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MANUAL DE
INGENIERÍA DE PROCESOS I
&
PROCESOS AGROINDUSTRIALES I
(Parte Teórica)
AUTORIDADES UNIVERSITARIAS
RECTOR
Jesús David Sánchez Marín
VICERRECTOR ADMINISTRATIVO
Juan Cairo Hurtado
VICERRECTORA ACADÉMICA
Luz Buendía Sotelo
PRESENTACIÓN
Este Manual está elaborado en base a los temas que son parte del curso
de Ingeniería de Procesos I de la Escuela Profesional de Ingeniería
Agroindustrial de la Universidad Nacional del Centro del Perú y se pone a
disposición de los alumnos para un mejor aprendizaje.
EL Profesor
CONTENIDO
I. INTRODUCCIÓN 6
II. CAMBIOS QUE EXPERIMENTAN LOS ALIMENTOS ENE LA 7
COSECHA Y BENEFICIO
2.1 Cambios anterior a la cosecha y beneficio 7
2.2 Cosecha y fisiología pos cosecha 10
III. FACTORES QUE AFECTAN EL DETERIORO DE 17
ALIMENTOS
3.1 Causas del deterioro de los alimentos 18
3.2 Factores externos causantes del deterioro 18
IV. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS 29
4.1 Conservación por deshidratación 29
4.2 Conservación por concentración de azúcar 37
4.3 Conservación de alimentos envasados por acción del calor 38
4.4 Conservación por fermentación 47
4.5 Conservación por frío. 56
4.6 Conservación por Curado – Salado – ahumado 73
4.7 Conservación por irradiación 83
4.8 Conservación en atmósfera controlada 86
4.9 Conservación mediante preservantes químicos. 93
V. PROBLEMAS OCASIONADOS POR ALIMENTOS 98
CONTAMINADOS
I. INTRODUCCIÓN
Frente al aumento geométrico de la población y aritmético de los alimentos,
la preocupación del hombre es encontrar nuevas fuentes de nutrientes,
identificando su naturaleza y composición. Lo primero conllevaría a
incrementar la producción y lo segundo a verificar su inocuidad en el
organismo al ser consumidos. Sin embargo de nada serviría todos estos
esfuerzos, si no se entiende que casi todos los alimentos son perecederos
y que para evitar su deterioro se deben emplear técnicas de conservación,
apropiados.
Hoy en día, alrededor del 20% de la producción de alimentos en general se
pierden, dependiendo del nivel de tecnología, en países subdesarrollados,
este porcentaje se ve incrementado, lo que ocasionan grandes pérdidas
económicas y a la vez agudizan el nivel de desnutrición. El alimento al no
ser tratado con las condiciones que se merece, pierde su valor nutritivo,
incluso algunas descomposiciones van acompañadas de producción de
agentes o compuestos tóxicos que ocasionan trastornos en el organismo
humano, al ser consumidos. Por ello es impostergable la aplicación de
conocimientos técnicos - científicos de ciencia, ingeniería y tecnología con
el objeto, de controlar los factores de la alteración.
Por otro lado, independientemente de los fenómenos mencionados,
sabemos que muchos alimentos son estacionales, por lo tanto el hombre
los tiene que almacenar en la época de producción, para aprovechar en las
épocas de escasas; para asegurar su conservación, se debe controlar
todos los agentes de la descomposición, mediante métodos apropiados y
cuya aplicación dependerá del tipo de producto y del período a conservar.
C. SISTEMA VASCULAR
Está formado por dos tejidos conductores principales: milema y
floema; el primero conduce agua y nutrientes minerales disueltos,
a lo que el segundo conduce los alimentos sintetizados en las
hojas.
D. LA ESTRUCTURA EN RELACIÓN CON LA MADURACIÓN
Los vegetales, a medida que maduran experimentan cambios con
el grosor de la pared celular, permeabilidad del plasmolema y
cantidad de espacios intercelulares que en conjunto contribuyen
al ablandamiento de los tejidos siendo un indicativo del estado de
madures de éstos.
