Sunteți pe pagina 1din 199

MERCEOLOGIA PRODUSELOR

CURS















3
CUPRINS
Prefa................................................................................................. 7
Capitolul I. Obiectul de studiu al merceologiei ................................ 9
1.1. Obiectul merceologiei trecut, prezent i perspective .................. 9
1.2. Conexiunile merceologiei cu alte tiine ....................................... 15
ntrebri............................................................................................... 17
Capitolul II. Metode generale de cercetare a mrfurilor ................. 18
2.1. Metode de cercetare a mrfurilor ................................................. 18
2.2. Tipuri de analize folosite n cercetarea mrfurilor ......................... 20
ntrebri............................................................................................... 22
Capitolul III. Proprieti generale ale mrfurilor.............................. 23
3.1. Clasificarea proprietilor mrfurilor.............................................. 23
3.2. Caracterizarea principalele tipuri de proprieti ............................ 26
ntrebri............................................................................................... 32
Capitolul IV. Merceologia alimentar............................................... 33
4.1. Clasificarea mrfurilor alimentare................................................. 33
4.2. Particularitile compoziiei chimice a produselor alimentare........ 34
4.2.1. Apa .................................................................................... 35
4.2.2. Substanele minerale ......................................................... 35
4.2.3. Lipidele .............................................................................. 36
4.2.4. Glucidele............................................................................ 37
4.2.5. Substane azotate .............................................................. 39
4.2.6. Vitaminele .......................................................................... 41
4.2.7. Enzimele............................................................................ 42
4.2.8. Aditivii alimentari ................................................................ 43
4.3. Conservarea produselor alimentare............................................. 44
4.3.1. Metode de conservare bazate pe utilizarea temperaturilor
sczute .............................................................................. 46
4.3.2. Metode de conservare bazate pe utilizarea temperaturilor
ridicate ............................................................................... 47
4.3.3. Metode de conservare bazate pe reducerea coninutului
de ap din produs .............................................................. 49
4.3.4. Alte metode de conservare ................................................ 49
ntrebri............................................................................................... 51
4
Capitolul V. Caracterizarea merceologic a cerealelor,
leguminoaselor boabe i a produselor derivate......... 52
5.1. Denumire. Structur. Compoziie chimic .................................... 52
5.2. Caracterizarea principalelor cereale............................................. 54
5.3. Caracterizarea principalelor leguminoase boabe.......................... 56
5.4. Calitatea i pstrarea cerealelor i a leguminoaselor boabe......... 57
5.5. Derivate din cereale ..................................................................... 58
5.5.1. Crupele .............................................................................. 58
5.5.2. Finuri ................................................................................ 60
5.5.3. Pastele finoase ................................................................ 63
5.5.4. Produsele de panificaie..................................................... 65
ntrebri............................................................................................... 71
Capitolul VI. Caracterizarea merceologic a legumelor, fructelor i
produselor prelucrate ................................................ 72
6.1. Compoziia chimic a legumelor i fructelor ................................. 74
6.2. Sortimentul de legume i fructe.................................................... 75
6.3. Caracteristicile de calitate a legumelor i fructelor........................ 75
6.4. Ambalarea i pstrarea legumelor i fructelor .............................. 78
6.5. Produse alimentare obinute din prelucrarea legumelor i fructelor79
ntrebri............................................................................................... 81
Capitolul VII. Caracterizarea merceologic a zahrului i
produselor zaharoase ................................................ 82
7.1. Zahrul......................................................................................... 82
7.2. Glucoza........................................................................................ 85
7.3. Mierea de albine........................................................................... 85
7.4. Produse zaharoase...................................................................... 87
ntrebri............................................................................................... 93
Capitolul VIII. Caracterizarea merceologic a laptelui i a
produselor lactate ..................................................... 94
8.1. Laptele ......................................................................................... 94
8.1.1. Compoziia chimic a laptelui ............................................. 94
8.1.2. Prelucrarea laptelui ............................................................ 95
8.1.3. Sortimentul de lapte de consum......................................... 96
8.1.4. Calitatea laptelui ................................................................ 96
8.1.5. Ambalarea.......................................................................... 97
8.2. Produsele lactate acide................................................................ 97
8.3. Smntna..................................................................................... 98
8.4. Untul ............................................................................................ 99
8.5. Brnzeturi.................................................................................... 100
ntrebri.............................................................................................. 108
5
Capitolul IX. Merceologia industrial. Caracterizarea merceologic
a lemnului i a produselor din lemn.......................... 109
9.1. Caracterizarea merceologic a lemnului i a produselor din lemn109
9.2. Structura i compoziia chimic a lemnului.................................. 109
9.3. Compoziia chimic..................................................................... 111
9.4. Proprietile lemnului................................................................... 112
9.5. Defectele lemnului ...................................................................... 114
9.6. Produse obinute din lemn .......................................................... 116
ntrebri.............................................................................................. 125
Capitolul X. Caracterizarea merceologic a mrfurilor din sticl . 126
10.1. Structura i compoziia chimic a sticlei .................................... 126
10.2. Rolul materiilor prime principale i secundare n formarea
proprietilor sticlei .................................................................... 128
10.3. Principalele operaii de obinere i rolul lor n asigurarea calitii
produselor din sticl .................................................................. 131
10.4. Caracteristici de calitatea ale sticlei ........................................... 133
10.5. Marcarea, ambalarea, transportul i depozitarea mrfurilor din
sticl.......................................................................................... 140
ntrebri.............................................................................................. 141
Capitolul XI. Caracterizarea merceologic a mrfurilor ceramice 143
11.1. Materiile prime i influena lor asupra calitii produselor
ceramice ................................................................................... 143
11.2. Principalele operaii de obinere a mrfurilor ceramice.............. 146
11.3. Principalele tipuri de produse ceramice pentru articole de menaj
i decorative.............................................................................. 148
11.4. Marcarea, ambalarea, depozitarea i transportul produselor
ceramice ................................................................................... 155
ntrebri.............................................................................................. 156
Capitolul XII. Caracterizarea merceologic a mrfurilor textile .... 157
12.1. Generaliti ............................................................................... 157
12.2. Clasificarea fibrelor textile ......................................................... 157
12.3. Proprietile generale ale fibrelor textile .................................... 158
12.4. Fibrele textile naturale vegetale................................................. 163
12.5. Fibrele textile naturale de origine animal ................................. 168
12.6. Fibre chimice din polimeri naturali ............................................. 170
12.7. Fibre chimice din polimeri sintetici ............................................. 172
12.8. Firele textile............................................................................... 176
12.9. Marcarea i pstrarea mrfurilor textile ..................................... 178
ntrebri.............................................................................................. 179
6
Capitolul XIII. Caracterizarea merceologic a mrfurilor din piele
i nlocuitori de piele................................................ 180
13.1. Generaliti................................................................................ 180
13.2. Pieile naturale ........................................................................... 181
13.3. Prelucrarea pieilor brute............................................................ 183
13.4. Tipuri principale de piei finite..................................................... 184
13.5. nlocuitorii de piele .................................................................... 186
13.6. nclmintea ............................................................................ 188
ntrebri.............................................................................................. 191
Bibliografie ....................................................................................... 192
7
PREFA
Pentru existena sa consumatorul are nevoie de produse
alimentare i industriale, i care trebuie s satisfac necesitile
acestora. n acest sens consumatorului trebuie s i se ofere produse
alimentare i industriale de bun calitate i ntr-un sortiment
corespunztor.
tiina care se ocup cu studierea calitii i a sortimentului de
mrfuri este Merceologia (mercis=marf, logos=studiu, tiin).
Merceologia ca disciplin studiaz proprietile mrfurilor n
legtur cu calitatea i condiiile de pstrare i are dou subramuri de
profil principale:
- merceologia produselor industriale (nealimentare) care este
acea parte a merceologiei care studiaz calitatea i sortimentul
mrfurilor nealimentare, provenind, n principal, din domeniul
anorganice, cu grad avansat de prelucrare industrial;
- merceologia produselor alimentare care este acea parte a
merceologiei care studiaz calitatea i sortimentul mrfurilor
alimentare, obinute din materii prime de origine organic,
animal sau vegetal, utilizate ca atare sau n urma unui proces
relativ redus de prelucrare, durabilitate restrns n timp i la
care valoarea alimentar i gustativ determin n principal
caracteristicile lor de calitate.
n acest sens nevoia cunotinele depre calitatea i sortimentul de
mrfuri devin indispensabile tuturor celor care lucreaz n domeniul
circulaiei tehnico-economice a mrfurilor.
8
Merceologia acoper o problematic extrem de vast, nucleul su
fiind constituit de obiectul schimburilor economice marfa. Merceologia
studiaz astfel mrfurile din sfera circulaiei tehnico economice n
cadrul tuturor activitilor acesteia, la care feedback-ul scoate n eviden
evoluia n timp i spaiu a calitii lor. Toate aceste elemente scot n
eviden caracterul complex, interdisciplinar, peren i consecvent,
dinamic i adaptabil, dar i cel practic formativ i informativ al tiinei
mrfurilor.
Din mulimea de produse alimentare i industriale au fost
selecionate cele mai reprezentative, asupra crora studiul merceologic
s-a concretizat n evidenierea sortimentului i calitii acestora.
9
CAPITOLUL I
OBIECTUL DE STUDIU AL MERCEOLOGIEI
1.1. Obiectul merceologiei trecut, prezent i perspective
Merceologia ca disciplin de sine stttoare studiaz gradul de
acoperire i de satisfacere al nevoilor implicite i exprimate prin
intermediul calitii i sortimentelor de mrfuri.
n evoluia sa, acest domeniu a purtat variate denumiri. Cea mai
cunoscut dintre aceste denumiri este cea de Merceologie. Termenul
merceologie este echivalent n limba romn cu studiul (tiina)
mrfurilor. Expresia tiina mrfurilor a fost mprumutat din limba
italian/DEX, 1995/, unde s-a format din expresia latin mercis (= al
mrfii) i expresia greceasc , logos (= tiin, cunoatere).
1
Merceologia ca tiin a aprut i s-a dezvoltat din necesiti
practice n toate rile. Ca urmare, n diversele limbi, aceast expresie a
fost tradus ca atare sau prin termeni echivaleni. n tabelul nr. 1 se
prezint echivalentele expresiei merceologie din diferite ri.
n Romnia prima denumire a merceologiei a fost Cunosciina
Mrfurilor, n prima carte de merceologie aprut n 1879 cu titlul
Manual comercial pentru cunotiina mrfurilor, autor N. Mallian -
profesor de contabilitate i mrfuri la coala Public Comercial din
Craiova. De asemenea, n Romnia anului 1895, Arsenie Vlaicu a
elaborat primul manual clasic de Merceologie Merceologia i tehnologia
pentru colile comerciale profesionale i studiu privat, din Braov.
1
Olaru, M,; Pamfilie, R,; Schilleru,I,; Prian,E,; Betoniu,P,;Purcrea,A,;Fundamentele tiinei
Mrfurilor, Editura Eficient, Bucureti, 1999, pag.15
10
n acest sens, Arsenie Vlaicu este considerat un valoros precursor
al merceologiei moderne n Romnia, deoarece n concepia sa
merceologia a primit o definiie mai complet.
Tabel 1
Echivalentele expresiei merceologie
Limba Denumire
Italian Merceologia
Englez Study of Commodities (Anglia)
Knowledges of wares (Japonia)
Description of Goods (Canada)
Merchandise Economics (SUA)
Materials Economics (SUA)
Francez Connaissance des marchandises
Etudes des marchandises
German Warenkunde, Warenlehre,
Wirtschaftliche Materialenkunde
Rus Tovarovedenie
Greac Emporeumatologia
Ceh Nauka o zbozi
Bulgar Stokoznanie
Maghiar Aruismeret
Polon Towaroznastwo
Chinez Xin-fam
Sursa Olaru,M,; pag 15
Diaconescu, I,; pag. 17
De la nceputurile ei i pn n secolul XX, merceologia a cunoscut
trei tipuri de definiii
Merceologia este studiul proprietilor, al modului de obinere i
al analizei, ca i al importanei sociale a mrfurilor. Aceast
definiie aparine primului profesor din nvtmntul superior din
Gttingen-Johann Beckmann (1739-1811);
Merceologia este tiina mrfurilor sub toate formele. Autorul
acestei definiii a fost profesorul din Mannheim, Viktor Pschl
(1884-1948);
11
Merceologia este tiina examinrii mrfurilor. Definiia aparine
lui H. Thomas i J. Holfert, ambii din Germania. n Germania K.
Ohara a exprimat aceeai definiie, adugnd c Merceologia ar
fi o tiin natural care examineaz mrfurile din punct de
vedere al comerciantului i al cumprtorului.
La aceste trei tipuri de definiii, consider c se poate aduga o a
patra definiie, ceea dat de Arsenie Vlaicu: Merceologia este studiul
originei, produciunei, proprietilor eseniale fizice i chimice, indicilor de
valabilitate i buntate, precum i mijloacelor de a stabili aceste caliti i
de a descoperi alteraiunile i falsificaiunile mrfurilor. Pentru perioada
respectiv, ntr-o viziune modern, se pune accentul pe studiul valorii de
ntrebuinare a mrfurilor.
Nevoia cunoaterii mrfurilor i importana lor comercial este
cunoscut nc din antichitate, fiind legat de faza schimbului n natur,
care presupunea o apreciere corect a bunurilor schimbate. Primele
investigaii i cercetri au fost fcute de medici pe droguri i
medicamente. Primul profesor universitar n acest domeniu a fost
medicul italian Franceso Buonafede de la Universitatea din Padova-
1533. De asemenea literatura de specialitate consider nceputurile
merceologiei n lucrarea lui Johann Beckmann intitulat Curs pregtitor
de merceologie sau pentru cunoaterea celor mai alese mrfuri din
strintate (Gttingen 1793-1800). n Italia primul Tratat despre
greuti, msurri i comer cu mrfuri ce aparine lui Francesco Balducci
Pegolotti
2
(sec. XIV) a fost publicat la Florena n 1440.
3
n Germania primele ncercri de descriere a mrfurilor i de
sistematizare dateaz din sec. XVII-lea.
4
La noi n ar preocuparea
pentru studiul mrfurilor apare odat cu nfiinarea primelor coli
2
Diaconescu, I,; Merceologie Alimentar, Editura Eficient, Bucuresti, 1998, pag.13
3
Olaru, M,; Pamfilie, R,; Schilleru,I,; Prian,E,; Betoniu,P,;Purcrea,A,; Fundamentele tiinei
Mrfurilor,Editura Eficient, Bucureti, 1999, pag.18
4
Diaconescu, I,; Merceologie Alimentar, Editura Eficient, Bucuresti, 1998, pag.13
12
comerciale, la Bucureti i Craiova (1880) i Galai (1864), dar i a
nfiinrii Academiei de nalte Studii Comerciale i Industriale la Bucureti
(1913) i Cluj (1920).
n literatura de specialitate principalele perioade din evoluia
merceologiei n spaiul european, se prezint astfel:
Perioada precursorilor caracterizat de crearea unui domeniu
nou de studiu, specializat, n legtur cu dezvoltarea economiei
i a comerului;
Perioada de ntemeiere a Merceologiei, n care se clarific
raporturile cu tiinele nrudite i n special cu tehnologia, prin
care s-a urmrit constituirea i consacrarea terminologiei
specifice;
Perioada Merceologiei generale (1810-1870), n care s-au
obinut progrese n metodologia recunoaterii falsificrilor, dar i
pentru metodele de pstrare a mrfurilor;
Perioada studiului tehnic al materiilor prime, cu accent asupra
cercetrii microscopice att pentru domeniul alimentar ct i
industrial;
Perioada curentelor moderne, manifestat ncepnd cu deceniul
al treilea al sec. XX-lea, cuprinde dou curente asociate
merceologiei: Merceologia tehnologic caracterizeaz mrfurile
din punct de vedere tehnic i nu din punct de vedere al
nsuirilor acestora i Merceologia teleologic caracterizat prin
accentuarea scopului ntrebuinrii i tratarea subiectului
predominant din punct de vedere merceologic i limitarea
corespunztoare a descrierilor tehnologice.
5
5
Olaru, M,; Pamfilie, R,; Schilleru, I,; Prian, E,; Betoniu, P,;Purcrea, A,: Fundamentele tiinei
Mrfurilor, Editura Eficient, Bucureti, 1999, pag.18-19
13
Merceologia sau Studiul mrfurilor a cunoscut n a doua jumtate a
secolului XX o evoluie rapid de la stadiul clasic, n care accentul era
pus pe studierea aprofundat a proprietilor, a caracteristicilor de
calitate, a defectologiei i defectoscopiei, a interaciunii dintre produs (ca
sistem monocomponent) i mediul nconjurtor, la stadiul modern de
studiere a mrfii ca sistem bicomponent (produs i ambalaj) n conexiune
cu factorii tehnico-socio-economici, care sunt implicai n apariia,
distribuia i consumul mrfii.
6
n funcie de cele mai sus menionate, se
poate scoate-n eviden c una dintre caracteristicile eseniale ale
modernizrii produciei i comerului cu bunuri de consum o constituie
reconsiderarea mrfii ca sistem bicomponent produs - ambalaj.
7
La ora
actual este necesar o a doua reconsiderare a mrfii ca sistem
tricomponent produs - ambalaj - mediul nconjurtor. n acest mod
ambalajul este integrat n conceptul de ambalaj total .
8
Merceologia acoper o problematic extrem de vast, nucleul su
fiind constituit de obiectul schimburilor economice marfa. Merceologia
studiaz astfel mrfurile din sfera circulaiei tehnico economice n
cadrul tuturor activitilor acesteia, la care feedback-ul scoate n eviden
evoluia n timp i spaiu a calitii lor. Toate aceste elemente scot n
eviden caracterul complex, interdisciplinar, peren i consecvent,
dinamic i adaptabil, dar i cel practic formativ i informativ al tiinei
mrfurilor.
9
n concluzie, se poate preciza, c tiina Mrfurilor sau
Merceologia are o importan comercial subliniat prin funciile pe care
le ndeplinete: tehnic, economic, social, cu implicaie sistemic
6
Dima, D,; Pamfilie, R,; Procopie, R,; Mrfuri alimentare n comerul internaional, Editura
Economica, Bucureti, 2001, pag.9
7
Dima, D,; Pamfilie, R,; Procopie, R,; Mrfuri alimentare n comerul internaional, Editura
Economica, Bucureti, 2001, pag.195
8
Pslaru, C. Petrescu, V. Atanase, A. Ambalarea i pstrarea mrfurilor, Editura ASE,
Bucureti, 1996, pag.8
9
Dinu, V,; Negrea, M,; Bazele Merceologiei,Editura ASE, Bucureti, 2001,pag.7-8
14
asupra mrfurilor, n cadrul unui flux informaional ( nevoi producie
comer consum mediu nconjurtor).
Merceologia ca disciplin studiaz proprietile mrfurilor n
legtur cu calitatea i condiiile de pstrare i are dou subramuri de
profil principale:
merceologia produselor industriale (nealimentare);
Merceologia industrial este acea parte a merceologiei care
studiaz calitatea i sortimentul mrfurilor nealimentare,
provenind, n principal, din domeniul anorganic, cu grad avansat
de prelucrare industrial.
merceologia produselor alimentare;
Merceologia alimentar este acea parte a merceologiei care
studiaz calitatea i sortimentul mrfurilor alimentare, obinute
din materii prime de origine organic, animal sau vegetal,
utilizate ca atare sau n urma unui proces relativ redus de
prelucrare, cu durabilitate restrns n timp i la care valoarea
alimentar i gustativ determin n principal caracteristicile lor
de calitate.
10
Merceologia are ca obiect de studiu proprietile mrfurilor.
Proprietile mrfurilor confer utilitate i calitate realizat n legtur cu
cerinele pieei, pentru a satisface nevoile consumatorilor.
Datorit caracterului complex i dinamic al calitii, merceologia
studiaz mrfurile din punct de vedere:
tehnic;
economic;
social.
11
10
Rede, A; Petrescu, V; Rducanu, I; Pleea, D, A; Merceologie industrial, Editura Eficient,
Bucureti, 1999, pag.13
11
Stanciu, I. Olaru, M. Bazele Merceologiei, Editura Uranus, Bucureti, 1999, pag. 9
15
n concepia modern asupra calitii vieii, merceologiei i se
atribuie urmtoarele funcii:
funcia propulsiv cu impact n sfera produciei, i care se
refer la ameliorarea calitii, la reproiectare i nnoirea
produselor;
funcia de ierarhizare a valorilor de ntrebuinare i de corelare
a lor cu calitatea i costurile produselor;
funcia economic manifestat prin influena merceologiei
asupra produciei, cu scop de adaptare la cerinele
consumatorilor;
funcia social rezultat din rolul merceologiei n sporirea
gradului de utilitate al produselor fabricate i deci a satisfacerii
cerinelor consumatorilor;
funcia educativ exercitat prin explicarea caracteristicilor
calitative ale produselor cu scop de a se realiza o utilizare
corect a produselor, prin introducerea de produse noi n
consum, prin crearea de noi necesiti de produse;
funcia raionalizatoare n consum, deoarece prin merceologie
se pot contientiza masele de consumatori cu scop de a
cumpra cele mai indicate produse, conform dorinelor i
necesitilor lor.
12
1.2. Conexiunile merceologiei cu alte tiine
Merceologia face parte din categoria tiinelor de grani, avnd un
profund caracter tehnico-economic i social.
13
Merceologia se afl n strns interdependen i cu alte discipline
deoarece marfa este cercetat ca structur tehnico-economico-social,
12
Vetemean, L; Bazele Merceologiei, partea I, Editura Mira Design, Sibiu, 2000.
13
Stanciu, I. Olaru, M. Bazele Merceologiei, Editura Uranus, Bucureti, 1999, pag. 13
16
care genereaz un sistem de relaii cu necesitile umane, mediul
nconjurtor sau alte mrfuri complementare cu scop de satisfacere a
unor nevoi. Dintre aceste discipline amintim:
Tehnologia prin care merceologia studiaz influena procesului
tehnologic asupra calitii produselor;
Biologia prin care merceologia studiaz substanele din diferite
plante i influena lor asupra sntii consumatorului;
Dreptul prin care este necesar cunoaterea legilor i actelor
normative n vigoare referitoare la produsele comercializate;
Marketingul stabilete cerinele consumatorilor care nu pot fi
cunoscute fr un studiu de pia iar producerea i desfacerea
mrfurilor necesit o bun logistic, o publicitate
corespunztoare i o amplasare raional a reelei comerciale;
Chimia stabilete compoziia chimic a mrfurilor att n cadrul
determinrile de laborator ct i pentru consumator;
Fizica, n special la mrfurile electrocasnice i electronice, prin
verificarea caracteristicilor tehnico-funcionale.
De asemenea merceologia prezint legtur i cu alte discipline:
matematica, economia, managementul i informatica economic.
n acest sens, se poate scoate-n eviden c merceologia este o
disciplin cu un profund caracter interdisciplinar, contribuind la creterea
utilitii i calitii mrfurilor.
17
ntrebri:
1. Ce diferen exist ntre stadiul clasic i stadiul modern de studiere
a mrfurilor?
2. Cum explicai caracterul interdisciplinar al merceologiei?
3. Ce studiaz merceologia?
4. Care sunt funciile merceologiei?
5. Cum explicai integrarea ambalajului n conceptul de ambalaj
total?
6. Ce diferen este ntre merceologia alimentar i cea industrial?
7. Cum explicai funcia educativ a merceologiei?
18
CAPITOLUL II
METODE GENERALE DE CERCETARE A MRFURILOR
2.1. Metode de cercetare a mrfurilor
Multitudinea de mrfuri necesit o cercetare complex prin
folosirea unei palete largi de metode aplicabile difereniat n funcie de
situaia n cauz. Se utilizeaz urmtoarele metode de cercetare a
mrfurilor:
- metodele generale: analiza i sinteza;
- metodele specifice: psihosenzoriale i experimentale.
Analiza presupune descompunerea unui sistem, produs sau
concept n elemente componente n vederea studierii separate i treptate
a acestora. Se realizeaz mental sau material (analize chimice i fizice)
n urma crora se stabilete dup caz compoziia, structura, modul de
alctuire, etc. La ora actual s-a trecut de la cercetarea analitic la cea
modern (analiza n pictur sau microanaliza, analiza instantanee) care
compenseaz dezavantajele primei, cum ar fi: durata determinrilor i
caracterul rezultatelor, n schimb reclam tehnic foarte costisitoare.
Sinteza reprezint o metod general prin care se reunesc
elementele obinute dintr-o descompunere anterioar. Principiul sintezei
este opus principiului analizei, deoarece are ca scop reconstituirea unui
sistem, obiect, produs, concept, etc. Are utilitate larg pentru
merceologia industrial n zona aa numitelor produse sintetice: produse
chimice, medicamente, materiale plastice, cauciuc, fibre textile sintetice,
etc.
Metodele psihosenzoriale (organoleptice) au ca obiect cercetarea
mrfurilor pe baza informaiilor furnizate de simurile umane (de
19
percepie) care sunt prelucrate la nivelul sistemului nervos. Deoarece
aceste metode sunt dependente de anumii factori (condiiile de
desfurare, parametrii biologici ai operatorului, etc.) sunt subiective i
incerte. Domenii cum sunt producia i comerul cu bunuri alimentare i
industriale sunt dependente n cea mai mare msur de metodele
senzoriale (disciplina numit senzorica).
Metodele experimentale (metodele de laborator) au la baz
experimente desfurate intenionat n condiii prestabilite pentru a
urmri rezultatele sau efectele lor. Aceste metode necesit anumii
parametri de mediu (temperatur, umiditate, presiune), echipament,
proceduri riguroase conform standardelor, norme, caiete de sarcini. Au
un mare grad de obiectivitate i reprezint metode de referin.
Modalitile de cercetare n tiina mrfurilor se refer la formele de
raionament n abordarea obiectului cercetat, cum ar fi:
Inducia care presupune orientarea raionamentului de la
particular ctre general, de la fapte spre concepte (aplicat la
cercetarea proprietilor mrfurilor);
Deducia care presupune orientarea raionamentului de la
general ctre particular, de la abstract ctre concret (aplicat la
sistematica i cercetarea calitii);
Comparaia care presupune evidenierea asemnrilor i
deosebirilor dintre dou elemente abstracte sau concrete (aplicat
n cercetarea comparativ a calitii mrfurilor);
Abstractizarea prin care se separ proprietile comune de cele
care difer;
Generalizarea care permite extinderea unei proprieti de la o
mulime dat de obiecte la o clas ale crei obiecte satisfac
aceast proprietate;
20
Clasificarea const n gruparea unor elemente pe clase dup
anumite criterii.
n literatura de specialitate comparaia, abstractizarea,
generalizarea i clasificarea sunt considerate ca fiind operaii logice cu
obiecte.
14
2.2. Tipuri de analize folosite n cercetarea mrfurilor
Dintre tipurile de analize utilizate n cercetarea mrfurilor se pot
aminti urmtoarele:
Analiza structurii studiaz structura produsului;
Analiza comparativ const n compararea produselor
indigene, cu produse din import, dar cu utiliti similare;
Analiza sistemic se refer la raportul produs necesitate
cost eficien economic i social. Proprietile principale ale
mrfurilor trebuie raportate la costul produselor i la necesitile
de consum. Calitatea produsului trebuie s duc la obinerea
unui cost ct mai optim, att pentru productor, ct i pentru
consumator.
Analiza funcional se aplic produselor cu un grad ridicat de
tehnicitate i permite determinarea caracteristicilor tehnico-
funcionale.
15
Metoda Brainstorming urmrete identificarea n grup, a celor
mai bune idei de produse/servicii noi. Se realizeaz astfel o triere
sistematic a ideilor, pn se identific cea mai bun soluie,
asupra creia se decide s se aplice n practic;
Analiza valorii (tehnico-economic) urmrete pe fiecare
produs/serviciu stabilirea unor corelaii raionale ntre aportul
prilor, subansamblelor sau a funciilor (proprieti,
14
Dinu, V,; Negrea, M,; Bazele merceologiei, Editura ASE, Bucureti, 2001, pag.10
21
caracteristici) la utilitatea (valoarea de ntrebuinare a ntregului)
raportate la: cost i gradul de satisfacere a nevoii. Scopul
analizei const n reducerea costurilor inutile i o cretere a
calitii produselor prin optimizarea funciilor.
16
Analiza morfologic pus la punct de Zwicky presupune
realizarea urmtorului demers:
- descompunerea produsului n funcie de cele mai importante
dimensiuni ale acestuia;
- pentru fiecare dimensiune se caut toate soluiile posibile;
- se procedeaz la combinare a soluiilor identificate, cu scopul
de a gsi idei noi de produse.
De exemplu, un produs poate fi descompus n patru dimensiuni: A,
B, C i D. Fiecrei dimensiuni i sunt specifice anumite soluii: pentru
dimensiunea A, exist soluiile A1, A2, A3, etc.; pentru dimensiunea B,
exist soluiile B1, B2, B3, etc. Din combinarea soluiilor fiecrei
dimensiuni, pot rezulta noi idei, precum: A3B1C2D3.
17
Alegerea metodelor i a tipurilor de analiz se realizeaz n funcie
de obiectivele cercetrii merceologice, de scopul urmrit de cercetare,
de durata i costul analizelor, de posibilitile reale de executare, de
importana i valoarea rezultatelor care se vor obine. Ca o concluzie se
poate scoate n eviden c metodele i tipurile de analize pe care
merceologia le aplic la cercetarea mrfurilor alimentare i industriale au
evoluat permanent n raport cu extinderea i diversificarea produciei de
bunuri, dar i cu dezvoltarea tiinei i tehnicii.
15
Vetemean, L;Bazele Merceologiei, partea I, Editura Mira Design, Sibiu, 2000, pag. 16-18
16
Stanciu, I. Olaru, M. Bazele Merceologiei, Editura Uranus, Bucureti, 1999,pag.
17
Ctoiu, I,; (coordonator).; Cercetri de marketing, Editura Uranus, Bucureti, 2002, pag. 225-226
22
ntrebri:
1. Ce se nelege prin metodele psihosenzoriale sau
organoleptice?
2. Care este scopul metodei brainstorming?
3. Ce metod considerai c este subiectiv n aprecieri? Dai
exemplu.
4. n ce const analiza structurii produselor? Dai exemplu.
5. Ce importan considerai c are analiza comparativ?
23
CAPITOLUL III
PROPRIETI GENERALE ALE MRFURILOR
Marfa (produs sau serviciu) reprezint un sistem ce are menirea de
a satisface o anumit trebuin manifestat pe pia. Acest fapt impune o
cunoatere adecvat a proprietilor mrfurilor. Proprietile mrfurilor
sunt acele nsuiri sau atribute ce le confer o anumit utilitate n
consum, contribuind la satisfacerea unei nevoi. Proprietile mrfurilor
sunt influenate decisiv de mai muli factori:
materia prim utilizat;
procesul tehnologic de obinere;
cerinele manifestate pe pia;
concepia i proiectarea;
ambalajul;
manipularea, depozitarea i transportul.
18
Produsele posed mai multe proprieti (caracteristici) naturale,
care le fac utile oamenilor. Aceste proprieti sunt puse n eviden prin
operaiunile de proiectare, prin procesul tehnologic, prin operaiunile de
comercializare (transport, depozitare) i n consumul propriu zis al
produsului.
19
3.1. Clasificarea proprietilor mrfurilor
Clasificarea proprietilor mrfurilor se realizeaz dup mai multe
criterii. Dintre aceste criterii menionez clasificarea dup ponderea
proprietilor.
18
Dinu, V. Negrea, M. Bazele Merceologiei, Editura ASE, Bucureti, 2001, pag.75
19
Vetemean, L;Bazele Merceologiei, partea I, Editura Mira Design, Sibiu, 2000, pag.23
24
Astfel avem:
proprieti critice de cca. 10% din numrul total al proprietilor,
dar care determin n mod hotrtor calitatea mrfurilor, ca
exemplu prospeimea la preparatele culinare;
proprieti importante, care asigur un anumit nivel calitativ al
produselor de cca. 40% din totalul proprietilor ( ca exemplu
proporia fibrelor naturale i chimice dintr-o estur, proprietile
substanelor nutritive din alimente);
proprieti minore, ce contribuie ntr-o mic msur la stabilirea
calitii de cca. 60% din totalul proprietilor (transparena la
materialele ceramice).
20
Proprietile critice, importante i minore sunt evideniate
procentual n figura nr. 1.
critice
10%
importan
te
40%
minore
50%
Figura nr.1. Repartizarea procentual a proprietilor
n consumul efectiv se apeleaz doar la anumite proprieti i
anume la acelea care corespund cel mai bine destinaiei produsului,
numite condiii de calitate i care msoar calitatea cerut de
consumator. De exemplu la produsele alimentare - compoziia chimic n
funcie de care cumprm aceste produse; la produsele nealimentare -
suprafaa (lucioas, mat), culoarea, dimensiunile,etc. Calitatea
difereniaz produsele cu aceiai destinaie dup gradul de utilitate i de
20
Stanciu, I,; Olaru, M,; Bazele Merceologiei, Editura Uranus, Bucureti,1999, pag.19
25
satisfacere a cerinelor, dar se are n vedere nu numai eficiena
produsului, ci i posibilitatea de utilizare a acestuia n timp.
Din aceste motive, caracteristicile calitative trebuie identificate n
cele trei perioade ale produsului: industrial, comercial i de utilizare, i
prin care caracteristicile sunt mprite n urmtoarele grupe:
caracteristici de proces (n fabricaie);
caracteristici de baz (n comercializare);
- caracteristici funcionale (parametri tehnici, proprieti fizice,
chimice, mecanice);
- caracteristici economice (cheltuieli de exploatare, ntreinere,
montaj, consum energetic, termen de garanie);
- caracteristici estetice: form, contur, proporii, culoare, grad
de finisare, mod de ambalare;
- caracteristici sociale (caracteristici ergonomice, confort,
siguran la exploatare, grad de poluare);
caracteristici de exploatare (n utilizare): disponibilitate, fiabilitate,
mentenabilitate, durabilitate, conservabilitate.
Caracteristicile unui produs care l difereniaz de un alt produs se
mai numesc i proprieti ale produsului, ca exemplu starea de agregare,
luciul, culoarea, rezistena.
Proprietile produsului se mai numesc i condiii de calitate dac
acestea corespund cel mai mult destinaiei, ca exemplu grad de alb,
viteza, masa.
Expresia cifric sau noional pe care o poate lua proprietatea unui
produs la un moment dat, n principiu la prescrierea i determinarea
calitii, se numete indice de calitate. Ca i tipuri de indici de calitate
avem:
indici cifrici care pot avea valori absolute (ca exemplu: 200 Kg,
1000 rotaii/minut), valori relative (coninut de ap 95%), pot fi
26
limitativi (ca exemplu pn la 10%) sau de interval (ca exemplu
15-20%);
indici noionali care se folosesc n special la exprimarea
proprietilor psihosenzoriale. Ei pot fi sub form de adjective cu
sau fr grade de comparaie: alb, mai galben, moale, mai dulce,
sau sub form de perechi de cuvinte: dulce-amar, gros-subire.
La studierea proprietilor unui produs n funcie de indicii de
calitate urmrii n utilizarea produselor se pot remarca proprieti de
performan, normale sau necorespunztoare.
3.2. Caracterizarea principalele tipuri de proprieti
Clasificarea principalelor proprieti ale mrfurilor este de
urmtoarea natur:
Proprieti tehnicofunctionale (tehnice, fizice, chimice,
mecanice, termice, optice, electrice, magnetice, acustice);
Proprieti estetice (design-ul, finisarea, armonia elementelor
constitutive);
Proprieti de durabilitate (durata medie de utilizare,
conservabilitatea, fiabilitatea, mentenabilitatea, sigurana n
exploatare);
Proprieti psihosenzoriale (gust, miros, aspect, consistena,
tueul);
21
Proprietti ergonomice (confort n utilizare);
Proprietti sociale (igien/nocivitatea utilizrii);
Proprieti ecologice (grad de poluare a mediului).
22
Cele mai importante proprieti cu caracter general, care sunt
valabile la mai multe grupe de mrfuri alimentare i industriale, sunt:
21
Vetemean, L;Bazele Merceologiei, partea I, Editura Mira Design, Sibiu, 2000, pag. 24
27
Proprieti fizice
Masa exprim cantitatea de materie coninut de un corp.
n merceologie se folosesc mai multe proprieti derivate din mas:
-masa pe unitatea de lungime Kg/m la firele textile;
-masa pe unitatea de suprafa Kg/m- piei naturale;
-masa pe unitatea de volum Kg/m - lemn;
-masa comercial se calculeaz n funcie de masa net Mn,
Umiditatea real Ur i Umiditatea admis Ua:
Mc= Mn (100+Ua)/(100+Ur)
Densitatea sau masa specific reprezint masa unitii de volum.
=m/v (Kg/m)
Pentru mrfuri pulverulente sau granulare se utilizeaz masa
specific n grmad, iar pentru cereale se determin masa hectolitric.
Higroscopicitatea reprezint capacitatea unor mrfuri de a face
schimb de vapori de ap cu mediul nconjurtor. Higroscopice sunt ca
exemplu zahrul, bumbacul, etc.
Umiditatea exprim coninutul total de ap al unui produs, fiind
efectul firesc al higroscopicitii. Se exprim prin valori absolute dar i
prin procente. n mod natural, produsele higroscopice conin ap,
cantitatea respectiv purtnd denumirea de umiditate legal sau
repriz(la textile) i este stabilit prin convenie. Ca exemplu bumbacul
are umiditatea legal de 8,5%, mtasea 11%, lna 17%, grul 14%,
legumele 80-90%, n condiii atmosferice standard (pentru Romnia
temperatura este de 202C i o umiditate a aerului de 655%). Formula
de calcul este:
U%=(mi-mf)/mf*100; unde
mi= masa iniial, nainte de uscare;
mf= masa final, dup uscare.
22
Dinu, V. Negrea, M. Bazele Merceologiei, Editura ASE, Bucureti, 2001, pag.81
28
Permeabilitatea reprezint capacitatea unor mrfuri de a lsa s
treac prin ele apa, vaporii de ap i gazele. Ea influeneaz proprietile
de confort i de igien ale unor categorii de mrfuri (ca exemplu
mbrcminte, nclminte)
Impermeabilitatea este inversul permeabilitii.
Proprieti optice
Culoarea: poate fi cercetat din punct de vedere fizic
(reprezentnd o anumit band a spectrului electromagnetic cu o
anumit lungime de und ce poate impresiona selectiv conurile
retiniene), psihofizic (culoarea este caracteristica luminii ce permite
distingerea n spectrul vizibil a dou cmpuri de aceiai form, mrime i
structur) i psihosenzorial ( culoarea poate fi caracterizat prin
luminozitate, tonalitate i saturaie).
Transparena reprezint proprietatea unui corp de a fi strbtut de
ctre radiaiile luminoase i se exprim prin factorul de transmisie.
Transluciditatea proprietate intermediar ntlnit la porelan i
sticla opal.
Opacitatea este inversul transparenei.
Luciul este proprietatea unor mrfuri de a reflecta lumina incident
cu o difuzie minim. n merceologie se folosesc mai multe grade de
luciu: diamantin, sticlos, metalic, mtsos, redus, mat sau nul.
Indicele de refracie este o constant fizic a unor produse lichide
sau solide, neaprat transparente. Formula de calcul folosit este:
Indicele de refracie=sin i/sin r * 100 n care:
sin i sinusul unghiului de inciden
sin r sinusul unghiului de refracie
Determinarea se face pentru a aprecia gradul de puritate, a
concentraiei unor produse, folosindu-se n acest scop aparate optice
29
denumite refractometre Abbe. Se determin ca exemplu la ulei
alimentar, lapte, mase plastice.
