Sunteți pe pagina 1din 42

1

CAPITOLUL 1 CARNEA-caracterizata din punct de vedere merceologic


Carnea este unul din alimentele care se manupuleaza cel mai frecvent in alimentatie. Dat fiiind
diversitatea provenientei (de bovine, porcine,ovine,pasare, etc) se va acorda o atentie deosebita la
primirea acestui produs.
Atunci cand se primeste direct din abatoare sau din alte unitati economice, merceologul va
urmarii in mod deosebit avizul medicului veteliner, materializat printr-o stampila care se pune pe
bucatile mari (carcase); lipsa acesteia atrage dupa sine refuzarea produsului.
Primirea carnii de la unitatile economice se face numai daca au trecut cel putin ore de la
sacrificarea animalului.
!"amenul organoleptic al carnii proaspat zvantate, refrigerate si congelate consta in apreciera
urmatorilor indici calitativi#
Aspectul exterior se apreciaza de preferinta la lumina naturala atat la suprafata cat si in
straturile profunde. Carnea proaspat zvantata si refrigerata prezinta la suprafata un tasut con$unctiv de
acoperire alb sidefiu, lucios si elastic (o pelicula uscata); in sectiune este usor imeda, tendoanele
(capetele musc%ilor) sunt lucioase, elastice si tari. Carnea refrigerata, la atingerea cu mana nu se lipeste
de degete si da senzatie de rece.
Aspectul carnii congelate este de bloc compact, acoperit cu un strat subtire de cristale fine de
g%eata.
Culoarea carnii & proaspat zvantata si refrigerata variaza in functie de specie, varsta si starea de
ingrasare a animalului de la roz la rosu. 'n general carnea animalelor adulte are culoare rosie iar a celor
tinere culoare roz. (a carnea congelata, prin apasarea cu degetul sau cu cutitul cald, locul capata o
culoare rosie-vie (intensa)
Consistenta (elasticitatea) se apeciaza prin apasarea cu degetul a suprafetei carnii, urmele ce
se fomeaza revenind imediat. Consistenta carnii variaza in raport cu varsta animalelor si cu starea de
ingrasare. Astfel carnea animalelor adulte este mai consistenta decat a celor tinere din cauza ca are un
continut de apa mai mic.
Carnea congelata este tare; prin lovire cu obiecte tari produce un sunet clar. Carnea decongelata
este foarte putin elastica; urmele formate prin apasare cu degetul revenind greu si incomplet.
Mirosul & se apreciaza direct prin mirosirea suprafetei si a sectiunii proaspete, acordandu-se
atentie in special tesuturilor profunde din imediata apropiere a oaselor.
)irosul carnii proaspat zvantate si refrigerate este placut, caracteristic speciei datorita
compusilor sai volatili.
*
Carnea congelata nu are miros iar cea decongelata prezinata ca si carnea proaspata
caracteristicile speciei.
+erificarea calitatii organoleptice se poate face si prin frigerea intr-o tava fara garsime; mirosul
si gustul carnii fripte trebuie sa fie placut, caracteristic.
1.1. Conditii de depozitare si pastrare
Carnea calda se pastreaza pana la zvantare in locuri curate si aerisite.
Carnea zvantata si refrigerate se pastreaza in spatii racite, la temperatura de ,-./0-C si
umiditatea relativa a aerului de ma"im 123.
Carnea congelata se pastreza in spatii frigorifice la temperatura de -1*-C , avandu-se in vedere
sa se asigire mentinerea temperaturii carnii in profunzime ( la os ).
Depozitarea carcaselor decarne refrigerata se face prin agatarea in carlige, avandu-se in vedere
sa nu se atinga intre ele sau de pereti si sa se asigure spatii libere de 4-2 cm pentru circulatia aerului.
'n incapreile in care se pastreaza carnea este interzis sa se depoziteze produse care emana
mirosuri.
De asemenea nu este permis sa se introduca loturi de carne calda in aceleas spatii unde este
depozitata cartnea refrigerata.
aloarea calorica a carnii la 1!!g
Carne de vita grasa..............*,* cal
Carne de vita mi$locie...............1,, cal
Carne de vita slaba................52 cal
Carne de vita des%idratata............41 cal
Carne de oaie grasa.............*25 cal
Carne de oaie mi$locie sau miel ..........60 cal
Carne de porc grasa.............401 cal
Carne de porc mi$locie...........*4, cal
Carne de porc slaba.............114 cal
Carne de pasare..............1,1 cal

Termenul de garantie
1. carnea de vita, oaie si de porc
-zvantata....1* ore la ,./0-C
-refrigerata....5* ore la ,./0-C
4
-congelata.....1, zile la -1*-C
*. carnea de pasare
-refrigerata.....0 zile la /0-C
.....* zile la /-C
-congelata......* zile la -1,-C
Transportul
7ransportul carnii se face in ve%icole izoterme, racite in prealabil sau cu raire mecanica,
curate, uscate si fara mirosuri straine.
)i$loacele de transport vor fi inzestrate cu carlige pe care se agata carnea in carcasa
$umatati sau sferturi.
Carnea congelata se poate trnsporta si in vrac pe suporti metalici sau de lemn.
Durata ma"ima de transport a carnii este de #
-la temperatura de /2-./1*-C 1 ora carnea refrigerata si * ore carnea congelata
-la temperatura de /0-./1-C 4 ore carnea refrigerata si 0 ore carnea congelata;
-la temperatura de ,-./0-C *0 ore carnea refrigerata si 1 ore carnea congelata;
-la temperatura de -1,-C carnea congelata timp nelimitat.
Pentru carnea refrigerata in documentele de insotire e"peditorul este obligat sa inscrie data si
ora incarcarii.
0
CAPITOLUL " CARNEA #I PRO$U#ELE $IN CARNE % din punct de vedere c&imic-

Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vit8, oaie, porc, pas8re), are o compozi9ie
corespunz8toare v:rstei ;i st8rii de nutri9ie a animalului.Carnea con9ine circa *,3 proteine.Con9inutul
gr8similor <n carne depind de felul animalului ;i de starea de nutri9ie.Cea mai s8rac8 <n gr8simi este
carnea de vita ;i vi9el (-13) ;i cea mai bogat8 - carnea de porc (4,3). Carnea con9ine o cantitate mica
de glucide.Carnea, <ndeosebi cea a animalelor tinere, este bogat8 <n substan9e e"tractive (purine,
creatina, creatinina), substan9e minerale (fosfor si fier).+iscerele (ficatul, rinic%ii, inima) con9in
cantit89i sporite de fier, <n ele se g8sesc cupru si cobalt. Celelalte substan9e minerale (calciu, sodiu, clor,
sulf, magneziu) constituie <n carne cantit89i mici.'onii de clor, fosfor, sulf provoac8 ac9iune acid8 <n
organism.Carnea este bogat8 <n vitamine %idrosolubile, comple"ul =. +iscerele pe l:ng8 aceste
vitamine, mai sunt bogate <n vitamine liposolubile (A, D).
Carnea de g8ina ;i de pui fiart8 este u;or digerabil8. Carnea de ra98 ;i de g:sca con9ine o
cantitate mai mare de gr8simi.
+aloarea nutritiv8 a c8rnii este mare dat fiind con9inutul ei <nalt de proteine, vitamine,
substan9e minerale.!a poate fi consumat8 fiart8, fript8 sau tocat8.Carnea pus8 la fiert <n apa rece, pierde
o parte din substan9ele a%idrosolubile (substan9ele e"tractive, vitamine %idrosolubile, s8ruri minerale ;i
o parte din proteine), <nsa ea se diger8 u;or.Carnea pus8 la fiert <n apa fierbinte formeaz8 la e"terior o
crusta de proteine coagulate, care re9ine pierderea unor factori nutritivi.Aceste modific8ri sunt
caracteristice ;i pentru carnea fript8.
Carnea fiart8 se diger8 u;or, pe c:nd cea pr8$it8 se diger8 greu din cauza <mbib8rii ei cu
gr8simi.Carnea tocat8, f8r8 condimente, fiart8 sau fript8, de asemenea se diger8 u;or.)ai dietetic8 este
carnea de vit8, de vi9el, de g8in8, de curcan, cren>urstii.?e diger8 ;i se asimileaz8 greu carnea de porc,
de g:sc8, de ra98, carnea afumat8, salamurile grase.Carnea de v:nat (iepure de c:mp, c8prioar8, mistre9,
prepeli9a, ra9a ;i g:sca s8lbatice) este bogat8 <n proteine ;i substan9e e"tractive, dar s8rac8 <n gr8simi si
este greu digerabil8.
Din viscerele animalelor t8iate un anumit interes prezint8 ficatul.!l este un concentrat de
microelemente %ematoproteice, vitamine (<ndeosebi A, =1, =1*, PP), con9ine o cantitate mare de
colesterina (*,,-4,, mg3 fat8 de ,-5, mg3 <n carnea animalelor si p8s8rilor) precum si 113
proteine si 43 lipide.@n alimenta9ie se folosesc ;i limba, rinic%ii, inima. (imba se diger8 u;or ;i con9ine
143 proteine, 13 lipide, <ntr-o cantitate mai mic8 - 9esut con$unctiv ;i substan9e e"tractive. <n inim8
proteinele constituie 123 ;i lipidele - 43. 7oate viscerele sunt bogate <n purine, fiind contraindicate <n
guta.Aicatul se limiteaz8 <n alimenta9ia zilnic8 a persoanelor cu secre9ie gastric8 sporit8, dat fiind faptul
ca el stimuleaz8 secre9ia gastric8.
2
Digestia c8rnii depinde de varietatea ei, de v:rsta ;i starea de nutri9ie a animalului, partea de
animal t8iat8 ;i cur89at8, modul de prelucrare culinar8.Carnea fiart8 sau tocat8 se diger8 mai u;or dec:t
cea pr8$it8 t8iat8 <n buc89i.Carnea animalelor tinere, bine %r8nite se diger8 mai bine dec:t cea a
animalelor b8tr:ne ;i slabe.
@n alimenta9ia dietetic8 se folosesc salamuri fierte, cren>ursti de calitate superioar8 ;i se
e"clud salamurile afumate si semiafumate, <ntruc:t e"ercit8 un efect negativ asupra organelor digestive,
e"cretorii si metabolice.
Carnea, prin proteinele sale reprezint8 o surs8 important8 de substan9e azotoase cu o valoare
biologic8 deosebit8.+aloarea biologic8 este condi9ionat8 <n special de con9inutul de aminoacizi
esen9iali.Br8simea din carne, pe l:ng8 aportul energetic, procur8 ;i acizii gra;i esen9iali # linoleic,
linolenic, ara%idonic.Prin con9inutul s8u <n substan9e e"tractive, e"istente sau formate in procesul de
p8strare ;i prelucrare termic8, carnea favorizeaz8 secre9ia masiv8 a sucurilor gastrice stimul:nd
digestia.@n carnea ;i <n produsele de carne, <n conservele de carne alterate se dezvolt8 substan9e cu un
pronun9at caracter to"ic cum ar fi# amoniac, %idrogen sulfurat, pero"idaza ;i germeni,
putresceina,cadaverina.

