jmrodriguezl@uaemex.mx L.T.

Jos Manuel Rodrguez Llamas

ETAs
Son la causa principal de los trastornos en el tubo intestinal, con dolores abdominales,
diarrea y vomito. Son causadas por la ingestin de cualquier alimento contaminado por:

Microorganismos patgenos
Toxinas
Venenos Naturales
Sustancias Qumicas Dainas.
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ETAs
Los contaminantes mas comunes son:

- Tierra
- Aire
- Agua Contaminada
- Basura
- Fauna nociva
- Alimentos crudos
- Utensilios y trapos
- Ser Humano
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- Comida
- Humedad
- Acidez
- Temperatura
- Tiempo
- Oxigeno
ETAs
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HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Points
1.- Hacer un anlisis de posibles riesgos.
2.- Determinar los puntos crticos de control.
3.- Determinar los limites crticos.
4.- Establecer los procedimientos de monitoreo de los puntos de control critico
5.- Establecer acciones correctivas.
6.- Establecer la verificacin de los procedimientos.
7.- Determinar un sistema de captura histrica.
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NORMATI VI DAD MEXI CANA
Serie de lineamientos que tienen como objetivo asegurar valores, cantidades y
caractersticas mnimas o mximas en el diseo, produccin o servicio de los bienes de
consumo entre personas.
NOMS NMX
NOM-08-TUR-2002 NMX-TT-005-IMNC
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NORMATI VI DAD MEXI CANA
Estructura Bsica:
Presentacin
Consideraciones
Prefacio
ndice de Contenidos
Objetivo y Campo de Aplicacin
Referencias
Especificaciones
Lineamientos
Cumplimiento
Vigilancia
Concordancia con normas Internacionales
Bibliografa
Transitorios
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NOM-251-SSA1-2009: Practicas de Higiene para el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios.
NMX-F-605-NORMEX-2004: Para restaurantes y comedores, manejo higinico en el
servicio de alimentos preparados para la obtencin del Distintivo H.
NMX-F-618-NORMEX-2006: Alimentos. Manipulacin de los alimentos preparados
que se ofrecen en establecimientos fijos Distintivo CANIRAC
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Di sti nti vo M