23
Proprieti electrice evideniaz comportarea mrfurilor la
deplasarea sarcinilor electrice n interiorul lor, sub aciunea unei
diferene de potenial. Sunt specifice mrfurilor metalice, electrice,
electronice, la obinerea crora foarte important este conductibilitatea
electric.
Proprieti mecanice
Se refer la comportarea mrfurilor fa de aciunea unor fore
exterioare care le pot modifica forma sau structura. Sunt specifice
mrfurilor din lemn, ceramice, textile, etc.
a.) Rezistena-proprietate mrfurilor de a nu ceda anumitor sarcini.
Dup tipul solicitrii se distinge rezistena la traciune, frecare,
uzur, compresiune, i ndoire;
b.) Duritatea-proprietatea mrfurilor de a rezista la ptrunderea
unei fore exterioare;
c.) Flexibilitatea-proprietatea mrfurilor de a se ndoi, fr a se
deforma la aciunea unei fore exterioare;
d.) Plasticitatea - proprietatea mrfurilor de a se modela n special
sub aciunea temperaturii i umiditii;
e.) Elasticitatea-proprietatea mrfurilor de a reveni la forma i
dimensiunile iniiale, dup aciunea asupra lor a unei fore
exterioare
Proprieti de durabilitate
Calitatea mrfurilor de folosin ndelungat este dat de
durabilitate, care exprim capacitatea produselor de a-i ndeplini
funciile pentru care au fost create n condiii normale de exploatare, ntr-
un timp ct mai ndelungat.
23
Dinu, V. Negrea, M. Bazele Merceologiei, Editura ASE, Bucureti, 2001, pag.82-89
30
a.) Fiabilitatea este proprietatea mrfurilor de a se folosi un timp
ct mai ndelungat, fr reparaii capitale;
b.) Mentenabilitatea reprezint capacitatea unui produs de a fi
meninut sau repus n stare de funcionare, atunci cnd
mentenana se efectueaz n condiii precizate i ntr-un timp
dat;
c.) Disponibilitatea reprezint limita maxim pn la care posesorul
poate utiliza produsul i este dat de raportul dintre timpul de
utilizare efectiv a produsului i timpul calendaristic de
utilizare.
24
Proprieti estetice
Estetica mrfurilor are ca obiect de studiu proprietile estetice
dobndite de mrfuri pe parcursul procesului de fabricaie.
Aceste proprieti se studiaz n cadrul procesului complex de
apreciere a calitii mrfurilor, deoarece au adesea un rol hotrtor n
privina deciziei de cumprare.
Categoriile estetice cele mai importante sunt : linia, forma, desenul,
ornamentul, culoarea, armonia i contrastul, simetria, proporia, stilul,
etc.
Proprieti chimice: se refer la compoziia chimic i la
stabilitatea la aciunea unor ageni chimici.
Proprieti biologice: au importan deosebit n cazul produselor
alimentare, la care inters prezint potenialul vital, valoarea nutritiv,
tolerana sau intolerana biologic din punct de vedere microbian,
bacterian sau fungic.
25
Proprieti psihosenzoriale: aceste proprieti au importan
deosebit pentru produsele alimentare deoarece determin alegerea i
dezvolt apetitul pentru un anumit produs.
24
Vetemean, L;Bazele Merceologiei, partea I, Editura Mira Design, Sibiu, 2000, pag. 27
25
Dinu, V. Negrea, M. Bazele Merceologiei, Editura ASE, Bucureti, 2001, pag.93-100
31
Pentru produsele nealimentare, proprietile psihosenzoriale sunt
componente principale ale aspectului estetic, i care uneori este
hotrtor la alegerea destinaiei unor produse.
a.) Aspectul se refer la starea suprafeei: neted, lucioas, aspr;
b.) Gustul poate fi dulce, srat, acru sau amar i a crui intensitate
este condiionat de concentraia substanelor n produs, de
temperatura substanelor sau a mediului ambiant, de gradul de
mrunire al alimentului, de deprinderea degusttorilor, etc.
26
Dac produsul are gust se folosete termenul de sapid, dac nu
are gust se folosete termenul de insipid;
c.) Mirosul este factor hotrtor privind decizia de cumprare a
produselor alimentare. Dac produsul nu are miros se folosete
termenul de inodor.
26
Vetemean, L;Bazele Merceologiei, partea I, Editura Mira Design, Sibiu, 2000, pag. 32-33
32
ntrebri:
1. Precizai proprietile critice, importante i minore la trei produse
studiate.
2. Ce inelegei prin indici cifrici i noionali? Dai exemple.
3. Care sunt factorii care influeneaz proprietile mrfurilor?
4. Ce nelegei prin proprietile psihosenzoriale? Dai exemple.
5. Ce inelegei prin proprieti ergonomice? Dai exemple.
6. n consumul efectiv se apeleaz doar la anumite proprieti i
anume la acelea care corespund cel mai bine destinaiei
produsului, numite condiii de calitate i care msoar calitatea
cerut de consumator. Dai exemple la trei produsele alimentare.
33
CAPITOLUL IV
MERCEOLOGIA ALIMENTAR
4.1. Clasificarea mrfurilor alimentare
Modelul clasificrii tiinifice merceologice, acceptat n mare
msur pe plan naional i internaional, ordoneaz astfel mrfurile
alimentare:
I. Cereale, leguminoase i produse rezultate din prelucrarea lor;
II. Legume, fructe proaspete i produse de prelucrare;
III. Zahrul i produsele zaharoase;
IV. Produse gustative: condimente, stimulente, buturi nealcoolice
i alcoolice;
V. Grsimi alimentare i vegetale, animale, mixte;
VI. Lapte i produse lactate;
VII.Ou i produse din ou;
VIII. Carnea i produse de prelucrare a crnii;
IX. Pete, alte vieti acvatice i produse rezultate din prelucrare;
X. Concentrate alimentare i alte tipuri de mixturi alimentare.
27
n afar de aceast clasificare exist i unele criterii principale de
clasificare merceologic clasic i anume dup: origine, grad de
prelucrare tehnologic, compoziie chimic, destinaie de consum
(nutritive, gustative, mixte), stabilitate (uor alterabile, alterabil, greu
alterabil), mod de ambalare (vrac, semivrac, preambalat).
27
Dima, D. Pamfilie, R. Procopie, R. Mrfurile alimentare n comerul internaional, Editura
Economic, Bucureti, 2001, pag.64-65
34
4.2. Particularitile compoziiei chimice a produselor
alimentare
Produsele alimentare sunt alctuite din substane ce se
difereniaz de la o grup la alta. Felul i proporia substanelor care intr
n compoziia produselor sunt foarte diferite, astfel la cele mai multe
produse de origine vegetal predomin glucidele (cereale, leguminoase),
pe cnd n produsele de origine animal, predomin substanele proteice
sau lipide. Unele produse alimentare se compun aproape exclusiv dintr-o
singur substan sau un singur fel de substane, cum sunt zahrul
(zaharoz), sarea de buctrie (clorur de sodiu), amidonul (amiloz i
amilopectin), grsimile (lipide). Unele produse gustative (cafea,
buturile alcoolice, ceaiul, sarea, condimente, substane aromatice) sunt
lipsite de proprieti nutritive. n funcie de proveniena lor se mpart n
trei grupe:
a) Native: se gsesc n mod natural n materiile prime;
b) ncorporate: sunt adugate n produsele alimentare pentru
efectul lor tonifiant, organoleptizant sau conservant;
c) Accidentale: ptrund n mod ntmpltor n produsele
alimentare afectnd inocuitatea acestora, i pot fi substane de
poluare, substane din utilaje, substane din ambalaje sau se
pot forma n procesele de degradare, prelucrare, interaciune
ntre diferii componeni.
28
n marea majoritate a produselor alimentare ntlnim apte grupe
principale de substane: Apa; Sruri minerale; Glucide; Lipide; Protide;
Vitamine i Enzime.
Acestea au la baz urmtoarea ecuaie matematic care scoate n
eviden compoziia chimic.
100gr. P.A. = APA + S.U., n care
P.A. - reprezint produsul alimentar (denumire);
35
APA - reprezint cantitatea de ap din 100gr. P.A., n gr;
S.U. - reprezint cantitatea de substan uscat din 100gr produs
alimentar, n gr. i la care S.U. poate conine: glucide, lipide, protide,
sruri minerale, acizi, pigmeni, vitamine, aminoacizi, substane azotate
neproteice, eteri, alcooli, esteri, aditivi alimentari, impuriti minerale.
29
4.2.1. Apa
Este elementul cel mai dinamic din compoziia produselor
alimentare, regsindu-se n funcie de produs, n limitele 0,05-95%.
Coninutul de ap din produsul alimentar variaz ntre 0,05%
(zahr) pn la 95% (castravei) i influeneaz proprietile
(consistena) i stabilitatea acestora, reprezentnd un criteriu de
apreciere a calitii lor.
Apa din produsele alimentare se poate gsi sub dou forme: apa
liber i apa legat.
30
Apa liber se ndeprteaz din produs prin presare
sau uscare iar apa legat prezint legturi puternice n urma absorbiei
sau a fenomenelor osmotice (ca exemplu obinerea brnzeturilor).
31
4.2.2. Substanele minerale
Se gsesc n cantiti variate de 0,4-2,4% n produsele alimentare
vegetale sau animale, prezente predominant n: prile vegetale aeriene
ale plantelor, prile periferice a boabelor, semine, carnea animalelor
btrne, carnea slab. Dup proporia pe care o dein n produsele
alimentare, substanele minerale se clasific n:
Macroelemente g/100gr.: K, Na, Ca, Mg, etc.
Microelemente mg/100gr.: Fe, I, Mn, Cu, Zn, Co, Mo, Si, F, etc.
28
Bologa, N. Merceologia produselor alimentare, partea I, Editura Oscar Print, Bucureti,1999
29
Diaconescu, I. Merceologie alimentar, Editura Eficient, Bucureti, 1998, pag.26
30
Bologa, N. Merceologia produselor alimentare, Editura Oscar Print, Bucureti, 1999, pag.10-11
31
Diaconescu, I. Merceologie alimentar, Editura Eficient, Bucureti, 1998, pag.30
36
Ultramicroelemente g/100gr.: substane minerale cu
radioactivitate natural: U, Ra, Th.
Nevoia organismului uman de substane minerale este acoperit n
general printr-o alimentaie echilibrat, la care rolul lor n organism este
variat, complex i specific (ex. Ca prezent n lapte i produse lactate; P
prezent n ou, pete; Fe prezent n brnzeturi; Mg prezent n cereale,
gru, porumb, soia, nuci; I prezent n pete).
32
Substanele minerale din produsele alimentare se determin prin
calcinare, din care rezult cenua total.
Cenua total are alt semnificaie n cazul finii, deoarece
caracterizeaz gradul de extracie. Fina de calitate superioar la care
prin mcinare se elimin n mare msur nveliurile, conine proporii
mult mai mici de sruri minerale.
4.2.3. Lipidele
Denumirea de lipide provine de la cuvntul grecesc "lipos", care
nseamn gras. Lipidele sunt esteri ai acizilor grai cu alcoolii i se
clasific n simple i complexe.
33
Gliceridele sunt esteri ai acizilor grai cu glicerina, clasificai dup
numrul acizilor grai esterificai. Acizii grai pot fi saturai (palmitic i
stearic) prezeni n proporii mari n grsimile solide de origine animal
(untur, seu), iar acizii grai nesaturai au n structura lor una (acid
oleic),dou sau trei duble legturi (acizi polinesaturai), prezeni n
uleiurile vegetale. Acizi polinesaturai sunt considerai eseniali pentru
hrana omului pentru c conin acidul linoleic, linolenic, arahidonic.
32
Diaconescu, I. Bazele merceologiei II, Editura Uranus, Bucureti, 2002, pag.51
33
Diaconescu, I. Merceologie alimentar, Editura Eficient, Bucureti, 1998, pag.40
37
Fosfatidele sunt esteri ai glicerinei cu dou molecule de acizi grai
i o molecul de acid fosforic de care se leag o baz azotat.
Steridele sunt esteri ai sterolilor (alcooli ciclici monovaleni) cu
acizii grai. Sunt de origine animal (zoosteroli - colesterolul) i de
origine vegetal (fitosteroli - prezeni n smburi de nuci, embrionul
cerealelor, germeni de porumb).
Ceridele sunt esteri ai acizilor grai superiori cu alcoolii liniari
superiori monovaleni. Se formeaz pe suprafaa frunzelor, fructelor.
n timpul pstrrii lipidele din grsimile alimentare sufer procese
de degradare:
Seuficarea: procese de oxidare sub influena luminii (apariia
gustului de seu ca exemplu la unt i margarin);
Hidroliza: precede rncezirea, are loc sub aciunea enzimelor
(lipazelor) sau sub aciunea altor factori prin care grsimile se
scindeaz n acizi grai i glicerin;
Rncezirea: proces de oxidare sub influena oxigenului,
radiaiilor, compoziia grsimilor, temperaturi, coninutului de
ap.
34
4.2.4. Glucidele
Glucidele sunt substane naturale formate din carbon, oxigen,
hidrogen, a cror denumire deriv din grecescul "glykys" - dulce
35
i care
n funcie de complexitatea moleculei se clasific n monoglucide (ca
exemplu glucoza, fructoza), oligoglucide (ca exemplu zaharoza, lactoza)
i poliglucide (ca exemplu amidon, celuloz).
Glucoza: cel mai important monoglucid se gsete-n fructe, miere,
semine; n stare pur este de culoare alb cristalizat, solubil n ap,
dulce.
34
Bologa, N. Merceologia produselor alimentare, Editura Oscar Print, Bucureti, 1999,pag.17
35
Diaconescu, I. Merceologie alimentar, Editura Eficient, Bucureti, 1998, pag.34
38
Fructoza: cel mai dulce glucid - zahr de fructe, uor asimilabil de
organism i care se gsete n fructe ca exemplu banane, mere, pere i
struguri.
Zaharoza (zahrul din trestie sau din sfecla de zahr): alctuit din
glucoz i fructoz, prezent n proporie de 99,8% n zahr.
Maltoza: zahr de mal, reprezint 40-50% din extractul mustului
de bere.
Lactoza: zahrul de lapte, fermenteaz sub aciunea bacteriilor
lactice transformndu-se n acid lactic.
Amidonul: este format din dou componente poliglucidice - amiloza
se dizolv n ap cald i amilopectina cleific.
Celuloza: componentul principal al pereilor celulari alturi de alte
substane: lignine, hemiceluloze, pectine, rini, sruri.
36
Glucidele ce alctuiesc zahrul din produsele alimentare se
difereniaz dup "gradul de dulce" (fructoza 173-cel mai dulce zahr,
zahr invertit, zaharoza 100, glucoza, maltoza, lactoza). Glucidele sunt
foarte higroscopice (ca exemplu fructoza), destul de higroscopice (ca
exemplu glucoza, maltoza), i mai puin higroscopic este zaharoza. n
funcie de gradul de dulce i de higroscopicitate se stabilete domeniul
lor de utilizare (fructoza la ndulcirea produselor lichide, zaharoza la
reeta de fabricaie a produselor zaharoase, iar glucoza n cantiti mari
confer un puternic caracter higroscopic i o mare instabilitate
produselor zaharoase).
Sub influena temperaturilor ridicate zaharoza sufer un proces de
caramelizare. Sub aciunea drojdiilor cea mai mare parte a glucidelor
sufer procese de fermentaie alcoolic prezentnd caracter
fermentescibil.
36
Diaconescu, I. Bazele merceologiei II, Editura Uranus, Bucureti, 2002, pag.54-57
39
Coninutul de glucide din produsele alimentare se determin global
i se exprim prin indicatorul zahr total.
Zahrul total = zahrul nereductor (zaharoz) + zahrul direct
reductor (glucide cu grupri carbonolice libere) ca fructoz, glucoz, ce
se identific cu zahrul higroscopic i are valori de max. 25% pentru a nu
afecta stabilitatea produselor zaharoase prin aglomerarea lor.
37
4.2.5. Substane azotate
Principalele substane azotate ce intr n compoziia alimentelor
sunt: aminoacizii, peptidele, albumozele, peptonele, i proteinele. Au n
compoziia lor atomi de carbon, oxigen, hidrogen, azot i uneori sulf.
Pot participa la procese de putrefacie - alterare (se degaj dioxid
de carbon, amine) i procese de mbrunare neenzimatic (reacia grupei
amino cu grupri carbonilice) care poate fi dirijat prin tratamente
termice, tehnologice i conduce la formarea calitii produselor
alimentare i cea ntmpltoare ce se desfoar n timpul pstrrii
produselor cu coninut redus de ap are efecte degradante mai ales
asupra culorii.
n compoziia produselor alimentare predomin proteidele.
Proteidele cuprind dou grupe principale de substane: Proteinele
(holoproteide) i heteroproteide.
Proteinele (holoproteide) sunt alctuite din lanuri peptidice i dau
prin hidroliz total numai aminoacizi. Sunt 7 grupe principale de
proteine:
albuminele se ntlnesc n toate produsele alimentare
(ovoalbumina albu de ou, lactoalbumina - zer,
38
legumelina-
mazre, leucozina din gru);
39
37
Bologa, N. Merceologia produselor alimentare, Editura Oscar Print, Bucureti,1999, pag.19-23
38
Bologa, N. Merceologia produselor alimentare, Editura Oscar Print, Bucureti,1999, pag.24-28
39
Diaconescu, I. Bazele merceologiei II, Editura Uranus, Bucureti, 2002, pag.66
40
globulinele prezente n proporii moderate n majoritatea
produselor alimentare alturi de celelalte proteine
40
(lactoglobulina - lapte, ovoglobulina - ou, tuberina - cartofi);
41
glutelinele din care importan prezint gluteina din gru care
mpreun cu gliadina d complexul plastic "gluten" ce au rol
esenial n formarea calitii produselor de panificaie;
histonele implicate-n reglarea activitii genelor (lapii de pete,
celulele glandulare din pancreas i timus);
prolaminele prezente alturi de gluteline (gliadina - gru, secar;
hordeina - orez; avenina - ovz; zeina - porumb);
protaminele prezente n lapii petilor (ciprina - crap, clupeina -
scrumbie, sturina - nisetru);
scleroproteinele sunt proteine de natur fibrilar cu rol de
susinere, protecie i rezisten mecanic (ca colagenul,
elastina, cheratina, etc.) i care au valoare nutritiv redus
42
deoarece nu conin anumii aminoacizi eseniali.
Heteroproteidele prezint n plus grupri chimice de alt natur:
fosfoproteidele conin acid fosforic ce fixeaz calciul (cazeina -
lapte, vitelina - glbenu de ou);
cromoproteidele au grupri cromofore de culoare (hemoglobina -
snge, mioglobina - carne);
nucleoproteide au acizi nucleici n structura lor (carne,
pete,alge, drojdii, bacterii);
glucoproteide au n structur i un zahr pe lng aminoacizi;
albumozele i peptonele au lanul molecular mai mic dect al
proteinelor i le nsoesc n produsele alimentare;
40
Bologa, N. Merceologia produselor alimentare, Editura Oscar Print, Bucureti, 1999, pag.26
41
Diaconescu, I. Bazele merceologiei II, Editura Uranus, Bucureti, 2002, pag.66
42
Diaconescu, I. Bazele merceologiei II, Editura Uranus, Bucureti, 2002, pag.66
41
peptidele au lanuri moleculare mari formate din doi, trei sau mai
muli aminoacizi.
Proteinele prezint particulariti privind solubilitatea, se dizolv n
ap formnd soluii coloidale ce pot suferi procese de mbibiie (fixare a
apei) sau de sinerez (degradare prin schimbarea strii apei) i care pot
contribui la formarea sau diminuarea calitii produselor. Sub influena
unor factori sufer procese de denaturare ireversibil i reversibil n
funcie de aciunea factorilor. Sub aciunea enzimelor proteolitice sunt
hidrolizate rezultnd albumoze, peptone, polipeptide, peptide,
aminoacizi. Hidroliza enzimatic reprezint principalul proces biochimic
ce se desfoar n timpul maturrii produselor de origine animal.
43
4.2.6. Vitaminele
Vitaminele sunt substane organice naturale, cu molecul relativ
mic, rol catalitic fiind indispensabile pentru desfurarea normal a
vieii. Nu sunt sintetizate de organismul uman. Sunt prezente n cantiti
mici n produsele neprelucrate sau prelucrate, sau aproape lipsesc n
cele prelucrate termic. n funcie de solubilitatea lor se clasific n dou
grupe:
vitamine liposolubile: solubile n grsimi A, D, E, K;
vitamine hidrosolubile: solubile n ap B1, B2, B6, B12, C, P, PP.
Vitamina A este prezent n morcovi, frunze elin, boabe verzi,
mazre, salat, spanac.
Vitamina D este prezent n lapte, unt de vac, glbenu de ou,
icre, carne gras, drojdii, ciuperci, boabe gru.
Vitamina E este prezent n cereale, ulei din germeni de cereale,
legume, frunzoase, ficat, glbenu de ou.
43
Bologa, N. Merceologia produselor alimentare, Editura Oscar Print, Bucureti,1999,pag.24-28
42
Vitamina K este prezent n varz, urzici, legume verzi, cantiti
mici n lapte, ou.
Vitamina B1 este prezent n fin de gru de extracie mare,
embrionul cerealelor, mazrea, rinichi, ficat, creier, produse de
panificaie afnate biologic.
Vitamina B2 este prezent n produse n stare liber i legat
(neasimilabil).
Vitamina B6 este prezent n drojdii, tre, leguminoase boabe.
Vitamina B12 lipsete din produsele de origine vegetal, este
prezent n ficatul animalelor, carne.
Vitamina C este prezent n legume i fructe.
Vitamina P este prezent n citrice (lmie, portocale), struguri,
mcee.
Vitamina PP este prezent n tre de gru, drojdie de panificaie.
4.2.7. Enzimele
Enzimele sunt biocatalizatori care acioneaz n structurile
organismelor vii. Sunt prezente n toate produsele alimentare prelucrate
sau neprelucrate la care nu sau folosit tratamente abiotice. Procesele
enzimatice pot avea o direcie favorabil determin formarea sau
mbuntirea calitii atunci cnd activitatea lor este dirijat sau
nefavorabil dac se desfoar ntmpltor conducnd pn la
alterare. n produsele alimentare sunt prezente enzime provenite att din
materiile prime ct i cele secretate de bacterii, drojdii sau mucegaiuri.
44
Factorii care determin activitatea enzimatic sunt: temperatura,
ph-ul, activatori, inhibitori.
Principalele enzime n funcie de reaciile biochimice catalizate
sunt: hidrolaze, transferaze, oxidoreductaze, liaze, izomeraze i ligaze
44
Bologa, N. Merceologia produselor alimentare, Editura Oscar Print, Bucureti,1999,pag.36-39
43
(ex. lipazele, enzime ce descompun grsimile n acizi grai i glicerin;
cheagul coaguleaz laptele).
45
4.2.8. Aditivii alimentari
Aditivii alimentari sunt substane care se utilizeaz pentru mrirea
duratei de pstrare, ameliorarea proprietilor psihosenzoriale (culoarea,
gust, miros, arom, consisten), corectarea valorii nutritive a produselor
alimentare sau pentru favorizarea desfurrii unor procese tehnologice.
Aditivii alimentari pot s fie naturali sau de sintez. Dup rolul lor aditivii
alimentari se clasific n:
Conservani alimentari se adaug n produsele alimentare cu
scopul de a prelungi durata de pstrare a acestora datorit proprietilor
lor bacteriostatice (de a opri nmulirea microorganismelor) i bactericide.
Sunt utilizai la conservarea fructelor, legumelor, brnzei topite, untului,
margarinei. Ca ex. de conservani alimentari avem: acid benzoic,
benzoat de sodiu, acid ascorbic, dioxid de sulf, acid para - hidroxi
benzoic.
Antioxidanii alimentari se folosesc la conservarea grsimilor
alimentare i a produselor alimentare deshidratate ce au n compoziia
lor lipide. Aciunea lor este de a opri procesele de rncezire. Ex.
tocoferoli, ester etilic sau propilic ai acidului galic, butil - hidroxianisol,
butil - hidroxi toluen.
Amelioranii alimentari sunt adugai n produsele alimentare cu
scopul de a ameliora unele proprieti psihosenzoriale ale produselor
alimentare (gust, miros, arom, culoare, consisten, textur).
Aromatizanii alimentari se utilizeaz pentru formarea, corectarea
sau intensificarea aromei i gustului produselor alimentare (produse
zaharoase, produse de patiserie).
45
Diaconescu, I. Bazele merceologiei II, Editura Uranus, Bucureti, 2002, pag.75
44
Amelioranii de gust sunt utilizai la formarea i particularizarea
gustului produselor alimentare. Acetia sunt: ndulcitorii naturali (zahr,
fructoz, glucoz, .a.) i care sunt nlocuii cu edulcorani de sintez
(aspartam, ciclamaii, zaharina) sau ameliorani acizi ce imprim gust
acrior: acid citric, tartric, lactic.
Amelioranii de textur sunt utilizai pentru evitarea nmuierii i
destrmrii legumelor i fructelor ce se supun unor operaii de
conservare (pasteurizare, sterilizare) i care pot fi: clorur de calciu la
fructe, ap de var, citraii de sodiu, potasiu, calciu, polifosfaii la brnz
topit i carne; pentru mbuntirea capaciti de emulsionare la
fabricarea margarinei, ciocolatei, produselor de panificaie, patiserie;
ameliorarea i stabilizarea culorii preparatelor din carne se obine prin
utilizarea azotatului i azotitului de sodiu.
46
Cunoaterea particularitilor compoziiei chimice este necesar
att pentru stabilirea calitii produselor alimentare, ct i pentru
nelegerea i dirijarea diferitelor procese care au loc n produsele
alimentare n timpul produciei i distribuiei lor.
4.3. Conservarea produselor alimentare
Caracterului sezonier al produciei produselor agro-alimentare i
permanent al consumului impune utilizarea unor tehnici de prelucrare i
conservare cu scopul de a diversifica i mbuntii calitatea produselor
alimentare.
Conservarea produselor alimentare are la baz 4 principii
biologice.
a) Bioza este principiul vieii (gr. bios = via) i const n
capacitatea produselor agro - alimentare - organisme vii de a contracara
aciunea degradant a agenilor biologici ca urmare a imuniti lor
naturale. Avem bioza total (eubioza) i bioza parial (hemibioza).
45
Eubioza se bazeaz pe capacitatea de autoaprare a
organismelor vii: animale, psri, peti, i presupune
desfurarea unei activiti biologice normale, inclusiv
asigurarea unui metabolism complet.
Hemibioza se refer la capacitatea de autoaprare a
organismelor vii dar detaate de organismul matern (boabe
de cereale, legume, fructe, semine de oleaginoase) la care
procesele respiratorii trebuie reduse la valori minime.
b.) Anabioza este principiul vieii latente ce presupune oprirea sau
reducerea intensitii proceselor biochimice, microbiologice sau a celor
provocate de macroduntori. Procedeele care au la baz acest
principiu sunt: refrigerarea, congelarea, deshidratarea, concentrarea,
creterea presiuni osmotice prin utilizarea de sare, zahr, gaze inerte i
utilizarea gazelor inerte, CO2, N2 ca ageni bioinhibani.
c.) Cenoanabioza este principiul care are la baz crearea unor
condiii pentru dezvoltarea acelor microorganisme care acioneaz
favorabil, i care produc anumite substane cu efect bacteriostatic ce
opresc sau ncetinesc desfurarea proceselor de alterare. Se aplic la:
Murarea legumelor i fructelor;
Maturarea crnii i a brnzeturilor;
Oprirea proceselor de alterare n timpul fermentaiei
alcoolice: vin, bere.
d.) Abioza este principiul lipsei de via la care se distrug
microorganismele, macroduntorii, enzimele evitndu-se astfel
alterarea produselor alimentare. Abioza se realizeaz prin utilizarea
pasteurizrii, sterilizrii, radiaiilor, i a substanelor antiseptice.
47
46
Bologa, N. Merceologia produselor alimentare, Editura Oscar Print, Bucureti,1999, pag.40-47
47
Diaconescu, I. Merceologie alimentar, Editura Eficient, Bucureti, 1998, pag.139-141
46
4.3.1. Metode de conservare bazate pe utilizarea
temperaturilor sczute
Metodele de conservare bazate pe utilizarea temperaturilor sczute
opresc dezvoltarea sau distrug microorganismele, i inhib enzimele.
Microorganismele au cea mai mare contribuie la alterarea produselor
alimentare. n funcie de modul de comportare fa de temperatur ele se
clasific n trei grupe:
Microorganisme psihrofile: optimul lor de activitate este la
T=4..8 C, iar minim ntre T= -7-10 C.
Microorganisme mezofile: acioneaz n intervalul de T=2035
C, iar minimul T=0 C iar maximul T=4050 C.
Microorganisme termofile la care Toptim=45.65 C i
Tmax=7080 C, Tmin=30 C (altereaz produsele pasteurizate
sau sterilizate incorect).
48
a.) Refrigerarea const n rcirea produselor pn la temperaturi
cuprinse ntre 6 C i -1 C. n acest interval aciunea
microorganismelor i a enzimelor este minim. n spaiile rcite
din unitile de producie i comerciale sau din mijloacele de
transport frigorifice, temperatura de refrigerare oscileaz n
jurul valorii de 4 C, iar umiditatea relativ a aerului trebuie s
fie ridicat 8095%, evitndu-se deshidratarea ca exemplu a
produselor cu coninut mare de ap. Avantajul acestei metode
este c nu influeneaz structura produselor alimentare, iar
dezavantajul este c asigur o conservare i o pstrare limitat
n timp.
b.) Congelarea const n rcirea i pstrarea produselor alimentare
la temperaturi coborte de -12-28 C. Temperatura tipic de
congelare care asigur cea mai bun stabilitate pentru
48
Bologa, N. Merceologia produselor alimentare, Editura Oscar Print, Bucureti,1999, pag.54
47
majoritatea produselor n condiii economice este de -18 C.
Proporia de ap ngheat, modificrile structurale i fizico-
chimice n esuturile produselor alimentare depind de viteza i
durata de congelare, i de temperatura negativ aplicat. n
acest sens avem:
Congelare lent (-18..20 C) 2-3 zile;
Congelare semirapid (-20-24 C) 40-60 ore;
Congelare rapid (-30...-35 C) 24 ore;
Congelare ultrarapid (-35-40 C) utiliznd congelator cu
plci sau pulveriznd azot lichid pe produs. Este specific
pentru produsele cu greutate i volum redus.
Decongelarea poate fi lent sau rapid. Decongelarea lent, prin
creterea treptat a temperaturii, asigur modificri calitative minime i
cele mai mici pierderi.
49
4.3.2. Metode de conservare bazate pe utilizarea
temperaturilor ridicate
La temperaturi ridicate sub punctul de fierbere al apei sunt distruse
formele vegetative ale microorganismelor care pot provoca alterarea
produselor alimentare.
a.) Pasteurizarea const n nclzirea produsului la temperatur
sub 100 C, dar nu mai mici de 63 C
50
. n funcie de temperatura
aplicat exist:
pasteurizare joas, la 65 C timp 30 min;
pasteurizare nalt, la 80-90 C timp de 1-2 min.;
pasteurizare n strat subire, la 91-95 C timp de 1-2 secunde;
ultrapasteurizare la 150 C timp de 1 secund sau fraciuni de
secund;
51
49
Bologa, N. Merceologia produselor alimentare, Editura Oscar Print, Bucureti,1999, pag.57
48
tindalizarea este pasteurizarea repetat de 2-3 ori prin care se
distrug att sporii ct i formele vegetative ale
microorganismelor (nu se aplic industrial deoarece este
costisitoare i dureaz peste 30 de ore).
52
Majoritatea produselor alimentare pasteurizate se pot pstra pe
perioade scurte de timp cca. 1-6 zile, numai n condiii de refrigerare.
Produsele pasteurizate n care condiiile pentru transformarea sporilor n
forme vegetative sunt nefavorabil (ca exemplu semiconserve de carne,
produse afumate, produse care au coninut ridicat de substan uscat
sau zahr) pot fi conservate pn la 90 zile la temperatur de
refrigerare.
53
b.) Sterilizarea const n prelucrarea termic a materiilor prime
agricole vegetale i/sau animale, introduse n recipiente ermetice la
temperaturi de peste 100 C, prin care se distrug sporii
microorganismelor i se inactiveaz enzimele. Temperatura i durata de
sterilizare depinde de: natura produs, materialul ambalajului, cantitatea i
volumul produsului din recipient, etc. Sterilizarea se realizeaz n
aparate numite sterilizatoare care pot fi de tip discontinuu - autoclave i
continuu. Prin sterilizare se realizeaz conservarea produselor
agroalimentare pentru perioade mari de timp, dar i diversificarea
sortimental. Aceasta are trei faze:
- nclzirea produsului i creterea presiuni pn se atinge
temperatura de sterilizare;
- sterilizarea propriu-zis la temperatura necesar;
- reducerea temperaturi i presiuni din autoclav i recipient
50
Bologa, N.; Burda,A.; Merceologia alimentar, Editura Oscar Print, Bucureti, 2004, pag.81
51
Dima, D. Pamfilie, R. Procopie, R. Mrfurile alimentare n comerul internaional, Editura
Economic, Bucureti, 2001, pag.105
52
Vetemean, L;Bazele Merceologiei, partea II Editura Mira Design, Sibiu, 2000, pag. 42
53
Bologa, N. Merceologia produselor alimentare, Editura Oscar Print, Bucureti, 1999, pag.59
49
Prin sterilizare, n produse au loc modificri importante prin care se
formeaz caracteristici organoleptice noi, apropiate de cele ale
produselor fierte sau prjite i se reduce substanial coninutul n
vitamine (circa 30-60%). Alterarea conservelor sterilizate se poate face
cu bombaj cnd procesele de degradare sunt productoare de gaze, i
fr bombaj n cazul modificrilor oxidative ale componenilor sau a
proceselor microbiologice negazogen.
54
4.3.3. Metode de conservare bazate pe reducerea coninutului
de ap din produs
Deshidratarea se bazeaz pe reducerea procentului de ap din
produs, dar pn la o limit la care, dac produsul se introduce n ap, el
poate ajunge la cantitatea de ap iniial, iar modificrile calitative nu
sunt prea mari. Prin deshidratare se pierde din vitamine i din unele
caracteristici organoleptice
55
. Deshidratarea permite reducerea volumului
i a greutii produselor ceea ce conduce la uurarea transportului i a
depozitrii lor. Pstrarea produselor deshidratate trebuie realizat la
umiditate de max 70%. Se conserv prin deshidratare legume, fructe,
lapte i ou.
4.3.4. Alte metode de conservare
Conservarea prin srare i adaos de zahr conduce la creterea
presiuni osmotice. La srare ionii de Cl- se fixeaz la legturile
chimice ale produsului, mpiedicnd astfel activitatea de atac a
microorganismelor. Srarea poate fi: uscat, umed, mixt sau
prin injectare de saramur. Adaosul de zahr se folosete la
conservarea fructelor i siropurilor, la obinerea gemurilor i a
54
Bologa, N.; Burda,A.; Merceologia alimentar, Editura Oscar Print, Bucureti, 2004, pag.84
55
Vetemean, L;Bazele Merceologiei, partea II Editura Mira Design, Sibiu, 2000, pag. 43
50
dulceurilor, i la care un procent de 70% zahr asigur
stabilitatea acestor produse.
56
Conservarea prin acidifiere se poate face pe cale natural. Se
numete marinare i se aplic de exemplu la conservarea
legumelor.
57
Marinarea este o metod de acidifiere care se face
cu ajutorul oetului ce se adaug n mediu avnd aciune
bacteriostatic i bactericid, n concentraii mai mari de 2,0%.
58
Conservarea cu substane antiseptice
Antisepticii sunt aditivi chimici ce protejeaz eficace alimentele
de aciunea microorganismelor. n doze permise de lege,
antisepticii nu duneaz organismului uman. Astfel avem
urmtorii antiseptici: acid sulfuros, acid benzoic, acid carbonic.
Conservarea prin afumare este o metod mixt ce const n
expunerea la fum a unor alimente ca exemplu: carne, brnzeturi,
pete, n instalaii speciale (afumtorii). n funcie de temperatura
fumului avem:
- afumare foarte cald (hiuirea) la t=60-100 C i o durat de 30-
180 minute (ex. la mezeluri proaspete, specialiti din carne);
- afumare cald la t=20-35 C i o durat de 12-18 ore (ex. la
salamuri semiafumate i afumturi de porc);
- afumare rece la t=10-18 C i o durat de 5-15 zile (ex. la
produse cu pstrare mare);
- afumare prin imersie sau pulverizare n curent de fum sau lichid
de afumare (ex. afumarea crnii i a petelui).
59
56
Diaconescu, I. Merceologie alimentar, Editura Eficient, Bucureti, 1998, pag.148-149
57
Vetemean, L;Bazele Merceologiei, partea II Editura Mira Design, Sibiu, 2000, pag. 45
58
Bologa, N.; Burda,A.; Merceologia alimentar, Editura Oscar Print, Bucureti, 2004, pag.86
59
Diaconescu, I. Merceologie alimentar, Editura Eficient, Bucureti, 1998, pag.150
51
ntrebri:
1. Menionai care sunt criteriile principale de clasificare merceologic.
2. Dai exemple de produse alimentare care au coninut preponderent
lipidic, glucidic, i protidic.
3. Ce importan are coninutul de ap din compoziia unui produs
alimentar?
4. Ce nelegei prin aditivi alimentari?
5. Conservarea produselor alimentare are la baz 4 principii biologice.
Dai exemple de produse alimentare crora le sunt specifice aceste
principii biologice?
6. Dai exemple de produse alimentare la care importan prezint
metoda de conservare bazate pe utilizarea temperaturilor ridicate, i
anume pasteurizarea.
52
CAPITOLUL V
CARACTERIZAREA MERCEOLOGIC A CEREALELOR,
LEGUMINOASELOR BOABE I A PRODUSELOR DERIVATE
Cerealele au jucat un rol important pentru alimentaie, iar pentru
ara noastr prezint o importan economic deosebit ca urmare pe de
o parte a paletei largi de utilizare a lor: materie prim pentru industria
morritului i panificaiei, furaje pentru animale, industria berii, alcoolului,
uleiurilor vegetale; iar pe de alt parte a existenei suprafeelor mari de
teren agricol. La acestea se adaug potenialul tehnologic i nutritiv
ridicat al boabelor de cereale ce conduce spre o gam larg de produse
obinute prin prelucrare, i care constituie baza alimentaiei umane
acoperind 40-50% din necesarul energetic zilnic, iar amidonul principalul
lor component chimic, circa 80% din necesarul de glucide.
60
5.1. Denumire. Structur. Compoziie chimic
Denumirea de cereale provine de la "Ceres" - zeia roman
protectoarea recoltelor. Unele cereale au bobul gola (gru, porumb,
secar), altele au bobul acoperit (orez, orz, ovz). Boabele de cereale
sunt constituite din mai multe componente care prezint variaii n funcie
de specie, varietate, soi, i la care mai importante din punct de vedere
tehnologic i nutriional sunt: nveliul 13-14%, stratul aleuronic,
endospermul 84-85% i embrionul 1,5-3%. Structurile bobului se
difereniaz prin compoziie, se separ prin prelucrare i se regsesc n
ntregime sau parial n produsele prelucrate destinate consumului
60
Dima, D. Pamfilie, R. Procopie, R. Mrfurile alimentare n comerul internaional, Editura
Economic, Bucureti, 2001, pag.109
53
alimentar uman. Din punct de vedere tehnologic i nutriional cele mai
importante formaiuni anatomice ale bobului de cereale sunt urmtoarele
(anexa 1):
nveliul bobului este o formaiune anatomic cu multe straturi ce
acoper bobul i are rol de protecie a acestuia deoarece conine celule
dense lignificate. nveliul conine: celuloz, substane minerale,
pigmeni.
