Tesis Estudio de Mercado Papas Nativas

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRCOLAS

Escuela de Ingeniera Agronmica

ESTUDIO DE MERCADO PARA DETERMINAR
LA DEMANDA DE PAPAS NATIVAS EN
SEGMENTOS DE MERCADO DE QUITO Y
GUAYAQUIL.

TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCIN
DEL TTULO DE INGENIERO AGRNOMO

JUAN GABRIEL DUQUE VIZUETE

Quito - Ecuador

2011

ii

ESTUDIO DE MERCADO PARA DETERMINAR LA
DEMANDA DE PAPAS NATIVAS EN SEGMENTOS DE
MERCADO DE QUITO Y GUAYAQUIL.

Aprobado por:

Ing. Agr. MBA. Fabin Montesdeoca ____________________
DIRECTOR DE TESIS

Ing. Agr. Cesar Viteri M. Sc. ____________________
PRESIDENTE

Ing. Agr. J orge Rovayo M. Sc. ____________________
VOCAL PRINCIPAL

Ing. Marco Almeida ____________________
SEGUNDO VOCAL

2011

iii

DEDICATORIA

ste logro est dedicado al seor J ess por otorgarme su fuerza y
bondad infinita; a mis padres J orge y Elsa, smbolos de admiracin,
que con su esfuerzo y apoyo incondicional han hecho de mi un
hombre de bien.

A mi hija Nicole que h sido una bendicin y el aliento de mi vida,
a J enny que me h soportado y apoyado en todo momento.

iv

AGRADECIMIENTO

Mis ms sinceros agradecimientos a Dios y a mis padres por darme la gracia de la
vida, a mis hermanos y a mi hermana por motivarme con su presencia.

A la Facultad de Ciencias Agrcolas de la Universidad Central del Ecuador por
brindarme los conocimientos adquiridos durante mi carrera.

Al Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP), al
proyecto FONTAGRO y en especial al Ing. Ivn Reinoso lder del Programa de
Races y Tubrculos por brindarme su confianza y apoyo para la elaboracin de
este proyecto.

A todos quienes conforman el Programa Nacional de Races y Tubrculos rubro
Papa, en especial a los ingenieros Cecilia Monteros, J os Unda quienes fueron el
principal apoyo en el desarrollo de la presente investigacin, a todos ellos muchas
gracias.

A mi Director de Tesis Ing. M.B.A. Fabin Montesdeoca quien me ayudo para
culminar la tesis.

Al tribunal, Ing. Csar Viteri, Ing. J orge Rovayo, Ing. Marco Almeida por su
colaboracin para el desarrollo de la investigacin.

A mis amigos J avier (negro), J os (gordo), Italo (3 pelos), Luis
(profeta), Wilo, Danilo, Gustavo, Valeria, Doa Mary y dems gracias por su
apoyo y comprensin.

A mi equipo El club deportivo el Nacional nico britricampen, por brindarme
tantos momentos de felicidad y de desdicha.

v

CONTENIDO

CAPTULOS .............................................................................................. PG.

1. INTRODUCCIN 1
1.1. Objetivos 2

2. REVISIN DE LITERATURA 3
2.1. Importancia del cultivo 3
2.2. Produccin de papa en el Ecuador 3
2.3. Variedades de papa cultivadas en el Ecuador 5
2.4. Consumo de papa en el Ecuador 6
2.5. Comportamientos de los precios de la papa 6
2.6. Las papas nativas 8
2.7. Comercializacin de las papas nativas 10
2.8 Empresas con responsabilidad social 12
2.9. Estudio de mercado 13
2.10. La demanda 15
2.11. La oferta 16
2.12. Comercializacin de productos agrcolas 17
2.13. Mercadotecnia 21
2.14. Mtodos para recopilar informacin 26
2.15. Recoleccin de datos 26
2.16. Anlisis de la informacin 26

3. MATERIALES Y MTODOS 27
3.1. Materiales 27
3.2. Metodologa 27
3.3. Investigacin de la demanda en hoteles y restaurantes 29
3.4. Investigacin de la demanda en supermercados 29
3.5. Investigacin de la demanda en empresas procesadoras de conservas 30
3.6. Recopilacin de informacin 30
3.7. Factores en estudio 30
3.8. Procesamiento de datos 31
3.9. Informacin adicional que fue entregada a los potenciales
compradores 31
3.10. Determinacin de los costos de produccin 32
3.11. Divulgacin del estudio de mercado en los medios de prensa 32
3.12. Elaboracin de una propuesta preliminar de comercializacin 32

4. RESULTADOS Y DISCUSIN 34
4.1. Restaurantes y hoteles de la ciudad de Quito 34
4.2. Supermercados de la ciudad de Quito 57
4.3. Prueba de mercado en Magda Espinosa 69
4.4. Industrias procesadoras de conservas en Guayaquil 71
4.5. Costos de produccin de las papas nativas 76
4.6. Anlisis econmico 78
4.7. Canales de comercializacin de papas nativas 80
vi

5. CONCLUSIONES 83

6. RECOMENDACIONES 86

7. RESUMEN 87
SUMMARY 91

8. BIBLIOGRAFA 95

9. ANEXOS 101

vii

NDICE DE CUADROS

CUADROS ...................................................................................................... PG.

1. Variedades de papa sembradas por zonas de cultivo 5

2. Precio en dlares del quintal de papa variedad Fripapa en el Mercado
Mayorista de la ciudad de Ambato. Tngurahua. 2009 9

3. Composicin qumica de las papas nativas en relacin a la variedad
mejorada Superchola 9

4. Principales destinos de los cultivares de papas nativas 11

5. Nmero de establecimientos de lujo y de primera categora encuestados
en la ciudad de Quito. Pichincha. 2010 34

6. Demanda potencial del cultivar Superchola, en los restaurantes y hoteles
de Quito. Pichincha. 2010 36

7. Demanda potencial del cultivar Yema de Huevo, en los
restaurantes y hoteles de Quito. Pichincha. 2010 37

8. Cantidad y frecuencia de compra del cultivar Superchola en

9. Criterios de aceptacin de los cultivares de papas nativas, segn los
entrevistados en restaurantes y hoteles de la ciudad de Quito. Pichincha.
2010 39

10. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Puca shungo en los
restaurantes y hoteles de la ciudad de Quito. Pichincha. 2010 40

11. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Tushpa en los restaurantes y
hoteles de la ciudad de Quito. Pichincha. 2010 41

12. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Chiwila Roja en los

13. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Yana shungo en los

14. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Dolores en los restaurantes
y hoteles de la ciudad de Quito. Pichincha. 2010 42

15. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Coneja Negra en los

viii

16. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Calvache en los restaurantes
y hoteles de la ciudad de Quito. Pichincha. 2010 43

17. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Uvilla en los restaurantes y
hoteles de la ciudad de Quito. Pichincha. 2010 44

18. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Chaucha Colorada en los
restaurantes y hoteles de la ciudad de Quito. Pichincha.2010 44

19. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Leona Negra en los

20. Cultivares de papas nativas que desean adquirir los restaurantes y
hoteles en la ciudad de Quito. Pichincha. 2010 49

21. Volumen potencial requerido de las papas nativas en los restaurantes y
hoteles de Quito. Pichincha. 2010 49

22. Volumen potencial requerido de los cultivares de papas nativas en los

23. Cantidad y frecuencia de compra de papas nativas en los restaurantes y
hoteles en Quito. Pichincha. 2010 52

24. Tamao de tubrculo preferido por los restaurantes y hoteles de Quito.
Pichincha. 2010 53

25. Porcentaje de locales que desean que se les entregue lavadas, las papas
nativas en Quito. Pichincha. 2010 53

26. Porcentajes de parmetros de calidad permitidos por los restaurantes y
hoteles en Quito. Pichincha. 54

27. Tipo de envase preferido por los restaurantes y hoteles para la entrega
de papas nativas en Quito. Pichincha. 2010 54

28. Tipo de informacin que desean que se les provea cuando adquieran las
papas nativas los restaurantes y hoteles de Quito. Pichincha. 2010 55

29. Porcentaje de locales que desean pagar ms por los cultivares de papas
nativas. Quito. Pichincha. 2010 55

30. Forma de pago que realizan los locales al momento de adquirir los
cultivares de papas nativas en Quito. Pichincha. 2010 57

31. Plazo de pago que solicitan los restaurantes y hoteles interesados en
adquirir los cultivares nativos en Quito. Pichincha. 2010 57

ix

32. Criterios de aceptacin de los cultivares de papas nativas, segn los
entrevistados en supermercados y ferias de la ciudad de Quito.
Pichincha. 2010 59

33. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Coneja Negra en los
supermercados y ferias de la ciudad de Quito. Pichincha. 2010 60

34. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Yema de Huevo en los

35. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Dolores en los supermercados
y ferias de la ciudad de Quito. Pichincha. 2010. 61

36. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Uvilla en los supermercados
y ferias de la ciudad de Quito. Pichincha. 2010 61

37. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Chaucha Colorada en los

38. Cultivares de papas nativas que tienen potencial para ser comercializados
en los supermercados y ferias de Quito. Pichincha. 2010 63

39. Tipos de mercado, cantidad potencial y frecuencia de entrega de papas
nativas en Quito. Pichincha. 2010 63

40. Porcentaje de supermercados y ferias que desean que se les entregue
lavado o no, las papas nativas en Quito. Pichincha. 2010 64

41. Tipo de envase y peso por unidad, preferido por los supermercados y
ferias para la entrega de papas nativas en Quito. Pichincha. 2010 65

42. Porcentajes de parmetros de calidad permitidos por los supermercados
y ferias en Quito. Pichincha. 2010 66

43. Tipo de informacin que desean que se les provea cuando adquieran las
papas nativas en los supermercados y ferias de Quito. Pichincha. 2010 66

44. Porcentaje de supermercados y ferias que desean pagar ms por los
cultivares nativos en Quito. Pichincha. 2010 67

45. Forma de pago que realizaran los locales al momento de adquirir los
cultivares nativos en Quito. Pichincha.2010 68

46. Ventas de mallas de papas nativas en las sucursales del supermercado
Magda Espinosa en Quito. Pichincha. 2010 69
x

47. Criterios de aceptacin de las variables apariencia, forma y color de los
cultivares de papas nativas en las industrias de conservas en Guayaquil.
Guayas. 2010 73

48. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Yema de Huevo en las
industrias conserveras de la ciudad de Guayaquil. Guayas. 2010 73

49. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Uvilla para realizar pruebas
en las industrias conserveras de la ciudad de Guayaquil. Guayas. 2010 74

50. Tamao de tubrculo requerido por las industrias conserveras de
Guayaquil. Guayas. 2010 74

51. Tolerancia de daos por plagas, enfermedades y mecnicos permitidos
por las industrias en Guayquil. Guayas. 2010 75

52. Forma de pago que realizan las industrias al momento de adquirir las
papas nativas en Guayaquil. Guayas. 2010 76

53. Determinacin del costo de produccin de algunos cultivares de papas
nativas en Guaranda-Bolvar y Colta-Chimborazo. 2010 77

54. Determinacin del costo de produccin y comercializacin de los
cultivares de papas nativas en Ambato. Tungurahua. 2010 78

55. Determinacin de la utilidad neta por ciclo de produccin para el
CONPAPA y el agricultor en la comercializacin de las papas nativas
en Quito. Pichincha. 2010 79

56. Determinacin de la utilidad neta por ciclo de produccin para el
agricultor en la comercializacin de las papas nativas en Quito.
Pichincha. 2010 80

xi

NDICE DE GRFICOS

GRFICOS PG.

1. Variacin del precio en dlares del quintal de papa en el mercado
Mayorista de Ambato, en el perodo enero-noviembre del 2009 7

2. Cultivares de papa que compran los restaurantes y hoteles en la ciudad
de Quito. Pichincha. 2010 ..... 35

3. Demanda semanal de algunos cultivares de papa, en los restaurantes y
hoteles en la ciudad de Quito. Pichincha. 2010 36

4. Porcentajes de locales y precios de papa cultivar Superchola, que
adquieren los restaurantes y hoteles en Quito. Pichincha. 2010 38

5. Principales cultivares de papas nativas con sus respectivos aspectos
positivos y negativos, para ser adquiridos en restaurantes y hoteles de
Quito. Pichincha. 2010. 46

6. Porcentaje de restaurantes y hoteles que tienen algn inters en trabajar
con papas nativas en Quito. Pichincha. 2010 47

7. Razones por las que no desean adquirir los cultivares de papas nativas
en restaurantes y hoteles de Quito. Pichincha. 2010. 48

8. Volumen potencial requerido por cultivar de papas nativas en los

9. Precio que estn dispuestos a cancelar los restaurantes y hoteles por las
papas nativas en Quito. Pichincha. 2010. 56

10. Precio que estn dispuestos a cancelar los supermercados y ferias por
las papas nativas en Quito. Pichincha. 2010. 68

11. Ventas totales de los cultivares de papas nativas en el supermercado
Magda Espinosa en Quito. Pichincha. 2010. 71

12. Razones por la que desean trabajar o no, con las papas nativas en
industrias de Guayaquil. Guayas. 2010. 72

xii

NDICE DE FIGURAS

FIGURAS ........................................................................................................ PG.

1. Zona productoras de papa en el Ecuador 4

2. Estructura de la cadena de papa en las provincias centrales del Ecuador 20

3. Esquema de la comercializacin de papas nativas hacia los diferentes
segmentos de mercado 82

xiii

NDICE DE ANEXOS

ANEXOS ......................................................................................................... PG.

1. Caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas de los cultivares de
papas nativas con potencial de mercado 102

2. Lista de restaurantes y hoteles encuestados en la investigacin realizada 106

3. Carta para los representantes de los diferentes segmentos de mercado
investigados. 110

4. Encuesta que fue realizada en los restaurantes, hoteles, supermercados y ferias 111

5. Encuesta que fue realizada en las industrias procesadoras de conservas 114

6. Publicidad de papas nativas en medios radiales 117

7. Publicidad de las papas nativas en medios escritos 118

8. Parmetros de calidad para la empresa VECONSA S.A. 120

9. Costos de produccin del cultivar Dolores, Tushpa en Guaranda-Bolvar.
2010 122

10. Costos de produccin de los cultivares Chaucha Roja, Yana shungo,
Puca shungo. Colta. Chimborazo. 2010 123

11. Costos de post-cosecha, movilizacin y asistencia tcnica de los
cultivares de papas nativas en Ambato. Tungurahua. 2010. 124

12. Trpticos de papas nativas 125

13. Etiquetas de cultivares de papas nativas 126

14. Fotografas 127

1

1. INTRODUCCIN

La papa es uno de los principales cultivos tradicionales en los sistemas de
produccin de la sierra ecuatoriana, constituye una fuente importante de
alimentacin e ingresos para la familia campesina (56).

El empleo que genera la papa es relevante ya que es una actividad que utiliza
mano de obra de manera intensiva, segn el ltimo Censo Nacional Agropecuario,
se determin que el 10.5% de los trabajadores agropecuarios estn involucrados
en este cultivo, es decir aproximadamente 88 310 productores (45).

A nivel de consumidor la papa es uno de los principales productos en la dieta de
los ecuatorianos, especialmente para aquellos que viven en la regin Sierra, ya
que alcanz un consumo per-cpita promedio de 25 kilogramos en el ao 2008
(19).

Las papas nativas (Solanum spp.) no han sido manipuladas genticamente por el
hombre, sino que han sido generadas en forma natural por cruzamientos entre
diferentes especies de papas. Estas son altamente valoradas por los agricultores y
cientficos debido a sus propiedades organolpticas (sabor y textura) y porque las
plantas soportan el clima fro y las sequas intermitentes, por lo que los pequeos
agricultores reservan un espacio en sus parcelas para sembrarlas para su seguridad
alimentaria (39).

Estas variedades nativas presentan gran diversidad de formas, colores y tamaos,
existen papas de formas aplanadas, redondas, comprimidas, alargadas, con ojos
profundos; de colores de piel amarilla, roja, rosada o morada, que en algunos
casos se combinan en diseos vistosos y originales (39). Cabe resaltar que todas
las variedades de papas nativas, a diferencia de las mejoradas, presentan un mayor
contenido de slidos, una elevada cantidad de carotenos, flavonoides y
antocianinas (que son sustancias antioxidantes naturales) hacen de estas
variedades ms nutritivas y un producto nico en el mundo (15).

Las papas nativas resistieron el impacto de la revolucin verde, exilindose en las
laderas, en terrenos marginales, pero lastimosamente cada da su rea cultivada se
va reduciendo, por lo que muchas de estas variedades estn a punto de extinguirse
debido, en parte, a la introduccin de variedades mejoradas de mayor rendimiento,
la falta de oportunidades en los mercados de las grandes ciudades y por el
desconocimiento de los consumidores que ignoran su existencia y cualidades
alimenticias (41).

Segn la opinin de varios agentes de la cadena de comercializacin, las papas
nativas tienen un futuro comercial, especialmente como producto gourmet, ya que
se les atribuyen ventajas intrnsecas como buen sabor, rpida coccin, textura
2

harinosa y su alta variabilidad en formas, colores y sabores que las hacen
atractivas (39).

Los comerciantes aseguran que los volmenes actuales de variedades de papas
nativas que ingresan a los mercados son insuficientes; el 80.4% estara dispuesto a
incrementar la cantidad que las comercializan. Por lo tanto se debera implementar
programas para fomentar el cultivo de papas nativas, identificndolas por zonas de
produccin y mercado de destino (30).

Es por ello que con la finalidad de promover la conservacin, produccin y
consumo de papas nativas, el Programa Nacional de Races y Tubrculos rubro
papa (PNRT-papa) del INIAP, con el apoyo financiero de proyecto FONTAGRO
y con la participacin de varios actores de la cadena han seleccionado 11
variedades nativas con potencial de mercado, por su sabor, valor nutritivo, calidad
culinaria y caractersticas agronmicas, estas variedades son: Chiwila Roja,
Dolores, Calvache, Tushpa, Coneja Negra, Yema de Huevo, Leona Negra, Caucha
Colorada, Uvilla, Puca shungo y Yana shungo (28).

Actualmente la demanda de papas nativas en las ciudades de Quito y Guayaquil
no se encuentra caracterizada, debido principalmente a que son cultivares muy
poco conocidos y difundidos en dichas ciudades, por lo que no hay informacin
sobre la aceptacin que pueden tener en la poblacin urbana; es por esto que fue
necesario el incursionar en los mercados urbanos y diferenciados, identificando y
caracterizando las oportunidades, segmentos de demanda y las formas de
presentacin para que se pueda introducir, posicionar y consolidar la oferta de
estos cultivares.

1.1. Objetivos

1.1.1. Objetivo general:

Realizar un estudio de mercado para determinar la demanda de papas nativas, en
segmentos de mercados de las ciudades de Quito y Guayaquil.

1.1.2. Objetivos especficos:

Caracterizar la demanda de papas nativas en segmentos de mercado, como
restaurantes, hoteles, supermercados y ferias de la ciudad de Quito.

Cuantificar la demanda de papas nativas de las empresas procesadoras de
conservas de la ciudad de Guayaquil.

Determinar los costos de produccin de las papas nativas.

Determinar de una manera general los canales de comercializacin ms
adecuados para las papas nativas producidas en las comunidades alto andinas
del Ecuador.
3

2. REVISIN DE LITERATURA

2.1. Importancia del cultivo.

La papa es un cultivo milenario que presenta un rol fundamental en la cadena
alimenticia global, por su alto valor nutritivo, adaptabilidad a diversos climas y
sistemas de cultivo, es uno de los diez alimentos de mayor produccin en los
pases en desarrollo, por lo que alcanz un record de 325 millones de toneladas
producidas en el ao 2007 (16).
La papa produce un alimento ms nutritivo en menos tiempo, con menos tierra y
en climas ms difciles que cualquier otro cultivo importante. Hasta un 85% de la
planta es comestible para las personas, en comparacin con el 50% en el caso de
los cereales (20).
En cuanto al valor alimenticio, la papa constituye un bsico recurso de valor
histrico y socio cultural de la comunidad, es una fuente de energa presente en la
habitualidad alimenticia de todas las familias de la zona alto andina. El valor
nutritivo de la papa est compuesto por carbohidratos 22.3%, protenas 2.1%,
grasas 0.3%, caloras 97, minerales (potasio, fsforo, hierro y magnesio) y
vitamina C (1).

2.2. Produccin de papa en el Ecuador.
En el perodo de estudio (2002 2006), la superficie dedicada al cultivo de papa
fue de 43 mil hectreas, con una produccin promedio anual de 409 mil toneladas
mtricas, por lo cul la superficie cosechada en el pas ha venido disminuyendo a
una tasa anual negativa de -2.7% (16).
La reduccin del rea cosechada responde a varios factores, por una parte el
aumento de los riesgos relacionados con el cambio climtico, la constante
actividad en los ltimos aos del volcn Tungurahua cuya incidencia afecta a
reas importantes de produccin de papa (aproximadamente 7 000 ha), adems se
suman el precio creciente de los insumos agrcolas como los fertilizantes, la
dificultad de los productores para contratar mano de obra y a la alta fluctuacin de
los precios del producto (16).
De acuerdo a los resultados del III Censo Nacional Agropecuario, realizado entre
octubre de 1999 y septiembre del 2000, el cultivo de papa, vincula a 88 130
productores, que corresponde al 10.5% de los productores agropecuarios en el
pas, segn el proyecto SICA-MAG, se calcula que existen 250 mil personas
4

vinculadas al sector papa, que corresponde al 5.2% de la PEA agrcola y al 0.4%
de la PEA total de la nacin
1
2.2.1. Zonas de produccin.
(16).

Al analizar la produccin de papa a nivel provincial, encontramos que es
Tungurahua la provincia que concentra mayor nmero de productores 19 414,
seguida por las provincias de Chimborazo con 18 376; Cotopaxi con 14 541;
Pichincha con 7 186; Azuay con 6 521; Caar con 4 435 y Carchi con 4 166
productores de papa. De este total, el 32.2% son productores pequeos, con
unidades menores a 1 ha; el 29.5% producen papa como cultivo solo y el 2.7% la
cultivan en asociacin con otros productos (27).

La produccin de papa en Ecuador est concentrada en la Sierra, debido a que
este producto se adapta fcilmente a los diferentes pisos climticos de esta regin
interandina (16), en general, el cultivo de papa se desarrolla en terrenos
irregulares, en laderas hasta con ms de 45% de pendiente y en un rango de
altitud de 2 400 a 3 800 m.s.n.m. en los pisos interandinos y subandinos (49), sin
embargo los mejores rendimientos se presentan en zonas ubicadas entre los 2 900
y 3 300 msnm donde las temperaturas fluctan entre 11 y 9
0

Fuente: Pumisacho y Velsquez, 2009.

Figura 1. Zonas productoras de papa en el Ecuador.

C (56).

En la Figura 1, se identifican tres regiones diferentes que se dedican a su cultivo:
al norte se siembra en las provincias de Carchi e Imbabura; al centro, Pichincha,
Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo y Bolvar; y al sur, Caar, Azuay y Loja; de
todas estas se destaca la provincia del Carchi debido a que tiene el mejor

1
Proyecto SICA MAG. Febrero 2008. III CNA.
5

rendimiento a nivel nacional que en promedio es de 21.7 t/ha; aunque esta
provincia solo ocupa el 25% de la superficie nacional al cultivo de papa ( 7 000
ha), produciendo el 40% de la cosecha anual del pas (50).

2.3. Variedades de papa cultivadas en Ecuador.

Cada zona del pas produce distintas variedades de papa que pueden ser
clasificados en dos grupos: nativas y mejoradas. Las primeras corresponden a
cultivos locales que han sido sometidos a un proceso de seleccin emprica
realizada a travs de miles de aos por parte de los agricultores y por seleccin
natural (clima, plagas y enfermedades); mientras que las variedades mejoradas son
el resultado de mejoramientos realizados por investigadores con materiales
nativos e introducidos (49).

Entre las variedades cultivadas en el Ecuador, encontramos representantes de
S. tuberosum y S. phureja, de las cuales algunas se encuentran descritas en el
siguiente cuadro.

Cuadro 1. Variedades de papa sembradas por zonas de cultivo.

Zona de Cultivo

Variedad
Norte: Provincia de Carchi,
Imbabura

Chola
Superchola
Iniap - Gabriela
Iniap - Esperanza
Iniap - Mara
Iniap - Fripapa 99
ICA- Capiro
Ormus
Yema de Huevo (Chauchas)
Centro: Provincias de Pichincha,
Cotopaxi, Tungurahua, Bolvar y
Chimborazo

Chola
Uvilla
Iniap - Santa Catalina
Iniap - Esperanza
Iniap - Gabriela
Iniap - Mara
Iniap - Rosita
Iniap - Santa Isabel
Superchola
Yema de Huevo
Iniap - Fripapa
Iniap - Cecilia
Leona
Sur: Provincias de Caar, Azuay y
Loja
Uvilla
Bolona
Iniap - Santa Catalina
Iniap - Esperanza
Iniap - Soledad Caari
Iniap Gabriela
Fuente: Pumisacho y Sherwood, 2002.

6

2.3.1. Importaciones y exportaciones.

Las exportaciones de papa de Ecuador son mnimas, segn datos del BCE de
octubre a diciembre del 2009 slo se registran 52.77 TM exportadas, por un valor
FOB de 33 650 USD, lo que equivale a una disminucin del 64.47% en
volmenes, pues en similar perodo del ao 2008 se exportaron 148.54 TM; por
un valor FOB de USD 50 320, Estados Unidos fue el pas que ms compr el
producto, con 47.23 TM, seguido por Espaa con 5.54 TM, lo cual representa en
total un 0.00035% con respecto a las exportaciones del pas (2).

De igual forma, las importaciones de papa que ha efectuado el pas en los ltimos
aos no han sido significativas, segn datos del BCE en el perodo de octubre a
diciembre del 2009 apenas se adquirieron 18.08 TM desde Colombia, a un precio
CIF de USD 12 090 (2)

2.4. Consumo de papa en el Ecuador.

La papa es la principal fuente de alimento para los habitantes de las zonas altas del
pas, con un consumo anual per-cpita que flucta segn las ciudades: 122 kg en
Quito, 80 kg en Cuenca y 50 kg en Guayaquil. Los restaurantes de Quito y
Guayaquil consumen alrededor de 16 294 TM/ao, principalmente de papa frita
(49).
Se estima que el volumen de produccin a nivel nacional es 475 000 TM, de lo
cual el 11% es destinado a procesamiento, es decir que de este volumen, unas
25 000 TM/ao son destinadas a las plantas industriales, mayormente para
elaborar hojuelas de papa; mientras que las 25 000 TM que utilizan los
restaurantes estn divididos entre papa frita (25%), sopa (20%), pur (18%),
tortillas y ensaladas (55).
En general, los usos industriales de la papa son variados: como papas fritas en
formas de chips o a la francesa, congeladas, prefritas y enlatadas. Actualmente
se puede encontrar un nuevo producto procesado papas enlatadas (minibuds), el
producto consiste de papas muy pequeas, precocidas y congeladas, el cual est
siendo enviado principalmente hacia el mercado de los Estados Unidos (55).

2.5. Comportamientos de los precios de la papa.

El comportamiento del precio de la papa lo determina el mercado y en este
inciden algunos factores de orden estructural y coyuntural.

En el orden estructural se puede mencionar la falta de planificacin de la
produccin, la poca inversin pblica y privada en semillas de calidad e
infraestructura de poscosecha, el incremento de los costos de produccin, la
presencia de un poder de compra significativo de pocos mayoristas, el dbil poder
de negociacin de los pequeos productores, entre otros (16).

En el orden coyuntural, la variacin climtica, los flujos de entrada y salida del
producto, de manera formal e informal, por las fronteras (norte y sur), la
7

evolucin del precio de los sustitutos, el cambo del patrn de consumo, la calidad,
el tamao, entre otros (16).

Como ejemplo se toma al mercado Mayorista de la ciudad de Ambato, ya que este
mercado al ser un centro de acopio y distribucin nacional de papas, es el que
forma los precios del tubrculo al unirse la oferta con la demanda para
posteriormente comercializarlo al resto del pas.

Cuadro 2. Precio en dlares del quintal de papa variedad Fripapa en el Mercado
Mayorista de la ciudad de Ambato. Tungurahua. 2009

MES (qq) Vendidos Ventas (USD)
PRECIO Mercado
Mayorista USD/qq
Enero
1088 15697.8 9
Febrero
1358 21041.13 8
Marzo
1501 27821.5 11
Abril
1257 25278.92 12
Mayo
1260 26541.82 13
Junio
1027 18537.5 10
Julio
1316 20109.5 6
Agosto
1531 18933.16 6.9
Septiembre
2076 20529.23 6
Octubre
1503 13802.78 5
Noviembre
792 8536.9 11.75
TOTAL
14 709 21 683 8.97
Fuente: Ing. Montesdeoca, L (CONPAPA)

Debido a la ausencia de infraestructura de almacenamiento, la comercializacin
debe realizarse de forma inmediata, aceptando las condiciones del momento de los
diferentes agentes del mercado (16), por ello el precio de la papa, es determinado
por los comerciantes en lugar de ser el resultado de la oferta y demanda del
producto (50) (Grfico 1).