*.1. Indiciile calit'(ii c'rnii
Carnea de calitate bun8 ne<ng%e9at8 este acoperit8 cu o crust8 pal-ro;ie uscat8, la sec9iune
pu9in umed:, nelipicioas8, sucul de carne e transparent.Culoarea c8rnii la sec9iune este de la roz-desc%is
p:n8 la ro;u-<nc%is, <n func9ie de varietate, v:rsta ;i gradul s:nger8rii animalului. Consisten9a c8rnii e
elastic8, gropi9a la comprimarea c8rnii cu degetul dispare.Culoarea gr8simii de bovin8 e alb-g8lbuie, a
celei de porc - alb8 sau alb-roz.)8duva oaselor umple cavitatea oaselor tubulare, e ml8dioas8,
galben8.Carnea dezg%e9at8 de calitate bun8 e de culoare ro;ie, are suprafa9a umed8, de consisten9a
moale, gropi9a format8 <n urma compresiunii cu degetul nu dispare.
Carnea necalitativ8 e acoperit8 cu o crust8 de culoare negrie, e umed8, lipicioas8, cu suprafa9a
mucoas8, de consisten9a vl8guit8 sau se restabile;te lent.(a sec9iune carnea e de culoare cenu;ie sau
verzuie, se lipe;te de degete.Br8simea e r:nced8. )8duva oaselor nu umple cavitatea oaselor.)irosul
c8rnii e fetid.Pentru aprecierea calit89ii c8rnii se efectueaz8 proba Ccu cu9itulD.Cu9itul fierbinte se
introduce ;i apoi se e"trage din carne. C:nd carnea e alterat8, cu9itul eman8 un miros fetid.
?alamul fiert de calitate bun8 e acoperit cu o membran8 uscat8, f8r8 mucus, ;i care ader: str:ns
la tocatur8.Culoarea e uniform, roz. =uc89ile de sl8nina sunt albe, ml8dioase.Aiecare varietate de salam
are mirosul s8u specific.
C:rnatul fiert necalitativ are miros acid sau fetid, pieli9a e muceg8it8 ;i cleioas8.Dac8 salamul
<n locul de legare ;i <n pliurile pieli9ei se acoper8 cu mucus f8r8 alte modific8ri, el poate fi folosit doar

dup8 o prelucrare termic8.7oc8tura salamului poate fi de culoare cenu;ie la insuficien9a de nitri9i.Acest