Stratul aleuronic format dintr-un rnd sau dou de celule conine:
substane proteice, grsimi, substane minerale, vitamine, enzime.
Endospermul componenta structural cea mai valoroas este
alctuit din celule mari, cu perei groi, umplui cu substane proteice i
amidon dar srac n substane minerale, vitamine, pigmeni. Acesta este
valorificat sub form de fin i derivate din fin;
Embrionul din care se formeaz planta, n procesul de prelucrare
este ndeprtat ca urmare a coninutului su ridicat n lipide.
61
nveliul, stratul aleuronic i embrionul ca urmare a componenilor
specifici pe care i conine (lipide, vitamine, proteine, sruri minerale i
enzime) sunt sensibile la aciunea factorilor de mediu, i mresc
instabilitatea derivatelor din cereale la pstrare.
Compoziia chimic a boabelor de cereale este reprezentat de:
glucide (amidon preponderent, glucoz, maltoz, fructoz,
rafinoz, hemiceluloz);
substane proteice (albumine, globuline, prolamine, gluteline);
lipide (gliceride, lecitine, steroli);
pigmeni (clorofila, caroten);
vitamine (B1,B2,PP,E,D2).
62
61
Diaconescu, I. Merceologie alimentar, Editura Eficient, Bucureti, 1998, pag.187-189
62
Pop, L. Merceologie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1999, pag.131
54
n tabelul urmtor este prezentat compoziia chimic a diferitelor
specii de cereale.
Tabel 2
Compoziia chimic a diferitelor specii de cereale (%):
Cereale Ap Protide Glucide Lipide Celuloz Cenu
Gru de
toamn
15 10 70 1,7 1,6 1,7
Gru de
primvar
15 13,2 66,1 2 1,8 1,9
Secar 15 7,2 73,2 1,5 1,6 1,5
Ovz 15 10,3 65,4 4,8 10,3 3,6
Orz 15 9,5 67 2,1 4 2,5
Porumb 15 9,9 67,2 4,4 2,2 1,3
Mei 15 10,6 58,6 3,9 8,1 3,8
Orez 15 9,8 75,4 2,1 4 1,6
Sursa: Dima, D; Pamfilie,R; Procopie, R;
5.2. Caracterizarea principalelor cereale
Grul ocup primul loc n cadrul cerealelor. Grul este cereala cea
mai valoroas prin compoziia chimic dar i ca urmare a nsuirilor de
panificaie pe care le prezint, prin glutenul ce se formeaz n prezena
apei din gliadin i glutenin (imprim aluatului elasticitate, plasticitate,
capacitate de reinere a apei i gazelor). Grul comun de toamn
Triticum vulgare este utilizat la panificaie iar grul dur Triticum durum
este utilizat la fabricarea pastelor finoase.
63
Secara are bobul mai mic dect grul, iar proporia nveliurilor
este mai mare, nu formeaz gluten. Fina de secar se utilizeaz la
fabricarea produselor de panificaie n amestec cu fina de gru. n
Europa de Nord unde cultura acestei cereale s-a extins (Scandinavia) se
obine "pinea de secar".
63
Dima, D. Pamfilie, R. Procopie, R. Mrfurile alimentare n comerul internaional, Editura
Economic, Bucureti, 2001, pag.112-113
55
Orzul la care structura prezint nveliuri florale cca. 11-13% din
greutatea bobului. Compoziia orzului fr nveliuri florale se aseamn
cu cea a grului, difereniindu-se prin coninutul mai ridicat n amidon,
redus n proteine i foarte bogat n enzime. Este utilizat la obinerea unor
crupe sau a unor sortimente de fin ce se utilizeaz n amestec cu cea
de gru, secar sau orz, dar i la fabricarea malului pentru bere din
cauza coninutului ridicat n amidon.
64
Porumbul, cereal bogat n amidon este surs de materie prim
pentru industria alimentar fiind utilizat la obinerea amidonului,
buturilor alcoolice, uleiului, mlaiului, i a glucozei. Embrionul conine o
mare cantitate de grsimi, glucide solubile, substane minerale care i
confer ns o mare instabilitate la pstrare.
65
Orezul: formeaz baza alimentaiei pentru aproape 1/2 din
populaia globului. Structura bobului de orez are nveliurile florale
concrescute la exterior, cea ce favorizeaz separarea lor prin
decorticare. Orezul are n compoziia lui o cantitate mare de amidon
75%, iar endospermul este aproape complet lipsit de vitaminele
necesare metabolizrii acestuia de organismul uman. n funcie de
stadiul de prelucrare se comercializeaz 4 categorii de orez: orezul
paddy (nedecorticat), orezul cargo sau de export cu bobul decorticat,
reprezentnd 80% din masa paddy, orezul alb decorticat i lefuit, i
orezul glasat (orezul polizat i glasat). Este specia de cereal la care
apar cele mai multe defecte specifice cu influen hotrtoare asupra
randamentului n crup: bob fisurat, incomplet dezvoltat, boabe fisurate,
etc.
66
64
Bologa, N. Merceologia produselor alimentare, Editura Oscar Print, Bucureti,1999, pag.71
65
Dima, D. Pamfilie, R. Procopie, R. Mrfurile alimentare n comerul internaional, Editura
Economic, Bucureti, 2001, pag.116
66
Dima, D. Pamfilie, R. Procopie, R. Mrfurile alimentare n comerul internaional, Editura
Economic, Bucureti, 2001, pag.117
56
5.3. Caracterizarea principalelor leguminoase boabe
Au o contribuie important, alturi de cereale, la acoperirea
necesarului de hran al oamenilor. Cele mai importante leguminoase
boabe care se cultiv n ara noastr sunt: fasolea, mazrea, nutul i
soia. Boabele leguminoase sunt alctuite din dou cotiledoane, cu
embrionul implementat n ele, acoperite cu un tegument tare, cornos,
lucios alb sau colorat. Forma, culoarea i dimensiunile boabelor sunt
variate i servesc pentru recunoaterea speciilor i chiar a soiurilor.
Compoziia chimic a leguminoaselor boabe se caracterizeaz printr-un
coninut mare de proteine (20-36%), ridicat de substane neazotate mai
ales de amidon, redus de lipide cu excepia boabelor de soia care au 16-
20%. Leguminoasele boabe nu sunt surse importante de vitamine dar
conin substane cu rol antinutriional care sunt inactivate prin tratamente
termice. Soia prezint o valoare nutritiv superioar tuturor materiilor
prime agroalimentare de origine vegetal deoarece au un coninut ridicat
de proteine mai bine echilibrate n aminoacizi, iar coninutul ridicat de
grsimi cca. 20% servete la extracia uleiului alimentar, dar i ca urmare
a obinerii concentratelor alimentare cu pn la 80% proteine.
67
n tabelul
3 este prezentat compoziia chimic a leguminoaselor boabe.
Tabel 3
Compoziia chimic a leguminoaselor boabe (%)
Leguminoa
se
Boabe
Ap Protide Lipide Substane
Neazotate
Celuloz Cenu
Fasole 14 23,1 2,8 50 3,8 3,2
Mazre 13,2 22,4 3 52,6 6,4 2,4
Lintea 12,5 23,8 2,1 53,9 4,9 2,8
Soia 10 33 18 30 4,2 4,6
Sursa: Dima, D; Pamfilie,R; Procopie, R;
67
Bologa, N. Merceologia produselor alimentare, Editura Oscar Print, Bucureti, 1999,pag.71
57
5.4. Calitatea i pstrarea cerealelor i a leguminoaselor
boabe
Calitatea cerealelor depinde de structura anatomic i compoziia
chimic a boabelor, de specie i soi, de proprietile senzoriale, fizice i
chimice ale boabelor de dinainte i de dup recoltare, precum i de
condiiile de depozitare i pstrare.
68
Dintre caracteristicile cerealelor i ale leguminoaselor boabe se pot
seleciona drept criterii de apreciere a calitii urmtoarele:
Umiditatea optim cuprins ntre 12-15%, ce confer stabilitate
cerealelor i leguminoaselor boabe. Depirea acestor valori
poate conduce la intensificarea proceselor biologice, al cror
efect este ncingerea, degradnd astfel loturile de cereale i
leguminoase;
Coninutul de impuriti oscileaz n jurul valorii de 3%;
Greutatea hectolitric este un indicator sintetic de calitate i
reprezint masa unui hectolitru de cereale sau leguminoase
exprimat n kg (valori mari la cerealele cu semine mature, cu
umiditate optim i coninut redus de impuriti). Dac unele
loturi de cereale nu ndeplinesc condiiile de umiditate, coninut
de impuriti i greutate hectolitric sunt supuse separat, prin
depozitare, la operaiunile de condiionare. Uscarea cerealelor
se face n instalaii speciale prin suflare de aer cald i uscat.
Separarea impuritilor se face prin suflarea de aer cald, cernere,
triorare, utilizare magnei, n funcie de mrimea i densitatea
boabelor;
68
Dima, D. Pamfilie, R. Procopie, R. Mrfurile alimentare n comerul internaional, Editura
Economic, Bucureti, 2001, pag.119
58
Masa a 1000 boabe i masa absolut aplicate la determinarea
calitii loturilor omogene, formate din semine de acelai soi (lot
pentru nsmnare);
Sticlozitatea caracterizeaz aspectul n seciune a bobului de
gru. Sticlozitate mare ca ex. prezint loturile de gru dur
recoltate la maturitate neatacate de duntori, care au greutate
hectolitric mare i coninut ridicat de proteine.
Pstrarea i depozitarea cerealelor boabe constituie una din
operaiunile importante pentru meninerea calitii acestora dup
recoltare dar i pentru mbuntirea proprietilor lor. Se pot depozita
doar n magazii i silozuri cu umiditate relativ a aerului sub 80%.
69
5.5. Derivate din cereale
Produsele obinute din cereale (gru, porumb, orez, secar, orz)
ocup un loc important n alimentaie i se prezint ntr-un sortiment
adecvat derivat din prelucrarea primar, secundar i teriar a acestora.
Prelucrarea primar conduce la crupe i finuri;
Prelucrarea secundar conduce la paste finoase, produse de
patiserie industrial, produse de panificaie;
Prelucrarea teriar conduce la concentrate alimentare i la
produse pentru alimentaia copiilor;
5.5.1. Crupele
Se clasific dup modul de obinere n:
Naturale:
- normale: ntregi: arpaca de gru, orz i fragmentate: gri,
mlai;
- laminate: oprite: fulgi de ovz i prjite: orez, gru, porumb;
69
Bologa, N. Merceologia produselor alimentare, Editura Oscar Print, Bucureti,1999,pag.75-77
59
- expandate: din orez i porumb;
Artificiale: orezul artificial din amidonul unor specii de cereale.
n tabelul urmtor sunt prezentate principalele sortimente de crupe.
Tabel 4
Principalele sortimente de crupe
Cereale Tipuri de crupe
Gru Arpaca, gri, pufarin
Orez Orez glasat (G), orez lefuit (S), fulgi de
orez
Orz Arpaca
Ovz Fulgi de ovz
Porumb Mlai, fulgi de porumb, pufulei
Fasole Fulgi de fasole
Mazre Mazre despicat i lefuit, uneori
polizat, mazre granulat
Sursa: Diaconescu, I;
Calitatea crupelor i sortarea lor se apreciaz organoleptic
(culoare, gust, miros), dup proprietile lor fizico-chimice
(granulozitatea, umiditatea, uniformitatea, etc), dar i dup proprietile
tehnologice culinare (timp de fierbere, creterea volumului la fierbere,
comportarea la fierbere, etc).
Cele mai importante crupe sunt urmtoarele:
Griul se obine din endospermul bobului de gru bine separat i apoi
mcinat la o anumit granulaie. Compoziia chimic a griului este
aproximativ identic cu cea a endospermului bobului de gru, respectiv a
finii albe. La noi n ar avem dou tipuri de gri:
- gri obinuit cu granule de 0,49-0,71 mm;
- gri medicinal cu granule de 0,28-0,35 mm i adaos de calciu;
Mlaiul sau fina de porumb, cu granulaie 0,2-1,0mm, cu sau fr
separarea germenului. Tipurile comercializate n ara noastr sunt:
- mlai fr degerminare tip 0-90 i tip 0-75 (compoziia chimic
se apropie de cea a bobul ntreg);
60
- mlai cu degerminare n trei clase de calitate: comun, superior
i extra (au compoziia chimic aproape identic cu a
endospermului bobului);
Arpaca: obinut din decorticarea, lefuirea i polizarea boabelor de gru
sau orez realizate n 2 clase de calitate I-a cu bob ntreg i a II-a cu bob
divizat i mrunt.
Fulgi de ovz: obinute din boabe decorticate, lefuite i supuse unui
tratament hidrotermic, apoi laminate ntre valuri rezultnd fulgi uscai
pn la umiditate de 11-12%.
Orezul se obine prin degerminare, decorticare (nlturarea nveliului
floral) la care apoi se aplic polizarea sau lefuirea i glazurarea la
sortimentele superioare de orez (acoperirea crupei cu glazur din sirop
de glucoz sau miere, amidon, etc.). La noi n ar crupa de orez se
realizeaz n dou tipuri:
- tip G - glasat
- tip S - lefuit
Orezul decorticat are termen de valabilitate de 12 luni.
70
5.5.2. Finuri
Fina este un produs pulverulent care se obine prin mcinarea
boabelor de cereale panificabile (gru, secar) sau a altor boabe de
cereale nepanificabile (orz, ovz, orez, porumb). La noi n ar producia
cea mai mare este nregistrat la fina de gru din care se obine un
numr mare de produse alimentare.
Procesul tehnologic de obinere a finii const n urmtoarele
etape:
1. Pregtirea boabelor pentru mcinare const n supunerea lotului de
gru unor operaii pregtitoare, cum ar fi:
70
Diaconescu, I. Merceologie alimentar, Editura Eficient, Bucureti, 1998, pag.194-197
61
- separarea impuritilor prin site vibratoare, vnturare, aspirare,
trior, aparat magnetic, splare, uscare;
- separarea noroiului uscat aderent de bob i a embrionului cu
maini de decojit i periat;
- splarea pentru nlturarea ultimelor resturi de pmnt, duntori
i a unui numr important de microorganisme;
Operaiile pregtitoare au o importan deosebit pentru calitatea
finii obinute.
2. Condiionarea grului se poate realiza la cald prin tratament
hidrotermic i la rece prin umectare i odihn n spaii adecvate. Dup
umectare cu vapori sau ap, cerealele se usuc pn la umiditate
optim. Scopul condiionrii grului este de a se ameliora proprietile
de mcini, de a se obine un randament mare n fin, separa mai
uor trele, modifica i omogenizeaza duritatea boabelor, i de a
ameliora glutenul.
3. Mcinarea propriu-zis const n zdrobirea boabelor de cereale n
instalaii diferite prin transformarea concomitent a endospermului n
pulbere de diferite granuloziti, i separarea nveliurilor i a
germenilor. Mcinarea se poate realiza n mori mici (cu valuri sau
ciocnele) n care se obine un singur sort de fin cu grad de
extracie ridicat (mcini inferior, direct) sau n morile moderne
(mcini superior, indirect) la care cerealele sunt supuse unui ciclu
repetat de zdrobire i separare a finii, dunsturilor sau trelor.
71
Fina dup mcinare se supune unui proces de maturare, adic de
pstrare n condiii normale prin care are loc:
mbuntirea calitii glutenului (crete capacitatea de hidratare
a finii cu 1-2% pentru fina de calitate bun i cu aproximativ
3% la cea de calitate inferioar);
71
Bologa, N. Merceologia produselor alimentare, Editura Oscar Print, Bucureti,1999,pag.83
62
Deschiderea culorii finii ca urmare a unor procese de oxidare;
Modificarea umiditii finii;
Creterea aciditii finii.
Maturarea are o durat de 5-10 zile pentru fina neagr, i 10-15
zile pentru fina semialb i alb.
Gradul de extracie al finii reprezint cantitatea de fin ce se
obine prin mcinare din 100 kg gru. Fina, n funcie de gradul de
extracie, poate fi alctuit numai din endosperm (fin alb superioar)
sau poate conine i nveliuri n proporii crescnde pn la cuprinderea
lor n totalitate (fin integral conine-nveliuri). ntre gradul de extracie
al finii, proproria nveliurilor i coninutul de substane minerale
exprimate prin cenua total exist o relaie direct proporional. Astfel
tipurile de fin se difereniaz dup coninutul de cenu i preiau
denumirea de la cantitatea de cenu obinut prin calcinare (ardere),
exprimat n mg/100gr fin. Ca ex. fina din care rezult prin calcinare
480 mg cenu este considerat fin tip 480.
72
n ara noastr, morile realizeaz n mod curent urmtoarele tipuri
de fin:
Tip 480: fin alb superioar tip trei nule (000) folosit n
patiserie;
Tip 550: fin alb tip dou nule (00) folosit n patiserie i
panificaie;
Tip 700: fin alb;
Tip 800: fin semialb;
Tip 1350: fin neagr.
Randamentul de transformare a bobului de fin crete progresiv
de la circa 50% la tipul 00, la circa 80-85% la tipul integral.
73
72
Bologa, N. Merceologia produselor alimentare, Editura Oscar Print, Bucureti,1999,pag.83
73
Diaconescu, I. Merceologie alimentar, Editura Eficient, Bucureti, 1998, pag.200
63
Compoziia chimic a finii este n funcie de gradul de extracie.
Fina conine glucide 70-75%, proteinele 10%, lipidele 1,7-1,8%,
enzimele, srurile minerale (de Ca, Mg, Na), vitaminele (B1, B2, B6,
B12, A, E, PP). Calitatea finii este dat de ansamblul de caracteristici
de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc n orice moment al
circulaiei tehnico-economice, moment ce corespunde cu termenul de
valabilitate.
74
Principalele criterii de apreciere a calitii finii de gru sunt:
Proprietile organoleptice (culoare, aspect, gust, miros);
Proprietile fizico-chimice (umiditate, cenu, aciditate, coninut
de substane proteice, coninut de gluten umed i indicele de
deformare, granulozitatea);
Proprietile igienico-sanitare (coninut de aditivi, pesticide,
metale grele, infestare, impuriti metalice).
Ambalare i pstrarea finii:
Fina se ambaleaz n saci textili de 50-80 kg, pungi de hrtie
rezistente sau din material plastic de diferite mrimi de la 1 kg pn la 5
kg.
Pstrarea finii se face n spaii special amenajate, curate,
igienizate, aerisite la temperatura de 10 C i umiditate relativ a aerului
70-75%.
Termenul de valabilitate n aceste condiii variaz ntre 60 zile
(vara) i 120 zile (iarna).
75
5.5.3. Pastele finoase
Pastele finoase se obin din aluat crud nedospit, preparat din ap
i fin, uscat pn la umiditate 12-13%, i care prezint o stabilitate
74
Diaconescu, I. Merceologie alimentar, Editura Eficient, Bucureti, 1998, pag.201
75
Diaconescu, I. Merceologie alimentar, Editura Eficient, Bucureti, 1998, p.203
64
mare.
76
Fina trebuie s provin din gru dur de extracie 0-30, griat,
cu un coninut de gluten umed de minim 28%.
77
Clasificarea pastelor finoase se poate face n funcie de reeta de
fabricaie n:
Paste simple;
Paste cu adaosuri.
Clasificarea pastelor finoase n funcie de tipul modelrii este
urmtoarea:
Paste tubulare: macaroane;
Paste filiforme: fidea, spaghete;
Paste panglic: tiei, lazane;
Paste figuri: cuburi, scoici, brdui;
Paste umplute.
Obinerea pastelor finoase cuprinde urmtoarele etape
tehnologice:
Dozarea (fin, ap, adaosuri);
Frmntarea aluatului;
Compactizarea i modelarea aluatului:
- presare, tiere (la macaroane, spaghete, fidea);
- vluire, tanare (figuri) i
- tiere (tiei, lazane)
Uscarea;
Rcirea;
Ambalarea.
78
Calitatea pastelor finoase se stabilete prin:
- apreciere organoleptic (ca suprafa neted, aspect sticlos n
seciune, culoare, gust, miros);
76
Bologa, N.; Burda,A.; Merceologia alimentar, Editura Oscar Print, Bucureti, 2004, pag.110
77
Diaconescu, I. Merceologie alimentar, Editura Eficient, Bucureti, 1998, p.203
78
Bologa, N. Merceologia produselor alimentare, Editura Oscar Print, Bucureti, 1999, pag.75-88
65
- caracteristici fizico-chimice: % max. ap13%, aciditate de max.
3,5%;
- comportare la fierbere(s fie elastice i s nu se lipeasc ntre
ele);
- s nu prezinte corpuri strine.
n ara noastr pastele finoase se fabric i se comercializeaz n
trei clase de calitate: obinuite, extra, super.
Ambalarea i pstrarea:
Pastele finoase se ambaleaz n pungi de hrtie, material plastic,
cutii de carton, iar ca ambalaje de transport lzi din material plastic.
Pstrarea se face-n depozite, magazii curate, igienizate, aerisite la
temperatura de 20C i umiditate relativ a aerului 70-75%.
Termenul de valabilitate este ntre 6 i 12 luni n funcie de clasa
de calitate i de adaosuri.
79
5.5.4. Produsele de panificaie
Aceast grup cuprinde produse de panificaie afnate biologic sau
chimic i supuse coacerii.
a. Produse de panificaie afnate biologic
Se fabric n mod curent n ara noastr i se comercializeaz
urmtorul sortiment de pine din fin de gru:
Pine simpl: alb, semialb, neagr;
Pine cu adaos de: fin de cartofi, fin de secar, semine;
Produse de franzelrie simple: care conin extract de mal (chifle,
cornuri, franzelue, etc.);
Produse de franzelrie cu adaos de ulei, i zahr care au
valoare nutritiv ameliorat i nsuiri senzoriale;
79
Diaconescu, I. Merceologie alimentar, Editura Eficient, Bucureti, 1998, p.205
66
Produse speciale de franzelrie: care conin zahr, lapte, ou,
grsimi alimentare, arome, etc., (cozonaci, chifle, franzelue,
mpletituri, grisine, crochete, etc.);
Pine dietetic (medicinal):
- pine fr sare (aclorid): alb i intermediar;
- pine cu calciu (0,3% CaCo3);
- pine pentru diabetici bogat n proteine i cu un coninut mai
redus de fin de gru, adugndu-se n compensaie gluten,
fin de soia i fin de arahide, etc.;
- pine graham: preparat din fin de extracii diferite cu adaos
nsemnat de rot de gru;
- pine cu coaj de ou (10-15% praf de coaj de ou).
80
Pesmetul preparat dintr-un aluat mai dens, maia, drojdie;
Produse de simigerie (covrigii) preparate dup o tehnologie
specific la care produsul crud se oprete n ap fierbinte, uscat
i apoi copt n cuptor pe vatr la 200-260C.
81
Astfel sortimentul produselor de panificaie afnate biologic se
poate structura dup o serie de criterii:
- natura finii (gru, secar, amestec);
- reeta aplicat (simple, cu adaos);
- metoda de coacere (pe vatr, n forme);
- sistemul de modelare (rotund, alungit, mpletit);
82
- gramajul.
Afnarea acestor produse se face cu ajutorul drojdiilor
Saccharomyces cerevisiae-ciuperc microscopic unicelular, care
produce fermentaia alcoolic a zahrului din aluat, transformndu-l n
CO2 i alcool etilic care se ndeprteaz la coacere.
80
Diaconescu, I. Merceologie alimentar, Editura Eficient, Bucureti, 1998, p.207-208
81
Pop, L. Merceologie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1999, pag.138
82
Diaconescu, I. Merceologie alimentar, Editura Eficient, Bucureti, 1998, p.207
67
1.) Tehnologia de fabricare a pinii
Procesul tehnologic de fabricare a pinii cuprinde urmtoarele
etape:
- pregtirea i dozarea materiilor prime conform reetei de
fabricaie;
- prepararea maelei (fermentare 28-32C);
- pregtirea aluatului (amestecare componeni, frmntare la 23-
32C);
- dospirea aluatului (fermentarea a 2-a la 28-32C);
- divizare i modelare;
- dospirea aluatului (fermentarea a 3-a la 28-32C);
- coacerea la 200-300C;
- rcirea la temperatura mediului 20-30C;
- ambalarea.
83
2.) Calitatea produselor de panificaie
Caracteristicile organoleptice: aspectul exterior (forma, volumul,
culoarea, prezena lipiturilor, a crpturilor), aspectul n seciune
(uniformitatea porilor, prezena golurilor mari, desprinderea miezuluide
coaj) mirosul, gustul i aroma stau la baza determinrii calitii
produselor de panificaie n activitatea de recepie. Principalele
proprieti fizico-chimice considerate drept criterii de calitate n funcie de
sortiment, sunt: coninut de ap din miez, porozitatea miezului,
aciditatea, elasticitatea miezului, raport nlime/diametru, cenu
insolubil n HCl 10%, coninut de grsime raportat la SU, zahr total
exprimat la SU, i proporia umpluturii. Dintre acestea porozitatea este
un indicator de calitate care se determin la produsele cu gramaj mare,
peste 300gr i reprezint proporia procentual a volumului porilor din
pine. Pinea se modific n timp, dup scoaterea din cuptor i intr ntr-
83
Bologa, N. Merceologia produselor alimentare, Editura Oscar Print, Bucureti,1999, pag.90
68
un proces de nvechire i uscare. Procesul de nvechire nu poate fi oprit,
dar poate fi ncetinit prin adaosul de grsimi emulsionate i aditivi.
Bolile produselor de panificaie cele mai frecvente care apar la
pine sunt:
- boala ntinderii (miezul se nmoaie, devine lipicios);
- boala cretoas (apar pete albe);
- boala sngerie (apare mai rar, apar colonii de culoare roie);
- mucegirea mai ales n zona crpturilor sau a lipiturilor.
Defectele produselor de panificaie:
- defect de aspect (datorate glutenului, dospirii, aezare
defectuoas n cuptor);
- defecte de culoare (palid - supradospire ce consum zahrul;
ars - regim termic necorespunztor);
- defecte de gust i miros (acru - dospire prelungit; dulce -
dospire insuficient, fina de gru a fost ncolit sau ncins;
miros strin - din mediul nconjurtor).
Pstrarea pinii trebuie s se fac la o temperatur sub 20C i la
umiditate relativ a aerului sczut 70%. Termenul de valabilitate
depinde de tipul finii utilizate, sortiment, gramaj, preambalare i este de
24-48 ore pentru sortimentele curente i mai mare pentru produsele
preambalate.
84
b) Produse de panificaie afnate chimic
Grupa produselor de panificaie afnate chimic cuprinde produsele
de patiserie industrial. Sortimentul produselor de panificaie afnate
chimic este format din: biscuii, vafe i napolitane, fursecuri, picoturi,
checuri, turt dulce.
Aceast grup prezint unele caracteristici comune, cum ar fi :
84
Bologa, N. Merceologia produselor alimentare, Editura Oscar Print, Bucureti, 1999, pag.93-96
69
Afnarea aluatului se face cu compui chimici;
Au coninut ridicat de zahr, grsimi i proteine echilibrate n
aminoacizi eseniali;
Au coninut redus de ap;
Au valoare energetic i psihosenzorial ridicat;
Drept afntori chimici se utilizeaz: bicarbonatul de sodiu,
carbonatul de amoniu, sau amestecuri cu tartrat de amoniu, potasiu,
clorur de amoniu. Acetia se adaug n masa aluatului care va suferi
reacii chimice n urma crora se formeaz n special CO2 i
NH3, care afneaz aluatul i creeaz porozitatea produselor.
85
Pentru fabricarea produselor afnate chimic se folosete fin de
gru pentru patiserie de extracie mic (tip 480) cu granulaie medie sau
mare i coninut mediu i ridicat de gluten.
Biscuiii:
Biscuiii sunt obinui prin coacerea aluatului realizat din fin,
zahr, grsimi, ou, miere, glucoz, lapte, arome, afntori. Sunt
considerai "produse concentrate" deoarece au coninut sczut de ap
(6-8%) i mare de glucide (8-40%) n funcie de sortiment. Valoarea
energetic a biscuiilor este 410-490 kcal/100gr. produs.
Procesul tehnologic cuprinde etapele:
- pregtirea i dozarea materiilor prime;
- frmntarea aluatului;
- fermentarea;
- prelucrarea prin vluire i stratificare;
- modelarea;
- coacerea n cuptor tunel cu band rulant;
- rcirea la temperatura mediului 20-30C;
85
Diaconescu, I. Merceologie alimentar, Editura Eficient, Bucureti, 1998, p.210-211
70
- ambalarea.
86
n funcie de natura ingredientelor, proprietile aluatului i
tehnologia folosit, biscuiii se clasific n urmtoarele tipuri:
biscuii glutenoi: se obin din fin de granulaie mic;
biscuii glazurai: au coninut mare de zahr i grsimi;
biscuii zaharoi: se obin din fin de granulaie mare;
biscuii priai: modelai prin trefilare;
biscuii crackers: au coninut mare de sare;
biscuii umplui: umplutura poate fi crem sau paste de fructe.
87
Denumirea lor este n corelaie cu destinaia, reeta de fabricaie,
caracteristicile psihosenzoriale i fizico-chimice, n funcie de care sunt
biscuii comuni, aperitiv, desert, i dietetici.
Calitatea biscuiilor este dat de caracteristicile organoleptice: de
aspectul exterior, aspectul n seciune, frgezimea, mirosul i gustul; i
caracteristicile fizico-chimice care de fapt caracterizeaz fiecare tip de
biscuit: apa 8-10%, zahrul total raportat la SU 4-40%, grsimi raportate
la SU 8-25% i cenua insolubil n HCl 10% de max. 0,1%.
Ambalarea biscuiilor se face n material plastic, hrtie, material
complex n funcie de compoziia lor.
Pstrarea lor se face n spaii curate, cu umiditate relativ a aerului
sub 65-70% i la temperatur de max. 20C.
Termenul de garanie al acestor produse difer n funcie de
compoziia chimic fiind de 1-12 luni.
88
86
Pop, L. Merceologie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1999, pag.139
87
Bologa, N. Merceologia produselor alimentare, Editura Oscar Print, Bucureti, 1999, pag.100-
101
88
Diaconescu, I. Merceologie alimentar, Editura Eficient, Bucureti, 1998, p.212-213
71
ntrebri:
1. Precizai care sunt principalele cereale, i analizai compoziia lor
chimic, preciznd n ce const stabilitatea lor.
2. Care sunt caracteristicile comune pe care le prezint produsele de
panificaie afnate chimic?
3. Care sunt criteriile dup care se pot structura produsele de
panificaie afnate biologic?
4. Bolile produselor de panificaie pot s apar ca urmare a unei
coaceri incorecte sau a unei pstrri n condiii
necorespunztoare?
5. Care sunt defectele produselor de panificaie?
6. Cum se stabilete calitatea pastelor finoase?
72
CAPITOLUL VI
CARACTERIZAREA MERCEOLOGIC A LEGUMELOR,
FRUCTELOR I PRODUSELOR PRELUCRATE
Legumele i fructele au importan mare n alimentaia omului
datorit aportului nutritiv, caloric i nsuirilor senzoriale pe care le
prezint. O particularitate care le difereniaz de celelalte grupe
merceologice este c majoritatea pot fi utilizate n alimentaie n stare
proaspt, conservate sau sub forma unor preparate culinare
89
.
Clasificarea legumelor i fructelor se poate face dup mai multe criterii:
botanic-cel care ia n considerare partea comestibil, a perisabilitii i
contaminrii cu substane chimice toxice.
La ora actual, chiar i la noi n ar a nceput s se dezvolte
"agricultura biologic", la care tratamentele care se fac culturilor sunt
exclusiv naturiste. Prin aceasta se obin categorii de produse
comercializate cu inscripionarea "netratate chimic" i care au preuri mai
mari dect cele tratate.
Dup gradul de perisabilitate, legumele se clasific n:
foarte uor perisabile
- legume: spanac, salat verde, dovlecei, ceap i usturoi
verde, cartofii timpurii, tomate, ciuperci;
- fructe: cpuni, fragi, mure, zmeur, afine;
uor perisabile
- legume: ardei, castravei, conopid, fasole verde, mazre
verde, varz de var;
73
Tabel 5
Clasificarea legumelor i fructelor
Legume Fructe
Sortimente Denumire Sortimente Denumire
Legume
bulboase
Ceap, praz,
usturoi
Fructe seminoase Mere, pere, gutui
Legume
bostnoase
Castravete,
dovlecel,
pepene verde
Fructe smburoase Ciree, viine,
prune,
caise, piersici
Legume
solano-
fructoase
Ardei, tomate,
vinete
Fructele
arbutilor fructiferi
Struguri, zmeur,
afine,
mure, cpuni,
fragi,
coacze, agrie
Legume
frunzoase
Spanac,
salat,
mcri, lobod
Fructe nucifere Nuci, alune,
migdale,
castane
Legume
pstioase
Fasole,
mazre, bame
Fructe subtropicale Lmi,
mandarine,
portocale,
grapefruit,
smochine
Legume
rdcinoase
Morcov,
ptrunjel,
pstrnac,
elin, sfecl,
ridiche, hrean
Fructe tropicale Banane, ananas,
curmale,
Legume
tuberculifere
Cartofi timpurii,
cartofi de
toamn,
arahide
Legume
vrzoase
Varz alb,
varz roie,
varz crea,
varz de
Bruxelles,
conopida,
brocolli, gulia
Sursa: Pop, L;
89
Diaconescu, I. Merceologie alimentar, Editura Eficient, Bucureti, 1998, p.215
74
- fructe: caise, ciree, viine, mere de var, struguri;
perisabile
- legume: vinete, ridichi de toamn, cartofi de var;
- fructe: mere, pere, gutui, banane;
relativ rezistente
- legume: cartofi de toamn, ceap i usturoi uscate, hrean,
praz, morcovi, elin;
fructe: alune, castane, migdale, nuci n coaj;
90
n tabelul precedent este prezentat clasificarea legumelor i
fructelor.
6.1. Compoziia chimic a legumelor i fructelor
Compoziia chimic a legumelor i fructelor este difereniat ca
urmare a coninutului mare de ap, apreciabil de glucide i redus de
protide i lipide, aa cum reiese i din tabelul de mai jos:
Tabel 6
Compoziia chimic a legumelor i fructelor
Sortiment Apa Glucoz Fructoz Zaharoz Celuloz Lipide Protide
Ardei 90 1,41 1,26 0,12 2,2 0,40 1,30
Banane 73 3,80 3,80 16,60 0,50 1,20 2,00
Caise 85 1,73 0,87 5,12 1,10 0,08 1,00
Cpuni 90 2,00 2,10 1,10 0,50 0,10
Castravei 96 0,88 1,00 0,05 0,50 0,70 0,70
Ceap 87 2,24 1,83 1,91 0,70 0,30 1,20
Ciree 82 6,10 5,50 0,22 0,40 0,70 0,80
Conopid 91 1,16 1,05 0,23 0,91 0,25 2,40
Fasole
verde
90 0,99 1,34 0,43 1,60 0,30 2,50
Mere 85 1,73 5,91 2,58 0,30 0,08 0,40
Morcovi 90 1,61 1,45 1,76 1,00 0,20 1,00
Pere 83 2,30 2,50 3,50 2,10 0,30 0,50
Piersici 85 1,16 1,27 5,38 0,55 0,14 0,70
Prune 84 2,74 2,06 2,78 0,55 0,15 0,75
Spanac 91 0,13 0,12 0,21 0,70 0,30 2,50
Struguri 82 7,28 7,33 0,42 0,45 1,90 1,40
90
Pop, L. Merceologie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1999, pag.153
75
Tomate 94 0,90 1,42 0,21 0,70 0,25 0,80
Varz alb 92 1,60 2,00 0,10 1,40 0,20 1,30
Vinete 92 1,51 1,53 0,29 0,90 0,20 1,50
Sursa: Pop, L;
Compoziia chimic a legumelor i fructelor variaz n funcie de
specie i soi, condiii pedoclimatice, grad de maturitate, condiii de
pstrare i perioada care s-a scurs de la recoltare.
6.2. Sortimentul de legume i fructe
Sortimentul de legume i fructe se clasific dup specia din care
face parte, dup destinaie (pentru comercializare n stare proaspt sau
pentru industrializare) i nivel calitativ.
De regul, legumele i fructele proaspete din flora spontan i cele
de cultur se difereniaz n funcie de soi, fiecare constituindu-se ntr-un
sortiment aparte. Speciile care cuprind un numr redus de soiuri, cu
proprieti asemntoare, formeaz un singur sortiment comun.
6.3. Caracteristicile de calitate a legumelor i fructelor
La aprecierea calitii legumelor i fructelor se iau n considerare
urmtoarele caracteristici: soiul i autenticitatea lor, mrimea, forma,
culoarea, consistena, gustul i aroma, suculena pulpei, gradul de
maturitate, starea de prospeime, starea de sntate i curenie,
prezena pedunculului, prezena defectelor.
n funcie de toate aceste caracteristici, legumele i fructele sunt
ncadrate n clase de calitate: extra, I-a, II-a. Se poate realiza o
clasificare la unele fructe (struguri, mere, pere, etc.) n funcie de
performanele calitative n A, B, C, la care soiul din A i B pot alctui
toate clasele de calitate, spre deosebire de cele din C care nu pot forma
clasa extra. Loturile de legume i fructe proaspete destinate
comercializri trebuie s fie alctuite din acelai soi, soiul s fie autentic,
76
s prezinte aceiai mrime, stare de curenie, sntate i prospeime
optime, iar natura, mrimea i numrul defectelor s corespund
standardelor sau nelegerilor contractuale prin care sunt ncadrate n
clasele de calitate mai sus amintite.
Forma: este specific pentru diferitele specii i soiuri de legume i
fructe, fiind n funcie de natura organului plantei (cilindric, oval, oval
alungit, sferic, etc.). Abateri de la form se datoreaz aciunii unor
factori climaterici speciali (secet, frig, canicul, grindin, exces de
umiditate) n toate fazele de formare i dezvoltare, dar i datorit atacului
duntorilor. Prezena defectelor de form reduce calitatea legumelor i
a fructelor, ngreuneaz prelucrarea mecanizat, scade randamentele la
prelucrare i creaz dificulti la preambalare sau la aezarea n
recipiente.
Mrimea se constituie ntr-un criteriu de calitate pentru legumele i
fructele comercializate sau industrializate. Mrimea reprezint i o
condiie de ncadrare n clase de calitate. n scopul comercializrii,
legumele i fructele sunt sortate dup mrime. Acestea trebuie s
ndeplinesc condiiile dimensionale minime i s fie calibrate pe grupe
de mrime. Mrimea se poate exprima prin greutate, volum, numr de
buci la kilogram i alte dimensiuni.
Culoarea legumelor i fructelor este dat de prezena pigmenilor i
servete la:
- stabilirea autenticitii soiurilor;
- evaluarea gradului de maturitate;
- stabilirea momentului recoltrii lor.
Fermitatea structuro-textural reprezint rezistena pe care o opun
legumele i fructele la aciunile mecanice. Fermitatea structuro-textural
77
evolueaz pe msura maturizrii legumelor i fructelor.
91
Consistena
este determinat de:
- structura i textura solului;
- compoziia chimic;
- gradul de maturitate;
- condiiile de transport i pstrare.
Gradul de maturitate determin consistena legumelor i fructelor.
n stare necoapt, legumele i fructele au o consisten tare, determinat
i de coninutul de pectin. Pe msura coacerii consistena se
micoreaz, devenind specific speciei i soiului.