Los cloroplastos se transforman en cromoplastos, la lignificación
hace resaltar a las esclereidas y a los haces vasculares. El
endocarpio por lo común está lignificado en frutas y en algunos
vegetales de continuo se deposita cera y cutícula sobre las
células epidérmicas. Cuando estás maduran la cera epiticular
forma una estructura visible, diferenciada a su vez la cutícula se
hace más gruesa
E. LA ESTRUCTURA EN RELACIÓN CON LA TRANSPIRACIÓN
La transpiración se lleva a cabo en los hedatados, estomas y
cutícula. La apertura y cierre de los estomas determinan las
pérdidas de vapor. Cuando los estomas están abiertos presentan
poca resistencia a la transpiración. En cambio en la cutícula la
transpiración es limitada.
2.1.2. Cambios en tejidos animales
Los tejidos animales son clasificados como alimentos bajos en
acidez. Estructuralmente se dividen en tejido muscular, nervioso,
conectivo (óseo sanguíneo – linfático, adiposo y colectivo
propiamente dicho y epitelial).
A. MEDIOS VISUALES
Que incluyen, color de la piel persistencia de una parte del estilo,
presencia de hojas externas secas, llenado del fruto, secamiento del
cuerpo de la planta.
B. MEDIOS FÍSICOS
C. MEDIOS QUÍMICOS
D. CÁLCULOS
D1.- Número de días, transcurridos entre la plena floración y la
recolección. El tiempo que dista entre la plena floración y la
recolección es relativamente constante, para ello se debe considerar
como plena floración cuando las flores están abiertas en un 75%
dado a que el tiempo varía según las variedades, lugares de
producción incluso con los años, las recomendaciones es promediar
los datos observados durante varios años.
D2.- Unidades de calor. Molinas y Duran (1979) recomiendan sumar
las unidades de calor calculadas a partir de las temperaturas medias
mensuales, desde la plena floración a la recolección. Por ejemplo
para las uvas la mínima válida es 10°C y para las frutas de pepitas
7.2°C, temperaturas medias a partir de las que promedia. Wills et. al.
(1984) manifiestan que el número de grados - días precisos para
alcanzar la madurez se calcula teniendo en cuenta los datos de
varios años, obteniendo la suma algebraica de las diferencias, entre
las temperaturas diarias media y otra fija, ordinariamente la mínima
a la que el crecimiento se produce. El promedio de grados permite
predecir la fecha probable de maduración en un año cualesquiera, a
medida que la maduración se va aproximando, se puede controlar la
precisión del Cálculo por algún otro método.
E. MÉTODOS FISIOLÓGICOS
A. CARBOHIDRATOS
Cuantitativamente el cambio más importante asociado a la
maduración de las frutas y las hortalizas es la degradación de los
carbohidratos poliméricos, que se convierten casi en su totalidad en
azúcares, generando cambios en el gusto y textura del producto.
B. ÁCIDOS ORGÁNICOS
Durante la maduración son respirados y convertidos en azúcar.
C. AMINOÁCIDOS Y PROTEÍNAS
Es muy posible que la metionina y/o B-alamina posiblemente
puedan actuar como precursores inmediatos del etileno en tejidos
de frutas y hortalizas.
D. LÍPIDOS
E. SUSTANCIAS PÉCTICAS
F. PIGMENTOS
G. ENZIMAS.
A. DETERIORO FÍSICO.
Incluye a los daños mecánicos donde los tejidos sufren roturas.
El alimento experimenta pérdidas de agua, luego se arruga,
pierde peso y textura.