Fuente: Asociacin de pequeos productores de papa (CONPAPA).
Grfico 1. Variacin del precio en dlares del quintal de papa en el mercado
Mayorista de Ambato, en el perodo enero-noviembre del 2009.
0
5
10
15
P
R
E
C
I
O

(
U
S
D
/
q
q
)
Precios en dlares del quintal de papa Mercado Mayorista Ambato
8

En opinin de los productores, la alta fluctuacin en el precio de la papa y la
concentracin de los mrgenes de ganancia en la comercializacin, son las causas
ms importantes para desmotivarlos, llevndolos a reducir la superficie destinada
a este cultivo y a buscar actividades ms rentables (16).
2.6. Las papas nativas.

Las papas nativas son especies cultivadas del gnero Solanum, que no pertenecen
a la patatas comunes (Solanum tuberosum ssp.) (13), estas son el resultado de un
proceso de domesticacin, seleccin y conservacin ancestral, herencia de los
antiguos habitantes de los Andes (14); el Ecuador con 350 variedades nativas es el
tercer pas con mayor diversidad despus de Per (2031 variedades) y Bolivia
(520 variedades) (42).

Estas papas son altamente valoradas por cientficos y agricultores indgenas, tanto
por sus propiedades organolpticas (sabor, color, textura, forma), como por sus
propiedades agrcolas y por la identidad cultural que representan (14). Adems,
son fuente de genes, punto de partida para trabajos de mejoramiento gentico para
obtener variedades mejoradas (15).
A diferencia de las papas mejoradas, las variedades nativas tienen un mayor
contenido de slidos por lo que son ms nutritivas y dan un sabor especial a los
preparados. El elevado contenido de carotenoides, flavonoides y antocianinas
(sustancias antioxidantes naturales) hacen de estas variedades un producto nico
en el mundo (14). Es por ello que este tipo de papas comienzan a exportarse a
pases como Estados Unidos, J apn y Europa (3) y (23).
La gran mayora de las papas nativas, son cultivadas sobre los 3 000 metros sobre
el nivel del mar, a esta altura la fuerte radiacin solar y los suelos orgnicos
andinos brindan a estas papas una naturalidad especial, las cuales, adems, son
cultivadas generalmente sin el uso de fertilizantes qumicos y casi sin aplicacin
de pesticidas (39).
En cuanto a sus niveles productivos, rinden aproximadamente 15 toneladas
hectrea/ciclo de cultivo y aunque son bajos en comparacin a las mejoradas (30
toneladas por hectrea), es un cultivo tolerante a enfermedades y a condiciones
adversas como sequas, heladas y suelos de baja fertilidad (42).

Pero lamentablemente estas variedades estn en peligro de extincin debido a los
siguientes aspectos:

Son sustituidas por nuevas variedades mejoradas y de mayor rendimiento.
La mayor presin de enfermedades y plagas causada por la cercana de campos
con variedades mejoradas.
La falta de semilla libre de patgenos y virus.
La falta de oportunidades de mercado.

9

2.6.1. Valor nutritivo de las papas nativas.

Segn varios estudios cientficos, han demostrado que la mayora de las papas
nativas poseen caractersticas nutricionales altas en comparacin a las variedades
mejoradas (11); estas cuentan con altos niveles de minerales como potasio
(1 741.00 mg/ 100 g), hierro (6 mg/ 100g) y zinc (52). Su riqueza en polifenoles
(cultivares negros) y carotenoides (cultivares amarillos) las convierten en fuente
de antioxidantes y vitamina A, esenciales para prevenir enfermedades
degenerativas como el cncer (42) (Anexo 1).

A continuacin se presenta un cuadro sobre el contenido nutricional de las papas
nativas:

Cuadro 3. Composicin qumica de las papas nativas en relacin a la variedad
mejorada Superchola.

Nutriente
Papas Nativas
Superchola Funcin principal
Mximo Mnimo
Protena (g)** 10.6 5.6 8.5
Fibra (g)** 6.1 1.9 2.5
Previene cncer de coln y
estreimiento
Almidn (g)** 87.5 79.1 84.5 Fuente de energa
Potasio (mg)** 2103 1346.7 1731
Previene enfermedades
cardacas
Hierro (mg)** 16.5 2.6 4.2 Previene anemia
Zinc (mg)** 5 0.8 0.8
Buen funcionamiento del
cerebro y sistema nervioso
Polifenoles totales
(mg cido glico)**
646 144 71
Antioxidante natural
previene enfermedades
degenerativas
Carotenos totales
(ug/g de muestra)
11.3 4.4 5.4
Precursor de la vitamina
A, previene ceguera
**Datos expresados en 100 g de muestra seca.
Fuente: Villacrs, E y Quilca, N. (2008). Caracterizacin nutricional y Funcional de 25 cultivares
de papas nativas.

2.6.2. Usos, Costumbres y Tradiciones.

Los agricultores de las comunidades indgenas conservan los nombres que sus
antepasados asignaron a los cultivares de papas nativas; estos nombres son en su
mayora en lengua kichua y relacionan la forma del tubrculo con varios
elementos de su entorno, como animales u objetos (Chilca, Alpargata, Ashcu
Chaqui), lugar que se asume es su origen (Caareja, Nortea) o por el color
(Cacho Negro, Cacho Blanco) (43).

La papa nativa es parte del patrimonio y cultura de las comunidades indgenas, en
la cosmovisin campesina andina, estas tienen importancia especial ya que se las
emplea fundamentalmente como alimento, al igual que para fiestas especiales,
como trueque por otros productos, para intercambio de semilla con vecinos o
10

familiares, as tambin como obsequio u ofrenda al recibir un favor o como forma
de pago por la ayuda recibida en las labores agrcolas (43).

2.6.3. Situacin actual de las papas nativas en el Ecuador.

En el Ecuador, se estima que apenas 20 cultivares nativos tienen presencia
comercial en mercados de las provincias centrales de la sierra ecuatoriana. El
hbito de consumo ha disminuido considerablemente, especialmente en la
poblacin urbana y no resulta exagerado mencionar que la gran mayora de los
consumidores urbanos no conocen a las papas nativas (14), (40) y (58).

Segn Monteros (42) justamente el desconocimiento ha provocado que su
demanda no sea significativa Por sus cscaras negras y pulpas oscuras, los
consumidores piensan que estn daadas o tienen mal sabor, en realidad tienen un
alto perfil nutricional, adems de buen sabor y calidad culinaria. En la
actualidad, la produccin de las papas nativas est orientada por las comunidades
indgenas slo para autoconsumo, su presencia en los mercados nacionales llega a
un 5% en relacin a las variedades mejoradas y la comunidad urbana que las
identifica se reduce al 1%.

Los productores de papas nativas guardan cada ao tubrculos para su
autoconsumo, esto convierte a este tipo de papa en un alimento estratgico para la
seguridad alimentaria de la poblacin, especialmente la de ms bajos recursos
(43).

En las provincias de Carchi, Cotopaxi, Tungurahua y Bolvar, la superficie
cultivada con papas nativas en promedio va de 0.10 a 0.56 ha por familia; hasta
hace unos treinta aos se sembraba solo cultivares de papas nativas, pero ahora el
rea cultivada con papas nativas se ha reducido y este espacio ha sido ocupado
por variedades mejoradas (43).

2.7. Comercializacin de las papas nativas.

En los 10 principales mercados de Cotopaxi, Bolvar, Chimborazo y Carchi, los
cultivares de papas nativas representan el 12.9% del volumen de papa
comercializada (3073 qq/semanales); esto demuestra su escasa presencia en el
mercado frente a las variedades mejoradas (43).

Las papas nativas, debido a los volmenes limitados de comercializacin,
registran en los mercados rurales mejores precios que las variedades mejoradas,
dependiendo del tamao y calidad de los tubrculos; por ejemplo, en el mercado
de San Alfonso, en Riobamba, en Mayo del 2005, se pag por la variedad Uvilla
22 dlares por quintal, mientras que por la variedad I-Fripapa se pag 14 dlares
por quintal (58).

Una de las razones de la presencia comercial limitada de las papas nativas en los
mercados urbanos, es la amplia cobertura que tienen las variedades mejoradas,
11

debido a que los tubrculos de las variedades nativas no engrosan tanto en
comparacin a las variedades mejoradas, por lo tanto tienen una menor
productividad (58).

En los mercados de Salcedo y Saquisil, aproximadamente el 55% de las papas
nativas son destinadas al mercado local, el resto son enviadas a Cuenca, Loja,
Quito y la Costa; en el mercado San Alfonso de Riobamba, el 100% de papas
nativas comercializadas tienen como destino el mercado local, mientras que en el
mercado Mayorista un 33% es destinado para el consumo local y el resto tiene
como destino final la Costa, Cuenca y Loja. En Tulcn, el 100% de papas nativas
comercializadas tiene como destino el mercado local, mientras que en los
mercados San Gabriel y J ulio Andrade ms del 61% de las papa nativas tienen
como destino final Quito, Tulcn e Ibarra, en todos estos mercados los cultivares
nativos ms comercializados son: Uvilla, Leona Negra, Yema de Huevo, Coneja
Negra, Chuacha Roja, Chaucha Amarilla, y Bolona (43).
Cuadro 4. Principales destinos de los cultivares de papas nativas.

Cultivares de Papas Nativas Destino
Uvilla
Cuenca, Loja, Ambato, Chunchi
Costa (Machala, Portoviejo y Guayaquil)
Yema de Huevo Cuenca y Costa
Bolona Cuenca y Loja
Carrizo Loja

A decir de los comerciantes, la oferta de papas nativas es constante durante todo el
ao, evidencindose picos altos en los meses de junio a agosto y noviembre a
enero (30).

2.7.1. Oportunidades de negocio con papas nativas.

Existe una opinin favorable de varios actores en la cadena de comercializacin
con respecto a las cualidades intrnsecas de las papas nativas, destacando el buen
sabor que se les atribuye, su textura, formas y colores, sobre todo en los
segmentos relacionados con la industria alimenticia, la alta cocina y la
exportacin. Segn la opinin de estos agentes de la cadena, las papas nativas
tienen un futuro comercial, bsicamente como producto gourmet (39).

En forma participativa se han identificado varias oportunidades de negocio con
estas variedades como: hojuelas de colores, papas lavadas y clasificadas para
supermercados, restaurantes y papa precocida tipo baby/coctel para industrias
(41).

Actualmente la empresa de snacks INALPROCES S.A. que produce y exporta
alimentos nutricionales usando materia prima de las zonas tropicales y andinas
del Ecuador, est interesada en adquirir grandes volmenes de papas nativas
12

especialmente de los cultivares Yana shungo y Puca shungo por lo llamativo de
su coloracin en la pulpa y para la elaboracin de chips de colores.
2
Desarrollar un segmento del mercado dispuesto a pagar un precio alto por
productos de alta calidad, que son social y ambientalmente sostenibles.

Una estrategia para reducir la pobreza en las zonas productoras de estos
variedades consiste en conectar a los agricultores de bajos recursos a mercados
especializados que reconozcan las bondades culturales, alimenticias y ambientales
de estas papas (12), ya que la promocin y difusin de un producto extico y
natural aparece como una estrategia adecuada para incrementar la demanda
urbana (18).

Actualmente se presenta una oportunidad interesante para comercializar la papa, a
travs de los supermercados, o mediante entregas a establecimientos de expendio
de alimentos o de procesamiento, es all entonces, donde se puede comercializar
con enormes ventajas de estabilidad y mejores precios, la caracterstica
sobresaliente de estos nuevos mercados es que exigen calidad y cantidad
constantes, que un solo unos pocos agricultores muy difcilmente pueden
satisfacer por los altos costos implcitos (50).

2.8. Empresas con responsabilidad social
Suele definirse a la responsabilidad social de una empresa (RSE) como un
enfoque de manejo filosfico y tico, que se basa en un conjunto integral de
polticas, prcticas y programas centrados en el respeto por la tica, las personas,
las comunidades y el medio ambiente, a fin de lograr un desarrollo sostenible (9).
La participacin de grandes empresas en la cadena de valor de la papa nativa
estimula su demanda y el potencial para incrementar los ingresos de los
productores, sin embargo, tambin representa una amenaza para los pequeos
agricultores, que tienen un bajo poder de negociacin y una limitada
competitividad (47).
Este proceso requiere que la empresa invierta en:
Fomentar la competitividad entre abastecedores y reducir la desigualdad
existente en el poder de negociacin de abastecedores y la empresa.
Estas actividades dan garanta a los consumidores y credibilidad a la empresa,
respecto a sus esfuerzos por invertir en los agricultores pobres a travs de una
gestin orientada al impacto social (47).
Una empresa agroalimentaria de una cadena de alto valor como es la papa nativa,
puede implementar su RSE estableciendo una relacin innovadora, de largo plazo
y mutuamente beneficiosa, con pequeos agricultores como abastecedores; dicha

2
Len, D. 2010. Prueba de frituras de cultivares nativos. Quito, Ec. INIAP. (Comunicacin
personal).
13

sociedad permite que la empresa aproveche las oportunidades del mercado, a la
vez que contribuye a reducir la pobreza (47).
Por ejemplo, el proyecto Papa Andina en el Per estableci una alianza piloto
entre la empresa Pepsico, organizaciones no gubernamentales y pequeos
agricultores, con el fin de producir hojuelas de papa nativa de colores (Lays
Andinas). Papa Andina y su socio INCOPA apoyaron el desarrollo del modelo de
este negocio, integrando la RSE, y ejercieron el papel de facilitadores para
promover una iniciativa de uso de un sello de comercio, por lo que se obtuvo
como resultados:
El precio negociado entre la empresa y los agricultores, representa un
incremento del 100% sobre los precios obtenidos en los mercados locales y una
ganancia de 30% para los agricultores

Ms de 200 familias productoras se han beneficiado con la demanda y los
precios seguros para su produccin en los ltimos tres aos.

Se ha establecido la Iniciativa Papas Andinas promoviendo el comercio de
papa nativa que integra la RSE, la iniciativa ha creado un sello de certificacin
que destaca productos comerciales que respetan los estndares de la RSE (47).

2.9. Estudio de mercado.

En los procesos de globalizacin y de competencia que tiene el mercado, en la
actualidad, se debe tener en cuenta las exigencias de los consumidores, por lo que
es necesario el uso de herramientas y mtodos que permitan comprender las
necesidades de las personas (29).

La investigacin de mercado es la bsqueda de necesidades, gustos, deseos y
preferencias de los consumidores en relacin con un producto o servicio;
permitiendo establecer tendencias, actitudes y opiniones sobre el consumo del
mismo (44); ya que en lugar de producir algo y tratar de venderlo, es ms fcil
encontrar quines quieran comprarlo y luego producirlo (54).

El estudio de mercado debe responder a las siguientes interrogantes:
Qu producir?
Cmo producir?
Para quin producir?

2.9.1. Objetivos del estudio de mercado.

Es fundamental definir los objetivos del estudio, para tener claridad sobre lo que
se quiere realmente lograr a travs del anlisis, los objetivos pueden tener
dimensiones diferentes en funcin del inters y de los recursos disponibles; ya que
fijarse metas claras en el anlisis de la cadena productiva evita recolectar y
analizar informacin que no sea de inters para los objetivos trazados (26).
14

Entre los objetivos que presenta un estudio de mercado tenemos:

Satisfacer las necesidades del cliente mediante un producto o servicio que
cumpla con los requerimientos y deseos exigidos cuando sea utilizado.

Determinar el grado econmico de xito o fracaso que pueda tener una empresa
al momento de entrar a un nuevo mercado o al introducir un nuevo producto o
servicio y as saber con mayor certeza las acciones que se deben tomar.

Ayudar al desarrollo de su negocio, mediante la adecuada planeacin,
organizacin, control de los recursos y reas que lo conforman (48).

Para realizar un exitoso estudio de mercado, se deben conocer algunos aspectos
bsicos, tales como:

2.9.2. Mercado.

Existen varios conceptos de mercado, a continuacin se citan algunos:

El mercado esta formado por todos los clientes potenciales que comparten una
necesidad o deseo especfico y que podran estar dispuestos a tener la capacidad
para realizar un intercambio para satisfacer esa necesidad o deseo (21) y (51).

Tambin se puede definir al mercado como el rea donde convergen las fuerzas
de la oferta y demanda para establecer un precio nico; en la mayora de los
mercados el comprador y el vendedor entran en contacto, pero la proximidad
fsica no es un requisito para constituir un mercado (61).

2.9.3. Segmentacin del mercado.

Para que un producto o servicio responda satisfactoriamente a las necesidades de
los consumidores, es necesario dividir a estos en grupos o segmentos del mercado
(21), ha este grupo, se denomina tambin Nicho de mercado, y consiste en la
seleccin que hacemos de posibles consumidores de nuestros productos en base a
una serie de variables, que a continuacin comentaremos (7).

La ventaja de segmentar el mercado est en poder concentrarse en los segmentos
que nos resulten ms accesibles o rentables (51). Los criterios ms utilizados para
segmentar un mercado son los siguientes:

2.9.3.1. Segmentacin geogrfica.

Requiere que el mercado se divida en varias unidades geogrficas como naciones,
estados, ciudades o barrios; se puede operar en una o dos reas, o en todas.

15

2.9.3.2. Segmentacin demogrfica.

Es la divisin en grupos basados en variables demogrficas como la edad, el sexo,
el tamao de la familia, ciclo de vida, nivel de ingresos. Una de las razones por la
que se utiliza ste tipo de segmentacin es que las necesidades y deseos estn a
menudo estrechamente relacionados con las variables demogrficas (21).

2.9.3.3. Segmentacin psicogrfica.

Aqu los clientes se dividen en grupos segn su clase social, estilo de vida o
personalidad (51). A partir de estos elementos, los expertos hablan de:

Un mercado posible (hay una necesidad pero no hay dinero).
Mercado potencial (hay necesidad y dinero, pero no hay deseo de comprar).
Mercado latente (hay dinero y ganas de comprar pero no hay necesidad).

2.10. La demanda.

La demanda puede definirse como la cuantificacin de la necesidad real o
psicolgica de una poblacin de compradores, con poder adquisitivo suficiente
para obtener un determinado producto que satisfaga dicha necesidad (33).

2.10.1. La ley de la demanda.

La ley de la demanda nos indica que para un determinado precio, un cierto
consumidor estar dispuesto a adquirir una determinada cantidad de producto
(22), si este aumenta la capacidad de compra de la poblacin disminuir y con ello
tambin ser menor el volumen de bienes adquiridos, pero, si se produce una
reduccin de los precios, su efecto ser opuesto al anterior, o sea crecer hasta
cierto lmite la demanda de bienes agropecuarios (24).

Para analizar la demanda es necesario que se realice una investigacin del
mercado, sobre nuestros potenciales clientes, para determinar las condiciones que
afectan y determinan el consumo de un producto o servicio en funcin del tiempo
(33).

2.10.2. Factores que influyen en la demanda.

El consumo de bienes agroalimenticios est condicionado a la accin de una serie
de factores que intervienen con diferente intensidad y producen efectos totalmente
dispares (24). Entre los factores ms sobresalientes podemos sealar:

2.10.2.1. Tamao y estructura de la poblacin.

Siendo la poblacin el fin hacia donde se dirige la produccin, su tamao,
estructura y evolucin tienen marcada influencia en el consumo de bienes
alimenticios (24), ya que cuanto mayor es el nmero de habitantes, mayor ser el
16

nmero de consumidores individuales a sumar y en sentido inverso, una
disminucin en la poblacin hara disminuir la demanda (22).

2.10.2.2. Gustos y preferencias.

La actitud del consumidor est influenciada principalmente por las creencias,
valores, gustos, experiencias y disponibilidades (18), por lo que debemos
dirigirnos hacia los clientes innovadores que son arriesgados, que disfrutan
especialmente al probar nuevas ideas (59), ya que mientras ms elevado es el
nivel de instruccin de los consumidores mejor ser su capacidad de
discernimiento sobre la calidad de los productos que consume.

2.10.2.3. Los ingresos por habitante.

La influencia que ejercen los ingresos de los consumidores sobre la demanda de
bienes normales es directa, es decir que mientras mayores ingresos perciba, su
capacidad de compra ser elevada y por lo tanto mejores sern las opciones para
consumir (24).

2.10.2.4. Los precios de bienes relacionados.

Un bien sustitutivo compite con otro por las compras del consumidor, como
resultado, existe una relacin directa entre un cambio en el precio de un bien y la
demanda de su bien competidor. Mientras que un bien complementario se
consume junto con otro, como resultado, existe una relacin inversa entre un
cambio en el precio de un bien y la demanda de su bien adjunto (57).

2.11. La oferta.

La oferta se la define como la cantidad de bienes que una persona o un grupo de
ellas (productores) estn dispuestos a vender y ofrecen al mercado en un
determinado tiempo y bajo ciertas consideraciones de precio, calidad,
requerimientos de los centros de demanda, etc. (24), el xito de un vendedor
consiste en saber comunicar al comprador las cualidades de los productos
ofrecidos en venta (59).

2.11.1. La ley de la oferta.

La ley de la oferta nos indica que hay una relacin directa entre el precio y la
cantidad ofertada de productos, si es que stos precios estn bajos obviamente sus
ingresos sern menores y por lo tanto procurar hasta donde sea posible reducir
cantidades ofertadas, mientras que si son elevados procurar deshacerse de la
mayor cantidad de produccin (24).

17

2.11.1.1. El precio de los recursos productivos.

Los precios de los recursos que se emplean para generar un producto (tierra,
trabajo y capital) influyen sobre la cantidad de producto que se ofrece (57).

2.11.1.2. La tecnologa.

Si hay una mejora en la tecnologa, los costos de la produccin disminuirn, con
estos costos menores los productores querran ofrecer ms para cualquier precio
determinado (62), esta relacin entre costo-tecnologa puede generar un
incremento en la oferta de un producto o servicio (63).

2.11.1.3. El nmero de ofertantes.

El nmero de vendedores o productores afecta directamente la oferta, ya que un
nmero mayor de vendedores de un producto ofrece mayor cantidad de este, as
como un nmero menor de vendedores disminuye la oferta del producto (57).

2.11.1.4. Los precios de otros bienes relacionados.

Cuando el precio de un producto relacionado con otros bienes aumenta, los
vendedores se dan cuenta que producir el producto de precio relativo ms alto
genera una mayor utilidad, por lo tanto disminuir la oferta de un producto
determinado (57).

La oferta y la demanda son fuerzas independientes que operan siempre que
existan personas que deseen comprar y vender, comunicndose entre ellas para
establecer precios basados en sus juicios (59).

2.12. Comercializacin de productos agrcolas.

La comercializacin agrcola forma parte del mercadeo, y analiza el conjunto de
operaciones y actividades vinculadas con la movilizacin y transferencia de los
productos agropecuarios, desde cuando son obtenidos en las fincas hasta que
llegan a manos del consumidor final (24).

Esta no se refiere solamente al funcionamiento de la comercializacin, sino a
todas las operaciones relacionadas con el aprovisionamiento y la satisfaccin de
la demanda de bienes agropecuarios, y al funcionamiento del mercado en general
de tales bienes (24).

En las zonas rurales, la mayora de los productores tienen un enfoque haca la
produccin y la comercializacin de sus productos, lo cual quiere decir que saben
producir y vender sus productos ms no mercadearlos, es decir no buscan
ventajas ms competitivas por medio de estrategias como la diferenciacin del
producto, la segmentacin del mercado y el desarrollo de nichos especficos de
clientela (8).
18

2.12.1. Canales de comercializacin

Los canales de comercializacin son el camino que recorre el producto desde que
es obtenido hasta cuando es consumido, y presenta una serie de facetas segn el
nivel de desarrollo que tenga el proceso de comercializacin.

Existen canales que vinculan directamente a los productores con los
consumidores, pero tambin se puede citar el caso de las empresas integradas
como la Corporacin Favorita en Quito, que coordina en un centro decisional
(centro de acopio) todas las actividades de produccin, procesamiento y
comercializacin de bienes agropecuarios (24).

Otros canales son ms complejos pues intervienen los agentes de la
intermediacin como los acopiadores y/o transportistas, los mayoristas, los
minoristas, que hacen ms enmaraada la estructura del mercado, generando
serios problemas tanto a los productores como a los consumidores (24).

Pero el intermediario juega un papel muy importante, ya que ste es quien,
generalmente, capitaliza al agricultor, a travs de prstamos de dinero y soluciona
problemas familiares de tipo econmico; motivo por el cul, del total de la
produccin de papa, solo el 30% de los productores venden directamente su
producto a los mayoristas y el 70% lo comercializa a travs del intermediario,
aumentando consecuentemente los costos de comercializacin y por ende al
precio de venta al consumidor final (35).

Los distintos eslabones de la cadena productiva en la zona rural (produccin,
manejo post-cosecha, mercadeo y servicio de desarrollo empresarial) por lo
general se encuentran desarticulados, lo que genera un flujo deficiente de
informacin que es aprovechado por los agentes del mercado y genera
ineficiencias sistemticas a lo largo de la cadena (8).

2.12.2. Agentes de Comercializacin.

Son los individuos e instituciones que participan en las actividades de mercado y
en conjunto forman la cadena de comercializacin de un bien o servicio; entre los
principales grupos se identifican:

a) Productor.- Participa en el proceso de comercializacin ya que se encarga de
tomar la decisin de producir. Los agricultores generalmente se encuentran
desarticulados por lo tanto son muy vulnerables a los cambios de precios (25).

b) Acopiador.- Rene la produccin rural y la ordena en lotes uniformes. Estos
agentes receptan bsicamente pequeos volmenes de numerosos productores,
su principal vinculacin es con los mayoristas que operan en ferias cantonales
(25).

c) Mayorista.- Concentra la produccin y la oferta en lotes grandes y uniformes,
sin lugar a dudas constituyen los agentes ms influyentes en el proceso de
19

comercializacin, las principales vinculaciones de estos para la compra son los
productores y acopiadores; y para la venta, tienen como clientes a minoristas
(38).

d) Minorista.- Tiene las caractersticas semejantes al mayorista solamente que en
menor escala, puesto que tambin posee una bodega de menor capacidad que en
promedio flucta entre las 3 y 5 TM de almacenamiento (35).

e) Detallista.- Es el que vende al detalle o fraccionando al producto en arrobas,
kilogramos, libras, etc. Posee una bodega de menor capacidad que el minorista
en donde almacena varios productos, tal es el caso de los supermercados y
comisariatos (35).

f) Miscelneo.- Es el comerciante que tiene un pequeo negocio como una tienda
de abarrotes, expende el producto tambin fraccionado, generalmente en
onzas, libras, kilogramos. No posee una bodega y tiene un bajo poder de
financiamiento (53).

g) Ambulante.- Es un comerciante que trabaja para el minorista, con vehculo
propio o alquilado realizando la venta en el mismo vehculo, recorriendo
diversos lugares de la ciudad. No fracciona el producto sino que lo vende en
quintales (53).

h) Consumidores.- Estos pueden ser:

Consumidores intermedios.- Un segmento significativo de estos consumidores,
son las industrias que se dedican al procesamiento de la papa, as como los
diversos negocios que procesan al producto para la utilizacin final; por
ejemplo: restaurantes, hoteles, asaderos y locales de comida rpida (53).

Consumidor final.- Adquiere el producto para su consumo final (53).

A continuacin en la Figura 2, se presenta el intrincado canal de comercializacin
por lo que debe pasar la papa, para llegar desde los productores hasta el
consumidor final, interviniendo un sin nmero de intermediarios que son los que
encarecen al producto, llegando a costar hasta el doble del precio original.
20

Fuente: SICA. 2008
Figura 2. Estructura de la cadena de papa en las provincias centrales del Ecuador.

21

2.13. Mercadotecnia

La mercadotecnia se define como una actividad humana, cuyo objetivo es
satisfacer las necesidades y deseos del ser humano actuales y futuras mediante
procesos de intercambio entendiendo por necesidades humanas, el estado de
privacin que sienten las personas por poseer cierto servicio o producto (4).

Dentro del conjunto de esta mezcla se encuentran las llamadas Cuatro P, del
marketing que significan: Producto, Precio, Plaza y Promocin, cada una de ellas
ser descrita a continuacin:

2.13.1. Producto.

Un producto es todo aquello que puede ofrecerse a un mercado para su uso o
consumo y que, adems, puede satisfacer un deseo o necesidad, abarca objetos
fsicos, servicios, personas, sitios, organizaciones e ideas (48).

Los bienes de consumo, que son los que compran los consumidores finales para su
utilizacin, (31) se clasifican en:

a) Bienes durables.- Son los productos u objetos tangibles que son utilizados por
un perodo largo; por ejemplo. herramientas para maquinaria y ropa.

b) Bienes no durables.- Son aqullos que, por lo general, se consumen despus de
una o varias ocasiones de ser usados; por ejemplo: aceite, azcar y sal.

c) Servicios.- Son actividades, beneficios o satisfacciones que se ofrecen para la
venta; por ejemplo, cortes de pelo y reparaciones (48).