92
Suculena: este specific soiurilor i influenat de gradul de
maturitate i starea de turgescen (reprezint starea de prospeime a
legumelor i fructelor, caracterizat prin abundena de suc n esuturi).
Gustul i aroma: se constituie n criterii de difereniere calitativ a
soiurilor.
93
Gustul este caracteristic pentru fiecare specie i soi de
legume i fructe fiind determinat de coninutul de glucide, acizi organici,
vitamine, substane tanante, etc. Intensitatea maxim se obine n
momentul cnd se atinge maturitatea de consum, i care favorizeaz
ulterior desfurarea proceselor biochimice hotrtoare n definirea
gustului. Aroma influeneaz calitatea senzorial a legumelor i fructelor
precum i a produselor rezultate din prelucrarea industrial (compoturi,
dulceuri, conserve sterilizate, etc.).
94
Maturitatea: reprezint stadiul de dezvoltare atins, reliefat de
nivelul proprietilor generale, n concordan cu posibilitile de
valorificare i utilizare a legumelor i fructelor proaspete. Maturitatea de
recoltare reprezint faza de cretere i dezvoltare n care fructele i
legumele au atins caracteristicile mai sus amintite, i pot fi recoltate
91
Bologa, N.; Burda,A.; Merceologia alimentar, Editura Oscar Print, Bucureti, 2004, pag.131
92
Diaconescu, I. Merceologie alimentar, Editura Eficient, Bucureti, 1998, p.221
93
Bologa, N.; Burda,A.; Merceologia alimentar, Editura Oscar Print, Bucureti, 2004, pag.131
94
Diaconescu, I. Merceologie alimentar, Editura Eficient, Bucureti, 1998, p.221-222
78
pentru a fi valorificate n diverse scopuri. Maturitatea este un proces
continuu i dup recoltare. Maturitatea de consum o succede pe cea de
recoltare, i reprezint faza de dezvoltare n care fructele i legumele
ndeplinesc nsuirile fizice, chimice i organoleptice tipice soiului, fiind
apte pentru consumul imediat.
95
Prospeimea: reprezint starea legumelor i fructelor caracterizat
prin nsuiri fizico-chimice i organoleptice (turgescen, fermitate,
aspect) ct mai apropiate de cele specifice maturitii de consum. Se
poate asigura pentru perioade variabile de timp de la 1 zi pn la cteva
luni n funcie de perisabilitate.
Starea de sntate i curenie: dup mrime i greutate
reprezint condiia obligatorie de calitate, i care este foarte important
pentru legumele i fructele destinate comercializrii i industrializrii.
Prezena pedunculului: este o caracteristic de calitate pentru
anumite legume i fructe: castravei, ardei, ciree, viine, mere, pere,
etc., conferind integritatea i sntatea acestora n timpul comercializrii
lor.
Prezena defectelor: pe baza acestora se face practic clasificarea
pe clase de calitate.
96
6.4. Ambalarea i pstrarea legumelor i fructelor
Ambalarea i pstrarea legumelor i fructelor se face n mod
difereniat, n funcie de specie, partea comestibil, gradul de
perisabilitate, calitatea, distana i transport, mod de folosire (direct,
imediat, pstrare temporar sau de durat), industrializare,
comercializare. Pentru legume i fructe se utilizeaz ambalaje din lemn,
material plastic, carton, hrtie, i fibre liberiene de diferite forme i
95
Bologa, N.; Burda,A.; Merceologia alimentar, Editura Oscar Print, Bucureti, 2004, pag.130
96
Bologa, N. Merceologia produselor alimentare, Editura Oscar Print, Bucureti, 1999, pag.110-
115
79
dimensiuni. La ora actual, preambalarea n ambalaje de capacitate
mic, etichetate i prezentate estetic creeaz posibilitatea desfacerii prin
sistemul autoservirii. Pentru preambalarea se utilizeaz ambalaje din
materiale tradiionale ca exemplu: pungi perforate sau neperforate din
folie de polietilen capsate sau sudate la cald, folie de polietilen sau
policlorur de vinil contractibil, tvie din material plastic, coulee,
pahare, i supori alveolari.
Pstrarea legumelor i fructelor se face n funcie de perisabilitatea
lor. Legumele i fructele foarte perisabile sunt dirijate direct la centrele
de industrializare sau comercializare. Legumele i fructele mai puin
perisabile sunt destinate s asigure consumul pe timpul iernii i
primverii, i necesit o pstrare mai lung de timp.
97
6.5. Produse alimentare obinute din prelucrarea legumelor i
fructelor
Operaiile tehnologice preliminare industrializrii legumelor i
fructelor sunt:
- recepia cantitativ i calitativ;
- depozitarea pe termen scurt (T=2..5C, U=85-90%);
- sortarea prin care se ndeprteaz exemplare
necorespunztoare calitativ;
- splarea prin imersie sau jet;
- curirea chimic, termic, mecanic i divizarea cu maini de
tiat;
- oprirea aplicat la toate metodele de conservare a legumelor
(mai rar a fructelor) n bi cu benzi transportoare, opritoare cu
funcie continu, cu abur, etc;
- rcirea prin care se ajunge la 30-35C;
97
Diaconescu, I. Merceologie alimentar, Editura Eficient, Bucureti, 1998, p.225-226
80
- prjirea mbuntete gustul i mirosul, ca exemplu la
conservele de legume n ulei, i crete valoarea alimentar;
- sulfitarea este operaia specific fructelor (mai rar legumelor) prin
care se realizeaz inactivarea enzimelor, prevenirea mbrunrilor
neenzimatice, reducerea pierderii de vitamina C, i prevenirea
atacului acarienilor.
98
Astfel legumele i fructele pot fi valorificate prin diferite procedee.
Sortimentul de produse care se comercializeaz este ntr-o continu
diversificare:
- conserve sterilizate din legume i fructe;
- legume i fructe congelate;
- legume i fructe deshidratate;
- legume i fructe concentrate;
- legume i fructe conservate prin murare.
99
98
Diaconescu, I. Merceologie alimentar, Editura Eficient, Bucureti, 1998, p.229-231
99
Pop, L. Merceologie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1999, pag.153
81
ntrebri:
1. Descriei procedeul de deshidratare i menionai ce importan
prezint pentru legume i fructe.
2. Consistena sau fermitatea structuro-textural reprezint rezistena
pe care o opun legumele i fructele la aciunile mecanice. De cine
este determinat?
3. Culoarea legumelor i fructelor este dat de prezena pigmenilor
n compoziia lor. La ce servete analiza culorii la legume i fructe?
4. Precizai o caracteristic de calitate a legumelor i fructelor care
servete la ncadrarea lor n clase de calitate.
5. Cum se realizeaz ambalarea legumelor i fructelor?
82
CAPITOLUL VII
CARACTERIZAREA MERCEOLOGIC A ZAHRULUI I
PRODUSELOR ZAHAROASE
Produsele din aceast grup constituie principalii reprezentani ai
ndulcitorilor naturali folosii care prezint valoare energetic (cca. 350-
400kcal/100gr pentru produsele zaharoase cu coninut predominant
glucidic, i cca. 600kcal/100gr pentru produsele zaharoase care conin i
grsimi) i valoare psihosenzorial.
Sortimentul de produse din aceast grup este format din:
zahr;
glucoz;
miere de albine;
produse zaharoase: produse de caramelaj, drajeuri, caramele,
fondanterie, produse gelificate, dulciuri orientale, ciocolat,
specialiti de ciocolat, produse dietetice.
100
7.1. Zahrul
Zahrul este o diglucid cu rol important n alimentaia omului fiind
total asimilabil. Zahrul este cunoscut nc din antichitate, fiind extras
din trestia de zahr. n ara noastr zahrul se obine numai din sfecl de
zahr ce conine 14-22% zaharoz alturi de alte substane chimice
native, dup procesul tehnologic de extragere a zaharozei ce conine
urmtoarele operaii:
100
Bologa, N. Merceologia produselor alimentare, Editura Oscar Print, Bucureti, 1999, pag.145-
146
83
- splare, tiere, difuziune cu ap cald n contracurent (60-70C);
- defecarea zemei de difuziune cu var stins la care zaharoza se
combin cu hidroxidul de calciu;
- saturarea cu CO2 cnd are loc separarea zaharozei de compuii
calciului;
- sulfitarea cu SO2 pentru decolorarea siropului, precipit coloizii
i are loc blocarea procesului de fermentare;
101
- concentrarea siropului se face prin distilare la presiune sczut,
pn la o concentraie a zahrului de 60-65%;
- cristalizarea se realizeaz printr-o concentrare avansat a
soluiei care prin rcire depune cristalele de zahr. Soluia
rmas la prima recristalizare se numete sirop verde, iar la cea
de a 2-a cristalizare-din care nu se mai obine cristale, se
numete melas);
- rafinarea este o purificare avansat a zahrului.
102
Zahrul brut
dizolvat este tratat cu crbune activ i fiert pentru albire, aplicat
o nou centrifugare i o uscare pentru obinerea zahrului
rafinat;
103
Sortimentul de zahr cuprinde:
zahrul cristal (tos) constituit din cristale de zaharoz
neaglomerate, difereniat dup gradul de rafinare n alb 1,2,3,4.
Zahrul alb numrul 4 este destinat ca materie prim pentru
industria alimentar;
zahrul buci - constituit din cristale de zaharoz aglomerate n
diferite forme i cu duritate mare sau redus;
zahrul pudr (farin) constituit din cristale de zaharoz mcinate
ce poate fi extrafin sau fin;
101
Diaconescu, I. Merceologie alimentar, Editura Eficient, Bucureti, 1998, p.247
102
Pop, L. Merceologie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1999, pag.153
103
Diaconescu, I. Merceologie alimentar, Editura Eficient, Bucureti, 1998, p.248
84
zahrul candel - constituit din cristale gigant de zaharoz formai
pe acelai centri de cristalizare introdui n zeama concentrat
rezultat de la rafinare, ce poate fi colorat, aromatizat i
comercializat ca atare;
zahrul lichid - se prezint sub form de sirop de zaharoz i
este utilizat ca materie prim n patiserie, la fierberea berii,
ampaniei, vinurilor spumoase;
104
Calitatea zahrului:
Calitatea zahrului se apreciaz organoleptic prin:
- culoare: alb lucios, alb mat i reprezint un criteriu de evaluare a
gradului de rafinare i de difereniere pe tipuri de zahr;
- aspect: cristale uscate, nelipicioase, fr aglomerri i corpuri
strine;
- miros i gust dulce;
Calitatea zahrului se apreciaz i prin analizele fizico-chimice
care arat:
- coninutul de zaharoz 99,6-99,75%;
- coninut de ap 0,05-0,1%,
- coninut n substane reductoare max. 0,25%;
- coninut n cenu max.0,1%;
105
Ambalarea, transportul i pstrarea zahrului
Ambalarea zahrului trebuie astfel realizat nct s-l protejeze
mpotriva apei i a vaporilor de ap, dar s se in cont i de sistemul de
ambalare (ambalaj de desfacere, transport sau manipulare). Se folosesc
ambalaje din hrtie i material plastic, saci din material textil, plicuri din
material complex (hrtie/PE).
104
Bologa, N. Merceologia produselor alimentare, Editura Oscar Print, Bucureti, 1999, pag.149-
150
105
Pop, L. Merceologie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1999, pag.120
85
Pstrarea i transportul zahrului se face n spaii curate, uscate la
temperatur constant de max. 20C i cu umiditate relativ a aerului de
cel mult 75%.
106
Termenul de valabilitate pentru zahr cristal i buci este de 12
luni, iar pentru zahrul pudr este de 3 luni.
107
7.2. Glucoza
Glucoza este un monoglucid de culoare alb i se obine prin
hidroliza acid sau enzimatic a suspensiilor de amidon obinute din
cereale (porumb, gru), cartofi sau de alte proveniene.
108
n stare liber
se gsete-n fructe i flori alturi de fructoz i zaharoz. Glucoza are
caracter reductor - proprietate care o deosebete de zahr.
Sortimentul de glucoz este:
- sirop de glucoz de c=32-40%;
- glucoz solid de puritate 65-70%;
- glucoz cristalizat de puritate 99%;
109
Glucoza lichid se ambaleaz n bidoane, butoaie metalice sau
material plastic. Glucoza solid se poate ambala n hrtie pergament i
apoi n lzi de carton sau material plastic.
110
Pstrarea glucozei se face
la temperatura de max. 20C i la umiditate relativ de max. 75%.
111
7.3. Mierea de albine
Mierea de albine este un aliment produs de albine prin
transformarea nectarului florilor. Albinele produc frecvent i miere de
106
Bologa, N.; Burda, A.; Merceologia alimentar, Editura Oscar Print, Bucureti, 2004, pag.163
107
Pop, L. Merceologie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1999,pag.120
108
Bologa, N. Merceologia produselor alimentare, Editura Oscar Print, Bucureti, 1999, pag.152-
153
109
Pop, L. Merceologie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1999,pag.120
110
Diaconescu, I. Merceologie alimentar, Editura Eficient, Bucureti, 1998, p.251
111
Bologa, N. Merceologia produselor alimentare, Editura Oscar Print, Bucureti, 1999, pag.152-
153
86
man, care provine din diverse lichide dulci din plant, dar nu din floare.
Dup provenien mierea de albine se clasific n:
miere monoflor (miere de salcm, tei, floarea soarelui, rapi,
etc.);
miere poliflor (provine dintr-un amestec natural de nectar de pe
flori de diferite specii sau dintr-un amestec de miere monoflor:
fnea de deal, de es, de balt, pomi fructiferi, salcm - tei, tei
- floarea soarelui);
miere de pdure care provine n cea mai mare parte din sucurile
dulci de pe alte pri ale plantelor dect florile, n amestec cu
nectarul florilor de pdure.
112
n funcie de modul de prelucrare mierea se valorific sub form
fluid, cristalizat i miere de fagure.
Compoziia mierii: conine un amestec echimolecular de glucoz i
fructoz 70-80%, zaharoz 1-5%, proteine 1-1,2%, gume 0,1-0,35%,
acizi organici 0,1-0,2%, enzime, vitaminele B1, B2, B6, B12, PP, C, K, H,
E, A, B12 colorani, substane minerale iar cenua este 0,15-0,25%.
113
Datorit acestui complex de substane pe care la conine, mierea
are caliti terapeutice foarte importante. Mierea de salcm i de pdure
se comercializeaz n 2 clase de calitate: superioar i I-a. Celelalte
tipuri sunt ncadrate la calitatea I-a.
114
Proveniena mierii i pune
amprenta asupra calitii ei organoleptice: culoare, gust, arom i
consisten.
Defectele mierii se refer la fluiditate (prea fluid sau cristalizat
neomogen) i la fermentare (ca urmare a coninutului prea ridicat de
ap-peste 25%).
112
Diaconescu, I. Merceologie alimentar, Editura Eficient, Bucureti, 1998, p.251
113
Pop, L. Merceologie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1999,pag.121
114
Diaconescu, I. Merceologie alimentar, Editura Eficient, Bucureti, 1998, p.251
87
Ambalarea mierii se face n ambalaje din sticl, aluminiu, recent
plastic. Nu se admite ambalarea i pstrarea mierii n vase de zinc i
cupru sau din aliaje ale acestor metale.
115
Pstrarea mierii se face n ncperi uscate, bine aerisite, timp
ndelungat-12 luni dac temperatura din spaiu de pstrare nu depete
15C. Mierea suficient maturat suport i temperaturi mai mari de 20 C
pn la 24 C, fr a influena culoarea, aroma i gustul, ns termenul
de valabilitate este mai mic
116
7.4. Produse zaharoase
Produsele zaharoase cunoscute i sub numele de dulciuri se
caracterizeaz prin coninut ridicat de substan uscat de pn la 98%
alctuit n cea mai mare parte din zahr (zaharoz i glucoz). Materiile
prime care intr n compoziia produselor zaharoase sunt: zahrul,
glucoza, grsimi, proteine, aromatizani, colorani, i ali aditivi. n funcie
de tehnologia aplicat i natura materiilor prime utilizate se clasific n
117
:
Produse de caramelaj: sunt bomboanele care se obin dintr-un
sirop concentrat numit caramel, vscos de zahr i glucoz, care la 70C
care se poate prelucra prin modelare sau alte procedee n forme
variate.
118
Prin rcire la 35...40C devine solid, amorf i casant.
Sortimentul produselor de caramelaj este foarte larg. Principalele
grupe sunt urmtoarele:
- bomboane sticloase pot fi:
- fr adaos: acidulate sau neacidulate (dropsuri, rolsuri,
roxuri); i
- cu adaos: dropsuri;
- bomboane sticloase umplute.
115
Pop, L. Merceologie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1999,pag.121
116
Diaconescu, I. Merceologie alimentar, Editura Eficient, Bucureti, 1998, p.251
117
Bologa, N.; Burda,A.; Merceologia alimentar, Editura Oscar Print, Bucureti, 2004, pag.86
88
Varietatea sortimental a produselor de caramelaj este
determinat de natura aromelor, de modul de acidulare, de coloraie, de
forma i dimensiunile bucilor.
Dup mrime, sortimentul produselor de caramelaj se poate
ncadra ntr-una din cele trei clase standardizate:
- bomboane mari 160-280 buc/kg;
- bomboane mijlocii 281-450 buc/kg;
- bomboane mici, peste 450buc/kg.
Pentru evitarea umectrii i pentru asigurarea unui aspect plcut -
bomboanele sticloase (dropsuri) sunt tratate cu un sirop de zahr
concentrat (70-80% zaharoz) n turbine de drajat. Aceast operaie este
numit brumare prin care se asigur o stabilitate mai mare a acestor
produse, ceea ce reduce higroscopicitatea lor.
Drajeurile: sunt bomboane de form sferic, ovoidal sau
lenticular, cu suprafa lucioas, divers colorat. Se obin prin drajare
ce cuprinde 3 faze principale:
- prepararea miezului: nucleu crocant, fondant, fragile, de
maripan;
- acoperirea miezului: sirop de drajat, zahr farin;
- lustruirea: talc, past de lustruit.
Depozitarea i pstrarea drajeurilor la temperaturi prea ridicate
conduce la defecte ca:
- umectarea i lipirea drajeurilor;
- pietrificarea.
Caramelele: sunt produse zaharoase obinute prin prelucrarea
termic a unui amestec de zahr, sirop de glucoz, lapte, unt sau
grsimi vegetale solidificate i alte adaosuri (cacao, ciocolat, cafea,
finuri de fructe, etc.). Prepararea masei de caramel se realizeaz la
118
Pop, L. Merceologie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1999, pag.122
89
t=110-130C n funcie de consistena care se urmrete a se obine.
Depozitarea caramelelor, dup ambalarea care se face bucat cu
bucat, este necesar deoarece dup fabricare acestea prezint
elasticitate mare, iar frgezimea se realizeaz natural dup 15-30 zile
sau dup 5-6 zile dac n procesul de fabricare se introduce o operaie
suplimentar - precristalizarea. Depozitarea la o umiditate relativ a
aerului ridicat sau cu variaii de temperatur poate conduce la defecte
ale acestora ca:
- umectarea caramelelor;
- rncezirea;
- aderarea hrtiei la produs.
Produse zaharoase pe baz de fondant
Aceast grup cuprinde: bomboanele fondante, bomboanele salon,
erbeturile, maripanul i alte produse zaharoase. Pentru fabricarea
acestora n funcie de reeta de fabricaie, se folosete:
- fondantul;
- nucleele;
- siropul de candisare.
Fondantul se obine prin fierberea, concentrarea i tablarea
amestecului de zahr, ap i glucoz. Este o past de culoare alb,
cremoas ce are 3 faze: lichid (soluia concentrat de zahr), solid
(cristale de zahr), gazoas (aer nglobat). Fondantul de calitate
superioar are cristale de dimensiuni foarte mici (12m).
Nucleele se obin din smburi grai (alune, nuci, migdale) prin
mcinare i amestecare cu zahr numit maripan.
Siropul candis are o concentraie mare de zaharoz i redus de
zahr direct reductor (3-5%). Se folosete pentru acoperirea produselor
de fondanterie cu un strat subire de cristale fine de zahr, ce au rol
protector i estetic.
90
Jeleurile: sunt produse translucide cu o consisten gelatinoas,
ce se fabric din sirop de zahr i glucoz, acizi alimentari, arome,
colorani i materiale gelificante, prin fierbere i concentrare la cald.
Gelificarea se face cu agar-agar ce se obine din alge marine, pectin,
gelatin i alte materiale gelificante. Jeleurile sunt acoperite cu o crust
de zahr care trebuie s fie elastic i alctuit din cristale fine
ncorporate n materialul gelificat. Pstrarea jeleurilor pe perioade mari
de timp la umiditate relativ a aerului redus conduce la ntrirea
crustelor, iar la umiditate relativ a aerului ridicat conduce la obinerea
unei suprafee lipicioase.
Produse zaharoase orientale:
Rahatul produs cu structur gelatinoas, obinut prin fierberea unui
sirop de zahr i glucoz cu amidon, la care se pot utiliza i alte
ingrediente (unt, cacao, nuci, alune, etc.). Dup concentrare se
aciduleaz, aromatizeaz, coloreaz i se toarn n tvi cu pudr de
amidon i zahr unde se rcete. Principalele defecte sunt:
- gelificarea insuficient (umezirea suprafeei);
- prea gelificate (consisten gumoas);
- pstrarea ndelungat determin cristalizarea zahrului
formndu-se cruste tari;
Halvaua produs oriental fabricat din semine de floarea soarelui,
susan, nuci, alune, sirop de zahr i glucoz, extract de ciuin sau alte
ingrediente. Halvaua are valoare nutritiv mult superioar altor produse
zaharoase. Se obine prin frmntarea la cald a halviei (concentrare i
batere a unui sirop de zahr i glucoz cu extract de ciuin care
nglobeaz aer i se reduce coninutul de ap pn la 4-6%, devenind
alb i se poate trage n fire lungi) i a tahnului (ce se obine din
smburi grai prin decojire, prjire i mcinare) n proporie de 45/55, la
care se adaug i adaosurile prevzute n reet. Ca urmare a
coninutului mare de grsime 30-32%, halvaua de floarea soarelui
91
prezint i unele defecte ce pot s apar n timpul comercializri i
pstrrii ei, ca: separarea grsimii din produs, consisten tare,
rncezirea.
119
Produse zaharoase din cacao
Ciocolata se obine din pudra de cacao, unt de cacao, grsimi
vegetale i animale, zahr, lapte praf i alte ingrediente care difer de la
un sortiment la altul. Materia prim indispensabil fabricrii ciocolatei
este cacaoa. Aceasta se obine din boabele de cacao prjite i care
conin 5% ap, 50% grsimi, 14% substane azotate, 9% amidon, 4%
celuloz, 3,5% substane minerale, 0,4% cofein, 1% teobromin
(component caracteristic) i ali componeni.
Procedeul tehnologic de obinere a ciocolatei prevede urmtoarele
operaii eseniale:
- pregtirea i dozarea ingredientelor;
- amestecarea: mcinarea n moar cu 5 valuri - broez dup
care amestecarea se realizeaz pentru a conferi masei de
ciocolat o finee ct mai mare;
- conarea: const n amestecarea masei de ciocolat cca. 24 ore
la temperaturi cuprinse ntre 45-70C, realizat pentru a
mbunti gustul i aroma ciocolatei;
- temperarea: const n aducerea masei de ciocolat la
temperatura optim de turnare n forme. Prin aceast operaie se
asigur suprafa lucioas tipic, repartizarea untului de cacao
sau a nlocuitorilor ct mai uniform, formarea unei granulaii
fine.
Principalele defecte specifice ciocolatei se datoreaz pstrrii
incorecte sau nerespectrii procesului tehnologic, i sunt:
- bruma de zahr;
119
Bologa, N. Merceologia produselor alimentare,Editura Oscar Print, Bucureti,1999, pag.154-
169
92
- bruma de grsime.
Produsele de ciocolat se clasific astfel:
- ciocolat simpl: amruie, de vanilie, cuvertur, menaj;
- ciocolat cu adaosuri: lapte, cafea, alune, fructe zaharisite, etc.;
- ciocolat umplut cu: fondant, praline, creme, lichior, etc.
120
Aprecierea produselor din ciocolat se face pe baza
caracteristicilor organoleptice (aspect exterior, aspect n seciune,
culoare, consisten, miros, gust) precum i pe baza analizelor fizico-
chimice (coninut de zahr, grsimi, ap). De obicei tipurile materialelor,
gradul de sofisticare i estetica ambalajului sunt corelate cu valoarea,
sortimentul i nivelul calitativ al produselor zaharoase.
121
Ambalarea
produselor din ciocolat se face n foie de aluminiu, foie de staniol sau
hrtie pergament. Ambalajele de manipulare i transport sunt cutiile i
lzile de carton, de metal sau material plastic.
Pstrarea ciocolatei se face n ncperi special amenajate, aerisite,
fr alte mirosuri, fr variaii brute de temperatur, la T= sub 15C i o
umiditate relativ a aerului de 70-75%.
122
120
Pop, L. Merceologie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1999,pag.122
121
Bologa, N. Merceologia produselor alimentare,Editura Oscar Print, Bucureti, 1999, pag.171-
176
122
Pop, L. Merceologie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1999,pag.123
93
ntrebri:
1. Precizai valoarea coninutului de ap la zahr i menionai cum
influeneaz calitatea i stabilitatea?
2. Ce se nelege prin gradul de dulce?
3. Cum se realizeaz ambalarea produselor din ciocolat?
4. Care sunt principalele defecte specifice ciocolatei ce apar dac
nu sunt respectate condiiile de pstrare?
5. Cum se realizeaz aprecierea organoleptic a produselor din
ciocolat?
6. Cum se realizeaz pstrarea i ambalarea mierii?
7. Care este sortimentul de zahr?
94
CAPITOLUL VIII
CARACTERIZAREA MERCEOLOGIC A LAPTELUI I A
PRODUSELOR LACTATE
8.1. Laptele
n general prin lapte ca produs alimentar se nelege laptele de
vac, iar n cazul cnd se utilizeaz laptele altor animale trebuie indicat
specia de animal de la care provine.
8.1.1. Compoziia chimic a laptelui
Compoziia chimic a laptelui este aceeai la toate mamiferele,
difer ns proporia componenilor n funcie de specie, ras, vrst i
condiiile de via. Laptele integral are un aport caloric de 66 kcal/100gr
i este alctuit din:
- ap aproximativ 87% i
- substan uscat 13% ce conine:
- grsimi: gliceride, fosfatide, steride (35%);
- glucide: lactoz (4,8%);
- protide: cazein 2,7%; lactoalbumin 0,7%; lactoglobulin
0,1%; anticorpi;
- sruri minerale: Na, K, Ca, Mg;
- vitamine: A, D, E, B1, B2, B12, PP;
123
Cazeina este cel mai important component al laptelui deoarece
prin acidifiere sub aciunea enzimelor proteolitice coaguleaz.
Coagularea laptelui st la baza fabricrii produselor lactate acide i a
brnzeturilor.
123
Pop, L. Merceologie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1999,pag.141
95
Lactoza este cel mai labil component al laptelui. Sub influena
bacteriilor lactice sufer procesul de fermentaie lactic transformndu-
se n acid lactic. La prepararea brnzeturilor aproape 90% din lactoz
trece n zer.
Grsimile n lapte se gsesc sub form de globule. Mrimea
globulelor de grsime difer n funcie de specie, ras i de momentul
perioadei de lactaie. La laptele cu globule de grsime mari se
nregistreaz un randament crescut la fabricarea untului i a
brnzeturilor. Laptele fiind un lichid biologic are grsimile repartizate n
microglobule (2-10 milioane/cm) ntr-o soluie apoas de proteine,
glucide i alte substane.
n tabelul nr. 7 sunt prezentai principalii componeni ai laptelui.
Tabel 7
Principalii componeni ai laptelui %
Specia Ap Lipide Protide Lactoz Substane
minerale
Vac 87.5 3.5 3,5 4,8 0,7
Oaie 81,0 7,5 6,0 4,6 0,9
Bivoli 81,0 8,0 5,0 5,2 0,8
Capr 88,0 3,5 3,2 4,5 0,8
Sursa: Bologa, N;
8.1.2. Prelucrarea laptelui
Laptele integral n vederea consumului este supus pasteurizrii i
normalizrii.
Pasteurizarea: este obligatorie pentru laptele destinat consumului
deoarece el poate transmite omului bolile infecioase ale animalelor de la
care provine sau ca urmare a infectrii la recoltare cu bacterii. De aceea
96
pstrarea pe perioade scurte este bine a se realiza la temperatura de
refrigerare.
Normalizarea: const n corectarea coninutului de grsime. Se
face prin amestecarea laptelui integral cu cel smntnit.
8.1.3. Sortimentul de lapte de consum
Sortimentul de lapte de consum se difereniaz dup coninutul de
grsime:
- lapte integral pasteurizat sau sterilizat cu 3,6% grsime;
- lapte ce conine 3%, 2%, 2,5%, 1,8% grsime;
- lapte smntnit ce conine 0,1 grsime;
8.1.4. Calitatea laptelui
Calitatea laptelui este exprimat prin caracteristicile organoleptice,
fizico-chimice i microbiologice.
124
Caracteristicile organoleptice: lichid omogen, fr impuriti, alb
sau uor glbui, miros i gust specific-dulceag;
125
Caracteristici fizico-chimice:
- densitatea laptelui 1,028 i 1,034g/cm la 20C. Densitatea este
invers proporional cu coninutul de grsime. Determinarea
densitii se face cu densimetrul;
- punct de fierbere 100C;
- punct de congelare a laptelui -0,55C;
- laptele are caracter slab acid avnd pH-ul=6,3-6,9.
126
- coninutul de grsime este un indicator principal de calitate a
laptelui i al tuturor produselor lactate. Coninutul de grsime st
la baza determinrii preului laptelui i al produselor lactate;
124
Bologa, N.; Burda,A.; Merceologia alimentar, Editura Oscar Print, Bucureti, 2004, pag.254-
257
125
Punescu, C,; Lucrri aplicative la merceologie alimentar, Editura ASE Bucureti, pag.235
126
Pop, L. Merceologie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1999,pag.142
97
- aciditatea laptelui se exprim n grade Thrner i exprim
prospeimea laptelui, i este ntre 15-20 grade Thrner. Pentru
corectarea aciditii la laptele acrit (degradat) se pot utiliza n
mod fraudulos substane neutralizatoare (carbonat de sodiu)
care reduc pH-ul;
127
Caracteristicile microbiologice ale laptelui sunt precizate de
legislaia sanitar-veterinar ce prevede natura i numrul bacteriilor
admise.
128
8.1.5. Ambalarea
Laptele de consum se ambaleaz n pungi din material plastic sau
ambalaje "Tetrapack" din cartoane speciale. Etichetele pentru lapte
trebuie s cuprind pe lng precizrile generale privind toate
componentele, coninutul de grsime i procedeul aplicat: past
(pasteurizare) sau UHT (tratat la temperatur ultranalte).
Termenul de valabilitate pentru laptele de consum pasteurizat este
de 24 ore prin pstrare la temperatura de refrigerare 3-8C.
129
8.2. Produsele lactate acide
Produsele lactate acide se obin prin fermentarea controlat a
laptelui de ctre bacteriile lactice sau unele drojdii. Sunt considerate
alimente dietetice deoarece sunt hrnitoare i uor digerabile.
Iaurtul
Iaurtul se obine din lapte de vac, bivoli, oaie i capr sau dintr-
un amestec al acestora. Laptele se pasteurizeaz la 45C, se rcete i
se nsmneaz cu maia de iaurt (cultur alctuit din 2 specii de
microorganisme: Streptococcus termophilus i Lactobacilus bulgaricus).
127
Bologa, N.; Burda,A.; Merceologia alimentar, Editura Oscar Print, Bucureti, 2004, pag.257-
258
128
Pop, L. Merceologie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1999, pag.143
129
Bologa, N. Merceologia produselor alimentare, Editura Oscar Print, Bucureti, 1999
98
Are loc apoi fermentarea (42-45C) timp de 3 ore dup care este
ambalat. Iaurtul format se rcete treptat i este depozitat la 2-8C, fiind
bun pentru consum dup 10-12 ore de pstrare.
Se produc i se comercializeaz diferite tipuri de iaurt:
- iaurt din lapte de vac cu 4%, 2,8%, 0,1% grade de grsime;
- iaurt din alte feluri de lapte: oaie, bivoli;
- iaurt cu diferite arome: fructe, zahr;
- creme de iaurt.
Lapte btut
Laptele btut se obine prin frmiarea mecanic a coagului de
lapte acru. Laptele btut se fabric n mai multe sortiment dup
coninutul de grsime: 3,6%, 2% i 0,1%.
Sana
Se prepar din lapte de vac pasteurizat i fermentat cu culturi de
bacterii specifice. Are aspectul unui coagul fin, alb, consisten omogen
i fluid, miros i gust acrior.
Chefirul
Se obine prin fermentarea laptelui de vac pasteurizat.
Fermentarea are loc sub aciunea granulelor de chefir care sunt specii
de bacterii i drojdii care produc fermentaia lactic i fermentaia
alcoolic a laptelui. Prin reglarea temperaturii se poate controla raportul
acestor 2 procese. Chefirul este un fluid cu consisten omogen, gust
acrior, are 3,3% grsime i 0,2% alcool.
Calitatea produselor lactate acide se stabilete pe baza
caracteristicilor organoleptice (omogenitate, fluiditate, culoare, gust i
miros), fizico-chimice (aciditate, coninut de grsime) i analize
microbiologice.
Transportul i pstrarea produselor lactice acide se face la
temperatura de 2-8C, iar ambalarea se realizeaz, ca exemplu n
materiale plastice.
99
8.3. Smntna
Smntna se obine din lapte prin smntnire (operaie de
separare a grsimii). Smntnirea laptelui se poate face natural (de pe
suprafaa laptelui lsat n repaos) sau cu ajutorul centrifugelor
(separarea grsimilor din lapte pe baza densitii lor). Smntna este o
emulsie stabil de grsime care conine 33-75% ap i 5-7% substan
uscat.
Sortimentul cuprinde:
- smntn dulce sau frica, se obine din lapte dulce proaspt;
- smntn fermentat sau de consum, se obine prin
fermentarea smntnii dulci nsmnate cu bacterii de
fermentare lactic. Fermentarea are loc la 28-30C, urmat de
maturare biochimic la 25C pn la atingerea gradului de
aciditate dorit. Smntna se rcete, ambaleaz i depoziteaz
24 ore la 3-4C cnd se matureaz fizic obinndu-se fluiditatea
caracteristic. Coninutul de grsime al smntnii este variabil,
n funcie de sortiment: 40%, 30%, 25%.
130
8.4. Untul
Untul este un produs alimentar cu preponderen lipidic, ce
conine ntr-o form concentrat grsimea laptelui, uor asimilabil i cu
nsuiri senzoriale deosebite. Denumirea de unt este dat grsimii
concentrate din laptele de vac. Materia prim pentru obinerea untului
este smntna pasteurizat provenit din laptele de vac cu coninut de
grsime de 30-40%, sau amestec de lapte de vac cu lapte de
bivoli.
131
Operaiile specifice de obinere a untului din smntn sunt:
130
Pop, L. Merceologie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1999, pag.144-145
131
Diaconescu, I. Merceologie alimentar, Editura Eficient, Bucureti, 1998, pag.324-326
100
- baterea este operaia de separare a smntnii n unt i zer, ce
are loc n putinei simplu, malaxoare i putineie malaxoare;
- splarea untului cu ap pentru nlturarea zerului neseparat;
- malaxarea prin care se formeaz untul ca o crem omogen i la
care se adaug grsimi vegetale, arome, antioxidani, etc., n
funcie de sortiment.
132
n funcie de coninutul n grsime i caracteristicile senzoriale,
untul se produce i se comercializeaz n trei tipuri:
- tip extra cu min. 83% grsime;
- tip superior cu min. 80% grsime;
- tip de mas cu min. 78% grsime sau 65% grsime-tip B.
Untul extra i superior se ambaleaz n pachete din hrtie
metalizat n gramaje de 25, 100 i 200g. Untul de mas se ambaleaz
n pachete de hrtie pergament vegetal sau din hrtie pergaminat i
folie de aluminiu (ambalare porionat destinat ca exemplu unitilor de
turism) din acelai gramaj cu untul extra i superior. Untul se pstreaz
n camere frigorifice cu temperatura de max. 4C. Termenul de
valabilitate al untului este de 15 zile (unt de mas tip B) i 30 zile la untul
de mas superior. La temperaturi de -15-25C se mrete termenul de
valabilitate la 30 de zile (unt de mas tip B) i respectiv 60 zile (untul de
mas superior).
133
8.5. Brnzeturi
Fabricarea brnzeturilor reprezint una din cele mai importante
forme de valorificare a laptelui. Datorit coninutului ridicat de substane
proteice i grsimi, brnzeturile au o valoare nutritiv ridicat constituind
un aliment de baz n hrana omului.
132
Pop, L. Merceologie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1999, pag.145-146
133
Diaconescu, I. Merceologie alimentar, Editura Eficient, Bucureti, 1998, pag.328
101
Clasificarea brnzeturilor dup un singur criteriu este dificil,
deoarece fiecare sortiment prezint caracteristici variate. Se poate face
dup felul laptelui, coninutul de grsime i consistena pastei.
134
Tehnologia de fabricare a brnzeturilor cuprinde urmtoarele
operaii principale:
-pregtirea laptelui ce const n formarea amestecului necesar
reetei, purificarea, pasteurizarea, rcirea, mbogirea n calciu i
adaosul bacteriilor selecionate;
-nchegarea laptelui se poate realiza cu enzime de origine animal
(pepsine), cu extracte vegetale cnd se obine un coagul dulce, i cu
acizi (acid clorhidric, citric, tartric, etc) cnd se obine un coagul acru;
-prelucrarea coagului se face pentru eliminarea zerului. De obicei
coagul se sfrm i uneori se nclzete la 30-60C. Gradul de
mrunire al coagului determin coninutul de ap al brnzeturilor i tipul
pastei. Coagulul mrunit este introdus n forme i presat, pentru
aglomerarea coagului i eliminarea zerului;
-srarea brnzeturilor se face pentru gust i pentru controlul
proceselor microbiologice;
-maturarea brnzeturilor este etapa n care au loc modificri fizice
i biochimice datorate pstrrii brnzei n anumite condiii de
temperatur i umiditate pe o perioad de timp determinat.
135
Caracterizarea merceologic a principalelor grupe de brnzeturi
Brnzeturi cu past moale, nematurate
Din aceast grup fac parte brnzeturile proaspete cu past moale
i nematurate. Se caracterizeaz printr-un coagul fin, consisten
onctuoas, arom i gust de fermentaie lactic, uor acrior i
134
Bologa, N.; Burda,A.; Merceologia alimentar, Editura Oscar Print, Bucureti, 2004, pag.258-
259
135
Pop, L. Merceologie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1999, pag.146-147
102
corespunztor adaosurilor folosite. Se clasific n: brnz proaspt de
vac; brnzeturi crme, aperitiv, desert; ca proaspt; i urd.
Brnza proaspt de vaci se obine prin coagularea laptelui cu
ajutorul acizilor, separarea zerului, omogenizarea coagulului i ambalare.
Prin adugare de smntn se obin brnzeturile crem. Prin adugarea
de sare i condimente (chimen, boia, piper,etc.) se obine brnza
aperitiv.
Caul proaspt se obine prin nchegare, separare de zer n sedile
i maturare scurt ( cel mult 48 ore).
Urda rezult prin precipitarea proteinelor din zer la cald (82-84C),
strecurare i autopresare. Poate fi livrat dulce sau srat.