salam cu <nsu;irile organoleptice normale este calitativ
")") aloarea nutritiv' a c'rnii *i a preparatelor din carne
Carnea si preparatele din carne sunt componente importante <n alimentatia omului. Ee vom
referi <n continuare la carnea de pasare, mamifer si peste, la crustacei si moluste, ca si la icre, viscere si
mezeluri. 7oate acestea au, <n mare, o compozitie similara, aduc:nd organismului nutrienti foarte
importanti pentru functionarea sa.
Produsele amintite sunt produse care se altereaza cu usurinta (continutul lor <n proteine fiind
mare), de aceea carnea se pastreaza la temperaturi scazute, pentru ca durata de timp scursa p:na la
alterarea sa fie prelungita. ?e foloseste refrigerarea si congelarea. Fefrigerarea se face la ,-0
o
C, <n
frigidere sau vitrine frigorifice si permite pastrarea carnii o durata variabila de timp. Daca este vorba
despre carne proaspata de mamifer, ea poate fi pastrata <n $ur de 1* zile. Carnea de pasare, de peste si
viscerele se altereaza cu mult mai rapid. Congelarea se face la temperaturi mai mici de ,
o
, temperatura
medie dintr-un congelator fiind de -11
o
C. (a aceasta valoare, congelarea se face lent, <n functie de
dimensiunea produsului put:nd dura p:na la 4 zile. @n industrie, <nsa, e"ista congelatoare <n care
temperatura poate cobor< p:na la -0, de grade si unde congelarea se face e"trem de rapid. Arigul din
congelator permite pastrarea p:na la c:teva luni a carnii, <nsa , datorita faptului ca o"idarile continua
(este adevarat, cu o viteza mai mica), congelarea nu poate dura un timp nelimitat. @ndeosebi carnea de
peste, bogata <n grasimi nesaturate usor o"idabile se preteaza mai putin la pastrarea prelungita.
Decongelarea trebuie facuta lent, prin mutarea produselor de la congelator, la frigider, <n asa fel <nc:t
pierderile de substante nutritive care trec <n sucul care se scurge sa fie minimalizate. Aceste pierderi pot
fi de 0-23 din greutatea initiala a produsului, cele mai mari fiind <n cazul ficatului (1*-103).
Astazi se consuma din ce <n ce mai mult mezeluri, acestea nemaisolicit:nd, de cele mai multe
ori, o pregatire prealabila si fiind usor de procurat si consumat. )ezelurile au anumite particularitati de
compozitie care trebuie cunoscute de consumator. @n primul r:nd, <n mezeluri se folosesc frecvent
tesuturi con$unctive tocate (fla"uri), care au o valoare biologica redusa. @n standarde se specifica faptul
ca <n mezeluri, proteinele provenite din fla"uri nu trebuie sa depaseasca *,3 din totalul proteinelor. De
asemenea, <n reteta de pregatire a mezelurilor intra slanina, care este aterogena si mareste numarul de
calorii aduse de produs <n organism, sare, nitriti (cu rol conservant) si alte derivate (proteine din soia,
plasma, amidon, s:nge, etc.).
5
Carnea este formata <n ma$oritate din tesut muscular, alaturi de care gasim si# tesut con$unctiv
(osos, cartilaginos, fibrotendinos, gras, la"), s:nge, tesut nervos, etc. Gasele variaza procentual <n
functie de specie, v:rsta, grasime acumulata, etc. (a mamifere, procentele sunt urmatoarele# bovine
adulte 11-*,3, bovine tinere 1-113, porcine de carne 1,-1*3, porcine de grasime 5-63 si ovine *,-
**3.
7oate produsele de carne reprezinta o importanta sursa de proteine cu valoare biologica ridicata,
care contin toti aminoacizii esentiali <ntr-o proportie optima. Din aceasta cauza, carnea se poate asocia
cu orice alt aliment care contine proteine cu valoare mai redusa, acestea fiind corectate de aminoacizii
specifici adusi de carne. !ficienta proteinelor din carne este de 4g, fiind ec%ivalenta cu cea a laptelui.
Proteinele cu valoare biologica ridicata sunt caracteristice musc%iului, viscerelor, icrelor. Cantitatea lor
este invers proportionala cu cantitatea grasimilor din carne. G carne foarte grasa va avea mai putine
proteine dec:t o carne e"trem de slaba.
@n afara de proteinele de clasa <nt:i, <n carne mai avem si proteine specifice tesuturilor
con$unctive, dintre care singura digerabila de catre om (dupa o fierbere prelungita) este colagenul.
Aceasta este o proteina de clasa a treia, cu valoare biologica redusa, de aceea procentul de tesuturi
con$uctive din carnea consumata si derivate nu trebuie sa fie foarte mare. Colagenul se gaseste <n
cantitate mare <n carnea animalelor tinere.
@n fine, <n carne e"ista si nucleoproteine, care pot produce diateza urica (guta) la persoanele
care nu pot metaboliza corect aceste componente. Doar carnea de peste este mai saraca <n
nucleoproteine, ea fiind o alternativa nutritionala pentru pacientul gutos.
@n afara de proteine, carnea este o sursa de vitamine %idro- si liposolubile. Dintre vitaminele
liposolubile, <nt:lnim vitamina A si vitamina D, ca si vitamina H. 7oate se gasesc <n cantitati foarte
mari <n ficatul mamiferelor, pasarilor si pestilor, <n icre, ca si <n viscere cum ar fi plam:nii si rinic%iul.
@n sc%imb grasimea de rezerva de la mamifere este saraca <n vitaminele A si D, care se regasesc <nsa <n
grasimea pestelui, grasime care impregneaza fibrele musculare ale acestuia.
Dintre vitaminele %idrosolubile, vitamina C este aproape absenta din ma$oritatea produselor,
gasindu-se <ntr-o cantitate ceva mai mare <n ficat (comparabil cu cantitatea din rosii sau mazare verde
1
)
si <n carnea de peste. Comple"ul vitaminic = este bine reprezentat. +itamina PP este prezenta <n
cantitate mare <n toate tipurile de carne. Carnea, indiferent de specie, este considerata prin e"celenta un
aliment antipelagrogen, cu at:t mai mult cu c:t ne aduce si triptofan, din care organismul poate
sintetiza niacina. Carnea este bogata si <n riboflavina, pirido"ina, ciancobalamina (<ndeosebi <n ficat),
<n acid folic si acid pantotenic. 7iamina este prezenta <ntr-o cantitate apreciabila numai <n carnea de
porc.
1
@n ceea ce priveste elementele minerale, carnea aduce o mare cantitate de fosfor, <ndeosebi
viscerele, pestele, icrele, molustele si crustaceii. Faportul calciuIfosfor este mic <n toate produsele ce
contin carne, acestea av:nd cantitati e"trem de reduse de calciu. Ceva mai mult calciu <nt:lnim <n
anumite tipuri de conserve de peste unde, datorita mediului acid si tratamentului termic, sc%eletul a
devenit accesibil digestiei. Carnea contine si potasiu, <n sc%imb are o cantitate redusa de sodiu, cu
e"ceptia vietuitoarelor marine si anumitor viscere. !vident, asa cu am subliniat si anterior, mezelurile
contin o cantitate mai mare de sodiu, deoarece au adaugata sare <n compozitia lor.
Carnea este o foarte buna sursa de fier. Cantitatea de fier este mai mare <n carnea incomplet
e"sangvinata si <n viscerele care, evident, contin s:nge. Carnea de peste este mai saraca <n fier dec:t
alte feluri de carne.
Carnea aduce de asemenea cantitati importante de cupru si zinc. Pestii de apa sarata, molustele,
crustaceii constituie surse importante de iod si fluor. ?e considera ca pestii oceanici sunt un aliment cu
actiune anticariogena tocmai datorita aportului de fluor pe care <l asigura organismului.
@n ansamblu, carnea si preparatele sunt alimente acidifiante, miliec%ivalentii acizi predomin:nd
fata de cei alcalini.
(ipidele sunt nutrientii care variaza cel mai mult, at:t cantitativ, c:t si calitativ. ?unt animale
care dau <n mod natural o carne grasa, cum ar fi oaia, g:sca si somnul. Altele dimpotriva, au un tesut
adipos redus# puii pasarilor (daca nu au fost <ngrasati), salaul, etc. De asemenea, acumularile de
grasime variaza si <n functie de regimul de viata al animalului si de starea de sanatate. Animalele de
crescatorie vor avea <ntotdeauna o carne mai grasa dec:t rudele lor care se dezvolta liber (e"emplu#
crap de crescatorie versus crap salbatic). De asemenea, este important si <n ce masura grasimea poate fi
separata de carne <n timpul prepararii culinare. Daca acest lucru este destul de facil <n cazul carnii de
mamifere (de e"emplu la porc), la peste, al carui tesut adipos este bogat <n uleiuri nesaturate,
degresarea este foarte dificila, mai ales ca <n timpul tratamentului termic grasimea <mbiba fibrele
musculare. !vident, cu c:t o carne este mai grasa, cu at:t ea va avea si o valoare calorica mai mare.
@n ceea ce priveste tipurile de grasimi prezente <n produsele din carne, ele sunt de asemenea
e"trem de diverse. !"ista carne bogata <n acizi grasi saturati aterogeni. !ste vorba de carnea de oaie si
cea de vita. @n carnea de porc, ca si <n cea de pasare, procentul de acizi grasi nesaturati este mai mare.
@n carnea grasa de peste, domina acizii grasi polinesaturati (inclusiv cei esentiali), iar la pestii de apa
rece (ton, scrumbie, somon, etc.) domina acizii grasi polinesaturati J-4. Acestia au o marcata actiune
antiaterogena si %ipocolesterolemianta. @n carne se <nt:lnesc si fosfolipide, <ndeosebi <n viscere si icre,
ca si colesterol. Colesterolul este prezent la un nivel superior <n carnea de mamifer si <n viscere.
Blucidele carnii sunt slab reprezentate, ele rezum:ndu-se la glicogen, care se ridica la un nivel
ceva mai mare <n ficat.
6
@n afara de aceste principii nutritive, carnea mai contine substante e"tractive, adica substante
solubile <n apa, care nu au valoare nutritiva propriu-zisa, dar care stimuleaza puternic secretia gastrica
clor%idropeptica. ?ubstantele e"tractive se gasesc <n cantitate mare <n carnea KneagraK (de v:nat) si <n
cea rosie (porc, vita). ?ubstantele e"tractive ale tesutului muscular sunt reprezentate de# nucleotide
(A)P, ')P, B)P, L)P), baze purinice, creatina si creatinina, dipeptide (carnozina, anserina),
tripeptide (glutationul), aminoacizi liberi, azotul amoniacal si azotul ureic. 7ot <n aceasta categorie se
pot incadra si glicogenul, %e"ofosfatii, triozofosfatii, za%arurile simple, inozitolul, acidul lactic si alti
acizi organici (care formeaza substantele e"tractive neazotate). Acestea au o importanta mai ales <n
formarea gustului specific carnii, ele evidentiindu-se <n urma aplicarii unor tratamente termice.
1,
11
Capitolul + Comercializarea produselor din carne la agentul economic #C AL$I# #RL
CARACTERIZAREA AGENTULUI ECONOMIC SC. ALDIS SRL
A)$ATE $E I$ENTI,ICARE
$enumirea societatii # ?C.A(D'?.?F(;
Adresa # ?tr. Beneral Costica ?tefanescu , nr. 1
Calarasi, cod# 61,,1,;
Tele-on . /0 - ,*0* - 411664
/0 - ,*0* - 411660
,a0# /0 - ,*0* & 41166*
,orma 1uridica. ?ocietate cu Faspundere (imitata;
Nr) Registrul comertului . M21I4*4I1661 ;
Cod -iscal. 16*101;
Natura capitalului .integral privat,asociat unic;
Capital social . *,, ron;
$urata de -unctionare . nelimitata;
Administrarea societatii. este e"ercitata de catre domnul Gprea Costin
Pro-il companie. alimentar
Produse si servicii. cren2ursti3 carnati3 salam3 parizer
Tipul companiei. Producator
Piata de des-acere. Romania
Nr anga1ati. 4!1-1!!!
Anul in-iintarii. 155!
6)O6IECTUL $E ACTIITATE
Fealizarea de produse din carne;
1*
Comercializarea import-e"port a marfurilor;
Alte activitati economice.
C)$E#CRIEREA ACTIITATII
#C A$LI# #RL reprezinta o firma cu capital privat constituita ca societate comerciala cu raspundere
limitata.
?ocietatea are inscris in statut un profil alimentar, in domeniile productiei si comercializarii
produselor din carne.
Principalul obiect de activitate il reprezinta producera precum si comercializarea produselor din
carne, in special carne de pasare si porc si ofera clientilor calitatea ceruta.
Practic intregul pac%et de servicii pe care firma il pune la dispozitie consta in realizarea diverselor
preparate din carne din toate clasele de calitate pe care le pune la dispozitia consumatorilor din intreaga
tara.
Airma dispune de numeroase retete pentru preparatele din carne pe care le realizeaza in abatorul
firmei amplasat in $udetul Calarasi in ?tr. Beneral Costica ?tefanescu , nr. 1.
'nca de la infiintare Aldis ?.F.(. si-a propus sa ofere servicii si produse optime care sa corespunda
e"igentelor dumneavoastra.
Ceea ce isi propune firma Aldis ?.F.(. este sa ofere produse de calitate ca# cren>ursti, carnati, salam,
parizer. Compania are un personal de 1,,, anga$ati. 'n principal, produsele si serviciile soietatii se
adreseaza pietei din Fomania.
?ocietatea verifica in permanenta daca produsele si serviciile oferite aduc satisfactii beneficiarilor,
daca sunt perfect adaptate profilului acestora, daca raspund fidel cerintelor si asteptarilor lor. 'n firma
Aldis ?.F.(. este promovata o cultura organizationala puternica avand ca valoare fundamentala
orientarea catre client.
=ucurandu-se de o reputatie foarte buna in randul clientilor ei, produsele si serviciile companiei
ofera o satisfactie garantata.
14
$)PROCE#UL $E PRO$UCTIE
1) $epozite -rigori-ice
Lnitatea a e"tins si modernizat zona de receptie-depozitare a carnii materie prima. 'n prezent
functioneaza cu eficienta doua rampe de receptie iar carnea se depoziteaza in 14 spatii moderne de
mare capacitate, climatizate corespunzator.
!") Transare
A fost marita capacitatea de transare la 0, de tone carne porcIvita si respectiv 12 tone carne pasare, prin
amena$area a doua sali de transare ec%ipate si climatizate cu instalatii performante. ?patiile
impresioneaza prin marime si curatenie caci faianta si ino"ul stralucesc din orice punct ai privi.
!+) In1ectare
Din salile de transare, carnea este transportata in depozite tampon de unde este preluata pentru in$ectare
in vederea fabricarii specialitatilor. 'n$ectarea a fost reamplasata intr-un spatiu larg si climatizat, dotate
cu ec%ipamente moderne, unde factorul uman intervine numai pentru supraveg%ere.
!7) Tam8lerizare
Avand in vedere cresterea ponderei gamei de specialitati in preferintele consumatorilor, managementul
s-a preocupat de marirea capacitatii de tamblerizare prin amena$area de noi spatii si ac%izitionarea de
instalatii moderne a caror utilitate si supraveg%ere este facilitata de panourile cu comenzi digitale pe
care acestea le incorporeaza.
!4) #ectie specialitati
G faza importanta in realizarea specialitatilor o consituie formarea acestora. Pentru cresterea
productivitatii si prelucrarea carnii au fost ac%izitionate masini de legat si format care usureaza
activitatea in aceasta ec%ipa.