Es bsico que para la introduccin con xito de un nuevo producto, se cumpla con
los dos factores siguientes:

Que el producto tenga una calidad que lo har deseable al comprador y
Que esta se perciba claramente.

Por ello hay que determinar los diferentes atributos del producto que implican los
beneficios que se van a entregar a un consumidor, para que este lo consuma
constantemente, entre los ms destacados encontramos:

Calidad: representa la capacidad de cumplir las funciones de durabilidad,
fiabilidad, precisin, facilidad de operacin, reparacin y otros atributos de valor.

Caractersticas del producto: entendidas como la evaluacin del valor para el
cliente de cada una de las caractersticas en su comparacin con su costo para la
compaa. (31)

En el mercado se puede encontrar varios tipos de productos, ente ellos tenemos:
22

2.13.1.1. Productos nuevos (Innovadores).

Los productos pueden ser completamente nuevos o pueden emplearse para
reemplazar a otros que ya estn en uso, el cambio puede variar desde una ligera
alteracin en un producto que disfruta de un mercado constante, hasta la idea de
un producto que debe crear una demanda totalmente nueva (59).

2.13.1.2. Producto tradicional

Por producto tpico o tradicional se entiende un producto que presenta unas
caractersticas cualitativas particulares que lo distinguen de otros productos
similares pero que deben estar ligados al territorio, no solamente en sus aspectos
puramente tcnicos sino tambin por sus aspectos culturales e histricos (22).

Actualmente los productos tradicionales estn perdiendo valor en un mercado
cada da ms globalizado; mientras que los pequeos productores se estrellan
contra la falta de un mercado para este producto, dejando as a los productores
desilusionados y, a menudo, con menores ingresos que antes (8).

Es por ello que los productos tpicos deben ser dirigidos a un segmento de la
poblacin que valore las caractersticas especiales de los mismos y que est
dispuesto a pagar un precio ms elevado que el que rige para los productos
similares de carcter estandarizado; con ello se consigue compensar los posibles
costes ms elevados derivados de mantener unos procesos de produccin,
frecuentemente, artesanales (22).

2.13.1.3. Presentacin del producto.

La forma de presentacin y la calidad del producto es otra especificacin de gran
importancia, siendo para algunos productos un tema de gran conflictividad, es por
esto que al momento de realizar la encuesta o el contrato se especifica el envase a
utilizar (22), por ello encontramos:

Etiqueta.- esta forma parte del empaque y contiene informacin impresa que
aparece sobre el empaque o junto a este, el etiquetado es importante ya que
cumple varias funciones entre ellas:

Identificar el producto o marca.
Describir aspectos del producto como: quien lo hizo, donde, cuando, que
contiene, como se lo usa, valor nutritivo, usos, etc.
Promover el producto por medio de diseos atractivos.

Envoltura.- Es el material que protege al alimento, en un empaquetado
permanente o en el momento de su venta al pblico (22).

23

Envase.- Que es el acondicionamiento de los productos en forma que se asegura
su proteccin, brinda una presentacin y permite su consumo o empleo, en dosis
individualizadas en funcin de sus caractersticas (22).

2.13.1.4. Peso.

El peso es otra especificacin importante de los contratos de compra-venta de
productos agrarios; se entiende por peso bruto al peso total de un producto
incluyendo al envase y, en su caso, otros elementos ajenos a la naturaleza del
producto, mientras que en el peso neto, stos no se incluyen (22).

2.13.2. Precio.

Se entiende como la cantidad de dinero que se cobra por un producto o servicio, o
la suma de valores que el consumidor intercambia por el beneficio de tener o usar
el producto o servicio (31).

Dentro de la formacin del precio, el productor tienen poca influencia y est
expuesto a abusos por parte de los comerciantes, los cuales en su mayora trabajan
de comn acuerdo fijando el precio incluso antes de iniciar las negociaciones (43).

En los productos agrarios y agroalimentarios pueden establecerse varios sistemas
para la fijacin del precio, para el caso de entrega diferida, podemos considerar
los siguientes:

a) Precio fijo preestablecido: Las dos partes contratantes, acuerdan el precio y
ambas se comprometen a cumplirlo, independientemente de que el precio de
mercado est por encima o por debajo de este.

b) Precio fijo con aumentos progresivos: Esto es aplicable cuando se entrega un
producto por algn tiempo y aumentan los costos de produccin u otros
aspectos de la estacionalidad de precios.

c) Precio de mercado: En el contrato el precio a pagar queda pendiente del precio
que rija en el mercado en el momento de la entrega.

2.12.2.1. Costos de produccin.

Se considera costo de produccin a los que se paga por los factores productivos,
es decir son todos aquellos elementos de costo que tienden a permanecer
constantes en su cantidad total a medida que la produccin aumenta o disminuye
(63).

Esta informacin es necesaria para establecer la rentabilidad de la actividad, el
precio unitario determina el ingreso, por tanto los datos relacionados con los
precios deben ser confiables, exactos y representativos (26).

24

Los costos son de dos formas fijos y variables:

a) Los Costos fijos.- Son los costos que no varan con el nivel de produccin o
ventas.

b) Los Costos variables.- Son los costos que varan en proporcin directa con el
nivel de produccin.

c) Los Costos totales.- Son la suma de los costos fijos y variables para un nivel de
produccin determinada (32).

2.13.3. Plaza.

La plaza es el lugar donde se realiza el intercambio de bienes o servicios, es decir,
es el sitio donde se vincula la oferta con la demanda (17), segn Casares y
Rebollo (6) establecen una clasificacin basada en el tipo de punto de venta y
asistencia del mismo, distinguiendo los siguientes grupos:

a) Venta en establecimiento.- Aquel dedicado a la venta por mayor o menor,
principalmente de productos alimenticios y de uso comn, existiendo un
contacto personal entre el vendedor y comprador.

b) Venta sin establecimiento.- En esta tcnica la oferta se comunica con el
comprador de forma individualizada sin que exista un contacto personal entre
el comprador y vendedor.

c) Venta ambulante.- Para el acto de la venta se instala un pequeo
establecimiento porttil que es retirado posteriormente, pudiendo ser la venta
asistida o en rgimen de autoservicio (22).

2.13.4. Promocin.

La promocin es el esfuerzo que realiza una empresa para informar a los
compradores y persuadirlos de que su producto es superior o ventajoso respecto a
los de la competencia; abarca prcticas dismiles como la publicidad grfica en los
medios y en la va pblica, la publicidad televisa as como en medios radiales, etc.
(17); como objetivos de la promocin podemos encontrar:

Ampliar al nmero de compradores.
Encontrar ms usos al producto y educar al pblico mediante campaas
publicitarias.
Vender el producto aunque no sea de temporada (37).

El programa de comunicaciones de una compaa se llama mezcla promocional
(mercadotecnia) y esta formada por (32):

a) Publicidad.- Es cualquier forma pagada de presentacin y promocin no
personal de ideas, bienes o servicios por un patrocinador bien identificado. La
25

publicidad sirve para informar, convencer y recordar a los consumidores sobre
un producto u organizacin.

b) Promocin de venta.- Incentivos de corto plazo para alentar las compras o
ventas de un producto o servicio.

c) Relaciones pblicas.- Es la creacin de buenas relaciones con los diversos
pblicos de una compaa, la creacin de una buena imagen corporativa.

d) Ventas personales.- Es la presentacin oral en una conversacin con uno o
ms compradores posibles, con la finalidad de realizar una venta.

2.13.4.1. Estrategia para la venta del producto tradicional.

Tambin pueden establecerse canales especficos para los productos tradicionales,
la utilizacin estos canales hace que un segmento de consumidores que valoran
determinados aspectos, se sientan ms identificados y perciban mayores garantas
de autenticidad (22), con ello se est protegiendo la biodiversidad de los cultivares
nativos, ya que estos requieren el desarrollo y mantenimiento de los mercados
existentes as como de nuevos mercados, ya que la creacin de estos en la zona
urbana son esenciales para la supervivencia de estos productos (18).

2.13.4.1.1. Prueba de mercado.

El procedimiento de prueba de mercado consiste en ir a un mercado representativo
y apoyar al producto con toda la mezcla mercadotcnica, mediante una prueba en
que se obtendr una mejor referencia de las probabilidades de xito del producto.
Puede estimarse ms exactamente el volumen que podra esperarse, y obtenerse
mejores indicadores respecto a cmo podra llegar a optimizarse el producto
mismo u otros ingredientes de la mezcla mercadotcnica (59).

Un problema bsico es que los productos probados en el mercado reciben atencin
especial an cuando se hacen intentos para llevar a cabo las pruebas mediante
procedimientos mercadotcnicos usuales; con un producto puesto a prueba en el
mercado es comn observar que:

a) Los vendedores se esfuerzan ms para que el producto tenga xito;
b) El comercio est alerta y da mayor apoyo al producto;
c) Las ofertas especiales de introduccin se llevan a cabo con frecuencia.

Como resultado de estas condiciones mercadotcnicas poco comunes, los
resultados de la prueba no pueden reflejar exactamente el xito potencial del
producto (59).

Mientras que con la venta in situ de un producto se tiene mayores posibilidades de
que las adquisiciones se transformen en compras requeridas en un futuro, debido
al reconocimiento que se puede adquirir sobre el producto y por hallarse ste en
los comercios habituales; es por esto que al realizar una estrategia de promocin,
26

mediante el cul se induce al cliente a realizar degustaciones perdera importancia
el volumen de ventas reales in situ (5).

2.14. Mtodos para la recopilacin de informacin.

Estos mtodos consisten en contar con una herramienta que permita organizar el
tipo de informacin que se va a recoger en el mercado y llevarla a su posterior
anlisis, para preparar estos instrumentos el equipo de trabajo debe fijarse en cada
pregunta clave, analizar su relevancia para el anlisis y revisar los aspectos a
investigar propuestos (26).

2.14.1. La Encuesta.

La encuesta es un cuestionario estructurado que se da a los encuestados y que esta
diseado para obtener informacin especfica, por lo tanto este mtodo se basa en
un interrogatorio a los entrevistados, a los que se les realiza una serie de preguntas
las mimas que se pueden realizar de forma verbal o escrita y recibir contestacin
en cualquiera de esas maneras (36).

2.15. Recoleccin de datos.

Hay dos clases fundamentales de datos que pueden emplearse en una
investigacin y ambos son extremadamente valiosos: los primarios y secundarios.

Las fuentes primarias son aquellas que nos proporcionan datos especficos sobre
el problema a analizar, la desventaja principal es su alto costo, pero proporciona
una informacin ms relevante para el problema concreto sobre el cul se
investiga (51),
Los datos secundarios estn constituidos por las fuentes internas (informes de
ventas, ganancias,) y las externas (publicaciones, libros y servicios comerciales),
es decir son la informacin que ya existe en algn lugar y se recolect para otro
propsito (48), las entidades que generan informacin secundaria puede
clasificarse en fuentes del sector pblico, organismos multilaterales, y fuentes del
sector privado (54).
2.16. Anlisis de la informacin.

Una vez que se recolectan los datos, se ordenan y se preparan segn la
informacin disponible y los objetivos del trabajo; todo con la finalidad de
proceder al anlisis de los mismos, este procedimiento determinar los distintos
aspectos para la toma de decisiones apropiadas para los fines de la investigacin
(34).

27

3. MATERIALES Y MTODOS

3.1. Materiales.

3.1.1. Materiales para la recopilacin y procesamiento de informacin.

Encuestas estndar.
Computador.
Cmara fotogrfica.
Materiales de oficina.
Libro de campo.

3.1.2. Materiales para la entrega de muestras de papas nativas.

1 y 2 kg de papas nativas de los siguientes cultivares
3
: Chiwila Roja, Dolores,
Calvache, Tushpa, Coneja Negra, Yema de Huevo, Leona Negra, Caucha
Colorada, Uvilla, Puca shungo y Yana shungo.
4
Mallas plsticas.

Balanza.
Tijeras.
Sacos ralos
Gaveta plstica.
Etiquetas con el nombre respectivo de cada cultivar seleccionado.
Trpticos.

3.2. Metodologa.

Para el levantamiento de la informacin se utiliz la siguiente metodologa:

3.2.1. Caractersticas del rea donde se desarroll el proyecto.

3.2.1.1. Ubicacin de la demanda de papas nativas, hoteles, restaurantes y
supermercados y ferias:

Provincia: Pichincha
Cantn: Quito
Ciudad: Quito
Altitud: 2810 m.

3
Antiguamente se denominaban variedad, pero taxonmicamente lo correcto es cultivar.
4
Estos 11 cultivares fueron seleccionados por varios actores en la cadena de comercializacin
por tener potencial de mercado (28).
28

3.2.1.2. Ubicacin de la demanda de papas nativas, industrias:

Provincia: Guayas
Cantn: Guayaquil
Ciudad: Guayaquil
Altitud: 4 m.

3.2.1.3. Ubicacin del trabajo de gabinete para el proyecto productivo
5
Provincia: Pichincha
:

Cantn: Meja
Parroquia: Cutuglahua
Localidad: Estacin Experimental Santa Catalina INIAP (PNRT-Papa)
Altitud: 3058 m.
Longitud: 783300 O
Latitud: 002200 S

3.2.2. rea de influencia del estudio de mercado.

Para la realizacin de la investigacin de mercado, en lo referente a restaurantes,
hoteles, supermercados y ferias se seleccion a la ciudad de Quito, debido a que
presenta un mayor consumo per cpita de este tubrculo con un promedio de 122
kg/habitante (49) y cuenta con una poblacin de 1 640 478 habitantes
aproximadamente (60).

Mientras que para las industrias se seleccion a la ciudad de Guayaquil ya que en
est ciudad, se concentra la mayor cantidad de empresas procesadoras de
conservas por la cercana al puerto martimo y la facilidad para la exportacin.

3.2.2.1. Alcance de la investigacin.

Esta investigacin en la cual se caracteriz la demanda de papas nativas, en
mercados diferenciados de las ciudades de Quito y Guayaquil; se estableci los
cultivares con las caractersticas (sabor, color, formas, texturas, etc.), que el
cliente desea, as como la cantidad y continuidad del producto.

3.2.3. Poblacin

En el Distrito Metropolitano de Quito para el ao 2009, se encontraron registrados
200 restaurantes y hoteles que utilizan papa en alguna de sus preparaciones, de los
cuales 15 son de lujo y 185 de primera categora, estos locales constituy la
poblacin en estudio (N).

5
Fuente: INIAP (Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias, EC). 2008.
Boletn Promocional. No 20. Eds. L. Rodrguez, M. Racines, F. Sevilla. Quito, EC. p 5

29

3.2.4. Nmero de hoteles y restaurantes a ser investigados.

Para la determinacin del nmero de restaurantes y hoteles a participar en nuestro
estudio, se seleccion una muestra representativa de la poblacin en total, para lo
cual se utiliz la siguiente frmula
6

De donde:

n = Tamao de la muestra.
N = Nmero de restaurantes y hoteles de Quito.
E = Error de la muestra (12%)

3.3. Investigacin de la demanda en hoteles y restaurantes.

Para la investigacin de la demanda de papas nativas en los mercados
diferenciados como son hoteles y restaurantes (Anexo 2), se procedi a realizar
citas con los administradores, jefes de compra o chefs de estos sitios, para
informales acerca de la investigacin mediante una carta (Anexo 3) donde se
explicaba el objetivo del trabajo, adems de solicitar su colaboracin y entregarles
muestras de 1 kg de los cultivares de papas nativas anteriormente seleccionados.

Luego de la entrega de muestras se esper aproximadamente quince das para la
realizacin de la encuesta, ya que este tiempo es el suficiente para que los
potenciales clientes puedan utilizar cada uno de los cultivares entregados.

Las muestras de las papas que se entregaron en los restaurantes y hoteles, tuvieron
como objetivo que los representantes de estos locales las puedan identificar,
utilizar y conozcan ms de cerca todas las bondades y beneficios que presentan;
una vez que estos cultivares fueron utilizados se averigu los criterios e ideas
sobre las caractersticas del producto entregado, y se determin cual de ellos
presenta mayor acogida.

3.4. Investigacin de la demanda en supermercados.

Para determinar la demanda en supermercados, se realiz un sondeo rpido de
mercado para lo cul se convers con los gerentes los encargados de compras de
varios supermercados de Quito (Magda y Supermaxi) y ferias agro-ecolgicas
(ConQuito y Zapallo verde), para determinar la percepcin sobre la oportunidad
de negocios con papas nativas y la intencin de participar en una prueba de
percha/mercado con los clientes en sus instalaciones.

6
VITERI. 2006. Apuntes en clase.
30

Con el supermercado que demostr una mayor predisposicin y sensibilidad a la
idea del Rescate de las papas nativas ecuatorianas, se procedi a colocar el
producto en percha en cada una de sus sucursales, para la realizacin de una
prueba de mercado, la cul consista en la venta de mallas plsticas con un peso de
2 kg de cada uno de los cultivares seleccionados de papas nativas, estas muestras
fueron lavadas, etiquetadas y clasificadas con el dimetro que exigi el
supermercado, las entregas se realizaron cada 21 das con 2 cultivares diferentes
de papas nativas, por un lapso de 4 meses.

Para la determinacin de los volmenes de venta de los distintos cultivares de
papas nativas, se efectu un registro de ventas, para lo cul se procedi a revisar
las ventas semanales que present cada cultivar entregado durante los meses que
dur la investigacin.

3.5. Investigacin de la demanda en empresas procesadoras de conservas.

Para determinar la demanda en las empresas procesadoras de conservas, se realiz
citas para conversar con los gerentes de compras u administradores,
informndoles acerca de la investigacin y sus objetivos, adems de solicitar su
colaboracin para el rescate de las papas nativas; luego de lo cul se procedi a
recolectar los diversos criterios u opiniones que tuvieron sobre los cultivares de
papas nativas y de los que se encuentren interesados se les provey muestras, para
que las puedan identificar, utilizar y as se les pueda realizar la encuesta.

3.6. Recopilacin de informacin.

Se recopil la informacin de los distintos segmentos de mercado, restaurantes,
industrias y supermercados mediante encuestas, ya que actan como instrumentos
que permiten la recopilacin de datos primarios (Ver Anexo 4, y 5), en el que la
informacin se rene al comunicarse con una persona representativa de la
poblacin (62), siendo en este caso los gerentes, chefs o administradores
encargados de las compras en cada local.

3.6.1. Conformacin del equipo para la encuesta.

El equipo que realiz las encuestas estuvo conformado por dos personas, el
egresado y otra persona del Programa Nacional de Races y Tubrculos que
conocan acerca de los distintos cultivares de papas nativas; previamente el equipo
fue entrenado para la realizacin de las mismas.

3.7. Factores en Estudio.

Para la caracterizacin de la potencial demanda del mercado se lo hizo a travs del
criterio de las variables en estudio, para lo cul se tuvo en cuenta las 4 P de
influyen en la recopilacin de informacin siendo estas Producto, Plaza, Precio y
Promocin.

31

De la lista de locales se caracteriz la demanda, segn las variables que son
presentados por ZIKMUND (62), los cuales se describen a continuacin:

3.7.1. Variables para la demanda.

Entre las caractersticas cuantitativas que se conoci con las encuestas son las
siguientes:

Cultivar requerido.
Presentacin.
Tamao requerido del tubrculo.
Precio que pagara.
Frecuencia de compra.
Volmenes requeridos.

Mientras que las caractersticas cualitativas que se conoci de parte de los
encuestados son las siguientes:

Aceptacin de cada uno de los cultivares entregados.
Sabor.
Color.
Forma.
Textura.

3.8. Procesamiento de datos.

Una vez obtenida toda la informacin se procedi a la tabulacin, procesamiento
y anlisis de resultados, donde cada respuesta obtenida en las encuestas fue
codificada para ser organizada en una base de datos computacional, en donde se
realiz un anlisis de cada uno de los parmetros en estudio, utilizando el paquete
estadstico SPSS+ versin 17.0 para Windows. Se asign a cada respuesta
cualitativa un cdigo numrico y a las cuantitativas se tom directamente en sus
unidades numricas correspondientes

3.9. Informacin adicional que fue entregada a los potenciales compradores.

Se procedi a entregar a los potenciales compradores de papas nativas un trptico
(Anexo 12) que contiene informacin relacionada con las diferentes cualidades,
bondades y beneficios tanto culinarios, de calidad como nutricionales de cada
cultivar de papa nativa entregado, para que el consumidor pueda conocer ms de
cerca a todos los cultivares que participaron en la investigacin.

Con la informacin que contiene este trptico, se busc los siguientes objetivos:

Promocionar las caractersticas de las papas nativas.

Posicionar a las papas nativas en los nichos identificados como mercado meta.
32

Difundir la perspectiva social del proyecto, al enfatizar de que se trata de un
proyecto comunitario que busca apoyar el desarrollo econmico y social de
pequeos productores de papa.

Promocionar un producto sano y nutritivo.

3.10. Determinacin de los costos de produccin.

Para la determinacin de los costos de produccin se procedi a buscar
informacin sobre el cultivo de papas nativas especialmente en fuentes
secundarias, para poder determinar todos los insumos as como la mano de obra
que interviene en el proceso de produccin de estos cultivares, dndole un costo al
kilogramo de producto que se va a publicitar, para luego de ello determinar el
precio potencial que estara dispuesto a cancelar el futuro cliente (Ver Anexo 9,
10 y 11)

3.11. Divulgacin del estudio de mercado en los medios de prensa.

Para dar a conocer la investigacin que se realiz sobre la idea del rescate de las
papas nativas ecuatorianas, se llev a cabo varias entrevistas en medios escritos y
radiales, (Ver Anexo 6 y 7) para informar a la poblacin en general acerca de los
distintos cultivares de papas nativas con que cuenta el pas y sobre las
caractersticas, bondades beneficios que estas presentan, adems de publicitar
las ventas de las mallas de papas nativas en el supermercado que present una
mayor apertura a la investigacin.

3.12. Elaboracin de una propuesta preliminar de comercializacin.

Se propuso un sistema de distribucin o comercializacin general de papas
nativas, que va desde los sitios de produccin hasta los mercados diferenciados de
destino; para lo cul se debi identificar a quin y como se lo har, es decir por
qu medios se va a vender o a distribuir el producto, permitindolo llegar de
manera eficiente, constante y prctica al mercado de destino, mejorando las
ganancias de los pequeos productores.

Contestndonos las siguientes preguntas, mediante las encuestas que se llev a
cabo en los diferentes segmentos de mercado (51) as:

Producto, de qu forma se lo va a vender?, en qu presentacin?, con qu
empaque?, con qu volumen o peso?; realizar una descripcin objetiva de las
papas nativas, dando a conocer las diversas caractersticas y beneficios
nutricionales que presentan estas para la salud de las personas.

Precio, a cunto se lo va a vender?, cul es el costo de produccin?, cul es el
costo de comercializacin?.

33

Plaza, por qu mecanismos se va a vender o distribuir?, determinar si la
distribucin se lo har en forma directa o si actuarn intermediarios, con qu
frecuencia se entregar?.

Promocin, cmo se lo va a publicitar?, cul es el mensaje que se emitir
para lograrlo?.

34

4. RESULTADOS Y DISCUSIN

4.1. Restaurantes y hoteles de la ciudad de Quito.

En las encuestas realizadas a los restaurantes y hoteles de la ciudad de Quito, se
pudo encontrar locales que expenden diferente tipo de comida, restaurantes de
comida internacional, mediterrnea, fusin, ecuatoriana, italiana, francesa, etc.

La mayora de estos locales poseen una clientela con un nivel socio-econmico
elevado, es un segmento de la poblacin que valora las caractersticas especiales
de este tipo de comida gourmet, y estn dispuestos a pagar un precio ms elevado
que el que rige para los productos similares de carcter estandarizado.

4.1.1. Descripcin de locales.

De acuerdo a la metodologa planteada para la determinacin del tamao de la
muestra, de un universo conformado por 200 locales que constituyen 15
restaurantes y hoteles de lujo, y 185 restaurantes y hoteles de primera categora;
se encuest un total de 50 establecimientos localizados en la zona Centro y Norte
de la ciudad de Quito (Cuadro 5).

Para la determinacin de la muestra se utiliza la siguiente frmula
7

De donde:
n = Tamao de la muestra (Se determin un nmero de 50 locales).
N = Nmero de restaurantes y hoteles de Quito.
E = Error de la muestra 12%

Cuadro 5. Nmero de establecimientos de lujo y de primera categora
encuestados en la ciudad de Quito. Pichincha. 2010.

:

Tipo de establecimiento Frecuencia Porcentaje
Restaurantes y hoteles de lujo 14 28
Restaurantes y hoteles de
primera categora
36 72
Total 50 100

7
VITERI. 2006. Apuntes en clase.
35

4.1.2. Demanda de papas.

4.1.2.1. Cultivar de papa que compran en los restaurantes.

Se establece el volumen y el cultivar de papas que los restaurantes y hoteles
compran generalmente, esto nos ayudar a tener una percepcin de la cantidad de
papas que estn dispuestos a adquirir.

En el Grfico 2, se observa que el 84% de locales encuestados utilizan el cultivar
Superchola para la elaboracin de sus platos ya que es el cultivar que ms se
adapta a sus necesidades, as como el ms conocido por sus clientes, el 14%
utiliza el cultivar Yema de Huevo especialmente para la elaboracin de comida
peruana, y el 2% utiliza el cultivar Cecilia para preparar especialmente, ensaladas.

Grfico 2. Cultivares de papa que compran los restaurantes y hoteles en la
ciudad de Quito. Pichincha. 2010.

4.1.2.2. Volumen demandado de cultivares mejorados.

Se observa en el siguiente grfico, que el volumen demandado de papa por 44
locales que respondieron a la encuesta es el siguiente: 33 restaurantes adquieren el
cultivar Superchola en un volumen de 1 119 kg/semanal, de los cules 520 kg
adquieren 10 locales de lujo y 599 kg compran 23 restaurantes de primera.

Mientras que 10 restaurantes adquieren el cultivar Yema de Huevo en un volumen
de 186 kg/semanal, de los cules 96 kg son comprados por 2 locales de lujo y 90
kg por 8 restaurantes de primera.

Para el cultivar mejorado Cecilia la demanda fue de 10 kg/semanal de un solo
local de primera que adquiere este cultivar.

Superchola
84 %
Yema de
Huevo
14 %
Cecilia
2 %
Superchola Yema de Huevo Cecilia
36

Grfico 3. Demanda semanal de algunos cultivares de papa, en los restaurantes y
hoteles en la ciudad de Quito. Pichincha. 2010.

4.1.2.3. Demanda potencial de cultivares mejorados.

Se estima que el volumen potencial requerido para el cultivar Superchola, de los
200 restaurantes que representan el universo de la poblacin (15 de lujo y 185 de
primera clase) es de 4 088 kg/semanal, repartidos de la siguiente manera 12
restaurantes de lujo adquieren una cantidad de 624 kg/semanal, y 133 restaurantes
de primera categora demandan 3464 kg/semanal; este cultivar es ampliamente
aceptado especialmente para elaborar platos tpicos ecuatorianos, debido a su
sabor caracterstico, as como su textura arenosa y tamao adecuado para ser
utilizado en mquinas industriales que poseen los grandes restaurantes (Cuadro
6).

Cuadro 6. Demanda potencial del cultivar Superchola, en los restaurantes y
hoteles de Quito. Pichincha. 2010.

Tipo de local Frecuencia Volumen/ semanal en kg Porcentaje
Lujo 12 624 15
Primera 133 3464 85
Total 145 4 088 100

Mientras que para el cultivar Yema de Huevo se estima que el volumen potencial
de la demanda es de 662 kg/semanal; de los cules 518 kg son requeridos por 3
locales de lujo y 144 kg por 46 locales de primera categora (Cuadro 7).
0
100
200
300
400
500
600
Superchola
en Locales
de Lujo
Superchola
en Locales
de Primera
Yema de
Huevo en
Locales de
Lujo
Yema de
Huevo en
Locales de
Primera
Cecilia en
Locales de
Primera
520
599
90
96
10
C
a
n
t
i
d
a
d
e
s

e
n

k
g
Cultivares de papa y tipo de locales
Demanda semanal de papa
37

Cuadro 7. Demanda potencial del cultivar Yema de Huevo, en los restaurantes y
hoteles de Quito. Pichincha. 2010.

Tipo de local Frecuencia Volumen/ semanal en kg Porcentaje
Lujo 3 518 78
Primera 46 144 22
Total 49 662 100

Para el cultivar Cecilia se estima un volumen potencial de adquisiciones de 60
kg/semanal para 6 locales de primera que corresponde al 3% de 185 locales.

4.1.2.4. Cantidad y frecuencia de compra.

En cuanto a la frecuencia de compra se establece, que el 46% de restaurantes y
hoteles compran papas semanalmente, ya que les agrada tener el producto fresco,
y generalmente, no poseen grandes bodegas para almacenar el producto por
mucho tiempo.