Brnzeturi maturate
Brnzeturi cu past moale, fermentate
Se caracterizeaz printr-un coninut mai ridicat de ap, peste 50%,
ceea ce la confer o consisten moale pn la elastic. Se pot clasifica
n mai multe tipuri:
1. Brnzeturi tip telemea;
2. Brnzeturi tip Limburg sau Romadur;
3. Brnzeturi cu mucegaiuri nobile;
4. Brnzeturi moi la care se aplic nclzirea a doua.
Brnzeturile tip telemea
Se fabric din lapte de oaie, de vac, de bivoli sau amestecul
acestora. Se formeaz n sedil pe crint, prin tierea caului n calupuri
de form prismatic, paralelipipedic sau triunghiular, srare mixt,
maturare (15-30 zile) n saramur de concentraie 12-16%.
Brnzeturi tip Limburg (Romadur)
Specific acestor brnzeturi este procesul de maturare care se face
sub aciunea microorganismelor Bacterium Linens care se dezvolt pe
suprafaa brnzeturilor, sub forma unui mucilagiu lipicios de culoare
103
galben-roiatic. Principalele sortimente sunt: Brnza Bran, Blea i
Alpin.
Brnzeturi cu mucegaiuri nobile
Cele mai cunoscute sortimente sunt brnzeturile tip Roquefort i
Camembert.
Brnza tip Camembert se obine prin maturare (8 -15 zile) sub
aciunea combinat a mucegaiului alb Penicilliun Camemberti i a lui
Bacterium Linens ce se dezvolt la suprafa. Prezint coaj subire,
neted, acoperit de mucegai alb, miez compact alb - glbui, cu ochiuri
de fermentare foarte mici, cu gust slab picant de ciuperc.
Brnza tip Roquefort se obine prin maturarea brnzei (45-90 zile)
sub aciunea mucegaiului Penicillium Roqueforti care se dezvolt sub
form de colonii liniare de culoare albstruie, n jurul orificiilor create prin
neparea prealabil a caului. n ar se fabric brnza Bucegi din lapte
de oaie, vac sau amestecul acestora i brnza Homorod din lapte de
bivoli. Se prezint fr coaje, acoperit de un strat slab roiatic, n
seciune este marmorat datorit mucegaiului, iar pasta are nuan
verde-albstrui, granular i fragil.
Brnzeturi moi la care se aplic nclzirea a 2-a
Aceste brnzeturi au caracteristici intermediare ntre brnzeturile
cu past moale i cele cu past semitare. Prelucrarea coagulului se face
prin mrunire mai accentuat, nclzirea masei de boabe de coagul i
agitare care variaz n funcie de sortiment. Produsele finite maturate au
consisten mai ferm, elastic, au n seciune goluri de form alungit
mici i rare ochiuri de fermentare rotunde. Procesul de maturare este de
30-40 zile iar pe suprafaa lor se dezvolt un mucilagiu de culoare
galben - roiatic datorit lui (Bacterium Linens). Din acest categorie fac
104
parte brnzeturile: Zamora, Cozia, Postvarul, Rnov, Nsal (lapte
oaie, vac sau amestec), i Taga (din lapte de oaie).
136
Brnzeturi cu past semitare
Au un coninut n ap de 40-50% mai redus dect brnzeturile
moi,
137
i se obin prin mrunirea coagulului pn la mrimea bobului de
gru urmat de aplicarea nclzirii a 2-a la T=38-46C, formarea i
tierea calupurilor pe fundul vanei sub zer, introducerea n forme i
presare cu o for care crete treptat pn la 10kgf/kg. Dup srare
umed urmeaz maturarea n camere speciale la T=14-16C timp de 35-
45 zile. Spre sfritul perioadei de maturare cnd s-a format coaja se
procedeaz la parafinare. Din acest categorie fac parte: brnza
Trnava, Carpatin, Transilvania, Rodo, Trapist, Tilsit, Olanda sau cele
maturate cu ingrediente ca (elin, piper, chimen, etc.).
138
Brnzeturi cu past tare
Coagularea are loc la temperaturi mai ridicate 32-34C timp de 15-
25 minute, urmate de o prelucrare naintat a coagulului prin mrunire
pn la mrimea bobului de mei, aplicarea nclzirii a 2-a la temperatur
ridicat de 48-56C, timp de 10-20 minute. Dup turnare n forme
urmeaz presarea cu o for crescnd pn la 20kgf/kg. Srarea se
face un timp mai ndelungat, iar maturarea este de lung durat.
Clasificarea brnzeturilor tari:
a.) brnzeturi tip Emmenthal (vaier, Mureana);
b.) brnzeturi tip Cedar;
c.) brnzeturi tip Parmezan;
d.) brnzeturi tip Pecorino;
139
136
Bologa, N. Merceologia produselor alimentare, Editura Oscar Print, Bucureti, 1999, pag.276-
278
137
Pop, L. Merceologie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1999, pag.150
138
Bologa, N. Merceologia produselor alimentare,Editura Oscar Print, Bucureti, 1999, pag.278-
279
105
a.) Tipul Emmenthal
Brnza tip vaier se prepar dup o reet elveian din lapte de
vac. nainte de coagularea laptelui se adaug o maia de bacterii
specifice: Streptococus termophilus i Termobacterium helveticum.
Procesul de maturare dureaz 4-7 luni. Depozitat la T=0-8C poate fi
pstrat pe o perioad de 3 luni.
Brnza Mureana se fabric din lapte de vac pasteurizat dup o
tehnologie asemntoare cu cea a vaierului.
b.) Brnza Cedar fabricat dup o reet ce provine din
localitatea Cheddar din Anglia, din lapte de vac pasteurizat n amestec
cu 15% lapte crud. Caracteristic acestei tehnologii este procesul de
acidifiere a caului n vane acoperite, nclzite cu abur la 35-38C, timp
de 60 - 90 minute. Aceast operaie imprim caului un gust specific,
acrior i plastic. Maturarea se face la 6-10C timp de 3 luni. Caul
Cedar poate fi sau nu parafinat i are form de bloc sau cilindru de 30
kg. n seciune nu prezint ochiuri de fermentare, pasta este galben iar
consistena fin uor elastic.
c.) Brnza Parmezan este originar din Italia i reprezint produsul
caracteristic de brnz cu past tare. Se obine din lapte crud de vac
sau n amestec cu lapte de bivoli. Durata de maturare a caului este de
1-2 ani. Coninutul de ap este de 30%, grsimi n substana uscat 37-
40%, i sare 1,5-2%.
140
d.) Brnza Pecorino
Se fabric din lapte de oaie. Fabricat din lapte de vac se
numete Romano. Procesul tehnologic prezint unele particulariti i
anume durata de srare de 90 de zile i durata de maturare de 90-150
zile.
141
139
Bologa, N. Merceologia produselor alimentare,Editura Oscar Print, Bucureti, 1999, pag.279
140
Pop, L. Merceologie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1999, pag.150-151
141
Bologa, N. Merceologia produselor alimentare,Editura Oscar Print, Bucureti, 1999, pag.281
106
Brnzeturi oprite Cacavalurile
Se prepar din lapte de vac, lapte de oaie sau amestecul
acestora. Dup fabricarea caului se face oprirea cu ap la 75C. Caul
oprit se sreaz, se frmnt, se introduce n forme speciale i se
supune procesului de maturare la 14-18C timp de 30-60 zile. Are
culoare alb-glbuie, consisten tare i se rupe n fii.
Principalele tipuri de cacavaluri sunt:
- Dobrogea din lapte de oaie;
- Dalia din lapte de vac;
- Penteleu, Muscel, Rucr, Feteti, Teleorman din lapte de oaie
sau amestec cu lapte de vac;
- Caacavaluri afumate din lapte de vac: Covasna, Brdet,
Vrancea;
Brnzeturi frmntate
Se prepar din ca de oaie, ca de vac sau amestec al acestora.
Tehnologia cuprinde urmtoarele operaii: tocarea, srarea,
omogenizarea prin vluire, ambalarea i maturarea.
Principalele tipuri de brnzeturi frmntate sunt:
- Brnza de burduf din lapte de oaie sau n amestec cu lapte de
vac. Se matureaz n membrane naturale (burduf de oaie) sau
folii de plastic;
- Brnza n coaj de brad se fabric din ca de oaie;
- Brnza Moldova se fabric din ca de oaie i se matureaz n
putin de brad;
- Crema Focani se obine din ca de oaie dezacidifiat prin
splarea caului cu ap;
- Brnza Dorna se prepar din amestec de ca de oaie, ca gras
de vac, ca sec de vac i unt topit;
107
Brnzeturile topite
Se obin prin topirea brnzeturilor proaspete sau fermentate n
prezena unor sruri anorganice care se adaug n proporie de 2-3%.
Topirea se face concomitent cu amestecarea la T=80C. n cremele
topite se pot aduga diferite condimente, lapte, smntn, etc. n funcie
de aceste adaosuri se fabric diferite sortimente:
- brnzeturi pentru copii;
- brnzeturi tip crme;
- brnzeturi cu adaos;
- brnzeturi afumate.
Se pstreaz la 2-8C iar termenul de valabilitate depinde de
sortiment.
142
Depozitarea brnzeturilor tari trebuie fcut astfel nct s se evite
uscarea lor. Nu se depoziteaz neambalate n frigider iar nainte de
consum s fie scoase cu 1-2 ore. Brnzeturile moi i cele obinute din
lapte acru s fie depozitate n propriul ambalaj n frigider dac gradul de
maturare a fost atins, dac nu s fie pstrate la 15-16C acoperite iar
apoi n 2-3 zile s fie consumate.
143
142
Pop, L. Merceologie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1999, pag.151
143
Bologa, N. Merceologia produselor alimentare, Editura Oscar Print, Bucureti, 1999, pag.279-
283
108
ntrebri:
1. Ce este normalizarea laptelui? Ce importan prezint pentru
lapte?
2. Care este cel mai labil component al laptelui?
3. Care este cel mai important component al laptelui?
4. Ce importan prezint pasteurizarea pentru prelucrarea laptelui?
5. Precizai caracteristicile organoleptice ale laptelui?
6. Dup ce criteriu se difereniaz sortimentul laptelui de consum?
7. Precizai care este sortimentul laptelui de consum?
8. Cum se realizeaz ambalarea laptelui de consum?
9. n funcie de coninutul n grsime i caracteristicile senzoriale,
untul se produce i se comercializeaz n trei tipuri. Care sunt
acestea?
10. Precizai care sunt principalele operaii de fabricare a
brnzeturilor?
11. Cum se obin brnzeturile oprite-cacavalurile?
109
CAPITOLUL IX
MERCEOLOGIA INDUSTRIAL
9.1. Caracterizarea merceologic a lemnului i a produselor
din lemn
Lemnul este o materie prim valoroas pentru economia unei ri
datorit multiplelor sale utilizri (material de construcii, obinerea
mobilei, celulozei, hrtiei, i a unor produse chimice. La noi n ar
totalitatea suprafeelor mpdurite i a terenurilor necesare reprezint un
sfert din teritoriul trii. Speciile de foioase (fag, stejar, etc) sunt
preponderente reprezentnd peste 60%, iar speciile de rinoase (molid,
brad, pin, etc.) reprezentnd aproximativ 30%
144
. Industria prelucrrii
lemnului s-a dezvoltat foarte mult ca urmare a existenei n cantiti mari
a masei lemnoase, ca urmare a tradiiei, i a existenei forei de munc
cu nalt calificare. Calitatea mobilei i n general a produselor din lemn
este determinat n primul rnd de specia lemnoas, de caracteristicile
elementelor anatomice de structur, de compoziie i de proprietile
diferitelor specii de lemn.
9.2. Structura i compoziia chimic a lemnului
Lemnul este un material organic. Are structur eterogen alctuit
din celule asociate n esuturi, i care au forme i funcii diferite.
Structura lemnului se studiaz microscopic i macroscopic.
Structura microscopic a lemnului este dat de forma, poziia i
dimensiunile celulelor n funcie de care avem celule cu funcie de
144
Stanciu, I; Prianu, E; Schileru, I; Merceologie Calitatea i sortimentul mrfurilor
nealimentare, Editura Oscar Print, Bucureti, 1997, pag.153
110
rezisten, de conducere, de nutriie i rezerv, i care sunt necesare a fi
studiate deoarece identific specia lemnoas.
145
Structura macroscopic este pus n eviden examinnd lemnul
cu ochiul liber sau cu lupa. Structura macroscopic arat modul de
grupare i de organizare a elementelor anatomice component. Aspectul
macroscopic al lemnului difer dup diverse planuri n care este
secionat. Se iau n considerare trei seciuni principale (anexa 2 i anexa
3):
- seciunea transversal-perpendicular pe axa arborelui;
- seciunea radial-longitudinal trecnd prin axa arborelui;
- seciune tangenial-longitudinal tangent la inelul anual.
146
Dintre elementele care influeneaz n mod deosebit aspectul fizic
al lemnului fac parte:
- mduva ce este un esut poros de culoare mai nchis dect
restul masei lemnoase i care se nltur n procesul de debitare
a semifabricatelor;
- duramenul este lemnul matur din zona central, partea cea mai
dens i rezistent a lemnului ce se formeaz la vrste diferite n
funcie de specie (salcm 3-5 ani, pin 20-30 ani, stejar 30-55
ani);
- alburnul este un esut mai puin dens dect duramenul deoarece
are rol de conducere a substanelor nutritive i a sevei, are
coninut ridicat de ap, iar volumul su variaz n funcie de
vrsta arborelui, specie, condiii climaterice. n general speciile
lemnoase pot fi mprite n funcie de culoarea alburnului: cele
care au lemnul matur colorat distinct de alburn (stejar, salcm,
145
Stanciu, I; Prianu, E; Schileru, I; Merceologie Calitatea i sortimentul mrfurilor
nealimentare, Editura Oscar Print, Bucureti, 1997, pag.154
146
Rede, A; Petrescu, V; Rducanu, I; Pleea, D, A; Merceologie industrial, Editura Eficient,
Bucureti, 1999, pag.203-208
111
cire, prun, nuc, .a.) i specii cu lemn matur necolorat distinct
de alburn (brad, molid, tei, fag, .a.);
- cambiu strat generator de cretere n grosime;
- coaja la exterior se ndeprteaz la prelucrare, n unele cazuri
este folosit pentru extracia unor substane ca ex. tanani din
stejar pentru vopsitorie sau substane medicinale ca ex. chinin;
- inelele anuale au 2 zone distincte - lemnul timpuriu deschis la
culoare, poros, dens, format n prima perioad a sezonului
vegetativ i lemnul trziu mai nchis la culoare, compact, mai
dens, format n a doua perioad a sezonului vegetativ;
- razele medulare n seciune transversal apar sub form de linii
radiale drepte sau curbe, cu luciu i culoare diferit de a lemnului
nconjurtor. Pe seciune radial razele apar sub forma unor
benzi de diferite nlimi i lungimi, numite oglinzi care dau un
luciu deosebit prin care se poate aprecia suprafaa lemnului. Pe
seciune tangenial razele apar sub forma unor linii drepte
longitudinale de diferite lungimi, colorate brun nchis.
147
9.3. Compoziia chimic
n general aceasta este alctuit din substane organice, sruri
minerale i ap. Substanele organice principale existente n proporie de
90-95% sunt: celuloza, hemiceluloza, lignina, iar substanele organice
secundare sunt rini, uleiurile eteric, substanele tanante, gume,
pigmeni, etc.
148
147
Rede, A; Petrescu, V; Rducanu, I; Pleea, D, A; Merceologie industrial, Editura Eficient,
Bucureti, 1999, pag.203-208
148
Stanciu, I; Prianu, E; Schileru, I; Merceologie Calitatea i sortimentul mrfurilor
nealimentare, Editura Oscar Print, Bucureti, 1997, pag.158
112
9.4. Proprietile lemnului
Lemnul este un material poros, eterogen i anizotrop (adic
proprietile difer dup planul secionrii pieselor). Proprietile fizice i
mecanice prezint importan deosebit n aprecierea calitii
materialului lemnos pentru diverse utilizri.
Culoarea n funcie de specie este de la alb, alb-glbui pn la
negru. Pot fi unicolore - cele fr duramen i bicolore - cele cu duramen
i alburn
149
(ex. nucul are duramen cenuiu negricios i alburn cenuiu
deschis, stejarul are duramen brun glbui i alburn alb-glbui, fagul alb
roiatic, carpen alb cenuiu.
150
Speciile din zona temperat au culori
moderate, mai puin pronunate, pe cnd cele din regiunea tropical au
culori mai nchise, mai vii. Culoarea lemnului poate fi uniform sau
neuniform (prun, trandafir). Pentru c nu toate speciile au culoare
natural frumoas, n practic ele sau grupat n specii valoroase (nuc,
mahon) i specii mai puin valoroase (fag). Culoarea natural a lemnului
poate fi modificat prin tratamente hidrotermice, chimice, prin expunere
la aciunea razelor ultraviolete, etc. Prin aceste tratamente se urmrete
ridicarea valorii estetice a speciilor mai puin valoroase, obinndu-se
artificial culorile lemnului preios.
Luciul lemnului este proprietatea acestuia de a reflecta lumina dat
ca exemplu de razele medulare. Piesele debitate n seciune radial sunt
cele mai lucioase. n practic luciul se exprim prin similitudine cu alte
materiale, i poate fi mtsos (paltin,ulm), argintiu (mesteacn), auriu
(salcm), sidefiu, uleios, satinat, cu ape (paltin cre). Speciile lemnoase
care prezint luciu natural sunt deosebit de apreciate pentru fabricarea
furnirelor estetice radiale.
149
Rede, A; Petrescu, V; Rducanu, I; Pleea, D, A; Merceologie industrial, Editura Eficient,
Bucureti, 1999, pag.212
150
Stanciu, I; Prianu, E; Schileru, I; Merceologie Calitatea i sortimentul mrfurilor
nealimentare, Editura Oscar Print, Bucureti, 1997, pag.159
113
Textura se apreciaz prin senzaia pe care lemnul o d la pipit
indicndu-se prin termenii: neted, aspru, fibros, i este dat de natura,
mrime, proporia i modul de dispunere a elementelor anatomice.
Aceasta difer n funcie de specie, debitare (radial, tangenial,
transversal, etc) i clim. Ea poate fi ca exemplu foarte fin (mahon,
tis), fin (nuc, paltin), semifin (anin, mesteacn), i aspr (stejar,
ulm).
151
Desenul depinde de specie i de caracteristicile elementelor de
structur evideniate prin modul de debitare: inelele anuale, razele
medulare, neregulariti de cretere a fibrelor, nodurile aderente i locul
de secionare. Desenul este apreciat la procesul de obinere a mobilei.
Cele mai decorative sunt desenele n seciune radial i tangenial.
Debitarea radial confer desene deosebite sub form de linii sau benzi
paralele. n seciune tangenial, desenul este dat de conturul diferit al
inelelor anuale (linii curbe, parabolice, ondulate sau chiar dinate).
Masa specific a lemnului uscat este cuprins ntre limite relativ
largi, de la 0,40 pn la 1,50g/cm i este dependent de specie, pentru
c porozitatea acestora difer foarte mult. La noi n ar speciile de lemn
se grupeaz n 6 clase, dup masa specific:
- Specii de lemn foarte greu, cu peste 0,80g/cm, de ex.: stejarul,
jugastrul de Banat;
- Specii de lemn greu (0,71-0,80g/ cm): carpen, salcm;
- Specii de lemn semigreu (0,61-0,70g/ cm): tisa, gorun, frasin,
fag, paltin, nuc, mesteacn;
- Specii de lemn semiuor (0,51-0,60g/ cm): castan, anin, tei;
- Specii de lemn uor (0,41-0,50g/ cm): pin silvestru, brad, molid,
plop, salcie;
- Specii de lemn foarte uor (sub 0,40g/ cm): plopul negru.
151
Stanciu, I; Prianu, E; Schileru, I; Merceologie Calitatea i sortimentul mrfurilor
nealimentare, Editura Oscar Print, Bucureti, 1997, pag.154
114
Umiditatea este cantitatea procentual de ap pe care o conine
lemnul, n raport cu greutatea lui n stare uscat. Pentru condiiile
climatice din ara noastr, umiditatea lemnului verde este de aproximativ
45%, iar a lemnului uscat n aer liber este de 12-15%. Lemnul destinat
mobilierului trebuie s aibe umiditatea de 8.5-9,5%. Lemnul este
higroscopic, iar fenomenele datorate acestei proprieti sunt umflarea i
contragerea lui. Sunt specii lemnoase cu contragere mare: fag, carpen,
tei i specii lemnoase cu contragere mic: rinoase, ulm, plop.
Proprieti termice: lemnul este utilizat ca izolator.
Proprieti acustice care se manifest prin fenomene de rezonan
i amortizare a sunetelor de ctre lemn, prin care are loc transmisia,
reflexia i absorbia sonor, care este important la confecionarea
instrumentelor muzicale sau la obinerea unei acustici superioare a
diferitelor sli. Viteza de propagare a sunetelor prin lemn este mai mare
pe direcia paralel cu fibra dect pe cea perpendicular ca exemplu la:
molid, pin, paltin, carpen, brad.
Proprieti mecanice variaz n limite foarte largi, fiind influenate
de defecte, specie, masa specific, umiditate, modul de debitare al pesei
din trunchi, precum i de direcia de acionare a forei. Proprietile
mecanice caracterizeaz modul de comportare a lemnului la aciunea
forelor statice sau dinamice care tind s i modifice forma i volumul.
Cele mai importante proprieti mecanice sunt: rezistena la
compresiune, la traciune, la ncovoiere, la tiere, la despicare, la uzur
(frecare), la oboseal (vibraii) i duritatea.
152
9.5. Defectele lemnului
Lemnul poate prezenta o serie de defecte cauzate de clim, de
intemperii, de microorganisme i insecte. Cele mai multe defecte
152
Stanciu, I; Prianu, E; Schileru, I; Merceologie Calitatea i sortimentul mrfurilor
nealimentare, Editura Oscar Print, Bucureti, 1997, pag.160-163
115
determin o scdere a valorii de ntrebuinare a lemnului, dar unele
dintre ele pot influena favorabil desenul i culoarea lemnului (ca
exemplu, fibrele ondulate, nodurile mici i grupate, etc.) contribuind la
creterea valorii estetice a produselor finite din lemn (n special a
mobilei).
a. Defecte de form (de cretere)
Curbura: deviere de la linia dreapt a axei trunchiului;
Conicitatea: la foioase o descretere accentuat a diametrului
trunchiului pe o lungime relativ mic;
Canelura: apariia valurilor longitudinale, care dau contur sinuos
(dantelat) seciunii transversale;
Ovalitatea: forma oval a seciunii transversale.
b. Defecte de structur (apar la elementele anatomice a lemnului)
Excentricitatea: deplasarea lateral a mduvei, care apare la arbori
crescui n pant, expunere inegal la soare i care micoreaz
rezistena la solicitrile mecanice.
Fibre deviate anormal:
- Fibre rsucite: deviere elicoidal fa de axa trunchiului;
153
- Fibr ondulat sau crea: se manifest prin devierea fibrelor i a
celorlalte elemente anatomice ale lemnului dup linii ondulate
relativ regulate,
154
de aceea nu este considerat propriu-zis un
defect deoarece pentru fabricarea mobilei este apreciat
deoarece ridic valoarea estetic a lemnului. Se ntlnete mai
des la paltin, frasin, stejar, mesteacn;
Inimile concrescute: creterea la un loc a mai multor tulpini.
153
Stanciu, I; Prianu, E; Schileru, I; Merceologie Calitatea i sortimentul mrfurilor
nealimentare, Editura Oscar Print, Bucureti, 1997, pag.163-164
154
Rede, A; Petrescu, V; Rducanu, I; Pleea, D, A; Merceologie industrial, Editura Eficient,
Bucureti, 1999, pag.220
116
Nodurile: defectul cel mai frecvent al lemnului, importante la
sortarea cherestelei pe caliti iar cnd nodurile sunt mici, mprtiate
uniform prezint valoare estetic la fabricarea mobilei;
Crpturile: sunt discontinuiti n masa lemnului datorate ruperii
elementelor anatomice datorate contragerii, gerului. Acestea pot fi:
- Cadranur: cnd crpturile urmeaz linia razelor medulare din
centru spre exterior i este provocat de putrezirea mduvei -
lemn de foc;
- Gelivur: rupere din exterior spre interior cauzat de ger
timpuriu;
- Rulur: sunt crpturi concentrice ce urmeaz linia inelelor
anuale, datorate vntului puternic.
c. Defecte cauzate de factori biologici (microorganisme, ciuperci,
insecte xilofage) sunt: inima roie a fagului (duramen fals), stelat a
fagului, brun la frasin, roie stejar, coloraie cafenie, albastr, pete
mucegai sau de putregai.
155
9.6. Produse obinute din lemn
Operaii pregtitoare n vederea prelucrrii lemnului sunt
urmtoarele:
Uscarea: lemnul verde are umiditate ridicat (cca. 45%) iar prin
uscare se obine stabilitatea formei, rezisten mecanic, rezisten la
insecte i ciuperci. Aceasta poate fi realizat natural prin care se elimin
treptat apa, se pstreaz culoarea, proprietile fizico-mecanice i nu d
rebuturi. Ca dezavantaj la acest tip de uscare este durata mare de
uscare (1-3 ani). Uscarea artificial are loc n 3 faze: nclzire la o
temperatur mai mare n atmosfer saturat; uscarea propriu-zis cu
ventilaie natural sau mecanic; i echilibrarea umiditii lemnului.
155
Stanciu, I; Prianu, E; Schileru, I; Merceologie Calitatea i sortimentul mrfurilor
nealimentare, Editura Oscar Print, Bucureti, 1997, pag.163-166
117
Protejarea lemnului poate fi realizat prin: impregnare superficial
cu substane chimice (produse antiseptice-sulfat de cupru, clorur de
zinc; cu produse ignifuge-past de argil, ghips, borax, azbest, lacuri,
praf de aluminiu) sau prin ardere se asigur un strat izolator de crbune.
Conservarea lemnului const ntr-o impregnare profund cu antiseptic
sau acoperirea lemnului cu substane peliculogene.
156
Produsele obinute din lemn se pot clasifica dup modul de
prelucrare astfel:
a.) produse obinute prin prelucrare mecanic: lemn brut;
semifabricate din lemn i produse finite;
b.) produse obinute prin prelucrare chimic.
Lemnul brut este obinut prin tierea arborilor i decojirea lor.
Urmeaz sortarea dup destinaie i defecte, i marcarea
corespunztoare. Marcarea dup destinaie se face astfel:
- lemn pentru industrializare (pentru cherestea cu CH, pentru
furnire cu F, pentru rezonan cu R);
- lemn pentru construcii (notat cu CO).
Marcarea dup calitate se face n funcie de defectele naturale n
patru caliti i se marcheaz cu 1-4, adugndu-se cte o liniu pentru
fiecare calitate.
Semifabricate din lemn
Semifabricate din lemn obinuit:
Cheresteaua se obine prin debitarea butenilor de diferite specii
pe direcia longitudinal, radial sau semiradial (tierea la gatere,
ferstraie circulare sau cu panglic), de care depinde randamentul i
calitatea cherestelei. Principalele tipuri de cherestea sunt urmtoarele n
funcie de diferite criterii de clasificare:
156
Stanciu, I; Prianu, E; Schileru, I; Merceologie Calitatea i sortimentul mrfurilor
nealimentare, Editura Oscar Print, Bucureti, 1997, pag.171-172
118
- Dup gradul de prelucrare: ecarisat sau tivit cnd are canturile
tiate cu ferstrul, neecarisat sau netivit;
- Dup umiditate: verde cu peste 30% ap, zvntat cu 24-30%
ap, uscat cu 15-18% ap;
- Dup dimensiuni la rinoase: lung de min. 3 m, scurt (1-
2,75m), subscurt (0,3-0,9m) iar la foioase: lung (min. 1,80m),
scurt (1-1,70m), subscurt (0,4-0,9m);
- Dup specia lemnoas, prezena defectelor naturale i de
prelucrare avem la rinoase: clasa Extra (E), Tombant (T),
clasa III, IV i V iar la foioase: clasa A,B,C i D.
Depozitarea cherestelei se face prin stivuire dup anumite norme
pentru a asigura un microclimat propice i a evita defectele de
depozitare. Transportul cherestelei se face paletizat n pachete
(80x80cm).
157
Furnirul este un semifabricat obinut din foioase tari: nuc, paltin,
cire, pr, stejar, frasin, ulm, fag, salcm, mesteacn, i din foioase moi:
tei, plop, anin. Se obine prin decupare (tangenial, radial, semiradial)
i prin derulare care const n obinerea furnirului prin tiere dup o
simpl spiral, ncepnd de la suprafaa buteanului ctre interior, prin
care se obin cele mai mari cantiti de furnire cu randamente ridicate dar
cu caracteristici estetice reduse. Dup decupare sau derulare furnirul se
usuc natural sau artificial pn la umiditate 5-10%, urmat de
dimensionarea normal a furnirelor, dup ndeprtarea zonelor cu
defecte, scop n care furnirele se lipesc pe hrtii subiri i gumate pe o
parte. Foile de furnir au dimensiunile: grosimea 0,2-6mm, limea 100-
140mm i lungimea 300-1800mm. Clasificarea i sortarea furnirelor se
face dup specie, desen (cu flcri, nflorat, cu ochiuri, cu dungi late),
destinaie (furnir tehnic - de miez cu grosime mai mic de 1mm, i de
157
Rede, A; Petrescu, V; Rducanu, I; Pleea, D, A; Merceologie industrial, Editura Eficient,
Bucureti, 1999, pag.232
119
baz cu grosimi mai mari de 1-6mm ) i defecte (cal. I, II, III-a). Furnirul
obinut tangenial este cel mai valoros din punct de vedere estetic, ce are
grosime redus pn la 1mm i este folosit pentru furniruirea uilor,
mobilei, lambriurilor, etc. Cu ct lungimea i limea sunt mai mari cu
att sunt mai valoroase. Ambalarea furnirelor se face n legturi de 12-24
foi subiri i 8-24 foi furnire de baz, iar mai multe legturi formeaz
baloi (250 Kg). Marcarea furnirelor se face printr-un indicativ care
cuprinde: specia, grosimea, cantitatea, mumrul balotului i al
standardului. Depozitarea lor se face n ncperi nchise, ferite de
umezeal i soare, aezate pe rafturi i suporturi.
158
Semifabricate din lemn ameliorat
Ameliorarea se face cu scopul de a se obine un material lemnos
de calitate superioar din specii mai slabe: plop, salcie, mesteacn, etc.,
sau de a valorifica superior achii, fibre, rumeguul de lemn. n funcie de
tratamentul aplicat produsele din lemn ameliorate pot fi: semifabricate
din lemn ameliorate fizico-chimic i semifabricate din lemn ameliorate
fizico-mecanic.
Placajul: se obine dintr-un numr impar de foi de furnire suprapuse
alternativ, perpendicular pe direcia fibrelor sau sub diverse unghiuri.
Lipirea furnirelor se face cu adeziv rezistent pe baz de cazein,
albumin sau sintetice, i apoi presate cu plci nclzite la 140C.
Placajul poate avea una din suprafee furnir cu aspect estetic deosebit,
considerat fa, i care difer de foile de furnir din miez sau de pe
cealalt parte-dos. Furnirele pot proveni de la fag, paltin, tei, anin, i
plop. Clasificarea sortimentelor de placaj se poate face dup mai multe
criterii:
- dup specia lemnoas a furnirelor componente: avem placaje
din foioase (tari, moi), din rinoase, din specii exotice;
158
Stanciu, I; Prianu, E; Schileru, I; Merceologie Calitatea i sortimentul mrfurilor
nealimentare, Editura Oscar Print, Bucureti, 1997, pag.171-177
120
- dup destinaie: de uz general, special, de lucrri interioare, de
exterior, etc;
- dup structur sunt placaje: normale, de construcii, echilibrate,
stelate, omogene, mixte (armat, blindat), longitudinale,
transversale;
- dup modul de tratare: antiseptizante, ignifuge;
- dup starea suprafeei: placaje cu fee prelucrate, melaminate,
emailate, acoperite cu hrtie decorativ, etc,.
La controlul calitii acestora n funcie de defecte placajele se
mpart n 5 clase de calitate A, B, C, D, i E . Defectele urmrite sunt:
noduri, crpturi nchise, pete colorate, inima roie, putregai, mucegai,
guri de insecte, defecte de ncleiere, deviere fibre, asperitate, abateri de
la planeitate. Marcarea lor se face cu indicativ care exprim: specia,
clasa de calitate, dimensiunile, grosimea (n mm) i numrul de straturi
de furnir.
Exemplu: STEJAR A 2000x1250x8/5.
Lemnul stratificat sau lamelat (LS): se obine prin ncleierea unui
numr mare de furnire subiri din aceiai specie de lemn, aezate dup o
tehnic special, impregnate cu rini sintetice sau alte substane
chimice. Clasificarea lemnului stratificat se face n funcie de modul de
aezare a furnirelor (A, B, C i D), de coninutul de rin (cu 20% i
ntre 20 i 50%), i de gradul de densificare. n afar de plci lemnul
stratificat se prezint i sub form mulat (la care presarea se face n
forme diferite pentru: sptare, picioare de scaun, etc). Ca materie prim
la fabricarea lemnului stratificat sunt: furnirele de calitatea I pentru
exterior i furnirele calitatea a II-a pentru interior, obinute din foioase
(fag, mesteacn, paltin, anin, tei, plop) i din rinoase (molid). Marcarea
se face prin literele LS (lemn stratificat), urmate de tipul plcilor (A, B, C,
D) i litera D dac este densificat (ca exemplu fagul se comport cel mai
bine la densificare).
121
Panelul este o plac de lemn, format dintr-un miez de ipci,
acoperit pe ambele fee cu foi de furnir de baz, aezate cu fibrele
perpendicular pe direcia fibrelor miezului. Furnirul pentru fa este de
calitate superioar i se obine din specii de fag, tei, plop, anin, iar miezul
de ipci din rinoase sau foioase moi. ncleierea se face cu adeziv
sintetic. Pentru a se crete proprietile mecanice a panelului, ipcile
trebuie astfel aezate astfel nct conturul inelelor anuale s formeze un
unghi de 45-90 cu planul straturilor exterioare. Miezul de ipci n funcie
de destinaie poate fi ncleiat, nencleiat sau parial ncleiat. Clasificarea
panelului se face dup:
- specia furnirelor: panel de fag, tei, anin, plop;
- direcia fibrelor din stratul exterior: panel longitudinal, transversal
sau ptrat;
- natura i numrul defectelor determin mprirea panelului n 2
clase de calitate: I-a i a II-a.
Avantajele panelului sunt: nlocuiesc cheresteaua fiind mai ieftin,
stabilitatea formei i planeitatea panelului sunt superioare lemnului
masiv, i nu crap la variaiile de temperatur i umiditate.
Plcile celulare sunt alctuite dintr-o ram de lemn de rinoase
sau foioase, iar n interior au un miez cu goluri. Pe ambele pri ale
ramei se aeaz placaje sau plci din fibre de lemn (PFL). Clasificarea
plcilor celulare se face dup:
- dup structura miezului: tip A (miez din elemente spirale), tip B
(miez din fii frnte din material fibrolemnos);
- natura straturilor exterioare, i avem: cu fee de placaj sau PFL
nefinisate sau acoperite cu furnir estetic, i cu fee din PFL
melaminat sau emailat;
Calitatea plcilor celulare este apreciat n funcie de
caracteristicile straturilor exterioare (clasele A, B, C, i D), dup modul
de finisare i de prezentare a materialelor folosite pentru acoperire
122
(melaminate sau enailate). ntrebuinarea principal a plcilor celulare
este pentru uile apartamentelor i camerelor.
159
Plci din fibre de lemn sau fibrolemnoase (PFL): sunt semifabricate
obinute prin mpslirea fibrelor de lignocelulozice desfibrate prin
procedee mecanice sau chimice. Materia prim se obine din speciile de
fag, mesteacn, salcie, plop, anin, molid, brad i pin. Se mai utilizeaz n
proporie de 20% rumegu, stuf, tulpinele de in i cnep, resturi de
lemn de la prelucrarea mecanic i chimic. Cu ct gradul de desfibrare
este mai naintat cu att crete rezistena mecanic, scade capacitatea
de umflare, absorbia de ap se reduce, iar densitatea este mai mic la o
grosime egal a plcilor.
160
Clasificarea plcilor fibro-lemnoase se face
dup mai multe criterii:
- Densitate: poroase care nu utilizeaz adezivi, extramoi cu
densitate mai mic de 0,2g/cm, moi cu densitate ntre 0,2-
0,4g/cm, semidure cu densitate ntre 0,4-0,6g/cm, dure cu
densitate ntre 0,6-0,9g/cm, extradure cu densitate mai mare de
0,9g/cm;
- Dup structura seciunii transversale: omogene i stratificate;
- Dup natura adezivului: fr adeziv (plci poroase), cu rini
fenolice, cu bitum, cu albumin;
- Dup aspectul suprafeei: cu fa neted, cu desen n relief,
furniruite, nnobilate (melaminate, emailate);
- Dup tratamentul aplicat: impregnate, ignifugate, tratate termic,
antiseptizate;
- Dup destinaie: uz general, speciale.
161
159
Rede, A; Petrescu, V; Rducanu, I; Pleea, D, A; Merceologie industrial, Editura Eficient,
Bucureti, 1999, pag.234-237
160
Stanciu, I; Prianu, E; Schileru, I; Merceologie Calitatea i sortimentul mrfurilor
nealimentare, Editura Oscar Print, Bucureti, 1997, pag.171-177
161
Rede, A; Petrescu, V; Rducanu, I; Pleea, D, A; Merceologie industrial, Editura Eficient,
Bucureti, 1999, pag.238-240
123
Plcile aglomerate din achii de lemn (PAL) sunt semifabricate
obinute prin ncleierea achiilor din lemn cu rini sintetice i presate la
cald. Se mai pot folosi deeurile de stuf sau cnep. Clasificarea plcilor
din achii de lemn se face dup:
- Densitate: uoare sub 0,40g/cm, semigrele 0,40-0,80g/cm,
grele cu peste 0,80g/cm;
- Structura seciunii transversale: omogene, unistratificate,
multistratificate (2 sau mai multe straturi), structurate (achiile
sunt dispuse dup mrimea lor n ordine descresctoare de la
centru spre cele dou fee); compoundate (au miezul structurat i
feele omogene din achii de la specii diferite fa de miez);
- Modul de finisare: brute, lefuite, furniruite, nnobilate
(melaminate, emailate), antiseptizate, ignifugate, hidrofugate;
- Modul de presare: plci presate perpendicular pe fee, plci
extruse.
PAL are capacitate de izolare termic i acustic ridicat, dar n
schimb nu reine bine cuiele i uruburile. PAL se mparte n trei categorii
de calitate: A, B i C iar dimensiunile variaz ntre 3600x1830mm pn
la 1220x610mm, grosimea este cuprins ntre 8-52mm.
Se ntrebuineaz la fabricarea mobilei, a uilor, etc., nlocuind
panelul i cheresteaua.
Semifabricate din lemn nnobilat
Produse melaminate se obin prin acoperirea suportului cu filme
realizate dintr-o hrtie special, impregnat cu o rin sintetic
(melamino-formaldehidic, uree-formaldehidic, fenol-formaldehidic).
Filmele poart denumirea rinii i a rolului pe care l are n procesul de
nnobilare, i se marcheaz cu simboluri:
- FD: film decorativ ce are desenul;
- FA: film de acoperire ce confer creterea rezistenei la uzur;
124
- FB: film barier aezat ntre suport i filmul decorativ pentru a
prelua influena nefavorabil a suportului;
- FE: film de echilibrare aplicat pe spatele plcii echilibrnd
tensiunile provocate de filmele de pe faa decorativ;
- FF: film fenolic utilizat pentru formarea suportului hrtiei
decorative stratificate.
