CLASIFICACIN , CARACTERISTICAS Y CONSUMO

LECHES TRATADAS TERMICAMENTE

Leche pasterizada (HTST, 72C/15 seg)
Leche esterilizada (120C/20 min)
Leche esterilizada a alta temperatura (145C/ 2 seg) (leche UHT, uperizada).
TIPOS DE LECHE DE CONSUMO
LECHES CONSERVADAS
Leche condensada
Leche en polvo
Leche evaporada
PREPARADOS LCTEOS
Leche especiales
Leche enriquecidas
Leches aromatizadas
YOGURES
Yogur
Yogur pasterizado despus de la fermentacin
LECHES FERMENTADAS
Leches fermentadas
Kfir
Leches acidfilas
LECHES FERMENTADAS
Las leches fermentadas son productos de consistencia semislida cuya caracterstica ms importante es la
transformacin de la lactosa de la leche en cido lctico u otros componentes, debido a la accin de microorganismos
especficos que se inoculan en la leche. Estos microorganismos suelen ser: Lactobacillus bulgaricus (LB) y Streptococcus
thermo philus (ST).
Para la formacin de cido lctico se requiere de una acidificacin, que modifica el estado colonial en el que se
encuentran las protenas de la leche y forma el cogulo el cual es responsable de la consistencia final. Adems de la
transformacin de la lactosa se producen fenmenos de protelisis y unas determinadas caractersticas nutricionales y
que determinan su aroma, sabor y consistencia.
Las leches fermentadas pueden ser:
Leches fermentadas cido-alcohlicas: Los microorganismos que se adicionan en la elaboracin de estos productos
conducen a la formacin de cido lctico, alcohol y dixido de carbono. El producto ms conocido es el kfir, pero
tambin est el Kumis y el Fuli.
Leches fermentadas cidas: Se produce cido lctico a partir de lactosa. El producto por excelencia de este grupo es el
yogur pero tambin hay otros productos como: Leber (Egipto), Tarto (Hngaro). Otro producto de reciente aparicin en
el mercado es el BIO, producido bajo la accin
caractersticas
Los procesadores de leche producen una amplia variedad de productos lcteos:
La leche lquida es el producto lcteo ms consumido, elaborado y comercializado. La leche lquida abarca productos como la
leche pasteurizada, la leche desnatada, la leche normalizada, la leche reconstituida, la leche de larga conservacin (UHT) y la
leche enriquecida. El consumo de leche lquida en forma cruda est disminuyendo cada vez ms en todo el mundo.
Las leches fermentadas se utilizan frecuentemente para fabricar otros productos lcteos. Se obtiene de la fermentacin de la
leche utilizando microorganismos adecuados para llegar a un nivel deseado de acidez. Entre los productos fermentados
figuran yogur, kumys, dahi, laban, ergo, tarag, ayran, kurut y kefir.
Los quesos se obtienen mediante la coagulacin de la protena de la leche (casena), que se separa del suero. Se producen
centenares de variedades de queso, muchos de los cuales son caractersticos de una regin especfica del mundo. Sin
embargo, la mayora de los quesos se producen en los pases desarrollados. Los quesos pueden ser duros, semiduros, blandos
madurados o no madurados. Las distintas caractersticas de los quesos derivan de las diferencias en la composicin de la leche
y los tipos de esta, los procedimientos de elaboracin aplicados y los microorganismos utilizados. Entre los quesos
tradicionales producidos en los pases en desarrollo cabe mencionar el ayib, gibna bayda, chanco, queso fresco, akawieh y
chhurpi.
La mantequilla y el ghee (mantequilla clarificada) son productos grasos derivados de la leche. La mantequilla se obtiene del
batido de la leche o nata; en muchos pases en desarrollo, la mantequilla tradicional se obtiene batiendo la leche entera agria.
El ghee se obtiene eliminando el agua de la mantequilla y se consume especialmente en Asia meridional. El ghee tiene un
tiempo de conservacin muy largo de hasta dos aos.
La leche condensada se obtiene de la eliminacin parcial del agua de la leche entera o desnatada. La elaboracin prev el
tratamiento trmico y la concentracin. La leche condensada puede ser edulcorada o no edulcorada, pero la mayor parte es
edulcorada. En Amrica Latina, por ejemplo, la leche condensada se utiliza a menudo para cocinar y hornear en lugar de la
mermelada.
Las leches evaporadas se obtienen de la eliminacin parcial del agua de la leche entera o desnatada. La elaboracin prev el
tratamiento trmico para garantizar la estabilidad e inocuidad bacteriolgica de la leche. Las leches evaporadas generalmente
se mezclan con otros alimentos, como por ejemplo el te.
La leche en polvo se obtiene de la deshidratacin de la leche y generalmente se presenta en forma de polvo o grnulos.
La nata es la parte de la leche que es comparativamente rica en grasas; se obtiene descremando o centrifugando la leche.
Entra las natas figuran la nata recombinada, la nata reconstituida, las natas preparadas, la nata lquida preenvasada, la nata
para montar o batir, la nata envasada a presin, la nata montada o batida, la nata fermentada y la nata acidificada.
Sueros: Segn FAOSTAT, por suero se entiende la parte lquida de la leche que queda despus de separar la leche cuajada en
la fabricacin del queso. Sus principales aplicaciones para el consumo humano son la preparacin de queso de suero, bebidas
a base de suero y bebidas de suero fermentado. Las principales aplicaciones industriales son la fabricacin de lactosa, pasta
de suero y suero en polvo. El suero puede ser dulce (de la produccin de quesos por coagulacin de la cuajada) o cido (de la
produccin de quesos por coagulacin cida).
La casena es la principal protena de la leche y se utiliza como ingrediente en varios productos, entre estos quesos, productos
de pastelera, pinturas y colas. Se obtiene de la leche desnatada mediante precipitacin con el cuajo o mediante bacterias
inocuas productoras de cido lctico.
CONSUMO
La leche es uno de los alimentos de origen animal ms consumido y valorado de nuestra sociedad. Su gran
popularidad est dada por su alto valor nutritivo, como as tambin por sus posibilidades culinarias. Sin embargo,
deben tenerse en cuenta algunos de los inconvenientes o desventajas que pueda presentar su consumo.
Siempre se ha cuestionado que el ser humano es capaz de consumir leches de diferentes especies, adems de
la leche materna. Ello le proporciona nutrientes de alto valor biolgico imprescindibles durante la etapa de
desarrollo, pero tambin acarrea algunos trastornos a tener en cuenta.

Contraindicada en las siguientes situaciones:
intolerancia a la lactosa: se puede consumir leche sin lactosa o yogur o quesos, ya que contienen menos lactosa
alergia a la leche de vaca: se deben suprimir todos los lcteos y sustituirlos por derivados de soja.
galactosemia: sustituir con derivados de soja
intervenciones quirrgicas de estmago: por el sndrome dumping, signos y sntomas gastrointestinales que
aparecen luego de un cirugia gstrica, como sensacin de plenitud, diarreas, vmitos y nuseas.