Mientras que el 40% de restaurantes adquieren mensualmente y el 14% lo hace
quincenalmente, ya que estos restaurantes si poseen bodega para almacenar
adecuadamente al producto (Cuadro 8).

Cuadro 8. Cantidad y frecuencia de compra del cultivar Superchola en
restaurantes y hoteles de Quito. Pichincha. 2010.

Cantidad de
compra
Frecuencia de compra en porcentaje del
cultivar Superchola
Semanal Quincenal Mensual
Total de
locales (%)
6 kg
3 0 0 3
10 kg
3 6 0 9
20 kg
6 3 0 9
30 kg
0 3 0 3
45 kg
20 0 26 46
90 kg
14 3 11 28
135 kg
0 0 3 3
Total
46 14 40 100

4.1.2.5. Precios a los que adquieren la papa.

El precio de venta de las papas en los mercados urbanos de las grandes ciudades
como Quito y Guayaquil es muy cambiante, estos dependen de varios aspectos
como el cultivar que desean adquirir, la calidad, as como de los factores de orden
estructural y coyuntural que afectan al costo del tubrculo en los mercados
formadores de precios, como es el caso del mercado Mayorista de la ciudad de
Ambato (Cuadro2), en donde al ser un centro de acopio y redistribucin a nivel
38

nacional del tubrculo, se une la oferta con la demanda para formar el precio de la
papa y comercializarla en el resto de mercados del pas (Grfico 1).

En el Grfico 4, se observa que el 37% de los administradores adquieren la papa
cultivar Superchola a un precio de 0.25 USD/kg, que fue el precio que prevaleca
en el mercado Mayorista de la ciudad de Quito (marzo-junio 2010); un 29% lo
adquieren a 0.30 USD/kg, un 18% a 0.40 USD/kg y un 8% a 0.15 USD/kg;
mientras que apenas el 9% de encuestados, lo adquieren a un precio alto de 0.50,
0.80 y 1.00 USD/kg respectivamente, cabe destacar que estos locales adquieren el
producto en Supermercados exclusivos de la ciudad como Supermaxi, Magda
Espinosa, etc., los que presentan una alta calidad del tubrculo y con un bajo
porcentaje de daos.

Grfico 4. Porcentajes de locales y precios de papa cultivar Superchola, que
adquieren los restaurantes y hoteles en Quito. Pichincha. 2010

Cabe mencionar que un 91% de administradores de restaurantes encuestados
adquieren los distintos cultivares de papas directamente en sus instalaciones,
facilitando la comercializacin ya que se evitan el proceso de ir a buscarlos en el
mercado local, ahorrando tiempo y dinero.

4.1.3. Acogida de los cultivares de papas nativas.

4.1.3.1. Aceptacin de los cultivares en los diferentes restaurantes.

Para medir la aceptacin que presenta cada uno de los cultivares de papas nativas
entregadas en los restaurantes, se procedi a recolectar las diferentes opiniones
sobre las siguientes variables: apariencia, forma, color, textura y sabor. Luego de
realizar las pruebas correspondientes en cada restaurant, se procedi a evaluar
cada una de las muestras, por lo que se establece los siguientes criterios:

0
5
10
15
20
25
30
35
40
0.25
USD/kg
0.30
USD/kg
0.40
USD/kg
0.15
USD/ kg
0.50
USD/kg
0.80
USD/kg
1.00
USD/kg
37 %
29%
18%
8%
3% 3% 3%
P
o
r
c
e
n
t
a
j
e

d
e

r
e
s
t
a
u
r
a
n
t
e
s

y

h
o
t
e
l
e
s
Precio en USD del kg papa cultivar Superchola
Porcentaje de locales y precios de papa
(marzo-junio 2010)
39

En el Cuadro 9, se observa que en la variable apariencia, el cultivar Puca shungo
es la que ms agrada a los encuestados con una frecuencia del 91%, seguido por
Tushpa con 88%; mientras que el cultivar Leona Negra es la que menos
aceptacin en cuanto a la apariencia presenta con un 28%.

En cuanto a la forma del tubrculo, se establece que el cultivar Tushpa es el que
ms agrada a los encuestados con una aceptacin del 81% de los administradores,
por tratarse de un tubrculo con una forma casi redonda, que es la forma que
generalmente utilizan en estos locales; mientras el cultivar Leona Negra tiene la
forma que menos agrada con un 21% de aceptacin.

En cuanto a la variable color, se observa una aceptacin del 88% por parte de los
administradores para el cultivar Puca shungo, esto se debe a la pigmentacin que
presenta tanto en la piel como en la pulpa la que segn los encuestados la vuelve
muy atractiva para el consumo; mientras que el cultivar que menor acogida
presenta fue Leona Negra con un 23% de aceptacin.

En la variable textura, se observa que el cultivar Chiwila Roja, es el que agrada a
la mayora de los entrevistados con una aceptacin del 91%, por presentar una
consistencia arenosa; mientras que el cultivar Leona Negra es la que menor
acogida obtiene, con un 28% de aceptacin ya que segn los encuestados presenta
una consistencia aguachenta.

En cuanto la variable sabor, el cultivar Chiwila Roja es la que mayor aceptacin
presenta con un 88% de los administradores, al contrario del cultivar Leona Negra
que presenta la menor aceptacin con un 19%, debido a que los encuestados
piensan que tiene un mal sabor.

Cuadro 9. Criterios de aceptacin de los cultivares de papas nativas, segn los
entrevistados en restaurantes y hoteles de la ciudad de Quito.
Pichincha. 2010.

CULTIVARES
Criterios de aceptacin en porcentaje
Apariencia Forma Color Textura Sabor Prom.
Puca shungo 91 79 88 86 81 85
Tushpa 88 81 86 86 86 85
Chiwila Roja 81 79 80 91 88 84
Yana shungo 86 74 86 81 84 82
Dolores 58 56 56 63 77 62
Coneja Negra 46 42 44 42 54 46
Calvache 49 35 40 37 38 40
Uvilla 40 37 35 40 37 38
Chaucha Colorada 44 33 37 37 35 37
Leona Negra 28 21 23 28 19 24

40

4.1.3.2. Diferentes razones sobre la aceptacin o rechazo de cada cultivar
entregado.

Se observan diferentes razones en cuanto al agrado por los diferentes cultivares,
por lo que se presentan los siguientes resultados:

a) Puca shungo.

Este cultivar presenta una aceptacin del 69% por parte de los administradores de
restaurantes y hoteles debido a su llamativo color para ser utilizado en
decoraciones, al 12% de encuestados les agrada este cultivar, porque con l
pueden crear nuevos platos tipo gourmet, al 2% les agrada por su sabor, mientras
que al 10% no les agrada porque su clientela lo confunden con camote y al 7% no
les agrada porque piensan que tiene mal sabor (Cuadro 10).

Cuadro 10. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Puca shungo en los
restaurantes y hoteles de la ciudad de Quito. Pichincha. 2010.

Razones de la aceptacin
(Puca shungo)
Nmero de
restaurantes
Porcentaje
Color atractivo 29 69
Les gusta trabajar con productos
nacionales y crear nuevos platos
5 12
Buen sabor 1 2
Razones del rechazo (Puca shungo)
Gente lo confunde con camote 4 10
Mal sabor 3 7
Total 42 100

b) Tushpa.

Este cultivar presenta una aceptacin del 71% por parte de los encuestados, ya que
les parece muy atractivo el color que presenta en la pulpa para utilizarlo como
decoracin, al 12% les gusta trabajar con productos nacionales y crear nuevos
platos, el 2% de encuestados opinan que presenta un sabor excelente; mientras
que al 12% no desean este cultivar porque sus clientes lo confunden con camote y
no lo consumen, y al 2% no les interesa porque opinan que tiene mal sabor.

41

Cuadro 11. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Tushpa en los restaurantes
y hoteles de la ciudad de Quito. Pichincha. 2010.

(Tushpa)
Nmero de
restaurantes
Porcentaje
5 12
Buen sabor 1 2
Razones del rechazo (Tushpa)
Mal sabor 1 2
Total 42 100

c) Chiwila Roja.

El cultivar Chiwila Roja presenta una aceptacin del 69% de encuestados, por lo
llamativo de su forma para ser utilizada en decoraciones, al 7% les agrada este
cultivar porque con l pueden crear nuevos platos tipo gourmet, al 2% les agrada
su color, y al 2% les agrada su sabor, mientras que al 19% no les agrada porque es
difcil de pelar (Cuadro 12).

Cuadro 12. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Chiwila Roja en los

( Chiwila Roja)
Nmero de
restaurantes
Porcentaje
Forma atractiva 29 69
3 7
Color atractivo 1 2
Buen sabor 1 2
Razones del rechazo (Chiwila Roja)
Difcil de pelar 8 19
Total 42 100

d) Yana shungo.

Este cultivar presenta una aceptacin del 67% de los encuestados, por su
llamativo color para ser utilizado en decoraciones, al 12% les agrada este cultivar
para crear nuevos platos tipo gourmet, al 5% les agrada su sabor, mientras que al
12% no les agrada porque su clientela lo confunden con camote y el 5% piensan
que tiene mal sabor (Cuadro 13).

42

Cuadro 13. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Yana shungo en los

(Yana shungo)
Nmero de
restaurantes
Porcentaje
5 12
Buen sabor 2 5
Razones del rechazo (Yana shungo)
Mal sabor 2 5
Total 42 100

e) Dolores.

El cultivar Dolores presenta una aceptacin del 60% de encuestados, por su
excelente sabor, al 10% les agrada trabajar con productos nacionales y crear
platos tipo gourmet, al 5% les agrada su color; mientras que al 26% no les agrada
porque son menos llamativas que el resto de cultivares nativos o no son llamativas
(Cuadro 14).

Cuadro 14. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Dolores en los

( Dolores)
Nmero de
restaurantes
Porcentaje
Buen sabor 25 60
4 10
Color atractivo 2 5
Razones del rechazo (Dolores)
Menos llamativa que el resto de
cultivares o no es llamativa
11 25
Total 42 100

f) Coneja Negra.

Este cultivar presenta una aceptacin del 57% de los encuestados por su excelente
sabor, al 10% les agrada este cultivar, porque con l pueden crear nuevos platos
tipo gourmet, mientras que al 29% no les agrada porque son menos llamativas que
el resto de cultivares nativos o no son llamativos y al 5% no les agrada porque es
difcil de pelar (Cuadro 15).

43

Cuadro 15. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Coneja Negra en los

(Coneja Negra)
Nmero de
restaurantes
Porcentaje
Buen sabor 24 57
4 10
Razones del rechazo (Coneja Negra)
cultivares o no es llamativa
12 29
Difcil de pelar 2 5
Total 42 100

g) Calvache.

El cultivar Calvache presenta una baja aceptacin, pues solamente al 10% de los
encuestados les agrada, porque les gusta trabajar con productos nacionales y crear
platos tipo gourmet, al 12% opinan que tiene un sabor bueno, mientras que al 71%
opinan que este cultivar es menos llamativo que el resto de cultivares y el 7%
piensan que tiene un mal sabor (Cuadro 16).

Cuadro 16. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Calvache en los

(Calvache)
Nmero de
restaurantes
Porcentaje
Buen sabor 5 12
nacionales y crear nuevos platos 4 10
Razones del rechazo (Calvache)
cultivares o no es llamativa 30 71
Mal sabor 3 7
Total 42 100

h) Uvilla.

Este cultivar presenta una aceptacin del 24% por parte de los administradores,
debido a su buen sabor, al 10% les agrada este cultivar para crear nuevos platos o
platos tpicos, mientras que al 41% no les agrada porque piensan que tienen un
sabor amargo verdendose rpidamente, y al 5% porque opinan que son menos
llamativas que el resto de cultivares nativos o no son llamativas. (Cuadro 17).

44

Cuadro 17. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Uvilla en los restaurantes
y hoteles de la ciudad de Quito. Pichincha. 2010.

(Uvilla)
Nmero de
restaurantes
Porcentaje
Buen sabor 10 24
Razones del rechazo (Uvilla)
Sabor amargo y se verdean pronto 17 41
cultivares o no es llamativa 11 26
Total 42 101

i) Chaucha Colorada.

El cultivar Chaucha Colorada presenta una aceptacin del 12% de parte de los
administradores porque opinan que tiene un buen sabor, al 10% les agrada, porque
les gusta trabajar con productos nacionales creando nuevos platos gourmet y se
parece a los cultivares mejorados, mientras que el 71% opinan que este cultivar es
menos llamativo que el resto de cultivares y el 7% opinan que tiene un mal sabor
(Cuadro 18).

Cuadro 18. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Chaucha Colorada en los

(Chaucha Colorada)
Nmero de
restaurantes
Porcentaje
Buen sabor 5 12
Les gusta trabajar con productos nacionales
y crear nuevos platos 4 10
Razones del rechazo (Caucha Colorada)
Menos llamativa que el resto de cultivares o
no es llamativa 30 71
Mal sabor 3 7
Total 42 100

j) Leona Negra.

El cultivar Leona Negra presenta una baja aceptacin debido a los siguientes
criterios al 10% de los encuestados les agrada porque les gusta trabajar con
productos nacionales y crear platos tipo gourmet, el 5% opinan que tiene un buen
sabor, mientras que el 71% opinan que este cultivar es menos llamativo que el
resto de cultivares y al 14% no les agrada porque piensan que tiene un mal sabor.
45

Cuadro 19. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Leona Negra en los

(Leona Negra)
Nmero de
restaurantes
Porcentaje
Buen sabor 2 5
Razones del rechazo (Leona Negra)
Menos llamativa que el resto de cultivares
o no es llamativa 30 71
Mal sabor 6 14
Total 42 100

En el Grfico 5, se observa un resumen de los principales cultivares de papas
nativas, tanto en aceptacin como en deseos de ser adquiridos por los
administradores de restaurantes y de las razones para ser aceptados o rechazados.

En los cultivares Tushpa, Puca shungo y Yana shungo la principal razn para su
aceptacin es la coloracin llamativa que presentan en la pulpa con el 71%, 69% y
67% de aceptacin por parte de los administradores de los restaurantes y hoteles
respectivamente, mientras que el principal criterio para ser rechazadas con un
12% y 10% de encuestados, es que los clientes las confundiran con camotes y no
la consumirn.

Para el cultivar Chiwila Roja la principal razn para su aceptacin con un 69% de
encuestados, es la forma muy llamativa y decorativa que posee; mientras que al
19% de administradores no les interesa ya que por su forma, es muy difcil de
pelar.

Mientras que para el cultivar Dolores, la principal razn para su aceptacin con un
60% de encuestados fue su excelente sabor, mientras que un 26% la rechazan por
ser un cultivar menos llamativo que el resto de papas nativas.

46

Grfico 5. Principales cultivares de papas nativas con sus respectivos aspectos
positivos y negativos, para ser adquiridos en restaurantes y hoteles de
Quito. Pichincha. 2010.

Por lo tanto se puede mencionar que las principales razones de aceptacin de los
cultivares de papas nativas son color llamativo, forma atractiva y excelente sabor;
mientras que las principales razones de rechazo de estos cultivares es que los
clientes los confundirn con camotes, dificultad para pelar y que algunos de estos
cultivares son menos atractivos que los otros.

4.1.4. Inters en adquirir el producto.

Se establece el inters que presentan los diferentes restaurantes y hoteles, en
adquirir alguno de los cultivares de papas nativas, por lo que se presentan los
siguientes resultados:

En el Grfico 6, se observa que el 76% de los restaurantes y hoteles entrevistados,
desean adquirir alguno de los cultivares de papas nativas, mientras que el 24%
no desea trabajar con estos cultivares, debido a varios motivos que los
mencionaremos ms adelante.

0
10
20
30
40
50
60
70
80 71%
69%
67%
69%
60%
12%
10%
12%
19%
26%
A
d
m
i
n
i
s
t
r
a
d
o
r
e
s

d
e

r
e
s
t
a
u
r
a
n
t
e
s
Principales razones para aceptar o rechazar a las
papas nativas
ASPECTOS POSITIVOS ASPECTOS NEGATIVOS
47

Grfico 6. Porcentaje de restaurantes y hoteles que tienen algn inters en
trabajar con papas nativas en Quito. Pichincha. 2010.

Se puede determinar que hay un alto inters por parte de los administradores de
los restaurantes y hoteles en adquirir las papas nativas, por lo que se abre la
posibilidad de satisfacer el mercado con la produccin de cultivares nativos.

4.1.4.1. Razones por las que no desean adquirir el producto.

Del 24% de los restaurantes y hoteles que no les interesa trabajar con los
cultivares de papas nativas, se establece los motivos para la toma de esa decisin,
por lo que se observa los siguientes criterios:

El 10% de administradores que no desean papas nativas, aducen que estos
cultivares no entran en su men y que ellos tampoco pueden modificarlo, que ya
est establecido y no pueden incluirlas; mientras que un 8% admiten que solo
trabajan con el cultivar Superchola y no les interesa trabajar con otro cultivar ya
que elaboran platos tpicos ecuatorianos; un 4% manifiestan que a las papas
nativas no les ven nada especial como para adquirirlas, y el 2% de encuestados
aseguran que los cultivares nativos no pasan las pruebas de calidad realizadas en
sus locales (Grfico 7).

Si , 76 %
No, 24 %
Si No
48

Grfico 7. Razones por las que no desean adquirir los cultivares de papas nativas
en restaurantes y hoteles de Quito. Pichincha. 2010.

4.1.5. Cultivar que desean adquirir.

Para determinar cules son los cultivares de papas nativas que los administradores
de los locales desean adquirir, se pregunta cul de ellos les agrad ms, por lo que
se observa como resultados los siguientes:

Los cultivares que presentan mayor acogida por parte de los administradores de
los restaurantes de lujo y primera categora en la ciudad de Quito son Tushpa y
Yana shungo, con una aceptacin del 76% de los encuestados por presentar un
color llamativo en la pulpa, seguidos por Puca shungo y Chiwila Roja con 74% y
63% respectivamente, la primera por presentar un color llamativo en la pulpa y la
segunda por su forma muy atractiva; mientras que los cultivares con menor
acogida son Calvache, Uvilla, con 13% y Leona Negra, con un 11% de
aceptacin, porque segn los encuestados manifiestan que estos cultivares no
presentan ninguna caracterstica llamativa como para adquirirlas. (Cuadro 20).

Inters en las
papas nativas
76%
No entran, ni
pueden
modificar el
men
10%
Solo trabajan
con superchola
8%
No les ven nada
especial
4%
No pasan las
pruebas de
calidad
2%
49

Cuadro 20. Cultivares de papas nativas que desean adquirir los restaurantes y
hoteles en la ciudad de Quito. Pichincha. 2010.

Cultivares
Tipos de
locales
Nmero de
locales
Porcentaje de
aceptacin
Total (%)
Tushpa
Lujo 8 21
76
Primera 21 55
Yana shungo
Lujo 8 21
76
Primera 21 55
Puca shungo
Lujo 8 21
74
Primera 20 53
Chiwila Roja
Lujo 6 16
63
Primera 18 48
Dolores
Lujo 3 8
40
Primera 12 32
Coneja Negra
Lujo 2 5
21
Primera 6 16
Chaucha Colorada
Lujo 1 3
16
Primera 5 13
Calvache
Lujo 1 3
13
Primera 4 11
Uvilla
Lujo 1 3
13
Primera 4 11
Leona Negra
Lujo 1 3
11
Primera 3 8

4.1.6. Demanda potencial total de papas nativas.

Se establece el volumen potencial de la demanda de papas nativas, para los 200
locales que representan al universo de estudio (15 locales de lujo y 185 de primera
categora) por lo que se calcul en 2 659 kg/semanal, repartidos de la siguiente
manera 185 kg/semanal son requeridos por los 11 restaurantes de lujo y 2 474
kg/semanal requerido por los 144 restaurantes de primera categora (Cuadro 21).

Cuadro 21. Volumen potencial requerido de las papas nativas en los restaurantes
y hoteles de Quito. Pichincha. 2010.

Cultivar Tipo de local Frecuencia
Volumen
kg/semanal
Porcentaje
locales
Papas
nativas
Lujo 11 185 71
Primera 144 2 474 78
Total 155 2 659

50

4.1.7. Demanda potencial por cultivares de papas nativas.

En el Cuadro 22, se observa el volumen potencial demandado por los restaurantes
de lujo y de primera categora de los cultivares de papas nativas, se establece que
el cultivar con mayor volumen demandado es Chiwila Roja con 478 kg/semanal;
seguido por Dolores con 471 kg/semanal; mientras que los cultivares con menores
volmenes demandados son Calvache y Leona Negra con 56 y 41 kg/semanal
respectivamente.

Cuadro 22.Volumen potencial requerido de los cultivares de papas nativas, en los

Variedad Tipo de local Frecuencia Volumen kg/semana
Chiwila Roja
Lujo 6 28
Primera 92 450
Total 98 478
Dolores
Lujo 3 16
Primera 62 455
Total 65 471
Puca shungo
Lujo 9 43
Primera 107 416
Total 116 459
Yana shungo
Lujo 9 43
Primera 107 316
Total 116 359
Tushpa

Lujo 9 43
Primera 108 270
Total 117 313
Chaucha Colorada
Lujo 1 1
Primera 26 291
Total 27 292
Uvilla
Lujo 1 1
Primera 21 105
Total 22 106
Coneja Negra

Lujo 2 6
Primera 31 78
Total 33 84
Calvache
Lujo 1 1
Primera 20 55
Total 21 56
Leona Negra
Lujo 1 1
Primera 15 40
Total 16 41

51

Las cantidades demandadas de papas nativas se deben a que principalmente
restaurantes de comida Ecuatoriana desean grandes volmenes de los cultivares
(Chiwila Roja, Dolores, Chaucha Roja) que son de pulpa amarilla, de excelente
sabor y textura arenosa (43), para preparar platos tpicos, mientras que los
restaurantes de comida internacional o fuson por el momento no desean grandes
volmenes de papas, ya que no utilizan altas cantidades del tubrculo en la
preparacin de sus platos (Ver Anexo 2).

En el Grfico 8, se observa el volumen potencial por cultivar de papas nativas que
ser requerido en los restaurantes y hoteles; el cultivar con mayor demanda
semanal es Chiwila Roja con 478 kg, seguido de Dolores con 471 kg, Puca
shungo con 459 kg, Yana shungo con 359 kg y Tushpa con 313 kg; todos estos
cultivares han sido seleccionados por sus caractersticas especiales como forma,
color o sabor; mientras que el cultivar con menos demanda es Leona Negra con
41 kg/semanal.

Grfico 8.Volumen potencial requerido por cultivar de papas nativas en los

4.1.8. Cantidad requerida y frecuencia de compra.

En el Cuadro 23, se observa la cantidad requerida de papas nativas as como la
frecuencia de compra, por lo que el 18% de los administradores desean adquirir 8
kg de papas nativas, el 16% desean 20 kg, mientras que el 13% desean 6, 10 y 15
kg respectivamente, el 11% desea 4 kg, el 8% desea 40 kg y al final solo el 5%
desea 250 kg y el 3% 90 kg.

0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
500
478
471
459
359
313
292
106
84
56
41
V
o
l
u
m
e
n

s
e
m
a
n
a
l

e
n

k
g
Cultivares de papas nativas
Volumen potencial de papas nativas
52

Cuadro 23. Cantidad y frecuencia de compra de papas nativas en los restaurantes
y hoteles en Quito. Pichincha. 2010.

Cantidad de
compra
Frecuencia de compra de papas nativas en los restaurantes y
hoteles en porcentaje
Semanal Quincenal Mensual
Fechas
especiales
Total de
locales (%)
4 kg
3 8 11
6 kg
8 5 13
8 kg
11 5 3 18
10 kg
8 5 0 13
15 kg
11 3 0 13
20 kg
11 5 0 16
40 kg
3 5 8
90 kg
3 0 3
250 kg
3 3 5
Total
55 32 11 3 100

Mientras que para la frecuencia de compra el 55% de restaurantes encuestados,
desean que sea semanalmente, el 32% una entrega quincenal, el 11% una entrega
mensual y el 3% solo en fechas importantes que ellos tengan como banquetes,
reuniones, etc.

La cantidad y frecuencia de entrega va a depender de la disponibilidad que tengan
los restaurantes en poseer bodegas que permitan almacenar al producto y en gran
parte de la acogida que tengan estos cultivares en los clientes de los restaurantes y
hoteles, ya que esta crecer considerablemente siempre y cuando la clientela sea
quien acoja de buena manera a las papas nativas.

Adems se pudo conocer que el 100% de los locales que desean trabajar con
papas nativas, quieren que las entregas sean directamente en sus locales, para
evitar el proceso de ellos ir a adquirir al producto.

4.1.9. Tamao preferido.

En los restaurantes y hoteles de Quito, la mayora de administradores prefieren el
dimetro mediano del tubrculo de 5 a 8 cm con el 76% de aceptacin, mientras
que el dimetro grande solo es aceptado por el 24% de encuestados (Cuadro 24).

No se elige el tamao pequeo del tubrculo, debido a que este no se adapta a las
maquinas peladoras que generalmente tienen en los restaurantes, por lo que les
resulta tedioso y molestoso el tener que pelar a mano cada tubrculo pequeo,
quitndoles tiempo y dinero.

53

Cuadro 24. Tamao de tubrculo preferido por los restaurantes y hoteles de
Quito. Pichincha. 2010.

Tamao de
tubrculo
Porcentaje
de locales
Mediano 5 a 8 cm 76
Grande >8 cm 24
Pequeo <5 cm 0

4.1.10. Presentacin del producto.

La presentacin que desean los restaurantes y hoteles que lleven los cultivares de
papas nativas, tienen las siguientes caractersticas:

4.1.10.1. Producto lavado.

De los restaurantes encuestados el 87% de administradores desean que el producto
se les entregue lavado, ya que es un ahorro en tiempo y mano de obra, mientras
que un 13% no desean que se les entregue lavado ya que poseen gente que puede
realizar esta labor y tienen la creencia de que el producto con tierra se conserva
por ms tiempo (Cuadro 25).

Cuadro 25. Porcentaje de locales que desean que se les entregue lavado, las papas
nativas en Quito. Pichincha. 2010.

4.1.10.2. Parmetros de calidad permitidos.

En el siguiente cuadro, se observa los diferentes criterios en cuanto a calidad del
producto, por lo que se establece como resultado que el 50% de administradores
(14% locales de lujo y 36 % de primera categora) toleran hasta un 5% de daos
totales de la cantidad entregada, mientras que apenas un 5% ( 2% locales de lujo y
3% de primera categora) aceptan un dao del 11% al 15% y menor del 2%, cabe
destacar que cuando se desea una calidad del 100% el precio que estn dispuestos
a cancelar los compradores, puede incrementarse considerablemente.

Desean que las papas
estn lavadas
Porcentaje de
locales
Si
87
No
13
54

Cuadro 26. Porcentajes de parmetros de calidad permitidos por los restaurantes
y hoteles en Quito. Pichincha. 2010.

Parmetros de
calidad
Tipo de
local
Nmero
de locales
Porcentaje
de locales
Total
(%)
Daos hasta un 5%
Lujo 6 14
50
Primera 13
36
Daos del 6 al 9% Lujo 1
2
21
Primera 7
19
Daos hasta un 10% Lujo 1 2
18
Primera 6
17
Daos menores al 2 % Lujo 1 2
5
Primera 1
3
Daos del 11% al 15% Lujo 1 2
5
Primera 1
3

4.1.10.3. Envase del producto.

El tipo de envase a utilizar para la entrega del producto depende de la cantidad
que se desee del mismo, por lo que se propuso tres diferentes opciones: mallas
plsticas, costales ralos y fundas plsticas.

El 79% de administradores prefieren que se les entregue envasadas a las papas
nativas en mallas plsticas, ya que la cantidad que requieren es pequea, es ms
prctico el transporte y la malla es muy resistente; el 18% prefieren en costales
ralos ya que la cantidad que demandan es alta y el 3% en fundas plsticas debido a
que la cantidad demandada es pequea y utilizan las papas en poco tiempo;
(Cuadro 27).

Cuadro 27. Tipo de envase preferido por los restaurantes y hoteles para la
entrega de papas nativas en Quito. Pichincha. 2010.

Tipo de envase que prefiere
para el producto
Porcentaje de
locales
Mallas plsticas 79
Costales ralos 18
Fundas plsticas 3

4.1.10.4. Tipo de informacin que necesitan sobre los cultivares de papas nativas.

Debido a que las papas nativas son un producto prcticamente desconocido, se
interesa en conocer la informacin que desean que lleve el producto, por lo que se
observa:

55

El 95% de los administradores de los restaurantes y hoteles desean que se les
provea informacin sobre el valor nutritivo y sobre las caractersticas culinarias de
cada cultivar, ya que todas las caractersticas as como los usos culinarios de estas,
son diferentes entre s; mientras que un 5% desean informacin acerca de los
productores. (Cuadro 28).

Cuadro 28. Tipo de informacin que desean que se les provea cuando adquieran
las papas nativas los restaurantes y hoteles de Quito. Pichincha. 2010.