!9) Tocare - cuterizare
7ocarea-cuterizarea se realizeaza in spatii largi, in care s-au aplicat metode constructive moderne#
faianta, ino", pavimente prote$ate cu rasini metacrilice. !c%ipamentele sectiei sunt de ultima generatie
10
si asigura incadrarea in parametri te%nologici specifici.
!:) Condimente
'n vederea realizarii unei game variate de produse din carne care sa satisfaca cerintele consumatorilor
strategia unitatii are in vedere aprovizionarea constanta cu condimente si activi proveniti de la firme de
prestigiu care garanteaza siguranta alimentara a acestora. Pentru depozitarea lor ca si pentru dozarea
condimentelor unitatea a amena$at un spatiu climatizat si uscat in care personalul instruit gestioneaza
modul de utilizare al lor.
!;) ,a8ricatie
Carnea tocata-cuterizata, in amestec cu condimentele dozate conform retetelor este adusa in cele 4 sali
de umplere in membrana a preparatelor din carne. Gperatiunea se realizeaza cu ec%ipamente
performante automatizate. )embranele utilizate se ac%izitioneaza de la producatorii recunoscuti iar
pana la utilizare sunt depozitate in spatii corespunzatoare limitrofe sectiei.
!5) ,ier8ere a-umare
7ratamentele termice la care produsele fabricate sunt supuse este capital pentru asigurarea sigurantei
acestora. Constient de aceasta, managementul societatii a reusit sa ac%izitioneze ec%ipamente noi
pentru fierbere si afumare dotate cu panouri de comanda si afisa$ a parametrilor temperaturaIdurata
realizati. Personalul specializat supraveg%eaza functionarea ec%ipamentelor si monitorizarea
inregistrarilor.
1!) Etic&etare produse
Alaturi de calitatea intrinseca a produselor, modul de ambalare si etic%etare al acestora este un element
important pentru atragerea si satisfacerea consumatorilor. !i trebuie sa fie permanent informati asupra
ceea ce li se ofera. De aceea etic%etele ca forma si continut au constituit o preocupare deosebita.
!tic%etele sunt livrate de o firma specializata. !tic%etarea se realizeaza automat prin linii te%nologice
specifice, personalul muncitor nefacand altceva decat sa alimenteze masina cu seturi de etic%etare
adecvate fiecarui tip de produs.
11) $epozitare produse -inite
Pana la livrare produsele finite sunt depozitate in spatii climatizate in care se urmareste permanent
starea acestora si se pregatesc loturile pentru livrare.
12
1") Portionare--eliere3 vidare
G parte din productia realizata, cu preponderenta cea destinata aprovizionarii marilor magazine este
portionata, feliata si vidata. Aceste operatiuni se desfasoara intr-o sala spatioasa climatizata si dotata cu
ec%ipamente moderne care asigura in final vidarea perfecta a produselor. Personalul muncitor din acest
spatiu verifica cu atentie functionarea ec%ipamentelor si forma de prezentare a produselor vidate.
1+) La8orator
(aboratorul uzinal are un rol bine determinat in semnalarea si prevenirea oricaror neconformitati care
pot aparea la materia prima, flu"ul te%nologic sau la produsul finit. Constient de rolul acestuia in buna
supraveg%ere a productiei si garantarea conformitatii produselor, managementul societatii a asigurat un
cadru legal pentru organizarea, autorizarea si functionarea in conditiile optime a acestuia. (aboratorul
efectueaza analize fizico-c%imice la probele recoltate de catre personalul specializat in cadrul
programului de autocontrol si a sistemului NACCP implementat. !mite buletine de analiza oficiale,
certifica conformitatea produselor
17) Livrare
(ivrarea inc%ide flu"ul te%nologic al productiei. ?ortarea produselor si pregatirea loturilor de
livrare in functie de comenzi constituie responsabilitatea personalului care lucreaza in aceasta zona.
Produsele se verifica privind integritatea, starea termica si modul de etic%etare. ?e sorteaza pe
categorii, pe beneficiari si se cantaresc inainte de livrare. Aiecare lot de produse care iese pe poarta
unitatii este insotit de documente oficiale stabilite de prevederile legale in vigoare.
14) #ectia produse crud-uscate
Bustul si mai ales savoarea produselor din carne crud-uscate este garantat de modul in care este condus
procesul de maturare al acestora. )aturarea produselor crud-uscate se realizeaza in spatii climatizate ai
caror parametri de temperaturaIumiditate sunt planificati si verificati de la panoul de comanda cu care
fiecare KclimaK este dotat.