Principalele sortimente de produse melaminate sunt:
- plci fibro-lemnoase melaminate PFL-M;
- plci din achii de lemn melaminate PAL-M;
- hrtie decorativ stratificat melaminat HDS.
162
Produse nnobilate prin emailare sunt obinute prin acoperirea
suprafeei semifabricatului din lemn cu unul sau mai multe straturi de
email, uscate la temperaturi nalte. Emailarea const n acoperirea
plcilor cu grund, vopsea i apoi cu email, prin unul din procedeele:
turnare cu valuri, pulverizare cu aer comprimat, n cmp electrostatic,
urmat apoi de uscare. Emailul este o suspensie de pigmeni i materiale
de umplutur n soluii de substane peliculogene (care pot fi rini
naturale sau sintetice, uleiuri vegetale, derivai celulozici).
Produse nnobilate prin imprimare i lcuire se obin prin
imprimarea pe suprafaa plcii a unui desen decorativ i acoperirea lui cu
un lac incolor.
Alte produse nnobilate se obin prin acoperirea semifabricatelor
din lemn ameliorate cu folii din material plastic (PVC), folii textile
impregnate cu adeziv (rini fenolice incolore) i folii metalice.
163
Alte produse obinute din lemn ca exemplu sunt mobila, celuloza,
hrtia, acetona, acidul acetic, metanol, tanani, colorani, i substane
rinoase.
162
Stanciu, I; Prianu, E; Schileru, I; Merceologie Calitatea i sortimentul mrfurilor
nealimentare, Editura Oscar Print, Bucureti, 1997, pag.180-181
163
Rede, A; Petrescu, V; Rducanu, I; Pleea, D, A; Merceologie industrial, Editura Eficient,
Bucureti, 1999, pag.240-241
125
ntrebri:
1. Cum poate fi analizat structura lemnului?
2. Lemnul este higroscopic, iar fenomenele datorate acestei
proprieti sunt umflarea i contragerea lui. Care sunt speciile
lemnoase cu contragere mare i mic?
3. Care este compoziia chimic a lemnului?
4. Precizai cele mai importante proprieti ale lemnului?
5. Care sunt defectele ce pot s apar la lemn?
6. Clasificarea plcilor fibro-lemnoase se face dup mai multe
criterii. Care sunt acestea?
7. Ce nelegei prin semifabricate din lemn nnobilat?
126
CAPITOLUL X
CARACTERIZAREA MERCEOLOGIC A MRFURILOR DIN
STICL
Mrfurile din sticl prezint importan pentru anumite domenii de
utilizare: articole de menaj, ambalaje, geamuri, oglinzi, optic etc. care
nu pot fi nlocuite cu alte mrfuri. Producia de sticl s-a dezvoltat
continuu ntr-o gam sortimental diversificat obinndu-se produse de
calitate superioar din sticl comun, sticl cristal, sticl optic, precum
i din sticl special. Principalii productori de articole pentru menaj sunt
la Media, Avrig (sticlrie de menaj pentru export), Sibiu (Oglinzi
decorative), Turda, Dorohoi, Buzu, Trnveni.
10.1. Structura i compoziia chimic a sticlei
Sticla este un corp solid, amorf, obinut prin subrcirea unor topituri
cu compoziii chimice variabile ce devin rigide la intervale diferite de
temperatur, datorit creterii treptate a vscoziti, i la care trecerea
din starea fluid n starea rigid este reversibil.
164
Din punct de vedere chimic sticla este un amestec complex de
silicai i borosilicai de sodiu, potasiu, calciu, aluminiu, plumb i ai altor
metale alcalino-pmntoase i grele. Componenii sticlei se exprim sub
form de oxizi i se mpart n trei categorii, astfel:
a. oxizii acizi (RO2): bioxidul de siliciu (SiO2), anhidrida boric
(B2O3); pentoxidul de fosfor (P2O5);
164
Rede, A; Petrescu, V; Rducanu, I; Pleea, D, A; Merceologie industrial, Editura Eficient,
Bucureti, 1999, pag.277
127
b. oxizii bazici (R2O) care sunt oxizi ai metalelor alcaline, oxidul
de sodiu (Na2O); oxidul de potasiu (K2O); oxidul de litiu (Li2O);
c. oxizi ai metalelor alcalino-pmntoase i oxizi ai metalelor grele
(RO): oxidul de calciu (CaO), oxidul de magneziu (MgO), oxidul
de bariu (BaO), oxidul de plumb (PbO), oxidul de zinc (ZnO),
oxidul de cadmiu (CdO).
Compoziia chimic a sticlei este foarte variat i determin
proprietile ei, avnd formula general:
X RO2 * YR2O * ZRO
n care:
x,y,z reprezint proporiile fiecrei categorii de oxizi:
R radicalul oxizilor acizi, bazici, i ai metalelor alcalino-
pmntoase i grele (RO2 este oxid acid ca dioxidul de siliciu, R2O este
oxid bazic ca oxid de sodiu, potasiu iar RO este oxid ai metalelor
alcalino-pmntoase i grele ca oxid de calciu, magneziu, zinc, plumb.
165
Principalele proprieti ale sticlei topite care prezint importan
pentru procesul de prelucrare i pentru calitatea produselor finite, sunt:
Vscozitatea sticlei este influenat de temperatur. La temperaturi
ridicate (1250...1450C) vscozitatea sticlei este mic, dar pe msur ce
sticla se rcete vscozitatea crete pn la solidificare. Vscozitatea
sticlei este dependent de compoziia chimic i de structura sticlei.
Oxizii acizi cresc vscozitatea sticlei, iar cei alcalini reduc vscozitatea
sticlei.
Tensiunea superficial este fora de contracie care acioneaz
asupra unei lungimi egale cu unitatea, pe suprafaa fluidului, exprimat
n Newton/m. Tensiunea superficial este influenat n mic msur de
temperatur, dar compoziia chimic a sticlei o modific sensibil. Astfel la
topire din cauza unor diferene ntmpltoare de compoziie se formeaz
165
Stanciu, I; Prianu, E; Schileru, I; Merceologie Calitatea i sortimentul mrfurilor
nealimentare, Editura Oscar Print, Bucureti, 1997, pag.208-209
128
poriuni de sticl cu tensiune superficial diferit de cea a masei de
sticl. Cnd tensiunea superficial exist conduce la apariia defectelor
sticlei. Tensiunea superficial a sticlei topite este factor pozitiv n
procesul de fasonare prin suflare, dar influeneaz negativ formarea
obiectelor de sticl prin presare, deoarece provoac rotunjirea muchiilor
i colurilor obiectelor.
Capacitatea de cristalizare a sticlei sau de vitrifiere este procesul
de separare a unor cristale n masa de sticl topit, cu efecte negative la
prelucrare conducnd la apariia defectelor n produsele finite, dar i ca
urmare a pierderii proprietilor specifice sticlei rigide.
166
10.2. Rolul materiilor prime principale i secundare n
formarea proprietilor sticlei
n cadrul procesului tehnologic de obinere a sticlei se utilizeaz
materii prime principale: vitrifiani, fondani, stabilizani, i materii prime
secundare: afinani, decolorani, opacizani, colorani.
a) Vitrifianii: au rol principal n formarea sticlei, ntruct prin topire
i rcire confer sticlei starea vitroas specific acesteia (corp solid
transparent), ca ex. nisipul cuaros ce conine SiO2 peste 95%, boraxul
Na2B4O7, acidul boric (H2BO3), apatita i cenua de oase. Oxidul
vitrifiant cel mai utilizat i prezent n toate tipurile de sticl este SiO2, i
care dac este nlocuit cu anhidrid boric (B2O3) confer sticlei
stabilitate termic i chimic mare, i mbuntete proprietile optice i
mecanice.
b) Fondanii: au rol de a cobor temperatura de topire a vitrifianilor
(sub 1500C), nlesnind nglobarea integral a siliciului (SiO2) n masa
topit. Se folosesc n acest scop carbonatul de sodiu-Na2CO3, de
potasiu-K2CO3 sau sulfat de sodiu Na2SO4.
166
Rede, A; Petrescu, V; Rducanu, I; Pleea, D, A; Merceologie industrial, Editura
Eficient,Bucureti, 1999, pag.277
129
c) Stabilizanii: sunt materii prime care au rolul de a mri
stabilitatea chimic i de a mbuntii proprietile mecanice, termice i
electrice. Se folosesc n acest scop: carbonatul de calciu-CaCo3,
dolomita-[CaMg(CO3)2], carbonat i sulfat de bariu, oxid de plumb, oxid
de zinc. Fiecare dintre oxizii stabilizani confer sticlei anumite proprieti
i determin obinerea unui anumit tip de sticl cu destinaie precis.
Astfel:
- CaO+SiO2+Na2O conduce la obinerea sticlei silico-calco-sodic
denumit sticl obinuit (comun);
- MgO nlocuind parial CaO are ca efect creterea stabiliti
chimice i mecanice;
- BaO mbuntete proprietile optice ale sticlei (ridic valoarea
indicelui de refracie, mrete luciul i stabilitatea termic);
- PbO mrete valoarera indicelui de refracie, mbuntete mult
luciul sticlei, mrete densitatea, micoreaz duritatea, i
conduce la obinerea sticlei cristal;
- ZnO mbuntete stabilitatea termic i chimic, mrete
opacitatea sticlei i intensific luciul, i este prezent ca exemplu
n sticla de laborator.
167
Materiile prime secundare sunt substane chimice ce se adaug n
anumite proporii pentru a conferi sticlei anumite proprieti. Materiile
prime secundare utilizate la obinerea sticlei sunt:
a.) Afinanii: au rolul de a limpezi masa sticloas de gazele
rezultate din reacii pentru a micora sau elimina defectele din
produsele finite sub form de bule. n acest scop se folosete
trioxidul de arsen, azotat de sodiu i potasiu, sulfat de sodiu i
de calciu, clorur de sodiu, fluorur de calciu, azotat de amoniu,
i clorur de amoniu.
167
Stanciu, I; Prianu, E; Schileru, I; Merceologie Calitatea i sortimentul mrfurilor
nealimentare, Editura Oscar Print, Bucureti, 1997, pag.209-210
130
b.) Opacizanii: sunt substane care servesc la obinerea unei sticle
cu aspect translucid sau opac (opalescent). Au vitez mare de
cristalizare i se separ n sticl sub form de microcristale de
culoare alb, dnd un aspect lptos.
168
n acest scop se
folosesc compuii fluorului - criolita AlF3*3NaF, fluorina CaF2,
bioxidul de staniu SnO2, fosfai, etc.
c.) Decoloranii: au rol de a ndeprta culoarea imprimat sticlei de
diferite impuriti din materiile prime principale. De exemplu
oxizii de fier dau o nuan galben-verzuie. Decolorarea sticlei
se face pe cale chimic (are loc prin oxidarea oxidului feros
FeO la oxid feric Fe2O3) sau pe cale fizic ce const n
folosirea unor substane care au proprietatea de a forma culori
complementare, astfel ca ex. seleniu d o culoare roie care
este complementar culorii verzi, i prin suprapunerea lor, sticla
devine incolor. Se utilizeaz n acest scop: dioxid de mangan,
oxid de nichel, trioxid de arsen, etc).
d.) Coloranii: sunt oxizi sau sruri metalice care se folosesc pentru
a da diferite culori sticlei. Dintre cei mai utilizai amintim: oxidul
feros d culoare verde-albstruie, oxidul feric d culoare
galben-verzuie, oxid de cupru d culoare albastr deschis i
verde, oxid de nichel pentru violet, oxid de mangan pentru
culoare roz-glbuie, trioxidul de crom pentru culoare verde, etc.
169
168
Rede, A; Petrescu, V; Rducanu, I; Pleea, D, A; Merceologie industrial, Editura
Eficient,Bucureti, 1999, pag.284
169
Stanciu, I; Prianu, E; Schileru, I; Merceologie Calitatea i sortimentul mrfurilor
nealimentare, Editura Oscar Print, Bucureti, 1997, pag.211
131
10.3. Principalele operaii de obinere i rolul lor n asigurarea
calitii produselor din sticl
Obinerea masei sticloase i transformarea acesteia n produse
finite comport urmtoarele faze:
1. Obinerea masei sticloase: materiile prime dozate i omogenizate sunt
introduse n cuptor i topite la temperaturi peste1200C, cnd au loc o
serie de transformri chimice i fizice n urma crora se obine masa
de sticl topit, transparent, fr incluziuni de materiale netopite dar
cu un coninut ridicat de bule de gaze. Afinarea (limpezirea) are loc la
temperaturi mai ridicate de 1400-1500C pentru a se micora
vscozitatea sticlei i a se elimina mai uor bulele de gaze, prin
ridicarea lor la suprafa. Aceast etap depinde de temperatur, de
timp, i de cantitatea de afinani introdui n sticl. Eliminarea
incomplet a gazelor conduce la apariia defectelor de incluziuni de
gaze n produsele finite, defecte ce afecteaz aspectul, rezistena
mecanic i termic a acestora. Omogenizarea compoziiei chimice a
masei sticloase prezint o deosebit importan pentru calitatea
produselor din sticl. Omogenizarea necorespunztoare are ca efect
apariia defectelor de incluziuni de sticl care se manifest n
produsele din sticl sub form de dungi (ae) sau unde.
170
2. Fasonarea: const n transformarea masei sticloase n obiecte, de
diferite forme, prin utilizarea urmtoarelor procedee:
- Fasonarea prin presare: const n introducerea unei cantiti de
sticl topit n matrie i presarea materialului cu ajutorul unui
poanson. Se execut manual, semiautomat i automat. Prin
presare se obin articole din sticl cu perei groi, cu caviti
170
Stanciu, I; Prianu, E; Schileru, I; Merceologie Calitatea i sortimentul mrfurilor
nealimentare,
Editura Oscar Print, Bucureti, 1997, pag.212-113
132
interioare de forme simple i cu suprafaa exterioar modelat cu
reliefuri.
- Fasonarea prin suflare: poate fi manual (se execut cu ajutorul
evii sticlarului) sau mecanic (semiautomat i automat).
Obiectele din sticl obinute prin suflare au pereii subiri i
caviti interioar n forme variate. Suflarea manual se practic
pentru obinerea articolelor de serie mic, iar suflarea
semiautomat i automat se folosete pentru obinerea
articolelor de menaj i ambalaje de serie mare.
- Suflarea - presarea: este un procedeu ce se desfoar
automat. Prin acest procedeu se obin obiecte de uz casnic cu
gur larg (borcane, pahare, vaze).
- Laminarea: const n aezarea masei sticloase vscoase ntre
doi cilindri care se rotesc n sens invers, sau aezarea masei
sticloase vscoase pe o suprafa plan, peste care se rotete
un cilindru. Prin acest procedeu se obin geamuri de grosimi
variabile (geam cu fee netede, geam ornament cu faa n relief).
- Tragerea: este procedeul de prelucrare a masei sticloase topite
prin trecerea acesteia prin orificiile unei filiere ce au forma
exterioar a produsului, i rcire lent (detensionare). Se obin
fire, evi i plci cu diverse profile.
3. Recoacerea: dup fasonare produsele din sticl se renclzesc n
cuptoare tunel cu band transportoare, la temperaturi de 425-575C,
operaie urmat de rcirea lent pn la 20C n vederea reducerii
tensiunilor interne. Tensiunile interne sunt mai mari la produsele cu
pereii mai groi, i reduc mult rezistena la oc termic i mecanic a
produselor.
171
171
erbulescu, L., Merceologie industrial, Editura Fundaiei Romnia de Mine, Bucureti, 2002,
pag.132
133
4. Finisarea: cuprinde operaii cu scop de a corecta i oferi proprieti de
ordin estetic, ce const n:
- Tiere (decalotarea) se poate realiza mecanic (cu disc abraziv)
sau termic (la flacr);
- Lustruirea (polizarea) const n ndeprtarea asperitilor, pentru
netezirea i uniformizarea suprafeelor;
- Rodarea pentru recipiente ce se nchid cu dop de sticl, cu scop
de a se obine o etaneitate foarte bun a recipientelor;
- Matisarea se efectueaz pentru a se da aspect mat unor
produse din sticl. Aspectul mat se obine prin corodare cu
vapori de acid fluorhidric sau ablare cu nisip;
- Decorarea se poate realiza prin mai multe operaii cu scop de a
le conferi caracteristici de ordin estetic ce sunt preponderente n
aprecierea calitii i competitivitii acestor produse. Astfel avem
decorare:
- La rece (lefuire-sculptare, gravare artistic i ablarea-
gravarea cu nisip);
- La cald (se aplic pe produs un amestec de sticl uor
fuzibil i un colorant, prin pulverizare sau pictare cu
pensula, urmate de nclzirea ntr-un cuptor);
- Pe cale chimic (gravare cu acid fluorhidric sau aplicare
de pelicule decorative din oxizi metalici sau pulberi
metalice n diferite substane organice);
172
10.4. Caracteristici de calitatea ale sticlei
Proprietile sticlei caracterizeaz comportarea produselor din
sticl la diferite solicitri la utilizare. Caracteristicile de calitatea ale sticlei
se pot grupa n trei categorii:
172
Stanciu, I; Prianu, E; Schileru, I; Merceologie Calitatea i sortimentul mrfurilor
nealimentare, Editura Oscar Print, Bucureti, 1997, pag.212-113
134
Caracteristici fizice de calitate ale sticlei
Densitatea: variaz ntre limite largi, de la 2-8g/cm n funcie de
compoziia chimic i de viteza de rcire (sticla ce are coninut ridicat de
oxizi ai metalelor grele: plumb, bariu are densiti mari ca i cele rcite
lent; cele rcite rapid-clire au densitate mic);
Conductibilitatea termic a sticlei are valori reduse (0,3-1,2
Kcal/mhC), valoarea acesteia fiind determinat de coninutul de oxizi i
acizi. Sticla este considerat ca un material ru conductor de cldur,
utilizndu-se ca izolator termic.
Stabilitatea termic reprezint capacitatea sticlei de a rezista la
variaii mari i rapide de temperatur, fr s se distrug. Acest
parametru de calitate exprim rezistena obiectelor din sticl la oc
termic.
Transmisia luminii exprimat prin coeficientul de transmisie care
este raportul dintre fluxul luminos transmis i fluxul luminos incident, i
care este cu att mai mare cu ct transparena sticlei este mai bun.
Sticla obinuit nu permite transmisia razelor ultraviolete i infraroii.
Absorbia luminii exprimat prin coeficientul de absorbie care este
raportul dintre fluxul luminos absorbit i fluxul luminos incident. Cnd
razele de lumin sunt absorbite parial, sticla este translucid, iar cnd
sunt absorbite total, sticla este opac.
Reflexia luminii se exprim prin coeficientul de reflexie care este
raportul dintre fluxul luminos reflectat i fluxul luminos incident. Sticla
obinuit de geam are coeficientul de reflexie de cca 4%. La sticla
optic, coeficientul de reflexie trebuie s fie mai mic pentru a nu micora
intensitatea luminii care trece prin lentil.
135
Conductibilitatea electric a sticlei este mic la temperatura
mediului ambiant. Sticla se utilizeaz ca izolator electric.
173
Caracteristici mecanice de calitate ale sticlei
Duritatea sticlei este de 5-7 uniti pe scara de duritate Mohs.
Sticla cu coninut ridicat de bioxid de siliciu, anhidrid boric i cu oxizi
alcalino-pmntoi are duritate mare, iar cea care conine oxizi alcalini i
oxid de plumb are o duritate mic;
Fragilitatea sau rezistena la oc mecanic este o proprietate
negativ a sticlei din care cauz i limiteaz utilizarea. Fragilitatea este
determinat de compoziia chimic (oxidul de plumb ca exemplu mrete
fragilitatea) i de prezena tensiunilor interne. Sticla clit (rcit brusc)
are o rezisten la oc mecanic mai mare de 5-7 ori fa de sticla
obinuit recoapt, rcit lent.
Rezistena la traciune i compresiune este mult mai mare fa de a
altor materiale, fiind dat de compoziia chimic (coninut de bioxid de
siliciu, oxid de aluminiu, de magneziu).
Caracteristici chimice de calitate ale sticlei
Proprietile chimice exprim comportarea sticlei la aciunea
distructiv a apei, acizilor, bazelor, srurilor i a gazelor din atmosfer.
Aciunea prelungit a apei determin formarea pe suprafaa sticlei a unui
strat de hidroxizi alcalini, datorit combinrii componenilor bazici ai
sticlei cu apa. Dintre acizii minerali, numai acidul fluorhidric atac sticla,
ceilali au o aciune asemntoare apei.
174
Defectele mrfurilor din sticl
Defectele mrfurilor din sticl pot fi clasificate dup cauzele
apariiei lor n ase grupe, i anume:
173
erbulescu, L., Merceologie industrial, Editura Fundaiei Romnia de Mine, Bucureti, 2002,
pag.133-134
174
Stanciu, I; Prianu, E; Schileru, I; Merceologie Calitatea i sortimentul mrfurilor
nealimentare, Editura Oscar Print, Bucureti, 1997, pag.219-220
136
1. defecte de topitur ca: incluziuni de gaze (dimensiuni diferite
pn la 0,8mm), incluziuni de sticl n sticl (dungi, valuri, striuri), de
particule solide nevitroase (pietre, noduri), defecte de culoare (colorani
sau decolorani utilizai n cantitate necorespunztoare);
2. defecte de fasonare ca :defecte de form (conicitate, ovalitate,
abatere de la verticalitatea produsului, deformare), defecte de
dimensiuni, capacitate i mas, defecte de prelucrare, defecte de
integritate (surplus de mas de sticl, discontinuiti ale suprafeei);
3. defecte de recoacere sunt cauzate de nerespectarea curbei de
recoacere i apar sub form de tensiuni interne, fisuri i deformare;
4. defecte de clire sunt cauzate de nerespectarea parametrilor
operaiei de clire i apar sub form de urme ale punctelor de susinere
n forme, deformri, fisuri;
5. defecte de finisare ce apar de la fiecare operaie de finisare ca
urmare a executrii incorecte. Pot fi defecte de: tiere, polizare, rodare,
matisare i decorare;
6. defecte din timpul manipulrii, depozitrii i transportului care
apar sub form de voalarea suprafeei (contact direct al sticlei cu
umiditatea cnd are loc hidroliza sticlei, diminund luciul, transparena i
indicele de refracie) i fisuri, crpturi.
175
Clasificarea tipurilor de sticl
Criteriile principale de clasificare a sticlei sunt dup compoziia
chimic, proprietile fizico-chimice, modul de prelucrare i domeniul de
utilizare.
1. Dup compoziia chimic a sticlei se deosebesc urmtoarele tipuri de
sticl cu unul, doi, trei sau mai muli oxizi:
- sticl unar (sticla de cuar);
175
Rede, A; Petrescu, V; Rducanu, I; Pleea, D, A; Merceologie industrial, Editura Eficient,
Bucureti, 1999, pag.292-294
137
- sticl binar (sticla solubil ce conine silicat de sodiu sau potasiu
i este sticla solubil);
- sticl ternar (silico-calco-sodic care este sticla comun i silico-
plumbo-potasic care este sticla cristal);
- sticl cu mai muli oxizi (sticla special).
2. Dup proprietile fizico-chimice i domeniile de utilizare exist
urmtoarele tipuri de sticl:
- sticl comun care poate fi incolor, colorat, translucid,
transparent sau opac,
176
alb cu max. 0,04% oxizi de fier, i
semialb cu 0,04-0,2% oxizi de fier.
177
Sticla comun se utilizeaz
ca exemplu pentru articole de menaj i ambalaje;
- sticl cristal care poate fi:
- uoar ce conine 9-18% PbO;
- semigrea cu 18-30% PbO;
- grea cu peste 30% PbO;
- semicristal sau cristal fr Pb cu oxizi de bariu, potasiu,
zinc. Se utilizeaz pentru articole de menaj de calitate
superioar i obiecte decorative i de podoab.
178
- sticl optic care este foarte omogen i cu un coninut foarte
redus de oxizi de fier:
- tip crown (cu dispersie mare);
- tip flint (cu dispersie mic).
- sticla special este rezistent la oc termic (articole
electrotehnice); rezistent chimic i termic (sticlrie de laborator);
securit; termoabsorbant cu adaosuri de oxizi metalici care pot
absorbi razele calorice; armat ce are inclus n interior o reea de
176
Stanciu, I; Prianu, E; Schileru, I; Merceologie Calitatea i sortimentul mrfurilor
nealimentare, Editura Oscar Print, Bucureti, 1997, pag.223
177
Rede, A; Petrescu, V; Rducanu, I; Pleea, D, A; Merceologie industrial, Editura Eficient,
Bucureti, 1999, pag.295
178
Stanciu, I; Prianu, E; Schileru, I; Merceologie Calitatea i sortimentul mrfurilor
nealimentare, Editura Oscar Print, Bucureti, 1997, pag.223
138
srm metalic; stratificat care rezult prin lipirea a dou sau mai
multe straturi pe o plac sau material plastic i transparent; pentru
fibre care n funcie de compoziia chimic cuprind mai multe tipuri;
i pentru protecia mpotriva radiailor.
179
Sortimentul mrfurilor din sticl; clasificare i caracterizare
Principalele produse din sticl care au o pondere ridicat n
producie i comer sunt mrfurile din sticl pentru menaj i cele pentru
construcii (geamurile i oglinzile).
a.) Sortimentul mrfurilor din sticl pentru menaj
Se clasific dup mai multe criterii:
- dup compoziia chimic: articole din sticl comun, articole din
sticl cristal i semicristal, articole din sticl termorezistent;
- dup procedeul de fasonare (prelucrare) sunt articole obinute
prin suflare i articole obinute prin presare;
- dup modul de comercializare se deosebesc:
- produse de menaj comercializate sub form de piese
separate: obiecte de uz casnic; ambalaje de diferite forme i
capaciti; corpuri de iluminat (abajur, aplice); articole din
sticl termorezistent tip "pyrom"; articole decorative (vaze
pentru flori etc);
- produse de menaj comercializate sub form de seturi i
servicii: set de pahare, servicii de mas, de ap, de vin, de
compot, etc.
- dup dimensiunea maxim la articolele de menaj presate sau
suflate sunt 3 categorii:
- piese mici cu dimensiune maxim pn la 120mm;
- piese mijlocii cu dimensiune de la 121-200mm;
179
Rede, A; Petrescu, V; Rducanu, I; Pleea, D, A; Merceologie industrial, Editura Eficient,
Bucureti, 1999, pag.295
139
- piese mari cu dimensiunea peste 200mm.
180
- dup calitate i coninutul de defecte distingem dou caliti: I-a
i a II-a.
181
b.) Sortimentul mrfurilor din sticl pentru construcii
Se fabric din sticl comun prin tragere, turnare, laminare i
presare. Din aceast categorie fac parte geamurile:
- Geamurile trase sunt obinute prin tragere mecanic pe vertical
i au grosime de 2-6mm;
- Geamurile float se obin prin procedeul float (a sticlei plutitoare)
i se comercializeaz n 3 clase de calitate: A, B i C. Au
grosime de 3-6mm. Geamul float termoabsorbant se
comercializeaz n dou clase de calitate: I i II. Geamul
termoabsorbant are proprietatea de a absorbi razele calorice i
parial pe cele luminoase;
- Geamurile ornament se obin prin metoda laminrii continue a
sticlei avnd imprimat pe una din fee un model n relief. Se
comercializeaz n dou clase de calitate n funcie de prezena
defectelor. Au grosime de 4; 5; i 6 mm;
- Geamurile armate se obin prin introducerea unei inserii de
plas sudat, paralel cu suprafaa gemului n timpil procesului
de laminare. Se comercializeaz n dou sortimente: incolor i
colorat n mas fr model (liss) sau cu model imprimat pe una
din fee. Geamul armat are grosimea de 7mm;
- Geamurile matisate se obin din geam tras sau ornament prin
corodare mecanic pe ntreaga suprafa sau n contururile unui
model;
180
Stanciu, I; Prianu, E; Schileru, I; Merceologie Calitatea i sortimentul mrfurilor
nealimentare, Editura Oscar Print, Bucureti, 1997, pag.223-224
181
erbulescu, L., Merceologie industrial, Editura Fundaiei Romnia de Mine, Bucureti, 2002,
pag.136
140
- Geamurile termopan se obin din 2 sau 3 plci de geam care
nchid ntre ele un spaiu de aer uscat, i au o izolare fonic cu
circa 25% mai mare dect cea a geamurilor obinuite;
182
- Oglinzile se obin din foi de sticl obinuit sau cristal acoperite
pe o parte cu un strat de argint metalic obinut dintr-o soluie de
azotat din argint i glucoz, i care are o mare capacitate de
reflexie. Defectele cele mai frecvent ntlnite la oglinzi sunt: pete
de culoare neagr, brun, poroziti, defecte ale sticlei,
separarea sub form de solzi a stratului de argint.
183
Verificarea calitii mrfurilor din sticl
Verificarea calitii mrfurilor din sticl se face prin analiz
organoleptic (aspect, culoare i nuan, ovalitatea) i prin metode de
laborator (rezistena la oc termic, stabilitatea sticlei fa de agenii
chimici i ap, tensiunile interne).
10.5. Marcarea, ambalarea, transportul i depozitarea
mrfurilor din sticl
Marcarea produselor din sticl se face diferit dup calitate.
Obiectele de cristal au eticheta sub form de bulin pe care se trece
marca de fabric i coninutul n oxizi de plumb, n procente.
Ambalarea se realizeaz n funcie de dimensiunile articolelor,
destinaie i calitatea lor. Se utilizeaz ca materiale de protecie hrtia de
diferite caliti i cutiile carton. Pe fiecare ambalaj trebuie aplicat o
etichet cu urmtoarele meniuni: marca de fabric a productorului,
denumirea produsului, calitatea, modelul, numrul bucilor ambalate,
182
Rede, A; Petrescu, V; Rducanu, I; Pleea, D, A; Merceologie industrial, Editura Eficient,
Bucureti, 1999, pag.298-299
183
Stanciu, I; Prianu, E; Schileru, I; Merceologie Calitatea i sortimentul mrfurilor
nealimentare, Editura Oscar Print, Bucureti, 1997, pag.225
141
semnul de control CTC, numrul lotului, i semnul care definete
fragilitatea "fragil".
Transportul se realizeaz cu atenie pentru a pstra integritatea
articolelor din sticl.
Depozitarea trebuie efectuat n spaii uscate pentru a se evita
unele modificri de luciu i transparen datorate aciunii prelungite a
umiditii.
184
184
Rede, A; Petrescu, V; Rducanu, I; Pleea, D, A; Merceologie industrial, Editura Eficient,
Bucureti, 1999, pag.299-301
142
ntrebri:
1. Care este compoziia chimic a sticlei?
2. Care este oxidul prezent n sticla cristal?
3. Care este sortimentul mrfurilor din sticl pentru construcii?
4. Cum se realizeaz marcarea sticlei?
5. Cum se face verificarea calitii mrfurilor din sticl?
6. Ce tipuri de sticl exist dup compoziia chimic?
7. Ce diferen exist ntre geamurile termopan i cele trase?
8. Cum se obin oglinzile?
9. Ce se nelege prin sticl special?
143
CAPITOLUL XI
CARACTERIZAREA MERCEOLOGIC A MRFURILOR
CERAMICE
Mrfurile ceramice se utilizeaz pe scar larg att n construcii
ct i n obinerea articolelor de menaj i decorative.
Principalii productori romni de articole de menaj sunt: Curtea de
Arge, Cluj-Napoca, Alba Iulia a, iar pentru articole sanitare i materiale
de construcii de finisaj: Bucureti, Cluj, Ploieti, etc.
Mrfurile ceramice artizanale renumite sunt: articole de ceramic
roie de Horezu-judeul Vlcea, ceramic alb de Vadul Criului-judeul
Bihor, i ceramic neagr de Marginea-judeul Suceava.
11.1. Materiile prime i influena lor asupra calitii produselor
ceramice
n fabricarea produselor ceramice se folosesc materii prime
utilizate pentru obinerea produsului ceramic brut (ciob) i materii prime
utilizate pentru glazuri i decoruri.
185
a.) Materii prime utilizate pentru obinerea produsului ceramic
brut (ciob)
Se folosesc 2 categorii de materii prime: principale (plastice i
neplastice) i auxiliare (plastifiani, lubrifiani, fluidizani).
185
Rede, A; Petrescu, V; Rducanu, I; Pleea, D, A; Merceologie industrial, Editura Eficient,
Bucureti, 1999, pag.303
144
Materiile prime plastice realizeaz legtura ntre toi constituienii
masei ceramice i reprezint materiale argiloase formate din hidrosilicai
de aluminiu (xAl2O3*ySiO2*zH2O).
Materiile prime principale plastice sunt reprezentate de argile i
caolinuri:
-Argilele: sunt materii prime plastice cu structur fin, care n
amestec cu apa, formeaz o mas plastic ce se poate modela,
meninndu-i forma i dup uscare. Argilele provenite din ara noastr
se clasific n 6 sorturi notate de la A1 la A6, n funcie de destinaie.
-Caolinurile: sunt materiale argiloase cu structur cristalin, albe,
dar cu plasticitate mai mic dect argilele. n funcie de destinaie se
clasific n 6 sorturi de la C1 la C6.
186
Principalele proprieti ale materiilor prime plastice sunt
urmtoarele:
Plasticitatea este proprietatea materialelor argiloase de a forma
n amestec cu apa, paste care pot fi modelate i care i pstreaz forma
prin uscare i ardere ulterioar. Plasticitatea poate fi mrit sau
micorat prin adugarea de materiale neplastice;
Puterea liant a materialelor argiloase reprezint proprietatea
acestora de a forma n amestec cu apa paste a cror rezisten
mecanic variaz n funcie de coninutul n ap;
Higroscopicitatea este proprietatea materialelor argiloase de a
absorbi apa formnd pelicule apoase n jurul particulelor argiloase, care
determin apariia proprietilor plastice;
Contracia la uscare const n micorarea dimensiunilor
produselor fasonate dintr-un material argilos umezit, ca urmare a
eliminrii apei dintre porii i capilarele masei, i a apei absorbite la
186
erbulescu, L., Merceologie industrial, Editura Fundaiei Romnia de Mine, Bucureti, 2002,
pag.143
145
suprafaa particulelor. O contracie mare la uscare conduce la deformri
sau fisuri ale produselor.
187
Materiile prime neplastice sunt denumite i materii degresante i
sunt utilizate n formarea masei ceramice n scopul diminurii plasticitii,
a reducerii contraciei la uscare i ardere, precum i a accelerrii
procesului de uscare. Dup natura i rolul lor, materiile prime neplastice
sunt reprezentante de fondani i materiile refractare.
Fondanii au proprietatea de a scdea n masa ceramic
temperatura necesar apariia fazei topite, formnd totodat, prin topire,
faza lichid. Ca fondani amintim: feldspaii (alumino-silicai anhidri de
sodiu, potasiu i calciu) folosii cu precdere n masele de ceramic fin,
cenua de oase (cu coninut ridicat de fosfat tricalcic, fosfat de
magneziu, oxid i fluoruri de calciu) prezente n compoziia masei
ceramice pentru obinerea porelanului fosfatic, calcarul, i dolomita.
Materiile refractare au rol de a degresa masa ceramic nainte de
ardere, iar n timpul arderii s participe la formarea structurii ciobului
ceramic. Ca materii refractare amintim: nisipul cuaros, alumina, amota;
Materiile prime auxiliare pot mbunti unele proprieti ale
maselor ceramice. Astfel, plastifianii (lianii) mbuntesc
prelucrabilitatea, mresc rezistena mecanic a produselor nearse
(bentonite, parafin, alcoolul polivinilic, guma arabic, dextrina).
Lubrifianii uureaz fasonarea masei ceramice prin presare datorit
aciunii de lubrifiere Din aceast categorie fac parte: motorina, olein,
stearaii de bariu, magneziu, aluminiu, zinc, petrol lampant. Fluidizanii
(carbonatul i silicatul de sodiu, lignina) contribuie la stabilizarea
barbotinelor ceramice cu un coninut redus de ap.
187
Rede, A; Petrescu, V; Rducanu, I; Pleea, D, A; Merceologie industrial, Editura
Eficient,Bucureti, 1999, pag.305
146
b.) Materii prime utilizate pentru glazuri i decoruri
Glazurile sunt sticle uor fuzibile, depuse n straturi subiri pe
suprafaa produselor ceramice pentru a le face impermeabile la ap i
ageni chimici, contribuind totodat la nfrumusearea lor. Glazurile
utilizate sunt transparente i incolore. n funcie de compoziia chimic se
deosebesc urmtoarele tipuri de glazuri:
-glazuri plumbice utilizate ndeosebi pentru glazurarea articolelor
de olrie;
-glazuri alcaline i alcalino-pmntoase folosite pentru produsele
din porelan i gresie;
-glazuri alcalino-plumbo-calcaroase i glazuri plumbo-borice
utilizate la produsele din faian.
Materiile prime pentru decorarea produselor ceramice sunt oxizi
sau alte combinaii ale metalelor grele numii pigmeni ceramici.
Aplicarea decorului pe baz de pigmeni ceramici se poate face pe
glazur sau sub glazur. Se utilizeaz compuii de fier ce dau culoarea
roie; compuii de crom ce dau culoarea verde; compuii de cobalt ce
dau culoarea albastr; compuii de mangan ce dau culoarea brun i
violet; compuii de uraniu pentru culorile galben, negru, portocaliu.
Pentru decaorare se utilizeaz i aurul, platina, dar n stare coloidal.
188
11.2. Principalele operaii de obinere a mrfurilor ceramice
Pentru realizarea unor mrfuri ceramice de calitate trebuie ca
procesul tehnologic s se execute corespunztor pentru evitarea
defectelor. Principalele operaii n obinerea mrfurilor ceramice sunt
urmtoarele:
Prepararea masei ceramice: amestecul de materii prime conform
reetei de fabricaie, omogen obinut se poate prezenta sub form de:
188
Rede, A; Petrescu, V; Rducanu, I; Pleea, D, A; Merceologie industrial, Editura
Eficient,Bucureti, 1999, pag.305-307
147
- past cu un coninut de 24% ap;
- barbotin ce conine 35% ap,
- pulbere ceramic.
Fasonarea este operaia de transformare a masei ceramice n
produse de forme i mrimi stabilite. Fasonarea poate fi:
-plastic pentru paste ceramice (prin strunjire-roata olarului;
extrudere-crmizi, igle; i presare n forme de ipsos-produse din
manufactur ceramic);
-prin turnare pentru barbotine (prin vrsare-produse cu forme
complicate i perei subiri; prin umplere-produse cu forme simple dar
perei groi; i turnare la cald sau presiune-produse cu forme foarte
complicate cu nalt grad de precizie);
-prin presare pentru pulberi ceramice aplicat la obinerea ca
exemplu a izolatorilor pentru bujii auto.
Uscarea este reprezentat de trecerea din faza plastic n faz
rigid a masei ceramice fasonate, prin care umiditatea scade la 4%, i se
realizeaz pe cale natural (oproane) sau artificial (tunele de uscare).
Arderea I-a se realizeaz n cuptoare speciale unde are loc
modificarea proprietilor. Prin arderea I-a are loc cretera compactitii,
a rezistenei mecanice i modificarea culorii. Produsul rezultat din prima
ardere se numete biscuit ceramic.
Glazurarea operaia prin care biscuitul este acoperit cu un strat
subire sticlos, ce ptrunde n porii biscuitului ceramic fcndu-l
impermeabil. Glazurile utilizate pot fi: transparente, incolore, artistice
(mate, metalizate, cristalizate, colorate).