B. DETERIORO MICROBIOLÓGICO
ESFUERZO
S PRESION Tº HUMEDA OXIGENO LUZ IRRADIACIÓN ADITIVOS
MECANICO D
S
DETERIORO
DETERIORO DETERIORO ALIMENTO
QUIMICO Y
PROCESO FÍSICO MICROBIOLÓGICO DETRIORA
BIOQUIMICO DO
ALIMENTO COSECHADO,
BENEFICIADO,
PESCADO
- OXIDACIÓN DE
GRASAS
- MADURACIÓN
- RESPIRACIÓN
A. INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA.
La temperatura influye en las reacciones de deterioro de los
alimentos. Hurtado (19984), refiere que la velocidad de reacción
de deterioro de los alimentos aumenta exponencialmente con el
Ing. M.Sc. Fernando Suca Apaza | UNCP
Manual de Ingeniería de Procesos I 20
Donde:
K= Constante de velocidad de reacción
A= Constante
e= Base de logaritmo natural
Ea= Energía de activación
R= Constante general de los gases (1.99cal/mol).
T= Temperatura absoluta
Concentración
Limitante
0 .1 .2 .3 .4 .5 .6 .7 .8 .9
Otra curva que nos permite visualizar la relación que existe entre
la Aw y los diversos fenómenos de deterioro. Se presenta en la
Figura 5.
E. INFLUENCIA DE LA LUZ
RECOLECCIÓN
TRANSPORTE
SELECCIÓN - CLASIFICACIÓN
LAVADO
PELADO
CORTADO - CUBITADO
MACERADO
LAVADO O
DESALADO
ENJUAGADO Y ESCURRIDO
JARABEOS
Azúcar
Agua
Colorante
ENJUAGADO Y ESCURRIDO
SECADO
EMPACADO GLACEADO
SECADO
EMPACADO
A. TIPOS DE CALOR
Existen dos tipos de calor. El calor seco y el calor húmedo.
Este último es el que tiene aplicación en la conservación de
alimentos, a lo que el calor seco es muy utilizado en el
esterilizado del material de vidrio.
Los medios de transferencia de calor son diferentes; en el
calor húmedo es el agua y en el calor seco el aire. A un mismo
nivel de temperatura el daño causado a un microorganismo;
por lo que el calor húmedo es mucho mayor, que el calor seco.
Por ejemplo, para esterilizar material de vidrio, con calor seco
requiere 3 horas a 150°C y con calor húmedo 115°C por 15
minutos.
C.1. Concentración
D.1. Azúcar
F. ENVASES
F.1. Hojalata
F.3. Vidrio
A. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA.
La fermentación alcohólica es un proceso bioquímico mediante el
cual ciertos microorganismos metabolizan las moléculas de
azúcares produciendo etanol y anhídrido carbónico, además de
otras reacciones secundarias.
B. FERMENTACIÓN ACÉTICA
C 6 H 3O H O 2 A c e to b a c te r a c e ti C H 3 C O O H H 2O
+ Agua
a 4.3, nivel bastante por debajo del necesario para precipitar las
proteínas y coagular la leche.