19) estiare3 personal3 sali mese
Actiunea de modernizare a unitatii a inclus si amena$area, ec%iparea corespunzatoare a
vestiarelor, grupurilor sanitare si spatiilor pentru servirea mesei de catre personal. Lnitatea detine nu
mai putin de patru vestiare mari, moderne, climatizate in care personalul are toate conditiile pentru
respectarea normelor igienice. !ste asigurat ec%ipamentul de protectie curat si complet care se sc%imba
de ori de cate ori este nevoie si se igienizeaza in spalatoria proprie. 'n cele trei sali de mese de
1
capacitate suficienta se asigura doua mese gratuite pe zi.
1:) #palatorie navete
Condorm normelor legale si pentru a preveni orice risc potential de contaminare a produselor, navetele
ca ambala$e se supun spalarii si dezinfectarii. Aceasta operatiune se realizeaza intr-o linie de
spalareIdezinfectare automata amplasata intr-un spatiu separat limitrof zonei de livrare.
1;) Centrala termica
ermica dispune de ec%ipamente te%nice specifice care asigura producerea agentului termic la
capacitatea necesara intregului proces te%nologic de fabricatie din unitate.
Produse realizate
1. Carnati afumati, fierti-afumati#
Carnati polonezi
Carnati cu sunca
Carnati de pui +oinicel
Carnati de pui gastro
Carnati de pui
Carnati brasoveni gastro
Carnati brasoveni
Carnati ?ebes gastro
Carnati ?ebes
Carnati CsabaO gastro
Carnati CsabaO
Carnati )untenia gastro
Carnati )untenia
Carnati Narg%ita gastro
Carnati Narg%ita
Carnati subtiri pentru gratar
15
Carnati porc afumati gastro
Carnati porc afumati
Carnati taranesti gastro
Carnati taranesti
Carnati semiafumati subtiri gastro
Carnati semiafumati subtiri
Carnati de casa subtiri
Carnati de bere
Carnati picanti
Carnati Plescoi
Gltenesti e"tra gastro
Gltenesti e"tra
Gltenesti gastro
Gltenesti
Cabanos e"tra gastro
Cabanos e"tra
Cabanos
Cabanos Devro gastro
Cabanos Devro
") Carnati cruzi-a-umati
=abic flo> pacP
B%iudem flo> pacP
Carnaciori picanti flo> pacP
Carnati banateni flo> pacP
11
Carnati ardelenesti flo> pacP
Carnati vanatoresti flo> pacP
Carnati plai flo> pacP
+) Crem2ursti
Not dogs in bacon
Crem>ursti in bacon
Crem>ursti cu cascaval
Not dogs
Crem>ursti piept pui gastro
Crem>ursti piept pui
Crem>ursti pui +oinicel stil bere
Crem>ursti pui +oinicel stil picanti
Crem>ursti pui
Crem>ursti vita
Crem>ursti porc
7) Parizere
Parizer taranesc
Parizer de casa
Parizer piept pui +oinicel
Parizer piept pui gastro
Parizer piept pui
4) Produse de post
Aspic cu ciuperci
Aspic cu legume
16
Crem>ursti de post
7erina de post cu leg la cas
Parizer de post cu legume
Parizer de post
?alam de post
Croc%ete de post la cas
Par$oale de post la cas
Carnati de post
9)Produse -eliate3 am8alate la caserola
Piept de casa
Haiser
?unca pui cubulete
Ceafa porc
Mambon piept pui presat
?unca presata pui
Mambon porc presat
)usc%i tiganesc
?unca Praga
?unculita taraneasca
Ceafa coapta
)usc%i file
Pastrama porc
)usc%i ?inaia
)usc%i file taranesc
*,
Pancetta
Prosciuto
Ailone
:) #alamuri crud-uscate
?alam ?inaia flo> pacP
?alam porc mistert flo> pacP
?alam ardelenesc flo> pacP
?alam 7orino flo> pacP
?alam vienez flo> pacP
?alam Alorentino flo> pacP
?alam Dacian flo> pacP
?alam C%orizo flo> pacP
?alam banatean flo> pacP
?alam Alpin flo> pacP
?alam Aldis flo> pacP
;) #alamuri -ierte3 a-umate si uscate
?alam forte 7urist
?alam pizzarului picant
?alam pizzarului
?alam (unc%
?alam )unteania
?alam vanatoresc
?alam picant
?alam de casa e"tra
*1
?alam best
?alam italian e"tra
?alam porc e"tra
?alam vara e"tra
?alam sarbesc
?alam ?opressa
?alam vara clip
5) #alamuri -ierte3 -ierte si a-umate
?alam +ictoria porc
?alam +ictoria cu sunca
?alam cu sunca
?alam Calarasi
?alam Canada porc
?alam %aiducesc
?alam de sunca taranesc
?alam pui +oinicel
?alam porc +oinicel
?alam vara
1!) #pecialitati -ierte si a-umate
Ciolane porc
Piept de casa gastro
Piept de casa
Ciolan presat gastro
Ciolan presat
**
Haiser taranesc gastro
Haiser taranesc
Haiser gastro
Haiser
Aleica porc gastro
Aleica porc
Fulada pui Alina gastro
Fulada pui Alina
Aile piept curcan gastro
Aile piept curcan
Piept pui umplut gastro
Piept pui umplut
Mambon presat piept pui gastro
Mambon presat piept pui
Mambon porc presat gastro
Mambon porc presat
Costita cu boia gastro
Costita cu boia
Fulada ceafa porc gastro
Fulada ceafa porc
Mambon porc condimentat gastro
Ceafa porc trio condimentata gastro
Ceafa presata afumata
Ceafa porc gastro
Ceafa porc
*4
?unculita taraneasca gastro
?unculita taraneasca
Piept copt gastro
Piept copt
Piept porc gastro
Piept porc
Pastrama pulpe pui cu os * buc
Pastrama pulpe pui cu os
Pastrama pulpe pui fara os
Pastrama vita gastro
Pastrama vita
Pastrama piept pui * buc
Pastrama piept pui
Pastrama porc gastro
Pastrama porc
)usc%i tiganesc gastro
)usc%i tiganesc
)usc%i ?inaia gastro
)usc%i ?inaia
)usc%i Azuga condimentat gastro
)usc%i Azuga condimentat
)usc%i file gastro
)usc%i file
11) #unci
*0
?unca )untenia gastro
?unca )untenia
?unca forte porc
?unca presata pui gastro
?unca (itoral gastro
?unca (itoral
?unca presata porc gastro
?unca presata porc
?unca presata curcan gastro
?unca presata curcan
?unca pizzarului gastro
?unca pui premium gastro
?unca pui premium
?unca porc premium gastro
?unca porc premium
?unca Praga
?unca Praga gastro
?unca piept pui +oinicel
?unca piept pui Praga
?unca piept pui lunga si subtire
?unca forte piept pui
1") Alte specialitati
Pate de post cu masline
Pate de post cu ardei
*2
Pate e"tra
Pate pasare
Pate pui voinicel
Aspic cu legume
Aspic cu ciuperci
7oba taraneasca
7oba e"tra
E)<I=LOACE ,I>E
Procesarea carnii consta <ntr-un comple" de operatiuni, <ncep:nd cu sacrificarea animalelor,
transarea si conservarea carnii, obtinerea preparatelor din carne etc.
Produsele rezultate de la abator se clasifica <n produse principale & carnea, subproduse de
abator si deseuri de abator.
Diversitatea sortimentala a carnii si a te%nologiilor de prelucrare permite producerea unei
game foarte largi de preparate, care satisfac gusturile diferite ale consumatorilor.
Abatoarele si sectiile de preluare a carnii sunt unitati de industrie alimentara care necesita
conditii speciale de amplasare si igienizare, pentru protectia produselor din carne si a mediului.
Aprecierea si clasarea carcaselor dupa calitate include notiunile de greutate vie si de randament
la taiere.
Dupa sacrificare, urmeaza operatiunile de conservare a carnii si obtinere a preparatelor din
carne, realizate <n fabricile de preparate din carne.
Denumire mi$loc fi" Brad uzura
Depozite frigorifice 1,3
?ali transare 123
?ali in$ectare 123
?ali tamblerizare 123
?ali specialitati 123
?ali tocare - cuterizare 123
?ali condimentare 123
*
?ali fabricatie 123
?ali fierfere afumare 123
?ali etic%etare 13
Depozite produse finite *,3
?ali portionare-feliere, vidare *,3
(aborator *,3
?ectia produse crud-uscate *23
+estiare, personal, sali mese *,3
?palatorie navete 4,3
Centrala termica 4,3
Cladiri pentru birouri *23
)asini pentru aprovizionare 4,3
)asini pentru transport personal *23
)asini transport produse 423
Calculatoare 123
)obilier birotica *,3
Lnele utila$ele de care dispune societatea necesita inlocuirea unor componente, pentru cresterea
randamentului acestora.
?ocietatea dispune de terenuri in $udetul Calarasi situate la o distatnta mica fata de oras.
?patiul destinat activitatii de productie a fost amena$at de catre administratorul societatii. (ucrarile
de amena$are s-au e"ecutat in cea mai mare parte prin fonduri proprii.
,) PIATA
Activitatea societatii se <ncadreaza <n sfera alimentatiei publice, focaliz:ndu-se pe segmentul
consumatorilor obisnuiti.
Conditia esentiala de competitivitate <ntr-un astfel de sector o reprezinta satisfacerea e"igentelor
clientilor printr-o gama variata de produse, de o calitate ireprosabila care sa corespunda preferintelor
acestora. Cele mai mari riscuri provin din posibilitatea intrarii pe piatQ a unor concurenti din afara tarii.
Adis Calarasi, unul dintre primii trei producatori de mezeluri de pe piata locala, estimeaza o crestere
de *,-*23 a cifrei de afaceri in *,,5, ceea ce ar duce businessul companiei la peste 1,, mil. euro.
Compnia va inc%eia anul acesta cu o cifra de afaceri de 52 milioane euro, cu *23 mai mare fata de
rezultatele inregistrate in anul precedent, potrivit reprezentantilor companiei.
?e estimeaza mentinerea ritmului de crestere de *,-*23 anul viitor, pe fondul dezvoltarii lanturilor
de retail de pe piata romaneasca. 'n masura in care va fi posibil e"portul, cresterea va fi c%iar mai mare.
*5
Produsele care au inregistrat cele mai mari vanzari in acest an au fost salamurile crud-uscate si
specialitatile fiert-afumate, ponderea lor ridicandu-se la ,3 din cifra de afaceri. Acest segment, care a
inregistrat o crestere de 123 fata de anul trecut, va avea insa o concurenta puternica din partea
produselor de import datorita integrarii.
Piata va fi invadata de produse de import, in special pe grupa crud-uscate, dar se mizeaza pe
fidelitatea clientilor si pe faptul ca produsele fabricate in tara sunt pe gustul consumatorului roman.
Aldis a investit in acest an 0 milioane de euro in desc%iderea unei noi sectii de salamuri crud-uscate
cu mucegai, $umatate din aceasta investitie fiind asigurata printr-o finantare ?apard. 'n urma desc%iderii
acestei noi sectii, compania va mai anga$a 4, de persoane, restul de personal necesar fiind acoperit prin
redistribuirea celor aflati in sectiile de$a e"istente.
Aldis este unul dintre producatorii de mezeluri agreati la e"port pe piata L!.
'n urma aderarii la L!, piata produselor din carne va avea de suferit, segmentul cel mai afectat fiind cel
al producatorilor mici.
Compania Aldis, detinuta de familia Eag%i, a realizat anul acesta o crestere a productiei, de la
1, de tone pe zi cat inregistra anul trecut la o medie de 1,, de tone anul acesta.
Concurenta
Concurenta poate fi apreciata ca fiind foarte intensa <n acest domeniu, la nivelul tarii activand
multiple unitati. Din acest motiv ?.C. A(D'? ?.F.(.. incearcQ sQ se diferentieze si vine cu o oferta c:t
mai variabila la preturi accesibile, pQstr:nd standardele de calitate cu care si-a c:stigat un segment de
piatQ bine definit.
Pe piata preparatelor din carne, care se ridica la apro"imativ un miliard de euro, principalii
competitori ai Aldis sunt Cris7im, Caroli, 7abco-Campofrio si Angst.
*1
ANEXE
APF!C'!F!A CA('7A7'' )AFALF'(GF A(')!E7AF!
Preparate din carne
Pentru a fi corespunz8toare din punct de vedere al propriet89ilor organoleptice, preparatele din carne
trebuie s8 <ndeplineasc8 condi9iile de admisibilitate precizate <n standardul de produs. !"emplific8m
acest aspect cu privire la propriet89ile organoleptice ale parizerului ;i ale salamului de ?ibiu
Propriet'(ile organoleptice ale parizerului
Caracteristica senzoriala Descrierea caracteristicii
Aspect e"terior, form8 =atoane <ntregi, legate cu sfoar8 la capete,
uneori ;i longitudinal ;i transversal, cu
suprafa9a curat8, f8r8 <ncre9ituri ;i cr8p8turi,
de culoare galben-ro;cat8, u;or brun8, spre
c8r8mizie, f8r8 pete sau mucegai
Consisten9a =atonul are consisten9a elastic8, la ap8sare
u;oar8 cu degetul revine la forma ini9ial8.
Aspect <n sec9iune ;i culoare Compozi9ie bine legat8, compact8 ;i
uniform8, conform ingredientelor, f8r8 goluri
de aer, aglomer8ri de aer sau gr8sime topit8 <n
mas8 sau sub membran8, f8r8 buc89i de
fla"uri, culoare roz pal, uniform8 <n toat8
masa sau <n alternan98 conform ingredientelor
(ca;caval, m8sline, legume etc.).
)iros
Bust
)iros foarte pl8cut, specific produsului
proasp8t ;i condimentelor folosite ;i, dup8
caz, ingredientelor ad8ugate, f8r8 mirosuri
str8ine
Bust foarte pl8cut, armonizat specific
produsului proasp8t, condimentelor folosite ;i,
dup8 caz, ingredientelor ad8ugate, f8r8 gust
strain.
Propriet'(ile organoleptice ale salamului de #i8iu
Caracteristici Condi9ii de admisibilitate
Aspect -e"terior

