser ptrir pendant F %nt
Ke&iser la pDte en 7 boules <)F6g= pour le test de#tensibilit.
Prparer ces boulettes dans une bouleuse e#centrique.
Les %ettre dans la boulineuse qui les rendent cylindriques et rguli1res.
Mettre ces cylindres dans un berceau de repos pendant /F %nt.
'aire un essai de#tension. la courbe enregistre pendant cette
opration indique le#tensibilit 2 /F %nt de repos.
Re%ettre la pDte dans lenceinte de repos pendant *6 %nt et on re"ait le
test.
5ette opration se "ait une +
%e
"ois a )+F %nt. a&ec lenregistre%ent de
la courbe.
Les param-tres de l2e8tensogramme !
* Bl2nergieC ! la sur"ace en c%
7
circonscrite par la courbe sert de %esure 2 la
"orce totale ncessaire 2 le#tension de pDton. la sur"ace est %esure au
%oyen dun plani%1tre
34
/ ! la rsistance 2 le#tension se %esure par la $auteur de#tensogra%%e en
unit e#tansograp$e apr1s F6 %% de#tension de la pDte
C 9 le#tensibilit est la longueur de#tensogra%%e en %% et caractrise le
&olu%e de la pDte.
D ! c$i""re de rapport GJ5 di&ision de la rsistance 2 le#tension G 2 le#tension
5. sert en rapport a&ec lnergie A pour caractriser le &olu%e de la pDte
cuite. son co%porte%ent de %>%e que sa tenue.
Interprtation de rsultat !
Etat des param-tres
Caractristi)ues de
$arines
Caractristi)ues de
pDtes
/0C
C
r1s e#tensibles PDtes %olles. collantes
/0C
/
r1s "orte
PDtes courtes. "er%es
pendant la "er%entation.
35
!+CPA NA CC63QRLA NS PQCNS+3
A6 CCSQ< T !+6+
Produ&t !# $ours Produ&t /&#&
1s&g#%t&o# 2 1%t! !t @!ur! 2
Cod! ;$h%#t&llo# 2 <= Sr&! 2
<=36> 2
Caratristiques >
ontr?ler
"oyen
'olrane
Rsultat
Dcision
Min
.
Max.
Confo
rme
Non
confor
me
Humidit (g/100g) ICC- Standard 110
Cendres (g/100g MS) ICC- Standard 104
Temps de chute (Sec) ICC- Standard 107
Protines (g/100g MS) NIR NIR
*l.ogramme
ICC- Standard 121
Rsistance (P)
Extensibilit (L)
Surace (!)
Ener"ie de la #$te 10E-4% (&)
C'eicient (P(L)
Tamisage
Reus )a*is 0+,
Reus )a*is 0+2
,arinogramme
ICC- Standard 11,
-bs'r#ti'n d.eau ("(100")
/0el'##e*ent de la #$te
(*in)
Stabilit (*in)
Rsistance (*in)
Rel$c1e*ent (23)
E8tensogramme
ICC- Standard 114
Ener"ie de la #$te 4 50 *in
(c*6)
Rsistance d.all'n"e*ent RS,
(23)
Extensibilit E7 (**)
C'eicient
*m#logramme
ICC- Standard 128
9isc'sit *axi*ale
/but de "latinisati'n (:C)
;in de "latinisati'n (:C)
Matose (g/100g) IC C<L 02
Sdimentation (m) ICC- Standard 118
36
=!L2)EN >2?I/E @
9isa du c'ntrAleur B 9isa de la directi'n tec1niCue B
Pour lanalyse de bl et sa "arine on utilise la "ic$e sui&ante 9
!+CPA NA CC63QRLA NA L" QACAP3+C6
.LA
)signation 2 Rception du 2
%ournisseur 2 *+ O,-*+OP 2
.uantit - ,ot 2 )ate 2
Caratristiques
/ contr0ler
"oyen
Spcifcati
ons
command
es
Rsultat
Critres
daccepta
tion
Dision
Conform
e
Non
confor
me
.ualit du bl
Poids
spcifi%ue>:gF
hl? U
NM
08.1.2
00
/ /
Nfauts totals >9? U
NM
08.1.2
00
/ /
Pumidit >9?