HUMEDA
TIEMPO DE
TEMPERATUR D
HORTALIZAS A (ºC) RELATIV
CONSERVACIÓ
N
A (%)
BERENGENA 8 – 18 98 - 95 2 ”
BROCOLI 8 98 - 95 2 ”
CEBOLLA 8 70 - 95 5 MESES
ZANAHORIA 1 98 - 95 4 ”
COL DE BRUSELAS 8 98 - 95 2-4 SEMANAS
COLIFLOR 8 98 - 95 3-4 ”
COL DE RADANO 8 98 - 95 2-4 ”
ARBEJA – 8.5 98 - 95 18 DIAS
GENGIBRE 8 98 - 95 6 ”
PEPINO 7 – 18 98 - 95 18-14 ”
RABANITO (CON HOJAS) 8–9 98 2-3 SEMANAS
RABANITO (SIN HOJAS) 8 98 - 95 1 ”
REPOLLO – 8.5 85 - 98 2-5 MESES
TOMATE (MADURO) 8 – 18 85 - 98 1 SEMANAS
TOMATE (VERDE) 12 – 15 85 - 98 3 ”
VAINITA 7–3 98 1 ”
MANZANA 26.7 0 24
PALTA 26.7 3.89 22
BANANAS 28 13.3 12
FRESAS Y CEREZA 26.7 1.11 28
UVAS 21.1 1.11 28
TORONJAS 23.9 1.11 22
LIMONES 23.9 13.9 28
LIMAS 23.9 8.33 28
NARANJAS 23.9 8 22
DURAZNOS 29.4 1.11 24
PERA 21.1 1.11 24
PIÑAS 29.4 4.44 3
CIRUELAS 26.7 1.11 18
MENBRILLO 26.7 8 24
ESPARRAGO 15.55 -1.1 24
BROCOLI 26.66 1.1 24
COL DE BRUSELAS 26.66 1.1 24
ZANAHORIA 21.11 1.1 24
MELÓN / SANDÍA 26.66 1.1 24
CEBOLLAS Y NABOS 21.11 1.1 24
Tanto los vegetales como las frutas deben ser acondicionados antes de
ser congelados primero se los limpia, lava para eliminar materiales
extraños como hojas, polvo, insectos, Etc. Luego se les escalda o
blanquea en agua caliente o en vapor a 100 °C con la finalidad de
destruir las enzimas naturales. Se debe recordar que enzimas son
destruidas por bajas temperaturas, aún cuando, su actividad se reduce
Ing. M.Sc. Fernando Suca Apaza | UNCP
Manual de Ingeniería de Procesos I 64
Las enzimas que catalizan reacciones de oxidación son las que causan
mayores problemas en frutas de ser sometidas al proceso de
congelación para evitarlo, se cubre a la frutas con un jarabe ligero de
azúcar, en algunos casos se usa el ácido ascórbico, ácido acético o
dióxido de azufre.
DESCRIPCIÓN
En los túneles el producto es colocado sobre “racks” o carritos unos al
costado de otros o sólo, haciéndose pasar aire frío a presión a través de los
productos.
Los túneles son equipados con evaporación, ventiladores que circulan el
aire sobre lo productos de manera controlada.
USO
Los túneles usados para congelar cuartos de res utilizan transportadores
con ganchos en la cámara.
Con congeladores de uso flexible, para congelar productos de diverso
tamaño y forma, con o sin embalaje. Principalmente son usados para el
congelamiento de productos embalados; los productos descubiertos
tienden a pegarse en las bandejas, lo cual ocasiona pérdidas de peso y
consumo de tiempo en el manipuleo, limpieza y transporte de las bandejas.
b) Congelador de faja:
DESCRIPCIÓN
Los modernos congeladores de faja están provistos de una faja
transportadora de malla de alambre de tal manera que se asegura
un buen contacto entre el aire y el producto.
La distribución uniforme del producto sobre toda la superficie de la
malla juega un papel importante para un congelamiento efectivo del
producto; donde el producto es colocado en poca cantidad o no
existe, hay menos resistencia al paso del aire por lo que la mayor
Ing. M.Sc. Fernando Suca Apaza | UNCP
Manual de Ingeniería de Procesos I 68
parte de aire pasará por estos lugares evitando los lugares de mayor
concentración donde no se enfriarán adecuadamente.
TIPOS
Los principales tipos de congeladores de faja son: Faja simple, Fajas
de disposición múltiple y Fajas en espiral.
c) Congeladores por fluidización
DESCRIPCIÓN
La fluidización ocurre cuando partículas de tamaño y forma
aproximadamente similares son sujetas a un flujo de aire vertical, de
tal manera que las hacen flotar y avanzar como un fluido. A cierta
velocidad de aire las partículas flotan en el aire, cada partícula
separada de la otra pero rodeada del aire y libre para moverse.
VENTAJAS
El uso del principio de fluidización tiene las siguientes ventajas sobre
el uso de un congelador de faja:
- El producto es siempre congelado individualmente (I.Q.F), esto se
aplica inclusive a productos que tienden a pegarse. Por ejemplo
rebanadas de zanahoria, pepinos, etc.