Tipo de informacin que
desean
Porcentaje de
locales
Valor nutritivo y
caractersticas culinarias
95
Productores 5

4.1.11. Precio que estn dispuestos a cancelar por las papas nativas.

4.1.11.1. Est dispuesto a pagar ms por los cultivares de papas nativas?

El inters fue en conocer si los encuestados una vez que reconozcan las diversas
caractersticas y beneficios que presentan los cultivares de papas nativas como
son: un alto valor nutricional, presencia de antioxidantes, baja presencia de
agroqumicos, adems de rescatar un producto ancestral y apoyar a los pequeos
productores, estn dispuestos a cancelar ms por ellos que por los cultivares
comerciales o mejorados, para poder dar un aliciente a los agricultores con un
precio superior por estos cultivares.

Por lo tanto se establece que un 74% de encuestados estn dispuestos a cancelar
ms por las papas nativas que por los cultivares comerciales, ya que las ven como
un producto gourmet y les gusta trabajar con alimentos autctonos o como ellos
los llaman artesanales; y un 26% no estn dispuestos a cancelar ms ya que ven a
un restaurante como negocio y desean reducir los gastos en la mayor parte posible
(Cuadro 29).

Cuadro 29. Porcentaje de locales que desean pagar ms por los cultivares de
papas nativas, Quito. Pichincha. 2010.

Pagara ms por las
papas nativas
Porcentaje
de locales
Si 74
No 26
Total 100

Los restaurantes y hoteles que desean cancelar un precio superior por las papas
nativas, generalmente se tratan de empresas que tienen responsabilidad social es
decir que tratan de establecer un comercio justo y equitativo, preocupndose por
el bienestar de las comunidades que producen estos cultivares.
56

4.1.11.2. Qu precio est dispuesto a cancelar?

Se desea conocer el precio que estn dispuestos a cancelar el 74% de los
administradores de los restaurantes y hoteles que reconocen el valor nutricional de
las papas nativas, en relacin al precio que comnmente adquieren los cultivares
mejorados, como precio de referencia se establece al cultivar Superchola con 0.25
USD/kg, que fue el costo que prevaleca en el mercado Mayorista de la ciudad de
Quito (marzo-junio 2010) y es el que la mayora de administradores compran al
tubrculo (Grfico 4).

En el Grfico 9, se observa que el 43% de los administradores encuestados est
dispuesto a cancelar 0.30 USD/kg ms del precio que compra generalmente los
cultivares mejorados, un 33% desea cancelar 0.20 USD/kg ms, el 13% desea
cancelar 0.40 USD/kg ms, el 3% desea cancelar 0.05USD/kg ms y el 7% desea
cancelar un precio propuesto de 0.60 USD/kg ya que ellos compran el kg de papas
mejoradas a un precio mucho mayor (0.80 y 1.00 USD/kg ) en los Supermercados
de la ciudad.

Grfico 9. Precio que estn dispuestos a cancelar los restaurantes y hoteles por
las papas nativas en Quito. Pichincha. 2010.

4.1.12. Forma de pago.

La forma de pago que utilizan generalmente los gerentes de los locales
interesados en adquirir los cultivares de papas nativas en la ciudad de Quito es a
crdito con el 82% de locales, mientras que el pago al contado tan solo el 18% de
locales lo hace (Cuadro 30).

0.30 USD/kg
ms
43%
0.20 USD/kg
ms
33%
0.40 USD/kg
ms
13%
0.60 USD/kg
7%
0.05 USD/kg
ms
4%
Precio que desean cancelar
57

Cuadro 30. Forma de pago que realizaran los restaurantes al momento de
adquirir los cultivares de papas nativas en Quito. Pichincha. 2010.

Forma de
pago
Porcentaje de
locales
Crdito
82
Contado
18
Total 100

4.1.12.1. Pago a crdito.

Los locales que utilizan el crdito para la compra de los cultivares de papas
nativas, piden diferentes plazos de espera para pagar as en el Cuadro 31, se
observa que el 53% de administradores cancelan luego de 15 das de entregado el
producto, el 34% luego de 8 das y el 13% a fin de mes, es decir despus de 30
das.

Cuadro 31. Plazo de pago que solicitan los restaurantes y hoteles interesados en
adquirir los cultivares de papas nativas en Quito. Pichincha. 2010.

Pago a crdito
Porcentaje de
locales
Despus de 15 das 53
Despus de 8 das 34
Despes de 30 das 13
Total 100

4.2. Supermercados de la ciudad de Quito.

Se realiz encuestas a los administradores de distintos supermercados (Magda y
Supermaxi) y ferias de productos agro-ecolgicos de la ciudad de Quito (ferias de
ConQuito, Zapallo Verde), para conocer la aceptacin que pueden tener los
cultivares de papas nativas para la venta de las mismas en sus locales, se observa
los siguientes resultados:

4.2.1. Cultivares de papas nativas que posiblemente tendran oportunidades
de mercado.

Con los encargados de compras de los supermercados y ferias agro-ecolgicas
encuestadas, se procedi a seleccionar los cultivares de papas nativas que segn
los administradores tendran oportunidades para ser vendidos en sus instalaciones,
para lo que se recolecta las diferentes opiniones sobre las variables: apariencia,
forma y color (Cuadro 32).

Para los gerentes de supermercados en la variable apariencia, los cultivares que
ms les agradan con un 100% de aceptacin son Chiwila Roja, Coneja Negra,
58

Tushpa, Yana shungo, Puca shungo y Dolores ya que por sus formas y colores las
hacen muy llamativas a la vista.

Para los administradores de las ferias en la variable apariencia, los cultivares que
ms les agradan son Coneja Negra, Tushpa, Yana shungo, Uvilla, Yema de Huevo
y Chaucha Colorada con un 100% de aceptacin, por presentar caractersticas
llamativas como forma, color o porque sus clientes las conocen y presentan
demanda en sus locales.

Para los gerentes de los supermercados en la variable forma de los tubrculos, los
cultivares que ms les agradan con un 100% de aceptacin son Chiwila Roja y
Coneja Negra ya que por sus formas las hacen muy llamativas y atractivas a la
vista, para ser utilizadas en decoraciones.

Para los administradores de las ferias en la variable forma de los tubrculos, todos
los cultivares les agradan a excepcin de Leona Negra y Chiwila Roja que
presentan una aceptacin del 50%, ya que por su forma es muy difcil de pelar
por lo que las amas de casa no las aceptaran.

Para los gerentes de los supermercados en la variable color, los cultivares que ms
agradan con un 100% de aceptacin son Chiwila Roja, Tushpa, Yana shungo y
Puca shungo ya que presentan pigmentaciones llamativas tanto en la piel como en
la pulpa del tubrculo lo que las hacen muy llamativas a la vista.

Para los administradores de las ferias en la variable color, todos los cultivares les
agradan a excepcin de Leona Negra, Puca shungo y Chiwila Roja que presentan
una aceptacin del 50%, ya que segn los entrevistados su pigmentacin no estn
llamativa para la comercializacin.

59

Cuadro 32. Criterios de aceptacin de los cultivares de papas nativas, segn los
entrevistados en supermercados y ferias de la ciudad de Quito.
Pichincha.2010.

Cultivares
Criterios de oportunidades para la venta en porcentajes
Supermercados Ferias agro-ecolgicas
Apariencia Forma Color Prom. Apariencia Forma Color Prom.
Chiwila Roja 100 100 100 100 0 50 50 33
Coneja Negra 100 100 50 83 100 100 100 100
Tushpa 100 50 100 83 100 100 100 100
Yana shungo 100 50 100 83 100 100 100 100
Puca shungo 100 50 100 83 50 100 50 67
Dolores 100 50 50 67 50 100 100 83
Uvilla 50 50 50 50 100 100 100 100
Yema de
Huevo
50 50 50 50 100 100 100 100
Chaucha
Colorada
50 50 50 50 100 100 100 100
Calvache 50 50 50 50 50 100 100 83
Leona Negra 50 50 50 50 50 50 50 50

4.2.1.1. Diferentes razones sobre las posibilidades para comercializar a las papas
nativas.

Para los cultivares de papas nativas con mayores posibilidades para ser
comercializados en los supermercados y ferias, se procedi a preguntar las
diferentes razones del porqu le agrado ms un cultivar que otro, por lo que se
observa los siguientes resultados:

a) Coneja Negra.

En los supermercados este cultivar presenta una aceptacin del 100% por parte de
los gerentes, al 50% les agrada su forma oblonga que es llamativa y al 50% les
gusta apoyar a los productos nacionales, mientras que en las ferias agro-
ecolgicas al 50% de administradores les agrada la forma llamativa que presenta y
al 50% no les agrada porque piensan que por su forma es difcil de pelar y las
amas de casa no las comprarn (Cuadro 33).

60

Cuadro 33. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Coneja Negra en los
supermercados y ferias de la ciudad de Quito. Pichincha. 2010.

(Coneja Negra)
Porcentaje de
(Supermercados)
Porcentaje de
( Ferias)
Forma atractiva 50 50
Les gusta apoyar a los productos
nacionales
50 0
Razones del rechazo (Coneja Negra)
Difcil de pelar 0 50
Total 100 100

b) Tushpa, Yana shungo y Puca shungo.

Para estos cultivares el 100% y 75% de los encuestados en supermercados y ferias
respectivamente, les parece muy atractivo el color que presentan en la pulpa, ya
que opinan que es muy llamativo y sus clientes la utilizaran como decoracin o
para elaborar diversos platos gourmet, por ello la aceptan para venderla en sus
instalaciones.

c) Yema de Huevo.

El cultivar Yema de Huevo presenta una aceptacin del 50% de parte de los
administradores de los supermercados y del 100% de las ferias, debido a que
opinan que es un cultivar muy conocido y apetecido por sus clientes, por lo que se
tiene un mercado seguro para la venta; mientras que al 50% de administradores de
supermercados no les gusta este cultivar para colocarlo en venta ya que presenta
una rpida brotacin y no pueden conservarlas por mucho tiempo en percha,
dandose el producto y la gente lo deja de comprar. (Cuadro 34).

Cuadro 34. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Yema de huevo en los

(Yema de Huevo)
Porcentaje de
(Supermercados)
Porcentaje de
( Ferias)
Presenta gran demanda 50 100
Razones del rechazo (Yema de
Huevo)

Brotacin muy rpida 50 0
Total 100 100

d) Dolores.

El cultivar Dolores en supermercados presenta una aceptacin del 100% de parte
de los gerentes, un 50% piensa que es muy llamativo el color que presenta en la
piel y a un 50% les gusta apoyar a los productos nacionales; mientras que para los
61

administradores de las ferias un 50% opinan que presenta un color llamativo en la
piel y un 50% piensan que son menos llamativas que el resto de cultivares de
papas nativas y no se vendern (Cuadro 35).

Cuadro 35. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Dolores en los

(Dolores)
Porcentaje de
(Supermercados)
Porcentaje de
( Ferias)
Llamativo su color en la piel 50 50
nacionales
50 0
Razones del rechazo (Dolores)
cultivares de papas nativas
0 50
Total 100 100

e) Uvilla.

El cultivar Uvilla presenta en supermercados una aceptacin del 50% de parte de
los administradores ya que les gusta apoyar a los productos nacionales y a un 50%
no les agrada porque se verdean muy pronto, dandose el producto; mientras que
en las ferias se presenta una aceptacin del 100% de parte de los administradores,
ya que opinan que este cultivar tiene demanda de parte de sus clientes por lo que
se pueden comercializar fcilmente (Cuadro 36).

Cuadro 36. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Uvilla en los

(Uvilla)
Porcentaje de
(Supermercados)
Porcentaje de
( Ferias)
Presentan demanda 0 100
nacionales
50 0
Razones del rechazo (Uvilla)
Se verdean muy pronto 50 0
Total 100 100

f) Chaucha Colorada

El cultivar Chaucha Colorada presenta en supermercados una aceptacin del 50%
de parte de los administradores ya que les gusta apoyar a los productos nacionales
y un 50% opinan que no son llamativas; mientras que en las ferias se presenta una
aceptacin del 100% de parte de los administradores, ya que opinan que este
cultivar se parece al cultivar Superchola por lo que se puede comercializar
fcilmente (Cuadro 37).
62

Cuadro 37. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Chaucha Colorada en los

(Chaucha Colorada)
Porcentaje de
(Supermercados)
Porcentaje de
( Ferias)
Parecida al cultivar Superchola 0 100
nacionales
50 0
Razones del rechazo (Chaucha
Colorada)

cultivares de papas nativas
50 0
Total 100 100

4.2.2. Inters en adquirir el producto.

En cuanto al inters en adquirir los distintos cultivares de papas nativas, el 100%
de supermercados y ferias agro-ecolgicas desean comprarlos para colocarlos en
venta dentro de sus instalaciones, ya que las ven como un producto muy
llamativo, ancestral, que se debe rescatar y dar a conocer la riqueza que tiene
nuestro pas.

4.2.3. Cultivares que tienen potencial para ser comercializados en
supermercados y ferias.

En el Cuadro 38, se observa los cultivares de papas nativas que presentan mayor
potencial para colocarlos en venta en los supermercados y ferias de Quito, estos
son Tushpa y Yana shungo con un 100% de aceptacin debido al color llamativo
que presentan en la pulpa, seguido por Yema de Huevo, Uvilla y Coneja Negra
con el 75%, ya que segn los entrevistados presentan buena acogida por parte de
los clientes y presentan caractersticas llamativas como su forma, color o sabor.

Mientras que los cultivares Puca shungo y Chiwila Roja solo en los
supermercados presentaron una aceptacin del 100% de los gerentes, la primera
debido a la coloracin que presenta en la pulpa y la segunda debido a su forma
muy llamativa, pero en la ferias no tuvieron acogida la primera por su
pigmentacin que segn los entrevistados no es muy llamativa y la segunda por su
forma que la hace muy difcil de pelar.

Los cultivares que no tienen potencial para la venta segn los administradores
fueron Dolores, Calvache, Chaucha Colorada y Leona Negra por no presentar
ninguna caracterstica llamativa, que las distinga del resto de variedades que
existen en el mercado.

63

Cuadro 38.Cultivares de papas nativas que tienen potencial para ser
comercializados en los supermercados y ferias de Quito. Pichincha.
2010.

Cultivar
Cultivares con potencial de ser comercializados
Supermercados Ferias agro-ecolgicas Prom.
Tushpa 100 100 100
Yana shungo 100 100 100
Uvilla 50 100 75
Yema de Huevo 50 100 75
Coneja Negra 100 50 75
Puca shungo 100 0 50
Chiwila Roja 100 0 50
Dolores 50 0 25
Calvache 50 0 25
Chaucha Colorada 50 0 25
Leona Negra 50 0 25

4.2.4. Cantidad potencial requerida y frecuencia de entrega.

Los grandes supermercados como Supermaxi, Magda, difieren mucho de las
pequeas ferias agro-ecolgicas en cuanto a la cantidad de producto que desean
adquirir, ya que los primeros poseen un amplio nmero de locales, as como una
gran cantidad de clientes que adquieren volmenes grandes de papa
semanalmente; mientras que las pequeas ferias agro-ecolgicas por tratarse de
productos sin qumicos, la cantidad que demandan de producto es baja, y poseen
un pequeo nmero de compradores.

La cantidad demandada de papa nativa vara considerablemente de mercado en
mercado, as Supermaxi desea adquirir 2 000 kg de producto, Magda 200 kg y las
ferias de productos agro-ecolgicos 90 kg, cabe destacar que en todos los locales
la frecuencia de entrega es semanal y directamente en sus instalaciones (Cuadro
39).

Cuadro 39. Tipos de mercado, cantidad potencial y frecuencia de entrega de
papas nativas en Quito. Pichincha. 2010.

Tipo de mercado
Cantidad potencial que
desean adquirir en kg
Frecuencia
Supermaxi 2000 Semanal
Magda Espinosa 200 Semanal
Ferias
Agro-ecolgicas
90 Semanal
Total 2 290 Semanal
64

Cabe mencionar que la cantidad de papas nativas que demandan los
supermercados y ferias es potencial, debido a que se trata de cultivares
prcticamente desconocidos y no se conoce una cantidad de compra fija, por lo
que se estima la cantidad de papa de cultivares mejorados que comercializan
semanalmente en sus instalaciones.

4.2.5. Tamao preferido.

En los supermercados y ferias el tamao de tubrculo preferido es el mediano que
va en un rango de 5 a 8 cm de dimetro, con el 100% de aceptacin ya que es el
tamao de tubrculo que se comercializa para este tipo de papa.

Cabe mencionar que en el supermercado Supermaxi el gerente de compras
menciona que a ms del tamao mediano del tubrculo, se podra vender a las
papas nativas con el tamao de papa cuchi, es decir menor a 5 cm de dimetro,
para determinar la acogida que tendran.

En el resto de supermercados y ferias no se elige al tamao pequeo del
tubrculo, porque segn los administradores este no es aceptado por las amas de
casa, ya que no les gusta pasar el tiempo pelando a mano cada tubrculo; mientras
que el tamao grande tampoco les interesa ya que no se vende el producto.


Los supermercados y ferias agro-ecolgicas desean que la presentacin de los
cultivares de papas nativas, presenten las siguientes caractersticas:

4.2.6.1. Producto lavado.

De los supermercados y ferias encuestadas el 100% y 50% de administradores
respectivamente, desean que el producto se les entregue lavado, ya que es un
ahorro en tiempo y mano de obra, mientras que en las ferias un 50% de
administradores no desean que se les entregue lavado, ya que estas empresas
tienen gente que puede realizar esta labor; adems, hay la creencia de que el
producto sin lavar, se conserva por ms tiempo (Cuadro 40).

Cuadro 40. Porcentaje de supermercados y ferias que desean que se les entregue
lavado o no, las papas nativas en Quito. Pichincha. 2010.

Desean que las
papas estn lavadas
Porcentaje de
supermercados
Porcentaje
de ferias
Si
100
50
No
0
50
Total
100
100
65

4.2.6.2. Envase y peso individual del producto.

El tipo de envase a utilizar para la entrega del producto depende de la cantidad
que se desee del mismo, por lo que se propuso tres diferentes opciones: mallas
plsticas, costales ralos y fundas plsticas, en el Cuadro 41 se refiere a estos
resultados:

El 100% de administradores prefieren que se les entregue envasada a las papas
nativas en costales ralos, se trata de las ferias agro-ecolgicas que entregan el
producto al cliente de acuerdo a la cantidad que el desee, por lo que no le interesa
otro tipo de envase ni presentaciones individuales.

El 50% de gerentes de supermercados desea que el producto se entregue en
fundas plsticas llamativas que tengan un peso por unidad de 1 kg, ya que esa es
la presentacin que venden comnmente a las papas, pero que estas fundas tengan
agujeros que permitan el intercambio gaseoso, y el producto no se vuelva tan
perecible; mientras que el otro 50% desea que el producto se entregue en mallas
plsticas que tengan un peso de 2 kg, ya que con esa presentacin pueden vender a
las papas nativas.

Cuadro 41. Tipo de envase y peso por unidad, preferido por los supermercados y
ferias para la entrega de papas nativas en Quito. Pichincha. 2010.

Tipo de envase
Porcentaje de
Supermercados
Peso
unidad (kg)
Porcentaje
de Ferias
Peso
unidad (kg)
Costales ralos
0 0 100 45
Fundas plsticas/ sacos
de yute 50 1 0 0
Mallas plsticas
50 2 0 0

En el supermercado Supermaxi se sugiere que a ms de las fundas plsticas, la
presentacin podra ser en pequeos sacos de yute de 1 kg de peso, para dar una
apariencia llamativa de un producto ancestral y 100% ecuatoriano.

4.2.7. Parmetros de calidad permitidos.

Los supermercados tienen estrictos controles de calidad para cada uno de los
productos que expenden en sus perchas, por lo que los factores de deterioro que
son inspeccionados en cada uno de los locales son los siguientes: daos por plagas
y enfermedades, daos mecnicos como golpes, cortes, verdeamiento y brotacin.

En el Cuadro 42, se observa los parmetros de calidad permitidos por los
diferentes supermercados en la ciudad de Quito, as el 50% de administradores
(Supermaxi) aceptan hasta un 5% de daos totales de la cantidad entregada,
debido a que su clientela es mayoritariamente de un nivel econmico medio-alto y
no adquiriran al producto si presenta algn tipo de dao y el otro 50% (Magda
Espinosa) aceptan hasta un 10% de daos totales.
66

En las ferias agro-ecolgicas un 50% de administradores toleran hasta un 5% de
daos totales y el otro 50% toleran un porcentaje que va del 6% hasta mximo un
9% de daos totales.

Cuadro 42. Porcentajes de parmetros de calidad permitidos por los
supermercados y ferias en Quito. Pichincha. 2010.

Parmetros de calidad
permitidos
Porcentaje de
Supermercados
Porcentaje
de Ferias
Daos hasta un 5%
50 50
Daos del 6 al 9%
0 50
Daos hasta un 10%
50 0
Total
100 100

4.2.8. Informacin que necesitan sobre los cultivares de papas nativas.

4.2.8.1. Tipo de informacin que desean que contenga en las etiquetas los
cultivares nativos.

Debido a que se trata de un producto prcticamente nuevo, los clientes que van al
supermercado y desean adquirir estos cultivares, no poseen ninguna informacin
acerca de estos confundindolas con camotes, por ello se interes en conocer que
informacin adicional desea que lleve el producto, para que la gente conozca
acerca de los beneficios y valores nutricionales que presentan, as como
informacin sobre los productores o caractersticas culinarias del producto, por lo
que se observa:

El 75% de los encuestados en supermercados desean informacin sobre el valor
nutritivo y las caractersticas culinarias de cada uno de los cultivares que les
interesa poner en percha; mientras que el 25% restante desea informacin acerca
de los productores, especialmente en las ferias agro-ecolgicas que desean
conocer la procedencia de las papas nativas, es decir que asociacin de
agricultores las esta comercializando, o si se trata de un producto ecolgico es
decir sin la aplicacin de tantos qumicos. (Cuadro 43).

Cuadro 43. Tipo de informacin que desea que se les provea cuando adquieran
las papas nativas en los supermercados y ferias de Quito. Pichincha.
2010.

Tipo de informacin que
desean
Porcentaje
de locales
Valor nutritivo y
caractersticas culinarias
75
Acerca de los Productores 25

67

4.2.9. Precio.

4.2.9.1. Est dispuesto a pagar ms por los papas nativas que por los cultivares
mejorados?

El inters fue en conocer el precio que estn dispuestos a pagar en los
supermercados y ferias agro-ecolgicas, una vez que reconozcan el valor
nutricional de los cultivares de papas nativas, en relacin al precio que
comnmente adquieren los cultivares mejorados.

Se puede observar en el Cuadro 44, que un 100% de gerentes de supermercados y
un 50% de administradores de ferias estn dispuestos a cancelar ms por los
cultivares de papas nativas que por los cultivares mejorados, ya que las ven como
un producto nico y novedoso, que pueden revender a un precio superior en sus
locales; mientras que el otro 50% de administradores de ferias no estn dispuestos
a cancelar ms, porque su clientela ya esta acostumbrada a un precio mdico y no
compran a un precio alto.

Cuadro 44. Porcentaje de supermercados y ferias que desean pagar ms por las

Pagara ms por las
papas nativas
Porcentaje de
Supermercados
Porcentaje
de Ferias
Si 100
50
No 0
50
Total 100 100

Generalmente las empresas que desean cancelar un precio superior por las papas
nativas, son empresas con responsabilidad social es decir que tratan de establecer
un comercio justo y equitativo, preocupndose por el bienestar de las
comunidades que producen estos cultivares, ayudando a reducir la migracin
campesina a las grandes ciudades.

4.2.9.2. Qu precio estn dispuestos a cancelar?

En lo referente a los supermercados y ferias agro-ecolgicas, se establece el
precio que estn dispuestos a cancelar por las papas nativas que desean revender
en sus locales, por lo que se observa como resultado el siguiente:

El 25% de encuestados en supermercados y ferias estn dispuestos a cancelar 0.67
USD/kg de producto (Supermaxi), otro 25% desea adquirir a 0.65 USD/kg
(Magda Espinosa), mientras que en las ferias el 25% desea cancelar un precio
propuesto de 0.60 USD/kg; y el 25% restante desea cancelar un precio igual que
el que se paga en el mercado local por los cultivares mejorados, se establece como
precio de referencia al cultivar Superchola (Grfico 10).

68

Grfico 10. Precio que estn dispuestos a cancelar los supermercados y ferias por
las papas nativas en Quito. Pichincha. 2010.


La forma de pago que utilizan el 50% de los supermercados interesados en
adquirir los cultivares nativos en la ciudad de Quito es el crdito, mientras que el
pago a contado el 50% de locales lo hacen, principalmente las ferias agro-
ecolgicas.

Cuadro 45. Forma de pago que realizaran los locales al momento de adquirir las

Forma de
pago
Porcentaje de
locales
Crdito
50
Contado 50
Total 100

Cabe mencionar que en el caso de los supermercados como Magda Espinosa y
Supermaxi, si el producto entregado no se logra vender en cierto tiempo y se
encuentra en psimas condiciones para la venta, el proveedor deber reemplazar
al producto sin que este tenga algn valor adicional, esto es conocido como
consignacin.

4.2.10.1. Pago a crdito

Los Supermercados que utilizan el crdito para la compra de sus productos,
tienen diferentes plazos de espera para cancelar as: el local Supermaxi pagar
luego de 15 das de entregado el producto, mientras que Magda luego de 21 das.

0.67 USD/kg
25%
0.65 USD/kg
25%
0.60 USD/kg
25%
Igual que los
cultivares
mejorados
(0.25 USD/kg)
25%
Precio que estn dispuestos a cancelar
0.67 USD/kg 0.65 USD/kg 0.6 USD/kg Igual que las variedades mejoradas (0.25 USD/kg)
69

4.3. Prueba de mercado en Magda Espinosa.

Se realiz una prueba de ventas en el supermercado Magda Espinosa de la ciudad
de Quito, ya que fue el supermercado que mostr mayor predisposicin a la idea
del Rescate de las papas nativas; para lo cual se entreg mallas de papas nativas
y se contabiliz el nmero de ventas por cultivar en las cuatro sucursales del
supermercado: Centro, Carapungo, La luz y Sangolqu, para conocer cul es la
aceptacin que tienen los cultivares de papas nativas por parte de las amas de casa
que adquieren sus productos en estos locales.

4.3.1. Ventas de los cultivares de papas nativas por sucursal del
supermercado Magda Espinosa.

En el Cuadro 46, se observa las ventas de mallas que se realizaron en la prueba de
mercado (28 Enero 28 Mayo), se determina que el cultivar ms vendido es
Yema de Huevo con 192 mallas de 2 kg vendidas, ya que este cultivar es el ms
conocido por las amas de casa y tiene una alta demanda en el mercado local;
luego se encuentra muy por debajo de ese nivel los cultivares Dolores con 25
mallas, Coneja Negra con 18, Puca shungo con 15 y Yana shungo con 13 mallas;
mientras que al final se encuentran Leona Negra, y Uvilla con 4 mallas vendidas.

Cuadro 46. Ventas de mallas de papas nativas en las sucursales del
supermercado Magda Espinosa en Quito. Pichincha. 2010.

Cultivares
Ventas de mallas de 2 kg de papas nativas
Carapungo La Luz Centro Sangolqu Total
Yema de Huevo 52 50 45 45 192
Dolores 10 3 6 6 25
Coneja Negra 7 4 5 2 18
Puca shungo 6 3 3 3 15
Yana shungo 3 5 1 4 13
Tushpa 4 3 0 0 7
Chaucha Colorada 1 3 0 1 5
Leona Negra 1 1 0 2 4
Uvilla 2 2 0 0 4
Total 86 74 60 63 283

Adems se observa que la sucursal donde se vendieron mayor cantidad de papas
nativas es Carapungo con 86 mallas, esto se debe a que la poblacin de este sector
todava conoce algunos de los cultivares nativos por lo que los adquirieron ms
frecuentemente; seguido por la sucursal de la Luz con 74 mallas vendidas,
Sangolqu con 63 mallas y el Centro con 60 mallas, estas ventas se explican por
las cantidades de clientes que tienen cada una de estas sucursales.

70

4.3.2. Ventas totales de los cultivares de papas nativas en el supermercado
Magda Espinosa.

En el Grfico 11, se observa que el cultivar Yema de Huevo fue el que presenta
mayor aceptacin por parte de los clientes ya que se vendieron 384 kg, esto
debido a que es el cultivar ms conocido por las amas de casa y segn los
compradores tiene un sabor excelente y consistencia arenosa, lo que la hacen ideal
para el consumo especialmente con cscara.

Mientras que los otros cultivares entregados tuvieron poca aceptacin, siendo
Dolores la que presenta la mayor cantidad de ventas con 50 kg; seguido por el
cultivar Coneja Negra con 36 kg, esto debido al sabor excelente y el color
llamativo que segn los consumidores presentan estos cultivares; luego se
encuentran los cultivares Puca shungo con 30 kg, Yana shungo con 26 kg y
Tushpa con 14 kg, estas ventas se explican porque los clientes todava no
conocan acerca de las papas nativas, confundindolas con camotes en muchos de
los casos, para evitar este inconveniente se coloc publicidad en las perchas, se
crea trpticos con recetas de cultivares nativos, adems de rtulos que fueron
colocados en cada una de las sucursales del supermercado.