ICC-
Standa
rd 110
/ /
Protines >9?
NIR
/ /
Pagberg >s?
ICC-
Standa
rd 107
/ /
.ualit de la p1te
V>ergFgm?
ICC-
Standa
rd 121
/ /
PFL
ICC-
Standa
rd 121
/ /
37
:ote2
A&s% du r!s"o#s%bl! 2
'0S' D0 $A:+-+CA'+/:
D$inition !
5e test &olue la qualit boulang1re de la "arine et la di&ersit des ingrdients
de la pDte.
Principe 9
Pour assurer des conditions de tra&ail constantes. lutilisation du "our 2 pain
GR(AK GAM(RW est conseille.
*ppareil !
'our 2 pain auto%atique Panasonic SK:76C. qui se co%pose de
Gras du %ala#eur
Moule a&ec poigne
5uill1re de %esure
Rcipient gradu
Ingrdients
Sel
(au distille
Le&ure
4anipulation !
Kter%iner le pou&oir dabsorption deau de la "arine. en e""ectuent
un "arinograp$e dune consistance de +C6 UG.
Prparer le "our 2 pain auto%atique
4ntroduire les ingrdients dans lordre indiqu et en respectant les
quantits.
Les ingrdients La quantit
Le&ure +g
38
'arine /66g
Sel -g
(au Selon "arinograp$e de titration

Dmarrage du $our 9 pain automati)ue !
Slectionner X GAS45 Y
Slectionner X GAM( Y
Slectionner la taille X M Y
Slectionner la croAte X Y
Appuyer sur SARJS3P
(n"in le pain est pr>t la tonalit se "ait entendre 2 $uit reprises et
le t%oin lu%ineu# clignote.
3u&re? le cou&ercle et retire? le %oule du "our 2 pain 2 laide de
gants isolants.
Appuye? sur la touc$e SARJS3P.
K%oule? le pain.
Laisser re"roidir sur une grille %tallique durant 7 $eures.
Interprtation des rsultats !
:sa&oir le &olu%e du pain en c%
+
"acteur de AMGALAH)F, <cest la sur"ace du %oule=
il "aut calculer la $auteur du pain en c%
le .olume du pain E$acteur *4:*L*F5auteur du pain0(
:dter%ination de "acteur de porosit selon Kall%ann 2 laide dune tabelle
:dter%ination de coe""icient de pani"ication selon Neu%ann
Coe$$icient E B$acteur de .olume F$acteur de porositC0<<
39
Le r!le de laboratoire ne s Zarr>te pas au contr!le de qualit des produits en
cours et de contr!le de %ati1res pre%i1res. il analyse aussi. les produits de
nos concurrents pour sa&oir ou se situe notre produit. le laboratoire traite
aussi les retours clients dune part pour bien connaLtre les ano%alies de notre
produit et dautres parts pour satis"aire le client. et lui donner une bonne
qualit.
Parmi ces anomalies !
*nomalies trou.es dans la $arine
ou la pDte
Causes
'arine trop pique
e%ps de repos non appropri.
nettoyage non per"ectionn
Prsence de grains noirs
a%is perc au ni&eau de plansic$ters
de %outure.
PDte ne se l1&e pas
Une "arine de qualit "aible
Lnergie S nest pas le&e
Pas de bonne qualit et quantit de
gluten
e%ps de c$ute "aibleQ7F6s
Mau&aise odeur Prsence de bestioles <triboliu%=
PDte ne se d&eloppe pas Gl ger%
PDte collante ; %ie gluante et so%bre Gl ger%
40