?uprafa98 uscat8, <nveli; <ntreg, aderent la
compozi9ie, acoperit cu
*6
-interior
pulbere de mucegaiuri uscate de culoare alb8-
cenu;ie sau alb8-
g8lbuie; se admite pe ma"imum 1,3 din
suprafa9a total8 a
membranei, pulbere de mucegai uscat, de
culoare ruginie ;i
por9iuni neacoperite de mucegai.
(a solicitarea beneficiarului, produsul se poate
prezenta ;i f8r8
membran8, <n baton <ntreg sau feliat, ambalat
sub vid sau <n
atmosfer8 controlat8. Aolia trebuie s8 fie
aderent8 la compozi9ie,
f8r8 goluri de aer sau urme de mucegai datorit8
<ndep8rt8rii
membranei ;i f8r8 gr8sime e"primat8, <n cazul
produsului ambalat
sub vid sau <n atmosfer8 controlat8.
)asa compozi9iei lucioas8, compact8, bine
legat8, f8r8 aglomer8ri
de gr8sime topit8; buc89i de carne de culoare
roz p:n8 la ro;urubiniu, cu mici insule de
gr8sime alb8, apropiate ca m8rime,
r8sp:ndite uniform pe toat8 suprafa9a sec9iunii,
d:nd un aspect de
mozaic; se admit <n masa compozi9iei rare
goluri de aer de
1mm.*mm.
G felie sub9ire de 1mm.*mm privit8 contra
luminii trebuie s8 fie
translucid8.
Culoarea <n sec9iune a batonului trebuie s8 fie
uniform8,
4,
admi9:ndu-se o nuan98 mai <nc%is8 pe o
por9iune de ma". 1,mm
de la margine
Aorm8 =atoane corespunz8toare membranelor
folosite, clipsate sau legate
cu sfoar8, cu grosimea uniform8 pe toat8
lungimea, cu u;oar8
<ngustare la cap8tul de ag89are.
Consisten98 !lastic8 p:n8 la tare la suprafa98 ;i <n zona
periferic8 a sec9iunii;
mai moale dar legat8 ;i elastic8 spre centru; la
ap8sare normal8 cu
degetul pe suprafa9a batonului nu trebuie s8
r8m:n8 urme.
)iros ;i gust Pl8cut, picant, caracteristic produsului, f8r8
gust ;i miros str8in; s8
nu prezinte gust iute; la mastica9ie nu trebuie s8
se lipeasc8 de
din9i.
!"aminarea organoleptic8
E0aminarea organoleptic' a preparatelor din carne presupune.
? E0aminarea am8al'rii *i marc'rii
La e0aminarea am8ala1ului se va urm'ri.
-tipul am8ala1ului@
-starea An care se a-l' am8ala1ul Baspect e0terior3 integritate3 cur'(enie3 etc)C)
Re-eritor la marcare se va o8serva dac' acesta con(ine toate elementele re-eritoare la
identi-icarea produsului *i produc'torului3 precum *i elementele necesare in-orm'rii
consumatorului cu privire la cantitate3 calitate3 termen de vala8ilitate *i condi(ii de p'strare)
? E0aminarea caracteristicilor organoleptice
La aprecierea calit'(ii preparatelor din carne se e0amineaz' urm'toarelor caracteristici
organoleptice.
aC Aspectul e0terior3 culoarea *i -orma
La produsele cu mem8ran' se e0amineaz' natura mem8ranei3 gradul ei de umezire3 integritatea3
luciul3 culoarea *i uni-ormitatea culorii3 precum *i modul de legare la capete Bclipsate sau cu
41
s-oar'C) Totodat' se o8serv' dac' este curat'3 neted' *i continu' sau dac' prezint' de-ecte
precum. Ancre(ituri3 cr'p'turi3 pete de
mucegai Bcu e0cep(ia celor la care se accept' o pul8ere de mucegai uscat3 de e0emplu3 salamul de
#i8iuC)
La preparatele -'r' mem8ran' se urm're*te integritatea 8uc'(ilor3 modul An care s-a -'cut
-asonarea3 gradul de uscare3 starea de cur'(enie3 prezen(a mucegaiului3 a impurit'(ilor etc)
8C Aspectul An sec(iune se e0amineaz' atDt An sec(iune longitudinal' cDt *i transversal'
apreciindu-se dac' compozi(ia este 8ine legat'3 compact' *i uni-orm') $e asemenea3 se
urm're*te. culoarea *i uni-ormitatea ei An toat' masa sau An alternan('3 con-orm ingredientelor
Bca*caval3 m'slineC3 aderen(a mem8ranei la con(inut3
prezen(a golurilor de aer sau a gr'simii topite An masa compozi(iei sau su8 mem8ran'3 e0isten(a
pungilor de lic&id sau precipitat al8uminic3 prezen(a An masa produsului a cartilagiilor3 a
-la0urilor3 a 8uc'(ilor de oase3 dar *i uni-ormitatea r'spDndirii ingredientelor)
cC Consisten(a se apreciaz' prin palpare printr-o ap'sare u*oar' cu degetul o8servDnd dac' este
elastic' Bva reveni la -orma ini(ial'C sau este moale) $e asemenea3 se apreciaz' -ermitatea
produsului Bacesta tre8uind s' nu -ileze la rupere sau la des-acerea mem8ranei de
compozi(ieC3 gradul de -r'gezime3 suculen(a *i modul de comportare la t'iere)
dC <irosul *i gustul se apreciaz' prin degustare urm'rindu-se autenticitatea acestora Bspeci-ic
sortimentului3 condimentelor -olosite *i a ingredientelor pe care le con(ineC3 precum *i prezen(a
mirosurilor *i gusturilor str'ine BrDnced3 mucegai3 de st'tut3 acru3 de putre-ac(ieC) En situa(ia An
care produsele prezint' Anceput de alterare3 Ancep s' se o8serve modi-ic'ri An propriet'(ile
organoleptice normale) Ast-el3 consisten(a produselor scade3 masa devine a-Dnat' datorit' gazelor
ce se -ormeaz' prin descompunerea su8stan(elor proteice3 iar mirosul *i gustul devin nepl'cute)
$e asemenea3 Anveli*ul pierde aderen(a la compozi(ie) Prospe(imea mezelurilor se apreciaz' cu
8une rezultate3 organoleptic3 prin compara(ia propriet'(ilor respective3 dup' cum urmeaz' An
ta8elul.
Prospe9imea mezelurilor
Aactorii de
apreciere
?tarea mezelurilor
proaspete
cu prospe9ime
dubioas8 alterate
Aspect
e"terior
@nveli; zv:ntat,
rezistent, f8r8
mucegai sau
m:zg8, aderent la
compozi9ie
@nveli; umed,
lipicios, acoperit
cu un strat
inflorescent, se
desface u;or de
@nveli; acoperit cu
m:zg8 sau
mucegai, av:nd
culoarea
modificat8, se
4*
compozi9ie, dar nu
se rupe
desface de
compozi9ie ;i se
rupe u;or
Aspect <n
?ec9iune
Consistenta
)irosul ;i gustul
Culoarea roz,
uniform8, f8r8
pete cenu;ii,
sl8nina de culoare
alb8
Pe toat8 sec9iunea
consisten98 dens8,
suculent8
Pl8cut,
condimentat,
specific
produsului
respectiv
@n partea
periferic8, o dung8
de culoare cenu;ie-
<nc%is, iar <n partea
central8 se men9ine
culoarea normal8;
sl8nina <n unele
locuri g8lbuie
@n partea
periferic8,
consisten98 mai
slab8.
Acri;or, de st8tut,
de mucegai sau alt
miros ;i gust
str8ine, arom8
slab8 de condimente
?ub <nveli;,
prezen9a
mucegaiului sau a
larvelor de mu;te.
@n stratul periferic
;i <n profunzime
pete de culoare
cenu;ie-verzuie;
@n stratul periferic
;i <n profunzime
compozi9ia este
af:nat8, av:nd o
consisten98 slab8
@nveli;ul are
miros nepl8cut, iar
compozi9ia miros
putred; sl8nina are
miros ;i gust
pronun9ate de
r:nced
Lucrare practic'
?8 se aprecieze calitatea senzorial8 a parizerului folosindu-se o scar8 de puncta$ de *, puncte, conform
tabelului#
!valuarea calit89ii senzoriale a parizerului prin metoda sc8rii de puncta$
Caracteristica
senzorial8
Descrierea caracteristicii Puncta$ul
acordat
Aspect e"terior,
form8
=atoane <ntregi, legate cu
sfoar8 la capete, uneori ;i
* puncte
44
, ... * puncte longitudinal ;i transversal, cu
suprafa9a curat8, f8r8
<ncre9ituri ;i cr8p8turi, de
culoare galben-ro;cat8,
u;or brun8, spre c8r8mizie,
f8r8 pete sau mucegai.
=atoane <ntregi, legate cu
sfoar8 la capete, cu
suprafa9a curat8, cu u;oare
<ncre9ituri, f8r8 cr8p8turi,
de culoare neuniform8,
galben8 brun-ro;cat8, cu rare
pete de culoare, f8r8 mucegai.
=atoane deformate, cr8pate,
legate cu sfoar8 la
capete, cu <ncre9ituri, p8tate, de
culoare neuniform8,
muceg8ite.
1 puncte
, puncte
Consisten98 ,.* puncte =atonul are consisten98
elastic8, la ap8sare u;oar8 cu
degetul revine la forma
ini9ial8.
=atonul are consisten98 u;or
moale sau u;or rigid8 la
palpare.
=atonul are consisten98 moale
sau rigid8 la palpare,
l8s:nd groap8, sau este
inelastic
* puncte
1 puncte
, puncte
40
Aspect <n
sec9iune ;i
culoare
, ... 0 puncte
Compozi9ie bine legat8,
compact8 ;i uniform8,
conform ingredientelor, f8r8
goluri de aer, aglomer8ri
de aer sau gr8sime topit8 <n
mas8 sau sub membran8,
f8r8 buc89i de fla"uri, culoare
roz pal, uniform8 <n
toat8 masa sau <n alternan98
conform ingredientelor
(ca;caval, m8sline, legume
etc.)
Compozi9ie legat8, compact8,
conform
ingredientelor, cu mici goluri
de aer, f8r8 aglomer8ri
gr8sime topit8 sau ap8, culoare
roz <n toat8 masa, sau
<n alternan98 conform
ingredientelor (ca;caval,
m8sline, legume etc.)
Compozi9ie slab legat8,
necompact8, cu goluri de aer,
aglomer8ri de gr8sime sau ap8.
0 puncte
* puncte
, puncte
)iros
, ... 2 puncte
)iros foarte pl8cut, specific
produsului proasp8t ;i
condimentelor folosite ;i,
dup8 caz, ingredientelor
ad8ugate, f8r8 mirosuri str8ine.
)iros pl8cut, specific
produsului proasp8t ;i
condimentelor folosite ;i,
2 puncte
4 pct.
42
dup8 caz, ingredientelor
ad8ugate, f8r8 mirosuri str8ine
(de acru, r:nced, de
mucegai).
)iros normal, specific
produsului proasp8t ;i
condimentelor folosite ;i,
dup8 caz, ingredientelor
ad8ugate, f8r8 mirosuri str8ine
(de acru, r:nced, de
mucegai).
)iros slab e"primat, de
<nvec%it, resping8tor, de
acru, r:nced, de mucegai etc.
1 pct.
, pct.
Bust
, ... 5 puncte
Bust foarte pl8cut, armonizat,
specific produsului
proasp8t, condimentelor
folosite ;i, dup8 caz,
ingredientelor ad8ugate, f8r8
gust strain.
Bust pl8cut, specific
produsului proasp8t,
condimentelor folosite ;i
ingredientelor ad8ugate,
f8r8 gust str8in (de acru,
r:nced, de mucegai).
Bust normal, specific
produsului, condimentelor
folosite ;i ingredientelor
ad8ugate, f8r8 gust str8in
(de acru, r:nced, de mucegai).