Al final de las ventas se ubicaron los cultivares que presentaron poca aceptacin
Chaucha Colorada con 10 kg vendidos, Leona Negra y Uvilla con 8 kg; el cultivar
Uvilla no presenta gran acogida debido a su rpido verdeamiento en percha, que
las volva amargas para el consumo.

71

Grfico 11. Ventas totales de los cultivares de papas nativas en el supermercado
Magda Espinosa en Quito. Pichincha. 2010.

4.4. Industrias procesadoras de conservas en Guayaquil.

Para conocer la demanda potencial de papas nativas en las industrias de
conservas, se realiz encuestas a los encargados de compras de varias empresas
en la ciudad de Guayaquil (VECONSA S.A., PRODUSA S.A., AGRIEXELL
S.A., ECUAMAZ, INDUSTRIA CONSERVERA GUYAS.), en las cules se
establece los siguientes resultados:

4.4.1. Inters en trabajar con papas nativas.

Se investiga acerca del inters que presentan las diferentes industrias en adquirir
alguno de los cultivares de papas nativas, el 40% de encuestados desea trabajar
con alguno de los cultivares, el 20% ya trabaja con el cultivar Yema de Huevo
para elaborar sus conservas; mientras que un 20% de gerentes de compras no
desean trabajar con estos cultivares por que no presentan demanda alguna en el
mercado, y el otro 20% de las industrias encuestadas ya no elabora conservas de
papa porque la demanda ha disminuido considerablemente por la crisis
internacional.

0
50
100
150
200
250
300
350
400
384
50
36
30
26
14
10 8 8
k
g

d
e

p
a
p
a
s

n
a
t
i
v
a
s
Cultivares de papas nativas
Ventas Totales de papas nativas
72

Grfico 12. Razones por la que desean trabajar o no con las papas nativas en
industrias de Guayaquil. Guayas. 2010.

En el Grfico 12, se observa que la demanda de conservas de papas existente en el
mercado internacional, influye considerablemente en su produccin, ya que si esta
decae por alguna crisis econmica las industrias dejan de procesar este producto,
para evitar prdidas de capital.

4.4.2. Aceptacin de los cultivares de papas nativas.

Se pregunt a los encargados de compras en las industrias, las opiniones acerca de
las variables apariencia, forma y color de los cultivares que presumiblemente
estn interesados en adquirir, ya que las industrias exportadoras de conservas
manejan parmetros establecidos acerca de las papas que procesan en sus
instalaciones.

Los cultivares nativos para ser aceptados en la industria deben presentar un alto
porcentaje de slidos materia seca del tubrculo, ya que es una caracterstica
fundamental de la materia prima que ingresa en una planta industrial y es
determinante de su aceptacin o rechazo.

En el Cuadro 47, se observa los cultivares de papas nativas que presentan una
mayor aceptacin para la industria, estos fueron Yema de Huevo y Uvilla, debido
a que son cultivares que cuentan con las condiciones de produccin que en la
industria realizan, como papas pequeas de piel y pulpa amarilla, de forma
redonda ovalada, sin ojos profundos, ideales para enlatar o liofilizar, adems de
presentar demanda en el mercado internacional.

Desea trabajar
con algun
cultivar nativo
40%
Trabaja con
algn cultivar
nativo
20%
No desea
trabajar con
papas nativas
20%
Ya no produce
papas en
conservas
20%
Desea trabajar con algun cultivar nativo
Trabaja con algn cultivar nativo
No desea trabajar con papas nativas
Ya no produce papas en conservas
73

Cuadro 47. Criterios de aceptacin en las variables apariencia, forma y color de
los cultivares de papas nativas en las industrias de conservas en
Guayaquil. Guayas. 2010.

Cultivares
Criterios de aceptacin en porcentajes
Apariencia Forma Color
Yema de Huevo 100 100 100
Uvilla 25 25 25

4.4.2.1. Diferentes criterios sobre la aceptacin de las papas nativas.

Para cada cultivar de papa nativa se procedi a preguntar los diferentes criterios
del porqu le agrada ms un cultivar que otro para utilizarlo en las industrias
procesadoras de conservas, por lo que se establece de las muestras ms aceptadas
los siguientes resultados:

El cultivar Yema de Huevo fue el ms aceptado por el 100% de los gerentes de
industrias que desean trabajar con papas nativas, debido que este cultivar cuenta
con la apariencia, forma ovalada a redonda y color de piel y pulpa amarilla
adecuado para ser industrializado, adems que existe una demanda creciente en el
mercado para este cultivar.

Cuadro 48. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Yema de Huevo en las
industrias conserveras de la ciudad de Guayaquil. Guayas. 2010.

Mientras que el cultivar Uvilla fue aceptado para realizar pruebas fsicas y
sensoriales por el 25% de encuestados de las industrias procesadoras de
conservas, por presentar varias caractersticas intrnsecas llamativas como
apariencia, forma y color, adems que segn su opinin se asemeja mucho al
cultivar Yema de Huevo y podra llegar a tener aceptacin entre los
consumidores, pero lo compraran siempre y cuando el cultivar pase todas las
pruebas de industrializacin.

Razones para aceptar o rechazar al
cultivar Yema de Huevo
Porcentaje de
locales
Demanda creciente en el mercado 75
Caractersticas fsicas adecuadas para la
industrializacin
25
Total 100
74

Cuadro 49. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Uvilla para realizar
pruebas en las industrias conserveras de la ciudad de Guayaquil.
Guayas. 2010.

Mientras que a los otros cultivares de papas nativas las ven muy interesantes en
cuanto a su color y forma, pero no fueron aceptadas debido a que son cultivares
nuevos en el mercado y no presentan una demanda considerable, adems que si
desea introducir un nuevo producto en el mercado hay que realizar una estrategia
de marketing, la cul las empresas encuestadas no estn dispuestas a realizar.

4.4.3. Cantidad requerida y frecuencia de entrega.

En cuanto a la cantidad requerida y la frecuencia de entrega de las papas nativas,
las empresas que estn interesadas en trabajar con ellas, opinan que estas
dependen de la demanda que exista en el mercado por estos cultivares y que esta
se siga expandiendo, por ello no se puede estimar la cantidad actual que necesitan.

Cabe mencionar que el 100% de industrias entrevistadas prefieren que el producto
sea entregado directamente en sus empresas ubicadas en la ciudad de Guayaquil.

4.4.4. Tamao requerido.
En cuanto al tamao de tubrculo que es requerido para la industrializacin
Cuadro 50, se encuentra en un dimetro que oscila entre los 25 a 35 mm, con un
mnimo de el 70%, entre 36 a 40 mm con un mximo del 25% y mayor a 40 mm
con un mximo de 5% de la cantidad total entregada.

Cuadro 50. Tamao de tubrculo requerido por las industrias conserveras de
Guayaquil. Guayas. 2010.

Dimetro de tubrculo Permitido
Entre 25-35 mm Mnimo 70%
Entre 36-40 mm Mximo 25%
Mayor a 40 mm Mximo 5%


El 100% de las industrias desean que la presentacin sea en costales ralos limpios,
ya que es ms cmodo y prctico para realizar el transporte, que estos sean de un
Razones para aceptar o rechazar al
cultivar Uvilla, para realizar pruebas
Porcentaje de
locales
Caractersticas fsicas adecuadas para la
industrializacin
75
Parecida al cultivar Yema de Huevo 25
Total 100
75

material resistente para que no afecte o altere las caractersticas o composicin de
las papas.

En cuanto al peso que debe poseer individualmente cada costal, todas las
industrias encuestadas desean que sea de 50 kg, adems la materia prima debe ser
transportada en condiciones tales que mantengan las condiciones higinicas y de
temperatura para garantizar la calidad del producto.

4.4.6. Parmetros de calidad permitidos.

El control de calidad que realizan las industrias es muy riguroso (Anexo 8), por lo
que para determinar cada uno de los parmetros requeridos, las empresas utilizan
diferentes pruebas tanto qumicas y fsicas, como:

Determinacin visual del estado fsico en la materia prima.
Determinacin de defectos y sanidad para materias primas.
Instructivo para anlisis sensorial.

4.4.6.1. Tolerancia a daos por plagas y enfermedades.

En cuanto a los daos por plagas, enfermedades y mecnicos el 67% de industrias
encuestadas no toleran ningn tipo de dao, mientras que un 33% toleran hasta un
mximo de 5% de daos totales, ya que los controles fitosanitarios para la
exportacin de productos agrcolas es muy exigente (Cuadro 51).

Cuadro 51. Tolerancia de daos por plagas, enfermedades y mecnicos
permitidos por las industrias en Guayaquil. Guayas. 2010.

4.4.6.2. Malformaciones y Verdeamiento.

Para estos dos parmetros de calidad, el 100% de industrias entrevistadas no
reciben a la materia prima con ninguno de estos defectos, puesto que no son
procesadas siendo una prdida para la industria.

4.4.7. Informacin adicional en el empaque.

Al 100% de las industrias encuestadas, no les interesa ninguna informacin acerca
de los cultivares de papas nativas; manifiestan que si cambian las condiciones del
mercado y se formara una demanda considerable, desearan tener informacin
sobre las caractersticas de los cultivares potencialmente comerciables.

Tolerancia a daos por plagas,
enfermedades y mecnicos
Porcentaje de
industrias
Ausencia de daos 0%
67
Daos hasta el 5%
33
TOTAL
100
76

En cuanto al cultivar Yema de Huevo, que es con la que generalmente trabajan
estas industrias, comentan que ya cuentan con toda la informacin necesaria y no
requieren otro tipo de datos.

4.4.8. Precio.

4.4.8.1. Est dispuesto a pagar un mayor precio por las papas nativas en relacin
a las cultivares mejorados?.

Contestaron que esta pregunta es muy relativa y su respuesta depender: si hay
demanda del producto y el mercado puede cancelar un precio superior, pero
siempre y cuando los proveedores cumplan con los parmetros de calidad
establecidos.

Generalmente en este tipo de empresas, se coloca un precio fijo anual para el
producto, el cul no flucta con las variaciones que existan en el mercado,
asegurando que las papas sern compradas a un precio estable todo el ao.


La forma de pago que utilizan el 100% de las industrias entrevistadas es el
crdito, debido a que este mtodo es el ms utilizado por estas empresas, para
cancelar a los proveedores y llevar un adecuado registro de compras.

Cuadro 52. Forma de pago que realizaran las industrias al momento de adquirir
las papas nativas en Guayaquil. Guayas. 2010.

Forma de
pago
Porcentaje de
locales
Crdito
100
Contado 0
Total 100

Las industrias tendran diferentes plazos de espera para cancelar as:

El 67% de las industrias entrevistadas (AGRIEXELL, ECUAMAIZ,) pagan por
los productos adquiridos luego de 15 das; mientras que el 33% de las industrias
(VECONSA. S.A) tiene su fecha de pago cada 30 das, es decir al final de cada
mes.

4.5. Costos de produccin de las papas nativas

Para determinar cul es la posible ganancia que se obtendr al comercializar las
papas nativas, se debe conocer primeramente el costo de produccin de estos
cultivares que sern asumidos por los agricultores (Ver Anexo 9 y 10).

Para establecer los costos de produccin se toma en cuenta nicamente el
rendimiento comercial, que es el tubrculo que cumple con el dimetro requerido
77

por los diferentes segmentos de mercado (restaurantes, supermercados y ferias)
que es de 5 a 8 cm de dimetro y que en promedio se trata del 60% del
rendimiento agronmico (produccin total); mientras que el restante 40% de la
produccin total que no es comercial, es decir el tubrculo que tiene un dimetro
ms grande o ms pequeo del aceptado en los diferentes segmentos de mercado,
no se toma en cuenta ya que este tubrculo no presenta una salida para la venta,
por lo que sus costos de produccin son asumidos mediante los costos de
produccin del rendimiento comercial, lo que es una ganancia para el agricultor
ya que puede utilizar este rendimiento no comercial de la manera que lo estime
ms conveniente.

En el Cuadro 53, se observa los diferentes costos de produccin por quintal y
kilogramo de algunos cultivares de papas nativas, por ejemplo Tushpa, Yana
shungo, Puca shungo y Dolores que presentan un costo unitario por kg del
rendimiento comercial de 0.40 USD, 0.34 USD, 0.36 USD, y 0.36 USD
respectivamente.

Cuadro 53. Determinacin del costo de produccin de algunos cultivares de
papas nativas en Guaranda-Bolvar y Colta-Chimborazo. 2010.

Determinacin del costo de produccin de cultivares de papas nativas
Rubros Tushpa
Yana
shungo
Puca
shungo
Dolores Promedio
Rendimiento
comercial
Tamao mediano
5 a 8 cm (qq/ha)
140.00 200.00 190.00 160.00 172.50
Costo total de
produccin* USD/ha
2582.20 3056.50 3056.50 2582.20 2819.35
Costo unitario USD/qq 18.44 15.30 16.10 16.14 16.50
Costo unitario USD/kg 0.40 0.34 0.36 0.36 0.36
*Datos tomados en Diciembre del 2010.
Fuente: Ing. Monteros C., Toalombo A., y autor.

4.5.1. Determinacin de los costos por comercializacin de las papas nativas.

En el Cuadro 54, se presentan los costos por la comercializacin de los cultivares
de papas nativas que sern asumidos directamente por parte del Consorcio de
pequeos agricultores CONPAPA.

Los costos de comercializacin incluyen la post-cosecha es decir la seleccin,
clasificacin, lavado, pesado, enmallado y etiquetado de los tubrculos, con un
costo de 0.12 USD/kg; la movilizacin del producto desde Ambato (Tungurahua)
hacia los mercados de Quito y Guayaquil tiene un costo de 0.02 USD/kg; mientras
que en los costos por asistencia tcnica se considera el sueldo del Promotor de
produccin y comercializacin del CONPAPA que es de 0.018 USD/kg y los
gastos para su movilizacin es 0.005 USD/kg, sumando un costo total por
cultivares de papas nativas de 0.52 USD/kg (Anexo 11).
78

Debido a que la demanda potencial de papas nativas requeridas por los
restaurantes, supermercados y ferias de Quito es de 4 949 kg/semanal, se
establece una demanda mensual de 19 796 kg, por lo que se necesita invertir
10 293.92 USD/mes para cubrir los costos totales de produccin y
comercializacin, de los cultivares de papas nativas hacia estos segmentos de
mercado (Cuadro 54).

Cuadro 54. Determinacin del costo de produccin y comercializacin de los
cultivares de papas nativas en Ambato-Tungurahua. 2010.

Rubros
Subtotal
(USD/kg)
Inversin Total
(USD/ mensual)
Costos de Produccin
Produccin * 0.360 7126.560
Costos por Comercializacin
Post-cosecha * 0.120 2375.520
Movilizacin (Ambato - Quito) * 0.020 395.920
Asistencia
Tcnica
Sueldo del Promotor CONPAPA 0.018 356.328
Movilizacin Promotor 0.005 98.980
Costo Total 0.523 10 293.920
*Datos tomados en Diciembre del 2010
Fuente: autor.

4.6. Anlisis econmico.

Segn Tcnicos del CONPAPA al ser esta una empresa con responsabilidad
social, desean cancelar a los agricultores un 30% de las utilidades netas de la
comercializacin de las papas nativas, para pagarles un precio superior por
quintal de papas nativa entregado (es decir el quintal en 18 en 20 dlares), para
que ellos tengan mayores ganancias, se motiven al sembrar estos cultivares y
estos no se extingan.

4.6.1. Utilidades netas del CONPAPA y del agricultor.

En el Cuadro 55, se observa las utilidades netas por ciclo de produccin al
comercializar a las papas nativas en los diferentes segmentos de mercado en la
ciudad de Quito, desde las comunidades alto andinas ubicadas en las provincias
de Chimborazo, Tungurahua y Bolvar.

Segn los diferentes segmentos de mercado restaurantes, supermercados y ferias
de la ciudad de Quito, se establece una demanda potencial de 118 776 kg de papas
nativas por ciclo de produccin del tubrculo, que en promedio se trata de 6
meses.

Se presenta un costo de produccin y comercializacin por cultivar de 0.52
USD/kg, por lo que se obtiene una inversin de 61 763.52 USD/ciclo de
produccin, esta produccin ser vendida en los diferentes precios establecidos
79

en cada segmento de mercado, lo que presenta un ingreso bruto de 74 865.60
USD/ciclo de produccin, restndole los costos de produccin se logra obtener la
utilidad neta del CONPAPA y de los agricultores, en el caso del CONPAPA la
utilidad neta por ciclo de produccin es de 9 171.48 USD , lo que constituye el
70% de los ingresos totales, mientras que el otro 30% (3 930.60 USD/ciclo de
produccin) se destina a los agricultores para cancelarles por parte de la consorcio
un precio preferencial por quintal de papa nativa entregado.

Cuadro 55. Determinacin de la utilidad neta por ciclo de produccin para el
CONPAPA y el agricultor en la comercializacin de las papas
nativas en Quito. Pichincha. 2010.
Rubros
Demanda
(kg/ciclo de
produccin)
Precio
Venta
(USD/ kg)
Ingresos
Brutos
(USD/C.P)
Costos
Totales
(USD/C.P)
Utilidad
Neta*
CONPAP
A 70%
(USD/C.P)
Utilidad
Neta*
Agricultor
30%
(USD/C.P)
Restaurantes y
Hoteles
63816 0.60 38289.60 33184.32 3573.72 1531.56
Supe
rmer
cado
Supermaxi 48000 0.67 32160.00 24960.00 5040.00 2160.00
Magda
Espinosa
4800 0.65 3120.00 2496.00 436.80 187.20
Ferias
agroecolgicas
2160 0.60 1296.00 1123.20 120.96 51.84
TOTAL 118 776 74 865.60 61 763.52 9 171.48 3 930.60
C.P. =Ciclo de produccin de las papas nativas en promedio 6 meses.
* Segn Tcnicos del CONPAPA un 30% va destinado al agricultor
Fuente: Autor

4.6.2. Determinacin de las utilidades para el agricultor.

Debido a que el CONPAPA desea entregar un 30% de las utilidades netas a los
agricultores para cancelarles un precio superior por quintal de papa nativa
entregado, se desea conocer cul es la posible ganancia que tendrn al producir
estos tubrculos, por lo que se establece el siguiente cuadro.

En el Cuadro 56, se presentan las utilidades netas que irn destinadas al
agricultor, por lo que se establece una demanda potencial por ciclo de produccin
de 2 640 quintales de papas nativas, mientras que la utilidad neta del 30% para el
agricultor es de 3 930.60 USD/ciclo de produccin, por lo que la ganancia neta
por quintal comercializado se estima en 1.50 USD, cabe mencionar que el costo
de produccin del quintal de papa nativa en promedio se estima en 16.50 USD
(Cuadro 53) por lo que el agricultor recibir 18 USD por quintal comercializado.

80

Cuadro 56. Determinacin de la utilidad neta por ciclo de produccin para el
agricultor en la comercializacin de las papas nativas en Quito.
Pichincha. 2010.

Rubros
Demanda
(kg/ciclo de
produccin)
Demanda
(qq/ciclo de
produccin)
Utilidad Neta*
Agricultor
30% (USD/C.P)
Utilidad
Neta*
Agricultor
30%
(USD/qq)
Restaurantes y Hoteles 63816 1418 1531.56 1.08
Supermercados
Supermaxi 48000 1067 2160.00 2.02
Magda
Espinosa
4800 107 187.20 1.80
Ferias agroecolgicas 2160 48 51.84 1.08
TOTAL 118 776 2 640 3 930.60 1.50
C.P. =Ciclo de produccin de las papas nativas en promedio 6 meses.
* Segn Tcnicos del CONPAPA un 30% va destinado al agricultor
Fuente: Autor

4.7. Canales de comercializacin de papas nativas.

Debido a que los restaurantes, supermercados, ferias e industrias entrevistadas que
les interesa trabajar con papas nativas, desean que se les entregue el producto en
sus respectivas bodegas o empresas, se debe estructurar de manera general un
canal de comercializacin, para que llegue directamente del productor al
consumidor evitando que se incluyan intermediarios, que son los que encarecen
al producto y se llevan todas las ganancias, por lo que se propone un esquema
sencillo de comercializacin as:

Como se aprecia en la Figura 3, el proceso de comercializacin de papas nativas
presenta cuatro niveles, el primero incluye a 200 familias asociadas en el
Consorcio de pequeos agricultores (CONPAPA) que son las encargadas de la
siembra de los cultivares nativos, en el campo se establece un costo de produccin
en promedio de 0.34 USD/kg por cultivar, a su vez estas familias son apoyadas
por un promotor de produccin del consorcio que es el encargado de supervisar a
los agricultores en todo el proceso de produccin, seleccin, clasificacin y
control de calidad de los tubrculos.

En el segundo nivel, la produccin que se realiza en cada comunidad ser
recolectada a travs de la asociacin del CONPAPA provincial en cada una de las
bodegas que se disponga en las provincias de Chimborazo, Tungurahua, Bolvar,
esto tiene un costo por movilizacin de 0.02 USD/kg, por lo que se asume un
costo de produccin en total de 0.36 USD/kg.

En el tercer nivel cuando se rena el volumen de entrega de papas nativas (4949
kg/semanal), se canalizar al centro de acopio del CONPAPA nacional
localizado geogrficamente en el centro de los CONPAPAs provinciales, en la
provincia de Tungurahua, en el cul se realizar varias actividades que servirn
para dar un valor agregado al producto, como recoleccin de los tubrculos,
81

cultivares de papas nativas que se necesitan en cada segmento de mercado,
calidad del tubrculo (daos totales, dimetro requerido), lavado, pesado,
enmallado y etiquetado, estas actividades tienen un costo de 0.12 USD/kg.

Mientras que en el cuarto nivel los cultivares de papas nativas previamente
realizados las labores de post-cosecha, sern enviados directamente a los
consumidores (restaurantes, supermercados, ferias e industrias) en las ciudades de
Quito y Guayaquil, todas estas labores se realizarn con la intervencin de un
Promotor de comercializacin del CONPAPA, quien ser el encargado de dirigir
todo el proceso desde el acopio provincial hasta la entrega del producto en cada
segmento de mercado definido, se determina el costo por movilizacin siendo de
0.02 USD/kg desde la ciudad de Ambato centro de acopio del CONPAPA hasta
los mercados de Quito y Guayaquil.

Para la contratacin de un promotor de produccin y mercadeo que intervenga en
todo el proceso de comercializacin, el Consorcio de pequeos agricultores
deber cancelar un sueldo fijo ms movilizaciones, para lo cul se deber asumir
estos valores en el costo de comercializacin de los cultivares de papas nativas
demandados, por lo que se tiene un costo final por cultivar de papa nativa de 0.52
USD/kg (Anexo 11).

82

P1, P2,
P3, Pn.
P4, P5,
P6, Pn.
P7, P8,
P9, Pn.

4

Flujo de papa hacia Quito Flujo de papa hacia Guayaquil
(Volumen 4949 kg/semanal) (Volumen depende de la demanda)

Figura 3. Esquema de la comercializacin de papas nativas hacia los diferentes
segmentos del mercado.

INDUSTRIAS
PROCESADORAS
DE CONSERVAS
RESTAURANTES
Y HOTELES
2659 kg/semanal

SUPERMERCADOS

2290 kg/semanal

CENTRO DE ACOPIO DE PAPAS NATIVAS
(CONPAPA- TUNGURAHUA)

Volumen de entrega: 4949 kg/semanal.
Cultivares:
Restaurantes: Tushpa, Yana shungo, Puca shungo, Chiwila Roja,
Dolores.
Supermercados: Tushpa, Yana shungo, Coneja Negra, Yema de Huevo.
Industrias: Yema de Huevo, Uvilla.
Calidad:
Restaurantes: Daos totales hasta un 5%; tamao del tubrculo 5 a 8
cm.
Supermercados: Daos totales hasta un 15%; tamao del tubrculo de 5
a 8 cm.
Industrias: Daos totales 0%; tamao del tubrculo entre 25-40 mm.

VALOR AGREGADO:
Recoleccin
Lavado
Pesado
Enmallado

PEQUEOS
PRODUCTORES
PROV.
CHIMBORAZO
(CONPAPA)
COSTOS

Produccin
CP: 0.34
USD/kg

CM:
0.02
USD/kg

CPT: 36
USD/kg

C.posc:
0.12
USD/kg

Suel. mov.
Promotor
0.02
USD/kg

C.movi:
0.02
USD/kg

C.Total:
0.52
USD/kg

Precio
Venta
Restaurante:
0.60
USD/kg

Supermerca-
do
0.64
USD/kg
Seleccin
Clasificacin
Control
Interno de
Calidad
Seleccin
Clasificacin
Control
Interno de
Calidad
Seleccin
Clasificacin
Control
Interno de
Calidad
PEQUEOS
PRODUCTORES
PROV.
TUNGURAHUA
(CONPAPA)

PEQUEOS
PRODUCTORES
PROV.
BOLVAR
(CONPAPA)
ACTORES
Pequeos
Productores

Promotor
Produccin

CONPAPA
Provincial

Promotor
de
Comerciali
zacin

Asociacin
CONPAPA
Nacional

Promotor
de
Comerciali
zacin

Segmentos
de
Mercado
83

5. CONCLUSIONES

De la investigacin realizada se pudo obtener las siguientes conclusiones:

Restaurantes y Hoteles:

5.1.1. Para este segmento de mercado se estima una demanda potencial de 2 659
kg/semanales de papas nativas, siendo los cultivares con mayor acogida
Tushpa y Yana shungo con el 76%, seguidos por Puca shungo con 74%
Chiwila Roja con 63% y Dolores con 40% de administradores interesados.

5.1.2. El tamao de tubrculo que prefieren el 76% de los administradores, es el
mediano (5 a 8 cm de dimetro); con una frecuencia de entrega semanal
con el 55%, y la cantidad en promedio por local es de 8 kg con el 18% de
aceptacin.

5.1.3. Para la presentacin del producto, un 87% de restaurantes les interesa que
se encuentre lavado y envasado en mallas plsticas; mientras que un 50%
de locales tolera un porcentaje de daos hasta el 5%.

5.1.4. El 74% de los administradores que desean cancelar un precio superior por
las papas nativas, generalmente se trata de empresas que cuentan con
Responsabilidad social

Supermercados y Ferias agro-ecolgicas:

5.1.5. Se determina la cantidad potencial requerida de papas nativas as:
Supermaxi 2000 kg, Magda Espinosa 200 kg y ferias agro-ecolgicas 90
kg; los cultivares con mayores oportunidades para ser comercializados en
supermercados son: Tushpa, Yana shungo, Coneja Negra, Puca shungo, y
Chiwila Roja, mientras que para las ferias son: Tushpa, Yana shungo,
Uvilla y Yema de Huevo, todas con el 100% de aceptacin

5.1.6. Para la presentacin el 100% de supermercados y el 50% de ferias desean
que el producto se encuentre lavado, mientras que para el envase y peso
individual las ferias agro-ecolgicas solicitan el producto en costales ralos;
Supermaxi desea el producto en fundas plsticas o sacos de yute con un
peso de 1 kg, y Magda Espinosa desea en mallas plsticas con un peso
individual de 2 kg.

5.1.7. El tamao de tubrculo requerido es el mediano (5 a 8 cm de dimetro),
con una frecuencia de entrega semanal; en cuanto a los parmetros de
calidad permitidos se observa que el 50% de administradores de
supermercados y ferias aceptan hasta un 5% de daos totales de la
cantidad entregada; y el otro 50% hasta un 10%.
84

5.1.8. En cuanto al precio el 100% de supermercados y 50% de ferias, estn
dispuestos a pagar un precio mayor del que adquieren los cultivares
mejorados, con precios que oscilan entre 0.60 a 0.67 ctvs. por kilogramo
de producto.

5.1.9. Existe un excelente futuro para las papas nativas en estos segmentos de
mercado, ya que las ven como un producto gourmet, con las que se pueden
elaborar un sin nmero de platos especiales y de gran acogida.

5.2. Industrias procesadoras de conservas:

5.2.1. De las industrias encuestadas el 20% ya trabajan con Yema de Huevo, un
40% est interesado en trabajar con estos cultivares, siendo el ms
aceptado Yema de Huevo y para realizar pruebas Uvilla.

5.2.2. El tamao de tubrculo requerido se encuentra en un dimetro entre los 25
a 40 mm, mientras que la presentacin debe ser en costales ralos limpios
de 50 kg de peso y que sean de un material resistente.

5.2.3. En cuanto a los daos por plagas, enfermedades y mecnicos el 67% de
industrias no aceptan ningn tipo de dao, y el 33% de empresas toleran
hasta un mximo de 5% de daos totales.

5.2.4. En este segmento de mercado el resto de las papas nativas no tienen gran
acogida, debido a que al ser un producto nuevo en los mercados, no
presenta ninguna demanda internacional para realizar conservas.