Arderea II-a se realizeaz n cuptoare la temperatur mai redus
dect la prima ardere, pentru a se obine un strat de glazur aderent,
neted i uniform pe suprafaa produsului ceramic brut.
148
Decorarea produselor ceramice are ca scop mbuntirea
caracteristicilor de ordin estetic. Cele mai utilizate procedee de decorare
a produselor ceramice sunt:
- pictarea manual pe produsul neglazurat sau glazurat;
- cu decalcomanii prin transferarea de pe hrtie special i
depunerea decorului pe produsul ceramic;
- prin pulverizare cu abloane;
- prin tampilare;
- prin imprimare cu plci sau cilindri pe care se afl desenul
gravat;
- prin sitografie (aplicat la produsele ceramice n serie mare)
folosind maini de imprimare cu site ablon;
- procedeul fotoceramic: reproducerea unor fotografii utiliznd
culori vitrificabile.
189
- prin gravur se aplic incrustaii cu aur.
190
11.3. Principalele tipuri de produse ceramice pentru articole
de menaj i decorative
Articolele ceramice de uz casnic i decorativ se obin din porelan
i faian.
Porelanul
Este un produs ceramic fin, cu structur vitrifiat, de culoare alb -
cenuiu sau alb - glbui (extrafin), translucid pn la grosimea de 2mm
pentru articole de menaj, 2,5 pentru articole decorative i 3mm pentru
porelanul fosfatic.
Avem urmtoarele tipuri de porelan:
189
erbulescu, L., Merceologie industrial, Editura Fundaiei Romnia de Mine, Bucureti,
2002,pag.144-146
190
Rede, A; Petrescu, V; Rducanu, I; Pleea, D, A; Merceologie industrial, Editura Eficient,
Bucureti, 1999, pag.311
149
- porelan moale este obinut la temperaturi sub 1300C ce are
glazur mai puin dur, translucid, cu grad de alb admis de min. 75%. n
funcie de fondantul folosit, poate fi:
- porelanul fosfatic (englezesc) ce conine fin de oase cu
grad ridicat de alb;
- porelanul feldspatic (seger) ce conine 30-60% feldspat i
poate fi vitrifiat la temperaturi joase de 1100C, de culoare
alb-glbuie;
- porelanul de frit (artificial) utilizat la obiecte de art, dup
ardere este opal deoarece conine frita (silicat alcalin greu
fuzibil), cantiti mai reduse de argil i cret care i
mbuntete plasticitatea.
- porelan tare caracterizat de glazur dur ars n acelai timp
cu ciobul, grad de alb mai sczut min. admis 62%, cu coninut mai redus
de feldspat cea ce face ca temperatura de ardere s fie de 1300-1450C.
Dup fondantul utilizat, deosebim trei tipuri:
- porelan feldspatic care are drept agent de vitrifiere
feldspatul. Se obin i la noi n ar la Curtea de Arge, Cluj,
Alba -Iulia;
- porelan magnezic ce conine ca fondant steatitul i are
glazur feldspatic;
- porelanul feldspato-calcic conine minerale calcice n special
carbonatul de calciu asociate cu feldspatul.
Semiporelanul
Este o mas ceramic fin, cu caracteristici intermediare ntre
porelan i faian, aspectul apropiindu-se de faian. Se caracterizeaz
prin: ciob alb - cenuiu sau gri, mai compact dect faiana, semivitrifiat-
absorbia de ap de max. 5%, ardere la 1230-1300C, glazura
transparent sau opac ce se arde la temperatur mai sczut dect
150
biscuitul. Se utilizeaz pentru articole sanitare i tehnico-sanitare,
articole de menaj pentru industria hotelier.
191
Faiana
Este un material ceramic fin cu structur poroas obinut din
materiale argiloase cuar (nisip), calcar, dolomit, feldspat, la o
temperatur de ardere 850-1250C.Caracteristicile faianei sunt:
culoarea ciobului este alb, glbuie, sau galben; porozitatea este de 8-
16%, permeabilitate ridicat fa de lichide i gaze, prezint opacitate,
rezisten la rupere mult mai redus dect cea a porelanului, iar glazura
are structur vitrificat (prin lovire se poate desprinde).
192
Dup
compoziia masei ceramice distingem urmtoarele tipuri de faian:
- faiana argiloas care este cea mai obinut i se produce n 3
tipuri n funcie de natura fondanilor utilizai i anume:
- faian feldspatic cu 2-10% feldspat;
- faian calcaroas cu 5-20% calcar;
- faian mixt.
- faiane silicioase cu un coninut de 85-95% siliciu, arse la
temperaturi de 1000C, folosite la produsele ceramice
arhitecturale;
- faiane tip majolic obinute din materiale refractare, cu glazur
colorat cu oxizi metalici verzi, albatri, albi sau bruni, utilizate la
confecionarea plcilor de teracot.
193
n tabelul urmtor sunt prezentate principalele caracteristici care
deosebesc porelanul de faian.
194
191
Rede, A; Petrescu, V; Rducanu, I; Pleea, D, A; Merceologie industrial, Editura Eficient,
Bucureti, 1999, pag.313-314
192
Stanciu, I; Prianu, E; Schileru, I; Merceologie Calitatea i sortimentul mrfurilor
nealimentare, Editura Oscar Print, Bucureti, 1997, pag.239
193
erbulescu, L., Merceologie industrial, Editura Fundaiei Romnia de Mine, Bucureti, 2002,
pag.149
194
Stanciu, I; Prianu, E; Schileru, I; Merceologie Calitatea i sortimentul mrfurilor
nealimentare, Editura Oscar Print, Bucureti, 1997, pag.240
151
Tabel 8
Principalele caracteristici care deosebesc porelanul de faian
Nr.
crt
Caracteristici Porelan Faian
1
Culoarea n
sprtur
Alb Alb-crem
2 Aspectul ciobului Compact, vitrificat Poros
3
Masa specific
g/cm
2,2-2,8 cm
Mai mic dect
a porelanului
4 Duritatea
Nu se zgrie cu un vrf de
oel
Se zgrie
5
Comportarea la
lumin
Transluciditate la obiecte mai
subiri de 3mm
Opac
6 Sunetul la lovire Clar, curat, prelung Scurt i nfundat
7
Permeabilitatea
la lichide
Impermeabil Permeabil
8 Glazura
Stratul face corp comun cu
masa ceramic
Stratul este distinct i
se desprinde prin
lovire.
Sursa: Stanciu, I,; pag.240
Ceramica comun
Este o mas ceramic obinut din argile comune, cu un coninut
ridicat de oxizi de fier n amestec cu nisip i calcar. Prezint o culoare
roie sau neagr, iar structura este granuloas. Cuprinde 3 tipuri :
- ceramic comun sau popular dup culoare i aspect se
prezint n 2 tipuri principale: ceramic roie de tradiie roman,
obinut printr-o ardere complet i ceramic neagr de tradiie
dacic, obinut printr-o ardere incomplet;
- ceramic comun termorezistent conin n plus compui
mineralogici ce-i confer rezisten la foc. Se utilizeaz pentru
vase de menaj;
- majolica se caracterizeaz prin aceea c dup ardere se
acoper cu glazur opac pe baz de plumb i staniu, se
decoreaz dup care se glazureaz a doua oar. Din aceste
considerente desenul apare cu un contur imprecis i aspect
152
specific, caracteristic, deoarece glazura a doua de obicei este
fisurat. Se utilizeaz pentru articole decorative, teracote, etc.
195
Clasificarea produsele ceramice se face dup compactitatea masei
ceramice, dup mrimea granulelor constituienilor i dup domeniile de
utilizare.
a.) Dup mrimea particulelor constituienilor
- produse ceramice brute cu textur grosier a particulelor cu
diametrul pn la 5mm: crmizi, igle, tuburi ceramice, plci;
- produse ceramice semifine cu diametrul maxim al particulelor de
pn la 1,5mm: gresie semifin, olrie comun;
- produse ceramice fine cu diametrul particulelor de pn la
0,06mm: porelan, faian, semiporelan, gresie ceramic fin,
majolic.
b.) Dup compactitatea masei ceramice (a ciobului)
- produse ceramice poroase, cu absorbia apei de peste
6%:produse de faian, de olrie, de majolic ;
- produse ceramice semivitrificate cu o parte din pori nchii, cu
absorbia apei ntre 1-6%: produse de semiporelan, gresia
ceramic semifin;
- produse ceramice vitrificate cu pori nchii aproape n totalitate,
absorbia apei fiind de max. 1%: produse din porelan, gresie
ceramic fin.
c.) Dup domeniul de utilizare se clasific n:
- produse ceramice pentru construcii: crmizi, igle, tuburi;
- produse ceramice pentru menaj: farfurii, pahare;
- produse decorative pentru exterior i interior: decoraii, statuiete,
aplice, bibelouri;
195
Rede, A; Petrescu, V; Rducanu, I; Pleea, D, A; Merceologie industrial, Editura Eficient,
Bucureti, 1999, pag.315
153
Articole tehnice de uz industrial: vase de laborator, piese
electronice, izolatori electrici;
Defectele produselor ceramice se datoreaz calitii
necorespunztoare a materiilor prime i nerespectrii parametrilor
procesului tehnologic. Defectele produselor ceramice pot fi:
-defecte de form, de dimensiuni i de mas: asimetrie, curbur
excentric, margini deformate, neplaneitate, ovalitate, neparalelismul
feelor, dimensiuni i mas necorespunztoare;
-defecte de suprafa, care apar sub form de: culoare degradat,
scurgeri de glazur, urme de retuare, valuri, etc.;
-defecte de structur apar sub form de: glazur afumat,
metalizarea coloranilor etc.;
-discontinuitile pot fi sub form de: exfolieri, fisuri, crpturi, lips
de glazur, zgrieturi, stirbituri, rugozitate;
-incliziuni diferite n masa ceramic pot fi sub form de: granule,
proeminene, bule de aer, etc.;
-defecte de decor care sunt mai frecvente i sunt datorate
procedeelor de decorare aplicate: decor deplasat, decor neaderent,
decor supraars, lips de decor, nuan diferit, scurgeri de colorant
etc.
196
Caracterizarea sortimentului de mrfuri ceramice
Sortimentul de mrfuri ceramice este foarte divers. Se disting dou
grupe mari i anume:
a.) Mrfuri ceramice de menaj i decorative, la care avem:
- articole de menaj din porelan/faian sub form de piese
separate sau care compun servicii complete (asamblate);
196
Stanciu, I; Prianu, E; Schileru, I; Merceologie Calitatea i sortimentul mrfurilor
nealimentare, Editura Oscar Print, Bucureti, 1997, pag.233-235
154
- articole de menaj din porelan comercializate n seturi i servicii
complete (de mas, ceai, cafea, etc.)
- articole decorative din porelan/faian: vaze, bibelouri,
bomboniere, vase i platouri decorative;
- articole de menaj din porelan, faian i olrie comun
termorezistent;
- articole din olrie comun glazurat sau neglazurat, i altele.
n funcie de caracteristicile fizice i condiiile de aspect referitoare
la defectele prezente (numr, mrime, poziie), articolele de menaj
din porelan i faian se comercializeaz n 3 caliti: I-a, II-a, III-a.
n funcie de nivelele de calitate distingem calitatea: Mas,
superioar, extra, lux. Criteriile de ncadrare pe nivele de calitate
sunt att pentru articolele de menaj din faian ct i pentru cele
din porelan date de: materia prim utilizat, calitatea
acesteia(coninut max. de impuriti de oxizi de fier), gradul de
complexitate al produsului, modul de prelucrare, de
decorare,noutate, mrimea seriei, condiiile de tehnoprezentare.
b.) Mrfuri ceramice pentru construcii la care avem:
-mrfuri ceramice pentru zidrie i nvelitori: crmizi, igle, olane;
-materiale de construcii de finisaj: faian i gresie glazurate i
neglazurate;
-obiecte sanitare;
-tuburi din gresie ceramic antiacid cu diferite dimensiuni pentru
lucrri industriale.
197
Verificarea calitii mrfurilor ceramice pentru menaj i decorative
se face prin analiz organoleptic i prin analize de laborator. Dup
executarea verificrii n funcie de numrul maxim de defecte admise i
197
Rede, A; Petrescu, V; Rducanu, I; Pleea, D, A; Merceologie industrial, Editura Eficient,
Bucureti, 1999, pag.318-319
155
mrimea acestora se stabilete calitatea. De ex. la porelan pentru
articole de menaj calitatea I are 4 defecte (articole mici cu diametrul
pn la 200mm) i 6 defecte(articole mari cu diametrul peste 200);
Calitatea II 5 i 7 defecte iar a III-a 6 i 8 defecte. La faian calitatea 1 -
4 defecte, calitatea 2 - 6 defecte, calitatea 3 - 8 defecte.
11.4. Marcarea, ambalarea, depozitarea i transportul
produselor ceramice
Marcarea pieselor de menaj se face pe spatele obiectului cu trei
meniuni: marca de fabric a productorului; calitatea i inscripia "lucru
manual numai pentru produsele decorate manual. Marcarea cu marca
de calitate i lucru manual trebuie fcute la cald, iar marcarea calitii
trebuie fcut prin tampilare la rece, cu vopsea rezistent astfel:
- la porelan: calitatea I - rou, a II-a - verde, a III-a - albastru i a
IV-a negru;
- la faian: calitatea 1 rou, a 2-a verde i a 3-a negru.
Ambalarea se face n funcie de caracteristicile produsului folosind
cutii de carton duplex i triplex, i protejate ntre ele cu hrtie de mtase,
creponat sau manon din carton ondulat. Cutiile se lipesc cu band
gumat. Fiecare ambalaj trebuie s aib o etichet cu urmtoarele
meniuni: marca de fabric, denumirea produsului, calitatea, modelul i
felul decorrii, numrul bucilor ambalate, semnul CTC, numrul
ambalatorului, numrul lotului, data de fabricaie i numrul. Ambalajul
trebuie s fie prevzut cu semnul avertizor pentru mrfuri fragile.
Depozitarea se face n spaii nchise, curate i ferite de umiditate.
Transportul se realizeaz astfel nct produsele ceramice s-i
menin integritatea, cu mijloace acoperite i prevzute cu semnele
avertizoare de fragilitate, respectiv simbolul FRAGIL.
198
198
Rede, A; Petrescu, V; Rducanu, I; Pleea, D, A; Merceologie industrial, Editura Eficient,
Bucureti, 1999, pag.324-326
156
ntrebri:
1. Care sunt principalele caracteristici ce deosebesc porelanul de
faian?
2. Cum se realizeaz marcarea produselor ceramice?
3. Cum se clasific produsele ceramice?
4. Cum se face verificarea calitii mrfurilor ceramice?
5. Care sunt materiile prime utilizate pentru obinerea produsului ceramic
brut?
6. Ce rol au materiile prime pentru glazuri i decoruri?
7. Care sunt principalele operaii de obinere a mrfurilor ceramice?
8. Ce este biscuitul ceramic? Cnd se obine?
9. Care sunt defectele produselor ceramice?
10. Cum se realizeaz decorarea produselor ceramice?
157
CAPITOLUL XII
CARACTERIZAREA MERCEOLOGIC A MRFURILOR
TEXTILE
12.1. Generaliti
Mrfurile textile i mrfurile din piele (nclmintea) mpreun cu
produsele alimentare sunt menite s satisfac nevoile de prim
necesitate ale populaiei. n comerul intern i internaional, produsele
textile se afl sub diferite forme, ncepnd cu materia prim de baz ca
fibrele naturale i chimice, semifabricate -fire, esturi, tricoturi neesute
sau ca mrfuri finite-confecii, tricotaje, covoare. n structura comerului
cu textile s-au produs mutaii sensibile, datorit apariiei fibrelor chimice,
precum i a noilor tehnologii de obinere a produselor.
12.2. Clasificarea fibrelor textile
n structura bazei de materii prime textile se afl aproximativ 30 de
tipuri de fibre, din care doar jumtate se utilizeaz n mod frecvent n
producia i consumul de mrfuri textile, iar criteriul de clasificare este
dup provenien i mod de obinere. Astfel avem:
1) Fibre naturale care se mpart n:
a.) vegetale (celulozice): bumbac, in, cnep, iut,etc.;
b.) animale (proteice): lna, mtasea.
2.) Fibre chimice care se grupeaz dup natura polimerului astfel:
a.) din polimeri naturali
- hidratcelulozice: vscoza, cupro, polinozice;
158
- estercelulozice: acetat (diacetil celulozice i triacetil
celulozice)
b.) din polimeri sintetici:
- prin polimerizare:
- poliacrilice: PAC melana;
- policlorvinilice: PVC-thermoyl;
- polipropilenice: PP.
- prin policondensare:
- poliamidice: PA-relon, nylon;
- poliesterice: PES-terom, tergal.
199
12.3. Proprietile generale ale fibrelor textile
a.) Proprieti fizice
Principalele proprieti ale fibrelor textile care permit aprecierea
calitii lor sunt urmtoarele:
Masa specific a fibrelor se afl ntre limite largi, pentru fibrele
sintetice 0,90-1,33g/cm iar fibrele naturale 1,30-1,56g/cm.
Culoarea reprezint o proprietate important numai pentru fibrele
naturale, deoarece este datorat unor pigmeni specifici. Fibrele naturale
sunt albe, n mai multe nuane (bumbac, ln, mtase, etc), cenuiu
(cnepa) sau maron, negru (la unele fibre de ln). Fibrele de culoare
alb sunt cele mai valoroase deoarece nu trebuie supuse unui proces de
albire, care i diminueaz rezistena specific a fibrei.
Luciul (strlucirea) depinde de gradul de netezime a suprafeei lor.
Astfel fibrele naturale au luciu difereniat pe mai multe trepte, fibrele
chimice au luciu mai pronunat i care necesit uneori atenuarea lui prin
matizare cu bioxid de titan (TiO2). Fibrele textile se ncadreaz n cinci
trepte de luciu, i anume:
199
Stanciu, I; Prianu, E; Schileru, I; Merceologie Calitatea i sortimentul mrfurilor
nealimentare, Editura Oscar Print, Bucureti, 1997, pag.17
159
- Luciu mat (bumbac scurt, unele varieti de ln);
- Luciu slab (inul, bumbacul fin);
- Luciu plin (mtasea brut, bumbacul i inul mercerizat);
- Luciu puternic (mtasea degomat, fibrele chimice matizate);
- Luciu foarte puternic (fibrele chimice nematizate).
Tueul este dat de senzaia de moliciune (mtasea, lna,
bumbacul) sau asprime (cnepa, lna inferioar), de cald (lna, melana)
sau rece (relonul). La produsul finit, tueul poate fi mbuntit prin
diferite operaii de finisare (scmoare).
Lungimea este o caracteristic important pentru fibrele naturale,
constituind un criteriu de clasificare comercial i tehnologic. Pentru
fibrele textile chimice lungimea se obine la valori diferite, n funcie de
destinaie. Fibrele textile se mpart, dup lungime, astfel:
- Scurte (bumbac 6-56 mm, ln 50-300 mm);
- Lungi (inul 300-750 mm, cnepa 300-1500 mm);
- Continue, filamentare (mtasea, fibrele chimice);
n cazul fibrelor naturale, regula este: cu ct lungimea este mai
mare, cu att sunt mai valoroase, pentru c permit obinerea de fire
rezistente, fine, uniforme, ceea ce determin realizarea de esturi i
tricoturi de calitate superioar. Excepie de la aceast regul o constituie
lna, la care fibrele scurte de merinos (60-80mm) sunt mai valoroase
dect cele lungi (200-300 mm) de urcan, care au grosimea mult mai
mare i nu ofer posibilitatea obinerii unor esturi fine.
Fineea sau densitatea de lungime se exprim printr-un sistem
indirect, de raportare a masei la o anumit lungime de fir, deoarece
fibrele/firele nu au o grosime uniform pe toat lungimea lor (mai ales
cele naturale). n practic se utilizeaz urmtoarele sisteme de
exprimare a densitii de lungime:
- Numrul metric (Nm): raportul dintre lungime i mas, i care cu
ct este mai mare cu att fibra/firul este mai fin/fin;
160
- Titlul n tex (Ttex): raportul dintre masa i lungimea (1000m), i
care cu ct este mai mare cu att fibra/firul este mai groas/gros;
- Titlul n den (Tden): exprim masa n grame a unei fibre/fir de
lungime ipotetic de 9000 m sau ci denieri (1 den = 0,05 g) se
gsesc ntr-un fir, sau ntr-un lan ipotetic de fibre, lung de 450
m. Cu ct valoarea titlului (Tden) este mai mare cu att fibra/firul
este mai groas/gros deci cu finee mic.
Higroscopicitatea fibrelor textile este proprietatea care particip
ntr-o mare msur la asigurarea gradului de confort i a condiiilor
igienice, nsuiri necesare pentru unele articole de mbrcminte.
Higroscopicitatea fibrelor naturale este de 8-17% i a celor chimice din
polimeri naturali de 6-11%, a fibrele chimice din polimeri sintetici este de
0 (policlorvinilice) i 4,5% (poliamidice). Fibrele naturale datorit
higroscopicitii ridicate i modific cantitatea de ap n funcie de
umiditatea relativ a aerului, ceea ce influeneaz masa la un moment
dat. Din aceast cauz, s-a stabilit prin standarde cantitatea de ap
admis n tranzaciile comerciale, numit "repriz", i care se ia n calcul
la masa comercial. Masa comercial se calculeaz cu relaia:
Mc=Mi(100+R)/100+U, n care:
Mc este masa comercial, n grame;
Mi-masa brut iniial, n grame;
R-repriza n procente (stabilit prin convenii internaionale);
U-umiditatea real determinat la un moment dat n condiii standard.
Fibrele celulozice (bumbacul) cedeaz mai repede umiditatea
absorbit, pe cnd fibrele de ln cedeaz umiditatea mult mai ncet,
pstrnd astfel cldura corpului o perioad mai lung de timp.
Din punct de vedere al higroscopicitii ordinea descresctoare
este urmtoarea: ln (17%), iuta (13,7%), inul i cnepa (12%),
161
mtasea (11%), vscoza i cupro (11%), bumbacul (8%), i fibrele acetat
(6,5%).
200
b.) Proprieti termice
Conductibilitatea termic a fibrelor textile este determinat de
natura polimerului, de masa specific aparent, i mai ales de cantitatea
de aer imobilizat ntre ondulaiile naturale ale fibrelor (lna) sau artificiale
(la fibre chimice). Fibrele de bumbac i in au conductibilitate de peste
dou ori mai mare dect a celor de ln, ceea ce le face utilizabile la
confecionarea mbrcmintei de var, iar lna pentru confeciile
clduroase de iarn.
Stabilitatea termic exprim modul de comportare al fibrei fa de o
surs de cldur ca ex. fierul de clcat. n funcie de mrimea acestei
proprieti avem dou categorii de fibre:
- Fibre termoplastice care nu rezist la aciunea unui agent termic,
se plastifiaz, se topesc (fibrele sintetice i acetilcelulozice);
- Fibrele netermoplastice care rezist la aciunea cldurii (fibrele
naturale i cele chimice din polimeri naturali hidratcelulozice).
Comportarea la flacr reprezint un criteriu important pentru
stabilirea destinaiei produselor, precum i un mijloc rapid de identificare
a fibrelor n cadrul unor metode standardizate. n funcie de mrimea
aceastei proprieti fibrele se mpart n:
- Uor aprinzibile (fibrele celulozice naturale i chimice);
- Moderat aprinzibile (lna i unele fibre sintetice);
- Neaprinzibile (fibrele de sticl, policlorvinilice).
Comportarea la lumin: prin aciunea luminii se produce o scdere
a alungirii, a rezistenei la traciune i la ndoiri repetate. n funcie de
200
Stanciu, I; Prianu, E; Schileru, I; Merceologie Calitatea i sortimentul mrfurilor
nealimentare, Editura Oscar Print, Bucureti, 1997, pag.18-22
162
rezistena la aciunea luminii fibrele pot fi ordine descresctoare: fibrele
poliesterice, acrilice, lna, inul, cnepa, iuta, mtasea.
ncrcarea electrostatic se datoreaz frecrii fibrelor de
suprafeele altor corpuri, n urma crora apar sarcini electrostatice
(coulombiene). Fibrele ncrcate electrostatic atrag i rein particule de
praf i alte impuriti, datorit semnului contrar al sarcinilor. Ca exemplu
fibrele poliamidice se ncarc pozitiv, iar bumbacul se ncarc negativ.
Datorit ncrcrii cu sarcini electrostatice a fibrelor aspectul produsului
finit se nrutete prin apariia "efectului pilling". Acesta se manifest
prin apariia unor mici aglomerri ale capetelor de fibr ieite din produs
la suprafa, care se desprind n timp, i afecteaz nefavorabil aspectul
produselor. ncrcarea cu sarcini electrostatice are afecte negative att
n producie (ruperi de fir), ct i la purtare.
c.) Proprietile mecanice
n general fibrele sintetice au proprieti mecanice superioare
fibrelor naturale i celor chimice din polimeri naturali.
Rezistena la traciune este cea mai frecvent solicitare a fibrelor i
este dat de: sarcina de rupere (reprezint efortul maxim pn la care
rezist fibra supus aciunii a dou fore opuse, exprimat n kgf);
rezistena specific (arat efortul maxim pe cale l poate suporta 1mm
din seciunea fibrei, exprimat n kgf/mm); i lungimea la rupere (dat de
lungimea ipotetic a fibrei sub greutatea creia se rupe cnd acioneaz
axial, exprimat n km). Rezistena fibrelor naturale variaz ntre limite
largi datorit diversitii condiiilor de clim i cultur. La fibrele chimice
se obine n funcie de posibilitile de dirijare a rezistenei prin modificri
n tehnologia de fabricaie, i n special la operaii de etirare (ntindere n
stare plastic).
Alungirea la rupere i elasticitatea: reprezint creterea n lungime
a fibrei prin ntindere, din momentul acionrii forelor axiale i pn n
momentul ruperii. Se exprim n milimetri sau n procente. Fibrele cu
163
rezisten foarte mare sunt mai puin valoroase la ntrebuinarea lor
pentru esturi, tricoturi, dect fibrele cu rezisten relativ redus, dar mai
elastice, cu alungire mai mare. Fibrele cu elasticitate mai mare au durata
de utilizare mai ndelungat (articolele din asemenea fibre nu se
ifoneaz, nu se alungesc i nu se contract la splare).
Neifonabilitatea produselor textile este n relaie direct cu
alungirea reversibil a fibrei. Exist regula: fibrele cu alungire mare, n
faza de relaxare determin ca produsele s fie aproape neifonabile.
Fibrele hidratcelulozice confer cea mai mare ifonabilitate produselor.
Exist urmtoarele relaii: cu ct fineea este mai mare, cu att sunt mai
neifonabile produsele finite; i cu ct sunt mai umede cu att devin mai
ifonabile.
Rezistena la ndoiri repetate este o proprietate care se reflect n
timpul utilizrii produselor, cea mai mare rezisten o au fibrele de ln i
poliamidice (cu peste 500000 ndoiri duble), urmate de poliesterice
(400000), policlorvinilice (100000), mtasea crud (5000), bumbacul
(33000), vscoza (18000), acetatul (15000), inul (13000), cupro (12000)
i iuta (1500).
Rezistena la frecare depinde de natura polimerului i de gradul de
netezime a suprafeei fibrelor. Se exprim n numr de cicluri. Cea mai
mare rezisten la frecare o au fibrele poliamidice i polipropilenice
(200000 cicluri), apoi poliesterice (70000), bumbacul (18000), lna
(10000), poliacrilice (9000), urmate de celofibr cu 3000 de cicluri.
201
12.4. Fibrele textile naturale vegetale
n compoziia fibrele textile naturale de origine vegetal
componentul de baz este celuloza. Structur molecular are bumbacul
i policelular are inul, cnepa i iuta.
201
Stanciu, I; Prianu, E; Schileru, I; Merceologie Calitatea i sortimentul mrfurilor
nealimentare, Editura Oscar Print, Bucureti, 1997, pag.18-31
164
a.) Bumbacul
La noi n ar bumbacul se cultiv pe suprafee mici, n sudul rii,
de aceea se import pentru acoperirea necesarului de fibre. Principalii
productori i exportatori sunt: rile din S-E Rusiei, SUA, China, Sudan,
Egipt, Pakistan, Australia, Brazilia.
Fibrele de bumbac sunt prelungiri epidermice unicelulare ale cojii
seminelor plantei de bumbac, care se afl ntr-o capsul ce se desface
la maturitate. Separarea fibrelor de semine se numete egrenare i au
lungimi cuprinse ntre 6-56 mm (fibre lungi). Fibrele de bumbac scurte (6-
10mm) se numesc linters, i sunt utilizate la fabricarea unor fibre chimice
din polimeri naturali, a nitrolacurilor, a explozivilor.
Compoziia i structura bumbacului
Compoziia fibrei de bumbac este dat de procentul de 95-96%
celuloz, ceea ce i confer proprieti deosebite: rezisten, elasticitate,
aptitudine de finisare, igienice i de purtare. Restul componentelor sunt
substane proteice, pectice, ceruri, grsimi, a cror proporie variaz
invers proporional cu gradul de maturitate. n structura fibrei de bumbac
se disting, la microscop, n seciune longitudinal, 3 elemente-straturi, a
cror pondere n grosimea total a fibrei ofer date edificatoare asupra
principalelor caracteristici: indice de maturitate, rezistena, afinitatea la
colorani, etc. Aceste trei straturi sunt:
- peretele primar (cuticula) alctuit din ceruri i grsimi i care are
rol protector asupra fibrei;
- pereii secundari i teriari alctuii n principal din celuloz;
- lumenul - sau canalul medular ocup partea central a fibrei i
are o lime mic atunci cnd fibra este la maturitate.
Maturitatea bumbacului se exprim n indici de maturitate, de la 10
la 5, sau n procente, n funcie de proporiile elementelor structurale de
mai sus. Cu ct gradul de maturitate este mai mare (5) cu att peretele
165
celulozic este mai gros i lumenul este mai ngust. Efectele acestuia
sunt: rezisten mrit, afinitatea coloranilor i luciul pronunat.
Proprietile fibrei de bumbac
Proprieti chimice: rezistent la alcalii de aceea poate avea loc
operaia de finisare numit mercerizare, cnd produsele din bumbac sunt
tratate cu o soluie de 26% NaOH, n urma creia apare un luciu
deosebit, iar rezistena se mbuntete. Nu rezist la acizi minerali i
oxidani, dar acizii organici nu le distrug.
Proprieti fizice i mecanice:
- masa specific relativ mare 1,50 g/cm;
- culoarea este alb sau alb-glbui;
- luciul este redus la fibrele cu grad de maturitate mic i mai
pronunat la fibrele mature, lungi i fine;
- lungimea n funcie de care bumbacul se mparte convenional
n 4 categorii:
- extralung cu lungime peste 45 mm pn la 55 mm;
- lung cu lungime ntre 34-45 mm;
- mediu cu lungime ntre 28-34 mm;
- scurt cu lungime sub 28 mm, dar utilizabil pn la 12 mm.
Obinerea firelor cu finee ridicat i uniform, a esturilor i
tricoturilor fine se realizeaz prin utilizarea bumbacului cu lungime
mare i uniform. Cnd se utilizeaz fibre scurte n procent ridicat,
firele au un numr mare de aglomerri mici de fibre - nopeuri, care
sunt neuniforme ca finee, conduc la ruperi de fir n cadrul
procesului tehnologic, iar produsele finite au un aspect inferior
celor obinute din fibre lungi i uniforme. n practic exprimarea
lungimii fibrelor de bumbac se face prin termenii:
- lungimea modul reprezint lungimea dominant dintr-un
lot;
166
- lungimea stapel (comercial sau a filatorului) este mai
mare cu 2-4 mm fa de lungimea modul, utilizat n
tranzaciile comerciale. Se noteaz cu 2 cifre, de exemplu:
33/34 sau 44/45 mm.
- rezistena este superioar cnd fibrele au grad de maturitate
ridicat, au lungimea mare i fineea bun;
- fineea sau densitatea de lungime: fibra de bumbac are diametrul
cuprins ntre 15 i 30 m i exist 3 categorii de bumbac: fin
(20m), mediu (20-25m), grosier (cu diametru peste 25m). Cu
ct fibrele sunt mai subiri, cu att firele obinute sunt mai
rezistente, mai uniforme, din care se obin esturi i tricoturi cu
caracteristici de calitate superioar. Bumbacul are densitatea de
lungime ntre 1,4-2 den;
- alungirea la rupere este cuprins ntre 6-12%;
- proprietate de filare mai bun dect alte tipuri de fibre naturale,
deoarece fibrele de bumbac au seciune transversal foarte
mic;
- higroscopicitatea este mai mic dect a celorlalte fibre naturale
vegetale i animale. Are umiditate legal - repriz de 8%.
202
b.) Fibrele liberiene
Au structur policelular a cror compoziie chimic este mai
complex dect a bumbacului, dat de coninutul mai mare de substane
necelulozice care i ridic higroscopicitatea i complic procesul de
curire. Fibrele liberiene se obin din esuturile liberiene care nconjoar
tulpinile unor plante: cnepa, inul, iuta. Separarea fibrelor de tulpinile
lemnoase se realizeaz printr-un proces biochimic numit topire
(meninerea n bazine cu ap o perioad de timp), urmat de operaii de
202
Stanciu, I; Prianu, E; Schileru, I; Merceologie Calitatea i sortimentul mrfurilor
nealimentare, Editura Oscar Print, Bucureti, 1997, pag.32-35
167
prelucrare mecanic (meliare, pieptnare) n scopul ndeprtrii prilor
lemnoase.
203
n urma acestor operaii rezult fuiorul (fibre lungi paralele)
i clii (fibre scurte nclcite i cu multe impuriti).
204
Interes pentru
producia de mrfuri textile l are inul, cnepa care se cultiv n ara
noastr, i iuta care se import.
Inul: este compus din mai multe celule elementare, unite ntre ele
cu substane pectice, care i confer o rezisten mai mare dect a
bumbacului. Fibra are culoare alb-glbui-cenuiu. Metoda de identificare
din amestecul in i bumbac este dat de rezistena mai bun a acestei
fibre la aciunea acidului sulfuric comparativ cu bumbacul. Prin fierbere
sub aciunea alcaliilor pierde din rezisten datorit dizolvrii substanelor
pectice care leag fibrele ntre ele. Pe aceasta se bazeaz procedeul de
cotonizare a inului, de unde rezult fibre albe i lucioase. Alte proprieti
specifice fibrelor de in sunt: este moale, elastic, bun capacitate de
filare, nsuiri igienico-sanitare foarte bune din care cauz este preferat
n locul bumbacului pentru mbrcmintea de var.
Cnepa: este format dintr-un mnunchi de celule (fibrile) unite
prin substane pectice. Conine mai puin celuloz dect inul, dar mai
multe substane pectice, lignigfiate care dau anumite particulariti de
utilizare. Fibra are culoare cenuie-verzuie. Se identific prin tratarea cu
o soluie de iod-iodur de potasiu a unui amestec de in i cnep, la care
fibra de cnep se coloreaz n albastru, dar stratul exterior apare
glbui. Nu rezist la clcat, iar dup splri repetate cu ap i spun,
articolele din cnep continu s se albeasc, devenind moi i cu un
tueu mai plcut.
Iuta: este o plant ce se cultiv n rile asiatice, de culoare alb -
galben, foarte lucioas, cu rezistena specific mai sczut dect a
203
Stanciu, I; Prianu, E; Schileru, I; Merceologie Calitatea i sortimentul mrfurilor
nealimentare, Editura Oscar Print, Bucureti, 1997, pag.36
204
Rede, A; Petrescu, V; Rducanu, I; Pleea, D, A; Merceologie industrial, Editura Eficient,
Bucureti, 1999, pag.334
168
cnepei i inului. Are aspect mtsos, lucios, este moale, cu
higroscopicitatea cea mai mare dintre fibrele liberiene (repriza 13,75%),
se contract prin tratare cu alcalii, iar n soluii de spun moliciunea se
accentueaz. Nu rezist la aciunea factorilor atmosferici, mbtrnete
repede, i devine sfrmicioas. Utilizrile principale ale fibrelor de iut
sunt: esturi pentru saci, ambalaje, covoare i alte produse.
205
12.5. Fibrele textile naturale de origine animal
Aceast grup de fibre naturale animale are o importan
deosebit i cuprinde dou subgrupe:
- fibre cu structur celular: lna;
- fibre fr structur celular, glandulare: mtasea;
n prima subgrup mai intr i pruri animale: prul de capr
Angora (Asia Mic) cunoscut sub numele de mohair, prul de capr
Casmir (Tibet) cunoscut sub numele de camir, prul de cmil, lam,
pr de cal, pr de iepure, i altele.
206
1.) Fibra de ln
Este cea mai important fibr natural de origine animal, att din
punct de vedere cantitativ (95% din fibrele animale), ct i calitativ
(sitund-o pe primul loc n ierarhia fibrelor textile). Substana proteic din
care este alctuit fibra de ln - cheratina se afl n proporie de 83%,
iar restul ap 17%. Fibra de ln are 3 straturi concentrice:
- cuticular, n exterior, subire i solzos (fibrele fine de merinos au
un singur solz care mbrac diametrul fibrei iar fibrele groase
urcan au mai muli solzi care nconjoar fibra). Are rol de a
proteja fibra i pentru a realiza mpslirea lnii n esuturi
(operaia de piuare pentru obinerea postavurilor i pslelor);
205
Stanciu, I; Prianu, E; Schileru, I; Merceologie Calitatea i sortimentul mrfurilor
nealimentare, Editura Oscar Print, Bucureti, 1997, pag.36-39
206
Rede, A; Petrescu, V; Rducanu, I; Pleea, D, A; Merceologie industrial, Editura Eficient,
Bucureti, 1999, pag.338
169
- cortical, intermediar, gros, reprezentnd 90% din diametrul fibrei
i care este compus din cheratin ce confer proprieti
valoroase lnii: rezisten, elasticitate, stabilitate la ndoiri
repetate, higroscopicitate, etc.;
- medular, canalul interior conine aer, pigmeni, iar la fibrele
inferioare ocup aproximativ 3/4 din diametrul fibrei.
Calitatea fibrelor de ln este dependent de rasa ovinelor de la
care provine. Ordinea descresctoare a calitii lor este: merinos, igaie,
urcan, i din care au rezulat n urma ncrucirilor: panc, din merinos
i igaie i togo, din igaie i urcan, care au caracteristici
intermediare celor din care provin.
Fibrele de cea mai bun calitate se obin de pe umeri, flancuri,
spate i coapse ale cojocului (care este nveliul de ln tuns de pe
pielea oilor i care se mparte n 7 pri n ordine descresctoare a
calitii).
Clasificarea lnii:
Condiia esenial pentru prelucrarea fibrelor de ln este
omogenitatea lor. n acest scop, fibrele sunt sortate prin mprirea
fiecrui cojoc din cadrul rasei respective n sorturi principale i
subsorturi. n ara noastr clasificarea lnii se face dup finee i
lungimea fibrelor n: fin, semifin, semigroas i groas. Sorturile sunt
notate cu 2 cifre, prima arat grupa de finee, i a 2-a indic treapta de
calitate. Lna de cea mai bun calitate este cea fin ce cuprinde sorturile
11-14 (grosimea 23-25m, lungimea 70mm). Lna groas, ultima
categorie de calitate, cuprinde sorturile 41-42, grosimea 42-55m. Exist
i alte sisteme de clasificare n cadrul comerului internaional:
clasificarea englez (Bradford la care cea mai bun ln este notat cu
64/S iar ultima categorie cu 36/S, iar calitatea se exprim prin numrul
170
de sculuri cu lungimea de 511,85m fir ce se obin din 0,453 kg-livra
englez), francez i german.