5 pct.
2 pct.
4 pct.
4
Bust slab e"primat, cu nuan9e
imprimate de
condimentele ;i ingredientele
folosite, f8r8 gust str8in
(de acru, r:nced, de mucegai).
Bust nepl8cut, str8in, de
produs cu iz de r:nced,
mucegai, acru etc.
1 pct.
, pct.
?ursa# 'on Diaconescu, Carmen P8unescu & Analiza senzorial8 <n societ89ile comerciale @n func9ie de
num8rul de puncte totalizat, se stabile;te treapta de apreciere (calificativul) pentru respectivul produs,
conform tabelului.
!valuarea rezultatelor analizei senzoriale a parizerului
Puncta$ul <ntrunit Calificativul acordat
,-5 pct. Produs necorespunz8tor
1-1* pct. Produs corespunz8tor
14-1 pct. Produs bun
15-11 pct.
16-*, pct.
Produs foarte bun
Produs e"celent
Produsul, care nu <ntrune;te num8rul minim de puncte sau dac8 pentru una dintre caracteristici nu s-a
acordat cel pu9in puncta$ul minim, este considerat necorespunz8tor.
Principii nutritive An carne si produse BU#$A National Nutrient $ata8ase -or Findo2sC
Produs
(la
1,,g
parte
comes
tibila)
Calo
rii
Protei
ne(g)
(ipi
de(g
)
Bluc
ide(
g)
Ca
(m
g)
Ae
(m
g)
)g
(m
g)
P
(m
g)
Ea
(m
g)
Rn
(m
g)
Cu
(mg
)
+it.
C
(mg
)
=1
(mg
)
=*
(mg
)
PP
(mg
)
=
(mg
)
Aola
ti
(mc
g)
=1*
(mc
g)
A
(L')
!
(mg
)
D
(L
')
Acizi
gr.
satur
ati
Ac
izi
gr.
mo
no
ne
Aciz
i gr.
polin
e
Col
este
rol
(mg
)
45
Pasare
(copan
, cu
piele)
115 11.161*.1
*
, 1, 1 *1 10
6
56 1.1
5
,.,
21
*.2 ,.,
5
,.1
0
2.0
42
,.*
6,
11 ,.4*1*4 ,.0
45
1, 4.4 0.1*.26 14
+ita
*23
grasim
e
*64 12.5*2 , *1 1.5
6
12 10
2
5 4.1
5
,.,
2
, ,.,
00
,.1
00
4.1
,0
,.4
,1
1 *.11, ,.0
0
- 6. 11 ,.21
6
52
Finic%
i de
vita
1,5 1.264.,1 *.11 5.4

15 *1
,
1561.1
2
,.0
6
1.6 ,.4
1
*.2
2
5.6 ,.2 1, *5 424
0
,.* 4* ,.65 ,.