5.3. Costos de Produccin:

5.3.1. El costo de produccin por kilogramo de los cultivares de papas nativas
oscila entre los 0.34 USD a 0.40 USD segn el cultivar; el costo de
comercializacin por kilogramo de las papas nativas fue de la post-
cosecha 0.12 USD; movilizacin desde Tungurahua (Centro de acopio
CONPAPA) hacia los mercados de Quito y Guayaquil fue de 0.02 USD
por kg, adems el sueldo del promotor de comercializacin es de 0.02
USD/kg, sumando un costo total por cultivar de papa nativa en promedio
de 0.52 USD/kg.

5.3.2. Segn el anlisis econmico se obtiene una utilidad neta de 13 102.08
USD/ciclo de produccin, de los cules el 70% va destinado al
CONPAPA (9 171.48 USD/ciclo de produccin) y el 30% va destinado a
los agricultores (3 930.60 USD/ciclo de produccin).

5.4. Comercializacin de papas nativas:

5.4.1. El proceso de produccin y comercializacin de papas nativas, incluye a
los socios del CONPAPA que son los encargados de la siembra de los
cultivares nativos; obtenida la produccin ser recolectada por el
85

CONPAPA provincial, para ser canalizada al centro de acopio nacional
(Tungurahua), en el cul se revisar la calidad del tubrculo (daos totales,
dimetro requerido), lavado, pesado, enmallado y etiquetado para ser
enviado directamente a los consumidores en la ciudad de Quito y
Guayaquil, todas estas labores se realizarn con la intervencin de un
Promotor de produccin y comercializacin del CONPAPA, quien ser el
encargado de dirigir todo el proceso desde la siembra hasta la entrega del
producto.

5.4.2. Una comercializacin eficiente no ser posible sin el encadenamiento y la
organizacin de cada uno de los actores que intervienen en dicha
estructura, es por ello que el CONPAPA ser el encargado de apoyarlos y
dirigirlos ya que se trata de una organizacin seria y con responsabilidad
social.

86

6. RECOMENDACIONES

6.1. Realizar en futuras investigaciones en la facultad de Ciencias Agrcolas, el
mismo estudio de mercado pero en otras ciudades importantes del pas que
presentan un alto consumo per-cpita de este tubrculo, como Cuenca o
Ambato, as como empresas elaboradoras de snacks.

6.2. Indagar en futuras investigaciones en la facultad de Ciencias Agrcolas, la
importancia que representan los cultivares de papas nativas, en la soberana
alimentaria de las comunidades en donde son sembradas y consumidas.

6.3. Disear adecuadamente por parte del CONPAPA un plan de siembras y de
comercializacin con los cultivares nativos ms aceptados en restaurantes y
supermercados como son: Puca shungo, Tushpa, Yana shungo, Chiwila Roja
y Dolores para colocar al producto a disposicin de los consumidores,
garantizando la frecuencia y calidad del mismo.

6.4. Estimular por parte del CONPAPA en los segmentos de mercado como
restaurantes y supermercados, el consumo de papas nativas con cscara ya
que en la piel, se concentra una importante cantidad de polifenoles.

87

7. RESUMEN

El estudio de mercado en papas nativas se lo realiz en dos ciudades diferentes,
en lo referente a restaurantes, hoteles, supermercados y ferias se seleccion a la
ciudad de Quito, debido a que presenta mayor consumo per-cpita de este
tubrculo. Mientras que para las industrias se seleccion a la ciudad de Guayaquil
ya que aqu se concentra la mayor cantidad de empresas procesadoras de
conservas por la cercana al puerto martimo y la facilidad para la exportacin.

Los objetivos planteados en la investigacin fueron: caracterizar la demanda de
papas nativas en los mercados diferenciados, como restaurantes, hoteles y
supermercados de la ciudad de Quito; cuantificar la demanda de papas nativas de
las empresas procesadoras de conservas de la ciudad de Guayaquil; determinar los
costos de produccin de estos cultivares y determinar de una manera general los
canales de comercializacin ms adecuados para las papas nativas producidas en
las comunidades alto andinas del Ecuador.

Para la investigacin se eligieron restaurantes de lujo y de primera categora que
se encuentran registrados en el Municipio de Quito y que utilizan papa en alguna
de sus preparaciones; de ellos se procedi a seleccionar una muestra
representativa que consisti en 50 locales (14 restaurantes de lujo y 36 de primera
categora) con los cules se realiz el estudio de mercado.

Para caracterizar la demanda de papas nativas en los hoteles y restaurantes, se
entreg a los administradores y chefs muestras de los cultivares de papas nativas
seleccionados y se procedi a realizar una encuesta con preguntas abiertas y
cerradas, luego de lo cul se ingresaron los datos en el programa estadstico SPSS
17.0 de Windows.

Para determinar la demanda en supermercados y ferias agroecolgicas, se realiz
un sondeo rpido de mercado para lo cul se convers con los gerentes, para
determinar la percepcin sobre la oportunidad de negocios con papas nativas,
adems con el supermercado que demostr una mayor predisposicin, se procedi
a colocar los distintos cultivares de papas nativas en percha para realizar una
prueba de mercado.

Mientras que para determinar la demanda en las empresas procesadoras de
conservas, se realiz citas para conversar con los gerentes de compras u
administradores, informndoles acerca de la investigacin; luego de lo cul se
recolect los diversos criterios u opiniones que tuvieron sobre las papas nativas.

Se procedi a buscar informacin para determinar todos los insumos as como la
mano de obra que interviene en el proceso de produccin de estos cultivares,
dndole un costo al kilogramo de producto que se va a publicitar; adems se
propuso un sistema de comercializacin general de papas nativas, que va desde
los sitios de produccin hasta los mercados diferenciados de destino.
88

Los principales resultados obtenidos de la investigacin fueron los siguientes:

Los cultivares de papas nativas que presentaron mayor acogida por parte de los
administradores de los restaurantes, fueron Tushpa y Yana shungo con el 76% de
aceptacin, seguidos por Puca shungo con 74%, Chiwila Roja con 63% y Dolores
con 40%; esto debido a que se trata de cultivares vistosos y nicos en el mundo ya
sea por la pigmentacin en su pulpa como por su forma llamativa.

Se mostr un inters para trabajar con papas nativas del 76% de los
administradores de restaurantes, por lo se calcul una demanda potencial de 2 659
kg/semanales, de los cules las cantidades ms importantes corresponden a los
cultivares Chiwila Roja con 478 kg, Dolores con 471 kg, Puca shungo con 459
kg, Yana shungo con 359 kg, Tushpa con 313 kg y Yema de Huevo con 662 kg.

La frecuencia de entrega preferida por la mayora de encuestados es semanal y la
cantidad promedio por local es de 8 kg, aunque esta cantidad tendra tendencia al
alza, dependiendo de la aceptacin que tengan estos cultivares en los clientes. En
la presentacin del producto, un 87% de administradores les interesa que las
papas se encuentren lavadas y envasadas en mallas plsticas; mientras que el
parmetro de calidad tolerado, un 50% de administradores aceptan hasta un 5% de
daos totales.

En cuanto al precio, un 74% de administradores estaran dispuestos a cancelar un
costo superior por las papas nativas, de estos un 43% pagaran 0.30 ctvs./kg ms
del precio que generalmente cancela por las variedades mejoradas y el 33% 0.20
ctvs. ms por kilogramo de producto, siempre y cuando el producto tenga una
excelente calidad.

En los supermercados y ferias agro-ecolgicas los cultivares que segn los
administradores tendran posibilidades para ser comercializados dentro de sus
instalaciones fueron en supermercados: Tushpa, Yana shungo, Coneja Negra,
Puca shungo, y Chiwila Roja, mientras que en las ferias fueron: Tushpa, Yana
shungo, Uvilla y Yema de Huevo, todas con el 100% de aceptacin

Todos los encuestados desean el tamao mediano de tubrculo que va en un rango
de 5 a 8 cm de dimetro, ya que es el que generalmente comercializan en sus
instalaciones, mientras que la cantidad requerida depende del supermercado, as
en mercados grandes como Supermaxi se requiere 2000 kg, Magda Espinosa 200
kg y ferias agro-ecolgicas 90 kg; en cuanto a la frecuencia de entrega todos ellos
requieren que sean semanalmente para tener un producto fresco.

El 100% de supermercados y el 50% de las ferias desean que el producto se les
entregue lavado, mientras que el envase y peso individual depende de cada uno de
ellos, as las ferias solicitan el producto en costales ralos; Supermaxi desea el
producto en fundas plsticas o en pequeos sacos de yute con un peso de 1 kg, y
Magda Espinosa desea el producto en mallas plsticas con un peso individual de 2
kg, esto depende del tipo de comercializacin que tenga el supermercado de estos
productos.
89

En cuanto a los parmetros de calidad permitidos por los supermercados y ferias,
en general los daos no pueden ser superiores al 10% de la cantidad entregada; en
cuanto al precio el 100% de supermercados y 50% de ferias estn dispuestos a
cancelar un precio que oscila entre 0.60 a 0.67 ctvs. por kilogramo, la forma de
pago en las ferias es al contado, mientras que los grandes supermercados manejan
el crdito cancelando dentro de 15 a 21 das.

En tanto que, la prueba de ventas que se realiz en el supermercado Magda
Espinosa, el cultivar ms vendido fue Yema de Huevo con un total de 384
kg/semanales, seguido por Dolores con 50 kg/semanal y Coneja Negra con 36
kg/semanal, Puca shungo 30 kg, Yana shungo 26 kg, Tushpa con 14 kg; esto se
debe a que Yema de Huevo es el cultivar ms conocido en el mercado y en los
cultivares con pulpa pigmentada, todava hay un desconocimiento general de la
poblacin por lo que an no las adquieren frecuentemente.

En las industrias procesadoras de conservas el 20% ya trabajan con el cultivar
Yema de Huevo, el 40% est interesado en trabajar con algn cultivar de papas
nativas, coincidiendo todas las empresas en trabajar con Yema de Huevo debido a
sus caractersticas ideales para la industrializacin y es la ms conocida por los
consumidores, presentando una demanda creciente en el mercado internacional y
de estas empresas el 25% desean realizar pruebas sensoriales y de
industrializacin con el cultivar Uvilla, debido a que su color y forma segn los
encuestados seran apetecidos en los mercados internacionales.

El tamao de tubrculo que es requerido para la industrializacin, se encuentra en
un dimetro que oscila entre los 25 a 35 mm con un mnimo del 70%, entre 36 a
40 mm con un mximo de 25% y mayor a 40 mm con un mximo de 5% de la
cantidad entregada, cabe mencionar que a todas las industrias encuestadas desean
que la presentacin del producto sea en costales ralos limpios de 50 kg de peso,
que sean de un material resistente para que no afecte o altere las caractersticas o
composicin de las papas.

Los daos por plagas, enfermedades o mecnicos la mayora de industrias con el
67% de aceptacin; no toleran ningn tipo de dao, ya que los controles
fitosanitarios para la exportacin de productos agrcolas es muy exigente.

En cuanto al precio que pagaran por la adquisin de estos cultivares, su respuesta
depender si hay demanda del producto y el mercado puede cancelar un precio
superior, para cancelar un precio alto a los proveedores de papas nativas pero
siempre que cumplan con los parmetros de calidad establecidos.

Adems se estableci el costo de produccin de algunos cultivares de papas
nativas, estos oscila entre los 0.34 USD/kg a 0.40 USD/ kg, los costos por
comercializacin son: la post-cosecha del tubrculo es 0.12 USD/kg; mientras que
por movilizar al producto desde Tungurahua (Centro de acopio CONPAPA) hacia
los mercados de Quito y Guayaquil es de 0.02 USD/kg, adems hay que sumar el
sueldo y movilizaciones del Promotor de mercado que es de 0.02 USD/kg,
90

sumando un costo total por cultivares de papas nativas en promedio de 0.52
USD/kg.

La demanda potencial de papas nativas por ciclo de produccin es de 118 776 kg
por parte de los restaurantes, supermercados y ferias se determin los ingresos
brutos y netos por comercializarlas, se obtuvo un ingreso bruto de 74 865.60
USD/ciclo de produccin, a esta cantidad se le resta los costos de produccin y
se obtiene la utilidad neta del CONPAPA que es de 9 171.48USD/ciclo de
produccin y para los agricultores de 3 930.60 USD/ciclo de produccin, lo que
presenta una ganancia neta de 1.50 USD/qq de papa nativa entregado por parte de
los socios del CONPAPA.

Adems se determin de manera general el proceso de comercializacin de papas
nativas, que incluye a los socios del CONPAPA que son los encargados de la
siembra de los cultivares nativos; obtenida la produccin ser recolectada por el
CONPAPA provincial; para ser canalizada al centro de acopio nacional
(Tungurahua), en el cul se revisar la calidad del tubrculo (daos totales,
dimetro requerido), lavado, pesado, enmallado y etiquetado para ser enviado
directamente a los consumidores en la ciudad de Quito y Guayaquil, todas estas
labores se realizarn con la intervencin de un Promotor de produccin y
comercializacin del CONPAPA, quien ser el encargado de dirigir todo el
proceso desde la siembra hasta la entrega del producto.

Las principales recomendaciones de la investigacin fueron:

Realizar en futuras investigaciones en la facultad de Ciencias Agrcolas, el
mismo estudio de mercado pero en otras ciudades importantes del pas que
presentan un alto consumo per-cpita de este tubrculo, como Cuenca o
Ambato, as como en empresas elaboradoras de snacks.

Indagar en futuras investigaciones en la facultad de Ciencias Agrcolas, la
importancia que representan los cultivares de papas nativas, en la soberana
alimentaria de las comunidades en donde son sembradas y consumidas.

Disear adecuadamente por parte del CONPAPA un plan de siembras y de
comercializacin con los cultivares nativos ms aceptados en restaurantes y
supermercados como son: Puca shungo, Tushpa, Yana shungo, Chiwila Roja y
Dolores para colocar al producto a disposicin de los consumidores,
garantizando la frecuencia y calidad del mismo.

91

7. SUMMARY

The market research about natives potatoes was made in two different cities,
concerning about restaurants, hotels, supermarket and fairs, was chosen Quitos
city because is the city of most consumed per capita of this tubercle and for the
factory was chosen Guayaquils city, in that city are most of canning companies
because the seaport and the facility of exportation.

The planning objectives in the research are: main the natives potatoes demand in
different markets like restaurants, hotels and supermarkets of the Quitos city,
quantify the demand of natives potatoes of the canning companies in Guayaquils
city, knowing the production cost of this tubercle and find in a general way the
marketing channels more available for natives potatoes made in the high Andean
lands of Ecuador.

For the research was chosen luxurious restaurants and first category restaurants,
those are registered in the city hall of Quito and need potatoes in their plates, of
all of them were selected a representative sample and they are 50 restaurants
divide in: 14 luxurious and 36 of first categories which were made the marketing
research.

For characterizing the demand of natives potatoes in hotels and restaurants, the
managers and chefs were send a sample of selected natives potatoes and then
proceed to made a survey of open and close questions and whit the answer
proceed to enter in a statistic program called SPSS 17.0 a Windows software.

For determinate the demand of supermarkets and agro ecological fairs, was made
a quick survey for that was a interviewing the managers, for determinate the
perception about the opportunity of native potatoes business, also with the
markets that wanted keep a little sample of this potatoes in the showcase for a
marketing test.

And for determinate the demand of canning companies, was made appointments
with the marketing managers and administrative people for an interview, to let
they know about the research and they had many answers and opinions about
natives potatoes

It proceeded to look for information to determinate all the inputs and the workers
for the labor who are in the production process, giving a price for the pound of
this product and the publicity that will be use, also they gave a general marketing
system for the natives potatoes, it goes for the production lands till the destiny
markets

The most important results of the research are:

92

The native potato cultivars were more welcomed by the managers of the
restaurants were Tushpa and Yana shungo with 76% approval, followed by Puca
shungo with 74% to 63% Chiwila Roja and Dolores with 40%, which because it is
colorful and unique cultivars in the world by the pigment in their flesh and for its
striking shape.

It shows an interest for working with natives potatoes with the 76% of the
managers of these restaurants, with that we could calculate a potential demand of
2659 kg per week, which ones the most important quantity are of the Chiwila
Roja 478 kg, Dolores with 471 kg, Puca shungo with 459 kg, Yana shungo with
359 kg, Tushpa with 313 kg and Yema de Huevo with 662 kg.

The frequency of a favorite deliver for most of the respondents is once a week and
the average quantity for place is 8 kg, and could be more in the future, it depends
about of the acceptance of the market. In the product presentation for 87% of the
managers are interested about the potatoes have to be clean and packed in plastic
mesh; and the

quality parameter tolerated, about a 50% of the managers accepted
till a 5% of total damage.
In a price matter a 74% of the managers will be available to give more money for
the natives potatoes, of these 74% about a 43% will pay 0.30 cents per kg, more
of the price they give for better variety of potatoes and the 33% will pay 0.20
cents more for a kg of the product, but if only provides an excellent quality of
potatoes.

In supermarkets and agro-ecological fairs, cultivars as administrators would be
likely to be marketed within their facilities were in supermarkets: Tushpa, Yana
shungo, Coneja Negra, Puca shungo and Chiwila Roja, while at the fairs were
Tushpa , Yana shungo, Uvilla and Yema de Huevo, all with 100% acceptance

All respondents want the medium sized tuber that is in the range of 5 to 8 cm in
diameter, which is usually sold on the premises, while the amount required
depends on the supermarket, and in large markets as Supermaxi required 2000 kg,
Magda Espinosa required 200 kg and agro-ecological fairs 90 kg, in terms of
frequency of delivery all require to be weekly to take a fresh product.

100% of supermarkets and 50% of the fairs they want the product delivered to
them washed, while the container and individual weight depends on each of them,
and request of the fairs is product in sacks sparse; Supermaxi desired product in
small plastic bags or jute bags weighing 1 kg, and Magda Espinosa want the
product in plastic mesh with an individual weight of 2 kg, this depends on having
the supermarket marketing of these products.

As for the quality parameters allowed by the supermarkets and fairs, general
damages may not exceed 10% of the amount paid, in terms of price 100% of
supermarket 50% fair and are willing to cancel a price ranging from 0.60 to 0.67
cents per kilogram, the payment in fair is cash, while the large supermarkets
handle canceling credit within 15 to 21 days.
93

While the test was carried out sales in the supermarket Magda Espinosa, the
cultivar was more Yema de Huevo sold a total of 384 kg / week, followed by
Dolores at 50 kg / weekly Coneja Negra with 36 kg / weekly, Puca shungo 30 kg,
26 kg Yana shungo, Tushpa with 14 kg, this is because the Yema de Huevo is the
most popular cultivar in the market and cultivars with pigmented pulp, there is
still a general ignorance of the population at not yet acquired frequently.

In the canning factories the 20% already work with the Yema de Huevo potatoes,
the 40% its interesting of working with some kind of natives potatoes, and every
company agree to work with the Yema de Huevo potato because its greats
features for the production and it is the most popular to the people even in a
international market and and 25% of these companies want to sensory and
industrialization testing with Uvillas cultivar, because its color and shape and
these potatoes will be accepted in a international market.

Tuber size is required for industrialization is at a diameter ranging from 25 to 35
mm with a minimum of 70%, from 36 to 40 mm with a maximum of 25% and
greater than 40 mm with a maximum 5% of the amount paid should be mentioned
that all the industries surveyed want the presentation of the product in bags of 50
kg sparse clean weight, which are of a sturdy material that does not affect or alter
the characteristics or composition of potatoes.

The damage for plague, disease or mechanical movement its accepted for the
factories with a 67% of acceptation, and for exportation treatment it doesnt have
any damage in the product because the controls documents that requires.

In a price matter, the price will depends of the popularity or not that has the
product, it will be expensive or not, with that will pay to the farmers more but
with the only disposition to fulfil the quality expectative.

Also it establish a production cost of the natives potatoes between 0.34 USD/Kg
and 0.40 USD/Kg the post harvest cost are: the post-harvest tuber is 0.12 USD/kg,
while the product transportation to Tungurahua (collection centre in CONPAPA)
to the Quitos and Guayaquils market is about 0.02 USD/ kg, we must also add
the salary and demonstrations of market Promoter is 0.02 USD/ kg bringing the
total cost cultivars of native potatoes in an average of 0.52 USD/ kg.

The potential demand for native potato production cycle of 118 776 kg by
restaurants, supermarkets and fairs was determined gross and net market them, we
obtained a gross income of 74 865.60 USD/production cycle, this amount is
subtracted from the costs of production and net income of CONPAPA obtained,
which is 9 171.48USD/production cycle and farmers of 3 930.60 USD/ production
cycle, which presents a net gain of 1.50 US/qq native potato delivered by
CONPAPA partners.

Also determinate in a general way the process of commercialization of native
potatoes which includes the business associate with the company CONPAPA that
they are the managers in the seeding of these potatoes, when the harvest will be
94

recollected for CONPAPA company to be deliver in the national collection center
(Tungurahua), in that place will check the quality, the cleaning , weight, label,
packing of the product to send to finals consumer in Quito an Guayaquil. All this
work will be with a production and commercialization promoter of CONPAPA,
who will be the person in charge to manage all the process from planting to
deliver the product

The principal recommendation of the research was:

Make a future research in the Faculty of Agricultural Sciences, the same market
study but in other large cities that have a high per-capita consumption of
potatoes, like Cuenca and Ambato, as well as snacks processing enterprises.

To investigate in future research in the Faculty of Agricultural Sciences,
representing the importance of native potato cultivars in the food security of
communities in which they are grown and consumed.

Design CONPAPA properly by the planting plan and marketing with native
cultivars more accepted in restaurants and supermarkets are Puca shungo,
Tushpa, Yana shungo, Chiwila Roja, Dolores to put the product available to
consumers, ensuring the frequency and quality

95

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101

ANEXOS

102

Anexo 1. Caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas de los cultivares de
papas nativas con potencial de mercado:

a) Chiwila Roja.

Rendimiento (t/ha): 10
Cosecha (das): 180
Brotacin (das): 45
Verdeamiento (das): 30
Textura: Arenosa
Materia seca (%): 24.4
Protena (%): 10.5 Zinc (mg/100 g): 1.5
Potasio (mg/100 g): 1347 Polifenoles(mg/ 100 g) 217.3
Almidn (%): 83 Tiempo de coccin (min): 25
Hierro (mg/100 g): 4.1 Usos: papas cocinadas, fritura, horno

b) Dolores.

Rendimiento (t/ha): 11.5
Cosecha (das): 190
Brotacin (das): 70
Textura: Arenosa
Protena (%): 8.1 Zinc (mg/100 g): 1.7
Almidn (%): 85.5 Tiempo de coccin (min): 25
Hierro (mg/100 g): 4.1 Usos: Pur, locro, sopa, horno, fritura
c) Calvache.

Cosecha (das): 200
Brotacin (das): 95
Textura: Poco arenosa
Protena (%): 6.4
Potasio (mg/100 g): 1630 Zinc (mg/100 g): 1.2
Hierro (mg/100 g): 4.1 Usos: papas cocinada, fritura, horno, sopa
.
103

d) Tushpa.

Cosecha (das): 190
Brotacin (das): 90
Textura: Muy arenosa
Materia seca (%): 24
Protena (%): 8.7 Zinc (mg/100 g): 1.1
Hierro (mg/100 g): 2.7 Usos: coccin con cscara, vapor,
frituras, cremas, pur.

e) Coneja Negra.

Cosecha (das): 190
Brotacin (das): 90
Textura: Poco arenosa
Protena (%): 6.4 Zinc (mg/100 g): 1.6
Potasio (mg/100 g): 1745 Polifenoles (mg/ 100 g): 228.4
Hierro (mg/100 g): 16.4 Usos: coccin con cscara, cocinada,
frituras.

f) Yema de Huevo.

Cosecha (das): 130
Brotacin (das): 10
Protena (%): 6.4 Zinc (mg/100 g): 1.3
Potasio (mg/100 g) 1765 Polifenoles(mg/ 100 g) 5.4
Hierro (mg/100 g) 4.6 Usos: papas cocinadas, fritura, vapor.

104

g) Leona Negra.

Cosecha (das): 190
Brotacin (das): 80
Textura: Arenosa
Protena (%): 7.9
Hierro (mg/100 g): 6.1 Usos: papas cocinadas, fritura, vapor.

h) Chaucha Colorada.

Cosecha (das): 140
Brotacin (das): 10
Textura: Arenosa
Protena (%): 9.8
Hierro (mg/100 g): 10.1 Usos: papas cocinadas, fritura, vapor,
horno,pur.

i) Uvilla.

Cosecha (das): 200
Brotacin (das): 80
Protena (%): 6.2
Hierro (mg/100 g) 11.9 Usos: papas cocinadas, fritura, locros,
horno,pur.

105

j) Puca shungo.

Cosecha (das): 145
Brotacin (das): 20
Textura: Arenosa
Protena (%): 7.2
Hierro (mg/100 g): 6.1 Usos: papas cocinadas, fritura, pur.

k) Yana shungo.

Cosecha (das): 135
Brotacin (das): 20
Textura: Arenosa
Protena (%): 11
Hierro (mg/100 g): 8.6 Usos: papas cocinadas, fritura, pur

106

Anexo 2. Lista de restaurantes y hoteles encuestados en la investigacin realizada.