- Es independiente de las fluctuaciones de carga, si es parcialmente
cargado la distribución del aire será la misma que a plena carga.
- Este proceso es efectivo y seguro para congelar productos que
tienen humedad en la superficie.
DESCRIPCIÓN
En un congelador de placa el producto es presionado firmemente
entre las placas de metal, el refrigerante es circular por canales
dentro de la placas, esto asegura una buena transferencia de calor y
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Manual de Ingeniería de Procesos I 69
USO
Los congeladores de placa verticales fueron específicamente
diseñados para la congelación de pescado en el mar, están
compuestos de una serie de placas de congelación verticales
colocadas en un contenedor los productos son alimentos por la parte
superior y los bloques verticales son descargados por cualquier lado
arriba o abajo. Generalmente esta operación es mecanizada, todo
tipo de pescado puede ser congelado inclusive filetes. El espesor de
los bloques varía de 50 a 150 mm.
a) Nitrógeno Líquido
En un congelador típico de Nitrógeno Líquido con una banda recta,
éste es rociado sobre el producto a -196 ºC el cual es circulado con
agitadores en el ambiente interior. Como el Nitrógeno cae
directamente sobre el producto y se evapora rápidamente y se
circula este vapor en contra flujo para tener un preenfriamiento.
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Manual de Ingeniería de Procesos I 72
b) Dióxido de Carbono
d) Almacenaje de Productos
A.1.2. NITRATOS
A.1.3. NITRITOS
- MÉTODO WILTSHIRE
Una dosis de nitrito que supere 15 a 20 mg/kg de peso vivo pueda ser
letal. Sin embargo las dosis máximas permitidas son 20 a 40 mg/kg
menos de la letal es decir 6 mg/kg de peso vivo. El problema es la
formación de compuestos carcino-génicos (Cáncer) conocidas como
nitrosaminas que se originan en los alimentos mediante la reacción de
nitrito con las aminas primarias y terciarias pero en menor grado.
A.2. Enzimas
Las enzimas tienen una gran influencia en los cambios inducidos por, la
inactivación parece venir a través de la desnaturalización.
A.3. Carbohidratos
Los carbohidratos son muy sensibles a la radiación, produciendo un
gran número de productos incluyendo H2, CO2, aldehídos, cetonas,
ácidos, etc.
En soluciones acuosas la degradación oxidativa ocurre debido a la
acción directa e indirecta de la radiación. En la acción indirecta el
principal rol es efectuado por el radial OH. En el caso de los sacáridos,
la oxidación final de las moléculas producen ácidos, por escisión de los
anillos son producidos los aldehidos.
Los oligosacáridos forman monoscáridos, la ruptura de los enlaces de
almidón y celulosa conduce a la formación de unidades más pequeñas
como glucosas, maltosa, etc. Es necesario mencionar que las proteínas
y aminoácidos protegen a los carbohidratos de los cambios radiolíticos.
A.4. Lípidos
Dosis menores a 50 KGY y (5 M rad), los cambios en los índices
comunes de calidad en la grasa son ligeros. Sin embargo, ocurren
cambios de sabor indeseables a dosis tan bajos como 20 KGY.
A.5. Vitaminas
De las vitaminas solubles en agua la B1, riboflavina, B 12 y biotina, son
sensibles; también lo es la vitamina C, formando ácido dehidro
ascórbico. En cambio la niacina, ácido pantoténico y ácido fólico
parecen ser completamente resistentes.
La Vitamina E, D, A y carotenoides son radio sensibles, la vit. D es
resistente pero debajo de dosis de 50 KGY.
En el cuadro 4 se presenta las dosis necesarias para conservar los
alimentos por irradiación y otras condiciones requeridos.
