I.

INTRODUCCION
En este proceso aprenderemos a avaluar la elaboración de los embutidos más las cosa
que no, nos especifican los industriales del área, y avaluaremos los daños que estos
pueden causarle al consumidor por el mal manejo de los ingredientes en las industrias.

II. OBJETIVOS :
Es que el alumno sea capaz de utilizar la maquinaria empleada en la elaboración industrial de
embutidos y desarrollar nuevos productos y solucionar problemas relacionados con este
proceso. Este proceso tiene la capacidad tecnológica para elaborar toda la variedad de
embutidos conocidos, de modo que en las prácticas propuestas por el profesor se renuevan
constantemente. De esta manera, es como se han desarrollado estos productos, tanto
organolépticos como higiénicos.

III. MATERIALES Y METODOS

También llamado queso de cerdo, se elaboraba hirviendo la cabeza a fuego lento y mezclando
luego la gelatina que desprenda con la carne que iba soltándose de la cabeza.
Elaborando queso de puerco

Materiales
• Materia prima

67 Kg de pancita de cerdo
5.5 Kg de carne de cerdo
6.5 Kg de mascara de cerdo

• Condimentos
Pimienta molida 0.060
Comino molido 0.027
Azucar 0.060
Anis estrella 0.001
Nuez mascado 0.020
Glutemato 0.120
Sal 1.250
Sal de cura 0.040
Fibrisol 0.060

4.2 Equipos

• marmita
• Cocina industrial
• Licuadora industrial
• Clipeado
• Manga
 • Cuchillos

PREPARACIÓN:

• Se prepara la cura disolviendo en una taza de agua, la sal, el azúcar

• En el recipiente de plástico o vidrio se mezcla con la salmuera preparada anteriormente y
se deja reposar por varias horas
• Agregue agua fría hasta cubrir y ponga sobre fuego dependiendo del grado de firmeza
del cerdo.

• Terminada la cocción saque todos los trozos de la olla y póngalos en la mesa de trabajo .
Deje entibiar y comience a separar todas las partes carneas de los huesos. Los trozos
demasiado grande córtelos en tiras.

• Transcurrido el tiempo, de cosido se dividen en 3 porciones; La carne, la grasa huesos

• La grasa y otros componentes del cerdo se pasan al siguiente proceso pero ya picadas en
trozos pequeños

• Se licua con la licuadora industrial hasta incorporar todo muy bien se utiliza el agua de la
cocción para facilitar el licuado de las grasas y otros elementos. licuadora hasta obtener
una pasta fina

• De ahí se añade después a esta pasta ya licuada con todos lo condimento la carne de
cerdo separada
Posteriormente se vierte la mezcla en la bolsa de plástico, se amarra con un nudo
cuidando de no apretar demasiado (la masa debe poder manipularse sin ejercer mucha
presión).

• Transcurrido este tiempo se enfría el producto a chorro de agua y se coloca el queso de

puerco. Se coloca en refrigeración por 24 horas antes de su consumo.

DURACIÓN:

El queso de puerco elaborado mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 8
horas aproximadamente

Utilizamos plástico para este proceso

FLUJOGRAMA DE PROCESO

RECEPCION
CURA
COCCION Y PICADO
GENERACION DE UNA EMULSION
LENADO Y ENPACADO
CLIPEADO
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO

V. RESULTADOS Y DISCUSION.
El Curado
Es el proceso de curado es decisiva para adecuada capacidad de conservación, estabilidad del
color y formación del aroma en los artículos curados crudos. Se conocen varios procedimientos
de curado

Función De Los Ingredientes De Curado

Estos métodos tienen por objetivo introducir sal curante en la carne, se recomienda siempre
introducir un 10-15 %de una salmuera vieja, esta contiene ya la microflora adecuada para lograr
un curada optimo, a este respecto debe procurarse que la proporción

La salmuera no debe aplicarse de una sola vez .También este se usa para mejorar el sabor de
salado y al enrojecimiento, el efecto del curado, en el que participa también la sal y las especias
es conseguir la conservación de la carne evitando su alteración y mejorando el color de curado
que se forma por una reacción química entre pigmento de la carne, la mioglobina,

Componentes Básicos De Los Embutidos

Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la presentación,
en condimentación y en los métodos de procesamiento utilizados. La composición básica de los
embutidos son los compuestos carnicos, grasa agua, condimentos sustancias de relleno y
sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros componentesl

producto durante el curado.

En la actualidad sabemos que los cambios en la composición, sabor, olor y color que tienen lugar
en los productos cárnicos fermentados se deben fundamentalmente a la microbiana natural o
añadida, que se desarrolla en el producto durante la fermentación y maduración de este y ejerce
una actividad enzimática intensa.

Hoy día los productos cárnicos fermentados se pueden definir como una mezcla de carne picada,
grasa, sal, agentes del curado, azúcar, especias y otros aditivos, que es introducida plásticos
artificiales y sometida a un proceso de fermentación llevado a cabo por microorganismos,
seguida de una fase de secado. El producto final se almacena en refrigeración y se consume sin
tratamiento térmico.

sazonar los embutidos se usan mezclas de diferentes especias. Como ejemplos tenemos la
pimienta negra, el clavo, el jengibre, la el romero, la salvia y el tomillo,

I. CONCLUSIONES.
• Se puede llegar a la conclusión de nuestra primera producción de embutidos nos falto
mas comunicación entre compañeros y el trabajo en equipo q es obvio por la demora
transcurrida en los procesos

• La consistencia estructural del queso de chancho no fue muy consiste por q no

manejamos tiempo en cada proceso
• Lo hicimos así sin parámetros

• En este tema se puede ver claramente el engaño que nos hacen los industriales de
embutido estos nos dicen que nos están vendiendo carne pura y a resumida
cuenta no es así porque utilizan una serie de ingredientes grasas y no es carne
pura y fresca.

• De este proceso elaborado se puede seguir el mismo proceso para obtener otros
producto similares en lo que es embutidos cosidos .
 I. RECOMENDACIONES
• Si se desea acentuar o dar sabor característico al producto, se pueden agregar otros
condimentos al queso de puerco (pimentón cebolla en polvo, etc.) durante el mezclado de
ingredientes antes de embutir el producto.

• La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los
magros musculares, o bien añadida en forma de tocino.

• Se trata de un componente esencial de los embutidos, ya que les aporta determinadas

características que influyen de forma positiva en su calidad

• Condimentos y especias

• La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor característica

distintiva de los embutidos crudos curados entre sí. Normalmente se emplean mezclas
de varias especias que se pueden adicionar enteras o no. Normalmente no se añade más
de 1% de especias. Además de impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas
especias como la pimienta negra, el pimentón, el tomillo o el romero y condimentos como
el ajo, tienen propiedades antioxidantes.

• Se almacenarán refrigerados a una Tº entre – 1 y 1º C y una humedad Relativa del 90 %.

• Para el embutido, se usan bolsas que no tengan ninguna impresión o dibujo, ya que esto
podría teñir el producto.

I. BIBLIOGRAFIA.
www.pasqualinonet.com.ar/los_embutidos.htm -
http://www.pasqualinonet.com.ar/publicadas_n_6.htm de