LISTA DE RESTAURANTES
N CATEGORIA NOMBRE DIRECCIN CONTACTO
TIPO DE
CULTIVAR
CANTIDAD
(kg)
COMIDA
1 Primera Alkimia
Valladolid N24-159 y
General Salazar
Sandra Cobo Internacional Puca shungo, Yana shungo, Dolores 33
2 Primera
Astrid y
Gastn
Av. Corua N 32 y
Gonzlez Surez
Luis Medina
Internacional -
Peruana
No le interesa trabajar con papas nativas
3 Primera Barlovento
Av. 12 de octubre y
Orellana
Patricia Carrasco Internacional
Tushpa, Puca shungo, Yana shungo, Chiwila
Roja
8
4 Primera Boca del lobo
Calama y Reina
Victoria
Daniel J come Internacional Tushpa, Yana shungo 4
5 Primera Bricola la
Toledo 1255 y Luis
Cordero
Amparo
Castellanos
Italiana No le interesa trabajar con papas nativas
6 Lujo Carmine
Diego de Almagro y
Baquerizo Moreno
Marco Zanafria Italiana Tushpa, Yana shungo 11.5
7 Lujo Chef J erme
Whymper 30 - 96 y
Corua
Chef J rome Francesa
Tushpa, Puca shungo Yana shungo, Chiwila
Roja, Dolores, Calvache,Uvilla,
Leona Negra, Coneja Negra
10
8 Primera Coqqus
Isla Isabel la Catlica
y Toledo
Sebastin
Villavicencio
Ecuatoriana-
Internacional
Tushpa Puca shungo Yana shungo Chiwila
Roja Coneja Negra
10
9 Primera
Cielo quiteo
restaurant
Manuel Samaniego
N8-52 y Antepara
Nikolai Pabn
Internacional-
Ecuatoriana
Roja Dolores
5
10 Primera Clancy's
Francisco Salazar
E12-121 y Toledo
Ana Vega Internacional
Roja Dolores
10
11 Lujo
Cucurucho de
santa Clara
Rocafuerte y
Benalczar
Rodolfo Ramrez
Ecuatoriana-
Internacional
107

Anexo 2. (Continuacin)
12 Primera
Escondite de
Cantua
Manuel Samaniego
N8-175 y Antepara
Mario J aramillo
Ecuatoriana-
Internacional
Dolores Coneja Negra Calvache Chaucha
Colorada
10
13 Primera
Goumet Food
Service
Condado
Patricio
Guevara
Internacional
Roja Calvache, Leona Negra, Coneja
Negra, Uvilla, Dolores
62.5
14 Primera
Hacienda
Villavieja
J os Carrin y J uan
Procel
Margarita
Pazmio
Internacional Tushpa, Yana shungo Chiwila Roja 15
15 Primera
Hasta la vuelta
seor
Pasaje Arzobispal
Patio de comidas 3er.
Piso
Catalina Espn
Internacional-
Ecuatoriana
16 Lujo Hotel Coln
Av. Amazonas y
Patria esq.
Maribel
Narvez
Ecuatoriana-
Internacional
Dolores, Chiwila Roja 20
17 Lujo Hotel Marriot Orellana y amazonas Ivn Ramos
Ecuatoriana-
Internacional
Roja
8
18 Primera Hotel Mercury
Ramn Roca E4-122
y amazonas
Ramiro Armas
Ecuatoriana-
Internacional
Roja
4
19 Lujo Hotel Quito Orellana y Corua Lorena Ponce
Ecuatoriana-
Internacional
Tushpa, Puca shungo Yana shungo , Chiwila
Roja
20
20 Primera Hotel Sheraton
Repblica y Naciones
Unidas
J ess Rojas
Ecuatoriana-
Internacional
Tushpa, Puca shungo Yana shungo 30
21 Primera IL Risotto
Av. Eloy Alfaro N34-
477 y Portugal
Mariana Riso Italiana Tushpa, Yana shungo 2
22 Primera La casita
Mariana de J ess y
Hungra
Gaell Ecuatoriana
Roja Calvache, Leona Negra Coneja
Negra, Uvilla , Dolores
10

108

23 Primera La choza
12 de octubre 24-551
y Cordero
Rosa Pallares Ecuatoriana No le interesa trabajar con papas nativas
24 Primera
Las siete
esferas
Italia y Vancouver J os Duarte
Vegetariana-
Ecuatoriana
Roja Calvache, Leona Negra Coneja
Negra, Uvilla Dolores
10
25 Primera La Malaguea
Toledo N24-334 Y
Cordero
Ricardo
Carbonel
Espaola Puca shungo, Dolores 8
26 Lujo La Querencia
Eloy Alfaro 2530 Y
Catalina Aldaz
Danny Loor Peruana No le interesa trabajar con papas nativas
27 Primera La Via
Isabel la Catlica y
Cordero
Luis Charro
Ecuatoriana-
Internacional
Roja
20
28 Primera Mama Clorinda
Reina Victoria 1144
Y Calama
Luis Guaa Ecuatoriana Puca shungo, Chiwila Roja 75
29 Primera
Mara Augusta
Urrutia
AV. Garca Moreno,
entre Sucre y Bolvar
Marcelo Arias Ecuatoriana No le interesa trabajar con papas nativas
30 Primera Mea Culpa
Chile y Venezuela,
palacio Arzobispal
Mesas
Nicolalde
Internacional-
mediterrnea
Roja
4
31 Primera Mesn Espaol
Valladolid y General
Salazar
Carmen
Maldonado
Espaola
Roja
8
32 Primera Mi cocina
Av 6 de Diciembre y
Calle Alemn
Piedad Herrera Ecuatoriana No le interesa trabajar con papas nativas
33 Primera Pajonal Homero Salas y Altar
Mara Augusta
Guzmn
Ecuatoriana-
Internacional
Uvilla, Dolores 22.5
34 Lujo Palermo
Eloy Alfaro 2056 Y
AV. 6 de Diciembre
ngel
Zambrano
Italiana- fusin Dolores, Coneja Negra 10
35 Primera Panormico
Bolvar (220) OE3-18
Y Guayaquil
Paulina Duque
Ecuatoriana-
Internacional
Chaucha C, Dolores 45
36 Primera Pavarotti
12 de Octubre Y
Carrin
Cristian Walther
Italiana-
mediterrnea
Tushpa, Yana shungo Puca shungo 15
109

37 Primera PIM'S Isabel la Catlica y Cordero
David
Calle
Internacional No le interesa trabajar con papas nativas
38 Lujo Prime Ribs 12 de Octubre 18-20 y Cordero
Ligia
Mena
Ecuatoriana-
Internacional
39 Primera Pobre Diablo
Isabel la catlica E 12- 06 y
Calavis
Patricia
Endara
Ecuatoriana-
Internacional
Roja Dolores
8
40 Lujo
Rincn de
Cantua
Av. Garca Moreno N6-52
entre Olmedo Y Meja
Patricio
Peralta
Espaola y
ecuatoriana
41 Lujo
Rincn de
Francia
Roca 779 Y 9 de Octubre
Mario
Aragn
Francesa e
internacional
42 Lujo Rincn la ronda
Bello Horizonte 845 y Diego
de Almagro
Diego
Barreto
Ecuatoriana-
Internacional
43 Lujo
Segundo
Muelle
Isabel la Catlica N 24 8834 y
Gangotena
Chef
Pedro
Peruana
Tushpa , Puca shungo Yana shungo, Chiwila
Roja
20
44 Lujo
Segundo
Muelle
Quicentro Shopping
Chef
Moiss
Peruana
Roja
20
45 Primera Swing
Mariano Aguinda y psj. Martin
Carrin
Alex
J aramillo
Peruana Puca shungo, Coneja Negra 4
46 Primera
The Magic
Bean
Foch 681 Y J uan Len Mera
Fredy
Moscuy
Americana No le interesa trabajar con papas nativas
47 Primera Tianguez
Sucre y Cuenca, bajos de San
Francisco
J hon
Ramrez
Ecuatoriana-
Internacional
Roja Dolores
8
48 Primera
Trattoria sole e
luna
Whymper N31-29 Y Corua
Rodrigo
Burgos
Ecuatoriana-
Internacional
Tushpa , Puca shungo, Yana shungo, Chiwila
Roja
4
49 Primera Zaz
Mariano Aguinda y psj. Martin
Carrin
Daniel
Pilln
Peruana
Roja
12
50 Primera Zcalo Calama y Reina Victoria
Patricio
Galarza
Americana Tushpa, Yana shungo, Chiwila Roja 6
110

Anexo 3. Carta para los representantes de los diferentes segmentos de mercado
investigados.

Seor Jefe de compras del restaurant
Presente.

De nuestras consideraciones.

El Programa Nacional de Races y Tubrculos, rubro Papa, del Instituto Nacional
Autnomo de Investigaciones Agropecuarias, INIAP y el Consorcio de
Agricultores de la Papa (CONPAPA), se han propuesto promover la conservacin
y consumo de papas nativas. Cabe sealar que en Ecuador se estima que existen
alrededor de 350 cultivares de papas nativas, sin embargo, muchas de estas
cultivares estn en peligro de extincin, debido a que la gran mayora de
consumidores urbanos desconocen su existencia

Estas cultivares se caracterizan por poseer formas y colores exticos, adems,
tienen caractersticas organolpticas especiales (sabor, textura) y alto valor
nutritivo (altos contenidos de polifenoles que son antioxidantes naturales que
previenen enfermedades degenerativas).

Creemos que el mejor mecanismo de conservacin a largo plazo de las papas
nativas es identificar oportunidades de negocios, por lo que con la participacin
de la Universidad Central del Ecuador, como parte de una tesis de grado, se
pretende identificar cultivares con potencial de mercado y cuantificar la demanda,
para organizar la oferta y promover planes de produccin con las cultivares
seleccionadas.

Por lo anteriormente mencionado, solicitamos muy comedidamente su
colaboracin para realizar esta investigacin, seria muy grato para nosotros
conversar personalmente con usted para ampliar la informacin por lo que le
solicitamos de la manera ms comedida nos comunique la fecha ms propicia para
visitarle y hacerle la entrega de muestras de papas nativas y la realizacin de una
pequea encuesta.

Con su ayuda se beneficiar a pequeos agricultores que conservan estas papas y
adems, permitir conservar este valiossimo patrimonio para futuras
generaciones.

Atentamente:

Ing. Cecilia Monteros
Responsable Proyecto FONTAGRO/PNRT papa

111

Anexo 4. Encuesta que fue realizada en los restaurantes, hoteles, supermercados y ferias.

ESTACIN EXPERIMENTAL SANTA CATALINA
PROGRAMA NACIONAL DE RACES Y TUBRCULOS - PAPA
ENCUESTA PARA RESTAURANTES, SUPERMERCADOS Y FERIAS
Informacin General de la Empresa o Negocio
Nombre de la empresa:
Direccin:
Telfono: e mail:
Nombre del entrevistado/a:
Cargo en la empresa:
Tipo de Industria:
Como es de su conocimiento el Programa nacional de Races y Tubrculos, rubro
Papa, del Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP)
y el proyecto FONTAGRO, se han propuesto conservar y revalorizar el cultivo de
papas nativas a travs de su incorporacin en cadenas de valor.

nativas es identificar las CULTIVARES QUE TENGAN OPORTUNIDADES DE
MERCADO, por lo que agradecemos mucho la colaboracin que pueda brindar a
esta investigacin.

CULTIVAR REQUERIDO:
1.- Para cada muestra entregada, indique su evaluacin marcando en cada casillero
la numeracin que a Ud. le parezca de acuerdo a las caractersticas ms
importantes que a continuacin se presentan:

MUESTRA
Apariencia Forma Color Textura Sabor
Orden
preferen
cia/ ( 1
ms
gusta 3
menos
gusta)
POR
QU?
1. Me gusta
1. Me
gusta
1. Me
gusta
1. Me
gusta
1. Me
gusta
2. Ni me
gusta ni me
disgusta
2. Ni me
gusta ni
me
disgusta
2. Ni me
gusta ni
me
disgusta
2. Ni me
gusta ni
me
disgusta
2. Ni me
gusta ni
me
disgusta
3. No me
gusta
3. No me
gusta
3. No me
gusta
3. No me
gusta
3. No me
gusta

112

2.- Si nosotros le ofrecemos estas cultivares nativas estara interesado en
adquirirlas?

Si___________ No______

- En caso de No porque?..........................................................................................
- En caso de Si:

Culti
var
Cantidad
(kg) Frecuencia Tamao del tubrculo
Total Diaria Semanal Mensual Otros
Grande
>8 cm
Mediano
5 - 8 cm
Pequeo
<5 cm

PRESENTACIN:
3.- En qu presentacin deseara usted que se le entregue el producto?

Fundas plsticas Gavetas plsticas Mallas plsticas Costales ralos Otro

Explique:

4.- Cul es el peso que desee que lleve la presentacin?

Peso:. kg.

5.- Deseara que el producto contenga informacin adicional?

Si________ No_______
- en caso de Si qu tipo de informacin?

Valor Nutritivo Caractersticas Culinarias Productores Otros

Explique:

CONTROL DE CALIDAD:
6.- Deseara que el producto que se le entrega se encuentre lavado:

Si No..

113

7.- Cul son los criterios de calidad permitidos por usted para aceptar una papa?
Parmetro Porcentaje Permitido
Daos por plagas y enfermedades
Daos mecnicos
Verdeamiento
Otros
Explique:

Considerando que si no hacemos nada hoy estas papas nativas en un futuro cercano se
extinguirn, y que es necesario apoyar a que los pequeos agricultores sigan sembrando
estas papas y cultivares. Adems, usted esta comprando papas sanas y nutritivas.

8.- Qu variedad, cantidad, frecuencia y precio compra usted papas?

Variedad
Cantidad
(kg) Frecuencia Precio
Total Diaria Semanal Mensual Otros (USD)

PRECIO:
9.- Estara dispuesto a cancelar ms por las papas nativas?
Si_______ No________

10.- Si la respuesta es afirmativa cuanto ms pagara?

0.05 ctvs 0.10 ctvs 0.30 ctvs Otro:

11.- Cmo sera su forma de pago?

Contado Crdito Otro

- Si es a crdito cundo sera su pago?

Cuando se vuelva a entregar el
producto
Despus de 1
semana
Despus de 15
das
Otro

Explique:

12.- Cmo le gustara que fuera la forma de entrega de la papa?

Directo en su negocio Retirarlo del CONPAPA Otro:

Explique:
114

Anexo 5. Encuesta que fue realizada en las industrias procesadoras de conservas

ESTACIN EXPERIMENTAL SANTA CATALINA
PROGRAMA NACIONAL DE RACES Y TUBRCULOS - PAPA
ENCUESTA PARA INDUSTRIAS PROCESADORAS DE CONSERVAS
Informacin General de la Empresa o Negocio
Nombre de la empresa:
Direccin:
Telfono: e mail:
Nombre del entrevistado/a:
Cargo en la empresa:
Tipo de industria:

Como es de su conocimiento el Programa nacional de Races y Tubrculos, rubro
Papa, del Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP)
y el proyecto FONTAGRO, se han propuesto conservar y revalorizar el cultivo de
papas nativas a travs de su incorporacin en cadenas de valor.

nativas es identificar las CULTIVARES QUE TENGAN OPORTUNIDADES DE
MERCADO, por lo que agradecemos mucho la colaboracin que pueda brindar a
esta investigacin.

CULTIVAR REQUERIDO:
1.- Para cada muestra entregada, indique su evaluacin marcando en cada casillero
la numeracin que a Ud. le parezca de acuerdo a las caractersticas ms
importantes que a continuacin se presentan:

MUESTRA
Aparienci
a
Forma Color Textura Sabor
Orden
preferenci
a/ ( 1 ms
gusta 3
menos
gusta)
POR
QU?
1. Me gusta
1. Me
gusta
1. Me
gusta
1. Me
gusta
1. Me gusta
2. Ni me
gusta ni me
disgusta
2. Ni me
gusta ni
me
disgusta
2. Ni me
gusta ni
me
disgusta
2. Ni me
gusta ni
me
disgusta
2. Ni me
gusta ni me
disgusta
3. No me
gusta
3. No me
gusta
3. No me
gusta
3. No me
gusta
3. No me
gusta

115

2.- Si nosotros le ofrecemos estas cultivares nativas estara interesado en
adquirirlas?

Si_______ No______

- En caso de No
porque?......................................................................................................
- En caso de Si:
Cultivar
Cantidad
(kg) Frecuencia
Tamao y Dimetro del
tubrculo
Total Diaria Semanal Mensual Otros
Grande

Med.

Pequeo

CONTROL DE CALIDAD:
3.- Cul son los criterios de calidad permitidos por su empresa para aceptar una
papa?

Explique:

PRESENTACIN:
4.- En qu presentacin deseara usted que se le entregue el producto?

Fundas plsticas Gavetas plsticas Mallas plsticas Costales ralos Otro

Explique:

5.- Cul es el peso que desee que lleve la presentacin?

Peso:. kg.

Parmetro Porcentaje Permitido
Daos por plagas y enfermedades
Daos mecnicos
Tamao adecuado
Pronunciamiento de ojos
Malformaciones
Verdeamiento
Otros
116

6.- Deseara que el producto contenga informacin adicional?

Si________ No_______
- En caso de Si que tipo de informacin:

Valor Nutritivo Caractersticas Culinarias Productores Otros

Explique:

PRECIO:
Considerando que si no hacemos nada hoy estas papas nativas en un futuro
cercano se extinguirn, y que es necesario apoyar a que los pequeos agricultores
sigan sembrando estas papas y cultivares. Adems, usted esta comprando papas
sanas y nutritivas.

8.- Estara dispuesto a cancelar ms por las papas nativas?
Si_______ No________

9.- Si la respuesta es afirmativa cuanto ms pagara?

0.05 ctvs 0.10 ctvs 0.30 ctvs. Otro:

10.- Cmo sera su forma de pago?

Contado Crdito Otro

Explique:

- Si es a crdito cundo sera su pago?

Cuando se vuelva a entregar el
producto
Despus de
1 semana
Despus de 15
das
Otro

Explique

11.- Cmo le gustara que fuera la forma de entrega de la papa?

Directo en su empresa Retirarlo del centro de acopio del CONPAPA Otro

Explique

117

Anexo 6. Publicidad de papas nativas en medios radiales

Consumimos lo nuestro?

Entrevista emitida el 19-04-10

"Estamos trabajando actualmente con once
cultivares de papas nativas porque hemos
visto que de las 350 estas tienen un mayor
potencial de uso para el mercado.
Trabajamos con el consorcio de pequeos
agricultores, quienes esperan que haya una
mayor demanda para ampliar su rea
sembrada y poder comercializar las papas.
Lastimosamente como la demanda es poca
porque la gente no las conoce, las papas
nativas son desplazadas en sus reas de
siembra por cultivares mejoradas que
tienen mayor acogida en el mercado", dijo
J uan Duque, Tesista del programa de
Races y Tubrculos rubro papa del INIAP.
Duque coment que en el Ecuador existen alrededor de trescientas cincuenta especies de
papas nativas que estn siendo estudiadas para establecer las caractersticas de cada una
de ellas. Estas cultivares han sido conservadas por las comunidades indgenas, sin
embargo muchas se han ido perdiendo.

Gracias a este programa se han rescatado las especies que tienen mayor potencial por sus
colores, formas y caractersticas culinarias. Las zonas en las que se siembran estas
especies son las provincias centrales del Ecuador como Bolvar, Tungurahua y Cotopaxi.
Duque est realizando su tesis sobre la comercializacin de estas cultivares de papas por
lo que el programa trabaja con "CONPAPA", consorcio de agricultores, que se encarga de
sembrar y proveer las cultivares que pueden ser comercializadas en el mercado quiteo.

Duque seal que se han enfocado a ciertos mercados diferenciados como las amas de
casa y por otro lado los hoteles y restaurantes. Estn distribuyendo algunas cultivares en
el supermercado Magda Espinoza en donde la variedad "Dolores" es la que ms acogida
tiene. En los hoteles y restaurantes las cultivares que tienen mayor acogida son las que
presentan pigmentaciones o formas exticas como la "Puca shungo", "Yana shungo" y la
Chiwila.
Duque coment que adems de Ecuador, pases como Bolivia, Per y Colombia tambin
tienen sus cultivares nativas. "Bolivia tiene unas seiscientas cultivares nativas, Per unas
dos mil cultivares, Ecuador entre trescientas y trescientas cincuenta y Colombia
solamente unas ciento cincuenta a doscientas cultivares nativas", aadi.

En Per ya se
han hecho varios estudios desde hace muchos aos por lo que ya estn comercializando
sus cultivares nativas en chips y exportando sus productos a pases europeos.
Publicado por: Radio: Multimedios. 106.9 F.M
Ubicacin:
http://multimedios106.interdec.com/nota_ind.aspx?id_modulo=14&id_catgeneral
=29&id_detmodulo=31090
118

Anexo 7. Publicidad de las papas nativas en medios escritos.
Quieren salvar a la papa nativa y comercializarla
Publicado el 18/Marzo/2010 | 00:13 Diarios: Hoy, Telgrafo, Metro Hoy

La mayor parte de la produccin de estos productos se destina al consumo de los
campesinos que los siembran.
Las aproximadamente 300 cultivares de papas nativas que existen en el Ecuador
estaran en peligro de extincin. Actualmente, los campesinos la cultivan,
mayoritariamente para el consumo propio, segn manifiesta lvaro Monteros,
tcnico del Departamento Nacional de Recursos Fitogenticos del Instituto
Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias (Iniap).

Las diversas cultivares existentes de papa nativa tienen mayor cantidad de macro
y micro minerales, como zinc y potasio entre otros, en relacin a las que se
encuentran en los mercados.

J uan Duque, funcionario del Iniap encargado de la comercializacin de papas
nativas, manifiesta que el organismo busca rescatar las diversas cultivares y darles
un nicho de mercado. Con ese propsito, actualmente se realizan estudios de
mercado en hoteles, restaurantes y supermercados de la capital.

Esto se hace mediante la entrega de muestras a chefs y jefes de compras a fin de
que en esos lugares se puedan elaborar platos con el producto y, segn las
preferencias, iniciar un plan de produccin.

Por su forma, la papa "Chiwila" tiene una mejor acogida en el sector hotelero, al
igual que las cultivares con coloracin como "Tushpa", "Puca shungo".
119

Al supermercado Magda Espinoza, el Iniap entrega fundas de dos kilos de
diversas cultivares del producto, el que tiene mayor acogida es la papa "Dolores".

Para la industrializacin de las papas nativas se trabaja con la empresa Frito Lay
en la elaboracin de Chips de colores y la fabricacin de almidn para diversos
usos.

El rendimiento de estos cultivares es ligeramente menor que el de la papa comn,
con 15 toneladas por hectrea cultivada, por esto la comercializacin se realiza a
60 el kilo para incentivar la produccin de los agricultores que las cultivan sobre
los 3 mil metros de altura. El producto se entrega lavado y clasificado
manualmente, con un mximo de 2% de dao.

Ubicacin: Diario Hoy

http://www.hoy.com.ec/noticias-ecuador/la-papa-nativa-se-come-poco-en-el-
ecuador-398071.html

120

Anexo 8. Parmetros de calidad para la empresa VECONSA S.A

VECONSA S. A.

ESPECIFICACIONES DE MATERIA PRIMA (CDIGO: GMPVEPAYH001)
1.- DESCRIPCIN
Producto est constituido por la Papa de la variedad Yema de Huevo
2.- COMPOSICIN
Papa-variedad yema de huevo.
3.- ORIGEN
De proveedores calificados, de la zona interandina del Ecuador.

4.- PARMETROS DE CALIDAD E INOCUIDAD
4.1.- PARMETROS FSICO QUMICO
DIMETRO:
Entre 25 35 mm: Min. 70%
Entre 36 40 mm: Mx. 25%
Mayor a 40 mm: Mx. 5%

PARMETROS SENSORIALES
- COLOR: Interno (pulpa): Amarillo
Externo (corteza): Amarillo Min. 90%
Medianamente oscuro Mx. 9%
Negra Mx. 1%
- OLOR: Caracterstico, libre de olores extraos.
- SABOR: Caracterstico, libre de sabores extraos.
- TEXTURA: Suave (cocinado)
- SANIDAD: Presenta en forma general buena apariencia, libre de impurezas y
materiales extraos.

DEFECTOS
MATERIAL VEGETAL EXTRAO: Ausencia
MATERIAL EXTRAO: Ausencia
ENFERMEDAD POR PLAGAS: Ausencia

PAPA YEMA DE HUEVO
Elaborado por: Aprobado por:
J avier Quintana Santiago Acurio
Supervisor de Calidad J efe Control de Calidad
CDIGO: EMP 124 PGINA:
REVISIN: 00
FECHA: 2010-03-09
CONTROL DE CALIDAD
121

4.2.- PARMETROS BIOLGICOS
Plagas (gusanos, mohos) Ausencia
5.- MTODO DE PRODUCCCIN
Post cosecha inmediata, el producto es embalado en sacos y enviado a VECONSA
VECONSA S. A.

CORTES O DAOS MECNICOS: Ausencia
SOBREMADURACIN O PUDRICIN: Ausencia

6.- EMBALAJE Y DISTRIBUCIN
La papa Yema de Huevo podr comercializarse en envases, sacos o fundas limpias, de
material resistente a la accin del producto de tal manera que no afecte a altere las
caractersticas o la composicin del mismo. Se usarn sacos o fundas de 50 kg cada uno.
La materia prima debe ser transportada manteniendo, cuando se requiera las condiciones
higinicas, sanitarias y temperaturas establecidas para garantizar la conservacin de la
calidad del producto.

7.- CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y CADUCIDAD
La papa deber ser mantenida en refrigeracin hasta su uso.

8.- PREPARACIN Y/O TRATAMIENTO PREVIO
La papa en Veconsa es lavada, seleccionada, sanitizada, blanchada y puesta en gavetas
para ser congeladas en las cmaras de congelacin. Se desaloja, es ensacada y son
almacenadas nuevamente en cmaras hasta su posterior envasado.

9.- CRITERIO DE ACEPTACIN
Si la muestra inspeccionada no cumple con los parmetros establecidos en
Veconsa, se repetir la inspeccin. Cualquier resultado no satisfactorio en este
segundo caso ser motivo para considerar el lote fuera de los parmetros,
quedando su comercializacin sujeta al acuerdo de las partes interesadas.

10.- RESULTADO
Se rechazar todo lote de papa que no cumpla con los parmetros y rangos de
calidad.
PAPA YEMA DE HUEVO
Elaborado por: Aprobado por:
J avier Quintana Santiago Acurio
Supervisor de Calidad J efe Control de Calidad
CDIGO: EMP 124 PGINA: 2/2

REVISIN: 00
FECHA: 2010-03-09
CONTROL DE CALIDAD
122

Anexo 9. Costos de produccin del cultivar Dolores, Tushpa Guaranda. Bolvar.
2010

COSTOS DE PRODUCCIN DE PAPAS NATIVAS
Especie: Papa Ao: 2010
Localidad: Bolvar- Guaranda Cultivar: Dolores, Tushpa
Ciclo produccin.: 6 meses Sitio: Culebrillas
Superficie: 1 ha Categora: Seleccionada
RUBROS Unidad Cantidad
P. Unit.
(USD)
Subtotal
(USD)
Total
(USD)
C O S T O S VARIABLES
(CV)
MANO DE OBRA 720.00
J ornales (cultivo) J ornal 90 8.00 720.00
INSUMOS
Semillas 660.00
a) Semilla Quintal 30 22.00 660.00
Fertilizantes 410.40
a) 18-46-00 50 kg 7 32.00 224.00
b) Sulpomag 50 kg 2 34.00 68.00
c) rea 50 kg 2 31.00 62.00
d) Stimufol kg 6 9.40 56.40
Insecticidas 90.00
a) Curacron 2 lt 4.00 22.50 90.00
Fungicidas 282.80
a) Fitoraz kg 3.00 10.00 30.00
b) Curzate kg 4.00 13.00 52.00
c) Acrobat kg 8.00 20.00 160.00
d) Rhodax kg 2.00 20.40 40.80
Otros pesticidas 24.00
a) Fijador lt 3.00 8.00 24.00
Cosecha y post cosecha 195.00
a) Sacos y piola qq 150 0.25 37.50
b) Seleccin qq 150 0.30 45.00
c) Transporte qq 150 0.75 112.50
TOTAL COSTOS VARIABLES 2 382.20
C O S T O S FIJ O S (CF)
TIERRA 200.00
Arriendo ha 1.00 200.00 200.00
TOTAL COSTOS FIJOS 200
C O S T O T O T A L (CT = CD + CI) 2 582.20
123

Anexo 10. Costos de produccin de las cultivares Yana shungo, Puca shungo.
Colta. Chimborazo. 2010

COSTOS DE PRODUCCIN DE PAPAS NATIVAS
Especie: Papa Ao: 2010
Localidad: Huaconas - Colta Cultivares: Yana shungo Puca shungo
Ciclo produccin.:
5.3meses
Sitio: Cotojuan /Beln
Superficie: 1 ha Categora: Seleccionada
RUBROS Unidad Cantidad
P. Unit.
(USD)
Subtotal
(USD)
Total
(USD)
C O S T O S VARIABLES
(CV)
MANO DE OBRA 640.00
J ornales (cultivo) J ornal 80 8.00 640.00
INSUMOS
Semillas 660.00
a) Semilla Quintal 30 22.00 660.00
Fertilizantes 1151.10
a) 18-46-00 50 kg 7 32.00 224.00
b) Sulpomag 50 kg 2 33.55 67.10
c) rea 50 kg 2 31.00 62.00
d) Kristalon inicio kg 4 6.00 24.00
e) Rosasol inicio kg 4 6.00 24.00
g) Materia Orgnica kg 500 1.50 750.00
Insecticidas 47.00
a) Orthene kg 2 23.50 47.00
Fungicidas 88.40
a) Fitoraz kg 3 10.00 30.00
b) Curzate kg 2 14.00 28.00
c) Mancozeb kg 4 7.60 30.40
Otros pesticidas 10.00
a) Boroliq lt 1 10.00 10.00
Cosecha y post cosecha 260.00
a) Sacos y piola qq 200 0.25 50.00
b) Seleccin qq 200 0.30 60.00
c) Transporte qq 200 0.75 150.00
TOTAL COSTOS VARIABLES 2856.50
C O S T O S FIJ O S (CF)
Arriendo tierra ha 1 200 200 200
C O S T O T O T A L (CT = CD + CI) 3056.50

124

Anexo 11. Costos de Post-cosecha, movilizacin y asistencia tcnica de las
cultivares nativas en Ambato. Tungurahua. 2010.

RUBROS Unidad
Cantidad
semanal
requerida
P. Unit.
(USD)
Subtotal
(USD)
Total
(USD)
Procesos
Seleccin y
clasificacin
qq 110 0.30 33.00 132.0
Lavado qq 110 0.30 33.00
Pesado qq 110 0.25 27.50
Enmallado qq 110 0.25 27.50
Etiquetado qq 110 0.10 11.00
TOTAL 132.00
Materiales
Mallas plsticas carretes 4 10 40 490
Fundas plsticas unidades 2000 0.03 60
Costales ralos unidad 120 0.25 30
Etiquetas unidad 2400 0.15 360
TOTAL 490
Movilizacin qq 110 1 110 110

TOTAL 732.0
USD/qq 6.65
USD/kg 0.15
RUBROS Unidad
Cantidad
mensual

P. Unit.
(USD)
Subtotal
(USD)
Total
(USD)
Asistencia Tcnica

Sueldo Promotor de
Produccin y
comercializacin
unidad 1 360 360 360
Movilizacin unidad 1 100 100 100
TOTAL 460
USD/qq 1.04
USD/kg 0.02

125

Anexo 12. Trptico de papas nativas

126

Anexo 13. Etiquetas de cultivares de papas nativas.

127

Anexo 14. Fotografas

Fotografa 1. Mallas de cultivares
nativos.

Fotografa 3. Encuesta realizada al
chef del restaurant Segundo Muelle.

Fotografa 5. Entrega de cultivares
nativos en Supermaxi.

Fotografa 2. Chef con malla de
papas nativas.

Fotografa 4. Encuesta realizada en
la feria agro-ecolgica de ConQuito.

Fotografa 6. Encuesta realizada al
gerente de compras en Supermaxi.

128

Fotografa 7. Publicidad colocada en
percha en el supermercado Magda
Espinosa.

Fotografa 9. Industria procesadora
de conservas VECONSA S.A

Fotografa 8. Percha con mallas de
papas nativas en el supermercado
Magda Espinosa.

Fotografa 10. Revisin de
cultivares nativos, para la industria
procesadora de conservas.

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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRCOLAS

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