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS EN ATMOSFERA CONTROLADA
(AC)
FRUTA DE
ÁRBOLES DE
HOJA CADUCA:
8–5 2–3 1–2 ALREDEDOR DE 40% DE LA
MANZANA PRODUCCIÓN ALMACENADA
8–5 2–3 2–3 BAJO AC.
DAMASCO 8–5 3 – 18 18 – 12 USO COMERCIAL
CEREZA 8–5 5 15 POCO USO COMERCIAL
HIGO LIMITADO 8–5 USO COMERCIAL
UVA INCOMPATIBLE CON
8–5 2 5 FUMIGACIÓN CON SO2
KIWI 8–5 1–2 5 USO NO COMERCIAL
NECTARINO 8–5 1–2 5 USO COMERCIAL LIMITADO
DURAZNO 8–5 2–3 8–1 USO COMERCIAL
LIMITADO 8–5 3–5 5–8 POCO USO COMERCIAL
PERA 8–5 1–2 8–5 USO NO COMERCIAL
KAKI 8–5 18 15 – 28 USO NO COMERCIAL
CIRUELA MAYOR USO DURANTE EL
FRUTILLA TRANSP.
8 – 25 8–1 8 – 188
FRUTAS DE PEPA
Y SECAS: MÉTODOS EFECTIVOS DE
CONTROL DE INSECTOS
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Manual de Ingeniería de Procesos I 89
FRUTAS 5 – 13 2–5 3 – 18
TROPICALES Y 12 – 15 2–5 2–5
SUBTROPICALES: 18 – 15 3 – 10 5 – 18
18 – 15 5 8–5 USO COMERCIAL
PALTA LIMITADO 18 – 15 5 8 – 18 POCO USO COMERCIAL
BANANA 8 – 12 2–5 5 – 10 USO NO COMERCIAL
POMELO 5 – 18 10 5 USO NO COMERCIAL
LIMÓN 18 – 15 5 5 USO NO COMERCIAL
LIMA 18 – 15 5 18 USO NO COMERCIAL
ACEITUNA 18 – 18 5 18 USO NO COMERCIAL
NARANJA USO NO COMERCIAL
MANGO USO NO COMERCIAL
PAPAYA USO NO COMERCIAL
PIÑA
SINONIMIA:
-1: RANGO USUAL Y/O RECOMENDADO, SE RECOMIENDA UNA H. R. 85-95%
-2: LA MEJOR CONBINACIÓN DE A.C. PUEDE VARIAR D ACUERDO A DURACIÓN Y Tº DE
ALMACENAMIENTO.
-3: A = EXCELENTE; B = BUENO; C = REGULAR; D = MALO.
-4: COMENTARIOS SOBRE MERCADO U. S. A.
- SE RECOMIENDA UNA H. R. DE 90-95% SI NO SE INDICA EN OBSERVACIONMES
- Incremento de azúcares.
- Disminución de N soluble en alcohol y proteínicos.
- Cambios de pectinas.
- Degradación de la clorofila.
D. ALMACENAMIENTO HIPOBARICO
A. NORMAS DE TOLERANCIA
B. MECANSIMO DE ACCIÓN
B.7.3. CLORO
El cloro mata rápidamente a los microorganismos cuando se le emplea
en la concentración apropiada, por ello se dice que es un desinfectante.
El efecto antimicrobiano se basa en su fuerte acción oxidante y en su
rápida combinación con las proteínas. La presencia de materia orgánica
disminuye sensiblemente la acción del cloro al combinarse en parte con
él.
Su acción es a pH neutro o ligeramente ácido (pH 7 – 6).
Su uso es en bebidas en concentraciones a 5 g/L. También se aplica en
desinfectación de equipo y maquinarias.
A. PROCESO DE INFECCIÓN.
D. NIVELES PERMITIDOS
Japón sólo tolera 10 ppb; los países bajos aceptan 5 ppb, mientras que
la DMS (FAG) acepta como límite 30 ppb.
- Por inhalación
- Por ingestión o consumo directo de alimentos contaminados.
BIBLIOGRAFÍA