,.5 *12
Aicat
de vita
140 *1.464.2 *.05 6 *4.
4
11 *1
1
15 2.5

,.
55
*2.
4
,.*
14
4 12.
4
,.
6
*1* * 424
0
,.0
5
0, 1.15 ,.2
*
,.15 4,1
Pulpa
slaba
de
porc
100 *1.*42.11 , 15 ,.1
1
*4 *,
6
20 1.6
6
,.,
2
,. ,.6
1
,.*
5*
0.1
*2
,.2
1,
2 ,.5 - 1, *.,4 *.

,.4
,
,
Aicat
de
porc
104 *, 4.12 2.1* .1
*
16 41
1
54 4.6
*
4.4
4
** ,.*

*.5
1
1*.
51
,.6
0
*01 6.1
6
*1
2,
,.
5
1 1.2 ,.2
1
,.10 420
Finic%
i de
porc
1,, 1.0 4.*2 ,. 6 0.1
6
15 *,
0
1*1*.5
2
,.
2
14.
4
,.4
0
1.5 1.* ,.0
0
0* 1.06161 - - 1.,0 1.,
5
,.* 416
Pateu
de
ficat
416 10.* *1 1.2 5, 2.2 14 *,
,
65*.1
2
,.0 * ,.,
4
,. 4.4 ,.,

, 4.* 44,
,
- - 6.25
,
1*.
4
,
11.0
1,
*22
?alam
italian
0*2 *1.5 45 1.* 1, 1.2
*
** **
6
116
,
0.* ,.1

, ,.6
4
,.4
4
2. ,.2
2
* *.1 , ,.*
1
- 14.1 11.
*
4. 1,
cremv
urst
4,1 11.24 *5. 1.2* *4 1.1
2
1, 1 11*
,
1.1
0
,.,
1
*.4 ,.1
66
,.1
*,
*.
4
,.1
4,
0 1.4 21 ,.*
2,
4 1,.5
5
14.
5
,
*.54 2,
macro
u
*,2 11. 14.6 , 1* 1.
4
5 *1
5
6, ,.
4
,.,
54
,.0 ,.1
5
,.4
1*
6 ,.0 1 1.5 12 1.2
*
4
o
4.*2 2.0
2
4.42 5,
cod 1* 15.11,.5 , 1 ,.4
1
4* *,
4
20 ,.0
2
,.,
*1
1 ,.,
5
,.,
2
*.,
4
,.*
02
5 ,.610, ,.*
4,
00 ,.14
1
,.,
60
,.*4
1
04
crap 1*5 15.142. , 01 1.*
0
*6 01
2
06 1.0
1
,.,
25
1. ,.1
12
,.,
22
1.
0
,.1
6,
12 1.24*6 ,.
4,
1.,1
4
*.4
*1
1.04
1

41
46
CARNE3 PRO$U#E $IN CARNE acte normative
**. F!BL(A)!E7L( (C!!) EF. 1*40I*,,5 de instituire a unei organiz8ri comune a pie9elor
agricole ;i privind dispozi9ii specifice referitoare la anumite produse agricole (SFegulamentul unic
GCPT);
*4. Grdinul nr. 2,I1*51I446I *1,I *,, pentru aprobarea Eormelor cu privire la comercializarea
produselor din carne, cu complet8rile ulterioare;
*0. Grdinul nr. 444I *,,* prin producerea, comercializarea ;i utilizarea c8rnii separate mecanic, cu
modific8rile ulterioare;
*2. Grdinul nr.21,I600I105I*,,* pentru aprobarea Eormelor de comercializare a pe;telui ;i a altor
vie9uitoare acvatice;
*. Fegulamentul (C!) nr. *0,I6 de stabilire a normelor comune de comercializare pentru produsele
din pe;te;
*5. Fegulamentul nr. *14I16 al Consiliului privind stabilirea normelor comune de comercializare
pentru conservele de sardine;
*1. Fegulamentul nr.1,0I*,,, privind organizarea comun8 a pie9elor <n sectorul produselor pesc8re;ti
;i de acvacultur8;
*6. Fegulamentul (C!) nr. *,2I*,,1 de stabilire a informa9iilor pentru consumatori <n sectorul
produselor de pe;te ;i acvacultur8;
4,. Fegulamentul (C!) nr.216I*,,1 de stabilire a normelor de aplicare a Fegulamentului (C!)
nr.1*40I*,,5 privind standardele de comercializare aplicabile ou8lor;
41. Directiva *,,*I0IC! de <nregistrare a unit89ilor de cre;tere a g8inilor ou8toare, reglementat8 de
Directiva 1666I50IC! a Consiliului;
4*. Fegulamentul (C!) nr.204I*,,1 de stabilire a normelor de aplicare a Fegulamentului (C!)
nr.1*40I*,,5 <n ceea ce prive;te standardele de comercializare a c8rnii de pas8re;
44. Grdinul *,I 005I 1I *,,* aprobarea Eormelor cu privire la comercializarea c8rnii de pasare, cu
modific8rile ulterioare ( cu e"ceptia prevederilor acoperite de F 1*40I*,,5);
40. Grdinul 060I 126I 141I *,,* pentru aprobarea Eormelor cu privire la comercializarea c8rnii de
porc( cu e"ceptia prevederilor acoperite de F 1*40I*,,5);
#-aturi pentru consumatori
- (a cumpararea produselor din carne acordati atentie deosebita la aspectul produsului atat e"terior cat
si in sectiune, daca este posibil;
- Eu ac%izitionati produsele a caror suprafata este mazguita, lipicioasa, des%idratata, cu pete de
mucegai, produse cu miros si culoare modificate, consistenta nespecifica sortimentului, cu grasime
0,
acumulata sub membrana, aspect de vec%i etc.;
- Lrmariti modul de etic%etare a produselor din carne, nu cumparati produse preambalate neetic%etate,
iar pentru cele comercializate vrac este obligatorie <nscrierea, la locul de comercializare, a datei
durabilitatii minimaleIdatei limita de consum si a ingredientelor alergene;
- Fefuzati produsele din carne pentru care aveti indoieli privind calitatea si modul de informare prin
etic%etare;
- Fefuzati produsele din carne pe care nu este inscrisa data durabilitatii minimaleIdata limita de consum
sau daca aceasta este modificata sau depasita;
- (a cumpararea produselor alimentare si, implicit a produselor din carne, solicitati si pastrati bonul de
casa pentru a putea proba in cazul in care doriti sa reclamati calitateaIsiguranta unui produs;
- Eu cumparati produse din carne din locuri neautorizate; comerciantul respectiv nu are posibilitatea sa
asigure conditiile optime de transport, depozitare si comercializare si nu va poate elibera bon de casa cu
care sa $ustificati tranzactia comerciala si riscati sa ac%izitionati un produs neconform sau c%iar nesigur
care poate sa va afecteze sanatatea.
Bibliografie:
1. Dumitrescu C# =azele practicii alimentatiei dietetice profilactice si curative, !d. )edicala, ,
11,-14,, 1615
*. )anescu ?, 7anasescu B, Dumitrac%e ?, Cucu )# 'giena, !d. )edicala, *6-4,1, 1661
4. )incu '# 'mpactul om-alimentatie, !d. )edicala, 1664
0. Fu"ton C.# Nealt% benefits of omega-4 fattO acids. Eurs ?tand., Aug 11-15;11(01)#41-0*, *,,0
2. +ardar ?, =uduneli !, 7urPoglu G, =erdeli AN, =aOlas N, =asPesen A, Atilla B# 7%erapeutic
versus prop%Olactic plus t%erapeutic administration of omega-4 fattO acid on endoto"in-induced
periodontitis in rats. M Periodontol. Dec;52(1*)#10,-, *,,0.
. )icPleboroug% 7D, 'onescu AA, Fundell HU# Gmega-4 AattO acids and air>aO
%Operresponsiveness in ast%ma. M Altern Complement )ed., Dec;1,()#1,5-52, *,,0
5. ?%a%idi A, )iraliaPbari N.# Gmega-4 (n-4) fattO acids in %ealt% and disease# Part 1--
cardiovascular disease and cancer. M )ed Aood., Uinter;5(0)#415-0,1, *,,0
1. )ozaffarian D, (ongstret% U7 Mr, (emaitre FE, )anolio 7A, Huller (N, =urPe B(, ?iscovicP D?.#
Ais% consumption and stroPe risP in elderlO individuals# t%e cardiovascular %ealt% studO. Arc% 'ntern
)ed, Man *0;12(*)#*,,-, *,,2
01
6 ->>>.sanatatea.com
1, -B%eorg%e Dumitru, Eutri9ie ;i to"icologie. @ndrumar de lucr8ri practice, !ditura AA7, *,,4
0*