207
2.) Fibra de mtase
Este o fibr valoroas, dar deficitar ca materie prim ocup doar
0,2% din totalul mondial de materii prime textile. Fibrele se obin ca
rezultat al secreiei glandulare a viermilor de mtase, n 2 filamente
continue, dispuse n 35-55 straturi n pereii gogoilor sau coconilor de
mtase. Mtasea crud sau borangicul se obin prin unirea capetelor de
fibre a 4-8 gogoi i tragerea lor simultan, ntr-un singur fir. Are lungime
cuprins ntre 350-3000m la care numai partea de mijloc se poate utiliza
n fibra continu (700 m adic 14% din total), numit bava sau grej.
Componentul principal al fibrei de mtase este o substan proteic
numit fibroin care confer principalele proprieti fizice, mecanice i
chimice. Fibrele de mtase sunt protejate de un strat de sericin care se
nltur n operaia tehnologic numit degomare, n urma creia apare
luciul caracteristic. Principalele particulariti specifice ale mtsii sunt:
izolator electric, cea mai lucioas fibr textil, culoarea mtsii dup
degomare este alb, nedegomat este galben sau rocat, la aciunea
soluiilor diluate de alcalii rezist mai bine dect lna, dar nu rezist la
cele concentrate, este sensibil la aciunea oxidanilor, fa de colorani
se comport cel mai bine dintre toate fibrele textile, i nu rezist la ageni
atmosferici (este degradat de aproximativ 6 ori mai repede dect
lna).
208
12.6. Fibre chimice din polimeri naturali
Sunt numite i fibre artificiale ce se obin din celuloza unor resurse
naturale (lemn, stuf, paie, linters) pe care le valorific superior. Ritmul de
207
Stanciu, I; Prianu, E; Schileru, I; Merceologie Calitatea i sortimentul mrfurilor
nealimentare, Editura Oscar Print, Bucureti, 1997, pag.40-42
208
Stanciu, I; Prianu, E; Schileru, I; Merceologie Calitatea i sortimentul mrfurilor
nealimentare, Editura Oscar Print, Bucureti, 1997, pag.46
171
dezvoltare al produciei de fibre artificiale este mai mic dect al celor
sintetice, deoarece resursele din care se obin sunt mai limitate.
Ponderea lor n cadrul fibrelor chimice este sub 50% i va continua s
scad, n favoarea celor sintetice. Fibrele chimice din polimeri naturali se
mpart n dou mari categorii, n funcie de modul de obinere, i anume:
- fibre hidratcelulozice: vscoza i cupro;
- fibre estercelulozice: acetat care se mpart n diacetilceluloz i
triacetilceluloz.
Obinerea fibrelor chimice din polimeri naturali necesit
parcurgerea a trei faze principale: prepararea soluiei vscoase
(polimer); filarea n urma creia se obin fibre continue (mono sau
polifilamentare) i fibre scurte (cu dimensiuni scurte n funcie de fibrele
cu care se amestec), i finisarea care are ca scop mbuntirea
aspectului, tueului, luciului, culorii prin ndeprtarea substanelor
chimice de la suprafaa fibrelor prin splare, albire, etc.
209
n tabelul nr. 9 se prezint principalele proprieti fizico-mecanice
ale fibrelor vscoz, cupro, i acetat.
Tabel 9
Principalele proprieti fizico-mecanice ale fibrelor vscoz, cupro, i
acetat
Proprietile Vscoza Cupro Acetat i triacetat
Masa specific,
g/cm
1,50 1,50 1,25-1,30
Luciul argintiu moderat Asemntor mtsii
Higroscopicitatea, % 11 11 6,5-4
Rezistena specific,
Kgf/mm
20-32 21-32 16-19
Tueul mtsos mtsos
Apropiat de al mtsii
naturale
Repriz% 13 13 Acetat=9 Triacetat=7
Prelucrare bibliografic: Stanciu, I, pag.51; Rede, A, pag.347
209
Stanciu, I; Prianu, E; Schileru, I; Merceologie Calitatea i sortimentul mrfurilor
nealimentare, Editura Oscar Print, Bucureti, 1997, pag.47-48
172
Celofibra este o fibr scurt obinut prin tierea filamentelor de
vscoz, cupro i acetat, la dimensiunile fibrelor cu care se amestec
(bumbac, ln, etc). Celofibra din vscoz reprezint 90% din totalul de
celofibr, restul fiind celofibra cupro i acetat. Sortimentele de celofibr
sunt difereniate dup lungime, finee, luciu, n funcie de destinaie.
Astfel avem: celofibr B tip bumbac cu 30-40 mm, celofibr L tip ln
cardat cu 60-80 mm, celofibr L tip ln pieptnat cu 80-150 mm,
celofibr I tip in cu 125-300 mm, i altele. Simbolizarea celofibrei se face
astfel: celofibr L 3,7/110 ceea ce nseamn c este celofibr tip ln cu
densitatea de lungime 3,7den i lungimea de 110mm.
Celofibra polinozic se deosebete de celofibra vscoz prin
structura mai omogen i un grad de cristalinitate mai ridicat, cea ce i
confer o rezisten mai mare n stare umed, dar nu au rezisten la
frecare i au o afinitate mai redus la colorani. Fibrele polinozice 100%
sau n amestec cu bumbacul sau cu fibrele poliesterice se folosesc
pentru esturi (tip camir, serj, voal), i tricoturi care au stabilitate
dimensional mai mare i sunt neifonabile.
210
12.7. Fibre chimice din polimeri sintetici
Aceste fibre se obin prin filarea soluiilor sau topiturilor de polimeri
sintetici i se prezint sub diferite forme: fibre continue, fibre scurte, fibre
monofilamentare, fibre polifilamentare. Cauzele dezvoltrii rapide a
produciei de fibre sintetice se datoresc avantajelor pe care la ntrunesc
fa de fibrele naturale i fibrele chimice celulozice, ca: avantaj
merceologic, avantaj tehnologic, avantaj economic. n ara noastr se
produc urmtoarele tipuri de fibre: poliamidice PA cu marca comercial
relon, poliacrilice PAC cu marca comercial melana, poliesterice cu
210
Stanciu, I; Prianu, E; Schileru, I; Merceologie Calitatea i sortimentul mrfurilor
nealimentare, Editura Oscar Print, Bucureti, 1997, pag.52
173
marc comercial terom i polipropilenice. Procesul tehnologic de
obinere a fibrelor sintetice parcurge urmtoarele faze:
- sinteza monomerului de baz;
- policondensri la poliamidice i poliesterice;
- polimerizri la poliacrilice, polipropilenice, policlorvinilice;
- extruderea (filarea) din topitur sau soluie prin care se
realizeaz fineea, aspectul suprafeei, etc;
- etirarea ce const n ntinderea n stare plastic pentru a se
obine o rezisten superioar;
- tierea filamentelor;
- finisarea ce const n splri, vopsiri, matizare, uscare, etc.
a.) Fibrele poliamidice (Relon) se obin sub form continu,
filamentar. Dintre toate fibrele, fibrele poliamidice prezint
rezistena cea mai mare la traciune, la ndoiri repetate i
frecare. Au tueu rece. Higroscopicitatea este relativ redus-
4,5%. Se ncarc puternic cu sarcini electrostatice prin frecare,
dnd fenomenul pilling care reduce aspectul produselor n
timpul purtrii. Au stabilitate mare la alcalii i mic la acizi.
Rezist bine la microorganisme. Sunt utilizate la fabricarea:
ciorapilor de femei, esturi tip mtase pentru rochii, bluze,
impermeabile, stofe, covoare, anvelope, curele, paraute,
articole de pescuit etc., singure sau n amestec cu fibre chimice
sau naturale (10-20% PA)
b.) Fibrele poliesterice (PES) se obin sub form de fibre scurte
circa 80%. Fibrele PES au tueu cald, rezisten foarte mare la
traciune, frecare, i ndoiri repetate (ocup locul 2), i
higroscopicitate foarte redus (0,2-0,4%). Fibrele PES au cea
mai mare rezisten la ifonare, prezint fenomenul pilling, i
rezisten bun la aciunea insectelor i microorganismelor.
Fibrele PES au rezisten foarte mare la acizi, dar sunt
174
sensibile la aciunea alcaliilor. Au afinitate redus fa de
colorani. Fibrele poliesterice se utilizeaz mult n amestec cu
alte fibre pentru obinerea esturilor tip bumbac n proporie de
67% fibre poliesterice i 33% bumbac denumite tercot, sau 70%
fibre poliesterice i 30% celofibr denumite terocel, sau pentru
esturi tip ln la care se folosete amestecul de 55% fibre
poliesterice i 45% ln denumite tergal. Se mai utilizeaz i n
amestec cu inul n diferite proporii. Prezena fibrelor
poliesterice n amestec cu alte fibre naturale (lna, bumbac)
sau chimice (celofibr, cupro, acetat) se concretizeaz n
produse finite, prin conferirea unor caracteristici superioare:
rezisten la frecare, neifonabilitate, stabilitate dimensional i
rezisten la lumina solar, etc.
c.) Fibrele poliacrilice PNA (melana). Datorit proprietilor sale de
aspect i tueu, asemntor lnii, sortimentele de fibre
poliacrilice se comercializeaz mai ales sub form de fibre
scurte cu diferite lungimi, de la 40-120 mm i densiti de
lungime de 2.5 den i 3 den. Fibrele melana se mai fabric i
sub form de fibre normale N i contractibile C, precum i fibre
bicomponente. Aceste fibre au tueu cald, moale asemntor
lnii, prezint masa specific redus 1,12-1,4g/cm (fibre
uoare), rezistena cea mai mare la lumin i umezeal, i au
tendin de formare a pilingului. Se folosesc de regul n
amestec cu lna sau o nlocuiete 100% pentru realizarea
anumitor produse ca: esturi ln, tricoturi pentru
mbrcmintea exterioar, imitaii de blnuri, covoare, pturi,
etc.
d.) Fibrele polipropilenice. La noi n ar fac parte din materiile
prime mai noi, i a cror introducere n fabricaie a fost
determinat n principal pentru valorificarea unor proprieti
175
specifice necesare la unele grupe de mrfuri n timpul utilizrii.
Au cea mai mic mas specific 0,92-0,95g/cm, rezistena la
frecare cea mai mare (200000 cicluri), rezisten la aciunea
microorganismelor i insectelor de aceea sunt utilizate la
ambalaje, higroscopicitate aproape nul datorit gradului de
cristalinitate mare, i se aprinde greu numai n contact cu focul.
Sortimentul de fibre polipropilenice cuprinde tipurile: fibre
polifilamentare, monofilamentare, fibre scurte tip ln cu
lungime de 90-120mm, benzi rafie din folii pentru pnz de
saci, ambalaje, suport de covoare, etc. Se folosesc pentru
confecionarea covoarelor, stofelor de mobil, esturilor pentru
ambalaje, saci (concurnd fibrele de iut), mbrcminte de
protecie pentru industria chimic i alimentar, esturi
decorative, fee de mas, materiale neesute (covoare),
mbrcminte exterioar esute sau neesute, articole tehnice
diverse.
e.) Fibrele policlorvinilice au aprut printre primele fibre sintetice,
dar nu au primit o dezvoltare mare din cauza instabilitii lor la
aciunea cldurii i a contractibilitii mari la 100C. Fibrele
policlorvinilice sunt utilizate numai pentru obinerea unor mrfuri
textile sau pentru articole de uz industrial. Sortimentul de fibre
policlorvinilice cuprind mai multe tipuri: fibre scurte i continue,
contractibile i necontractibile la 100C. Dintre proprietile
fibrelor policlorvinilice se detaeaz 3 specifice, care le-au fcut
recunoscute i au determinat dezvoltarea produciei lor:
neaprinzibilitatea (nu transmit focul), triboelectricitatea
(ncrcare electric, cu efecte asupra reumatismului),
contractibilitatea dirijat a lungimii fibrelor (posibilitatea de a
obine produse textile cu efecte n relief). Domeniile de utilizare
a fibrelor policlorvinilice sunt: esturi neaprinzibile, produse
176
volumizate, tricoturi volumizate, esturi i tricoturi
antireumatismale.
211
12.8. Firele textile
Firele textile sunt obinute prin reunirea mai multor fibre scurte sau
continue i consolidate prin torsionare (cea mai important operaie din
procesul de filare prin care se determin n special proprietile
mecanice ale firelor textile). Firele sunt elemente de structur
fundamental ale produselor textile finite. Natura fibrelor componente,
proporia i modul de obinere, de filare i finisare, determin calitatea
produselor textile finite (esturi, tricoturi, imitaii de blnuri, unele tipuri
de neesute). Firele se utilizeaz n marea lor majoritate pentru obinerea
produselor textile finite, i ntr-o proporie mai mic se comercializeaz
sub form de sculuri pentru tricotarea manual, croetare sau sub alte
forme pentru diferite destinaii (a de cusut, brodat, etc.).
Firele se obin prin 2 procedee clasice de filare: cardare i
pieptnare care dau i denumirea firelor rezultate.
Firele cardate se obin din fibre de lungimi reduse, ale cror capete
ies n afar, dnd un aspect pufos i o grosime relativ mare produselor
textile.
Firele pieptnate se obin din fibre de bumbac lung sau din fibre de
ln sau tip ln cu lungimi mai mari, care au suprafaa neted, uniform
fiind destinate esturilor al cror desen trebuie s rmn vizibil.
212
Principalele caracteristici de calitate ale firelor
Fineea firelor (densitatea n lungime): exprim gradul de subirime
al firelor i este influenat de calitatea fibrelor ntrebuinate i de modul
211
Stanciu, I; Prianu, E; Schileru, I; Merceologie Calitatea i sortimentul mrfurilor
nealimentare, Editura Oscar Print, Bucureti, 1997, pag.52-63
212
Stanciu, I; Prianu, E; Schileru, I; Merceologie Calitatea i sortimentul mrfurilor
nealimentare, Editura Oscar Print, Bucureti, 1997, pag.63-64
177
lor de prelucrare. Se exprim prin sistemul indirect (numr metric) i
sistemul direct (titlul n tex sau denier);
213
Torsiunea firelor este un parametru de calitate foarte important,
ntruct influeneaz uniformitatea, rezistena i aspectul esturilor i
tricoturilor. Ea este exprimat prin numrul de rsuciri pe unitatea de
lungime a firului (rs/m). Notarea sensului torsiunii firelor se face prin
litera S (de la stnga spre dreapta) i Z (de la dreapta spre stnga).
Rezistena firelor (sarcina de rupere i alungirea firelor) depinde de
mai muli factori dintre care amintim: natura i structura firelor, mrimea
torsiunii, modul de prelucrare, de uniformitate, de densitatea de lungime,
de umiditate, de aciunea operaiilor de finisare (albire, vopsire etc).
Uniformitatea firelor. Gradul de uniformitate al firelor influeneaz
calitatea produselor finite prin modificarea aspectului exterior, caracterul
suprafeei, precum i a celorlalte caracteristici fizico-chimice.
Clasificarea i sortimentul firelor textile
Cele mai utilizate criterii pentru clasificarea firelor sunt: compoziia
fibroas, modul de obinere, structura, finisarea i destinaia.
Dup compoziia fibroas sunt fire omogene i mixte.
Dup modul de obinere sunt fire pieptnate i cardate.
Dup structur sunt fire simple, rsucite, multiple i de efect.
Dup tratamentele de finisare sunt fire albite, mercerizate (cnd
sunt din bumbac), vopsite, imprimate, volumizate i contractibile.
Dup destinaie sunt fire pentru: esturi, tricoturi, ae de cusut i
brodat, perdele, dantele, esturi tehnice, fabricarea sforilor, cablurilor.
214
213
Rede, A; Petrescu, V; Rducanu, I; Pleea, D, A; Merceologie industrial, Editura Eficient,
Bucureti, 1999, pag.376
214
Stanciu, I; Prianu, E; Schileru, I; Merceologie Calitatea i sortimentul mrfurilor
nealimentare, Editura Oscar Print, Bucureti, 1997, pag.67
178
12.9. Marcarea i pstrarea mrfurilor textile
Fiecare produs textil are o etichet pe care se marcheaz
urmtoarele: denumirea produsului, compoziia fibroas, modelul, desen,
culoare, STAS, semn de control, data fabricaiei, preul. Confeciile textile
mai cuprind i o etichet de ntreinere (4 sau 5 simboluri standardizate
n Romnia SR EN 23758) care precizeaz recomandri privind
ntreinerea acestora n operaiile de splare, albire, clcare, curire
chimic i uscare.
Pstrarea n condiii optime a mrfurilor textile se face la o
umiditate relativ a aerului de 65% i temperatur care s fie situat n
jurul valorii de 18C. Principalii factori care pot genera sau favoriza
degradarea total sau parial a mrfurilor textile n timpul transportului
sunt parametrii atmosferici, natura ambalajului, regimul de depozitare, i
solicitrile mecanice. Manipularea i transportul produselor textile se vor
efectua cu mijloacele de care dispune ntreprinderea prin care s se
asigure pstrarea integritii ambalajelor i produselor.
215
215
Rede, A; Petrescu, V; Rducanu, I; Pleea, D, A; Merceologie industrial, Editura Eficient,
Bucureti, 1999, pag.442-450
179
ntrebri:
1.Cum se clasific fibrele textile?
2. Ce importan au la ora actual fibrele chimice?
3. Care sunt proprietile fizice a fibrelor textile?
4. Cum se realizeaz marcarea i pstrarea mrfurilor textile?
5. Ce caracteristici prezint fibrele poliesterice?
6. Cum se obine fibra de mtase?
7. Ce inelegei prin fenomenul pilling?
180
CAPITOLUL XIII
CARACTERIZAREA MERCEOLOGIC A MRFURILOR DIN
PIELE I NLOCUITORI DE PIELE
13.1. Generaliti
Articolele din piele i nlocuitori ai pielii reprezint circa 30% din
totalul mrfurilor din categoria textile - nclminte. n cadrul grupei se
pot delimita subgrupele nclminte, mbrcminte din piele, mnui i
articole de marochinrie, articole pentru sport, materiale pentru tapierie
etc.
216
Evoluia n timp a fiecrei subgrupe a fost determinat de numeroi
factori, ntre care condiiile climatice, tradiia, moda, .a., care au conferit
acestei evoluii particulariti spaio-temporale evidente. Romnia este
un productor important de nclminte (circa 110 milioane perechi/an)
att pentru piaa intern ct i extern. Consumul de nclminte n
Romnia este superior consumului mediu mondial (circa 1
pereche/loc/an), cu particularitatea c doar circa 1/3 reprezint
nclminte din piele, restul fiind nclminte din nlocuitori, care n
general asigur obinerea unor produse cu proprieti de purtabilitate
foarte apropiate de cele realizate din piele natural.
217
216
Rede, A; Petrescu, V; Rducanu, I; Pleea, D, A; Merceologie industrial, Editura Eficient,
Bucureti, 1999, pag.451
217
Stanciu, I; Prianu, E; Schileru, I; Merceologie Calitatea i sortimentul mrfurilor
nealimentare, Editura Oscar Print, Bucureti, 1997, pag.117
181
13.2. Pieile naturale
Materia prim cea mai apreciat pentru confecionarea
nclmintei este pielea natural tbcit. Pielea natural tbcit este
un material de natur proteic ce provine din piei brute, cu proprieti
modificate prin prelucrare, n funcie de cerinele impuse de diversele
sale domenii de utilizare.
Valoarea de ntrebuinare a pieilor naturale tbcite este
determinat de:
- caracteristicile pieilor brute;
- procesul tehnologic i materialele auxiliare ntrebuinate;
- modul de pstrare, ambalare i transport.
218
Principala surs de piei brute o reprezint:
- mamiferele domestice: bovinele, cabalinele, ovinele, caprinele,
porcinele;
- mamiferele slbatice, animale marine, petii, batracienii,
reptilele, unele psri, a.
219
Pieile crude influeneaz proprietile i calitatea pieilor finite prin:
structur, compoziia chimic, topografie, dar i prezena unor defect.
Are structur stratificat, compus din 3 straturi (anexa 4):
- epiderma la exterior ce reprezint 1-3% din grosimea pielii;
- derma la mijloc ce reprezint 70-85% din grosimea pielii;
- hipoderma la interior ce reprezint 14-27% din grosimea pielii.
n procesul de prelucrare cea mai mare importan o are derma
fiind stratul care formeaz pielea finit (celelalte dou se ndeprteaz la
procesul de prelucrare).
Derma este alctuit din 2 straturi: papilar i reticular.
218
Rede, A; Petrescu, V; Rducanu, I; Pleea, D, A; Merceologie industrial, Editura Eficient,
Bucureti, 1999, pag.452
219
Stanciu, I; Prianu, E; Schileru, I; Merceologie Calitatea i sortimentul mrfurilor
nealimentare, Editura Oscar Print, Bucureti, 1997, pag.118
182
Stratul papilar este alctuit din fibre de colagen subiri, elastice
care la contactul cu epiderma formeaz o reea dens i impermeabil
numit "membran bazal" sau "strat hialin", i care determin desenul
natural al pielii (floarea pielii).
Stratul reticular are o reea dens compact de fibre colagenice
nentrerupte (cu excepia pieilor de porcine) de formaiuni epiteliale. El
determin proprietile fizico-mecanice ale pieilor finite. Pentru o utilizare
ct mai raional a pieilor, se delimiteaz prile (regiunile) cu
caracteristici omogene - numite REGIUNI TOPOGRAFICE (anexa 5).
Zonarea topografic este specific pieilor mari, ndeosebi pieilor de
bovine.
220
ZONAREA TOPOGRAFIC A PIEILOR
a.) n cazul pieilor din bovine regiunile topografice sunt: 1. Crupon,
2. Gt, 3. Poale, 4. Picioarele, 5. Frunile, etc. Dintre acestea,
cele mai valoroase sunt cruponul, gtul i poalele.
- Cruponul este partea pielii ce acoper spinarea animalului,
are esut compact, uniform i deine 50% din suprafaa pielii;
- Gtul deine aproximativ 20% din suprafaa pielii i are
structur mai puin compact;
- Poalele dein 25% din suprafaa pielii i reprezint pielea din
regiunea abdomenului animalului.
n situaia n care pieile de bovine prezint o uniformitate a
proprietilor pe toat suprafaa, zonarea lor se face simplificat, doar n
dou piese, numite canate, separate pe linia longitudinal a pielii (ca n
cazul bovinelor tinere sau al pieilor de taur)
b.) Pieile de cabaline se separ n 2 piese i anume crupa i gtul,
delimitate pe o linie arcuit, la circa 1/3 din lungime, msurat
220
Rede, A; Petrescu, V; Rducanu, I; Pleea, D, A; Merceologie industrial, Editura Eficient,
Bucureti, 1999, pag.453
183
din extremitatea posterioar. Crupa este mai valoroas, fiind
alctuit din esut dens i compacte.
COMPOZIIA CHIMIC
Pieile conin ap 47-75%, substane proteice 32-35%, substane
grase (pn la 30%), substane minerale (pn la 1%). Substanele
proteice sunt reprezentate n principal de colagen (circa 95%), care prin
structura sa determin proprietile mecanice (rezisten, elasticitate,
flexibilitate) a pieilor finite.
221
CALITATEA PIEILOR brute i implicit a pieilor finite este
determinat i de prezena defectelor care pot fi grupate dup
proveniena lor: defecte din timpul vieii animalului; defecte din timpul
sacrificrii i jupuirii animalului; i defecte din timpul conservrii pieilor.
13.3. Prelucrarea pieilor brute
Operaiile la care este supus pielea brut au drept scop
transformarea ei ntr-un material imputrescibil, rezistent i cu un aspect
exterior corespunztor.
Procesul de prelucrare a pieilor brute cuprinde 3 grupe de operaii:
- operaii preliminare prin care se urmrete transformarea pieilor
brute n piele gelatin, pregtind-o pentru preluarea de substane
tanante (nmuierea, ndeprtarea prului, umflarea esut, apoi
curirea chimic i mecanic);
- tbcirea poart denumirea substanelor tanante folosite i a
metodei de lucru: tbcire vegetal (cu substane tanante)
rapid i lent, tbcirea mineral (cu sruri metalice de crom),
la care pieile au culoare gri-verzuie, utilizate pentru fee de
nclminte, articole sport, mbrcminte, mnui, i tbcirea
combinat;
221
Stanciu, I; Prianu, E; Schileru, I; Merceologie Calitatea i sortimentul mrfurilor
nealimentare, Editura Oscar Print, Bucureti, 1997, pag.121
184
- operaii de finisare mai importante sunt cele: fizico-chimice de
vopsire, lcuire, apretare, ungere i cele mecanice (obinerea de
caracteristici specifice ca: stoarcerea, egalizarea grosimii,
lefuire, lustruire, presarea unor desene, toluirea-cutare
continu menit s flexibilizeze i s dea moliciunea pielii).
222
13.4. Tipuri principale de piei finite
n funcie de domeniul de utilizare, pieile finite pot fi grupate n 6
categorii i anume:
- piei pentru partea de sus a nclmintei;
- piei pentru partea de jos a nclmintei;
- piei pentru harnaamente, curelrie, articole de sport i
marochinrie;
- piei pentru scopuri tehnice;
- piei pentru mnui;
- piei pentru confecii de mbrcminte i pentru diferite alte
scopuri.
a.) Piei pentru partea de sus a nclmintei
Se folosesc la confecionarea feelor i cptuelilor pentru
nclminte, fiind piei moi, subiri, flexibile, cu aspect plcut. Frecvent se
obin din piei de bovine dar i din celelalte animale.
Din aceast grup fac parte:
- boxul obinut din piei de taurine tinere, cu structur dens, mai
omogen, tbcite cu crom, iar floarea pielii este mai uniform;
- bizon obinut din piei de mnzat, vite, bubaline, tbcite cu crom
i retanare vegetal. Este mai groas avnd faa presat pentru
a i se imprima desenul n relief. Avem bizon uns i neuns;
222
Stanciu, I; Prianu, E; Schileru, I; Merceologie Calitatea i sortimentul mrfurilor
nealimentare, Editura Oscar Print, Bucureti, 1997, pag.121-124
185
- pieile impermeabile obinute din piei de taurine, au structur
dens fr defecte, sunt mate sau semilucioase, rezistente,
impermeabile la ap i cu capacitate de termoizolare superioar.
Sunt comercializate sub denumirea de Waterproof (piei tbcite
cu sruri de crom i avnd fa natural) sau iuft (piei tbcite cu
sruri de crom i retbcite vegetal);
- velurul (antilopa) obinut din piei de bovine tinere, tbcite cu
sruri de crom i finisate prin polizare pe partea crnoas (au
caracteristici asemntoare cu boxul, utilizat la confecionarea
nclmintei de calitate superioar);
- nbucul obinut din piei de bovine i cabaline, fr defecte,
tbcit cu sruri de crom i tanani sintetici, polizat fin pe fa i
vopsit n alb sau alte culori. Are capacitate de absorbie a apei i
este utilizat pentru confecionarea nclmintei de var;
- evroul obinut din piei de caprine, i cabaline este tbcit cu
sruri de crom. Are tueu fin, moliciune deosebit, i elasticitate
foarte bun. evroul este folosit pentru confecionarea
nclmintei elegante pentru femei i copii, dar i a articolelor de
marochinrie fin;
- evreta este o piele de ovine tbcit cu crom asemntoare cu
evroul. Are structur spongioas, absoarbe apa, i este utilizat
pentru confecionarea feelor nclmintei uoare de cas;
b.) Piei pentru partea de jos a nclmintei
Se obin din piei de taurine, bubaline mai rar porcine, tbcite prin
sisteme care s asigure obinerea unor produse suficient de dense i
elastice, rezistente la uzur i compresiune, i cu un coeficient redus de
absorbie a apei.
Se obin astfel sortimentele: talp pentru cusut, lipit, pentru btut n
cuie, pentru bran CR (destinat nclmintei confecionate n sistemul-
186
coasere pe ram), pentru bran CB (nclminte cusut pe bran), talp
pentru rame, palt pentru partea de jos a nclmintei.
223
13.5. nlocuitorii de piele
Sunt obinui datorit resurselor de piei naturale limitate. nlocuiesc
parial sau total o serie de semifabricate din piele destinate confecionrii
diverselor piese. La ora actual perfecionarea tehnologic a asigurat
nlocuitorilor din piele proprieti apropiate, uneori chiar superioare pieilor
naturale.
Principalii nlocuitori din piele sunt: nlocuitori tip carton; nlocuitori
din material textil (esturi, tricoturi sau textile neesute); i nlocuitori din
cauciuc i material plastic.
n producia de nclminte avem nlocuitori de piele pentru fee de
nclminte i nlocuitori pentru partea de jos a nclmintei.
nlocuitori de piele pentru fee de nclminte care trebuie s
ndeplineasc cerine de flexibilitate, uniformitate, rezistent mecanic,
aspect exterior, etc. Unii nlocuitori sunt cunoscui sub denumirea de
"piele artificial" care este de tip plan polistratificat, la care straturile care
acoper materialul textil sunt constituite din PVC sau ali polimeri vinilici;
sau "piele sintetic" la care cel puin peliculele lor sunt constituite din
poliuretani sau ali polimeri diferii de cei vinilici. Pieile artificiale i
sintetice sunt comercializate sub diferite denumiri corfam, clarina,
colaten, pielsin.
nlocuitori pentru partea de jos a nclmintei trebuie s prezinte
caracteristici adecvate, respectiv impermeabilitate, flexibilitate, rezistent
la uzur i compresiune, mas volumic redus.
223
Rede, A; Petrescu, V; Rducanu, I; Pleea, D, A; Merceologie industrial, Editura Eficient,
Bucureti, 1999, pag.460-461
187
Cele mai bune rezultate s-au obinut prin folosirea nlocuitorilor de
tip cauciuc. Din aceast categorie face parte:
Crepul: cauciuc natural nevulcanizat, galben, elastic dar numai la
temperatur obinuit, i rezistent la uzur;
Cauciuc compact produs vulcanizat rezistent la uzur fr
ingrediente speciale care ar putea conferi o structur poroas. Pentru
nclminte se livreaz sub form de plci negre sau colorate, cu
suprafa neted sau cu desen n relief;
Cauciuc microporos sunt plci sau piese obinute din amestecuri
de cauciuc i substane speciale pentru formarea porilor. Gradul de
porozitate influeneaz masa volumic aparent a plcilor, elasticitatea,
flexibilitatea, i rezistena la uzur;
Cauciuc duroflex este compact, mai dens i mai dur, coninnd
stiren, are luciu mai intens, o bun comportare la temperatur sczut,
dar aderena la sol este mai sczut;
Cauciuc microdur este un sortiment cu structur celular ce se
prezint sub form de plci dure. Are proprieti asemntoare
cauciucului obinuit;
Celodurul este un material destinat nclmintei de var. Este o
plac cu structur celular care are caracteristici de rezisten mai
sczute.
Pentru confecionarea tlpilor de nclminte se pot utiliza unele
materiale plastice. Policlorura de vinil utilizat pentru confecionarea
tlpilor este un material termoplastic, avnd caracteristici ce variaz cu
temperatura. Dup formare i pstreaz densitatea apropiat de cea a
cauciucului, rmnnd n acelai timp flexibil i elastic.
224
224
Rede, A; Petrescu, V; Rducanu, I; Pleea, D, A; Merceologie industrial, Editura Eficient,
Bucureti, 1999, pag.462-465
188
13.6. nclmintea
n categoria nclminte sunt incluse bunurile de consum destinate
protejrii membrelor inferioare fa de aciunea factorilor de mediu, ca i
satisfacerea unor cerine de natur psihosocial, care au fcut ca aceste
produse s constituie i mijloace de satisfacie estetic i de identificare
social i personal. Evoluia cereii i ofertei n domeniul nclmintei a
fost influenat de cei mai importani factori care sunt condiiile climatice,
tradiia i moda.
nclmintea modern are urmtoarele funcii:
a.) funcia de protecie este asigurat prin alegerea materialelor de
confecie cu cele mai potrivite proprieti i a celei mai adecvate
tehnologii pentru destinaia dat;
b.) funcia ortopedic este realizat prin alegerea modelului i a
dimensiunilor care confer cea mai bun stabilitate i
concordan cu cerinele tradiiei i a modei;
c.) funcia igienico-medical se asigur prin alegerea materialelor
cu cea mai potrivit compoziie chimic pentru asigurarea unui
microclimat neduntor pentru tegumente i nestnjenitor
pentru circulaia sanguin;
d.) funcia estetic i de personalizare este asigurat prin
proprietile estetice ale materialelor de confecie, model i
tehnic de confecie.
n caracterizarea nclmintei se folosesc curent noiunile:
comoditate, purtabilitate, durabilitate, estetic etc., noiuni cu caracter
complex i, ntr-o anumit msur, subiective, exprimate dup criterii mai
mult sau mai puin unitare, dei standardizate, n general.
n componena nclmintei se deosebesc dou grupe de piese:
a.) piesele pentru partea de sus a nclmintei, care acoper zona
dorsal a piciorului i, uneori gamba i pulpa. Aceste piese se grupeaz
189
n: piese exterioare, numite i fee (vizibile din exterior); piese
intermediare numite ntrituri; i piese interioare numite cptueli.
b.) piese pentru partea de jos a nclmintei care constituie
suportul plantar. Aceste piese se grupeaz n: piese exterioare de uzur;
piese intermediare cu rol de umplere, ntrire; i piese interioare de
legtur care contribuie la solidarizarea celor dou pri ale
nclmintei.
Structura (piesele) unui articol de nclminte variaz n funcie de
destinaia i complexitatea produsului (anexa 6).
Cputa este piesa cea mai solicitat, att la confecionare, ct i n
timpul purtrii (solicitri la flexiuni repetate n zona metatarsofalangian.
Cel mai mult utilizat este pielea tbcit mineral extras din zona
cruponului. Se confecioneaz din materiale cu plasticitate i elasticitate
ridicate. Se confecioneaz n variantele: ntreag, redus sau combinat
cu alte piese.
Vrful este situat n partea anterioar a feelor i este solicitat, n
timpul purtrii foarte frcvent, la ocuri i lovituri. Se ntrete cu o pies
numit bombeu realizat din material textil puternic impregnat.
Carmbul acoper prile laterale i posterioare ale piciorului fiind
mai puin solicitat. Se confecioneaz din materiale cu proprieti estetice
i igienice ridicate. Vipuca este o pies n form de benti care
ntrete mbinarea carmbilor la spate, pe linia median a clciului
taiful acoper zona clciului. Se confecioneaz din materiale
rezistente la uzur i estetice. Se rigidizeaz cu o ntritur realizat din
material fibros (de regul nlocuitor tip carton) puternic apretat, pentru a
menine forma nclmintei, prevenind astfel deplasarea calcaneului i
deformarea piciorului.
Cptuelile i acoperiil de bran se realizeaz cu tueu agreabil i
proprieti igienice apte s asigure confort i microclimat neduntor. Se
realizeaz din nlocuitori textili sau piei sintetice.
190
Tocul principalul element de caracterizare a stilului de nclminte
i care variaz dup destinaie, mod. Tocul poate fi realizat din mai
multe piese denumite flecuri i este acoperit cu un capac de toc.
Talpa necesit folosirea de materiale adecvate destinaiei i
modelului, n general, materiale rezistente la uzur i confortabile. Talpa
se realizeaz din plci sau prin tehnologii specifice prelucrrii maselor
plastice i cauciucului.
Glencul - piesa cu cel mai pregnant rol ortopedic, confecionat din
lemn, mase plastice sau cel mai adesea din oel de arc;
Branul - este piesa suport a piciorului fiind multiplu i complex
solicitat. Trebuie s prezinte proprieti de rezisten i igienice foarte
bune. Este realizat din carton pentru bran i frecvent se completeaz cu
acoperitori de bran.
Piesele nclmintei se decupeaz prin croire dup tipare ori prin
tanare, sau se formeaz n matrie prin presare ori injectare.
Confecionarea nclmintei presupune un ir de operaii care
variaz n funcie de destinaia nclmintei i de natura materialelor din
care sunt realizate piesele, constituind aa numitele sisteme de
confecie.
Purtarea experimental reprezint modalitatea de verificare a unor
caracteristici deosebit de importante pentru utilzator: comoditate la
purtare, aderena tlpii pe diverse medii uscate i umede, rezistena la
purtare, etc. Aceste verificri se fac conform unor programe coordonate
i desfurate de ntreprinderile productoare de nclminte i
institutele de cercetare n domeniu.
225
225
Stanciu, I; Prianu, E; Schileru, I; Merceologie Calitatea i sortimentul mrfurilor
nealimentare, Editura Oscar Print, Bucureti, 1997, pag.145-152
191
ntrebri:
1. Care este structura pielii?
2. n funcie de domeniul de utilizare, pieile finite pot fi grupate n ase
categorii. Care sunt acestea?
3. Care sunt funciile nclmintei?
4. Enumerai cel puin trei nlocuitori de piele?
5. Ce nelegei prin purtarea experimental?
6. Care este compoziia chimic a pieilor naturale?
7. Cine influeneaz calitatea pieilor naturale?
192
BIBLIOGRAFIE
1.) Bologa, N. Merceologia produselor alimentare, Editura Oscar Print,
Bucureti, 1999
2.) Bologa, N. Brbulescu, G. Burda, A. Merceologia alimentar
Metode i tehnici de determinare a calitii, partea a II-a, Editura
Oscar Print, Bucureti, 2002
3.) Bologa, N.; Burda, A.; Merceologia alimentar, Editura Oscar Print,
Bucureti, 2004,
4.) Diaconescu, I. Merceologie alimentar, Editura Eficient, Bucureti,
1998
5.) Dima, D. Pamfilie, R. Procopie, R. Mrfurile alimentare n comerul
internaional, Editura Economic, Bucureti, 2001
6.) Dinu, V,; Negrea, M,; Bazele merceologiei, Editura ASE, Bucureti,
2001
7.) Olaru, M. Schileru, I. Bietoniu, P. Pamfilie, R. Prian, E.
Purcrea, A. Fundamentele tiinei mrfurilor, Editura Eficient,
Bucureti, 1999
8.) Punescu, C. Lucrri aplicative la merceologie alimentar, Editura
ASE, Bucureti, 2000
9.) Popescu, D.V. Alimentaie, Editura ASE, Bucureti, 2001
10.) Pslaru, C. Petrescu, V. Atanase, A. Ambalarea i pstrarea
mrfurilor, Editura ASE, Bucureti, 1996
11.) Prian, E,; Stanciu, I,; Militaru, C,; Merceologie Calitatea i
sortimentul mrfurilor industriale. Lucrri aplicative i studii de caz,
Editura Universitatea Cretin Dimitrie Cantemir, Bucureti, 2002
12.) Pop, L. Merceologie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti,
193
1999
13.) Rede, A; Petrescu, V; Rducanu, I; Pleea, D, A; Merceologie
industrial, Editura Eficient, Bucureti, 1999
14.) erbulescu, L., Merceologie industrial, Editura Fundaiei Romnia
de Mine, Bucureti, 2002
15.) Stanciu, I; Prianu, E; Schileru, I; Merceologie Calitatea i
sortimentul mrfurilor nealimentare, Editura Oscar Print, Bucureti,
1997
16.) Stanciu, I, Olaru, M. Bazele merceologiei, Editura Uranus,
Bucureti, 1999
17.) Vetemean,L.Bazele merceologiei,volumul I, Editura Mira Design,
Sibiu, 2000
18.) Vetemean,L.Bazele merceologiei,volumul II, Editura Mira Design,
Sibiu, 2001
194
ANEXA 1
195
ANEXA 2
196
ANEXA 3
197
ANEXA 4
198
ANEXA 5
199
ANEXA 6
200